Nama Asisten: Fairuz Khairunisa Widiati

Tanggal Praktikum: 29 Maret 2017

Tanggal Pengumpulan: 5 April 2017

PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAGING DAN IKAN

Penanganan Segar Daging

Langen Kinanti (240210240103)

ABSTRAK

Daging ayam adalah bahan pangan yang bernilai gizi tinggi karena kaya akan
protein, lemak, mineral serta zat lainnya yang sangat dibutuhkan tubuh. Karkas
yaitu ayam yang telah disembelih dan dikurangi bagian-bagian tertentu seperti
kepala, kaki, darah, bulu, dan jeroan. Tujuan praktikum kali ini untuk mengetahui
cara pemotongan hewan dan mengetahui proses karkasi, serta mengetahui kualitas
daging setelah pemotongan melalui pengamatan terhadap warna, aroma, dan
tekstur. Metode praktikum ini dilakukan dengan melakukan penyembelihan ayam
negeri secara langsung dan mengamati karakteristik organoleptiknya. Proses
penanganan daging segar meliputi pemotongan ayam negeri, pengeluaran darah,
pencabutan bulu, pengeluaran jeroan, serta pemotongan bagian-bagian bukan
karkas. Berdasarkan hasil pengamatan diketahui bahwa persentase bobot karkas
yang dihasilkan adalah sebesar 72% dan 70,83%. Persentase darah yang keluar
sebesar 4% dan 4,167%. Warna yang dihasilkan adalah coklat pucat agak kebiruan
dan putih kemerahan, memiliki tekstur yang kenyal dan aroma yang amis.
Kualitas daging dipengaruhi oleh faktor sebelum dan sesudah pemotongan.

Kata Kunci: Daging Ayam, Karkas, Penyembelihan.

ABSTRACT

Chicken meat is a food of high nutritional value because it is rich in protein, fat,
minerals and other substances that are very needed by the body. Chicken
carcasses is the chicken that have been slaughtered and reduced certain parts
such as heads, feet, blood, feathers and offal. The purpose of this practicum is to
know how to slaughterhouses and to know carcassing, and also how to know the
quality of the meat after cutting through the observation of the color, smell, and
texture. This laboratory method is done by chicken slaughter directly and observe
the organoleptic characteristics. Fresh meat handling process includes chicken
slaughter, bleeding, plucking, taking out the offal, and cutting portions that is not
the part of the carcass. Based on the observation, the resulting carcass weight
percentage is 72% and 70.83%. The percentage of blood that came out is 4% and
4.167%. The resulting color is a pale brown slightly bluish and reddish white, the
texture is chewy and fishy smell. The meat quality is influenced by factors before
and after cutting.

Keywords: Carcass, Chicken Meat, Slaughter.

PENDAHULUAN
 Daging ayam merupakan salah satu bahan pangan yang menjadi sumber
protein hewani. Tingginya tingkat konsumsi daging disebabkan nilai gizi yang
terkandung di dalam daging lebih banyak bila dibandingkan dengan bahan pangan
lainnya. Selain itu, daging mempunyai asam amino essensial yang lebih lengkap
bila dibandingkan dengan protein yang berasal dari nabati. Menurut Lawrie
(2003), komposisi daging terdiri atas 75% air, 18% protein, 3,5% lemak dan 3,5%
zat-zat non protein yang dapat larut. Secara umum, komposisi kimia daging terdiri
atas 70% air, 20% protein, 9% lemak dan 1% abu. Jumlah ini akan berubah bila
hewan digemukkan yang akan menurunkan persentase air dan protein serta
meningkatkan persentase lemak.
Karkas ayam yaitu ayam yang telah disembelih dan dikurangi bagian-
bagian tertentu. Karkas ayam dibedakan menjadi menjadi karkas kosong dan
karkas isi. Karkas kosong yaitu karkas yang telah disembelih dan dikurangi darah,
bulu, alat-alat tubuh bagian dalam (jeroan), kepala, dan kakinya. Biasanya paru-
paru dan ginjal menjadi bagian dari karkas, kecuali ada permintaan khusus.
Karkas isi yaitu karkas kosong segar, tetapi diisi dengan hati, jantung, dan ampela
yang sudah dibersihkan (Priyatno, 2000). Murtidjo (1987) menyatakan, bahwa
rata-rata berat karkas ayam berkisar antara 65-75% dari berat hidup pada waktu
siap potong. Menurut Zaenab, dkk (2005), persentase bagian-bagian karkas adalah
persentase karkas dada sekitar 23,45 -25,5% dan dada merupakan bagian yang
banyak mengandung daging, persentase karkas paha sekitar 21,80%, persentase
karkas punggung sekitar 20%, dan persentase karkas sayap 8,6%. Rendemen
karkas dapat diartikan sebagai bagian atau porsi bobot karkas ayam dibandingkan
dengan bobot ayam hidup, yang biasa dinyatakan dengan persen berat. Randemen
karkas ayam bervariasi besarnya, tergantung pada jenis, umur, dan jenis kelamin
ayam, serta criteria karkas yang digunakan (Priyatno, 2000). Penanganan daging
segar setelah proses pemotongan perlu dilakukan agar daging tetap memiliki
kualitas yang baik sampai ke tangan konsumen.
Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui cara pemotongan hewan dan
proses karkasi, serta mengamati karakteristik organoleptik ayam setelah dipotong
seperti warna, aroma, dan tekstur.

BAHAN DAN METODE

Bahan yang digunakan untuk penanganan daging segar adalah ayam negeri
dan air panas. Alat yang digunakan yaitu pisau tajam, panci, baskom, trashbag,
dan timbangan. Metode praktikum dilakukan dengan melakukan penyembelihan
ayam negeri dan melakukan proses karkasi secara langsung, serta mengamati
karakteristik organoleptik ayam setelah dipotong seperti warna, aroma, dan tekstur
secara langsung.

HASIL DAN PEMBAHASAN

 Proses penanganan daging segar pada praktikum kali ini adalah dengan
menimbang ayam terlebih dahulu sebelum disembelih, selanjutnya ayam
disembelih dan dilakukan proses pengeluaran darah. Penyembelihan bertujuan
untuk mengeluarkan darah secara optimum dengan memotong vena jugularis dan
arteri karotid pada bagian leher atas dekat kepala. Pengeluaran darah secara
optimal akan mengurangi waktu pembusukan pada karkas, mengingat darah
merupakan salah satu media yang baik dalam kontaminasi oleh mikrobia (Parry,
1989). Kemudian ayam ditimbang dan dicelupkan ke dalam air panas dengan
temperatur sekitar 80oC selama 1 menit. Proses selanjutnya yaitu pencabutan bulu
ayam, lalu ditimbang kembali. Setelah penyembelihan dilakukan pembersihan
bulu dan untuk mempermudah pencabutan bulu, unggas dicelupkan kedalam air
hangat antara 500C-800C selam waktu tertentu (Soeparno, 1994). Setelah itu
karkasing dilakukan dengan memisahkan daging dari bagian kepala, kaki, buntut,
dan jeroan, lalu ditimbang kembali. Saluran pencernaan dan organ-organ dalam
lainnya dikeluarkan dengan cara membelah bagian abdomen (perut) hingga ke
dada ternak, kemudian ditimbang kembali. Karkas dipotong menjadi beberapa
bagian, yaitu 4 bagian dan 8 bagian. Proses pemotongan karkas yang pertama
adalah memotong bagian paha kanan dan kiri menjadi dua bagian dengan
memotong mengikuti ujung posterior rusuk terakhir dan dilanjutkan melalui
veterbral column. Sayap dipisahkan melalui sendi bahu dan dapat dibagi dengan
memotong bagian distal terhadap tulang radius dan ulna. Bagian dada terdiri dari
sternum dan otot terkait yang bisa berupa bentuk utuh atau dibelah menjadi dua
bagian (dada kiri dan dada kanan). Paha dipisahkan pada acetabulum dengan otot
pelvic tanpa tulang pelvic. Paha dapat dibagi dua dengan memotong pada
persendian antara femur dengan tibia, bagian proximal disebut thigh (paha
gending) dan distal disebut drumstick. Sisa bagiannya berupa punggung utuh yang
meliputi tulang pelvic, scapula bagian dorsal dari rusuk dan vertebrae dari bagian
posterior leher sampai ekor (Wibisono, 2010).

Gambar 1. Bagian Karkas Ayam (Judge et al., 1989)

Setelah itu dilakukan perhitungan persentase bobot hidup, bobot
disembelih, berat darah, berat bulu, berat karkas, berat jeroan, berat kepala dan
kaki, dan diamati sifat organoleptiknya seperti warna, aroma, dan tekstur. Rumus
perhitungan persentase bobot adalah sebagai berikut:
 % Bobot = Bobot Hidup Bobot yang Hilang X 100%
Bobot hidup

Berikut merupakan hasil pengamatannya.

Tabel 1. Hasil Pengamatan Penanganan Segar Daging Ayam
8 Bagian 4 Bagian
Parameter Berat Persentase Berat Persentase
(kg) (%) (kg) (%)
Bobot hidup 1,25 100 1,2 100
Bobot disembelih 1,2 96 1,115 95,83
Berat darah 0,05 4 0,05 4,167
Berat bulu 0,116 9,28 0,05 4,167
Berat karkas 0,9 72 0,85 70,83
Berat jeroan 0,15 12 0,15 12,5
Berat kepala dan 0,1 8 0,10 8,33
kaki
Organoleptik
Warna Coklat pucat ++ Putih kemerahan
Aroma Amis darah Amis +
Tekstur Lembek ++++ Kenyal +++
Gambar

(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2017)

Berdasarkan hasil pengamatan pada Tabel 1, didapatkan persentase bobot

karkas dengan perhitungan sebagai berikut :
Persentase karkas 8 bagian = (Berat karkas)/(Berat Hidup) x 100%
= (0,9 kg )/(1,25kg) x 100%
= 72%
Persentase karkas 4 bagian = (Berat karkas)/(Berat Hidup) x 100%
= (0,85 kg )/(1,2kg) x 100%
= 70,83%

Persentase bobot karkas ayam 8 bagian sebesar 72% dan bobot karkas
ayam 4 bagian sebesar 70,83%. Menurut literature, bobot karkas yang telah
dipisahkan dari bulu, kaki, leher/kepala, organ dalam, ekor (kelenjar minyak)
yaitu sekitar 60,1% dari bobot hidup ayam (Ensminger, 1998). Ketidaksesuaian
dengan literature disebabkan karena pada praktikum ini, penimbangan berat
karkas yaitu berupa karkas isi dimana masih terdapat jeroan di dalamnya. Karkas
ayam dibedakan menjadi menjadi karkas kosong dan karkas isi. Karkas kosong
yaitu karkas yang telah disembelih dan dikurangi darah, bulu, alat-alat tubuh
bagian dalam (jeroan), kepala, dan kakinya. Biasanya paru-paru dan ginjal
menjadi bagian dari karkas, kecuali ada permintaan khusus. Karkas isi yaitu
karkas kosong segar, tetapi diisi dengan hati, jantung, dan ampela yang sudah
dibersihkan (Priyatno, 2000). Grey et al (1982) menyatakan bahwa faktor-faktor
yang mempengaruhi bobot karkas tidak hanya jenis kelamin, umur dan bobot
badan tetapi ada beberapa faktor-faktor yang dapat mempengaruhi karkas
diantaranya strain, makanan, manajemen dan lingkungan. Kulit yang besar dan
juga tebal juga akan berpengaruh terhadap persentase karkas (Kartasudjana,
2005).
Persentase berat darah ayam yang dipotong 8 bagian dan 4 bagian sebesar
4% dan 4,167%. Hal ini menandakan bahwa darah yang dikeluarkan ayam
sempurna karena sudah sesuai dengan literatur yang menyebutkan bahwa darah
keluar sempurna jika darah yang keluar 4% dari bobot tubuh ayam hidup
(Soeparno, 1994). Proses pengeluaran darah pada ayam biasanya 50-120 detik,
tergantung pada besar kecilnya ayam yang dipotong. Jika pengeluaran darah ini
tidak sempurna maka akan terlihat kemerahan di leher, bahu, sayap, kehitaman
pada folikel bulu dan jantung berisi darah (Soeparno, 1994). Disamping itu, faktor
lain yang dapat menyebabkan darah tidak sempurna keluar setelah penyembelihan
diantaranya adalah hewan sakit, tekanan jantung melemah dan atau, terjadinya
haemoragi (memar-memar). Ternak disembelih dalam keadaan sakit atau tidak
diistirahatkan dari pengangkutan juga akan ditemukan banyak Hemoglobin (Hb)
dalam daging (Eriyani, 2008). Untuk mendapatkan hasil pengeluaran darah yang
sempurna maka sebelum penyembelihan ayam dalam posisi tergantung dan proses
penirisan darah setelah pemotongan sebaiknya dilakukan dengan cara digantung.
Persentase berat jeroan ayam yang dipotong 8 bagian dan 4 bagian
sebesar 12% dan 12,5%. Pengambilan jeroan dilakukan dengan cara memasukkan
tangan ke dalam rongga perut dan menarik seluruh isi perut keluar. Berdasarkan
hasil pengamatan terlihat beberapa organ dalam yang terdapat pada ayam yaitu
hati, jantung, ampela, dan usus. Warna hati tergantung pada nutrisi, warna hati
yang normal adalah coklat kemerahan atau coklat terang dan apabila makanan
mengandung lemak tinggi warnanya menjadi kuning. Jantung adalah suatu
struktur muskular berongga yang bentuknya menyerupai kerucut yang berfungsi
memompakan darah ke dalam bilik-bilik atrial dan kemudian memompakan darah
tersebut dari ventrikel menuju ke jaringan dan kembali lagi. Ampela seringkali
dinamakan perut otot yang berfungsi untuk menghasilkan dan menggiling
makanan kasar sebelum masuk ke usus.
 Pengamatan organoleptik pada karkas ayam 8 bagian adalah berwarna
coklat pucat dan agak kebiruan, berbau amis, dan bertekstur lembek. Sementara
pada karkas ayam 4 bagian berwarna putih kemerahan, berbau amis, dan
bertekstur kenyal. Warna daging dapat berubah atau terjadi penyimpangan warna
menjadi coklat, merah cerah, merah pink, dan hijau. Perubahan ini terjadi karena
mioglobin bereaksi dengan senyawa lain atau mengalami oksigenasi, oksidasi,
reduksi, dan denaturasi. Ayam ras lemaknya sedikit, makin tua umur ayam makin
banyak lemaknya, terutama di bagian ekor, leher, dan di bawah kulit serta di
sekeliling jeroan (Tarwotjo,1998). Warna kebiruan diakibatkan karena ayam
mengalami stress sebelum dipotong. Karkas ayam memiliki tekstur yang kenyal
dan aroma yang amis. Menurut Siregar dkk (1980), beberapa faktor yang
menentukan aroma antara lain adalah faktor genetik ayam, faktor usia, faktor jenis
kelamin dan faktor makanan. Sebelum dipotong ayam diistirahatkan selama 12-24
jam tergantung iklim, jarak antara asal ayam dengan rumah potong dan jenis
transportasi. Pengistirahatan dimaksudkan agar ayam tidak stress, darah dapat
keluar sebanyak mungkin saat dipotong dan cukup energi sehingga proses rigor
mortis berlangsung secara sempurna (Soeparno, 1994). Menurut Aberle (2001),
syarat-syarat yang harus dipenuhi dalam penyembelihan ayam adalah ayam harus
sehat, tidak dalam keadaan lelah, tidak produktif atau bukan bibit. Daging ayam
yang berkualitas akan memberikan rasa yang lebih enak dibandingkan dengan
yang kurang berkualitas. Hal ini dapat dilihat dari perbedaan kualitas antara
daging ayam potong yang sebelumnya mengalami stress dan yang tidak
mengalami stress sebelum pemotongan. Perbedaan tersebut dapat diamati pada
warna, keempukan, dan bau yang dihasilkan dari masing-masing daging tersebut
(Zaenab dkk, 2005).

KESIMPULAN
Kesimpulan yang didapat adalah persentase bobot karkas yang dihasilkan
adalah sebesar 72% dan 70,83%. Persentase darah yang keluar sebesar 4% dan
4,167%. Warna yang dihasilkan adalah coklat pucat agak kebiruan dan putih
kemerahan, memiliki tekstur yang kenyal dan aroma yang amis. Warna kebiruan
diakibatkan karena ayam mengalami stress sebelum dipotong. Faktor-faktor yang
mempengaruhi persentase karkas adalah konformasi tubuh dan derajat
kegemukan. Pengistirahatan ayan sebelum pemotongan dimaksudkan agar ayam
tidak stress, darah dapat keluar sebanyak mungkin saat dipotong, dan cukup
energi sehingga proses rigor mortis berlangsung secara sempurna.

UCAPAN TERIMA KASIH

 Terima kasih kepada Allah SWT, dosen pengampu praktikum Teknologi
Pengolahan Daging dan Ikan, asisten dosen dan teman-teman teknologi pangan
angkatan 2014.

DAFTAR PUSTAKA
Aberle, E.D, J.C. Forrest, D.E. Gerrard, & E.W. Mills. 2001. Principles of Meat
Science. 4th Ed. Kendall/Hunt Publishing Company, Inggris.
Ensminger. 1998. Poultry Science. The Institute Printer and Publisher, Denvile. P.
10-11 Soeparno. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging. Gajah Mada
University Press, Yogyakarta. Hlm. 5-6; 11-12
Eriyani C., 2008. Uji Daging Bangkai. Laporan Tahunan. Dinas Peternakan
Sumatra Barat. Padang.
Grey, T.C., D. Robinson and J.M. Jones. 1982. Effect of Age and Sex on the
Eviscerated Yield, Muscle, and Edible Offal of Commercial Broiler Strain.
Poultry Sci. 23:283-298.
Kartasudjana, R dan Suprijatna, E. (2006). Manajemen Ternak Unggas. Jakarta :
Penebar Swadaya.
Lawrie, R.A. 2003. Ilmu Daging edisi ke-5. Penterjemah Aminudin
Parrakasi.Universitas Indonesia. Jakarta.
Murtidjo, B.A. 1987. Pedoman Beternak Ayam Broiler. Cetakan pertama.
Kanisius,Yogyakarta.
Priyatno, 2000, Mendirikan Usaha Pemotongan Ayam, Penerbit Penebar Swadaya,
Jakarta.
Siregar, A. P., M. Sabrani dan P. Suroprawiro, 1980. Teknik Beternak Ayam Ras di
Indonesia. Cet. ke-1. Margie Group, Jakarta.
Soeparno. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging. Gajah Mada University Press,
Yogyakarta.
Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Gajah Mada University Press,
Yogyakarta.
Tarwotjo, C.Soejoeti. 1998. Dasar-Dasar Gizi Kuliner. Jakarta:PT.Gramedia
Widiasarana Indonesia
Wibisono, A. 2010. Mengenal Standar Pemotongan Daging Sapi. Available at
www.duniasapi.com. Diakses tanggal 4 April 2017.
Zaenab A, B. Bakrie, T. Ramadhan, dan Nasrullah. 2005. Pengaruh Pmberian
Jamu Ayam Terhadap Kualitas Karkas Ayam Buras Potong. Balai Pengkajian
Tekhnologi Pertanian DKI Jakarta, Jakarta.