LAPORAN

PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN

KARBOHIDRAT I
Uji Molisch

Diajukan untuk memenuhi salah satu tugas praktikum

Biokimia Pangan

Oleh:

Nama : Hanna Pracaswari

NRP : 113020051
Kelompok :B
No.Meja : 11 (Sebelas)
Assisten : Ira Guci
Tanggal Percobaan : 19 Maret 2013

LABORATORIUM BIOKIMIA PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2013
 LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN
KARBOHIDRAT I
UJI MOLISCH
Hanna Pracaswari : 113020051
Mohammad Galih P : 113020050
Silvi Nurul Novianti : 113020047

INTISARI

Semua karbohidrat terdiri atas unsur-unsur karbon (C), hidrogen

(H) dan oksigen (O), yang pada umumnya mempunyai rumus kimia
Cn(H2O)n. Rumus umum ini memberi kesan zat karbon yang diikat
dengan air (dihidrasi), sehingga diberi nama karbohidrat. Persamaan
lain ialah bahwa ikatan-ikatan organik yang menyusun kelompok
karbohidrat ini berbentuk polyalkohol. Dari sudut fungsi, karbohidrat
adalah penghasil utama energi dalam makanan maupun di dalam
tubuh.
Tujuan percobaan Uji Molisch adalah untuk mengetahui adanya
karbohidrat secara umum dalam suatu bahan pangan.
Prinsip percobaan Uji Molisch yaitu berdasarkan penambahan
asam sulfat pekat sebagai pereaksi yang akan menghidrolisis ikatan
glikolisis turunan senyawa sulfat dengan penambahan -naftol yang
menghasilkan senyawa kompleks berwarna yaitu cincin berwarna
ungu.
Berdasarkan hasil percobaan dengan menggunakan Uji Molisch
yang telah dilakukan, dapat diketahui bahwa sampel Jelly, Sari
kacang hijau, Selai Strawbery dan larutan glukosa mengandung
karbohidrat. Sedangkan pada sampel kecap tidak mengandung
karbohidrat. Hal ini diketahui dengan terbentuknya cincin berwarna
ungu pada sampel yang positif mengandung karbohidrat setelah
larutan diberi 3 tetes larutan Molisch dan 2 mL larutan H2SO4 pekat.

I PENDAHULUAN

Bab ini akan membahas mengenai : (1) Latar Belakang

Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip Percobaan dan
(4) Reaksi Percobaan.
1.1. Latar Belakang Percobaan
Setiap hari kita melakukan aktivitas, baik yang telah
merupakan kebiasaan seperti halnya berdiri, berjalan, mandi,
makan dan sebagainya atau aktivitas yang hanya terkadang
saja kita lakukan. Untuk melakukan aktivitas itu kita
memerlukan energi. Energi yang kita perlukan ini kita peroleh
dari bahan makanan yang kita makan. Pada umumnya bahan
makanan itu mengandung tiga kelompok utama senyawa
kimia, yaitu karbohidrat, protein dan lemak atau lipid.
Semua karbohidrat terdiri atas unsur-unsur karbon (C),
hidrogen (H) dan oksigen (O), yang pada umumnya
mempunyai rumus kimia Cn(H2O)n. Rumus umum ini memberi
kesan zat karbon yang diikat dengan air (dihidrasi), sehingga
diberi nama karbohidrat. Persamaan lain ialah bahwa ikatan-
ikatan organik yang menyusun kelompok karbohidrat ini
berbentuk polyalkohol. Dari sudut fungsi, karbohidrat adalah
penghasil utama energi dalam makanan maupun di dalam
tubuh (Sediaoetama, halaman 31, 1985).
Terdapat berbagai macam cara untuk mengetahui adanya
karbohidrat dalam suatu bahan pangan yang diuji, dalam
laporan ini akan dibahas mengenai uji karbohidrat
menggunakan metode uji Molisch.

1.2. Tujuan Percobaan

Tujuan percobaan Uji Molisch adalah untuk mengetahui
adanya karbohidrat secara umum dalam suatu bahan pangan.

1.3. Prinsip Percobaan

Prinsip percobaan Uji Molisch yaitu berdasarkan
penambahan asam sulfat pekat sebagai pereaksi yang akan
menghidrolisis ikatan glikolisis turunan senyawa sulfat dengan
penambahan -naftol yang menghasilkan senyawa kompleks
berwarna yaitu cincin berwarna ungu.

1.4. Reaksi Percobaan

Gambar 1. Reaksi Uji Molisch

 II TINJAUAN PUSTAKA

Bab ini akan membahas mengenai : (1) Pengertian

Karbohidrat, (2) Panggolongan Karbohidrat dan (3) Uji
Karbohidrat menggunakan Uji Molisch.

2.1. Pengertian Karbohidrat

Karbohidrat adalah polihidroksi aldehid atau
polihidroksilketon dan meliputi kondensat. Polimer-polimernya
yang terbentuk. Nama karbohidrat dipergunakan pada
senyawa-senyaea tersebut mengingat rumus empirisnya
berupa Cn(H2O)n yaitu karbon yang mengalami hidratasi.
Namun demikian, nama ini sebenarnya kurang tepat karena
hidrat (H2O) yang melekat pada gugus karbon bukanlah
sebagai hidrat yang sebenarnya, misalnya tak dapat
dipisahkan atau dikristalkan tersendiri yang terlepas dari
gugusnya (Sudarmadji, dkk, halaman 71, 1989).

2.2. Penggolongan Karbohidrat

Karbohidrat yang terdapat pada makanan umumnya hanya
3 jenis, ialah monosakarida, disakarida dan polisakarida.
Monosakarida dan disakarida mempunyai rasa manis,
sedangkan polisakarida tidak mempunyai rasa atau tawar
(Setiaoetama, halaman 31, 1985).

2.2.1. Monosakarida
 Monosakarida ialah karbohidrat yang paling sederhana,
dalam arti molekulnya hanya terdiri atas beberapa atom
karbon saja dan tidak dapat diuraikan dengan cara hidrolisis
dalam kondisi lunak menjado karbohidrat lain. Monosakarida
yang paling sederhana ialah gliseraldehida dan
dihidroksiaseton. Yang termasuk golongan monosakarida ialah
glukosa, fruktosa, galaktosa, dan pentose (Poedjiadi,
halaman 24, 2005).

2.2.2. Oligosakarida
Senyawa yang termasuk oligosakarida mempunyai molekul
yang terdiri atas beberapa molekul monosakarida. Dua
molekul monosakarida yang berikatan satu dengan yang lain
membentuk molekul disakarida.Oligosakarida yang lain ialah
trisakarida yaitu yang terdiri atas tiga molekul monosakarida
dan tetrasakarida yang terdiri atas empat molekul
monosakarida. Yang termasuk golongan oligosakarida ialah
sukrosa, laktosa, maltosa, rafinosa, dan stakiosa
(Poedjiadi, halaman 30, 2005).

2.2.3. Polisakarida
Pada umumnya polisakarida mempunyai molekul lebih
besar dan lebih kompleks daripada mono dan oligosakarida.
Molekul polisakarida terdiri atas banyak molekul
monosakarida. Polisakarida yang hanya terdiri dari satu
macam monosakarida disebut homopolisakarida, sedangkan
yang mengandung senyawa lain disebut heteropolisakarida.
Yang termasuk golongan polisakarida ialah amilum, glikogen,
dekstrin, selulosa dan mukopolisakarida
(Podjiadji, halaman 35, 2005).

2.3. Uji Karbohidrat Menggunakan Uji Molisch

Uji molisch adalah uji kimia kualitatif untuk mengetahui
adanya karbohidrat. Uji Molisch dinamai sesuai penemunya
yaitu Hans Molisch, seorang alhi botani dari Australia. Uji ini
didasari oleh reaksi dehidrasi karbohidrat oleh asam sulfat
membentuk cincin furfural yang berwarna ungu. Reaksi positif
ditandai dengan munculnya cincin ungu di purmukaan antara
lapisan asam dan lapisan sampel
(Monruw, 2010).

III ALAT, BAHAN DAN METODE PERCOBAAN

Bab ini akan membahas mengenai : (1) Alat-alat yang
digunakan, (2) Bahan-bahan yang digunakan dan (3) Metode
Percobaan.

3.1. Alat-alat yang digunakan

Alat-alat yang digunakan dalam uji Molisch antara lain
tabung reaksi, pipet tetes, gelas kimia dan rak tabung reaksi.

3.2. Bahan-bahan yang digunakan

Bahan-bahan yang digunakan dalam uji Molisch antara lain
Jelly, Kecap, Selai Strawbery, larutan glukosa dan sari kacang
hijau. Pereaksi yang digunakan ialah larutan Molisch dan
H2SO4.

3.3. Metode Percobaan

1 mL larutan karbohidrat + 3 tetes

larutan Molisch. (Homogenkan)

Teteskan 2 mL H2SO4 (pekat).

Amati terbentuknya cincin ungu.

Gambar 2. Prosedur Percobaan Uji Molisch

 Pada percobaan uji Molisch hal yang pertama kita lakukan
adalah membersihkan alat-alat yang akan digunakan dengan
cara dibilas dengan aquades, kemudian teteskan 1 mL
karbohidrat ke dalam tabung reaksi menggunakan pipet tetes,
selanjutnya tambahkan 3 tetes larutan Molisch, homogenkan.
Kemudian tambahkan 2 mL H2SO4 pekat. Amati terbentuknya
cincin ungu pada sampel yang positif mengandung
karbohidrat.

IV HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Bab ini akan membahas mengenai : (1) Hasil Pengamatan

dan (2) Pembahasan.

4.1. Hasil Pengamatan

Berdasarkan percobaan Uji Molisch yang telah dilakukan
maka didapatkan hasil pengamatan sebagi berikut :

Gambar 2. Hasil Pengamatan Uji Molisch

Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Molisch

Bahan Pereaksi Warna Hasil Keterangan

Jelly Terbentuk + Mengandung

(j) cincin Karbohidrat
ungu
 Selai Terbentuk + Mengandung
Strawber cincin Karbohidrat
y (c) ungu

Larutan
Kecap Molisch Tidak - Tidak
(i) terbentuk Mengandung
+ cincin Karbohidrat
ungu
H2SO4
Larutan Terbentuk + Mengandung
Glukosa cincin Karbohidrat
(l) ungu

Sari Terbentuk + Mengandung

Kacang cincin Karbohidrat
Hijau ungu
(f)

(Sumber : Hanna, Galih dan Silvi, Meja 11, 2013)

Keterangan : (+) Terbentuk cincin ungu

(-) Tidak terbentuk cincin ungu

4.2. Pembahasan
Berdasarkan percobaan uji karbohidrat menggunakan
metode uji Molisch, dapat diketahui bahwa sampel (j) Jelly, (c)
Selai Strawbery, (l) Larutan glukosa, dan (f) Sari kacang hijau
mengandung karbohidrat. Sedangkan pada sampel (i) kecap
tidak mengandung karbohidrat. Hal ini dapat diketahui dengan
terbentuknya cincin berwarna ungu pada larutan yang telah
diberi pereaksi 3 tetes larutan Molisch dan 2 mL H 2SO4 pekat,
yang menandakan bahwa pada sampel positif mengandung
karbohidrat. Sedangkan pada sampel yang tidak mengandung
karbohidrat tidak terbentuk cincin berwarna ungu.
Preaksi molisch terdiri dari naftol dalam alkohol yang akan
bereaksi dengan furfular membentuk senyawa kompleks berwarna
ungu yang disebabkan oleh daya dhidrasi asam sulfat
pekat terhadap karbohidrat dan akan membentuk cincin berwara
ungu pada larutan glukosa, fruktosa, galaktosa, maltosa, laktosa,
sukrosa dan amilum.Hal ini menunjukan bahwa uji molisch sangat
spesifik untuk membuktikan adanya karbohidrat.
Tujuan ditambahkannya asam sulfat (H2SO4) pekat adalah
untuk menghidrolisis ikatan pada sakarida agar menghasilkan
senyawa furfural. Hasil reaksi yang positif, menunjukan bahwa
larutan yang di uji mengandung karbohidrat, sedangkan hasil reaksi
negatif menunjukan bahwa larutan yang di uji tidak mengandung
karbohidrat (Vhitahantari, 2012).
Karbohidrat oleh asam sulfat pekat akan dihidrolisa
menjadi monosakarida dan selanjutnya monosakarida
mengalami dehidrasi oleh asam sulfat menjadi furfural atau
hidroksi metal furfural. Furfural atau hidroksi metil furfural
dengan alfa naftol berkondensasi membentuk senyawa
kompleks yang berwarna ungu. Apabila pemberian asam
sulfat pada larutan karbohidrat yang yang telah diberi alfa
naftol melalui dinding gelas dan secara hati-hati maka warna
ungu yang terbentuk berupa cincin pada batas antara larutan
karbohidrat dengan asam sulfat. Dehidrasi pentose oleh asam
akan dihasilkan furfural, dehidrasi heksosa menghasilkan
hidroksi metil furfural dan dehidrasi ramnosa dihasilkan metal
furfural (Sudarmadji, dkk, halaman 77, 2013).
Faktor kesaalahan yang terjadi pada percobaan uji molisch
adalah pada sampel kecap yang diketahui tidak mengandung
karbohidrat karena tidak terbentuk cincin berwarna ungu.
Semestinya sampel kecap positif mengandung karbohidrat,
mengingat bahwa samppel kecap terbuat dari bahan baku
kacang kedelai yang tentu saja mengandung karbohidrat.
Kesalahan ini mungkin terjadi akibat warna dari sampel kecap
yang gelap, sehingga cincin ungu yang terbentuk tidak dapat
terlihat dengan jelas.

V KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini akan membahas mengenai : (1) Kesimpulan

dan (2) Saran.

5.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil percobaan dengan uji Molisch dapat
disimpulkan bahwa sampel (j) Jelly, (c) Selai Strawberry, (l)
Larutan glukosa, dan (f) Sari kacang hijau mengandung
karbohidrat. Sedangkan pada sampel (i) kecap tidak
mengandung karbohidrat. Hal ini dapat diketahui dengan
terbentuknya cincin berwarna ungu pada larutan yang telah
diberi pereaksi 3 tetes larutan Molisch dan 2 mL H 2SO4 pekat,
yang menandakan bahwa pada sampel positif mengandung
karbohidrat. Sedangkan pada sampel yang tidak mengandung
karbohidrat tidak terbentuk cincin berwarna ungu.

5.2. Saran
Saran yang ingin praktikan sampaikan kepada praktikan
laboratorium Biokimia Pangan yaitu untuk lebih memahami
prosedur percobaan lebih baik, dan lakukan percobaan
dengan tepat, teliti dan cekatan. Saran yang ingin praktikan
sampaikan kepada assisten yaitu jangan pernah bosan untuk
menjawab pertanyaan praktikan, dan diharapkan menegur
praktikan yang tidak memakai perlengkapan praktikum
dengan lengkap.

DAFTAR PUSTAKA

Monruw.(2010).Uji-Molisch. http: //monruw.wordpress.com/

Diakses : 20 Maret 2013. Bandung.

Poedjiadi, Anna dan Supriyanti, Titin. (2005). Dasar-dasar

Biokimia. Penerbit Universitas Indonesia Press :
Jakarta.

Sediaoetama, Achmad Djaeni. (1985). Ilmu Gizi Untuk

Mahasiswa dan Profesi. Penerbit : Dian Rakyat.
Jl.Rawagelam Kawasan Industri Pulogadung,
Jakarta.

Sudarmadji, Slamet, dkk. (1989). Analisa Bahan Makanan

dan Pertanian. Penerbit : Liberty Yogyakarta.
jl.Jayengprawiran 21, Yogyakarta.

Vhitahantari. (2012). Laporan uji Molisch.

http://vhitahantari.blogspot.com./ -uji-molisch-html.
Diakses : 20 Maret 2013. Bandung.
 LAMPIRAN

Uji Molisch
Bahan Pereaksi Warna Hasil Keterangan

Jelly Terbentuk + Mengandung

(j) cincin Karbohidrat
ungu

Selai Terbentuk + Mengandung

Strawber cincin Karbohidrat
y (c) ungu

Larutan
Kecap Molisch Terbentuk + Mengandung
(i) cincin Karbohidrat
+ ungu

Larutan H2SO4 Terbentuk + Mengandung

Glukosa cincin Karbohidrat
(l) ungu

Sari Terbentuk + Mengandung

Kacang cincin Karbohidrat
Hijau ungu
(f)

(Sumber : Laboratorium Biokimia Pangan, 19 Maret 2013)

Keterangan : (+) Terbentuk cincin ungu

(-) Tidak terbentuk cincin ungu
LAMPIRAN QUIS

Soal.

1. Jelaskan komposisi larutan Benedict !

2. Jelaskan meanisme terbentuknya cincin ungu pada Uji
Selliwanof !
3. Apa yang dimaksud gula pereduksi, contohnya !
4. Tujuan dan prinsip Uji Selliwanof !
5. Apa fungsi H2SO4 pada uji Molisch !
Jawab.
1. Komposisi larutan Benedict yaitu 173 gram Na-Citrat, 100
gram Na2CO3 dalam 800 mL air yang sudah dimasak,
diaduk dan ditambahkan 17,3 gram CuSO 4 dalam 100 mL
air.
2. Mekanisme terbentuknya cincin waena ungu adalah
Karbohidrat oleh asam sulfat pekat akan dihidrolisa
menjadi monosakarida dan selanjutnya monosakarida
mengalami dehidrasi oleh asam sulfat menjadi furfural atau
hidroksi metal furfural. Furfural atau hidroksi metil furfural
dengan alfa naftol berkondensasi membentuk senyawa
kompleks yang berwarna ungu.
3. Gula pereduksi merupakan golongan gula (karbohidrat)
yang dapat mereduksi senyawa-senyawa penerima
elektron, contohnya adalah glukosa dan fruktosa.Ujung dari
suatu gula pereduksi adalah ujung yang mengandung
gugus aldehida atau keto bebas. Semua monosakarida
(glukosa, fruktosa, galaktosa) dan disakarida
(laktosa,maltosa), kecuali sukrosa dan pati (polisakarida),
termasuk sebagai gula pereduksi.
4. Tujuan Uji Selliwanof adalah untuk menguji adanya gula
ketosa. Prinsip uji Selliwanof berdasarkan ketosa dalam
suatu asam (HCl) hingga membentuk hidroksimetilfurfural
dan asam leulinat, hidroksimetilfurfural direaksikan dengan
resolsinol sehingga menghasilkan senyawa kompleks
berwarna merah.
5. Fungsi ditambahkannya asam sulfat (H2SO4) pekat adalah
untuk menghidrolisis ikatan pada sakarida agar menghasilkan
senyawa furfural.