makalah

Jumat, 28 Maret 2014

LEMAK

MAKALAH DASAR ILMU GIZI

LE MAK

KATA PENGANTAR

Assalamu alaikum wr. Wb.

Alhamdulillah puji syukur kita panjatkan kehadirat tuhan yang maha esa, atas

rahmat hidayah dan izinnya lah kami dapat menyelesaikan makalah ini dengan judul

LEMAK dimana dapat diselesaikan tepat pada waktunya.

Tugas ini merupakan tugas dari mata kuliah Dasar Ilmu Gizi penyusunan

makalah ini kami mengalami kendala atau hambatan namun semua dapat di atasi

dengan baik karena bantuan dari semua pihak yang membantu kami dalam

penyusunan makalah ini. Kami mengucapkan terima kasih kepada semua pihak

yang telah membantu kami.

Kami yakin makalah yang kami susun ini, masih jauh dari kesempurnaan.

Karena itu kami sangat mengharapkan kritik dan saran dari semua pihak demi

penyempurnaan makalah kami berikutnya.

Makassar, November 2012

Penulis
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR.............................................................. ii

DAFTAR ISI....................................................................... iii

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar belakang ...................................................... 1

B. Rumusan masalah ................................................. 1
C. Tujuan ................................................................... 2

BAB II PEMBAHASAN

A. Pengertian ............................................................ 3
B. Fungsi lemak ........................................................ 5
C. Metabolisme Lemak............................................. 6
D. Sumber lemak ...................................................... 9
E. Dampak dari kelebihan dan kekurangan lemak ...... 10

BAB III PENUTUP

A. Kesimpulan ........................................................... 12
B. Saran .................................................................... 12

DAFTAR PUSTAKA ............................................................ 13

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Lemak merupakan sekelompok ikatan organik yang terdiri atas unsur Carbon

(C),Hidrogen (H) dan Oksigen (O), yang mempunyai sifat dapat larut dalam zat-zat

pelarut tertentu (zat pelarut lemak), seperti petroleum benzene, ether. Lemak yang

mempunyai titik lebur tinggi bersifat pada suhu kamar, sedangkan yang mempunyai

titik lebur rendah, bersifat cair. Lemak yang padat pada suhu kamar di sebut lemak

atau gaji, sedangkan yang cair pada suhu kamar di sebut minyak.
 Lemak di dalam makanan yang memegang peranan penting ialah yang

disebut lemak netral, atau triglycerida, yang molekulnya terdiri atas satu molekul

glycerol (glycerin) dan tiga molekul asam lemak, yang diikatkan pada glycerol

tersebut dengan ikatan ester. Ketiga asam lemak tersebut bisa sama semua, tetapi

dapat juga dua sama atau ketiganya tidak ada yang sama.

B. RUMUSAN MASALAH

1. Jelaskan pengertian dari Lemak ?

2. Sebutkan fungsi - fungsi Lemak ?
3. Sebutkan sumber - sumber Lemak ?
4. Jelaskan dampak dari kelebihan dan kekurangan Lemak ?

C. TUJUAN

1. Untuk mengetahui pengertian Lemak

2. Untuk mengetahui fungsi fungsi Lemak
3. Untuk mengetahui sumber sumber Lemak
4. Untuk mengetahui dampak dari kekurangan dan kelebihan Lemak

BAB II

PEMBAHASAN

A. PENGERTIAN
 Lemak adalah garam yang terbentuk dari penyatuan asam lemak dengan akohor

yang di sebut gliserol atau gliserin. Peranan lemak dalam bahan pangan,yang utama

adalah sebagai sumber energi.Lemak merupakan sumber energi yang dapat

menyediakan energi sekitar 2,25 kali lebih banyak dari pada yang di berikan oleh

karbohidrat ( pati,gula ) atau protein.Istilah lemak atau minyak lebih umum di

gunakan dari pada lipida.Lemak bersifat pada suhu ruagan,sedangkan minyak

bersifat cair.

Lemak adalah bentuk energi berlebih yang disimpan oleh hewan,sehingga jumlah

lemak dalam hewan yang dijadikan bahan pangan ditentukan oleh keseimbangan

energi hewan tersebut secara praktis. Semua bahan pangan hewani mengandung

lemak,bahkan daging sapi rendah lemak ( lean meat ) mengandung 28% lemak,

yang memberikan kontribusi 77% dari kalori makanan, sedangkan 51% lemak dalam

Cheddar cheese memberikan 73% dari kalori makanan.

Semua lemak yang terdapat dari bahan pangan nabati terutama terdapat dalam

bentuk minyak.Dalam Serelia seperti jagung atau di dalam kacang kacangan

seperti kedelai,lemak terdapat dalam germ maupun dalam

endospermanya.Sebagian besar sayur-sayuran dan buah-buahan secara praktis

tidak mengandung lemak.

Lemak dalam bahan pangan yang di komsumsi akan memberikan rasa kenyang

karena lemak akan meninggalkan lambung secara lambak,yaitu sampai 3,5 jam

setelah di komsumsi tergantung dari ukuran dan komposisi pangan.Hal ini akan

memperlambak waktu pengosongan perut,sehingga akan memperlambat timbulnya

rasa lapar.

Di dalam lemak mencernakan secara fisis dan kemli menjadi gliserol dan asam

lemak.Dalam bentuk tersebut lemak akan di serap oleh usus,didalam dinding usus
 akan di rubah menjadi emulasi lemak dan di edarkan melalui pembuluh limpa

menuju jantung dan baru di edarkan ke seluruh tubuh. Lemak terbagi atas 3 bagian

yaitu:

1. Simple fat (lemak sederhana/lemak bebas)

a. asam lemak jenuh terdapat dalam daging sapi,biri-bri,kelapa,kelapa sawit,kuning

telur.
b. asam lemak tak jenuh terdapat dalam minyak jagung,minyak zaitun, dan mete.
2. Lemak ganda
a. phospholipit,merupakan komponen membran sel,komponen
b. struktur otak,jaringan saraf,bermanfaat untuk pengumpulan darah, lecithin

termaksud phospholipit.
c. lipoprotein,terdiri atas HDL ( High Density Lipoprotein ),LDI (low Density Lipopretein).
3. Derivat lemak/lemak tiruan
Termasuk lemak jenis ini adalah kolestrol,terdapat pada produk binatang

(otak,ginjal,hati,daging,unggas,ikan,dan kuning telur;1 butir telur Mengandung 275

mg kolestrol).

B. FUNGSI LEMAK

1. Sebagai penyedian energi kedua setelah karbohidrat. Oksidasi lemak akan

berlangsung jika ketersedian karbohidrat telah menipis akibat asupan karbohidrat

yang rendah.
2. pemberi kalori tiap gram lemak dalam peristiwa oksidasi akan memberikan kalori

sebanyak 9 kalori sebagi sumber kalori.

3. memberi asam lemak esonsial.

Adapun fungsi lemak yang lain yaitu sebagai berikut:

1. sebagai sumber energi utama bagi tubuh

2. merupakan karbon makanan cadangan
3. dapat melarutkan vitamin A,D,C,dan K.
4. sebagai pelindung organ-organ penting seperti mata,ginjal,dan jantung.
5. sebagi pelindung tubuh dari suhu yang rendah agar tidak kedinginan.

Berdasarkan sumbernya lemak dapat di bedakan menjadi 2 kelompok Yaitu:

1. Lemak nabati,yang berasal dari tumbuhan kadar kolesterolnya lebih rendah di

banding lemak hewani,terdapat dalam kacang tanah,kacang merah,dll.

2. Lemak hewani,yang berasal dari hewan merupakan bagian penting dalam makanan

karena mengandung vitamin A dan B terdapat pada daging ikan,susu,keju,dll.

Berdasarkan wujud zatnya lemak di bedakan menjafi 2 macam yaitu:

1. Lemak padat terdapat pada hewan misalnya mentega

2. Lemak cair (minyak minyakan)banyak terdapat lemak nabati,misalnya minyak

jagung,minyag kedelai,minyak kelapa,dll.

C. Metabolisme Lemak

a. Pencernaan lemak
Lemak di dalam bahan makanan tidak mengalami pencernaan di dalam rongga

mulut,karena tidak enzim yang dapat memecahnya. Di dalam gaster ada enzim

lipase, tetapi pengaruhnya terhadap pemecahan lemak dapat di abaikan,karena

rendah sekali;pH di dalam gaster tidak cocok untuk aktivitas lipase tersebut.
Didalam duodenum lemak dipecah oleh enzim lipase yang berasal dari sekresi

pancreas. Triglycerida dipecah menghasilkan campuran metabolid di-dan

monoglycerida serta asam lemak bebas. Asam lemak dengan rantai karbon panjang

tidak larut didalam air,tetapi membuat ikatan kompleks dengan garam empedu yang

membuatnya dapat larut (emulsi). Asam lemak rantai karbon pendek dan intermediat

lebih mudah larut didalam air,sehingga lebih mudah diserap melalui dinding epithel

saluran pencernaan.
Sekresi cairan empedu dari hati tidak mengandung enzim untuk memecah

lemak,tetapi mengandung garam-garam empedu yang mengemulsikan lemak dan

asam lemak hasil pencernaan,menjadi butir-butir halus yang dapat menembus

epithel usus,masuk kedalam lymphe jaringan.

a. Penyerapan dan Transpor
Dari berbagai teori yang diajukan mengenai pencernaan dan penyerapan lemak

makanan,hanya dua buah yang masih sanggup bertahan: (1) teori pertama

mengatakan bahwa semua glycerida didalam makanan dihydrolisa total didalam

saluran pencernaan (usus halus) dan asam-asam lemak yang di pisahkan

 diemulsikan dengan pertolongan garam-garam empedu (sodium taurocholate)

menjadi butir-butir mikroskopik yang berdiameter 0,5 u atau lebih kecil lagi,yang

mudah menembus epithel usus.

Glycerol larut dalam air sehingga mudah diserap. Didalam dinding usus asam

lemak diresintesa menjadi lemak kembali dan butir-butir lemak sebagai chylomicron

dialirkan melalui kapiler lymphe kedalam Ductus thoracicus dan masuk kedalam

aliran darah di Angulus venosus,pertemuan Vena subclatia sinistra dengan Vena

jugularis sinistra,di pangkal leher sebelah kiri. Chylomicron dialirkan oleh darah,di

bawa kehati,dimana sebagian di ambil oleh sel-sel untuk mengalami metabolisme

lebih lanjut.yang tidak di ambil oleh sel hati terus mengalir di dalam saluran darah

untuk kemudian di ambil oleh sel-sel di dalam jaringan terutama sel-sel lemak di

tempat- tempat penimbunan.

Didalam sel jaringan lemak mengalami lagi hydrolisa untuk mengalami proses lebih

lanjut,terutama untuk menghasilkan energi. Glycerol masuk kedalam jalur Embden-

Meyerhof dari metabolisme karbohidrat dan asam lemak di pecah,setiap kali

melepaskan satuan yang terdiri atas dua carbon,ialah Acetyl-CoA merupakan bahan

bakar yang masuk kedalam cyclus KREBS,untuk dioksidasi menjadi CO2 dan

H2O,sambil menghasilkan ATP.

D. SUMBER LEMAK

1. Jagung ..................................................... 8,37 kal/g

2. Gandum ............................................... 8,37 kal/g
3. Beras setengah giling ............................ 8,37 kal/g
4. Beras pecah kulit ................................... 8,37 kal/g
5. Beras giling ........................................... 8,37 kal/g
6. Sorghum (cantel) .................................. 8,37 kal/g
7. Pati/tepung (strach) .............................. 8,37 kal/g
8. Sereal (padi-padian)lainnya .................. 8,37 kal/g
9. Kacang mudah belum di kupas ............. 8,37 kal/g
10. Jamur .................................................... 8,37 kal/g
11. Kentang,umbi umbian ........................ 8,37 kal/g
12. Sayuran ................................................ 8,37 kal/g
13. Tomat ................................................... 8,37 kal/g
14. Kacang kedelai dan produknya ............. 8,37 kal/g
15. Legum penghasil biji bijian,minyak ..... 8,37 kal/g
16. Daging,ikan .......................................... 9,02 kal/g
17. Telur .................................................... 9,02 kal/g
18. Susu dan produknya ........................... 8,79 kal/g
19. Mentega ............................................. 8.79 kal/g
20. Lemak dan hewan lain ........................ 9,02 kal/g

E. DAMPAK DARI KELEBIHAN DAN KEKURANGAN LEMAK

Dalam fungsinya sebagai salah satu zat gizi penghasil utama energi kekurangan

komsumsi lemak akan mengurangi komsumsi kalori.tetapi hal tidak begitu

penting,karna kalori dapat pula di penuhi oleh zat-zat gizi lain,yaitu karbohidrat dan

protein.bahkan di indonesia sebagian besar kalori di berikan oleh karbohidrat,yang

lebih murah dan lebih mudah di dapat.

Dalam kaitan lemak sebagai,defisiensi lemak atau gangguan absorpsi lemak dapat

memberikan gejala-gejala defisiensi vitamin yang larut lemak,misalnya vitamin A dan

vitamin K. ternyata pada kondisi yang memberikan hambatan penyerapan lemak

gejala-gejala defisiensi kedua vitamin itu dapat timbul, dan pernah di laporkan.ini

terjadi pada gangguan sekresi empedu.

Lemak di dalam hidangan memberikan kecenderungan meningkatkan kadar

kolestrol darah,terutama lemak hewani yang mengandung asam lemak jenuh rantai

panjang. Kolestrol yang tinggi bertalian dengan peningkatan prevalensi penyakit

hypertensi. Metabolisme lemak menghasilkan Acetyl-CoA.Dari Acetyl-CoA ada jalur

metabolisme ke arah sintesa kolestrol melai asam kynurenat. Juga kelebihan

komsumsi energi dalam buntuk karbohidrat memberikan sintesa Acetyl-CoA yang

berlebih dan ini memberikan kemungkinan sintesa kolestrol yang meningkat

 (kolesterol andogen).karena itu pada orang yang mengalami obesitas (kegemukan)

terdapat kadar kolesterol darah yang tinggi.

Pada binatang percobaan defisiensi lemak menimbulkan defisiensi PUFA yang

memberikan gejala-gejala kelainan kulit dan rambut, meskipun hal ini tidak pernah di

laporkan terjadi pada penderita manusia.Namun demikian, di laporkan kelainan kulit

muka dan kulit kepala pada anak-anak yang dapat di sembuhkan dengan pemberian

minyak nabati sumber PUFA.

Penyakit obesitas memberikan gejala kelebiha jaringan lemak dalam tubuh,tetapi

sebab yang sebenarnya adalah kelebihan komsumsi energi di bandingkan dengan

kebutan tubuh. Ada pula penyakit obesitas yang di sebabkan oleh kelainan

hormonal. Di dalam dinding jantung lamak coklat (brown fat). Dahulu lemak cokelat

ini dianggap sebagai gejala suatu penyakit,yang di sebut brown fat desease,tetapi

yang stikliniknya tidak di ketahui.

Sekarang brown fat tidak dianggap sebagai suatu gejala penyakit, tetapi dianggap

mempunyai fungsi fisiologi normal, untuk meningkatkan induksi panas dan

meningkatkan suhu tubuh. Brown fat lebih banyak terdapat pada bayi, yang dengan

bertambahnya umur, jumlah brown fat semakin berkurang. Pada orang dewasa

masih di jumpai di daerah subkutan interskapular.

Suhu jaringan di sekitar brown fat ini lebih tinggi secara lokal di bandingkan dengan

jaringan sekitarnya.

BAB III

PENUTUP

A. KESIMPULAN
 Lemak merupakan senyawa organik yang mengandung unsur

karbon,hydrogen,dan oksigen dalam lemak oksigen lebih sedikit daripada yang

terdapat dalam karbohidrat.

Peranan lemak dalam bahan pangan yang utama adalah sebagai sumber energi.

Adapun fungsi dari lemak yaitu didalam makanan memberikan rasa

gurih,memberikan kualitas renyah terutama pada makanan yang di goreng,memberi

kandungan kalori tinggi dan memberikan sifat empuk (lunak) pada kue yang di

bakar. Di dalam tubuh lemak berfungsi terutama sebagai cadangan energi dalam

bentuk jaringan lemak.

B. SARAN

Inilah hasil makalah kami,yang kami harapkan dari pembaca agar memahami isi-isi

yang ada dalam makalah ini dan dijalankan dalam kehidupan sehari-hari serta

kepada pembaca di harapkan menginformasikan kepada masyarakat supaya

masyarakat juga berminat membaca makalah ini.

DAFTAR PUSTAKA

Prof.Dr.Ir.Ms,Deddi Muhtadi.2008.pengantar ilmu gizi:Alfabeta

Drs.Irianto,Kus.dkk.2010.gizi dan pola hidup sehat:Yrana widya

Ir.Ms,Made Astawan.dkk.2008.metabolisme zat gizi 1 sumber,fungsi dan kebutuhan

bagi tubuh manusia:Pustaka sinar harapan.

Tej asari.2005.nilai-nilai gizi pangan:Graha ilmu

Proverawati,Atikah.2009.gizi:medical book.

Moehji,sjahmien.1992.ilmu gizi dasar.jakarta:Bharatara.

Prof.DR.Achmad djaeni sediaoetama,M.sc.1987.ilmu gizi untuk profesi dan

mahasiswa jilid I:Dian rakyat.