Laporan Praktikum lapang

Mikrobiologi Industri

NAMA : ARIF ALFARIZI

NIM : 121810401027

JURUSAN BIOLOGI

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS JEMBER

2016
 LEMBAR KERJA KULIAH LAPANG
Mikrobiologi Industri
Nama Mahasiswa : Arif Alfarizi
NIM : 121810401027
Jurusan/Program Studi : Biologi
Tahun Ajaran : 2016/2017

Nama Instansi Kuliah Lapang : Pabrik pembuatan Terasi Puger

Alamat : Puger
Produk Yang Dihasilkan : Terasi

Produksi : Pembuatan Terasi

1. Latar belakang
Dalam industri pengolahan ikan, kesempurnaan penanganan ikan segar
memegang peranan penting karena hal ini menentukan hasil olahan, sehingga
perlu dipikirkan suatu teknologi yang dapat memperbaiki penanganan pasca
panen dan dapat menganekaragamkan hasil olahan dari ikan. Alternatif
penanganan ikan yang hingga kini masih dilakukan secara tradisional adalah
olahan pembuatan terasi.
Menurut Afrianto dan Liviawaty (2005) terasi adalah salah satu produk hasil
fermentasi ikan (atau udang) yang hanya mengalami perlakuan penggaraman
(tanpa diikuti dengan penambahan asam), kemudian dibiarkan beberapa saat agar
terjadi proses fermentasi. Prinsip dari fermentasi ikan atau udang adalah
fermentasi didalam larutan garam atau dengan penambahan garam kristal
sehingga terbentuk flavour yang masih enak atau falvour yang menyerupai
daging.
Proses dari fermentasi dari substrat tidak diharapkan sempurna dalam
pembuatan bagoong (terasi) karena produk harus mengandung protein yang
terhidrolisis atau tanap hidrolisis. Salah satu perubahan selama fermentasi yang
diharapkan adalah liquid fiksi. Setelah proses penggaraman, cairan dari dalam
ikan (udang) terekstrak keluar. Kandungan nitrogen pada cairan mula-mula rendah
tapi setelah disimpan beberapa hari, yaituselama proses fermentasi menyebabkan
terjadinya proses hidrolisis protein sehingga kandungan nitrogen terlarut naik (
Desrosier,1988 ).
Terasi merupakan produk ikan setengah basah yang dibuat dari udang
atauikan-ikan kecil yang dicampur dengan garam, kemudian diragikan.
Terasidigunakan sebagai bahan penyedap masakan seperti pada masakan
sayuran,Maka pelu kita memperhatikan bahan dasar dari pembuatan terasi
ini,misalnya saja mengetahui kondisi ikan,yang merupakan bahan dasar
pembuatan terasi selain udang (Fardiaz, 1992 ).
Selain itu Ikan merupakan bahan makanan yang banyak dikonsumsi
masyarakat selainsebagai komoditi ekspor. Ikan cepat mengalami proses
pembusukan dibandingkan dengan bahan makanan lain. Bakteri dan perubahan
kimiawi pada ikan mati menyebabkan pembusukan. Mutu olahan ikan
sangattergantung pada mutu bahan mentahnya.
Terasi merupakan suatu bahan tambahan makanan yang biasanya dibuat dari
rebon (Acets sp) maupun ikan atau udang yang bernilai ekonomis rendah. Produk
ini biasanya berwarna coklat, abu-abu atau merah. Seperti halnya produk
fermentasi lainnya, terasi juga mempunyai aroma yang khas yang ditimbulkan
oleh adanya komponen volatile di dalamnya (suprapti, 2002 ).
Terasi digunakan sebagai bahan penydap masakan seperti pada makanan
sayuran, sambal, rujak dan sebagainya. Sebagai bahan makanan setengah basah
berkadar garam tinggi, tersai dapat disimpan berbulan-bulan ( Winarno, 1986 ).
Terasi sangat terkenal terutama di Pulau Jawa. Bahan dasar yang digunakan
untuk pembuatan tersai pada umunya rebon atau jenis-jenis udang yang kecil
(Hadiwiyoto, 1993). Suparno dan Murtini (1992) menambahkan selain
dikonsumsi domestic produksi tersai dari Indonesia telah diekspor ke luar negeri
khususnya ke negeri Belanda dan Suriname.

2. Tujuan
Meningkatkan pemahaman mahasiswa mengenai proses fermentasi terasi,
perubahan-perubahan yang terjadi selama fermentasi dan Mikroorganisme
apa yang berperan.

3. Manfaat

Dapat memberikan informasi tentang mikroorganisme yang berperan pada

proses pembuatan terasi kepada mahasiswa dan masyarakat.
Dapat mengetahui mikroorganisme apa saja yang berperan dalam proses
pengolahan terasi

Produksi
a. Peralatan yang digunakan
1. Lumpung Alu
2. Alat Penumbuk / penghancur
3. Timbangan
4. Tempat penjemuran
5. Kertas Minyak
6. Tempat fermentasi

b. Bahan-bahan
1. Raw material
a. Udang Reborn
 b. Tepung tapioka

c. Garam

2. Bahan tambahan dan fungsinya

(a) Garam fungsinya untuk memantapkan cita rasa terasi yang dihasilkan
dan Pada konsentrai 20% ( 200 g/kg bahan baku),garam mampu berperan
sebagai bahan pengawet, namun dalam konsentrasi lebih dari 20% justru
akan menggangu proses fermentasi
(b) Pewarna fungsinya untuk memperbaiki penampilan maka sering
dilakukan penambahan bahan pewarna dalam terasi udang, sering
ditambahkan warna coklat atau merah, sedangkan ke dalam terasi ikan
sering ditambahkan warna kehitaman (campuan antara warna merah dan
hijau). Adapun konsentrasi pewarna yang digunakan, disesuaikan dengan
kebutuhan. Untuk menjamin keselamaan konsumen, sebaiknya digunakan
bahan pewarna yang diizinkan penggunaannya oleh pemerintah (SII)
(c) Kain Saring fungsinya yaitu pada pelaksanaan fermentasi, adonan
terasi peru dibagi dalam beberapa bagian kecil dan kemudian dibungkus
dengan kain saring sehingga adonan tersebut terlindung dari cemaran
debu dan air, sementara aerasi udara tetap dapat berjalan lancar.
(d) Pengemas ( kertas minyak ) fungsinya untuk mengemas terasi

3. Mikrob yang digunakan adalah bakteri Lactobacillus sp dan bakteri

mesofil

c. Tahapan proses produksi

1. Persiapan Bahan Baku

Bahan baku yang berupa udang kita sortasi sesuai ukurannya dan dicuci

untuk menghilangkan kotoran, lendir, dan ditiriskan. Proses pencucian

menggunakan air sumur yang sudah ditaruh dalam wadah lalu kemudian

udang dimasukkan kedalam wadah untuk dicuci.

2. Penjemuran
 Proses penjemuran dilakukan dibawah trik matahari, hingga setengah

kering dan dibolak-balik. Menurut Hadiwiyoto (1983), maksud dari

penjemuran ini tidak hanya untuk mengeringkan sama sekali tetapi cukup

kira-kira setengah kering saja supaya mudah untuk digiling atau ditumbuk.

3. Penggilingan dan Penumbukan

Pada proses ini udang dimasukkan kedalam alat penggiling untuk

menghaluskan udang. Proses penggilingan bahan terasi ini menggunakan

mesin penggiling yang terbuat dari baja, selain itu penggilingan digunakan

untuk mendapatkan hasil yang homogen dan menghemat tenaga dan waktu.

Didalam penumbukan ditambahkan garam, air dan pewarna dengan

perbandingan 1 gayung air dan 2 kg garam serta 1 sendok pewarna untuk 5

kwintal udang. Menurut Afrianto dan liviawaty (2005) jumlah garam yang

ditambahkan tergantung selera, maksimal 30% dari berat total udang agar

terasi yang diproduksi tidak terlalu asin.

4. Pencetakan dan pembungkusan

Udang yang sudah ditumbuk dan dihaluskan dengan penggilingan

dicetak dengan cetakan lalu dibungkus dengan plastik

5. Fermentasi

Terasi yang sudah dibungkus lalu kita fermentasikan didalam ruang khusus

yang terdiri dari rak-rak tempat meletakan adaonan yang sudah dibungkus.

Proses fermentasi ini dimaksudkan untuk proses penguraian senyawa-senyawa

yang kompleks dari daging udang menjadi senyawa yang sederhanan.

Menurut Afrianto dan liviawaty (1989) enzim yang berperan dalam proses
 fermentasi pada produk perikanan terutama didominasi oleh enzim proteolitik

yang mampu menguraikan protein. Proses pemerahan (fermentasi) ini

berlangsung 3-4 minggu dan dilakukan pada suhu kamar, jika terdapat pada

inkubator pemerahan dapt dilakukan pada suhu 20-30oC yang merupakan suhu

optimum untuk fermentasi terasi (Anonymous, 2005).

6. Pengemasan

Setelah proses fermentasi terasi yang sudah jadu lalu dibungkus dengan

plastik atau kertas minyak dan siap untuk dipasarkan

Aspek mikrobiologis (pengubahan raw material menjadi produk)

1. Jenis mikrob yang terlihat pada produkJenis Mikrob yang ada

adalah lactobacillus Sp.

2. Peran utama mikrob : Mikroorganisme berperan untuk

mengubah laktosa menjadi asam laktat . selain itu
mikroorganisme tersebut juga digunakan pada saat
pematangan yaitu dalam proses pembentukan aroma khas
terasi.

3. Kondisi tempat produksi (diskripsi)

Kondisi tempat pembuatan terasi yang ada di daerah puger

kabupaten jember mulai dari tempat penjemuran yang berada di pinngir
pantai atau ada juga yang di halaman rumah yang tidak begitu luas,
untuk tempat pembuatan dilakukan didalam rumah atau tempat produksi
 yang bisa dibilang tidak bersih sama sekali akan tetapi di tempat itulah
menghasilkan terasi yang khas dan nikmat.

4. Kapasitas produksi (kg, kw, liter, galon dll) pada musim kapan?
Kapasitas pembuatan terasi sekitar 40 kg per minggu dan biaanya akan lebih
banyak ketika musim ikan yang mana hasil tangkapan udang reborn
melimpah
5. Harga bahan baku (raw material) dan mutu produk serta harga produk

No Raw Material - Harga (Rp) Mutu Produk Harga Produk (Rp)

1 Udang Reborn Kualitas B 30.000/Kg
2 Tepung Tapioka Kualitas B 9000/Kg
3 Garam Kualitas B 750/Kg

6. Apakah ada peninjauan, arahan dari fihak dinas terkait

Tidak diketahui karena ketika kita melakukan praktikum lapang tidak ada
pihak dinas yang berada ditempat yang memberikan pengarahan
7. Apakah produknya tercatat dalam BPOM (Register)
Tidak akan tetapi pembuat jamin ke halalan dan kualitas terasi ini baik
bahkan jauh lebih baik dari yang dibuat di pabrikan besar, dan Terasi ini
dijamin jauh dari zat - zat berbahaya.
8. Merk dagang adalah Terasi Puger Asli

Jember, 4 Oktober 2016

Nama Mahasiswa

Arif Alfarizi

( 121810401027 )

Tanda Tangan
 Daftar Pustaka

Afrianto, E dan E. Liviawaty, 2005. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Kanisius.

Yogyakarta.
Desrosier,N.W, 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Penerjemah M.Muljohardo.

Hadiwiyoto, S, 1983. Hasil-Hasil olahan Susu, Ikan, Daging dan Telur. Liberty.

Yokyakarta.

Fardiaz, S, 1992. Mikrobiologi Pangan 1. Gramedia Pustaka. Jakarta.

Suprapti., M.L, 2002. Membuat Terasi. Kanisius. Yogyakarta.

Winarno.F.g, 1986. Air untuk Industri Pangan.Gramedia. Jakarta