Langen Kinanti

240210140103

IV. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Praktikum teknologi pengolahan sayur dan buah kali ini mengenai

teknologi pengolahan pangan dengan cara pengeringan. Pengeringan pangan
merupakan penerapan panas dalam kondisi terkendali untuk mengeluarkan
sebagian besar air dari dalam bahan pangan melalui proses evaporasi dan
sublimasi. Tujuan dari pengeringan adalah untuk menurunkan kadar air dari bahan
pangan agar kerusakan oleh mikroorganisme dan enzim menurun sehingga umur
simpan dari bahan pangan tersebut menjadi lebih lama (Tjahjadi, C., dkk., 2011).
Sedangkan menurut Treybal (1980) yang dikutip Rohman (2008), pengeringan
adalah suatu peristiwa perpindahan massa dan energi yang terjadi dalam
pemisahan cairan atau kelembaban dari suatu bahan sampai batas kandungan air
yang ditentukan dengan menggunakan gas sebagai fluida sumber panas dan
penerima uap cairan.
Praktikum ini menggunakan dua metode pengeringan yaitu dengan
pengeringan alami yaitu dengan sinar matahari dan pengeringan buatan yaitu
dengan oven. Sampel yang digunakan pada praktikum ini adalah cabai merah dan
cabai keriting. Cabai merah (Capsicum annum) merupakan suatu komoditas
sayuran yang yang umum dikonsumsi. Cabai memiliki sifat mudah rusak yang
dipengaruhi oleh kadar air dalam cabai yang sangat tinggi sekitar 90% dari
kandungan cabai merah itu sendiri. Beberapa upaya penyelamatan hasil pertanian
adalah dengan melakukan pengeringan. Cabai merah yang digunakan dalam
pembuatan cabai kering adalah jenis cabai merah keriting karena memiliki banyak
keunggulan di antaranya memiliki tekstur kulit yang tipis dan memiliki banyak isi
(Prayudi, 2010). Cabai merah mengandung protein, karbohidrat, lemak, kalsium,
fosfor, besi dan vitamin (Prajnanta, 1995). Sebelum dikeringkan, sampel cabai
diberi perlakuan yaitu dengan penambahan Na Bisulfit 1%,2% dan 3%, serta
diblansing uap selama 3 dan 5 menit.

4.1 Pengeringan Cabai dengan Sinar Matahari

Pengeringan dengan sinar matahari merupakan jenis pengeringan tertua,
dan hingga saat ini termasuk cara pengeringan yang populer di kalangan petani
terutama di daerah tropis. Teknik pengeringan dilakukan secara langsung maupun
 Langen Kinanti
240210140103

tidak langsung (dikeringanginkan), dengan rak-rak maupun lantai semen atau

tanah serta penampung bahan lainnya. Langkah awal yang dilakukan adalah
disortai cabai merah dan cabai keriting. Cabai dicuci dengan menggunakan air
bersih dan ditiriskan. Cabai ditimbang serta diamati pengamatan sifat inderawinya
meliputi warna, tekstur, dan aroma. Cabai lalu diatur diatas tampah dan disimpan
ditempat yang panas. Cabai dijemur hingga kering dengan dilakukan pengubahan
posisi cabai dengan dibolak-balik selama penjemuran. Pengeringan ini dilakukan
secara alami dengan menggunakan panas sinar matahari. Namun, laju pengeringan
dengan menggunakan matahari bergantung terhadap keadaan cuaca. Cabai merah
dijemur selama 5 hari hingga kering. Sebelum dilakukan pengeringan dengan
sinar matahari, cabai diberikan berbagai perlakuan diantaranya cabai sebagai
control, blansing uap selama 3 menit, blansing uap 5 menit, penambahan Na-
bisulfit 1%, 2%, dan 3%. Rendemen cabai juga dihitung dengan perhitungan:
Berat cabai setelah pengeringan
Rendemen (%) = Berat awal cabai sebelum pengeringan x 100%

Berikut adalah hasil pengamatan cabai yang didapatkan menggunakan

pengeringan dengan sinar matahari.

Tabel 1. Hasil Pengamatan Pengeringan Cabai dengan Sinar Matahari

H
Ren
K ar Ukura
Sampel Warna Bentuk Kilap Tekstur dem
el. ik n
en
e-
0 Merah Lonjong +++ Keras Besar
Sedikit
Merah
1 Mengker +++ Keras Besar
agak tua
ut
Merah Mengker 32,1
2 ++ Keras Sedang
agak tua ut + 3%
Kontrol
Merah Mengker
Cabai 3 + Layu Sedang
agak tua ut +
Merah Merah
Mengker
4 agak tua + Lunak Sedang
ut ++
+
Merah
Mengker
5 agak tua + Lunak Sedang
ut +++
++
Kontrol 0 Merah Panjang +++++ Lembek + Panjang 18,8
Cabai Cerah ++ +++++ 9%
 Langen Kinanti
240210140103

H
Ren
K ar Ukura
Sampel Warna Bentuk Kilap Tekstur dem
el. ik n
en
e-
Merah + Mengker Lembek + Mengec
1 ++++
+++ ut + ++ il ++++
Merah + Mengker Lembek + Mengec
2 +++
+++ ut ++ ++ il ++++
Merah + Mengker Lembek + Mengec
Keriting 3 ++
++ ut +++ + il +++
Merah + Mengker Mengec
4 ++ Lembek +
++ ut ++++ il ++++
Merah + Mengker Mengec
5 ++ Kering
++ ut ++++ il +++
0 Merah Lonjong +++ Keras Besar
1 Merah Lonjong +++ Keras Besar
2 Merah Lonjong ++ Keras Sedang 14,2
Cabai
Merah Mengker 9%
merah 3 + Layu Sedang
1 agak tua ut
Blansing Merah Mengker Mengec
3 4 + Layu
tua ut ++ il
Merah Mengker Mengec
5 + Layu +
tua ut +++ il
Merah
Cerah ++
+++ Mengker Menyus
0 Kilap ++ Lembek +
tangkai ut + ut +
hijau ++
+
Merah
Mengker Lembek + Menyus
1 cerah ++ Kilap++
Cabai ut ++ + ut ++
++ 22.2
merah Merah + Mengker Lembek + Menyus 3%
2 2 Kilap +
blansing ++ ut +++ ++ ut +++
5 Menyus
Merah + Mengker Lembek +
3 Kilap - ut +++
+ ut ++++ +++
+
Mengker Menyus
Merah Lembek +
4 ut ++++ Kilap - ut +++
tua ++++
+ ++
Mengker Menyus
Merah Lembek +
5 ut ++++ Kilap - ut +++
tua + ++++=
++ ++
3 Cabaime Keras, 54,3
Merahce Kilap ++ Panjang
rah + Na 0 Panjang agar 0%
rah ++ ++++
Bisulfit berkeriput
1% 1 Warnam Memanja Kilap ++ Sedikitke Panjang
erahsedi ng, ++ mpes ++++
 Langen Kinanti
240210140103

H
Ren
K ar Ukura
Sampel Warna Bentuk Kilap Tekstur dem
el. ik n
en
e-
sedikitke
kittua
riput
Memanja
ng,
Warnam
sedikitke Kilap ++ Kempesd Panjang
2 erahsedi
riput, + anlunak ++++
kittua
ujungme
ngkerut
Keriputu
Warnam Kilap ++ Kempesd Panjang
3 jungmen
erahtua + anlunak ++++
gkerut
Sangatke
Warnam riputujun Kempesd Panjang
4 Kilap ++
erahtua gmengke anlunak ++++
rut
Sangatke
Warnam riput, Kempesd Panjang
5 Kilap ++
erahtua ujungme anlunak ++
ngkerut
4 CabaiMe Lurus 48 %
Merahtu Panjang Keras
rah + Na 75%
a 80%, +++++ 80%
Bisulftit 0 Kilap ++ Mengg
merahcer Mengker Lunak
2% ulung
ah 20% ut + 20%
25%
Merahtu Panjang Keras
a 80% +, +++++ 20% Menyus
1 Kilap +
merahcer Mengker Lunak ut
ah 20% ut ++ 80%
Panjang
MerahTu
+++++ Lunak Menyus
2 a 100% Kilap +
Mengker 100% ++ ut +
++
ut ++
Panjang
MerahTu +++++ Lunak ++ Menyus
3 Kilap
a +++ Mengker + ut ++
ut +++
Panjang
Merahtu +++++ Lunak ++ Menyus
4 Kilap
a +++ Mengker + ut +++
ut++++
5 Merahtu Panjang Kilap Lunak ++ Menyus
a +++ +++++ ++ ut +++
Mengker
 Langen Kinanti
240210140103

H
Ren
K ar Ukura
Sampel Warna Bentuk Kilap Tekstur dem
el. ik n
en
e-
ut ++++
Merahce
Panjang Kilap
0 rah Keras Lurus
+++++ +++++
+++
Panjang
Merahce Keras
+++++ Kilap Menyus
1 rah Lunak
Mengker ++++ ut
++ +
ut +
Panjang
Merahce +++++ Keras Menyus
Kilap
2 rah Mengker Lunak ut
+++ 45,4
+ ut ++ +
++ 5%
Panjang
5
+++++ Keras Menyus
Merah Kilap
3 Mengker Lunak ut
+++ ++
ut ++ ++
++
Panjang
+++++ Keras Menyus
Merah Kilap
4 Mengker Lunak ut
++ +
ut +++ +++
++
Panjang
Keras Menyus
Merah +++++
5 Kilap Lunak ++ ut
+ Mengker
+ +++
ut +++
6 Cabai Panjang 11,9
Merah +
Keriting 0 Pipih +++ Lembek mengec 9%
++
Blansing il ++++
Uap 3 Merah + Mengker Mengec
1 ++ Lembek
menit + ut il +++
Mengeke
Merah Kering + Mengec
2 rut +
gelap + + il ++
keriting
Mengker
Merah Kering + Mengec
3 ut -
gelap ++ ++ il ++
keriting
Merah Mengker Keras
Mengec
4 gelap ++ ut - kering ++
il ++
+ keriting ++
5 Merah Mengker - Keras Mengec
gelap ++ ut kering ++ il ++
 Langen Kinanti
240210140103

H
Ren
K ar Ukura
Sampel Warna Bentuk Kilap Tekstur dem
el. ik n
en
e-
++ keriting +++
Merah Sedikit
Mengec
0 cerah ++ mengker ++++ Lembek
il +++
+ ut
Merah Sedikit
Mengec
1 cerah ++ mengker ++++ Lembek
il +++
+ ut 19,
Merah + Mengker Mengec 82 %
2 +++ Lunak
++ ut + il +++
Cabai
Mengker
merah
7 ut ++,
blansing Merah Sebagian Mengec
3 sebagian +++
5 gelap ++ lunak il +++
batang
copot
Merah Kering
Mengker Mengec
4 Gelap ++ ++ Padat ++
ut +++ il +++
+ +
Merah Kering
Mengker Mengec
5 gelap++ + padat +++
ut ++++ il +++
++ +
8 Cabai Normal 38.1
keriting Merah Keras ++ , 0%
0 Normal +++++
(Na- cerah +++ panjang
bisulfit +++++
1%) Normal
Merah Keras ++
1 Normal +++++ panjang
cerah +++
+++++
agak
Merah keras +++ Panjang
2 memben ++++
cerah + ++++
gkok
Merah
cerah, Keras ++
Panjang
batang Lebih +
+++,
3 hijau memben ++++ mengkeru
mengke
agak gkok t, mulai
rut
kekuning layu
an
4 Merah Lebih +++ Keras ++ Panjang
cerah, memben mengekru +++,
batang gkok + t, sedikit mengke
hijau layu rut
sedikit
kekuning
 Langen Kinanti
240210140103

H
Ren
K ar Ukura
Sampel Warna Bentuk Kilap Tekstur dem
el. ik n
en
e-
an
Merah
cerah, Semakin
Panjang
batang memben Keras +
+++,
5 hijau gkok dan ++ mengkeru
mengke
lebih menggul t, layu
rut
kekuning ung
an
Merah
Lonjong,
tua 95%, Kilap ++ Keras ++ Panjang
0 runcing
merah + ++ +++++
di ujung
cerah 5%
Merah
cerah, Panjang
Lonjong,
batang Kilap ++ Keras ++ +++
1 runcing
hijau + + mengke
di ujung
kekuning rut
an layu
Merah
cerah, Panjang
Lonjong, Keras ++
batang Kilap ++ +++
2 runcing +, mulai 32,9
hijau + mengke
di ujung layu 9%
kekuning rut
9 an layu
Merah
cerah, Panjang
Lonjong, Keras ++,
batang +++
3 runcing Kilap ++ mulai
hijau mengke
di ujung layu
kekuning rut
an layu
Merah,
Panjang
tangkai Lonjong,
Layu, ++
4 kuning runcing Kilap ++
keriput mengke
kecoklat di ujung
rut
an
Merah, Kasar, Panjang
Lonjong,
tangkai sangat ++
5 runcing Kilap ++
kecoklat mengkeru mengke
di ujung
an t rut
10 Cabai + Merah 25,5
Keriting Kilap ++ Keras ++ Utuh +
Na- 0 cerah ++ 8%
+ +++ ++ ++++
bisulfit +++
1 Merah Keriting Kilap ++ Keras ++ Utuh +
 Langen Kinanti
240210140103

H
Ren
K ar Ukura
Sampel Warna Bentuk Kilap Tekstur dem
el. ik n
en
e-
cerah ++
++ ++ ++ ++++
+++
Merah Keriting
Kilap ++ Keras ++
2 cerah ++ keriput + Utuh
++ +
++ +
Keriting
Merah +
3 keriput + Kilap + Keras + Utuh
++
3% ++
Keriting
Merah
4 keriput + Kilap Kering Utuh
tua
+++
Keriting
Merah Kering +
5 keriput + -
tua +++ +++
++++
(Sumber: Dokumentasi pribadi, 2017)
Berdasarkan hasil pengamatan, secara umum seluruh cabai dengan
berbagai perlakuan mengalami perubahan warna dan penurunan kecerahan, yang
awalnya semua berwarna merah cerah dan mengkilap menjadi merah tua dan tidak
mengkilap. Bentuk, tekstur dan ukuran dari cabai juga berubah seiring dengan
lamanya pengeringan. Cabai yang tadinya lunak berubah menjadi keras karena
kehilangan kadar air. Kehilangan kadar air juga menyebabkan pengkerutan pada
permukaan cabai. Perubahan tekstur dan berat erat hubungannya dengan
penyusutan sel. Mekanisme penyusutan yaitu, pati tergelatinisasi, membran
sitoplasma berubah, dinding sel sedikit berubah, pektin termodifikasi, protein
nukleus dan sitoplasma terdenaturasi, kloroplas dan kromoplas mengalami
penurunan. Semua komponen tersebut keluar sel sehingga beratnya berkurang.
Menurut Tjahjadi (2008), pengeringan dapat merusak zat gizi tertentu seperti pada
vitamin C pada cabai. Selain itu, pengeringan pangan di bawah sinar matahari
juga menyebabkan sel mikroorganisme rusak. Karena mikroorganisme
memerlukan air untuk dapat tumbuh dan berkembang biak. Air yang terdapat
dalam sel mikroorganisme dikeluarkan melalui proses osmosis. Osmosis adalah
suatu proses pergerakan air melalui membran semi-permeabel, dari larutan
berkonsentrasi tinggi ke larutan yang berkonsentrasi rendah. Saat air dihilangkan
dari bahan pangan melalui pengeringan, maka konsentrasi zat terlarut dalam
 Langen Kinanti
240210140103

bahan pangan menjadi lebih pekat. Dengan demikian air yang terdapat dalam sel
mikroorganisme (larutan berkonsentrasi rendah) berdifusi kelarutan
berkonsentrasi lebih tinggi disekitarnya dan akibatnya sel mikroorganisme itu
rsak. Enzim yang berasal dari bahan pangan dan mikroorganisme kontaminan juga
tidak dapat aktif karena tidak tersedia cukup air untuk melanjutkan substrat untuk
reaksi-reaksi kimia dan biokimia (Tjahjadi, C., dkk., 2011).
Sampel cabai dengan perlakuann pada pengeringan dengan sinar matahari
terbaik adalah sampel cabai keriting dengan perlakuan penambahan Na Bisulfit
1%. Sampel ini memiliki warna merah yang masih cerah dibanding dengan
sampel cabai lainnya. Pre-treatment dengan perendaman dalam sodium
metabisulfit bertujuan untuk menjaga warna bahan. Sedangkan proses blansing
sendiri dapat menghentikan aktivitas enzim yang tidak diinginkan dan
mempercepat proses pengeringan karena sel-sel pecah dan rusak sehingga air akan
keluar dan menguap (Novary, 1997). Senyawa sulfit dapat bereaksi dengan ikatan
disulfida pada protein enzim sehingga dapat menginaktivasi enzim penyebab
perusakan warna (Eskin, 1990). Pada saat blansing, terjadi oksidasi non-enzimatik
karena enzim yang terdapat dalam bahan mengalami kerusakan akibat perebusan.
Perlakukan panas pada blanching ini dapat menginaktivasi enzim oksidatif yang
dapat mencegah kehilangan yang lebih besar selama proses pengeringan. Panas
dari perebusan ini menyebabkan terjadinya pemecahan dinding sel dan
mendenaturasi protein-protein yang berkaitan dengan senyawa karotenoid,
sehingga terjadi pelepasan senyawa-senyawa karotenoid dari jaringan matriksnya
yang menyebabkan kandungan -karoten meningkat selama perebusan
(Rodrigues-Amaya, 2006; Dutta et al., 2005). Setelah diblansing, cabai pada
umumnya memilki warna merah yang lebih cerah. Menurut Potter (1986), hal ini
disebabkan oleh pigmen likopen yang berada di dalam cabai yang mendapat
perlakuan blansing tereksitasi keluar karena adanya rangsangan pemanasan.
Pigmen likopen termasuk ke dalam golongan pigmen karotenoida yang peka
terhadap pemanasan dengan batasan tertentu, karena jika terlalu dipanaskan justru
warna tersebut akan memudar.
Pengeringan dengan cara petani mempunyai beberapa keuntungan antara
lain adalah tidak memerlukan bahan bakar sehingga biaya pengeringan murah,
 Langen Kinanti
240210140103

memperluas kesempatan kerja dan sinar matahari mampu menembus ke dalam

jaringan sel bahan. Sedangkan kerugiannya antara lain adalah suhu pengeringan
dan kelembaban tidak dapat dikontrol, hanya berlangsung bila ada sinar matahari
dan pengeringan tidak konstan (Hartuti, 1997).

4.2 Pengeringan Cabai dengan Oven

Pengeringan cabai metode selanjutnya adalah dengan penggunaan oven.
Oven merupakan alat yang sangat mudah dalam penggunaannya. Alat ini
menggunakan sumber panas dari tenaga listrik. Prosedur pada pengeringan cabai
dengan menggunakan oven sama seperti prosedur pengeringan cabai dengan sinar
matahari. Perbedaannya hanyalah cara pengeringannya. Penggunaa oven dalam
proses pengeringan dilakukan selama 24 jam. Berikut merupakan hasil
pengamatannya.
Tabel 2 .Hasil Pengamatan Pengeringan Cabai dengan Oven
Jam Ke-
Kelompok Pengamatan Gambar
0 24
Warna Merah tua Merah tua
Tekstur keras Keras agak lunak
Panjang, ada
Bentuk melengkung, mengkerut
Kontrol berisi
Besar, tidak Besar agak
Ukuran
seragam menyusut
Kilap +++ Tidak mengkilap
Rendemen 79,25 %
1 Warna Merah ++ Merah +
(Cabai Merah Tekstur lunak lembek
+ Blansing 3 Bentuk mengkerut Panjang keriput
menit) Pipih ++
Ukuran mengecil
(mengecil)
Kilap ++ -
Rendemen 80,37 %
2 Warna Merah cerah+ Merah jingga +
(Cabai Merah Tekstur Agakl unak Lunak +
+ Blansing 5 Bentuk Mengkerut Mengkerut ++
Menit ) Mengkerut tipis
Ukuran Mengecil
++
Kilap Kilap Tidak kilap
Rendemen 77%
Kelompok Pengamatan Jam Ke- Gambar
 Langen Kinanti
240210140103

0 24
3 (Cabai merah Warna Merah cerah Merah cerah
besar+ Na- Tekstur Keras, renyah Rapuh
bisulfit 1%) Bentuk Lonjong berisi Tidak seragam
Besar, tidak Lonjong, keriput,
Ukuran seragam agak
menggulung
Kilap Kilap Kilap
Rendemen 59,23%
4 Warna Merah cerah Merah tua
Cabai merah + Tekstur Keriput Sangat keriput
Na Bisulfit 2% Lonjong
Lonjong
Bentuk memanjang,
memanjang
mengkerut
Panjang,
Ukuran pendek, besar, Ukuran mengecil
sedang
Kilap Tidak kilap Tidak kilap
Rendemen 60%
5 Warna Merahcerah Merahgelap
Cabaibesar - Tekstur Keras Lembek
Na Bisulfit 3% Bentuk Lonjong LonjongBerkerut
Ukuran ++++ +++
Kilap ++++ ++
Rendemen 63,59%
6 Merah cerah Merah tua agak
Warna
Cabai keriting gosong
blansing 3 Tekstur Agak keras Agak kering
menit Bentuk Keriting Panjang keriput
Ukuran +++ ++
Kilap +++ +++
Rendemen 29,87%
Merah cerah merah tua
Warna
keorenan kehitaman
Tekstur Lunak Lunak
7 Keriting, Lunak dan
Bentuk
Blansing uap bergelombang keriting
5 menit Panjang dan Panjang dan
Ukuran
menciut menciut
Kilap Kilap ++ Kilap +
Rendemen 52%
Jam Ke-
Kelompok Pengamatan Gambar
0 24
8(Cabai Warna Merah ++ Merah tua++
 Langen Kinanti
240210140103

keriting+ Na- Tekstur keras Lunak

bisulfit 1%) Panjang, Panjang keriput
Bentuk
keriting
Ukuran +++ ++
Kilap Kilap++ Tidak Kilap
Rendemen 34,98%
9 Warna Merahtua Merahtua
(CabaiKeriting Tekstur Keras Lembekrapuh
+ Na-bisulfit Panjang,
Bentuk Panjang, keriput
2%) lengkung
Ukuran ++++ ++
Kilap kilap Lebihkilap
Rendemen 34,16%
10 Warna Merah segar Merah tua
Cabai keriting Kering, agak
Tekstur Keras
+ Na-bisulfit empuk
3% Panjang, keriting,
Panjang
Bentuk mengkerut tidak
keriting
seragam
Ukuran ++++ ++
Kilap +++ ++
Rendemen 38,403%
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2017)
Berdasarkan hasil pengamatan, pengeringan cabai dengan menggunakan
oven secara umum menyebabkan perubahan warna dan kilap pada cabai. Cabai
yang tadinya berwarna merah cerah dan mengkilap berubah menjadi merah tua
dan cenderung agak gosong. Tekstur, warna, bentuk, dan ukuran dari cabai ikut
berubah seiring dengan berjalannya pengeringan. Permukaan cabai yang gosong
pada pengeringan menggunakan oven ini diakibatkan oleh terjadinya pencoklatan
enzimatis. Menurut Tjahjadi (2008) perubahan tekstur terjadi ditimbulkan oleh
case hardening, inversi sukrosa dan udara yang terperangkap dalam ruangan
intraseluler. Hal tersebut antara lain disebabkan oleh kecepatan difusi air dalam
bahan pangan menuju permukaan tidak dapat mengimbangi kecepatan penguapan
air di permukaan bahan. Sedangkan menurut Buckle et al (1987), reaksi
pencoklatan nonenzimatis terjadi akibat oksidasi asam askorbat dirombak menjadi
senyawa furfural, yang optimal dalam suasana sedikit asam. Warna pada cabai
berubah karena kandungan karotenoid didalamnya. Karotenoid sangat sensitif
terhadap terhadap panas, sehingga mudah sekali mengalami kerusakan akibat
pemanasan. Kecerahan pada bahan pangan disebabkan karena pigmen yang
 Langen Kinanti
240210140103

terdapat pada kulit bahan pangan tersebut (Dutta, Chaudhuri, dan Chakraborty,
2005). Sampel cabai dengan perlakuan terbaik dengan pengeringan oven adalah
sampel cabai merah besar dengan perlakuan penambahan Na Bisulfit 1%. Sampel
ini memiliki warna merah yang masih cerah dibanding dengan sampel cabai
lainnya.
Hasil pengamatan juga menunjukkan bahwa sampel cabai dengan
rendemen terendah adalah cabai keriting dengan blansing 3 menit dengan
rendemen sebesar 29,87% sedangkan sampel cabai dengan rendemen terbesar
adalah cabai merah dengan penambahan blansing 3 menit dengan rendemen
sebesar 80,37%. Keuntungan dengan pengeringan oven antara lain suhu dan
kelembaban dapat diatur, ukuran oven dapat disesuaikan dan dapat bekerja siang
malam. Hasil pengamatan dari kedua metode menunjukkan bahwa pengeringan
menggunakan sinar matahari menghasilkan cabai dengan rendemen yang lebih
rendah daripada pengeringan dengan menggunakan oven.
Menurt Taib (1988), pengeringan produk atau hasil pertanian dipengaruhi
oleh beberapa faktor, diantaranya adalah suhu, kelembaban udara, kecepatan
aliran udara serta kadar air. Ukuran bahan juga mempengaruhi cepat lambatnya
pengeringan. Selain itu jenis alat pengering juga mempengaruhi proses
pengeringan. Selain yang telah disebutkan kelembaban udara (RH) juga
mempengaruhi proses pengeringan. Kelembaban udara berbanding lurus dengan
waktu pengeringan. Semakin tinggi kelembaban udara maka proses pengeringan
(waktu pengeringan) akan berlangsung lebih lama (Broker, dkk.,1981). Muchtadi
(1989) menambahkan, apabila bahan pangan dikeringkan dengan menggunakan
udara sebagai medium pengering, maka semakin panas udara tersebut semakin
cepat pengeringannya. Berbeda dengan RH, kecepatan aliran udara berbanding
terbalik dengan waktu pengeringan. Semakin tinggi kecepatan aliran udara, proses
pengeringan akan berjalan lebih cepat. Faktor lain yaitu kadar air bahan yang
dikeringkan, Taib, dkk. (1988) menyatakan bahwa pengeringan bertujuan untuk
mengurangi kadar air bahan untuk menghambat perkembangan organisme
pembusuk. Kadar air suatu bahan berpengaruh terhadap banyaknya iar yang
diuapkan dan lamanya proses pengeringan.
 Langen Kinanti
240210140103

V. KESIMPULAN

Perlakuan terbaik pada cabai merah besar menggunakan oven adalah

dengan penambahan Na-bisulfit 1%
Perlakuan terbaik pada cabai merah keriting menggunakan oven adalah
dengan penambahan Na-bisulfit 2%
Perlakuan terbaik pada cabe merah keriting pengeringan alami dengan
penambahan Na Bisulftit 3%
Perlakuan terbaik pada cabe keriting pengeringan alami pada cabe keriting
dengan penambahan Na-bisulfit 1%
Rendemen pengeringan cabe kering keriting lebih kecil daripada rendemen
cabe kering besar.
 Langen Kinanti
240210140103

Pengeringan dengan sinar matahari menghasilkan cabe dengan kadar air

yang lebih rendah daripada dengan oven namun waktu yang dibutuhkan
sangat lama.

DAFTAR PUSTAKA

Brooker, D. B., F. W. Bakker-arkema, and C. W. Hall. 1981. Drying Cereal

Grains. Avi Publishing Company Inc. West Port, Connecticut.
Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet, M. Wootton. 1987. Ilmu Pangan.
Penerjemah : Hari Purnomo dan Andiono. Penerbit Universitas Indonesia
(UI-Press). Jakarta.
Dutta, D.; U.R. Chaudhuri; R. Chakraborty. (2005). Structure Health Benefits.
Antioxidant Property and Processing and Storage of Carotenoids. African
Journal of Biotechnology 4 (13) : 1510 1520.
Eskin, N.A.M. (1990). Biochemistry of Food. Academic Press. Inc. Boston.

Hartuti, N. Sinaga R. M. 1997. Pengeringan Cabai. Balai Penelitian Tanaman

Sayuran, Bandung.
 Langen Kinanti
240210140103

Muchtadi Tien R. 1989. Petunjuk Laboratorium Teknologi Proses Pangan.

Depdikbud PAU IPB, Bogor.
Novary, E.W. (1997). Penanganan & Pengolahan Sayuran Segar. Penebar
Swadaya. Jakarta.
Prajnanta, F.1995. Agrobisnis Cabai Hibrida. Penebar Swadaya, Jakarta.
Prayudi, B. 2010. Budidaya dan Pasca Panen Cabai Merah (Capsicum annum L.).
Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian, Balai Pengkajian
Teknologi Pertanian, Jawa Tengah.
Rodriguez, E.B. & J. Amaya, F. (2006). Advances in Food Carotenoid Research:
Chemical & Technological Aspects, Implications in Human Health.
Journal of Nutrition 12 (1) : 101 - 121.
Rohman, S. 2008. Teknologi Pengeringan Bahan Makanan.
http://majarimagazine.com/2008/12/teknologi-pengeringan-bahan-
makanan/. Diakses pada tanggal 5 Mei 2017.
Taib, G., Gumbira Said, dan S. Wiraatmadja. 1988. Operasi Pengeringan pada
Pengolahan Hasil Pertanian. PT Mediyatama Sarana Perkasa, Jakarta.
Tjahjadi, C. dan H. Marta. 2008. Pengantar Teknologi Pangan : Volume 1. Jurusan
Teknologi Industri Pangan Fakultas Teknologi Industri Pertanian
Universitas Padjajaran
Tjahjadi, C., dkk. 2011. Bahan Pangan dan Dasar-dasar Pengolahan. Universitas
Padjadjaran, Jatinangor.

JAWABAN PERTANYAAN

1. Buatlah kurva laju pengeringan untuk masing-masing produk yang saudara

buat pada saat praktikum!
Jawab:
Pada saat praktikum tidak dilakukan penimbangan setiap harinya sehingga
tidak dapat dibuat kurva laju pengeringan untuk masing-masing produk
yang dibuat karena kurva laju pengeringan itu menunjukkan hubungan
antara laju pengeringan terhadap kandungan air suatu bahan.

2. Jelaskan masing-masing keuntungan dan kerugian pengeringan dengan

sinar matahari dan pengeringan buatan!
Jawab:
 Langen Kinanti
240210140103

Keuntungan pengeringan dengan sinar matahari:

Energi panas murah dan berlimpah
Tidak memerlukan peralatan yng mahal
Tenaga kerja tidak perlu mempunyai keahlian tertentu
Kerugian pengeringan dengan sinar matahari:
Tergantung dari cuaca
Jumlah panas matahari tidak tetap
Kenaikan suhu tidak dapat diatur, sehingga waktu penjemuran
tidak dapat ditentukan dengan tepat
Kebersihan sukar untuk diawasi
Keuntungan pengeringan buatan:
Suhu dan aliran udara dapat diatur
Waktu pengeringan dapat ditentukan dengan tepat
Kebersihan dapat diawasi
Kerugian pengeringan buatan:
Memerlukan panas selain sinar matahari berupa bahan bakar,
sehingga biaya pengeringan menjadi mahal
Memerlukan tenaga kerja dengan keahlian tertentu
Memerlukan peralatan yang relatif mahal harganya
3. Apa pengaruh blansing dan perendaman dalam larutan Na-bisulfit
terhadap pengeringan cabai?
Jawab:
Blansing sebelum pengeringan berfungsi untuk menginaktivasi enzim
sehingga reaksi-reaksi kimia yang mungkin terjadi dan dapat merugikan
dapat diminimalisasi. Selain itu blansing juga mempengaruhi warna bahan
yang akan dikeringkan, biasanya bahan akan menjadi lebih cerah. Pada
beberapa jenis buah dan sayur kering diberi perlakuan sulfitasi sebelum
pengeringan, untuk:
Mencegah pencoklatan produk selama penyiapan bahan
(pencoklatan enzimatis), proses pengeringan dan dalam
penyimpanan (pencoklatan nonenzimatis).
Mengurangi penguraian vitamin C.
Agar membrane sel lebih permeable terhadap air, sehingga laju
pengeringan lebih tinggi.

4. Faktor apa sajakah yang mempengaruhi keberhasilan selama pengeringan?

Jawab:
Keberhasilan selama pengeringan dipengaruhi oleh metode yang
digunakan, tinggi rendahnya suhu, jenis perlakuan yang dikenakan, larutan
dalam perendaman, waktu dalam proses pengeringan, laju pengeringan.
 Langen Kinanti
240210140103

Kecepatan pengeringan dan kadar air dari produk akhir sangat penting
dalam proses pengeringan, faktor-faktor utama yang memengaruhi
kecepatan pengeringan bahan pangan adalah:
Sifat fisik dan kimia dari produk (bentuk, ukuran, komposisi, kadar
air).
Pengaturan geometris produk sehubungan dengan permukaan alat
atau media perantara pemindah panas (cara penumpukan bahan,
frekuensi pembalikan, dan lain-lain).
Tipe alat pengering (efisiensi pemindahan panas).
Kondisi lingkungan (suhu, kelembaban dan kecepatan aliran
udara).

5. Jelaskan jenis-jenis kerusakan yang sering terjadi pada makanan kering!

Jawab:
1. Penyerapan kembali uap air dari udara sehingga menjadi lembab
kembali. Akibatnya terjadi:
Menjadi lunak seperti pada kerupuk, kue kering.
Pertumbuhan mikroorganisme terutama kapang.
Menjadi basah, misalnya garam, gula, the/kopi instan.
Menjadi padat/membantu seperti misalnya pada susu bubuk.
2. Oksidasi:
Makanan kering bersifat pori (berongga-rongga). Karena itu zat-zat yang
mudah mengalami kerusakan karena oksidasi seperti lemak, pigmen dan
zat cita-rasa mudah mengalami kerusakan karena oksidasi. Gejala-gejala
oksidasi berupa:
Ketengikan
Pemucatan warna antara lain warna hijau klorofil, warna orange
dari karoten jadi pudar
Perubahan cita-rasa
3. Kerusakan mikrobiologis
Kerusakan mikrobiologis pada makanan kering umumnya disebabkan
oleh aktivitas kapang dan khamir seperti Aspergillus, Fusarium,
Penicillium.

6. Mengapa proses inaktivasi enzim diperlukan sebelum proses pengeringan?

Jelaskan beberapa metode inaktivasi enzim!
Jawab:
Sebelum produk pangan dilakukan proses pengeringan, maka harus
dilakukan perlakuan pendahuluan yaitu proses inaktifasi enzim. Hal ini
 Langen Kinanti
240210140103

perlu dilakukan karena saat pengupasan atau pemotongan, aktifitas enzim

akan semakin cepat yang menyebabkan produk mengalami perubahan
warna yang biasanya tidak diinginkan seperti pencoklatan enzimatis.
Produk sayuran dan buah-buahan mengandung enzim seperti polifenolase,
katalase, peroksidase, dan lain sebagainya. Cara untuk menginaktifasi
enzim yaitu dengan blansing (uap atau basah), asidifikasi (proses
pengasaman), dan proses sulfuring (perendaman dalam larutan Na-sulfit,
Na-bisulfit, Na-metabisulfit, penyemprotan dengan gas SO3).

7. Pada proses pengendapan pati dalam pembuatan tapioka, terdapat butiran

pati dan komponen lainnya sehingga dapat menimbulkan bau yang khas.
Apakah yang menyebabkan bau khas tersebut?
Jawab:
Pada pengendapan ini akan terdapat butiran pati termasuk protein, lemak,
dan komponen lain yang stabil dan kompleks. Bahkan butiran ini terdapat
berbagai senyawa sehingga dapat menimbulkan bau yang khas. Senyawa
alkohol dan asam organik merupakan komponen yang mempunyai bau
khas.