Ragi Pasar

5
4.5
4
3.5
3
2.5
2
Rata-rata 241.5
Jam 48 jam 72 jam
1
0.5
0

Parameter

Beradasrkan grafik diatas dapat diketahui bahwa terjadi penurunan rata-rata

antara fermentasi 24 jam dan 48 jam pada semua parameter. Sedangkan pada
fermentasi 48 jam dan 72 tejadi kenaikan rata-rata yang ckup signifiikan,
terutama pada alkohol. Tetapi hal berbeda terjadi pada tingkat kemanisan,
karena terjadi penurunan keasaman seiring dengan semakin lamanya
fermentasi. Menurut Desrosier (1988) dalam Karlina (2008), fermentasi
merupakan proses perombakan bahan-bahan yang mengandung karbohidrat
menjadi monosakarida, alkohol, asam asetat, karbondioksida, air dan senyawa
lainnya. Pada proses fermentasi, pati terlebih dahulu diubah menjadi sukrosa
(maltosa), kemudian dirombak emnjadi monosakrida (glukosa dan fruktosa),
kemudian diubah mnjadi alkohol, asam asetat, karbondioksida, air dan senyawa
lainnya. Hal ini menunjukkan bahwa, semakin lama fermentasi yang dilakukan
mengakibatkan semakin banyaknya monosakarida yang diubah menjadi
senyawa lain seperti alkohol, sehingga kadar gula reduksi pada tape beras yang
dihasilkan semakin menurun sedangkan kadar alkoholnya akan semakin
meningkat.

Desrosier, N. W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Penerjemah M.

Muljohardjo. Jakarta: UI- Press.
Dalam Karlina, S. 2008. Pengaruh Presentase Ragi Tape dan Lama Fermentasi
Terhadap Mutu Tape Ubi Jalar. Skripsi. Medan: Fakultas Pertanian, Universitas
Sumatera Utara