3.2.

Sifat fisiko-kimia

Tabel 3 menunjukkan sifat fisiko-kimia seperti nilai yodium, SMP, nilai saponifikasi
dan nilai asam campuran MSF / PS dan komersial Mentega coklat

3.2.1. Nilai yodium

Tabel 3 juga menunjukkan nilai yodium untuk semua campuran saat benih mangga
Lemak dan stearin sawit digunakan sebagai komponen pencampur. Nilai Berkisar antara 40,3
sampai 42,7 g I2 / 100 g lemak. Perbedaan nilai yodium Di antara campuran itu kecil; Namun
bila dibandingkan dengan

Mentega kakao, nilai yodium untuk semua campuran serupa. Yodium Nilai
campuran 1 (MSF / PS, 95/5) lebih tinggi, sedangkan pada nilai di bawahnya Campuran 10
(MSF / PS, 50/50). Nilai yodium lebih tinggi ditemukan pada campuran 1 yang mengandung
95% lemak biji mangga dapat dikaitkan dengan jumlah jenuh yang lebih tinggi Asam lemak,
terutama konstituen C18: 0 dalam campuran 1. Bergantung Pada unsaturation, lemak biji
mangga menunjukkan yodium tertinggi Nilai (42,9 g I2 / 100 g lemak), sedangkan nilai
yodium palm stearin adalah Terendah sedikit (38,1 g I2 / 100 g lemak). Ini menunjukkan
bahwa Palmstearin lebih sulit daripada lemak biji mangga. Hal ini juga bisa dimengerti
Bahwa stearin palm yang meningkat dalam campuran lemak bisa berakibat pada penurunan
nilai yodium, alasannya menjadi kurang jenuhnya telapak tangan Stearin dibanding lemak
mangga. Kenaikan atau penurunan jumlah Stearin sawit dan lemak biji mangga dalam
campuran lemak mempengaruhi tak jenuh Asam lemak dan dengan demikian meningkatkan
atau menurunkan ikatan rangkap lemak Dalam campuran. Nilai yodium campuran menjadi
lebih mendekati dengan Mentega kakao komersial bila jumlah MSF relatif menurun. Nilai
yodium campuran yang mengandung 50 sampai 80% MSF adalah Paling dekat dengan
mentega coklat komersial. Meski nilai yodium Untuk campuran yang mengandung 85 sampai
95% MSF sedikit lebih tinggi dari pada Mentega kakao komersial, mereka masih bisa
dianggap bisa diterima. Nilai yodium memiliki dampak yang besar terhadap kualitas lemak
dan minyak. Ini berguna Untuk menentukan tingkat kekerasan dari setiap jenis lemak. Iodium
yang lebih tinggi Nilai menunjukkan kandungan asam lemak tak jenuh yang lebih tinggi
Berkontribusi pada kelembutan mentega kakao. Nilai yodium berkisar Dari 42,0 menjadi 42,3
seperti dilansir Sonwai et al. (2012), yang dicampur Lemak kernel mangga dari varietas
mangga Kaew dengan fraksi kelapa sawit tengah (POMF) untuk memproduksi CBE. Mereka
mengklaim bahwa nilai yodium tertentu Campuran mirip dengan mentega kakao komersial.
Chaiseri dan Dimick (1989) membandingkan mentega kakao dari berbagai asal kekerasan
Dan menemukan berbagai nilai yodium mulai dari 34,40 sampai 38,65 (g I2 / 100 g lemak).
Mereka melaporkan nilai yodium secara signifikan lebih tinggi di kakao Peru Mentega
(37,94), diikuti oleh mentega kakao Brasil (37,46) dan Nigeria Mentega kakao (37,33),
masing-masing. Dalam studi yang sama, di sisi lain Tangan, nilai yodium yang lebih rendah
juga dilaporkan dalam cocoa butter Bolivia (36,01) diikuti oleh mentega kakao Meksiko
(35,79), Pantai Gading Mentega kakao (35,54), dan mentega kakao Malaysia (34,74). Mereka
juga menyatakan Bahwa mentega kakao dengan nilai yodium lebih tinggi lebih lembut dari
pada yang satu dengan Nilai yodium lebih rendah Hasil yang diperoleh dalam penelitian ini
adalah baik Kesepakatan dengan hasil yang dilaporkan oleh Chaiseri dan Dimick (1989),
Zaidul dkk. (2007) dan Sonwai dkk. (2012).

3.2.2. Slip / titik leleh tajam

SMP untuk semua campuran, lemak biji mangga, palmstearin dan komersial
Mentega coklat ditunjukkan pada Tabel 3. Dalam kasus semua campuran, ini berkisar dari
36,9 sampai 43,7 C yang paling dekat dengan cocoa butter komersial. Variasi SMP untuk
sebagian kecil diamati di antara campuran Yang disebabkan oleh perbedaan rasio
pencampuran komponen itu Mengandung unsaturations yang berbeda. Apalagi tak jenuh dan
pendek Asam lemak rantai barangkali merupakan faktor kunci penyebab variasi SMP Dalam
campuran. SMP stearin sawit (51,2 C) dipamerkan lebih tinggi Dari pada SMP lemak biji
mangga murni (36,2 C). Di sisi lain, Lemak bibit mangga hampir sama dengan biji kakao
komersial. Mentega (35,0 C). SMP yang lebih tinggi (43,7 C) ditemukan pada campuran
10, dan itu Karena jumlah palm stearin yang lebih tinggi (50%) digunakan dalam campuran
10. Sebaliknya, SMP yang lebih rendah ditemukan pada campuran 1 (36,9 C) Karena
stearin palm 5% yang digunakan dalam campuran adalah stearin palm terendah Jumlah di
antara semua campuran. Tabel 3 juga menunjukkan bahwa SMP mengalami penurunan
Dengan penurunan rasio palm stearin dalam campuran. Meski sedikit SMP yang lebih rendah
dan lebih tinggi diperoleh di antara campuran, mereka hampir Lebih dekat dengan mentega
cocoa komersial. Seperti ditunjukkan pada Tabel 3, Mencampur no. 1 sampai 6 ditemukan
menjadi campuran terbaik dalam hal SMP Bila dibandingkan dengan mentega kakao
komersial. Pemupukan dari pelarut benih biji mangga yang diekstraksi dengan POMF itu
Dipelajari oleh Sonwai dkk. (2012) dan melaporkan bahwa SMPranged from29.3 Sampai
33,2 C. Penulis mengklaim bahwa SMP untuk semua campuran serupa Yang dari cocoa
butter komersial. Temuan kami konsisten dan dekat Daripada yang dilaporkan oleh Sonwai et
al. (2012) untuk komersial Mentega coklat Pada suhu kamar, mentega kakao keras dan rapuh
Dan kekerasannya berhubungan langsung dengan SMP. Dengan demikian, SMP berkualitas
baik CBRs harus lebih dekat dengan butter cocoa alumunium SMP. Lebih dari pada 80%
cocoa mentega komersial meleleh antara 27 dan 35 C Cookie cocoa komersial memiliki
suhu leleh yang relatif pendek jarak. Sifat fisik ini unik untuk mentega kakao dan sangat
Diinginkan. Produk mentega kakao dan produk coklat tertentu Memiliki semua sifat mekanik
seperti snap, kerapuhan, kekerasan Dan lengket dan sebagainya. Cookie cocoa komersial
meleleh tajam Di bawah suhu tubuh tidak meninggalkan film berminyak atau sensasi Langit-
langit pada suhu kamar (Kheiri, 1982, 1985). Meningkatkan PS Dalam campuran bisa
menghasilkan peningkatan secara bertahap SMP.