BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar
Belakang
Daging merupakan salah satu komoditas peternakan yang dibutuhkan untuk
memenuhi kebutuhan protein hewani karena mengandung protein bermutu tinggi dan mampu
memenuhi zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh. Daging dapat diolah dalam berbagai jenis
produk yang menarik dengan aneka bentuk dan rasa untuk tujuan memperpanjang masa
simpan serta dapat meningkatkan nilai ekonomis tanpa mengurangi nilai gizi dari daging
yang diolah. Salah satu hasil olahan daging adalah nugget dan bakso. (Laksono et al., 2012).
Kemajuan pengetahuan dan teknologi yang berkembang dalam masyarakat
berdampak pula pada produk-produk daging. Berbagai jenis olahan daging telah banyak
beredar dalam masyarakat seperti bakso, sosis, nugget, daging asap dan lain-lain. Variasi
yang terus berkembang mendorong adanya pembuatan alat-alat untuk mendukung proses
produksi (Rahmi, 2015).
Nugget merupakan salah satu jenis variasi makanan lauk olahan siap saji, produk lauk
ini terkenal dan sangat digemari semua golongan masyarakat, baik anak kecil, dewasa
maupun orang tua. Nugget adalah jenis makanan lauk pauk berkadar protein tinggi yang
terbuat dari bahan dasar hewani dan dicampur dari bahan lain melalui proses pemaniran dan
penggorengan (Departemen perindustrian RI, 1995). Nugget terbuat dari bahan dasar hewani
seperti ayam, daging sapi, ikan, dan udang. Tetapi sekarang banyak divariasikan dengan
berbagai campuran seperti nugget ikan nila, nugget keju, nugget tahu, nugget jamur, nugget
ayam, nugget tempe, nugget udang, nugget lele, nugget kentang, nugget sayur bayam, nugget
wortel, yang banyak dijual dipasaran tetapi nugget yang paling populer adalah nugget ayam.
Setiap jenis pangan protein akan menghasilkan kualitas produk yang berbeda (Yuliani, 2013).
Salah satu produk olahan daging yang sudah lama dikenal dan sangat digemari
masyarakat Indonesia adalah bakso. Pendistribusian bakso di wilayah Indonesia sudah sangat
luas sehingga produk ini memegang peranan penting dalam penyebarluasan protein hewani
bagi konsumsi zat gizi masyarakat Indonesia (Putri, 2009).
Ciri khas dari produk bakso ini adalah bentuknya yang bulat menyerupai bola padat
yang sangat menarik. Bakso banyak diminati karena rasanya yang enak, harganya relatif
murah dan kaya nilai gizi. Daging yang sering digunakan adalah daging sapi segar prerigor
yang diperoleh setelah pemotongan hewan tanpa disimpan dahulu. Jumlah protein yang dapat
terekstrak dari daging pada fase prerigor akan lebih besar dibandingkan fase rigormortis
(Putri, 2009).
1.2. Rumusan
Masalah
1. Bagaimana cara pemotongan ayam yang baik dan benar ?
2. Apa yang dimaksud dengan nugget dan bakso ?
3. Apasaja bahan pembuat dari nugget bakso ?
4. Bagaimana karakteristik dari nugget dan bakso ?
1.3. Tujuan
1. Untuk mengetahui prosedur pemotongan ayam yang baik dan benar
2. Untuk mengetahui pengertian dari nugget dan bakso
3. Untuk mengetahui bahan pembuatan dari nugget dan bakso

1.4. Manfaat
1. Sebagai bahan penilaian dosen mengenai pemahaman mahasiswa atas praktikum yang
telah dilakukan terutama tentang pembuatan nugget dan bakso.
2. Sebagai tambahan wawasan pengetahuan bagi mahasiswa tentang pembuatan nugget
dan bakso.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Pemotongan Ayam

Karkas/daging ayam merupakan salah satu komoditas penting ditinjau dari aspek gizi,
sosial budaya, dan ekonomi. Industri karkas ayam mempunyai prospek ekonomi yang cukup
cerah, karena usaha peternakan ayam relatif mudah dikembangkan, cepat menghasilkan, serta
usaha pemotongannya sederhana. Untuk memenuhi permintaan pasar yang cukup tinggi akan
karkas ayam, maka selain kuantitas, produsen diharapkan dapat menyediakan karkas ayam
yang berkualitas (Abubakar 1992; International Meat and Poultry HACCP Alliance 1996).
Sampai saat ini, posisi peternak rakyat masih lemah, karena mereka tidak memiliki akses
yang cukup terhadap tiga komponen bisnis yang sangat menentukan, yaitu sarana produksi,
teknologi, dan informasi harga (Badan Agribisnis 1995). Kondisi ini telah mendorong
pemerintah mengeluarkan Keputusan Presiden (Kepres) No.22/1990 yang bertujuan untuk
memberdayakan peternak rakyat sebagai pelaku utama di sector budi daya, sekaligus
mewujudkan perunggasan yang tangguh menjelang era pasar global. Dalam Kepres tersebut
dinyatakan bahwa perusahaan peternakan atau perusahaan di bidang peternakan yang
melakukan kemitraan wajib memiliki sarana penanganan dan pemotongan ayam serta ayam
pedaging yang dihasilkan harus halal, bersih, dan sehat (Abubakar, 2003).
Golongan unggas yang paling banyak dikonsumsi adalah ayam. Di Indonesia dikenal
2 jenis ayam yang biasa dikonsumsi yaitu ayam ras (broiler) dan ayam local (bukan
ras/buras). Kedua jenis ayam ini sering diperdagangkan sudah dalam bentuk karkas. Karkas
adalah daging ayam tanpa kepala, kaki, jeroan dan bulu-bulunya, yang diperoleh dari hasil
pemotongan ayam yang tertib dan benar. Berat karkas bervariasi yaitu rata-rata antara 65 %
(jantan) dan 75 % (betina) dari berat hidup. Karkas yang sehat dan bermutu diperoleh dari
ayam hidup yang sehat. Tanda-tanda ayam sehat antara lain mata waspada dan aktif, bulu
halus, tulang dada sempurna dengan daging dada yang montok dan penuh (Koswara, 2009).
Tata cara pemotongan ayam yang benar yaitu (Koswara, 2009).
1) Pemeriksaan Ayam Hidup
Inspeksi ante-mortem pada ayam hidup bertujuan untuk memeriksa kesehatan ayam.
Hanya ayam yang benar-benar sehat yang dipilihara sebagai ayam potong. Ayam hidup
yang umum dipotong berumur antara 8 12 minggu dengan berat 1,4 1,7 kg/ekor.
Sebelum ayam disembelih sebaiknya ayam pedaging tidak diberi makan selama lebih
kurang 3 jam untuk memudahkan pembersihan isi perut. Karena alasan agama, khususnya
agama Islam, maka cara penyembelihan yang khas harus dipatuhi
2) Penyembelihan
Pemotongan ayam dilakukan dengan cara memotong vena jugularis dan arteri
carotis di dasar rahang. Kadang-kadang dilakukan dengan cara menusuk bagian otak
diarahkan pada medula ablongata dengan pisau kecil. Terdapat beberapa cara
penyembelihan mulai dari cara pemenggalan leher yang sederhana sampai metode konsher
yang dimodifikasi cara modern. Cara konsher dengan memotong pembuluh darah, jalan
makanan dan jalan nafas. Sedangkan cara konsher modifikasi dilakukan dengan memotong
hanya pembuluh darah (dipingsankan terlebih dahulu), serta cara Islam yaitu pemutusan
 saluran darah (vena dan arteri), kerongkongan dan tenggorokan, hewan harus sehat, tidak
boleh dibius dan yang memotong orang Islam.
3) Penuntasan Darah
Penuntasan darah harus dilakukan dengan sempurna karena dapat mempengaruhi
mutu daging unggas. Penuntasan darah yang kurang sempurna menyebabkan karkas akan
berwarna merah di bagian leher, bahu, sayap dan pori-pori kulit dimana lama penyimpanan
akan terjadi perubahan warna. Penuntasan darah pada pemotongan unggas yang modern
dilakukan dengan cara unggas yang disembelih digantung pada gantungan. Pengeluaran
darah sebaiknya dilakukan secara tuntas atau sekitar 50 - 70 detik sehingga ayam
kehilangan sekitar 4 persen dari berat badannya.

4) Penyeduhan
Penyeduhan atau perendaham dalam air panas dilakukan dengan tujuan untuk
memudahkan proses pencabutan pada tahap berikutnya karena kolagen yang mengikat bulu
sudah terakogulasi. Suhu dan waktu perendaman yang digunakan 54,50 C selama 60 120
detik. Perendaman terlalu lama menyebabkan kulit menjadi gosong atau coklat.
5) Pencabutan Bulu
Tahap pencabutan bulu meliputi penghilangan bulu besar, bulu halus dan bulu
seperti rambut. Pencabutan bulu besar dilakukan secara mekanis dari dua arah, yaitu depan
dan belakang. Sedangkan pencabutan bulu halus dan bulu rambut umumnya dilakukan
dengan metode wax picking, yaitu dengan pelapisan lilin. Metode pelapisan lilin dilakukan
pada unggas yang telah mengalami penyeduhan dilapisi lilin dengan cara merendamnya
dalam cairan lilin. Setelah cukup terlapisi unggas diangkat dan dikeringkan sehingga
lapisan lilin menjadi mengeras padat. Dengan demikian bulu-bulu yang ada pada karkas
akan ikut terlepas bila lapisan lilin yang telah mengeras dilepaskan.
6) Dressing
Tahap dressing meliputi pemotongan kaki, pengambilan jeroan dan pencucian.
Dengan membuat irisan lobang yang cukup besar dari bagian bawah anus, seluruh isi perut
ditarik keluar termasuk jaringan pengikat paru-paru, hati dan jantung. Pengambilan jeroan
dilakukan dengan cara memasukkan tangan ke dalam rongga perut dan menarik seluruh isi
perut keluar. Pencucian bertujuan untuk memberikan karkas unggas dari kotoran yang
masih tertinggal di bagian dalam permukaan karkas.
2.2. NUGGET
2.2.1. Pengertian Nugget
 Nugget merupakan rekonstruksi dari olahan serpihan daging yang dibentuk
sedemikian rupa dengan penambahan bahan-bahan tertentu sehingga membentuk produk baru
yang diterima oleh masyarakat (Yuliana et al., 2013).
Nugget adalah jenis makanan lauk pauk berkadar protein tinggi yang terbuat dari
bahan dasar hewani dan dicampur dari bahan lain melalui proses pemaniran dan
penggorengan (Departemen perindustrian RI, 1995). Bahan dasar hewani yang biasa
digunakan dalam pembuatan nugget dipasaran yaitu daging ayam, daging sapi, udang, dan
ikan, tetapi yang paling populer dimasyarakat yakni nugget ayam. Menurut CCS (2011)
nugget (pertama dari ayam) ditemukan oleh Robert C. Baker, seorang professor ilmu pangan
dari Cornell University.
Chicken nugget didefinisikan sebagai produk olahan ayam yang dicetak, dimasak dan
dibekukan, dibuat dari campuran daging ayam giling yang diberi bahan pelapis dengan atau
tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan (BSN,
2002). Daging yang digunakan biasanya merupakan keseluruhan otot pada bagian tertentu
dari ayam (Owens, 2001). Dalam Standar Nasional Indonesia 01-6683 kandungan gizi
chicken nugget adalah kadar air maksimum 60%, kadar protein minimum 12%, kadar lemak
maksimum 20% dan kadar karbohidrat maksimum 25% (BSN, 2002).
II.2.1. Bahan Pembuatan Nugget
1) Daging Ayam
Daging ayam merupakan salah satu jenis pangan sumber protein yang biasa digunakan
dalam pembuatan nugget. Semakin segar daging semakin bagus mutu nugget yang
dihasilkan (Yuliani, 2013).
Daging memiliki kandungan gizi yang lengkap, sehingga keseimbangan gizi untuk
hidup dapat terpenuhi. Nilai kalori daging tergantung pada jumlah daging yang dimakan.
Secara relatif kandungan gizi daging dari berbagai bangsa ternak berbeda, tapi setiap gram
daging dapat memenuhi kebutuhan gizi seorang dewasa setiap 10% kalori, 50% protein,
35% zat besi (Forest, et al., 1975). Komposisi kimia daging ayam dapat dilihat pada Tabel
1.
Tabel 1. Komposisi Kimia Daging Ayam per 100 gram Bahan
2) Telur
Telur merupakan bahan pangan yang mempunyai banyak kandungan zat gizi terutama
kandungan proteinnya, biasanya digunakan dalam pembuatan berbagai macam lauk dan
adonan kue. Penambahan telur dalam pembuatan nugget berfungsi agar adonan menjadi
kompak dan padat, pemberi rasa lezat, menambah nilai gizi dan memberi tekstur adonan
yang kenyal (Prayitno dan Susanto, 2001 dalam Yuliani, 2013).
3) Tepung Terigu
Tepung terigu diperoleh dari penggilingan biji gandum yang baik yang telah
dibersihkan. Tepung terigu hasil penggilingan harus bersifat mudah tercurah, kering, tidak
boleh menggumpal bila ditekan, warna putih, bebas dari kulit partikel, tidak berbau asing
seperti busuk, berjamur atau bebas dari serangga, kotoran dan kontaminasi lainnya
(Sunaryo, 1985). Komposisi kimia tepung terigu dapat dilihat pada Tabel 3.
Table 3. Komposisi Kimia Tepung Terigu Dalam 100 gram Bahan

Bahan pengikat adalah bahan bukan daging yang menaikan daya ikat air dan emulsi
lemak, sedangkan bahan pengisi mempunyai kemampuan untuk mengikat air tetapi tidak
berperan untuk pembentukan emulsi. Perbedaan bahan pengikat dan bahan pengisi adalah
 bahan pengikat mengandung protein lebih tinggi dibandikan bahan pengisi yang banyak
mengandung karbohidrat. Bahan yang dapat digunakan sebagai pengikat adalah susu, skim,
konsetrat protein kedelai, tepung terigu dan tepung roti.
4) Garam
NaCl dalah senyawa garam yang berwana putih, berbentuk kristal padat yang
berfungsi sebagai penyedap rasa yang tertua. Garam khususnya garam dapur (NaCI)
merupakan komponen bahan makanan yang penting. Makanan yang mengandung kurang
dari 0,35 natrium akan terasa hambar sehingga tidak disenangi (Winarno, 2004).
5) Air es
Air es penting dalam pembuatan nugget untuk mempertahankan suhu adonan agar
tetap dingin. Adonan nugget yang panas cenderung merusak protein, sehingga tekstur
rusak. Es juga berfungsi untuk mempertahankan stabilitas emulsi dan kelembaban adonan
nugget sehingga adonan tidak kering selama pencetakan maupun selama perebusan
(Wibowo, 1995).
6) Bumbu-Bumbu
Bumbu dalam pembuatan nugget terdiri dari beberapa rempah-rempah seperti bawang
merah, bawang putih, merica dan penyedap rasa. Bumbu ini berfungsi untuk menambah
rasa nugget sehingga nugget yang dihasilkan akan lebih disukai (Alamsyah, 2008).
2.2.2. Karakteristik Nugget
Kriteria bahan atau produk pangan bersifat tampak secara fisik dan dapat dengan
mudah dikenali, namun demikian ada beberapa sifat lain yang tersembunyi. Kriteria fisik
meliputi warna, rasa, tekstur dan aroma. Sedangkan kriteria yang tersembunyi meliputi nilai
gizi, keamanan mikroba, dan cemaran logam (Kartika et al., 1988). Berdasarkan kedua
persyaratan tersebut kriteria nugget dapat dilihat dari syarat mutu nugget yang terdapat
didalam SNI 01-6683-2002.

Tabel 1. Syarat Mutu Nugget (Departemen Perindustrian RI, 2002).

Kriteria yang tersembunyi meliputi nilai gizi, keamanan mikroba, dan cemaran logam
diketahui dengan melakukan penelitian laboratorium dan harus sesuai dengan ketentuan yang
telah ditetapkan oleh Departemen Perindustrian. Berdasarkan kriteria pada table 1 tentang
syarat mutu nugget, kriteria nugget adalah nugget yang terbuat dari jenis pangan protein
dengan bumbu. Tentang keadaan warna, aroma, tekstur dan rasa dalam keadaan normal
(Yuliani, 2013).
2.2.3. Proses Pembuatan Nugget
Proses pembuatan nugget mencakup delapan tahap, yaitu penimbangan bahan,
penggilingan, pencampuran bahan, pencetakan, pengukusan, pelapisan perekat dan
pelumuran tepung roti (pemaniran), penggorengan awal (pre-frying) dan pembekuan (Yuliani,
2013). Tahapan pembuatan nugget adalah sebagai berikut :
1) Penimbangan bahan
Penimbangan bahan merupakan kegiatan menimbang semua bahan sesuai dengan formula
yang ditentukan. Semua bahan harus ditimbang dengan benar agar tidak terjadi keslahan
dalam pembuatan nugget (Yuliani, 2013).
2) Penggilingan
Tujuan penggilingan ini adalah meningkatkan luas permukaan daging untuk membantu
ekstraksi protein. Daging ditutupi oleh lapisan jaringan penghubung epimysium. Ketika
lapisan ini masih utuh maka hanya sedikit protein yang terekstrak, bahkan tidak ada sama
sekali. Oleh karena itu perlu dilakukan proses pengecilan ukuran dengan grinder atau
choper. Dengan demikian lapisan epimysium rusak dan memudahkan ekstraksi protein.
Tahap ini sangat penting karena jika tidak ada protein yang terekstrak, maka serpihan
daging tidak dapat saling berikatan selama proses pemasakan dan menghasilkan produk
dengan tekstur yang tidak kuat (Owens, 2001). Penggilingan daging diusahakan pada
suhu di bawah 15C, yaitu dengan menambahkan es pada saat penggilingan daging
(Tatono, 1994 dalam Yuliani, 2013). Pendinginan ini bertujuan untuk mencegah
denaturasi protein aktomiosin oleh panas. Penggilingan jenis pangan sumber protein
dilakukan berfungsi untuk menghaluskan jenis pangan sumber protein agar mudah
tercampur dalam adonan (Yuliani, 2013).
3) Pencampuran Bahan
Pencampuran semua bahan dalam pembuatan nugget meliputi jenis pangan sumber
protein, tepung tapioka, telur, bawang bombay, bawang putih, garam, lada dan pala
dilakukan dengan cara diaduk-aduk hingga adonan tercampur rata atau homogeny
(Yuliani, 2013).
4) Pencetakan
Setelah daging digiling, diaduk, dan didinginkan, tahap selanjutnya adalah pencetakan.
Adonan chicken nugget ditempatkan didalam hopper kemudian didorong oleh auger
kedalam papan pencetak (molding plate). Adonan chicken nugget ditekan kedalam papan
pencetak tersebut. Setelah adonan masuk kedalam papan pencetak, papan pencetak
 bergerak kedepan sehingga berada dibawah alat pemukul yang akan mendorong chicken
nugget keluar dari cetakan ke atas sabuk konveyor (Owens, 2001). Pencetakan dalam
pembuatan nugget dilakukan dengan membungkus adonan menggunakan plastik dan
membentuknya menjadi bulat panjang dengan diameter 2 cm dan mengikat kedua
ujungnya menggunakan tali atau mencetaknya dalam loyang kotak lalu dibentuk dengan
aneka jenis bentuk cetakan nugget (Yuliani, 2013).
5) Pengukusan
Pengukusan menyebabkan terjadinya pengembangan granula granula pati yang disebut
gelatinisasi. Gelatinisasi merupakan peristiwa pengembangan granula pati sehingga
granula tersebut tidak dapat kembali seperti keadaan semula (Winarno, 1997 dalam
Yuliani, 2013). Mekanisasi gelatinisasi, diawali oleh granula pati akan menyerap air yang
memecah kristal amilosa dan memutuskan ikatanikatan struktur heliks dari molekul
tersebut. Penambahan air dan pemanasan akan menyebabkan amilosa berdifusi keluar
granula, sehingga granula tersebut hanya mengandung sebagian amilopektin dan akan
pecah membentuk suatu matriks dengan amilosa yang disebut gel (Winarno, 1997 dalam
Yuliani, 2013). Pengukusan dilakukan dengan waktu 30 menit dengan maksud agar
adonan menjadi padat sehingga mudah dipotong (Yuliani, 2013).
6) Pemaniran
Pemaniran merupakan proses yang harus dilakukan dalam pembuatan nugget yang
mempunyai dua tahapan yaitu pencelupan adonan nugget yang sudah dipotong pada putih
telur dan pelumuran tepung roti. Tahapan yang pertama merupakan pencelupan nugget
yang sudah dipotong pada putih telur dengan tujuan agar tepung roti dapat menempel
pada nugget. Pelumuran tepung roti menjadi tahapan yang kedua dan merupakan bagian
yang paling penting dalam proses pembuatan produk pangan beku dan industri pangan
yang lain. Pelumuran tepung roti dapat membuat produk menjadi renyah, enak dan lezat.
Nugget termasuk salah satu produk yang pembuatannya menggunakan proses pemaniran.
Tepung roti yang digunakan sebaiknya tidak tengik, wadahnya masih dalam keadaan
baik, memiliki bau khas tepung, dan waktu kadaluarsanya masih lama (Yuyun, 2007
dalam Yuliani, 2013).
7) Penggorengan
Penggorengan merupakan proses termal yang umum dilakukan orang dengan
menggunakan minyak atau lemak pangan. Bahan pangan yang digoreng mempunyai
permukaan luar berwarna coklat keemasan. Warna yang muncul disebabkan karena reaksi
pencoklatan (Maillard) (Ketaren, 1986 dalam Yuliani, 2013). Reaksi Maillard terjadi
antara protein, asam amino, dan amin dengan gula aldehida dan keton, yang merupakan
penyebab terjadinya pencoklatan selama pemanasan atau penyimpanan dalam waktu yang
 lama pada bahan pangan berprotein. Penggorengan awal (pre-frying) adalah langkah yang
terpenting dalam proses aplikasi pemaniran. Tujuan penggorengan awal adalah untuk
menempelkan perekat tepung pada produk sehingga dapat diproses lebih lanjut dengan
pembekuan selanjutnya didistribusikan kepada konsumen. Penggorengan awal akan
memberikan warna pada produk, membentuk kerak pada produk setelah digoreng,
memberikan penampakan goreng pada produk serta berkontribusi terhadap rasa produk
(Fellow, 2000 dalam Yuliani, 2013). Penggorengan awal dilakukan dengan menggunakan
minyak mendidih (180-195C) sampai setengah matang. Suhu penggorengan jika terlalu
rendah, pelapis produk menjadi kurang matang. Jika suhu terlalu tinggi, pelapis produk
akan berwarna gelap dan gosong. Waktu untuk penggorengan awal adalah sekitar 30
detik. Penggorengan awal dilakukan karena penggorengan pada produk akhir hanya
berlangsung sekitar 4 menit, atau tergantung pada ketebalan dan ukuran produk (Tanoto,
1994 dalam Yuliani, 2013).
8) Pembekuan
Agar tahan lama produk nugget disimpan pada suhu beku. Produk nugget apabila
dikonsumsi dapat langsung digoreng (Yuliani, 2013).
 Gambar 1. Skema Pembuatan Nugget (Yuliani, 2013).
II.1 Bakso
II. 3.1. Pengertian Bakso
Bakso adalah produk olahan daging yang disukai masyarakat Indonesia. Rasa yang
lezat dan gizi yang tinggi menjadikan bakso sebagai produk olahan daging yang disukai
masyarakat (Purwanto et al., 2015).
Menurut SNI 01-3818-1995 bakso adalah produk makanan berbentuk bulat atau lain
yang diperoleh dari campuran daging ternak dengan kadar daging tidak boleh kurang dari
50% dan pati atau serealia dengan atau tanpa bahan tambahan pangan yang diizinkan. Daging
ternak yang biasa digunakan untuk pembuatan bakso umumnya adalah daging sapi dan dapat
juga dengan menggunakan ternak yang lain seperti daging ayam, kelinci dan ikan (Purwanto
et al., 2015). Bakso didefinisikan sebagai daging yang dihaluskan dicampur dengan tepung
pati, lalu dibentuk bulat-bulat dengan tangan sebesar kelereng atau lebih besar dan
dimasukkan ke dalam air panas jika ingin dikonsumsi. Untuk membuat adonan bakso, setelah
itu daging di potong-potong kecil, kemudian daging tersebut dicincang halus dengan
menggunakan blender. Setelah itu daging diuleni dengan es batu atau air es (10-15% berat
daging) dan garam serta bumbu lainnya sampai menjadi adonan yang kalis dan plastis
sehingga mudah dibentuk. Sedikit demi sedikit ditambahkan tepung kanji agar adonan lebih
mengikat. Penambahan tepung kanji cukup 15-20% berat daging (Suprapti, 2013).
Bakso merupakan produk pangan yang terbuat dari daging yang dihaluskan, dicampur
dengan tepung, dibentuk bulat-bulat sebesar kelereng atau lebih besar dan dimasak dalam air
hingga bakso mengapung. Kualitas bakso ditentukan oleh kualitas bahan mentah yang
digunakan dan cara pemasakan. Produk olahan daging seperti bakso telah banyak dikenal
oleh seluruh lapisan masyarakat. Secara teknis pengolahan bakso cukup mudah dan dapat
dilakukan oleh siapa saja. Bila ditinjau dari upaya kecukupan gizi masyarakat, bakso dapat
dijadikan sebagai sarana yang tepat, karena produk ini bernilai gizi tinggi dan disukai oleh
semua lapisan masyarakat (Widyaningsih dan Murtini, 2006).

2.2.4. Bahan Pembuat Bakso

1) Bahan Pengisi
Tepung berpati sebagai bahan pengisi dapat digunakan untuk meningkatkan daya
mengikat air karena mempunyai kemampuan menahan air selama proses pengolahan dan
pemanasan. Disamping itu, tepung berpati dapat mengabsorbsi air dua sampai tiga kali
dari berat semula sehingga adonan bakso menjadi lebih besar (Ockerman, 1983 dalam
Putri, 2009).
 Salah satu bahan pengisi yang biasa digunakan dalam pembuatan bakso adalah tepung
tapioka. Menurut Rusmono (1983) dalam Putri (2009) tepung tapioka merupakan hasil
ekstraksi pati ubi kayu yang telah mengalami proses pencucian dan dilanjutkan dengan
pengeringan.
Berdasarkan SNI No 01-3818-1995, bahan pengisi yang digunakan dalam pembuatan
bakso maksimum 50% (DSN, 1995 dalam Putri, 2009). Jika jumlah bahan pengisi yang
ditambahkan semakin tinggi maka dapat menyebabkan kekerasan objektif bakso semakin
meningkat (Purnomo, 1990 dalam Putri, 2009).
Menurut deMan (1989) dalam Putri (2009) pati adalah polimer D-glukosa dan ditemukan
sebagai karbohidrat simpanan dalam tumbuhan. Pati terdapat sebagai butiran kecil dengan
berbagai ukuran dan bentuk yang khas untuk setiap spesies tumbuhan. Pati akar dan umbi
(kentang, ketela dan tapioka) membentuk pasta sangat kental dan mengandung bagian-
bagian panjang. Pasta ini biasanya jernih dan pada pendinginan hanya membentuk gel
lunak.
2) Es atau Air Es
Menurut Ockerman (1983) dalam Putri (2009), salah satu tujuan penambahan es atau air
es pada produk emulsi daging adalah menurunkan panas produk yang ditimbulkan oleh
gesekan selama penggilingan. Aberle et al. (2001) menyatakan bahwa jika panas pada
proses penggilingan berlebih maka emulsi akan pecah dan produk tidak akan bersatu
selama pemasakan. Penambahan es pada pembentukan emulsi daging bertujuan untuk (1)
melarutkan garam dan mendistribusikannya secara merata ke seluruh bagian daging, (2)
memudahkan ekstraksi protein serabut otot, (3) membantu pembentukan emulsi, (4)
mempertahankan suhu adonan agar tetap rendah akibat pemanasan mekanis (Pearson et
al., 1984 dalam Putri, 2009).
3) Garam Dapur (NaCI)
Aberle et al. (2001) menyatakan bahwa garam yang ditambahkan pada daging yang
digiling akan meningkatkan protein miofibril yang terekstraksi. Protein ini memiliki
peranan penting sebagai pengemulsi. Fungsi garam adalah menambah atau meningkatkan
rasa dan memperpanjang masa simpan (shelf-life) produk. Menurut Sunarlim (1992)
dalam Putri (2009), penambahan garam sebaiknya tidak kurang dari 2% karena
konsentrasi garam yang kurang dari 1,8% akan menyebabkan rendahnya protein yang
terlarut.
4) Bumbu
Bumbu adalah bahan yang ditambahkan ke dalam komposisi suatu produk untuk
memperbaiki citarasa produk tersebut. Tujuan utama penambahan bumbu adalah untuk
meningkatkan citarasa produk yang dihasilkan dan sebagai bahan alami (Farrel, 1990
 dalam Putri, 2009). Lada dan bawang putih digunakan pada beberapa resep produk
daging seperti bakso (Aberle et al., 2001).
II. 3.2. Karakteristik Bakso
Bakso sebagai salah satu produk industri pangan, memiliki standar mutu yang telah
ditetapkan. Adapun standar mutu bakso menurut Standar Nasional Indonesia, dapat dilihat
pada Tabel 2 (Wiji, 2011).

Tabel 5. Syarat Mutu Bakso (BSN, 1995).

2.2.5. Proses Pembuatan Bakso
Pada prinsipnya pembuatan bakso terdiri atas empat tahap yaitu penghancuran daging,
pembuatan adonan, pencetakan bakso dan, pemasakan.
1) Penghancuran daging
Tahap ini bertujuan untuk memperluas permukaan daging sehingga protein yang larut
dalam garam mudah terekstrak keluar kemudian jaringan lunak akan berubah menjadi
mikro partikel. Proses pencincangan perlu ditambahkan es atau air dingin sebanyak 20%
dari berat adonan agar menghasilkan emulsi yang baik dan mencegah kenaikan suhu
akibat gesekan (Winarno dan Rahayu 1994 dalam Yunarni, 2012).
2) Pembuatan adonan
Setelah daging lumat dicuci dan dibersihkan daging ikan dicampur dengan garam dapur
dan bumbu secukupnya. Setelah tercampur merata ke dalam adonan tersebut ditambahkan
tepung biji nangka sedikit demi sedikit sambil diaduk dan dilumatkan hingga diperoleh
adonan yang homogen. Pada saat pembentukan adonan bakso ikan ditambahkan es batu
 sekitar sekitar 15-20% atau bahkan 30% dari berat daging ikan lumat. Es ini berfungsi
mempertahankan suhu dan menambah air ke dalam adonan agar adonan tidak kering dan
rendemennya tinggi (Wibowo 2006).
3) Pencetakan
Penyimpanan adonan sebelum dilakukan pembentukan bertujuan meningkatkan jumlah
protein larut garam dalam emulsi atau adonan bakso sehingga dapat memperbaiki sifat
fisik bakso yang dihasilkan (Indrarmono, 1987 dalam Yunarni, 2012. Menurut
Pandisurya (1983) dalam Yunarn (2012), pemasakan bakso dilakukan dalam dua tahap,
bertujuan agar permukaan bakso yang dihasilkan tidak keriput akibat perubahan suhu
yang terlalu cepat. Perendaman bakso pada suhu 50-60C bertujuan untuk membentuk
bakso, lalu bakso direbus dalam air dengan suhu 100C untuk mematangkannya.
Adonan yang sudah homogen dicetak menjadi bola-bola bakso yang siap direbus atau
dikukus. Pembentukan adonan menjadi bola bakso dapat dilakukan dengan menggunakan
tangan, caranya adalah adonan diambil dengan sendok makan kemudian diputarputar
dengan menggunakan tangan sehingga terbentuk bola bakso. Bagi mereka yang sudah
mahir, untuk membuat bola bakso ini cukup dengan mengambil segenggam adonan lalu
diremas-remas dan ditekan ke arah ibu jari. Adonan yang keluar dari lubang antara ibu
jari dan telunjuk membentuk bulatan kemudian bulatan tersebut dilakukann pengambilan
dengan sendok (Wibowo, 2006).

4) Pemasakan
Pemanasan menyebabkan molekul protein terdenaturasi dan mengumpul membentuk
suatu jaring-jaring. Kondisi optimum untuk pembentukan gel adalah pada kadar garam
0,6 M, pH 6, dan suhu 65 0C. Untuk mendapatkan kekuatan gel yang maksimum, bakso
harus dijendalkan dengan cara direndam dengan air dengan suhu 28-30 oC selama 1-2
jam atau pada suhu air 45 0C selama 20-30 menit. Pemasakan bakso umunya dilakukan
dengan air mendidih dapat juga dilakukan dengan cara blanching dengan uap air panas
atau air panas pada suhu 85-90 0C (Yunarni, 2012).
Pengaruh pemasakan ini terhadap adonan bakso adalah terbentuknya struktur produk
yang kompak. jika bakso yang direbus sudah mengapung di permukaan air berarti bakso
sudah matang dan dapat diangkat. Kematangan bakso juga dapat dilihat dengan melihat
bagian dalam bakso. Biasanya perebusan bakso ini memerlukan waktu sekitar 15 menit.
Jika diiris, bekas irisan bakso yang sudah matang tampak mengilap agak transparan, tidak
keruh seperti adonan lagi. Setelah cukup matang, bakso diangkat dan ditiriskan sambil
didinginkan pada suhu ruang. Agar lebih cepat dingin, dapat dibantu dengan kipas angin
asal dijaga dengan benar agar tidak terjadi kontaminasi kotoran setelah dingin, bakso
 dikemas dalam kantong plastik dan ditutup rapat. Sebaiknya bakso yang telah dikemas
disimpan dalam lemari pendingin pada suhu yang terjaga sekitar 5 0C (Wibowo, 2006).

Gambar 2. Pembuatan bakso daging (Wiji, 2011).

Gambar 2. Skema Pembuatan Bakso (Widayat, 2011).

BAB III
MATERI DAN METODE
3.1. Materi
3.1.1 Alat
Blander
 Wajan
Pisau
Kompor
Stop Kontak
Baskom
Panci
Piring
Sendok
Timbangan
Spatula
Loyang

3.1.2 Bahan
Air
Daging Ayam
Daging Sapi
Bumbu Dapur
Tepung Roti
Minyak Goreng
Telur
Tabung Gas
Roti Tawar
Es Batu

3.2. Metode
3.1.1. Pembuatan Nugget
Siapkan seluruh peralatan yang digunakan disatu tempat agar mempermudah proses
selanjutnya. Letakkan bahan yang akan digunakan diatas meja kerja.
Ayam dicuci dalam air mengalir agar sisa kotoran atau darah yang masih menempel pada
daging terbuang
Setelah daging ayam dibersihkan selanjutnya ayam difillet, tujuan dari pemfilletan yaitu
memisahkan daging dari tulangnya.
Setelah diperoleh daging dari ayam, maka proses selanjutnya yaitu penimbangan. Mula-
mula daging ayam ditimbang terlebih dahulu sebagai acuan untuk menentukan kuantitas
bahan-bahan yang lain.
Proses penggilingan dilakukan sampai jaringan daging menjadi partikel-partikel yang
lebih halus. Saat penggilingan ditambahkan air es dan garam.
adonan daging yang telah halus dicampurkan dengan bahan pengisi, bahan pengemulsi
dan bumbu-bumbu. Penambahan bahan pengisi harus ditambahkan terlebih dahulu,
setelah mencampur secara sempurna maka penambahan bahan pengemulsi (telur) harus
 segera ditambahkan untuk menjaga kestabilan emulsi. Terakhir bumbu-bumbu sebagai
cita rasa nugget, jika adonan masih dirasa keras maka dilakukan penambahan air es.
Setelah siap adonan nugget dipindahkan kedalam loyang yang telah dilapisi plastik
Setelah adonan nugget dimasukkan ke dalam loyang, tahap selanjutnya adalah proses
pengukusan.
Nugget yang telah matang dikeluarkan dari cetakan dan didinginkan sebentar. Kemudian
potong nugget sesuai selera dapat dipotong menjadi bentuk bujur sangkar atau persegi
panjang.
Setelah selesai memotong nugget, potongan nugget dicelupkan ke tepung pelumur
(batter) sebagai bahan pengikat dan pelumuran tepung roti (breading).
Setelah seluruh bagian nugget tertutupi bahan pelapis (batter dan breading) maka nugget
segera digoreng dengan suhu 125 derajat Celcius.

3.1.2. Pembuatan Bakso

Menyiapkan alat dan bahan

Menimbang setiap bahan yang akan digunakan

Membersihakan daging dari lemak yang menempel

Mencuci daging hingga bersih, kemudian meniriskannya

Menimbang daging yang telah dibersihkan dari lemak

Mengecilkan ukuran daging dengan memotong daging menjadi lebih kecil

Mengiris bawang merah, kemudian menggorengnya

Menghaluskan bumbu-bumbu (bawang merah goreng, bawang putih, merica, dan garam)

Menghancurkan daging menggunakan extruder dengan menambahkan bumbu rempah,

tepung tapioca, serta es batu atau air es.

Menyiapkan air mendidih dan memasak adonan bakso kedalam wadah

Melakukan pencetakan bakso dengan tangan dan melanjutkan dengan merebus bakso
kedalam air mendidih

Mengangkat bakso yang telah mengapung dan meniriskannya

 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil

Gambar 4.1. Hasil bakso yangdibuat Gambar 4.2. Hasil nugget yang dibuat.
IV.1. Pembahasan
Pada dasarnya ada dua teknik pemotongan ayam, yaitu secara langsung dan tidak
langsung. Pemotongan secara langsung (tradisional) dilakukan setelah ayam dinyatakan
sehat. Ayam disembelih pada bagian leher dengan memotong arteri karotis dan vena
jugularis. Pemotongan ayam secara tidak langsung dilakukan melalui proses pemingsanan
dan setelah ayam benar-benar pingsan baru dipotong. Pemingsanan dimaksudkan untuk
memudahkan penyembelihan dan agar ayam tidak tersiksa dan terhindar dari risiko perlakuan
kasar sehingga kualitas kulit dan karkas yang dihasilkan lebih baik. Pada praktikum kali ini
pemoyongan pada ayam yang dilakukan yaitu pemotongan langsung dimana Pemotongan
ayam dilakukan dengan cara memotong vena jugularis dan arteri carotis. Pada saat
penyembelihan darah harus keluar sebanyak mungkin. Jika darah keluar sempurna maka
bobot darah sekitar 4% dari bobot tubuh. Proses pengeluaran darah pada ayam biasanya
selama 50120 detik, tergantung pada besar kecilnya ayam yang dipotong. Setelah
disembelih, ayam dicelupkan ke dalam air hangat untuk mempermudah pencabutan bulu.
Setelah pencabutan bulu dilakukan pengeluaran organ dalam, dimulai dari pemisahan
tembolok dan trakhea serta kelenjar minyak di bagian ekor. Selanjutnya, rongga badan dibuka
dengan membuat irisan dari kloaka ke arah tulang dada. Kloaka dan visera atau organ dalam
dikeluarkan, kemudian dilakukan pemisahan organ dalam, yaitu hati dan empedu, rempela,
dan jantung. Isi rempela dikeluarkan, demikian pula empedu dipisahkan dari hati dan
dibuang. Paruparu, ginjal, testes (pada jantan) atau ovarium (pada betina) dapat dipisahkan
dari bawah kolumna vertebralis, serta kepala, leher, dan kaki juga dipisahkan.
Selain pemotongan halal pada ayam, pembuatan bakso serta nugget juga dilakukan.
Dalam pembuatan bakso telah dijelaskan sebelumnya pada bab III yaitu materi dan metode.
Dalam praktikum ini, hasil yang kami peroleh seperti pada gambar di atas dimana testusnya
lengket, lembek, dan kasar. Hal ini terjadi karena kanji yang dgunakan tidak sesuai takaran
daging ayam yang digunakan. Sehingga hasil akhirnya kurang sempurna seperti pada bakso
umumnya.
Selain pembuatan bakso adapun prosedur pembuatan nugget yang dalam
pelaksanaannya sesuai dengan prosedur namun hasil yang diperoleh kurang bagus. Warna
nugget, bentuk, dan testurnya bagus namun rasa dari nuggetnya sendiri terasa asin. Hal ini
terjadi karena bumbu yang digunakan dalam pencampuran adonan berlebihan seperti masako.
Sehingga nugget yang dihasilkan kurang memuaskan, namun hal ini bisa menjadi pelajaran
untuk pembuatan bakso dan nugget selanjutnya dalam bidang usaha.
 BAB V
PENUTUP

5.1. Kesimpula
n
Proses pemotongan ayam yang baik dan benar meliputi pemeriksaan ayam hidup,
penyembelihan, penuntasan darah, penyeduhan, pencabutan bulu, dan dressing.
Chicken nugget didefinisikan sebagai produk olahan ayam yang dicetak, dimasak dan
dibekukan, dibuat dari campuran daging ayam giling yang diberi bahan pelapis dengan atau
tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan.
Bakso merupakan produk emulsi yang memerlukan bahan tambahan dalam proses
pembuatannya. Bahan-bahan yang ditambahkan dalam proses pembuatan bakso akan
menentukan kualitas bakso yang dihasilkan.

5.2. Saran
Saran untuk praktikum kali ini ialah sebaiknya sebelum melakukan praktikum,
ruangan dan alat-alat dipastikan steril terlebih dahulu, dan praktikum dilaksanakan tepat
waktu.
 DAFTAR PUSTAKA

Aberle., H. B. Forrest, J. C., E. D. Hendrick., M. D. Judge dan R. A. Merkel. 2001. Principle

of Meat Science. 4th Edit. Kendal/Hunt Publishing Co: USA.

Abubakar. 2003. Mutu Karkas Ayam Hasil Pemotongan Tradisional Dan Penerapan Sistem
Hazard Analysis Critical Control Point. Jurnal Litbang Pertanian, 22(1), 2003.

Badan Standardisasi Nasional. 2002. Nugget Ayam SNI 01-6683-2002. BSN. Jakarta.

Cha Cha Search (CCS). 2011. What is the Origin of Chicken Nuggets. [Online]
http://www.chacha.com/question/what-is-the-origin-of-chicken-nuggets Diakses
Tanggal 24 April 2017.

Departemen Perindustrian RI. 2002. Syarat Mutu Nugget SNI 01-6683-2002. Departemen
Perindustrian RI: Jakarta.

Koswara, Sutrisno. 2009. Pengolahan Unggas. Universitas Sumatera Utara. Medan

Laksono, M. A., V. P. Bintoro dan S. Mulyani. 2012. Daya Ikat Air, Kadar Air, Dan Protein
Nugget Ayam Yang Disubstitusi Dengan Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus).
Animal Agriculture Journal, Vol. 1 No. 1, 2012, p 685 696.

Putri, Anggie Fitriani Eka. 2009. [Skripsi] Sifat Fisik Dan Orfgaboleptik Bakso Daging Sapi
Pada Lama Postmortem Yang Berbeda Dengan Penambahan Karagenan.
Departemen Ilmu Produksi Dan Teknologi Peternakan Fakultas Peternakan Institut
Pertanian Bogor. Bogor.

Wibowo, S. 2006. Pembuatan Bakso Ikan dan Bakso Daging. Penebar Swadaya: Jakarta.

Widayat, Dandik. 2011. [Skripsi] Uji Kandungan Borak Pada Bakso. Bagian Kesehatan
Lingkungan Dan Kesehatan Keselamatan Kerja Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Jember. Jember.

Yuliana, Ita. 2013. [Skripsi] Studi Eksperimen Nugget Ampas Tahu Dengan Campuran Jenis
Pangan Sumber Protein Dan Jenis Fillet Yang Berbeda. Jurusan Teknologi Jasa Dan
Reproduksi Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang. Semarang.

Yuliana, N., Yoyok B. Pramono dan A. Hintono. 2013. Kadar Lemak, Kekenyalan Dan Cita
Rasa Nugget Ayam Yang Disubsitusi Dengan Hati Ayam Broiler. Animal Agriculture
Journal, Vol. 2 No. 1, 2013, p 301 308.