KIMIA BAHAN PANGAN

TUGAS

Oleh:
Pungky Dilaka Putri 12030654240
Pendidikan IPA 2012 B

PRODI PENDIDIKAN IPA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS NEGERI SURABAYA
2015
Pertanyaan:

1. Jelaskan 3 sumber protein?

2. Perubahan baik secara fisik dan kimia dari protein/reaksi-reaksi yang terjadi?
3. Pengaruh proses pengolahan, penyajian dan penyimpanan terhadap protein dan juga
cara mengurangi efeknya terhadap pangan?

Jawaban:

1) 3 sumber protein yaitu:

Protein Sempurna : protein sempurna adalah protein yang didalamnya

terkandung asam amino yang lengkap. Contohnya kasein pada susu dan albumin
pada putih telur. Protein sempurna pada umumnya terdapat pada protein hewan.

Protein Kurang Sempurna : protein kurang sempurna adalah protein yang asam
aminonya lengkap tetapi jumlah dari beberapa asam amino sedikit. Protein
kurang sempurna tidak mampu mencukupi pertumbuhan, tetapi protein kurang
sempurna ini dapat mempertahankan jaringan yang telah ada. Contohnya protein
pada lagumin yang terdapat pada kacang-kacangan dan giladin pada gandum.

Protein Tidak Sempurna : protein tidak sempurna adalah protein yang kurang
atau tidak memiliki asam amino esensial. Protein tidak sempurna tak mampu
mencukupi pertumbuhan dan mempertahankan yang telah ada sebelumnya.
Contohnya, Zein yang terdapat pada jagung, dan beberapa protein yang ada pada
tumbuhan.

2) Perubahan baik secara fisik maupun kimiawi dari protein, yaitu:

Perubahan fisik Protein

Protein tidak berwarna dan hambar.

Mereka homogen dan kristal.

Protein bervariasi dalam bentuk, protein bisa berbentuk struktur kristaloid

sederhana sampai struktur fibrilar panjang.
 Struktur protein terdiri dari dua pola yang berbeda protein globular dan protein
fibrilar.

Protein globular yang berbentuk bulat dan hadir pada tanaman. Protein Fibrilar
yang seperti benang, mereka umumnya hadir pada hewan.

Protein umumnya memiliki berat molekul besar berkisar antara 5 X 103 dan 1 X
106.

Karena ukuran besar, protein menunjukkan banyak sifat koloid.

Tingkat difusi protein sangat lambat.

Protein menunjukkan efek Tyndall.

Protein cenderung mengubah sifat mereka seperti denaturasi. Banyak sekali

proses denaturasi diikuti dengan koagulasi.

Denaturasi mungkin akibat dari agen fisik atau kimia. Para agen fisik meliputi,
gemetar, pembekuan, pemanasan dll agen kimia seperti sinar-X, radiasi radioaktif
dan ultrasonik.

Protein seperti asam amino menunjukkan amfoter yaitu properti, mereka dapat
bertindak sebagai asam dan alkali.

Seperti protein yang amfoterik di alam, mereka dapat membentuk garam dengan
kedua kation dan anion berdasarkan muatan bersih.

Kelarutan protein tergantung pada pH. Kelarutan terendah terlihat pada titik
isoelektrik, kelarutan meningkat dengan meningkatnya keasaman atau alkalinitas.

Semua protein menunjukkan bidang cahaya terpolarisasi ke kiri, yaitu,

laevorotatory.

Perubahan Kimia Protein

 Protein ketika dihidrolisis oleh asam, seperti asam pekat HCl hasil amino dalam
bentuk hidroklorida mereka.

Ketika Protein dihidrolisis dengan alkali menyebabkan hidrolisis asam amino

tertentu seperti arginie, sistein, serin, dll, juga aktivitas optik dari asam amino
yang hilang.

Protein yang reaksi dengan alkohol memberikan ester yang sesuai. Proses ini
dikenal sebagai esterifikasi.

Asam amino bereaksi dengan amina membentuk amida.

Ketika asam amino bebas atau protein dikatakan bereaksi dengan asam mineral
seperti HCl, garam asam terbentuk.

Ketika asam amino dalam medium alkali bereaksi dengan banyak asam klorida,
reaksi asilasi berlangsung.

Reaksi Sanger adalah Protein bereaksi dengan reagen FDNB untuk menghasilkan
turunan berwarna kuning, asam amino DNB.

Tes Folin adalah tes spesifik untuk asam amino tirosin, di mana warna biru
berkembang dengan asam phosphomolybdotungstic dalam larutan alkali karena
kehadiran kelompok fenol.

3) Pengaruh proses pengolahan, penyajian dan penyimpanan terhadap protein dan juga
cara mengurangi efeknya terhadap pangan, yaitu:

a. Pengaruh proses pengolahan, penyajian dan penyimpanan terhadap protein

Tujuan pengolahan pada rumah tangga adalah a) meningkatkan daya cerna dan
kenampakan, b) memperoleh flavor, c) dan merusak mikroorganisme dalam bahan
pangan. Sedangkan proses yang penting dalam pengolahan adalah : a) perebusan, b)
pengukusan, c) pengovenan, d) penggorengan, e) pembakaran, f) pengalengan dan g)
dehidrasi. Di dalam bahan pangan zat gizi makro tidak berdiri sendiri, melainkan
saling berdampingan, sehingga efek pengolahanpun terjadi juga karena efek yang
bersamaan dengan senyawa tersebut. Beberapa proses pemanasan seperti
penggorengan, oven, perebusan dilaporkan memberi efek yang merugikan terhadap
nilai gizi seperti pada cerealia, minyak biji kapas, dan pakan ternak. Efek tersebut
karena reaksi antara amino group dari asam amino esensial seperti lisin dengan gula
reduksi yang terkandung bersama-sama protein dalam bahan pangan, yang disebut
reaksi Maillard. Pemanasan lebih lanjut dapat menyebabkan asam amino : arginin,
triptofan, dan histidin bereaksi dengan gula reduksi. Ketersediaan lisin dan asam
amino dari protein yang diproses dengan pemanasan lebih kecil daripada protein yang
tidak diproses karena terjadinya reaksi Maillard.

Pengolahan komersial melibatkan proses pemanasan, pendinginan,

pengeringan, penambahan bahan kimia, fermentasi, radiasi dan perlakuan-perlakuan
lainnya. Dari semua proses ini, pemanasan merupakan proses yang paling banyak
diterapkan dan dipelajari. Oleh karena itu pembahasan akan dititikberatkan pada
pengaruh pemanasan pada sifat kimia dan nilai gizi protein, khususnya pada
pemanasan yang moderat.

Pemanasan protein dapat menyebabkan terjadinya reaksi-reaksi baik yang

diharapkan maupun yang tidak diharapkan. Reaksi-reaksi tersebut diantaranya
denaturasi, kehilangan aktivitas enzim, perubahan kelarutan dan hidrasi, perubahan
warna, derivatisasi residu asam amino, cross-linking, pemutusan ikatan peptida, dan
pembentukan senyawa yang secara sensori aktif. Reaksi ini dipengaruhi oleh suhu dan
lama pemanasan, pH, adanya oksidator, antioksidan, radikal, dan senyawa aktif
lainnya khususnya senyawa karbonil. Beberapa reaksi yang tidak diinginkan dapat
dikurangi. Penstabil seperti polifosfat dan sitrat akan mengikat Ca2+, dan ini akan
meningkatkan stabilitas panas protein whey pada pH netral. Laktosa yang terdapat
pada whey pada konsentrasi yang cukup dapat melindungi protein dari denaturasi
selama pengeringan semprot (spray drying).

Kebanyakan protein pangan terdenaturasi jika dipanasakan pada suhu yang

moderat (60-90oC) selama satu jam atau kurang. Denaturasi adalah perubahan
struktur protein dimana pada keadaan terdenaturasi penuh, hanya struktur primer
protein saja yang tersisa, protein tidak lagi memiliki struktur sekunder, tersier dan
quarterner. Akan tetapi, belum terjadi pemutusan ikatan peptida pada kondisi
terdenaturasi penuh ini. Denaturasi protein yang berlebihan dapat menyebabkan
insolubilisasi yang dapat mempengaruhi sifat-sifat fungsional protein yang tergantung
pada kelarutannya.

Dari segi gizi, denaturasi parsial protein sering meningkatkan daya cerna dan
ketersediaan biologisnya. Pemanasan yang moderat dengan demikian dapat
meningkatkan daya cerna protein tanpa menghasilkan senyawa toksik. Disampingitu,
dengan pemanasan yang moderat dapat menginaktivasi beberapa enzim seperti
protease, lipase, lipoksigenase, amilase, polifenoloksidase dan enzim oksidatif dan
hidrolotik lainnya. Jika gagal menginaktivasi enzim-enzim ini maka akan
mengakibatkan off-flavour, ketengikan, perubahan tekstur, dan perubahan warna
bahan pangan selama penyimpanan. Sebagai contoh, kacang-kacangan kaya enzim
lipoksigenase. Selama penghancuran bahan, untuk mengisolasi protein atau lipidnya,
dengan adanya oksigen enzim ini bekerja sehingga dihasilkan senyawa hasil oksidasi
lipid yang menyebabkan off-flavour. Oleh karena itu, sering dilakukan inaktivasi
enzim dengan menggunakan pemanasan sebelum penghancuran. Sebagai tambahan,
perlakuan panas yang moderat juga berguna untuk menginaktivasi beberapa faktor
aninutrisi seperti enzim antitripsin dan lektin.

Reaksi Maillard (interasksi protein dan gula pereduksi)

Reaksi antara protein dengan gula-gula pereduksi merupakan sumber utama

menurunnya nilai gizi protein pangan selama pengolahan dan penyimpanan. Reaksi
Maillard ini dapat terjadi pada waktu pembuatan (pembakaran) roti, produksi
breakfast cereals (serpihan jagung, beras, gandum, dll) dan pemanasan daging
terutama bila terdapat bahan pangan nabati ; tetapi yang paling penting adalah selama
pengolahan susu (sapi) dengan pemanasan, karena susu merupakan bahan pangan
berprotein tinggi yang juga mengandung gula pereduksi (laktosa) dalam jumlah
tinggi.

Reaksi Maillard Dalam Produk Bahan Pangan

Pemasakan dirumah-rumah tangga dan pengalengan makanan secara komersil

hanya memberi sedikit pengaruh terhadap nilai gizi protein bahan pangan. Akan tetapi
proses industri lainnya, yang menyangkut penggunaan panas pada kadar air yang
rendah, misalnya selama pengeringan dan pembakaran (roti), serta proses
penyimpanan selanjutnya dari produk yang dihasilkan, dapat mengakibatkan
penurunan gizi yangcukup besar.

Reaksi Maillard dapat terjadi, misalnya selama produksi pembakaan roti.

Kehilangan tersebut terutama terjadi pada bagian yang berwarna coklat (crust), yang
mungkin karena terjadinya reaksi dengan gula pereduksi yang dibentuk selama proses
fermentasi tetapi tidak habis digunakan oleh khamir (dari ragi roti). Meskipun gula-
gula nonreduksi (misalnya sukrosa) tidak bereaksi dengan protein pada suhu rendah,
tetapi pada suhu tinggi ternyata dapat menimbulkan reaksi Maillard, yang pada suhu
tinggi terjadi pemecahan ikatan glikosidik dari sukrosa dan menghasilkan glukosa dan
fruktosa.

Perubahan Kimia dan Nilai Gizi Asam Amino

Pada pengolahan dengan menggunakan panas yang tinggi, protein akan

mengalami beberapa perubahan. Perubahan-perubahan ini termasuk rasemisasi,
hidrolisis, desulfurasi, dan deamidasi. Kebanyakan perubahan kimia ini bersifat
ireversibel, dan beberapa reaksi dapat menghasilkan senyawa toksik.

Pengolahan panas pada pH alkali seperti pada pembuatan texturized foods

dapat mengakibatkan rasemisasi parsial dari residu L-asam amino menjadi D-asam
amino. Laju rasemisasi residu dipengaruhi oleh daya penarikan elektron dari sisi
samping. Dengan demikian, residu seperti Asp, Ser, Cys, Glu, Phe, Asn, dan Thr akan
terasemisasi lebih cepat dari residu asam amino lainnya. Laju rasemisasi juga
dipengaruhi oleh konsentrasi ion hidroksil, tetapi tidak tergantung pada konsentrasi
protein itu sendiri. Sebagai tambahan, karbanion yang terbentuk pada suhu alkali
dapat mengalami reaksi -eliminasi menghasilkan dehidroalanin.

Rasemisasi residu asam amino dapat mengakibatkan penurunan daya cerna protein
karena kurang mampu dicerna oleh tubuh. Kerugian akan semakin besar apabila yang
terasemisasi adalah asam amino esensial. Pemanasan protein pada pH alkali dapat
merusak beberapa residu asam amino seperti Arg, Ser, Thr dan Lys. Arg
terdekomposisi menjadi ornithine. Jika protein dipanaskan pada suhu sekitar 200oC,
seperti yang terjadi pada permukaan bahan pangan yang mengalami pemanggangan,
broiling, grilling, residu asam aminonya akan mengalami dekomposisi dan pirolisis.
Beberapa hasil pirolisis yang diisolasi dari daging panggang ternyata bersifat sangat
mutagenik. Yang paling bersifat mutagenik adalah dari pirolisis residu Trp dan Glu.
Satu kelas komponen yaitu imodazo quinoline (IQ) merupakan hasil kondensasi
kreatinin, gula dan beberapaasam amino tertentu seperti Gly, Thr, Al dan Lys,
komponen ini juga toksik. Senyawa-senyawa toksik ini akan jauh berkurang apabila
pengolahan tidak dilakukan secara berlebihan (suhu lebih rendah dan waktu yang
lebih pendek).

b. Cara mengurangi efeknya terhadap pangan

Dalam pengolahan, penyajian dan penyimpanan terhadap protein untuk
mencegah hilangnya atau berkurangnya kandungan gizi dan berubahnya tekstur, rasa,
warna, dan bau di lakukan hal-hal sebagai berikut:
Mengunakan teknik pengolahan dan pengawetan yang berorientasi gizi.
a. Memasak nasi
Kehilangan thiamin pada nasi dapat di lakukan dengan cara yaitu
sebelum di masak hendaknya pencucian yang di lakukan jangan di
ulang-ulang cukup 2 kali saja dan cara masaknya dengan meliwet.
b. Memasak sayuran
- Sebelum di masak sayuran jangan di potong kecil-kecil sebab
ruas permukaan yang meningkat akan menyebabkan nilai gizi
yang hilang juga banyak.
- Gunakan air secukupnya
- Biarkan air yang akan di gunakan untuk merebus mendidih
terlebih dahulu sebelum sayuran di masukan.
- Panci yang di gunakan untuk memasak harus di tutup.
- Jangan mengunakan panci atau alat lainya yang terbuat dari
logam yang dapat mengkatalisa proses oksidasi terhadap
vitamin.
- Gunakan air rebusan sebagai kuah.
- Pengawetan sayuran dengan cara pendinginan harus
memperhatikan suhu optimum sayuran yang di maksud agar
tidak terjadi pembusukan karena aktifitas mikroorganisme dan
lain-lain. Contoh: Kol pada suhu 00 C, buncis 7,5-100 C, tepung
7-100C, Wortel 0,1,50 C.
c. Ikan atau daging
- pink spoilage dapat di cegah dengan mengunakan larutan
sodium hypochlorite atau bahan lain yang serupa, dengan dosis
tidak lebih dari 500 ppm.
- Case hardening dapat di cegah dengan cara membuat suhu
pengeringan tidak terlalu tinggi, atau proses pengeringan awal
tidak terlalu cepat.
- freezer burn dapat di cegah dengan cara membungkus daging
yang di maksud.
d. Buah
 Pada pendinginan buah maka untuk mencegah kehilangan air atau
memberi kilap maka kulit buah di lapisi dengan malam atau parafin.
e. Susu
Pada susu pasteurisasi yang di lakukan mengunakan suhu <600 C
sedangkan untuk pembuatan es krim menggunakan suhu 71,10 C
selama 30 menit atau 82,2 0 C selama 16-20 detik.

Suplementasi bahan gizi

Pada dasarnya kehilangan bahan gizi seperti lemak asam amino,

vitamin, dan mineral pada proses pengolahan sudah bisa di tekan seminimal
mungkin jika menggunakan teknik pengolahan yang berorientasi gizi.
Kebutuhan tubuh akan bahan gizi yang tidak dapat di penuhi dari bahan yang
kita konsumsi dapat di tambah dengan mengkonsumsi bahan lain yang
mengandung zat yang kita butuhkan. Salah satu cara yaitu dengan
mengonsumsi makanan yang masih segar, sayuran dan lain-lain. Dengan
mengkonsumsi buah-buahan segar dan sayuran secara langsung maka
kebutuha zat gizi yang kita butuhkan dapat teratasi karena dala buah-buahan
dan sayuran segar tersebut sudah terdapat zat gizi seperti lemak, protein,
vitamin, dan mineral.

Bahan tambahan makanan (bahan Aditif) dan kesehatan

Bahan tambahan makanan (BTM) didefinisikan sebagai bahan yang

tidak lazin dikonsumsi sebagai makanan, dan biasanya bukan merupakan
komposisi khas makanan, dapat bernilai gizi ataupun tidak, ditambahkan ke
dalam makanan dengan sengaja untuk membantu teknik pengolahan makanan
baik dalam proses pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan,
pengemasan, pengangkutan, dan penyimpanan produk makanan olahan, agar
menghasilkan suatu makanan yang lebih baik atau secara nyata mempengaruhi
sifat khas makanan tersebut.

WHO mensyaratkan zat tambahan itu seharusnya memenuhi kriteria

sebagai berikut : (1). Aman digunakan, (2). Jumlahnya sekedar memnuhi
kriteri pengaruh yang diharapkan, (3). Sangkil secara teknologi, (4). Tidak
boleh digunakan utnuk menipu pemakai dan jumlah yang dipakai haruslah
minimal. Bahan baku BTM dari bahan sintetik mempunyai kelebihan yaitu
lebih pekat, lebih stabil, dan lebih murah. Namun demikian ada kelemahannya
yaitu sering terjadi ketidaksempurnaan proses sehingga mengandung zat-zat
yang berbahaya bagi kesehatan, dan kadang-kadang bersifat karsinogenik,
baik pada hewan maupun manusia.

Agar dapat dengan baik melindungi konsumen dari berbagai masalah

keamanan pangan dan industri pangan di Indonesia, berbagai peraturan
dikeluarkan oleh instansi terkait. Selain Badan Pengawasan Obat dan
 Makanan (BPOM) yang bernaung di bawah Departemen Kesehatan,
pengawasan dan pengendalian juga dilakukan oleh Departemen Pertanian,
Departemen Perdagangan, dan Departemen Perindustrian.

Sumber:

Anonim. 2014. Pengertian, Jenis, dan Fungsi Protein.

http://www.artikelsiana.com/2014/12/pengertian-protein-jenis-fungsi-protein.html. Diakses
pada 09 April 2015.

Mulyadi, Tedi. 2015. Ciri, Sifat, dan Jenis Protein. http://budisma.net/2015/01/ciri-

sifat-dan-jenis-protein.html. Diakses pada 09 April 2015.

Taufik, Hendrayana. 2010. Pengolahan Pangan Nabati. http://www.x3-

prima.com/2010/02/pengolahan-pangan-nabati.html. Diakses pada 09 April 2015.

Zaif. 2009. Pengolahan dan Pengawetan Bahan Makanan serta Permasalahannya.

https://zaifbio.wordpress.com/2009/02/02/pengolahan-dan-pengawetan-bahan-
makanan-serta-permasalahannya/. Diakses pada 09 April 2015.