Pada praktikum kali ini bertujuan untuk memahami mekanisme pengeringan

bahan baku menggunakan metoda freeze drying. Mekanisme freeze drying adalah
bahan yang dikeringkan terlebih dahulu dibekukan kemudian dilanjutkan dengan
pengeringan menggunakan tekanan rendah sehingga kandungan air yang sudah
menjadi es akan langsung menjadi uap, dikenal dengan istilah sublimasi. Bahan yang
digunakan pada praktikum kali ini adalah buah apel. Buah apel dibekukan terlebih
dahulu sebelum dikeringkan.
Prosedur pengeringan melibatkan proses yang dikenal sebagai sublimasi. Dalam
kasus makanan freezedried, kristal es padat terjebak dalam potongan-potongan
makanan beku dipaksa untuk berubah menjadi uap air tanpa pernah menjadi fasa cair.
Dalam ruang pengering, hal ini dilakukan dengan mengevakuasi udara dengan pompa
vakum untuk mengurangi tekanan sampai sekitar 1 mbar (0,001 bar). Suhu makanan
dinaikkan sampai sekitar 30 C oleh konduksi langsung melalui bagian bawah nampan
atau pemanas listrik. Ketika ruang yang dievakuasi dari udara, tekanan berada di
bawah ambang batas di mana air secara bersamaan dapat eksis dalam keadaan, padat
cair, dan gas (uap). Batas ini dikenal sebagai titik tripel air. Setelah tekanan turun di
bawah titik ini, panas menyebabkan kristal es terjebak dalam potongan-potongan
makanan beku untuk mengubah langsung ke uap air. Menurut literatur, titik didih air
pada tekanan 0,008 bar mencapai 3,8 C (C.V. Reklaitis, hal 666) sehingga semakin
kecil tekanan maka semakin kecil pula titik didihnya.
Pada praktikum kali ini dilakukan pengeringan pada satu kaca arloji dengan
berat bahan yaitu 4,5990 gram. Pada pengeringan 30 menit, bahan pada arloji (a)
mengalami penurunan berat sebesar 1,43 gram. Hal ini dikarenakan karena terjadi
proses sublimasi. Dapat dilihat dari grafik berat bahan terhadap waktu bahwa
penurunan kadar air pada arloji. Maka dapat disimpulkan bahwa penurunan kadar air
juga dipengaruhi oleh berat bahan. Pengamatan pada bahan yang sudah dikeringkan
selama 120 menit, bahan masih bewarna seperti buah apel seperti biasa. Kelebihan
dari freeze drying juga adalah kandungan nutrisi buahnya pun tidak hilang, karena
digoreng pada suhu rendah dan melewati proses pemvakuman.