TUGAS PAPER

PERENCANAAN PENGADAAN BAHAN BAKU

INDUSTRI MIE INSTANT
MATA KULIAH PERENCANAAN INDUSTRI PANGAN
DAN HASIL PERTANIAN

disusun oleh:

Kelompok 6 / Kelas THP-C

Dedi Kurniawan (141710101021)
Khalifah Gina M.M (141710101060)
Yuliani (141710101084)
Nurul Ummah U. (141710101096)

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
MARET, 2017
 BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Industri pada era saat ini merupakan bagian yang tidak terpisahkan dengan
kehidupan masyarakat, untuk memajukan perekonomian saat ini. Industri yang
saat ini berkembang adalah industri mie instant, dimana industri mie instant ini
memiliki prospek yang baik dan layak untuk dikembangkan. Faktor yang
mempengaruhi berkembangnya industri mie instant adalah jumlah konsumsi mie
instant di Indonesia yang terus meningkat dari tahun ke tahun. Meningkatkan
jumlah konsumsi mie instan memberikan kesan bahwa industri mie instant
menjadi industri yang tahan kritis dan memiliki peluang lebih besar pada masa
yang akan datang. Faktor lainnya yaitu meningkatnya volume produksi mie
instant setiap tahunnya.
Banyaknya produk mie instant yang banyak beredar di pasaran,
mengakibatkan persaingan tingkat produsen semakin tinggi, sehingga menuntut
industri untuk senantiasa meningkatkan kualitas dari produk mie instant yang
dihasilkan. Cara untuk meningkatkan kualitas mie instant, yaitu dengan
memperbaiki serta meningkatkan sistem produksi. Salah satu cara meningkatkan
kualitas mie instant dilakukan dengan pengendalian bahan baku dengan baik.
Bahan baku perlu mendapat perhatian khusus dari perusahaan, karena bahan baku
akan menetukan mutu produk mie instant.
Bahan baku utama dalam industri mie instant adalah tepung terigu. Jumlah
persediaan bahan baku harus sesuai dengan modal yang dimiliki, karena jumlah
persediaan bahan baku yang berlebihan akan meningkatkan biaya penyimpanan.
Begitu juga sebaliknya bahan baku yang tidak mencukupi kebutuhan akan
berakibat terganggunya proses produksi dan opersi industri. Hal tersebut akan
menyebabkan perusahaan harus mengeluarkan biaya yang lebih mahal, selain itu
apabila bahan baku tidak tersedia secara kontinyu, akan berakibat terhadap proses
produksi. Oleh karena itu, manajemen persediaan bahan baku wajib dilakukan,
agar bahan baku tetap tersedia dalam jumlah yang cukup.
1.2 Tujuan
Tujuan dari makalah ini, yaitu untuk mengetahui perencanaan pengadaan
bahan baku yang dirinci berdasarkan aspek kuantitas, kualitas, timing, dan harga.
 BAB 2. PEMBAHASAN
Bahan baku merupakan hal yang wajib diperhatikan dalam sebuah industri,
terutama industri mie instant. Bahan baku yang digunakan akan menentukan
kualitas dari produk mie instant yang dihasilkan, sehingga perlu diperlukan bahan
baku dengan kualitas yang bagus, serta bahan baku tersebut tersedia secara
kontinyu, agar proses produksi dapat berjalan dengan lancar. Perencanaan
pengadaan bahan baku dirinci berdasarkan aspek quantity, quality, timing, price.
Berikut penjabaran dari aspek yang mempengaruhi pengadaan bahan baku:
1. Quantity
Kuantitas merupakan nilai yang diperoleh atau diperlukan untuk
mencapai suatu rencana industri. Kuantitas bahan baku dari industri mie
instant bisa sangat tinggi, karena setiap tahunnya permintaan mie instant
selalu meningkat, sehingga akan mempengaruhi kuantitas bahan baku,
untuk memenuhi permintaan pasar. Rencana pasokan bahan baku tepung
terigu untuk mie instan untuk memenuhi kebutuhan pabrik:
Kapasitas produksi (output) : 13 milyar bungkus/tahun = 1,083 milyar
bungkus/bulan
Berat per bungkus 85 gram sehingga kapasitas produksi (output)per
bulan = 1,083 milyar x 85 g = 92,083 milyar gram/bulan = 92.083 ton /
bulan. Dengan rendemen produksi sebanyak 75% maka tepung terigu yang
dibutuhkan sebanyak 69.062,25 ton/bulan.
2. Quality
Kualitas merupakan hal yang wajib diperhatikan dalam suatu bahan
pangan, karena kualitas dari bahan baku produk akan mempengaruhi mutu
dari produk yang dihasilkan. Kualitas mie intant sangat dijaga ketat, baik
dari segi rasa, packaging, bahkan kualitas dari bahan bakunya sangat
diperhatikan. Bahan baku utama untuk pembuatan mie instant menggunakan
tepung terigu dengan kualitas terbaik dari Bogasari Flour MILLS. Syarat
mutu tepung terigu sebagai bahan makanan berdasarkan SNI 01-3751-2006.
 Tabel 1. Syarat Mutu Tepung Terigu

No. Jenis Uji Satuan Persyaratan

1 Keadaan

1.1 Bentuk - Serbuk

1.2 Bau - Normal (bebas dari bau

asing
1.3 Warna -
Putih,khas terigu
2 Benda asing -
Tidak ada
3 Serangga dalam semua bentuk stadia dan -
potongan-potongannya yang tampak Tidak ada

Kehalusan, lolos ayakan 212 m no. 70

4 (b/b) %
Min 95
5 Kadar air (b/b) %
Maks 14,5
6 Kadar abu (b/b) %
Maks 0,6
7 Kadar protein (b/b) %
Min 7,0
8 Keasaman mg
KOH/100g Maks 50
9 Falling number (atas dasar kadar air
14%) detik Min 300
10
Besi (Fe) mg/kg Min 50
11
Seng (Zn) mg/kg Min 30
12
Vitamin B1 (thiamin) mg/kg 2,5
13
Vitamin B2 (riboflavin) mg/kg Min 4
14
Asam folat mg/kg Min 2
15

15.1 Cemaran logam

mg/kg Maks 1,00
15.2 Timbal (Pb)
mg/kg Maks 0,05
15.3 Raksa (Hg)
Tembaga (Cu) mg/kg Maks 10
16 Cemaran arsen mg/kg Maks 0,50

17 Cemaran mikroba

17.1 Angka lempeng total koloni/g Maks 106

17.2 E.coli APM/g Maks 10

17.3 Kapang Koloni/g Maks 104

17.4

Tabel 2. Standar Bahan Baku Tepung Terigu

No. Jenis Tepung pH Kadar Air (%) Gluten (%) Protein (%)

1. Cakra Kembar 5,5-6,8 14,5 (max) 31 (min) 13

2. Segitiga Biru 5,5-6,8 14 (max) 25 (min) 10,5-11,5
3. Segitiga Hijau 5,5-6,8 14 (max) 21 (min) 9
Bahan-bahan tambahan yang digunakan dalam industri mie, yaitu
ada garam dapur, air alkali (Na2CO3), minyak goreng, dan air. Kualitas dari
masing-masing bahan tambahan tersebut sebelumnya telah sesuai dengan
SNI yang ditetapkan Indonesia dan telah sesuai dengan kriteria yang
diinginkan oleh industri mie instant. Berikut merupakan SNI dari masing-
masing bahan tambahan dalam pembuatan mie instant.
Tabel 3. Syarat Mutu Garam Konsumsi Beriodium (SNI No. 01-3556-200)
No. Parameter Satuan Persyaratan Kualitas
1. Kadar air (H2O) % b/b Maks. 7
2. Kadar NaCl (Natrium Klorida) % adbk Min. 94,7
dihitung dari jumlah klorida
3. Iodium dihitung sebagai Kalium Mg/kg Min. 30
Iodat (KIO3)
4. Cemaran logam
Timbal (Pb) Mg/kg Maks. 10
Tembahga (Cu) Mg/kg Maks. 10
Raksa (Hg) Mg/kg Maks. 0,1
5. Arsen (As) Mg/kg Maks. 0,1
Keterangan : b/b = bobot/bobot
Adbk = atas dasar berat kering
Tabel 4. Syarat Mutu Minyak Goreng (SNI 3741-2013)
No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1. Keadaan
1.1 Bau - Normal
1.2 Warna - Normal
2. Kadar air dan bahan menguap % (b/b) Maks. 0,15
3. Bilangan asam Mg KOH/g Maks. 0,6
4. Bilangan peroksida Mek. O2/kg Maks. 10
5. Minyak pelikan - Negatif
6. Asam linoleat (C18:3) dalam % Maks. 2
komposisi asam lemak minyak
7. Cemaran logam
7.1 Kadmium (Cd) Mg/kg Maks. 0,2
7.2 Timbal (Pb) Mg/kg Maks. 0,1
7.3 Timah (Sn) Mg/kg Maks. 40,0/250,0*
7.4 Merkuri (Hg) Mg/kg Maks. 00,5
8. Cemaran arsen (As) Mg/kg Maks. 0,1
Catatan: - Pengambilan contoh dalam bentuk kemasan di pabrik
- * dalam kemasan kaleng

Tabel 5. Syarat Mutu Untuk Air Industri Bahan Pangan (SNI 01-3553-1996)
No. Parameter Satuan Persyaratan Teknik Pengujian
Keadaan
1. Bau - Tidak berbau Visual
2. Rasa - Normal Visual
3. Warna Unit PtCO Maks. 5 Spektrofotometri
4. pH - 6,5-8,5 pH meter
5. Kekeruhan NTU Maks. 5 spekrofotometer
6. Kesadahan sebagai Mg/L Maks. 150 Titrimetri
CaCO3
7. Zat yang terlarut Mg/L Maks. 500 Gravimetri
8. Zat organik (angka Mg/L Maks. 1,0 Gravimetri
KMnO4)
9. Nitrat (NO3) Mg/L Maks. 45 Spektro (Brusin)
10. Nitrit (NO2) Mg/L Maks. 0,005 Spektro (NED)
11. Amonium (NH4) Mg/L Maks. 0,15 Spektro (Nester)
12. Sulfat (SO4) Mg/L Maks. 200 Spektrofotometri
13. Klorida (Cl) Mg/L Maks. 250 argentometri
14. Fluorida (F) Mg/L Maks. 1 Spektrofotometri
15. Sianida (CN) Mg/L Maks. 0.05 Destilasi
CEMARAN LOGAM
16. Besi (Fe) Mg/L Maks. 0,3 AAS
17. Mangan (Mn) Mg/L Maks. 0,005 AAS
18. Klor bebas Mg/L Maks. 0,1 Titrimetri
19. Timbal (Pb) Mg/L Maks. 0,005 AAS
20. Tembaga (Cu) Mg/L Maks. 0,5 AAS
21. Kadmium (Cd) Mg/L Maks. 0,005 AAS
22. Raksa (Hg) Mg/L Maks. 0,01 AAS
23. Arsen (As) Mg/L Maks. 0,05 AAS
CEMARAN MIKRO
24. Angka lempeng total Koloni/mL Maks. 1,0X105 TPC
25. E. coli APM/mL <2 MPN
26. C. perfringens Koloni/mL Negatif/100 ml TPC
27. Salmonella Koloni/mL Negatif/100 ml TPC

3. Timing
Timing (waktu) merupakan waktu atau tenggang yang diperlukan
ketika pemesanan bahan baku, hingga bahan baku sampai di industri. Waktu
tunggu (lead time) adalah tenggang waktu yang diperlukan pada saat
pemesanan bahan baku hingga bahan baku tersebut sampai di industri.
Waktu tunggu harus diperhatikan, karena hal tersebut akan berhubungan
dengan penentuan saat pemesanan kembali bahan baku. Apabila industri
mie instant mengetahui waktu tunggu yang tepat, maka industri dapat
membeli pada saat yang tepat pula, sehingga menghindari penumpukan
persediaan atau kekurangan bahan baku. Faktor yang mempengaruhi timing,
yaitu:
Faktor ketidakpastian waktu datang dari pemasok, dimana faktor ini
menyebabkan industri membutuhkan persediaan bahan baku yang
cukup banyak, agar proses produksi tidak terhambat.
Faktor ketidakpastian penggunaan dari dalam perusahaan, dimana
faktor ini disebabkan oleh kesalahan dalam peramalan permintaan,
 kerusakan mesin, keterlambatan operasi, bahan cacat, dan lainnya
(Yamit, 2003).
Bahan baku untuk produksi mie instant adalah tepung terigu yang
dipasok oleh Bogasari Flour Mills, dari Jakarta dan Surabaya. Bogasari
Flour Mills melakukan produksi secara harian dengan kapasitas produksi
7.400 ton/hari untuk pabrik Jakarta dan 4.366 ton/hari untuk pabrik
Surabaya (APTINDO). Sehingga total produki tepung terigu oleh Bogasari
per bulan yakni 352.980 ton. Karena proses produksi pada supllier
dilakukan setiap hari, maka pemasokan bahan baku dapat dilakukan setiap
bulannya dan menggunakan sistem first in, firrst out, dimana bahan baku
yang datang lebih awal harus digunakan terlebih dahulu, untuk menghindari
kerusakan tepung terigu.
4. Price
Price (harga) bahan baku merupakan dasar penyusunan perhitungan
berapa besar dana industri yang harus disediakan untuk inevstasi dalam
persediaan bahan baku. Harga berkaitan dengan berapa harga dari pemasok
bahan baku pembuatan mie instant. Harga yang diperoleh industri untuk
membeli bahan baku, harus disesuaikan dengan modal dan jumlah bahan
baku di pasaran. Ketika membeli bahan baku, bisa dilakukan kontrak
terlebih dahulu dengan produsen atau suplier penyedia bahan baku, untuk
menghindari terjadinya kelangkaan bahan dan untuk menjaga kualitas bahan
baku, agar sesuai dengan standart yang telah ditetapkan oleh industri mie
instant. Bahan baku utama pembuatan mie instant adalah tepung terigu dan
tepung tapioka. Tepung terigu diperoleh dari produsen tepung terigu yakni
Bogasari Flour Mills.
Harga dari masing-masing jenis tepung terigu yang digunakan untuk
membuat mie berbeda-beda, tergantung dari banyaknya kandungan protein
dalam terigu maupun dari kualitasnya, semakin tinggi kandungan protein
dan semakin bagus kualitasnya, maka harganya akan semakin mahal.
Berikut berupakan tabel harga dari terigu maupun tepung tapiokan yang
digunakan sebagai bahan baku membuat mie.
 Tabel 6. Harga bahan mie instant.
No. Merk tepung Ukuran Harga (Rp)
1. Terigu Segitiga Biru 25 kg 158.000,-
2. Terigu Cakra Kembar 25 kg 145.000,-
3. Terigu Segitiga Hijau 25 kg 130.000,-
4. Minyak goreng 5L 65.000,-
5. Garam dapur 2 kg 2.500,-

BAB 3. PENUTUP
3.1 Kesimpulan
Pengadaan tepung terigu untuk industri mie instant diperoleh dari pabrik
Bogasari Flour Mills, dengan kualitas tepng terigu yang telah sesuai dengan
standart tepung terigu di Indonesia dan sesuai dengan kriteria industri mie instant,
serta kebutuhan industri mie instant akan tepung terigu sudah terpenuhi dari
pabrik Bogasari Flour Mills, dan harga dari tepung terigu telah sesuai dengan
kontrak yang telah disepakati sebelumnya.