BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar belakang

Jamur merupakan sumber bahan pangan nabati yang cukup potensial di sekitar kita.
Bahkan beberapa jenis jamur dari alam sudah lama dibudidayakan manusia sebagai
sumber gizi (Jaelani, 2008). Menurut Piryadi (2013), jamur merupakan makanan sehat
yang kaya manfaat. Sebagai bahan pangan, jamur memiliki nilai takaran gizi lengkap
dengan harga yang relatif terjangkau. Jamur memiliki keunggulan yang tidak dimiliki
sayuran jenis lainnya yakni kandungan gizinya yang tinggi. Bahkan kandungan gizi
dalam jamur hampir mengimbangi nutrisi pada daging sapi dan daging ayam. Di
Indonesia jamur yang paling banyak dikonsumsi adalah jamur tiram dan jamur merang.
Kedua jamur ini adalah jamur yang media tumbuhnya berbeda.

Apabila dibedakan berdasarkan media tumbuhnya jamur dapat dikelompokkan

menjadi dua kelompok yaitu jamur kayu dan jamur kompos. Jamur kayu terdiri dari
jamur tiram, kuping, shiitakee, ling zhi dan maitake. Dari keempat jenis jamur kayu
tersebut, jamur tiram adalah jamur kayu yang paling banyak digemari oleh masyarakat.
Selain karena harganya yang relatif murah, jamur tiram juga memiliki rasa yang enak
dan memiliki sumber gizi dan mineral yang cukup lengkap untuk memenuhi kebutuhan
tubuh sebagai sayuran atau bahkan sebagai cemilan sehat bagi seorang vegetarian (Alex,
2011). Jamur kayu adalah jamur yang pada umumnya media tumbuh utamanya adalah
kayu atau serbuk gergaji dari kayu jenis sengon, randu, karet, atau mahoni. Namun tidak
semua jenis kayu dapat dijadikan media tumbuh jamur ini. Contohnya adalah jenis kayu
seperti tusam, pinus, dan cendana yang tidak cocok digunakan sebagai media tanam
jamur tiram karena kayu jenis ini memiliki kadar resin yang tinggi. Untuk media tumbuh
jamur kayu tidak sepenuhnya menggunakan kayu atau gergajian kayu saja, namun juga
ditambahkan bahan lain yang dapat membantu pertumbuhan jamur (Piryadi, 2013).

Sedangkan jamur kompos terdiri dari jamur merang dan jamur champignon/kancing.
Kedua jamur ini banyak diminati oleh masyarakat karena rasanya yang enak. Namun
permintaan pasar untuk jamur champignon/kancing lebih dominan untuk pasar-pasar
besar dan bahkan ekspor sehingga membuat harga jual jamur ini menjadi lebih tinggi
daripada harga jamur merang yang relatif murah. Oleh sebab itu masyarakat lebih banyak
memilih untuk mengkonsumsi jamur merang (Alex, 2011). Jamur kompos adalah jamur
yang menggunakan media yang telah mengalami pelapukan, proses ini dikenal dengan
istilah fermentasi yaitu peristiwa penguraian bahan-bahan komplek menjadi bahan yang
lebih sederhana. Misalnya selulosa dan lignin yang terdapat pada jerami yang dapat
diuraikan oleh mikroorganisme menjadi karbohidrat yang merupakan nutrisi bagi jamur.
Media tumbuh jamur kompos ini contohnya adalah jerami padi atau kompos limbah
kapas yang merupakan media paling baik untuk dijadikan sebagai media tumbuh jamur
merang. Oleh sebab itu di duga terdapat perbedaan kandungan gizi dan mineral pada
jamur kayu dan jamur kompos karena media tumbunya yang berbeda (Alex, 2011).

Menurut Departemen Salin, Kementerian Industri Thailand kandungan nutrisi jamur

tiram per 100 g adalah: protein 5,94% (5,94 g), karbohidrat 50,59% (50,59 g), serat
1,56% (1,56 g), lemak 0,17% (0,17 g), abu 1,14% (1,14 g), kalsium 8,9 mg, besi 1,9 mg,
fosofor 17 mg, vitamin B1 0,15 mg, vitamin B2 0,75 mg, vitamin C 12,40 mg (Rossi,
2011) sedangkan jamur merang mengandung protein yang cukup tinggi yaitu 5 - 26,49%,
karbohidrat 8,7%, serat 13,40%, serta mengandung berbagai macam mineral seperti Na,
Ca, Mg, Fe dan Cu (Aditya dan Desi, 2012). Jamur bisa dijadikan sebagai salah satu
makanan pelengkap sayuran untuk membantu memenuhi kebutuhan mineral di dalam
tubuh seperti kalsium dan besi. Karena berdasarkan pada para peneliti dari Ujagar Group
(India) menyampaikan bahwa jamur tiram memiliki nilai nutrisi yang sangat bagus
dengan beberapa alasan, yaitu termasuk sayuran dan bersih, mengandung protein tinggi
dan kaya vitamin-mineral, rendah lemak, bagus untuk lever pasien diabetes, dan
menurunkan berat badan; berserat tinggi membantu pencernaan, antikanker, mudah
dicerna dan mudah memasaknya (Rossi, 2011).

Jamur merang dan jamur tiram selain sebagai bahan pangan juga berguna untuk
keperluan kesehatan dan pengobatan. Jamur tiram cocok dikonsumsi untuk penderita
diabetes yang sedang dalam program diet karena memiliki serat yang tinggi. Selain itu
jamur tiram juga dapat digunakan untuk meningkatkan produksi sel darah merah,
menurunkaan kolesterol dan sebagai tambahan gizi bagi wanita hamil. Kadar zat besi,
niasin dan mineral lainnya dalam jamur tiram dapat membantu proses pembentukan
eritrosit atau sel darah merah Kebutuhan tubuh untuk unsur besi sehari adalah 8,7 mg
bagi pria dan 14,8 mg bagi wanita (Tjay dan Kirana, 2007). Zat besi dapat ditetapkan
kadarnya dengan beberapa cara antara lain: metode spektrofotometri sinar tampak,
metode titrasi dan spektrofotometri serapan atom, sedangkan kalsium dapat ditentukan
 dengan cara: kompleksometri, metode gravimetri dan metode spektrofotometri serapan
atom (Bassett, dkk., 1991).

Berdasarkan uraian tersebut, penulis melakukan pengujian kandungan besi dan

kalsium yang terdapat dalam jamur tiram, dan jamur merang. Metode yang dipilih untuk
penetapan kadar besi dan kalsium adalah metode spektrofotometri serapan atom karena
pelaksanaannya relatif sederhana, mempunyai kepekaan yang tinggi (batas deteksi
kurang dari 1 ppm), dapat mengukur unsur yang berbeda dari satu larutan, dan dapat
diaplikasikan kepada banyak jenis unsur (Gandjar dan Rohman, 2007).

Ada begitu banyak jenis jamur yang menawarkan manfaat kesehatan. Pada dasarnya,
jamur bukan sebuah tanaman atau binatang. Namun, tahukah Anda bahwa jamur punya
khasiat luar biasa yang bahkan bisa mengatasi penyakit serius pada tubuh Anda

B. TUJUAN

Tujuan dari makalah ini yaitu untuk mengetahui manfaat jamur (fungi) bagi kehidupan
manusia

C. MANFAAT

Manfaat dari di buatnya makalah ini agar lebih memahami tentang manfaat jamur bagi
manusia
 BAB II

PEMBAHASAN

Tidak semua jamur dapat di konsumsi oleh manusia, ada jamur yang mengandung
racun sehingga tidak diperkenankan mengkonsumsinya. Jamur beracun biasanya
memiliki warna yang lebih cerah dan menarik. Oleh karena itu, kita harus berhati-hati
bila ingin mengkonsumsinya.
Hasil penelitian para ahli gizi menunjukkan bahwa secara umum jamur memiliki
kandungan protein yang lebih tinggi dibandingkan dengan tumbuh-tumbuhan yang lain.
Sehingga, jamur merupakan jawaban yang tepat bagi masyarakat yang kekurangan gizi,
seperti di negara-negara berkembang (Afrika dan Asia). Jamur juga mengandung
bermacam-macam vitamin serta kandungan kalsium dan fosfor yang tinggi.
Sementara itu kandungan kalori dan kolesterolnya rendah, sehingga jamur sangat baik
untuk diokonsumsi.
Jenis-jenis jamur yang berperan penting telah banyak dibudidayakan. Diantara sekian
banyak jenis jamur yang ada di daerah tropis dan subtropis, jamur merang (Volvariella
volvacea) merupakan jamur yang paling terkenal, terutama oleh masyarakat Asia
Tenggara. Jamur ini telah lama dibudidayakan sebagai bahan pangan karena memiliki
rasa yang enak dan tekstur yang baik, sehingga banyak disukai orang. Jamur merang
umumnya tumbuh pada medium yang merupakan sumber selulosa, misalnya pada
tumpukan merang. Sehingga merang yang dahulu hanya dianggap sebagai limbah pada
penggilingan padi, sekarang telah banyak dimanfaatkan untuk budidaya jenis jamur ini.
Selain beberapa peran penting tersebut, fungi juga bisa dianggap merugikan. Mereka
bisa menyebabkan kerugian ekonomi yang sangat besar karena mampu membusukkan
bahan makanan dan juga menimbulkan berbagai penyakit. Beberapa jenis cendawan ada
yang beracun, misalnya jenis-jenis anggota suku Amanitaceae. Beberapa jamur
mikroskopis juga ada yang menghasilkan racun, misalnya aflatoksin yang dihasilkan oleh
sejenis kapang. Selain itu, jamur juga dapat bersifat parasit pada tumbuhan, hewan, dan
manusia.
 A. Peran jamur yang menguntungkan bagi manusia

1. Sebagai saproda (pengurangi)

jamur jenis ini banyak di temukan pada tanah daratan, air tawar, dan air laut fungsinya
yaitu sebagai Pengurangi sampah dan bangkai, membantu tumbuhan untuk mendapatkan
zat anorganik.

1.1 Mucor mucedo habitatnya pada kotoran hewan dan fungsinya yaitu sebagai pengurai
kotoran.

A.Klasifikasi

Kingdom : Fungi

Divisio : Zygomycota

Kelas : Zygomycetes

Ordo : Mucorales

Famili : Mucoraceae

Genus : Mucor

Spesies : Mucor mucedo

Ciri-ciri

Mucor mucedo tidak mempunyai hifa dan tubuh buah,jamur dari ordo initerdiri dari
miselium yang lebat serta hifa yang memiliki inti banyak,beberapa spesies rizoid yang
berguna untuk berpegangan pada substrat, hidup saprofit

misalnya pada roti atau kotoran hewan. Jamur ini mempunyai keturunan diploid yang
lebih singkat dari Rhizopus pylobolus yang sering ditemukan tumbuh pada kotoran kuda
mempunyai sporangium yang dapat menunjukkan gerak fototropi, yaitu gerak tumbuh
membengkoknya sporangium ke arah datangnya cahaya. Sebagian besar anggotanya
merupakan saproba atau parasit ringan pada tumbuhan.
 Mucor mucedo, terdapat pada kotoran hewan dan roti.

Kerugian : Mucor kadang menyebabkan oportunistik, dan sering cepat menyebar,

nekrosis infeksi yang dikenal sebagai zygomycosis.

1.2 Trichoderma sp. merupakan cendawan antagonis yang banyak terdapat di tanah dan
digunakan untuk mengendalikan patogen tanah. Trichoderma spp. mempunyai sifat
mikroparasitik yaitu kemampuan untuk menjadi parasit cendawan lain. Sifat inilah yang
dimanfaatkan sebagai biokontrol terhadap jenis-jenis cendawan fitopatogen.
Trichoderma spp. merupakan sejenis cendawan yang termasuk kelas ascomycetes, dan
memiliki aktivitas antifugal yang tinggi. Trichoderma spp. dapat memproduksi enzim
litik dan antibiotik antifugal. Selain itu Trichoderma spp. juga dapat berkompetisi
dengan patogen dan dapat membantu pertumbuhan tanaman, serta memiliki kisaran
penghambatan yang luas karena dapat menghambat berbagai jenis fungi. Trichoderma
spp. memproduksi metabolit seperti asam sitrat, etanol dan berbagai enzim seperti
urease, selulase, glukanase dan kitinase. Hasil metabolit ini dipengaruhi kandungan
nutrisi yang terdapat dalam media. Trichoderma spp. dapat memproduksi beberapa
pigmen yang bervariasi pada media tertentu seperti pigmen ungu yang dihasilkan pada
media yang mengandung amonium oksalat, dan pigmen jingga yang dihasilkan pada
media yang mengandung gelatin atau glukosa, serta pigmen merah pada medium cair
yang mengandung glisin dan urea. Saat berada pada kondisi yang kaya akan kitin,
Trichoderma spp. memproduksi protein kitinolitik dan enzim kitinase. Enzim ini
berguna untuk meningkatkan efisiensi aktivitas biokontrol terhadap patogen yang
mengandung kitin. Suhu optimum untuk tumbuhnya Trichoderma spp. berbeda-beda
setiap spesiesnya. Ada beberapa spesies yang dapat tumbuh pada temperatur rendah ada
pula yang tumbuh pad temperatur cukup tinggi, kisarannya sekitar 70C-410C.
Trichoderma yang dikultur dapat bertumbuh cepat pada suhu 25-300C, namun pada
suhu 350C cendawan ini tidak dapat tumbuh. Perbedaan suhu mempengaruhi produksi
beberapa enzim seperti karboksimetilselulase dan xilanase. Kemampuan merespon
kondisi pH dan kandungan CO2 juga bervariasi. Namun secara umum apabila
kandungan CO2 meningkat maka kondisi pH untuk pertumbuhan akan bergeser menjadi
semakin basa. Di udara, pH optimum bagi Trichoderma sp. berkisar antara 3-7. Faktor
lain yang mempengaruhi pertumbuhan Trichoderma sp. adalah kelembaban, sedangkan
kandungan garam tidak terlalu mempengaruhi. Penambahan HCO3- dapat menghambat
 mekanisme kerja Trichoderma sp. Melalui uji biokimia diketahui bahwa dibandingkan
sukrosa, glukosa merupakan sumber karbon utama bagi Trichoderma sp., sedangkan
pada beberapa spesies sumber nitrogennya berasal dari ekstrak khamir dan tripton.

Pada Trichoderma sp. yang dikultur, morfologi koloninya bergantung pada media
tempat bertumbuh. Pada media yang nutrisinya terbatas, koloninya tampak transparan,
sedangkan pada media yang nutrisinya lebih banyak koloninya dapat terlihat lebih
putih. Konidia dapat terbentuk dalam satu minggu, warnanya dapat kuning, hijau atau
putih. Pada beberapa spesies dapat diproduksi semacam bau seperti permen atau
kacang. Klasifikasi Trichoderma sp. secara alami adalah sebagai berikut :
Regnum : Fungi
Divisi : Ascomycota
Upadivisi : Pezizomycotina
Kelas : Sordariomycetes
Ordo : Hypocreales
Famili : Hypocreaceae
Genus : Trichoderma
Cendawan marga Trichoderma spp. terdapat lima jenis yang mempunyai kemampuan
untuk mengendalikan beberapa patogen yaitu Trichoderma harzianum, Trichoderma
koningii, Trichoderma viride, Trichoderma hamatum dan Trichoderma polysporum.
Trichoderma sp. memiliki konidiofor bercabang-cabang teratur, tidak membentuk
berkas, konidium jorong, bersel satu, dalam kelompok-kelompok kecil terminal,
kelompok konidium berwarna hijau biru. Trichoderma sp. juga berbentuk oval, dan
memiliki sterigma atau phialid tunggal dan berkelompok.
Trichoderma sp habitat atau substratnya pada kertas dan sisa-sisa kayu funsi dai
jamur jenis ini yitu dapat mempercepat penguraian selulosa karena dapat
menghasilkan enzim selulase.
 2. Jamur sebagai sumber bahan makanan

2.1 Lentinula edodes (jamur shitake)

Jamur Shiitake atau jamur hioko dan sering ditulis sebagai jamur shitake adalah jamur
pangan asal Asia Timur yang terkenal di seluruh dunia, dengan nama aslinya dalam
bahasa Jepang. Shiitake secara harfiah berarti jamur dari pohon shii, karena batang
pohonnya yang sudah lapuk merupakan tempat tumbuh jamur shitake. Spesies ini dulu
pernah dikenal sebagai lentinus edodes. Ahli botani Inggris bernama Miles Joseph
Berkeley menamakan spesies ini agaricus edodes pada 1878. Shiitake banyak
dibudidayakan di Tiongkok, Korea, dan Jepang serta bisa dijumpai di alam bebas di
daerah pegunungan di Asia Tenggara.

Shiitake dalam bahasa Tionghoa disebut xianggu (jamur harum), sedangkan yang
berkualitas tinggi dengan payung yang lebih tebal disebut donggu (jamur musim dingin)
atau huagu (jamur bunga), karena pada bagian atas permukaan payung terdapat motif
retakretak seperti bunga mekar. Di Indonesia, kadang-kadang dinamakan jamur jengkol,
karena bentuk dan aromanya seperti jengkol, walaupun bagi sebagian orang rasa jamur
ini seperti petai.

Morfologi jamur shiitake

Tudung berdiameter 4 20 cm atau rata-rata 5 12 cm, bentuk cembung sampai agak

datar dan atau berputing kecil pada bagian tengahnya, permukaan kering, berserat dengan
kutikula yang bersisik dan berwarna pucat sampai cokelat kemerahan. Korteks putih atau
kecoklatan dekat kutikula, padat berdaging, lebih lunak pada yang belum dewasa, rasa
agak asam, tetapi enak, bau ringan dan agak keras dalam keadaan kering. Bilah berwarna
keputihan, warna berubah menjadi cokelat kemerahan jika mengalami luka memar, dan
berubah secara bertahap menjadi kecoklatan dengan bertambah umur, sering kali
memisah, rapat, sedikit menggergaji sampai bergerigi. Tangkai panjang 3 5 cm,
diameter 8 13 mm, hampir, hampir sama atau agak membesar sebagaian dasarnya,
padat dan kuat, permukaan diseliputi cadar tipis yang berakhir dibagian atas sebagai
kortina. Spora berukuran 5.5 6.5 x 3.0 3.5 mikron, subsilindrik, nonamiloid, polos
dengan dinding tipis. Basidium mempunyai empat spora, tidak ada pleurosistidium.
Trama dengan hifa berdinding tebal (sampai 1,7 mikron), saling jalin menjalin. Hifa
hialin (tidak berwarna), berdiameter 5 7 mikron, dan mempunyai sambungan apit.

Habitat jamur shiitake

Di alam, jamur shiitake, dijumpai pada pohon dari famili fagaceae yang tumbang.
Jamur ini hidup sebagai saprob, yaitu hidup dari bahan organik yang sudah mati.

Nilai gizi jamur shitake

Jamur shitake merupakan tumbuhan yang kaya protein dan sedikit berlemak serta
mempunyai rasa yang manis. Perkiraan kandungan gizi jamur dalam 100 gram berat
kering, yaitu protein kasar 13,4-17,5 persen, lemak kasar 4,9-8,9 persen, karbohidrat total
67,5-78,0 persen, dan kalori 387-392 persen.

Selain lentinan, jamur shitake juga mengandung eritadenin, interferon, antioksidan,

asam amino, sen, enzim, dan khitin serta senyawa pensintesa interferon.

Jamur shitake berfungsi untuk:

Menurunkan kadar kolesterol darah (sehingga meringankan kerja jantung dan bisa
mengurangi diabetes).
Menghambat pertumbuhan tuomor hingga 72-92%.
Menetralkan pengaruh buruk akibat rokok dan alkohol.
Menambah nafsu seksual
Mempercepat penyembuhan setelah operasi
Pencegahan anemia
Memperlancar pembuluh darah
Melancarkan pencernaan
Melancarkan peredaran darah di wajah, sehingga pipi menjadi halus.
Menghilangkan garis keriput di wajah.
Mengencangkan kulit
 Memperbaiki kulit, rambut dan kuku.

2.2 Jamur Maitake, substrat pada kayu yang lapuk dapat di campur pada sop atau di tumis

2.3 Agaricus bisporus (jamur champignon).

Secara umumnya, jamur kancing ini memiliki warna yang sangat beragam dan juga
bervariasi mulai dari warna putih, krem, atau coklat muda. Jamur kancing ini di
perkirakan berasal dari perancis abad ke 17 yang menyebar luas keberbagai daerah dan
wilayah hingga sampai saat ini. Berdasarkan sebuah pakar botani jamur kancing ini
dapat diklasifikasi dan morfologi adalah sebagai berikut :

Klasifikasi jamur kancing

Kingdom : Fungi

Divisi : Basidiomycota

Kelas : Homobasidiomycetes

Sub kelas : Homobasidiomycetidae

Ordo : Agaricales

Famili : Agaricaceae

Genus : Agaricus

Spesies : Agaricus bisporus, wikipedia ( J. E. Lange ) Imbach

 Morfologi jamur kancing

Jamur kancing ini memiliki bentuk bulat yang hampir menyerupai kancing.
Berwarna putih bersih, krem atau coklat muda.
Tidak memiliki klorofil
Memiliki tangkai yang relatif pendek.
Memiliki tudung yang hampir menyerupai kancing.
Memiliki perakaran yang serabut dan juga melekat pada substrat

3. Jamur sebagai sumber bahan obat

3.1 Sarcoscypha coccinea , memiliki substarat pada setiap batang kayu yang sudah mati.

3.2 Penicillum notatum dan Penicillum chrysogenum, memilki substrat pada pada roti,
kentang, kacang, dan bahan makanan yang membusuk memilki fungsi untuk Membuat
antibiotik penisilin.

Penicillium notatum Penicillium chrysogeum

 4. Membuat jenis makanan dan minuman baru

4.1 Rhizopus oryzae, Rhizopus oligosporus sebagai Bahan baku kedelai dan sebagai bahan
membuat tempe

Klasifikasi Rhizopus oryzae menurut Germain (2006) adalah sebagai berikut:

Regnum : Fungi
Divisio : Zygomycota
Class : Zygomycetes
Ordo : Mucorales
Familia : Mucoraceae
Genus : Rhizopus
Species : Rhizopus oryzae
Menurut Soetrisno (1996) sifat-sifat jamur Rhizopus oryzae yaitu koloni berwarna
putih berangsur-angsur menjadi abu-abu; stolon halus atau sedikit kasar dan tidak
berwarna hingga kuning kecoklatan; sporangiofora tumbuh dari stolon dan mengarah ke
udara, baik tunggal atau dalam kelompok (hingga 5 sporangiofora); rhizoid tumbuh
berlawanan dan terletak pada posisi yang sama dengan sporangiofora; sporangia globus
atau sub globus dengan dinding berspinulosa (duri-duri pendek), yang berwarna coklat
gelap sampai hitam bila telah masak; kolumela oval hingga bulat, dengan dinding halus
atau sedikit kasar; spora bulat, oval atau berbentuk elips atau silinder; suhu optimal untuk
pertumbuhan 350C, minimal 5-70C dan maksimal 440C. Berdasarkan asam laktat yang
dihasilkan Rhizopus oryzae termasuk mikroba heterofermentatif (Kuswanto dan Slamet,
1989).
 Peran Rhizopus oryzae sebagai Bahan Pangan dan Penghasil Enzim
Jamur Rhizopus oryzae merupakan jamur yang sering digunakan dalam pembuatan
tempe (Soetrisno, 1996). Jamur Rhizopus oryzae aman dikonsumsi karena tidak
menghasilkan toksin dan mampu menghasilkan asam laktat (Purwoko dan Pamudyanti,
2004). Jamur Rhizopus oryzae mempunyai kemampuan mengurai lemak kompleks
menjadi trigliserida dan asam amino (Septiani, 2004). Selain itu jamur Rhizopus oryzae
mampu menghasilkan protease (Margiono, 1992).
Rhizopus oryzae sebagai Starter
Jamur sering digunakan sebagai starter dalam pembuatan berbagai jenis keju. Agar
tumbuh pada susu, kultur starter harus mampu untuk memfermentasikan laktosa,
menghasilkan asam amino dari proses proteolisis (Widodo, 1992). Peran utama jamur
dalam pembuatan keju adalah mempertajam cita rasa dan aroma, serta sedikit
memodifikasi penampakan tekstur tahu keju (Daulay, 1991b).
Tempat Hidup Rhizopus Oryzae
Habitat di darat, di tanah yang lembab atau sisa organisme mati

4.2 Mucor racemosus, Actinomucor elegans sebagai bahan pembuat sufu (tofu fermentasi).

4.3 Saccharomyces tuac.

Saccharomyces adalah genus dalam kerajaan jamur yang mencakup banyak jenis
ragi. Saccharomyces berasal dari bahasa latin yang berarti gula jamur. Banyak anggota
dari genus ini dianggap sangat penting dalam produksi makanan. Salah satu contoh
adalah Saccharomyces cerevisae yang digunakan dalam pembuatan anggur, roti, dan bir.
Anggota lain dalam genus ini adalah Saccharomyces bayanus, digunakan dalam
pembuatan anggur, dan Saccharomyces boulardii, digunakan dalam obat obatan.
Koloni dari Saccharomyces tumbuh pesat dan jatuh tempo dalam tiga hari.
Ketidakmampuan memanfaatkan nitrat dan kemampuan untuk fermentasi berbagai
macam karbohidrat adalah karakteristik khas dari Saccharomyces.

Saccharomyces termasuk ke dalam golongan Ascomycotina. Tubuhnya hanya terdiri

dari sel bulat atau oval. Jamur ini tidak memiliki hifa sebagaimana jamur yang lain dan
tidak mempunyai tubuh buah. Reproduksi dilakukan secara seksual dan aseksual. Selama
reproduksi aseksual, khamir memperbanyak diri dengan pertunasan, sedangkan selama
reproduksi seksual, dua sel dari tipe matang berbeda bergabung menjadi satu,
membentuk askus. Melalui proses meiosis terbentuk 4 buah spora haploid, yang
 kemudian akan bergerminasi membentuk sel vegetatif. Askospora yang dibentuk oleh
berbagai sel khamir bervariasi dalam hal bentuk, ukuran, warna dan jumlah spora per
askus. Saccharomyces menghasilkan spora berbentuk bulat atau oval dengan permukaan
halus. Gambar reproduksi Saccharomyces:
Salah satu species yang dimanfaatkan dalam produksi makanan dan akan dibahas
dalam makalah ini adalah Saccharomyces tuac.
Saccharomyces tuac merupakan khamir yang bermanfaat dalam industri pengolahan
minuman,
Berikut adalah taksonominya :
Domain : Eukaryota
Regnum : Fungi
Subkingdom : Dikarya
Phylum : Ascomycota
Subphylum : Saccharomycotina
Class : Saccharomycetes
Order : Saccharomycetales
Family : Saccharomycetaceae
Genus : Saccharomyces
Specific descriptor: tuac
Scientific name: - Saccharomyces tuac
Saccharomyces tuac atau yang lebih dikenal sebagai ragi tuak adalah fermenter yang
terdapat di dalam minuman tradisional tuak. Tuak yaitu suatu jenis minuman tradisional
yang dihasilkan dari proses fermentasi air nira dengan memanfaatkan mikroorganisme
atau ragi yang dihasilkan secara tradisional

4.4 Saccharomyces ellipsoideus, substrat pada buah-buahan memiliki fungsi dalam proses
pembuatan minuman anggur.

4.5 Aspergillus wentii, substrat pada kacang kedelai dan mmemmiliki fungsi pada
pembuatan kecap dan tauco.
4.6 Aspergillus oryzae, substrat pada beras berperan dalam proses pembuatan sake.

Aspergillus oryzae

4.7 Aspergillus niger, substrat pada bua-buahan dan berperan dalam penjernihan
minuman anggur.

Klasifikasi ilmiah
Domain: Eukaryota
Kerajaan: Fungi
Filum: Ascomycota
Upafilum: Pezizomycotina
Kelas: Eurotiomycetes
Ordo: Eurotiales
Famili: Trichocomaceae
Genus: Aspergillus
Spesies: A. niger

4.8 Penicillum roqueforti, Penicillum camemberti, substrat pada susu jamur jenis ini
berperan dalam proses pembuatan susu.
4.9 Penicillum notatum

Penicillium notatum merupakan salah satu fungi (jamur) yang berasal dari kelas
Deuteromycetes. Secara umum Penicillium dapat tumbuh di mana-mana di alam,
beberapa diantaranya dapat menyebabkan pembusukan atau kerusakan lain pada buah-
buahan, sayur-sayuran, biji-bijian dan rumput-rumputan. Jamur ini berbeda dengan
Aspergillus terutama pada pendukung konidianya. Pada Penicillium terdapat pendukung
konidia yang bercabang-cabang, tersusun sedemikian rupa sehingga bentuknya seperti
susunan sapu lidi. Cabang-cabang kecil dari pendukung konidia disebut sterigma.
Ditinjau dari segi ekonomi, Penicillium juga penting artinya bagi kehidupan manusia
karena banyak digunakan dalam praktek, misalnya Penicillium regouforti dan
Penicillium camemberti merupakan odonan yang dapat meningkatkan mutu keju.

Penicillium banyak terdapat pada bahan bahan organic dan sebagai sapporofit ,
misalnya sebagai berikut:

1. Penicillium notatum dan Penicillium chrysogenum penghasil zat antibiotic.

2. Penicillium camneberti dan Penicillium reguefort, dimafaatkan untuk

meningkatkan kualitas keju.

3. Penicillium itanicum, dan Penicillium digitatum perusak buah jeruk.

4. Penicillium ekspansum, menyebabkan buah apel membusuk ditempat

penyimpanan.
 5. Penicillium islandicum, merusak beras sehingga berubah warna sehingga
menjadi kuning.

Jamur juga berguna dalam industri susu. Enzim katalase, protease, dan lactase yang
berasal dari kedua jenis mikroba itu dapat mengurangi residu H2O2 dari susu (rangkaian
dari sterilisasi susu dengan H2O2). Dengan adanya enzim itu, produk-produk seperti
konsentrat susu segar, konsentrat whey (air dadih), dan es krim dapat tercipta. Enzim
pektinase yang berasal dari jamur juga dapat dimanfaatkan dalam industri jus buah dalam
kemasan. Dengan adanya enzim itu, jus buah kemasan dapat tercegah dari kekeruhan dan
pengentalan.

Selain dalam industri makanan, mikroba juga berperan dalam industri farmasi atau
obat-obatan, seperti pembuatan antibiotik. Antibiotik penisilin yang berasal dari jamur
Penicilium notatum yang ditemukan oleh Alexander Fleming telah membuka mata dunia
tentang manfaat mikroba.

Antibiotik diproduksi dengan cara bioproses. Mikroba yang terkandung akan

diberikan kondisi optimum untuk produksi antibiotik dalam jumlah besar. Antibiotik
yang tercipta mampu menyelamatkan berjuta-juta nyawa manusia dari serangan bakteri
patogen. Namun, pemberian antibiotik harus hati-hati. Pasalnya, jika asupan antibiotik
kurang tepat maka bakteri patogen justru akan menjadi lebih ganas.

Penicillium notatum sebagai penghasil antibiotik penisilin

Penisilin merupakan kelompok antibiotika Beta Laktam yang telah lama dikenal.

Pada tahun 1928 di London, Alexander Fleming menemukan antibiotika pertama yaitu
Penisilin yang satu dekade kemudian dikembangkan oleh Florey dari biakan Penicillium
notatum untuk penggunaan sistemik. Kemudian digunakan P. chrysogenum yang
menghasilkan Penisilin lebih banyak.

Penisilin yang digunakan dalam pengobatan terbagi dalam Penisilin alam dan
Penisilin semisintetik. Penisilin semisintetik diperoleh dengan cara mengubah struktur
kimia Penisilin alam atau dengan cara sintesis dari inti Penisilin.

Beberapa Penisilin akan berkurang aktivitas mikrobanya dalam suasana asam

sehingga Penisilin kelompok ini harus diberikan secara parenteral. Penisilin lain hilang
 aktivitasnya bila dipengaruhi enzim Betalaktamase (Penisilinase) yang memecah cincin
Betalaktam

5. Jamur yang di gunakan untuk penelitian sitogenetika.

5.1 Neurospora crassa, diperoleh dari oncom merah atau tongkol jagung rebus.

Neurospora crassa

Oncom
No Nama Jamur Kerugian/Penyakit yang
ditimbulkan
Menyebabkan roti basi dan
1 Rhizopus stolonifer.
membusuk.
2 Rhizopus nigricans. Menyebabkan pembusukan.
Penyebab penyakit saluran
3 Aspergillus fumigatus.
pernapasan dan paru-paru.
Penyakit tinea kopitis yang
4 Trichophyton tonsurans. menyebabkan gatal, ketombe, dan
rambut mudah patah.
Blastomyces
5 Penyebab penyakit athletes foot.
brasiliensis.

6 Penyebab blastomikosis (infeksi

Ustatilago maydis.
kulit, paru-paru dan hati).

7 Puccinia arachidis. Penyakit pada tanaman kacang.

Jamur karat pada tanaman jagung,

8 Puccinia graminis.
dan gandum.

9 Epidermophyton floccosum. Menginfeksi kulit dan kuku.

10 Malassezia furfur. Penyakit tinea versicolor pada kulit.

Rambut tampak mengalami

11 Microsporum sp.
fluoresensi hijau muda.
Melapukkan batu candi atau
12 Lichen.
bangunan.
menyebabkan infeksi pada vagina
13 Candida ablicans

mengandung racun balin yang

menyebabkan kematian bagi yang
14 Amanita phalloides
memakannya

parasit dan merusak kecambah dan

15 Helminthosporium oryzae
tubuh buah serta menimbulkan noda-
 noda berwarna hitam pada hospes
(inangnya

Microsporum sp. dan

16 menyebabkan kurap atau panu
Trichophyton sp.

B. Peranan Jamur yang Merugikan manusia

Beberapa jenis jamur dapat merugikan manusia, misalnya jamur yang bersifat
patogenatau menimbulkan penyakit, merusak tanaman budidaya sehingga menggagalkan
panen, dan membusukkan bahan makanan. Berikut ini tabel dari macam-macam jamur
serta peran mereka yang merugikan.
 BAB III

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Kesimpulam yang di tarik dari makalah ini yaitu

1. tidak semua jamur dapat di konsumsi atau digunakan sebagai bahan makanan maupun
obat-obatan karena terdapat juga jamur yang beracun.

2. Jamur yang bermanfaat bagi manusia yaitu

Mucor mucedoTrichoderma sp Kertas, Sarcoscypha coccinea,Lentinula edodes

(jamur shitake) , Jamur Maitake, Agaricus bisporus, Rhizopus oryzae, Rhizopus
oligosporus, Mucor racemosus, Actinomucor elegans, Saccharomyces tuac,
Saccharomyces ellipsoideus, Aspergillus wentii, Aspergillus oryzae, Aspergillus
niger, Penicillum roqueforti, Penicillum camemberti, Penicillum notatum,
Penicillum chrysogenum

3. Jamur yang merugikan bagi manusia

Rhizopus stolonifer, Rhizopus nigricans. Aspergillus fumigatus, Trichophyton

tonsurans, Blastomyces brasiliensis, Ustatilago maydis, Puccinia arachidis, Puccinia
graminis, Epidermophyton floccosum, Malassezia furfur, Microsporum sp, Lichen.

B. Saran

Semoga makalah ini apat berfanmaat