BAB I

PENDAHULUAN

1.1 LATAR BELAKANG

Lemak merupakan salah satu kandungan utama dalam makanan, dan penting
dalam dietkarena beberapa alasan. Lemak merupakan salah satu sumber utama energi dan
mengandunglemak esensial. Namun konsumsi lemak berlebihan dapat merugikan
kesehatan, misalnyakolesterol dan lemak jenuh. Dalam berbagai makanan, komponen
lemak memegang perananpenting yang menentukan karakteristik fisik keseluruhan,
seperti aroma, tekstur, rasa danpenampilan. Karena itu sulit untuk menjadikan makanan
tertentu menjadi rendah lemak (lowfat), karena jika lemak dihilangkan, salah satu
karakteristik fisik menjadi hilang. Lemak jugamerupakan target untuk oksidasi, yang
menyebabkan pembentukan rasa tak enak dan produkmenjadi berbahaya.

Lemak yang terdapat didalam makanan, berguna untuk meningkatkan jumlah

energi, membantu penyerapan vitamin A, D, E dan K serta menambah lezatnya hidangan.
Konsumsi lemak dan minyak dalam hidangan sehari-hari dianjurkan tidak lebih dari 25%
kebutuhan energi, jika mengonsumsi lemak secara berlebihan akan mengakibatkan
berkurangnya konsumsi makanan lain. Hal ini disebabkan karena lemak berada didalam
sistem pencernaan relatif lebih lama dibandingkan dengan protein dan karbohidrat,
sehingga lemak menimbulkan rasa kenyang yang lebih lama(PerMenKes RI No. 40 tahun
2014).

Berdasarkan hasil Riskesdas Tahun 2010, secara nasional, rata-rata konsumsi

lemak di Indonesia telah sesuai dengan yang dianjurkan yaitu 47 gram/kapita/hari atau 25
persen dari total konsumsi energi. Karakteristiknya adalah lebih besar pada kelompok
penduduk usia 2-18 tahun, tinggal di perkotaan dan pada kelompok
perempuan(PerMenKes RI No. 40 tahun 2014).
.
1.2 RUMUSAN MASALAH
1.2.1 Apakah yang dimaksud dengan lemak?
1.2.2 Apakah yang dimaksud analisis proksimat?
1.2.3 Bagaimana analisa kualitatif dan kuantitatif lemak?

1.3 TUJUAN
1.3.1 Untuk mengetahui pengertian lemak
1.3.2 Untuk mengetahui pengertian analisis proksimat
1.3.3 Untuk mengetahui analisa kualitatif dan kuantitatif lemak
 BAB II

PEMBAHASAN

2.1 LEMAK

Lipida adalah senyawa organik berminyak atau berlemak yang tidak larut dalam
air, dapat diekstrak dari sel dan jaringan oleh pelarut nonpolar, seperti kloroform dan eter.
Asam lemak adalah komponenunit pembangun pada hampir semua lipida. Asam lemak
adalah asam organik berantai panjang yang mempunyai atom karbon dari 4 sampai 24.
Asam lemak memiliki gugus karboksil tunggal dan ekor hidrokarbon nonpolar yang
panjang. Hal ini membuat kebanyakan lipida bersifat tidak larut dalam air dan tampak
berminyak atau berlemak(Lestari,2013).

Lipida merupakan gabungan semua senyawaan organik (komponen

sel/jaringan/tubuh jasad hidup) yang bersifat tidak larut di dalam air, larut dalam pelarut
non-polar, sehingga dapat diekstrak dari sel / jaringan dengan pelarut non-polar semisal
heksan, diethyl ether, petroleum ether, bensin, kerosene (minyak tanah), dll(Lestari,2013).

Asam lemak merupakan senyawa hidrokarbon alifatik mono-karbosilat (asam

organik/asam karbosilat) berantai karbon panjang, dengan rumus empiris CH3-(CH2)N-
COOH. Asam lemak bebas bersifat sedikit polar sehingga dapat larut dalam alcohol yang
juga sedikit polar(Lestari,2013).

Lipida dapat digolongkan sbb:

1. Lipida netral/sederhana (mengandung komponen asam lemak)

Trigliserida: yang paling sering disebut sebagai lemak dan minyak sehari-hari, disebut juga
tri-asil-gliserol. Trigliserida merupakan senyawa ester (= ikatan asam-alkohol) antara 3
senyawa asam lemak dengan 1 senyawa gliserol (alkohol 3 C, 3-OH); contohnya minyak
kelapa, minyak sawit, minyak jagung, minyak kacang, minyak kedelai, lemak ayam, babi,
sapi, kambing, dsb. Lebih dari 90% lipida alami merupakan senyawa trigliserida ini.
Wax / lilin tumbuhan dan hewan : merupakan ester 1 asam lemak dengan 1
senyawa alkohol rantai panjang 1-OH; contohnya : lilin lebah (beeswax), lilin
kamauba, spermaceti, lilin pada batang tebu, lilin pada daun keladi dan daun
pisang, lilin pada kulit buah apel, kulit buah papaya, kulit buah pisang, dll.
2. Lipida Gabungan
 Fosfolipida : merupakan ester 2 asam lemak + 1 gliserol + 1 asam fosfat + 1
senyawa alkohol-amina (contohnya fosfatidil-kolin, fosfatidil-serin,
fosfatidil-etanolamin, fosfatidil-inositol). Senyawa ini satu sisi (pada 2 asam
lemak) bersifat non polar, sementara sisi lainnya (asam fosfat + alkohol-
amina) bersifat polar. Fosfolipida ini sering dimanfaatkan untuk bahan
pengemulsi dan penstabil emulsi dalam adonan / olahan makanan, contoh
yang popular adalah lesitin dari kuning telur dan dari biji kedelai.
Cerebrosida : merupakan gabungan dari asam lemak, gula, dan senyawa yang
mengandung Nitrogen, contoh : galakto-serebrosida, gluko-serebrosida.
Spingolipida : merupakan gabungan asam lemak, senyawa yang mengandung
N dan gugus fosfat (contoh spingo-myelin).
3. Lipida Turunan
Lipida turunan merupakan hasil turunan dari lipida netral atau lipida gabungan.
Lipida ini memiliki sifat lipida secara umum, namun kadang memiliki gugus
bermuatan sehingga ada yang agak polar. Contohnya : asam lemak bebas, alkohol
rantai panjang, vitamin yang larut lipida, mono-gliserida dan di-gliserida (sering
dimanfaatkan sebagai creamer pengganti air susu untuk dicampur pada minuman
kopi dan teh).

Sifat-sifat fisik lemak:

a. Kadang-kadang ada lipida yang berbau amis. Bau amis (fish flavor) yang disebabkan
oleh terbentuknya trimetil-amin dari lecitin

b. Bobot jenis lipida < 1,0 dan biasanya ditentukan pada temperatur kamar

c. Indeks bias dari lipida dipakai pada pengenalan unsur kimia dan untuk pengujian
kemurnian minyak.

d. Kelarutan Lipida : lipida tidak larut dalam air kecuali minyak jarak (coastor oil),
sedikit larut dalam alkohol dan larut sempurna dalam dietil eter,karbon disulfida dan
pelarut halogen. Contoh lain yang larut dalam air adalah fosfolipida, monogliserida,
digliserida, dan sabun (Na atau K dengan asam lemak).

e. Titik lebur asam lemak : meningkat dengan semakin panjangnya rantai karbon
(=semakin tinggi BM-nya); menurun dengan adanya dan semakin banyaknya ikatan
rangkap pada rantai C (tidak jenuh). Lemak padat bersifat keras atau lunak, tinggi
 rendahnya titik / suhu mencairnya juga dipengaruhi oleh sifat asam lemak
penyusunnya.

f. Rasa lipida : lemak dan minyak memberikan rasa gurih pada olahan makanan,
tetapi adanya asam lemak bebas dan adanya hasil oksidasi akan menimbulkan rasa
dan aroma kurang enak (disebut off-flavor).

g. Titik kekeruhan ditetapkan dengan cara mendinginkan campuran lipida dengan

pelarut lemak.

h. Titik lunak dari lipida ditetapkan untuk mengidentifikasikan lipida

i. Shot melting point adalah temperatur pada saat terjadi tetesan pertama dari lipida

j. Slipping point digunakan untuk pengenalan lipida alam serta pengaruh kehadiran
komponen-komponennya

Sifat-sifat kimia Lipida

a. Esterifikasi

Proses esterifikasi bertujuan untuk asam-asam lemak bebas dari trigliserida, menjadi
bentuk ester. Reaksi esterifikasi dapat melalui reaksi kimia yang disebut interifikasi atau
penukaran ester yang didasarkan pada prinsip trans esterifikasi Fiedel-Craft.

b. Hidrolisa

Dalam reaksi hidrolisis, lemak dan minyak akan diubah menjadi asam-asam lemak bebas
dan gliserol. Reaksi hidrolisi mengakibatkan kerusakan lemak dan minyak. Ini terjadi
karena terdapat sejumlah air dalam lemak dan minyak tersebut.

c. Penyabunan

Reaksi ini dilakukan dengan penambahan sejumlah larutan basa kepada trigliserida. Bila
penyabunan telah lengkap,lapisan air yang mengandung gliserol dipisahkan dan gliserol
dipulihkan dengan penyulingan.
d. Hidrogenasi
Proses hidrogenasi bertujuan untuk menjernihkan ikatan dari rantai karbon asam lemak
pada lemak atau minyak . setelah proses hidrogenasi selesai , minyak didinginkan dan
 katalisator dipisahkan dengan disaring . Hasilnya adalah minyak yang bersifat plastis atau
keras , tergantung pada derajat kejenuhan.

e. Pembentukan keton

Keton dihasilkan melalui penguraian dengan cara hidrolisa esterr.

f. Oksidasi

Oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan lemak atau
minyak. Terjadinya reaksi oksidasi ini akan mengakibatkan bau tengik pada lemak atau
minyak.

2.2 ANALISA PROKSIMAT

2.2.1 Definisi

Analisis proksimat merupakan analisis kandungan zat gizi menyeluruh

yang meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lipida, dan kadar
karbohidrat. Pada analisis proksimat, karbohidrat biasanya dianalisis secara by
difference. Analisis ini penting untuk mengetahui komposisi gizi suatu
makanan yang nantinya dapat digunakan untuk menyusun nutrition fact yang
dicantumkan dalam label kemasan makanan. Materi yang dibahas untuk
karbohidrat adalah sifat-sifat karbohidrat secara umum dan teknik analisisnya
secara kuantitatif dan kualitatif. Dalam pokok bahasan analisis protein ini akan
dibahas beberapa metode analisis protein secara kuantitatif seperti metode
Kjeldahl, Lowry Follin, dll dan juga analisis kualitas protein dilihat dari
bioavailabilitasnya di dalam tubuh misalnya penentuan NPU, PER, dll. Dalam
pokok bahasan analisis lipida ini akan dibahas beberapa metode analisis lipida
secara kuantitatif misalnya Soxhlet, Mojonier, dll dan kualitas lipida seperti
angka asam, angka peroksida, bilangan iod, dll

Analisis proksimat adalah analisis komponen mayor dalam bahan

pangan dan hasil pertanian lainnya yang meliputi analisis kuantitatif
kandungan zat-zat : air, abu, lipida, protein, dan karbohidrat. Hasil analisis
biasa disajikan sebagai nilai kadar dalam satuan % (persen). Biasanya, analisis
 karbohidrat (KH) tidak dilakukan tetapi dihitung dengan rumus sebagai
berikut :

% KH (wb) = 100% - %wb(air+abu+lipida+protein)

% KH (db) = 100% - %db(abu+lipida+protein)

Kadar KH yangg dihitung seperti di atas (tidak dianalisis tersendiri)

dinamakan carbohydrate by difference . Tentu saja tingkat ketelitian datanya
tidak setinggi bila dibanding dengan analisis lengkap semua komponen mayor.
Namun untuk kasus tertentu data carbohydrate by difference sudah cukup
memadai dan dapat diterima

Dengan analisis proksimat akan dapat diketahui kandungan zat gizi

mayor suatu bahan. Selanjutnya dengan data tersebut kita dapat
memanfaatkannya misal dalam menyusun formula/resep makanan bayi,
makanan khusus penderita diabet, dst. Data kandungan karbohidrat, lipida, dan
protein secara bersama-sama dapat untuk mengkalkulasi nilai kalori suatu
bahan pangan. Data analisis proksimat juga bermanfaat dalam
membandingkan kualitas komoditas sejenis; apakah potensial sebagai bahan
makanan sumber kalori, sumber protein, sumber mineral, dan sebagainya.

Analisis proksimat dilakukan untuk mengetahui komponen utama dari

suatu bahan. Untuk makanan, komponen utama umumnya terdiri dari kadar
air, kadar abu, karbohidrat, protein serta lemak (Hui, 2006). Analisis ini
menjadi perlu untuk dilakukan karena menyediakan data kandungan utama
dari suatu bahan makanan. Faktor lain adalah karena analisis proksimat dalam
makanan berkenaan dengan kadar gizi dari bahan makanan tersebut. Kadar
gizi perlu diketahui karena berhubungan dengan kualitas makanan tersebut.
Selain itu, analisis proksimat umumnya tidak mahal dan relatif mudah untuk
dilakukan (Ensminger, 1994).

2.2.2

Analisis proksimat bahan pangan dan hasil pertanian meliputi :

a. Analisis kadar air
 Penentuan kadar air merupakan analisis penting dan paling luas
dilakukan dalam pengolahan dan pengujian pangan. Jumlah bahan kering (dry
matter) sampel bahan kebalikan dengan jumlah air yang dikandungnya, maka
kadar air secara langsung berkaitan dengan kepentingan ekonomis bahan .
Kandungan air bahan juga berkaitan dengan kualitas dan stabilitas bahan .
Bijian yang berkadar air tinggi akan mudah rusak oleh jamur, pemanasan,
serangga, dan resiko perkecambahan. Laju pencoklatan sayur dan buah yang
dikeringkan serta absorpsi O2 oleh bubuk telur makin meningkat dengan
semakin tingginya kandungan airnya.

b. Analisis kadar abu

Abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik.
Kandungan abu dan komposisinya tergantung pada macam bahan dan cara
pengabuannya. Kadar abu ada hubungannya dengan mineral suatu bahan.
Mineral yang terdapat dalam suatu bahan dapat merupakan dua macam garam
yaitu garam organik dan garam anorganik. Yang termasuk dalam garam
organik misalnya garam-garam asam mallat, oksalat, asetat, pektat. Sedangkan
garam anorganik antara lain dalam bentuk garam fosfat, karbonat, klorida,
sulfat, nitrat.

c. Analisis kadar lipida

Trigliserida dan wax disebut lipida netral yg bersifat sangat tidak polar
sehingga sangat sulit larut dalam air namun sebaliknya sangat mudah larut
dalam solven tidak polar/pelarut organik (benzen, petroleum-ether, dietil-ether,
hexan, khloroform, dsb.). Karenanya untuk penentuan kadar lemak & minyak
bahan pangan dapat dilakukan dengan cara extraksi sample bahan kering
menggunakan solven non polar, menguapkan solven dari extrak dan
dilanjutkan penimbangan residunya.
d. Analisis kadar protein

e. Analisis kadar karbohidrat : gula, pati, serat kasar

Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi hampir seluruh
penduduk dunia, khususnya bagi penduduk negara yang sedang berkembang.
Dalam tubuh manusia, glukosa dapat disintesa dari gliserol dan asetil-Koa
hasil oksidasi lemak. Sebagian besar karbohidrat banyak terdapat dalam bahan
nabati. Dalam bahan nabati, karbohidrat berupa gula sederhana: heksosa dan
pentosa, disakarida sukrosa, serta berupa polisakarida (BM tinggi): pati,
selulosa, hemiselulosa, lignin, dan pectin. Selulosa, hemiselulosa merupakan
penyusun dinding sel, pectin sebagai perekat antar sel, dan lignin (=zat kayu)
bersama selulosa sebagai jaringan penguat tanaman. Pada buah-buahan masak
biasa terdapat gula glukosa, fruktosa, dan sukrosa. Sukrosa juga secara khusus
merupakan gula dalam cairan jaringan tanaman palma (aren, kelapa, siwalan,
nipah, rotan) dan batang tanaman rumput-rumput berbatang pejal (tidak
berlubang): batang jagung, sorghum, rumput gajah. Di dalam air susu mamalia
terdapat disakarida laktosa.