PEMBUATAN YOGHURT
Disusun oleh :
1. Bintang Guruh Pamungkas (1431010059)
2. Enik Eliyawati (1431010068)
3. Dhining Waskitaning (1431010047)
4. M. Muntaha (1431010084)
5. Faisal Mahdi Danarfian (1331010014)
-1-
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR .
DAFTAR ISI ...
BAB I PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
B. RUMUSAN MASALAH
C. TUJUAN .
D. METODE PENULISAN .
BAB II PEMBAHASAN ...
A. SEJARAH SINGKAT PENEMUAN YOGHURT .
B. PROSES PEMBENTUKAN YOGHURT ..
C. VARIAN YOGHURT .
D. KANDUNGAN DAN MANFAAT YOGHURT
E. CARA PEMBUATAN YOGHURT ...
F. HAL-HAL YANG PERLU DIPERHATIKAN DALAM PEMBUATAN
DAN PENYIMPANAN YOGHURT .
G. CARA MEMILIH YOGHURT ..
BAB III PENUTUP
A. KESIMPULAN ..
B. SARAN ...
DAFTAR PUSTAKA ..
-2-
BAB I
PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
(seperti bakteri, kahmir(yeast), dan kapang) antara lain penemuan dan penyelesaian
tanaman, dan pemisahan logam dari bijih logam. Yoghurt merupakan salah satu dari
bulgaricus dan Streptococus thermophilius. Yohurt merupakan makanan yang enak dan
menyehatkan karena dapat disajikan secara langsung maupun diolah dahulu menjadi
makanan maupun minuman yang memiliki banyak kandungan di dalamnya. Oleh karena
itu saya menulis makalah ini agar para pembaca dapat mengetahui manfaat dari yoghurt
B. RUMUSAN MASALAH
6. Apa Saja Hal-hal yang Perlu Diperhatikan dalam Pembuatan dan Penyimpanan
Yoghurt ?
-3-
7. Bagaimana Cara Memilih Yoghurt yang Benar ?
C. TUJUAN
Yoghurt
D. METODE PENULISAN
mengutip dari majalah, buku maupun intenet secara langsung dan dengan dianalisa
terlebih dahulu.
BAB II
-4-
TINJAUAN PUSTAKA
PENGERTIAN YOGURT
Yoghurt atau yogurt, adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri. Yoghurt dapat
dibuat dari susu apa saja, termasuk susu kacang kedelai. Tetapi produksi modern saat ini
didominasi susu sapi. Fermentasi gula susu (laktosa) menghasilkan asam laktat, yang berperan
dalam protein susu untuk menghasilkan tekstur seperti gel dan bau yang unik pada yoghurt.
Yoghurt sering dijual apa adanya, bagaimanapun juga rasa buah, vanilla atau coklat juga
populer.Yoghurt dibuat dengan memasukkan bakteri spesifik ke dalam susu di bawah temperatur
yang dikontrol dan kondisi lingkungan, terutama dalam produksi industri. Bakteri merombak
gula susu alami dan melepaskan asam laktat sebagai produk sisa. Keasaman meningkat
menyebabkan protein susu untuk membuatnya padat. Keasaman meningkat (pH=4-5) juga
menghindari proliferasi bakteri patogen yang potensial. Di Amerika Serikat, untuk dinamai
yoghurt, produk harus berisi bakteri Streptococcus salivarius subsp. thermophilus dan
yoghurt hanya jika bakteri hidup ada di produk akhir. Produk yang telah dipasteurisasi, yang
tidak punya bakteri hidup, disebut susu fermentasi (minuman).Yoghurt yang telah dipasteurisasi
memiliki rentang hidup yang panjang dan tidak membutuhkan kulkas.Yoghurt kaya akan protein,
beberapa vitamin B, dan mineral yang penting. Yoghurt memiliki lemak sebanyak susu darimana
ia dibuat.Karena struktur laktosa yoghurt dirusak, maka yoghurt bisa dikonsumsi orang yang
Cerita tentang penemuan yoghurt yang paling banyak adalah kisah gembala kebangsaan
Bulgaria pada abad ke-3 SM. Wieke Lorenz dan gembala di Gunung Elbrus secara tidak sengaja
menemukan suatu cairan enak semi pada dan beraroma harum. Sang gembala menemukannya
pada kantong kulit berisi susu yang selalu dibawanya. Rupanya bakteri di dalam kantong itu
-5-
mengubah susu menjadi cairan padat (yoghurt). Selain itu sejarah kemudian mencatat hasil
ketidaksengajaan itu sebagai penyelamat Raja Perancis pada abad ke-15, Francis I, dari maut
karena diare. Yoghurt yang diberikan sekutunya Raja Sulaiman yang Agung, jadi obat mujarab.
Sejak itulah bangsa Eropa mengenal yoghurt. Populatitas susu asam itu kian menanjak saat
seorang biologis asal Rusia, Ilya Illyich Mechikov, mempromosikan yoghurt sebagai makanan
sehat. Bahkan 22 abad paska ketidaksengajaan si gembala, susu asam menjadi produk industri.
Isaac Caraso yang membuka pabrik yoghurt pertama di Barcelona, Spanyol, pada tahun 1919.
Yoghurt merupakan hasil permentasi susu oleh bakteri Lactobacillus bulgaricus dan
berkebangsaan Bulagaria, Stamen Grigorov, merombak susu menjadi yoghurt dengan jalan
memakan laktosa alias gula susu. Bakteri itu mengeluarkan asam laktat. Asam inilah yang
lebih optimal. S. thermophilius tumbuh lebih cepat serta menghasilkan asam format dan
Sementara L bulgaricus. Menghasilkan peptide dan asam amino yang dibutuhkan oleh S.
berperen menurukan derajat keasaman susu hingga pH 5. Pekerjaan itu dilanjutkan oleh L.
bulgaricus hingga derajat keasaman mencapai pH 4. Penurunan derajat keasaman membuat susu
Yoghurt umumnya disajikan dengan menambah terlebih dahulu campuran lain seperti
gula sirup ataupun kopi (ekstrak kopi). Penambahan kandungan itu tergantung selera. Adanya
campuran tersebut selain menambah kelezatan seringkali juga memperindah penampilan dan
-6-
mempertinggi mutu yoghurt. Kadang-kadang dalam pembuatan dapat ditambahkan essence
VARIAN YOGHURT
satunya yaitu bakteri asam laktat. Di pasaran yogurt terbagi dalam dua jenis,
yang pertama adalah yogurt plain yaitu yogurt tanpa rasa tambahan dan yang
kedua adalah drink yogurt yaitu yogurt plain yang telah ditambahkan perasa tambahan buah-
Penyajian yoghurt pun tidak semata sebagai minuman kesehatan yang menyegarkan.
Sebut saja raita, hidangan yoghurt dengan jinten dan sayur-mayur lazim dikosumsi oleh warga
India dan Pakistan. Sementara itu di Yunani, penduduknya menikmati tzatkiki, campuran salad
mentimun dengan yoghurt. Dari Indonesia sendiri, ada dadih. Produk susu permentasi tradisonal
sejenis yoghurt itu banyak terdapat di daerah Sumatra Barat, Riau, dan Jambi.
Dadih menggunakan susu kerbau. Susu kerbau yang bebas kotoran dimasukan kedalam
bumbung bamboo gombong Gigantochloa verticilia dan bamboo ampel Bambusa vulgaris segar.
Selanjutnya ditutup daun pisang, daun keladi atau talas yang telah dibakar atau dengan plastic.
Setelah disimpan dalam suhu ruangan selama 24-48 jam, susu berubah menjadi semacam
Variasi lain adalah kefir yang sohor di daerah Pegunungan Kaukakus di antara Laut hitam
dan Laut Kaspia di barat daya Rusia. Kefir dibuat melalui proses fermentasi menggunakan biji
kefir. Biji tersebut berupa butiran putih kumpulan bakteri Strepcocus sp, Lactobacilus bulgaricus
-7-
Ellie Metctchnikoff, pemenang nobel kedokteran pada tahun 1908, membuktikan adanya
kolerasi positif antara kosumsi yoghurt dengan umur panjang. Ia meneliti kebiasaan minum
berumur panjang yaitu rata-rata mencapai usia 87 tahun dan tampak lebih muda dari usianya.
Yoghurt mengandung bakteri asam laktat yang mencegah radikal bebas masuk ke dalam tubuh.
Radikal adalah atom atau kelompok atom dalam keadaan bebas alias tidak terikat oleh gugus
lain. Jika dianalogikan maka radikal bebas bagai penjahat yang tangannya tak terikat sehingga
usil mengambil barang. Faktanya radikal bebas mengambil molekul hydrogen, asam lemak, dan
Sejatinya bakteri asam laktat juga menghuni lambung dan usus halus manusia. Ketika
bakteri darui yoghurt bertemu dengan bakteri di usus mereka bersimbiosis untuk mencegah
Kerja bakteri asam laktat mempermentasikan susu ternyata meningkatkan kandungan gizi
(piridoksin) asam folat, asam pantotenatdan biotin. Sederet vitamin itu membantu meningkatkan
kesehatan system reproduksi kekebalan tubuh dan ketajaman fungsi berpikir. Dengan rajin
minum yoghurt terutama yang murni/polos, dapat merangsang tubuh mempercepat proses
peremajaan sel. Tak heran jika yoghurt sudah digunakan untuk mandi rendam, masker, dan
luluran di lingkungan Kekaisaran Konstatinopel ratusan tahun lalu.Yoghurt dari susu skim sangat
kaya mineral terutama kalsium dan fosfor. Bersama dengan vitamin B kompleks, kedua mineral
tersebut bekerja ganda membantu masa tulang yang kuat . oleh karena itu yoghurt susu nirlemak
Bagi orang yang selalu diare setiap kali minum susu karena menderita intoleransi laktosa
(lactose intolerance) akan aman saja jika meminum yoghurt. Proses permentasi telah mengurai
-8-
sebagian besar susu gula (laktosa) menjadi komponen-komponen sederhana sehingga laktosa
Sebagai sumber protein, kalsium dan posfor yang tinggi, yoghurt baik dikosumsi oleh
anak 1-3 tahun. pada fase itu anak-anak membutuhkan asupan energi mencapai 102 kkal/kg:
orang dewasa 36-37 kkal/kg bobot tubuh. Pada usia anak-anak dosis yang dianjurkan 300-400
Yoghurt buah memiliki kandungan nutrisi, mineral, vitamin, asam amino dan lemak.
-9-
Kelebihan Yoghurt daripada Susu :
Bila di nilai dari kandungan gizinya, yoghurt tidaklah kalah dengan susu pada umumnya.
Hal ini karena bahan dasar yoghurt adalah susu, bahkan ada beberapa kelebihan yoghurt yang
1. Sangat cocok dikonsumsi oleh orang yang sensitif dengan susu (yang ditandai dengan
diare) karena laktosa yang terkandung pada susu biasa sudah disederhanakan dalam
pembentukan kolestrol dalam darah kita yang berasal dari makanan yang kita makan
sehingga secara otomatis dapat menyeimbangkan bakteri jahat yang terdapat dalam susu
kita.
Jenis Yoghurt
1. Yoghurt Dahi
Yoghurt Dahi dari subkontinen India dikenal dengan rasanya yang unik. Istilah Inggris untuk
yang digunakan untuk sandwich. Minyak olive, potongan mentimun, olive, dan berbagai
macam herba hijau kadang-kadang ditambahkan. Labneh dapat ditebalkan lagi dan digulung
membentuk bola, lalu diawetkan dalam minyak olive, dan difermentasi untuk beberapa
minggu.
4. Kefir. Kefir adalah minuman susu fermentasi berasal di Kaukasus dengan rasa buah tapi tanpa
karbonisasi atau alkohol. Hingga 2002, bernama seperti "drinkable yoghurt" dan "yoghurt
karena rasa, aroma dan kualitasnya. Kualitas muncul dari Lactobacillus bulgaricus dan
- 10 -
Streptococcus thermophilus strain yang digunakan di Bulgaria dan Macedonia dan untuk
subkontinen India (seperti India, Pakistan dan Bangladesh), biasanya dibuat asin atau manis.
Lassi asin biasanya diberi rasa cumin yang dibakar dalam tanah dan cile pepper; sedangkan
rasa manis dengan rosewater, lemon, mangga atau jus buah lainnya
Walaupun terlihat sulit, pembuatan yoghurt sebenarnya sangat sederhana. Alat-alat yang
kita butuhkan tidaklah terlalu rumit, seperti panci berukuran kira-kira 40 cm, sendok pengaduk,
toples kaca dengan tutup. Semua peralatan ini dapat diperoleh dengan mudah dipasar-pasar atau
pusat pembelanjaan seperti Carrefour. Bahan utama yang dibutuhkan untuk pembuatan yoghurt
hanyalah susu. Susu ini dapat berupa susu cair langsung tetapi yang perlu diperhatikan susu yang
1. Panci penangas
2. sendok pengaduk
3. kompor
4. susu sapi
5. susu krim
6. air
Cara Kerja :
- 11 -
1. 1. Sediakan susu segar .Jika, susu belum
dipasteurisasi lakukan langkah berikut
:Pasteurisasi / Sterilkan susu tersebut.
Caranya, panaskan susu tersebut hingga suhu
73 derajat celcius selama15 menit
2. Kulturisasi : Masukkan bibit yoghurtnya. Bibit
yoghurt 5% dari jumlah susu. Jika susu yang
mau jadikan yoghurt adalah satu liter,
masukkan 0.05 liter yoghurt yang sudah jadi
kedalam susu yang sudah di pasteurisasi
tersebut
3. Inkubasi. Hangatkah susu yang sudah
dikulturkan tersebut dalam suhu45 derajat
celcius selama 8 jam.
4. Diamkan selama 24 jam dalam wadah tertutup
untuk menghasilkan rasa asam dan bentuk
yang kental.
5. Semakin tinggi total solidnya maka cairan
bening yang tersisa semakin sedikit, dan
yoghurt yang dihasilkan semakin bagus. Solid
yoghurt yang belum diberikan tambahan rasa
ini dapat juga dijadikan bibit yoghurt untuk
pembuatan selanjutnya.
6. Setelah berbentuk yoghurt dapat ditambahkan
sirup atau gula bagi yang tidak kuat asamnya,
bahkan bisa ditambahkan dengan perasa
tambahan makanan seperti rasa jeruk,
strawberry dan leci yang dapat kita peroleh di
apotek-apotek. Yoghurt dapat disajikan tidak
- 12 -
hanya sebagai minuman, tetapi juga dapat
disajikan bersama salad buah sebagai sausnya
ataupun sebagai bahan campuran es buah.
PENYIMPANAN YOGHURT
Kebersihan merupakan hal yang harus sangat kita perhatikan, sehingga sebaiknya semua
alat yang digunakan direbus terlebih dahulu dalam air mendidih selama 5-10 menit. Apabila
kebersihan tidak dijaga dapat mengakibatkan yoghurt tidak jadi, dengan ciri-ciri tidak berasam
walaupun berbentuk solid, di permukaan solid ditumbuhi jamur yang berbentuk bintik-bintik
hitam dan berbau asam yang sangat tajam. Untuk yoghurt yang kita buat sendiri sebaiknya paling
Selain masalah kebersihan, masalah penyimpanan yoghurt juga perlu untuk diperhatikan.
- 13 -
1. Yoghurt tidak boleh terkena sinar matahari.
2. Tidak boleh ditaruh dalam suhu ruangan, harus disimpan dalam suhu dingin/kulkas tetapi
juga tidak boleh diletakkan dalam freezer. Yoghurt tidak boleh disimpan dalam freezer
karena bahan dasar yoghurt yang berupa susu dapat pecah dan justru itu akan merusak
yoghurt.
Bila anda tidak sempat membuat dan ingin membeli yogurt di pasaran maka ada beberapa
kebutuhan kita.
4. Dicermati tanggal kadaluarsanya.
A. Kesimpulan
Yoghurt merupakan salah satu penerapan dari bioteknologi, yaitu mengubah susu menjadi
suatu bahan makanan baru yang memiliki kelebihan. Yoghurt mengandung kandungan yang
dapat mencegah radikal bebas, meningkatkan daya tahan tubuh, ketajaman fungsi berpikir,
mempercepat peremajaan sel , sumber kalsium dan fosfor yang baik untuk pertumbuhan tulang,
- 14 -
menurunkan kolesterol darah, mencegah osteoporosis dan baik untuk mereka yang alergi
B. Saran
1. Perlu dilakukan penelitian baru dalam penggunaan bioteknologi agar ditemukan bahan
akan mendapatkan segala manfaat yang terkandung di dalamnya yang sangat baik untuk
tubuh dan tidak perlu takut alergi susu karena yoghurt tidak menyebabkan alergi. Oleh
karena itu usahakan untuk meminum yoghurt setiap hari selain sehat juga dapat
memperpanjang umur.
DAFTAR PUSTAKA
Diah Aryulina, Choirul Muslim, Syalinaf Manat, Endang Widi Winarmi. 2009. Biologi 3 : SMA
http://agribisnis.deptan.go.id/web/teknopro/leaflet%20Teknoprop%20No%2027.htm
http://adji55.multiply.com/journal/item/8
http://kancutmerah.wordpress.com/2008/06/18/menakar-kandungan-gizi-yogurt/
- 15 -
- 16 -