A.

BEKASAM
I. PENDAHULUAN
Bekasam merupakan ikan awetan asli pengolahan tradisional dengan cara
penggaraman dilanjutkan dengan fermentasi yang banyak dikenal di Sumatera dan
Kalimantan terutama di Kalimantan Selatan.
Pada proses pengolahan bekasam umumnya menggunakan bahan tambahan
berupa karbohidrat untuk berhasilnya fermentasi yang berlangsung secara anaerob.
Karbohidrat akan diuraikan menjadi gula sederhana dan selanjutnya menjadi alcohol
dan asam, hasil fermentasi inilah yang akan menjadi bahan pengawet ikan dan
memberi rasa serta aroma produk bekasam. Karbohidrat yang ditambahkan pada
umumnya nasi, beras sangrai (samu) dan tape ketan. Bekasam biasanya disajikan
untuk pelengkap lauk yang sebelumnya dibumbui lagi dengan cabe, gula, dan lain-
lain.

II. TUJUAN PRAKTIKUM

Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui proses pengolahan
bekasam dengan perlakuan kadar garam dan penambahan sumber karbohidrat yang
berbeda dan diuji secara organoleptik.

III. ALAT DAN BAHAN

Alat dan bahan yang digunakan dalam pembuatan beksam antara lain dapat
dilihat pada tabel 1 dan tabel 2.
Tabel 1. Alat yang diguanakan
Alat Fungsi
Baskom Sebagai wadah menyimpan ikan
Pisau Alat untuk menyiangi ikan
Toples Wadah selama fermentasi

Tabel 2. Bahan yang digunakan

Bahan Fungsi
Ikan Mujair Sebagai ikan sampel
Garam Untuk membunuh bakteri merugikan
 Beras Sangrai Sebagai sumber karbohidrat
IV. PROSEDUR KERJA
1. Ikan disiangi dibuang sisik dan isi perut, dicuci bersih untuk menghilangkan
lender dan darah
2. Ikan digarami dengan melumuri seluruh tubuh ikandan bagian perut, ikan
dibiarkan selama 20 jam
3. Pengolahan samu, beras digongseng/disangrai sampai kekuningan, kemudian
tumbuk sampai agak kasar
4. Ikan yang sudah ada digarami diangkat dan ditiriskan, kemudian pemberian
beras gongseng/samu pada bagian ikan sesuai perlakuan
5. Ikan dimasukkan dalam toples dan difermentasi selama 7 hari

V. PERLAKUAN UNTUK MASING-MASING KELOMPOK

A = Ikan Mujair + garam 12% + beras gongseng 35%
B = Ikan Mujair + garam 13% + beras gongseng 35%
C = Ikan Mujair + garam 14% + beras gongseng 35%
D = Ikan Mujair + garam 15% + beras gongseng 35%
E = Ikan Mujair + garam 16% + beras gongseng 35%

F = Ikan Mujair + garam 12% + beras gongseng 40%

G = Ikan Mujair + garam 13% + beras gongseng 40%
H = Ikan Mujair + garam 14% + beras gongseng 40%
I = Ikan Mujair + garam 15% + beras gongseng 40%
I = Ikan Mujair + garam 16% + beras gongseng 40%

VI. PENGAMATAN
Tabel 1. Hasil Data Bekasam Kelompok 6
Perlakuan Garam 12%, Beras Gongseng 40%
Karakteristik Kenampakan warna Coklat
Organoleptik Aroma Tidak bau asam
Rasa Asin
 Tekstur Agak Keras
Peringkat 3

VII. HASIL PENGAMATAN

Keterang Hasil Pengamatan
an
Kelompok 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Deskripsi Cokl Cokl Cokl Cokl Cok Cok Cokl Cokl Cok Cok
Karakteri at at at at lat lat at at lat lat
stik Tua Tua tua tua tua tua tua
Bau Tdk Bau Bau Bau Tid Bau Tida Bau Kha
Organole
asam terlal asam Asa asa ak Asa k asa s
ptik
meny u m m bau m bau m sing
1.Kenamp
engat bau asa Men asam kur kon
akan
asam m yeng ang g
warna
at
2.Aroma
Emp Emp Emp Emp Em Aga Emp Aga Em Em
3.Tekstur
uk uk uk uk puk k uk k puk puk
4.Rasa
Ker Kera
as s
Tidak Tida Asin Asin Tid Asi Tida Tida Asi Asi
terlal k ak n k k n n
u terlal terl terlal terlal
asin u alu u u
asam asa asin asin
m
Peringkat 4 4 5 5 4 3 4 3 5 4
VIII. PEMBAHASAN
Bekasam merupakan salah satu makanan yang sering kita jumpai di Sumatera
dan Kalimantan khusunya Kalimantan Selatan. Bekasam ataupun pekasam
merupakan satu proses pengawetan yang sama yaitu dengan menggunakan ikan, nasi
sebagai sumber karbohidrat, dan garam yang dimasukkan ke dalam toples ditutup
rapat dan disimpan untuk mengalami proses fermentasi selama beberapa hari. Proses
fermentasi pada bekasam ikan ini merupakan fermentasi bakteri asam laktat yang
dapat mengubah 95% glukosa menjadi asam laktat.
Penambahan garam dalam fermentasi ikan mempunyai beberapa fungsi antara
lain, yaitu meningkatkan rasa ikan, membentuk tekstur yang diinginkandan
mengontrol mikroorganisme, yaitu merangsang pertumbuhan mikroorganisme yang
diinginkan berperan dalam fermentasi, dan menghambat pertumbuhan
mikroorganisme pembusuk dan pathogen (Adawiyah 2007). Garam juga berfungsi
menyeleksi mikroorganisme yang menghasilkan enzim proteolitik. Selama proses
fermentasi terjadipemecahan protein oleh enzim proteolitik menjadi molekul-molekul
yang lebih sederhana (Thariq, Swastawati dan Surti 2014). Penggunaan garam yang
tinggi dalam proses fermentasi akan menyebabkan tumbuhnya bakteri asam laktat
(Chyun et al., 1976 diacu dalam Sumanti, 1988). Bakteri pembentuk asam laktat
dalam acar, sosis, sayur asin dan lain-lain, biasanya toleran terhadap konsentrasi
garam 1018 % (Winarno et al., 1980).
Semakin tinggi konsentrasi garam yang digunakan pada pembuatan bekasam
ikan, maka akan semakin rendah nilai tingkat keasaman yang akan dihasilkan. Hal ini
disebabkan semakin tingginya garam yang digunakan akan mempengaruhi
pertumbuhan bakteri asam laktat dan mengalami penurunan yang menghasilkan asam
laktat. Menurut Hidayanti dan Wikandari (2013), fenomena yang terjadi pada nilai pH
produk bekasam berkaitan dengan fenomena pertumbuhan bakteri asam laktat, karena
bakteri asam laktat berperan dalam menghasilkan asam laktat sehingga menurunkan
nilai pH pada bekasam. Semakin tinggi kadar garam yang diberikan, maka
pertumbuhan bakteri asam laktat akan terhambat dan mengalami penurunan, sehingga
kemampuan menghasilkan asam laktat menjadi tidak optimal. Kusmawarti dkk,
(2011) menambahkan bahwa, penggaraman yang tinggi tidak efektif dalam
menurunkan pH yang disebabkan bakteri asam laktat dalam produk tidak mampu
tumbuh bekerja secara optimal
Penambahan gula atau sumber-sumber karbohidrat lainnya pada fermentasi
ikan dilakukan karena gula dapat dimanfaatkan sebagai sumber energi bagi
pertumbuhan bakteri. Bakteri asam laktat dapat mengubah gula menjadi asam laktat
yang menyebabkan penurunan pH dan menciptakan suasana asam yang dapat
menghambat pertumbuhan mikroba lainnya (Irawadi, 1979). Penurunan pH tidak saja
menghasilkan flavor asam laktat yang khas tetapi juga akan meningkatkan kekerasan
(tekstur) dan memberikan rasa enak akibat terjadinya proses denaturasi protein
(Smith dan Palumbo, 1981; Daly et al. 1973 diacu dalam Yin dan Jiang, 2001).
Hasil uji BNJ data nilai pH yang dilakuakn oleh Azizah dkk 2014
menunjukkan bahwa penggunaan sumber karbohidrat nasi 40% menyebabkan pH
produk baik yang tidak menggunakan maupun yang menggunakan gula merah lebih
rendah secara nyata di bandingkan dengan produk yang menggunakan karbohidrat
nasi 35%. Terjadinya penurunan pH selama fermentasi pada produk yang
menggunakan karbohidrat 40% diduga karena adanya penambahan sumber
karbohidrat nasi yang lebih.
Berdasarkan uji organoleptic, bekasam yang paling disukai oleh panelis
adalah bekasam yang menggunakan perlakuan 12% garam 40% beras sangrai, dan
18% garam 40% beras saingrai. Hal tersebut dapat kita lihat pada tabel hasil
pengamatan. Secara organoleptik, bekasam yang baik adalah yang diolah dengan
menggunakan nasi sebagai sumber karbohidrat. Kadar asam laktat bekasam
meningkat tajam pada fermentasi minggu kedua dan kemudian cenderung menurun.

IX. KESIMPULAN
Berdasarkan hasil praktikum yang telah dilakukan, bekasam dengan perlakuan
terbaik yaitu pada penambahan garam 10-20% dan sumber karbohidrat sebanyak
40%. Bila dilihat dari uji organoleptic, perlakuan bekasam terbaik ada pada perlakuan
F dan H yaitu pemberian garam 12% beras sangrai 40% dan pemberian garam 16%
beras sangrai 40%.

Hasil Bekasam

Kelompok 4 Kelompok 3

Kelompok 6 Kelompok 7
Kelompok 5 Kelompok 1

Kelompok 2
Kelompok 10

Kelompok 9