TUGAS BAHASA INDONESIA

BERAGAM MACAM TEKNIK PENANGANAN,

PENGOLAHAN DAN PRODUK IKAN

Disusun Oleh:

NAMA : NOVITASARI RAHMAWATI

NIM : 26030115120024

PRODI : TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN

UNIVERSITAS DIPONEGORO

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

2015
 BERBAGAI MACAM TEKNIK PENANGANAN,

PENGOLAHAN DAN PRODUK IKAN

Oleh NOVITASARI RAHMAWATI

Abstraksi

Ikan merupakan salah satu bahan makanan yang mengandung banyak

sekali protein dan vitamin. Akan tetapi, ikan sangat mudah sekali membusuk.

Guna meningkatkan daya tahan ikan agar tidak mudah membusuk, maka

digunakan beragam jenis teknik pengolahan ikan segar yang baik, antara lain yaitu

penggunaan suhu rendah dan suhu tinggi, pemberian zat pengawet (antiseptik),

pengurangan kadar air, penggunan ruang hampa udara. Dengan teknik pengolahan

dan pengemasan yang baik maka, nilai jual ikan pun semakin meningkat.

Tentunya dengan pengembangan beragam produk hasil pengolahanpun juga dapat

meningkatkan nilai jual ikan.

Kata kunci: Ikan, teknik penanganan dan pengolahan, produk pengolaahan

ikan

1. PENDAHULUAN

Ikan merupakan suatu jenis makhluk hidup yang memiliki banyak sekali

kandungan yang bermanfaat bagi tubuh, seperti protein, vitamin, omega 3, lemak,

karbohidrat, dan sebagainya.

 Selain memiliki banyak sekali kandungan, ternyata daging ikan juga

memiliki beberapa fungsi bagi manusia apabila dikonsumsi, antara lain yaitu:

1) Sebagai sumber energi yang digunakan untuk menunjang kegiatan dan

aktivitas sehari-hari
2) Membantu pertumbuhan dan pemeliharaan tubuh
3) Meningkatakan daya imun tubuh dan memperlancar proses metabolisme
Sehingga apabila kekurangan daging tersebut maka tubuh kita akan

mengalami kekurangan gizi atau biasa disebut kuasiorkor, gizi buruk,

terhambatnya proses pencernaan dan metabolisme, dan juga rendahnya tingkat

kecerdasan (terutama pada anak-anak).

Sayangnya, walaupun memiliki banyak kelebihan ternyata ikan juga

memiliki beberapa kelemahan, seperti:

1) Daging ikan memiliki kadar air yang tinggi yaitu sekitar 80%, sehingga

daging ikan sangat mudah dijadikan sebagai media pembusukan oleh

bakteri.
2) Daging ikan yang sangat lunak dan mudah dicerna oleh enzim autolisis,

sehingga daging ikan sangat mudah dijadikan sebagai media pertumbuhan

mikroorganisme.
3) Daging ikan juga banyak mengandung asam lemak tak jenuh, yang mudah

teroksidasi, sehingga akan menimbulkan bau tengik pada produk olahan

yang disimpan tanpa menggunakan anti oksidan.

Beberapa kelemahan tersebut menunjukkan bahwa daging ikan sangatlah

rentan terhadap mikroorganisme dan bakteri yang menyebabkan pembusukan,

sehingga kita membutuhkan beberapa teknik penanganan dan pengolahan ikan

segar secara benar.

 Yang dimaksud dengan teknik penanganan ikan segar ini adalah suatu cara

atau usaha manusia guna mempertahankan kesegaran ikan selama mungkin atau

menjaga kesegaran ikan hingga sampai ke tangan konsumen.

Teknik penanganan ikan segar dibagi menjadi dua jenis yaitu antara lain:
Teknik penanganan sebelum panen
Teknik penanganan setelah panen
Akan tetapi, di sini yang akan dibahas adalah teknik penanganan ikan

segar setelah panen (pasca panen).

Sementara itu, yang dimaksud dengan teknik pengolahan ikan adalah suatu

usaha manusia untuk mengolah atau menjadikan suatu bahan baku ikan

segar/mentah menjadi suatu produk olahan yang dapat meningkatkan nilai jual

ikan.

2. PERMASALAHAN
Terdapat beberapa permasalahan yang akan dibahas oleh penulis, antara

lain yaitu:
a. Mengapa ikan segar perlu diberi teknik cara penanganan yang

baik?
b. Bagaimanakah teknik penanganan dan pengolahan ikan yang

benar?
c. Apa saja produk hasil pengolahan ikan yang dapat meningkatkan

nilai jual ikan?

3. PEMBAHASAN
Berdasarkan beberapa permasalahan yang telah disusun di atas maka

pembahasan dapat dijabarkan sebagai berikut:

a. Perubahan yang terjadi pada ikan setelah mati
Sebelum kita membahas mengenai teknik penanganan ikan segar,

terlebih dahulu kita bahas penyebab mengapa ikan perlu diberi teknik

penanganan yang tepat. Penyebabnya yaitu karena ikan akan mengalami

perubahan setelah beberapa saat ia mati.

Ada dua penyebab perubahan yang terjadi pada ikan setelah mati,

yaitu: yang pertama adalah dikarenakan pembongkaran sendiri, dan yang

kedua yaitu dikarenakan aktivitas bakteri. Pemecahan daging karena

pembongkaran sendiri ini dilakukan oleh enzim yang terdapat pada tubuh

ikan yang akan tetap aktif walaupun ikan baru saja dimatikan. Keaktifan

enzim tersebut dapat dikurangi dengan penurunana suhu. Pada ikan yang

masih hidup, terdapat bakteri yang biasanya terdapat pada tubuh ikan

tersebut yang kesemuanya tidak membahayakan ikan tersebut, justru akan

saling menguntungkan. Namun, setelah ikan mati, bakteri mulai

meningkat jumlahnya dan menyerang bagian tubuh ikan tersebut. Bakteri

akan mengubah dan merusak bagian tubuh tersebut menjadi lebih

sederhana melalui proses biologis dan kimiawi. Aktivitas bakteri tersebut

juga dapat dikurangi dengan menurunkan suhunya.

 Aktivitas pembusukan ikan, disebabkan oleh tiga macam faktor

yang tentunya juga menyebabkan perubahan-perubahan pada ikan, tiga

faktor tersebut yaitu:

Proses enzimatis dan autolisis
Perubahan yang disebabkan oleh kedua faktor tersebut

biasa dikenal dengan sebutan proses rigormortis dan

autolisis.
Rigormortis: Suatu proses menjadi kakunya tubuh iksn

setelah mati, otot ikan menjadi lebih kaku dan lembut,

sehingga tubuh ikan pun mudah untuk dibengkokkan.

Dalam keadaan tersebut dapat dikatakan ikan dalam

kondisi yang segar. Gejala yang dapat dilihat setelah fase

ini adalah otot ikan menjadi kaku atau kejang, hal ini yang

dinamakan rigormortis. Kejang dimulai dari ekor, lalu

perlahan-lahan menuju ke daging sepanjang tubuh ke arah

kepala. Setelah beberapa saat tubuh ikan akan lemas

kembali, pada fase inilah struktur ikan sudah mulai rusak.

Autolisis: Suatu proses penguraian struktur tubuh ikan

yang dilakukan oleh enzim yang terdapat pada tubuh ikan

itu sendiri. Enzim yang melakukan proses tersebut adalah

enzim yang berasal dari daging (cathepsin), enzim

pencernaan (tripsin, chemotripsin, pepsin), dan enzim yang

berasal dari mikroorganisme yang terdapat pada organ

pencernaan. Proses autolisis ini terjadi setelah adanya

 proses rigormortis dan diikuti oleh meningkatnya

peningkatan jumlah bakteri.

Proses oksidasi dan reduksi
Proses oksidasi lemak menimbulkan bau tengik yang tidak

diinginkan dari ikan.

Terdapat 3 macam pola oksidasi lemak antara lain yaitu:
Pola 1. Oksidasi lemak yang menghasilkan

aldehida dan radikal bebas yang kemudian

terbentuk peroksida dan karbonil dalam jumlah

banyak.
Pola 2. Oksidasi lemak yang menghasilkan keton

dan alkohol yang kemudian terbentuk karbonil

dalam jumlah banyak tetapi peroksidanya sedikit.

Pola 3. Oksidasi lemak yang hanya menghasilkan

alkohol dan radikal bebas, sehingga karbon yang

terbentuk hanya sedikit saja.

Proses mikrobiologi
Kerusakan-kerusakan yang terjadi pada daging ikan salah

satunya disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme

(bakteri). Bakteri yang sering dijumpai pada tubuh ikan

antara lain yaitu mikrokokus, favobakterium,

pseudomonas, achnobacter, dan basilus.

b. Teknik penanganan dan pengolahan ikan segar yang baik

Pada bab pendahuluan tadi telah dijabarkan beberapa kelemahan ikan

sebagai bahan makanan, yaitu rentan terhadap bakteri dan mikroorganisme

pembusukan, maka dari itu untuk menjadkan ikan sebagai produk yang unggul

dan layak untuk dimakan dibutuhkan teknik penanganan dan pengolahan ikan
yang benar. Akan tetapi, sebelum kita membahas teknik penanganan dan

pengolahan ikan segar yang baik dan benar maka terlebih dahulu kita akan

membahas mengenai dasar pengawetan ikan.

Dasar-dasar dari pengawetan ikan yaitu dilakukan dengan cara:

1) Menggunakan suhu yang rendah dan tinggi

Suhu rendah dapat dilakukan untuk menghambat kerja

bakteri dan kerja enzim autolisis, sedangkan suhu tinggi

dapat membunuh jamur dan bakteri.

Contoh dari penggunaan suhu rendah yaitu: pemberian es
Contoh dari penggunaan suhu tinggi yaitu: pada sterilisasi

produk pengalengan ikan

2) Mengurangi kadar air
Pengurangan kadar air dapat dilakukaan melalui beberapa

cara antara lain yaitu:

Penggunaan udara panas
Dengan proses osmosa
Menggunakan tekanan
3) Menggunakan zat antiseptik
Biasanya dalam proses pengawetan juga digunakan

beberapa zat antiseptik sebagai berikut: Asam asetat,

Natrium benzoat, Natrium nitrat, Natrium nitrit.

4) Menggunakan ruang hampa udara
Prinsip penggunaan ruang hampa udara ini adalah untuk

menghindari terjadinya oksidasi lemak yang nantinya akan

menyebabkan bau tengik pada ikan.

Teknik penanganan atau pengawetan ikan yang