SOP

PANGAN OLAHAN
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa atas
tersusunnya Buku Standar Operasional Prosedur (SOP) Pangan Olahan.
Buku ini mengulas cara cara pengolahan pangan yang baik dan benar
sesuai dengan pengalaman beberapa pelaku usaha di beberapa klasis
Sinode GKJ

Peningkatan daya saing produk olahan yang baik secara kualitas semakin
meningkat , Terlebih di mas pendemi COVID 19 ini, permintaaan akan
produk pangan yang sumbernya bias dipercaya dan terjamin kualitasnya
menjadi sebuah incaran. Faktor-faktor lain yang menyebabkan
pentingnya peningkatan daya saing produk olahan tersebut yaitu
kepedulian konsumen terhadap keamanan pangan dan aspek
lingkungan serta adanya persaingan yang semakin ketat antar produsen.

Salah satu upaya yang dilakukan adalah perbaikan kualitas pangan

olahan melalui penerapan Standar Operasional Prosedur (SOP), Buku
SOP Pangan olahan ini spesifik untuk komoditas yang dikelola oleh
jemaat Klasis GKJ di bawah Sinode GKJ yang telah disusun oleh Yayasan
Trukajaya semoga dapat diterapkan oleh pengusaha yang lain dalam
rangka peningkatan kualitas produknya.

Penyusunan Buku SOP ini berdasarkan hasil informasi dari berbagai

sumber yang sudah memiliki pengalaman dan beberapa informasi dari
internet.. Diharapkan Buku SOP Pangan Olahan ini dapat dijadikan
acuan/pedoman bagi semua pihak di daerah lain dalam menyusun SOP
Pangan Olahan sesuai kondisi dan produk masing-masing pengusaha.

Namun demikian, Buku SOP ini dapat terus dilakukan perbaikan-

perbaikan sesuai dengan perkembangan dan tuntutan pasar. Akhirnya
kami menyampaikan rasa terima kasih kepada semua pihak yang telah
berperan aktif dalam penyusunan buku ini, terlebih bagi berbagi pihak
yang telah memberikan informasi dengan sukarela .

Salatiga, Januari 2021

Direktur Trukajaya
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR
DAFTAR ISI
1. SOP Minumman : Wine dan Jamu Cair
2. SOP Abon
3. SOP Jamu Instan (olahan empon-empon)
4. SOP Bakery, Abon Ares, Jamur Crispy, Kripik Degan
 SOP PANGAN OLAHAN

1. SOP WINE dan JAMU CAIR

No Standart Penjelasan
1. Bahan baku - Kualitas harus baik : segar, jenis yang
sesuai dan tetap
- Sabun antibakteri untuk pencucian
bahan
- Bahan baku tidak dibekukan/frozen
- Mengguankan ragi khusus wine
- Menggunakan air standart konsumsi
(bukan air pam/sumur)
- Gula yang digunakan baik dan bersih,
gula asli
- Bahan baku yang digunakan :
 Pisang Tawi/Ambon yang tua/
matang sempurna
 Nanas local yang tua dan matang
 Mangga Arumanis dan Kweni
 Salak pondoh
 Kopi mix (robusta dan arabica)
 Jahe emprit
 Air Kelapa muda
 Buah Anggur Bali
2. Proses - Sterilisasi bahan dan peralatan
pengolahan/ - Penghancuran bahan baku
produksi denganditumbuk atau di potong-
potong
- Proses pengolahan/pemasakan sesuai
resep (direbus,disiram dengan air
mendidih)
- Pendinginan sampai suhu kamar/ruang
- Peragian
- Proses fermentasi (minimal 2 bulan/60
hari)
- Penyaringan (steril)
- Pengukurankadar alcohol
- Pengemasan (steril) dengan botol
kacaukuran 1 lt, 750 ml, 650 ml, 330 ml
3. Packing - Packing dan penempean label.
- Simpan dalam suhu ruang dan tidak
terkena sinar matahari
- Dalam label mencantumkan kadar
alcohol, komposisi dan tanggal
produksi
4. Pengiriman - Menggunakan kotak kayu untuk
pengiriman luar kota
- Dilapisi plastik buble
2. SOP ABON
NO Standart Keterangan
1. Bahan baku - Daging sapi lokal segar
- Bentuk bahan baku : Daging has no 1
(daging tanpa lemak)
- Asal bahan baku : Penjual daging dari
rumah potong sapi
- Daging yang dibeli dikemas dalam
kantong plastic warna putih dan diikat
rapat
- Suplier dri ibu Dewi (pasar Bantul)
2. Penerimaan - Daging dibeli dalam kondisi segar
bahan baku kemudian dicuci
3. Bahan - Daging sapi, bawang putih,bawang
merah, ketumbar, merica, kunyit, gula
jawa atau gula pasir, daun jeruk, minyak
goreng, garam
4. Cara - Daging sapi dipotong
pembuatan - Daging dicuci dengan air mengalir (air
bersih)
- Nyalakan kompor
- Rebus daging sapi menggunakan panic
perebusandengan ditambahkan rempah-
rempah dan garam (kurang lebih 3 jam)
- Matikan api, tiriskan daging dan
 dinginkan
- Daging di suir-suir dalam baskom stenlis
- Daging yang sudah disuir, ditumbuk
dengan lumping
- Campur bumbu yang sudah
dihaluskandengan daging sampai rata
- Siapkan penggorengan dan minyak
- Nyalakan api
- Tung minyak dalam wajan
- Setelah minyak panas masukkan adonan
daging ke dalam wajan sampai terendam
- Aduk terussampaieringkurang lebih 30
menit
- Angkat daging dan masukkan dalam
spiner
- Nyalakan mesin spiner selama kurang
lebih 10 menit agar minyak terpisah dari
daging yang sudah digoreng.
- Matikan mesin spiner
- Ambil adonan dan taruh dalam baskom
stenlis
- Hancurkan dengan garpu agar terlihat
serabut dari dagig
- Dinginkan abon yang sudah jadi, kurang
lebih 2 jam
5. Pengemasan - Masukkan abon dalam kemasan (plastic
standing pouch dengan ukuran 0.1.
- Timbang sesuai kebutuhan
- Kemudian lakukan penyileran
6. Pelabelan - Produk yang sudah dikemas diberi label
yang jelas dan dilengkapidengan
petunjuk spesifikasi label, seperti ;
 Nama perusahaan : Abon sapi”cap
jago”
 Alamat Perusahaan : Palbapang,
Ngaran, Bantul, DIY
 Nama Produk : abon Sapi “cap jago”
 Berat bersih : dalamm kemasan 250
gr, 500 gr 1kg
 Tanggal Produksi ;….
 Kode Produksi :
 Tanggal Kadaluwarsa (baik digunakan
sebelum):
 Asal negara :
 Komposisi : daging sap1 90%, bumbu
10%
 Perijinan : no PIRT
 No Pengaduan/ layanan kosumen :
7. Penyimpanan - Disimpan di etalase
 produk jadi - Ditempatkan di tempat yang bersih dan
kering
8. Pengangkutan - Jika produk akan dikirim ke pelanggan,
produk dimasukkan dalam kardus, di
lakban, dikirim ke alamat tujuan
3. SOP JAMU INSTAN (EMPON-EMPON)
No Standart Keterangan
1. Bahan baku - Bahan bau segar dan tua/kualitas
terbaik
- Jahe emprit, jahe gajah, jahe merah,
kunyit, temulawak, rempah-rempah
- Gula (merek gulaku (premium)/gula
curah tapi yang putih)
2. Penyimpanan - Bahan baku disimpan di tempat kering
- Pembelian sesuai kapasitas produksi
- Produk yang sudah jadi dikemas dengan
alumunium foil,
- Diletakkan dalam etalase/container box
(khusus)
3. Pengolahan - Bahan baku dicuci denganair mengalir,
sampai tanahnya hilang/bersih
- Bahan diblender
- Disaring
- Diendapkan
- Dimasak sampai kering
- Pemasakan menggunakan alat/wajan
stenlis, pengaduk menggunakan kayu.
- Peralatan sebelum digunakan
disterilkan
4. Pengemasan - Alumunium foil
 - Standing punch
- Cup
5. Pelabelan - Menempelkan label (berisi ; komposisi,
cara penyajian, keterangan produksi,
brand, tanggal kadaluwarsa)
6. Pengangkutan - Untuk pengagkutan luar kota kemasan
dilapisi dengan plastic buble dan
dikardus
- Kirim melalui jasa pengiriman/ekspedisi

4. SOP Bakery, Abon Ares, Jamur Crispy, Kripik Degan

No Standart Keterangan
1. Bahan Baku - Harus yang fresh, berkualitas (warna,
kandungan protein)
- Asal usul bahan baku harus jelas
# Abon ARES
- Bahan dari semua jenis pisang, lepas
bonggol
# Jamur Crispy
- Jamur tiram putih
- Jamur tanpa batang
# keripik Degan
- Semua jenis degan. Setengah Tua
 - Tepung beras/mokaf
2. Pengolahan # Bakery
- Pengadukan bahan sampai kalis
kurang lebih 30 menit
- Diistirahatkan 10 menit
- Proses proofing 60 -90 menit
- Pengovenan 15 -30 menit
# Abon Ares
- Ares dipotong kurang lebih 15 cm
- Direbus 60 menit kemudian ditiriskan
- Ditumbuk, diperas airnya dan disuwir-
suwir
- Masukkan bumbu, terus digoreng
sampaimatang/kering, warna
kecoklatan
# jamur crispy
- Jamur disuwir, direndam dengan air
kapur sirih ± 30 menit
- Ditiriskan, dibumbui, dicampur
tepung kering
- Di goreng sampai kuning kecoklatan
- Ditiriskan, dimasukkan spiner
- Diberi bumbu tabur
3. Pengemasan/ Harus mencantumkan :
labeling - Berat produk
 - Tanggal kadauwarsa
- Tanggal/kode produksi
- Komposisi bahan
- Identitas produsen
- Legalitas produk (PIRT/HALAL/BPOM,
dll)
- Hot lineservis/no telp.
4. Distrubusi - Pengepakan tidak boleh tercampur
dengan bahan yang lain
- Pengiriman khusus makanan