Kelompok : B Institusi : Institut Pertanian Bogor

Nama : Lucky Paramita Priyandari Hari/tanggal : Rabu, 4 November 2015

Cassandra Permata Nusa

KEGIATAN 1
(Penyelenggaraan Lauk Hewani dan Nabati Diit dan Non Diit)

Penerimaan Bahan Makanan Hewani dan Nabati

Penerimaan bahan makanan hewani dilakukan di ruang penerimaan. Bahan yang diterima
hari ini adalah 4 kg daging cincang, 2 kg daging paha, 4.8 kg tulang sapi, 52.5 kg dada ayam
fillet, 1 kg udang basah, dan 104 kg telur ayam. Bahan tersebut langsung ditimbang dan dicek
spesifikasinya serta dicocokkan dengan jumlah pemesanan. Jika telah sesuai dengan pemesanan,
bahan tersebut langsung didistribusikan ke ruang persiapan.
Penerimaan bahan makanan nabati hari ini adalah 780 buah tahu kuning, 56 buah tahu
tawar, 10.6 kg kacang merah, dan 24 kg tempe. Bahan tersebut akan ditimbang dan dicek
spesifikasinya di ruang penerimaan. Jika telah sesuai dengan pesanan, bahan makanan tempe dan
kacang merah langsung didistribusikan ke ruang persiapan hewani dan nabati. Bahan makanan
tahu dipersiapkan di area ruang penerimaan bagian tahu. Tahu kemudian diporsikan sesuai
jumlah kebutuhan berdasarkan waktu makan. Setelah selesai, tahu akan langsung didistribusikan
ke bagian pengolahan oleh pihak rekanan. Hal ini dilakukan untuk mengantisipasi terjadinya
kerusakan fisik pada tahu.

Persiapan Bumbu

Bumbu yang telah diterima disiapkan di ruang bumbu. Bumbu seperti bawang merah,
bawang putih, bawang bombai, kunyit, cabe merah, laos, jahe, dan lain-lain akan dibersihkan
terlebih dahulu sebelum disiapkan. Bumbu seperti bawang merah dan bawang putih akan
dipotong dalam mesin pemotong bumbu dan langsung disimpan di chiller. Persiapan bumbu
halus dikerjakan untuk kebutuhan bumbu pada menu sore hari hingga esok siang. Bumbu yang
disiapkan untuk esok pagi dan esok siang akan disimpan di freezer. Hal ini dilakukan untuk
mempermudah dan mengefisienkan pekerjaan dalam proses penyiapan bumbu dan pengolahan
makanan. Jika bumbu akan digunakan, pegawai bagian pengolahan akan ke ruang bumbu untuk
mengambil bumbu tersebut sesuai dengan kebutuhan menu.

Persiapan Lauk Hewani dan Nabati

Bahan makanan hewani yang telah diterima akan disiapkan di ruang persiapan. Persiapan
bahan makanan hewani dilakukan untuk menu makan sore, esok pagi, dan esok siang serta jenis
diit (diit dan non diit). Bahan makanan akan dicuci terlebih dahulu sebelum dipotong. Bahan
makanan ayam fillet pada hari ini tidak dicuci dengan air mengalir, melainkan dengan cara
direndam di dalam bak cuci. Pemotongan bahan makanan hewani seperti daging, ikan, dan ayam
dipotong sesuai dengan standar ukuran yang telah ditetapkan. Pisau untuk pemotongan bahan
pangan hewani dipisahkan sesuai jenis bahan makanan dengan pembedaan warna. Pisau
berwarna merah digunakan untuk memotong daging. Pisau yang berwarna kuning digunakan
untuk memotong ayam dan pisau yang berwarna biru digunakan untuk memotong bahan
makanan laut. Talenan untuk memotong bahan pangan juga dibedakan sesuai dengan warna
pisau. Namun, penggunaan talenan tersebut terhambat karena meja pemotongan terlalu kecil
untuk talenan tersebut. Hal ini menyebabkan kinerja pegawai pemotongan terhambat. Bahan
pangan yang telah selesai dipotong, akan ditempatkan pada wadah sesuai dengan jumlah
permintaan dan waktu makan. Bahan makanan untuk menu makan sore akan disimpan di chiller,
sedangkan untuk menu makan esok pagi dan esok siang akan disimpan di freezer. Sebelum
bahan makanan untuk esok pagi dan esok siang disimpan akan dicek terlebih dahulu jumlahnya
dan dicocokkan dengan bon kebutuhan pangan menu tersebut oleh pegawai dinas sore.
Bahan pangan nabati seperti tempe juga disiapkan di ruang persiapan hewani dan nabati.
Namun, untuk bahan pangan tahu langsung didistribusikan dari ruang penerimaan ke ruang
pengolahan. Persiapan tahu seperti pemotongan dilakukan oleh pegawai pengolahan hewani dan
nabati. Selain tahu, bahan pangan tempe juga dipotong sesuai standar ukuran berdasarkan menu
di ruang persiapan hewani dan nabati. Tempe yang telah dipotong akan dimasukkan ke dalam
wadah dan dicocokkan jumlahnya dengan bon kebutuhan bahan pangan sesuai dengan waktu
makan. Jika telah sesuai, tempe tersebut akan disimpan di rak sementara dan akan diambil oleh
pegawai pengolahaan saat waktu pengolahan.

Pengolahan Lauk Hewani dan Nabati Diit dan Non Diit

Lauk hewani dan nabati yang diolah untuk makan pagi diit hari ini ialah oseng tempe
(diit SRP, DH, dan DSP), cincang bumbu terik, dan oseng tahu, sedangkan untuk makan siang
yaitu gepuk dan perkedel tahu panggang (diit SRP). Menu makan sore adalah opor telur dan tahu
bacem. Bahan pangan untuk menu makan pagi telah disiapkan satu hari sebelumnya. Pegawai
pengolahan akan mengambil bahan pangan hewani dan nabati dari ruang persiapan sesuai
dengan jumlah dan waktu makan. Bahan pangan tersebut akan diolah sesuai dengan menu
makanan.
Lauk hewani dan nabati untuk menu makan pagi non diit adalah telur bumbu jawa dan
tahu cina bumbu opor, sedangkan untuk makan siang adalah fillet ikan rica-rica, fillet ikan asam
manis, dan tumis tahu soun. Menu makan sore adalah ayam fillet saus jamur dan oseng tempe
kacang merah. Persiapan bahan pangan lauk hewani dan nabati untuk menu non diit sam dengan
persiapan menu diit. Sebelum memulai pengolahan, untuk menu makan pagi dan makan siang
pegawai pengolahan akan mengambil bahan-bahan hewani di freezer, sedangkan untuk bahan
pangan nabati pegawai pengolahan langsung mengambil bahan tersebut dari rak nabati di depan
ruang persiapan. Bahan pangan tersebut diolah sesuai dengan standar resep yang telah
ditetapkan.

Distribusi Lauk Hewani dan Nabati

Menu makanan hewani dan nabati yang telah selesai diolah akan dipindahkan ke wadah
sementara oleh pegawai pengolahan dapur utama. Jumlah makanan yang akan didistribusikan
disesuaikan dengan daftar makanan pasien dan dibedakan berdasarkan ruangan pasien. Distribusi
di unit pelayanan makanan instalasi gizi RS Dr. Hasan Sadikin Bandung terdiri dari dua sistem
yaitu sentralisasi dan desentralisasi. Sistem sentralisasi merupakan sistem dimana makanan yang
telah selesai diolah akan langsung diporsi di dapur utama dan langsung didistribusikan ke ruang
pasien. Sistem desentralisasi merupakan sistem dimana pemorsian makanan dilakukan di dapur
khusus atau dapur ruangan. Pegawai distribusi datang ke area distribusi dapur utama untuk
mengambil pesanan makanan. Pegawai tersebut akan menunjukkan buku daftar permintaan
makanan pasien kepada pegawai distribusi dapur utama. Jika jumlah makanan telah sesuai
dengan pesanan, makanan akan dipindahkan ke dalam trolley untuk didistribusikan ke dapur
ruangan. Makanan yang sudah diporsikan di dapur ruangan akan didistribusikan oleh pegawai
distribusi ruangan ke pasien.

Pemantauan Hygiene dan Sanitasi

Personal hygiene pada saat proses penyelenggaraan makanan seperti penerimaan,

persiapan, pengolahan, dan distribusi masih belum diterapkan dengan baik seperti penggunaan
masker dan sarung tangan. Saat proses penerimaan, panitia penerimaan sudah menggunakan
APD lengkap, sedangkan saat persiapan makanan hewani pegawai persiapan tidak menggunakan
masker dan sarung tangan. Selain itu, saat proses pencucian ayam tidak dilakukan dengan air
mengalir, tetapi hanya direndam di bak cuci. Pencucian ayam dan daging lainnya seharusnya
dilakukan dengan air bersih yang mengalir. Saat proses pengolahan dan pendistribusian, pegawai
pengolahan sudah menggunakan APD secara lengkap. Sanitasi ruangan juga sudah dilakukan
dengan baik. Namun, masih ditemukan kecoa yang berkeliaran di ruang persiapan lauk hewani
dan nabati.

Tenaga Kerja

Jumlah tenaga kerja di ruang persiapan lauk hewani dan nabati sebanyak 4 orang. Jam
kerja tenaga kerja tersebut dimulai pukul 07.00 hingga 14.00. Kebutuhan tenaga kerja
berdasarkan jam kerja efektif dapat dihitung dengan rumus berikut.

Hasil perhitungan kebutuhan tenaga kerja menunjukkan bahwa jumlah tenaga kerja di
bagian persiapan hewani dan nabati mengalami kekurangan sebanyak 1 orang pekerja.

Jumlah tenaga kerja di ruang pengolahan lauk hewani dan nabati non diit sebanyak 3
orang. Jam kerja tenaga kerja tersebut dimulai pukul 07.00 hingga 14.00. Kebutuhan tenaga kerja
berdasarkan jam kerja efektif dapat dihitung dengan rumus berikut.
 Hasil perhitungan kebutuhan tenaga kerja menunjukkan bahwa jumlah tenaga kerja di
bagian pengolahan hewani dan nabati mengalami kekurangan sebanyak 1 orang pekerja.