BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Pengamatan

1. Data analisa pH masing-masing nira

Nira kental
Nira Nira Nira Nira belum Nira kental Nira Defikato Defikator
encer kotor tapis mentah berbelerang berbelerang sulfitasi rI II
Jam 7 6.8 6.5 6.7 5.3 6.5 5.5 7.0 6.9 9.8
Jam 8 7.0 6.7 6.5 5.5 6.5 5.6 7.0 6.9 9.9
Jam 9 7.1 6.6 6.8 5.5 6.6 5.4 6.9 6.8 9.8
Jam 10 7.0 6.4 6.6 5.6 6.5 5.5 6.7 6.9 10.1
Jam 11 6.8 6.7 6.6 5.4 6.7 5.4 6.8 6.7 10.0
Jam 12 7.1 6.5 6.7 5.6 6.6 5.6 6.8 6.8 10.0
Jam 13 6.9 6.5 6.5 5.4 6.7 5.6 7.0 7.0 9.9
Jam 14 7.1 6.6 6.7 5.5 6.7 5.5 6.8 7.1 9.9
Rata-rata 6.97 6.56 6.64 5.47 6.60 5.51 6.87 6.89 9.92

2. Data nilai brik, pol dan %HK

Anlisa
No Sampel Brix Pol %HK
Nira
1. gil Nira gilingan I 17.97 13.62 75.8
2. Nira gilingan II 8.61 6.07 70.5
3. Nira gilingan III 5.14 3.12 60.8
4. Nira gilingan IV 3.96 2.08 52.7
5. Nira encer 12.74 9.79 76.9
6. Nira kental 61.12 47.91 78.4
7. Masakan A 93.23 75.28 80.7
8. Masakan B 93.54 72.49 77.5
9. Masakan D 98.60 57.35 58.2
10. Strop A 81.95 49.90 60.9
11. Strop B 81.56 46.24 56.7
12. Klare D 80.72 45.36 56.2
13. Klare SHS 73.13 63.98 87.5
14. Einwurf 89.92 81.70 90.8
15. Diksap 61.25 48.08 78.5
16. Gula A 98.51 94.66 96.1

40
 17. Gula B 98.27 93.63 95.3
18. Gula SHS 99.32 97.73 98.4

B. Pembahasan

1. Pengendalian Kondisi Proses di Stasiun Pemurnian

Ada tiga parameter penting pada proses pemurnian yaitu pH, suhu, dan
waktu. Untuk menjaga sukrosa agar tidak terurai maka pH nira mentah harus
dinaikkan dengan penambahan susu kapur pada defekator sampai pH 9.5 sebelum
nira masuk ke sulfitator thompson. Pada sulfitator thompson ini pH nira kembali
netral dengan penambahan gas SO2. Keuntungan lain pemberian susu kapur ini
adalah waktu kontak antara kapur dan nira sebelum pemanasan yang mempunyai
arti penting dalam mendorong pembentukan endapan. Penggunaan susu kapur
dengan densitas rendah akan memberikan kecepatan pengendapan optimum
dengan waktu kontak yang lebih pendek.
Di samping melakukan pengendalian terhadap sukrosa juga harus
melakukan pengendalian terhadap gula reduksi. Menurut Goutara dan Soesarsono
(1985), gula reduksi yang terdapat dalam nira adalah glukosa, fruktosa, dan
sedikit sekali manosa yang sifatnya lebih mudah bereaksi daripada sukrosa dan
stabil pada keadaan asam. Gula pereduksi tersebut mudah teroksidasi terutama
dalam keadaan basa dan kerusakan terjadi pada pH > 8. Makin tinggi pH dan
suhu, makin tinggi jumlah kerusakan gula pereduksi. Kerusakan tersebut
menghasilkan beberapa jenis asam dan bahan hasil kondensasi kompkeks yang
memberikan warna gelap pada nira. Oleh karena itu sebelum proses penguapan
dilakukan penetralan pH pada proses sulfitasi sangatlah penting.

2. Pengendalian Proses Penguapan di Stasiun Penguapan

Dalam proses penguapan, suhu dan waktu penguapan harus diperhatikan
karena mempengaruhi nira. Waktu penguapan yang singkat dengan kecepatan
penguapan yang tinggi dapat menekan terjadinya kerusakan sukrosa dalam nira.

41
Akan tetapi, penguapan yang tinggi tersebut memerlukan suhu yang tinggi
sehingga dapat menyebabkan kerusakan gula reduksi. Untuk itu di PG Mojo
dalam proses penguapan menggunakan sistem Quadrupple effect/sistem
penguapan efek ganda empat dengan menggunakan tekanan hampa sehingga titik
didih nira dapat diturunkan. Tekanan uap yang rendah pada evaporator
menyebabkan suhu yang diperlukan untuk menguapkan air dari nira rendah.
Selain itu kebersihan evaporator juga harus diperhatikan karena jika tidak
bisa timbul kerak. Kerak sangat berpengaruh terhadap pertukaran (heat transfer)
dan komponen kerak yang berlainan terhadap daya penghantar panas, sehingga
mengganggu proses penguapan dan pengentalan nira. Oleh karena itu,
pembersihan evaporator harus teratur dilakukan. Cara membersihkannya secara
mekanik yaitu dengan menggunakan sikat, uap air panas, dan air yang
disemprotkan dengan tekanan tinggi.

3. Pengawasan Pembentukan Kristal di Stasiun Masakan

Beberapa hal yang harus diperhatikan pada proses kristalisasi dalam pan
masakan adalah sirkulasi masakan dalam vacum pan, suhu masakan, dan
pengawasan koefisien kejenuhan. Sirkulasi yang baik akan memberikan
perbedaan suhu yang kecil pada permukaan dan dasar pan masakan sehingga
dihasilkan kristal yang seragam.
Menurut Goutara dan Soesarsono (1985), untuk mendapatkan gula kristal
yang baik diperlukan pengukuran konsentrasi larutan gula yang tepat, yaitu
dengan cara menentukan suhu titik didih, viskositas, dan konduktivitas listrik.
Beberapa persyaratan penting dari pan masakan yang baik, antara lain :

1. Ukuran butiran
Butiran yang baik adalah harus seragam dan bebas dari butir palsu dan
butiran besar. Ukuran butiran 0,3-0,35 mm dipertimbangkan optimum untuk
proses pemutaran.

42
 2. Konsumsi tenaga yang minimum
3. Rendemen yang maksimum
Produk memberikan rendemen yang maksimum. Hal ini berarti sebanyak
mungkin gula yang harus dikristalkan.
4. Pembentukan susunan bahan bukan gula seharusnya paling kecil.
Hal ini menyebabkan peningkatan jumlah bahan non gula dalam operasi
kristalisasi antara lain skema masakan yang tidak sempurna, resirkulasi tetes
atau bahan non gula, dan peleburan gula yang berat. Resirkulasi tetes
mungkin disebabkan oleh : a) ukuran butiran yang tidal teratur, misalnya
butiran yang bercampur dengan butiran yang kasar; b) nira kental yang
terlalu tebal; dan c) keberadaan butiran palsu.
5. Waktu pemasakan singkat.
6. Viskositas
Pertumbuhan kristal diperlambat dalam medium yang viskositasnya tinggi.

4. Proses Penyelesaian
Proses penyelesaian menghasilkan gula produk yang selanjutnya disimpan
dalam gudang. Selama penyimpanan, mutu gula sangat dipengaruhi oleh
kelembaban udara. Kelembaban udara yang tinggi dapat menyebabkan kerusakan
pada gula yang disimpan. Pada kondisi penyimpanan yang kurang baik,
permukaan gula dapat menyerap air dan menjadi media pertumbuhan yang baik
bagi mikroorganisme.
Faktor lain yang perlu diperhatikan dalam penyimpanan gula adalah kadar
air. Gula kristal yng baik mempunyai kadar air sekitar 0,3%-0,5%. Kadar air yang
terlalu tinggi dapat memperpendek daya simpan gula. Gula yang mempunyai
kadar air sangat rendah bersifat higroskopis, yaitu mudah menyerap air dari udara
sekitarnya.
Analisa di laboratorium pengolahan yang dilakukan adalah analisa Brix,
Pol, dan HK dari nira gilingan I, nira gilingan II, nira gilingan III, nira gilingan
IV, nira encer, nira kental, masakan A, masakan B, masakan D, strop A, strop B,
klare D, klare SHS

43
inwurf, diksap, gula A, gula SHS dan gula B.
Analisa pH
Analisa pH berfungsi sebagai pengontrol jalannya nira dari proses satu
menuju proses berikutnya. Nilai pH pada setiap nira dari proses satu dengan
proses yang lain adalah berbeda. Ini disesuaikan dengan standar operasional dari
pabrik yang diterapkan. Masing-masing nira dianalisis tiap jam dengan indikator
yang berbeda-beda. Jika dilihat nilai masing-masing nira diatas, hasilnya
mendekati nilai Standar Operasional Pabrik (SOP). Artinya dengan pH yang ada
sudah mampu menghasilkan gula yang baik nantinya.
Dari percobaan, pH pada nira hasilnya mendekati nilai standar yang
diterapkan. Sedangkan untuk nira kental berbelerang dan defikatir II nilai pH yanh
dihasilkan sudah memenuhi standar yaitu untuk nira kental berbelerang sebesar
5,51 dan untuk defikator II sebesar 9,92.
Analisa Brix
Brix adalah nilai kekentalan dari sampel. Pengukuran Brix dilakukan
dengan Brixwager (alat ini dilengkapi dengan skala suhu sebagai faktor koreksi)
dan tabung mol (pada PG Mojo, tabung mol yang digunakan terbuat dari pipa
peralon dengan diameter ±100 mm dan tinggi ±57 cm). Tabung tersebut harus
terisi penuh (meluap) sampel nira dan berdiri tegak agar Brixwager yang
dimasukan kedalamnya terapung dengan bebas, dan tidak menyentuh dinding
tabung.
Sampel yang akan diukur telebih dahulu diencerkan dengan perbandingan
yang telah ditentukan. Kemudian sampel dimasukan dalam tabung mol. Sampel
yang dimasukan tidak boleh membentuk gelembung udara dan ada zat tidak
terlarut terapung. Karena itu gelembung udara harus dibuang dan kotoran
diendapkan dulu. Bagian atas Brixwager harus kering, jadi Brixwager harus
dicelupkan hati-hati. Pada pembacaan skala Brixwager, mata harus setinggi
permukaan sampel.
Analisa Putaran Pol
Yang dimaksud dari Pol adalah Polarisasi. Putaran Pol diukur dengan
Polarimeter untuk menentukan harga Kemurnian (HK) bersama dengan nilai Brix

44
(telah dibahas didepan). Sukrosa merupakan suatu senyawa yang mampu memutar
bidang polarisasi kekanan (+), sehingga dapat ditentukan harga putaran Pol-nya.
Untuk dapat diukur terlebih dahulu sampel diencerkan dan disaring.
Sampel bisa diambil dari sisa perlakuan analisa Brixwager, kemudian dimasukan
dalam labu ukur 110 ml dengan ditambah air dan larutan Pb-asetat sampai tanda
batas. Fungsi larutan Pb-asetat adalah untuk menjernihkan larutan dan membantu
pengendapan kotoran. Kemudian campuran dikocok dan disaring.
Hasil penyaringan kemudian dimasukan dalam kuvet polarimeter, untuk
selanjutnya diukur putaran Pol-nya dengan Polarimeter. Penggunaan polarimeter
secara manual dengan cara membuat terang yang sama antara bagian atas dan
bawah pada lensa Polarimeter. Kemudian dicatat nilai putaran Pol-nya.
Harga Kemurnian (HK)
HK adalah Harga Kemurnian dari sampel. Harga Kemurnian dapat dicari
dengan persamaan :
nilai pol
%HK = x 100%
nilai brik

Contoh : Masakan A
Nilai brik : 93,23
Nilai pol : 75,28
nilai pol
maka, %HK = x 100%
nilai brik

75,28
= x 100%
93,23
= 80,746% (di pabrik biasa dituliskan 80,7%)
Nilai HK dari sampel yang didapat digunakan sebagai bahan pertimbangan
dalam proses pemasakan nira menjadi gula. Untuk masakan A, harga kemurnian
masakan A yang diharapkan adalah > 80,7%.
Dari percobaan Brix dan Pol untuk menentukan HK, hasil yang diperoleh
adalah untuk nira gilingan IV (52,7) dan nira encer (76,9). Nilai ini sangat bagus

45
jika dibandingkan dengan nilai standar yang diterapkan, yaitu untuk nira gilingan
IV (52,1) dan nira encer (76,5). Jadi diharapkan produk gula yang dihasilkan
nantinya juga memiliki kualitas yang baik. Sedangkan untuk masakan nilai HK
yang paling baik adalah masakan B yaitu 77,5.
Ada beberapa faktor yang mempengaruhi nilai. Kemurnian dari sampel
(masakan A). Hal ini tidak terlepas dari pengaruh tahapan-tahapan perlakuan
dalam setiap proses produksi. Namun hal yang terpenting adalah pada proses
pemurnian. Seberapa besar kotoran yang dapat dipisahkan dari nira menjadi faktor
yang berpengaruh terhardap Harga Kemurnian Masakan A.

46