Plagiarism Scan Report

Summary
Report Genrated Date 15 Jun, 2017
Plagiarism Status 87% Unique
Total Words 677
Total Characters 4926
Any Ignore Url Used

m
Content Checked For Plagiarism:

co
BAB 1. PENDAHULUAN Latar Belakang Velva merupakan salah satu produk penyimapanan dingin
atau sering disebut dengan istilah frozen dessert yang mirip dengan es krim, yang terbuat dari
hancuran buah tanpa adanya penambahan susu. Selain itu produk velva kaya akan serat alami dan

s.
vitamin yang berasal dari buah yang digunakan. Hasil penelitian terdahulu oleh Kusbiantoro, dkk
(2005) menghasilkan kajian velva labu Jepang dengan kombinasi puree (buah:air) 1:2 dan gula 35%
merupakan produk yang paling disukai dari segi citarasa dan warna. Velva dengan penambahan
ol
CMC 0,75% merupakan produk produk yang paling disukai. Kandungan gizi velva dengan penstabil
0,75% CMC adalah kadar air 70,23%, overrun 27,76%, padatan terlarut total 26%, total asam 1,71%,
To
total karoten 36,20 ppm, pH 4,39, kecepatan pelelehan 18,56 menit, kadar vitamin C 93,79%, kadar
gula 27,5%, kadar lemak 0,05%, kadar serat kasar 0,72% dengan total kalori 69,36 per 100 g dan
tergolong produk rendah kalori. Berdasarkan penelitan terdahulu, sangat memungkinkan jika velva
dapat dibuat dari jenis buah-buahan lainnya, diantaranya menggunakan buah naga. Jenis buah naga
eo

yang telah dibudidayakan di Indonesia ada empat, yaitu Buah Naga Daging Putih (Hylocereus
undatus), Buah Naga Daging Merah (Hylocereus polyrhizus), Buah Naga Daging Super Merah
(Hylocereus costaricensis) dan Buah Naga Kulit Kuning Daging Putih (Selenicereus megalanthus)
lS

(Winarsih,2007). Buah naga yang paling diminati oleh konsumen adalah jenis buah naga super
merah (Hylocereus costaricensis) karena memiliki rasa yang lebih manis tanpa rasa langu
al

dibandingkan buah naga jenis lainnya disamping itu memiliki warna yang lebih menarik. Menurut
Pratomo (2008) buah naga super merah memiliki kandungan zat bioaktif yang bermanfaat bagi
tubuh diantaranya antioksidan, betakaroten, antosianin, serat pangan dalam bentuk pektin, kalsium,
Sm

posfor, besi, vitamin B1, vitamin B2, vitamin B3 dan vitamin C, sehingga sangat berpotensi dijadikan
bahan baku dalam pembuatan velva. Permasalahan yang sering timbul dalam pembuatan velva buah
adalah karakter tekstur velva yang dihasilkan kasar dan cepat melelh. Untuk menghasilkan produk
velva yang memiliki tekstur yang halus maka diperlukan bahan penstabil dengan jenis dan
konsentrasi yang sesuai dengan karakter buah yang digunakan. Beberapa jenis bahan penstabil yang
sering digunakan dalam pembuatan velva, shorbet maupun es krim diantaranya CMC, karagenan,
gelatin, gum arab dan tepung maizena. Bahan penstabil sangat berperan dalam meningkatkan Ice
Cream Mix (ICM) terutama pada saat sebelum adonan dibekukan selain itu dapat memperpanjang
masa simpan produk es krim tersebut. Estiasih (2006) dalam Titi, dkk, (2013) menyatakan bahwa
penambahan bahan penstabil seperti Carboxy Methyl Cellulosa (CMC) dalam pembuatan velva
berfungsi dalam mengikat air dalam adonan velva sehingga mencegah terbentuknya kristal-kristal
kasar, mempertahankan proses pencairan dan mempertahankan tekstur velva selama penyimpanan.
Karagenan kappa memiliki sifat-sifat fungsional fisik yang sangat baik diantaranya mampu berperan
sebagai bahan pengental dan memiliki kemampuan sebagai pembentuk gel dan stabilizer (Cmpo et
al.,2009). Gelatin dapat memperbaiki konsistensi(kekentalan), mengentalkan adonan dan menambah
total padatan. Gelatin juga dapat membentul gel pada suhu 48,9C (Hudaya,1986). Penggunaan gum
arab dalam pembuatan es krim bertujuan untuk mencegah pembentukan krital es yang besar,
memberikan tekstur yang lebih baik, tidak cepat meleh (Glicksman, dkk, 1973 dalam Wibowo 1992).
Menurut Permanasari (2003), penambahan maizena sebagai penstabil bertujuan untuk mengikat air
bebas dalam campuran sehingga tidak terbentuk kristal es. Berbagai jenis penstabil yang digunakan
telah disampaikan bahwa diketahui perannya pada pembuatan velva buah naga super merah. Untuk
itu peneliti tertarik melakukan penelitian tentang pengaruh berbagai jenis penstabil pada
pembuatan velva buah naga super merah. Hasil yang diharapkan dengan penambahan bahan
penstabil dapat memperbaiki permasalahan yang ada pada velva dan dapat diketahui jenis bahan
penstabil yang paling sesuai dengan karakteristik velva buah naga super merah. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang tersebut maka dapat dirumuskan permasalahan sebagai berikut :
Bagaimana pengaruh penambahan jenis bahan penstabil terhadap mutu velva buah naga super
merah? Manakah jenis bahan penstabil yang optimal digunakan pada proses pembuatn velva buah
naga super merah? Tujuan Tujuan penelitian ini adalah untuk : Mengetahui pengaruh jenis bahan

m
penstabil terhadap velva buah naga super merah. Mencari jenis bahan penstabil yang optimal
digunakan pada proses pembuatan velva buah naga super merah. Manfaat Dapat memberikan

co
informasi umum tentang proses pembuatan velva buah naga super merah. Memberikan informasi
mengenai jenis bahan penstabil yang tepat agar diperoleh velva dengan karakteristik yang baik.

s.
Report generated by smallseotools.com

ol
To
eo
lS
al
Sm