PAPER TEKNOLOGI PENGOLAHAN SAYUR DAN BUAH

Freeze Drying

Disusun oleh
Canariva Imanda 240210140038
Nabilah Husna 240210140039
Evi Luthfiana N 240210140040
Matilda C. Tri Tresnawati 240210140041
Setiani Rahma F 240210140042

UNIVERSITAS PADJADJARAN
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN
JATINANGOR
2017
Kata Kunci : Sublimasi, Vakum, Suhu, Pembekuan, Kondensasi
Freeze drying (pengeringan beku) merupakan metode untuk mengurangi kadar air
(dehidrasi) suatu sampel menggunakan prinsip kedap udara (vakum). Tahapan-tahapan yang
terjadi pada alat freeze drying adalah sebagai berikut.
Pembekuan : Produk yang akan dikeringkan, sebelumnya dibekukan dulu.
Vacuum : Setelah beku, produk ini ditempatkan di bawah vakum. Hal ini
memungkinkan pelarut beku dalam produk untuk menguapkan tanpa melalui fase cair,
proses yang dikenal sebagai sublimasi.
Panas : panas diterapkan pada produk beku untuk mempercepat sublimasi.
Kondensasi : kondensor dengan suhu rendah akan menghapus pelarut yang menguap di
ruang vakum dengan mengubahnya kembali ke padat.
Proses pengeringan-beku didahului dengan proses pembekuan agar air yang terperangkap
diubah menjadi kristal-kristal es (Muchtadi, 1992), Pembekuan merupakan suatu cara pengawetan
bahan pangan dengan cara membekukan bahan pada suhu di bawah titik beku pangan tersebut.
Mekanisme pembekuan adalah pertama panas bahan diambil yang mengakibatkan suhu turun
hingga titik beku, kemudian energi panas terus dilepaskan hingga air dan bahan pangan membeku,
energi panas terus dilepaskan hingga suhu yang dikehendaki (suhu eutektik), dan akhirnya produk
pangan membeku. Pada prakteknya, proses pembekuan dilakukan dengan membuat lapisan produk
pangan pada rak-rak (nampan) yang terbuat dari metal. Untuk produk yang telah mengalami
pendinginan atau pembekuan sebelumnya, rak atau nampan hendaknya juga didinginkan terlebih
dulu, sehingga tidak terjadi pelelehan (thawing) pada produk.
Secara umum, kualitas produk juga akan ditentukan oleh kualitas produk beku. Faktor utama
proses pembekuan yang akan mempengaruhi mutu produk kering-beku yang dihasilkan adalah
faktor kecepatan pembekuan. Proses pembekuan dapat dibedakan menjadi pembekuan cepat
(quick freezing) dan pembekuan lambat (slow freezing). Pembekuan cepat biasanya dilakukan
pada suhu pembekuan sangat rendah, sampai sekitar - 40C, sehingga waktu pembekuan terjadi
dengan cepat. Sebaliknya, pembekuan lambat dilakukan pada suhu diatas -24C, sehingga
memerlukan waktu pembekuan yang lebih lama (Foodreview, 2013).
Selanjutnya pengeringan dilakukan menggunakan tekanan rendah agar kandungan air yang
sudah menjadi kristal kristal es akan 14 langsung tervakum dan terbuang menjadi uap, dikenal
dengan istilah sublimasi. Sublimasi adalah perubahan wujud dari padat ke gas tanpa mencair
terlebih dahulu. Pada tekanan normal, kebanyakan benda dan zat memiliki tiga bentuk yang
berbeda pada suhu yang berbeda-beda. Pada kasus ini transisi dari wujud padat ke gas
membutuhkan wujud antara. Namun untuk beberapa antara, wujudnya bisa langsung berubah ke
gas tanpa harus mencair. Ini bisa terjadi apabila tekanan udara pada zat tersebut terlalu rendah
untuk mencegah molekul-molekul ini melepaskan diri dari wujud padat.Sublimasi juga dapat
diartikan sebagai metode pemisahan campuran yang didasarkan pada campuran zat yang memiliki
satu zat yang dapat menyublim(perubahan wujud padat ke gas), sedangkan zat lainnya tidak dapat
menyublim.
Tahap sublimasi yang terjadi pada proses freeze drying ini merupakan proses pengeringan
dilakukan dengan cara memasukkan produk beku ke dalam ruangan vakum. Harus dipertahankan
bahwa kondisi proses ini tetap di bawah titik triple, sehingga bisa dijamin bahwa proses sublimasi
bisa terjadi, dan tidak terjadi proses pelelehan. Dalam hal ini, kristal-kristal es yang berada pada
struktur produk pangan dipaksa untuk langsung mengalami sublimasi. Hal ini bisa dicapai dengan
menjaga ruangan tetap vakum (biasanya tekanan ruangan sublimasi dipertahankan sekitar 0.036
psi atau sekitar 0.0025 bar) dan suhu kemudian dinaikkan secara terkontrol sampai mencapai
sekitar 100F (38C) sehingga terjadi proses sublimasi. Dalam mekanisme alat freeze dryer, uap
air yang dihasilkan ini kemudian disedot dan dikondensasikan sehingga tidak membasahi produk
yang sedang dikeringkan.
Pengeringan beku vakum dilakukan pada kondisi dibawah titik triple air yakni dibawah
temperatur 0C dan tekanan dibawah 610,5 Pa sehingga dalam proses pengeringan beku vakum
tidak terjadi perubahan tekstur, rasa, warna, flavor dan citarasa. Hal ini disebabkan karena dalam
proses pengeringan beku vakum kandungan yang ada pada produk tidak hilang, melainkan hanya
kadar airnya yang hilang (Brama, 2014). Vakum yaitu volume ruang memiliki tekanan lebih kecil
dibanding tekanan atmosferik, dan sangat penting terutama pada tahap drying.
Kondensor adalah salah satu komponen utama pada siklus kompresi uap. Kondensor
merupakan suatu alat penukar kalor yang gunanya melepas kalor ke media pendingin seperti air
atau udara. Pada kondensor terdapat refrigeran yang berada dalam keadaan uap super panas yang
melepas kalor sehingga berubah dari fase gas menjadi fase cair. Untuk membuang kalor yang
terkandung pada refrigeran maka dibutuhkan cooling media
Kondensor yang akan dirancang yaitu kondensor berpendingin air. Air yang panas akibat
menyerap kalor dari refrigeran pada kondensor akan dialirkan ke ruang pengering yang tujuannya
untuk mempercepat perambatan panas pada bahan. permukaan bahan yang kering akibat dilakukan
proses pengeringan beku ialah bagian atas permukaan sedangkan bagian bawah masih dalam
keadaan beku. Lambatnya perambatan panas ini mengakibatkan banyaknya energi yang
dibutuhkan untuk melakukan proses sublimasi. Maka air panas yang dialirkan pada tube akan
dirancang berada dibawah tempat atau wadah bahan. Maka panas yang dihasilkan dari air tersebut
akan merambat pada permukaan bahan yang keadaan beku. Sehingga dengan proses ini dapat
mempercepat proses sublimasi pada bahan yang mengakibatkan berkurangnya energi yang
digunakan dan waktu yang dibutuhkan untuk proses sublimasi relatif lebih singkat. Peletakan
panas air di bawah permukaan bahan dapat dilihat pada gambar berikut :
 DAFTAR PUSTAKA

Brama, Jaka., Martin, Awaludin. 2014. Pengeringan Beku Vakum Bengkuang dengan
Memanfaatkan Panas Buang Kondensor untuk Proses Sublimasi. Jom FTEKNIK Volume 1
No. 2.

Foodreview, Indonesia. 2013. Freeze Drying Technology : for Better Quality and Flavor of Dried
Products. VOL. VIII/NO. 2/FEBRUARI 2013.

Muchtadi, D, 1992. Petunjuk Laboratoriun Teknologi Pasca Panen Sayuran dan Buah-Buahan.
Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB, Bogor.