perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.

id

BAB II
LANDASAN TEORI

A. Tinjauan Pustaka
1. Tahu dan Manfaatnya
Tahu merupakan bahan makanan yang terbuat dari kedelai yang sudah banyak
dikenal di masyarakat dan banyak diminati, karena harganya murah, mudah didapat, dan
mengandung nilai gizi yang banyak. Tahu berasal dari negeri Cina dan merupakan
koagulasi dari protein kedelai. Koagulasi protein dilakukan dengan bahan-bahan yang
bersifat asam, selanjutnya koagulan dari protein kedelai tersebut disaring dan
dipadatkan menjadi tahu (Pusat Studi Lingkungan Universitas Janabadra Yogyakarta,
2006). Di Indonesia, industri tahu berkembang sangat pesat. Di samping pasarannya
cukup luas, industri tahu juga dapat dikerjakan dalam skala rumah tangga sehingga
tidak membutuhkan investasi tinggi.
Dipasaran terdapat beberapa jenis tahu antara lain tahu putih (mentah), tahu
kuning, tahu goring, tahu sumedang, tahu bulat, dan lain-lain. Masing-masing jenis tahu
tersebut memiliki cita rasa yang berbeda dan memiliki pangsa pasar sendiri-sendiri.
Proses pembuatan untuk masing-masing jenis tahu tersebut sedikit berbeda. Di
Indonesia, tahu sudah menjadi menu masakan favorit yang banyak kita jumpai dari
warung kelas warteg hingga restoran papan atas. Selain sebagai menu masakan lauk
pauk, tahu telah diolah menjadi berbagai aneka produk makanan khas seperti tahu
bakso, siomay, tahu goring, tahu genjrot, gado-gado, dan aneka camilan seperti keripik
tahu dan lain-lain (Salim, 2012).
Dilihat dari segi kesehatan, tahu merupakan makanan yang sangat menyehatkan
dan murah harganya serta mengandung zat-zat yang dibutuhkan tubuh untuk
pertumbuhan dan perbaikan gizi masyarakat. Komposisi (zat gizi) tahu dalam 100 gram
mengandung 18 komposisi asam amino tahu yang dapat dilihat pada tabel di bawah ini:

commit to user
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

Tabel 1. Kandungan Gizi Tahu tiap 100 gram

No Zat gizi Jumlah
1. Energi 63,00 kalori
2. Air 86,70 gram
3. Protein 7,90 gram
4. Lemak 4,10 gram
5. Karohidrat 0.40 gram
6. Serat 0,10 gram
7. Abu 0,90 gram
8. Kalsium 150,00 miligram
9. Besi 2,20 milligram
10. Vitamin B1 0,04 milligram
11. Vitamin B2 0,02 milligram
12. Niacin 0,40 milligram
Sumber: Direktorat Gizi Depkes RI, 1981

Tabel 2. Komposisi Asam Amino

No Asam Amino Jumlah
1. Nitrogen 1,36
2. Isolensin 360
3. Leusin 618
4. Lisin 460
5. Metionin 108
6. Sistin 108
7. Fenilalanin 443
8. Treonin 235
9. Triptofan 133
10. Valin 364
11. Ardinin 342
12. Yustidin 191
13. Alanin 189
14. Asam asportat 612
15. Asam glutamat 1113
16 Glisin 212
17. Prolin 297
18. Serin 266
Sumber: Direktorat Gizi Depkes RI, 1981
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

2. Proses Pembuatan Tahu

Secara umum proses produksi tahu hampir sama, yaitu sortasi / pemilihan,
perendaman, pencucian, penggilingan dan pengenceran, perebusan, penyaringan,
penggumpalan, pencetakan, pengirisan, pengemasan. Pada tahapan proses
penggumpalan, para pengrajin tahu dapat berbeda-beda, hal ini dapat mempengaruhi
cita rasa maupun tekstur tahu yang dihasilkan. Proses Pembuatan tahu diperoleh dari
hasil ektraksi kedelai dan penggumpalan protein dengan menggunakan asam atau
penggumpalan protein dengan menggunakan asam atau penggumpalan lainnya
(Kementrian Lingkungan Hidup, 2006). Berikut ini merupakan alur proses pembuatan
tahu sebagai berikut:
a. Pemilihan Kedelai
Agar tahu yang dibuat benar-benar baik maka kedelai yang di gunakan harus yang
berkualitas baik, kedelai dibersihkan dari kotoran-kotoran seperti kerikil kecil,
daun-daunan, atau batang tanaman yang terbawa pada kedelai. Biji kedelai yang
jelek dipisahkan. Penyortiran atau pemisahan dilakukan secara manual.
b. Perendaman Kedelai Tahap I
Kedelai yang telah dipilih kemudian direndam dalam air selama 3 4 jam agar
cukup empuk untuk digiling. Jumlah air yang dibutuhkan tergantung dari jumlah
kedelai, intinya kedelai harus terendam semua. Selain itu, dengan direndam kedelai
akan mekar dan kulitnya akan lebih mudah dilepas / dibersihkan. Dari proses ini
dihasilkan limbah cair dan kulit kedelai yang tidak dipakai.
c. Perendaman Tahap II
Perendaman ini dimaksudkan supaya kedelai tersebut lunak sehingga memudahkan
pada saat penggilingan, lama perendaman adalah selama 30-40 menit dan dari hasil
perendaman ini juga menghasilkan limbah cair.
c. Pencucian
Proses pencucian merupakan proses lanjutan setelah perendaman. Sebelum
dilakukan proses pencucian, kedelai yang di dalam timba dikeluarkan dari timba
pencucian dan dimasukan ke dalam ember-ember plastik untuk kemudian dicuci
dengan air mengalir. Tujuan dari tahapan pencucian ini utamanya adalah untuk
menghilangkan lender dan sifat asam, disamping untuk membersihkan biji-biji
commit
kedelai dari kotoran-kotoran supaya tidaktomengganggu
user proses penggilingan dan
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

agar kotoran-kotoran tidak tercampur ke dalam adonan tahu. Pencucian yang kurang
bersih menyebabkan tahu yang dihasilkan memiliki cita rasa yang kurang enak,
terasa asam, dan mudah basi.
d. Penggilingan Kedelai
Penggilingan adalah proses penghancuran kedelai menjadi bubur kedelai dengan
menggunakan mesin. Kedelai yang telah direndam dan dicuci kemudian digiling
dengan menggunakan mesin, bersamaan dengan itu sambil ditambahkan air sedikit
demi sedikit melalui kran hingga dihasilkan bubur kedelai yang berwarna kuning.
Bubur kedelai tersebut ditampung dengan menggunakan ember dan siap untuk
direbus.
e. Perebusan / Penggodogan Bubur Kedelai
Bubur kedelai hasil penggilingan selanjutnya direbus dengan menggunakan tungku
berbahan bakar kayu, sekam atau sisa-sisa gergajian. Perebusan dilakukan hingga
mendidih selama 30 menit, sehingga kedelai tersebut menggumpal/mengalami
penggumpalan. Selama proses perebusan, lakukan pengadukan terus menerus dan
dibuang buihnya, dari proses ini akan menghasilkan limbah cair.
f. Penyaringan
Setelah bubur kedelai direbus dan mengental, dilakukan proses penyaringan dengan
menggunakan kain saring. Tujuan dari proses penyaringan ini adalah memisahkan
antara sari kedelai dengan ampas kedelai yang tidak diinginkan. Pada proses
penyaringan ini bubur kedelai yang telah mendidih dan sedikit mengental,
selanjutnya di pindahkan ke dalam bak pemanas dengan menggunakan timba kecil.
Setelah seluruh bubur yang ada di bak pemanas habis lalu dimulai proses
penyaringan. Saat penyaringan secara terus-menerus dilakukan penambahan air
dengan cara menuangkan pada bagian tepi saringan agar tidak ada padatan yang
tersisa di saringan. Penuangan air diakhiri ketika sari yang dihasilkan sudah
mencukupi. Kemudian saringan yang berisi ampas diperas sampai benar-benar
kering. Ampas hasil penyaringan disebut ampas yang kering, ampas tersebut
dipindahkan ke dalam karung.
g. Penggumpalan
Dari proses penyaringan diperoleh filtrat putih seperti susu yang kemudian diproses
commit toditambahkan
lebih lanjut. Filtrat yang didapat kemudian user asam cuka dalam jumlah
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

tertentu. Fungsi penambahan asam cuka adalah mengendapkan dan

menggumpalkan protein tahu sehingga terjadi pemisahan antara whey dengan
gumpalan tahu. Setelah ditambahkan asam cuka terbentuk dua lapisan yaitu lapisan
atas (whey) dan lapisan bawah (filtrat/endapan tahu). Endapan tersebut terjadi
karena adanya koagulasi protein yang disebabkan adanya reaksi antara protein dan
asam yang ditambahkan. Endapan tersebut yang merupakan bahan utama yang akan
dicetak menjadi tahu. Proses penggumpalan untuk proses berikutnya, dapat
dilakukan secara alami yaitu dengan menggunakan limbah cair proses produksi
tahu yang telah didiamkan kurang lebih 2 hari sebelumnya, dengan cara
mencampurkan limbah cair proses produksi sebelumnya dengan bubur tahu pada
proses pengendapan.
h. Pencetakan
Proses pencetakan dan pengepresan merupakan tahap akhir pembuatan tahu.
Cetakan yang digunakan adalah terbuat dari kayu berukuran 70x70cm yang diberi
lubang berukuran kecil di sekelilingnya. Lubang tersebut bertujuan untuk
memudahkan air keluar saat proses pengepresan. Sebelum proses pencetakan yang
harus dilakukan adalah memasang kain saring tipis di permukaan cetakan. Setelah
itu, endapan yang telah dihasilkan pada tahap sebelumnya dipindahkan dengan
menggunakan alat semacam wajan secara pelan-pelan. Selanjutnya kain saring
ditutup rapat dan kemudian diletakkan kayu yang berukuran hampir sama dengan
cetakan di bagian atasnya. Setelah itu, bagian atas cetakan diberi beban untuk
membantu mempercepat proses pengepresan tahu. Waktu untuk proses pengepresan
ini tidak ditentukan secara tepat, pemilik hanya memperkirakan dan membuka kain
saring pada waktu tertentu. Pemilik mempunyai parameter bahwa tahu siap
dikeluarkan dari cetakan apabila tahu tersebut sudah cukup keras dan tidak hancur
bila digoyang.
i. Pemotongan
Setelah proses pencetakan selesai, tahu yang sudah jadi dikeluarkan dari cetakan
dengan cara membalik cetakan dan kemudian membuka kain saring yang melapisi
tahu. Setelah itu tahu dipindahkan ke dalam bak yang berisi air agar tahu tidak
hancur. Sebelum siap dipasarkan tahu terlebih dahulu dipotong sesuai ukuran.
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

Pemotongan dilakukan di dalam air dan dilakukan secara cepat agar tahu tidak
hancur.
Adapun prosesnya adalah sebagai berikut :
KEDELAI

PENYORTIRAN LIMBAH PADAT TERBUANG

AIR PENCUCIAN LIMBAH CAIR

AIR PERENDAMAN LIMBAH CAIR

PEMBILASAN LIMBAH CAIR

AIR PENGGILINGAN / LIMBAH CAIR

EKSTRAKSI

MAKANAN
BUBUR KEDELAI LIMBAH PADAT
TERNAK

PENDIDIHAN/
PEMASAKAN/
PEREBUSAN

PENYARINGAN LIMBAH CAIR

SARI KEDELAI

PENGGUMPALAN /
KOAGULASI

PENCETAKAN TAHU LIMBAH CAIR

TERBUANG KE LINGKUNGAN
SAKITAR / BADAN AIR
TAHU

Gambar 1. Proses pembuatan tahu secara tradisional

3. Pencemaran Lingkungan Karena Limbah Industri Tahu

Air merupakan sumber daya alam yang diperlukan untuk hajat hidup orang
banyak, bahkan oleh semua makhluk hidup. Oleh karena itu sumber daya air harus
dilindungi agar tetap dapat dimanfaatkan dengan baik oleh manusia serta makhluk
hidup yang lain. Akibat dari proses commit
kegiatanto manusia
user yang menyebabkan kondisi
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

sumber daya air yang ada akan semakin menurun kualitas maupun kuantitasnya.
Pengelolaan suatu industri dan pembuangan limbah yang tidak di lakukan dengan benar
akan berpengaruh terhadap kualitas sumber daya air yang ada di sekitarnya.
Tahu merupakan makanan yang digemari masyarakat, baik masyarakat kalangan
bawah hingga atas. Keberadaannya sudah lama diakui sebagai makanan yang sehat,
bergizi dan harganya murah. Hampir ditiap kota di Indonesia dijumpai industri tahu.
umumnya industri tahu termasuk ke dalam industri kecil yang dikelola oleh rakyat Pada
saat ini sebagian besar industri tahu masih merupakan industri kecil skala rumah tangga
yang tidak dilengkapi dengan unit pengolah air limbah, sedangkan industri tahu yang
dikelola koperasi beberapa diantaranya telah memiliki unit pengolah limbah. Unit
pengolah limbah yang ada umumnya menggunakan sistem anaerobik dengan efisiensi
pengolahan 60-90%. Dengan sistem pengolah limbah yang ada, maka limbah yang
dibuang ke peraian kadar zat organiknya (BOD) masih terlampau tinggi yakni sekitar
400 1 400 mg/l. Untuk itu perlu dilakukan proses pengolahan lanjut agar kandungan
zat organik di dalan air limbah memenuhi standar air buangan yang boleh dibuang ke
saluran umum. Industri tahu dan tempe mengandung banyak bahan organik dan padatan
terlarut. Untuk memproduksi 1 ton tahu atau tempe dihasilkan limbah sebanyak 3.000
5.000 Liter. Sumber limbah cair pabrik tahu berasal dari proses merendam kedelai serta
proses akhir pemisahan jonjot-jonjot tahu (Potter, 1994).
Pada umumnya penanganan limbah cair dari industri ini cukup ditangani dengan
system bilogis, hal ini karena polutannya merupakan bahan organic seperti karbohidrat,
vitamin, protein sehingga akan dapat didegradasi oleh pengolahan secara biologis.
Tujuan dasar pengolahan limbah cair adalah untuk menghilangkan sebagian besar
padatan tersuspensi dan bahan terlarut, kadang-kadang juga untuk penyisihan unsur hara
(nutrien) berupa nitrogen dan fosfor
Pabrik Tahu seringkali belum ditangani secara baik sehingga menimbulkan
dampak terhadap lingkungan.Salah satunya dampak limbah-bau limbah cair dan padat.
Limbah tahu mengandung protein tinggi sehingga konsekuensinya menimbulkan gas
buang berupa Amoniak/ Nitrogen dan Sulfur yang tidak sedap dan mengganggu
kesehatan. Sampai saat ini resiko bau ini masih belum ada jalan keluarnya sedangkan di
sisi lainnya produk tahu sudah merupakan makanan Favorit yang hampir harus selalu
commit
ada dalam konsumsi masyarakat kecil to user
sampai dengan masyarakat golongan atas.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

Dampak negatif yang ditimbulkan pabrik tahu ini mengancam keberlangsungan usaha
dan lebih lanjut terhadap ketersediaan tahu bagi masyarakat, karena terancam tutup /
dilarang operasi. Jalan lain yang dapat dilakukan biasanya dengan menalakukan relokasi
pabrik yang bertakibat pada meningkatnya biaya produksi dan harga tahu.
Limbah industri tahu adalah limbah yang dihasilkan dalam proses pembuatan
tahu maupun pada saat pencucian kedelai. Limbah yang dihasilkan berupa limbah padat
dan cair. Limbah padat belum dirasakan dampaknya terhadap lingkungan karena dapat
dimanfaatkan untuk makanan ternak, tetapi limbah cair akan mengakibatkan bau busuk
dan bila dibuang langsung ke sungai akan menyebabkan tercemarnya sungai. Limbah
cair yang dihasilkan mengandung padatan tersuspensi maupun terlarut, akan mengalami
perubahan fisika, kimia, dan hayati yang akan menghasilkan zat beracun atau
menciptakan media untuk tumbuhnya kuman dimana kuman ini dapat berupa kuman
penyakit atau kuman lainnya yang merugikan baik pada tahu sendiri ataupun tubuh
manusia. Bila dibiarkan dalam air limbah akan berubah warnanya menjadi coklat
kehitaman dan berbau busuk. Bau busuk ini dapat mengakibatkan gangguan pernapasan.
Apabila limbah ini dialirkan ke sungai maka akan mencemari sungai dan bila masih
digunakan maka akan menimbulkan penyakit gatal, diare, dan penyakit lainnya.
Dalam proses pembuatan tahu menghasilkan dua jenis limbah, yaitu limbah
padat dan limbah cair. Limbah padat atau yang sering kita sebut ampas tahu dapat
diolah kembali menjadi oncom atau dapat dimanfaatkan sebagai makanan ternak,
seperti ayam, bebek, sapi, kambing dan sebagainya.
Definisi pencemaran air adalah pencemaran yang disebabkan oleh masuknya
partikel-partikel ke dalam air sehingga mempengaruhi pH normal pada air
(Pramudyanto & Nurhasan, 1991).
a. Penyebab-penyebab pencemaran air di sekitar pabrik tahu tersebut antara lain:
Penyebab Utama :
1) Limbah dari bekas air pencucian bahan baku pembuatan tahu
2) Limbah cair dari proses pengolahan bahan baku ( kedelai)
3) Limbah padat berupa ampas dari pengolahn tahu.
Penyebab lain :
1) Limbah dari rumah tangga (bekas cucian piring, cucian baju) di sekitar pabrik
commit
2) Air bekas untuk memandikan ternak to user
yang berada di sekitar lokasi observasi.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

3) Banyak warga yang membuang sampah rumah tangga ke sungai.

b. Akibat-akibat yang ditimbulkan oleh adanya pencemaran air di sekitar pabrik
tersebut antara lain :
1) Keadaan air sungai menjadi kotor dan keruh.
2) Menimbulkan bau yang tidak sedap sehingga mengganggu pernapasan warga di
sekitarnya.
3) Banyak biota sungai yang mati
4) Air di sungai tempat pembuangan limbah menjadi tergenang akibat sampah.
5) Warga yang mempergunakan air, banyak yang terkena penyakit gatal-gatal dan
diare.
6) Merusak pemandangan / mengurangi nilai keindahan.
7) Mencemari sumur warga.

4. Limbah Cair Industri Tahu

Limbah adalah buangan yang kehadirannya pada suatu saat dan tempat tertentu
tidak dikehendaki lingkungan karena tidak memiliki nilai ekonomi ( Kristanto, 2004 ).
Menurut Kastyanto, 1991 bahwa usaha pembuatan tahu tidak terlepas dari limbah yang
dihasilkan yaitu terdiri dari limbah padat dan limbah cair. Limbah cair tahu ini antara
lain berasal dari proses perendaman dan pembersihan kedelai dari kotoran dan biji-biji
yang busuk atau rusak, proses pencetakan/pengepresan tahu dan proses pencucian
saringan serta pembilasan peralatan.
Limbah tahu apabila tidak diolah dengan baik akan menimbulkan pencemaran
badan air dan lingkungan sekitarnya. Air yang tercemar ini apabila dikonsumsi oleh
manusia akan menyebabkan sakit perut dan penyakit kulit. Akibat yang lebih fatal bila
terjadi akumulasi bahan-bahan kimia tertentu di dalam tubuh dapat menyebabkan
kematian ( Pusdiknakes, 1985 ).
Sifat-sifat dari limbah cair tahu ini antara lain adalah :
1. Berwarna keruh karena tingginya zat tersuspensi
2. Bau kecut berasal dari amoniak dan hidrogen sulfida yang merupakan hasil
dekomposisi senyawa protein yang ada dalam limbah cair tersebut
3. pH rendah karena digunakan cuka dalam proses pembuatan tahu
commit
4. Mempunyai kandungan bahan organik tinggito user
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

Apabila limbah cair ini dibiarkan begitu saja maka dapat mengakibatkan bau yang
dapat mengganggu aktifitas dari penduduk sekitar, selain itu apabila limbah cair ini
dibuang begitu saja ke badan air akan mengakibatkan penurunan kualitas air. pH badan
air menjadi rendah, gangguan estetika berupa bau yang tidak sedap dan warna keruh
karena adanya pembusukan oleh bakteri dan oksigen terlarut dalam badan air makin
rendah karena banyak yang digunakan organisme untuk merombak protein sehingga
penurunan oksigen terlarut ikan mengganggu kehidupan biola dalam badan air tersebut.
Bila limbah cair tersebut dibuang ke permukaan tanah dapat menimbulkan bau
tak sedap dan penurunan pH tanah sekitarnya. Selain itu, limbah cair ini dapat meresap
sampai kelapisan air tanah dan mempengaruhi kualitas airsumur sekitarnya. (Setyohadi
dkk, 1989)
Whey atau yang lebih dikenal dengan limbah cair tahu di peroleh dari hasil sisa air
tahu yang tidak menggumpal. Whey masih mempunyai kandungan total N yang cukup
tinggi (Tabel 3), sehingga whey dapat dimanfaatkan untuk membuat nata de soya.

Tabel 3. Karakteristik Limbah Cair Tahu

Parameter Penggumpal CaSO4 Penggumpal Asam
(ppm) ( ppm )
Total N 434.780 226.000
Glukosa 92.000 226.000
Pb 0.240 0.036
Ca 34.030 2.490
Cu 0.178 0.107
Na 0.591 0.337
Sumber : Sarwono (1994)

Berikut ini merupakan baku mutu limbah cair bagi kawasan industri khususnya
industri tahu (Tabel 4) sesuai dengan Keputusan Menteri Negara Lingkungan Hidup
Nomor : KEP-03/MENLH/1/1998 Tentang Baku Mutu Limbah Cair Bagi Kawasan
Industri adalah:

commit to user
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

Tabel 4. Baku Mutu Limbah Cair Industri Tahu

Parameter Kadar Maksimum Beban Pencemar Maksimum
( mg/L ) ( kg/hr.ha )
BOD5 50 4,3
COD 100 8,6
TSS 200 17,2
pH 6,0 - 9,0

Sumber : Sarwono (1994)

Menurut Pramudyanto (1991), perkiraan jumlah limbah cair yang dihasilkan
oleh industri tahu setiap kuwintal kedelai adalah 1,5 2 m3 air limbah atau tiap 10 kg
kedelai dihasilkan limbah cair sebanyak 100 liter limbah cair tahu. Karena limbah cair
tahu tersebut mempunyai kandungan bahan organik tinggi maka dapat di manfaatkan
untuk pembuatan biogas.

5. Limbah Padat Industri Tahu

Limbah padat pabrik pengolahan tahu berupa kotoran hasil pembersihan kedelai
(batu, tanah, kulit kedelai, dan benda padat lain yang menempel pada kedelai) dan sisa
saringan bubur kedelai yang disebut dengan ampas tahu. Limbah padat yang berupa
kotoran berasal dari proses awal (pencucian) bahan baku kedelai dan umumnya limbah
padat yang terjadi tidak begitu banyak (0,3% dari bahan baku kedelai). Sedangkan
limbah padat yang berupa ampas tahu terjadi pada proses penyaringan bubur kedelai.
Ampas tahu yang terbentuk besarannya berkisar antara 25-35% dari produk tahu yang
dihasilkan.

6. Produksi Bersih
a. Pengertian Produksi Bersih
Produksi bersih adalah strategi pengelolaan lingkungan yang sifatnya mengarah
pada pencegahan dan terpadu untuk diterapkan pada seluruh siklus produksi (UNEP,
1989). Produksi bersih merupakan sebuah strategi pengelolaan lingkungan yang bersifat
preventif atau pencegahan dan terpadu yang perlu diterapkan secara terus menerus pada
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

proses produksi dan daur hidup produk dengan tujuan mengurangi risiko terhadap
manusia dan lingkungan. Hal tersebut, memiliki tujuan untuk meningkatkan
produktivitas dengan memberikan tingkat efisiensi yang lebih baik pada penggunaan
bahan mentah, energi dan air, mendorong performansi lingkungan yang lebih baik,
melalui pengurangan sumber-sumber pembangkit limbah dan emisi serta mereduksi
dampak produk terhadap lingkungan.
Produksi bersih berfokus pada usaha pencegahan terbentuknya limbah, yang
merupakan salah satu indikator inefisiensi. Dengan demikian, usaha pencegahan
tersebut harus dilakukan sejak awal proses produksi dengan mengurangi terbentuknya
limbah serta pemanfaatan limbah yang terbentuk melalui daur ulang. Keberhasilan
upaya ini akan menghasilkan penghematan yang besar karena penurunan biaya produksi
yang signifikan sehingga pendekatan ini dapat menjadi sumber pendapatan. Istilah
produksi bersih mulai diperkenalkan oleh UNEP (United Nations Environment
Program) pada bulan Mei 1989 dan diajukan secara resmi pada bulan September 1989
pada seminar The Promotion of Cleaner Production di Canterbury, Inggris. Indonesia
sepakat untuk mengadopsi definisi yang disampaikan oleh UNEP tersebut
Beberapa kata kunci yang perlu dicermati dalam produksi bersih adalah
pencegahan, terpadu, terus-menerus dan mengurangi risiko. Dalam strategi pengelolaan
lingkungan melalui pendekatan produksi bersih, segala upaya dilakukan untuk
mencegah atau menghindari terbentuknya limbah. Keterpaduan dalam konsep produksi
bersih dicerminkan dari banyaknya aspek yang terlibat seperti sumber daya manusia,
teknologi, finansial, manajerial dan lingkungan. Strategi produksi bersih menekankan
adanya upaya pengelolaan lingkungan secara terus-menerus. Suatu keberhasilan atau
pencapaian target pengelolaan lingkungan bukan merupakan akhir suatu upaya
melainkan menjadi input bagi siklus upaya pengelolaan lingkungan berikutnya.
Mengurangi resiko dalam produksi bersih dimaksudkan dalam arti resiko keamanan,
kesehatan, manusia dan lingkungan serta hilanganya sumber daya alam dan biaya
perbaikan atau pemulihan. Produksi bersih diperlukan sebagai suatu strategi untuk
mengharmonisasikan upaya perlindungan lingkungan dengan kegiatan pembangunan
atau pertumbuhan ekonomi, mencegah terjadinya pencemaran lingkungan, memelihara
dan memperkuat pertumbuhan ekonomi dalam jangka panjang, mencegah atau
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

memperlambat terjadinya proses degradasi lingkungan dan pemanfaatan sumberdaya

alam melalui penerapan daur ulang limbah serta memperkuat daya saing produk di pasar
internasional.

b. Prinsip-prinsip pokok dalam strategi produksi bersih dalam Kebijakan

Nasional Produksi Bersih (KLH, 2003) dituangkan dalam 5R (Re-think, Re-
use, Reduction, Recovery and Recycle).
Elimination (pencegahan) adalah upaya untuk mencegah timbulan limbah
langsung dari sumbernya, mulai dari bahan baku, proses produksi sampai produk.
1) Re-think (berpikir ulang), adalah suatu konsep pemikiaran yang harus dimiliki
pada saat awal kegiatan akan beroperasi, dengan implikasi :
a) Perubahan dalam pola produksi dan konsumsi berlaku baik pada proses
maupun produk yang dihasilkan, sehingga harus dipahami betul analisis
daur hidup produk
b) Upaya produksi bersih tidak dapat berhasil dilaksanakan tanpa adanya
perubahan dalam pola pikir, sikap dan tingkah laku dari semua pihak
terkait pemerintah, masyarakat maupun kalangan usaha
2) Reduce (pengurangan) adalah upaya untuk menurunkan atau mengurangi
timbulan limbah pada sumbernya.
3) Reuse (pakai ulang/penggunaan kembali) adalah upaya yang memungkinkan
suatu limbah dapat digunakan kembali tanpa perlakuan fisika, kimia atau
biologi.
4) Recycle (daur ulang) adalah upaya mendaur ulang limbah untuk memanfaatkan
limbah dengan memrosesnya kembali ke proses semula melalui perlakuakn
fisika, kimia dan biologi.
5) Recovery / Reclaim (pungut ulang, ambil ulang) adalah upaya mengambil
bahan-bahan yang masih mempunyai nilai ekonomi tinggi dari suatu limbah,
kemudian dikembalikan ke dalam proses produksi dengan atau tanpa
perlakuan fisika, kimia dan biologi.
Meskipun prinsip produksi bersih dengan strategi 1E4R atau 5R, namun perlu
ditekankan bahwa strategi utama perlu ditekankan pada Pencegahan dan Pengurangan
(1E1R) atau 2R pertama. Bila strategicommit
1E1Rtoatau
user2R pertama masih menimbulkan
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

pencemar atau limbah, baru kemudian melakukan strategi 3R berikutnya (reuse, recycle,
dan recovery) sebagai suatu strategi tingkatan pengelolaan limbah. Tingkatan terakhir
dalam pengelolaan lingkungan adalah pengolahan dan pembuangan limbah apabila
upaya produksi bersih sudah tidak dapat dilakukan.
Treatment (pengolahan) dilakukan apabila seluruh tingkatan produksi bersih telah
dikerjakan, sehingga limbah yang masih ditimbulkan perlu untuk dilakukan pengolahan
agar buangan memenuhi baku mutu lingkungan. Beberapa limbah yang termasuk dalam
ketegori berbahaya dan beracun perlu dilakukan penanganan khusus. Tingkatan
pengelolaan limbah dapat dilakukan berdasarkan konsep produksi bersih dan
pengolahan limbah sampai dengan pembuangan (Weston dan Stuckey, 1994).
Penekanan dilakukan pada pencegahan atau minimisasi timbulan limbah, dan
pengolahan maupun penimbunan merupakan upaya terakhir yang dilakukan bila upaya
dengan pendekatan produksi bersih tidak mungkin untuk diterapkan.
c. Teknik Produksi Bersih
1) Polution Prevention
Pencegahan munculnya polusi sama halnya dengan minimasi limbah.
Pencegahan kemunculan polusi tidak dapat dilakukan dengan serta merta
namun dengan pengurangan yang bertahap. Proses pencegahan dilakukan
terhadap proses produksi berupa efisiensi proses bukan pada penggunaan
bahan baku seperti pada minimasi limbah. Penanganan limbah diharapkan
tidak menyebabkan polusi, yaitu dengan prinsip ekologi yang dikenal istilah
4R :
a) Recycle (Pendaur-ulangan)
b) Reuse (Penggunaan Ulang)
c) Reduce
d) Recovery

2) Waste Minimization (Minimisasi limbah)

Pada saat ini, kegiatan usaha dihadapkan kepada tantangan masalah
lingkungan yang makin meningkat. Salah satunya yang terbesar adalah
ditimbulkannya pencemaran oleh kegiatan usaha itu. Dengan naiknya tingkat
pencemaran, pemerintah dicommit
banyaktoNegara
user memberlakukan pengendalian
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

yang ketat terhadap dunia usaha untuk berupaya mengurangi pencemaran

lingkungan.
Pada masa-masa yang lalu, pengendalian oleh pemerintah ini terutama
terdiri dari persyaratan untuk memasang alat pengendali pencemaran, seperti
instalasi pengolah air limbah atau penyerap asap pada cerobong, pada ujung
pipa. Tujuannya adalah menangani pencemaran setelah pencemaran itu
diciptakan oleh kegiatan usaha. Pengendalian yangdemikian sangat mahal
dan seringkali mudah gagal. Penanganan itu tidak memberikan laba bagi
kegiatan usaha yang bersangkutan.
Akan tetapi kini dunia usaha sedang menggunakan siasat baru :
Minimisasi Limbah, Ini berarti mengurangi penggunaan bahan beracun,
memperbaiki proses, dan efisiensi untuk mengurangi pembentukan limbah,
menggunakan kembali dan mendaur ulang limbah dan pengubahan limbah
menjdai sumber daya melalui pengolahan. Siasat ini dimulai dalam
duniausaha, yang menyadari bahwa mereka tidak lagi sanggup melanjutkan
penanganan pencemaran pada saat pencemaran itu sudah terjadi. Pada saat
ini minimisasi limbah tersebutsedang digalakkan baik oleh dunia usaha
maupun oleh pemerintah di seluruh dunia, sebagaisuatu pemecahan yang
serba menguntungkan kedua belah pihak, dalam bentuk
lindunganlingkungan dan penurunan biaya usaha.

3) Eco-efficiency
Eco-efficiency merupakan suatu proses produksi yang meminimumkan
penggunaan bahan baku, air dan energi serta dampak lingkungan per unit
produk. Pengertian eco-efficiency merupakan konsep produksi bersih yang
mengikutkan aspek ekonomi dalam proses penerapannya bersamaan dengan
konsep ekologi dalam produksi bersih. Eco-efficiency merupakan strategi
untuk mengurangi dampak lingkungan dan meningkatkan nilai produksi.
Eco-efficiency akan memberikan motivasi bagaimana cara mengurangi
dampak lingkungan namun dapat meningkatkan pertumbuhan ekonomi.

commit to user
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

4) Produksi bersih merangkum semua konsep pencegahan. Konsep

pencegahan yang paling awal yaitu minimisasi limbah (waste minimization),
pencegahan pencemaran (pollution prevention) dan pengurangan pemakaian
bahan beracun yang kesemuanya terfokus pada kata kunci dampak
lingkungan, limbah berbahaya, bahan-bahan beracun dan pencemaran.
Konsep pencegahan yang baru yaitu berdasarkan sasaran pada pengurangan
dampak lingkungan melalui siklus daur hidup produk (life cycle analysis), dengan fokus
pada desain produk ramah lingkungan (design for environment) atau pada pendekatan
baru berdasarkan nilai tambah yaitu eco-efficiency. Eco-efficiency lebih ditujukan pada
strategi bisnis efisien yang memberikan dampak positif bagi lingkungan sedangkan
produksi bersih pada sisi operasional/ produksi dengan pencegahan dan pengurangan
timbulan limbah yang berdampak positif pada peningkatan efisiensi dan produktivitas.

7. Analisis Daur Hidup (Life Cycle Analysis)

Analisis Daur Hidup (Life Cycle Analysis) adalah alat untuk menilai potensi
dampak lingkungan dari sistem produk atau jasa pada semua tahap dalam siklus hidup
mereka dari ekstraksi sumber daya, melalui produksi dan penggunaan produk
menggunakan kembali, daur ulang atau pembuangan akhir. LCA adalah suatu alat yang
digunakan untuk mengevaluasi potensi dampak lingkungan dari suatu produk, proses
atau aktivitas selama seluruh siklus hidup dengan mengukur penggunaan sumber daya
( input seperti energi, bahan baku, air) dan emisi lingkungan (output untuk udara,
air dan tanah) yang berkaitan dengan sistem yang sedang dievaluasi.
Life-cycle assessment (LCA) adalah proses mengevaluasi dampak yang dipunyai
produk terhadap lingkungan di seluruh perioda hidupnya yang karena itu meningkatkan
efisiensi penggunaan sumberdaya dan menurunkan pertanggungan (liabilities). Dapat
digunakan untuk mempelajari dampak lingkungan pada produk atau fungsi produk yang
didisain untuk bekerja.
LCA adalah suatu tujuan dari proses yang digunakan untuk mengevaluasi beban
lingkungan yang berhubungan dengan produk, dan proses atau aktivitas produksinya.
LSA ini dilengkapi dengan idenifikasi serta kuantifikasi energi dan penggunaan bahan
dan juga pelepasan ke lingkungan. LCA mencakup keseluruhan dari daur hidup produk,
commit
yaitu: proses, pengekstrakan, pemrosesan bahanto mentah,
user pemanukfakuran, transportasi
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

dan distribusi, penggunaan/penggunaan ulang/pemeliharaan, daur ulang, dan

penyelesaian akhir. (Fava: 1991)
LCA umumnya dipandang sebagai analisa cradle -to-grave (kemunculan
sampai kepunahan). LCA adalah proses terus-menerus, perusahaan dapat memulai LCA
pada setiap titik dalam siklus produk / fungsi. LCA dapat digunakan bagi
pengembangan keputusan pemilikan strategi bisnis, bagi produk, dan disain proses, dan
perbaikan, untuk menata kriteria eko-labeling dan untuk berkomunikasi tentang aspek
lingkungan dari produk .
Siklus hidup produk bermula ketika material mentah diekstraksi dari dalam
bumi, diikuti oleh pembuatan, transportasi, dan penggunaan, dan berakhir dengaan
manajemen limbah termasuk pendaur ulangan dan pembuangan akhir. Pada setiap
tahapan siklus hidup terjadi emisi dan konsumsi sumberdaya. Dampak lingkungan dari
keseluruhan siklus hidup produk dan jasa perlu diketahui. Untuk melakukan analsis daur
hidup ini, pemikiran siklus hidup diperlukan.
Sektor industri saat ini dituntut untuk lebih serius dalam memperhatikan dampak
lingkungan akibat aktivitasnya. Hal ini seiring bertambah buruknya kualitas lingkungan
baik itu udara, air, tanah, dan sebagainya. LCA merupakan sebuah metode yang
digunakan untuk mengetahui seberapa besar dampak lingkungan yang disebabkan pada
tahap daur hidup mulai dari pada saat pengambilan material sampai dengan produk itu
selesai digunakan oleh konsumen.
Upaya untuk mencegah dan atau mengurangi timbulnya limbah, dimulai sejak
pemilihan bahan, teknologi proses, penggunaan materi dan energi dan pemanfaatan
produk sampingan pada suatu sistem produksi. Minimisasi limbah dapat dilakukan
dengan cara reduce, reuse, recycle, recovery.
a. Reduce
Upaya untuk mengurangi pemakaian/penggunaan bahan baku seefisien mungkin di
dalam suatu proses produksi. Juga meperhatikan agar limbah yang terbuang menjadi
sedikit.
Pada industri pembuatan tahu, upaya yang dilakukan adalah berupa minimalisasi
pemakaian air baik untuk perendaman, penggilingan, perebusan dan lain-lain.
Semakin banyak dan tidak terkontrolnya pemakaian air, akan berdampak
commit to user
meningkatnya limbah cair yang dihasilkan.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

b. Reuse
Upaya penggunaan limbah untuk digunakan kembali tanpa mengalami proses
pengolahan atau perubahan bentuk. Reuse dapat dilakukan di dalam atau di luar
daerah proses produksi yang bersangkutan.
Limbah yang dihasilkan dari proses pembuatan tahu dapat digunakan sebagai
alternatif pakan ternak. Hal tersebut dilakukan karena dalam ampas tahu terdapat
kandungan gizi.
c. Recycle
Upaya pemanfaatan limbah dengan cara proses daur ulang melalui pengolahan fisik
atau kimia, baik untuk menghasilkan produk yang sama maupun produk yang
berlainan. Daur ulang dapat dilakukan di dalam atau di luar daerah proses produksi
yang bersangkutan.
Upaya- upaya yang dapat dilakukan adalah mendaur ulang ampas tahu ini menjadi
kecap ampas tahu, oncom, pupuk cair, dan bahan bakar biogas. Limbah cair
pembuatan tahu bisa disulap menjadi pupuk organik cair yang kaya manfaat.
d. Recovery
Upaya pemanfaatan limbah dengan jalan memproses untuk memperoleh kembali
materi / energi yang terkandung di dalamnya.
Sistem Life Cycle Anaysis atau LCA merupakan evaluasi dari dampak teknoogi,
ekonomi dan lingkungan yang relevan dari proses, produk atau sektor perekonomian
sepanjang siklus hidup (Schempf, 1999 dan Curran, 1996).

8. Sanitasi Perusahaan dan Penataan Ruang Produksi

Sanitasi atau hygiene merupakan istilah yang sering digunakan dalam hubungan
dengan kebersihan industri pembuatan tahu. Perilaku pengrajin yang ceroboh cenderung
menimbulkan sanitasi industri menjadi buruk, diantaranya banyak kedelai yang tercecer,
sehingga akan terjadi rekontaminasi. Kebersihan dimaksudkan untuk menghindari hal-
hal yang dapat membahayakan kesehatan manusia baik pengrajin maupun konsumen
produk. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam industri pembuatan tahu adalah:
a. Lokasi tempat pengolahan harus dijaga terhadap kemungkinan pencemaran dari
daerah sekitarnya
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

b. Tempat pengolahan harus diatur sedemikian rupa sehingga mudah untuk

dibersihkan
c. Ruangan diatur agar aliran proses mulai dari pemakaian bahan baku hingga produk
dapat lancar
d. Sarana pengolahan harus mempunyai fasilitas sanitasi yang diperlukan untuk
karyawan
e. Sistem saluran buangan dan tempat penampungan atau pembuangan sampah yang
baik
f. Peralatan yang telah dipakai harus dibersihkan, sebaiknya dengan air panas tidak
dengan sabun.
g. Segala sesuatu yang dapat mencemari produk maupun yang dapat mengganggu
kesehatan karyawan harus segera ditangani, misalnya pada proses penggilingan dan
pengemasan ruangan harus dijaga selalu bersih dan tidak ada debu, lalat yang
beterbangan

9. Asas Asas Lingkungan

Pengetahuan manusia terus berkembang sejalan dengan perkembangan ilmu
pengetahuan, untuk itu dibutuhkan penggalian ilmu secara terus menerus, sehingga
diperlukan daya cipta, daya khayal, keinginan tahu manusia dan inisiatif. Ilmu
Lingkungan merupakan salah satu ilmu yang mengintegrasikan berbagai ilmu yang
mempelajari jasad hidup (termasuk manusia) dengan lingkungannya, antara lain dari
aspek sosial, ekonomi, kesehatan, pertanian, sehingga ilmu ini dapat dikatakan sebagai
suatu poros, tempat berbagai asas dan konsep berbagai ilmu yang saling terkait satu
sama lain untuk mengatasi masalah hubungan antara jasad hidup dengan
lingkungannya.
Asas di dalam suatu ilmu pada dasarnya merupakan penyamarataan kesimpulan
secara umum, yang kemudian digunakan sebagai landasan untuk menguraikan gejala
(fenomena) dan situasi yang lebih spesifik. Asas dapat terjadi melalui suatu penggunaan
dan pengujian metodologi secara terus menerus dan matang, sehingga diakui
kebenarannya oleh ilmuwan secara meluas. Tetapi ada pula asas yang hanya diakui oleh
segolongan ilmuwan tertentu saja, karena asas ini hanya merupakan penyamarataan
secara empiris saja dan hanya benar commit to userdan kondisi yang lebih terbatas,
pada situasi
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

sehingga terkadang asas ini menjadi bahan pertentangan. Namun demikian sebaliknya
apabila suatu asas sudah diuji berkali-kali dan hasilnya terus dapat dipertahankan, maka
asas ini dapat berubah statusnya menjadi hukum. Begitu pula apabila asas yang mentah
dan masih berupa dugaan ilmiah seorang peneliti, biasa disebut hipotesis. Hipotesis ini
dapat menjadi asas apabila diuji secara terus menerus sehingga memperoleh kesimpulan
adanya kebenaran yang dapat diterapkan secara umum. Untuk mendapatkan asas baru
dengan cara pengujian hipotesis ini disebut cara induksi dan kebanyakan dipergunakan
dalam bidang-bidang biologi, kimia dan fisika. Disini metode pengumpulan data
melalui beberapa percobaaan yang relatif terbatas untuk membuat kesimpulan yang
menyeluruh. Sebaliknya cara lain yaitu dengan cara deduksi dengan menggunakan
kesimpulan umum untuk menerangkan kejadian yang spesifik. Asas baru juga dapat
diperoleh dengan cara simulasi komputer dan penggunaan model matematika untuk
mendapatkan semacam tiruan keadaan di alam (mimik). Cara lain juga dapat diperoleh
dengan metode perbandingan misalnya dengan membandingkan antara daerah yang
satu dengan yang lainnya. Cara-cara untuk mendapatkan asas tersebut dapat
dikombinasikan satu dengan yang lainnya.
Asas di dalam suatu ilmu yang sudah berkembang digunakan sebagai landasan
yang kokoh dan kuat untuk mendapatkan hasil, teori dan model seperti pada ilmu
lingkungan. Untuk menyajikan asas dasar ini dilakukan dengan mengemukakan
kerangka teorinya terlebih dahulu, kemudian setelah dipahami pola dan organisasi
pemikirannya baru dikemukakan fakta-fakta yang mendukung dan didukung, sehingga
asas-asas disini sebenarnya merupakan satu kesatuan yang saling terkait dan tidak dapat
dipisahkan satu sama lain (sesuai dengan urutan logikanya). Asas-asas di dalam Ilmu
Lingkungan dapat diuraikan sebagai berikut:
ASAS 1. Semua energi yang memasuki sebuah organisme hidup, populasi atau
ekosistem dapat dianggap sebagai energi yang tersimpan atau terlepaskan.
Energi dapat diubah dari suatu bentuk ke bentuk yang lain, tetapi tidak
dapat hilang, dihancurkan atau diciptakan.
Penjelasan :
Asas 1 ini disebut juga dengan hukum konservasi energi, dalam ilmu fisika
sering disebut sebagai hukum termodinamika pertama. Asas ini menerangkan bahwa
commit
energi dapat diubah, dan energi yang to user jasad hidup, populasi ataupun
memasuki
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

ekosistem dianggap sebagai energi yang tersimpan ataupun yang terlepaskan, sehingga
dapat dikatakan bahwa sistem kehidupan sebagai pengubah energi. Dengan demikian
dalam sistem kehidupan dapat ditemukan berbagai strategi untuk mentransformasi
energi, maka dibutuhkan pembukuan masukan dan keluaran kalori dalam sistem
kehidupan. Keberhasilan dalam melawan lingkungan dapat diukur dengan peningkatan
jumlah populasinya.

ASAS 2. Tak ada sistem pengubahan energi yang betul-betul efisien

Penjelasan :
Asas ini sama dengan hukum termodinamika kedua dalam ilmu fisika. Hal ini
berarti meskipun energi itu tidak pernah hilang, namun demikian energi tersebut akan
diubah dalam bentuk yang kurang bermanfaat. Secara keseluruhan energi di planet kita
ini terdegradasi dalam bentuk panas tanpa balik, yang kemudian beradiasi ke angkasa.
Dalam sistem biologi, energi yang dimanfaatkan baik oleh jasad hidup, populasi
maupun ekosistem kurang efisien, karena masukan energi dapat dipindahkan dan
digunakan oleh organisme hidup yang lain. Contohnya pada piramida makanan,
tingkatan konsumen yang paling bawah mendapatkan asupan energi yang
banyak, sebaliknya konsumen paling atas hanya mendapatkan sedikit, disamping itu
pada setiap tingkatanpun energi tidak dimanfaatkan secara efisien (banyak terbuang).
Energi yang dapat dimanfaatkan oleh kita seperti tumbuhan, hewan, ikan dan
sebagainya, itu termasuk kategori sumber alam, namun demikian apakah sumber alam
ini dapat diukur manfaatnya dan apa batasan sumber alam tersebut? Sumber alam
adalah segala sesuatu yang diperlukan oleh organisme hidup, populasi, atau ekosistem
yang pengadaannya hingga ke tingkat optimum atau mencukupi, sehingga akan
meningkatkan daya pengubahan energi.

ASAS 3. Materi, energi, ruang, waktu dan keanekaragaman, semuanya termasuk

kategori sumber alam
Penjelasan :
Materi dan energi sudah jelas termasuk kedalam sumber alam. Ruang yang
dimanfaatkan oleh organisme hidup untuk hidup, berkembang biak dan sebagainya
commitkarena
dapat dianalogkan dengan materi dan energi, to userdibutuhkan, sehingga secara asas
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

termasuk katagori sumber alam. Begitu pula dengan waktu, meskipun tidak dapat
berdiri sendiri, namun termasuk kategori sumber alam, karena berapa waktu yang
dibutuhkan oleh mahluk hidup untuk mendapatkan makanan. Keanekaragaman juga
termasuk ke dalam kategori sumber alam, karena apabila suatu spesies hanya memakan
satu spesies saja akan mudah terancam punah, namun apabila makanannya
beranekaragam dia akan mampu survive. Asas 3 ini mempunyai implikasi yang
penting bagi kehidupan manusia untuk mencapai kesejahteraannya

ASAS 4. Untuk semua kategori sumber alam, kalau pengadaanya sudah optimum,
pengaruh unit kenaikannya sering menurun dengan penambahan sumber
alam itu sampai ke suatu tingkat maksimum. Melampaui batas maksimum ini
tak ada pengaruh yang menguntungkan lagi.
Penjelasam :
Untuk semua kategori sumber alam (kecuali keanekaragaman dan waktu)
kenaikan pengadaannya yang melampaui batas maksimum, bahkan akan berpengaruh
merusak karena kesan peracunan. Ini adalah asas penjenuhan. Untuk banyak gejala
sering berlaku kemungkinan penghancuran yang disebabkan oleh pengadaan sumber
alam yang sudah mendekati batas maksimum.
Pada asas ini mempunyai arti bahwa pengadaan sumber alam mempunyai batas
optimum, yang berarti bahwa batas maksimum maupun minimum sumber alam akan
mengurangi daya kegiatan sistem biologi. Dari sini dapat ditarik suatu arti yang penting,
yaitu karena adanya ukuran optimum pengadaan sumber alam untuk populasi, maka
naik turunnya jumlah individu populasi itu tergantung pada pengadaan sumber alam
pada jumlah tertentu.

ASAS 5. Ada dua jenis sumber alam dasar, yaitu sumber alam yang pengadaannya
dapat merangsang penggunaan seterusnya, dan yang tidak mempunyai daya
rangsang penggunaan lebih lanjut.
Penjelasan :
Pada asas ini ada dua hal penting, pertama jenis sumber alam yang tidak dapat
menimbulkan rangsangan untuk penggunaan lebih lanjut, sedangkan kedua sumber alam
commit
yang dapat menimbulkan rangsangan untuk to digunakan
dapat user lebih lanjut.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

ASAS 6. Individu dan spesies yang mempunyai lebih banyak keturunan daripada
saingannya, cenderung berhasil mengalahkan saingannya itu.
Penjelasan :
Pada asas ini berlaku seleksi alam, artinya bagi spesies-spesies yang mampu
beradaptasi baik dengan faktor biotik maupun abiotik, dia akan berhasil daripada yang
tidak dapat menyesuaikan diri. Dapat diartikan pula, spesies yang adaptif akan mampu
menghasilkan keturunan lebih banyak daripada yang non adaptif, Sehingga individu-
individu yang adaptif ini mempunyai kesan lebih banyak merusak

ASAS 7. Kemantapan keanekaragaman suatu komunitas lebih tinggi di alam

lingkungan yang mudah diramal.
Penjelasan :
Pada asas ini arti kata mudah diramal ialah adanya keteraturan yang pasti pada
pola faktor lingkungan dalam suatu periode yang relatif lama. Adanya fluktuasi turun-
naiknya kondisi lingkungan, besar-kecilnya fluktuasi, dan dan sukar-mudahnya untuk
diramal berbeda untuk semua habitat. Sehingga diharapkan pada setiap lingkungan
adanya penyebaran spesies yang berbeda-beda kepadatannya. Apabila terjadi perubahan
lingkungan sedemikian rupa, maka akan terjadi perubahan pengurangan individu yang
sedemikian rupa sampai pada batas yang membahayakan individu-individu spesies
tersebut. Lingkungan yang stabil secara fisik merupakan lingkungan yang mempunyai
jumlah spesies yang banyak, dan mereka dapat melakukan penyesuaian terhadap
lingkungannya tersebut (secara evolusi). Sedangkan lingkungan yang tidak stabil adalah
lingkungan yang dihuni oleh spesies yang jumlahnya relatif sedikit. Menurut Sanders
(1969) bahwa komunitas fauna dasar laut mempunyai keanekaragaman spesies terbesar,
hal ini dijumpai pada habitat yang sudah stabil sepanjang masa dan lama. Kemudian
diinterpretasikan oleh Slobodkin dan Sanders (1969) sebagai pengaruh lingkungan yang
mudah diramal (stabil). Maksudnya ialah semakin lama keadaan lingkungan dalam
kondisi yang stabil, maka semakin banyak keanekaragaman spesies yang muncul disitu
sebagai akibat berlangsungnya proses evolusi. Menurut Pilelou (1969) keadaan iklim
yang stabil sepanjang waktu yang lama, tidak saja melahirkan keanekaragaman spesies
yang tinggi, tetap juga akan menimbulkan keanekaragaman pola penyebaran kesatuan
populasi. commit to user
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

ASAS 8. Sebuah habitat dapat jenuh atau tidak oleh keanekaragaman takson,
bergantung kepada bagaimana nicia dalam lingkungan hidup itu dapat
memisahkan takson tersebut.
Penjelasan :
Pada asas ini menyatakan bahwa setiap spesies mempunyai nicia tertentu, sehingga
spesies-spesies tersebut dapat berdampingan satu sama lain tanpa berkompetisi, karena
satu sama lain mempunyai kepentingan dan fungsi yang berbeda di alam. Tetapi
apabila ada kelompok taksonomi yang terdiri atas spesies dengan cara makan serupa,
dan toleran terhadap lingkungan yang bermacam-macam serta luas, maka jelas bahwa
lingkungan tersebut hanya akan ditempati oleh spesies yang keanekaragamannya kecil.

ASAS 9. Keanekaragaman komunitas apa saja sebanding dengan biomassa dibagi

produktivitas.
Penjelasan :
Pada asas ini menurut Morowitz (1968) mengatakan bahwa adanya hubungan antara
biomassa, aliran energi dan keanekaragaman dalam suatu sistem biologi.

ASAS 10. Pada lingkungan yang stabil perbandingan antara biomassa dengan
produktivitas (B/P) dalam perjalanan waktu naik mencapai sebuah
asimptut.
Penjelasan :
Dalam asas ini dapat disimpulkan bahwa sistem biologi mengalami evolusi yang
mengarah kepada peningkatan efisiensi penggunaan energi dalam lingkungan fisik yang
stabil, yang memungkinkan berkembangnya keanekaragaman. Dengan kata lain kalau
kemungkinan produktivitas maksimum sudah ditetapkan oleh energi matahari yang
masuk kedalam ekosistem, sedangkan keanekaragaman dan biomassa masih dapat
meningkat dalam perjalanan waktu, maka jumlah energi yang tersedia dalam sistem
biologi itu dapat digunakan untuk menyokong biomassa yang lebih besar. Apabila asas
ini benar, maka dapat diharapkan bahwa dalam komunitas yang sudah berkembang
lanjut pada proses suksesi, rasio biomassa produktivitas akan lebih tinggi bila
dibandingkan dengan komunitas yang commit to userPada kenyataan di alam memang
masih muda.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

demikian, sebab spesies bertambah, dan ditemukan pula tumbuhan berkayu sehingga
diperoleh stratifikasi.
Implikasi dari asas ini bahwa sebuah komunitas dapat dibuat tetap muda dengan
jalan memperlakukan fluktuasi iklim yang teratur. Atau pada komunitas buatan lahan
pertanian dengan jalan mengambil daun-daunannya untuk makanan hewan.

ASAS 11. Sistem yang sudah mantap (dewasa) mengeksploitasi sistem yang belum
mantap (belum dewasa).
Penjelasan :
Arti dari asas ini adalah pada ekosistem, populasi yang sudah dewasa memindahkan
energi, biomassa, dan keanekaragaman tingkat organisasi ke arah yang belum dewasa.
Dengan kata lain, energi, materi dan keanekaragaman mengalir melalui suatu kisaran
yang menuju ke arah organisasi yang lebih kompleks, atau dari subsistem yang lebih
rendah keanekaragamannya ke subsistem yang lebih tinggi keanekaragamannya.

ASAS 12. Kesempurnaan adaptasi suatu sifat atau tabiat tergantung kepada
kepentingan relatifnya di dalam keadaan suatu lingkungan.
Penjelasan :
Asas ini merupakan kelanjutan dari asas 6 dan 7. Apabila pemilihan (seleksi)
berlaku, tetapi keanekaragaman terus meningkat di lingkungan yang sudah stabil, maka
dalam perjalanan waktu dapat diharapkan adanya perbaikan terus-menerus dalam sifat
adaptasi terhadap lingkungan. Jadi, dalam ekosistem yang sudah mantap dalam habitat
(lingkungan ) yang sudah stabil, sifat responsive terhadap fluktuasi faktor alam yang tak
terduga ternyata tidak diperlukan. Yang berkembang justru adaptasi peka dari perilaku
dan biokimia lingkungan sosial dan biologi dalam habitat itu. Evolusi pada lingkungan
yang sukar ditebak perubahan faktor alamnya cenderung memelihara daya plastis
anggota populasi. Sedangkan evolusi pada lingkungan yang mantap, beranekaragam
secara biologi cenderung menggunakan kompleksitas itu untuk bereaksi terhadap
kemungkinan beraneka-macam perubahan.
Implikasi dari asas ini bahwa sesungguhnya tidak ada sebuah strategi evolusi
yang terbaik dan mandiri, semua tergantung pada kondisi lingkungan fisik.
Kesimpulannya bahwa populasi pada ekosistem yang belum mantap, kurang bereaksi
terhadap perubahan lingkungan fisikokimia dibandingkan dengan populasi pada
commit to user
ekosistem yang sudah mantap.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

ASAS 13. Lingkungan yang secara fisik mantap memungkinkan terjadinya

penimbunan keanekaragaman biologi dalam ekosistem yang mantap, yang
kemudian dapat menggalakkan kemantapan populasi lebih jauh lagi.
Penjelasan :
Asas ini merupakan penjabaran dari asas 7, 9 dan 12. Pada komunitas yang mantap,
jumlah jalur energi yang masuk melalui ekosistem meningkat, sehingga apabila terjadi
suatu goncangan pada salah satu jalur, maka jalur yang lain akan mengambil alih,
dengan demikian komunitas masih tetap terjaga kemantapannya. Apabila kemantapan
lingkungan fisik merupakan suatu syarat bagi keanekaragaman biologi, maka
kemantapan faktor fisik itu akan mendukung kemantapan populasi dalam ekosistem
yang mantap dan komunitas yang mantap mempunyai umpan-balik yang sangat
kompleks. Disini ada hubungan antara kemantapan ekosistem dengan efisiensi
penggunaan energi.

ASAS 14. Derajat pola keteraturan turun-naiknya populasi bergantung kepada jumlah
keturunan dalam sejarah populasi sebelumnya yang nanti akan
mempengaruhi populasi itu.
Penjelasan :
Asas ini merupakan kebalikan dari asas ke 13, tidak adanya keanekaragaman yang
tinggi pada rantai makanan dalam ekosistem yang belum mantap, menimbulkan derajat
ketidakstabilan populasi yang tinggi.
Dari ke-14 asas lingkungan tersebut di atas, Penerapan Produksi Bersih pada
Industri Tahu sesuai dengan Asas ke-10 yang mengarah kepada peningkatan efisiensi
penggunaan energi dalam lingkungan fisik yang stabil, dan memungkinkan
berkembangnya keanekaragaman.

B. Penelitian Yang Relevan

R. Dimas (2010) telah melakukan penelitian dengan judul Evaluasi Kinerja
Lingkungan Industri Kecil Menengah Tahu (Study Kasus : Dukuh Pesalakan, Desa
Adiwerna, Kab. Tegal). Tujuan penelitian ini adalah untuk Mengkaji kinerja lingkungan
Industri tahu yang telah menerapkan Produksi Bersih (PB) dan yang belum terkait adanya
inefisiensi pada setiap tahapan proses produksinya pada industri tahu tradisional di
commit to user
Pesalakan, Adiwerna. Metode yang digunakan untuk mengevaluasi kinerja adalah dengan
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

cara membandingkan antara pengrajin yang telah dan belum menerapkan PB dari
perhitungan neraca masa keduanya.
Dari hasil penelitian didapat jumlah produk yang dihasilkan untuk 5 kg kedelai yang
telah menerapkan PB sejumlah 273 pis tahu sedangkan yang belum menerapkan 200 pis
tahu. Kebutuhan air untuk pengrajin yang sudah menerapkan PB sebanyak 90,1 liter dengan
limbah yang dihasilkan sebanyak 71,1 liter sedangkan yang belum menggunakan PB
sebanyak 113,18 liter dengan menghasilkan limbah sebanyak 94,8 liter. Penggunaan listrik
selama proses pembuatan tahu dengan kapasitas 5 kg untuk yang telah menerapkan PB
sebanyak 0,46 kWh sedangkan untuk yang belum menerapkan sebanyak 0,89 kWh. Untuk
yang telah menerapkan PB dan yang belum menerapkan PB selisihnya sedikit yaitu 19,59
kg dan 20,95 kg untuk satu kali proses.
Jika dilihat dari effisiensi kinerja, maka waktu pengrajin untuk menyelesaikan satu
kali proses pembuatan tahu dibutuhkan waktu 45 menit untuk pengrajin yang telah
menerapka PB sedangkan yang belum menerapkan PB waktu yang dibutuhkan adalah 60
menit. Sedangkan diri sisi lingkungan limbah padat yang ternbentuk dijual untuk pakan
ternak sedangkan limbah cair di buang ke IPAL dan kemudian di olah menjadi gas. Polusi
karbon dioksida di udarapun dapat diminimalisir dengan menggunakan konsep PB yaitu
216 kg CO2 untuk pengrajin yang belum menerapkan PB sedangkan yang sudah
menerapkan PB sebanyak 144 kg CO2 untuk tiap harinya.
Evimeinar (2001) melakukan penelitian dengan judul Studi Penerapan Produksi
Bersih Pada Industri Tahu. Tujuan dari penelitian ini adalah memperkenalkan konsep
produksi bersih pada industri tahu, menganalisa kemungkinan-kemungkinan penerapan
produksi bersih pada industri tahu, dan melakukan analisa finansial terhadap
kemungkinan penerapan produksi bersih.
Dari hasil penelitian didapatkan bahwa ada beberapa hal yang dapat diefisienkan
pada industri tahu, yaitu penggunaan air dan penanganan limbah. Neraca bahan pada
pembuatan tahu menggunakan basis 100 kg kedelai per hari. Air digunakan pada tahap
pencucian kedelai, perendaman kedelai, penggilingan, pemasakan, serta sanitasi area
dan peralatan kerja. Penggunaan air yang terbesar pada tahap pemasakan. Pada tahap
penggilingan dan pemasakan, air yang digunakan adalah 1.600 liter per hari. Pada tahap
pencucian dan perendaman membutuhkan 634 liter per hari, sedangkan sanitasi area dan
peralatan kerja membutuhkan 2.000 liter per hari. Air yang dapat di daur ulang berasal
commityaitu
dari pencucian, sisa perendaman dan sanitasi, to user
sebesar 2505,02 liter.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

Pada saat penyaringan dihasilkan 114,28 kg ampas tahu. Ampas ini digunakan
sebagai bahan baku untuk oncom dan makanan ternak. Pada tahap penggumpalan
dihasilkan 1878,63 kg whey dan 128,57 kg curd. Curd kemudian dicetak menjadi tahu,
sedangkan whey disimpan untuk digunakan sebagai biang pada proses pembuatan tahu
hari berikutnya. Tidak semua whey digunakan sebagai biang, sebagian sisanya dibuang
ke sungai melalui saluran pembuangan. Whey yang dibuang ini seringkali membuat
masalah bagi lingkungan sekitar perusahaan tahu, karena whey menimbulkan bau yang
tidak sedap. Oleh karena itu, diperlukan solusi untuk mengatasi masalah tersebut,
diantaranya adalah dengan membuat nata de soya dari whey yang tidak dipakai. Whey
yang digunakan sebagai bahan baku nata de soya adalah 60 persen dari total whey yang
dihasilkan.
Air buangan yang dihasilkan dari tahap sanitasi dan pencucian, serta sisa
perendaman kedelai adalah 255,02 liter per hari. Air yang telah mengalami proses
filtrasi sebanyak 2500 liter. Penghematan biaya yang diperoleh sebesar Rp. 474.000,00
adalah penghematan pemakaian listrik oleh pompa dalam setahun. Penghematan biaya
setelah dikurangi dengan pengeluaran adalah Rp. 211.273,00 dan nilai penghematan
yang didapat setelah dikurangi pajak adalah Rp. 190.236,00. Nilai criteria NPV yang
dihasilkan adalah Rp. 371.711,00, IRR yang dihasilkan adalah 39,90 persen, Net B/C
yang dihasilkan adalah 4,06 dan PBP yang dihasilkan adalah 3,93 tahun. Dari
perhitungan secara financial ini, maka daur ulang air dapat diterapkan kepada industri
tahu, sehingga industry tahu ini dapat menghemat penggunaan air. Dengan melakukan
pendaurulangan terhadap air maka penggunaan air menjadi berkurang, artinya dapat
menghemat sumber daya air yang semakin langka. Hal ini merupakan dampak positif
bagi lingkungan karena dapat mengurangi beban bagi lingkungan.
Limbah cair (whey) yang dihasilkan setiap harinya adalah 1578,63 kg, dimana
yang digunakan untuk bahan baku nata de soya adalah sebesar 60% atau 947,18 kg,
sedangkan 40% atau 631,45 kg lagi digunakan sebagai biang untuk penggumpalan pada
tahu. Selain dapat mengurangi limbah yang terbentuk, nata de soya ini dapat
menambah penghasilan industri tahu. Berkurangnya limbah cair (whey) yang dihasilkan
ini merupakan salah satu dari teknik-teknik produksi bersih yang dapat diterapkan pada
industri tahu, sehingga dapat mengurangi beban pencemaran bagi lingkungan.
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

C. Kerangka Berpikir
Industri tahu merupakan industri kecil atau perumahan yang banyak ditemukan
dan tersebar diseluruh wilayah Indonesia. Selain bahan baku mudah didapat, cara
membuatnya sangat sederhana, tahu merupakan bahan makanan yang bergizi cukup
tinggi, terutama kandungan protein nabati. Perkembangan industri tahu yang cukup
pesat, antara lain karena dukungan dari pemerintah dengan didirikannya KOPTI di
berbagai daerah, serta pembinaan yang terus menerus oleh pemerintah, baik dari segi
permodalan maupun teknis pengembangan dan pembinaan yang sesuai dengan tujuan
Pembangunan Nasional yaitu membangun bangsa Indonesia seutuhnya baik dibidang
pangan sehingga akan meningkatkan perekonomian masyarakat ( Fitria, 2007).
Sekarang kerusakan lingkungan banyak terjadi dimana-mana, sehingga
perkembangan dunia industri harus dibarengi dengan perkembangan yang berbasis pada
lingkungan. Untuk itu pengelolaan lingkungan dan kelestarian lingkungan menjadi hal
penting didalam mendirikan suatu industri terutama tahu, yang dapat menimbulkan
dampak luas di masyarakat. Oleh karena fungsi lingkungan hidup perlu terlestarikan.
Menurut Sudarmadji, 2007, pengelolaan lingkungan hidup merupakan kegiatan
lintas sektor dan menuntut di kembangkannya suatu sistem keterpaduan sebagai ciri
utamanya. Dengan demikian pelaksanaan pengelolaan lingkungan hidup memerlukan
keterlibatan pemangku kepentingan (stakeholders), baik instansi pemerintah, dunia
pendidikan, dunia usaha (swasta) maupun masyarakat. Hal ini seperti termuat dalam
Bab 1 pasal 1 angka 2 Undang-undang Nomor 32 Tahun 2009 tentang Perlindungan dan
Pengelolaan Lingkungan Hidup di sebutkan bahwa Perlindungan dan pengelolaan
lingkungan hidup adalah upaya sistematis dan terpadu yang dilakukan untuk
melestarikan fungsi lingkungan hidup dan mencegah terjadinya pencemaran dan/atau
kerusakan lingkungan hidup yang meliputi perencanaan, pemanfaatan, pengendalian,
pemeliharaan, pengawasan, dan penegakan hukum.
Potensi untuk menghasilkan limbah dapat diupayakan untuk dikurangi pada
setiap aspek operasi dalam pabrik. Produksi bersih sebagai suatu program pollution
prevention perlu adanya dukungan dan peran serta dari tenaga kerja di pabrik.
Pengetahuan operator dan bidang lain tentang proses dalam pabrik memungkinkan
mereka untuk mengembangkan strategi pollution prevention yang kreatif.
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

Penerapan teknik proses produksi bersih dilakukan melalui good house keeping
yaitu tata kelola yang baik dengan memperhatikan enam hal, yaitu : pemilihan bahan;
meminimalkan air dan air buangan; penghematan energi; tanpa penggunaan bahan
berbahaya dan beracun, memperhatikan kesehatan dan keselamatan kerja, serta penataan
administrasi.
Penerapan teknologi produksi bersih pada industri tahu bertujuan meningkatkan
efisiensi produktifitas pembuataan tahu (waktu, tenaga, dan biaya), meningkatkan
kualitas tahu sebagai hasil produksi, serta mengurangi tingkat pencemaran lingkungan
akibat limbah yang dihasilkan dari industri tahu.

Industri Pembuatan Tahu

secara Tradisional /
Konvensional

1. Pemakaian Air Banyak (20 ltr/1 kg kedeai)

2. Jumlah Tenaga Kerja Banyak (4-5 orang)
3. Penggunaan Bahan Bakar Besar (3 rit kayu / 3 hari)
4. Waktu Produksi relatif lama ( 11 jam)
5. Belum Ada Penataan Ruang
6. Produk yang Dihasilkan lebih Sedikit (2 kg tahu / 1 kg kedelai)
7. Kualitas Tahu Kurang Baik (warna kuning, lembek & kasar)
8. Pencemaran Lingkungan (DO, BOD dan pH di luar ambang
batas)

Limbah Cair dan Kualitas dan

Biaya Produksi
Limbah Padat Kuantitas Tahu

Penerapan Produksi Bersih:

1. Minimasi Penggunaan Air Bersih
2. Minimasi Penggunaan Bahan Bakar
dan Energi
3. Minimasi Jumlah Tenaga Kerja
4. Analisis Daur Hidup (LCA)

1. Peningkatan Efisiensi Produktifitas

Pembuatan Tahu (Waktu, Tenaga, Biaya)
2. Peningkatan Kualitas Tahu
3. Ruang produksi sudah tertata
4. Mengurangi Pencemaran Lingkungan

commit
Gambar 2. Skema to user
Kerangka Pemikiran
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

D. Hipotesis
Berdasarkan teori yang dikemukakan, maka dapat diajukan beberapa hipotesis
sebagai berikut:
1. Penerapan produksi bersih (cleaner production) dengan analisis daur hidup pada
proses pembuatan tahu berpengaruh terhadap biaya produksi, kuantitas dan kualitas
tahu pada industri tahu milik Bapak Waras di Loa Janan Rt 005 Loa Janan Ulu
Kecamatan Loa Janan Kutai Kartanegara.
2. Penerapan konsep produksi bersih dengan analisis daur hidup pada proses
pembuatan tahu berpengaruh cukup signifikan terhadap biaya produksi, kuantitas
dan kualitas tahu pada industri tahu milik Bapak Waras di Loa Janan Rt 005 Loa
Janan Ulu Kecamatan Loa Janan Kutai Kartanegara secara kualitatif dan kuantitatif.

commit to user