LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN BUAH DAN SAYUR

CUKA APEL

Oleh

Nama : Asep Syafrudin

NRP : 133020340
Kelompok :M
Meja : 3 (Tiga)
Tanggal Percobaan : 25 Maret 2016
Asisten : Yogie Ibrahim

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2016
 1. Tujuan Percobaan

Tujuan dari proses pengolahan cuka apel adalah untuk mengetahui proses
pembuatan cuka apel dan untuk mengetahui proses fermentasi yang terjadi pada
cuka apel, untuk diversifikasi pangan dan meningkatkan nilai ekonomis.

2. Prinsip Percobaan

Prinsip dari proses pengolahan cuka apel adalah berdasarkan fermentasi

buah apel secara anaerob fakultatif dimana gula dirubah menjadi alkohol (etanol)
oleh Saccaromyces cerevisiae yang kemudian alkohol tersebut difermentasi kedua
dengan kondisi aerob dirubah menjadi asam asetat sehingga terbentuk cuka apel.

3. Metode Percobaan

Gambar 1. Foto Proses Pengolahan Cuka Apel

4. Diagram alir
 Gambar 2. Diagram Alir Cuka Apel

HASIL DAN PEMBAHASAN

1. Hasil Percobaan
 Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Cuka Apel
Keterangan Hasil
Basis 550 gram
- Apel
Bahan Utama
- Fermipan
- Sukrosa
Bahan Tambahan
- Air
Berat Produk 284 gram
% Produk 51,63 %
Organoleptik
1. Warna Pink
2. Rasa Asam
3. Aroma Khas Cuka Apel
4. Tekstur Cair
5. Kenampakan Tidak Menarik
(Sumber :Kelompok M, 2016)

2. Pembahasan

Berdasarkan hasil pengamatan pada pembuatan cuka apel dengan basis 550
gram didapatkan berat cuka apel sebesar 284 gram dengan presentase produk
51,63 %. Dan secara organoleptik memiliki warna pink, rasa asam, aroma khas
cuka apel, tekstur cair dan kenampakan tidak menarik.
Pada pembuatan cuka apel bahan-bahan yang digunakan adalah apel yang
berfungsi sebagai bahan baku dan sumber karbohidrat yang akan di rubah menjadi
alkohol. Fermipan berfungsi sebagi inokulum untuk proses fermentasi, sukrosa
sebagai nutrisi mikroba untuk proses fermentasi.
Proses pembuatan cuka apel dilakukan pencucian untuk membersihkan apel
dari kotoran yang terdapat pada permukaan apel. Kemudian dilakukan
pemotongan untuk mereduksi ukuran apel menjadi lebih kecil. Kemudian di
lakukan perebusan atau pemanasan. Proses pemanasan apel dilakukan hingga
mendidih, proses ini dilakukan untuk mengambil sari atau kandungan yang
terdapat dalam buah apel sampai aroma khas dari buah apel dapat dirasakan oleh
indra penciuman. Larutan ini harus sering diaduk agar lebih banyak sari apel yang
terlarut. Setelah mendidih, sari buah apel ini kemudian ditambahkan dengan gula
dan dipanaskan lagi sampai tercium aroma apelnya. Gula ini harus benar-benar
larut dalam larutan. Gula yang ditambahkan bertujuan agar proses fermentasi
dapat berjalan lebih efektif
Setelah rebusan apel dipisahkan dari larutannya, larutan yang masih panas
didinginkan terlebih dahulu. Pada waktu didinginkan, larutan ini direndam di
dalam air dan sekali-sekali air yang digunakan untuk merendam larutan ini diganti
bila airnya sudah panas. Hal ini dilakukan untuk mempercepat proses
pendinginan. Pendinginan ini bertujuan agar proses fermentasi dapat berlangsung,
karena apabila masih panas maka bakteri pada ragi akan mati dan asam yang
diinginkan tidak terbentuk. Setelah dingin, larutan disaring agar sisa-sisa apel
yang tidak berubah menjadi larutan dapat diambil. Proses penyaringan
menggunakan kain saring dan didapat sari apel yang kita inginkan.
Sari apel dimasukkan ke dalam botol dan diberi ragi. Bakteri yang terdapat
diragi adalah Saccharomyces cereviseae. Botol harus ditutup rapat-rapat agar
proses fermentasi tidak terkontaminasi udara bebas atau zat lain pada lingkungan
sekitar, karena proses ini merupakan proses anaerob fakultatif yang menghasilkan
gas CO2. Hal inilah yang menyebabkan terbentuknya gelembung-gelembung gas
kecil yang merupakan gas CO2 setelah penambahan ragi roti pada larutan sari apel
ini.
Proses pembuatan cuka apel dilakukan dengan 2 tahap yaitu, fermentasi
secara anaerob fakultatif sehingga didapatkan alkohol yang kemudian di
fermentasi kembali dan didapatkan asam asetat/cuka apel.
Cuka apel adalah cairan hasil fermentasi buah apel segar yang mula mula
gula diubah menjadi alkohol (etanol), kemudian alkohol ini diubah menjadi asam
asetat.
Pada pembuatan cuka apel terjadi proses fermentasi secara anaerob
merombak gula menjadi alkohol. Fermentasi alkohol dapat terjadi pada khamir
dan yeast (saccharomyces sp). Pada proses tersebut menggunakan bahan baku
berupa asam piruvat. Hasil dari proses tersebut berupa etanol, CO2, dan ATP.
Reaksi fermentasi alkohol :
C6H12O6 + Saccharomyces cereseviae 2C2H5OH + 2CO2

Gula Sederhana Khamir Alkohol Karbondioksida
Kemudian selanjutnya terjadi fermentasi secara aerob yang merubah alkohol
menjadi asam asetat. Reaksi fermentasi asam asetat:

C2H5OH + O2 + Acetobacter acetii CH3COOH + H2O

Alkohol Oksigen Bakteri Cuka Asam asetat Air

Proses fermentasi menjadi cuka adalah suatu proses yang panjang yang
diawali oleh senyawa berbahan dasar jenis gula (karbihidrat) melalui proses yang
disebut dengan glikolisis yang kemudian diubah menjadi produk akhir adalah :

Piruvat Asetalaldehid Alkohol Cuka

Ragi yang digunakan pada proses pembuatan cuka apel adalah ragi roti.
Ragi roti yang digunakan mengandung mikroorganisme agar proses fermentasi
dapat terjadi. Mikroorganisme yang digunakan adalah Saccharomyces Sp.
Ada beberapa kriteria yang wajib dipenuhi dalam cuka apel, yaitu harus
berwarna keruh kecoklatan, memiliki aroma khas apel dan berbau seperti tape,
harus memiliki endapan "mother" dibawah botol serta bersifat pekat dan tidak bisa
diminum langsung.
Kriteria yang pertama adalah arus berwarna keruh kecoklatan. Hal ini
menunjukkan bahwa cuka apel benar-benar terbuat dari buah apel murni yang
matang dipohon. Kematangan apel ini sangat berpengaruh terhadap manfaat dan
kekhasiatan dari cuka apel itu sendiri. Jadi jika cuka apel yang dihasilkan bening,
itu berarti kandungan apelnya sedikit dan manfaatnya pun bisa dibilang hampir
tidak ada.
Kriteria yang kedua adalah harus memiliki aroma khas apel dan berbau
seperti tape. Menunjukkan proses fermentasi berjalan secara alami, yaitu kurang
lebih 35 hari. Jika cuka apel yang dihasilkan berbau pecing, agak busuk atau
aroma apelnya kurang terasa, itu berarti proses fermentasi yang terjadi kurang
sempurna.
Kriteria yang ketiga adalah harus memiliki endapan (mother) dibawah botol.
Endapan (mother) ini mutlak harus ada. Karena ini adalah biang cuka apel.
Disinilah banyak terkandung unsur sehat yang sangat bermanfaat untuk
menggempur berbagai penyakit. Kriteria yang keempat yaitu bersifat pekat dan
tidak bisa diminum langsung, sehingga cara minumnya harus diencerkan dulu
dengan air matang. Cuka apel yang siap saji boleh dikonsumsi, tapi tentu berbeda
manfaatnya dengan yang murni.
Penyajian apel dalam bentuk cuka berkaitan dengan pengoptimalan zat yang
terkandung dalam buah apel. Melalui proses fermentasi, kandungan nutrisinya
bertambah kaya, terutama enzim dan asam amino. Dalam pembuatan cuka apel
ini, alat-alat yang akan digunakan dicuci terlebih dahulu menggunakan air,
selanjutnya disterilkan menggunakan air panas atau dengan mengkukus alat-alat
yang akan digunakan. Hal ini dilakukan agar larutan tidak mengandung
mikroorganisme lain yang dapat mengganggu jalannya proses fermentasi dan bila
ada salah satu yang tidak steril, maka proses fermentasi ini tidak akan berhasil.
Apel adalah jenis buah-buahan, atau buah yang dihasilkan dari pohon buah
apel. Buah apel biasanya berwarna merah kulitnya jika masak dan (siap dimakan),
namun bisa juga kulitnya berwarna hijau atau kuning. Kulit buahnya agak lembek,
daging buahnya keras. Buah ini memiliki beberapa biji di dalamnya. Orang mulai
pertama kali menanam apel di Asia Tengah. Kini apel berkembang di banyak
daerah di dunia yang suhu udaranya lebih dingin. Nama ilmiah pohon apel dalam
bahasa Latin ialah Malus domestica. Apel budidaya adalah keturunan dari Malus
sieversii asal Asia Tengah, dengan sebagian genom dari Malus sylvestris (apel
hutan/apel liar). Jenis jenis apel antara lain:
1. Apel Granny Smith
Apel ini berasal dari daratan Australia yang beriklim subtropis. Namun, apel
ini juga dapat tumbuh baik di Batu, Malang, Jawa Timur. Buahnya berbentuk
bulat dengan pangkal dan ujung buah berlekuk dangkal. Kulit buah yang telah
matang berwarna hijau kekuningan dan dihiasi dengan bintik-bintik berwarna
 putih. Pada bagian pangkalnya warna kulit ini bercampur dengan warna
cokelat kemerahan. Daging buahnya berwarna putih dengan tekstur halus dan
agak keras. Apel yang rasanya manis segar dengan aroma yang tajam ini
memiliki kandungan air yang banyak.
2. Apel Rome Beauty
Apel ini disebut juga apel hijau atau apel Australia. Ciri khasnya terletak pada
warna kulit buah yang tetap hijau kekuningan meskipun sudah masak.
Buahnya berbentuk agak bulat dengan lekukan di bagian ujung relatif dalam.
Berat rata-rata tiap buah sekitar 175 g. Daging buah keras, bertekstur halus,
dan beraroma kuat dengan warna putih. Rasanya segar sedikit asam. Tanaman
yang umurnya sudah mencapai tujuh tahun produksinya dapat mencapai 30-40
kg per pohon per musim.
3. Apel Gala
Di Indonesia kultivar ini dijual dengan nama apel lengkeng Prancis. Apel ini
pertama kali ditemukan di New Zealand pada tahun 1934 oleh J.H. Kidd dari
Greytown. Gala hasil silangan antara kidd's orange red dengan golden
delicious. Seleksi berlangsung sampai tahun 1939. Pada tahun 1960 kultivar
itu mulai dikenal orang, meskipun nama gala baru dibuat pada tahun 1965.
Ukuran buah apel gala 61 x 58 mm. Bentuknya oblong conical. Kulitnya hijau
kemerahan dengan semburat kuning. Daging buahnya berwarna putih.
Buahnya keras, tetapi teksturnya lembut dan berair banyak. Dibandingkan red
delicious, gala terasa sedikit lebih asam. Turunan dari apel gala sudah banyak.
Contohnya imperial gala, regal prince gala, regal queen gala, galaxy gala,
scarlet gala, gala go red, dan royal gala.
4. Apel Manalagi
Apel ini disukai karena rasa daging buahnya manis walaupun belum matang
dan aromanya kuat. Teksturnya agak liat dan kurang kandungan airnya. Warna
daging buahnya putih kekuningan. Buahnya berbentuk agak bulat dengan
ujung dan pangkal berlekuk dangkal. Diameter buah antara 4-7 cm dan berat
75-160 g per buah. Kulit buah berwarna hijau muda kekuningan saat matang.
Produksi rata-rata per pohon 75 kg.
Buah apel yang selama ini kita kenal dengan segala kandungan vitamin,
mineral, serta unsurunsur lainnya seperti fitokimian, serat tanin, dll, ternyata dapat
juga diolah menjadi cuka. Cuka apel (apple cider vinegar) berasal dari hasil
fermentasi buah apel segar. Cairan bening kuning keemasan ini memiliki rasa
yang masam dan aroma segar menyengat. Konon, cuka apel sudah digunakan
sejak ratusan tahun yang lalu untuk mengurangi nyeri pada artritis, mengobati
sakit tenggorokan, hipertensi, peningkatan kadar kolesterol, jerawat, dan
gangguan kulit. Cuka apel juga telah dimanfaatkan oleh orang Mesir dan Romawi
zaman dulu sebagai ramuan herbal. Cuka apel tidak menimbulkan keasaman
dalam tubuh, walaupun sebenarnya rasa dari cuka apel tersebut masam. Seperti
kita ketahui, tidak selalu makanan yang rasanya asam memiliki pH asam. Contoh,
jeruk, nanas, mangga, jeruk nipis, atau jeruk lemon termasuk makanan dengan pH
basa. Sebaliknya makanan dengan pH asam tidak selalu rasanya asam. Contoh
makanan dengan pH asam; daging yang dapat meningkatkan keasaman darah,
coklat yang rasanya sama sekali tidak asam, dll. Hal ini disebabkan karena faktor
yang menentukan makanan termasuk pembentuk asam atau basa bukan
berdasarkan rasa atau baunya, melainkan dari jenis kandungan mineralnya, kadar
proteinnya, dan kadar airnya. Terlalu banyak mengonsumsi makanan dengan pH
asam, dapat meningkatkan keasaman dalam darah sehingga menimbulkan kondisi
yang disebut asidosis. Asidosis menyebabkan gangguan metabolisme yang diikuti
terjadinya pengentalan atau penggumpalan darah, salah gizi (malnutrisi), serta
munculnya penyakit-penyakit degeneratif, termasuk obesitas.
Beberapa kandungan nutrisi, vitamin dan mineral dalam cuka apel adalah
asam amino, kalium (potasium), magnesium, kalsium, vitamin dan beta karoten,
zat asam serta enzim dan pektin. Komponen cuka apel kaya serat dan
mengandung potasium yang berfungsi menjaga keseimbangan tingkat potasium
(sodium dalam tubuh). Cuka apel mengandung banyak nutrisi menyehatkan,
seperti beta karoten (sejenis antioksidan penengkal kanker), boron (bekerja seperti
estrogen untuk mencegah hilangnya mineral dari tulang, membantu
pendayagunaan vitamin D), kalsium (menjaga tulang dan gigi tetap kuat dan
sehat, membantu mengatur kerja jantung), berbagai enzim (membantu pencernaan
makanan), zat besi (memainkan peran di dalam sistem kekebalan tubuh dan
penting untuk kemampuan mengingat), magabesa (penting untuk menjaga tingkat
kolesterol), karbohidrat dan asam amino (mencegah pikun). Cuka apel membantu
menjaga keseimbangan asam/alkali dalam tubuh. Asam hidroklorit pada cuka apel
dapat membantu pencernaan.
Fermentasi alkohol pada dasarnya adalah suatu cara produksi alkohol
(etanol) menggunakan bantuan aktivitas mikroorganisme. Alkohol yang
dihasilkan sering disebut sebagai bioetanol. Mikroorganisme yang berperan dalam
fermentasi alkohol pada umunya kelompok mikroba khamir seperti
Saccharomyces cerevisiae dan Saccharomyces uvarium. Saccharomyces
cerevisiae telah diperdagangkan dalam bentuk bubuk yang dikenal dengan nama
ragi roti, yaitu ragi yang digunakan dalam pembuatan roti. Substrat atau
bahanbaku fermentasi alkohol dapat berasal dari gula seperti gula putih, nira aren,
nira kelapa, nira lontara dan molase.
Fermentasi asam cuka atau asam asetat pada dasarnya merupakan
fermentasi lanjut produk fermentasi alkohol. Pada fermentasi alkohol digunakan
ragi, sedangkan fermentasi lanjut alkohol digunakan bakteri acetobacter.
Acetobacter ini terdapat di dalam ragi tape yag dijual secara komersial. Oleh
karena itu, ragi tape dapat digunakan untuk mengubah alkohol menjadi asam cuka
pada fermentasi lanjut melalui reaksi oksidasi alkohol secara bertahap. Tahap awal
oksidasi akan dihasilkan asetaldehid dan tahap selanjutnya menjadi asam cuka
atau asam asetat
Mekanisme pembentukan asam cuka dapat dilakukan dengan dua cara,
yaitu:
1. Pada Fermentasi Aerob
Acetobacter aceti digunakan untuk memproduksi asam asetat dari alkohol.
Tumbuh optimum pada suhu antara 25-30oC. Secara alami terdapat pada buah,
sake, palm wine, cider, beer, batang tebu, tanah, dan jamur teh.

C6H12O6 2 C2H5OH 2 CH3COOH + H2O + 116kal

Glukosa Etanol Asam Cuka

Acetobacter aceti, A.pasteurianus dan Gluconobacter oxydans digunakan

secara komersial untuk pembuatan cuka.
2. Pada Fermentasi Anaerob
Clostridium thermoaceticum

C6H12O6 CH3COOH
Glukosa Asam Cuka

CCP pada proses pembuatan cuka apel adalah pada saat penambahan
inokulum, kemudian jar yang digunakan untuk proses fermentasi harus benar-
benar steril agar tidak ada mikroba lain yang dapat mengganggu proses fermentasi
tersebut.

3. Kesimpulan

Berdasarkan hasil pengamatan pada pembuatan cuka apel dengan basis 550
gram didapatkan berat cuka apel sebesar 284 gram dengan presentase produk
51,63 %. Dan secara organoleptik memiliki warna pink, rasa asam, aroma khas
cuka apel, tekstur cair dan kenampakan tidak menarik.
4. Saran

Diharapkan praktikan lebih teliti, cermat dan cepat dalam melakukan

tahapan tahapan proses pengolahan agar mendapatkan produk yang sesuai
dengan yang diharapkan.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. (2015). Manfaat Cuka Apel untuk Kesehatan dan Kecantikan.

http://manfaat.co.id. Diakses: 27 April 2016.

Anonim. (2014). Fermentasi Cuka Apel. http://rendysultoni.blogspot.co.id.

Diakses: Diakses: 27 April 2016.

Anonim. (2014). Cuka Apel. https://www.academia.edu. Diakses: 27 April 2016.

Anonim. (2014). Fermentasi Asam Cuka. http://patrisiamarcevin.blogspot.co.id.

Diakses: 27 April 2016.
Dahlan, H.M.Hatta. (2011). Penuntun praktikum Teknologi Bioproses.
Laboratorium Teknologi Bioproses: Universitas Sriwijaya.

Prawirahartono, S. (1991). Pelajaran SMA Biologi. Erlangga: Jakarta.

Ratna Djuita. (1990). Penuntun praktikum Mikrobiologi. Laboratorium

Mikrobiologi : Fakultas Teknik Unsri.

Tim Penyusun, (2016). Penuntun Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan.

Teknologi Pangan. UNPAS: Bandung.

Volk dan Wheeler. Mikrobiologi Dasar I .(1993), Erlangga,Jakarta.

LAMPIRAN

W basis : 550 gram

W produk : 284 gram

% Produk = x 100

= x 100
= 51,63%