2.1.

Pengertian Nata

Nata de coco merupakan produk hasil proses fermentasi air kelapa dengan bantuan
aktivitas Acetobacter xylinum. Kata nata berasal dari bahasa Spanyol yang berarti krim. Nata
diterjemahkan ke dalam bahasa Latin sebagai natare yang berarti terapung-apung. Nata adalah
biomassa yang sebagian besar terdiri dari sellulosa, berbentuk agar dan berwarna putih seperti gel.
Massa ini berasal dari pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum pada permukaan media cair yang
asam dan mengandung gula. Nata de coco merupakan produk makanan yang dihasilkan dari air
kelapa yang mengalami proses fermentasi dengan melibatkan bakteri Acetobacter xylinum,
sehingga membentuk kumpulan biomassa yang terdiri dari selulosa dan memiliki bentuk padat,
berwarna putih seperti kolang-kaling sehingga sering dikenal sebagai kolang-kaling imitasi. Nata
dapat dibuat dari air kelapa, santan kelapa, tetes tebu (molases), limbah cair tebu, atau sari buah.
Nata yang dibuat dari air kelapa disebut nata de coco. Di Indonesia, nata de coco sering disebut
sari air kelapa atau sari kelapa. Nata de coco pertama kali berasal dari Filipina. Di Indonesia, nata
de coco mulai dicoba pada tahun 1973 dan mulai diperkenalkan pada tahun 1975. Namun
demikian, nata de coco mulai dikenal luas di pasaran pada tahun 1981 (Sutarminingsih, 2004).

Nata yang dibuat dari air sisa pembuatan tahu disebut nata de soya. Sedangkan nata de pina
merupakan medium yang digunakan untuk membuat kultur murni baketri Axetobacter xylinum. Makanan
rendah serat nata diguankan sebagai makanan penyegar atau pencuci mulut (food dessert). Nata dapat
dipakai sebagai bahan pengisi es krim, pencampur fruit coctail, yoghurt dan sebagainya. Disamping itu,
nata de coco maupun nata de soya bisa digolongkan pada dietry fiber yang memberikan andil cukup
berarti untuk kelangsungan proses fisiologi secara normal.

2.2 Bakteri Pembentuk Nata

Mikroba yang aktif dalam pembuatan nata adalah bakteri pembentuk asam asetat yaitu
Acetobacter xylinum. Mikroba ini dapat merubah gula menjadi selulosa. Jalinan selulosa inilah
yang membuat nata terlihat putih. Acetobacter xylinum termasuk genus schizomycetes, famili
pseudomonadaceae, ordo pseudomonadales. Acetobacter xylinum memiliki peran dalam
penyelesaian siklus karbon dan pembuatan cuka. Bakteri tersebut tumbuh dan berkembang dengan
derajat keasaman atau pH 3-4. Memiliki ciri-ciri berbentuk batang pendek, yang mempunyai
panjang 2 mikron dengan permukaan dinding yang berlendir, dapat membentuk rantai pendek
dengan satuan 6-8 sel. Bersifat ninmotil dan dengan pewarnaan Gram menunjukkan Gram
negative. Bakteri ini tidak membentuk endospora maupun pigmen. Pada kultur sel yang masih
muda, individu sel berada sendiri-sendiri dan transparan. Koloni yang sudah tua membentuk
lapisan menyerupai gelatin yang kokoh menutupi sel koloninya. Pertumbuhan koloni pada medium
cair setelah 48 jam inokulasi akan membentuk lapisan pelikel dan dapat dengan mudah diambil
dengan jarum oase. Bakteri Acetobacter Xylinum mengalami pertumbuhan sel. Pertumbuhan sel
didefinisikan sebagai pertumbuhan secara teratur semua komponen di dalam sel hidup. Bakteri
Acetobacter Xylinum mengalami beberapa fase pertumbuhan sel yaitu fase adaptasi, fase
pertumbuhan awal, fase pertumbuhan eksponensial, fase pertumbuhan lambat, fase pertumbuhan
tetap, fase menuju kematian, dan fase kematian (Warisno, 2005).

Pertumbuhan bakteri Acetobacter Xylinum dipengaruhi oleh berbagai factor, misalnya

tingkat keasaman medium, suhu fermentasi, lama fermentasi, sumber nitrogen, sumber karbon,
konsentrasi starter (bibit). Aktivitas pembentukan nata hanya terjadi pada kisaran pH 3,5-7,5.
Asam asetat glacial yang ditambahkan ke dalam medium dapat berfungsi menurunkan pH medium
hingga tercapai pH optimal, yaitu sekitar 4. Sementara, suhu yang memungkinkan nata dapat
terbentuk dengan baik adalah suhu kamar, yang berkisar antara 280C-320C. Senyawa karbon yang
dibutuhkan dalam fermentasi nata berasal dari monosakarida dan disakarida. Sumber dari karbon
ini yang paling banyak digunakan adalah gula. Sumber nitrogen bisa berasal dari bahan anorganik
seperti ZA, urea, dsb. Tetapi bahan yang terbaik tentunya adalah bahan alami dari medium yang
disarankan adalah santan kelapa. Bibit merupakan salah satu factor yang menentukan keberhasilan
dalam pembuatan nata. Penggunaan bibit terutama dimaksudkan untuk mengurangi pencemaran
yang dapat disebabkan oleh adanya bakteri pembusuk serta untuk mempercepat pembentukan nata.
bakteri ini sangat memerlukan oksigen sehingga dalam fermentasi tidak perlu ditutup rapat namun
hanya ditutup untuk mencegah kotoran masuk kedalam media yang dapat mengakibatkan
kontaminasi. (Sutarminingsih, 2006).

Bakteri ini dapat membentuk asam dari glukosa, etil alcohol, dan propel alcohol, tidak
membentuk indol dan mempunyai kemampuan mengoksidasi asam asetat menjadi CO2 dan H2O.
sifat yang paling menonjol dari bakteri itu adalah memiliki kemampuan untuk mempolimerisasi
glukosa sehingga menjadi selulosa. Selanjutnya selulosa tersebut membentuk matrik yang dikenal
sebagai nata. Acetobacter xylinum mempunyai tiga enzim yang aktif, yaitu enzim kinase, enzim
ekstraseluler selulosa polimerase, dan enzim protein sintetase. Enzim ekstraseluler selulosa
polimerase aktif pada pH 4 yang berfungsi untuk membentuk benang-benang selulosa (nata).
Enzim protein sintetase aktif pada pH 3-6 yang berfungsi untuk mengubah makanan yang
mengandung C, H, O, dan N menjadi protein (Mandel, 2004).

2.3 Fungsi Bahan Pembuatan Nata

2.3.1 Asam Asetat dan Asam Sitrat

Asam asetat, asam etanoat atau asam cuka adalah senyawa kimia asam organik yang dikenal
sebagai pemberi rasa asam dan aroma dalam makanan. Asam cuka memiliki rumus empiris
C2H4O2. Rumus ini seringkali ditulis dalam bentuk CH3COOH, CH3COOH, atau CH3CO2H.
Asam asetat atau asam cuka digunakan untuk menurunkan pH atau meningkatkan keasaman air
kelapa. Asam asetat yang baik adalah asam asetat glacial (99,8%). Asam asetat dengan konsentrasi
rendah dapat digunakan, namun untuk mencapai tingkat keasaman yang diinginkan yaitu pH 4,5
5,5 dibutuhkan dalam jumlah banyak. Selain asan asetat, asam-asam organic dan anorganik lain
bisa digunakan yaitu asam sitrat. Penambahan asam sitrat berfungsi sebagai buffer atau penyangga
serta pengatur pH atau keasaman. Sedangkan Penambahkan asam cuka untuk memberi suasana
asam yang merupakan kondisi agar bakteri penghasil nata de coco bisa hidup dan berkembang.
Jika tidak ditambahkan asam asetat, maka pH larutan masih bersifat mendekati netral yang akan
menyebabkan pertumbuhan bakteri akan sangat lambat, konsekuensinya produksi nata de coco
akan lambat juga, bahkan mungkin akan gagal atau nata de coco tidak jadi.

2.3.2 ZA dan NPK

Sumber nitrogen dalam medium kultur untuk pertemubuhan Acetobacter xylinum dapat
mempengaruhi produksi selulosa. Sumber nitrogen tersebut berasal dari nitrogen organik dan
nitrogen anorganik. Sumber nitrogen anorganik seperti dari NPK dan ZA. Fungsi keduanya sama,
yaitu sebagai sumber nitrogen pada pertumbuhan Acetobacter xylinum. NPK berfungsi sebagai
sumber mineral nitrogen, fosfor dan kalium serta berfungsi untuk hidrlisis sukrosa dan sumber nutrisi.

ZA singkatan dari zwavelzure ammoniak, berasal dari bahasa Belanda yang berarti ammonium
sulfat (NH4SO4). ZA yang ditambahkan relatif sangat sedikit, sebanyak 3-5 gram per liter air
kelapa untuk meningkatkan kinerja bakteri Acetobacter xyllinum. Selama proses fermentasi
hingga panen, ZA-nya dimetabolisme oleh bakteri. ZA adalah sumber nutrisi bagi bakteri yang
melakukan fermentasi air kelapa sehingga menjadi nata de coco. Fungsi utamanya sebagai
penyedia nitrogen, dengan persediaan nitrogen tambahan bakteri akan berkembang biak secara
cepat dan proses perubahan air kelapa menjadi nata decoco juga menjadi lebih cepat. Ketika ZA
ditambahkan ke media pembuatan nata de coco, ZA akan dimakan oleh bakteri dan digunakan
untuk berkembangbiak. Bakteri memerlukan banyak protein untuk pembelahan sel berkembang
biak.

2.3.5 Gula Pasir

Penambahan gula pasir tersebut berfungsi sebagai sumber karbn dan energi bakteri yang berperan
dalam produksi nata. Senyawa karbon yang dibutuhkan dalam fermentasi nata berasal dari
monosakarida dan disakarida. Sumber karbon yang paling banyak digunakan adalah gula.

2.4 Proses Terbentuknya Nata

Nata de coco merupakan hasil fermentasi air kelapa dengan bantuan mikroba Acetobacter
xylinum. Gula pada air kelapa diubah menjadi asam asetat dan benang-benang selulosa. Massa ini
berasal dari pertumbuhan Acetobacter xylinum pada permukaan media cair yang asam dan
mengandung gula. Sel-sel Acetobacter Xylinum mengambil glukosa dari larutan gula, kemudian
digabungkan dengan asam lemak membentuk prekursor pada membran sel, kemudian keluar
bersama-sama enzim yang mempolimerisasikan glukosa menjadi selulosa diluar sel. Prekursor
dari polisakarida tersebut adalah GDP-glukosa. Pembentukan prekursor ini distimulir oleh adanya
katalisator seperti Ca2+, Mg2+. Prekursor ini kemudian mengalami polimerisasi dan berikatan
dengan aseptor membentuk selulosa. Lama-kelamaan akan terbentuk suatu massa yang kokoh dan
mencapai ketebalan beberapa sentimeter. Dengan demikian, nata de coco dapat juga dianggap
sebagai selulosa bakteri yang berbentuk padat, berwarna putih, transparan, berasa manis,
bertekstur kenyal, dan umumnya dikonsumsi sebagai makanan ringan.

Acetobacter xylinum merupakan salah satu contoh bakteri yang menguntungkan bagi
manusia seperti halnya bakteri asam laktat pembentuk yoghurt, asinan dan lainnya. Bakteri
Acetobacter xylinum akan dapat membentuk nata jika ditumbuhkan dalam air kelapa yang sudah
diperkaya dengan Karbon dan Nitrogen (N) melalui proses yang terkontrol. Dalam kondisi
demikian, bakteri tersebut akan menghasilkan enzim akstraseluler yang dapat menyusun zat gula
menjadi ribuan rantai serat atau selulosa. Dari jutaan renik yang tumbuh pada air kelapa tersebut,
akan dihasilkan jutaan lembar benang-benang selulosa yang akhirnya nampak padat berwarna
putih hingga transparan yang disebut sebagai nata.