Pengaruh penambahan kombinasi

enzim bromelin dengan Bakteri

Asam Laktatpada fermentasi
terhadap mutu kopi
1.Nany Masrurotin (1076)
2.Balkis Indri Mulya C (1097)
3.Siti Romlah (1127)
4.Retno Ayu Ambarwati (1133)

Pendahuluan
Kopi merupakan salah satu minuman yang paling banyak
digemari orang karena kenikmatan rasa dan aroma, yang
tidak lain dipengaruhi oleh mutu biji kopi itu sendiri yaitu
memiliki kadar air maksimal 12%, tidak berbau busuk dan
tidak ditumbuhi kapang. Selain itu, cita rasa kopi juga
dipengaruhi oleh tingkat keasaman kopi, aroma kopi yang
sedap, dan rasa yang nikmat.
Permintaan kopi luwak di masyarakat semakin meningkat
sedangkan populasi luwak menurun. Oleh karena itu kami
ingin menciptakan kopi robusta yang memiliki sifat seperti
kopi luwak dengan metode dekafeinasi menggunakan
kombinasi enzim bromelin (pada nanas) dan BAL

Tujuan

Menurunkan kadar kafein

dengan menggunakan
kombinasi enzim
bromellin dan bakteri
asam laktat guna
meningkatkan flavor dan
cita rasa kopi

Kenapa mengkombinasikan enzim

bromellin dan BAL?
buah nanas mengandung enzim bromelin yang
berfungsi melepas lendir pada biji kopi pada saat
fermentasi, enzim bromelin mampu memecah protein
dan gel sehingga dapat mempercepat proses fermentasi
Isolat bakteri asam laktat mampu melakukan kultur
stelsel, yaitu beradaptasi dalam berbagai kondisi
proses, menghasilkan asam dalam waktu singkat
selama proses fermentasi, pertumbuhan yang cepat,
menghasilkan flavor yang khas, tekstur dan bentuk
yang bagus, tahan terhadap bakteriofage

 Fermentasi ini akan kami terapkan pada kopi

robusta yang kadar kafeinnya lebih tinggi dari
kopi arabika.
Penambahan bakteri BAL menggunakan bakteri
Lactobasillus cassei yang ada pada susu.
Diharapkan flavor yang terbentuk akan lebih
baik, selain itu ada efek rasa susu pada kopi
robusta.

Pembahasan

Pengolahan basah dengan cara merendam kopi selama

36-40 jam menghasilkan kadar kafein yang rendah.
Menurunnya kandungan kafein didalam kopi dikarenakan
adanya pengaruh enzim bromelin dari nanas. Spesifikasi
enzim bromelin pada nanas terhadap substratnya teramat
tinggi dalam mempercepat reaksi kimia tanpa produk
sampan.
Fermentasi oleh L. plantarum B1765 pada biji kopi arabika
maka warna biji kopi akan semakin berwarna agak
kecoklatan. Hal ini diduga bahwa telah terjadi reaksi
pencoklatan secara enzimatis yang bukan karena aktivitas
enzimatis fermentasi. Biji kopi yang telah terpisahkan dari
pulp, maka kulit ari akan berwarna coklat.

Penutup
Kopi dengan rendah kafein selain menghasilkan citarasa
dan aroma yang baik juga lebih baik dikonsumsi karena
dengan mengkonsumsi kopi rendah kafein akan dapat
menstimulasi sistem saraf, sehingga akan memperbaiki
mood, memperlama konsentrasi dan menghalau rasa
lelah.
Kombinasi enzim bromellin dan Bakteri asam laktat
diharapkan dapat menurunkan kadar kafein dan flavour
serta cita rasa semakin keluar sehingga produksi kopi
luwak bisa dikurang mengingat populasi luwak yang
semakin sedikit.