Abstrak

KAJIAN PEMBUATAN SIRUP KOPI DENGAN VARIASI

PENAMBAHAN SARI BUAH JERUK KALAMANSI
(Citrofortunella microcarpa)
Oleh : (Mardoni), (Meirita Sari, M.Pd, Si),(Darius, S.Tp, Mp.)
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN

Sirup kopi merupakan diversifikasi bubuk kopi dengan penambahan gula, air, serta
pangan lokal buah jeruk kalamansi (Citrofortunella microcarpa). Penelitian ini
bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan sari jeruk kalamansi terhadap
mutu kimia, fisika, dan organoleptik sirup kopi dengan variasi penambahan sari
buah jeruk kalamansi (Citrofortunella microcarpa). Analisis pada penelitian ini
meliputi kafein, vitamin c, viskositas dan sifat organoleptik sirup kopi dengan
variasi penambahan sari buah jeruk kalamansi (Citrofortunella microcarpa).
Penambahan sari jeruk kalamansi memberikan perbedaan nyata terhadap nilai
kafein, dimana nilai kafein tertinggi didapatkan pada perlakuan K2J2 (90%:10%)
dengan nilai 1.94%. Begitu juga pada nilai vitamin c nya juga terdapat perbedaan
yang nyata dapat dilihat pada perlakuan K5J5 (60%:40%) dengan nilai 3.81%.
Sedangkan pada nilai viskositas juga terdapat perbedaan yang nyata diperoleh pada
perlakuan K1J1 (100%:0%) dengan nilai 0.04. Dari hasil uji sensoris didapat bahwa
penambahan sari jeruk pada parameter warna menunjukkan pengaruh yang tidak
berbeda nyata terhadap sirup kopi. Sedangkan rasa memberikan perbeda yang nyata
dengan range dari tidak suka sampai agak suka, dimana perlakuan K5J5 (60%:40%)
denga nilai 3.80 (agak suka). Untuk aroma juga sama seperti pada rasa, yaitu
berbeda yang nyata dimana pada perlakuan K5J5 (60%:40%) dengan nilai 3.55 (agak
suka).

Kata Kunci : sirup kopi, Air, Kopi, Gula, Jeruk Kalamansi.

 PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Kopi merupakan komoditi perkebunan penting bagi Indonesia, karena

Indonesia merupakan negara produsen kopi ketiga dunia. Jenis kopi yang banyak

diusahakan di Indonesia adalah jenis robusta dan arabika. Dari kedua jenis kopi

tersebut, robusta lebih mudah ditanam, hasil produksinya lebih besar daripada

arabika, harga lebih murah daripada jenis arabika. Dari total produksi kopi

Indonesia, 550.000 ton (81,2%) berupa kopi robusta dan 125.000 ton (18,8%%)

berupa kopi arabika (Ditjenbun,2010). Pemanfaatan kopi saat ini kebanyakan

diolah menjadi minuman, dengan berbagai macam jenis produk bermerk yang

beredar di pasar, seperti kopi bubuk, kopi instan,kopi dengan penambahan rempah-

rempah, sirup kopi dan lain-lain.

Provinsi Bengkulu merupakan salah satu sentra kopi di Indonesia,

yang didominasi perkebunan rakyat. Orientasi perkembangan ekonomi

Provinsi Bengkulu diarahkan berbasis ekonomi pertanian dengan mengacu

kepada program pengembangan agribisnis dan agroindustri. Provinsi

Bengkulu salah satu pensuplai ekspor di bidang pertanian Indonesia untuk

sektor kopi, dimana ekspor sector pertanian Bengkulu pada 1996-1999 yaitu

berjumlah 20.98%, dimana perolehan terbesar dari biji kopi 64.14%

(Jambak,2003). Oleh karena itu, perencanaan pengembangan agroindustri

berbasis kopi akan sangat besar konstribusinya dalam upaya peningkatan

pendapatan petani kopi di Provinsi Bengkulu, dengan dijadikannya kopi

komoditas unggulan pertanian di Provinsi Bengkulu. Salah satunya kopi yang

banyak di Provinsi Bengkulu adalah kopi robusta, dimana kopi robusta banyak

ditanam di Kabupaten Kepahiang Provinsi Bengkulu. Dimana kopi Bengkulu

hanya dibuat kopi bubuk saja, maka dari itu saya tertarik membuat produk olahan

kopi menjadi sirup kopi. Sirup kopi adalah campuran ekstrak kopi dengan

penambahan air gula. Komoditas kopi diolah menjadi produk sirup karena sirup

merupakan produk pangan yang praktis untuk dikonsumsi sesuai dengan pola gaya

hidup masyarakat saat ini yang menuntut adanya kepraktisan dan kecepatan. Produk

olahan minuman jenis sirup banyak digemari karena penggunaannya yang cukup

memerlukan segelas air dan pengaduk untuk mencampurkannya kemudian siap

untuk dikonsumsi dalam keadaan hangat maupun dingin sehingga cocok apabila

sewaktu-waktu konsumen ingin meminum kopi atau menyajikan kopi dalam waktu

yang singkat.

Kopi Robusta (Coffea canephora) merupakan salah satu jenis kopi yang

banyak dibudidayakan oleh petani di Provinsi Bengkulu karena kopi robusta lebih

mudah dibudidayakan jika dibandingkan dengan tanaman kopi arabika. Kopi

robusta memerlukan masa kering kurang lebih 3 bulan. Curah hujan yang paling

baik untuk tanaman kopi adalah daerah yang mempunyai curah hujan optimal

antara 2000 sampai 3000 mm per tahun (Mulyana, 1982). Selain kopi, Provinsi

Bengkulu juga mempunyai hasil pangan yang cukup melimpah yaitu buah jeruk

kalamansi. Tanaman jeruk kalamansi ini menjadi ciri khas komoditi pangan

Provinsi Bengkulu asli, seperti buahnya dengan berbagai bentuk olahan sirup jeruk

kalamansi, jelly kalamansi, permen jeruk kalamansi, selai kalamansi dll.

 Jeruk kalamansi (Citrofortunealla microcarpa) memiliki nama lain seperti

calamondin, calamonding, calamandarin, golden lime, panama orange, Chinese

orange, dan acid orange. Jeruk ini sudah dibudidayakan di beberapa wilayah

termasuk Asia Tenggara, India, Hawaii, India Barat, Amerika Tengah dan

Amerika Utara. Kalamansi (Citrus microcarpa) ini sebenarnya sudah cukup banyak

dibeberapa daerah di Indonesia, tetapi dengan nama yang beragam. Pohon jeruk

kalamansi ini relatif rendah, yakni hanya 2-4 meter. Buahnya bulat kecil sebesar

bola tenis meja dan berwarna kuning oranye atau kuning bercampur hijau jika sudah

masak di pohon. Manfaat jeruk ini sangat banyak selain untuk memasak ikan,

sambal dan untuk sari buah minuman segar jeruk ini sangat kaya akan mineral dan

vitamin C. Oleh karena itu sangat baik digunakan untuk minuman buah bernutrisi

(Bambang, 1989).

Mengingat adanya potensi kopi dan jeruk kalamansi di Provinsi Bengkulu

dan penanganan pasca panen yang masih jarang maka diperlukan alternatif

pengolahan kopi dan jeruk kalamansi menjadi suatu pangan yang bisa dikenal dan

disukai oleh masyarakat luas, yang salah satunya adalah saya akan membuat

minuman sirup kopi dengan penambahan sari buah jeruk kalamansi.

1.2. Rumusan Masalah

Adapun rumasan masalah pada penelitian ini sebagai berikut :
a. Bagaimana pengaruh variasi penambahan sari jeruk kalamansi terhadap

kadar kafein pada sirup kopi ?

b. Bagaimana pengaruh variasi penambahan sari jeruk kalamansi terhadap

kadar vitamin C pada sirup kopi ?

 c. Bagaimana pengaruh variasi penambahan sari jeruk kalamansi terhadap

viskositas sirup kopi ?

d. Bagaimana pengaruh kopi dengan variasi penambahan sari jeruk kalamansi

terhadap tingkat kesukaan panelis terhadap warna, aroma, dan rasa pada

sirup kopi tersebut?

1.3. Tujuan Penelitian

Tujuan dari penelitian ini sebagai berikut :

a. Untuk mengetahui pengaruh variasi penambahan sari jeruk kalamansi

terhadap kadar kafein pada sirup kopi

b. Untuk mengetahui pengaruh variasi penambahan sari jeruk kalamansi

terhadap kadar vitaminn C pada sirup kopi

c. Untuk mengetahui pengaruh variasi penambahan sari jeruk kalamansi

terhadap viskositas sirup kopi

d. Untuk mengetahui pengaruh kopi dengan variasi penambahan sari jeruk

kalamansi terhadap tingkat kesukaan panelis terhadap warna, rasa, dan

aroma pada sirup kopi tersebut

1.4. Manfaaat Penelitian

a. Bagi Penulis

Sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar sarjana Teknologi

Hasil Pertanian sebagai penambah wawasan dan pengetahuan dengan

menerapkan ilmu yang didapat

b. Bagi Masyarakat

Untuk meningkatkan pengetahuan dibidang teknologi pertanian yang

dapat meningkatkan nilai pangan yang bersifat komersial dan dapat

diterima masyarakat.

c. Bagi pembaca

Dapat menambah wawasan dan pengetahuan pembaca tentang

pengolahan kopi instan dengan penambahan ekstrak jeruk kalamansi

d. Bagi Almamater

Dapat berguna bagi mahasiswa Fakultas Pertanian Jurusan Teknologi

Pertanian dan bagi Universitas Dehasen Bengkulu