Cheklist Pre-Requisite SHACCP

Nama dan alamat fasilitas yang diaudit: Propinsi:

Pemilik Fasilitas (Perusahaan atau Perorangan) Tanggal audit (tgl/bl/th):

Nomor telepon:
Jenis produk akhir :
Resiko : low risk Tinggi.. Rendah
1.
Nama auditor: 2.
3.
Nama individu pendamping auditor:

Hasil Penilaian
No Persyaratan S TS NA***)
Catatan
1. INFRASTRUKTUR
1.1 BANGUNAN
1. Kokoh dan kuat
2. Bebas tikus dan serangga
3. Antar ruangan terpisah / disekat
4. Bersih
1.2 Lantai
Terbuat dari bahan yang kuat dan kedap
1.
Air
2. Bersih, kering, tidak licin, rata
Disarankan pertemuan antara dinding dan
3.
lantai tidak membentuk sudut mati
1.3 Dinding
1. Cat untuk dinding aman
2. Bersih, kering dan rata
1.4 Pintu
1. Tertutup secara otomatis
Terbuat dari bahan yang kuat dan mudah
2.
untuk dibersihkan
Tidak bercelah sehingga bebas akses
3.
masuk tikus dan serangga
1.5 Langit-Langit
1. Tinggi minimal 2.4 meter
2. Bersih dan rata
3. Tidak berlubang
1.6 Drainase
Bersih, bebas dari kotoran yang
1.
menyumbat dan menumpuk

DP/M5.1a/02/12 Rev 2 HACCP/MODUL LAMPIRAN 2 1 dari 5

 Hasil Penilaian
No Persyaratan S TS NA***)
Catatan
2. Tertutup untuk mencegah bau
1.7 Penerangan
1. Pencahayaan harus cukup (min. 300 lux)
2. Lampu harus memiliki cover dan bersih
2. INSTALASI PERALATAN DAN PEMELIHARAAN
1. Peralatan terinstalasi dengan baik
Jadwal pemeliharaan alat berada di tempat
2.
dan didokumentasikan
Jadwal kalibrasi didokumentasikan dan
3.
tersedia di tempat
Alat ukur (timbangan, termometer tusuk,
4.
dll) dalam kondisi bersih
5. Alat ukur berfungsi dengan baik
3. SANITASI DAN PEMBERSIHAN
3.1 PERSEDIAAN AIR
Air yang digunakan untuk penanganan dan
1. pengolahan harus sesuai standard air
minum
Kualitas air harus sesuai dengan
2. persyaratan Menteri Kesehatan No.492
Tahun 2010 tentang Kualitas Air Minum
Air dari penampungan (sumur, tangki,
3. kolam, dll) harus diuji mikrobiologi seperti
Legionella, Shigella, E. Coli dan Coliform
3.2 ELIMINASI LIMBAH DI AREA PENGOLAHAN
1. Semua tempat sampah berpenutup
2. Tidak ada sampah menumpuk
Pemisahan tempat sampah untuk sampah
3.
kering dan basah
3.3 PENYIMPANAN LIMBAH
Sampah harus didisposisikan maksimal 24
1.
jam
Area yang dikhususkan untuk menyimpan
2. limbah, harus terpisah antara sampah
kering dan basah
Penyimpanan limbah basah dilengkapi
3.
dengan AC
Penyimpanan limbah kering dilengkapi
4.
dengan sistem ventilasi
3.4 GREASE TRAP
Jadwal untuk pembersihan Grease Trap
1.
tersedia
2. Setiap bak cuci memiliki grease trap
3. Grease trap dalam kondisi tertutup
4. Bersih
3.5 POT WASHING
DP/M5.1a/02/12 Rev 2 HACCP/MODUL LAMPIRAN 2 2 dari 5
 Hasil Penilaian
No Persyaratan S TS NA***)
Catatan
Bak cuci terpisah untuk mencuci peralatan
1. dapur dan peralatan, untuk cuci tangan dan
mencuci piring
Terdapat tiga bak cuci untuk keperluan:
2.
pencucian, pembilasan dan sanitasi
3. Tersedia air panas (minimal suhu 500C)
Tersedia tempat terpisah untuk menyimpan
4. peralatan yang sudah bersih dengan yang
kotor
3.6 MESIN PENCUCI PIRING
Penggunaan sesuai dengan petunjuk
1.
penggunaan mesin
2. Bersih
Tersedia tempat terpisah untuk menyimpan
3. peralatan yang sudah bersih dengan yang
kotor
4. Tersedia air panas (minimal suhu 500C)
3.7 HANDWASHING
Disarankan wastafel tidak dioperasikan
1.
dengan tangan
Dilengkapi dengan sabun dan kertas tissue
2.
/ hand dryer
Sangat disarankan dilengkapi air hangat
3.
untuk cuci tangan
3.8 PROSEDUR PEMBERSIHAN DAN SANITASI
Prosedur pembersihan dan sanitasi harus
1.
tersedia
Jadwal pembersihan tersedia dan
2.
diimplementasikan
Validasi keefektifan pembersihan harus
3.
diimplementasikan
Jadwal pembersihan untuk aktivitas khusus
4. seperti catering dan breakfast harus
diterapkan
4. PEST CONTROL
1. Program pest control tersedia
Pest control dilakukan oleh operator pest
2.
control yang berlisensi
Dokumentasi pest control tersedia,
3. termasuk MSDS untuk bahan kimia
beracun
Tidak ada infestasi tikus atau hama di
4.
dalam fasilitas pengolahan
5. KONTROL SUPPLIER
Sertifikat HACCP atau pernyataan bahwa
1. semua vendor mengikuti program Good
Manufacturing Practices tersedia
6. PENERIMAAN, PENYIMPANAN DAN TRANSPORTASI
6.1 PENERIMAAN

DP/M5.1a/02/12 Rev 2 HACCP/MODUL LAMPIRAN 2 3 dari 5

 Hasil Penilaian
No Persyaratan S TS NA***)
Catatan
Kriteria penerimaan untuk semua bahan
1. baku, kemasan dan ingredient harus
diterapkan
2. Prosedur penerimaan tersedia
Prosedur untuk bahan-bahan yang tidak
3. sesuai pada saat penerimaan harus
tersedia
Bahan tidak disimpan langsung di atas
4.
lantai
Semua bahan baku mentah harus dicuci
5.
sebelum disimpan
Waiting time (waktu tunggu) produk
6. sebelum disimpan di cold storage harus
dikontrol, rekaman harus tersedia
6.2 PENYIMPANAN
Semua produk harus dilindungi selama
1.
penyimpanan
Cold storage semua produk harus
2.
disimpan pada suhu penyimpanannya
Cold storage harus ada pemisahan yang
3.
jelas setiap produk
Cold storage label produk harus tersedia
4.
termasuk masa kadaluarsa produk
Cold storage bersih, tidak ada
5.
kondensasi, lampu harus berpelindung
Dry storage semua produk disimpan
6. pada temperatur maksimal 25oC dengan
kelembaban 50 60%
Dry storage label produk harus tersedia
7.
termasuk masa kadaluarsa produk
Dry storage bersih, tidak ada kondensasi,
8.
lampu harus berpelindung
Dry storage harus ada pemisahan yang
9.
jelas setiap produk
10. Penyimpan tidak langsung di atas lantai
Harus ada jarak yang cukup antara dinding
dengan produk dan juga lantai dengan
11. produk. Jarak antara dinding dengan
produk minimal 8 cm. Jarak antara lantai
dengan produk minimal 25 cm.
Jika menggunakan pallet, harus
12. menggunakan pallet yang terbuat dari
plastik atau bahan lain dan bukan kayu
Dry storage harus terpisah dengan tempat
13.
penyimpanan lain.
6.3 TRANSPORTASI
Troli, forklift, dan alat transportasi lainnya
1. yang digunakan untuk transportasi harus
Bersih
Sangat disarankan memiliki akses yang
2. terpisah untuk transportasi produk pangan
dan produk lainnya serta orang
7. SISTEM KETELUSURAN DAN PENARIKAN KEMBALI
DP/M5.1a/02/12 Rev 2 HACCP/MODUL LAMPIRAN 2 4 dari 5
 Hasil Penilaian
No Persyaratan S TS NA***)
Catatan
Prosedur penangganan keracunan
1. makanan harus dibuat dan
diimplementasikan
Tersedia arsip sampel jika terjadi
keracunan makanan. Sangat disarankan
2.
untuk hotel memiliki refrigerator khusus
tempat menyimpan arsip sampel ini.
Harus ada prosedur penanganan makanan
sisa (penggunaan ulang, pemusnahan,
3. termasuk maksimum masa simpan untuk
produk makanan sisa). Rekaman harus
Tersedia
Tersedia rekaman mock recall, minimal 1
4.
tahun sekali.
8. HYGIENE PERSONIL
Harus ada dokumentasi kebijakan dan
1. prosedur tertulis untuk hygiene personil
dan semua pengunjung.
Kebijakan dan prosedur hygiene personil
diikuti oleh setiap orang yang memasuki
ruang produksi dan area servis. Tidak
2.
makan dan minum, tidak menggunakan
perhiasan, tidak membawa barang pribadi
ke ruang produksi / kerja
3. Terdapat medical inspeksi dan rectal swab
9. PELATIHAN
Program orientasi terkait Food Safety untuk
1. karyawan baru harus tersedia dan
didokumentasikan
Jadwal program pelatihan food safety dan
2.
HACCP tersedia dan didokumentasikan
Program pengecekan keefektifan pelatihan
3. untuk setiap personel harus selalu
dievaluasi dan terdokumentasi
10. CHEMICAL CONTROL
Semua bahan kimia terpisah dengan
1. produk pangan (ditempat penyimpanan
maupun di area produksi pangan)
Prosedur tertulis untuk memastikan
pemisahan bahan kimia dengan pangan
2.
tersedia. Tidak ada bahan kimia di fasilitas
pangan
MSDS tersedia untuk setiap bahan kimia
3.
yang digunakan
11. KONTROL TEMPERATURE
Temperature makanan harus terkendali
1.
dan dimonitor. Rekaman tersedia
Temperatur danger zone dimonitoring dan
2.
rekaman disimpan

DP/M5.1a/02/12 Rev 2 HACCP/MODUL LAMPIRAN 2 5 dari 5