BAB 5.

PEMBAHASAN

5.1 Skema Kerja dan Fungsi Perlakuan

Hal yang pertama yang dilakukan adalah persiapan bahan baik bahan baku
yakni tomat dan bahan-bahan pelengkap seperti Gula, garam, lada dan bawang
putih. Pada bahan baku yakni tomat dilakukan pencucian dengan air bersih untuk
membersihkan dari kotoran. Kemudian dilakukan blanching selama 15 menit, hal
ini dilakukan bertujuan untuk menginaktivasi enzim polifenol oksidase yang
terkandung dalam tomat. Adanya enzim polifenol oksidase dalam tomat dapat
mempengaruhi warna saus yang dihasilkan. Selin itu, menurut Siwindratama
(2011), blanching bertujuan untuk melayukan atau melunakkan jaringan sehingga
memudahkan proses pengolahan selanjutnya, menghilangkan bau dan flavor yang
tidak dikehendaki. Tomat yang sudah halus dari hasil pemblenderan dilakukan
penyaringan hal ini dilakukan bertujuan untuk memisahkan antara filtrat dan
ampas dari bubur tomat (tomat yang sudah dihaluskan dengan blender). Filtrat
yang telah diperoleh dilakukan penimbangan sebanyak 160 gram dan diletakkan
pada wadah/baskom. Dimana filtrat 80 gram pertama untuk perlakuan 1
(penambahan maizena 1%) dan 80 gram kedua untuk perlakuan 2 (penambahan
maizena 3%). Sehingga diperoleh filrtat tomat dalam masing-masing perlakuan
sebanyak 80 gram dalam wadah/baskom.
Pada bahan tambahan yakni bumbu-bumbu, dilakukan penimbangan gula
sebnayak 7 gram, garam 1,4 gram, lada 0,5 gram, bawang putih 1 gram dan
pengukuran volume asam cuka sebanyak 1,6 gram. Bumbu yang sudah dilakukan
penimbangan langsung dapat dilakukan pengalusan menggunakan cobek dan ulek.
Kemudian bumbu yang sudah halus ditambahkan air sebanyak 25 ml sehingga
didapatkan larutan bumbu. Larutan bumbu yang telah diperoleh, kemudian
dilakukan penambahan maizena pada masing-masing perlakuan. Dimana
perlakuan 1 penambahan maizena sebanyak 1% yakni sebesar 0,8 gram dan
perlakuan kedua penmabahan maizena sebanyak 3% yakni sebesar 2,4 gram. Hal
tersebut dilakukan bertujuan untuk mengetahui pengaruh terhadap wrna,
kekentalan, rasa dan aroma saus tomat yang dihasilkan terhadap perbedaan
konsentrasi maizena yang ditambahkan. Dimana maizena dalam pembuatan saus
tomat berperan sebagai pengikat dan perekat antara satu bahan dengan bahan yang
lain.
Larutan bumbu dan filtrat tomat sebanyak 80 gram pada masing-masing
pelakuan yang telah diperoleh, dilakukan pencampuran dan penmabahan asam
cuka sebanaak 1,6 gram serta pengadukan sampai homogen. Penambahan asam
cuka dilakukan berfungsi sebagai pengatur keasaman pada saus tomat, selain itu
juga dapat mempersingkat waktu pemasakan untuk menghindari hilangnya nutrisi
yang terkandung dalam tomat. Hal ini karena pemanasan yang lama dengan
adanya suhu tinggi dapat menyebabkan hilangnya komponen gizi dalam tomat.
Selanjutnya dilakukan pemanasan selama 2-3 menit. Pemanasan selama 2-3 menit
dilakukan untuk mengurangi kadar air dalam campuran antara larutan bumbu dna
filtrat tomat. Waktu pemanasan yang terlalu lama akan menyebabkan saus tomat
mengalami cooking loss dan terbentuk warna yang tidak dikendaki akibat reaksi
mailard. Kemudian, saus tomat yang sudah jadi dilaukan pengamatan meliputi uji
fisik dan uji organoleptik pada masing-masing perlakuan. Pada uji fisik parameter
yang diamati yakni warna dan kekentalan saus tomat. Pada uji organoleptik
aramter yang diamati oleh 10 panelis yakni rasa dan aroma saus tomat.
Pengamatan pada masing-masing parameter yang dilakukan pengujian antara lain
bertujuan untuk, mengetahui warna dan kekentalan saus tomat yang dihasilkan
brdasarkan konsentrasi tepung maizena yang ditambahkan (1% dan 3%). Serta
untuk megetahui tingkat kesukaan panelis terhadap rasa dan aroma saus tomat
yang dihasilkan saus tomat yang dihasilkan brdasarkan konsentrasi tepung
maizena yang ditambahkan (1% dan 3%).

5.2 Analisis
5.1.1 Uji fisik
a. Warna
Pengujian parameter warna dilakukan menggunakan colour reader pada
titik yang berbeda sebanyak dua kali. Nilai rata-rata L saus tomat dengan
 penambahan tepung maizena 1% yakni sebanyak 0,4 g dan 3% yakni
sebanyak 2,4 g dapat dilihat pada Gambar 2.

Warna
31.5

31 30.45

30.5
Rata-rata warna
29.55
30

29.5

29

28.5

28
Tepung Maizena 1% Tepung Maizena 3%

Gambar 2. Nilai rata-rata lightness (L) saus tomat.

Berdasarkan nilai rata-rata lightness (L) yang diperoleh dari perhitungan dari nilai
dL hasil pengamatan menggunanakan colour reader sebanyak dua kali sehingga
didapatkan sebesar 29,55 pada saus tomat penambahan tepung maizena 1% yakni
sebanyak 0,4 g dan 30,45 pada saus tomat dengan penambahan tepung maizena
3% yakni sebanyak 2,4 g. Berdasarkan data terebut, dapat diketahui bahwa nilai
lightness (L) saus tomat dengan penambahan tepung maizena 3% yakni sebanyak
2,4 g lebih tinggi daripada saus tomat penambahan tepung maizena 1% yakni
sebanyak 0,4 g. Tinggi rendahnya nilai lightness (L) menunjukkan tingkat
kecerahan saus tomat yang dihasilkan. Semakin tinggi nilai lightness (L)
menunjukkan bahwa saus tomat yang dihasilkan semakin cerah.

b. Kekentalan
Berdasarkan data pengamatan yang telah diperoleh, pengukuran
viskositas saus tomat dilakukan dengan meneteskan saus tomat
menggunakan sendok kecil dari ketinggian yang sama pada perlakuan
penambahan tepung maizena 1% yakni sebanyak 0,4 g (kode 614) dan
3% yakni sebanyak 3,4 g (kode 359). Menurut Hambali dkk (2006),
kekentalan saus tomat dapat diukur secara manual dengan melihat aliran
saus dari sendok saat dilairkan ke bawah. Hasil tetesan saus tomat yang
jatuh dari ketinggian tertentu dilakukan pengukuran diameter pada
masing-masing perlakuan yakni penambahan tepung maizena maizena
1% yakni sebanyak 0,4 g (kode 614) dan 3% yakni sebanyak 3,4 g (kode
359). Pada saus tomat dengan penambahan tepung maizena 1% yakni
sebanyak 0,4 g (kode 614) diperoleh diameter sebesar 3,2 cm. sedangkan
Pada saus tomat dengan penambahan tepung maizena 3% yakni
sebanyak 3,4 g (kode 359) diperoleh diameter sebesar 3 cm. Berdasarkan
hal tersebut, dapat diketahui bahwa nilai diameter saus tomat dengan
penambahan tepung maizena 1% yakni sebanyak 0,4 g (kode 614) lebih
besar yakni 3,2 cm daripada saus tomat dengan penambahan tepung
maizena 3% yakni sebanyak 3,4 g (kode 359) yakni 3 cm. Semakin besar
nilai diameter hasil tetesan saus tomat yang dihasilkan, maka viskositas
saus tomat semakin rendah (encer). Sebaliknya semakin kecil nilai
diameter hasil tetesan saus tomat yang dihasilkan, maka viskositas saus
tomat semakin tinggi (kental). Hal ini dapat disimpulkan bahwa saus
tomat dengan penambahan tepung maizena 3% (kode 359) lebih kental
daripada saus tomat dengan penambahan tepung maizena 1% (kode
614). Perbedaan kekentalan saus tomat dengan penambahan tepung
maizena 3% (kode 359) dan 1% (kode 614), dipengaruhi oleh banyaknya
jumah tepung maizena yang ditambahkan. Dimana semakin banyak
jumlah tepung maizena yang ditambahkan kekentalan saus tomat yang
dihasilkan semakin tinggi (kental).Menurut Purwanti (2006), tepung
maizena berfungsi sebagai pengikat dan perekat antara satu bahan
dengan bahan yang lain. Rasio amilosa dan amilopektin pada tepung
maizena 28:72. Amilopektin yang lebih tinggi pada maizena
menyebabkan kekentalan saus menjadi lebih tinggi pula (Purwanti,
2006).Serta Kualitas tepung maizena yang digunakan sebagai bahan
makanan sangat berpengaruh terhadap makanan yang dihasilkan. Selain
itu, menurut Koswara (2009), maizena akan meningkatkan kekentalan
 saus dan mencegah terjadinya pemisahan air dengan padatan saus pada
saat penyimpanan.
5.1.2 Uji organoleptik
a. Rasa
Pengujian parameter rasa saus tomat melalui uji organoleptik dengan penambahan
tepung maizena 1% yakni sebanyak 0,4 g dan 3% yakni sebanyak 2,4 g dapat
dilihat pada Gambar 3.

Organoleptik Rasa
4.5 3.9

4
3.4
3.5
3
Rata-rata rasa

2.5
2
1.5
1
0.5
0
Tepung Maizena 1% Tepung Maizena 3%

Gambar 3. Nilai rata-rata rasa saus tomat.

Berdasarkan hasil uji kesukaan organoleptik pada parameter rasa saus tomat yang
telah diujikan kepada 10 panelis, dengan penambahan tepung maizena 3% (kode
359) dan 1% (kode 614) dengan rentang nilai skor 1 sampai 5 dimana (1) sangat
tidak suka, (2) tidak suka, (3) agak suka (4) suka dan (5) sangat suka sekali. Nilai
rata-rata pada parameter rasa saus tomat dengan penambahan tepung maizena 1%
(kode 614) sebesar 3,9, sedangkan pada saus tomat dengan penambahan tepung
maizena 3% (kode 359) sebesar 3,4. Berdasarkan data tersebut dapat diketahui
bahwa nilai rata-rata parameter rasa saus tomat dengan penambahan tepung
maizena 1% (kode 614) lebih besar daripada saus tomat dengan penambahan
tepung maizena 3% (kode 359). Dimana panelis cenderung lebih menyukai rasa
saus tomat dengan penambahan tepung maizena 1% (kode 614).
 b. Aroma
Pengujian parameter rasa saus tomat melalui uji organoleptik dengan penambahan
tepung maizena 1% yakni sebanyak 0,4 g dan 3% yakni sebanyak 2,4 g dapat
dilihat pada Gambar 4.

Organoleptik Aroma
5

4 3.6
3.3
Rata-rata aroma

0
Tepung Maizena 1% Tepung Maizena 3%

Gambar 4. Nilai rata-rata aroma saus tomat.

Berdasarkan hasil uji kesukaan organoleptik pada parameter rasa saus tomat yang
telah diujikan kepada 10 panelis, dengan penambahan tepung maizena 3% (kode
359) dan 1% (kode 614) dengan rentang nilai skor 1 sampai 5 dimana (1) sangat
tidak suka, (2) tidak suka, (3) agak suka (4) suka dan (5) sangat suka sekali. Nilai
rata-rata pada parameter aroma saus tomat dengan penambahan tepung maizena
1% (kode 614) sebesar 3,3, sedangkan pada saus tomat dengan penambahan
tepung maizena 3% (kode 359) sebesar 3,6. Berdasarkan data tersebut dapat
diketahui bahwa nilai rata-rata parameter rasa saus tomat dengan penambahan
tepung maizena 1% (kode 614) lebih kecil daripada saus tomat dengan
penambahan tepung maizena 3% (kode 359). Dimana panelis cenderung lebih
menyukai rasa saus tomat dengan penambahan tepung maizena 3% (kode 359).