PROTEIN

BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Protein merupakan salah satu komponen utama yang terdapat pada bahan pangan
selain lemak dan karbohidrat. Protein merupakan sumber asam amino yang mengandung
unsur- unsur C, H, O , N , S dan P dalam ikatan kimianya.
Fungsi utama protein dalam makhluk hidup adalah sebagai zat pembentuk sel atau
jaringan baru dan mempertahankan sel atau jaringan yang sudah ada agar tidak mudah
rusak. Makhluk hidup membutuhkan protein dari bahan pangan yang bisa diperoleh dari biji-
bijian, daging, ikan maupun sayuran. Kandungan protein dalam bahan pangan tersebut pada
umumnya diwakili oleh dan atau dinyatakan sebagai unsur nitrogennya. Semakin besar
kandungan nitrogennya, menunjukkan semakin banyak kandungan protein dalam bahan. Analisis
protein dalam bahan pangan maupun analisa nitrogen dalam sampel selain bahan pangan
(pupuk, limbah, tanah) dapat dilakukan dengan dua metode yaitu metode kuantitatif dan
kualitatif. Analisis protein dapat dilakukan antara lain dengan metode Kjeldahl, Lowry, Biuret,
Bradford, turbidimetri dan titrasi formol. Analisia yang akan digunakan adalah metode Kjeldahl.
Metode ini paling banyak digunakan karena penggunaannya mudah dan kesalahannya tidak
terlalu besar. Protein yang diperoleh dengan cara ini biasanya dinyatakan sebagai total Nitrogen
(N, mg/kg bahan). Prinsip dari metode Kjeldahl adalah destruksi bahan pangan maupun non
pangan dengan menggunakan asam sulfat dan katalis. Prosentase kandungan protein dalam
bahan dapat dinyatakan berdasar basis kering angin (born dry basis) maupun basis kering oven
(oven dry basis).

1.2 Tujuan Praktikum

1. Menentukan kadar nitrogen berbasis kering dengan metode Kjeldahl.
2. Menentukan kadar protein dalam bahan pangan berbasis kering oven.
3. Menentukan kadar air dalam sampel/bahan pangan.
 PROTEIN

1.3 Manfaat Praktikum

1. Mahasiswa mampu menentukan kadar nitrogen dan atau protein dalam sampel dengan
menggunakan metode Kjeldahl.
2. Mahasiswa mampu memahami makna kadar nitrogen /protein dalam bahan berbasis
kering (angin maupun oven).
3. Mahasiswa mampu menentukan kadar air dalam sampel.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
 PROTEIN

Protein merupakan suatu senyawa polimer dengan bobot molekul yang sangat besar,
susunannya sangat kompleks serta tersusun dari rangkaian asam amino. Ikatan utama asam
amino yang satu dengan yang lain terjadi karena adanya ikatan peptida, sehingga protein
sering disebut polipeptida. Protein terdiri dari unsur-unsur C, H, O, dan N serta kadang-
kadang dijumpai S dan P. Bila protein dihidrolisa dengan menggunakan larutan asam atau
bantuan enzim, menghasilkan asam amino.
Protein mempunyai berbagai kegunaan, diantaranya sebagai zat pembangun,
pengganti sel-sel yang rusak, zat pengemulsi, zat penghasil energi, pembentukan enzim,
buffer untuk mempertahankan pH tubuh, dan penghasil wol dan sutera sintetis pada industri
tekstil. Disamping mengandung protein, bahan pangan biasanya juga mengandung mineral
Natrium, Kalium, Kalsium, Magnesium, zat Besi maupun mineral lainnya. Keberadaan
mineral-mineral (dalam bentuk oksidanya) tersebut dapat diketahui dari kandungan abunya.
Asam amino merupakan asam organik yang mempunyai gugus karboksil COO yang
bersifat asam dan juga gugus NH3+ yang bersifat basa. Di dalam asam amino tersebut, baik
gugus asamnya maupun basanya bersifat lemah.
Protein dapat diklasifikasikan berdasarkan bentuk molekulnya,komponen,penyusunnya,
asalnya maupun fungsinya.
1. Berdasarkan bentuk molekul meliputi: Globular, Fibrosa, Konjugasi.
2. Berdasarkan komponen penyusun meliputi: Protein sederhan, Protein
Majemuk/kompleks.
3. Berdasarkan sumbernya meliputi: Nabati, Hewani.
4. Berdasarkan fungsi biologis meliputi: Enzim, Hormon, Pembangun, Kontraktil,
Pengangkut.

Metode Kjeldahl
Metode ini (AOAC,2000) paling banyak digunakan karena penggunaannya mudah dan
kesalahannya tidak terlalu besar. Metode ini tidak dapat langsung digunakan untuk
mengetahui banyaknya protein atau asam amino suatu zat, karena hasilnya dinyatakan sebagai
nitrogen . Untuk mengetahui kadar proteinnya biasanya kadar nitrogen yang telah diperoleh
dari analisa Kjeldhal dikalikan faktor konversi. Faktor ini berbeda pada berbagai zat namun
 PROTEIN

diambil rata-ratanya.Untuk berbagai jenis bahan makanan, faktor konversi N ke protein

sebesar 6,25 (jones factor). Umumnya kandungan Nitrogen dalam protein sekitar 16%. ,
sedang kadar protein dari berbagai biji-bijian (padi, jagung, sorgum, gandum, lamtoro, kacang
kedele, kacang tanah, kacang hijau) berkisar antara 9,8-42,9% basis kering.Beberapa faktor
konversi kandungan N ke bahan pangan (specific jones factor) dapat dilihat pada tabel
berikut:
Bahan Pangan Faktor
1. Telur 6,25
2. Daging 6,25
3. Susu 6,38
4. Gandum 5,83
5. Beras 5,95
6. Kacang Tanah 5,71
7. Kedelai 5,46
Sumber: Merril & Watt, 1973.
Analisa kadar N dengan metoda Kjeldahl dilakukan melalui tiga tahap, yaitu:
1) Destruksi
Sampel didestruksi dengan H2SO4 di dalam labu Kjeldahl dengan menjaga agar tidak
banyak uap yang keluar dari labu. Mula-mula cairan dalam labu menjadi hitam yaitu
sewaktu zat-zat terurai menghasilkan karbon. Ketika larutan akan menjadi jernih yang
berarti destruksi telah selesai.

NH3+ O
R CH C H + H2SO4 + H2O R CH2 COOH + NH4HSO4
O

R CH2 C OH + H2SO4 CO2 + H2O + SO2

O

2) Destilasi
 PROTEIN

Destilasi dilakukan dengan menambahkan larutan NaOH kedalam larutan hasil destruksi
protein yang sudah dikonversi menjadi amonium sulfat. Tujuan penambahan NaOH adalah
agar nitrogennya terlepas sebagai amoniak seperti pada reaksi berikut :

NH4HSO4 + 2NaOH Na2SO4 + NH3 + 2H2O

Amoniak yang terbentuk dialirkan ke larutan asam boraks agar terikat sebagai ammonium
borat seperti reaksi reaksi :
3NH3 + H3BO3 (NH4)3BO3
3) Titrasi
Amonium borat yang terbentuk dititrasi dengan HCl. Kebutuhan HCl setara dengan
amonium borat yang ada dalam larutan. Kandungan nitrogen dapat dihitung berdasar
kesetaraan ini. Untuk mengetahui kandungan proteinnya , maka nilai nitrogennya dikalikan
dengan faktornya dari jenis bahannya.
(NH4)3BO3 + 3HCl 3NH4Cl + H3BO3

Hal-hal Yang Perlu Diperhatikan

1. Bahan (biji-bijian) yang akan dianalisa dalam keadaan halus dan kering (kering
angin atau kering oven) agar proses destruksi sempurna dan lebih cepat.
2. Pada saat destruksi, pastikan asam sulfat cukup untuk mengoksidasi bahan ,
sehingga bisa ditimbang bahan yang sudah dianggap homogen dalam jumlah sedikit agar
tak diperlukan asam sulfat terlalu banyak. Indikator keberhasilan destruksi diketahui
apabila dihasilkan larutan jernih dan tak ada yang gosong/kehitaman didasar labu.
3. Untuk menghindari penguapan berlebihan, dilengkapi dengan pendingin balik.
Pastikan pula pemanasan berlangsung merata.
4. Pada saat proses destilasi, pastikan adaptor tercelup langsung masuk ke dalam
larutan boraks jenuh. Tutup celah adaptor dengan ujung labu destilasi dengan kapas.
pastikan destilat/kondensat tidak menguap keluar.
5. Sebelum titrasi, larutan HCl yang digunakan harus diketahui normalitasnya.

BAB III
METODE PRAKTIKUM
 PROTEIN

3.1 Bahan Yang Digunakan

1. Sampel 1 gr
2. Serbuk Zn 4gr
3. HCl 0,1 N
4. NaOH 5 N 100 ml
5. H2SO4 25 ml
6. Indikator Metyl Oranye ( MO )
7. CuSO4.5.H2O 0,8 gr
8. Asam Borat jenuh 6 gr
9. Na2SO4 anhidrid 7 gr
10. Air Suling secukupnya
3.2 Alat Yang Digunakan
1. Labu Kjeldahl
2. Labu Destilasi
3. Pendingin Balik
4. Pendingin Liebig
5. Adaptor
6. Kompor listrik
7. Beaker glass
8. Gelas ukur
9. Erlenmeyer
10. Pipet tetes
11. Cawan porselen
12. Statif dan klem
13. Corong pemisah

5
Keterangan :
1. Klem
2. Statif
3. Labu Kjeldahl
4. Kompor listrik
5. Pendingin Balik
 PROTEIN

Gambar 3.1 Rangkaian Alat Destruksi

Keterangan :
1. Klem
2. Statif
3. Labu Destilasi
4. Kompor listrik
5. Corong Pemisah
6. Pendingin Leibig
7. Adaptor
8. Erlenmeyer
Gambar 3.2 Rangkaian Alat Destilasi

Keterangan :
1. Klem
2. Statif
3. Buret
4. Erlenmeyer

Gambar 3.3 rangkaian Alat Titrasi

3.3 Cara Kerja
Uji Kadar N & Protein
1. Menimbang 1 gr bahan yang sudah dalam keadaan halus dan kering oven, lalu
masukkan dalam labu Kjeldahl.
2. Tambahkan 7 gr Na2SO4 anhidrid, 0,8 gr CuSO4.5.H2O dan 25 ml H2SO4 pekat
3. Rangkai labu Kjeldahl dengan memanfaatkan statif, klem dan pendingin balik,
tempatkan diatas kompor listrik.
 PROTEIN

4. Panaskan campuran tersebut pelan-pelan sampai tidak terbentuk percikan lagi,

kemudian pemanasan diteruskan dengan cepat sampai destruksi sempurna yaitu larutan
menjadi jernih. Biasanya destruksi atau digestion membutuhkan waktu 1,5 jam dan
selama prosesnya, labu Kjeldahl (digester) sering diputar-putar agar tidak terjadi
pemanasan setempat.
5. Dinginkan labu dan tambahkan air suling secukupnya, masukkan dalam labu
destilasi. Tambahkan 4 gr serbuk Zn untuk mencegah terjadinya bumping serta
percikan.
6. Pasang rangkaian peralatan untuk destilasi lengkap dengan pendingin Leibig
serta adaptor yang tercelup dalam larutan Asam Borat.
7. Kedalam labu destilasi ditambahkan sedikit demi sedikit 100 ml larutan NaOH
5 N dalam corong pemisah dan ditempatkan diatas labu. Panaskan diatas kompor listrik.
Destilat yang terbentuk dialirkan ke dalam erlenmeyer yang berisi asam borat jenuh 150
ml. Lakukan destilasi hingga NaOH habis. Ukur volume destilat dan asam borat dalam
erlenmeyer (V larutan).
8. Ambil sejumlah volume tertentu destilat (V2), kemudian tambahkan 3 tetes
indikator MO
9. Titrasi (V2) yang diperoleh dengan menggunakan HCl dengan N tertentu. Catat
kebutuhan titran (V1).
10. Hitung kadar nitrogen dan atau protein dalam bahan dengan mengalikan kadar nitrogen
yang diperoleh dengan faktor konversi.
(V 1. N ) HCl x B A Nitrogen x Vlarutan
Kadar Nitrogen , = 100
V 2titrasi x Berat sampel x 1000

Kadar Protein , =Kadar Nitrogen Faktor Bahan Pangan

Uji Kadar Air

1. Cawan kosong kering dipanaskan terlebih dahulu dalam oven 105 C selama 1 jam dan
didinginkan dalam desikator, kemudian ditimbang.

2. Letakkan sampel di atas cawan tersebut kemudian timbang beratnya. Pengeringan hingga
suhu 105C (kering oven) hanya dilakukan jika bahan tidak rusak karena suhu tinggi.
 PROTEIN

Sebagai catatan, untuk bahan yang rusak pada suhu diatas 100 C, dikeringkan pada
kondisi hampa, sedang untuk bahan yang berminyak menggunakan cara destilasi.

3. Masukkan cawan berisi sampel dalam oven dengan suhu 105oC selama 1,5 -2 jam, pastikan
oven telah panas dan siap untuk mengeringkan sampel. Untuk mencegah perbedaan suhu
cawan dengan ruang oven, maka cawan beserta bahan bisa dipanaskan secukupnya terlebih
dahulu diatas kompor listrik.

4. Setelah selesai dioven, masukkan cawan berisi sampel ke dalam desikator untuk
pendinginan sekaligus menghindari penyerapan uap air oleh bahan/sampel dengan suhu
lingkungan.

5. Ulangi langkah 3 dan 4 hingga berat cawan beserta isinya konstan

( berat sampel basah+cawan )( berat sampel kering+cawan )

Kadar Air= 100
( berat sampel basah+cawan ) ( berat cawan )

DAFTAR PUSTAKA

Annisa, Primaningtyas. 2009. Denaturasi. http://id.scribd/doc/denaturasi// .Diakses pada

 PROTEIN

tanggal 15 April 2016.

AOAC, 2000, (Association of Official Agricultural Chemist): Official Methods of Analysis

17th ed. Gaithersburg, Maryland, USA.

Baldwin J., Experimental Organic Chemistry, 2nd ed., Kagakusha Company, Ltd., Tokyo.
Fessenden & Fessenden, 1986, Organic Chemistry.

Griffin, R.W., 1969, Modern Organic Chemistry, Mc Graw-Hill, Kogakusha, Ltd., Tokyo
Merril, A.L and Watt BK, 1973, Energy value of food: basis and deriration,
Agriculture Handbook, Washington.

Lestari,Lily Ashanti, dkk. 2013. Modul Tutorial Analisis Zat Gizi.

http://elisa.ugm.ac.id/user/archive/download/139693/fc548e34c867b0d4710f1d6e449
370c3 . Diakses pada 15 april 2016

Rini, Oktavia. 2013. Persamaan Laju Reaksi dan Orde Reaksi.

http://rinioktavia19942.wordpress.com/kimia_kelas.xi/semesteri/lajureaksi/persamaan
_laju_reaksi_dan_orde_reaksi/. Diakses pada 15 april 2016

Vogel, A.I., 1975, Qualitative Organics Analysis, 2 nd ed. William Clowers & Sons Limited
London.