54Bakteriosin : aman, antimikroba alami untuk pengawetan makanan

Bakteriosin adalah protein anti bakteri yang diproduksi oleh bakteri yang membunuh atau
menghambat pertumbuhan bakteri lain . banyak laktat bakteri asam LAB . menghasilkan
keragaman tinggi bakteriosin yang berbeda . Meskipun bakteriosin ini diproduksi oleh LAB
ditemukan dalam berbagai makanan fermentasi dan non-fermentasi , nisin saat ini hanya
bakteriosin banyak digunakan sebagai makanan pengawet . Banyak bakteriosin telah
ditandai biokimia dan genetik , dan meskipun ada dasar pemahaman mereka struktur-fungsi
, biosintesis , dan modus tindakan , banyak aspek dari senyawa ini masih diketahui . Artikel
ini memberikan gambaran dari aplikasi bakteriosin , dan membedakan bakteriosin dari
antibiotik . A perbandingan sintesis , cara kerja, ketahanan dan keamanan dari dua jenis
molekul ditutupi . Data toksisitas ada untuk hanya beberapa bakteriosin , tetapi penelitian
dan penggunaan sengaja lama - waktu mereka sangat menyarankan bahwa bakteriosin
dapat aman digunakan.

1 . Pendahuluan : kebutuhan untuk pengawetan makanan alami

Karena keamanan pangan telah menjadi semakin perhatian internasional yang penting ,
penerapan peptida antimikroba dari bakteri asam laktat LAB . bahwa patogen makanan target
tanpa beracun atau efek samping lainnya telah mendapat perhatian besar .
Perkiraan terbaru dari Centers for Disease Control dan Pencegahan di Amerika Serikat
menunjukkan bahwa ada 76 juta kasus penyakit yang bertalian dengan makanan di
AS setiap tahun , yang menghasilkan sekitar 5000 kematian Mead et al . , 1999 .. Biaya AS
bawaan makanan penyakit yang berhubungan dengan Campylobacter jejuni , Clostridium
perfringens , Escherichia coli O157 : H7 , Listeria monocytogenes , Salmonella , Staphylococcus
aureus dan Toxoplasma gondii adalah antara $ 6,5 dan 34900000000 $ Buzby dan Roberts ,
1997 .. baru wabah patogen berkembang seperti L. Monocytogenes telah mendorong industri
makanan, masyarakat , dan pemerintah untuk mempertanyakan kecukupan dari metode terbaru
dari pengawetan makanan http : rr aids.medscape.comrreutersrprofr1999r10r10.28r
pb10289b.html 2000 .. Konsumsi lebih makanan yang telah diformulasikan dengan bahan
pengawet kimia juga telah meningkatkan kekhawatiran konsumen dan menciptakan permintaan
untuk lebih AnaturalB dan Aminimally processedB makanan. Akibatnya , telah terjadi besar
minat agen antimikroba diproduksi secara alami .

2 . Peptida antimikroba dari eukariota

Untuk mempertahankan eksistensi mereka atau niche ekologi , banyak spesies telah
mengembangkan sistem antimikroba pertahanan terhadap pesaing atau infeksi Nis -
sen - Meyer dan Nes , 1997 .. Produksi antimikroba peptida adalah garis pertahanan pertama ,
dan juga merupakan bagian dari imunitas bawaan , ditemukan dalam varietas spesies . Tabel 1
memberikan contoh banyak peptida antimikroba yang dihasilkan oleh organisme eukariotik .
Kadang-kadang peptida bertindak melawan tertentu kelompok organisme yang bersaing ,
kadang-kadang mereka yang luas spektrum aktivitas berfungsi sebagai pertahanan yang lebih
umum mekanisme . Peptida antimikroba melindungi host dengan mekanisme yang berbeda , tapi
paling sering dengan permeabilizing membran sel target , sehingga sebuah kebocoran ireversibel
bahan selular dan akibatnya kematian sel . Peptida antimikroba dari eukariota menunjukkan
berbagai tingkat toksisitas . untuk Misalnya , defensin , diproduksi oleh neutrofil manusia ,
sitotoksik terhadap sel memproduksi pada konsentrasi tinggi Higazi et al . , 1996 .. Meskipun
banyak yang berbeda peptida antimikroba telah diisolasi dari eukariota , sitotoksisitas mereka
membuat mereka tidak diinginkan untuk digunakan dalam makanan .

3 . Bakteriosin : peptida antimikroba dari bakteri

Bakteri merupakan sumber peptida antimikroba , yang telah diperiksa untuk aplikasi
dalam mikro - tabel 2 Contoh bakteriosin yang diisolasi dari makanan keamanan
pangan bial . Para bakteriosin pertama kali ditandai pada bakteri Gram - negatif. Para
colicins E. coli adalah yang paling banyak dipelajari Lazdunski , 1988 .. itu colicins
merupakan kelompok beragam antibakteri protein , yang membunuh bakteri yang
terkait erat dengan berbagai mekanisme seperti sintesis dinding sel menghambat ,
permeabilizing membran sel target , atau dengan menghambat RNase atau kegiatan
DNase . diantara Bakteri Gram-positif , bakteri asam laktat memiliki secara
komprehensif dimanfaatkan sebagai reservoir untuk peptida antimikroba dengan
aplikasi makanan Tables2 dan 3 .. Seperti disebutkan sebelumnya , protein
antimikroba atau peptida yang diproduksi oleh bakteri yang disebut bakteriosin .
Mereka ribosomally disintesis dan membunuh bakteri terkait erat Klaenhammer ,
1993 .. Ulasan ini akan fokus pada LAB bakteriosin , yang telah terbukti aman , dan
memiliki potensi sebagai efektif pengawet makanan alami . bakteriosin memiliki
aplikasi dalam teknologi rintangan , yang memanfaatkan sinergi perawatan gabungan
untuk lebih efektif mengawetkan makanan Table 4 ..
Sejak bakteriosin terisolasi dari makanan seperti daging dan produk susu , yang
biasanya mengandung bakteri asam laktat Table 3 . , mereka sadar telah dikonsumsi
selama berabad-abad . Sebuah studi dari 40 tipe liar strain Lactococcus lactis
menunjukkan bahwa 35 diproduksi nisin Hurst , 1981 .. Nisin telah disetujui untuk
 digunakan di lebih dari 40 negara dan telah digunakan sebagai makanan pengawet
selama lebih dari 50 tahun . Hal ini tidak , bagaimanapun , dianggap AnaturalB bila
diterapkan dalam konsentrasi yang melebihi apa yang ditemukan dalam makanan
alami difermentasi dengan kultur starter nisin penghasil . itu naturalB Istilah ini juga
terganggu ketika bakteriofag riocin diproduksi oleh bakteri rekayasa genetika.
Meskipun nisin saat ini hanya bakteriosin disetujui untuk digunakan di Amerika
Serikat, banyak bakteriosin diproduksi oleh anggota LAB memiliki potensi aplikasi
dalam produk makanan.

4 . Bakteriosin vs antibiotik

Bakteriosin sering bingung dalam literatur dengan antibiotik Hansen , 1993; Hurst , 1981 ..
ini akan membatasi penggunaannya dalam aplikasi makanan dari sudut pandang hukum . Di
beberapa negara , sangat penting untuk membuat perbedaan antara bakteriosin dan
antibiotik . Perbedaan utama antara bakteriosin dan antibiotik diringkas dalam Tabel 5 .
bakteriosin , yang jelas dibedakan dari antibiotik klinis, harus aman dan efektif digunakan
untuk mengontrol pertumbuhan patogen target dalam makanan . ini review akan
membedakan bakteriosin dari antibiotik atas dasar sintesis , modus tindakan , antimikroba
spektrum , toksisitas dan resistensi mekanisme . Menyadari bahwa bakteriosin berbeda dari
antibiotik , Hurst , 1981 , dalam tinjauannya, mengusulkan jangka Abiological preservativesB
pangan sejak bakteriosin , tidak seperti antibiotik, tidak digunakan untuk obat tujuan .

5 . Klasifikasi bakteriosin

Bakteriosin umumnya dibagi menjadi tiga atau empat kelompok Klaenhammer , 1993; Nes
et al , 1996 . . Table 6 .. Nisin ditemukan pada tahun 1928 Hurst , 1967. , Dan subtilin ,
analog nisin berbeda dengan 12 residu asam amino , ditemukan pada tahun 1948 Zhan sen ,
1993 .. Keduanya milik Kelas I , lantibiotics disebut . Klasifikasi bakteriosin saat ini
sedang direvisi untuk mencerminkan persamaan dan perbedaan diamati dalam
penemuan molekul baru. kelas I sedang dibagi lagi menjadi kelas Ia dan Kelas Ib .
Secara umum, saya peptida Kelas biasanya memiliki dari 19 sampai lebih dari 50
asam amino . Kelas I bakteriosin dicirikan oleh asam amino yang tidak biasa mereka ,
seperti sebagai lanthionine , metil - lanthionine , dehydrobutyrine dan dehydroalanine
. Kelas Ia bakteriosin , yang termasuk nisin , terdiri dari kation dan hidrofobik peptida
yang membentuk pori-pori di membran sasaran dan memiliki struktur yang fleksibel
dibandingkan dengan lebih kaku Ib kelas . Kelas Ib bakteriosin , yang bulat peptida ,
memiliki muatan bersih atau muatan negatif bersih Altena et al . , 2000 .. Informasi
lebih rinci tentang struktur dan biosintesis lantibiotics disajikan di review oleh Sahl
dan Bierbaum 1998 .. Kelas II mengandung panas yang stabil , non - dimodifikasi
kecil peptida , dan dapat dibagi lagi . Menurut klasifikasi konvensional , Kelas IIa
termasuk Pediocin - seperti peptida aktif Listeria dengan dilestarikan N - terminal
urutan Tyr - Gly - Asn - Gly - Val dan dua sistein membentuk jembatan S - S di N
terminal setengah dari peptida . Bakteriosin terdiri dari dua peptida yang berbeda
terdiri dari Kelas IIb . twopeptide The bakteriosin membutuhkan kedua peptida
sepenuhnya aktif. Urutan asam amino utama peptida yang berbeda . Meskipun
masing-masing dikodekan oleh perusahaan gen yang berdekatan sendiri , hanya satu
gen kekebalan dibutuhkan . Kelas IIc awalnya diusulkan mengandung para
bakteriosin yang disekresikan oleh umum sec - sistem Nes et al . , 1996 .. Karena usulan
ini, Telah terbukti bahwa Kelas IIa bakteriosin dapat menggunakan sistem sekresi dan
akibatnya sub kelas IIc harus diberantas Cintas et al . , 1997 .. itu bakteriosin labil besar
dan panas membuat Class III bakteriosin yang ada informasi jauh lebih sedikit tersedia.
Sebuah kelas keempat terdiri dari bakteriosin yang membentuk kompleks besar dengan
makromolekul lainnya , telah diusulkan Klaenhammer , 1993 .. Namun, saat ini , tidak ada
bakteriosin tersebut telah dimurnikan dan ada alasan yang baik untuk percaya bahwa ini
jenis bakteriosin adalah artefak karena kationik dan sifat hidrofobik dari bakteriosin yang
menghasilkan pengompleks dengan makromolekul lainnya di ekstrak kasar . Fenomena ini
telah ditunjukkan dalam kasus plantaricin S. Pertama, itu diklaim menjadi molekul kompleks
yang besar, tetapi kemudian aktivitas dimurnikan sebagai peptida kecil, dan kompleks hancur
sementara aktivitas dipertahankan Jimenez - Diaz et al . , 1995 .. Makalah ini akan fokus
pada I dan II bakteriosin kelas karena mereka adalah yang terbaik dipahami dan paling
mungkin untuk digunakan dalam aplikasi makanan karena spesifisitas target dan ketahanan
mereka.
6 . Efektivitas bakteriosin dalam sistem pangan

Meskipun hasil yang diperoleh dari sistem kaldu menunjukkan bakteriosin menghambat
organisme sasaran , studi terapan harus dilakukan untuk memastikan efektivitas mereka
dalam makanan . Penerapan bakteriosin , khususnya nisin , di sistem pangan telah ditinjau
Abee et al , 1995. ; Menggali - Broughton et al , 1996; . Wessels et al , 1998 .. . Komposisi
kimia dan kondisi fisik makanan dapat memiliki pengaruh yang signifikan terhadap aktivitas
bakteriosin . Nisin , misalnya, adalah 228 kali lebih mudah larut pada pH 2 dibandingkan
pada pH 8 dan liu Hansen, 1990 .. Karena bakteri asam laktat yang biasanya digunakan
sebagai kultur starter dalam fermentasi makanan, peneliti telah menyelidiki penggunaan
bakteriosin sebagai produsen kultur starter . Dalam beberapa kasus , bakteriosin alami
produsen , seperti Lactobacillus plantarum , Pediococcus acidilactici dan Enterococcus
faecalis , adalah dan telah digunakan dalam studi tersebut Campanini et al , 1993; . Nunez
et al , 1997 .. . Nunez et al . 1997 . menemukan bahwa jumlah L. monocytogenes Ohio
Manchego keju diinokulasi dengan bakteriosin penghasil Ent . faecalis regangan mengalami
penurunan sebesar 6 log dalam 7 hari , sedangkan kelangsungan hidup organisme dalam
keju dibuat dengan kultur starter komersial tidak terpengaruh. Demikian pula , jumlah yang
bertahan dari L. monocytogenes ditemukan di alami terkontaminasi salami sosis menurun
ketika produk diinokulasi dengan produser Lactob bakteriosin . plantarum MCS1 Campanini
et al . , 1993 .. paling komersial kultur starter tidak menghasilkan bakteriosin ; Namun ,
beberapa daging starter bakteriosin penghasil budaya yang dijual hari ini.
Transposon - encoding produksi nisin dan imunitas berubah menjadi Lac komersial. lactis
kultur starter untuk keju Gouda Abee et al . , 1995 .. Karena Pediococcus spp . tidak
memiliki aplikasi sebagai kultur starter keju, plasmid - encoding pedioccin diungkapkan di Lac
. lactis untuk membantu dalam pelestarian keju cheddar dan untuk menjamin mikroba
kualitas proses fermentasi Buyong et al . , 1998 .. Penelitian ini menyimpulkan bahwa keju
kontrol dibuat dari susu dibubuhi 106 cfurml L. Monocytogenes memiliki 107 cfurg setelah 2
minggu pematangan , sementara keju yang dibuat dengan strain pediocin penghasil
hanya 102 cfurg setelah 1 minggu . Pediocin PA - 1 memiliki juga telah dinyatakan
dalam Streptococcus thermophilus , organisme penting dalam fermentasi susu
 Coderre dan Somkuti , 1999 .. Dalam studi lain, pediocin PA - 1 dan nisin ,
bakteriosin yang berbeda kelas yang keduanya telah terbukti aman dan efektif ,
adalah co -disajikan di Lac . lactis Horn et al . , 1999 .. Meskipun sel-sel berubah
diproduksi hanya 11,8 % , tingkat pediocin dibandingkan dengan kontrol pediocin
produser , co - produksi bakteriosin mungkin memiliki aplikasi besar dalam
meningkatkan keamanan pangan dan meminimalkan kemungkinan resisten
organisme . Pediocin PA - 1 juga telah menyatakan dalam ragi Saccharomyces
cereisiae untuk meningkatkan pelestarian anggur , roti dan makanan lainnya produk
mana ragi digunakan Schoeman et al . , 1999 .. Bakteriosin telah langsung
ditambahkan ke makanan seperti keju untuk mencegah terhadap Clostridium dan
Listeria . Nisin menghambat perkembangan dari C. Botulinum spora dalam keju
menyebar Wessels et al . , 1998. dan disetujui sebagai aditif makanan di Amerika
Serikat untuk tujuan ini U.S. Makanan dan Obat Administrasi 1988 .. Nisin
memiliki banyak aplikasi dalam makanan Tables 7 dan 8 . dan telah disetujui untuk
digunakan di berbagai makanan di seluruh dunia Table 9 .. di lama hidup keju
cottage dibubuhi 104 cfurg L. monocytogenes , penambahan 2.000 IUrg nisin

8 . Sintesis bakteriosin

Penentu genetik untuk bakteriosin dibahas dalam tinjauan rinci Klaenhammer , 1993;
Entian dan de Vos , 1996; Nes et al , 1996; . Sahal dan Bierbaum , 1998 .. Gen untuk produksi
aktif bakteriosin biasanya dalam kelompok operon . operon mengandung gen untuk produksi
lantibiotic yang dipelajari , dan homolog gen ditemukan di antara banyak dari operon
lantibiotic sequencing , sebagai ditinjau oleh Siezen et al . 1996 .. kebanyakan ditandai
operon lantibiotic milik Kelas Ia. Menyelesaikan kelompok gen baru-baru ini dijelaskan untuk
Kelas Ib lantibiotic mersadicin Altena et al . , 2000 .. tak heran, banyak dari gen dalam
cluster menuliskan protein yang mirip dengan yang dikenal untuk Kelas . Gen penyandi
produksi bakteriosin dapat terletak pada kromosom Altena et al , 2000. ; Diep et al . , 1996 .
, Atau dikodekan dalam plasmid atau transposon Engelke et al . , 1992 .. Biasanya ,
organisme memiliki gen coding untuk peptida struktural Rauch dan de Vos , 1992 . , Protein
yang membantu dalam pengolahan ke bentuk aktif Engelke et al . , 1992 . ,
Protein yang membantu dalam transportasi dari bakteriosin melintasi membran Klein et al .
 , 1992 . , peraturan protein Klein et al . , 1993 . dan protein yang memberi kekebalan
terhadap tuan produser Diep et al , 1996 . ; Engelke et al , 1994; . Klein dan Entian , 1994;
Qiao et al . , 1996 .. Genetika banyak nonlantibiotics seperti plantaricin , pediocin dan
sakacin juga telah dijelaskan Diep et al , 1994; . Ehrmann et al , 2000. ; Marugg et al . ,
1992 .. Sementara kesamaan ada dengan gen lantibiotic structural , transportasi , peraturan
gen , dll . , gen untuk sistem plantaricin juga encode untuk beberapa bakteriosin yang
berbagi transportasi dan sistem peraturan . Namun , masing-masing bakteriosin memiliki
sistem kekebalan tubuh sendiri khusus nya Diep et al . , 1996 ..
Sementara semua kelas bakteriosin yang ribosomally disintesis , hanya Kelas I adalah post -
translationally dimodifikasi untuk menghasilkan informasi berupa for lebih aktif
pada sintesis lantibiotic , lihat review oleh Kupke dan Gotz , 1996 .. Berbeda dari bakteriosin ,
antibiotik umumnya dianggap metabolit sekunder . Antibiotik tidak ribosomally disintesis .
meskipun beberapa antibiotik , seperti vankomisin , yang tersusun dari asam amino , mereka
enzimatis disintesis . Bahkan , beberapa antimikroba peptida disintesis oleh mekanisme
thiotemplate multi- carrier, mana sintetase peptida merakit amino asam untuk membentuk
molekul antibiotik Hancock danChapple , 1999 .

Karena bakteriosin dikodekan oleh J. Cleeland et Journal of al.rInternational Mikrobiologi

Makanan 71 ( 2001) 01-20 November satu gen struktural , situs aktif dan struktur -fungsi
hubungan dapat diperiksa lebih hanya dengan manipulasi genetik . Teknik molekuler juga
memungkinkan analog bakteriosin dengan peningkatan aktivitas atau dengan diubah spesifisitas
yang akan dibangun dan dievaluasi , tidak seperti antibiotik, yang harus secara kimia disintesis
atau di mana kompleksitas dalam manipulasi genetik hasil dari peningkatan jumlah gen terlibat.

9 . kekebalan bakteriosin

Kekebalan sel sintesis bakteriosinuntuk produknya adalah fenomena yang membedakan

bakteriosin dari antibiotik . gen coding untuk proteinsB Aimmunity berada dalam jarak genetik
dekat untuk bakteriosin struktural lainnya dan pengolahan gen Siegers dan Entian , 1995 ..
Adalah umum untuk gen bakteriosin struktural dan kekebalan gen untuk ditempatkan pada
operon yang sama dan sering berikutnya satu sama lain Nes dkk , 1996; . Klein dan Entian ,
1994 .. Kekebalan lantibiotics awalnya dianggap disebabkan oleh gen kekebalan , seperti Nisi
untuk nisin dan Spai untuk subtilin , yang kode untuk Nisi dan Spai protein kekebalan , masing-
masing. Tampaknya , bagaimanapun, bahwa kekebalan terhadap bakteriosin ini adalah hasil
pengaruh dari beberapa protein , karena penghapusan gen lain menghasilkan kekebalan inang
diubah Klein dan Entian , 1994 .. Sebagai contoh, non nisin memproduksi strain nisin tahan
dari Lac . lactis tidak telah elemen genetik coding untuk protein Nisi , tetapi memiliki urutan
mirip dengan nisF , nise dan nisG Duan et al . , 1996 .. Ini dianggap untuk membuat strain yang
resisten terhadap nisin . Penghapusan nisG membuat sel kurang tahan terhadap nisin .
Kompleksitas tuan kekebalan sehubungan dengan nisin ditinjau oleh Saris et al . 1996 . tapi
seperti yang belum, tidak ada yang jelas pemahaman tentang bagaimana protein kekebalan
berfungsi untuk melindungi organisme memproduksi dari bakteriosin nya . Fenomena kekebalan
sederhana dalam nonlantibiotics , Kelas II bakteriosin . Satu gen mengkodekan untuk protein
kekebalan . Biasanya , itu adalah dasar protein antara 50 dan 150 residu asam amino panjang
yang longgar terkait dengan membran . itu lactococcin Sebuah protein LcnI kekebalan . adalah
jauh paling banyak dipelajari satu, namun mekanisme dasar di balik kekebalan masih belum
dipahami Nissen Meyer et al , 1993; . . Venema et al , 1994, 1995 ..
10 . Modifikasi pasca - translasi yang mengakibatkan aktif bakteriosin
Meskipun bakteriosin yang ribosomally disintesis , yang dihasilkan transkrip harus dimodifikasi
sebelum menjadi aktif. Gen yang mengkodekan enzim yang memfasilitasi modifikasi biasanya di
dekat dengan gen struktural. Lantibiotics mengalami modifikasi paling luas . LanB ,
membranespanning sebuah protein , ditranskripsi oleh produsen lantibiotic
dan enzimatik memodifikasi bakteriosin sebelum mengangkut keluar dari sel Engelke et al . ,
1992 .. LANC juga berpartisipasi dalam pembentukan tioeter obligasi lantibiotics Kupke dan
Gotz , 1996 .. Karakteristik sintesis lantibiotic adalah kehadiran seorang pemimpin peptida N -
terminal , diikuti oleh propeptide C - terminal . Pemimpin peptida adalah awalnya berpikir untuk
melayani sebagai situs pengenalan untuk enzim yang terlibat dalam modifikasi pasca - translasi
Percobaan menggunakan dimodifikasi menunjukkan propeptide bahwa mereka masih mampu
menjalani pengakuan dan modifikasi Kupke dan Gotz , 1996 ..
Luas modifikasi pasca translasi lantibiotics termasuk pembentukan beberapa yang tidak biasa
asam amino . Ingram 1969 , 1970 . mengusulkan bahwa serin dan treonin yang dimodifikasi
untuk dehydroalanine dan dehydrobutyrine , masing-masing, dan bahwa asam amino berfungsi
sebagai prekursor untuk lanthionine dan metil - lanthionine , pembentukan yang terjadi pada
penambahan kelompok tiol sistein . Dalam semua , lebih dari satu lusin asam amino yang tidak
biasa ditemukan di lantibiotics , dan dirangkum dalam review oleh Kupke dan Gotz 1996 ..
Para prepeptides dari nonlantibiotics juga dimodifikasi dengan pemutusan pemimpin urutan
Diep et al . , 1996; Ehrmann et al , 2000 .. . Modifikasi ini diperlukan untuk sekresi dan
transportasi di seluruh sel membran .

11 . Transportasi melintasi membran sel Kebanyakan bakteriosin di Kelas I dan II translokasi

ke luar sel oleh ABC berdedikasi sistem transporter . Satu-satunya pengecualian adalah beberapa
presently , 4-5 . kelas II bakteriosin yang externalized oleh sistem sec - dependen. The
bakteriosin yang bergantung pada transporter ABC dapat dibagi menjadi dua kelompok besar :
bakteriosin dengan ganda glisin - pemimpin dan bakteriosin dengan berbeda pemimpin tetapi
tidak sebentar - pemimpin . Double glisin bakteriosin pemimpin ditemukan terutama di
kalangan Kelas II bakteriosin tetapi juga mencakup beberapa lantibiotics Havarstein et al ,
1994; . Nes et al , 1996 .. . ini bakteriosin disekresikan oleh bentuk unik ABC transporter , yang
memiliki seorang pemimpin N terminal sekitar 150 residu asam amino mengerahkan aktivitas
proteolitik spesifik yang membelah doubleglycine pemimpin . Seiring dengan sekresi , ini
spesifik transporter ABC memotong pemimpin demikian mengaktifkan bakteriosin . Sebuah
protein aksesori adalah diperlukan dalam proses sekresi Franke et al . , 1996 ..
Transporter ABC yang mengeluarkan lantiobiotics dengan berbagai jenis pemimpin tidak
memiliki N terminal aktivitas proteolitik , dan penghapusan pemimpin adalah dilakukan oleh
protease khusus seperti NISP sistem nisin .
12 . Modus tindakan

Bakteriosin , khususnya lantibiotics , menghambat sasaran sel dengan membentuk pori-pori

di membran, depleting potensi ZDC transmembran . andror yang gradien pH , sehingga
kebocoran seluler bahan . Studi awal menunjukkan bahwa agar nisin untuk membentuk
-pori , sel target memerlukan Dc inside negatif. dan DPH inside alkali . Okereke dan
Montville , 1992 .. Bakteriosin bermuatan positif molekul dengan patch hidrofobik . Interaksi
elektrostatik dengan gugus fosfat bermuatan negatif pada sel target membran diperkirakan
berkontribusi pada awal mengikat dengan membran sasaran Chen et al . ,
1997a , b .. Asosiasi patch hidrofobik bakteriosin dengan membran hidrofobik memiliki juga
telah dimodelkan menggunakan simulasi komputer untukmemprediksi interaksi paling
menguntungkan Lins et al . , 1999 .. Sangat mungkin bahwa sisipan bagian hidrofobik
dalam membran , membentuk pori-pori . ada perdebatan jenis pori-pori yang dibentuk oleh
nisin , dengan kebanyakan kelompok menguntungkan Abarrel - staveB atau AwedgeB
model . Dalam model Abarrel - staveB , setiap nisin molekul mengarahkan dirinya tegak lurus
dengan membran , membentuk saluran ion yang membentang membran Ojcius dan Young ,
1991 .. Menurut AwedgeB Model , setelah sejumlah kritis nisin molekul mengasosiasikan
dengan membran , mereka menyisipkan bersamaan , membentuk baji Driessen et al . ,
1995 .. Penelitian yang lebih baru menunjukkan kompleksitas aktivitas bakteriosin , di mana
nisin harus mengikat lipid II pada membran sel rentan untuk membunuh Breukink et al . ,
1999 .. Untuk peptida kationik lainnya , konsentrasi peptida diperlukan untuk menyebabkan
membran depolarisasi tidak selalu sesuai dengan minimal penghambatan MIC konsentrasi.
dan melakukan belum tentu menyebabkan kematian sel Friedrich et al . , 2000 .. Satu
mungkin berspekulasi entri ke dalam sel mungkin diperlukan untuk mengakses target seperti
DNA , RNA , enzim dan situs lainnya untuk membunuh sel target . Ada bukti bahwa salah
satu Kelas II bakteriosin sebenarnya menghambat pembentukan septum pada bakteri rentan
Martinez et al . , 2000 ..
Karena bakteriosin tidak bertindak sama terhadap spesies sasaran , peneliti telah meneliti
afinitas dari bakteriosin untuk spesies tertentu dan strain . itu Komposisi fosfolipid dari strain
sasaran dan pH lingkungan mempengaruhi MIC menghargai chen et al . , 1997a , b .. Alih-
alih pembentukan pori terjadi tanpa pandang bulu , tampak bahwa Adocking moleculesB
pada membran sel target memfasilitasi interaksi dengan bakteriosin , sehingga
 meningkatkan efektivitas bakteriosin tersebut . Mekanisme ini telah jelas menunjukkan
untuk nisin dan mersacidin , yang keduanya menggunakan lipid II , prekursor peptidoglikan ,
sebagai docking molekul Breukink et al , 1999; . . Brotz et al , 1998a , b .. Mersacidin Sejalan
menghambat peptidoglikan sintesis , sedangkan modus utama tindakan nisin adalah
pembentukan pori mengakibatkan kebocoran bahan selular . Menariknya , lipid II juga situs
pengakuan untuk vankomisin antibiotik . Namun , interaksi khusus dengan lipid II berbeda
untuk molekul yang berbeda . Resisten vankomisin Ent . faecium masih sensitif terhadap
mersacidin Brotz et al . , 1998b .. Selain itu , lipid II dapat dianggap sebagai AtargetB untuk
vankomisin padahal ia Adocking sebuah moleculeB untuk nisin , karena vankomisin
bertindak dengan menghambat peptidoglikan sintesis . Mereka tidak, bagaimanapun,
mengikat ke bagian yang sama dari molekul lipid II Breukink et al . , 1999 .

Sekarang , diyakini bahwa dalam beberapa kasus biosintesis dinding sel mungkin menjadi
sasaran untuk tindakan nisin . Bakteriosin lain juga berinteraksi dengan situs tertentu pada
membran sel target yang mungkin protein Chikindas et al , 1993; . Van Belkum et al , 1991 ..
. Sementara interaksi ini dapat meningkatkan efektivitas dari bakteriosin in vivo , mungkin
tidak menjadi persyaratan untuk kegiatan dalam vesikula buatan Chen et al . , 1997a , b ..
Kedua pediocin PA1 dan lactococcin Sebuah tegangan bentuk pori-pori independen,
Chikindas dkk , 1993; . van Belkum et al . , 1991 .. Lactococcin A permeabilize vesikel
terbuat dari sel-sel rentan sementara liposom terbuat dari jenis yang sama sel-sel tidak
terpengaruh . ini menunjukkan bahwa entitas reseptor -seperti pada permukaan sel
diperlukan van Belkum et al . , 1991 .. Beberapa studi mekanistik rinci dua peptida
bakteriosin telah dilakukan Hauge et al . , 1998; Moll et al , 1998, 1999 .. . Sebagai contoh,
sementara lactococcin G tidak mempengaruhi gradien pH itu mengarah disipasi kation
monovalen .

13 . mekanisme resistensi

Setelah pengawet baru ditemukan aman dan efektif , sangat penting untuk menjamin umur
panjang yang gunakan dengan mencegah proliferasi sel tahan .
Sudah , sel menunjukkan resistensi terhadap beberapa antibiotik dan kepindahan dari
perlawanan antara organisme telah didokumentasikan . Meskipun bakteriosin tidak
antibiotik, ada kekhawatiran bahwa paparan bakteriosin akan membuat sel lebih resisten
terhadap antibiotik . Karena antibiotik dan nisin memiliki mode yang berbeda tindakan, itu
telah menunjukkan bahwa paparan nisin tidak memiliki efek pada frekuensi resistensi L.
Monocytogenes Scott A terhadap ampisilin dan kloramfenikol Tchikindas et al . , 2000 ..
Dalam studi lain, beberapa bakteri resisten multi-obat menjadi sasaran hingga 400 IUrml
nisin , dan organisme ini tetap sensitif terhadap nisin Severina et al . , 1998 .. Resistansi
silang antara nisin antimikroba dan 33 lainnya memiliki juga telah diteliti , dan penisilin
resisten S. Aureus adalah 50 kali lebih sensitif terhadap nisin Szybalski , 1953 .. Ini adalah
satu-satunya kasus Acollateral sensitivityB diamati dalam penelitian ini . Selain bakteriosin ,
peptida kationik lain yang aktif terhadap organisme yang resisten antibiotik seperti
methicillinresistant S. aureus dan resisten vankomisin S. haemolyticus Friedrich et al . ,
2000 .. Meskipun bakteri menunjukkan resistensi nisin tidak menunjukkan resistansi silang
dengan antibiotik , masih penting untuk memahami mekanisme resistensi sehingga bahwa
hal itu dapat dihindari . Resistensi antibiotik biasanya terkait dengan determinan genetik ,
memfasilitasi transfer perlawanan antara sel , strain dan spesies . Tidak seperti kebanyakan
resistensi antibiotik , bakteriosin hasil resistensi dari perubahan fisiologis dalam target sel
membran Crandall dan Montville , 1998; Mazzotta et al , 1997; . Ming dan Daeschel ,
1993 .. Untuk L. monocytogenes , membran lebih kaku , biasanya memiliki C15 rendah : C17
hasil rasio peningkatan toleransi terhadap nisin Mazzotta et al . , 1997 .. Ming dan Daeschel
1993 . juga menemukan bahwa nisin tahan L. monocytogenes telah mengurangi jumlah
phosphatidylglycerol , diphosphatidylglycerol dan fosfat bisphosphatidylglyceryl . Meskipun
sebagian besar penelitian menunjukkan bahwa perubahan komposisi membran sel rekening
untuk resistensi , beberapa mutan menghasilkan enzim , nisinase , yang menurunkan nisin
Jarvis , 1967 .. Gravesen et al . Z2000 . melaporkan bahwa L. Monocytogenes mutan
resisten terhadap pediocin PA - 1 menunjukkan peningkatan ekspresi fragmen gen yang kode
untuk b - glukosida - spesifik phosphoenolpyruvate dependent phosphotransferase sistem
ZPTS .. mekanisme dimana PTS b - glukosida khusus berinteraksi dengan pediocin untuk
memberi perlawanan masih harus dijelaskan . Dalam sebuah studi tentang modus tindakan
mesentericin Y105 , sebuah bakteriosin bakterisida terhadap L. monocytogenes , mutan
transposon tahan terhadap bakteriosin dihasilkan dari penyisipan transposon ke sebuah
rpoN gen . encoding diduga s 54 faktor Robichon et al . , 1997 ..
 Apakah perlawanan secara genetis dikodekan atau hasil adaptasi , ada data yang kontradiktif
mengenai resistansi silang ketika bakteriosin dari kelas yang berbeda yang digunakan
Crandall dan Montville , 1998; Mazzotta et al , 1997; . Rasch dan Knochel ,
1998; Lagu dan Richard , 1997 ..

14 . Penggunaan bakteriosin dalam teknologi rintangan

Teknologi Rintangan menggabungkan pelestarian yang berbeda metode untuk menghambat

pertumbuhan mikroba . prinsip-prinsip teknologi rintangan yang mendasari , serta potensi
rintangan dalam sistem pangan , telah dikaji oleh Leistner Z2000 .. Tabel 4 menunjukkan bahwa
bakteriosin sering memiliki sinergi dengan perawatan lain , dan dapat digunakan sebagai
rintangan untuk meningkatkan keamanan makanan . sebuah pemahaman tentang cara kerja
masing-masing individu rintangan memungkinkan kombinasi yang paling efektif perawatan .
Misalnya, penerapan berdenyut medan listrik PEF . , yang meningkatkan permeabilitas
membran sel , telah digunakan bersama-sama dengan nisin , yang juga dapat bertindak pada
tingkat sel membran Terebiznik et al . , 2000 .. para peneliti menemukan bahwa beberapa nisin
adalah tidak aktif dalam proses, mungkin karena interaksi antara hidrofobik yang bagian dari
peptida dan kebocoran dari bahan intraseluler yang disebabkan oleh PEF . Sisanya , aktif nisin
meningkatkan mematikan dari PEF terhadap E. coli . Namun, efeknya adalah aditif , tidak
sinergis . Efektivitas nisin terhadap gram negatif sel umumnya rendah . Pertumbuhan gram
negatif patogen seperti E. coli O157 : H7 dan Salmonella Stevens et al . , 1991. juga dapat
dikendalikan ketika chelators logam seperti EDTA digunakan dalam kombinasi dengan nisin
Zhang dan Mustapha , 1999 .. EDTA mengganggu membran luar , yang memungkinkan
penetrasi nisin Abee et al . , 1995 ..

15 . pertimbangan peraturan

Dari sudut pandang regulasi , sangat penting dalam beberapa

negara untuk membedakan bakteriosin dari antibiotik , sejak kehadiran antibiotik dalam makanan
sering dilarang . Tabel 9 menunjukkan contoh yang diizinkan penggunaan nisin di berbagai
negara . Misalnya, dalam Denmark , bakteri yang digunakan untuk memproduksi makanan
tambahan tidak harus menghasilkan racun atau antibiotik Wessels et al . , 1998 .. Penggunaan
starter bakteriosin yang memproduksi budaya sebagai bahan mungkin tidak memerlukan
pertimbangan khusus di Amerika Serikat jika budaya micro - organisme . dianggap Umumnya
Diakui sebagai Aman GRAS . karena sejarah penggunaan yang aman oleh industri makanan
sebelum 1958 Aditif Makanan Perubahan Muriana , 1996 .. Jika dimurnikan bakteriosin
digunakan sebagai pengawet makanan , substansi mungkin diri dikukuhkan sebagai GRAS oleh
perusahaan menurut Code of Federal Regulations U.S. Kantor Pemerintah Percetakan , 1990. ,
Tapi Food and Drug Administration FDA . mungkin membutuhkan pembenaran penegasan .
Dengan terbentuknya Eropa Union, aditif makanan telah diberikan AEB angka. Nisin terdaftar
sebagai E234 , dan mungkin juga dicap sebagai Anisin preservativeB atau anatural preservativeB
.Di Amerika Serikat , di mana antibiotik dilarang dalam makanan , nisin dikonfirmasi Generally
Recognized sebagai GRAS Aman . pada tahun 1988 U.S. Makanan dan Obat Administrasi ..
Beberapa penulis telah diuraikan isu terlibat dalam persetujuan bakteriosin baru untuk makanan
menggunakan Fields , 1996; Harlander , 1993; Post, 1996. Dan USDA menerbitkan pedoman
untuk penilaian keamanan dari pengawet baru U.S. Makanan dan Obat Administrasi , 1993 ..
Untuk persetujuan untuk diberikan , bakteriosin harus diidentifikasi secara kimia dan ditandai ,
dan penggunaan dan kemanjuran harus ditunjukkan . Proses manufaktur harus dijelaskan dan
tes digunakan untuk kuantifikasi dan standardisasi peptida harus ditunjukkan . Data toksikologi
dan nasib molekul setelah konsumsi juga dibutuhkan .

16 . bakteriosin toksisitas

Bakteriosin telah dikonsumsi selama berabad-abad sebagai produk LAB . Persetujuan nisin
didasarkan pada dipublikasikan dan tidak dipublikasikan data tentang ny keamanan, bukan pada
sejarah penggunaan umum U.S. Makanan dan Drug Administration , 1988 .. Akut , subkronis ,
dan studi toksisitas kronis, serta reproduksi , sensitisasi , in vitro dan studi resistansi silang
menunjukkan bahwa nisin aman untuk dikonsumsi manusia pada sebuah Daily Intake ZADI
diterima . 2,9 mgrpersonrday U.S. Food and Drug Administration , 1988 .. Frazer et al . 1962 .
dilakukan banyak studi di mana rekomendasi itu dibentuk , termasuk pemeriksaan tikus dan
marmut . sejak nisin dikonsumsi secara oral , efek nisin pada mulut mikroflora juga diperiksa .
Ditemukan bahwa 1 menit setelah konsumsi susu cokelat yang mengandung nisin diuji , hanya
1r40 dari aktivitas konsentrasi nisin asli dapat dideteksi pada air liur . Pengendalian air liur
menunjukkan 1r100 aktivitas . di Sebaliknya, studi yang sama menemukan bahwa , saat cokelat
Susu mengandung penisilin , air liur menunjukkan aktivitas antibakteri untuk jangka waktu yang
lebih besar

Claypool et al . , 1966 .. Studi lain menunjukkan pengaruh enzim lambung pada nisin . tripsin
dilemahkan peptida , dan disimpulkan bahwa tertelan nisin tidak akan memiliki efek pada
organisme menguntungkan , seperti mikroflora usus Zhara et al . , 1962 ..
Sebuah pencarian literatur komprehensif yang paling menunjukkan dari informasi tentang
keselamatan nisin adalah dikumpulkan lebih dari 20 tahun yang lalu Claypool et al , 1966 . ;
Fowler , 1973; Frazer et al , 1962; . Hara et al , 1962. ; Shtenberg , 1973 .. Sangat mungkin bahwa
informasi lebih lanjut tentang keamanan nisin ada, tetapi tidak tersedia untuk masyarakat . Paten
mengklaim nisin sebagai antibakteri agen dalam makanan , produk perawatan pribadi atau untuk
keperluan medis aplikasi tidak menyediakan data baru, dan sebagai gantinya mengandalkan
diterbitkan sebelumnya informasi blackburn et al . , 1998 .. Ketika paten untuk bakteriosin baru
disampaikan , seringkali Data toxisitas penuh tidak lengkap Vedamuthu et al . , 1992 ..
Meskipun nisin saat ini yang paling komersial digunakan bakteriosin , keamanan bakteriosin lain
dengan aplikasi potensial dalam makanan juga telah dievaluasi . Pediocin PA - 1 zach .
diinjeksikan ke tikus dan kelinci , dan imunoblotting menunjukkan bahwa itu non - imunogenik di
kedua hewan Bhunia et al . , 1990 .. Peptida ini juga rentan terhadap proteolisis oleh tripsin dan
chymotrypsin Bhunia et al . , 1990
 17.kesimpulan
Efektivitas bakteriosin sebagai pengawet makanan baik menunjukkan . Meskipun nisin
adalah hanya dimurnikan bakteriosin digunakan secara komersial , orang lain,
seperti pediocin , memiliki aplikasi di sistem pangan . Meskipun bakteriosin adalah
penghambatan terhadap bawaan makanan patogen seperti L. monocytogenes , mereka tidak
antibiotik. Sintesis dan modus tindakan membedakan mereka dari antibiotik klinis. Selain
itu , organisme yang menunjukkan resistensi terhadap antibiotik umumnya tidak resisten
silang dengan bakteriosin , dan seperti resistensi antibiotik , resistensi bakteriosin adalah
biasanya tidak ditentukan secara genetis . Ulasan ini memiliki menyoroti perbedaan utama
antara dua jenis molekul , diringkas dalam Tabel 5 , dan menunjukkan bahwa bakteriosin
tidak hanya efektif, tetapi juga aman untuk digunakan dalam pasokan makanan . Ucapan
Terima Kasih Penelitian di laboratorium kami dan persiapan ini naskah didukung oleh US
Department of Pertanian CSRS NRI Food Safety Program Z94 - 37201-0994 dan 99-35201-
8611 . , Negara lain dan dukungan federal yang diberikan oleh New Jersey Pertanian Stasiun
Percobaan dan hadiah dari Rhodia ,USA .

Resum no 7

BC AND LAB/SLIDE 1

Bacteriocins are antibacterial proteins produced by bacteria that kill or inhibit the growth of other
bacteria. Many lactic
acid bacteria LAB. produce a high diversity of different bacteriocins. Though these
bacteriocins are produced by LAB
found in numerous fermented and non-fermented foods, nisin is currently the only bacteriocin
widely used as a food
preservative. Many bacteriocins have been characterized biochemically and genetically, and
though there is a basic
understanding of their structurefunction, biosynthesis, and mode of action, many aspects of
these compounds are still
unknown.

7. Penerapan bakteriosin dalam daging

Meskipun bakteriosin memiliki aplikasi di banyak
sistem pangan, makanan tidak harus dipertahankan oleh
bakteriosin saja.
 meskipun
kebanyakan bakteriosin telah diisolasi dari makanan - terkait
LAB , mereka belum tentu efektif dalam semua
sistem pangan . Namun , beberapa bakteriosin tentu
memang memiliki potensi dalam aplikasi makanan ketika
digunakan di bawah kondisi yang tepat . Salah satu beststudied
contoh adalah penggunaan nisin dalam sistem daging .
Nitrat biasanya digunakan untuk mencegah clostridial
pertumbuhan daging , namun , masalah keamanan mengenai
kehadiran nitrit telah mendorong makanan
industri untuk mencari metode alternatif pelestarian
umumnya
Sistem diperiksa adalah sosis , karena pembusukan adalah
sering disebabkan bakteri asam laktat yang dapat
dihambat oleh bakteriosin .

pp:
7. Application of bacteriocins in meat/SLIDE 2

Though bacteriocins have applications in many

food systems, foods should not be preserved by
bacteriocins alone.
most bacteriocins have been isolated from food-associated
LAB, they are not necessarily effective in all
food systems. However, several bacteriocins certainly
do have potential in food applications when
used under the proper conditions. One of the beststudied
examples is the use of nisin in meat systems.
Nitrates are commonly used to prevent clostridial
growth in meat; however, safety concerns regarding
the presence of nitrites have prompted the food
industry to look for alternative methods of preservation.
A commonly
examined system is sausage, since its spoilage is
often attributable to lactic acid bacteria that can be
inhibited by bacteriocins.

EFFECTIVNESS BC IN FOOD SYSTEM/SLIDE 3

broth systems show

bacteriocins inhibit target organisms, applied studies
must be done to confirm their effectiveness in food.
The chemical composition and the physical conditions of food
can have a significant influence on the activity of the bacteriocin. Nisin for example.
Nunez et al. 1997.
found that counts of L. monocytogenes Ohio in
Manchego cheese inoculated with a bacteriocin-producing
Ent. faecalis strain decreased by 6 logs in 7
days, whereas the survival of the organism in cheese
made with the commercial starter culture was not
affected. In another study, pediocin
PA-1 and nisin, bacteriocins of different classes that have both been shown to be safe and
effective, were co-expressed in Lac. Lactis the co-production of bacteriocins
may have major applications in improving
food safety and minimizing the likelihood of resistant organisms. Nisin has many applications
in foods and is approved for use in
various foods throughout the world

BC VS ANTIBIOTIK/SLIDE 4

In some countries, it is critical to

make the distinction between bacteriocins and antibiotics.
The main differences between bacteriocins and
antibiotics are summarized in Table 5. Bacteriocins,
which are clearly distinguishable from clinical antibiotics,
should be safely and effectively used to
control the growth of target pathogens in foods. This
review will differentiate bacteriocins from antibiotics
on the basis of synthesis, mode of action, antimicrobial
spectrum, toxicity and resistance mechanisms.
Recognizing that bacteriocins are different from antibiotics,

KESIMPULAN/SLIDE 5

The effectiveness of bacteriocins as food preservatives

is well demonstrated. Though nisin is the only purified bacteriocin used commercially, others,
such as pediocin, have application in food systems.
Though bacteriocins are inhibitory against foodborne pathogens such as L. monocytogenes, they
are not antibiotics. Their synthesis and mode of action distinguish
them from clinical antibiotics. Additionally,organisms that show resistance to antibiotics are
generally not cross-resistant with bacteriocins, and
unlike antibiotic resistance, bacteriocin resistance is
not usually genetically determined. shown that bacteriocins are not only effective, but
are also safe for use in the food supply