Dimas Wahyu P.

/ 161710101117 / THP-B

Chapter 1
1. What is sanitation?
Sanitasi merupakan penerapan sains dalam industri pangan untuk meningkatkan kualitas
produk pangan yang dihasilkan. Sanitasi mencakup semua yang berperan dalam industri
pangan, baik itu bahan produk, pekerja, maupun alat yang digunakan. Penerapan sanitasi
dalam industri pangan dapat menigkatkan kualitas produk pangan, kondisi lingkungan
sekitar, dan tingkat keamanan produk pangan guna meningkatkan derajat kesehatan
manusia. Polusi akibat pembuangan limbah juga bisa diminimalisir dengan adanya
penerapan sanitasi dalam industri pangan. Namun, masih banyak industri pangan yang
tidak menerapkan sanitasi dengan baik dan benar. Tidak diterapkannya sanitasi dalam
industri pangan tentu akan berdampak buruk terhadap tingkat kesehatan konsumen dan
meningkatnya polusi di lingkungan sekitar.
2. What is a law?
Undang-undang keamanan pangan dibuat untuk membantu meningkatkan derajat
kesehatan konsumen. Dengan adanya undang-udang yang mengatur tentang pangan,
produsen akan lebih mempertimbangkan tingkat kebersihan suatu produk. Pemerintah
Negara Indonesia melalui Undang-undang nomor 18 tahun 2012 tentang pangan
mengajak produsen pangan untuk menciptakan produk pangan yang sehat dan
berkualitas. Produk pangan yang sehat dan berkualitas tidak hanya membantu
menciptakan masyarakat yang sehat, namun dapat membantu perekonomian negara
dengan adanya ekspor produk pangan ke negara lain. Namun, undang-undang yang telah
dibuat dan disahkan tidak selamanya ditaati. Masih banyak oknum-oknum yang
melakukan pelanggaran pada saat memproduksi produk pangan. Banyak oknum yang
telah merasakan tinggal dalam jeruji besi untuk jangka waktu yang lama. Namun,
hukuman yang diberikan kepada pelanggar masih terlalu ringan, sehingga membuat
mereka tidak merasa takut untuk mengulangi perbuatannya.
3. What is a regulation?
Regulasi merupakan kebijakan yang dikeluarkan oleh pihak tertentu dan bersifat spesifik
untuk mengendalikan suatu hal. Regulasi lebih mengarah pada peraturan yang
dikeluarkan oleh pemimpin untuk bawahannya. Regulasi dapat berupa jam kerja
karyawan, atribut yang boleh digunakan pada saat bekerja, maupun jumlah produksi
dalam satu hari. Dengan kata lain, regulasi ditujukan untuk meningkatkan kedisiplinan
dan tanggung jawab pihak tertentu.
Ada persamaan dan perbedaan antara regulasi dan undang-undang. Regulasi dan undang-
undang sama-sama bersifat mengatur atau mengendalikan sesuatu. Namun, cakupan
undang-undang lebih luas bila dibandingkan dengan regulasi. Undang-undang dibuat dan
disahkan oleh pemerintah, sedangkan regulasi lebih mengarah kepada peraturan yang
dibuat oleh pihak tertentu.
4. What is an advisory regulation?
Peraturan penasehat dibuat untuk mewujudkan suatu tujuan. Namun, peraturan penasehat
hanya bersifat saran, sehingga tidak wajib untuk dilakukan. Peraturan penasehat meliputi
HACCP, GMP, ISO, SSOP, dan BPOM. Produsen produk pangan bebas untuk memilih
beberapa pilihan yang ada untuk dapat menciptakan produk pangan yang layak untuk
 dikonsumsi oleh masyarakat. Kelayakan produk pangan dapat berupa kandungan gizi,
mutu produk, maupun kebersihan produk. Produk pangan yang tidak menerapkan
peraturan penasehat mungkin akan susah untuk dijual secara luas, hal ini dikarenakan
produk pangan tidak memiliki sertifikat yang dapat meyakinkan konsumen bahwa
produk pangan yang beredar layak untuk dikonsumsi. Sebagai contoh, suatu produk tidak
memiliki sertifikat halal, produk tersebut akan sulit dijual apabila konsumen
menginginkan produk pangan yang halal.
5. What is a substantive regulation?
Peraturan substantif merupakan peraturan yang dibuat untuk ditaati oleh suatu pihak.
Peraturan substantif dapat berupa undang-undang dan peraturan pemerintah. Undang-
undang yang dibuat harus dipatuhi supaya suatu produk pangan dapat diedarkan secara
masal dan dikonsumsi oleh semua kalangan. Pemerintah menerapkan undang-undang
supaya tercipta produk pangan yang sehat, bersih, dan berkualitas tinggi untuk dapat
meningkatkan derajat kesehatan masyarakat. Namun, peraturan yang dibuat oleh
pemerintah cenderung dilanggar oleh produsen. Pelanggaran peraturan lebih ditujukan
untuk menekan biaya produksi, sehingga keuntungan yang didapat oleh produsen lebih
tinggi. Pelanggaran yang dilakukan dapat membuat produk pangan memiliki kualitas
yang rendah, baik dari mutu, kandungan gizi, maupun kesehatan dari produk pangan.
Jika pelanggaran terus dilakukan, produsen dapat dikenakan pasal yang berkaitan
pelanggaran yang dilakukan. Sejauh ini sudah banyak produsen produk pangan yang
dimasukkan ke dalam penjara karena melakukan kecurangan pada produksinya.
6. What is the significance of HACCP?
HACCP merupakan sistem yang dibuat untuk menjamin mutu atau kualitas produk
pangan. HACCP bersifat universal sehingga semua produsen produk pangan dapat
menggunakan HACCP untuk membantu meningkatkan mutu atau kualitas produk
pangan. Penerapan HACCP pada industri pangan juga dapat digunakan untuk
menciptakan pasar, karena produk pangan yang dihasilkan mendapatkan jaminan mutu
dari badan internasional. HACCP dapat digunakan untuk mencegah kasus keracunan
makanan, mengurangi terjadinya kerusakan produksi, dan memberikan efisiensi
manajemen keamanan pangan.
7. What are examples of how microorganism can mutate?
Mutasi merupakan perubahan materi genetik organisme yang dikarenakan adanya
resisten terhadap antibiotik dan suhu. Organisme yang mengalami resisten akan
bermutasi karena mengalami stress. Mutasi pada mikroorganisme pangan dapat terjadi
karena penanganan pangan yang dilakukan. Penanganan pangan yang dapat
menyebabkan mutasi antara lain penjemuran bahan pangan dengan sinar matahari. Sinar
matahari mengandung sinar ultraviolet yang dapat mengubah struktur genetika
mikroorganisme sehingga bermutasi.
Mutasi dapat terjadi pada beberapa mikroorganisme, diantaranya yaitu Escherichia coli
yang berperan dalam mensintesis vitamin K dan penyerapan zat-zat makanan. E. coli
banyak ditemukan di dalam usus besar manusia. E. coli dapat menghasilkan enterotoksin
yang dapat menyebabkan diare. Kebanyakan E. coli tidak berbahaya, tetapi ada beberapa
jenis yang berbahaya, seperti E. coli O157:H7 yang dapat menyebabkan keracunan
 makanan yang berdampak pada diare berdarah karena adanya eksotoksin yang dihasilkan
E. coli.
8. Which acts affect environmental regulations in food industry?
Aturan merupakan tata tertib yang harus dilakukan supaya terhindar dari sanksi. Aturan
tentang lingkungan kerja dibuat untuk menghindari kontaminasi yang terjadi baik untuk
produk pangan yang dihasilkan maupun untuk lingkungan sekitar industri pangan.
Aturan kesehatan lingkungan diatur dalam undang-undang nomor 5 tahun 1984 tentang
perindustrian, undang-undang nomor 36 tahun 2009 tentang kesehatan, undang-undang
nomor 32 tahun 2009 tentang perlindungan dan pengelolaan lingkungan hidup, undang-
undang nomor 18 tahun 2008 tentang pengelolaan sampah, dan kemenkes RI nomor
1204/MENKES/SK/X/2004 tentang persyaratan kesehatan lingkungan rumah sakit.
Namun, masih ada oknum yang melanggar aturan yang telah ditetapkan. Pelanggaran
aturan dapat menyebabkan kerusakan pada lingkungan sekitar industri pangan. Selain itu,
pelanggar aturan juga dapat dikenakan sanksi yang berat.
9. What are perequisite programs?
Program prasyarat merupakan program yang harus dipenuhi sebelum mengikuti suatu
kegiatan. Program prasyarat dalam industri pangan meliputi sanitasi, praktik manufaktur
yang baik, dan kondisi lingkungan dan operasi lainnya yang dilakukan untuk
menciptakan produk pangan yang aman. Sebuah industri pangan harus memiliki
departemen keamanan pangan yang bertanggung jawab pada keamanan produk pangan.
Industri pangan harus memiliki sanitasi yang baik untuk membantu meningkatkan
kualitas produk pangan yang dihasilkan. Sebelum mendirikan industri pangan, beberapa
permasalahan harus diperhatikan terlebih dahulu, dari tingkat kesterilan produk pangan
maupun pegawai hingga pembuangan limbah sisa industri. Apabila industri pangan
sudah dapat menerapkan praktik sanitasi dengan baik, industri pangan akan mendapatkan
jaminan mutu dari badan yang bersangkutan dan tentunya akan berdampak baik pada
proses penjualan produk pangan yang dihasilkan.
10. Which U.S agency administers the Clean Air Act?
Clean Air Act dikelola oleh Environmental Protection Agency dengan tujuan untuk
mengurangi tingkat polusi suatu wilayah. EPA dapat mengontrol sumber pencemaran
pada industri makanan seperti kontrol emisi pada mesin untuk mengurangi polusi udara.
Di Indonesia, terdapat lembaga-lembaga yang berwenang untuk mengelola lingkungan
hidup dan diatur dalam undang-undang nomor 32 tahun 2009 tentang perlindungan dan
pengelolaan lingkungan hidup, perpres RI nomor 16 tahun 2015 (pasal 2, 3, 4), peraturan
menteri lingkungan hidup dan kehutanan nomor P18/MenLHK-II/2015 (Bab I, II, III).
Lembaga yang berwenang untuk mengelola lingkungan hidup di Indonesia antara lain,
Kementrian Lingkungan Hidup dan Kehutanan, Badan Lingkungan Hidup, Kementrian
Energi dan Sumber Daya Mineral, Badan Restorasi Gambut, Badan Informasi
Geospasial, Kementrian Agraria dan Tata Ruang, Kementrian Pertanian, dan Kementrian
PU.
 Chapter 2
1. Why is biosecurity a major concern to the food industry?
Keamanan pangan merupakan program yang dibuat untuk membantu meningkatkan
derajat kesehatan masyarakat. Penerapan keamanan pangan dalam industri pangan sangat
penting karena produk pangan berasal dari makhluk biologi, sehingga kemungkinan
adanya kontaminasi dapat terjadi. Dengan keamanan pangan, produk pangan yang
dihasilkan diharapkan bebas dari mikroorganisme yang dapat memberikan dampak
negatif terhadap konsumen. Selain itu, mutasi mikroorganisme juga dapat dihindari.
Tidak dilakukannya program keamanan pangan dapat memberikan dampak negatif yaitu
menurunnya derajat kesehatan masyarakat, produk pangan yang dihasilkan tidak
memiliki izin produksi sehingga dapat mempengaruhi perkembangan industri pangan.
2. What are the 3 Ps of protection against the bioterrorism?
Karyawan
Perusahaan pangan sebaiknya meningkatkan pengawasan terhadap karyawan untuk
menghindari terjadinya kelalaian yang dapat menyebabkan produk pangan
memiliki tingkat keamanan pangan yang rendah.
Produk
Perusahaan pangan meningkatkan keamanan produk pangan yang dibuatnya
dengan meningkatkan kontrol terhadap bahan atau komposisi yang digunakan,
produksi, dan distribusi.
Properti
Perusahaan pangan harus memiliki perlengkapan yang dapat mencegah adanya
gangguan atau kontaminasi bahan asing yang dapat meningkatkan keamanan
produk pangan.
3. What is the significance of Bioterrorism Act?
Kerusakan pangan oleh mikroorganisme dapat berdampak buruk pada konsumen.
Mikroorganisme dapat memproduksi racun yang dapat mempengaruhi kesehatan
manusia. Oleh karena itu, keamanan produk pangan sangat diperlukan untuk
meminimalisir kontaminasi mikroorganisme berbahaya.
4. How does biosecurity and pest management interface?
Keamanan pangan berperan dalam menjaga produk pangan dari kontaminan yang dapat
membawa dampak negatif pada produk pangan yang dihasilkan. Keamanan pangan
diterapkan setelah pest management. Pest management harus berada di depan karena
kontaminan berasal dari perkebunan yang mana merupakan awal dari proses produksi.
Selanjutnya keamanan pangan bersifat sebagai penyaring kontaminan yang terdapat pada
bahan pangan.
5. How can biosecurity and pest management personel complement each other?
Keamanan pangan bersifat menjaga, sedangkan pest management bersifat mencegah.
Pencegahan kontaminasi pada bahan pangan dilakukan dengan pest management.
Selanjutnya disaring menggunakan kemanan pangan sehigga bahan pangan lebih steril
dari kontaminan. Dua program ini harus dilakukan karena sangat berkaitan. Apabila pest
management tidak bekerja, keamanan pangan akan bekerja lebih keras sehingga dapat
 menurunkan kualitas karena tidak dapat bekerja secara optimal. Begitu juga pada saat
keamanan pangan tidak bekerja, pest management harus bekerja lebih berat sehingga
pekerjaan menjadi tidak optimal dan bahan pangan menjadi terkontaminasi.
6. What has the U.S Departement of Agriculture done to promote biosecurity?
U.S Departement of Agriculture mengatur tim manajemen perlindungan pangan,
mengembangkan transportasi yang komprehensif dan rencana keamanan penyimpanan,
menilai dan mengidentifikasi lokasi yang layak untuk kontaminasi di seluruh produksi
dan proses produksi dengan penggunaanya dari diagram alir, dan mengimplementasikan
kontrol untuk mencegah pemalsuan produk atau kontaminasi selama pemrosesan,
penyimpanan, dan pendistribusian.
7. What has the FDA done to enhance food biosecurity?
FDA mengeluarkan peraturan untuk catatan dan penahanan administratif industri pangan
U.S yang memiliki tanggung jawab untuk memastikanbahwa sekitar 400.000 fasilitas
dalam negri dan luar negri yang memproduksi, memproses, mengemas, atau menyimpan
makanan untuk dikonsumsi manusia atau hewan benar terdaftar di FDA dan semua
perusahaan yang mengekspor produk atau bahan makanan ke Amerika Serikat adalah
pertemuan sebelumnya prasyarat pemberitahuan yang diterapkan oleh UU Bioterorisme
untuk menerapkan peraturan tentang pendaftaran fasilitas makanan.
8. How have attacks by terrorist in the United States in 2001 affected biosecurity among
food processor?
Pengujian makanan di laboratorium menjadi tolak ukur untuk memastikan keberadaan
agen biologi dan kimia dalam makanan yang digunakan sebagai agen peneroran
diberlakukan sejak tanggal 11 September 2001. Beberapa organisasi terkemuka,
termasuk American Council Laboratorium Independent, mengajak laboratorium
pengujian pangan untuk melaksanakan program biosecurity sebagai jaminan kualitas
mereka dalam melakukan ketatnya upaya verifikasi melalaui penilaian independen yang
dilakukan oleh organisasi terkemuka.
 Chapter 3
1. What is the difference of microorganism and a bacterium?
Mikroorganisme merupakan bentuk mikroskopis kehidupan yang dapat ditemukan pada
semua materi non-steril yang bisa membusuk; metabiolisme sama dengan manusia
melalui asupan makanan, pembuangan produk limbah, dan reproduksi; terdapat 3 jenis
mikroorganisme yaitu mikroorganisme bermanfaat, patogen, dan penyebab pembusukan;
mikroorganisme yang paling umum untuk makanan adalah bakteri dan jamur.
Bakteri merupakan mikroorganisme namun mikroorganisme belum tentu bakteri; bakteri
merupakan mikroorganisme uniseluler (sel prokariotik) berdiameter sekitar 1 m,dengan
variasi morfologi batang pendek, basil, dan bulat; beberapa bakteri memiliki flagella dan
motil, dapat menghasilkan pigmen mulai dari variasi kuning untuk warna gelap, seperti
cokelat atau hitam. Sedangkan bakteri tertentu memiliki pigmentasi warna merah
menengah, pink, oranye, biru, hijau, atau ungu yang dapat menyebabkan perubahan
warna pada makanan seperti contohnya daging; beberapa spesies bakteri dapat
menghasilkan spora, yang mungkin tahan terhadap panas, bahan kimia, dan kondisi
lingkungan lainnya yang menghasilkan racun dan dapat menyebabkan penyakit bawaan
makanan.
2. What is a virus?
Virus adalah mikroorganisme infektif dengan dimensi yang berkisar 20-300 nm, atau
sekitar 1/100 untuk 1/10 ukuran bakteri. Virus hanya dapat dilihat menggunakan
mikroskop elektron. Sebuah partikel virus terdiri dari satu molekul DNA atau RNA dan
dikelilingi oleh mantel yang terbuat dari protein. Virus tidak dapat bereproduksi di luar
organisme lain dan merupakan parasit obligat dari semua hidup organisme, seperti
bakteri, jamur, ganggang, protozoa, tanaman yang lebih tinggi, dan invertebrata dan
hewan vertebrata. Ketika sel protein melekat pada permukaan sel inang yang sesuai, baik
sel inang menelan partikel virus atau asam nukleat disuntikkan dari partikel virus ke
dalam sel inang, sebagaimana dengan bakteriofag aktif terhadap bakteri. Pada industri
makanan, karyawan dapat berfungsi sebagai operator dan mengirimkan virus pada
makanan.
3. How does contamination affect the lag phase of the microbial growth curve?
Setelah terjadi kontaminasi mikroba maka terjadi fase penyesuaian (adaptasi) terhadap
lingkungan dengan penurunan jumlah mikroba karena stres. Kemudian diikuti dengan
pertumbuhan mikroba dalam jumlah terbatas pada fase lag. Fase lag dapat diperpanjang
dengan mengurangi proliferasi mikroba dengan penurunan suhu atau teknik lainnya yang
dapat meningkatkan interval generasi mikroba. Fase lag dapat diperpanjang dengan
penurunan jumlah mikroba awal atau pengurangan kontaminasi mikroba awal melalui
peningkatan sanitasi dan praktek yang higienis.
4. What is the psychrotroph?
Psikotrop merupakan mikroorganisme baik itu bakteri, jamur, maupun khamir yang
dapat bertahan hidudp dan berkembang biak pada suhu di bawah 20C. Contoh
mikroorganisme: Pseudomonas, Moraxella-Acinetobacter, Listeria Monocytogenes.
5. What is Aw?
Aw (aktivitas air) merupakan air yang dibutuhkan oleh mikroorganisme. Aw tersedia
pada bahan pangan yang berguna untuk aktivitas metabolik mikroorganisme dalam
penentuan tingkat pertumbuhan. Aw didefinisikan sebagai tekanan uap subjek dibagi
dengan tekanan uap dari pelarut murni: Aw = p p0, di mana p adalah tekanan uap
larutan dan p0 adalah tekanan uap air murni.
Aw yang optimal untuk pertumbuhan mikroorganisme adalah 0,99. Kebanyakan bakteri
membutuhkan Aw > 0,91 untuk pertumbuhan. Bakteri pembusuk tidak tumbuh pada Aw
di bawah 0,91. Jamur dan khamir dapat tumbuh pada Aw 0,80 atau lebih rendah.
Hubungan antara perkiraan keseimbangan antara kelembaban relatif (RH) dengan Aw
adalah RH = Aw 100. Maka Aw 0,95 kurang lebih setara dengan RH 95% di atmosfer
atas solusi. Produk makanan alami memiliki Aw sekitar 0,99.
6. What is a biofilm?
Biofilm merupakan mikro koloni bakteri yang terkait erat dengan permukaan lembam
yang terpasang dengan matriks berbahan polisakarida kompleks di mana puing-puing
lainnya, termasuk nutrisi dan mikroorganisme, mungkin terperangkap. Mikroorganisme
menempel dengan bantuan filamen atau sulur. Bakteri dalam biofilm bisa sampai 1.000
kali lebih tahan terhadap beberapa pembersih daripada yang bebas tersebar dalam
larutan.
Sebuah biofilm dibangun berdasarkan bakteri itu sendiri, dengan menambahkan beberapa
lapisan bahan polisakarida diisi dengan mikroorganisme, seperti Salmonella, Listeria,
Pseudomonas, dan lain-lain umum untuk lingkungan tertentu. Biofilm melindungi
terhadap penetrasi bahan kimia yang larut dalam air seperti caustic, pemutih, yodofor,
fenol, dan kuartener sanitizer amonium. Oleh karena itu, organisme di dalamnya
mungkin tidak hancur. Satu-satunya bahan pembasmi kuman yang benar diuji adalah
hidrogen peroksida berbasis bubuk yang ditemukan efektif terhadap biofilm pada 3% dan
6% lautan (Felix, 1991).
7. What is the generation interval?
Interval generasi merupakan waktu yang dibutuhkan untuk satu sel bakteri menjadi dua
sel. Terjadi saat penurunan suhu terutama saat suhu di bawah 4C.
8. What is anaerobic microorganism?
Mikroorgaisme anaerob merupakan mikroorganisme yang berkembang biak tanpa
adanya oksigen. Keberadaan oksigen dapat menghambat atau bahkan membunuh
mikroorganisme. Menurut Madigan et al (1997) mikroorganisme anaerob adalah
mikroorganisme yang tidak menggunakan oksigen sebagai elektron akseptor dalam
proses respirasinya, tetapi menggunakan bahan anorganik lain. Contoh mikroorganisme
anaerob adalah Clostridium sp.
9. What is the psychosomatic food illness?
Penyakit makanan psikosomatik merupakan penyakit yang disebabkan oleh pikiran
karena menyaksikan manusia lain sakit atau untuk melihat benda asing, seperti serangga
atau hewan pengerat, dalam produk makanan.
10. What microorganism is most likely to cause influenza-like symtoms?
Mikroorganisme yang sering menyebabkan gejala yang mirip dengan influenza
adalah L. Monocytogenes. Listeria monocytogenes merupakan patogen sangat berbahaya
karena dapat bertahan hidup di suhu dingin. Mikroorganisme ini merupakan gram positif
fakultatif, berbentuk batang, non-spora membentuk mikroaerofilik (5 sampai 10% CO2)
bakteri. Kisaran suhu optimal untuk proliferasi mikroba ini adalah 30-37C namun
pertumbuhan dapat terjadi pada kisaran suhu 0-045C. Mikroorganisme ini dianggap
mikroorganisme patogen psikotropik karena tumbuh baik di lingkungan lembab L.
monocytogenes sangat toleran terhadap tekanan lingkungan dibandingkan dengan sel
vegetatif lain dan memiliki ketahanan panas sel vegetatif tinggi. Tumbuh di lebih dari
10% garam dan bertahan di larutan garam jenuh. Patogen ini akan tumbuh dua kali lebih
cepat di 10C seperti pada 4C, bertahan hidup pada suhu beku, dan biasanya hancur
pada pengolahan suhu di atas 61.5C. Mikroorganisme ini tumbuh subur di substrat dari
netral ke pH basa, tetapi tidak dalam lingkungan yang sangat asam. Pertumbuhan dapat
terjadi pada kisaran pH 5,0-9,6 tergantung pada substrat dan suhu.
Mikroorganisme ini dapat ditemukan dalam saluran usus lebih dari 50 spesies domestik
dan liar burung dan hewan, termasuk domba, sapi, ayam, dan babi, serta di tanah dan
membusuk vegetasi. Sumber lain mikroorganisme ini adalah air sungai, limbah, lumpur,
trout, krustasea, lalat rumah, kutu, dan saluran usus dari operator manusia gejala.
Patogen ini telah ditemukan di sebagian besar makanan, dari cokelat dan roti bawang
putih untuk produk buku harian dan daging dan unggas. Meskipun L. monocytogenes
paling sering ditemukan dalam susu, keju, dan produk susu lainnya, dapat hadir dalam
sayuran yang telah dibuahi dengan kotoran hewan yang terinfeksi.
11. What is a mycotoxin?
Mikotoksin adalah senyawa metabolit atau dihasilkan oleh jamur yang beracun atau
memiliki efek biologis yang merugikan lainnya pada manusia dan hewan. Mikotoksin
diproduksi oleh jamur. Penyakit akut yang disebabkan oleh mikotoksin disebut
mycotoxicosis. Mikotoksin dapat masuk pada pasokan makanan oleh kontaminasi
langsung, yang dihasilkan dari pertumbuhan jamur pada makanan. Selain itu, dapat
terjadi oleh kontaminasi tidak langsung melalui penggunaan bahan-bahan yang
terkontaminasi dalam makanan olahan atau dari konsumsi makanan yang mengandung
residu mikotoksin.
Cendawan yang mampu menghasilkan mikotoksin adalah kontaminan yang sering
terdapat pada komoditas pangan. Mereka yang penting dalam industri makanan karena
produksi mikotoksin potensial termasuk anggota dari genus Aspergillus, Penicillium,
Fusarium, Cladosporium, Alternaria, Trichothecium, Byssochlamys, dan Sclerotinia.
Jika ada pertumbuhan jamur, mikotoksin dapat diproduksi namun keberadaan jamur di
produk makanan tidak selalu menandakan adanya mikotoksin.
Cara yang dapat menghilangkan mikotoksin dari makanan adalah mencegah
pertumbuhan jamur disemua tingkat produksi, pemanenan, pengangkutan, pengolahan,
penyimpanan, dan pemasaran. Mikotoksin diproduksi pada tingkat Aw atas 0,83 atau
sekitar 8% sampai 12% kernel kelembaban, tergantung pada jenis biji-bijian. Oleh
 karena itu, perlu pengeringan cepat dan menyeluruh serta penyimpanan di lingkungan
yang kering.
12. What is cross-contamination?
Kontaminasi silang merupakan transfer mikroorganisme dari satu makanan ke yang lain
melalui permukaan non-pangan, seperti peralatan, perkakas, atau tangan manusia.
Kontaminasi silang dapat ditangani dengan penanganan keamanan pangan. Contoh
mikroorganisme yang yang dapat tumbuh akibat kontaminasi silang adalah Salmonella
enteritidis dan Campylobacter.
13. What is a petrifilm plate?
Cawan Petrifilm diproduksi dengan memberi perlakuan media nutrien yang dilakukan
dehidrasi pada film. Sampel telah dikembangkan sebagai metode alternatif untuk standar
Count Aerobik Plate (SPC) dan jumlah coliform, sebagaimana ditentukan oleh Violet
Red Bile Aga (VRB) tuangkan cawan. Metodologi yang paling umum digunakan untuk
pencacahan E. coli dari bangkai ayam broiler dan daging sapi metode deteksi cepat
seperti Petrifilm (3M Co) dan SimPlate (Neogen). Metode ini, yang tersedia sebagai alat
tes komersial, didasarkan pada deteksi produksi enzim (glucuronidase) melalui E. coli
(Russell, 2003).
14. What is the difference between a food borne disease and food poisoning?
Penyakit bawaan makanan (foodborn disease) merupakan penyakit yang berhubungan
dengan atau di mana agen penyebab diperoleh dengan konsumsi makanan. Sekitar 66%
dari semua wabah penyakit bawaan makanan disebabkan oleh bakteri patogen. Dari 200
wabah bawaan makanan dilaporkan setiap tahun, sekitar 60% adalah dari etiologi yang
belum ditentukan. Penyebab teridentifikasi mungkin dari Salmonella dan Campylobacter
spesies, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Clostridium botulinum,
Listeria monocytogenes, Escherichia coli O157, Shigella, Vibrio, dan Yersinia
enterocolitica, yang ditularkan melalui makanan.
Sedangkan keracunan makanan (food poisoning) merupakan penyakit yang disebabkan
oleh konsumsi makanan yang mengandung racun mikroba atau racun kimia. Keracunan
makanan yang disebabkan oleh racun bakteri disebut keracunan makanan. Sedangkan
yang disebabkan oleh bahan kimia yang telah masuk ke makanan disebut keracunan
kimia. Pengetahuan mendalam tentang desain, konstruksi, dan pengoperasian peralatan
makanan sangat penting untuk melakukan kontrol terhadap pengolahan, pelestarian,
persiapan, dan kemasan produk makanan. Pemahaman tentang kerentanan produk
makanan kontaminasi akan membantu membangun perlindungan terhadap keracunan
makanan.