TEKNIK PENGOLAHAN

BAHAN PANGAN SETENGAH JADI

NUGGET IKAN LELE
Ditulis dalam Rangka memenuhi Tugas Ilmu Pangan Lanjut

Oleh:
Kelompok VI A

Ni Kadek Dwi Damayanti P07131012032

Ermelinda Moi Soda P07131012034
Ni Putu Miantari P07131012036

KEMENTRIAN KESEHATAN RI
POLITEKNIK KESEHATAN DENPASAR
JURUSAN GIZI
2012/2013
 I. Judul Praktikum :
Pembuatan Nugget Ikan Lele
II. Hari Dan Tanggal Praktikum :
Selasa, 30 April 2013
III. Tujuan Praktikum :
a. Tujuan Umum
Mahasiswa dapat mengetahui cara teknik pengolahan bahan pangan setengah
jadi.
b. Tujuan Khusus
- Mahasiswa dapat mengetahui perubahan-perubahan yang terjadi secara
organoleptik terhadap bahan pangan yang telah diolah menjadi setengah
jadi.
- Menghitung rendemen bahan pangan yang telah diolah..
IV. Prinsip :
Bahan pangan basah umumnya adalah bahan pangan yang masih segar
dan memiliki daya simpan yang pendek. Pengolahan merupakan salah satu
cara untuk mempertahankan bahan pangan dari proses pembusukan sehingga
mampu disimpan lama hingga tiba waktunya untuk dijadikan sebagai bahan
konsumsi.
Prinsip pengamatan ini dapat dilakukan secara organoleptik, yaitu
berdasarkan sifat subjektif dan objektif. Penilaian penampakan fisik antara lain
menyangkut hal seperti bentuk dan ukuran, dilakukan secara obejktif
sedangkan warna, daging, bau, tekstur, dan rasa penilaian ini dilakukan secara
subjektif.
V. Dasar Teori :
Pengolahan bahan pangan adalah suatu kegiatan merubah bahan
mentah menjadi bahan setengah siap saji. Bahan mentah pasca panen yang
dibiarkan dalam waktu yang lama akan mengalami kerusakan akibat
pengaruh-pengaruh fisiologik, mekanik, fisik, kimiawi, parasitik atau
mikrobiologik. Perubahan-perubahan tersebut ada yang menguntungkan, ada
pula yang merugikan. Karena itu diperlukan suatu kegiatan pengolahan bahan
pangan yang bisa memastikan agar bahan pangan tersebut dapat digunakan
seefisien mungkin. Dan segala sesuatu yeng menyangkut perlakuan yang
terjadi dalam rangkah mengolah bahan pangan dikenal dengan istilah
Teknologi makanan.
Nugget merupakan salah satu produk olahan dagingbeku. Produk ini
mempunyai daya simpan yang cukup lama, dengan penyimpanan dalam
freezer bisa mencapai 2 minggu. Daging yang digunakan sebelumnya harus
digiling, sehingga memudahkan untuk dibentuk pada tahapan berikutnya.
Bahan utama yang digunakan adalah ikan, yang akan memberikan tekstur
produk yang diinginkan, karena mempunyai kandungan protein myofibril.
Bahan pendukung lain, yaitu garam, air, bahan pengisi (filler), emulsifier, dan
bumbu-bumbu. Garam berfungsi meningkatkan kelarutan, karena protein
miofibril yang ada pada daging hanya larut pada larutan garam. Air berguna
untuk memberikan sifat berair dan juga meningkatkan rendemen. Bahan
pengisi dan emulsifier yang digunakan pada produk ini adalah tepung tapioka
dan kuning telur yang berfungsi untuk mengikat air maupun lemak. Bumbu-
bumbu berupa merica dan bawang putih selain memberikan bau dan rasa yang
khas, juga mampu memperpanjang umur simpan,

Berdasarkan Anonim (2012), penilaian sensorik adalah sebagai

berikut:
a. Aroma sangat menentukan kelezatan makanan suatu bahan pangan. Oleh
karena itu, aroma merupakan salah satu faktor dalam penentuan mutu. Cita
rasa dari bahan pangan sesungguhnya terdiri dari tiga komponen yaitu
aroma, rasa dan ransangan mulut. Aroma yang dihasilkan dari makanan
banyak menentukan kelezatan bahan makanan tersebut.
b. Tekstur makanan dapat menjadi penentu disukai atau tidak diukai. Makanan
yang dapat dinilai dari penerimaan sentuhan yang terjadi di seluruh
permukaan kulit terutama ujung jari tangan
c. Rasa atau cita rasa sangat sulit dimengerti secara ilmiah karena selera
manusia yang sangat beragam. Secara umum rasa dapat dibedakan menjadi
asin, manis, pahit, dan pedas. Rasa merupakan salah satu faktor dalam
menentukan mutu bahan makanan
 d. Warna merupakan hasil pengamatan dengan penglihatan yang dapat
membedakan antara satu warna dengan warna lainnya, cerah, buram,
bening, dan sebagainya.

VI. Alat Dan Bahan :

a. Alat : b. Bahan :
- Mixer/Blender - 500 gr Daging Ikan Lele Segar
- Baskom - 5 sdm Tepung Sagu
- Piring - 3 butir Telur Ayam
- Sendok - 3 siung Bawang Putih
- Wajan - 1 siung Bawang Merah
- Pengulekan - Tepung Panir secukupnya
- Panci - Garam secukupnya
- Cetakan Nugget
- Loyang
VII. Prosedur Kerja :
a. Praktikkan memasuki lab lengkap dengan menggunakan jas lab.
b. Praktikkan kemudian membersihkan dan mempersiapkan alat yang akan
digunakan.
c. Praktikkan kemudian melakukan prosedur pengolahan, antara lain :
1. Mencuci daging ikan lele yang akan digunakan, kemudian
memisahkan ikan lele dari durinya.
2. Praktikan kemudian menghaluskan daging lele tersebut, dengan
menggunakan blender.
3. Praktikan kemudian menghaluskan bawang putih, bawang merah dan
garam menggunakan ulekan yang ditumbuk hingga halus.
4. Mencampur daging ikan yang telah diblender, bumbu yang telah
dihaluskan,tepung sagu, serta dua telur hingga benar-benar merata.
5. Mengukus adonan tersebut dengan menggunakan panci hingga matang.
6. Kemudian setelah adonan matang, membekukan adonan tersebut di
dalam kulkas.
7. Adonan yang telah dingin, kemudian dibentuk menggunakan
pembentuk nugget. Kemudian sebelum digoreng, memasukan ke
 dalam kocokan telur, menggulingkan dalam tepung panir, kemudian
mencelupkan kembali ke dalam telur. Kemudian menggoreng dengan
minyak yang panas hingga kecoklatan.
8. Nugget Ikan Lele yang telah digoreng kemudian ditiriskan, dan siap
dihidangkan.
VIII. Hasil Pengamatan :
Berdasarkan hasil pengamatan diperoleh hasil sebagai berikut :
Nugget Setelah Dikukus Nugget Setelah Digoreng
Tekstur Padat dan halus Padat dan Renyah
Rasa Khas ikan Gurih
Aroma Khas ikan Khas ikan
Warna Putih pucat Kuning kecoklatan

Berat bersih adonan sebelum dimasak : 570 gr

Berat adonan sesudah dikukus : 510 gr
Berat setelah adonan digoreng : 490 gr
IX. Perhitungan :
1. Rendemen adonan nugget sebelum dimasak sampai adonan yang dikukus :

Rendemen = x 100 %
510
= 570 x 100 %

= 89,747 %
2. Rendemen adonan nugget sesudah di kukus sampai adonan yang telah
digoreng :

Rendemen = x 100 %
490
= 510 x 100 %

= 96,098 %
X. Pembahasan :
Berdasarkan hasil pengamatan, Nugget dibuat dari daging ikan lele
dengan penambahan pati, dan bumbu-bumbu seperti garam, bawang putih,
merica. Penambahan pati berfungsi sebagai pengisi dan pembentuk serta
berperan mengurangi biaya produksi. Bahan pengisi yang umum digunakan
pada pembuatan nugget pada praktikkum ini adalah tepung panir. Bahan
pengisi merupakan sumber pati. Bahan pengisi ditambahkan dalam produk
restrukturisasi untuk menambah bobot produk dengan mensubstitusi sebagian
daging. Fungsi lain dari bahan pengisi adalah membantu meningkatkan
volume produk.
Pembuatan nugget memerlukan bahan pembantu yaitu garam, bawang
putih dan merica. Garam merupakan komponen bahan makanan yang
ditambahkan dan digunakan sebagai penegas cita rasa dan bahan pengawet.
Penggunaan garam tidak boleh terlalu banyak karena akan menyebabkan
terjadinya penggumpalan (salting out) dan rasa produk menjadi asin.
Bawang putih (Allium sativum L.) berfungsi sebagai penambah aroma
serta untuk meningkatkan cita rasa produk. Bawang putih merupakan bahan
alami yang ditambahkan ke dalam bahan makanan guna meningkatkan selera
makan serta untuk meningkatkan daya awet bahan makanan. Bau yang khas
dari bawang putih berasal dari minyak volatil yang mengandung komponen
sulfur.
Setelah proses pencampuran semua bahan dilakukan proses pengukusan.
Pengukusan berfungsi untuk menginaktifkan enzim yang akan menyebabkan
perubahan warna, cita rasa atau nilai gizi yang tidak dikehendaki selama
penyimpanan. Tujuan utama pengukusan adalah mengurangi kadar air dalam
bahan baku sehingga tekstur bahan menjadi kompak. Pengukusan dapat
menyebabkan terjadinya pengembangan granulagranula pati yang biasa
disebut gelatinisasi. Gelatinisasi merupakan peristiwa pengembangan granula
pati sehingga granula tersebut tidak dapat kembali seperti keadaan semula.
Mekanisasi gelatinisasi, diawali oleh granula pati akan menyerap air yang
akan memecah kristal amilosa dan akan memutuskan ikatan-ikatan struktur
heliks dari molekul tersebut.Penambahan air dan pemanasan akan
menyebabkan amilosa berdifusi keluar granula, sehingga granula tersebut
hanya mengandung sebagian amilopektin dan akan pecah membentuk suatu
matriks dengan amilosa yang disebut gel.
Setelah proses pengukusan nugget tersebut dipotong atau dicetak sesuai
selera serta dicelupkan kedalam telur tujuannya sebagai perekat tepung
(batter).Setelah proses batter dilakukan pelumuran dengan tepung roti
(breading). Breading bertujuan membuat produk menjadi renyah, enak dan
lezat. Nugget termasuk salah satu produk yang pembuatannya menggunakan
batter dan breading. Setelah proses ini bahan pangan bisa dinamakan sebagai
bahan pangan setengah jadi.
Berdasakan hasil pengamatan, berdasarkan uji organoleptik ketika
adonan nugget mentah, kemudian dikukus perubahan tekstur yang terjadi
antara lain adonan yang semula lembek , setelah diolah menjadi padat dan
tekstrunya halus, hal ini karena bahan pengikat yang terdapat pada tepung
sagu, Protein dalam bentuk tepung dipercaya dapat memberikan sumbangan
terhadap sifat pengikatan. Sehingga strukturnya lebih padat ketika dikukus.
Rasa yang khas rasa ikan sangat kuat terasa di lidah karenan bahan utama
yang digunakan, jumlahnya lebih mendominasi dari bahan lainnya. Nugget
ikan lele tetap memiliki aroma khas ikan, dengan warna nugget setelah
dikukus, dan sebelum dibalut tepung panir memiliki warna yang putih pucat
hal ini karena disebabkan karena adanya pembalutan oleh tepung.
Rupa/bentuk juga mengalami perubahan menjadi bulat lonjong, karena proses
pencetakannya mengguanakan cetakan berbentuk demikian.Adonan nugget
yang masih mentah memiliki berat 570 gram, dan berat setelah dikukus turun
menjadi 510 gram. Hal ini karena uap air yang menguap ketika dikukus selain
itu, tutup panci yang dibiarkan sedikit terbuka, guna menghalangi butir-butir
air yang jatuh ke adonan, ketika proses pengukusan. Adapun rendemen nugget
sebelum dikukus hingga setelah dikukus adalah 89,747 %.

Untuk menjadikan bahan setengah jadi ini bisa dikonsumsi/bahan jadi,

memerlukan proses penggorengan. Penggorengan merupakan proses termal
yang umum dilakukan orang dengan menggunakan minyak atau lemak
pangan. Bahan pangan yang digoreng mempunyai permukaan luar berwarna
coklat keemasan. Warna yang muncul disebabkan karena reaksi pencoklatan
(Maillard). Reaksi Maillard terjadi antara protein, asam amino, dan amin
dengan gula, aldehida dan keton, yang merupakan penyebab terjadinya
pencoklatan selama pemanasan atau penyimpanan dalam waktu yang lama
pada bahan pangan berprotein. Mekanisme reaksi pencoklatan ini diawali
dengan adanya reaksi antara gugus karbonil dari gula pereduksi dengan gugus
amino bebas dari protein atau asam amino dengan adanya pemanasan akan
menghasilkan pigrnen-pigmen melanoidin yang berwarna coklat.
 Sedangkan berdasarkan uji organoleptik, nugget yang telah digoreng
memiliki tekstur yang renyah, hal ini karena ketika digoreng karena
menggunakan tepung panir, dimana tepung ini berfungsi untuk memberikan
makanan memiliki lapisan luar yang renyah. Kemudian rasa setelah digoreng
juga lebih gurih . Nugget yang telah digoreng memiliki aroma khas ikan
dengan warna setelah di goring memilki warna kuning kecoklatan hal ini
karena reaksi pencoklatan (Maillard). Berat bersih nugget setelah di goreng
adalah 490 gram, karena kadar air yang terkandung semakin berkurang selama
proses pengorengan. Rendemen dari nugget yang telah dikukus hingga di
goreng adalah 96.098 %.
XI. Kesimpulan :
Berdasarkan pembahasan diatas, dapat disimpulkan, beberapa yakni :
1. Pengolahan bahan setengah jadi bertujuan untuk memperpanjang daya
simpan bahan pangan tersebut.
2. Perubahan tekstur, aroma, dan rasa tergantung dari perlakuan yang
diberikan. Sedangkan warna nugget bergantung dari lama pemasakan,
misalnya semakin lama nugget digoreng warnanya semakin coklat.
3. Rendemen adonan nugget sebelum dimasak sampai adonan yang dikukus
adalah 89,747 %. . Rendemen adonan nugget sesudah di kukus sampai
adonan yang telah digoreng adalah 96,098 %.
XII. Daftar Pustaka
Anonim.2011. Kelezatan Nugget Ikan Lele. Tersedia online :
http://bisnisukm.com/kelezatan-nugget-ikan-lele.html (diakses pada tanggal 5
Mei 2013
Kasih, Pelangi.2013. Nugget Ikan. Tersedia online :
http://eldaelispelangikasih.blogspot.com/2013/02/nugget-ikan.html (diakses
pada tanggal 5 Mei 2013 pada pukul 22.00 WITA)
Denpasar, 06 Mei 2013
Penanggung Jawab

(Ni Kadek Dwi Damayanti)

NIM : P07131012042
 XIII. Lampiran-Lampiran :

Bumbu yang akan dihalukan Adonan nugget yang dikukus

Nugget yang telah dibentuk Nugget yg dibaluri tepung panir

Nugget yangg siap digoreng Nugget yang telah digoreng

https://www.scribd.com/doc/166389474/Nugget-Ikan-Lele diakses 06.32 am tgl 12 sept 2017