I PENDAHULUAN

1.1 LATAR BELAKANG

Kasus keracunan pangan di Indonesia sering menjadi ancaman yang tidak

dapat dianggap sepele lagi. Hal tersebut dikarenakan kasus keracunan pangan
selalu berada di posisi pertama dalam setiap kasus keracunan di tiap
tahunnya. Badan POM RI merangkum beberapa kasus keracunan pangan yang
terjadi 2 tahun terakhir ini yaitu tahun 2014 hingga 2015. Berikut ini adalah
beberapa kasus keracunan pangan yang telah dilaporkan oleh Badan POM RI.
Pada tahun 2008 terjadi kasus keracunan pangan sebanyak 153 yang terjadi di
25 provinsi dengan jumlah kasus yang dilaporkan sebanyak 7347 orang
termasuk 45 orang yang meninggal. Pada tahun 2014 terjadi kasus keracunan
pangan sebanyak 135 dengan jumlah korban 4876 orang dan 83 diantaranya
meninggal dunia. Sedangkan pada tahun 2015 terjadi kasus keracunan pangan
sebanyak 125 dengan jumlah korban 4242 orang dan 1 diantaranya meninggal
dunia (BPOM, 2008; BPOM, 2014; BPOM, 2015).
BPOM (2008) menyatakan bahwa 90% dari total kasus keracunan pangan
tersebut disebabkan oleh adanya bakteri patogen atau pembusuk yang ada
didalam bahan pangan. Salah satu alternatif nya adalah dengan cara
menambahkan bahan pangan yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri
patogen ataupun pembusuk. Salah satu bahan pangan yang dapat
menghambat pertumbuhan bakteri patogen adalah senyawa antibakteri.
Antibakteri adalah senyawa alami dalam bahan pangan atau hasil metabolisme
dari proses fermentasi bahan pangan yang digunakan untuk mengendalikan
pertumbuhan bakteri yang bersifat merugikan. Adanya bakteri patogen atau
pembusuk tersebut dapat menyebabkan penyakit ringan hingga berat bahkan
berakibat pada kematian. Penyakit yang terjadi akibat keracunan pangan
adalah, diare, demam, typus, kolera, hingga disentri. (BPOM, 2008; dan Naidu,
2000).
Senyawa antibakteri yang didapat dari proses fermentasi adalah asam
organik (asam laktat) dan juga bakteriosin dari proses pengolahan yogurt.
Akhir-akhir ini sering dikembangkan penelitian mengenai yogurt nabati atau
yogurt yang terbuat dari protein nabati. Hal tersebut karena protein nabati
terutama pada kacang-kacangan tidak berbeda jauh dengan protein yang

1
terkandung didalam susu sapi. Beberapa penelitian terdahulu telah melakukan
penelitian pembuatan yogurt dari sumber kacang-kacangan seperti kacang
kedelai, kacang hijau, kaang merah, dan kacang tunggak. Pada penelitian ini
digunakan kacang kecipir sebagai substrat untuk fermentasi asam laktat.
Penggunaan kacang kecipir sebagai bahan baku untuk proses fermentasi
dikarenakan kecipir memiliki kandungan nutrisi yang cukup tinggi. Hal tersebut
dapat dibuktikan dari kandungan protein sekitar 29,8 39,0 %/100gr,
kandungan karbohidrat sekitar 23,9 42,0 %/100gr, dan kandungan lemak
sekitar 15,0 20,4%/100gr (Bostid, 1981 dalam Krisnawati, 2010; Agustina
dan Andriana, 2010; Novia, 2012; Adhilah, 2013).
Jumlah karbohidrat yang tinggi dalam kecipir tersebut terdiri dari
polisakarida (hemiselulosa, selulosa), oligosakarida (sukrosa, stakiosa,
rafinosa, dan arabinosa), dan monosakarida (glukosa). Menurut (Haryati et a.l,
2010) sumber oligosakarida seperti rafinosa dan stakiosa merupakan sumber
prebiotik yang bermanfaat bagi tubuh. Sedangkan kandungan minyaknya
mengandung tokoferol (vitamin E) yang dapat berfungsi sebagai antioksidan.
Selain mempertimbangkan nutrisi yang terdapat pada kecipir pemilihan kecipir
sebagai bahan baku fermentasi juga dikarenakan jumlah panen yang dihasilkan
setiap tahunnya. Di Indonesia, tanaman kecipir tumbuh sepanjang tahun
dengan hasil panen tahunan sebanyak 2.380 kg/ha atau 3 kali lipat
dibandingkan produksi kacang kedelai. (Ekpenyong dan Borchers, 1980 dalam
Putri, 2010; National Academy of Science, 1975 dalam Putri, 2010; dan
Krisnawati, 2010).
Proses fermentasi dilakukan dengan menggunakan metode back slop dari
tiga jenis starter komersial yaitu A1, A2, dan A3. Dimana pada starter A1
mengandung empat jenis Bakteri Asam Laktat yang terdiri dari Streptococcus
thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, Bifidobacterium bifidum, dan
Lactobacillus acidophilus. Starter A2 memiliki tiga spesies Bakteri Asam Laktat
yaitu Lactobacillus casei, Lactobacillus acidophilus, dan Bifidobacterium
bifidum. Pada Starter A3 juga memilki tiga spesies Bakteri Asam Laktat yaitu
Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, dan Lactobacillus
acidophilus. Tiga jenis starter tersebut akan dikombinasikan dengan tiga level
konsentrasi susu skim yaitu 6%, 8%, dan 10%.

2
1.2 RUMUSAN MASALAH
Rumusan masalah yang dapat diambil dari penelitian ini adalah:
1. Bagaimana pengaruh perbedaan jenis starter terhadap proses
fermentasi sari biji kecipir dan aktivitas antibakeri yang dihasilkan.
2. Bagaimana pengaruh konsentrasi susu skim terhadap jenis starter yang
digunakan untuk proses fermentasi yogurt sari biji kecipir.
1.3 TUJUAN
Tujuan dari penelitian ini adalah:
1. Untuk mengetahui pengaruh jenis starter terhadap proses fermentasi
yogurt sari biji kecipir (Psophocarpus tetragonolobus) dan aktivitas
antibakteri yang dihasilkan.
2. Untuk mengetahui pengaruh konsentrasi susu skim terhadap jenis starter
yang digunakan untuk proses fermentasi yogurt sari biji kecipir
(Psophocarpus tetragonolobus).
1.4 MANFAAT
Manfaat yang dapat diambil dari proses penelitian ini adalah :
1. Memberikan informasi bahwa proses pembuatan yogurt dapat dilakukan
dengan menggunakan sari biji kecipir (Psophocarpus tetragonolobus).
2. Memberikan informasi bahwa terdapat aktivitas antibakteri yang
dihasilkan selama proses fermentasi yogurt sari biji kecipir dengan
menggunakan tiga jenis starter komersial.
3. Memberikan informasi mengenai pengaruh konsentrasi susu skim
terhadap tiga jenis starter komersial yang digunakan dalam proses
pembuatan yogurt sari biji kecipir (Psophocarpus tetragonolobus).
1.5 HIPOTESIS
Hipotesa dalam penilitian ini adalah
1. Diduga bahwa jenis starter memberikan pengaruh nyata terhadap proses
fermentasi dan aktivitas antibakteri dari yogurt sari biji kecipir.
2. Diduga bahwa interaksi konsentrasi susu skim terhadap jenis starter
memberikan pengaruh nyata terhadap proses fermentasi dan aktivitas
antibakteri dari yogurt sari biji kecipir.