LAPORAN PRAKTIKUM

BIOKIMIA
PERCOBAAN IV
LIPID

PROTEIN

Nama : Marfuah
NIM : J1C114019
Kelompok : II (Dua)
Asisten : Leila Ayuning Tyas

KEMENTRIAN RISET TEKNOLOGI DAN PENDIDIKAN TINGGI

UNIVERSITAS LAMBUNG MANGKURAT
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
PROGRAM STUDI BIOLOGI
BANJARBARU

NOVEMBER 2015
 PROTEIN

Oleh
Marfuah
J1C114019
Program Studi Biologi FMIPA UNLAM

ABSTRAK
Protein merupakan kelompok dari makromolekul organik kompleks yang
mempunyai hidrogen, karbon, nitrogen, oksigen dan sulfur serta terdiri dari satu
atau beberapa rantai asam amino. Percobaan ini dilakukan dengan tujuan untuk
memahami bagaimana proses pengendapan protein dan garam konsentrasi
tinggi. Pengidentifikasi uji reaksi protein berdasarkan ikatan peptidanya
dilakukan dengan beberapa uji antara lain pengendapan dengan garam
anorganik, uji koagulasi, pengendapan dengan alkohol, dan denaturasi protein.
Percobaan ini dilakukan dengan metode analisis uji reaksi kualitatif. Protein
mengalami koagulasi, atau penggumpalan dan denaturasi akibat rusaknya
struktur 3 dimensi protein yang dipengaruhi struktur sekunder protein dengan
diberikan beberapa perlakuan seperti pH ekstrim, alkohol, garam-garam
anorganik dan pemanasan. Protein mengalami koagulasi dan denaturasi
disebabkan oleh adanya garam anorganik, penambahan alkohol, suasana asam
dan pemanasan.
Kata kunci: Protein,Pengendapan, Koagulasi, Denaturasi.
itu, protein juga berfungsi sebagai zat
I. TUJUAN PERCOBAAN pengatur proses dalam tubuh. Protein
Tujuan dari praktikum ini mengatur keseimbangan cairan
adalah untuk mempelajari proses dalam jaringan dan pembuluh
pengendapan protein dengan alkohol darah[2].
dan mempelajari garam konsentrasi Protein adalah suatu
tinggi. polipeptida yang memiliki kira-kira
100 sampai 1.800 atau lebih residu
II. TINJAUAN PUSTAKA asam amino. Protein alamiah
Protein merupakan zat yang memiliki 20 jenis asam amino. Untuk
sangat penting bagi tubuh manusia setiap protein tertentu, urutan dan
karena berfungsi sebagai bahan bakar jenis-jenis asam amino yang
bagi tubuh apabila keperluan energi menyusunnya sangat spesifik. Suatu
dalam tubuh tidak terpenuhi oleh protein yang hanya tersusun atas
senyawa organik lain seperti asam amino dan tidak mengandung
karbohidrat dan lemak. Di samping gugus kimis lain disebut protein
sederhana. Contohnya enzim
ribonuklease dan khimotripsinogen.
Namun, banyak protein mengandung
bahan lain selain asam amino seperti
derivate vitamin, lipid, atau
karbohidrat. Protein disebut protein
konjugasi. Bagian yang bukan asam
amino dari jenis protein ini disebut
gugus prostetik. Contohnya,
lipoprotein mengandung lipid dan
glikoprotein mengandung gula[1].
Menurut Haslaniza et al.
(2010), hidrolisis protein merupakan
protein yang mengalami degradasi
hidrolitik dengan asam, basa, atau
enzim proteolitik yang menghasilkan
produk berupa asam amino dan
peptida. Pengunaan enzim dalam
menghidrolisis protein dianggap
paling aman dan menguntungkan.
Hal ini disebabkan kemampuan
enzim dalam menghidrolisis protein
dapat menghasilkan produk
hidrolisat yang terhindar dari
perubahan dan kerusakan produk[3].
Di dalam tubuh, protein
mempunyai peranan yang sangat
penting. Fungsi utamanya sebagai zat
pembangun atau pembentuk struktur
sel, misalnya untuk pembentukan
kulit, otot, rambut, membrane sel,
jantung, hati, ginjal, dan beberapa
organ penting lainnya. Kemudian,
terdapat pula protein yang
mempunyai fungsi khusus, yaitu
protein yang aktif. Beberapa
diantaranya enzim yang berperan
sebagai biokatalisator, hemoglobin
sebagai pengangkut oksigen, hormon
sebagai pengatur metabolisme tubuh
dan antibody untuk mempertahankan
tubuh dari serangan penyakit.
Kekurangan protein dalam jangka
waktu lama dapat mengganggu
berbagai proses metabolism di dalam
tubuh serta mengurangi daya tahan
tubuh terhadap serangan penyakit[2].
Fisikokimia protein berbeda
satu sama lain, tergantung pada
komposisi dan jenis asam amino
penyusunnya. Sebagian besar protein
bila dilarutkan dalam air akan
membentuk dispersi koloidal dan
tidak dapat berdifusi bila dilewatkan
melalui membran semipermeabel.
Beberapa protein mudah larut dalam
air, tetapi ada pula yang sukar larut.
Namun, semua protein tidak dapat
larut dalam pelarut organic seperti
eter, kloroform, atau benzena[4].
Molekul protein mempunyai
gugu amino (-NH2) dan gugus
karboksilat (-COOH) pada ujung-
ujung rantainya. Hal ini
menyebabkan protein mempunyai
banyak muatan (polielektrolit) dan
bersifat amfoter, yaitu dapat bereaksi
dengan asam dan basa. Dengan
larutan asam atau pH rendah, gugus
amino pada protein akan bereaksi
dengan ion H+ , sehingga protein
bermuatan positif. Sebaliknya, dalam
larutan basa guguskarboksilat
bereaksi dengan ion OH-. Sehingga
protein bermuatan negative. Adanya
muatan pada molekul preotein
menyebabkan protein bergerak
dibawah pengaruh medan listrik[1].
Setiap jenis protein dalam
larutan mempunyai pH tertentu yang
disebut titik isoelektrik (TI). Pada pH
isoelektrik (pI), molekul protein
mempunyai muatan positif dan
negative yang sama, sehingga saling
menetralkan atau bermuatan nol.
Akibatnya, protein tidak bergerak
dibawah pengaruh medan listrik.
Pada titik isoelektris, protein akan
mengalami pengendapan (koagulasi)
paling cepat dan prinsip dapat
digunakan untuk pemisahan atau
pemurnian suatu protein[1]
Ikatan peptida yang
membangun rantai polipeptida dalam
protein dapat diputus (dihidrolisis)
menggunakan asam, basa atau enzim
pemecahan ikatan peptida dalam
kondisi asam atau basa kuat
merupakan proses hidrolisis kimia
dan pemecahan ikatan peptida
menggunakan enzim merupakan
proses hidrolisis biokimia reaksi
hidrolisis peptida akan menghasilkan
produk reaksi yang berupa satu
molekul dengan gugus karboksil dan
molekul lainnya memiliki gugus
amina[4].
Berdasarkan macam asam
amino yang menyusun polipeptid,
protein dapat digolongkan menjadi 3,
yaitu Protein sempurna yang
merupakan protein yang
mengandung asam-asam amino
lengkap,baik macam maupun
jumlahnya. Contohnya kasein pada
susu dan albumin pada putih telur.
Protein kurang sempurna adalah
protein yang mengandung asam
amino lengkap, tetapi beberapa
diantaranya jumlahnya sedikit.
Protein ini tidak dapat mencukupi
kebutuhan pertumbuhan, namun
hanya dapat mempertahankan
kebutuhan jaringan yang sudah ada.
Contohnya protein lagumin pada
kacang-kacangan dan gliadin pada
gandum. Protein tidak sempurna
adalah protein yang tidak
mengandung atau sangat sedikit
mengandung asam amino esensial.
Protein ini tidak dapat mencukupi
untuk pertumbuhan dan
mempertahankan kehidupan yang
telah ada. Contohnya Zein pada
jagung dan beberapa protein yang
berasal dari tumbuhan[4].
III. METODE PRAKTIKUM
Alat dan Bahan
Alat-alat yang diperlukan dalam
praktikum kali ini yaitu gelas beker
100 ml, sudip, batang pengaduk,
corong dan tabung reaksi.
Bahan-bahan yang diperlukan
dalam praktikum kali ini yaitu
ammonium sulfat, pereaksi Millon,
pereaksi Biuret, asam asetat 1 M,
HCl 0,1 M, NaOH 0,1 M, buffer
asetat 1 M, etanol 95%, dua butir
telur ayam ras, 2 butir telur ayam
kampung, 2 butir telur bebek, dua
bungkus susu ultramilk putih, dan 2
kaleng susu beruang.
IV. PROSEDUR PERCOBAAN
A. Pengendapan Protein oleh
Garam Garam Anorganik
1. 5 ml larutan protein
dijenuhkan dengan
ammonium sulfat dengan
cara menambahkan
ammonium sulfat kristal
sedikit demi sedikit, aduk
hingga larut.
2. Larutan ditambahkanlagi
ammonium sulfatkristal dan
diaduk sehingga sedikit
garam ammonium yang
tertinggal tidah larut lagi
(terbentuk larutan lewat
jenuh) dan disaring.
3. Pereaksi Biuret ditambahkan
pada filtratnya.
B. Uji Koagulasi
1. Dua tetes asam asetat 1 M
ditambahkan ke dalam
tabung reaksi yang berisi 3
ml larutan protein.
2. Tabung reaksi berisi larutan
Diletakkan tabung dalam air
mendidih selama 5 menit.
3. Endapan diambil dan diuji
kelarutannya dengan air dan
pereaksi Millon
C. Pengendapan dengan Alkohol
1. 9 ml larutan protein diisi ke
dalam 3 tabung reaksi
2. 1 ml HCl 0,1 M dan 5 ml
etanol 95% ditambahkan ke
dalam tabung I
 3. 1 ml HCl 0,1 M dan 5 ml 3. 1 ml NaOH 0,1 M
etanol 95% ditambahkan ke ditambahkan ke dalam
dalam tabung II tabung II dan
4. 1 ml Buffer asetat dan 5 ml 4. 1 ml Buffer asetat
etanol 95% ditambahkan ke ditambahkan ke dalam
dalam tabung III. tabung III.
5. Tabung dilihat yang tidak 5. Ketiga tabung ditempatkan
larut. dalam air mendiidh selama
3 menit dan didinginkan
pada temperatur kamar.
6. Percobaandi atas
D. Denaturasi Protein dilanjutkan terhadap
1. 4 ml larutan protein tabung I dan II dengan
dimasukkan ke dalam 3 ditambahkan 5 ml Buffer
tabung reaksi asetat.
2. 1 ml HCL 0,1 M
ditambahkan ke dalam
tabung I
ng coklat
V. HASIL & PEMBAHASAN kemeraha
Hasil n
Lapisan
A. Pengendapan Protein oleh atas cair
berbentu
Garam-Garam Anorganik Terbentu k cincin
Telur Terdapat
- k dua coklat
bebek gumpalan
lapisan dan
Pereaksi Millon Pereaksi biuret lapisan
Sampel Keteranga Keteranga bawah
Hasil Hasil beku
n n
Lapisan Mengend
atas warna Mengenda ap dan
Susu
Telur Terbentu Warna Terbentu ungu dan p dalam terjadi
beruan - -
ayam k Merah k dua lapisan bentuk perubaha
g
ras endapan bata lapisan bawah butiran n warna
warna marun
putih Gumpala
Telur n berubah
Terbentu Warna Susu warna
ayam Terdapat Warna Menggum
k kuning- ultramil - menjadi -
kampun endapan ungu pal
endapan jingga k coklat
g
Terbentu kemeraha
Telur Terbentu Warna Warna n
k
bebek k lapisan merah hati ungu
endapan
Terbentu Terbentu
Susu
beruang
k
Warna
coklat
k
Warna
hitam
C. Pengendapan dengan Alkohol
endapan endapan Tabung I Tabung II Tabung III
Susu Terbentu Sampel Ha Keter Keter Keter
Warna Terdapat Warna Hasil Hasil
ultramil k sil angan angan angan
coklat endapan hitam
k endapan M
Telur en
Tidak Meng Tidak Meng Tidak
ayam ge
larut endap larut endap larut
B. Uji Koagulasi ras nd
ap
Pereaksi air Pereaksi millon M
Sampel Keterang Keterang Telur
en
Hasil Hasil ayam Tidak Meng Tidak Meng Tidak
an an ge
kampu larut endap larut endap larut
Lapisan nd
ng
atas cair ap
berbentu M
Telur Terbentu k cincin en
Terbentuk Telur Tidak Meng Tidak Meng Tidak
ayam - k dua coklat ge
gumpalan bebek larut endap larut endap larut
ras lapisan dan nd
lapisan ap
bawah M
beku Susu en
Tidak Meng Tidak Meng Tidak
Telur Tidak Bagian beruan ge
Terdapat larut endap larut endap larut
ayam terdapat - atas g nd
gumpalan
kampu gumpalan berwarna ap
 M 1 ml
Susu en HCl 0,1 Mengendap -
Tidak Meng Tidak Meng Tidak
ultrami ge Tabun N
larut endap larut endap larut
lk nd gI HCl +
Tidak ada
ap Buffer -
endapan
Asetat
Lapisan
D. Denaturasi Protein atas larutan
Tabun Pereaks 1 ml susu dan
Terdapat 2
Sampel Hasil Keterangan NaOH lapisan
g i lapisan
0,1 M bawah
1 ml
endapan
HCl 0,1 Mengendap - Susu
putih
Tabun N beruang
Tabun Lapisan
gI HCl +
g II atas bening,
Buffer Mengendap -
lapisan
Asetat
NaOh + tengah
Telur 1 ml Terdapat 3
Buffer kuning dan
ayam NaOH Mengendap - lapisan
asetat lapisan
ras Tabun 0,1 M
bawah
g II NaOh + berupa
Buffer Mengendap - endapan
asetat
1 ml Tidak
1 ml Tabun
Tabun buffer terbentuk -
buffer Mengendap - g III
g III asetat endapan
asetat
Lapisan
1 ml atas
HCl 0,1 Mengendap - berwarna
Tabun N putih
gI HCl + 1 ml menggump
Buffer Mengendap - Terdapat 2
HCl 0,1 al dan
Asetat lapisan
Telur Tabun N lapisan
1 ml gI bawah
ayam
NaOH Mengendap - bening
kampun
Tabun 0,1 M tidak
g
g II NaOh + menyatu
Buffer Mengendap - HCl +
asetat Menggumpa
Buffer -
1 ml l
Tabun Asetat
buffer Mengendap - Susu
g III Lapisan
asetat ultramil
atas putih
1 ml k
susu dan
HCl 0,1 Mengendap - 1 ml lapisan
Tabun N Terdapat 2
NaOH bawah
gI HCl + lapisan
Tabun 0,1 M kuning,
Buffer Mengendap - g II tidak
Asetat menyatu
1 ml dan cair
Telur
NaOH Mengendap - NaOh + Menggumpa
bebek
Tabun 0,1 M Buffer l tetapi -
g II NaOh + asetat sedikit
Buffer Mengendap - Terdapat 1
asetat 1 ml
Tabun lapisan dan
1 ml buffer -
g III menggumpa
Tabun asetat
buffer Mengendap - l
g III
asetat

pereaksi biuret (filtratnya). Larutan

protein yang digunakan adalah putih
PEMBAHASAN telur ayam ras, ayam kampung, putih
1. Pengendapan Protein oleh telur bebek, susu beruang dan susu
Garam Garam Anorganik cair. Menurut literatur, hasil
Percobaan pertama yaitu pencampuran antara serbuk
pengendapan protein dengan garam ammonium sulfat dengan protein
anorganik didapatkan hasil bahwa akan menghasilkan endapan
secara umum terdapat endapan pada putih,namun berdasarkan hasil
bagian bawahtabung reaksi. Uji ini percobaan hanya filtrate telur ayam
dilakukan dengan cara menjenuhkan ras yang memiliki endapan putih
larutan protein dengan garam organik pada bagian dasar tabung
yaitu ammonium sulfat. Dan menguji reaksi.Dengan menambahkan
endapan beserta filtratnya dengan pereaksi milon pada endapan dan
pereaksi millon (endapan) dan biuret pada filtrat dari saringan
endapan protein tadi, dihasilkan
beberapa warna. Penambahan
pereaksi milon menyebabkan
endapan berwarna jingga sampai
merah pada sampel jenis-jenis telur
dan coklat pada susu. Dan
penambahan biuret pada filtrat
endapan telur menghasilkan warna
ungu sedangkan susu menghasilkan
warna hitam.
Reaksi positif suatu zat
mengandung protein jika
ditambahkan pereaksi millon
berubah menjadi merah dan ungu
pada biuret. Perbedaan warna yang
dihasilkan mengindikasikan
konsentrasi protein yang terrkandung
pada endapan maupun fitrat berbeda-
beda. Pada endapan ketiga jenis telur
umumnya menghasilkan warna
merah sampai jingga yang
menandakan protein terkandung
dalam endapan, sedangkan pada
fitratnya juga terkandung protein
karena umumnya menghasilkan
ungu. Sedangkan pada dua jenis
sampel susu protein lebih banyak
pada endapan namun telah rusak,
karena menghasilkan warna coklat
mendekati merah pada pereaksi
millon dibandingkan dengan
filtratnya yang menhasilkan ungu
pada pereaksi biuret.
2. Uji koagulasi
Percobaan kedua yaitu uji
koagulasi didapatkan hasil bahwa
terdapat endapan pada tabung reaksi.
Berdasarkan literatur jika protein
ditambahkan dengan larutan asam
atau basa, maka akan terdenaturasi
atau terjadi penggumpalan.
Penggumpalan ini dapat juga terjadi
karena pemanasan yang dilakukan,
dengan proses pemanasan struktur
protein akan menjadi rusak, untuk
itulah pada percobaan ini diperoleh
endapan. Pada saat pemanasan itulah
protein sudah mengalami koagulasi.
Koagulasi ini terjadi bila larutan
protein berada pada titik
isoelektriknya. Ion-ion logam berat
yang masuk ke dalam tubuh akan
bereaksi dengan sebagian protein,
sehingga menyebabkan terjadinya
koagulasi (penggumpalan).
Percobaan ini dilakukan
dengan mereaksikan beberapa jenis
sampel protein dengan asam asetat 1
M, kemudian dipanaskan. Semua
sampel menggumpal kecuali pada
telur ayam kampung. Hal ini
menandakan jika semua sampel
mengandung protein yang
mengendap jika dipanaskan dan
diasamkan, kecuali pada telur ayam
kampung tadi. Dengan menggunakan
pereaksi millon juga menunjukkan
warna yang kecoklatan yang
menandakan protein telah rusak pada
endapan atau koagulasi namun
sampel yang tidak mengendap akan
menujukkan hasil positif yaitu pada
telur ayam kampung dengan warna
merah (positif).
3. Pengendapan dengan Alkohol
Tujuan reaksi pengendapan
dengan alkohol yaitu untuk
mengetahui pengaruh alkohol
terhadap larutan protein dan
berfungsi juga untuk menurunkan
konstanta dielektrik pada larutan
sehingga gaya tarik-menarik antar
molekul jadi semakin kuat.
Kemudian alkohol akan
mengkondisikan gugus positif pada
asam amino untuk bereaksi dengan
gugus negatif yang ada dalam
larutan, sehingga pada suasana
tertentu mampu membentuk
endapan. Pada percobaan ketiga data
dari tabel. 3 menjukkan semua
sampel mengendap dan tidak larut
setelah diberi perlakuan.Albumin
yang ditambah larutan penyangga
(buffer) pH 4,7 paling banyak
menghasilkan endapan, hal ini terjadi
karena pH tersebut merupakan titik
isoelektrik protein sehingga endapan
yang terbentuk merupakan jumlah
yang paling maksimal. Albumin
yang ditambahkan HCl juga
menghasilkan endapan, namun
dengan kuantitas yang lebih sedikit,
ini terjadi karena gugus positif pada
protein berikatan dengan gugus Cl-
dan gugus negatif yang ada pada
larutan sehingga terbentuk endapan
pada suasana asam. Sebaliknya,
protein tidak terendapkan oleh
alkohol pada suasana basa ( NaOH )
karena pH nya terlampau jauh dari
titik isoelektrik protein. Protein juga
disebut amfoter karena pada ujung
rantai protein terdapat gugus asam
amino dan karboksilat, sehingga
mudah larut tetapi susah larut dalam
lemak.
4. Denaturasi Protein
Denaturasi protein dapat
diartikan sebagai suatu perubahan
terhadap struktur sekunder, tersier,
dan kuarterner molekul protein tanpa
terjadinya pemecahan ikatan-ikatan
kovalen. Denaturasi terjadi karena
terpecahnya ikatan hidrogen,
interaksi hidrofobik, ikatan garam,
dan terbentuknya lipatan molekul
protein.
Denaturasi protein terjadi
dengan rusaknya struktur sekunder,
tersier dan kuartener dari asam
amino oleh beberapa faktor, namun
tidak dapat mempengaruhi ikatan
peptida antar asam amino yang
merupakan struktur primer dari
protein. hal ini terjadi karena ikatan
yang membentuk struktur sekunder,
tersier dan kuartener dari protein
adalah ikatan lemah sehingga dapat
diganggu atau dirusak dengan pH
eksirim dan pemanasan.Semua
sampel jenis protein menujukkan hal
yang sama pada tabel. 4 yaitu
pengendapan atau penggumpalan
pada semua sampel. Hal ini
mengindikasikan terdenaturasinya
protein akibat pH ektrim (pada asam
kuat NaOH dan basa kuat HCl) serta
pemanasan.
KESIMPULAN
Kesimpulan yang dapat diambil
dari praktikum kali ini yaitu protein
merupakan zat yang dapat dideteksi
dengan pereaksi millon dan biuret.
Pada millon protein menjadi merah
sedangkan pada biuret protein
menjadi ungu. Protein mengalami
koagulasi, atau penggumpalan dan
denaturasi akibat rusaknya struktur 3
dimensi protein yang dipengaruhi
struktur sekunder protein dengan
diberikan beberapa perlakuan seperti
pH ekstrim, alkohol, garam-garam
anorganik dan pemanasan. Protein
mengalami koagulasi dan denaturasi
disebabkan oleh adanya garam
anorganik, enambahan alkohol,
suasana asam dan pemanasan.
DAFTAR PUSTAKA
[1]
Chang ,R. 2005. Kimia Dasar :
Konsep-Konsep Inti Jilid 2 .
Jakarta : Penerbit Erlangga.
[2]
James,J. ,C. Baker, H. Swain.
2008. Prinsip-Prinsip Sains
untuk keperawatan. Jakarta :
Penerbit Erlangga
[3]
Kurniawan, S. lestari, & S.
Hanggita. 2012. Hidrolisis
Protein Tinta Cumi-Cumi
(Loligo Sp) Dengan Enzim
Papain .Jurnal Fishtech. 1(1)
: 41-54
[4]
Yuwono,T. 2010. Biologi
Molekular. Jakarta : PT.
Gelora Aksara Pratama