PENDAHULUAN

Daging merupakan produk asal hewani yang tersusun atas satu atau

sekelompok otot yang membentuk daging yang mengalami proses biokimiawi

dan biofisik. Produk asal hewani tinggi akan protein salah satunya daging sapi.

Daging sapi merupakan daging yang berwarna merah yang mengandung nilai

gizi tinggi, yang dapat diolah berbagai macam olahan salah satunya kornet

daging.

Kornet merupakan salah satu jenis daging olahan yang berupa daging

giling kasar dengan bahan tambahan bahan bumbu-bumbu dan pengikat atau

pengisi yang umumnya terbuat dari daging sapi, dan pembuatan kornet daging

yang digunakan merupakan potongan daging segar atau beku yang telah

memenuhi persyaratan dan peraturan yang berlaku.

Karakteristik pembuatan kornet daging dapat dilihat dengan teknologi

pengolahannya. Berupa pengilingan, curring, mixing dan lain sebagainya.

Tahap akhir pengoalahan kornet ini dilakukan pengemasan untuk mencegah

mikroorganisme masuk kedalam bahan pangan (kornet) dan salah satu tehnik

memperpanjang masa simpan pada daging kornet. Sehingga teknologi

pengolahan sangat berpengaruh terhadap pembuatan olahan daging.

 PEMBAHASAN

Kornet Daging

Corned Beef atau Kornet, adalah salah satu jenis produk olahan daging

sapi yang banyak digunakan dalam resep masakan Indonesia. Kornet daging sapi

diolah dengan cara diawetkan dalam air garam (brine), yaitu air yang dicampur

dengan larutan garam jenuh. Kemudian dimasak dengan cara simmering, yaitu

direbus dengan api kecil untuk menghindari hancurnya tekstur daging

sapi.Biasanya digunakan potongan daging yang mengandung serat memanjang,

seperti brisket. Nama "corned beef" berasal dari garam kasar yang digunakan.

Corn artinya butiran, yaitu butiran garam (Leith, 1989).

Kornet daging sapi dalam Standar Nasional Indonesia (SNI) tahun 2006

adalah: Produk yang dibuat dari daging sapi segar atau beku, tanpa tulang, boleh

dicampur dengan daging bagian kepala dan jantung yang memenuhi persyaratan

dan peraturan berlaku, dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan pangan

yang diijinkan melalui proses curing dan dikemas dalam wadah kedap udara

(hermetis) dan disterilkan (Harefah, 2016).

Tujuan pembuatan daging kornet adalah untuk memperoleh produk

daging yang berwarna merah, meningkatkan daya awet dan daya terima produk,

serta menambah keragaman produk olahan daging.Dengan diproses menjadi

kornet, masalah penyimpanan daging sapi segar dapat diatasi. Kornet kalengan

dapat disimpan pada suhu kamar dengan masa simpan sekitar dua tahun.Daging

kornet dapat dihidangkan sebagai campuran perkedel, telur dadar, mi rebus,

pengisi roti, serta makanan lainnya (Nugroho, 2008).

Teknologi Pengolahan Kornet

Bahan dasar pembuatan kornet adalah daging sapi yang digiling. Bahan

tambahan yang diperlukan adalah garam dapur, nitrit, alkali fosfat, bahan pengisi,

air, lemak gula dan bumbu. Daging sapi yang sudah digiling dimasukkan ke dalam

mixer untuk mencampur daging, bumbu, dan bahan lainnya menjadi adonan yang

homogen. Agar emulsi tetap terjaga stabilitasnya, pencampuran harus dilakukan pada

suhu rendah (10-16oC) (Harefah, 2016).

Emulsi daging yang telah terbentuk selanjutnya diisikan ke dalam kaleng

yang sebelumnya telah disterilkan dengan panas. Setelah ditutup, kaleng beserta

isinya disterilisasi dengan cara memasukkan kaleng ke dalam retort dan dimasak

pada suhu 120C dan tekanan 0,55 kg/cm2, selama 15 menit. Agar daging tidak

mengalami pemanasan yang berlebihan, kaleng yang telah disterilkan harus segera

didinginkan di dalam bak pendingin yang berisi air (Harefah, 2016).

Diagram Alir

Diagram alir pembuatan kornet atau corned beef dapat dilihat sebagai
berikut (Septia, ):

Daging Sapi Corned beef

Chopping Labelling

Mixing Colling

Filling Sterilisasi

Exhausting Seaming
a. Pembersihan Bahan Baku (Daging Sapi)

Pembersihan dilakukan dengan menggunakan air bersih yang mengalir, guna

menghilangkan kotoran yang menempel pada bahan. Selain itu menghilangkan

bagian-bagian yang tidak bisa dimakan.\

b. Chopping

Daging sapi digiling dengan chopper pada suhu rendah sehingga selama

penggilingan, suhu dapat dipertahankan tetap di bawah 16C. Hal tersebut

dilakukan dengan menambahkan es batu atau air dingin. Hasil gilingan berupa

daging cincang yang masih kasar.

c. Curing

Setelah dicincang, daging dimasukkan ke dalam mixer untuk mencampur

daging, bumbu, dan bahan lainnya menjadi adonan yang homogen yang disebut

dengan curing. Agar emulsi tetap terjaga stabilitasnya, pencampuran harus

dilakukan pada suhu rendah (10-16C).

d. Filling

Emulsi daging yang telah terbentuk selanjutnya diisikan ke dalam kaleng yang

sebelumnya telah disterilkan dengan panas. kemudian ditimbang dengan

timbangan kasar. Pengisian dilakukan dengan metode hot filling. kaleng.

e. Exhausting

Kaleng yang telah diisi, kemudian divakum (exhausting) dengan cara

melewatkannya melalui ban berjalan ke dalam exhauster box bersuhu 90-95C

selama 15 menit.
f. Seaming

Setelah keluar dari exhauster box, kaleng dalam keadaan panas langsung

ditutup dengan mesin penutup kaleng. Semakin tinggi suhu penutupan kaleng,

maka semakin tinggi pula tingkat kevakumannya (semakin rendah tekanannya).

g. Pencucian

Pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran yang tercecer di permukaan

kaleng akibat proses filling. Apabila kotoran tidak dibersihkan, dikhawatirkan

mikroba akan dapat tumbuh dan mengkontaminasi produk setelah dibuka, karena

proses sterilisasi hanya difokuskan pada produk yang berada dalam kaleng.

h. Sterilisasi

Setelah ditutup, kaleng beserta isinya disterilisasi dengan cara memasukkan

kaleng ke dalam retort dan dimasak pada suhu 120C dan tekanan 0,55 kg/cm2,

selama 15 menit.

i. Cooling

Agar daging tidak mengalami pemanasan yang berlebihan, kaleng yang telah

disterilkan harus segera didinginkan di dalam bak pendingin yang berisi air

selama 20-25 menit.

j. Pemberian label pada kemasan

Setelah permukaan kaleng dibersihkan dengan lap hingga kering, produk siap

untuk diberi label dan dikemas

 PENUTUP

Kesimpulan

Daging merupakan satu atau sekelompok otot yang membentuk daging.

Pengolahan daging merupakan kegiatan yang mengakibatkan terjadinya

perubahan bentuk dari bahan baku menjadi suatu produk olahan. Corned Beef

atau Kornet, adalah salah satu jenis produk olahan daging sapi yang banyak

digunakan dalam resep masakan Indonesia. Kornet daging sapi diolah dengan cara

diawetkan dalam air garam (brine), yaitu air yang dicampur dengan larutan garam

jenuh. Kemudian dimasak dengan cara simmering, yaitu direbus dengan api kecil

untuk menghindari hancurnya tekstur daging sapi.

Saran

Sebaiknya dalam pengolahan kornet dilakukan dengan baik dan hignies

 DAFTAR PUSTAKA

Harefa, E. 2016. Penetapan Kadar Nitrit dan Nitrat dalam Kornet Daging Sapi
dan Daging Sapi Burger pada Beberapa Supermarket di Kota Medan Secara
Spektrofotometri Sinar Tampak. Program Studi Sarjana Farmasi Fakultas
Farmasi Universitas Sumatera Utara. Medan.

Leith, P.1989. The Cooks Hand Book. Papermack Division, Macmillan Publ.
Ltd., London.

Nugroho, Catur Priyo. 2008. Agribisnis Ternak Ruminansia. Direktorat

PembinaanSekolah Menengah Kejuruan. Direktorat Jenderal Manajemen
PendidikanDasar dan Menengah. Departemen Pendidikan Nasional,
Jakarta., Bogor.Wagiyono. 2003. Menguji Kesukaan secara Organoleptik.
Departemen PendidikanNasional, Jakarta.

Septia, I. Makalah Proses Pembuatan Corned Beef.

Https://Www.Academia.Edu/5520119/Makalah-Proses-Pembuatan-Corned-
Beef Di akses pada tanggal 15 Maret 2017.