BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Deskripsi Data
Dalam penelitian sebelumnya, telah dilakukan percobaan fermentasi kedelai dengan
penambahan asam cuka atau vinegar oleh Vaidehi, 1981. Hasil dari penelitian tersebut
menyatakan bahawa tempe yang dihasilkan disukai oleh para panelis. Karena adanya
penelitian tersebut, peneliti pun mengembangkan penelitian tersebut dengan mengkaji
yoghurt sebagai pengganti asam cuka atau vinegar. Penelitian ini bertujuan untuk
mengetahui apakah yoghurt berpotensi sebagai pengganti asam cuka dalam proses
fermentasi kedelai. Tempe yang diuji adalah tempe dengan pengolahan sesuai standar
pengolahan tempe. Yang membedakan hanya dengan penambahan asam cuka dan
yoghurt.
B. Syarat Mutu Tempe
Syarat mutu tempe yang digunakan merupakan syarat mutu yang berlaku secara umum di
indonesia berdasarkan standar nasional indonesia (SNI 01-3144-2009), seperti tercantum pada
tabel berikut ini
Parameter Syarat Mutu
Bau dan rasa Normal (khas tempe)
Warna Putih keabu-abuan
Kadar air, b/b Maks. 65%
Kadar abu, b/b Maks. 1,5 %
Kadar protein (N x 6.25), b/b Min. 16%
Kadar lemak, b/b Min. 10%
Serat kasar, b/b Maks. 2,5 %
Cemaran mikroba :
Escherichia coli Maksimum 10%
Salmonella Mkas. Negartif (per 25 g)
Cemaran logam :
Cadmium Maks. 0,2 mg/kg
Timbal (Pb) Maks. 2 mg/kg
Timah (Sn) Maks. 40 mg/kg
 Merkuri (Hg) Maks. 0,03 mg/kg
Cemaran Arsen Maks. 0,25 mg/kg
Sumber : Badan Standardisasi Nasional (2009); dan Soedjono, (1995)

4.1 Analisis Data