KIMIA PANGAN

KONTRAK KULIAH

DESKRIPSI MATA KULIAH :

Membahas tentang sifat kimia dan karakteristik fungsional komponen pangan meliputi air,
lemak, protein, karbohidrat, vitamin dan enzim pangan serta kaitannya dengan tekstur dan
flavour pangan. Selain itu membahas tentang produk-produk pangan meliputi daging, telur, ikan,
susu, serealia & kacang-kacangan serta buah & sayuran yang terkait dengan proses pengolahan
dan pengaruhnya terhadap perubahan kimia dan kerusakan produk pangan.

STANDAR KOMPETENSI :

Setelah mempelajari mata kuliah Kimia Pangan diharapkan mahasiswa mampu memahami
komponen dan struktur kimia penyusun pangan, dampak pengolahan terhadap perubahan sifat
fisiko-kimia pangan serta dan sifat-sifat fungsional dan komponen aktif dalam pangan kaitannya
dengan kesehatan konsumen

Sistem Penilaian:

Quiz : 10 %
Tugas : 20 %
Ujian Tengah Semester (1 kali) : 35 %
Ujian Akhir Semester (1 kali) : 35 %

RENCANA KEGIATAN PROGRAM PEMBELAJARAN (RKPP) (14 X)

MATERI KRITERIA
ALOKASI
KOMPETENSI DASAR PEMBELAJARAN PENILAIAN
WAKTU
(INDIKATOR)
Mahasiswa mampu memahami sifat fisik dan Tanya jawab pada 2 x 50 menit
kimia air, jenis-jenis air, aktivitas air kaitannya jelang akhir tatap
dengan kerusakan pangan Air muka
Mahasiswa mampu memahami komponen Tanya jawab pada 2 x 50 menit
penyusun lipid, autooksidasi & perubahan jelang akhir tatap
flavor, emulsi dan emulsifier Lipid muka
Mahasiswa mampu memahami klasifikasi, Tanya jawab pada 2 x 50 menit
struktur dan denaturasi protein, perubahan jelang akhir tatap
kimia dan sifat-sifat fungsional protein Protein muka
Mahasiswa mampu memahami klasifikasi Tanya jawab pada 2x 50 menit
karbohidrat dan senyawa terkait, sifat-sifat jelang akhir tatap
fungsional karbohidrat Karbohidrat muka
Mahasiswa mampu memahami sifat-sifat Enzim Tanya jawab pada 2 x 50 menit
enzim terkait pangan, enzim immolisasi, enzim jelang akhir tatap
dalam pengolahan pangan serta inhibitor enzim muka
 MATERI KRITERIA
ALOKASI
KOMPETENSI DASAR PEMBELAJARAN PENILAIAN
WAKTU
(INDIKATOR)
Mahasiswa mampu memahami deskripsi Flavor dan Tekstur Tanya jawab pada 2 x 50 menit
flavor dan sifat tekstur pada pangan Pangan jelang akhir tatap
muka
UJIAN TENGAH SEMESTER
Mahasiswa mampu memahami defenisi, Bahan Tambahan Tanya jawab pada 2 x 50 menit
klasifikasi BTP, senyawa kimia yang tidak Pangan (BTP) dan jelang akhir tatap
dizinkan sebagai BTP dan dampaknya bagi Kontaminan muka
kesehatan
Mahasiswa mampu memahami klasifikasi Vitamin Tanya jawab pada 2 x 50 menit
vitamin dan fungsinya dampak pengolahan jelang akhir tatap
terhadap vitamin muka
Mahasiswa mampu memahami komposisi Susu Tanya jawab pada 2 x 50 menit
kimia & senyawa aktif dalam susu dan jelang akhir tatap
peranannya bagi kesehatan serta perubahan muka
Fisiko-Kimia yang terjadi selama pengolahan
susu
Mahasiswa mampu memahami Komposisi Daging Tanya jawab pada 2 x 50 menit
kimia & senyawa aktif dalam daging dan jelang akhir tatap
peranannya bagi Kesehatan serta perubahan muka
sifat Fisiko-Kimia yang terjadi Selama
pengolahan daging
Mahasiswa mampu memahami komposisi Ikan dan Produk Tanya jawab pada 2 x 50 menit
kimia ikan dan produk perikanan, senyawa Perikanan jelang akhir tatap
aktif dalam Ikan & produk Perikanan dan muka
peranannya bagi Kesehatan serta perubahan
sifat Fisiko-Kimia selama pengolahan ikan dan
produk perikanan
Mahasiswa mampu memahami Komposisi Serealia, Biji-bijian
Kimia Serealia, Biji-bijian dan Kacang- dan Kacang-
kacangan, Senyawa Kimia (senyawa aktif) kacangan
dalam Serealia, Biji-bijian dan Kacang- 2 x 50 menit
kacangan dan Peranannya bagi Kesehatan serta
Perubahan Fisiko-Kimia yang Terjadi Selama
Pengolahan Serealia, Biji-bijian dan Kacang-
kacangan
Mahasiswa mampu memahami Komposisi Buah dan Sayur
Kimia Buah dan Sayur, Senyawa Kimia
(senyawa aktif) dalam Buah dan Sayur dan 2 x 50 menit
Peranannya bagi Kesehatan serta Perubahan
Fisiko-Kimia yang Terjadi Selama Pengolahan
Buah dan Sayur
UJIAN AKHIR SEMESTER