Endah Setyorini
Jurusan Ilmu Kesehatan Masyarakat, Fakultas Ilmu Keolahragaan, Universitas Negeri Semarang,
Indonesia
Abstract
___________________________________________________________________
Food is a basic human need to move on. Food consumed various types with different ways of processing.
Food is very likely contaminated causing consumers who consume sick. It is generally caused by the food
handlers or under in applying higiene practice properly. The purpose of this study to determine the
relationship of hygiene practices in the presence of Escherichia coli traders on salad sold in around
campus Semarang State University. explanatory research study with cross-sectional. The population in
this study were all rujak traders that are around campus Semarang State University covering Sekaran
and Patemon. The sample amounted to 13 traders. The instruments were used questionnaires and
laboratory tests. Data analysis was performed univariate and bivariate (Fisher). The results of this study
was no connection between hygiene practices trader with the presence of Escherichia coli salad on sale
around campus Semarang State University. For food handlers, especially trader rujak expected to always
pay attention and improve hygiene practices individuals in handling food.
1
Endah Setyorini/ Unnes Journal of Public Health 2 (3) (2013)
2
Endah Setyorini/ Unnes Journal of Public Health 2 (3) (2013)
Penelitian Febria Agustina dkk (2009) minuman yang ada di lingkungan sekitar kita.
juga menyimpulkan bahwa higiene perorangan Makanan dan minuman tersebut seharusnya
pedagang makanan jajanan di Pelembang dari sesuai dengan permenkes bahwa Eschericia coli
23 responden terdapat 52,2% yang higiene pada makanan 0/gram. Salah satu lingkungan
perorangan sudah baik dan terdapat 47,8% yang padat dengan adanya pedagang adalah di
responden yang higiene perorangan tidak baik. lingkungan kampus. Kampus Unnes merupakan
Tetapi sebagian besar (86,9%) responden tidak salah satu kampus yang terdapat banyak
mencuci tangannya saat hendak menjamah pedagang dengan berbagai macam makanan
makanan. Kebiasaan tidak mencuci tangan yang dijual. Salah satu jenis makanan yang
sebelum melayani pembeli merupakan sumber dijual dan mudah dijumpai adalah rujak. Rujak
kontaminan yang cukup berpengaruh terhadap merupakan salah satu jenis kudapan atau
kebersihan makanan. Kebersihan tangan sangat makanan camilan yang digemari masyarakat
penting bagi setiap orang terutama penjamah dan mahasiswa di lingkungan Unnes karena
makanan. Kebiasaan mencuci tangan sangat harganya murah dan kaya akan kandungan
membantu dalam mencegah penularan bakteri vitamin. Di sisi lain rujak merupakan makanan
dari tangan ke makanan. yang berpotensi dan berisiko tinggi
Dari laporan BPOM Semarang, pada terkontaminasi mikroba karena disajikan dalam
tahun 2006 hasil pengujian mikrobiologi pada keadaan tidak panas dan berair serta dalam
sampel makanan menurut parameter uji meracik ditangani secara langsung tanpa
Escherichia coli dari 243 sampel, 242 sampel menggunakan penjepit atau sarung tangan
memenuhi syarat dan terdapat 1 sampel yang plastik.
tidak memenuhi syarat. Pada tahun 2007 dari Hasil wawancara pada tanggal 27 April
172 sampel, 169 sampel yang memenuhi syarat 2012 pada 15 responden didapatkan 10
dan 3 sampel tidak memenuhi syarat. responden (66,7%) yang mengkonsumsi rujak
Berdasarkan data dari BPOM Semarang di kawasan sekitar Unnes mengatakan bahwa
diketahui adanya peristiwa keracunan atau setelah mengkonsumsi rujak mereka
kejadian luar biasa (KLB) yang disebabkan oleh mengalami sakit perut dan gejala diare pada
rujak. Peristiwa KLB atau keracunan rujak keesokan harinya. Dan pengamatan dilakukan
tersebut terjadi di Batang pada tanggal 22 Juli pada pedagang, dapat disimpulkan bahwa
2006 yang mengakibatkan 117 warga pedagang tersebut kurang memperhatikan
mengalami keracunan dan 15 warga kebersihan diri terutama tangan. Berdasarkan
mendapatkan perawatan inap. Peristiwa latar belakang di atas maka penulis tertarik
keracunan ditandai dengan kepala pusing, mual, melakukan penelitian mengenai Hubungan
muntah dan diare. Berdasarkan laporan Praktek Higiene Pedagang dengan Keberadaan
petugas laboratorium kesehatan bahwa rujak Escherichia coli pada Rujak yang di Jual di
buah tersebut mengandung bakteri Eschericia Sekitar Kampus Universitas Negeri Semarang.
coli yang menyebabkan keracunan pada warga
tersebut (BPOM, 2007). METODE PENELITIAN
Sesuai dengan Permenkes RI. No.
715/Menkes/SK/2003 tentang persyaratan Jenis penelitian ini adalah penelitian
makanan jadi bahwa Eschericia coli pada analitik yaitu penelitian yang menjelaskan
makanan 0/gram. Serta dalam SNI (Standar hubungan antar variabel. Metode yang
Nasional Indonesia ) jenis bakteri pathogen ini digunakan adalah Cross sectional.
tidak diperbolehkan atau diijinkan dalam Populasi dalam penelitian ini yaitu
makanan ataupun minuman yang dikonsumsi seluruh pedagang rujak yang ada disekitar
manusia. Pada saat ini banyak ditemukan kampus unnes yang meliputi wilayah Sekaran
berbagai macam pedagang makanan dan dan Patemon yang berjumlah 13 pedagang.
3
Endah Setyorini/ Unnes Journal of Public Health 2 (3) (2013)
Oleh karena besar populasi kurang dari 20 yaitu yang membentuk gas atau positif, suspensi
13 pedagang, maka sampel penelitian ini dipindahkan sebanyak 1 ose ke dalam tabung
diambil menggunakan teknik total sampling. yang sudah terisi media Brilliant Green Lactose
Instrumen yang digunakan dalam penelitian ini Bile Broth (BGLBB) 10 ml. Tabung kemudian
adalah kuesioner dan pemeriksaan diinkubasi selama 24-48 jam, setelah masa
laboratorium. inkubasi catat tabung yang menunjukkan
Untuk pemeriksaan laboratorium adanya gas atau tabung positif (media keruh
menggunakan uji prakiraan dan uji penegasan. dan tabung durham terangkat keatas).
Dalam uji prakiraan dilakukan dengan Kombinasi yang positif kemudian dicocokkan
menggunakan tabung seri 3. Masing-masing dengan tabel MPN.
tabung dilengkapi dengan tabung durham Uji statistik yang digunakan adalah Uji
dalam posisi terbalik. Ketiga seri tabung Fisher karena untuk mengetahui hubungan
tersebut diisi dengan Lactose Broth masing- variabel kategorik dengan kategorik. Uji Fisher
masing 5ml yang kemudian dimasukkan sampel merupakan uji alternatif dari Uji Chi-Square
dengan pengenceran 1 ml, 10 ml dan 100 ml. untuk tabel 2x2.
semua tabung reaksi diinkubasi dalam
inkubator dengan suhu 35-37C selama 24 jam. HASIL DAN PEMBAHASAN
Setelah masa inkubasi, diamati terbentuknya
gas (adanya gelembung gas pada tabung Berikut ini merupakan distribusi
durham) dan media menjadi keruh karena responden berdasarkan praktek higiene yang
mengandung asam. Tabung yang tidak dilakukan oleh para pedagang, yang
membentuk gas diperpanjang masa dikategorikan menjadi 2 kategori yaitu baik dan
inkubasinya menjadi 48 jam. Jika tidak kurang baik yang disajikan dalam table.
terbentuk gas maka tabung dihitung sebagai
tabung negatif. Pada uji penegasan pada tabung
4
Endah Setyorini/ Unnes Journal of Public Health 2 (3) (2013)
Tabel 3. Hubungan Praktek Higiene Pedagang dengan Keberadaan Escherichia coli pada Rujak yang
di Jual di Sekitar Kampus Universitas Negeri semarang
Keberadaan Escherichia coli
Praktek Higiene Total p Value
Ada Tidak Ada
Pedagang
N % N % N %
5
Endah Setyorini/ Unnes Journal of Public Health 2 (3) (2013)
sarung tangan atau alat yang lainnya. Hal Escherichia coli pada rujak tersebut diakibatkan
tersebut dapat meningkatkan faktor resiko oleh faktor pengetahuan tentang praktek
proses terjadinya kontaminasi pada makanan. higiene perorangan yang kurang. Kemungkinan,
Higiene perorangan merupakan kunci sebagian besar pedagang tidak mendapatkan
kebersihan dan kualitas makanan yang aman penyuluhan tentang penerapan praktek higiene
dan sehat. Dengan demikian penjamah dalam menangani makanan. Dalam penelitian
makanan khususnya pedagang rujak harus ini terdapat 2 responden yang memiliki kriteria
mengikuti prosedur yang memadai untuk baik dalam praktek higiene, akan tetapi dalam
mencegah kontaminasi pada makanan yang pemeriksaan keberadaan Escherichia coli pada
ditanganinya. Prosedur yang harus dilakukan sampel rujak keduanya positif mengandung
oleh setiap penjamah makanan adalah sebelum Escherichia coli tersebut. Hal ini dapat
dan sesudah menangani makanan harus disebabkan oleh faktor diluar praktek higiene,
melakukan pencucian tangan menggunakan misalnya membiarkan tempat penyimpanan
sabun untuk menghindari perpindahan buah yang sudah dikupas dengan keadaan
mikroorganisme yang ada ditubuhnya terutama terbuka sehingga memudahkan lalat untuk
pada tangan yang menyebabkan kontaminasi masuk dan menghinggapi buah, menggunakan
makanan sehingga mengakibatkan konsumen air yang tidak mengalir dalam mencuci buah
jatuh sakit. dan peralatan. Berdasarkan penelitian yang
Faktor lain yang dapat mempengaruhi dilakukan oleh Febria Agustina, dkk (2009)
keberadaan Escherichia coli pada makanan menyatakan bahwa menjajakan makanan dalam
dalam hal ini rujak adalah sambalnya, keadaan terbuka dapat meningkatkan resiko
sebagaimana pedagang rujak yang ada di tercemarnya makanan oleh lingkungan, baik
sekitar Universitas Negeri Semarang melalui udara, debu, dan serangga. Beberapa
bermacam-macam dalam cara berdagangnya. pedagang rujak dalam penelitian ini lokasi
Ada pedagang yang membuat sambalnya berjualannya berada di pinggir jalan raya
terlebih dahulu kemudian dimasukkan dalam sehingga untuk memenuhi kriteria praktek
suatu wadah untuk selanjutnya di jual kepada higiene sangat kecil dilakukan dan rujak yang
konsumen dan ada juga yang baru meracik disajikan akan mudah terkontaminasi oleh
sambal ketika ada pembeli dan buahnya diaduk lingkungan luar.
jadi satu dengan sambalnya. Apabila sambalnya Rendahnya penerapan praktek higiene
dibuat terlebih dahulu jeda waktu antara perorangan oleh pedagang rujak dapat
pembuatan dan penyajian tersebut dapat mempengaruhi keberadaan Escherichia coli
mempengaruhi tingkat keberadaan Escherichia pada rujak yang dijualnya. Semakin tinggi
coli. Escherichia coli dapat dengan mudah pedagang tersebut untuk menerapkan dan
berkembang biak dalam makanan. Rujak sadar akan pentingnya higiene perorangan
merupakan makanan non olahan yang selalu dalam menangani makanan maka semakin
kontak dengan air sehingga dengan mudah rendah pula keberadaan Escherichia coli pada
bakteri berpindah dan berkembang biak. rujak. Hal tersebut saling berkaitan karena
Langkah menghindari perkembangbiakan tingginya pedagang menerapkan praktek
bakteri dalam makanan khususnya rujak adalah higiene dalam berjualan maka akan ada upaya
menyimpan buah dengan keadaan tertutup pencegahan dan minimalisasi keberadaan
sehingga tidak mudah terkontaminasi oleh Escherichia coli maupun bakteri pathogen
lingkungan yang tidak bersih, menggunakan air lainnya dalam makanan.
matang dalam mencuci buah,dan lain Hasil pemeriksaan sampel makanan
sebagainya. rujak menyatakan bahwa kandungan bakteri
Berdasarkan hasil penelitian praktek Escherichia coli pada sampel makanan rujak
higiene pedagang dengan keberadaan lebih banyak (77,8%) berasal dari praktek
6
Endah Setyorini/ Unnes Journal of Public Health 2 (3) (2013)
higiene pedagang yang kurang baik. Hal ini (2009) yang menyatakan 69,6% penjamah
didasarkan dari hasil penelitian bahwa makanan tidak menggunakan alas tangan untuk
pedagang kurang menjaga kebersihan tangan mengambil makanan atau alat perlengkapan
seperti masih adanya penjamah makanan yang lainnya. Sentuhan tangan merupakan penyebab
mengaku pada saat sebelum dan sesudah yang paling umum terjadinya pencemaran
menangani makanan mereka tidak melakukan makanan. Mikroorganisme yang melekat pada
cuci tangan sebanyak 9 responden (69,2%), hal tangan akan berpindah ke dalam makanan dan
tersebut senada dengan penelitian yang akan berkembang biak dalam makanan.
dilakukan oleh Susanna (2003) yang Sebagian besar responden mengaku
menyatakan bahwa 43% penjamah makanan teratur dalam membersihkan kuku tetapi dalam
tidak mencuci tangan sebelum dan sesudah mencuci tangan mereka tidak serta
menjamah makanan. Kebiasaan tidak mencuci membersihkan kuku hal ini dapat disimpulkan
tangan sebelum dan sesudah melayani pembeli bahwa kuku mereka masih dalam keadaan
merupakan sumber kontaminan yang cukup kotor. Hasil penelitian ini senada dengan
berpengaruh terhadap kebersihan bahan penelitian Susanna (2003) yang menyatakan
makanan yang ditanganinya. bahwa 30% responden memiliki kuku yang
Depkes RI (2001) menyatakan kotor. Penelitian tersebut menyatakan ada
kebersihan tangan sangat penting bagi setiap hubungan yang bermakna antara kuku tangan
orang terutama penjamah makanan. Kebiasaan penjamah makanan dengan kontaminasi
mencuci tangan sangat membantu dalam makanan. Menurut Siti Fathonah, kuku tangan
mencegah penularan bakteri dari tangan sering menjadi sumber kontaminan atau
kepada makanan. Sebanyak 100% mereka mengakibatkan kontaminasi silang.
mencuci tangan tidak menggunakan air Aspek-aspek praktek higiene perorangan
mengalir, dan sebanyak 7 responden (53,8%) yang tidak terpenuhi dalam menangani
mengaku tidak menggunakan sabun dalam makanan akan berdampak terhadap terjadinya
mencuci tangan. Dan pada saat mereka mencuci pencemaran pada makanan, seperti terjadinya
tangan tidak membersihkan sela-sela jari yang pencemaran pada makanan rujak oleh bakteri
kemungkinan terdapat bakteri yang dapat Escherichia coli yang diakibatkan oleh tangan
mengkontaminasi sebanyak 10 responden penjamah yang kotor, kuku penjamah yang
(76,9%). Sebanyak 100% responden tidak kotor, tidak mencuci tangan dengan sabun dan
menggunakan tissue kering untuk tidak menggunakan alat saat menangani
mengeringkan tangan saat setelah mencuci makanan dan sebagainya sehingga penjamah
tangan. Hal tersebut diatas tidak sesuai dengan makanan dapat menjadi sumber penularan
seminar Titin Agustina (2005) yang penyakit yang diakibatkan bakteri kepada
menyatakan bahwa penjamah makanan harus konsumen yang mengkonsumsi makanan
selalu membersihkan tangannya dengan cara tersebut.
selalu mencuci tangan sebelum dan sesudah Oleh karena itu, penjamah makanan yang
mulai bekerja, tangan perlu dicuci dengan air menangani makanan saat melayani pembeli
mengalir, air bersih dan menggunakan sabun harus mengikuti prosedur yang memadai untuk
serta dikeringkan dengan tissue kering. mencegah kontaminasi Escherichia coli pada
Para pedagang tersebut mengatakan rujak yang ditanganinya. Prosedur sangat
bahwa saat menjamah makanan mereka tidak penting bagi penjamah makanan, prosedur
menggunakan sarung tangan atau penjepit atau tersebut adalah higiene perorangan dan
alat pengaman dalam mengambil makanan kebiasaan hidup sehat, seperti selalu menjaga
lainnya, mereka langsung menggunakan tangan kebersihan tangan dengan cara mencuci tangan
tanpa alas. Hal ini senada dengan penelitian dengan air mengalir dan sabun setiap kali
yang dilakukan oleh Febria Agustina dkk tangan kotor, kebersihan kuku dan
7
Endah Setyorini/ Unnes Journal of Public Health 2 (3) (2013)
menggunakan sarung tangan atau alat penjepit Lingkungan Kampus UI Depok Melalui
saat mengambil atau menangani makanan.. Pemeriksaan Bakteriologis. Makara Seri
Kesehatan 7(1): 21-29. Diakses 4 Januari
2013
SIMPULAN
Thaheer, Hermawan, 2005. Sistem Manajemen
HACCP (Hazard Analysis Critical Control).
Ada hubungan antara praktek higiene Jakarta: PT. Bumi Aksara
pedagang dengan keberadaan Escherichia coli Titin Agustina, 2005. Pentingnya Higiene Penjamah
pada rujak yang di jual di sekitar kampus Makanan Tradisional, disajikan dalam
Universitas Negeri Semarang dengan diperoleh Seminar Nasional Membangun Citra Pangan
p value=0,021. Hal ini disebabkan rendahnya Tradisional. Fakultas Teknik: UNNES
penerapan dan pelaksanaan aspek-aspek
higiene perorangan oleh para pedagang rujak
tersebut.
DAFTAR PUSTAKA