Nama : ARINY WAFA ILMIYAH PUTRI

Kelas : THP B
Nim : 161710101041
CHAPTER 10
1. Apakah keuntungan dan kerugian dari penggunaan air panas sebagai sanitaizer?
Penggunaan air panas dalam sanitasi digunakan dalam proses produksi pangan. Adapun
keuntungan dan kerugian dalam pemakaian air panas sebagai sanitasi, yaitu:
Keuntungan : menggunakan air panas sebagai sanitasi dngan cara mencelupkan
peralatan yang digunakan dalam produksi pangan seperti pisau dan alat yang berbahan
stainless steel dengan air panas yang bersuhu 80C atau lebih tinggi merupakan cara untuk
sterilisasi dengan air panas. Selain itu, keuntungan penggunaan air panas karena mudah
didapat dan tidak mengandung racun.
Kerugian : kekurangan penggunaan air panas dapat berpengaruh jika penggunaan air
panas pada sanitasi bahan pangan karena air panas bersifat nonselektif terhadap permukaan
yang akan bersentuhan langsung dengan bahan pangan.

2. Apa faktor yang berkontribusi terhadap efektivitas dari pembersih?

Ada 6 faktor yang berkontribusi terhadap efektivitas dari pembersih, yaitu:
a) Waktu kontak : waktu kontak minimum 2menit untuk peralatan dan perlengkapan,
kemudian ada waktu selang 1 menit setelah kontak tersebut sebelum alat digunakan.
b) Suhu : pada umumnya kecepatan sanitasi akan sangat melebihi laju pertumbuhan
bakteri, sehingga efek terakhir dari peningkatan suhu untuk meningkatkan kecepatan
destruksi bakteri.
c) Konsentrasi : peningkatan konsentrasi sanitaizer akan meningkatkan kecepatan destruksi
bakteri.
d) pH : pH merupakan faktor kunci dalam efisiensi sanitizer. Perubahan pH yang
kecil saja sudah dapat mengubah aktifitas antimikroba dari sanitizer.
e) Kebersihan alat : alat harus benar-benar bersih agar diperoleh kontak yang baik antara
sanitaizer dengan permukaan alat.
f) Kesadahan air : penggunaan pH rendah antara 2-3 seperti iodophores kurang efektif pada
air sadah, karena pH air akan naik. Namun, efektifitas bakteriasidal dar hipoklorit tidak
dipengaruhi oleh air sadah, tetapi dalam air yang sangat sadah antara 500ppm dapat
terbentuk endapan.
3. Bagaimana klorin dioksida dihasilkan yang untuk digunakan dalam fasilitas makanan?
Penggunaan senyawa klorin dioksida dalam fasilitas makanan dapat terbentuk dan berperan
sebagai santaizer yang dipengaruhi oleh keadaan alkalis dan beberapa bahan organik. Klorin dapat
dihasilkan dengan kombinasi antara garam klorida, hipoklorit, dan asam sertadiikuti penambahan
klorit. Larutan klorin aktif merupakan sanitaizer yang sangat aktif terutama sebagai klorinbebas dan
dalam larutan sedikit asam. Senyawa tersebut bekerja dengan mendenaturasi protein dan
menginaktifkan enzim.
 4. Apakah keuntungan dan kerugian klorin sebagai sanitizer?
Pada penggunaan klorin juga terdapat keuntungan dan kerugian sebagai berikut:
Keuntungan :
a) Klorin efektif terhadap berbagai jenis bakteri, jamur, dan virus.
b) Klorin dapat bereaksi dengan cepat pada konsentrasi 50ppm selama 30 menit.
c) Harga sanitaizer dengan klorin relative murah.
d) Tidak memerlukan pencucian peralatan jika konsentrasi penggunaannya 200ppm atau lebih
rendah.
e) Tuidk beracun.
f) Dapat menghilangkan karbon pada peralatan.
g) Tidak bereaksi dengan air panas.
h) Klorin uga lebih korosif dari sanitaizer yang menggunakan bahan kimia lain.
Kerugian :
a) Efektifitas menurun dengan meningkatnya pH cairan.
b) Tidak stabil dan mengalami reaksi yang lambat pada air panas dan air yang terkontaminasi.
c) Bersifat korosif pada satinless steel dan logam lainnya.
d) Harus dilakukan kontak dengan peralatan penanganan makanan, khususnya pada semua
jenis makanan dengan sedikit waktu untuk berkorosi.
e) Efektifitas menurun saat terkena panas.

5. Apakah keuntungan dan kekurangan yodium sebagai sanitizer?

Penggunaan yodium sebagai sanitaizer juga memiliki keuntungan dan kerugian sebagai
sanitaizer, yaitu:
Keuntungan : penggunaan iodine sebagai sanitazer yang efektif untuk sanitasi pada
tangan, karena senyawa iodine tidak mengakibatkan efek samping seperti iritasi kulit. Selain
itu, penggunaan senyawa iodine digunakan dalm pabrik pengolahan makanan pada
pencelupan peralatan pada saat produksi bahan pangan. Iodine kompleks akan stabil pada pH
yang rendah, namun dapat digunakan pada konsentrasi rendah yaitu pada konsentrasi
6,25ppm dan sering digunakan pada 1,25-25ppm. Pada konsentrasi 6,25ppm hanya diperlukan
untuk ui Chambers selama 30 detik. Senyawa iodine nonselektif membunuh sel-sel vegetatif
dan banyak spora maupun virus.
Kerugian : senyawa iodine tidah mudah menguap pada suhu 50C dan sangat peka
terhadap perubahan pH. Senyawa iodine sedikit mahal dibandingkan klorin. Dapat
meninggalkan aroma pada beberapa produk. Kurang efektif membasmi spora bakteri dan fag
bakteri dari pada menggunakan klorin. Memiliki keefektifitasanya rendah dan sensitive pada
perubahan pH.
6. Apakah keuntungan dan kerugian dari quats sebagai sanitizer?
Keuntungan : efektif pada pH netral, tidak korosif, tidak berbau, tidak terpengaruh oleh
sisa/debu makanan, tidak menimbulkan iritasi, dan dapat meninggalkan lapisan film yang
dapat menghambat pertumbuhan mikroba.
 Kerugian : aktivasinya rendah pada air sadah. Lalu, senyawa-senyawa ammonium
kuartenenr tidak dapat digabungkan dengan ammonium kuartener pembersih dan sekaligus
desinfeksi, karena quat dapat diinktifkan dengan senyawa-senyawa detergen seperti bahan
pembasmi anionik. akan tetapi, peningkatan alkalinitas melalui formulasi dengan detergen
yang cocok dapat memperkuat aktivitas bakteriasidal dari quat.
7. Apakah keuntungan dan kerugian dari asam sanitizer?
Keuntungan : memiliki daya kerja yang cepat dan mempunyai aktivitas yang luas
terhadap mikroorganisme. efektif digunakan pada peralatan yang terbuat dari stainlesssteel.
Stabil pada bahan organik yang bersifat non folatil. mengahsilkan sedikit busa sehingga cocok
digunakan pada peralatan CIP. Efektif membunuh khamir (yeast), virus, dan mikroorganisme
phiskotropik dengan memecah membran sel pembentuk spora dan juga dapat membasmi
mikroorganisme patogen.
Kerugian : pada konsentrasi normal, senyawa ini tidak bersifat racun akan tetapi
dapat menambah jumlah iodium yang dikonsumsi. Menimbulkan sedikit bau dan rasa, dapat
juga bersifat korosif terhadap logam dan tergantung dari formulasinya dan sifat permukaan
yang disinfektan. oleh karena itu harus dilakukan pembilasan. Selain itu, penggunaan asam
sanitaizer juga memiliki harga yang mahal, dapat memnyebabkan iritasi, cenderung dapat
mengikis besi mupun logam-logam lain dan tidak efektif untuk membunuh mikroorganisme
berupa Salmonella.
8. Apakah sanitizer sering ditambahkan pada pelumas?
Pembersih yang sering ditabahkan pada pelumas adalah Glutaradehyde. Penambahan
sanitaizer pada pelumas memiliki peran sebagai pembersih peralatan pengolahan pada produksi
pangan dan mendesinfeksinya untuk memindahkan produk yang harus dijaga kebersihannya.
9. Asam-asam organik yang paling sering diterapkan untuk membersihkan makanan kontak-
permukaan?
Asam-asam organik yang sering diterapkan untuk membersihkan makanan kontak-
permukaan, yaitu asam format, asam asetat, asam laktatdan asam propionat yang cara
pemberiannya dengan kontak langsung dengan produk pangan.
10. Apa saja batasan-batasan dalam penggunaan radiasi sebagai sanitasi?
Penggunaan radiasi sebagai sanitasi digunakan dalam bentuk sinar ultraviolet, yaitu pada
panjang gelombang 2500A yang akan menghancurkan mikroorganisme. Akan tetapi cara ini
mempunyai kelemahan jika digunakan dalam perindustrian/pabrik dan fasilitas pelayanan makanan,
seperti dalam hal total efektifitasnya. Selain itu, penggunaan sinar ultraviolet kurang efektif,
sehingga membatasi dalam penggunaannya untuk membasmi mikroba. Waktu kontak yang
digunakan harus lebih dari 2 menit karena jika kurang dari 2 menit hanya akan menghancurkan
mikroba yang terkena sinar ultraviolet secara langsung.
CHAPTER 11
1. Apa yang dimaksud CIP peralatan dan bagaimana fungsinya?
CIP peralatan merupakan alat yang didesain khusus sebagai pembersih peralatan pada suatu
industr pangan. CIP peraltan juga memiliki fungsi utama untuk mempermudah pembersihan dan
proses sanitasi untuk mengurangi mikroba yang terkandung, selain itu perlatan CIP canggig biasanya
digunakan untuk memantau parameter operasi. Namun, bagian dan peralatan kecil dapat
dibersihkan secara efektif dengan peralatan COP. Sebagian dari peralatan yang digunakan dalam
pabrik pengolahan makanan untuk pengolahan cairan, seperti untuk produk minuman dan produk
susu yang dibersihkan secara efektif dengan unit CIP untuk mengurangi tenaga kerja pembersih. Ada
juga kelemahan dari peralatan CIP yaitu hargayang mahal dan kurang efektif.
2. Mengapa harus mikroprosesor kontrol unit dimasukkan dalam peraltan CIP?
Karena, penggunaan mikroprosesor digunakan untuk mengontrol peralatan CIP agar dapat
bekerja sesuai dengan fungsinya. Fungsi yng dimaksudkan yaitu untuk menyerap/menghilangkan zat
pencemar organik, senyawa penyebab bau, rasa, dan warna. Biasanya, pemberian bubuk karbon
aktif ke dalam air dapat membersihkan dengan basa kemudian dilakukan pembilasan dengan air
bertekanan, selnjutnya membersihkan dengan asam yang betujuan untuk menghilangkan asam, lalu
desinfektan untuk membunuh mikroorganisme dan tahap terakhir dilakukan pencucian kembali
dengan air bertekanan untuk menghilangkan komponen-komponen yang masih tertinggal.
3. Bagaimana fungsi tekanan tinggi dan volume rendah pembersihan peralatan?
Penggunaan tekanan tinggi dan volume rendah pada pembersihan peralatan produksi bahan
pangan yang merupakan cara yagng paling efektif untuk menghilangkan kotoran dengan
menjangkau daerah-daerah yang sulit dijangkau. Selain itu dapat memungkinkan air dapat masuk ke
dalam celah sempit dan sulit dijangkau, sehingga kotoran yang menempel dapat dengan mudah
lepas dari peralatan karena kotoran tersebut terdorong oleh tekan tinggi yang dihasilkan dengan
mudah. Penggunaan tekanan tinggi dan volume rendah biasanya diterapkan pada peralatan pipa
penggerak udara dengan tekanan tinggi, tempat penyimpanan untuk senyawa pembersih, dan
lubang dari saluran high-pressure.
4. Apakah keuntungan dan kerugian alat pembersih tekanan tinggi dan volume rendah?
Keuntungan, dapat digunakan untuk pembersih pada bagian peralatan dan permukaan
bangunan, memiliki fleksibel yang tinggi dan efisien karena mudah dibawa dan dapat dipindahkan
sehingga cocok untuk perindustrian yang masih tergolong ke dalam indutri kecil dan mudah
dioperasikan. Efektif untuk menghilangkan kotoran yang sulit dijangkau atau berada pada celah-
celah sempit.
Kerugian, mengeluarkan biaya yang cukup besar karena membutuhkan pembangunan
beberapa unit sistem, memerlukan air yang lebih banyak, dan membutuhkan waktu perawatan yang
lebih banyak serta ketelitian yang tinggi untuk dapat menggunakan alat tersebut.
5. Apakah perbedaan antara terpusat dan portabel peralatan kebersihan?
Perbedaan antara centralized dan portable equipment adalah untuk peralatan terpusat
biasanya untuk membersihkannya tidak merata sampai dalam akibatnya kotoran masih ada yang
menempel pada alat, sehingga lebih membutuhkan air jauh lebih banyak. Sedangkan portable ini
alat yang dapat dipindahkan dan juga untuk membersihkannya jauh lebih efektif dikarenakan dalam
alat portable ini sangat efisien untuk membersihkan kotoran sampai dalam. Centralized
menggunakan asas-asas yang sama seperti portable tekanan tinggi, peralatan dengan volume
rendah adalah contoh lain dari energi mekanik yang sedang dimanfaatkan dan digunakan sebagai
energi kimia.
6. Mengapa busa membersihkan yang populer dan metode pembersih yang diterima?
 Karena, pembersih busa mudah diterapkan dan memiliki kemapuan untuk melekat pada
area permukaan yang cenderung lebih efektif untuk area permukaan area besar. Seperti media yang
mirip dengan busa, kecuali bahwa udar kurang hadir dan telah mengutangi kemampuan untuk
menempelyang disebut bubur.
7. Apakah perbedaan antar medium yang digunakan untuk bubur dan gel pembersih?
Perbedaan terletak pada gel pembersih pada media yang digunakan, yaitu khusus
diterapkan pada pengemasan makanan karena gel melekat pada bagian yang dihilangkan pada
bagian pembersihan kotoran pada tahap selanjutnya. Sedangkan media yang digunakan pada slurry
yaitu bentuknya lebih encer dibandingkan dengan foam.
8. Jenis nosel yang menyediakan cakupan paling efektif untuk permukaan yang besar dalam
jumlah waktu minimum?
Jenis nosel tipe kipas merupakan tipe nosel yang dapat memberikan waktu yang efisien pada
penggunaannya dan memiliki cakupan yang luas, sehingga larutan herbisida yang sangat pekat tidak
akan terbuang sia-sia. Selain itu, ada juga tipe nosel yang dapat enghemat penggunaan air yaitu tipe
nosel LVS dan dapat menghemat biaya pengendaliannya. Lalu ada tipe nosel ULV yang sangat hemat
dalam hal penggunaan air pelarut, yang membutuhkan air pelarut hanya sekitar 10-40 liter/ha
blanket.
9. Apa itu speralatan COP dan bagaimana caranya?
COP (cleaning out place) adalah suatu metode pembersihan yang dilakukan dengan cara
membongkar peralatan kemudian memasangnya kembali setelah pembersihan dilakukan atau
membongkarnya dengan bagian per bagian. Untuk mengetahui kemampuan mesin pendingin maka
digunakan (coefficient of performance, COP) yang merupakan perbandingan antara efek
pendinginan dan kerja yang dilakukan oleh peralatan kompresor yang berfungsi untuk memindahkan
panas dari suatu tempat yang temperaturnya lebih tinggi. Sistem pendingin ini juga terdiri dari
beberapa alat utama yang poko untuk terjadinya proses kompresi uap, yaitu kompresor untuk
menaikkan tekanan refrigerant, kondensor untuk mendinginkan refrigerant, dan katup ekspansi
untuk mengekspansi refrigerant secara entalpi konstan.
10. Apa itu penggunaan sistem reuse CIP?
Sistem reuse merupakan sistem yang penting dalam indutri pangan, karena sistem ini
menggunakan kembali larutan pencuci yang sebelumya telah digunakan. Kontaminasi dari larutan
pencuci diminimalkan, karena sebagia besar zat pengotor telah dihilangkan pada saat proses
pembilasn awal. Hal tersebut yang dapat memungkinkan larutan pencuci dapat digunakan kembali
dengan konsentrasi yang ditentukan melalui panduang yang direkomendasikan oleh suplier bahan
kimia dan suplier mesin.
11. Apa keuntungan dan kerugian peralatan CIP?
Keuntungan, berupa biaya penggunaan sistem CIP dengan kerja secara manual setelah
berkurangnya resiko kontaminasi kembali pada saat perakitan setelah proses pembersihan dan
sanitasi selesai dilakukan. Sistem CIP juga dirakit sesuai dan efektif , record parameter pembersih
lebih simple karena proses pembersihan diukur dari hasil bilasan, kontrol alat (suhu, kecepatan, dan
konsentrasi). Sedangkan kerugiannya yaitu terjadinya peningkatan biaya dan terjadi masalah yang
lebih rumit jika terjado kerusakan peralatan.
12. Apa siklus khas untuk sistem CIP?
Siklus khas untuk sistem CIP, YAITU:
a) Bilasan awal yang berfungsi untuk menghilangkan kotoran yang berukuran besar
b) Pencucian dengan detergen yang berfungsi untuk menghilangkan sisa-sisa tanah yang
menempel
c) Pembilasan yang berfungsi untuk menghilangkan senyawa-senyawa yang telah dibersihkan
d) Sanitasi yang berfungsi untuk menghancurkan sisa-sisa mikroorganisme