Sanitasi

Prinsip-prinsip sanitasi makanan
Edisi kelima
Prinsip-prinsip sanitasi
makanan
Edisi kelima
Norman G. Marriott, PhD

Ekstensi makanan ilmuwan dan Profesor Emeritus
Departemen Ilmu dan teknologi Virginia Polytechnic
Institute dan Universitas Blacksburg, Virginia, Amerika
Serikat
dan
Robert B. Gravani
Profesor ilmu makanan
Departemen Food Science
Universitas Cornell
Ithaca, New York, Amerika Serikat
Norman G. Marriott, PhD
Departemen Food ilmu pengetahuan dan teknologi
Virginia Polytechnic Institute dan State University

Blacksburg, Virginia, Amerika Serikat
Marriott@VT.edu
Robert B. Gravani Departemen of Food Science Cornell University Ithaca, New York,
Amerika Serikat rbg2@cornell.edu
Perpustakaan Kongres kontrol nomor: 2005923527
ISBN-10: 0-387-25025-5
ISBN 13: 978-0387-25025-0
eISBN: 0-387-25085-9
Dicetak pada kertas bebas asam.

2006 springer Science Business Media, Inc.
Semua Hak, milik. Karya ini tidak dapat diterjemahkan atau disalin secara keseluruhan atau sebagian tanpa izin tertulis dari
penerbit (Springer Science + Business Media, Inc., 233 Spring Street, New York, New York, 10013, USA), kecuali untuk
kutipan singkat sehubungan dengan ulasan atau ilmiah analisis. Digunakan segala bentuk informasi penyimpanan dan
retrieval, adaptasi elektronik, komputer software atau metodologi yang sama atau berbeda sekarang dikenal atau selanjutnya
oped devel dilarang.
Penggunaan dalam publikasi ini nama dagang, merek dagang, merek layanan dan istilah yang serupa, bahkan jika mereka tidak
diidentifikasi dengan demikian, ini tidak diambil sebagai ungkapan pendapat mengenai apakah atau tidak mereka berada dalam hak
milik.
Dicetak di Amerika Serikat
10 9 8 7 6 5 4 3 2 1
springeronline.com
Untuk Dori Marriott, istri saya, yang telah menjabat sebagai
inspirasi selama revisi dari buku ini dan disediakan luas dan dihargai
banyak cinta harian.
Daftar isi
Kata pengantar
............................................................................................................................................................... XIII
Bab 1 sanitasi dan industri makanan .................................................................................... 1
Industri makanan ..................................................................................................................... 1
Apakah sanitasi? ................................................................................................................... 3
Mengapa sanitasi?
......................................................................................................................... 3
Sanitasi hukum dan peraturan dan pedoman ......................................................... 9
Pembentukan praktek-praktek sanitasi .............................................................................

13
Ringkasan ............................................................................................................................. ...... 14
Studi pertanyaan ...................................................................................................................... 15
Bab 2 hubungan biosekuriti untuk sanitasi ........................................................ 16
Potensi risiko bioterorisme bawaan makanan ...................................................................

17
Langkah-langkah perlindungan bioterorisme

................................................................................. 17
Peran manajemen hama di biosekuriti 22
Informasi tambahan bioterorisme ............................................................................... 22
Ringkasan ............................................................................................................................. ...... 23
Bab 3 hubungan mikroorganisme untuk sanitasi ............................................. 25
Bagaimana mikroorganisme berhubungan dengan sanitasi makanan

....................................................... 25
Apa yang menyebabkan mikroorganisme tumbuh
....................................................................... 30
Efek dari mikroorganisme pada pembusukan

...................................................................... 34
Efek dari mikroorganisme pada penyakit bawaan makanan

................................................... 35
Penyakit bawaan makanan

.............................................................................................................. 36
Mikroba kehancuran 53
Pertumbuhan mikroba yang mengontrol

..................................................................................................... 55
Microbial memuat penentuan ............................................................................................ 55
Tes diagnostik 62
Ringkasan ................................................................................................................................... 67
VII
viii P RINCIPLES dari F OOD S ANITATION
Bab 4 hubungan alergen untuk sanitasi ............................................................ 70
Apakah alergen? .............................................................................................................. 71
Kontrol alergen ....................................................................................................................... 71
Ringkasan 75
Studi pertanyaan 75
Sumber kontaminasi Bab 5 makanan .......................................................................................... 76
Transfer kontaminasi ................................................................................................. 77
Kontaminasi makanan ...................................................................................................... 77
Sumber kontaminasi lain .......................................................................................... 80
Perlindungan terhadap kontaminasi .................................................................................. 81
Ringkasan 82
Studi pertanyaan 82
Bab 6 Personal Hygiene dan sanitasi makanan penanganan .................................................... 83
Kebersihan pribadi ................................................................................................................... 83
Penanganan sanitasi makanan

........................................................................................................ 96
Ringkasan 97
Studi pertanyaan 98
Bab 7 peran HACCP dalam sanitasi ................................................................................ 99
Apakah HACCP? 99
Pengembangan HACCP 101
Antarmuka dengan GMPs dan SSOPs 106
Prinsip-prinsip HACCP 106
Organisasi, implementasi, dan pemeliharaan .................................................. 111
Ringkasan 114
Studi pertanyaan 114
Jaminan kualitas Bab 8 untuk sanitasi ............................................................................... 116
Peran manajemen kualitas total 117

Assurence kualitas untuk sanitasi yang efektif ..............................................................
117
Organisasi untuk jaminan kualitas 119
Pembentukan program jaminan kualitas ................................................... 125
Ringkasan 139
Bab 9 pembersihan senyawa ......................................................................................................... 141
Karakteristik tanah ............................................................................................................. 141
Efek dari permukaan karakteristik endapan tanah ........................................ 143
Bentuk karakteristik tanah lampiran 144
Pembersihan senyawa karakteristik 146
Klasifikasi pembersihan senyawa 148
Bantu Cleaning 154
Menjelajahi senyawa ........................................................................................................ 156
Membersihkan pemilihan senyawa 156

Daftar isi ix
Tindakan penanganan dan penyimpanan

............................................................................ 157
Ringkasan ............................................................................................................................. . 163
Bab 10 Sanitizer ............................................................................................................................. .. 165
Sanitasi metode 165
Ringkasan .............................................................................................................................. 188
Bab 11 Sanitation Equipment ...................................................................................................... 190
Biaya sanitasi 190
Pemilihan peralatan 191
Peralatan kebersihan 193
Pembersih peralatan ....................................................................................................... 210
Pelumasan peralatan .................................................................................................... 211
Ringkasan ............................................................................................................................. . 211
Bab 12 produk limbah penanganan .............................................................................................. 213
Strategi untuk pembuangan limbah

......................................................................................... 214
Perencanaan survei ......................................................................................................... 214
Pembuangan limbah padat 218
Pembuangan limbah cair ......................................................................................................

218
Ringkasan ............................................................................................................................. . 233
Bab 13 Pest Control ......................................................................................................................... 235
Infestasi serangga ............................................................................................................... 235
Kecoa ....................................................................................................................... 235

Serangga kehancuran ..............................................................................................................
240
Tikus ............................................................................................................................. ..... 245
Burung ............................................................................................................................. ............

249
Penggunaan pestisida ...............................................................................................................

250
Pengendalian hama terpadu ..................................................................................... 252
Ringkasan .............................................................................................................................. 255
Bab 14 saniter desain dan konstruksi untuk pengolahan makanan ............................. 257
Situs seleksi ....................................................................................................................... 257
Persiapan .................................................................................................................. 258
Membangun konstruksi pertimbangan ...................................................................... 258
Pengolahan dan pertimbangan desain .................................................................. 260
Hama kontrol desain 265
Bahan konstruksi ................................................................................................... 266
Ringkasan ............................................................................................................................. . 266

x PRINCIPLES dari FOOD SANITATION
Bab 15 air rendah makanan manufaktur dan penyimpanan sanitasi .................... 268
Pertimbangan Sanitary konstruksi ..................................................................... 268
Penerimaan dan penyimpanan bahan baku ....................................................................

272
Cleaning makanan air rendah pabrik .................................... 280
Ringkasan ............................................................................................................................. . 281
Bab 16 susu pengolahan tanaman sanitasi ........................................................................... 283
Peran patogen ............................................................................................................ 284
Karakteristik tanah di pabrik susu 287
Prinsip-prinsip sanitasi 288
Peralatan kebersihan 291
Ringkasan ............................................................................................................................. . 296
Bab 17 daging dan unggas tanaman sanitasi .......................................................................... 298
Peran sanitasi .............................................................................................................. 298
Pembersihan senyawa untuk daging dan unggas tanaman

........................................... 308
Pembersih untuk daging dan unggas tanaman

.................................................................... 309
Praktek-praktek sanitasi .........................................................................................................

312
Prosedur sanitasi .................................................................................................... 314
Kiat 324
Ringkasan ............................................................................................................................. . 325
Bab 18 Seafood tanaman sanitasi ............................................................................................... 327

Sumber kontaminasi .................................................................................................. 329
Pemulihan oleh-produk 334
Ringkasan ............................................................................................................................. . 334
Bab 19 buah dan sayur pengolahan tanaman sanitasi ............................................ 336
Sumber kontaminasi .................................................................................................. 336
Pembersihan pertimbangan ................................................................................................

340
Pembersihan pabrik pengolahan ....................................................................................

341
Pembersih dan pembersih ..................................................................................................

343
Membersihkan prosedur 344
Evaluasi efektivitas sanitasi ................................................................... 346
Ringkasan ............................................................................................................................. . 348

Daftar isi xi
Bab 20 minuman tanaman sanitasi ........................................................................................... 350
Mikologi minuman memproduksi ...................................................................... 350
Minuman non-alkohol tanaman sanitasi ................................................................ 352
Sanitasi Brewery ........................................................................................................... 355
Sanitasi Winery ............................................................................................................... 361
Sanitasi Distillery ............................................................................................................ 367
Ringkasan ............................................................................................................................. . 369
Bab 21 jasa makanan sanitasi .................................................................................................. 371
Pembalut desain .................................................................................................................. 371
Kontaminasi pengurangan ............................................................................................... 374
Sanitary prosedur untuk persiapan makanan ............................................................ 376
Jasa makanan sanitasi persyaratan ..................................................................... 389
Ringkasan ............................................................................................................................. . 391
Bab 22 manajemen dan sanitasi ....................................................................................... 392
Manajemen persyaratan ......................................................................................... 392
Pilihan karyawan 394
Manajemen operasi sanitasi .................................................................. 396
Manajemen kualitas Total ............................................................................................ 400
Ringkasan ............................................................................................................................. . 401
Indeks ...................................................................................................................................................................
406
Kata pengantar
Dalam era penekanan pada keamanan pangan dan keamanan, operasi pengolahan dan persiapan
makanan volume tinggi telah meningkat kebutuhan untuk meningkatkan praktek-praktek sanitasi dari
pengolahan untuk konsumsi. Ini tren pres-ents sebuah tantangan bagi pengolahan makanan dan
industri persiapan makanan.
Sanitasi adalah sebuah ilmu terapan untuk pencapaian kondisi yang higienis. Itu menerima perhatian
tambahan dari orang-orang di industri makanan. Selama masa lalu, inexperi-laiki karyawan dengan
beberapa keterampilan yang telah menerima pelatihan sedikit atau tidak ada telah diberi tugas sanitasi.
Namun, sanitasi karyawan harus memiliki pengetahuan tentang pencapaian kondisi yang higienis. Di masa
lalu, ini karyawan, termasuk manajer program sanitasi, memiliki hanya terbatas paparan subjek ini.
Informasi teknis telah terbatas terutama untuk sejumlah manual pelatihan yang disediakan oleh lembaga
pengawas, Asosiasi industri dan manual, dan rec-ommendations dari peralatan dan pembersihan senyawa
perusahaan. Sebagian besar bahan ini tidak memiliki informasi spesifik tentang pemilihan metode
pembersihan yang tepat, peralatan, senyawa, dan pembersih untuk menjaga kondisi yang higienis di
fasilitas pengolahan dan persiapan makanan.
Tujuan dari teks ini, seperti dengan edisi sebelumnya, adalah untuk memberikan informasi sanitasi
diperlukan untuk memastikan praktik higienis dan aman makanan. Sanitasi adalah subjek yang luas;
dengan demikian, prinsip-prinsip yang berkaitan dengan pencemaran, pembersihan senyawa, pembersih,
dan membersihkan melengkapi-ment, serta petunjuk khusus untuk menerapkan-ing konsep-konsep ini
untuk mencapai kondisi yang higienis dalam pengolahan makanan atau operasi prepa-ransum makanan,
dibahas.
Diskusi dimulai dengan pentingnya sanitasi dan juga mencakup informasi tentang peraturan.
Meningkatnya keprihatinan tentang biosekuriti mengharuskan perlu menambahkan Bab 2, yang membahas
subjek ini. Untuk memungkinkan pembaca untuk memahami lebih lengkap dasar-dasar sanitasi makanan,
Chap-ter 3 diperbarui dan ditujukan untuk microorgan-isme dan efeknya pada produk makanan. Informasi
saat ini tersedia di patho genic mikroorganisme dan metode penentuan mikroba yang cepat. Kehadiran
alergen dan keprihatinan mereka terkena sug-gested perlu menambahkan bab 4 pada sub-yang ini.
Diskusi tentang sumber-sumber kontaminasi dan kebersihan telah diperbarui (Bab 5 dan 6), termasuk
bagaimana manajemen dapat mendorong perbaikan sanitasi. Bab 7 menyediakan informasi terkini pada
bahaya analisis Critical Control Points (HACCP).
Bab 8 adalah tentang jaminan kualitas (QA) dan sanitasi. Diperbarui informasi yang diberikan di
sini menyajikan rincian spesifik tentang bagaimana
XIII
xiv P RINCIPLES dari F OOD S ANITATION
mengatur, melaksanakan, dan memantau program effec-tive.
Bab 9 membahas senyawa pembersihan dan berisi informasi terkini tentang subjek ini. Mengkaji
karakteristik tanah deposito dan mengidentifikasi senyawa pembersihan generik yang sesuai untuk
penghapusan berbagai tanah. Juga, itu terlihat pada bagaimana bersih-ing senyawa fungsi,
mengidentifikasi sifat kimia dan fisik, dan menawarkan informasi mengenai penanganan yang tepat
mereka. Karena pentingnya sanitasi, Bab 10 membahas informasi terbaru tentang pembersih dan
karakteristik mereka. Spesifik generik senyawa untuk berbagai peralatan dan daerah, serta informasi
terbaru mengenai senyawa tersebut, dis cussed.
Bab 11 menyediakan informa-tion diperbarui pembersihan dan sanitasi peralatan yang terbaik
cocok untuk berbagai aplikasi dalam industri makanan. Menyediakan rinci descrip-tions,
termasuk ilustrasi baru yang paling pembersih peralatan yang dapat digunakan dalam
pengolahan makanan dan makanan persiapan fasilitas.
Saat ini produk limbah penanganan, yang tetap merupakan tantangan utama bagi industri
makanan, dibahas secara rinci dalam bab 12. Bab ini berisi informasi terkini mengenai perawatan dan
pemantauan liq-uid limbah. Pengendalian hama adalah masalah yang lain bagi industri makanan.
Bab 13 menyediakan diperbarui diskusi tentang hama yang umum ditemukan di industri makanan;
pencegahan mereka, termasuk kimia keracunan; Pengelolaan hama terpadu (PHT) dan biologis con-
hibah; dan potensi keuntungan dan setidaknya-tations dari setiap metode. Informasi baru
tentang saniter desain dan konstruksi ini ditinjau dalam bab 14.
Karena sanitasi begitu penting dalam pengolahan air rendah makanan, susu, daging dan unggas,
makanan laut, buah dan sayuran, dan tanaman Temperature bev, sebuah bab dikhususkan untuk setiap
bidang ini. Bab 15 melalui 20 sekarang diperbarui informasi pada konstruksi pabrik, cleaning senyawa,
pembersih, dan peralatan pembersihan yang berlaku untuk mereka segmen dari industri. Bab ini
menyediakan industri makanan dengan panduan berharga untuk sanita-tion operasi dan khusus
pembersihan proce-dures.
Bab 21 didedikasikan sepenuhnya untuk informasi sanitasi saat ini untuk industri jasa
makanan. Menyediakan petunjuk tentang cara untuk membersihkan daerah tertentu dan
peralatan utama yang ditemukan dalam operasi jasa makanan.
Praktik manajemen yang efektif dapat Pro mote perbaikan sanitasi, topik yang dibahas dalam bab
22. Tujuannya adalah untuk tidak memberikan diskusi yang luas Manajemen tinggi-ples, tetapi
menyarankan cara efektif praktek manajemen dapat meningkatkan sanitasi.
Buku ini dimaksudkan untuk memberikan diperbarui dan ringkas diskusi tentang sanitasi rendah,
menengah, dan kelembaban tinggi makanan. Dapat digunakan sebagai teks untuk mahasiswa dan
melanjutkan pendidikan kursus tentang sanita-tion. Akan berfungsi sebagai referensi untuk makanan pro-
cessing kursus, kursus disponsori oleh industri dan industri makanan itu sendiri.
Penghargaan diungkapkan kepada orang-orang pengelolaan yang disediakan angka untuk

memberikan wawasan lebih lanjut ke informasi yang dibahas. Juga, saya ingat dukungan dari istri
tercinta selama persiapan edisi revisi ini.
CHTPRE1
Sanitasi dan industri makanan
INDUSTRI MAKANAN
Sistem pangan adalah kompleks, bentuk kepedulian-trated, dan dinamis rantai kegiatan yang dimulai
dengan produksi komoditas Pen-tural mentah di peternakan, perkebunan, dan peternakan dan bergerak ke
nilai tambah produk diproses dan diproduksi dan kemudian ke ritel makanan Toko-toko dan jasa makanan
membentuk nyata (restoran dan lembaga) dimana mereka merchandised, disiapkan, dan dijual kepada
konsumen. Masing-masing sektor sistem pangan unik dalam ukuran, lingkup, dan keragaman dan telah
berevolusi dan disesuaikan dengan perubahan dalam demo-grafis dan gaya hidup, ilmu pengetahuan dan
technol-ogy, dan konsumen menuntut. Untuk sepenuhnya memahami peran sanitasi dan keselamatan
makanan dalam industri makanan, sangat penting untuk memahami keunikan masing-masing sektor
sistem pangan.
Produksi pertanian
Pertanian adalah industri terbesar di dunia dan melibatkan lebih banyak orang daripada semua
pekerjaan lain yang dikombinasikan. Ini industri dan-ates satu dari enam pekerjaan di Amerika
Serikat. Amerika Serikat menghasilkan lebih banyak makanan daripada bangsa lain dan eksportir
terbesar di dunia produk pertanian. Hari ini, ada sekitar 2 juta peternakan di Amerika Serikat dan
menghasilkan petani rata-rata
makanan yang cukup setiap tahun untuk memberi makan orang-orang 128. Meskipun jumlah peternakan
decreas-ing, keseluruhan produksi pertanian meningkat, menunjukkan produktivitas yang lebih efisien.
Efisiensi produksi makanan ini telah mengakibatkan berbagai macam makanan yang sedang dibuat
tersedia untuk US konsumen. Proporsional kurang dihabiskan pada makanan (sekitar 10% dari
pendapatan) daripada untuk kebanyakan konsumen di bagian lain dunia. Meskipun struktur produksi
pertanian dan peternakan prac-tices telah berubah secara dramatis selama bertahun-tahun, hasilnya telah
lebih besar, kurang expen-sive, pasokan makanan yang lebih beragam dan lebih aman.
Makanan pengolahan dan pembuatan
Makanan dan minuman pengolahan fasilitas mengubah bahan-bahan pertanian mentah

menjadi bahan makanan menengah atau produk yang dapat dimakan. Di Amerika Serikat, ada
hampir 29.000 tanaman pangan yang dimiliki oleh perusahaan 22.000. Tanaman ini
mempekerjakan sekitar 1,7 juta pekerjaan-ers, yang merupakan lebih dari 1% dari semua US
mempekerjakan-ment.
Dalam beberapa tahun terakhir, industri pengolahan makanan telah menjadi lebih konsolidasi dan
bentuk kepedulian-trated melalui merger dan akuisisi. Dari 1993-2002, ada lebih dari 5.800 merger dan
akuisisi dalam industri makanan. Con-tinue menarik pelanggan dan meningkatkan penjualan, keuntungan,
dan pangsa pasar, makanan prosesor ini
1
2 P RINCIPLES dari F OOD S ANITATION
restrukturisasi dan memperluas kesempatan, mengurangi biaya, dan mengembangkan produk-

produk nilai tambah yang baru. Pada tahun 2003, ada lebih dari 14.000 produk makanan baru
yang dikembangkan di Amerika Serikat. Fokus utama pengembangan produk baru ini pada
makanan kenyamanan dan tren ini tampaknya menjadi dilanju-ing dengan produsen makanan
yang menarik untuk on-the-go konsumen.
Jasa Boga (restoran dan lembaga)
Ada sekitar 878,000 Restoran-kata-kata kasar lokasi di Amerika Serikat yang pro-vide pekerjaan bagi
sekitar 12 juta orang (hampir 9% dari angkatan kerja AS). Jasa makanan outlet account untuk 84% dari
makanan disiapkan dan dijual di Amerika Serikat. Sejak tahun 1980, industri makanan serv-es telah
mengalami pertumbuhan stabil. Beberapa faktor, termasuk demografi, masalah organisasi (tenaga kerja,
outsourcing atau kontrak layanan, dan pencapaian profesional manajemen), tren gastronomi, dan
teknologi, telah didorong pertumbuhan ini dan membawa banyak perubahan dalam makanan industri jasa.
Dua terbesar segmen dari industri jasa makanan komersial adalah restoran layanan lengkap dan cepat
saji. Kebanyakan makan-ing dan tempat minumnya adalah usaha kecil, dengan sekitar 70% memiliki
kurang dari 20 karyawan. Industri restoran AS akan terus mengalami pertumbuhan di atas rata-rata di
masa mendatang karena demografis yang menguntungkan. Antara restoran cepat, perekrutan dan
pelatihan ulang karyawan tetap tantangan utama-lenge. Operator lengkap juga mengidentifikasi perekrutan
dan pelatihan ulang karyawan dalam daftar top lima tantangan yang akan dihadapi di masa depan.
Makanan ritel
Dalam beberapa tahun terakhir, US ritel makanan indus-coba juga telah mengalami con-solidations
belum pernah terjadi sebelumnya dan perubahan-perubahan struktural melalui
merger, akuisisi, divestasi, pertumbuhan internal, dan pesaing baru. Ada lebih dari 224,000 toko-toko
makanan di Amerika, dengan toko-toko kelontong (termasuk supermarket, commerce toko dan toko-
toko kelontong kecil) akuntansi untuk lebih dari 96% makanan toko penjualan. Makanan yang rata-
rata eceran menyimpan saham antara 25.000 dan 40.000 makanan dan menyediakan konsumen
dengan berbagai macam produk.
Pengecer makanan yang berusaha untuk meningkatkan kepuasan pelanggan dengan

mengembangkan dan memperluas disiapkan dan makanan kenyamanan dan menyediakan produk
dan layanan lain. Supermarket memenuhi permintaan konsumen untuk kenyamanan dengan
menawarkan berbagai macam produk di departemen seperti deli makanan, siap untuk bungkus
makanan, di dalam toko roti, dan hidangan laut segar. Sanitasi makanan memainkan peran yang
sangat penting dalam industri makanan eceran karena kebersihan adalah faktor utama bahwa
konsumen peringkat sangat penting dalam memilih sebuah supermarket.
Konsumen
Perubahan-perubahan demografik telah mengakibatkan perubahan yang belum pernah terjadi

sebelumnya dalam ukuran dan struktur penduduk Amerika Serikat. Hari ini, ada sekitar 300 juta orang di
Amerika Serikat, dengan sekitar 3,5 juta orang sedang ditambahkan setiap tahun. Populasi yang menua
juga. Sebagai baby boomer mencapai usia pensiun-ment, proporsi tua pop-ulation (65 tahun tua)
diharapkan hampir dua kali lipat, dari 11% pada tahun 1980 untuk 21% pada tahun 2030. Hispanik baru
saja menjadi minoritas terbesar bangsa. Lebih banyak perempuan bekerja dan menunda perkawinan dan
melahirkan anak. Ada lebih kecil, kurang "tradisional" keluarga. Hari ini, hampir enam dari sepuluh wanita
(59,8%) usia kerja (usia 16 dan lebih tua) yang di tenaga kerja. Pada tahun 2002, US konsumen
menghabiskan sedikit lebih dari $900 miliar pada makanan, dan 46% ini dihabiskan pada makanan dari
rumah. Seperti yang disebutkan sebelumnya, US con -
sumers menghabiskan 10,1% dari pendapatan pribadi sekali pakai yang 2002 mereka pada
makanan. Ini adalah proporsi terkecil pendapatan dibelanjakan untuk makanan oleh negara
mana pun.
Perubahan dinamis dan signifikan di semua sektor sistem pangan menyoroti pentingnya keamanan
pangan dan sanitasi dalam memastikan pasokan makanan yang aman dan sehat. Masing-masing
sektor perlu bekerja sama untuk menjamin keamanan pangan mulus.
Sebagai industri makanan telah menjadi lebih besar dan bahaya lebih terkonsentrasi dan
diversifikasi dan baru muncul menyebabkan con-cern, keamanan pangan dan praktek-praktek
sanitasi telah diambil pada pentingnya baru dalam melindungi kesehatan masyarakat. Banyak
perusahaan yang aggres-sively menangani masalah keamanan pangan di fasilitas mereka untuk
mencegah bahaya biologis, kimia dan fisik dari menyebabkan penyakit dan cedera kepada
konsumen. Masalah ini telah meningkat kebutuhan untuk makanan pekerja untuk memahami
pentingnya keamanan pangan dan praktek-praktek sanitasi dan bagaimana untuk mencapai dan
mempertahankan kondisi yang higienis di fasilitas makanan. Orang-orang yang memahami dasar
biologis di balik praktik ini dan alasan mengapa mereka dilakukan akan menjadi lebih efektif dalam
memastikan keselamatan produk yang mereka tumbuh, manufaktur, mempersiapkan, dan menjual.
APA ITU SANITASI?
Kata sanitasi berasal dari kata Latin sanitas, berarti "kesehatan." Diterapkan untuk industri makanan,
sanitation merupakan "penciptaan dan pemeliharaan kondisi yang higienis dan sehat." Ini adalah applica-
tion ilmu untuk menyediakan makanan sehat yang diproses, disiapkan, merchandised, dan dijual di
lingkungan yang bersih oleh pekerja yang sehat; untuk mencegah kontaminasi dengan microorgan-isme
yang menyebabkan penyakit bawaan makanan; dan untuk meminimalkan proliferasi pembusukan
makanan
Sanitasi dan industri makanan 3
mikroorganisme. Sanitasi yang efektif mengacu pada semua prosedur yang membantu
mencapai tujuan ini.
Sanitasi: Sebuah ilmu terapan
Sanitasi adalah sebuah ilmu terapan yang incor-porates prinsip-prinsip desain, pengembangan,
implementasi, pemeliharaan, pemulihan, dan peningkatan praktik higienis dan kondisi. Sanitasi aplikasi
merujuk pada praktik higienis yang dirancang untuk mempertahankan lingkungan yang bersih dan sehat
untuk produksi pangan, pengolahan, persiapan dan penyimpanan. Namun, sanitasi adalah lebih dari
sekedar kebersihan. Dilakukan dengan benar itu dapat meningkatkan kualitas estetika dan condi-tions
higienis operasi komersial, Umum facil-menyelidiki kejahatan dan rumah. Juga, ilmu terapan saniter dapat
meningkatkan pembuangan limbah (Lihat Bab 12), yang menghasilkan lebih sedikit polusi dan
meningkatkan keseimbangan ekologi. Karenanya, bila diterapkan secara efektif, sanitasi makanan dan
praktek-praktek sanitasi yang umum memiliki efek yang menguntungkan pada kami tentang konsep
didaktik matematika-ronment.
Sanitasi dianggap sebuah ilmu terapan karena pentingnya ke pro-tection manusia kesehatan dan
hubungannya dengan faktor-faktor lingkungan yang berhubungan dengan kesehatan. Oleh karena itu, ilmu
terapan ini berkaitan dengan kontrol dari bahaya biologis, kimia dan fisik dalam lingkungan makanan. San-
itarians harus akrab dengan semua ini haz-ards dan benar-benar memahami mikrobiologi pangan dasar
dan organisme yang paling mungkin untuk mempengaruhi kesehatan manusia. Dengan mengidentifikasi,
mengevaluasi dan mengendalikan haz-ards dan melalui penerapan praktek-praktek sanitasi yang efektif,
persediaan makanan yang aman dan sehat yang dapat yakin.
MENGAPA SANITASI?
Proses lebih sekarang dilakukan pada tanaman di dekat daerah produksi, tren
yang harus terus di tahun-tahun mendatang. Banyak dari ini tanaman pangan yang higienis
dirancang; Namun demikian, makanan dapat con-taminated dengan mikroorganisme
pembusukan atau mereka yang menyebabkan penyakit bawaan makanan jika praktek-praktek
sanitasi yang benar tidak diikuti. Bagaimana-pernah, higienis dan aman makanan dapat pro-
duced dengan praktek-praktek sanitasi, bahkan dalam remaja tanaman. Praktek-praktek sanitasi
bisa sebagai impor membelajarkan siswa secara kegunaan dan keselamatan makanan seperti
karakteristik tanaman physi-cal.
Dengan peningkatan produktivitas, makanan kenyamanan dan lain kehidupan rak panjang-
diproses makanan yang terpengaruh oleh masalah-masalah yang diciptakan melalui teknologi
canggih. Masalah utama telah dengan makanan kontaminasi dan pembuangan limbah.
Beberapa program memberikan pelatihan formal di sanitasi makanan dan jaminan

keselamatan makanan. Hanya sejumlah terbatas lembaga menawarkan bahkan satu saja yang
berkaitan dengan sanitasi makanan dan bahan-bahan sumber daya terbatas tersedia untuk
sanitarians. Jumlah terbatas educa-tion dan materi pelatihan dan manual yang diterbitkan
melalui asosiasi perdagangan dan lembaga regulator.
Gravani (1997) menyatakan bahwa tidak pernah dalam sejarah Amerika telah con-cerned lain tentang
kualitas dan keamanan pasokan makanan. Sekitar 76 juta orang yang menjadi sakit bawaan makanan
sakit-nesses, 325.000 dirawat di rumah sakit, dan kira-kira-imately 5.000 mati di Amerika Serikat setiap
tahun. Dampak ekonomi nasional penyakit diperkirakan antara $10 bil-singa dan $83 miliar per tahun.
Beberapa pengolahan makanan, makanan toko ritel dan jasa makanan operator menawarkan alasan
untuk sanitasi dalam establishment(s) mereka. Namun, alasan untuk tidak membangun sebuah program
lebih menarik, karena mereka berhubungan dengan the bottom line dari laba dan rugi. Sebuah program
sanitasi adalah "jalan direncanakan berlatih sanitasi." Hasil
jumlah manfaat yang signifikan bagi masyarakat dan bisnis melakukan gram Pro. Pepatah lama,
"sanitasi tidak biaya, membayar," mengatakan itu semua.
Kebanyakan pemilik atau pengelola makanan memfasili-ikatan ingin operasi yang bersih dan
sanitasi. Namun, tidak sehat operasi sering hasil dari kurangnya pemahaman tentang prinsip-prinsip
sanitasi dan manfaat yang sanitasi yang efektif akan memberikan. Diskusi singkat berikut-ing manfaat
ini menunjukkan bahwa sanitasi bukan sebuah kata "kotor".
1. Inspeksi menjadi lebih strin-gent karena Inspektur menggunakan konsep bahaya analisis Critical
Control Point (HACCP) untuk membangun kelas-terorganisir. Inspeksi berbasis HACCP fokus
pada item penting untuk keselamatan makanan. Dengan demikian, sanitasi yang efektif Pro
gram penting.
2. Penyakit bawaan makanan dapat dikendalikan ketika sanitasi benar dilaksanakan dalam semua
operasi makanan. Umum prob-lems yang disebabkan oleh sanitasi yang pembusukan makanan
melalui off bau dan rasanya. Manja makanan tidak pantas kepada konsumen dan penyebab
mengurangi keluhan konsumen penjualan, peningkatan, dan peningkatan klaim. Off-kondisi pro-
saluran menyampaikan kurangnya program sanitasi yang efektif. Ketika konsumen berpikir bahwa
mereka telah menjadi sakit dari makanan, mereka memberitahukan berwenang dan sering berusaha
kompensasi untuk penyakit dan ketidaknyamanan mereka.
3. Program sanitasi yang efektif dapat meningkatkan kualitas produk dan kehidupan rak karena populasi
mikroba dapat dikurangi. Peningkatan tenaga kerja, produk kerugian, biaya kemasan dan nilai Pro
saluran berkurang akibat sanitasi dapat menyebabkan penurunan dari 5% sampai 10% dari
keuntungan operasi daging di supermarket. Yang berkembang dengan baik dan terawat dengan baik
program sanitasi dapat meningkatkan kehidupan rak makanan.
4. Program sanitasi yang efektif termasuk reguler pembersihan dan sanitasi semua peralatan dalam
fasilitas termasuk panas-ing, AC dan peralatan pendingin. Kotor, tersumbat kumparan pelabuhan
mikroorganisme dan blower dan penggemar dapat menyebar flora seluruh fasilitas. Bersih dan
dibersihkan kumparan menurunkan risiko kontaminasi udara dan dapat mengurangi biaya energi dan
pemeliharaan hingga 20%. Operator asuransi dapat mengurangi harga untuk bersih perusahaan
sebagai akibat dari peningkatan kerja condi-tions serta lebih sedikit pelanggan com-plaint klaim.
5. Berbagai, kurang manfaat nyata dari program sanitasi yang efektif termasuk:
() penerimaan peningkatan produk,
(b) peningkatan produk kehidupan rak, (c) duduk-isfied, dan bahkan mungkin senang cus-
tomers, risiko kesehatan masyarakat berkurang (d),
(e) meningkatkan kepercayaan agen-cies peraturan dan Inspektur, (f) menurun produk limbah
dan penghapusan, dan
(g) meningkatkan semangat kerja karyawan.
Sanitasi: Sebuah yayasan untuk Food Safety Assurance
Praktek-praktek sanitasi yang memadai menyediakan dasar jaminan keselamatan makanan bahwa
sys-tems dibangun di atas. Praktek-praktek higienis dan sani-militer yang miskin dapat berkontribusi
terhadap wabah
Tabel 1 1 Makanan utama keselamatan insiden
penyakit bawaan makanan dan menyebabkan cedera. Dalam beberapa tahun terakhir, ada beberapa
insiden keamanan pangan utama yang membuat berita dan perhatian terfokus pada praktek-praktek
buruk san-itary di semua sektor makanan sys-tem. Beberapa insiden tersebut ditunjukkan dalam
tabel 1 1 dan dijelaskan di bawah ini.
Selama dasawarsa terakhir, disebabkan Salmonella enteritidis wabah besar di es krim oleh kontaminasi
silang dipasteurisasi es krim campuran. Campuran pasteurisasi adalah trans-porting dari tanaman premix
pembekuan oper-ASI dalam tangki truk yang sebelumnya digunakan untuk mengangkut cairan telur. Telur
terkontaminasi dengan S. enteritidis. Hauler seharusnya untuk mencuci dan membersihkan truk sebelum
es krim campuran dimuat, tapi prosedur ini telah sering dilewati. Inves-tigators ditemukan residu telur di
satu truk setelah membersihkan dan mencatat Gasket kotor, inad-menyamakan records, dan kurangnya
inspeksi dan dokumentasi prosedur pembersihan dan sanitasi. Ada sebuah ingatan Nasional lebih dari 6.3
juta kg produk es krim sebelum insiden itu diselesaikan. Itu esti-dikawinkan bahwa sekitar 224,000 orang
menjadi sakit di wabah ini. Tepat bersih-ing dan sanitasi truk tangki dapat mencegah kejadian ini.
Wabah besar lain, Escherichia coli 0157: H7 di terkontaminasi dan kurang masak roti daging sapi tanah
menyebabkan 732 penyakit dan kematian 4 di empat negara. Tanah daging sapi con-taminated di pabrik
pengolahan daging adalah
Agen Makanan Efek
S. enteritidis Es krim ~ 224.000 sakit
E. coli 0157: H7 Hamburger sakit 732, 4 kematian
Benzena Air mineral Mengingat botol 160 juta di seluruh dunia
L. monocytogenes Hot Dog 101 sakit, kematian 21
35-40% dari penduduk AS memiliki alergi
Alergen Banyak makanan makanan;
150-200 orang meninggal setiap tahun
Kaca Botol bir 15,4 juta botol yang ingat, hancur,
dan diganti
kurang masak di restoran makanan cepat saji, mengakibatkan wabah ini. Lebih dari 225,000 tanah
daging sapi roti yang ingat dari rantai restoran. Ini adalah wabah E. coli 0157: H7 terbesar dalam
sejarah Amerika Serikat dan diperkirakan untuk biaya antara $229 juta dan $610 juta. Perusahaan
mengambil langkah berani, inno-vative untuk mengembangkan program keselamatan makanan
negara-of-the-art dan meningkatkan citra merek dan reputasi. Hari ini, perusahaan ini memiliki
reputasi sebagai salah satu makanan strin-gent kebanyakan program keselamatan di industri jasa
makanan.
Selama masa lalu, merek yang populer impor botol air terkontaminasi dengan benzena. Gas alam
yang hadir di sumber air musim semi mengandungi beberapa kotoran. Filter karbon yang digunakan
untuk menghilangkan kotoran-kotoran ini menjadi tersumbat. Cahaya peringatan yang rusak di panel
con-hibah proses pergi tidak terdeteksi oleh karyawan untuk 6 bulan, memungkinkan filter menjadi
tersumbat. Ketika air terkontaminasi benzena ditemukan, perusahaan teringat 160 juta botol air dari
120 negara-mencoba. Insiden ini diperkirakan untuk biaya bottler sekitar $263 juta.
Pecahnya Listeria monocytogenes pada dan menghasilkan 101 kasus penyakit dan kematian 21 di
22 negara. Meskipun dan diolah, mereka adalah con-taminated setelah pengolahan dan sebelum
paket-penuaan. Dilaporkan bahwa renovasi besar itu dibuat di pabrik pengolahan ketika kontaminasi
terjadi. Mengingat bangsa-lebar dan dibuat di pabrik ini dilakukan untuk mencegah kasus-kasus
penyakit.
Hari ini, 2% hingga 3% dari US dewasa men-tion, atau sekitar 11 juta orang Amerika, memiliki alergi
makanan dan kira-kira 150 sampai 200 orang meninggal setiap tahun dari reaksi alergi makanan
(Bodendorfer et al., 2004). Prevalensi alergi makanan telah meningkat dalam dekade terakhir dan tren ini
akan terus berlanjut di tahun-tahun mendatang.
Karena jumlah jejak makanan menyinggung memicu reaksi, orang-orang dengan Makanan Alergi
tergantung pada akurat label pada makanan olahan, serta berpengetahuan koki, menunggu staf, dan
makanan pekerja dalam operasi jasa makanan dan eceran toko makanan.
Di awal 1990-an pembuat bir Eropa secara tidak sengaja digunakan kaca yang rusak untuk
membuat ekspor botol bir. Ketika diangkut atau dibuka, pecahan kaca bisa jatuh ke dalam bir dan
menyebabkan cedera. Tidak ada yang cedera akibat pecahan kaca, tetapi produsen bir ingat, hancur,
dan digantikan 15,4 juta botol. Saat itu, perusahaan memperkirakan kerugian antara $10 juta dan $50
juta.
Insiden keamanan pangan utama memiliki karakteristik umum dan meliputi biologis, chemi-cal atau
bahaya fisik. Mereka terjadi melalui-keluar sistem pangan dan telah terjadi secara global dan sering
hasil dari satu atau com-bination faktor termasuk:
terkontaminasi bahan baku

kesalahan dalam transportasi, pengolahan, persiapan, penanganan, atau penyimpanan
Kemasan masalah
makanan gangguan/berbahaya contami negara
kesalahan penanganan
perubahan dalam perumusan atau pemrosesan
tidak memadai pemeliharaan peralatan atau fasilitas
penambahan salah ingredient(s)
Ini adalah contoh dari pentingnya sanitasi selama pengolahan makanan dan prepa-ransum, serta
pembersihan yang tepat dan sani-tizing makanan manufaktur dan jasa makanan peralatan dan
fasilitas. Akibat dari kemiskinan sanitasi yang tidak benar parah dan termasuk kehilangan penjualan,
penurunan keuntungan, penerimaan produk rusak, hilangnya kepercayaan dan keyakinan konsumen,
publisitas yang buruk, erosi citra merek, kehilangan pangsa pasar dan, kadang-kadang, tindakan
hukum. Sanitasi prac-
tices digabungkan dengan program jaminan keamanan pangan yang efektif dapat mencegah ini
prob-lems. Selain itu, konsumen memiliki hak untuk mengharapkan dan menerima produk
makanan sehat dan aman.
Penyakit bawaan makanan adalah kepedulian yang nyata untuk profesional kesehatan masyarakat,
ilmuwan pangan, mikrobiologi, dan sanitarians. Hari ini ada lebih dari 200 diketahui penyakit yang
mengirimkan-ted melalui makanan dan banyak patogen kepedulian terbesar tidak diakui sebagai penyebab
penyakit bawaan makanan 20 tahun yang lalu. Sebagian besar penyakit bawaan makanan kasus
melibatkan gas-trointestinal gejala (mual, muntah dan diare), dan biasanya akut, membatasi diri, dan
pendek, dan dapat berkisar dari ringan sampai parah. Kematian akibat penyakit akut makanan relatif
jarang terjadi dan biasanya terjadi dalam yang sangat muda, orang tua, atau per anak dengan sistem
kekebalan dikompromikan. US Food and Drug Administration (FDA) memperkirakan bahwa 2% hingga 3%
dari semua penyakit akut makanan mengembangkan sekunder komplikasi jangka panjang yang sering
disebut sebagai gejala sisa kronis. Gejala sisa ini dapat terjadi di bagian manapun dari tubuh seperti
jantung, ginjal, sistem syaraf, atau sendi dan dapat cukup melemahkan dan, dalam kasus yang parah,
dapat menyebabkan kematian.
Ada banyak faktor yang dikaitkan dengan munculnya "baru" patogen bawaan makanan dan
wabah penyakit bawaan makanan. Beberapa faktor-faktor ini meliputi:
Demografi
Penduduk berusia 65 dan lebih tua 35 juta pada tahun 2000 dan diharapkan lebih dari dua kali lipat pada
tahun 2050. Sebagian besar orang Amerika menderita kesehatan kronis condi-tions, termasuk penyakit
jantung, kanker, dia-betes, dan hal ini membuat mereka lebih rentan terhadap penyakit bawaan makanan.
Misalnya, orang dengan AIDS atau infeksi HIV tahap akhir memiliki 20 kali lebih tinggi kemungkinan
mengembangkan Salmonelosis daripada orang-orang yang sehat. Ini
individu juga 200 sampai 300 kali lebih tinggi risiko untuk mengembangkan listeriosis. Seiring
bertambahnya usia, fungsi sistem kekebalan tubuh mereka berkurang, sehingga orang-orang
memiliki resistensi menurun terhadap patogen ketika mereka semakin tua.
Perubahan dalam praktik konsumen
US konsumen bervariasi tingkat kesadaran akan bahaya-mikroba tertentu, faktor risiko untuk penyakit
bawaan makanan. Impor-bantuan baik kebersihan pribadi selama pembuatan dan penyajian makanan.
Konsumen memiliki pengetahuan yang relatif miskin safe makanan persiapan praktik di rumah mereka.
Secara keseluruhan, telah terjadi beberapa perubahan dalam perilaku, tapi kebiasaan konsumen masih
fre-quently kurang dari ideal. Sebuah studi baru pada kebiasaan mencuci tangan mengungkapkan bahwa
hanya 78% individu-individu yang mencakup lebih dari 7.500 membasuh tangan mereka setelah
menggunakan toilet umum di bandara. Ini adalah benar-benar sebuah perbaikan atas studi sebelumnya
yang diamati 67% dari asasi individu-uals mencuci tangan mereka setelah menggunakan toilet umum.
Perubahan preferensi makanan dan kebiasaan makan
Pada tahun 2002, US konsumen menghabiskan 46,1% dari dolar makanan mereka jauh dari
rumah. Volume semata-mata makanan disiapkan setiap hari tegangan kebutuhan Jasa Boga
berpengetahuan, terlatih dan karyawan toko makanan ritel yang memahami prinsip-prinsip persiapan
makanan yang aman. Preferensi makanan telah berubah juga, dengan banyak orang yang sekarang
makan makanan mentah asal hewan atau makanan ringan dimasak yang dapat meningkatkan risiko
penyakit bawaan makanan.
Kompleksitas sistem pangan
Seperti dijelaskan sebelumnya, sistem pangan adalah kompleks, terkonsentrasi dan dinamis
jaringan kegiatan yang bergerak pangan dari peternakan ke meja. Ketika terjadi kesalahan, makanan
utama inci-penyok dapat menghasilkan. Beberapa penanganan makanan
(atau bahan) meningkatkan kemungkinan kontaminasi dan pelanggaran berikutnya suhu. Kuncinya adalah
untuk mengembangkan hubungan kerja dan jaringan yang kuat antara dan di antara sektor yang berbeda
dari sistem untuk memastikan pasokan makanan yang aman dan sehat.
Globalisasi pasokan makanan
Internasional sumber makanan dan bahan makanan telah memungkinkan konsumen AS untuk
menikmati pasokan yang konsisten dari berbagai macam produk dari seluruh dunia. Perhatian
utama adalah bahwa saniter standar dan sistem jaminan keamanan di beberapa negara-
mencoba tidak mungkin sebagai ketat sebagai orang-orang di Amerika Serikat.
Hari ini, dengan meningkatnya perjalanan internasional, mikroorganisme yang menyebabkan

prob-lem di salah satu bagian dari seluruh dunia dapat dengan mudah diangkut ke negara lain
sangat cepat. Deteksi cepat, intervensi dini dan kewaspadaan yang penting dalam mencegah
penyebaran penyakit bawaan makanan negara.
Perubahan dalam teknologi pengolahan makanan
Sebagai industri makanan berusaha untuk produk segar dan produk kehidupan rak lagi, prod-uct
pengembang harus menyadari bagaimana compo-sition, pemrosesan parameter, Kemasan sistem, dan
kondisi penyimpanan mempengaruhi mikroorganisme yang hadir. Keamanan pangan harus dibangun ke
dalam produk sementara itu sedang dikembangkan atau dirumuskan. Sudah ada kesadaran yang lebih
besar dari environmen-tal kondisi dalam pengolahan tanaman, toko makanan ritel, dan perusahaan jasa
makanan dan kebutuhan untuk memastikan bahwa biofilm dan ceruk mikro-bial tidak mengembangkan.
Teknik diagnostik
Dalam dekade terakhir, telah terjadi peningkatan sig-nificant penyakit bawaan makanan
pengawasan dan tanggapan terhadap wabah, peningkatan teknik diagnostik dan intervensi medis
yang lebih baik ketika penyakit terjadi. Tes mikroba yang lebih cepat telah devel oped, dan basis data
elektronik seperti FoodNet, PulseNet, dan ElexNet telah dikembangkan untuk menyediakan lebih baik
surveilans penyakit bawaan makanan, meningkatkan respon informasi berbagi, dan lebih cepat ketika
istirahat terjadi.
Perubahan dalam patogen bawaan makanan
Ada banyak perubahan dalam mikroorganisme yang menyebabkan keracunan makanan sakit-
nesses. Para ilmuwan telah mengamati lebih strain dipinjamkan viru organisme, yang mana beberapa
sel dapat menyebabkan penyakit parah. Contoh adalah S. enteritidis dan E. coli 0157: H7. Adaptif
respon stres juga telah diamati mana organisme telah disesuaikan dengan kondisi environ-mental
untuk bertahan dan tumbuh, seperti psychrotropic patogen yang tumbuh (perlahan) pada suhu yang
didinginkan. Organisme seperti Yersinia enterocolitica,
L. monocytogenes , dan jenis Clostridium botu-linum E adalah contoh dari bakteri capa-ble tumbuh
pada suhu lemari es. Dalam beberapa tahun terakhir meningkatkan resistensi terhadap antibiotik
telah diamati di Salmonella typhimurium DT104. Jumlah istirahat di memproduksi dan unpasturized
apel telah disebabkan melalui proto-Soan parasit Cyclospora cayetanensis dan Cryptosporidium
parvum.
Semua faktor ini telah memainkan dan con-tinue untuk memainkan peran dalam munculnya
makanan-borne patogen dan penyakit bawaan makanan. Dalam diskusi tentang masalah
keamanan pangan, chief executive officer (CEO) dari rantai makanan ritel kecil membuat
komentar berikut: "hari ini, kita sedang menghadapi musuh baru; Hal ini tidak bisnis seperti
biasa." Pernyataan ini jelas menjelaskan kenyataan bahwa kita hidup dalam dunia yang berubah
dan harus proaktif dalam menjamin keamanan pangan.
SANITASI HUKUM DAN PERATURAN DAN PEDOMAN
Sejak ribuan undang-undang, peraturan, dan pedoman sedang berlaku untuk mengontrol produksi,
pengolahan, dan persiapan makanan di Amerika Serikat, itu akan mustahil untuk mengatasi semua aturan-
aturan ini dalam buku ini. Dengan demikian, hal ini tidak maksud ini chap-ter atau buku ini menekankan
rincian spesifik dari pengolahan makanan, atau persiapan, peraturan. Hanya badan-badan utama yang
terlibat dengan keamanan pangan dan sibilities-respon mereka utama dibahas. Pembaca harus
berkonsultasi dengan peraturan tersedia dari berbagai yurisdiksi untuk menentukan tertentu memerlukan
nyata untuk operasi makanan dan daerah mana itu terletak. Ini tidak pantas untuk mendiskusikan
peraturan untuk kota-kota dan negara-mencoba karena mereka telah ditunjuk mengatur-mental entitas
dengan kriteria mereka sendiri makanan keselamatan (Bauman, 1991), yang sering berbeda dari satu
daerah ke yang lain dan bisa berubah secara berkala.
Persyaratan sanitasi dikembangkan oleh kaki-islative tubuh dan lembaga regulator dalam
menanggapi tuntutan umum yang rinci dalam undang-undang dan peraturan. Mereka tidak statis
tetapi perubahan dalam menanggapi sanitasi, pub-lic kesehatan dan informasi ilmiah dan teknis yang
baru mengenai bahaya biologis, kimia dan fisik dan isu-isu penting lain yang dibawa ke perhatian
publik.
Undang-undang disahkan oleh legislator dan harus ditandatangani oleh kepala eksekutif. Setelah hukum
telah berlalu, lembaga yang bertanggung jawab untuk penegakan yang mempersiapkan peraturan yang
dirancang untuk melaksanakan tujuan hukum atau undang-undang. Peraturan yang dikembangkan untuk
menutupi berbagai macam persyaratan dan lebih spesifik dan terperinci daripada hukum. Peraturan untuk
makanan menyediakan standar untuk desain bangunan, desain peralatan, komoditas, toleransi untuk kimia
atau aditif makanan, praktek-praktek sanitasi dan kualifikasi, pelabelan memerlukan-
yang nyata, dan pelatihan untuk posisi yang membutuhkan sertifikasi.
Pengembangan peraturan adalah proses multi-Pole. Sebagai contoh, dalam proses federal, badan
terkait mempersiapkan peraturan yang diusulkan, yang kemudian diterbitkan sebagai aturan pro-berpose
dalam Federal Register. Federal Register adalah publikasi harian resmi untuk aturan, aturan yang
diusulkan, dan pemberitahuan dari agen-agen federal dan organisasi serta pesanan execu-tive dan
dokumen lainnya Presiden. Proposal yang menyertainya adalah informasi yang berkaitan dengan latar
belakang. Komentar, sug-gestions, atau rekomendasi yang ditujukan kepada badan, biasanya dalam waktu
60 hari setelah publikasi proposal, meskipun waktu ekstensi sering disediakan. Perda-hal yang sanggat
menarik ini diterbitkan dalam bentuk final setelah com yang nyata pada proposal telah dibahas, dengan
pernyataan lain bagaimana komentar ditangani dan menetapkan tanggal efektif untuk kepatuhan.
Pernyataan ini menunjukkan bahwa komentar mengenai hal-hal tidak sebelumnya yang diper-menerbitkan
suatu dalam peraturan dapat diajukan untuk review lebih lanjut. Amandemen dapat diinisiasi oleh setiap
individu, organisasi, perkantoran pemerintah lainnya, atau oleh badan itu sendiri. Petisi diperlukan, dengan
dokumen yang sesuai yang membenarkan permintaan.
Ada dua jenis peraturan: sub-stantive dan penasehat. Lalu Lin-tions substantif lebih penting karena
mereka memiliki kekuatan hukum. Penasehat peraturan dimaksudkan untuk melayani sebagai
pedoman. Sanitasi peraturan substantif karena makanan harus dilakukan aman untuk publik. Dalam
regula-tions, penggunaan kata akan berarti persyaratan, sedangkan harus menyiratkan rec-
ommendation. Beberapa peraturan impor membelajarkan siswa secara untuk sanitasi oleh berbagai
lembaga pemerintah sekarang akan dijawab.
Peraturan administrasi obat dan makanan
FDA, bertanggung jawab untuk menegakkan makanan, obat, dan undang-undang kosmetik,
serta
undang-undang lain, memiliki kewenangan yang luas. Ia berada di bawah yurisdiksi dari US
Department of Health and Human Services. Lembaga ini telah memiliki dampak yang mendalam
pada industri makanan, terutama dalam pengendalian makanan tercemar. Di bawah makanan, obat,
dan undang-undang kosmetik, makanan dianggap tercemar jika berisi setiap kotoran atau bahan
yang busuk dan/atau diurai atau jika lain-bijaksana tidak layak sebagai makanan. Undang-undang ini
menyatakan bahwa makanan yang disiapkan, makan, atau diadakan di bawah kondisi yang
mengakibatkan kontaminasi dari kotoran atau yang membahayakan kesehatan dipalsukan. Undang-
undang memberikan Inspektur FDA otoritas, setelah identifikasi yang tepat dan presentasi dari
pemberitahuan secara tertulis kepada per-anak bertanggung jawab, masuk dan memeriksa LSM-
lishment di mana makanan diproses, dikemas, atau diadakan untuk pengiriman di interstate
commerce atau setelah pengiriman. Juga, Inspektur memiliki otoritas untuk masuk dan memeriksa
kendaraan yang digunakan untuk transportasi atau memegang makanan di interstate com-merce.
Resmi ini dapat memeriksa semua bersangkutan peralatan, produk jadi, wadah dan pelabelan.
Produk yang tercemar atau misbranded yang di interstate commerce dikenakan kejang.
Meskipun FDA memprakarsai tindakan melalui pengadilan distrik federal, penyitaan dilakukan
oleh Marsekal US kantor.
Tindakan hukum juga dapat diambil terhadap organisasi melalui perintah. Bentuk tindakan
hukum yang diambil biasanya ketika terjadi pelanggaran serius. Namun, FDA dapat mencegah
interstate pengiriman adulter-mendatangkan atau produk misbranded dengan meminta perintah
pengadilan atau menahan pesanan terhadap terlibat perusahaan atau individu. Urutan ini efektif
sampai FDA adalah meyakinkan bahwa pelanggaran telah diperbaiki. Untuk memperbaiki
pelanggaran menyolok, FDA telah mengambil langkah-langkah hukum terhadap produk jadi
yang terbuat dari bahan baku interstate, meskipun mereka tidak pernah Dikirim di luar negeri.
FDA tidak menyetujui pembersihan com-pound dan pembersih untuk tanaman pangan dengan nama
dagang mereka. Namun, FDA regula-tions menunjukkan senyawa sanitasi yang disetujui dengan nama
kimia mereka. Sebagai contoh, Natrium hipoklorit disetujui untuk "pemutih-jenis" pembersih, natrium atau
kalium garam dari asam isocyanuric untuk "organik klorin" sani-tizers, n-alkyldimethylbenzyl amonium
klorida untuk produk kuarter amonium, natrium dodecylbenzenesulfonate sebagai komponen asam
pembersih anionik, dan kompleks oxypoly-ethoxy-etanol-yodium iodophor pembersih. Pernyataan
konsentrasi maksimum memungkinkan-dapat digunakan untuk senyawa ini tanpa air minum bilas pada
permukaan con-kebijaksanaan produk setelah penggunaan juga disediakan.
Praktek-praktek manufaktur yang baik
Pada 26 April 1969, FDA menerbitkan peraturan Good Manufacturing Practice (GMP) pertama,
sering disebut sebagai payung GMPs. Peraturan ini berurusan pri-marily dengan sanitasi dalam
manufaktur, pengolahan, pengepakan, atau memegang makanan.
Bagian operasi saniter menetapkan aturan dasar minimum untuk sanitasi dalam bentuk usaha makanan.
Persyaratan umum pro-vided untuk pemeliharaan memfasili-hubungan fisik; pembersihan dan sanitasi
peralatan dan peralatan; Penyimpanan dan penanganan peralatan bersih dan peralatan; pengendalian
hama; dan penggunaan yang tepat dan penyimpanan pembersihan com-pound, pembersih, dan pestisida.
Minimum tuntutan fasilitas sanitasi disertakan melalui persyaratan untuk air, pipa Desain, pembuangan
kotoran, toilet dan fasilitas cuci tangan dan persediaan, dan pembuangan limbah padat. Ada juga bagian
pendek mengenai pendidikan dan pelatihan karyawan. SPE-cific GMPs suplemen payung GMPs dan
menekankan kegunaan dan keamanan dari beberapa produk yang diproduksi.
Peraturan masing-masing mencakup industri tertentu atau kelas terkait erat makanan. Criti-
langkah-langkah Cal dalam operasi pengolahan dibahas secara rinci tertentu, termasuk waktu dan
suhu hubungan, Penyimpanan con-dibebaskan atas syarat, penggunaan aditif, pembersihan dan
sanitasi, prosedur, dan pelatihan karyawan khusus-ized pengujian.
Menurut Marriott et al. (1991), inspeksi digunakan oleh lembaga regulator untuk memastikan
kepatuhan dengan makanan keselamatan Perda-lations. Namun, pendekatan ini telah limita-tions
karena undang-undang yang seharusnya dilaksanakan oleh Inspektur sering tidak jelas ditulis, dan
apa yang merupakan kelas-terorganisir dipertanyakan. Selanjutnya, kadang-kadang sulit untuk
membedakan antara kebutuhan kritis untuk keselamatan dan orang-orang yang berhubungan dengan
estetika. Dalam beberapa tahun terakhir, lembaga regula-tory telah diakui masalah ini dan merevisi
prosedur inspeksi dan bentuk mereka. Sekarang, banyak lembaga memiliki dua kategori utama untuk
membedakan antara keselamatan makanan dan masalah estetika. Ada kekurangan kritis bahwa
alamat item bahwa ketika kiri tanpa pengawasan dapat menyebabkan penyakit karena makanan dan
kekurangan umum terkait dengan estetika item.
Pada tahun 1995, FDA dikeluarkan prosedur untuk Brankas dan sanitasi pengolahan dan
impor ikan dan produk perikanan; Aturan akhir, yang merupakan peraturan Seafood HACCP.
Peraturan HACCP pertama di Amerika Serikat membutuhkan prosesor dari ikan dan produk
perikanan untuk mengembangkan dan menerapkan sistem HACCP untuk mereka oper-ations.
Sebagai konsekuensi dari beberapa besar makanan wabah berkaitan dengan jus mentah
diproses di fasilitas komersial, FDA diterbitkan aturan akhir tahun 2001 mandat bahwa semua jus
diproses untuk inter- atau dijual intrastate diproduksi di bawah rencana HACCP. Aturan ini
dirancang untuk meningkatkan keselamatan buah dan jus sayuran dan jus prod-ucts dan dikenal
sebagai peraturan jus HACCP.
Peraturan Departemen Pertanian AS
US Department of Agriculture (USDA) memiliki yurisdiksi atas tiga bidang makanan

pengolahan, berdasarkan undang-undang berikut: UU inspeksi Federal daging, unggas produk
inspeksi Act dan undang-undang inspeksi produk telur. Lembaga yang mengelola wilayah
pemeriksaan adalah keamanan pangan dan layanan inspeksi (FSIS), didirikan tahun 1981.
Dengan desain, federal yurisdiksi biasanya melibatkan hanya interstate commerce. Namun,
undang-undang tiga pada daging, unggas, dan telur harus diperpanjang USDA yurisdiksi tingkat
intrastate jika program-program pemeriksaan negara tidak dapat menyediakan tepat penegakan
sebagaimana diharuskan oleh undang-undang federal. Produk dikirim dari resmi diperiksa USDA
tanaman ke dalam saluran distribusi dan kemudian iden-tified sebagai tercemar atau misbranded
datang di bawah yurisdiksi makanan, obat, dan undang-undang kosmetik. FDA dapat mengambil
langkah-langkah hukum untuk menghapus produk ini dari mar-ket. Biasanya, produk dirujuk kembali
USDA untuk disposisi.
Pada tahun 1994, FSIS mulai evaluasi, review dan revisi peraturan keselamatan makanan yang
ada untuk daging dan unggas. Ulasan ini mengakibatkan penerbitan 1996 pengurangan patogen;
Bahaya analisis dan titik kritis kontrol (PR/HACCP) aturan akhir. Tujuan dari peraturan baru ini adalah
untuk mengurangi penyakit bawaan makanan yang terkait dengan produk daging dan unggas. Daging
dan unggas HACCP peraturan mengharuskan semua daging dan unggas penyembelihan dan
pemrosesan LSM-lishments merancang dan mengimplementasikan sistem HACCP untuk operasi
mereka.
Sebagai konsekuensi dari beberapa besar makanan wabah jus terkait mentah diproses di fasilitas
komersial, FDA pub-lished aturan akhir dalam 2001 mandat bahwa semua jus diproses untuk inter-
atau dijual intrastate diproduksi di bawah rencana HACCP. Aturan ini dirancang untuk meningkatkan
keselamatan
jus buah dan sayuran dan jus prod-ucts dan dikenal sebagai jus HACCP reg-ulation.
Peraturan lingkungan
Badan Perlindungan lingkungan (EPA) memberlakukan ketentuan untuk berbagai ketetapan yang
berkaitan dengan lingkungan, banyak yang mempengaruhi perusahaan makanan. Peraturan environ-
mental yang mempengaruhi sanitasi makanan fasilitas termasuk Federal kontrol polusi air Act; Clean
Air Act; Memeriksa Fed insektisida, fungisida dan Rodenticide Act (FIFRA); dan sumber daya
Conserva-tion dan pemulihan undang-undang.
EPA terlibat dalam pendaftaran pembersih dengan perdagangan dan nama-nama kimia mereka.
Sanitasi senyawa diakui melalui regulator federal sebagai pestisida; dengan demikian, menggunakan
mereka berasal dari FIFRA. EPA memerlukan pro-file toxicologic, efikasi antimikroba dan dampak
lingkungan. Selanjutnya, label khusus informasi dan literatur teknis yang rinci diperbaiki recom
menggunakan aplikasi dan arah yang khusus untuk penggunaan diminta. Disinfektan harus diidentifikasi
oleh frase: "Itu adalah vio-hal yang sanggat menarik dari undang-undang federal untuk menggunakan
produk ini dengan cara yang konsisten dengan pelabelan nya."
Undang-undang pengawasan polusi air Federal
Tindakan ini penting untuk industri makanan, karena menyediakan prosedur administrasi per-mit
untuk mengendalikan air pollu-tion. Nasional polutan Discharge penghapusan sistem (NPDES), yang
berada di bawah sistem izin ini, membutuhkan bahwa industri, municipal, dan dischargers titik-
sumber lain memperoleh izin bangunan-lish bahwa keterbatasan tertentu pada pembuangan polutan
ke perairan dinavigasi. Pur-pose ijin ini akan berpengaruh secara bertahap pengurangan polusi yang
dibuang ke sungai dan danau. Pedoman limbah dan
standar telah dikembangkan khusus untuk kelompok industri atau kelompok produk. Perda-lations
untuk produk daging dan produk makanan laut yang dipilih, gandum dan sereal produk, produk susu,
dipilih buah dan sayuran, dan bit dan gula tebu penyulingan yang diterbitkan oleh EPA.
Undang-undang udara bersih
Undang-undang ini, dirancang untuk mengurangi polusi udara, memberikan EPA kontrol langsung atas
sumber-sumber polusi di industri, seperti emisi con-trols pada mobil. Umumnya, negara dan lembaga lokal
menetapkan standar polusi berdasarkan rekomendasi EPA dan responsi-ble penegakan mereka. Undang-
undang ini adalah dari perhatian operasi makanan yang dis dapat mengisi polutan udara melalui bau,
tumpukan asap, pembakaran, atau metode lainnya.
Federal insektisida, fungisida,
dan undang-undang Rodenticide
FIFRA resmi EPA kontrol pembuatan, komposisi, pelabelan, PKB-sification, dan aplikasi pestisida.
Melalui registrasi ketentuan-ketentuan undang-undang, EPA harus mengklasifikasikan setiap
pestisida baik untuk penggunaan terbatas atau untuk penggunaan umum, dengan reklasifikasi
periodik dan registra-tion seperlunya. Pestisida yang diklasifikasikan untuk penggunaan terbatas
harus diterapkan hanya oleh atau dibawah pengawasan langsung dan bimbingan dari aplikator
bersertifikat. Orang-orang yang serti-Gan, baik oleh EPA atau oleh keadaan, untuk menggunakan
atau mengawasi penggunaan pestisida terbatas harus memenuhi standar tertentu, ditunjukkan
melalui ujian tertulis dan/atau per formance pengujian. Komersial aplikator diwajibkan untuk memiliki
standar tertentu kompetensi dalam kategori tertentu di mana mereka bersertifikat.
Saat ini peraturan EPA mengizinkan penggunaan insektisida sisa tertentu untuk pengobatan retak dan
celah di tempat-tempat makanan makanan LSM-lishments. EPA daftar sisa pestisida
yang diperbolehkan di retak dan celah memperlakukan-ment selama masa 6 bulan, sementara
pendaftar berlaku untuk label modifikasi.
Konservasi sumber daya dan undang-undang pemulihan
Melalui konservasi sumber daya dan undang-undang pemulihan, program nasional dirancang
untuk mengendalikan pembuangan limbah padat. UU kewenangan EPA untuk
merekomendasikan panduan-baris dalam kerjasama dengan badan-badan federal, negara
bagian, dan lokal untuk pengelolaan limbah padat. Itu juga kewenangan dana untuk penelitian,
con-struction, pembuangan, dan proyek-proyek pemanfaatan dalam pengelolaan sampah di
semua peraturan tingkat.
Bahaya analisis kritis Control Points
Meskipun program sukarela lainnya telah dikembangkan di Amerika Serikat dan di seluruh dunia,
konsep HACCP adalah pendekatan yang sedang ditekankan. Setelah konsep ini dikembangkan bersama-
sama melalui perusahaan Pillsbury, National Aeronautics dan Space Administration (NASA) dan US Army
Natick diperiksa-tories 1960-an mengadopsi konsep ini untuk digunakan dalam program luar angkasa.
Mengenali penerapannya di bidang lain, HACCP con-kecuali bersama dengan industri makanan pada
konferensi 1970 untuk perlindungan makanan. Sejak saat itu telah diadopsi sebagai program sukarela atau
wajib untuk menjamin keamanan pangan melalui identifikasi, evaluasi, dan kontrol bahaya biologis, kimia
dan fisik dalam fasilitas makanan. Sejumlah besar bahaya ini jelas dipengaruhi oleh efektivitas tindakan-
tindakan kesehatan yang diadopsi. Meskipun HACCP awalnya sukarela, beberapa peraturan yang telah
disebutkan sebelumnya dikembangkan oleh FDA dan USDA yang memerlukan HACCP rencana
mengembangkan-ment, pelaksanaan dan pemeliharaan spesifik sektor industri makanan dan telah
berubah status program ini dari sukarela untuk wajib (seafoods dan
Produk Perikanan, jus, dan daging dan poul-coba). Karena pentingnya HACCP subjek ini adalah
dibahas secara rinci dalam Bab 7.
PEMBENTUKAN PRAKTEK-PRAKTEK SANITASI
Sanitasi, praktek-praktek baik manufaktur dan operasi dan lingkungan con-dibebaskan atas syarat
lainnya yang diperlukan untuk produksi makanan yang aman, sehat dikenal sebagai prasyarat
program. Program ini prasyarat pro-vide Yayasan untuk HACCP dan komponen vital dalam sistem
jaminan keamanan pangan perusahaan. Jadi, desain dan bangunan devel-ekonomi dari sistem ini
seluruh makanan facil-ity dimulai dengan pembentukan praktek-praktek sanitasi dasar.
Majikan bertanggung jawab untuk membangun-ing dan mempertahankan praktek-praktek sanitasi

untuk melindungi kesehatan masyarakat dan mempertahankan citra positif. Masalah membangun,
imple-menting, dan mempertahankan praktek-praktek sanitasi dalam industri makanan adalah pasti
tantangan-lenge. Sanitarian atau orang bertanggung jawab atas daerah penting ini harus memastikan
bahwa praktik san-itary tetap rendah risiko potensial haz-ards menjadi bahaya serius yang dapat
menyebabkan sakit atau cedera. Sanitarian adalah wali dari kesehatan masyarakat dan Konselor
untuk perusahaan manajemen pada isu-isu kua-ity dan keselamatan yang dipengaruhi oleh praktek-
praktek sanitasi.
Perusahaan pengolah makanan besar harus memiliki departemen keselamatan makanan terpisah pada
tingkat organisasi yang sama sebagai produksi. Harus memiliki makanan terpisah keselamatan berangkat-
ment pada tingkat organisasi yang sama, produksi atau penelitian, yang bertanggung jawab untuk
keselamatan makanan yang beroperasi di semua tanaman. Departemen san-itation atau tim harus ada
dalam sebuah pabrik di tingkat dengan departemen lain. Dalam organisasi besar, sanitasi harus
terpisah dari produksi dan pemeliharaan mesin, pengaturan yang akan memungkinkan tim
Departemen sanitasi untuk melaksanakan pengawasan seluruh perusahaan sanitasi prac-tices dan
mempertahankan tingkat tinggi aktivitas. Praktek produksi, quality control, dan praktek-praktek
sanitasi yang tidak selalu kompatibel ketika diberikan oleh Departemen tunggal atau individu; Tapi
semua fungsi ini melengkapi dan terbaik dilakukan ketika benar terkoordinasi dan sinkronisasi-dikan.
Idealnya, organisasi harus sanitarian penuh dengan asisten, tapi hal ini tidak selalu praktis.
Sebaliknya, terlatih asasi individu-ual yang awalnya bekerja sebagai teknisi pengendalian mutu,
foreman produksi, pengawas, atau beberapa individu yang berpengalaman dalam produksi dapat
dikenakan tanggung jawab operasi sanitasi. Situasi ini Umum dan biasanya efektif. Namun, kecuali
sani-tarian memiliki asisten untuk mengurus beberapa rutinitas tugas dan mengingat waktu yang
cukup untuk perhatian yang tepat untuk sanitasi rincian, program mungkin tidak berhasil.
A keselamatan orang satu jaminan berangkat-ment dengan jadwal penuh kontrol kerja akan
umumnya tidak memadai untuk tugas-tugas sanitarian. Namun, dengan bantuan yang tepat,
pengawasan kualitas jaminan dan sanitasi dapat berhasil dilakukan melalui individu yang memenuhi
syarat yang dapat membagi nya upaya antara sanitasi dan quality assurance. Hal ini bermanfaat bagi
orang untuk memiliki nasihat dan layanan lembaga eksternal, seperti Universitas, Asosiasi, atau
konsultan swasta, untuk menghindari menjadi tenggelam dalam konflik antar-ests Departemen yang
berbeda. Biaya tambahan dapat menjadi investasi yang berharga.
A pemeliharaan terencana sanitasi gram Pro sangat penting untuk memenuhi persyaratan hukum
dan melindungi merek dan reputasi produk, keamanan produk, kualitas, dan kebebasan dari
kontaminasi. Semua tahap sanitasi makanan produc-tion dan tanaman harus dimasukkan dalam
program untuk melengkapi pembersihan dan sanitasi prosedur untuk peralatan dalam fasilitas.
Program jaminan keamanan harus dimulai dengan pemeriksaan kepatuhan dan audit seluruh
fasilitas.
Inspeksi dan audit harus com-prehensive dan kritis. Seperti setiap item con-sidered, solusi yang ideal
harus dicatat, terlepas dari biaya. Ketika audit com-pleted, semuanya harus solusi reevaluated dan lebih
praktis dan/atau ekonomi yang ditentukan. Semua item yang memerlukan perhatian harus diprioritaskan
dan rencana aksi untuk penyelesaian harus ditetapkan. Perhatian harus jelas difokuskan pada deficien-
cies kritis seluruh fasilitas. Praktek militer sani estetika tidak akan diadopsi tanpa bukti yang jelas dari
kemampuan mereka untuk membayar divi-dends dalam peningkatan penjualan atau karena mereka tak
perlu memenuhi tekanan penjualan yang kompetitif.
RINGKASAN
Operasi pengolahan, ritel, dan persiapan makanan volume besar telah meningkat kebutuhan untuk
praktek-praktek sanitasi dan kondisi yang higienis dalam industri makanan. Bahkan di higienis
dirancang tanaman, makanan dapat terkontaminasi dengan pembusukan microorgan-isme atau
menyebabkan penyakit bawaan makanan jika praktek-praktek sanitasi yang benar tidak diikuti
dengan benar.
Sanitasi adalah penciptaan dan pemeliharaan kondisi yang higienis dan sehat. Ini adalah sebuah ilmu
terapan yang menggabungkan prinsip mengenai Desain, pengembangan, imple-mentation, dan
pemeliharaan praktek-praktek higienis dan kondisi. Sanitasi juga dianggap sebagai dasar untuk sistem
jaminan keamanan pangan.
Makanan, obat, dan undang-undang kosmetik mencakup makanan komoditas, kecuali daging dan
unggas
produk, dari panen melalui saluran pengolahan dan distribusi. Daging dan unggas produk berada di
bawah yurisdiksi USDA. GMP peraturan yang tertentu memerlukan nyata dikembangkan bagi
menetapkan crite-ria minimum untuk praktek-praktek sanitasi. Sejumlah undang-undang yang
berkaitan dengan pengendalian pencemaran udara, air, dan sumber daya lainnya dilaksanakan
melalui EPA.
Perusahaan progresif, termasuk makanan prosesor, pengecer makanan, dan jasa makanan operator,
harus bertanggung jawab untuk membangun dan mempertahankan saniter prac-tices. Program sanitasi
yang efektif yang merupakan dasar dari sistem jaminan keamanan pangan penting untuk memenuhi
peraturan memerlukan nyata; melindungi merek, Gambar, dan reputasi produk; dan memastikan
keamanan produk, kua-ity dan kebebasan dari kontaminasi.
5. Apakah peraturan substantif?
6. Apakah hal yang siknifikan HACCP?
7. Apa adalah contoh bagaimana mikro-organisme dapat bermutasi?

8. Tindakan yang mempengaruhi lingkungan Perda-lations di industri makanan?
9. Apakah program prasyarat?
10. Badan AS yang mengelola Clean Air Act?
REFERENSI
Bauman, H.E. 1991. Keselamatan dan aspek regulasi. Dalam makanan pengembangan produk, ed. E. Graf dan I.S. Saguy, 133. Baru
York: Van Api Nostrand Reinhold.
Bodendorfer, C., Johnson, J., dan Hefle, S. 2004. Punya alergi makanan (tersembunyi)? Natl Provisioner 218:52.
Gravani, R.B. 1997. Terkoordinasi pendekatan makanan keselamatan edu-kation yang diperlukan. Makanan Techol 51, no. 7:160.
Marriott, N.G. et al. 1991. Kualitas jaminan manual untuk industri makanan. Virginia koperasi ekstensi, Virginia Institut Politeknik dan
Universitas negeri, Blacksburg. Publikasi No. 458-013.
STUDI PERTANYAAN
1. Apakah sanitasi?
2. Apa adalah hukum?
3. Apakah peraturan?
4. Apakah peraturan penasehat?
DISARANKAN MEMBACA
Asosiasi Restoran Nasional Pendidikan Foundation.
1992. diterapkan sanitasi jasa makanan. 4th ed., New York: John Wiley & Sons. Bekerjasama dengan Yayasan Pendidikan
Restoran National Association, Chicago.
CHTPRE2
Hubungan
dari biosekuriti untuk sanitasi
Pengetahuan tentang ancaman bioterorisme dalam pengolahan makanan dan persiapan essen-
esensial untuk pemeliharaan safe makanan sup-lapis. Mereka yang terlibat dengan sanitasi harus
berpengetahuan tentang makanan contaminants termasuk mikroorganisme, alergen, bahaya fisik,
dan hama dan kontaminasi melalui bioterorisme. Industri makanan ini rentan terhadap ancaman dan
kemungkinan kerusakan makanan.
Pentingnya melindungi pasokan makanan dari alam dan disengaja mikro-bial, kimia, fisik dan
kontaminasi yang diakui di seluruh industri makanan. Sejak serangan teroris di Amerika Serikat pada tahun
2001, penekanan telah ditempatkan pada keamanan nasional, termasuk ketahanan pangan, yang telah
menjadi prioritas utama bagi industri makanan. Hasilnya telah penekanan kuat pada program keamanan
dan prosedur oleh perusahaan-perusahaan makanan untuk terus meningkatkan dan meningkatkan
kekuatan dan effec-tiveness dari program keamanan pangan. Acade-mia, pemerintah dan perwakilan
industri telah mendedikasikan upaya sepanjang masa lalu untuk pengembangan program-program
keselamatan makanan pertanian, pabrik pengolahan, dan konsumen rumah.
Selama masa lalu, industri makanan telah menjadi sadar akan pentingnya alamat-ing ancaman terhadap
keamanan pangan, dari bawaan makanan
wabah penyakit dan sengaja contami-bangsa terisolasi kemunculan produk pemerasan dan gangguan.
Namun, industri makanan sekarang harus menjaga terhadap inten-mem, luas kontaminasi pasokan
makanan. Biosekuriti makanan tidak lagi dibahas dalam syarat-syarat hipotetis sebagai poten-esensial
untuk pasokan makanan menjadi target atau alat terorisme. Selain itu, optimisme dan kepuasan yang tidak
lagi pilihan yang layak.
Pada tahun 2003, Sekretaris keamanan tanah air Amerika Serikat mengindikasikan kemungkinan
bahwa ter-rorists dapat memilih produk makanan populer sebagai media untuk peperangan kimia
atau biologis. Dengan demikian, sangat penting untuk melindungi konsumen dari bioterorisme selain
infestasi disengaja atau kontaminasi dari inade-quate sanitasi. Sekarang, hal ini diperlukan untuk
industri makanan untuk melindungi terhadap gangguan yang disengaja dan kemungkinan bahwa
produk makanan dapat digunakan sebagai senjata pemusnah.
Sebelumnya tantangan industri makanan telah menghadapi termasuk biosekuriti. Selama tahun
1980, tantangan keamanan utama adalah penekanan pada menjaga obat bebas-tempat kerja. Dalam
dekade terakhir abad ke-20, ada penekanan pada mencegah-ing kerja kekerasan. Selama waktu ini,
ancaman senjata biologis dan kimiawi diintensifkan. Setelah terorisme
16
Hubungan biosekuriti untuk sanitasi 17
peristiwa 2001 di Amerika Serikat, bioter-rorism menjadi masalah kunci keamanan dan
mengharuskan bahwa industri makanan mengambil masalah ini sangat serius.
POTENSI RISIKO BIOTERORISME BAWAAN MAKANAN
Setelah serangan teroris di Amerika Serikat pada tahun 2001, skenario yang merenungkan oleh
individu itu mengingatkan antraks huruf menakut-nakuti selama 2001 dan bertali Tylenol sianida dari
awal 1980-an. DeSorbo (2004) melaporkan bahwa kurang dari sebulan setelah dipekerjakan, empat
karyawan secara misterius menghilang dari pabrik susu di California dan menjadi dicari sehubungan
dengan serangan al-Qaeda-didukung dan wabah berikutnya botu-lism yang membunuh 800 dan
menyebabkan lebih dari 16.000 menjadi sakit. Sce-nario terus 3 minggu setelah serangan. Mengingat
produk susu yang diproduksi oleh perusahaan California mengurangi dampak pecahnya botulisme,
dengan berikutnya kekurangan susu yang dilaporkan seluruh California Selatan. Agen lain mungkin
ancaman adalah virus demam, ricin racun dan botulinum toksin.
Menurut Applebaum (2004), industri makanan telah difokuskan pada tiga bidang yang dirujuk
sebagai "3 Ps" perlindungan:
Personil : Makanan perusahaan memiliki meningkat karyawan pemeriksaan dan

pengawasan.
Produk : Perusahaan makanan memiliki kontrol tambahan bangunan-lished ingredi-ents dan
produk selama menerima, produksi dan distribusi, untuk memastikan tingkat tinggi
keamanan pangan.
Properti : Makanan perusahaan memiliki kontrol tambahan bangunan-lished untuk memastikan
bahwa mereka memiliki hambatan tertinggi di tempat untuk menjaga terhadap penyusup
memungkinkan.
Applebaum (2004) lebih lanjut menyatakan bahwa kriteria untuk akurat risiko ini adalah untuk
mengevaluasi aset perusahaan dan ditentukan jenis potensi ancaman yang ada dan kerentanan
didekatnya. Penulis ini lebih lanjut menyatakan bahwa mana aset perusahaan dan kerentanan
tumpang tindih dengan potensi ancaman, risiko bioterorisme meningkat. Meskipun risiko tidak dapat
dihilangkan sama sekali, itu penting untuk menerapkan manajemen risiko untuk memastikan
pencegahan dan pencegahan dan untuk menerapkan kebijakan "Mencegah untuk melindungi". Sejak
perusahaan makanan benar-benar tidak dapat mencegah bioterorisme sebelum itu terjadi, mereka
harus memiliki pengetahuan dan peralatan untuk mendeteksi dan mengurangi pelanggaran mungkin
biosekuriti. Dengan demikian, tujuannya adalah untuk mendeteksi prob-lems sebelum diperlukan
untuk mengurangi dampak potensial mereka.
LANGKAH-LANGKAH PERLINDUNGAN BIOTERORISME
Di Amerika Serikat, Food and Drug Administration (FDA) telah mengeluarkan Interim Final
aturan untuk pendaftaran makanan facil-menyelidiki kejahatan dan pemberitahuan makanan
impor kapal nyata yang menjadi efektif pada tanggal 12 Desember 2003. Selain itu, FDA
diharapkan untuk mengeluarkan aturan tambahan untuk catatan dan administratif penahanan.
Industri makanan AS telah responsibil-ity untuk memastikan bahwa sekitar 400.000 dalam dan luar
negeri fasilitas yang manufac-saan, proses, paket, atau toko makanan untuk manusia atau hewan
konsumsi benar terdaftar dengan FDA dan yang berbunga-beliau semua bahwa ekspor produk makanan
atau bahan ke Amerika Serikat yang memenuhi persyaratan pemberitahuan yang ditetapkan oleh undang-
undang bioterorisme. Undang-undang bioterorisme diarahkan FDA untuk mengimplementasikan Peraturan
untuk pendaftaran fasilitas makanan; pemberitahuan pengiriman makanan impor; LSM-
lishment, pemeliharaan, dan ketersediaan catatan; dan penahanan administrasi makanan untuk
konsumsi manusia atau hewan.
Nasional makanan prosesor Associa-tion telah efektif dalam memberikan educa-tion untuk industri
makanan di Amerika Serikat dan beberapa negara lainnya pada plying com dengan peraturan ini. Ini
International Rescue Committee-tion telah melakukan beberapa seminar pendidikan pada undang-
undang bioterorisme memerlukan nyata untuk meningkatkan pemahaman tentang persyaratan tech-
nical dan apa khusus diperlukan harus sesuai dengan aturan-aturan ini.
Industri makanan telah terutama aktif dalam tinjauan terhadap program keamanan pangan yang ada dan
pelaksanaan langkah-langkah preven-tive dan efektif kontrol ' ESPE '-dilaksanakan akan berhasil setelah
serangan teroris US 2001. Progresif perusahaan di Amerika Serikat dan negara-negara lain telah
meningkatkan kewaspadaan dan komitmen mereka untuk memastikan bahwa tindakan preventif di tempat
untuk meminimalkan, dan jika mungkin, menghilangkan ancaman antar Nasional kontaminasi pasokan
makanan.
Untuk memastikan keamanan sukses usaha, perusahaan makanan harus menetapkan "keamanan
pria-tality" melalui peningkatan pengetahuan tentang Seku-rity, kebutuhan keamanan, dan
pembentukan keamanan prioritas. Mereka harus meninjau praktik keamanan mereka saat ini dan
prosedur dan manajemen krisis dan keamanan Pro gram (jika ada program-program tersebut) untuk
menentukan apa revisi atau penambahan yang diperlukan. Applebaum (2004) telah menyarankan
bahwa "keamanan pangan" dan "keamanan pangan" yang tidak sama. Keamanan pangan alamat
kecelakaan seperti kegagalan kontaminasi silang dan proses dur-ing produksi; Padahal, ketahanan
pangan adalah isu yang lebih luas yang dapat mencakup disengaja memanipulasi pasokan makanan
untuk merusak atau membuatnya terlalu berbahaya untuk konsumsi. Dengan demikian, ketahanan
pangan alamat bahaya yang disebabkan sengaja dan sengaja dan keamanan pangan alamat bahaya
yang mungkin
terjadi tidak direncanakan dan secara tidak sengaja. Kedua kegiatan ini memiliki tujuan yang
sama, yang adalah untuk mencegah masalah yang bisa merusak keamanan produk makanan.
Meskipun industri makanan harus menerima tanggung jawab untuk menyediakan konsumen
aman makanan sup-lapis, biosekuriti tidak boleh menghalangi makanan pro-duction, distribusi,
dan konsumsi. Dengan demikian, perubahan makanan industri Seku-rity kegiatan atau peraturan
mengatur-ing ketahanan pangan harus realistis dan dapat dikerjakan.
Teknik peningkatan keamanan lain adalah identifikasi frekuensi radio (RFID). Pengecer besar telah
mengamanatkan bahwa vendor besar menyediakan produk dengan RFID tag untuk produk di tingkat
kasus dan palet. Kegunaan dari teknik ini adalah rekaman RHID bahwa menjaga catatan data
membangun jangka panjang yang patokan kekurangan pasokan dan memberikan ditelusuri. RHID
menyediakan catatan untuk deviasi rantai pasokan dan nec-essary tindakan korektif. Melalui
frekuensi radio, informasi dikirimkan langsung dari tag kepada pembaca. Pada intinya, RFID
merupakan teknologi yang dapat mengidentifikasi, menelusuri trek, menemukan, dan melindungi
produk seluruh rantai pasokan (Lipsky, 2004).
Biosekuriti melalui simulasi
Meskipun industri makanan harus menerima tanggung jawab untuk pemeliharaan biosekuriti,
kemampuan untuk menguji efektif-ness preventif dan reaktif prosedur untuk tindakan bioterorisme tetap
menjadi tantangan. Bermain peran dan simulasi dapat membantu dengan penilaian nilai biosekuriti
program. Simulasi telah dikembangkan oleh akademisi untuk penilaian (Reck-owsky, 2004). Maksud dari
teknik ini telah menyediakan perusahaan-perusahaan opportu-meliputi kebersihan untuk menguji rencana
keamanan mereka pada skenario yang realistis dalam hubungannya dengan tekanan waktu, publisitas dan
keuangan. Kebanyakan keputusan terlibat dengan simulasi berdasarkan
informasi yang diterima dari beberapa masukan pemerintah rilis, hubungan media dan komunikasi antara
satu sama lain. Komunikasi yang efektif meningkatkan jejak-belakang terkontaminasi produk dan bahan-
bahan. Peserta telah opti-mistic tentang bermain peran dan simulasi dan mempertimbangkan pendekatan
ini penting untuk peningkatan kesadaran industri dan kesiapan untuk serangan bioterorisme. Tampaknya
bahwa simulasi dapat dimanfaatkan untuk memajukan pra-paredness dan memperkuat kemampuan
pengambilan keputusan yang berkaitan dengan biosekuriti ancaman.
Biosekuriti pedoman
Panduan yang diberikan oleh US berangkat-ment pertanian, keselamatan makanan Inspec-tion Layanan
halaman web (www.usda.gov/ Food_Security_ & _Emergency_Prepared-
ness/Keep_Americas_Food_Safe/index.asp), yang dirangkum di sini, perlu dipertimbangkan:
1. Mengatur tim manajemen perlindungan makanan.

2. Mengembangkan rencana keamanan tidak ada larangan-tion dan penyimpanan komprehensif.
3. Menilai dan mengidentifikasi lokasi-lokasi yang layak untuk kontaminasi seluruh proses
produc-tion dan distribusi dengan menggunakan diagram alir.
4. Mengidentifikasi dan menerapkan kontrol untuk pra-melampiaskan produk pemalsuan atau

contami-negara selama pemrosesan, Penyimpanan, dan transportasi.
5. Menyediakan metode untuk mengidentifikasi dan melacak produk makanan selama

penyimpanan dan dis-partai tribution termasuk penggunaan tamper-tahan segel.
6. Memverifikasi bahwa kontrak transporters dan fasilitas penyimpanan memiliki keamanan

Pro gram berlaku.
Menurut Departemen Pertanian AS, langkah-langkah keamanan untuk purchas-ing dan

distribusi mencakup:
1. Prosedur untuk mengingat langsung produk yang tidak aman.

2. Prosedur untuk menangani biosekuriti atau ancaman lainnya dan rencana evakuasi.
3. Sesuai penanganan, pemisahan dan pembuangan produk yang tidak aman.

4. Metode dokumentasi untuk han-dling dari aman dan tidak aman prod-ucts.
5. Didokumentasikan instruksi untuk penolakan bahan tidak aman.

6. Prosedur penanganan pengiriman off-hour.
7. Daftar kontak untuk lokal, negara bagian, federal, Homeland Security, dan para pejabat
kesehatan pub-lic.
8. Prosedur untuk pemberitahuan berwenang jika perlu terwujud.
9. Pemberitahuan dari semua titik masuk dan keluar tersedia selama keadaan darurat.
10. Strategi komunikasi Ma acara informasi kepada media berita.
11. Sesuai pelatihan anggota tim biosekuriti.
12. Periodik pelaksanaan praktek latihan dan review dari langkah-langkah keamanan.
Pemutaran berikut dan mendidik langkah-langkah yang perlu dipertimbangkan:
1. Latar belakang sesuai dan memeriksa pidana harus dilakukan.

2. Referensi harus diverifikasi untuk semua pengusaha potensial.
3. Personil tanpa pemeriksaan latar belakang harus di bawah pengawasan konstan dan akses
mereka ke daerah-daerah sensitif fasilitas harus dibatasi.
4. Karyawan harus dilatih pada praktek-praktek produksi makanan dan kewaspadaan, secara khusus
tentang cara mencegah, mendeteksi dan merespon ancaman tindakan teroris.
5. Promosi yang sedang berlangsung dari keamanan con-sciousness dan pentingnya

prosedur keamanan harus prac-ticed.
6. Personil yang sesuai harus dilatih dalam prosedur keamanan untuk e-mail masuk,
persediaan, sepatubahan-als mentah, dan lainnya pengiriman.
7. Karyawan harus didorong untuk melaporkan setiap kegiatan yang mencurigakan, seperti tanda-tanda
gangguan mungkin produk atau istirahat di sistem keamanan pangan.
8. Itu harus dipastikan bahwa karyawan tahu informasi con-kebijaksanaan dan prosedur darurat.
Langkah-langkah keamanan yang berikut adalah appro-priate:
1. Sistem ID positif harus diminta untuk semua karyawan.

2. Pengunjung harus diantar di sepanjang waktu seluruh fasilitas.
3. Kapan anggota staf tidak lagi bekerja, perusahaan yang dikeluarkan ID dan kunci harus
dikumpulkan dan kunci kombinasi berubah.
4. Pembatasan akses ke fasilitas, trans-portation kendaraan, kamar ganti, dan semua area
penyimpanan penting.
5. Titik masuk dan keluar yang spesifik untuk peo-ple dan kendaraan harus ditunjuk.
6. Semua akses dan keluar pintu, lubang terbuka-mua-pertemuannya, jendela, di luar pendingin
dan unit penyimpanan, trailer tubuh, dan massal Penyimpanan Tank harus diamankan.
7. Akses ke air bersih dan aliran udara sistem harus diamankan dan dibatasi.
8. Cahaya yang memadai harus disediakan di daerah perimeter.

9. E-mail masuk harus ditangani di daerah fasilitas terpisah dari makanan penanganan.
10. Karyawan harus dipantau untuk perilaku yang tidak biasa (misalnya, tinggal unusu-sekutu terlambat,
datang luar biasa lebih awal, tak-ing gambar dari pembentukan, atau
dokumen perusahaan yang bergerak dari fasilitas.
11. Semua bahan makanan, produk dan bahan kemasan harus mengejar pur hanya dari
supplier-supplier yang terkemuka dan dikenal dengan Surat Garansi yang menyertai.
12. Pemberitahuan sebelumnya dari pemasok untuk semua pengiriman yang masuk, termasuk
rincian pengiriman, pengemudi nama dan nomor segel harus diminta.
13. Terkunci atau disegel kendaraan untuk pengiriman harus diminta.

14. Produk dikenal atau dicurigai menjadi dipalsukan harus ditolak.
15. Pengiriman terjadwal harus dipertahankan di luar verifikasi pend-ing lokal pengirim dan
kargo.
16. Seorang supervisor atau agen lain harus diminta untuk menghentikan meterai dan tanda di
trucker's buku catatan, mencatat pada bill of lading masalah dengan kondisi prod-uct.
17. Broker, segel angka, dan truk atau trailer nomor harus docu-mented.
18. Harus ada rencana untuk memastikan integritas produk ketika segel harus dipatahkan
sebelum pengiriman karena memberikan-ies beberapa atau untuk pemeriksaan oleh pejabat
pemerintah.
19. Bongkar produk yang masuk harus diawasi.

20. Inbound pengiriman harus diverifikasi untuk integritas segel, segel nomor dan lokasi
pengiriman.
21. Masuk produk dan mereka mengandung-ers harus diperiksa untuk bukti gangguan atau
kontaminasi.
22. Makanan harus diperiksa untuk warna yang tidak biasa atau penampilan.
23. Daftar prosedur untuk masuk dan keluar pengiriman harus dikembangkan.
24. Semua pengiriman keluar harus disegel dengan jelas tamper segel bernomor dengan
notasi pada dokumen pengiriman.
25. Karyawan harus menyadari dan melaporkan aktivitas yang mencurigakan ke berwenang.
26. Pengirim maju dan mundur-pengecer, grosir, operator, dan orang lain harus ditelusuri dan
harus ada sistem di tempat untuk dengan cepat dan efektif mencari produk yang telah
didistribusikan.
27. Ancaman atau laporan aktivitas mencurigakan harus diselidiki segera.
28. Jika keamanan makanan darurat terjadi, badan penegak hukum setempat harus dihubungi.
Departemen Pertanian AS sug-gests tindakan pencegahan berikut untuk alamat biosekuriti di

luar tanaman pangan:
1. Batas-batas tanaman harus dijamin untuk mencegah entri yang tidak sah.
2. "Tidak masuk tanpa izin" tanda-tanda harus dipasang.
3. Integritas perimeter tanaman harus dipantau untuk tanda-tanda aktivitas yang mencurigakan
atau entri yang tidak sah.
4. Di luar pencahayaan harus cukup untuk mengizinkan deteksi Kamea-ikatan biasa.
5. Pintu masuk pendirian harus dijamin melalui penjaga, alarm, cam-era, atau lainnya
perangkat keras keamanan con-sistent dengan nasional dan lokal kebakaran dan
keselamatan codes.
6. Keluar darurat harus mengunci diri pintu yang dapat dibuka hanya dari dalam dan alarm.
7. Pintu, jendela, atap bukaan, ventilasi bukaan, pedagang tubuh, penambahan dan tangki
penyimpanan massal harus diamankan setiap saat.
8. Di luar Penyimpanan Tank untuk bahan berbahaya dan pasokan air minum harus dilindungi
dari, dan moni-tored, yang tidak sah akses.
9. Daftar personil pabrik dengan terbuka atau terbatas akses ke bangunan-lishment harus
dipelihara di kantor keamanan.
10. Pendirian entri harus con-trolled melalui diperlukan positif iden-tification (misalnya, gambar id,
masuk dan keluar di keamanan atau resepsi).
11. Kendaraan yang masuk atau keluar (baik swasta dan komersial) harus diperiksa untuk
kargo biasa atau activ-ity.
12. Areal parkir untuk pengunjung atau tamu harus diidentifikasi dan terletak pada jarak yang
aman dari fasilitas utama.
13. Pengiriman harus diverifikasi terhadap daftar dijadwalkan.

14. Pengiriman terjadwal harus dipertahankan di luar tempat tanaman, jika mungkin, verifikasi
per kapal dan kargo.
15. Di luar akses ke sumur, tanki air minum, dan peralatan es dan penyimpanan harus
diamankan dari catatan unau-thorized.
16. Saluran air minum dan nonpotable ke dalam pengolahan daerah harus diperiksa secara berkala
untuk mungkin menghambat.
17. Pendirian harus mengatur pemberitahuan segera pejabat kesehatan setempat dalam acara
potability pasokan air umum adalah compro-mised.
18. Pendirian harus menentukan dan menerapkan kebijakan yang item per Joko mungkin dan
mungkin tidak per-mitted di dalam tanaman dan wilayah produksi.
Direkomendasikan biosekuriti precau-tions disediakan oleh Departemen US

Pertanian untuk bagian dalam makanan membentuk nyata meliputi:
1. Daerah terlarang di dalam pabrik harus ditandai dengan jelas dan diamankan.
2. Akses ke pusat kontrol untuk aliran udara, sistem air, listrik, gas dan harus dibatasi dan
dikontrol.
3. Skema tata letak saat ini harus tersedia di strategis dan diamankan Stasi-tions yang
tanaman.
4. Sistem aliran udara harus mencakup meny-sion untuk segera isolasi con-taminated wilayah
atau kamar.
5. Peralatan peringatan darurat harus sepenuhnya operasional dan lokasi kontrol harus jelas
ditandai.
6. Akses ke laboratorium di tanaman harus dikontrol.

7. Pemrosesan data harus dilindungi dengan menggunakan password, firewall jaringan dan
sistem deteksi virus yang efektif dan terkini.
PERAN MANAJEMEN HAMA DI BIOSEKURITI
Karena pengendalian hama adalah bagian integral dari ketahanan pangan, pelatihan personil laki-
laki-agement hama adalah metode yang layak untuk meningkatkan keamanan pangan melalui
pemantauan lokal untuk indikasi bioterorisme. Ini adalah pendekatan Logis karena teknisi manajemen
hama memiliki tanggung jawab untuk menyelidiki kondisi yang melakukan tidak con-penghargaan
untuk makanan sehat. Link ada antara hama pengecualian dan makanan keselamatan dan
keamanan (Anon., 2004) sejak manajemen hama teknisi monitor interior dan eksterior fasilitas
makanan untuk abnormal con-dibebaskan atas syarat yang mungkin membahayakan keamanan
pangan.
Biosekuriti dan hama manajemen orang-nel harus berkolaborasi untuk membuat satu set com-mon
tujuan dan kesempatan pelatihan. The
Tim keamanan dapat mentor teknisi manajemen hama pada apa untuk mengamati ketika mereka
melakukan inspeksi mereka sehari-hari, seperti biasa jejak kaki dekat perimeter atau ditinggalkan paket di
pabrik, dan indi-cate tindakan yang diperlukan. Hama manajemen personil dapat mengajar keamanan
tentang situs kontaminasi air yang potensial monitor-ing seperti saluran air dan gorong-gorong,
mengidentifikasi tanda-tanda dari kontaminasi bahan baku, dan solusi keamanan Choo-ing yang
meminimalkan masalah hama, seperti memilih untuk lampu uap natrium daripada lampu uap raksa, yang
menarik hama (Anon., 2004).
Jika sebuah perusahaan manajemen hama kontrak yang digunakan, ini harus menjadi perusahaan
terkemuka dengan teknisi yang secara khusus dilatih dalam manajemen hama makanan. Teknisi
tersebut harus dibersihkan dengan keamanan latar belakang cek dan memiliki pengetahuan tentang
strategi pencegahan bioter-rorism. Teknisi experi-laiki tersebut tahu apa untuk mengamati dan
bagaimana untuk menyarankan perusahaan makanan pada teknik lat-est untuk hama manajemen
dan ketahanan pangan. Biasanya, rumah techni-cians tidak memiliki akses ke keahlian dan pelatihan
berkelanjutan yang memiliki manajemen hama ven-dors dan mereka tidak dapat menyimpan bahan
kimia off-site. Pembatasan ini menciptakan sanitasi dan bioterorisme bahaya dalam fasilitas. Jika
bahan kimia manajemen hama disimpan di tempat, kontaminasi disengaja risiko meningkat dan akan
lebih mudah bagi pekerja dis-gruntled atau teroris niat-sekutu produk racun dan menghancurkan
reputasi perusahaan.
INFORMASI TAMBAHAN BIOTERORISME
FDA memiliki website (www.cfsan. fda.gov) untuk industri makanan yang mencakup jumlah yang
luas informasi seperti kepatuhan dokumen dan lainnya terkait
dokumen tentang undang-undang bioterorisme. Daerah utama undang-undang ini adalah

sebagai berikut.
Makanan penahanan
Ini bagian dari UU kewenangan Sec-retary dari kesehatan dan layanan kemanusiaan, melalui
FDA, untuk memesan penyimpanan makanan jika pejabat atau karyawan yang berkualitas
memiliki kredibel bukti atau bahkan informasi yang menunjukkan bahwa makanan menghadirkan
ancaman serius konsekuensi kesehatan yang merugikan atau kematian manusia atau hewan.
Sekretaris of Health and Human Services, melalui FDA, diperlukan untuk mengeluarkan
peraturan akhir untuk mempercepat tindakan penegakan pada makanan tahan lama.
Pendaftaran makanan dan hewan
Fasilitas pakan
Undang-undang bioterorisme membutuhkan pemilik, operator atau agen bertugas dalam negeri maupun
Fasilitas untuk mendaftar dengan FDA tidak selambat-lambatnya 12 Desember 2003. Fasilitas yang
dianggap menjadi pabrik, gudang atau pendirian, termasuk importir bahwa manusia-ufacture, proses,
paket, atau menyimpan makanan untuk konsumsi manusia atau hewan di Amerika Serikat. Pengecualian
ini mencakup restoran-rants, perusahaan-perusahaan makanan pertanian, instansi nirlaba yang
mempersiapkan atau melayani makanan, dan kapal-kapal nelayan yang tidak terlibat dalam pengolahan.
Fasilitas asing juga dibebaskan jika makanan dari pendirian ditujukan untuk bulu-ada pengolahan atau
kemasan oleh facil-ity lain sebelum itu diekspor ke Amerika Serikat, atau jika pendirian melakukan minimal
kegiatan seperti pelabelan. Daftar pendaftaran tersebut akan memungkinkan FDA untuk dengan cepat
mengidentifikasi dan menemukan terkena makanan prosesor dan lain pendirian jika sengaja atau tidak
disengaja con-tamination makanan terjadi.
Pembentukan dan pemeliharaan catatan
Sekretaris kesehatan dan Ser-kejahatan manusia diperlukan untuk menetapkan persyaratan untuk
penciptaan dan pemeliharaan catatan diperlukan untuk menentukan sumber sebelumnya segera dan
Penerima berikutnya makanan. Seperti catatan mengizinkan FDA untuk alamat kredibel ancaman
serius kesehatan yang merugikan akibat atau kematian untuk manusia atau hewan. Entitas yang
dikenakan ketentuan ini adalah mereka yang memproduksi, memproses, paket, transportasi,
mendistribusikan, menerima, menyimpan, atau mengimpor makanan. Pertanian dan restoran dapat
dibebaskan dari persyaratan ini.
Pemberitahuan pengiriman makanan impor
Undang-undang bioterorisme memerlukan bahwa pemberitahuan pengiriman makanan impor

diberikan ke FDA. Pemberitahuan harus termasuk suatu Deskripsi tentang artikel, produsen,
pengirim, penumbuh (jika diketahui), negara ori-gin, negara dari mana artikel dikirim, dan pelabuhan
masuk diantisipasi. Peraturan ini mandat bahwa importir makanan harus memberi pemberitahuan
FDA setiap pengiriman makanan sebelum ia dapat masuk ke Amerika Serikat. Dikeluarkan bersama
dengan US Biro Bea Cukai dan perbatasan Protec-tion, pemberitahuan sebelumnya dari pengiriman
ketika mereka tiba di pelabuhan masuk AS adalah des-ignated untuk membantu ini agen-agen
federal untuk bertaruh-ter target inspeksi makanan impor. Saat ini, FDA mengharuskan perusahaan
menyediakan pemberitahuan dan menerima FDA confir-Masi tidak lebih dari 5 hari sebelum antici
pated tiba di pelabuhan masuk AS dan tidak kurang dari 2 jam sebelum kedatangan dengan tanah
melalui jalan; 4 jam sebelum kedatangan dengan udara atau tanah melalui rail; atau 8 jam sebelum
kedatangan dengan air.
RINGKASAN
Selama dekade terakhir, biosekuriti telah menjadi perhatian utama dari industri makanan. Pengetahuan
tentang ancaman bioterorisme dalam pengolahan makanan dan persiapan penting untuk pemeliharaan
persediaan makanan yang aman.
Industri makanan telah difokuskan pada tiga bidang yang dirujuk sebagai "3 Ps" dari protec-tion,
yang personil, produk, dan prop-erty. Departemen Pertanian AS telah memberikan beberapa
petunjuk bermanfaat untuk pengolahan, Penyimpanan, dan perlindungan terhadap bioterorisme
dan FDA telah menerapkan pedoman untuk penegakan UU Bioterror-isme.
Karena pengendalian hama adalah bagian integral dari ketahanan pangan, pelatihan personil laki-
laki-agement hama adalah metode yang layak untuk meningkatkan keamanan pangan melalui
pemantauan lokal untuk indikasi bioterorisme. Biosekuriti dan hama manajemen personil harus
berkolaborasi untuk membuat satu set tujuan umum dan kesempatan pelatihan. FDA dan US
Department of Agriculture (USDA) memiliki sebuah situs web untuk industri makanan yang mencakup
jumlah yang luas infor-Masi tentang biosekuriti.
STUDI PERTANYAAN
1. Adalah mengapa biosekuriti menjadi perhatian utama bagi industri makanan?

2. Apa yang "3 Ps" perlindungan terhadap bioterorisme?
3. Apakah signifikans UU Bioter-rorism?

4. Bagaimana biosekuriti dan hama manusia-agement antarmuka?
5. Bagaimana dapat biosekuriti dan hama manajemen personil saling melengkapi?
6. Apa yang telah dilakukan Departemen US Agri-budaya untuk mempromosikan makanan

biosecu-rity?
7. Apa yang telah dilakukan FDA untuk meningkatkan makanan biosekuriti?

8. Bagaimana serangan teroris di Amerika Serikat pada tahun 2001 mempengaruhi biosecu-
rity antara makanan prosesor?
REFERENSI
Anon., 2004. Bagaimana teknisi manajemen hama Anda bisa pro-tersebut perusahaan Anda terhadap bioterorisme. Makanan Saf Mag
10 (1): 36.
Applebaum, R.S. 2004. Melindungi suplai makanan bangsa dari bioterorisme. Makanan Saf Mag 10 (1): 30.
DeSorbo, MA 2004. Keamanan: Komponen baru makanan
kualitas. 11 makanan kua (4): 24.
Lipsky, J. 2004. Menyadari RFID. Natl Provisioner 218 (10): 88. Reckowsky, M. 2004. Mempersiapkan bioterorisme melalui sim-
ulation. Makanan Technol 58 (8): 108.
www.cfsan.FDA.gov.
www.fsis.usda.gov/Food_Security_&_Emergency_Prepared-
ness/Keep_Americas_Food_Safe/index.asp.
CHTPRE3
Hubungan mikroorganisme untuk

sanitasi
Pengetahuan tentang peran mikroorganisme dalam penyakit busuk dan keracunan makanan
makanan diperlukan untuk memahami prinsip-prinsip sanitasi makanan. Mikroorganisme (juga
disebut mikroba dan mikroba flora) ditemukan seluruh lingkungan alam. Effec-tive praktek-praktek
sanitasi yang diperlukan untuk com-bat proliferasi dan kegiatan mereka.
BAGAIMANA MIKROORGANISME BERHUBUNGAN DENGAN SANITASI MAKANAN
Mikrobiologi adalah ilmu mikroskopis bentuk kehidupan yang dikenal sebagai mikroorganisme.
Pengetahuan mikroorganisme penting untuk sanitasi spesialis karena mereka con-hibah adalah
bagian dari program sanitasi.
Apakah mikroorganisme?
Mikroorganisme adalah mikroskopis bentuk kehidupan yang ditemukan di semua materi non-disterilkan
yang dapat didekomposisi. Kata berasal dari bahasa Yunani dan berarti "kecil" dan "makhluk hidup."
Organisme ini memetabolisme dalam cara sim-ilar manusia melalui asupan makanan, pembuangan limbah
produk, dan reproduc-tion. Sebagian besar makanan sangat tahan lama karena mereka mengandung zat
gizi yang diperlukan untuk pertumbuhan mikroba. Untuk mengurangi pembusukan makanan dan untuk
menghilangkan penyakit bawaan makanan, mikroba
proliferasi harus dikontrol. Makanan dete-rioration harus diminimalkan untuk memperpanjang waktu di
mana tingkat yang dapat diterima rasa dan kegunaan dapat main-tained. Jika tidak praktek-praktek
sanitasi yang memadai diikuti selama pengolahan makanan, prepara-tion, dan melayani, tingkat dan
tingkat perubahan deteriorative yang menyebabkan pembusukan akan meningkat.
Tiga jenis mikroorganisme terjadi dalam makanan. Mereka dapat bermanfaat, patogen, atau
menyebabkan pembusukan. Mikroorganisme menguntungkan termasuk orang-orang yang dapat
menghasilkan makanan baru atau bahan makanan melalui fermentation(s) (misalnya, ragi dan bakteri
asam laktat) dan pro-biotics. Mikroorganisme pembusukan, melalui pertumbuhan dan akhirnya enzimatik
tindakan, mengubah rasa makanan melalui rasa, tekstur, atau warna degradasi. Microorgan-isme patogen
dapat menyebabkan penyakit manusia. Dua jenis patogen mikroorganisme yang tumbuh di atau dibawa
oleh makanan adalah orang-orang yang menyebabkan: (1) keracunan dan (2) infeksi. Keracunan hasil dari
mikroorganisme tumbuh dan menghasilkan racun (yang menyebabkan penyakit) dalam makanan. Infeksi
adalah penyakit yang hasil dari konsumsi penyebab penyakit microor-ganism. Menular mikroorganisme
dapat menyebabkan penyakit oleh produksi enterotoxins dalam saluran pencernaan, adhesi ke, atau invasi
jaringan.
25
Common mikroorganisme makanan
Tantangan utama bagi sanitarian adalah untuk melindungi daerah produksi dan lokasi lain terlibat
terhadap mikroba yang dapat mengurangi kegunaan makanan. Microor-ganisms dapat mencemari dan
mempengaruhi makanan, dengan konsekuensi yang berbahaya kepada konsumen. Mikroorganisme yang
paling umum untuk makanan adalah bakteri dan jamur. Jamur, yang kurang umum daripada bakteri, terdiri
dari dua mikroorganisme utama: cetakan (yang multiseluler) dan ragi (yang biasanya uniseluler). Bakteri,
yang biasanya tumbuh dengan mengorbankan jamur, bersel satu. Virus, meskipun lebih ditularkan dari
orang ke orang daripada melalui makanan, juga harus pria-tioned karena mereka dapat mencemari
makanan sebagai konsekuensi dari karyawan miskin kebersihan.
Cetakan
Cetakan adalah multiseluler mikroorganisme (eukariotik sel) dengan mycelial morfologi

(berserabut). Mereka terdiri dari sel tubulus, mulai dari 30 sampai 100 m diameter, disebut hyphae,
yang membentuk massa makroskopik disebut miselium. Cetakan charac-terized oleh mereka
tampilan berbagai warna dan umumnya diakui oleh mildewy atau kabur, cottonlike penampilan.
Mereka dapat mengembangkan berbagai spora kecil yang ditemukan di udara dan dapat disebarkan
oleh arus udara. Ini dapat menghasilkan pertumbuhan cetakan baru jika dipindahkan ke lokasi yang
memiliki kondisi yang kondusif untuk germina-tion. Cetakan umumnya menahan lebih besar vari-
ations pH daripada bakteri dan ragi dan sering dapat mentolerir lebih variasi suhu. Meskipun cetakan
berkembang terbaik di atau dekat pH 7.0, berkisar 2.0-8,0 dapat ditoleransi, meskipun asam-untuk-
netral pH pilihan. Cetakan hemat pada suhu ambient daripada di lingkungan yang dingin, meskipun
pertumbuhan dapat terjadi di bawah 0C. Meskipun mereka lebih suka air minimal
kegiatan (Aw) dari sekitar 0.90, pertumbuhan beberapa osmiophilic cetakan dapat dan tidak
terjadi pada tingkat rendah sebagai sebagai 0,60. (Air activ-ity dijelaskan nanti dalam bab ini.) Di
Aw 0.90 atau lebih tinggi, bakteri dan ragi tumbuh lebih efektif dan biasanya memanfaatkan
nutrisi yang tersedia untuk pertumbuhan dengan mengorbankan cetakan. Ketika Aw berjalan di
bawah 0,90, cetakan lebih mungkin untuk tumbuh. Makanan kue kering, keju dan kacang-
kacangan yang rendah kadar lebih cenderung merusak dari pertumbuhan jamur.
Cetakan telah dianggap menguntungkan dan repot, mana-mana microorgan-isme. Mereka

sering bekerja dalam kombinasi ragi dengan bakteri untuk memproduksi berbagai makanan
terfermentasi adat dan terlibat dalam proses industri untuk memproduksi asam organik dan
enzim. Cetakan adalah con-tributor utama untuk mengingat produk pangan. Kebanyakan tidak
menimbulkan bahaya kesehatan, tetapi beberapa menghasilkan mycotoxins yang beracun,
karsinogenik, mutagenik atau teratogenik untuk manusia dan hewan.
Cetakan menyebar karena mereka mungkin ditanggung udara. Jamur ini menyebabkan berbagai
tingkat terlihat kerusakan dan pembusukan makanan. Pertumbuhan mereka dikenalpasti melalui
bintik-bintik membusuk, scabs, lendir, kapas miselium, atau berwarna sporulating cetakan. Cetakan
mungkin Pro duce abnormal rasa dan bau fer-mentative, lipolitik dan proteolitik perubahan yang
disebabkan oleh reaksi enzim dengan carbohy-drates, lemak dan protein dalam makanan.
Cetakan memiliki sebuah keharusan untuk oksigen dan dihambat oleh tingkat tinggi karbon
dioksida (5% sampai 8%). Keragaman mereka jelas melalui kemampuan untuk berfungsi
sebagai Pembangkai oksigen dan tumbuh pada tingkat yang sangat rendah oksigen dan bahkan
di usia paket vakum. Beberapa cetakan halophilic dapat mentolerir konsentrasi garam lebih dari
20%.
Karena cetakan sulit dikendalikan, makanan prosesor telah menjumpai pembusukan prob-lems cauesd
oleh mikroorganisme ini. Dalam
Hubungan mikroorganisme untuk sanitasi 27
masa lalu, kasus 6.000 puding siap-untuk-makan yang ingat karena cetakan kontaminasi (FDA, 1996a).
Selama tahun 1996, manufac-turers dua buah jus dikeluarkan ingat pada produk-produk yang
terkontaminasi dengan cetakan (FDA, 1996b).
Ragi
Ragi umumnya bersel satu. Mereka dif-fer dari bakteri dalam ukuran sel yang lebih besar dan morfologi,
dan karena mereka menghasilkan tunas selama proses reproduksi oleh fis-sion. Saat generasi ragi lebih
lambat dibandingkan dengan bakteri, dengan waktu khas 2 hingga 3 jam dalam makanan, menyebabkan
dari kontaminasi origi-nal ragi/g satu makanan pembusukan di sekitar 40 sampai 60 jam. Seperti cetakan,
ragi dapat menyebar melalui udara atau dengan cara lain dan dapat turun pada permukaan bahan
makanan. Ragi koloni gen-erally lembab atau berlendir dalam penampilan dan berwarna putih. Ragi
memilih Aw dari 0,90 untuk 0.94, tetapi dapat tumbuh di bawah 0.90. Bahkan, beberapa osmiophilic ragi
dapat tumbuh di Aw serendah 0,60. Mikroorganisme ini tumbuh terbaik di kisaran asam menengah, pH dari
4,0 ke 4.5. Ragi lebih mungkin untuk tumbuh makanan dengan pH rendah dan pada mereka yang vakum
dikemas. Makanan yang sangat con-taminated dengan ragi akan sering memiliki bau yang sedikit buah.
Bakteri
Bakteri adalah uniseluler mikroorganisme (prokariotik sel) yang sekitar 1 m diameter, dengan
morfologi variasi dari batang pendek dan memanjang (Basil) bentuk bujur telur atau bulat. Cocci (berarti
"berry") poliuretan berbentuk bakteri. Bakteri individu erat menggabungkan dalam bentuk vari-ous, menurut
genera. Beberapa bakteri yang berbentuk bola terjadi dalam kelompok yang sama seperti sekumpulan
anggur (misalnya, staphylococci). Bakteri lainnya (berbentuk batang atau berbentuk bola) dihubungkan
bersama-sama untuk membentuk rantai (misalnya, strepto-cocci). Juga, beberapa genera berbentuk bola
bakteri dibentuk bersama-sama di pasang (diploid Formasi), seperti pneumokokus. Microor-

ganisms, seperti Sarcinia spp., membentuk sebagai sekelompok empat (tetrad pembentukan).
Genera lainnya muncul sebagai bakteri individu. Beberapa bakteri memiliki flagel dan motil.
Bakteri menghasilkan pigmen mulai dari variasi kuning nuansa gelap, seperti cokelat atau hitam.
Bakteri tertentu memiliki babi-mentation menengah warna-merah, pink, orange, biru, hijau, atau ungu.
Bakteri ini menyebabkan perubahan warna makanan, terutama di kalangan makanan dengan pigmen
warna tidak stabil, seperti daging. Beberapa bakteri juga menyebabkan dis pewarnaan dengan
pembentukan lendir.
Beberapa jenis bakteri yang menghasilkan spora, yang mungkin lebih tahan terhadap panas,
bahan kimia, dan kondisi lingkungan lainnya. Beberapa bakteri spora yang ada-mophilic
mikroorganisme yang menghasilkan racun yang dapat menyebabkan penyakit bawaan makanan.
Virus
Virus yang infektif mikroorganisme dengan dimensi yang berkisar dari 20 hingga 300 nm, atau
sekitar 1/100 untuk 1/10 ukuran bakteri. Virus dapat dilihat dengan mikroskop elec-tron. Sebuah
partikel virus terdiri dari molekul tunggal DNA atau RNA, sur-bulat oleh mantel yang terbuat dari
protein. Virus tidak dapat mereproduksi di luar organisme lain dan yang wajib menarik parasit dari
semua organisme liv-ing, bakteri, jamur, alga, protozoa, tinggi tanaman dan hewan invertebrata dan
vertebrata. Ketika sel protein menjadi menempel pada permukaan sel inang yang sesuai, baik sel
inang menyelimuti partikel virus atau asam nukleat disuntikkan dari partikel virus ke sel inang, seperti
dengan bacteriophages aktif terhadap bakteri.
Pada hewan, beberapa terinfeksi host sel-sel mati, tetapi orang lain bertahan infeksi virus dan
melanjutkan fungsi normal mereka. Tidak
diperlukan untuk sel-sel inang untuk mati bagi organisme inang dalam kasus manusia menjadi sakit
(Shapton dan Shapton, 1991). Karyawan dapat berfungsi sebagai operator dan trans-mit virus untuk
makanan. Sebuah makanan terinfeksi handler dapat mengeluarkan organisme melalui kotoran dan infeksi
saluran pernafasan. Transmisi terjadi melalui batuk, bersin, menyentuh hidung meler, dan dari tidak
mencuci tangan setelah menggunakan toilet. Ketidakmampuan sel-sel inang untuk melakukan fungsi
normal mereka menyebabkan penyakit. Setelah fungsi normal diperbaiki, pemulihan dari sakit terjadi.
Ketidakmampuan virus untuk memperbanyak diri mereka di luar tuan rumah dan kecil mereka ukuran
merumitkan mereka yang terisolasi dari makanan sus-telah melakukan tindak menjadi penyebab penyakit
pada manusia. Tidak terdapat bukti human immunodeficiency virus (HIV) (acquired immune kekurangan
sindrom [AIDS]) yang ditularkan melalui makanan. Pembersih seperti iodophors dapat menghancurkan
virus (Lihat Bab 10), tetapi mereka tidak dapat diinaktivasi dengan pH rendah sebagai sebagai 3.0. Virus
diinaktivasi dengan 70% etanol dan Klor sisa 10 mg/L (Caul, 2000).
Bawaan makanan virus penyebab penyakit melalui gastroenteritis virus atau virus hepatitis. Virus
yang telah menyebabkan peningkatan besar-istirahat di restoran selama 10 tahun adalah hepatitis A.
intravena penggunaan obat adalah salah satu faktor yang account untuk beberapa kenaikan ini.
Infeksi hepatitis A dapat mengirimkan-ted melalui makanan yang tidak ditangani secara saniter. Awal
adalah 1 sampai 7 minggu dengan panjang rata-rata selama 30 hari. Gejala termasuk mual, kram,
muntah-ing, diare, dan, kadang-kadang, penyakit kuning, yang dapat berlangsung dari satu minggu
sampai beberapa bulan. Sumber utama hepatitis adalah kerang mentah dari air yang tercemar.
Makanan yang paling mungkin untuk menularkan virus penyakit yang mereka ditangani sering dan
mereka yang menerima tidak ada pemanas setelah penanganan, seperti sandwich, salad dan
makanan penutup. Karena
penyakit ini sangat menular, itu adalah bahwa karyawan penanganan makanan mempraktekkan
menyeluruh tangan manda-tory mencuci setelah menggunakan toi-membiarkan, sebelum
penanganan makanan dan peralatan makan, dan setelah popok, keperawatan atau menyusui bayi.
Virus ini juga menyebabkan penyakit seperti flu dan pilek.
Pertumbuhan mikroba kinetika
Dengan pengecualian kecil, Perbanyakan sel mikroba oleh biner fisi terjadi pada pola
pertumbuhan berbagai tahapan, menurut pertumbuhan mikroba khas kurva Ilus-trated di gambar
3-1.
Fase lag
Setelah kontaminasi terjadi, periode penyesuaian (atau adaptasi) untuk environ-ment, dengan sedikit
penurunan beban mikroba karena stres (gambar 3-1), diikuti oleh pertumbuhan terbatas jumlah mikroba,
disebut lag fase mikroba pertumbuhan. Fase lag dapat diperpanjang dengan kurang mikroba proliferasi
melalui penurunan suhu atau teknik-teknik pelestarian lainnya. Hal ini meningkatkan "generasi interval"
mikroorganisme. Mikroba proliferasi berkurang melalui penurunan jumlah mikroba yang con-taminate
makanan, peralatan, atau bangunan. Ketika awal hitungan mikroba diturunkan melalui perbaikan sanitasi
dan praktek-praktek higienis, kontaminasi awal akan berkurang; fase lag dapat diperpanjang, dan masuk
ke tahap pertumbuhan berikutnya ditangguhkan. Gambar 3-2 menggambarkan bagaimana perbedaan tem-
perature dan kontaminasi awal beban dapat mempengaruhi proliferasi mikroba.
Fase pertumbuhan logaritma

Bakteri kalikan dengan biner fisi, char-acterized oleh duplikasi komponen dalam setiap sel, diikuti oleh
Ketua-tion prompt untuk membentuk dua sel putri. Selama fase ini, jumlah mikroorganisme meningkat ke
titik yang, ketika sel-sel membagi,
Lognumberofmicroorganisms
Logaritma Stationary Dipercepat

Fase lag fase pertumbuhan fase pertumbuhan kematian fase Mengurangi kematian
fase
WAKTU
Gambar 3-1 Kurva khas pertumbuhan bakteri.

Lognumberofmicroorganisms
a
b
Logaritma
Stationary Dipercepat d
Fase lag fase pertumbuhan fase pertumbuhan kematian fase Mengurangi kematian
fase
WAKTU
Gambar 3-2 Efek dari tahap awal kontaminasi dan lag pada kurva pertumbuhan mikroorganisme: () tinggi awal
kontaminasi dan kontrol suhu miskin (lag singkat tahap), (b) rendah awal kontaminasi dan kontrol suhu miskin
(lag singkat tahap), (c) rendah awal kontaminasi dan kontrol suhu yang kaku (lag panjang tahap), dan (d ) khas
pertumbuhan kurva.
peningkatan jumlah mikroba terjadi pada rata-rata eksponensial sampai beberapa faktor environmen-tal
menjadi membatasi. Panjang fase ini dapat bervariasi dari 2 sampai beberapa jam. Jumlah
mikroorganisme dan faktor environ-mental, seperti ketersediaan hara dan suhu, mempengaruhi tingkat
logaritma pertumbuhan jumlah microorgan-isme. Sanitasi yang efektif untuk mengurangi beban mikro-bial
dapat membatasi jumlah mikroba yang dapat berkontribusi pada mikroba proliferasi selama fase
pertumbuhan ini.
Fase pertumbuhan stasioner
Ketika faktor-faktor lingkungan seperti ketersediaan nutri-THT, suhu, dan persaingan dari lain populasi
mikroba yang menjadi membatasi, tingkat pertumbuhan melambat dan mencapai titik keseimbangan.
Pertumbuhan menjadi relatif konstan, mengakibatkan fase stasioner. Selama fase ini, jumlah microor-
ganisms sering cukup besar bahwa mereka oleh-produk metabolik dan kompetisi untuk ruang dan
makanan mengurangi proliferasi ke titik yang itu hampir berhenti, berhenti, atau sedikit menurun di mikroba
terjadi proliferasi. Panjang fase ini biasanya berkisar antara 24 jam untuk lebih dari 30 hari tapi tergantung
pada ketersediaan kedua sumber energi untuk pemeliharaan viabilitas sel dan tingkat polusi di (hos-tility
dari) lingkungan.
Mempercepat kematian fase
Kurangnya nutrisi, prod-ucts limbah metabolik, dan persaingan dari populasi mikroba lainnya
memberikan kontribusi pada kematian sel mikroba di rata-rata eksponensial. Accel-erated tingkat
kematian serupa dengan tingkat pertumbuhan logaritma dan berkisar dari 24 jam untuk 30 hari tapi
tergantung pada suhu, unsur hara, mikroba genus dan spesies, usia mikroorganisme, aplikasi sanita-
tion teknik dan pembersih, dan competi-tion dari mikroba lainnya.
Mengurangi kematian fase
Tahap ini adalah hampir kebalikan dari fase lag. Hal ini disebabkan oleh fase berkelanjutan
mempercepat kematian, sehingga nomor men-tion mikroba menurun sejauh bahwa tingkat kematian
decelerates. Setelah tahap ini, organisme memiliki telah mengalami degradasi, steriliza-tion telah terjadi,
atau mikroba pop lain-ulation terus dekomposisi.
APA PENYEBAB MIKROORGANISME TUMBUH
Faktor yang mempengaruhi tingkat proliferasi mikroorganisme dikategorikan sebagai extrin-sic

dan intrinsik.
Faktor-faktor extrinsic
Faktor-faktor extrinsic berhubungan dengan environmen-tal faktor yang mempengaruhi tingkat

pertumbuhan mikroorganisme.
Suhu
Mikroba memiliki suhu yang optimal, minimum dan maksimum untuk pertumbuhan. Oleh karena itu,
menentukan suhu lingkungan tidak hanya tingkat proliferasi tetapi juga genera mikroorganisme yang akan
berkembang dan sejauh mana aktivitas mikroba yang terjadi. Sebagai contoh, perubahan hanya beberapa
derajat suhu dapat mendukung pertumbuhan organisme yang sama sekali berbeda dan menghasilkan
berbagai jenis penyakit busuk dan keracunan makanan makanan. Karakteristik ini telah bertanggung jawab
atas penggunaan suhu sebagai metode mengendalikan aktivitas mikroba.
Suhu optimal untuk prolifera-tion mikroorganisme kebanyakan adalah dari 14 jarang mencapai
40C, meskipun sebagian mikroba akan berkembang di bawah 0C, dan genera lainnya akan tumbuh
pada suhu sampai dengan dan melebihi 100C.
Mikroba yang diklasifikasikan menurut tempera-saan pertumbuhan optimal meliputi:

1. Thermophiles (tinggi-suhu-lov-ing mikroorganisme), dengan pertumbuhan optima pada suhu

di atas 45C. Contoh adalah Bacillus stearother-mophilus, Bacillus coagulans, dan
thermophilus Lac-tobacillus.
2. Mesophiles (media-suhu-mencintai mikroorganisme), dengan pertumbuhan optima antara

20C dan 45C. Ujian-ples adalah kebanyakan laktobasili dan staphylo-cocci.
3. Psychrotrophs (dingin suhu toler semut mikroorganisme), yang mentolerir dan berkembang pada
suhu di bawah 20C. Contoh adalah Pseudomonas dan Moraxella-Acinetobacter.
Bakteri, jamur dan ragi masing-masing memiliki beberapa genera yang berkembang di kisaran
charac-teristic thermophiles, mesophiles dan psychrotrophs. Jamur dan ragi cenderung kurang
thermophilic daripada bakteri. Suhu mendekati 0C, lebih sedikit mikroorganisme berkembang,
dan mereka prolifera-tion lebih lambat. Di bawah ini kira-kira 5 c, proliferasi pembusukan
mikroorganisme adalah terbelakang, dan pertumbuhan paling patogen berhenti.
Ketersediaan oksigen
Seperti dengan suhu, ketersediaan oxy-gen menentukan mikroorganisme yang akan aktif. Beberapa
mikroorganisme memiliki sebuah keharusan untuk oksigen. Lain tumbuh di total ketiadaan oksigen, dan
oth-ers tumbuh baik dengan atau tanpa tersedia mikroorganisme oxy-kejadian yang memerlukan oksigen
bebas disebut aerobik mikroorganisme (Pseudomonas spesies adalah contoh). Mereka yang berkembang
dalam ketiadaan oksigen disebut anaerobik mikroorganisme (yaitu, Clostridium spesies). Mikroorganisme
yang tumbuh dengan atau tanpa kehadiran oksigen bebas disebut fakultatif mikroorganisme (misalnya,
Lactobacillus spesies).
Kelembaban relatif
Faktor extrinsic ini mempengaruhi pertumbuhan mikroba dan dapat dipengaruhi oleh tempera-
saan. Semua mikroorganisme memiliki tinggi memerlukan nyata untuk air untuk mendukung
pertumbuhan dan aktivitas mereka. Kelembaban relatif tinggi dapat menyebabkan kelembaban
kondensasi pada makanan, peralatan, dinding dan langit-langit. Kondensasi menyebabkan
permukaan lembab, yang kondusif bagi pertumbuhan mikroba dan pembusukan. Juga, pertumbuhan
mikro-bial dihambat oleh kelembaban relatif yang rendah.
Bakteri memerlukan kelembaban yang lebih tinggi daripada ragi dan jamur. Kelembaban relatif
optimal bagi bakteri adalah 92% atau lebih tinggi, sedangkan ragi lebih suka menjadi 90% atau
lebih tinggi. Cetakan dapat berkembang lebih kelembaban relatif adalah 85% sampai 90%.
Faktor intrinsik
Faktor intrinsik yang mempengaruhi tingkat proliferasi berhubungan lebih untuk characteris-
tics substrat (pangan atau puing-puing) yang mendukung atau mempengaruhi pertumbuhan
microor-ganisms.
Aktivitas air
Pengurangan ketersediaan air akan mengurangi proliferasi mikroba. Air tersedia untuk aktivitas
metabolik bukan total kadar menentukan tingkat pertumbuhan mikroba. Unit pengukuran untuk
kebutuhan air mikroorganisme biasanya dinyatakan sebagai aktivitas air (Aw), didefinisikan sebagai
tekanan uap larutan subjek yang dibagi dengan tekanan uap pelarut murni: A w = p p 0 di mana p
adalah tekanan uap solusi dan p 0 adalah tekanan uap air murni. Sekitar-mate optimal Aw untuk
pertumbuhan mikroorganisme banyak 0,99, dan bakteri paling memerlukan Aw lebih tinggi daripada
0.91 untuk pertumbuhan. Perkiraan hubungan antara frac-mem keseimbangan kelembaban relatif
(RH)
dan A w adalah RH = A w 100. Oleh karena itu, Aw 0,95 kira-kira setara dengan RH 95% di atmosfer
atas solu-tion. Produk makanan alami yang paling memiliki Aw dari sekitar 0.99. Umumnya, bakteri
memiliki persyaratan aktivitas air tertinggi mikroorganisme. Cetakan biasanya memiliki terendah Aw
persyaratan, dan ragi adalah menengah. Kebanyakan busuk bakteri tidak tumbuh di Aw di bawah
0.91, tetapi cetakan dan ragi dapat tumbuh di Aw dari 0,80 atau lebih rendah. Jamur dan ragi dapat
tumbuh pada permukaan sebagian dehidrasi (termasuk makanan), sedangkan pertumbuhan bakteri
terbelakang.
pH
pH adalah pengukuran log 10 dari recip-rocal konsentrasi ion hidrogen (g/L) dan diwakili sebagai pH =
+
log 10 [H ]. Para pH untuk pertumbuhan optimal kebanyakan mikroorganisme ini dekat netralitas (7.0).
Ragi dapat tumbuh di dalam lingkungan asam dan berkembang terbaik di antar menengahi asam (4,0-4,5)
jangkauan. Cetakan mentolerir luas (2.0-8,0), walaupun pertumbuhan mereka umumnya lebih besar
dengan pH acidic. Mereka dapat berkembang di media yang terlalu asam untuk bakteri atau ragi.
Pertumbuhan bakteri biasanya disukai oleh nilai-nilai pH dekat netral. Namun, acidophilic (asam-mencintai)
bakteri tumbuh pada makanan atau puing-puing ke pH sekitar 5.2. Di bawah 5.2, pertumbuhan mikroba
secara dramatis dikurangi dari yang di kisaran normal pH.
Reduksi potensi
Reduksi potensial adalah indikasi mengoksidasi dan mengurangi kekuatan substrat. Untuk
mencapai pertumbuhan optimal, mikroorganisme beberapa memerlukan kondisi berkurang; lain
memerlukan kondisi teroksidasi. Jadi, pentingnya potensi oxi-dation-pengurangan jelas. Semua
+ -
saprophytic mikroorganisme yang mampu mentransfer hidrogen sebagai H dan E (elektron) untuk
oksigen molekul yang disebut aerobes.
Aerobik mikroorganisme tumbuh lebih cepat di bawah tinggi reduksi potensi (mengoksidasi reaktivitas).
Potensi yang rendah (reduc-ing reaktivitas) nikmat pertumbuhan anaerobes. Fakultatif mikroorganisme
mampu pertumbuhan di bawah kondisi baik. Microor-ganisms dapat mengubah reduksi potensi makanan
sejauh bahwa activ-ity mikroorganisme lainnya dibatasi. Sebagai contoh, anaerobes dapat mengurangi
potensi oxida-tion-pengurangan untuk tingkat rendah bahwa pertumbuhan aerobes dapat menghambat.
Kebutuhan hara
Selain air dan oksigen (kecuali untuk anaerobes), mikroorganisme memiliki persyaratan gizi
lainnya. Sebagian mikroba membutuhkan sumber-sumber eksternal nitrogen, energi (carbo-hydrates,
protein, atau lipid), mineral dan vitamin untuk mendukung pertumbuhan mereka. Nitrogen biasanya
diperoleh dari sumber nitrogen non protein dan asam amino. Namun, beberapa mikroorganisme
memanfaatkan peptida dan protein. Cetakan adalah yang paling efektif dalam pemanfaatan protein,
carbohy-drates kompleks dan lipid karena mengandung enzim mampu hydrolyzing ini mol-cules ke
dalam komponen kurang kompleks. Banyak bakteri memiliki kemampuan serupa, tetapi kebanyakan
ragi memerlukan bentuk sederhana dari senyawa ini. Semua mikroorganisme perlu min-erals, tetapi
persyaratan untuk vitamin bervariasi. Cetakan dan beberapa bakteri dapat mensintesis vitamin B
cukup untuk kebutuhan mereka, sedangkan mikroorganisme lainnya memerlukan pasokan yang siap
pakai.
Zat-zat penghambatan
Mikroba proliferasi dapat dipengaruhi oleh adanya atau tidak adanya penghambatan stances sub.
Zat atau agen yang menghambat aktivitas mikroba yang disebut bacteriostats. Mereka yang
menghancurkan mikroorganisme disebut bactericides. Beberapa stances sub bakteriostatik, seperti
nitrit, ditambahkan selama
pengolahan makanan. Kebanyakan bactericides yang uti-lized sebagai metode dekontaminasi bahan
makanan atau sebagai pembersih untuk dibersihkan peralatan, peralatan dan kamar. (Pembersih
dibahas secara rinci dalam bab 10.)
Interaksi antara faktor pertumbuhan
Efek yang faktor seperti tempera-saan, oksigen, pH, dan A w pada aktivitas mikroba mungkin
bergantung pada satu sama lain. Mikroorganisme umumnya menjadi lebih sen-sitive untuk
ketersediaan oksigen, pH, dan Aw pada suhu dekat minima pertumbuhan atau max-ima. Sebagai
contoh, bakteri mungkin memerlukan pH tinggi, Aw dan suhu minimum untuk pertumbuhan kondisi
anaerobic daripada ketika berlaku ketentuan aerobik. Microor-ganisms yang tumbuh pada suhu yang
rendah biasanya aerobik dan umumnya memiliki tinggi Aw persyaratan. Menurunkan Aw dengan
menambahkan garam atau mengecualikan oksigen dari makanan (seperti daging) yang telah
diselenggarakan di ature-marah didinginkan secara dramatis mengurangi laju pembusukan mikro-
bial. Biasanya, beberapa pertumbuhan mikroba terjadi ketika salah satu faktor yang mengendalikan
tingkat pertumbuhan pada tingkat yang membatasi. Jika lebih dari satu faktor menjadi batas-ing,
pertumbuhan mikroba dikurangi secara drastis atau benar-benar berhenti.
Peran biofilm
Biofilm adalah microcolonies bakteri yang berhubungan erat dengan permukaan inert melekat oleh
sebuah matriks kompleks polysaccha-naik-seperti bahan di mana kotoran lainnya, termasuk nutrisi dan
mikroorganisme, mungkin terjebak. Biofilm adalah unik tentang konsep didaktik matematika-ronment yang
Mikroorganisme menghasilkan bagi diri mereka sendiri, memungkinkan pembentukan "tempat berpijak"
pada serangan permukaan tahan terhadap intens oleh agen-agen pembersih. Ketika mikroorganisme
tanah pada permukaan, itu memberikan sendiri dengan bantuan filamen atau sulur. Organisme
menghasilkan bahan seperti polisakarida, lengket zat yang akan
semen dalam hitungan jam bakteri posisi pada permukaan dan bertindak sebagai lem untuk bahan gizi
yang akan mengikuti dengan bakteri dan lain, kadang-kadang, virus. Bakteri menjadi tertanam di
permukaan, menempel dengan bantuan berbagai pelengkap. Bakteri dalam biofilm bisa sampai dengan
1.000 kali lebih tahan terhadap beberapa san-itizers dari orang-orang yang bebas tersebar dalam larutan.
Biofilm membangun kepada dirinya sendiri, menambahkan sev-memeriksa lapisan bahan

polisakarida yang diisi dengan mikroorganisme seperti Sal-monella, Listeria, Pseudomonas, dan lain-
lain umum untuk lingkungan tertentu. Waktu meningkat organisme kontak dengan permukaan
berkontribusi ukuran mikro-koloni membentuk, jumlah lampiran, dan kesulitan penghapusan. Biofilm
akan bahkan-tually menjadi plastik keras yang sering dapat dihapus hanya oleh gesekan. Meskipun
dibersihkan permukaan dapat dibersihkan, dengan tegas mapan biofilm memiliki lapisan organisme
yang dapat dilindungi dari pembersih. Biofilm penumpukan dapat bertanggung jawab untuk por-tions
itu sedang dicukur oleh makanan atau cairan melewati permukaan. Karena kekuatan geser yang
lebih besar dari Angkatan kepatuhan di lapisan paling atas biofilm, potongan semen polisakarida,
dengan populasi mikroba yang menyertainya, akan ditransfer ke produk, dengan subse-quent
kontaminasi.
Telah ada minat tambahan biofilm sejak pertengahan 1980-an karena ini telah menunjukkan bahwa
Listeria monocyto-gen akan mematuhi stainless steel dan bentuk biofilm. Membentuk biofilm dalam
dua tahap. Pertama, daya tarik elektrostatik terjadi antara permukaan dan mikroba. Proses ini
reversibel di negara ini. Tahap berikutnya terjadi ketika mikroorganisme memancarkan polisakarida
extracel-lular, yang tegas melekat sel ke permukaan. Sel-sel terus tumbuh, membentuk microcolonies
dan, akhirnya, biofilm.
Film ini sangat sulit untuk menghapus selama operasi pembersihan. Microorgan-isme yang
tampaknya lebih merupakan masalah untuk menghapus karena perlindungan biofilm adalah
Pseudomonas dan L. monocytogenes. Informasi sewa skr menunjukkan bahwa applica-tion
panas tampaknya menjadi lebih efektif daripada kimia pembersih, dan Teflon tampaknya lebih
mudah untuk menghapus dari biofilm daripada stainless steel.
Biofilm melindungi terhadap penetrasi bahan kimia yang larut dalam air seperti kaustik,
pemutih, iodophors, phenol dan tua-nary amonium pembersih. Oleh karena itu, organisme dalam
mereka tidak akan dihancurkan. Menurut Kramer (1992), ada tidak ada spesifikasi prosedural
atau reg-ulations pada penghapusan dan disinfeksi biofilm. Biosida mungkin memerlukan
penggunaan di 10 untuk 100 kali kekuatan normal untuk mencapai inacti-vation.
Dalam tes pembersih-termasuk air panas di 82C; klorin di 20, 50, dan 200 ppm; dan yodium di 25 ppm-
the bakteri pada chip stainless steel Selamat, bahkan setelah perendaman dalam pembersih selama 5
menit. Ger-micide hanya benar diuji adalah bubuk peroksida hidrogen berbasis yang ditemukan untuk
menjadi efektif terhadap biofilm 3% dan 6% solusi (Felix, 1991).
Hubungan antara jumlah kontaminasi, suhu dan waktu
pertumbuhan mikroba
Sebagai suhu menurun, generasi selang waktu (waktu yang dibutuhkan untuk satu sel bakteri
menjadi dua sel) meningkat. Hal ini terutama berlaku ketika suhu berjalan di bawah 4C. Pengaruh
suhu pada proliferasi mikroba yang digambarkan dalam ara-ure 3 2. Sebagai contoh, segar daging
sapi biasanya berisi sekitar 1 juta bakteri/g. Ketika jumlah populasi mikro-bial ini mencapai sekitar 300
juta/g, bau abnormal dan beberapa pengembangan lendir, dengan resultan pembusukan, dapat
terjadi. Tren ini tidak berlaku untuk semua gen-era dan jenis bakteri. Namun, dapat ditentukan dari
data tersebut bahwa awal kontaminasi dan suhu penyimpanan dra-matically mempengaruhi
kehidupan rak makanan. Kehidupan penyimpanan daging sapi yang berisi 1 juta bakteri/g adalah
sekitar 28 jam pada 15.5C. Pada suhu penyimpanan berpendingin normal sekitar 1C untuk 3C,
kehidupan penyimpanan melebihi 96 jam.
EFEK DARI MIKROORGANISME PADA PEMBUSUKAN
Makanan ini dianggap dimanjakan ketika menjadi tidak layak untuk konsumsi manusia.
Pembusukan biasanya disetarakan dengan decom-posisi dan pembusukan yang dihasilkan dari
mikroorganisme. Pembusukan Davidson (2003) didefinisikan sebagai perubahan yang tidak
diinginkan dalam fla-vor, bau, tekstur, atau warna makanan yang disebabkan oleh pertumbuhan
mikroorganisme dan akhirnya tindakan enzim mereka.
Perubahan fisik
Perubahan fisik yang disebabkan oleh microor-ganisms biasanya lebih jelas daripada perubahan-
perubahan kimia. Mikroba pembusukan biasanya menghasilkan perubahan yang jelas dalam fisik
char-acteristics seperti warna, tubuh, penebalan, bau dan rasa degradasi. Pembusukan makanan
biasanya diklasifikasikan sebagai aerobik atau anaerobik, tergantung pada pembusukan con-
dibebaskan atas syarat, termasuk Apakah mikroorganisme utama yang menyebabkan pembusukan
bakteri, cetakan, atau ragi.
Aerobik pembusukan makanan dari cetakan biasanya terbatas pada permukaan makanan, dimana
oksigen tersedia. Permukaan yang dibentuk dari makanan seperti daging dan keju dapat dipangkas off,
dan sisanya ini umumnya dapat diterima untuk konsumsi. Hal ini terutama berlaku untuk umur daging dan
keju. Ketika cetakan ini permukaan yang dipangkas, permukaan di bawah
biasanya telah membatasi pertumbuhan mikroba. Jika pertumbuhan bakteri yang luas terjadi pada
sur-wajah, penetrasi dalam makanan usu-sekutu permukaan berikut, dan racun dapat timbul.
Anaerobik pembusukan terjadi dalam inte-rior produk makanan atau dalam wadah tertutup, di
mana oksigen tidak hadir atau hadir dalam jumlah terbatas. Pembusukan disebabkan oleh fac-ultative
dan bakteri anaerobik, dan diungkapkan melalui souring, putrefaction atau noda. Souring terjadi dari
akumulasi asam organik selama bakteri enzy-matic degradasi molekul kompleks. Juga, menghambat
proteolitik tanpa putrefaction dapat berkontribusi untuk souring. Souring dapat disertai dengan
produksi gas berbagai. Contoh souring susu, bulat asam atau asam ham, dan tulang asam dalam
daging. Daging sours, atau noda, disebabkan oleh bakteri anaero-bic yang mungkin telah semula
hadir dalam kelenjar getah bening atau sendi tulang, atau yang mungkin didapat masuk sepanjang
tulang selama penyimpanan dan pengolahan.
Perubahan kimia
Melalui aktivitas enzim hidrolitik endogen yang hadir di bahan makanan (dan aksi dari enzim yang
Mikroorganisme menghasilkan), protein, lemak, karbohidrat, dan molekul-molekul kompleks lain
terdegradasi ke lebih kecil dan sederhana com-pound. Pada awalnya, enzim endogen bertanggung jawab
degradasi molekul com-plex. Mikroba beban dan activ-ity meningkatkan, degradasi kemudian terjadi.
Enzim-enzim ini menghidrolisis molekul com-plex menjadi senyawa sederhana, yang kemudian
dimanfaatkan sebagai sumber-sumber gizi untuk mendukung pertumbuhan mikroba dan aktivitas.
Ketersediaan oksigen menentukan produk akhir mikroba tindakan. Availabil-ity oksigen izin hidrolisis dari
protein ke produk akhir seperti sederhana peptide dan asam amino. Di bawah anaerobik condi-tions,
protein mungkin terdegradasi ke berbagai
dari belerang yang mengandung senyawa, yang berbau dan umumnya menjengkelkan. Produk
akhir dari non protein kalori com-pound biasanya termasuk amonia.
Perubahan kimia lain termasuk tindakan dengan disekresikan oleh mikroorganisme yang
menghidrolisis trigliserida dan fosfolipid ke gliserol dan asam lemak. Fosfolipid dihidrolisis ke basa
nitrogen dan fosfor. Oksidasi lemak ini juga acceler-mendatangkan oleh lipolisis luas.
Kebanyakan mikroorganisme memilih carbohy-drates untuk senyawa lain sebagai sumber energi karena
mereka lebih mudah digunakan untuk energi. Pemanfaatan karbohidrat oleh mikroorganisme
menghasilkan berbagai produk akhir, seperti alkohol dan asam-asam organik. Dalam banyak makanan,
seperti sosis produk dan produk susu yang berbudaya, fermenta-tion mikroba gula yang telah ditambahkan
menghasilkan asam-asam organik (seperti asam laktat), yang con-penghormatan kepada mereka rasa
yang unik dan berbeda.
EFEK DARI MIKROORGANISME PADA PENYAKIT BAWAAN MAKANAN
Amerika Serikat mempunyai paling aman makanan sup-lapis semua bangsa. Namun, Pusat AS
untuk pengendalian penyakit dan pencegahan (CDC) memperkirakan bahwa ada penyakit bawaan
makanan 76 juta per tahun di Amerika Serikat dengan sekitar 325.000 tahunan hospitaliza-tions dan
5.000 kematian disebabkan ini sakit-ness. Namun, jumlah sebenarnya dikonfirmasi kasus yang
didokumentasikan oleh CDC jauh lebih rendah. Perkiraan masa lalu telah menyarankan bahwa biaya
tahunan penyakit bawaan makanan dan kematian di Amerika rata-rata $3.000 per individu, dengan
biaya setiap kematian yang terkait dengan penyakit bawaan makanan, termasuk insur-terorganisir
dan pengeluaran lainnya, diperkirakan $42,300.
Pengembangan pencernaan dis-turbances mengikuti proses menelan makanan

dapat hasil dari salah satu dari beberapa penyebab yang masuk akal. Meskipun sanitarian paling
tertarik pada orang-orang yang berhubungan dengan mikroba ori-gin, penyebab lainnya adalah
kontaminan kimia, tanaman beracun, hewan parasit, Alergi, dan makan berlebihan. Setiap dari
kondisi ini adalah rec-ognized sebagai sumber penyakit pada manusia. Diskusi akan didenda con
untuk penyakit-penyakit yang disebabkan oleh microor-ganisms.
Penyakit bawaan makanan ini dianggap sebagai penyakit apapun yang berhubungan dengan atau di
mana penyebab diperoleh dengan proses menelan makanan. Sebuah wabah penyakit bawaan makanan
didefinisikan sebagai "dua atau lebih orang pengalaman-ing penyakit yang serupa, biasanya saluran cerna,
setelah makan makanan yang umum, jika analisis iden-tifies makanan sebagai sumber penyakit." Sekitar
66% dari semua wabah penyakit bawaan makanan disebabkan oleh bakteri patogen. Wabah bawaan
makanan 200 melaporkan setiap tahun, sekitar 60% adalah etiologi unde-termined. Penyebab tak dikenal
mungkin dari Salmonella dan Campylobacter spesies, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens,
Botolinium Clostridium, Listeria monocytogenes, Escherichia coli O157, Shigella, Vibrio, dan Yersinia
enterocolitica, yang dipancarkan melalui makanan. Berbagai macam makanan dimasak dan siap komersial
telah terlibat dalam istirahat, tetapi mereka paling sering berhubungan dengan makanan asal hewan,
seperti unggas, telur, daging merah, makanan laut, dan produk susu.
PENYAKIT BAWAAN MAKANAN
Keracunan makanan dianggap sakit-ness disebabkan oleh konsumsi makanan con-taining mikroba
toksin atau racun kimia. Keracunan makanan disebabkan oleh racun bakteri disebut keracunan makanan;
Padahal, yang menyebabkan
oleh bahan kimia yang sudah masuk ke dalam makanan adalah dirujuk sebagai kimia keracunan. Penyakit
yang disebabkan oleh mikroorganisme melebihi orang-orang asal kimia. Penyakit yang tidak disebabkan
oleh bakteri by-produk, seperti racun, tetapi melalui konsumsi microorgan-isme menular, seperti bakteri,
rickettsia, virus, atau parasit, disebut sebagai makanan infeksi. Penyakit bawaan makanan yang
disebabkan dari combina-tion keracunan makanan dan makanan infeksi disebut makanan toxicoinfections.
Dalam penyakit ini makanan, bakteri patogen tumbuh dalam makanan. Jumlah besar yang kemudian
tertelan dengan makanan oleh tuan rumah dan, ketika dalam usus, patogen proliferasi terus, dengan
produksi resultan racun, yang menyebabkan gejala sakit-ness. Penyakit yang disebabkan oleh pikiran,
karena satu menyaksikan sakit manusia lain atau untuk melihat sebuah benda asing, seperti serangga
atau hewan, produk makanan, yang disebut penyakit psikosomatik makanan.
Untuk memberikan perlindungan terhadap penyakit bawaan makanan, hal ini diperlukan untuk
memiliki pengetahuan yang up-to-date produksi, panen, dan penyimpanan teknik untuk secara akurat
mengevaluasi kualitas dan keselamatan bahan baku. Thor-ough pengetahuan Desain, konstruksi dan
pengoperasian peralatan makanan essen-esensial untuk mengendalikan pengolahan, pelestarian,
persiapan, dan kemasan produk makanan. Pemahaman dan Red-nerability produk makanan untuk
contamina-tion akan membantu membangun perlindungan terhadap keracunan makanan.
Aeromonas hydrophila Penyakit bawaan makanan

Evisceration dan cold storage ayam di 3C dapat mengizinkan peningkatan di A. hydro-phila. Air
dingin dan evisceration Pro cess itu sendiri tampaknya kemungkinan sumber kontaminasi dalam
operasi proses-ing khas pedaging dan dapat berkontribusi untuk efisiensi yang tinggi terjadinya ini
microorgan-isme di tingkat eceran. Mikroorganisme ini telah terisolasi dari susu mentah, keju, es
krim, daging, sayuran segar, finfish, oys-ters, dan makanan laut lainnya. Ini adalah anaerobik, gram
negatif fakultatif tongkat yang motil dengan kutub flagel. Kisaran suhu untuk pertumbuhan adalah 4C
untuk 43C dengan optimal dari 28C. Kisaran pH 4,5 untuk 9,0 dan konsentrasi maksimum garam
untuk pertumbuhan 4,0%. A. hydrophila dapat menyebabkan gas-troenteritis pada manusia dan
infeksi pada pasien kekebalan dengan pengobatan untuk kanker.
Bacillus cereus Penyakit bawaan makanan
B. cereus adalah gram-positif, berbentuk batang, spora aerobe wajib menarik yang secara luas
didistribusikan. Meskipun beberapa jenis mikroba ini psychrotrophic dan sebagian dapat tumbuh di 4 untuk
6C, berkembang biak di 15 untuk 55 c dengan suhu 30C optimal. Habitat normal untuk B. cereus adalah
debu, air dan tanah. Hal ini ditemukan dalam banyak makanan dan bahan makanan. Karena
mikroorganisme ini spora-mantan, sangat tahan panas. Sebagian besar spora memiliki ketahanan yang
moderat, tetapi beberapa memiliki ketahanan panas tinggi. Kisaran pH untuk
proliferasi bakteri adalah 5.0 untuk 8.8 dengan minimum A w dari 0.93.
Mikroorganisme ini menghasilkan dua jenis gastroenteritis: muntah dan diare. Diarrhetic jenis dicirikan
oleh relatif gejala-gejala ringan, seperti diare dan sakit perut yang terjadi 8-16 jam setelah infeksi dan dapat
berlangsung selama sekitar-lebih 6 hingga 24 jam. Dalam muntah bentuk B. cereus penyakit, gejala adalah
terutama muntah (yang terjadi dalam waktu 1 sampai 6 jam setelah infeksi dan bertahan untuk 24 atau
kurang jam), meskipun diare dapat terjadi juga. B. cereus muntah racun dilakukan dalam makanan dan,
seperti Streptococcus faecalis, itu adalah panas stabil. Bentuk obat emesis, yang lebih parah daripada
jenis diarrhetic, disebabkan oleh produksi enterotoksin dalam usus. Wabah telah terjadi sebagai akibat dari
mengkonsumsi nasi atau nasi yang disajikan di Restoran, goreng
rants atau dari warmed-over Pure pota-jari kaki. Makanan lain yang terkait dengan penyakit ditanggung
makanan ini termasuk hidangan sereal, sayuran, daging cincang, daging roti, produk susu, sup, dan
puding. Jumlah sel-sel yang diperlukan untuk wabah adalah 5-8 log koloni membentuk unit (CFU) per gram
makanan. Penyakit ini terbaik dikendalikan oleh sanitasi yang memadai di restoran dan memegang tepung
makanan yang dimasak di atas 50C atau pendingin di bawah 4C dalam waktu 2 jam setelah memasak
untuk mencegah pertumbuhan dan racun produksi.
Botulisme
Botulisme adalah penyakit bawaan makanan yang dihasilkan dari proses menelan racun yang
diproduksi oleh C. botulinum selama pertumbuhan dalam makanan. Ini mikroba adalah anaerobik
gram positif, berbentuk batang, spora, gas-membentuk bac-terium yang ditemukan terutama dalam
tanah. Suhu pertumbuhan optimal adalah 30 jarang mencapai 40C. Suhu berkisar pertumbuhan
yang biasanya 10 sampai 50C kecuali tipe E, yang tumbuh subur di 3.3 untuk 45C. Ada saat ini
delapan toksin botolinium THT berbeda diakui dan sero-Logis diklasifikasikan (Lihat tabel 3-1). Racun
sangat ampuh (yang kedua paling berkuasa biologis racun diketahui untuk manusia) yang dihasilkan
oleh mikroorganisme ini mempengaruhi sistem saraf perifer korban. Bayi dapat dipengaruhi oleh
penyakit ini melalui konsumsi sesedikit 10 sampai 100 spora yang berkecambah di dalam saluran
usus dan menghasilkan racun. Kematian terjadi di sekitar-lebih 60% kasus dari kegagalan
pernapasan. Karakteristik, termasuk symp-toms, waktu inkubasi, makanan yang terlibat, dan langkah-
langkah pencegahan, botulisme dan keracunan makanan lain umum yang disajikan dalam tabel 3-3.
Karena C. botulinum mungkin terjadi dalam tanah, hal ini juga hadir dalam air. Oleh karena itu,
seafoods adalah sumber botu-lism lebih layak daripada makanan otot lain. Namun, sumber-sumber
potensi terbesar botulisme yang
Tabel 3-1 Jenis Toksin Botulinum
Jenis Karakteristik
A Toksin beracun bagi manusia; penyebab paling umum dari botulisme di Amerika Serikat
B Racun beracun bagi manusia; ditemukan lebih sering daripada tipe A di sebagian besar tanah dunia
Toksin beracun untuk unggas air, kalkun, dan beberapa Mamalia, tetapi tidak
C
1 untuk manusia
C Toksin beracun untuk unggas air, kalkun, dan beberapa Mamalia, tetapi tidak
2 untuk manusia
D Toksin bertanggung jawab untuk hijauan keracunan ternak, tetapi jarang beracun bagi manusia
E Racun beracun bagi manusia; biasanya berhubungan dengan ikan dan produk ikan
F Toksin beracun bagi manusia; hanya baru-baru ini terisolasi dan sangat jarang terjadi
G Racun beracun namun jarang ditemukan
rumah-kalengan sayuran dan buah-buahan dengan tingkat rendah hingga menengah kandungan
asam. Karena bakteri anaerobik, makanan kaleng dan vakum-dikemas juga sumber-sumber yang
layak untuk botulisme. Kalengan makanan dengan membengkak tidak boleh dimakan karena hasil
pembengkakan dari gas yang diproduksi oleh organisme. Ikan asap harus dipanaskan sampai
setidaknya 83C selama 30 menit selama pemrosesan untuk memberikan perlindungan tambahan.
Untuk mencegah botulisme, sanitasi yang efektif, tepat pendinginan dan memasak menyeluruh
sangat penting. Racun ini relatif panas-labil, tetapi bakteri spora sangat tahan panas dan berat
perlakuan panas diperlukan untuk menghancurkan mereka. Proses-ing termal di 85C selama 15
menit inactivates racun. Kombinasi suhu dan waktu yang diberikan dalam tabel 3 2 yang diperlukan
untuk menghancurkan spora sepenuhnya.
Campylobacteriosis
Campylobacter telah menjadi cern-con utama karena itu ditransmisikan oleh makanan, ' ESPE '-
Tabel 3-2 Suhu dan waktu yang diperlukan untuk benar-benar menghancurkan C. botulinum spora
Suhu (C) Waktu (menit)

100 360
105 120
110 36
115 12
120 4
manusia menjadi sangat tidak dimasak makanan dan melalui kontaminasi silang. Saan tempera untuk
pertumbuhan berkisar dari 30 45.5C dengan optimal 37 untuk 42C. Ini bertahan hidup hingga
tingkat maksimum natrium klorida 3,5% dan dihambat oleh 2,0%. Campylobacter sering ditemukan
sebagai komensal saluran gas-trointestinal binatang liar dan peliharaan. Ini rewel, fakultatif
(memerlukan mikroaerofilik 5% O2 dan 10% CO2), gram negatif, non-spora-membentuk, spiral kurva
berbentuk tongkat, yang merupakan motil melalui flagel, kini penyebab terbesar penyakit bawaan
makanan di Amerika Serikat. Ini telah diidentifikasi sebagai agen penyebab penyakit hewan unggas,
sapi dan domba, dan cukup umum mentah unggas. Seperti Deteksi dan isolasi ini microor-ganism
telah diperbaiki, itu telah telah akan melibatkan di bawaan makanan penyakit-istirahat. Mikroba ini
sekarang diakui sebagai salah satu penyebab paling sering diare bakteri dan penyakit lainnya, dan
ada tubuh bukti bahwa hal itu menyebabkan bisul mounting.
Dosis infektif Campylobacter adalah 400 untuk 500 bakteri, tergantung pada individu perlawanan.
Mekanisme patogen patogen ini memungkinkan untuk menghasilkan racun bertanggung jawab panas
yang dapat menyebabkan diare.
Campylobacteriosis dapat terjadi setidaknya dua kali sesering Salmonelosis. Gejala penyakit
bawaan makanan dari Campy-lobacter bervariasi. Manusia dengan kasus ringan mungkin
3
S Pr
a op ung
ni te erc ma gas
ta m an pro pro kan , pro off pro
ry a pe nin ce coo per Pas an, orfi per s Cle oo per per
h n rat g, ssi kin ref s teur pro unco sh; ref a anli dh alat refr
a d ur sm ng gto rig a izati per an Prom nsu me rig n nes an an, ige T
Preve n ri ec oki pro des era n ono refrids ptrefr med mp era it san dl pas rati Ke H e
ntive dli g on ng ce troy tio it fsus ger ani igera cook erta tio a dsa er teu on ma Hygienic an r
Meas n i tro an dur toxi na a cep atio tati tiono edm han na s nita sa risa an sa practice dl u
ures g d l d es; ns, nd si tible n on f eat, kan nd i tion nd si, d n soffood er s
C
o
o
k
e 2
d p 6ho
pr a 12- urs
o s 36
d t ho Day Ins un
u a urs a uffi gg
Av ct , Ca tah cie as un
er Onset s f nn incl and an kue 8-24 refri forl ntly ha su sa
ag ofSy 1- ri edl udi sea pen - dai jam ger on coo ng telu the sc refr nit
eT mpto 1 e an ow ng foo uh kue ryp lid Cook ate gp ked at- r, se ept iger ar
im msFo 6 d dd - ca d, pro Cus , rod ah, edm dte eri or ov and are ibl ate y
eb odsU h ri rie aci nn sm ce tard pot uct an eat, fishh mp od 8- er dair es ew dfo w
ef sually o c d dfo ed oke ss and ato s, dp ungg eld erat sof 72h m ypr pe he ralo Foodsha or
or Involv ur e mi od me dan edf cre sal ha oul as, atno ure tim our ea odu cial nk ngti ndledby ke
e ed s, , lk s, at d ish am ad, m, try dan n- s e s t, cts; ly ept me 1-7 hari rs
p
a
i
n
a
n
d
c
r
a
m
p
s
d
i
s
e
n
t
r
i
de )
m ,
a m
B m e
a byi n
cil (ab ng g
lu do pe Sal es g
s Sta min ny andi mo tio i
m pro phyl alcr akit ntesti (baw nel no g
u Bo du oco am ) nes) aan osi f i
al tuli ce ccal psd ga Toxi mak s (fo any l
, sm db ent uet str npro ana Infe od ofo ,
m e y koo erot o oe duce n ctio inf ver gastroint a
u rac ber rdin oksi pro nte dbyN diar npr ec 1, estinaltr n
nt un bic asi, do k n duc ritis oft ause e, odu tio 200 str actofthe d
a Im ara dizz ubl e mu edb (pe hel a, and ced n), ma ain consum (b h
aci
Character Gejal h, ab pai , ine evi l al, y rad ini occa abd mu ab ybe sof ba erShigell lla e
ry
isticsofthe a B. d do red res ssa sio e mu ba an ng siona omin pen al, do pro an hw ainfectio di a
MoreCom penya c i mi sw pir nd n, m nta wa ga oft lvomi alpai yak mu mi cee dh aS nspp. ar d
e,
monFood kit er a na all asi C.b kel a h, an nS. he ting, nC.p it) nta na ded ea al Mual, de a
m
borneIllne Caus e r lp ow , otul ela h retc ma aur sto C.pe erfri (inf h, lp byc da mo can muntah, a c
ssesTabl ative u e ai ing da inu ha a hin kan eu ma rfring nge eks diar ai hill ch nel gro airShigel m, h
wint pe
e3-3 Agent s , n , n m n, n g, an s ch ens ns i?) e, n, s e la he la rut e
4 P RINCIPLES dari F OOD
0 S ANITATION
pen pen
gola gola
andwild toanin han, andsto han,
Thoroug game ternal temperatureof59to7
7C
(higherwithmicrowa
vecooking);
pers rageoff foodsbelow2 pers andstor
frozenstorageofunc
PreventiveMea hcooking (i.e.,bea andco ookedporkat-

15Corlower,
foraminimumof20da
iapa oods; CSanitaryh iapa ageofm Maka
ys;
sures ofpork r ugar) avoidfeedingpigsra

wgarbageSanitaryh
andling,
n Toko andling, n, uscle nan
Insufficie -Air,
ntlycook ung
edpork gas,
Averag OnsetofSympt 2-kurang andprod red Poultryan
eTime omsFoodsUsu lebih 14 uctscont dagin mea dredmeat
before allyInvolved hari aining g babi ts s 1-7 hari
mus
clep
ain,
pusi
ng,
profuses kram and
,
Mual, weating, muscl dem bloodyst rare
muntah, demam, esore Gastr Diare, am, ools, lyde
oente abdominalp suju sakit
Gejala diare, dan ness ritis ain, d, kepala, ath
T
e
r
u
s
T
a
b Aero
l mona (baw
e s (baw Campylobac aan
3 Trichinosi (infeksi) A.hy aan ter mak
Penyakit - s (nematod foundi drop mak penyakit Campylobac anan penyakit
3
CausativeAgent T.spiralis eworm) npork hila anan ) ter spp. )
Hubungan mikroorganisme untuk 4
sanitasi 1
infecte pengo
Avoidcon foodswit danima foods lahan, andstor Sanitar iradiasi, Thorough sanitaryf cooki
sumption hcontact ls; below Sanitaryhandlin persia ageoffo yhandli cookingt 65Cor handwash oodhand ngto7
ofraw with Toko 2C g, pan, ods ng, o higher ing, ling, 0C
salad
,
krim, appleci maka
Kubis, unggas, seafo Ground produk, der, Rawshellfi perairan, nan
keju susu, redmeat Dairyproducts, ods, beef, rawbeef, mayon shfrompoll sandwic penut
es s rawmeats, segar sayuran susu air, es uted h, up
12- 1-
4daystos 60hour 7weeksap
everal Minggu 1-7 hari s prox. 25days
kerac
unan) munta Hemorr
listerial , h, hagicco uremicsy
meningo septice dema skinra daysan litis, ndromew acutem kram,
Meningitis encepha mia m, shesf drarelyd hemoliti ith5 ortalityr abdominalpain, muntah, anemia,
trombositopenia,
sakit
acuterenalinjurywithbloodyurine,
or litis, (darah intens headache,nausea,diarrhea,vomiting,lesionsaftercontact,collapse,shock,coma,mimicsinfluenza,
interruptedpregnancy,stillbirth,30%fatalityrateininfantsandimmunocompromisedchildrenandad
ultsAbdominalpain,fever,diarrhea,
or2-3 eath k 10% ate, kejang, pancreatitisFever,
abdominalpain, mual,
kuning
L.monocy Enteroh
emorrha O157:
togenes Y.enterocolitica gic H7E.coli Menular HepatitisA
Listerosis Yersiniosis OE.coli H7157: (infeksi) Hepatitis

mencerminkan tidak terlihat tanda-tanda penyakit tetapi mengeluarkan ini mikroorganisme dalam
kotoran mereka. Gejala mereka dengan kasus yang parah mungkin termasuk sakit mus-cle, pusing,
sakit kepala, muntah, kram, sakit perut, diare, demam, sujud dan delirium. Diare biasanya terjadi
pada awal dari penyakit atau setelah demam jelas. Darah sering hadir dalam tinja setelah 1 3 hari
diare. Panjang penyakit biasanya bervariasi dari 2 hingga 7 hari. Walaupun kematian langka, dapat
terjadi. Komplikasi dan atau gejala sisa dari campylobac-teriosis termasuk kambuh (5% sampai 10%),
bac-teremia, meningitis, apendisitis akut, infeksi saluran kemih, Endokarditis, peri-tonitis, Reiter
sindrom dan Guillain-Barre' sindrom (Davidson, 2003). Patogen tidak toleran terhadap tekanan
lingkungan. Sebagian besar campylobacteriosis kasus sporadis dan tidak terkait dengan out-break.
Campylobacter dapat dikontrol secara efektif melalui saniter penanganan dan tepat memasak
makanan dari asal hewan.
Campylobacter ditemukan di dalam saluran usus sapi, domba, babi, ayam, itik, dan kalkun. Karena
mikroorganisme ini ditemukan dalam tinja materi, otot makanan dapat terkontaminasi selama proses panen
jika tindakan pencegahan saniter tidak diamati. Campylobacter jejuni juga telah terdeteksi susu, telur, dan
air yang telah di con-bijaksana dengan kotoran hewan. Terbatas penelitian telah menunjukkan bahwa
insiden C. jejuni di ritel pemotongan daging merah lebih rendah daripada di ritel poul-coba luka. Gejala dan
tanda-tanda infeksi C. jejuni kekurangan fitur khas khusus dan tidak dapat dibedakan dari penyakit yang
disebabkan oleh patogen lain enterik. Isolasi patogen ini sulit karena biasanya pres-THT dalam jumlah
rendah.
Tingkat oksigen di dalam udara akan menghambat pertumbuhan mikroorganisme ini. Bertahan
hidup di makanan mentah didasarkan pada strain C. jejuni, kontaminasi awal
beban, dan kondisi lingkungan, ' ESPE ' dilaksanakan akan berhasil suhu penyimpanan. Mikroba
ini mudah dihancurkan oleh Penghangat Ruangan yang terkontaminasi makanan untuk 60C
suhu internal dan memegang-ing pada suhu ini selama beberapa menit untuk daging sapi dan
sekitar 10 menit untuk unggas. Infeksi dengan patogen dapat dikurangi melalui menyeluruh cuci
tangan dengan sabun dan air panas mengalir setidaknya 18 detik sebelum persiapan makanan
dan antara penanganan makanan mentah dan siap.
Campylobacter wabah telah terjadi paling sering pada anak-anak lebih dari 10 tahun dan dewasa muda,
meskipun semua kelompok umur telah terpengaruh. Infeksi ini menyebabkan kedua usus besar dan kecil
untuk Pro duce penyakit diare. Walaupun gejala dapat terjadi antara 1 dan 7 hari setelah makan makanan
yang terkontaminasi, penyakit biasanya mengembangkan 3 sampai 5 hari setelah konsumsi mikroba ini.
Penghapusan total patogen mungkin. Web penyebaban (Lihat Bab
5) campylobacteriosis sangat beragam penghapusan lengkap Campylobacter spesies dari

hewan domestik tidak layak skr kini sedang.
Clostridium perfringens Penyakit bawaan makanan
C. perfringens adalah anaerobik, gram-loterei-tive, berbentuk batang, spora-mantan yang

menghasilkan berbagai macam racun serta gas selama pertumbuhan. Mikroba ini akan berkembang
biak di kisaran temperatur 15 untuk 50C dengan suhu optimal 43 untuk 46C. Opti -
mal pH rentang adalah 6.0 untuk 7.0, tapi pertumbuhan dapat terjadi dari pH 5.0 untuk 9.0. Minimum Aw
untuk pertumbuhan adalah 0,95 untuk 0.97. Microorgan-isme ini memiliki maksimal 7,0-8,0% natrium
klorida dan dihambat oleh 5.0%. C. perfrin-gens dan spora mereka telah terisolasi dalam banyak makanan
terutama antara daging merah, unggas, dan makanan laut. Jumlah mikroba ini cenderung lebih tinggi di
antara item daging yang telah dimasak, diperbolehkan untuk mendinginkan
perlahan-lahan, dan kemudian diadakan untuk jangka waktu sebelum melayani. Seperti dengan
mikroorganisme Salmonella , num-bers besar bakteri aktif harus tertelan untuk jenis penyakit bawaan
makanan terjadi.
Spora dari berbagai strain mikroorganisme ini memiliki ketahanan yang berbeda terhadap panas. Spora
beberapa tewas dalam beberapa menit di 100C, sedangkan yang lain memerlukan 1 4 jam pada
temperatur ini untuk kehancuran lengkap. C. perfringens dapat dikontrol secara efektif dengan cepat
pendinginan dimasak dan panas makanan olahan. Beku penyimpanan di 15C untuk 35 hari
menyediakan lebih dari 99,9% membunuh mikroorganisme ini. Out-break penyakit bawaan makanan dari
C. perfrin-gens biasanya dapat dicegah melalui sanitasi yang memadai serta sesuai memegang (60C)
dan penyimpanan (2 c) marah-atures dari makanan setiap saat, terutama dari kiri-overs. Sisa makanan
harus dipanaskan untuk 65C untuk menghancurkan mikroorganisme vegetatif.
Escherichia coli Penyakit bawaan makanan O157: H7
Wabah hemoragik colitis dan sindrom uremik hemolitik disebabkan oleh E. coli O157: H7, bakteri
anaerobik, mengurusi gram neg, berbentuk batang fakultatif, mengalami peningkatan patogen untuk eselon
tinggi perhatian. Tidak pasti bagaimana mikroorganisme ini bermutasi daripada E. coli, tetapi beberapa
ilmuwan berspekulasi bahwa itu mengambil gen dari Shigella, yang menyebabkan gejala yang sama.
Mikroorganisme ini ditumpahkan dalam satu kotoran sapi dan dapat mencemari daging selama pro-
cessing. Hal ini penting untuk menetapkan tatacara interven-tion selama panen dan pengolahan operasi
untuk mengontrol prolifer-ASI patogen ini daging. Sampai persetujuan titik kritis kontrol mutlak, seperti irra-
diation, daging sapi harus dimasak hingga 70 untuk memastikan perlakuan panas cukup untuk
menghancurkan patogen. Program sanitasi kaku sangat penting untuk mengurangi bawaan makanan
penyakit istirahat dari mikroorganisme ini.
E. coli O157: H7, yang ditetapkan oleh yang somatik (O) dan flagellar (H) antigen ditemukan sebagai
patogen yang menyusul dua hemoragik kolitis wabah pada tahun 1982. Enam kelas diarrheagenic E. coli
adalah recog-dikan. Mereka adalah enterohemorrhagic, entero-toxigenic, enteroinvasive,
enteroaggregative, enteropathogenic, dan difus patuh. Semua enterohemorrhagic strain menghasilkan
racun Shiga 1 dan/atau Shiga toksin 2, juga disebut sebagai verotoxin 1 dan verotoxin 2. Kemampuan
untuk menghasilkan racun Shiga diakuisisi dari Bacteriofag, mungkin langsung atau indi-karakter dari
Shigella (Buchanan dan Doyle, 1997). Dosis menular yang terkait dengan wabah penyakit bawaan
makanan dari patogen ini telah rendah (2.000 sel atau kurang), karena organisme asam toleransi.
Gejala awal dari coli-tis hemoragik umumnya terjadi 12 sampai 60 jam setelah makan
terkontaminasi makanan, meskipun periode 3 sampai 5 hari telah dilaporkan. Bakteri menempel
dinding usus, menghasilkan racun yang menyerang lapisan usus. Gejala mulai dengan diare ringan,
non-berdarah yang dapat diikuti oleh sakit perut dan demam pendek. Dur-ing waktu 24 hingga 48
jam, diare Peningkatan intensitas untuk fase 4 sampai 10 hari yang terang-terangan diare, sakit parah
abdomi-nal dan dehidrasi moderat.
A mengancam kehidupan komplikasi yang mungkin terjadi pada kolitis hemoragik pasien adalah sindrom
uremik hemolitik, yang mungkin terjadi satu minggu setelah onset gejala gastrointesti-nal. Karakteristik ini
condi-tion termasuk edema dan gagal ginjal akut. Hal ini terjadi paling sering pada anak-anak kurang dari
10 tahun old. Sekitar 50% dari pasien ini memerlukan dialisis, dan tingkat kematian adalah 3% sampai 5%.
Complica-tions lain terkait dapat mencakup kejang, koma, stroke, hipertensi, pankreatitis dan hipertensi.
Sekitar 15% kasus ini menyebabkan perkembangan awal dari gagal ginjal kronis
dan/atau insulin - dependent diabetes, dan sejumlah kecil kasus mungkin berulang (Siegler et
al., 1993).
NINCDS thrombocytopenic purpurea adalah penyakit lain yang terkait dengan E. coli O157:
H7. Menyerupai hemolitik uremik syn-drome, kecuali bahwa hal itu biasanya menyebabkan
kerusakan ginjal, telah signifikan neurologis melibatkan-ment (yaitu, kejang, stroke, dan
kerusakan sistem pusat nerv-ous), dan dibatasi terutama untuk orang dewasa.
Daging sapi telah menjadi makanan yang paling sering dikaitkan dengan wabah di Amerika Serikat.
Kering-sembuh daging asap telah dikaitkan dengan wabah mengungkapkan bahwa tingkat rendah
patogen ini dapat bertahan hidup dalam daging difermentasi asam dan menyebabkan penyakit. Lain
makanan associ-mendatangkan dengan patogen adalah jus apel tidak dipasteurisasi dan Sari.
Terbesar melaporkan E. coli wabah, yang menyebabkan ribuan sakit-nesses, terjadi di Jepang pada
tahun 1996 dan dikaitkan dengan lobak kecambah. Kecambah Alfalfa telah terlibat dalam wabah di
Amerika Serikat. Minum air dan rekreasi air telah kendaraan sev-memeriksa E. coli O157: H7 wabah
(Doyle et al., 1997).
Zhao et al. (1995b) menemukan bahwa 3,2% dari susu sapi dan 1,6% penggemukan sapi diuji
ditemukan untuk menjadi positif untuk E. coli O157: H7. Rusa telah ditemukan untuk menjadi
sumber patogen, dan transmis-sion dari mikroorganisme ini mungkin terjadi antara rusa dan
ternak. Tinja penumpahan patogen ini telah ditemukan untuk menjadi sementara dan musiman
(Kudva et al., 1995). Preva-mukan penyebab terjadinya kekerasan E. coli O157: H7 di tinja telah
ditemukan ke puncak dalam musim panas dan musim semi melalui jatuh di Sembunyikan
(Barkocy-Gallagher, 2003).
Tampaknya bahwa E. coli O157: H7 dapat tumbuh pada 8 untuk 44.5C dengan suhu optimal 30
untuk 42C. Tingkat pertumbuhan serupa pada nilai-nilai pH antara 5.5 dan 7,5 tetapi menolak rap-
santai di bawah kondisi asam lain bahkan
Meskipun patogen bertahan pH rendah juga. PH minimum untuk E. coli O157: H7 merupakan 4,0-4,5.
Kelangsungan hidup E. coli O157: H7 di makanan asam penting, karena beberapa istirahat telah dikaitkan
dengan tingkat rendah bertahan di makanan asam, difermentasi sosis, apel dan jus apel. Patogen ini telah
ditunjukkan secara eksperimental untuk bertahan hidup selama beberapa minggu dalam berbagai
makanan asam, seperti mayones, sosis, dan apple cider. Kelangsungan hidup dalam makanan ini
diperpanjang ketika disimpan di didinginkan tem perature (Zhao et al., 1995a).
Penghancuran E. coli O157: H7 dapat dicapai oleh memasak daging sapi untuk 72C atau lebih
tinggi, atau menggabungkan sebuah prosedur yang membunuh patogen dalam pembuatan
difermentasi sosis atau pasteurisasi apel. Menurut Buchanan dan Doyle (1997), sistem HACCP
adalah cara yang paling efektif untuk secara sistematis mengembangkan protokol keselamatan
makanan yang dapat mengurangi infec-tion dari patogen. Insiden rendah patogen ini membatasi
utilitas pengujian mikroba langsung sebagai sarana untuk memverifikasi efektivitas HACCP.
Listeriosis
Listeria monocytogenes adalah terutama patogen berbahaya karena itu bisa bertahan pada suhu yang
didinginkan. Sebelumnya, liste-riosis telah dianggap langka pada manusia. Namun, wabah bawaan
makanan sejak 1980-an telah meningkat menjadi masalah kesehatan masyarakat atas patogen. Listeriosis
menyebabkan dikawinkan esti 2.500 penyakit serius dan 500 kematian setiap tahunnya (CFSAN, FSIS,
2001). Individu-individu dalam kelompok berisiko tinggi tertentu lebih mungkin untuk memperoleh
listeriosis. Wanita hamil sekitar 20 kali lebih rentan daripada orang dewasa sehat lainnya (Duxbury, 2004).
L. monocytogenes adalah oportunistik patogen, karena tidak diharapkan untuk menyebabkan penyakit
parah pada individu yang sehat dengan sistem kekebalan yang kuat (Russell, 1997).
Mikroorganisme ini adalah mikroaerofilik gram positif, berbentuk batang, non-spora membentuk
fakultatif (5-10% CO2) bakteri. L. monocytogenes, patogen yang mana-mana, terjadi pada manusia
operator (ca. 10% dari populasi) dan ditemukan dalam saluran usus lebih dari 50 domestik dan liar
spesies burung dan hewan, termasuk domba, sapi, ayam dan babi, sebagai serta tanah dan
membusuk vegetasi. Sumber-sumber potensial mikroorganisme ini adalah aliran air, kotoran, Lumpur,
ikan trout, krustasea, houseflies, kutu, dan saluran Simpto-matic pembawa manusia. Patogen ini telah
ditemukan di hampir semua makanan, dari roti cokelat dan bawang putih untuk hasil buku harian dan
daging dan unggas. Penghapusan Listeria tidak praktis dan mungkin mustahil. Crit ical masalah
adalah bagaimana mengontrol kelangsungan hidupnya.
Kisaran suhu optimal untuk proliferasi mikroba ini adalah 30-37C; Namun, pertumbuhan dapat terjadi
pada temperatur 0 untuk 45C. Mikroorganisme ini dianggap sebagai patogen psychrotrophic, yang
tumbuh dengan baik di lingkungan lembab. L. monocytogenes sangat toleran terhadap tekanan environ-
mental dibandingkan dengan sel-sel lain vegetatif dan menolak panas tinggi vegetatif sel-terorganisir.
Tumbuh di lebih dari 10% garam dan bertahan dalam larutan garam jenuh. Patogen akan tumbuh dua kali
sebagai cepat di 10C seperti pada 4C, sur-vive pembekuan suhu, dan biasanya hancur pengolahan suhu
di atas 61.5C. Meskipun L. monocytogenes paling sering ditemukan dalam susu, keju, dan produk susu
lainnya, dapat hadir dalam vegeta-bles yang telah dipupuk dengan pupuk hewan yang terinfeksi.
Mikroorganisme ini tumbuh subur di substrat dari netral untuk pH basa tetapi tidak di lingkungan sangat
asam. Pertumbuhan dapat terjadi dalam berbagai pH dari 5.0 untuk 9,6, tergantung pada substrat dan
marah-ature. L. monocytogenes beroperasi melalui pertumbuhan intraseluler perlengketan phago-cytes.
Setelah memasuki bakteri host,
monosit, makrofag, atau polymorphonu-cleus leukosit meningkat, ia dapat menghindari

pertahanan tuan rumah dan berkembang.
Manusia listeriosis dapat disebabkan oleh salah satu 13 serotipe L. monocytogenes, tetapi mereka yang
paling mungkin untuk menyebabkan penyakit 1 2a, 1 2b dan 4b (Farber dan Peterkin, 2000). Kebanyakan dari
listeriosis merupakan kasus sporadis. Ini penyakit prima-rily mempengaruhi wanita hamil, bayi, orang lebih dari
50 tahun, orang-orang yang lemah oleh dis-kemudahan, dan individu-individu lain yang berada dalam keadaan
kekebalan kesehatan. Meningitis atau meningoencephalitis adalah manifestasi paling umum dari penyakit ini
pada orang dewasa. Penyakit ini dapat terjadi karena penyakit ringan dengan gejala influenza-seperti, sep-
ticemia, Endokarditis, abses, osteomielitis, encephalitis, lesi lokal, atau minigranulomas (dalam limpa, kandung
empedu, kulit, dan kelenjar getah bening) dan demam. Janin hamil dengan penyakit ini juga mungkin terinfeksi.
Perempuan mungkin mengalami kehamilan yang terganggu atau melahirkan anak bayi. Bayi yang bertahan
kelahiran bisa lahir dengan septikemia atau mengembangkan meningitis pada periode neonatus. Tingkat
kematian adalah sekitar 30% pada bayi baru lahir dan hampir 50% ketika infec-tion terjadi dalam 4 hari pertama
setelah melahirkan.
Mascola et al. (1988) melaporkan bahwa liste-riosis berbahaya untuk orang dengan AIDS. Karena AIDS
parah kerusakan sistem kekebalan tubuh, orang-orang dengan penyakit yang sus-ceptible lain untuk
penyakit bawaan makanan seperti liste-riosis (Archer, 1988). Mascola et al. (1988) melaporkan bahwa laki-
laki yang didiagnosis AIDS lebih dari 300 kali sebagai rentan terhadap liste-riosis sebagai orang-orang
yang berusia sama yang AIDS-negatif. Dosis menular untuk L. monocytogenes belum ditetapkan karena
adanya faktor-faktor yang tidak diketahui dalam orang-orang dengan sistem kekebalan yang normal yang
membuat mereka kurang rentan terhadap bakteri daripada orang kekebalan. Dosis menular tergantung
pada kedua alunan Listeria dan individu. Namun,
tampaknya bahwa ribuan atau bahkan jutaan sel mungkin diperlukan untuk menginfeksi sehat ani-mals,
sedangkan 1 untuk 100 sel dapat menulari orang kekebalan. Bentuk parah manusia listeriosis biasanya
tidak terjadi dalam ketiadaan predisposisi infec-tion, meskipun telah dilaporkan L. monocytogenes dapat
menyebabkan gastroenteritis pada orang sehat yang sebelumnya.
L. monocytogenes dapat mematuhi makanan con-kebijaksanaan permukaan dengan memproduksi

lampiran fib-rils, dengan pembentukan berikutnya dengan biofilm, yang menghambat proses penghapusan
selama pembersihan. Lampiran dari Listeria permukaan padat melibatkan dua fase. Mereka adalah daya
tarik pri-Maria sel permukaan dan perusahaan lampiran mengikuti masa inkubasi. Polisakarida asam
utama bertanggung jawab untuk awal adhesi bakteri. Mikroba ini berpegang dengan memproduksi massa
serat kusut polisakarida yang memperpanjang dari bakteri permukaan untuk membentuk "glyco-kelopak,"
yang mengelilingi sel koloni dan fungsi untuk saluran nutrisi ke dalam sel dan untuk melepaskan enzim dan
tox-ins. Mikroba ini juga con-taminants potensi bahan baku yang digunakan dalam tanaman, yang
berkontribusi konstan reintroduksi organisme ini ke lingkungan tanaman. Pemanfaatan bahaya analisis
Con-hibah titik-titik kritis (HACCP) dan praktek-praktek con-hibah proses lain adalah metode yang paling
efektif mengendalikan patogen dalam lingkungan pengolahan. Pendekatan HACCP yang telah membantu
untuk mengidentifikasi titik kritis dan untuk eval-uate efektivitas sistem kontrol melalui verifikasi.
Patogen adalah paling efektif mengirimkan-ted melalui konsumsi makanan contami-nated, tetapi juga
dapat terjadi dari orang kontak atau menghirup mikroorganisme ini. Misalnya, seseorang yang telah
memiliki kontak langsung dengan bahan-bahan yang terinfeksi, seperti hewan, tanah atau kotoran, dapat
mengembangkan lesi pada tangan dan lengan. Ini
patogen mungkin akan ditemukan di rumah refrig-erators, menyarankan perlunya reguler

pembersihan dan sanitasi peralatan ini.
Sebuah studi yang dilaporkan oleh pusat pengendalian penyakit-kemudahan dan pencegahan
(Felix, 1992) menemukan spesies Listeria hadir dalam 64% 123 kulkas rumah yang diperiksa.
Pencegahan yang paling efektif terhadap listeriosis adalah untuk menghindari konsumsi susu
mentah, daging mentah dan makanan yang terbuat dari bahan-bahan terkontaminasi. Hal ini penting
untuk ibu hamil, terutama, untuk menghindari kontak dengan hewan yang terinfeksi. Aman prosedur
untuk produksi Listeria-produk gratis tidak telah dikembangkan. Dengan demikian, makanan prosesor
harus bergantung pada program sanitasi lingkungan yang kaku dan prinsip-prinsip HACCP untuk
mendirikan sebuah proses dikendalikan. Wilayah yang paling penting untuk pencegahan pencemaran
adalah tanaman desain dan tata letak fungsional, ment melengkapi desain, proses kontrol praktek
operasional, praktek-praktek sanitasi, dan verifica-tion L. monocytogenes kontrol.
Berbagai penelitian telah menunjukkan bahwa L. monocytogenes tahan terhadap efek pembersih.
Patogen ini memiliki ketahanan terhadap efek trisodium Phosphate (TSP), dan paparan (8%) tingkat
tinggi sdt selama 10 menit pada suhu kamar diperlukan untuk mengurangi jumlah bakteri oleh 1
masuk setelah sebuah koloni telah tumbuh pada permukaan dan biofilm telah terbentuk. Selain itu,
mencuci kulit dengan 0,5% natrium hidroksida memiliki efek mini-mal pada proliferasi L. monocy-
togenes. Mikroorganisme ini lebih tahan terhadap proses memasak daripada patogen lain, dan
memasak tidak mungkin definitif berarti menghilangkan organisme dari makanan. Meskipun L.
monocytogenes rentan terhadap iradiasi, hal ini tidak solusi akhir berkenaan dengan menghilangkan
patogen dari daging segar dan unggas.
Russell (1997) telah mengakui bahwa meskipun sejumlah minimal listeriosis kasus yang dilaporkan
di Amerika Serikat
tahun, sejumlah orang mati yang terkena dampak dari penyakit. Dia telah mengidentifikasi mikroorganisme
ini sebagai "super bakteri" yang dapat bertahan lingkungan ekstrem yang akan menghilangkan bakteri
patogen lainnya. Dengan demikian, makanan prosesor dan jasa makanan operator harus fokus pada
mengurangi kehadiran ini mikroorganisme dalam produk, meskipun itu hampir mustahil untuk sepenuhnya
menghilangkan patogen dari pasokan makanan.
Salmonelosis
Salmonelosis dianggap makanan infec-tion karena hasil dari konsumsi salah satu dari banyak
strain hidup ala-nella organisme. Mikroba ini tumbuh di 5 47C (37C suhu optimal) environ-ment dan
menghasilkan endotoksin (racun dipertahankan dalam sel bakteri) yang menyebabkan penyakit.
Gejala yang biasa salmonel-losis adalah mual, muntah dan diare, yang muncul untuk hasil dari iritasi
dinding usus oleh endotoxins. Sekitar 1 juta mikroorganisme ini harus dikonsumsi selama infeksi
terjadi. Selang waktu antara konsumsi dan munculnya gejala Salmonelosis umumnya lebih lama
daripada gejala poi-soning makanan staphylococcal. Kematian dari salmonel-losis umumnya rendah.
Sebagian besar kematian yang terjadi di antara bayi, orang tua, atau orang-orang yang sudah lemah
dari penyakit lainnya. Celum et al. (1987) melaporkan bahwa Salmonelosis mungkin terutama
berbahaya bagi orang-orang dengan AIDS dan pemanah (1988) menyatakan bahwa pasien AIDS
sangat rentan terhadap keracunan makanan ini sakit-ness.
Salmonellae fakultatif anaerobik, non-spora-membentuk, berbentuk ova gram-negatif yang

terutama berasal dari saluran pencernaan. Ini patogen gen-erally tumbuh di optimal Aw dari 0.86
dalam kisaran pH 3.6 hingga 9,5 dengan berbagai optimal 6,5-7,5. Konsentrasi garam lebih dari 2%
akan menghambat pertumbuhan, tapi mikroba ini
sangat toleran pembekuan dan pengeringan. Bakteri ini mungkin hadir di dalam saluran usus dan
jaringan lainnya unggas dan hewan daging merah tanpa menghasilkan gejala yang jelas dari infeksi
pada hewan. Mikroorganisme ini telah abadi prob-lem untuk unggas segar dan telah ditemukan pada
hingga 70% karkas ayam pedaging. Wabah Salmonella enteritidis di timur laut Amerika Serikat
selama tahun 1988 adalah sebagian disebabkan oleh telur unggas dan shell. Lima kali lipat
peningkatan serotype ini telah terjadi sejak 1970. Kontaminan ini nampaknya telah memasuki telur
melalui retak rambut dan mengotori kotoran dari shell dan ovarium infeksi di ayam. Selama masa lalu,
delapan penangan makanan di supermarket di McLean, Virginia, ditemukan loterei-tive untuk S.
enteritidis, yang diatribusikan kepada mereka menggunakan retak telur untuk menyiapkan makanan
makanan gourmet.
Meskipun organisme Salmonella bisa hadir dalam rangka jaringan, sumber utama dari infeksi hasil dari
kontaminasi makanan oleh pengendali selama pemrosesan, melalui kontaminasi ulang atau lintas-contami-
negara. Salmonellae ditransfer dengan ujung jari mampu bertahan selama beberapa jam dan masih
kontaminasi makanan. Kondisi pro-cessing termal untuk penghancuran S. aureus akan menghancurkan
kebanyakan spesies dari ala-nella. Karena asal-usul bakteri dan mereka kepekaan terhadap suhu dingin,
sal-monellosis biasanya harus disalahkan pada penyalahgunaan sanitasi dan suhu yang miskin.
Shigellosis
Shigella gastroenteritis (disebut shigellosis atau disentri bacillary) adalah infeksi dengan waktu
terjadinya 1 sampai 7 hari yang bertahan 5 sampai 6 hari. Gejala utama bervariasi dengan kasus
yang parah yang mengakibatkan diare, sekresi mucus, dehidrasi, demam dan menggigil. Kematian
dapat terjadi antara individu-individu yang dijanjikan immunocom, tetapi tingkat kematian
ini biasanya rendah antara lain. Makanan yang paling terkait dengan shigellosis adalah orang-orang yang
mengalami sejumlah besar penanganan atau -con-taminated dengan tertular Shigella. Makanan yang
paling mungkin terinfeksi ini microor-ganism adalah kentang, ayam, udang dan ikan tuna salad dan
seafood kerang. Sebagian dari wabah telah terjadi di LSM-lishments jasa makanan seperti rumah sakit
kafetaria dan restoran dan sering disebabkan oleh efektif tangan cuci setelah buang air besar.
Shigella adalah gram negatif, non-spora membentuk batang yang lemah motil dan lac-tose negatif
dengan resistensi panas rendah. Shigella umumnya tidak sedap dan kurangnya ketahanan terhadap
tekanan lingkungan. Anaerobes fakultatif ini tumbuh dari 6 48C dengan suhu optimal 37C.
Mikroorganisme ini adalah terutama asal manusia dan menyebar ke makanan oleh pembawa dan air
con-taminated. Kisaran pH untuk Shigella adalah 4.9 untuk 9.3. Hal ini membutuhkan minimum Aw
dari 0.94 dengan kadar garam maksimum 4,0% untuk
5.0%. Shigella adalah microor-ganism yang sangat menular karena konsumsi kurang dari 100 dari bakteri
ini dapat menyebabkan penyakit. Shigella spp. rumit racun yang memiliki enterotoxic, neuro-beracun, dan
kegiatan psychotoxic bertanggung jawab untuk radang usus tanggapan.
Penyakit bawaan makanan staphylococcal
S. aureus , fakultatif, berbentuk bola, gram-positif non-spora membentuk microor-ganism menghasilkan

enterotoksin yang menyebabkan radang perut dan intes-tines, dikenal sebagai gastroenteritis. Walaupun
mortalitas jarang terjadi dari staphylococcal keracunan makanan, sistem saraf pusat akan terpengaruh.
Jika terjadi kematian, itu biasanya karena ditambahkan stres di antara orang-orang dengan penyakit lain.
Bakteri yang menyebabkan keracunan makanan staphylococcal didistribusikan secara luas dan dapat
hadir di kalangan orang sehat. Kisaran pH untuk S. aureus adalah 4.0 untuk 9.8 dengan 6.0 untuk 7.0 yang
optimal. Mentolerir air
aktivitas serendah 0.86 hadapan ca.
20% garam.
Tampaknya bahwa penanganan makanan tidak semestinya didinginkan oleh terinfeksi individu adalah
salah satu sumber terbesar dari kontaminasi. Makanan yang paling umum yang dapat menyebabkan
keracunan makanan staphylo-coccal adalah salad kentang, cus-tard-diisi kue kering, produk susu
(termasuk krim), unggas, dimasak dengan ham, dan lidah. Dengan suhu ideal dan tingkat tinggi contamina-
tion, staphylococci dapat mengalikan cukup untuk menyebabkan keracunan makanan tanpa perubahan
nyata dalam warna, rasa, atau bau. S. aureus organisme adalah pemusnah melalui pemanasan pada 66C
selama 12 menit, tetapi racun memerlukan pemanas untuk 30 menit pada 131C. Oleh karena itu, waktu
memasak yang normal dan suhu untuk sebagian besar makanan yang tidak akan merusak enterotoksin.
Trichinosis
Penyakit ini menular kepada manusia oleh Trichinella spiralis, yang dapat menginfeksi daging daging
babi dan permainan liar seperti beruang dan cougar. Asimtomatik kebanyakan manusia yang terinfeksi
oleh organ-isme ini. Gejala penyakit ini termasuk gastroenteritis gejala termasuk demam, mual, muntah
dan diare. Waktu timbulnya adalah sekitar 72 jam dengan waktu infec-tion sampai 2 minggu. Gejala awal
diikuti oleh edema, kelemahan otot, dan rasa sakit sebagai larva bermigrasi encysting mus-cles. Selain itu,
pernapasan dan neurologi-cal manifestasi dapat terjadi. Kematian dapat menyebabkan jika pengobatan
tidak diberikan. Pra-vention dimungkinkan melalui perlindungan dari kontaminasi dan memasak jarang
mencapai 40C dengan masakan con-ventional (yaitu, gas dan listrik panas) atau 71C jika pemanasan
mikrowave dipraktekkan. Metode pemusnahan lainnya termasuk irradia-tion atau beku penyimpanan
daging kurang dari 15 cm tebal selama 6 hari di 29C atau 20 hari di 15C.
Yersiniosis
Yersinia enterocolitica , psychrotrophic patogen, ditemukan dalam saluran usus dan

tinja liar dan hewan domestik. Sumber lain adalah makanan mentah asal hewan dan non-
diklorinasi air dari sumur, sungai, danau dan sungai. Juga, mikroorganisme ini nampaknya
ditularkan dari orang ke orang. Untungnya, sebagian strain yang telah diisolasi dari makanan
dan hewan avirulen.
Y. enterocolitica akan bertambah banyak di refriger-mendatangkan suhu, tapi di tingkat yang lebih
lambat daripada pada suhu kamar. Tongkat anaer-obic, gram negatif, non-spora membentuk ini fakultatif
panas-sensitif dan dibinasakan pada-rata temperatur atas 60C. Namun, berbagai pertumbuhan patogen
adalah 2 untuk 45C dengan suhu opti-mal 28-29C. Patogen tumbuh di berbagai pH 4.2 untuk 9.6 dan
mentolerir pH tinggi secara efektif. Pres-masa kemerdekaan dari mikroba ini dalam makanan olahan sug-
gests perlakuan panas pasca kontaminasi. Y. enterocolitica telah terisolasi dari mentah atau jarang daging
merah; amandel babi dan unggas; produk-produk susu seperti susu, es krim, krim, eggnog dan keju dadih;
Kebanyakan seafoods; dan lalapan.
Tidak semua jenis Y. enterocolitica menyebabkan sakit-ness pada manusia. Yersiniosis dapat
terjadi pada orang dewasa tetapi paling sering muncul di anak dan remaja. Gejala, yang biasanya
terjadi dari 1 sampai 3 hari setelah makanan yang terkontaminasi kesanggupan, termasuk demam,
sakit perut dan diare. Muntah-ing dan ruam kulit juga dapat terjadi. Abdom-inal rasa sakit yang terkait
dengan yersiniosis erat menyerupai usus buntu. Dalam berhubungan dengan makanan istirahat di
masa lalu, beberapa anak-anak memiliki usus buntu karena salah diagnosis.
Penyakit dari yersiniosis biasanya berlangsung 2-3 hari, meskipun ringan diare dan sakit perut
dapat bertahan 1 untuk 2 minggu. Kematian jarang namun dapat terjadi karena complica-tions.
Tindakan pencegahan paling efektif terhadap yersiniosis adalah sanitasi yang memadai dalam
pengolahan makanan, penanganan, Penyimpanan dan persiapan.
Penyakit bawaan makanan dari Arcobacter butzleri
Penelitian yang sedang berlangsung ini sedang dilakukan pada patogen yang berkaitan dengan
spesies Campy-lobacter . Mikroorganisme ini, yang ditemukan daging sapi, unggas, daging babi, dan
air minum bebas-baku-rinated, terjadi pada sampai 81% dari karkas unggas. Hal ini lebih tahan
terhadap iradiasi dan lebih toleran oksigen dari C. jejuni dan akan tumbuh pada tem-peratures
didinginkan dalam atmosfer oksigen.
Cryptosporidiosis
Cryptosporidiosis disebabkan oleh parvum Cryp-tosporidium, yang ditransmisikan melalui kotoran

kontaminasi air atau makanan. Waktu timbulnya 1 sampai 2 minggu dan durasi 2 hari untuk 4 minggu.
Bakteri ini membentuk oocysts yang bertahan untuk waktu yang lama dalam lingkungan dan tahan
terhadap klorin. Oocysts rentan terhadap suhu tinggi, pembekuan, dehidrasi, dan pembersih seperti ozon,
hidrogen peroksida, dan klorin diox-ide. Mereka dapat dihapus dari air oleh fil-tration. Gejala
cryptosporidiosis termasuk diare, sakit perut dan anoreksia. Tingkat insiden baru untuk penyakit ini adalah
2.4 kasus per 100.000 US res-idents (Davidson, 2003).
Penyakit bawaan makanan dari Helicobacter pylori dapat
Hasil penelitian menunjukkan bahwa patogen, yang terkait dengan Campylobac-ter, dapat
menyebabkan gastroenteritis dan penyebab untuk gastritis, ulkus lambung dan usus dan kanker
lambung pada manusia. Diduga bahwa ini microor-ganism, yang paling umum infeksi bakteri kronis
pada manusia, dapat berenang dan menolak kontraksi otot yang kosong perut selama kontraksi. Ini
bac-terium ditemukan di pencernaan ani-mals, terutama babi. Ia akan hadir di 95% dari duodenum
dan hingga 80% kasus ulkus gas-tric manusia, selain klinis
individu yang sehat, termasuk mem-bers keluarga pasien. Air tercemar limbah adalah sumber
transmisi ini mikroorganisme (Wesley, 1997).
Legionellosis
Legionella pneumophila adalah bersemangat bac-terium yang menyebabkan Legiuner ' penyakit.
Mikroba gram-negatif ini fakultatif ditemukan dalam air terkontaminasi sebagian lingkungan dan
menjadi perhatian luas. Bakteri ini dapat mengalikan intra seluler dalam berbagai sel. Enzim
ekstraseluler dominan yang diproduksi oleh L. pneumophila adalah metalloprotease seng, juga
disebut jaringan-destruktif protease, cytolysinatau utama sekresi protein. Ini protease beracun untuk
berbagai jenis sel dan menyebabkan kerusakan jaringan dan kerusakan pul-monary, yang
menunjukkan yang melibatkan-ment patogenesis Legiuner ' penyakit.
Mikroorganisme ini menyebabkan 1 sampai 5% komunitas-mengambil alih radang paru-paru pada orang
dewasa, dengan kebanyakan kasus yang terjadi secara sporadis. Pusat Pengendalian dan pencegahan
penyakit menerima 1.000-3.000 laporan kasus Legiuner ' penyakit setiap tahun. Sebagian besar wabah
telah terbukti dapat disebabkan oleh aerosol-memproduksi perangkat, seperti menara pendingin, evaporasi
condensers, Spa pusaran air, pelembap, hias air mancur, kepala pancuran, dan keran air keran.
Air adalah reservoir utama untuk organisme Legionella ; Namun, mikroorganisme ini ditemukan
dalam sumber lainnya, seperti pot tanah. Rhizaria berflagel dan biofilm, yang mana-mana dalam
sistem pipa, memiliki peran penting dalam proses amplifikasi mendukung pertumbuhan bakteri.
Legionellosis biasanya ditularkan melalui inhalasi Legionella organ-isme sebagai cairan yang telah
aerosolized untuk respirable ukuran (1 sampai 5 m). Trans-misi kadang-kadang terjadi melalui rute lain,
seperti
Inokulasi luka bedah dengan contam-inated air selama penempatan surgi-cal dressing.
Vibrio spp.
Beberapa spesies Vibrio, Vibrio parahaemolyticus, Vibrio choleraedan Vib-rio vulnificans, yang
dikenal patogen. Ini mikroba adalah gram negatif, non-spora-membentuk, lurus ke melengkung
Heterofermentatif anaerobik batang. V. parahaemolyticus tumbuh 13 45C dengan berbagai optimal
22 untuk 43C. Mikroba ini tumbuh pada pH 4.8 untuk 11,0 dengan berbagai optimal 7,8 untuk 8.6,
sedangkan ragam dan optimal untuk V. cholerae 5.0 untuk 9.6 dan 7,6 dan V. vulnificus 5.0 untuk
10,0 dan 7,8. Minimal Aw 0.94, 0.96, dan 0.97 untuk V. parahaemolyticus,
V. vulnificus , dan V. cholerae, masing-masing. Jumlah optimal garam adalah 0,5, 2.5 dan 3.0 untuk
V. cholerae, V. parahaemolyticusdan V. vulnificus, masing-masing. Habi-tat dasar untuk Vibrio adalah
air laut.
Waktu timbulnya V. parahaemolyticus gastroenteritis adalah 8-72 jam dengan aver-usia 18 jam.
Gejala termasuk diare dan kram perut yang disertai dengan mual, muntah dan demam ringan. Durasi
penyakit adalah 48-72 jam dengan tingkat fana-ity rendah. Jumlah sel-sel yang diperlukan untuk
menyebabkan penyakit adalah log 5-7.
Mengapa Psychrotrophic dan patogen lain telah muncul

Selain untuk peningkatan deteksi shabu-ods untuk muncul patogen, ada alasan lain untuk
munculnya mikroba ini. Contoh adalah:
1. Perubahan dalam kebiasaan makan . Beberapa produk "organ secara demokratis tumbuh" yang
dianggap sehat tidak aman. Wabah lis-teriosis dikaitkan dengan kubis yang dibuat dari kubis
yang dipupuk dengan pupuk kandang domba.
2. Perubahan persepsi dan kesadaran tentang apa yang merupakan bahaya, risiko, dan kebersihan
. Kemajuan dalam epidemiologi, terutama pengumpulan data oleh komputer, berkontribusi
pengakuan bawaan makanan listeriosis.
3. Perubahan demografi . Sakit dan orang-orang yang terganggu immuno disimpan hidup lebih
lama, meningkatkan kemungkinan infeksi baru. Pariwisata dan immi-gration dapat
mempengaruhi munculnya penyakit tertentu.
4. Perubahan dalam produksi pangan . Skala besar produksi bahan baku meningkatkan
kemungkinan untuk menciptakan ekologis ceruk mana mikroorganisme dapat tumbuh dan dari
yang mereka mungkin menyebar. Buah-buahan dan sayuran yang ditanam di negara dengan
higienis prac kurang kaku-tices telah memperkenalkan tambahan con-tamination.
5. Perubahan dalam makanan pengolahan . Penggunaan Kemasan vakum dan penyimpanan

dingin dapat mempengaruhi kelangsungan hidup fakultatif mikroorganisme.
6. Perubahan dalam penanganan makanan dan prepa-ransum . Hidup lebih lama

penyimpanan makanan seperti sayuran, salad, keju lembut dan otot makanan dapat
menimbulkan psychrotrophic patogen, seperti L. monocytogenes.
7. Perubahan dalam perilaku microorgan-isme . Banyak faktor yang bertanggung jawab untuk
pathogenicity ditentukan oleh plasmid yang dapat ditransfer dari satu spesies lain. Munculnya
penyakit bawaan makanan adalah hasil dari kompleks saling interaksi dari banyak faktor. Bahaya
mikroba yang baru dapat menjadi hasil dari perubahan dalam perilaku mikroorganisme yang
sebelumnya tidak recog-dikan sebagai patogen dan terjadinya kondisi memungkinkan ekspresi dari
perubahan ini.
Mycotoxins
Mycotoxins adalah senyawa atau metabo-lites diproduksi oleh cetakan yang beracun atau memiliki lain
efek biologis yang merugikan pada manusia dan hewan (Tabel 3-4). Mereka yang dihasilkan dari berbagai
macam jamur. Penyakit akut yang disebabkan oleh mycotoxins disebut mycotoxicoses. Mycotoxicoses
tidak umum dalam manusia. Namun, bukti epidemiologi menunjukkan hubungan antara kanker hati primer
dan aflatoksin, salah satu jenis Mikotoksin, dalam makanan. Dalam dosis besar, aflatoksin akut beracun,
menyebabkan kerusakan hati yang kotor dengan peritoneal dan usus pendarahan, mengakibatkan
kematian. Mycotox-in dapat memasukkan pasokan makanan dengan langsung con-tamination, dihasilkan
dari pertumbuhan jamur pada
Tabel 3-4 Mycotoxins penting untuk industri makanan
Mikotoksin Mayor * memproduksi mikroorganisme Potensi makanan terlibat

Sereal, biji-bijian, tepung, roti, tepung
Aflatoksin Aspergillus flavus, Aspergillus parasiticus jagung,
popcorn, selai kacang
Patulin Penicillium cyclopium, Penicillium expansanum Banding dan produk apple
Asam penicillic Spesies Aspergillus merupakan Berjamur supermarket makanan
Ochratoxin Aspergillus ocharaceus, Penicillium vitidicatum Biji kopi biji-bijian, hijau sereal
Sterigmatocystin Aspergillus versicolor Biji-bijian sereal, keju, daging kering,
kue-kue didinginkan dan beku
* Lain genera dan spesies dapat menghasilkan mycotoxins ini.

makanan. Juga, entri dapat terjadi oleh kontaminasi langsung melalui penggunaan contami-
nated bahan makanan olahan atau dari konsumsi makanan yang mengandung myco-toksin
residu.
Cetakan yang mampu menghasilkan mycotoxins yang sering kontaminan makanan komoditas. Orang-
orang yang penting dalam industri makanan karena potensi produksi Mikotoksin termasuk anggota genera
Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Cladosporium, Alternaria, Trichothecium, Byssochlamys, dan
Sclerotinia. Sebagian besar makanan rentan terhadap serangan ini atau jamur lain selama beberapa tahap
produksi, pro-cessing, distribusi, Penyimpanan atau merchandis-ing. Jika ada pertumbuhan jamur,
mycotoxins dapat dihasilkan. Keberadaan cetakan dalam produk makanan, namun, tidak selalu berarti
kehadiran mycotoxins. Selain itu, tidak adanya pertumbuhan jamur pada komoditas tidak menunjukkan
bahwa itu bebas dari mycotoxins, karena racun dapat ada setelah cetakan telah menghilang.
Dari mycotoxins, aflatoksin dianggap menimbulkan potensi bahaya terbesar bagi kesehatan
manusia. Hal ini dihasilkan oleh A. flavus dan A. parasiticus, yang hampir ubiqui-tous dengan spora
yang luas disebarkan oleh arus udara. Cetakan ini sering ditemukan antara biji-bijian sereal, almond,
pecan, kenari, kacang, biji kapas, dan sorgum. Mikroorganisme ini akan biasanya tidak berkembang
biak kecuali komoditas ini rusak oleh serangga, tidak kering dengan cepat, dan tidak disimpan dalam
lingkungan yang kering. Pertumbuhan dapat terjadi oleh invasi dari kernel dengan miselium jamur
dan produksi berikutnya aflatoksin pada permukaan dan/atau antara cotyledons.
Tanda-tanda klinis akut aflatoxicosis termasuk kurangnya nafsu makan, Bengong, berat badan, kelainan
neurologis, ikterus selaput lendir, dan kejang-kejang. Kematian dapat terjadi. Bukti lain dari kondisi ini
adalah kotor kerusakan hati melalui warna pucat, perubahan warna lain, nekrosis, dan lemak
accu-mulation. Edema dalam rongga tubuh dan pendarahan ginjal dan saluran usus juga dapat
terjadi.
Kontrol Mikotoksin produksi adalah com-plex dan sulit. Ada informasi yang cukup tentang toksisitas,
carcinogenicity, dan teratogenicity manusia, stabilitas myco-racun dalam makanan, dan batas kontaminasi.
Pengetahuan semacam itu diperlukan untuk menetapkan pedoman dan toleransi. Pendekatan yang terbaik
untuk menghilangkan mycotoxins dari makanan adalah untuk mencegah pertumbuhan jamur di semua
tingkat produc-tion, panen, pengangkutan, pengolahan, Penyimpanan, dan pemasaran. Pencegahan
kerosakan serangga dan kerusakan mekanik sepanjang seluruh proses dari produksi untuk con-
sumption-serta kontrol kelembaban, sangat penting. Mycotoxins tampaknya diproduksi di Aw tingkat di atas
0.83, atau sekitar 8 untuk 12% kelembaban kernel, tergantung pada jenis biji-bijian. Oleh karena itu, cepat
dan thor-ough pengeringan dan penyimpanan di kering environ-ment yang diperlukan. Fotolistrik mata
yang memeriksa dan pneumatik menghapus kernel discol-ored yang mungkin mengandung aflatoksin
digunakan di industri kacang untuk membantu mengendalikan dan menghindari proses yang sulit,
membosankan, dan mahal tangan Sorting.
Infeksi bakteri lainnya
Infeksi bakteri lainnya yang terjadi pada manusia menyebabkan penyakit dengan gejala simi-lar untuk
keracunan makanan. Yang paling umum infeksi ini disebabkan oleh bakteri S. faecalis . Meskipun
mikroorganisme ini tidak terbukti patogen, produk manufac-tured dari otot makanan dan produk susu telah
terlibat dalam beberapa kasus ini sakit-Ness. Efek yang sama telah dilaporkan dari infeksi yang
disebabkan oleh E. coli. Enterotoxigenic E. coli adalah penyebab paling umum "trav-eler diare," penyakit
sering diakuisisi oleh individu-individu dari negara-negara maju
selama kunjungan ke negara-negara di mana praktek-praktek higienis mungkin lancar

berkembang.
MIKROBA KEHANCURAN
Mikroorganisme dianggap mati ketika mereka tidak dapat mengalikan, bahkan setelah berada di
media pertumbuhan cocok di bawah kondisi lingkungan yang menguntungkan. Kematian berbeda
dari dorman, terutama di kalangan bakteri spora, karena mikroba aktif tidak kehilangan kemampuan
untuk mereproduksi, sebagaimana dibuktikan oleh akhirnya perkalian setelah berkepanjangan incu-
bation, transfer ke media pertumbuhan yang berbeda, atau beberapa bentuk aktivasi.
Terlepas dari penyebab kematian, microor-ganisms mengikuti logaritma tingkat kematian, seperti pada
tahap dipercepat kematian dari gambar 3-1. Pola ini menunjukkan bahwa men-tion sel mikroba sedang
sekarat di tingkat yang relatif konstan. Penyimpangan dari tingkat kematian ini dapat terjadi karena efek
mempercepat dari agen yang mematikan, efek karena populasi campuran sel-sel yang peka dan tahan,
atau dengan jaringan atau rumpun-membentuk mikroba flora dengan seragam perlawanan terhadap
lingkungan.
Panas
Secara historis, aplikasi panas telah yang paling banyak digunakan metode membunuh busuk dan
bakteri patogen dalam makanan. Panas pro-cessing telah dianggap sebuah cara untuk memasak
makanan produk dan menghancurkan busuk dan patogen mikroorganisme. Oleh karena itu, studi
klinis telah dilakukan untuk menentukan perlakuan panas optimal untuk menghancurkan
mikroorganisme. Ukuran waktu yang diperlukan untuk benar-benar mensterilkan suspensi sel bakteri
atau spora di diberikan marah-ature termal kematian waktu (TDT). Nilai TDT tergantung pada sifat
mikroorganisme, jumlah sel, dan faktor-faktor yang berhubungan dengan sifat medium pertumbuhan.
Pengukuran lain mikroba des-truction adalah desimal pengurangan waktu (D nilai). Nilai ini
adalah waktu dalam menit yang diperlukan untuk menghancurkan 90% dari sel pada saan
tempera yang diberikan. Nilai tergantung pada sifat mikroorganisme, karakteristik media, dan
metode perhitungan untuk menentukan nilai D. Nilai ini calcu-laranangan dan saksi untuk
periode eksponensial kematian sel mikroba (mengikuti urutan logaritma kematian). Nilai D dapat
menghalangi-ditambang melalui kurva survivor eksperimental.
Peningkatan kekhawatiran tentang patogen asal tinja, seperti E. coli O157: H7, telah bertanggung
jawab untuk penyelidikan dan pelaksanaan semprotan air mencuci daging sapi karkas segera setelah
panen-ing sebagai metode pembersihan dan decontami-negara. Smith (1994) diidentifikasi terbaik
kombinasi (dan urutan) dari interven-tions mengurangi mikroba beban agar: menggunakan 74C air
2
dalam pertama mencuci dan 20 kg/cm tekanan dan semprot cuci dengan hidrogen per-oksida atau
ozon di kedua mencuci (' ESPE ' dilaksanakan akan berhasil jika suhu air 74C tidak dimasukkan di
cuci pertama). Tambahan penyelidikan mengevaluasi efektivitas uap pasteurisasi/uap-vacuum
sebagai suatu teknik untuk mikroba pengurangan daging sapi karkas.
Bahan kimia
Banyak senyawa kimia yang menghancurkan mikroorganisme tidak sesuai untuk membunuh
bakteri dalam atau pada makanan. Orang-orang yang dapat digunakan yang diterapkan sebagai
pembersih agen untuk peralatan dan peralatan yang dapat merusak makanan. Sebagai biaya energi
untuk panas sanitasi telah meningkat, penggunaan pembersih kimia telah berkembang. Ini berukuran
hypothe bahwa klorin desinfeksi mungkin hasil dari lambat penetrasi ke dalam sel atau perlunya
inactivating beberapa situs dalam sel sebelum kematian hasil. (PA-
ili diskusi yang berhubungan dengan subjek ini disajikan dalam bab 10.) Klorin, asam, dan fosfat
adalah decontami-nants potensi untuk mikroba beban pada daging merah dan karkas unggas.
Radiasi
Ketika mikroorganisme dalam makanan irradi-mendatangkan dengan elektron berkecepatan tinggi (sinar
beta) atau dengan sinar-x (atau sinar gamma), log dari jumlah korban berbanding lurus dengan dosis
radiasi. Sensitivitas relatif dari strain tertentu mikroorganisme yang mengalami kondisi spesifik biasanya
dinyatakan sebagai lereng kurva selamat. Log10 dari sur-vivors dari radiasi dipetakan terhadap dosis
radiasi, dan radiasi D atau D10 nilai yang sebanding dengan nilai D termal, diperoleh. D10 nilai didefinisikan
sebagai jumlah radiasi di rads (ergs energi per 100 g bahan) untuk mengurangi populasi mikroba dengan 1
masuk (90%).
Mekanisme merusak radiasi tidak sepenuhnya dipahami. Tampaknya bahwa kematian disebabkan
oleh inaktivasi compo-nents selular melalui energi yang diserap dalam sel. Sel diinaktivasi dengan
radiasi tidak membagi dan menghasilkan terlihat perkembangan. (PA-mem informasi terkait dengan
radiasi seperti pembersih disajikan dalam bab 10.)
Pasteurisasi elektronik
Pasteurisasi adalah tindakan atau proses, biasanya melibatkan panas, yang mengurangi
jumlah bakteri dalam produk makanan tanpa mengubah kimia atau properti makanan.
Akselerator Elec-tron-beam dapat digunakan untuk elec-tron pasteurisasi produk makanan
berdampak produk langsung dengan elec-trons atau mengoptimalkan konversi energi elec-tron
X-ray dan mengobati produk dengan sinar-x ini. Elektron memperlakukan-ment, energi kinetik 10
juta elektron volt (meV) adalah maksimum yang diizinkan oleh perjanjian internasional-mem.
Akselerator menyediakan X-ray atau elektron untuk pengobatan makanan. Akselerator pro-vides
energi elektron dengan memberikan medan listrik (energi) untuk mempercepat elektron. Elektron
adalah partikel atom, daripada gelombang elektromagnetik, dan kedalaman penetrasi dalam produk
mereka lebih kecil. Oleh karena itu, penggunaan langsung dari elektron dibatasi untuk paket kurang
dari 10 cm tebal (Prestwich et al., 1994).
Cahaya berdenyut
Metode potensi reduc-tion mikroba pada kemasan dan makanan permukaan adalah pemanfaatan intens
pulsa cahaya. Cahaya berdenyut adalah energi yang dirilis sebagai pendek, tinggi intensitas pulsa
spektrum luas "putih" cahaya yang dapat mensterilkan bahan kemasan dan mengurangi populasi mikroba
pada permukaan makanan. Mikroorganisme yang terkena cahaya pulsa dihancurkan. Pengurangan lebih
dari 8 log sel vegetatif dan 6 log spora bahan Kemasan, dan minuman, dan 1 sampai 3 log pada
permukaan kompleks atau kasar, seperti daging, mungkin dapat dicapai.
Kilatan cahaya berdenyut diciptakan oleh energi listrik com-menekan ke dalam kacang-kacangan
pendek dan menggunakan pulsa ini untuk memberi energi lampu inert gas. Lampu memancarkan
sebuah flash intens cahaya untuk beberapa ratus microseconds. Karena lampu ini dapat menyala
berkali-kali per detik, hanya beberapa berkedip yang diperlukan untuk menghasilkan tingkat tinggi
membunuh mikroba. Dengan demikian, prosedur on-line untuk pengolahan makanan bisa menjadi
sangat cepat.
Pruett dan Dunn (1994) melaporkan bahwa penggabungan dari asam asetat semprot sebelum
berdenyut cahaya perawatan menyebabkan tingkat yang lebih tinggi untuk membunuh patogen.
Analisis lebih lanjut dari konsep multi rintangan direncanakan menggunakan semprotan air dalam
kombinasi dengan cahaya berdenyut, tetapi hasilnya tidak tersedia pada saat tulisan ini. Penyelidikan
masa lalu telah mengungkapkan tidak ada gizi atau sensorik perubahan berkaitan dengan cahaya
berdenyut.
PERTUMBUHAN MIKROBA KONTROL
Kebanyakan metode yang digunakan untuk membunuh mikroorganisme dapat diterapkan dalam
pengobatan ringan untuk menghambat pertumbuhan mikroba. Pemanas mematikan sub, irradia-tion, atau
pengobatan dengan bahan kimia beracun fre-quently menyebabkan cedera mikroorganisme dan gangguan
pertumbuhan tanpa kematian. Cedera ini tercermin melalui fase peningkatan lag, kurang tahan terhadap
kondisi lingkungan, dan meningkatnya kepekaan lain penghambatan condi-tions. Sinergis kombinasi
penghambatan agen, seperti iradiasi ditambah panas dan panas ditambah bahan kimia, dapat
meningkatkan sensi-tivity mikroba penghambatan kondisi. Sel-sel yang terluka muncul untuk meminta
sintesis dari beberapa bahan penting sel (yaitu Asam ribonukleat atau enzim) sebelum pemulihan dicapai.
Pertumbuhan mikroba dihambat melalui mainte-nance dari kondisi yang higienis untuk mengurangi puing-
puing yang tersedia untuk mendukung perkembangan bakteri.
Refrigerasi
Pengaruh suhu pada mikroba proliferasi telah dibahas. Pembekuan dan pencairan berikutnya akan
membunuh beberapa mikroba. Mereka yang bertahan pembekuan tidak akan berkembang biak beku
penyimpanan. Namun, metode ini mengurangi beban mikroba ini tidak praktis. Juga, mikroorganisme
yang bertahan beku penyimpanan akan tumbuh pada makanan yang dicairkan pada tingkat yang
mirip dengan mereka yang tidak membeku. Penyimpanan berpendingin dapat digunakan dengan
metode lain inhibisi pengawet, panas, dan iradiasi.
Bahan kimia
Bahan kimia yang meningkatkan tekanan osmotik dengan mengurangi A w di bawah tingkat yang
memungkinkan pertumbuhan bakteri paling dapat digunakan sebagai bac-teriostats. Contoh termasuk
garam dan gula.
Dehidrasi
Pengurangan mikroba pertumbuhan oleh dehy-dration adalah metode lain untuk mengurangi
A w ke tingkat yang mencegah mikroba prolifer-ASI. Beberapa teknik dehidrasi membatasi jenis
mikroorganisme yang dapat multi-lapis dan menyebabkan pembusukan. Dehidrasi paling efektif bila
dikombinasikan dengan metode lain untuk mengendalikan pertumbuhan mikroba, seperti garam-ing
dan pendinginan.
Fermentasi
Selain memproduksi rasa yang diinginkan, fermentasi dapat mengontrol pertumbuhan mikroba.
Fungsi melalui metabolisme anaerobik gula dengan memproduksi asam bakteri yang menurunkan pH
substrat, bahan pangan. PH di bawah 5.0 membatasi pertumbuhan mikroorganisme pembusukan.
Produk asam yang dihasilkan dari fermentasi berkontribusi terhadap penurunan pH dan mengurangi
tindakan mikroorganisme. Makanan yang Diasamkan dan dipanaskan akan dikemas dalam kontainer
hermetically sealed untuk mencegah pembusukan oleh aerobik pertumbuhan ragi dan jamur.
PENENTUAN BEBAN MIKROBA
Berbagai metode tersedia untuk mencegah pertambangan mikroba pertumbuhan dan aktivitas
dalam makanan. Pilihan metode tergantung pada informasi yang diperlukan, produk makanan yang
sedang diuji dan karakteristik dari microbe(s). Salah satu fac-tur terpenting dalam memperoleh hasil
yang akurat dan tepat adalah koleksi sampel perwakilan. Karena jumlah besar dan variabilitas
mikroorganisme yang hadir, mikroba analisis adalah kurang akurat dan tepat dan, karenanya, lebih
subjektif dari metode-metode kimia analisis. Namun, hasil ini perlu ditafsirkan. Sumber informasi yang
sangat baik untuk tes cepat Kit adalah lembaga penelitian AOAC yang disertifikasi sejumlah besar
alat tes. Pengetahuan teknis dan pengalaman yang terkait dengan produk mikrobiologi dan makanan
penting untuk pilihan yang paling appropri-makan metode dan penerapan hasil akhir.
Selama masa lalu, banyak metode penetapan mikroba yang berbasis budaya, di mana mikroorganisme
ditanam agar piring dan terdeteksi melalui iden-tification biokimia. Metode ini telah lambat, tenaga kerja
intensif, dan membosankan untuk melakukan. Sekarang, industri makanan menggunakan beberapa alat
tes mikro-bial cepat dan sistem otomatis untuk memungkinkan perusahaan untuk mendeteksi,
mengidentifikasi dan memperbaiki potensi bahaya mikroba dalam produk mereka sebelum mereka
dibebaskan dari tanaman. Ini tech-nologies (biasanya DNA-based) termasuk metode imunologi (yaitu,
ELISA), auto-dikawinkan biokimia identifikasi dan sistem optik (yaitu, biosensors), dan molekul metode
(yaitu, PCR dan mikroarray). Immunocapture teknik juga telah dikembangkan di mana antibodi yang
melekat manik-manik plastik untuk memfasilitasi pemulihan patogen dari matriks makanan. Yang paling
layak dari metode ini akan dibahas.
Meskipun analisis mikroba mungkin tidak pro-vide hasil yang tepat, ini dapat menunjukkan tingkat
kebersihan yang tercermin melalui peralatan, peralatan, Bagian-bagian lain dari lingkungan, dan
produk makanan. Selain mencerminkan kondisi sanitasi, produk kontaminasi dan potensi masalah
busuk, analisis mikroba dapat menunjukkan diantisipasi kehidupan rak. Karena beberapa metode
baru dan lebih baik sekarang tersedia, sangat sulit untuk menunjukkan yang akan menjadi yang
paling layak di masa depan. Oleh karena itu, kita akan melihat beberapa metode penilaian mikroba
beban di sini yang potensial. (Pembaca tertarik informa-tion lain harus meninjau jurnal mikro-biologi
teknis saat ini.)
Aerobic Plate Count teknik
Teknik ini adalah antara kebanyakan repro-ducible metode yang digunakan untuk menentukan
pop-
ulation hadir pada melengkapi-ment atau makanan produk mikroorganisme. Ini dapat digunakan
untuk menilai jumlah kontaminasi dari udara, air, permukaan peralatan, Fasilitas, dan produk
makanan. Dengan ini produk teknik, peralatan, dinding, atau makanan untuk dianalisis swabbed.
Usap diencerkan dalam dilutant seperti air peptone atau phos-phate buffer, sesuai dengan jumlah
yang diantisipasi kontaminasi, dan subse-quently diterapkan untuk pertumbuhan menengah con-
taining agar di steril, ditutupi piring (piring petri). Bahan diencerkan ditransfer ke budaya media
(seperti standar shabu ods agar-agar) yang nonselectively mendukung pertumbuhan mikroba.
Jumlah koloni yang tumbuh di media pertumbuhan dalam steril, tertutup piring selama masa inkubasi 2
sampai 20 hari (tergantung inkubasi suhu dan potensi mikroorganisme) pada suhu inkubasi yang konsisten
dengan environ-ment dari produk yang diuji mencerminkan jumlah mikroorganisme yang terkandung oleh
sampel. Teknik ini menyediakan terbatas infor-koordinasi yang berkaitan genera tertentu dan jenis sampel,
meskipun fisik char-acteristics koloni dapat memberikan petunjuk. Metode khusus yang memungkinkan
pertumbuhan selektif spesifik mikroorganisme berhasil dapat untuk menentukan kehadiran dan kuantitas.
Metode ini dapat diandalkan, tapi lambat dan melelahkan. Kebutuhan untuk respon lebih cepat
untuk lingkungan produksi volume tinggi telah mendorong penyelidikan metode lebih cepat.
Kelambatan "produk akhir" pengujian dapat menghambat produksi dan tidak memberikan jumlah total
yang sebenarnya. Penggunaannya terus karena kehandalan dan penerimaan luas.
Teknik kontak permukaan

Metode penilaian, yang juga telah disebut Hubungi piring teknik, adalah sim-ilar ke plate count teknik
kecuali bahwa
swabbing tidak dilakukan. Hidangan tertutup atau rehy-drated Petrifilm dibuka, dan media pertumbuhan
(agar-agar) ditekan terhadap daerah untuk dicicipi. Proses inkubasi adalah sama seperti metode
perhitungan piring. Metode ini mudah untuk melakukan, dan ada sedikit kesempatan untuk kesalahan
(termasuk kontaminasi). Pembatasan terbesar dari teknik ini adalah bahwa hal itu dapat digunakan hanya
untuk permukaan yang ringan terkontaminasi karena pengenceran tidak mungkin. Tekan piring dapat
digunakan untuk memantau efektivitas program sanitasi. Jumlah pertumbuhan media menunjukkan jumlah
kontaminasi.
Indikator dan pewarna pengurangan tes
Berbagai mikroorganisme mensekresikan enzim sebagai fungsi metabolisme normal pertumbuhan

mereka, yang mampu merangsang pengurangan reac-tions. Beberapa indikator substansi (seperti
pewarna) digunakan sebagai dasar dari tes ini. Tingkat pengurangan mereka, yang ditunjukkan oleh
perubahan warna, sebanding dengan jumlah mikroorganisme yang hadir. Waktu yang dibutuhkan untuk
pengurangan lengkap sejumlah standar indikator adalah ukuran dari beban mikroba. Dalam modifikasi dari
metode ini, pewarna-dihamilkan kertas filter diterapkan langsung ke sebuah sampel makanan atau
peralatan. Waktu yang dibutuhkan untuk kertas filter untuk mengubah warna digunakan untuk menentukan
beban mikroba.
Metode ini tidak memiliki utilitas karena pembentukan biofilm, lengkap deteksi mikro-organisme dan
biaya bahan. Teknik ini tidak mengukur tingkat contamina-tion. Namun, itu lebih cepat dan lebih mudah
untuk con-saluran daripada plate count teknik dan telah menjadi alat yang dapat diterima untuk evaluasi
efektivitas program sanitasi.
Langsung mikroskopis Count
Volume yang dikenal adalah kering dan tetap ke slide mikroskop dan bernoda; kemudian sejumlah
dari bidang (sering 50) dihitung. Karena bakteri layak dan tidak tidak dis-tinguished oleh sebagian besar
Teknik pewarnaan, metode ini memperkirakan jumlah mikro-organisme. Kamera digital canggih dapat
melekat pada mikroskop, untuk menangkap gambar menggunakan perangkat lunak analisis gambar.
Gambar-gambar ini dapat dianalisis untuk membedakan bac-teria berdasarkan ukuran dan menghitung
organ-isme / lapangan, sehingga menghilangkan kesalahan manusia. Meskipun metode ini menyediakan
morphologic atau spesifik pewarnaan informasi dan slide dapat disimpan untuk referensi di masa
mendatang, hal ini tidak banyak digunakan karena kelelahan analis dapat menghasilkan kesalahan, dan
hanya sejumlah kecil dibincangkan.
Paling mungkin nomor
Perkiraan populasi bakteri ini diperoleh dengan menempatkan berbagai pengenceran sampel di
replikasi tabung berisi media cair. Jumlah mikroorganisme ditentukan oleh jumlah tabung di setiap
meniru set tabung di mana pertumbuhan terjadi (seperti yang dibuktikan dengan kekeruhan) dan
nomor ini mengacu pada standar paling mungkin nomor (MPN) meja. Metode ini mengukur hanya
layak bakteri, dan ini memungkinkan pengujian lebih lanjut dari budaya untuk tujuan identifikasi.
Petrifilm Plates
Piring Petrifilm diproduksi dengan media hara dehidrasi pada sebuah film. Pendekatan ini mandiri,
sampel-siap telah dikembangkan sebagai metode alternatif standar aerobic plate Count (SPC) dan
coliform Count, sebagaimana ditentukan oleh violet merah empedu (VRB) tuangkan piring. Yang
paling umum digunakan metodologi untuk enumerasi E. coli dari bangkai ayam pedaging dan daging
sapi adalah metode deteksi cepat seperti Petrifilm (3 M Co) dan SimPlate (Neogen). Metode ini, yang
tersedia sebagai
komersial tes kit, berdasarkan trojanny-tion produksi enzim (glu-curonidase) melalui E. coli (Russell, 2003).
Ponsel massal
Kuantifikasi sel massa telah digunakan untuk memperkirakan populasi mikroba dalam aplikasi
penelitian tertentu tetapi tidak sering digunakan untuk analisis rutin karena hal ini dapat lebih
memakan waktu dan kurang praktis daripada metode lain. Cairan yang meas-ured disentrifugasi
untuk berkemas sel, dengan berikutnya decanting dan membuang dari supernatant, atau itu dapat
disaring melalui bosan asbes atau membran selulosa, yang kemudian ditimbang.
Kekeruhan
Kekeruhan adalah penentu sewenang-wenang jumlah mikroorganisme dalam cairan. Teknik ini tidak
memiliki utilitas dan jarang digunakan karena partikel makanan dalam suspensi con-upeti kepada
kekeruhan dan hasil yang akurat.
Metode radiometric
14
Dalam teknik ini, sampel diperkenalkan ke dalam medium yang mengandung Berlabel C sub-strate,
14
seperti glukosa. Jumlah CO2 diproduksi diukur dan terkait dengan beban mikro-bial. Karena beberapa
14 14
mikroorganisme akan tidak memetabolisme glukosa, C-glutamat, dan C-formate media telah
dirancang. Teknik ini sebatas aplikasi mana akuisisi data diperlukan dalam waktu 8 jam dan/atau tenaga
teknisi harus dikurangi.
Pengukuran impedansi
Pengukuran impedansi menentukan beban mikroba sampel dengan pemantauan mikroba

metabolisme daripada biomassa. Impedansi adalah hambatan listrik total ke aliran arus bolak-balik
yang disahkan melalui media tertentu. Mikroba koloni media menghasilkan perubahan dalam
Impedansi yang dapat diukur dengan arus listrik kecil di con-tinuous segera setelah 1 jam. Teknik ini
menawarkan potensi sebagai metode cepat menentukan beban mikroba. Penelitian sebelumnya telah
mengungkapkan suatu korelasi 0.96 antara impedansi-mendeteksi waktu dan jumlah bakteri. Imped-
terorganisir dapat digunakan untuk menghitung aerobic plate count (APC) coliforms, E. coli, psychrotrophs
dan Salmonella organisme untuk memprediksi kehidupan rak dan melakukan pengujian sterilitas.
Endotoksin deteksi
Limulus Amoebocyte Lysate (LAL) assay adalah untuk mendeteksi endotoxins pro-duced oleh bakteri
gram negatif (termasuk psychrotrophs dan coliforms). Amoebocyte lysate dari darah belangkas bentuk gel
hadapan menit jumlah endotoksin. Karena stabilitas panas, bakteri yang layak dan tidak terdeteksi,
membuat tes berguna dalam menelusuri sejarah pasokan makanan. LAL assay melibatkan menempatkan
sampel ke dalam tabung siap reagen lysate, mengerami 1 jam di 37C, dan mengevaluasi tingkat gelation.
Iluminasi biologis
Metode ini biokimia, yang telah disederhanakan untuk mudah digunakan, mengukur pres-masa
kemerdekaan dari adenosin trifosfat (ATP) oleh reaksinya dengan luciferin-luciferase com-plex. Ini
dapat dimasukkan dalam perkiraan mikroba beban sampel makanan. Reaksi bio-luminescent
memerlukan ATP, luciferin, dan firefly luciferase enzim yang pro-duces cahaya di ekor firefly.
Selama reaksi, luciferin teroksidasi dan memancarkan cahaya. Luminometer mengukur cahaya pro-
duced, yang proporsional kepada jumlah ATP yang hadir dalam sampel. ATP con-tenda sampel
dapat berkorelasi dengan jumlah mikroorganisme hadir karena semua sel mikroba memiliki jumlah
tertentu
Gambar 3-3 Swab untuk tes cepat kebersihan. (Courtesy Ecolab Inc, St Paul, Minnesota.)
ATP. Luminometer otomatis dapat mendeteksi kehadiran ragi, jamur atau sel-sel bakteri dalam sampel cair
dalam 3 menit (angka 3 3 dan 3-4). Dihubungkan komputer luminome-ter, yang mempekerjakan software
khusus, printer dan sampler otomatis, dapat sampel ana-lyze dengan kepekaan microor-ganism 1 per 200
mL. Penggunaan metode ini telah meningkat karena kebutuhan untuk hasil yang lebih cepat dari pengujian
produk. Hal ini membutuhkan kira-kira 12 hari untuk produk mengalir dari mikroba pengujian ke pusat
distribusi untuk pengecer. Penggunaan metode cepat, seperti iluminasi biologis, acceler-ates produk rilis
untuk kurang dari 24 jam. Tes permukaan kontaminasi yang memerlukan 2 atau
Gambar 3-4 Perangkat untuk penentuan cepat kondisi yang higienis.
3 hari menggunakan metode pengujian berbasis agar dapat dikurangi sampai 30 detik.
Penggabungan baru, sangat sensitif reagen biokimia yang memancarkan cahaya ketika kontak
dengan ATP molekul telah diizinkan cepat mikroba skrining untuk mendeteksi tingkat yang sangat
rendah mikroorganisme.
Manfaat cepat metode pengujian dan mengurangi risiko kontaminasi telah meningkatkan evolusi
bioluminescence technol-ogy sebagai uji cepat dapat diandalkan untuk kontaminasi mikroba. Meskipun
agar-agar berbasis piring
teknologi mungkin tampak lebih murah daripada iluminasi biologis, sebuah analisis biaya studi
menunjukkan bahwa pengujian mikroba cepat menawarkan tabungan dari sekitar 40% dari metode
pengujian tradisional (Le Coque, 1996/1997). Keterbatasan tes ini adalah bahwa membersihkan residu
senyawa dapat memadamkan cahaya reaksi untuk mencegah tanggapan yang tepat dari sistem assay.
Banyak komersial bioluminescence deteksi Kit berisi neu-tralizers untuk memerangi efek deterjen
pembersih. ATP bioluminescence tidak efektif dalam tanaman bubuk ketika susu bubuk atau residu tepung
ada. Selain itu, organisme yang bercahaya alami ada dalam makanan laut tanaman. Hal ini meningkatkan
kejadian hasil positif palsu pada sur-wajah diuji. Selain itu, ragi memiliki hingga 20 kali lebih banyak ATP
sebagai bakteri, untuk pencacahan com-plicate. Keuntungan utama dari tes ini adalah bahwa ATP dari
jaringan pohon dapat dideteksi, sedangkan tes lainnya tidak menawarkan fitur ini. Selain itu, uji ini
mengidentifikasi peralatan yang kotor.
Penelitian telah dilakukan pada semakin meningkat-ing kepekaan bioluminescence reac-tions melalui
identifikasi adenylate kinase enzim yang menghasilkan ATP. Pendekatan ini memungkinkan menghitung
lebih rendah jumlah mikroorganisme yang hadir.
Valdivieso-Garcia et al. (2003) ditentukan bahwa immunoassay enzim berpendaran (BEIA),

menggunakan antibodi monoklonal salmonella-spesifik M183 untuk menangkap dan biotinylated
monoclonal antibodi M183 untuk deteksi, menawarkan alternatif lain untuk Deteksi Salmonella, dengan
keuntungan tambahan menyediakan 24 jam tes untuk mendeteksi salmonella pada ayam bangkai bilasan.
Namun, para ilmuwan ini menunjukkan bahwa tes masih diperlukan untuk isolasi dan deteksi yang akan
membentuk prevalensi benar Salmonella pada ayam sampel.
Catalase
Enzim ini dapat ditemukan dalam makanan dan bakteri aerobik. Karena catalase aktivitas
meningkat dengan populasi bakteri, pengukuran yang dapat memperkirakan bakteri beban.
Catalasemeter memanfaatkan cakram flotasi prin-ciple untuk mengukur secara kuantitatif catalase
aktivitas dalam makanan dan dapat mendeteksi 10.000 bacte-ria/mL dalam beberapa menit. Unit ini,
yang menggabungkan biokimia metode pendeteksian dan penghitungan, dapat digunakan sebagai
perangkat pemantauan on-line untuk mendeteksi masalah con-tamination dalam bahan baku dan
selesai produk, untuk kontrol sayuran blanching dan kualitas susu, dan untuk mendeteksi subklinis
mastitis pada sapi. Tes catalase ini berlaku untuk produk cairan.
Langsung Epifluorescence Filter
Teknik (CEKATAN)
Teknik biofisik ini adalah cepat, langsung metode penghitungan mikroorganisme dalam sampel. Metode
ini dikembangkan di Inggris untuk memantau sampel susu dan telah diterapkan untuk makanan lain,
meskipun tidak digunakan secara rutin di industri makanan. Filtrasi membran dan epifluorescence
mikroskop digunakan dengan teknik ini. Mikroorganisme ditangkap dari sampel pada membran
polikarbonat. Sel-sel yang diwarnai dengan acridine orange, yang menyebabkan bakteri layak untuk
fluoresce oranye dan bakteri mati untuk fluoresce hijau di bawah bagian biru spektrum ultraviolet. Bakteri
fluorescing dihitung, menggunakan mikroskop epifluorescence, yang illumi-nates sampel dengan cahaya
insiden.
Teknik ini telah digunakan untuk mengevaluasi susu dan otot makanan, minuman, air dan air
limbah. Menjaga kualitas susu pas-teurized yang disimpan di 5 c dan 11C dapat diprediksi dalam
waktu 24 jam oleh preincubating
sampel dan menghitung bakteri oleh DEFT. Antibodi-langsung epifluorescent filter teknik (Ab-
CEKATAN) telah mencan-rated dalam penghitungan L. monocyto - gen dalam siap-untuk-makan
salad dikemas dan sayuran segar, dan dalam deteksi E. coli O157: H7 di daging sapi, jus apel dan
susu. Selain filtrasi membran makanan untuk mengumpulkan dan sel-sel mikroba pada permukaan
membrane berkonsentrasi, neon antibodi pewarnaan mikroskop permukaan dan epifluorescence filter
yang terlibat. Antibodi neon ditambahkan ke filter, ditempatkan pada slide, dan diperiksa di bawah
mikroskop. Dengan metode ini, L. monocytogenes dapat diukur dalam perjanjian antara tiga metode
(Anon., 1997) dan telah menunjukkan potensi Ab-TERAMPIL sebagai alternatif yang cepat untuk
kuantisasi Listeria dalam makanan. Namun, spesifik reaktivitas antibodi fluo-rescent terhadap
populasi mikroba adat telah mengakibatkan reaksi positif palsu menggunakan Ab-TERAMPIL.
Sensor remote inspeksi biologis
Biosensors memberikan indikasi seketika patogen yang hadir khusus dalam sampel makanan
tanpa memerlukan pengayaan dan dapat mendeteksi generik E. coli dan Salmonella. Mereka dapat
memberikan umpan balik con tinual patogen beban cairan dalam tanaman. Sensor remote
pemeriksaan bio-logis (iga) menggunakan teknik laser spectro-grafis. Sinar laser diarahkan ke
permukaan carcass. Berdasarkan Karakteristik dari cahaya pantulan, peralatan ini dapat membuat
tertentu identifica-tion bakteri pathogen dan memberikan indikasi yang gen-memeriksa jumlah
organisme hadir (Anon., 1998). Memiliki sensitivitas hingga 5 CFUs per sentimeter persegi dan
mampu secara efektif diskriminasi target organ-
isme dari latar belakang (Wyvill dan Got-tfried, 2004).
Microcalorimetry
Panas yang dihasilkan sebagai hasil dari reaksi biologi, seperti proses katabolik yang terjadi dalam
pertumbuhan mikroorganisme cul-tured dari sampel terkontaminasi, dapat diukur oleh kalorimeter
sensitif yang disebut microcalorimeter. Teknik ini biofisik telah diterapkan untuk menghitung
microorgan-isme dalam makanan. Prosedur berkorelasi thermogram (panas-generasi pola
pertumbuhan mikroba dur-ing) dengan jumlah sel-sel mikroba. Setelah referensi thermo-gram telah
didirikan, lain yang Diperoleh dari sampel terkontaminasi dapat com-dikupas ke referensi.
Radiometry dan inframerah Spektrofotometri
Waktu yang dibutuhkan untuk deteksi cer-tain tingkat radioaktivitas oleh teknik ini biofisik terbalik
berkaitan dengan jumlah mikroorganisme dalam sampel. Metode ini dapat digunakan untuk sterilitas
pengujian produk dikemas asepti-cally. Hasil tersedia dalam 4 sampai 5 hari, dibandingkan dengan 10 hari
dengan metode konvensional. Enumerasi mikroorganisme dalam sampel makanan dapat dicapai dalam
kurang dari 24 jam.
Sistem Grid hidrofobik Membrane Filter
Metode ini culturing digunakan untuk mendeteksi dan menghitung E. coli dalam makanan.
ISO-GRID grid hidrofobik membran sistem filter (HGMF) tersedia untuk mendeteksi dan
menghitung E. coli. Sampel disaring melalui membran tanpa menggunakan langkah pengayaan,
dan media kompleks (SD-39) digunakan untuk mendeteksi target organ-isme. Ujian selesai
dalam 48 jam, termasuk biokimia dan serological con-firmation anggapan koloni.
TES DIAGNOSTIK
Enzim-Linked Immunoassay tes
Metode konvensional untuk memulihkan sal-monella memerlukan 3-4 hari sampai 7 hari untuk hasil yang
positif dan menghasilkan hasil yang negatif. Selain itu, tingkat tinggi keahlian teknis diperlukan untuk melakukan
tes ini. Karena waktu dan keterampilan yang diperlukan, beberapa metode yang cepat untuk mendeteksi
Salmonella telah mengembangkan metode immunodiffusion, manik-manik immu-nomagnetic ELISAs
immunosorbent enzim-linked tes (ELISAs), asam nukleat hibridisasi metode, dan metode reaksi berantai
polimerase (Shearer et al., 2001). Selain itu, tes otomatis immunodiagnostic telah dikembangkan. Yeh et al.
(2002) menyimpulkan bahwa metode VIDAS-SLM otomatis teknik pemeriksaan cepat dan alternatif yang
potensial untuk metode intensive waktu dan labor budaya. Goodridge et al. (2003) berkembang cepat MPN-
ELISA untuk Deteksi dan enumerasi Salmonella typhimurium di unggas pengolahan air limbah.
Sebuah assay umum untuk mendeteksi spesifik patogen dan/atau racun mereka adalah reaksi
immunolog-ical (antigen-antibodi). Antigen adalah konstituen spesifik sel atau racun yang menginduksi
respon imun dan berinteraksi dengan antibodi spesifik; Padahal, antibodi adalah imunoglobulin yang
mengikat khusus untuk antigen. Antibodi monoklonal atau poliklonal digunakan dalam tes immunobased.
Monoclonals adalah satu jenis antibodi dengan afinitas tinggi untuk Epitop anti-gen target tertentu. Sebuah
antibodi poliklonal adalah satu set berbeda antibodi spesifik untuk antigen tapi mampu mengenali epitopes
berbeda dari antigen. Keuntungan dari tes ini adalah hasil yang cepat, meningkatkan sensitivitas dan
spesifisitas, dan penurunan biaya (Phebus dan Fung, 1994).
Enzim-linked immunoassays (ELISAs) telah efektif dalam mendeteksi patogen
dan mudah untuk melakukan. Sistem ini diformat terdiri dari antibodi yang melekat pada dukungan
kuat, seperti dinding sepiring Sungkup asap atau dipstick plastik. Pengayaan budaya ditambahkan ke
pelabuhan sup padat sementara antibodi mengikat antigen target dalam sampel. Sandwich format
adalah fre-quently digunakan, di mana kedua berlabel enzim antibodi ditambahkan ke sampel, disusul
dengan substrat reaktif, untuk menghasilkan reaksi positif warna. Jika target antigen tidak hadir,
antibodi berlabel akan tidak melampirkan dan tidak ada reaksi warna terjadi.
Metode yang efisien dan sensitif ana-lyzing sampel untuk patogen adalah immunoblot-ting.
Prosedur umum melibatkan pengayaan budaya yang terlihat ke dukungan kuat (yaitu, nitrocellulose
kertas), dengan daerah mengikat protein yang tersisa dari kertas diblokir oleh mencelupkan dalam
larutan protein seperti sapi albumin serum atau dilarutkan kering susu. Solusi label enzim antibodi
spesifik untuk target patogen diterapkan, dan substrat untuk enzim ditambahkan setelah mencuci
untuk menghapus antibodi terikat. Jika antibodi berlabel hadir, karena terikat ke target anti-gen, reaksi
warna akan menunjukkan contoh positif. Prosedur ini dapat dimodifikasi untuk digunakan dalam
hubungannya dengan metode lain, seperti sistem HGMF.
Teknik lain untuk deteksi patogen adalah penggunaan superparamagnetik mikrosfer dilapisi dengan
antibodi spesifik untuk target antigen. Sampel selektif diperkaya, dan sejumlah kecil (sekitar 10 mL)
pengayaan budaya ditransfer ke tabung. Antibodi-antibodi dilapisi manik-manik ditambahkan dan
terguncang dengan lembut untuk waktu yang singkat. Kemudian Konsentrator partikel magnetik digunakan
untuk sep-arate manik-manik dari sampel homogenate. Setelah pemulihan dalam buffer, manik-manik
berlapis menyebar ke agar-agar selektif untuk mengamati pertumbuhan patogen target. Jika ada dalam
contoh asli, anggapan koloni
harus dikonfirmasi (Phebus dan Fung, 1994). Manik-manik ini telah digunakan untuk mendeteksi
E. coli O157: H7 dalam makanan.
Sebuah tes aglutinasi lateks dapat memberikan hasil yang cepat dengan gelar yang diterima
kekhususan untuk E. coli O157 tetapi tidak untuk konfirmasi H7. Assay tersedia menggunakan sebuah
antibodi poliklonal O157 yang dilapisi ke lateks par polystyrene-ticles, dan format aglutinasi slide
dimasukkan untuk mentransfer budaya tersangka ke kartu kertas, diikuti dengan penambahan reagen
antibodi. Kehadiran O157 antigen ditandai oleh aglutinasi.
Sebuah aliran lateral immunoprecipitate assay telah dikembangkan baru saja sebagai tes layar untuk E.
coli O157: H7. Assay ini, disetujui oleh Asosiasi dari resmi analitis Apotik (AOAC), memerlukan pengayaan
kaldu dan inkubasi 20 jam di 36C. 0, 1 mL sampel kaldu pengayaan tersebut kemudian akan disimpan di
jendela tes di perangkat tes diri-con tained, sekali pakai yang berisi reagen berpemilik. Sebagai aliran
lateral terjadi di seluruh zona reagen, target antigen, jika ada, bereaksi dengan reagen untuk membentuk
sebuah kompleks antigen antibodi-chromgen. Setelah kira-kira 10 menit inkubasi pada suhu kamar, garis
akan membentuk di jendela tes, mengindikasikan adanya kemungkinan E. coli O157: H7. Jika baris tidak
muncul, negatif buncit con hasil tes. Sebagai aliran contin-ues melalui uji verifikasi zona, Semua sampel
akan bereaksi dengan reagen dan baris akan muncul, menunjukkan tepat menyelesaikan tes. Tes positif
dan tidak menjamin bahwa E. coli O157: H7 ketegangan ada. Sampel tersangka harus diuji lebih lanjut
untuk mengkonfirmasi kehadiran patogen. Tes ini, yang mudah untuk melakukan, menggabungkan assay
sys-tem menjadi unit tes (Anon., 1998).
Spiral Assay sistem
Peralatan ini deposito sampel cair dalam pola spiral ke piring agar berputar dan dapat membuat efek
pengenceran log 3. Manfaat
sistem ini meliputi berkurang atau penghapusan pengenceran serial, kurang bahan (pipettes, piring, media,
dan perlengkapan lain), sedikit waktu dan tenaga kerja, dan menghitung sederhana piring. Kerugian dari
sistem ini mencakup biaya ment berinvestasi dan peralatan khusus yang diperlukan (yaitu, pelapisan
mesin dan mesin menghitung).
Cepat satu sistem
Tes ini untuk Enterobacteriaceae mengandalkan preformed enzim. Ini adalah satu langkah inocula-
tion yang mudah digunakan. Hasil yang diperoleh di 4 jam, tapi microbiologist kompeten diperlukan
untuk interpretasi yang benar.
Sistem identifikasi Crystal
Sistem ini bergantung pada preformed enzim. Ianya inokulasi satu langkah yang mudah digunakan
dengan inoculum yang sedang dihentikan di ekstrasi buffer. Hasil dapat diperoleh dalam 3 jam
dengan dibantu komputer pertandingan ID; Namun, seorang teknisi yang kompeten diperlukan untuk
interpretasi con-sistent.
S almonella 1-2 ujian

Ini tes skrining cepat untuk Salmonella dilakukan dalam perangkat sekali pakai, plastik yang berisi
media nonselektif motilitas dan kaldu pengayaan selektif. Tes positif ditandai oleh band precipita-tion
Imobilisasi yang membentuk dalam jangka menengah dan motilitas dari reaksi motil Salmonella
dengan antibodi flagellar.
Tes ini menggunakan perangkat plastik bening dengan dua chambers. Chamber con-tains berbasis
peptone, nonselektif ity motil media yang lebih kecil. Sampel ditambahkan ke kaldu hijau-Serin
tetrathionate-brilian yang terkandung di dalam ruang inokulasi unit tes 1-2. Setelah sekitar 4 jam
inkubasi, motil Salmonellae pindah dari media selektif motilitas. Sebagai kemajuan organisme ini
melalui media motilitas, mereka menghadapi antibodi flagellar yang telah menyebar ke media ini.
Reaksi motil Salmonellae dengan antibodi flagellar hasil immobi-lized curah hujan band 8-14 jam
setelah inokulasi unit pengujian 1-2.
Tes DNA berbasis Microarray
Munculnya baru tes DNA berbasis microarray memungkinkan melihat sekuensi DNA dari
mikroorganisme, termasuk strain dalam suatu organisme untuk pra-cise sangat identifikasi. DNA
mikroarray dianggap menjadi a konsep revolusioner dalam evolusi tes Mikrobiologi makanan
karena di satu atau kecil beberapa tes, satu dapat layar untuk sejumlah besar dari
mikroorganisme. Mengikuti protokol PCR standar yang memperkuat DNA untuk deteksi mikroba,
seorang analis dapat menggunakan satu chip DNA untuk mengidentifikasi spesies 40 sampai
100 atau strain mikroorganisme dalam sebuah tes. Teknologi chip DNA juga mengubah cara
pendekatan dan tidak diketahui organisme dalam matriks makanan. Dengan tes
mengkonversikannya-mem, satu hanya dapat mendeteksi patogen satu per satu tes.
Pengetahuan apa yang mungkin organisme dalam matriks makanan sangat penting sebelum
memilih sebuah tes yang sesuai. DNA mikroarray mengizinkan seseorang untuk iden-tify adalah
apa mikroba dalam matriks makanan (McNamara dan Williams, 2003).
Mengikat IDEXX
IDEXX mengikat untuk Salmonella didasarkan pada penggunaan rekayasa genetika bacte-
riophages. Bacteriophages diubah melampirkan reseptor Salmonella dan masukkan DNA ke dalam
sel bakteri. Selama incuba-tion, DNA dimodifikasi menyebabkan Salmonella untuk menghasilkan
protein pembentukan inti es. Pada suhu spec-ified, protein pembentukan inti es mempromosikan
pembentukan kristal es. Loterei-tive sampel akan membekukan dan mengubah orange pada suhu ini;
Sedangkan sampel negatif tidak akan membeku.
Acak DNA polimorfik diperkuat
Diperkuat acak polimorfik metode DNA (amplifikasi acak polimorfisme DNA) telah mencapai hasil yang
menjanjikan, terutama untuk jejak L. monocytogenes infeksi pada manusia. Keuntungan adalah biaya
rendah yang beberapa DNA primers, membedakan sifat tes, dan, kemampuan untuk menelusuri sejumlah
kecil L. monocy-togenes. Karena alat tes ini memakan waktu, memiliki utilitas lain sebagai alat penelitian
daripada sebagai tes diagnostik untuk industri menggunakan.
Pemisahan Immunomagnetic dan sitometri aliran arus
Teknik ini dapat digunakan untuk mendeteksi kurang dari 10 E. coli O157: H7 sel/g daging sapi setelah
pengayaan selama 6 jam. Manik-manik immuno-magnetik berkonsentrasi sel, sehingga lebih mudah untuk
mendeteksi, menggunakan sitometri aliran arus. Trojanny-tion batas tidak secara signifikan dipengaruhi
oleh adanya mikroorganisme lainnya. Selama masa lalu, metode ini telah digunakan lebih sebagai alat
penelitian daripada sebagai alat diagnostik dalam industri makanan.
Kit diagnostik identifikasi
Kit ini dikembangkan untuk obat-obatan m.Farm(Klin)-ical manusia tetapi dapat membantu dalam
identifikasi berbagai mikroorganisme. Sebagian besar tes ini adalah untuk digunakan dengan koloni-
koloni yang terisolasi, yang membutuhkan 1 3 hari untuk mendapatkan.
Tes CAMP
Dalam tes ini, bakteri yang mengisolasi sus-telah melakukan tindak menjadi L. monocytogenes melesat
berdekatan untuk atau di seberkas bakteri kedua, dikenal di piring agar darah. Di persimpangan dua garis,
produknya metabolik dua bakteri menyebar dan mengakibatkan reaksi hemolitik ditambah. Hemolisis sel
darah adalah karakteristik penting dari bakteri patogen seperti L. monocytogenes karena tampaknya
terkait erat dengan virulensi. Menggunakan metode ini, virulensi L. monocytogenes dapat
ditentukan.
Fraser pengayaan kaldu/dimodifikasi Oxford Agar
Metode ini dikembangkan untuk Listeria deteksi menggunakan Fraser pengayaan kaldu dikombinasikan
dengan dimodifikasi agar Oxford untuk motilitas pengayaan. Organisme Listeria diperkaya dalam kaldu
Fraser dan diadakan di 30C selama 24 Jam, dan 1 mL kaldu pengayaan ditempatkan dalam kaldu Fraser
di lengan kiri dari sebuah tabung berbentuk U. Kaldu Fraser selektif mengisolasi dan mendorong
pertumbuhan Listeria dan menghalang pertumbuhan nonmotile microor-ganisms. Mikroba bermigrasi
melalui agar-agar Oxford dimodifikasi dan tiba sebagai budaya yang murni di cabang kedua kaldu Fraser.
Hal ini menjadi diperlukan untuk identifikasi Listeriapengayaan kedua. Indikasi lebih mudah bahwa Listeria
organisme hadir adalah pembentukan percepatan hitam sebagai bakteri bergerak melalui agar-agar Oxford
dimodifikasi. Ketika mengembangkan kekeruhan, sam-ple dapat diambil untuk analisis DNA probe untuk
mengkonfirmasi kehadiran Listeria. Pengayaan langkah kedua mensyaratkan 12 hingga 24 jam.
Crystal Violet tes
Retensi crystal violet oleh Y. ente-rocolitica berkorelasi dengan virulensi. Kebanyakan Y.

enterocolitica strain yang telah diisolasi dari daging dan unggas avirulen. Dengan demikian, tes ini
cepat memungkinkan sampel dengan strain virulen untuk diidentifikasi dan dibuang dengan cepat.
Metil Umbelliferyl glukuronida tes
Metil umbelliferyl glukuronida (MUG) dibagi oleh glucuronidase enzim yang diproduksi oleh
kebanyakan E. coli dan mikroba lainnya, seperti Salmonella. Kapan membagi, MUG menjadi fluo-
rescent di bawah penerangan ultraviolet panjang gelombang tertentu dan izin cepat memenuhi lowon-
yang di tubed media atau menyebar pelat untuk enumerasi.
Assay untuk E. coli
Pada saat penulisan ini, beberapa tech-niques sedang dievaluasi untuk identifikasi cepat
mikroorganisme. Tech-niques banyak belum tersedia cukup lama untuk menetapkan track record
untuk keampuhan mereka atau untuk mencapai persetujuan AOAC. Meskipun beberapa metode
tersedia, sebagian memerlukan 24 hingga 48 jam untuk inkubasi mikroorganisme dan mungkin
memerlukan pengujian tambahan untuk mengkonfirmasi kehadiran E.coli. Banyak komersial tes untuk
mendeteksi E. coli mencan-tingkat teknologi filtrasi membran, dan oth-ers mempekerjakan campuran
reagen sampel yang diinkubasi untuk 24 hingga 48 jam untuk mendapatkan hasil pres-masa
kemerdekaan/tidak adanya total E. coli contami-negara.
A assay baru untuk cepat, murah menghalangi-mination E. coli konsentrasi dalam lingkungan yang

berair telah dikembangkan yang disebut IME. Uji -EC KOUNT penguji pada mini. Penguji pada mini
ini menggunakan reagen campuran mengandung-ing indikator senyawa yang menyediakan
colorimetric indikasi (terang biru) E. coli konsentrasi dalam sampel air berbasis, predi-cated pada
pembelahan oleh beta galactosidase enzim khusus untuk E . coli. Assay ini menyediakan metode
sederhana untuk kuantifikasi bentuk kepedulian-tration layak E. coli sampel berair di 2 sampai 10 jam.
Prosedur ini melibatkan mengisi cangkir menjentikkan dengan sampel dan memperkenalkannya ke
ampul tes disegel dengan menempelkan off ampul ujung tertutup di salah satu lubang-lubang di bagian
bawah Piala. Ampul auto-matically mengisi dengan sampel berair. Kemudian sampel diinkubasi di 35C
dan moni-tored untuk produksi cence fluores biru dihasilkan dari enzimatik pembelahan molekul indikator,
MUG. Waktu yang dibutuhkan untuk produksi biru cerah
warna, divisualisasikan di bawah sinar ultraviolet panjang gelombang optik atau melalui instrumen,
adalah propor-mem Total E. coli/mL dalam contoh. Berdasarkan waktu untuk positif, grafik
perbandingan menyediakan menghitung E. coli sesuai untuk sampel. Deteksi konsentrasi dan kali ini
adalah:
E. coli konsentrasi deteksi waktu

6
9.9 10 CFU/mL 2 jam
100 CFU/mL 10 jam
Lebih lanjut inkubasi sampel yang mengurusi neg pada 12 jam menyediakan kehadiran tidak-adanya
penentuan setelah 24 jam. Teknik ini memungkinkan sampling di situs remote dan kembali ke laboratorium
untuk analisis. Besar limita-tion tampaknya bahwa tidak semua bakteri E. coli bereaksi hadapan MUG.
ID mikro dan Minitek
ID mikro adalah unit mandiri identifikasi yang mengandung reagen-dihamilkan kertas cakram untuk
biokimia pengujian untuk differen-tiation dari Enterobacteriaceae lebih sekitar 4 jam. Teknik ini telah
memberikan hasil yang dapat diandalkan. Sistem Minitek adalah lain miniatur test kit untuk
identifikasi-kation dari Enterobacteriaceae. Kit ini juga memanfaatkan kertas reagen-dihamilkan
cakram memerlukan 24 jam inkubasi. Ini adalah yang diper-menerbitkan suatu lebih akurat dan
serbaguna. Strip Ana-lytab Products, Inc (API) adalah unit yang paling umum digunakan identifikasi.
Hibridisasi DNA dan Colorimetric deteksi
Metodologi assay ini menggabungkan teknologi hibridisasi DNA dengan nonradioac-tive pelabelan dan
colorimetric deteksi. Dengan tepat tertentu DNA probe, memperkaya-ment, dan prosedur persiapan
sampel untuk organisma tertentu, uji dasar ini dapat diterapkan untuk analisis berbagai macam mikroba.
Assay dapat diselesaikan dalam
kira-kira 2,5 sampai 3 jam setelah 2 hari dari pengayaan budaya kaldu sampel.
Penerapan prinsip ini adalah sebuah assay colori-metrik, yang mempekerjakan sintetis oligonucleotide
DNA probe terhadap riboso-mal RNA (rRNA) dari organisme target. Pendekatan ini menawarkan
peningkatan kepekaan karena rRNA, sebagai bagian integral dari ribosom bakteri, hadir dalam beberapa
salinan (1.000 untuk 10.000) per sel. Jumlah ribosom hadir per sel tergantung pada keadaan pertumbuhan
budaya bakteri.
Reaksi berantai polimerase (PCR)
Teknik ini mendeteksi tingkat rendah patogen yang ditemukan dalam produk makanan. PCR
menguatkan tingkat DNA yang sangat rendah (serendah satu molekul) atau tingkat terdeteksi target
6
DNA (sekitar 10 ) melalui serangkaian reaksi hibridisasi DNA dan thermocy-cling. PCR produk
terdeteksi oleh berbagai metode, seperti gel electrophoreses, tes dengan kalori-metrik, atau
chemiluminescent. Ity No. util yang terbatas dalam analisis makanan, karena kompleksitas prosedur
dan persyaratan peralatan tertentu (Phebus dan Fung, 1994).
Biosensors
Biosensors mirip dengan alat tes kehamilan sedang dikembangkan dan dievaluasi untuk identifikasi
cepat, dapat diandalkan dan murah dan kuantifikasi patogen microorgan-isme serta biosafety dan
biosekuriti. Bioanalytical microsystem, menggunakan Nanoteknologi, berisi biosensor microflu-idic dengan
tics characteris yang diinginkan dari kotak hitam jenis sensor patogen. Selain itu, aliran lateral tes yang
sedang dimasukkan untuk mendeteksi patogen berdasarkan antibodi yang mendeteksi patogen dengan
sebuah assay 10 - 20 menit (Baeumner, 2004). Baeumner (2004) mengembangkan aliran lateral biosensor
universal yang dapat dibuat
spesifik untuk setiap patogen dalam beberapa menit tanpa peralatan khusus dan keterampilan. Mendeteksi
patogen mikroorganisme berdasarkan urutan asam nukleat mereka. Meskipun assay lat-memeriksa aliran
tampaknya menjadi teknologi yang siap untuk komersialisasi, pembangunan yang lebih saat ini diperlukan
untuk microsystem bio-analitis.
Metode seleksi
Laboratorium harus mengevaluasi kebutuhan dan menentukan tingkat saat ini pengetahuan dan
instrumentasi, dan apa yang dianalisis. Jika sejumlah besar sampel akan dievaluasi secara konsisten,
kecepatan dan biaya persediaan dan tenaga kerja mungkin membenarkan ment berinvestasi dalam
instrumen otomatis.
Usaha dan uang dalam jumlah yang ekstensif telah dikhususkan untuk pengembangan teknik
trojanny-tion instan atau real-time patogen. Hal ini dimungkinkan untuk mengungkapkan tingkat
tumbuhan sanitasi cepat dan untuk memasukkan pengukuran ini menetapkan standar yang tinggi
untuk tanaman terlibat. Namun, sampai lebih canggih teknologi tersedia, status bebas patogen yang
tidak dapat dicapai. Meskipun teknologi peningkatan tidak dapat menyediakan lingkungan yang
bebas patogen, com-plementary strategi akan memberikan kontribusi untuk meningkatkan
kebersihan.
RINGKASAN
Peran mikroorganisme dalam penyakit busuk dan keracunan makanan makanan harus menjadi di
bawah-berdiri jika sanitasi yang efektif adalah untuk dipraktekkan. Mikroorganisme menyebabkan
pembusukan makanan melalui degradasi penampilan dan rasa, dan penyakit bawaan makanan terjadi
melalui inges-tion makanan yang mengandung mikroorganisme atau racun yang merupakan penyebab
keprihatinan bagi kesehatan masyarakat. Mikrobiologi adalah ilmu mikro-scopic bentuk kehidupan. Kontrol
mikroba beban
dari peralatan, tanaman, dan makanan adalah bagian dari program sanitasi.
Mikroorganisme memiliki pola pertumbuhan yang mirip dengan kurva lonceng dan cenderung untuk
berkembang biak dan mati pada tingkat logaritma. Ekstrinsik fac-tur yang memiliki efek terbesar pada
pertumbuhan mikroba kinetika adalah suhu, ketersediaan oksigen dan kelembaban relatif. Faktor
intrinsik yang mempengaruhi pertumbuhan menilai kebanyakan Apakah Aw dan tingkat pH, oksidasi-
reduksi persyaratan esensial poten, gizi, dan kehadiran zat penghambatan.
Perubahan kimia dari degra-dation mikroba terjadi terutama melalui enzim, pro-duced oleh
mikroorganisme, yang menurunkan protein, lemak, karbohidrat, dan molekul-molekul kompleks lain
menjadi senyawa sederhana. Penyakit bawaan makanan mungkin hasil dari microor-ganisms seperti
spesies S. aureus, Salmonella dan Campylobacter , C. perfringens, C. bot-ulinum, L. monocytogenes
Y. enterocolitica, dan mycotoxins.
Metode yang paling umum pemusnah mikroba yang panas, bahan kimia, dan irradia-tion; Padahal,
metode yang paling umum untuk menghambat pertumbuhan mikroba yang refrigera-tion, dehidrasi,
dan fermentasi. Beban mikro-bial dan taksonomi sering dinilai sebagai pengukuran efektif-an sebuah
program sanitasi oleh berbagai tes dan diagnosa yang dibahas dalam bab ini.
STUDI PERTANYAAN
1. What is the perbedaan antara mikroorganisme dan bakteri?

2. Apa itu virus?
3. Bagaimana kontaminasi mempengaruhi fase lag kurva pertumbuhan mikroba?

4. Apakah psychrotroph?
5. Apa adalah A w ?
6. Apakah biofilm?
7. Apa itu interval generasi?
8. Apakah mikroorganisme anaerob?
9. Apa adalah penyakit psikosomatik makanan?
10. Mikroorganisme apa paling mungkin untuk menyebabkan gejala seperti influenza?
11. Apakah Mikotoksin?
12. Apakah kontaminasi silang?
13. Apakah sepiring Petrifilm?
14. What is the perbedaan antara penyakit ditanggung makanan dan keracunan makanan?
REFERENSI
Anon. 1997. Segar dan cepat. Kualitas makanan 3, no. 24: 41-43.
Anon. 1998. Berita dan catatan. Kualitas makanan 5, no. 1:3.
Archer, D.L 1988. Dampak yang benar infeksi bawaan makanan.
Makanan Technol 42, no. 7:53.
Baeumner, A. 2004. Nanosensors mengidentifikasi patogen dalam makanan.
Barkocy-Gallagher, G.A., Arthur T.M., M. Rivera-Betancourt, X. Nou, S.D. Shackelford, T.L. Wheeler, dan M. Koohmaraie. 2003. musiman
prevalensi shiga penghasil racun Escherichia coli termasuk O157: H7 dan bebas-O157 serotipe, dan salmonella komersial daging sapi
pabrik pengolahan. J makanan Prot 66:1978.
Buchanan, R.L., dan titik lebur Doyle. 1997. bawaan makanan penyakit sig-nificance Escherichia coli O157: H7 dan lain enterohe-morrhagic E.
coli. Technol makanan 51, no. 10:69.
Caul, EO 2000. Virus bawaan makanan. Dalam Mikrobiologi keselamatan dan kualitas makanan, eds. B.M. Lund, T.C. Baird-Parker,
dan gw Gould, 1457. Gaithersburg, MD: Aspen Publ., Inc
Celum, C.L., et al. 1987. Insiden Salmonelosis pada pasien dengan AIDS. J menginfeksi Dis 156:998.
CFSAN, FSIS. 2001. ringkasan interpretatif: Rancangan penilaian risiko relatif untuk kesehatan publik dari bawaan makanan Listeria
monocytogenes antara dipilih kategori siap-untuk-makan makanan. Washington, DC: Pusat pasokan makanan dan gizi,
Departemen Kesehatan dan layanan manusia dan layanan inspeksi keselamatan makanan, Departemen Pertanian AS.
Davidson, pukul 2003. Penyakit bawaan makanan di Amerika Serikat. Dalam sanitasi makanan tanaman, eds. Y.H. Hui, et al., 7. New
York: Marcel Dekker, Inc
Doyle, titik lebur, et al. 1997. Escherichia coli O157: H7. Dalam makanan Mikrobiologi: dasar-dasar dan batas-batas, ed. titik lebur
Doyle, L.R. Beuchat, dan T.J. Montville, 171-191. Washington, DC: ASM Press.
Duxbury, D. 2004. Menjaga tab pada listeria. Makanan Technol 58, no. 7:74.
Farber, J.M., dan Pi Peterkin. 2000. listeria monocytogenes.
Dalam Mikrobiologi keselamatan dan kualitas makanan, eds. B.M.
Lund, T.C. Baird-Parker, dan gw Gould, 1178.
Gaithersburg, MD: Aspen Publ., Inc

FDA. 1996a. laporan penegakan FDA. 10 Juli.
FDA. 1996b. laporan penegakan FDA. Tanggal 21 Agustus.
Felix, CW 1991. Pembersih gagal untuk membunuh bakteri dalam biofilm.
Makanan Prot Rep 7, no. 5:6.
Felix, CW 1992. CDC sidesteps Listeria histeria dari JAMA artikel. Makanan Prot Rep 8, no. 5: 1.
Goodridge, C., L. Goodridge, D. Gottfried, P. Edmonds, dan JC Wyvill. 2003. cepat sebagian mungkin nomor-berbasis enzim-linked
immunosorbent assay untuk Deteksi dan penghitungan Salmonella typhimurium di unggas air limbah. J makanan Prot 66:2302.
Kramer, D.N. 1992. Mitos, membersihkan dan desinfeksi. Susu Makanan Environ Sanit 12:507.
Kudva, it, et al. 1995. Efek dari diet penumpahan Escherichia coli O157: H7 di model domba. Appl Environ Microbiol 61:1363.
Le Coque, J. 1996/1997. ATP bioluminescence: meningkatkan
kualitas, menurunkan biaya. Tes makanan Anal 2, no. 6:32.
Mascola, s., et al. 1988. Listeriosis: Jarang dibahas-tunistic infeksi pada pasien dengan sindrom immunodefi-berkisar diperoleh bukan
hanya. Am J Med 84:162.
McNamara, pukul, dan J. Williams, Jr. 2003. Bangunan effec-tive makanan pengujian program untuk abad 21. Keamanan pangan 9:36.
Phebus, R.K., dan D.Y.C. Fung. 1994. rapid mikroba shabu-ods untuk keselamatan dan kualitas daging. Proc daging Ind Res Conf, 63.
Washington, DC: Daging Amerika yang menghasilkan-tute.
Prestwich, kr, et al. 1994. Penggunaan sinar elektron untuk pas-teurization daging. Proc daging Ind Res Conf, 81. Cuci-ington, DC:
American Meat Institute.
Pruett, w., dan J. Dunn. 1994. berdenyut cahaya pengurangan bakteri pathogen pada daging sapi bangkai permukaan. Proc daging Ind
Res Conf, 93. Washington, DC: Daging Amerika yang menghasilkan-tute.
Russell, S.M. 1997. Listeria monocytogenes: satu tangguh
mikroba. Ayam pedaging Ind 60, no. 6:27.
Russell, S.M. 2003. Kemajuan dalam metode cepat otomatis untuk enumerasi E. coli. Keamanan pangan 9, no. 1:16.
Shapton, da, dan Shapton NF, eds. 1991. Microorgan-isms-garis besar struktur mereka. Prinsip-prinsip dan prac-tices untuk aman
pengolahan makanan, 209. Oxford: Butterworth-Heinemann.
Shearer, A.E.H., C.M. Strapp, dan R.D. Joerger. 2001. Evalua-tion polimerase reaksi berantai berbasis sistem untuk deteksi Salmonella
enteritidis, Escherichia coli 0157: H7, Listeria spp. dan Listeria monocytogenes pada buah-buahan segar dan sayuran. J makanan Prot
64:788.
Siegler, R.L, et al. 1993. Berulang hemolitik sindrom uremik sekunder Escherichia coli O157: H7 infeksi. Pedi-atrics 91:666.
Smith, G.C. 1994. Removal material kotoran dan bakteri menghitung pengurangan oleh pemangkasan dan/atau semprot-cuci daging
sapi exter-nal lemak permukaan. Proc daging Ind Res Conf, 31. Washington, DC: American Meat Institute.
Valdivieso-Garcia, A., A. Desruisseau, E. Riche, S. Fukuda dan H. Tatsumi. 2003. evaluasi immunoassay enzim 24 jam biolumi-nescent untuk deteksi cepat
salmonella pada ayam bangkai bilasan. J makanan Prot 66:1996.
Wesley, I. 1997. Campylobacter dan terkait mikroorganisme dalam ternak. Daging sapi Proc keselamatan Symp. Greenwood Village, Col-orodo:
Nasional peternak sapi Assoc.
Wyvill, JC, dan DS Gottfried. 2004. biosensors: Mempercepat
Deteksi patogen. 5 watt unggas USA , no. 9:30.

Yeh, K.-S., C.-E. Tsai, S.-P. Chen, dan C. W. Liao. 2002. Com-parison antara immunoassay otomatis terkait enzim-fluo-rescent VIDAS
dan budaya metode untuk pemulihan Salmonella dari babi bangkai spons sampel. J makanan Prot 65:1656.
Zhao, T., et al. 1995a. Prevalensi enterohemorrhagic Escherichia coli O157: H7 di apel tanpa preserva-tives. Appl Environ Microbiol
59:2526.
Zhao, T., et al. 1995b. Prevalensi enterohemorrhagic Escherichia coli O157: H7 dalam sebuah survei terhadap susu lembu. Appl Environ
Microbiol 61: 1290.
CHTPRE4
Hubungan alergen
untuk sanitasi
Kekhawatiran tentang alergen dalam makanan telah menjadi salah satu masalah paling
terlihat dan mendesak yang dihadapi industri makanan. Industri makanan ditantang untuk
memastikan bahwa deriva-tives umum makanan alergen disertakan pada label dan bahwa
fasilitas manufaktur dan peralatan tidak berkontribusi contam-ination zat ini.
Pengetahuan dideklarasikan alergen yang dapat terjadi dalam pengolahan makanan dan prepara-tion
penting untuk pemeliharaan persediaan makanan yang aman. Mereka yang terlibat dengan sanitasi harus
memiliki pengetahuan tentang bagaimana melindungi makanan terhadap alergen yang dapat devastat-ing
dan bahkan fatal untuk segmen popu-hal yang sanggat menarik. Industri makanan harus menjaga
organisme ini kimia dari pasokan makanan.
Sekitar 30.000 kunjungan ruang gawat darurat dan 200 kematian setiap tahun adalah DAP-ble terhadap
alergen makanan. Diperkirakan bahwa 2-3% dari orang dewasa dan 4 sampai 8% dari bayi dan anak-anak
di Amerika Serikat dipengaruhi oleh alergi makanan (Bodendorfer et al., 2004). Kebanyakan bayi
didiagnosis dengan alergi makanan mengatasi mereka dalam beberapa bulan, tetapi beberapa alergi
makanan (misalnya, kacang dan kerang) lebih gigih, sering bertahan untuk waktu hidup. Dampak alergen
meningkat secara dramatis seperti yang dibuktikan oleh tidak ingat untuk makanan dideklarasikan alergen
sebelum tahun 1990, tetapi kira-kira 75 sejak tahun 1998. Alergen yang terkait
ingat meningkat dari sekitar 9,7% pada tahun 1999 menjadi 23,3% (hampir seperempat dari total
ingat) pada tahun 2003. Telah ada peningkatan perhatian peraturan yang diberikan kepada alergen
makanan oleh negara dan regulator federal. Food and Drug Administration (FDA) telah menyatakan
bahwa kontrol makanan alergen adalah prioritas utama.
Kebanyakan Alergi dilacak ke Jasa Boga. Ada lebih dari 160 makanan yang menyebabkan reaksi alergi.
"Big 8" makanan yang paling mungkin mengandung alergen termasuk kacang (1);
(2) tanaman kacang-kacangan seperti kacang almond, kacang mete, kacang Brazil, dan pistachio; (3)
produk susu;
(4) telur; (5) kedelai; (6) crustacea; (7) ikan; dan sereal (8). Lain makanan potensial yang mungkin
mengandung alergen adalah biji kapas, biji wijen, benih poppy, moluska, dan kacang-kacangan lain.
Alam umum alergen di udara termasuk rumput serbuk sari, serbuk sari pohon, spora jamur dan bulu
binatang. Alergis zat dan produk termasuk ragi, manitol, sorbitol, polysorbates, beras mal-todextrins,
jeruk, bioflavonoid, laktosa, pengawet buatan, warna buatan, pektin jeruk, bedak, Lesitin Kedelai,
tepung jagung, gluten, kedelai tepung, beras tepung, alfalfa, Kentang Pati dan getah acacia. Protein
makanan apapun dapat alergen. Sistem kekebalan tubuh manusia mungkin tidak mengenalinya
dengan benar dan mengidentifikasi sebagai tubuh asing (misalnya, bakteri) yang dapat menyerang
70
Hubungan alergen untuk sanitasi 71
dan menjadi Alergi. Khas gejala reaksi alergi makanan termasuk mual, muntah, sakit perut,
diare, shock anaphy-laktat, dermatitis atopik, rhinitis, dan asma.
APAKAH ALERGEN?
Alergen adalah zat yang menyebabkan sistem kekebalan tubuh untuk memicu dan bertindak
melawan dirinya sendiri. Biasanya, kondisi ini terjadi ketika benda asing seperti bakteri masuk ke
dalam tubuh manusia. Namun, tidak bersalah dan tidak berbahaya tubuh (protein) seperti serbuk sari,
kacang, susu, penisilin tidak dapat recog-dikan oleh sistem kekebalan tubuh dan terus berfungsi
sebagai tubuh asing yang berbahaya. Namun, tawon dan serangga lainnya menghasilkan alergen
sebagai mekanisme pertahanan.
Alergi makanan dipicu ketika zat alami adalah keliru untuk penyerbu bermusuhan, menyebabkan sistem
kekebalan tubuh untuk memobilisasi untuk mengusir para penyerbu. Menurut Bodendorfer et al. (2004),
alergi makanan dimediasi oleh IgE antibodi terhadap protein-a karakteristik bersama alergen lainnya
seperti mereka yang hadir dalam demam jerami (akut alergi hidung kondisi) dan reaksi wasp-menyengat.
Tingkat keparahan gejala alergi makanan bervariasi dari reaksi yang mengancam jiwa ketika terpapar
makanan protein yang alergen yang mereka adalah darinya, kurang parah reaksi seperti iritasi kulit dan
pernapasan sulit-culty. Karena ada obat tersedia untuk makanan aller-gies, penghindaran adalah tindakan
pencegahan hanya tersedia bagi konsumen Alergi.
KONTROL ALERGEN
Kecenderungan pasti ingat produk yang terkait dengan alergen dideklarasikan dalam pria-ufactured
produk telah mengembangkan. Effec-
tive teknik untuk mengontrol alergen adalah organisasi dan pelaksanaan rencana kontrol alergen
(ACP). Rencana tersebut dapat menghindari sengaja alergen lintas-contamina-tion dengan resultan
ingat dan berpotensi merugikan atau kemungkinan bisa fatal reac-tions fisiologis dari konsumen.
Deibel dan Murphy (2003/2004) mengidentifikasi ACP sebagai metode sistematis dalam pengolahan
fasilitas yang mengidentifikasi dan mengendalikan alergen dari bahan-bahan yang masuk ke produk
dikemas akhir makanan. Pengelola Perusahaan, tanaman manusia-agers dan manajemen karyawan
terlibat dalam jaminan kualitas, kontrol kualitas, produc-tion, sanitasi, dan membeli semua harus
menerima tanggung jawab untuk mengembangkan-ment, pelaksanaan dan pemeliharaan ACP.
Deibel dan Murphy (2003/2004) mempertimbangkan ACP menjadi program tambahan untuk pabrik
Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) rencana. Dua komponen utama ACP adalah:
1. Alergen penilaian sebagai bagian dari analisis haz-ard (bahaya kimia).

2. Setelah identifikasi alergen, sebagai bahan baku atau terkandung dalam bahan roll, langkah-langkah
kontrol harus ditetapkan jika produk tidak berjalan pada baris terpisah atau lengkap basah
membersihkan-ing dilakukan antara alergen dan Bebas Alergi-yang mengandung produk.
Penyebab kontaminasi alergen
Kesalahan mungkin pengolahan yang mengakibatkan kontaminasi produk yang mengandung

alergen meliputi:
kontaminasi silang melalui inade-quate membersihkan peralatan yang digunakan untuk

pembuatan bebas alergen-mengandung produk diproduksi setelah yang mengandung alergi
makanan
mengubah bahan tanpa penilaian aller-gen bahan-bahan baru
menggunakan reworks
formulasi kesalahan
pelabelan salah
Penyebab alergi makanan benar adalah pro-tein di bahan makanan, biasanya protein utama.
Protein ini panas-stabil dan tidak dihapuskan oleh memasak atau proses pemanasan/thermal. Ketika
seorang individu alergis datang dalam kontak dengan protein ini, tubuh memiliki respon imun karena
protein dikenalpasti sebagai sikap sub asing yang harus dihapuskan. Pelepasan histamin dapat
menyebabkan gejala yang dapat berkisar dari kulit gatal atau mata untuk mual atau kesulitan
bernafas dan anafilaksis berpotensi fatal.
Komponen kontrol alergen
Beberapa negara, secara mandiri maupun dalam-tion dengan FDA, telah melakukan inspeksi alergen
dan analisis produk-produk yang dipilih secara acak dari toko kelontong dengan peningkatan hasil semut
produk ingat. Program kontrol allergen harus alamat:
Karyawan . Karyawan harus memerintahkan mengenai penanganan bahan-bahan yang mungkin

mengandung alergen. Pelatihan dapat dimasukkan dengan ajaran praktek-praktek manufaktur yang
baik. Pelatihan harus didokumentasikan melalui tanda tangan karyawan, tanggal, dan bahan ditutupi.
Pemasok pemantauan . Produk atau bahan formulasi, lembar spesifikasi dan cer-tificates analisis
dari pemasok bahan baku harus diperoleh. Pengujian untuk ver-ify kuantitas alergen yang hadir dapat
menentukan tindakan yang penting harus diambil selama produksi. Verifikasi bahwa suppli-ers
memiliki ACP diperlukan.
Langkah-langkah kontrol . Ini tindakan pencegahan nec essary untuk mengidentifikasi alergen
di sepatubahan-als mentah jika diproduksi produk yang tidak diproduksi pada baris terpisah atau
pembersihan basah menyeluruh tidak dilakukan.
Pembersihan . Alergen kontrol melalui pengurangan kontaminasi silang di pabrik manu-facturing dapat
ditingkatkan melalui produksi yang mengandung alergi makanan sebagai produk terakhir di jalur produksi
yang mengikuti Kampa-lowed oleh basah program pembersihan. Karena komponen protein dalam
makanan adalah responsi-ble untuk gejala imunologi reaksi alergi pada manusia, penghapusan lengkap
protein ini penting. Memilih untuk basah membersihkan metode memerlukan menilai item makanan yang
diproses dengan peralatan bersama. Setiap produk dapat berisi alergen yang berbeda, yang memerlukan
pelaksanaan penjadwalan atau membersihkan prosedur. Ketika operasi pembersihan tidak dilakukan
antara alergen dan bebas alergen-mengandung produk, analisis bagian per juta yang diperlukan untuk
membangun keamanan produk yang tidak daftar alergen pada label. Deklarasi label mungkin suf-ficient
pengendalian alergen jika semua produk mengandung sama allergen.
Penyimpanan bahan baku . Semua bahan baku dan makanan yang mengandung alergen yang harus
disimpan di daerah yang terpencil atau dihapus dari bahan-bahan nonallergenic. Bahan-bahan peti yang
masuk harus dibungkus plastik ada untuk mencegah kontaminasi silang dari potensi kebocoran. Sebagian
digunakan tas atau wadah lainnya yang mengandung alergen bahan harus disegel dan disimpan di daerah
seg-regated. Semua bahan-bahan yang mengandung alergen harus diberi label sesuai dengan
warna tag. Color-coding grafik harus ditempatkan di bidang produksi, terutama di atas dinding-
mount peralatan dan dekat tempat penyimpanan, identifica-tion mudah oleh personil pabrik.
Bahan-bahan yang mengandung allergen harus disimpan di bagian bawah rak atau terdekat
lantai untuk mencegah tumpahan pada barang-barang lainnya. Sendok dan wadah stor-umur
harus didedikasikan untuk spe-cific bahan untuk menjaga pemisahan alergen.
Tata letak pabrik . Aliran produk harus evalu-mendatangkan untuk menentukan apakah mengandung
alergen mate-rials datang dalam kontak dengan makanan lain dengan resultan kontaminasi. Sebuah
contoh yang potensial adalah paparan melalui overhead konveyor yang melintasi satu sama lain atau atas
produk-produk yang terkena.
Warna coding peralatan . Warna coding pro-vides metode yang lebih mudah untuk menjaga bahan
yang berbeda, peralatan dan peralatan terpisah.
Penggabungan dari reworks . Hanya menyukai makanan harus ditambahkan ke produk ulang.
Produk ulang harus selalu diberi label dengan tag untuk menunjukkan produk yang mengandung
alergen. Ulang produk yang mengandung bahan alergis harus disimpan di tempat terpisah dari orang-
orang yang tidak mengandung produk tersebut. Wadah harus kode warna untuk digunakan dengan
alergen yang mengandung produk, dan seharusnya tidak datang ke dalam kontak dengan bebas
alergen-mengandung produk. Jika layak, ulang produk harus dimasukkan kembali ke dalam produksi
yang sama menjalankan.
Label Tinjauan . Sistem harus devel oped untuk mempertahankan label yang ditempatkan pada
makanan yang mengandung alergen di tempat-tempat yang mudah untuk mengidentifikasi. Review
menyeluruh dan pencocokan formulasi saat ini harus dilakukan. Dokumentasi harus disediakan untuk
semua spesifikasi material, untuk mulations, dan selesai label produk. Ketika bahan baku bahan
pernyataan perubahan, rujukan silang dengan label produk jadi harus disediakan untuk memahami
apa produk dan label akan terpengaruh oleh perubahan.
Meninjau dokumentasi kegiatan . Docu-mentation diperlukan untuk membuktikan apa yang telah
dilakukan. Jadwal produksi dan sanitasi check-off lembar harus diisi dan ditinjau oleh seorang
supervisor (ditandatangani dan diberi tanggal) untuk melengkapi Catatan allergen pengendalian.
Evaluasi efektivitas program . Perubahan dalam pelanggan, pemasok, dan bahan baku memerlukan
kebutuhan untuk terus-menerus reevaluasi efektivitas
program kontrol Alergi. Komponen utama dalam terus-menerus verifikasi dan keberhasilan ACP
adalah penggabungan dari praktek-praktek audit-ing rutin untuk pemasok dan di-tanaman opera-
tions. Alergen rencana harus ditinjau ulang seperti yang ditentukan sesuai dan terutama dur-ing
validasi HACCP tahunan. Audit internal harus ditempatkan pada agenda dan ditinjau selama
pertemuan bulanan HACCP. Selama audit internal, dokumentasi harus ditinjau ulang untuk
memastikan bahwa semua prac-tices ditulis dalam kebijakan alergen yang sedang dilakukan.
Makanan Allergen tes
Enzim-linked immunosorbent assay tes telah dikembangkan dan luas mencan-rated untuk memberikan
makanan prosesor cepat, sederhana, dan akurat alat untuk memeriksa jejak cer-tain alergis makanan
manufaktur peralatan atau dalam makanan diproses pada bersama peralatan. Immunoassay didasarkan
pada karakteristik protein yang mengikat untuk berlabel enzim spe-cific antibodi mengizinkan Deteksi dan
kuantifikasi perbandingan untuk kurva standar. Tes ini per-dibentuk terutama di laboratorium; Namun,
biaya rendah tes kit dapat digunakan dalam tanaman manu-facturing dan dapat dilakukan pengolahan
tanaman pekerja di sekitar 30 menit. Pada awalnya, tes yang digunakan untuk memastikan bahwa
peralatan pengolahan bebas alergen. Tapi, pengujian telah diperluas untuk ujian-ine semua aspek dari
proses manufaktur.
Alergen pelabelan
Pelabelan makanan Allergen dan undang-undang perlindungan Con-Sumeria dijadwalkan untuk menjadi
efektif di Amerika Serikat pada tanggal 1 Januari 2006. Perubahan ini akan memberikan beberapa
persyaratan untuk produsen makanan dan instansi pemerintah. Meny-kandungan utama dari undang-
undang adalah persyaratan mudah dipahami pelabelan bahan alergen
pada paket makanan; Deklarasi alergen hadir dalam aroma, pewarna, atau insidental aditif; dan
laporan untuk Kongres oleh Sekretaris of Health and Human Services rincian:
analisis tentang bagaimana makanan yang unintention-sekutu terkontaminasi dengan alergen

selama manufaktur
nasihat tentang praktek-praktek terbaik industri yang dapat digunakan untuk mencegah
kontaminasi silang
Deskripsi pelabelan penasehat (seperti "mungkin mengandung") didirikan oleh produsen
makanan
pernyataan dari jumlah makanan memfasili-ikatan diperiksa dalam 2 tahun, dengan
keterangan agen yang menangani sejumlah fasilitas tidak sesuai, sifat pelanggaran dan
jumlah sukarela ingat, atau jaminan tepat pelabelan
usulan peraturan untuk menentukan dan mengizinkan penggunaan istilah "gluten free" pada
label
meningkatkan pengumpulan dan penyajian data mengenai prevalensi alergi makanan,
signifikan atau peristiwa-peristiwa buruk yang serius, dan mode pengobatan untuk alergi
makanan
rekomendasi pada kegiatan penelitian yang berkaitan dengan alergi makanan
pengejaran makanan kode revisi untuk memberikan panduan untuk persiapan makanan
bebas alergen
ketentuan untuk bantuan teknis kepada negara bagian dan lokal darurat medis serv-es untuk
pengobatan dan pencegahan Makanan Alergi tanggapan
Tindakan ini akan memberikan perubahan dalam cara bahwa makanan diberi label dan meningkatkan
inspec-tion oleh instansi pemerintah dan likeli-tudung peraturan lain yang melibatkan penanganan dan
produksi makanan dalam lingkungan di mana alergis agen yang ditangani. Persetujuan-
ing untuk Cramer (2004), industri akan perlu mengembangkan disiplin untuk menerapkan kontrol
efektif alergen dan pelabelan strategi manusia-agement.
Manajemen Alergi
Tanggung jawab utama untuk menyediakan makanan yang aman bebas dari alergen kontaminasi silang
milik produsen makanan. Karena variasi dalam tata letak tanaman, bahan, dan produk, mungkin perlu
untuk memasukkan strategi manajemen alergen yang berbeda. Menurut Cramer (2004), berikut harus
dimasukkan ke dalam operasi manufac-turing makanan untuk melindungi terhadap alergen:
mengadopsi perlindungan "toleransi nol tentang" Pro gram terhadap alergen lintas-
contamina-tion
semua personil harus dilatih dalam aller-gen manajemen strategi
memastikan bahwa bahan-bahan yang masuk dilabeli dengan jelas dan bahwa label ditinjau
secara berkala untuk memastikan bahwa pemasok tidak berubah bahan tanpa
pemberitahuan
mengembangkan alergen penyimpanan kebijakan termasuk-ing prosedur untuk pembersihan
tumpahan
desain peralatan untuk memudahkan pembersihan dan pencegahan alergen pelabuhan-umur

ceruk
melakukan penilaian risiko alergen sebagai bagian dari atau selain HACCP program
bersih antara putaran alergen ingre-dients
mengadopsi kebijakan ulang yang komprehensif, termasuk identifikasi yang jelas bahan
karya-proses dan reworks
menolak bahan-bahan dalam proses atau produk yang dicurigai lintas-contamina-tion jadi
Tinjauan label sebelum menggunakan dan mengkonfirmasi bahwa label benar dimasukkan
dalam proses
melakukan audit internal atau menggunakan pihak ketiga auditor untuk menilai alergen
manusia-agement strategi
mengevaluasi dan melacak keluhan konsumen yang melibatkan isu-isu alergen dan menunjuk orang
yang terlatih untuk menjawab pertanyaan konsumen mengenai alergen
RINGKASAN
Alergen adalah zat yang menyebabkan sistem kekebalan tubuh untuk memicu suatu tindakan
melawan dirinya sendiri. Biasanya, kondisi ini terjadi ketika benda asing memasuki tubuh
manusia. Mereka yang terlibat dengan sanitasi harus menyadari bagaimana melindungi
makanan terhadap alergen. Aller-gen infestasi sering terjadi karena produk kontaminasi silang
melalui produk yang mengandung alergen selama manu-facture.
Kecenderungan pasti ingat produk yang terkait dengan alergen dideklarasikan dalam pria-ufactured
produk telah mengembangkan. Effec-tive metode untuk mengontrol alergen adalah organisasi dan
pelaksanaan ACP. Rencana tersebut dapat menghindari sengaja alergen kontaminasi silang, dengan
mengingat resultan dan berpotensi merugikan dan poten-
reaksi tially fatal. Alergen kontaminasi dapat dikurangi secara efektif melalui pendidikan yang
efektif, sanitasi dan moni-toring.
STUDI PERTANYAAN
1. Apakah alergen?
2. Mengapa adalah alergen kontaminasi masalah utama bagi perusahaan-perusahaan manufaktur

makanan?
3. Apa yang dua komponen utama dari rencana kontrol alergen?
4. Apa yang tiga komponen yang paling penting untuk mengontrol alergen kontaminasi?
5. Bagaimana tata letak tanaman yang dapat mempengaruhi alergen kontaminasi?

6. Tindakan apa penting untuk kontrol alergen ketika reworks dimasukkan dalam pembuatan
produk?
REFERENSI
Bodendorfer, C., Johnson, J., dan Hefle, S. 2004. Punya alergi makanan (tersembunyi)? Natl Provisioner 218 (10): 52.
Cramer, M.M. 2004. Waktunya telah tiba untuk pelabelan makanan jelas alergen. 10 Makanan Saf Mag (5): 18.
Deibel, V. dan Murphy, L.B. 2003/2004. Menulis dan imple-menting kontrol alergen rencana. Makanan Saf Mag 9 (6): 14.
CHTPRE5
Sumber kontaminasi makanan
Makanan memberikan sumber nutrisi yang ination, diterapkan secara luas untuk
ideal untuk makanan dalam com-
mikroorganisme dan umumnya memiliki pengolahan makanan mercial dan
nilai pH distribusi.
dalam kisaran diperlukan untuk Penggunaannya telah mencegah wabah
berkontribusi prolifera- makanan-
tion. Selama panen, pengolahan, Ting penyakit yang bertalian dengan
distribusi- mengendalikan mikroba
tion, dan persiapan makanan yang bertanggung jawab untuk kondisi ini.
tercemar Namun,
dengan tanah, udara, dan larut dalam air
microorgan- teknik yang benar untuk fre cold storage-
ISMS. Angka-angka yang sangat tinggi dari quently tidak diikuti, dan makanan contami
microorgan- -
bangsa mungkin hasil. Tingkat
ISMS ditemukan daging hewan usus pertumbuhan
Traktat, dan beberapa menemukan cara mikroorganisme dapat mempertahankan
mereka ke peningkatan besar
bangkai permukaan selama panen.
Beberapa dalam lingkungan sedikit di atas minimal
Rupanya hewan yang sehat mungkin suhu yang diperlukan untuk pertumbuhan.
pelabuhan vari- Umumnya,
makanan dingin perlahan-lahan di udara,
ous mikroorganisme dalam hati, ginjal, dan laju pendinginan
kelenjar getah bening, dan limpa. Ini menurun dengan peningkatan kontainer
microorgan- ukuran.
ISMS dan orang-orang dari kontaminasi Oleh karena itu, sangat sulit untuk benar
melalui keren besar
penyembelihan dapat bermigrasi ke mus
kerangka- volume makanan. Banyak dari Clostridium
Cles melalui sistem peredaran darah. perfringens wabah penyakit bawaan
Ketika mobil - makanan telah
casses dan pemotongan kemudian disebabkan oleh penyimpanan kuantitas
ditangani besar-
Tity makanan atau kaldu dalam lambat
melalui saluran distribusi makanan, mana pendinginan
mereka berkurang ritel pemotongan,
mereka adalah sub- kontainer.
jected untuk peningkatan jumlah microor- Identifikasi sumber kontaminasi
ganisms dari permukaan potongan. Nasib dalam fasilitas produksi makanan dampak
mikroorganisme ini dan orang-orang lain langsung ultimate efektivitas
Makanan bergantung pada beberapa
penting environ- Pendirian sanitasi strategi pengendalian.
Langsung dan tidak langsung hubungi
faktor mental, seperti kemampuan makanan sur-
organisme untuk memanfaatkan makanan wajah, air, udara, dan personil yang
segar sebagai substrat utama
bidang keprihatinan sebagai sumber
pada suhu rendah. Selain itu, oksigen kontaminasi
kondisi dan kelembaban yang tinggi akan dalam tanaman pangan. Produk makanan
memisahkan dapat mengirimkan
beberapa mikroorganisme, menyebabkan
mikroorganisme yang paling mampu cepat keracunan makanan
pertumbuhan di bawah
kondisi ini. penyakit infeksi atau intoksikasi.
Infeksi bawaan makanan dapat
Pendinginan, salah satu yang paling layak mengakibatkan dua
metode untuk mengurangi efek dari
contam- cara:
76
1. Mikroorganisme menularkan kesanggupan dan kemudian mengalikan, sebagai benar untuk
beberapa enteropatho genic Escherichia coli, Shigelladan ala-nella.
2. Racun yang dirilis sebagai microorgan-isme kalikan, sporulate, atau melisiskan. Ujian-ples
infeksi seperti itu adalah C. perfringens dan beberapa galur enteropathogenic E. coli.
TRANSFER DARI KONTAMINASI
Sebelum penyakit bawaan makanan dapat terjadi, penularan penyakit ditanggung makanan memerlukan
bahwa sev-memeriksa kondisi dipenuhi. Keberadaan hanya beberapa patogen dalam makanan umumnya
tidak akan menyebabkan penyakit, meskipun lembaga regulator masih menganggap ini berpotensi
berbahaya ASI-situ. Bryan (1979) mengutip beberapa model yang telah digunakan untuk mendukung
hipotesis ini dan untuk menggambarkan hubungan antara faktor-faktor yang menyebabkan penyakit
bawaan makanan. Dua mod-els yang akan dibahas secara singkat adalah rantai infeksi dan web
penyebaban.
Jaringan infeksi
Rantai infeksi adalah serangkaian peristiwa terkait atau faktor-faktor yang harus ada atau materi-ize dan
dihubungkan bersama-sama sebelum infeksi akan terjadi. Link ini dapat diidentifikasi sebagai agen,
sumber, modus penularan, dan tuan rumah. Link penting dalam proses menular harus terkandung dalam
rantai tersebut. Faktor penyebab (gambar 5 1) yang yang-sary pengiriman makanan penyakit bakteri
adalah:
1. Transmisi agen penyebab dari lingkungan di mana makanan
Agen Sumber Mode Host
Gambar 5-1 Rantai penularan.
Sumber kontaminasi
makanan 77
diproduksi, diproses, atau siap untuk makanan itu sendiri.
2. Sumber dan reservoir transmis-sion untuk setiap agen.

3. Transmisi agen dari sumber makanan.
4. Dukungan pertumbuhan mikroorganisme melalui makanan atau host yang telah
terkontaminasi.
Kondisi seperti unsur hara yang diperlukan, kelembaban, pH, oksidasi-reduksi esensial poten,
kurangnya mikroorganisme yang kompetitif, dan kurangnya inhibitor juga harus ada untuk
kontaminan untuk bertahan dan tumbuh. Contami-nated makanan harus tetap dalam berbagai
marah-ature cocok untuk waktu yang cukup untuk memungkinkan pertumbuhan ke tingkat yang
mampu menyebabkan infeksi atau keracunan.
Rantai infeksi menekankan penyebaban beberapa penyakit bawaan makanan. Pres-masa kemerdekaan agen
penyakit sangat diperlukan, tetapi semua langkah-langkah penting dalam urutan Ruangan Khusus sebelum
penyakit bawaan makanan dapat menghasilkan.
Web penyebaban
Web penyebaban sebagaimana telah diubah oleh Bryan (1979) adalah sebuah kompleks diagram alur
yang menunjukkan faktor-faktor yang mempengaruhi transmis-sion penyakit bawaan makanan. Ini
presentasi dari penyakit penyebaban mencoba untuk menggabungkan semua faktor-faktor dan kompleks
lationships-interre mereka. Jaring ini, umumnya oversim-plified representasi skematis dari proses penyakit
transmisi, akan diilustrasikan tidak karena sangat besar dan komprehensif ure ara akan diperlukan untuk
mencakup semua mikroorganisme patho genic yang mempengaruhi semua makanan.
KONTAMINASI MAKANAN
Cara untuk mengidentifikasi sumber-sumber con-tamination di perusahaan makanan adalah untuk

menggabungkan pendekatan "zona"
monitoring lingkungan yang telah dikemukakan oleh Kraft Foods dan diadopsi oleh makanan lain
companies (Slade, 2002). Teknik ini adalah cara yang efektif untuk mengidentifikasi potensi masalah bintik-
bintik dan menjaga sanitasi yang efektif strategi pengendalian melalui penargetan sesuai bidang
keprihatinan. Pendekatan zonal dirancang sebagai target mata banteng dengan pusat lingkaran atau zona
1 mewakili daerah yang paling penting untuk membersihkan dan sanitiz-ing terutama langsung
permukaan kontak makanan. Daerah ini termasuk, tetapi tidak terbatas pada, produksi peralatan,
peralatan, dan berisi-ers dengan kontak langsung dengan makanan. Lingkaran kedua (Zona 2) target mata
banteng mencakup bidang keprihatinan untuk membersihkan dan sanitiz-ing makanan-kontak langsung
permukaan seperti sebagai bagian peralatan atau lain permukaan yang per sonnel mungkin datang dalam
kontak dengan dekat Zona 1. Contoh langsung kontak permukaan termasuk bagian dari lingkungan
tanaman seperti saluran, pipa utilitas, ventilasi Penghangat Ruangan dan peralatan sistem AC, dll. Zona
3 termasuk lantai, dinding, dan item lainnya dengan lantai, dinding, pembersihan melengkapi-ment, dan
item lainnya di daerah pengolahan yang tidak sebagai dekat dengan makanan seperti zona 2. Zona 4
mencakup pemeliharaan peralatan dan daerah jauh dari produksi lorong, pintu masuk dan fasilitas
kesejahteraan.
Salah satu sumber kontaminasi yang paling layak adalah produk makanan itu sendiri. Limbah prod ucts
yang tidak ditangani dengan cara saniter menjadi terkontaminasi dan mendukung pertumbuhan mikroba.
ATP bioluminescence dan protein tes adalah tes non-mikroba yang mendeteksi tanah dan puing-puing
yang tidak dapat dilihat oleh mata telanjang. ATP bioluminescence mendeteksi sel-sel yang berisi ATP;
Padahal, protein tes iden-tify protein dalam tanah, yang merupakan indikasi kontaminasi seperti kotoran.
Gambar 5-2 trates Ilus potensi kontaminasi oleh manusia.
Produk susu
Peralatan dengan luas dirancang sani-militer fitur untuk meningkatkan kebersihan susu
Makanan pekerja
Saluran pernapasan
Kulit dan rambut kontaminasi Kontaminasi saluran usus
Kontaminasi
(Buka luka, luka, bisul, ketombe) dari tangan dan wajah
Batuk/bersin
Persiapan makanan
Konsumsi makanan

Gambar 5-2 Potensi kontaminasi makanan oleh manusia.
produksi dan untuk menghilangkan penyakit prob-lems pada sapi perah telah berkontribusi lebih
sehat produk susu, meskipun con-tamination dapat terjadi dari ambing sapi dan peralatan
pemerahan. Pasteurisasi subse-quent di pabrik pengolahan lebih lanjut telah mengurangi milkborne
penyakit microor-ganisms. Namun demikian, produk susu sangat rentan terhadap kontaminasi silang
dari item yang tidak dipasteurisasi. Karena tidak semua produk susu pasteur-ized, keberadaan
patogen (terutama Listeria monocytogenes) dalam industri ini telah meningkat. (Tambahan diskusi
yang berhubungan dengan kontaminasi produk susu pra-sented di Bab 16.)
Produk daging merah
Jaringan otot hidup sehat ani-mals hampir gratis mikroorganisme. Kontaminasi daging terjadi
dari permukaan eksternal, seperti rambut, kulit, dan saluran pencernaan dan pernafasan. Sel
darah putih hewan dan antibod-ies berkembang sepanjang hidup mereka effec-tively kontrol
agen infeksius dalam tubuh hidup. Mekanisme pertahanan internal ini dihancurkan ketika darah
dur-ing dihapus panen.
Awal mikroba inokulasi daging hasil dari pengenalan microor-ganisms ke dalam sistem vaskular
ketika terkontaminasi pisau yang digunakan untuk exsan-guination. Sistem vaskular cepat dis-
seminates mikroorganisme ini seluruh tubuh. Kontaminasi kemudian terjadi dengan pengenalan
microorgan-isme pada permukaan daging dalam operasi per terbentuk selama penyembelihan,
pemotongan, pengolahan, Penyimpanan dan distribusi daging. Lain dapat terjadi kontaminasi oleh
kontak bangkai dengan menyembunyikan, kaki, pupuk kandang, kotoran, dan visceral isi dari
organisme pencernaan bocor.
Sumber kontaminasi
makanan 79
Produk unggas
Unggas sangat rentan terhadap kontaminasi ' ESPE ' dilaksanakan akan berhasil Salmonella dan
Campylobacter organ-isme selama pemrosesan. Pengolahan unggas, terutama defeathering dan eviscera-
tion, izin kesempatan bagi Ting distribusi-tion mikroorganisme antara karkas. Terkontaminasi tangan dan
sarung tangan dan alat-alat lain pengolahan tanaman pekerja juga con-upeti untuk transmisi salmonellae.
Produk makanan laut
Seafoods ini sangat baik substrat untuk pertumbuhan mikroba dan rentan terhadap con-tamination
selama panen, pengolahan, distribusi, dan pemasaran. Mereka adalah sumber excel-dipinjamkan
protein dan asam amino, vitamin B dan sejumlah mineral yang diperlukan dalam nutrisi bakteri.
Seafoods ditangani secara ekstensif dari panen con-sumption. Karena mereka sering disimpan untuk
jangka waktu tanpa refrig-timbangkan sebelumnya, kontaminasi dan pertumbuhan mikroorganisme
busuk dan mikroba keprihatinan kesehatan masyarakat dapat terjadi. (Bab 18 menyediakan
tambahan diskusi yang berkaitan dengan pencemaran laut.)
Tambahan berarti:
Bahan (terutama rempah-rempah) adalah potensi kendaraan mikroorganisme berbahaya atau

berpotensi berbahaya dan racun. Jumlah dan jenis agen ini berbeda dengan tempat dan metode panen,
jenis makanan ingredi-THT, teknik pengolahan dan penanganan. Tim manajemen tanaman pangan harus
menyadari bahaya yang terhubung dengan bahan-bahan asasi individu-ual masuk. Hanya persediaan dan
bahan-bahan yang dikumpulkan sesuai dengan praktek-praktek baik recog-dikan harus digunakan.
Persyaratan ini juga berlaku untuk kontrol pengujian bahan kritis, baik oleh perusahaan manufac-turing,
menerima pendirian, atau keduanya.
SUMBER KONTAMINASI LAIN
Peralatan
Kontaminasi peralatan terjadi produksi dur-ing, serta ketika masalah kekuran-ment idle. Bahkan
dengan fitur desain higienis, peralatan dapat mengumpulkan microorgan-isme dan kotoran lainnya
dari udara, serta dari karyawan dan bahan. Produk con-tamination peralatan berkurang melalui
desain higienis meningkat dan lebih efektif pembersihan.
Karyawan
Semua sarana layak mengungkap mikroorganisme untuk makanan, karyawan adalah sumber
kontaminasi terbesar. Mempekerjakan-ees yang tidak mengikuti praktek-praktek sanitasi mencemari
makanan yang mereka menyentuh, dengan busuk dan mikroorganisme patogen yang mereka datang
dalam kontak dengan melalui kerja dan bagian lain dari lingkungan. Tangan, rambut, hidung, dan
mulut pelabuhan mikroorganisme yang dapat ditransfer ke makanan selama pemrosesan,
pengemasan, persiapan, dan layanan dengan menyentuh, brea-hal, batuk, atau bersin-bersin.
Karena tubuh manusia adalah hangat, mikroorganisme pro-liferate dengan cepat, terutama dalam hal
tidak adanya praktik higienis.
Setelah rantai infeksi rusak penyebaran bakteri dari satu lokasi lain yang dapat dicegah. Umumnya,
kesalahan penanganan makanan oleh orang perpetu-ates rantai infeksi sampai seseorang menjadi
sakit atau mati sebelum tindakan korektif diambil untuk mencegah wabah tambahan (Chao, 2003).
Jika setiap orang yang menangani makanan bisa mencapai kebersihan pribadi yang tepat, makanan
kontaminasi bisa mini-mized. Setiap karyawan yang terlibat dengan makanan manufaktur dapat
memainkan peran penting dalam mencegah makanan kontaminasi.
Udara dan air
Air berfungsi sebagai media pembersihan selama operasi pembersihan dan bahan ditambahkan
dalam perumusan berbagai makanan olahan. Hotel ini juga dapat berfungsi sebagai sumber
kontaminasi. Jika ada contamina-tion berlebihan, sumber air lain harus diperoleh, atau sumber yang
ada harus diperlakukan dengan bahan kimia (seperti unit ultraviolet) atau metode lainnya.
Kontaminasi dapat hasil dari udara mikroorganisme dalam pengolahan, packag-ing, Penyimpanan
dan persiapan makanan daerah. Kontaminasi ini dapat mengakibatkan dari udara kotor sekitar pabrik
makanan atau contami-bangsa melalui praktek-praktek sanitasi yang tidak tepat. Metode yang paling
efektif untuk mengurangi pencemaran udara adalah melalui saniter prac-tices, penyaringan udara
yang memasukkan makanan pro-cessing dan daerah persiapan, dan perlindungan dari udara dengan
teknik packag-ing sesuai dan bahan.
Limbah
Limbah mentah, tidak diobati dapat berisi patogen yang telah telah dieliminasi dari tubuh manusia, serta
bahan-bahan lain dari lingkungan. Contohnya adalah microorgan-isme menyebabkan tipus dan paratipus
demam, disentri dan infeksi hepatitis. Limbah dapat mencemari makanan dan melengkapi-ment melalui
pipa yang rusak.
Jika mentah limbah mengalir atau mengalir ke saluran air minum, sumur, sungai, Danau, dan laut
Teluk, air dan organisme hidup seperti seafood yang terkontaminasi. Untuk mencegah kontaminasi
ini, privies dan septic tank harus cukup dipisahkan dari wells, sungai, dan badan-badan air. Baku
limbah tidak harus diterapkan ke bidang yang mana buah-buahan dan sayuran yang tumbuh.
(Tambahan diskusi yang berhubungan dengan pengolahan limbah pra-sented dalam bab 12.)
Serangga dan hewan pengerat
Lalat dan kecoa yang berhubungan dengan tempat tinggal, Makan pendirian, dan makanan
pengolahan fasilitas, serta dengan toi-memungkinkan, sampah, dan kotoran lainnya. Hama ini
transfer kotoran dari daerah yang terkontaminasi ke makanan melalui produk-produk limbah mereka;
mulut, kaki dan bagian tubuh lainnya; Sementara regurgi-tation kotoran ke makanan yang bersih
selama con-sumption. Untuk menghentikan kontaminasi dari hama ini, pemberantasan diperlukan,
dan makanan pro-cessing, persiapan, dan melayani daerah harus dilindungi dari kemasukan mereka.
Tikus dan tikus mengirimkan kotoran dan penyakit melalui kaki, bulu, dan saluran pencernaan. Seperti
lalat dan kecoa, mereka mentransfer kotoran dari tempat pembuangan sampah dan selokan makanan atau
pengolahan makanan dan jasa makanan daerah. (Dis cussion tentang pengendalian tikus, serangga dan
hama lainnya disediakan di Bab 13.)
PERLINDUNGAN TERHADAP
KONTAMINASI
Lingkungan
Makanan tidak boleh disentuh oleh tangan manusia ketika dikonsumsi mentah atau setelah memasak,
jika seperti menghubungi dapat dihindari. Jika kontak diperlukan, pekerja harus thor-oughly mencuci
tangan mereka sebelum dan periodi-cally selama waktu kontak diperlukan. Kontak dengan tangan dapat
dikurangi dengan menggunakan sarung tangan sekali pakai plastik selama makanan pro-cessing,
persiapan, dan layanan. Makanan olahan atau disiapkan, baik dalam penyimpanan atau siap untuk
melayani atau memegang, harus ditutupi dengan penutup ketat bersih yang tidak akan mengumpulkan
debu longgar, serat atau kotoran lainnya. Jika sifat makanan tidak mengizinkan metode perlindungan, itu
harus ditempatkan dalam kabinet tertutup, bebas debu di tempera sesuai-
Sumber kontaminasi
makanan 81
saan. Makanan kecil pembungkus modular atau wadah, seperti susu dan jus, harus dibuang langsung dari
mereka pembungkus atau wadah. Jika makanan disajikan dari prasmanan, mereka harus disajikan pada
meja uap atau es nampan, tergantung pada suhu memerlukan yang nyata, dan perlu dilindungi selama
tampilan oleh perisai transparan atas dan di depan makanan. Perisai akan melindungi makanan terhadap
kontaminasi dari daerah melayani (termasuk udara ambient), dari penanganan oleh orang-orang yang
dilayani, dan dari bersin, batuk, atau lain karyawan dan pelanggan-berasal kontaminasi. Makanan yang
telah menyentuh permukaan najis harus dibersihkan thor-oughly atau dibuang. Peralatan dan peralatan
pengolahan makanan, Kemasan, persiapan dan layanan harus dibersihkan dan dibersihkan antara
menggunakan. Jasa makanan karyawan harus diinstruksikan untuk menangani piring dan peralatan makan
sedemikian rupa bahwa tangan mereka tidak menyentuh permukaan yang akan bersentuhan dengan
makanan atau konsumen mulut.
Penyimpanan
Fasilitas penyimpanan harus menyediakan ruang yang memadai dengan kontrol yang tepat dan
protec-tion terhadap debu, serangga, tikus, dan bahan asing lainnya. Penyimpanan terorganisir lay-
out dengan tepat saham rotasi dapat fre-quently mengurangi kontaminasi dan memudahkan
membersihkan, dan dapat berkontribusi untuk ASI-oper tertata. Selain itu, lantai area penyimpanan
dapat menyapu atau menggosok dan rak dan/atau rak dibersihkan dengan tepat com-pound
pembersihan dan sanitasi berikutnya. (Chap-ters 9 dan 10 membahas senyawa pembersihan yang
tepat dan pembersih.) Sampah dan sampah tidak boleh accumu-akhir di area penyimpanan
makanan.
Sampah dan sampah
Industri makanan menghasilkan vol-ume besar limbah: digunakan bahan Kemasan,

wadah, dan produk-produk limbah. Untuk mengurangi kontaminasi, menolak harus ditempatkan dalam
wadah yang sesuai untuk menghilangkan dari daerah makanan. Metode pembuangan yang lebih disukai
(diperlukan oleh beberapa lembaga regulator) adalah dengan menggunakan wadah untuk sampah yang
dipisahkan dari orang-orang untuk pembuangan sampah dan sampah. Wadah yang bersih dan
didesinfeksi seharusnya berada di area kerja untuk mengakomodasi partikel makanan limbah dan bahan
kemasan. Wadah ini harus mulus, dengan tutup ketat yang harus disimpan tertutup kecuali ketika wadah
yang sedang diisi dan dikosongkan. Liners plastik murah dan memberikan perlindungan tambahan. Semua
wadah harus dicuci dan didesinfeksi secara teratur dan sering, biasanya setiap hari. Wadah di pengolahan
makanan dan persiapan makanan daerah tidak boleh digunakan untuk sampah atau sampah, lain daripada
yang dihasilkan di daerah tersebut.
Zat beracun
Racun dan bahan kimia beracun tidak akan disimpan di dekat produk makanan. Pada
kenyataannya, hanya bahan kimia yang diperlukan untuk membersihkan harus disimpan di tempat
yang sama. Pembersihan com-pound harus jelas label. Hanya membersihkan senyawa,
perlengkapan, peralatan dan peralatan yang disetujui oleh badan-badan regulasi atau lainnya harus
digunakan dalam pengendalian makanan, pengolahan, dan persiapan.
RINGKASAN
Produk makanan kaya nutrisi yang diperlukan oleh mikroorganisme dan dapat menjadi tercemar.
Contamina-tion utama sumber adalah air, udara, debu, peralatan, kotoran, serangga, tikus, dan
karyawan.
Juga dapat terjadi kontaminasi bahan baku dari tanah, limbah, hewan hidup, permukaan eksternal,
dan organ-organ internal
daging hewan. Tambahan kontaminasi dari makanan hewani berasal dari berpenyakit ani-mals,
meskipun kemajuan dalam perawatan kesehatan telah hampir dihapuskan sumber ini.
Contamina-tion dari sumber-sumber kimia dapat terjadi melalui pencampuran disengaja sup-
plies kimia dengan makanan. Bahan dapat berkontribusi tambahan mikroba atau kimia contami
negara. Kontaminasi dapat dikurangi melalui tata graha efektif dan sanita-tion, perlindungan
makanan selama penyimpanan, tepat pembuangan sampah dan sampah dan perlindungan
terhadap kontak dengan stances sub beracun.
STUDI PERTANYAAN
1. Apa itu rantai infeksi?
2. Apa adalah sumber utama dari contami-negara makanan?

3. Mikroorganisme yang paling mungkin untuk menyebabkan penyakit bawaan makanan jika
potongan besar daging atau kaldu telah disimpan dalam lambat pendinginan wadah?
4. Mikroorganisme patogen yang dapat ditemukan di dipasteurisasi susu prod ucts yang telah
menjadi lintas-contami-nated?
5. Apa adalah cara terbaik untuk mengurangi contam-ination dari peralatan makanan?
6. Bagaimana air tercemar limbah, jika dikonsumsi, mempengaruhi manusia?
REFERENSI
Bryan, F.L. 1979. Epidemiologi penyakit bawaan makanan. Intoksikasi dan makanan infeksi. 2nd ed., eds. H. Riemann, dan F.L. Bryan, 4. New
York: Academic Press.
Chao, TS 2003. Pekerja kebersihan pribadi. Dalam makanan tanaman sani-tation, eds. Y.H. Hui, et al. New York: Marcel Dekker, Inc
Slade, P.J. 2002. Verifikasi strategi pengendalian sanitasi yang efektif. Majalah keselamatan makanan 8, no. 1:24.
CHTPRE6
Personal Hygiene dan sanitasi

Penanganan makanan
Makanan penangan dapat mengirimkan bakteri yang menyebabkan penyakit. Pada

kenyataannya, manusia adalah sumber utama dari makanan kontaminasi. Tangan mereka,
napas, rambut, dan keringat con-taminate makanan, seperti dapat satpam batuk dan bersin,
yang dapat mengirimkan mikroorganisme mampu menyebabkan penyakit mereka. Transfer
kotoran manusia dan hewan oleh pekerja merupakan sumber berpotensi patogenik
mikroorganisme yang dapat menyerang pasokan makanan.
Oleh kebutuhan, industri makanan berfokus lebih pada karyawan pendidikan dan pelatihan, dan
menekankan bahwa pengawas dan kerja-ers akan akrab dengan prinsip-prinsip perlindungan
makanan. Dalam operasi jaringan multiunit, dampak negatif dari opini publik sering spiral unit luar
untuk terlibat.
KEBERSIHAN PRIBADI
Kata kebersihan digunakan untuk menggambarkan penerapan prinsip-prinsip sanitasi untuk

pelestarian kesehatan. Kebersihan pribadi mengacu pada kebersihan tubuh seseorang. Kesehatan
pekerja memainkan bagian penting dalam sanitasi makanan. Orang yang potensi sumber
mikroorganisme yang menyebabkan penyakit lain melalui penularan virus atau keracunan makanan.
Karyawan kebersihan
Sakit karyawan seharusnya tidak datang dalam kontak dengan makanan atau perlengkapan dan
peralatan yang digunakan dalam pengolahan, persiapan, dan melayani makanan. Penyakit manusia
yang mungkin mengirimkan-ted melalui makanan adalah penyakit-penyakit saluran respira-tory,
seperti pilek, sakit tenggorokan, radang paru-paru, demam skarlatina, tuberkulosis, dan mulut parit;
gangguan usus; dysen-Cruz; demam tifoid; dan infeksi hepatitis. Pada banyak penyakit,
mikroorganisme penyebab penyakit mungkin tetap dengan orang setelah pemulihan. Orang dengan
kondisi ini dikenal sebagai pembawa.
Ketika karyawan menjadi sakit, mereka poten esensial sebagai sumber kontaminasi meningkat.
Staphylococci biasanya ditemukan di dan di sekitar bisul, jerawat, carbuncles, pemotongan terinfeksi, dan
mata dan telinga. Infeksi sinus, sakit tenggorokan, batuk mengganggu, dan gejala flu biasa yang lebih
lanjut tanda-tanda bahwa mikroorganisme yang jumlahnya semakin banyak. Prinsip yang sama berlaku
untuk gastrointesti-nal penyakit, seperti diare atau sakit perut. Bahkan ketika bukti penyakit berlalu,
beberapa penyebab microorgan-isme mungkin tetap sebagai sumber bangsa recontami. Sebagai contoh,
Salmonellae dapat bertahan selama beberapa bulan setelah karyawan telah pulih. Virus bertanggung
jawab untuk
83
Hepatitis telah ditemukan di dalam saluran usus lebih dari 5 tahun setelah gejala menghilang. Untuk
menjelaskan pentingnya karyawan praktik higienis, itu acara-MA untuk melihat berbagai bagian tubuh
manusia dalam hal potensi sumber bacter-ial kontaminasi.
Kulit
Organ hidup ini menyediakan utama func empat-tions: perlindungan, sensasi, panas peraturan dan
penghapusan. Perlindungan adalah fungsi penting dalam hal kebersihan pribadi. Epidermis (lapisan luar
kulit) dan der-mis (lapisan kulit) yang sulit, lembut, elastis lapisan yang memberikan ketahanan dam-usia
dari lingkungan. Epidermis adalah kurang tergantung kerusakan dari bagian lain dari tubuh karena tidak
mengandung gugup menuntut tis atau pembuluh darah. Lapisan terluar epidermis disebut tanduk. Sel-sel
tanduk terdiri dari 25 sampai 30 baris. Mereka cenderung lebih rata dan lebih lembut daripada kebanyakan
sel-sel dan fungsi melalui pembentukan lapisan kedap mikroorganisme. Lapisan ini sangat penting untuk
distribusi transien dan penduduk Flora mikroba. Jaringan diganti dengan sel-sel baru dibuat dari lapisan
yang mendasari setiap 4 sampai 5 hari seperti yang mereka kenakan jauhnya. Sel-sel mati adalah 30 0.6
m diameter dan mudah Copot dalam pakaian atau disebarkan ke udara. Dermis, lapisan kulit yang
mendasari com-berpose jaringan ikat, serat-serat anjal, pembuluh darah dan getah bening, jaringan saraf,
mus-cle jaringan, kelenjar dan saluran. Kelenjar dermis mengeluarkan keringat dan minyak. Kulit berfungsi
sebagai organ yang bekerja melalui konstan pengendapan keringat, minyak, dan sel-sel mati pada
permukaan luar. Ketika bahan-bahan campuran dengan zat-zat lingkungan seperti debu, kotoran dan
minyak, mereka membentuk lingkungan yang ideal bagi pertumbuhan bakteri. Dengan demikian, kulit
menjadi sumber potensial bacte-
kontaminasi Rial. Ketika sekresi membangun dan bakteri yang terus bertambah, kulit menjadi
kesal. Makanan penangan mungkin gosok dan menggaruk daerah, dengan demikian
mentransfer bakteri untuk makanan. Mencuci tangan yang pantas dan jarang mandi
meningkatkan jumlah mikroorganisme yang tersebar dengan fragmen-fragmen sel-sel mati.
Kontaminasi menghasilkan mempersingkat-ing produk kehidupan rak atau di bawaan makanan
sakit-ness.
Penyakit bawaan makanan dapat terjadi jika sebuah pengendali makanan adalah pembawa
Staphylococcus aureus atau Staphylococcus epidermis, dua spesies bakteri yang pra-dominan biasanya
hadir pada kulit. Organisme ini hadir dalam folikel rambut dan saluran dari kelenjar keringat. Mereka
mampu menyebabkan abses, bisul, dan luka infeksi bunyi mengikuti Kampa operasi bedah. Seperti sekresi
terjadi, mengandung bakteri dari kelenjar keringat dari kelenjar eccrine, serta sebum (bahan lemak yang
duduk ke folikel rambut) dan kemudian menyimpannya pada permukaan kulit, dengan reinfection
berikutnya.
Beberapa genus bakteri tidak tumbuh pada kulit karena kulit bertindak sebagai penghalang fisik
dan juga mengeluarkan bahan kimia yang dapat menghancurkan beberapa mikroorganisme yang
asing itu. Ini diri-disinfektan karakter-istic paling efektif ketika kulit bersih.
Epidermis berisi retak, celah-celah dan cekungan yang dapat menyediakan ronment-tentang konsep
didaktik matematika menguntungkan untuk mikroorganisme. Bakteri juga tumbuh dalam folikel rambut dan
kelenjar keringat seba-ceous. Karena tangan sangat taktil, kesempatan untuk luka, kapalan, dan kontak
dengan berbagai mikroorganisme adalah evi-penyok. Tangan di asosiasi dengan begitu banyak lingkungan
kontak dengan bakteri contam-inating tidak dapat dihindari.
Penduduk bakteri kulit, yang tidak mudah dihapus, tinggal di microcolonies yang biasanya terpendam
dalam pori-pori kulit dan dilindungi oleh lemak sekresi dari
Kebersihan dan sanitasi makanan
penanganan 85
kelenjar setaceous. Mikroorganisme dalam kelompok penduduk yang lebih sering luteus mikro-
coccus dan S. epidermis, sedangkan bakteri yang paling terkait dengan kelompok sementara
adalah S. aureus.
Miskin perawatan kulit dan gangguan kulit, selain merusak penampilan, dapat menyebabkan infeksi
bakteri, seperti bisul dan impetigo. Intinya adalah parah infeksi lokal yang terjadi ketika
mikroorganisme menembus folikel rambut dan kulit kelenjar setelah epidermis telah rusak. Kerusakan
ini dapat terjadi dari kelebihan iritasi pakaian. Pembengkakan dan nyeri hasil sebagai microorgan-
isme seperti staphylococci berkembang biak dan menghasilkan exotoxin yang membunuh sel-sel
surround-ing. Tubuh bereaksi terhadap ini exotoxin dengan mengumpulkan getah, darah, dan sel-sel
jaringan pada daerah yang terinfeksi untuk melawan penjajah. Penghalang penahanan dibentuk yang
mengisolasi infeksi. Mendidih pernah menjadi diperas. Jika itu diperas, infeksi mungkin menyebar ke
wilayah perbatasan dan menyebabkan bisul tambahan. Sebuah cluster disebut carbuncle. Jika
staphylococci mendapatkan masuk ke aliran darah, mereka dapat dibawa ke bagian lain dari tubuh,
menyebabkan meningitis, infeksi tulang, atau kondisi lainnya unde-sirable. Karyawan dengan bisul
harus berhati-hati jika mereka harus menangani makanan karena mendidih adalah sumber utama
staphylococci patogen. Karyawan yang menyentuh mendidih atau jerawat harus menggunakan
tangan berenang untuk desinfeksi. Kebersihan kulit dan kenakan pakaian penting dalam pencegahan
bisul.
Impetigo merupakan penyakit menular dari kulit yang disebabkan oleh anggota grup staphylococci.
Kondisi ini muncul lebih mudah dalam orang-orang muda yang gagal untuk menjaga kulit mereka
bersih. Infeksi menyebar dengan mudah ke bagian lain dari tubuh dan dapat ditularkan melalui
kontak. Menjaga kulit bersih membantu mencegah impetigo.
Jari-jari
Bakteri mungkin diambil melalui tangan menyentuh peralatan yang kotor, contami-nated
makanan, pakaian, atau area lain dari tubuh. Ketika ini terjadi, para karyawan harus
menggunakan pembersih tangan-dip untuk mengurangi transfer kontaminasi. Sarung tangan
plastik dapat menjadi solusi yang (meskipun penggunaannya telah dianggap kontroversial oleh
para ahli sanitasi yang mempertahankan bahwa penggunaan mereka memungkinkan
kontaminasi besar). Mereka membantu mencegah transfer bakteri patogen dari jari dan tangan
makanan dan memiliki efek psikologis yang menguntungkan mereka mengamati makanan yang
sedang ditangani dengan cara ini.
Menggunakan sarung tangan menawarkan manfaat dan kewajiban. Permukaan bersih kontak yang
mungkin dicapai pada awalnya dan bakteri yang dikarantina pada dan di kulit tidak per-mitted untuk
memasukkan makanan selama sarung tangan tidak robek atau dilanggar dalam beberapa cara.
Bagaimana-pernah, kulit di bawah sarung tangan tersumbat, dan berat terkontaminasi keringat
membangun cepat antara internal sur-wajah sarung tangan dan kulit. Selain itu, sarung tangan cenderung
untuk mempromosikan kepuasan yang tidak kondusif untuk kebersihan yang baik.
Kuku
Salah satu cara termudah untuk menyebarkan bacte-ria adalah melalui kotoran di bawah kuku.
Karyawan dengan kuku kotor tidak pernah harus menangani setiap makanan. Mencuci tangan
dengan sabun dan air menghilangkan sementara bac-teria, dan penggunaan antiseptik atau
sani-tizer di tangan sabun mengontrol penduduk bakteri. Rumah sakit telah menunjukkan bahwa
alkohol yang mengandung humektan dapat sangat bermanfaat dalam mengendalikan dan
menghilangkan bakteri transien dan penduduk kedua tangan dengan-keluar iritasi (Restaino dan
angin, 1990).
Perhiasan
Untuk mengurangi bahaya keamanan environ-ment berisi mesin, perhiasan tidak boleh dipakai
di pengolahan makanan atau jasa makanan daerah. Juga, itu dapat terkontaminasi dan jatuh ke
dalam makanan.
Rambut
Mikroorganisme (terutama staphylococci) ditemukan pada rambut. Karyawan yang menggaruk

kepala mereka harus menggunakan dip tangan sebelum penanganan makanan dan harus
mengenakan penutup kepala. Kebutuhan untuk memakai rambut penutup dalam pengolahan
makanan daerah harus dipertimbangkan kondisi pekerjaan bagi semua baru mempekerjakan-ees dan
harus dilakukan diketahui pada saat ketika mereka dipekerjakan. Rambut sekali pakai meliputi harus
dipakai di bawah topi keras. Penggunaan topi kertas "luar" jenis ini tidak praktek san-itation baik
karena tidak semua rambut adalah menahan diri.
Mata
Mata itu sendiri biasanya bebas dari bakteri tetapi infeksi bakteri ringan dapat
mengembangkan. Bakteri dapat ditemukan kemudian pada bulu mata dan indentasi antara
hidung dan mata. Dengan menggosok mata, tangan yang con-taminated.
Mulut
Banyak bakteri yang ditemukan di mulut dan pada bibir. Selama bersin, beberapa bac-teria yang
ditransfer ke udara dan mungkin tanah pada makanan yang sedang ditangani. Selain itu, smok-ing harus
dilarang sambil bekerja. Var-berlaku untuk berbagai bakteri penyebab penyakit, serta virus, juga ditemukan
di mulut, ' ESPE ' dilaksanakan akan berhasil jika karyawan merasa sakit. Ini microorgan-isme dapat
ditularkan kepada orang lain, serta produk makanan, ketika salah satu bersin.
Meludah biasanya diminta setelah smok-ing, karena rasa yang menjengkelkan di mulut atau
Ketika seseorang memiliki dingin kepala. Praktek ini tidak pernah dapat diizinkan di perusahaan
pengolahan makanan. Meludah sedap dipandang dan modus penularan penyakit dan kontaminasi
produk. Menyikat gigi mencegah penumpukan plak bakteri pada gigi dan mengurangi tingkat
pencemaran yang mungkin ditransmisikan untuk produk makanan jika seorang karyawan mendapat
air liur pada tangan atau bersin.
Hidung, nasofaring, dan saluran pernapasan
Hidung dan tenggorokan memiliki populasi mikroba lebih terbatas daripada Apakah mulut. Hal ini
karena sistem filter-ing efektif tubuh. Partikel-partikel yang lebih besar daripada 7 m dengan
diameter yang terisap disimpan dalam saluran pernapasan atas. Hal ini dicapai melalui lendir sangat
lengket bahwa Gung-tutes membran terus-menerus atasnya permukaan dalam hidung, sinus, faring,
dan kerongkongan. Sekitar setengah dari partikel yang 3 m atau lebih besar dalam diameter
dikeluarkan dalam saluran tersisa, dan sisanya menembus paru-paru. Partikel-partikel yang
menembus dan mengajukan diri dan Lungs bronchioles dihancurkan oleh pertahanan tubuh. Virus
dikendalikan melalui agen virus inactivating yang ditemukan dalam cairan serous normal hidung.
Kadang-kadang, mikroorganisme melakukan Inggris-trate selaput lendir dan membuat sendiri di
tenggorokan dan saluran pernapasan. Staphylococci, streptokokus, dan diph-theroids sering
ditemukan di daerah ini. Mikroorganisme lain kadang-kadang menghuni amandel. Common dingin
adalah salah satu yang paling umum dari semua penyakit menular. Secara umum diterima bahwa flu
biasa disebabkan oleh infeksiosa. Serangan virus awal umumnya diikuti oleh terjadinya infeksi
sekunder karena awal dis-kemudahan menurunkan hambatan dari selaput lendir di saluran
pernapasan atas.
penanganan 87
Infeksi sekunder dapat disebabkan oleh berbagai agen, termasuk bakteri. Bacte-ria, terutama dari
karyawan dengan dingin, dapat ditularkan dari hidung untuk tangan untuk makanan dengan hanya sedikit
menggaruk hidung.
Karyawan yang memiliki pilek harus menggunakan pembersih tangan-dip setelah meniup
hidung mereka. Jika tidak, bakteri dapat ditransfer ke makanan yang sedang ditangani.
Pelepasan dari bersin atau batuk harus diblokir oleh siku atau bahu.
Infeksi sinus hasil dari infeksi membran dari sinus hidung. Selaput lendir menjadi bengkak dan
meradang, dan sekresi terakumulasi dalam rongga diblokir. Rasa sakit, pusing, dan menjalankan-ning
hidung hasil dari tekanan penumpukan di rongga. Tindakan pengamanan harus diambil jika karyawan
dengan hidung discharge harus menangani produk makanan. Agen menular hadir dalam melaksanakan
mukosa, dan lainnya organ-isme, seperti S. aureus, bisa hadir. Untuk alasan ini, karyawan harus mencuci
dis menginfeksi tangan mereka setelah meniup hidung mereka dan semua bersin harus benar-benar
diblokir.
Sakit tenggorokan biasanya disebabkan oleh spesies streptokokus. Sumber utama streptokokus jalan-
ogenic adalah manusia, yang membawa ini mikroba dalam saluran pernapasan atas. "Radang
tenggorokan," laringitis, dan Lungs-tis tersebar oleh keluarnya lendir pengangkut. Streptokokus
bertanggung jawab demam skarlatina, demam rematik dan radang amandel. Kondisi ini dapat menyebar
melalui karyawan dengan praktik higienis yang miskin.
Influenza , sering disebut sebagai flu, adalah penyakit pernapasan akut menular yang terjadi di kecil
untuk luas epidemi-istirahat. Itu keuntungan masuk ke tubuh melalui saluran pernafasan. Kematian
mungkin hasil dari infeksi bakteri sekunder dengan staphylo cocci, streptokokus, atau pneumokokus.
Sebagian besar penyakit ini adalah sangat jalan udara-gious. Oleh karena itu, karyawan yang
terinfeksi
salah satu dari mereka tidak akan diizinkan untuk bekerja. Mereka membahayakan produk mereka
han-dle dan sesama karyawan juga. Semua batuk dan bersin mengandung tercerai tetesan lendir
yang mengandung agen menular dan perlu diblokir. Tangan harus disimpan sebagai bersih sebanyak
mungkin dengan membuat penggunaan tangan dips untuk mencegah kontaminasi mikroorganisme
menular.
Organ-organ ekskretoris
Discharge usus adalah sumber utama dari kontaminasi bakteri. Sekitar 30 sampai 35% dari berat
kering isi usus manusia terdiri dari sel-sel bacter-ial. Streptococcus fecalis dan staphylo-cocci yang
umumnya hanya bakteri yang ditemukan di bagian atas dari usus kecil; Bagaimana-pernah, spesies
dan setiap organisme menjadi lebih banyak di bawah intes-tine. Partikel kotoran mengumpulkan pada
rambut di daerah anus dan menyebar ke kain-ing. Ketika karyawan pergi kamar kecil, mereka
mungkin mengambil beberapa bakteri usus. Jika tangan tidak dicuci dengan benar, organisme ini
akan menyebar ke produk makanan. Bakteri yang umumnya ditemukan di daerah ini sering
ditemukan dalam produk makanan. Kurangnya kebersihan pribadi bertanggung jawab untuk jenis
kontaminasi. Untuk alasan ini, karyawan harus mencuci tangan dengan sabun sebelum
meninggalkan kamar kecil dan harus menggunakan pembersih tangan-dip sebelum han-dling.
Virus dan bakteri penyakit organ-isme dapat ditemukan dalam produk makanan. Intesti-nal virus dapat
menyebar melalui produk-produk makanan. Dalam kasus ini, produk bertindak sebagai pembawa untuk
virus. Tidak seperti bakteri con-taminants, mereka tidak bisa kalikan dalam makanan.
Traktat-traktat usus manusia dan ani-mals membawa bentuk yang paling umum bacte-Ria, yang, ketika
dikalikan cukup, beracun atau beracun ke tubuh. Infeksi
atau racun berkisar dari sedikit sampai parah dan dapat mengakibatkan kematian. Bakteri
Salmonella, Shigelladan enterococci yang menyebabkan berbagai jenis gangguan usus adalah
yang paling umum.
Pribadi kontaminasi produk makanan
Faktor intrinsik yang mempengaruhi cemaran mikroba oleh orang-orang adalah sebagai
berikut.
1. Lokasi tubuh . Komposisi flora mikroba normal bervariasi tergantung-ing pada area tubuh. Wajah,
leher, tangan, dan rambut berisi lebih tinggi bagian Pro sementara mikroorganisme dan bakteri
kerapatan yang lebih tinggi. Daerah yang terkena tubuh lebih rentan terhadap kontaminasi dari
sumber-sumber tentang konsep didaktik matematika-ronmental. Bila mengubah kondisi
environmen-tal, flora mikroba yang beradaptasi dengan lingkungan baru.
2. Umur . Perubahan populasi mikroba seperti orang dewasa. Kecenderungan ini ' ESPE '-manusia
menjadi sangat benar untuk remaja memasuki masa pubertas. Mereka menghasilkan jumlah
besar lipid yang dikenal sebagai sebum, yang pro-motes pembentukan jerawat disebabkan oleh
Propionibacterium acnes.
3. Rambut . Karena kepadatan dan minyak produksi, rambut di kulit kepala meningkatkan
pertumbuhan mikroba seperti S. aureus dan Pityrosporum.
4. pH . PH kulit dipengaruhi melalui sekresi asam laktat dari kelenjar keringat, pro-duction bakteri
asam lemak, dan difusi karbon dioksida melalui kulit. Nilai pH perkiraan untuk kulit (5.5) lebih
selektif terhadap sementara mikroorganisme daripada terhadap flora penduduk. Faktor-faktor
yang mengubah pH kulit (sabun, krim, dll) mengubah flora mikroba normal.
5. Nutrisi . Keringat mengandung nutrisi larut dalam air (yaitu, anorganik ion
dan beberapa asam), sedangkan sebum con-tains lemak (minyak)-bahan yang mudah larut
trigliserida, Ester dan kolesterol. Peran keringat dan sebum di pertumbuhan mikroorganisme
tidak sepenuhnya dipahami.
Manusia adalah contami-negara sumber yang paling umum dari makanan. Orang transmisi dis
memudahkan sebagai pembawa. Pembawa adalah orang yang pelabuhan dan discharge patogen,
tetapi tidak menunjukkan gejala penyakit. Operator dibagi menjadi tiga kelompok:
1. Operator pusat . Orang-orang yang, setelah pulih dari penyakit menular, terus pelabuhan organ-isme
penyebab untuk panjang variabel waktu, usu-sekutu kurang dari 10 minggu.
2. Operator kronis . Orang-orang yang terus pelabuhan organisme menular tanpa batas, meskipun
mereka tidak menunjukkan gejala penyakit.
3. Hubungi operator . Orang-orang yang memperoleh dan pelabuhan patogen melalui kontak
dekat dengan orang yang terinfeksi tetapi tidak mendapatkan penyakit.
Orang pelabuhan beberapa organisme, termasuk:

Streptokokus . Organisme ini, com-monly memendam dalam tenggorokan manusia dan usus,
bertanggung jawab yang lebih luas berbagai penyakit daripada lain bac-teria. Mereka juga
sering responsi-ble untuk pengembangan infeksi sekunder.
Staphylococci . Reservoir dosa-gle paling penting staphylococci infeksi manusia adalah rongga
hidung. Sama penting untuk industri makanan adalah mereka yang memiliki patogen vari-eties
organisme sebagai bagian dari flora kulit alami mereka. Orang-orang yang ancaman konstan
untuk keselamatan konsumen jika
penanganan 89
mereka dibenarkan untuk menangani makanan prod-ucts.
Mikroorganisme usus . Kelompok ini organisme termasuk Salmonella, Shigella, Escherichia coli, kolera,
infeksi hep-atitis, dan infeksi usus amoebas. Mikroorganisme ini adalah masalah umum kesehatan
karena mereka dapat con-penghormatan kepada penyakit serius.
Mencuci tangan
Mikroorganisme yang ditemukan di tangan sur-wajah mungkin sementara bakteri atau

penduduk bakteri. Sementara bakteri yang diambil secara tidak sengaja oleh penangan
makanan dan adalah tran-sient dalam bahwa mereka berada di tangan hanya sementara
(misalnya, E. coli). Microor-ganisms sisa secara permanen berada di tangan sur-wajah dan yang
normal atau penduduk microflora kulit (misalnya, Staphylococcus epidermidis).
Baris pertama pertahanan terhadap penyakit yang sering dan efektif tangan cuci oleh makanan
penangan (Taylor, 2000). Kurang lebih 38% makanan kontaminasi berkaitan dengan mencuci tangan tidak
tepat. Metode yang paling efektif untuk memastikan mencuci tangan yang efektif adalah melalui motivasi,
tulangan, incen-tives, dan pemodelan melalui supervisor dan manajer berlatih sesuai tangan cuci-ing.
Mencuci tangan dilakukan untuk memecahkan jalur transmisi mikroorganisme dari tangan ke sumber lain
dan mengurangi bakteri penduduk. Pseudomonas aeruginosa, Klebsiella pneumoniae, Serratia
marcescens, E. colidan S. aureus dapat bertahan sampai 90 menit ketika artifisial inocu-laranangan dan
saksi pada ujung jari (Filho et al., 1985).
Tangan cuci selama 15 detik (dibandingkan dengan rata-rata 7 detik) dengan sabun dan air, yang bertindak
sebagai emulsifying agen untuk solusi-bilize lemak dan minyak pada tangan, akan menghilangkan bakteri
sementara. Peningkatan gesekan melalui menggosok tangan bersama-sama atau dengan menggunakan sikat
dengan sabun dapat mengurangi jumlah
transien dan penduduk bakteri daripada dilakukan dengan mencuci tangan cepat. Tangan mencuci dan
dry-ing kemanjuran terhadap penduduk flora berkisar 35-60%. Semua agen cuci tangan, termasuk air,
efektif ketika tangan kering dengan handuk kertas. Pembersih tangan instan berbasis alkohol digunakan
setelah mencuci tangan, menyediakan tambahan 10 - untuk 100 - fold pengurangan (Anon., 2002).
Pembersih tangan instan (pelindung krim dan lotion) harus dipertimbangkan ketika mencuci tidak mungkin
tapi mereka tidak memiliki efek abadi (Taylor, 2000). Aspek kunci untuk mencuci tangan ditingkatkan
adalah motiva-tion dan pelatihan. Meskipun sejumlah pendidikan penting, kerangka multidisiplin harus
menargetkan kelembagaan atau mengubah pendi-nizational. Pelatihan harus berbasis risiko dengan
konsekuensi mencuci tangan pantas jelas dinyatakan.
Karena mencuci tangan yang tepat sangat penting untuk mencapai sebuah operasi sanitasi, mesin cuci
tangan mekanik yang digunakan (gambar 6-1). Unit khas terletak di daerah pengolahan. Ketika pekerja
memasuki daerah, mereka harus menggunakan unit cuci. Peralatan ini adalah respon-sible untuk
peningkatan tangan cuci frekuensi 300%. Pengguna memasukkan tangan ke dalam dua silinder, melewati
sebuah sensor optik foto, yang mengaktifkan tindakan pembersihan. Semburan jet semprotan dalam setiap
silinder semprot campuran antimikroba pembersihan solu-tion dan air di tangan, diikuti oleh bilas air
minum. 10 detik (pro-grammable dari 10 20 detik), siklus seperti pijat telah klinis terbukti menjadi 60% lebih
efektif menghilangkan bakteri patogen dari tangan daripada rata-rata manual tangan mencuci (Anon.,
1997b) dan mengurangi biaya air. Semprotan tekanan tinggi, volume rendah menggunakan kira-kira 2 L air
per siklus mencuci, sepertiga dari jumlah yang dipakai pada kebanyakan manual tangan cuci metode.
Hingga 300% peningkatan frekuensi mencuci dicapai karena peralatan ini menyediakan shiatsu-untuk-
mudah digunakan,-
Gambar 6-1 Mechanized tangan mesin cuci. (Courtesy Meritech mencuci tangan sistem, Centennial, Colorado.)
ing efek pada tangan dan non-irritating. Juga, proses ini dapat menghapus kontaminasi dari sarung tangan
dan dapat mencapai tangan atau sarung tangan mencuci dengan kira-kira 2 L air atau hanya satu-
sepertiga dari jumlah yang digunakan dalam metode mencuci tangan yang paling manual.
Agen-agen antimikroba mengerahkan aksi antagonis yang berkesinambungan pada mikroba muncul
dan meningkatkan efektivitas sabun biasa tangan pada saat aplikasi. Kemanjuran keseluruhan sabun
tangan antimikroba tergantung pada penggunaan terus-menerus sepanjang hari. Con-kebijaksanaan
kurang dari 5 detik selama tangan cuci-ing memiliki sedikit efek pada mengurangi beban mikroba.
Senyawa pembersihan akan menghilangkan bakteri sementara yang lain, dengan destruc-tion berikutnya
oleh pembersih. Kontaminasi dari pekerja diilustrasikan pada gambar 6-2. Gambar 6 3 menggambarkan
prosedur disarankan untuk menggunakan metode cuci-ing tangan ganda yang direkomendasikan.
A potensi penghalang untuk lintas-contamina-tion oleh tangan adalah lotion antibacter-ial komersial
dipasarkan sebagai Bio-aman. Lotion ini kental bentuk tak terlihat dan tidak terdeteksi polimer lapisan yang
Obligasi electrochemi-cally untuk lapisan terluar kulit untuk pro-vide perlindungan dari dermal eksposur di
tempat kerja (Anon., 1997a). Gambar 6 4 Ilus-trates dinding tangan sanitizer dapat mengurangi
kontaminasi mikroba pekerja.
Penggunaan produk antiseptik untuk membersihkan tangan dapat mengurangi bakteri beban pada
tangan dan dengan demikian mengurangi kemungkinan kontaminasi silang. Produk ini termasuk sabun
deterjen, pembersih tangan instan dan lotion/krim antiseptik. Antiseptik sabun atau deterjen menghilangkan
bakteri permukaan dan mungkin memiliki efek residu. Tangan san-itizers membunuh bakteri tetapi tidak
memiliki efek residu. Penggunaan produk-produk pelindung dan antiseptik lotion setelah mencuci dapat
menghasilkan efek antibakteri sisa, mengurangi penumpahan kulit, dan melindungi terhadap efek
menjengkelkan cairan dan lateks.
Gosok tangan alkohol, gel atau bilas pembersih yang mengandung setidaknya 60% alkohol telah
dimasukkan sebagai langkah desinfeksi setelah mencuci tangan dengan sabun dan air. Alkohol sekarang
akan menguap dalam lebih sekitar 15 detik. Pembersih tangan ini adalah pembersih yang efektif yang
meningkatkan kebersihan pribadi dan tidak memberikan kontribusi untuk telepon darurat-gence mikroba
perlawanan. Penggunaan pembersih tangan ini sebelum penanganan makanan adalah dianggap sebagai
praktek yang aman dan-sekutu. Etanol lebih efektif menghancurkan virus dari isopropanol; Bagaimanapun,
alkohol kedua efektif untuk menghancurkan bakteri, jamur dan virus. Otoritas re.-pria paling efektif untuk
mengontrol antimikroba adalah bangsa combi antibakteri sabun cuci tangan yang diikuti oleh aplikasi gel
alkohol (Paul-son et al., 1999). Perhatian diperlukan bila alkohol diterapkan karena mudah terbakar pada
konsentrasi yang ditemukan di tangan sanitizer.
penanganan 91
effectsofhand
washing. :
Reprintedwith
permissionfro 1995,
mCornellCoop Corn
erativeExtensi ellUni
onPublication, versit
sumber y.
,SafeF
oodPr
eparat
ion:It's
Bacteriaonthebody inYour
andthe Figure6-2 Hands
Terus
Figure6-
2 Cont
akan
penanganan 93
Gambar 6-3 Fitur tangan cuci prosedur. 1997. Digunakan dengan izin dari Institut keramahan dari teknologi
dan manajemen, St Paul, Minnesota, www.hi-tm.com.
Senyawa-senyawa cuci tangan antiseptik lain termasuk yodium dan iodophors (kompleks yodium
dengan pembawa seperti polyvinylpyrroli-selesai). Meskipun efektif, yodium menjengkelkan dan dapat
menyebabkan reaksi alergi (Larson, 1995). Chlorhexidine glukonat (CHG) dimasukkan dalam scrub bedah
dan produk mencuci tangan. Ini memiliki spektrum yang luas aktivitas, yang efektif terhadap bakteri gram-
positif dan gram-negatif dengan sekitar 6 jam sisa aktivitas. Chloroxylenol kurang aktif dari CHG, tetapi
aktivitasnya berlanjut selama beberapa jam. Triclosan, senyawa fenolik yang lain, memiliki spektrum yang
luas dari kegiatan melawan bakteri gram-loterei-tive dan gram-negatif. Fendler et al. (1998) melaporkan
kombinasi yang berbeda gloving dan mencuci tangan untuk melindungi tangan dari E. coli-terkontaminasi
daging. Tangan kosong dengan hourly mencuci dan sanitasi dengan alkohol telah terendah mikroba
hitungan,
dan tingkat rendah yang dicapai tanpa alkohol saja terlepas dari kebutuhan untuk tangan cuci-ing karena
tanah fisik dari daging.
Sarung tangan harus diletakkan pada setelah tangan dicuci dan dikeringkan. Namun, dapat bocor
sarung tangan dan sarung tangan lateks karet alam dapat menyebabkan alergi reaksi dari karet
alami, yang mengandung protein yang memicu respons Alergi di sensi-tized orang. Selain itu,
mikroorganisme berkembang di lingkungan yang hangat dan lembab di bawah sarung tangan jika
lotion pelindung, antiseptik tidak diterapkan di bawah sarung tangan (Taylor, 2000). Kontaminasi dari
tangan kotor akan kekisi Ledakang sarung tangan. Jika tangan tidak kering, sisa kelembaban
membentuk incu-bation lingkungan bagi bakteri di bawah sarung tangan. Pekerja harus diingatkan
bahwa tanah pada sarung tangan ini tidak mudah untuk merasa seperti Anda berada di tangan
kosong. Bebas-Lateks sarung tangan harus menerbitkan yang diper-suatu untuk menangani
makanan siap-untuk-makan.
Gambar 6 4 Dinding gunung no-sentuhan tangan sanitizer dengan 8 L reservoir. (Courtesy of Ecolab Inc, pria-
dota Heights, Minnesota.)
Metode penularan penyakit
Contoh berikut menunjukkan bagaimana miskin tangan cuci dapat menyebabkan wabah
penyakit bawaan makanan utama.
Pada sebuah 4-hari kapal pesiar Karibia, 72 penumpang dan awak 12 punya diare, dan 13 orang harus
dirawat di rumah sakit. Tinja sampel 19 penumpang dan 2 awak con-tained Shigella flexneri bakteri. Penyakit
dijiplak untuk salad kentang Jerman yang disiapkan oleh seorang anggota kru yang membawa bakteri ini.
Penyakit menyebar dengan mudah karena fasilitas toilet untuk kru galley terbatas.
Lebih dari 3.000 wanita yang menghadiri festival musik kolam 5 hari di Michigan menjadi sakit
dengan gastroenteritis disebabkan oleh Shigella
sonnei . Penyakit mulai 2 hari setelah fes-tival berakhir, dan pasien yang tersebar di seluruh Amerika
Serikat sebelum pecahnya diakui. Salad mentah tahu yang disajikan pada hari terakhir disebabkan wabah.
Lebih dari 2.000 penangan relawan makanan siap makan komunal yang disajikan selama festival.
Sebelum festival, Staf memiliki sebuah wabah yang lebih kecil dari shigellosis. Sanitasi di fes-tival
sebagian besar diterima, tetapi akses ke sabun dan air mengalir untuk mencuci tangan itu terbatas. Cuci
facil-menyelidiki kejahatan tangan yang tepat dapat mencegah out-break ini ledakan dari penyakit bawaan
makanan.
S. sonnei disebabkan wabah bawaan makanan penyakit di 240 penumpang maskapai penerbangan 219
ke 24 states, District of Columbia dan empat negara. Pecahnya diidentifikasi hanya karena melibatkan 21
65 pemain tim sepakbola dan pelatih. Pemain Sepakbola dan pelatih, penumpang pesawat dan
penerbangan atten-dants dengan penyakit yang semua memiliki strain sama S. sonnei. Penyakit ini
disebabkan oleh makanan dingin item disajikan pada penerbangan yang telah telah pra-dikupas dengan
tangan di dapur penerbangan maskapai. Dapur penerbangan harus meminimalkan kontak tangan ketika
mempersiapkan makanan dingin atau harus menghapus makanan ini dari menu in-flight.
Ada cara yang layak untuk mengeringkan tangan dan permukaan kulit lainnya. Kertas roll dan
handuk lembar diterima jika disimpan di tempat sampah. Listrik pengering pukulan harus digunakan
hanya di toilet untuk menghindari kenaikan suhu di daerah lain. Lokasi dari peralatan ini dalam
pengolahan area unaccept-mampu karena mereka dapat meniup debu dari lantai ke permukaan
kontak makanan.
Metode penularan penyakit
Transmisi langsung
Banyak penyakit yang ditularkan melalui transfer langsung mikroorganisme kepada orang lain melalui
hubungan yang dekat. Ujian-ples adalah Difteri, demam, influenza,
penanganan 95
radang paru-paru, cacar, TBC, demam tipus, disentri, dan penyakit kelamin. Penyakit Respi-ratory
dapat ditransfer melalui partikel atom-ized diekstrusi dari hidung dan mulut ketika seseorang
berbicara, bersin, atau batuk. Ketika partikel-partikel ini menjadi melekat debu, mereka tetap
ditangguhkan di udara untuk batas waktu. Orang lain kemudian menjadi terinfeksi atas menghirup
partikel-partikel ini.
Transmisi langsung
Sejumlah penyakit menular dapat mentransfer organisme untuk kendaraan seperti air, makanan, dan
tanah. Benda-benda bernyawa, selain makanan, mampu tertularnya infeksi-infeksi ini adalah gagang pintu,
telepon, pensil, buku, perlengkapan cuci-kamar, pakaian, uang, dan pisau. Penyakit usus dan pernapasan
seperti sal-monellosis, disentri dan Difteri dapat menyebar oleh transmisi langsung. Untuk mengurangi
transfer mikroorganisme oleh trans-misi langsung, Wash basins harus memiliki kaki-oper-mendatangkan
kontrol bukan tangan dioperasikan keran, dan pintu harus diri penutup.
Persyaratan untuk praktek-praktek higienis
Manajemen harus menetapkan sebuah protokol untuk memastikan praktik higienis oleh karyawan.
Supervisor dan Manajer harus teladan bagi karyawan oleh mereka sendiri lev-els tinggi kebersihan dan
kesehatan yang baik sementara ing menyampaikan pentingnya praktek-praktek ini kepada karyawan.
Mereka harus menyediakan fasilitas binatu tepat untuk pemeliharaan cleanli-an melalui bersih kamar ganti
pakaian, Layanan dan fasilitas kesejahteraan.
Manajemen harus memerlukan karyawan untuk mendapatkan pemeriksaan fisik pra-kerja untuk
memverifikasi bahwa mereka berada di fisik yang baik, pria-tal dan emosional kesehatan. Ini adalah
kesempatan yang baik untuk mengesankan pentingnya kebiasaan higienis yang baik pada karyawan baru
dan untuk menekankan bagaimana karyawan "menumpahkan" ala-nella dan Shigella. Selain itu, mereka
dengan
infeksi kulit dapat diidentifikasi sebelum mereka menangani makanan. Semua karyawan yang
bekerja dengan makanan harus diperiksa secara teratur untuk tanda-tanda penyakit, infeksi, dan
kondisi lainnya tidak sehat.
Beberapa negara memiliki kewajiban hukum untuk pemeriksaan kesehatan pra-kerja dan memerlukan
bahwa mereka diulang secara berkala. Namun, peraturan ini telah menantang karena biaya pemeriksaan
kesehatan rutin, kesulitan admin-istering rencana ini, dan karena hubungan yang jelas antara penangan
makanan dan penyakit ditanggung makanan belum telah didirikan.
Praktik ini harus dilakukan untuk memastikan kebersihan pribadi:
1. Kesehatan fisik harus dijaga dan dilindungi dari nutrisi yang tepat dan fisik kebersihan praktek.
2. Penyakit harus dilaporkan kepada majikan sebelum bekerja dengan makanan sehingga
penyesuaian pekerjaan dapat dibuat untuk melindungi makanan dari karyawan penyakit
atau penyakit.
3. Kebiasaan kerja higienis harus devel oped untuk menghilangkan potensi makanan con-
tamination.
4. Selama shift kerja, tangan harus dicuci setelah menggunakan toilet; penanganan sampah atau bahan
kotor lainnya; han-dling mentah otot makanan, telur prod-ucts atau produk susu; penanganan uang;
Merokok; batuk; atau bersin.
5. Pribadi kebersihan harus main-tained oleh setiap hari mandi dan penggunaan deodoran,
mencuci rambut setidaknya dua kali seminggu, pembersihan kuku harian, menggunakan
topi atau rambut yang bersih sementara penanganan makanan, dan mengenakan pakaian
dalam bersih dan seragam.
6. Karyawan tangan tidak harus menyentuh jasa makanan peralatan dan peralatan. Sarung
tangan sekali pakai harus digunakan bila kontak diperlukan.
7. Aturan seperti "tidak merokok" harus diikuti, dan tindakan pencegahan lainnya yang terkait
untuk potensi kontaminasi harus diambil.
Majikan harus menekankan praktek-praktek higienis karyawan sebagai berikut:
1. Karyawan harus diberikan pelatihan penanganan makanan dan kebersihan pribadi.

2. Pemeriksaan rutin karyawan dan kebiasaan kerja harus dilakukan. Pelanggaran terhadap
praktek-praktek harus han-dled sebagai pelanggaran disiplin.
3. Insentif untuk unggul praktek hygiene dan san-itary harus disediakan.
Makanan penangan harus bertanggung jawab untuk kesehatan dan kebersihan pribadi
mereka sendiri. Majikan harus bertanggung jawab untuk memastikan bahwa masyarakat
terlindungi dari praktek-praktek yang tidak sehat yang bisa menyebabkan penyakit umum.
Kebersihan pribadi merupakan langkah dasar yang harus diambil untuk memastikan produksi
makanan sehat.
PENANGANAN SANITASI MAKANAN
Penghalang pelindung sanitasi makanan dan sumber-sumber kontaminasi harus disediakan

selama penanganan makanan. Hambatan termasuk hairnets, sarung tangan sekali pakai,
penjaga mulut, penjaga bersin, dan kemasan makanan dan wadah.
Peran karyawan
Pengolahan makanan dan jasa makanan perusahaan harus melindungi karyawan mereka dan con-
sumers dari pekerja dengan penyakit atau lain mikroorganisme keprihatinan kesehatan masyarakat
yang dapat mempengaruhi kegunaan atau sani-militer kualitas makanan. Tindakan pencegahan ini
penting untuk menjaga image yang baik dan suara operasi praktek-praktek yang konsisten dengan
peraturan organisasi. Dalam kebanyakan Gian-
ikatan, kode kesehatan setempat melarang karyawan yang memiliki penyakit menular atau orang
pembawa penyakit-penyakit tersebut dari makanan atau berpartisipasi dalam kegiatan yang dapat
mengakibatkan kontaminasi makanan atau makanan con-kebijaksanaan permukaan. Majikan bertanggung
jawab harus berhati-hati dalam memilih karyawan dengan skrining individu-individu yang tidak sehat.
Meskipun beberapa daerah tidak lagi memerlukan kartu kesehatan karena biaya yang terlibat, banyak
Departemen kesehatan setempat mengharuskan semua karyawan yang menangani makanan harus
diperiksa oleh physi-Kupang dan yang akan mengeluarkan kartu kesehatan hanya untuk individu yang
sehat. Pilihan karyawan harus didasarkan pada fakta-fakta ini:
1. Tidak adanya penyakit menular harus diverifikasi melalui kartu county kesehatan atau
laporan dari dokter.
2. Pelamar harus tidak menunjukkan bukti dari bahaya sanitasi, seperti Buka luka atau adanya
infeksi kulit yang berlebihan atau jerawat.
3. Pelamar yang menampilkan bukti res piratory masalah tidak boleh disewa untuk menangani
makanan atau untuk bekerja dalam makanan pro-cessing atau makanan persiapan area.
4. Pelamar harus menjadi bersih dan rapi terawat dan harus memakai pakaian bebas dari bau.
5. Pelamar harus berhasil com-plete kursus sanitasi dan examina-tion seperti yang disediakan oleh
Restoran National Association.
Kebersihan pribadi yang diperlukan
Organisasi makanan harus menetapkan setiap Joko kebersihan aturan yang jelas dan
seragam dan kaku ditegakkan. Peraturan ini harus didokumentasikan, dikirim, dan jelas
dijabarkan dalam booklet. Kebijakan harus alamat pribadi kebersihan, pakaian kerja, praktek-
praktek penanganan makanan dapat diterima, dan penggunaan tembakau dan praktek-praktek
lain yang dilarang.
penanganan 97
Fasilitas
Penanganan makanan higienis memerlukan app-ropriate peralatan dan perlengkapan.

Penanganan makanan dan peralatan pengolahan makanan harus dibangun sesuai regula-tions
badan regulasi yang sesuai. Fasilitas kesejahteraan harus bersih, rapi, baik dinyalakan, dan bintang
dari area produksi. Toilet harus memiliki diri penutupan pintu. Hal ini juga lebih disukai bahwa
mencuci tangan stasiun memiliki kaki atau lutut-dioperasikan kran yang menyuplai air di 43C untuk
50C. Sabun cair jarak jauh dioperasikan dis-pensers dianjurkan karena Bar sabun dapat
meningkatkan transfer microor-ganisms. Sekali pakai handuk pembalut terbaik untuk mengeringkan
tangan. Konsumsi makanan, minuman, dan lainnya makanan, serta Rokok, harus terbatas area
tertentu, yang harus bersih dan bebas dari serangga dan tumpahan.
Pengawasan karyawan
Karyawan yang menangani makanan harus tunduk kepada standar kesehatan yang sama yang
digunakan dalam skrining calon karyawan. Supervi-sors harus mengamati pekerja harian untuk
pemotongan terinfeksi, bisul, complica-tions pernapasan, dan bukti lain infeksi. Banyak otoritas kesehatan
lokal memerlukan Jasa Boga dan makanan pengolahan perusahaan untuk melaporkan karyawan yang
diduga menderita penyakit jalan udara-gious atau menjadi pembawa.
Tanggung jawab karyawan
Meskipun majikan bertanggung jawab atas perilaku dan praktek-praktek karyawan, tanggung jawab
harus ditetapkan ke karyawan saat pekerjaan dimulai.
Karyawan harus mempertahankan kondisi yang sehat untuk mengurangi pernapasan atau
gas-trointestinal gangguan dan penyakit lain physi-cal.
Luka-luka, luka, luka bakar, bisul dan letusan kulit, harus dilaporkan kepada majikan.
Kondisi abnormal, seperti respira-tory sistem komplikasi (misalnya, kepala dingin, infeksi
sinus, dan bronkus dan paru-paru disorder), dan gangguan usus, seperti diare, harus
dilaporkan kepada majikan.
Pribadi kebersihan yang harus dilakukan termasuk setiap hari mandi, rambut cuci setidaknya
dua kali seminggu, setiap hari berubah pakaian, dan main-tenance bersih kuku.
Karyawan harus memberitahu seorang supervisor bahwa barang-barang seperti sabun atau
handuk di cuci-kamar harus diisi.
Kebiasaan seperti menggaruk kepala atau bagian tubuh lainnya harus dihentikan.
Mulut dan hidung harus ditutup selama batuk atau bersin.
Tangan harus dicuci setelah kunjungan-ing toilet, menggunakan saputangan, Merokok,
penanganan artikel kotor atau penanganan uang.

Tangan harus disimpan dari makanan. Makanan tidak akan terasa dari tangan, atau harus itu
dikonsumsi tempat makanan produc-tion.
Makanan harus ditangani dalam peralatan yang tidak menyentuh dengan mulut.
Aturan-aturan yang terkait dengan penggunaan tembakau harus ditegakkan.
RINGKASAN
Makanan penangan adalah potensi sumber mikroorganisme yang menyebabkan penyakit dan
pembusukan makanan. Kebersihan adalah sebuah kata yang digunakan untuk menggambarkan prinsip-
prinsip sanitasi untuk pelestarian kesehatan. Kebersihan pribadi merujuk kepada cleanli-ness tubuh
seseorang. Bagian tubuh yang berkontribusi terhadap kontaminasi makanan termasuk kulit, tangan,
rambut, mata, mulut,
hidung, nasofaring, pernafasan, dan organ-organ ekskretoris. Bagian ini merupakan sumber
jalan udara-mination sebagai pembawa, melalui transmisi langsung atau tidak langsung,
mikroorganisme merugikan.
Manajemen harus memilih karyawan bersih dan sehat dan memastikan bahwa mereka melakukan
praktek-praktek higienis. Karyawan harus bertanggung jawab kebersihan pribadi sehingga makanan yang
mereka menangani tetap sehat.
STUDI PERTANYAAN
1. Apa adalah kebersihan?
2. Apa adalah pembawa kronis?
3. What is the perbedaan antara transmisi langsung dan penyakit?

4. Apa adalah pembawa kontak?
5. Apa yang penduduk bakteri?
6. Mikroorganisme yang menyebabkan flu?

7. Apa yang sementara bakteri?
8. Apakah empat fungsi utama kulit?

9. Apa yang paling dominan dua spesies bakteri biasanya hadir pada kulit?
10. Apakah carbuncle?
REFERENSI
Anon. tahun 1995. Persiapan makanan yang aman: dalam tangan Anda. Ithaca,
NY: Cornell koperasi ekstensi publikasi.
Anon. 1997a. Apakah Anda mencuci tangan Anda? Makanan kua III 19:52.
Anon. 1997b. Kebersihan tangan. Makanan kua III 19:56.
Anon. 2002. Mencuci tangan dan tangan pengeringan efektivitas. Makanan Kua 11, no. 5:49.
Fendler, E.J., M.J. Dolan, R.A. Williams dan DS Paulson. 1998. tangan mencuci dan gloving untuk perlindungan makanan. Bagian II: efektivitas.
Susu makanan Environ Sanit 18:824.
Filho, G.P.P., et al. 1985. Kelangsungan hidup Gram negatif dan bakteri Gram positif artifisial diterapkan pada tangan. J M.Farm(Klin)
Microbiol 21:652.
Larson, E. 1995. Pedoman manual untuk mencuci tangan dan tangan antisepsis dalam pengaturan perawatan kesehatan.
Pengendalian infeksi J am 23:251.
Paulson, DS, C. Riccardi, C.M. Beausoleil, Fendler EJ, M.J. Dolan, L.V. Dunkerton, dan R.A. Williams. 1999. ini-cacy evaluasi empat
tangan pembersihan rejimen untuk makanan handler. Susu makanan Environ Sanit 19:680.
Restaino, L., dan C.E. angin. 1990. antimikroba efektivitas tangan cuci untuk perusahaan makanan. Susu makanan Env besi Sanit
10:136.
Taylor, A.K. 2000. Perlindungan makanan: perkembangan baru dalam
mencuci tangan. Susu makanan Environ Sanit 20, no. 2:114.
DISARANKAN MEMBACA
Longree, K., dan G. Armbruster. 1996. kualitas sanitasi makanan.
Edisi ke-5th. New York: John Wiley & Sons.

CHTPRE7
Peran HACCP dalam sanitasi
Program bahaya analisis Critical Control Point (HACCP) adalah pendekatan preventif untuk
produksi pangan aman yang konsisten. Program ini didasarkan pada dua konsep penting safe
makanan produksi-pencegahan dan dokumentasi. Tikaman utama HACCP akan menentukan
bagaimana dan di mana bahaya keamanan makanan mungkin ada dan bagaimana mencegah
terjadinya mereka. Konsep penting doc-umentation penting untuk memverifikasi bahwa bahaya
potensial telah dikontrol. HACCP memiliki telah direkomendasikan dan/atau diperlukan untuk
digunakan di seluruh makanan indus-coba dan merupakan dasar untuk pangan federal inspec-tion di
Amerika Serikat. Dari tahun 1996 sampai 2000, US daging tanaman secara kolektif menghabiskan
lebih sekitar $380 juta per tahun dan membuat $570 juta dalam jangka panjang investasi untuk
mematuhi aturan HACCP dengan peningkatan diperkirakan sekitar.33 sen per pon produk yang
diproduksi (Anon., 2004).
Ini proaktif, berorientasi pencegahan Pro gram didasarkan pada ilmu pengetahuan. HACCP berfokus
pada pencegahan atau kontrol makanan keselamatan haz-ards yang jatuh dalam tiga kategori utama
biologi, kimia, dan bahaya fisik. Program ini berfokus pada keselamatan dan tidak kua-ity dan harus
dianggap terpisah dari atau suplemen untuk jaminan kualitas. Tujuan dari HACCP adalah untuk
memastikan bahwa sanitasi effec-tive, kebersihan dan opera lain-
ili pertimbangan dilakukan untuk Pro duce produk yang aman dan memberikan bukti bahwa
praktik keamanan telah diikuti.
APA ITU HACCP?
Konsep HACCP dikembangkan pada tahun 1950-an National Aeronautics dan Space Administration
(NASA) dan Natick laboratorium untuk digunakan dalam manufac-turing aerospace di bawah nama
"Analisis efek modus kegagalan." Ini pendekatan rasional untuk memproses control untuk produk makanan
dikembangkan bersama oleh NASA, US Army Natick laboratorium dan perusahaan Pillsbury tahun 1971
sebagai upaya untuk menerapkan program nol-Cacat ke industri pengolahan makanan. HACCP didirikan
untuk menjamin bahwa makanan yang digunakan dalam program luar angkasa AS akan 100% gratis
bakteri patogen. Clark (1991) menggambarkan HACCP sebagai metode yang sederhana tetapi sangat
spesifik untuk mengidentifikasi bahaya dan untuk menerapkan kontrol sesuai untuk mencegah bahaya
potensial. Karena dirancang untuk mencegah dan mendeteksi makanan haz-ards, HACCP diidentifikasi
oleh US Department of Agriculture (USDA) keselamatan makanan dan inspeksi Layanan (FSIS) sebagai
alat untuk mencegah bahaya keamanan makanan selama produksi daging dan unggas. HACCP
99
konsep telah memeluk dan recom-diperbaiki untuk digunakan oleh beberapa kelompok ilmiah. Ini
termasuk Komite Nasional Academy dari Sci-ences (NAS) atas dasar ilmiah bangsa daging dan
unggas inspeksi Program dan NAS Subcom sekolah pada mikrobiologis kriteria Komite Perlindungan
makanan. Ini dua panitia diakui HACCP sebagai pendekatan rasional dan meningkatkan kontrol
produksi makanan yang dapat menentukan daerah-daerah yang mana kontrol paling penting untuk
manufaktur makanan yang aman dan sehat.
Teknik ini, yang menilai aliran makanan melalui proses, menyediakan nism mekanisme untuk memantau
operasi ini sering dan untuk menentukan titik-titik yang sangat penting untuk mengontrol bahaya penyakit
bawaan makanan. A bahaya adalah potensi untuk menyebabkan kerusakan konsumen. Titik kritis kontrol
(PKC) adalah sebuah operasi atau langkah pencegahan atau kontrol yang dapat dilakukan langkah-
langkah yang akan menghilangkan, mencegah atau meminimalkan bahaya (haz-ards) yang memiliki
(memiliki) terjadi sebelum titik ini. Konsep HACCP telah menjadi berharga program pengendalian proses
mikroba bahaya. Pendekatan ini adalah har-binger dari kecenderungan sophistica-tion lebih dalam sanitasi
makanan dan inspeksi. Ini telah dilegitimasi oleh regulator pemerintah dan sedang diadopsi oleh
perusahaan progresif makanan.
Konsep HACCP terbagi menjadi dua bagian: analisis (1) bahaya dan (2) determina-tion dari titik
kendali kritis. Bahaya analy-sis membutuhkan pengetahuan menyeluruh mikrobiologi pangan dan
pengetahuan yang mikro-organisme dapat hadir, dan faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan
dan kelangsungan hidup. Keamanan pangan dan penerimaan yang paling terpengaruh oleh: (1)
makanan mentah yang terkontaminasi atau tambahan berarti,
(2) kontrol suhu tidak tepat selama pro-cessing dan penyimpanan (waktu-suhu penyalahgunaan),
(3) pantas pendinginan melalui kegagalan hingga dingin ke suhu didinginkan dalam 2
4 jam, (4) salah penanganan setelah proses-ing, kontaminasi silang (antara produk atau antara makanan
mentah dan diproses), inef-fective (5) atau tidak tepat membersihkan peralatan,
(6) kegagalan untuk memisahkan (7) karyawan miskin hygiene dan sanitasi praktek, dan mentah
dan dimasak prod-ucts.
Proses evaluasi HACCP menjelaskan produk dan penggunaan dan memenuhi lowon-SpPK barang
berbahaya makanan kontaminasi mikroba dan pro-liferation selama pengolahan makanan atau
prepara-tion. Kemudian seluruh proses diamati. Analisis bahaya adalah prosedur untuk analisis risiko
perilaku-ing untuk produk dan bahan-bahan dengan diagram proses untuk mencerminkan urutan
pembuatan dan distribusi, cemaran mikroba, kelangsungan hidup, dan pro-liferation mampu
menyebabkan keracunan makanan sakit-ness. Poin penting kontrol diidentifikasi dari alur. Ada
kekurangan yang diidentifikasi diprioritaskan dan diperbaiki. Langkah-langkah pemantauan didirikan
untuk mengevaluasi efektivitas. HACCP program, imple-mented oleh industri makanan dan dipantau
oleh lembaga regulator, menyediakan industri dengan alat dan pemantauan poin dan digunakan
untuk melindungi masyarakat memakan secara efektif dan efisien.
Konsep HACCP menyediakan pendekatan yang lebih rasional untuk mengontrol haz-ards mikroba
dalam makanan daripada tradisional inspeksi (Marriott et al., 1991). Meskipun HACCP dikembangkan
sekitar 30 tahun yang lalu, konsep ini tidak menangkap dengan lain prod-ucts hingga tahun 1985, ketika
NAS direkomendasikan HACCP untuk operasi pengolahan makanan. Dalam studi NAS kemudian, HACCP
adalah recom-diperbaiki untuk pemeriksaan daging dan poul-coba produk dan inspeksi makanan laut telah
dikembangkan berdasarkan prinsip-prinsip HACCP. Meskipun HACCP tren saat ini di industri makanan,
konsep ini mungkin berevolusi untuk menjadi bagian dari sebuah program yang lebih lengkap untuk
manajemen kualitas total di masa depan.
HACCP harus dimasukkan sebagai kua-ity assurance (QA) fungsi serta pendekatan sistem-atic untuk
identifikasi bahaya, penilaian risiko dan bahaya kontrol dalam pengolahan makanan dan/atau jasa
makanan fasilitas, dan saluran distribusi untuk memastikan higienis operasi. Potensi penyalahgunaan
produk harus dipertimbangkan, dan setiap tahap proses harus diperiksa sebagai entitas dan Real-tionship
ke tahap lainnya. Analisis harus mencakup lingkungan produksi seperti itu memberikan kontribusi untuk
kontaminasi bahan mikroba dan luar negeri.
HACCP menawarkan manfaat ke regulator, prosesor, dan konsumen. Regulator dan prosesor
disediakan dengan riwayat operasi dan dapat berkonsentrasi pada compo-nents terkait dengan
mengendalikan bahaya. Melalui pemantauan titik kendali kritis (produksi pakan), keduanya dapat
mengevaluasi efektivitas metode con-hibah. Selain itu, prosesor dapat mengendalikan operasinya secara
terus-menerus dan mencegah bahaya, daripada bereaksi terhadap apa yang telah terjadi. Pada akhirnya,
konsumen manfaat melalui akses untuk prod-uct yang diproduksi di bawah kondisi mana bahaya telah
diidentifikasi dan dikendalikan.
Di produksi pakan proses sanitasi, spec-ifications harus didirikan dan dipantau untuk memastikan
bahwa prosedur yang memenuhi kriteria LSM-lished dikirim untuk meninjau oleh Pengawas dan
karyawan dan dapat digunakan untuk menekankan pentingnya pemantauan dan sesuai dengan
pedoman.
Pemantauan harus mencakup pengamatan yang sistematis, pengukuran, dan rekaman faktor penting
untuk pencegahan atau kendali dari bahaya. Itu harus ditindaklanjuti untuk memperbaiki proses out-of-
control apapun atau untuk membawa produk kembali ke batas-batas yang wajar sebelum startup atau
selama operasi. Prosedur harus menentukan diterima per-formance proses dan harus menjelaskan
bagaimana proses penyimpangan harus ditangani. Bauman (1997) menyarankan bahwa karena spec -
Peran HACCP dalam sanitasi 101
ifications untuk menghasilkan produk akan con-tain poin penting untuk keselamatan dan
beberapa kritis terhadap kualitas, sangat penting bahwa ini tidak dapat dicampur bersama-sama
sehingga tanaman orang tidak akan membingungkan mereka.
Meskipun HACCP dilaksanakan oleh industri, program ini telah moni-tored oleh lembaga
regulator. Food and Drug Administration (FDA) telah mengadopsi filosofi HACCP karena
pendekatan sistem ini memungkinkan untuk memanfaatkan sumber daya lebih efisien. Program
ini menyediakan manusia-agement dengan alat-alat untuk melindungi kesehatan konsumen.
Target utama HACCP adalah Listeria monocytogenes. HACCP dapat membantu mencegah
pertumbuhan L. monocytogenes karena memerlukan langkah-langkah untuk memastikan efektivitas
konsep ini. Sampel harus diambil dari makanan fasilitas lingkungan dan produk banyak, untuk
mengkonfirmasi bahwa langkah-langkah pengendalian efektif. L. monocytogenes telah menerbitkan yang
diper-suatu memberikan bahaya terbesar melalui terjadinya pencemaran lingkungan. Oleh karena itu,
sampel yang paling diuji dari lingkungan sumber. Sampel lingkungan harus diambil dari langit-langit, lantai,
lantai saluran, selang air, permukaan peralatan, dan lain-lain secara acak. Lantai saluran air, yang dapat
membawa organisme dari daerah besar, harus diuji secara rutin, menggunakan metode mikroba yang
cepat, seperti immunoassay teknologi.
PENGEMBANGAN HACCP
Menurut sebuah publikasi dari Komite Penasehat Nasional Microbio-Logis kriteria untuk
makanan (1997), program prasyarat umum mungkin termasuk, tetapi tidak terbatas pada:
1. Fasilitas . Fasilitas harus terletak, dibangun, dan dipelihara sesuai prinsip desain saniter.
2. Pemasok kontrol. Melanjutkan pemasok garansi dan pemasok HACCP sys-tem verifikasi.
3. Spesifikasi . Menulis spesifikasi untuk semua bahan, produk dan bahan kemasan.
4. Peralatan produksi. Dibangun dan dipasang berdasarkan prinsip-prinsip desain saniter dengan
pencegahan jadwal utama-tenance dan kalibrasi yang didirikan dan didokumentasikan.
5. Cleaning dan sanitasi. Proce-dures semua harus ditulis dan diikuti.

6. Kebersihan pribadi. Semua personil masukkan-ing daerah manufaktur harus mengikuti
persyaratan untuk kebersihan pribadi.
7. Pelatihan . Semua karyawan harus menerima pelatihan dalam kebersihan pribadi, GMPs,
prosedur pembersihan dan sanitasi, keamanan pribadi dan peran mereka dalam HACCP
program.
8. Pengendalian kimia. Pro-cedures didokumentasikan harus diadopsi untuk meyakinkan

pemisahan dan tepat penggunaan bahan kimia non-makanan (yaitu, pembersihan com-
pound, yang memiliki jangkauan, pestisida dan Rodentisida) di pabrik.
9. Menerima, Penyimpanan dan pengiriman. Bahan baku dan produk harus disimpan di
bawah kondisi saniter.
10. Ditelusuri dan ingat. Bahan baku dan produk harus banyak-kode dan sistem ingat dikembangkan
sehingga jejak cepat dan lengkap dan ingat dapat dicapai bila diperlukan.
11. Hama kontrol. Yang efektif melewati sistem kontrol harus dilaksanakan.
Langkah-langkah yang penting untuk pengembangan
Rencana HACCP adalah:
1. Majelis HACCP tim, termasuk-ing orang yang bertanggungjawab atas rencana. Pilihan harus
mencakup karyawan dengan keahlian di sanitasi, kualitas
jaminan, dan operasi pabrik. Juga, sangat diharapkan untuk memiliki keahlian dalam mar-keting,
manajemen personalia, dan komunikasi. HACCP harus diatur sebagai bagian dari program jaminan
kua-ity perusahaan.
2. Deskripsi makanan dan yang gtcem-bution. Nama dan lain descrip-tur termasuk persyaratan
penyimpanan dan distribusi harus disediakan. Semua bahan baku dan tambahan berarti
harus tercantum.
3. Gunakan identifikasi yang dimaksud dan konsumen makanan. Hal ini terutama penting untuk
mengidentifikasi dimaksudkan con-sumers jika bayi dan orang lain immuno-dikompromikan
pelanggan ditargetkan.
4. Pengembangan diagram alir (untuk dibahas kemudian di bawah topik ini).

5. Verifikasi diagram aliran. Tim HACCP harus memeriksa operasi untuk memastikan ketepatan
dan kelengkapan diagram aliran. Modifikasi harus dilakukan sebagai essary nec.
6. Pelaksanaan analisis bahaya.
a. Mengidentifikasi langkah dalam proses dimana terjadi bahaya potensial penting.
b. Daftar semua bahaya diidentifikasi associ-mendatangkan dengan setiap langkah.

c. Langkah-langkah preventif daftar kontrol bahaya.
7. Dan dokumentasi produksi pakan dalam proses identifikasi.
8. Pembentukan batasan kritis untuk langkah-langkah pencegahan yang terkait dengan masing-
masing diidentifikasi PKC.
9. Persyaratan pemantauan pendirian PKC, termasuk pemantauan frekuensi dan orang (s)
bertanggung jawab untuk kegiatan monitoring tertentu.
10. Pembentukan tindakan korektif harus diambil ketika pemantauan menunjukkan bahwa
Ada sebuah penyimpangan dari batas kritis didirikan. Tindakan harus mencakup disposisi
aman terkena makanan dan koreksi prosedur atau kondisi yang menyebabkan situasi out-
of-con-hibah.
11. Pembentukan prosedur veri-yang yang sistem HACCP bekerja dengan benar. Personil
com-Haan yang bertanggung jawab harus melakukan verifi pakai kation kepatuhan
terhadap rencana HACCP secara dijadwalkan.
12. Pembentukan prosedur pencatatan yang efektif yang dokumen sistem HACCP dan update
HACCP merencanakan ketika perubahan prod-ucts, manufaktur kondisi, dan bukti dari bahaya
baru terjadi.
Langkah 6 melalui 12 dikenal sebagai tujuh prinsip-prinsip HACCP yang akan dibahas kemudian.
Makanan dan bahan baku mungkin PKB-sified ke dalam kategori sebagai berikut:
Kategori 1. Risiko penilaian sebagai Kehakiman Portugal-plished melalui pemeriksaan dari

makanan untuk kemungkinan bahaya.
Kategori 2. Tugas dari bahaya cate-gories melalui identifikasi karakteristik bahaya makanan
umum.
Penentuan produksi pakan juga merupakan bagian dari proses pembangunan. Tidak semua
langkah dalam proses harus dianggap penting, dan penting untuk memisahkan kritis dari non - titik-
titik kritis. Sebuah pendekatan praktis untuk mencegah pertambangan produksi pakan terdiri dari
memanfaatkan lembar HACCP dengan judul berikut:
1. Deskripsi produk makanan dan penggunaannya.

2. Diagram alir dengan berikut com-ponents:
penanganan bahan baku
dalam proses persiapan, pemrosesan, dan langkah-langkah fabrikasi
selesai produk kemasan dan langkah-langkah han-dling

penyimpanan dan distribusi
penanganan Point-of-Sale
Seperti membuat diagram alur, sangat mudah untuk mengidentifikasi produksi pakan. PKC dapat lokasi,
prac-pengadilan, prosedur, atau proses, dan, jika dikontrol, dapat mencegah atau meminimalkan
kontaminasi. Titik kontrol crit ical harus dipantau untuk memastikan bahwa langkah-langkah di bawah
kontrol. Moni-toring dapat mencakup pengamatan, pengukuran fisik (suhu, pH, Aw), atau analisis mikroba
dan paling sering mencakup visual dan physiochemical pengukuran karena pengujian mikroba sering
terlalu memakan waktu. Kemungkinan pengecualian adalah mikroba analisis bahan baku. Pengujian
mikroba mungkin dure proce pemantauan hanya diterima ketika status mikroba bahan baku adalah PKC.
Metode mikroba dapat dimasukkan untuk menentukan langsung pres-masa kemerdekaan bahaya selama
pemrosesan dan dalam produk jadi. Mereka dapat digunakan langsung untuk memantau efektivitas titik
kontrol untuk pembersihan dan karyawan kebersihan. Namun, penggunaan Mikrobiologi cek dan tidak
harus menjadi proses yang berkelanjutan. Batasan kritis harus ditetapkan untuk setiap prosedur
pemantauan.
Pemantauan harus diverifikasi oleh laboratorium analisis untuk memastikan bahwa proses
kerja-ing. Konsep HACCP telah efektif karena:
1. Ada kerjasama antara gov-ernment dan industri untuk mengembangkan prosedur moni-
toring untuk produksi pakan.
2. Untuk itulah diperlukan pendidikan prosesor.
3. Menggunakan HACCP dipupuk oleh badan-badan pemerintah.
Marriott et al. (1991) menyarankan bahwa berikut harus dicapai untuk HACCP berfungsi
secara efektif:
1. Makanan prosesor dan regulator harus dididik tentang HACCP.

2. Kecanggihan teknis harus diterapkan untuk HACCP melalui tanaman per-sonnel.
3. Berlebihan penerapan HACCP item yang tidak berbahaya harus dihentikan.
Pelaksanaan Program HACCP
Urutan peristiwa harus terjadi dalam pelaksanaan HACCP seperti dibahas secara singkat.
HACCP tim Majelis
Pengembangan program awal melibatkan penunjukan HACCP tim, terdiri dari anggota dengan
pengetahuan khusus dan keahlian yang sesuai untuk produk dan proses. Kriteria pemilihan harus
menekankan produksi dan kualitas jaminan knowl-tepi; Namun, keahlian pemasaran dan komunikasi-
tion mungkin sesuai jika karyawan tersebut memiliki apresiasi dan bawah berdiri produk dan proses.
Tim harus melibatkan karyawan yang terlibat dalam manufaktur harian seperti lebih akrab dengan
variabilitas dan limita-tions operasi. Selain itu, mereka yang terlibat dengan proses harus terlibat
untuk menumbuhkan rasa kepemilikan di antara mereka yang harus menerapkan rencana.
Keterlibatan dari para ahli di luar organisasi mungkin bermanfaat untuk memberikan tambahan, tetapi
mereka harus memiliki dukungan karyawan produksi. Ahli yang berpengetahuan tentang produk dan
proses dapat melayani lebih efektif dalam verifikasi kelengkapan analisis haz-ard dan rencana HACCP.
Persetujuan-ing Stevenson dan Bernard (1995), orang-orang ini harus memiliki pengetahuan dan
pengalaman dengan benar: (1) mengidentifikasi potensi bahaya, (2) menetapkan tingkat keparahan dan
risiko,
(3) memberikan arahan untuk pemantauan verifica-tion dan tindakan korektif ketika
penyimpangan terjadi, dan (4) menilai keberhasilan rencana HACCP.
Deskripsi makanan dan metode distribusi
Rencana HACCP yang terpisah harus devel oped untuk setiap produk makanan yang
manufac-tured di pabrik. Deskripsi Produk harus menyertakan nama, formulasi, metode distribusi
dan penyimpanan memerlukan nyata.
Penggunaan dan diantisipasi konsumen
Jika makanan yang ditargetkan untuk seg-ment tertentu dari populasi, seperti bayi, kekebalan
orang atau orang-orang di kategori kelompok dimaksudkan harus diidentifikasi.
Diagram Alur pengembangan menggambarkan proses
Setiap langkah operasi harus iden-tified melalui deskripsi sederhana operasi yang terjadi. Diagram ini
essen-esensial untuk analisis bahaya dan penilaian CCPs.The diagram berfungsi sebagai catatan operasi
dan masa depan panduan untuk karyawan, regulator, dan pelanggan yang harus bawah berdiri proses
untuk verifikasi. Diagram alir harus mencakup langkah-langkah yang terjadi sebelum dan sesudah
pengolahan yang terjadi di pabrik dan harus berisi kata-kata daripada gambar teknik.
Diagram alir verifikasi

Tim HACCP harus memeriksa oper-ASI untuk memverifikasi keakuratan dan menyelami-siveness
diagram aliran. Modifikasi harus dilakukan jika dan bila diperlukan. Verifikasi efektivitas sanitasi telah
mendapat perhatian tambahan selama dasawarsa terakhir karena patogen yang menyebabkan penyakit
bawaan makanan (Slade, 2002). Dengan demikian, PA-mem penekanan yang sedang ditempatkan di
memastikan bahwa pembersihan, membersihkan senyawa diikuti oleh sanitasi, langkah yang mematikan
mikroorganisme terlihat sisa eradi-cate atau puing-puing di permukaan dan peralatan.
CGMPs-blok bangunan untuk HACCP
Peraturan saat ini baik manufaktur Prac-tices (CGMPs) telah disebarluaskan oleh FDA untuk
menyediakan kriteria untuk mematuhi ketentuan Federal makanan, obat, dan undang-undang
kosmetik, yang mengamanatkan bahwa semua makanan manusia menjadi bebas dari pemalsuan.
Penekanan pada Pencegahan Produk kontaminasi dari langsung dan sumber-sumber indi-rect.
Praktek-praktek manufaktur yang baik adalah minimum saniter dan pengolahan memerlukan
nyata diperlukan untuk memastikan produksi makanan sehat. Mereka luas dan bersifat umum
dan dapat digunakan untuk menjelaskan tugas-tugas yang merupakan bagian dari banyak
pekerjaan. Menurut Chen dan Wang (2003), Good Manufacturing Practices biasanya ditulis
untuk masing-masing bidang-bidang berikut:
1. Personil . Praktek ini meliputi direc-tion untuk pengendalian penyakit, kebersihan, edu-kation dan pelatihan
dan supervisi.
2. Bangunan dan fasilitas. Bangunan sekitarnya Taman, desain rusak tanaman, dan sanitasi
operasi disertakan.
3. Peralatan dan peralatan. Semua peralatan pabrik dan peralatan harus dirancang bahan dan
pekerjaan-manship yang memfasilitasi memadai bersih-ing dan pemeliharaan.
4. Produksi dan proses kontrol. Praktek-praktek Sani-tation untuk fungsi-fungsi yang terkait dengan
produksi yaitu inspeksi, Penyimpanan, dan membersihkan bahan bahan baku; dan prosedur
untuk pengolahan opera-tions.
5. Catatan dan laporan. Catatan harus menyertakan pengajuan dan menjaga untuk sup-Tang,
pengolahan dan produksi, dan distribusi.
6. Tingkat Cacat tindakan. Tingkat ini adalah batas-batas cacat yang FDA akan
tindakan. Tingkat ditetapkan berdasarkan tidak ada bahaya kesehatan.
7. Lain-lain. Ini mencakup Pedoman lain seperti peraturan pengunjung.
Sanitasi peraturan yang dikeluarkan oleh USDA mengandung serupa atau memerlukan nyata.
Termasuk, adalah ringkasan dari responsi-bilities dikenakan pada tanaman manajemen mengenai
personil pabrik. Kriteria untuk kontrol dis-kemudahan, kebersihan (kebersihan pribadi dan persyaratan
busana), pendidikan dan pelatihan yang disediakan. Persyaratan ini dirancang untuk mencegah
penyebaran penyakit antara pekerja di daerah pengolahan makanan dan dari pekerja untuk makanan
itu sendiri. Com-petent pengawas harus memastikan kepatuhan oleh semua personil.
Praktek-praktek manufaktur yang baik harus dipilih dan diadopsi sebelum HACCP dilaksanakan.
Tanpa penerapan prinsip-prinsip CGMP, HACCP efektif gram Pro tidak dapat dilakukan. Selain itu,
CGMPs harus diterapkan dalam pengembangan prosedur operasi standar sanitasi (SSOPs). Sesuai
dengan CGMPs khusus harus dimasukkan sebagai bagian dari program HACCP untuk daging dan
unggas tanaman, sebagai peraturan CGMP dan USDA sanita-tion peraturan alamat beberapa
bahaya biologis, kimia dan fisik yang terkait dengan produksi makanan. Program kepatuhan CGMP
harus berisi didokumentasikan rencana dan prosedur.
Praktek-praktek baik manufaktur dan SSOPs saling terkait dan bagian penting dari proses kontrol.
CGMPs adalah persyaratan minimum saniter dan pengolahan yang-sary untuk memastikan produksi
makanan sehat. Daerah yang harus diselesaikan melalui CGMPs adalah personel hygiene lainnya
praktik, bangunan dan fasilitas, peralatan dan peralatan dan produksi dan proses kontrol. CGMPs
harus luas di alam.
Prosedur operasi standar sanitasi-Pilar HACCP
Meskipun SSOPs saling terkait dengan CGMPs, mereka secara rinci suatu urutan tertentu korban
peristiwa-peristiwa yang diperlukan untuk melakukan tugas untuk memastikan kondisi saniter.
Standar operasi pro-cedures (SOP) yang baik SSOPs atau manu facturing SOP. CGMPs harus
memandu pengembangan SSOPs. SSOPs berisi penjelasan mengenai prosedur yang akan
mengikuti LSM-lishment untuk mengatasi elemen sanitasi preoperational dan operasional yang
berhubungan dengan pencegahan pencemaran produk langsung.
Pemerintah federal dan negara-diperiksa daging dan unggas tanaman diperlukan untuk
mengembangkan, utama-tain, dan mematuhi SSOPs tertulis. Persyaratan ini didirikan karena USDA
FSIS menyimpulkan bahwa SSOPs yang diperlukan dalam definisi masing-masing membangun-
ment's tanggung jawab untuk secara konsisten mengikuti prosedur sanitasi yang efektif dan mini-
pertumbuhan tanaman risiko langsung produk contamina-tion atau pemalsuan.
Dalam daging dan unggas tanaman, SSOPs mencakup prosedur preoperational dan operasional sanita-
tion harian bahwa pendirian imple-ment untuk mencegah kontaminasi produk langsung atau pemalsuan.
Perusahaan harus mengidentifikasi para pejabat yang memantau setiap hari kegiatan sanitasi,
mengevaluasi apakah SSOPs efektif, dan mengambil tindakan korektif yang tepat bila diperlukan. Juga,
catatan harian yang mencerminkan selesainya prosedur di SSOPs diperlukan. Penyimpangan dan correc-
tive tindakan yang diambil harus didokumentasikan dan dipertahankan selama minimal 6 bulan dan harus
dibuat tersedia untuk verifikasi dan pemantauan. Tindakan korektif: (1) meliputi prosedur untuk
memastikan sesuai disposisi produk terkontaminasi, (2) mengembalikan kondisi sanitasi, dan (3)
mencegah terulangnya langsung pemalsuan kontaminasi atau produk, termasuk reevaluasi sesuai dan
Modifikasi SSOPs dan proce-dures yang ditetapkan di dalamnya.
Tertulis SSOPs berisi gambaran dari semua prosedur pembersihan yang diperlukan untuk
mencegah kontaminasi langsung atau pemalsuan produk. Frekuensi dengan mana setiap prosedur di
SSOPs juga disertakan beserta dengan sebutan employee(s) tanggung jawab untuk pelaksanaan
dan pemeliharaan melalui kinerja aktual aktivitas tersebut atau bahwa orang respon-sible untuk
memastikan bahwa sanitasi proce-dures dieksekusi.
Dalam daging dan unggas tanaman, SSOPs harus ditandatangani dan diberi tanggal oleh individu
dengan wewenang menyeluruh di tempat, atau higherlevel resmi dari pembentukan, menandakan
bahwa pendirian akan melaksanakan SSOPs. Selain itu, SSOPs harus ditandatangani pada Inisiasi
atau modifikasi apapun. Mendirikan-ment harus mengevaluasi dan memodifikasi SSOPs,
sebagaimana diperlukan, untuk mencerminkan perubahan dalam mendirikan-ment fasilitas, personil,
atau operasi untuk memastikan bahwa mereka tetap efektif dalam pra-vention produk langsung
kontaminasi dan pemalsuan.
ANTARMUKA dengan GMPs dan SSOPs
Sanitasi SOP adalah pendahuluan untuk HACCP. Maksud dari rencana HACCP adalah untuk
memastikan keselamatan di produksi pakan tertentu dalam proses spesifik. Sanitasi SOP melampaui
spe-cific proses. Sop sanitasi yang cor-nerstones untuk rencana HACCP dan dapat berfungsi sebagai
pendekatan preventif untuk mengarahkan kontaminasi produk dan/atau pemalsuan.
PRINSIP-PRINSIP HACCP
HACCP adalah pendekatan yang sistematis untuk dimasukkan dalam produksi pangan sebagai
sarana untuk memastikan keamanan pangan. Prinsip-prinsip dasar
yang mendasari konsep HACCP menyertakan suatu penilaian terhadap risiko yang melekat yang mungkin
ada dari panen melalui con-sumption utama. Hal ini diperlukan untuk menetapkan batas-batas kritis yang
harus dipenuhi di setiap PKC, prosedur pemantauan appro-priate, tindakan korektif harus diambil jika
deviasi encoun-terlindungi dan, pencatatan, dan verifikasi activ-menyelidiki kejahatan. Pembahasan berikut
menunjukkan tujuh prinsip dasar HACCP dan memberikan gambaran singkat dari masing-masing.
1. Melakukan analisis bahaya melalui identifikasi bahaya dan penilaian risiko dan tingkat keparahan
mereka dengan daftar langkah-langkah dalam proses dimana haz-ards signifikan terjadi dan
menggambarkan langkah-langkah pencegahan. Langkah ini menyediakan untuk evaluasi sys-tematic
makanan tertentu dan bahan-bahan atau komponen untuk mencegah tambang risiko dari microor-
ganisms berbahaya atau racun mereka. Analisis bahaya dapat panduan desain produk makanan
yang aman dan mengidentifikasi produksi pakan yang menghilangkan atau mengontrol microor-
ganisms berbahaya atau racun mereka di setiap titik dur-ing produksi. Bahaya penilaian adalah
proses dua bagian, terdiri dari charac-terization dari makanan menurut enam haz-ards diikuti oleh
tugas kategori risiko yang didasarkan pada characteri-bantuan kepada.
Peringkat menurut bahaya characteris-tics didasarkan pada menilai makanan dalam hal Apakah:
(1) microbially sensitif bahan yang terkandung dalam produk, (2) proses berisi langkah dikontrol
pengolahan yang efektif menghancurkan berbahaya mikroorganisme,
(3) ada risiko yang signifikan postprocessing con-tamination dengan mikroorganisme berbahaya atau
racun mereka, (4) ada substansial poten esensial untuk penanganan yang kasar di Ting distribusi-
tion, konsumen penanganan atau persiapan yang bisa membuat produk berbahaya ketika
dikonsumsi, atau (5) sebuah terminal panas proses
setelah kemasan atau memasak di rumah ada.
Peringkat berdasarkan karakteristik ini hasil dalam penugasan Kategori-kategori risiko. Menurut
National Advisory sekolah pada mikrobiologis kriteria untuk makanan (1997), kategori-kategori risiko
yang digunakan untuk rec-ognizing risiko bahaya untuk bahan dan bagaimana mereka harus
diperlakukan atau diproses untuk mengurangi risiko dari produksi pangan seluruh dan urutan
distribusi.
Prosedur penilaian bahaya harus dilakukan setelah pengembangan kerja Deskripsi Produk, pembentukan
jenis bahan baku dan bahan-bahan yang diperlukan untuk persiapan produk, dan persiapan diagram untuk
makanan urutan produc-tion. Penilaian dua bagian dari analisis bahaya dan tugas dari risiko cate-gories
dilakukan, seperti dijelaskan akhirat.
Analisis bahaya dan tugas dari kategori-kategori risiko
Makanan harus digolongkan Menurut karakteristik haz-ard A sampai F, menggunakan simbol plus
() untuk menunjukkan potensi bahaya. Jumlah Plus menentukan kategori risiko. Jika produk yang
jatuh di bawah bahaya kelas A, secara otomatis harus yang diper-menerbitkan suatu sebagai kategori
risiko VI. Bahaya dapat juga dinyatakan untuk bahaya kimia atau fisik, terutama jika makanan yang
dikenakan kepada mereka. Deskripsi dari enam bahaya berikut:
Bahaya A: Bahaya ini berlaku untuk kelas spe-Ma nonsterile produk Design-nated dan
dimaksudkan untuk di konsumsi oleh populasi yang berisiko, misalnya, bayi atau individu-
individu yang lebih tua, lemah atau kekebalan.
Bahaya B: Produk yang sesuai dengan bahaya ini mengandung "bahan-bahan sensitif"
dalam hal mikroba bahaya.
Bahaya C: Makanan dalam kelompok bahaya ini diproduksi melalui proses
yang tidak mengandung langkah pro-cessing dikendalikan secara efektif menghancurkan

kerugian-ful mikroorganisme.
Bahaya D: Adalah makanan yang cocok bahaya ini dapat kontaminasi ulang setelah pro-
cessing dan sebelum Kemasan.
Bahaya E: Dengan bahaya ini, ada besar potensi kasar han-dling dalam distribusi atau
konsumen penanganan yang bisa membuat produk berbahaya ketika dikonsumsi.
Bahaya F: Makanan dalam kelompok ini memiliki tidak telah mengalami proses terminal
panas setelah kemasan atau ketika dimasak dirumah.
Kategori risiko berikut berdasarkan peringkat oleh karakteristik bahaya.
Kategori O -Tidak ada bahaya.

Kategori saya -Produk pangan sesuai dengan salah satu bahaya umum characteris-tics.
Kategori II -Produk pangan sesuai dengan dua dari bahaya umum characteris-tics.
Kategori III -Produk pangan sesuai dengan tiga dari bahaya umum characteris-tics.
Kategori IV -Produk pangan sesuai dengan empat dari bahaya umum characteris-tics.
Kategori V -Produk pangan sesuai dengan semua lima dari bahaya umum karakter-istics: bahaya
kelas B, C, D, E dan F.
Kategori VI -Kategori khusus yang berlaku untuk produk nonsterile Design-nated dan
dimaksudkan untuk di konsumsi oleh populasi yang berisiko, misalnya, bayi, tua, lemah,
atau kekebalan indi-viduals. Semua karakteristik bahaya harus dipertimbangkan.
2. Menentukan produksi pakan diperlukan untuk mengendalikan bahaya diidentifikasi. PKC adalah
didefinisikan sebagai "titik, langkah atau prosedur
di mana kontrol dapat diterapkan dan bahaya keamanan makanan dapat dicegah, dihilangkan, atau
dikurangi ke tingkat yang dapat diterima." PKC harus didirikan mana kontrol dapat dilakukan. Haz-
ards diidentifikasi harus dikendalikan di beberapa titik (s) di urutan produksi makanan, tumbuh dan
panen bahan baku untuk ultimate consump-tion makanan disiapkan.
Titik kendali kritis terletak pada setiap titik dalam urutan produksi makanan yang mana mikroorganisme
berbahaya harus dihancurkan atau dikendalikan. Contoh PKC adalah proses panas tertentu pada waktu
tertentu dan suhu, dilaksanakan untuk menghancurkan mikroba patogen yang ditentukan. Lain
berhubungan dengan suhu PKC adalah pendinginan, diperlukan untuk mencegah berbahaya organisme
dari tumbuh, atau penyesuaian pH makanan, untuk mencegah pembentukan racun. Produksi pakan tidak
boleh bingung dengan titik-titik tersebut yang tidak mengontrol keselamatan. Titik kontrol dif-fers dari PKC,
yang didefinisikan sebagai "setiap titik, langkah atau prosedur operasi produksi makanan tertentu di mana
faktor-faktor biologis, fisik atau kimia dapat con-trolled." Gambar 7-1 menyajikan sebuah pohon keputusan
PKC yang direkomendasikan oleh Komite Penasehat Nasional mikrobiologis kriteria untuk makanan (1997)
untuk membantu dalam identifikasi produksi pakan.
Informasi yang dikembangkan selama analisis bahaya berfungsi sebagai pedoman untuk
mengidentifikasi langkah-langkah dalam proses yang produksi pakan. produksi pakan berada di titik
mana bahaya memerlukan pencegahan, penghapusan atau pengurangan ke tingkat yang dapat
diterima. Contoh dari produksi pakan mungkin termasuk tetapi tidak terbatas pada prosedur sanita-
tion tertentu, memasak, dingin, formulasi produk, dan kontaminasi silang pra-vention.
Jumlah produksi pakan didirikan harus disimpan ke minimum untuk menyederhanakan

pemantauan
HACCP: Prinsip-prinsip dan aplikasi
Q1. Bisa pencegahan measure(s) ada untuk bahaya diidentifikasi?
Mengubah langkah, proses,

Ya atau produk.
Adalah kontrol pada langkah ini diperlukan

untuk keselamatan? Ya
Tida
k Tidak PKC BERHENTI *
Q2. Langkah yang dirancang khusus untuk menghilangkan atau mengurangi

kemungkinan terjadinya bahaya tingkat yang dapat diterima?
Ya
Tidak
Q3. Dapat terjadi kontaminasi dengan diidentifikasi hazard(s) lebih dari diterima level(s)
atau bisa ini meningkat level(s) tidak dapat diterima?
Ya NO tidak PKC berhenti *
Q4. Langkah berikutnya akan menghilangkan hazard(s) diidentifikasi atau

mengurangi kemungkinan terjadinya ke tingkat yang dapat diterima?
Ya Tidak PKC berhenti * NO CRITICAL CONTROL POINT
Lanjutkan ke langkah berikutnya dalam proses dijelaskan
Gambar 7-1 Pohon keputusan PKC. Sumber: Pierson dan Corlett (1992).
dan dokumentasi dan menghindari pengenceran efektivitas program HACCP. Produksi pakan harus hati-
hati dikembangkan dan didokumentasikan dan harus alamat hanya keamanan produk.
Operasi makanan mungkin berbeda dalam resiko bahaya dan poin, langkah, atau prosedur yang
produksi pakan. perbedaan seperti proses, tata letak, peralatan, produk manu-factured, dan bahan-bahan
yang dimasukkan menentukan apakah ada PKC. Meskipun rencana HACCP umum mungkin berfungsi
sebagai panduan, setiap operasi harus dievaluasi sebelum penugasan produksi pakan dan pengembangan
rencana HACCP. Selain produksi pakan, masalah keamanan non-makanan akan ditujukan pada titik
kontrol. Produksi pakan harus disimpan untuk minimum, SOP dapat kadang-kadang dimasukkan bukan
PKC. Namun, jika
Ada PKC, SOP tidak dapat pengganti yang dapat menerima.

3. Mendirikan batas kritis untuk langkah-langkah pencegahan yang terkait dengan masing-masing
diidentifikasi PKC. A batas kritis adalah satu atau lebih batas toleransi pra-750.000 yang harus
dipenuhi untuk memastikan bahwa PKC efektif con-trols kesehatan mikroba bahaya untuk tingkat
yang dapat diterima. Informasi tentang batasan kritis sangat penting untuk con-hibah aman dari PKC.
Setiap tindakan pencegahan terkait dengan itu kritis batas yang berfungsi sebagai batas-batas
keamanan untuk setiap PKC. Batas kritis untuk langkah-langkah pencegahan yang mungkin
ditentukan untuk waktu,
suhu, dimensi fisik, pH, A w , dll. Perkembangan ini penting

batas mungkin memerlukan penentuan kemungkinan maksimum angka dari mikro-organisme

dalam produk, serta sumber seperti peraturan standar dan pedoman. Industri makanan adalah
respon-sible untuk melibatkan Yan-ikatan kompeten untuk memvalidasi bahwa batas kritis akan
mengendalikan bahaya diidentifikasi.
4. Menetapkan tatacara untuk memantau produksi pakan.
Dijadwalkan pengujian atau pengamatan dari PKC dan batas-batas dicapai melalui
pemantauan. Hasil yang Diperoleh dari monitoring harus didokumentasikan. Dari sudut pandang
pemantauan, kegagalan untuk kontrol PKC adalah Cacat kritis. Sebuah cacat yang kritis dapat
mengakibatkan kondisi berbahaya atau tidak aman bagi mereka yang menggunakan atau
tergantung pada produk. Pemantauan prosedur harus sangat efektif karena urutan con yang
berpotensi serius dari cacat kritis.
Pemantauan adalah urutan direncanakan pengamatan atau pengukuran untuk menilai apakah PKC
adalah di bawah kontrol dan Pro duce catatan yang akurat untuk penggunaan masa depan dalam
verifikasi. Pemantauan penting untuk manajemen keselamatan makanan karena itu trek sys-tem
operasi. Stevenson dan Bernard (1995) menyarankan bahwa jika pemantauan mengungkapkan
bahwa ada kecenderungan menuju hilangnya kontrol, yaitu, melebihi tingkat target, tindakan harus
diambil untuk membawa proses kembali ke con-hibah sebelum penyimpangan yang terjadi.
Pemantauan mengidentifikasi hilangnya kontrol atau penyimpangan di PKC, seperti melebihi batas
kritis dan perlunya tindakan korektif. Lebih-lebih, pemantauan menyediakan docu-mentation tertulis
untuk digunakan dalam verifikasi rencana HACCP.
Jika layak, pemantauan harus dilanju-ous. Mungkin untuk mencapai moni-toring terus-menerus pH,
suhu dan kelembaban melalui penggunaan perekam. Jika kurangnya kontrol dikelola, sebagaimana
tercatat pada
grafik, sebuah penyimpangan proses mungkin dapat diidentifikasi. Ketika itu tidak praktis untuk
memantau batas kritis terus-menerus, monitoring interval harus ditetapkan bahwa ini cukup handal
untuk menunjukkan bahwa bahaya di bawah kontrol. Ini dapat dicapai melalui statisti-cally dirancang
pengumpulan data program atau sampling system. Prosedur Statistik berguna untuk mengukur dan
mengurangi varia-tion dalam pembuatan peralatan dan meas-urement perangkat.
Pemantauan prosedur untuk produksi pakan harus dirancang untuk hasil cepat karena ada cukup
waktu untuk pengujian analitis yang memakan waktu. Pengujian mikroba ini juga biasanya tidak
memuaskan untuk memantau produksi pakan karena jumlah waktu yang terlibat. Pengukuran fisik
dan kimia lebih layak karena mereka dapat dilakukan dengan cepat dan dapat menunjukkan mikroba
kontrol proses. Pengukuran fisik dan kimia yang dapat dimasukkan dalam pemantauan termasuk
pengukuran pH, waktu, suhu, kelembaban, langkah-langkah preventif untuk kontaminasi silang, dan
prosedur penanganan makanan tertentu.
Cek acak mungkin dilakukan untuk sup-plement pemantauan produksi pakan tertentu. Mereka dapat
digunakan untuk memeriksa masuk precer-tified persediaan dan bahan-bahan, untuk menilai peralatan dan
sanitasi lingkungan, udara yang bertalian kontaminasi, pembersihan sanitiza-tion sarung tangan dan area
mana ikutan diperlukan. Pemeriksaan acak biasanya menyalurkan con melalui fisik dan kimia pengujian
dan tes mikroba, yang sesuai.
Untuk makanan tertentu, bahan-bahan microbially sensitif, atau impor, mungkin ada ada alternatif untuk
pengujian mikroba. Namun, frekuensi sampling yang memadai untuk dukung-mampu mendeteksi tingkat
rendah patogen jarang mungkin karena jumlah besar sampel needed. Mikroba pengujian memiliki
keterbatasan dalam HACCP tetapi berharga sebagai sarana untuk membangun dan memverifikasi secara
acak
efektivitas pengendalian produksi pakan. Semua data dan dokumen yang berkaitan dengan PKC
mon-itoring harus ditandatangani oleh orang exe-memotong pemantauan dan juga oleh pejabat
yang bertanggung jawab dari organisasi yang terlibat.
5. Menetapkan tindakan korektif harus diambil ketika ada sebuah penyimpangan dari batas kritis
mapan. Spesifik cor-rective tindakan harus menunjukkan bahwa produksi pakan telah dibawa di
bawah kontrol. Penyimpangan prosedur harus ditulis dalam rencana HACCP dan disetujui oleh
Badan Pengawas tepat sebelum persetujuan atas rencana itu. Jika penyimpangan yang terjadi,
fasilitas produksi harus tempat produk ditahan sampai tindakan korektif yang tepat dan analisis
selesai.
6. Menetapkan tatacara verifikasi bahwa rencana HACCP bekerja dengan benar.

Verifikasi dicapai melalui metode, prosedur, dan tes untuk menghalangi-tambang yang sistem
HACCP sesuai dengan rencana HACCP. Verifikasi menegaskan bahwa semua bahaya yang
diidentifikasi dalam rencana HACCP ketika ia dikembangkan. Mungkin dicapai melalui metode
kimia dan sensorik dan pengujian untuk con-formance dengan kriteria mikroba ketika didirikan.
Kegiatan ini dapat mencakup, namun tidak terbatas pada:
1. proses ilmiah atau teknis untuk memastikan bahwa batas kritis produksi pakan
memuaskan
2. pembentukan inspeksi verifi pakai-kation sesuai jadwal, pengambilan sampel, dan

analisis
3. revalidation periodik didokumentasikan independen Audit atau prosedur veri-yang lain yang
harus dilakukan untuk memastikan keakuratan HACCP rencana; revalidation termasuk
didokumentasikan di tempat review dan verifikasi semua flow diagram dan produksi
pakan dalam rencana HACCP
4. pemerintah peraturan responsi-meningkatkan kemampuan sumber dan tindakan untuk

memastikan bahwa rencana HACCP berfungsi satis-factorily
7. Membangun efektif pencatatan proce-dures yang dokumen rencana HACCP.
Rencana HACCP harus pada file pada pembentukan makanan untuk memberikan docu-
mentation terkait untuk produksi pakan dan tindakan apapun pada penyimpangan kritis dan
disposisi pro-duction. Itu harus jelas menunjuk catatan yang tersedia untuk inspeksi
pemerintah.
Rencana HACCP harus berisi bunyi mengikuti Kampa dokumentasi:
1. Daftar tim HACCP dan ditetapkan.

2. Deskripsi produk dan penggunaannya.
3. Flow diagram proses manufac-turing seluruh dengan produksi pakan memenuhi lowon-gan.
4. Deskripsi bahaya dan langkah-langkah pencegahan untuk setiap bahaya.

5. Rincian batasan kritis.
6. Deskripsi Monitoring untuk menyalurkan con.

7. Deskripsi tindakan korektif rencana untuk penyimpangan dari batasan kritis.
8. Deskripsi prosedur untuk verifica-tion rencana HACCP.
9. Daftar prosedur pencatatan.
ORGANISASI, PELAKSANAAN DAN PEMELIHARAAN
Rencana HACCP harus dirumuskan untuk setiap proses tertentu atau produk. Rencana harus
mencakup tujuan analisis, apakah itu keselamatan, pembusukan, atau Asing
kontrol. Dokumentasi harus mencakup objective(s); Profesi atau pekerjaan setiap karyawan yang
terlibat; diagram alur operasi yang terlibat, dengan produksi pakan yang disorot; Haz-ards dan detail,
dengan pilihan kontrol, referensi silang untuk peralatan pemeliharaan dan pembersihan jadwal, dan
prosedur atau CGMPs yang berlaku untuk proses; dan jumlah-Maria dan kesimpulan, termasuk
tindakan yang dapat diambil sebagai hasil dari analisis. Shapton dan Shapton (1991) menyatakan
bahwa laporan HACCP bentuk catatan tentang rencana dan harus disajikan dengan cara yang
tersedia untuk siapa pun yang membutuhkan menggunakan laporan. Ini adalah sumber daya yang
penting ketika perubahan yang diusulkan untuk proses atau spec-tentang ification bersangkutan.
Matriks telah sug-gested (Shapton dan Shapton, 1991) untuk memungkinkan fitur ini, dengan judul
kolom saran ini:
1. PKC nomor
2. Proses penyimpanan keadaan PKC ini
3. Deskripsi negara
4. Bahaya yang terkait dengan negara
5. Bahaya dikendalikan
6. Batas-batas kontrol
7. Penyimpangan dan bagaimana mereka telah atau bisa diperbaiki

8. Rencana perbaikan
Untuk memastikan keberhasilan, karyawan harus berpendidikan, dilatih, dan dilatih ulang dalam
penggunaan HACCP. Karyawan omset tingkat necessi-agar mudah untuk dibawa yang pendidikan
berkelanjutan akan diberikan sehingga personil pabrik memahami HACCP dan memerlukan berbagai
kontrol yang telah didirikan. Pendekatan ini dapat mengakibatkan pengurangan wabah penyakit
bawaan makanan dan penggantian mahal krisis manajemen dengan kontrol yang efektif.
Implementasi yang efektif dari konsep HACCP meliputi pendidikan mempekerjakan-ees, terutama
pekerja di daerah produksi di mana masalah dapat terjadi. Sebuah pendekatan efektif berisi langkah-
langkah berikut:
1. Manajemen pendidikan . Kualitas assur-terorganisir personil dan lebih tinggi manajemen perlu
memahami konsep HACCP sehingga program yang efektif dapat menetapkan yang bergantung
pada komitmen total dari semua personil. Kursus pelatihan untuk tim manajemen penting untuk
menciptakan kesadaran yang menjadi dasar dari seluruh program. Bulu-thermore, manajer
pabrik dan supervi-sors harus menetapkan contoh positif.
2. Langkah-langkah operasional . Desain pabrik dan prosedur operasional mungkin memerlukan

perubahan untuk menghindari gangguan dengan operasi higienis. Berpengalaman, prop-erly
personil terlatih harus ditetapkan ke operasi kritis.
3. Motivasi karyawan . Perbaikan kondisi kerja dapat menjadi kekuatan yang memotivasi dalam
pelaksanaan HACCP. Mendesain ulang tugas dapat menjadi alat yang berguna dalam
mencapai kesuksesan. Semua karyawan harus merasa rasa tanggung jawab pribadi untuk
kualitas dan keselamatan makanan prod-ucts.
4. Keterlibatan karyawan . Untuk memastikan com-mitment pekerja, mereka harus terlibat dalam
pemecahan masalah. Konsultasi-tion kelompok (lingkaran kualitas) harus diberikan dan
mempertimbangkan rekomendasi mereka. Manajemen harus panduan, tidak mengelola, HACCP
program. Selain itu, program ini membutuhkan komitmen total untuk usaha yang jangka panjang oleh
seluruh jajaran manajemen dan produksi karyawan.
Karena HACCP mewakili pendekatan terstruktur untuk mengontrol keselamatan makanan prod-
ucts, itu harus diatur dan dikelola dengan cara untuk memastikan bahwa rencana beroperasi cor-
karakter dan akan bertahan dan dikelola di masa depan (Stevenson dan Bernard, 1995). Sumber
paling layak untuk kepemimpinan untuk mengatur dan melaksanakan HACCP
Kualitas jaminan kelompok dalam suatu perusahaan atau kelompok serupa dengan masa lalu
dan/atau hadir tanggung-jawab untuk keselamatan makanan fungsi dalam organisasi. Tantangan
yang harus diterima untuk memastikan pelaksaan tepat termasuk pelaksanaan 12 langkah
mengembangkan-mental yang dibahas sebelumnya.
Stevenson dan Bernard (1995) diidentifikasi dua kekurangan dalam rencana HACCP yang paling sering
terdeteksi sebagai: (1) dokumen rencana HACCP (tidak cukup "latar belakang" dokumentasi pada
keputusan dan inad-menyamakan dokumentasi sebenarnya proses) dan () 2) manajemen HACCP Pro
gram. Manajemen yang efektif paling mungkin untuk kegagalan untuk memastikan bahwa rencana
komprehensif untuk menghasilkan produk yang aman dan memadai review mekanisme untuk
membuktikan bahwa rencana HACCP sedang diterapkan dengan benar.
Komitmen yang jelas untuk keamanan pangan dan konsep-konsep HACCP oleh tim manajemen
penting. Keberhasilan tergantung pada komitmen manajemen, perencanaan rinci, sumber daya yang
sesuai, dan pemberdayaan karyawan. Pernyataan perusahaan dukungan untuk HACCP adalah alat yang
efektif untuk berkomunikasi pentingnya HACCP untuk semua karyawan. Selain itu, manajemen harus
menetapkan tujuan tertentu dan implementasi jadwal untuk dukungan tambahan.
Manajemen dan perawatan HACCP
Dukungan manajemen penting untuk pemeliharaan rencana HACCP yang dapat diterima.
Seseorang dalam sebuah organisasi harus bertanggung jawab untuk pemeliharaan HACCP.
Tanggung jawab ini mencakup koordinasi masukan dari orang lain, pemantauan kegiatan, review,
validasi, verifikasi, dan docu-mentation. Selain itu, Koordinator harus memastikan bahwa tim HACCP
memiliki akses ke berbagai informasi yang diperlukan untuk melakukan berbagai tugas. Masing-
masing individu yang ditugaskan untuk tugas-tugas terkait HACCP harus disediakan sesuai ditulis
petunjuk dan deskripsi responsibil-menyelidiki kejahatan dan tugas. Pelaporan struktur dan hubungan
mereka yang terlibat harus ditentukan, dan formulir yang sesuai harus dikembangkan dan disediakan
bagi karyawan.
Rencana HACCP harus dievaluasi fre-quently dan revisi yang diperlukan. Evaluasi harus melibatkan
review dan interpretasi hasil dan verifikasi dan validasi rencana. Perubahan yang diusulkan rencana harus
dievaluasi. Evalua-tion wajib proses jaminan bahwa evaluasi yang sistematis terbuat dari perubahan dalam
proses, dengan demikian memastikan bahwa setiap revisi yang mempengaruhi keamanan produk
dievaluasi sebelum implementasi (Stevenson dan Bernard, 1995). Verifikasi menjamin bahwa rencana
HACCP akan dievaluasi dan revisi yang diperlukan.
Kebanyakan perusahaan makanan telah dilembagakan lingkungan sampel untuk memenuhi

prasyarat HACCP dan/atau memvalidasi proses. Sampling strategi harus dievaluasi terlebih dahulu
dengan operasi tertentu sedang dievaluasi dan konsisten dengan tujuan tanaman harian sanitasi pra-
operasional kebijakan dan prosedur (Slade, 2002). Sam-pling strategi mungkin dimasukkan ke vali-
tanggal proses dalam konser dengan kontrol proses Statistik dan lain pemantauan lingkungan untuk
memastikan bahwa produk yang diproduksi tidak mendapatkan terlalu kotor keluar melalui
pergeseran produksi. Jika produk terkontaminasi terdeteksi, sistem atau jaminan kualitas
penyelidikan harus mengidentifikasi masalah asal dan perbaikan tindakan yang diperlukan untuk
pemberantasan masalah. Menurut Slade (2002), keketatan lingkungan sampling dalam skema pra-
operasional sanitasi, mencegah-ditambang oleh zona atau "shell" konsep di mana peta sampling situs
siap, diikuti oleh rutin melakukan pengujian tiga ini mengidentifikasi situs. Sampel dapat diambil occa-
sionally ad hoc di situs-situs non-dipetakan untuk menghindari kejutan. Sampling situs mungkin dapat
diidentifikasi
mempertimbangkan mana kru tim atau tanaman telah mengamati akumulasi makanan, biofilm
dan potensi bakteri.
Pemeliharaan efektif HACCP (proses) tergantung pada kegiatan verifikasi yang dijadwalkan secara
rutin. Meskipun FDA dan FSIS tidak menetapkan mengkaji ulang persyaratan waktu, rencana harus
diperbarui dan direvisi sebagai diperlukan atau disarankan oleh otoritas Perda-latory. Manajemen
yang baik prac-tices mendikte protokol program yang paling sesuai. Manufaktur facil-ity bertanggung
jawab untuk membangun verifikasi tabel. Proses, prosedur, bahan, cGMP's, dan keputusan harus
benar dan memiliki dokumentasi data ilmiah dan sejarah untuk mendukung kebenaran ini.
Audit HACCP dan validasi
Setelah rencana HACCP telah dikembangkan dan dilaksanakan, itu harus diaudit dalam tahun
pertama untuk menentukan yang effec-tiveness. Verifikasi harus dicapai untuk meninjau aktivitas
tersebut, selain monitoring, yang menentukan kecukupan dan kepatuhan dengan rencana. Verifikasi
menegaskan kepatuhan terhadap prosedur dan memerlukan yang nyata. Audit dapat dilakukan
melalui tim HACCP, manusia-agement, atau seorang ilmuwan konsultan dan/atau makanan. Audit
harus mencakup tinjauan komprehensif atas seluruh rencana dengan evaluasi dan didokumentasikan
pengamatan, kesimpulan dan rekomendasi. Audit berfungsi sebagai kartu laporan untuk rencana dan
menyediakan arah masa depan. Selain itu, audit Oseanografi internasional-tes untuk validasi
rencana. Validasi, seperti yang didefinisikan oleh National Advisory Commit-tee pada mikrobiologis
kriteria untuk makanan (1997), adalah bahwa unsur verifikasi yang berfokus pada koleksi dan
evaluasi informasi untuk menentukan apakah rencana HACCP, bila diterapkan dengan benar, akan
secara efektif mengontrol bahaya signifikan.
RINGKASAN
Bahaya analisis Critical Control Points adalah negara-of-the-art pendekatan preventif untuk produksi
pangan aman. Konsep ini didasarkan pada aplikasi pencegahan dan documenta-tion. HACCP adalah
pencegahan proaktif Pro gram berdasarkan sains. Langkah-langkah yang penting untuk pengembangan
rencana HACCP: perakitan HACCP tim; Deskripsi makanan dan penggunaannya; identifikasi konsumen
makanan; pengembangan dan verifikasi diagram alur proses; Con-duction analisis bahaya; identifikasi titik
kendali kritis; dan pembentukan batas kritis, pemantauan persyaratan, cor-rective tindakan untuk
penyimpangan, prosedur untuk verifikasi dan prosedur pencatatan.
Praktek-praktek manufaktur baik yang diper-menerbitkan suatu blok bangunan HACCP, dan
prosedur pengoperasian sanitasi cor-nerstones untuk rencana HACCP. Diperlukan untuk sebuah
rencana efektif Documenta-tion mencakup Deskripsi HACCP tim-diberikan tanggung jawab,
penggunaan produk Deskripsi dan dimaksud, diagram alir dengan produksi pakan diidentifikasi,
rincian signifikan bahaya dengan informasi mengenai pencegahan langkah-langkah, batasan kritis,
pemantauan dilakukan, tindakan korektif rencana untuk devia-tions dari batasan kritis, prosedur
tentang ver-ification rencana dan prosedur pencatatan. Audit berkala diperlukan untuk validasi dan
untuk memberikan kartu laporan untuk program.
STUDI PERTANYAAN
1. Apakah HACCP?
2. Apa adalah bahaya?
3. Apa adalah titik kritis kontrol?
4. Apakah CGMPs?
5. Apa yang dimaksud sanitasi SOP?

6. Apa yang tujuh HACCP tinggi-ples?
7. Apa yang diperlukan untuk mengembangkan HACCP lima langkah rencana sebelum con-
ducting analisis bahaya?
8. Apa adalah pemantauan?
9. Apa adalah titik kontrol?
10. Apakah batas kritis?
11. Apakah HACCP verifikasi?
12. Apakah validasi rencana HACCP?
REFERENSI
Anon. tahun 2004. Tanaman telah menghabiskan banyak pada HACCP, menemukan ag berangkat-ment. Daging pasar Technol
Agustus:: 10.
Bauman, H.E. 1987. Bahaya analisis kritis kontrol konsep titik. Dalam makanan protectiontechnol, ed. CW Felix, 175. Chelsea, MI:
Lewis penerbit.
Chen, T.C., dan Wang, P.-L.T. 2003. Pengolahan unggas, prod-uct sanitasi, dan HACCP. Dalam sanitasi makanan tanaman, 515. New
Clark, D. 1991. FSIS studi deteksi bahaya keamanan makanan.
FSIS makanan Saf Rev 4: summer.
Marriott, N.G., et al. 1991. Kualitas jaminan manual untuk industri makanan. Virginia koperasi ekstensi, Virginia Institut Politeknik dan
Universitas negeri, publikasi No. 458-013.
Komite Penasehat Nasional mikrobiologis kriteria untuk makanan. 1997. analisa bahaya dan pengendalian kritis titik prinsip-prinsip dan
Panduan aplikasi.
Pierson, MD, dan da Corlett JR 1992. Prinsip-prinsip HACCP dan aplikasi. New York: Van Api Nostrand Reinhold.
Shapton, da, dan Shapton NF, eds. 1991. Pendirian dan pelaksanaan HACCP. Prinsip dan praktek untuk aman pengolahan makanan,
21. Oxford: Butterworth-Heinemann.
Slade, P.J. 2002. Verifikasi sanitasi yang efektif strategi pengendalian. Makanan Saf Mag 8, no. 1:24.
Stevenson, K.E., dan D.T. Bernard. 1995. HACCP: membangun-ing bahaya analisis program titik kritis kontrol-workshop manual.
Washington, DC: Pangan nasional prosesor Institute.
CHTPRE8
Jaminan kualitas untuk sanitasi
Sejak 1970-an, industri makanan telah menekankan sanitasi terorganisir gram Pro yang memonitor
beban mikroba bahan baku dalam produksi tanaman dan kegunaan dan keamanan produk selesai,
dalam upaya untuk mempertahankan atau upgrade penerimaan produk makanan. Sebagai akibat dari
meningkatnya konsumen kecanggihan, hal ini bahkan lebih penting untuk industri makanan untuk
mengembangkan program sanitasi dan efektif quality assurance (QA). Cleaning dan sani-tizing
adalah dua elemen terpenting yang terdiri dari program sanitasi makanan, dan keduanya harus
dilakukan bersamaan dengan berhasil mencapai tujuan jaminan keselamatan dan kualitas makanan.
Selama dekade terakhir, memberi penekanan-sis tambahan pada sanitasi, keamanan pangan (termasuk
HACCP), dan konsumen dan pelanggan pres-yakin telah ditempatkan tanggung jawab meningkat pada
makanan prosesor untuk memperluas inisiatif pengujian, memanfaatkan cepat pengujian metodologi, dan
mempekerjakan teknologi untuk membentuk kembali dan meningkatkan program pengujian mereka.
Peneliti pangan juga memiliki dampak positif pada program QA karena banyak dari para profes-tenaga ini
telah bergabung dengan berbagai perusahaan dalam industri makanan. Upaya mereka telah instrumen-
mental dalam adopsi dan/atau upgrade QA program untuk organisasi yang mereka wakili.
Pada tahap awal, QA adalah terutama fungsi quality control (QC), bertindak sebagai lengan manufaktur.
Ini kini telah berkembang untuk gaya tangguh dalam struktur eksekutif-saan perusahaan makanan besar
dan telah muncul ke spektrum yang luas dari kegiatan. Kualitas menyiratkan bahwa peralatan benar brated
cali, tes dilakukan dengan baik, positif dan negatif kontrol dijalankan, dan hasil diperiksa-tory
didokumentasikan secara akurat. QA program memberikan jalan untuk LSM-lish Check and balances di
bidang keamanan pangan, kesehatan masyarakat, keahlian teknis, dan persoalan hukum mempengaruhi
makanan prosesor. Kegiatan yang berhubungan dengan sanitasi makanan termasuk inspeksi sanitasi,
produk rilis dan memegang, sanitasi Kemasan, dan produk ingat dan penarikan.
Program QA yang menekankan sanitasi sangat penting untuk pertumbuhan makanan membentuk-
ment. Jika makanan untuk bersaing secara efektif dalam pasar, didirikan higienis stan-dards harus
benar-benar dijaga. Namun, hal ini kadang-kadang tidak praktis untuk produksi personil untuk
mengukur dan memantau sanita-tion sambil mempertahankan tingkat tinggi pro-fesional dan efisiensi.
Dengan demikian, sebuah program QA yang efektif harus tersedia untuk memantau, dalam prioritas
didirikan, setiap tahap operasi. Semua personil harus didirikan konsep tim untuk mencapai tingkat
mencan
116
standar sanitasi, memastikan bahwa makanan prod-ucts di pasar aman.
Pengembangan program pengujian yang efektif memerlukan komitmen untuk banyak aspek
operasi makanan prosesor. Harus memutuskan apakah, bagaimana, dan berapa banyak di tanaman
pengujian sesuai. Keputusan lain adalah, modus pengujian, dan berapa banyak harus outsourcing ke
laboratorium kontrak. Tambahan nyata memerlukan termasuk pelaksanaan program jaminan kualitas
labo-ratory yang mendefinisikan terbaik praktik dan operasi, per sonnel dan instrumentasi. Selain itu,
harus memutuskan apakah untuk akreditasi laboratorium dan apa jenis kemampuan tes-ing program
ini paling sesuai. Ini essen-esensial untuk mengeksplorasi metode baru dan teknologi untuk
meningkatkan ketepatan dan arti dari hasil yang diperoleh.
Semua prosesor, terlepas dari industri seg-mentation, harus lihat tuntunan regulatif sebagai dasar
untuk membangun program-program pengujian, dan berusaha untuk melampaui persyaratan
pengujian yang diresepkan untuk melindungi produk dan konsumen mereka. Banyak prosesor daging
bahwa produk siap-untuk-makan manusia-ufacture embrac-ing sikap proaktif dan mengambil sampel
lebih mikroba yang diperlukan untuk kepatuhan Perda-latory.
Sejak pengeboman teroris World Trade Center di New York pada tanggal 11 September 2001, lebih
penting untuk laboratorium pengujian-ing makanan untuk memastikan bahwa akses ke agen biologis dan
kimiawi haz-ardous diatur sehingga mereka tidak dapat digunakan di crim-inal atau teroris bertindak dalam
makanan dan air. Beberapa terkemuka pengujian organisasi, termasuk American Council of Independent
Laborato-ries, mendesak tanaman pangan pengujian laboratorium untuk agresif mengimplementasikan
biosekuriti pro-gram sebagai bagian dari prakarsa-tives jaminan kualitas mereka dan memverifikasi
keketatan upaya mereka melalui proses penilaian mandiri yang dilakukan oleh reputasi organisasi audit.
Jaminan kualitas untuk sanitasi 117
Hal ini penting untuk mengenali bahwa QA adalah sebuah investasi. Sebuah perusahaan dengan
QA program dapat mengimbangi biaya melalui gambar meningkatkan, mengurangi kemungkinan
produk liabil-ity setelan, kepuasan konsumen dengan bentuk uni dan sehat produk, dan
meningkatkan penjualan. Dalam praktik, itu masuk akal untuk memiliki QA program.
PERAN MANAJEMEN KUALITAS TOTAL
Program sanitasi yang efektif adalah seg-ment total quality Management (TQM), yang harus
diterapkan untuk semua aspek operasi dalam sebuah organisasi. Manajemen kualitas Total
berlaku "tepat pertama kali" pendekatan. Aspek yang paling penting dari TQM adalah keamanan
pangan. Jadi, sanitasi adalah sebuah segmen TQM. Tambahan diskusi TQM akan disediakan
dalam bab 22.
Keberhasilan pelaksanaan TQM memerlukan bahwa manajemen dan produksi pekerja akan
termotivasi untuk meningkatkan penerimaan produk. Semua yang terlibat harus terampil dan
harus memahami konsep TQM. Perangkat lunak komputer tersedia untuk pelatihan,
pelaksanaan dan pemantauan TQM program.
JAMINAN KUALITAS UNTUK SANITASI YANG EFEKTIF
Kualitas adalah tingkat penerimaan. Komponen karakteristik kualitas terukur dan terkendali.
Program QA sanitasi yang efektif dapat mencapai tujuan berikut:
Mengidentifikasi pemasok bahan baku yang menyediakan produk yang konsisten dan sehat.
Membuat mungkin ketat saniter proce-dures dalam pengolahan untuk mencapai dalam
produk yang lebih aman, diberikan toleransi.
Memisahkan bahan baku dasar mikroba kualitas untuk memungkinkan nilai terbesar dengan
harga terendah.
Oleh tradisi, industri makanan telah menerapkan prinsip-prinsip QA untuk memastikan sanitasi
yang efektif practicesamong mereka, dan pemeriksaan wilayah produksi dan peralatan untuk cleanli-
ness. Jika bukti miskin pembersihan dilaporkan, diperlukan tindakan diambil untuk memperbaiki prob-
lem. Operasi lebih canggih yang menggabungkan fre-quently menggunakan survei sanitasi harian
dengan cek yang tepat dan bentuk. Inspeksi visual harus mencakup lebih dari pemeriksaan yang
dangkal, karena penumpukan film yang dapat pelabuhan busuk dan keracunan makanan
mikroorganisme dapat terjadi pada peralatan.
Komponen utama jaminan kualitas
Tugas berikut harus dimasukkan sebagai komponen:
1. Jelas delineasi tujuan dan kebijakan.

2. Pembentukan sanitasi memerlukan nyata untuk proses dan produk.
3. Pelaksanaan sys inspeksi-tem yang mencakup prosedur.
4. Pengembangan spesifikasi produk mikroba, fisik, dan kimia.
5. Pembentukan prosedur dan persyaratan untuk mikroba, fisik, dan kimia pengujian.
6. Pengembangan kepegawaian struktur-saan, termasuk bagan organisasi untuk QA

program.
7. Pengembangan, presentasi, dan aplikasi-roval QA anggaran untuk pengeluaran

diperlukan.
8. Pengembangan deskripsi pekerjaan untuk semua posisi.
9. Setup gaji sesuai struktur-saan untuk menarik dan mempertahankan memenuhi syarat
personil QA.
10. Pengawasan konstan QA Pro gram dengan hasil yang tertulis dalam bentuk Laporan
periodik.
Fungsi utama jaminan kualitas dan kontrol kualitas
Dorong utama organisasi QA adalah salah satu pendidikan dan pengawasan untuk memastikan
bahwa peraturan dan spesifikasi yang ditetapkan oleh organisasi dilaksanakan. Mereka yang terlibat
dengan QA program harus bertanggung jawab untuk memeriksa kegunaan dan keseragaman bahan
baku yang ditugaskan untuk manufaktur dan untuk menginformasikan produc-tion personil dari hasil
ini. Pemantauan lebih lanjut melibatkan cek untuk good practices manu-facturing dan prod-ucts
selesai untuk memastikan bahwa mereka memenuhi spesifikasi yang didirikan di bawah QA Pro gram
dan disetujui sebelumnya oleh orang-orang yang terlibat dengan produksi atau penjualan. Jika
kepatuhan tidak tercapai, personil QA harus memberitahu mereka yang dapat melakukan koreksi.
Jaminan kualitas umumnya adalah fungsi dari manajemen perusahaan, yang menetapkan kebijakan,
program, sistem, dan prosedur yang akan dijalankan oleh orang-orang yang ditugaskan untuk kontrol
kualitas. Tanggung jawab internal utama bekerja dengan berbagai fungsional berangkat nyata perusahaan.
Kontrol kualitas, seperti saat ini disusun oleh banyak perusahaan, terkait erat dengan kegiatan
manu-facturing di tingkat tumbuhan. QC program terdiri dari langkah-langkah dan proce-dures
berkaitan dengan atribut fisik, kimia, atau organoleptik produk makanan untuk memastikan hemat
biaya produksi uni-bentuk dan produk-produk yang konsisten. Mereka ditugaskan untuk QC biasanya
laporan untuk QA. Kadang-kadang QC laporan karyawan untuk manu-facturing, tetapi mereka tidak
pernah harus benar-benar
independen dari QA. Terlepas dari struktur organisasi, QA harus memiliki tanggung jawab utama
untuk menerapkan dan memelihara sanitasi yang efektif Pro gram. Organisasi QA harus
bertanggung jawab untuk meningkatkan program sanitasi untuk menjaga tetap terkini dengan
tren, peraturan baru dan keahlian teknis. Semua prosedur QC harus dirumuskan dan mengikuti
Kampa-lowed tepat. Kontrol kualitas yang berbeda dari TQM karena hanya segmen lat-ter dan
bukanlah pendekatan manajemen yang komprehensif.
Elemen dasar dari program QC berfungsi sebagai cara untuk makanan prosesor untuk mencapai
jaminan kualitas dan persyaratan keselamatan. Sejak implementasi teknologi baru dalam proses intervensi
yang mengurangi insiden mikroba, kimia, dan kontaminan physi-cal, peningkatan pengolahan ment
melengkapi desain dan penempatan dalam fasilitas, dan otomatis sistem pemantauan data , prosesor yang
lebih baik diposisikan untuk memastikan tingkat tinggi kepercayaan bahwa produk dihasilkan, dikemas dan
distrib-uted, dan mencapai konsumen dalam kualitas tinggi dan aman negara (Bricher, 2003).
ORGANISASI UNTUK JAMINAN KUALITAS
Volume besar tanaman harus menempatkan cukup penekanan pada kontrol proses untuk
membentuk departemen QA. Mereka yang terlibat dengan QA memiliki kewajiban untuk menanggapi
permintaan teknis, menafsirkan hasil secara praktis dan bermakna, dan membantu dengan tindakan
korektif. Departemen QA harus menjadi struktur-tured sebagai fungsi perusahaan sehingga secara
langsung bertanggung jawab untuk pendirian, organisasi, pelaksanaan dan pengawasan program QA
efektif yang terintegrasi ke dalam strategi perusahaan.
Tanggung jawab utama Program jaminan kualitas sanitasi
Sebelum QA program dilaksanakan, persyaratan ini harus ditetapkan:
1. Kriteria untuk mengukur penerimaan (misalnya, mikroba tingkat) harus mencegah

ditambang.
2. Sesuai untu harus dipilih.

3. Sampling prosedur (misalnya, sampling kali, nomor untuk dicicipi dan pengukuran) harus
ditentukan.
4. Metode analisis harus dipilih.
Tanggung jawab utama sanitasi
QA adalah:
Melakukan fasilitas dan peralatan inspeksi sanita-tion setidaknya sehari.

Mempersiapkan sanitasi spesifikasi dan standar.
Mengembangkan dan menerapkan proses sampling dan pengujian prosedur.
Menerapkan pengujian mikroba dan pelaporan program untuk produk mentah dan produk
manufaktur.
Evaluasi dan monitor personil praktek hygiene.
Mengevaluasi kesesuaian QA Pro gram dengan persyaratan peraturan, standar dan
pedoman perusahaan, dan peralatan pembersihan.
Memeriksa daerah produksi untuk praktek-praktek higienis.
Mengevaluasi kinerja membersihkan com-pound, peralatan, dan pembersih.
Menerapkan produk limbah sistem penanganan.
Laporan dan menafsirkan data untuk daerah appro-priate sehingga tindakan korektif, jika
perlu, dapat diambil.
Memasukkan analisis mikroba ingre-dients dan produk selesai.
Mendidik dan melatih personil pabrik dalam praktek-praktek higienis, sanitasi, dan kepastian
kua-ity.
Berkolaborasi dengan peraturan pejabat hal-hal teknis bila diperlukan.
Risiko yang signifikan terlibat jika mikroba pengujian dilakukan di dalam tanaman pangan, terutama
jika patogen pengujian sedang menyalurkan con. Hal ini diperlukan untuk laboratorium untuk
memperkaya dan budaya jalan-ogenic mikroorganisme untuk melakukan tes analyti-cal dalam jumlah
besar. Meskipun produk biasanya negatif untuk patogen, sebuah laboratorium di tanaman yang
dikelola dengan baik harus menggunakan kontrol positif setiap hari. Dengan demikian, risiko serius
terlibat karena tanaman mungkin lintas kejangkitan melalui kegiatan-kegiatan laboratorium.
Perusahaan makanan yang melakukan patogen fasilitas pengujian harus memiliki terlatih personil,
fasilitas laboratorium yang terpisah dari daerah manufaktur untuk mengurangi kemungkinan lintas-
contamina-tion, dan volume yang cukup untuk mendukung biaya PA-mem dan sumber daya yang
diperlukan untuk melakukan pengujian patogen. Persyaratan laboratorium lainnya termasuk udara
penanganan sys-tem dirancang untuk menghasilkan sebuah pres-yakin udara negatif di laboratorium
dan menghapus agen biologis (disaring udara), microbiologist baik-quali-gan dengan dua atau lebih
tahun pengalaman laboratorium, kepatuhan terhadap pusat penyakit control (CDC) keamanan
persyaratan untuk Biosafety tingkat 2 diperiksa-tory, patogen program untuk menilai risiko
kontaminasi silang tes dan tanaman pangan, dan penggunaan budaya positif dikenal monitoring
untuk memverifikasi pemulihan, akibat dari-quently memerlukan kepatuhan ketat terhadap
persyaratan lainnya.
Laboratorium di tanaman sering mempromosikan personil yang tidak fasih di laboratorium dasar
teknik, aseptik sampling, peralatan kalibrasi, atau pelatihan keselamatan. Bahaya bisa terjadi Kapan
saja di makanan laborato-
Ries. Jadi, teknisi harus dilatih dengan benar pada bagaimana melindungi diri mereka sendiri dan fasilitas,
pada kerusakan serius. Berkelanjutan pelatihan untuk teknisi laboratorium-pidato pada praktik laboratorium
yang baik dan prosedur keselamatan harus menjadi bagian integral dari semua QA inisiatif. Berbunga-
beliau harus mempertimbangkan mendaftar personil laboratorium dalam pengujian pro-gram dalam
memilih prosedur yang memiliki sertifikasi Internasional Asosiasi dari resmi analitis Apotik (AOAC) metode
resmi pengujian sampel kemampuan. Sertifikasi ini menjamin bahwa hasil analisis dapat menahan
pengawasan hukum dan peraturan.
Keprihatinan lain perusahaan milik operasi adalah aman pembuangan sampah biohaz-ardous yang
dihasilkan dari tes patogen. Menuangkan pengayaan kaldu bawah tenggelam atau penambahan
pemutih sebelum membuang limbah adalah metode pembuangan yang tidak pantas, juga menjadi
ilegal di beberapa negara.
Peran akreditasi ISO
Karena risiko yang terlibat, banyak perusahaan makanan membalik mereka patogen pengujian
untuk kontrak laboratorium untuk mengurangi risiko kontaminasi silang dari kontrol positif di tempat
dan ada masalah surround-ing biosekuriti. Dalam menanggapi tren ini, lebih banyak kontrak
laboratorium mengejar akreditasi oleh organisasi standar internasional (ISO) untuk memberikan
keyakinan tambahan mereka cus-tomers di keabsahan dan akurasi hasil tes.
Akreditasi ISO ada di lebih dari 35 negara-mencoba. Semua laboratorium di seluruh dunia yang
terakreditasi untuk ISO, bekerja untuk standar inter-nationally diakui yang sama, memperkuat
integritas dan konsistensi pengujian atau kalibrasi bahwa mereka melakukan. ISO cov-ers setiap
aspek manajemen laboratorium seperti preparasi sample, proficiency tes, pencatatan, dan laporan
sementara memastikan bahwa hasil analisis dapat dengan-berdiri pengawasan hukum dan peraturan
di
acara sengketa di Amerika Serikat atau negara lain.
Mencapai ISO akreditasi adalah suatu proses yang panjang, intensif, dan mahal yang melibatkan
kualitas sistem verifikasi, audit internal, kemampuan program, peralatan calibra-tion, staf penilaian,
dan tindakan korektif. Meskipun beberapa kontrak laboratorium telah memilih untuk tidak dikenakan
sakit kepala berdiri akreditasi, beberapa perusahaan besar telah memperoleh akreditasi ISO untuk
laboratorium internal mereka.
Peran manajemen di jaminan kualitas
Keberhasilan atau kegagalan sanitasi gram Pro adalah disebabkan oleh sejauh mana hal ini
didukung oleh manajemen. Manajemen dapat menjadi kekuatan pendorong yang besar atau
penghalang untuk QA program. Manajer yang sering uninter-ested di QA karena dianggap sebagai
sebuah program jangka panjang. Karena kualitas program mencerminkan biaya dan dividen tidak
selalu akurat diukur dari peningkatan penjualan dan keuntungan, mereka yang tidak didukung oleh
manajemen con-sistently. Fre-quently, lebih rendah dan manajemen menengah tidak mampu
menyampaikan pentingnya QA ketika manajemen puncak Apakah tidak sepenuhnya com-prehend
konsep.
Beberapa dari tim manajemen yang lebih progresif telah antusias tentang QA. Mereka telah
mengakui bahwa QA gram Pro dapat digunakan dalam upaya promosi dan dapat meningkatkan
penjualan dan kestabilan produk. Manajer lain telah mampu meningkatkan penjualan dan
kestabilan produk, dan beberapa telah mampu meningkatkan citra organisasi mereka melalui
praktek-praktek sanitasi dan laboratorium QA.
Salah satu batasan dari melihat kualitas sebagai kesesuaian untuk spesifikasi yang efeknya pada
manajemen. Ketika semua spesifikasi terpenuhi, persepsi adalah bahwa semua baik dan bahwa
manajemen tidak dipaksa untuk mengambil secepat
diate tindakan korektif melalui masalah pesanan turun hirarki sampai hasil yang diperoleh. Gaya
manajemen ini mengarah ke sebuah "api-fighting" pendekatan pemecahan masalah dan
mengkonsumsi sumber daya berharga, sangat mahal, dan membuat frustrasi orang karena prob-
lems, di terbaik, pergi hanya sementara.
Jaminan kualitas dan pengayaan pekerjaan
Karena banyak karyawan, termasuk manusia-agers dan pengawas, gagal menyadari pentingnya QA,
Semua karyawan harus dibuat sadar akan pentingnya mereka res-ponsibilities. Melalui manajemen yang
efektif, QA dapat glamor dan membuat menarik. Meskipun luar lingkup teks ini untuk memberikan
pedoman khusus untuk pelaksaan program pengayaan pekerjaan untuk QA, disarankan bahwa konsep ini
dianggap. Program pengayaan kerja yang efektif dapat memastikan bahwa tanggung jawab karyawan lain
inter-esting dan bermanfaat. Program ini juga mencakup karyawan lain sebagai bagian dari oper-ASI dan
sebenarnya dapat lebih menuntut personil melalui penetapan tanggung jawab lain. Jika informasi lebih
lanjut mengenai konsep ini yang diinginkan, pembaca disebut buku manajemen atau jurnal teknis yang
berkaitan dengan manajemen.
Struktur Program jaminan kualitas

Sebelum mengatur QA program, sangat penting untuk menentukan siapa bertanggung jawab untuk QA
dan bagaimana rantai komando akan beroperasi. Dalam upaya paling sukses, QA program adalah bagian
dari manajemen puncak, tidak berada di bawah yurisdiksi produksi. Di bawah pengaturan ini, orang-orang
QA melaporkan langsung kepada manajemen puncak dan tidak bertanggung jawab kepada manajemen
produksi. Namun, hubungan kerja harus dijaga antara QA dan Departemen produc-tion. Organisasi QA
bertanggung jawab untuk memastikan bahwa penyimpangan dalam praktek-praktek sanitasi yang
diperbaiki, selain
untuk memeriksa produk akhir dan determin-ing stabilitas atau menjaga kualitas. Gambar 8-1
menggambarkan tanggung jawab administrator program QA.
Tanggung jawab untuk fungsi harian QA program sanitasi yang berkaitan harus diserahkan ke
sanitarian Ruangan Khusus, yang harus disediakan dengan waktu dan berarti untuk terus mengikuti
metode dan bahan yang diperlukan untuk mempertahankan kondisi saniter. Peran dan posisi
sanitarian dalam perusahaan pengolahan harus dibuat jelas untuk semua personil. Manajemen jelas
harus menentukan parameter tanggung jawab oleh Deskripsi writ-sepuluh pekerjaan dan bagan
organisasi. Sanitarian harus melaporkan ke tingkat manajemen dengan otoritas atas kebijakan
umum. Posisi ini harus sama dengan manajer produksi, insinyur-ing, pembelian, dan sebanding
berangkat nyata perintah menghormati dan menjaga
status yang memadai untuk melaksanakan program sanitasi yang efektif. Meskipun lebih kecil-vol-
ume operasi mungkin memerlukan combina-tion tanggung jawab, mereka harus jelas didefinisikan.
Sanitarian harus memiliki pemahaman yang jelas tentang sesuai responsi-bilities dan bagaimana
posisi cocok dalam struktur com-Haan sehingga tugas dapat dilakukan dengan benar. Angka 8 2
dan 8 3 Tampilkan contoh tentang bagaimana sanitarian tanaman harus sesuai dalam program QA
organisasi pengolahan besar dan kecil.
Program QA kaliber tinggi membutuhkan satu atau lebih pegawai teknis terlatih untuk admin-ister itu. QA
Direktur atau Manajer harus memiliki pengalaman dalam pengolahan makanan dan/atau persiapan.
Beberapa staf QA bisa datang dari jajaran, asalkan mereka menunjukkan inter-est, kepemimpinan, dan
inisiatif. Lokakarya, kursus, dan seminar sering tersedia untuk membantu melatih pekerja baru.
Gambar 8-1 Struktur organisasi untuk tugas-tugas tertentu QA.
Figure8-2
Chartreflectingstatusofaplantsanitaria
ninalargeorganization.
124 PRINCIPLES dari FOOD SANITATION
Figure8-3
Chartreflectingstatusofaplantsanitarianin
asmallorganization.
PEMBENTUKAN PROGRAM JAMINAN KUALITAS
Pembentukan makanan mikro-bial efektif pengujian program memerlukan komit-ment penggunaan

praktik laboratorium yang baik (GLPs) termasuk program kalibrasi peralatan, penggunaan kontrol
positif, kepatuhan terhadap persyaratan keselamatan CDC laboratorium, penggabungan cepat dan
otomatis tech-niques untuk mengidentifikasi mikroba patogen, pilihan metode AOAC divalidasi untuk
memperkuat pengujian program, tugas dari kualifikasi profesional mikrobiologi dan kimia di
laboratorium melalui memastikan mereka kemampuan (termasuk contin-ued pelatihan untuk
mengurangi potensi kesalahan mahal dan meningkatkan kredibilitas mencapai hasil), dan membuang
limbah biohazardous (McNamara dan Williams, 2003). Penting bahwa makanan prosesor tetap
mengikuti kemajuan baru di laboratorium kualitas dan teknologi dan berinvestasi dalam
pengembangan pengujian program yang akan memastikan keselamatan dan kegunaan produk yang
mereka manufacture. Persiapan personil untuk sebuah sistem yang lebih terpadu kontrol memerlukan
perubahan sikap, yang harus ditangani secara diplomatik. Untuk mengurangi resistensi, Semua per-
sonnel harus mengatakan mengapa perubahan yang sedang dibuat. Filosofi perusahaan harus
dikembangkan sebagai bagian dari program untuk membantu membangun sikap baru dan baru
responsi-bilities bahwa personil perlu untuk mencapai tujuan yang diinginkan.
Unsur-unsur kualitas Total
Sistem jaminan
Untuk setiap area produksi, seseorang harus bertanggung jawab untuk kontrol atau inspeksi,
tanaman karyawan atau kontraktor di luar. Frekuensi cek kontrol atau inspeksi harus dicatat,
sebagai harus catatan untuk disimpan. Garis besar
dapat dikonversi ke dalam format tertulis, seolah-olah itu adalah serangkaian instruksi bagi
karyawan pabrik. Dapat berfungsi sebagai manual operasi untuk orang-orang bertanggung
jawab untuk con-ducting QA.
Sanitasi pemeriksaan prosedur
Prosedur untuk memeriksa sanita-tion keseluruhan tanaman dan operasi, termasuk di luar
kawasan berdekatan dan area penyimpanan di properti tanaman, harus dimasukkan dalam total
QA program.
Dalam total QA program, seorang pejabat Ruangan Khusus tanaman harus membuat sanitasi
inspec-tion dan mencatat hasil. Jika sanitasi defi-ciencies ditemukan, rencana untuk tindakan korektif
diperlukan. Tindakan korektif mungkin termasuk pembersihan tambahan atau menutup area sampai
perbaikan selesai. Sering dan sistematis sanitasi pemeriksaan proce-dures harus digunakan ketika
ada memperbaiki-meningkatkan kemampuan sumber kontaminasi produk, seperti dari wadah
kegagalan, kelembaban menetes, atau minyak yang melarikan diri dari mesin ke produk atau
permukaan yang datang ke kontak dengan makanan.
Pelatihan karyawan baru
Instruksi harus mencakup dasar informa-tion yang karyawan baru perlu tahu tentang penanganan
makanan dan kebersihan. Mempekerjakan-ees harus diberitahu tentang pentingnya praktek-praktek
higienis. Daftar semua item yang perlu dicakup dalam karyawan orienta-tion harus dikembangkan
termasuk bagaimana dan Kapan orientasi akan dilakukan. Pelatihan karyawan harus mencakup program
berkelanjutan untuk mengingatkan karyawan terus-menerus tentang pentingnya sanitasi yang baik.
Pendekatan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
HACCP program harus mencan-rated sebagai fungsi QA dan sebagai pendekatan sistem-atic
untuk identifikasi bahaya, risiko
penilaian, dan bahaya kontrol dalam makanan pro-cessing dan/atau jasa makanan channel fasilitas dan
gtcem-bution untuk memastikan operasi yang higienis. Potensi penyalahgunaan produk harus
dipertimbangkan, dan setiap tahap proses harus ujian-ined sebagai entitas dan berhubungan dengan
tahap lain. Analisis harus mencakup lingkungan pro-duction seperti itu memberikan kontribusi untuk
mikroba dan asing bahan contamina-tion. Informasi tambahan mengenai HACCP dapat ditemukan dalam
Bab 7.
Evaluasi program
Hal ini penting untuk mengevaluasi fase saniter QA program melalui kepercayaan kepada Indra maupun
mikroba tech-niques. Kebanyakan Inspektur mengandalkan penampilan sebagai teknik evaluasi untuk
kebersihan. Untuk rata-rata inspektur, area produksi dengan dinding, lantai, langit-langit, dan peralatan
yang terlihat bersih, terasa bersih, dan bau bersih memuaskan untuk produksi. Tapi program QA efektif
harus menggunakan lebih dari indra manusia. Itu harus memasukkan metode beton untuk mengevaluasi
kondisi yang higienis. Untuk lebih objektif mengevaluasi sanitasi effec-tiveness, mikroba metode pengujian
harus dimasukkan untuk mendeteksi dan menghitung cemaran mikroba. Juga, pengetahuan tentang
kuantitas dan genera microorgan-isme adalah penting dalam pengendalian produk kegunaan dan
pembusukan.
Berbagai teknik tersedia untuk evalu-makan tingkat kebersihan peralatan dan bahan makanan dan
efektivitas program san-itation. Namun, spesialis QA tidak selalu akurat menentukan atau menafsirkan
hasil. Pilihan paling tepat teknik harus didasarkan pada diinginkan akurasi dan presisi, hasil yang
diinginkan, dan jumlah usaha dan pengeluaran yang tersedia. Umumnya, teknik yang kurang rumit kurang
akurat dan tepat. Namun, banyak pengukuran tidak perlu menjadi sangat akurat dan tepat, asalkan derajat
sanitasi dapat ditentukan. Sanitasi dapat dievaluasi dengan menggunakan piring kontak. Namun,
berbagai thermally olahan prod-ucts mungkin memerlukan teknik-teknik yang sangat sensitif
untuk menentukan jumlah dan genera mikroorganisme hadir seluruh produk jadi dan pada
peralatan pengolahan.
Prosedur uji untuk evaluasi
efektivitas sanitasi
Ketersediaan lebih sensitif, akurat dan cepat metode pengujian dan sistem, ' ESPE ' dilaksanakan
akan berhasil untuk analisis mikroba, telah memperkenalkan efisiensi ke dalam makanan pengujian
program. Kekhawatiran patogen telah mengharuskan penggunaan tes mikroba yang cepat dan
sistem dan laboratorium makanan sebagai elemen penting untuk pelaksanaan program pengujian
efektif. Laboratorium metode adalah bagian impor membelajarkan siswa secara seluruh skenario.
Karena metode ini memainkan peran penting, mereka harus:
akurat
direproduksi
jelas digambarkan
Brankas
mudah untuk melakukan
cepat (dalam waktu penyelesaian)
efisien
tersedia secara komersial (semua komponen)
resmi diakui (i.e.,AOAC, FDA, USDA)
Diskusi singkat hanya paling layak assay prosedur berikut, menurut cate-berdarah. Informasi
tambahan tentang penentuan mikro-bial yang dibahas dalam bab 3.
Penghapusan kontaminasi kontak langsung
Dengan cara ini, piring yang berisi agar yang ditekan terhadap permukaan untuk menentukan
jumlah kontaminasi. Variasi berkurang melalui swabbing beberapa lokasi.
Modifikasi metode kontak piring termasuk potongan agar-agar (jarum suntik ekstrusi dan agar
sosis) dan penggunaan media selektif dan diferensial. Teknik lain assay adalah metode kesan.
Teknik ini melibatkan sepotong steril selofan tape, sel-sel yang berfungsi sebagai replicator untuk
mentransfer ke agar-agar pertumbuhan-dukungan, dengan inkubasi berikutnya dan menghitung.
Pendekatan ini berfungsi sebagai hanya representasi perkiraan kontaminasi dan tidak membedakan
antara pencemaran partikulat yang mengandung satu sel atau lebih.
Permukaan bilas metode
Metode ini menggunakan elution kontaminasi oleh membilas mengizinkan sebuah assay mikroba
resultan suspensi. Cairan yang steril adalah manu-sekutu atau mekanis gelisah atas seluruh
permukaan. Cairan bilas kemudian diencerkan dan kemudian berlapis. Ketika berlaku, lebih tepat
daripada usap metode karena permukaan yang lebih besar dapat diuji. Membrane filter adalah
bantuan untuk metode permukaan bilas jika kontaminasi tidak berlebihan. Mem-brane, bantalan
mikroorganisme, dapat incu tertahan pada pad gizi, bernoda dalam 4-6 jam, dan diperiksa di bawah
mikroskop dengan 8 untuk 100 pembesaran. Meskipun metode bilas permukaan yang lebih
akurat dan tepat daripada metode kontak langsung dan memiliki tingkat pemulihan yang lebih tinggi
(sekitar 70%) dan fleksibilitas berinteraksi dengan membran serat, itu adalah terbatas pada
permukaan horisontal dan biasanya terbatas wadah jenis peralatan.
Agar permukaan langsung Plating
(DSAP) Teknik
Teknik ini memiliki utilitas untuk memeriksa kontaminasi pada permukaan di situ. Peralatan makan dapat
diuji melalui menuangkan media cair ke dalam cawan dan memungkinkan agar-agar untuk memperkuat.
Agar-agar asep-tically ditransfer ke piring steril budaya, dengan subse-
quent over layering dan inkubasi. Lempengan agar dapat dilindungi oleh penutup dan dihitung
setelah 28 hingga 48 jam.
Penafsiran Data dari QA tes
Mikroba tes untuk mengevaluasi condi-tions higienis peralatan dan bahan makanan dis cussed
dalam bab 3. Informasi tambahan mengenai tes yang dapat dilakukan, dis cussed dalam paragraf
berikut.
Pentingnya Program pemantauan
Program pemantauan harus LSM-lished dan dilaksanakan untuk memberikan metode inter-nal
mengevaluasi kegunaan keseluruhan produk jadi dan tingkat sanitasi. Tujuan utama adalah untuk
menghindari masalah-masalah yang berkaitan dengan keamanan produk dan penerimaan.
Pengembangan gram Pro harus mencakup penentuan keadan-tives, teknik dan prosedur evaluasi.
Dalam pengujian, efektivitas keseluruhan sanita-tion-tidak hanya kuantifikasi microor-ganisms pada
permukaan makanan-kontak-harus dipertimbangkan.
Permukaan yang akan diuji dan produk harus ditentukan oleh jenis produk pro-duced, langkah-
langkah produksi, dan pentingnya permukaan Ruangan Khusus untuk sanitasi prac-tices dan untuk
keamanan dan/atau keseluruhan menerima-kemampuan produk makanan. Monitoring program harus
didasarkan pada diinginkan accu-demokrasi, persyaratan waktu, dan biaya. Jenis makanan-kontak
permukaan yang akan diuji juga harus dipertimbangkan dalam penentuan teknik pemantauan.
Untuk mengurangi kemungkinan salah interpretasi hasil, monitoring Pro gram harus dirancang
sehingga data dapat dianalisis Statistik. Misunder-berdiri lebih lanjut dapat dihindari melalui sebuah
pemahaman yang menyeluruh dari manfaat dan limita-tions prosedur tes-misalnya, rec-ognizing yang
harus menghasilkan bakteri rumpun dari metode kontak sampling
dianggap lebih rendah daripada usap metode, yang memecah sel rumpun. Penggabungan 0,5%
Tween 80 dan 0,07% Lesitin Kedelai ke media untuk piring RODAC disarankan jika sampling
dilakukan pada permukaan diperlakukan dengan germicide pra-viously.
Selain menganalisis data, moni-toring program harus mencakup cara mengevaluasi informasi yang
dihasilkan oleh teknik sampling. Pedoman yang dapat diterima dan tidak dapat diterima harus
menghalangi-ditambang di bawah kondisi operasi praktis. Diulang pemantauan diberikan permukaan dari
waktu ke waktu di bawah kondisi (seperti setelah pembersihan dan sanitasi, dan selama manu-facture)
dapat memberikan sebuah tren. QA manusia-ager dapat menggunakan informasi ini untuk menetapkan
pedoman yang realistis untuk produksi opera-tion. Panduan yang menentukan jumlah kontaminasi harus
dapat diprediksi didasarkan pada tahap produksi, jumlah makanan permukaan yang terkena, dan panjang
kontak waktu antara makanan dan permukaan. Grafik tampilan harian mikroorganisme dan pedoman-
pedoman dapat diposting untuk meninjau oleh Pengawas dan karyawan, dan dapat digunakan untuk
menekankan pentingnya pemantauan dan sesuai dengan pedoman.
Mikroba pemantauan makanan-kontak permukaan dengan teknik yang telah dis cussed dapat
menjadi alat yang efektif untuk mengukur dan mengevaluasi efektivitas QA Pro gram. Selain itu,
monitoring program dapat mengisolasi area masalah potensial dalam operasi produksi dan berfungsi
sebagai perangkat pelatihan untuk sanitasi kru, pengawas, dan QA karyawan.
Audit pertimbangan
Audit keamanan makanan di rumah dan pihak ketiga telah menjadi praktek umum dan diwajibkan
oleh sebagian besar makanan dan pengecer jasa makanan untuk memastikan bahwa mereka
menerima produk makanan yang aman dan untuk membatasi kewajiban mereka jika sebuah wabah
penyakit bawaan makanan terjadi. Ini
Audit memberikan penilaian yang akurat dari pemasok operasi pabrik, ditulis pro-gram, dan catatan
yang berkaitan dengan keamanan pangan. Kebanyakan audit berdasarkan standar penilaian teknik
dengan nilai minimal untuk kualifikasi (Chilton, 2004).
Pada tahun 2001, Asosiasi makanan prosesor Nasional meluncurkan Audit pemasok untuk
makanan Excellence (aman). Tujuan dari SAFE program adalah untuk menciptakan industri-lebar
standar audit. Audit daftar periksa ini dikembangkan oleh Dewan aman, yang termasuk perwakilan
dari 30 perusahaan terkemuka. Program ini telah diterima dengan baik oleh industri seperti yang
dibuktikan oleh sekitar 1.000 audit ini dilaksanakan dalam dua tahun pertama setelah implementasi.
Bjerklie (2003) menyarankan beberapa luas kucing-berkaitan yang harus dipertimbangkan selama
persiapan untuk sebuah audit pabrik. Mereka adalah:
1. Makanan keselamatan dan kualitas organisasi dan tanggung jawab.

2. Keamanan pangan, kebijakan mutu dan pro-cedures.
3. Spesifik pelatihan tujuan dan program manajemen dan operasi per sonnel.
4. Tim diidentifikasi HACCP dan HACCP efektif rencana.

5. Rencana komprehensif ingat dan proce-dures.
6. Kepatuhan standar.
7. Dokumen dan catatan manajemen.

8. Mengubah manajemen dan program manajemen darurat.
9. Dokumentasi untuk Pelacakan efektif-ness kebijakan.
10. Pengelolaan kesadaran dan komit-ment keamanan pangan dan kualitas.
Audit dapat menjadi positif belajar experi masa kemerdekaan untuk food processor. Auditor dapat
memainkan peran penting karena mereka ingin tahu bagaimana pabrik pengolahan kontrol proses
di dalam pabrik. Audit proce seluruh-dure dirancang untuk memberikan jawaban itu.
Persiapan Audit
Cara yang paling efektif tanaman pangan dapat mempersiapkan diri untuk audit adalah untuk
menentukan kriteria audit, terutama apa yang perusahaan akan dibandingkan terhadap. Setelah yang
diketahui tanaman dapat merencanakan prepa-ransum sesuai. Ketika tanaman manajemen tahu
bahwa audit adalah akan datang, mereka harus melakukan evaluasi diri dari fasilitas mereka
terhadap kriteria audit, atau audit sendiri. Tugas penting lain yang tanaman harus alamat sebelum
audit adalah untuk menyiapkan ruang kerja yang kecil, tetapi nyaman untuk auditor dan siap untuk
memberikan bantuan seperlunya. Antarmuka manusia-agement dengan auditor dapat
mengungkapkan banyak sebagai audit sendiri tentang bagaimana tanaman diatur dan bagaimana
perusahaan mendirikan usahanya (Bjerklie, 2003).
Ingat tidak memuaskan produk
Produk ingat adalah membawa kembali lounge-dise dari sistem distribusi karena satu atau
lebih karakteristik tidak memuaskan. Setiap bisnis makanan rentan terhadap penarikan kembali
produk poten-esensial. Gambaran umum memuaskan bisnis dapat dipertahankan selama ingat
jika sebuah rencana yang terorganisir dengan baik adalah imple-mented.
Selama ingat, produk pulih dari distribusi sebagai akibat dari tindakan sukarela oleh aksi bisnis
perusahaan atau tidak disengaja karena FDA tindakan. Alasan untuk mengingat digambarkan di
FDA ingat klasifikasi:
Kelas I : Sebagai hasil dari situasi yang mana ada probabilitas yang masuk akal bahwa
penggunaan atau paparan produk cacat akan menyebabkan bahaya kesehatan masyarakat
serius termasuk kematian.
Kelas II : Sebagai hasil dari situasi yang mana penggunaan atau paparan produk rusak
dapat menyebabkan sementara merugikan kesehatan haz-ard, atau mana bahaya kesehatan
masyarakat yang serius dan merugikan (kematian) remote.
Kelas III : Sebagai hasil dari situasi yang mana penggunaan atau paparan produk cacat tidak
akan menyebabkan bahaya kesehatan masyarakat.
Contoh dari kelas saya penarikan kembali produk akan pencemaran dengan sikap sub
beracun (kimia atau mikroba). Penarikan kembali produk kelas II melibatkan produk contami-
nated dengan makanan infeksi mikroorganisme. Sebuah contoh kelas III adalah produk yang
tidak memenuhi standar identitas.
Cara yang efektif untuk mencegah ingat adalah melalui rencana HACCP yang efektif dan
menanamkan pola keselamatan makanan antara semua karyawan. Beberapa tanaman melakukan
latihan ingat tiruan. Tim Humas prosesor yang harus menjadi bagian dari seluruh ingat. Rencana
ingat untuk produk yang tidak aman disebabkan dari sanitasi harus:
1. Mengumpulkan, menganalisis, dan menilai semua informasi yang terkait dengan produk.
2. Menentukan yang besar dengan segera ingat.
3. Memberitahu semua pejabat perusahaan dan pejabat Perda-latory.
4. Menyediakan operasi pesanan untuk karyawan perusahaan yang dibutuhkan untuk
melaksanakan ingat.
5. Mengeluarkan embargo langsung pada semua lebih lanjut pengiriman produk terlibat
banyak.
6. Jika ditentukan sesuai, mengeluarkan rilis berita untuk konsumen pada spesifikasi produk.
7. Memberitahu pelanggan.
8. Distributor beritahu dan membantu di trek-ing turun produk.

9. Kembali semua produk ke Stasi-tions tertentu dan mengucilkan mereka.
10. Mempertahankan log terinci ingat peristiwa.
11. Menyelidiki alam, luasnya, dan penyebab masalah untuk mencegah kambuh-rence.
12. Laporan kemajuan berikan kepada perusahaan dan pejabat peraturan.

13. Melakukan pemeriksaan efektivitas untuk menentukan jumlah produk dipertanyakan
mengingat.
14. Menentukan disposisi utama produk ingat.
Sampling untuk Program jaminan kualitas
Rencana sampling efektif adalah komponen penting untuk keamanan pangan Pro gram pengujian.
Dengan rencana sampling tidak efektif, hasil tes yang negatif memberikan rasa aman yang palsu. Untuk
memperoleh data bermakna, pemahaman pengujian terlibat dalam konteks rencana sampling penting.
Jenis-jenis kapas (individu atau komposit), jumlah penyeka, dan situs di pabrik yang adalah sampel akan
mempengaruhi hasil tes.
Sampel adalah bagian dari sesuatu yang adalah sub-mitted untuk pemeriksaan atau analisis yang rep
resentative seluruh penduduk. Untuk sampel harus sesuai, itu harus statisti-cally berlaku. Validitas dicapai
dengan memilih sampel untuk memastikan bahwa setiap unit bahan dalam banyak menjadi sampel
memiliki kesempatan yang sama untuk pemeriksaan. Proses ini disebut pengacakan.
Sampel harus mewakili populasi untuk memastikan integritas hasil. Beberapa contoh yang
disarankan adalah akar kuadrat dari jumlah yang akan membalikan sam. Sampel perwakilan
tidak hanya sampel acak, tetapi harus merupakan jumlah yang proporsional setiap bagian dari
populasi. Perhatian utama organisasi QA harus koleksi, memenuhi lowon-yang, dan
penyimpanan sampel untuk inspec-tion dan/atau analisis. Sampel statistik yang valid penting
karena:
A sampel adalah dasar untuk membangun kondisi seluruh item atau banyak. Ukuran sampel
besar meningkatkan integritas yang dapat ditempatkan pada temuan.
Mengirimkan seluruh barang atau banyak untuk inspeksi mahal dan biasanya tidak praktis.
Sampling digunakan untuk pembentukan data untuk pengembangan produk dan stan-dards
penerimaan.
Integritas sampel dikumpulkan berkurang oleh tidak akurat dan informasi incom-plete. Bentuk
harus con-tain semua informasi yang diperlukan untuk pengambilan sampel dan berikutnya jenis
analy-sis. Sampel kasus harus terisolasi untuk memastikan suhu pemeliharaan selama periode
transit ke titik pemeriksaan atau analisis.
Sampel harus diselenggarakan di 0C untuk 4.5C. Disegel refrigeran, yang datang dalam
beberapa Rentang suhu, tersedia. Jika mainte-nance di nol ke subzero temperatur sangat penting, es
kering harus digunakan.
Selama dasawarsa terakhir jumlah terbatas lingkungan pengujian dan pemantauan dilakukan pada
tanaman pangan. Namun, perusahaan makanan sekarang mengenali bahwa kontrol lingkungan di pabrik
adalah criti-cal untuk produksi pangan aman. Tes ini sedang dilakukan di tempat, outsourcing, atau
kombinasi keduanya. Kontaminasi dari lingkungan pengolahan adalah salah satu sumber yang paling
umum dari con-tamination mikroba selesai produk. Pelaksanaan dan pemeliharaan lingkungan kaku
program pemantauan dapat bermanfaat dalam mengidentifikasi daerah yang dapat berfungsi sebagai
ceruk pertumbuhan pada peralatan pabrik yang ada di lingkungan pabrik. Lingkungan pengujian adalah
langkah pencegahan yang dapat mengakibatkan pengakuan masalah kontaminasi sebelum menjadi
sumber kontaminasi prod-uct selesai. Program lingkungan pengujian-ing dapat memverifikasi bahwa
kontrol sanitasi efektif dalam meminimalkan bahaya seperti patogen bawaan makanan, terutama
monocytogenes Lis-teria di basah atau didinginkan
lingkungan dan Salmonella dalam kering pro-cessing operasi.
Sampling prosedur
Contoh sampling didefinisikan proce-dures untuk padat, setengah padat, kental dan cair
contoh berikut:
1. Mengidentifikasi dan mengumpulkan sampel hanya perwakilan.

2. Merekam suhu produk, mana yang berlaku, pada saat sampling.
3. Pertahankan mengumpulkan sampel pada suhu yang benar. Barang-barang yang tidak mudah busuk
dan mereka biasanya pada suhu ambient dapat dipertahankan tanpa refrigera-tion. Tahan lama dan
biasanya refriger-mendatangkan item harus diadakan di 0C untuk
4.5C; biasanya beku, dan khusus sam-ples harus dipelihara di 18C atau di bawah ini.
4. Setelah koleksi, melindungi sampel dari kontaminasi atau kerusakan. Tidak label wadah
plastik sampel tertentu dengan pena penanda; tinta bisa menembus isi.
5. Segel sampel untuk memastikan integritas mereka.
6. Mengirimkan sampel ke laboratorium dalam wadah belum dibuka asli bila memungkinkan.
7. Ketika sampling massal homogen produk atau produk dalam wadah yang terlalu besar
untuk diangkut ke diperiksa-tory, campuran, jika mungkin, dan transfer setidaknya 100 g
sampel ke wadah sampel steril, di bawah condi-tions aseptik. Frozen produk dapat dicicipi
dengan bantuan sebuah bor listrik dan auger 2.5 cm.
Alat-alat dasar QA
Tergantung pada daerah produk makanan, item dari peralatan dan sup-plies berikut harus
dipertimbangkan untuk evaluasi sampling dan produk.
Pengukuran alat
Ini termasuk termometer centigrade, headspace gauge, meteran vakum, buret titrasi, penyaringan
peralatan dan 0.1 untuk 10,0 mL pipettes steril sekali pakai.
Laboratorium persediaan
Disarankan sanitasi yang berhubungan dengan perlengkapan termasuk piring petri atau petrifilm,
kaca lingkup mikro slide, dapat pembuka, bentuk catatan, mark-ing tape, pensil, pena, aluminium foil,
penyeka kapas steril, kertas handuk, mikroba media, kompor Bunsen, forceps, sendok, pisau, dan
inokulasi tabung.
Ulama persediaan
Daftar pasokan tergantung pada tes apa yang sedang dilakukan. Alat QA sanitasi dasar yang
diperlukan adalah:
1. Bahan spesifikasi.
2. Daftar pemasok disetujui.
3. Spesifikasi produk.
4. Manufaktur prosedur.
5. Program pemantauan (analisis, catatan, laporan).

6. Persyaratan good Manufacturing Practices (GMP).
7. Cleaning dan sanitasi program.
8. Program ingat.
Peran kontrol kualitas Statistik
Statistik kualitas kontrol adalah applica-tion statistik dalam mengendalikan proses. Pengukuran
penerimaan atribut diambil pada interval periodik selama produksi dan digunakan untuk menentukan
apakah proses tertentu yang bersangkutan sedang con-hibah-bahwa adalah, dalam batas-batas
tertentu yang telah ditetapkan. Sebuah program statistik QA memungkinkan manajemen untuk
mengontrol produk. Ini Pro gram juga melengkapi audit produk seperti yang mereka diproduksi.
Sampel yang diambil untuk analisis dihancurkan; dengan demikian, hanya SQC praktis untuk
pemantauan keamanan pangan. Advan-tage terbesar dari SQC program adalah, bahwa hal itu
memungkinkan manajemen untuk memantau operasi con-tinuously dan membuat operasi proses
produksi yang secara ketat dikontrol.
Teknik-teknik seleksi dan pengambilan sampel sampel adalah faktor kritis dalam sistem QC. Karena
hanya sejumlah kecil (biasanya kurang dari 10 g) produk yang digunakan di final analy-sis, sangat penting
bahwa sampel ini akan tersembunyi mewakili-sentative banyak yang itu dipilih.
Kontrol kualitas statistik, juga disebut sebagai riset operasi, analisis operasi, atau keandalan, adalah
penggunaan prinsip-prinsip ilmiah probabilitas dan statistik sebagai dasar untuk keputusan mengenai
secara keseluruhan acceptabil-ity Produk (Marriott et al., 1991). Penggunaannya menyediakan
seperangkat formal prosedur untuk menyimpulkan apa penting, dan bagaimana melakukan evaluasi yang
tepat. Berbagai metode statistik dapat menentukan hasil yang paling mungkin dan bagaimana banyak
keyakinan dapat ditempatkan dalam keputusan.
Ukuran pemusatan data pengukuran
Tiga pengukuran yang digunakan untuk menggambarkan data yang dikumpulkan dari sebuah
proses atau banyak. Ini adalah mean aritmetik atau memiliki usia, modus atau modal rata-rata, dan
median. Mean adalah jumlah dari obser-vations individu yang dibagi dengan total jumlah
pengamatan. Modus adalah nilai pengamatan yang sering muncul dalam sebuah set data. Median
adalah nilai tengah hadir dalam data dikumpulkan. Dengan menggunakan ini val-ues, produsen dapat
mewakili charac-teristics dari pusat kecenderungan pengukuran diambil. Tabel 8-1 menggambarkan
Tabel 8-1 Nilai-nilai pemusatan
Data Berarti Modus Median

11,12,14,14,16,17, 15.67 14 16
18,19,20
nilai-nilai yang dihitung untuk berarti, modus, dan median dari koleksi data sampel.
Variabilitas
Harus ada keseragaman dan sedikit variasi dalam beban mikroba atau lain charac-teristics
antara produk-produk yang diproduksi. Langkah-langkah dua variasi yang beragam dan deviasi
standar. Pengukuran variabilitas dengan kisaran dicapai dengan sub-tracting pengamatan
terendah dari yang tertinggi.
R=X X
max min
Dari tabel 8-1 perhitungan akan:
R = 20 11 = 9
Karena rentang didasarkan pada pengamatan hanya dua, ini tidak memberikan gambaran accu-
menilai sangat variasi. Dengan meningkatnya jumlah sampel, kisaran cenderung meningkat karena
ada kesempatan peningkatan memilih pengamatan sampel yang sangat tinggi atau rendah. Sandard
penyimpangan adalah pengukuran lebih akurat tentang bagaimana data dis-persed karena ia
menganggap semua nilai-nilai dalam kumpulan data. Rumus untuk menghitung deviasi standar
adalah:
(x - x)2 + (x2 - x) 2 + f + (xn - x )2

S=
n-1
Meskipun formula ini adalah kelas-cated lebih daripada berbagai perhitungan, dapat ditentukan
dengan mudah dengan menggunakan puter-com pribadi. Sebagai deviasi standar meningkat, hal ini
mencerminkan peningkatan variabilitas data. Untuk menjaga keseragaman, deviasi standar harus
disimpan ke minimum.
Menampilkan Data
Hal ini bermanfaat untuk mewakili data dalam tabel fre-quency, terutama ketika sampel besar jumlah harus
dianalisis. Menampilkan tabel frekuensi kelas numerik yang mencakup berbagai data sampel dan daftar
frekuensi
terjadinya nilai dalam setiap kelas. Kelas keterbatasan yang dipilih untuk membuat tabel mudah untuk
membaca dan grafik. Tabel frekuensi mikroba beban dari bahan baku (tabel 8-2) menampilkan bagaimana
data dibagi menjadi masing-masing kelas.
Untuk membantu memvisualisasikan bagaimana data ini disusun, satu dapat grafik dalam bentuk
histogram. Gambar 8-4 mengambil informasi dari tabel 8-2 dan menampilkan grafis.
Histogram di gambar 8-4 menggambarkan kurva penting yang umum untuk analy-sis Statistik normal
kurva normal probabilitas kepadatan fungsi atau. Banyak peristiwa yang terjadi di alam perkiraan kurva
normal. Kurva normal memiliki bentuk bell mudah dikenali dan simetris tentang pusat (Lihat gambar 8-5).
Area di bawah kurva mewakili semua peristiwa yang digambarkan oleh distribusi frekuensi.
Dari gambar 8-5, mean adalah titik tertinggi di kurva. Variasi dari kurva diwakili oleh standar devia-
tion. Dapat digunakan untuk menentukan berbagai bagian bawah kurva. Ini adalah Ilus-trated pada
gambar di mana satu standar devi-ASI dengan rata-rata benar mewakili sekitar 34% dari nilai sampel.
Akibatnya, 68.27% dari nilai-nilai jatuh dalam 1 standar deviasi dari rata-rata. Demikian pula 95.45%
jatuh dalam 2 standar deviasi. Hampir semua daerah (99.75) diwakili oleh 3 standar deviasi.
Informasi sejauh ini dapat digunakan untuk menetapkan batas-batas kontrol untuk menentukan
apakah sebuah proses dalam keadaan Statistik kontrol.
Tabel 8-2 Tabel frekuensi untuk beban mikroba (CFUs/g)
Kelas di CFUs Frekuensi
0-100 5
100-1000 10
1.000-10.000 22
10.000-100.000 13
100.000 1.000.000 3
25
20
15
Frekuensi10
0
010 2 10 2 10 3 10 3 10 4 10 4 10 5 10 5 10 6
Mikroba beban
Gambar 8-4 Histogram mikroba beban (CFUs/g).
1.0
0,8
0.6
0.4
0.2
0,0 4 3 2 1 0 1 2 3 4
Gambar 8-5 Normal kurva.
Diagram kontrol
Charts kontrol menawarkan metode yang sangat baik untuk mencapai dan mempertahankan
tingkat memuaskan penerimaan. Diagram kontrol adalah teknik industri yang banyak digunakan
untuk on-line pemeriksaan dari bahan-bahan yang diproduksi. Di PA-tion untuk memberikan tingkat
keamanan yang diinginkan, hal ini dapat berguna dalam meningkatkan sanitasi dan pro-viding tanda
masalah akan datang. Tujuan pri-Maria adalah untuk menentukan metodologi terbaik, diberikan
sumber daya yang tersedia, kemudian untuk memantau titik kontrol. Varia-tion ini dapat digolongkan
sebagai variasi kesempatan-penyebab atau penyebab royalti variasi.
Dalam kesempatan-penyebab variasi, produk akhir berbeda karena kejadian acak.

Mereka relatif kecil dan unpre-dictable dalam terjadinya. Ada tingkat tertentu variasi kesempatan-penyebab
hadir. Variasi royalti-penyebab adalah hanya apa namanya. Penyebab dapat "ditugaskan" faktor, seperti
perbedaan dalam mikroba beban dari bahan baku, proses, dan penyimpangan mesin, faktor lingkungan,
atau operasional karakteristik individu yang terlibat sepanjang jalur produksi. Ini ASI vari, pernah
ditentukan, dikendalikan melalui tindakan korektif yang tepat. Ketika proses menunjukkan hanya variasi
karena kemungkinan penyebab, itu adalah "di bawah kontrol." Kontrol kualitas grafik dikembangkan untuk
membedakan antara dua jenis variasi dan untuk menyediakan sebuah metode untuk menentukan apakah
sebuah sistem di bawah kontrol. Gambar 8-6 Ilus-trates bagan khas kontrol untuk karakteristik kualitas. Y-
sumbu mewakili char-acteristic menarik yang dipetakan terhadap x-sumbu, yang dapat menjadi contoh
angka atau waktu interval. Jalur tengah mewakili usia aver atau berarti nilai kualitas sifat bangunan-lished
oleh produk diproduksi ketika proses di bawah kontrol. Hori-zontal dua baris di atas dan di bawah garis
Pusat
diberi label sehingga selama proses dalam keadaan kontrol, Semua sampel poin harus jatuh antara
mereka. Variasi dari titik-titik dalam batas-batas kontrol dapat attrib-uted menyebabkan kesempatan,
dan tidak perlu melakukan tindakan. Pengecualian aturan ini akan berlaku jika sejumlah besar titik
data jatuh di atas atau di bawah garis pusat bukannya tersebar secara acak. Ini akan indi-cate suatu
kondisi yang mungkin keluar dari con-hibah dan akan menjamin penyelidikan lebih lanjut. Jika titik
jatuh di atas atau di bawah out-of-bounds baris, seseorang dapat mengasumsikan bahwa faktor telah
diperkenalkan yang telah menempatkan proses dalam keadaan out-of-control, dan tindakan yang
tepat diperlukan.
Charts kontrol dapat dibagi menjadi dua jenis:
1. Kontrol grafik untuk pengukuran
2. Kontrol grafik untuk atribut
Pengukuran Control Charts
Pengukuran Charts kontrol variabel dapat diterapkan untuk setiap karakteristik yang dapat diukur.
Grafik X adalah yang paling banyak digunakan bagan untuk monitoring sentral kecenderungan,
Pengukuran kualitas
10
Kontrol atas batas
9
7 Garis
tengah
5
4
Batas bawah kontrol

3
1
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Jumlah sampel
Gambar 8-6 Diagram kontrol khas.

Sedangkan grafik R digunakan untuk mengendalikan proses variasi. Contoh berikut

menunjukkan bagaimana keduanya Charts kontrol ini digunakan dalam lingkungan produksi.
Produsen makanan dapat memantau nilai pH produk selesai untuk memenuhi masalah
keamanan. Lima sampel dapat ditarik setiap jam selama 8 jam shift dan dianalisa untuk pH seperti
yang dicatat dalam tabel 8-3.
Pertama menghitung rata-rata (X) dan rentang (R) untuk setiap inspeksi sampel. Misalnya, contoh
perhitungan untuk sampel 1 adalah:
X = 4.6 + 4,4 + 4,1 + 4.8 + 4.5 = 4.48 5
R adalah nilai tertinggi minus terkecil nilai sampel lima.
Setelah semua sampel Xs dan Rs adalah cal-culated, mengambil rata-rata Xs dan Rs untuk
mendapatkan X dan R.
Jumlah semua X s 35.58 =

X = =
4.4475
jumlah lot sampel 8
Jumlah semua Rs 4.7
R= = = 0.5875
jumlah lot sampel 8
Dari dihitung, jalur tengah untuk
X dan grafik R dapat didefinisikan sebagai:
X Garis tengah chart = 4.4475
R Garis tengah chart = 0.5875
Untuk menghitung batas atas kontrol (UCL) dan kontrol lebih rendah batas (LCL), deviasi
standar untuk setiap lot sampel harus ditentukan. Daripada melakukan
Tabel 8-3 X dan nilai-nilai R untuk pH pengukuran

perhitungan panjang diperlukan untuk nilai ini, metode lain dapat digunakan untuk menentukan nilai-
nilai ini. Batas-batas kontrol untuk previ-ous grafik diwakili oleh:
UCL = X + 3d
LCL = X + 3d
Dengan menggantikan faktor (A2) dari tabel praktik statis ke dalam persamaan di atas untuk UCL
dan LCL, nilai-nilai yang diperlukan untuk titik kontrol dapat diperoleh. Dalam contoh ini, nilai untuk
(A2) untuk ukuran sampel 5 adalah 0,58. Persamaan baru menjadi:
UCL = X + A 2 R
LCL = X - A 2 R
mengganti,
UCL = 4.475 + 0.58(0.5875) = 4.7883 LCL = 4.4475 0.58(0.5875) = 4.1067
Batas-batas kontrol untuk tabel R ditentukan demikian pula, menggunakan faktor D 4 dan D 3
dari tabel statistik referensi.
D 4 = 2.11, D3 = 0
UCL = D 4 R = 2.11 (0.5876) = 1.2396
LCL = D 3 R = 0 (0.5875) = 0
Setelah perhitungan ini lengkap, nilai-nilai dapat diplot pada X-Y bagan untuk mendapatkan X dan R
bagan untuk mengukur pH yang nyata. Angka 8-7 dan 8-8 menggambarkan kontrol bagan dari data
sampel. Grafik kedua menunjukkan proses saat ini di bawah kendali,
Sampel pH pengukuran X R
1 4.6 4.4 4.1 4.8 4.5 4.48 0,7
2 4.1 4.2 4.3 4.6 4.6 4.36 0,5
3 4.6 4.6 4.3 4.2 4.5 4.44 0.4
4 4.7 4.8 4.5 4.5 4.3 4,56 0,5
5 4.1 4.1 4.0 4.6 4.9 4,32 0,8
6 4.2 4.2 4.6 4.6 4.9 4,50 0,7
7 4.6 4.5 4.6 4.7 4.7 4.62 0.2
8 4.0 3.9 4.8 4.4 4.4 4.30 0,9
Rata-rata: 4.4475 0.5875
pH
6
5.5
5 UCL = 4,79
4.5
4
LCL = 4.10
3.5
3
12345678
Jumlah sampel
Gambar 8-7 X grafik untuk pengukuran pH.
pH
2,00
1.80
1,60
1,40 UCL = 1,24
1,20
1,00
0,80
0,60
0.40
0,20 LCL = 0
0.00
1 2 3 4 5 6 7 8
Jumlah sampel
Gambar 8-8 R grafik untuk pengukuran pH.
dengan semua titik data berbaring dalam terikat-aries batas-batas kontrol dan num-ber sama poin di atas
dan di bawah garis pusat.
Atribut Control Charts
Charts kontrol atribut berbeda dari grafik meas-urements dalam bahwa satu tertarik
klasifikasi produk diterima atau tidak dapat diterima. Bagan berikut adalah com-monly digunakan
untuk pengujian atribut:
1. p grafik
2. NP grafik
3. c grafik
4. u grafik
Grafik p
Tabel p , salah satu grafik kendali attrib-ute lebih bermanfaat, digunakan untuk menentukan fraksi
tidak dapat diterima ( p). Ini didefinisikan sebagai jumlah item yang tidak dapat diterima dibagi dengan
total jumlah item diperiksa. Sebagai contoh, jika produsen meneliti lima sampel per jam (untuk 8 jam
shift) dari garis pro-duction dan menemukan total delapan unit unac-ceptable, p akan dihitung
sebagai berikut:
Jumlah total tidak dapat diterima = 9 jumlah diperiksa = 5(8) = 40

jumlah tidak dapat
=
diterima 8
p= = 0,20
jumlah Diperiksa 40
Kadang-kadang nilai ini diwakili sebagai per-centage tidak dapat diterima. Dalam contoh ini,
akan rusak persen-usia:
0,20 100 = 20%
Diagram kontrol atribut dapat con-langsung dikonstruksi bahwa dari jadwal sampling oleh memperoleh-
ing fraksi rata-rata tidak dapat diterima ( p) nilai dari sebuah set data dan menggunakan rumus p 3d, atau
kontrol diinginkan batas. Karena atribut pengujian berikut Distribusi binomial, deviasi standar akan dihitung:
t (1- t )
d= n ,
dimana n adalah jumlah item dalam sampel.
Batas-batas kontrol akan didapatkan oleh:
UCL = t + 3d
LCL = t - 3d
Ketika data ini dipetakan dan tidak ada poin di luar batas-batas kontrol, dapat diasumsikan bahwa
proses ini dalam keadaan sta-tistical kontrol, dan setiap variasi dapat dikaitkan dengan kemunculan
alami.
NP grafik
NP grafik dapat digunakan untuk menentukan jumlah tidak dapat diterima daripada frac -
tion rusak, dan banyak contoh yang con-stant. Rumus untuk jumlah unac-ceptable (np) adalah:
jumlah tidak dapat diterima (np) = n p,
n adalah ukuran sampel dan p adalah fraksi unac-ceptable rusak. Jika satu nilai yang diketahui,
yang lain dapat dengan mudah dihitung. Misalnya, jika banyak sampel 50 dikenal 2% yang tidak
dapat diterima, jumlah unaccept-mampu harus:
NP = 50 0,02 = 1
Perhitungan untuk menentukan batas con-hibah akan sama seperti tabel p , kecuali bahwa
deviasi standar akan:
d = np (1 - p)
c grafik
Grafik ini digunakan ketika perhatian adalah nomor Cacat per unit produk. Mereka adalah tidak seperti
yang sering dimasukkan sebagai grafik p dan np tapi dapat efektif jika diterapkan dengan benar.
Berasumsi bahwa manufac-turer meneliti 10 lot dan menemukan Cacat 320. Persamaan untuk rata-rata (c)
dan deviasi standar yang diperlukan untuk bagan c adalah:
320
c= 10 = 32
d =c = 32 = 5.66
Batas-batas kontrol akan:
UCL = c + 3 c = 32 + 3 (5.66) = 48.97 LCL = c - 3 c = 32-3 (5.66) = 15.03
u grafik
Kadang-kadang, ukuran lot konstan tidak mungkin dicapai ketika memeriksa untuk Cacat per satuan
luas. Bagan u digunakan untuk menguji untuk kontrol sta-tistical. Dengan mendirikan sebuah unit yang
umum dalam hal ukuran lot dasar, kita dapat menentukan banyak sampel setara inspeksi
ukuran dari sampel tidak seimbang inspeksi. Jumlah setara ukuran banyak dasar Umum (k)
dapat dihitung sebagai:
ukuran lot sampel

k=
Statistik u dapat ditentukan dari c, nomor cacat dari banyak sampel, dan nilai k didefinisikan dalam
persamaan di atas.
c
u=k
Dari nilai-nilai ini, batas-batas kontrol atas dan bawah untuk grafik u dapat didefinisikan sebagai:
u
UCL = u + 3 k
u
LCL = u - 3 k
Selain charting, produsen dapat memperkenalkan analisis statistik lain, seperti pemodelan, variabel
korelasi regres-sion, analisis varians, dan peramalan untuk area produksi. Teknik ini pro-vide
tambahan metode statistik untuk ujian-ining proses untuk memastikan efisiensi maksimum produksi.
Penjelasan dan definisi standar Program Statistik kontrol kualitas
Persyaratan berikut ini berlaku untuk pemeliharaan standar:
Standar : Tingkat atau jumlah atribut spe-cific yang diinginkan dalam produk.
Atribut kualitas : Faktor tertentu atau Karakteristik dari produk makanan yang menentukan bagian
proporsional dari penerimaan produk. Attrib-utes diukur dengan metode yang telah ditetapkan,
dan hasil dibandingkan terhadap batas-batas kontrol standar dan lower dan upper yang didirikan
untuk mencegah tambang jika atribut produk pada tingkat yang diinginkan dalam produk
makanan.
Saldo Produk: Produk yang tidak untuk digunakan dalam produksi atau dijual sampai
tindakan korektif telah diambil untuk memenuhi standar yang telah ditetapkan. Produk tidak
akan dirilis untuk penggunaan pro-duction atau penjualan hingga masalahnya diperbaiki.
Skala rating
Dua skala rating telah dirancang untuk evaluasi atribut:
1. Tepat pengukuran: Untuk atribut yang dapat diukur dalam unit yang tepat (bacte-rial beban,
persentase, bagian per juta, dll).
2. Evaluasi subjektif: Digunakan ketika no metode yang tepat pengukuran telah dikembangkan. Evaluasi
harus con-menyalurkan melalui sensorik penghakiman (rasa, merasa, pemandangan, bau). Ini
biasanya digambarkan secara numerik. Dua skala telah dikembangkan untuk mengevaluasi
menerima-
kemampuan:
Skala 1 Skala 2
7-sangat baik 4-ekstrim
6-sangat baik 3 moderat
5-baik 2-sedikit
4-rata-rata 1-tidak
3-fair
2 miskin
1-sangat miskin
Jumlah sampel untuk melakukan setiap saat selama produksi untuk mengevaluasi operasi san-
itation juga tergantung pada varia-tions analisis sampel. Minimal tiga sampai lima sampel dari kira-
kira 2 kg masing-masing harus dipilih dan menggenang dari setiap banyak bahan baku yang masuk.
Setelah jumlah yang memadai sampel telah dianalisis, kontrol grafik dapat con-langsung dikonstruksi
bahwa untuk masing-masing bahan baku.
Contoh dari produk jadi harus dilakukan pada langkah khusus di urutan produc-tion, seperti pada saat
packag-ing. Sampling pada tahap ini tidak perlu dilakukan pada produk individu untuk inspec-
tion atau peraturan tujuan karena itu ditujukan pada pemantauan pengendalian proses analisis
produk bukan individual. Namun, untuk menjadi akrab dengan kegunaan dan keseluruhan
penerimaan dari setiap produk, prosedur pilihan adalah untuk menganalisis dan
mempertahankan kontrol grafik pada semua produk.
Ukuran sampel biasanya terdiri dari tiga sampai lima spesimen yang berfungsi sebagai wakil dari
populasi sampel. Panduan-baris lain untuk ukuran sampel adalah akar kuadrat dari jumlah unit, dan untuk
banyak besar, ukuran mungkin akar kuadrat unit total dibagi dengan 2. Sampling harian diperlukan untuk
memantau kontrol proses secara efektif. Batas-batas tindakan untuk produk jadi harus sebagai keluar
berbaris di bawah program analisis dan harus digunakan dalam menentukan apakah proses sesuai
dengan spesifikasi yang ditunjuk. Jika tiga berturut-turut sampel melebihi batas maxi-ibu untuk
kontaminasi, produksi harus berhenti, dengan tambahan untuk pembersihan.
Charts kontrol Sum kumulatif (CUSUM)
Data dapat diplot mana sensitiv-ity lebih besar dalam mendeteksi perubahan kecil proses diperlukan
oleh penggunaan grafik CUSUM. Bagan ini adalah sebidang grafis menjalankan sum-Masi penyimpangan
dari nilai kontrol. Perbedaan-perbedaan ini berjumlah dengan setiap kali berturut-turut sub sampel untuk
memberikan nilai CUSUM. Teknik pemantauan ini dapat dimasukkan dalam operasi sanitasi yang
memerlukan gelar yang lebih tinggi presisi daripada Diperoleh dari bagan QC Statistik biasa. Tabel
CUSUM memberikan yang lebih akurat tentang perubahan nyata, Deteksi lebih cepat dan koreksi
penyimpangan, dan grafis esti-Masi tren. Hal ini meningkatkan kontrol proses yang optimal untuk berbagai
aplikasi. Webb dan harga (1987) menyarankan bahwa grafik CUSUM tidak dikembangkan untuk multi-
PLE tingkat dan tidak praktis untuk digunakan pada proses pro-duction yang melayang selama
jangka waktu. Jika digunakan, sangat penting bahwa hasil dari sistem CUSUM tetap saat ini
sehingga segera tindakan korektif dapat diambil.
Komputer pribadi dengan cepat dapat melakukan perhitungan Statistik dan mengidentifikasi titik-
titik yang memerlukan tindakan korektif, sehingga mengurangi beban pengolahan data dalam jumlah
besar. Data ini bisa dapat berhasil-untuk segera mempercepat tindakan korektif, proyek masa depan
kinerja, dan menentukan kapan dan di mana pencegahan QC prosedur diperlukan.
RINGKASAN
Kegunaan produk dan keseragaman dapat dilakukan lebih efektif melalui program QA yang
menggabungkan sci-entific tersedia dan alat-alat mekanis. Kualitas adalah con-sidered menjadi
tingkat penerimaan oleh pengguna. Karakteristik ini terukur dan terkendali. Bahan utama yang
diperlukan untuk sukses QA gram Pro adalah pendidikan dan kerjasama. Pendekatan HACCP yang
dapat dimasukkan dalam QA program karena itu berlaku untuk sebuah konsep nol-cacat produksi
pangan. Pengawasan yang efektif terhadap QA program dapat mendeteksi produk-produk yang tidak
sehat dan variasi dalam pro-duction. Teknik QC Statistik membuat pemeriksaan lebih handal dan
menghilangkan biaya pemeriksaan 100%. Alat utama sistem QC Statistik adalah bagan kontrol. Tren
Charts kontrol memberikan lebih banyak informasi daripada nilai-nilai individu. Val-ues di luar batas-
batas kontrol menunjukkan bahwa proses produksi harus erat diamati dan kemungkinan diubah.
STUDI PERTANYAAN
1. Apakah kualitas?
2. Apakah manajemen kualitas total?
3. Mengapa personil QA tidak boleh ditempatkan di bawah pengawasan manajemen produksi?

4. Apakah SQC?
5. Apakah CUSUM?
6. Apa yang kelas I, II, dan III kenang?
7. Apa yang kontrol kualitas grafik?
8. What is the perbedaan antara jaminan kualitas dan kontrol kualitas?
REFERENSI
Bjerklie, S. 2003. Cara survive audit. Proses daging 42, no. 6:58.
Bricher, Jl 2003. Top 10 bahan program perlindungan total makanan. Keamanan pangan 9:30.
Chilton, J. 2004. Audit auditor. Daging unggas 50, no. 6:34.
Marriott, N.G., J.W. Boling, Uskup J.R. dan C.R. Hackney.
1991. quality assurance manual untuk industri makanan. VIR-ginia koperasi ekstensi, Virginia Polytechnic Institute
& Universitas negeri, Blacksburg. Publikasi no. 458-013. McNamara, pukul, dan J. Williams, Jr. 2003. Bangunan effec-
tive makanan pengujian program untuk 21 abad.-Keamanan pangan 9:36.
CHTPRE9
Pembersihan senyawa
Pembersih yang diperparah khusus untuk melakukan pekerjaan tertentu seperti untuk mencuci lantai
dan dinding, menggunakan mesin cuci tekanan tinggi, pembersihan-di-tempat (CIP), dan keperluan
lainnya. Pembersih yang baik harus ekonomis, tidak beracun, noncorrosive, noncaking, nondust-ing,
mudah untuk mengukur atau meter, stabil selama penyimpanan, dan dengan mudah dan benar-benar
dibubarkan.
Pembersihan senyawa persyaratan bervariasi sesuai dengan daerah dan peralatan harus
dibersihkan. Pemilihan senyawa untuk pencampuran, untuk membentuk bersih yang
memuaskan, memerlukan khusus dan teknis knowl-tepi. Pertimbangan utama dalam
membersihkan com-pon seleksi adalah sifat tanah harus dibersihkan, air karakteristik, metode
aplikasi, dan area dan jenis peralatan untuk dibersihkan.
KARAKTERISTIK TANAH
Karakteristik kimia
Potensi sumber kontaminasi dari bahan kimia yang dapat ditemukan dalam makanan adalah mereka
digunakan dalam produksi pangan dan persiapan makanan daerah, dan mereka termasuk pembersihan
senyawa, pembersih, insektisida, Rodentisida, dan penyegar udara. Zat ini mungkin contami-nate
peralatan, peralatan, atau permukaan, melayani sebagai kendaraan untuk transfer kontaminan
untuk makanan. Pernyataan ini dapat diverifikasi melalui orang-orang yang telah minum dari kaca atau
cangkir yang menanamkan rasa berbeda dishwash-ing sabun. Insektisida, Rodentisida, udara segar-eners
dan pengharum mungkin sengaja mencemari makanan jika diterapkan oleh semprot atau uap. Ini dapat
dicegah dengan menggunakan cat atau padat insektisida atau pestisida. Kontaminan kimia poten esensial
lainnya bisa particu-terlambat daripada bahan kimia yang larut.
Orang-orang yang terlibat dengan sanitasi paling efektif dapat melindungi terhadap kimia contami
negara dengan membangun rumah-tangga yang kaku metode untuk digunakan oleh karyawan produksi
dan pembersihan. Selain biasa perawatan dan perhatian terhadap detail, praktek-praktek kebersihan
pribadi dapat mencegah kontaminasi oleh puing-puing dari wadah makanan, gelas, logam, plastik, kertas,
kardus, dan bahan-bahan asing. Kontaminasi tersebut dapat dikurangi atau bahkan elimi-nated jika
kecerobohan dan ceroboh kebiasaan pribadi dari semua karyawan dihapuskan.
Karakteristik fisik
Tanah adalah bahan di lokasi yang salah. Itu terdiri dari bahan-bahan kotoran dan debu dengan
dis-crete partikel dalam tiga dimensi, bahan organik dengan partikel diskrit dalam tiga dimensi dan
bahan-bahan organik yang bisa ditemui dalam fasilitas Jasa Boga atau proses-ing. Contoh tanah
adalah lemak
141
pada talenan, pelumas deposito pada ban berjalan bergerak, dan lain-organik deposito pada
peralatan pengolahan.
Tanah dapat digolongkan metode penghapusan dari objek harus dibersihkan:
Tanah yang larut dalam air (atau pelarut lainnya) yang mengandung bersih tidak ada : Tanah akan
membubarkan dalam air keran dan dalam pelarut lainnya yang tidak mengandung senyawa
pembersihan. Mereka termasuk banyak garam anorganik, gula, tepung, dan mineral. Tanah jenis ini
hadir masalah techni-cal karena penghapusan mereka hanya tindakan pelarutan.
Tanah larut dalam larutan pembersih yang con-tains solubilizer atau deterjen: Asam larut tanah larut
dalam asam solusi dengan pH di bawah 7.0. Deposito termasuk film oxalates besi teroksidasi (karat),
carbonates seng, kalsium, besi oksida (besi dan seng) pada stainless steel, waterstone (reaksi antara
berbagai pembersih alkali dan kandungan kimia air memiliki noncarbonate kekerasan), Hard-air skala
(kalsium dan magnesium karbonat), dan milkstone (waterstone dan susu film interaksi, dipicu oleh panas
pada permukaan logam). Larut alkali tanah adalah dasar media dengan pH di atas 7.0. Asam lemak,
darah, protein, dan lain organik deposito yang salubilized oleh alkali solu-tion. Kondisi alkali, lemak
bereaksi dengan alkali untuk bentuk sabun. Reaksi ini disebut saponifikasi. Sabun terbentuk dari
reaksi larut dan akan bertindak sebagai solusi-bilizer dan dispersant untuk tanah tersisa.
Tanah tidak larut dalam larutan pembersih: Tanah tidak larut seluruh rentang normal membersihkan
solusi. Bagaimana-pernah, mereka harus melonggarkan dari permukaan di mana mereka terpasang dan
kemudian digantung di media pembersihan.
Tanah yang jatuh ke dalam satu kelas untuk satu jenis pembersihan senyawa mungkin cocok dalam
kelas yang lain jika lain bersih diterapkan. Untuk ujian-ple, gula larut dalam air ketika sistem deterjen berair
digunakan tapi tidak larut dalam pelarut organik yang digunakan dalam industri dry-cleaning dan, oleh
karena itu, jatuh di kelas lain. Hal ini penting untuk memilih sesuai sol-lubang dan senyawa pembersihan
benar untuk menghilangkan tanah tertentu. Tabel 9-1 summa-rizes kelarutan karakteristik berbagai macam
tanah. Tanah lebih jauh diklasifikasikan sebagai tanah anorganik. Senyawa asam-pembersih paling tepat
untuk penghapusan anorganik deposito. Pembersih alkali lebih efektif dalam menghilangkan organik
deposito. Jika kelas-kelas ini terbagi, lebih mudah untuk menentukan karakteristik khusus dari setiap jenis
tanah dan senyawa pembersihan paling efektif. Tabel 9-2 memberikan rincian tanah sub-kelas, dengan
contoh-contoh deposito tertentu.
Tanah deposito khas kompleks di alam dan sering rumit oleh organik tanah yang dilindungi oleh
deposito anorganik tanah, dan sebaliknya. Oleh karena itu,
Tabel 9-1 Kelarutan Karakteristik dari berbagai tanah

Perubahan yang disebabkan oleh
Kelarutan Penghapusan pemanasan
Jenis garam Karakteristik Kemudahan Permukaan
Antar tindakan dengan konstituen
Monovalen Air-larut, Mudah untuk lainnya
Garam asam larut sulit dengan penghapusan kesulitan
Kesulitan carmelization dan
Gula Larut dalam air Mudah penghapusan
Lemak Tidak larut air, Sulit Polimerisasi dan penghapusan
alkali-larut kesulitan
Protein Tidak larut air, sedikit Sangat Denturation dan kesulitan dalam
larut asam, alkali-larut Sulit penghapusan
Pembersihan
senyawa 143
Tabel 9-2 Klasifikasi tanah deposito
Jenis tanah Tanah Subclass Contoh-contoh deposit

Tanah
anorganik Hard-air deposito Kalsium dan magnesium karbonat
Kandungan logam Umum karat, oksida lain
Film-film yang ditinggalkan oleh pembilasan tidak tepat
Deposito basa setelah penggunaan alkali
bersih
Organik tanah Makanan deposito Sisa makanan
Pelumasan minyak, grease, dan produk pelumasan
Perminyakan deposito lainnya
Nonpetroleum deposit Lemak hewan dan minyak sayur
penting untuk mengidentifikasi dengan benar jenis deposit dan menggunakan paling efektif membersihkan
senyawa atau kombinasi dari senyawa untuk secara efektif menghilangkan tanah deposito. Itu adalah fre-
quently penting untuk menggunakan pembersih dua langkah prosedur yang berisi lebih dari satu senyawa
ing bersih untuk menghapus kombinasi dari deposito organik dan anorganik. Tabel 9-3 menggambarkan
jenis-jenis pembersihan senyawa berlaku untuk kategori luas tanah pra-viously dibahas.
Karakteristik kimia
Permukaan lampiran dipengaruhi oleh sifat kimia dan fisik tanah, permukaan ketegangan, pembasahan
kekuatan dan reaktivitas chemi-cal dengan permukaan lampiran; dan oleh karakteristik fisik, termasuk par-
ticle ukuran, bentuk dan kepadatan. Beberapa tanah diadakan ke permukaan dengan kekuatan adhesi,
atau dis-persion pasukan. Tanah tertentu yang terikat untuk permukaan aktivitas partikel adsorbed.
Adsorpsi pasukan harus diatasi oleh sur-
Tabel 9-3 Jenis pembersih senyawa untuk tanah deposito
Diperlukan pembersihan
Jenis tanah Senyawa
Tanah anorganik Asam-jenis pembersih
Organik tanah
(Nonpetroleum) Tipe Alkaline-cleaner
(Minyak) Tipe pelarut pembersih
factant yang mengurangi energi permukaan tanah dan kemudian melemahkan ikatan antara tanah
dan permukaan lampiran.
Karakteristik fisik tanah juga dapat mempengaruhi kekuatan adhesi, yang secara langsung berkaitan
dengan lingkungan kelembaban dan waktu kontak. Kekuatan adhesi juga tergantung-THT pada bentuk
geometris, ukuran partikel, permukaan penyimpangan, dan sifat-sifat plastik. Memaka-ical jebakan di
permukaan tidak teratur dan celah-celah berkontribusi akumulasi tanah pada peralatan dan permukaan
lainnya.
EFEK KARAKTERISTIK PERMUKAAN PADA ENDAPAN TANAH
Karakteristik permukaan harus yang diper-menerbitkan suatu ketika memilih senyawa dan pembersihan
metode pembersihan (tabel 9-4). Jelas, peralatan dan bahan yang digunakan, bangunan mempengaruhi
endapan tanah dan pembersihan persyaratan.
Sanitasi spesialis harus thor-oughly akrab dengan semua selesai digunakan pada peralatan dan
daerah di fasilitas makanan dan harus tahu kimia pembersih yang akan menyerang permukaan. Jika
tim manajemen lokal tidak terbiasa dengan pembersihan com-pound dan permukaan selesai,
konsultan atau reputable pemasok pembersihan senyawa harus dicari untuk memberikan assis-
bantuan teknis, termasuk merekomendasikan bahan kimia dan sanitasi prosedur.
Tabel 9-4 Karakteristik dari berbagai permukaan dari pengolahan makanan tanaman
Bahan Karakteristik tindakan pencegahan
Kayu Sebelum kelembaban, lemak, dan minyak;

sulit untuk mempertahankan; melunakkan dengan
alkali; dihancurkan oleh kaustik.
Hitam logam Karat dapat dipromosikan oleh asam

deterjen diklorinasi asam.
Tin Mungkin berkarat oleh kuat basa

dan asam pembersih.
Beton Mungkin terukir oleh makanan asam dan
membersihkan senyawa.
Kaca Halus dan tahan; mungkin

terukir dengan kuat alkali
membersihkan senyawa.
Cat Kualitas permukaan tergantung pada
metode aplikasi yang terukir
dengan membersihkan basa kuat
senyawa.
Karet Harus tidak keropos, nonspongy;
tidak terpengaruh oleh alkali deterjen; diserang oleh pelarut organik dan asam kuat.
Stainless Steel Umumnya tahan terhadap korosi;
muncul halus dan tahan (kecuali terjadi korosi); tahan oksidasi pada suhu tinggi; mudah
dibersihkan; nonmagnetic).
Kayu tidak boleh digunakan karena fitur yang tidak sehat. Stainless steel, polietilen, dan bahan karet harus
digunakan sebagai pengganti kayu.
Karena logam ini rentan terhadap karat, mereka sering kaleng atau galva-dikan. Deterjen netral harus
digunakan dalam membersihkan permukaan ini.
Timah permukaan seharusnya tidak datang dalam kontak dengan makanan.
Beton harus padat, tahan asam dan nondusting. Bata asam dapat digunakan di tempat beton.
Kaca harus dibersihkan dengan deterjen cukup alkali atau netral.
Cat dimakan tertentu memuaskan untuk tanaman pangan.
Karet talenan dapat warp, dan permukaan mereka menumpulkan pisau pisau.
Stainless steel mahal dan mungkin lebih banyak di masa depan. Varietas tertentu diserang oleh halogen
(klorin, yodium, bromin, dan fluorin).
TANAH LAMPIRAN
KARAKTERISTIK
Tanah yang disimpan di celah-celah, celah-celah, dan daerah lainnya tidak merata sulit untuk
menghapus, terutama di daerah sulit dijangkau. Mudah penghapusan tanah dari permukaan yang
tergantung pada permukaan karakteristik seperti kehalusan, kekerasan, porositas, dan wettability.
Penghapusan tanah dari permukaan yang terdiri dari tiga sub proses.
Pertama adalah pemisahan tanah dari sur-wajah, bahan, atau peralatan untuk dibersihkan. Pemisahan
tanah dapat terjadi melalui tindakan mekanik semburan air, Uap, udara, dan
menggosok; melalui perubahan sifat kimia tanah (misalnya, reaksi alkali dengan asam lemak untuk
membentuk sabun); atau tanpa mengubah-ASI sifat kimia tanah (misalnya, surfaktan yang
mengurangi tegangan permukaan media pembersihan, seperti air, agar lebih intim kontak dengan
tanah).
Tanah dan permukaan harus benar-benar basah untuk membersihkan senyawa untuk membantu dalam
sepa-peringkat tanah dari permukaan. Senyawa pembersihan mengurangi energi yang mengikat tanah ke
permukaan, memungkinkan tanah untuk melonggarkan dan dipisahkan. Mungkin efektivitas pengurangan
energi dan mengurangi mengikat
meningkat melalui peningkatan suhu kompleks pembersihan dan air atau semprot bertekanan tinggi,
yang dapat membantu dalam memotong berat tanah deposito dari permukaan.
Subprocess kedua adalah penyebaran tanah dalam larutan pembersih. Dispersi adalah dilu-tion tanah
dalam larutan pembersih. Tanah yang larut dalam larutan pembersih tersebar jika pengenceran memadai
pembersihan sedang dijaga dan jika batas kelarutan tanah di media tidak melebihi. Penggunaan larutan
pembersih segar atau terus-menerus pengenceran solusi tersebar dengan solusi segar akan meningkatkan
dispersi.
Beberapa tanah yang telah melonggarkan dari permukaan yang dicuci akan tidak larut dalam media
pembersihan. Dispersi larut tanah lebih rumit. Hal ini penting untuk mengurangi tanah menjadi partikel
yang lebih kecil atau tetesan dengan transportasi sur-wajah dibersihkan. Dalam aplikasi ini, energi mekanik
yang disediakan oleh agitasi, semburan air atau menggosok diperlukan untuk melengkapi pembersihan
senyawa dalam memecah tanah menjadi partikel kecil. Tindakan sinergis dari aktivitas pengurangan energi
pembersihan senyawa dan energi mekanis dapat istirahat tanah menjadi partikel kecil dan terpisah dari
permukaan.
Subprocess terakhir adalah pencegahan redeposition tersebar tanah. Redeposition dapat

berkurang oleh penghapusan solusi yang tersebar dari permukaan yang dicuci. Metode pengurangan
lain adalah agi-tation terus tersebar solusi sementara masih dalam asosiasi dengan permukaan untuk
menghentikan menetap tanah tersebar; pencegahan reac-tion kompleks pembersihan dengan air di
tanah (Perhatikan bahwa agen sequestering yang berisi air lunak akan mengurangi possibil-ity
membentuk hard-air deposito dari sabun hadir dalam senyawa pembersihan atau terbentuk melalui
lemak saponifikasi); elimina-tion setiap solusi sisa dan tanah yang tersebar yang telah dikumpulkan
pada permukaan
Pembersihan
senyawa 145
pembilasan atau membilas permukaan dibersihkan; dan pemeliharaan tanah dalam kondisi halus
tersebar untuk menghindari jebakan di permukaan dibersihkan lebih lanjut.
Adsorpsi surface-active agen pada permukaan partikel tanah menyebabkan biaya listrik yang sama
akan diberikan kepada par-ticles. Kondisi ini mencegah agregasi partikel besar karena bermuatan
seperti parti-cles mengusir satu sama lain. Redeposition permukaan dapat di Perkecil karena ada
tolakan serupa antara partikel dilapisi surfaktan dan permukaan berlapis surfaktan bersih.
Pendekatan sistem untuk membersihkan peralatan encom-tiket untuk energi mekanik, pembersihan
senyawa untuk mengurangi energi memegang tanah senyawa permukaan, dan sanitasi untuk
menghancurkan mikroba contamina-tion terkait dengan tanah deposito. Penghapusan tanah sukses
tergantung pada membersihkan proce-dures, cleaning senyawa, kualitas air, tekanan tinggi aplikasi
pembersihan media, agitasi mekanis, dan tempera-saan pembersihan senyawa dan media.
Peran pembersih Media
Air adalah medium pembersihan fre-quently kebanyakan digunakan untuk penghapusan tanah.
Media pembersih lain mungkin termasuk udara untuk penghapusan pack-penuaan bahan, debu dan
kotoran lainnya dimana air bukanlah media pembersihan yang dapat diterima. Media tambahan
mungkin termasuk pelarut, yang tergabung dalam penghapusan pelumas dan minyak prod-ucts lain
serupa. Persyaratan utama air untuk pengolahan operasi makanan adalah bahwa hal itu harus bebas
dari penyakit yang menghasilkan organisme, ion logam beracun, dan bau yang tidak menyenangkan
dan rasa. Karena pengolahan makanan membentuk nyata tidak biasanya memiliki pasokan air yang
ideal, pembersihan senyawa harus tai-lored ke individu pasokan air dan jenis operasi.
Fungsi utama air sebagai medium pembersihan termasuk:

prerinse untuk menghilangkan partikel-partikel tanah besar

membasahi (atau pelunakan) tanah di permukaan mana penghapusan penting
transportasi kompleks pembersihan ke daerah untuk dibersihkan
suspensi tanah untuk dihapus
transportasi ditangguhkan tanah dari permukaan yang dicuci

membilas pembersih kompleks dari daerah dibersihkan
transportasi pembersih ke daerah dibersihkan
Memuaskan air diperlukan untuk comple-ment pembersih. Air harus, bebas dari mikroorganisme, jelas,
tidak berwarna, noncor-rosive dan bebas dari mineral (dikenal sebagai lembut air). Air yang sulit, yang
mengandung mineral, dapat mengganggu tindakan beberapa senyawa bersih-ing, sehingga membatasi
kemampuan mereka untuk melakukan secara efektif (walaupun beberapa senyawa bersih-ing dapat
menetralkan efek buruk dari air keras). Kekerasan air mempengaruhi pembersihan senyawa konsumsi dan
dapat menyebabkan pembentukan film, skala atau mendak pada permukaan peralatan.
CLEANING COMPOUND
KARAKTERISTIK
Partikel makanan dan puing-puing lain memberikan nutrisi yang dibutuhkan untuk mikroorganisme
untuk
berkembang biak. Mikroorganisme dilindungi selama operasi pembersihan oleh menetralkan efek
diklorinasi pembersih com-pound dan pembersih, sehingga mencegah penyerapan mikroba. Tanah
harus dihapus secara menyeluruh melalui penggunaan energi memaka-ical dan pembersihan
senyawa, pro-vide lingkungan yang microbially bersih.
Bagaimana membersihkan senyawa fungsi
Fungsi utama dari pembersihan com-pon akan menurunkan tegangan permukaan air sehingga tanah mungkin
Copot dan melonggarkan dan untuk menangguhkan partikel tanah untuk berikutnya pembilasan dari. Untuk
menyelesaikan proses pembersihan, san-itizer diterapkan untuk menghancurkan sisa microor-ganisms yang
terkena melalui pembersihan.
Salah satu senyawa yang tertua dan paling terkenal bersih-ing adalah sabun biasa. Namun, itu memiliki
keterbatasan utilitas dalam pengolahan makanan dan unit pelayanan makanan dan jarang digunakan
karena tidak bersih baik dan bereaksi dengan keras air untuk membentuk dadih larut (seperti cincin bak
mandi). Dasar sabun berkontribusi pembersihan melalui penghapusan lemak, minyak, dan gemuk oleh
menangguhkan partikel dari bahan-bahan tidak larut air, meskipun film resid-ual akan ada. Proses
suspensi bahan tidak larut air melalui interac-tion dengan sabun disebut mencampur.
Di mencampur, senyawa pembersihan berinteraksi dengan air dan tanah. Gambar 9-1
menggambarkan bahwa bagian hidrofil
Gambar 9-1 Anionik molekul surfacant.
pembersihan molekul senyawa dapat larut dalam air. Bagian hidrofobik larut dalam tanah. Ketika
molekul-molekul senyawa pembersihan mengelilingi tanah, hasil partikel tanah ditangguhkan
oleh pembentukan Misel (gambar 9-2).
Faktor-faktor yang mempengaruhi pembersihan kinerja (Anon., 1996)
T ime: Hubungi waktu menjadi permukaan membersihkan
A KSI melimpah: kekuatan fisik diberikan ke permukaan (kecepatan atau aliran)
C oncentration: jumlah pembersih digunakan
T emperature: jumlah energi (sebagai panas) digunakan dalam larutan pembersih
W ater: digunakan untuk mempersiapkan larutan pembersih
Saya ndividual: pekerja melakukan pembersihan operasi
N ature: komposisi tanah
S urface: materi apa yang dibersihkan faktor-faktor ini menguraikan singkatan kebijaksanaan
Menang dan menggambarkan faktor penting terlibat dalam pembersihan.
Gambar 9-2 Tanah praticle ditangguhkan oleh Misel untuk koordinasi.
Pembersihan
senyawa 147
Pembersihan senyawa terminologi
Pembersihan senyawa adalah agen yang terdiri dari berbagai senyawa. Teks ini memberikan
pemahaman dasar mengenai berbagai agen yang membentuk pembersihan senyawa tanpa
merekomendasikan atau mendukung produk bermerek. Yang terbaik "aturan" untuk con-sider ketika
memilih senyawa pembersihan adalah bahwa "seperti membersihkan seperti." Oleh karena itu, asam tanah
memerlukan asam pembersih, dan basa tanah harus dihapus dengan senyawa pembersih alkali.
Untuk lebih memahami sifat pembersihan senyawa, persyaratan berikut penting:
Chelating agen (sering disebut seques-tering agen atau sequestrant): aditif yang digunakan dalam
membersihkan senyawa yang pra-ventilasi konstituen kekerasan dan garam kalsium dan
magnesium dari deposito pada peralatan permukaan oleh mengikat garam ini struktur molekul
mereka atau pengikatan ion-ion lainnya.
Deterjen : Senyawa yang membersihkan atau pembersihan.
Mencampur: A tindakan kompleks con-sisting dari kerusakan fisik lemak dan minyak menjadi
partikel yang lebih kecil yang tersebar di media. Tanah masih ada tetapi berkurang dalam
ukuran pohon bunga ini jeni-ical.
Peptizing: Proses yang melibatkan pembentukan larutan koloid dari bahan yang sebagian
larut, oleh bahan-bahan yang basa pada protein tanah.
Rinsibility: Kemampuan pembersihan yang senyawa untuk dihapus dengan mudah dari suatu
permukaan dengan minimal residu.
Saponifikasi: Tindakan bahan alka-line pada tanah larut (yaitu, lemak hewan atau minyak
sayur) untuk menghasilkan sabun yang larut, mentah.
Sequestrant (kadang-kadang disebut chelating agen): bahan anorganik yang dicampur dengan
pembersihan senyawa untuk mencegah presipitasi garam tidak stabil yang berkontribusi terhadap air
kekerasan. Garam tidak stabil ini akan memecah hadapan senyawa alkali atau pada suhu tinggi.
Banyak senyawa pembersih alkali lebih efektif dengan suhu tinggi; Namun, larutan pembersih suhu
tinggi memberikan kontribusi untuk pengendapan kalsium dan magnesium karbonat, dikenal sebagai
skala. Sequestrant adalah agen kimia yang ikatan ion kalsium dan magnesium dalam larutan untuk
mencegah ion yang membentuk dadih larut dengan deterjen pembersih, yang mengakibatkan
deposito presipitasi.
Sabun : Deterjen, karena membersihkan atau pembersihan.

Surfaktan: Molekul kompleks itu, bila dicampur dengan pembersihan com-pon, mengurangi
tegangan permukaan air untuk mengizinkan lebih dekat hubungan antara tanah deposit dan
pembersihan menengah.
Suspensi: Proses yang bersih-ing senyawa mengendur, Lift, dan memegang partikel dalam
larutan tanah.
Air kekerasan: Jumlah garam seperti kalsium klorida, magnesium klorida, sulfat, dan bikarbonat hadir
dalam air. Permanen kekerasan sering digunakan ketika mengacu pada cal-cium dan magnesium
klorida dan sul-nasib di dalam air. Garam ini agak stabil dan larut dalam kebanyakan condi-tions,
menyebabkan sedikit masalah dengan pembersihan. Kekerasan sementara yang disebabkan oleh
adanya bikarbonat kalsium dan magne-sium, yang relatif larut tapi tidak stabil. Con-dition tidak stabil
dari kalsium dan magnesium bicar-bonates berkontribusi putih deposito peralatan, Penukar panas dan
air
peralatan. Jumlah gabungan kekerasan per-manent dan sementara disebut sebagai

kesadahan total.
Air pelunakan: Suatu kondisi yang disebabkan oleh penghapusan atau inaktivasi ion cal-cium dan
magnesium dalam air. Hal ini dicapai dengan khelasi (precipitat-ing kalsium dan magnesium garam
larut melalui agen pemendapan seperti fosfat trisodium) dan oleh pertukaran ion yang melibatkan
penggantian cal-cium dan magnesium, seperti Kehakiman Portugal-plished oleh air komersial
pelunak.
Membasahi (penetrasi): Disebabkan oleh tindakan resultan surfaktan yang, karena struktur
kimianya, mampu membasahi atau menembus deposit tanah untuk memulai proses
loosening dari permukaan.
KLASIFIKASI SENYAWA PEMBERSIHAN
Kebanyakan pembersihan senyawa yang digunakan dalam industri makanan diklasifikasikan sebagai
campuran produk. Bahan digabungkan, untuk Pro duce satu produk dengan karakter khusus-istics yang
melakukan fungsi tertentu untuk satu atau lebih aplikasi pembersihan. Kelas berikut pembersihan senyawa
yang paling fre-quently yang digunakan sehubungan dengan jasa makanan fasilitas dan pabrik
pengolahan.
Senyawa pembersih alkali

pH, logaritma pengukuran konsentrasi ion hidro-gen, sering digunakan dalam industri sanitasi makanan
untuk menggambarkan sifat larutan pembersih. PH berkisar dari 0 hingga 7 asam. Keasaman dec-reases
dari 0 untuk 7, dengan 7 menjadi pH netral. Sebagai pH meningkat dari 7 hingga 14, alkalinitas meningkat.
Pembersih alkali dibagi menjadi subclass dengan karakteristik seperti yang dibahas. Umumnya, lemak,
minyak, gemuk, dan protein
memerlukan Alkali Pembersih dengan pH 11 atau lebih tinggi.
Sangat alkali pembersih
Pembersih ini memiliki kuat membubarkan kekuasaan dan sangat korosif. Mereka dapat
membakar, ulcerate, dan bekas luka kulit. Con-kebijaksanaan berkepanjangan dapat secara
permanen merusak jaringan. Inhala-tion asap atau kabut dapat menyebabkan kerusakan saluran
pernafasan. Pencampuran pembersih alkali kuat dengan air menyebabkan reaksi eksotermik;
panas yang dihasilkan dapat menyebabkan solusi untuk merebus atau menguapkan. Mendidih
ledakan tersebut mungkin semprot kaustik com-pon pada para pengamat.
Contoh senyawa sangat alkali adalah natrium hidroksida (caustic soda) dan memiliki tinggi N silikat
2 O:SiO 2 rasio . Penambahan silikat cenderung untuk mengurangi cor-rosiveness dan meningkatkan
sifat penembus dan pembilasan natrium hidroksida. Pembersih ini digunakan untuk menghapus tanah
berat, seperti dari oven komersial dan smokehouses, dan memiliki sedikit efek pada deposit mineral.
Caustic soda, yang memiliki aktivitas sangat yg menghapus kuman penyakit, protein dissolu-tion, dan
deflocculation/emulsifying tepat-ikatan, digunakan untuk menghapus berat tanah. Karena kerusakan
potensi manusia dan peralatan, soda kaustik tidak digunakan sebagai manual pembersih.
Heavy-tugas pembersih alkali
Senyawa ini memiliki kekuatan dissolv-ing moderat dan biasanya sedikit corro-sive atau noncorrosive.
Berkepanjangan hubungi dengan bagian-bagian tubuh dapat menghapus minyak yang diperlukan dari kulit,
meninggalkannya rentan terhadap infeksi. Bahan-bahan aktif pembersih ini mungkin natrium metasilicate
(agen buffering baik), natrium hexametaphosphate, natrium pirofosfat, natrium karbonat dan fosfat
trisodium, yang dikenal untuk aktivitas mencampur tanah yang baik. Penambahan sulfida cenderung
mengurangi
Pembersihan
senyawa 149
korosi serangan pada kaleng dan tinned logam. Pembersih ini sering digunakan dengan sistem mekanik
yang bertekanan tinggi atau lainnya. Mereka sangat baik untuk menghilangkan lemak tetapi tidak memiliki
nilai untuk kontrol mineral deposit. Natrium karbonat, yang merupakan salah satu pembersih alkali tertua,
fungsi terutama sebagai agen buffering. Borax dapat ditambahkan sebagai agen buffer-ing. Natrium
karbonat, yang real-tively rendah dalam biaya, digunakan sebagai agen buffering dalam banyak formulasi
dan memiliki berbagai kegunaan dalam aplikasi pembersih berat-tugas dan manual. Chelators dan agen
membasahi biasanya ditambahkan untuk mengikat mineral dan meningkatkan membilas gratis masing-
masing.
Ringan pembersih alkali
Pembersih ringan sering ada dalam larutan dan digunakan untuk membersihkan tangan bidang
ringan kotor. Contoh ringan alkali com-pound adalah natrium bikarbonat, natrium sesquicarbonate,
tetrasodium pirofosfat, fosfat air conditioner (sequesters), dan alkil Aril sulfonates (surfaktan).
Senyawa ini memiliki baik pelunakan air capa-bilities tetapi menunjukkan tidak ada nilai pengendalian
mineral deposit.
Tabel 9-5 meringkas karakter-istics pembersih pembersih alkali yang umum digunakan.
Perbandingan emulsifying properti, deterjen, dan corrosiveness yang juga pro-vided.
Diklorinasi pembersih alkali
Hipoklorit ditambahkan ke pembersih ini untuk peptize protein untuk penghapusan lebih
mudah. Pembersih ini juga diadaptasi untuk membersihkan-di-tempat (CIP) pipa, tank, dan tong
dan menghapus secara efektif lemak, minyak, grease, dan pro-teins.
Asam pembersihan senyawa
Ini senyawa, terutama campuran asam seperti fosfat, nitrat, sulfat, dan sulfamic, menghapus
bertatahkan permukaan
Tabel 9-5 Pembersihan karakteristik umum digunakan senyawa alkali pembersih
pH 0,5% Emulsifying
* * *
Alkali deterjen Solusi Deterjen Corrosiveness Properti
Natrium hidroksida (caustic soda) 12.7 2.5 3.5 2.0
Natrium orthosilicate 12,6 3.0 4.0 3.0
Natrium sesquisilicate 12,6 2.0 3.2 2.5
Natrium metasilicate 12,0 3,8 0,8 4.0
Fosfat trisodium 11,8 3.5 4.0 3.5
Natrium karbonat (Soda abu) 11.3 1.5 4.0 2.8
Tetrasodium pirofosfat 10.1 3.5 3.0 0,0
Natrium sesquicarbonate 9.7 1.3 3.2 2.5
Natrium tripolyphosphate 8.8 2.0 2.0 0,0
Natrium tetraphosphate 8.4 3.0 1.0 0,0
Natrium bikarbonat 8.2 1.5 2.3 1.5
*
Berdasarkan skala 4,0, tempat 0 = tidak ada properti dan 4 = properti yang sangat baik.
bahan dan deposito skala mineral larut termasuk yang terbentuk dari menggunakan senyawa pembersih
alkali atau pembersih lain. Sebagian dari mineral yang ditemukan dalam air dapat disimpan ketika
dipanaskan untuk 80C atau lebih tinggi dan mematuhi permukaan logam dan muncul sebagai skala
berkarat atau keputihan. Aktivitas asam bersih-ers diungkapkan melalui aksi kimiawi dengan mineral yang
ditemukan di deposito, membuat mereka air larut dan mudah untuk menghapus.
Asam-asam organik seperti sitrat, tartarat, sul-famic, dan asam gluconic, yang juga sangat baik
pelunak air, bilas dengan mudah, dan tidak cor-rosive atau menyebabkan iritasi pada kulit. Meskipun
asam anorganik sangat baik untuk menghapus dan mengendalikan deposit mineral, mereka dapat
menjadi sangat korosif dan menyebabkan iritasi pada kulit. Senyawa asam pembersihan adalah jenis
khusus dari bersih dan tidak diakui sebagai senyawa pembersihan yang efektif, semua tujuan.
Mereka tidak hampir sebagai efektif terhadap tanah yang disebabkan oleh lemak, minyak dan protein,
yang bertindak sebagai pengikat, seperti alkali pembersih com-pound. Alkali Pembersih senyawa
kimia menyerang pengikat organik tanah, yang melepaskan kekuatan mempertahankan atau ulet.
Senyawa asam pembersihan tidak mampu fungsi ini.
Sangat asam pembersih
Senyawa ini korosif konkrit, kebanyakan logam dan kain. Beberapa pembersih ini, ketika dipanaskan,
menghasilkan corro-sive, gas beracun, yang dapat ulcerate paru-paru. Sangat asam pembersih yang
digunakan dalam operasi pembersihan untuk menghapus masalah permukaan bertatahkan dan mineral
skala sering ditemukan pada peralatan menghasilkan uap, boiler, dan beberapa peralatan pengolahan.
Ketika solusi-tion suhu terlalu tinggi, mineral skala mungkin redeposit sebesar dan membentuk menodai
atau keputih-putihan film pada peralatan dibersihkan.
Agen asam kuat yang digunakan untuk membersihkan operasi di tanaman pangan yang klorida
(muriatic), fluorida, sulfamic, sulfat, dan asam fosfat. Nitric dan sulfuric asam tidak digunakan dalam
manual pembersih karena sifat mereka korosif. Inhibitor Corro-sion, seperti kalium kromat untuk asam
nitrat solusi atau butylamine untuk deterjen asam klorida, dapat ditambahkan.
Asam fosfat asam fluorida bersih dan mencerahkan logam tertentu. Namun, dipisahan asam
korosif untuk stainless steel dan berbahaya untuk menangani karena kecenderungan hidrogen
evolusi selama penggunaan. Asam fosfat secara luas digunakan di Amerika Serikat. Ini adalah real-
tively rendah di properti korosif, kompatibel dengan banyak surfaktan, dan digunakan dalam formulasi
manual dan tugas berat.
Agak asam pembersih
Senyawa ini agak korosif dan dapat menyebabkan reaksi alergi. Beberapa asam pembersih menyerang
kulit dan mata. Contoh senyawa pembersihan agak asam adalah asam levulinic, hydroxyacetic, asetat, dan
gluconic. Agen membasahi dan inhibitor korosi (yaitu, 2-naphtoquinoline, acridine, 9-phenylacri-makan)
dapat ditambahkan. Asam-asam organik yang digunakan sebagai manual produk pembersih, lebih tinggi
dalam biaya daripada asam lain pembersihan senyawa. Senyawa ini ringan dapat juga berfungsi sebagai
pelunak air.
Pembersih dengan aktif klorin
Wyman (1996) melaporkan bahwa pembersih con-taining aktif klorin, seperti kalium atau Natrium
hipoklorit, efektif dalam penghapusan karbohidrat dan/atau proteina-ceous tanah karena mereka agresif
menyerang materi tersebut dan kimiawi memodifikasi mereka untuk membuat mereka lebih rentan
terhadap interac-tion dengan keseimbangan komponen. Produk yang mengandung klorin aktif sangat
berharga ketika membersihkan permukaan di mana tanah berasal dari sumber makanan yang terdiri dari
beberapa bentuk Pati atau protein. Juga, mereka efektif dalam menghilangkan cetakan dari permukaan.
Karena bentuk ikatan kimia yang dikenal sebagai pembentukan ikatan pertautan silang, banyak
karbohidrat yang sedemikian rupa sehingga sejumlah besar "besar" mol-ecules terikat bersama. Dalam
contoh ini, mereka tidak dapat larut, yang membuat membersihkan mereka dari permukaan yang sangat
sulit. Menurut Wyman (1996), panas, sejarah diberikan setiap kali bahan-bahan yang mengandung
karbohidrat yang dipanaskan, bertambah atau cross-links dan merumitkan pembersihan. Aktif baku-
Pembersihan
senyawa 151
pembersih yang mengandung Pearl memiliki kemampuan untuk memecahkan gabungan kimia,
mengarah ke forma-tion molekul yang lebih kecil, lebih larut dan peningkatan kecepatan dan
kemanjuran.
Klorin yang aktif, seperti hipoklorit, serangan besar, kompleks karbohidrat mol-ecules dan merendahkan
mereka untuk lebih kecil, lebih larut dan mudah dihapus derivatif. Karena klorin aktif bertindak cepat, hanya
bagian dari molekul perlu dimodifikasi untuk perubahan dalam kemudahan removability terjadi. Sejumlah
kecil klorin aktif memberikan hasil pembersihan yang efektif.
Dalam reaksi Natrium hipoklorit dengan karbohidrat, mantan dapat mengurangi berat molekul pati
dan meningkatkan kelarutan nya. Seperti dengan kebanyakan kasus, tingkat reac-tion meningkat
dengan suhu tinggi. Karena hipoklorit biosida efektif pada nilai-nilai pH yang lebih rendah daripada
8.5, laju reaksi pembersihan bahan ini lebih cepat pada pH 8 dari 10. Penurunan pH menyumbang
lebih dari hipoklorit dalam bentuk hypochlorous asam, yang berdifusi ke residu bac-teria dan
karbohidrat yang lebih cepat daripada ion hipoklorit, untuk meningkatkan laju reaksi pembersihan.
Protein adalah referensi-silang oleh ikatan kimia-ing dan ikatan yang mengikat molekul yang besar
bersama-sama. Ikatan hidrogen terjadi karena atom tertentu dalam molekul memiliki daya tarik yang kuat
elektron daripada orang lain. Reaksi ini menghasilkan elektrostatik interac-tion, yang merumitkan
penghapusan pro-teins dengan cara konvensional. Selain itu, protein dapat berinteraksi melalui ikatan
hidrogen-ing untuk mengurangi kelarutan mereka. Pembersih yang mengandung baku Angkorland aktif
bereaksi dengan protein larut dan membuat mereka larut dan/atau mudah dispersible melalui degrada-tion
oleh cepat oksidasi dari crosslinks sulfida yang hadir. Karena degradasi tidak perlu lengkap untuk
solubilization terjadi, sejumlah kecil hipoklorit akan menghapus jumlah relatif besar protein.
Atom hidrogen yang melekat nitrogen dalam amides digantikan oleh klorin ketika molekul seperti
diperbolehkan untuk bereaksi dengan hipo-klorit. Wyman (1996) telah hipotesis bahwa reaksi ini terjadi
dengan protein. Dengan demikian, penggantian nitrogen-Berikat hidro-gens dengan klorin akan
mengurangi ikatan hidrogen dan akan meningkatkan kelarutan. Ini lebih lanjut menjelaskan mengapa aktif
klorin degradasi protein untuk membuat mereka larut dan untuk meningkatkan penghapusan mereka dari
permukaan yang kotor, atau paling tidak memodifikasi mereka cukup untuk mendatangkan acceler
interaksi dengan, dan penghapusan oleh seluruh komponen pembersihan. Namun, pembersih yang
mengandung hipoklorit harus diterapkan segera setelah mereka terdiri ketika mereka tidak memiliki
stabilitas selama penyimpanan.
Deterjen sintetis
Komponen utama dari sintetis menghalangi-tuan-tuan melayani pada dasarnya fungsi yang sama
sabun-mencampur lemak, minyak, dan gemuk-kecuali bahwa ada tidak ada reaksi menyebabkan
pembentukan dadih. Akhir hidrofil sabun dadih dalam air keras, sedangkan akhir surfaktan deterjen
sintetis tidak memiliki karakteristik ini. Deterjen sintetis efektif karena mereka Selain menurunkan
tegangan permukaan dari solusi, mempromosikan pembasahan partikel, dan deflocculates dan
menunda partikel-partikel tanah. Sifat-sifat pembersihan senyawa sintetis dipengaruhi oleh bagian
larut air molekul (hydrophile) dan tidak larut air seg-ment.
Agen membasahi dapat dibagi menjadi tiga kategori utama:
1. Kationik pembasahan agen (seperti amonia kuartal-nary) biasanya dianggap pembersih daripada
pembasahan agen. Mereka menghasilkan ion aktif yang bermuatan positif dalam larutan. Deterjen
dalam kategori ini adalah agen membasahi miskin, meskipun mereka kuat bactericides.
2. Anionik pembasahan agen telah negatif dikenakan ion aktif ketika dalam larutan. Mereka adalah agen-
agen basah-ting yang paling sering digunakan dalam membersihkan senyawa karena mereka
kompatibilitas dengan agen-agen pembersih alkali dan bermutu tinggi basah-ting. Agen anionik
berbeda dari kationik agen dengan tidak asso-ciated dengan setiap properties bakterisida.
3. Agen membasahi Nonionic sekaligus memiliki cuma terkait dengan mereka ketika dalam larutan. Oleh
karena itu, mereka efektif di bawah kondisi asam dan alkali. Agen membasahi juga bertanggung
jawab untuk pembentukan busa yang dihasilkan oleh deterjen. Masalah utama mereka adalah bahwa
mereka menghasilkan busa, yang dapat menyebabkan komplikasi dalam sistem drainase dan limbah.
Senyawa ing bersih tidak harus busa untuk menjadi pembersih yang efektif. Satu keuntungan dari
Nonionic sekaligus agen membasahi adalah bahwa mereka tidak terpengaruh oleh kesadahan air.
Agen membasahi berfungsi penting func-tion sebagai komponen dalam membersihkan senyawa.
Sebagian besar memiliki kuat emulsifying, dispersi dan membasahi kemampuan. Mereka adalah
noncorro-sive, nonirritating, dan dengan mudah dibilas dari peralatan dan lain permukaan.
Sabun alkali
Sabun , dibuat oleh reaksi alkali senyawa dengan asam lemak, dianggap alkali garam dari asam
karboksilat. Kebanyakan terbuat dari laurat (C12) untuk stearat (C18) seri asam lemak, asam napthenic,
damar dan monovalen basa (seperti natrium, potas-sium, amonium), atau amina garam. Sabun tidak
populer di industri pembersih karena mereka kurang efektif dalam air keras dan umumnya diinaktivasi
dengan solusi asam.
Pembersih enzim
Karena bakteri lampiran, pembersih enzim pantas pertimbangan karena

mereka memecah tanah menjadi potongan-potongan kecil dan membantu dalam penghapusan
dengan menghancurkan situs ment melampirkan. Mereka diklasifikasikan sebagai protease karena
mereka merobohkan protein dan pekerjaan terbaik di sisi basa di 60C atau lebih rendah. Pembersih
ini menawarkan potensi karena mereka mengandung klorin tidak atau fosfat dan kurang korosif
daripada pembersih klorin. Mereka dapat menurunkan pH limbah. Disadvan-tages pembersih
berbasis enzim adalah bahwa deterjen liq-uid memerlukan peralatan injeksi dan aktivasi sistem dua
bagian, dan mereka tidak efektif pada tanah lainnya seperti pembersih baku-Pearl.
Fosfat pengganti
untuk deterjen
Fosfat dalam deterjen telah dilarang di daerah-daerah tertentu di Amerika Serikat. Beberapa pengganti
fosfat disetujui untuk digunakan, seperti mobil-bonates dan citrates, telah memberikan hasil yang kurang
dapat diterima. Unbuilt cairan dan bubuk phos-phate-dibangun yang lebih efektif dalam tanah
penghapusan dan keputihan retensi daripada bubuk dibangun karbonat. Deterjen karbonat-dibangun,
meskipun kurang mahal, cenderung memberikan hasil yang kurang dapat diterima karena penumpukan
deposit pada bahan-bahan dicuci dan pada bagian-bagian mesin cuci, terutama dengan air keras.
Solvent pembersih
Solvent pembersih yang biasanya digunakan pada tanah berbasis minyak dan lemak-lemak di daerah
pemeliharaan. Penggunaannya harus dikontrol ketat. Solvent pembersih yang eter - atau alco-hol-jenis bahan-
bahan yang mampu melarutkan tanah deposito. Senyawa ini adalah kebanyakan fre-quently yang digunakan
untuk membersihkan tanah yang disebabkan oleh petro-leum produk, seperti pelumas minyak dan gemuk.
Pembersih ini mungkin mengandung agen yang berbusa untuk membantu aplikasi dan pembersihan. Tidak
seperti pembersih alkali yang mencerna bahan organik, pelarut "meleleh" atau memecah senyawa ini. Karena
paling organik tanah
Pembersihan
senyawa 153
saponified melalui pembersih alkali, alka-line atau pembersihan yang netral senyawa lebih sering
digunakan. Namun, solvent pembersih sering digunakan jika ada sejumlah besar cadangan minyak
bumi. Tipe pelarut pembersih adalah diperlukan untuk menghapus jenis tanah deposit dari peralatan
fre-quently. Jenis tanah tidak biasanya akan ditemukan langsung pada pengolahan peralatan
permukaan, tapi lebih tepatnya di daerah umum.
Solvent pembersih yang berasal dari berbagai bahan yang mudah menguap dari minyak indus-
coba dan digabungkan dengan agen membasahi, pelunak air dan aditif lainnya. Solvent pembersih
berat-tugas immiscible dengan air dan sering membentuk emulsi ketika air ditambahkan. Tugas berat
solvent pembersih yang diproduksi untuk digunakan tanpa air, sedangkan beberapa solvent
pembersih dengan pelarut con rendah-tenda dapat dikombinasikan dengan air dan masih
menunjukkan aksi grease-pemotongan yang diharapkan dari pelarut.
Deterjen Auxiliaries
Bantu deterjen adalah aditif termasuk membersihkan senyawa untuk melindungi permukaan
sensitif atau untuk memperbaiki sifat pembersihan kompleks.
Perlindungan Auxiliaries
Senyawa asam
Asam dapat digunakan dengan senyawa pembersihan sintetis untuk membersihkan permukaan
basa-sensitif-misalnya, permukaan yang dilapisi basa-sensitif cat atau pernis, dan cahaya logam
pembersihan. Asam berikut berguna dalam melindungi permukaan sensitif:
Asam fosfat digunakan untuk membersihkan logam sebelum lukisan, karena menghilangkan
jamur karat dan logam timbangan, dan kemudian pas-sivates permukaan.
Asam oksalat, yang secara efektif menghilangkan oksida besi karat tanpa menyerang logam,
meskipun langkah-langkah pencegahan
diperlukan karena asam ini dapat bereaksi dengan keras-air konstituen untuk bentuk kalsium oksalat,
percepatan beracun.
Asam sitrat, yang tidak menghasilkan senyawa beracun namun tidak sebagai efisien sebagai
asam oksalat dalam penghapusan karat.
Gluconic asam, yang menghilangkan alkali dan protein film melalui eksekusi kekuatan tanpa efek
yang beracun dan dapat digunakan sebagai air conditioner.
Bisulfate natrium, kursus biaya rendah untuk Heavy-tugas pembersih asam bubuk.
Pelindung koloid dan agen menangguhkan
Koloid hidrofil yang mencegah redeposition partikel pada permukaan dibersihkan adalah dirujuk
sebagai pelindung koloid, tebal-eners, dan agen menangguhkancom-monly. Contoh gelatin, lem, Pati,
selulosa natrium sulfat, hes selulosa, dan karboksimetil. Agen lain dengan tepat-ikatan pelindung
adalah:
Rendah-alkali, silika tinggi senyawa, seperti kaca atau koloid silikat, metasili-cates, dan
natrium chromates (dan gela-tin), yang menghambat timah dan aluminium spangling.
Natrium kromat atau dichromate, boraks dan natrium nitrat dalam sistem deterjen netral, yang
efisien inhibitor korosi baja dan besi.
Metasilicates dan silikat koloid, yang melindungi kaca dan enamel permukaan dari kaustik
etching.
Sulfite natrium, natrium fluorosilicate, dan metabisulfit, yang merupakan agen mengurangi dalam
sistem deterjen dan melindungi timah dan permukaan tin-plated dengan menghapus dis dipecahkan
oksigen dari solusi mencuci.
PEMBERSIHAN AUXILIARIES
Berbagai bantu melindungi sur-wajah sensitif atau memperbaiki sifat pembersihan senyawa.
Beberapa yang dijelaskan di bawah ini.
Sequestrans
Bantu ini, juga disebut chelating agen dan eksekusi agen, chelate oleh kompleksasi dengan ion
magnesium dan kalsium untuk menghasilkan senyawa. Tindakan ini secara efektif mengurangi reaktivitas
air kekerasan konstituen. Sequestrans terdiri dari polyphosphates atau organik amina derivatif. Fosfat
berbeda dalam stabilitas panas, membasahi, dan membilas properti, air pengkondisian, kekerasan, dan
eksekusi kekuasaan.
Pembersih deterjen terdiri dari surfac membelajarkan siswa secara dan pembangun. Pembangun
meningkatkan efektivitas bersih dengan mengendalikan sifat larutan pembersih yang cenderung
mengurangi efektivitas surfaktan. Phos-phates dianggap sebagai pembangun yang hebat, terutama
untuk pembersihan com heavy-duty-pound. Fosfat melayani sebagai pembangun membersihkan
senyawa dengan menyediakan:
Peningkatan pembasahan efek dan resultan pembersihan efisiensi pembersihan senyawa.
Alkalinitas yang cukup yang diperlukan untuk membersihkan tanpa menjadi berbahaya effec-tive.
Pemeliharaan alkalinitas tepat dalam larutan pembersih melalui buffering kemampuan.
Mencampur berminyak, berminyak tanah oleh degradasi dan rilis berikutnya dari permukaan
dibersihkan.
Mengendur dan suspensi tanah dengan kemampuan untuk mencegah redeposition pada
permukaan bersih.
Air pelunakan dengan menjaga mineral larut untuk mencegah menetap pada apa yang
sedang dibersihkan.
Penurunan jumlah bakteri asso-ciated dengan permukaan bersih.
Ada sejumlah polyphosphates arti penting khusus. Natrium asam pyropho-sphate memiliki sangat
baik sifat Penyanggaan tidak lengkap dan peptiz-ing, dengan kemampuan yang terbatas untuk
eksekusi air kekerasan konstituen.
Tetrasodium pirofosfat , yang melakukan tidak mengasingkan kalsium sebagai phates-phos lebih
tinggi, sangat stabil di atas 60C dalam larutan alkali.
Natrium tripolyphosphate dan natrium tetraphosphate memiliki eksekusi kalsium daya unggul
bahwa dari tetrasodium pirofosfat tetapi cenderung untuk kembali ke orthophosphate dan pirofosfat
ketika diadakan di atas 60C atau alkalinitas pH 10 atau lebih tinggi. Natrium hexametaphosphate
(Cal-gon) adalah efektif kalsium sequestrant dengan daya eksekusi magnesium terbatas. Fosfat
amorf kompleks kaca fosfat dengan sangat baik kekuatan kalsium-mengasingkan-ing.
Agen chelating organik, yang digunakan dalam formulasi dalam air pendingin, lebih efisien
daripada fosfat dalam ion kalsium dan magnesium seques-tering dan meminimalkan penumpukan
skala. Agen yang paling organik yang garam ethylenediaminetetraacetic Acid (EDTA). Agen chelating
adalah sta-ble di atas 60C dalam solusi untuk diperpanjang peri-ods penyimpanan. Ini chelating
properti untuk garam EDTA meningkatkan meningkatkan pH. Mereka dapat digunakan dalam
formulasi pelumas conveyor.
Surfaktan
Ini fungsi surface-active agen untuk memudahkan pengangkutan senyawa pembersihan dan sani-tizing
atas permukaan dibersihkan. Surfaktan dikenal untuk "membuat air basah". Meskipun fungsi utama
surfaktan membasahi dan menembus, karakteristik deterjen, emulsifi-kation, deflocculation dan suspensi
partikel, berkontribusi pada efektivitas mereka.
Surfaktan diklasifikasikan sebagai deterjen sintetis karena mereka banyak prop-erties. Sebagai
pelengkap, mereka juga diklasifikasikan dalam tiga kelompok sama, menurut sifat pembasahan
mereka dan aktif komponen dalam larutan. Bantu ini diklasifikasikan sebagai surfaktan kationik, yang
mengionisasi dalam larutan
Pembersihan
senyawa 155
untuk menghasilkan ion bermuatan positif yang aktif dan berfungsi sebagai agen bakterisida hebat
dan tidak efektif deterjen; surfaktan anionik, yang mengionisasi di solusi untuk menghasilkan ion
bermuatan negatif yang aktif dan deterjen bagus dan tidak efektif bakteri-cides; dan Nonionic
sekaligus surfaktan tanpa itive pos kejuaraan dan ion negatif pada solusi atau properties bakterisida
tetapi dengan sangat baik membasahi dan menembus karakteristik. Selain itu, amphoteric surfaktan
memiliki muatan positif atau negatif, tergantung pada pH larutan.
+
Struktur umum untuk surfac-tants anionik adalah Q-X M mana Q adalah bagian hydropho-bic
+
molekul, X porsi anionik atau hidrofil, dan M adalah negara-terion dalam larutan. Bagian hidrofobik
molekul biasanya rantai hidrokarbon bentuk CnH2n + 1, yang biasanya ditunjuk sebagai R. Q dapat
mewakili diganti alkil molekul aromatik , Amida, ether, asam lemak, alkohol oxyethylated, fenol,
amina, atau olefin. Dua paling akrab anionik surfaktan adalah sabun dan linier alkylbenzene
sulfonates.
Kelompok hidrofobik membentuk bagian dari kation yang dilarutkan dalam air di surfaktan kationik,
sedangkan hidrofobik por-tion surfaktan anionik membentuk bagian dari anion dalam larutan.
Senyawa kationik dibentuk oleh bereaksi amina tersier dengan alkil Halida untuk membentuk garam
amonium kuartal-nary R1 R2 R3 R 4 X f R1
+
R 2R 3R 4N X . Setidaknya salah satu R sub-stituents adalah kelompok hidrofobik, seperti
dimethylammonium klorida, agen yg menghapus kuman penyakit.
Bagian hidrofil Nonionic sekaligus sur factants sering terdiri dari satu atau lebih blok kental etilen oksida.
Bagian hidrofobik dapat menjadi salah satu dari beberapa kelompok, termasuk orang-orang yang bernama
untuk jenis anionik. Ikatan antara hydrophobe dan hydrophile mungkin pengelompokan eter atau
pengelompokan Amida atau ester. Lain Nonionic sekaligus
surfaktan yang alkanolamides dan amina oksida.
Perilaku surfaktan amphoteric adalah hasil dari dua kelompok fungsional yang berbeda dalam
molekul. Factants sur amphoteric utama adalah alkil betaine derivatif, derivatif imida-zole,
sulfonates amina, dan lemak amina sulfat.
Surfaktan menunjukkan karakteristik tertentu, seperti:
kelarutan dalam setidaknya satu fase sistem liq-uid

amphipathic struktur dengan menentang kecenderungan kelarutan; i.e., hidrofil, lipofilik, atau
hidrofobik
orientasi monolayers di fase antarmuka dibentuk oleh ion surfaktan molekul
konsentrasi keseimbangan surfac membelajarkan siswa secara terlarut di antarmuka tahap
yang lebih besar daripada konsentrasi dalam jumlah besar baik solusi
pembentukan Misel ketika Surat-tion zat terlarut dalam sebagian besar solu-tion melebihi nilai
pembatas yang merupakan karakteristik dasar dari setiap sistem terlarut-pelarut
pameran sifat satu atau lebih fungsional; i.e., deterjen, membasahi, berbusa, emulsifying,
solubilizing, dis-persion, demulsifying, dan defoaming.
MENJELAJAHI SENYAWA
Senyawa scouring, juga dikenal sebagai abrasive chem-ical, biasanya diproduksi dari bahan inert atau
agak alkali. Abrasive ini umumnya diperparah dengan sabun var-berlaku untuk berbagai dan disediakan
untuk gosok dengan sikat atau logam spons. Menjelajahi senyawa netral sering diperparah dengan asam
pembersih untuk penghapusan atau deposito basa dan bahan-bahan yang bertatahkan. Pembersihan
senyawa abrasive harus digunakan dengan hati-hati ketika membersihkan stainless steel untuk
menghindari menggaruk.
Sedikit basa menjelajahi senyawa
Senyawa scouring yang terbuat dari bahan ringan alkali dan digunakan untuk deposit ringan tanah
adalah boraks dan natrium bicar-bonate. Senyawa ini telah terbatas mencegah gency dan emulsifying
kemampuan.
Menjelajahi senyawa netral
Senyawa ini terbuat dari bumi, termasuk abu vulkanik, seismotites, batu apung, silika tepung dan
feldspar. Mereka dapat ditemukan dalam membersihkan bubuk atau pasta digunakan dalam manual
menggosok dan menjelajahi operasi.
Pertimbangan-pertimbangan kualitas air
Sifat-sifat kimiawi air harus dipertimbangkan karena ini adalah media pembersihan dasar kebanyakan
senyawa pembersihan. Air dengan berbagai jumlah kalsium, magne-sium, dan logam alkali lainnya (air
keras) mengganggu efektivitas pembersihan senyawa (terutama bikarbonat), con-tributing untuk memicu
pembentukan. Precipi-agar mudah untuk dibawa melayani sebagai situs untuk akumulasi puing-puing dan
mikroorganisme, dan membuat san-itation efektif lebih sulit. Definisi Amerika Serikat Geological Survey
(USGS) untuk kesadahan air disediakan di meja 9-6.
Jika ada air keras, mungkin lebih eco-nomical untuk menggunakan Air pelembut daripada untuk
menyertakan chelators yang mengurangi masalah. Dengan beberapa pengecualian, air panas
menyebabkan pembentukan skala kurang daripada air dingin. Bagaimana pernah, dimana air keras
digunakan, maksimum skala pembentukan terjadi pada 82C.
MEMBERSIHKAN PEMILIHAN SENYAWA
Jenis tanah menentukan senyawa ing bersih yang dapat digunakan secara efektif. Sebagai
sebelumnya menekankan, "seperti membersihkan seperti." Secara umum, organik tanah yang paling
efektif dihapus melalui senyawa pembersih alkali, gen-memeriksa-tujuan. Berat
Tabel 9-6 US Geological Survey definisi untuk kesadahan air
Kekerasan Bagian per juta (mg/L)

Sangat sulit > 180
Keras 120-180
Cukup keras 60-120
Lembut 0-60
Sumber: Dipetik dari US Geological Survey.
kandungan lemak dan protein memerlukan heavy-duty alkali pembersihan yang kompleks. Deposit
mineral dan lain tanah yang tidak berhasil dihapus oleh alkali bersih-ers membutuhkan senyawa
asam pembersihan. Jenis yang paling sering digunakan dari cleaner-sani-tizers adalah fosfat
dikomplekskan dengan organik klorin. Diskusi tentang fac-bangsa lain yang juga penting dalam
menentukan senyawa yang membersihkan paling efektif akan mengikuti. Tabel 9 7
menggambarkan aplikasi senyawa yang sesuai dan pencegahan berbagai tanah.
Endapan tanah
Jumlah tanah untuk dihapus mempengaruhi alkalinitas atau keasaman com-pound pembersihan
yang digunakan, dan menentukan yang surfac-tants dan sequestrans mungkin diperlukan. Tingkat
endapan tanah dan tepat membersihkan pemilihan senyawa mempengaruhi tingkat pembersihan.
Jenis tanah deposit juga menentukan kelas yang membersihkan senyawa harus digunakan.
Karakteristik tanah juga menunjukkan yang bantu perlindungan dan pembersihan bantu yang
diperlukan, yang pada akhirnya menentukan tingkat pembersihan.
Suhu dan konsentrasi senyawa larutan pembersih
Sebagai suhu dan konsentrasi peningkatan senyawa solusi pembersihan, aktivitas

peningkatan senyawa.
Pembersihan
senyawa 157
Namun, suhu ekstrim (di atas 55 c) dan konsentrasi melebihi recom-mendations produsen atau
pemasok dapat menyebabkan protein denaturasi deposito tanah, yang dapat mengurangi
efektivitas penghapusan tanah.
Membersihkan waktu
Sebagai panjang waktu, yaitu pembersihan senyawa dalam kontak langsung dengan tanah
meningkat, permukaan menjadi bersih. Metode aplikasi senyawa pembersihan dan karakteristik
pembersih mempengaruhi waktu bukaan ini.
Kekuatan mekanik yang digunakan
Jumlah energi yang mekanis dalam bentuk agitasi dan semprot bertekanan tinggi akan
mempengaruhi penetrasi senyawa pembersihan dan pemisahan fisik tanah dari permukaan. Jumlah
agita-tion juga membantu dalam penghapusan tanah. Bab 11 membahas lebih lanjut peran mekanis
energi (peralatan kebersihan) di tanah penghapusan.
PENANGANAN DAN PENYIMPANAN
TINDAKAN PENCEGAHAN
Ceroboh menggunakan pembersih senyawa adalah ancaman bahaya dan keselamatan

kesehatan. Sanitors harus dilatih untuk penggunaan yang tepat dari bahan kimia ini dan
diberikan dengan keselamatan yang tepat pakaian (sarung tangan, sepatu bot, gelas, dll). Selain
itu, peraturan keselamatan US memerlukan bahwa Material Safety Data Sheet (MSDS) akan
tersedia untuk semua karyawan yang terlibat dalam operasi ini.
Kebanyakan cleaners, kecuali bahan-bahan cair, diklasifikasikan sebagai higroskopis di alam.

Mereka akan menyerap kelembaban ketika terkena kiri; dengan demikian, produk akan
memburuk atau kue dalam kontainer. Wadah harus resealed dengan benar setelah digunakan
untuk mencegah contamina-tion dan untuk menjaga bahan-bahan gratis dari kelembaban.
Non- menjengkelkan DDDC
Noncor- rosive DBCC +
DariPippo- kemampuan DBCB
MineralDeposit Kontrol DCDD
Air Pelunakan CCCA
Suspensi CCCB
Dispersi CBCB
Pembasahan CCCC
Table9-7 Emulsif - Bahan ication

BasicalkalisCausticsoda C
CommonDetergentIngredientsSaponif- ication ASodiummetasilicateBBSodaashCBTrisodiumBB
A B A B AAAD
AA AA AA AA AAAAD
A A A A AAABC
B B B B ACAAAA
B A B A AACAA
A A A B CBCC
A A A B CACC
C C C C CAACC
C C C B CCCC
A A A B CAACC
phosphateSodiumhex phosphateTetrasodiu
phosphateComplexphosphatesSodphosphateSodiumtr
iumtetra- ipoly- ameta- mpyro- phosphateOrganiccompoundsChelatingagentsWettingagentsOrganica
gentsMineralacids
Catatan: A-
highvalue; B-
Mediumvalue;
C-lowvalue;
D-
negativevalue.
Pembersihan senyawa harus disimpan di daerah terpencil dari lalu-lintas tanaman biasa, dengan
lantai kering, kelembaban udara, dan suhu tidak mod (untuk mencegah pembekuan produk liq-uid).
Daerah ini harus dilengkapi dengan palet, menurun, atau penyimpanan racks untuk menjaga wadah
dari lantai dan harus terkunci untuk mencegah pencurian.
Penggunaan persediaan lembar dianjurkan sebagai bantuan untuk penataan kembali dan menunjukkan
ketidakberesan konsumsi produk. Kontrol ini bahan-bahan pembersih harus ditetapkan ke satu orang yang
ditunjuk oleh fasilitas manajemen untuk meminimalkan limbah produk dan memastikan bahwa jumlah yang
cukup dari masing-masing bahan pembersihan tersedia bila diperlukan. Pekerja ini harus akrab dengan
setiap operasi pembersihan sehingga ia dapat memerintahkan karyawan lain dalam teknik cor-rect
pembersihan tertentu setiap oper-ASI atau menggunakan alat cleaning.
Pemilihan bahan pembersih yang benar dan aplikasinya yang tepat kadang-kadang rumit.
Pemasok com-pound pembersihan dapat memberikan arah tertentu untuk kedua senyawa, dan
penggunaannya. Instruksi yang jelas akan memastikan bahwa produk digunakan secara efektif tanpa
merusak sur-wajah dibersihkan. Pemasok instruksi untuk membersihkan peralatan khusus dengan
senyawa pembersihan komersial harus ditinjau ulang. Senyawa dari supplier-supplier yang berbeda
tidak boleh dicampur.
Berbagai daerah di tanaman pangan memerlukan campuran pembersihan THT berbeda. Tanaman
besar biasanya membeli dasar senyawa pembersihan dan memadukan mereka ke dalam banyak
terkonsentrasi batch. Banyak pabrik pengolahan dapat merancang 12-15 formulasi untuk melakukan
pekerjaan yang spesifik di sekitar tanaman. Fasilitas yang lebih kecil sering membeli pembersih
diformulasikan dalam banyak drum.
Terlepas dari bagaimana pembersihan senyawa yang diperoleh dan dicampur, bahan-bahan ini
harus ditangani dengan hati-hati. Pembersih kimia yang kuat dapat menyebabkan luka bakar, racun-
Pembersihan
senyawa 159
ing, dermatitis (peradangan kulit), dan masalah lain kepada pekerja yang menangani mereka. Karena
penggunaan senyawa-senyawa yang kuat telah menjadi terkemuka, telah terjadi peningkatan
kerentanan terhadap cedera.
Bahaya alkali
Senyawa pembersih alkali kuat, dalam bentuk padat kedua dan solusi, memiliki tindakan cor-rosive pada
semua jaringan tubuh, terutama mata. Iritasi dari paparan materi ini biasanya jelas segera. Kerusakan fre-
quently termasuk luka bakar dan ulserasi dalam, dengan utama jaringan parut. Berkepanjangan hubungi
dengan solusi encer mungkin memiliki efek yang merusak pada jaringan. Encer solusi Mei gradu-sekutu
pengecoran kulit, meninggalkan jaringan rentan terkena alergen atau zat dermati-tis-mempromosikan
lainnya. Penting untuk menyadari bahwa bubuk kering atau partikel dapat masuk ke dalam sarung tangan
atau sepatu dan menyebabkan luka bakar yang berat. Inhalasi debu atau terkonsentrasi kabut alkali solusi
dapat menyebabkan kerusakan atas pernapasan jaringan saluran dan paru-paru.
Banyak bahan yang basa bereaksi keras ketika dicampur dengan air. Panas reaksi atas
pencampuran dapat meningkatkan suhu di atas titik didih, dan sejumlah besar berbahaya kabut dan
uap bisa meletus.
Asam pembersih bahaya
Sulfamic asam
Senyawa ini, salah satu asam pembersih lebih aman, adalah substansi kristalin yang dapat
disimpan dengan mudah dengan bahaya minimal dari dekomposisi. Namun, ini harus disimpan
di tempat yang terlindung dari api karena ia memancarkan beracun oksida sulfur ketika
dipanaskan untuk dekomposisi.
Asam asetat
Ini asam serangan kulit, dan terutama berbahaya bagi mata. Menyajikan bahaya kebakaran lebih besar
daripada melakukan banyak umum lainnya
asam digunakan dalam pembersih dan harus disimpan di tempat-tempat yang dirancang untuk bahan
yang mudah terbakar.
Asam sitrat
Senyawa ini merupakan salah satu asam yang lebih aman. Walaupun reaksi alergi mungkin
antici-pated dari paparan, menyajikan hanya bahaya kebakaran sedikit. Namun, asam asap yang
dipancarkan ketika dipanaskan untuk dekomposisi.
Asam klorida (asam Muriatic)
Penyalahgunaan asam ini dapat dengan mudah menyebabkan cedera. Maksimum diijinkan Surat-
tion uap di udara selama 8 jam paparan sebelumnya telah dilaporkan sebagai 5 bagian per juta
(ppm). Setelah beberapa expo-yakin, 35 ppm akan menyebabkan iritasi tenggorokan. Asam ini sering
digunakan dalam pembersih yang dimaksudkan untuk membersihkan kerak peralatan logam karena
bereaksi dengan timah, seng, dan Galvanis Coating. Ini mengendur lapisan luar bahan dan
membawa tanah dan noda jauhnya. Asam klorida akan kasar permukaannya Facebook permukaan
lantai beton melalui efek etching untuk menghasilkan permukaan slip-tahan. Ketika dipanaskan atau
con-menghubungi oleh air atau Uap, asam ini akan menghasilkan gas hydrogen beracun dan korosif
baku-naik.
Natrium asam sulfat dan natrium
Asam fosfat
Pembersih ini akan menyebabkan iritasi kulit atau kimia terbakar dengan pemaparan. Solusi air
senyawa ini sangat asam dan akan merusak mata jika pembilasan tidak langsung.
Asam fosfat
Asam ini digunakan dalam pembersih logam dan logam brighteners. Dalam sebuah negara yang
terkonsentrasi, itu sangat korosif pada kulit dan mata. Asam fosfat dan asam sulfat menghilangkan air dari
jaringan. Ketika dipanaskan, asam fosfat memancarkan asap beracun oksida phos-
phorous. Ketika diperparah dengan bahan kimia lainnya untuk digunakan sebagai pembersih
logam, hanya sejumlah kecil harus digunakan untuk meminimalkan bahaya.
Asam fluorida
Penggunaan dipisahan asam dalam senyawa membantu untuk membersihkan dan mencerahkan logam.
Alu-minum dapat dibersihkan secara efektif dengan sejumlah kecil bahan ini. Dalam keadaan murni, asam
fluorida sangat menjengkelkan dan korosif pada kulit dan mukosa mem-membran-membran. Inhalasi uap
dapat menyebabkan bisul saluran pernapasan. Materi ini, bahkan dalam jumlah yang sangat encer, harus
digunakan dengan hati-hati. Ketika dipanaskan, memancarkan uap sangat korosif fluorida, dan itu akan
bereaksi dengan uap untuk menghasilkan kabut beracun dan korosif. Biasanya, hal ini digunakan dalam
jumlah kecil karena jumlah yang lebih besar dapat menyebabkan hidrogen evolusi jika kontak dengan
kontainer logam. Ini harus disimpan dalam lingkungan yang aman, seperti yang digunakan untuk cairan
yang mudah terbakar.
Asam pembersih alam ini tidak selalu menyerang kulit atau mata secepat apakah senyawa pembersihan
alka-line. Parah terkena seseorang mungkin tidak menyadari tingkat cedera sampai kerusakan serius telah
terjadi. Asam ini dapat menembus penghalang minyak kulit untuk titik di mana mencuci dan pembilasan
daerah mungkin nilai kecil. Asam fluorida terutama berbahaya karena memberikan sedikit peringatan
cedera sampai kerusakan telah dilakukan. Dihirup fluorida dapat menyebabkan dam-usia ke tulang. Asam
ini tidak boleh con-menyatu dengan asam lain karena tindakan dan ditunjukkan pengobatan yang spesifik.
Sabun dan deterjen sintetis
Pembangun kimia yang digunakan untuk meningkatkan efektivitas pembersihan zat-zat dalam campuran
adalah senyawa biasanya alkali. Alkali dan zat-zat basa kadang-kadang disebut kaustik tetapi lebih tepat Design-
nated oleh istilah umum basis. Mereka emulsify
lemak, minyak, dan jenis tanah, yang dapat kemudian dicuci pergi. Sabun dan deterjen untuk penggunaan
pembersih rumah tangga, umumnya memiliki pH 8 ke 9.5. Paparan terus menerus untuk mereka dapat
menyebabkan berbahaya degreasing kulit, tetapi mereka aman di pakai biasa. Deterjen dapat menghapus
minyak alami dari kulit atau mengatur reaksi dengan minyak kulit untuk meningkatkan kerentanan terhadap
bahan kimia yang biasanya tidak mempengaruhi kulit. Beberapa sedikit asam pembersih dengan pH 6 (pH
kulit) yang digunakan untuk menghilangkan kotoran patuh, berat dari tubuh. Sabun tangan ini biasanya
berisi sol-lubang ventilasi yang menangguhkan berminyak tanah tanpa sepatubahan-sekutu degreasing
kulit.
Peralatan pelindung
Sanitasi pekerja harus mengenakan sepatu air-bukti, setinggi lutut untuk menjaga kaki kering. Celana
kaki harus dipakai pada out-side sepatu bot untuk mencegah masuknya pow-dered materi, air panas atau
solusi pembersih yang kuat. Atas tali sepatu yang direkomendasikan mana celana kaki dapat dipakai
dalam sepatu bot.
Peralatan pelindung persyaratan bervariasi dengan kekuatan solusi dan metode penggunaan. Di
mana bahan pembersih tersebar melalui formulir semprot dan sikat overhead cleaning, kerudung
pelindung, sarung tangan panjang dengan sarung tangan kembali untuk mencegah pembersih berlari
lengan, dan panjang celemek harus dipakai. Perangkat tive protec pernapasan yang tepat yang
disetujui untuk spesifik expo-yakin harus dipakai mana kabut atau gas ditemui selama pencampuran
atau menggunakan. Supervi-sors harus dibuat agar tepat ukuran dan jenis peralatan pernapasan dan
harus memastikan bahwa alat ini digunakan dan main-tained dengan benar.
Kimia kacamata atau kacamata pengaman harus digunakan ketika menangani bahkan ringan pembersih
senyawa. Pembersihan senyawa kekuatan sabun tangan dapat menyebabkan iritasi mata parah (meskipun
bahan-bahan ini dianggap relatif ringan) sebagai mereka rata-rata
Pembersihan
senyawa 161
pH adalah 9.0. Kontak yang konstan dengan solusi pembersih bahkan lebih ringan dapat
menyebabkan dermatitis karena reaksi kimia, degreasing efek pada kulit, atau keduanya. Orang yang
memakai lensa kontak tidak boleh bekerja di area mana bahan kimia berbahaya ditangani.
Pencampuran dan menggunakan
Celemek, kacamata, sarung tangan karet, dan debu respirator harus dipakai saat pencampuran atau
berdebar-com kering bahan. Pembersih harus dicampur dan dispensasi hanya oleh personil
berpengalaman, terlatih. Visor Super sanitasi harus memiliki pengetahuan tentang menyenangkan-
damentals kimia pembersih bahan dan harus menyediakan pekerja dengan pengetahuan yang diperlukan
untuk mencegah kecelakaan. Mereka harus tahu bahaya senyawa masing-masing individu dan bagaimana
senyawa cenderung bereaksi ketika dicampur. Informasi keselamatan pada baru com-pound
menempatkan digunakan harus dibuat tersedia. Pekerja harus diinstruksikan pembersihan senyawa yang
tidak hanya sabun, tetapi kuat dan berpotensi berbahaya bahan kimia yang memerlukan perlindungan.
Pelindung melengkapi-ment harus dibersihkan setelah dipakai.
Solusi paling pembersih harus com-ditumbuk dengan air dingin hanya. Beberapa harus dicampur
dengan air panas untuk pergi ke dalam larutan. Bahan-bahan ini harus terbatas pada orang-orang
yang tidak menghasilkan reaksi panas selama campuran-ing dengan air. Air dingin harus
ditambahkan selama pencampuran untuk menjaga solusi di bawah titik didih atau titik di mana obnox-
berlaku untuk berbagai uap yang dipancarkan.
Semua senyawa pembersihan harus digunakan dalam konsentrasi yang direkomendasikan.

Setelah bersih yang kering dicampur atau diperparah, harus disimpan dalam wadah diidentifikasi
menunjukkan yang umum digunakan nama, bahan, pra-memperingatkan, dan direkomendasikan
konsentrasi. Pengawasan yang tepat sangat penting. Sanitasi pekerja sering rentan untuk mengambil
sikap bahwa "jika sedikit baik, jauh lebih baik." Hasilnya adalah konsentrasi yang
terlalu kuat untuk aman digunakan. Pekerja harus terkesan dengan pentingnya tidak mencampur
bahan-bahan pembersih sekali mereka ditumbuk com. Mereka harus diperingatkan untuk tidak
menempatkan jumlah kecil bahan kimia kering kembali dalam sebuah tong atau untuk campuran
mereka dengan bahan kimia yang tidak diketahui.
Penyimpanan dan transportasi
Membersihkan bahan dan batch pembersih ditumbuk com harus disimpan dalam penyimpanan
terkunci dan hanya meniadakan pengawasan. Sistem pengendalian persediaan harus dipelihara
untuk membantu dalam pengawasan dan dis menutupi kekurangan dalam pengeluaran.
Penyimpanan massal membersihkan bahan harus di tempat-tempat yang ditunjuk untuk bahaya apa pun
mungkin karakteristik materi. REAC-tive, bahan-bahan dasar, dan asam harus seg-regated. Semua bahan
massal harus disimpan di tempat-tempat fire-aman. Tutup harus erat di tempat, terutama jika wadah yang
disimpan di bawah alat penyiram otomatis. Bahan kimia khusus harus menanggung sendiri peringatan
tertentu yang harus dipatuhi.
Wadah bahan alkali harus disimpan tertutup rapat karena bahan-bahan ini umumnya
mengambil air dari udara. Mereka harus menutup sesegera mungkin setelah membuka untuk
melindungi materi dari kelembaban atmos-pheric.
Pertolongan pertama untuk luka bakar kimia
Setiap kali seorang karyawan memercik membersihkan bahan kimia, flush individu dengan jumlah
besar air segera. Menjaga pembilasan selama 15 sampai 20 menit. Tidak menggunakan bahan-
bahan yang berlawanan pH untuk menetralisir con-taminated kulit atau pakaian. Bahan tersebut
hanya dapat memperburuk kondisi melalui efek properti sendiri.
Pekerja dapat membawa solusi buffered untuk mata, yang dijual dalam wadah tertutup. Jika air tidak
tersedia, cairan ini dapat digunakan untuk mencairkan dan menghapuskan kimia dari mata.
Ukuran ini darurat harus diikuti sekaligus dengan mencuci mata selama sekitar 15 sampai 20 menit
sebagai pekerja dapat dicapai. Setelah cedera, mata pekerja harus diperiksa oleh dokter. Bukan, atau
di samping, solusi buffered, botol plastik memeras air steril mungkin dilakukan. Meskipun tindakan-
tindakan darurat ini tersedia, pekerja harus tidak diperbolehkan untuk menganggap kontak mata
kecelakaan ringan. penggunaan mata perlindungan perangkat harus tegas ditegakkan, terutama
mana pembilasan air tidak tersedia.
Terluka karyawan tidak boleh dilepaskan dari pertolongan pertama atau pengobatan sampai kimia
dihapus . Kecepatan adalah yang paling impor membelajarkan siswa secara faktor dalam pertolongan
pertama untuk kimia eksposur. Karyawan yang luka bakar parah mungkin bertindak bingung dan
membutuhkan bantuan. Prompt pembilasan dari kimia dari kulit, termasuk penghapusan pakaian yang
terkontaminasi, adalah faktor yang paling penting dalam penanganan luka bakar kimia tersebut. Kurang
pembilasan dengan air hanya sedikit lebih baik daripada tidak sama sekali. Sumber air seperti kimia
membakar hujan atau Stasiun mencuci mata terbaik. Namun, sumber lain air, terlepas dari kebersihannya,
harus digunakan untuk kecepatan. Cukup banyak persediaan air harus tersedia di semua lokasi dimana
pekerja dapat terpapar bahan kimia korosif. Nozzle semprotan kepala atau Taman selang biasa mandi
tidak menyediakan air pada tingkat yang cukup cepat untuk flush kimia. Banjir air diperlukan. Jenis mandi
shower yang memuaskan adalah satu dengan cepat-pembukaan katup yang oper-ates segera setelah
langkah-langkah orang pada platform atau bekerja beberapa jenis kontrol diakses.
Semua orang yang peduli dengan masalah paparan kimia harus benar-benar akrab dengan
langkah-langkah berikut:
1. Seorang pekerja yang terkena kimia bentuk kepedulian-trated harus dibantu melalui lain.
2. Flush karyawan segera di sumber air terdekat. Mandi yang terbaik, tetapi sumber akan
melakukan. Mata harus diselenggarakan terbuka, dan jumlah yang luas air harus dibuang ke
mata jika perlu.
3. Hapus semua pakaian.
4. Setelah awal pembilasan, jika sumber air yang lebih baik adalah dekat, mendapatkan itu dengan cepat
dan terus pembilasan semua bagian tubuh secara menyeluruh untuk minimal 15 menit. Perawatan
sekunder pertolongan pertama, setelah banjir korban cedera dengan air, harus disimpan ke
minimum. Orang awam tidak boleh mencoba perawatan dengan yang mereka tidak akrab atau yang
mereka tidak diizinkan untuk memberikan.
5. Jika orang yang terluka bingung atau shock, melumpuhkan dia. Matikan-kabel, menerapkan
pakaian hangat, kemudian tutup dan transfer individu untuk fasilitas medis dengan tandu.
6. Semua kecuali yang paling kecil luka bakar kimia harus ditangani oleh seorang dokter dengan
pengetahuan khusus seperti luka bakar. Beberapa bahan kimia mungkin memiliki tindakan
beracun internal, dan bahaya infeksi bacter-ial ada ketika kulit telah terkikis oleh kimia.
Dermatitis pencegahan
Dokter industri memiliki tanggung jawab utama untuk menentukan apakah individu mungkin cenderung
untuk kulit irrita-tions, dan untuk merekomendasikan tempat-ment cocok berdasarkan temuan ini. Ketika
dermatitis tiba-tiba berkembang antara asasi individu-uals pada pekerjaan, pegawai harus dikirim segera
ke physi-Kupang berpengalaman yang dan untuk pemeriksaan dan tes untuk menentukan apakah mereka
peroleh kepekaan terhadap bahan atau zat yang ditangani. Jika sensitivitas telah dikembangkan, dokter
dapat memutuskan bahwa para pekerja yang terkena dampak harus dihapus dari eksposur. Kimia com-
Pembersihan
senyawa 163
Pound yang digunakan dalam operasi pembersihan harus terdaftar dan dikirim dengan perawatan
sug-gested untuk eksposur di pertolongan pertama dan kantor pembimbing/supervisor. Dokter daerah
dan pusat-pusat medis harus dicantumkan.
RINGKASAN
Program sanitasi yang efektif mencakup pengetahuan tanah deposito dan menggunakan sesuai,
serbaguna pembersihan senyawa untuk pembersihan aplikasi spesifik. Tanah charac-teristics
menentukan pembersihan paling tepat senyawa. Umumnya, asam pembersihan senyawa paling
efektif penghapusan deposito anorganik , pembersih alkali untuk menghapus bebas-minyak organik
tanah dan tipe pelarut pembersih untuk menghilangkan minyak tanah.
Fungsi utama dari pembersihan com-pound adalah untuk menurunkan tegangan permukaan
air sehingga tanah yang dapat melonggarkan dan memerah pergi. Bantu deterjen disertakan
dalam membersihkan senyawa untuk melindungi permukaan sensitif atau untuk memperbaiki
sifat pembersihan. Pengetahuan tentang bagaimana untuk menangani pembersihan senyawa
penting untuk mengurangi potensi cedera karyawan. Jika pekerja tidak sengaja memercik
dengan senyawa bersih-ing, daerah yang terkena harus bersemangat dengan sejumlah besar air
secepat-segera mulai.
STUDI PERTANYAAN
1. Apa apakah tanah berarti bagi mereka yang terlibat dengan pembersihan fasilitas makanan?
2. Bagaimana pembersihan senyawa func-tion?
3. Apakah mencampur?
4. Apa adalah chelating agen?
5. Apa suspensi tidak berarti mereka membersihkan fasilitas makanan?

6. Apakah surfaktan?
7. Apakah sequestrant?
8. Apa adalah pembangun?
9. Apa membersihkan auxiliaries?
10. Yang dua asam pembersihan senyawa dianggap di antara yang paling aman untuk
digunakan?
11. Apa pengobatan harus diberikan kepada karyawan yang memercikkan dengan bahan
kimia membersihkan-ing?
12. Apa tiga kata menyatakan sebuah aturan dalam membersihkan solusi senyawa?
13. Apa yang tiga langkah dalam penghapusan tanah selama pembersihan?
14. Pengganti apa yang digunakan untuk deterjen diperparah dengan fosfat?
REFERENSI
Anon. 1979. Bahan-bahan deterjen yang umum. St Paul, MN:
Klenzade, Divisi Ecolab, Inc
Anon. 1996. Peran pembersih senyawa. Wyandotle, MI:
Wiversey corp.
Wyman, D.P. 1996. Pemahaman kimia aktif klorin.
Makanan kua 2, no.18: 77.
DISARANKAN MEMBACA
Marriott, N.G. 1990. Daging sanitasi panduan II. Blacksburg: American Association prosesor daging dan Virginia Polytechnic Institute &
State University.
CHTPRE1 0
Pembersih
Tanah yang tetap pada makanan peralatan pengolahan setelah penggunaan biasanya
terkontaminasi dengan mikroorganisme yang dipelihara oleh nutri-ents tanah deposito. Kontaminan
ini pro-vides media proliferasi mikroba. Lingkungan sanitasi yang diperoleh melalui menghilangkan
tanah deposito dengan kemusnahan sisa mikroorganisme.
Ada agen pembersih yang berbeda dan metode aplikasi. Amerika Serikat lingkungan
perlindungan Agency (EPA) telah ditetapkan tiga kategori mikroba memperlakukan nyata
didasarkan pada tingkat umum effec-tiveness.
Sterilant adalah agen yang menghancurkan atau elimi-nates semua bentuk kehidupan mikroba. One Piece-
ilants kimia termasuk asam etilen oksida, glutaraldehid dan peroxyacetic. Panas, keduanya kering oven panas
dan lembab panas seperti uap di bawah yakin pres, atau autoclaving adalah proses sterilisasi.
Disinfektan adalah agen yang membunuh ambisius infec jamur dan bakteri vegetatif meskipun tidak
selalu bakteri spora pada permukaan yang mati. Disinfeksi adalah proses yang kurang mematikan
daripada sterilisasi. Disinfektan umum adalah sumber utama dari produk-produk yang digunakan di rumah-
memegang, Kolam Renang, dan air purifiers.
Pembersih adalah suatu zat yang mengurangi, tapi tidak menghilangkan mikroba contam-inants pada
permukaan yang mati ke tingkat yang dianggap aman dari publik
pandang kesehatan. Pembersih ini efektif dalam menghancurkan sel-sel vegetatif. Pembersih reg-ulated
oleh EPA dan memerlukan data uji laboratorium-pidato ketat dan pendaftaran. Mereka dapat dikategorikan
sebagai makanan-kontak tanpa-bilas pembersih permukaan dan non-makanan-kontak permukaan san-
itizers. Hubungi Makanan pembersih termasuk bilasan sani-tizing peralatan, peralatan dan wadah yang
digunakan dalam pengolahan tanaman, pengolahan makanan dan minuman tanaman, susu dan makan
dan tempat minumnya.
Biosida adalah zat (Giambrone, 2004) yang menyediakan mikroba kontrol proses (fogging desinfeksi,
disinfeksi aseptik baris, atau penghapusan biofilm). Senyawa ini diklasifikasikan sebagai biocides oksidatif
sani-tizer (berbagai halogen), hidrogen peroksida berbasis biocides (asam peracetic, peracids, klorin
dioksida, dan ozon) dan berbasis surfaktan biocides (anionik sul asam-fonic asam, lemak sulfonated asam,
dan senyawa amonium kuartal-nary). Yang lain chlorohexidine glukonat, phenolic dan alde-hydes
(glutaraldehid dan formalin).
METODE SANITASI
Termal
Sanitasi termal relatif tidak efisien karena energi yang dibutuhkan. Efisiensi
165
tergantung pada kelembaban, suhu yang diperlukan, dan panjang waktu yang diberikan marah-ature
harus dipertahankan. Mikroorganisme dapat dihancurkan dengan tempera-saan yang benar jika item
dipanaskan cukup lama dan jika dispensing metode dan aplikasi desain, serta peralatan dan tanaman
Desain, izin panas untuk menembus ke seluruh area. Suhu harus diukur dengan termometer yang
akurat terletak di pipa outlet untuk memastikan efektif sanitasi. Dua sumber besar untuk sterilisasi
termal adalah uap dan air panas.
Uap
Sanitasi dengan uap mahal dan tidak efektif usu sekutu. Pekerja sering kesalahan uap air untuk Uap;
oleh karena itu, kesabaran-ature biasanya ini tidak cukup tinggi untuk mensterilkan yang sedang
dibersihkan. Jika permukaan yang diperlakukan sangat tercemar, kue mungkin bentuk residu organik dan
mencegah penetrasi panas cukup untuk membunuh mikroba. Pengalaman di industri telah menunjukkan
bahwa uap tidak setuju untuk sanitasi contin-uous dari konveyor. Kondensasi dari operasi ini dan lainnya
uap applica-tions telah rumit operasi pembersihan.
Air panas
Pencelupan komponen kecil (yaitu, pisau, Bagian-bagian kecil, Makan peralatan, dan wadah kecil) ke
dalam air panas untuk 80 C atau lebih tinggi adalah metode termal lain sterili-bantuan kepada. Tindakan
microbicidal dianggap denaturasi dari beberapa molekul protein dalam sel. Menuangkan air "panas" ke
dalam wadah adalah tidak dapat diandalkan sterilisasi metode karena sulitnya utama-taining suhu air yang
cukup tinggi untuk memastikan memadai sterilisasi. Air panas merupakan metode sanitasi yang efektif,
nonselektif untuk makanan-kontak permukaan; Namun, spora mungkin bertahan lebih dari satu jam pada
100air panas C. ini sering digunakan untuk plate heat Exchanger dan peralatan makan.
Suhu air menentukan waktu eksposur yang diperlukan untuk memastikan steril-isasi. Contoh
hubungan waktu-suhu akan kombinasi diadopsi untuk berbagai tanaman yang memanfaatkan 15
menit waktu eksposur di 85C atau min-utes 20 di 80C. Waktu yang lebih pendek membutuhkan
suhu yang lebih tinggi. Volume air dan laju aliran juga akan mempengaruhi masa yang diambil oleh
komponen untuk mencapai diperlukan tem-perature. Jika kesadahan air melebihi 60 mg/L, air skala
sering diendapkan pada sur-wajah sedang dibersihkan kecuali air lembut-ened. Air panas mudah
tersedia dan tidak beracun. Sanitasi dapat dicapai baik dengan memompa air melalui peralatan
berdarah assem atau dengan merendam dalam air.
Radiasi
Radiasi pada panjang gelombang lebih sekitar 2.500 dalam bentuk ultraungu cahaya atau berenergi
tinggi katoda atau sinar gamma akan menghancurkan mikroorganisme. Sebagai contoh, sinar ultraviolet
telah digunakan dalam bentuk lampu uap raksa bertekanan rendah untuk menghancurkan mikroorganisme
di rumah sakit dan rumah. Aktivitas UV tampaknya menjadi pH dan suhu independen dan menghasilkan
tidak ada rasa atau bau di air. Telah ditemukan untuk Pro duce sedikit, jika ada, oleh-produk yang tidak
diinginkan, dan sedikit atau tidak ada mutagenik kegiatan atau halo-genated oleh-produk. Unit Lampu
ultraviolet yang sekarang umum digunakan di Eropa untuk disin-fect minum dan makanan pengolahan air
dan sedang dipasang di Amerika Serikat. Jangkauan efektif membunuh untuk mikroorganisme melalui
sinar ultraviolet cukup singkat untuk membatasi manfaatnya dalam operasi makanan meskipun
kegiatannya independen dari pH dan suhu.
Ada tiga sumber yang berbeda ioniz-ing radiasi yang tersedia untuk perawatan produk makanan.
Mereka adalah electron beam, (e-balok), sinar gamma, dan sinar-x. E-sinar radiasi memiliki kisaran
penetrasi terpendek
kira-kira 7.5 cm, sedangkan gamma dan sinar-x dapat menembus satu atau lebih meter (Zammer, 2004).
Gambar 10-1 menggambarkan bagaimana peti makanan mungkin iradiasi.
Resistensi bakteri menentukan pajanan yang mematikan. Sinar cahaya sebenarnya harus
menyerang mikroorganisme. Radiasi tidak menembus baik dan digunakan sebagai agen antimi-
crobial harus dibatasi untuk mikroorganisme pada sumber-sumber, di udara, atau di jelas cairan.
Cairan yang dapat diperlakukan dengan cahaya UV meliputi: minuman tanaman air, solusi air garam,
sayuran produk transfer air, pembersihan-di-tempat bilas air, pemanas dan pendingin air, keju dadih
peternakan air dan air limbah limbah. Mereka dapat diserap oleh debu, film tipis lemak, dan solusi
buram, atau keruh. Juga, radiasi mengendalikan infestasi serangga; Terlepas dari tahap siklus
kehidupan mereka. Efektif-ness lampu UV tergantung pada karakteristik spektral bohlam, waktu
eksposur, jauh dari sumber cahaya, dan zat-zat inter-penderitaan manusia yang mengganggu cahaya
seperti menjatuhkan sumber interior
Pembersih 167
UV reaksi bilik atau perisai pelindung bohlam. Karena proses menggunakan kaca lampu dan
kuarsa reaksi chambers, ada risiko kerusakan yang membuat perisai pelindung yang penting.
Karena intensitas UV memboroskan dengan jarak dari sumber cahaya, ada perlu untuk
meminimalkan jarak dari lampu bahan atau permukaan menjadi diperlakukan (Anon., 2003).
Keselamatan adalah perhatian utama karena UV radia-tion dapat menyebabkan iritasi kulit
dan kerusakan parah mata individu-individu yang terkena. Lebih-lebih, bakteri pertumbuhan
kembali dapat terjadi karena tidak ada aktivitas antimikroba sisa. Bila terkena terlihat sel-sel
cahaya, bakteri yang telah terluka oleh UV cahaya dapat memperbaiki diri.
Tinggi tekanan hidrostatik (HHP)
Teknik ini diterapkan untuk makanan, yang dapat menjadi cair atau padat, dikemas atau membongkar-
aged, tekanan tinggi (yang bervariasi tergantung-ing berdasarkan aplikasi) biasanya selama 5 menit atau
kurang. HHP dapat digunakan pada banyak makanan seperti daging mentah dan dimasak, ikan dan
kerang, buah
Gambar 10-1 Iradiasi peralatan untuk peti makanan. (Courtesy of Ecolab Inc, St Paul, Minnesota.)
dan sayuran produk, keju, salad, dips, biji-bijian dan produk biji-bijian, dan cairan termasuk jus, saus,
dan sup. Tinggi pres-yakin tidak merusak makanan, karena hal ini diterapkan secara merata dari
semua pihak. Microorgan-isme hidup di permukaan dan di pedalaman makanan inactivated.
Inaktivasi dicapai dengan mempengaruhi struktur molekul senyawa kimia yang diperlukan untuk
metabolik metabolisme dalam microorgan-isme. HHP sama-sama efektif pada cetakan, bac-teria,
virus, dan parasit, dan telah mencapai beberapa keberhasilan dalam mengobati bakteri spora, yang
tahan terhadap banyak proses-ing biocidal perawatan.
Dekomposisi protein dan lipid (yang mungkin hasil dari enzim kontaminasi mikro-bial) dari banyak
makanan yang memiliki sistem enzim aktif mereka sendiri berkontribusi untuk menghasilkan
pembusukan di refriger-mendatangkan suhu. HHP telah menghasilkan inaktivasi enzim tertentu yang
mengakibatkan kerusakan makanan.
Vakum/uap/vakum
Proses (Kozempel, 2003) telah dikembangkan yang mengekspos produk makanan padat untuk
vakum, uap dan vakum lagi (VSV). Jenuh uap dimasukkan untuk memanfaatkan panas laten besar
kondensasi mengurusi rel ke panas masuk akal ditransfer karena perbedaan suhu pendingin uap air
panas super. Meskipun proses tidak belum sepenuhnya dieksplorasi saat ini, tampaknya memiliki
potensi untuk pemusnahan patho genic mikroorganisme dalam daging segar dan unggas, daging
olahan, makanan laut, dan buah-buahan dan sayuran.
Kimia sanitasi
Pembersih kimia yang tersedia untuk digunakan dalam pengolahan makanan dan opera-tions jasa
makanan yang bervariasi dalam komposisi kimia dan aktivitas, tergantung pada kondisi. Umumnya,
lebih terkonsentrasi pembersih, semakin
cepat dan efektif tindakan. Karakteristik individu setiap pembersih kimia harus dikenal dan dipahami
sehingga pembersih paling sesuai untuk aplikasi san-itizer tertentu yang dapat dipilih. Karena kimia
pembersih kekurangan kemampuan penetrasi, mikroorganisme hadir di celah-celah, celah-celah,
saku, dan dalam tanah mineral mungkin tidak akan benar-benar hancur. Untuk pembersih menjadi
effec-tive ketika dikombinasikan dengan pembersihan com-pound, suhu larutan pembersih harus
55C atau lebih rendah, dan tanah harus ringan. Kemanjuran pembersih (khususnya kimia
pembersih) dipengaruhi oleh faktor-faktor fisik kimia seperti:
Waktu bukaan: Penelitian telah menyarankan bahwa kematian populasi mikroba mengikuti Kampa-
terendah pola logaritma, menunjukkan bahwa jika 90% dari populasi tewas dalam unit waktu, 90%
berikutnya sisa dihancurkan dalam unit berikutnya waktu, meninggalkan hanya 1% dari nomor asli.
Mikroba beban dan populasi sel memiliki var-ied kerentanan terhadap pembersih karena usia,
pembentukan spora, dan faktor-faktor lain fisiologis menentukan waktu yang dibutuhkan untuk pembersih
untuk menjadi efektif. Label terdaftar EPA untuk waktu kontak yang sesuai harus dicantumkan. Bila
pembersih diterapkan melalui cen-tanggal pembersih sistem atau semprot aplikasi, yang umumnya
digunakan untuk membersihkan permukaan eksterior peralatan atau sani-tizing lingkungan, itu harus
digunakan di con-centration maksimum yang diizinkan pada label produk EPA sebagai tanpa-bilas
makanan-kontak permukaan pembersih. Pendekatan ini diperlukan untuk mengkompensasi tidak memadai
manual pembersihan-terutama di dif-ficult untuk membersihkan daerah dan untuk mengkompensasi
pengenceran alam yang mungkin terjadi karena adanya kondensasi atau sisa bilas air dari membersihkan.
Suhu: Pertumbuhan tingkat mikroorganisme dan angka kematian karena aplikasi dengan kimia akan
meningkat karena marah-ature mengangkat. Suhu yang lebih tinggi umumnya
menurunkan tegangan permukaan, meningkatkan pH, mengurangi viskositas, dan menciptakan
perubahan lain yang dapat membantu bakterisida tindakan. Pengecualian adalah iodophors yang
menguapkan di atas 50C. Bahan kimia lebih agresif ke permukaan, terutama elastomer dan
gasketing sepatubahan-als, karena suhu meningkat. Dengan demikian, pembersih kimia harus
diterapkan pada ambient tem-peratures, idealnya 21 ke 38C. Umumnya, tingkat kebersihan sangat
melebihi tingkat pertumbuhan bakteri, sehingga efek akhir meningkatkan suhu adalah untuk
meningkatkan tingkat penghancuran microorgan-isme.
Konsentrasi: Peningkatan pembersih bentuk kepedulian-tration meningkatkan tingkat

penghancuran mikroorganisme.
pH: Aktivitas antimikroba agen terjadi ketika spesies yang berbeda dalam kisaran pH yang
mungkin secara dramatis dipengaruhi oleh rel-atively perubahan kecil pada pH media. Senyawa
klorin dan yodium umumnya mengurangi efektivitas dengan peningkatan pH
Peralatan kebersihan: Hypochlorites, lain ke dalam senyawa klorin, yodium senyawa dan
pembersih lainnya dapat bereaksi dengan bahan-bahan organik tanah yang tidak telah dihapus dari
peralatan dan permukaan lainnya. Kegagalan untuk membersihkan permukaan benar dapat
mengurangi efektivitas pembersih. Oksidasi kimia bereaksi dengan bahan organik, seperti tanah,
mengurangi efektivitas mereka terhadap target mikroorganisme.
Air kekerasan: Pembersih dipengaruhi oleh air komposisi, yang dapat membuat san-itizer kimia
aktif atau buffer pH dan mengurangi efektivitas. Senyawa amonium kuarterner tidak kompatibel
dengan kalsium dan magnesium garam dan tidak boleh digunakan dengan lebih dari 200 bagian per
juta (ppm) kalsium dalam air atau tanpa eksekusi atau chelating agen. Seperti air kekerasan
meningkat, efektivitas berkurang pembersih ini.
Pembersih 169
Populasi mikroba: Semua pembersih adalah tidak sama-sama efektif terhadap semua microorgan-
isme. Sel-sel dalam keadaan spora atau dengan biofilm lebih tahan daripada di vegeta-tive dan
bebas ditangguhkan negara. Minuman tanaman dengan ragi dan jamur sebagai kontaminan pri-Maria
mereka mungkin perlu pembersih berbeda daripada cairan susu tanaman, yang prihatin terutama
dengan psychrotrophic busuk bakteri. Karena pembersih dapat mengurangi jumlah bakteri, semakin
tinggi nomor awal yang hadir, semakin tinggi jumlah korban selamat mungkin. Jumlah tinggi dapat
mengalahkan pembersih.
Bakteri lampiran: Telah setan-didemonstrasikan oleh Le Chevallier et al. (1988) bahwa lampiran
bakteri tertentu ke wajah sur padat menyediakan meningkatnya perlawanan baku-Pearl. Faktor-faktor
lain, seperti nutrisi pembatasan (ketat respon), juga melakukannya, dan dengan lampiran, resultan
terhadap baku-Angkorland meningkat.
Sebagian besar faktor-faktor ini saling terkait dan satu biasanya dapat mengimbangi dengan
menyesuaikan lain. Sebagai contoh, jika salah satu hanya dapat pra-pare pembersih ideal dalam air
dingin, mungkin mungkin untuk meningkatkan waktu kontak atau konsentrasi untuk mendapatkan
efektivitas sebanding dengan suhu hangat di waktu kontak yang lebih pendek atau konsentrasi yang
lebih rendah.
Sifat diinginkan Sanitizer
Pembersih ideal harus memiliki sifat tindak-ing:

Properti mikroba penghancuran uni - bentuk, spektrum luas aktivitas melawan vegetatif
bakteri, ragi, dan jamur untuk menghasilkan cepat membunuh
Lingkungan perlawanan (efektif hadapan bahan organik [tanah beban], residu sabun dan deterjen,
dan variabilitas kekerasan dan pH air)
Sifat pembersihan yang baik
Nontoxic dan nonirritating properti
Kelarutan airnya di semua proporsi

Penerimaan dari bau atau tidak ada bau
Stabilitas di terkonsentrasi dan menggunakan dilu-tion
Kemudahan penggunaan
Ketersediaan siap
Murah
Kemudahan pengukuran dalam solusi penggunaan
Standar pembersih kimia tidak dapat secara efektif digunakan untuk semua pembersih memerlukan
nyata. Kimia dipilih sebagai pembersih harus lulus tes Chambers (juga disebut sebagai pembersih
efisiensi test): pembersih harus menghasilkan 99,999% membunuh 75 juta untuk 125 juta Escherichia
coli dan Staphylococ-cus aureus dalam waktu 30 detik setelah applica-tion di 20C. PH di mana
senyawa diterapkan dapat mempengaruhi efektivitas pembersih. Kimia pembersih atau-mally dibagi
agen yang membunuh mikroorganisme.
Dalam senyawa klorin
Klorin cair, hypochlorites, chloramines organik dan anorganik, dan klorin diox-ide berfungsi sebagai
pembersih. Aktivitas antimikroba mereka bervariasi. Gas klorin dapat disuntikkan perlahan-lahan ke dalam
air untuk membentuk bentuk antimikroba, asam hypochlorous (HOCl). Klorin cair adalah larutan natrium
hipoklorit (NaOCl) dalam air. Asam hypochlorous 80 kali lebih efektif sebagai agen pembersih daripada
konsentrasi ion hipoklorit setara. Jumlah HOCl bergantung pada pH dari solusi. PH rendah meningkatkan
pembentukan HOCl tapi stabilitas menurun. Namun, seperti pH turun dibawah 4.0, meningkatnya jumlah
gas beracun dan korosif klorin dibentuk. Klorin lebih stabil pada pH tinggi, tapi kurang effec-tive (Anon.,
2003). Aktivitas klorin sebagai agen antimikroba belum sepenuhnya ditentukan. Hypochlorous asam, yang
paling aktif dari senyawa klorin, tampaknya
membunuh sel mikroba melalui menghambat oksidasi glu-cose oleh kelompok sulfhydryl klorin-oksidasi
enzim tertentu penting dalam metabolisme mobil-bohydrate. Aldolase adalah yang diper-menerbitkan suatu
menjadi situs utama tindakan, karena sifatnya yang penting dalam metabolisme.
Modus lain klorin tindakan yang telah diajukan adalah: (1) gangguan sintesis protein; (2) oksidatif
Dekarboksilasi asam amino nitrit dan Aldehida;
(3) reaksi dengan asam nukleat, Purina dan Pirimidina; (4) tidak seimbang metabo-lism setelah
penghancuran kunci enzim;
(5) induksi asam deoksiribonukleat (DNA) lesi dengan hilangnya menyertainya kemampuan
transformasi DNA; (6) penghambatan oksigen penyerapan dan oksidatif phosphory-hal yang
sanggat menarik, ditambah dengan kebocoran beberapa makro-molekul; (7) pembentukan
beracun N-chlor turunan sitosin; dan (8) penciptaan kromosom.
Sel-sel vegetatif mengambil Klor bebas tapi tidak gabungan klorin. Pembentukan baku-
32
ramines dalam gaya sel tidak menyebabkan kerusakan awal. Penggunaan P hadapan klorin telah
menyarankan bahwa ada perubahan merusak permeabilitas membran sel mikroba. Klorin
mengganggu fungsi membran sel, terutama transportasi ekstraseluler nutrisi. Senyawa klorin-
releasing dikenal untuk merangsang spora dan kemudian untuk menonaktifkan spora berkecambah.
Butiran klorin pembersih berdasarkan garam pembawa organik yang mengandung ion releasable.
Diklorinasi isosianurat adalah sangat stabil, cepat pelarutan klorin mobil-rier bahwa rilis dari ion
klorida dua yang terbentuk NaOCl dalam larutan. Penyangga-ing agen, yang dicampur dengan carrier
kering klorin dalam produk ini, kontrol tingkat aktivitas antimikroba, karakteristik korosi dan stabilitas
solusi pembersih dengan menyesuaikan solusi untuk menggunakan pH.
Sifat-sifat kimiawi klorin adalah seperti bahwa ketika klorin cair (Cl2), dan hypochlorites
bercampur air, mereka menghidrolisis untuk bentuk hypochlorous asam, yang akan terlepas di
+
air untuk membentuk ion hidrogen (H ) dan ion hipoklorit (OCl ), berdasarkan reaksi yang
ditunjukkan di bawah ini. Ketika natrium dikombinasikan dengan hipoklorit untuk bentuk Natrium
hipoklorit, reaksi berikut akan berlaku.
+
Cl 2 + H 2 O HOCL + H + Cl NaOCl + H 2 O NaOH + HOCl
+
HOCL H OCl
Dalam senyawa klorin yang lebih efektif agen-agen antimikroba pada pH rendah di mana adanya
asam hypochlorous dominan. Sebagai pH meningkat, ion hipoklorit, yang tidak efektif sebagai
bakterisida, pra-mendominasi. Lain klorin senyawa, klorin dioksida, tidak menghidrolisis di aque-ous
solusi. Oleh karena itu, molekul utuh tampaknya menjadi agen aktif.
Klorin yang dikenal sebagai efektif sebagai pembersih untuk mekanis dipoles stainless steel,
unabraded electropolished stainless steel, dan permukaan polikarbonat, mengurangi populasi
2
diri kurang dari 1,0 log CFU cm . Pembersih ini kurang efektif pada kayu yang terkelupas
electropolished stainless steel dan mineral resin permukaan, dimana men-tions melebihi 1.0
2
login CFU cm (Frank dan Chmielewski, 1997).
Hypochlorites , yang paling aktif dari ke dalam senyawa klorin, juga yang paling banyak digunakan.
Kalsium hipoklorit dan Natrium hipoklorit adalah utama com-pon hypochlorites. Ini sanitiz-ers efektif
dalam menonaktifkan sel-sel mikroba dalam suspensi berair dan memerlukan waktu kontak sekitar
1.5 sampai 100 detik. 90% penurunan populasi sel untuk kebanyakan mikroorganisme dapat dicapai
dalam kurang dari 10 detik, dengan lev-els relatif rendah klorin tersedia gratis (FAC). Bacter -
Pembersih 171
ial spora lebih tahan dari sel-sel vegetatif untuk hypochlorites. Waktu yang dibutuhkan untuk 90%
penurunan populasi sel dapat berkisar dari sekitar 7 detik untuk lebih dari 20 menit. Konsentrasi klorin
tersedia gratis diperlukan untuk inactiva-tion bakteri spora sekitar 10 sampai 1.000 kali lebih tinggi
(1.000 ppm, dikupas com dengan sekitar 0,6-13 ppm) untuk sel vegetatif. Clostridium spora kurang
tahan terhadap klorin dari Bacillus spora. Data ini menunjukkan bahwa di pembersih applica-tions,
dimana konsentrasi asam hypochlor-ous rendah dan kontak waktunya singkat, ada efek terbatas di
bakteri spora. Meskipun 200 ppm efektif untuk berbagai permukaan, 800 ppm disarankan untuk area
berpori.
Contoh berikut menunjukkan bagaimana merumuskan solusi 200 ppm klorin dalam 200-L
tangki. Perhitungan ini mengasumsikan bahwa klorin berisi 8.5% NaOCl.
8.5% NaOCl = 85.000 ppm (0.085
1.000.000)
1 L = 1000 mL
200 L = 200.000 mL
X 200 ppm
=
200.000 mL 85.000 ppm
85.000 X = 40,000,000 mL
X = 470 mL NaOCl 8.5%
Kalsium hipoklorit, natrium hypochlo-rite dan merek diklorinasi fosfat trisodium dapat
diterapkan sebagai pembersih setelah pembersihan. Hypochlorites juga dapat ditambahkan
untuk membersihkan senyawa solusi untuk memberikan kombinasi cleaner-pembersih.
Melepaskan klorin agen organik, seperti natrium dichloroisocyanurate dan dichloro-
dimethylhydantoin, dapat dirumuskan dengan pembersihan senyawa.
Asam hypochlorous molekuler hadir dalam konsentrasi tertinggi di dekat pH 4, menurun pesat

sebagai pH meningkat. Pada pH lebih tinggi dari 5, hipoklorit (OCL ) meningkat; Padahal,
pada pH kurang dari 4, gas klorin meningkat. Bulu-thermore, pembentukan Cl2 adalah masalah keamanan.
Karena ada sejumlah besar asam hydrochlorous hadir ketika pH melebihi 6.5, sanitasi operasi maupun-
mally dijalankan dalam kisaran pH 6.5-7.0.
Waktu reaksi berbasis klorin sanitiz-ers bergantung pada suhu. 52 hinggaC, reaksi tingkat ganda
untuk masing-masing 10C peningkatan suhu. Meskipun hypochlorites Real-tively stabil, Cl2 kelarutan
menurun dengan cepat di atas 50C.
Kemanjuran buffered Natrium hipoklorit solusi untuk mengontrol kontaminasi bakteri ditentukan
oleh Park et al. (1991). Mereka menemukan ini larutan pembersih untuk menjadi efektif dalam
mengurangi Salmonella enteri-tidis. Penelitian mereka tercermin tidak merugikan efek pada fungsi
protein, lemak oxida-tion, dan pati degradasi setelah paparan produk makanan untuk larutan
pembersih. Selanjutnya, pembersih ini adalah film bebas-bentuk-ing tanpa sisa aktivitas.
Klorin aktif solusi yang sangat effec-tive pembersih, terutama sebagai Klor dan sedikit asam solusi.
Senyawa ini muncul untuk bertindak melalui denaturasi protein dan enzim inaktivasi. Klorin pembersih
efektif terhadap bakteri gram-positif dan gram-negatif dan kondisional terhadap virus dan spora tertentu.
Mereka toleran suhu rendah, namun, klorin dapat faedah dari hipoklorit dan bahan kimia lainnya
melepaskan klorin bereaksi dengan dan diinaktivasi dengan sisa bahan organik. Jika volume yang
direkomendasikan dan konsentrasi cukup diterapkan, efek sanitasi masih dapat dicapai. Satu-satunya
solusi segar harus digunakan. Penyimpanan digunakan solusi dapat mengakibatkan penurunan kekuatan
dan aktivitas. Konsentrasi aktif baku-Pearl dapat dengan mudah diukur dengan menggunakan alat tes
untuk memastikan penerapan konsentrasi yang diinginkan. Klorin cair, yang merupakan larutan natrium
hipoklorit dalam air,
dapat diterapkan untuk pengolahan dan pendingin air untuk mencegah pembentukan bakteri
pertumbuhan dan lendir.
Chloramines anorganik adalah senyawa dibentuk dari reaksi klorin dengan nitrogen amonia;
organik chloramines dibentuk melalui reaksi asam hypochlor-ous dengan amina, imines dan imides.
Bakteri spora dan sel-sel vegetatif yang lebih tahan terhadap chloramine daripada untuk upacara
hypochlo. Chloramine T tampaknya rilis klorin perlahan-lahan. Akibatnya, efek mematikan lambat bila
dibandingkan dengan upacara hypochlo.
Senyawa chloramine lain efektif sebagai, atau lebih efektif daripada, hypochlorites di microorgan-
isme menonaktifkan. Namun, senyawa ini melepaskan klorin perlahan-lahan dan menghasilkan
tingkat membunuh yang lebih lambat. Mengurangi aktivitas klorin per-mits penetratation bahan
organik, yang mungkin menguntungkan ketika mereka sedang digunakan terhadap biofilm (Eifert dan
Sanglay, 2002). Natrium dichloroisocyanurate lebih aktif daripada Natrium hipoklorit terhadap E. coli,
S. aureusdan bakteri lainnya.
Sedikit yang diketahui tentang efek antimikroba klorin dioksida dibanding tentang senyawa klorin
lain; Namun, minat dalam senyawa ini telah meningkat. Baru chem-ical formulasi bahan ini
memungkinkan untuk dikirim ke daerah menggunakan (daripada yang dihasilkan pada situs);
Akibatnya, digunakan lebih dalam industri makanan. Baku-Angkorland dioksida (ClO 2 ) dikenal
memiliki 2.5 kali kekuatan oksidasi klorin. Senyawa ini merupakan tidak seefektif klorin pada pH 6,5,
namun pada pH 8.5, ClO2 adalah yang paling effec-tive. Dengan demikian, ClO2 tampaknya menjadi
lebih tidak terpengaruh oleh kondisi basa dan bahan organik daripada hypochlorites, sehingga agen
yang layak untuk pengolahan limbah.
Contoh bagaimana klorin dioksida sanitiz-ers diproduksi ditunjukkan oleh reac-tions yang
mengikuti.
5 NaClO 2 + 4HCl 4 ClO 2 + 5NaCl
+ 2 H 2O
NaOCl HCl NaCl + HOCl
HOCl + 2NaClO 2 ClO 2 + 2NaCl + H 2 O
Meinhold (1991) melaporkan bahwa ClO 2 sedang digunakan dalam pembersihan dan sanitasi
melalui generasi busa. Pembersih ini dapat diproduksi melalui menggabungkan baku-Angkorland
garam dan klorin atau hipoklorit dan asam, diikuti dengan penambahan klorit. Biodegradable busa
yang mengandung 1 - 5-ppm ClO2 dapat diproduksi dan efektif dengan waktu kontak yang lebih
pendek daripada quats atau hypochlorites. Klorin dioksida efektif terhadap spektrum yang luas dari
microorgan-isme, termasuk bakteri, virus, dan spora-pembentuk. Sebagai oksidan kimia, kegiatan
sisa secara signifikan menghambat mikroba rede-velopment. Hal ini aktif atas kisaran luas pH yang
biasanya ditemui dalam fasilitas makanan dan lebih toleran terhadap bahan organik dari klorin.
Senyawa ini kurang korosif daripada pembersih klorin lain karena konsentrasi rendah diperlukan
untuk menjadi efektif dan menghasilkan kurang "tidak diinginkan" diklorinasi organik. Kerugian utama
baku-Angkorland dioksida termasuk biaya, kesulitan han-dling, sensitif terhadap cahaya, suhu, dan
potensi keterbatasan keselamatan dan toksisitas.
The US Food dan Drug Administration (FDA) telah menyetujui penggunaan stabil klorin dioksida
untuk sanitasi makanan pro-cessing peralatan. Anthium dioksida adalah senyawa dengan 5% larutan
sta-bilized klorin dioksida disediakan dengan pH 8.5 untuk 9.0. Gratis ClO 2 adalah agen bio-cidal
potensi dalam larutan. Meskipun anthium dioksida pameran bakteriostatik properti, itu tidak hampir
sama efektifnya dengan gratis ClO2. Biosida aktif adalah gratis ClO2, meskipun ClO stabil2 pada pH
8.5, mildy bakteriostatik. Anthium dioksida kompleks adalah kombinasi dari oksigen dan klorin
bergabung sebagai ClO2 dalam larutan,
Pembersih 173
yang memberikan efek residual yang lebih lama daripada pembersih klorin lainnya. Applica-tions
industri termasuk tanpa-bilas pembersih 100 ppm, unggas dinginkan tank di 3-5 ppm, dan
pengolahan air minum-ing.
Oxine telah memperoleh bunga hari sebagai sani-tizer. Ini berbeda dari ClO dihasilkan2 dibuat dari nol,
menggunakan proses yang berpemilik, sebagai lawan yang dikonversi dari klorit. Peningkatan membunuh
mikroba dimungkinkan dengan menyesuaikan rasio chlorite dan klorin dioksida, dan lain oxychlorine
spesies, melalui pembentukan oxine. Oxine adalah sta-bilized melalui melarutkan ke dalam larutan propri-
etary dan pada dasarnya mengubahnya menjadi bentuk "garam" (Flickinger, 1997). Aktivator, seperti asam
makanan-grade, diperlukan untuk produk ini biner untuk menurunkan pH dan mengambil gas. Applica-tion
utama bahan ini adalah sebagai permukaan sani-tizer yang efektif terhadap biofilm. Hari pengujian
dilakukan dengan E. coli O157: H7 mengungkapkan oxine yang menghancurkan patogen 6 ppm
(Flickinger, 1997).
Diasamkan natrium chlorite (ASC), dan antimikroba agen dihasilkan oleh pencampuran
terkonsentrasi natrium klorit solusi dengan
umumnya diakui-sebagai-aman asam pada konsentrasi klorit natrium 500 untuk 1200 ppm,
disetujui oleh US Food and Drug Administration untuk digunakan dengan poul-coba, daging
merah, produk daging comminuted, dan buah-buahan yang diproses dan sayuran untuk
mengurangi bakteri kontaminasi. Juga disetujui oleh EPA sebagai pestisida untuk digunakan
pada permukaan kontak makanan. Pembersih ini dapat juga dimasukkan dalam air atau es di
Surat-tions 40-50 ppm untuk mencuci, bilas, mencair, transportasi, atau menyimpan seafood.
Ketika dalam senyawa klorin digunakan dalam solusi atau pada permukaan mana klorin tersedia
dapat bereaksi dengan sel-sel, pembersih ini bakterisida dan sporicidal. Sel-sel vegetatif lebih mudah
hancur daripada Clostridium spora, yang menewaskan lebih
mudah daripada Bacillus spora. Konsentrasi klorin kurang dari 50 ppm kurangnya aktivitas antimikroba
terhadap Listeria mono-cytogenes, tetapi eksposur ke lebih dari 50 ppm pembersih ini secara efektif
menghancurkan patogen. Efek ini mematikan senyawa klorin kebanyakan ditingkatkan, dengan
peningkatan klorin tersedia gratis, penurunan pH dan peningkatan suhu. Namun, baku-Angkorland
kelarutan dalam air menurun dan corro-siveness meningkat dengan suhu yang lebih tinggi, dan solusi
dengan tinggi klorin bentuk kepedulian-tration dan/atau pH rendah dapat menimbulkan korosi logam.
Dalam senyawa klorin memiliki beberapa keunggulan dibandingkan dengan pembersih lainnya:
Mereka efektif terhadap berbagai macam bakteri, jamur dan virus.

Mereka mencakup bertindak cepat senyawa yang akan lulus tes Chambers pada konsentrasi
50 ppm dalam 30 detik diperlukan.
Mereka adalah pembersih termurah (jika digunakan dalam senyawa klorin murah).
Peralatan tidak harus menjadi dibilas jika 200 ppm atau kurang diterapkan.
Tersedia dalam bentuk cair atau butiran.
Mereka tidak terpengaruh oleh air keras garam (kecuali ketika ada sedikit variasi, karena
pH,).
Tingkat tinggi klorin mungkin melunakkan gas-kets dan menghapus karbon dari karet bagian
peralatan.
Beracun by-produk tidak dihasilkan.
Mereka kurang korosif dari klorin.
Namun, mereka memiliki beberapa kelemahan:
Mereka tidak stabil dan pergi agak cepat dengan panas atau pencemaran dengan bahan
organik.
Efektivitas mereka menurun dengan peningkatan solusi pH
Mereka korosif stainless steel dan logam lainnya.
Mereka harus berhubungan dengan makanan-han-dling peralatan, terutama pada jenis

masakan, untuk waktu yang singkat untuk pra-melampiaskan korosi.
Mereka memburuk selama penyimpanan ketika
terkena cahaya atau suhu di atas 60 C.
Solusi pada pH rendah dapat membentuk gas beracun dan korosif klorin (Cl2 ).
Terkonsentrasi dalam bentuk cair, mereka mungkin peledak.
Klorin menyebabkan iritasi pada kulit dan selaput lendir.
Dampak lingkungan pertanyaan-mampu karena pembentukan poten-tially beracun by-produk
organochlorine. Keprihatinan ini didasarkan pada hasil penelitian yang menunjukkan klorin
bereaksi dengan natu-reli terjadi asam humat pri-marily bahan organik, dan air yang
mengakibatkan pembentukan dicurigai mobil-cinogenic senyawa Trihalometana (Anon., 2003).
Yodium senyawa
Modus antibakteri tindakan yodium tidak dipelajari secara rinci. Tampaknya bahwa diatomik yodium
utama aktif antimikroba agen, yang mengganggu obligasi yang terus bersama sel protein dan
menghambat sintesis protein (Anon., 1996). Gen-erally, yodium elemental gratis dan asam
hypoiodous adalah agen aktif di destruc-tion mikroba. Senyawa yodium utama yang digunakan untuk
sanitasi adalah iodophors, alkohol-yodium solusi, dan yodium berair solusi. Kedua solusi biasanya
digunakan sebagai kulit dis-infectants. Iodophors memiliki nilai untuk pembersihan dan pembasmian
peralatan dan sur-wajah, dan sebagai antiseptik kulit. Iodophors juga digunakan dalam pengolahan
air.
Iodophor kompleks melepaskan ion interme-diate triciodide, yang, di hadapan asam dengan cepat
dikonversi menjadi asam hypoiodous
dan yodium diatomik. Kedua hypoiodous asam dan Diatonis yodium adalah bentuk pembersih
Iodophor pada antimi-crobial aktif.
Ion surface-active agen (surfaktan) adalah senyawa yang terdiri dari dua kepala kelompok
fungsional-a lipofilik bagian dan sebagian hidrofil. Ketika ditempatkan dalam air, molekul-molekul
mengionisasi, dan dua kelompok menginduksi charge bersih molekul, yang mengakibatkan baik
positif atau negatif biaya untuk molekul surfaktan. Pembersih kationik dan anionik memiliki
serupa mode tindakan.
Ketika unsur yodium complexed dengan zat surface-active agen seperti nonyl phenolethylene oksida
condensates atau pembawa seperti polyvinylpyrrolidone, kompleks larut dalam air yang dikenal sebagai
iodophors yang terbentuk. Iodophors, bentuk yang paling populer yodium senyawa digunakan hari ini,
memiliki lebih besar bakterisida aktivitas di bawah kondisi asam. Jadi, senyawa ini yang sering modi-gan
dengan asam fosfat. Kompleksasi iodophors dengan agen surface-active dan asam memberi mereka sifat
deterjen dan memenuhi syarat mereka sebagai pembersih deterjen. Senyawa ini bakterisida dan ketika
com-dikupas ke suspensions berair dan beralkohol yodium, memiliki lebih besar kelarutan dalam air, dan
nonodorous dan nonirritating ke kulit.
Untuk mempersiapkan surfaktan-yodium kompleks, yodium ditambahkan ke surfaktan Nonionic

sekaligus dan dipanaskan sampai 55 sampai 65 C untuk meningkatkan solusi yodium dan menstabilkan
produk akhir. Reaksi eksotermik antara yodium dan surfaktan menghasilkan kenaikan suhu, tergantung
pada jenis surfaktan dan rasio surfaktan untuk yodium. Jika tingkat yodium tidak melebihi batas solubilizing
surfaktan, produk akhir akan com-pletely dan jauh larut dalam air.
Perilaku surfaktan-yodium com-plexes telah dijelaskan sebelumnya berdasarkan keseimbangan R

Saya 2 ? RI HI, mana R merepresentasikan surfaktan. Penghapusan
Pembersih 175
iodida yang dibentuk oleh oksidasi untuk yodium adalah bertanggung jawab untuk lebih lanjut
disposisi yodium tersedia, mungkin karena peningkatan iodination diproduksi secara alami.
Jumlah yodium tersedia gratis menghalangi-mines aktivitas iodophors. Surfac-membelajarkan siswa

secara sekarang tidak menentukan aktivitas iodophors tetapi dapat mempengaruhi properties bakterisida
dari yodium. Spora lebih tahan terhadap yodium daripada vegetatif sel, dan kali paparan mematikan yang
dicatat dalam tabel 10-1 sekitar 10 untuk 1.000 kali lebih lama untuk sel-sel vegetatif. Yodium ini tidak
seefektif kaporit di inaktivasi spora. Yodium-jenis pembersih agak lebih stabil dalam kehadiran bahan
organik daripada senyawa baku-Pearl. Karena yodium kompleks menawarkan toksisitas rendah dan stabil
pada pH yang sangat rendah, mereka dapat dimasukkan pada konsentrasi yang sangat rendah 6.25 ppm
dan sering digunakan 12,5 sampai 25 ppm. Yodium pembersih lebih efektif daripada bahan kimia lainnya
pada virus. Hanya 6.25 ppm diperlukan untuk lulus tes Chambers dalam 30 detik. Nonselektif yodium
senyawa membunuh sel-sel vegetatif, pH lebih luas daripada klorin, dan banyak spora dan virus.
Tabel 10-1 Inaktivasi bakteri spora oleh Iodophors
Konsentrasi
Waktu untuk
Organisme pH (ppm) 90%
Pengurangan
(min)
Bacillus cereus 6.5 50 10
6.5 25 30
2.3 25 30
Bacillus subtilis - 25 5
Clostridium
botulinum
Tipe A 2.8 100 6
Catatan: Semua tes dilakukan dalam air suling pada 15 C 25 C.

Sumber: Odlaug (1981).
Pembersih Iodophor, digunakan dalam konsentrasi yang diperbaiki recom, biasanya memberikan
50 sampai 70 mg/L gratis yodium dan hasil nilai pH air di 3 atau kurang kekerasan alkali yang
moderat. Berlebihan pengenceran iodophors dengan air alkali parah dapat merusak efisiensi mereka
karena keasaman neu-tralized. Solusi sanitizer ini paling efektif pada pH 2.5-3,5.
Dalam bentuk terkonsentrasi, iodophors dirumuskan memiliki kehidupan rak panjang. Dalam
larutan, namun, yodium mungkin hilang oleh penguapan. Kerugian ini terutama cepat ketika suhu
solu-tion melebihi 50C karena yodium cenderung luhur. Bahan plastik dan karet Gasket penukar
panas menyerap yodium, dengan pewarnaan yang dihasilkan dan antisep-tic kecacatan. Yodium
noda dapat advanta-geous karena paling organik dan mineral tanah noda kuning, dengan demikian
menunjukkan Stasi-tion pembersihan tidak memadai. Warna kuning yodium solusi memberikan
terlihat bukti keberadaan pembersih, tapi warna intensitas tidak panduan yang bisa diandalkan untuk
konsentrasi yodium.
Karena Iodophor pada solusi asam, mereka tidak terpengaruh oleh air keras dan akan mencegah
akumulasi mineral jika digunakan secara teratur. Namun, ada deposit mineral tidak dihapus melalui
penerapan pembersih yodium. Bahan organik (terutama susu) inactivates yodium di iodophor solu-
tions, dengan memudar berikutnya dengan warna kuning. Yodium kerugian dari solusi sedikit, kecuali
tanah organik yang berlebihan hadir. Karena kehilangan yodium meningkat selama penyimpanan,
solusi ini harus diperiksa dan disesuaikan dengan kekuatan yang diperlukan.
Yodium senyawa lebih mahal daripada klorin dan dapat menyebabkan mati rasa di beberapa produk.
Kerugian lain senyawa yodium adalah bahwa mereka menguapkan di sekitar 50C, kurang efektif terhadap
bakteri spora dan bakteri FAG daripada chlorines, memiliki miskin kemanjuran suhu rendah, sangat
sensitif terhadap perubahan pH, dan bahan-bahan berpori dan plastik noda. Yodium pembersih
efektif untuk pembersih tangan karena mereka tidak mengiritasi kulit. Mereka direkomendasikan
untuk mencelupkan tangan operasi di tanaman pangan dan walaupun mereka menghasilkan busa
yang berlebihan dengan pembersihan-di-tempat (CIP) applica-tions, pembersih ini sering digunakan
pada peralatan penanganan makanan.
Bromin senyawa
Bromin telah digunakan sendiri atau di combi-bangsa dengan senyawa lain, lebih dalam air pengobatan
daripada sebagai pembersih untuk pengolahan peralatan dan peralatan. Pada pH acidic normal, organik
chloramine com-pon yang lebih efektif dalam menghancurkan spora (seperti B. cereus) daripada senyawa
organik bromin, tapi chloramine dengan bromin cenderung menjadi lebih tidak terpengaruh oleh alka-line
pH dari 7,5 atau lebih tinggi. Penambahan bromin solusi senyawa klorin sinergis dapat meningkatkan
efektivitas Brom dan Klor.
Senyawa amonium kuarterner
Senyawa amonium kuarterner, sering disebut quats, yang paling sering digunakan pada lantai,
dinding, perabotan, dan peralatan. Mereka adalah baik penetrants dan, dengan demikian, memiliki
nilai untuk permukaan berpori. Mereka agen membasahi alami dengan built-in sifat deterjen dan
dirujuk sebagai agen surface-active sintetis. Dengan demikian, mereka dapat diterapkan melalui
berbusa. Para agen yang paling umum adalah deterjen kationik, yang miskin deterjen tetapi ger-
micides sangat baik. Senyawa amonium kuarterner adalah pembersih yang sangat efektif untuk
destruc-tion L. monocytogenes dan efektif dalam mengurangi pertumbuhan jamur. Mereka stabil
dengan kehidupan rak panjang.
Quats adalah senyawa amonium di mana empat kelompok organik yang terhubung ke sebuah
atom nitrogen yang memproduksi positif
ion bermuatan (kation). Dalam senyawa amonium kuarterner ini, radikal organik adalah kation, dan
klorin biasanya anion. Mekanisme kerja yg menghapus kuman penyakit tidak sepenuhnya dipahami
tetapi mungkin bahwa sifat surface-active Fungicide mengelilingi dan mencakup sel membran luar,
caus-ing kegagalan dinding, yang akibatnya menyebabkan kebocoran organ-organ internal dan
enzim inhibisi. Rumus umum senyawa amonium kuarterner adalah:
R2
R
atau
1 NR 3 Cl BR

R4
Quats bertindak melawan mikroorganisme dif-ferently daripada klorin dan yodium com-pound.
Mereka membentuk sebuah film antimikroba sisa setelah sedang diterapkan ke permukaan.
Meskipun film ini bakteriostatik, senyawa ini selektif dalam penghancuran berbagai mikroorganisme.
Quats Jangan membunuh bacte-rial spora tetapi dapat menghambat pertumbuhan mereka. Senyawa
amonium qua-terner lebih stabil dalam kehadiran bahan organik daripada pembersih klorin dan
yodium, meskipun efektivitas mereka bakterisida terganggu oleh kehadiran bahan organik. Stainless
steel dan polikarbonat adalah lebih mudah dibersihkan oleh quats dari kayu yang terkelupas poly-
carbonate atau mineral resin permukaan (Frank dan Chmielewski, 1997).
Senyawa amonium kuarterner termasuk alkyldimethylbenzylammonium baku-naik dan

alkyldimethylethylbenzylammo-nium klorida, efektif dalam air yang berkisar 500-1.000 ppm kekerasan
tanpa agen sequestering ditambahkan. Diisobutylphen-oxyethoxyethyl dimetil Benzil amonium klorida dan
methyldodecylbenzyltrimethyl amonium klorida adalah senyawa yang memerlukan natrium
tripolyphosphate untuk menaikkan tingkat hard-air minimal 500 ppm. Senyawa ini memerlukan
pengenceran tinggi untuk
Pembersih 177
yg menghapus kuman penyakit atau bakteriostatik tindakan. Karena dengan quats lainnya, ini adalah
nonconcorrosive dan nonirritating pada kulit, dan tidak memiliki rasa atau bau di penggunaan
pengenceran. Konsentrasi larutan Fungicide mudah untuk mengukur. Quats rendah toksisitas dan bisa
dinetralisir atau dibuat tidak efektif dengan menggunakan setiap anionik menghalangi-gent. Pembersih
Fungicide adalah effec-tive umumnya lebih dalam kisaran pH basa. Namun efek pH bervariasi dengan
spesies bakteri, dengan bakteri gram negatif menjadi sus-ceptible lebih quats di kisaran pH acidic dan
gram-positif mikroba di kisaran alkali.
Quats memiliki surfaktan yang menyebabkan mereka busa (Carsberg, 1996). Mereka dapat
menjadi "berbusa", yang menyediakan media untuk mereka berpegang teguh pada permukaan
vertikal dan radial. Ketika diformulasikan dengan deterjen tertentu, mereka dapat digunakan sebagai
pembersih-Pembersih. Bagaimana-pernah, aplikasi ini memerlukan bilasan, meskipun itu tidak
memuaskan untuk kamar mandi, toilet, kamar ganti, dan permukaan non-makanan-kontak lainnya. Ini
cleaner-pembersih tidak dianjurkan untuk digunakan dalam lingkungan pabrik makanan karena ada
insuffi-Sien deterjen sifat dan tingkat pH atau alka-linity untuk benar-benar bersih. Karena pembilasan
dari pembersih-Pembersih ini diperlukan, ada tidak ada aktivitas antibakteri sisa pada permukaan.
Senyawa amonium kuarterner tidak dapat dikombinasikan dengan pembersihan com-pound untuk
pembersihan dan sanitiz-ing berikutnya karena inaktivasi melalui deterjen bahan seperti agen
membasahi anionik (Lihat Bab 9). Namun, peningkatan alkalinitas melalui formulasi dengan deterjen
com-patible dapat meningkatkan aktivitas bacterici-dal quats.
Quats memiliki berikut besar advan-tages (Anon., 1997):
Tidak berwarna dan tidak berbau

Stabil terhadap reaksi dengan bahan organik
Tahan terhadap korosi logam dan tidak terpengaruh oleh air keras
Stabil terhadap fluktuasi suhu dengan kehidupan rak panjang
Nonirritating kulit
Efektif pada pH tinggi dengan deterjen dan kemampuan penetrasi tanah

Efektif terhadap pertumbuhan jamur
Nontoxic
Baik surfaktan yang memberikan film antimikroba sisa
Mereka memiliki kerugian ini:
Efektivitas terbatas (termasuk ineffec-tiveness terhadap paling gram-negatif mikroorganisme

kecuali Salmonella dan E. coli) dengan toleransi rendah hard-air dan suhu rendah aktivitas
Kurang efektivitas terhadap Bacteriofag
Ketidakcocokan dengan sabun dan deterjen sintetis anionik-jenis karena mereka kationik
molekul
Film yang membentuk pada peralatan penanganan makanan dan pengolahan makanan
Berlebihan berbusa dalam aplikasi-kation mekanik dan tidak direkomendasikan untuk
digunakan sebagai pembersih pembersihan-di-tempat
Asam pembersih
Asam pembersih, yang dianggap toxicologically aman dan biologis aktif, sering digunakan untuk
menggabungkan langkah pembilasan dan sanitasi. Asam-asam organik, asetat, peroxyacetic, laktat,
propionat dan asam format, paling sering digunakan. Perox-yacetic asam senyawa asam asetat, octanoic
asam, dan air, dan digunakan pada konsentrasi rendah seperti bahwa ada rasa anggur-gar sisa tidak.
Asam menetralkan kelebihan alka-linity yang tetap dari senyawa pembersihan, mencegah pembentukan
deposito basa dan sanitizes. Karena bakteri memiliki muatan permukaan positif, dan bermuatan negatif
surfaktan bereaksi dengan bakteri yang bermuatan positif, dinding sel mereka adalah Inggris
trated, dan fungsi selular terganggu. Pembersih ini menghancurkan mikroba oleh Inggris-trating dan
mengganggu selaput sel, maka memecah molekul asam dan, con-sequently, acidifying sel interior. Asam
pengobatan bergantung pada dosis untuk busuk dan patogen mikroorganisme. Ini com-pound terutama
efektif pada permukaan stainless steel atau mana waktu kontak dapat diperpanjang dan memiliki tinggi
antimikroba activ-ity terhadap psychrotrophic mikroorganisme.
Pengembangan sistem pembersihan otomatis pada tanaman pangan, mana diinginkan untuk
menggabungkan sanitasi dengan bilasan akhir, telah membuat penggunaan asam pembersih yang
diinginkan. Setelah bilasan akhir, peralatan dapat ditutup untuk menghindari kontaminasi dan
diselenggarakan dalam semalam dengan tidak ada bahaya korosi. Meskipun senyawa ini sensitif terhadap
perubahan pH, mereka kurang rentan terhadap terpengaruh oleh air keras daripada iodines. Di masa lalu,
kerugian ini deterjen sintetis di sistem pembersihan otomatis adalah busa pembangunan, yang
membuatnya sulit-kultus untuk mendapatkan drainase yang baik dari pembersih dari peralatan.
Nonfoaming asam pembersih deterjen syn-thetic telah menjadi sia-sia-mampu, menghilangkan masalah ini
dan membuat senyawa ini bahkan lebih berharga dalam industri makanan. Pembersih ini adalah kurang
effec-tive dengan peningkatan pH atau melawan organisme ada-moduric. Asam tidak seefisien iradiasi
dan, bila diterapkan pada tinggi con-centrations, dapat menyebabkan perubahan warna sedikit dan bau
pada permukaan makanan, seperti daging. Efektivitas biaya asam pembersih belum dievaluasi cukup, dan
eksperimen dengan asam asetat telah mengungkapkan kurangnya effec-tiveness dalam pengurangan
Salmonella kontaminasi spesies.
Asam pembersih cepat bertindak dan efektif terhadap ragi dan virus. Kisaran pH di bawah 3 adalah yang
paling ideal untuk kinerja asam pembersih. Asam pembersih anionik dapat dimasukkan sebagai bilasan
asam untuk
peralatan untuk meninggalkannya stainless, cerah dan mengkilap. Pembersih ini memiliki sifat basah-
ting yang sangat baik, nonstaining, dan biasanya noncorrosive, memungkinkan paparan melengkapi-
ment semalam. Air keras dan sisa bahan organik tidak memiliki pengaruh yang besar pada efektivitas
asam pembersih anionik dan mereka dapat diterapkan oleh metode pembersihan-di-tempat atau
semprot, atau mereka dapat berbusa pada jika aditif busa dimasukkan. Asam pembersih dapat
kehilangan semua efektivitas mereka oleh kehadiran residu alkali atau kehadiran surfaktan kationik.
Toleransi bakteri dapat meningkatkan pada paparan dari mereka moderat konsentrasi asam (Mar-
harus, 2003). Semua senyawa pembersihan harus dibilas dari permukaan sebelum asam pembersih
diterapkan.
Karboksilat pembersih (juga dikenal sebagai asam lemak pembersih) efektif berbagai kegiatan
bakterisida. Mereka berbusa rendah dan dapat digunakan dalam mekanik atau CIP aplikasi. Mereka
stabil dalam dilu-tions, hadapan bahan organik, dan pada suhu tinggi. Pembersih ini noncorrosive
untuk stainless steel, memberikan kehidupan rak yang baik, biaya efektif dan bertindak sebagai
pembersih dan bilas asam. Asam karboksilat kurang efektif terhadap ragi dan jamur dan bukan
sebagai efektif di atas pH 3.4 4,0 sebagai beberapa pembersih kimia. Mereka negatif dipengaruhi
oleh kationik surfaktan, sehingga menyeluruh membilas deterjen sangat penting. Sani-tizer ini korosif
nonstainless baja, plas-tics dan beberapa karet. Pembersih asam lemak mungkin terdiri dari free fatty
acid, asam lemak sul-fonated dan asam-asam organik lainnya. Pembersih ini umumnya mengandung
mineral asam, dengan fosfat sedang disukai (Anon, 2003). Mereka EPA terdaftar sebagai tanpa-bilas
pembersih permukaan kontak makanan dan bertindak sebagai pembersih dan bilas asam. Ini sani-
tizers kurangnya efektivitas pada 10C atau lebih rendah.
Asam organik dan bacteriocins menawarkan poten esensial sebagai decontaminants. Efektivitas
Pembersih 179
asam-asam organik dalam mengurangi populasi meatborne patogen bervariasi dengan bentuk
kepedulian-tration asam digunakan, suhu asam dan bangkai, menghubungi waktu, semprot tekanan
applica-tion, menunjuk pada yang pembersih diterapkan, jenis jaringan, dan sensitivitas organisme
target untuk asam tertentu (Bar-boza et al., 2002). Efek antibakteri asam laktat dan asam campuran
(asam asetat dengan laktat atau asam propionat) terhadap organisme gram-nega-tive umumnya lebih
luas daripada efek mereka melawan mikroorganisme gram positif.
Peroxy asam pembersih
Peroxy asam-hidrogen peroksida sani-tizers mewakili kelas baru pembersih, meskipun mereka
telah digunakan secara ekstensif di Eropa sejak 1970-an. Asam peroxy adalah kuat, bertindak cepat
pembersih yang bekerja pada dasar yang sama sebagai pembersih yang berbasis klorin, melalui
oksidasi. Hal ini EPA terdaftar sebagai tanpa-bilas makanan-kontak permukaan pembersih di
pengenceran penggunaan yang ditetapkan di label. Sani-tizer ini tampaknya menjadi salah satu yang
paling efektif dari senyawa-senyawa tersedia untuk perlindungan terhadap biofilm.
Rendah busa karakteristik sani-tizers, seperti klorin, membuat mereka cocok untuk aplikasi CIP.
Mereka menawarkan berbagai macam kegiatan suhu, ke 4C. Sebagai pembersih asam-jenis,
menggabungkan bilas pembersih dan asam dalam satu langkah. Mereka meninggalkan residu tidak
dan umumnya noncorrosive untuk stainless steel dan aluminium dalam aplikasi sur-wajah normal.
Selain itu, mereka adalah toleran terhadap organik tanah rel atively.
Kerugian dari pembersih termasuk kehilangan efektivitas dalam kehadiran beberapa logam yang
terkandung dalam air. Mereka corro-sive untuk beberapa logam seperti baja ringan dan galvanis baja dan
suhu tinggi akan mempercepat laju korosi. Kekuatan penuh proxy asam pembersih memiliki bau yang kuat,
tajam. Efektivitas mereka terhadap ragi dan
cetakan bervariasi tergantung pada jenis. Baru dicampur peroxy asam lebih efektif daripada jenis
asam peroxyacetic yang asli ragi dan jamur.
Campuran Peroxy asam/organik asam pembersih
Proxy campuran asam organik asam com-pound adalah generasi berikutnya dari proxy berbasis
asam pembersih (Anon., 2003). Komposisi ini didasarkan pada kombinasi sinergis dari asam organik
dan origi-nal peroxyacetic asam. Umumnya, ini prod-ucts memiliki keuntungan dan kerugian yang
sama sebagai dasar peroxy asam com-pound. Diantaranya adalah: (1) efektif atas berbagai luas pH;
(2) efektif terhadap bac-teria, ragi, dan jamur; (3) memuaskan aktivitas di air dingin; (4) terkena
minimal kesadahan air; dan (5) lebih tidak terpengaruh oleh bahan organik daripada pembersih lain
yang beroperasi melalui mekanisme oksidatif, seperti klorin.
Campuran peroxy asam organik asam sani-tizers umumnya lebih efektif terhadap berbagai ragi dan
cetakan daripada asam per oxy dasar. Mereka dapat dimasukkan pada penggunaan lebih rendah
daripada konvensional dasar per oxy asam senyawa-senyawa, memproduksi keberkesanan yang
sama, tetapi dihasilkan di bawah Surat-tion. Pembersih ini memiliki keasaman yang lebih tinggi
daripada dasar peroxy senyawa asam dan lebih efektif menggabungkan pembersih dengan asam
bilas, yang mengurangi penumpukan mineral film. Juga, mereka berisi surfaktan yang mengurangi
tegangan permukaan, dengan demikian, peningkatan basah-ting permukaan diperlakukan.
Antimikroba digunakan dalam daging dan unggas tanaman adalah combi-bangsa natrium klorit dan
asam sitrat (Stahl, 2004).
Asam pembersih anionik
Pembersih ini dirumuskan dengan:
surfaktan anionik (bermuatan negatif)
asam asam fosfat asam-asam organik
Asam pembersih anionik bertindak cepat dan membunuh spektrum yang luas bakteri dan memiliki baik
Bacteriofag aktivitas. Mereka memiliki baik sta-meningkatkan kemampuan sumber, sedikit bau,
nonstaining, effec-tive dalam rentang temperatur yang luas, dan tidak terpengaruh oleh kesadahan air.
Bilas acidified dapat dikombinasikan dengan langkah sanitasi dan menghapus dan kontrol film mineral.
Pembersih ini dapat korosif unpro-tected logam dan iritasi kulit, diinaktivasi dengan surfaktan kationik,
dapat busa terlalu banyak untuk CIP peralatan, kurang efektif pada pH tinggi, memiliki terbatas dan
beragam aktivitas antimi-crobial (termasuk miskin ragi dan jamur aktivitas), dan lebih mahal daripada
pembersih halogen. Efek antimikroba asam anionics muncul melalui reaksi surfaktan, dengan bakteri yang
bermuatan positif oleh ionik attraction untuk dinding sel Inggris-trate dan mengganggu fungsi selular.
Peningkatan minat dalam asam peroxyacetic berkembang di CIP pembersih untuk susu, bever-usia, dan
pengolahan makanan tanaman. Ini sani-tizer, yang menyediakan cepat, spektrum luas membunuh, bekerja
pada prinsip oksidasi melalui reaksi dengan komponen sel mem-membran-membran. Mengurangi pitting
peralatan sur-wajah dengan menjadi kurang korosif daripada pembersih yodium dan klorin. Asam
Peroxyacetic dapat diterapkan selama siklus bilas Diasamkan untuk mengurangi pembuangan limbah; Hal
ini juga dapat biodegrad. Karena pembersih ini efektif terhadap ragi-seperti Candida, Saccharomyces, dan
Hansenuladan cetakan seperti Penicillium, Aspergillus, Mucor, dan Geotrichum, itu memiliki mendapat
penerimaan dalam industri pembuatan bir dan minuman ringan. Asam Peroxyacetic adalah effec-tive untuk
sanitasi Tong bir aluminium. Peningkatan penggunaan pembersih ini dalam susu dan pengolahan
makanan tanaman disebabkan oleh kemanjurannya terhadap berbagai jenis Listeria
dan Salmonella. Tingkat aplikasi pembersih ini adalah 125 hingga 250 ppm. Pembersih ini memiliki
keuntungan sebagai berikut (Anon., 1997):
Stabil untuk memanaskan dan bahan organik, memiliki

nonvolatil karakteristik, dan dapat dipanaskan ke suhu apapun di bawah 100 C tanpa
hilangnya kekuatan
Rentang temperatur yang luas aktivitas
Menghasilkan busa rendah cocok untuk CIP peralatan
Umumnya noncorrosive untuk stainless steel dan aluminium
Tidak ada residu yang berbahaya
Nonselective, memungkinkan penghancuran semua sayuran sel

Aman untuk digunakan pada kebanyakan makanan-penanganan sur-wajah (rendah toksisitas
terurai menjadi air, oksigen dan asam asetat)
Telah membunuh cepat, spektrum luas (bacte-ria, ragi, dan jamur)
Yang toleran kisaran pH
Efektif terhadap biofilm

Relatif toleransi untuk tanah organik
Izinkan sanitasi dan asam bilas langkah-langkah untuk digabungkan
Kerugiannya adalah biaya tinggi, bau, irri-tancy kecenderungan untuk menimbulkan korosi
besi dan logam, dan lebih rendah efektivitas terhadap ragi dan cetakan dari beberapa
pembersih.
Pembersih asam-Fungicide
Selama bagian awal 1990-an, pembersih asam organik yang diformulasikan dengan senyawa
amonium qua-terner adalah mar-keted sebagai pembersih asam-Fungicide. Pembersih ini
adalah terutama efektif terhadap L. monocyto-gen. Pembatasan jenis pembersih adalah bahwa
itu mahal bila dibandingkan dengan halogen dan menghasilkan. Pembersih ini memiliki
keuntungan sebagai berikut:
Agresif terhadap biofilm formasi

Spektrum yang luas dari kegiatan
Nontoxic, tidak berbau, tidak berwarna, tempera-saan stabil
Pembersih 181
Pembentukan sebuah film antimikroba sisa

Stabil dengan kehidupan rak panjang
Jamur dan bau kontrol
Kerugiannya adalah:
Lembut potensi korosif logam

Busa yang berlebihan dalam aplikasi-kation mekanik
Terbatas aktivitas suhu rendah
Tidak kompatibel dengan anionik pembasahan agen
Hard-air toleransi yang rendah
Hidrogen peroksida
Bubuk yang berbasis hidrogen peroksida 3% dan 6% solusi telah ditemukan untuk menjadi effec-
tive terhadap biofilm (Felix, 1991). Agen anti-bakteri ini dapat digunakan pada semua jenis
permukaan, peralatan, lantai dan saluran air, dinding, baja mesh sarung tangan, ikat pinggang, dan
wilayah lain di mana ada kontaminasi. Pembersih ini telah ditunjukkan untuk menjadi efektif terhadap
L. monocytogenes ketika diterapkan pada sarung tangan karet (McCarthy, 1996).
Penggunaan hidrogen peroksida untuk steriliza-tion bahan kemasan makanan berada kelas-m jika lebih
dari 0.1 ppm dapat ditentukan dalam air suling yang dikemas di bawah kondisi produksi. Solusi hidrogen
peroksida dapat digunakan sendiri atau dalam kombinasi dengan proses lainnya untuk mengobati
permukaan kontak makanan disiapkan dari gallat resin, resin bekas akrilik akhir copolymer etilena-metil
copoly asam etilen-acrylic-mers, etilena-vinil asetat copolymer, olefin polimer, polyethylene terephthalate
polimer, dan polimer polystyrene polystyrene dan dimodifikasi karet.
Fumigasi dengan uap fase hidrogen peroksida (VPHP) adalah potensi sanitasi pilihan. Ini
memiliki ampuh antimikroba activ-ity melawan bakteri, virus, jamur, dan bac-terial spora dan
kemungkinan alternatif berbasis cairan disinfektan untuk decontamina-tion permukaan kontak
makanan dan peralatan (McDonnell et al., 2002).
Ozon
Ozon, sebuah molekul yang terdiri dari tiga oxy-gen atom secara alami dalam atmosfer atas bumi.
Ia bertindak sebagai kuat dan nonselektif oksidan dan disinfektan, (yang menunjukkan bahwa itu
akan menyerang bahan organik yang itu kontak) dan dapat mengontrol bahaya mikroba dan kimia.
Umum oleh-produk dari ozonation adalah molekul oxy-gen, asam, Aldehida, dan keton. Sani-tizer ini
tidak menimbulkan residu berbahaya atau rasa terkontaminasi.
Pembersih ini adalah lebih kuat disinfec membelajarkan siswa secara dari klorin. Itu telah digunakan
dengan aman dan efektif dalam pengolahan air dan disetujui di Amerika Serikat sebagai umumnya
dianggap sebagai aman (GRAS) untuk pengobatan air botol dan telah diterapkan di makanan indus-coba
di Eropa selama masa lalu. Ini memiliki spektrum yang luas dari kegiatan yg menghapus kuman penyakit.
Umumnya, ozon adalah bakterisida dan viru-cide dari klorin dan klorin dioksida yang lebih efektif. Ozon
menjadi dievaluasi sebagai klorin substi-tute. Karena itu akan teroksidasi dengan cepat, ini menimbulkan
dampak kurang lingkungan daripada beberapa senyawa.
Ozon adalah mahal, tidak stabil dan korosif, suhu sensitif, sangat reaktif, dan harus dihasilkan yang
diperlukan di lokasi aplikasi. Diproduksi secara komersial melalui penggabungan gen ozon-erator yang
menggunakan listrik untuk menghasilkan dan gas ozon. Ozon digunakan sebagai gas atau menghubungi
dengan air untuk aplikasi. Tegangan tinggi, bergantian listrik melewati aliran gas (udara kering atau oxy-
gen). Untuk mengontrol pelepasan listrik dan mempertahankan corona, celah ruang atau biaya dis
dielektrik dibentuk menggunakan dielektrik mate-rial seperti keramik atau gelas. Elektroda Beralas yang
biasanya dihasilkan dari stainless steel bertindak sebagai batas untuk ruang dis biaya. Bentuk yang paling
umum untuk Generator ozon adalah sebuah silinder, yang paling hemat ruang, ekonomi formulir (Stier,
2002). perawatan harus diambil untuk ventilasi peralatan dengan benar seperti dirilis ozon dapat
mengiritasi pekerja. Ozon sangat tidak stabil pada tinggi dan juga pada pH rendah.
Ozon paling efektif berbagai pH 6.0-8,5. Seperti air suhu meningkat, kelarutan ozon berkurang. Itu
dissi-pates segera di 40C. ozon adalah germicide spektrum luas yang efektif melawan patogen
makanan, ragi, dan jamur, dan virus dan protozoa. Ini telah digunakan untuk membersihkan peralatan
winery dan disinfeksi air, termasuk kolam renang, Spa, dan Menara pendingin dan pengendalian
ganggang dalam pengolahan air dan limbah. Hal ini tidak toler-semut organik tanah. Modus
kemungkinan tindakan ozon adalah melalui serangan membran sel, pecah dan membunuh sel.
Aplikasi lain adalah untuk melepaskan gas ozon di ruang penyimpanan dingin untuk mengendalikan
cetakan dan menghilangkan etilen, yang dapat mempercepat pematangan dalam buah-buahan dan
sayuran. Ozon lebih stabil dalam fasa gas dan fasa air.
Penggunaan ozon menyajikan masalah keamanan. Ini adalah iritan yang kuat untuk saluran
pernafasan dan racun seluler yang mengganggu kemampuan paru-paru untuk melawan agen
infeksius. Ozon, sebagai klorin dioksida, telah ditemukan untuk menghasilkan brominated senyawa
organik yang diduga potensi karsinogen. Bulu-thermore, ada biaya modal yang tinggi associ-
mendatangkan dengan menggunakan ozon termasuk kebutuhan untuk Generator pada titik
digunakan serta biaya energi untuk menjalankannya. Juga, ozon adalah korosif logam lunak dan baja
ringan serta karet dan beberapa plastik.
Glutaraldehid
Pembersih ini telah digunakan untuk mengendalikan pertumbuhan bakteri gram negatif dan gram-
positif yang umum, seperti halnya spesies ragi dan jamur berserabut ditemukan di pelumas con-veyor
yang digunakan dalam industri makanan.
Pembersih 183
Pakai normal pada segel dapat menyebabkan gearbox dan sistem hidrolik kebocoran, melepaskan lev-els
menit minyak untuk mencemari makanan. Ketika ditambahkan ke formulasi pelumas, glutaraldehid
mengurangi bakteri tingkat oleh 99,99% dan jamur tingkat oleh 99,9% dalam 30 menit. Pelumas sintetis
makanan-grade, kimia sintetik polyalphaolefins yang membuat mereka tahan terhadap serangan oleh
mikroorganisme, yang biostatic dan tidak terurai (Hodson, 2003, 2004).
Microbicides
Microbicide, 2-methyl-5-chloro-2-methyl isothiazolone, memiliki potensi untuk mengontrol L.

monocytogenes pada produk con-veyors. Microbicide ini telah ditemukan untuk menjadi efektif terhadap L.
monocytogenes ketika itu
dimasukkan dalam pengenceran penggunaan pelumas con-veyor pada tingkat dosis yang terus-
menerus bahan aktif 10-ppm. Biosida ini membunuh mikroorganisme cepat pada pH lebih tinggi
daripada 9.0, khas bagi kebanyakan conveyor pelumas. Tabel 10-2 meringkas impor membelajarkan
siswa secara karakteristik pembersih biasa digunakan. Tabel 10-3 cocok diperbaiki recom pembersih
dengan wilayah tertentu atau kondisi.
Aplikasi untuk pengurangan patogen karkas
Adanya potensi E. coli O157: H7 pada karkas (terutama sapi) telah necessi-tated kebutuhan untuk
proses intervensi untuk mengurangi beban mikroba, termasuk patogen
Tabel 10-2 Karakteristik umum digunakan Santizers
Karakteristik Uap Iodophors Klorin Asam Quats

Efisiensi yg
menghapus kuman
penyakit Bagus Sel-sel vegetatif Bagus Bagus Agak
selektif
Ragi kehancuran Bagus Bagus Bagus Bagus Bagus
Cetakan kehancuran Bagus Bagus Bagus Bagus Bagus
Toksisitas
menggunakan Tergantung Tergantung
pengenceran pada Tidak ada pada Moderat
agen
pembasahan pembasahan
agen
Kekuatan rak Ya Ya Ya Ya
Bervariasi
Stabilitas saham dengan Rendah Sangat baik Sangat baik
suhu
Bervariasi Bervariasi
Penggunaan - dengan dengan Sangat baik Sangat baik
suhu suhu
Kecepatan Cepat Cepat Cepat Cepat Cepat
Penetrasi Miskin Bagus Miskin Bagus Sangat baik
Film yang
membentuk Tidak Tidak sedikit Tidak ada Tidak ada Ya
Dipengaruhi oleh Tidak
organik ada Moderat Tinggi Rendah Rendah
masalah
Dipengaruhi oleh lain Tidak PH tinggi PH rendah PH tinggi Ya
konstituen air dan besi
Kemudahan pengukuran
miskin Sangat baik Sangat baik Sangat baik Sangat baik
Kemudahan
penggunaan Miskin Sangat baik Sangat baik Tinggi busa Tinggi busa
Tidak
Bau ada Yodium Klorin Beberapa Tidak ada
Tidak
Rasa ada Yodium Klorin Tidak ada Tidak ada
Luka
Efek pada kulit bakar Tidak ada Beberapa Tidak ada Tidak ada
Tidak untuk
Korosif Tidak stainless Luas pada Buruk di ringan Tidak ada
baja baja ringan baja
Biaya Tinggi Moderat Rendah Moderat Moderat
Sumber: Diadaptasi dari Lentsch (1979).

Tabel 10-3 Daerah tertentu atau kondisi dimana tertentu pembersih yang direkomendasikan
Direkomendasikan
Wilayah tertentu atau kondisi Sanitizer Konsentrasi (ppm)
Aluminium peralatan Iodophor 25
Bakteriostatik film Fungicide 200
Asam-Fungicide Setiap rekomendasi produsen
Asam-anionik 100
CIP pembersihan Asam pembersih 130
Klorin aktif Setiap rekomendasi produsen
Iodophor Setiap rekomendasi produsen
Lantai beton Klorin aktif 1.000-2.000
Fungicide 500-800
Film formasi, pencegahan Asam pembersih 130
Iodophor Setiap rekomendasi produsen
Fogging, suasana Klorin aktif 800-1,000
Tangan-dip (produksi) Iodophor 25
Tangan sanitizer (kamar
mandi) Iodophor 25
Fungicide Setiap rekomendasi produsen
Air keras Asam pembersih 130
Iodophor 25
Air tinggi besi Iodophor 25
Kehidupan rak panjang Iodophor
Fungicide
Biaya rendah Hipoklorit
Noncorrosive Iodophor
Fungicide
Pengontrol bau Fungicide 200
Bahan organik, stabil Fungicide 200
kehadiran ofPlastic peti Iodophor 25
Permukaan berpori Klorin aktif 200
Peralatan pengolahan Fungicide 200
(aluminium) Iodophor 25
Peralatan pengolahan Asam pembersih 130
(stainless steel) Asam-Fungicide Setiap rekomendasi produsen
Klorin aktif 200
Iodophor 25
Sabuk karet Iodophor 25
Ubin dinding Iodophor 25
Kontrol visual Iodophor 25
Dinding Klorin aktif 200
Fungicide 200
Asam-Fungicide Setiap rekomendasi produsen
Pengolahan air Klorin aktif 20
Peti kayu Klorin aktif 1.000
Pelumas conveyor Glutaraldehid Setiap rekomendasi produsen
Sumber: Diadaptasi dari Lentsch (1979).
seperti E. coli O157: H7. Potensi hambatan untuk mikroba beban pada karkas adalah pembersih
kimia dan termal.
Pembersih kimia, seperti klorin dan asam-asam organik (asam asetat, sitrat dan laktat), telah
diselidiki (Meja 10-4). Ini
pembersih dapat mengurangi beban mikroba tetapi tidak memusnahkan semua patogen. Hasil masa
lalu telah konsisten, dan beberapa desain eksperimental telah dipertanyakan. Penggunaan fosfat,
seperti fosfat trisodium dan natrium tripolyphosphate,
Pembersih 185
Meja 10 4 Aplikasi kimia pembersih
Pembersih Aplikasi
Klorin Semua makanan-kontak permukaan, semprot, CIP, pengasapan
Semua makanan-kontak permukaan, pendekatan sebagai kemiringan
Yodium tangan
Asam Peracetic Semua makanan-kontak permukaan, CIP, terutama dingin suhu dan karbon
dioksida lingkungan
Semua makanan-kontak permukaan, semprot, menggabungkan bilas
Asam anionics pembersih dan asam menjadi satu
operasi
Semua permukaan kontak makanan, sebagian besar digunakan untuk
Surfaktan kontrol lingkungan; dinding,
amonium saluran air, ubin
senyawa
dapat mengurangi beban mikroba tetapi tidak memusnahkan semua patogen. Secara keseluruhan
efektivitas, karena pH tinggi, sangat mirip dengan yang dicapai oleh asam-asam organik (Fratamico
et al., 1996). Informasi lebih lanjut tentang bangkai sanitiz-ers termasuk dalam bab 17.
Bilas Carcass metode kurangnya efektivitas dalam membunuh mikroorganisme karena penetrasi air
untuk semua permukaan con-taminated inef-fective. Rambut, bulu, dan skala yang cukup besar untuk
menyembunyikan bakteri yang terlalu kecil untuk mengakui cair mencuci atau semprot. Realistis air
tekanan tinggi diperlukan untuk mengatasi tekanan kapiler dalam pori-pori yang cukup besar untuk rumah
bakteri. Nasib E. coli O157: H7 sel-sel yang telah dihapus dari karkas oleh bilasan dengan sani-tizing agen
tidak difahami sepenuhnya. Tampaknya kali paparan yang terkait dengan bangkai sanitasi terlalu singkat
untuk mencapai apapun inaktivasi langsung yang signifikan. Efek utama dari bangkai bilasan mungkin
penghapusan fisik mikroorganisme (Buchanan dan Doyle, 1997).
Sanitasi termal adalah bentuk yang paling sederhana pasteurisasi dan mungkin lebih efektif daripada
kimia sanitasi dalam penghancuran patogen pada karkas. Namun, hot air pada atau di atas 82C efektif,
seperti uap pas-teurization. Mencuci air panas biasanya dirancang sebagai terowongan dengan konveyor
yang bergerak produk melalui air atau Uap melalui perendaman atau mandi. Tem -
peningkatan perature mengurangi jumlah bacte-ria (biasanya 3 atau lebih log pengurangan). Uap atau air
dimasukkan dalam kebanyakan hewan har-vesting operasi untuk mengurangi patogen pada permukaan
carcass (Maddock, 2003).
Uap pasteurisasi melibatkan lewat mobil-casses melalui sebuah terowongan yang panjang, sekitar 12 m
dimana jumlah besar uap diterapkan ke permukaan carcass. Sebuah persentase besar dari bakteri pada
permukaan bangkai hancur, dan risiko enterik patogen seperti E. coli O157: H7 dan Sal-monella
berkurang. Proses ini melibatkan tiga tahapan: (1) pengeringan bangkai dicuci dengan air disaring paksa;
(2) pencelupan bangkai di bertekanan uap di uap cabi-net untuk menyelubungi seluruh area permukaan
selama 6 sampai 8 detik untuk menaikkan suhu untuk approx-imately 82C; dan (3) dingin bangkai dengan
2 sampai 4C air untuk 6 sampai 10 detik untuk mengurangi suhu permukaan hingga 20C sebelum
penyimpanan dalam lingkungan yang dingin. Karena daging dapat terkontaminasi selama bulu-ada
pengolahan, air panas dan uap pas-teurization dapat digunakan untuk membasmi hama hiasan dan luka.
Namun, warna daging dapat mengubah selama pasteurisasi, mengurangi keinginan dari produk akhir
(Maddock, 2004).
Metode uap-vacuum pada awalnya dirancang untuk mengambil keuntungan dari air panas dan Uap,
dalam kombinasi dengan penghapusan fisik dari bakteri dan kontaminasi melalui
vakum. Baru-baru ini, uap-hanya melengkapi-ment telah dirancang dan digunakan dalam mengolah
tanaman untuk spot penghapusan daging sapi. Metode uap-vacuum patogen reduc-tion telah
menghasilkan variasi besar dari pengurangan tingkat daripada lain lembab panas antar ventions diuji
(Dorsa, 1997). Variasi ini berkaitan dengan berulang lolos dari noz-zle di permukaan sampel daging
sapi contami-nated yang mungkin memiliki tertanam bakteri, membuat mereka lebih sulit untuk
menghapus dengan uap vacuumization. Tanaman stud-ies telah menunjukkan bahwa sistem Uap-
vacuum komersial secara konsisten dapat keluar melakukan pemangkasan pisau untuk
menghilangkan kontaminasi bakteri dari karkas daging sapi.
Sistem Uap-vacuum telah dilaporkan untuk mencapai sebuah siklus 5-log (100,000-fold)
pengurangan E. coli O157: H7 pada permukaan daging sapi inocu-laranangan dan saksi (Dorsa et
al., 1996). Penggunaan suhu rendah uap menghambat prema-saan pemanasan permukaan daging
dan unggas. Efektivitas meningkat melalui penghapusan udara sebelum perawatan dengan uap
karena udara tidak menghambat tingkat di mana uap memanaskan bangkai permukaan.
Pasteurisasi bertekanan tinggi adalah lokal-plished melalui menempatkan irisan daging dalam
kolom air di mana air tambahan dipimpin ke kolom yang mengakibatkan tekanan yang tinggi.
Tekanan tinggi dan rilis berikutnya mengakibatkan gangguan bakteri.
Iradiasi dapat dirujuk sebagai pres-surization dingin jika perawatan oleh radiasi dicatatkan. Ini
adalah metode yang efektif untuk mengurangi bac-teria dan efektif dapat menghilangkan mereka
pada dosis tinggi.
Efek cetylpyridinium klorida (BPK) pada penghambatan dan pengurangan Salmonella telah
menunjukkan keberhasilan sepenuhnya sebagai suatu teknik intervensi patogen untuk karkas unggas.
Senyawa ini telah digunakan dengan aman selama lebih dari 30 tahun sebagai produk kebersihan mulut.
Bpk efektif dalam mencegah-ing bakteri lampiran dan pengurangan
dari kontaminasi silang. Pengobatan dengan Bpk tidak mempengaruhi penampilan fisik dari produk
unggas. Stimulasi listrik adalah cara lain yang potensial untuk pengurangan mikroba beban pada
permukaan karkas.
Lactoferrin aktif (ALF) adalah alam dan novel antimikroba senyawa yang pertama kali disetujui oleh
USDA untuk digunakan pada daging sapi segar pada Januari 2002. Kemudian, tambahan persetujuan
untuk ALF diberikan untuk designa-tion sebagai "bantuan pengolahan" carcass bilas perawatan. Dengan
demikian, senyawa ini dapat digunakan untuk mengobati karkas tanpa label decla-jatah. Penggunaan saat
ini disetujui perawatan bangkai ini melibatkan dipatenkan formu-hal yang sanggat menarik dari lactoferrin
yang electrostatically diterapkan, diikuti oleh bilas air. Ini memperlakukan-ment fisik menghilangkan bakteri
contami-nants dari bangkai permukaan, terutama E. coli 0157: H7, L. monocytogenesdan Salmonella spp.
Pertumbuhan setidaknya 30 spesies bac-teria mungkin terbelakang oleh ALF.
Bentuk komersial ALF berasal dari susu skim atau whey. Selain itu, FDA telah diklasifikasikan
ini senyawa memiliki zat GRAS. Ketika Laktoferin iso-laranangan dan saksi dari susu, menjadi
rentan terhadap perubahan molekul yang dihasilkan dari perubahan pH, panas, menghambat
proteolitik atau ionik keseimbangan. Kondisi ini dapat mengurangi efektivitas antimikroba.
Lactoferrin "Diaktifkan" adalah hasil dari dipatenkan technol-ogy yang menyediakan bentuk stabil
lacto-ferrin mempertahankan sifat antimikroba yang diinginkan.
Kemampuan ALF untuk mengikat tegas bac-terial sel hasil dalam memblokir lampiran bakteri
permukaan seperti daging sapi jaringan. Lampiran fisik sel bakteri, terutama E. coli O157: H7,
bangkai sur-wajah merumitkan penghapusan dan berkontribusi proliferasi dan pertumbuhan bakteri
selama penyimpanan berikutnya. ALF dapat mengikat untuk komponen jaringan seperti kolagen yang
menyediakan situs jangkar untuk bakteri lampiran pada mobil-
casses. Karena ALF memiliki afinitas yang lebih besar untuk situs jangkar daripada sel bakteri, zat ini
dapat menggantikan sel-sel bakteri terlampir, memisahkan sel, dan memfasilitasi penghapusan. ALF
elektrostatik blok sel-sel bac-terial dari lampiran dan/atau membuat tergusur sel-sel dari situs lampiran.
Bilasan dapat menghilangkan bakteri sepenuhnya. Bind-ing dari ALF ke protein membran luar sel bakteri
mengganggu membran sel sel gram-negatif dan membunuh bakteri (Naidu, 2002). Dengan demikian, ALF
pameran bakteri-cidal pengaruh pada sel-sel bakteri yang dapat tetap berada pada permukaan produk.
Detrimen-tal efek ini senyawa pada bakteri lampiran ke permukaan memenuhi syarat itu sebagai calon
yang layak untuk perbaikan peralatan sanita-tion serta perawatan carcass. Melampirkan-ment bakteri
seperti L. monocytogenes untuk stainless steel bisa menetral oleh kemampuan ALF untuk menggantikan
terpasang sel. Meskipun penelitian terbatas telah menyalurkan con di daerah ini, tampaknya ada potensi
manfaat untuk membersihkan peralatan.
Afinitas mengikat ALF untuk sel sur-wajah mungkin juga menjelaskan aktivitas antivirus yang telah
diamati untuk senyawa ini. Lampiran dari ALF ke sel-sel eukariotik muncul untuk mencegah adhesi
virus ke permukaan sel, yang merupakan langkah yang diperlukan untuk virus menginfeksi sel.
Pengikatan besi adalah kemungkinan penjelasan mengapa ALF dapat menghambat pertumbuhan
sel-sel bakteri. Karena besi adalah unsur penting pertumbuhan untuk banyak bakteri, membatasi
ketersediaan menghambat pertumbuhan. Efektivitas ALF sebagai inhibitor pertumbuhan juga ada di
kaya zat besi tentang konsep didaktik matematika-ronments seperti daging. Dengan demikian, ALF
adalah inhibitor potensi mikroba bila diterapkan ke ritel segar atau olahan daging.
Potensi resistensi mikroba
Kemampuan mikroorganisme untuk beradaptasi dengan kondisi lingkungan yang buruk menyajikan
sebuah tantangan untuk sanitarians. Kemungkinan yang
Pembersih 187
bakteri mengembangkan resistensi ke sanitasi senyawa, terutama amunisi-nium kuarter senyawa, mirip
dengan bagaimana mereka mengembangkan resistensi antibiotik. -Pembersih yang membunuh dan
kemudian dengan cepat menghilang (oksidasi) tampaknya membuat sedikit peluang untuk resistensi untuk
mengembangkan (Clark, 2003). Belum sepenuhnya terselesaikan jika perlawanan terhadap pembersih
adalah alasan mengapa bakteri bertahan hidup dan berkembang biak.
Bakteri perlawanan terhadap antibiotik dan tekanan lingkungan hasil dari perubahan dalam genom
bakteri dan didorong oleh dua proses genetik dan bakteri: mutasi dan seleksi yang dikenal sebagai vertikal
evolusi. Tidak pasti apakah mutasi terjadi sebagai respons terhadap tekanan lingkungan dan jika resistensi
antibiotik yang terlibat. Banyak dari biocides yang tergabung dalam fasilitas pengolahan makanan
menyediakan sebuah serangan kuat pada mikroorganisme bahwa perkembangan resistensi serangan itu
sulit.
Populasi mikroba tidak dapat mengembangkan resistensi terhadap klorin atau amunisi-nia
kuarter karena mereka efek mematikan yang kuat. Bakteri lebih mungkin untuk mengembangkan
kekebalan terhadap asam-asam organik daripada halogen. Ringan perawatan asam organik
lebih aman untuk digunakan dan efektif dalam beberapa aplikasi, tetapi mereka dapat
menghasilkan strain bakteri resisten karena mereka dapat beradaptasi dan menjadi asam
toleran. Namun, biosida spektrum luas seperti klorin cukup kuat untuk mencegah perubahan
tersebut.
Rotasi pembersih adalah strategi yang umum digunakan untuk mengurangi hambatan mikroba.
Mekanisme berbagai serangan biocidal pro-vide logika untuk pembersih rotasi. Jika microor-ganisms
mengembangkan resistensi ke salah satu bentuk serangan, logika akan menyarankan sebuah saklar untuk
pembersih dif-ferent. Meskipun berbagai pembersih dapat dimasukkan, rotasi paling umum melibatkan
beberapa bentuk klorin dur-ing minggu dan kuarter amonium pembersih untuk memberikan efek sisa
selama akhir pekan.
Tes untuk kekuatan Sanitizer
Untuk meningkatkan efektivitas pembersih, num-ber tes telah dirancang untuk menentukan
konsentrasi pembersih yang sedang diuji. Tes akan dibahas recom-diperbaiki oleh FDA.
Klorin Sanitizer
Metode berikut dapat digunakan untuk menentukan konsentrasi klorin di san-itizer yang
sedang diuji:
1. Pati iodida metode (iodometric) . Ini adalah tes titrasi klorin yang membuat tergusur yodium dari
kalium iodida dalam larutan asam dan membentuk warna biru dengan pati. Penjernihan terjadi
dengan penambahan standar Natrium tiosulfat. Tes ini adalah dan-sekutu digunakan untuk
mengukur tinggi residu.
2. Perbandingan colorimetric O-tolidine . Ini adalah ujian yang berwarna solu-tion o-tolidine
ditambahkan ke solusi klorin. Proporsional senyawa berwarna oranye cokelat ke dalam
bentuk kepedulian-tration diproduksi dan dibandingkan dengan warna standar.
3. Indikator kertas tes . Ini adalah tes cepat terbatas akurasi di mana kertas tes, biasanya diresapi
dengan iodida Pati, tenggelam. Warna maju dibandingkan dengan standar.
Iodophors
Meskipun iodophors memiliki built-in warna indikator yang relatif akurat, warna perbandingan
kit dan lainnya kit yang tersedia untuk pengujian.
Kuarter senyawa
Ada beberapa tes yang memuaskan untuk menentukan konsentrasi ini com-pound. Reagen
beberapa tersedia dalam tablet, dan lain-lain menggunakan kertas tes yang warna suatu
perbandingan dibuat.
RINGKASAN
Pembersih yang diterapkan untuk mengurangi mikroorganisme patho genic dan pembusukan
makanan fasilitas dan peralatan. Tanah harus com-pletely dihapus untuk pembersih untuk
berfungsi dengan baik.
Jenis utama dari pembersih yang panas, radiasi, dan kimia. Thermal dan radia-tion teknik kurang praktis
untuk fasilitas produksi makanan daripada kimia sanitiz-ing. Dari pembersih kimia, senyawa klorin
cenderung menjadi yang paling efektif dan paling murah, meskipun mereka cenderung lebih
menjengkelkan dan korosif daripada senyawa yodium atau senyawa kuarter amunisi-nium. Bromin
senyawa lebih menguntungkan untuk pengolahan air limbah daripada untuk sanitasi dibersihkan
permukaan, meskipun Brom dan Klor sinergis ketika dikombinasikan. Quats lebih ketat dalam kegiatan
mereka tapi efektif terhadap pertumbuhan jamur dan memiliki sifat sisa. Mereka jangan membunuh bakteri
spora tetapi dapat membatasi pertumbuhan mereka. Asam-Fungicide dan klorin dioksida sani-tizers
menawarkan potensi untuk kontrol L. monocytogenes, dan ozon sedang evalu-mendatangkan sebagai
pengganti klorin. Glutaraldehid dapat dimasukkan sebagai pembersih untuk pelumas con-veyor yang
digunakan untuk operasi makanan. Berbagai tes tersedia untuk menentukan konsentrasi pembersih solusi.
STUDI PERTANYAAN
1. Apakah keuntungan dan disadvan-tages air panas sebagai pembersih?
2. Faktor yang berkontribusi terhadap effec-tiveness dari pembersih?

3. Bagaimana klorin dioksida diproduksi untuk digunakan dalam makanan fasilitas?
4. Apakah keuntungan dan disadvan-tages klorin sebagai pembersih?
5. Apakah keuntungan dan disad-vantages yodium sebagai pembersih?
6. Apakah keuntungan dan disad-vantages dari "quats" sebagai pembersih?
7. Apakah keuntungan dan disad-vantages dari asam pembersih?

8. Pembersih apa sering ditambahkan ke pelumas?
9. Asam-asam organik yang paling sering diterapkan untuk membersihkan permukaan kontak
makanan?
10. Apakah keterbatasan radiasi sanitasi?
REFERENSI
Anon. 1996. Pembersih untuk daging tanaman. Wyandotte, MI:
Diversey Corp
Anon. 1997. Panduan untuk pembersih. Menyiapkan makanan Maret: 81.
Anon. tahun 2003. Membuat tepat pilihan-pembersih. St Paul, MN:
Ecolab Inc
Barboza, Y., D. Martinez, K. Ferrer, dan em Salas. 2002. gabungan efek asam laktat dan nisin solusi dalam mengurangi tingkat
mikrobiologis kontaminasi dalam karkas daging merah. J makanan Prot 65:1780.
Buchanan, R.L., dan titik lebur Doyle. 1997. bawaan makanan penyakit sig-nificance Escherichia coli O157: H7 dan lain entero-hemoragik E. coli.
Technol makanan 51, no. 10:69.
Carsberg, H. 1996. Memilih pembersih Anda. Kualitas makanan 2, no. 11:35.
Clark, jp 2003. Perkembangan baru dalam sanitasi yang membantu menjaga tanaman bersih. Makanan Technol 57 no. 10:81.
Dorsa, W.J., C.N. Cutter, dan G.R. Siragusa. 1996. efektif-an dari Pembersih uap-vakum untuk mengurangi Escherichia coli O157: H7
diinokulasi ke daging sapi bangkai permukaan jaringan. Lett Appl Microbiol 23:61.
Dorsa, W.J. 1997. Bangkai baru dan didirikan decontamina-tion prosedur umum digunakan dalam industri pengolahan daging sapi. J
makanan Prot 60:1146.
Eifert, JD, dan G.C. Sanglay. 2002. kimia pembersih klorin dan pengolahan makanan. DairyFood Environ Sanit Juli: 534.
Felix, CW 1991. Pembersih gagal untuk membunuh bakteri dalam biofilm.
Makanan Prot Rep 5: 6.
Pembersih 189
Flickinger, B. 1997. Otomatis alat-alat cleaning. Makanan kua
III 23:30.
Frank, J.F., dan R.A.N. Chmielewski. 1997. efektivitas sanitasi dengan surfaktan majemuk vs klorin pada stainless steel dan lain
makanan persiapan sur-wajah. J makanan Prot 60:43.
Fratamico, pukul, sungguhpun Schultz, R.C. Benediktus, R.L. Buchanan dan P.H. Cooke. 1996. faktor-faktor yang mempengaruhi lampiran
Eschericia coli O157: H7 ke jaringan daging sapi dan penghapusan menggunakan dipilih sanitasi bilasan. J makanan Prot 59:453.
Giambrone, C.J. 2004. Celoteh pada biocides. Makanan kua 11, no. 4:75.
Hodson, D. 2003. Pelumas sintetis Biostatic meredakan kekhawatiran negara contami. Provisioner Nasional 217, no. 10:112.
Hodson, D. 2004. Makanan-grade lubricants dapat membuat prod-uct lebih aman. Makanan kua 11, no. 2): 90.
Kozempel, M., N. Goldberg, dan JC Craig, Jr. 2003. Proses vac-uum/uap/vakum. Makanan Technol 57, no. 12:30.
Le Chevallier, M.W., C.D. Cawthon dan RG Lee. 1988. Fac-tur mempromosikan kelangsungan hidup bakteri dalam pasokan air yang
mengandung klor. Appl Environ Microbiol 54:649.
Lentsch, S. 1979. Pembersih untuk program pembersihan yang efektif. Dalam sanitasi notebook untuk industri makanan hasil laut, ed.
G.J. film, et al., 77. Blacksburg: Departemen Food Science dan teknologi, Virginia Polytechnic Institute & State University.
Maddock, R. 2003. Pasteurisasi teknologi adalah lebih dari sekedar udara panas. Daging pasar Technol November, 61.
Maddox , R. 2004. Mengendalikan patogen dengan H2O. daging Pasar Technol Mei, 81.
Marshall, R.T. 2003. Asam, patogen, makanan dan kami. Prot makanan Tren 23:882.
McCarthy, S.A. 1996. Efek pembersih pada Listeria monocy-togenes melekat Lateks sarung tangan. Keamanan pangan J 16:231.
McDonnell, G., G. Grignol dan K. Antloga. 2002. uap fase hidrogen peroksida dekontaminasi makanan con-kebijaksanaan permukaan.
Susu makanan Environ Sanit 22:868.
Meinhold, NM 1991. Klorin dioksida busa efektif terhadap Listeria-kurang waktu kontak yang diperlukan. Makanan Proc 52, no. 2:86.
Naidu, A.S. 2002. Diaktifkan lactoferrin-sebuah pendekatan baru untuk keselamatan daging. Makanan Technol 56, no. 3:40.
Odlaug, T.E. 1981. Aktivitas antimikroba halogen. J makanan Prot 44:608.
Park, D.L, S.M. Rua, Jr, dan r Acker. 1991. aplikasi-kation langsung dari pembersih klorit baru untuk mengurangi kontaminasi bakteri
pada makanan. J makanan Prot 54:960.
Stahl, Variation 2004. 99.99 persen yakin. Daging Proc 43, no. 7:36.
Stier, R. 2002. Kisah O3. Daging unggas September, 36.
Zammer, C. 2004. Iradiasi makanan: Apakah masalah selera?
Makanan kua 11, no. 3:44.

CHTPRE1 1
Alat sanitasi
Dalam Bab 9 dan 10, kita meneliti char-acteristics membersihkan senyawa dan pembersih dan
saran untuk aplikasi potensial. Bab ini menyediakan infor-koordinasi di pembersihan dan sanitasi
ment melengkapi dan mendiskusikan pendekatan sistem pembersihan dan sanitasi. Berbagai
peralatan bersih-ing, pembersihan senyawa, dan pembersih tersedia, membuat sejumlah teknik
pembersihan optimal membingungkan. Ada tidak ada pembersihan senyawa, sanitiz-ers, atau
membersihkan unit yang tersedia yang benar-benar semua tujuan, karena produk tersebut akan perlu
untuk memiliki terlalu banyak persyaratan kimia dan fisik.
Pembersihan dianggap penggunaan mekanis agitasi dan deterjen untuk menghilangkan terlihat
tanah, biofilm, dan tanah resid-ual lain dari permukaan peralatan, lantai, dinding, dan lokasi lainnya
dalam fasilitas pro-duction. Sanitasi adalah aplikasi dari bahan kimia atau perawatan kimia untuk
menghapus setiap sisa bakteri atau puing-puing yang tidak dapat dilihat dengan mata telanjang.
Mekanik pembersihan dan sanitasi melengkapi-ment pantas pertimbangan serius karena dapat
mengurangi waktu pembersihan dan memperbaiki ini berkisar-bukan hanya. Sistem yang efisien
dapat mengurangi biaya tenaga kerja hingga 50% dan harus memiliki periode "membayar-out" kurang
dari 24 bulan. Selain tabungan tenaga kerja dan peningkatan ini-
berkisar bukan hanya, unit pembersih mekanik dapat lebih efektif menghapus tanah dari
permukaan dari dapat metode tangan.
Manajemen sering gagal untuk mengenali bahwa ada sebuah teknologi pembersih yang harus
diterapkan untuk kinerja yang efektif. Perusahaan dikelola dengan baik tidak harus membuat pengeluaran
yang besar untuk efektif pembersihan dan sanitasi peralatan tanpa mempekerjakan terampil karyawan
untuk mengoperasikan peralatan dan manajemen yang memenuhi syarat untuk mengawasi opera-tion.
Meskipun banyak teknis perwakilan perusahaan kimia yang memproduksi pembersihan senyawa dan
pembersih menyebutkan statusnya-megah untuk merekomendasikan peralatan kebersihan untuk berbagai
aplikasi, orang-orang yang mengelola program sanitasi tidak mengandalkan pada rekomendasi dari
perwakilan penjualan antusias yang mungkin tidak memiliki keahlian teknis yang memadai. Hal ini penting
untuk mendekati pembersihan dan sanitasi masalah secara techno-logis. Pengamatan dari pembersihan
dur-ing tanaman untuk mengevaluasi pengoperasian peralatan pembersih dapat digunakan untuk
menentukan apakah operasi memuaskan.
BIAYA SANITASI
Operasi pembersihan yang khas telah mengikuti Kampa-bunyi rincian biaya:
190
Alat sanitasi 191
biaya dapat dikurangi dengan

Biaya % menggunakan cor-
rect jumlah larutan pembersih untuk
Tenaga kerja 50.0 melakukan
Air limbah 18,0 tugas-tugas.
Penyalahgunaan pembersihan senyawa
Energi 7.5 dan
Pembersihan senyawa pembersih pada pengolahan peralatan
dan 6.0 mem-
langsung dikonstruksi bahwa dari
pembersih stainless steel, galvanis logam,
Kerusakan korosi 1.5 dengan aluminium, biaya industri jutaan
Miscellaneous 17,0 dolar melalui kerusakan korosi . Biaya ini
dapat dikurangi melalui penggunaan
sesuai
Biaya terbesar pembersihan adalah
tenaga kerja. bahan konstruksi dan tepat bersih-
ing sistem, termasuk pembersihan
Sekitar 50% dari dolar sanitasi noncorroding
dihabiskan untuk pembersihan, sanitasi,
dan kualitas senyawa dan pembersih.
Jaminan personil dan pengawasan. Ini Akumulasi miscellaneous sanita-
biaya, namun, dapat dikurangi lebih dari tion biaya termasuk biaya air dan
biaya lain, melalui penggunaan mekanik pengolahan limbah. Biaya lain-lain encom-
lulus peralatan depresiasi, kembali
membersihkan sistem. barang-barang,
Air dan limbah memiliki berikutnya
tertinggi beban administrasi dan umum, dan
biaya. Tanaman pangan menggunakan
dalam jumlah besar biaya operasi lainnya. Sifat umum
biaya ini membuatnya lebih sulit untuk
air untuk aplikasi pembersihan com mengidentifikasi
pendekatan spesifik untuk pengurangan
Pound. Di samping itu, encom kategori ini- mereka. The
melewati limbah discharge biaya dan biaya kursus yang paling efektif adalah
tambahan. manajemen.
Kebutuhan energi dan pengolahan limbah
biaya besar karena limbah dari makanan
tanaman dapat tinggi dalam biokimia
oksigen PEMILIHAN PERALATAN
Permintaan (Direksi) dan kimia oksigen
demand
(COD). (Lihat Bab 12 untuk lebih lanjut
tentang limbah Identifikasi yang paling sesuai
pengobatan.) peralatan untuk aplikasi pembersihan
Biaya dan ketersediaan energi untuk senyawa dan pembersih adalah sama
menye- pentingnya
erating air panas dan uap yang penting memilih bahan kimia sendiri (Anon.,
faktor. Kebanyakan sistem pembersihan, 2003). setidaknya tiga sumber tersedia
pembersihan com untuk
industri untuk menyediakan informasi
Pound, dan pembersih yang efektif ketika terkait
suhu air berada di bawah 55 c. Yang lebih sistem sanitasi yang optimal:
rendah perencanaan
suhu akan menghemat energi, mengurangi Divisi (atau kelompok serupa) makanan
pro- com -
Denaturasi Tein pada permukaan Haan, sebuah organisasi konsultasi
dibersihkan (internal atau
(dengan demikian meningkatkan eksternal), dan/atau pemasok
kemudahan penghapusan tanah), dan pembersihan dan
mengurangi cedera kepada
karyawan. sanitasi senyawa dan peralatan.
Meskipun pembersihan senyawa dan Terlepas dari sumber yang digunakan,
sanitiz- dasar
rencana harus diikuti untuk membimbing
ERS mahal, biaya ini wajar jika satu selec-
menganggap bahwa pembersih
menghancurkan sisa tion dan instalasi peralatan. An
mikroorganisme, dan bahwa senyawa ini faktor penting dalam sanitasi peralatan
berkontribusi pembersihan yang lebih
menyeluruh dengan kurang Seleksi adalah tingkat peralatan disas-
tenaga kerja. Sistem pembersihan yang sembly, yang sangat penting untuk
optimal menggabungkan lingkungan
paling efektif membersihkan senyawa, sani- kontrol patogen. Faktor-faktor penting lain
tizers, dan peralatan untuk melakukan
pembersihan termasuk efektivitas pembersih applica-
tugas ekonomis dan efektif. Kimia tion, pencegahan kontaminasi silang,
dan keselamatan pekerja. Selain itu, itu adalah impor membelajarkan siswa secara dengan jelas
mendefinisikan dan efektif Ko-nicate kepada karyawan penggunaan yang tepat dan pemeliharaan
peralatan sanitasi.
Studi sanitasi
Sebuah studi sanitasi harus mulai dengan survei tanaman. Tim kajian atau spe-cialist individu
harus mengidentifikasi membersihkan prosedur dalam menggunakan (atau prosedur yang
direkomendasikan untuk operasi baru), tenaga kerja persyaratan, persyaratan kimia, dan biaya
utilitas. Ini informa-tion diperlukan untuk menentukan direkomendasikan prosedur pembersihan,
pembersihan dan sanitasi persediaan dan peralatan kebersihan. Data sur-vey harus mencerminkan
biaya yang diperlukan dan diproyeksikan tahunan tabungan dari sistem sanitasi pro yang ditimbulkan.
Laporan dari studi ini harus dibagikan kepada kunci manajemen personil.
Sanitasi peralatan implementasi
Setelah peralatan yang sesuai telah direkomendasikan dan diperoleh, ven-dor atau ahli ditunjuk
harus mengawasi instalasi dan memulai operasi baru. Pelatihan personil harus disediakan oleh
vendor atau International Rescue Committee-tion bertanggung jawab untuk pembuatan sys-tem.
Setelah startup, pemeriksaan rutin dan review harus dilakukan bersama dengan organisasi yang
melakukan studi sanitasi dan tim manajemen yang ditunjuk oleh perusahaan makanan. Selain sehari-
hari inspeksi, ulasan harus dilakukan setiap 6 bulan. Inspeksi dan review harus didokumentasikan
sehingga catatan tersedia.
Laporan harus berisi informasi yang terkait dengan efektivitas program, data inventarisasi berkala
dan pembersihan ment melengkapi kondisi. Informasi yang terkait dengan tenaga kerja,
membersihkan senyawa, pembersih, dan biaya pemeliharaan yang disediakan oleh laporan harus
dibandingkan dengan proyeksi di biaya
Studi sanitasi. Pendekatan ini menyediakan cara untuk menentukan masalah bintik-bintik dan
memverifikasi bahwa sebenarnya biaya perkiraan proyeksi biaya. Teknik ini akan berkontribusi
sav-mua-pertemuannya hingga 50% bila dibandingkan dengan sistem tanpa sepengetahuan
Anda.
Pendekatan HACCP untuk membersihkan
Pendekatan bahaya analisis Critical Control Point (HACCP) harus diterapkan ketika
mempertimbangkan evaluasi sistem bersih-ing. Sebuah survei sanitasi akan memungkinkan
penerapan HACCP konsep. Ini vey sur harus menetapkan daerah-daerah yang memerlukan
membersihkan-ing sebagai sangat kritis, kritis atau sub kritis untuk kontaminasi fisik dan mikroba.
Daerah ini dapat dikelompokkan berdasarkan frekuensi pembersihan yang diperlukan sebagai
menuntut perhatian:
1. Terus-menerus
2. Setiap 2 jam (setiap periode istirahat)

3. Setiap 4 jam (selama istirahat makan siang dan di ujung pergeseran)
4. Setiap 8 jam (akhir shift)
5. Harian
6. Mingguan
Tugas yang berbeda warna dikirim tersembunyi mewakili zona tertentu dari pabrik
pengolahan, merupakan cara yang ekonomis untuk menciptakan hambatan visual yang nyaman
antara produksi func-tions. Pemisahan ini meminimalkan migrasi terutama bahan kimia dan
mikro-bial kontaminan dari satu lokasi untuk lain (Anon, 2004).
Untuk keperluan verifikasi, metode mikroba harus sesuai untuk tugas. Sampling harus dicapai
mana informasi yang akan paling akurat mencerminkan efektivitas pembersihan. Contoh adalah:
Aliran lembar sampling adalah pengukuran mikroba beban pada sampel makanan dikumpulkan
setelah setiap langkah dalam urutan persiapan. Kapan sampel dikumpulkan dari pertama
makanan, datang ke dalam kontak dengan peralatan dibersihkan, kontribusi microorgan-isme
dari setiap bagian dari peralatan bahwa kontak makanan dapat diukur.
Sampel lingkungan diambil dari pengolahan lingkungan penting dalam pengendalian patogen
seperti spesies Salmonella dan Listeria. Contoh adalah udara intake, langit-langit, dinding, lantai,
saluran air, udara, air, dan peralatan.
Sanitasi bahaya analisis kerja titik (SHAWP)
SHAWP merupakan akronim untuk teknik yang dikembangkan oleh Carsberg (2003). Ini app-roach
memerlukan bahwa peralatan dipecah menjadi tahap untuk pembersihan yang efektif. Peralatan ini
harus diperiksa untuk mengidentifikasi interior ceruk yang menyebabkan infes-tation mikroba sejak
lama dan baru peralatan berisi tempat tersembunyi yang pelabuhan mikroorganisme. SHAWP
dilaksanakan dan evalu-mendatangkan sementara peralatan dibongkar. Pemeliharaan atau teknik
karyawan baik harus melatih sanitasi pekerja untuk memecah peralatan atau hadir untuk memecah
dan instal ulang setiap bagian. Kereta-ing penting untuk mengirim pesan kepada karyawan sanitasi
manajemen bersedia untuk menginvestasikan waktu dan usaha untuk meningkatkan sanitasi.
ALAT-ALAT CLEANING
Pembersihan umumnya dicapai oleh kerja manual dengan dasar persediaan dan melengkapi-ment atau
penggunaan peralatan mekanik yang berlaku pembersihan menengah (biasanya air), pembersihan
senyawa, dan pembersih. Kru pembersih harus disediakan dengan alat dan peralatan yang diperlukan
untuk lokal-untuk melaksanakan pembersihan dengan sedikit usaha dan waktu. Ruang Penyimpanan
harus disediakan untuk bahan kimia, alat dan peralatan portabel.
Alat sanitasi 193
Abrasive mekanik
Meskipun abrasive seperti baja, wol, dan tugas tembaga bola, secara efektif dapat menghilangkan tanah
ketika tenaga kerja manual yang digunakan, ini membersihkan aids tidak boleh digunakan pada setiap sur-
wajah yang memiliki kontak langsung dengan makanan. Potongan-potongan kecil ini menjelajahi bantalan
menjadi tertanam dalam bahan konstruksi peralatan dan menyebabkan lubang korosi (' ESPE '
dilaksanakan akan berhasil pada stainless steel) atau dapat dijemput oleh makanan, mengakibatkan
konsumen com-plaints dan bahkan konsumen kerusakan jas. Menyeka kain tidak boleh digunakan sebagai
sub-stitute untuk abrasive atau untuk tujuan umum karena mereka menyebar jamur dan bakteri. Jika kain
diperlukan, mereka harus direbus dan dibersihkan sebelum digunakan.
Selang air
Selang harus cukup lama untuk mencapai semua area harus dibersihkan, tetapi harus tidak lagi
daripada yang diperlukan. Untuk pembersihan yang cepat dan efektif, sangat penting untuk memiliki selang
dilengkapi dengan nozel dirancang untuk menghasilkan semprot yang akan menutupi area yang
dibersihkan. Nozzle dengan cepat-jenis konektor harus disediakan untuk selang masing-masing. Tipe Fan
nozel memberikan lebih baik cakupan untuk permukaan yang besar dalam jumlah waktu yang minimal.
Puing-puing bersarang di dalam retakan atau celah-celah Copot paling efektif melalui jet kecil, lurus.
Nozzle jenis membungkuk bermanfaat untuk membersihkan, di sekitar dan di bawah peralatan. Untuk
combi-bangsa mencuci dan menyikat, semprot-kepala sikat yang dibutuhkan. Selang pembersihan, kecuali
terhubung ke uap garis, harus memiliki katup shutoff otomatis pada operator akhir untuk menghemat air,
mengurangi percikan, dan memfasilitasi pertukaran nozel. Selang harus dihapus dari daerah-daerah
produksi pangan setelah pembersihan, dan itu adalah perlu bersih, membersihkan dan menyimpannya
pada kait dari lantai. Tindakan pencegahan ini penting terutama dalam pengendalian Listeria
monocytogenes.
Sikat
Digunakan untuk manual atau mekanis membersihkan kuas harus sesuai kontur permukaan
dibersihkan. Mereka dilengkapi dengan semprot kepala antara bulu memuaskan untuk membersihkan
layar dan permukaan lainnya dalam operasi kecil mana diperlukan kombinasi semprotan air dan
menyikat. Bulu harus sekeras mungkin tanpa kerusakan permukaan creat-ing. Putar kuas hidrolik dan
power-driven untuk membersihkan pipa membantu membersihkan jalur yang mengangkut cairan dan
penukar panas tabung.
Sikat dibuat dari berbagai bahan rambut kuda, babi bulu, serat, dan nilon tapi biasanya nilon.
Bassine, serat yang bertekstur kasar, sangat cocok untuk menggosok tugas berat. Palmetto serat
sikat kurang kasar dan efektif untuk menggosok dengan tanah menengah, seperti peralatan logam
dan dinding. Tampico kuas baik fibered dan juga disesuaikan untuk membersihkan tanah cahaya
yang membutuhkan tekanan menyikat hanya lembut. Semua nilon kuas memiliki serat yang kuat dan
fleksibel yang seragam dalam diameter, tahan lama, dan tidak menyerap air. Paling power-driven
sikat dilengkapi dengan bulu nilon. Kuas yang terbuat dari bahan penyerap tidak boleh digunakan.
Pencakar, spons dan squeegee
Kadang-kadang pencakar yang diperlukan untuk menghapus ulet deposito, terutama di opera-tions kecil.
Spons dan squeegee yang paling effec-tively yang digunakan untuk membersihkan tangki penyimpanan
produk ketika operasi memiliki volume yang cukup untuk membenarkan pembersihan mekanik.
Pompa air bertekanan tinggi
Pompa air bertekanan tinggi mungkin por-tabel atau stasioner, tergantung pada volume dan kebutuhan
tanaman individu. Unit portabel biasanya lebih kecil daripada instalasi terpusat. Kapasitas portabel unit
2
40-75 L/menit, dengan operasi pres-sures hingga 41,5 kg/cm . Portabel unit dapat mencakup solusi
Tank untuk pencampuran pembersihan senyawa dan pembersih. Stasioner unit memiliki kapasitas
mulai dari 55 untuk 475 L/min. Piston-type pompa memberikan hingga 300 L/min, dan turbin
2
multistage memiliki kapasitas hingga 475 L/menit, dengan operasi tekanan hingga 61.5 kg/cm .
Kapasitas dan tekanan unit ini bervariasi dari satu produsen lain.
Dalam unit terpusat, air bertekanan tinggi disalurkan seluruh tanaman, dan outlet ditempatkan
untuk akses mudah ke daerah untuk dibersihkan. Pipa, Fitting, dan selang harus mampu bertahan
tekanan air, dan semua peralatan harus dibuat dari pasangan-rials tahan korosi. Pilihan stasioner
atau portabel unit tergantung dari volume yang diinginkan semburan air dan kemudahan dengan
mana unit portabel dapat dipindahkan dekat dengan daerah dibersihkan. Kegunaan lain dari
semburan air di pabrik juga dapat menentukan apakah sebuah unit stasioner dibenarkan.
Pompa air tekanan tinggi, volume tinggi telah digunakan terutama ketika air panas, bertekanan
tinggi supplemen-militer yang diinginkan. Karena peralatan ini menggunakan volume air yang besar
dan membersihkan senyawa, fre-quently dianggap tidak efisien. Konsep ini telah diterapkan untuk
portabel dan tengah-ized tekanan tinggi, volume rendah peralatan yang memadukan pembersihan
senyawa untuk dis-pensing di daerah untuk dibersihkan. Dengan suhu volume dan air yang lebih
rendah, ini merupakan pendekatan yang lebih efisien yang dapat secara efektif membersihkan
wilayah yang sulit untuk mencapai dan menembus.
Tekanan rendah, suhu tinggi
Unit semprot
Peralatan ini mungkin portabel atau sta-tionary. Unit portabel umumnya terdiri dari selang ringan,
adjustable nozel,
2
dipanaskan uap deterjen tangki, dan pompa. Tekanan operasi yang umumnya kurang dari 35 kg/cm .
Stasioner unit dapat beroperasi pada tekanan pasokan air panas utama atau mungkin menggunakan
pompa. Unit ini digunakan karena tidak ada uap gratis atau lingkungan fogging yang hadir, percikan
selama operasi pembersihan minim, perendaman operasi tidak praktis dan tangan menyikat sulit dan
waktu-con-suming, dan aliran deterjen dengan mudah diarahkan ke permukaan kotor.
Unit air bertekanan tinggi
2 2
Peralatan ini menggunakan uap 3.5-8,5 kg/cm dan pemanas air pada tekanan di atas 1 kg/cm .
Unit ini mengkonversi energi kecepatan tinggi uap ke tekanan di baris pengiriman. Senyawa
pembersihan secara bersamaan diambil dari tangki dan dicampur dalam proporsi yang diinginkan
dengan air panas. Tekanan pada nozzle adalah fungsi dari tekanan uap di baris; sebagai contoh, 40
2
kg tekanan uap, tekanan jet adalah sekitar 14 kg/cm . Peralatan ini mudah untuk mengoperasikan
dan memelihara tetapi memiliki inefisiensi sama sebagai pompa air tekanan tinggi, volume tinggi.
Uap senjata
Berbagai merk uap senjata dapat faedah yang campuran uap dengan senyawa air dan/atau bersih-ing
oleh aspirasi. Unit yang paling memuaskan adalah mereka yang menggunakan air yang cukup dan benar
disesuaikan untuk mencegah kabut uap di sekitar nozzle. Meskipun peralatan ini memiliki aplikasi, ini
adalah metode yang mengkonsumsi high-energy pembersihan. Ini juga mengurangi keselamatan melalui
pembentukan kabut dan menambah kelembaban kondensasi, beberapa kali mengakibatkan pertumbuhan
jamur pada dinding dan langit-langit, dan peningkatan potensi pertumbuhan L. monocytogenes. Tekanan
tinggi, volume rendah peralatan umumnya adalah sebagai effec-tive sebagai senjata uap jika senyawa
pembersihan yang tepat dimasukkan.
Alat sanitasi 195
Semburan uap
Bertekanan tinggi uap dapat digunakan untuk menghapus puing-puing tertentu dan untuk meniup air dari
peralatan pengolahan setelah itu telah dibersihkan. Umumnya, ini bukanlah metode yang efektif
membersihkan karena pengasapan dan kondensasi, dan itu tidak membersihkan daerah dibersihkan.
Nozel untuk steam bertekanan tinggi dan lain bertekanan tinggi, volume tinggi melengkapi-ment harus
cepat dipertukarkan dan memiliki kapasitas maksimum di bawah pompa. Lubang sekitar 3,5 mm dianggap
2
memuaskan untuk operasi pres-yakin sekitar 28 kg/cm .
Cuci air panas
Teknik ini harus dianggap sebagai metode yang bukan jenis peralatan atau sistem pembersihan. Karena
hanya selang, nozzle, dan air panas yang diperlukan, metode pembersihan sering digunakan. Gula,
tertentu lainnya karbohidrat dan com-pound monovalen relatif larut dalam air dan dapat dibersihkan lebih
efektif dengan air dari dapat lemak dan protein. Investasi dan biaya pemeliharaan rendah, tetapi air cuci
dianggap tidak memuaskan bersih-ing metode. Meskipun air panas dapat melonggarkan dan mencairkan
lemak, protein didenaturasi; penghapusan dari permukaan dibersihkan rumit karena ini digumpalkan de
berpendapat terikat lebih erat ke permukaan. Tanpa tekanan tinggi, penetrasi daerah miskin aksesibilitas
sulit, dan tenaga kerja meningkat jika senyawa pembersihan tidak diterapkan. Sebagai dengan peralatan
lain yang menggunakan air panas, metode ini meningkatkan biaya energi dan kondensasi.
Peralatan pembersih tekanan tinggi, Volume rendah Portable
Unit tekanan tinggi, volume rendah portabel mengandung atau motor-didorong udara pompa bertekanan
tinggi, wadah penyimpanan untuk pembersihan
senyawa , dan pengiriman bertekanan tinggi garis dan nozzle (Gambar 11-1). Pompa mandiri memberikan
tekanan diperlukan untuk garis pengiriman, dan nosel mengatur tekanan dan volume. Unit portabel ini secara
bersamaan meter jumlah yang telah ditetapkan pembersihan senyawa dari wadah penyimpanan dan
mencampurnya dalam proporsi yang diinginkan air sebagai pompa memberikan tekanan yang dikehendaki. Unit
tekanan tinggi, volume rendah ideal memberikan larutan pembersih pada kira-kira 55 c dengan 20 untuk 85
2
kg/cm tekanan dan 8-12 L/menit, tergantung pada desain peralatan specifica-tions dan nosel. Namun, rendah-
pres-yakin, media-tekanan (meningkatkan tekanan), dan peralatan bertekanan tinggi ada. Meskipun tekanan
tinggi efektif dalam menghilangkan tanah berat, itu dapat membuat atomisasi terlalu banyak. Oleh karena itu,
industri makanan telah berkembang pri-marily tekanan menengah (meningkatkan).
Prinsip pembersihan bertekanan tinggi didasarkan pada Otomasi pembersihan com-pound melalui
nozzle semprotan bertekanan tinggi.
Gambar 11-1 Portabel tekanan tinggi, volume rendah unit pembersih yang digunakan dimana sistem terpusat
tidak ada. Unit ini dilengkapi dengan rak untuk selang, foamer dan pembersihan senyawa penyimpanan, dan
menyediakan dua stasiun bilas dan unit pembersih. Dua pekerja dapat sekaligus prerinse, bersih, postrinse, dan
membersihkan. Alat ini juga dapat menerapkan busa jika tongkat semprot diganti dengan busa tongkat aksesori.
Milik Ecolab, Inc., St Paul, Minnesota.
Semprotan bertekanan tinggi menyediakan media pembersihan untuk aplikasi pembersihan com-pound.
Kecepatan, atau kekuatan, larutan pembersih pada permukaan adalah faktor utama yang berkontribusi
pembersihan efektif-ness. Tekanan tinggi, volume rendah peralatan diperlukan untuk mengurangi air dan
pembersihan konsumsi com-pon. Peralatan ini con-menyajikan air dan pembersihan senyawa, dan itu
kurang berbahaya daripada bertekanan tinggi, tinggi-vol-ume peralatan karena volume rendah hasil
berkurang berlaku sebagai jarak dari peningkatan nozzle.
Portabel tekanan tinggi, volume rendah melengkapi-ment relatif murah dan cepat terhubung ke
utilitas yang ada. Beberapa suppli-ers pembersihan senyawa menyediakan unit-unit di sedikit atau
tidak ada sewa untuk pelanggan yang setuju untuk membeli produk mereka secara eksklusif. Unit ini
memerlukan tenaga kerja lebih daripada tidak terpusat peralatan karena tidak ada larangan-tion
seluruh operasi pembersihan diperlukan dan karena otomatisasi kurang dapat disediakan tanpa
sistem terpusat. Peralatan Portable tidak seperti tahan lama dan dapat memerlukan jumlah
berlebihan pemeliharaan. Suhu tinggi semprotan cenderung panggang tanah ke permukaan yang
dibersihkan, menyediakan suhu optimum untuk pertumbuhan mikroba.
Peralatan pembersih ini hidrolik bene-ficial untuk tanaman kecil karena portabel unit dapat dipindahkan
melalui fasilitas. Peralatan Portable dapat dimanfaatkan untuk bersih-ing Bagian peralatan dan
membangun permukaan, dan terutama efektif untuk konveyor dan peralatan pengolahan mana opera-tions
perendaman tidak praktis dan tangan menyikat sulit dan memakan waktu. Tampaknya bahwa metode
pembersihan mungkin menerima perhatian lebih di masa depan karena ini mungkin lebih efektif dalam
penghapusan L. monocyto-gen dari daerah-daerah yang sulit untuk membersihkan dengan peralatan
kurang padat karya seperti unit pengeluaran busa. Ada kecenderungan ke arah
sentral diinstal peralatan karena potensi tabungan tenaga kerja dan pemeliharaan berkurang.
Terpusat bertekanan tinggi,
Volume rendah sistem
Sistem ini, yang menggunakan sama tinggi-ples sebagai portabel bertekanan tinggi, rendah-vol-ume
peralatan, adalah contoh lain menjadi energi mekanik dikekang dan digunakan sebagai energi kimia.
Sistem terpusat uti-lize piston-type atau pompa multistage turbin untuk menghasilkan tekanan yang
dikehendaki dan volume. Seperti peralatan portabel, tindakan pembersihan semprot bertekanan tinggi unit
adalah prima-rily karena dampak energi dari air tanah dan permukaan. Bagian pump(s), selang, katup dan
nozel sistem pembersihan bertekanan tinggi ideal terpusat harus tahan terhadap serangan oleh produk
asam atau alkali bersih-ing. Katup shutoff otomatis, bertindak lambat-harus disediakan untuk mencegah
selang melompat, tanpa pandang bulu penyemprotan dan wast-ing air. Sistem sentralisasi lebih fleksibel,
efisien, aman dan nyaman karena tidak ada live uap untuk memblokir visi atau melukai personil.
Jika digunakan dengan benar, sistem pembersihan ini dapat menjadi kontraproduktif oleh
peledakan longgar kotoran di segala penjuru. Oleh karena itu, bilas rendah-pres-yakin-down
harus mendahului tinggi-pres-yakin pembersihan. Kebanyakan pemasok sistem ini menyediakan
pelanggan dengan bantuan teknis dan sesuai dengan produk pembersih dan alat-alat cleaning
untuk memperoleh nilai maksimum.
Tajam dan pembersihan tindakan yang terpusat bertekanan tinggi, (meningkatkan tekanan kisaran)
sistem ini mirip dengan sebuah mesin pencuci piring Ma commer. Sistem auto-matically menyuntikkan
pembersihan yang kompleks menjadi garis air sehingga tindakan scouring hidrolik semprotan
membersihkan permukaan terekspos dan mencapai ke daerah-daerah yang tidak dapat diakses atau sulit
dijangkau. Retak dan celah-celah yang mana tanah
Alat sanitasi 197
telah mengumpulkan bisa memerah keluar untuk mengurangi kontaminasi bakteri. Memotong dan
menjelajahi tindakan diterapkan ke semua permukaan oleh jet, dan kimia tindakan pembersihan
ditingkatkan melalui semprotan air, yang secara otomatis dibebankan dengan deterjen atau larutan
desinfektan deterjen. Contoh peralatan komponen dari sistem pembersih tinggi-pres-yakin diberikan dalam
gambar 11-2.
Fleksibilitas dan manfaat utama dari sistem pembersihan bertekanan tinggi terpusat menyadari jika ada
cepat-koneksi outlet yang tersedia dalam semua bidang yang memerlukan pembersihan. Deterjen SEV-
memeriksa asam, alkali, atau netral pembersih dan pembersih dapat disebarkan melalui sistem, dan
kepala semprot mekanis dapat dipasang pada sabuk konveyor dengan otomatis cuci, membilas, dan
cutoff.
Sistem terpusat jauh lebih mahal daripada portabel unit karena mereka umumnya kustom dibangun.
Biaya bervariasi sesuai dengan ukuran dan sistem fasilitas fleksibilitas.
Faktor-faktor yang menentukan pilihan terpusat bertekanan tinggi peralatan
Umumnya, dua jenis pusat melengkapi-ment paling umum: media-tekanan

Gambar 11-2 Tekanan menengah yang terpusat, (mendorong tekanan) sistem operasi pembersihan yang besar. Cour-tesy dari
JohnsonDiversey, Inc, Detroit, Michigan.
2 2 2
(10 kg/cm meningkatkan sampai 20 kg/cm ) dan tekanan tinggi (40 kg/cm meningkatkan 55
2
kg/cm ). Media-tekanan sistem biasanya digunakan di pabrik pengolahan dimana berat tanah
mendominasi. Peralatan bertekanan tinggi kebanyakan ditemukan dalam minuman dan
makanan ringan tanaman pangan yang mana tanah yang terang dan pemotongan yang
diperlukan untuk membersihkan pengolahan melengkapi-ment. Namun, beberapa faktor harus
con-sidered untuk menentukan peralatan yang akan memberikan hasil jangka panjang terbaik
bagi setiap tumbuhan tertentu.
Ada biasanya hubungan terbalik antara laju aliran nosel bilas dan yakin pres. Setiap tugas pembersihan
memerlukan pelampiasan tertentu kekuatan untuk mengusir tanah dan flush off peralatan. Pada tekanan
2
tinggi 40-55 kg/cm , laju aliran nosel dapat rata-rata sekitar 5 L/min; Namun, menurunkan tekanan
membutuhkan laju aliran tinggi di nozel untuk mencapai pelampiasan sama. Misalnya, jika tanaman
2
memiliki media-pres-yakin 20 kg/cm sistem dengan 30-40 L/menit bilas nozel dan manajemen ingin con-
melayani air yang digunakan, metode untuk mencapai hal ini adalah untuk meningkatkan tekanan untuk 40
2
atau 50 kg/cm dan mengurangi laju aliran nosel 10 atau 15 L/min. Hasilnya adalah kekuatan melanggar-
ment sama dengan 50% pengurangan dalam penggunaan air bilas.
Konservasi air, selain menjadi bertanggung jawab manajemen, membawa manfaat tambahan yang
tidak selalu jelas. Nozzle mengurangi aliran berarti limbah kurang dan kurang energi yang digunakan
untuk memanaskan air. Paybacks kurang dari 6 bulan tidak biasa dan sering menjalankan serendah 3
bulan.
Selama masa lalu, tren telah ada untuk digunakan menurunkan tekanan dalam tanaman
dengan tanah berat karena tekanan tinggi cenderung untuk mengusir par-ticles dengan kekuatan
untuk memindahkan mereka ke lokasi lain yang tidak diinginkan (memerciki). Tanah Heav-ier
memerlukan pelampiasan lebih berat. Kebanyakan prosesor dengan tanah kurang berat
menggunakan tekanan menengah.
2
Untuk jangka panjang air konservasi pur-pose, 40-50 kg/cm dengan bilas rata-rata laju aliran
nozzle selang 10-20 L/min disarankan. Pengecualian yang biasa adalah jika tanaman telah luar biasa
waktu tertentu untuk mempersiapkan untuk produksi. Jika hanya 4 atau 5 jam tersedia untuk
pembersihan, lebih tinggi laju aliran akan diperlukan. Con-dition ini biasanya bersifat sementara tetapi
harus direncanakan untuk, yaitu, sistem pusat harus memiliki kapasitas aliran.
Harga peralatan pusat ini biasanya merupakan penentu utama di sion-permohonan pembelian.
Peralatan bertekanan tinggi memerlukan investasi terbesar untuk membeli dan memelihara. Pompa
lebih mahal daripada media-tekanan pompa, dan semua pipa, valves, dan komponen lain biaya lebih
karena rating bertekanan tinggi yang diperlukan. Biasanya, manfaat dari penggunaan air rendah lebih
besar daripada biaya awal dan biaya operasional dalam jangka panjang.
Media-tekanan peralatan memerlukan sedikit investasi untuk membeli dan beroperasi. Pompa
adalah mekanis kurang canggih, dan tidak ada pipa, valves, atau komponen terkait memerlukan
peringkat bertekanan tinggi; oleh karena itu, pemeliharaan biasanya lebih rendah daripada pada
sistem bertekanan tinggi.
Jika penggunaan air tidak faktor penting dalam operasi pabrik secara keseluruhan, sistem media-
tekanan yang harus dipertimbangkan. Air conser-vation tidak bisa dicapai dengan tekanan sedang.
2
Prosesor banyak memanfaatkan 20 kg/cm dengan 20-30 L/min nozel di sebagian besar wilayah
tanaman. Penggunaan equip-ment dan pelatihan dalam sanitasi prosedur adalah elemen kunci.
Portabel busa pembersihan
Karena kemudahan dan kecepatan aplikasi busa, teknik ini pembersihan telah populer selama dua
dekade. Dengan cara ini, busa adalah media untuk aplikasi-kation kompleks pembersihan. Bersih-
ing senyawa dicampur dengan air dan udara membentuk busa. Menempel busa mudah visi-ble dan
memungkinkan pekerja untuk melihat mana senyawa pembersihan telah diterapkan, sehingga
mengurangi kesempatan duplikasi pekerjaan.
Busa pembersih ini bermanfaat untuk membersihkan area permukaan besar karena
kemampuannya untuk melekat, meningkatkan waktu kontak kompleks pembersihan. Teknik ini dapat
membersihkan interior dan eksterior tidak ada larangan-tion peralatan, langit-langit, dinding, pipa,
sabuk, dan penyimpanan wadah. Itu serupa dalam ukuran dan biaya portabel unit bertekanan tinggi.
Portabel unit pembersih yang dapat digunakan untuk menerapkan senyawa pembersihan oleh busa
adalah Ilus-trated di gambar 11-3. Peralatan ini memerlukan operasi busa-pengisian untuk campuran
senyawa pembersihan, air, dan udara sebelum digunakan.
Terpusat busa pembersihan
Peralatan ini berlaku com-pound pembersihan dengan teknik yang sama digunakan oleh peralatan
portabel busa kecuali bahwa Stasiun drop untuk koneksi cepat ke busa pistol
Alat sanitasi 199
strategis dan berlokasi di seluruh tanaman. Peralatan terpusat menyediakan fitur dapat de'sir yang
mirip dengan sistem bertekanan tinggi yang terpusat. Seperti dengan portabel busa pembersihan,
pembersihan senyawa automat secara demokratis dicampur dengan air dan udara membentuk busa.
Peralatan ini tidak memerlukan operasi pengisian busa yang memerlukan unit portabel busa.
Peralatan komponen busa terpusat sistem pembersihan adalah Ilus-trated dalam angka 11-4 dan 11-
5.
Unit genera-tion kompak dinding busa yang ditunjukkan pada gambar 11-4 ini dirancang untuk berbaur
dan mengeluarkan pembersihan senyawa dari waduk atau asli pengiriman kontainer. Dinding unit dapat
terletak pada mengkonversikannya-ient daerah dimana pembersihan terkonsentrasi. Peralatan yang
ditunjukkan pada gambar 11-4 dapat berbaur dan mengeluarkan pembersihan senyawa melalui udara
adjustable regulator dan katup metering air. Pompa kimia-metering mudah diakses dan kontrol lain berada
dalam kabinet stainless steel menempel. Peralatan ini con-tains a built-in vakum pemutus dan memeriksa
katup di udara dan saluran air.
Gambar 11-3 Unit portabel air mengoperasikan busa yang berlaku senyawa sebagai selimut busa pembersihan. Milik
Ecolab, Inc., St Paul, Minnesota.
Gambar 11-4 Skema busa dinding dan bilas stasiun yang dapat menyediakan aplikasi busa di lokasi yang
nyaman di tanaman pangan melalui auto-matic metering dan pencampuran pembersihan com-pound. Milik
Ecolab, Inc., St Paul, Minnesota.
Gambar 11-5 Ini menjatuhkan Stasiun menyediakan koneksi cepat () busa deterjen, (b) bilas, dan (c) san-itizer
aplikasi. Milik Ecolab, Inc., St Paul, Minnesota.
Peralatan di angka 11-5 a, b, dan c fitur drop stasiun yang dapat digunakan untuk busa dis-PSE,
semburan air untuk membilas dan pembersih. Stasiun busa menyediakan udara yang dapat disesuaikan
dan deterjen regulator untuk cre-makan tepat busa konsistensi. Unit bilas dapat memberikan hingga 69
2
kg/cm tekanan.
Portabel Gel pembersihan
Sistem ini serupa dengan portabel unit yang tinggi-pres-sure kecuali bahwa senyawa pembersihan
diterapkan sebagai gel (karena pembatasan udara) dan bukan sebagai bubur busa atau semprot
bertekanan tinggi. Media ini ini terutama efektif dalam membersihkan peralatan kemasan makanan karena
gel melekat pada bagian yang bergerak untuk penghapusan tanah berikutnya. Biaya peralatan dan
pengaturan yang sebanding dengan busa portabel dan unit bertekanan tinggi.
Terpusat atau portabel bubur pembersihan
Metode ini sangat identik dengan busa pembersihan kecuali bahwa udara yang kurang dicampur
dengan senyawa pembersihan. Bubur dibentuk yang lebih cair daripada busa dan menembus sur-
wajah tidak merata lebih efektif. Waktu bukaan membersihkan senyawa diterapkan sebagai bubur
adalah kurang dari dengan busa, sebagai busa yang memiliki kemampuan unggul menempel.
Kombinasi terpusat bertekanan tinggi dan busa pembersihan
Pengaturan ini adalah sama seperti cleaning terpusat bertekanan tinggi, kecuali bahwa busa juga dapat
diterapkan. Metode ini menawarkan flex-ibility lebih daripada kebanyakan Alat-alat cleaning karena busa
dapat digunakan pada area permukaan besar dengan tekanan tinggi yang diterapkan pada sabuk,
konveyor stainless steel, dan daerah-daerah sulit dijangkau. Sebuah sistem dengan kemampuan ini mahal
karena kebanyakan harus kustom dirancang dan dibangun.
Pembersihan-di-tempat
Sebagai tenaga kerja harga terus meningkat dan standar higienis dibangkitkan, pembersihan-
di -
Alat sanitasi 201
tempat (CIP) sistem menjadi lebih berharga. Dairies dan tempat pembuatan bir telah menggunakan CIP
selama bertahun-tahun. Itu telah disesuaikan dengan hemat di tanaman lain karena biaya peralatan dan
instalasi dan kesulitan bersih-ing tertentu peralatan pengolahan. Karena keterbatasan ini, CIP dianggap
solu-tion untuk aplikasi pembersihan tertentu dan kustom dirancang. CIP peralatan terbaik di-digunakan
untuk membersihkan pipa, Tong, Penukar panas, Mesin sentrifugal, dan homogenizers.
CIP sistem adalah mereka yang masalah kekuran-ment dibersihkan dan dibersihkan menggunakan
sistem pembersihan dikawinkan auto dan tertutup. Mereka digunakan secara ekstensif dalam industri
minuman, industri susu, operasi aseptik pengolahan, dan dalam operasi mana cairan ditangani dan
diproses. Ada beberapa opera CIP-tions yang memerlukan beberapa operasi manual sebelum start-
up. Dalam beberapa operasi, persyaratan start-up mungkin mandat bahwa awak secara manual
membuat tepat koneksi ke unit operasi yang akan dibersihkan dengan menggunakan sistem CIP.
Dirancang khusus CIP peralatan dapat bervariasi dalam jumlah otomatisasi, sesuai-ing untuk
membersihkan persyaratan-dari sederhana cam timer ke sistem komputer-dikontrol sepenuhnya
otomatis. Pilihan tergantung pada ketersediaan modal, biaya tenaga kerja dan jenis tanah. Itu harus
dirancang oleh con-sulting perusahaan yang dapat diandalkan dan/atau peralatan terkemuka dan
pemasok deterjen. Organisasi-organisasi ini dapat memberikan situs survei dan laporan rahasia
tentang status higienis pembersihan teknik dan peralatan yang ada.
Tanaman bervolume kecil selalu tidak dapat membenarkan otomatisasi penuh. Dengan
mengurangi otomatisasi, sirkuit diperlukan dapat diatur secara manual dengan sepiring aliran-
selector. Pipa dapat dibawa ke piring kembali dengan diperlukan con-nections yang dibuat oleh U-
bend dimasukkan ke dalam bagian yang tepat. Logika Microswitch dapat saling bertautan ke CIP set.
Dengan penuh automa-tion, seluruh proses dan CIP operasi
dapat secara otomatis dikontrol. Listrik interlocks meniadakan kemungkinan kesalahan dalam
katup operasi.
Prinsip CIP adalah untuk menggabungkan bene-cocok dari aktifitas kimia dari senyawa pembersihan
dan efek-efek mekanika tanah removal. Larutan pembersih adalah dis-pensed untuk kontak permukaan
yang kotor, dan tepat waktu, suhu, deterjen, dan kekuatan yang diterapkan. Untuk sistem ini harus effec-
tive, volume relatif tinggi solusi harus diterapkan untuk permukaan kotor selama setidaknya 5 menit dan
hingga 1 jam. Oleh karena itu, resirkulasi larutan pembersih adalah yang-sary paparan berulang dan untuk
menghemat air, energi dan pembersihan senyawa.
Untuk menggunakan air dan mengurangi pembuangan limbah, sistem CIP sedang dirancang untuk
mengizinkan bilasan akhir untuk menjadi uti-lized sebagai makeup air untuk siklus pembersihan
berikutnya. Industri susu telah berusaha untuk memulihkan larutan pembersih dihabiskan untuk
digunakan lebih lanjut oleh pemusatan melalui Ultrafiltrasi
atau melalui penggunaan evaporator. Berbagai instalasi telah memasukkan sistem keuntungan dari
sekali pakai sys-tems dikenal keandalan dan fleksibilitas dengan air dan solusi pemulihan prosedur
yang membantu dalam mengurangi jumlah air yang dibutuhkan untuk pembersihan yang spesifik
operasi. Instalasi ini menggabungkan solusi menghabiskan bersih-ing dan siklus masa lalu rinsings
untuk penyimpanan sementara dan digunakan sebagai prerinse untuk membersihkan berikutnya.
Dengan demikian, persyaratan air, membersihkan senyawa, dan energi yang diperlukan berkurang.
Benar dirancang CIP sistem mampu membersihkan peralatan tertentu pada tanaman pangan
sebagai efektif sebagai pembongkaran dan pembersihan dengan tangan. Dalam banyak
tanaman pangan, CIP peralatan telah sepenuhnya atau sebagian menggantikan tangan
pembersihan.
Diagram alir disederhanakan di angka 11 6 menggambarkan bagaimana sistem CIP beroperasi.

Pengaturan menggambarkan bagaimana memberikan campuran-ing dan deterjen tank(s), pipa,
panas
BAHAN
PENCAMPURAN
TANK
PENGADUK MAGNET
AIR
RECIRCULATION
UNTUK MENGALIRKAN
DETERJEN PIRING PANAS
TANGKI EXCHANGER
UNTUK
MENGURAS
ATAU
RECIRCULATION
PRODUK AKHIR
TANGKI PENYIMPANAN
UNTUK PENGISIAN
UNTUK MENGURAS ATAU

RECIRCULATION
Gambar 11-6 Mengalir pengaturan sistem CIP. Sumber: dari Jowitt, 1980.
Exchanger(s), dan tank(s) penyimpanan. Fitur ini memungkinkan pembersihan tangki
penyimpanan, Tong dan wadah penyimpanan lainnya dengan menggunakan semprotan bola.
Pipa dan berbagai tanaman item dapat dibersihkan dengan larutan pembersih kecepatan tinggi
air dan senyawa pembersihan Ruangan Khusus, yaitu re-circu-laranangan dan saksi. Siklus
pembersihan khas untuk sistem CIP adalah garis besar dalam tabel 11-1.
Tata letak tanaman untuk sistem CIP adalah impor membelajarkan siswa secara karena pembongkaran
peralatan tidak perlu. Penggunaan bebas celah sendi pekerjaan pipa dan desain semua tank harus
dipertimbangkan sehingga mereka dapat tertutup dengan dinding halus yang dapat dibersihkan dengan liq-
uid semprot. Semprot bola, Apakah tetap atau rotat-ing, harus menghasilkan sebuah jet kecepatan tinggi
cairan dalam pola 360 untuk menutupi bagian dalam tangki dan benar-benar menghapus sisa tanah atau
kontaminasi lain.
Pengembangan rangkaian penting. Sirkuit harus fleksibel. Lokasi pipa setiap harus dapat permanen dan
berdasarkan fungsinya mungkin selama pembersihan. Besar pro-cessing operasi dapat dipisahkan
menjadi sev-memeriksa besar sirkuit untuk membersihkan terpisah. Sirkuit desain harus didasarkan pada
tanah charac-teristics. Sirkuit pengembangan dapat mengizinkan kekuatan pembersihan terbatas untuk
melanjutkan melalui tanaman dalam urutan yang teratur sebagai proses oper-ations selesai.
Tabel 11-1 Khas siklus CIP sistem
Operasi Fungsi
Menghapus berat
1. Bilas awal tanah
(air panas atau
dingin)
Membuang sisa
2. Deterjen mencuci tanah
Menghapus
3. Bilas pembersihan
senyawa
4. Sanitasi Menghancurkan sisa
mikroorganisme
(Opsional, bilasan
5. akhir Menghapus CIP
Menurut solusi dan
Gunakan pembersih) pembersih
Alat sanitasi 203
Penggunaan katup selektor menguras memfasilitasi arah siram air, com-pound pembersihan dan bilas
air langsung ke selokan bukan pemakaian ke lantai, dengan percikan berikutnya dan kerusakan kimia.
Katup selektor dan bantu tangki di semprot pembersih sirkuit mengizinkan disiram dengan air yang jernih
dari pasokan tangki, lendir untuk selokan, recirculation larutan pembersih, dan membilas dengan air yang
jernih meteran terus-menerus dari tangki pasokan dengan debit berikutnya ke selokan.
Ada dua dasar CIP desain: sekali pakai dan penggunaan kembali sistem. Pendekatan lain yang telah,
untuk memasukkan gabungan sistem, yang menyediakan karakteristik terbaik tunggal menggunakan dan
penggunaan kembali peralatan. Jenis unit ini disebut sebagai sistem multiuse.
Sistem sekali pakai

Sistem sekali pakai menggunakan pembersih solu-tion hanya sekali. Mereka adalah unit umumnya kecil,
sering terletak berdekatan dengan peralatan untuk dibersihkan dan dibersihkan. Karena unit terletak di
daerah mana pembersihan dicapai, jumlah bahan kimia dan bilas air dapat relatif kecil. Peralatan berat
kotor membuat sistem sekali pakai lebih diinginkan daripada yang lain karena penggunaan kembali solusi
kurang layak. Beberapa sistem sekali pakai yang dirancang untuk memulihkan larutan pembersih dan bilas
dengan air dari siklus sebelumnya untuk digunakan sebagai sebuah siklus prerinse dalam siklus
pembersihan berikutnya.
Bila dibandingkan dengan sistem CIP lain, dosa-gle-menggunakan unit lebih kompak dan memiliki biaya
modal yang lebih rendah. Unit ini kurang kompleks dan dapat dibeli sebagai bagian pra-berkumpul untuk instalasi
lebih mudah. Gambar 11-7 mengilustrasikan khas sekali pakai peralatan. Unit sekali pakai terdiri dari sebuah
tangki dengan tingkat probe dan pneu-matically dikendalikan katup untuk menyuntikkan Uap, memperkenalkan
air, dan mengatur sirkuit, inclu-sive debit, meluap dan melalui aliran. Pemakaian biasanya dilakukan di
Gambar 11-7 CIP sekali pakai unit pemulihan solusi yang merupakan bagian dari sistem yang mengandung
tangki air bersih dan CIP beredar unit. Milik Ecolab, Inc., St Paul, Minnesota.
akhir siklus bilas. Sistem sekali pakai yang mencakup pompa sentrifugal dan panel kontrol; dan
program kabinet dengan suhu con-troller, solenoid katup dan instrumentasi tekanan dan tem-
perature.
Urutan yang khas untuk membersihkan peralatan seperti tangki penyimpanan atau lain
penyimpanan con-tainers memakan waktu sekitar 20 menit, dengan bunyi mengikuti Kampa
prosedur:
1. Prerinses tiga 20 detik dengan interval 40 detik setiap untuk menghapus endapan tanah bruto
awalnya diterapkan. Air kemudian dipompa dengan pompa kembali CIP untuk pembuangan ke
cerat.
2. Media pembersihan dicampur dengan uap (jika digunakan) untuk memberikan pra-
disesuaikan suhu langsung ke sirkuit. Status ini dipertahankan selama 10-12 menit sebelum
pelepasan kimia dihabiskan untuk tangki pembuangan atau pemulihan.
3. Dua bilasan menengah dengan air dingin pada interval 40 detik diikuti melalui transfer ke air
pemulihan atau untuk menguras.
4. Lain bilas dan resirkulasi didirikan dan mungkin termasuk injec-tion asam untuk menurunkan nilai pH
ke 4.5. Dingin sirkulasi dilanjutkan selama sekitar 3 menit, dengan berikutnya drainase.
Kembali sistem
Kembali CIP sistem penting untuk industri makanan karena mereka pulih dan kembali senyawa
pembersihan dan membersihkan solusi.
INLET AIR
CIP FEED
Sampel ayam Deterjen air

Tangki Pemulihan
FILTER
CIP
KEMBALI
POMPA
INJEKSI
LENGAN
UAP DALAM TIRISKAN
Gambar 11-8 Dalam sistem ini CIP sekali pakai dengan pemulihan terbatas, sebuah tangki tambahan dengan
tingkat tinggi probe adalah terpasang sehingga air cuci dan bilas dapat dikumpulkan untuk pra-cuci siklus
berikutnya. Sumber: dari Jowitt, 1980.
Penting untuk memahami bahwa contamina-tion pembersihan solusi minim karena sebagian besar tanah
telah dihapus selama siklus prerinse, memungkinkan pembersihan solusi akan digunakan lebih dari sekali.
Untuk sistem ini untuk menjadi efektif, konsentrasi larutan pembersih yang tepat sangat penting. Surat-tion
boleh ditentukan dengan mengikuti petunjuk yang direkomendasikan oleh kimia sup-plier dan vendor
peralatan. Sekuensing fleksibilitas izin waktu dan sekuensing operasi (asam/alkali atau asam/alkali) untuk
divariasikan.
Sebuah tangki kimia setiap disediakan dengan kembali CIP sistem. Air tangki atau bypass loop
diperlukan untuk menghemat energi dan air jika bilas air digunakan. Larutan pembersih sering dipanaskan
dengan coil.
Bagian dasar dari sistem reuse CIP tank asam, alkali tank, tangki air tawar, air kembali tangki,
sistem pemanas dan CIP feed dan kembali pompa. Remote-con-trolled katup dan alat ukur yang pro-
vided dengan pipa tata letak ini sistem pembersihan. Pembersihan opera telah ditetapkan-tions
memiliki otomatis Sekuensing melalui program kontrol unit. Dengan sistem ini, larutan pembersih
diangkut dari unit CIP melalui pabrik produksi dan peralatan harus dibersihkan.
Sistem dua-tangki untuk penggunaan kembali air cuci terdiri dari satu tangki air bilas dan satu lagi
untuk reklamasi larutan pembersih. CIP peralatan dengan tiga tank termasuk satu tangki untuk
larutan pembersih, satu untuk reklamasi solusi prerinse, dan satu untuk bilasan akhir air tawar. Baik
sekali pakai dan kembali sistem memerlukan desain hati-hati dan pemantauan untuk menghindari
bahaya yang tidak diinginkan pencampuran produk makanan dengan pembersihan solu-tions (Giese,
1991).
Dua tank untuk pembersih alkali com-pound sering disediakan untuk solusi konsentrasi yang
berbeda. Solusi bentuk kepedulian-trated kurang dapat digunakan untuk membersihkan
Alat sanitasi 205
Tank, lain fasilitas penyimpanan, dan pipa. Solusi yang kuat tersedia untuk bersih-ing plate heat
exchanger. Pompa yang memberi makan senyawa pembersihan ke dalam tangki digunakan untuk
secara otomatis menyesuaikan penggunaan neu-tralization tank dengan konsentrasi asam secara
otomatis disesuaikan.
Dua sirkuit CIP dapat dibersihkan simulta-neously dengan penambahan CIP tambahan pakan
pompa. Kapasitas tangki ditentukan oleh sirkuit volume, persyaratan suhu, dan program pembersihan
yang diinginkan. Pada tanaman mecha-dikan, konsol kontrol pusat menggunakan dikendalikan
remote-katup untuk menyalakan sirkuit bersih-ing dan mematikan. Melalui penggunaan air kembali
tangki, konsumsi air kembali sistem dapat dioptimalkan. Re-circula-tion dari larutan pembersih adalah
biasanya yang-sary untuk hasil terbaik; dengan demikian, penggunaan kembali peralatan memiliki
biaya awal yang lebih tinggi tetapi memungkinkan penghematan biaya opera-mem.
CIP kembali sistem yang ideal memiliki kemampuan untuk mengisi, kosong, recirculate,
panas, dan mengeluarkan isi secara otomatis. Operasi yang khas dari sistem ini dengan
program untuk tangki dan pipa dengan pemulihan larutan pembersih membersihkan dijelaskan di
tabel 11-2.
Sistem Multiuse
Unit ini, yang menggabungkan fitur dari kedua sekali pakai dan menggunakan kembali sistem, dirancang
untuk membersihkan pipa, tank, dan peralatan penyimpanan lainnya yang dapat dibersihkan secara efektif
oleh prinsip CIP. Fungsi sistem ini melalui program secara otomatis con-trolled yang memerlukan berbagai
combi-negara pembersihan melibatkan sirkulasi air, pembersih alkali, asam pembersih, dan Diasamkan
bilasan melalui sirkuit pembersihan berbeda urutan periode waktu pada suhu yang bervariasi.
Contoh sistem CIP reuse disajikan dalam gambar 11-9. Unit modular serbaguna ini
menampung CIP berbeda
Tabel 11-2 Pengoperasian yang Ideal CIP kembali sistem
Operasi * Waktu (menit) Suhu

Prerinse: Aplikasi air dingin dari pemulihan 5 Ambien
tangki dengan pengeringan berikutnya
Deterjen mencuci: 1% basa berbasis pembersihan yang Ambien untuk
majemuk 10 85C,
Tergantung
pembersihan air bilas yang tersisa ke cerat dengan pada
berikutnya pengalihan oleh konduktivitas probe untuk Peralatan harus
membersihkan tangki senyawa untuk sirkulasi dan
pemulihan dibersihkan dan
jenis tanah
Membilas air menengah: melunak air dingin dari 3 Ambien
bilas pasukannya sisa larutan pembersih untuk
membersihkan tangki solusi; air kemudian dialihkan ke
tangki air pemulihan
Asam mencuci: larutan asam 0,5% sampai 1.0% memaksa Ambien untuk
keluar 10 85C,
sisa air untuk saluran air. kemudian solusi ini Dialihkan tergantung pada
melalui konduktivitas probe untuk tangki asam untuk Peralatan harus
sirkulasi kembali dan pemulihan dibersihkan dan
jenis tanah
Bilas akhir air: pembersihan air dingin keluar sisa asam 3 Ambien
solusi dengan koleksi air di air pemulihan
tangki; meluap dialihkan ke cerat
Pasteurizing peralatan tank dan pipa juga dapat dikenakan akhir flush air panas di 85C.
12
19
20 20
13 16
20 20 20 2
8 9 4
0 20 14
20
7
15 17
12 11 11
18
20 20
20
5 6
Gambar 11-9 Sistem khas multiuse CIP, disederhanakan.
1. CIP feed 11. Meluap

2. CIP kembali 12. Filter
3. Inlet air 13. Uap dalam
Penukar panas
4. Tiriskan 14. "Paraflow"
5. Puma pompa 15. Suhu probe
6. Injeksi lengan 16. Soluvisor
7. Sirkulasi loop 17. Konduktivitas probe
8. Deterjen tangki 18. Kondensat
9. Air pemulihan 19. No-aliran probe
10. Sampel ayam 20. Butterfly valve
Sekuensing, kekuatan kimia, dan kinerja termal. Sistem CIP multiuse mungkin berisi Tank untuk
pemulihan kimia dan air, dengan dikaitkan satu pompa, kembali beredar pekerjaan pipa dan penukar
panas. Plate heat exchanger memanaskan air masuk dan cairan pembersih untuk diperlukan tem-
perature. Fleksibilitas suhu kontrol, pemanfaatan optimal kapasitas tangki, dan flex-ibility dalam
pemanasan air atau pembersihan solu-tions dapat direalisasikan melalui penggunaan penukar panas.
Sistem CIP multiuse otomatis mengikuti urutan operasi berikut:
1. Prerinse . Langkah ini terjadi dari air pemulihan atau pasokan air yang disediakan pada suhu
yang dikehendaki. Solusi-tion dari operasi ini dapat diarahkan ke saluran pembuangan atau
dialihkan oleh recircula-tory loop untuk jangka waktunya, kemudian ditransfer ke cerat.
2. Cleaning solusi recirculation . Langkah resirkulasi terjadi oleh kapal senyawa pembersihan atau
bypass loop. Kombinasi yang diinginkan pembersih kimia dapat digunakan untuk recir-culation
variabel kali, dan kimia injec-tion dapat meningkatkan kekuatan atau penggunaan larutan. Penukar
panas piring atau bypass loop dapat berkontribusi recirculation solusi pembersihan. Dengan bypass
loop, variabel suhu pro-gramming memungkinkan total deterjen tangki Penghangat Ruangan.
Pembersihan solusi dapat dipulihkan atau dikeringkan.
3. Bilas menengah . Operasi ini mirip dengan prerinse, kecuali bahwa itu penting untuk
menghapus sisa bersih-ing kimia dari sebelumnya opera-tion.
4. Asam recirculation . Ini opsional opera-tion, yang mirip dengan recirculation operasi
pembersihan, dapat terjadi dengan atau tanpa sebuah tangki asam. Dengan asam
Alat sanitasi 207
tangki, recirculatory loop bangunan-lished air, baik melalui penukar panas piring atau melalui
penukar panas piring memotong lingkaran. Asam disuntikkan ke kekuatan preset berdasarkan
waktu untuk sirkuit tertentu volume.
5. Sanitizer recirculation . Operasi ini, dirancang untuk mengurangi contami-bangsa mikroba,

ini mirip dengan operasi injeksi asam kecuali bahwa Penghangat Ruangan tidak biasanya
diperlukan.
6. Sterilisasi air panas . Variabel kali dan suhu tersedia untuk operasi ini, yang melibatkan
penggunaan resirkulasi loop pada air tawar melalui penukar panas piring. Air
menghabiskan dapat baik kembali ke pemulihan air atau dikeringkan.
7. Bilas akhir air . Air dipompa melalui rute CIP dan dikirim ke air Hasan-ery. Air bilas kali dan
suhu adalah variabel.
Fitur diinginkan CIP peralatan adalah:
Mengurangi tenaga kerja . Pembersihan manual berkurang karena CIP sistem auto-matically
membersihkan peralatan dan penyimpanan peralatan. Fitur ini menjadi semakin meningkat-ingly
penting sebagai upah meningkatkan dan menjadi lebih sulit untuk menemukan pekerja
tergantung-mampu.
Peningkatan sanitasi . Opera-tion otomatis membersihkan dan sanitizes lebih efektif dan konsisten.
Melalui peralatan berjangka atau komputer-dikontrol, ing bersih dan sanitasi operasi lebih tepatnya
dikendalikan.
Konservasi larutan pembersih . Opti-mal penggunaan air, membersihkan senyawa, dan

pembersih muka melalui auto-matic metering dan reuse.
Peralatan peningkatan dan penyimpanan utiliza-tion . Dengan otomatis membersihkan, melengkapi-
ment, tank dan pipa, dapat
dibersihkan segera setelah penggunaan dihentikan sehingga segera kembali muka.
Peningkatan keselamatan . Pekerja tidak diperlukan untuk memasuki kapal yang dibersihkan dengan
CIP peralatan. Risiko kecelakaan dari permukaan internal yang licin yang dihilangkan.
Kerugian dari sistem CIP adalah:
Biaya . Karena kebanyakan CIP sistem dirancang, desain dan installa-tion biaya menambah
harga tinggi peralatan khusus.
Pemeliharaan . Melengkapi-ment lebih canggih dan sistem cenderung membutuhkan
perawatan lebih.
Keteguhan . Ini membersihkan sistem dapat secara efektif membersihkan di hanya daerah-daerah
yang mana peralatan diinstal, sedangkan peralatan pembersih portabel dapat mencakup lebih banyak
daerah. Peralatan berat kotor tidak efektifnya dibersihkan oleh CIP sys-tems, dan sulit untuk desain
unit yang dapat membersihkan semua peralatan pengolahan.
Mikroprosesor kontrol Unit
Sekarang itu dimungkinkan untuk mengontrol CIP melengkapi-ment lebih tepatnya. Elec-tronic
peralatan yang lebih maju, dokumen CIP siklus dengan suhu, pembersihan senyawa con-
centration dan kecepatan pembersihan solusi, Semua dipetakan terhadap waktu. Sistem
pemantauan, dihubungkan dengan controller CIP, izin pelacakan pembersihan parameter untuk
menyediakan untuk pemecahan masalah dan proses kontrol. Peningkatan produk perlindungan,
pengurangan tenaga kerja dan biaya dan meningkatkan efisiensi dapat dicapai.
Canggih peralatan bahwa dokumen siklus CIP diilustrasikan pada gambar 11-10. Pemrograman
fleksibilitas memungkinkan unit ini digunakan untuk berbagai macam CIP sistem pengoperasian
yang. Prinsipnya terlibat dengan inovasi ini adalah bahwa rekaman grafis unit CIP disediakan untuk
memonitor parameter operasiona-ing, termasuk pasokan dan kembali
Gambar 11-10 Instrumentasi yang mengatur dan dokumen CIP siklus. Milik Johnson Diversey, Inc, Detroit,
Michigan.
suhu, tekanan, aliran, pH, dan con-fesional. Peralatan ini dapat menyebar data dalam bentuk
grafik rinci kronologis suhu, kecepatan kembali dan solusi konsentrasi. Barang-barang seperti
pulsings katup, pompa kavitasi, dan program Stepping dapat memetakan dan didokumentasikan,
mana tidak jelas terlihat dalam biasanya kronologis CIP rekaman grafik. Ada-kedepan, fitur ini
adalah alat berharga untuk CIP pemantauan, dokumentasi, dan mainte-nance.
CIP berbasis komputer pemantauan melengkapi-ment berisi control panel dilengkapi dengan layar
untuk operator. Namun, pemantauan utama dilakukan melalui dicetak catatan CIP kinerja. Printer
dapat menghasilkan serangkaian strip grafik. Pada setiap chart, grafik waktu dipetakan terhadap
parameter CIP sesuai. Unit ini
diprogram untuk account untuk variasi pembersihan parameter untuk pembersihan cir berbeda-cuits.
Printer yang sama dapat merekam CIP siklus untuk berbagai peralatan, kapal penyimpanan, tangki truk,
atau transfer baris. Beberapa peralatan con-tains alarm yang memperingatkan kinerja keluar sisi batas
diprogram set poin.
Gambar 11-11 menggambarkan sistem mikroprosesor dan distribusi yang mencakup sebuah
stasiun pompa dan mengisi untuk dispenser pembersih senyawa ke dalam wadah alokasi kasar,
capped. Stasiun Layanan menyediakan udara, air, listrik, dan thermostat kontrol con-nections.
Ruangan Khusus karyawan dapat mengakses sistem dengan menggunakan kartu babatan, sehingga
menyederhanakan-ing produksi seleksi oleh aplikasi. Manajemen personil dapat mengakses unit
jarak jauh melalui modem untuk melacak penggunaan kimia oleh aplikasi. Sistem ini dapat
menurunkan biaya chem-ical dengan 15 hingga 20% dan mengurangi bersih-ing siklus waktu sebesar
10% akibat alokasi kimia yang lebih efisien.
Mikroprosesor kontrol unit meningkatkan efektivitas pembersihan dan mengurangi biaya pembersihan
melalui kontrol yang tepat variabel
Alat sanitasi 209
terkait dengan pembersihan mekanik. Salah satu unit dapat dirancang dengan kapasitas sebanyak
200 terpisah dan variabel pro-gram yang dapat menyediakan produk pemulihan, bilas dan/atau
pembersihan senyawa pemulihan, membilas manual, sanitasi siklus, Surat-tion kekuatan kimia,
diperpanjang mencuci durasi, dan banyak pilihan lain. Mikroprosesor kontrol unit dapat dirancang
dengan pemrograman mandiri, on-line sementara berjalan melalui tombol integral atau pemrograman
off-line paket yang tersedia untuk penggunaan komputer pribadi.
Pembersihan-Out-of-tempat
Sistem dirancang untuk membersihkan-out-of-tempat (COP) memerlukan pembersihan oleh

pembongkaran dan/atau penghapusan dari lokasi yang normal. Bagian kemudian ditempatkan ke dalam
tangki COP dan dibersihkan dengan menggunakan air gerakan, yang menghilangkan tanah dari
komponen. Aliran fluida digunakan dalam aplikasi Angkatan untuk membersihkan. Lembaga regulator
sebelumnya telah menggunakan kecepatan sebagai alat pengukuran Angkatan aliran fluida,
mempekerjakan aturan
Gambar 11-11 Menggunakan mikroprosesor untuk distribusi diprogram sanitasi senyawa. Milik Ecolab, Inc, St
Paul, Minnesota.
1.5 m/Sec. Pedoman ini harus ditekankan tidak lagi karena COP peralatan dapat secara efektif
membersihkan dengan kecepatan kurang. Kecepatan dan turbulensi, pembersihan kekuatan aktual, yang
tidak sama berhubungan dalam semua kondisi aliran.
Bagian-bagian kecil yang banyak peralatan dan uten-sils, serta wadah kecil, dapat dicuci secara efektif di
mesin cuci sirkulasi-bagian, juga disebut polisi unit. Unit-unit ini, seperti pipa sanitary mesin cuci, berisi pompa
sirkulasi dan distribusi header yang menggelisahkan solusi bersih-ing. Juga, sebuah unit COP dapat berfungsi
sebagai unit sirkulasi untuk CIP operasi. Atau-mal mencuci recirculation waktu adalah sekitar 30-40 menit,
dengan tambahan 5-10 menit untuk asam dingin atau sanitasi bilas.
Satuan Polisi sering dibangun dengan wastafel stainless steel kompartemen ganda yang dilengkapi
dengan sikat motor-driven. Motor yang sama juga pompa larutan pembersih lewat pipa sudah
terformat ke sikat. Suhu yang dikehendaki dari larutan pembersih (45-55 c) dikelola melalui
pemanas termostatik dikendalikan. Kompartemen pertama dialokasikan untuk penggunaan larutan
pembersih. Bagian dibersihkan atau peralatan yang dibilas dengan nosel semprot di kompartemen
kedua. Pengeringan biasanya dicapai dengan udara dalam COP unit atau cocok drain papan atau
rak.
Peralatan yang berfungsi sebagai COP unit berisi sikat perakitan dan bilas assem-bly. Sebuah
tangki disediakan untuk pembersihan solu-tion. Banyak unit COP berisi sikat rotary untuk
membersihkan baik di dalam dan keluar sisi bagian dan peralatan, dengan larutan pembersih
diperkenalkan melalui sikat yang membersihkan bagian dalam.
Daya tarik utama peralatan COP adalah bahwa itu dapat secara efektif membersihkan bagian-bagian
yang dirakit dis serta peralatan kecil dan peralatan. Alat ini juga dapat mengurangi kebutuhan tenaga kerja
dan meningkatkan kebersihan. COP unit dianggap wajar biaya untuk membeli dan memelihara.
Keterbatasan utama mereka untuk operasi bervolume kecil adalah biaya awal,
pemeliharaan, dan tenaga kerja persyaratan untuk bongkar muat ini mesin cuci.
Konsep COP sering digunakan untuk membersihkan peralatan dan peralatan untuk persiapan makanan
dan industri jasa makanan. Noda-kurang baja sampah dapat dibersihkan dan dibersihkan dalam mesin
cuci lemari baja stainless tertutup melalui penggunaan komputer-dikontrol siklus. Programmable logic
controller gov-erns waktu masing-masing berurutan langkah dalam operasi pembersihan. Diskusi lebih
lanjut COP peralatan di industri susu dan jasa makanan diberikan dalam Bab 16 dan 21.
PEMBERSIH PERALATAN
Peralatan untuk aplikasi sanitiz-ing senyawa dapat bervariasi dari tangan penyemprot, seperti unit yang
digunakan untuk menerapkan herbisida, insektisida dan dinding unit dan dipasang pada peralatan
pengolahan kepala-ers. Banyak unit pembersih mekanik mungkin con-tain sanitasi fitur sebagai bagian dari
sistem.
Terpusat tekanan tinggi, volume rendah clea-ning dan busa pembersih peralatan termasuk sanitasi baris
dengan Stasiun untuk penerapan pembersih dengan selang dan tongkat atau oleh semprot header pada
peralatan pengolahan, terutama bergerak sabuk atau konveyor. Manfaat dari fitur yang kedua adalah
bahwa pembersih adalah mekanik
Gambar 11-12 Banjir unit sanitasi. Milik Saratooga khas, Elmhurst, Illinois.
dan dapat seragam diberikan melalui penggunaan timer switch. Metering senyawa sanitiz-ing menyediakan
aplikasi yang lebih akurat dan tepat dari pembersih. Bilas bertekanan tinggi air melewati aliran con-hibah
dengan ukuran lubang yang diperlukan untuk mencapai laju aliran yang sudah ditetapkan. Untuk
membersihkan, semburan air melewati injektor pembersih, yang meter jumlah tertentu pembersih ke dalam
aliran air. Banjir sani-tizing nosel dapat dimasukkan untuk menyebarkan solusi efektif tanpa otomatisasi.
Pembersih on-board Ban tersedia untuk mengurangi kontaminasi dari Ban tapak dan roda
kendaraan pengiriman dan pelayanan dan lain terkait peralatan yang mungkin perlu sani-tizing
sebelum masuk fasilitas. Peralatan ini menggabungkan buah spray Nozzle diposisikan di atas
kendaraan roda dengan tangki penyimpanan dan pompa untuk menerapkan disinfektan untuk ban
sementara vehi-cle dalam gerak.
Metode aplikasi sanitasi
Metode aplikasi yang tersedia menyediakan metode yang dapat diterima untuk transportasi pembersih
untuk daerah yang diinginkan. Metode yang optimal tergantung pada individu operasi.
Pembersih kimia yang biasanya diterapkan oleh salah satu metode berikut.
Semprot pembersih . Metode ini melibatkan penggunaan pembersih dilarutkan dalam air dan
perangkat semprot untuk mengangkut pembersih ke daerah untuk dapat dibersihkan.
Pengasapan . Fogging melibatkan penerapan pembersih sebagai kabut halus untuk
membersihkan udara dan permukaan di sebuah ruangan.
Banjir sanitasi . Metode ini melibatkan aplikasi pembersih dilarutkan dalam air dan diterapkan dalam
jumlah besar untuk memastikan paparan luas. Penggunaan banjir sanitasi telah meningkat untuk
memerangi proliferasi L. monocyto-gen. Kerugian dari metode ini adalah biaya pembersih dan air, dan
menciptakan kondisi basah.
Alat sanitasi 211
Pencelupan COP sanitasi . Ini teknologi-nique melibatkan perendaman melengkapi-ment,

peralatan dan bagian dalam tangki yang berisi larutan pembersih.
CIP sanitasi . CIP sanitasi melibatkan sanitasi oleh sirkulasi pembersih di dalam pipa, jalur, dan
peralatan.
Sanitasi sabuk pengobatan . Cairan asam sabuk pengobatan untuk daging dan unggas, buah-buahan
dan sayuran, dan keju pro-cessing konveyor dapat dimasukkan untuk menerapkan pembersih seperti
solusi peroxyacid untuk pengobatan sabuk intermiten atau terus-menerus selama produksi.
Pintu sanitasi pilihan. Untuk lar Perda atau area berlalu lintas tinggi intermiten dan pintu, sensor
inframerah mendeteksi gerakan dan secara otomatis mengeluarkan semprot pembersih atau busa
untuk pekerja sepatu bot dan roda kendaraan tanaman dan peralatan. Untuk pintu lalu lintas yang
rendah dan lorong-lorong yang mana busa yang tidak diinginkan, semprot pembersih dapat diatur
untuk 10 detik dari sanitasi setiap 10 untuk 15 menit.
PELUMASAN PERALATAN
Gambar 11-13 menggambarkan khas melengkapi-ment untuk pemeliharaan efektif berkecepatan tinggi
pembotolan dan Pengalengan konveyor yang digunakan pada industri minuman dan belenggu rantai dan
konveyor, smokehouse drive jaringan, dan aplikasi lainnya yang membutuhkan tepat dilanju-ous conveyor
dan/atau jaringan pelumasan. Prinsip ini melibatkan air di bawah tekanan selama reciprocating piston
pompa kimia. Piston ini kemudian drive sebuah piston metering berkonsentrasi kimia yang menarik
pelumas dari drum dan menyuntikkan itu ke dalam air dari silinder.
RINGKASAN
Fungsi utama alat cleaning adalah untuk mengeluarkan pembersihan senyawa dan san-itizer untuk
memudahkan pembersihan dan sanitasi dan
Gambar 11-13 Pelumasan peralatan untuk kecepatan tinggi konveyor, drive dan belenggu rantai. Milik Ecolab,
Inc., St Paul, Minnesota.
untuk mengurangi flora mikroba. Sistem pembersihan yang efisien dapat mengurangi tenaga
kerja pembersihan hingga 50%.
Tekanan tinggi, volume rendah pembersihan melengkapi-ment umumnya adalah antara peralatan
pembersih yang paling efektif dalam penghapusan tanah deposito dengan kemampuan penetrasi di
daerah-daerah sulit dijangkau. Busa, yang telah memperoleh penerimaan yang lebih luas karena
mudah diterapkan dan memiliki kemampuan untuk melekat pada area permukaan, cenderung lebih
efektif untuk area permukaan yang besar. Media mirip busa, kecuali bahwa kurang udara hadir dan
telah mengurangi kemampuan menempel, disebut bubur. Media gel paling efektif untuk
membersihkan peralatan dengan bagian yang bergerak kecil.
Sebagian dari peralatan yang digunakan dalam pengolahan makanan tanaman untuk pemrosesan
cairan, seperti untuk minuman dan produk susu, dibersihkan secara efektif dengan CIP unit, yang
mengurangi tenaga kerja bersih-ing. Namun, peralatan ini adalah expen-sive dan kurang efektif dimana
berat tanah dan berbagai sistem pengolahan yang ada. Sophis-ticated CIP peralatan termasuk prosesor
mikro kontrol unit untuk memantau operasi
parameter. Suku cadang dan peralatan kecil dapat dibersihkan secara efektif dengan peralatan
COP. Lebih saniter pelumasan con-veyors berkecepatan tinggi dan peralatan lainnya
dimungkinkan melalui penggunaan peralatan mekanik pelumasan.
STUDI PERTANYAAN
1. Apa CIP peralatan dan bagaimana fungsi?

2. Mengapa mikroprosesor kontrol unit dimasukkan dalam peralatan CIP?
3. Bagaimana Apakah tekanan tinggi, volume rendah pembersihan fungsi peralatan?
4. Apakah keuntungan dan disadvan-tages tekanan tinggi, volume rendah peralatan
pembersih?
5. What is the perbedaan antara cen-tralized dan portabel pembersihan melengkapi-ment?
6. Mengapa adalah busa membersihkan populer dan diterima metode pembersihan?

7. What is the perbedaan antara med-ium digunakan untuk bubur dan gel pembersihan?
8. Jenis nozzle menyediakan cakupan paling efektif untuk sur-wajah besar dalam jumlah waktu
yang minimal?
9. Apa COP peralatan dan bagaimana fungsi?
10. Apakah sistem reuse CIP?
11. Apakah keuntungan dan disad-vantages peralatan CIP?

12. Apakah siklus khas untuk sistem CIP?
REFERENSI
Anon. tahun 2003. Mendapatkan yang paling dari peralatan sanitasi Anda.
Makanan keamanan Mag 9, no.1: 34.
Anon. tahun 2004. Menjaga bersih dengan warna. Daging Proc 43, no. 4:52.
Carsberg, H.C. 2003. Mengapa dokumen SSOPs. 10 Makanan kua , tidak ada.
6:48.
Giese, J.H. 1991. Sanitasi: Kunci untuk keamanan pangan dan umum
kesehatan. Makanan Technol 15, no. 12:74.
Jowitt, R. 1980. Higienis desain dan pengoperasian tanaman pangan.
Westport, CT: AVI Publishing Co.

CHTPRE1 2
Produk penanganan limbah
Industri makanan menghasilkan limbah sepatubahan-als sebagai produk sampingan dari pengolahan
makanan dan persiapan. Banyak makanan prosesor mengkonsumsi air dalam jumlah besar, tetapi
makanan manufac-turing sektor bervariasi dalam tujuan utama mereka untuk menggunakan air. Misalnya,
60% air yang digunakan oleh prosesor daging adalah untuk pendinginan, 62% air dikonsumsi oleh saus
manu-factures untuk pembersihan; Sementara Pati millers menggunakan 55% air mereka untuk
pemisahan granul (Wang et al., 2003). Air menyajikan beberapa fungsi dalam pengolahan makanan yang
termasuk membersihkan-ing, menyampaikan, uap generasi, pertukaran panas, dan sebagai bahan.
Dengan demikian, industri harus menerima tantangan residu han-dling dan limbah sebagai bagian dari pro-
duction memproses dan menerapkan teknik untuk meningkatkan produktivitas, kualitas dan efisiensi.
Bahan-bahan limbah yang dihasilkan dari fasilitas pro-cessing dan jasa makanan makanan dapat hadir
kesulitan karena mengandung sejumlah besar karbohidrat, protein, lemak dan garam mineral. Sebagai
contoh, limbah dari susu tanaman; makanan beku, dan tanaman dehidrasi; dan pabrik untuk daging merah,
unggas, dan seafood pengolahan dapat menghasilkan bau yang berbeda dan berat polusi air jika biaya dis
tidak diobati. Bahan organik dari bahan sampah harus ditangani melalui proses-proses biologis stabilisasi
sebelum itu dibuang ke dalam badan air. Tidak tepat
pembuangan limbah adalah bahaya untuk manusia dan bentuk kehidupan akuatik. Ini pengobatan
mencan-TARIF biologis proses untuk mengobati limbah untuk memenuhi batas-batas debit EPA dan
sangat penting untuk operasi pabrik pengolahan.
Semakin, federal, negara bagian, dan badan-badan lokal Perda-latory, serta publik, menuntut
pengolahan limbah ditingkatkan oleh industri. Prosesor dan lembaga regulator yang bertanggung jawab
untuk pembuangan limbah bahan segera dan benar-benar. Accu-mulation limbah, bahkan untuk periode
singkat waktu, dapat menarik serangga dan hewan pengerat, Pro duce bau, dan menjadi gangguan umum
atau kondisi tak sedap dipandang dalam atau luar tanaman. Integrasi antara proses produksi dikontrol,
dengan rendahnya tingkat kerugian, dan sistem pengolahan dan han-dling dari residu (padatan, cairan dan
gas) dasar administrasi produk limbah yang menangani dengan biaya yang dapat diterima.
Masalah utama dengan limbah ini adalah bahwa bahan organik menyediakan sumber makanan
untuk pertumbuhan mikroba. Dengan pasokan makanan abun-dant, mikroorganisme kalikan dengan
cepat, mengurangi oksigen terlarut con-tained di dalam air. Air biasanya mengandung sekitar 8
bagian per juta (ppm) oksigen terlarut. Standar minimum untuk ikan hidup adalah 5 ppm oksigen
terlarut. Jika val-ues dibawah level ini, ikan dapat tercekik.
213
Selanjutnya, jika oksigen terlarut adalah elimi-nated dari air melalui mat-ter kandungan organic yang
tinggi, kondisi septik dengan bau busuk dan penggelapan air terjadi. Septic kondisi dengan belerang
yang mengandung protein atau air dengan kandungan alami sul-nasib yang tinggi dapat
menghasilkan hidrogen sulfida, yang memiliki bau busuk dan bisa menghitamkan bangunan.
Pembuangan limbah dari pengolahan makanan dan jasa makanan fasilitas dapat hadir bahaya jika
limbah tidak ditangani dengan benar karena tingginya kandungan bahan organik, yang diukur sebagai
kebutuhan oksigen biologis (Direksi). Kebanyakan fasilitas yang melaksanakan sejumlah besar limbah
dengan Direksi tinggi menjadi sebuah sistem pengobatan municipal harus membayar biaya tambahan
karena beban peningkatan pengobatan air limbah. Karena ini beban pada fasilitas perawatan municipal
kecil, perusahaan besar banyak memilih untuk mengobati pembuangan limbah sebagian atau seluruhnya.
Volume besar air-limbah yang dihasilkan dalam tanaman pangan berisi luas jumlah organik residu. Jadwal
intermiten produksi tanaman banyak tempat besar tuntutan sistem pengolahan limbah. Selama
pemrosesan, air sangat penting untuk membantu membersihkan produk dan melayani sebagai
pembersihan menengah dan menyampaikan bahan-bahan yang tidak diinginkan untuk sistem
pembuangan limbah. Air ini menjadi masalah selama pengolahan air limbah karena mengandung bahan
organik terlarut dan ditangguhkan.
STRATEGI UNTUK PEMBUANGAN LIMBAH
Sebuah survei pembuangan limbah yang diperlukan untuk iden-tify jumlah bahan limbah dan
karakteristik limbah yang akan dibahas dalam bab ini.
PERENCANAAN SURVEI
Langkah pertama dalam sebuah survei pembuangan limbah adalah sebuah studi operasi, yang
mengidentifikasi sumber
limbah. Gambar konstruksi menampilkan rencana plot, rencana pipa dan peralatan layout harus
dipelajari untuk menentukan semua sumber air masuk dan keluar. Rencana pipa harus menunjukkan
saluran air, jalur selokan bawah tanah badai, saluran pembuangan saniter baris, dan pengolahan
limbah saluran dan baris. Pipa ukuran, lokasi, dan jenis koneksi pengolahan peralatan dan arah aliran
harus dimasukkan dalam gambar.
Jadwal operasi tanaman pangan volume produk dan jumlah pergeseran dan jenis diproduksi dalam
satu hari dan lebih dari seminggu, sebulan, musim dan sepanjang tahun-penting untuk survei ini. Pro-
duction catatan selama beberapa tahun sebelumnya dapat menyediakan informasi ini. Air con-sumption
catatan juga harus dicermati.
Sebuah survei limbah awal dilakukan untuk memastikan bahwa tanaman dapat mematuhi federal,
negara bagian, dan lokal limbah persyaratan untuk memperoleh atau mempertahankan Pollu-tion
Nasional Discharge penghapusan sistem (NPDES) izin. NPDES izin tempat beban pemantauan aliran
limbah limbah, pada perusahaan yang menciptakan biaya dis. Badan Perlindungan lingkungan (EPA)
secara berkala monitor limbah pembuangan untuk memeriksa keakuratan laporan yang diajukan oleh
pemohon dan pemegang izin.
Sebuah survei awal ini juga bermanfaat untuk mencegah tambang lokasi dan jenis peralatan moni-
toring diperlukan untuk mendirikan sebuah program pemantauan yang terus-menerus. Keuntungan
lain dari survei awal adalah untuk menentukan apakah pengolahan limbah diperlukan untuk
memenuhi peraturan pembuangan dan, jika diperlukan, pengolahan limbah pendekatan yang paling
ideal.
Melakukan survei
Informasi yang Diperoleh dari studi operasi harus menentukan apa yang akan disertakan dalam survei.
Mungkin perlu untuk melakukan survei individu dalam setiap musim jika jenis
dan volume produk diproses di pabrik bervariasi dengan musim tahun, seperti khas dalam banyak tanaman
pangan, terutama buah dan sayur pabrik pengolahan. Langkah-langkah ini harus menjadi bagian dari
survei: penentuan keseimbangan air, contoh dari air limbah, dan penentuan tingkat polusi.
Penentuan keseimbangan air
TARIF volume dan aliran air limbah dari semua sumber harus diukur melalui meter ditempatkan di
semua lini air masuk. Alat pengukur cocok adalah Parshall flumes, rec-tangular dan segitiga Bendung, dan
tabung Venturi dan lubang. Melalui perhitungan saldo air untuk seluruh tanaman, jumlah air limbah limbah,
bersama-sama dengan jumlah yang hilang melalui Uap kebocoran, penguapan dan kerugian lainnya, dan
jumlah yang digunakan dalam produk-produk dari tanaman dalam jangka waktu yang diberikan dapat
menghalangi ditambang. Semua jumlah ini harus sama dengan jumlah air yang dipasok ke pabrik selama
periode tertentu. Perhitungan ini dapat digunakan untuk mengidentifikasi tersembunyi air atau kebocoran
besar, yang dapat mempengaruhi sanitasi Pro gram dan menyebabkan peningkatan pembuangan limbah
limbah, tambahan, dan mengurangi keuntungan.
Sampel air limbah
Sampel limbah harus diperoleh proporsi laju aliran. Acak "Ambil" sampel diambil dengan
mengumpulkan sejumlah tertentu dari pembuangan limbah dalam wadah tanpa pertimbangan variasi
dalam volume dan laju aliran dan perubahan operasi pabrik terbatas nilai untuk menentukan
karakteristik benar limbah dan dapat memberikan hasil mis terkemuka. Statistik sampling di direncanakan
kali selama periode operasi dan non-operasional, dan proporsi aliran, dapat memberikan data yang valid
yang terkait dengan karakteristik air limbah limbah dari tanaman.
Perangkat sampling seharusnya berada dalam sistem pembuangan air limbah untuk mendapatkan
Produk penanganan
limbah 215
sampel yang representatif. Sampel harus col-lected mana limbah yang homogen-mungkin di bawah weir
atau saluran. Perhatian harus dilakukan untuk menghindari kesalahan sampling yang dihasilkan dari
pengendapan padatan hulu dari weir atau dari akumulasi lemak segera hilir. Sampel harus dikumpulkan
dekat pusat saluran dan 20 sampai 30% dari kedalaman di bawah sur-wajah, mana kecepatan cukup untuk
pra-melampiaskan pengendapan padatan. Selokan, dan saluran yang mendalam, sempit harus dicicipi di
33% dari kedalaman air dari bawah permukaan, dengan titik koleksi diputar di berbagai saluran. Selama
sampel kolektif-tion dan penanganan, agitasi harus dihindari untuk penentuan oksigen terlarut. Limbah
pabrik makanan mudah terurai pada suhu kamar; dengan demikian, penting untuk dingin sampel segera
untuk 0-5 c jika mereka tidak dianalisis segera setelah sampling.
Penentuan tingkat polusi
Sebuah persentase besar limbah yang habis dalam buah dan sayuran perairan, cuci air dari
pembantaian hewan, dan pembersihan debit air adalah, potongan-potongan Produk (potongan-potongan
yang lebih besar dapat dihapus dengan skrining). Padatan halus, yang lulus melalui layar, dan organik
masalah dalam larutan koloid dan benar biasanya memiliki oksigen demand lebih dari kadar oksigen dis
dipecahkan air.
Kebutuhan oksigen biologis . Metode fre-quently digunakan untuk mengukur kekuatan polusi adalah
ujian Direksi 5 hari. Direksi limbah, limbah kotoran dan air limbah industri adalah oksigen (dalam ppm)
diperlukan selama stabilisasi bahan organik decom-posable oleh tindakan aerobik mikroorganisme.
Sampel disimpan dalam wadah kedap udara untuk jangka waktu tertentu waktu dan suhu. Stabiliza-tion
lengkap dapat memerlukan lebih dari 100 hari di 20C. Karena seperti yang lama inkubasi tidak praktis
untuk penentuan rutin,
prosedur direkomendasikan dan diadopsi oleh Asosiasi dari resmi analitis Apotik (AOAC) periode
inkubasi 5 hari dan disebut sebagai 5 -hari BOD, atau Direksi 5 . Nilai ini adalah hanya indeks dari
jumlah bahan organik biodegradable, bukan ukuran sebenarnya dari sampah organik.
Limbah domestik yang berisi tidak ada limbah indus-percobaan memiliki BOD sekitar 200 ppm. Limbah
pengolahan makanan biasanya lebih tinggi dan sering melebihi 1.000 ppm. Tabel 12-1 memberikan jumlah
khas Direksi5 dan tersuspensi dari makanan dan industri terkait. Perhatikan bahwa data Direksi dan nilai
untuk tersuspensi umumnya menunjukkan hubungan yang sejajar. Namun, Direksi5 tidak yang erat
berkaitan dengan padatan terlarut.
Meskipun Direksi adalah ukuran umum-ment polusi air dan tes rel-atively mudah untuk melakukan,
itu memakan waktu dan tidak memiliki reproduktibilitas. Tes seperti kimia oksigen demand (COD) dan
total karbon organik (TOC) lebih cepat, lebih mampu dukung dan lebih direproduksi.
Kimia oksigen Demand . COD menguji untuk mengukur polusi kekuatan mengoksidasi senyawa kimia
daripada dosen-cally oleh dichromate (K2Cr2O7) asam refluks metode. Karena analisis kimia, tes ini juga
mengukur bebas-degradable mate -
Tabel 12-1 Khas komposisi limbah dari makanan dan industri terkait
Direksi
5 Ditangguhkan
Padatan
Jenis sampah (ppm) (ppm)
Susu dan susu 670 390
Produk
Produk makanan 790 500
Lem dan gelatin 430 300
Produk daging 1,140 820
Rumah pengepakan
dan 590 600
Stockyard limbah
Produk yang
diberikan 1,180 630
Minyak nabati 530 475
rials, yang tidak diukur oleh Direksi tes-ing. Ketika tanaman monitor limbah harus dibuang untuk
pengobatan municipal, harian COD pengukuran dapat berfungsi sebagai panduan untuk menentukan
apakah dan ketika limbah biologi atau kimia dapat menciptakan masalah perawatan di limbah. Tes ini,
namun, memberikan petunjuk tidak apakah bahan organik bisa terdegradasi biologis dan, jika demikian,
pada tingkat apa. Molekul beberapa tidak teroksidasi karena jenis pengobatan. Meskipun tumpang tindih
terjadi, tes ini tidak menduplikasi Direksi5. Data dari uji COD erat berhubungan dengan padatan terlarut
organik. Kecuali rasio yang telah ditetapkan untuk COD/BOD, lembaga regulator tidak menerima COD data
sebagai pengganti untuk data Direksi di masa lalu.
Oksigen terlarut . Terlarut oksigen (DO) konsentrasi adalah perhatian utama untuk air limbah dan
menerima air karena mempengaruhi kehidupan akuatik dan penting dalam mengobati-ment sistem
seperti diangin-anginkan laguna. Mination menghalangi oksigen terlarut dapat dicapai oleh iodometric
titrasi pro-cedure menggunakan prosedur azide dan permanganat untuk menghilangkan mengganggu
nitrit dan ion besi, meskipun metode ini tidak dianggap sangat handal. Selain itu, elektroda probe
dapat digunakan untuk ini meas-urement. Mereka yang lebih cepat dan lebih mengkonversikannya-
ient daripada metode tritrimetric iodometric dan lebih mudah beradaptasi untuk menggunakan air
limbah indus-sidang yang paling. Namun, tertentu ion logam, gas oksidan lebih kuat daripada molecu-
lar oksigen, dan konsentrasi tinggi pembersihan senyawa yang akan mengganggu dengan probe
elektroda yang digunakan untuk mengukur oksigen terlarut.
Total karbon organik . Total organik mobil-bon menentukan semua bahan yang organik. Mengukur
jumlah CO2 pro-duced dari oksidasi catalytic di 900C bahan padat dalam limbah. Metode pengukuran
polusi cepat dan
diulang, dan sangat berkorelasi dengan Direksi standar 5 dan tes COD, tetapi dif-ficult untuk
melakukan, dan memerlukan peralatan laboratorium canggih. Tes ini dapat dilakukan dimana total
padat materi sebagian besar organik effec-tively dan jika operasi memiliki volume yang besar.
Namun, biaya melakukan-ing TOC analisis sering mahal untuk pabrik pemrosesan yang lebih kecil
dan/atau musiman.
Residu di air limbah . Residu dapat dianggap polusi karena hal itu mempengaruhi pengukuran
yang telah telah sebelumnya dis cussed. Residu dari penguapan (total padatan) dan volatile
(organik) dan pecahan tetap (abu) secara rutin diakui.
Settleable padatan (SS) menyelesaikan ke bawah dalam 1 jam. Mereka biasanya diukur dalam
kerucut Imhoff lulus dan dilaporkan sebagai padatan Settleable mL/L SS. merupakan indikasi dari
jumlah limbah padat yang akan menetap keluar di clarifiers dan luar kolam penampungan. Teknik
pemeriksaan ini mudah untuk melakukan dan dapat dilakukan di bidang situs.
Total tersuspensi , kadang-kadang disebut untuk sebagai residu nonfilterable, ditentukan oleh filtrasi
volume air limbah yang diukur melalui filter membran tared (atau kaca serat tikar) dalam wadah Gouch.
Berat kering total tersuspensi (TSS) akan didapat setelah 1 jam di 103 untuk 105C.
Total dissolved solids (TDS), atau dapat disaring residu, ditentukan oleh berat sampel disaring
menguap atau sebagai berbeda-masa kemerdekaan antara berat residu pada penguapan dan berat
TSS. Polusi sulit untuk menghapus dari air limbah, sehingga pengetahuan dari mereka essen-
esensial. Perawatan membutuhkan mikroorganisme, yang biasanya hadir, untuk konversi partikel,
iaitu, sel mikroba.
Lemak, minyak, dan minyak (Kabut) merugikan ke biota dan unaesthetic. Persimpangan udara dan air
berkurang melalui film tipis yang dibuat oleh kabut, yang merugikan
Produk penanganan
limbah 217
ikan dan kehidupan laut lainnya. Unggas air juga dipengaruhi oleh film-film minyak berat. Com-
pound ini meningkatkan oksigen demand untuk lengkap oksidasi.
Meskipun kekeruhan tidak polutan, hal ini disebabkan oleh adanya masalah ditangguhkan (bahan
organik, mikroorganisme dan partikel tanah lainnya). Kekeruhan adalah optik prop-erty sampel, yang
menyebabkan cahaya menjadi tersebar dan/atau diserap, daripada trans-mitted. Hal ini diukur oleh
turbidime lilin-ter. Pengukuran ini bukanlah indikasi akurat ditangguhkan materi yang telah ditentukan
gravimetrically karena metode lat-ter melibatkan partikel berat, dan mantan berkaitan dengan sifat optik.
Dalam bahan sampah, nitrogen dapat ada dalam bentuk mulai berkurang amonium nitrat
teroksidasi senyawa. Bentuk kepedulian-trations tinggi bentuk nitrogen dapat menjadi racun bagi
kehidupan tanaman tertentu. Bentuk yang paling umum nitrogen yang ditemukan dalam air
limbah adalah amunisi-nia, protein, nitrit dan nitrat. Bentuk dikurangi, yaitu nitrogen organik dan
amonia, dapat diukur dengan total Kjeldahl nitrogen (TKN) metode. Tes lain diperlukan untuk
mengukur bentuk teroksidasi, yaitu, nitrat dan nitrit.
Fosfor terjadi di air limbah seperti phos-phate dalam bentuk orthophosphate dan diaplikasikan. Elemen ini
hadir sebagai senyawa organik atau mineral. Meskipun jumlah jejak bahan larut phos-phates terjadi di perairan
alami, terlalu banyak merugikan kehidupan laut. Analisis rutin mengukur hanya larut orthophosphate. Analy-ses
untuk total fosfat, polyphosphates, dan fosfat precipitated dicapai dengan mengkonversi fosfat polyphosphates
dan precipi-tated orthophosphate dengan hidrolisis asam, dengan pengujian berikutnya untuk orthophosphate
oleh colorimetric metode. Dengan reagen kimia yang diperlukan dan col-orimeter atau spectrophotometer, tes ini
dapat dilakukan melalui seorang teknisi terlatih.
Penggunaan sulfur dioksida pretreatment buah atau natrium bisulfide dalam pengolahan dapat
menyebabkan kandungan sulfur air-limbah harus cukup tinggi untuk menyebabkan masalah polusi.
Polutan tersebut ada terutama sebagai ion sulfite dan sulfat atau endapan. Juga, sulfida memerlukan
oksigen lebih tersedia jika hadir dalam air. Ion-ion sulfida menggabungkan dengan berbagai
multivalent ion logam untuk membentuk larut pra-cipitates, yang dapat menyelesaikan keluar dan
akan dihapus dengan Lumpur. Penentuan sulfat dan sulfida mungkin dengan teknisi terlatih dan
sedikit peralatan. Sulfida berkontribusi tidak diinginkan bau dan rasa dalam air minum. Dengan
demikian, penting untuk menguji senyawa ini jika air limbah dibuang ke dalam sungai yang memasok
air minum-ing.
PEMBUANGAN LIMBAH PADAT
Residu limbah padat terdiri dari proses membuang, residu dari proses pengolahan air limbah, dan
organik dan sampah inor-ganic. Proses biotransfor-koordinasi dari residu ini dalam pupuk adalah alternatif
yang harus dievaluasi, karena kemungkinan biogas generasi di salah satu bagian dari suatu proses
fermentasi.
Pembuangan limbah padat adalah tantangan utama-lenge untuk industri makanan. Dalam makanan
indus-mencoba seperti canneriesdi, hingga 65% dari bahan baku yang diterima harus dibuang seperti
sampah. Metode yang paling umum untuk pembuangan telah truk limbah untuk pembuangan sampah kota.
Jika dump tidak terdekat dan limbah yang dibuang di situs tanaman, masalah bau dan serangga akan
dibuat. Beberapa perusahaan pengolahan menangani limbah padat oleh kompos, dan selesai com-posting
kemudian dapat diterapkan pada tanah sebagai fertil-izer. Analisis khas bahan kompos adalah 1,25%
nitrogen, fosfat 0,4%, dan kalium karbonat 0,3%. Beberapa sampah
fasilitas pengolahan memproduksi dan menjual bahan-bahan limbah padat untuk aplikasi-kation
pertanian.
Jika kompos digunakan, bahan organik dalam bahan limbah harus stabil melalui tindakan mikroba.
Humus, yang hasil dari stabilisasi bahan limbah, meningkatkan sifat fer-tility dan tanah yg dikerjakan.
Com-posting prosedur dasar memiliki empat langkah:
1. Limbah padat materi harus com minuted (dihaluskan) untuk mengekspos bahan organik
serangan mikroba.
2. Limbah comminuted harus ditumpuk dalam windrows sekitar tinggi 2 m dan lebar 3 m.
3. Aerasi harus disediakan.
4. Setelah ekstensif aerasi, kompos harus comminuted lagi.
Penambahan inoculum akan mempercepat proses pengomposan. Proses ini pro-duced melalui
mikroorganisme thermophilic-aerobik yang hadir dalam limbah mate-rial dalam 10-20 hari, tergantung
pada komposisi tempera-saan dan limbah.
Selain kompos, berbagai makanan produk limbah dapat mengalami dehidrasi dan tanah untuk
penggunaan feed. Contohnya adalah keras tekan tomat pengolahan limbah. Residu dari pembuatan
alkohol dapat dikeringkan dan diberi makan kepada ternak. Limbah jeruk, termasuk diaktifkan Lumpur
dari pengobatan, juga menjadi kering dan digunakan sebagai pakan ternak karena mengandung
vitamin B dan protein. Olahan whey dan oleh-produk hewan yang diberikan juga berharga makanan
untuk konsumsi hewan.
PEMBUANGAN LIMBAH CAIR
Setiap kali makanan ditangani, diproses, dikemas, dan disimpan, air limbah adalah dan
mendatangkan. Kuantitas, polutan kekuatan, dan sifat konstituen pengolahan limbah-
Air memiliki keduanya ekonomi dan environmen-tal konsekuensi mengenai treatability dan
pembuangan. Ekonomi pengobatan yang terpengaruh oleh jumlah produk kerugian dari operasi
pengolahan dan memperlakukan-ment biaya bahan limbah ini. Adalah ciri-ciri penting yang
menentukan biaya untuk pengolahan air limbah, kekuatan relatif air limbah dan vol-ume harian debit.
Residu ini biasanya ditakdirkan untuk sistem biologis setelah penyaringan dan decantation
untuk menghilangkan padatan. Menurut Veras (2003), banyak makanan prosesor tidak
menggunakan decantation sebelum mengirim limbah ini ke saluran pembuangan kota
pengobatan mengakibatkan peningkatan dis dipecahkan padatan, menghambat pemurnian, dan
meningkatkan konsumsi peralatan pemeliharaan dan energi untuk pengobatan karena residu
kepadatan yang lebih besar.
Volume terbesar dari residu padat dalam limbah terdiri dari residu dari saringan, flotasi Lumpur dan
limbah dari proses-proses biologis yang terlibat. Saringan residu dan flotasi sledge memiliki nilai sebagai
oleh-prod-uct karena mereka dapat dikonversi ke makanan hewani dan pupuk. Namun, Lumpur melalui
penggunaan kimia flotasi bahwa coagulants logam mencan-harga tidak boleh digunakan untuk makanan
ternak.
Air limbah dapat diselamatkan melalui recy-cling, reuse, dan pemulihan padatan. Tingkat nilai
konservasi dan penyelamatan air limbah didasarkan pada faktor-faktor seperti fasilitas pengolahan air
limbah untuk bahan-bahan yang dapat dipulihkan, biaya pengobatan independen, operasional pasar nilai
dari bahan-bahan yang dapat dipulihkan, peraturan setempat mengenai kualitas efflu-THT, berlaku biaya
tambahan biaya untuk tanaman dis pengisian ke selokan umum, dan diantisipasi volume cairan di masa
depan. Econom-ics pembuangan padatan, konsentrat, darah, dan terkonsentrasi tongkat (di render basah)
menentukan berapa banyak ini mencemari
Produk penanganan
limbah 219
padatan disimpan dari selokan. Rencana dan pengendalian air limbah harus mampu menghapus
dan menyampaikan organik padat menggunakan "kering" shabu-ods, tanpa pemakaian padatan
tersebut ke selokan dan dengan menggunakan jumlah minimal air dalam operasi pembersihan.
Menghabiskan senyawa pembersihan dan pembersih dibuang ke fasilitas pengolahan limbah.

Toksisitas bahan-bahan ini menyebabkan con-cern karena pembersih, yang menghancurkan
mikroorganisme, beracun oleh definisi. Namun, mereka memenuhi persyaratan dari Food and Drug
Administration (FDA) sebagai aditif makanan langsung karena senyawa organik ini yang diencerkan
dalam air dan sifat mereka beracun menjadi dikurangi ke tingkat yang aman. Banyak bahan yang
digunakan dalam membersihkan-ing senyawa dan pelumas umumnya diakui sebagai aman sebagai
aditif makanan (Bakka yang kelam, 1992). Tampaknya bahwa masalah utama untuk pengolahan air
limbah limbah ini pH fluktuasi dan kemungkinan lama jangka paparan logam berat jejak. Namun, efek
ini dapat dikendalikan dan limbah diminimalkan melalui tanaman sesuai desain dan opti-mal
penggunaan konsentrasi pembersihan com-pound dan pembersih.
Pembersihan senyawa dan pembersih meningkatkan BOD/COD karena mereka memanfaatkan

sur-factants, chelators dan polimer selain organik asam dan basa. Ban lubri-empat orang
memanfaatkan material yang sama yang meningkatkan BOD/COD efluen. Namun, senyawa ini
account untuk kurang dari 10% dari kontribusi BOD/COD dari pabrik pengolahan makanan. Volume
air yang terkait dengan sanitasi dari pabrik pengolahan makanan dapat account untuk sampai dengan
30% dari total air pembuangan. Karena kontribusi rendah BOD/COD, pH air limbah adalah perhatian
utama.
Kondisi eutrofik dapat berkembang dari pembuangan biodegradable, oksigen-con-suming senyawa jika
air limbah yang tidak diobati adalah dibuang ke sungai atau lainnya
badan air. Jika kondisi ini terus berlanjut, keseimbangan ekologi tubuh menerima air akan
dirugikan.
Saat ini kami memiliki tersedia coagulants dan polimer yang berasal dari selulosa, tepung dan gula
yang ditakdirkan untuk menghilangkan minyak dan gemuk oleh flotasi menghasilkan material yang
dapat diproses di terkait. Pendekatan ini dimungkinkan terutama karena tidak adanya ion logam (besi
dan alu-minum). Tantangan, dalam penggunaan produk ini, adalah untuk menemukan keseimbangan
yang ideal antara biaya dan manfaat.
Sering hal ini lebih ekonomis untuk berinvestasi dalam teknik-teknik Pencegahan limbah dan
utiliza-tion produk-produk limbah dari fasilitas limbah manajemen mengobati. Namun banyak
makanan tanaman menghasilkan limbah sampah yang mencemari. Insuffi-menyediakan kapasitas
banyak municipal pengolahan limbah tanaman memerlukan fasilitas limbah khusus untuk persentase
besar tanaman pangan. Pengolahan air limbah ini masih devel oping teknologi, dan satu yang akan
membutuhkan kerjasama EPA, pemasok, dan prosesor.
Pretreatment
Pretreatment makanan pengolahan air limbah adalah sering diperlukan sebelum pembuangan ke
sistem pengolahan limbah kota. Peraturan penggunaan selokan mendefinisikan tertentu-gan
municipal debit kendala yang menentukan tingkat pretreatment diperlukan. EPA sebelumnya telah
menyimpulkan bahwa banyak air limbah dari pabrik pengolahan kompatibel dan biodegradable.
Limbah tanaman biasanya menempatkan pembatasan tertentu pada pembuangan air limbah dari pabrik
pengolahan makanan. Meskipun zat beracun tidak sering dikaitkan dengan makanan proses aliran limbah,
limbah tertentu yang hadir tidak diperlakukan dan dapat menyebabkan obstruksi dan memerlukan
pemeliharaan tambahan. Limbah merepotkan termasuk minyak dan lemak, tanaman dan hewan jaringan,
dan
limbah bahan. Oleh karena itu, beberapa bentuk iso-hal yang sanggat menarik dan pretreatment
sampah sangat penting sebelum discharge di sebuah fasilitas pengolahan limbah kota.
Jika peningkatan beban limbah mengurangi kemampuan sistem pengolahan limbah municipal
untuk mengolah limbah tambahan secara memadai, makanan prosesor biasanya harus menerima
tanggung jawab yang lebih berkaitan dengan pretreatment atau sup-port dari sebuah pabrik
pengolahan limbah municipal program modifikasi atau ekspansi. Prosesor harus menghitung biaya
tambahan limbah pengobatan beban dan mencegah-tambang yang proyeksi biaya harus han-dled
oleh pretreatment atau membayar biaya tambahan untuk program municipal ekspansi yang
bersemangat untuk parameter spesifik limbah.
Perhitungan biaya ekstra mulai dengan dasar aliran dan memanfaatkan pengganda untuk bentuk
kepedulian-trations dari bahan-bahan seperti Direksi 5 , sus-pended padatan, dan minyak. Contoh akan
mengisi laju aliran dasar untuk semua pengguna selokan sebagai 50% dari tagihan air, termasuk arus dari
perlengkapan pribadi. Pengobatan biaya dikenakan biaya untuk Direksi dan tersuspensi sering termasuk
biaya tambahan untuk con-centrated limbah ketika di atas minimum didirikan berdasarkan kriteria beban
normal.
Tumbuh-tumbuhan kecil sering menentukan bahwa itu menguntungkan untuk memberikan cukup
hanya dengan pra-pengobatan air-limbah untuk memastikan kelas-terorganisir dengan peraturan
pemerintah daerah. Namun, prosesor yang lebih besar, sebaliknya, telah menemukan bahwa
menyediakan pretreatment melampaui tingkat yang diperlukan oleh peraturan dapat advanta-geous.
Beberapa tanaman menyediakan cukup pretreat-ment untuk mengurangi biaya tambahan untuk
pemakaian air limbah yang tidak diobati. Banyak volume besar prosesor memperlakukan semua air
limbah mereka untuk menghindari biaya tambahan yang tinggi atau karena tanaman munic-ipal tidak
memiliki kapasitas untuk menangani limbah tambahan.
Keuntungan berikut pretreatment air limbah melampaui tingkat yang diperlukan oleh peraturan
setempat perlu dipertimbangkan:
Minyak dan bahan-bahan padat dari tumbuhan dan hewan produk sering memiliki nilai pasar
yang baik. Permintaan dari sabun tanaman, feed tanaman, dan industri lainnya dapat
membuat pemulihan limbah padatan menguntungkan operasi. Operasi tersebut juga
mengurangi jumlah pengolahan air limbah.
Jika municipal biaya dan biaya tambahan yang tinggi, pretreatment tambahan dapat eco-nomically
menguntungkan karena lebih baik pretreatment akan mengurangi biaya ini.
Keluhan kotamadya dapat dikurangi melalui responsi perawatan tambahan-bilities diasumsikan

oleh makanan prosesor.
Kerugian berikut dapat discour-umur pretreatment air limbah:
Pretreatment fasilitas mahal dan meningkatkan kompleksitas operasi proses-ing.

Biaya pemeliharaan, biaya pemantauan dan pencatatan operasi pengobatan air limbah yang bisa
mahal.
Pretreatment fasilitas ditempatkan pada roll pajak properti kecuali peraturan negara izin
pengolahan limbah yang bebas pajak.
Jika pretreatment dilakukan, proses ini harus didasarkan pada fakta-fakta yang terungkap dari survei
pembuangan limbah. Hasil dari survei tanaman dan review layak buang conserva-tion dan air kembali
sistem penting untuk identifikasi, Desain, dan biaya perkiraan sistem pretreatment. Perkiraan biaya harus
mencakup bagian-bagian dari pretreatment disebabkan oleh aliran, seperti air terlarut flotasi dan grease
baskom. Dengan demikian, biaya di tanaman utama untuk konservasi limbah dan air daur ulang dapat
ditentukan berdasarkan perkiraan penurunan aliran, Direksi, sus-pended padatan, dan lemak.
Proses pretreatment paling umum termasuk aliran pemerataan dan pemisahan masalah apung dan
pemisahan SS. fre-
Produk penanganan
limbah 221
quently meningkat dengan penambahan kapur dan tawas, atau feri klorida (FeCl 3), atau polimer
dipilih. Dayung flokulasi dapat mengikuti tawas dan kapur, dan kapur atau penambahan baku-naik
Ferri, untuk membantu dalam koagulasi tersuspensi. Pemisahan biasanya dicapai oleh gravitasi atau
flotasi udara. Pemeriksaan oleh bergetar, rotary, atau statis-jenis layar adalah langkah yang
mendahului proses pemisahan dan berkonsentrasi ables-float dipisahkan dan menetap padatan.
Aliran pemerataan
Aliran pemerataan dan netralisasi digunakan untuk mengurangi hidrolik pemuatan dalam aliran
limbah. Fasilitas yang diperlukan perangkat terus-ing dan peralatan memompa dirancang untuk
mengurangi fluktuasi limbah dis biaya. Operasi ini dapat menguntungkan secara ekonomi, apakah
perusahaan pengolahan mengobati air limbah mereka sendiri atau debit ke fasilitas pengolahan
limbah setelah pretreatment. Sebuah tangki penyetaraan memiliki kapasitas untuk menyimpan air
limbah untuk daur ulang atau digunakan, atau feed aliran seragam untuk fasilitas pengobatan siang
dan malam. Unit ini ditandai oleh berbagai mengalir ke dan aliran konstan dari tangki. Equaliz-ing
tank dapat Laguna, tangki rusak-tion baja atau beton tank, seringkali tanpa penutup. Hal ini penting
untuk mengintegrasikan kartu dis aliran proses normal capac-ity peralatan perawatan yang telah
terinstal.
Skrining
Yang paling sering digunakan proses untuk perawatan pra adalah skrining, yang biasanya
mempekerjakan bergetar layar, layar statis, atau layar putar. Bergetar dan rotary layar lebih sering
digunakan karena mereka dapat mengizinkan pretreatment kuantitas yang lebih besar limbah yang berisi
mat-ter lebih organik. Berikut pemeriksaan perangkat juga disesuaikan dengan aliran-jauhnya (air dalam
aliran maju dan
melewati dengan padatan yang terus-menerus dihapus dari layar) modus operasi dan dapat
bervariasi dalam tindakan mekanik dan ukuran mesh. Ukuran mesh yang digunakan dalam
perawatan pra berkisar dari sekitar 12.5
mm diameter untuk layar statis approx-imately 0.15 mm diameter untuk berkecepatan tinggi melingkar
getaran Poles layar. Layar yang kadang-kadang digunakan dalam kombinasi (misalnya, prinskrin layar
Polandia) untuk mencapai efisiensi diinginkan penghapusan padatan.
Skimming
Proses ini sering dimasukkan jika padatan yang besar, apung hadir. Ini padatan dikumpulkan dan
ditransfer ke beberapa unit pembuangan limbah atau peralatan sebelumnya. Kapur dan FeCl3, atau
polimer dipilih dapat ditambahkan untuk meningkatkan pemisahan padatan, dan dayung flokulasi
mungkin mengikuti untuk membantu dengan proses pembekuan padatan ini.
Perawatan primer
Tujuan utama dari pengobatan primer adalah untuk menghilangkan partikel-partikel dari air
limbah. Teknik sedimentasi dan flotasi digunakan.
Sedimentasi
Sedimentasi adalah pri-Maria pengobatan teknik yang paling umum digunakan untuk
menghilangkan makanan padat dari air limbah influent karena kebanyakan limbah mengandung
sejumlah besar bahan padat yang mudah settleable. Sebanyak 40-60% padatan, atau sekitar 25-35%
dari Direksi5 load, dapat dihapus oleh pretreatment skrining dan sedi-mentation utama. Beberapa
padatan dihapus tahan api (inert) dan yang tidak diukur oleh Direksi tes
Tangki penampungan persegi panjang atau clarifier tank melingkar paling sering digunakan dalam
pengobatan pri-Maria. Banyak menetap tank incor-porate perlahan-lahan berputar kolektor dengan
terlampir penerbangan (dayung) yang mengikis menetap
Lumpur dari bagian bawah tangki dan skim mengambang sampah dari permukaan.
Desain sistem sedimentasi harus memasukkan ukuran kapal penahanan dan memberikan keadaan
beristirahat untuk air limbah mentah. Variasi suhu air limbah para tamu, Anda juga akan
mempengaruhi sedimentasi karena pengembangan panas konveksi skr sewa dan potensi gangguan
dengan marjinal pengaturan bahasa. Penghapusan lemak dicapai selama proses ini pretreatment
melalui penghapusan bajingan permukaan.
Flotasi
Dalam proses perawatan ini, minyak, grease, dan masalah lain ditangguhkan akan dihapus dari air
limbah. Alasan utama bahwa flotasi digunakan dalam industri makanan adalah bahwa hal itu effec-
tive dalam menghilangkan minyak dari air limbah.
Udara terlarut flotasi (DAF) menghilangkan masalah ditangguhkan dari air limbah dengan
menggunakan gelembung udara kecil. Flocculants dan polimer ditambahkan ke air limbah untuk
memisahkan lemak, minyak dan lemak dari air. Ketika partikel diskrit melampirkan gelembung udara
kecil, gravitasi spesifik dari partikel agregat menjadi lebih sedikit daripada air. Partikel memisahkan
dari cairan membawa pada gerakan ke atas dengan melampirkan gelembung udara. Partikel
kemudian dilarung untuk dihapus dari air limbah. Juga, proses pra-pengobatan ini melibatkan kontak
dari air limbah mentah dengan limbah daur ulang, menjelaskan bahwa telah bertekanan melalui
udara injec-tion dalam tangki tekanan. Gabungan aliran sungai memasuki kapal klarifikasi, dan
pelepasan tekanan menyebabkan gelembung udara kecil untuk membentuk, yang naik ke permukaan
air, membawa mendak dengan mereka.
Gelembung udara, yang memasukkan prinsip flota-tion oleh penghapusan partikel minyak dan sus-
pended, dapat dibuat dalam air limbah dengan (1) penggunaan impeller berputar atau
udara diffusers untuk bentuk gelembung udara pada tekanan atmos-pheric; (2) saturasi medium
cair dengan udara dan combina-tion berikutnya campuran untuk vakum untuk menciptakan
gelembung; dan (3) saturasi udara dengan cairan di bawah tekanan tinggi dan rilis berikutnya ke
bentuk gelembung.
Agen flocculating yang umum digunakan untuk pretreat air limbah sebelum perawatan oleh DAF
unit. Perawatan oleh DAF luas karena bagian relatif cepat dan karena padatan hampir sama seperti,
atau lebih rendah kepadatan daripada air, dapat dihapus. Teknik pengobatan ini memerlukan tinggi
ment berinvestasi dan biaya operasional, terutama untuk bahan kimia tambahan dan penanganan
Lumpur.
Sistem DAF menjaga konsentrasi bakteri yang tetap hidup dalam sistem untuk biodegrade polutan di
efluen. Perangkat penyaring, seperti sabuk filter, dapat dimasukkan dengan DAF. Setelah ditangkap apung
minyak dan lemak, mereka dapat chemi cally diperlakukan dan bahan ber-, mirip dengan proses
pemisahan cair-padat.
Flotasi teknologi juga telah diadaptasi untuk Lumpur penanganan dan perawatan sekunder dan tersier.
Makanan prosesor dengan jumlah besar minyak dan minyak dalam air limbah mereka, menggunakan
teknik ini sebagai bagian dari sistem pengolahan limbah mereka. Di masa lalu, satu masalah flotasi telah
pres-masa kemerdekaan aliran turbulent; Namun, perangkat flotasi Ma commer tingkat tinggi yang
menghilangkan turbulent aliran sekarang tersedia. Instalasi-hal yang sanggat menarik dari lamellas
(vertikal baffle) pra-dapat melampiaskan tidak menguntungkan arus dan short-circuiting dan, dengan feed
benar dirancang baik, dapat meningkatkan pemisahan padat cair, memproduksi underflow padat
konsentrasi yang lebih tinggi di kelabu-ity thickeners dan lebih baik kualitas efluen di clarifiers gravitasi.
Lumpur yang dikumpulkan dari perawatan primer berisi sekitar 2-6% padatan, yang harus dipusatkan
sebelum pembuangan akhir. Biaya pengobatan dan pembuangan Lumpur
Produk penanganan
limbah 223
besar biaya pengolahan limbah jika produk ini tidak digunakan sebagai pupuk atau untuk beberapa
aplikasi praktis. Beberapa sistem pengobatan biodegrade paling dari ter-mat organik dan membuat
sedikit Lumpur. Sistem ini dapat mengurangi biaya pengobatan dan pembuangan. Jika Lumpur pulih
sebagai produk sampingan, pembuangan biaya dapat dikurangi dan nilai bahan diselamatkan dapat
memberikan keuntungan yang cukup untuk membiayai biaya perawatan lain. Pulih padatan (sludges)
juga dapat diobati dengan metode oksidasi bio-logis sebagai sarana untuk pembuangan ulti-mate.
Metode yang dikembangkan di masa lalu (Sofranec, 1991) menggunakan serangkaian coagulants
terbentuk dari tepung jagung untuk memisahkan minyak, gemuk dan tersuspensi dari limbah sebelum debit
nya. Resultan lemak dan padatan pulih dari DAF dapat diberikan. Ini berbasis Pati coagulants biasanya
ditambahkan ke tangki pemerataan sebelum sistem DAF, dimana mereka dapat mengurangi biaya sur-
wajah pada makanan padat dan lemak, memungkinkan-ing bahan-bahan untuk bersatu dan dihapus oleh
DAF.
Di masa lalu, pengolahan limbah maupun-mally terlibat penghapusan padatan dari liq-uids. Peralatan
baru yang memanfaatkan prinsip loop air dapat menyaring air dari chiller dan mengalir melalui serangkaian
penyaring sebelum kembali ke chiller. Dalam proses ini, bahan organik akan disaring sehingga air dapat
didaur ulang. Selain itu, konsentrat air sebesar 3% dari tikar-ter organik dapat didaur ulang melalui render
melengkapi-ment seperti disk pengering untuk memusatkan produk menjadi bubuk kering, dengan uap
diarahkan kembali ke dalam sistem menguapkan untuk digunakan sebagai sumber energi. Sistem
menguapkan menyediakan energi bebas.
Lumpur berasal dari kolam stabilisasi hadir masalah lain karena jumlah bahan kimia, organik dan
anorganik, dari decomposi-tion berlama-lama dari residu air limbah. Jadi, pembersihan
dan pengosongan kolam harus didahului oleh evaluasi rinci dari air limbah dengan perkiraan fase
dikontrol mikroba stabilisasi Lumpur, sebelum nya pengendapan di daerah pertanian.
Penyesuaian tahap kutipan dapat menjadi sulit karena kurangnya integrasi antara personil produksi
dan oper-ators peralatan flotasi. Salah satu masalah yang paling sering adalah membuang tank dan
air panas dalam interval pendek dari waktu, menyebabkan ketinggian mendadak vol-ume, suhu, dan
polutan akan tahap flotasi dan menyebabkan masalah untuk proses biologis, menghambat purifi-
kation dan mengangkat adanya pollu-tants.
Sekunder pengobatan
Pengobatan melalui biologis (atau bacter-ial) degradasi bahan organik terlarut melalui oksidasi
biologi adalah teknik yang paling umum untuk perawatan sekunder. Namun, sekunder
pengobatan dapat berkisar dari penggunaan Laguna Ashbury-vated canggih Lumpur proses dan
mungkin juga termasuk perawatan kimia untuk menghapus fosfor dan nitrogen atau untuk
membantu dalam flokulasi padatan.
Kebanyakan Laguna adalah cekungan tanah yang con-tain campuran air dan limbah. Campuran-
saan di Laguna dihapus secara terus-menerus tanpa mengosongkan Laguna (Safley et al., 1993).
Desain paling Laguna serupa. Tanggul atau tanggul biasanya mengelilingi Laguna bibir cekungan
yang mencegah tumpahan dan meluap. Kedalaman impoundment (lagoon) tergantung pada volume
sampah harus ditangani, dengan peningkatan kedalaman diperlukan untuk mengandung peristiwa-
peristiwa yang tidak terduga, seperti cuaca.
Untuk mengakomodasi tentang konsep didaktik matematika-ronmental seperti itu tidak terduga
perubahan, biasanya ada badai ruang acara yang dibiarkan bebas air. Hal ini biasanya jumlah curah hujan
yang bertekad untuk
telah terakumulasi dalam 24 jam selama badai terburuk dalam 100 tahun sebelumnya atau jumlah curah
hujan dari bulan yang paling basah dalam 25 tahun. Ruang tambahan disediakan untuk langkah-langkah
keamanan termasuk set-up angin dan gelombang run-up ruang untuk mencegah meluap.
Laguna bulat atau persegi meningkatkan pencampuran dan biasanya lebih murah untuk membangun.
Jika Laguna persegi panjang yang digunakan, rasio panjang: lebar 3:1 atau kurang disarankan. Bidang
sempit yang terisolasi dari tubuh utama air harus dihindari karena mereka dapat encour-umur nyamuk
proliferasi. Meskipun kebanyakan Laguna sekitar 3 m mendalam, kedalaman lebih besar memerlukan
sedikit, meningkatkan pencampuran, dan meminimalkan bau.
Laguna harus disegel untuk mencegah meresap usia yang menyebabkan pencemaran air tanah.
Laguna dapat disegel dengan tanah liat keras makan atau dengan sebuah kapal industri. Laguna
dianggap disegel di sebagian besar negara jika batas-batasnya lebih rendah (bagian bawah dan sisi)
7
memiliki kelulusan maxi-ibu 10 cm/dtk (Safley et al., 1993). Minimum 30 cm Seal tanah liat di
bagian bawah dan sisi diperlukan untuk sebagian besar lokasi, tetapi peraturan-peraturan lokal dapat
bervariasi dalam peraturan mereka. Sebagai kedalaman Laguna meningkat, segel tebal diperlukan.
Jenis tanah, kedalaman meja air dan kedalaman batuan dasar harus dipertimbangkan ketika mencari
laguna.
Meskipun pengobatan primer menghilangkan screenable dan mudah settleable rial pasangan yang
padat, padatan terlarut tetap. Tujuan utama dari pengobatan sekunder adalah untuk con-tinue
penghapusan bahan organik dan menghasilkan limbah rendah padatan Direksi dan sus-pended.
Mikroorganisme, kebanyakan fre-quently terlibat dalam oksidasi Biologi dari padatan yang ada adalah
orang-orang yang secara alamiah terjadi di lingkungan air dan tanah. Mikroba flora terlibat dalam
pengoksidaan biologis dapat menyerap beberapa padatan terlarut dan mengkonversikannya ke
dalam terminal oksidasi prod-ucts, seperti karbon dioksida dan air, atau
menjadi bahan selular yang dapat diangkat sebagai partikel. Mikroba selular materi dan bahan
organik berasimilasi terus menjalani aerobik degradasi via reaksi pernafasan endogen mengikuti-ing:
C 2 H 9 O 3 N + 4O 2
0.2 C 3 H 9 O 3 N + 4CO 2 + 0.8NH 3 + 2.4 H 2 O
Oksigen diperlukan untuk reaksi ini. Setelah pengobatan, tersuspensi mikroba dipisahkan dari air
oleh kelabu-ity sedimentasi. Beberapa padatan terlarut dan padat kecil-ditangguhkan peduli dalam
bentuk koloid dan supracolloidal par-ticles melarikan diri sekunder klarifikasi. Jika konsentrasi efluen
terlalu tinggi, aliran harus disaring sebelum keluarnya atau clarifi-kation dapat ditingkatkan dengan
penambahan flocculating bahan kimia.
Laguna anaerobik
Anaerobik Laguna dapat dirancang dengan tahap satu atau beberapa tahapan. Kerugian dari
beberapa tahap Laguna adalah peningkatan biaya konstruksi dan tanah. Keuntungan adalah:
Ada puing-puing mengambang kurang pada tahap sec-ond dan ketiga, dengan penurunan
menyumbat pompa sistem atau irri-gation pembilasan.
Laguna pertama, yang mengandung konsentrasi yang lebih tinggi limbah, tidak akan
berlebihan mengalir.
Jumlah yang cukup dari bakteri akan tersedia untuk pengolahan limbah.
Limbah yang dihasilkan akan diperlakukan lebih teliti.
Menurut Safley et al. (1993), Laguna start-up harus direncanakan untuk mini-pertumbuhan tanaman
jumlah biologis stres. Waktu dibutuhkan untuk bakteri sesuai untuk menjadi mapan. Karena bac-teria
anaerobik petani lambat, ini mungkin membutuhkan satu tahun atau lebih untuk Laguna untuk menjadi
sepenuhnya matang.
Produk penanganan
limbah 225
Laguna harus memulai pada akhir musim semi atau musim panas untuk mengizinkan pendirian
bakteri selama cuaca hangat. Jumlah limbah yang ditambahkan harus ditingkatkan secara
bertahap selama 2 sampai 3 bulan.
Laguna akan mengumpulkan cairan dari waktu ke waktu, karena curah hujan, dan harus
memiliki cairan dihapus secara berkala. Biasanya, 40-50% dari volume aktif Laguna harus tetap,
dan cairan penghapusan harus dilakukan hanya selama bulan-bulan hangat untuk memastikan
bahwa bakteri bisa mengisi diri mereka sendiri dan tidak akan turun di bawah tingkat yang
efektif. Multi-tahap lagoons, limbah harus dihapus dari tahap terakhir.
Setelah 10-20 tahun, Laguna akan membangun Lumpur yang harus dihapus untuk mencegah
overloading biologis. Tiga teknik yang digunakan untuk menghilangkan Lumpur. Teknik pertama
melibatkan agitasi peralatan untuk kembali menangguhkan Lumpur dan pompa keluar sementara
con-tenda yang dicampur. Lumpur sisa akan menenangkan setelah agitasi dihentikan. Teknik kedua
melibatkan penggunaan mengeruk mengambang untuk bergerak melintasi laguna sementara pompa
terletak pada mengeruk pompa Lumpur untuk pompa lain yang terletak di pantai. Pompa kedua baik
mengirim Lumpur ke tangki atau berlaku ke tanah. Ketiga tech-nique adalah untuk memompa cairan
dengan laguna dan izin Lumpur sisa kering secara alami. Proses panjang ini mungkin memerlukan
beberapa bulan.
Sludges limbah dapat dihasilkan dengan primer dan sekunder pengobatan. Sludges ini biasanya
memerlukan lebih lanjut stabilisasi sebelum pembuangan akhir. Laguna aerobik dan anaerobik sering
dirujuk sebagai kolam stabi-lization. Mereka telah digunakan untuk air limbah perawatan dan Lumpur
stabiliza-tion. Penggunaan teknik pengobatan ini telah meningkat sejak tahun 1950-an karena rel-atively
investasi modal rendah, biaya operasional rendah, dan kemudahan operasi. Anaerobik dan
aerobik Laguna tidak cocok di mana tanah biaya sangat tinggi atau untuk beban limbah yang
sangat besar.
Prinsip pengobatan mendasari Laguna adalah biologis oksidasi dan padatan sedimentasi. Dibubarkan,
ditangguhkan, dan menetap padatan dikonversi ke gas-gas, seperti oksigen, karbon dioksida dan nitro-
gen; air; dan biomassa, seperti microflora, macroflora, dan fauna. Laguna anaerobik dan menyamakan
aliran pembuangan untuk fasilitas pengolahan bulu-ada atau menerima air.
Kedalaman anaerobik Laguna bervariasi dari 2.5 m m. 3.0 rasio volume daerah permukaan harus
minimal. Condi-tions anaerobik dibuat sepanjang laguna seluruh, melalui beban organik yang berat. Dalam
kondisi anaerobik, anaerobes mencerna materi organik. Pemuatan tarif dinyatakan sebagai Direksi5, COD,
SS, dan lain pengukuran per satuan volume laguna. Direksi5 beban-lukisan berkisar dari 225 1,120
kg/ha/hari. Suhu operasi 22C atau lebih tinggi diperlukan, dengan 4 sampai 20 hari penahanan. Direksi
pengurangan efisiensi biasanya 60-80% tetapi sebagian kecil dari Direksi banget dan penentuan waktu.
Laguna anaerobik digunakan sebagai primer atau sekunder pengobatan utama limbah yang mengandung
beban organik yang tinggi atau sebagai sistem perawatan Lumpur. Laguna Anaer-obic yang biasanya
diikuti oleh aero-bic Laguna atau menetes filter karena limbah mereka tetap tinggi di materi organik (yaitu,
lebih dari 100 mg Direksi5 ).
Beberapa perawatan proses memasukkan kombinasi aerobik dan anaerobik memperlakukan-ment.

Benar-benar campuran anaerobik tangki reaktor menyediakan sebuah lingkungan untuk istirahat-ing
turun senyawa organik kompleks ke CO2, CH4, dan senyawa organik yang sederhana. Tangki
anaerobik mengurangi Direksi5 oleh 85% sampai 95%. Gas terpisah dari air dan mengandung sekitar
65-70% CH4. Aliran limbah pada reaktor aerobik untuk perawatan lebih lanjut.
Proses yang sebelumnya dijelaskan melibatkan aliran anaerobically air ke tangki degasification dan
Flokulasi, mengikuti Kampa-lowed oleh lamella clarifier, mana mikroorganisme anaer-obic dipisahkan dan
kembali ke tangki anaerobik. Mengalir Super natant oleh gravitasi untuk aerasi baskom, di mana oksigen
disediakan melalui mechani-cal Aerator. Karena langkah aerasi proses harus menghapus hanya 5 hingga
15% Direksi asli5, aerobik energi memerlukan nyata berkurang. Proses ini lebih lanjut melibatkan menetap
keluar dari Lumpur aerobik clarifier akhir, dengan kembali ke lembah aerasi. Kelebihan Lumpur recirculated
ke tangki anaerobik, yang meningkatkan aktivitas bacte-rial dan mengalami dekomposisi.
Kombinasi pengobatan anaerobik dan aerobik dapat menangani varia-tions lebar limbah.
Pengobatan anaerobik menanggapi perlahan-lahan alur variasi karena tingkat lambat pertumbuhan
mikroorganisme anaerob, tetapi lebih cepat pertumbuhan mikroorganisme aerobik umumnya dapat
mengobati beban yang lebih tinggi di efluen anaerobik. (Catatan: hal ini kemudian tidak lagi
anaerobik.)
Laguna aerobik
Aerobik Laguna menggunakan Aerator mekanik untuk memasok atmosfer oksigen untuk membantu bio-
Logis oksidasi. Terhasut mekanis, dirancang untuk menarik udara di bawah air dan mengedarkan
horizontal, dapat mempertahankan konsentrasi oxy-gen yang terlarut 1 sampai 3 mg/l di Direksi yang
memuat tingkat sampai 450 kg/ha/hari. Karena oksigen pengalihan tersebut terjadi di bawah air, tidak
pembekuan atau penyumbatan terjadi. Laguna yg bercampur dgn udara diklasifikasikan sebagai Laguna
fakultatif baik yg bercampur dgn udara (yang memiliki cukup pencampuran untuk membubarkan dis-PSE
oksigen, tetapi tidak cukup untuk menjaga semua padatan ditangguhkan) atau Laguna yg bercampur dgn
udara yang benar-benar campuran, yang dicampur cukup untuk menjaga semua padatan ditangguhkan .
Imately kira-kira 20% dari Direksi dikirim ke sebuah laguna aerobik dikonversi menjadi padatan Lumpur,
dan
Direksi influent dikurangi oleh 70% sampai 90%. Padatan yang dihasilkan akan sebagian membusuk di
Bank Lumpur anaerobik fakultatif Laguna, tetapi limbah benar-benar campuran biasanya membutuhkan
perawatan tambahan, seperti polishing kolam pengobatan atau clarifica-tion.
Menetes filter
Penyaring menetes mengurangi Direksi dan SS oleh bakteri tindakan dan oksidasi biologi seperti
air limbah melewati di lapisan tipis sta-tionary media (biasanya rocks) diatur di atas overdrain.
Biologis degradasi terjadi hampir persis seperti dalam proses diaktifkan Lumpur, kecuali bahwa filter
adalah tiga fase sistem di mana biofilm adalah tetap di media padat (batu atau plastik). Aerasi dicapai
dengan mengekspos besar area permukaan air limbah untuk atmos-phere. Lapisan zoogloea (filter
Lumpur) tumbuh di dan melampirkan ke permukaan menengah. Perawatan primer harus mendahului
proses ini jika konsentrasi padatan air-limbah yang ditangguhkan melebihi 100 mg/L.
Efisiensi penyaring menetes dipengaruhi melalui suhu, charac-teristics limbah, menilai pemuatan
hidrolik, characteris-tics media filter, dan kedalaman filter. Karakteristik media seperti ukuran, Ruang
kosong, dan luas permukaan, serta tingkat hidrolik pemuatan, cenderung mempengaruhi kinerja
menetes filter lain daripada yang lain fac-tur lakukan. Penghapusan efisiensi relatif mengupayakan
pendent menilai pemuatan organik permukaan dalam rentang yang luas. Penggabungan plas-tic
media dengan lebih luas permukaan dan ruang kosong dari media filter batu telah diizinkan perbaikan
dalam desain dan efisiensi. Metode pengobatan ini dianggap lebih kasar dalam operasi dan lebih
mudah untuk mempertahankan daripada tanaman Lumpur diaktifkan.
Sludge diaktifkan
Proses Lumpur diaktifkan secara luas digunakan untuk pengolahan air limbah. Hal ini membutuhkan
reac-
Produk penanganan
limbah 227
Tor yang tank aerasi atau basin, clari fier, dan memompa pengaturan untuk kembali-ing sebagian dari
Lumpur menetap ke reaktor dan pemakaian keseimbangan untuk pembuangan limbah. Perawatan
primer opsional. Sebagian dari Lumpur menetap clarifier kembali dan dicampur dengan air limbah
masukkan-ing reaktor. Konsentrasi padatan biologis yang dihasilkan jauh lebih tinggi daripada yang
dapat dipertahankan tanpa recy-cle. Istilah "diaktifkan Lumpur" berlaku karena Lumpur kembali ini
memiliki microorgan-isme yang aktif mengurai sampah yang dirawat. Campuran ini masuk air limbah
dan kembali tersuspensi biologis yang disebut campuran minuman keras. Proses diaktifkan Lumpur
sering disebut sistem biologis oksidasi cairan-tempat tidur , sedangkan penyaring menetes dirujuk
sebagai sistem tetap-tempat tidur .
Sistem Lumpur diaktifkan konvensional telah dirancang untuk terus-menerus sekunder pengobatan
limbah domestik. Itu tidak effec-tive dalam mengobati padatan terlarut anorganik tetapi sangat efektif untuk
menghilangkan zat organic air limbah. Proses ini dapat menyertakan permukaan Aerator atau udara dif-
fusers untuk mencapai pencampuran. IC-organ banget dicampur dengan Lumpur diaktifkan, dan menjalani
dekomposisi biologis seperti mereka lulus dari akhir banget reaktor untuk pembuangan akhir. Waktu
penahanan dalam reaktor dapat bervariasi dari 6 jam untuk 3 hari atau lebih, tergantung pada kekuatan air
limbah dan metode operasi yang dipilih. Ketika diaktifkan Lumpur kontak limbah banget, ada jangka
pendek (kurang dari 30 menit) ketika banget particu-akhir masalah dengan cepat diserap ke matriks agar-
agar Lumpur kembali. Penyerapan menghilangkan sebagian besar Direksi banget. Peralatan mekanikal
dan Elektrikal aerasi komponen sistem Lumpur Ashbury-vated relatif mahal, dan biaya energi relatif tinggi.
Ini
proses dapat dioperasikan pada efisiensi tinggi (95-98%) dan dapat dimodifikasi untuk
menghapus nitrogen dan fosfor tanpa menggunakan bahan kimia.
Extended aeration proses adalah modifi-kation tanaman Lumpur diaktifkan. Aplikasi typi-cal adalah
Pasveer dan Carrousel jenis parit-parit oksidasi yang digunakan di Eropa dan di negara-negara lain yang
melayani besar men-tion. Istilah diperpanjang aerasi diberikan kepada proses ini karena dioperasikan
untuk min-imize limbah Lumpur produksi. Ini hasil dalam perpanjangan waktu aerasi untuk menjaga
minuman campuran ditangguhkan padatan pada konsentrasi yang masih akan menyelesaikan ini-ciently di
clarifier. Lumpur ini adalah mineralized mendap-ciently, dan kuantitas kelebihan tidak membutuhkan
perawatan apapun lebih lanjut di digester sebelum dewatering. Namun, lebih banyak kekuatan dikonsumsi
di diperpanjang aerasi sys-tems karena semua organik stabil aero-bically. Keuntungan utama dari proses
ini adalah bahwa itu umumnya mampu memberikan efisiensi penghapusan Direksi tinggi (95-98%) sambil
meminimalkan penanganan limbah Lumpur. Proses ini dioperasikan tanpa memperlakukan-ment utama.
Pencernaan aerobik Lumpur mencapai stabilisasi padatan volatile mirip dengan aerobik
pencernaan jika mekanis atau pneu-matic aerasi disediakan. Pendekatan ini kadang-kadang
digunakan untuk menstabilkan sludges dosen-cal surplus yang dihasilkan dalam proses diaktifkan
Lumpur dan modifikasi, atau trik-ling filtrasi. Itu dapat juga digunakan untuk menstabilkan utama
sludges yang dihasilkan oleh menetap sebelum perawatan biologis.
Hubungi proses stabilisasi adalah modifikasi dari proses diaktifkan Lumpur, di mana keuntungan diambil
dari fakta bahwa penghapusan substrat terjadi dalam dua tahap. Tahap pertama, yang berlangsung 0,5
sampai 1,0 jam, melibatkan cepat adsorpsi koloid, halus ditangguhkan dan membubarkan com-pound
organik dalam kotoran oleh Lumpur diaktifkan
padatan. Pada tahap kedua, adsorbed bahan organik dipisahkan oleh gravitasi sedi-mentation, dan
terkonsentrasi dicampur minuman keras teroksidasi dalam 3-6 jam. Langkah pertama terjadi di tangki
kontak dan sec-ond di dalam tangki stabilisasi. Oleh karena itu, fasa adsorpsi dipisahkan dari fase
pembusukan oxi-dation.
Dalam sistem yang didasarkan pada penggunaan kolam stabiliza-tion, lapisan yang solid dibentuk
di sur-wajah kolam, meningkatkan formasi lumpur tebal di bawah, mengurangi waktu deten-tion
(pengurangan berguna volume) dan menghambat pengoperasian sistem.
Oksidasi selokan
Teknik pengobatan ini telah oped devel sebagai proses yang efisien, mudah-untuk-beroperasi, dan
ekonomis untuk mengobati air limbah. Proses mempertahankan bahan limbah dengan Lumpur biomassa
untuk 20 hingga 30 jam di bawah konstan pencampuran dan aerasi. Setelah langkah reaktor biologis,
stabi-lized ditangguhkan padatan masukkan langkah penjelasan, yang menghilangkan mereka dari air
dengan menyelesaikan. Selokan oksidasi dapat accommo-date Direksi bongkar muat dari 200 diterapkan
untuk setiap meter kubik ruang tersedia aerasi 500 g/hari. Lumpur padatan harus memiliki omset 16-20-
hari (yaitu, padatan retensi waktu atau Lumpur usia). Untuk setiap kg Direksi diterapkan, kira-kira 200
sampai 300 g baru padatan Lumpur dapat dihasilkan dengan pengurangan Direksi diharapkan dari 90
sampai 95%. Tem-perature dapat memiliki pengaruh yang signifikan pada kinerja sampah penghapusan
selokan oxida-tion. Flocs biologis yang tepat dapat mengembangkan dan dibuang dengan tembusan
clarifier, penurunan kinerja efisiensi di bawah kondisi operasi cuaca dingin.
Khas, oksidasi selokan aerasi cekungan desain adalah satu kanal loop tertutup atau beberapa
saluran loop tertutup dengan serial aliran. Fitur yang menarik dari oksidasi parit adalah bahwa
minimal operasi
Perhatian diperlukan setelah operasi yang tepat didirikan. Beberapa makanan prosesor
menggunakan oksidasi parit untuk pengolahan air limbah.
Ada minat yang saat ini dalam penggunaan total penghalang oksidasi selokan (TBOD) desain untuk
mengobati pengolahan municipal makanan dan air limbah industri. TBOD biologis memurnikan air karena
memadukan oksigen dengan partikel limbah dan memungkinkan bakteri untuk makan polutan tersebut.
Sistem dapat mencapai efisiensi transfer oksigen yang tinggi di satu titik menyusuri Selokan, yang
memungkinkan untuk effec-tive proses kontrol dan desain fleksibilitas. Konstan, kuat aliran air limbah
kemudian dipelihara, mencegah menetap biomassa di bawah reaktor selokan. Unit aerasi dan memompa
terdiri dari terendam, turbin rancangan Aerator tabung yang mentransfer oksigen ke dalam campuran
cairan.
Aplikasi tanah
Dua jenis lahan aplikasi tech-niques yang paling efisien adalah infiltra-tion dan aliran darat. Dengan
lahan aplikasi teknik, polutan dapat membahayakan vegeta-tion, tanah, dan permukaan dan air tanah
jika tidak benar dioperasikan. Namun, kedua teknik ini dapat secara efektif menghapus karbon
organik dari kekuatan-tinggi air limbah. Efisiensi penghapusan polutan sekitar 98% untuk sistem
aliran infiltrasi dan 84% untuk sistem aliran darat dapat dicapai. Keuntungan dari efisiensi yang lebih
tinggi yang diperoleh dengan infiltrasi sys-tem adalah offset oleh yang lebih mahal dan com-plex
sistem distribusi. Kurang polusi persediaan air minum tanah biasanya dialami dengan sistem overland
aliran.
Meskipun aplikasi tanah telah biaya siaga di masa lalu untuk pembuangan beberapa makanan
pengolahan limbah, pendekatan ini kini terbatas. Hidrolik beban yang tinggi mungkin memerlukan jumlah
yang tidak masuk akal besar tanah. Limpasan dan penggunaan nutri-ents dapat membatasi vegetasi.
Penumpukan
Produk penanganan
limbah 229
mineral dan bahan lainnya di tanah yang memiliki potensi untuk jangka panjang jawab residu
mungkin belum (Rush-ing, 1992).
Berputar biologis Contactor
Contactor biologis berputar (RBC) adalah pertumbuhan terlampir jenis sistem memperlakukan-ment
biologis dalam konsep mirip dengan penyaring menetes. Awal biaya peralatan ini tinggi, tetapi biaya
operasi dan kebutuhan ruang moderat. Sistem ini terdiri dari sejumlah besar diameter (sekitar 3 m) dan
cakram ringan yang dipasang 2 sampai 3 cm terpisah (untuk mencegah menjembatani antara
pertumbuhan) pada poros horisontal (dalam kelompok atau paket, dengan baffle antara masing-masing
kelompok untuk meminimalkan surg-ing atau Short-circuiting) untuk membentuk sebuah unit RBC (gambar
12-1). Cakram yang sebagian (30-40%) tenggelam dan memutar perlahan-lahan (0,5 sampai 10 rpm)
sebagai air limbah melewati tangki yang terbuka hori-zontal, yang biasanya memiliki semicir-cular bawah
untuk menyesuaikan kontur cakram.
RBC unit fungsi oleh lampiran mikroorganisme ke permukaan cakram dan tumbuh oleh asimilasi
nutrisi dari air limbah. Aerasi dicapai melalui paparan langsung mikroorganisme udara
Gambar 12-1 Berputar biologis kontaktor yang digunakan untuk menghapus amonia dari air dari operasi pro-
duction akuakultur.
ketika permukaan disk diputar di atas air dan oleh film tipis air, yang adalah diangin-anginkan karena
mematuhi cakram sur-wajah dan naik dari air. Percepatan dalam kecepatan rotasi meningkatkan
oksigen terlarut di dalam tangki. Biofilm mengalami proses seperti menetes filter, dan padatan ini
harus diselesaikan dan dihapus. Meskipun proses pengobatan ini dianggap sebagai pengobatan sec-
ondary, sedimentasi utama mungkin dihilangkan jika air limbah sus-pended padatan tidak sangat
tinggi (lebih dari 240 mg/L).
Pemisahan magnetik
Metode perawatan fisik yang sekunder ini memiliki aplikasi tersier menggunakan. Limbah organik
padatan dalam suspensi secara kimiawi diperlakukan dengan magnetit (Fe3O4). Tawas atau atau feri
klorida koagulasi flokulasi dilakukan, dan partikel digumpalkan sub sequently mengandung magnetit.
Proses ini terdiri dari sebuah bilik yang mengandung matriks wol baja yang terletak di Medan magnet.
Magnet digumpalkan partikel dalam suspensi limbah yang melewati ruang dan mematuhi wol baja dalam
Medan magnet. Sampah organik dikumpulkan akan dihapus melalui mengurangi Medan magnet ke nol dan
mencuci padatan limbah. Proses ini dikembangkan di Australia dan telah melihat applica-tions terbatas di
Amerika Utara.
Perawatan tersier
Proses pengobatan tersier untuk air limbah, yang secara kolektif dikenal sebagai pengolahan air limbah
lanjutan, dinilai mencan untuk meningkatkan kualitas memperlakukan-ment limbah limbah untuk memenuhi
pedoman NPDES. Pengolahan limbah tersier diterapkan untuk pengolahan makanan air limbah untuk
menghilangkan polutan dari pengolahan makanan, seperti warna, bau, brines, dan senyawa aroma.
Beberapa proses untuk perawatan tersier
pengolahan limbah Municipal sering digunakan sebagai perawatan utama limbah untuk prosesor
makanan tertentu.
Pemisahan secara fisik
Filter pasir dan microstrainers telah dikembangkan untuk pengolahan air limbah tersier dan
pemurnian. Kedua metode sep-aration fisik ini menghapus tersuspensi ke kisaran mikrometer
partikel.
Microstrainer adalah sebuah silinder berputar yang ditutupi oleh bahan skrining (kain nilon atau logam
biasanya fine jala) bertempat di posisi hor-izontal dalam sebuah tangki yang terbuka. Air limbah masuk
dalam silinder dan adalah terlindungi fil-dan melalui layar. Sebagai silinder berputar perlahan-lahan, Bagian
yang terkena di atas permukaan air limbah backwashed untuk membersihkan layar dan untuk
mengumpulkan padatan ke dalam saluran sep-arate. Partikel penghapusan oleh microstain-ing adalah
fungsi dari layar ukuran pori-pori, yang biasanya berkisar 20-65 m. Ini adalah metode relatif murah
memperlakukan-ment tersier karena layar pembersihan diri, dan biaya operasi dan pemeliharaan rendah.
Efektivitas metode pengobatan ini dibatasi oleh layar parsial yang menyumbat, dengan penurunan resultan
kehidupan layar. Juga, mikroorganisme dapat tumbuh di air sekunder di dalam silinder, menyebabkan
pembentukan lendir pada layar. Ultraungu cahaya atau klorinasi perawatan telah digunakan untuk
mengurangi pembentukan lendir.
Filter pasir cepat dan campuran media dan terus-menerus countercurrent penyaringan yang
digunakan dalam air limbah tersier memperlakukan-ment fre-quently. Metode pengobatan ini
memerlukan underdrains untuk menghilangkan cairan yang menjelaskan dan sistem untuk
memulihkan dikumpulkan padatan. Mekanisme backwash otomatis berhasil-mampu mengaktifkan
membersihkan diri filter.
Pemisahan fisik-kimia
Air limbah pengolahan makanan mengandung sejumlah besar padatan terlarut yang
dapat dihapus secara efektif oleh berbagai metoda pemisahan physi-cal/kimia. Salah satu
perawatan tersier yang paling mahal untuk menghapus refrakter organik adalah karbon aktif
adsorpsi. Afinitas zat terlarut organik untuk karbon tergantung pada jenis mobil-bon dan koefisien
kelarutan zat terlarut ke air.
Pertukaran ion proses menghilangkan mineral, atau kation anion, dengan mengganti mereka dengan
ion-ion lainnya melalui media dikenai biaya resin. Ion-ion multivalent biasanya digantikan oleh
+ +
monovalents, seperti Na atau H , dan anion diganti dengan OH atau Cl . Prinsip tujuan dari teknik ini
adalah untuk menghapus mineral dianggap berbahaya untuk pasokan air atau untuk memulihkan mineral
berharga dari air limbah industri pengolahan.
Resin ion exchange biasanya terdiri dari jaringan molekul organik polietilena dikenal sebagai polimer,
yang berisi kelompok-kelompok fungsional reaktif yang biasanya sangat asam, lemah asam, atau sangat
+ +
dasar. Resin dituntut dengan ion seperti H atau Na , yang digantikan oleh multivalent ion dari air limbah
melewati. Periodik pengisian resin diperlukan. Ini dapat dicapai dengan menggunakan larutan asam atau
basa kuat. Ion exchange terutama acara-MA untuk demineralizing air dan whey. Dengan pengembangan
pulsa-jenis pertukaran ion unit, metode pengobatan menjadi ekonomis.
Electrodialysis digunakan untuk menghilangkan mineral dari brines dan untuk demineralize whey.
Ini proses fungsi melalui prinsip bergantian terletak kation - dan anion-selec-tive membran diletakkan
dalam path saat ini. Sebagai solusi ionik melewati sebagai fungsi dari listrik saat ini, kation yang
diangkut melalui membran selektif kation dan anion melalui mem-brane anion-selektif. Bagian dari
solusi dalam electrodialysis unit menjadi pekat dengan ion sementara sisanya Demineral pada-
Produk penanganan
limbah 231
ized. Karena masalah yang terkait dengan precipi-tation garam, mineral menjatuhkan anion piring, dan
membran menyumbat oleh komponen organik dalam air, electrodialysis sebagai metode perawatan tersier
memiliki terbatas utilitas.
Laguna tersier
Ini pematangan lagoons, yang dikenal sebagai Poles kolam, digunakan untuk pengobatan terti-ary
sekunder limbah dari Lumpur diaktifkan atau menetes sistem filter. Jenis Laguna ini biasanya dari
0,3-1,5 m mendalam. Alam aerasi, aerasi mekanis atau fotosintesis menyediakan sumber oksigen.
Direksi5 pemuatan TARIF biasanya berkisar 17-34 kg/ha/hari, dengan berbagai pengurangan untuk
Direksi dan SS dari 80-90%. Sampah penghapusan efisiensi sistem ini dipengaruhi oleh suhu.
Metode ini sederhana pengobatan memerlukan praktis tidak ada peralatan atau kekuasaan, dan
sedikit atten-tion diperlukan untuk sehari-hari opera-tion. Namun, kebutuhan tanah proses ini adalah
yang tertinggi dari metode pengobatan.
Kimia pengoksidaan
Kimia pengoksidaan melalui berbagai bahan kimia yang digunakan untuk lebih lanjut mengoksidasi
air limbah komponen dalam proses memperlakukan-ment tersier. Ozon adalah proses perawatan
kimia oxi layak-dation. Ozon generasi peralatan telah membuat proses economi cally layak. Ozon
adalah oksidan kuat yang rusak dalam air untuk membentuk oksigen dan oksigen yang baru lahir,
yang dengan cepat bereaksi dengan bahan organik. Proses ini juga disinfects, menghilangkan rasa
dan bau, dan pemutih. Bahan kimia lainnya digunakan dalam kimia pengoksidaan yang klorin, klorin
dioksida, oksigen, dan per manganate.
Disinfeksi
Tujuan utama dari desinfeksi adalah untuk mengurangi konsentrasi total bakteri dan
menghilangkan bakteri patogen dalam air. Persediaan air minum memerlukan nol atau konsentrasi
bakteri yang sangat rendah untuk menghindari penularan penyakit. Jumlah total coliforms, bukan
patogen yang hadir khusus, sering digunakan sebagai indikator untuk kua-ity saniter dan efisiensi
desinfeksi. Ada banyak disinfektan kimia dan fisik metode yang dapat dimasukkan untuk disin-fection.
Untuk alasan kesehatan masyarakat, air limbah yang diperlakukan harus didesinfeksi sebelum akhir dis
biaya. Penambahan desinfektan kimia air memberikan waktu maksimal kontak antara kimia dan
organisme, assur-ing tindakan bakterisida efisien (Wang et al., 2003). Disinfeksi kurang diperlukan sebagai
hasil dari penghapusan mikroba dengan pengolahan air limbah primer dan sekunder dan kematian
patogen mikroorganisme dari diperpanjang paparan lingkungan alam. Berbagai disinfektan kimia berhasil
dapat untuk digunakan dalam pengolahan air. Contoh adalah klorin, yodium, bromin, kuarter amunisi-nium,
dan ozon. Klorin, sebagai baku-Angkorland gas atau padat komponen seperti kalsium atau sodium
hipoklorit adalah kimia yang paling umum digunakan untuk disinfeksi karena efisiensi biaya rendah, tinggi,
dan kemudahan dalam aplikasi. Pra-chlorination, atau sumber air chlorina-tion, dirancang untuk
meminimalkan masalah operasional yang terkait dengan pembentukan lendir biologis filter, pipa dan tangki
dan untuk mengurangi potensi masalah rasa dan bau. Pasca klorinasi, atau terminal desinfeksi adalah
latihan yang utama untuk mikroba pengurangan dalam produk air. Menurut Haas (1990), penambahan
klorin segera sebelum sumur jelas atau segera sebelum pasir filter paling umum. Karena potensi reaksi
disinfektan dengan bahan organik, sangat lebih praktis untuk disin-fect pada akhir pengolahan air limbah.
Tabel 12-2, yang berkaitan dengan populasi khas mikro-bial dan beban dalam limbah domestik-
Tabel 12-2 Mikroba karakteristik air limbah kubah-tic
Jumlah per 100 mL

Mikroorganisme Air limbah
9 10
Total bakteri 10 -10
Coliforms 10 6 -10 9
Tinja streptokokus 10 5 -10 6
Salmonella typhosa 10 1 -10 4
2 4
Virus (plakat- 10 -10
membentuk unit)
Sumber: Arceivala, 1981.
air, menggambarkan jumlah contamina-tion yang dapat terjadi dari limbah operasi pengolahan
makanan.
Kimia oksidan; sinar ultraviolet, gamma dan microwave iradiasi; dan metode fisik, seperti gangguan
ultrasonik dan aplikasi termal, digunakan sebagai disinfektan. Klorinasi telah mendapat kurang penekanan
dalam beberapa tahun terakhir karena berpotensi genic carcino organohalides di perairan diklorinasi.
Selain itu, over klorinasi dari air limbah limbah dapat menjadi racun bagi ikan. Klorinasi dan perawatan
kimia lainnya Jangan membunuh semua mikroorganisme. Alga tertentu, pembentuk spora, dan virus
(termasuk virus patogen) bertahan klorinasi pengobatan.
Agen antimikroba, seperti pembersih, tergabung dalam tanaman pangan sanitasi gram Pro dapat menyajikan
sebuah tantangan karena mereka mungkin menghancurkan mikroorganisme yang terlibat dalam pengolahan air
limbah. Pembersih, pH, aliran, Direksi pemuatan, padatan, suhu, dan bahan-bahan beracun lainnya, dalam
kondisi tertentu, dapat mempengaruhi pengoperasian memperlakukan-ment limbah tanaman. Namun, ketika
pembersih yang benar digunakan sesuai dengan petunjuk label, mereka tidak biasanya mengganggu proses
mikroba halus dalam kebanyakan pengobatan tanaman. Namun, debit tidak disengaja atau massal karena
menumpahkan pembersih atau kimia dapat memperumit proses pengobatan. Pembersih yang digunakan oleh
makanan prosesor yang menyebabkan kekhawatiran paling adalah kuarter amonium klorida (QACs).
Pembersih ini yang stabil dan effec-tive atas berbagai luas pH. Namun, ada empat faktor yang mungkin
melawan aktivitas mikroba pembersih yang mungkin mencapai memperlakukan-ment tanaman. Mereka
adalah: inaktivasi, adsorpsi, biodegradasi, dan aklimasi. Dalam kebanyakan perawatan tanaman, ada
cukup bahan kimia kationik yang memasuki sistem pengolahan limbah untuk menonaktifkan QACs. Selain
itu, klorin dan yodium cepat kehilangan aktivitas di sampah dan jarang masuk pabrik pengolahan.
Pengenceran asam pembersih atau pembersih asam karboksilat biasanya menimbulkan pH di atas 4.0
mengurangi aktivitas antimikroba mereka. Perox-yacetic asam pembersih adalah seperti klorin, sangat
tidak stabil ketika dicampur dengan tanaman umum efflu-THT dan tidak diharapkan untuk mencapai pabrik
pengolahan.
Sangat praktis untuk mendisinfeksi vol-umes moderat dari limbah dengan ultraviolet iradiasi
peralatan, metode yang efektif tanpa efek residual yang membahayakan flora atau fauna di menerima
air. Panas pengobatan effec-tive tapi tidak praktis untuk volume besar limbah. Teknologi membran
dalam aplikasi-kation pengobatan air untuk industri minuman akan dibahas dalam bab 20.
Bau
Air mungkin aman untuk minum, namun memiliki rasa dan bau karena aktivitas beberapa organisme
mikroskopis seperti algae, terutama selama musim panas. Dengan demikian, bau sangat penting untuk
menghilangkan rasa dan bau dalam air. Udara stripping dan aerasi adalah pengobatan untuk membawa air ke
dalam kontak dengan udara untuk mempercepat transfer gas antara dua fase. Aplikasi termasuk penghapusan
hidrogen sulfida yang menyebabkan bau yang tidak menyenangkan, karbon dioksida untuk mengurangi
permintaan kapur dalam pengobatan pelunakan berikutnya, dan melacak volatile organik
Produk penanganan
limbah 233
kontaminan. Makan menara, disebarkan aerasi, nosel semprot dan nampan Aerator adalah peralatan
terlibat (Wang et al., 2003).
RINGKASAN
Untuk menentukan sistem limbah memperlakukan optimal-ment, diperlukan untuk melakukan

survey untuk memastikan volume limbah dan karakteristik dan air konsumsi catatan.
Pencemaran limbah diukur melalui BOD, COD, DO, TOC, SS, TSS, TDS, dan kabut.
Air limbah dapat diselamatkan melalui recy-cling dan penggunaan kembali dan pemulihan dari
padatan. Fase dasar pengolahan air limbah pretreatment oleh aliran pemerataan, layar-ing, dan
menggelapkan; perawatan primer dengan sedimentasi dan flotasi; sekunder pengobatan oleh
anaerobik Laguna, aerobik Laguna, penyaring menetes, sludge diaktifkan, oksidasi selokan proses,
aplikasi tanah, sel darah merah, dan perawatan tersier dengan pemisahan secara fisik, Laguna
tersier, dan kimia pengoksidaan. Disinfeksi air limbah diperlakukan harus mengikuti fase pengobatan
lain untuk mengurangi reaksi dari bahan organik dengan disinfektan.
STUDI PERTANYAAN
1. Apakah kebutuhan oksigen biologis?
2. Apakah kimia oksigen demand?
3. Apakah keuntungan dan disad-vantages dari pretreatment air limbah?
4. Apa yang tiga metode air limbah pretreatment?

5. Menjelaskan secara singkat dua metode pri-Maria pengobatan air limbah.
6. Mengapa anaerobik Laguna digunakan sebagai metode sekunder pengobatan air limbah?
7. Bagaimana aerobik Laguna fungsi?
8. Apa diaktifkan Lumpur?
9. Apakah fungsi filter pasir dan microstrainers?

10. Apa adalah metode yang paling ideal untuk dis berpose padat limbah dari operasi
pengolahan makanan?
REFERENSI
Arceivala, S.J. 1981. Pengolahan air limbah dan pembuangan. Baru
Bakka yang kelam, R.L. 1992. Air limbah isu-isu yang terkait dengan bahan kimia membersihkan-ing dan sanitasi. Susu makanan Sci
Environ Sanit 12:274.
Haas, C.H. 1990. Disinfeksi. Dalam air kualitas dan pengobatan.
4th ed., ed. F.W. Pontius, New York: McGraw-Hill.
Tergesa-gesa, aku 1992. Isu air dalam pemprosesan makanan. Susu makanan Sci Environ Sanit 12:280.
Safley, L.M., et al. 1993. Lagoon manajemen. Industri daging babi buku pegangan. West Lafayette, di: Purdue University, kandang. Ext.
Serv.
Sofranec, D. 1991. Kesengsaraan air limbah. Daging Proc 46, November. Veras, A. 2003. Polusi di industri daging. J Brasil makanan
Technol 6 (special issue): 46.
Wang, C.-S., js-B. Wu, dan PC-M. Chang. 2003. air dalam pengolahan makanan, dalam sanitasi makanan tanaman, ed. Y.H. Hui et al.,
New York: Marcel Dekker, Inc
CHTPRE1 3
Pengendalian hama
Maksud dari bab ini adalah bukan untuk melatih ahli pengendalian hama tetapi untuk memberikan
pemahaman tambahan sani-tarian dampak dari serangga, tikus, dan burung pada kontaminasi dari
pasokan makanan. Tujuan membahas pengendalian hama adalah untuk memperkenalkan membaca-ers
dengan hama utama yang dapat mencemari pasokan makanan dan bagaimana kehadiran tamu yang tidak
diinginkan ini dapat dikontrol. Sanitarian makanan harus bersaing dengan relatif sedikit spesies serangga,
tikus, dan burung, tetapi mereka mengalami dapat biaya industri makanan miliaran dolar setiap tahun.
Selama abad terakhir, diperkirakan 10 juta orang meninggal karena penyakit yang disebabkan oleh rodent
(Siddiqi, 2001).
Sebuah program yang efektif terhadap hama dimulai dengan pemahaman dasar tentang karakter-istics
sumber kontaminasi hama dan pengetahuan yang komprehensif prosedur penghapusan dan kontrol yang
aman dan effec-tive. Jika operator kontrol hama yang tidak digunakan untuk mengendalikan hama, satu
atau lebih pegawai (tergantung pada ukuran organisasi) harus dilatih dan dibuat bertanggung jawab untuk
pengendalian hama yang efektif mempertahankan-ing.
Pembersihan menyeluruh adalah sebuah praktik yang efektif dalam membersihkan tempat
hama. Operasi yang rapi memfasilitasi Pembasmian Hama dalam building(s) dan kelas-cates
masuknya hama dari luar. Dalam
Selain masuk lebih sulit, hama memiliki lebih banyak kesulitan menemukan cocok penampungan di
mana mereka dapat berkembang dan mereproduksi. Penghapusan tempat penampungan, sampah,
bahan membusuk, dis digaruk perlengkapan dan peralatan akan usia discour kehadiran serangga
dan hewan pengerat. Hama dapat ditemukan di daerah-daerah yang tertutup di bawah rak, platform,
chutes dan saluran, ' ESPE ' dilaksanakan akan berhasil jika puing-puing diperbolehkan menumpuk di
daerah ini. Hal yang sama juga berlaku untuk istirahat di dinding dan isolasi. Diskusi tentang hama
dan kendali mereka akan mengikuti.
INFESTASI SERANGGA
Hama antropoda diproyeksikan untuk menyebabkan kerugian pascapanen antara 8 dan 25% di negara
maju dan 70 sampai 75% di negara-negara yang devel-oping. Kerugian ini disebabkan oleh konsumsi
hama dan kontaminasi.
KECOA
Hama paling umum di antara tanaman pangan pro-cessing dan jasa makanan fasilitas seluruh dunia adalah
kecoa. Kontrol hama ini sangat penting karena mereka membawa dan menyebarkan organisme berbagai
penyakit.
235
Banyak membawa kira-kira 50 berbeda mikroorganisme (seperti Salmonella dan Shigella), polio
dan Vibrio cholerae, penyebab kolera.
Kecoa menyebar tidak diinginkan organ-isme melalui kontak dengan makanan, terutama melalui
menggigit dan mengunyah. Meskipun mereka memilih makanan yang mengandung karbohidrat dalam
jumlah besar, mereka akan makan pada setiap sub sikap bahwa manusia akan mengkonsumsi, serta
kotoran manusia, bahan-bahan yang membusuk, serangga mati (termasuk kecoa lainnya), sepatu lapisan,
dan kertas dan bahan kayu . Kecoak ayam paling aktif di daerah gelap dan di malam hari, ketika ada
kegiatan kurang manusia.
Hama ini berkembang biak cepat oleh bulanan produksi kecil kasus telur yang mungkin con-tain 15
sampai 40 telur. Kasus telur disimpan di tempat persembunyian untuk perlindungan tambahan. Kecoa kecil
mulai makan pada bahan yang sama sebagai orang dewasa tak lama setelah menetas. Dewasa kecoa
terlihat seperti orang dewasa kecuali bahwa mereka lebih kecil dan tidak memiliki sayap. Mereka
mengembangkan sayap setelah tumbuh lebih besar dan mencurahkan mereka kulit sev-laki-lakinya. Kecoa
hidup hingga lebih dari setahun dan pasangan beberapa kali.
Identifikasi jenis spesifik dari ayam-roach menginvestasi pendirian dapat membantu dalam
penentuan teknik pengendalian. Tiga kecoa spesies paling sering menyerang tanaman di Amerika
Serikat. Namun, bidang kecoa (Blatella vaga), menyebar ke domestik lokal di bagian selatan Amerika
Serikat.
Spesies
Kecoa Jerman (Blatella germanica)
Kecoa Jerman adalah 13 sampai 20 mm panjang dan cokelat pucat, dengan dua garis berwarna cokelat
tua di belakang kepala. Dewasa dari kedua jenis kelamin memiliki sayap yang berkembang dengan baik.
Mobil-ries perempuan telur kasus menonjol dari ujung perut sampai penetasan terjadi. Selama
perkiraan masa 9 bulan, laki-laki dewasa menghasilkan sekitar 130 keturunan.
Dalam pendirian makanan, ayam-kecoak Jerman dapat menempati kamar pengolahan atau
persiapan utama selain area penyimpanan, kantor, dan fasilitas kesejahteraan. Mereka lebih
memilih untuk menghuni celah-celah yang hangat di dekat sumber panas dan biasanya tidak
ditemukan di tempat-tempat penyimpanan di bawah permukaan tanah. Ayam-kecoak Jerman
terutama umum di restoran-rants dan dapat ditemukan dari lantai ke langit-langit tingkat di
kamar.
American kecoa (Periplaneta americana)
Spesies ini adalah sekitar 40-60 mm panjang dan kecoa terbesar di Amerika Serikat. Orang
dewasa yang cokelat kemerahan coklat, dan muda cokelat pucat. Laki-laki menyembunyikan telur
kasus segera setelah mereka diproduksi. Spesies ini menghasilkan lebih muda daripada Jerman
kecoa karena betina dewasa hidup selama 12-18 bulan, meletakkan sebanyak 33 kasus telur, dan
menghasilkan sekitar 430 keturunan.
Kecoa Amerika cenderung menghuni daerah terbuka, basah, seperti ruang bawah tanah,
selokan, daerah drainase, dan tempat-tempat sampah, meskipun spesies ini dapat ditemukan di
ruang penyimpanan. Mereka cenderung untuk tinggal di tempat-tempat yang sedikit lebih sejuk
dan memiliki besar retak dan celah-celah daripada kecoa Jerman. Spesies ini paling sering
ditemukan di stor-umur besar daerah di bawah permukaan tanah, loading dock, atau di ruang
bawah tanah tanaman foodprocessing.
Oriental kecoa (Blatta orientalis)
Kecoa Oriental adalah mengkilap, coklat gelap hitam dan sekitar 25 mm panjang. Sayap pendek di
laki-laki dan absen di perempuan. Kecoa kecil dari spesies ini adalah cokelat pucat. Kasus-kasus
telur dari betina yang tersembunyi segera setelah mereka untuk-
Masi. Betina tinggal 5 sampai 6 bulan dan dapat menghasilkan satu telur kasus per bulan untuk
produksi perkiraan 80 kecoak. Spesies ini lebih suka habitat mirip dengan kecoa Amerika. Pada
tanaman pangan, mereka biasanya menghuni di bawah tanah tempat penyimpanan atau daerah-
daerah dengan lingkungan lembab.
Deteksi
Kecoa dapat ditemukan di setiap lokasi di mana makanan sedang diproses, disimpan, pra-dikupas, atau
disajikan. Serangga-serangga ini cenderung untuk menyembunyikan dan bertelur di daerah gelap, hangat,
sulit-untuk-bersih. Harborages favorit mereka adalah ruang kecil di antara peralatan dan rak, dan di bawah
rak liners. Ketika ayam-kecoak membutuhkan makanan yang tidak di daerah-daerah atau ketika mereka
dipaksa keluar oleh lain ayam-kecoak, mereka keluar ke dalam cahaya.
Salah satu metode yang paling mudah memeriksa untuk kecoa infestasi adalah untuk
memasukkan gelap-ened produksi atau area penyimpanan dan menyalakan lampu. Juga, bau yang
kuat, berminyak yang timbul dari suatu zat yang dilepaskan oleh tertentu kelenjar serangga ini dapat
menunjukkan pres-masa kemerdekaan kecoak. Kecoa deposit kotoran mereka hampir di mana-mana
mereka memiliki vis-ited. Kotoran ini berukuran kecil, hitam atau coklat, dan hampir bulat.
Kontrol
Pengendalian hama ini di makanan membentuk nyata harus terus beroperasi melalui sanitasi yang
efektif dan penggunaan bahan kimia. Bentuk con-hibah yang paling penting adalah sanitasi yang
efektif. Hama ini membutuhkan makanan, air, dan tempat persembunyian terlindung. Pencahayaan
eksterior, termasuk lampu parkir, harus terdiri dari lampu lampu kuning uap natrium) yang menarik
serangga lebih sedikit daripada lampu pijar-tipe standar (Eicher, 2004). Karena serangga-serangga
ini akan makan hampir apa pun, penghapusan puing-puing dan pemeliharaan operasi yang rapi,
termasuk fasilitas kesejahteraan, melalui sanita berkelanjutan-
Pengendalian
hama 237
tion program adalah fondasi bagi kontrol ayam-roach. Pengelolaan hama terpadu (untuk dibahas
kemudian) lebih efektif daripada insektisida (DeSorbo, 2004).
Perizinan berkurang melalui mengisi celah-celah di lantai dan dinding dengan mendempul atau sealant
lainnya. Hal ini terutama penting untuk menutup ruang dimana potongan-potongan besar peralatan tidak
semestinya dilengkapi untuk basis mereka atau ke lantai. Ruang ini menyediakan habitat yang ideal untuk
hama ini. Aliran udara di sebuah fasilitas harus positif untuk mengurangi entri serangga. Eicher (2004)
menunjukkan sebuah aturan untuk perlindungan dari serangga kemasukan penghapusan celah-celah yang
memungkinkan melihat cahaya. Infesta-tion dikurangi dengan kekurangan akses mudah melalui sumber-
sumber lain. Mengacungkan ini dapat memasukkan perusahaan makanan sebagai kecoa atau telur dalam
kotak, tas, bahan makanan mentah atau perlengkapan lainnya. Bahan-bahan yang masuk harus diperiksa
secara menyeluruh dan serangga atau telur dihapus. Karton dan kotak harus dihapus dari tempat sebagai
persediaan telah dibongkar.
Penggunaan pengendalian kimia harus mengikuti praktek-praktek sanitasi. Pengendalian kimia

dapat ditangani melalui operator kontrol hama, tapi pengendalian kimia yang terintegrasi dan praktek-
praktek sanitasi dapat lebih efektif dan lebih ekonomis. Karena serangga seperti ayam-kecoak
menjadi tidak aktif di sekitar 5 c, didinginkan penyimpanan dan pendinginan dari daerah lain akan
mengurangi perizinan. Ayam-roach kontrol biasanya didasarkan pada penggunaan umpan dan
Stasiun umpan, jamur, dan nematoda mungkin.
Diazinon menawarkan potensi kontrol kecoa. Amidinohydrozone (Durs-ban) telah dikembangkan

dan dijual sebagai umpan, dan dapat efektif terhadap kecoa yang menolak senyawa beracun lainnya,
tetapi penggunaan insektisida ini dalam ruangan tidak bisa menerima. Sisa insektisida seperti diazi-
non disemprotkan di tempat-tempat persembunyian dianggap efektif jika hama ini belum
mengembangkan
perlawanan ini senyawa. Com-pon ini kadang-kadang dilengkapi dengan insektisida berbasis piretrin
nonresidual untuk memaksa serangga dari daerah tersembunyi untuk wilayah disemprot, dimana
peningkatan kontak dengan insektisida dapat terjadi. Senyawa lain, seperti flowable microencapsulated
diazi-bebas, tersedia untuk mengontrol ayam-kecoak dan lain serangga melalui tempat, retak atau celah
pengobatan, tetapi tidak untuk aplikasi di bidang penanganan makanan. Liq-uid pestisida, cyfluthrin, kimia
paratiroid-kelas adalah sebagai racun saraf yang membunuh serangga. Kimia ini, yang memiliki toksisitas
sangat rendah untuk manusia dan hewan peliharaan, dapat ditemukan di com mercial insektisida seperti
Raid. Der pow, Dinatrium octoborate tetrahidrat, adalah asam Borat formulasi dengan toksisitas rendah
untuk manusia dan hewan peliharaan, tapi penyebab serangga untuk dehy-drate dan mati (DeSorbo,
2004). Com-pon diterapkan sebagai insektisida untuk kontrol kecoa atau hama lainnya harus digunakan
sesuai petunjuk pada label.
Serangga lainnya
Yang paling umum dari serangga musiman di Jasa Boga dan pengolahan makanan tanaman
adalah lalat. Varietas yang paling padat penduduknya lalat yang terkait dengan pendirian ini adalah
lalat dan lalat buah.
Lalat (Musca domestica), yang ditemukan di seluruh dunia, adalah hama yang lebih besar daripada
kecoa. Hal ini untuk semua segmen masyarakat, mengirimkan-ting berbagai organisme patogen
untuk manusia dan makanan mereka. Contoh adalah manusia penyakit seperti tipus, disentri, diare
kekanak-kanakan, dan infeksi streptokokus dan staphylococcal.
Lalat menularkan penyakit terutama karena mereka makan limbah hewan dan manusia dan
mengumpulkan mikroorganisme patogen ini pada kaki, mulut, sayap, dan usus. Virus patogen ini
disimpan ketika merangkak dengan cepat
makanan atau kotoran terbang. Karena lalat harus mengambil makanan dalam bentuk cair,
mereka mengeluarkan air liur pada makanan padat dan membiarkan makanan membubarkan
sebelum konsumsi. Ludah terbang, atau vomitus, yang sarat dengan bakteri yang con-taminate
makanan, peralatan, perlengkapan, dan peralatan.
Kontrol lalat bisa menjadi suatu tantangan karena hama ini boleh memasuki bangunan yang memiliki
bukaan hanya sedikit lebih besar daripada kepala pin. Lalat biasanya tetap dekat dengan daerah mana
mereka muncul sebagai orang dewasa, meskipun mereka terpikat ke lokasi dengan bau dan bahan-bahan
yang membusuk. AC arus sering membawa terbang jarak jauh lebih besar daripada mereka biasanya
bepergian. Lalat paling mungkin untuk tinggal di lokasi hangat yang terlindung dari angin, seperti kabel
listrik dan sampah rims. Houseflies meletakkan rata-rata 120 telur dalam waktu seminggu kawin dan dapat
menghasilkan ribuan keturunan selama musim kawin tunggal. Hangat, lembab, membusuk materi yang
dilindungi dari sinar matahari menyediakan lingkungan yang ideal untuk lalat telur menetas, dengan
pertumbuhan larva terbang atau belatung.
Houseflies lebih berlimpah di akhir musim panas dan gugur karena populasi telah membangun
dengan cepat selama cuaca hangat. Ketika dewasa lalat memasuki bangunan untuk makanan dan
tempat tinggal, hama ini umumnya tetap. Lalat paling aktif dalam 12 35C lingkungan. Di bawah 6C
mereka tidak aktif, dan di bawah 5C kematian dapat terjadi dalam beberapa jam. Panas
kelumpuhan set di sekitar lebih jarang mencapai 40C, dan kematian dapat terjadi pada 49C.
Sangat sulit untuk mengontrol ukuran populasi rumah-terbang karena mereka sering berkembang
biak di wilayah dari perusahaan makanan di mana membusuk bahan ada. Oleh karena itu, cara yang
paling efektif mengendalikan populasi terbang adalah untuk mencegah mereka dari masukkan-ing
pengolahan, Penyimpanan, persiapan, dan melayani daerah dan mengurangi ukuran populasi
mereka di dalam kawasan.
Pencegahan masuk ke dalam makanan membentuk nyata dapat dilakukan dengan cepat dan tuntas
penghapusan bahan limbah dari makanan daerah. Udara layar, mesh layar (setidaknya 16 mesh,
direkomendasikan oleh U.S. Public Health Service), dan dua pintu discour-usia terbang masuk. Pintu harus
dibuka untuk menerima dan/atau pengiriman untuk jumlah waktu yang minimal, dan udara layar harus
operasional. Diri penutupan pintu harus tetap terbuka untuk jumlah waktu yang minimal.
Untuk mengurangi tarik lalat di sekitar pendirian makanan, sampah kolam penyimpanan harus
jauh dari pintu sebanyak mungkin. Jika sampah disimpan di dalam, daerah ini harus dipisahkan
oleh sebuah dinding dari lokasi lain dan didinginkan untuk mengurangi kerusakan dan terbang
aktivitas. Sampah harus disimpan dalam wadah tertutup.
Jika lalat memasukkan sebuah fasilitas, mereka dapat dikontrol dengan menggunakan penangkap
lalat listrik atau dengan perangkap komersial lainnya, yang menarik lalat dewasa untuk lampu biru,
membunuh mereka dalam grid elec-tric. Flytraps listrik harus digunakan sepanjang hari, dan
menangkap cekungan harus dibersihkan setiap hari. Pengendalian kimia melalui aerosol, semprotan
atau hamparan, menggunakan bahan kimia seperti pyrethrins dapat membantu mengendalikan
terbang. Hasil terbatas bersifat sementara, dan penggunaan bahan kimia dibatasi di fasilitas
makanan. Oleh karena itu, orang harus mencoba kontrol dengan pengecualian dan dengan
menggunakan flytraps. Pada saat penulisan ini, flytraps yang mengandung insektisida nithi-azine
muncul untuk menjadi efektif terhadap con-hibah terbang keluar dari gedung.
Lalat buah (Drosophila melanogaster), yang lebih kecil daripada lalat, juga dianggap musiman
dan paling berlimpah di akhir musim panas dan musim gugur. Dewasa lalat buah adalah kira-kira
2-3 mm panjang, dengan mata merah dan coklat-terang tubuh. Mereka tertarik buah, terutama
membusuk buah. Hama ini tidak tertarik untuk limbah atau kotoran hewan; dengan demikian,
mereka membawa bakteri berbahaya kurang.
Pengendalian
hama 239
Siklus hidup dan makan kebiasaan lalat buah yang mirip dengan houseflies, kecuali bahwa serangga-
serangga ini tertarik khusus untuk buah-buahan. Hama ini berkembang biak paling cepat pada akhir musim
panas dan awal musim gugur, ketika membusuk tanaman dan buah-buahan lebih berlimpah. Rentang
hidup lalat buah adalah sekitar 1 bulan.
Total pemberantasan lalat buah adalah sulit-kultus. Penggunaan mesh layar dan layar udara akan
berkurang masuk ke perusahaan makanan. Ketika terjadi masuk, perangkap listrik yang efektif
beberapa-apa. Salah satu metode yang paling efektif mengendalikan hama ini adalah untuk
menghindari akumulasi busuk buah-buahan dan makanan memfermentasi-ing.
Rokok beetle, salah satu kebanyakan com-mon disimpan-produk serangga infestasi tembakau dan
bahan-bahan tanaman kering seperti rempah-rempah, rempah-rempah dan bunga kering. Meskipun
serangga ini sering keliru untuk kumbang toko obat, itu dibedakan melalui antena yang bergerigi vs antena
memukuli kumbang apotek. Bila dilihat dari posisi horizontal, kepala Rokok Bee-tle poin ke bawah,
memberikan penampilan "berbonggol". Serangga ini umumnya hidup 30-90 hari, dan larva perayaan pada
pasokan makanan sekitarnya. Hama ini tertarik ditundukkan lampu, cahaya perangkap serangga dan
feromon perangkap. Pemantauan grid pat-camar dan tren analisis laporan dapat menghalangi tambang
infestasi poin. Serangga-serangga ini dapat dikontrol melalui identifikasi dan penghapusan terinfeksi
disimpan bahan dan produk penyimpanan. Nilai metil bro-mide untuk mengontrol dibatasi karena
kompleksitas penggunaan, biaya, dan diantisipasi phase-out. Teknologi yang potensial untuk mengontrol
kumbang rokok adalah perawatan menggunakan panas. Perawatan termal di mana suhu udara ambient
meningkat menjadi 48C dan digelar untuk 24 jam mematikan untuk kebanyakan serangga (Hirsch, 2004).
Miscellaneous hama serangga yang mengganggu pengolahan makanan dan operasi jasa makanan
yang semut, kumbang dan ngengat. Dua yang terakhir adalah
umumnya ditemukan di tempat-tempat penyimpanan kering. Hama ini dapat diidentifikasi melalui anyaman
dan lubang dalam makanan dan bahan kemasan. Mereka dapat disimpan di cek melalui lingkungan yang
rapi, ventilasi yang baik, tempat penyimpanan dingin dan kering, dan saham rotasi.
Semut sering bersarang di dinding, terutama di sekitar sumber panas, seperti pipa air panas.
Jika infestasi diduga, spons jenuh dengan sirup harus ditempatkan di sejumlah lokasi untuk
melayani sebagai umpan dalam menentukan mana insektisida harus diterapkan. Karena semut,
kumbang dan ngengat dapat berkembang pada jumlah yang sangat kecil makanan, baik rumah-
tangga dan penyimpanan makanan dan sup-plies penting perlindungan terhadap hama ini.
Lipan dan firebrats dapat berada di celah-celah, pinggir, kusen jendela dan, dan antara lapisan
isolasi pipa. Karena hama ini berkembang di daerah-daerah yang tak terganggu, kehadiran mereka
menunjukkan tidak memadai dan/atau jarang membersihkan. Lipan lebih memilih lingkungan yang
lembab, misalnya, basement dan saluran air. Firebrat lebih cenderung ditemukan dalam lingkungan
yang hangat, seperti di sekitar uap pipa dan tungku.
SERANGGA KEHANCURAN
Pestisida
Hama harus dihancurkan tanpa chemi-cals, jika mungkin, karena kontroversi dan potensi bahaya
pestisida. Namun, teknik ini tidak efektif, apakah yang-sary menggunakan pestisida. Untuk memastikan
yang tepat dan efektif aplikasi pestisida, menggunakan sebuah perusahaan kontrol hama profesional harus
con-sidered. Pestisida terbatas harus diterapkan oleh aplikator komersial. Bahkan jika sebuah perusahaan
exterminating dikontrak, supervi sory personil dari makanan membentuk-ment harus memiliki pengetahuan
dasar tentang ini
hama, insektisida, dan peraturan yang mempengaruhi penggunaan bahan kimia ini.
Sisa insektisida diterapkan untuk mendapatkan insektisida efek untuk jangka waktu. Dalam pengobatan
residual treatment, bahan kimia yang biasanya diterapkan di tempat atau retak dan celah-celah. Beberapa
sisa insektisida tidak dapat secara legal digunakan dalam makanan daerah. Oleh karena itu, sangat hati-
hati harus diambil untuk menghindari contamina-tion makanan, peralatan, peralatan, perlengkapan, dan
benda-benda lain yang datang dalam kontak dengan pekerja. Orang yang menggunakan bahan kimia ini
harus akrab dengan istilah pada label produk, yang menggambarkan jenis-jenis aplikasi resmi dan potensi
efek.
Metode lain untuk sisa aplikasi insektisida adalah pengobatan retak dan celah. Sejumlah kecil
insektisida diterapkan untuk retak dan celah-celah yang mana serangga menyembunyikan atau di daerah
mana hama ini mungkin memasuki bangunan-misalnya, ekspansi sendi antara berbagai elemen konstruksi
dan antara peralatan dan lantai. Perawatan di lokasi ini sangat penting karena ini terbuka-mua-
pertemuannya sering mengakibatkan void, seperti dinding berongga atau peralatan kaki dan basis. Daerah
penting lain dimana pengobatan sangat penting adalah saluran, kotak persimpangan atau switch, dan
motor perumahan.
Insektisida nonresidual diterapkan untuk kontrol serangga hanya selama waktu pengobatan dan
diterapkan sebagai kontak atau ruang perawatan. Hubungi pengobatan adalah aplikasi cair semprot
untuk efek insektisida langsung. Hubungi mengacu sebenarnya menyentuh hama. Metode
memperlakukan-ment ini harus digunakan hanya ketika ada probabilitas tinggi bahwa semprotan
akan menyentuh hama. Di ruang perawatan, foggers paling, dispenser uap atau aerosol perangkat
yang digunakan untuk membubarkan insektisida ke udara. Teknik ini dapat mengontrol serangga
terbang dan serangga merangkak di daerah yang terkena. Ruang penyemprotan harus dilakukan
untuk mengontrol populasi serangga.
Nonresidual insektisida dapat dihilangkan melalui fogging sebagai aerosol tempat produc-tion makanan
ketika makanan tidak terkena. Ini teknologi-nique digunakan untuk menerapkan pyrethrins, yang biasanya
saling bersinergi dengan piperonyl butoxide. Insektisida umum lainnya adalah pyrethroids. Aerosol aplikasi,
yang secara efektif membunuh serangga terbang dan terbuka, yang sering dikeluarkan secara timed-
release pada waktu yang ditentukan nyaman ketika makanan produc-tion dan kontak tidak terjadi.
Memiliki jangkauan yang digunakan dalam industri makanan terutama untuk mengendalikan serangga
yang menyerang produk disimpan. Mereka fitur utama adalah kemampuan untuk mencapai tersembunyi
hama. Senyawa ini biasanya digunakan untuk ruang perawatan, biasanya pada akhir pekan, Kapan
operasi pengolahan berhenti untuk pencegahan. Untuk memastikan penyebaran ade-quate, yang memiliki
jangkauan sering diterapkan dengan bergerak udara peralatan, seperti mesin ventila-tion atau penggemar.
Modus utama tindakan sebagai fumigan adalah melalui aktivasi enzim pernapasan dalam hama. Oksigen
asimilasi diblokir atau tertunda oleh kebanyakan memiliki jangkauan. Kimia berikut adalah memiliki
jangkauan com-mon untuk serangga:
Fosfin: Aktif utama com-pound di fumigan ini adalah aluminium phosphide, yang biasanya
terkandung dalam sebuah paket permeabel atau pelet. Metode ini menggunakan izin dikontrol
con-kebijaksanaan dari fosfin dengan kelembaban di udara untuk melepaskan hidrogen
phosphide (fosfin), bahan aktif. Gas ini sangat mudah terbakar. Petunjuk yang pro-vided untuk
penggunaan dan penyimpanan yang disediakan oleh pemasok yang harus diikuti.
Metil bromida: Ini nonflammable sebagai fumigan digunakan secara luas. Metil bromida menembus efektif
dan bertindak sebagai racun respira-tory, rupanya diserap melalui kutikula serangga. Regulator memiliki
evalu-mendatangkan fumigan ini dan tampaknya bahwa itu akan dihapus di masa depan.
Pengendalian
hama 241
Etilen oksida: Nonresidual gant-fumi ini biasanya dicampur dengan karbon dioksida dalam rasio
1:9 (dari beratnya) untuk mengurangi terbakar dan meledak-ledak. Insektisida ini, yang paling
sering digunakan untuk disimpan komoditas, harus diterapkan melalui operator con-hibah hama
profesional.
Sulfida karbonil: Senyawa ini telah telah ditemukan untuk menjadi beracun untuk sejumlah besar
spesies serangga produk disimpan. Itu telah dipatenkan sebagai fumigan untuk con-hibah dari
serangga dan tungau komoditas pasca panen. Brunner (1994), sulfida karbonil memiliki banyak char-
acteristics menunjukkan bahwa itu dapat menggantikan metil bromida atau fosfin, atau keduanya,
dalam beberapa keadaan. Ianya environ-mental ramah, dengan karakteristik penetrasi dan aerasi
yang baik. Hal ini sebaliknya-ubin, menjadi beracun dalam eksposur singkat peri-ods atau untuk waktu
pencahayaan lebih lama. Fumigan ini menunjukkan tidak ada efek yang merugikan pada daya
berkecambah dan fumigan efektif untuk komoditas lain.
Metode kimia pengendalian serangga
Metode pengendalian serangga lain potensi termasuk penggunaan umpan. Adalah umpan
combi-bangsa menarik serangga makanan, seperti gula, dan insektisida.
Walaupun umpan yang tidak selalu sebagai mengkonversikannya-ient untuk digunakan sebagai metode
lain, mereka dapat efektif dalam mengendalikan wilayah yang tidak terjangkau infestasi ant dan kecoa dan
reduc-ing di luar populasi terbang. Karena umpan makanan beracun, perhatian harus dilakukan dalam
penggunaan dan penyimpanan. Com-mercial umpan butiran kering harus terlindungi kotoran dan tipis atas
makan permukaan harian, atau sebagaimana diperlukan, untuk memberikan knockdown awal dan kontrol
populasi. Butiran terbang umpan memuaskan untuk penggunaan outdoor hanya. Umpan cair terdiri dari
insektisida dalam air dengan attractant seperti gula, jagung sirup, atau
molase. Mereka dapat diterapkan menggunakan sprayer atau percikan dapat dinding, langit-langit
atau lantai yang sering dikunjungi oleh lalat. Umpan terbang harus digunakan secara teratur selama
musim panas untuk mengendalikan pertumbuhan penduduk.
Metode mekanis
Tidak ada perangkat konvensional untuk mengendalikan serangga mekanik sangat efektif. Terbang
swatters terkontaminasi dan menyebar bangkai serangga dan bagian ketika sedang digunakan, jadi
mereka seharusnya tidak diizinkan dalam pengolahan makanan, Penyimpanan, persiapan, atau daerah
penjualan. Suatu alat mekanik yang layak untuk mengontrol serangga adalah tirai udara, yang tidak hanya
mengurangi kehilangan udara dingin di sebuah fasilitas didinginkan, tetapi juga melindungi terhadap
serangga dan debu masuk ke dalam makanan LSM-lishments. Tirai udara dapat digunakan untuk orang-
nel pintu dan pintu masuk yang cukup besar untuk memuat truk atau bagian dari alat-alat besar. Tirai
udara suplai penggemar ward-sebaliknya yang menyapu udara pembukaan pintu harga hingga 125
3
m /min. udara tirai paling efektif jika daerah dilindungi di bawah tekanan udara positif. Peralatan ini
biasanya dipasang di luar dan di atas pembukaan harus dilindungi.
Perangkap serangga cahaya
Salah satu yang paling aman dan paling efektif shabu-ods dari terbang kontrol adalah
penggunaan lampu perangkap serangga. Teknik ini tidak memiliki potensi bahaya dari
semprotan beracun.
Serangga cahaya perangkap menggunakan arus tegangan tinggi, ampere rendah pada grid melakukan
(gambar 13-1) ditempatkan di depan sumber iradiasi quasi ultraviolet (UV). Sumber cahaya ini menarik
lalat terhadap sumber cahaya, dimana mereka listrik. Beberapa perangkap cahaya berisi "cahaya hitam,"
yang efektif di malam hari, dan "cahaya biru," yang efektif di siang hari.
Perangkap serangga cahaya dalam pengolahan makanan tanaman dan gudang harus diinstal
dalam tahap, sebagai berikut:
Tahap 1, interior perimeter: Unit harus ditempatkan dekat pengiriman dan menerima pintu, pintu masuk
karyawan dan pintu personil yang menyediakan akses ke luar atau di tempat lain bahwa serangga
terbang-ing dapat masuk. Unit harus ditempatkan 3-8 m di dalam pintu, dari arus kuat udara dan luar
daerah traf-fic, mana forklift atau lainnya melengkapi-ment dapat merusak unit.
Gambar 13-1 Serangga cahaya perangkap yang menarik terbang ke sumber cahaya, kemudian electrocuting
mereka. (Cour-tesy Dan Gilbert industri Inc)
Tahap 2, interior: Unit ini harus ditempatkan di sepanjang jalan yang serangga mungkin
mengikuti untuk daerah pengolahan. Dalam daerah pengolahan, unit dengan sayap harus
digunakan untuk mencegah serangga mati jatuh di lantai atau peralatan proses-ing.
3 tahap, eksterior perimeter: Tertutup dermaga, terutama jika menolak yang dipentaskan, harus
dilindungi. Unit harus diinstal antara serangga
dan pintu masuk, tapi tidak secara langsung di pintu masuk.
Meskipun metode ini kontrol bisa efektif, beberapa tindakan pencegahan harus dipertimbangkan.
Sumber cahaya UV harus diganti di musim semi untuk mencapai efektivitas opti-mal. Perangkap
harus strategis untuk mendapatkan optimal eksposur dan tidak untuk menarik serangga dari luar.
Dalam panci yang mengumpulkan serangga disetrum harus dikosongkan secara teratur untuk
mencegah infestasi oleh der mestid kumbang dan hama yang memakan serangga mati.
Sticky Traps
Perangkap ini dapat terdiri dari flypaper lengket, potongan-potongan kabel waterproofed, atau
potongan datar dari plastik yang tertutup dengan perekat lambat-pengeringan. Strip plastik kuning
dengan lengket akan menangkap berbagai macam serangga terbang. Beberapa perangkap lengket
berisi feromon sehingga spesies serangga tertentu dapat ditangkap. Model cahaya perangkap
menggunakan rendah tegangan pulsa listrik untuk setrum serangga yang kemudian jatuh ke papan
lem. Pendekatan ini mengurangi produksi serangga fragmen dan tidak menciptakan bug zapping
suara yang dihasilkan oleh perangkap listrik.
Pengendalian hayati
Penggunaan pengendalian hayati sering dimasukkan ke dalam program-program manajemen

(PHT) hama terpadu (dibahas di dekat
Pengendalian
hama 243
akhir bab ini). Salah satu skema pengendalian hayati yang paling banyak digunakan untuk con-hibah
serangga phytophagous adalah mengembangkan-ment dan penggabungan dari host tanaman perlawanan.
Perlawanan dicapai melalui penggunaan spesies tanaman yang dikenal sebagai bahan tahan api untuk
menyerang. Salah satu teknik yang menjanjikan adalah penggabungan gen splic-ing dan DNA rekombinan
manipulasi, yang sedang diselidiki secara universal. Kemungkinan lain adalah penggunaan virus, jamur
dan bakteri untuk memproduksi dan penyakit hama tertentu dan regulator pertumbuhan, hormon, dan
feromon yang dapat mempengaruhi seksual activ-ity, terutama mereka yang mensterilkan hama laki-laki.
Kalah pentingnya adalah Regulator pertumbuhan yang mengganggu siklus hidup serangga dan mencegah
reproduksi mereka, biasanya dalam tahap perkembangan hidup kegiatx. Pertumbuhan lalu Lin-bangsa
telah dievaluasi eksperimental untuk pengendalian nyamuk, kutu, dan serangga lainnya. Serangga dapat
berpotensi dikontrol dengan menggunakan giling bumi diatome. Proses penggilingan fragmen diatom shell
menjadi partikel mikroskopis yang tajam, yang pen-etrate serangga lilin lapisan setiap kali con-
kebijaksanaan dibuat, menyebabkan penipisan kelembaban dan kematian. Jika partikel shell memasuki
rongga tubuh, mereka mengganggu pencernaan, repro-duction dan respirasi.
Feromon perangkap
Feromon adalah zat kimia memancarkan ted oleh serangga untuk berkomunikasi dengan orang lain dari
spesies yang sama. Jenis feromon mencakup attractant seks, agregasi, ketakutan, dan penanda batas
teritorial. Feromon seks alami dan sintetik attractant memikat laki-laki serangga ke dalam perangkap
lengket yang mana mereka secara permanen terjebak dan mati. Beberapa perangkap ini didasarkan pada
penggunaan feromon seks spe-cific dan memiliki ruang perangkap yang mana serangga terperangkap.
Beberapa yang dibangun dengan corong plastik menuju ke ruang resepsi, yang berisi
insektisida strip. Baru-baru ini mengembangkan produk yang mengandung feromon

microencapsulated memberikan sebuah rilis kimia yang lambat selama jangka panjang waktu. Di
balik-tants kimia sekarang digunakan untuk mengontrol lalat buah.
Umum feromon untuk pengendalian hama adalah agregasi (biasanya diproduksi oleh serangga
dewasa panjang) dan lebih sering, feromon seks (biasanya diproduksi oleh orang dewasa yang
berumur pendek). Agregasi feromon, usu-sekutu yang diproduksi oleh laki-laki, dapat menyebabkan
respon dari kedua jenis kelamin.
Feromon perangkap dapat digunakan dalam pengendalian hama untuk:
1. Deteksi dan monitor . Informasi seperti kehadiran, lokasi dan jumlah spesies dapat menentukan
kapan appro-priate tindakan harus diambil (yaitu, pes-ticide aplikasi).
2. Massa perangkap . Perangkap yang lebih besar dengan lebih besar jumlah feromon dapat
dimasukkan untuk menangkap serangga.
3. Kebingungan . Feromon seks dapat con-sekering kawin naluri serangga laki-laki untuk
mencegah lokasi mereka perempuan.
Penggunaan feromon di hama manajemen menawarkan keuntungan sebagai berikut.
1. Ekonomi . Sejumlah kecil diperlukan dan perangkap mudah digunakan.

2. Spesies tertentu . Feromon digunakan untuk menarik tertentu spesies tidak menarik atau
membahayakan spesies bermanfaat.
3. Non-beracun . Tidak dikenal keselamatan haz-ards ada untuk manusia atau hewan.
4. Ada perlawanan serangga . Seks attractants adalah fatal serangga terperangkap.
Hydroprene, regulator pertumbuhan serangga nonpesticide (IGR), tepat untuk kontrol ayam-roach
di lingkungan sensitif karena dengan margin keselamatan dan toksisitas. Telah disetujui oleh badan
perlindungan lingkungan untuk digunakan di daerah mana
Makanan hadir. IGR dapat merusak melalui gangguan pertumbuhan normal dan pengembangan
dewasa kecoak. Pertumbuhan dan perkembangan kelainan mencakup Cacat sayap dan
ketidakmampuan untuk mereproduksi.
Perangkap penempatan
Perangkap penempatan mempengaruhi keberhasilan program kontrol hama. Perangkap untuk

houseflies dan kotoran lainnya lalat harus ditempatkan max-imum 1.5 m di atas lantai (Mason, 2003).
Langit-langit dipasang perangkap di tempat yang memungkinkan pemeriksaan dan pembersihan harus
dipasang untuk malam selebaran. Jika cahaya perangkap yang diperlukan di dekat Teluk pintu, mereka
harus ditempatkan di bagian atas pintu dan per pendicular ke pintu sehingga cahaya tidak ditujukan di luar.
Flytraps listrik tidak boleh dipasang di luar dekat Dermaga pemuatan karena mereka akan menarik lalat
lebih daripada yang dapat ditangkap. Jika fasilitas makanan yang terletak di dekat tubuh besar air, cahaya
perangkap dapat ditempatkan 9 m atau lebih jauh dari bangunan dengan punggung perangkap ke arah air.
Serangga yang tertarik ke gedung menyala akan tertarik terhadap air dan jauh dari fasilitas makanan.
Perangkap cahaya tidak boleh dipasang pada langit-langit tingkat langsung di atas atau di samping
makanan terbuka atau dalam 4 m pintu karena tarik-menarik potensial serangga ke situs, risiko serangga
fragmen contamina-tion, dan kemungkinan kegagalan pencegatan perangkap. Perangkap tidak boleh
ditempatkan dimana kerusakan dari forklift, peralatan lainnya atau arus kuat udara bisa terjadi.
Pemantauan Infestants
Inspeksi sistematis atau pengawasan dan rekaman dari spesies hama yang hadir, kuantitas, dan asal
harus dibentuk. Pemantauan harus mencakup bahan baku, tambahan berarti, dan produksi dan
penyimpanan lokal. Laboratorium pengujian sam-ples harus dilakukan dengan menggunakan tes kotoran
metode. Metode ini dapat ditemukan dalam Metode analisis resmi diterbitkan oleh Asosiasi ahli kimia
analitis resmi atau dalam publikasi analitis khusus lainnya. Serangga, fragmen serangga, telur, larva dan
chrysalises harus diidentifikasi, menghitung, dan direkam untuk mengizinkan segera penentuan infeksi
berbahaya atau penampilan normal variasi. Sama harus dilakukan untuk rambut hewan pengerat dan
kotoran.
TIKUS
Tikus seperti tikus dan tikus yang sulit untuk mengontrol karena mereka memiliki sangat oped devel
indera pendengaran, menyentuh, dan bau. Hama ini juga secara efektif dapat mengidentifikasi objek
baru atau asing di lingkungan mereka dan melindungi diri terhadap perubahan-perubahan ini di
lingkungan.
Tikus
Tikus dapat memaksa mereka masuk melalui terbuka-lukisan kecil seperti seperempat, bisa
memanjat dinding bata vertikal, dan dapat melompat meter ver-tically dan 1,2 meter horizontal. Tikus
ini adalah perenang yang kuat dan dikenal karena kemampuan mereka untuk berenang up melalui
perangkap mangkuk toilet dan lantai saluran.
Tikus berbahaya dan merusak. Asosiasi Restoran Nasional memiliki esti-dikawinkan bahwa kerugian
dari tikus kerusakan dapat sebagai tinggi sebagai $10 miliar per tahun. Ini termasuk konsumsi dan
kontaminasi dari makanan dan struktural kerusakan properti, termasuk kerusakan akibat kebakaran yang
disebabkan oleh tikus perih sekali pada kabel listrik. Lebih penting daripada kerugian ekonomi dari infestasi
tikus adalah bahaya kesehatan yang serius dari kontaminasi makanan, peralatan, dan peralatan. Tikus
langsung atau tidak langsung mengirimkan penyakit seperti leptospirosis, murine tipus, dan Salmonelosis.
Beberapa mikroorganisme berbahaya juta dapat ditemukan di satu tikus
Pengendalian
hama 245
menurun. Ketika kotoran kering dan jatuh terpisah atau yang hancur, partikel dapat mobil-ried ke
dalam makanan oleh pergerakan udara dalam ruangan.
Paling berlimpah jenis tikus di Amerika Serikat adalah Rattus norvegicus (atau-cara tikus), merah-
cokelat untuk rodent coklat abu-abu, kadang-kadang dikenal sebagai selokan tikus, gudang tikus,
tikus got, atau wharf tikus. Norwegia tikus ini maupun-mally coklat, dan 18 sampai 25 cm panjang,
termasuk ekor, menimbang 480 hingga 280 g, memiliki hidung yang agak tumpul dan tubuh tebal-set,
dan cenderung untuk tinggal di dalam Liang. Tikus umumnya ditemukan di Selatan dan sepanjang
pantai Pasifik dan Hawaii disebut Rattus rattus (atap tikus). Tikus ini, yang mencari lokasi yang
ditinggikan untuk habitat, memiliki koordinasi lebih daripada tidak tikus Norwegia dan lebih kecil. Itu
hitam untuk slate-abu-abu, panjang, termasuk ekor, 16.5 hingga 20 cm dan berat 220 untuk 340 g.
atap tikus akan menggali atau menciptakan sarang dalam pohon, tanaman merambat dan lokasi lain
di atas tanah.
Tikus perempuan menjadi subur dalam 6 sampai 8 minggu setelah kelahiran dan dapat
menghasilkan 6 sampai 8 muda per sampah, 4-7 kali per tahun, jika con-dibebaskan atas syarat
optimal untuk reproduksi dan sur-sesuatu yang kebetu. Laki-laki khas weans rata-rata 20
keturunan per tahun.
Tikus yang menerima jumlah yang cukup dari makanan biasanya tidak akan bergerak lebih dari 50 m
dari sarang mereka jika pasangan tersedia. Bagaimana-pernah, populasi tikus akan menyesuaikan
sebagai makanan menjadi langka di satu lokasi atau sebagai bagian dari penduduk mulai mati dari metode
eradica-tion. Tikus dan tikus naluriah menghindari hamparan terganggu, terutama jika penghalang
potensial ini ringan berwarna. Ada-kedepan, potensi rodent jera bisa menjadi cre-mendatangkan oleh
pembangunan sebuah band 1.5-m-lebar putih kerikil atau granit chips di sekeliling di luar gedung.
Tikus
Tikus, ditemukan sering sebagai Mus muscu-lus domesticus dan M. musculus brevirostris
varietas, hampir licik sebagai tikus. Mereka dikenal untuk memasuki gedung melalui sebuah
lubang kecil seperti nikel. Mereka adalah ahli berenang-mers yang dapat berenang melalui
saluran lantai dan mangkuk toilet perangkap; dan mereka memiliki rasa keseimbangan. Seperti
tikus, tikus yang kotor tikus dan dapat menyebarkan penyakit mirip dengan yang disebarkan oleh
tikus. Rumah mouse, yang ditemukan di mana-mana di Amerika Serikat, memiliki panjang tubuh
6-9 cm dan beratnya sekitar 14 sampai 21 g. Memiliki kepala kecil dan kaki dan telinga
terkemuka yang besar.
Tikus mencapai kematangan seksual di sekitar lebih 1,5 bulan. Tikus perempuan menghasilkan
keturunan 5-6 per sampah, sampai dengan 8 kali per tahun. Laki-laki khas weans 30 sampai 35 muda
per tahun. Tikus tidak memerlukan sumber air karena mereka dapat bertahan hidup di air yang
mereka memetabolisme dari sumber makanan. Namun, mereka akan minum cairan jika tersedia.
Tikus dengan mudah dibawa ke makanan lokal dalam peti dan karton. Mereka lebih mudah untuk
menjebak daripada tikus karena mereka kurang waspada. Logam dan kayu-base snap perangkap
biasanya efektif. Beberapa perangkap mungkin berjarak sekitar 1 m apart. Hill (1990) menyatakan
bahwa tikus usu-sekutu menerima objek baru, seperti perangkap, seringkali setelah sekitar 10 menit.
Natrium fluorosilicate dan chlorophacinone antikoagulan adalah beracun pelacakan serbuk yang
effec-tive mengendalikan tikus. Kecuali squill merah, tikus dihancurkan dengan racun yang sama
sebagai tikus.
Penentuan perizinan
Tikus dan tikus adalah binatang nokturnal lain. Karena mereka cenderung tidak aktif selama jam-
jam hari-cahaya, kehadiran mereka tidak selalu segera terdeteksi. Kehadiran kotoran kotoran adalah
salah satu tanda-tanda jelas infestasi tikus. Kotoran tikus berkisar dari 13 untuk 19 mm panjang dan 6
mm dalam diameter. Tinja bahan dari house mouse adalah sekitar 3 mm panjang dan
1 mm dengan diameter. Kotoran segar hitam dan mengkilap, dengan konsistensi pucat. Remaja
bahan kotoran berwarna coklat dan berantakan ketika menyentuh.
Tikus dan tikus umumnya mengikuti jalan yang sama atau landasan pacu antara sarang dan
sumber-sumber makanan mereka. Dalam waktu, gemuk dan kotoran dari tubuh mereka membentuk
garis-garis terlihat di lantai dan permukaan lainnya. Karena tikus cenderung untuk tetap berhubungan
dengan permukaan vertikal ketika mereka melakukan perjalanan, landasan pacu sepanjang dinding,
langit-langit, langkah-langkah, dan batin sisi pipa adalah fre-quently terlihat. Tikus dan tikus trek dapat
dilihat pada permukaan yang berdebu dengan cahaya yang bersinar dari sudut. Hewan pengerat trek
yang iden-tified melalui penyebaran bedak di daerah dengan kegiatan tikus yang dicurigai. Noda urin
dapat dideteksi melalui panjang panjang gelombang cahaya UV, yang akan menyebabkan fluoresensi
kuning karung goni dan fluoresensi pucat, biru-putih pada kertas kraft.
Gigi gigi seri tikus cukup kuat untuk menggerogoti melalui pipa logam, unhardened beton, karung, kayu,
dan bergelombang mate-rials untuk mencapai makanan. Tanda-tanda gigi dapat diamati jika gnawings
terbaru. Suara menabrak di malam hari, disertai dengan melengking NIB, melawan suara, atau suara
sekali adalah petunjuk bahwa tikus mungkin hadir.
Kontrol
Kontrol hewan pengerat, terutama tikus, sangat sulit-kultus karena kemampuan mereka untuk
beradaptasi dengan lingkungan. Metode paling efektif pengontrolan adalah sanitasi yang memadai. Tanpa
masuk ke tempat penampungan dan kehadiran puing-puing, yang dapat memelihara hewan pengerat,
hama ini tidak dapat bertahan dan akan bermigrasi ke lain Stasi-tions. Tanpa praktek-praktek sanitasi yang
efektif, racun dan perangkap akan memberikan hanya pengurangan tempo-rary populasi hewan pengerat.
Pencegahan masuk
Perlindungan terhadap tikus dicapai paling efektif melalui penghapusan

Semua pintu masuk yang mungkin. Buruk pemasangan pintu dan pantas batu di sekitar pipa
eksternal dapat berkelebat atau ditutupi dengan logam atau diisi dengan beton untuk blok masuknya
tikus. Ventilasi, saluran air, dan jendela harus menerbitkan cov-suatu dengan layar. Karena
pembusukan di gedung Yayasan akan mengizinkan tikus untuk menggali ke dalam bangunan, batu
harus diperbaiki, dan penggemar pembukaan dan pintu masuk lain potensi perlu diblokir.
Pengontrolan ditingkatkan melalui menghilangkan mereka dari tempat tinggal (naung). Shapton dan
Shapton (1991) telah menyarankan bahwa luar peralatan harus dibangkitkan jelas permukaan untuk
mencegah tikus naung 23-30 cm. Semak harus setidaknya 10 m dari fasilitas makanan. Katsuyama dan
Strachan (1980) merekomendasikan bahwa strip bebas rumput 0,6-0,9 m ukuran ditutupi dengan lapisan
kerikil atau batu sedalam 2.5 untuk 3.8 cm di sekitar pengolahan makanan membangun-mua-
pertemuannya. Fitur ini membantu untuk mengendalikan gulma dan tikus, dan nyaman untuk sanitasi
pemeriksaan umpan tikus Stasiun atau perangkap ditempatkan terhadap bangunan. Shapton dan Shapton
(1991) menyarankan bahwa karyawan tidak makan di Taman tanaman karena makanan menjatuhkan
menarik tikus, burung dan serangga.
Penghapusan tempat penampungan hewan pengerat
Ruang penyimpanan yang penuh sesak dengan rumah-tangga miskin menyediakan area terlindung
untuk tikus untuk membangun sarang dan mereproduksi. Tikus berkembang di daerah dimana sampah
dan sampah lainnya ditempatkan. Daerah-daerah terlindung yang kurang di balik-tive untuk tikus jika
sampah disimpan 0,5 m di atas lantai atau tanah. Jika limbah mengandung-ers disimpan pada blok beton,
tempat-tempat persembunyian di bawah mereka dihapuskan. Limbah wadah harus dibangun heavy-duty
plastik atau galvanis logam dengan tutup ketat. Rumah tangga dapat ditingkatkan, dengan seiring
perlindungan terhadap infestasi tikus, dengan menyimpan bahan makanan di rak di
Pengendalian
hama 247
setidaknya 15 cm di atas lantai atau dari dinding. Strip putih dicat di sekitar tepi lantai tempat
penyimpanan mengingatkan kerja-ers untuk stack produk dari dinding dan aids di identifikasi
infes-tation tikus melalui kehadiran trek, drop-ping dan rambut.
Penghapusan sumber makanan hewan pengerat
Penyimpanan makanan dan persediaan yang dikombinasikan dengan pembersihan efektif

dapat membantu dalam penghapusan sumber makanan untuk tikus. Meminta pembersihan
tumpahan, rutin menyapu lantai, dan sering penghapusan bahan sampah dari tempat juga
mengurangi tersedia makanan untuk tikus. Bahan makanan dan persediaan harus disimpan
dalam benar dibangun wadah yang tertutup rapat.
Pemberantasan
Metode yang lebih efektif pemberantasan tikus adalah keracunan, gas, perangkap dan
ultrasonik perangkat.
Keracunan
Keracunan merupakan metode yang efektif dari eradi-kation; Namun, tindakan pencegahan diperlukan
karena umpan racun berbahaya jika con-sumed oleh manusia. Adalah contoh Rodentisida antikoagulan,
seperti 3-( acetonyl-furfuryl)-4-hydroxycoumarin (fumarin), 3-( acetonylbenzyl)-4-hydroxycoumarin
(perang-dariana), 2-pivaloyl-1,3-indandione (pival), brodifacoum, bromodiolone, dan chloropha-cinone .
Racun multi dosis ini harus dikonsumsi beberapa kali sebelum kematian terjadi dan konsumsi disengaja
umpan beracun menyebabkan bahaya.
Dosis ganda antikoagulan (kronis racun), meskipun lebih aman daripada kebanyakan racun lain,
harus disiapkan dan diterapkan sesuai petunjuk. Lokasinya yang ideal untuk aplikasi adalah
sepanjang landasan pacu tikus dan dekat makan situs. Umpan segar harus dimasukkan
setiap hari selama setidaknya 2 minggu untuk memastikan bahwa racun yang efektif.
Rodentisida antikoagulan tersedia commer dilaksanakan akan berhasil dalam beberapa bentuk. Mereka
dijual sebagai umpan siap digunakan yang dapat ditempatkan dalam plastik atau bergelombang wadah
dekat landasan hewan pengerat; berbentuk pellet, dicampur dengan biji-bijian untuk digunakan dalam
Liang tikus dan mati ruang antara dinding; di kecil plastik paket-usia untuk penempatan di tempat-tempat
persembunyian hewan pengerat; dalam blok umpan; dan sebagai garam yang dicampur dengan air.
Sanitarian atau hama kontrol opera-tor harus merekam lokasi semua umpan wadah untuk mudah inspeksi
dan ganti-ment. Jika umpan tidak dikonsumsi setelah inspeksi dua atau lebih, harus pindah.
Antikoagulan telah secara luas digunakan untuk membasmi tikus. Salah satu hasil yang
disayangkan adalah bahwa tikus telah menjadi semakin tahan terhadap mereka. Akibatnya, baru
kontrol strate-gies yang sedang dipelajari yang memanfaatkan kitaran dan akut (cepat-tindakan-ing)
Rodentisida antikoagulan. Difathialone, bahan aktif serupa dalam modus tindakan untuk antikoagulan
lain generasi kedua, adalah effec-tive 25 ppm atau setengah dari konsentrasi antikoagulan lain
umpan (Corrigan, 2003). Bromethalin, nonanticoagulant telah dirumuskan dan remarketed oleh dua
produsen sejak diperkenalkan pada awal 1980-an. Rodenticide ini menghasilkan kematian pada tikus
1 3 hari dibandingkan dengan 5 sampai 7 hari untuk antikoagulan, tetapi lebih sekitar dua kali
sebagai mahal sebagai umpan antikoagulan.
Jika kematian segera tikus diperlukan, racun (akut) dosis tunggal, seperti red squill dan seng phosphide,
tersedia. Poi-anak-anak dapat dicampur dengan bahan umpan segar, seperti daging, tepung jagung, dan
selai. Baits ini harus siap dan terlindungi adminis-dan sesuai dengan petunjuk yang disediakan oleh
produsen. Sayangnya, beberapa dosis tunggal racun efektif terhadap hanya Norwegia tikus.
Umpan harus disimpan di beberapa Stasi-tions karena tikus sering perjalanan hanya terbatas jarak dari
tempat tinggal mereka. Jika tersedia dikucurkan makanan dan tempat tinggal, tikus cenderung tinggal
dalam radius 50 m. tikus cenderung untuk perjalanan sekitar 10 m di bawah kondisi yang serupa. Jika
umpan tersebar terlalu jarang atau tidak strategis, tikus mungkin tidak menemukan racun. Mana tanda-
tanda aktivitas tikus terbaru dan banyak, umpan harus dis-persed secara bebas dan diganti sering. Tikus
yang dibunuh oleh dosis tunggal poi-anak bisa mati di sarang mereka. Tikus mati harus dihapus dan
dibakar atau dikubur. Hampir sebagian besar mouse menghancurkan dari com-pound sama sebagai tikus.
Meskipun penggunaan umpan adalah salah satu metode yang paling efektif pemberantasan, tikus yang
telah menderita tanggapan beracun oleh menelan racun, seperti ketidaknyamanan dan rasa sakit, tetapi
bukan kematian, mungkin menghindari umpan. Mereka juga menjadi berhati-hati jika tikus mati atau
sekarat dekat umpan. Oleh karena itu, umpan paling diterima adalah jenis yang tikus paling akrab.
Umpan rasa malu dan menghindari mungkin terlindungi berketetapan-dan dengan menggunakan
prebait, nonpoisoned umpan diperkenalkan selama sekitar 1 minggu. Kemudian prebait diganti dengan
umpan sama yang mengandung sebuah Rodentisida. Prebaiting ' ESPE '-manusia menjadi sangat penting
jika racun dosis tunggal digunakan tetapi tidak dianjurkan ketika antico-agulants dimasukkan. Karena tikus
memiliki naluri penghindaran lebih lemah daripada tikus, prebaiting untuk tikus ini tidak diperlukan.
Pelacakan bubuk
Senyawa ini membunuh tikus atau, dalam kasus tidak beracun bubuk, mengidentifikasi kehadiran
mereka dan nomor. Bubuk ini dapat berisi antikoagulan atau racun dosis tunggal. Racun ini membunuh
tikus ketika mereka laki-laki mereka-diri setelah menjalankan melalui bubuk. Bubuk seperti efektif jika
pasokan makanan berlimpah. Cara terbaik untuk menggunakan kotak umpan mandiri yang ditempatkan di
dalam bangunan dimana
produk makanan yang diproses, disiapkan, atau disimpan untuk membatasi penyebaran baits
poi-soned ini. Pelacakan bubuk kurang effec-tive terhadap tikus daripada tikus, tetapi
fluorosilicate natrium adalah rodenticide efektif (Hill, 1990).
Gas
Teknik ini harus digunakan hanya jika metode penghapusan lain tidak efektif. Jika pendekatan ini
diperlukan, tikus Liang harus gas dengan senyawa seperti metil bromida hanya oleh minator-exter
profesional atau seorang karyawan yang benar-benar terlatih. Hewan pengerat Liang tidak menjadi
gas jika mereka kurang dari 6 m dari bangunan karena Liang dapat memperpanjang di bawah
gedung erat terletak.
Perangkap
Ini adalah metode lambat tapi umumnya aman pemberantasan tikus. Umpan Stasiun perangkap dan
harus tamper tahan sehingga hewan non binaan tidak bisa masuk ke mereka dan ditempatkan di sudut
kanan ke landasan tikus, dengan ujung terpancing atau memicu ke dinding. Makanan yang menarik bagi
tikus dapat digunakan sebagai umpan. Perangkap harus diperiksa setiap hari, dengan tikus terjebak
dihapus dan umpan yang diganti yang diperlukan. Perangkap harus dianggap sebagai suplemen untuk
metode lain pemberantasan, dan kelimpahan perangkap harus digunakan. Sanitarian harus menyadari
tikus bawaan rasa malu dan adaptasi. Tikus dapat menghindari perangkap efektif karena mereka dapat
umpan. Perangkap tikus yang efektif adalah Dewan lem, yang secara fisik mencegah mouse melarikan diri
dengan tetap berpegang dengan kakinya. Setelah pemakaian, hama con-hibah operator harus membuang
sekali pakai nampan dan mouse, dan menempatkan nampan baru di lokasi yang paling strategis.
Ultrasonik perangkat
Metode pemberantasan ini menggunakan gelombang suara yang seharusnya untuk mengusir masuknya
Pengendalian
hama 249
tikus ke daerah-daerah yang mana perangkat diinstal. Waktu yang paling tepat untuk memukul tikus
dengan kebisingan adalah ketika mereka pertama kali tiba (Anon., 2002). Meskipun metode ini dapat
mengurangi kehadiran tikus, dengan rindu pro kelaparan, tikus mengabaikan suara bar-riers. Selain
itu, USG tidak menyediakan frekuensi secara acak dan terus-menerus bervariasi, yang mungkin lebih
efektif. Mesin tersedia yang memancarkan combina-tion dari tiga atau empat suara yang berbeda,
bukan salah satu yang benar-benar efektif, tetapi dalam kombinasi memberikan cukup menekankan
bahwa tikus akan meninggalkan daerah. Jika infestasi didirikan, mungkin memerlukan 6-9 hari untuk
menyingkirkan-tarian, tapi diinduksi stres membuat tikus lebih rentan terhadap tertangkap melalui
perangkap.
BURUNG
Burung Columba livia (merpati), pelempar domesticus (burung pipit) dan Sturnus vulgaris (Jalak)
dapat menyajikan masalah bagi fasilitas makanan. Kotoran mereka tak sedap dipandang dan dapat
membawa mikroorganisme merugikan manusia. Burung yang potensial pembawa tungau, mycosis,
ornithosis, pseudotuberculosis, toxoplasmosis, ala-nellosis dan organisme yang menyebabkan
encephali-tis, psittacosis, dan penyakit lainnya. Infestasi serangga juga dapat terjadi dari orang-orang
yang dibawa tanaman oleh burung. Asosiasi dekat burung-burung, seperti Eropa bintang-lings,
dengan orang-orang di daerah perkotaan menghadirkan ancaman karena kecenderungan mereka
untuk trans-mittal penyakit jamur dan bakteri secara langsung dan juga untuk melayani sebagai
reservoir untuk virus ensefalitis (Gingrich dan Oysterberg, 2003).
Populasi burung dapat dikurangi melalui manajemen yang tepat dan sanitasi. Exclu-sion adalah
efektif dan kurang pantas metode untuk mengendalikan infestasi burung. Lubang
dan kesenjangan dapat dihilangkan melalui pemeteraian dengan kain hardware, mortir menambal,
bersih-ting, busa diperluas dan lembaran logam. Jika praktek-praktek sanitasi yang diikuti untuk
menghilangkan makanan dari situs, burung tidak akan tertarik. Memasuki bangunan dapat dikurangi
melalui instalasi layar pada pintu, menang-dows, dan celah ventilasi.
Perangkap umumnya dianggap diterima metode kontrol burung. Perangkap harus prebated 1-2 hari
untuk mengizinkan aklimasi. Kabel yang mengelola sedikit sengatan listrik dan pasta yang mengusir
burung juga efektif dalam mencegah mereka dari kandang-ing dekat perusahaan makanan. Namun, kabel
elec-tric mahal dan memerlukan sering inspeksi dan pemeliharaan. Berkedip lampu dan noisemaking
perangkat memiliki efek terbatas di burung, yang segera menjadi accus-tomed untuk peralatan ini. Teknik
lain yang mungkin efektif jika dilakukan berulang kali adalah penghapusan sarang burung dan
penyemprotan burung dengan air sebagai bentuk pelecehan. Prosedur yang paling efektif untuk
pemberantasan adalah pekerjaan pembasmi yang spe-cializes mengendalikan burung. Minator-exter
profesional menyediakan keahlian dan peralatan yang diperlukan untuk penggunaan bahan kimia untuk
memerangi burung yang aman.
Kepadatan burung dapat dikurangi melalui penggunaan poi kimia tersedia secara komersial-putra,
meskipun senyawa ini tidak boleh digunakan dalam bentuk usaha makanan. Strych-sembilan telah
digunakan di masa lalu; Namun, penggabungan dibatasi oleh beberapa lokal reg-ulations. Strychnine
alkaloid digunakan pada konsentrasi 0,6% untuk melapisi umpan seperti biji-bijian sereal. Burung mati
harus dihapus sehingga anjing dan kucing akan tidak makan mereka dan menderita dari keracunan
sekunder. Senyawa lain yang mengendalikan burung kepadatan adalah 4-aminopyridine. Selain
membunuh burung, menyebabkan burung terkena untuk membuat tekanan suara dan bersikap normal,
dengan demikian menakutkan dari orang-orang yang tetap. Azacos-
Terol adalah sterilant sementara yang disetujui hanya untuk kontrol merpati. Metode con-hibah
biologis seperti ini menawarkan potensi dengan risiko kurang daripada senyawa lain tetapi
menyediakan hanya solusi jangka panjang, terutama di panjang spesies seperti merpati. Nilai
minimum menengah dari senyawa ini disediakan untuk sanitarian yang harus menyingkirkan populasi
burung segera.
Burung dapat dikontrol melalui perangkap. Decoys hidup diperlukan untuk ini-berkisar
maksimal bukan hanya. Jalak telah effec-tively terjebak melalui decoys dan perangkap gagak
Australia. Terowongan jebakan dan perangkap sparrow juga dapat efektif. Merpati bisa
terperangkap dengan perangkat yang mengandung Bar yang ayunan batin ke jebakan umpan
dengan gandum. Pembatasan besar perangkap adalah biaya tenaga kerja dan bahan.
Meskipun sering digunakan kecuali di udara-Port dan pangkalan militer yang besar, mempekerjakan-
ment falconer dan terlatih alap-alap dapat efektif (Gingrich dan Oster-berg, 2003). Ketika falcons diamati,
burung lain pergi dengan cepat. Metode pengendalian hayati ini mahal dan mungkin memerlukan falconer
untuk hadir untuk sampai seminggu untuk mencegah baru kawanan burung menempati wilayah yang
diduduki oleh kawanan berangkat.
PENGGUNAAN PESTISIDA
Insektisida tidak dapat disemprotkan di tempat-tempat makanan selama jam operasi. Mereka harus
diterapkan hanya setelah pergeseran, selama akhir pekan, atau pada waktu lain ketika pembentukan
makanan ditutup. Tindakan pengamanan harus diambil untuk memastikan terhadap spattering atau arus
dari insektisida dari daerah perawatan permukaan yang berdekatan atau ke makanan. Insectici-dal debu,
yang umumnya mengandung dalam bentuk kering senyawa beracun yang sama hadir dalam semprotan,
juga tersedia. Mereka memerlukan keterampilan lain dalam aplikasi daripada semprotan dan
harus diberikan hanya oleh operator kontrol hama profesional.
Pemakaian insektisida yang disetujui untuk produk makanan dimakan atau tempat penyimpanan
pasokan, semua terkena makanan dan pasokan item harus ditutupi atau dihapus dari daerah harus
diperlakukan. Peralatan yang digunakan dalam semprot-ing pasti akan menjadi tercemar dan harus
dibersihkan secara menyeluruh sebelum digunakan kembali. Ini adalah yang terbaik dicapai dengan
menggosok dengan pembersihan senyawa dan air panas, kemudian membilas. Produk yang mengandung
sisa-jenis insektisida tidak boleh digunakan pada setiap sur-wajah yang bersentuhan dengan makanan.
Prosedur fumigasi tidak dianjurkan, kecuali tampaknya menjadi satu-satunya yang efektif metode, dan
bahkan kemudian hanya ketika akan mobil-ried keluar oleh fumigator profesional. Dalam keadaan apa pun
harus biasa tanaman per-sonnel atau pengawas berusaha jenis pekerjaan kecuali mereka benar-benar
dilatih. Bahkan ketika fumigators profesional yang digunakan, manajer pabrik harus memastikan diri bahwa
semua tindakan pencegahan telah diambil di accor-tarian dengan praktik keamanan yang diterima.
Tindakan pencegahan berikut, disarankan oleh Yayasan Nasional Restaurant Association

Educa-tion (1992), harus yang diper-menerbitkan suatu ketika menerapkan pestisida:
1. Pestisida wadah harus benar diidentifikasi dan berlabel.

2. Exterminators yang digunakan harus memiliki asuransi pada pekerjaan mereka untuk
melindungi pembentukan, karyawan, dan cus-tomers.
3. Petunjuk harus diikuti ketika menggunakan pestisida. Bahan kimia ini harus digunakan untuk
hanya tujuan Ruangan Khusus. Insektisida efektif terhadap satu jenis serangga tidak akan
memusnahkan hama lainnya.
4. Paling lemah racun yang akan menghancurkan hama harus digunakan dengan konsentrasi
rec-ommended.
Pengendalian
hama 251
5. Berbasis minyak dan air berbasis semprotan harus digunakan di Stasi-tions sesuai. Semprotan
minyak harus diterapkan mana air dapat menyebabkan terjadinya korsleting elec-trical,
mengecilkan kain, atau menyebabkan jamur. Semprotan air harus diterapkan di lokasi mana
minyak dapat menyebabkan kebakaran, kerusakan karet atau aspal, atau bau keberatan.
6. Pemaparan semprotan harus dihindari. Pakaian pelindung harus dipakai selama aplikasi, dan
tangan harus dicuci setelah aplikasi pestisida.
7. Makanan, peralatan dan peralatan tidak akan terkontaminasi dengan pestisida.

8. Jika terjadi keracunan disengaja, physi-Kupang dan harus disebut. Jika dokter tidak tersedia,
pemadam kebakaran, penyelamatan skuad atau racun kontrol pusat harus dihubungi. Jika
bantuan tidak dapat diperoleh, pengobatan harus mencakup induksi muntah dengan memasukkan
jari ke bawah tenggorokan, dengan tindak lanjut dari 2 sendok makan garam Epsom atau susu
magnesia dalam air, mengikuti Kampa-lowed oleh satu atau lebih gelas susu atau air. Jika racun
tidak hadir bahaya, tidak ada tindakan harus diambil sampai seorang dokter datang. Keracunan
logam berat harus diperlakukan dengan pemerintahan-tion setengah-sendok teh soda bikarbonat
dalam segelas air, 1 sdm garam dalam segelas air hangat (sampai muntah jelas), 2 sendok makan
garam Epsom dalam segelas air , dan dua atau lebih gelas air. Jika terjadi keracunan strychnine,
mengelola 1 sdm garam dalam segelas air dalam waktu 10 menit untuk menginduksi muntah,
mengikuti Kampa-lowed oleh 1 sendok teh char-batubara diaktifkan di setengah gelas air. Korban
harus kemudian meletakkan dan terus hangat.
Pestisida kimiawi yang tidak yang diper-menerbitkan suatu sebagai pengganti sanita-tion
efektif. Praktek-praktek sanitasi yang kaku lebih efektif dan lebih ekonomis daripada pestisida.
Bahkan dengan efektif pestisida, hama akan kembali ketika tidak sehat condi-tions menang.
Untuk meminimalkan kemungkinan kontaminasi, Fasilitas makanan yang harus menyimpan di

prem-ises hanya pestisida yang penting untuk pengendalian hama yang ada masalah untuk
LSM-lishment. Pestisida persediaan harus diperiksa secara berkala untuk memverifikasi
persediaan dan untuk memeriksa kondisi produk. Bunyi mengikuti Kampa penyimpanan tindakan
pencegahan harus diamati:
1. Pestisida harus disimpan di daerah kering dan pada suhu yang tidak melebihi 35C.
2. Daerah yang menyimpan pestisida harus terletak jauh dari daerah makanan-han-dling dan
penyimpanan makanan, dan harus terkunci. Senyawa ini harus disimpan secara terpisah dari
bahan berbahaya lain, seperti membersihkan senyawa, produk minyak bumi dan bahan kimia
lainnya.
3. Pestisida tidak dapat ditransfer dari paket mereka diberi label untuk wadah penyimpanan
lainnya. Penyimpanan pestisida dalam wadah kosong makanan dapat menyebabkan
keracunan pes-ticide.
4. Wadah kosong pestisida harus ditempatkan dalam wadah plastik yang ditandai untuk
pembuangan limbah berbahaya. Bahkan kosong wadah yang potensial haz-ard karena sisa
bahan-bahan beracun mungkin hadir. Kertas dan kardus dapat dibakar, tapi kosong aerosol
kaleng tidak boleh dirusak melalui pembakaran. Persyaratan peraturan lokal terkait dengan
pestisida terbatas dan memeriksa gen menggunakan dan pembuangan harus mengikuti Kampa-
lowed.
PENGENDALIAN HAMA TERPADU
Karena keterbatasan pesti-cides kimia, program pengendalian hama terpadu berdasarkan

meramalkan ekologi dan ekonomi akibat dari-kemiskinan telah dikembangkan. Kebanyakan metode
pengendalian serangga tunggal belum suc-cessful, dan serangga terhadap pestisida telah menjadi
luas. Pestisida Surat-tion adalah keprihatinan umum, terutama setelah kelembaban penghapusan
langkah-langkah dalam pengolahan (Petersen et al., 1996). Dengan demikian, berbagai metode yang
telah dipilih dan terintegrasi ke dalam program kontrol hama sasaran. Program ini disebut manusia-
agement hama terpadu (PHT). Tujuannya yang utama adalah untuk mengendalikan hama secara
ekonomi melalui teknik environ-mental suara, banyak yang menggunakan pengendalian hayati.
Tujuan dari IPM adalah untuk menggunakan pestisida secara bijaksana dan mencari alterna-tives
untuk umum digunakan pestisida.
IPM menyiratkan bahwa hama "berhasil" dan tidak perlu dihilangkan. Namun, tujuan pengendalian hama
dalam pengolahan makanan ulti-mate adalah untuk mencegah atau menghilangkan hama. Beberapa
makanan pengolahan dan persiapan perusahaan telah menemukan manfaat dari IPM sebagai sarana
pengendalian hama, disebabkan oleh kemajuan yang dicapai dalam pengembangan dan pelaksanaan
metode ini sejak awal tahun 1970 (Brunner, 1994). Keuntungan ekonomi, sosial dan psikologis dan
lingkungan dapat dicapai melalui IPM. Outlook untuk penerimaan metode IPM mendorong dan harus terus
meningkatkan dari waktu ke waktu dengan pemaparan lanjutan. Manfaat jelas diwujudkan melalui biaya
yang lebih rendah, peningkatan pengendalian hama, dan mengurangi penggunaan pestisida oleh hingga
60% (Paschall et al., 1992). Hama kontrol praktik diklasifikasikan sebagai inspeksi, rumah tangga, dan
metode fisik, mekanik, dan chemical. Penggunaan terpadu ini prac-tices dengan cara yang melengkapi
penting untuk hama ekonomis, efektif, dan aman
Manajemen (Mills dan Pedersen, 1990). Diskusi singkat penerapan kontrol berikut.
Komponen manajemen hama terpadu tikus program untuk tanaman pangan meliputi: (1)
pengecualian dan (2) sanitasi. Komponen ini harus terdiri dari dorongan utama program kontrol
binatang pengerat. Entri pencegahan penting untuk kontrol binatang pengerat. Selain implementasi
sanita-tion dan rodent pemeriksaan upaya, menggunakan umpan tikus dan perangkap memberikan
peran preventif dan perbaikan dalam program IPM tikus. Umpan dan perangkap biasanya
dimasukkan dalam program "perimeter pertahanan". IPM memberi penekanan-ukuran seks feromon
karena mereka tentang konsep didaktik matematika-ronmentally ramah, spesies tertentu, dan efektif
pada dosis rendah.
Inspeksi
Inspeksi adalah pencegahan, pemantauan pengukuran kontrol yang memakan waktu tapi
penting dan biaya efektif. Prac-pengadilan peningkatan jenis IPM untuk menggantikan praktek-
praktek pengendalian kimia telah membuat pemeriksaan fungsi criti-cal lain. Fungsi ini dapat
mengidentifikasi masalah ada-ing dan mendeteksi potensi masalah, dan dapat memantau
masalah sanitasi berkelanjutan. Baik formal maupun informal inspec-tions harus dilakukan
secara berkala (misalnya, bulanan).
Inspeksi formal yang harus dilakukan dengan frekuensi yang telah ditetapkan. Inspeksi ini harus
teliti dan harus mengevaluasi keseluruhan kemajuan dan efektif-ness pengendalian hama. Jika
Inspektur berkualitas baik dapat diperoleh dari luar tanaman (misalnya, Inspektur staf korporasi, con-
sultant, atau perwakilan layanan inspeksi kontraktor), sumber ini harus digunakan.
Inspeksi informal harus dilakukan secara berkala melalui personil pabrik yang ditugaskan ke area
kerja yang spesifik. Personil pengawasan harus mendorong dan mengharapkan kesadaran akan
masalah sanitasi yang mungkin
Pengendalian
hama 253
mengurangi efektivitas pengendalian hama antara personil pabrik seperti mereka melakukan
tugas-tugas biasa mereka.
Inspeksi harus mencakup bahan baku, produk yang diproduksi atau disiapkan, situs, Fasilitas dan
peralatan. Inspektur harus dilengkapi dengan senter, alat-alat peralatan-pembukaan dan wadah sampel.
Bentuk inspeksi harus menyusun panduan dan untuk recoding hasil. Bentuk ini menyediakan tertulis
identifikasi potensi masalah dan identifikasi masalah daerah.
Rumah tangga
Pabrik dan Pedersen (1990) menyarankan bahwa standar kebersihan dan pembersihan sched-ules
harus ditetapkan dengan akun-kemampuan langsung untuk membersihkan aktivitas. Penulis ini
menyarankan bahwa, di banyak daerah, pembersihan harus terus-menerus, sebagai bahkan
sejumlah kecil produk terganggu residu dapat menarik perizinan dan memberikan naung hama yang
memadai. Selain itu, sisa rial-pasangan ini berisi alergen dan penyebab utama asma pada anak-anak
kota batin (Desorbo, 2004).
Metode fisik dan mekanik

Karena banyak pestisida yang pernah digunakan tidak lagi diizinkan dalam pengendalian hama,
metode fisik dan mekanik telah menjadi lebih penting. Contoh adalah perangkap tikus, lem papan,
dan terbang-perangkap listrik. Umumnya, metode ini bebas-con-taminating dan dapat mengisi
beberapa kesenjangan dalam program IPM yang ditinggalkan oleh penggunaan pestisida dikurangi
atau terbatas. Salah satu metode yang efektif adalah suhu manipulasi, yang merupakan beberapa
kali dikombinasikan dengan pergerakan udara dipaksa. Karena suhu optimal untuk spesies serangga
24 untuk 34C, variasi di atas atau di bawah kisaran ini dapat mengurangi hama prolifer-ASI.
Serangga tergantung sebanyak pada tingkat saan mois yang cocok sebagai pada suhu yang dapat
diterima;
dengan demikian, kadar air sangat penting dalam mencegah pertambangan Apakah proliferasi
terjadi. Kandungan kelembaban yang rendah (terutama di bawah 12%) makanan menghambat
pertumbuhan serangga.
Beberapa bentuk radiasi, seperti frekuensi radio, microwave, infra merah dan ultra-violet cahaya, sinar
gamma, sinar X, dan acceler-mendatangkan elektron dapat secara efektif disinfeksi produk makanan,
tetapi tidak semua metode efektif dan praktis. Sinar gamma, sinar X, dan dipercepat elektron memiliki
aplikasi komersial untuk membasmi hama serangga.
Metode-metode kimia
Pestisida dan bahan kimia lainnya, seperti penolak, feromon dan bahan-bahan yang lengket untuk
perangkap, hambatan atau repellency yang incor-porated ketika diperlukan. Barangsiapa berlaku
pestisida harus dilatih untuk tahu aman, disetujui, dan efektif penggunaan setiap chemi-cal. aplikasi
pestisida terbatas menggunakan memerlukan negara sertifikasi applica-tion. IPM ditargetkan
pendirian telah diobati dengan metode nonvolatil, rendah-beracun seperti formulasi umpan gel,
hydramethyl-bebas, aman untuk makanan komersial yang menangani area. Ketika diterapkan antara
populasi ayam-roach, serangga-serangga ini mengkonsumsi umpan dan kembali ke naung, dimana
mereka mengeluarkan kotoran yang mengandung fipronil, bahan aktif yang lain dalam formulasi.
Con-sumption kotoran terkontaminasi oleh kecoa lain memberi mereka dosis yang mematikan. Ketika
kecoa mati, orang lain dapat mengkonsumsi karkas dan mati serta (DeSorbo, 2004).
EPA mengklasifikasikan pestisida sebagai baik untuk penggunaan umum atau terbatas penggunaan.
Mereka diklasifikasikan sebagai pembatasan penggunaan lebih mungkin untuk mempengaruhi lingkungan
atau melukai aplikator. Dengan demikian, pestisida ini dapat dibeli dan digunakan oleh hanya bersertifikat
aplikasi-cators atau orang-orang langsung di bawah pengawasan serti-gan aplikator. Melalui
Program disetujui EPA, menyatakan aplikator kereta dan cer-tify.
Area penyimpanan pestisida harus cukup besar untuk menyimpan normal persediaan bahan pestisida
secara memadai dan rapi. Ini harus di bangunan yang terpisah, jika mungkin, atau disimpan di daerah
terpencil dari makanan. Daerah harus dilengkapi dengan kekuatan ventilasi exha-usting ke luar dan tidak
boleh ventilasi silang dengan pengolahan makanan atau makanan wadah penyimpanan daerah. Area
penyimpanan ini harus benar-benar tertutup oleh dinding dan pintu harus terkunci untuk mencegah
masuknya unautho-rized. Lingkungan penyimpanan harus kering, dengan pengontrol suhu mendap-ciently
untuk melindungi pestisida. Pestisida con-tainers harus disimpan dengan label terlihat jelas dan persediaan
saat ini dipelihara. Pestisida peralatan penanganan dan aplikasi harus meliputi sarung tangan karet,
pakaian pelindung luar dan respirator seperti debu topeng atau mandiri breathing apparatus (SCUBA)
peralatan.
Chemosterilants menawarkan potensi untuk kontrol hewan pengerat. Dosis dari Alfa-chlorohydrin
(yang efektif dalam seks-ually laki-laki matang tikus) cukup tinggi untuk menyebabkan sterilitas efektif
dalam waktu 4 jam. Sebagai toxicant akut, membandingkan menguntungkan dengan Rodentisida
serupa. Setelah konsumsi, tikus dan tikus dengan cepat menurunkan Alfa-chlorohy-drin. Dengan
demikian, ada bahaya untuk spesies non binaan yang boleh makan tikus atau tikus yang dibunuh
oleh senyawa ini. Karena tidak ada sekunder atau kumulatif toksisitas, alpha-chlorohydrin
biodegradable dan menimbulkan bahaya jangka panjang tidak dikenal untuk lingkungan.
Meskipun lebih mahal daripada metode konvensional, prinsip-prinsip IPM akan diterapkan ke program
kontrol hama masa depan karena keberhasilan program ini dan tentang konsep didaktik matematika-
ronmental peningkatan masalah yang terkait dengan penggunaan insektisida kimia indis-criminant.
Pengendalian serangga komoditas oleh IPM
teknik pengaruh tingkat infestasi keseluruhan di pabrik pengolahan bahan-bahan ini dalam
makanan.
Kemasan tahan serangga
Tahan serangga Kemasan adalah strategi pengendalian yang tidak selalu dapat dimasukkan ketika
mempertimbangkan teknik kontrol atau pengecualian non-kimia. Produk yang disimpan serangga
bervariasi dalam kemampuan mereka untuk kontes paket (Arthur dan Phillips, 2003). Hama ini mungkin
penetrators, mampu membosankan melalui bahan kemasan atau penyerbu yang bisa masuk melalui
jahitan atau bukaan. Serangga dapat bervariasi dalam kemampuan mereka untuk memasuki paket pada
tahap-tahap kehidupannya yang berbeda (Mullen, 1997). Film Packag-ing dapat bervariasi dalam
kemampuan mereka untuk mencegah masuknya serangga. Sebagai contoh, polypropylene film lebih tahan
terhadap masuknya serangga dari orang-orang yang diproduksi dari polimer Polivinil baku-naik.
RINGKASAN
Hama signifikansi utama untuk industri makanan termasuk Jerman kecoa, American kecoa, Oriental kecoa,
lalat, lalat buah, Norwegia tikus, house mouse, Merpati, sparrow dan Jalak. Pengendalian hama dapat paling
efektif melalui pencegahan masuk ke perusahaan makanan dan bangsa elimi daerah tempat tinggal dan sumber
makanan untuk subsisten dan reproduksi. Jika hama menjadi didirikan, pestisida, perangkap dan teknik kontrol
lain sangat penting. Perangkat pemberantasan ini harus dipertimbangkan suplemen untuk, bukan pengganti,
praktek-praktek sanita-tion efektif. Karena pestisida beracun, senyawa ini harus dipilih dan han-dled dengan hati-
hati. Pencegahan selama penggunaan, Penyimpanan, dan pembuangan sangat penting. Meskipun seorang
karyawan yang terlatih dapat menangani pestisida, pembasmi profesional harus digunakan untuk aplikasi yang
kompleks dan berbahaya.
Pengendalian
hama 255
STUDI PERTANYAAN
1. Apa efek Apakah kecoa memiliki fasilitas makanan?

2. Bagaimana kecoa terbaik dikontrol?
3. Mengapa adalah lalat begitu tidak sehat?
4. Bagaimana adalah lalat hancur effec-tively kebanyakan?

5. What is the perbedaan antara resid-ual dan insektisida nonresidual?
6. Bagaimana cahaya perangkap serangga menghancurkan lalat?

7. Apakah serangga feromon?
8. Bagaimana yang tikus dan tikus yang dikontrol secara efektif?

9. Bagaimana adalah burung dikendalikan effec-tively kebanyakan?
10. Apakah pengendalian hama terpadu?
11. Apakah manfaat pengelolaan hama terpadu?

12. Apakah feromon?
REFERENSI
Anon. 2002. Perangkap tikus yang lebih baik. Natl Provisioner. September:
72.
Arthur, F., dan T.W. Phillips. 2003. pengendalian hama serangga Stored-produk dan kontrol, eds. Y.H. Hiu et al., 341. New York:
Marcel Dekker, Inc
Brunner, J.F. 1994. IPM dalam tanaman pohon buah. Int makanan Rev 10:135. Sana karena R.M. 2003. Pengendalian hama tikus. Dalam
tanaman pangan sanitasi, eds. Y.H. Hui et al., 265. New York: Marcel
Dekker, Inc
DeSorbo, MA 2004. Memerangi kecoa. Makanan kua 11, no. 5:24.
Eicher, E. 2004. Bertanggung jawab terhadap lingkungan hama manajemen. Makanan kua 11, no. 5:29.
Gingrich, J.B., dan T.E. Osterberg. 2003. hama burung: biologi dan manajemen di fasilitas pengolahan makanan, eds. Y.H. Hui et al., 317. New
Hirsch, H. 2004. Hama bulan: kumbang Rokok. Makanan Saf
Mag 10, no. 1:59.
Katsuyama, pukul, dan JP Strachan. 1980. prinsip-prinsip makanan pengolahan sanitasi. Washington DC: Makanan Proces-sors
Institute.
Mason, L. 2003. Serangga dan tungau. Dalam sanitasi makanan tanaman, eds. Y.H. Hui et al., 293. New York: Marcel Dekker, Inc
Mills, R., dan J. Pedersen. 1990. tepung mill sanitasi manual, 55. St Paul, MN: Eagan tekan.
Mullen, M.A. 1997. Menjaga bug di Teluk. 48 Feed mengelola , tidak ada.
3:29.
Yayasan Pendidikan Nasional Restaurant Association.
1992. diterapkan sanitasi jasa makanan. 4th ed., New York: John Wiley & Sons, bekerjasama dengan Yayasan pendidikan dari
Asosiasi restoran.
Paschall, M.J., et al. 1992. Washington bug, pengelolaan hama terpadu menyimpan tanaman dan lingkungan. J Am Diet Assoc 92:93.
Petersen, B., et al, 1996. Degradasi pestisida: pengecualian
aturan. Makanan Technol 50:221.
Shapton, da, dan Shapton NF, eds. 1991. Bangunan. Prinsip-prinsip dan praktek-praktek untuk aman pengolahan makanan, 37.
Oxford: Butterworth-Heinemann.
Siddiqi, Z., 2001. Teknologi baru dalam pengendalian hama pra-melampiaskan penyebaran patogen. Makanan Proc 62, no. 2:63.
CHTPRE1 4
Sanitasi desain dan konstruksi

untuk pengolahan makanan
Pengolahan makanan baru dan telah direnovasi dan jasa makanan fasilitas harus direncanakan untuk
meningkatkan operasi higienis dan pembersihan efektif. Karena sebagian besar peralatan dan menyelidiki
facil kejahatan dirancang untuk fitur fungsi, prinsip-prinsip desain dan konstruksi yang higienis harus
ditekankan untuk memastikan operasi yang saniter. Fasilitas yang higienis dirancang dapat meningkatkan
kegunaan semua makanan dan meningkatkan efektivitas dan efisiensi program sanitasi.
SITUS SELEKSI
Pemilihan lokasi memainkan peran penting dalam pengembangan sebuah operasi yang higienis.
Fasilitas makanan tidak akan dibangun dekat pabrik kimia yang mengeluarkan bau yang berbahaya,
atau dekat air atau menyelamatkan pembuangan operasi. Produk-produk makanan yang real-tively
tinggi lemak akan siap menjemput buruk bau dan rasa, dan microor-ganisms patogen dapat dijemput
oleh angin dan ditiup pada produk diproduksi kecuali filter khusus ditambahkan ke sistem asupan
udara. Drainase penting, karena situs yang terletak dekat dengan air berdiri dengan drainase yang
buruk lebih mungkin untuk memiliki Listeria monocytogenes di fasilitas dan di manu-
Produk factured. Tubuh besar air akan menarik burung pemulung yang membawa Sal-monella.
Berdiri air menyediakan lingkungan berkembang biak-ing yang kondusif untuk serangga dan
menyediakan air untuk mempertahankan hidup tikus dan hama lainnya. Sebuah fasilitas manufaktur
makanan seharusnya tidak berada dekat harborages hama yang ada untuk lebih lanjut perlindungan
terhadap patogen mikroorganisme.
Troller (1993) menyarankan bahwa lokasi tanaman pangan di dekat sungai kecil dan parit-parit
drainase harus dihindari, karena harus lokasi dekat pembuangan sampah, tanah-mengisi, dan
peralatan penyimpanan yards. Tanah yang direklamasi dari tanah rawa atau pembuangan
daerah untuk menolak seharusnya tidak menerima pertimbangan serius.
Situs yang dipilih harus mengizinkan ekspansi masa depan. Fasilitas penuh sesak ineffi-efisien dan
menimbulkan kewajiban terkait sanitasi. Ketersediaan air dan fasilitas dis posal limbah yang memadai
harus dipertimbangkan. Pohon dan dedaunan yang menyediakan makanan dan/atau pelabuhan-umur
burung tidak akan ditanam dekat dengan gedung-gedung, dan pertumbuhan yang ada harus dihapus.
Parkir harus beraspal untuk mencegah debu dan harus baik dikeringkan untuk memfasilitasi cepat
penghapusan air hujan. Perimeter rantai jenis pagar bahwa sur-putaran properti harus
dipertimbangkan.
257
PERSIAPAN
Graham (1991a) dianjurkan bahwa bahan-bahan beracun dihapus, jika ada di situs, untuk
mencegah potensi kontaminasi. Situs harus dinilai untuk mencegah air berdiri, yang menyediakan
situs berkembang biak untuk serangga (terutama nyamuk). Badai selokan harus disediakan. Banyak
kotamadya permintaan lansekap untuk alasan estetika; Namun, semak-semak harus setidaknya 10 m
dari bangunan untuk menghilangkan perlindungan untuk hama seperti burung, tikus dan serangga.
Rumput tidak boleh hadir dalam 1 m membangun dinding sehingga kerikil kacang strip 7,5-10-cm
deep dapat diletakkan di atas polietilena atau setara dengan mencegah entri tikus.
KONSTRUKSI BANGUNAN
PERTIMBANGAN
Dinding
Yayasan dan dinding makanan pro-cessing atau fasilitas jasa makanan harus tahan terhadap
kelembaban, mudah dibersihkan, dan dibangun untuk mencegah masuknya hewan pengerat.
GRA-ham (1991b) dianjurkan bahwa lantai lempengan yang mengandung footer dibangun
dengan pengerat flange 60 cm dibawah kelas, memperluas 30 cm keluar di sudut kanan ke
foundation untuk pra-melampiaskan tikus dari menggali di bawah lempengan lantai dan
menggerogoti cara mereka ke dalam membangun-ing. Jika basement atau gudang
direncanakan, lantai harus diikat langsung ke dinding solid foundation untuk membuat kotak
padat sebagai penghalang hama.
Tembok yang paling tepat yang menuangkan beton, troweled halus maksimum sembilan lubang
per meter persegi, tidak ada yang melebihi 3 mm. Poured beton lebih mahal dan memerlukan fasilitas
konstruksi bentuk dan finishing, tetapi tidak memiliki jahitan yang memerlukan mendempul yang
diperlukan untuk konstruksi precast atau tilt-up.
Alternatif material berlekuk balok, berkumai precast dinding panel, dan double-tee precast roof
panel. Teknik ini melibatkan precasting panel dinding dan atap balok sup-port, lengkap dengan takik
cukup besar untuk menampung Tee ganda precast panel atap. Oleh fitting dalam takik,
mengumpulkan debu permukaan datar di atas balok atau dinding panel dihapuskan. Caulking ruang
di sekitar Tee ganda menciptakan struktur yang higienis. Penting hati-hati tentang precast, tilt-up, dan
beton blok rusak-tion. Penggunaan agen perpisahan untuk meningkatkan penghapusan panel atau
blok dari bentuk memerlukan bahwa agen diuji untuk memastikan kompatibilitas dengan setiap
penutup dinding (yaitu, cat dan epoxy). Incompati-meningkatkan kemampuan sumber hasil cat
mengelupas.
Jika blok beton konstruksi dinding digabungkan, itu harus sejenis high-density. Bahan kurang
berpori mengurangi penyerapan air dan mengurangi pertumbuhan mikroba. Sealer efektif dapat
menutup pori-pori untuk meningkatkan desain higienis. Graham (1991b) dianjurkan bahwa ketika blok
beton diletakkan, kursus pertama harus memiliki inti pusat yang diisi dengan adukan semen untuk
menyediakan segel effec-tive terhadap serangga masuk melalui sendi dibuat di persimpangan
dengan founda-tion. Dinding harus ditutupi di lantai, untuk radius minimal dari 2,5 cm. beton blok
harus capped off untuk mencegah akses oleh tikus dan serangga.
Berpihak logam bergelombang ini tidak diperbaiki recom karena itu tidak dapat diandalkan dalam
menghentikan masuknya serangga dan hewan pengerat, dan karena bahan ini rusak dengan mudah. Jika
logam bergelombang dimasukkan, di luar corruga-tion harus diblokir dan caulked di bagian atas dan di
Yayasan untuk mencegah masuknya hama. Dinding penetrasi untuk akses oleh utilitas harus ditutup hari
yang sama yang oper-ASI ini dilakukan untuk mengurangi serangan hama.
Pengolahan basah daerah harus memiliki berlapis ubin keramik atau dipanggang pada enamel-
terisolasi
Sanitasi desain dan konstruksi untuk pengolahan
makanan 259
logam panel untuk meningkatkan kemampuan untuk membersihkan dalam tembok. Bahan ini tahan
terhadap makanan, darah, asam, alkali, membersihkan com-pon, dan pembersih. Ubin dinding mahal
untuk menginstal tapi murah dan mudah untuk utama-tain. Cat epoxy atas sealer kompatibel memberikan
perlindungan tambahan.
Dermaga Muatan
Loading dock dan platform harus dibangun setidaknya 1 m di atas tanah. Bawah pembukaan
dermaga harus dilapisi dengan bahan halus, tahan, seperti plastik atau galvanis logam, untuk pra-
melampiaskan tikus dari mendaki ke gedung. Hewan pengerat akses harus ditolak melalui overhang
dermaga atau platform 30 cm yang tidak akan mengizinkan lokasi bertengger burung. Hama entri
tidak dianjurkan melalui segel pintu truk dan udara tirai.
Area dermaga truk harus dilengkapi dengan Dermaga segel. Desain ini mencegah masuknya
serangga dan jika tanaman berada di bawah tekanan positif dengan air yang mengalir dari
bukaan yang terjadi di sekitar kontaminasi debu segel berkurang. Dermaga segel dapat
menggantikan kanopi overhead yang memerlukan pemantauan untuk mencegah masuknya
hama, ' ESPE ' dilaksanakan akan berhasil burung con-stant.
Konstruksi atap
Jenis atap logis untuk panel dinding beton Pracetak adalah precast tee ganda. Desain ini menarik dan
higienis. Atap Pitch dan kerikil tidak boleh dipasang di pengolahan atau persiapan makanan daerah,
karena mereka sulit untuk membersihkan. Bahan air rendah, seperti biji-bijian, tepung, dan tepung, dapat
menjadi mobil-ried keluar melalui ventilasi dan akan menarik burung dan serangga dan mendorong
pertumbuhan gulma, bakteri, jamur dan ragi. Graham (1991c) telah merekomendasikan halus mem-brane-
jenis atap karena mereka dapat menyapu, disemprot, dan tetap bersih lebih efektif daripada atap lainnya.
Atap bukaan untuk penanganan udara
atau kegunaan lain harus disaring, berkelebat, atau disegel untuk mencegah masuknya kontaminan seperti
serangga, air dan debu. Atap terbuka-ing topi dan terpasang unit AC-penanganan harus diisolasi dengan
sandwich panel isolasi, sebagai terbuka isolasi sulit untuk membersihkan dan dapat menjadi penuh dengan
serangga.
Windows
Kontrol lingkungan yang efektif dan ade-quate pencahayaan meniadakan kebutuhan untuk
windows, yang dapat menyajikan bahaya sanitasi, karena kerusakan dan kontaminasi dari hama,
debu, dan sumber-sumber lain. Windows meningkatkan pemeliharaan melalui perbaikan yang
diperlukan, bersih-ing dan mendempul. Jika windows diinstal, lebih baik jika mereka tidak dapat
dibuka dan jika mereka dibangun dari unbreakable polycarbon-makan bahan (Graham, 1991c).
Selain itu, ambang di luar harus mempunyai kemiringan 60 sudut untuk mencegah akumulasi
bertengger dan puing-puing. Desain terbaik berikutnya untuk menang-dows adalah untuk
menempatkan mereka flush dengan dinding luar dan menggunakan lereng yang sama untuk dalam
ambang. Beberapa kotamadya memerlukan windows untuk memenuhi kode api lokal.
Pintu
Pintu menyediakan sebuah entri untuk hama dan kontaminan ditanggung udara. Sebuah catatan
pintu-ganda mengurangi udara dan hama kontaminasi. Eksterior pintu harus dilengkapi dengan tirai
udara. Tirai udara harus cukup udara kecepatan (minimal 500 m/menit) untuk mencegah masuknya
serangga dan udara kontaminan dan harus memperpanjang sepenuhnya di pembukaan dengan
lambaian down-and-out. Tirai udara harus ditransfer langsung ke pintu-pembukaan switch
mengizinkan pergerakan udara simultan dengan pintu pembukaan dan penutupan.
Langit-langit
Langit-langit palsu tidak dianjurkan karena daerah di atas dapat menjadi penuh dengan serangga
dan kontaminasi lain. Jika menjatuhkan ceil-ing terinstal, itu harus dibangun seolah-olah itu adalah
lantai lain yang menutup dari daerah pro-cessing di bawah ini dan harus berisi utilitas berjalan,
saluran udara-penanganan, dan penggemar. Rusak biasanya mencakup Titian sehingga kru
pemeliharaan dapat Layanan peralatan atau garis melewati daerah tersebut. Daerah ini harus
disimpan bertekanan untuk menghindari debu infiltrasi. Sisi yang terkena langit-langit yang
ditangguhkan menarik dan mudah dibersihkan. Operasi sehari-hari di bawah langit-langit dapat
melanjutkan dengan sanitasi dan efisien cara tergantung pada apa yang terjadi di atas ceil-ing. Isolasi
pipa, listrik, dan layanan lainnya meningkatkan kebersihan. Langit-langit Walk-on memiliki manfaat
karena pekerjaan instalasi dapat diselesaikan di atas dan di bawah langit-langit secara bersamaan.
Langit-langit konstruksi harus halus lempengan beton terkena ganda Tee dengan caulked sendi.
Jika terkena Baja struktural digunakan selama pengolahan daerah, itu yang harus disertakan dalam
beton, granit atau equiva-dipinjamkan untuk menghindari daerah overhead yang mengumpulkan debu
dan puing-puing atau memberikan landasan pacu tikus atau naung serangga. Panel logam tidak
boleh dipasang karena mereka kecepatan transfer panas tinggi dapat menyebabkan kondensasi
kelembaban. Lebih-lebih, logam ekspansi dan kontraksi merumitkan pemeliharaan segel pada sendi,
mengakibatkan harborages untuk serangga. Memukul fiberglass tidak boleh dipasang, seperti tikus
hidup dan berkembang di dalamnya. Insula-tion disukai adalah Styrofoam, kaca busa, dan lain
memasukkan bahan. Bahaya Asbestos melarang penggunaannya.
Lantai
Lantai dapat berkisar dari dataran, disegel beton di gudang untuk asam bata di tempat-tempat yang
berdampak tinggi, suhu tinggi, tinggi-kimia-exposure. Namun, lantai beton polos spall (Graham, 2004) dan
gerbang aggre terkena menciptakan perlindungan untuk mikroorganisme.
Lantai monolitik adalah mendapatkan popularitas karena mereka lebih mulus, lebih mudah untuk
menerapkan, dan lebih murah daripada batu bata atau ubin. Lantai ini kedua epoxy dan polyurethane-
berbasis dan baik digulung atau troweled pada dengan tangan. Lantai di fasilitas makanan harus tahan
terhadap air, gratis retak dan celah-celah, dan tahan terhadap bahan kimia. Meskipun ubin lantai dan
menyediakan permukaan yang diterima, dengan memakai berat, grouting kerugian dapat terjadi, yang
menghasilkan penetrasi air. Plastik atau aspal membran dapat diletakkan antara permukaan beton yang
mendasari dan ubin atau batu bata. Lantai bata asam pantas considera-tion karena daya tahan dan
kemudahan penggantian kerusakan dan mereka mengurangi kelembaban akumulasi di bawah retak dan
lubang. Jika lantai beton dur-ing dipertahankan renovasi, itu harus tidak menjadi spalled.
PENGOLAHAN DAN DESAIN
PERTIMBANGAN
Fasilitas sesuai desain menggabungkan aliran produk bahwa izin selesai item dari membuat kontak
dengan bahan baku atau diproses produk. Aliran ideal pro-vides untuk bahan baku dan tambahan
berarti untuk memasuki proses dekat Dermaga menerima, mengalir secara berurutan ke daerah
persiapan, proses area, Kemasan area, dan penyimpanan. Graham (1991d) telah mendukung aliran
desain ini karena ini memungkinkan kondisi tekanan udara yang tepat untuk keseluruhan tanaman
ini-berkisar bukan hanya. Beberapa pintu personil mendukung konsep ini karena mereka dirancang
sehingga pekerja harus lulus dari "bersih" ke "kurang bersih" area. Kembali ke daerah bersih mungkin
memerlukan perubahan seragam dan langkah sanitasi, diikuti oleh masuk melalui air kunci atau Balai
bertekanan.
Peralatan pengolahan harus memiliki 1 m jelas ruang di sekitar untuk memfasilitasi mainte-nance
dan pembersihan. Minimal 0,5 m
makanan 261
Clearance atas setiap bagian dari peralatan harus disediakan untuk mengizinkan efektif
membersihkan-ing. Lantai-Mount peralatan harus baik disegel langsung ke lantai atau dipasang
setidaknya 15 cm dari lantai. Tata letak pengolahan harus izin lokasi melengkapi-ment untuk
aksesibilitas untuk pemeliharaan, sanita-tion dan inspeksi. Wilayah yang sulit untuk mencapai dan
membersihkan lebih kecil kemungkinannya untuk dibersihkan sering dan secara menyeluruh.
Stainless steel dimasukkan dalam peralatan dan fasilitas konstruksi harus dilindungi dari korosi dan
potensi mikroba con-tamination. Ketahanan terhadap korosi ditingkatkan melalui passivation-a
pembersihan dan corro-sion perlindungan pengobatan untuk stainless steel dan logam lainnya dilakukan
dengan larutan asam yang menghilangkan kontaminan dari permukaan logam dan mantel permukaan di
pro-tective film ini.
Menurut Stanfield (2003), peralatan bukaan dan mencakup harus dirancang untuk melindungi makanan
disimpan atau disiapkan dari con-taminants dan benda asing yang mungkin jatuh ke dalam makanan. Jika
pembukaan adalah flanged ke atas dan penutup tumpang tindih pembukaan, kontaminan, terutama cairan
pra-vented memasuki wilayah makanan-kontak tersebut. Kegagalan untuk memberikan bagian-bagian
yang meluas ke daerah makanan-kontak dengan kedap air bersama pada titik masuk ke dalam membuat
Hubungi makanan daerah menyebabkan cairan untuk mencemari makanan mengikuti shaft atau bagian
dan jalankan-ning atau menetes ke dalam makanan. Celemek pada bagian-bagian yang memperluas ke
daerah Hubungi makanan adalah alternatif yang dapat diterima untuk segel kedap air. Jika celemek tidak
benar dirancang dan dipasang, kondensasi, menetes dan debu dapat memperoleh akses ke makanan.
Peralatan mengandung-ing bantalan dan roda gigi yang memerlukan lubri-empat orang harus dirancang
dan dibangun untuk mencegah kebocoran pelumas, menetes, atau masuk ke dalam makanan atau ke
permukaan kontak makanan. Con-padat unit yang komponen integral dari peralatan harus dipisahkan dari
makanan dan makanan ruang penyimpanan oleh sebuah penghalang debu-bukti. Debu-bukti
penghalang antara daerah penyimpanan kondensor dan makanan dari melengkapi-ment
melindungi makanan dan makanan daerah kontak dari kontaminasi debu yang terkumpul dan
ditiup selama operasi kondensor.
Pencemaran udara disebabkan oleh penyebab beberapa patogen contamina-tion. Tanpa filter udara dan
tekanan udara negatif pada daerah dimana produk terkena con-penghormatan kepada mikroba
kontaminasi di lingkungan pabrik. Dengan demikian, aliran udara desain penting untuk kebersihan seperti
desain dan konstruksi lantai, dinding dan langit-langit. Zona dengan tekanan tertinggi harus menjadi
daerah mana produk terakhir terkena udara terbuka dan dikemas. Aliran udara dari zona ini luar ke daerah
pengolahan/prepa-ransum dan ke zona penyimpanan. Debu koleksi ini lebih efektif jika dilakukan di bawah
tekanan yang positif.
Jika sistem penanganan udara saat ini dirancang, pembukaan pintu luar menyediakan arus air yang
keluar dari bangunan; Padahal, dalam situasi tekanan udara negatif, pintu dibuka menyebabkan masuk
angin yang mengandung luar kontaminasi. Con tinual masuknya udara tanpa filter merumitkan
Pembersihan keseluruhan tanaman, peralatan, pipa Over head, dan fitur struktural. Sistem filtrasi udara
dengan nitrogen gen-timbangkan unit sedang dipasang di tanaman pangan saan mois yang tinggi untuk
meningkatkan kondisi yang higienis. Steril filter dapat menghilangkan lebih dari partikel 99,99% dari 0.01
mm diameter dan 100% dari semua partikel yang terlihat. Membran nitrogen Generator mengkonversi
udara menjadi nitrogen hampir murni yang disuntikkan ke dalam paket untuk menghilangkan oksigen yang
dapat mengurangi kehidupan penyimpanan.
Desain yang tepat penting untuk mencegah pertumbuhan ceruk. Ada banyak mekanisme yang mungkin:
aerosol, stres retakan (yang disebabkan oleh fluktuasi tekanan) di dinding yang tertutup
dengan bahan lain seperti stainless steel atau kaca papan, kapal jas dan penukar panas.
Mekanisme ini mengakibatkan mikroba transfer untuk pertumbuhan ceruk. Lebih-lebih, mikroba
biofilm terlibat dalam transfer ini.
Desain praktik untuk mencegah hama
Cara terbaik untuk menjaga burung dari fasilitas pengolahan makanan adalah melalui desain yang tepat.
Karena burung akan memanfaatkan celah kecil dan celah-celah, atau situs yang dilindungi untuk entri,
bersarang, atau beristirahat situs, ruang di bawah atap bergelombang perlu diblokir untuk menghalangi
kegiatan tersebut. Bahan-bahan untuk tujuan ini mungkin termasuk kain hardware, busa diperluas,
lembaran logam dan burung kelambu. Jika busa dipilih, presisi busa pistol harus dimasukkan untuk
mencegah kesenjangan. Marsh (1997) menyarankan bahwa tanda-tanda dari sisi membangun-lukisan
harus dihapus atau ditempatkan erat terhadap sisi bangunan untuk mencegah membangun sarang. Jika
tanda penghapusan tidak mungkin atau penempatan tidak siram, kesenjangan antara bangunan dan tanda
harus diblokir dengan kelambu yang tepat atau bahan skrining.
Gingrich dan Osterberg (2003) menyarankan bahwa ketika merancang area dermaga baru serta
overhang dilindungi, penggunaan tubular mendukung (Alun-alun atau oval) harus menerbitkan yang diper-
suatu bukan balok. Praktek ini layak pertimbangan serius karena-balok menyediakan area bersarang dan
kandang-ing yang berlimpah. Ujung dari tabung anggota harus benar-benar disegel untuk mencegah hama
masuk ke daerah interior. Potensi bahan exclu-sion adalah kain hardware, dapat memperluas busa dan
lembaran logam. Overhang di area dermaga pemuatan/menerima harus con-langsung dikonstruksi bahwa
menggunakan penopang desain yang membatasi jumlah mendukung terbuka. Jika mendukung horisontal
diperlukan, mereka harus tabung anggota bukan balok. Jendela tepian dan struktur serupa lainnya harus
elimi-nated mungkin untuk menghindari bertengger dan sarang -
ing. Bukaan ke dalam bangunan dan daerah-daerah di bawah atap bergelombang harus disegel.
Lampu harus didirikan di tiang dis-tanced dari bangunan dan diarahkan daerah untuk diterangi
untuk elimi-nate bertengger dan bersarang situs untuk burung dan daya tarik dari cahaya untuk
terbang serangga. Karena serangga tertarik untuk daerah intensitas cahaya terbesar, mereka akan
condong cahaya itu sendiri yang terletak beberapa meter dari gedung. Burung mungkin ditolak dari
lampu melalui instalasi logam atau plastik "burung paku" ditempelkan cahaya dengan kualitas tinggi
tahan cuaca perekat. Bangunan lampu harus lampu uap natrium daripada lampu uap raksa karena
mantan umumnya dikontrak untuk serangga, sementara lat-ter sangat menarik.
Desain peralatan pengolahan siap-untuk-makan operasi
Stout (2003) disajikan prin-ciples berikut untuk desain peralatan pengolahan siap-untuk-makan
operasi:
1. Penting bahwa makanan pengolahan dan penanganan peralatan harus dirancang dan
dibangun untuk memastikan bahwa itu dapat secara efektif dan efisien dibersihkan.
2. Konstruksi bahan harus com-pletely kompatibel dengan produk, lingkungan, senyawa

pembersihan dan sanitasi, dan metode pembersihan dan sanitiz-ing. Bahan konstruksi peralatan
harus inert, tahan korosi, tidak keropos dan nonabsorbent. Melalui penghapusan bahan-bahan
yang tidak kompatibel dalam pembangunan pro-cessing peralatan, prosesor mengurangi
kemungkinan menciptakan lingkungan yang kondusif untuk mikroba proliferasi.
3. Semua bagian peralatan dapat dijangkau untuk inspeksi, pemeliharaan, pembersihan dan sanitasi.
Pembongkaran
makanan 263
dan Majelis harus difasilitasi oleh desain peralatan untuk mengoptimalkan kondisi sani-militer.
4. Penghapusan produk atau cairan kolektif-tion melalui diri pengeringan peralatan yang akan
memastikan bahwa puing-puing, air atau cairan produk tidak menumpuk, Kolam, atau
mengembun daerah zona peralatan atau produk.
5. Hollow daerah peralatan (misalnya, bingkai dan rol) harus dihilangkan jika memperbaiki-ble atau
secara permanen tertutup. Baut, kancing, mounting piring, tanda kurung, nameplates, junction
Box, akhir topi, lengan, dan item lainnya harus terus-menerus dilas ke permukaan peralatan dan
tidak terikat oleh panggang atau makan lubang.
6. Semua bagian peralatan harus bebas niche seperti lubang, retak, corro-sion, relung, buka jahitan,
kesenjangan, lap jahitan, menonjol tepian, dalam benang, paku keling baut dan mati berakhir. Semua
lasan harus terus-menerus dan sepenuhnya menembus.
7. Selama operasi normal, masalah kekuran-ment harus melakukan sehingga tidak tidak con-
penghormatan kepada kondisi atau naung dan pertumbuhan bakteri. Selama pemrosesan,
penumpukan kelembaban dan prod-uct harus minimal di dif-ferent produk zona. Modular plastik ikat
pinggang dengan "Cam-link" atau setara engsel, yang terbuka lebar di sekitar sprockets untuk
memaksimalkan pembersihan akses, tetapi tetap tertutup di tempat tidur konveyor untuk mencegah
puing-puing dari menyumbat belt, mendapat pertimbangan. Plastik harus tidak keropos, dan bawah
berkendara Bar, saluran dari air dan puing-puing.
8. Kandang pemeliharaan (misalnya, panel kontrol listrik, Jaringan penjaga, penjaga sabuk, peralatan
kandang, junction Box, pneumatic/hydraulic lampiran) dan antarmuka manusia mesin (misalnya, push-
tombol, menangani katup, switch,
layar sentuh) harus dirancang, con-langsung dikonstruksi bahwa, dan maintainable untuk
memastikan bahwa produk, air, atau produk liq-uid tidak menembus ke dalam, atau accumu-
akhir dalam atau di kandang dan antarmuka. Peralatan dengan bantalan dan roda gigi yang
memerlukan pelumas harus dirancang dan dibangun sehingga pelumas tidak bocor, menetes,
atau dipaksa makanan atau ke makanan kontak permukaan. Desain fisik kandang yang harus
miring atau bernada untuk menghindari penggunaan tempat penyimpanan.
9. Desain peralatan harus memastikan higienis kompatibilitas dengan melengkapi manajemen

dan sistem lain (misalnya, listrik, hidrolik, Uap, udara, air). Kompatibilitas higienis untuk
masalah kekuran-ment dengan sistem lain adalah prosesor dan tanggung-jawab produsen
peralatan.
10. Prosedur untuk pembersihan dan sanitasi harus ditulis dengan jelas dan divalidasi. Senyawa-
senyawa yang direkomendasikan untuk membersihkan-ing dan sanitasi harus kompatibel
dengan peralatan dan lingkungan manufaktur.
Menurut puntung (2003), makanan manusia-ufacturer harus menghapus dengan desain atau
mengelola pertumbuhan mikroba ceruk sebagai bagian dari produksi dan proses sanitasi makanan
siap-untuk-makan. Mengidentifikasi faktor respon-sible untuk pertumbuhan ceruk termasuk desain
miskin melengkapi-ment, puing-puing yang bekerja dalam perjalanan ke lokasi tercengang,
pembersihan pertengahan pergeseran dan ada produk karakteristik yang menyebabkan berlebihan
membilas seperti memproduksi produk-produk lengket.
Sepuluh prinsip-prinsip desain saniter yang diadaptasi dari yang disediakan oleh Seward
(2004) adalah sebagai berikut:
Prinsip 1: mengidentifikasi berbeda zona higienis didirikan dalam fasilitas. Berbeda pemisahan harus
dipelihara untuk mengurangi
transfer bahaya seluruh tanaman.
Prinsip 2: kontrol personil dan Mater-ial mengalir untuk mengurangi bahaya. Lalu lintas dan
alur proses harus ditetapkan untuk mengontrol pergerakan karyawan, pengunjung, sup-plies,
produk, dan ulang, untuk mengurangi resiko keselamatan makanan.
Prinsip 3: Control akumulasi air.
Untuk mengurangi pertumbuhan mikroba, desain dan con-struction harus mengurangi akumulasi air
melalui drainase efektif lantai dan tidak adanya saku, tepian dan ceruk.
Prinsip 4: mengontrol suhu dan kelembaban. Penghangat Ruangan ventilasi dan udara condi-tioning
(HVAC) / pendingin sistem serv-ing pengolahan daerah harus menjaga suhu ruangan tertentu dan
mengontrol titik embun kamar dan mencegah kondensasi.
Prinsip 5: Kontrol kualitas udara dan aliran.
Pergerakan udara harus dari bersih ke daerah kurang bersih. Udara yang masuk harus disaring.
Makeup kolam air harus disediakan untuk mempertahankan aliran udara tertentu, dan bertekanan
dan sumber menangkap knalpot harus pro-vided untuk mengelola konsentrasi tinggi panas,
kelembaban atau partikel-partikel yang dihasilkan.
Prinsip 6: Menyediakan akomodasi situs.
Kontrol akses penting untuk sanitasi kaku. Cukup pencahayaan dan air sistem manajemen
diperlukan untuk memfasilitasi kondisi saniter.
Prinsip 7: menyediakan bangunan amplop untuk kondisi saniter. Amplop bangunan (kulit atau shell)
harus dibangun untuk pra-melampiaskan entri hama dan memfasilitasi mudah membersihkan dan
berkelanjutan inspeksi.
Prinsip 8: menyediakan Interior desain spasial yang kondusif untuk sanitasi kaku. Desain
harus memfasilitasi pembersihan dan pemeliharaan bangunan komponen dan peralatan

pengolahan.
Prinsip 9: memasukkan "Sanitasi ramah" konstruksi bahan dan sistem Util-ity. Konstruksi dan
renovasi
bahan harus dirancang untuk mencegah kontaminasi, harus tahan, mudah dibersihkan, dan
tahan terhadap korosi dan aus.
Prinsip 10: penggabungan sistem terpadu sanitasi. Fasilitas makanan harus memiliki sanitasi terpadu
untuk mengontrol pengenalan bahaya seperti tangan tenggelam, pembersih, pintu foamers dan/atau
pemandian kaki, Stasiun selang, peralatan Cleaning-out-of-tempat (COP), dan mesin cuci peralatan.
Telah ada kecenderungan menuju menggunakan desain "bersih" selama dua dekade. Penekanan
pada sanitasi telah mengakibatkan lebih tertarik pada permukaan (termasuk panel dinding dan langit-
langit stainless walkable) terbuat dari stainless steel sebagai bahan con-struction. Ada kebutuhan
untuk berkeliling panel langit-langit untuk memperbaiki pipa dan sistem listrik. Tambahan con-cepts
yang sedang dipromosikan termasuk integrasi masuk dan keluar vestibules dengan pakaian yang
mengubah Fasilitas untuk lalu lintas masuk dan keluar dari daerah terkena siap-untuk-makan produk.
Juga, ada kecenderungan menuju penghapusan semua pendingin kumparan dari daerah-daerah
yang siap-untuk-makan dan pemanfaatan unit lebih atap dipasang pendingin udara dan saluran udara
ke dalam ruang yang diperlukan. Ini prac-pengadilan ini sedang dilakukan untuk mengurangi kotoran
atau debu akumulasi.
Tren konstruksi tambahan termasuk panel bakar expanded polystyrene (EPS) dan pintu untuk bilik
pendingin dan freezer, pengolahan makanan daerah dan suhu rendah dis-partai tribution gudang.
EPS isolasi manu-factured dari kecil, seragam manik-manik polystyrene berisi hanya stabil udara,
untuk memastikan pengaturan yang stabil dan konsisten. Selain konstruksi baja stainless, fiberglass
dipaksa mengekang plastik selesai untuk wilayah kemasan dan balai sedang dimasukkan (Petrak,
2002).
Berikut sabuk konveyor desain con-siderations (Anon., 2004) sesuai:

makanan 265
1. Engsel yang terbuka lebar di sekitar sprockets memaksimalkan pembersihan akses ke

daerah engsel, namun menutup di tempat tidur con-veyor untuk mencegah puing-puing dari
menyumbat-ging sabuk.
2. Engsel bukaan harus cukup besar untuk mengizinkan semprot untuk mencapai permukaan
atas dan bawah.
3. Sabuk harus memungkinkan catenary melorot untuk memungkinkan pembersihan lebih

efektif karena ruang ekstra meningkatkan penetrasi semprotan air untuk melonggarkan
tanah dan sisa-sisa di daerah engsel.
4. Sabuk harus mencakup bar berkendara di bawah-neath untuk saluran air dan puing-puing ke sisi
dari jalur produksi.
5. Sabuk harus kompatibel dengan sabuk pengangkat. Ketika mengangkat sabuk, sabuk-mengangkat
perangkat Apakah portabel atau frame terpasang, harus mengangkat sabuk secara merata di seluruh
lebar tanpa menyebabkan kerusakan.
6. Desain sabuk harus diuji untuk memvalidasi atau meningkatkan fitur higienis.
HAMA KONTROL DESAIN
Topografi dekat fasilitas makanan yang harus mempunyai kemiringan untuk mengizinkan aliran air dari
gedung tanpa pembentukan genangan air. Genangan air menyediakan air yang tersedia untuk hama dan
menarik mereka dekat dengan fasilitas. Bibir tikus diinstal 60 cm turun pada foun-dation dan memperluas
30 cm mencegah tikus dari menggali di bawah lempengan dan masuk tanaman oleh mengunyah melalui
merasa ekspansi sendi atau melalui saluran air di dalam gedung.
Rongga dalam dinding-dinding harus dihindari karena mereka menjadi sarang tikus dan serangga.
Semua bagian dari struktur harus memungkinkan memudahkan pembersihan tepian, skala lubang dan
lubang-lubang Lift. Instalasi garis listrik, kabel, conduit dan motor listrik harus menghilangkan naung situs.
Motor perumahan menyediakan situs bersarang ideal untuk tikus.
Ventilasi tumpukan harus dilengkapi dengan pemeriksaan yang memadai untuk mencegah masuknya
hama tikus bisa masuk melalui sebuah lubang kira-kira 6 mm diameter, dan Norwegia tikus (tikus
terbesar) dapat pergi melalui lubang 12 cm.
Kamar ganti dan area makan yang vulner-mampu entri hama karena lalu lintas, partikel makanan
dan kelembaban. Fasilitas ini harus dirancang dan dibangun dengan interior yang dapat dibersihkan,
menutupi lantai/dinding persimpangan, dan halus, kedap air dinding dan lantai dicuci. Air mancur
minum, Mesin Penjual otomatis dan perlengkapan lainnya harus dipasang cukup jauh dari tembok
untuk akses ke pembersihan secara rutin atau dipasang pada kastor untuk bergerak selama
pembersihan. Loker puncak harus berisi 60 kemiringan untuk menghindari puing-puing akumulasi.
Fasilitas ini tidak harus membuka langsung ke pro-cessing ruangan atau area terbuka makanan.
Fasilitas toilet harus tekanan udara yang negatif, dan udara internal harus habis langsung ke luar.
Renovasi pertimbangan
Persiapan renovasi harus melibatkan rencana untuk pengurangan penyebaran parti-cles dari situs
konstruksi terkontaminasi untuk pengolahan dan/atau area penyimpanan. Dengan demikian, situs baru
harus ditutup sebelum con-struction melalui membangun dinding palsu, plastik lembaran ditempelkan-
down atau dinding sementara dari kayu lapis di sisi renovasi. Susunan ideal adalah pendirian stud dinding
dengan isolasi. Fiberglass reinforced panel pada sisi produksi/penyimpanan dengan sendi caulked
menyediakan penghalang yang tahan puing-puing con-struction dan kontaminasi lain.
Keseimbangan air tanaman-lebar belajar untuk mencegah tambang bagaimana mempertahankan positif
tekanan di daerah pengolahan harus dipertimbangkan (Stahl, 2004). Tekanan positif dapat diperoleh
melalui sistem ventilasi yang memompa volume yang lebih tinggi udara ke sisi produksi. Lebih higienis
pertimbangan melibatkan
ventilasi konstruksi daerah ke luar tanpa lokasi knalpot terlalu dekat untuk udara segar tanaman.
BAHAN KONSTRUKSI
Stainless steel adalah bahan yang disukai untuk permukaan kontak makanan. Ini bahan inert menolak
korosi, abrasi dan kejut termal; dibersihkan dengan mudah; dan tahan terhadap pembersih. Isi tinggi
Kromium (12% atau lebih dari baja) memberikan ketahanan terhadap korosi. Noda-kurang baja yang paling
umum digunakan adalah jenis 304 seri 300. Jenis 316 berisi sekitar 10% nikel bukan biasa 8% dan
digunakan fre-quently lebih untuk produk-produk yang korosif seperti jus buah dan minuman. Jenis 316b
menawarkan lebih banyak perlawanan untuk produk-produk high-garam-konten.
RINGKASAN
Sanitasi desain dan pembangunan fasilitas makanan sangat penting untuk mempertahankan operasi
yang higienis. Desain saniter dimulai dengan sebuah situs gratis kontaminasi lingkungan polusi udara,
hama dan patogen mikroorganisme. Persiapan diperlukan untuk mencapai tepat drainase dan
pengurangan kontaminasi dari lingkungan. Semua bagian-bagian fasilitas makanan harus berisi halus,
tahan permukaan yang mencegah masuknya hama. Sesuai proses desain menggabungkan aliran yang
mencegah item selesai membuat kontak dengan sepatubahan-als mentah dan produk-produk diproses.
STUDI PERTANYAAN
1. Mengapa adalah pemilihan lokasi penting ketika membangun sebuah fasilitas makanan?
2. Pertimbangan apa pilihan situs harus digunakan ketika membangun sebuah fasilitas
makanan?
3. Persiapan situs apa harus menyalurkan con sebelum membangun sebuah fasilitas makanan?
4. Apa yang karakteristik yang diinginkan untuk dinding fasilitas makanan?
5. Mengapa logam bergelombang memihak tidak direkomendasikan untuk makanan fasilitas?
6. Konstruksi atap apa disukai untuk fasilitas makanan?
7. Mengapa windows tidak direkomendasikan untuk fasilitas makanan?
8. Mengapa harus tirai udara dipasang?
9. Mengapa tidak langit-langit palsu recom-diperbaiki di fasilitas makanan?

10. Apakah desain aliran yang terbaik untuk produk makanan?
11. Apakah pentingnya tekanan udara positif dalam tanaman pangan?
12. Bagaimana fasilitas kesejahteraan fasilitas makanan dirancang untuk mengurangi entri
hama?
13. Mengapa adalah baja stainless lebih unggul dari bahan makanan fasilitas?
14. Apakah lantai monolitik dan mengapa mereka populer?
15. Mengapa kacang kerikil harus berada dalam jarak 1 m membangun dinding pengolahan
makanan tanaman?
REFERENSI
Anon. tahun 2004. Memilih mudah-untuk-bersih konveyor sabuk untuk sanitasi yang unggul. Makanan keamanan Mag 10, no. 1:46.
Pantat, J. 2003. Mencari dan menghancurkan: mengidentifikasi dan mengendalikan Listeria monocytogenes pertumbuhan ceruk.
Makanan keamanan Mag 9, no. 2:24.
Gingrich, J.B., dan T.E. Osterberg. 2003. hama burung: biologi dan pengelolaan fasilitas pengolahan makanan. Dalam makanan
tanaman sanitasi, eds. Y.H. Hui et al., 317. New York: Mar-cel Dekker, Inc
Graham, DJ 1991a. Set saniter desain-a pikiran. Susu makanan Environ Sanit 11 no. 7:338.
Graham, DJ 1991b. Sanitasi desain-a pikiran ditetapkan (Bagian II).
Susu makanan Environ Sanit 11 no. 8:454.
Graham, DJ 1991c. Sanitasi desain-a pikiran ditetapkan (Bagian III).

makanan 267
Graham, DJ 1991d. Sanitasi desain-a pikiran ditetapkan (Bagian IV).
Graham, DJ 2004. Menggunakan desain saniter untuk menghindari bahaya HACCP dan alergen kontaminasi. Makanan Saf Mag 10,
no. 3:66.
Marsh, ulang, dan R.M. Timm. 1997. vertebrata hama. Di Handbook pengendalian hama, ed. ke-8, 998. Cleveland, OH: Mallis
Handbook dan pelatihan teknis perusahaan.
Petrak, L. 2002. Kebersihan aturan. Natl Provisioner 216, no. 6:94.
Seward, S. 2004. Bagaimana untuk membangun pabrik makanan-aman. Daging Proc 43, no. 4:22.
Stahl, Variation 2004. Menjaga bersih sementara membangun. Daging Proc 43, no. 7:40.
Stanfield, P. 2003. Sanitasi peralatan pengolahan makanan. Dalam sanitasi makanan tanaman, eds. Y.H. Hui et al., 187. New York: Marcel
Dekker, Inc
Gemuk, J. 2003. 10 prinsip-prinsip desain peralatan untuk operasi pengolahan siap-untuk-makan. Makanan Saf, no. 3:18.
Troller, Ja 1993. Sanitasi dalam makanan pengolahan, 2nd ed. San Diego, CA: Academic Press.
CHTPRE1 5
Air rendah makanan manufaktur dan

penyimpanan sanitasi
Seperti makanan lainnya manufaktur memfasili-ikatan, sanitasi yang efektif dan praktis gram Pro
penting untuk makanan air rendah pabrik. Hal ini diperlukan untuk memastikan bahwa operasi sesuai
dengan US Food dan Drug Administration (FDA), negara, dan persyaratan lokal. Selain itu, kaku
sanitasi dalam air rendah makanan manu-facturing operasi diperlukan untuk memastikan bahwa
konsumen disediakan dengan aman dan whole-some bahan makanan. Sanitasi yang efektif dalam air
rendah makanan manufaktur sangat penting untuk mempertahankan sebuah operasi yang dapat
diterima. Operasi yang rapi dapat, menjadi lebih efisien, membantu dalam promosi produk bermerek
dan gambar com-Haan, dan menentukan apakah oper-ASI tetap menguntungkan atau bahkan tetap
dalam bisnis. Kegagalan untuk latihan sanita-tion tepat dapat menyebabkan ketidakpuasan
pelanggan, penurunan penjualan, dan kerusakan perusahaan rep-utation.
Kantor Inspektur Jenderal dari Department of Health and Human Services telah mengindikasikan bahwa
operasi berisiko rendah makanan, Toko roti, bottlers dan makanan rumah ware, menjadi berisiko karena
inspeksi inef-fective. Meskipun perusahaan-perusahaan yang bergerak di interstate commerce diatur oleh
FDA dan pemeriksaan oleh negara dan pemerintah daerah, mana inspeksi yang dibuat, surveilans sering
sepintas, dengan pri-
Maria penekanan pada burung, tikus dan serangga. Perusahaan-perusahaan yang beroperasi di
bawah kondisi beresiko kesehatan penduduk.
SANITASI KONSTRUKSI
PERTIMBANGAN
Situs seleksi
Walsh dan Walker (1990) yang disarankan bahwa situs harus menunjukkan higienis
karakteristik sebagai berikut:
Hampir tingkat untuk sedikit lereng dengan drainase ade-quate

Gratis mata air atau akumulasi air
Dapat diakses untuk layanan kotamadya (limbah, polisi, dan api)
Jauh dari insinerator, limbah memperlakukan-ment tanaman, dan sumber-sumber lain dari
nox-berlaku untuk berbagai bau, atau hama

Terletak di distrik kualitas udara yang toleran terhadap emisi dari pro-cessing termal
Terletak jauh dari daerah rawan banjir, gempa bumi, atau bencana alam lainnya
Desain eksterior
Eksterior harus memasukkan dinding halus, ketat, tahan terhadap air, dan bebas dari
268
Air rendah makanan manufaktur dan penyimpanan
sanitasi 269
tepian serta overhang yang bisa menopang burung. Mereka juga harus mengandung saniter segel
melawan tikus dan serangga. Jalan masuk harus beraspal dan bebas dari vegetasi, sampah, dan
daerah akumulasi air. Menyapu lar Perda harus dilakukan untuk mencegah debu hembusan ke
tempat penyimpanan. Pertimbangan desain eksterior lainnya dapat ditemukan dalam bab 14.
Desain interior
Dinding dan Framing
Anggota struktural yang terkena mungkin menjadi satis-pabrik tempat bebas-produk, selama
mereka dapat terjaga kebersihannya dan debu gratis. Konstruksi beton bertulang lebih disukai untuk
prod-uct area, dan interior kolom harus disimpan ke minimum. Personil pintu harus dilengkapi
menggunakan diri penutupan perangkat (hidrolik atau musim semi engsel) dan disaring. Kesenjangan
di pangkalan pintu tidak boleh melebihi 0,6 cm, dan 20-mesh (minimal) pemeriksaan harus dinilai
mencan.
Dinding harus bebas dari retakan dan celah-celah, dan tahan terhadap air dan cairan lain untuk
mengizinkan mudah dan efektif membersihkan. Finishing dinding harus terdiri dari bahan-bahan
makanan yang disetujui, seperti yang ditentukan oleh func-tion daerah masing-masing. Mengkilap
ubin untuk sirip-ishes permukaan pada pengolahan dinding daerah harus dipertimbangkan, dengan
Panel Fiberglass diperkuat plastik dicat dengan epoxy atau dilapisi dengan bahan lain Rapat
perusahaan dan standar peraturan. Alternatif untuk lukisan di makanan daerah harus
dipertimbangkan karena, meskipun cat murah, ia cenderung untuk retak, mengelupas dan chip
dengan usia, dan memerlukan penggantian pemeliharaan sering.
Isolasi harus dipasang dengan hati-hati di toko roti fasilitas karena ini merupakan potensi
naung debu dan serangga. Meskipun inert, itu harus diterapkan out-side bangunan.
Langit-langit
Penggunaan Plafon gantung adalah satisfac-tory tempat nonfood jika ruang di atas langit-
langit dapat diperiksa dan tetap bebas dari hama, debu dan kotoran lainnya. Langit-langit panel
harus disegel ke dalam grid tetapi menjadi mudah dilepas. Fitur ini sangat sulit untuk
melaksanakan lokal dengan desain yang paling.
Plafon gantung yang tidak dianjurkan tempat makanan produksi atau penanganan. Mereka dapat
menjadi tempat penampungan untuk hama dan mungkin menjadi berjamur jika basah, sehingga
memberikan sumber kontaminasi. Dalam tepung yang menangani bidang toko roti, debu dapat
terakumulasi di atas ceil-ing sangat cepat, menuju serangga, mikroba, api, dan bahkan ledakan bahaya.
Walsh dan Walker (1990) merekomendasikan bahwa overhead elemen struktural, seperti bar
rongga dan mendukung anggota, dihindari sebisa mungkin. Panel atap beton Pracetak memberikan
langit-langit bersih, tak terhalang. Precast panel dapat mengarang dengan permukaan interior halus,
dilapisi untuk melawan akumulasi debu, dan mudah dibersihkan. Mendukung peralatan overhead;
pipa gas; air, uap dan jalur udara; dan saluran listrik harus dirancang untuk menghindari melewati
daerah terkena makanan, berserakan langit-langit, dan debu menetes atau kelembaban ke orang,
peralatan dan produk. Mezzanine mekanis ke rumah utilitas peralatan di atas dapat mengakibatkan
langit-langit dengan mudah dibersihkan, bebas dari berjalan horizontal pipa dan ductwork (gambar
15-1).
Lantai
Lantai di tempat-tempat yang basah-dicuci harus tahan terhadap air, gratis retak dan celah-celah, dan
tahan terhadap bahan kimia dan asam. Ragi makanan solusi sangat korosif. Lantai harus disegel, dan
dinding persimpangan harus tertutup dan disegel. Luas beton harus digunakan setiap kali
Gambar 15-1 Mezzanine mekanis yang dirancang khusus memisahkan ductwork dan utilitas dukungan peralatan
dari toko roti di pencampuran kamar. Pengaturan ini mengurangi kebutuhan untuk membersihkan overhead,
meningkatkan akses untuk pemeliharaan peralatan dan meningkatkan keamanan produk.
mungkin untuk meminimalkan jumlah sendi. Lantai harus mempunyai kemiringan ke saluran
dengan pitch 21 mm/m (sekitar 2% kelas) untuk pembersihan basah yang tepat dan drainase.
Peralatan proses harus dihubungkan ke garis-garis mengalir, dan panci menetes harus
digunakan untuk mengontrol lantai tumpahan.
Kemunduran perimeter 0,5 m harus disediakan di semua tempat penyimpanan. Putih dicat lantai
striping dari kemunduran ruang harus disediakan. Makanan yang disimpan harus seg-regated dari
nonfood item. Contoh produk yang harus terpisah untuk menghindari kontaminasi silang adalah
massal atau peti komoditas pertanian dan bahan-bahan biologis aktif (yaitu, pestisida, produk minyak,
cat, senyawa pembersihan dan hidrokarbon aromatik).
Bahan lantai ideal tergantung pada operasi dan jenis lalu lintas. Untuk kemasan dan daerah oven
roti, diperkuat mem-
Crete, dilapisi, atau mengeras untuk mencegah debu, mungkin memadai. Namun, daerah seperti
untuk fermentasi cair dan adonan penanganan yang sering dibersihkan basah dan terkena air
panas, Uap, asam, gula, dan bahan atau bahan kimia pembersih lain harus memiliki komposisi
permukaan yang dirancang untuk menggunakan dan pelecehan terhadap lantai diharapkan
untuk menerima.
Kimia tahan lantai adalah appro-priate kebanyakan untuk daerah basah. Bahan monolitik,
seperti epoxies atau poliester, dan ubin atau bata disarankan dan sering kurang expen-sive.
Topping terikat langsung ke sub-strate, seperti beton harus digunakan. Mereka berfungsi
sebagai penghalang tahan, waterproofing integral yang melindungi beton. Namun, mereka akan
retak jika yang sama terjadi pada substrat, memungkinkan cairan untuk masuk. Hanya bahan-
bahan dengan terbukti sukses harus dipertimbangkan.
sanitasi 271
"Susu" ubin atau pavers harus menerbitkan yang diper-suatu untuk daerah dengan lalu lintas berat
dan orang-orang yang datang dalam kontak dengan solusi produk atau bersih-ing. Materi ini, ketika
dipasang dengan benar dengan Obligasi tahan asam, sangat tahan lama dan memiliki sedikit
masalah sanitasi. Ini mudah dibersihkan dan dapat diproduksi dengan non-slip selesai. Ini adalah
suatu pilihan yang mahal tetapi bisa menjadi yang paling ekonomis.
Lantai dalam bidang khusus, seperti pendingin dan freezer, harus dibangun dengan bahan yang
sesuai dirancang untuk menggunakan mereka dimaksudkan dan benar terisolasi dan ventilasi. Lantai
uninsulated freezer yang akhirnya akan mengizinkan tanah di bawah untuk membekukan mendalam
dan cukup sulit untuk menyebabkan retak-ing atau Tekuk lantai freezer, dengan kemacetan resultan
pintu.
Ventilasi dan debu kontrol
Debu kontrol sangat penting. Meskipun organisme dari bahan air rendah yang diproses biasanya
kerugian-kurang, mereka telah ditemukan mengandung Sal-monella, spora jamur patogen, dan lain
organisme yang tidak diinginkan. Proses pembuatannya, dengan memanaskan produk di atas suhu
pasteurisasi, biasanya membunuh organisme vegetatif, tetapi spora mungkin sur-vive di pedalaman,
terutama di relatif lembut, kelembaban tinggi makanan yang dipanggang. Lebih-lebih, selesai
makanan dapat menjadi contami-nated dari bahan baku debu dalam tanaman, yang terutama dalam
pendingin dan peralatan pengemasan.
Untuk mempertahankan penerimaan, Fasilitas harus dirancang sehingga selesai makanan tidak
terkontaminasi. Hal ini memerlukan sani-tation luar biasa desain dan tindak lanjut proce-dures,
peralatan yang tepat pengaturan dan kontrol ventilasi dan debu yang tepat. Pilihan yang tepat kontrol
suhu/kelembaban akan meminimalkan kesempatan untuk pertumbuhan bakteri.
Equipment pertimbangan
Peralatan yang akan meningkatkan pro-fesional memiliki memisahkan pemanasan dan

pendinginan peralatan dari daerah proses dengan menggunakan mezzanine mekanis, tinggi-ini-
berkisar bukan hanya motor dan peralatan listrik (Lihat gambar 15-1), teknologi terbaru dalam
con-trols dan otomatisasi untuk tingkat maksimum yang efektif dan fleksibel desain modular
untuk menanggapi perubahan pasar dan tuntutan bisnis. Lebih-lebih, Semua peralatan harus
memenuhi persyaratan terbaru dari lembaga regulasi atau penasihat.
Pertimbangan saniter
Karena operasi seperti roti mak-ing adalah proses fermentasi, hal ini diperlukan untuk fasilitas
seperti pabrik roti untuk dengan mudah dapat dipertahankan dalam kondisi saniter. Organisme terjadi
Natu-reli harus dicegah dari fermentasi adonan dalam persaingan dengan inoculum ragi yang
diinginkan. Desain fasilitas sanitasi ineffec-tive yang dapat mengakibatkan pertumbuhan liar strain
seperti Bacillus subtilis atau mesentericus "tali" bentuk-ers, yang dapat menurunkan penerimaan
produk. Setelah didirikan pada fasilitas, ini organ-isme sangat sulit untuk menghilangkan sama sekali
dan untuk mengontrol.
Fitur sanitasi yang diintegrasikan ke dalam desain tanaman diberi penekanan meningkat
dengan diundangkannya FDA Good Manufacturing Practices (GMPs). Untuk produk makanan air
rendah, saat ini (CGMPs) yang berkaitan dengan desain dan konstruksi harus:
1. Memberikan cukup ruang untuk instalasi peralatan dan penyimpanan bahan.

2. Menyediakan pemisahan operasi yang mungkin mencemari makanan.
3. Memberikan penerangan yang cukup.
4. Menyediakan ventilasi yang cukup.
5. Memberikan perlindungan terhadap hama.

Cara terbaik untuk mencapai tujuan ini adalah untuk menjaga tanaman ruang interior sederhana dan
rapi. Karakteristik ini memfasilitasi sanitasi, pembersihan dan inspeksi. Tanaman sanitasi kriteria dan teknik
specifica-tions harus benar-benar diintegrasikan ke dalam tata letak oleh tim desain, termasuk tanaman
teknik dan staf, dan desain yang dikontrak dan teknik perusahaan. Perwakilan dari Staf produksi harus
dirujuk.
Saran berikut harus con-sidered untuk program sanitasi yang layak:
1. Penuh atau paruh waktu berpengalaman ian sanitar harus dimasukkan.

2. Membersihkan catatan harus dipelihara dan disimpan saat ini.
3. Karyawan harus dilatih dan praktek baik manufaktur Prac-tices.
4. Program sanitasi harus dievaluasi peri-odically untuk memverifikasi efektivitas program.
Pertimbangan lain
Walsh dan Walker (1990) yang disarankan pertimbangan desain untuk comple-ment bab 14:
Menemukan Kantor Manajemen tanaman dan Laboratorium Sentral untuk tepat pengawasan
dan kendali mutu.
Cari penyimpanan bahan dekat campuran-ing dan menggunakan daerah.
Menemukan peralatan sekunder, seperti boiler dan pendingin mesin, untuk meminimalkan
berjalan pipa dan utilitas.
Mengatur manufaktur peralatan untuk membersihkan-di-tempat yang nyaman (CIP).
Menggunakan peralatan yang terbukti atau membiarkan waktu untuk pengujian peralatan atau
proses yang tidak memiliki track record yang dikenal.
Terapkan kontrol negara-of-the-art dan otomatisasi diberlakukan itu
hemat biaya. Bersiaplah untuk memperbarui sistem serta kemampuan climb harga jatuh.
Check tanaman desain untuk mematuhi peraturan federal, negara bagian, dan lokal.
PENERIMAAN DAN PENYIMPANAN
BAHAN BAKU
Sampling penerimaan
Karena itu tidak praktis untuk mencicipi semua bahan baku yang diterima, sebuah sampling protokol
harus dirancang untuk menentukan apakah produk harus diterima atau ditolak. Sampel statistik yang valid
adalah yang-sary untuk menentukan penerimaan atau penolakan dengan keyakinan yang wajar. Informa-
tion lebih tentang statistik sampling dan kontrol kualitas Statistik disediakan di Bab 8.
Transportasi kendaraan inspeksi

Inspeksi bahan baku air rendah harus dimulai dengan pemeriksaan kendaraan trans-port sebelum,
selama, dan setelah membongkar-ing. Keseluruhan kondisi kendaraan harus dinilai, dan harus
diperiksa untuk mati area mana produk dan debu dapat mengumpulkan dan pelabuhan serangga,
Apakah wadah penuh atau kosong. Daerah adja-sen untuk pintu atau pintu masuk harus diamati
untuk serangga. Pemeriksaan ini dicapai dengan pemeriksaan untuk merangkak atau terbang
serangga dan jejak mereka. Hal ini penting untuk memeriksa bahan bersarang, bau, dan bahan tinja.
Pelet dan bau dapat menunjukkan tikus, dan bulu atau kotoran dapat mengungkapkan contamina-tion
oleh burung.
Evaluasi produk
Program sanitasi gudang makanan yang efektif memerlukan bahwa bahan yang diterima, termasuk
makanan dan mereka Kemasan sepatubahan-als, harus tidak terbuka terhadap kontaminasi
sanitasi 273
dari serangga, burung, tikus, atau hama lainnya atau melalui pengenalan kotoran atau kontaminan
lainnya. Untuk mengurangi kontaminasi dari bahan baku yang diterima, evaluasi produk penting.
Walaupun kadar dapat ditentukan secara objektif melalui analisis terhadap persentase mois-saan,
evaluasi subjektif juga harus dilakukan. Asam atau apak bau dapat hasil dari pertumbuhan jamur,
yang menunjukkan kadar air tinggi dalam produk-produk seperti biji-bijian sereal. Seperti penemuan
menunjukkan bahwa PA-mem pemeriksaan harus dilakukan, dengan sampling untuk mengidentifikasi
tics characteris yang spesifik masalah. Biji-bijian sereal di atas 15.5% kelembaban tidak akan
dimasukkan dalam penyimpanan jangka panjang karena potensi pertumbuhan pembangunan dan
cetakan serangga. Evaluasi produk diterima juga harus mencakup memeriksa bau pestisida yang
mungkin terkait dengan keberadaan serangga. Proses pemeriksaan juga harus menentukan apakah
pestisida telah membuat produk yang tidak dapat diterima.
Sampel yang diambil ketika bahan yang diterima harus dievaluasi untuk menentukan jumlah
individu kernel yang adalah bendungan-aged oleh serangga. Pemeriksaan lebih lanjut harus
dilakukan untuk menentukan jumlah debu dan bahan asing lainnya, anyaman, mengumpulkan evi-
bukti dari cetakan dan bau, hidup dan mati serangga, kotoran hewan pengerat, dan usia rodent dam
kernel. Cacat ini dapat menghalangi-ditambang melalui inspeksi visual. Internal infestasi dalam
bentuk dewasa serangga dalam kernel dapat ditentukan dengan peralatan X-ray atau dengan metode
retak-flotasi. Sampel juga harus dicermati untuk kotoran hewan pengerat, seperti kotoran dan rambut.
Inspeksi barang yang masuk adalah ukuran pencegahan yang tepat untuk mengurangi kerusakan
hama karena barang-barang masuk dapat mencemari produk akhir. Karena hama atau kontaminasi
mereka dapat memasuki bangunan sebagai "mengacungkan," bahan-bahan yang masuk, packag-
ing bahan, palet, dan mesin harus diperiksa. Food processor berhak untuk menolak bahan-bahan
yang datang ke tanaman atau untuk mengadakan pengiriman apapun dipertanyakan untuk evaluasi
bulu-ada. Keputusan-keputusan yang berkaitan dengan rejec-tion harus dilakukan oleh teknisi.
Produk penyimpanan dan rotasi saham
Makanan dan bahan lainnya harus menerima ke pabrik pengolahan atau ware-rumah untuk
penanganan atau penyimpanan dengan cara yang akan memfasilitasi pembersihan dan pelaksaan
serangga, rodent dan kontrol saniter lain. Prosedur yang efektif untuk saham rota-tion sesuai untuk
makanan tertentu harus diadopsi dan dilaksanakan. Makanan yang rusak harus segera terdeteksi,
memenuhi lowon-megah, dan dipisahkan dari produk lain untuk inspeksi tambahan, menyortir, dan
disposi-tion. Jika produk bertekad untuk hadir bahaya kontaminasi makanan lain, itu harus dihapus
dari fasilitas segera.
Banyak dari makanan air rendah pabrik pengolahan menyimpan bahan seperti biji-bijian untuk pro-
cessing. Menurut Troller (1993), biji-bijian adalah komoditas yang disimpan dalam volume terbesar di
Amerika Serikat. Sayangnya, ketika gandum disimpan, itu awalnya berisi Spora jamur dan telur
serangga dalam jumlah cukup untuk Serang dan merusak produk jika kondisi lingkungan tertentu
terjadi. Kerusakan fisik kernel itu sendiri dapat memungkinkan masuknya menginvestasi atau
menginfeksi agen. Dam-umur biologis dari serangga melalui penetrasi kernel izin jamur masuk
melalui inocula-tion jaringan batin.
Biji-bijian untuk ditempatkan dalam penyimpanan untuk lebih dari 1 bulan harus menerima
memperlakukan-ment khusus. Selain menjadi diperiksa untuk ver-tentang ification yang perizinan dan
infeksi tidak terjadi, itu diperlukan untuk mempertahankan maksimum 13,5% kadar air. Penulis ini
menunjukkan bahwa membersihkan gandum sebelum penyimpanan menggunakan aspirasi atau
lainnya
metode dapat menghapus pemotongan, eksternal serangga, benih gulma dan bahan Asing, dan
dapat meningkatkan fisiologis yang. Selain itu, seperti biji-bijian yang disimpan, biji-bijian kimia pro-
tectants dapat diterapkan untuk memberikan sisa perlindungan terhadap serangga.
Gandum dapat fumigated melalui penggunaan suasana yang dimodifikasi, seperti karbon dioksida
dan nitrogen. Fumigasi oleh gas inert menerima lebih banyak perhatian karena peningkatan
pembatasan pada penggunaan dari chemi-cals. Meskipun atmosfer inert tidak rep-membenci bahaya
sisa, lingkungan penyimpanan bin dengan inert gas dapat mematikan bagi manusia seolah-olah itu
berisi konsentrasi fumigan kimia yang mematikan. Makan serangga dan reproduksi dapat berkurang
di daerah beriklim jika penyimpanan sampah dilengkapi dengan sistem aerasi.
Kontrol debu dalam penanganan dan penyimpanan air rendah makanan dapat meningkatkan
housekeep-ing dan pengendalian hama. Penahanan debu produksi mengurangi deposito di lantai, dinding,
birai, benda-benda overhead, dan melengkapi-ment, dengan penurunan resultan waktu pembersihan.
Debu kontrol ditingkatkan melalui suc-tion (mengurangi tekanan) pada gandum penanganan peralatan
seperti konveyor, menerima hop-pers, bucket elevator dan sampah, dan juga pada titik-titik dalam sistem
penanganan mana produk yang ditransfer dari satu bagian dari peralatan untuk lain, misalnya, dari
(moncong untuk ban berjalan), conveyor bin, dan bin konveyor.
Aplikasi sangat halus minyak biji-bijian seperti pergi ke penyimpanan adalah cara yang efektif
untuk mengurangi debu ketika menangani gandum. Minyak, yang dapat ditambahkan ke tingkat
hingga 200 ppm, harus diterapkan untuk biji-bijian sedekat mungkin ke titik debit dari kendaraan
angkutan untuk mengurangi pembentukan debu dan untuk menyediakan pengobatan protectant
gandum.
Meskipun sanitasi akar tanaman, seperti kentang, Penyimpanan tidak juga penting untuk makanan
lain, kondisi penyimpanan
harus dikontrol untuk mencegah penyakit busuk umbi Fusarium dan bakteri lembut membusuk.
Ruang penyimpanan yang baik-venti-laranangan dan saksi dengan lantai beton telah
memungkinkan industri penyimpanan kentang untuk mengerahkan memadai kontrol atas
produknya. Menurut Troller (1993), 80% sampai 90% dari kentang panen setiap tahun disimpan
dalam fasilitas tersebut.
Penyimpanan massal minyak dan shortenings biasanya terjadi dalam tangki besar karbon baja
atau stainless steel. Dengan demikian, sani-tation sesuai dapat dicapai dengan tepat membersihkan
wadah ini mencuci dengan larutan alkali kuat atau alkali dan deterjen sebelum digunakan. Kondisi
higiene dapat ditingkatkan lagi melalui nitrogen blan-keting proses dan deodorized minyak.
Bagaimana-pernah, tindakan pencegahan sangat penting selama pembotolan dan mengosongkan
diproses, diproses dan deodorized minyak untuk mencegah percikan berlebihan dan agitasi, yang
dapat berpotensi meningkatkan kerusakan oksidatif. Massal dibersihkan tank (terutama tank baja
karbon) harus recoated dengan minyak untuk memeteraikan mereka untuk pencegahan karat.
Pengendalian hama
Karena pengelolaan hama dan kontrol dis cussed dalam Bab 13, hanya disimpan produk serangga
hama akan dibahas di sini. Produk yang disimpan hama digolongkan menjadi dua kelompok,
berdasarkan karakteristik siklus kehidupan mereka. Internal hama menghabiskan sebagian besar
siklus kehidupan mereka dalam seluruh benih atau kernel gandum dan jarang feed dalam makanan
olahan. Eksternal hama biasanya makan makanan olahan dan menghabiskan sebagian besar hidup
mereka di giling biji-bijian dan produk berbasis gandum makanan. Orang dewasa beberapa spesies
dapat memanfaatkan produk nonfood, ' ESPE ' dilaksanakan akan berhasil serbuk sari dan cetakan.
Internal pengumpan
Kumbang Dewasa beras, jagung, dan lumbung kumbang kisaran 0,3-0,6 cm panjang. Kumbang
dewasa atau biasa disebut moncong kumbang
sanitasi 275
karena kepala memanjang ke "moncong" yang berisi mulut. Larva adalah kecil, putih, legless ulat
yang menghabiskan seluruh Stadium larva di dalam keseluruhan kernel gandum. Nasi jagung
kumbang mampu terbang; Padahal, lumbung kumbang tidak bisa terbang.
Lebih rendah gandum bor Biji-bijian kurang dewasa penggerek berbentuk silinder, coklat beetle
kira-kira 0.3 cm panjang. Kepalanya sejauh terselip di bawah prothorax bahwa itu bukan visi-ble dari
atas. Mengkhususkan diri dalam memakan biji-bijian dan produk biji-bijian dan com-monly
kebanyakan ditemukan di gandum dan produk-produk berbasis gandum, tapi telurnya dapat Serang
jagung, beras, dan jelai. Orang dewasa hidup 4 sampai 5 bulan dan kuat selebaran.
Angoumois biji-bijian ngengat Dewasa Angou-mois ngengat adalah serangga kecil, berwarna
penggemar dengan lebar sayap sekitar 0,125 cm. Identifikasi paling khas ngengat ini adalah rambut
panjang di kedepan dan belakang sayap yang memberi mereka penampilan fringed. Larva
melahirkan ke kernel mana mereka feed dan mengembangkan. Jagung, gandum, beras, rye, dan
gandum adalah makanan pilihan mereka. Orang dewasa tidak makan biji-bijian atau lain produk
makanan dan tidak menyebabkan kerusakan. Larva dapat ditemukan devel-oping dalam materi
menempel. Feromon perangkap sangat efektif untuk pemantauan populasi laki-laki dewasa.
Eksternal pengumpan
Ngengat Indianmeal : Indianmeal dewasa ngengat memiliki lebar sayap sekitar 0,125 cm. Band tembaga
berwarna sisik pada yang bersayap mengidentifikasi spesies ini. Lar-vae feed produk berbasis gandum
yang paling, tetapi juga pada coklat, kacang-kacangan, rempah-rempah, kakao, kacang-kacangan dan
buah kering. Larva meninggalkan anyaman karena mereka memakan, sering menyebabkan partikel
makanan kering rumpun. Anyaman mungkin berisi frass (feses) yang mengikat peralatan seperti motor dan
augers. Adalah kecenderungan mereka untuk merangkak naik permukaan vertikal, membuat observa-tion
serangga ini lebih mudah daripada banyak lainnya
hama. Kehadiran larva dapat mengidentifikasi populasi hama yang muncul atau menemukan salah
satu wujud. Feromon perangkap efektif dalam pemantauan populasi laki-laki dewasa.
Karakteristik serangga ini dan banyak produk yang disimpan ngengat, adalah kemampuan untuk
diapause. Jangka masa ini memperlambat atau sus-pended pertumbuhan atau dorman dapat dimulai
dalam menanggapi suhu dingin, pop-ulation besar tingkat atau pendek photoperiod. Gudang
pemanas yang dingin selama musim dingin dapat memberikan penampilan bahwa kontrol telah
dicapai, ketika pada kenyataannya larva populasi telah diapaused dan akan melanjutkan aktivitas,
biasanya pada musim semi, ketika kondisi tentang konsep didaktik matematika-ronmental
mendukung pertumbuhan (Mason, 2003) .
Mediterania tepung ngengat : Bentang sayap dewasa Mediterania tepung ngengat adalah kira-kira
2,5 cm. Yang bersayap yang pucat abu-abu dengan garis-garis melintang hitam dan bintik-bintik;
Sedangkan sayap belakangnya abu-abu putih kotor. Karakteristik lain, termasuk diapause, mirip
dengan ngengat Indianmeal. Feromon perangkap sangat efektif untuk serangga ini.
Tepung kumbang: Dewasa merah bunga kumbang dan bingung tepung kumbang lebih sekitar 0,3-0,5
cm panjang. Masing-masing antena kumbang merah tepung berakhir tiba-tiba di sebuah klub 3-seg-
mented, sementara antena kumbang menyatu con tepung secara bertahap memperbesar. Sisi bunga
merah kumbang thorax melengkung; Sedangkan sisi kumbang bingung bunga thorax hampir lurus. Bunga
merah kumbang tidak brosur kuat tetapi memiliki kemampuan itu sementara bingung tepung, kumbang
tidak bisa terbang. Kumbang ini adalah besar hama tepung. Mereka bergantung pada serangga lainnya
atau tikus pertama kerusakan kernel, karena mereka tidak bisa makan di seluruh biji-bijian. Tepung
kumbang dapat ditemukan di denda biji-bijian, kacang polong, kacang, lain sayuran, buah kering, cokelat,
rempah-rempah, umpan tikus, obat botani, kering susu, kacang dan hasil hutan. Kedua spesies
mampu berkembang biak sepanjang tahun di gedung-gedung yang berpemanas. Dalam bangunan
pemanas, hanya orang-orang dewasa cenderung diamati dur-ing cuaca dingin. Kumbang bingung
bunga lebih umum di daerah dingin dunia, sementara mereka kumbang merah tepung lebih umum di
iklim hangat. Namun, kedua spesies telah menjadi secara luas didistribusikan dan dapat
mempertahankan populasi di setiap lokasi geo-grafis. Ketika ada kumbang besar men-tions, kedua
spesies memberikan tepung dan makanan olahan lainnya keabu-abuan warna. Kedua spesies
menghasilkan sekresi yang memberi bau busuk untuk produk makanan. Karena kumbang tepung
hidup selama lebih dari tiga tahun, ketekunan mereka adalah impor membelajarkan siswa secara
dalam pengendalian hama.
Kumbang Drugstore : Dewasa apotek lebah-tle adalah 0,15 untuk 0,35 cm panjang, cahaya cokelat
ke merah-cokelat, punuk-didukung, dengan kepala terlihat bila dilihat dari atas. Selimut sayap
memiliki lubang-lubang yang diatur dalam baris membujur atau alur. Antena ini memiliki sebuah klub
3-seg-mented. Di tempat penyimpanan kayu palet dimana sisa makanan absen, identifikasi harus
fokus pada kumbang kayu-membosankan. Larva mampu makan di seluruh kernel gandum, tetapi
lebih mungkin untuk mengkonsumsi produk biji-bijian olahan. Larva ini juga memakan kulit, wol dan
tekstil, rempah-rempah, tembakau, dan obat botani. Karena larva ini dapat perforate tinfoil dan
memimpin lembar, berbagai jenis kemasan mudah ditembus. Kumbang ini terbang dan tertarik pada
cahaya.
Kumbang Rokok : Kumbang dewasa Rokok adalah 0,15 untuk 0,35 cm panjang, cokelat muda dengan
bentuk berbonggol dan mirip penampakan kumbang apotek meliputi sayap halus dan melihat seperti
antena. Telur memimpin di atau di dekat makanan. Larva menghindari cahaya melalui naung dalam
sumber makanan. Meskipun ini adalah hama yang menyerang tembakau, itu juga feed produk biji-bijian,
etables sayuran, buah-buahan kering, tekstil, rempah-rempah, obat botani, bunga kering, dan buku-buku.
Serangga ini
dikenal karena kemampuannya untuk menembus paket dan kuat brosur dengan aktivitas
penerbangan puncak di sore hari dan awal malam.
Biji-bijian kumbang : Kumbang butir sawtoothed dan kumbang gandum pedagang serupa dalam
penampilan tetapi dapat dibedakan dari serangga hama makanan lainnya oleh enam sawlike pro-jections
di setiap sisi prothorax. Sawtoothed biji-bijian kumbang dibezakan daripada kumbang gandum pedagang
oleh mata lebih kecil dan di belakang mata lebih besar. Kumbang gandum pedagang adalah selebaran
lemah dan kumbang butir sawtoothed tidak bisa terbang. Karena kumbang ini tidak tertarik pada cahaya,
cahaya perangkap tidak efektif alat pemantauan. Jika populasi yang besar berkembang dalam bahan
makanan, produk makanan yang dihasilkan akan memiliki rasa off yang pantas untuk manusia.
Kumbang biji-bijian lain termasuk kumbang datar gandum dan gandum berkarat kumbang. Kedua
adalah sekitar 0,15 cm panjang dan antara kumbang menginvestasi gandum terkecil. Antena kumbang biji-
bijian datar laki-laki adalah tentang panjang yang sama sebagai tubuh; Sedangkan perempuan flat gandum
kumbang dan kedua jenis kelamin kumbang berkarat gandum memiliki anten-nae pendek. Geografis
berbagai beetle biji-bijian datar dibatasi oleh suhu rendah dan kelembaban rendah dan biji-bijian berkarat
kumbang lebih berlimpah dari dua di daerah tropis basah. Meskipun serangga-serangga ini tidak bisa
memberi makan pada kernel gandum utuh, mereka dengan celah-celah yang sangat kecil atau cacat
rawan terhadap serangan. Larva juga memakan serangga mati.
Laba-laba kumbang : Ada berbagai jenis dari laba-laba kumbang yang dinamakan demikian karena
mereka sangat kecil kepala dan prothorax, dan perut besar, menyebabkan kemiripan spi-ders. Mereka
adalah 0.075 untuk 0.475 cm panjang dengan sukarela kaki yang juga membuat mereka terlihat sim-ilar
untuk laba-laba. Mereka adalah pemulung yang ditemukan makan di giling atau olahan biji-bijian, buah-
buahan kering, daging kering, kotoran hewan, tekstil, memakan serangga mati dan vertebrata. Mereka
sanitasi 277
tetap aktif selama suhu beku dan menimbulkan masalah di fasilitas pemanas selama setahun.
Mealworms : Ini adalah yang terbesar kumbang yang berhubungan erat dengan industri makanan.
Dewasa mealworms yang berbentuk dengan antena tersegmentasi 11 oval. Makanan-cacing gelap
hitam dan kuning mealworms mengkilap coklat sampai hitam. Mereka berkembang pada biji-bijian
tua, berjamur, off-kondisi atau produk biji-bijian, tetapi akan memakan sereal, kerupuk, dan daging.
Konsumsi telur mealworm dapat menyebabkan penyakit pencernaan yang parah. Mereka dapat
terbang dan tertarik pada lampu.
Hama menginvestasi struktur
Menginvestasi struktur hama, ayam-kecoak dan lalat yang dibahas dalam bab
13. Hama menginvestasi struktur lainnya termasuk psocids, biasa disebut booklice. Psocids 0,75
untuk 6,25 mm panjang, berwarna abu-abu atau cahaya cokelat serangga dengan skala-seperti
sayap (biasanya nonfungsional). Dewasa bertahan 1 sampai 3 bulan dan makan pada cetakan.
Mereka juga dapat makan di Pati, perekat tepung yang digunakan dalam bookbinding, dan memakan
serangga mati. Biji-bijian mentah dan makanan selesai prod-ucts yang rentan terhadap hama ini jika
mereka menjadi berjamur atau disimpan di bawah kondisi lembab. Banyak spesies mereproduksi
oleh partenogenesis. Kondisi kering atau kelembaban rendah berhenti atau menghambat
pengembangan atau menyebabkan pengeringan atau kematian. Selama cuaca lembab panas,
populasi psocid meningkat pada serat komposit "slip-sheets" digunakan untuk memisahkan tumpukan
peti kaleng logam yang baru saja diproduksi. Tanpa penggunaan plastik slip-sheets atau sterilisasi
kaleng ini sebelum digunakan, beberapa serangga-serangga ini dapat kaleng dengan produk. Cara
yang efektif untuk menghilangkan psocid infestasi adalah untuk mengurangi kelembaban relatif untuk
kurang dari 50%, meningkatkan pergerakan udara untuk meningkatkan penguapan kelembaban, dan
disin-fect untuk mengurangi pertumbuhan jamur. Psocids con -
produk-produk makanan taminate oleh kehadiran mereka, tetapi biasanya menyebabkan

kerusakan langsung minimal biji-bijian massal.
Kemasan tahan serangga
Tahan serangga Kemasan adalah strategi yang harus dipertimbangkan ketika nonchemical con-hibah
atau pengecualian teknik ditangani. Dimungkinkan untuk mengevaluasi efektivitas packag-ing bahan untuk
menentukan yang akan melindungi produk selama penyimpanan dan pengiriman. Hasil penelitian
menunjukkan potensi untuk penggabungan penolak chemi-cal alami ke bahan kemasan dan perekat baru
dan langit-langit metode untuk meningkatkan integritas struktural tahan serangga packag-ing (Mullen dan
Pederson, 2000). Kemasan film berbeda dalam kemampuan mereka untuk mencegah masuknya serangga
(Arthur dan Phillips, 2003). Penelitian telah menunjukkan potensi untuk incor-poration dari penolak kimia
alami ke dalam kemasan bahan dan perekat baru dan penyegelan metode untuk meningkatkan integritas
struktural tahan serangga Kemasan (Mullen dan Pederson, 2000).
Rumah tangga produk penyimpanan
Kondisi dapat dicegah melalui pemeliharaan efektif dan memelihara rumah. Area penyimpanan
massal (terutama daerah inte-rior) harus dipelihara sehingga mereka bebas dari retakan atau birai
yang mengumpulkan debu dan kotoran lainnya, yang memberikan environ-ment kondusif untuk
pertumbuhan serangga, Apakah penuh atau kosong. Kosong sampah atau wadah penyimpanan
lainnya harus diperiksa untuk residu produk disimpan sebelumnya dan kondisi secara keseluruhan.
Material sisa yang dapat pelabuhan atau mendukung pertumbuhan serangga harus dihapus sebelum
produk disimpan.
Terowongan, lantai Galeri, dan bidang terkait penyimpanan sampah atau fasilitas serupa harus
dipelihara dalam kondisi saniter. Inspeksi periodik adalah bagian penting dari sanitasi yang efektif
untuk produk-produk yang disimpan. Seperti dalam
daerah lain, Inspektur harus memeriksa debu pada lantai dan dinding untuk serangga trek, serta
untuk beristirahat atau terbang ngengat. Pabrik dan Pedersen (1990) menyarankan bahwa inspec-
tion meliputi pemeriksaan untuk tempat lebih rendah yang lembab yang mengumpulkan debu dan
menyediakan kondisi yang kondusif untuk proliferasi cetakan, tungau dan makan jamur serangga.
Pemeriksaan lebih lanjut harus mencakup memeriksa setiap bau yang tidak biasa yang bisa
menunjukkan cetakan, serangga atau bahan kimia. Hal ini terutama impor membelajarkan siswa
secara untuk memeriksa peralatan penanganan, seperti Lift dan konveyor yang mungkin pelabuhan
sisa produk. Peralatan yang tidak terpakai mungkin menyimpan sisa bahan yang akan mendorong
pertumbuhan serangga dan berikutnya migrasi ke area penyimpanan atau kontaminasi produk baru.
Area penyimpanan memerlukan pemeriksaan rutin untuk mengamati untuk serangga hidup di
permukaan produk, lantai, dan dinding. Termokopel kabel harus digunakan untuk biji-bijian diperpanjang
penyimpanan sehingga suhu dapat dipantau. Suhu meningkat selama penyimpanan harus diselidiki.
Sampel harus diambil dengan probe atau sebagai produk ditransfer ke lokasi lain untuk menentukan
apakah kenaikan suhu dapat menyebabkan berkembang populasi serangga atau cetakan. Pertumbuhan
jamur biasanya dapat dikontrol melalui pengeringan atau pencampuran dengan produk lain kering. Jika
ada serangga, pengobatan atau fumiga-tion harus dilakukan. Penghangat Ruangan dari infestasi serangga
juga dapat menyebabkan kelembaban menyebar, dengan pengembangan resultan cetakan. Pemeriksaan
harus disertai melalui catatan lengkap dari inspeksi, membersihkan dan fumigasi, atau lain koreksi admin-
istered.
Sanitasi persyaratan untuk produk stor-umur mirip dengan untuk penyimpanan massal. Pengaturan
penyimpanan teratur sangat penting untuk memudahkan pemeriksaan dan pembersihan, dan untuk
mengurangi potensi masalah sanitasi. Menurut Marriott et al. (1991), catatan
pemeriksaan rutin dan rumah tangga sangat penting. Inspektur dan karyawan lain harus menyadari
adanya hama dan Pemberantasan metode.
Praktek-praktek penyimpanan yang disarankan oleh pabrik-pabrik dan Pedersen (1990) harus diikuti
untuk memastikan program sanitasi yang efektif. Mereka recom-memperbaiki bahwa tas dan karton
ditumpuk di palet dan jarak dari dinding dan dari satu sama lain untuk inspeksi dan daerah sekitarnya
dibersihkan. Saham harus diputar untuk mengurangi infestasi serangga dan hewan pengerat masuk.
Inspeksi harus mencakup pengamatan visual, menggunakan cahaya untuk melihat di sudut-sudut gelap, di
bawah palet, dan antara tumpukan. Serangga dapat dideteksi saat terbang; merangkak di dinding, langit-
langit dan lantai; dan sementara melayang di atas tas dan karton. Pembusukan prod-uct harus diayak
untuk mendeteksi serangga. (Informasi tentang serangga dan pengontrolan disediakan di Bab 13.)
Frekuensi pembersihan dan inspeksi tergantung pada suhu dan kelembaban condi-tions. Dalam
kondisi suhu (25 untuk 30C), siklus hidup banyak serangga yang Serang butir air rendah dan
makanan adalah sekitar 30 sampai 35 hari. Serangga reproduksi biasanya berhenti ketika suhu stor-
usia di bawah 10C. Ketika suhu penyimpanan meningkat, pembersihan dan inspeksi interval harus
menurun. Bahan baku atau suhu produk memiliki lebih banyak pengaruh pada serangga
pertumbuhan daripada suhu ambi-THT. Daerah mana ada kondisi kelembaban tinggi (lembab) akan
membutuhkan pemeriksaan lebih sering dan pembersihan. Kondisi kelembaban tinggi harus dikurangi
melalui ventilasi yang tepat. Bahan lembab yang tetap statis pada suhu kamar atau di atas akan
meningkatkan segera pengembangan cetakan, ragi, dan bakteri. Hisap dapat digunakan untuk
menghilangkan udara lembab.
Tepian dan lokasi lain yang dapat accu mulate statis bahan harus dihilangkan. Eksternal
mendukung, kawat gigi, dan lain mem-
sanitasi 279
Fitur struction dan/atau peralatan harus dirancang untuk mencegah materi accumula-tion. Debu dapat
mematuhi permukaan lembab dan memberikan habitat yang sangat baik untuk cetakan.
Perlakuan panas (superheating) dapat membasmi hama di daerah kering penyimpanan dan produksi
yang menyimpan bahan-bahan yang diproses. Namun, praktek ini intensif energi karena jumlah panas
yang dibutuhkan untuk membunuh serangga, khususnya selama cuaca dingin. Penghangat Ruangan
portabel unit mungkin digunakan untuk Super panas sepotong individu dari peralatan yang mungkin
dipenuhi dengan serangga. Ketika merancang fasilitas baru atau direnovasi, pertimbangan harus diberikan
untuk potensi perlakuan panas. Pemeliharaan dingin environ-ment kurang praktis karena pendinginan
biaya dan mungkin peralatan atau fasilitas kerusakan dari pembekuan. Ini mungkin tidak praktis untuk
mempertahankan suhu yang cukup rendah yang akan menghambat aktivitas serangga.
Inspeksi bahan baku dan produk penyimpanan Area
Pemeriksaan harus dilakukan dan dilaporkan. Format laporan inspeksi harus dikembangkan
dengan penilaian numerikal sys-tem. Penilaian dan pemeringkatan nilai-nilai harus didefinisikan,
dengan deskripsi untuk setiap nilai. Foulk (1992) telah menyarankan bahwa gudang dinilai pada
tiga tingkat.
Dapat diterima jika sebagian persyaratan adalah met.

Untuk sementara dapat diterima ketika korektif tindakan dapat dan akan diambil untuk
mencapai kepatuhan mendirikan stan-dards dan upgrade ke diterima adalah pos-sible.
Tidak dapat diterima ketika salah satu devia-tions beberapa dari standar terjadi yang akan
menghasilkan dalam sebuah operasi yang tidak sehat.
Inspeksi di bidang pemrosesan dan penyimpanan harus menekankan identifikasi potensi produk
kontaminan dan prompt
dan tindakan korektif yang tepat untuk mencegah con-tamination. Rendah minimum air activ-ity
(Aw) air rendah makanan mengurangi kesempatan untuk pembusukan mikroba; dengan
demikian, penekanan lebih harus ditempatkan pada bentuk-bentuk lain dari kontaminasi, yang
dibahas dalam paragraf berikut.
Overhead daerah harus diperiksa untuk mengelupas cat, penghalang untuk membersihkan,
akumulasi debu dan kondensasi. Permukaan tanah, ruang bawah tanah dan di atas-tanah-tingkat
inspeksi harus fokus pada patah kaca jendela dan ketiadaan atau kerusakan layar. Buka jendela atau
jalan masuk lain untuk hama potensi sumber kontaminasi dan harus dapat dilaporkan dan/atau
diperbaiki secara terus menerus. Bukti hama seperti serangga jalur dalam debu, kotoran hewan
pengerat, dan kotoran burung atau bulu harus memenuhi lowon-gan melalui pemeriksaan berkala
dan inspec-tion oleh karyawan secara terus menerus. Bukti hama harus dilaporkan sehingga tindakan
yang tepat dapat diambil untuk mengidentifikasi sumber masalah dan memperbaikinya. Semua
karyawan harus waspada untuk bukti aktivitas hama.
Pemeriksaan eksterior peralatan dicapai secara terus-menerus melalui operasi personil. Overhead
peralatan harus diperiksa secara teratur. Peralatan interior juga harus dicermati periodi-cally untuk
masalah-masalah yang berhubungan dengan sanitasi selama pemeliharaan inspeksi. Beberapa peralatan
berisi titik mati mana produk dapat accu-mulate. Oleh karena itu, pemeriksaan peralatan harus dilakukan
secara rutin ketika peralatan tidak beroperasi. Peralatan, terutama konveyor, harus dibangun, jika mungkin,
sehingga interior diakses melalui bukaan bersih-keluar atau dengan mudah disas-sembly. Juga, desain ini
juga memfasilitasi alat cleaning selama rumah-pemeliharaan rutin. Jika mungkin, peralatan tidak harus
dihapus dari fasilitas. Melengkapi-ment yang digunakan jarang harus diserahkan
"Buka" begitu bahwa setiap produk penyaringan ke dalamnya akan melewati atau akan diamati
dengan mudah. Fitur keterbukaan ini juga akan memungkinkan mudah dan efektif
membersihkan.
Kondisi fasilitas itu sendiri harus mengecualikan mencemari faktor, seperti serangga, tikus,
dan burung. Setiap cacat dis tertutup harus dilaporkan dan dikoreksi segera.
PEMBERSIHAN MAKANAN AIR RENDAH PABRIK
Pembersihan di bidang manufaktur tanaman pangan air rendah harus Kehakiman Portugal-plished
setiap hari. Beberapa pembersihan harus dilakukan sementara tanaman dalam operasi untuk memastikan
bahwa fasilitas tetap rapi, namun sebagian besar peralatan cleaning (terutama peralatan interior) harus
dilakukan sementara bagian manufac-turing tidak beroperasi. Beberapa diperlukan pembersihan dapat
dikombinasikan dengan perawatan rutin operasional. Mudah disimpan, ataupun peralatan mendorong
karyawan untuk mencapai diperlukan untuk mengendalikan infestasi pembersihan.
Dry cleaning adalah metode yang disukai untuk air rendah pengolahan makanan tanaman (Umland et
al., 2003). Ketika air intro-duced untuk sistem kering, pertumbuhan bakteri dimulai dimana air tidak kering
atau semua pasangan-rial tidak dihapus dari retak dan celah-celah. Sebagian besar alat-alat cleaning
mudah digunakan. Sapu tangan, push sapu dan debu dan basah pel menyediakan peralatan dasar yang
digunakan untuk membersihkan. Kuas, sapu, dan dustpans menghapus terberat puing-puing accumu-
lations dan fungsi baik di semi halus lantai muncul. Debu mops menyediakan rapid mans pembersihan
lantai halus sur-wajah dengan tingkat rendah akumulasi debu. Di banyak wilayah produksi, debu pro-vides
pihak melengkapi-ment pembersihan. Pembersih vakum menyediakan
salah satu metode paling menyeluruh bersih-ing karena menghilangkan akumulasi ringan dan sedang
dari puing-puing dari permukaan yang halus dan tidak teratur. Debu yang terkandung dan tidak
memerlukan alat sekunder koleksi. Operasi lebih kecil lebih efektif dapat memanfaatkan portabel
vakum melengkapi-ment, sedangkan fasilitas yang lebih besar dapat memperoleh manfaat dari
sistem vakum diinstal. Tengah-ized puing-puing koleksi dan pembuangan adalah lebih nyaman
dengan tambahan akses ke daerah-daerah sulit kultus-dijangkau. Tempat penyimpanan yang besar
dengan lantai tidak keropos, scrub-ber mekanis atau penyapu harus digunakan untuk ini-ciently lain
dan secara efektif mempertahankan lingkungan yang bersih.
Precleaning peralatan dan makanan melengkapi-ment izin penghapusan puing-puing untuk

memfasili-tate lebih lanjut pembersihan. Beberapa permukaan berat kotor harus presoaked untuk
memudahkan pembersihan. Precleaning harus melibatkan scraping dari puing-puing pada peralatan
dan peralatan atas pembuangan limbah wadah unit, scupper, atau sampah atau puing-puing harus
dihapus di mesin warewashing dengan siklus prewash. Dengan berat tanah, peralatan dan peralatan
harus preflushed, menggosok dengan abrasive, atau presoaked. Basah pembersihan dilakukan untuk
menghapus sepenuhnya kendor organik tanah melalui operasi manual atau mekanis.
Garis kompresi udara yang secara luas digunakan untuk menghapus puing-puing dari peralatan
dan daerah tersebut kini ficult-dijangkau lainnya. Meskipun Mills dan Pedersen (1990) tidak
mempertimbangkan metode ini untuk membersihkan fasilitas pabrik tepung, mereka mengakui bahwa
ia menyediakan kemudahan membersihkan daerah tidak dapat diakses tanaman memfasili-ikatan
dan peralatan. Selain itu, menggunakan kompresi udara lebih aman daripada tergantung pada
karyawan untuk bekerja dari tangga dengan kuas. Namun, kompresi udara menyebarkan debu dari
lokasi tertentu ke area kurang didenda con dan dapat menyebar infestasi jika ada. Udara harus
mencan-
sanitasi 281
dinilai pada volume rendah dan tekanan rendah ke min-imize debu penyebaran. Karyawan yang
menggunakan udara terkompresi harus mengenakan keselamatan melengkapi-ment, seperti
respirator debu dan kacamata keselamatan kerja.
Alat khusus diperlukan untuk membersihkan peralatan tertentu. Silinder kuas digunakan untuk
spouts. Mereka dapat menjadi diseret spouts oleh tali atau tali atau dioperasikan pada poros
fleksibel bermotor. Mixer adonan perlu memerah dan kemudian dibersihkan dengan pembersih
alkali yang mengandung Pengemulsi untuk memastikan bahwa lemak akan dihapus (Stier,
2004).
Pemeliharaan operasi yang rapi tergantung pada organisasi yang tepat dan installa-tion peralatan
dan pembersihan indi-melarang masing-masing potongan-potongan peralatan dan daerah sekitarnya.
Bahan-bahan dan persediaan harus benar ditumpuk dalam sebuah area penyimpanan Ruangan
Khusus. Wadah harus conve-niently untuk pembuangan tas, film, kertas dan produk-produk limbah
dari manufactur-ing, Kemasan, dan pengiriman.
Pengiriman tindakan pencegahan
Sebelum loading, truk, trailer, atau kereta api mobil interior harus diperiksa untuk kebersihan umum dan
kebebasan dari kelembaban dan bahan asing yang mungkin menyebabkan produk con-tamination atau
kerusakan produk dikemas atau wadah. Jika perlu, tidak ada larangan-tion peralatan harus dibersihkan,
diperbaiki, atau ditolak sebelum loading dicapai. Perawatan harus dilakukan saat memuat untuk
menghindari tumpahan produk atau kerusakan. Staging area dan dermaga muatan harus bebas dari
akumulasi dari puing-puing dan tumpahan.
Pemeriksaan lain
Tanaman dan situs harus dijaga bebas emisi cair atau padat yang bisa menjadi sumber
kontaminasi. Bahan-bahan yang disimpan di tempat terbuka harus ditumpuk rapi dan dari bangunan
di rak di atas
permukaan tanah. Kegiatan yang dapat menyebabkan con-tamination disimpan makanan dengan
bahan kimia, kotoran atau bahan berbahaya lainnya harus dipisahkan dari operasi penyimpanan dan
pengolahan. Untuk melakukan sesuai inspec-tion, hal ini penting untuk mengetahui bagaimana untuk
memeriksa dan apa yang dibutuhkan untuk membuat baik inspec-tion (Hui et al., 2003).
RINGKASAN
Praktek-praktek sanitasi yang kaku penting dalam air rendah makanan manufaktur dan fasilitas
penyimpanan untuk menjaga produk penerimaan dan mematuhi persyaratan regulator. Operasi
sanitasi yang harus dilengkapi dengan fasilitas sesuai situs seleksi dan higienis desain bangunan dan
peralatan. Mate-rials diproses harus dicicipi selama operasi menerima untuk memverifikasi bahwa
mereka tidak dipenuhi dengan serangga, cetakan, tikus, atau kontaminan unac-ceptable lain. Selama
penyimpanan, diproses dan diproduksi produk harus dilindungi dari kontaminasi melalui praktek tata
graha efektif. Area penyimpanan memerlukan pemeriksaan rutin untuk mengamati untuk mikroba dan
hama. Pemeriksaan dan pembersihan frekuensi bidang stor-umur tergantung pada suhu dan
kelembaban. Pembersihan di daerah manufaktur harus dilakukan setiap hari. Pembersihan
melengkapi-ment terdiri dari dasar alat pembersih untuk daerah air rendah produk, termasuk vakum
peralatan, penyapu powered lantai dan pembersih udara untuk aplikasi tertentu.
STUDI PERTANYAAN
1. Apa persentase lereng harus ada di tempat-tempat yang basah-dicuci tanaman pangan air
rendah?
2. Lantai tahan Kimia apa yang dianjurkan di daerah basah-dicuci?

3. Apa itu kelembaban persentase maksimum untuk biji-bijian sereal yang ditempatkan di
penyimpanan jangka panjang untuk dilindungi terhadap serangga dan cetakan?
4. Bagaimana debu dikurangi pada tanaman pangan rendah-mois-saan?

5. Bagaimana dapat kompresi udara digunakan untuk membersihkan dalam tanaman pangan
air rendah?
6. Tindakan apa diperlukan jika ada langit-langit sus-pended?
7. Apa itu langit-langit tidak dapat diterima di perusahaan makanan air rendah?
8. Apa yang dapat terjadi jika kernel gandum secara fisik rusak?
9. Seberapa sering harus membersihkan di bidang manufaktur tanaman pangan air rendah
dilakukan?
10. Salah satu metode yang paling teliti pembersihan pada tanaman pangan air rendah?
REFERENSI
Foulk, JD 1992. Kualifikasi prosedur pemeriksaan untuk makanan sewa gudang. Susu makanan Environ Sanit 12:346.
Hui, Y.H., W-K. NIP, dan J.R. Gorham. 2003. sanitasi dan pergudangan. Dalam sanitasi makanan tanaman, eds. Hui et al. 373. New
Marriott, N.G., et al. 1991. Kualitas jaminan manual untuk industri makanan. Virginia koperasi ekstensi, Virginia Institut Politeknik dan
Universitas negeri, Blacksburg. Publikasi No. 458-013.
Mason, L. 2003. Serangga dan tungau. Dalam sanitasi makanan tanaman, eds. Hui et al., 293. New York: Marcel Dekker, Inc
Mills, R., dan J. Pedersen. 1990. tepung mill sanitasi manual.
St Paul, MN: Eagan tekan.
Mullen, MA dan J.R. Pederson. 2000. sanitasi dan exclu-sion. Dalam alternatif pestisida dalam disimpan-produk IPM eds. B. dariadam
dan DW Hagstrum, 29. Hingham, MA: Kluwer akademik.
Stier, RF 2004. Kebersihan adalah kesalehan dan penting untuk menjamin safe makanan. Makanan Saf Mag 10, no. 2:30.
Troller, Ja 1993. Sanitasi dalam makanan pengolahan. 2nd ed. New York: Academic Press.
Umland, G.A., AJ Johnson, dan C. Santucci. 2003. sereal sanitasi makanan tanaman. Dalam makanan tanaman sanitasi, eds. Hui, et
al. 443. New York: Marcel Dekker, Inc
Walsh, de, dan C.E. Walker. 1990. bakery konstruksi desain. Sereal makanan dunia 35, no. 5:446.
CHTPRE1 6
Pengolahan susu tanaman sanitasi
Industri susu memiliki reputasi untuk menjadi pemimpin dalam industri makanan di desain higienis
dan praktek, serta dalam pelaksanaan standar sanitasi. Juga berperan dalam peran kepemimpinan
telah pengakuan oleh industri memerlukan pri-Maria praktek-praktek sanitasi yang baik untuk
memastikan peningkatan stabilitas dan kualitas tinggi produk susu yang memerlukan pendinginan.
Sifat fisik dan kimia produk susu, terutama cairan item, telah memungkinkan pembersihan
otomatis fasilitas pengolahan. Beberapa komponen-komponen berikut telah dikembangkan itu
con-penghormatan kepada Otomasi:
Pipa yang permanen dari hampir semua "dilas" konstruksi telah diinstal untuk mengurangi jumlah
pembersihan manual tub-ing dan Fitting.
Sistem kontrol berdasarkan logika relay, berdedikasi solid-state controller, komputer kecil,
dan programmable logic controller kabel atau diprogram untuk mengontrol kompleks
pembersihan urutan telah dikembangkan.
Sistem dikontrol secara otomatis membersihkan-di-tempat (CIP) telah memberikan sebuah
metode untuk memastikan pembersihan menyeluruh seragam tank, katup dan pipa sehari.
Air mengoperasikan, dibersihkan CIP saniter katup telah dieliminasi manual bersih-ing plug-
jenis katup dan disediakan untuk remote dan/atau otomatis mengontrol aliran solusi CIP.
Silo-jenis tangki penyimpanan dan kubah-top prosesor telah dirancang untuk membersihkan
oleh CIP peralatan effec-tive.
Peralatan pengolahan telah dirancang untuk pembersihan (homogeniz-ers, plate heat
Exchanger, pengisi tertentu, dan mesin centrifugal diri desludging) CIP.
Komponen ini berfungsi kebanyakan effec-tively ketika benar terintegrasi ke dalam sistem
pembersihan com-plete dirancang dan dipasang untuk kontrol otomatis semua pembersihan dan
sanitasi operasi.
Sumber pasokan susu adalah perhatian utama. Pasteuriza-tion bahkan yang paling efektif tidak
meng-upgrade kualitas atau menghilangkan masalah-masalah yang diciptakan oleh bakteri yang
tidak diinginkan dalam pasokan mentah. Meskipun pasteurisasi adalah senjata efektif terhadap
patogen dan mikroorganisme pembusukan, hanya ukuran Brankas-guard dan tidak boleh digunakan
untuk menutupi pasokan mentah tidak sehat atau sanitasi yang tidak benar.
Polyphosphates dan agen surface-active sintetis telah bertanggung jawab untuk perubahan
283
operasi agar selaras dengan bahan-bahan baru dan pembersihan dan sanitasi melengkapi-ment
pembersihan. Kemajuan ini telah memungkinkan formu-hal yang sanggat menarik khusus pembersihan
senyawa yang beradaptasi dengan kondisi air, jenis logam, dan karakteristik tanah. Mereka juga memiliki
buffer-ing kemampuan untuk meminimalkan korosi. Mereka telah membuka jalan baru Uni dekat dan
hubungan yang intim antara pembersihan com-pound dan sanitasi agen untuk meningkatkan nilai dari
kedua-dua fasa sanitasi.
PERAN PATOGEN
Meskipun industri reputasi untuk desain higienis dan praktek, patogen terus menyerang produk susu. Selama
tahun 1985, sebuah wabah besar Salmonelosis terjadi dalam susu dipasteurisasi. Wabah penyakit bawaan
makanan lain terbaru dari inges-tion produk susu telah menyertakan staphylo-coccal keracunan makanan
disebabkan oleh es krim, implikasi dari campylobacteriosis yang telah terjadi secara sporadis tanpa terbatas
determi-bangsa modus transmisi, dan liste-riosis dari keju terkontaminasi. Pecahnya kedua adalah bertanggung
jawab untuk kematian. Sebagai akibatnya, industri susu telah membuat sejumlah besar produk mengingat biaya
yang besar. Peristiwa ini telah membawa kekuatan penuh lembaga regulator berdasarkan industri dan
termotivasi beberapa susu proces-sors berinvestasi dalam peningkatan dalam sanitasi fasilitas produksi mereka.
Pengalaman ini telah menggarisbawahi pentingnya dan urgensi dari program sanitasi yang efektif. Karena
patogen dibahas dalam bab 3, hanya Listeria monocytogenes dan Escherichia coli O157: H7, patogen con-
CERN terbesar di produk susu, akan dibahas di sini.
Listeria monocytogenes
Penemuan L. monocytogenes fer-mented dan produk susu tidak difermentasi telah
produsen makanan diminta untuk memperbaharui kekhawatiran mereka tentang tanaman kebersihan
dan produk keamanan. L. monocytogenes luas distrib-uted di alam dan sering dilakukan dalam
saluran intes-tinal ternak. Kira-kira 5% manusia normal, sehat adalah kotoran excretors dari
mikroorganisme ini. Kira-kira 5% sampai 10% dari susu sapi mentah terkontaminasi dengan L.
monocytogenes. Mikroba ini telah terisolasi dari silase tidak difermentasi, berdaun tanaman dan
tanah-the yang terakhir reservoir organisme Listeria .
Listeria mengingatkan es krim dan keju produk memicu pengolahan dan sanitasi operasi perubahan
besar pabrik pengolahan susu. Banyak prosesor volun-tarily yang mengadopsi standar Grade A yang
diperlukan untuk produksi susu dipasteurisasi. Pentingnya program sanitasi yang efektif untuk memerangi
L. monocytogenes telah memberikan kontribusi terhadap peningkatan yang besar dalam pelatihan,
pengawasan, hitungan karyawan total, dan gaji sanita-tion pekerja di pabrik pengolahan susu.
Epidemiologi implikasi pasteur-ized susu di Massachusetts listeriosis wabah pada tahun 1983 dan
di wabah di Los Angeles pada tahun 1985, berkaitan dengan keju lembut bergaya Meksiko, yang
menyebabkan pembentukan US Food and Drug Administration (FDA) metodologi standar untuk
deteksi patogen. Peristiwa ini juga con-dalam keputusan untuk melakukan besar sur-vey untuk
patogen mikroorganisme dalam industri susu. Survei ini menunjukkan bahwa, dalam hampir semua
kasus, pasca-pengolahan contam-ination ini bertanggung jawab untuk kontaminasi L.
monocytogenes.
Pedoman khusus telah dikembangkan untuk mengendalikan L. monocytogenes di fasilitas
pengolahan susu di Amerika Serikat. Pedoman ini menekankan perlunya untuk: (a) mengurangi
kemungkinan bahwa produk mentah akan berisi organisme Listeria . (b) meminimalkan terjadinya
pencemaran lingkungan makanan pro-cessing Fasilitas; dan (c) menggunakan pengolahan
metode dan teknik sanitasi yang akan mengurangi probabilitas bahwa patogen ini akan terjadi
dalam makanan.
Dibangun dan dipelihara dengan baik fasilitas dan peralatan adalah fundamental untuk
program pembersihan dan sanitasi yang efektif untuk mengontrol L. monocytogenes.
Karakteristik con-struction yang akan dijelaskan dalam bab ini dan dalam Pasal 17, 18 dan 19
harus dipertimbangkan ketika rencana-ning program untuk mengontrol patogen.
L. monocytogenes sensitif untuk sanitasi agen yang umum digunakan dalam industri makanan.
Berbasis klorin, berbasis yodium, asam anionik, dan/atau kuarter amonium-jenis pembersih yang
efektif terhadap patogen ketika digunakan pada konsentrasi 100 ppm, 25-45 ppm, 200 ppm, dan 200
ppm, masing-masing. Meskipun ini surat-tions mungkin memerlukan penyesuaian untuk
mengkompensasi di tanaman digunakan (seperti Mei reduksi faktor-faktor yang berhubungan dengan
kualitas air dan sulit-ness), direkomendasikan konsentrasi harus tidak menjadi nyata melebihi,
sebagai penggunaan sangat terkonsentrasi pembersih solusi mempertinggi bahaya kepada
karyawan, meningkatkan risiko kontaminasi kimia dari makanan, dan dalam beberapa kasus,
menyebabkan korosi peralatan.
Kuarter berbasis amonium pembersih tidak direkomendasikan untuk digunakan pada permukaan
makanan-con-kebijaksanaan dan tidak boleh digunakan di pabrik keju, seperti bakteri asam laktat starter
budaya inactivated pesat oleh kecil residu dari pembersih ini. Sebaliknya, asam anionik dan pembersih
yodium-jenis yang paling cocok untuk peralatan permukaan, dengan untuk-mer mudah menetralisir
berlebih alkalinity dari pembersihan senyawa dan mencegah pembentukan alkali deposit mineral.
Penggunaan uap harus kecewa (karena biaya energi) dan, jika digunakan, harus didenda con sistem
tertutup karena bahaya potensial yang terkait dengan pembentukan aerosol.
Pengolahan susu tanaman

sanitasi 285
Sanitasi dengan air panas ini tidak diperbaiki recom karena biaya energi air panas-ing dan
karena suhu tinggi tidak dapat dipertahankan dengan mudah.
Efektivitas program kontrol Listeria dapat diukur dengan konvensional dan rou-tine, prabedah
mikroba monitoring, seperti aerobic plate count dan coliform count (Lihat Bab 3 dan 8). Namun,
pengalaman industri telah menyarankan bahwa pengukuran accu-rate sebagian bergantung pada
pengujian tertentu untuk Listeria organisme di lingkungan pabrik. Sampling lingkungan harus diatur
untuk memandu prabedah sanitasi praktek dan pengelolaan langsung menuju Listeria-dikendalikan
operasi.
Escherichia coli O157: H7
Wabah patogen ini terkait dengan susu mentah telah menantang penyidik untuk penelitian lebih
lanjut ini mikroorganisme dalam produk susu. Patogen ini dapat tumbuh di keju dan keju cheddar
tetapi kemudian akan diaktivasi oleh pasteurisasi susu.
Buchanan dan Doyle (1997) menyarankan bahwa alternatif teknologi untuk pro-cessing termal
mengendalikan E. coli O157: H7 sambil main-taining penerimaan produk susu. Teknologi alternatif
yang layak untuk produk-produk susu, daging dan unggas adalah ionizing radia-tion. Patogen relatif
radiasi-sensitif, dan dosis radiasi pasteurisasi 1.5-3,0 KGy muncul untuk menjadi destruktif di tingkat
yang paling mungkin terjadi pada daging sapi (Clavero et al., 1994).
Salmonella
Susu dan produk susu telah biaya memenuhi lowon-megah sebagai kendaraan untuk transmisi di sekitar
lebih 5% Salmonelosis kasus, meskipun sumber-sumber infeksi di Maine diidentifikasi dalam kebanyakan
kasus (Pusat untuk pengendalian penyakit dan pencegahan, 2000). Salmonelosis sering didiagnosis pada
susu hewan (Wells et al., 2001) dan ada bukti bahwa itu adalah gudang dari
kelenjar susu (Radke, 2002). Con-tamination kotoran adalah sumber utama diduga kontaminasi
dalam susu mentah. Van Kessel et al. (2003) mengevaluasi efektivitas sistem real-time (PCR) reaksi
berantai polimerase portabel untuk deteksi salmonella dalam susu mentah. Mereka menemukan
bahwa portabel real-time PCR teknik menghasilkan hasil dalam 24 jam dibandingkan dengan 48-72
jam yang diperlukan untuk budaya tradisional.
SANITASI KONSTRUKSI
PERTIMBANGAN
Pertimbangan yang paling penting untuk susu tanaman sanitasi yang drainase dan pembuangan limbah.
Badai dan sanitasi selokan harus memadai dan tersedia. Di daerah pedesaan dan kotamadya dengan
fasilitas perawatan yang terbatas, susu prosesor sering harus menyediakan fasilitas pembuangan limbah
mereka sendiri. Pasokan yang cukup dari air minum dan diterima drainase dan pembuangan sampah
sangat penting. Pertimbangan lain adalah orang-orang-tioned dalam bab 14.
Denah dan jenis bangunan
Tata letak dan konstruksi pabrik susu dikenakan persetujuan dari satu atau lebih lembaga
regulator. Semua peralatan dan peralatan harus dibeli persetujuan dari otoritas peraturan
berbagai.
Ventilasi penting, terutama di daerah di mana kelebihan panas yang dihasilkan selama pemrosesan
harus dihapus. Ventilasi harus disesuaikan untuk berbagai jenis kamar dan harus memiliki fleksibilitas
untuk memenuhi kebutuhan setiap perubahan masa depan pro-duction. Hal ini sering diperlukan untuk
menyaring udara masuk, terutama jika tanaman terletak di kawasan industri berat. Juga, kontrol
kelembaban, kondensasi, debu, dan spora harus dipertimbangkan.
Pedoman pembangunan
Kecuali konstruksi dengan hati-hati direncanakan, struktur dan peralatan dapat berkontribusi
terhadap kontaminasi. Masalah ini dapat membantu dengan mengurangi overhead peralatan
untuk minimum, yang mengurangi kontaminasi karena pemeliharaan peralatan ini. Overhead
peralatan juga sulit untuk membersihkan. Lantai yang sepa-tingkat layanan yang akan
menampung sebagian besar saluran, pipa bekerja, kompresor, dan peralatan lainnya harus
disediakan. Hasil pengaturan ini dalam langit-langit yang jernih, yang mudah untuk
membersihkan dan menjaga sanitasi.
Beberapa lain desain dan konstruksi char-acteristics yang kondusif untuk efektif san-itation
adalah:
Semua konstruksi logam harus diperlakukan untuk menahan korosi.

Isolasi pipa harus menjadi bahan yang tahan terhadap kerusakan dan corro-sion, dan akan
bertahan sering membersihkan.
Kronis kondensasi poin harus dilindungi oleh instalasi sistem koleksi drainase.
Semua bukaan harus dilengkapi dengan udara atau mesh layar dan ketat windows.
Selesai struktural harus bahan yang memerlukan perawatan yang minimal. Dinding, lantai, dan
langit-langit harus tahan terhadap kelembaban. Bahan lantai harus tahan terhadap susu, susu asam,
grease, com-pound pembersihan, Uap, dan dampak kerusakan. Epoxy, batu bata dan ubin adalah
pilihan yang baik. Cat tidak akan digunakan jika ada alternatif yang cocok. Jika cat diterapkan, harus
kelas yang dapat diterima untuk tanaman pangan. Lantai saluran harus dirancang untuk
mengendalikan serangga infesta-tion dan bau. Kemiringan sekitar 2.1 cm/m dianjurkan untuk
mengurangi accumula-tion air dan limbah di lantai, yang dapat menghambat sanitasi dan
menyebabkan pertumbuhan L. monocytogenes.
Lantai saluran dan ventilasi sistem con-penghormatan terhadap kontaminasi dari udara
mikroorganisme daripada bertindak sebagai penghalang sani-tation. Ventila-tion benar dirancang
dengan sistem penyaringan udara dapat meningkatkan kualitas udara. Murah filter menghapus debu
dan kontaminan lain yang tidak-mally akan ditarik ke dalam ruang atau kamar ini.
Peralatan harus dirancang dan ori-ented untuk pembersihan mudah dan pengurangan kontaminasi.
Secara tradisional, peralatan tata letak telah penting untuk efisiensi operasional, dengan efek pada
operasi sanitasi hanya sekunder penting. Pertimbangan yang paling penting yang berkaitan dengan
peralatan sanitasi termasuk lokasi untuk mengizinkan saniter operasi antara ment melengkapi dan
dinding atau partisi, eksterior dengan mudah-untuk-bersih permukaan, dan desain untuk mengizinkan
sanitasi yang efektif antara peralatan dan lantai. Semua peralatan harus dapat diakses, mudah
dibersihkan, dan dirancang untuk pengeringan dan sanitasi.
KARAKTERISTIK TANAH DI PABRIK SUSU
Dalam industri susu, tanah terdiri terutama dari konstituen dari mineral, lipid, karbohidrat,
protein dan air. Konstituen tanah lain mungkin debu, pelumas, mikroorganisme, membersihkan
senyawa, dan pembersih.
Film putih atau keabu-abuan yang terbentuk pada peralatan susu ini biasanya batu milkstone dan air.
Film ini biasanya menumpuk perlahan-lahan pada pemanas permukaan karena miskin bersih-ing atau
penggunaan air keras, atau keduanya. Kalsium dan magnesium garam percepatan ketika natrium karbonat
ditambahkan ke air keras. Selama pembersihan, beberapa percepatan ini mungkin mematuhi peralatan,
meninggalkan sebuah film air batu. Ketika protein didenaturasi oleh panas mematuhi permukaan dan
compo lain-

sanitasi 287
nents menyerap mereka, milkstone dapat membentuk cepat pada permukaan yang panas. Karena
mereka menjadi kurang larut pada suhu tinggi, kalsium fosfat dari susu hadir dalam jumlah besar.
Sifat tanah pada permukaan yang panas dan air dingin luar biasanya berbeda dalam komposisi.
Dengan demikian, setiap jenis tanah memerlukan prosedur pembersihan yang berbeda. Milkstone ini
biasanya berpori deposit yang akan pelabuhan cemaran mikroba dan akhirnya menentang sanitasi
metode. Ini dapat dihapus melalui asam pembersih dis memecahkan mineral alkali dan Lepaskan
film. Berat tanah deposito memerlukan suatu senyawa pembersihan yang lebih kuat daripada tanah
lebih ringan. Juga, tanah yang baru disimpan pada permukaan pemanas lebih mudah larut dari tanah
yang sama yang telah kering atau telah dipanggang pada permukaan yang panas.
Endapan tanah dapat dikurangi dan penghapusan subse-quent berkurang oleh penerapan
prinsip-prinsip berikut:
Umumnya, produk permukaan harus didinginkan sebelum dan segera setelah

mengosongkan Tong dipanaskan pengolahan.
Busa dan produk lainnya harus dibilas setelah pergeseran produksi dan sebelum mereka
kering.
Mana mungkin dan praktis, deposito tanah harus dijaga agar tetap lembab sampai operasi
pembersihan dimulai.
Cuci harus dicapai dengan air hangat (tidak panas).
Endapan tanah meningkat dalam ultra-tinggi temperatur pemanas jika susu mengandung
keasaman tinggi dan adalah rumit oleh gerakan kecepatan rendah dan miskin agitasi selama operasi.
Preheating dan memegang pada suhu tinggi mengurangi film pengendapan.
Sifat permukaan menentukan kemudahan atau kesulitan penghapusan tanah. Lubang-lubang di

cor-roded permukaan, retak karet bagian, dan celah-celah di kurang dipoles permukaan melindungi
tanah dan mikroorganisme dari
efek pembersihan senyawa dan sanitiz-ers. Tanah untuk dihapus menentukan metode bersih-ing dan
pembersihan senyawa.
PRINSIP-PRINSIP SANITASI
Peralatan dibersihkan dan dibersihkan dan bangunan yang penting untuk produksi, pengolahan,
dan distribusi produk-produk susu yang sehat. Bagian utama dari total biaya pembersihan adalah
tenaga kerja. Oleh karena itu, itu adalah impor membelajarkan siswa secara untuk menggunakan
senyawa pembersihan yang tepat dan peralatan sehingga sanitasi gram Pro dapat diberikan secara
efektif dalam jangka waktu dan dengan lebih sedikit tenaga kerja.
Sanitarian harus tahu waktu yang diperlukan untuk membersihkan setiap bagian dari peralatan
dengan mekanisasi dan pembersihan com-pound tersedia. Tugas pembersihan harus ditetapkan ke
karyawan tertentu, yang harus dibuat bertanggung jawab untuk peralatan dan daerah di bawah
perawatan mereka. Tugas ini harus dilakukan melalui pemberitahuan resmi atau oleh posting jadwal
cleaning atau tugas pada papan buletin.
Peran air
Konstituen utama dari hampir semua bersih-ers, termasuk yang digunakan oleh susu tanaman adalah
air. Karena air tanaman yang paling tidak ideal, senyawa pembersihan yang dipilih harus disesuaikan
untuk pasokan air atau diperlakukan untuk meningkatkan efektivitas dari senyawa pembersihan. Hal ini
terutama impor membelajarkan siswa secara untuk mengurangi masalah ditangguhkan dalam air untuk
menghindari deposito pada permukaan peralatan bersih. Kesadahan air merumitkan operasi pembersihan.
Masalah ditangguhkan dan larut mangan dan besi dapat dihapus hanya dengan pengobatan, sedangkan
sejumlah kecil kesadahan air bisa menetral oleh agen-agen ing mengasingkan dalam senyawa
pembersihan yang digunakan dalam operasi sanitasi. Jika air keras atau sangat sulit, hal ini biasanya lebih
eco-
nomical untuk pretreat air untuk menghilangkan atau meminimalkan kekerasan.
Peran pembersih senyawa
Seperti semua pembersih senyawa-senyawa lain yang digunakan dalam membersihkan susu
tanaman umumnya adalah kompleks campuran bahan kimia yang dikombinasikan untuk mencapai
tujuan tertentu yang diinginkan. Fungsi pembersihan yang mengikuti Kampa-bunyi yang berhubungan
dengan peran pembersih senyawa dalam susu sanita-tion operasi:
1. Prerinsing dilakukan untuk menghilangkan tanah sebanyak mungkin dan untuk meningkatkan
efektivitas pembersihan senyawa.
2. Senyawa pembersihan diterapkan ke dalam tanah untuk memfasilitasi berikutnya

penghapusan melalui efektif sifat pembasahan dan penetrat-ing.
3. Padat dan cair tanah terlantar melalui saponifikasi lemak, protein pep-tizing dan mineral
pembubaran.
4. Tanah deposito tersebar dalam medium ing bersih dengan dispersi, defloccula-tion, atau
mencampur.
5. Membilas efektif dilakukan untuk pra-ventilasi redeposition tanah tersebar ke permukaan

dibersihkan.
Nilai senyawa pembersihan paling akurat ditentukan dengan mengukur daerah yang dapat dibersihkan
secara efisien dengan biaya minimal. Biaya tinggi senyawa pembersihan adalah fre-quently yang paling
ekonomis karena tenaga kerja, energi, dan membersihkan senyawa sav-mengeluarkan peringatan yang
sama. Lebih banyak diskusi tentang pembersihan com-pound disediakan di Bab 9.
Aplikasi pembersihan senyawa
Identifikasi faktor energi eksternal yang optimal dan metode aplikasi diperlukan untuk memudahkan
pembersihan. Jika pembersihan dilakukan dengan tangan, asam kuat dan alkalies harus dihindari
karena mereka mengiritasi kulit manusia. Sebaliknya, penekanan harus ditempatkan pada energi
eksternal, seperti panas dan
sanitasi 289
kekuatan. Hasil tergantung pada penggunaan cir-culation pembersihan dan apakah hal itu dilakukan di
atau tidak pada tempatnya. Tabel 16-1 menyediakan panduan untuk paling tepat senyawa pembersihan,
pembersihan prosedur, dan membersihkan peralatan untuk aplikasi pembersihan besar.
Peran pembersih
Setelah membersihkan, pembersih harus diterapkan untuk menghancurkan mikroorganisme. Banyak

metode untuk sanitasi (Lihat Bab 10), yang paling sering digunakan dalam susu tanaman adalah Uap, air
panas, dan pembersih kimia.
Pembersih uap
Uap sanitasi dicapai dengan uap utama-taining kontak dengan permukaan produk-kontak untuk waktu
yang ditunjuk. Prosedur yang efektif telah ditemukan untuk menjadi 15 menit dari eksposur ketika
condensate meninggalkan peralatan berkumpul di 80C. Metode ini sanitasi memiliki keterbatasan utilitas
karena sulit untuk mempertahankan suhu konstan diperlukan dan karena energi
biaya berlebihan. Aplikasi uap juga dapat lebih berbahaya daripada metode lain sanitasi dan biasanya
tidak dianjurkan.
Air panas sanitasi
The susu dipasteurisasi Ordinance memerlukan bahwa untuk sanitasi air panas, peralatan sur-
wajah harus terbuka untuk minimum 77 C air selama 5 menit. Susu Internasional Federasi
merekomendasikan 85C untuk 15 min-utes. FDA peraturan, 21 CFR 129.80, LSM-lishes bahwa
sanitasi air panas tertutup sistem harus minimal 77C selama minimal 15 menit atau di 94C, untuk
sedikitnya 5 min-utes. Tepat waktu dan suhu combi negara penting.
Hot Air dipompa melalui peralatan mencurahkan darah assem untuk membawa permukaan produk
dengan air pada suhu tertentu untuk waktu tertentu. Suhu utama-tained di 80 airC di outlet peralatan
selama 5 menit berfungsi sebagai pembersih. Ini teknologi-nique mahal karena biaya energi
diperlukan.
Tabel 16-1 Pembersihan optimal panduan untuk peralatan pengolahan

susu
Pembersihan
Aplikasi Cleaning Compound Pembersihan Medium Peralatan kebersihan
Sebagian besar diri Busa (bertekanan
Lantai pabrik berbusa, jenis tinggi, Portabel atau terpusat
atau ditambahkan busa pembersih
penguat busa volume rendah harus melengkapi-
untuk paling moderat digunakan dengan
untuk berat ment dengan busa
Heavy-tugas pembersih lemak atau protein untuk air injeksi ke
deposito) larutan pembersih
Tanaman
dinding dan Sama seperti di atas Busa Sama seperti di atas
langit-langit
Pengolahan Moderat untuk tugas berat Bertekanan tinggi, Portabel atau terpusat
volume rendah bertekanan tinggi,
peralatan Alkalies yang mungkin semprot rendah-
dan berklorin atau volume peralatan;
konveyor * nonalkaline semprotan harus
Rotary hidrolik
Rendah-foam, moderat Pompa, kipas angin, atau
Ditutup untuk CIP bola
semprotan, dan CIP
peralatan dengan kandungan Khlor tank
Alkalies dengan periodik
penggunaan asam
pembersih sebagai
tindak lanjut brighteners
dan neutralizers
*Peralatan pengemasan dapat dibersihkan secara efektif dengan gel pembersihan peralatan.
Air panas relatif murah, mudah tersedia, dan efektif dalam destruc-tion mikroba serta memiliki
aktivitas antimikroba luas. Hal ini umumnya noncorrosive dan pro-vides cukup panas penetrasi ke
sulit untuk menjangkau daerah-daerah seperti di belakang Gasket dalam benang, pori-pori, dan retak.
Penggunaan air panas memiliki keterbatasan karena relatif lambat dan memerlukan melibatkan proses
panjang: panas, tahan, dan mendinginkan, dibandingkan dengan kimia sanitasi. Selain itu, dapat
menyebabkan film dan skala untuk koordinasi atau panas memperbaiki tanah sisa apapun, membuat masa
depan pembersihan yang lebih sulit. Air panas dapat mempersingkat kehidupan peralatan karena termal
ekspansi dan kontraksi stres dan menyebabkan kegagalan prematur. Peralatan harus dirancang untuk
menahan suhu lebih dari 82C dan air panas dalam sistem menciptakan kondensasi dalam tanaman pro-
duction lingkungan dan air dipanaskan di atas 77C cukup panas untuk menyebabkan luka-luka serius.
Kimia sanitasi
Metode ini dicapai dengan memompa pembersih dapat diterima seperti halogen (biasanya senyawa
klorin atau yodium) melalui perakitan selama setidaknya 1 menit. Teknik ini memerlukan kontak sani-tizer
dengan semua produk mungkin sur-wajah. Karena kontak dari pembersih dengan permukaan sangat
penting, metode aplikasi dalam operasi susu penting.
Untuk operasi volume besar, mekanik, pembersih dapat diterapkan melalui pipa sanitary oleh
sirkulasi, atau memompa larutan pembersih melalui sistem. Jumlah yang tepat dari sanitasi solu-tion
disiapkan dalam wadah dan dipompa. Backpressure sedikit harus membangun dalam sistem untuk
memastikan kontak dengan permukaan batin atas pipa.
Operasi kecil yang tidak dapat membenarkan mech-anization dapat membersihkan dengan perendaman
peralatan, peralatan dan bagian dalam pembersih
solusi. Proses ini biasanya melibatkan sub-mersion selama sekitar 2 menit, kemudian pengeringan dan
udara-pengeringan pada permukaan yang bersih.
Wadah tertutup, seperti tank dan Tong, yang mudah dan efektif dibersihkan melalui fogging.
Kekuatan solusi sani-tizing harus dua kali yang biasa digunakan larutan dan ini harus diberikan
setidaknya 5 menit eksposur.
Jika pembersih diterapkan melalui penyemprotan, semua permukaan harus dihubungi dan
dibasahi com-pletely. Seperti dengan fogging, kekuatan solusi sanitiz-ing harus menjadi dua kali
yang biasa menggunakan solusi.
Jika peralatan mekanik pembersih tidak tersedia, wadah terbuka yang besar, seperti Tong keju, dapat
dibersihkan dengan sikat aplikasi-kation. Semua area harus menyentuh dengan sikat. Metode ini memiliki
biaya tenaga kerja tinggi.
Permukaan yang dibersihkan tidak dapat dibilas dengan air; Jika tidak, peralatan dan uten-sils
dapat recontaminated dengan aerobik mikroorganisme yang mengurangi produk stabil-ity. Selain itu,
kontaminasi ulang lain dari permukaan dibersihkan harus dihindari.
Keju pematangan kamar memiliki tentang konsep didaktik matematika-ronment yang mendorong
pertumbuhan jamur. Ozon efektif dalam inaktivasi ditanggung udara cetakan dalam lingkungan ini,
tetapi tidak permukaan cetakan. Serra et al. (2003) menunjukkan bahwa itu perlu lap permukaan
dengan sanitizer komersial untuk mengurangi beban layak cetakan pada permukaan ini.
Langkah-langkah pembersihan
Susu operasi memerlukan delapan langkah pembersihan:
1. Mencakup peralatan listrik . Meliputi bahan harus polietilen, atau setara.
2. Menghapus puing-puing yang besar . Tugas ini harus dapat dicapai pada shift produksi dan/atau
sebelum prerinsing.
3. Disassemble peralatan yang diperlukan .
4. Prerinse . Prerinsing dapat secara efektif menghapus hingga 90% larut mate-rials. Operasi
ini juga mengendur terikat tanah dan memfasilitasi Inggris-tration senyawa pada langkah
berikutnya pembersihan membersihkan.
5. Terapkan senyawa pembersihan . Langkah ini dapat disederhanakan melalui pilihan yang tepat dan
penggunaan peralatan pengolahan dan pembersihan peralatan, lokasi yang tepat dari peralatan, dan
pengurangan tanah accu-mulation. Pengurangan lebih lanjut tanah penumpukan dimungkinkan
melalui penggunaan suhu minimum yang diperlukan untuk pemanas produk jumlah minimum waktu;
pendinginan produk pemanas sur-wajah, ketika praktis, sebelum dan setelah mengosongkan
pengolahan Tong; dan tetap-ing film tanah lembab dengan segera dariPippo -
ing busa dan produk lainnya dengan 40-45 C air dan meninggalkannya di Tong pro-
cessing hingga membersihkan.
6. Postrinse . Langkah ini solubilizes dan mobil-ries jauh tanah. Membilas juga menghilangkan sisa
tanah dan pembersihan senyawa, dan mencegah redeposition tanah di permukaan dibersihkan.
7. Memeriksa . Langkah ini sangat penting untuk memverifikasi bahwa daerah dan peralatan yang
bersih dan untuk memperbaiki setiap kekurangan.
8. Membersihkan . Pembersih ditambahkan untuk menghancurkan mikroorganisme sisa apapun. Oleh
destru-KSI melimpah dari mikroorganisme, daerah dan peralatan berkontribusi kurang contamina-tion
produk olahan.
Aplikasi pembersihan lain
Ketika mekanik pembersihan tidak practi-cal, tangan pembersihan harus dilakukan, dengan
mengikuti panduan ini:
Pembersihan aplikasi harus melibatkan prerinse air di 37-38 C.

Senyawa pembersihan yang digunakan harus memiliki pH kurang dari 10 untuk
meminimalkan

sanitasi 291
iritasi kulit . Temperatur larutan pembersih harus dipelihara di 45sikat C. solusi-makan dapat
digunakan secara efektif dengan tangan membersihkan oper-ations. Pengisi bagian dan lain bagian
yang sulit untuk membersihkan harus dibersihkan dengan membersihkan-out-of-tempat (COP)
melengkapi ment untuk memindahkan pelumas permukaan dan endapan lain secara lebih efektif.
Operasi postrinse harus menggunakan air marah 37 38 C, dengan udara-pengeringan sub

berturut-turut.
Operasi sanitasi harus mencakup
pembersih klorin yang diterapkan oleh semprot atau berenang.
Tabel 16-2 mengklasifikasikan dan meringkas spe-Ma pertimbangan untuk berbagai jenis
peralatan kebersihan tangan susu tanaman.
ALAT-ALAT CLEANING
Pembersihan susu fasilitas melibatkan penghapusan physi-cal tanah dari semua permukaan kontak
produk setelah setiap periode penggunaan, dengan subse-quent aplikasi pembersih. Meskipun permukaan
yang menghubungi bebas-produk kurang kritis, mereka harus dibersihkan. Teknik-teknik untuk
membersihkan susu tanaman bervariasi tergantung pada ukuran tanaman. Bagian utama dari volume
besar tanaman dibersihkan oleh beberapa sistem CIP. Teknik ini pembersihan adalah standar diakui untuk
membersihkan pipa, Mesin pemerahan, tangki penyimpanan massal, dan peralatan paling digunakan di
seluruh operasi pengolahan. Karena periode normal penggunaan peralatan pabrik pengolahan susu
kurang dari 24 Jam, peralatan ini dan daerah dibersihkan setiap hari. Penggunaan sistem perpipaan dan
penyimpanan lebih lama dan terus dapat mengurangi frekuensi pembersihan untuk setiap 3 hari sekali.
CIP dan peralatan sirkulasi
Efektivitas pendekatan CIP tergantung pada proses variabel, waktu, suhu,

Tabel 16-2 Pertimbangan khusus untuk tangan membersihkan peralatan pabrik susu
Peralatan Direkomendasikan membersihkan prosedur

Menimbang tank
(can Bilas segera setelah susu telah dihapus; Lepaskan dan
menerima membongkar semua katup dan perlengkapan lainnya; mencuci timbang
dan/atau tangki, bilas tangki,
dapat di-tanaman dan alat kelengkapan; membersihkan sebelum penggunaan selanjutnya.
transfer)
Truk tangki, Menghapus katup outlet, tiriskan, bilas berkali-kali dengan volume kecil
tangki
penyimpanan marah (38C) air, menghapus Fitting dan agitator; lain sikat atau
tekanan-bersih Tong, tank dan alat kelengkapan; bilas dan berkumpul
Pengolahan Tank kembali setelah sani-
tizing Fitting sebelum digunakan kembali. Benar-benar bersih manhole
Cover, valve
outlet, sedikit kaca relung, dan setiap maskapai penerbangan. Semprotan
bertekanan tinggi yang
lebih baik untuk menjaga personil pembersihan dari tank atau Tong dan
untuk
meminimalkan kerusakan permukaan dan kontaminasi permukaan
dibersihkan.
Suhu yang lebih rendah untuk di bawah 49 C setelah mengosongkan
Batch pasteurizers produk; langsung
bilas, dengan menyikat untuk melonggarkan dibakar pada produk. Jika
dan dipanaskan PPN tidak dapat
menghasilkan dibilas, mengisi dengan hangat (32-38C) air hingga membersihkan.
permukaan Membersihkan sama
Adapun Tong pengolahan lain.
Meskipun tidak dalam penggunaan umum, mereka sulit untuk
Coil Tong membersihkan karena
tidak dapat diaksesnya beberapa permukaan Coil. Setelah prerinsing,
mengisi dengan panas
air. Tambahkan senyawa pembersihan dan memutar sementara semua
terkena coil
permukaan disikat.
Prerinse sementara unit adalah berkumpul; membongkar dan
Homogenizers membersihkan setiap bagian; tempat
Bersihkan bagian kereta bagian kering. Membersihkan dan berkumpul
kembali sebelum digunakan.
Setelah pemakaian, kepala menghapus pompa dan flush secara
Sanitary pumps menyeluruh dengan marah (38C)
air; menghapus impeler dan menempatkan mereka dalam ember yang
berisi bersih-
solusi ing 49-50 C. mencuci bagian asupan dan debit dan chamber.
Sikat impeler dan menempatkan mereka dalam sebuah keranjang di
bagian meja kering.
Bebas-CIP jenis harus dibersihkan dengan tangan. Bilas dengan 38c
Sentrifugal sampai pelepasan
jelas. Membongkar, menghapus usus dan cakram dan bilas setiap bagian
Mesin sebelum
menempatkan di dalam mencuci tong. Cuci terpisah PPN diinginkan untuk
pemisah
dan bagian-bagian clarifier. Masing-masing disc harus dicuci secara
terpisah, dibilas, dan
menguras secara menyeluruh. Jika pemisah digunakan sebentar-sebentar
di siang hari, itu
harus dibilas setelah setiap penggunaan dengan setidaknya 100 L air
marah.
Penggunaan agen membasahi alkali ringan dapat meningkatkan efisiensi
pembilasan.
konsentrasi, dan kekuatan. Bilas dan cuci waktu harus diminimalkan untuk menghemat air dan
pembersihan senyawa tetapi harus cukup lama untuk menghilangkan tanah dan untuk membersihkan
secara efektif dan efisien. Waktu dipengaruhi oleh tempera-saan, konsentrasi, dan kekuatan. Sistem CIP
efisien energi-ini dapat mengurangi biaya pembersihan sebesar lebih dari 35% dengan sekitar 40% kurang
energi.
Sebuah wabah Salmonelosis di susu pasteurisasi selama tahun 1980 yang diduga disebabkan
oleh CIP salib-hubungan antara produk mentah dan pasteurisasi telah bertanggung jawab untuk
instalasi di banyak dairies CIP sistem yang benar-benar terpisah untuk menerima area tanaman.
Temperatur larutan pembersih untuk peralatan CIP harus serendah mungkin dan masih izin efektif
membersihkan dengan mini-mal penggunaan senyawa pembersihan. Bilas suhu harus cukup rendah
untuk menghindari simpanan dari air keras.
Kekuatan atau tindakan fisik menentukan seberapa efektif pembersihan senyawa intro-duced ke daerah-
daerah harus dibersihkan dan bagaimana dikontrol oleh sistem desain. Kekuatan yang memadai (atau
tindakan fisik) dapat dipastikan oleh seleksi dan penggunaan pompa bertekanan tinggi yang tepat untuk
memberikan cukup turbulensi dalam dan melalui jaringan pipa dan tangki stor-umur, mencapai efisiensi
maksimum.
CIP operasi di susu tanaman maupun-mally dibagi menjadi dua kategori utama: semprot
pembersihan dan garis pembersihan. Sirkuit tertutup lainnya, seperti suhu tinggi waktu singkat
(HTST) unit, sering digunakan. Meskipun banyak jenis perangkat semprot yang digunakan dalam
industri pengolahan susu, diinstal secara permanen tetap-spray unit lebih tahan lama daripada
portabel unit dan berputar atau tray unit. Advan-tages lain termasuk tanpa bagian yang bergerak,
konstruksi baja stainless dan kurang kinerja kesulitan, karena variasi dalam pasokan tekanan.
Garis pembersihan prinsip dapat melibatkan produk pipa CIP sirkuit dengan poin yang tersedia
yang dapat makan sirkuit dan yang tersebut dapat dikembalikan. Kembali baris dari tangki
penyimpanan ke kembali pompa harus memiliki perkiraan 2% pitch con-tinuously terhadap inlet
pompa kembali. Kontrol tekanan dan aliran harus pro-vided untuk setiap perangkat semprot.
Shell dan tube penukar panas yang dilengkapi dengan sambungan kembali-bend CIP desain dapat
dimasukkan ke dalam CIP pipa sirkuit atau mungkin dibersihkan organ-ently sebagai operasi terpisah.
Penukar panas Tabung tabung-jenis Triple dapat diinstal sehingga mereka akan melelahkan diri. Tipe
pelat penukar panas lebih banyak digunakan daripada tubular unit karena kemudahan inspec-tion,
fleksibilitas desain, dan kemudahan adap-tation untuk aplikasi baru.
Di CIP, pembersihan senyawa harus diterapkan cukup tegas untuk menyediakan inti-mate
asosiasi dengan permukaan yang kotor, dan itu harus terus-menerus diisi. Tersedia berbagai
bentuk CIP peralatan sistem. (Bentuk dasar yang dibahas dalam bab 11.) Beberapa sistem CIP
telah dimodifikasi untuk mengizinkan penggunaan bilasan akhir sebagai larutan pembersih untuk
makeup air dari siklus pembersihan berikut dan untuk memisahkan dan memulihkan awal
bilasan untuk meminimalkan limbah dis biaya.

sanitasi 293
Instalasi sejak pertengahan 1970-an telah memasukkan CIP sistem yang menggabungkan
keuntungan dari fleksibilitas dan kehandalan sistem sekali pakai dengan air dan teknik pemulihan
solu-tion yang membantu dalam mengurangi jumlah air yang diperlukan untuk membersihkan siklus.
Maksud dari sistem ini adalah untuk memulihkan larutan pembersih menghabiskan dan air postrinse
dari satu siklus pembersihan untuk penyimpanan sementara dan penggunaan kembali deter-gent
bilas campuran air sebagai prerinse untuk siklus pembersihan berikutnya. Pendekatan ini mengurangi
kebutuhan air total pembersihan semprot sistem oleh 25 sampai 30%, dibandingkan dengan
pendekatan alternatif. Melalui teknik ini, konsumsi uap dikurangi dengan 12 hingga 15% dan
pembersihan com-pon konsumsi 10-12%, karena prerinse solusi menghabiskan menambah panas
untuk kapal seperti menghilangkan tanah. Jika CIP kembali beredar unit digunakan untuk peralatan
bersih dengan jumlah besar tanah larut, saringan powered, centrifuge, atau penampungan cekungan
dapat dimasukkan di sys-tem kembali untuk mencegah materi ini dari recirculat-ing dan merusak
tindakan semprot. Operasi yang tepat dari seluruh sistem CIP harus diverifikasi dari data yang
dikumpulkan pada rekaman grafik, yang dapat disimpan untuk referensi di masa mendatang.
Peralatan polisi
Langkah-langkah berikut yang direkomendasikan ketika COP peralatan digunakan dalam susu tanaman:
1. Prerinse dengan marah air pada 37-38 C untuk membuang tanah bruto.
2. A mencuci fase melalui sirkulasi larutan pembersih alkali diklorinasi untuk
sekitar 10-12 menit di 30-65 C untuk melonggarkan dan Pemberantasan tanah tidak dihapus
selama fase prerinse.
3. Postrinse dengan air marah 3 38 C untuk menghapus setiap sisa tanah atau pembersihan
senyawa.
Membersihkan peralatan Penyimpanan
Tepat dirancang tangki penyimpanan dengan semprotan benar terinstal perangkat penting untuk efektif
semprot pembersihan. Berbasis tetap semprotan yang diinstal secara permanen telah menjadi lebih menonjol
dalam industri daripada rotat-ing dan tray perangkat semprot. Ini memerlukan sedikit pemeliharaan, dibangun
dari stainless steel tanpa bagian yang bergerak, dan bertahan. Per-formance dari unit ini tidak terpengaruh oleh
variasi suplai tekanan, dan spray adalah diterapkan pada semua permukaan con-tinuously. Cylin-drical dan
2
persegi panjang tank dapat benar dibersihkan ketika disemprot dengan 4 sampai 10 L/min/m permukaan
internal, dengan pola yang dirancang untuk atas satu-sepertiga dari penyimpanan con-tainer semprot. Karena
peralatan berisi panas-ing atau gulungan dengan kompleks terhasut pendingin, pola semprot khusus biasanya
diperlukan, seperti peningkatan tekanan dan volume untuk mencakup semua permukaan yang berikutnya.
Tangki silo-jenis vertikal membutuhkan laju aliran l 27-36 per meter linier tangki cir-cumference. Karena
kesulitan dalam mencapai perangkat semprot untuk pemeriksaan sesekali dan pembersihan, bebas
menyumbat disc semprotan biasanya digunakan dalam jenis kapal stor-usia. Meskipun kebanyakan
semprot pembersihan dilakukan dengan standar semprotan, khusus perangkat seperti disk semprotan,
semprotan bola dan cincin semprotan tersedia untuk digunakan dengan vakum chambers, pengering,
evaporators, dan kapal-kapal yang kompleks dengan fitur pengolahan khusus.
Pembersihan tangki besar bahwa menggunakan semprotan perangkat yang berbeda dari garis
pembersihan aplikasi karena prerinsing dan postrinsing dan-sekutu dicapai melalui penggunaan meledak
tech-nique di mana air habis dalam tiga atau lebih semburan 15-30 detik masing-masing, dengan lengkap
menguras tangki antara semburan suc-cessive. Prosedur ini lebih efektif dalam menghilangkan tanah
sedimented dan busa daripada terus-menerus membilas, dan itu dapat Kehakiman Portugal-plished
dengan konsumsi air kurang.
Tanah yang disimpan dalam tangki penyimpanan dan pengolahan kapal adalah lebih bervariasi dari
yang
terkait dengan sirkuit pipa; dengan demikian, pembersihan teknik untuk peralatan lebih beragam.
Untuk permukaan ringan kotor, seperti tangki penyimpanan untuk susu atau oleh-produk susu rendah
lemak, pembersihan efektif dapat dicapai melalui tiga-burst prerinse air marah. Recirculation deterjen
basa chlori-nated 5-7 menit 55C, penerapan dua-burst postrinse pada suhu air keran, dan
recirculation, dari akhir acidified bilas untuk 1 hingga 2 menit pada suhu air keran juga berkontribusi
pembersihan efektif. Waktu recirculation dan suhu mungkin meningkat sedikit untuk lebih kental
produk dengan kandungan yang lebih tinggi lemak dan total padatan.
Komponen tanah dari permukaan yang dingin berbeda dari yang dibakar pada deposito, yang
berisi isi protein dan mineral yang lebih tinggi. Dibakar pada tanah memerlukan peningkatan
pembersihan senyawa konsentrasi dan solusi tem-peratures hingga 82C, dengan waktu aplikasi
hingga 60 menit. Jumlah berlebihan dibakar pada deposito dapat juga dibersihkan secara efektif
dengan aplikasi dan sirkulasi deterjen alkali yang panas dan solusi deterjen asam panas.
Tabel 16-3 Daftar konsentrasi khas membersihkan senyawa dan pembersih untuk berbagai aplikasi
pembersihan. Meskipun variasi bisa ada, disarankan bentuk kepedulian-trations harus
dipertimbangkan.
Program pembersihan tergantung pada tepat-ikatan produk melewati sys-tem selama produksi.
Selain membersihkan aplikasi sebelumnya dibahas, pendekatan berikut dianjurkan untuk sistem
pengolahan berikut:
Susu, susu skim , dan rendah lemak produk pro-cessing peralatan. Karena mineral konten produk
ini, peralatan dapat dibersihkan secara efektif dengan recirculation deterjen asam selama 20 sampai
30 menit, dengan mengikuti Kampa-rendah-up dengan penambahan langsung dari garis alka kuat
bersih, yang kemudian recirculated untuk sekitar 45 menit. Perantara
sanitasi 295
Tabel 16-3 Konsentrasi yang khas untuk berbagai aplikasi pembersihan
Berklorin Asam asam

Pembersihan Anionik klorin
Pembersihan aplikasi Senyawa (ppm) Pembersih (ppm)
Susu tangki penyimpanan dan transportasi 1.500-2.000 100
Tangki penyimpanan krim, susu kental dan es krim 2.500-3.000 100-130
*
Pengolahan kapal untuk moderat perlakuan panas 4.000-5.000 100-200
Asam mencuci
Berat "membakar-on" 0,75-1.0% pada pH
(causticity) 2.0 2.5
*
Bilas asam setelah pembersihan harus dipertimbangkan.
bilas dengan air dingin mungkin akan berganti pembersih asam dan alkali.
Krim dan es krim peralatan pengolahan . Produk ini, yang berisi lebih tinggi per-centage lemak dan persentase
yang lebih rendah dari mineral, dapat dibersihkan lebih efektif jika pembersih alkali pertama recirculated selama
sekitar 30 menit. Surat-tion alkali solusi dapat berkisar dari 0,5% sampai 1,5% causticity. Asam biasanya
ditambahkan untuk menghasilkan pH 2.0 untuk 2.5. Praktik aturan praktis adalah dengan menggunakan
pembersih solu-tion suhu selama periode sirkulasi yang disesuaikan sekitar 5C lebih tinggi dari maksimum
proses tem-perature digunakan selama produksi pergeseran.
Cheesemaking Area dan peralatan
Dua jenis utama pembusukan keras dan semihard varietas keju adalah permukaan pertumbuhan
mikroorganisme (biasanya cetakan) dan produksi gas mikroorganisme tumbuh-ing dalam tubuh keju.
Penicillium menyumbang 80% kasus busuk, dan spesies pembusukan umum lainnya adalah Alternaria,
Aspergillus, Candida, Monilia, dan Mucor. Mold pembusukan pengurangan mungkin lokal-plished melalui
penyaringan steril disinfeksi udara, ultra violet penanganan permukaan, pengobatan ozon dan antimycotic
lapisan bahan pack-penuaan. Penyemprotan dis-infectants kimia di udara adalah amalan rutin untuk
cetakan kontrol (Holah et al., 1995). Enterobac-teriaceae, Bacillus, Clostridiumdan Candida
adalah beberapa common mikroorganisme responsi-ble untuk produksi gas. Menurut Varnam dan
Sutherland (1994), keju lembut dapat dipengaruhi oleh bakteri gram negatif, Pseudomonas fluorescens, P.
putidadan Enterobacter agglomerans; oleh diarrheagenic strain E. coli, yang berasal dari air cuci atau
ditambahkan bahan; dan oleh bakteri gram-positif, seperti L. monocytogenes.
Susu disimpan dalam tangki con-langsung dikonstruksi bahwa dengan bahan dan desain yang mudah
untuk membersihkan. Namun, tangki silo yang besar dan tidak dapat dibersihkan ketika menggunakan
metode pembersihan normal harus dilengkapi dengan metode CIP dan dibersihkan setiap kali mereka
dikosongkan. Mereka harus menjadi dibilas dengan air untuk menghilangkan tanah bruto dicuci dengan
solusi deterjen, dibilas dan disterilkan. Asam solusi harus dimasukkan ketika tangki bahan mengizinkan
penggunaan mereka. Sterilisasi kimia adalah metode yang disukai, dan sterilisasi harus dihindari.
Seperti dengan pabrik pengolahan susu lainnya, pip-ing harus hati-hati diletakkan untuk mencegah
kontaminasi silang antara susu pasteurisasi dan tidak dipasteurisasi. Terpisah CIP peralatan harus
disediakan untuk kedua produk. Cleaning dan sterilisasi dapat dicapai melalui beredar bahan seperti
natrium hidroksida dan asam nitrat (Varnam dan Sutherland, 1994).
Tangki air garam harus dilapisi dengan bahan noncor-rosive, seperti ubin atau plastik. Brines harus
dipelihara pada kekuatan yang benar
mengurangi pertumbuhan halophilic microor-ganisms. Dinding, lantai, dan langit-langit pematangan

kamar dan area penyimpanan keju harus dicuci dengan fungisida solusi.
Meningkat wabah L. monocytogenes, S. aureusdan penyebab Yersinia enterocolitica karena organisme

ini dapat melampirkan ke permukaan dan salib-mencemari produk makanan atau mengekspos pekerja
contamina-tion jika permukaan tidak dibersihkan dan dibersihkan dengan benar. Karena disinfektan
mempengaruhi mikro-organisme berbeda dan di con-centrations berbeda, tes harus dilakukan untuk
menentukan sesuai disinfektan dan konsentrasi pada setiap langkah dari proses pembuatan keju.
Kajian cepat terhadap kebersihan
Paez et al. (2003) dievaluasi sistem ATP-bioluminescence komersial untuk mengevaluasi

kebersihan Mesin pemerahan, tangki massal, bilas air dan susu transportasi tanker di peternakan
sapi perah eksperimental. Bioluminescence hasilnya tidak dapat diandalkan untuk bilas air, sehingga
disarankan bahwa evaluasi usap permukaan juga diperlukan untuk penilaian higienis yang lengkap.
RINGKASAN
Pabrik tata letak dan konstruksi mempengaruhi kontaminasi mikro-bial dan keseluruhan sehat-ness
produk. Hal ini terutama penting untuk memastikan bahwa udara bersih dan air yang bisa berhasil
dan bahwa permukaan kontak dengan makanan dari susu tidak bereaksi dengan produk.
Tanah yang ditemukan dalam susu tanaman termasuk mineral, protein, lemak, karbohidrat, air, debu,
pelumas, pembersih senyawa, pembersih, dan mikroorganisme. Praktek-praktek san-itation efektif dapat
mengurangi endapan tanah dan secara efektif menghilangkan tanah dan microorgan-isme melalui
kombinasi yang optimal dari energi kimia dan mekanis dan sanitiz-
ERS. Kondisi ini dicapai melalui seleksi yang tepat air bersih, membersihkan senyawa, pembersihan dan
sanitasi peralatan, dan pembersih untuk setiap aplikasi pembersihan. Tren saat ini telah menuju modifikasi
CIP sistem untuk mengizinkan bilasan akhir untuk dimanfaatkan sebagai makeup air untuk pembersihan
solusi pembersihan berikut siklus dan untuk memisahkan dan memulihkan awal produk air membilas untuk
meminimalkan limbah dis biaya. Setiap fasilitas pengolahan harus ver-ify efektivitas program pembersihan
dan sanitasi melalui harian mikroba analisis produk dan berbagai melengkapi-ment maupun daerah.
STUDI PERTANYAAN
1. Konstruksi karakteristik apa yang diperlukan untuk sanitasi yang efektif dalam susu
tanaman?
2. Apa suhu diperlukan untuk air panas membersihkan pengolahan susu melengkapi-ment?
3. Bagaimana adalah kimia sanitasi susu peralatan pengolahan dicapai?

4. Apa yang dua kategori utama operasi CIP?
5. Sikat apa terbaik untuk membersihkan peralatan pengolahan susu?
6. Bagaimana dapat film pengendapan dikurangi dalam ultra-tinggi temperatur pemanas?
7. Apa adalah metode pembersihan yang lebih disukai untuk ringan kotor permukaan tangki
penyimpanan untuk produk susu?
8. Bagaimana adalah peralatan pengolahan susu, susu skim, dan produk susu rendah lemak
dibersihkan?
9. Bagaimana adalah cream dan es krim pro-cessing peralatan dibersihkan?

10. Bagaimana komponen tanah dari sumber-sumber dingin berbeda dari yang dibakar pada
deposito dengan isi protein dan mineral yang lebih tinggi?
REFERENSI
Buchanan, R.L., dan titik lebur Doyle. 1997. bawaan makanan penyakit: pentingnya Escherichia coli O157: H7 dan lain intero-hemoragik E. coli.
Technol makanan 51, no. 10:69.
Pusat Pengendalian dan pencegahan penyakit. 2000. pengawasan untuk penyakit bawaan makanan wabah-Amerika Serikat, 1993-1997. Morb
Wkly fana Rep (Pengawasan ringkasan-1): 1.
Clavero, M.R.S., et al. 1994. Inaktivasi Escherichia coli O157: H7, Salmonellaedan Campylobacter jejuni di daging sapi mentah oleh
iradiasi gamma. Appl Environ mikro-berbagai 60: 2069 2075.
Holah, J.T., S.J. Rogers, J. pemegang, K.E. Hall, J. Taylor dan K.L.
Coklat. 1995. evaluasi sistem evaluasi udara.
R & D Rep Campden , Makanan Chorleywood Res Assoc 13: 1.

sanitasi 297
Paez, R., M. Taverna, V. Charlon, A. Cuatrin, F. Etcheverry, dan l Da Costa. 2003. aplikasi teknik ATP-biolumi-nescence untuk menilai
kebersihan memerah susu peralatan, massal tangki dan susu tanker transport. Makanan Prot tren 23:308.
Radke, B.R., M. McFall, dan Radostitis SM. 2002. salmonella muenster infeksi dalam kawanan susu. Dapat dokter hewan J 43:443.
Serra, R., L. Abrunhosa, Z. Kozakiewicz, A. Venancio, dan N. Lima. 2003. menggunakan ozon untuk mengurangi cetakan di keju
pematangan kamar. J makanan Prot 66:2355.
Wells, SJ P.J. Fedorka-Cray, da Dargatz, K. Ferris dan A. Green. 2001. tinja penumpahan Salmonella spp. oleh susu sapi di pertanian dan cull
sapi pasar. J makanan Prot 64:3.
Varnam, h., dan JP Sutherland. 1994. susu dan susu prod-ucts: teknologi, kimia, dan Mikrobiologi. New York: Chapman & Hall.
CHTPRE1 7
Daging dan unggas tanaman sanitasi
Daging dan unggas makanan-barang tahan lama, dan daging merah memiliki warna yang relatif stabil.
Praktek-praktek sanitasi yang miskin meningkatkan kerusakan mikro-bial yang mengakibatkan penurunan
warna, fla-vor, dan keselamatan produk. Sanitasi yang efektif sangat penting untuk mengurangi perubahan
warna, busuk, dan pertumbuhan patogen dengan peningkatan resultan dalam keamanan produk
kehidupan rak.
Sanitasi dalam daging dan unggas indus-coba membutuhkan baik tata graha, mulai dengan hidup
hewan atau burung dan terus berlanjut sampai produk siap melayani. Program sanitasi harus
direncanakan secara menyeluruh, penghilangan aktif dan efektif diawasi. Program paling sukses
melibatkan pemeriksaan oleh personil terlatih yang secara langsung bertanggung jawab untuk
sanitasi con-dition tanaman dan peralatan.
PERAN SANITASI
Daging dan unggas memelihara mikroorganisme yang menyebabkan perubahan warna, busuk,
dan penyakit karena makanan. Metode pengolahan dan distribusi bertanggung jawab untuk
peningkatan paparan produk-produk mikroba con-tamination. Sebagai contoh, banyak teknik
merchandising hari ini tergantung pada appe-arance untuk menjual produk. Peningkatan sanita-
tion bertanggung jawab untuk contami-negara mengurangi dan produk peningkatan stabilitas.
Ada banyak alasan yang jelas utama-taining standar tinggi kebersihan dalam fasilitas daging
dan unggas. Berikut adalah beberapa yang penting:
Produk ini sangat rentan terhadap serangan oleh mikroorganisme hadir di bawah kondisi
unsan-itary.
Mikroorganisme menyebabkan produk discol-pidato dan rasa degradasi.
Mandiri merchandising aerobi-cally daging segar yang dikemas dan unggas tempat premi
pada sanita-tion intensif untuk meningkatkan kehidupan rak.
Peningkatan kondisi saniter mengurangi sampah karena kurang berubah warna dan manja
produk harus dibuang.
Rapi saniter kondisi dapat meningkatkan citra perusahaan, rep-utation yang tergantung pada
kondisi produk. Produk saniter lebih sehat dan unggul dalam penampilan dengan barang
dagangan tercemar.
Peningkatan penekanan pada nutrisi makanan dan sanitasi oleh lembaga regulator dan
konsumen menunjukkan kebutuhan untuk program sanitasi yang efektif.
Karyawan pantas kondisi kerja yang bersih, aman. Sanitasi dan rapi
298
lingkungan yang meningkatkan semangat, produc-tivity, dan omset produk.
Mendirikan kecenderungan meningkat terpusat pengolahan dan kemasan menentukan kebutuhan

untuk penekanan meningkat pada sanitasi. Peningkatan pengolahan dan penanganan
memerlukan program sanitasi yang lebih intensif.
Sanitasi adalah bisnis yang baik.
Efek pada warna produk
Perubahan warna biokimia berkaitan dengan jumlah oksigen dan karbon dioksida pres-THT.
Gambar 17-1 menggambarkan bagaimana tekanan parsial oksigen mempengaruhi negara kimia
Mioglobin, yang akhirnya mempengaruhi otot warna. Tekanan parsial tinggi karbon dioksida dapat
menyebabkan pewarnaan dis abu-abu atau kecoklatan Asosiasi karbon dioksida dengan Mioglobin di
situs gratis mengikat, dan tingkat pembentukan metmyoglobin meningkat dengan penurunan tekanan
oksigen.
Penyebab utama perubahan warna berkaitan dengan mikroorganisme. Mikroba mengkonsumsi dapat
berhasil oksigen pada permukaan produk, yang mengurangi tersedia oksigen yang diperlukan untuk
mempertahankan
Daging dan unggas tanaman

sanitasi 299
pigmen otot Mioglobin di negara oxymyoglobin. Oksidasi dapat menyebabkan normal cokelat, abu-
abu atau hijau discol-pidato daging dengan cara oksidasi dari besi besi heme senyawa Ferri negara
dan penyerangan langsung dengan oksigen pada cincin por-phyrin. Warna daging segar menjadi
tidak dapat diterima ketika metmyoglobin mencapai sekitar 70% dari pigmen permukaan.
Pembentukan metmyoglobin dipercepat oleh oksigen penurunan tekanan akibat konsumsi oksigen
melalui pertumbuhan mikroorganisme aerobik. Tekanan parsial crit-ical untuk oksigen telah
ditemukan untuk menjadi 4 mm. cepat oksidasi untuk bertemu-Mioglobin terjadi di bawah tingkat ini.
Penelitian telah menyarankan bahwa peran utama bakteri dalam warna daging adalah
pengurangan ketegangan oksigen dalam jaringan sur-wajah. Kesimpulan ini didasarkan pada
pengamatan berikut:
1. Tingkat penyerapan oksigen di permukaan jaringan otot terkait dengan aktivitas mikroba dan
perubahan warna.
2. Oksidasi untuk metmyoglobin terjadi pada tingkat menengah oksigen demand
100
TotalPigment(%)
0 0
Mioglobin dikurangi
Oxymyoglobin
Metmyoglobin
2
PartialpressureofO inairatapressure ofoneatmosphere
20 40 60 80 100 120 140 160

Tekanan parsial oksigen
(Milimeter Merkurius)
Ungu Coklat merah
Gambar 17-1 Hubungan tekanan parsial oksigen ke negara kimia Mioglobin.

Jaringan permukaan. Dengan tingkat tinggi respira-tion, penurunan Mioglobin terjadi, berhubungan
dengan perubahan yang serupa di bawah oksigen dikontrol atmosfer.
3. Pigmen oksidasi dan pengurangan yang dikendalikan oleh penyesuaian tingkat oksigen
dalam suasana penyimpanan dengan beban ringan mikroorganisme.
4. Agen menghambat tingkat penyerapan oksigen yang tinggi dalam jaringan terkena melestarikan
warna di bawah kondisi atmosfer tetapi tidak efektif di bawah tekanan rendah oksigen.
Pengamatan ini menghasilkan di conclu-sion yang pengurangan oksigen dalam jaringan otot oleh
pertumbuhan mikroba atau dengan efek fisik dapat menghasilkan peningkatan berkurang Mioglobin
melalui oksidasi oleh metabolik hidrogen peroksida yang diproduksi oleh otot tis-menuntut, atau
dengan bakteri. Dengan oksigen ketegangan berkurang menjadi rendah tingkat cukup, pembentukan
per oksida hidrogen nol, dan oksidasi tidak akan terjadi. Kondisi ini menunjukkan bahwa dis-sociation
kenaikan senyawa oxy sebagai oksigen ketegangan berkurang. Segar daging babi yang nyata lebih
rentan terhadap perubahan warna pada oksigen ketegangan di bawah dari udara pada tekanan
atmosfer.
Jelas, pertumbuhan bakteri dari sanitasi memberikan kontribusi untuk otot warna degra-dation
melalui pengurangan oksigen Surat-tion dan perubahan warna utama. Berbagai genera dan spesies
mikroorganisme berbeda dalam efeknya pada perubahan pigmen; Bagaimana-pernah, perbaikan
kebersihan dapat menunda perkembangan tinggi jumlah mikroba. Orang-orang yang menangani
daging harus berusaha untuk min-imize beban mikroba awal.
Daging dan unggas kontaminasi
Selama pembantaian, pengolahan, Ting distribusi-tion dan siklus jasa makanan, makanan ditangani
sering-sering sebanyak 18 sampai 20 kali. Karena hampir apa pun yang tertular daging dan unggas dapat
berfungsi sebagai contamina-
sumber tion, risiko ini kondisi terjadi-ring naik setiap kali produk ini ditangani.
Ketika hidup, hewan yang sehat memiliki mekanisme pertahanan yang menangkal masuk dan
pertumbuhan bakteri dalam jaringan mus-cle. Setelah pembantaian, pertahanan alami memecah dan ada
perlombaan antara manusia dan mikroba untuk menentukan konsumen akhir. Jika penanganan ceroboh
dan tidak efektif, mikroba menang. Mereka yang terlibat dengan sanitasi harus membuat lingkungan yang
kurang menguntungkan untuk microor-ganisms. (Bab 5 membahas sumber kontaminasi selama
pembantaian dan pengolahan.)
Kira-kira 1 miliar mikroorganisme yang terkandung dalam gram tanah melekat Sembunyikan hewan
hidup. Gram pupuk berisi sekitar 220 juta mikro-bes. Menempel pisau terkontaminasi dengan bac-
teria memperkenalkan kontaminasi melalui luka. Hewan mungkin detak jantung selama 2 hingga 9
menit setelah lengket, sehingga memungkinkan distribusi menyeluruh mikroba. Unwas-hed hewan
2
memiliki sekitar 155 juta mikroorganisme/cm kulit mana vena jugu-lar dipotong.
Meskipun suhu panas PPN sekitar 60C, mikroba beban adalah sekitar 1 juta bakteri per liter
air. Dehairing operasi untuk babi mikroorganisme dipukuli ke permukaan kulit.
Kontaminasi selama evisceration dari ani-mals meningkat karena perut dan usus isi yang sarat
dengan microor-ganisms. Sumber kontaminasi besar daging di rumah jagal adalah rumen cairan,
yang rata-rata 1,3 milyar mikroorganisme per mililiter.
2
Carcass permukaan dihitung dari microorgan-isme rata-rata 300 3.000 cm . Daging sapi dan
babi hiasan mengandung bakteri 10.000 untuk 500.000 per gram, tergantung pada negara
contami dan sanitasi praktek, memotong
papan di fabrikasi tabel biasanya con-tain bakteri sekitar 77,500 per sentimeter persegi. Slicers,
konveyor dan peralatan pengemasan dapat meningkatkan con-tamination daging olahan oleh
bakteri 1.000 sampai 50.000 per gram, tergantung pada praktek-praktek san-itation.
Kontrol patogen
Di masa lalu, daging dan unggas produk telah menyumbang 23% dari wabah penyakit bawaan
makanan dan 27% dari kasus-kasus penyakit terkait wabah bawaan makanan yang kendaraan
makanan yang terlibat. Selama periode yang sama, daging dan unggas yang associ-selama 10% dan
5%, masing-masing, kematian wabah bawaan makanan melaporkan.
Selama panas, evisceration, membilas, dan dingin tahap pengolahan unggas, bangkai sangat rentan
terhadap contamina-tion untuk spesies Salmonella dan Campy-lobacter, Aermonas hydrophila, Listeria
monocytogenes, dan mikroorganisme lainnya dari masalah kesehatan umum. Campylobacter telah
disajikan masalah serius bagi unggas industri karena sering hadir mentah unggas dan penyebab utama
penyakit karena makanan di Amerika Serikat dengan tingkat infeksi dikawinkan esti 1.000 per 100.000
orang (Zhao et al. 2003). Unggas telah terlibat dalam campylobacteriosis yang terjadi secara sporadis
tanpa terbatas mencegah-mination mode transmisi. Desain peralatan pengolahan unggas, terutama
peralatan pemetik, adalah sedemikian rupa sehingga membersihkan cukup sulit. Risiko utama dalam
evisceration adalah menumpahkan isi usus ke bangkai. Selain itu, pisau dan tangan Inspektur daging
sering berat terkontaminasi. Campylobacter jejuni akan menyebar selama pemanenan proses. Terlepas
dari jenis pemanenan, ternak unggas sangat dapat mengakibatkan kontaminasi tingkat 100% untuk produk
jadi. Pencelupan dingin menimbulkan contam-

sanitasi 301
ination ancaman karena jebakan mikroorganisme dalam saluran kulit dan pembengkakan collagenous
bahan di daerah flap leher. Ini sangat terkontaminasi bangkai bagian harus dipangkas untuk menurunkan
beban mikroba. Pembekuan dikenal untuk mengurangi populasi campylobacter, mungkin oleh kristal es
kerusakan sel dan dehydra-tion. Saat ini hasil penelitian menunjukkan bahwa membilas karkas unggas
menghilangkan sejumlah kecil Salmonella organisme yang mungkin ada. Spesies Salmonella dan Campy-
lobacter affix diri untuk kulit dan daging unggas begitu erat sehingga mereka menjadi bagian dari makanan
yang dimaksudkan untuk konsumsi manusia.
Shapton dan Shapton (1991) menekankan kebutuhan untuk membersihkan atap atas makanan
manufaktur daerah. Proses peralatan dan knalpot tumpukan mungkin vented melalui atap. Jika
proses layak, atap-Mount peralatan yang harus disertakan dengan lantai untuk memisahkan dari
daerah pengolahan. Parti-cles, terutama higroskopis peduli, bisa deposit di atap, terutama jika itu
datar. Ketika meninggalkan tanpa pengawasan, daerah ini mungkin menarik burung, tikus, atau
serangga, yang dikenal pembawa organisme Salmonella dan L. monocytogenes. Genangan air akan
mendorong hama ini. Kemiringan minimal 1% dianjurkan untuk memastikan drainase.
L. monocytogenes adalah sebuah tantangan bagi daging prosesor karena sangat sulit untuk
menghilangkan patogen dari pabrik pengolahan. Bertahan suhu dingin, toler-ates garam dan nitrit, dan
dapat melampirkan ke permukaan baja noda-kurang. Dengan demikian, peralatan dapat dengan mudah
memberikan sarana transfer L. monocytogenes dari satu lokasi ke lain, bahkan setelah pembersihan dan
sanitasi (Sebranek, 2003). Insiden L. mono-cytogenes adalah sekitar 15 sampai 50% untuk karkas unggas,
20% dari kering sosis dan sosis segar, dan 10% atau lebih dari tanah daging sapi sampel dievaluasi.
Pertumbuhan juga dapat terjadi dalam beberapa produk daging dimasak setelah
Kemasan. Porsi yang signifikan dari daging segar yang digunakan sebagai bahan baku untuk produk
olahan dapat terkontaminasi dengan patogen psy-chrotrophic dan menunjukkan pentingnya
mencegah kontaminasi ulang postprocessing produk siap-untuk-makan. Tabel 17-1 menggambarkan
kejadian
L. monocytogenes dalam pengolahan pasca panas lingkungan di 41 daging tanaman. Daerah lain
kontaminasi produk layak termasuk slicers, dicers, gergaji, lugs, bak dan lain wadah, alat-alat tangan,
sarung tangan, celemek, Kemasan mate-rials, peralatan pengemasan, Meja, rak, rak dan alat-alat
cleaning. Daerah-daerah lain yang mana patogen mungkin tersembunyi termasuk relung, berongga rol,
perumahan motor, switch kotak, bahan berkarat, selang retak atau mengadu dan segel pintu, dinding yang
pecah-pecah atau mengadu atau ditutupi dengan inade-quately disegel permukaan panel, vakum / udara
tekanan pompa garis atau selang, air filter, membuka bantalan, dan pembuat es.
L. monocytogenes sering ditemukan di sekitar basah area dan membersihkan alat bantu, seperti lantai,
saluran air, area mencuci, langit-langit kondensat, mops, dan spons, pendingin air garam, dan di Stasiun
pengupas. Pembentukan biofilm diperparah melalui peralatan yang lebih tua dan najis dengan benang terkena
baut dan paku keling membukanya. Dengan demikian, kontrol Listeria organisme di pabrik pengolahan sangat
penting untuk mengurangi potensi pasca-pengolahan kontaminasi. Tidak dapat
kontrol pertumbuhan patogen melalui refrigerasi pada 4-5 c (suhu penyimpanan umum) karena mikroba
ini dapat bertahan hidup di lingkungan Penitipan 0C. Doyle (1987) telah menyarankan bahwa penggunaan
agen antimikroba, mengurangi suhu (< 2 c) Penyimpanan, reformulation dari produk (berkurang aktivitas
air minimal [Aw], pH, dll), atau pasca-process-ing pasteurisasi produk mungkin perlu digabungkan untuk
mengontrol seperti psy-chrotrophic patogen dalam makanan.
Frank et al. (2003) dievaluasi efektif-ness pembersihan dan sanitasi bahan kimia dalam penghapusan L.
monocytogenes biofilm dilapisi dengan tanah asal unggas dan diterapkan di bawah kondisi statis tanpa
panas applica-tion. Alkali dan netral pembersih com-pound dievaluasi serta Natrium hipoklorit, natrium
Diasamkan klorit, per-oxyacetic asam, peroxyacidic asam octanoic asam campuran, dan sanitasi agen
surfaktan majemuk. Senyawa pembersih alkali dihapus 99% lemak dan 93% protein dalam waktu 30 menit.
Senyawa netral pembersih ini sama-sama efektif menghilangkan lemak, tapi dihilangkan hanya 77% dari
pro-tein. Alkali pembersih senyawa juga effec-tively dihapus L. monocytogenes biofilm dilapisi dengan
protein. Penghapusan biofilm lebih berhasil jika pembersihan dimulai secepatnya setelah berhenti
pergeseran produksi. Lebih prompt, membersihkan setelah produksi
Tabel 17-1 Insiden Listeria monocytogenes dalam daging tanaman panas pasca pengolahan lingkungan
Lokasi Persentase positif untuk L. monocytogenes

Lantai 39
Saluran air 39
Membersihkan alat bantu 34
Mencuci daerah 24
Casing peelers 22
Permukaan kontak makanan 20
Kondensat 7
Dinding dan langit-langit 5
Udara 4
mengurangi waktu untuk pertumbuhan mikroba tambahan dan memudahkan pembersihan karena
pengeringan dikurangi deposito tanah. Diasamkan natrium chlorite dan peracetic asam octanoic asam
campuran-saan adalah pembersih yang paling efektif untuk menghancurkan L. biofilm monocytogenes
dilapisi dengan lemak dan protein. Ilus gambar 17-2-trates bagaimana pembersih seperti yang disebutkan
dapat diterapkan untuk mengurangi kontaminasi dari karyawan dan memasuki area pengolahan.
Patogen seperti L. monocytogenes dapat lebih dikontrol melalui pengurangan kontaminasi silang.
Karyawan yang bekerja di daerah baku dan selesai produk, seperti smokehouses dan area memasak-ing
air dan Uap, harus mengubah pakaian luar dan membersihkan tangan mereka atau mengubah sarung
tangan ketika bergerak dari raw ke selesai produk. Peralatan dan termometer yang digunakan untuk

sanitasi 303
baku dan selesai produk harus sani-tized setiap kali mereka digunakan. Sering membersihkan
dengan pembersih lantai sangat penting. Jika langit-langit kondensat hadir, penghapusan harus
melibatkan unit vakum atau dibersihkan spons pel. Dibersihkan lantai yang belum kering
sebelum produksi startup harus membersihkan atau squeegeed.
Meskipun pertumbuhan ceruk mungkin hadir dalam tanaman, situs lebih positif yang ditemukan selama
monitoring lingkungan yang tidak pertumbuhan ceruk. Mereka adalah titik transfer (yaitu, produk penangan
dan peralatan). Karena microor-ganism hadir di lokasi ini sebelum produk datang ke garis, titik transfer
yang tidak pertumbuhan ceruk, karena organisme yang dihilangkan selama pembersihan dan sanitasi
proses. Dengan demikian, kebanyakan patogen pemantauan dan kontrol sampling terjadi pada titik
transfer, tidak
Gambar 17-2 Pintu berbusa unit dimasukkan untuk mengurangi kontaminasi dari karyawan dan peralatan. Cour-
tesy JohnsonDiversey Inc, Detroit, Michigan.
tempat-tempat benar naung adalah pertumbuhan ceruk (pantat, 2003).
Pertumbuhan ceruk harus dirancang dari proses, tetapi jika hal ini tidak dicapai mereka harus dikelola
dengan meminimalkan mereka kontaminasi potensial dengan proses con-hibah teknik. Produsen harus
mempertimbangkan tingkat ke peralatan yang perlu dibongkar untuk efektif membersihkan-ing dan
sanitasi. Perawatan kimia pembersih yang dilakukan, termasuk yang diper-timbangkan banjir sanitasi
cakupan dan persyaratan untuk pengobatan waktu adalah faktor lain yang akan memiliki dampak pada
kontrol suc-cessful pertumbuhan patogen ceruk. Puntung (2003) menyatakan bahwa langkah banjir-sanitiz-
ing harus dilaksanakan untuk lebih meyakinkan bahwa pertumbuhan ceruk dikelola.
Pedoman berikut harus con-sidered ketika merencanakan untuk mengontrol L.

monocytogenes daging, unggas, dan lain tanaman pangan.
Tata letak dan desain pabrik
Meskipun paling modern tanaman lebih higienis dirancang daripada selama masa lalu, prinsip-
prinsip ini untuk melengkapi yang disebutkan dalam bab 14, harus yang diper-menerbitkan
suatu.
1. Plant layout harus mencegah hama dan hama dan harus mengontrol bergerak-ment dari L.
monocytogenes antara daerah produk mentah dan dimasak. Contoh adalah pola lalu lintas karyawan,
staf pengawasan gerakan dan dukungan, dan kegiatan penanganan makanan.
2. Gerakan air dan pendinginan melengkapi-ment harus dirancang untuk mudah

membersihkan-ing dan sanitasi. Siap-untuk-makan daerah harus memiliki desain tekanan
udara positif.
3. Semua peralatan dan permukaan lainnya harus mudah dibersihkan dan dibersihkan dengan
permukaan halus, tidak keropos.
4. Lantai harus muncul dengan sepatubahan-als yang mudah dibersihkan dan tidak akan
mendorong akumulasi air.
5. Mencegah proliferasi dalam pertumbuhan ceruk atau situs lain yang mengarah ke produk
siap-untuk-makan kontaminasi.
Pengendalian proses
1. Jika proses tidak mengandung L. monocytogenes membunuh langkah, opera-tion harus

dirancang untuk mengurangi con-tamination.
2. Langkah membunuh (jika berlaku) harus titik kritis kontrol dalam program bahaya analisis
Critical Control Points (HACCP).
3. Menerapkan rencana sampling yang tepat untuk menentukan apakah proses di bawah
kendali.
4. Menetapkan tindakan korektif yang tepat.
5. Memverifikasi bahwa tindakan korektif efektif.

6. Review dan menganalisis data untuk memastikan bahwa program kontrol efektif.
Praktek operasi
1. Karyawan harus dididik tentang baik praktek-praktek manufaktur (GMPs), HACCP, dan
tanggung jawab masing-masing.
2. Peralatan harus disediakan untuk mempertahankan saniter kondisi seperti

() mandi kaki, (b) tangan dips, jaring rambut (c), dan (d) sarung.
3. Sumber kontaminasi, terutama di daerah siap-untuk-makan, harus elimi-nated.
4. Manajemen harus dididik untuk mendukung GMPs dan HACCP.
Praktek-praktek sanitasi
1. Jumlah karyawan, waktu, dan pengawasan yang memadai harus pro-vided untuk
pembersihan dan sanitasi.
2. Ditulis pembersihan dan sanitasi proce-dures harus dikembangkan dan dikirim untuk setiap
area dalam tanaman.
3. Lingkungan sampling program untuk memverifikasi efektivitas pembersihan dan sanitasi

harus ditetapkan.
Verifikasi L. monocytogenes kontrol
1. Sebuah assay mikroba mingguan sampel dari area tanaman, peralatan, dan udara pasokan
harus dilakukan. Hal ini terutama penting untuk sampel poin antara membunuh langkah dan
kemasan.
2. Sampel dapat composited untuk mengurangi biaya analisis. Jika sampel komposit positif, analisis
lanjutan indi-melarang masing-masing sampel diperlukan untuk menentukan peralatan yang
merupakan sumber kontaminasi.
Saran penting berikut untuk Listeria kontrol dalam daging tanaman harus dianggap sebagai:
1. Mekanis atau secara manual menggosok lantai dan saluran air setiap hari. Saluran air harus
berisi "plug Fungicide" atau dibilas dengan disin-fectants harian.
2. Membersihkan eksterior semua peralatan, lampu, kusen dan tepian, pipa, ventilasi dan
daerah lain dalam pengolahan dan kemasan daerah yang tidak dalam program
pembersihan.
3. Bersih pendingin dan pemanas unit dan saluran mingguan.

4. Mendempol semua retakan di dinding, langit-langit, dan kusen jendela.
5. Menjaga lorong dan lorong-lorong yang umum untuk mentah dan selesai prod-uct bersih
dan kering.
6. Meminimalkan lalu lintas masuk dan keluar dari pro-cessing dan kemasan daerah dan
menetapkan pola lalu lintas tanaman untuk mengurangi kontaminasi silang dari kaki,
wadah, Jack pallet, pallet, dan truk garpu.

sanitasi 305
7. Mengubah pakaian luar dan membersihkan tangan atau sarung tangan ketika bergerak
dari "mentah" ke area produk selesai.
8. Perubahan ke bersih bekerja pakaian sehari-hari. Menyediakan beberapa pola color-coding

untuk menetapkan berbagai bidang tanaman.
9. Meminimalkan jumlah pengunjung dan meminta mereka untuk mengubah ke bersih
pakaian yang tersedia di pabrik.
10. Menyediakan program moni-toring lingkungan tanaman untuk mengukur efektif-an dari prosedur
pengendalian Listeria .
11. Melampirkan pemrosesan dan pengemasan kamar sehingga udara disaring masuk dan
memastikan bahwa daerah ini di bawah tekanan itive pos kejuaraan.
12. Bersih dan membersihkan semua peralatan dan wadah sebelum mereka masuk ke dalam pro-
cessing dan kemasan area.
Tiga alternatif tingkat (Lazar, 2004)
Listeria kontrol dalam tanaman adalah:
Alternatif tingkat 3 -tingkat dasar kontrol ditujukan sanitasi yang efektif
Alternatif tingkat 2 -sanitasi yang efektif adalah dikombinasikan dengan perawatan post-lethality
seperti panas, agen-agen antimikroba atau beku
Alternatif tingkat 1-sanitasi yang efektif, antimikroba perawatan dan pengobatan post-lethality
menggabungkan semua tiga strategi
Telah menyarankan bahwa 28% dari ternak yang ditunjuk untuk panen yang terinfeksi dengan
Escherichia coli O157: H7 dan bahwa rata-rata 43% dari karkas daging sapi mengandung
patogen pada berbagai tahap produksi (Russell, 2003).
Pada bulan September 2002, Departemen Pertanian AS 's Food Safety and Inspection Service
(USDA, FSIS) mengumumkan rencananya untuk lembaga serangkaian langkah-langkah tambahan
untuk melengkapi kebijakan sebelumnya ditujukan untuk pencegahan dan pengendalian E. coli di
daging sapi. Ini termasuk:
1. Semua sapi panen dan grinding tanaman diminta untuk mengakui bahwa E. coli
adalah bahaya mungkin terjadi pada mereka oper-ations kecuali terbukti sebaliknya.
2. Semua instansi yang memproduksi produk-produk daging sapi mentah harus menilai kembali rencana
Hazard Analysis & Critical Control Points mereka wajib dan menyelidiki ade-quacy ada kontrol
patogen/interven-tion. Jika kontrol tidak di tempat atau bertekad untuk menjadi inade-quate, langkah
pengurangan patogen untuk mengurangi risiko E. coli O157: H7 di produk harus dimasukkan ke
dalam proses produksi.
3. Inspektur FSIS akan melakukan pengujian acak mikroba verifikasi semua daging sapi
grinding operasi.
4. FSIS akan meningkatkan inspeksi patogen langkah-langkah pengurangan dan intervensi

untuk memverifikasi bahwa mereka efektif dalam mengurangi insiden E. coli O157: H7 di
bawah tanaman sebenarnya condi-tions.
Suhu kontrol
Daging dan unggas memanjakan ketika diadakan pada suhu tinggi. Suhu mempengaruhi laju
reaksi kimia dan biokimia, dan, terutama, fase lag pola pertumbuhan mikroorganisme. Tingkat untuk
mikroba dan bebas-mikroba pembusuk meningkat menjadi sekitar 45C. Mikroba pembusukan
biasanya tidak terjadi di atas 60C. (Pertumbuhan mikroba kinetika dibahas dalam bab 3).
Mikroorganisme tumbuh sebagian rap-iseng antara 2 dan 60C. Rentang ini adalah con-sidered zona
kritis, atau zona bahaya. Daging dan unggas harus disimpan zona suhu ini dan harus diambil melalui
kisaran ini secepat mungkin ketika perubahan suhu diperlukan (seperti ketika memasak dan dingin).
Penyimpanan marah-ature di bawah zona penting Apakah tidak effec-tively menghancurkan bakteri
tetapi mengurangi laju pertumbuhan dan perkalian mikroorganisme. Di bawah zona kritis,
bakteri kurang aktif, dan beberapa kematian dapat terjadi melalui stres.
Pemrosesan dan penyimpanan di saan tempera yang dingin akan mengurangi busuk dan pertumbuhan
mikroba peralatan, perlengkapan, atau daerah lain. Di bawah kondisi dengan kontrol saan tempera yang
tidak tepat, Pseudomonas spesies tertentu dapat ganda dalam jumlah setiap 20 menit. Daging dan unggas
umumnya diharapkan untuk menghindari pembusukan dua kali lebih lama di 0C daripada di 10C.
Tirai udara harus diinstal, terutama ketika pintu truk harus dibiarkan terbuka, untuk pra-melampiaskan
kehilangan pendingin dimana tanaman ini di bawah tekanan positif. Masuknya serangga dan debu
dikurangi dengan menggunakan udara tirai. Kecepatan udara harus setidaknya 488 m/menit, diukur pada
jarak 910 mm di atas lantai. Untuk personel pintu masuk, aliran udara harus terus-menerus di seluruh lebar
pembukaan, dengan ketebalan setidaknya 254 mm dan kecepatan minimum 503 m/menit, diukur 910 mm
di atas lantai (Shapton dan Shapton, 1991).
Pengaturan pembersihan efisien dapat mengurangi biaya tenaga kerja hingga 50%. Konstruksi dan
pemilihan peralatan sangat penting untuk operasi pembersihan yang paling efektif. Penting bahwa
lantai, dinding dan langit-langit yang dibangun dari bahan tahan yang dapat dengan mudah
dibersihkan. Lantai harus miring dengan minimal 10,5 mm/m.
Cuci air panas
Cuci daging dan unggas tanah air panas ini tidak efektif. Air panas dapat melonggarkan dan mencairkan
lemak deposito tetapi cenderung polymerize lemak, protein dena-saan, dan menyulitkan penghapusan pro-tein
deposito oleh mengikat mereka lebih erat ke permukaan untuk dibersihkan. Keuntungan utama dari sistem air
cuci adalah minimal berinvestasi-ment alat cleaning. Keterbatasan
pendekatan ini termasuk peningkatan kerja memerlukan nyata dan air kondensasi pada
peralatan, dinding dan langit-langit. Sangat sulit untuk menghapus berat tanah dengan sistem ini.
Tekanan tinggi, Volume rendah Cleaning
Tekanan tinggi, volume rendah semprot pembersih adalah metode yang layak di industri daging
dan unggas karena efektivitas yang menghilangkan tanah ulet. Dengan peralatan ini, operator dapat
lebih efektif bersih sulit mencapai daerah dengan lebih sedikit tenaga kerja, dan senyawa
pembersihan lebih efektif pada suhu yang lebih rendah.
Teknik pembersihan ini hidrolik mungkin melibatkan portabel unit. Ini portabel melengkapi-
ment dapat digunakan untuk membersihkan bagian-bagian dari peralatan dan membangun
permukaan dan ' ESPE '-manusia menjadi sangat efektif untuk konveyor dan peralatan
pengolahan ketika merendam operasi tidak praktis dan tangan bushing sulit dan padat karya.
Perangkat pengukuran dan kontrol unit pembersih bertekanan tinggi cen-tralized adalah Ilus-trated
dalam bab 11. Nozzle pengeluaran untuk peralatan ini digambarkan dalam gambar 17-3.

sanitasi 307
Busa pembersih
Busa sangat bermanfaat dalam membersihkan area permukaan besar daging dan unggas tanaman dan
sering digunakan untuk membersihkan eksterior peralatan transportasi, langit-langit, dinding, pipa, sabuk,
dan wadah penyimpanan. Peralatan portabel busa digambarkan dalam gambar 17-4. Dalam ukuran dan
biaya sangat mirip dengan portabel unit bertekanan tinggi. Terpusat busa pembersihan menerapkan
bersih-ing senyawa dengan fitur yang diinginkan sama seperti sistem terpusat.
Gel pembersihan
Peralatan ini sangat mirip dengan unit bertekanan tinggi, kecuali bahwa senyawa pembersihan
diterapkan sebagai gel ketimbang sebagai semprot bertekanan tinggi. Gel ini terutama efektif untuk
membersihkan peralatan pengemasan karena itu menempel di permukaan untuk penghapusan tanah
berikutnya. Biaya peralatan mirip dengan portabel unit bertekanan tinggi.
Gambar 17-3 Selang tekanan tinggi dengan laki-laki, stainless steel, sambungan cepat, tugas berat, mati-man, shutoff-
jenis pistol semprot ekstensi tongkat. Cour-tesy dari JohnsonDiversey, Inc, Detroit, Michigan.
Gambar 17-4 Foaming peralatan untuk membersihkan aplikasi com-pon. Milik JohnsonDiversey, Inc., Detroit,
Michigan.
Kombinasi terpusat tekanan tinggi, Volume rendah, dan busa pembersihan
Sistem ini adalah sama dengan terpusat bertekanan tinggi kecuali bahwa busa juga dapat diterapkan
melalui peralatan. Metode ini menawarkan fleksibilitas terbanyak karena busa dapat digunakan pada area
permukaan yang besar, dan tekanan tinggi dapat diterapkan untuk sabuk, konveyor dan sulit dijangkau
area di daging atau unggas tanaman. Biaya peralatan untuk sistem ini berkisar dari $15.000 untuk lebih
dari $150,000, tergantung pada ukuran.
Pembersihan-di-tempat (CIP)
Dengan sistem yang tertutup ini, sirkulasi larutan pembersih diterapkan oleh nozel diinstal, yang secara
otomatis membersihkan, bilas, dan membersihkan peralatan. Manfaat CIP sys-tems dibahas dalam bab
11. Penggunaan sistem CIP daging dan unggas indus-coba ini terbatas. Peralatan ini mahal dan tidak
memiliki efektivitas tempat sangat kotor. CIP pembersihan memiliki beberapa aplikasi dalam kekosongan
pencairan chambers, memompa dan air garam sirkulasi baris, preblend batch Silo, dan dapat dimakan dan
tidak termakan render lemak. Gambar 17-5 mengilustrasikan sebuah prinsip aplikasi CIP untuk mencuci
belenggu, rol dan rantai pada unggas tanaman. Motor dan berkendara compo-nents yang dipasang pada
pelat dasar. Sebagai
Gambar 17-5 Belenggu pencuci untuk membersihkan belenggu, rol, dan jaringan pada unggas pabrik pengolahan. Milik
Ecolab Inc, St Paul, Minnesota.
belenggu berlalu antara dua kuas berputar, mereka dibersihkan. Sikat dapat diangkat di atas rel
ketika tidak di gunakan.
Pembersihan-out-of-tempat (COP)
Meskipun beberapa aplikasi khusus teknik pembersihan ini ada di industri daging dan unggas,
pemakaian ini melengkapi-ment agak terbatas. Informasi lebih rinci tentang topik ini disajikan dalam bab
11. Selain bagian mencuci peralatan, unit COP sedang mencan-rated di pembersihan rak dan kontainer
dikembalikan. Peralatan khas terdiri dari lemari dengan tray Bar semprot untuk mencapai semua area
harus dibersihkan dengan volume yang bertekanan tinggi. Lengkap cuci dan bilas siklus berkisar antara 5
hingga 20 menit per batch, tergantung pada tingkat tanah built-up pada apa yang sedang dibersihkan.
Peralatan ini menghemat air dan biaya kimia dengan daur ulang.
MEMBERSIHKAN SENYAWA UNTUK DAGING DAN UNGGAS TANAMAN
Asam pembersih
Informasi tentang pembersih asam kuat dan ringan disediakan di Bab 7.
Sangat alkali pembersih
Contoh senyawa sangat alkali adalah natrium hidroksida (caustic soda) dan memiliki tinggi N silikat
2 O:SiO 2 rasio . Penambahan silikat cenderung untuk mengurangi cor-rosiveness dan meningkatkan
penetrasi dan pembilasan sifat natrium hidroksida. Pembersih ini digunakan untuk menghapus tanah
berat, seperti yang ditemukan di smokehouses.
Heavy-tugas pembersih alkali
Bahan-bahan aktif pembersih ini dapat natrium metasilicate, natrium hexa-metaphosphate, natrium
pirofosfat, dan
fosfat trisodium. Penambahan sul-fites cenderung mengurangi serangan korosi kaleng dan
tinned logam. Pembersih ini adalah fre-quently digunakan dengan CIP, sistem mekanik yang
bertekanan tinggi, dan lain ditemukan dalam daging dan unggas tanaman.
Ringan pembersih alkali
Pembersih ringan yang sering di solusi untuk menggunakan tangan pembersih ringan kotor
area di daging dan unggas tanaman.
Netral pembersih
Informasi tentang ini dan senyawa ing bersih lain yang dibahas dalam Bab 9.
PEMBERSIH UNTUK DAGING DAN UNGGAS TANAMAN
Untuk mendapatkan manfaat maksimal dari penggunaan pembersih, itu harus diterapkan ke
permukaan yang bebas dari tanah terlihat. Tanah con-CERN khusus adalah lemak, daging jus, darah,
grease, minyak dan mineral penumpukan. Endapan ini menyediakan area untuk pertumbuhan
mikroba, baik di bawah dan dalam tanah, dan dapat menahan makanan dan air diperlukan untuk
mikroba proliferasi. Chem-ical pembersih tidak berhasil menembus tanah deposito untuk
menghancurkan mikroorganisme.
Uap
Uap adalah pembersih yang efektif untuk sebagian besar aplikasi. Banyak operator kesalahan uap
air untuk uap dan gagal untuk memberikan pemaparan yang cukup untuk membuat efek sanitasi. Uap
tidak boleh digunakan di tempat-tempat didinginkan karena kondensasi dan pemborosan energi, dan
tidak memuaskan untuk sani-tizing terus-menerus dari konveyor.
Kimia pembersih
Klorin adalah salah satu halogen digunakan untuk desinfektan, sterilisasi, dan sanitasi melengkapi-
ment, peralatan, dan air. Pembersih

sanitasi 309
paling sering digunakan di pembersih daging dan unggas operasi adalah sebagai berikut:
Sodium dan kalsium hipoklorit : Ini yang lebih mahal daripada unsur klorin, tetapi adalah lebih mudah
diterapkan. Asam Hypochlor-ous adalah agen yg menghapus kuman penyakit yang aktif, dan kegiatan
hypochlorites pH tergantung. Alkalinitas menurun sebagai kegiatan yg menghapus kuman penyakit
meningkat.
Klorin cair : Pembersih ini digunakan dalam pengolahan dan pendinginan air chlorina-tion untuk
mencegah bakteri Slime.
Klorin dioksida : Inilah yang efektif bakterisida hadapan bahan organik karena tidak bereaksi
dengan nitrogen. Efek residual juga lebih gigih daripada klorin. Namun, pembersih ini perlu
dihasilkan di tempat.
Yodium aktif solusi, seperti solusi baku-Angkorland aktif, dapat pembersih. Iodo-phors adalah
produk yang sangat stabil dengan kehidupan rak yang lebih lama daripada hypochlo-ritus dan
aktif di rendah Surat-tion. Ini sanitasi senyawa mudah diukur dan dibagikan, dan mereka
menembus secara efektif. Sifat asam mereka mencegah pembentukan film dan bercak pada
peralatan. Solusi suhu harus dibawah 48C karena gratis yodium akan menghilang.
Senyawa kuarter amonium secara luas digunakan di lantai, dinding, melengkapi-ment, dan perabotan
tanaman daging dan poul-coba. "quats" efektif pada permukaan berpori karena kemampuannya
penetra-tion. Sebuah film bakteriostatik yang menghambat pertumbuhan bakteri terbentuk ketika
quats diterapkan ke permukaan. Sani-tizers dan senyawa yang mengandung asam dan pembersih
Fungicide tersebut adalah effec-tive paling dalam mengendalikan pertumbuhan L. monocytogenes
dan cetakan. Quats dapat digunakan sementara, ketika penumpukan cetakan terdeteksi.
Asam pembersih membilas menggabungkan dan sanitasi langkah. Asam menetralkan

alkalinitas kelebihan dari residu pembersihan, mencegah pembentukan alka-line deposito,
dan sanitizes. Asam pembersih secara efektif membunuh bakteri gram-positif dan gram-
negatif. Informasi lain tentang pembersih dapat ditemukan dalam bab 10. Natrium chlorite
dan asam sitrat sedang digunakan di daging dan unggas tanaman sebagai antimi-crobial
(Stahl, 2004).
Ozon dimasukkan untuk mengendalikan pencemaran mikro-bial dalam air, semprotkan langsung
ke daging dan makanan lain untuk mengurangi kontaminasi mikroba, dan aplikasi ke sumber
makanan bersih kontak sebagai bebas-bilas pembersih. Itu merupakan biosida yang sangat baik
untuk air dingin di slaughter tanaman dan pendinginan menara operasi (Stier, 2002) karena
rusak bawah untuk senyawa-senyawa yang berbahaya dan tidak akan berkonsentrasi dalam
sistem. Kelembaban harus hadir (80-90%) untuk ozon mampu untuk menyerang microor-
ganisms. Meskipun ozon dapat mengurangi patogen mikroorganisme pada daging sapi mobil-
casses, Castillo et al. (2003) menemukan bahwa pengobatan berair ozon yang pro-vided tidak
ada perbaikan atas mencuci air panas. Terlalu banyak aplikasi ozon di permukaan daging akan
menyebabkan warna pucat (Clark, 2004).
Karkas dan produk dekontaminasi
Pembersihan ternak sebelum panen dapat mengurangi kontaminasi selama Sembunyikan menarik.
Bilasan antimikroba dan perawatan yang umum dalam daging dan unggas tanaman (Anon., 2004).
Perawatan cuci semprot dengan etanol dan 4-6% konsentrasi asam laktat berbagai dekontaminasi
memperlakukan nyata dilaporkan oleh Allen (2004), adalah yang paling efektif dalam pengurangan
mikroba mem-
tamination. Beberapa sapi Sembunyikan intervensi efektif dalam laboraturium yang diawasi set-ting,
tapi mungkin tidak layak untuk digunakan pada hewan hidup (Allen, 2004).
Aplikasi untuk disinfektan melibatkan pengurangan bakteri pada karkas. Applica-tions telah
berfokus pada Diasamkan natrium baku-rite (ASC), hidrogen peroksida, fosfat trisodium,
cetylpyridinium klorida (BPK), dan aplikasi electrochemically diaktifkan solusi (ECA). ECA adalah
campuran Natrium hipoklorit dan peroksida untuk menyediakan proses listrik yang memungkinkan
untuk menghancurkan berbagai mikroorganisme. Bpk telah berhasil dimasukkan dengan asam laktat
dan natrium tripolyphosphate untuk menghancurkan salmonella.
ASC telah disetujui untuk digunakan pada produk daging serta produk buah-buahan, sayuran, dan
makanan laut. Aplikasi komersial dari ASC melibatkan 1.000 ppm setelah karkas pra-dingin dibilas air
selama 10 detik. Natrium klorit acidifies hadapan asam sitrat dan menghancurkan bakteri, virus, jamur,
jamur, dan beberapa protozoa dengan mengganggu pro-teins dalam sel mikroba. Hal ini efektif dalam
penghancuran bakteri patogen. Com-pon ini dapat diterapkan pada suhu kamar melalui pencelupan atau
semprot teknik dengan-keluar membahayakan kualitas produk. Itu environ-mental ramah dan dapat
dibuang ke sistem pembuangan municipal dan Pribadi tanpa perawatan tambahan (Velazco, 2003). ASC
dapat diterapkan pasca dingin untuk mengurangi spp. Campy-lobacter dan E. coli dalam karkas ayam
pedaging komersial. Sistem pasca dingin akhirnya dapat digunakan dalam aplikasi yang berbeda, seperti
kabut, semprot atau mandi, yang bisa diterapkan lebih dekat ke tahap akhir dalam pengolahan (Oyarzabal
et al., 2004).
Mencelupkan solusi natrium diacetate, natrium benzoate, kalium sorbate dan sodium propionate
telah dimasukkan untuk menghambat pertumbuhan L. monocytogenes dan Turki. Gombas (2003)
mem-
menyimpulkan bahwa 1,8% natrium laktat dikombinasikan dengan 0,25% natrium asetat, natrium
diacetate, atau glucono delta-laktone di dan menghambat pertumbuhan patogen dan bahwa kombinasi
laktat dengan diacetate adalah yang paling efektif sejak kombinasi ini Pro-vided efek penghambatan
sinergis.
Kombinasi asam asetat dan hidro-gen peroksida efektif dalam penghancuran listeria. Antimikroba
mencuci dengan hidrogen peroksida dan asam organik mengurangi microorgan-isme pada permukaan
bangkai lebih efektif daripada mencuci air biasa karena efek sinergis antara asam organik dan hidrogen
peroksida. Karkas harus dicuci dengan hidrogen peroksida sesegera mungkin setelah menyembunyikan
penghapusan untuk efektivitas maksimum dan residu tidak boleh dibiarkan pada bangkai setelah
pengobatan. Natrium sitrat atau natrium lac-tate di konsentrasi sebesar 2% (wt/wt) atau lebih tinggi lebih
dikenal untuk menghambat pertumbuhan Clostridium per-fringens atas dan pendinginan 18 jam periode
(Sabah et al., 2003) dan asam sitrat dengan iradiasi dapat menghambat pertumbuhan L. monocy-togenes
(Sommers et al., 2003a).
Larutan sulfat Diasamkan kalsium, bila diterapkan ke permukaan dan, mengurangi

pertumbuhan L. monocytogenes. Juga, hal ini mencegah re-pertumbuhan patogen.
Selama masa lalu, pengobatan dan dengan asam laktat awalnya mengurangi jumlah
mikroorganisme, tetapi gagal untuk membunuh mereka semua dan mencegah pertumbuhan
tambahan. Laktat dan diacetate aditif dan Bpk yang efektif patogen inhibitor (Petrak, 2003; Sommers
dan Fan, 2003; Sommers et al., 2003b), meskipun Bpk belum disetujui FDA untuk digunakan dalam
makanan manufaktur pada saat tulisan ini. Pasca Kemasan pasteurisasi teknologi, terutama melalui
panas applica-tion, menyediakan alat untuk mengurangi pertumbuhan patogen.
Senyawa yang tergabung dalam bangkai mencuci, seperti Diasamkan natrium klorit dan

sanitasi 311
ozon , dapat kurangnya efektivitas dan mengancam keselamatan pekerja jika tidak ditangani secara
baik. Karena gas ozon iritasi pernapasan beracun dengan efektivitas terbatas, tidak sudah lebih maju
(Russell, 2003). Resistensi antimikroba adalah pembatasan potensial lain. E. coli O157: H7 dan
patogen lain dapat mampu asam adaptasi di pabrik pengolahan.
Bangkai mencuci kehilangan keampuhan mereka jika mikroba berkembang dan menjadi tahan.
Untuk mengurangi ancaman ini dan meningkatkan efektif-an ini mencuci, pendekatan multi rintangan
yang dapat dimasukkan melalui lebih dari satu bilas atau langkah-langkah lain preven-tive. Beberapa
tanaman daging yang lebih besar mungkin memiliki banyak rintangan seperti lima atau enam
termasuk lactoferrin diaktifkan, surfaktan non-ionik, dan electrolyzed mengoksidasi air (EO) (yang
telah efektif terhadap patogen yang melekat pada pemotongan papan dan sebagai unggas semprot
dip kombinasi).
Konsep dekontaminasi bangkai lain melibatkan lemari mencuci dengan air dan natrium hidroksida
campuran, yang melepaskan tanah dan kontaminan dari Sembunyikan. Kemudian, bangkai disampaikan
kepada kabinet, mana dibilas dengan air bertekanan tinggi sebelum uap disedot dengan asam laktat
aplikasi (Yovich, 2003). Stopforth et al. (2003) menunjukkan bahwa asam peroxyacetic lebih efektif
daripada pembersih alkali (amonium kuarter) sebagai kehancuran decontaminant dan peningkatan
efektivitas dicapai dengan aplikasi air panas dan asam mencuci dibandingkan dengan mencuci dengan air.
Penggunaan mesin cuci bangkai meningkat dalam upaya untuk mengurangi kotoran con-tamination
(Bashor et al., 2004).
Lactoferrin aktif tidak beracun alam protein yang konsumen label ramah dengan tidak ada tantangan
pembuangan di tanaman. Ini adalah disetujui FDA dan umumnya diakui sebagai aman (GRAS). Protein
alami ini berasal dari whey dan susu skim. Ini adalah
kritis bahan dalam susu ibu mamalia yang menyediakan menyusui bayi path-ogenic perlindungan.
Lactoferrin diaktifkan menghilangkan fimbria, yang terdiri dari web serat bakteri patogen sel, seperti L.
monocytogenes, menggunakan untuk melampirkan sendiri ke host. Setelah terkena lactoferrin,
patogen tidak dapat melampirkan. Dapat memblokir lampiran E. coli O157: H7, dan lebih dari 30 lain
patogen seperti salmonella dan campy-lobacter.
Senyawa fenolik kayu asap melayani sebagai antimikroba. Asap cair komponen telah
ditemukan (Sunen, 2003) untuk memberikan aktivitas penghambatan signifikan terhadap L.
monocytogenes.
Electrolyzed mengoksidasi air lebih eko-nomical dan efektif daripada chlorine dan ozone.
Proses ini bergantung pada natrium baku-Ritus, yang diubah oleh mesin electrolyzing yang
mengubah klorit natrium, dalam 12% larutan dalam air menjadi dua senyawa antimicro-bial.
Barboza et al. (2002) dievaluasi effec-tiveness nisin, asam laktat dan combina-tion asam laktat dan
nisin untuk mengurangi kontaminasi carcass. Mereka menemukan bahwa mencuci karkas dengan air
tidak signif-icantly mengurangi beban bakteri dan bahwa penurunan terbesar kontaminasi bakteri
digenapi dengan campuran nisin dan asam laktat. Kecil antimikroba pep-gelombang yang dihasilkan
oleh Lactococcus lactis ini lebih efektif terhadap L. monocytogenes bila digunakan dalam kombinasi
dengan asam laktat. Sebagian besar garam dari asam laktat, termasuk laktat potas-sium, hingga 5%,
sebagian menghambat pertumbuhan patogen. Seng dan alu-minum laktat, serta seng dan aluminium
klorida (0,1%) bekerja secara sinergis dengan 100 IU nisin per mililiter untuk mengendalikan
pertumbuhan L. monocytogenes Scott a (McEntire, 2003). Meskipun prosesor daging secara aktif
mencari intervensi yang mini-pertumbuhan tanaman risiko pengenalan dari
patogen, teknik pengurangan optimal yang belum diketahui.
PRAKTEK-PRAKTEK SANITASI
Petunjuk Umum
Sekitar 50% dari sanitasi prob-lems hasil langsung dari kurang-dari-optimum sanitasi prosedur dan
penggunaan kimia. Semua personil harus berlatih kebersihan pribadi yang baik, seperti yang dibahas
dalam Bab 6. Mereka harus mengenakan pakaian baru bagus dan tinggal jauh dari daging dan peralatan
pengolahan lain jika mereka sakit. Pembersihan dan sani-tizing senyawa harus disimpan di daerah yang
dapat diakses hanya untuk sanitasi supervisor, manajer dan pengawas, dan harus dialokasikan hanya oleh
Pengawas sanitasi. Penyalahgunaan senyawa ini menghambat pembersihan efektif, dan mungkin mungkin
mengakibatkan cedera pribadi dan kerusakan peralatan. Suhu air harus terkunci di di 55 c.
Petunjuk yang diberikan dengan portabel atau terpusat bertekanan tinggi atau sistem pembersihan busa
harus diikuti. Pembersihan com-pound harus diterapkan sesuai dengan petunjuk atau rekomendasi yang
diberikan oleh vendor. (Bab 9 menyediakan cakram-sion yang berkaitan dengan tindakan pencegahan
keselamatan ketika membersihkan senyawa han-dling.) Sanitasi penyelia harus memeriksa semua area
malam sementara awak pembersihan tidak bertugas. Semua area kotor harus recleaned sebelum
pemeriksaan pagi oleh Badan Pengawas.
Karya-karya klorin harus digunakan untuk memeriksa larutan pembersih jika otomatis make-up atau
petunjuk tidak tersedia. Kertas tes ini termasuk penggunaan dan berhasil dapat melalui sebagian
pembersihan suppli-ers senyawa. Sistem check lain untuk memantau sanitasi juga tersedia dan dibahas
dalam Bab 8. Informasi lebih lanjut tentang ini sys-tems dapat diperoleh dari perusahaan yang menjual
pembersihan senyawa dan sistem pemantauan.
Direkomendasikan kebiasaan kerja saniter
Sanitasi pekerja harus mengikuti praktek-praktek gen-memeriksa ini:
1. Toko peralatan pribadi (makan siang, pakaian, dll) di tempat saniter dan selalu menjaga loker
penyimpanan bersih.
2. Mencuci dan membersihkan peralatan jarang sepanjang pergeseran produksi dan
menyimpannya dalam wadah sanitasi yang tidak akan dalam kontrak dengan lantai, pakaian,
loker, atau saku.
3. Tidak mengizinkan produk untuk kontrak permukaan tidak dibersihkan untuk daging dan unggas
penanganan. Jika setiap partikel con-tacts lantai atau lain najis sur-wajah, harus dicuci secara
menyeluruh.
4. Menggunakan hanya sekali pakai handuk untuk menyeka tangan atau peralatan.
5. Memakai hanya membersihkan pakaian ketika wilayah produksi masukkan-ing.
6. Menutupi rambut untuk mencegah produk con-tamination dari rambut jatuh.
7. Menghapus celemek, sarung tangan, rok, atau item pakaian lain sebelum memasuki toilet.
8. Selalu mencuci dan membersihkan tangan ketika meninggalkan daerah toilet.

9. Tetap jauh dari area produksi ketika penyakit menular, luka terinfeksi, pilek, sakit
tenggorokan, atau penyakit kulit ada.
10. Tidak menggunakan tembakau dalam setiap area produksi.
HACCP
HACCP diatur melalui keselamatan makanan dan inspeksi Layanan Departemen Pertanian AS.
(Tambahan dis cussion HACCP, termasuk pelaksaan konsep ini, termasuk dalam Bab 1, 7, 18 dan 22).
HACCP Apakah tidak necessar-aula termasuk investasi besar atau mahal

sanitasi 313
mikroba atau teknik. Contoh akan pilihan kontrol untuk pasteuriza-tion langkah daging babi atau
kalkun ham pengolahan. Desain, pemeliharaan dan kontrol proses yang sukses dan relatif murah.
Contoh HACCP dalam operasi daging atau poul-coba adalah pengembangan alur dari garis produksi
daging dan unggas. Pola aliran adalah serangkaian panjang peristiwa, dengan langkah-langkah yang sulit
atau impos-sible untuk mengontrol. Banyak faktor relevan yang berhubungan dengan bahaya setiap
langkah dapat memenuhi lowon-megah dan kritis kontrol poin yang ditentukan.
Ternak dan produksi unggas
Hewan dapat diproduksi di lingkungan (SPF) bebas patogen secara spesifik. Contami-negara juga
dapat dikurangi melalui adminis-tration budaya bakteri yang mengecualikan patogen dari flora usus
oleh persaingan. Lingkungan pertanian (padang rumput, steams, pupuk, dll) memberikan kontribusi
untuk daur ulang ekskresi, dan reinfection. Sanitasi prac-tices harus ditetapkan untuk meningkatkan
kebersihan di ini bagian dari alur.
Transportasi
Kondisi stres hidup hewan transportasi dapat menyebabkan operator patogen untuk
menyebarkan mikroorganisme ini. Tantangan-lenge adalah untuk menggabungkan praktek-
praktek sanitasi selama transportasi untuk mengurangi contamina-tion di pabrik pengolahan.
Lairage
Stres selama fase flow chart dapat menyebabkan perubahan dalam komposisi mikroba flora dalam
saluran usus, dengan munculnya dan penumpahan Salmonella organisme. Mandi hewan dapat
mengurangi stres dan kontaminasi.
Sembunyikan, Pelt, rambut atau bulu penghapusan
Mantel pelindung daging hewan dapat dan sering mengandung spesies

Salmonella dan ganisms-microor lain merugikan. Prosedur baru dan modifikasi yang diperlukan
untuk mengurangi con-tamination. Sistem mesin-visi yang langsung mendeteksi tingkat jejak
con-tamination organik, termasuk ingesta dan kotoran bahan yang pelabuhan patogen, dapat
berhasil dan dapat digunakan dalam pengolahan, Ting distribusi-tion, dan lingkungan ritel untuk
membantu pekerja mendeteksi kontaminasi organik, memastikan lebih aman dan lebih sehat uct
prod. Namun, pada saat ini menulis "catatan" untuk peralatan ini tidak didirikan.
Evisceration
Pecah tumpahan dan jeroan usus dapat terjadi. Di unggas penyembelihan, serangkaian semprotan
air atau pembersih dapat diterapkan untuk mengurangi kontaminasi. Daging merah karkas juga
menjadi decontaminated. Kemanjuran penyemprotan tidak telah benar-benar diselesaikan karena
operasi ini tidak benar-benar menghilangkan mikroorganisme dan dapat tersebar di con-tamination
bangkai.
Inspeksi
Inspektur daging harus menggunakan pembersih untuk tangan dan pisau karena mereka
dapat karkas berpakaian con-taminate.
Dingin
Kontrol dingin parameter (udara tem-perature, pergerakan udara, kelembaban relatif, dan penyaringan
udara) dapat mengurangi pertumbuhan mikroba. Pengeringan dari permukaan bangkai penting dalam
penindasan microorgan-isme (misalnya, Campylobacter spesies). Pemangkasan dari wilayah flap leher
karkas unggas setelah dingin akan mengurangi kontaminasi.
Diproses lebih lanjut
Dingin karkas dan pemotongan tidak boleh terkena lingkungan unchilled. Peralatan yang
digunakan dalam operasi ini harus
higienis dirancang dan dibersihkan sebelum digunakan.
Tambahan berarti yang aman dan sehat harus digunakan.
Kemasan
Bahan kemasan yang sesuai akan melindungi produk dari kontaminasi. Suhu penyimpanan
yang tepat harus main-tained.
Distribusi
Metode distribusi harus cepat dan bersih. Lingkungan suhu dan san-itary yang efektif harus dijaga.
Lingkungan transportasi harus moni-tored untuk sanitasi dan suhu kontrol.
PROSEDUR SANITASI
Rinci operasi pembersihan harus ditulis dan diposting di pabrik. Documenta-tion prosedur bermanfaat
ketika Super visi perubahan yang dibuat dan pelatihan karyawan baru. Sebagai mekanisasi meningkat,
pembersihan metode menjadi sejalan lebih rinci dan rumit. Sebelum mengadopsi sebuah prosedur
pembersihan, sangat penting untuk menjadi akrab dengan operasi semua produksi dan peralatan
pembersihan. Di PA-tion untuk memberikan informasi yang diperlukan, hal ini dapat menyebabkan
perbaikan dalam metode yang digunakan atau harus dimasukkan.
Berikut ini adalah contoh membersihkan prosedur yang dapat digunakan untuk operasi yang
berbeda dan daerah di tanaman. Ujian-ples ini hanya merupakan panduan. Setiap aplikasi
pembersihan harus disesuaikan dengan kondisi berlaku-ing. Meskipun langkah ini tidak akan
disebutkan, selang dan peralatan lainnya harus kembali ke lokasi yang tepat mereka setelah
pembersihan.
Ternak dan truk unggas
Frekuensi Setelah setiap beban telah mengangkut.

PROSEDUR
1. Segera setelah mengeluarkan ternak atau unggas dari truk, mengikis dan menghilangkan
semua kotoran yang accumu-laranangan dan saksi dari premis-premis.
2. Tempat tidur bersih truk, roda dan kerangka oleh mencuci rak, lantai, dan bingkai dengan air benar-
benar menghilangkan semua kotoran, Lumpur, dan puing-puing, com-pletely desinfeksi dengan
amonium kuarter semprot pembersih atau oleh ing bersih dan sanitasi dalam satu operasi dengan
membersihkan semprot dengan pembersih alkali menghalangi-gent.
Kandang ternak
Frekuensi Sesegera mungkin setelah setiap lot telah dihapus.
PROSEDUR
1. Setelah ternak diambil dari masing-masing pena, membersihkan kotoran dari lantai dan
dinding, dan menghapusnya dari tanaman lokal.
2. 4 setiap bulan, mengikis semua kotoran kering dan longgar kapur dari gerbang dan partisi.
Menyapu sarang laba-laba dari langit-langit, dan melabur interior pena. Campuran cresylic
asam-jenis pembersih dengan kapur bubur.
3. Jika penyakit menular dibawa ke pena, karantina berpenyakit ani-mals dan menghancurkan mereka
secara terpisah dari ternak yang sehat. Menghapus pupuk sepenuhnya dari daerah pena surround-
ing (menggunakan selang jika diperlukan), dan disinfeksi pena dengan menyemprotkan dengan
pembersih kuarter amonium.
Pembersihan prosedur pembantaian Umum dan pengolahan daerah meliputi: (1) berat fisik
penghapusan puing-puing, (2) prerinsing dan membasahi, (3) pembersihan senyawa applica-tion, (4)
bilasan, (5) pemeriksaan, (6) sanitiz -

sanitasi 315
ing, dan pencegahan (7) dari kontaminasi ulang. Langkah pertama penting untuk mengurangi
waktu dan air persyaratan, dan dapat meminimalkan beban biologis sistem pembuangan limbah.
Physi-cal penghapusan puing juga mengurangi percikan partikel besar selama langkah kedua.
Pentingnya langkah-langkah lain telah pra-viously menyinggung dan akan dibahas dalam bab-
bab lain. Peran prosedur pembersihan ini digambarkan dalam aplikasi untuk mengikuti.
Pembantaian Area
Frekuensi Setiap hari. Puing-puing harus secara berkala dihapus selama produksi pergeseran.
PROSEDUR
1. Mengambil semua potongan-potongan besar bahan asing dan mentransfer masalah ke

wadah.
2. Menutupi semua sambungan listrik dengan terpal plastik.

3. Sebentar prerinse daerah-daerah yang semua kotor dengan 50 hingga 55 c air. Mulai
kerja air dari langit-langit dan dinding, dan bagian atas semua peralatan, dan terus
mengarahkan semua asing mat-ter ke lantai. Menghindari kontak langsung air dengan
motor, outlet, dan kabel listrik.
4. Menerapkan pembersih alkali melalui sistem terpusat atau portabel busa, menggunakan air
yang 50 hingga 55 c. Sys-tem harus dirancang dan dioperasikan untuk mencapai semua
kerangka, undersides dan lain daerah sulit dijangkau. Biarkan 5 hingga 20 menit dari eksposur
sebelum bilas. Meskipun busa memerlukan lebih sedikit tenaga kerja, peralatan bertekanan
tinggi untuk aplikasi lebih efektif di daerah sulit dijangkau menembus peralatan dan mungkin
lebih efektif dalam penghapusan L. monocy-togenes.
5. Bilas langit-langit, dinding, dan peralatan dalam waktu 20 menit setelah aplikasi
pembersihan senyawa. Menggunakan bilas pola yang sama untuk aplikasi senyawa
prerinse dan bersih-ing, dengan 50 air 55 c.
6. Memeriksa semua peralatan dan permukaan dan touch up seperlunya.

7. Menerapkan pembersih organik untuk semua peralatan dengan sanitasi terpusat atau
portabel unit. Solusi harus setidaknya 50 bagian per juta (ppm) klorin.
8. Menghapus, bersih, dan mengganti saluran meliputi.

9. Putih Terapkan dimakan minyak ke permukaan sub-yang untuk karat korosi. Lebih lanjut
penggunaan minyak di sini atau untuk aplikasi yang mengikuti Kampa-rendah tidak
disarankan karena film protec-tive memberikan kontribusi terhadap pertumbuhan mikroba.
10. Membersihkan peralatan khusus di daerah ini sesuai dengan rekomendasi perusahaan
manufactur-ing.
11. Menghindari kontaminasi selama setup mainte-nance dan peralatan oleh pekerja
pemeliharaan requir-ing untuk membawa pembersih dan untuk membersihkan tempat
mereka bekerja.
Eviscerators mekanik unggas
Frekuensi Setiap hari. Terus-menerus atau semprot pembersih intermiten harus pro-vided
untuk mengurangi kontaminasi.
PROSEDUR
1. Mengambil semua potongan besar atau bahan Asing, dan mentransfer masalah ke wadah.
2. Menutup sambungan listrik dengan terpal plas-tic.

3. Sebentar prerinse peralatan ini dengan 50 air 55 c.
4. Menerapkan pembersih alkali melalui sistem busa terpusat atau portabel,
menggunakan 50 hingga 55 c air. Memungkinkan 10 sampai 20 menit waktu eksposur

sebelum bilas-down dengan 40 50C air.
5. Memeriksa semua area dan melakukan sentuhan-up setiap nec essary.

6. Terapkan 200 ppm klorin (atau pembersih organik lainnya) dengan unit. sanitasi terpusat
atau portabel
7. Menghindari kontaminasi selama mainte-nance, seperti yang dijelaskan sebelumnya.
Unggas pemetik
Frekuensi Harian.
PROSEDUR
1. Mengambil semua puing-puing besar dan mentransfer masalah ke wadah.

3. Sebentar prerinse peralatan ini dengan 50 air 55 c.
4. Menerapkan pembersih alkali heavy-duty melalui sistem terpusat atau portabel busa pada
kamar mandi lemari. Gubuk-les harus pergi ke tangki dengan sama pembersih.
5. Setelah membersihkan paparan senyawa selama sekitar 20 menit, bilas dengan 40 air 50C.
6. Menghapus sisa bulu dan kotoran lainnya dengan tangan.

7. Berdasarkan jari karet, menerapkan Iodophor pada 25-ppm sebagai pembersih melalui terpusat
atau portabel unit. sanitasi
Menerima dan pengiriman Area
Frekuensi Harian.
PROSEDUR
1. Cover sambungan semua listrik, timbangan, dan terkena produk dengan lembar-ing plastik
untuk mencegah air dan kimia dam-umur.
2. Sebentar bilas dinding dan lantai dengan 50 55 c air bertekanan tinggi. Gerakan dinding-
bilas harus dari atas ke
Bagian bawah dan sisi-sisi, dengan extrane-ous masalah bekerja ke lantai. Prerinse ini direka
untuk menghapus endapan tanah berat dan basah permukaan.
3. Menerapkan suatu asam pembersihan deterjen melalui pistol bubur atau busa. Semprot
diperbaiki Recom suhu adalah 55 c atau
lebih rendah. Bertekanan tinggi output (untuk ini operasi pembersihan) adalah 25 sampai 70
2
kg/cm dan 7,5 untuk 12 L/menit pada tongkat.
4. Dalam waktu 20 menit aplikasi com-pon pembersihan, berlaku bilas tinggi-pres-yakin dengan 50
untuk air 55 c.
5. Menghapus, bersih, dan mengganti saluran cov-ers dalam posisi yang tepat setelah bilas-
down.
Produk olahan, jeroan,
dan penyimpanan dingin
Frekuensi Mingguan. Olahan daging, jeroan, dan menggantung daging harus diputar sehingga
setengah bagian pada suatu waktu dapat dibersihkan setiap minggu.
PROSEDUR
1. Bersih yang masing-masing bagian, ketika kosong, dengan pembersih lantai yang dapat
diandalkan. Menerapkan bubur atau busa melalui tekanan tinggi.
2. Bilas secara menyeluruh dengan 55 c atau bawah temperatur air tekanan tinggi dalam waktu
20 menit deterjen applica-tion. Tidak percikan air di menggantung daging di bagian tidak
dibersihkan. Bekerja semua puing-puing untuk lantai dari perlengkapan over kepala dan dinding.
3. Squeegee lantai mana air telah mengumpulkan untuk mencegah pembekuan.
Fabrikasi atau diproses lebih lanjut
Frekuensi Harian.
PROSEDUR
1. Mengambil semua potongan besar ramping, lemak, tulang, dan masalah lain Asing, dan
deposito mereka dalam sebuah wadah.

sanitasi 317
2. Menutupi semua sambungan listrik dengan plastik.

3. Prerinse semua kotor permukaan dengan 55 c air. Mulai di bagian atas conveyor tulang dan
bekerja semua materi asing ke lantai. Menghindari selang motor, memungkinkan keluar, dan
kabel listrik.
4. Setelah penghapusan cuci-down dan berikutnya berat tanah, menerapkan pembersih alkali melalui
terpusat atau portabel tekanan tinggi, volume rendah sys-tem, menggunakan 50 hingga 55 c air.
Sistem harus digunakan secara efektif untuk mencapai semua kerangka, undersides Meja, dan
daerah lain sulit dijangkau. Biarkan 5 hingga 20 menit sebelum waktu rendam bilas-down. Alternatif
peralatan untuk aplikasi senyawa bersih-ing adalah unit busa. Unit ini dengan cepat berlaku
pembersih tetapi tidak menembus serta Apakah tekanan tinggi, volume rendah melengkapi-ment
dan mungkin kurang efektif dalam penghapusan L. monocytogenes.
5. Bilas semua peralatan dalam waktu 20 menit setelah membersihkan senyawa aplikasi.
Menggunakan pola yang sama seperti dengan pra-bilas dan pembersihan senyawa applica-
tion, semprot 50 hingga 55 c air di satu sisi peralatan sekaligus.
6. Benar-benar memeriksa semua peralatan sur-wajah dan melakukan apapun diperlukan -

sentuhan
7. Menerapkan pembersih organik untuk semua perlengkapan yang bersih dengan terpusat
8. Menghapus, bersih, dan mengganti semua menguras meliputi.

9. Menerapkan minyak edible putih ke permukaan sub-yang karat atau korosi.
10. Menghindari kontaminasi selama mainte-nance, seperti yang dijelaskan sebelumnya.
Jika tulang penampungan atau hopper ada, itu juga harus dibersihkan, seperti diuraikan dalam
langkah-langkah sebelumnya. Operasi ini harus
dilakukan dua kali seminggu selama musim dingin dan setiap hari selama musim panas.
Produk olahan daerah
Frekuensi Harian.
PROSEDUR
1. Membongkar semua peralatan dan tempat bagian pada meja atau rak. Lepaskan semua
isian pipa.
2. Mengambil potongan besar semua daging dan pengukuran dan penyimpanan dalam
wadah lain.
3. Menutupi semua sambungan listrik dengan plastik.

4. Prerinse semua kotor permukaan dengan 55 c air. Mulai di bagian atas semua peralatan
pengolahan, dan mengarahkan semua materi asing ke lantai. Menghindari langsung
selang motor, outlet, dan kabel electri-cal.
5. Setelah penghapusan cuci-down dan berikutnya berat tanah, menerapkan pembersih alkali melalui
terpusat atau portabel tekanan tinggi, volume rendah sys-tem, menggunakan 50 hingga 55 c air. Sistem
harus efektif mencapai semua kerangka, tabel, undersides peralatan lainnya, dan daerah lain sulit
dijangkau. Rendam waktu sebelum bilas-down harus 5 hingga 20 menit. Meskipun busa kurang efektif
dalam penetrasi, itu adalah media pembersihan yang layak dan mudah diterapkan.
6. Bilas semua peralatan dalam 20 untuk 25 menit setelah membersihkan senyawa aplikasi.
Menggunakan pola prerinse yang sama seperti dengan aplikasi prerinse dan mencegah-gent,
semprot 50 hingga 55 c air pada satu sisi dari setiap bagian dari peralatan pro-cessing
sekaligus.
7. Benar-benar memeriksa semua peralatan permukaan dan touch up seperlunya.

8. Menerapkan pembersih organik untuk semua perlengkapan yang bersih dengan terpusat

10. Menerapkan minyak edible putih hanya pada permukaan karat atau korosi.
11. Menghindari kontaminasi selama mainte-nance seperti yang dijelaskan sebelumnya.
Tempat-tempat pengolahan produk segar
Frekuensi Harian.
PROSEDUR
1. Membongkar semua peralatan, dan tempat bagian pada meja atau rak. DISCON-nect
semua isian pipa.
2. Hapus puing-puing yang besar dari peralatan dan lantai dan menyimpannya dalam wadah.
3. Menutupi mixer dan kemasan melengkapi ment dengan plastik.
4. Sebentar prerinse semua kotor permukaan dengan 50 55 c air untuk menghapus puing-
puing berat dan rendam permukaan terekspos. Panduan selang untuk memaksa semua
puing-puing menuju terdekat lantai drain.
5. Menerapkan pembersih alkali melalui terpusat atau portabel tekanan tinggi, volume rendah
peralatan pembersih, menggunakan 50 hingga 55 c air. Busa, gel atau bubur mungkin
dimasukkan untuk intro-duce senyawa pembersihan. Bersih-ing senyawa aplikasi harus
menutupi seluruh area peralatan, lantai, dinding dan pintu.
6. Bilas daerah dan peralatan dalam 20 untuk 25 menit setelah membersihkan aplikasi com-
pon.
7. Memeriksa daerah dan semua peralatan. Menyentuh sampai seperlunya.

9. Membersihkan semua peralatan bersih dengan pembersih organik menggunakan terpusat

Produk olahan Kemasan Area
Frekuensi Harian.
PROSEDUR
1. Membongkar semua peralatan, menempatkan bagian pada meja atau rak.

2. Menghapus puing-puing yang besar dari peralatan dan lantai dan tempatkan dalam wadah.
3. Mencakup peralatan pengemasan, motor, outlet, timbangan, kontrol, dan peralatan lainnya
dengan film plastik.
4. Prerinse semua kotor permukaan dengan 55 c air untuk menghapus puing-puing berat
dan rendam permukaan terekspos. Selang harus dibimbing untuk memaksa semua puing-
puing menuju terdekat lantai drain.
5. Menerapkan pembersih alkali melalui cen-tralized atau portabel busa cleaning equipment,
menggunakan 50 hingga 55 c air. Pembersihan senyawa aplikasi harus menutupi seluruh
area peralatan, lantai, dinding dan pintu.
6. Bilas daerah dan peralatan dalam 20 untuk 25 menit setelah aplikasi kompleks pembersihan,
menggunakan pola yang sama gerakan seperti yang digunakan ketika menerapkan pembersih.
7. Memeriksa daerah dan semua peralatan. Menyentuh sampai seperlunya.

9. Membersihkan semua peralatan bersih dengan pembersih organik menggunakan terpusat
Curing air garam dan pengemasan Area
Frekuensi Harian.
PROSEDUR
1. Mengambil semua puing-puing yang besar dan tempat dalam sebuah wadah.

sanitasi 319
2. Cover sambungan semua listrik, timbangan, dan terkena produk dengan terpal plastik.
3. Prerinse daerah dan semua peralatan dengan air 55 c.

4. Tempat asam pembersih di terowongan menyusut (jika digunakan), dan mengedarkan
untuk ca. 30 menit selama prerinsing.
5. Bilas shrink tunnel (jika ada) sebelum aplikasi deterjen.

6. Menempatkan semua puing-puing prerinse dalam sebuah wadah.
7. Menerapkan pembersih alkali melalui busa atau bubur sistem pembersihan, menggunakan
50 hingga 55 c air.
8. Bilas dengan air 55 c dalam jarak 20 menit-utes setelah aplikasi deterjen.
9. Memeriksa daerah dan peralatan dan menyentuh sampai seperlunya.
11. Membersihkan semua peralatan bersih dengan pembersih organik yang diterapkan melalui
sistem terpusat atau portabel.
12. Minyak edible putih hanya berlaku untuk bagian-bagian karat atau korosi.
1
Daerah menyembuhkan kering (pengobatan, pemerataan, dan penuaan)
Frekuensi Setelah masukan produk, dan pada akhir periode ditunjuk obat atau pemerataan.
PROSEDUR
1. Menyapu lantai.
2. Menghapus palet dan peralatan stor-umur portabel lainnya, untuk membilas pergi menyembuhkan
gran-ules dan kotoran lainnya dengan air 50C.
3. Selang bawah dikosongkan dengan air 50C.

4. Bersih troli, pohon, dan peralatan lainnya logam yang digunakan, seperti diuraikan untuk kawat
palet dan kontainer logam atau troli.
1 Untuk mengurangi pertumbuhan jamur, udara disaring atau AC dengan filter direkomendasikan untuk penuaan kamar.
5. Hygien dibersihkan bidang produsen persyaratan dengan amonium terner qua senyawa
untuk efek residual.
6. Kamar-kamar semprot penuaan setelah setiap 3 bulan dengan piretrin sinergis. Ikuti petunjuk pada
label. Sulfuryl fluorida, alternatif metil bromida bahwa LPS, adalah tidak mudah terbakar, tidak
berbau, tidak berwarna dan noncorrosive, yang dapat meninggalkan residu di daerah yang dirawat
dan produk disimpan.
Smokehouses
Frekuensi Setelah akhir setiap asap periode.
PROSEDUR
1. Penjemputan puing-puing yang besar dan tempat dalam sebuah wadah.

2. Terapkan senyawa pembersih alkali direkomendasikan untuk membersihkan smokehouses melalui
sistem busa terpusat atau portabel. Gambar 17-4 menggambarkan sebuah unit yang digunakan
untuk membersihkan smokehouses.
3. Aplikasi bilas daerah dalam waktu 20 sampai 30 menit setelah membersihkan senyawa.
Mulai di langit-langit dan dinding, dan bekerja dengan semua hal yang asing ke lantai drain.
4. Memeriksa semua area, dan menyentuh mana diperlukan.

5. Menerapkan kuarter amonium sani-tizer dengan unit sanitasi di daerah entri untuk
mengurangi pencemaran udara.
Smokehouse Blower
Frekuensi Setelah masing-masing menggunakan siklus.
PROSEDUR
Pisau
1. Menghapus blower perumahan akses-panel dan tiriskan colokan; rendam dengan larutan
alkali.
2. Mulai blower dan flush dengan uap.
3. Berhenti blower dan bilas lagi dengan air. Ulangi pengoperasian sampai peralatan bersih.
Perumahan
1. Merendam dalam sidang pleno yang baik, dan cuci blower evolute dinding dengan larutan
pembersih alkali.
2. Flush perumahan dengan Uap, maka dengan air. Ulangi sampai perumahan bersih.
3. Menggantikan menguras colokan dan akses-panel.

Smokehouse uap kumparan
Frekuensi Tergantung pada jumlah penggunaan.
PROSEDUR
Kumparan
1. Membuka pintu akses chamber coil dan rendam dengan larutan pembersih alkali, menyikat
keras.
2. Flush kumparan dengan Uap, maka dengan air. Ulangi sampai logam bersinar.
Ruang di sekitar gulungan
1. Sikat larutan pembersih di dalam tembok chamber.

2. Menggunakan 55 c air untuk flush dinding ruang bersih.
3. Tutup pintu akses chamber kumparan.
Smokehouse saluran dan nozel
PROSEDUR
Di luar saluran
1. Hapus ductwork belakang rumah dan menghilangkan endapan karbon. Pembongkaran ini tidak
diperlukan jika saluran memiliki akses panel.
2. Semprot bagian dalam permukaan dengan larutan pembersih alka-line.

3. Flush luar saluran bersih dengan 90C air atau Uap, diikuti oleh air panas sampai logam
tersebut terpapar.
Di dalam saluran kembali
1. Menandai posisi Panel geser ke pelabuhan kembali untuk pengaturan kembali ke bukaan
asli mereka.
2. Membuka Port sepanjang jalan dan digunakan sebagai pintu akses untuk menerapkan solusi
pembersih alkali saluran.
3. Menggunakan 90C air untuk pembilasan saluran kembali. Ulangi sampai logam menunjukkan.
4. Ulang Panel geser ke posisi awalnya ditandai.
Jet dalam saluran
1. Membuka sisi panel akses (atau panel berengsel drop, tergantung pada jenis rumah).
2. Merendam dalam saluran dan nozel dengan larutan pembersih.

3. Menggunakan air di 90C untuk menyiram ini saluran bersih. Ulangi sampai logam tersebut
terpapar.
4. Menutup akses-panel (atau panel berengsel).
Stack knalpot
1. Membongkar tumpukan (atau membuka akses panel).

2. Merendam tumpukan interior dengan larutan pembersih alkali.
3. Flush tumpukan dengan 90C air atau Uap, diikuti dengan air panas. Ulangi sampai logam
menunjukkan.
4. Berkumpul kembali tumpukan (atau menutup panel akses).
Asap Generator
PROSEDUR
Filter
1. Merendam filter dalam larutan pembersih alkali.

2. Jika mineralisasi telah terjadi, dipotong frame terpisah, dan membersihkan daun indi-
vidually. Mengelas ulang frame setelah pembersihan. Menghindari warping.

sanitasi 321
Baffle dan Cascade Chamber
1. Mekanis atau tangan sikat baffle (terutama tepi) dengan sikat kawat.
2. Mengikis tepi outlet air cascade.
Mencuci Chamber
1. Membongkar saluran yang menghubungkan generator asap untuk rumah.
2. Hapus jelaga dan abu dari cham-ber di bawah filter.
3. Membersihkan saluran dan chamber permukaan sampai logam menunjukkan.
Spiral Freezer
Frekuensi Setelah penggunaan.
PROSEDUR
Lihat petunjuk untuk peralatan spesifik yang harus dibersihkan.
TINDAKAN PENCEGAHAN
1. Untuk meminimalkan gesekan, teratur mencuci spiral dengan pembersih berbusa.

2. Ketika jalur yang hangat, dilap dengan mengusapnya dengan deterjen solu-tion. Jika trek
dingin, kain kering dapat digunakan. Mengikat kain untuk sisi bawah ban berjalan dan
biarkan ditarik melalui spiral.
3. Defrosting evaporator coil sendirian tidak mencukupi untuk membersihkan. Kumparan mungkin
tampak bersih, tetapi minyak, minyak, garam, makanan tambahan berarti, dan bahan-bahan organik
yang sering tetap tersembunyi pada permukaan internal. Oleh karena itu, sangatlah penting untuk
membersihkan dan membersihkan situs terkontaminasi dengan air hangat dan deterjen pH-
seimbang. Cleansing solusi ini biasanya mencakup agen etching, gemuk, inhibitor, pelindung logam,
stabilisator, dan air. Pembersih ringan alkali sering recom-diperbaiki untuk membersihkan evaporator
coil.
4. Jika freezer telah disediakan dengan sistem CIP sirkulasi, deterjen digunakan berbusa
rendah. Jika tidak,
berbusa tinggi deterjen terbaik. Pemasok kimia harus dirujuk untuk menentukan yang terbaik
pembersih.
Mencuci daerah
Frekuensi Harian.
Prosedur Lihat petunjuk untuk spe-cific peralatan untuk dibersihkan.
TINDAKAN PENCEGAHAN
1. Menggunakan area cuci terpisah untuk produk mentah dan dimasak peralatan untuk
mengurangi penyebaran mikroorganisme Listeria dan pembusukan.
2. Menyediakan operasi ini di daerah dimana peralatan bersih tidak melintasi daerah segar-produk
tanaman.
Dikemas Area penyimpanan daging
Frekuensi Minimal sekali per minggu dan lebih sering pada volume tinggi operasi.
PROSEDUR
1. Penjemputan puing-puing yang besar dan tempat dalam sebuah wadah.

2. Menyapu dan/atau menggosok dengan penyapu mekanis atau scrubber, jika tersedia. Gunakan
cleaning senyawa yang disediakan untuk pembersih mekanis, sesuai dengan petunjuk yang
disediakan oleh vendor.
3. Menggunakan busa portabel atau terpusat atau bubur membersihkan sistem dengan 50 hingga
55 c air untuk membersihkan daerah berat kotor oleh unpackaged produk atau kotoran lainnya.
Pembersihan melalui membilas-down harus mengikuti seperti sebelumnya dijelaskan untuk area
pro-duction dan pengolahan.
4. Menghapus, bersih, dan mengganti saluran cov-ers, jika ada.
Suhu rendah render (dapat dimakan)
Frekuensi Harian.
PROSEDUR
1. Menghapus semua potongan-potongan besar lemak dan menuntut tis dari peralatan
grinding dan menyimpan di daerah yang sejuk.
2. Menguras sistem sehingga tidak ada lemak babi, tal-rendah, atau meleleh lemak sisa.
3. Seluruh sistem harus bersemangat dengan 55 60C air untuk menghilangkan akumulasi berat
deposito dari peralatan dan perpipaan.
4. Putuskan sistem mana mungkin untuk memungkinkan air dan memo untuk mengalirkan membentuk
setiap bagian dari peralatan. Dis mantel buntu dan T-sendi dalam pipa untuk memungkinkan memo
akumulasi untuk dihapus dari bagian ini.
5. Buka peralatan dan membongkar mana mungkin untuk memungkinkan pembersihan permukaan
semua yang datang dalam kontak dengan produk. Tempat bagian, pipa bagian, dan bagian lain di
wastafel atau truk untuk rendam dalam larutan pembersih alkali. Ikuti petunjuk khusus membentuk
produsen untuk membongkar dan pembersihan peralatan.
6. Menghapus potongan-potongan besar produk dari interior peralatan.

7. Semprot-bersih semua terkena permukaan peralatan seluruh sistem dengan alkali pembersih
deterjen. Berhati-hati untuk menghapus semua memperbaiki-ble produk dari interior augers,
pompa sekrup, pemotong, penggiling, centrifuge chambers, dan tank. Semprot-bersih rol
pendinginan yang mana mereka beroperasi tanpa refrigera-tion. Membersihkan bagian dan pipa
bagian dalam sebuah truk dengan sikat dan larutan pembersih alkali.
8. Bersih sentrifugal peralatan dan pipa yang tidak dibongkar untuk memungkinkan permukaan interior
menjadi dibersihkan semprot dengan larutan pembersih alkali heavy-duty melalui peralatan dan pipa
yang beredar. Sementara cir-culating larutan pembersih, beroperasi sentrifugal dan mengurangi
kecepatan untuk memberikan aksi menggosok di sys-tem. Meskipun peralatan CIP ex -
merenung, sistem ini dapat secara efektif digunakan dalam aplikasi ini pembersihan, karena potensi
tabungan tenaga kerja.
9. Beredar larutan pembersih untuk minimal 30 menit.

10. Sistem tiriskan dan bilas dengan 55 60C air sampai efluen gratis memo.
11. Mentransfer semua potongan-potongan yang memerah keluar dari peralatan untuk Departemen
tidak termakan.
Kawat palet dan kontainer logam
Frekuensi Sebelum digunakan.
PROSEDUR
1. Menggunakan air bertekanan tinggi di 55 c atau lebih rendah sebagai prerinse.

2. Sebaiknya, menerapkan pembersih alkali dengan unit busa. Jika busa tidak tersedia, menggunakan unit
tekanan tinggi, volume rendah. Pernah semprot wadah lain daripada dapat dibilas sebelum pembersihan
senyawa mengering.
3. Menggunakan spray bertekanan tinggi air 55 c sebagai bilas.

4. Memeriksa semua dibilas wadah dan kembali membersihkan seperlunya.
Cuci troli
Frekuensi Tergantung pada fisik penampilan.
PROSEDUR
1. Skim off kelebihan limbah material bentuk larutan pembersih.

2. Check pembersihan kekuatan solusi dengan test kit. Jika kemudian mendaftarkan di bawah
kekuatan direkomendasikan, tambahkan senyawa appro-priate dan tes ulang.
3. Katup uap terbuka utama. Mempertahankan suhu solusi 82 untuk 88C.

4. Menurunkan troli ke tangki.
5. Setelah troli telah direndam selama 25 untuk 30 menit, Hapus mereka, dan bilas.
6. Memeriksa bersih troli. Unsat-isfactory yang menempatkan di rak recleaning.

sanitasi 323
7. Tempat troli bersih dalam penangas minyak sementara rak lain sedang dibersihkan.
8. Tempat troli diminyaki atas panci tetesan atau memungkinkan cukup waktu menetes
sementara sus-pended melalui tangki minyak.
Kantor, kamar ganti dan kamar kecil
Frekuensi Kantor, harian; kamar ganti dan kamar kecil, setidaknya setiap dua hari.
PROSEDUR
2. Membersihkan daerah dengan busa atau tinggi-pres-yakin unit (atau gosok sikat dan/atau pel).
3. Dalam waktu 20 menit setelah aplikasi com-pon membersihkan, bilas dengan air 55 c.
4. Jika pembersih dan bilas tidak membersihkan daerah kotor atau jika saluran tidak hadir, tangan
scrub dengan menjelajahi bantalan.
Pakaian
Frekuensi Harian.
PROSEDUR
1. Tempat pakaian kotor ke dalam mesin cuci-extractor. Tidak memuat mesin cuci melampaui
kapasitas dinilai.
2. Tempat programmer dial pada awal siklus dan menekan tombol "On" dan "Lari". Drum programmer
secara otomatis akan memilih mencuci waktu dan suhu air. Contoh akan campuran 1 kg pon com
Binatu dan 0.25 kg pemutih klorin tidak boleh digunakan ketika mencuci sarung tangan.
3. Setelah siklus mencuci-ekstrak, Hapus pakaian dan menempatkan mereka dalam pengering.
Menyisihkan tidak dibersihkan untuk kembali mencuci pakaian. Tidak memuat pengering melampaui
kapasitas dinilai.
4. Mengatur suhu di 121C selama 30 menit. Kering sarung tangan selama 20 menit.
5. Tempat kering pakaian dalam buaian kawat bersih atau setara wadah. Mereka perlu tidak
boleh terlipat.
KIAT
Perubahan warna lantai : Untuk mengembalikan warna asli gelap lantai beton, menyebarkan
solusi pemutih pada mereka dan memungkinkan untuk berdiri selama minimal 30 min-utes.
Kemudian, scrubber mekanis dapat dimasukkan.
Film putih penumpukan pada peralatan : Ini kondisi ini disebabkan ketika terlalu banyak
pembersihan senyawa yang digunakan, ketika peralatan adalah tidak menjadi benar dibilas,
atau ketika air keras.
Ban roda pembekuan : Pembersihan suhu air mungkin terlalu tinggi. Roda kehilangan
pelumas di tentang 90C. Suhu pembersihan tidak boleh melebihi 55 c.
Jalur selokan bawah tanah terpasang : Sedimen mangkuk mungkin tidak dibersihkan setiap
hari dan/atau lantai sweepings menjadi memerah ke gorong-gorong pipa.
Penumpukan kuning protein pada peralatan : Kondisi ini mungkin disebabkan oleh suhu air yang
digunakan dalam membersihkan yang terlalu tinggi. Menyikat dari semua bahan organik akan
menghapus penumpukan sehari-hari. Jika dipanaskan tanah diperbolehkan untuk tetap lama
pada peralatan, namun, menggosok dengan wol baja akan menghapusnya. Untuk menghindari
masalah, jangan semprot: hati slicers, Mesin kubus steak, timbangan elec-tronic, patty mesin,
setiap outlet elec-trical, motor, atau peralatan dengan membuka koneksi (mencakup semua
outlet yang tersedia dengan polietilena tas), film bungkus-ping atau wadah, atau unit
pembungkus.
Pra-operasi banjir
Sanitasi pertimbangan
Banjir sanitasi adalah menerapkan pembersih dengan laju aliran tinggi. Hal ini memungkinkan laju
aliran yang mampu pembilasan dari tanah dan menembus retak dan celah-celah dengan larutan
pembersih tanpa membebani pasokan air.
Pembersih senyawa dapat berupa injec-ted di selang Stasiun atau pembersih solusi dapat dipompa
melalui tengah pipa sys-tem. Dari sudut pandang biaya dan daya tahan, dinding mount sanitizer
Stasiun dengan sisi ganda lubang masuk untuk pembersih seleksi memberikan hasil terbaik. Pusat
konsentrasi sistem sanitasi (ppm) sulit untuk mengubah dan memerlukan pompa, panel kontrol, dan
tata letak yang terpisah pipa.
Menurut Carling-Kelly (2003), paling modern area produksi dapat secara fisik dibersihkan relatif
tanah gratis selama proses sanita-tion. Namun, masalah kontaminasi ulang dapat menjadi jelas
selama fase pra-op atau start-up produksi.
Kontaminasi ini disebabkan oleh beberapa faktor:
1. Miskin konsistensi selama bilas-pemeriksaan akhir oleh operator sanitasi sebelum pra-op.
Masalah ini dapat disebabkan oleh pendek sanitasi jendela atau kurangnya sanitors terlatih
untuk melakukan pemeriksaan akhir.
2. Daerah atau peralatan kontaminasi ulang selama pra-op inspeksi dan set-up proses
sebenarnya sebelum produksi dimulai. Komplikasi ini disebabkan selama proses set-up
membawa persediaan, mempersiapkan peralatan untuk operasi, dan masuknya orang-nel
persiapan daerah untuk produc-tion.
Apa penyebab kontaminasi ulang, dua-tahap banjir sanitasi akan memberikan metode yang lebih efektif
untuk mengendalikan daerah hasil selama waktu start-up kritis ini. Sani-tizer solusi harus diterapkan pada
suhu air keran untuk mengurangi kondensasi esensial poten tempat didinginkan. Konsep dasar adalah:
Langkah pertama:
Menggunakan dinding terpasang pembersih injector (atau pusat membersihkan sistem) banjir
semua permukaan di ruang produksi dengan 600-800 ppm
pembersih solusi sebagai bagian dari proses pemeriksaan akhir sanitasi.
Pelatihan sanitors untuk, memeriksa daerah mereka sebagai mereka banjir, membersihkan
akan mengakibatkan aplikasi yang lebih menyeluruh dari sani-tizer pada tingkat desinfektan.
Dinding, melengkapi-ment, kerangka kerja, dan lantai harus semua banjir dibersihkan.
Langkah kedua:
Langkah ini harus setelah set-up pra-op dan daerah, tapi segera sebelum produksi
sebenarnya dimulai. Banjir semua permukaan kontak produk dengan larutan pembersih pada
batas tanpa-bilas Izinkan-mampu.
Sanitasi langkah ini akan menghapus setiap tanah diendapkan pada permukaan kontak produk
selama fase set-up dan membawa permukaan ini ke dalam tanpa-bilas sesuai untuk menghindari
masalah kontaminasi. Meninggalkan dinding, kerangka kerja, dan lantai dengan konsentrasi
pembersih yang lebih tinggi akan memberikan tambahan bakteri kontrol sebagai hari kemajuan.
Manfaat dari banjir dua tahap sanitiz-ing menjadi mudah jelas seperti inspeksi pra-op
menemukan kurang terlihat tanah dan bacte-ria pertumbuhan berkurang seluruh wilayah produc-
tion. Akibatnya, dua langkah sanitasi menambahkan tambahan antimikroba yang mengendalikan
bilasan tanpa meningkatkan keseluruhan waktu sanitasi.
RINGKASAN
Sistem pembersihan yang efisien dapat mengurangi biaya tenaga kerja dalam daging dan unggas
tanaman hingga 50%. Sistem pembersihan yang optimal tergantung pada jenis tanah dan jenis
peralatan hadir. Peralatan pembersih bertekanan tinggi, rendah-vol-ume adalah biasanya yang paling
efektif untuk menghilangkan tanah organik yang berat, terutama ketika deposito terletak di

sanitasi 325
daerah-daerah yang sulit untuk dijangkau dan Inggris-trate. Namun, busa, bubur, dan gel bersih-
ing telah menjadi lebih menonjol karena membersihkan lebih cepat dan pembersih lebih mudah
untuk menerapkan menggunakan media ini. Karena biaya tinggi peralatan dan keterbatasan
pembersihan, sistem CIP biasanya terbatas terutama untuk aplikasi yang melibatkan wadah
penyimpanan yang besar.
Dalam daging dan unggas tanaman, senyawa asam pembersihan yang paling sering digunakan
untuk menghapus deposit mineral. Organik tanah lebih efektif dihapus melalui penggunaan senyawa
pembersih alkali. Klorin com-pound menyediakan pembersih paling efektif dan paling murah untuk
penghancuran mikroorganisme resid-ual. Namun, yodium com-pound memberikan kurang korosi dan
iritasi, dan kuarter amonium pembersih memiliki lebih dari efek residual. Prosedur sesuai bersih-ing
tergantung pada area, melengkapi-ment, dan jenis tanah.
STUDI PERTANYAAN
1. Bagaimana mikroorganisme mempengaruhi warna daging?

2. Apa adalah fungsi dari udara tirai?
3. Apa yang terbatas penggunaan CIP melengkapi Bat dalam daging atau unggas tanaman?
4. Adalah mengapa klorin dioksida pembersih yang efektif dalam daging dan unggas
tanaman?
5. Mengapa daging dan unggas ian sanitar perlu tahu sesuatu tentang
HACCP?
6. Bagaimana perubahan warna gelap lantai beton dihapus?

7. Apa yang menyebabkan penumpukan film putih pada peralatan dalam daging dan unggas
tanaman?
8. Apa yang menyebabkan penumpukan kuning protein pada peralatan dalam daging dan
unggas tanaman?
9. Mana busa pembersihan di tanaman daging atau unggas sangat bermanfaat?

10. Berapa banyak pengurangan biaya tenaga kerja dapat diperoleh melalui sistem
pembersihan yang efisien untuk tanaman daging dan unggas?
11. Apakah signifikans lactoferrin diaktifkan untuk prosesor daging?

12. Apa yang tiga tingkat alternatif listeria kontrol dalam daging atau unggas tanaman?
REFERENSI
Allen, D. 2004. Itu adalah mencuci. Daging pasar Technol November:
62.
Anon. tahun 2004. Praktek-praktek pengolahan yang pertama termasuk bilasan, menyikat.
Watt unggas USA . 5, no. 8:28.
Barboza, Y., D. Martinez, K. Ferrer, dan em Salas. 2002. gabungan efek asam laktat dan nisin solusi dalam mengurangi tingkat
mikrobiologis kontaminasi dalam karkas daging merah. J makanan Prot 65:1780.
Bashor, Titik lebur, PA Curtis, K.M. Keener, BW Sheldon, S. Kathariou, dan Osborne.2004 Ja. Efek dari mesin cuci carcass pada
kontaminasi campylobacter di pedaging besar pabrik pengolahan. Poul Sci 83:1232.
Pantat, J. 2003. Mencari dan menghancurkan: mengidentifikasi dan mengendalikan Lis-
Teria monocytogenes pertumbuhan ceruk. Makanan Saf 9, no. 2:24.
Carling-Kelly, T. 2003. Komunikasi pribadi. Elmhurst, IL, Saratoga spesialisasi.
Castillo, A., K.S. McKenzie, L.M. Lucia dan G.R. Acuff. 2003. ozon pengobatan untuk pengurangan Escherichia coli O157: H7 dan
salmonella typhimurium serotype pada permukaan bangkai daging sapi. J makanan Prot 66:775.
Clark, jp 2004. Ozon-obat untuk beberapa masalah sanitasi.
Doyle, P. M. 1987. Suhu rendah bakteri patogen. Proc Daging Ind Res Conf, 51. Washington, DC: Daging Amerika Institute.
Frank, J.F., J. Ehlers dan L. Wicker. 2003. penghapusan monocytogenes Liste-ria dan unggas yang mengandung tanah biofilm menggunakan
kimia pembersihan dan sanitasi agen di bawah kondisi statis. Makanan Prot tren 23, no. 8:654.
Gombas, de, Y. Chen, R.S. Clavero, dan V.N. Scott. 2003.
Survei Listeria monocytogenes dalam makanan siap makan.
J makanan Prot 66: 559.
Lazar, ay 2004. Mencapai tingkat alternatif satu. Daging Proc 43, no. 7:28.
McEntire, JC, T.J. Montville dan Chikindas ml. 2003. Syn-ergy antara nisin dan pilih laktat terhadap Listeria mono-cytogenes adalah karena kation logam. J
Oyarzabal, O.A., C. Hawk, postgame Bilgili, C. Warf, dan G.K. Kemp. 2004. efek dari postchill penerapan Diasamkan natrium klorit
untuk mengontrol Campyloibacter spp. dan
Escherichia coli pada karkas ayam pedaging komersial. J. Prot makanan 67:2288.
Petrak, L. 2003. Bahan untuk sukses. Natl Provisioner 217, no. 9:88.
Russell, J. 2003. Menggesekkan patogen. Natl Provisioner 217, no. 4:63.

Russell, S.M. 2003. Kemajuan dalam metode cepat otomatis untuk enumerasi E. coli. Makanan Saf 9, no. 1:16.
Sabah, J.R., H. Thippareddi, Jl Marsden, dan D.Y.C. Fung. 2003. menggunakan asam organik untuk mengontrol Clostridium
perfringens dalam daging sapi dimasak vakum-dikemas direstrukturisasi panggang selama alternatif pendinginan prosedur. J
Sebranek, J. 2003. Mengelola listeria. Proses daging 42, no. 5:
66.
Shapton, da, dan Shapton NF, eds. 1991. Bangunan. Prinsip-prinsip dan praktek-praktek untuk aman pengolahan makanan, 37.
Oxford: Butterworth-Heinemann.
Sommers, C., dan X. Fan.2003. Gamma iradiasi emulsi denda sosis yang mengandung natrium diacetate. J. makanan Prot 66:819.
Sommers, C., X. Fan., A.P. Handle dan K.B. Sokorai. 2003A. efek asam sitrat pada perlawanan radiasi Listeria monocytogenes dan
frankfurter kualitas faktor. Sci daging. 63: 407.
Sommers, C., X. Fan, Niemira BA, dan K. Sokorai. 2003b. radiasi (gamma) resistensi dan posting iradiasi pertumbuhan Listeria monocytogenes
ditangguhkan dalam daging sapi bologna con-taining diacetate dan kalium hidroksida. J. makanan Prot 66:2051.
Stier, R. 2002. Kisah O3. Daging unggas September: 36.
Stahl, Variation 2004. 99.99 persen yakin. Daging Proc 43, no. 7:36. Stopforth, JD, J. Samelis, j n Sofos, PA Kendall, dan
G.C. Smith. 2003. pengaruh diperpanjang asam menekankan daging sapi segar dekontaminasi limpasan cairan pada perlawanan
pembersih asam-disesuaikan Escherichia coli O157: H7 di biofilm. J. makanan Prot 66:2258.
Sunen, E., C. Aristimuno, dan B. Fernandes-pertambangan. 2003. kegiatan asap kayu condensates terhadap Aeromonas hydrophila
dan Listeria monocytogenes di vakum-pack-aged, dingin-Merokok trout pelangi disimpan di 4C. Makanan Res Intl 36, no. 2:111.
Velazco, J. 2003. Mencari solusi. Daging pasar Technol September: 121.
Yovich, DJ 2003. Cargill mempertajam tepi pada E. coli O157: H7. Daging pasar Technol Oktober: 119.
Zhao, T., G. Ezeike, M. Doyle, Y. Hung dan R. Howell. 2003. pengurangan Campylobacter jejuni unggas oleh perawatan suhu rendah.
J makanan Prot 66:652.
DISARANKAN MEMBACA
Marriott, N.G. 1990. Daging sanitasi panduan II. Amerika Asso-ciation prosesor daging dan Virginia Polytechnic menghasilkan-tute dan
State University, Blacksburg.
CHTPRE1 8
Makanan laut tanaman sanitasi
Program Kebersihan di seafood indus-coba sangat penting untuk memberikan prosesor dengan
panduan yang akan memberikan konsumen makanan berkualitas tinggi, sehat. Karena pedoman ini
berhubungan dengan fasilitas dan kerja praktek-praktek, perencanaan yang tepat tanaman baru, diperluas
dan direnovasi harus dipertimbangkan. Setiap tahap produksi rantai distribusi, dari panen kepada
konsumen, harus memastikan bahwa produk hanya sehat disediakan kepada konsumen akhir. Sanitasi
yang efektif memberikan kontribusi untuk pemeliharaan kualitas makanan laut yang diinginkan.
Seafood prosesor harus akrab dengan mikroorganisme yang menyebabkan penyakit busuk dan
keracunan makanan. Juga, mereka perlu tahu tentang karakteristik dari berbagai jenis tanah,
senyawa pembersihan yang efektif dan pembersih, alat-alat cleaning yang tersedia, dan prosedur
pembersihan yang efektif.
Setiap prosesor harus sama akrab dengan peraturan federal, negara bagian, dan lokal
kesehatan masyarakat yang ada. Persyaratan peraturan yang tidak berarti satu-satunya alasan
bahwa seafood prosesor harus berlatih san-itary ketat prosedur. Faktor penting lain adalah
peningkatan kesadaran konsumen terhadap nilai gizi, kegunaan dan kondisi pro-cessing semua
makanan, termasuk makanan laut.
SANITASI KONSTRUKSI
PERTIMBANGAN
Tanaman higienis dirancang dapat meningkatkan kegunaan semua makanan dan dramat secara
demokratis meningkatkan efektivitas dan efisiensi program sanitasi. Bahkan rencana yang dirancang
dengan baik adalah tidak pengamanan terhadap infeksi mikroba atau kontaminasi lain kecuali hal ini
dilakukan dengan suara mainte-nance dan sanitasi. Dalam operasi higienis, majikan atau manajemen tim
harus memastikan rumah tangga yang baik dan harus selalu waspada terhadap praktek-praktek sani-
militer yang tidak efektif untuk semua fasilitas fisik, unit operasi, karyawan, dan bahan-bahan. Chap-ter 14
berisi desain dan konstruksi con-siderations untuk menambahkannya pada yang dibahas di sini.
Situs persyaratan
Tempat bersih dan menarik diperlukan. Bersih lokal harus dipelihara untuk gambaran umum
memuaskan, untuk mempromosikan indi-melarang masing-masing perusahaan dan industri. Pertama
impres kandungan dari sebuah situs penting untuk regulasi personil dan masyarakat, yang mendukung-
cakap terkesan oleh tanaman yang bersih, rapi dan teratur. Kondisi tanaman lokal sering mencerminkan
kaliber tanaman
327
praktek-praktek higienis. Menurut US Food and Drug Administration (FDA), daerah yang tidak
dikeringkan "mungkin con-penghormatan terhadap kontaminasi produk makanan melalui kotoran
rembesan atau bawaan makanan dan dengan menyediakan suatu lingkungan yang kondusif untuk
proliferasi mikroorganisme dan serangga." Jalan berlebihan berdebu, yards atau parkir merupakan
sumber kontaminasi di daerah mana makanan terkena. Tidak semestinya disimpan sampah, sampah,
peralatan, dan gulma dipotong atau rumput di sekitar langsung pabrik bangunan atau struktur dapat
menyediakan tempat pembiakan atau naung tikus, serangga dan hama lainnya.
Situs harus dilengkapi dengan capa-meningkatkan kemampuan sumber untuk membuang dari limbah
pabrik makanan laut. Padatan, cairan, Uap, dan bau yang berasal dari tanaman menyajikan citra yang
buruk dan dapat menyebabkan tindakan hukum oleh baik kelompok peraturan dan/atau warga yang
prihatin. Fasilitas dis posal limbah harus dirancang untuk bertemu fed-memeriksa, negara, dan persyaratan
lokal.
Situs harus juga menyediakan jumlah yang cukup minum air untuk tanaman opera-tions. Jika
air diambil dari sumur, analisis mineral konten dan mikroba load harus dilakukan, dan air harus
memenuhi standar yang ditetapkan oleh Badan Pengawas appro-priate. Setelah penggunaan
air, ketentuan-ketentuan yang memadai harus membuat untuk pembuangan limbah.
Persyaratan konstruksi
Meskipun persyaratan konstruksi yang dibahas dalam bab 14, informasi ini yang berkaitan dengan
pertimbangan untuk makanan laut proses-ing tanaman. Bahan yang tidak menyerap air dan mudah
dibersihkan dengan resistensi terhadap cor-rosion dan kerusakan lainnya, harus dimasukkan. Bukaan
harus dilengkapi dengan udara atau mesh layar untuk mencegah masuknya serangga, tikus, burung, dan
hama lainnya. Diskusi singkat saniter fitur dari berbagai fase konstruksi akan tertutup untuk memberikan
Pedoman untuk membangun fasilitas higienis dirancang untuk pembersihan yang efektif.
Lantai
Lantai harus terbuat dari bahan impervi-ous, seperti tahan air beton atau ubin. Bahan harus tahan lama
dengan sur-wajah yang bahkan cukup untuk mencegah accumula-tion puing tetapi tidak halus cukup untuk
menyebabkan tergelincir dan jatuh. Menyelesaikan yang kasar atau menggunakan partikel abrasive yang
tertanam dapat mengurangi kecelakaan-penyok. Permukaan yang sering digunakan adalah resin epoxy
akrilik berbasis air yang menyediakan permukaan yang tahan lama, nonabsorbent, mudah-untuk-bersih
yang dapat ganda kehidupan lantai beton. Selesai ini harus berisi bahan abrasif untuk memberikan
permukaan anti selip. Meskipun biaya hampir mahal, lantai bata asam dikenal dapat memuaskan dan
tahan lama.
Lantai saluran
2
Sebuah outlet drainase harus disediakan di wilayah pengolahan untuk masing-masing 37 m lantai
ruang. Seperti dengan pabrik pengolahan lain, lantai di bidang pengolahan harus memiliki kemiringan ke
outlet drainase 2%. Sangat penting bahwa lereng ini menjadi seragam, dengan tidak ada titik mati untuk
memerangkap air dan puing-puing. Semua saluran harus perangkap con-tain. Saluran drainase harus
dalam diameter setidaknya 10 cm dan harus dibangun Pipa besi cor, baja, atau Polivinil Klorida. Negara
bagian dan lokal kode harus diperiksa untuk memastikan bahwa bahan-bahan ini diizinkan. Saluran
drainase harus dilepaskan ke udara luar untuk mengurangi bau dan con-tamination. Semua ventilasi harus
disaring untuk mencegah masuknya hama ke tanaman. Hal ini juga dianjurkan bahwa kontaminasi lebih
dikurangi dengan sambungan dari garis-garis mengalir dari toilet langsung ke sistem pembuangan limbah
bukan menjadi lain jalur drainase.
Langit-langit
Langit-langit harus dibangun setidaknya 3 m tinggi di area kerja dengan bahan tahan
untuk kelembaban. Satu bahan yang dapat diterima adalah plester semen Portland, dengan
sendi disegel oleh fleksibel penyegelan senyawa. Langit-langit palsu yang mencegah puing-
puing dari overhead pipa, machin-ery dan balok jatuh ke produk-produk yang terkena.
Dinding dan Windows
Dinding harus halus dan rata dengan bahan nonabsorbent seperti mengkilap ubin, mengkilap
bata, plester semen Portland halus-permukaan, atau materi lain nonabsorbent, tidak beracun.
Dinding beton yang satis-pabrik jika mereka mengandung halus. Meskipun lukisan berkecil hati,
cat beracun yang tidak memimpin berbasis dapat diterapkan. Kusen jendela, jika ada, harus
miring di 45 sudut untuk mengurangi puing-puing accu-mulation.
Pintu masuk
Pintu masuk harus dibangun dari bahan-bahan yang tahan karat dengan jahitan erat disolder atau dilas.
Entri ganda disaring pintu harus disediakan untuk di luar pintu masuk, serta udara tirai (atau setara) atas
keluar sisi pintu di bidang pengolahan.
Peralatan pengolahan
Peralatan pengolahan seharusnya selesai tahan lama, halus yang mudah dibersihkan. Permukaan
harus bebas dari lubang, retakan dan skala. Peralatan harus dirancang untuk mencegah kontaminasi
produk dari pelumas, debu dan kotoran lainnya. Selain desain higienis untuk pembersihan mudah,
melengkapi-ment harus diinstal dan dikelola untuk memudahkan pembersihan permukaan peralatan
dan daerah sekitarnya.
Mana konstruksi logam penting, stainless steel harus digunakan untuk melindungi laut atau produk lain
yang dapat dimakan. Galvanis logam tidak dianjurkan karena tidak mendap-ciently tahan terhadap korosif
tindakan produk makanan laut, pembersihan senyawa, atau
Makanan laut tanaman

sanitasi 329
air garam. Namun, galvanis konstruksi dapat ekonomis digunakan untuk penanganan bahan
sampah. Jika bahan galvanis digunakan, harus halus dan berenang berkualitas tinggi.
Talenan harus dibuat dari keras, tidak keropos, tahan kelembaban rial mate. Mereka harus
mudah untuk menghapus untuk pembersihan dan harus dijaga halus. Bahan ini harus abrasi dan
panas-resist-semut, pecah dan tidak beracun. Talenan tidak boleh mengandung bahan yang
akan mengotori produk.
Ban berjalan harus dibangun dari bahan tahan air (seperti nilon atau stainless steel) yang mudah untuk
membersihkan. Ors menyampaikan harus dirancang untuk menghilangkan kotoran-penangkapan sudut
dan daerah-daerah yang tidak dapat diakses. Peralatan ini, seperti melengkapi pengolahan lain-ment,
harus mudah dipecah untuk membersihkan. Pembersihan yang difasilitasi melalui penggunaan tertutup
atau tertutup tabung baja, bukan sudut atau saluran besi. Sabuk drive dan katrol harus dilindungi dengan
perisai-perisai penjaga yang mudah dihapus selama pembersihan. Motor gunung harus ditinggikan cukup
untuk memungkinkan pembersihan efektif. Motor dan diminyaki bantalan harus terletak sehingga oli dan
gemuk tidak akan datang dalam kontak dengan produk.
Sebagai dengan tanaman pangan lainnya, peralatan stasioner tidak boleh dicapai 0.3 m dari dinding dan
langit-langit, sehingga akses untuk membersihkan. Peralatan harus dipasang di jarak yang sama di atas
lantai atau memiliki segel waterproofing integral dengan lantai. Semua limbah harus dibuang melalui
flumes atau tank, sehingga disampaikan dengan terganggu koneksi ke sistem drainase tanpa mengalir di
atas lantai.
SUMBER KONTAMINASI
Lingkungan laut tanaman Stasi-tion dapat berkontribusi terhadap kontaminasi

tanaman, serta kontaminasi dengan produk. Peralatan pengolahan, con-tainers, dan permukaan
adalah sumber contam-ination. Program sanitasi yang efektif diperlukan untuk mengurangi
contamina-tion dan untuk memantau efektivitas program. Ikan mentah dan pengolahan lingkungan
adalah sumber-sumber potensial untuk Listeria monocytogenes kontaminasi. Meskipun patogen
menghancurkan melalui pasteurisasi dan ada-mal pengolahan, sering memasuki dimasak, siap-
untuk-makan produk sebagai kontaminan pasca-pengolahan.
Karena makanan laut melibatkan vari-eties begitu banyak makanan daging, jumlah contami-negara
bervariasi antara spesies. Sumber kontaminasi awal dapat uct prod mentah, terutama jika produk
tidak semestinya dipanen dan mengalami prac-tices tidak sehat pada kapal atau truk. Tertunda
refrigera-tion setelah panen dan lainnya tidak tepat penanganan antara panen dan pengolahan dapat
mengakibatkan dekomposisi menghasilkan dan meningkatkan beban mikroba.
Kualitas makanan laut, termasuk mikroba beban, harus memuaskan untuk memproses sehari
setelah panen jika:
Pendinginan dimulai segera setelah har-vesting.

Pendinginan mengurangi suhu produk sampai 10 C dalam waktu 4 jam.
Pendinginan terus kira-kira 1 C.
Menyimpan ikan di 27 C atau lebih tinggi untuk 4 jam, dengan dingin berikutnya ke 1 C, akan
menyediakan produk yang dapat diterima untuk hanya 12 jam.
Pekerja berkontribusi terhadap kontaminasi, terutama melalui praktek-praktek yang tidak sehat. Sumber
kontaminasi adalah pengolahan peralatan, kotak, ikat pinggang, alat, dinding, lantai, peralatan,
perlengkapan, dan hama. Kontaminan dari keprihatinan terbesar adalah mereka yang datang dalam kontak
langsung dengan produk siap-untuk-makan. Oleh karena itu, efektif pembersihan dan sanitasi peralatan
sangat penting. Scombroid kontaminasi adalah associ-selama beberapa ikan gelap-fleshed, cepat-
renang. Kontaminasi ini bisa dengan benar disebut histamin keracunan dan menyebabkan reaksi
alergi. Nardi (1992) menunjukkan scombrotoxin yang selalu dikaitkan dengan suhu penyalahgunaan
dan resultan decomposi-tion, sehingga hal ini dapat dihindari sepenuhnya. Kerang matang dapat
terkontaminasi dengan Vibrio dan Red-nificus dan dapat berisi virus infeksi dari hepatitis A.
Studi tentang produk-produk perikanan yang melayani sebagai bawaan makanan kendaraan untuk
listeriosis telah kurang fokus daripada untuk beberapa makanan lain di masa lalu. Namun, sampel
menemukan positif untuk L. monocytogenes termasuk mentah dan dimasak udang, ekor lobster,
daging kepiting, cumi-cumi, ikan sirip dan surimi analog.
Program sanitasi makanan laut harus mencakup penanganan tugas-tugas sanitasi serta personil
alokasi.
Sanitasi pemeriksaan faktor-faktor kritis

Stanfield (2003) disarankan faktor-faktor penting berikut untuk diingat ketika pemeriksaan
sanita-tion pabrik pengolahan untuk ikan segar atau beku dilakukan:
1. Mencari bukti tikus, serangga, burung, atau hewan peliharaan yang tanaman.
2. Mengamati karyawan praktik termasuk praktek-praktek higienis, pakaian kebersihan, dan
penggunaan yang tepat kekuatan tangan-dip solusi.
3. Check untuk menentukan jika ikan diperiksa diterimanya dan selama proses dekomposisi, off-bau dan
parasit.
4. Menentukan jika peralatan dicuci dan dibersihkan selama hari dan pada awal dan akhir
siklus harian produc-tion.
5. Check untuk menentukan jika ikan dicuci dengan semprotan setelah evisceration dan secara
berkala sepanjang proses sebelum Kemasan.
6. Menentukan metode dan kecepatan pembekuan atau beku ikan dan produk ikan.
7. Memeriksa penggunaan Rodentisida dan insektisida untuk meyakinkan bahwa tidak ada
contami-bangsa terjadi.
8. Mengamati penanganan dari kapal ke fin-ished paket dan mengamati setiap ungkapan-cant
kondisi keberatan.
Inspeksi pembuatan
Inspeksi manufaktur berikut saran yang diadaptasi dari orang-orang yang pro-vided oleh
Stanfield (2003):
1. Aliran rencana dan manufaktur pro-cedure harus dievaluasi.

2. Peralatan pengolahan harus evalu-selama konstruksi, bahan dan mudah membersihkan.
3. Peralatan pembersihan dan sanitasi pro-cedures harus diamati dan evalu-mendatangkan untuk
menentukan kecukupan mereka.
4. Semua prosedur penyembelihan harus diamati dan dievaluasi.

5. Sumber air harus ditentukan dan dievaluasi untuk mengkonfirmasi bahwa hanya minum air
dari sumber peningkatan harus dimanfaatkan.
6. Jika penundaan panjang produksi terjadi dur-ing pengolahan ikan di kamar tempera-saan,
produk harus diperiksa untuk dekomposisi.
7. Semua langkah-langkah penanganan dan langkah-langkah perantara dalam pengolahan

yang dapat menyebabkan con-tamination harus diperiksa.
8. Holding kali dan suhu selama pemrosesan harus ditentukan.

9. Jika pemukulan dan/atau breading ikan yang terlibat, proses harus ditinjau ulang dengan seksama,
termasuk sumber kontaminasi suhu dan pos-sible.

sanitasi 331
10. Sesuai dengan praktek-praktek manufaktur yang baik (GMP) harus dievaluasi.
Personil alokasi
Selain memerlukan metode memadai ing bersih dan fasilitas makanan laut, sanitarian kualifikasi
diperlukan. Meskipun manajer pabrik makanan laut bertanggung jawab untuk sanitasi yang efektif Pro
gram dan produksi produk sehat, sanitasi karyawan yang terlatih untuk menjaga tanaman bersih harus
disediakan. Karyawan harus memadai diinstruksikan dalam pengetahuan produk makanan laut dan teknik
sanitasi yang tepat, sehingga mereka diberitahu mengenai pentingnya efek sanitasi yang memadai pada
produk keseluruhan-someness. Setiap karyawan dengan penyakit menular tidak boleh bekerja di sekitar
pengolahan daerah, bahkan selama pembersihan (Lihat Bab 6 untuk diskusi lebih lanjut berkaitan dengan
persyaratan kesehatan karyawan).
Makanan laut khas pabrik pengolahan harus memiliki satu atau lebih karyawan respon-sible
untuk pemeriksaan sehari-hari semua bidang peralatan dan pengolahan untuk kondisi yang
higienis. Setiap kekurangan sanitasi harus cor-rected sebelum operasi produksi dimulai.
Cleaning jadwal
Jadwal cleaning dengan langkah-langkah berurutan bersih-ing penting. Jadwal dapat ditetapkan untuk
setiap area tanaman dan harus diikuti. Penggunaan terus menerus melengkapi-ment, konveyor, flumes,
filleting mesin, adonan dan breading mesin, kompor dan freezer terowongan, harus dibersihkan pada akhir
setiap pergeseran produksi. Jika tidak ada daerah yang didinginkan, adonan mesin dan peralatan lain yang
berhubungan dengan produk susu atau telur harus dibersihkan pada interval 4 jam dengan pengeringan
adonan, pembilasan reservoir adonan dengan air bersih, dan kemudian menerapkan pembersih. Di
akhir produksi pergeseran, peralatan ini harus dibongkar, dan semua bagian harus dibersihkan dan
dibersihkan. Bagian ini, serta peralatan portable, harus disimpan dari lantai di sebuah lingkungan yang
bersih untuk pro-tersebut terhadap gemericik air, debu, dan sumber-sumber kontaminasi lain.
Langkah-langkah berikut berlaku ketika membersihkan laut tanaman:
1. Mencakup peralatan listrik dengan poly-ethylene atau setara film.

2. Menghapus puing-puing yang besar dan tempatkan dalam wadah.
3. Secara manual atau mekanis menghapus endapan tanah dari dinding dan lantai dengan
gesekan, menyikat, atau oleh tindakan selang dari mekanik alat-alat cleaning. Melanjutkan dari
atas ke bawah peralatan dan dinding, menuju lantai saluran atau keluar.
4. Membongkar peralatan seperti yang dipersyaratkan.
5. Melakukan prerinse untuk membasahi aksi
dan penghapusan puing-puing besar dan larut dalam air, dengan air pada 40 C atau lebih
rendah. Suhu ini penting. Tem-perature yang lebih tinggi dapat menyebabkan denaturasi
seafood residu dan protein lain, dengan baking berikutnya ke permukaan kontak.
6. Menerapkan senyawa pembersihan yang efektif terhadap organik tanah (biasanya pembersih
alkali) portable atau cen-tralized tekanan tinggi, volume rendah, atau busa peralatan. Suhu
dari larutan pembersih tidak boleh melebihi 55 C. Cleaning senyawa seperti natrium
tripolyphosphate, tetra Bakpuder (umum-pur-pose pembersih) atau deterjen alkali yang diklorinasi
biasanya dianggap satis-pabrik. Lebih dari satu pembersih harus dimasukkan karena sifat kotor
peralatan bahan char-
acteristics. (Bab 9 membahas appro-priate pembersihan senyawa untuk berbagai aplikasi

pembersihan. Bab 11 pro-vides pembahasan rinci opti-mal alat-alat cleaning untuk berbagai
aplikasi pembersihan.)
7. Setelah pembersihan senyawa telah diterapkan dan diberikan sekitar 15 menit untuk membantu
dalam penghapusan tanah, bilas
peralatan dan daerah dengan air itu adalah 55-60 C. lebih panas air effec-tive lain dalam
menghilangkan lemak, minyak dan bahan-bahan inor-ganic, tapi senyawa pembersihan membantu
dalam mencampur padatan ini. Juga, air tem-perature lebih tinggi memberikan kontribusi untuk
biaya energi yang lebih tinggi dan lebih kondensasi pada peralatan, dinding dan langit-langit.
8. Memeriksa peralatan dan Fasilitas untuk pembersihan efektif, dan benar deficien-cies.
9. Tanaman pastikan sanitasi melalui aplikasi-kation dari pembersih. Meskipun dalam senyawa klorin yang
paling ekonomis dan digunakan secara luas, metode lain (seperti dis cussed dalam bab 10) juga
tersedia. Tabel 18-1 menyediakan konsentrasi direkomendasikan untuk berbagai operasi sanitasi.
Mencuci mentah salmon dengan solusi Diasamkan natrium klorit (ASC) mengurangi beban mikroba
pada kulit seluruh salmon dan fillet serta L. monocytogenes dalam fil-memungkinkan. Aktivitas
antimikroba ASC ditingkatkan ketika salmon dicuci dengan solusi ASC dan disimpan dalam ASC es (Su
dan Morrissey, 2003). San-itizers paling efektif diterapkan dengan menggunakan sprayer portable
aplikasi-kation kecil atau dengan penyemprotan terpusat atau fogging system di volume besar oper-
ations. Bab 9, 10 dan 11 membahas senyawa tersedia pembersihan, sanitiz-ers dan peralatan sanitasi.
sanitasi 13q
Tabel 18-1 Direkomendasikan sanitasi konsentrasi untuk berbagai aplikasi

Amonium kuarter
Aplikasi Klorin tersedia (ppm) Tersedia lodine (ppm) Senyawa (ppm)
Tidak Tidak
Air pencucian 2-10 direkomendasikan direkomendasikan
Tangan dip Tidak direkomendasikan 8 12 150
Tidak
Bersih, halus permukaan 50-100 10-35 direkomendasikan
(kamar kecil dan
gelas)
Peralatan dan peralatan 300 12 20 200
Permukaan kasar (dipakai
tabel, lantai beton, 1.000-5.000 125-200 500-800
dan dinding)
10. Menghindari kontaminasi selama setup mainte-nance dan peralatan oleh pekerja
pemeliharaan requir-ing untuk membawa pembersih dan menggunakannya di mana
mereka bekerja.
Cek sanitasi berikut harus dilakukan:
1. Sesuai dengan praktek-praktek manufaktur yang baik (GMPs) harus dikonfirmasikan.

2. Efektivitas peralatan pembersihan dan sanitasi harus diperiksa.
3. Tangan cuci dan fasilitas sanitasi dan kekuatan solusi tepat harus diperiksa.
4. Benar penggunaan dan penyimpanan pesti-cides harus diverifikasi.

5. Tepat pemrosesan dan penyimpanan tem-perature harus diverifikasi untuk memastikan
mengurangi pertumbuhan mikroba.
Tekanan hidrostatik tinggi pengobatan
Tinggi tekanan hidrostatik (HHP) proses-ing adalah teknik pengobatan yang layak untuk digunakan
dalam mengurangi patogen mikroorganisme associ-mendatangkan dengan makanan dan
memperpanjang kehidupan rak. HHP telah diterapkan ke berbagai makanan, termasuk seafood, jus
buah, saus dan daging. Dong et al. (2003) menemukan bahwa HHP ini efektif membunuh
mikroorganisme dalam
fillet ikan mentah, tapi dengan efek yang signifikan pada warna dan penampilan secara
keseluruhan produk batas aplikasi untuk pengolahan ikan untuk pasar ikan mentah.
Flick (2003) menunjukkan bahwa HHP menawarkan seafood prosesor keunggulan proses
mengurangi waktu; retensi kesegaran, rasa, tekstur, penampilan, dan warna; dan penurunan fungsi
perubahan dibandingkan dengan tradisional termal pengolahan. HHP 250-300 MPa selama 120 detik
membatasi banyak risiko penyakit (seperti dari parahaemolyticus Vib-rio, V. koleradan V. dan Red-
nificus) terkait dengan konsumsi tiram mentah (Cook, 2003).
Ozon generasi
Meskipun sanitasi prinsip seperti yang dibahas dalam bab 10 dan 17 berlaku di sini, ozon memiliki
utilitas dalam budidaya untuk disinfeksi air dan membantu dalam filtrasi dan menara air pendingin. Unit
produksi tersedia bahwa bentuk kepedulian-trate oksigen dari udara menggunakan tekanan ayunan
penyerapan (PSA), menggunakan udara langsung, atau feed murni oksigen dari sumber lain (Clark, 2004).
Yang paling umum adalah PSA, karena gas pakan harus dikeringkan kaki (untuk mencegah untuk
koordinasi dari oleh-produk yang tidak diinginkan dari pembentukan ozon) dan proses pengeringan sama
dengan proses konsentrasi.
PEMULIHAN OLEH-PRODUK
Pengelolaan limbah, termasuk daur ulang produk-produk limbah makanan laut, telah menjadi penting increa-
sendiri-sendiri. Selain pertimbangan ekonomi, sistem pemulihan yang efektif yang dapat berkontribusi untuk
operasi yang lebih higienis. Hari ini, banyak makanan prosesor daur ulang dan/atau mengurangi pelepasan
mereka cair.
Inovasi dalam konservasi air adalah:
Air-limbah yang digunakan untuk tujuan noncontaminating dalam satu area dari operasi proses-
ing makanan yang sekarang sedang diarahkan ke daerah lain yang tidak membutuhkan air
minum.
Operasi pengolahan makanan sistem air tertutup di mana semua proses air terus disaring untuk
menghilangkan bahan padat telah didirikan.
Kering menyampaikan peralatan telah uti-lized untuk menggantikan air transport padatan.
Titik kritis kontrol bahaya analisis model
Peraturan pengolahan makanan laut, yang menjadi efektif pada 18 Desember 1997, memerlukan bahwa
pabrik pengolahan makanan laut (domestik dan ekspor negara asing) mewakili sistem pencegahan
keselamatan makanan kontrol dikenal sebagai analisis bahaya dan kritis kontrol Point (HACCP). Konsep
dasar HACCP adalah: (1) mengidentifikasi makanan bahaya keamanan yang, dalam ketiadaan kontrol,
cenderung terjadi dalam produk dan (2) menetapkan kendali di operasi-operasi tersebut dalam proses
yang akan menghilangkan atau meminimalkan kemungkinan bahwa bahaya yang teridentifikasi akan
terjadi. HACCP menyediakan pendekatan yang sistematis untuk mengambil mereka meas-ures yang
menunjukkan untuk makanan dan Drug Administration (FDA), pelanggan, dan bahwa keamanan pangan
dan desain sedang berlatih con-sumers.
Empat lokakarya ikan mentah yang dilakukan oleh Nasional Dinas Perikanan Kelautan dikembangkan
HACCP model untuk setiap daerah yang memenuhi lowon-gan antara 23 dan 26 langkah dengan titik
kendali kritis 5-11. Model HACCP untuk produksi Udang dilapisi tepung roti mengidentifikasi langkah
proses 30, dengan 9 diidentifikasi sebagai kritis. Evaluasi serupa dilakukan melalui analisis udang
mentah dan dimasak proses-ing. Model pengawasan ini dirancang untuk mengembangkan inspeksi
produk makanan laut Pro gram untuk melindungi konsumen, berdasarkan konsep HACCP. Informasi
lebih lanjut tentang HACCP disediakan di Bab 7.
RINGKASAN
Tanaman higienis dirancang dapat meningkatkan kegunaan seafood dan program sani-tation. Lokasi
pabrik makanan laut dapat berkontribusi untuk sanitasi fasilitas. Desain dan konstruksi sepatubahan-als
digunakan dalam pabrik dan peralatan juga penting untuk program sanitasi yang efektif.
Alokasi personil dan jadwal cleaning terorganisir dengan langkah-langkah pembersihan yang diperlukan
adalah penting untuk menjaga higienis opera-tion. Bagian ini dari program sanitasi harus dicocokkan
dengan paling efektif senyawa pembersihan, pembersihan peralatan, dan pembersih. Operasi sanitasi
dapat ditingkatkan dengan pemulihan oleh-produk, adopsi dari rekomendasi yang diberikan oleh lembaga
regulator, dan partisipasi dalam program-program pemeriksaan vol-untary.
STUDI PERTANYAAN
1. Berapa banyak lantai lereng seharusnya ada dalam seafood pengolahan tanaman?
2. Berapa banyak pembersih klorin harus diterapkan untuk peralatan dan peralatan di pabrik
makanan laut?
3. Berapa banyak kuarter amonium san-itizer harus diterapkan untuk peralatan dan peralatan di
pabrik makanan laut?
4. Berapa banyak pembersih yodium harus dimasukkan dalam tangan berenang untuk tanaman
makanan laut?
5. Apakah pembersihan solu-tion suhu maksimum untuk tanaman makanan laut?

6. Apakah maksimum bilas tempera-saan untuk tanaman makanan laut?
7. Jenis cat harus diterapkan pada tanaman seafood?
8. Ukuran apa dapat menghemat air di pabrik makanan laut?
9. Bagaimana pintu masuk ke laut tanaman dirancang untuk memberikan sebuah operasi lebih
higienis?
10. Bagaimana saluran drainase dari seafood tanaman dirancang untuk mengurangi contami-
bangsa?

sanitasi 335
REFERENSI
Makanan Technol 58 (4): 75.
Cook, DW 2003. Sensitivitas vibrio spesies dan saline buffered fosfat dan tiram untuk pengolahan bertekanan tinggi. J makanan Prot
66:2276.
Dong, F.M., AR Cook dan Rp Herwig. 2003. pengobatan tekanan hidro-statis tinggi finfish untuk menonaktifkan Anisakis simpleks. J
Film, G.J. 2003. Tekanan tinggi pengolahan-meningkatkan keselamatan dan memperpanjang kesegaran tanpa mengorbankan kualitas. Data
yang tidak diterbitkan. Virginia Polytechnic Institute & State University.
Nardi, G.C. 1992. Seafood keselamatan dan kepercayaan konsumen.
Makanan dalam Prot Rep 8: 2A.
Stanfield, P. 2003. Pengolahan makanan laut: sanitasi dasar prac-tices. Dalam sanitasi makanan tanaman, eds. Y.H. Hui, et al., 543.
Su, Y.-C., dan M.T. Morrissey. 2003. mengurangi kadar Liste-ria monocytogenes kontaminasi pada mentah salmon dengan Diasamkan
natrium klorit. J makanan Prot 66:812.
CHTPRE1 9
Buah dan sayuran pengolahan

tanaman sanitasi
Program sanitasi yang efektif untuk buah-buahan dan sayuran pengolahan fasilitas memerlukan
komponen dasar sama yang diperlukan dalam operasi makanan lainnya: sesuai com-pound
pembersihan dan pembersih, efektif membersihkan pro-cedures, dan administrasi program sanitasi.
Tujuan utama adalah untuk menyediakan produk jadi yang bersih dan sehat.
SUMBER KONTAMINASI
Efektif pengawetan buah-buahan dan vegeta-bles tergantung pada pencegahan contami-negara

oleh mikroorganisme penyebab busuk dan patogen selama produksi, proses-ing, Penyimpanan dan
distribusi. Hal ini penting untuk mempertimbangkan bahan baku sebagai sumber potensial untuk
makanan pembusukan mikroorganisme dan sebagai penyumbang bakteri renang pabrik pengolahan.
Undang-undang federal mandat interstate makanan olahan yang dikirim itu menjadi bebas patogen
mikroorganisme. Proses sterilisasi normal untuk makanan kalengan komersial adalah suf-ficient untuk
menghancurkan bakteri patogen yang mungkin ada dalam wadah pada saat One Piece-ilization. Juga,
mencuci dan mengupas opera-tions berkontribusi terhadap penghapusan fisik dari organisme. Oleh karena
itu, jika Pengalengan dan
proses pembekuan benar dilakukan, produk jadi harus sehat. Bab 5 memberikan informasi lebih
lanjut tentang kontaminasi bahan baku.
Bahan baku
Bahan baku yang terkena banyak sumber yang najis dan dapat memberikan tambahan kontaminasi
dalam menerima, bahan baku penyimpanan, dan pengolahan daerah. Mereka mungkin pos-sess bahaya
biologis seperti buah-buahan dan sayur-sayuran yang terkontaminasi dengan microor-ganisms tertentu.
Selain itu, Sukrosa mungkin con-taminated dengan spora bakteri dan ragi, dan air dapat terkontaminasi
dengan patho genic mikroorganisme. Masuk sepatubahan-als mungkin mengandung bahan kimia
berbahaya. Buah-buahan mungkin berisi residu pestisida dan air dapat terkontaminasi dengan logam berat
dan residu kimia; Sedangkan bahan kemasan mungkin berisi residu kimia berbahaya yang bisa
meluluhkan ke dalam produk. Selain itu, produk menengah menjadi terkontaminasi di langkah pengolahan
dari membersihkan residu senyawa karena membilas pantas. Bahan-bahan yang masuk dapat
terkontaminasi dengan bahan berbahaya asing seperti logam, plastik, kaca frag yang nyata, dan irisan
kayu.
Mencuci segar dengan air tidak dapat diandalkan untuk menghapus patho-
336
Buah dan sayuran pengolahan tanaman
sanitasi 337
bakteri genic (Brackett, 1992). Cuci dengan air juga dapat mengakibatkan kontaminasi silang. Air yang
mengandung klor adalah pembersih yang paling sering digunakan untuk mencuci segar. Namun,
pengobatan ini mempunyai efek yang minim dan hasil dalam waktu kurang dari 2 log CFU/g reduc-tion
patogen pada segar (Beuchat et al. 1998). Pembersih lainnya seperti klorin dioksida, hidrogen peroksida,
asam organik, cal-cinated kalsium solusi, ozon dan air asam electrolyzed memiliki efek antimikroba
minimal yang sama sebagai air yang mengandung klor (Bari et al., 1999; Han et al., 2000; Kim et al., 1999;
Lin et al., 2002; Koseki, 2003). Elec-trolyzed asam air telah efektif inactivated patogen seperti Escherichia
coli O157: H7, Listeria monocytogenes, Salmonelladan Bacillus cereus (Kim et al., 2000; Koseki et al.,
2001; Park et al., 2001).
Kontaminasi tanah
Tahan panas bakteri hadir di dalam tanah dan dapat menyebabkan "datar asam" dan pembusukan
lain sayuran kaleng jika mencuci tidak menyeluruh. Populasi mikroba ini dipengaruhi oleh tingkat
angin, kelembaban, sinar matahari dan suhu dan hewan domestik dan liar, air irigasi, kotoran burung,
panen peralatan, dan pekerja. Kebanyakan patogen diperkenalkan kepada buah dan sayuran melalui
irigasi sesaat sebelum panen dan sebelum matahari dehy-drates dan menghancurkan patogen.
Pencemaran udara
Terkontaminasi udara memberikan kontribusi untuk produk mentah kurang sani-militer. Selain normal
microor-ganisms dan polutan yang ditemukan di udara, media ini berfungsi sebagai transportasi patogen.
Infiltrasi udara najis ke pabrik pengolahan dapat ditingkatkan dengan menggunakan filter udara.
Kontaminasi hama
Hama tertentu dapat menyerang buah-buahan dan vegeta-bles selama proses pembentukan pada
pohon
atau anggur. Kontaminasi oleh hama dapat diungkapkan melalui penyebaran virus, bakteri pembusuk, dan
patogen dan kerusakan fisik. Mikroorganisme menginvestasi sering tetap aktif karena lapisan kulit pro-
tective buah dan sayuran dan karena rendahnya ketersediaan kelembaban (diukur sebagai aktivitas air
minimal [AW ]) pada permukaan. Karena produk ini mencapai matu-rity atau tak lama kemudian, perubahan
mendalam dalam medium dapat menyebabkan pembusukan. Tindakan hama, seperti penyerbukan ara
tawon (Blastophaga psenes), memperkenalkan mikroba yang bertahan dan berkembang dalam kuantitas
melalui-keluar waktu pematangan sampai buah matang. Meskipun sebagian dari microor-ganisms
memperkenalkan tidak menyebabkan pembusukan, mikroba ini menarik organisme lain, seperti
Drosophila, yang membawa pembusukan ragi dan bakteri. Ketika penutup pelindung buah dan sayuran
rusak oleh memar, luka mekanik, atau oleh serangan serangga, mikroorganisme dapat memasukkan
mudah.
Kehadiran coliforms pada pengolahan-grade buah seperti mendarat di pabrik pengolahan tidak benar-
benar menunjukkan jumlah mikroorganisme ini dalam jus diproduksi atau bukti-bukti yang positif dari
kondisi di pabrik pengolahan. Namun, kehadiran asam laktat bakteri Gung-tutes indeks akurat pengolahan
sanita-tion untuk produk jeruk beku berkualitas tinggi. Bakteri asam laktat yang indi-Katori lebih akurat dari
kondisi disebabkan oleh pembersihan tidak memadai karena ini microor-ganisms adalah yang paling
mungkin untuk mengumpulkan di kolam bakteri yang dapat ada ketika tidak praktek-praktek sanitasi yang
memadai diikuti.
Meskipun beberapa mycotoxins terjadi di alam, sedikit secara teratur yang ditemukan dalam buah-
buahan. Pembentukan mycotoxins lebih bergantung pada faktor-faktor lingkungan dan endogen
daripada pertumbuhan jamur. Mycotoxins dapat tetap berada dalam buah-buahan bahkan ketika
miselium jamur telah dihapus. Difusi mycotoxins
masalah suara buah-buahan dapat terjadi, tergantung pada makanan dan Mikotoksin. Pilihan
yang tepat, menonton, dan menyortir buah-buahan adalah faktor yang paling penting dalam
pengurangan Mikotoksin kontaminasi dur-ing produksi jus buah. Namun, pengolahan makanan
tidak mengakibatkan penghapusan lengkap mycotoxins (Drusch dan dariyudhi, 2003).
Penggunaan air recirculated ini tidak diperbaiki recom untuk mencuci buah dan sayuran karena
kontaminasi yang disebabkan melalui penumpukan cepat mikroorganisme dalam air cuci. Efektivitas
baku-rination dari air cuci minim karena bakteri spora pameran perlawanan terhadap klorin. Manfaat
dari air yang mengandung klor untuk sirkulasi ulang lebih dikurangi melalui penyerapan free chlorine,
dan selanjutnya netralisasi dengan kandungan organik akumulasi air. Namun, membilas daun selada
dengan pembersih rumah tangga umum seperti air suling, cuka sari apel (5%), jus lemon (13%),
pemutih (4%), dan cuka putih (35%) dapat mengurangi populasi bac-terial aerobik dengan rata-rata
0.6, 1.2, 1,8 dan 2,3 log/g, masing-masing tanpa sangat mempengaruhi sensorik (Vijayaku-mar dan
serigala-Hall, 2002).
SANITASI KONSTRUKSI
PERTIMBANGAN
Pabrik pengolahan yang dirancang dengan baik tidak menghilangkan mikroba infiltrasi kecuali Desain
menggabungkan fitur higienis, seperti tempat-tempat yang mudah-untuk-bersih dan peralatan dengan fitur
pembersihan optimal dan petunjuk. Jika pabrik pengolahan baru dibangun, diperluas atau direnovasi,
layout fungsional, mekanik dan pipa layout dan spesifikasi peralatan dan konstruksi harus ditinjau oleh
semua profesional per-sonnel terkait dengan pengolahan organ-
insinyur isasi-mesin, insinyur industri, makanan kimiawan, mikrobiologi, sanitarians, dan operasi
personil. Pendekatan ini memungkinkan integrasi operasi prosedur dan pengendalian proses
(sering disebut kontrol kualitas).
Konstruksi baru dan diperluas buah dan sayuran pengolahan tanaman harus mencerminkan desain
higienis karena sebagian besar hari ini tanaman berorientasi volume. Volume tinggi tanaman
beroperasi di bawah prinsip bahwa kapasitas lebih besar dicapai melalui mendorong bahan-bahan
lain melalui pipa produksi kapasitas yang lebih besar. Dengan peningkatan mecha-nization, telah ada
kurang penekanan pada pembersihan manual dan inspeksi visual, dan lebih mengandalkan pada
sistem (CIP) pembersihan-di-tempat. Namun, ada masih terbatas penggunaan peralatan CIP buah
dan sayur pro-cessing tanaman, kecuali dalam pembuatan jus. Konsep ini juga mencakup lebih
menekankan pada startup mekanik dan menutup-down dari produksi peralatan dan pembersihan dan
sanitasi peralatan. Pendekatan ini memberikan sedikit peluang untuk kesalahan manusia tetapi juga
mengurangi kemungkinan kesalahan performa dalam membersihkan bercak.
Pabrik pengolahan volume tinggi, dengan desain, beroperasi dengan produksi lama dan banyak lebih
besar volume aliran produk daripada tanaman volume yang lebih rendah. Ada jauh lebih mikroba
penumpukan di pabrik karena tinggal lebih lama waktu dan lebih besar volume output. Untuk mengurangi
penumpukan mikroba, tingkat yang aman harus ditetapkan oleh perangkat saturasi yang indra
penumpukan, berhenti produksi dan memicu prosedur otomatis. Disarankan bahwa perangkat ini akan
Ashbury-vated hanya di bawah berlebihan penumpukan, seperti 150% dari kondisi normal.
Fitur desain saniter diperlukan untuk meminimalkan downtime untuk pembersihan dan steriliz-ing.
Kebutuhan untuk maksimum penggunaan peralatan dan fasilitas dan minimum pembuangan limbah
telah mengamanatkan bahwa
sanitasi 339
efektif pembersihan minimal siklus proses adalah waktu pembersihan yang singkat dan
pembuangan limbah kurang dari membersihkan.
Lebih mekanisasi dan otomatisasi telah dikembangkan untuk membersihkan tugas untuk melengkapi-
ment sebelumnya dilakukan dengan tangan. Sebelum membersihkan CIP, Mesin dan peralatan
penyimpanan dibongkar setiap hari produksi dan membersihkan tangan. Setelah membersihkan CIP dibuat
tersedia, kontrol ini awalnya dilakukan melalui control panel dengan pushbuttons. Peningkatan otomasi
telah dimasukkan menggunakan panel otomatis dengan timer dikendalikan komputer untuk menyediakan
startup otomatis dan cutoff pembersihan, membilas, dan sanitasi. (PA-mem fitur dari sistem pembersihan
CIP telah sebelumnya dibahas dalam bab 11.)
Salah satu fitur yang paling penting dari desain higienis adalah tidak adanya celah-celah (nar-baris
dan mendalam retakan atau celah) dan kurik ets (besar retak dan celah) dalam konstruksi bangunan
dan peralatan. Celah-celah sering hadir rintangan pembersihan lebih besar daripada saku karena
penetra-tion dan akses lebih dari masalah.
Prinsip-prinsip desain yang higienis
Standar minimum yang harus diambil ketika membangun atau renovasi buah atau sayuran
pabrik pengolahan. Desain higienis yang efektif harus memasukkan prinsip-prinsip berikut:
Peralatan harus dirancang sehingga semua permukaan kontak dengan produk dapat mudah
dibongkar untuk pembersihan manual atau CIP.
Eksterior permukaan harus dibangun untuk mencegah menyimpan tanah, hama dan
mikroorganisme pada peralatan, serta di bagian lain dari area produksi, termasuk lantai, dinding,
langit-langit dan menggantung mendukung.
Peralatan harus dirancang untuk pro-tersebut makanan dari kontaminasi eksternal.
Semua permukaan kontak dengan makanan harus inert reaksi dengan makanan dan di bawah
ketentuan penggunaan dan harus tidak bermigrasi ke atau dapat diserap oleh makanan.
Semua permukaan kontak dengan makanan harus halus dan tidak keropos untuk mencegah
akumulasi partikel kecil makanan, telur serangga atau mikroorganisme dalam celah-celah
permukaan mikro-scopic.
Peralatan harus dirancang inter-nally, dengan jumlah minimum celah-celah dan kantong-
kantong yang mana partikel tanah dapat mengumpulkan.
Interior dan eksterior tanaman harus memiliki fitur saniter berikut:
Tepian dan menimbun kotoran harus dihindari.

Projecting baut, sekrup dan paku keling harus dihindari untuk mengurangi areal accu-
mulation puing.
Recessed sudut dan permukaan yang tidak rata dan hollows harus dihindari untuk mengurangi
akumulasi bidang puing-puing.
Tajam dan terisi tepi harus dihindari untuk mengurangi akumulasi puing-puing dan kontaminasi
mikroba.
Pemeriksaan terhadap hama masuk melalui pintu-ganda konstruksi, tugas berat strip, dan
mekanisme diri penutup adalah penting.
Perangkap tertentu harus dihindari ketika pabrik pengolahan yang sedang dibangun, diperluas atau
direnovasi untuk mengurangi kontaminasi dari sumber eksternal. Persyaratan dapat berubah sebagai
kemajuan teknologi. Dengan demikian, tata letak harus mencerminkan fleksibilitas maksimum dan
menampung sistem yang ada yang com-patible dengan tanaman diusulkan. Ikuti-ing poin harus
dianggap sebagai cara untuk mengurangi kontaminasi:
Ruang penyimpanan yang memadai harus pro-vided untuk bahan baku dan persediaan. Dengan ruang
penyimpanan yang tidak memadai, contam-ination dari bahan kemasan
persediaan dapat terjadi. Ruang yang cukup juga diperlukan untuk pemeriksaan menyeluruh bahan
baku karena benda asing dapat mengakomodasi produk ini. Segre-gated bahan-bahan yang
terkontaminasi harus diselamatkan dan dibersihkan untuk pra-melampiaskan penyebaran kontaminan.
Noda-ing dapat terjadi ketika bahan baku berbagi tempat penyimpanan yang sama sebagai bahan
pembersihan dan pemeliharaan.
Ruang Penyimpanan terpisah harus pro-vided untuk produk jadi. Cukup ruang dapat mendikte
penggunaan area produksi untuk fungsi ini. Praktek ini dapat menyebabkan kontaminasi
silang dari pasangan-rials mentah.
Kemacetan di daerah terbuka makanan pro-duction harus dihilangkan. Insuffi-menyediakan
ruang merumitkan pembersihan dan pemeliharaan dan meningkatkan risiko cedera personil
dan kerusakan peralatan dan contamina-tion.
Pendek dan langsung rute untuk menghilangkan limbah tersebut diperlukan agar limbah tidak diangkut
melalui bidang produc-tion terbuka. Desain ini adalah terutama criti-cal karena kondisi tidak sehat
peralatan yang digunakan untuk pengumpulan limbah.
Lokasi area kembali barang penting. Makanan adalah fre-quently dipenuhi dan mungkin
sebagian didekomposisi. Hal ini penting untuk mengisolasi produk ini dari semua bahan
baku dan produksi area.
Kontrol lingkungan harus dilakukan untuk mengurangi hama dan memberikan air cleaner melalui lokasi
pengumpulan limbah, limbah perawatan, dan daerah inciner-ASI sejauh mungkin dari tanaman. Ade-
quate permukaan drainase untuk mencegah accu-mulation air, di luar permukaan yang mudah
dibersihkan, kontrol pertumbuhan gulma dan rumput, dan kontrol stok surplus perlengkapan dan
peralatan yang juga termasuk pengendalian ini.
Karyawan kebersihan pribadi sangat penting (dibahas secara rinci dalam Bab 6).
PEMBERSIHAN PERTIMBANGAN
Seperti dengan tanaman pangan lain, manajemen mempunyai tanggung jawab moral dan
hukum untuk pro-vide konsumen dengan uct-prod sehat. Program sanitasi yang efektif
diperlukan untuk menyediakan lingkungan yang bersih untuk diproses.
Rumah tangga
Tata graha berkaitan keteraturan dan kemasan. Hati-hati perjanjian pasokan, bahan, dan pakaian
memberikan kontribusi untuk operasi yang lebih rapi, mengurangi kontaminasi dan membuat pembersihan
mudah. Perhatian kerapian dan ketertiban memberikan kontribusi untuk kinerja tanggung jawab. Walaupun
tanggung jawab rumah tangga harus ditetapkan ke sanitarian, pemeliharaan pemelihara rumah yang baik
tergantung pada kerjasama dari semua karyawan-produksi, pemeliharaan, dan sanitasi. Kerjasama
diperlukan untuk memastikan bahwa sampah wadah, alat, persediaan, dan barang-barang per-Joko
karyawan disimpan di tempat yang tepat. Lokasi sampah wadah diperlukan untuk mendorong setiap-hal itu
tidak mungkin untuk digunakan lebih lanjut menjadi dis carded segera.
Serangga, tikus, dan burung meningkatkan con-tamination. Pengetahuan tentang karakteristik biologis
dan kebiasaan mereka diperlukan untuk kendali mereka. Praktek-praktek sanitasi dapat menghilangkan
gizi dan perlindungan untuk hama dan, dengan demikian, dapat memberikan sarana penting kontrol.
Higienis desain (udara dan mesh layar dan mengisi lubang, retak dan celah-celah) akan dis keberanian
hama memasuki tanaman. Peri-odic inspeksi untuk adanya hama adalah teknik pencegahan lain. (Metode
Deteksi dan lain diskusi yang berhubungan dengan hama yang termasuk dalam Bab 13.)
sanitasi 341
Pembuangan limbah
Limbah dapat ditangani lebih efektif dan lebih efisien oleh diselamatkan jika limbah padat dan cair yang
dipisahkan. Limbah padat sering dipisahkan melalui beberapa metode pick up dan/atau transfer bahan
padat sebelum menjadi memerah ke saluran air atau Talang. Limbah cair yang memerah pergi biasanya
ditangani sebagai limbah cair dan diperlakukan sebagai limbah, menurut metode dis cussed dalam bab 12.
Beberapa pabrik pengolahan makanan adalah pengolahan limbah dihasilkan. Industri jeruk
menggabungkan lebih dari 99% dari bahan baku untuk jus, konsentrat atau pakan ternak kering.
Penyelamatan efisiensi telah meningkat dengan penurunan biaya pembuangan limbah.
Pasokan air
Seperti aplikasi pembersihan lain, pasokan air yang berlimpah, berkualitas tinggi nec-essary untuk
memproduksi sebuah produk yang sehat dan untuk secara efektif membersihkan tanaman. Selain
digunakan sebagai media pembersihan, air penting sebagai media transfer panas, dan digunakan
dalam produk olahan.
Kondisi sanitasi air harus dipantau setiap hari untuk dua kriteria: kotoran bakteri organik dan anorganik
atau konten. Kandungan bakteri berfungsi sebagai panduan untuk menerima-kemampuan untuk digunakan
dalam kontak dengan makanan atau permukaan apapun bertanggung jawab untuk contamina-tion
langsung. Efektivitas air dalam mencuci produk atau peralatan bergantung pada kotoran organik dan
anorganik.
Peran sistem analisa bahaya dan pengendalian titik kritis (HACCP)
Industri jus sekarang mengharuskan HACCP. Seperti dengan daging dan unggas perusahaan,
mereka Rahasia USA.-megah sebagai operasi ritel yang dibebaskan dari cakupan di bawah jus
peraturan HACCP. Kontribusi oleh masyarakat industri, akademisi dan pemerintah telah instrumen-
mental dalam memajukan jus keselamatan melalui
penerapan HACCP. Tempat FDA inspeksi prioritas tertinggi untuk perusahaan-perusahaan yang pro
duce dipasteurisasi bebas jus karena kemungkinan produksi melalui novel pro-cessing metode yang
kelebihan lebih dekat regula-tory pemantauan saat dilaksanakan di HACCP. Sekunder prioritas
diberikan kepada perusahaan dengan penyimpangan selama pemeriksaan pertama mereka
(Kashtock, 2004).
PEMBERSIHAN PABRIK PENGOLAHAN
Produk higienis hasil dari sani-tation kaku dan efektif kehancuran mikroba selama pemrosesan.
Konvensional buah dan sayur Pengalengan operasi mungkin biaya charac-terized sebagai makanan
menuangkan ke dalam wadah (yaitu, logam, kaca atau plastik), diikuti oleh sealing dan perlakuan panas.
Perlakuan panas ini dirujuk sebagai terminal sterilisasi dan dirancang untuk menghilangkan num-bers
sangat besar spora Botolinium Clostridium dan untuk mengurangi kesempatan untuk kelangsungan hidup
jauh lebih tahan panas spora pembusukan organ-isme. Kondisi ini disebut komersial sterilitas. Proses
Kemasan aseptik kadang-kadang disebut Pengalengan aseptik. Dalam proses aseptik, makanan dan
wadah yang secara komersial disterilisasi secara terpisah. Makanan didinginkan sampai suhu diterima
mengisi dengan berikutnya mengisi dan penyegelan wadah kondisi aseptik.
Sterilisasi terminal dur-ing mikroba kehancuran (membunuh langkah) dicapai untuk wadah tertutup
dan, karena dipinjamkan excel kontrol yang secara teknis mungkin atas wadah integritas,
Pengalengan konvensional adalah teknologi yang aman. Teknologi ini juga merupakan setelan-
mampu untuk pendekatan HACCP.
Kemasan aseptik adalah relatif baru tech-nology; dengan demikian, perkembangan metode uji penting.
Aktif area pembangunan dan perhatian adalah paket integritas dan mainte-nance dari sterility, kinerja paket
distribusi, paket sterilisasi tech-niques, dan sisa paket. Metode on-line pemantauan yang terus-
menerus diperlukan. Beberapa metode tersedia untuk ukuran-ment kadar konsentrasi h2O2 solu-tions
(Shapton dan Shapton, 1991).
Tata letak yang efisien alat cleaning penting untuk mengurangi tenaga kerja pembersihan. Ini jauh lebih
mudah untuk menginstal peralatan pembersih ketika peralatan pengolahan diletakkan di tempat. Jenis
tanah yang ditemukan dalam buah dan sayuran-etable pengolahan rencana paling mudah dibersihkan oleh
portabel sistem pembersihan di tumbuh-tumbuhan kecil dan kombinasi CIP dan tengah-ized busa
pembersihan di pabrik besar.
Cuci air panas
Air menyediakan transportasi com-pound pembersihan dan tanah yang ditangguhkan. Gula, karbohidrat
lain, dan senyawa-senyawa lain yang relatif larut dalam air dapat dibersihkan lebih efektif dengan air.
Keuntungan utama dari air panas (60-80C) mencuci untuk buah-buahan dan sayuran pengolahan
tanaman adalah investasi minimal alat cleaning. Keterbatasan metode pembersihan ini meliputi
persyaratan tenaga kerja, biaya energi dan air kondensasi pada peralatan dan surround-mengeluarkan
peringatan yang sama. Teknik ini pembersihan ini tidak efektif dalam penghapusan berat tanah deposito.
Tekanan tinggi, Volume rendah Cleaning
Bertekanan tinggi semprot pembersih memiliki utilitas dalam buah dan sayuran pengolahan industri
karena efektivitas yang berat tanah dapat dihapus. Sulit dijangkau daerah dapat dibersihkan lebih
efektif dengan lebih sedikit tenaga kerja, dan ada effec-tiveness peningkatan senyawa pembersihan
di bawah 60C. air suhu tidak melebihi 60C karena suhu tinggi semprotan cenderung untuk
memanggang tanah ke permukaan yang dibersihkan dan meningkatkan pertumbuhan mikroba. Lebih
dis cussion pada metode pembersihan ini disediakan dalam bab 11.
Busa pembersih
Portabel busa pembersihan secara luas digunakan karena kemudahan dan kecepatan busa
aplikasi-kation membersihkan langit-langit, dinding, pipa, sabuk, dan wadah penyimpanan buah
dan sayuran-etable pengolahan tanaman. Peralatan ukuran dan biaya ini mirip dengan portabel
unit yang tinggi-pres-yakin.
Terpusat busa pembersihan menerapkan bersih-ing senyawa dengan teknik yang sama digunakan
dalam peralatan portabel busa. Peralatan dipasang di lokasi yang strategis di seluruh tanaman.
Senyawa pembersihan auto-matically dicampur dengan air dan udara membentuk busa, yang
diterapkan di beberapa stasiun diinstal seluruh tanaman.
Gel pembersihan
Di sini, senyawa pembersihan diterapkan sebagai gel bukan sebagai bertekanan tinggi
semprot atau busa. Gel adalah media yang sangat efektif untuk membersihkan Pengalengan
dan kemasan melengkapi-ment karena itu melekat untuk penghapusan tanah berikutnya.
Bubur pembersihan
Metode ini sangat identik dengan busa pembersihan, kecuali bahwa udara yang kurang dicampur
dengan senyawa pembersihan. Bubur adalah lebih cair daripada busa dan permukaan yang tidak rata
di pabrik Pengalengan menembus lebih efektif, tapi kurang kemampuan cling-ing busa.
Kombinasi terpusat tekanan tinggi, Volume rendah dan busa pembersihan
Sistem ini adalah sama dengan tekanan tinggi, volume rendah sistem terpusat, kecuali bahwa busa
juga dapat diterapkan melalui peralatan. Metode ini sangat lebih fleksibel karena busa dapat
digunakan pada area permukaan yang besar, dan tekanan tinggi dapat diterapkan untuk sabuk,
stainless steel konveyor dan sulit dijangkau area di pabrik Pengalengan.
sanitasi 343
Pembersihan-di-tempat (CIP)
Dengan sistem yang tertutup ini, sirkulasi larutan pembersih diterapkan oleh nozel yang secara otomatis
membersihkan, bilas dan membersihkan ment melengkapi. Namun, peralatan ini mahal dan tidak efektif
pada area berat kotor. Tidak pernah-theless, pembersihan CIP memiliki aplikasi dalam bilik-bilik vac-uum,
memompa dan sirkulasi baris dan tangki penyimpanan besar. Karena kebanyakan buah mengandung gula
dan rendah lemak con-tenda, air akan flush sebagian besar bahan jauhnya. Asam pembersih atau bilas
harus dimasukkan untuk mengurangi penumpukan skala. Volume yang lebih tinggi operasi lebih
disesuaikan CIP pembersihan karena tabungan tenaga kerja memberikan pembayaran yang cepat dari
peralatan. Informasi tambahan tentang peralatan kebersihan pro-vided dalam bab 11.
PEMBERSIH DAN PEMBERSIH
Tanah sisa pada peralatan atau di Stasi-tion di pabrik setelah membersihkan adalah contami-nated
dengan mikroorganisme. Pembersihan fisik menyeluruh semua peralatan dan ruang diperlukan untuk
mencegah mikroorganisme menghubungi pembersih kimia. (Pembaca dimaksud Bab 9 untuk informa-tion
tambahan membersihkan senyawa.) Sisa tanah juga dapat mengurangi kekuatan kimia sani-tizing solusi.
Kombinasi pembersih (mencegah-gent-pembersih) yang paling sering digunakan dengan operasi kecil
yang melakukan pembersihan manual pada suhu dibawah 60C. Jika suhu menengah pembersihan
melebihi 80C, solusi akan menghancurkan pembusukan microorgan-isme dan paling patogenik bakteri
tanpa penerapan pembersih kimia.
Senyawa anorganik
Klorin dan senyawa yang paling efektif pembersih dari halogen untuk pengolahan peralatan dan
mengandung-ers makanan sanitiz-ing, dan untuk desinfektan pasokan air. Kalsium hipoklorit dan natrium
hypochlo-
Ritus adalah dua sani-tizers paling sering digunakan dalam buah dan sayuran pengolahan tanaman.
Walaupun unsur klorin kurang mahal secara klorin tersedia, kalsium hipoklorit dan Natrium hipoklorit
adalah eas-ier menerapkan dalam konsentrasi rendah. Hypochlo-rite solusi sensitif terhadap perubahan
suhu, sisa bahan organik, dan pH. Senyawa ini cepat bertindak dan lebih murah daripada halogen lain
tetapi cenderung lebih korosif dan menyebabkan iritasi pada kulit. Informasi tambahan tentang pembersih
klorin dan yodium tersedia di Bab 10.
Klorin dioksida
Klorin dioksida disetujui sebagai saluran air pengobatan untuk buah-buahan dan sayuran (yang
tidak komoditas pertanian mentah) pada konsentrasi hingga 3 ppm dan kontrol mikroorganisme
dalam proses perairan. Juga, itu yang tergabung dalam memperlakukan air limbah manajemen dan
pengendalian lendir di menara pendingin. Khas menggunakan konsentrasi ini sani-tizer adalah 1
sampai 10 ppm (Anon., 2003).
Senyawa amonium kuarterner
Senyawa amonium kuarterner ("quats") efektif melawan bakteri dan jamur yang paling. Senyawa ini
stabil sebagai bubuk kering, pasta terkonsentrasi, atau dalam larutan pada suhu kamar. Mereka
adalah panas stabil, air larut, tidak berwarna, tidak berbau, noncorrosive untuk umum logam dan
nonir-ritating pada kulit dalam konsentrasi yang normal. Senyawa ini lebih aktif jika tanah hadir
daripada pembersih lainnya, dan mereka Check aktivitas antimikroba terbesar dalam kisaran pH 6.0
dan di atas. Quats telah membatasi efektivitas bakteri bila dikombinasikan dengan pembersihan
senyawa atau ketika dilarutkan dalam air keras.
Asam pembersih
Peroxyacetic berbasis asam pembersih memberikan kontrol yang mikroba untuk digunakan dalam
segar-memotong, lebih lanjut
diproses, dan pasca panen buah dan sayuran-etable saluran dan air cuci sistem. Mereka mengurangi
populasi pembusukan microor-ganisms termasuk ragi, jamur dan bacte-ria pada olahan buah dan sayuran,
dan bakteri patogen di diproses permukaan buah dan sayur. Pembersih ini adalah EPA reg-istered untuk
digunakan dalam segar-memotong, diproses lebih lanjut, dan fasilitas pengolahan pasca panen. Juga, it's
dibersihkan untuk semua aplikasi proses lain setelah langkah proses yang telah terjadi. Wright et al. (2000)
melaporkan bahwa 5% asam asetat dan peroxyacetic asam solusi efektif dalam pengurangan Escherichia
coli O157: H7 pada diturunkan ke pembuatan sari apel. Bilas klorit natrium Diasamkan dapat memberikan
pengurangan patogen dan menawarkan pembersih alternatif yang tersedia untuk menghasilkan segar-
memotong (Gonzalez et al., 2004).
Ozon sanitasi
Ozon efektif sanitizes bahan baku, bahan kemasan dan pengolahan lingkungan. Itu telah
memperoleh penerimaan oleh banyak industries, seperti segar-memotong Pro duce pengolahan,
menghasilkan fasilitas penyimpanan, dan buah-buahan dan sayuran pengolahan. Ozon diterapkan
seperti kentang ditransfer cov-menerbitkan suatu ban berjalan untuk penyimpanan, dapat mengurangi
inci-mengumpulkan bukti patogen (Clark, 2004). Williams et al. (2004) menyimpulkan bahwa
pengobatan ozon jus apel cider dan oranye dapat menyediakan alternatif termal pasteurisasi untuk
pengurangan Salmonella dan E. coli O157: H7.
Ozon sistem sedang umumnya dipasang atau tetap di tempat, untuk menyederhanakan manusia-
agement off-gas dan ozon pemantauan efikasi dan keamanan. Ozon adalah gas yang tidak stabil dan
mudah bereaksi dengan stances sub organik. Itu sanitizes oleh berinteraksi dengan membran mikroba dan
mendenaturasikan enzim meta-bolic. Tidak meninggalkan residu kimia, dan kondisi ambient, memiliki umur
paruh 10 sampai 20 menit. Ozon harus
menjadi elektrik dihasilkan pada permintaan dan tidak dapat disimpan untuk digunakan nanti. Keuntungan
dari ozon adalah kemampuannya untuk mudah mengoksidasi mikroba dalam larutan. Setelah permukaan
yang dicuci semprot, mikroorganisme fisik terangkat dari permukaan akan dibunuh karena mereka
menyampaikan untuk menguras. Karena ozon memerlukan tidak ada penyimpanan atau penanganan
khusus atau memadukan pertimbangan, ini mungkin dipandang sebagai advanta-geous atas pembersih
kimia lainnya.
Senyawa fenolik
Senyawa ini digunakan sebagian fre-quently dalam perumusan antijamur cat dan coating
pelindung antijamur, bukan sebagai pembersih diterapkan setelah membersihkan-ing. Senyawa
fenolik terbatas utilitas buah dan sayur tanaman karena mereka rendah kelarutan dalam air.
Cahaya ultraviolet (UV)
Teknik ini sanitasi telah terbatas util-ity peralatan pengolahan dan area penyimpanan, tetapi telah
dimasukkan untuk mengurangi pertumbuhan mikroba pada buah-buahan segar dan vegeta-bles.
Akumulasi dari gas etilen selama penyimpanan adalah merugikan potensi kualitas buah dan sayur
setelah panen. Solusi potensial untuk masalah ini adalah perkembangan reaksi Fotokatalitik titanium
dioksida teknologi membusuk gas etilen di lingkungan penyimpanan dan UV iradiasi memiliki sumber
energi untuk titanium oksida pho-tocatalytic reaksi. Maneerat et al. (2003) menemukan bahwa dosis
UV memperbaiki penampilan dan tidak mempengaruhi buah-buahan yang disimpan dalam
lingkungan yang gelap.
PROSEDUR PEMBERSIHAN
Seperangkat kaku prosedur tidak dapat diambil untuk digunakan dalam setiap buah dan sayur pabrik
pengolahan. Prosedur tergantung pada konstruksi pabrik, ukuran, operasi, usia, dan
sanitasi 345
kondisi. Orang-orang yang dibahas di sini digunakan hanya sebagai pedoman dan harus
disesuaikan dengan aplikasi pembersihan yang sebenarnya.
Memfasilitasi efektif membersihkan
Praktek-praktek berikut dianjurkan untuk membantu dalam pembersihan:
1. Mengurangi membakar-on melalui hati-hati, con trolled pemanasan pembuluh.

2. Segera bilas dan cuci peralatan setelah digunakan untuk mengurangi pengeringan tanah.
3. Menggantikan fasilitas gasket dan segel untuk mengurangi kebocoran dan berhamburan.
4. Menangani produk makanan dan bahan-bahan dengan hati-hati untuk mengurangi tumpahan.
5. Bekerja secara teratur untuk menjaga daerah rapi sepanjang periode operasi.
6. Selama pemecahan, bilas peralatan dan sejuk untuk 35 C atau lebih rendah untuk
pertumbuhan mikroba penangkapan.
7. Selama singkat shutdowns, menjaga mesin cuci, dewatering layar, alat penyeduh, dan sim-
peralatan ilar menjalankan dan didinginkan sampai 35 C atau di bawah ini.
Langkah-langkah persiapan untuk pembersihan yang efektif
Untuk memudahkan pembersihan efektif, sangat yang-sary untuk mempersiapkan peralatan

dan daerah untuk membersihkan:
1. Hapus semua puing-puing besar di daerah untuk dibersihkan.

2. Membongkar peralatan harus dibersihkan sebanyak.
3. Menutupi semua sambungan listrik dengan film plastik.
4. Putuskan baris atau membuka guntingan untuk menghindari mencuci puing-puing ke lain
melengkapi manajemen yang telah dibersihkan.
5. Menghilangkan partikel-partikel limbah yang besar dari peralatan dengan menggunakan selang udara,
sapu, sekop, atau alat lainnya sesuai.
Tempat-tempat pengolahan
Frekuensi Harian.
PROSEDUR
1. Prerinse semua kotor permukaan dengan 55 C air untuk menghilangkan asing penting dari
langit-langit dan dinding lantai saluran air. Menghindari langsung selang motor, outlet, dan kabel
listrik.
2. Menerapkan bersih sangat asam melalui portabel atau terpusat busa alat cleaning. Sistem terpusat
lebih tepat untuk tanaman besar. Peralatan Portable lebih praktis untuk tumbuhan kecil. Untuk
daerah berat kotor, senyawa pembersihan lebih efektif jika diterapkan oleh portabel atau terpusat
peralatan pembersih bertekanan tinggi. Jika logam selain stainless steel hadir, senyawa asam bersih-
ing harus diganti dengan heavy-duty alkali pembersih com-pon. Tangan menyikat mungkin yang-sary
untuk menghapus ulet tanah deposito kiri dari busa pembersihan. Pembersihan senyawa harus
mencapai semua kerangka, Meja undersides dan lain daerah sulit dijangkau. Rendam waktu untuk
pembersihan senyawa harus 10 sampai 20 menit.
3. Bilas permukaan dalam waktu 20 menit setelah aplikasi dari pembersih untuk menghilangkan residu.
Sama bilas pola dengan prerinse dan pembersihan senyawa aplikasi -
kasi harus diikuti oleh aplikasi-kation 50-55 C air.

4. Benar-benar memeriksa semua permukaan dan melakukan sentuhan-up setiap diperlukan.
5. Menerapkan pembersih senyawa klorin untuk membersihkan peralatan terpusat atau portabel sanitasi.
San-itizer harus disemprot sebagai 100 ppm larutan klorin. Pipa air yang digunakan untuk kembali
beredar cuci air dan pompa-ing kacang, jagung, dan sayuran, serta brines dan sirup, harus san-itized
dengan metode yang sama. Sering
Tiriskan, bersih, dan membersihkan tangki penyimpanan air untuk mengurangi penumpukan
mikroba.
6. Benar-benar backwash dan membersihkan filter air dan pelunak air.

7. Menghilangkan skala (sesuai kebutuhan) dari permukaan alat penyeduh pipa, pipa air, dan
peralatan untuk mengurangi kemungkinan thermophiles dan mikroorganisme lainnya menjadi
memendam.

9. Putih Terapkan dimakan minyak hanya untuk permukaan karat atau korosi. Penggunaan
lebih lanjut minyak tidak disarankan karena film pelindung pelabuhan microorgan-isme.
10. Menghindari kontaminasi selama mainte-nance oleh memerlukan pekerja pemeliharaan

untuk membawa pembersih dan menggunakannya di mana mereka bekerja.
Pabrik pengolahan besar dapat secara efektif uti-lize sistem CIP untuk membersihkan pipa,
tangki penyimpanan besar dan kompor. Sistem CIP dapat digunakan sebagai alternatif untuk
langkah 1, 2, 3, dan 5 di atas.
Area penyimpanan dikemas
Frekuensi Minimal sekali per minggu mana produk olahan disimpan dan lebih sering dalam volume
tinggi operasi. Sehari-hari di tempat-tempat yang mana produk mentah disimpan.
PROSEDUR
1. Penjemputan puing-puing yang besar dan tempat di recep-tacles.

2. Menyapu dan/atau menggosok dengan penyapu mekanis atau scrubber, jika tersedia. Gunakan
cleaning senyawa yang disediakan untuk pembersih mekanis, sesuai dengan petunjuk yang
disediakan oleh vendor.
3. Menggunakan busa portabel atau terpusat atau bubur sistem pembersihan dengan 50 C air untuk
membersihkan daerah berat kotor, membongkar-aged produk, atau kotoran lainnya. Bilas seperti
yang dijelaskan untuk daerah pengolahan.
5. Ganti selang dan peralatan lainnya.
6. Mencuci dan membersihkan kotak sayur setelah perjalanan masing-masing. Mengganti sampah
husker dan pemotong kayu dengan kontainer logam, yang harus dibersihkan dan dibersihkan.
EVALUASI EFEKTIVITAS SANITASI
Program sanitasi harus dievaluasi untuk menentukan efektivitas pembersihan dan sanitasi.
Data kinerja tidak hanya mengukur efektivitas sanitasi, tetapi juga menyediakan dokumentasi
program yang sedang dilakukan. Tujuan sanitasi dan cek sangat penting dalam penentuan
efektivitas sanitasi.
Standar sanitasi
Untuk mengevaluasi prosedur sanitasi, halaman-tongkat mengukur kinerja saat ini terhadap kinerja
masa lalu dan tujuan yang diinginkan harus digunakan untuk menentukan kemajuan. Standar Sanita-tion,
diperoleh melalui visual inspec-tions dan mikroba dihitung, dapat dibentuk. Pendekatan ini memiliki
keterbatasan karena varia-tions, terutama dalam hitungan mikroba. Terlihat kontaminasi dan mikroba
beban tidak selalu sangat berkorelasi. Namun, sani-tarian dapat mengkompensasi variabel dan masih
efektif mengevaluasi program.
Inspeksi dapat dilakukan oleh sani-tarian atau oleh suatu Komite sanitasi yang terdiri dari sanitarian,
produksi pengawas dan supervisor pemeliharaan. Evaluasi harus dilakukan secara tertulis. Bentuk yang
menggunakan sistem nilai numerik dianggap yang paling sesuai. Laporan harus dibagi menjadi daerah
dengan aspek-aspek khusus sanitasi yang diperinci di setiap daerah, seperti yang ditunjukkan pada
gambar 19-1. Laporan selesai harus disediakan untuk setiap pengawas yang terkait dengan daerah
diperiksa.
sanitasi 347
Gambar 19-1 Lembar evaluasi sanitasi untuk pengolahan makanan

tanaman
Nama tanaman: Lokasi: Tanggal:

Sistem penilaian: 1 = Unsatisfactory, 2 = miskin, 3 = lumayan, 4 =
memuaskan
Lokasi Skor Komentar
1. Lokal
Properti diluar membangun fasilitas
pembuangan limbah lainnya
2. Menerima Dock
wadah konveyor
Lantai, dinding, langit-langit, dan selokan (atau

mengalir) lainnya
3. Mesin cuci persiapan dan

flumes konveyor kelas dan
snippers
Alat penyeduh, Hopper dan dewaterers

Pulpers dan finishers

mengalir) lainnya
4. Canning konveyor
Kemasan atau mengisi peralatan
mengalir) lainnya
5. Memasak knalpot
kotak kapal uap
Syrupers

mengalir) lainnya
6. Penyimpanan
Tank dan pipa wadah
lainnya
mengalir) lainnya
7. Fasilitas kesejahteraan
loker
Mencuci baskom toilet dan
urinals lantai, dinding, langit-
langit lainnya
8. Personil kebersihan
kepala menutupi
kesehatan catatan lain
Tes laboratorium
Sanitarian harus tahu genera, karakteristik, dan sumber-sumber microorgan-isme ditemukan di pabrik
sebelum tes laboratorium memiliki nilai yang berlaku. Dengan ini knowl-edge, tes laboratorium dapat
perangkat pemantauan untuk mengevaluasi efektivitas program sani-tation. Sanitarian harus berusaha
untuk mengurangi jumlah total mikroorganisme yang ditemukan pada peralatan bersih dan di antara
produk olahan tetapi juga harus mengakui bahwa total plate count tidak selalu sangat berkorelasi dengan
potensi pembusukan atau dengan kehadiran mikroorganisme masalah kesehatan umum. Hal ini penting
untuk mengidentifikasi microor-ganisms, seperti coliforms, sebagai indikator kontaminasi atau thermophiles
dan mesophiles tertentu sebagai potensi pembusukan mikroba. Sejumlah besar spora-pembentuk juga
dapat signifikan karena bakteri ini dapat mengurangi kehidupan rak, dan mikroorganisme tertentu dapat
menyebabkan penyakit bawaan makanan.
Pemeriksaan spot untuk load mikroba dapat memverifikasi pendapat dibentuk melalui inspeksi
visual. Mikroba sampling produk dan melengkapi-ment dari berbagai tahap produksi dapat
mengidentifikasi masalah bintik-bintik dalam pengolahan kontrol siklus. Menggunakan tes
laboratorium lebih lanjut menggunakan konsep "berpikir Praktek sanitasi sanita-tion".
RINGKASAN
Program sanitasi yang efektif untuk buah-buahan dan sayuran pengolahan fasilitas memerlukan
higienis desain fasilitas dan peralatan, pelatihan personil sanitasi, penggunaan senyawa pembersihan
yang tepat dan sani-tizers, adopsi pembersihan efektif proce-dures, dan administrasi sanitasi
program-termasuk evaluasi program melalui tes laboratorium dan inspeksi visual. Sanitasi yang
efektif dimulai dengan mengurangi kontaminasi sepatubahan-als mentah, air, udara, dan persediaan.
Jika fasilitas
dan peralatan higienis dirancang, pembersihan lebih mudah dan kontaminasi berkurang.
Membersihkan tenaga kerja dapat dikurangi melalui penggunaan portable atau terpusat bertekanan
tinggi atau busa pembersihan sistem, dan CIP sistem dapat digunakan dalam operasi besar. Banyak
memfasili-ikatan, jika dirancang dari bahan yang tahan lama, dapat dibersihkan secara efektif
membersihkan asam com-pound dan dibersihkan paling memadai dan ekonomi dengan cat dan
coating lain pelindung sebagai tindakan pencegahan saniter tambahan. Efektivitas program sanitasi
dapat dievaluasi melalui pembentukan standar sebagai pedoman, inspeksi visual dan tes
laboratorium.
STUDI PERTANYAAN
1. Mana adalah CIP pembersihan paling sering digunakan dalam buah dan sayur pabrik
pengolahan?
2. Persentase bahan baku dari industri jus jeruk biasanya ditangani sebagai produk limbah?
3. Apakah maksimum air tempera-saan yang harus digunakan untuk membersihkan buah dan
tanaman sayuran pengolahan?
4. Pembersih yang, yang dapat diterapkan dalam buah dan sayur tanaman, adalah yang paling
stabil dan bertindak jumlah terpanjang waktu?
5. Apa adalah penyebab paling mungkin "datar, asam dalam sayuran kaleng?
6. Mengapa menginvestasi mikroorganisme fre-quently tetap aktif pada buah-buahan dan
sayuran?
7. Mengapa adalah penggunaan air yang disirkulasikan kembali tidak dianjurkan untuk
mencuci buah dan sayuran?
8. Mengapa tidak klorinasi air cuci efektif?

9. Hama yang memperkenalkan mikroorganisme yang bertahan dan kalikan seluruh pematangan
periode sampai buah matang?
sanitasi 349
10. Bagaimana mikroba penumpukan di pabrik pengolahan buah atau sayuran dikurangi?
REFERENSI
Anon. tahun 2003. Membuat tepat pilihan-pembersih. St Paul, MN:
Ecolab Inc
Bari, M., H. Kusunoki, H. Furukawa, H. Ikeda, K. Isshiki dan T. Uemura. 1999. penghambatan pertumbuhan Escherichia coli O157: H7 di tunas
lobak segar (Raphanus sativus L.) produksi calcinated kalsium. J makanan Prot 62:128.
Beuchat, L.R., kuku N.V., B.B. Adler, dan M.R.S. Clavero. 1998. khasiat semprot aplikasi air yang mengandung klor dalam membunuh
bakteri patogen pada apel mentah, tomat, dan selada. J makanan Prot 62:845.
Drusch, S., dan W. dariyudhi. 2003. mycotoxins buah-buahan, jus buah dan buah-buahan kering. J makanan Prot 66:1514.
Gonzalez, R.J., L. Yaguang, S. Ruiz-Cruz dan Jl McEvoy. 2004. kemanjuran pembersih untuk menonaktifkan Escherichia coli O157: H7 pada
cabik wortel segar-memotong di bawah kondisi air simulasi proses. J makanan Prot 67:2375.
Han, Y., Dewi Sherman, R.H. Linton, S.S. Nielsen, dan P.E. Nelson. 2000. efek cuci dan klorin dioksida gas pada kelangsungan hidup dan
lampiran Escherichia coli O157: H7 ke permukaan paprika hijau. Makanan Microbiol 17:521. Kashtock, M.E 2004. Jus HACCP mendekati sebuah
tonggak.
Makanan Saf Mag 9, no. 6:11.
Kim, C., Y.C. Hung, dan Brackett ulang. 2000. khasiat mengoksidasi elec-trolyzed (EO) dan kimiawi diubah air pada berbagai jenis
patogen bawaan makanan. Int J makanan mikro-berbagai 61:199.
Kim, J.G., Yousef AE dan gw Chism. 1999. Gunakan ozon untuk menonaktifkan mikroorganisme pada daun selada. J makanan Saf 19:17.
Koseki, S., K. Yoshida, S. Isobe dan K. Itoh. 2001. Deconta-mination selada menggunakan asam electrolyzed air. J makanan Prot 64:652.
Koseki, S., K. Yoshida, Y. Kamitani dan K. Itoh. 2003. Influ-masa kemerdekaan inokulasi metode, tempat inokulasi situs dan inokulasi ukuran
kemanjuran air asam electrolyzed terhadap patogen pada daun selada. J makanan Prot 66:2010.
Lin, C.M., S.S. Moon, titik lebur Doyle dan K.H. McWatters. 2002. inaktivasi O157: H7 Escherichia coli , Salmonella enterica, serotype Enteritidis dan
Listeria monocytogenes pada selada oleh hidrogen peroksida dan asam laktat dan hidrogen peroksida dengan ringan panas. J makanan Prot
65:1215.
Maneerat, C., Y. Hayata, N. Muto, dan M. Kuroyanagi. 2003. penyelidikan UV-A cahaya iradiasi pada cedera buah tomat selama
penyimpanan. J makanan Prot 66:2168.
Park, C.M., Y.C. Hung, titik lebur Doyle, G.O.I. Ezeike, dan C. Kim. 2001. patogen pengurangan kualitas selada diperlakukan dengan
electrolyzed mengoksidasi dan Diasamkan air chlori-nated. J makanan Sci 66:1368.
Shapton, da, dan Shapton NF, eds. 1991. Aspek, microbi-ology keselamatan dalam teknologi pengawetan makanan. Dalam tinggi-ples dan
praktek-praktek untuk aman pengolahan makanan, 305. Oxford: Butterworth-Heinemann.
Hartati, C., dan C.E. Wolf-Hall. 2002. evaluasi pembersih rumah untuk mengurangi tingkat Escherichia coli pada selada. J makanan Prot
65:1646.
Williams, R.C., S.S. Sumner dan da Goldena. 2004. kelangsungan hidup O157: H7 Escherichia coli dan salmonella di Sari dan orange jus
apel ketika dipengaruhi oleh ozon dan pengobatan tem-perature. J makanan Prot 67:2381.
Wright, J.R., S.S. Sumner, Pierson C.R. Hackney, MD, dan BW Zoecklein. 2000. pengurangan Escherichia coli O157: H7 pada apel menggunakan
perawatan kimia pembersih dan cuci. Susu makanan Environ Sanit Februari: 120.
CHTPRE2 0
Minuman tanaman sanitasi
Karena tanah yang ditemukan dalam minuman tanaman terutama tinggi kandungan gula dan larut
dalam air, mereka kurang sulit untuk menghapus daripada yang dijelaskan dalam beberapa tanaman.
Penghapusan tanah dan kontrol mikroba hadir lebih dari masalah di pabrik dan perkebunan anggur.
Oleh karena itu, sebagian besar dari cakram-sion dalam bab ini akan berkonsentrasi pada kedua
daerah ini.
MIKOLOGI MINUMAN
PEMBUATAN
Karena minuman tanaman seperti breweries harus mempertahankan budaya ragi murni, sangat penting
untuk mempertahankan mikroba diinginkan dan menghapus orang-orang yang menyebabkan busuk dan
kondisi. Sanitasi yang efektif dapat menyebabkan masalah penerimaan produk karena mencemari
mikroorganisme, meskipun disimpan di bawah kontrol, tidak pernah elim-inated dari lingkungan.
Tempat pembuatan bir berbeda dari kebanyakan tanaman yang umum dikenal patogen microor-
ganisms yang biasanya dari perhatian yang minimal, terutama karena sifat bahan baku, teknik
pengolahan, dan batas-ing lingkungan karakteristik final Produk (pH rendah, tinggi alkohol Surat-tion,
dan ketegangan karbon dioksida). Excep-
tion ini adalah kemungkinan tidak mungkin bahwa sig-nificant tingkat beracun metabolik produk dari
jamur tertentu dapat lulus dari terinfeksi bahan baku ke produk jadi. Kaku kontrol bahan baku penting
untuk memastikan produk yang dapat diterima karena tidak ada metode yang memuaskan untuk
detoksifikasi produk jadi yang tercemar.
Pasokan yang cukup dari urinals harus disediakan, disimpan dalam kondisi sanitasi, dan
terletak dalam jarak singkat dari daerah bot-tling dan daerah produksi lainnya. Karyawan harus
diminta untuk mencuci tangan setelah menggunakan fasilitas toilet. Air mancur minum-ing harus
berisi penjaga untuk pra-melampiaskan kontak dari mulut atau hidung dengan logam outlet air.
Praktek-praktek karyawan
Seperti dengan operasi makanan lain, sanitasi adalah pekerjaan tim. Hal ini penting dalam minuman
tanaman yang karyawan bersih saat mereka pergi. Peri-odic pembersihan meningkatkan kerapian,
mengurangi con-tamination, dan meminimalkan waktu pembersihan pada akhir dari pergeseran produksi
atau selama produksi perubahan dari pembuatan produk satu sama lain. Selain itu, satu atau
350
karyawan lain yang mengoperasikan peralatan yang mengisi botol atau kaleng sering memiliki
waktu untuk mengambil puing-puing atau untuk menyemprot tumpahan atau masalah lain asing.
Rumah-tangga yang efektif di sebuah pabrik minuman tergantung pada standar untuk
pengembangan kebiasaan kerja karyawan yang tepat dan pelatihan. Praktek-praktek sanitasi yang
kaku dan kebiasaan kerja harus sejumlah Bib-vated melalui komunikasi yang efektif, program
pelatihan, materi pendidikan, dan pengawasan yang terus-menerus dan instruc-tion. Karyawan harus
diinstruksikan bagaimana, Kapan, dan di mana untuk bersih untuk segera menghilangkan tanah dan
puing-puing yang dapat memberikan nutrisi untuk hama dan mikroorganisme. Bocor peralatan harus
dikoreksi segera. Jika terdeteksi tikus, burung, serangga atau cetakan, karyawan harus melakukan
langkah-langkah perbaikan yang diperlukan atau melaporkan masalah. Karyawan harus
diinstruksikan stor-umur yang tepat mengenai praktek sehingga hama harborages tidak diciptakan
dan pembersihan yang tepat dapat dicapai. Instruksi lebih lanjut harus berkaitan dengan menutup
pintu dan jendela, penghapusan materi yang terinfeksi dan Asing, dan Penyimpanan Alat dan
pembersihan dan sanitasi peralatan.
Aturan sanitasi berikut berlaku untuk tanaman minuman:
1. Semua karyawan mengunjungi toilet harus mencuci tangan mereka sebelum akhirnya
kembali bekerja.
2. Apapun tumpah bahan atau produk tidak akan dikembalikan ke daerah produksi.
3. Bahan-bahan limbah harus ditempatkan di con-tainers (dengan penutup ketat) setelan-

mampu untuk pembuangan.
4. Setiap karyawan diperlukan untuk menjaga area kerja segera bersih dan rapi.
5. Penggunaan tembakau dilarang, kecuali di daerah-daerah des ignated.
Minuman tanaman
sanitasi 351
6. Spitting adalah dilarang di mana saja di pabrik.

7. Pemeriksaan berkala pakaian, Kamar makan siang, dan loker oleh manajemen yang harus
dilakukan untuk memastikan kebersihan tepat.
8. Tutup kepala harus dipakai setiap saat.
Membersihkan praktek
Ada enam langkah standar untuk pembersihan (kecuali pembersihan-di-tempat) minuman

tanaman:
1. Prerinse untuk menghapus puing-puing yang besar dan tanah bebas-melekat, untuk basah daerah
harus dibersihkan, dan untuk meningkatkan efektif-an dari senyawa pembersihan.
2. Menerapkan pembersihan yang majemuk (biasanya melalui foam) untuk memberikan

kontak intim air dengan tanah untuk penghapusan melalui efektif sifat pembasahan dan
penetrat-ing.
3. Tangan detail dan memeriksa untuk kebersihan.

4. Postrinse untuk penghapusan tanah tersebar dan pembersihan senyawa untuk
meningkatkan efektivitas sani-tizer.
5. Membersihkan dengan senyawa amonium kuarterner (dengan atau tanpa asam), pembersih
anionik asam, asam peracetic, senyawa klorin, atau iodophors untuk menghancurkan sisa
mikroorganisme.
6. Bilas pembersih amonium kuarter (terutama jika hadir di lebih dari 200 bagian per juta
[ppm]) sebelum pameran-ing daerah dibersihkan untuk bahan-bahan minuman.
Inspeksi bahan dan bahan baku
Karena benda asing dan kontaminasi mikroba terjadi di mate-rials baku dan selesai produk, mereka
harus diperiksa, termasuk pemeriksaan tikus dan serangga, untuk benda asing. Surat-surat kepatuhan
harus diminta pemasok menyatakan bahwa materi diproses di bawah
Analisa bahaya dan pengendalian kritis point (HACCP) sistem.
MINUMAN NON-ALKOHOL TANAMAN SANITASI
Itu adalah di luar lingkup teks ini ke dis menyumpahi prinsip-prinsip sanitasi untuk semua
minuman nonalco-holic tanaman. Meskipun suhu ultra-tinggi sebagai suatu teknik untuk paket-
penuaan aseptik menjadi lebih umum, rami-fikasi teknologi ini terlalu luas dan spesifik untuk
diskusi umum ini. Jika lebih lanjut informasi tentang sanitasi dalam operasi khusus ini yang
diinginkan, sebuah publikasi teknis tentang teknologi aseptik harus ditinjau ulang.
Kulit buah untuk pembuatan jus harus dibersihkan dengan klorin dioksida (Carsberg, 2003).
Sebuah alternatif untuk pasteurisasi termal untuk pengurangan E. coli dan Salmonella dalam jus apel
cider dan oranye adalah penggabungan ozon pengobatan (Williams et al., 2004). Jika sanitasi tidak
berlatih, patogen, seperti E. coli O157: H7 di jus apel atau Sari, dapat menjadi dimasukkan ke dalam
produk.
Kebersihan yang layak dalam pengolahan fasilitas minuman termasuk penggunaan sanitasi air, uap dan
air. O'Sullivan (1992) melaporkan bahwa kualitas tinggi cairan dan gas yang diperlukan ketika mereka
dimasukkan ke dalam produk sirip-ished atau termasuk dalam bahan kemasan yang kontak produk.
Keinginan untuk memproduksi produk-produk yang dapat diterima dan memenuhi standar keselamatan
telah menghasilkan beberapa minuman prosesor menggabungkan berbagai jenis penyaringan untuk
menghilangkan mikroorganisme dan bahan partikulat atau tertunda. Penyaringan untuk klarifikasi atau
mikroba kontrol air, udara, dan uap adalah lokal-plished oleh filtrasi mutlak untuk mencegah lebih besar
daripada ukuran pori-pori filter yang untuk melewati dan ke Filtrat con-taminants.
Karena minuman seperti air botol, minuman ringan, bir dan Roh-roh suling harus diproduksi dari
mikroba dan partikulat-air bebas, beberapa bentuk memperlakukan-ment diperlukan. Berbagai
perawatan meliputi flokulasi, penyaringan (misalnya melalui tempat tidur pasir), klorinasi, steril filtrasi,
reverse osmosis, karbon aktif, dan deionization. Penggunaan air menghalangi-mines jenis dan tingkat
dari perlakuan.
Pengkondisian air untuk digunakan dalam minuman tanaman dicapai terutama melalui partikulat
penghapusan dan kontrol mikroba. Partikulat kontaminan yang mungkin pres-THT di air yang paling
sering dihapus oleh flokulasi dan pasir filtrasi. Installa-tion mutlak-tingkat kedalaman filter di belakang
filter pasir akan menghapus semua contam-inants lebih besar daripada ukuran pori-pori yang dinilai
sebelum perawatan klorinasi dan karbon aktif.
Karbon aktif dimasukkan untuk menghilangkan kelebihan klorin, trihalomethanes, dan senyawa-
senyawa lain yang terkait dengan baku-Angkorland desinfeksi. Namun, karbon aktif gudang karbon
denda dan menyediakan situs untuk pertumbuhan mikroba. Tempat tidur karbon adalah potensi
kontaminasi mikroba sumber dan dif-ficult untuk mendisinfeksi (O'Sullivan, 1992. Dengan demikian,
penggunaan filtrasi sebelum dan sesudah tempat tidur karbon akan mengurangi pemuatan
microorgan-isme dan partikel.
Tempat tidur resin untuk deionization air potensi situs untuk pertumbuhan mikroba dan dapat
membongkar atau gudang manik-manik resin ke diperlakukan atau ber-air. Mutlak-rated fil-ter akan
memastikan bahwa partikel atau microorgan-isme lebih besar dari peringkat penghapusan filter tidak
masuk air yang diolah. Sebagai pengobatan akhir, penggabungan steril-izing nilon 6,6 - untuk 9.2 -
m filter akan menghilangkan mikroba hadir dalam air jika unit telah presterilized (O'Sullivan, 1992).
Steril filtrasi memerlukan tanpa bahan kimia dan bene-ficial karena kemudahan penggunaan dan
masukan energi yang rendah. Produk microbially stabil
mungkin diproduksi melalui penggunaan combina-tion flokulasi dan filtrasi langkah-langkah yang
mengikuti Kampa-lowed oleh penyaring mutlak-rated.
Meskipun uap sering memasukkan dalam operasi produksi, itu dapat menjadi sumber kontaminasi
yang layak. Uap yang biasanya dihasilkan dalam boiler baja karbon, yang sangat rentan terhadap
berkarat. Sebuah film impervi-ous halus karat, yang bertindak sebagai penghalang pelindung
terhadap korosi lebih lanjut, biasanya deposito sebagai hasil dari sebuah operasi terus-menerus
boiler. Penggunaan intermiten memungkinkan contin-ual pasokan udara segar yang mengandung
oksigen ke boiler dan mempromosikan oksidasi dari besi di-besi oksida, atau karat. Terus-menerus
genera-tion karat penyebab kontaminasi mengelupas dan Uap. Izin penggunaan uap con-tamination,
dan partikel karat dari garis transfer boiler akan merusak peralatan permukaan, blok katup Uap,
mengisi lubang dan menyaring pori-pori, dan noda peralatan permukaan. Pengolahan efisiensi
berkurang melalui perubahan karakteristik transfer panas dari penukar panas. Masalah ini dikurangi
dengan injeksi kuliner uap dengan pasokan terganggu yang disediakan melalui instalasi berpori
stainless steel filter secara paralel untuk mengizinkan pembersihan satu set sementara yang lain
yang digunakan. Nonculinary-grade uap akan menambah kontaminan.
Selama masa lalu, bottlers telah menginstal peralatan (CIP) pembersihan-di-tempat untuk
membersihkan tangki, pengolahan baris, dan filter. Kebanyakan bottlers yang memproduksi beberapa
fla-vors lebih suka CIP sebagai alat untuk mencegah rasa "carry-over" (terutama dari root beer).
Remus (1991b) pendukung kebijaksanaan (waktu, tindakan, konsentrasi, dan suhu) pendekatan
untuk membersihkan minuman tanaman. Dia memiliki sug-gested bahwa, dalam alasan, parameter
dapat bervariasi; sebagai contoh, 1% pembersihan senyawa konsentrasi di 43.5C dapat setara
dengan konsentrasi 0,5% di 60C.
Peningkatan efisiensi dan unggul pelumasan dapat dicapai melalui padat otomatis-
Minuman tanaman
sanitasi 353
Lubricant dispenser sistem. Peralatan ini menghemat tenaga kerja dan biaya pelumas, dan
mengurangi kontaminasi selama pelumasan.
Pembahasan berikut berkaitan dengan bagaimana com-mon tanah ditemukan dalam minuman
tanaman dapat dihapus. Walaupun diskusi ini Alamat berkarbonasi minuman tanaman, prinsip-prinsip
pembersihan ini berlaku untuk minuman lainnya. Tinggi-ples membersihkan lantai, dinding, dan
daerah pembotolan, seperti yang dibahas di bawah winery sanit ASI kemudian dalam bab ini, juga
harus dipertimbangkan untuk minuman berkarbonasi tanaman. Pembersihan aplikasi dan prinsip-
prinsip yang tidak dibahas di sini adalah biasanya serupa dengan yang dibahas untuk pabrik
pengolahan susu (Lihat Bab 16).
Otomatis peralatan kebersihan
Sebagian dari industri minuman berkarbonasi telah berubah untuk mekanik melengkapi-ment
untuk memudahkan pembersihan. Berbagai solusi otomatis ditawarkan sekarang seperti
formulasi kimia otomatis dan alokasi, dan sistem kontrol untuk merampingkan operasi.
Sistem mikroprosesor yang dikendalikan yang dapat dinilai dengan memasukkan nomor identifikasi atau
dengan menggunakan kartu babatan magnetik kustom. Controller berisi daftar rinci aplikasi yang indeks
sanitasi proce-dures dan peralatan jenis bahan kimia yang tepat dengan tingkat penggunaan. Maka sistem
membagi-bagikan produk ke dalam wadah chemi-cal dapat digunakan kembali untuk digunakan dalam
tanaman sanitasi. Sebuah stasiun dispensing bantu kecil dapat mengalokasikan asam dan bahan kimia
lainnya khusus untuk membersihkan Stasiun. Peralatan ini dapat mempertahankan catatan detail untuk
membantu memantau kepatuhan, melakukan biaya analy-ses, dan membuat laporan kustom. Data
laporan-ing termasuk bahan kimia yang telah dimasukkan ke dalam setiap aplikasi, Kapan dan berapa
jumlah dan waktu dan tanggal (Flickinger, 1997). Kimia barel label mungkin kode warna sehingga pekerja
perlu
menggantikan hanya drum kosong bahwa edisi-spond untuk bintik-bintik berwarna di lantai.
Unit CIP komputer-dikontrol mengarahkan air dan solusi untuk sesuai Stasi-tion dan secara
otomatis mempertahankan kondisi operasi. Empat parameter dasar dikontrol adalah waktu,
temperatur, kimia konsentrasi dan pelampiasan, yang berhubungan dengan kecepatan aliran melalui
pipa. Bilas air mungkin daur ulang satu kali untuk kembali dan pembersihan senyawa beberapa kali.
Prerinse esensial ini dapat menggunakan air daur ulang dari bilasan akhir sebelumnya.
Ban trek tanah akumulasi
Ban trek adalah tanah yang sulit untuk menghapus. Yang paling efektif membersihkan
senyawa untuk aplikasi ini adalah salah satu yang solvated dan alkali. Untuk memudahkan
pembersihan mudah dan efektivitas, scrubber mekanik harus dipertimbangkan. Lantai tanah
harus remo-oleh setiap hari untuk meningkatkan kemudahan pembersihan dan menghindari
tanah menjadi lebih lanjut tanah ke permukaan lantai.
Konveyor melacak tanah akumulasi
Akumulasi ini paling mungkin untuk menjadi produk tumpah, bantalan lemak, wadah dan
melacak pengajuan dan precipitated sabun. Penggabungan jalur pelumas mengandung-ing
deterjen yang akan mengurangi kontaminasi. Cara yang efektif untuk menghilangkan tanah ini
adalah melalui busa pembersih dengan bilas bertekanan tinggi.
Film deposito
Deposito film paling sering terjadi di dalam tangki penyimpanan, baris transfer dan fil-ters. Film tipis
menyebabkan permukaan yang membosankan, tetapi sebagai peningkatan penumpukan, hue
kebiruan berkembang. Sebagai film menjadi lebih tebal, putih muncul-terorganisir dapat terjadi.
Meskipun residu dari gula, relatif mudah untuk menghapus, film dari aspartam dan gusi tertentu
adalah sulit-kultus untuk menghilangkan. Tank dapat dibersihkan
secara manual, tetapi sirkulasi pembersihan dapat dipraktekkan fre-quently. Untuk menghapus
permukaan film, diklorinasi pembersih senyawa (atau satu diformulasikan dengan surfaktan
untuk makanan tanah) harus diterapkan.
Biofilm
Sisa minuman atau bahan-bahan mereka memberikan nutrisi untuk pertumbuhan mikroba
biofilm mereka. Biofilm dapat terjadi dalam pendingin menara, dalam dan di luar warmers dan
pasteurizers, dan di dalam carbocoolers. Seperti dengan deposito film, penghapusan biofilm
ditingkatkan dengan menggunakan diklorinasi pembersih alkali senyawa. Pembersih kuarter
amunisi-nium atau biosida lain harus diterapkan untuk mengurangi biofilm pengendapan karena
Formasi ini dapat terjadi dalam waktu 24 jam setelah penggunaan.
Panas sanitasi
Sanitasi minuman tanaman berbeda dari fasilitas makanan lainnya. Selama beberapa tahun terakhir
telah terjadi kecenderungan panas sanitasi. Panas sanitasi dapat dimasukkan ketika produk pembersih
kontak permukaan peralatan produksi batch tank, campuran rendah unit dan pengisi, dan carbocoolers.
Meskipun metode ini sanitasi tidak eco-nomical karena biaya energi yang diperlukan dan ketidakefektifan
dalam bakteri removal, memiliki beberapa kelebihan karena kemampuannya menembus. Panas dapat
secara efektif menembus ment melengkapi dan menghancurkan mikroorganisme di belakang Gasket atau
di celah-celah kecil.
Panas sanitasi bukanlah sterilisasi. Panas sanitasi melibatkan meningkatkan permukaan tem-
perature untuk 85C selama 15 menit. Sterilisasi memerlukan 116C selama 20 menit. Sanitasi hanya
mengurangi populasi mikroba untuk tingkat yang dapat diterima. Beberapa mikroorganisme lebih
tahan (ragi dan spora) tetap layak. Kimia pembersih dapat mencapai membunuh mikroba sama
sebagai panas sanitasi, dengan tindakan yang jauh lebih cepat.
Senyawa pembersih yang diformulasikan secara khusus dapat dimasukkan dalam panas sanitasi
pro-cedure untuk melemaskan dan menghilangkan tanah dan biofilm (Remus, 1991a). Senyawa ini
khusus diformulasikan untuk menangani tanah, kondisi air, dan harus membilas gratis dalam
prosedur sanitasi panas. Penghapusan tanah dan biofilm penting untuk sanitasi yang efektif. Tidak
tapi utuh biofilm adalah situs mudah lampiran dan gizi dasar untuk film-film lain untuk
mengembangkan.
Teknologi membran
Teknologi membran diterapkan untuk pengolahan air untuk minuman industri inclu-des berbagai
macam kenajisan Polimerik dan keramik penghapusan teknik, termasuk perawatan seperti coils untuk
menghapus butiran karbon aktif denda dan osmosis terbalik. Filter partikulat dihapus Real-tively besar
masalah ditangguhkan dan dimasukkan pada akhir rantai memperlakukan-ment air sebagai "filter
Poles" untuk menghilangkan partikel-partikel kecil floc, besi teroksidasi, karbon, atau precipitated
kalsium karbonat yang mungkin terjadi dari proses perawatan primer. Coils dimasukkan untuk
distribusi ukuran pori-pori yang dikontrol mereka yang memfasilitasi removal mekanikal bakteri air.
Sering aplikasi ini adalah pendekatan melangkah penghapusan yang mencakup fil-ters penurunan
ukuran pori-pori yang berorientasi dalam seri, untuk meminimalkan potensi plugging pori-pori terkecil.
Ini adalah alat penting untuk menghilangkan partikel-partikel, bahan organik yang besar, dan banyak
mikroorganisme, termasuk virus, bakteri, dan protozoa. Kontribusi utama membran yang digunakan
dalam aplikasi pengobatan air untuk industri minuman adalah tekanan, yang diterapkan di seluruh
membran untuk memaksa fil-terlindungi dan atau air murni melalui mem-brane, meninggalkan kotoran
di balik (Bena, 2003).
Minuman tanaman
sanitasi 355
Penanganan peti kemas
Botol, kaleng, kendi dan wadah lainnya yang digunakan untuk minuman non-alkohol adalah
sumber kontaminasi layak dari benda-benda asing seperti logam serutan, kayu dan bahan lainnya.
Wadah produk harus diperiksa sebelum digunakan sesuai dengan rencana sampling standar
(Carsberg, 2003). Sekali pakai wadah harus dibilas dengan air sebelum mengisi. Con-tainers
dikembalikan seperti botol dan Tong harus dicuci dengan senyawa pembersihan yang efektif
terhadap tanah organik dan teliti dibilas untuk menghilangkan residu senyawa pembersihan.
Filler botol
Bottling equipment untuk minuman beralkohol dan non-alkohol dapat merusak botol kaca, menciptakan
bahaya fisik. Personil pabrik harus mengawasi konstan untuk pecahan kaca yang mungkin jatuh ke dalam
wadah produk ketika botol menjadi terjebak pada pendekatan untuk pengisi dan sisa conveyor bergerak
smashing botol terhadap satu sama lain.
SANITASI BREWERY
Karena tempat pembuatan bir tradisional telah berorientasi produksi, profilaksis maupun-mally telah
digantikan rinci taksonomi ketertarikan mikroorganisme yang terkait dengan operasi ini. Lingkungan khas
dari brewery dapat membatasi kegiatan patogen dan memaksakan pembatasan array pembusukan
mikroba. Bakteri dalam lingkungan ini adalah nonspore-pembentuk. Namun, bakteri spora, seperti
Clostridium spesies, mungkin terlibat dalam busuk dari oleh-produk brewery, seperti biji-bijian
menghabiskan. Nonspore-bakteri yang ditemukan di tempat pembuatan bir dapat berkontribusi untuk
berbagai masalah di wort, termasuk
pH elevasi, pengasaman, acetification, lengkap fermentasi, ropiness, dan lambat limpasan

waktu. Infeksi seperti juga dapat langsung atau tidak langsung bertanggung jawab untuk
berbagai dari bau dan hazes hayati dalam bir selesai.
Lactobacillus biasanya dianggap sebagai paling mengganggu genus bakteri dalam pembuatan bir
karena spesies menunjukkan potensi bahaya pembusukan di berbagai tahap produksi, termasuk bir
selesai. Genera lain kurang fleksibel kondisi brewery; oleh karena itu, mereka busuk potensial adalah
lebih membatasi. Namun, masukkan obacteria mungkin memiliki dampak pada fer-mentation, rasa,
dan aroma bir. Menurut Stewart (1987), kebanyakan com-mon teknik yang digunakan untuk
mendeteksi dan dif-ferentiating berbagai brew kontaminan yang selektif dan diferensial media budaya
(sendiri atau dalam kombinasi dengan cen-trifugation) atau penyaringan millipore, tergantung-ing
pada kepadatan diharapkan sel dan berbagai teknik serologi dan impedansi meas-urement.
Konstruksi pertimbangan
Sanitasi ditingkatkan melalui desain dan konstruksi serangga dan hewan pengerat bukti konstruksi
bahan beton, bata dan genteng. Lantai harus padat, tahan, mudah cleanable, dan tahan lama. Bahan
lantai yang disukai adalah asam semut menolak beton atau epoxies. Jumlah butir yang memadai
harus disediakan untuk menyampaikan liq-uid dari semua kamar. Talang bulat pra-ferred sudut sudut
kanan dan harus mengandung grid meliputi bahan tahan korosi. Mereka harus disaring untuk
mengecualikan tikus entri.
Double atau berongga dinding dan langit-langit harus dihindari atau memiliki semua area tertutup
rapat. Isolasi harus benar-benar disegel ke dinding atau langit-langit. Tidak perlu relung atau birai
harus dihindari karena
mereka menjebak kotoran dan puing-puing. Jika tepian yang-sary mereka harus miring sehingga
kotoran dan cuci air akan meluncur turun dengan mudah. Tertutup atau pecah lampu yang
diperlukan untuk mengurangi bahaya fisik.
Peralatan harus dirancang untuk melindungi produk dari kontaminasi. Di luar fermentasi tank
harus dibangun untuk melindungi terhadap masuknya serangga dan lembab yang berdebu
cuaca. Dapat diterima untuk menggunakan plastik grade makanan atau tangki stainless steel,
tetapi penggunaan threaded Fitting tidak dianjurkan karena mereka dapat menyebabkan
masalah pembersihan.
Pengendalian infeksi mikroba
Kontaminasi dapat dikendalikan melalui menghilangkan kelebihan tanah dan mikroorganisme yang
menyebabkan mati rasa. Meskipun bir akan mensterilkan diri dalam 5 sampai 7 hari, bacte-ria tidak
diinginkan, ragi, dan jamur tumbuh pesat di segar didinginkan wort yang tercemar melalui sanitasi. Oleh
karena itu, sangatlah penting untuk membersihkan dan membersihkan peralatan pembuatan bir yang
proses wort. Stanton (1971) melaporkan bahwa ketel bersih dan pendingin trans-fer panas lebih cepat
karena 1 mm tanah pada permukaan pendinginan bagian setara dengan 150
mm baja. Dia telah dihipotesiskan yang 1 mm tanah bisa memiliki efek isolasi yang sama. Selain itu,
peralatan berkecepatan tinggi, seperti pengisi, cappers, casers, dan keggers, melakukan lebih efektif jika
tetap bersih.
Cara yang paling efektif untuk mencegah pembusukan produk minuman adalah untuk mengendalikan
infeksi dengan mengembangkan dan memelihara pembersihan yang komprehensif dan sanitasi Pro gram.
Program yang dapat dikembangkan oleh personil sani-tation atau dengan bantuan sanitasi handal
consulting group atau diandalkan pembersihan senyawa dan pembersih pasokan perusahaan. Diskusi
dalam bab-bab lain yang berkaitan dengan peralatan dan desain Fasilitas, peralatan, membersihkan
senyawa, dan sanitiz-ers kebersihan harus ditinjau ulang untuk menentukan garis panduan pelaksanaan
sanitasi
program. Hal ini terutama penting untuk meninjau diskusi yang berhubungan dengan peralatan
CIP (Chap-ter 11). Sistem ini cukup mudah beradaptasi untuk membersihkan peralatan
minuman, dan tren dalam industri yang menuju otomatisasi melalui konsep ini.
Fasilitas fermentasi breweries membutuhkan steril udara untuk produksi budaya starter atau
pemeliharaan kondisi steril di dalam tangki. O'Sullivan (1992) mengidentifikasi praktek optimal sebagai
kasar-penyaringan air dengan kedalaman kasar atau pleated filter untuk menghapus sebagian besar
contami-nants, diikuti oleh penyaringan dengan 0,2 -m membran atau filter yang steril. Dengan demikian,
udara steril dapat selimut produk yang disimpan oleh creat-ing tekanan positif dalam penyimpanan ves-sel.
Inert gas dapat digantikan untuk udara untuk mengurangi oksidasi. Menyelimuti tangki penyimpanan
adalah cara mudah untuk membuat steril environ-ment, terutama dengan tangki penyimpanan besar.
Kontrol mikroorganisme dapat ditingkatkan melalui sinar ultraviolet (UV) untuk mengurangi mikroba
di udara, menghilangkan hama dan memperlakukan air. Beberapa pabrik telah menerapkan UV
cahaya dalam pengolahan air karena bahan utama dari produk akhir dan memungkinkan air bebas
residu yang tidak akan mempengaruhi kimia minuman manu-facture, seperti yang dilakukan
kebanyakan pembersih residu. Perawatan ini tidak memiliki efek yang merugikan pada air karena
sinar UV desinfektan nonionizing dan nonresidual.
Ini fungsi pembersih melalui irrepara-bly merusak DNA mikroba, yang menyerap gelombang energi
tinggi ini. Gangguan DNA mencegah microor-ganism dari perbaikan dan replikasi. Cahaya berwarna vio
membiarkan gelombang terlihat terdekat wilayah dapat dihasilkan oleh lampu UV, yang bermanfaat di
menyiagakan personil untuk kehadiran sinar UV tapi akhirnya dapat mengurangi efektivitas (Rosenthal,
1992). Dalam beberapa aplikasi, cahaya UV hemat biaya dan dapat dengan mudah incor-
Minuman tanaman
sanitasi 357
porated ke dalam program sanitasi yang sudah ada. Sifat nonselektif sinar UV izin nonresidual
pembersihan udara, air, paket-usia, dan beberapa makanan.
Menurut Flanigan (1996), berbagai mikroorganisme dapat mencemari (dari tikar-uration ke

tahap penyimpanan) jelai yang ditujukan untuk malting. Jamur yang menyebabkan penyakit
serius tanaman yang dikenal sebagai Fusarium kepala Hawar (FHB) di jelai telah menjadi lebih
gigih (McMullen et al., 1997). Mycotoxins mungkin terjadi dalam biji-bijian yang terinfeksi FHB,
dan con-sumption dari mycotoxins ini dapat mengakibatkan komplikasi kesehatan bagi manusia
dan ani-mals.
Penggunaan biji-bijian yang terinfeksi FHB di malting dan pembuatan bir industri telah
menimbulkan tantangan dan dikompromikan produk menerima-kemampuan (Noots et al., 1999).
Pertumbuhan Fusarium selama hasil proses malting dalam produksi Mikotoksin dan gangguan malt-
ing karakteristik jelai (Schwarz et al., 1995). Schwarz et al. (2001) telah menunjukkan bahwa biji-bijian
yang terinfeksi FHB memiliki kebayakan kernel mengurangi dengan peningkatan wort solu-ble
nitrogen dan gratis amino nitrogen berwarna wort kurang dapat diterima.
Penggunaan Fusarium-terinfeksi jelai untuk malting banyak menyebabkan produksi Mikotoksin dan
menurun penerimaan produk. Physi-cal metode untuk pengobatan ini condi-tion mungkin mencegah
cacat keamanan dan kualitas dan mengizinkan penggunaan jelai jika tidak diterima. Kottapalli et al.
(2003) melakukan evaluasi air panas dan sinar elektronik iradiasi pengurangan Fusarium infeksi di
malting jelai. Mereka menemukan bahwa pada suhu air lebih tinggi Fusarium hampir dihapuskan,
tetapi pengecambahan juga berkurang parah. Iradiasi sinar elektron dari Fusarium-terinfeksi jelai
mengurangi infeksi Fusar-ium pada dosis > 4 kGy. Dengan demikian, itu tampak bahwa metode fisik
mungkin memiliki potensi untuk pengobatan Fusarium-terinfeksi malting jelai.
Pembersihan senyawa
Membersihkan efisien dapat dicapai hanya jika senyawa pembersihan yang tepat mencan-rated.
Semprot pembersih paling efektif dengan penggabungan memiliki bersih benar dicampur khusus
pembersihan properti untuk tanah yang ada. Com-pound pembersihan harus menjadi berbusa rendah
karena busa mengurangi kecepatan selama sirkulasi dan cenderung untuk mencegah kontak dari
solusi dengan bagian permukaan. Pembersihan sesuai senyawa akan mencegah "beerstone" forma-
tions. Itu seharusnya juga dibentuk untuk mencegah serangan logam, dan itu harus menjadi mudah
dibilas untuk menghindari penyerapan rasa yang tidak pantas oleh bir. (Informasi lain pada
membersihkan pilihan senyawa, aplikasi dan keamanan selama penggunaan dibahas dalam Bab 9.)
Pembersih
Pembersih seperti klorin, yodium, atau surfaktan asam-anionik harus mencan-rated dengan bilasan
akhir Fermentor, wort dingin garis dan pendingin. Karena air dapat berisi layak mikroorganisme yang
melebihi 100 mL, dimungkinkan untuk memiliki permukaan steril setelah pembersihan tapi bakteri
atau ragi diendapkan pada permukaan peralatan setelah bilasan akhir. (Informasi tambahan yang
berkaitan dengan pembersih dan aplikasi mereka diberikan dalam bab 10.)
Panas pasteurisasi
Pasteurisasi panas ini masih sebagian com-mon metode pengendalian mikroba di bever-umur tanaman,
seperti mereka yang menghasilkan dikemas bir. Meskipun biaya energi tinggi, hal ini, Namun demikian,
metode yang nyaman. Prosedur alternatif telah menyelidiki karena biaya energi dan efek buruk panas pada
rasa minuman seperti bir. Prosedur tersebut alternatif, sering disebut dingin pasteurisasi, termasuk
penggunaan senyawa kimia, seperti
propil galat, serta filtrasi millipore, diikuti oleh Kemasan aseptik atau digunakan dalam hubungannya
dengan kimia lain memperlakukan nyata. Tampaknya bahwa praktek pasteurisasi dingin akan
meningkat di masa depan.
Persetujuan resmi senyawa kimia adalah berubah sebagai teknologi baru dan informasi yang berkaitan
dengan keamanan menjadi sia-sia-mampu. Jumlah bakteri pitching ragi dapat dikurangi dengan
pengobatan dengan asam encer seperti asam fosfat, sulfat dan tar-taric. Asam pengobatan dapat
mengurangi infeksi bacter-ial, tetapi memiliki efek buruk pada budaya ragi, dan terbelakang fermentations
dapat terjadi dalam beberapa siklus pertama setelah mengobati-ment. Sulfur dioksida (jadi2) telah
digunakan di masa lalu untuk kontrol bakteri wort.
Mengisi aseptik
Mengisi aseptik dianggap sebagai suatu proses pasteurisasi bebas yang melibatkan teknik-teknik
ultrafil-tration untuk menghilangkan organisme yang membusukkan dari bir sebelum Kemasan.
Karena Ultrafiltrasi terjadi sebelum packag-ing, pembusukan mikroorganisme bisa masuk produk.
Komentar yang mengikuti yang disediakan oleh Remus (1991b) untuk memastikan deliv-erance
tingkat tinggi sanitasi dalam kemasan aseptik.
Kebersihan
Hal ini penting untuk menutup mengisi kamar dengan tekanan positif udara disaring. Pakaian buruh
harus selalu bersih, dan sebelum pekerja memasuki ruangan, tangan mereka harus dicuci dengan sabun
pembersih. Conveyor sistem pelumas yang mengurangi mikroorganisme juga dapat digunakan.
Interior pengisi harus dibersihkan dan dibersihkan setiap hari, memanfaatkan kembali beredar CIP
peralatan. Eksterior pengisi, ors menyampaikan, peralatan terkait, lantai, dan dinding harus berbusa atau
gel, kemudian dibersihkan setiap hari. Proses ini harus memberikan aktivitas antimikroba sisa karena
deterjen atau
pembersih tetap pada permukaan setelah yang applica-tion dan berikutnya pengeringan, mencegah recon-
tamination dari permukaan dibersihkan.
Harus ada program reguler sur-wajah dan udara pemantauan untuk bakteri, ragi, dan jamur di
daerah mengisi. Hazard Analysis and Critical Control Points konsep (HACCP) menggunakan kimia
dan mikroba pemantauan untuk menjamin safe makanan produc-tion. Monitorings ini selalu com-
dikupas terhadap standar referensi. Pemantauan mikroba dalam bir aseptik mengisi perlu
dikembangkan dalam aspek industri bir. Garis basis data harus menerbitkan-suatu Gat dan statistik
dievaluasi terhadap kualitas produk sirip-ished.
Pembersihan botol
Terpusat tekanan tinggi, volume rendah peralatan pembersih telah meningkat ini-cacy botol
pembersihan. (Bab 11 menggambarkan prinsip dan kemampuan peralatan ini.) Ulet tanah dapat
dihilangkan dari daerah sangat sulit dijangkau seperti konveyor, botol pengisi, cappers, dan
casers.
Sanitasi di area penyimpanan
Sebagai tambahan dari saran disediakan untuk tempat penyimpanan fasilitas makanan lain dis cussed
dalam buku ini, sangat tepat untuk rec-ognize kebutuhan untuk penyimpanan bahan seperti biji-bijian, gula,
dan lainnya edi-ble kering produk. Sekrup konveyor harus dibersihkan secara jadwal. Hal ini terutama
berlaku untuk ujung mati konveyor mana residu aktif dapat menumpuk. Berakhir dan persimpangan
konveyor harus dibersihkan setidaknya sekali seminggu. Bagian gratis-aliran-ing ban berjalan harus
dilengkapi dengan meliputi berengsel untuk pembersihan mudah dan inspeksi. Setelah konveyor telah
dibersihkan secara menyeluruh, mereka harus fumi-gated dengan fumigan nonresidual. Kosong sampah
harus benar-benar menyapu (dan lebih memilih-
Minuman tanaman
sanitasi 359
cakap disedot) sebelum fumigasi. Pemeriksaan rutin harus terbuat dari bahan yang dibersihkan untuk
kemungkinan perizinan. (Bab 13 pro-vides pembahasan rinci langkah-langkah pengendalian hama
direkomendasikan bahwa mungkin berlaku untuk daerah stor-usia di tanaman minuman.)
Pembuatan bir sanitasi Area
Semprot pembersihan lebih cepat dan lebih tergantung-mampu dari pembersihan manual dan dapat
mengurangi downtime. Meskipun air pemanas dapat digunakan, suhu air hingga 45C dapat meningkatkan
reaksi kimia kompleks ing bersih dengan tanah. Jika tank berlapis kaca yang digunakan, air maksimum
marah-ature harus 28.5C untuk mengurangi kerusakan akibat fluktuasi suhu mendadak. Marah-atures di
atas 45C harus kecewa karena masalah kondensasi dan peningkatan persyaratan pendinginan. Pada
kenyataannya, sangat disarankan untuk mengunci di suhu tertentu atau temperatur tinggi cutoff switch
untuk suhu air con-hibah. Caustic soda bersih-ing senyawa tidak boleh digunakan karena mereka
menyerang disolder berakhir. Skala pembentukan pembuluh aluminium dapat dihilangkan dengan 10%
asam nitrat, diterapkan sebagai pasta dicampur dengan kaolin.
Awal dan biaya pemeliharaan selang dan Fitting menyarankan kelangsungan hidup stainless steel
baris (meskipun stainless steel cukup mahal). Sirkulasi pembersihan garis produk-in dan produk-out
dapat Kehakiman Portugal-plished dengan menggunakan U-jenis fitting untuk menghubungkan katup
tangki ke kedua saluran. Buah Indus-trial spray Nozzle untuk membersihkan peralatan dapat
diposisikan untuk membersihkan daerah seperti tumpukan uap ceret dan saringan palung di hop
strainers dan untuk menyediakan membersihkan terus-menerus untuk ban berjalan. Daerah
pembuatan bir harus dibersihkan minimal sekali per minggu, dan puing-puing dan tanah lainnya harus
dihapus setiap hari.
Batu bir, (bahan terutama organik dalam matriks kalsium oksalat) adalah salah satu
Tanah minuman yang paling sulit untuk menghapus. Deposit ini akan paling efektif dihapus
dengan luas menggosok dan penggunaan agen chelating yang kuat dan pembersih alkali com-
pon.
Pencuci botol
Ketika kembali, bottler harus ujian-ine botol kosong. Botol baru juga dapat diperiksa di pabrik
pembotolan untuk mendeteksi kontaminasi yang jelas. Semua baru dan bekas botol harus dicuci secara
mekanis segera sebelum mengisi dengan mesin cuci yang berlaku semprotan berat kaustik solusi, baik
secara internal maupun eksternal, dengan membilas berikutnya. Semprot dan bilas tem-perature harus 60
hingga 70 . Klorinasi bilasan akhir dengan hingga 0,5-ppm bentuk kepedulian-tration dapat dimasukkan
tanpa mempengaruhi-ing rasa bir. Klorinasi ini tidak diperlukan kecuali karakteristik air yang mendikte
teknik pemurnian ini.
Bir pasteurisasi
Sebagian brewers mempastir bir mereka untuk mempertahankan kondisi stabil, rasa dan
kelembutan. Brewers tertentu memiliki mencan-rated steril filtrasi sebagai pengganti One Piece-
ilization. Jika penyaringan dimasukkan, filter harus diganti setiap minggu untuk mengurangi risiko
mikroba menembus serangkaian filter. Dalam operasi sanitasi, One Piece-ile filtrasi dapat efektif.
Pasteurisasi selama containerizing dipraktekkan oleh banyak industri pembuatan bir karena dapat
melindungi bir terhadap con-tamination setelah Kemasan. Terlalu panas selama pasteurisasi, namun,
dapat memiliki efek buruk pada rasa dan dapat menyebabkan kabut. Oleh karena itu, sangat penting untuk
subjek bir untuk waktu minimum dan suhu untuk kehancuran mikroba yang efektif. Sebagian besar industri
pembuatan bir sekarang memiliki sistem conveyor untuk siklus pasteurisasi sekitar 45 menit. Selama
pasteurisasi, tem-
perature bir secara bertahap dibangkitkan dari 1 atau 2 c untuk 61C ke 63C, dengan subse-quent
cooling untuk suhu pada akhir siklus. Kecepatan sabuk bergerak dapat menentukan jangka waktu
paparan di lingkungan pasteurisasi. Pasteurisasi dikenal untuk mempercepat reaksi yang
memberikan kabut oksidasi, sehingga efek dari kelebihan air mungkin ditekankan dengan bir
dipasteurisasi. Kadar total air dikemas bir tidak boleh melebihi 1 mL/220 mL bir.
Kabut dapat mengembangkan dalam bir. Kabut bebas-biolog-ical dapat membentuk dari precipita-
tion lambat produk dengan tidak stabil kelarutan-sebuah kondisi yang disebabkan atau dipercepat
oleh oxida-tion. Kabut biologis dapat disebabkan oleh pertumbuhan bakteri atau ragi. Periode
dikucurkan dalam dingin Ruangan (AC) tank dan halus filtrasi akan meminimalkan kemungkinan non-
biologis kabut. Pengecualian udara dalam wadah bir, serta pemilihan bahan cocok kontainer, juga
akan meminimalkan kemungkinan terjadinya kabut non-biologis. Hazes lain telah dilacak untuk logam
pengaruh, terutama yang timah. Kabut bir di berwarna cerah bot-tles karena bakteri atau
pertumbuhan ragi menyarankan penyaringan tidak sempurna atau infeksi berikutnya. Kabut bakteri
atau jamur dapat disebabkan oleh kurangnya sanitasi yang memadai dalam tanaman atau wadah
penyimpanan najis atau filter.
Penerapan sanitasi senyawa disebut "dingin pasteurisasi" (mobil-berg, 2003). Jumlah bakteri
ragi yang ditambahkan ke wort (pitching ragi) dapat dikurangi dengan pengobatan dengan
diencerkan asam fosfat, sulfat dan tartarat. Bagaimana-pernah, asam pengobatan dapat
mempengaruhi ragi budaya melalui fermentations terbelakang.
Pembersihan unit AC
Prosedur berikut untuk membersihkan unit AC yang disarankan:

1. Unit AC bersih setiap 6 bulan. Masukkan semprot bola melalui lubang khusus di atas
kumparan di atas unit AC.
2. Menjalankan air selama 10 menit untuk flush unit.

3. Menjalankan hipoklorit solusi (200 ppm) pada jarang mencapai 40C selama 5 menit.
4. Membiarkan unit rendam selama 5 menit.
5. Bilas unit dengan air hangat untuk 10 menit.

6. Memeriksa unit dan bersih panci bot-tom.
Konservasi air di Brewery sanitasi
Penggunaan air selama pembersihan dapat dikurangi dengan siklus mencuci-bilas kadang-kadang
disebut terpisah siklus. Siklus ini termasuk prerinse, di mana larutan pembersih dipompa melalui
perangkat semprot untuk 20 sec-onds, dengan 1 menit diizinkan untuk aksi kimia dan ledakan
berikutnya bilas dengan air-prosedur yang sama seperti yang digunakan dalam kebanyakan rumah
pencuci. Reuse pembersihan solu-tions praktis dan ekonomis. Panjang kembali dapat ditingkatkan
jika tangki solusi telah melimpah atas untuk skim off mengambang tanah dan sebagai katup
pembuangan untuk mengizinkan pengeringan bawah tanah berat. Selain itu, air bilasan akhir dapat
diselamatkan untuk prerinse pada tangki berikutnya harus dibersihkan. Tech-nique ini dapat
mengurangi biaya memperlakukan-ment air dan limbah di daerah dimana pasokan air dan limbah
meteran.
SANITASI WINERY
Hal ini penting untuk anggur harus main-tained dalam kondisi bersih, sanitasi. Kondisi kotor
penyimpanan dapat menyebabkan off bau dan mati rasa karena anggur menyerap berbagai bau.
Hal ini penting untuk menghilangkan tanah contami-nants yang mempengaruhi rasa, tampilan, dan
perishability anggur. Di antara
Minuman tanaman
sanitasi 361
kontaminan yang deposito kemerahan tartrat bentuk atau membangun di atas tangki inte-riors hasil
fermentasi. Lain ulet tanah harus dibersihkan dari permukaan peralatan pengolahan untuk
mengurangi pertumbuhan mikroba anggur. Secara umum, semakin saniter anggur adalah, semakin
kecil jumlah SO2 yang harus ditambahkan ke anggur pada akhir proses pembuatan anggur. Meskipun
begitu2 telah digunakan untuk mengendalikan pertumbuhan mikroba, penggunaan bahan ini telah
putus asa dan mungkin dihentikan di masa depan. Sebagai pelengkap SO2, asam sorbic efektif
dalam pencegahan fermentasi anggur manis jika ada jumlah awal rendah ragi dan SO gratis 2 masih
aktif untuk mencegah bacte-ria dari menghancurkan asam sorbic. Zoeck-lein et al. (1995) telah
menyarankan bahwa kaku sanitasi strategi alternatif yang layak untuk mikroba kehancuran.
Karena kaku sanitasi tidak akan menghancurkan semua mikroorganisme, seperti halnya
sterilisasi, pengurangan jumlah sel layak ke tingkat yang dapat menerima dapat dicapai. Seperti
yang dinyatakan oleh Zoecklein et al. (1995), sanitasi yang efektif menyelesaikan penghapusan
tujuan-the penting lain dari lingkungan yang ramah untuk pertumbuhan.
Meskipun persyaratan untuk sanitasi meningkat selama proses winemaking dan puncak di pembotolan
waktu, sangat penting untuk rec-ognize bahwa alat-alat kebun anggur dan peralatan panen harus dicuci
untuk menghilangkan kotoran, pomace, tanah, dan daun. Destemmers, menghancurkan-ers, dan
pengolahan anggur dan area penyimpanan massal memerlukan deterjen kuas dan air. Kepala Harvester,
pipa, selang, pompa, keran, spigots, dan sesuatu yang lain datang dalam kontak langsung dengan jus atau
anggur akan membutuhkan lima langkah pembersihan dibahas lebih awal dalam bab ini. Langkah yang
sama berlaku untuk garis pembotolan, tetapi kontrol tambahan dan memeriksa yang diperlukan untuk
mengurangi beban mikro-bial anggur.
Prinsip-prinsip sanitasi dasar
Prinsip-prinsip dasar sanitasi yang didukung oleh Institut anggur meliputi:
1. Anggur harus dijaga bebas dari sampah di dalam maupun di luar.

2. Peralatan harus diatur dalam cara yang teratur dan area kerja terus terbebas dari
kekacauan.
3. Anggur seluruh harus dibersihkan secara teratur dijadwalkan.

4. Anggur harus dilindungi terhadap bakteri berbahaya, ragi, cetakan, serangga, dan tikus dengan
langkah-langkah yang diperlukan untuk mencegah terulangnya hama ini di masa depan.
5. Anggur lokal, peralatan, dan copperage harus diperiksa setidaknya sekali setiap bulan.
Pembersihan senyawa
Beberapa pembersih senyawa tersedia untuk digunakan di kilang anggur. Operasi sanitasi lebih berhasil
jika sesuai pembersihan senyawa yang digunakan. Pembersihan dipilih senyawa harus mudah untuk
membilas jauhnya. Pembersihan senyawa dengan bau buatan harus dihindari untuk mengurangi
kemungkinan efek yang merugikan pada kualitas produk. Natrium fosfat adalah efektif membersihkan
winery senyawa selain senyawa fosfat berbasis lain. Diklorinasi fosfat trisodium dianggap sebagai "agen
pembersih kuda kerja" yang menyediakan pertahanan yang sesuai terhadap kontaminasi. Natrium
hipoklorit murah dan dapat berfungsi sebagai desinfektan yang kuat tetapi kekurangan util-ity karena
oxidizer kuat dan bilas pergi mudah dalam air dingin.
Membersihkan alat bantu
Nozzle disesuaikan yang melekat pada selang adalah bagian utama pembersihan peralatan di
kilang anggur kecil yang paling. Nozzle harus pro-vide beberapa pola semprot termasuk
kuat, tinggi kecepatan aliran. Sikat panjang-ditangani murah dan nyaman untuk menggosok kecil
tank, wadah, dan peralatan paling winemaking.
Kualitas air
Air yang digunakan dalam anggur harus memiliki sifat-sifat kimia dan mikroba cer-tain. PH rendah
ini lalu bermusuhan baja dan lain sur-wajah, dan pH tinggi akan mendukung kalsium pra-cipitation.
Kebutuhan oksigen biologis (Direksi) harus kurang dari 3 mg/L. Karena air dapat pembawa potensi
cetakan, ragi, dan bakteri asam asetat atau laktat, air murni harus digunakan.
Anggur desain dan tata letak harus prinsip-prinsip higienis mencan-tingkat. Lantai harus mudah
untuk membersihkan dan memiliki permukaan slip-bebas, miring. Dinding dan langit-langit harus
tahan dan mudah dibersihkan. Sanitasi di perkebunan anggur dapat ditingkatkan melalui lokasi yang
tepat dari melengkapi-ment untuk mengurangi pembentukan sudut dan celah-celah yang sulit untuk
membersihkan dan untuk memudahkan membersihkan lantai. Seperti dengan makanan lain fasilitas
manufaktur, melengkapi-ment harus dibangun dengan fitur sanitasi yang meningkatkan pembersihan
efektif.
Pembersihan lantai dan dinding

Meskipun anggur mungkin agak laut-Joko dalam operasi, sepanjang tahun sanitasi diperlukan.
Kombinasi pembersihan basah dan kering biasanya paling tepat. Tugas berat, basah-kering penyedot
debu dapat dimasukkan secara efektif dalam membersihkan. Lantai harus dibersihkan setidaknya
sekali seminggu dengan metode kering atau basah, tergantung pada sifat tanah. Untuk memudahkan
pembersihan, lantai harus terbuat dari beton, miring dan harus berisi saluran air parit. Tumpah
anggur, terutama apapun yang telah dimanjakan, harus dibersihkan segera.
Hal ini diperlukan untuk menghapus sebanyak puing-puing terlihat sebanyak mungkin sebelum
penggunaan bersih-ers. Tugas ini dicapai secara manual atau dengan
mekanik pembersihan (semprotan bola, dll.). Semprot aplikasi harus diarahkan pada sudut ke
permukaan dibersihkan.
Daerah harus mekanis scrub, tempat tidur, dicuci dengan kapur atau solusi kuat hipo-klorit, dan
dibilas dengan air. Lantai dan bagian luar dari zaman cooper kayu (jika berlaku) harus secara berkala
dicuci dan didesinfeksi dengan solusi encer hipo-klorit. Ketika dry cleaning pos-sible, kelembaban
anggur dapat disimpan lebih rendah daripada ketika basah membersihkan dipraktekkan, dengan
pertumbuhan jamur berkurang resultan pada daerah dimana kayu hadir. Tank top, overhead platform,
dan Ramp dapat disedot, dibersihkan, atau dicuci, mengambil tindakan pencegahan yang mendapat
air menjadi anggur. Dinding harus dicuci dengan larutan alkali hangat, seperti solusi yang kuat dari
campuran soda abu dan caustic soda, diikuti oleh dariPippo-ing dengan air dan penyemprotan
dengan larutan hypochlo-Ritus yang mengandung 500 mg/L dari klorin tersedia. Semua Klor harus
dihapus melalui cuci.
Peralatan pembersihan dan sanitasi
Pantas perlengkapan kebersihan adalah salah satu sumber paling layak kontaminasi. Crushers, harus
pompa dan garis, menekan, fil-ters, selang, pipa dan tangki mobil adalah sulit-kultus semua dibersihkan
sepenuhnya. Kurang rumit peralatan, seperti anggur pencuri, silinder hydrometer, ember dan sekop, juga
dapat sulit untuk membersihkan. Peralatan ini harus dibongkar sebanyak mungkin, benar-benar dicuci
dengan air dan fosfat atau mobil-bonate cleaner untuk permukaan elektornik dan soda kaustik atau setara
untuk membersihkan peralatan logam, dan dibersihkan dengan hipoklorit atau iodophor jika bahan
dibersihkan terpengaruh oleh klorin.
Ozon telah mendapatkan popularitas sebagai pembersih winery peralatan. Ini adalah gas yang tidak
stabil dan mudah bereaksi dengan bahan organik dan tidak meninggalkan residu kimia. Di bawah
Minuman tanaman
sanitasi 363
Ambient kondisi, memiliki umur paruh 10 sampai 20 menit. Pembersih ini memiliki kemampuan untuk
mengoksidasi mudah mikroorganisme dalam larutan. Ozon memiliki keuntungan lebih dari sanitiz
lain-ers karena memerlukan tidak ada penyimpanan atau penanganan khusus atau pertimbangan
pencampuran. Ketika ozon yang dihasilkan, sangat penting bahwa tingkat konsentrasi dan aliran
akan diverifikasi dan diperiksa secara berkala.
Enzim berguna sebagai agen pembersih karena mereka dapat menghidrolisis protein, lemak, dan
pectins. Mereka saat ini digunakan di enol-ogy karena efisiensi maksimum di hampir pH netral. Mana
mungkin, circu-lating solusi pembersihan recom-diperbaiki. Selang, setelah pembersihan dan
pembilasan, harus ditempatkan di miring racks bukan di lantai untuk memfasilitasi drainase dan dry-
ing. Pembersihan menyeluruh dan sanitasi sangat penting untuk peralatan yang telah con-bijaksana
dengan anggur manja atau terkontaminasi.
Selama musim panen, konveyor, crushers, dan harus baris harus disimpan bersih. Mereka
tidak akan diizinkan untuk berdiri dengan harus di dalamnya untuk lebih dari 2 jam. Setelah
pemakaian selama 2 hari, mereka harus dibasuh, dikeringkan, dan benar-benar bersemangat
dengan air sebelum digunakan kembali.
Bottling Area pembersihan

Efektif membersihkan daerah pembotolan penting untuk mengurangi bakteri atau logam con-tamination.
Daerah ini biasanya paling erat diamati oleh badan kesehatan masyarakat. Untuk memfasilitasi sanitasi
yang efektif di daerah ini, Kamar harus baik menyala dan ventilasi dan harus memiliki berlapis ubin dinding
dan lantai epoxyfinished. Cukup ruang antara peralatan penting untuk memfasilitasi mudah membersihkan-
ing, dan peralatan harus mudah untuk merakit dis. Semua pompa, pipa dan pasteurizers harus dibuat dari
stainless steel karena baru dipotong gabus mengandung puing-puing, spora jamur dan ragi. Walaupun
botol harus steril melalui etilen dioksida
perawatan sebelum kedatangan di anggur, mereka harus memerah dengan nitrogen dan dibilas
sebelum mengisi. Uncleaned botol harus dibersihkan dan disterilkan sebelum digunakan oleh
perendaman selama 2 jam di pH rendah 1% begitu2 dan sedikit gliserin, kemudian dibilas dengan air.
Gabus dapat radiasi gamma disterilkan untuk mencegah dari bau terjadi karena pertumbuhan jamur.
Pomace pembuangan
Hal ini penting untuk membuang pomace secepat mungkin setelah menekan. Ini mate-rial tidak harus
berdiri di atau dekat dengan kamar fermen-tation karena itu dengan cepat acetifies, dan lalat buah
membawa bakteri asam asetat dari tumpukan pomace untuk membersihkan fermentasi Tong. Pomace
harus diproses lebih lanjut atau terlindungi kotoran-dan sebagai lapisan tipis di ladang, mana mengering
dengan cepat dan tidak menjadi serius pembiakan tanah untuk lalat buah.
Pembersihan digunakan Cooperage
Alkali solusi (perendaman dengan 1% natrium karbonat) paling efektif dalam menghilangkan
tanin dari baru barel. Jika bulu-ada pengobatan diperlukan, uap dan sev-memeriksa rinsings
harus diterapkan.
Senyawa pembersih lainnya layak adalah natrium ortho- dan metasilicates (Na2SiO3) yang kurang
kaustik dan kurang korosif daripada NaOH dengan sifat-sifat deterjen yang unggul. Beban ringan
organik izin aplikasi alkalies ringan, seperti natrium karbonat (soda abu) atau fosfat trisodium. Natrium
karbonat (Na2CO3) adalah murah, fre-quently digunakan, pembersihan senyawa. Namun, itu
memberikan kontribusi untuk memicu pembentukan dalam air keras.
Polyphosphates sering termasuk dalam membersihkan senyawa formulasi karena kemampuan

mereka untuk chelate kalsium dan magne-sium dan mencegah pengendapan. Contoh adalah natrium
tetraphosphate (Quadrofos) dan natrium hexametaphosphate (Calgon). Jumlah yang akan disertakan
dalam perumusan
tergantung pada kesadahan air. Asam pembersih diformulasikan di khusus deterjen untuk-mulations
(kira-kira 0,5%) untuk mengurangi deposit mineral dan untuk melunakkan air. Asam phos-phoric
pilihan karena rendah corrosiveness dan kompatibilitas dengan non-ionik pembasahan agen
(Zoecklein et al., 1995).
Praktek-praktek masa lalu telah terlibat mencuci wadah kosong dengan air dan penyemprotan dengan
panas (50C) 20% larutan campuran soda kaustik soda abu dan 10% 90% atau kaustik kalium karbonat
(KOH). NaOH dan KOH memiliki sifat deterjen yang sangat baik dan sangat antimikroba terhadap sel-sel
yang layak, spora dan Bacteriofag. Setelah subse-quent mencuci dengan air panas (50C), con-tainers
harus disemprot dengan larutan pembersih klorin yang mengandung 400 ppm klorin tersedia. Bilas air
dingin harus mengikuti, dengan berikutnya drainase dan pengeringan menggunakan vakum dry-basah.
Jika cetakan hadir, itu harus dikerok dari karena itu tidak dapat dihapus dengan mencuci. Tindakan
pencegahan lebih lanjut termasuk cuci dengan senyawa kuarter amunisi-nium. Cat yang mengandung
tembaga-8-quinolate dapat juga pertumbuhan jamur kontrol. Pembakaran belerang sumbu di dalam tangki
(700 mg/hl) atau menambahkan jumlah yang setara dengan SO2 dari silinder gas ini juga efektif. Sebelum
menggunakan, tangki harus rewashed, dan cooperage harus diperiksa secara visual dan berbau sebelum
diisi. 5% soda abu konsentrasi yang hangat terlalu tinggi dan, jika terkena terlalu lama, kayu dapat
memburuk. Permukaan luar wadah kayu harus dicuci dengan solusi encer sekali setahun. Propylene glycol
dapat diterapkan untuk mencegah pertumbuhan jamur pada permukaan tank. Tangki stainless steel harus
dibersihkan dengan larutan 400-ppm atau kurang terkonsentrasi untuk mencegah pertumbuhan jamur.
Penghapusan tartrat deposito
Hal ini diperlukan untuk menghapus tartrat deposito untuk menghaluskan permukaan batin, yang
menjadi
sangat kasar. Scraping padat karya dan mungkin melukai kayu. Instalasi kepala semprot circu-lar di
dalam tangki dapat membantu menghilangkan tartrates. Perendaman dengan 1 kg soda abu dan
caustic soda dalam 100 L air juga akan membantu dalam penghapusan tartrates.
Menyimpan wadah kosong
Beton tank harus dibiarkan terbuka dan terus kering ketika tidak di gunakan. Sebelum
menggunakan kembali, mereka harus diperiksa dan dibersihkan. Ujian-ple tangki fermentasi
ditunjukkan dalam gambar 20-1. Buka Fermentor kayu yang dicat dengan kapur pasta ketika tidak di
gunakan beberapa-kali, tapi permukaan ini sulit untuk menghapus. Pendekatan yang lebih baik
adalah untuk membersihkan Fermentor secara menyeluruh dengan larutan alkali, mengikuti Kampa-
lowed oleh solusi klorin. Kemudian mereka dapat diisi dengan air dan sekitar 1.6 kg kapur unslaked
per 1.000 L air ditambahkan. Tong kosong yang tersimpan dapat sulfured dengan sumbu belerang
atau memperkenalkan jadi2. Namun, penggunaan sumbu belerang dapat disadvanta -
Minuman tanaman
sanitasi 365
geous karena belerang mungkin sublim ke dalam dinding wadah, dan potongan-potongan
elemen-tal belerang dari sumbu mungkin jatuh untuk bot-tom riil. Jika wadah dengan unsur
belerang yang digunakan, hidrogen sulfida mungkin akan berkurang.
Praktek-praktek lain pembersihan dan sanitasi
Pengisi, pembotolan baris dan peralatan Kemasan lainnya dapat dibersihkan dengan CIP sistem.
Senyawa diklorinasi pembersih alkali dapat bersih, membersihkan dan menghilangkan bau busuk dalam
satu operasi jika tanah adalah cahaya. Namun, kehadiran bahan organik dapat meniadakan efek klorin
pembersih karena baku-Pearl akan bereaksi dengan bahan organik dalam tanah. Penambahan kira-kira 7
g dari pembersih dengan klorin tersedia 4,25% per liter air harus menyediakan sekitar 200 ppm klorin
tersedia untuk cepat penghancuran mikroorganisme.
Panas adalah proses sterilisasi paling aman yang dapat berhasil, tapi itu tidak menghasilkan kualitas
tinggi pra-
Gambar 20-1 Tank fermentasi anggur merah. Milik Bruce Zoecklein, Virginia Polytechnic Institute & State
University, Blacksburg, Virginia.
Mium anggur. Panas dapat berpotensi mengubah beberapa unsur-unsur rasa. Sterilisasi botol adalah
metode terbaik untuk sterilisasi anggur bersoda. Sterilisasi pembotolan-line dapat menjadi Kehakiman
Portugal-plished (walaupun mahal) dengan uap atau air panas. Mana air panas yang digunakan untuk
baris sani-tize, Zoecklein et al. (1995) merekomendasikan suhu minimum 82C selama setidaknya 20
menit. Suhu harus mon-itored pada titik yang terjauh dari sumber uap (yaitu, isi spouts, akhir baris, dll.)
Sinar ultraviolet efektif terhadap mikroba, tapi ini memiliki kemampuan penetrasi yang rendah, dan film tipis
menyediakan penghalang antara radiasi dan mikroba. Ozon dapat digunakan untuk san-itize di resirkulasi
air dingin.
Steril filtrasi
Sterilisasi oleh filtrasi dicapai melalui penggunaan filter steril bantalan atau, lebih baik, dengan
membran. Bumi diatome filtra-tion mengurangi ragi tetapi tidak menghilangkan bakteri. Langkah
ini diikuti oleh filtrasi membran.
Reinfection
Setiap upaya di steril filtrasi rusak oleh postfiltration infeksi jika seluruh baris bot-tling tidak steril. Filter,
serta jalur pembotolan, harus dapat disterilisasi sebelum mengakui anggur. Metode yang paling efektif dari
sterilisasi adalah dengan menggunakan uap gen-erator yang tersambung ke filter, yang dihubungkan ke
garis pembotolan. Aliran rendah-pres-yakin uap dijalankan selama 30 menit melalui seluruh sistem.
Mengukus diikuti dengan air dingin untuk mendinginkan mesin sebelum mengizinkan anggur untuk masuk.
Uap mungkin tidak tersedia atau mungkin melukai beberapa peralatan, seperti piring filter plastik. Sterilisasi
selanjutnya dapat dicapai dengan berjalan larutan asam sitrat 300g hl dan 10 g/hl jadi 2 (atau 20 g hl
metabisulfit) di 60C. Beberapa bagian dari garis pembotolan, seperti corker, lebih sulit untuk mensterilkan.
Rahang corker atau
diafragma harus disterilkan dengan alkohol. Filter membran dapat disterilisasi dengan air pada
90C.
Gabus
Modern gabus pemasok menyediakan steril gabus. Dalam hal keraguan, gabus harus
dicelupkan sebelum digunakan dalam 10 g/hl SO2 solu-tion.
Botol
Botol dapat kembali terkontaminasi dari debu dan kardus. Sebuah stasiun membilas dan
sterilisasi harus disediakan untuk larutan SO2 500 ppm. Air steril (diperoleh setelah pendinginan
filter steril) digunakan untuk mencuci kelebihan jadi2 solusi dari botol. Dis-penser untuk jadi2
dapat diatur dalam garis dari suplai air utama menggunakan medicator atau perangkat serupa.
Iodophors adalah fre-quently digunakan untuk sanitasi, diikuti oleh bilas air dingin pembotolan.
Barel
Menghabiskan tong kosong sulit utama-tain. Kira-kira 12 liter anggur membasahi ke permukaan
kayu per barel baru pertama kalinya diisi. Ketika barel disimpan kosong, anggur direndam ke dalam
kayu acidi-SpPK, berubah menjadi cuka, dan menjadi contami-nated dengan acidophilic bakteri.
Meskipun soda abu dapat digunakan untuk membersihkan contami-nated barel, sterilisasi hampir
mustahil. Dengan demikian, terkontaminasi barel dengan bau cuka harus dibuang.
Tong kosong dapat dengan aman disimpan untuk beberapa minggu mereka dengan gas
dengan sulfur dioksida dan tetap tertutup rapat. Barel gas dengan sulfur dioksida harus dicuci
dengan air bersih sebelum mereka penuh. Batasan lain dari menggunakan menghabiskan barel
adalah bahwa kayu di dalam tong kosong menjadi kering dan kayu-kayu pengusungnya
menyusut. Sebagai menyusut kayu, lingkaran menjadi longgar dan barel kehilangan bentuk dan
kebocoran.
Kontrol
Praktek pembotolan baik memerlukan memeriksa standar sanitasi. Khusus kit berhasil dapat
mengevaluasi tingkat sanitasi melalui hitungan jumlah piutang ragi atau busuk bakteri
meninggalkan dalam anggur setelah mengisi.
Pengendalian hama
Lalat buah tertarik terutama musts fer-menting. Sebagian besar penduduk terbang dibawa ke
anggur dari kebun anggur. Kontrol meas-ures paling efektif menghancurkan prompt anggur setelah
memilih, menghapus semua buah jatuh dan diambil dari anggur, membuang limbah semua organik,
gunakan Insektisida Pembasmi di sekitar kebun anggur, mencuci semua mengandung-ers dan truk
setelah anggur penanganan, dan penggunaan insektisida attractant pada kesedihan. Maxi-ibu
aktivitas terbang terjadi dalam kisaran 23.5C untuk 27.0C di intensitas cahaya rendah dan
kecepatan angin rendah. Penggemar pukulan udara dari pintu masuk menang-ery. Mesh layar dan
tirai udara juga berguna.
Insektisida yang membunuh lalat buah dapat berhasil, tetapi penduduk terbang berat di kawasan
berdekatan unsprayed membuat efektivitas dari praktek ini dipertanyakan. Jika insektisida yang
digunakan, US Food and Drug Administration toleransi harus diperhatikan. (Bab 13 menyediakan
tambahan informasi yang berhubungan dengan terbang, hewan dan burung kontrol.)
Sanitasi pemantauan
Metode yang paling umum sanitasi evaluasi adalah sensorik (Zoecklein et al., 1995). Tampilan
Visual dan bau dinilai, dan kadang-kadang, menyentuh untuk menentukan apakah
permukaannya bersih. Permukaan licin menunjukkan tidak memadai pembersihan dan/atau
membilas. Dalam beberapa kasus, sam-pling mikroba harus dilakukan sebagai sarana untuk
verifikasi.
Minuman tanaman
sanitasi 367
Setiap teknik mikroba memiliki keterbatasan, permukaan karakteristik definisi area untuk dicicipi,
jumlah tekanan diterapkan pada permukaan, dan waktu applica-tion (Zoecklein et al., 1995). Selain
itu, penyeka kapas tidak akan memulihkan semua mikroba. Dengan demikian, Standardisasi
sampling proce-dures akan meningkatkan keberhasilan sanitasi pemantauan.
SANITASI DISTILLERY
Seperti dengan pabrik dan perkebunan anggur, com-monly diakui mikroorganisme yang tidak-mally
minimal keprihatinan di distilleries karena sifat bahan baku, teknik pengolahan, dan alkohol yang tinggi
con-centration. Pengecualian mungkin keselamatan adalah potensi kontaminasi oleh tingkat beracun
produk metabolisme. Kontrol bahan baku sangat penting karena produk jadi con-taminated tidak dapat
effec-tively detoxified. Hasil dan kualitas produk yang dikompromi ketika saniter kondisi tidak dikelola
(Arnett, 1992).
Pengurangan kontaminasi fisik

Latihan efektif sanitasi, jagung dan biji-bijian lainnya diperiksa pada saat kedatangan di tanaman.
Serangga adalah kekhawatiran utama pada tahap ini, karena biji-bijian yang terkontaminasi kapal-ment
dapat menginfeksi Silo penyimpanan, serta seluruh tanaman. Hama serangga paling umum untuk biji-bijian
adalah tepung kumbang dan kumbang. Off-bau juga penting untuk mendeteksi pada titik ini, karena banyak
akan bertahan melalui proses fermentasi dan menjadi terdeteksi dalam produk akhir. Biji-bijian
penyimpanan silos rou tinely dikosongkan 2-4 kali setahun, disemprot dengan selang tekanan tinggi, dan
diperbolehkan untuk udara kering. Daerah di sekitar luar Silo tetap bersih dari butiran debu dengan
mencuci daerah dengan air dan dengan insecti-cide periodik penyemprotan.
Ketika grain masuk tanaman oleh auger konveyor, itu harus disaring pada gemetar layar untuk
menghapus corncobs, puing-puing, atau serangga yang mungkin telah menemukan cara mereka ke
Silo. Kamar pabrik harus dicuci ke bawah dengan air untuk mengurangi butir debu, dan kira-kira
setiap 2-6 bulan, ia perlu dipanaskan untuk 50-55 c selama 30 menit untuk membunuh serangga
yang mungkin ada.
Pengurangan cemaran mikroba
Kontaminasi bakteri dan liar jamur fermentasi adalah aspek sanitasi yang paling penting untuk
mengendalikan di wiski pro-duction. Sumber dari sebagian besar contam-ination adalah malted jelai.
5 8
Malt rutin memiliki jumlah bakteri 2 10 -5 10 . Malt ditambahkan 60 ke 63C. Dengan demikian,
banyak dari mikroba ini bertahan untuk menyebarkan selama fermentasi. Bakteri tingkat jagung dan
biji-bijian lainnya ditambahkan sebelum proses memasak atau pada suhu yang lebih besar dari 88C
tidak diberi banyak perhatian karena mereka mereka dibunuh pada suhu tinggi ini.
Kontaminan bakteri paling umum termasuk laktobasili, Basil, Pediococci, Leu-conostoc, dan
Acetobacter. Mikroba ini menyebarkan dengan mengorbankan ragi. Cemaran mikroba akan
menyebabkan tanaman hasil untuk mengurangi karena bakteri ini memanfaatkan gula substrat untuk
menghasilkan senyawa selain alkohol. Banyak dari bakteri ini menghasilkan asam, terutama laktat
dan asam asetat, yang dapat mengubah kondisi fermentasi, serta lebih rendah kualitas produk.
Senyawa-senyawa lain yang dapat mengubah konsistensi wiski, seperti Ester dan Aldehida, juga pro-
duced.
Proses fermentasi adalah agak hos-ubin lingkungan untuk banyak mikroba. Pada awalnya, kadar gula
dapat melebihi 16%, yang menyediakan untuk ketegangan osmotik yang tinggi. Awal pH antara 5.0 dan 5.4
untuk asam mash wiski dan, dengan penyelesaian, akan antara 4.0 dan 4.5. Konsentrasi alkohol akhir
sekitar 9%, dan sedikit, jika ada, oksigen akan hadir dalam lingkungan tinggi karbon dioksida. Kondisi
ini sangat membatasi jenis mencemari organ-isme yang akan berkembang biak.
Kontaminasi dari fermentations harus diminimalkan. Karena banyak bakteri udara, debu
disimpan ke minimum oleh air membasuh semua tanaman permukaan (dinding, lantai, dll.).
Pengiriman masuk dari malt diselidiki untuk menentukan jumlah bakteri. Spesifikasi yang paling
membatasi jumlah total bacte-rial untuk antara 200,000 dan 1.000.000/g.
Alat Cleaning
Kapal-kapal besar fermentasi (120.000-180.000 L) harus dibersihkan melalui mengisi dengan air
panas dan deterjen sementara uap menyebar melalui CIP sparger di tengah tangki. Proses ini harus
terus selama 30 menit, di mana waktu tangki dikosongkan, dibilas dengan air, dan dikukus selama 2
hingga 3 jam untuk sterilisasi tujuan sebelum baru mash dipompa ke kapal.
Pendingin kumparan harus menjaga fermenta-tion suhu di bawah 32C. Tem-peratures lebih tinggi
mempromosikan kematian sel ragi dan produksi dari rasa. Gulungan ini cenderung untuk
mempertahankan penumpukan batu bir, yang merupakan bahan yang keras, rocklike terdiri dari
kalsium karbonat, fosfat, dan, kadang-kadang, sul-nasib. Sebagai bahan ini didasarkan pada
kumparan, heat transfer efisiensi berkurang. Com-bat masalah ini, setiap 6 bulan, kapal-kapal harus
diisi dengan solusi kaustik 1% (NaOH) dan air, dan dibiarkan untuk meresap selama 3 hari untuk
menghilangkan penumpukan.
Kompor, mana mash siap, dan masih bir, mana bir selesai dipompa, cenderung untuk
mendapatkan sisa gandum penumpukan melalui operasi terus-menerus. Untuk memperbaiki hal ini,
solusi kaustik 1% harus pra-dikupas mingguan untuk mencuci kompor, masih bir dan semua garis
yang menghubungkan. Beberapa penyuling
Sebaliknya menggunakan 1% larutan asam asetat. Solusi kaustik dapat disiapkan dalam sebuah
tangki besar dan dipompa masih bir, kemudian melewati garis yang menghubungkan, dan
akhirnya ke masing-masing kompor. Daerah ini kemudian dapat dibilas dengan air untuk
membasuh kaustik residu.
Garis-garis dan tangki stainless steel yang menampung alkohol yang disuling dari bir dan dipompa
untuk menerima tangki dan ke dalam barel untuk pematangan harus periode secara demokratis
dibilas. Sifat dari produk, jernih alkohol di 140 bukti, mengurangi kebutuhan untuk sanitasi yang lebih
ketat.
Kualitas air untuk produk distillery penting agar dapat diterima akhirnya prod-uct. Pencampuran air untuk
roh-roh suling ini biasanya dari sumur diklorinasi dan karbon-diperlakukan atau kota air pasokan yang
secara visual dijelaskan menggunakan filter kedalaman sebelum pencampuran dengan Roh tinggi-bukti.
Mikroba keselamatan/penerimaan dipastikan melalui air klorinasi, dan Poles hanya sebelum pencampuran
diperlukan untuk kejelasan visual.
RINGKASAN
Sebagian besar tanah ditemukan dalam minuman tanaman tinggi kandungan gula, air larut, dan relatif
mudah untuk menghapus. Sanita-tion tidak efektif di pabrik minuman dapat mengurangi penerimaan
produk karena mencemari mikro-organisme sulit untuk menghapus dari lingkungan. Kaku kontrol bahan
baku penting untuk memastikan metode detoksifikasi produk jadi yang tercemar.
Bakteri dalam brew-eries adalah nonspore-pembentuk. Kebanyakan effec-tive cara mencegah

pembusukan produk minuman adalah untuk mengendalikan infeksi melalui pembersihan
komprehensif dan program sani-tizing yang tepat untuk setiap pendirian manufac-turing. Semprot
pembersih sebagian
Minuman tanaman
sanitasi 369
efektif, dengan penggabungan erly prop dicampur, pembersihan com-pound dengan sifat-sifat
pembersihan yang spesifik untuk tanah yang ada berbusa rendah. Pembersih seperti baku-Pearl,
yodium, atau surfaktan anionik asam direkomendasikan untuk bilasan akhir fer-menters, dingin wort
baris dan pendingin.
Persyaratan untuk sanitasi meningkatkan selama proses winemaking dan puncak di pembotolan
kali. Kombinasi pembersihan basah dan kering biasanya paling tepat. Anggur manufaktur peralatan
harus menjadi dis mantled sebanyak mungkin, benar-benar dicuci dengan air dan fosfat atau mobil-
bonate cleaner untuk permukaan elektornik dan soda kaustik atau setara untuk membersihkan
peralatan logam, kemudian dibersihkan dengan hipoklorit atau iodophor. Instalasi kepala semprot
melingkar di dalam tangki akan membantu menghilangkan tartrates, seperti yang akan perendaman
dengan abu soda dan soda kaustik. Pengisi, pembotolan baris dan peralatan Kemasan lainnya dapat
dibersihkan dengan sistem CIP. Prompt pengolahan anggur setelah memetik akan mengurangi
terbang perizinan.
Pengendalian bahan baku penting untuk roh-roh suling. Hasil dan produk menerima-
kemampuan terganggu ketika saniter con-dibebaskan atas syarat tidak dikelola.
STUDI PERTANYAAN
1. Apa adalah pendekatan yang BIJAKSANA untuk bersih-ing minuman tanaman?

2. Apa suhu yang digunakan dalam sani-tizing panas tanaman minuman?
3. Apakah maksimum air tempera-saan untuk membersihkan berlapis kaca tank di brewery?
4. Temperatur Berapakah semprot dan bilas harus digunakan untuk mencuci di tempat
pembuatan bir botol?
5. Apa yang dua metode utama dari pasteurizing bir?

6. Apa larutan pembersih recom-diperbaiki untuk mencuci wadah kosong anggur stor-umur?
7. Bagaimana tartrates dihapus di perkebunan anggur?

8. Bagaimana anggur Fermentor dibersihkan secara efektif?
9. Bagaimana harus ruang pabrik distill-ery dibersihkan?
10. Bagaimana harus pembuluh besar fermentasi di distillery dibersihkan?
11. Mengapa adalah tanah pada tanaman minuman kurang sulit untuk menghapus daripada
dari kebanyakan tanaman pangan lain?
12. Mengapa adalah begitu penting bagi tanaman minuman kaku kontrol bahan baku?
REFERENSI
Arnett, A.T. 1992. Sanitasi penyulingan. Diterbitkan informa-tion.
Desa Bena, DW 2003. Penggunaan air dalam industri minuman. Dalam makanan tanaman sanitasi, eds. Y.H. Hui, B.L. Bruinsma, J.R.
Gorham, W-K. NIP, PS Tong, dan P. Ventresca, 141. New York: Marcel Dekker, Inc
Carsberg, H.C. 2003. Minuman tanaman sanitasi dan HACCP. Dalam: Makanan tanaman sanitasi, eds. Y.H. Hui et al., 435. New York:
Marcel Dekker, Inc
nd
Flannigan, B. 1996. Microflora jelai dan malt. Dalam pembuatan bir mikrobiologi, 2 ed. eds. F.G. Pries dan I. Campbell, 97. London,
Inggris: Chapman dan Hall.
Flickinger, B. 1997. Otomatis pembersihan dan sanitasi ment melengkapi. Makanan kua III: 26-32.
McMullen, M., R. Jones, dan D. Gallenburg. 1997. keropeng gandum dan jelai: penyakit reemerging dampak. Tanaman Dis. 81:1340.
Noots, I., J. A. Delcour, dan CW Michiels. 1999. dari bidang jelai malt: Deteksi dan spesifikasi aktivitas mikroba untuk aspek-aspek kualitas.
Microbiol crit. Wahyu. 25: 121.
O'Sullivan, T. 1992. Kualitas tinggi utilitas dalam industri makanan dan bev-Temperature. Susu makanan Sanit 12:216.
Remus, CA 1991a. Hanya apa yang dibersihkan? Minuman Dunia (Maret): 80.
Remus, CA 1991b. Ketika menghitung tingkat tinggi sanitasi.
Minuman dunia (Maret): 63.
Remus, CA 1989. Warisan Arrhenius'. Minuman dunia (April 1991): 76.
Rosenthal, I. 1992. Radiasi elektromagnetik dalam ilmu makanan.
65-104. New York: Springer-Verlag.
Schwarz, P.B., H.H. Casper, dan S. Beattie. 1995. nasib dan pengembangan alami Fusarium mycotoxins selama malting dan bir. J.
Am. Soc. Brew. Chem. 53:121.
Schwarz, P.B., J.G. Schwarz, A. Zhou, L.K. Prom dan BJ Steffenson. 2001. efek Fusarium graminearum dan F. Poae infeksi pada
kualitas jelai dan malt. Monatsschr. Brauwiss. 54: 55.
Williams, R.C., S.S. Sumner dan da Goldena. 2004. kelangsungan hidup Escherichia coli dan salmonella pada Sari dan orange jus apel
ketika dipengaruhi oleh ozon dan pengobatan tempera-saan. J. makanan Prot 67:2381.
Zoecklein, BW, et al. 1995. Anggur analisis dan produksi. New York: Chapman & Hall.
CHTPRE2 1
Jasa makanan sanitasi
Di Amerika Serikat, terdapat lebih dari 710,000 jasa makanan pendirian, mempekerjakan-ing sekitar 10
juta orang. Operasi ini berkisar dari mobile Restoran berdiri di kafetaria industri besar dan multiunit cepat
rantai makanan ke restoran-rants mewah. Konsumen sekarang menghabiskan sekitar 43% dari anggaran
makanan mereka di menu di luar rumah. Sebagai industri jasa makanan telah berkembang, metode
produksi pangan, pro-cessing, distribusi, dan persiapan telah berubah. Perubahan utama termasuk
peningkatan makanan dikemas sebagai sebagian atau sepenuhnya siap massal atau serv-lukisan pra-
portioned dan terpusat produksi pangan.
Sebagai makanan produksi, penanganan, dan teknik prepa-ransum dan perubahan kebiasaan makan,
tetap satu fakta: makanan adalah sumber untuk mikroorganisme yang dapat menyebabkan penyakit.
Makanan penangan dapat bertindak sebagai vektor penyakit dan kontaminasi silang. Sebagai metode
pengolahan penanganan dan mod-ern meningkatkan perjalanan dari daerah produksi ke meja, dibahas
dunia makanan untuk terkontaminasi dengan mikroorganisme menjadi kesehatan masyarakat con-cern.
Selama pertengahan dekade, 2,397 wabah bawaan makanan sakit-nesses terjadi. Lebih dari 90% dari
kasus orig-inated dari bakteri yang menyebabkan penyakit bawaan makanan. Makanan adalah sumber
58% dari penyakit bawaan makanan, dan 58% dari makanan-
penyakit wabah yang berasal dari makanan yang disajikan di restoran yang bertalian. Biaya ekonomi
wabah ini telah diperkirakan pada $1 bil-singa untuk $10 miliar. Risiko relatif penyakit yang
berhubungan dengan makanan Layanan adalah 1 di 9.000, atau penyakit 5 juta dari 45 miliar
makanan yang disajikan dalam setahun. Masalah ini ditumbuk com dengan meningkatnya jumlah
terpusat dapur. Operasi massal pakan meningkatkan jumlah orang yang mungkin akan terpengaruh
oleh kontaminasi. Dengan demikian, tantangan untuk melindungi makanan dari kontaminasi dibuat
lebih rumit dan kritis.
Tujuan utama dari program sanita-tion jasa makanan adalah untuk melindungi konsumen dari
kontaminasi dan mengurangi efek dari kontaminasi yang terjadi. Sangat sulit-kultus untuk melindungi
makanan dari kontaminasi semua karena mikroorganisme patogen yang ditemukan di lokasi begitu
banyak dan di sekitar-lebih 50% dari orang-orang yang menangani makanan.
DESAIN SANITER
Mempertahankan standar sanitasi yang memadai dalam jasa makanan tidak semestinya dirancang
facil-ity sulit. Waktu dan energi yang terbuang, dan tugas menjadi sulit dan frustrat-ing. Ini dapat
menyebabkan pekerja untuk menetap untuk sesuatu yang kurang dari hasil yang diinginkan.
371
Cleanability
Persyaratan utama untuk desain saniter jasa makanan fasilitas dan peralatan adalah cleanability.
Cleanability item atau sur-wajah menunjukkan bahwa hal itu dapat terkena untuk inspec-tion atau
pembersihan tanpa kesulitan dan bahwa itu adalah dibangun sehingga tanah dapat dihapus secara efektif
dengan metode pembersihan biasa. Min-imal tidak dapat diakses lokasi tanah, hama dan mikroorganisme
untuk mengumpulkan akan meningkatkan pemeliharaan pendirian bersih. Sebuah fasilitas yang lebih
mudah untuk membersihkan dapat main-tained dengan kurang kontaminasi.
Fitur desain
Desain untuk sanitasi fitur harus dimulai ketika fasilitas sedang direncanakan. Meskipun
kebanyakan manajer mewarisi fasilitas pelayanan makanan yang mapan, mereka dapat
meningkatkan lingkungan setiap kali renovasi atau ren-tepuk tangan berlangsung atau peralatan
baru dibeli.
Di kebanyakan daerah, desain saniter perusahaan pelayanan makanan dikenakan peraturan

pemerintah. Kesehatan masyarakat, membangun, dan zonasi Departemen mungkin semua
memiliki kekuatan untuk mengatur pembangunan fasilitas. Lembaga regulator sering
memberikan daftar-pembanding fitur dianggap diinginkan atau diperlukan untuk sanitasi yang
baik.
Lantai , dinding, dan langit-langit harus con-langsung dikonstruksi bahwa bahan yang mudah
dibersihkan dan dipelihara dan menarik. Bahan yang digunakan harus inert, tahan lama, tahan
terhadap tanah penyerapan dan lancar muncul. Serap atau porositas bahan lantai harus
dipertimbangkan. Ketika cairan yang diserap, lantai dapat rusak dan pertumbuhan mikroba
ditingkatkan. Nonab-Sorben penutup bahan lantai harus digunakan di semua persiapan makanan dan
area penyimpanan makanan; dengan demikian, karpet, karpet, atau pasangan-rials serupa tidak
boleh dipasang.
Meskipun lantai bahan adalah suatu aspek kritis dari sanitasi, jalan lantai adalah mem-
langsung dikonstruksi bahwa ini juga penting. Penutup pada sendi lantai-dinding memudahkan
pembersihan oleh pra-ventilasi akumulasi dari potongan-potongan makanan yang menarik
serangga dan hewan pengerat. Lantai beton dan ter-razzo harus disegel untuk membuat lantai
nonabsorbent dan mengurangi bahaya kesehatan mungkin dari semen debu.
Banyak faktor yang sama berlaku untuk pemilihan dinding dan langit-langit bahan. Keramik adalah
dinding yang populer dan memuaskan meliputi untuk aplikasi di kebanyakan daerah. Grouting harus halus,
tahan air, dan terus-menerus, tanpa lubang untuk mengumpulkan tanah. Stainless steel, walaupun mahal,
adalah sebuah pabrik satis menyelesaikan karena ini tahan terhadap mois-saan dan kebanyakan tanah,
dan tahan lama. Dinding dicat dengan cat atau cinder block nontoxic dinding plester memuaskan untuk
area yang relatif kering jika disegel dengan tanah-tahan dan mengkilap cat, epoxy, akrilik enamel atau
mate-rials serupa. Cat beracun, seperti orang-orang dengan basis memimpin, tidak boleh digunakan dalam
fasilitas jasa makanan karena mengelupas dan chipping dapat mengakibatkan makanan kontaminasi.
Langit-langit harus ditutupi dengan bahan yang halus, nonab-sorbent, dan mudah cleanable. Plester lancar
disegel, panel plastik, atau panel bahan lainnya dilapisi plastik adalah semua pilihan yang baik.
Ketika membeli peralatan, Layanan makanan Manajer harus menentukan bahwa semua akuisisi
mematuhi standar umumnya menerima-mampu. Karakteristik berikut adalah contoh saniter fitur yang
diperlukan dalam peralatan jasa makanan:
Minimal jumlah bagian-bagian yang diperlukan untuk melakukan secara efektif

Fitur yang mudah dibongkar untuk membersihkan
Permukaan yang halus gratis lubang, celah-celah, birai, baut, dan keling kepala
Dibulatkan tepi dan internal covers dengan selesai permukaan yang halus
Lapisan bahan-bahan yang tahan terhadap retak dan chipping
Nontoxic dan nonabsorbent bahan yang menanamkan tidak signifikan warna, bau, atau rasa
makanan
Talenan sering diidentifikasi sebagai sarana untuk kontaminasi silang. Talenan kayu menyerap jus,
dan papan plastik dapat pelabuhan mikroba di celah-celah. Pisau memotong plastik permukaan tidak
menyembuhkan dan menawarkan celah-celah di mana bakteri dapat menghindari penghapusan
selama pembersihan manual dan mencemari permukaan sampel. Digunakan busa polypropylene
talenan mempertahankan jumlah tinggi bakteri, bahkan setelah mencuci menyeluruh (Park dan Cliver,
1997). Terus menggunakan papan polietilen mengakibatkan banyak tanda-tanda pisau, lubang, retak,
dan penampilan yang berbulu dan berbulu, yang memberikan kontribusi jebakan bac-terial.
Susunan peralatan dan instalasi
Peralatan harus diatur untuk mengurangi makanan kontaminasi dan untuk membuat semua area
mudah diakses dan cleanable. Misalnya, tabel piring kotor seharusnya tidak berada di wastafel
sayuran persiapan. Pro-cessing limbah dan daerah persiapan makanan harus ditempatkan terpisah
sejauh mungkin, dan makanan persiapan peralatan tidak boleh ditempatkan di bawah tangga terbuka.
Ketika layak, peralatan seluler harus dipertimbangkan untuk mengizinkan memudahkan membersihkan
dinding dan lantai. Peralatan yang tidak ponsel harus disegel untuk dinding atau peralatan terhubung. Jika
penyegelan tidak praktis, melengkapi-ment harus terletak kira-kira 0,5 m dari dinding atau peralatan
terhubung ke setiap mit memudahkan pembersihan. Peralatan yang tidak ponsel harus dipasang sekitar
0,25 m dari lantai atau disegel untuk basis batu. Jika kedua pendekatan digunakan, ruang kaki 3 - 12-cm
harus diperbolehkan.
Nontoxic sealant harus digunakan untuk menutup peralatan untuk lantai atau dinding. Lebar
kesenjangan yang disebabkan oleh konstruksi rusak tidak boleh
Jasa makanan sanitasi 373
ditutupi dengan sealant karena kesalahan dikuburkan seperti itu akan terkena pada akhirnya,
pembukaan baru retak tanah, serangga dan hewan pengerat.
Fasilitas cuci tangan
Tangan adalah sumber yang paling layak kontaminasi mikro-bial. Oleh karena itu, manajemen harus
menyediakan fasilitas di lokasi mana tangan cenderung menjadi tercemar, persiapan makanan daerah,
ganti atau kamar ganti pakaian dan tempat-tempat yang berdekatan dengan toilet kamar mencuci tangan.
Karena karyawan mungkin enggan untuk berjalan sangat jauh untuk mencuci tangan mereka, Fasilitas ini
harus bintang. Fasilitas cuci tangan harus con-SIS mekanik tangan cuci peralatan atau mangkuk dilengkapi
dengan panas dan air dingin, sabun cair atau bubuk, dan menunda-els individu atau sisi lain pengeringan
perangkat, seperti air dryer. Kran dioperasikan kaki harus diinstal. Lebih banyak diskusi tentang tangan
cuci-ing termasuk dalam Bab 6.
Fasilitas kesejahteraan
Ruang ganti atau kamar ganti harus disediakan untuk karyawan. Mengenakan pakaian jalanan
yang layak sumber kontaminasi mikroba, karena seragam harus disediakan untuk dipakai selama
pergeseran produksi. Ruang ganti harus terletak di luar daerah mana makanan disiapkan, disimpan,
dan disajikan, dan harus menjadi penghalang fisik terpisah dari daerah lain oleh dinding atau lainnya.
Fasilitas cuci tangan harus disediakan di ruang ganti dan toilet Kamar, dengan cermin yang digantung
dari tangan cuci peralatan. Fasilitas cuci dan toilet kamar harus menggosok setidaknya sekali sehari.
Wadah harus disediakan untuk bahan limbah dan harus dikosongkan setidaknya sekali sehari.
Pembuangan limbah
Pembuangan sampah dan sampah adalah impor membelajarkan siswa secara dalam jasa
makanan sanitasi karena limbah
produk menarik hama yang dapat mencemari makanan, peralatan dan peralatan. Con-tainers limbah
harus bocor, hama-bukti, EA-aula dibersihkan, dan tahan lama. Limbah wadah harus dilapisi dengan
plastik atau kantong kertas basah-kekuatan.
Limbah harus dihapus dari daerah persiapan makanan secepat mungkin dan dibuang cukup sering
untuk mencegah untuk-Masi bau dan daya tarik hama. Bahan-bahan limbah harus diperbolehkan
hanya dalam limbah wadah. Limbah penyimpanan daerah harus mudah dibersihkan dan hama-bukti.
Jika waktu lama memegang diperlukan, didinginkan kolam penyimpanan harus disediakan. Di dalam
penyimpanan daerah harus mudah dibersihkan dan membuat hama-bukti. Wadah limbah yang besar,
seperti dumpsters dan compactors terletak di luar, harus disimpan pada atau di atas bahan halus
permukaan atau nonabsorbent, seperti aspal beton atau meletakkan mesin. Area dilengkapi dengan
panas dan air dingin dan tiriskan harus disediakan untuk limbah wadah. Mereka harus terletak
sedemikian rupa sehingga makanan dalam persiapan atau penyimpanan tidak akan terkontaminasi
ketika wadah dicuci.
Volume sampah yang ditemukan di sebuah fasilitas foodserv-es dapat dikurangi melalui
penggunaan pulpers atau compactors mekanis. Pulpers dapat menggiling bahan limbah ke dalam
komponen yang cukup kecil untuk memerah pergi dengan air. Air kemudian dapat dihapus sehingga
limbah padat olahan dapat dikirimkan jauhnya. Mekanis pemadatan kering, massal bahan limbah
bermanfaat bagi pendirian dengan ruang penyimpanan terbatas karena proses dapat mengurangi
volume 20% dari massal asli.
Pembakaran sampah yang dibakar dan sampah adalah alternatif lain, asalkan itu diperbolehkan di area
dan insinerator dibangun sesuai standar udara bersih semua federal dan lokal. Kebanyakan limbah dari
sebuah jasa makanan tinggi kadar air dan tidak terbakar baik. Insinerator
harus digunakan hanya sebagai koleksi sementara wadah untuk sampah.
KONTAMINASI PENGURANGAN
Kegunaan makanan disiapkan harus dijaga melalui prac-tices saniter di area dapur dan penyimpanan.
Precau-tions dibahas di sini harus dipertimbangkan ketika mencoba untuk meminimalkan kontaminasi.
Persiapan daerah
Pencegahan pencemaran dengan keracunan makanan dan makanan pembusukan microor-

ganisms, serta dengan kotoran, ini terutama penting dalam persiapan makanan daerah setelah
persiapan makanan dan selama layanan. Jalan udara-mination selama Layanan dapat
mengizinkan transfer penyebab penyakit mikroorganisme langsung ke konsumen.
Peralatan
Cuci teliti dan desinfektan peralatan yang diperlukan untuk mencegah kontaminasi dan
mempertahankan kondisi higienis. Disin-fection dapat dicapai oleh menundukkan peralatan 77C
lingkungan selama paling sedikit 30 detik setelah pembersihan. Jika germi-cides kimia diterapkan pada
suhu kamar, 10 menit atau lebih lama waktu eksposur diperlukan. Kontaminasi akan berkurang jika retak,
pecah, creviced, atau hidangan penyok atau peralatan yang dibuang. Partikel makanan dan
mikroorganisme dapat mengumpulkan di bagian dam-umur dan lebih sulit untuk mencapai selama
pembersihan dan sanitasi.
Kontaminasi dapat lebih dikurangi dengan mengharuskan bahwa server tidak menyentuh setiap
sur-wajah yang akan datang dalam kontak langsung dengan mulut atau dengan makanan. Hidangan
atau peralatan mana menyentuh permukaan meja atau meja puncak tidak akan diizinkan untuk
menghubungi makanan. Ketika mikroorganisme yang ditransfer dari tangan dan permukaan
hidangan, peralatan atau makanan, mereka akan ditransfer ke konsumen.
Faktor-faktor yang harus dipertimbangkan dalam Brankas persiapan dan penanganan
makanan untuk mengurangi risiko penyakit bawaan makanan:
Beberapa langkah persiapan: Peningkatan penanganan mengarah ke lebih banyak eksposur

terhadap kontaminasi.
Perubahan suhu: Penghangat Ruangan dan
pendinginan tempat makanan di "zona bahaya" (3 sampai 60C).
Volume besar: Produk dalam volume besar memerlukan penanganan multi-langkah dan waktu
lebih lama untuk panas dan dingin, memberikan lebih banyak waktu untuk pertumbuhan microor-
ganisms.
Alami terkontaminasi makanan: Baku produk bisa terkontaminasi dengan bidang kotoran atau
pestisida, sedangkan daging merah mentah dan unggas dapat terkontaminasi selama pembantaian,
dan seafood mentah dapat membawa berbagai virus, bakteri atau parasit.
Pertimbangan lain adalah untuk survei kemajuan item melalui penetapan-pengiriman di daerah
menerima layanan di meja. Suhu dan waktu harus dicatat pada awal dan akhir setiap langkah
penanganan. Waktu-suhu kurva akan membantu untuk menentukan apakah proce-dures yang ada cukup
untuk menghambat pertumbuhan mikroba. Meskipun beberapa mengendalikan poin ada, hanya sedikit
akan titik kendali kritis.
Titik kendali kritis adalah sebagai berikut:
Mencegah pertumbuhan mikroba dengan memegang makanan di bawah 2 C atau di atas

60 C.
Pastikan mikroba kerusakan oleh memasak makanan di atas 74 C.
Pendingin
Berlebihan waktu untuk pendinginan poten-tially berbahaya makanan secara konsisten telah
diidentifikasi sebagai salah satu faktor yang menyebabkan penyakit bawaan makanan (Stanfield,
2003). Makanan yang telah dimasak dan diadakan di suhu yang tidak benar memberikan lingkungan
con-ducive untuk pertumbuhan penyebab penyakit mikroorganisme yang dapat bertahan
proses memasak (yaitu, spora pembentuk). Bulu-thermore, Re-kontaminasi bahan makanan dimasak
melalui praktek miskin karyawan dari kontaminasi silang dari produk makanan, peralatan, dan peralatan
lain mungkin. Besar makanan, seperti daging panggang, kalkun, sup kental, cabai, semur, dan wadah
besar nasi atau gratis balok refried memerlukan waktu lama untuk dingin karena mereka sopan santun dan
volume. Jika wadah makanan panas erat tertutup, laju pendinginan akan berkurang lebih lanjut. Melalui
mengurangi volume makanan dalam wadah individu dan memberikan pembukaan untuk panas untuk
melarikan diri, laju pendinginan meningkat. Pendinginan dapat ditingkatkan dengan menghindari massa
besar melalui persiapan batch yang lebih kecil lebih dekat ke waktu layanan, aduk makanan panas
sementara wadah makanan dalam penangas es, resep didesain ulang untuk persiapan dan memasak lebih
kecil atau terkonsentrasi Pangkalan dengan penambahan subse-quent air dingin atau es untuk membuat
volume diperlukan. Sys-tem pencatatan harus dibentuk untuk memberikan sched-uled produk suhu cek
untuk memastikan bahwa proses bekerja.
Pemanasan kembali
Jika makanan dianggap pada suhu yang tidak tepat untuk terlalu lama, patogen dapat mengalikan dan
kemudian menyebabkan penyakit bawaan makanan. Pemanasan kembali tepat menyediakan kesempatan
untuk elimi-nate mikroorganisme ini. Penghangat Ruangan ' ESPE '-manusia menjadi sangat efektif dalam
mengurangi kontaminasi dari bakteri spora pembentuk yang selamat proses memasak dan dapat bertahan
selama penyimpanan pada suhu yang tidak tepat.
Memegang
Untuk menghindari pertumbuhan patogen (terutama spora pembentuk), makanan harus tidak
diadakan antara 5 dan 60 C.
Melayani
Karyawan yang bekerja dengan makanan dan permukaan kontak makanan dengan mudah dapat
menyebarkan bakteri,
virus, dan parasit. Kebersihan pribadi manusia-agement sangat penting untuk mengendalikan bahaya ini.
Program manajemen yang efektif termasuk mencuci tangan yang tepat, kebersihan pribadi, kontrol pribadi
kontak dengan makanan dan permukaan makanan, makanan yang tepat suhu pemeliharaan (minimal
paparan ke zona dan-ger) dan kontrol pelanggan contami-bangsa. Saran untuk perlindungan selama
penyimpanan makanan siap dan melayani meliputi:
(1) menggunakan Kemasan, penjaga makanan salad bar (2), (3) peralatan yang sesuai untuk
dispens-ing, (4) pemisahan yang baru disiapkan dan lain produk, dan karyawan pemantauan mandiri
Stasiun.
Bagaimana menggunakan sarung tangan?
Kontribusi utama sarung tangan tampaknya berbaring dalam persepsi makanan yang lebih aman
dan mengurangi kecemasan konsumen. Perlindungan dari rantai makanan melalui penggunaan
sarung tangan kontroversial dan tampaknya lebih elu-sive dan bergantung pada banyak faktor
(Michaels, 2001) seperti frekuensi penggantian dan praktek-praktek higienis secara keseluruhan.
SANITASI PROSEDUR UNTUK PERSIAPAN MAKANAN
Kegunaan disiapkan makanan dapat dan harus dijaga melalui praktek-praktek sanitasi dalam
persiapan dan penyimpanan. Makanan yang terkontaminasi dengan zat beracun dan mikroorganisme
tertentu dapat menyebabkan keracunan makanan. Tiga saniter prosedur dapat membantu
mengurangi kontaminasi:
1. cuci makanan. Makanan olahan tidak selalu membutuhkan cuci; Namun, semua buah-buahan
dan sayuran untuk dimakan mentah dan dimasak harus dicuci. Buah-buahan kering dan kismis
harus dicuci, karena harus mentah unggas, ikan, dan berbagai daging. Mencuci unggas
akan mengurangi kontaminasi rongga tubuh oleh Salmonella dan mikro-organisme lain. Buah-
buahan, sayuran, dan daging harus dicuci dengan dingin untuk menjalankan air hangat untuk
menghilangkan kotoran. Makanan dicuci juga dapat dikeringkan. Jika item ini tidak dimasak
segera, mereka harus refriger-mendatangkan sampai waktu untuk memasak. Jika infestasi
serangga diduga, makanan segar harus direndam dalam air asin untuk 20 menit; serangga akan
naik ke atas air.
2. melindungi makanan dari kontaminasi. Pro-tection dari kontaminasi dari semua makanan dengan zat
beracun dan bakteri yang menyebabkan penyakit bawaan makanan merupakan bagian dari program
sanitasi. Pembersihan com-pound, poles, bubuk serangga, dan senyawa-senyawa lain yang
digunakan dalam operasi jasa makanan yang dapat masuk ke dalam makanan secara tidak sengaja.
Untuk mencegah contamina-tion, Semua bahan kimia harus disimpan secara terpisah dari makanan
dan tidak pernah dalam persiapan makanan daerah atau Stasi-tions mana makanan disimpan dan
ditangani.
3. benar-benar panas dipertanyakan makanan. Semua makanan yang dapat diharapkan untuk
daging mentah Mikroorganisme menghasilkan penyakit har-bor, unggas, dan makanan yang
mungkin telah terkontaminasi kembali setelah pemrosesan-harus benar-benar dipanaskan
ketika layak. Pemanas 77C diperlukan untuk menghancurkan non-bakteri spora, seperti
staphy-lococci, streptokokus, dan salmonellae. Suhu waktu pemaparan untuk destru-KSI
melimpah dari spora bakteri tergantung pada genus dan spesies.
Jasa makanan operator memiliki gudang pembersihan dan sanitasi prosedur dan
produk yang tersedia untuk seleksi. Tantangan-lenge adalah untuk menentukan prosedur yang
paling sesuai dan produk dan menerapkannya dengan benar.
Prinsip-prinsip pembersihan
Pendirian bersih dan sanitasi adalah hasil dari sebuah program terencana yang benar dan pengawasan
diikuti menurut sched-ule. Pekerja yang sedang terburu-buru berusaha untuk memenuhi kebutuhan
pelanggan sering mengabaikan praktek-praktek yang benar. Manajer yang berpengetahuan, waspada, dan
kuat diperlukan untuk mencegah rusak dalam sanitasi disiplin. Ia harus mampu mengenali dan Institut
tepat san-itary kondisi. Pembersihan dan sanitasi merupakan dasar dari rumah tangga yang baik. Semua
permukaan kontak makanan harus dibersihkan dan sani-tized setelah setiap penggunaan, ketika ada
layanan interupsi selama kontaminasi yang tersedia, atau pada secara teratur dijadwalkan interval jika
permukaan dalam penggunaan konstan.
Pembersihan telah sebelumnya dirujuk sebagai "aplikasi praktis kimia." Pembersihan senyawa
tertentu harus dipilih untuk sifat pembersihan khusus. Juga, senyawa yang efektif untuk satu aplikasi
mungkin tidak efektif untuk kegunaan lain. Selain menjadi efektif dan kompatibel dengan
penggunaannya, pembersihan senyawa yang harus sesuai kebutuhan pendirian. Karakteristik penting
dari senyawa pembersihan yang dibahas dalam Bab 9. Karena beberapa agen pembersih lebih
efektif daripada yang lain, jumlah yang diperlukan untuk mencapai hasil yang diinginkan harus
menerbitkan yang diper-suatu dalam membuat perbandingan biaya.
Pembersih alkali tidak mempengaruhi tanah tertentu. Misalnya, jeruk nipis encrustations pada hidangan
cuci mesin, karat noda di toilet, dan noda yang menggelapkan tembaga dan kuningan. Asam pembersih,
biasanya dalam formula con-tains a deterjen, yang digunakan untuk pose pur ini. Jenis dan kekuatan dari
asam bervariasi dengan tujuan pembersih.
Jika tanah begitu kokoh dilampirkan ke permukaan bahwa pembersih alkali atau asam tidak akan
efektif, pembersih yang mengandung agen scouring, biasanya halus feldspar tanah atau sil-ica, yang
digunakan untuk menyerang tanah. Dipakai dan pit-ted porselen, logam berkarat atau serius kotor
lantai dapat secara efektif dibersihkan dengan abrasive. Abrasive harus digunakan cau-tiously dalam
fasilitas jasa makanan. Karena mereka dapat mar permukaan halus, mereka harus digunakan
secukupnya pada permukaan kontak makanan.
Prinsip-prinsip saniter
Itu mungkin tampak tidak perlu untuk peralatan memasak sani-tize yang dikenakan panas selama
memasak. Namun, panas dari memasak ini tidak selalu cukup seragam untuk menaikkan suhu dari
semua bagian dari item yang cukup tinggi untuk waktu yang cukup lama untuk memastikan efektif
sanitasi.
Sanitasi dapat dicapai melalui bahan kimia atau panas. Panas sanitasi terjadi melalui tinggi suhu cukup
untuk membunuh mikroorganisme. Kimia sanitasi tampaknya dapat dicapai terutama melalui inter-
berlangsungnya konprensi Tokyo metabolisme sel bakteri. Terlepas dari metode yang digunakan,
diperlukan untuk membersihkan dan bilas daerah dan peralatan. Tanah tidak dihapus dengan
membersihkan dapat melindungi mikroorganisme dari sani-tizer. (Pembersih metode dan senyawa yang
dibahas secara rinci dalam bab 10.)
Untuk pendirian jasa makanan, kimia sanitasi dicapai oleh membenamkan objek konsentrasi benar sani-
tizer selama sekitar 1 menit atau dariPippo-ing, swagging, atau penyemprotan dua kali konsentrasi
biasanya dianjurkan pada permukaan untuk dibersihkan. Kekuatan solusi sanitiz-ing harus diuji sering,
karena agen pembersih habis dalam bakteri membunuh proses. Pembersih sebaiknya diganti kalau sudah
tidak lagi effec-tive. Pembersih manufaktur perusahaan biasanya menyediakan alat tes gratis untuk
memantau pembersih
kekuatan. Setiap agen pembersih yang beracun bagi manusia harus diterapkan hanya pada
permukaan non-makanan-kontak.
Pembersih dapat dicampur dengan pembersihan senyawa untuk membuat pembersih deterjen. Produk
ini dapat membersihkan, tetapi sanitasi harus sebuah langkah terpisah dari membersihkan. Sebuah
langkah terpisah ini diperlukan karena kekuatan san-itizing dapat dihancurkan selama bersih-ing.
Pembersih kimia dapat bereaksi dengan bahan organik dalam tanah. Umumnya, gent menghalangi
pembersih lebih mahal daripada lar Perda pembersihan senyawa dan lebih terbatas dalam aplikasi mereka
daripada deterjen.
Cleaning dan sanitasi paling portabel item makanan-kontak memerlukan area cuci dari
persiapan makanan daerah. Stasiun kerja harus dilengkapi dengan tiga atau lebih tenggelam,
terpisah drain papan untuk bersih dan kotor item, dan area untuk memo-ing dan pembilasan
makanan limbah ke dalam wadah sampah atau pembuangan. Jika air panas digunakan untuk
membersihkan, kompartemen ketiga dari wastafel harus dilengkapi dengan unit pemanas untuk
menjaga air di dekat 77C dan ada-mometer. Persyaratan untuk pembersihan dan sanitasi
peralatan bervariasi antara daerah. Oleh karena itu, peraturan yang berlaku untuk daerah harus
diperiksa.
Langkah-langkah pembersihan
Ada delapan langkah-langkah dasar untuk manual pembersihan dan sanitasi fasilitas
pelayanan makanan khas:
1. membersihkan wastafel dan permukaan sebelum setiap penggunaan.
2. mengikis deposito berat tanah dan presoak untuk mengurangi deposito kotor yang berkontribusi
penonaktifan pembersihan com-pound. Mengurutkan item untuk dibersihkan, dan presoak perak dan
peralatan lainnya dalam larutan Ruangan Khusus untuk tujuan itu.
3. cuci item pertama tenggelam dalam larutan bersih deterjen di sekitar
50 C, menggunakan sikat atau hidangan pel untuk menghapus setiap sisa tanah.
4. bilas item di wastafel kedua. Harus mengandung jelas, air minum yang kira-kira 50C untuk
menghilangkan semua jejak tanah dan pembersihan senyawa yang dapat mengganggu aktivitas
agen pembersih.
5. Hygien peralatan dalam ketiga tenggelam dengan merendam item dalam air panas (82C) untuk
30 detik atau kimia pembersih solusi di 40-50C selama 1 menit. Larutan pembersih harus
dicampur untuk dua kali kekuatan direkomendasikan jika item tenggelam dalam air. Oleh karena
itu, air dibawa dari wastafel bilas akan tidak encer solu-tion sanitasi di bawah konsentrasi
minimum yang diperlukan untuk menjadi efektif. Gelembung udara yang dapat melindungi
interior dari pembersih harus dihindari.
6. udara kering dibersihkan peralatan dan melengkapi-ment. Menyeka kembali dapat

mencemari sani-tized peralatan dan peralatan.
7. menyimpan peralatan bersih dan peralatan di area bersih lebih dari 20 cm dari lantai untuk
perlindungan dari splash, debu, dan kontak dengan makanan.
8. cover permukaan kontak makanan tetap peralatan ketika tidak di gunakan.
Peralatan stasioner
Stasioner makanan persiapan peralatan harus dibersihkan sesuai instruksi manufac-turer untuk
pembongkaran dan pembersihan. Umumnya, prosedur ini adalah:
1. Lepaskan semua bertenaga listrik melengkapi-ment.
2. Disassemble, mencuci, dan membersihkan semua peralatan.
3. cuci dan bilas keseimbangan permukaan kontak makanan dengan solu sanitasi-tion dicampur
dua kali dengan kekuatan yang diperlukan untuk sanitasi dengan pencelupan.
4. menghapus semua permukaan kontak non-makanan. Secara berkala memeras kain yang digunakan
untuk menyeka bawah permukaan dalam larutan pembersih dan peralatan stasioner. Mereka tetap
terpisah dari kain lain menyeka.
5. udara kering semua dibersihkan bagian sebelum reassembling.
6. bersih stasioner item yang dirancang untuk memiliki deterjen dan sani-tizing solusi dipompa
melalui-keluar sesuai instruksi dari pabriknya. Alat-alat cleaning tekanan tinggi, volume rendah
(seperti yang dibahas dalam bab 11) dapat digunakan untuk membersihkan, dan perangkat
spray dapat digunakan untuk san-itizing. Untuk sanitasi, semprotan selama 2 sampai 3 menit
dengan double-kekuatan larutan pembersih.
7. papan kayu pemotongan harus menggosok dengan solusi nontoxic deterjen dan sikat kaku-
bristled nilon (atau tongkat tekanan tinggi, volume rendah bersih-ing). Juga, larutan pembersih
harus diterapkan setelah setiap penggunaan. Seperti talenan kayu mencerminkan memakai dari
luka dan bekas luka, mereka harus diganti dengan papan polietilen. Talenan kayu tidak bisa
terendam dalam larutan pembersih.
Lantai saluran
Lantai saluran air harus dibersihkan setiap hari pada akhir operasi pembersihan. Sanitasi pekerja
harus mengenakan sarung tangan karet tugas berat untuk menghilangkan penutup tiriskan dan
puing-puing dengan kuas Tiriskan. Ketika sampul ini diganti, itu harus bersemangat dengan selang
melalui saluran. Air harus tidak berhamburan.
A alkali pembersih berat-tugas harus dicurahkan sia-sia, mengikuti petunjuk manu facturer untuk
solusi prepara-tion. Kemudian tiriskan harus dicuci dengan selang atau Tiriskan sikat dan dibilas. Jika
sebuah plug amonium qua-terner (Fungicide) tidak digunakan,
klorin atau Fungicide sanitasi solusi harus dituangkan sia-sia.
Lampu
Lampu harus dibersihkan setidaknya bulanan dan ketika lampu berubah. Membersihkan lebih
sering diperlukan ketika lampu yang dipasang di atas makanan yang terkena. Listrik di switch
harus dimatikan dan perlengkapan harus dihapus dan dicuci secara menyeluruh dengan
senyawa hangat, rendah busa.
Alat pembersih
Alat pembersih harus disimpan secara terpisah dari yang digunakan untuk membersihkan peralatan dan
daerah lainnya. Pakaian, menggosok bantalan, kuas, mops, dan spons harus dibilas, sani-tized, dan kering
udara setelah digunakan. Pakaian harus dicuci setiap hari. Semua ember dan ember pel harus
dikosongkan, dicuci, dibilas, dan sani-tized setidaknya sekali sehari.
Mekanik pembersihan dan sanitasi

Jika benar dioperasikan dan dipelihara, mekanik cleaning dapat lebih efektif menghapus
kontaminasi dari peralatan dan peralatan daripada dapat tangan pembersihan. Kecenderungan ke
arah lebih menekankan pada sanitasi, dikombinasikan dengan peningkatan volume, telah
bertanggung jawab untuk banyak menggunakan mesin pencuci piring. Selain itu, portabel tinggi-pres-
yakin, volume rendah pembersihan dapat efektif disesuaikan untuk lebih besar jasa makanan
membentuk nyata.
Ada dua tipe dasar mesin pencuci piring. Mereka adalah temperatur tinggi cuci-ers dan kimia
pembersih mesin.
Suhu tinggi mesin cuci
Mesin cuci suhu tinggi utama akan dibahas menurut model. Suhu sani-tizing untuk cuci ini
harus minimal 82C dan maksimal 90C.
1. single-tangki, jenis stasioner-rak dengan pintu. Ini mesin cuci berisi rak yang melakukan tidak
bergerak. Peralatan biasanya dicuci oleh senyawa dan air di 62-65C diperkenalkan dari bawah, tapi
header dapat dipasang di atas rak. Bilasan akhir air panas mengikuti siklus mencuci.
2. mesin cuci conveyor. Ini peralatan fea-tures conveyor bergerak yang membawa peralatan
melalui pembasuhan (70-72C), membilas, dan sanitasi (82-90C) siklus. Konveyor mesin cuci
mungkin berisi tangki tunggal atau beberapa tank.
3. penerbangan-tipe mesin cuci. Ini mesin cuci adalah unit kapasitas tinggi, beberapa-tangki
dengan pasak-tipe conveyor. Itu mungkin memiliki membangun-on pengering. Ini mesin cuci
biasanya dipasang di fasilitas jasa makanan besar.
4. korsel atau melingkar konveyor mesin cuci. Mesin cuci ganda-tangki ini bergerak rak hidangan di
peg-tipe conveyor atau di rak. Beberapa model memiliki auto-matic berhenti setelah bilasan
akhir.
Mesin cuci pembersih kimia
Deskripsi singkat dari pembersih kimia utama pencuci piring akan mengikuti. Barang pecah belah mesin cuci
juga mesin pembersih kimia.
1. batch-tipe dump washer. Air suhu untuk kimia sanitasi harus 49-55C. Ini mesin cuci com-bines
siklus mencuci dan bilas dalam dosa-gle tangki. Setiap siklus dihitung, dan pembersihan
senyawa dan pembersih yang secara otomatis dikeluarkan.
2. Recirculatory pintu-type, bebas-dump washer. Ini mesin cuci tidak benar-benar dikeringkan
air antara siklus. Cuci diencerkan dengan air tawar dan digunakan kembali selama siklus
berikutnya.
3. conveyor jenis washer dengan atau tanpa kekuatan prerinse. Nama ini melengkapi-ment
mendefinisikan fungsi.
Pertimbangan yang impor membelajarkan siswa secara untuk pengadaan dan pengoperasian
peralatan pencuci piring.
1. kapasitas harus disediakan.
2. booster pemanas dengan kapasitas yang cukup untuk memasok peralatan pencuci piring 82C
air untuk bilas pembersih air panas harus disediakan.
3. instalasi, pemeliharaan, dan operasi yang diperlukan untuk memastikan bahwa peralatan
yang memadai membersihkan dan sanitizes.
4. pencuci piring peralatan harus dimasukkan dalam tata letak yang efisien untuk pemanfaatan
optimal unit dan personil.
5. akurat termometer yang diperlukan untuk memastikan bahwa air sesuai tempera-saan
digunakan.
6. sebuah siklus pra pencuci harus dipertimbangkan untuk menghilangkan scraping dan
merendam tanah peralatan.
7. jika mesin memiliki kompartemen, bilas tangki air harus dilindungi melalui perangkat untuk
mencegah aliran air cuci ke dalam air bilas.
8. besar pencuci harus dibersihkan setidaknya sekali sehari, sesuai dengan instruksi dari
pabriknya.
Tabel 21 1 menyediakan informasi lebih lanjut tentang gejala, penyebab, dan penyembuhan
yang berkaitan dengan masalah pencuci piring.
Peralatan pembersih-di-tempat (CIP)
Peralatan seperti otomatis mesin pembuat es dan lembut-melayani es krim dan yogurt beku dispenser
dirancang untuk dibersihkan dengan melewati deterjen solusi, bilas air, dan sanitasi solusi melalui unit.
Mesin ini harus dirancang dan dibangun sehingga pembersihan dan kimia
Tabel 21-1 Kesulitan pencuci piring dan solusi
Gejala Kemungkinan penyebab Solusi yang disarankan

Menggunakan deterjen cukup dalam air cuci untuk
Kotor Cukup deterjen memastikan
hidangan penghapusan tanah lengkap dan suspensi
Air pencucian yang
rendah Suhu air tetap dalam direkomendasikan
Rentang untuk melarutkan sisa makanan dan untuk
suhu memfasilitasi
akumulasi panas (untuk sanitasi)
Tidak memadai mencuci Memberikan waktu yang cukup untuk mencuci dan
dan bilas operasi untuk
bilas kali efektif (waktu harus secara otomatis con
trolled oleh timer atau konveyor kecepatan)
Unclog bilas dan cuci nozel untuk mempertahankan
Pantas pembersihan tepat
tekanan-semprot pola dan kondisi aliran; meluap
harus terbuka; menyimpan air cuci sebersih
mungkin oleh pra-gesekan bruto tanah dari masakan,
dll.;
mengubah air dalam tangki interval waktu yang tepat
Memverifikasi bahwa racking atau penempatan dilakukan
Pantas racking menurut ukuran
dan tipe; perak harus selalu presoaked dan
ditempatkan di perak pemegang tanpa penyortiran
atau melindungi
Menggunakan proses pelunakan eksternal; menggunakan
Film Kesadahan air deter tepat-
Gent memberikan internal Ruangan (AC); iklim dari
Check
cuci dan bilas dengan air (air dikelola di atas recom-
Rentang suhu diperbaiki dapat menyebabkan sebuah film
endapan)
Deterjen carryover Menjaga memadai tekanan dan volume air bilas;
Cuci dipakai jet pantas sudut Spray dapat menyebabkan
mencuci solusi untuk splash atas ke bilasan akhir
semprot
Tidak benar dibersihkan Mencegah penumpukan skala dalam peralatan dengan
atau mengadopsi sering
dan praktek-praktek pembersihan yang memadai;
dibilas peralatan mempertahankan memadai
tekanan dan volume air
PH rendah; tidak Mempertahankan alkalinitas yang memadai untuk
Berminyak mencukupi saponify gemuk; Periksa
film deterjen; air rendah pembersihan senyawa dan suhu air; unclog semua
cuci dan bilas nozel untuk memberikan tindakan tepat
suhu; impro- semprot
(tersumbat bilas nozel mungkin juga mengganggu
perly dibersihkan mencuci
tangki overflow); mengubah air dalam tangki interval
peralatan waktu yang tepat
Perubahan ke rendah-sudsing produk dan mengurangi
Berbusa Deterjen larut atau padatan
tersuspensi kandungan air
dalam air
Menggunakan metode pengobatan eksternal untuk
Melesat Alkalinitas dalam air; mengurangi alkalinitas
sangat larut dalam alasan (hingga 300 400 ppm); pilihan yang tepat
bilas aditif akan menghilangkan melesat; di atas kisaran
padatan dalam air ini,
pengobatan eksternal diperlukan untuk mengurangi
padatan
Tidak benar dibersihkan
atau Menjaga memadai tekanan dan volume bilas
air; pembersih alkali yang digunakan untuk mencuci
dibilas peralatan harus
teliti dibilas dari hidangan
Menyediakan eksternal atau internal pelunakan;
Bercak Bilas air kekerasan menggunakan bilas tambahan
aditif
Periksa suhu bilas air; hidangan mungkin flash-
Suhu air bilas pengeringan,
terlalu tinggi atau atau air bisa pengeringan pada hidangan daripada
terlalu rendah pengeringan off
Tidak memadai waktu
antara Mengubah produk rendah-sudsing; Gunakan tepat
membilas dan metode pengobatan untuk mengurangi konten yang solid
penyimpanan air
Terus
21 tabel-1 (lanjutan)
Kemungkinan
Gejala penyebab Solusi yang disarankan
Menghapus secara memadai bruto tanah sebelum cuci;
Makanan tanah The
dekomposisi karbohidrat, protein, lemak, atau mungkin
menimbulkan busa selama siklus mencuci; mengubah air
dalam
Tank interval waktu yang tepat
Pewarna makanan atau logam noda, terutama mana
Kopi, Pantas deterjen plastik
teh, piring ini digunakan, biasanya memerlukan diklorinasi
logam deterjen noda de tepat
Tidak benar Menjaga semua semprotan cuci dan bilas nozel terbuka;
pewarnaan dibersihkan menjaga
peralatan peralatan gratis dari deposito film atau bahan, yang
menyebabkan penumpukan busa dalam siklus mencuci
masa depan
larutan pembersih tetap dalam tetap sys-tem tabung dan pipa untuk jumlah waktu yang telah ditentukan,
dan pembersihan air dan solusi tidak bocor ke sisa mesin. Semua makanan kontak permukaan
Mesin ini harus dihubungi oleh ing bersih dan sanitasi solusi. CIP melengkapi-ment harus diri menguras,
dan unit harus dirancang untuk inspeksi melalui eksposur daerah yang telah dibersihkan.
Pembersihan rekomendasi untuk daerah tertentu dan peralatan
AREA Lantai
Frekuensi Harian dan mingguan
Perlengkapan dan peralatan Sapu, Pengki, membersihkan senyawa, air, pel, ember dan powered scrubber
(opsional)
Harian
1. stack kursi pada permukaan meja atau menghapus dari area untuk dibersihkan.
2. menyapu dan menghapus semua sampah dari lantai.

3. membersihkan semua permukaan meja.
4. posting tanda-tanda peringatan basah.

5. mengepel lantai atau menggunakan scrubber mekanik untuk operasi yang lebih besar.
Mingguan
1. menerapkan langkah-langkah 1 sampai 4 untuk pembersihan harian.
2. gosok lantai.
Persyaratan lain
1. jelas.
2. Gunakan push sapu.

3. usap partikel makanan ke dalam sebuah wadah. Meja cuci dengan air sabun hangat. Bilas dengan air
bersih.
4. cukup jelas.
5. campuran 15 g deterjen per liter air bersih.
Bilas dengan air bersih.
Persyaratan lain
1. Lihat di atas.
2. Gunakan didukung scrubber dan/atau buffer lantai. Bilas dengan bersih 40C hingga 55C air.
Squeegee lantai dan pel kering.
AREA Dinding
Frekuensi Harian dan mingguan
Perlengkapan dan peralatan Tangan kuas, spons, membersihkan senyawa, ember, air dan Penstabilan-
ing daya
Harian Persyaratan lainnya
1. tempat bersih diperlukan.
1. penggunaan 15 g pembersihan senyawa per liter air.
Tangan-penghapusan semua bidang yang kotor. Bilas dengan air bersih.

Lap kering. Mengepel lantai daerah untuk menghapus tumpahan.
Mingguan Persyaratan lain

Menghapus semua puing-puing dari
1. dinding. 1. jelas.
Campuran 15 g pembersihan senyawa per liter
2. Merakit peralatan pembersih. 2. air.
3. Mengikis dinding. 3. Gunakan sikat tangan. Scrub ubin dan grout.
4. Bilas permukaan dinding. 4. Gunakan air bersih, hangat.
5. Lap kering. 5. Menggunakan kain bersih atau handuk kertas.
6. scrub area lantai untuk menghapus setiap tumpahan. 6. jelas.
AREA Rak
Frekuensi Mingguan
Perlengkapan dan peralatan Sikat tangan, deterjen, spons, air, dan ember
Mingguan
1. Hapus item dari rak-rak.
2. menyikat semua puing-puing.

3. Bersihkan rak-rak di bagian.
4. mengganti barang-barang di rak-rak.

5. mengepel lantai untuk menghilangkan tanah.
Persyaratan lain
1. menyimpan item pada palet atau rak lain.

2. sikat puing-puing ke dalam panci atau wadah.
3. campur air hangat dan deterjen dan scrub rak.
4. Periksa rusak kaleng dan membuang yang sesuai.
5. Gunakan bersih, basah pel.
Peralatan Stack oven

Frekuensi Bersih sekali seminggu secara menyeluruh; menghapus setiap hari
Perlengkapan dan peralatan Garam, logam pengikis dengan gagang panjang, logam spons,
membersihkan senyawa dalam air hangat, ember 4-L, spons, stainless steel Polandia, amonia, cuka,
atau oven cleaner, sesuai
Mingguan
1. Matikan api dan mengikis interior.
2. sikat scraped karbon dan kotoran lainnya.

3. cuci pintu.
4. sikat interior Ruangan.

5. Bersihkan dan semir eksterior.
Persyaratan lain
1. Taburkan garam pada mengeras tumpahan oven lantai. Mengubah thermostat untuk 260C. Kapan
tumpahan carbonized sepenuhnya, matikan oven. Dingin secara menyeluruh. Gosok lantai dengan
pengikis logam panjang-ditangani. Menggunakan pengikis spons atau tangan logam di dalam pintu,
termasuk pegangan dan tepi.
2. mulai dengan dek atas dari tumpukan oven. Sikat dengan kaku-bulu sikat dan menggunakan Pengki
untuk mengumpulkan.
3. menggunakan solusi deterjen panas pada berenamel permukaan saja; bilas; Lap kering.
4. Gunakan kecil sapu atau sikat untuk pembersihan harian.
5. cuci atas, punggung, engsel, dan kaki dengan hangat
pembersihan solusi senyawa; bilas; Lap kering. Polandia semua

stainless steel.
Catatan: Pernah menuangkan air atau menggunakan basah kain atau spons untuk merendam. Tidak squeegee,
menetes, atau menuangkan air dalam oven untuk membersihkan.
Peralatan Kerudung
Frekuensi Sekali seminggu (minimal)
Perlengkapan dan peralatan Degreaser compang-camping, air sabun hangat, Polandia baja stainless, filter
Mingguan Persyaratan lain

Setelah pengangkatan, membawa filter di luar dan
1. Hapus filter. 1. bilas dengan
DEGREASER dan menjalankannya melalui mesin
cuci piring setelah semua
hidangan dan peralatan makan telah dibersihkan.
Gunakan air hangat bersabun dan kain untuk
2. cuci hood dalam dan luar. 2. mencuci kerudung
benar-benar di dalam dan di luar untuk
menghapus
Grease. Bersih menetes melalui di area di bawah
filter.
3. Penyemiran tenda dengan Polandia. 3. semprotkan Polandia pada hood dan menyeka. Menggunakan
kain bersih di dalam dan luar.
4. mengganti filter. 4. menempatkan filter kembali ke tempat yang tepat setelah mereka telah benar-
benar menguras.
Peralatan Berbagai permukaan unit

Frekuensi Benar-benar sekali seminggu
Perlengkapan dan peralatan Putty pisau, kawat sikat, basah kain, air panas deterjen, 4-L kontainer,
cuka atau amonia, sesuai
Mingguan Persyaratan lainnya
1. bersih kembali celemek dan pemanasan oven (atau rak).
2. menghapus bagian atas, mengikis tepi dan permukaan datar.
3. menghapus elemen pemanas.

4. membersihkan dasar dan eksterior.
5. membersihkan wadah minyak dan drip wajan.
1. Biarkan dingin permukaan sebelum pembersihan. Gunakan kain lembab panas wrung hampir kering.
Menghapus belakang celemek dan pemanasan oven. Menghilangkan zat-zat yang mengeras dengan
putty pisau; mengikis tepi piring. Mengikis dibakar bahan dari permukaan atas, datar dengan sikat kawat.
2. mengangkat piring. Menghilangkan partikel-partikel yang dibakar dengan putty pisau; mengikis tepi
piring. Mengikis dibakar bahan dari permukaan atas, datar dengan sikat kawat.
3. menghapus elemen dengan kain lembab pemanas.
4. lap dengan kain dan panas air deterjen.
5. Rendam grease wadah dan wajan menetes di deterjen untuk 20 untuk 30 menit; scrub, bilas, dan
kering.
Catatan: Tidak melibatkan unsur-unsur Penghangat Ruangan dalam air.
Peralatan Griddles
Frekuensi Harian
Perlengkapan dan peralatan Spatula, batu apung, kertas handuk, panas deterjen solusi
Harian
1. Matikan panas. Menghilangkan lemak (setelah setiap penggunaan)
2. membersihkan lemak dan/atau Tiriskan palung.

3. kosong grease wadah.
4. scrub penjaga, depan dan sisi wajan.

Persyaratan lain
1. mengikis permukaan dengan spatula atau turner pancake setelah permukaan telah mendingin. Lap
bersih dengan handuk kering kertas. Gunakan batu apung blok batu untuk membersihkan sulit
menghapus dibakar daerah pada pelat setelah digunakan. Hindari penggunaan harian dari batu apung
di mana mungkin.
2. Tuang larutan deterjen panas ke dalam saluran kecil dan sikat. Bilas dengan air panas.
3. menghilangkan minyak dari parutan dan pendukung panci dengan panas deterjen solusi. Bilas dan
kering.
4. menggunakan solusi deterjen yang panas, mencuci off lemak, memerciki, dan film. Bilas dan
kering.
Peralatan Pemanggang roti Rotary

Frekuensi Harian
Perlengkapan dan peralatan Hangat deterjen, sikat, kain, stainless steel Polandia, nonabrasive bersih
1. putuskan dan membongkar. 1. Setelah pendinginan, Hapus panci, slide, dan keranjang. Bergerak
keranjang midway depan. Tekan untuk jaringan operator kiri
untuk mengizinkan PIN untuk menyelinap keluar dari lubang
di dalam keranjang.
2. Membersihkan permukaan dan di bawah. 2. menggunakan sikat lembut untuk menghapus remah dari
depan sur -
wajah dan di belakang rak istirahat.
3. membersihkan bingkai dan interior sejauh dapat diakses.
3. usap dengan solusi deterjen yang hangat. Bilas dan kering.
Polandia jika perlu dengan pembersihan nonabrasive

kekuasaan. Casing eksterior tidak harus mengumpulkan
berlebihan lemak atau kotoran. Mencegah air dan pembersihan

senyawa dari menyentuh rantai konveyor.
Polandia jika bingkai stainless steel.
Peralatan Guci kopi

Frekuensi Harian
Perlengkapan dan peralatan Luar membersihkan senyawa (stainless steel Polandia), dalam
membersihkan senyawa (baking soda), guci sikat, keran, dan kaca sikat

1. bilas guci.
2. Panaskan air dan setengah mengisi tangki guci.
3. sikat liners, keran, kaca gauge, dan menarik-off pipa.
4. Tiriskan.
5. bilas.
6. membongkar keran dan benar-benar bersih.

7. isi ulang (dua kali seminggu).
1. bilas dengan air dingin setelah digunakan.

2. menjadi yakin bahwa luar jaket adalah tiga perempat penuh air. Hidupkan panas. Buka inlet valve dan
mengisi cof-fee tangki air dengan air panas ke jalur kopi. Tambahkan recom-diperbaiki kuantitas
pembersihan senyawa (15 g/L). Memungkinkan solusi untuk tetap tinggal di kapal selama sekitar 30
menit, dengan panas di penuh.
3. scrub dalam tangki, atas rim dan tutup. Menarik-off pipa 2 L larutan dan tuangkan kembali untuk
mengisi katup dan pandangan mengukur. Masukkan sikat di gauge kaca dan kopi menarik-off pipa,
dan sikat cepat.
4. Buka keran kopi dan benar-benar menguras solusi. Dekat keran.
5. Buka katup inlet air ke dalam tangki kopi. Menggunakan 4 L hotwater. Membuka keran selama 1 menit
untuk memungkinkan air untuk mengalir dan mensterilkan rute dispensing.
6. gosok dengan sikat. Bilas keran. Bersih.
7. membuat solusi (1 cangkir baking soda dalam 4 L air panas) dan terus di guci kurang lebih 15 menit
kemudian Tiriskan. Flush secara menyeluruh dengan air panas sebelum digunakan.
Catatan: Menempatkan tag pada keran sementara guci perendaman dengan membersihkan senyawa.
Dua kali seminggu
1. mengisi guci dengan larutan senyawa de pewarnaan.
2. menarik dari campuran dan tuangkan kembali.
3. scrub liner, mengukur kaca.

4. membersihkan keran.
5. bilas dan berkumpul kembali keran.
6. refill guci.
Persyaratan lain
1. mengisi guci dengan 80C air. Tambahkan de pewarnaan senyawa pada rasio 2 sendok makan untuk
20 L air (atau sebagai diarahkan oleh produsen).
2. membuka keran dan menarik off 4 L; secara menyeluruh remix untuk memungkinkan campuran
untuk datang ke keran. Memungkinkan solusi untuk berdiri selama 1 jam di 75-80C.
3. gunakan sikat panjang-ditangani untuk melonggarkan skala.
4. Ambil katup kran terpisah dan membersihkan semua komponen.

Rendam dalam air panas sampai disusun ulang.
5. bilas guci liner tiga atau empat kali dengan air panas.
Ulangi sampai semua jejak senyawa dihapus.
6. isi guci dengan air panas sampai penggunaan selanjutnya. Tiriskan dan mengganti air segar ketika
siap untuk membuat kopi.
Catatan: Untuk de noda vakum-tipe kopi, menggunakan larutan 1 sendok teh senyawa per liter air hangat. Mengisi lebih rendah
mangkuk hingga dalam jarak 5 cm dari atas dan merakit unit.
Peralatan ICED tea dispenser

Frekuensi Harian
Perlengkapan dan peralatan Compang-camping dan sabun, hangat air
Harian
1. membersihkan eksterior.
2. cuci drip pan.
3. cuci palung.
4. Periksa bagian.
5. cuci bagian plastik.
Persyaratan lain
1. menghapus bagian eksterior dengan kain lembab.

2. kosong drip pan dan mencuci drip pan dan panggangan dengan deterjen ringan dan air hangat.
3. membuka jaket depan, menghapus palung campuran, dan mencuci di air hangat dan deterjen ringan.
4. ketika memeriksa bagian, ingat urutan mereka penghapusan, sehingga mereka akan diganti
dengan benar.
5. Jangan di rendam bagian plastik dalam air panas atau mencuci di mesin pencuci piring.
Peralatan Uap tabel

Frekuensi Harian
Perlengkapan dan peralatan Deterjen pencuci piring, spatula, sikat, dan kain
Harian
1. Matikan unit pemanas.
2. Hapus panci memasukkan dan transportasi mereka ke daerah pencuci piring.
3. Tiriskan air dari uap.
4. siapkan larutan pembersih; merakit persediaan.
5. mengorek keluar partikel makanan dari tabel Uap.
6. scrub eksterior interior dan bersih.

7. bilas eksterior.
Persyaratan lain
1. Hidupkan uap katup berlawanan (steam dipanaskan).

Putar dial ke OFF posisi (elektrik dipanaskan).
2. mengangkat salah satu ujung sampai jelas; kemudian tarik ke depan, memegang
yang lain dengan tangan bebas, dan menghapus. Bersih
menyisipkan secara menyeluruh setelah setiap penggunaan dengan membersihkan tangan
dan sanitasi proses. Udara kering. Simpan dalam area bersih

sampai diperlukan.
3. Hapus pipa meluap, memakai kain untuk mencegah cedera.
4. melarutkan 30 mL pencuci piring.
5. Gunakan pengikis spatula atau adonan.
6. gunakan sikat dan larutan pembersih.

7. Gunakan air cukup jelas untuk menghapus semua jejak deterjen.
Catatan: Hot-makanan tabel, listrik, ponsel: bersih baja tahan korosi setelah setiap penggunaan. Biasa deposit minyak dan kotoran
dapat dihapus dengan deterjen ringan dan air. Bila mungkin, benar-benar bilas dan kering setelah mencuci.
Peralatan Didinginkan salad Bar (dengan es tempat tidur atau elektrik didinginkan)
Frekuensi Setelah setiap penggunaan
Perlengkapan dan peralatan Deterjen, plastik sikat, dan agen pembersih
Harian
1. transfer dangkal panci atau nampan ke daerah-daerah persiapan mengikuti layanan makanan.
2. membersihkan dan membersihkan meja konter.
Persyaratan lain
1. Jalankan menyisipkan panci dan/atau nampan melalui mesin pencuci piring.
2. cuci dan/atau menggosok permukaan meja dengan deterjen dan sikat lantai plastik. Bilas.
Membersihkan swabbing dengan larutan yang mengandung pembersih.
3. berkala descale untuk mencegah karat, kapur, atau hard-air skala pembentukan (jenis
nonrefrigerated).
4. defrost elektrik berpendingin unit.

3. isi tabel tidur dengan air mendidih. Tambahkan descaling senyawa dalam proporsi yang direkomendasikan
oleh produsen. Memungkinkan untuk berdiri selama beberapa jam. Scrub dengan sikat lantai plastik.
Tiriskan. Bilas secara menyeluruh.
Membersihkan dengan menyemprotkan pada solusi.
4. Matikan listrik saat ini dan defrost pembentukan es dari kumparan sesering diperlukan. Menindaklanjuti
dengan prosedur pembersihan, seperti dijelaskan di atas.
Peralatan Milk dispenser

Frekuensi Harian
Perlengkapan dan peralatan Dibersihkan agen pembersih kain atau spons, deterjen ringan,
Harian
1. Hapus kaleng kosong dari dispenser.
2. menyeka tumpahan sebagaimana ia terjadi.
3. membersihkan interior ketika unit kosong.
5. membongkar dan membersihkan katup harian atau sesering kosong dapat dihapus untuk menjaga katup
bersih dan sanitasi.
6. tempat yang penuh dengan kaleng dalam dispenser.
Persyaratan lain
1. Tempatkan wadah di bawah katup. Membuka katup dan tip dapat maju dalam dispenser untuk mengalir
keluar sisa susu. Ekstrak tabung. Angkat keluar kemudi.
2. Gunakan kain dibersihkan atau spons untuk mencegah kemungkinan kontaminasi.
3. cuci seluruh permukaan batin dengan susu larutan pembersih. Bilas.
4. ikuti prosedur untuk membersihkan stainless steel. Jika baja

menunjukkan perubahan warna atau noda, usap dengan standar
bahan kimia untuk berdiri 15 sampai 20 menit sebelum membilas dengan
air bersih dan polishing dengan kain yang lembut.
5. untuk menghapus katup hidup; katup ayunan ke atas dan slide
PIN bebas dari relung untuk melepaskan diri dari plastik kaleng
baik ke atas untuk menghapus. Mencuci dalam air deterjen.

Bilas dan membersihkan.
6. mengusap bagian bawah kaleng susu dengan solu sanitasi-
tion sebelum menempatkan dalam mengeluarkan. Clamp-jenis
pengeluaran katup harus benar-benar dibersihkan dan
dibersihkan sebelum digunakan kembali.
Peralatan Lemak Deep fryer
Frekuensi Harian
Perlengkapan dan peralatan Pisau, spatula, sikat kawat, deterjen dan sikat panjang-ditangani,
cuka, nilon kuas, pencuci piring senyawa
Harian
1. Matikan elemen pemanas.

2. Tiriskan dan menyaring lemak (setelah setiap penggunaan).
3. Hapus keranjang.
4. Hapus kontainer tegang atau cangkir sesering yang diperlukan untuk membersihkan.
5. Tutup cerat. Mengisi tangki dengan air.
Persyaratan lain
1. memungkinkan lemak untuk dingin ke 65C.

2. Buka katup pembuangan dan menangkap dikeringkan lemak di
kontainer. Tiriskan ketel seluruh isi dan menyaring ke dalam
sebuah wadah. Tempatkan wadah bersih lemak ke dalam sumur atau

cuci dan menggantikan kontainer original.
3. menggosokan lemak teroksidasi dengan pisau. Hapus
longgar partikel makanan dari unit Penghangat Ruangan dengan
spatula atau sikat kawat. Flush menuruni sisi
ketel dengan sendok lemak panas. Rendam keranjang dan penutup dalam
wastafel mendalam dengan panas deterjen.
4. membersihkan dari sedimen dan tempat wadah dalam ketel. Aduk lemak panas dan berputar
sedimen mengizinkan menetap dalam wadah sedimen.
5. Tambahkan air sampai tingkat lemak. Tambahkan 60 mL pencuci piring senyawa.

6. Nyalakan elemen pemanas.
7. Matikan panas.
8. scrub interior.
9. bilas dan membersihkan.
10. bagian udara kering.

6. mengatur kontrol di 121C dan didihkan selama 10-20 menit, tergantung pada kebutuhan.
7. Buka Tiriskan. Menggambar dari larutan pembersih.
8. menggunakan sikat panjang-ditangani, menggosok interior. Flush dengan air. Bersih keranjang
dengan kuas nilon dan tempat kembali dalam ketel.
9. isi ketel dengan air. Tambahkan satu-setengah cangkir cuka untuk menetralisir deterjen tersisa.
Hidupkan elemen pemanas. Rebus 5 min dan Matikan api. Tiriskan. Bilas dengan air yang jernih.
10. mengekspos keranjang dan saringan untuk udara dan kering.
11. ketika ketel keren, menyeka eksterior dengan pelarut lemak, atau larutan deterjen. Bilas.
Mingguan
1. isi ketel untuk lemak tingkat dengan air. Panas untuk setidaknya 80C atau biarkan mendidih selama 5-
10 menit.
2. Tambahkan setengah sendok makan destaining senyawa (pembersih noda, pecah) per liter air.
Menggelisahkan solusi dan melonggarkan partikel-partikel yang tersisa pada sisi ketel.
3. menempatkan layar dan strainers dalam 80C air yang mengandung satu setengah sendok makan de
pewarnaan senyawa per liter. Memungkinkan untuk berdiri dalam semalam. Bilas secara menyeluruh
dan udara kering.
4. Tiriskan ketel dan bilas secara menyeluruh sebelum mengganti layar dibersihkan dan saringan.
Peralatan Sayur helikopter

Frekuensi Harian
Perlengkapan dan peralatan Kuas, spons, kain, ember, deterjen pembersih solusi
1. membongkar bagian setelah setiap penggunaan.

2. membersihkan pisau, mangkuk guard dan bowl.
3. Bersihkan bagian dan di bawah permukaan helikopter.
4. berkumpul kembali bagian-bagian yang dapat dilepas.
1. Matikan daya. Tunggu sampai pisau berhenti bergulir.

2. menghapus pisau dari poros motor dan membersihkannya. Mencuci dengan solusi deterjen tangan.
Bilas dan udara kering. Menghapus semua partikel makanan dari penjaga mangkuk. Jika mangkuk
dilepas, cuci dengan bagian-bagian lain; Jika mangkuk tetap, menghapus partikel makanan dari meja
atau dasar. Bersihkan dengan solusi deterjen tangan; bilas dan udara kering.
3. membenamkan bagian-bagian kecil dalam larutan deterjen tangan panas; cuci, bilas, dan udara
kering.
4. ganti sisir di guard. Melampirkan mangkuk dasar dan pisau pisau ke poros. Drop penjaga ke
posisi.
Catatan: Helikopter bervariasi jauh dalam rincian operasional mekanis.
Peralatan Pengiris daging

Frekuensi Harian
Perlengkapan dan peralatan Ember, spons, kain, sikat, deterjen pembersih solusi
Harian
1. Siapkan perlengkapan untuk pembersihan.
Persyaratan lain
1. Lepaskan. Menghapus pemegang daging dan parasut dengan toilet ening sekrup. Menghapus memo
nampan dengan menariknya dari pisau. Menghapus penjaga pisau. Longgarkan baut di bagian atas
penjaga pisau di depan mengasah
2. membersihkan alat pengiris bagian.
3. Bersihkan bilah pisau.
4. membersihkan menerima nampan dan di bawah nampan.
perangkat. Menghapus baut di bagian bawah penjaga pisau di belakang parasut. Menghapus
penjaga.
2. gosok bagian di wastafel penuh dengan solusi deterjen panas.
Bilas dengan air panas. Membenamkan dalam larutan pembersih.
Udara kering.
3. Gunakan solusi deterjen panas untuk menyeka pisau.
Lap dari pusat ke tepi. Udara kering.
4. lap nampan menerima dengan solusi deterjen panas.
Bilas dengan air jernih yang panas. Udara kering.
Catatan: Tidak menuangkan air atau membenamkan peralatan ini dalam air.
AREA Fasilitas kesejahteraan (Lihat Bab 17).
JASA MAKANAN SANITASI
PERSYARATAN
Sanitasi manajer sepenuhnya harus memastikan bahwa tersedia sanitasi tugas tidak menghilangkan-ted
dan harus merencanakan ke depan untuk memaksimalkan penggunaan sumber daya, membiasakan
karyawan baru dengan pembersihan rutin, mendirikan dasar logik bagi tugas-tugas pengawasan seperti
inspeksi, dan menghemat waktu karyawan yang mungkin menghabiskan waktu dalam menentukan tugas
yang akan melakukan. Tabel 21 2 menyediakan jadwal cleaning parsial. Jadwal lengkap dapat
memasukkan format yang sama. Jadwal mengadopsi merupakan daftar rinci dan komprehensif Logis
diatur sedemikian rupa sehingga tidak akan dilupakan.
Pembersihan besar-besaran fungsi harus sched-uled ketika kontaminasi makanan paling tidak mungkin
terjadi dan gangguan layanan diminimalkan. Debu dan mengepel seharusnya tidak terjadi selama
pembuatan dan penyajian makanan. Namun, pembersihan harus dilakukan sesegera mungkin setelah
operasi ini untuk mencegah tanah dari pengeringan dan pengerasan dan mengurangi multipli-kation
bakteri. Membersihkan operasi untuk bahkan jarak pembersihan berkala dan susunan pekerjaan di urutan
yang tepat harus dijadwalkan.
Program pembersihan baru harus dis cussed dengan karyawan pada pertemuan, yang juga dapat
berfungsi sebagai sebuah kesempatan untuk setan-strate penggunaan peralatan baru dan proce-
dures yang berhubungan dengan program. Itu adalah impor membelajarkan siswa secara untuk
menjelaskan kebutuhan program dan manfaat its diantisipasi, dan untuk menekankan pentingnya
mengikuti prosedur persis seperti yang tertulis. Komunikasi dengan karyawan dapat mengurangi
penyimpangan dari prosedur tertentu-megah.
Program sanitasi harus evalu-mendatangkan selama terus menerus pengawasan, dan

pemeriksaan diri untuk efektivitas. Pemantauan diperlukan untuk memverifikasi bahwa prosedur
diikuti. Evaluasi harus didokumentasikan dalam bentuk Laporan Pemeriksaan berkala untuk
memastikan bahwa program yang diikuti dan bahwa hasil yang diharapkan telah terjadi.
Pelatihan karyawan
Pelatihan ini membutuhkan waktu jauh dari pekerjaan untuk pekerja dan manajemen dan harus
melibatkan pelatihan spesialis. Bahan cetak, poster, demonstrasi, slide, dan film harus digunakan
sebagai perangkat pelatihan.
Sulit untuk mengukur laba atas investasi dalam pelatihan sanitasi. Pada kenyataannya, manfaat
tidak selalu dapat diukur. Sav-mua-pertemuannya kadang-kadang dapat terwujud melalui pra-vention
wabah penyakit bawaan makanan atau pendirian ditutup sampai standar kesehatan setempat. Sulit
untuk mengukur gambar ditingkatkan yang dicapai melalui operasi sanitasi, meskipun peningkatan
penjualan akan menghasilkan.
Tabel 21-2 Contoh jadwal Cleaning (sebagian), persiapan makanan daerah
Item Kapan Apa Penggunaan Siapa

Menyeka
Lantai Secepatnya tumpahan Sapu, ember, pel, dan Pengki
Sekali per pergeseran
antara Pel basah Pel, ember atau scrubber
demam
Mingguan, Kamis Scrub Kuas, ember deterjen
malam (merek)
Januari, Juni Strip, reseal Lihat prosedur
Dinding
dan Secepatnya Menyeka Kain; Portable bertekanan tinggi,
langit- pembersih volume rendah; atau
langit percikan portabel
busa pembersih
Februari, Agustus Mencuci dinding Sama seperti di atas
Antara menggunakan Lihat membersihkan prosedur
Pekerjaan dan di Kosong, bersih, untuk
dan
Tabel akhir hari membersihkan setiap meja
laci; bersih
frame, rak Lihat membersihkan prosedur
Mingguan Sabtu pukul. untuk
setiap meja
Kerudung
dan Bila diperlukan Grease kosong Wadah untuk grease
Filter perangkap
Sehari-hari, penutup Bersih di dalam Lihat membersihkan prosedur
dan out
Setiap Rabu Filter yang bersih Mesin pencuci piring
malam
Ayam
pedaging Bila diperlukan Kosong drip pan Wadah untuk minyak; kain bersih
usap bawah
Setelah setiap Bersih Ikatlah Lihat membersihkan prosedur
penggunaan nampan, untuk masing-masing
di dalam, ayam pedaging
luar, atas
Sumber: Diadaptasi dari Terapan jasa makanan sanitasi, 4th Edition. Copyright 1992 oleh Yayasan pendidikan dari Nasional
Restaurant Association.
Pelatihan karyawan penting karena sulit untuk merekrut pekerja kompeten dan termotivasi. Periodik
pelatihan sangat penting karena industri memiliki tingkat turnover karyawan tinggi daripada kebanyakan
organisasi.
Pelatihan dapat efektif untuk tugas-tugas cer-tain tapi tidak cukup komprehensif untuk sanitasi pelatihan.
Setiap karyawan yang terlibat dalam jasa makanan sanitasi harus menjadi akrab dengan konsep sanitasi
dan sanitasi prac-tices yang diperlukan untuk kinerja kerja.
Metode yang ideal untuk pelatihan karyawan sebuah perusahaan besar adalah untuk mengatur
pelatihan berangkat-ment dan menyewa seorang Direktur pelatihan. Pendekatan ini sedang diadopsi
dalam banyak besar dan menengah operasi jasa makanan. Bahkan, Jasa makanan pelatih telah
menetapkan
mereka sendiri asosiasi profesional, berketetapan-cil Hotel dan restoran peserta. Bulu-thermore,
Asosiasi makanan dan obat pejabat mengembangkan dan menerbitkan kode sanita-tion makanan
dan mendorong perlindungan makanan melalui adopsi seragam undang-undang dan penegakan
prosedur.
Dalam kebanyakan operasi jasa makanan, pengawas, bukan pelatih profesional, biasanya
melakukan pelatihan sanitasi. Oleh karena itu, seorang karyawan yang sebelumnya terlatih atau
salah satu yang bersertifikat dalam sanitasi jasa makanan pribadi harus melakukan pelatihan.
Efektivitas program pelatihan dapat dievaluasi oleh kemampuan karyawan untuk melakukan tugas-tugas
mereka ditugaskan. Jika standar prestasi telah ditetapkan sebelum pelatihan
dan dipahami, kemajuan dapat menghalangi ditambang dengan mengukur pencapaian individu terhadap
standar-standar. Data omset karyawan, absensi dan keterlambatan laporan dan data kinerja menentukan
nilai dari program pelatihan. Kualitas pelatihan juga tercermin dalam jumlah tamu com-plaint laporan dan
pelanggan kembali harga.
Yayasan Edu-cational Nasional Restaurant Association (1992) mengakui dua metode yang paling sering
digunakan untuk eval-uate efektivitas pelatihan. Metode yang objektif melibatkan penggunaan tes atau kuis
untuk menentukan karyawan pemahaman. Metode lainnya adalah kinerja kerja oleh mempekerjakan-ees,
seperti dievaluasi oleh manajemen. Efektivitas pelatihan dapat ditingkatkan melalui pujian karyawan,
dinding grafik yang mengenali kinerja supe-rior, pin, dan sertifikat. Pendi-nizations seperti Yayasan
Pendidikan Nasional restoran dan beberapa cabang peraturan menyediakan kursus sertifikasi yang
memberikan pelatihan dan pengakuan.
RINGKASAN
Makanan adalah sumber mikroorganisme yang menyebabkan pembusukan makanan dan penyakit.
Peningkatan penanganan makanan bertanggung jawab untuk tantangan yang lebih rumit dan kritis
melindungi-ing makanan dari kontaminasi. Untuk meningkatkan kebersihan di pendirian jasa
makanan, Fasilitas dan peralatan harus dirancang untuk cleanability. Memilih peralatan dengan fitur
saniter telah disederhanakan oleh sejumlah standar peralatan yang disediakan oleh organisasi dan
produsen.
Makanan harus dijaga melalui praktek-praktek san-itary dalam penerimaan, Penyimpanan,

persiapan, dan melayani daerah. Itu harus ditangani dengan peralatan dan peralatan dan fasilitas fisik
yang telah dibersihkan dan dibersihkan secara menyeluruh. Jika benar dioperasikan dan dipelihara,
mekanik pembersihan dengan cara seperti mesin cuci piring dapat secara efektif
menghapus kontaminasi dari perabot dan peralatan. Untuk mengelola sanitasi opera-tion fasilitas jasa
makanan dengan benar, program pembersihan dan sanitasi harus ditulis, diawasi, dan dievaluasi,
dengan sub berturut-turut dokumentasi hasil.
STUDI PERTANYAAN
1. apa bahan konstruksi harus digunakan untuk (a) lantai, (b) dinding, dan (c) langit-langit fasilitas
jasa makanan?
2. apa jenis keran harus dipasang untuk tangan cuci di memfasili-ikatan jasa makanan?
3. apa suhu yang dibutuhkan untuk infeksi dis peralatan?
4. apa suhu masak end-point dianjurkan untuk memastikan mikroba kehancuran?
5. apa suhu air yang dibutuhkan untuk wastafel kompartemen ketiga?
6. apa suhu air yang dibutuhkan untuk kompartemen pertama dan kedua tenggelam?
7. apa suhu air yang dibutuhkan untuk mesin cuci piring?
8. seberapa makanan kontaminasi dapat dikurangi selama melayani?
REFERENSI
Michaels, BS 2001. Adalah sarung tangan jawabannya? Susu Makanan tentang konsep didaktik matematika-ron Sanit Juni 2001: 489.
Yayasan Pendidikan Nasional Restaurant Association. 1992. diterapkan jasa makanan sanitasi, 4th ed. Chicago: Edu-kation Yayasan Restoran
National Association. Park, P.K., dan do Cliver. 1997. cutting papan dekat.
Makanan kua III 22: 57.
Stanfield, P. 2003. Eceran sanitasi makanan: prasyarat untuk HACCP. Dalam sanitasi makanan tanaman, ed. Y.H. Hui, et al., 563. New
DISARANKAN MEMBACA
Longre, K., dan G. Armbruster. 1996. kuantitas makanan sanita-tion, ed. 5 New York: John Wiley & Sons.
CHTPRE2 2
Manajemen dan sanitasi
Karena banyak pekerjaan dalam industri jasa makanan (termasuk pembersihan) dan pengolahan
makanan tidak memerlukan pelatihan formal sebelumnya atau pendidikan, banyak pekerja pilih industri
makanan sebagai wilayah pertama ment-mempekerjakan mereka. Sekolah tinggi dan perguruan tinggi
siswa fre-quently bekerja di industri makanan. Usia dan beberapa kepentingan karyawan ini telah
disalahkan untuk omset karyawan tinggi di industri jasa makanan.
Kebanyakan manajemen personil dalam industri makanan akan setuju bahwa tingkat pergantian
karyawan sanitasi dapat attribut-kurangnya pelatihan dan pendidikan. Kondisi ini tampaknya telah
memberikan kontribusi terhadap skala gaji yang lebih rendah, terutama di kalangan karyawan
pelayanan makanan. Oleh karena itu, manajemen memiliki tantangan dalam perekrutan dan pelatihan
karyawan untuk operasi sanitasi. Tantangan lain, kadang-kadang sulit untuk menerima, perlu untuk
memberikan sanitasi yang pro-fessional dan gambar menarik sehingga mempekerjakan-ees akan
bangga dan antusias menerima tanggung jawab mereka berhubungan dengan pemeliharaan operasi
yang higienis. Manajemen memainkan peran penting dalam efektivitas program sanitasi.
Sanitasi karyawan penting untuk keamanan pangan. Omset sanitasi mempekerjakan-ees harus
diminimalkan. Tim yang stabil dan terlatih harus salib-kereta karyawan baru
untuk mencapai maksimal efisiensi dan mengurangi downtime tanaman.

Tim sanitasi adalah aset berharga. Melalui upaya, produksi masa depan prob-lems dapat dicegah. Tim
harus diakui untuk upaya untuk menginspirasi lebih pro-fesional. Jika tim sanitasi dianggap sebagai biaya
yang diperlukan, itu adalah bagaimana hal itu akan per-bentuk. Karyawan cenderung untuk tampil di
tingkat harapan majikan mereka. Carsberg (1998) menyatakan, "Jika Anda memberikan cukup orang apa
yang mereka inginkan, maka Anda akan yakin untuk mendapatkan semua yang Anda inginkan." Tim
sanitasi perlu tahu bahwa melalui pekerjaannya, makanan diproduksi akan bersih dan aman.
MANAJEMEN PERSYARATAN
Keberhasilan atau kegagalan sanitasi gram Pro adalah disebabkan bahwa manusia-agement
mendukungnya. Manajemen dapat mempengaruhi keberhasilan program sanitasi. Cussion dis yang
mengikuti akan menyarankan peran penting yang dimainkan manajemen dalam organisasi dan
pelaksanaan program sanita-tion efektif.
Filosofi manajemen
Sayangnya, terlalu banyak manajer dalam industri makanan tidak yakin bahwa
392
program sanitasi terorganisir diperlukan untuk keberhasilan operasi mereka. Namun, mereka filsafat atau
sikap sanitasi "menetapkan negara" untuk seluruh organisasi. Manajer yang kurangnya minat dalam
sanitasi dan beroperasi dengan pandangan seperti itu dapat menghilang jauh sebelum manfaat program
sanita-tion suara dapat terwujud. Manajemen tidak selalu mendukung sanitasi karena itu mencerminkan
biaya mana dividen tidak selalu akurat diukur dari peningkatan penjualan dan keuntungan. Sering, rendah
dan pertengahan dle manajemen mengalami kesulitan menjual konsep sanitasi ketika manajemen puncak
tidak sepenuhnya memahaminya.
Namun, beberapa tim manajemen progresif telah lebih antusias tentang program sanitasi. Mereka
telah mengakui bahwa itu dapat digunakan dalam promosi dan dapat meningkatkan penjualan dan
kestabilan produk. Manajer lain telah mampu meningkatkan citra organisasi mereka melalui praktek-
praktek sani-militer dan kualitas jaminan diperiksa-tories. Peralatan pembersih canggih juga dapat
menambah kesan dari opera-tion. Perusahaan-perusahaan yang progresif telah menyadari bahwa
program sanitasi yang efektif yang pada akhirnya akan menghemat uang.
Manajemen pengetahuan sanitasi
Jika manajemen tidak berpendidikan pada nilai program sanitasi, kemajuan di daerah ini akan
lambat. Tanpa memahami-ing dan dukungan, efektivitas program sani-tation berkurang.
Manajemen harus mendukung dan mempromosikan sanitasi karena dampak langsung pada
perencanaan perusahaan, pemasaran, dan com-Haan 's hubungan dengan hukum. Program Kebersihan
memiliki dampak langsung pada antarmuka indus-coba-peraturan. US Food and Drug Administration
(FDA) dapat melarang pemeliharaan, produksi, Kemasan, Penyimpanan, atau penjualan makanan di
bawah kondisi. Manajemen harus mengakui
Manajemen dan sanitasi 393
bahwa program sanitasi yang efektif mengurangi pengeluaran pembersihan melalui peningkatan
ini-berkisar bukan hanya.
Komitmen manajemen
Sebelum program sanitasi sukses dapat diimplementasikan, manajemen harus menerima

kenyataan bahwa praktek-praktek sanitasi yang kaku harus dimasukkan. Setelah pengakuan
dari kebutuhan untuk sanitasi yang efektif, komitmen harus disampaikan kepada semua
karyawan, diikuti oleh adopsi bisa diterapkan Pro gram.
Pengembangan program
Program sanitasi harus direncanakan, terorganisir, dan diperlakukan sebagai bagian dari proses pro-
duction (Chao, 2003). Dua keseluruhan metode untuk menjaga sanitasi: (1) perbaikan dan (2)
pencegahan. Perbaikan metode menghilangkan atau mengurangi keadaan yang tidak diinginkan ketika
mereka ditemukan. Contoh akan untuk mengendalikan tikus setelah kehadiran mereka telah ditemukan di
produksi pangan atau area penyimpanan melalui exe-cution eliminasi diperlukan langkah-langkah. Tidak
ada langkah-langkah untuk kontrol permanen dimasukkan ke dalam efek melalui metode ini. Metode
pencegahan melibatkan pelaksanaan program untuk mencegah keadaan yang tidak diinginkan. Itu adalah
cara hidup di mana sanitasi prob-lems yang diantisipasi dan diambil langkah-langkah untuk mencegah
terjadinya mereka. Sanita-tion pencegahan didasarkan pada pengakuan bahwa setidaknya 80% dari tugas
baik rumah tangga.
Program sanitasi sukses harus disesuaikan untuk operasi. Contohnya adalah bahwa operasi
pengolahan daging akan sebagian besar beroperasi konveyor, mixer, dan peralatan lainnya terbuka
dan wadah, memerlukan lebih banyak genggam selang dan tongkat daripada busa dan unit
bertekanan tinggi. Sebaliknya, sebuah pabrik susu dapat memasukkan lebih otomatis membersihkan
peralatan, seperti pembersihan-di-tempat (CIP) teknologi.
Menurut Graham (1992), program perencanaan harus melibatkan:
1. Langkah-langkah pencegahan untuk mengurangi pembusukan makanan dan pertumbuhan

potensial cemaran mikroba yang bisa sangat mahal untuk perusahaan
2. Karyawan masukan, terutama yang pro-duction pengawas dan baris pekerja

3. Quality assurance (QA) personil untuk mengidentifikasi daerah-daerah yang memerlukan
perhatian atau perbaikan dan memiliki pengetahuan tentang perkembangan teknis yang saat ini
dalam sani-tation dan kontrol pertumbuhan mikroba
4. Tanaman rekayasa evaluasi ment melengkapi dan layout, seperti yang diperlukan
melengkapi-ment harus dipertahankan untuk sanitasi yang efektif
5. Departemen pembelian masukan untuk mengurangi pengeluaran untuk peralatan dan sup-
plies
6. Pendelegasian tanggung-jawab sanitasi untuk manajer terlatih sanitasi yang laporan

langsung ke manajer pabrik dan memiliki otoritas dan akuntabilitas untuk membuat program
kerja
Program lengkap sanitasi harus memasukkan program bahaya analisis Con-hibah titik kritis
(HACCP). Manu-facturing praktek baik (GMPs) dirancang oleh FDA adalah kekuatan pendorong
untuk desain Pro gram saniter dan higienis operasi karena tujuan utama dari ini prac-tices
pencegahan pemalsuan (con-tamination).
Industri makanan harus mempertimbangkan sanitasi ware lembut berbasis penjadwalan. Lebih
persyaratan peraturan dan penekanan tambahan pada sanitasi rumit pengelolaan sanitasi data
menggunakan sistem berbasis kertas. Komprehensif makanan sanitasi manajemen perangkat lunak,
termasuk persyaratan program HACCP, untuk menggantikan proses manual tersebut juga tersedia.
Begitu lembut-ware dapat dokumen tindakan korektif untuk
PKC, pelacakan pihak ketiga audit, persediaan bersih-ing, dan persediaan (Anon., 2004c).
Tindak lanjut program
Manajemen yang efektif berarti bahwa semua orang yang terlibat dengan karya-karya sanitasi sebagai
sebuah tim untuk berbagi masalah, solusi, dan pengetahuan. Program sanitasi sukses yang telah
dikembangkan dan dilaksanakan harus diperiksa secara teratur melalui pemantauan dan pencatatan hasil.
Pemeriksaan efektif adalah melalui audit sanitasi luar. Auditor yang terlatih dengan pengalaman berharga
menyediakan segar per-spective (Graham, 1992) dan ide-ide baru. Dalam audit oleh sanitasi manajer atau
memeriksa gen manajer juga harus dilakukan peri-odically. Daftar rinci kekurangan harus dipelihara, dan
tindakan harus diambil untuk memperbaiki masalah-masalah yang tercantum pada daftar.
Sanitasi adalah lebih dari membersihkan. Ini termasuk dokumentasi tugas terjadwal, pelatihan
karyawan, inspeksi, dan tindakan korektif. Komprehensif sanitasi penjadwalan mengidentifikasi tugas dan
bagaimana untuk dan seberapa sering mereka yang harus dilakukan, persyaratan per sonnel, tindak lanjut
diperlukan. Daniel-Sewell (2004) menyarankan bahwa tugas sanita-tion jatuh dalam tiga kategori; master
jadwal, pergeseran lembar, dan tugas-tugas rumah tangga. Master jadwal biasanya mencakup SSOPs
untuk membersihkan yang biasanya terjadi sebelum dan setelah produksi dan tugas-tugas jangka panjang
seperti perlengkapan overhead. Pergeseran lembar garis besar tugas ditetapkan spesifik staf untuk
melakukan selama pergeseran. Tugas-tugas rumah tangga mereka tidak langsung berhubungan dengan
produksi dan mungkin termasuk kantor dan fasilitas bertarif wel.
PILIHAN KARYAWAN
Karyawan yang menangani makanan harus hati-hati dipilih untuk menjadi bebas dari infeksi dis
memudahkan. Mereka harus memiliki pribadi higienis
tingkat di atas rata-rata populasi dan harus menjaga kebersihan sesuai.
Tingkat keahlian tim sanitasi berubah dengan cepat. Di masa lalu, itu adalah praktek standar untuk
merekrut karyawan yang berpengalaman dan menetapkan mereka untuk tim sanitasi tanpa pelatihan.
Hari ini, educa-mem kursus yang sedang dikembangkan dan diperbarui untuk memenuhi tuntutan
sanitasi yang efektif, dan banyak karyawan sanitasi disediakan dengan beberapa bentuk pelatihan.
American Institute of Baking adalah pemimpin dalam menyediakan sanitasi teknologi kursus melalui
kelas dilakukan pada yang headquar-ters di Manhattan, Kansas, atau kursus korespondensi dengan-
mengumpulkan bukti.
Pelatihan karyawan
Pentingnya pelatihan karyawan telah menyarankan beberapa kali seluruh buku ini. Hal ini terutama
impor membelajarkan siswa secara untuk melatih karyawan sanitasi dalam dasar-dasar sanitasi karena
tidak ada yang terjadi dalam suatu bentuk usaha makanan sampai fasilitas bersih. Sanitasi karyawan harus
seri-ous, profesional yang berdedikasi yang jelas memahami kebijakan perusahaan dan peran mereka
dalam organisasi. Meskipun sani-tarian laporan langsung ke seseorang pada tim manajemen, tanggung-
jawab langsung dan kesetiaan milik manajemen, tenaga kerja, lembaga regulator, dan konsumen. Program
sanitasi tersetel terdiri dari effec-tive interaksi antara Departemen QA dan penelitian dan pengembangan
laboratorium (dalam organisasi atau dalam pribadi labo-ratory) untuk penilaian yang akurat dari praktek-
praktek sani-militer.
Manajemen harus memastikan bahwa sanitar-ian berkualitas baik. Sanitarian harus dididik dalam
operasi fasilitas makanan, peran pembersih senyawa dan pembersih, dan mikrobiologi pangan. PA-mem
keahlian yang sanitarian harus memiliki sebagai hasil dari pengalaman dan/atau pelatihan
mencakup pengetahuan khusus permukaan desain dan kekerasan, porositas, kerentanan terhadap
oxida-tion, dan korosi permukaan harus dibersihkan, sehingga peralatan pembersih yang sesuai,
senyawa pembersihan, dan pembersih dapat ditentukan.
Tim manajemen yang efektif harus memastikan bahwa sanitarian dididik dalam keamanan dan
kemanjuran pembersihan senyawa, fungsi pembersih deterjen bantu dan peralatan pembersihan yang
paling efektif. Sanitarian yang memahami karakteristik membersihkan peralatan, senyawa bersih-ing, dan
pembersih dapat mengurangi limbah dan karyawan cedera, dan simultane-ously mengoptimalkan efisiensi
pembersihan. Manfaat tambahan termasuk konsumsi air berkurang, beban limbah dan sanitasi tenaga
kerja.
Manajemen harus menyebarkan informa-tion untuk sanitasi pekerja dalam bentuk untuk
pemahaman yang mudah. Ini seharusnya ditunjukkan dengan jelas, mudah diakses instruksi manual
yang memberikan fakta-fakta yang terkait dengan membersihkan semua area dan peralatan,
termasuk seleksi dan aplikasi pembersihan senyawa dan pembersih untuk semua aplikasi
pembersihan. Instruksi manual juga harus mencakup rencana sanitasi dan materi pada metode
operasional, pengendalian hama, praktek-praktek higienis, dan pemeliharaan preventif. Adopsi dan
penerapan prinsip-prinsip ini akan mempengaruhi penampilan operasional, praktek, dan per
formance, dan positif akan mencerminkan pada gambar perusahaan.
Beberapa perusahaan program pelatihan untuk mal intensif, perilaku karyawan sanita-tion.
Perusahaan-perusahaan ini dapat menyediakan teknologi sanitasi berdasarkan kebutuhan mereka
program QA. Kebutuhan orang-orang yang paling sering dibahas meliputi penentuan diperlukan
tenaga kerja dan komunitas-nication efektif untuk non-teknis personil.
Manajemen harus menyadari bahwa con-sumers inginkan dan pantas produk sehat. Manajer
yang bertanggung jawab harus
mengakui pentingnya karyawan terlatih dan harus melakukan program pelatihan karyawan yang
suara sebagai bagian integral dari mereka pengolahan atau jasa makanan oper-ations. Oleh karena
itu, sanitarians harus menghadiri kursus pelatihan dan harus mencari bantuan assis peraturan
personil untuk diskusi standar sanitasi dan kesehatan masyarakat kebutuhan untuk pembuangan
mereka responsibil-menyelidiki kejahatan dalam pelatihan karyawan. Sebagai tambahan yang-sary
pelatihan, manajemen mempunyai tanggung jawab untuk menyediakan bahan-bahan dan fasilitas
yang dibutuhkan bagi karyawan untuk mempraktekkan apa yang telah mereka diajarkan. Laki-laki-
agers telah menemukan bahwa mereka mendapatkan keuntungan dari kegiatan-kegiatan pelatihan
karyawan dan bahwa suc-cess kegiatan sebagian tergantung pada kepemimpinan mereka sendiri.
Contoh kegiatan industri yang telah menghasilkan hasil yang berjasa melalui pendekatan
otoritas terkoordinasi industri/regulasi permasalahan di bidang perlindungan makanan adalah:
Prestasi rujukan ke makanan sani-tarians untuk beredar mencapai yang nyata telah
menyusun.
Dorongan dan dukungan interpretasi seragam dan tidak memihak dan aplikasi-kation
ketetapan-ketetapan sanitasi makanan telah dicapai.
Promosi potensi manfaat berasal dari industri kerjasama.
Peran kepemimpinan manajemen telah menegaskan melalui individual pelatihan untuk
karyawan.
Jika praktik ini direkomendasikan mengikuti Kampa-lowed, dimungkinkan untuk

mengoptimalkan sumber daya manusia dan teknologi yang tersedia dalam mencapai-ing baik
kebersihan seluruh makanan opera-tions.
A sanitasi terlatih tim akan mengurangi downtime produksi, mengurangi produk recalls, dan
meningkatkan semangat kerja karyawan. Tanaman bersih adalah tanaman lebih produktif.
Karena motivasi berasal dari dalam individu, itu tidak dapat dipaksakan pada mempekerjakan-
ees. Namun, mereka dapat diberikan alasan untuk menjadi positif tentang pekerjaan mereka.
Carsberg (1998) menunjukkan bahwa sanitasi tim mem-bers harus diberikan alasan untuk
membenarkan mengapa mereka harus melakukan kualitas kerja. Karena sebagian besar
karyawan ingin melakukan pekerjaan yang baik, impor-Gat penting tugas mereka harus
berukuran memberi penekanan.
Sumber-sumber lain untuk pendidikan dan pelatihan sanitasi
Asosiasi perdagangan dan agen-cies peraturan memberikan informasi yang bermanfaat dalam
edu-cating dan pelatihan karyawan. Contoh adalah FDA, keamanan pangan dan inspeksi Ser-wakil,
American Association of daging Proces-sors, American Meat Institute, Asosiasi produk makanan
nasional, dan Foun-dation Nasional Restoran Asosiasi pendidikan. Organisasi-organisasi ini secara
berkala mengirimkan mereka keanggotaan pendidikan informa-tion berkaitan dengan sanitasi dan
melakukan kursus singkat di daerah ini.
Asosiasi profesional seperti Asosiasi Internasional susu, makanan dan lingkungan Sanitarians dan
afiliasi berkomitmen untuk meningkatkan status profesional sanitarian dan mendidik industri makanan
mengenai perlunya efektif Program kebersihan. Universitas melayani dalam kapasitas yang sama.
Asosiasi profesional dan Universitas berkontribusi terhadap edu-kation makanan organisasi dengan
menawarkan kursus-kursus yang berkaitan dengan sanitasi.
MANAJEMEN OPERASI SANITASI
Para ahli manajemen mendefinisikan manajemen sebagai "mendapatkan hal-hal yang

dilakukan melalui orang." Sanitasi manajemen memiliki tiga tanggung jawab dasar:
1. Pendelegasian tanggung jawab atau karyawan menceritakan apa yang harus dilakukan
2. Pelatihan karyawan oleh menunjukkan kepada mereka bagaimana tanggung jawab harus dijalankan
3. Pengawasan untuk memastikan bahwa semua responsi-bilities benar dilaksanakan
Manajer harus terus membuat cer-tain dengan pemeriksaan rutin bahwa tugas yang sedang benar
dilakukan. Walaupun karyawan terlatih, mereka harus diawasi untuk memastikan pelaksanaan
tanggung jawab yang tepat.
Aspek-aspek teknis sanitasi pantas pertimbangan serius karena com-plexity produk-produk yang
diproduksi. Kompetensi teknis manajemen harus memasukkan pemahaman karyawan dan
bagaimana mereka harus termotivasi, berpendidikan, dan diawasi. Karyawan mencapai lebih banyak
jika mereka jelas informasi dari mereka expecta-tions dan mengapa mereka penting untuk attain-
ment makanan yang aman.
Pengetahuan teknis harus mencakup pengetahuan residu organik dan bagaimana mereka harus
dihapus. Carsberg (2004) menyatakan bahwa biaya sanitasi dan efektivitas akan dioptimalkan jika Manajer
sanitasi yang tidak tergantung pada pemasok 's saran untuk menentukan sesuai bahan kimia dan
konsentrasi untuk pembersihan dan sanitasi. Selain itu, knowl-tepi mikroorganisme akan meningkatkan
kendali mereka seperti yang akan pengetahuan sesuai mikroba sampling dan pengujian.
Kompetensi makanan sanitasi per-sonnel dan efektivitas program administrasi adalah faktor utama
dalam achiev-ing tujuan program sanitasi makanan, terlepas dari jenis metode menegakkan-ment
dipekerjakan. Manajer tidak mampu menjadi keliru dalam penghakiman mereka atau tidak masuk
akal dalam keputusan mereka, karena tindakan tersebut berkaitan dengan kesehatan konsumen.
Keberhasilan dalam perlindungan makanan sanitasi dan konsumen program juga
tergantung pada pemahaman, bunga dan dukungan dalam tingkat atas otoritas regula-tory dan
cabang lain dari gov-ernment.
Masalah utama sanitasi yang paling merugikan efektif sanitasi (Anon., 2004b) meliputi:
1. Kurangnya dukungan dari manajemen
2. Pantas pelatihan pengawas sanitasi dan pekerja lainnya

3. Kurangnya prosedur tertulis yang efektif
4. Pantas peralatan pembongkaran pro-cedures

5. Tidak tepat pilihan com-pound pembersihan dan pembersih
6. Kurangnya konsentrasi pembersih cek
7. Prosedur inspeksi pra-operasi yang efektif

8. Pemantauan mikroba yang efektif
Enam daerah yang diadopsi dari sebelumnya informa-tion (Anon., 2004a) yang sangat penting
untuk sanitasi effec-tive adalah:
1. Pelatihan karyawan. Kereta-ing terus-menerus harus fokus pada sanitasi funda-mentals dan
peran karyawan dalam memelihara keamanan dan kebersihan makanan. Vendor sering
menyediakan program pelatihan atau dapat menyarankan infor-Masi tentang pelatihan
tersedia.
2. Kebersihan pribadi. Karyawan tidak dapat menciptakan kondisi yang higienis kecuali mereka
menunjukkan sesuai kebersihan pribadi. Diskusi rinci tentang kebersihan pribadi termasuk
dalam Bab 6.
3. Sanitasi produk penanganan. Tutup kepala karyawan, cleaners, pembersih, dan peralatan harus
kode untuk mengurangi menyalahgunakan mereka warna. Wadah campuran produk yang
digunakan di seluruh fasilitas harus mengidentifikasi produk dengan nama dengan peringatan
berbahaya, sehingga itu dapat ditelusuri kembali ke Material Safety Data Sheet (MSDS).
Selain itu, bijaksana untuk memasukkan informasi lainnya seperti nama, alamat, nomor telepon, dan
situs web produsen untuk menyediakan PA-mem akses ke informasi yang dikehendaki.
4. Peralatan perlindungan pribadi (PPE). Tanpa pelatihan yang sesuai dan pengawasan, karyawan
dapat mengambil risiko yang tidak perlu berdasarkan kebiasaan mereka atau informasi yang
cukup tentang bahaya potensial yang terkait dengan penggunaan pembersih senyawa,
pembersih, dan peralatan. Karyawan harus diminta untuk menggunakan PPE tersedia selama
shift kerja.
5. Kimia pilihan. Vendor dan investigasi lainnya tersedia infor-koordinasi harus digunakan untuk
memastikan bahwa senyawa pembersihan yang tepat dan pembersih dimasukkan. Diskusi rinci
tentang membersihkan senyawa dan pembersih yang termasuk dalam Bab 9 dan 10 masing-
masing.
6. Penggunaan chemical dispenser. Ini melengkapi-ment membutuhkan performa penggunaan dan

con-sistent yang konsisten untuk memastikan efektivitas sanitasi, keselamatan pekerja, dan
eco-nomical penggunaan pembersih senyawa dan pembersih.
Pengurusan dan pengawasan
Kunci keberhasilan setiap sanitasi gram Pro adalah pengawasan. Peran manajemen dalam
pengawasan melibatkan audit program sanitasi untuk memastikan bahwa aturan yang sedang
diikuti. Program memerlukan nyata dapat dianggap semen yang memegang blok bangunan
sanitasi bersama-sama. Pengawas harus selalu siaga untuk mengidentifikasi praktek-praktek
tidak aman yang mungkin merayap ke dalam operasi. Thor-ough pengawasan harus diperkuat,
dengan program pelatihan yang berkesinambungan untuk menjaga karyawan diberitahu tentang
mereka responsi-bilities.
Tantangan utama atasan adalah contoh yang baik untuk karyawan lain. Seorang supervisor yang
tidak mengikuti aturan tidak akan efektif. Supervisor adalah sering karyawan paling berpengalaman
dalam opera-tion dan mungkin paling kekebalan untuk belajar-ing dan Pemberantasan kebiasaan
buruk. Masalah ini dapat diselesaikan jika pengawas recog-nize yang menantang utama mereka
adalah untuk memberikan pelanggan mereka dengan produk yang sehat.
Pemantauan fasilitas produksi makanan melibatkan terorganisir pengawasan rutin. Pengawasan pangan
handler harus mencan-tingkat standar kesehatan yang sama untuk mengatur pekerja sebagai diadopsi
dalam skrining karyawan prospec-tive-misalnya, harian cek karyawan untuk infeksi yang dapat trans-mitted
melalui makanan. Pada kenyataannya, banyak tata cara kesehatan setempat mengharuskan bahwa
pemilik yang mengetahui atau tersangka bahwa karyawan memiliki penyakit menular atau pembawa harus
segera memberi tahukan otoritas kesehatan.
Beban manajer berkurang dan pengawasan dibuat lebih mudah jika karyawan termotivasi untuk
melakukan pekerjaan yang baik. Kereta-ing efektif dapat menjadi kekuatan yang memotivasi.
Profesional perawatan karyawan dapat meningkatkan semangat dan menjadi kekuatan yang
memotivasi positif. Sanita-tion karyawan upaya harus diakui, tidak diabaikan. Bukannya mengabaikan
upaya mereka dan mengkritik kegagalan, mereka harus com-diperbaiki untuk mempertahankan
higienis environ-ment dan kontribusi mereka terhadap produk makanan yang aman. Pendekatan ini
menyediakan penguatan positif dan memotivasi karyawan untuk melakukan ke tingkat yang lebih
tinggi. Manajemen harus menyampaikan kepada tim sanitasi bahwa tugasnya dihargai dan penting
untuk keamanan pangan.
Pekerjaan analisis bahaya sanitasi
Titik (SHAWP)
Carsberg (2004) dikembangkan sistem ini untuk memastikan bahwa peralatan pengolahan hygieni-cally
dirancang dan dibersihkan dengan benar. Pendekatan ini melibatkan merobek terpisah dari semua
peralatan menggunakan gambar, staf pemeliharaan, dan peralatan sebenarnya untuk
menentukan area peralatan pengolahan adalah jumlah bakteri con-tributing tinggi. Daerah-
daerah yang paling rentan berada di bawah sabuk, sabuk interlock, kerangka kerja, dan saluran
air.
Solusi Total pendekatan
Sanitasi operasi, program-program kebersihan personil, catatan, dan persyaratan kepatuhan

seharusnya ulang terus-menerus (Anon., 2003). Proaktif perencanaan sangat penting melalui menjaga
pengetahuan tentang teknologi baru-nologies (yaitu, potensi beberapa strategi intervensi melalui makanan
kontak permukaan yang memperlakukan nyata, sistem CIP terkomputerisasi, dan auto-dikawinkan
formulasi dan dispenser pembersih dan sanitasi senyawa).
Pertimbangan Humas
Manajer harus memahami prinsip-prinsip hubungan masyarakat dan terus-menerus praktek mereka
dalam melaksanakan program sani-tation makanan. Mereka harus menafsirkan pro-gram kebutuhan dan
tujuan dan untuk memotivasi orang untuk bekerja sama. Makanan sanitarians harus memperoleh dan
menerapkan keterampilan dasar umum Real-tions. Setiap kali sanitarian makanan membuat rekomendasi,
biaya-biaya operasional sering meningkat. Menjual kebutuhan dan manfaat dari rekomendasi tersebut
merupakan tantangan Humas.
Media massa dapat menjadi alat paling penting sanitarian dalam berkomunikasi dan pemasaran konsep
higienis. Kapal hubungan dengan reporter berita harus mengizinkan ensiklopedia pertukaran informasi dan
menciptakan suasana saling pengertian. Sangat diharapkan untuk menekankan perbaikan, prestasi,
program baru, janji, promosi, dan perkembangan serupa. Praktik ini mempromosikan lebih baik
memahami-ing dan apresiasi program oleh semua orang yang peduli: publik, industri makanan dan
makanan sanitasi personil.
Sanitarians harus memiliki berdiri bawah praktis dasar-dasar motivasi manusia. Hal ini lebih
produktif untuk bekerja dengan kelompok-kelompok daripada dengan individu. Makanan san-itarians
harus mengakui bahwa ada lebih banyak tugas dan tanggung jawab dari inspeksi mak-ing. Mereka
dapat menemukan bahwa jenis kegiatan juga produktif dan bermanfaat-misalnya, mengambil waktu
yang diperlukan untuk berbicara ke kelas atau kelompok sipil, pengumuman Berita prepar-ing,
berpartisipasi dalam program TV atau radio, dan merancang bahan educa-mem. Promosi dan
interpre-tation kebutuhan sanitasi makanan dan tujuan dapat sering lebih mudah dicapai ketika
dipahami dan didukung oleh para pemimpin masyarakat atau kelompok-kelompok sipil.
Kerjasama dengan badan-badan lain
Peraturan/industri bersama penasehat-Ngan telah sering memberikan bantuan yang sangat

berharga dalam evaluasi baru mengembangkan nyata, teknik dan prosedur. Con-sumers dapat juga
dimunculkan pada Komite Penasehat tersebut, yang mungkin dapat membantu dalam konseling
mengenai masalah-masalah kebijakan luas dan dalam membangun dan mempertahankan sehat
industri dan Badan Pengawas hubungan-kapal. Manfaat diperoleh semua melalui upaya mengurusi.
Pengembangan kerja
Banyak karyawan, termasuk manajer dan supervisor, mempertimbangkan sanitasi opera-tion
menjadi pekerjaan kelas dua. Namun, sanitasi pekerja harus sadar akan pentingnya tanggung jawab
mereka. Sanitasi dapat glamor dan dibuat lebih menarik. Program pengayaan kerja yang efektif dapat
membuat lebih menarik dan bermanfaat untuk karyawan. Program ini juga dapat membuat mereka
merasa lebih bagian dari operasi dan dapat benar-benar lebih menuntut mempekerjakan-ees dengan
menugaskan mereka lebih tanggung jawab dan menekankan pemeriksaan diri.
Pemeriksaan diri
Pemeriksaan diri harus dipertimbangkan tugas yang biasa dilakukan oleh personil terlatih yang
akrab dengan operasi didekatnya. Pemeriksaan harus dilakukan melalui pemilik/operator atau
manajer, supervisor, atau konsultan sanitasi. Inspeksi ini lebih bermanfaat jika mereka sedang
dilakukan dengan bantuan dari daftar.
MANAJEMEN KUALITAS TOTAL
Gould (1992) telah digambarkan total quality management (TQM) sebagai istilah modern untuk
menggambarkan bagaimana perusahaan-perusahaan menjadi lebih suc-cessful hari ini. Dia
menganggap TQM menjadi filosofi baru yang "menetapkan tujuan untuk karyawan yang bekerja
dengan manajemen, karyawan hav-ing suara dalam operasi, dan karyawan yang merasa bahwa
mereka adalah bagian dari kapal pemilik perusahaan."
Penulis ini setuju dengan Gould (1992) bahwa TQM adalah lebih daripada kata kunci. Konsep
innova-tive ini melibatkan manajemen dan karyawan yang bekerja bersama-sama untuk
meningkatkan produktivitas, pengurangan biaya, dan produk keseragaman dan penerimaan.
Dalam pendekatan TQM, sumber daya upeti con manajemen dan arah tetapi tidak tidak
mendominasi. Kelompok-kelompok kecil didorong untuk mengidentifikasi peluang dan
membicarakannya dengan Komite Pengarah lintas fungsional untuk prioritas. Project yang
diimplementasikan kecuali biaya meningkat. Karyawan adalah diberdayakan dan bekerja dalam
pedoman yang dapat diterima.
Hubungan TQM untuk sanitasi
Filosofi TQM ini berlaku untuk aspek manajemen sanitasi. Untuk lebih efektif mempertahankan
sanitasi lingkungan, sanitasi harus menjadi lebih menarik, dan semua orang harus menerima
tanggung jawab untuk pemeliharaan operasi yang higienis.
Di masa lalu, sanitasi operasi telah terutama program kebijakan bukan tanggungjawab langsung
individu karyawan. Namun, TQM menekankan terli-ment dari seluruh karyawan dalam keputusan dan
akuntabilitas. Istilah itu sendiri menunjukkan pro-viding pelanggan dengan produk yang seragam dan
diterima melalui pelatihan, instruksi, dan upaya dari semua karyawan.
Produk higienis menyiratkan keamanan produk, stabilitas rak dan kepatuhan item dengan peraturan
terbaru. Ini muncul pada tanggal ini menulis bahwa penekanan tambahan akan ditempatkan pada
penggunaan TQM prinsip untuk program kebersihan di masa depan. TQM dapat membantu mereka yang
terlibat dengan sanitasi sebagaimana telah dibimbing perusahaan di bidang manufaktur dan industri jasa.
Ini adalah manajemen philos-ophy yang telah tiba dan ketika dimasukkan akan menjadi alat yang berharga
untuk sanitarians dan perusahaan yang mengadopsi dasar-dasar TQM dan prinsip.
Kontrak sanitasi
Banyak makanan prosesor tergantung pada perusahaan luar yang menerima tanggung jawab
untuk membersihkan tanaman. Pengaturan ini disebut kontrak sanitasi. Kontrak sanita-tion
menawarkan manfaat prosesor dari sebuah perusahaan yang mengkhususkan diri dalam
pembersihan, mengurangi tanggung jawab tim manajemen tanaman, dan menyediakan lebih
konsisten dan dapat diprediksi pembersihan anggaran (putih, 2003). Sanitasi rumah dapat
menghemat biaya pembersihan prosesor dan menyediakan lebih banyak fleksibilitas, karena tim
sanitasi kontrak pres-THT selama hanya satu shift. Personil di pabrik menawarkan fleksibilitas
tambahan melalui penggunaan karyawan yang mana mereka dibutuhkan seperti produksi,
pemeliharaan atau pembersihan. Sanitasi di tanaman menawarkan prosesor kontrol lebih karena
pelatihan karyawan dapat dikontrol dan melindungi prosesor terhadap kontrak perusahaan yang tidak
memiliki effec-tiveness.
RINGKASAN
Tantangan utama manajemen dalam industri makanan adalah untuk merekrut dan melatih
mempekerjakan-ees untuk operasi sanitasi yang efektif. Keberhasilan atau kegagalan program
sanitasi tergantung pada sejauh mana manajemen mendukung program.
Program sanitasi yang efektif termasuk ketentuan-ketentuan pelatihan konstan dan educa-tion
karyawan. Informasi pendidikan dapat disebarluaskan melalui sanitasi manual pelatihan dan
kursus singkat yang diberikan oleh asosiasi perdagangan, International Rescue Committee-tions
profesional atau lembaga regulator.
Fungsi utama sanitasi manusia-agement adalah untuk mendelegasikan tanggung jawab dan
untuk melatih dan mengawasi karyawan. Self-super-visi dan pemeriksaan diri adalah dua alat
yang berkontribusi untuk lebih efektif sanitasi Pro gram.
STUDI PERTANYAAN
1. Apa itu management?
2. Apa persyaratan kesehatan harus dipertimbangkan ketika memilih karyawan?
3. Ada apa sumber-sumber pendidikan dan sanitasi kereta-ing?

4. Apa yang tiga dasar tanggung jawab manajemen sanitasi?
5. Apa adalah kunci utama keberhasilan dalam program sanitasi?

6. Bagaimana TQM dapat meningkatkan sanitasi?
7. Apakah kontrak sanitasi?
8. Keuntungan kontrak sanitasi?

9. Keuntungan rumah membersihkan?
10. Apakah sanitasi bahaya analisis kerja titik (SHAWP)?
REFERENSI
Anon. tahun 2003. Bagaimana untuk meningkatkan program sanitasi Anda melakukan-terorganisir. Makanan Saf Mag 9, no. 1:40.
Anon. 2004a. 6 umum makanan sanitasi kesalahan - dan bagaimana untuk memperbaikinya. Makanan Saf Mag 10, no. 1:40.
Anon. 2004b. Top 10 masalah sanitasi. 49 Daging unggas , tidak ada.
5:58.
Anon. 2004c. Atas alasan sanitarians takut perangkat lunak sanitasi- dan mengapa ketakutan ini tidak berdasar. Makanan Saf Mag 10,
no. 1:48.
Carsberg, H.C. 1998. Memotivasi karyawan sanitasi. Makanan Kua 5, no. 1:68.
Carsberg, H.C. 2004. Bahan dari program keselamatan sanitasi makanan. Makanan kua 11, no. 3:84.
Carsberg, H.C. 2004. Dapat sanitasi dianggap teknis? Makanan kua 11 no. 5:63.
Chao, TS pekerja pelatihan keselamatan pribadi dan sanitasi. Dalam: Sanitasi tanaman makanan. eds., Y.H. Hui et al. 245 Mar-cel Dekker, Inc,
Daniel-Sewell, S. 2004. Jika tidak pada jadwal, hal itu mungkin tidak akan mendapatkan dilakukan. Makanan kua 11, no. 3:80.
Gould, W.A. tahun 1992. Manajemen kualitas total untuk makanan industri. Baltimore: CTI publikasi.
Graham, D. 1992. Lima kunci sistem sanitasi yang lengkap.
Menyiapkan makanan 101, no. 5:50.
Putih, L. 2003. Pertarungan bersih: Pro dan kontra kontrak
sanitasi. Daging pasar Technol Juni: 55.

A P P E N D saya X A
Daftar istilah
Asam: Zat dengan pH kurang dari 7.0.
Asam, kuat: Zat yang melepaskan tinggi konsentrasi ion hidrogen dalam solu-tion memberikan
pH rendah; contoh adalah muriatic dan asam sulfat.
Asam, lemah: Zat dengan cukup pH rendah; contoh adalah asam organik, seperti asetat dan asam
hydroxyacetic.
Pemalsuan: Penambahan tidak pantas, zat asing.
Aerobik: Kemampuan untuk hidup dan mereproduksi hanya di hadapan oksigen.
Layar udara: A unit yang menyediakan yang kuat ke bawah gerakan air di pintu untuk pra-
melampiaskan pendinginan kerugian dan serangga masuk.
Alkali: Zat dengan pH lebih daripada 7.0.
Alkalies, kuat: Zat yang melepaskan konsentrasi yang tinggi ion hidroksil dalam larutan memberikan
pH tinggi; contoh adalah natrium hidroksida dan kalium hidroksida.
Alkalies, lemah: Zat yang melepaskan moderat untuk konsentrasi rendah hidroksil ion dalam larutan
memberikan cukup tinggi
pH; contoh adalah natrium bikarbonat dan natrium tetraphosphate.
Alergen: Zat yang menyebabkan sistem kekebalan tubuh manusia untuk memicu dan bekerja
melawan dirinya sendiri.
Anaerobik: Kemampuan untuk hidup dan repro-duce dalam ketiadaan oksigen.
Antibiotik: Senyawa yang diproduksi oleh mikroorganisme yang mengganggu pertumbuhan lain
mikroba.
Antimikroba: Zat yang mencegah proliferasi mikroorganisme.
Antiseptik: Zat kimia yang digunakan untuk mengganggu atau menghambat pertumbuhan
mikroorganisme cer-tain.
A W : Unit pengukuran untuk air persyaratan mikroorganisme.
Basil: Bakteri berbentuk batang.
Bakteri: Mikroorganisme bersel tunggal yang mengurai masalah, mengakibatkan penyakit busuk
dan/atau bawaan makanan produk.
Bakterisida: Bahan kimia yang akan membunuh sel-sel bakteri tertentu.
402
Bacteriostat: Agen yang menghambat pertumbuhan bakteri, tetapi tidak selalu membunuh
mereka.
Biosekuriti: Jaminan bahwa makanan sup-lapis dilindungi terhadap contami-bangsa disengaja

mikroba, kimia, dan/atau fisik zat yang membuat itu tidak aman untuk konsumsi manusia.
Botulisme: Keracunan akibat con-sumption dari racun yang diproduksi oleh Clostrid-ium
botolinium.
Buffer: Bahan yang melambatknya inten-distribusi asam atau alkali dalam larutan tanpa mengurangi
jumlah keasaman atau alkalinitas.
Builder(s): Tambahan ditambahkan untuk membersihkan senyawa untuk kontrol properti yang
cenderung untuk mengurangi efektivitas surfaktan.
Celsius: Skala suhu yang terkait dengan Fahrenheit skala oleh formula 5/9 (Fahrenheit - 32) =
Celsius (Celcius).
Bersih: Gratis terlihat tanah.
Pembersihan: Penghapusan fisik tanah dari permukaan.
Cocci: Poliuretan berbentuk bakteri.
Kompleksasi: Menggabungkan satu senyawa dengan yang lain.
Mencemari: Untuk menambahkan asing dan tidak diinginkan penting bagi lingkungan atau objek.
Control point: Setiap langkah atau prosedur oleh yang biologis, fisik atau kimia tur fac dapat
dikontrol.
Coving: A melengkung disegel tepi antara lantai dan dinding untuk memudahkan pembersihan
dan penghambat serangga naung.
Daftar istilah 403
Titik kritis kontrol: Langkah atau prosedur di kontrol yang dapat diterapkan dan makanan
bahaya keamanan dicegah, dihilangkan atau dikurangi ke tingkat yang dapat diterima.
Batas kritis: Toleransi diresepkan untuk memastikan bahwa titik kendali kritis secara efektif
mengendalikan bahaya.
Kontaminasi silang: Transfer mikroorganisme dari makanan satu sama lain melalui nonfood
permukaan, seperti melengkapi-ment, peralatan atau tangan manusia.
Deflocculation (dispersi): Tindakan putus agregat ke bagian-bagian individu.
Deterjen: Pembersih kimia yang mirip sabun tapi sifat yang berbeda kimia.
Disinfeksi: Untuk menghilangkan mikroorganisme berpotensi genic patho dari objek atau dari
lingkungan.
Desinfektan: Kimia yang digunakan untuk menghancurkan yang berkembang membentuk tetapi
belum tentu spora, microor-ganisms berpotensi patogenik.
Dispersi: Deflocculation; putus dari massa menjadi partikel halus yang tersuspensi dalam larutan.
Endotoksin: Racun yang diproduksi dalam mikroorganisme dan dibebaskan ketika

mikroorganisme hancur.
Exotoxin: A racun yang dikeluarkan oleh mikroba ke media sekitarnya.
Fahrenheit: Berkaitan dengan skala suhu Celcius (Celcius) dengan formula 9/5 (Cel-sius + 32)
= Fahrenheit.
Flokulasi: Aglomerasi atau bangunan macrofloc yang dihasilkan dari koagulasi menjadi partikel
yang lebih besar hingga kekuatan semata-mata gerakan air mencegah bangunan lebih lanjut
atau mengendap keluar.
Germicide: Bahan kimia yang membunuh tertentu sel mikroba.
GRAS zat: Aditif makanan yang ditunjuk sebagai "Umumnya dianggap aman" untuk digunakan.
Host: Tanaman atau hewan yang menyimpan lain sebagai parasit atau sebagai agen menular.
Kebersihan: Praktek diperlukan untuk menetapkan-ing dan menjaga kesehatan yang baik.
Kekebalan: Individu sus-ceptible untuk penyakit bawaan makanan karena ada-ing penyakit atau kondisi
fisik yang lemah.
Infeksi: Suatu kondisi yang disebabkan oleh inva-sion jaringan dari sebuah host dengan hidup
patho genic mikroorganisme.
Perizinan: Pekerjaan atau invasi oleh par-asites selain bakteri.
Keracunan: Penyakit yang disebabkan oleh consump-tion dari racun yang terjadi secara alami dalam
makanan atau dihasilkan oleh mikroorganisme patogen.
Listeriosis: Bawaan makanan infeksi yang disebabkan oleh Listeria monocytogenes dengan mortalitas
tinggi tingkat antara individu kekebalan.
Mycotoxins: Senyawa atau metabolit dihasilkan oleh jamur berbeda yang memiliki beracun atau lain efek
yang merugikan pada manusia dan hewan.
Nonionic: Kurang muatan listrik melalui keseimbangan negatif dan loterei-tively dikenakan
senyawa.
Organisme: Individu hidup hal.
Parasit: Suatu organisme yang berasal nour-ishment nya dari hidup tanaman atau hewan host
dan tidak memberikan kontribusi untuk kesejahteraan host tetapi tidak selalu menyebabkan dis-
kemudahan.
Patogen: Mikroorganisme mampu memproduksi penyakit ketika memasuki tubuh manusia atau
hewan.
pH: Pengukuran logaritma pada skala dari 0 hingga 14, keasaman dan alkalinitas karena
hidrogen dan ion hidroksil bentuk kepedulian-tration.
Polusi: Akumulasi dari luar negeri, yang tidak diinginkan materi yang menjadi gangguan atau
bahaya kesehatan environ-ment.
Minum: Cocok atau diminum.

Memicu: Deposit sebesar sikap sub larut yang dihasilkan dari perubahan kimia atau fisik dalam
larutan.
Presisi: Perwakilan bagaimana erat mereplikasi nilai perkiraan saling.
Sanitasi: Bebas penyebab penyakit microor-ganisms dan zat berbahaya lainnya.
Sanitasi: Penciptaan dan pemeliharaan kondisi menguntungkan kesehatan.
Membersihkan: Perawatan oleh panas atau kimia mengurangi jumlah mikroorganisme hadir.
Sabun: Senyawa asam lemak dan alka-kebohongan yang memiliki sifat pembersihan.
Spora: Tidak aktif, tahan, istirahat, atau reproduksi tubuh yang dapat menghasilkan lain
vegetatif individu di bawah condi-tions menguntungkan.
Steril: Dari semua mikroorganisme hidup.
Noda: Mencemari dengan tidak diinginkan organisme.
Daftar istilah 405
Racun: Kimia yang diproduksi oleh hidup organisme yang beracun untuk manusia dan hewan.
Virus: Salah satu kelompok besar menular agen yang memerlukan sejumlah hidup untuk repro-
duction.
Indeks
Fase kematian dipercepat. Lihat Microorgan-isme, pola pertumbuhan
Asam pembersihan senyawa. Lihat Pembersihan senyawa
Acquired immune deficiency syndrome (AIDS), 28, 45
Penyerapan karbon aktif, 231 Activated sludge. Lihat Air limbah
Pengobatan
Aeromonas hydrophila, 36-37, 40, 301 membersihkan senyawa alkali. Lihat Pembersihan
Senyawa
Alergen,
kontaminasi penyebab, 71-72 kontrol, 71-73 definisi, 71
pelabelan, 73-74
Manajemen, 74-75
tes untuk, 73
Arcobacter butzleri, 49
A w 26, 31-33, 109
Bacillus cereus, 37, 39
Bakteri. Lihat Mikroorganisme
Bactericides, 32-33
Bacteriostats, 32
Bir pasteurisasi, 360
Kebutuhan oksigen biologis (Direksi). Lihat Pengolahan air limbah
Biofilm, 33-34
Iluminasi biologis, 58-60
Sistim keamanan
Pedoman, 19-22
informasi, 22-23
pengendalian hama dalam, 22
Biosensors, 66
Burung perizinan, 249-250 botol cleaning, 360
Botulisme. Botolinium Clostridium Lihat Brewery sanitasi, 355-361
pembersihan senyawa untuk 358 unit AC,

360-361
konstruksi pertimbangan, 356 kontrol mikroorganisme, 356-357 panas pasteurisasi

untuk, praktek hygiene 358 untuk, 358-361 pembersih untuk, 358
Campylobacter, 40, 42, 49, 301 Campylobacteriosis, 38, 40, 42 Cetylpyridinum klorida,
186 jaringan infeksi, 77 Chloramines, 172
Klorin dioksida. Lihat Sanitasi
Chelating agen. Lihat Pembersihan senyawa
406
Indeks 407
Rokok kumbang, 239-240, 276
Pembersihan senyawa, 141-143, 146-162, 308 pembangun untuk, 153-154
Karakteristik, 146-148 luka bakar kimia dari, 162-163 klasifikasi
asam, 149-151, 308
alkali, 148-150, 152, 308-309 auxiliaries pembersihan, 154-156 netral, 156
fosfat pengganti, 153 perlindungan auxiliaries 153-154 pelarut, 153
deterjen sintetis, 152
Bantu deterjen, 153
enzim berbasis, 152-153
faktor-faktor yang mempengaruhi efektivitas,
147-148
fungsi, 146-147
penanganan pencegahan untuk, 157, 159-163 scouring senyawa, pilihan 156, 156-157
sequestrans, 154-155
surfaktan, 155-156
terminologi, 147-148
Membersihkan peralatan. Lihat Sanitasi, peralatan kebersihan
Pembersihan media,
udara, 145
air, 145-146
Botolinium Clostridium , 36-37, 39 clostridium perfringens, 39, 42-43, 311 kecoa, 235-238
umum jenis, 236-237 kontrol, 237-238 deteksi, 237
Kontaminasi,
manusia, 80
perlindungan terhadap, 81-82 sumber, 77-81
Kontrak sanitasi, kontrol titik 400 (s), 108
Kritis kontrol point(s), 100-101, 103, 108-112

Limit(s) kritis, 109-111
Cryptosporidiosis. Lihat Cryptosporidium parvum
Cryptosporidium parvum, 49
Sum kumulatif (CUSUM) kontrol grafik, 139
Saat ini baik praktek-praktek manufaktur (CGMPs), 105-106, 112
Susu pengolahan tanaman sanitasi, CIP peralatan, 291-293 pembersihan senyawa untuk,
langkah-langkah pembersihan 288 untuk, 290-291 konstruksi pertimbangan untuk,
286-287
Polisi peralatan, 293 patogen, 284-286
sanitasi untuk cheesemaking, prinsip sanitasi 295-296, 288-295 pembersih untuk, 289-
290
Tanah karakteristik, 287-288 Penyimpanan Alat cleaning
294-295
Desimal pengurangan waktu (D nilai), 53 Detergent(s). Lihat Pembersih deterjen senyawa bantu.
Lihat Pembersihan Com
Pound
Teknik diagnostik, 8, 62-67
Penularan penyakit, 94-96
Udara terlarut flotasi, 222-223
Sanitasi Distillery, 367-369
kontaminasi pengurangan, 367-368 alat cleaning, 368-369

Tes DNA berbasis microarray, 64
Electrodialysis, 231 elektronik pasteurisasi, peraturan lingkungan 54, 12 enzim-linked

Immunoassay tes
(ELISA), 62-63
Escherichia coli, 43, 89
Escherichia coli, O157: H7, 41, 43-44, 285, 311, 344
Ethylenediaminetetraacetic acid (EDTA), 155
Lalat. Lihat Lalat
Food and Drug Administration (FDA), 9-11
Bawaan makanan bioterorisme, 17-18
Penyakit bawaan makanan. Lihat Penyakit bawaan makanan
Penyakit bawaan makanan, 36-50
Penanganan makanan,
kebersihan pribadi yang diperlukan untuk, 96 fasilitas sanitasi untuk, 97
Jaminan keselamatan makanan, 5 Jasa makanan sanitasi, 371-391
kimia pembersih mesin cuci untuk, 380 CIP peralatan untuk, 380, 382 pembersihan
langkah-langkah untuk, 378
kopi guci, 385
lemak Deep fryer, 387-388
lantai saluran air, 379
lantai, 382
griddles, 384
kerudung, 383-384
es teh dispenser, 386
daging slicers, 388-389
susu dispenser, 387
berbagai permukaan unit, 384
didinginkan salad Bar, 386-387
rak, 383
tumpukan oven, 383

peralatan stasioner, 378-379 uap tabel, 386
pemanggang roti (rotary), 384-385 sayuran helikopter, dinding 388, 382-383
membersihkan alat untuk pengurangan kontaminasi 379, 374-376 karyawan pelatihan,

390
pemanfaatan sarung tangan untuk, 376 suhu tinggi mesin cuci untuk, 379
Jasa makanan sanitasi (lanjutan ) mekanik pembersihan dan sanitasi
379-382
persyaratan, 389-390
Desain saniter, 371-374
prinsip sanitasi, 377-378
prosedur sanitasi, 376
Buah dan sayur tanaman sanitasi, 336-348 pembersihan senyawa untuk, 343
pembersihan pertimbangan, 340-341 membersihkan peralatan untuk, 342-343 pembersihan

prosedur untuk, 344-346 konstruksi pertimbangan untuk sumber-sumber kontaminasi 338-340,
336-338 sanitasi efektivitas evaluasi,
346-348
pembersih untuk, 343-344
Lalat buah, 239
Glutaraldehid. Lihat Sanitasi
Praktek-praktek manufaktur yang baik, 10-11, 106
Tangan cuci, 89-93
Bahaya,
Kategori, 107-108
definisi, 100
Kategori-kategori risiko, 108

Bahaya Analysis Critical Control Point (HACCP), 99-114, 313, 334, pendekatan 341, 125-126
pembersihan pendekatan, 192-193 pohon keputusan, pengembangan 109, 101-

104 implementasi, pemeliharaan 104, 113-114 prinsip-prinsip, validasi 106-111,
verifikasi 114, 111
Helicobacter pylori dapat, 49-50

Hepatitis, 28, 41
Lalat, 238-239
kontrol, 240-245, 255
Efek, 238-239
Kebersihan,
definisi, 83
karyawan, 83-89
praktek-praktek yang diperlukan untuk, 95-96 persyaratan, 95-97
Saya
Chloramines anorganik. Lihat Sanitasi Insecticide(s). Lihat Pestisida
Perangkap serangga cahaya, 242-243 tahan serangga Kemasan, 255, pengelolaan 277 hama
terpadu (PHT), 252-255 organisasi standar internasional
Iodophor(s) (ISO), 120-121. Lihat Sanitasi
Ion exchange. Lihat Pengolahan air limbah
Pekerjaan pengayaan, 121, 399
Fase lag. Lihat Mikroba pertumbuhan kinetika Legionella pneumophila, 50 Legionellosis. Lihat
Legionella
pneumophila
Listeria monocytogenes, 6, 101, 284-285, 295, 301-305, 311, 312, 315, 330,332
Listeriosis, 41, 44-47
Fase pertumbuhan logaritma. Lihat Pertumbuhan mikroba kinetika
Air rendah makanan manufaktur dan penyimpanan, 272-280
Fasilitas cleaning, 280-281 housekeeping untuk, pengendalian hama 277-279, 274-280
Indeks 409
Air rendah makanan manufaktur dan penyimpanan (lanjutan )
pengumpan eksternal,
Rokok kumbang, 276
apotek kumbang, 276
tepung kumbang, 275-276
biji-bijian kumbang, 276
ngengat indianmeal, 275
mealworms, 277
Mediterania tepung ngengat, 275
laba-laba kumbang, 276-277
pengumpan internal, 274-275 angoumois gandum ngengat 275 lebih rendah

gandum penggerek, 275 kumbang, 274-275
Kontaminasi daging, daging 300-301 perubahan warna, 299-300
Daging dan unggas tanaman sanitasi, 298-325 bangkai dan produk dekontaminasi,
310-312
pembersihan senyawa untuk, 308
Peralatan kebersihan untuk, 306-308
efek pada produk perubahan warna, 299-300
patogen control untuk, 301-304
desain pabrik untuk, 304
praktik, 304-305, 312-313 prinsip, 306-308 prosedur
menyembuhkan air garam dan pengemasan area, 319 menyembuhkan daerah, 319-320
kering
produk segar pengolahan daerah, 317, pakaian 318, 323
ternak dan unggas truk, kandang ternak 314-315 315
loker dan kamar kecil, daerah suhu rendah render 323, 322-323 kantor, 323
dikemas area penyimpanan daging, unggas 322 eviscerators mekanik, 316 pemetik
unggas, produk olahan 316 area, 318
Daging dan unggas tanaman sanitasi (lanjutan)
produk olahan, jeroan dan penyimpanan dingin, 317
produk kemasan area, 319 menerima dan pengiriman daerah, 316-317 pembantaian area,
smokehouses 315-316, 320-321 spiral freezer, 321-322 olahan
troli mencuci, 323
mencuci daerah, 322
kawat dan logam wadah, 323 pembersih untuk, 309-312 kiat pemecahan masalah
untuk, 324
Mesophiles, 31
Tikus. Lihat Hewan pengerat mikroba infestasi pertumbuhan kinetika, 28-30 mikroba
perlawanan, 187 mikroorganisme,
bakteri, 27
umum untuk makanan, 26
definisi, 25
penghancuran, 53-54
Efek deteriorative, 34-35
tes diagnostik untuk, 62-67
efek pada penyakit bawaan makanan, 35-36
generasi interval, 34
penghambatan, 32-33, 55
cetakan, 26-27, 180, 295
faktor-faktor proliferasi, 30-34
penentuan kuantitatif, 55-61
virus, 27-28
ragi, 27, 180
Cetakan. Lihat Mikroorganisme
Program pemantauan. Lihat Program pemantauan kualitas Assur-terorganisir
Paling mungkin nomor (MPN), Mycotoxins 57, 51-52

N
Minuman non-alkohol tanaman sanitasi, 350-355
membersihkan praktik, prinsip-prinsip sanitasi 351-355, 350-351
Chloramines organik. Lihat Sanitasi reduksi potensi, 32 Oxine. Lihat Pembersih
Pestisida, 240-242, 247-248, 250-252, 254-255
nonresidual, 240-241
sisa, 240
penggunaan, 240-241, 247-249, 250-252, 254-255
pH, 32, 169, 174-176 feromon perangkap, 243-244 Polishing kolam, 231 PCR, 66
auxiliaries perlindungan, 153-154 Psychcosomatic makanan penyakit, 36 Psychrotrophs,
31 Pulsed cahaya, 54
Kualitas,
Karakteristik, 117
definisi, 117
Jaminan kualitas (QA),
alat dasar, 131
komponen, 118
Deskripsi, 117-119
fungsi, 118-119
Manajemen peran dalam, 121-122
organisasi, 119-124
penarikan kembali produk, 129-130
sampling untuk, 131
Program Kebersihan
assay prosedur, audit 126-127, 128-129
interpretasi data untuk, pendirian 127, 125-126 evaluasi, 126
besar tanggung jawab, 119-120

Jaminan kualitas (lanjutan )
pemantauan, 127-128
struktur, 121-124
Total quality assurance 125
manajemen kualitas Total, 117, 119
Radiasi, 54, 166-167
Metode cepat untuk beban mikroba determi-negara. Lihat Microorganizisms, penentuan

quantita-tive
Tikus. Lihat Bahan-bahan mentah infestasi tikus,
penerimaan, 272-273
Penyimpanan, 273-280
Fase mengurangi kematian. Lihat Mikroorganisme, pola pertumbuhan
Infestasi tikus, 245-246 kontrol, 246-247 penentuan, pemberantasan 246, 247-

249
Kontaktor biologis yang berputar. Lihat Waste-water Treatment
Salmonella, 39, 47, 186, 285-286, 301, 344
Salmonelosis, 39
Sampling. Lihat Jaminan mutu, pengambilan sampel untuk
Sanitasi desain untuk fasilitas makanan, 257-266, 268-271
konstruksi pertimbangan, 258-265
peralatan pertimbangan, 271
bahan untuk, operasi siap-untuk-makan 266, 262-265
hama kontrol pertimbangan, 265-266 prinsip, persiapan 263-265 258
situs seleksi, 257
Indeks 411
Sanitasi
peralatan pembersih, 193-210, 307-308
busa terpusat, 199-201
terpusat tekanan tinggi, volume rendah,
197-198, 201
pembersihan-di-tempat (CIP), 201-209, 307-308, 343
pembersihan-out-of-tempat (COP), 209-210, 308
peralatan pelumasan, 211 mikroprosesor kontrol unit, 208-209 portabel busa, 198-199,
307 gel portabel, 201, 307
portabel tinggi tekanan, volume rendah, 195-197, 307
bubur, 201
biaya, 190-191
definisi, 3
karyawan seleksi, 394-395
pelatihan karyawan, 395-396
pemilihan peralatan, 191-192
Pedoman, 9-13
undang-undang, 9-13
persyaratan manajemen, 392-394
tanggung jawab manajemen, 396-398
praktek-praktek, 13-14
peraturan, 9-13
Sanitasi bahaya analisis kerja titik (SHAWP), 193, 398-399
Sanitasi,
asam, 178-181, 310, 343-344 asam anionik, 180-181 Diasamkan natrium klorit,
311 asam-Fungicide, 181
diaktifkan lactoferrin, 186-187, 311-312 bromin, 176
cetylpyridinium klorida (BPK), 186 kimia, 168-187, 290, 309-310 klorin, 170-174
klorin dioksida, 172-173, 309, 343 electrolyzed oksidasi air, peralatan 312, 210-211
glutaraldehid, 182-183
tinggi tekanan hidrostatik (HHP) 167-168, 333
pasteurisasi bertekanan tinggi, 186

Sanitasi (lanjutan) hidrogen peroksida, 181 yodium, 174-176, metode 309,

microbicides 165-187, oxine 183, 173-174
ozon, 182, 310, 333, 344 peroxy asam, 179-180 fenol, 312, 344
senyawa amonium kuarterner (quats), 176-178, 309, 343
radiasi, 166-167, 344 kekuatan tekad, 188 termal, 165-166, 309
air panas, 166, 185
Uap, 166, 185
vakum/uap/vakum, 168, 185-186
Sanitasi prosedur operasi standar (SSOPs), 106
Menjelajahi senyawa. Lihat Com-pound pembersihan
Makanan laut tanaman sanitasi, jadwal cleaning 327-334, 331-333 konstruksi pertimbangan
untuk,
327-330
sumber kontaminasi, 329-330 model HACCP untuk, 334 pemulihan oleh-produk

untuk, 334 sanitasi prinsip, 330-333 pembersih untuk, 332-333
situs persyaratan, 327-328 Shigella, 39, 47-48 Shigellosis, 39, tanah 47-48,
Lampiran karakteristik, 144-145
Karakteristik dalam susu tanaman, 287-288
kimia karakteristik, 141, 143
sifat kimia, 143
definisi, 141
klasifikasi deposit,
141-142
Karakteristik fisik, 141-143 kelarutan karakteristik, 142-143 permukaan karakteristik, 143-144
Staphylococci, 39
Staphyloccus aureus, 39, 48
Fase pertumbuhan stasioner. Lihat Microorgan-isme, pola pertumbuhan

Kontrol kualitas statistik, grafik, 133-139 definisi, 138
rendah-batas kontrol, skala peringkat 134-136,
tepat pengukuran, evaluasi subjektif 138, 138
peran, 131-138
batas atas kontrol, 134-136 streptokokus, 37
Surfaktan. Lihat Pembersihan senyawa
Waktu kematian termal (TDT), 53 Thermophiles, 31
Total manajemen mutu, 117, 400 Trichinella spiralis, 40, 48 Trichinosis, 40, 48
Amerika Serikat Departemen Pertanian (USDA) peraturan, 11
Vibrio, 50
Vibrio parahaemolyticus. Lihat Vibrio virus. Lihat Mikroorganisme
Limbah pembuangan, cairan 213-233, 218-233 solid, 218
strategi, 214-215
survei, 214-215
Indeks 413
Air limbah, Pengolahan air limbah (lanjutan )

lemak, minyak, dan minyak (kabut), 217 perawatan tersier, 230-233
penentuan polusi, 215-218 kimia pengoksidaan, 231
residu di, 217-218 bau, 233
sampling, disinfeksi, 231-233
kebutuhan oksigen biologis (Direksi), penyaringan, 230
215-216 pertukaran ion, 231
kimia oksigen demand (COD), pemisahan microstrainer, 230
216 pemisahan fisik-kimia, 230-231
oksigen terlarut (DO), 216 pemisahan secara fisik, 230
jumlah karbon organik (TOC), 216-217 Laguna tersier, 231
Pengolahan air limbah, 220-233 Air kegiatan (Aw). Lihat Aw
disinfeksi, 231-233 Web penyebaban, 77
pretreatment, 220-222 Winery sanitasi, 361-367
aliran pemerataan, 221 Bottling daerah cleaning, 363-364
skrining, 221-222 pembersihan senyawa untuk, 362
pembersihan lantai dan dinding,
menggelapkan, 222 362-363
pembersihan digunakan
perawatan primer, 222-224 cooperage, 364
flotasi, 222-224 Alat cleaning, 363
sedimentasi, 222 pengendalian hama, 367
sekunder pengobatan, 224-230 prinsip-prinsip sanitasi, 362
Lumpur diaktifkan, 227-228 sanitasi monitoring, 367
Laguna aerobik, 226-227 penyaringan steril, 366
tartrat deposit penghapusan, 364-
Laguna anaerobik, 225-226 365
Hubungi proses stabilisasi, 228
proses diperpanjang aerasi, 228
aplikasi tanah, 229 Y
pemisahan magnetik, 230
oksidasi selokan, 228-229 Ragi. Lihat Mikroorganisme
berputar contactor biologis, 229-230 Yersinia enterocolitica, 41, 48-49
Yersiniosis. Lihat Yersinia
Filter menetes, 227 enterocolitica

Sanitasi

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Sanitasi

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

Prinsip-prinsip sanitasi makanan

Norman G. Marriott, PhD

Virginia Polytechnic Institute dan State University

Perpustakaan Kongres kontrol nomor: 2005923527

Dicetak pada kertas bebas asam.

Dicetak di Amerika Serikat

Bab 1 sanitasi dan industri makanan .................................................................................... 1

Industri makanan ..................................................................................................................... 1

Apakah sanitasi? ................................................................................................................... 3

Sanitasi hukum dan peraturan dan pedoman ......................................................... 9

Pembentukan praktek-praktek sanitasi .............................................................................

Ringkasan ............................................................................................................................. ...... 14

Studi pertanyaan ...................................................................................................................... 15

Bab 2 hubungan biosekuriti untuk sanitasi ........................................................ 16

Potensi risiko bioterorisme bawaan makanan ...................................................................

Langkah-langkah perlindungan bioterorisme

Peran manajemen hama di biosekuriti 22

Informasi tambahan bioterorisme ............................................................................... 22

Ringkasan ............................................................................................................................. ...... 23

Studi pertanyaan ...................................................................................................................... 24

Bab 3 hubungan mikroorganisme untuk sanitasi ............................................. 25

Bagaimana mikroorganisme berhubungan dengan sanitasi makanan

Efek dari mikroorganisme pada pembusukan

Efek dari mikroorganisme pada penyakit bawaan makanan

Penyakit bawaan makanan

Pertumbuhan mikroba yang mengontrol

Microbial memuat penentuan ............................................................................................ 55

Studi pertanyaan ...................................................................................................................... 67

Bab 4 hubungan alergen untuk sanitasi ............................................................ 70

Apakah alergen? .............................................................................................................. 71

Kontrol alergen ....................................................................................................................... 71

Sumber kontaminasi Bab 5 makanan .......................................................................................... 76

Transfer kontaminasi ................................................................................................. 77

Kontaminasi makanan ...................................................................................................... 77

Sumber kontaminasi lain .......................................................................................... 80

Perlindungan terhadap kontaminasi .................................................................................. 81

Bab 6 Personal Hygiene dan sanitasi makanan penanganan .................................................... 83

Kebersihan pribadi ................................................................................................................... 83

Penanganan sanitasi makanan

Bab 7 peran HACCP dalam sanitasi ................................................................................ 99

Pengembangan HACCP 101

Antarmuka dengan GMPs dan SSOPs 106

Prinsip-prinsip HACCP 106

Organisasi, implementasi, dan pemeliharaan .................................................. 111

Studi pertanyaan 114

Jaminan kualitas Bab 8 untuk sanitasi ............................................................................... 116

Peran manajemen kualitas total 117

Organisasi untuk jaminan kualitas 119

Pembentukan program jaminan kualitas ................................................... 125

Studi pertanyaan 140

Bab 9 pembersihan senyawa ......................................................................................................... 141

Karakteristik tanah ............................................................................................................. 141

Efek dari permukaan karakteristik endapan tanah ........................................ 143

Bentuk karakteristik tanah lampiran 144

Pembersihan senyawa karakteristik 146

Klasifikasi pembersihan senyawa 148

Bantu Cleaning 154

Menjelajahi senyawa ........................................................................................................ 156

Membersihkan pemilihan senyawa 156

Tindakan penanganan dan penyimpanan

Ringkasan ............................................................................................................................. . 163

Studi pertanyaan 163

Bab 10 Sanitizer ............................................................................................................................. .. 165

Sanitasi metode 165