Anda di halaman 1dari 768

Prinsip-prinsip sanitasi makanan

Edisi kelima
Prinsip-prinsip sanitasi
makanan
Edisi kelima

Norman G. Marriott, PhD


Ekstensi makanan ilmuwan dan Profesor Emeritus
Departemen Ilmu dan teknologi Virginia Polytechnic
Institute dan Universitas Blacksburg, Virginia, Amerika
Serikat

dan

Robert B. Gravani
Profesor ilmu makanan
Departemen Food Science
Universitas Cornell
Ithaca, New York, Amerika Serikat
Norman G. Marriott, PhD
Departemen Food ilmu pengetahuan dan teknologi

Virginia Polytechnic Institute dan State University


Blacksburg, Virginia, Amerika Serikat
Marriott@VT.edu

Robert B. Gravani Departemen of Food Science Cornell University Ithaca, New York,
Amerika Serikat rbg2@cornell.edu

Perpustakaan Kongres kontrol nomor: 2005923527

ISBN-10: 0-387-25025-5
ISBN 13: 978-0387-25025-0

eISBN: 0-387-25085-9

Dicetak pada kertas bebas asam.


2006 springer Science Business Media, Inc.

Semua Hak, milik. Karya ini tidak dapat diterjemahkan atau disalin secara keseluruhan atau sebagian tanpa izin tertulis dari
penerbit (Springer Science + Business Media, Inc., 233 Spring Street, New York, New York, 10013, USA), kecuali untuk
kutipan singkat sehubungan dengan ulasan atau ilmiah analisis. Digunakan segala bentuk informasi penyimpanan dan
retrieval, adaptasi elektronik, komputer software atau metodologi yang sama atau berbeda sekarang dikenal atau selanjutnya
oped devel dilarang.

Penggunaan dalam publikasi ini nama dagang, merek dagang, merek layanan dan istilah yang serupa, bahkan jika mereka tidak
diidentifikasi dengan demikian, ini tidak diambil sebagai ungkapan pendapat mengenai apakah atau tidak mereka berada dalam hak
milik.

Dicetak di Amerika Serikat

10 9 8 7 6 5 4 3 2 1

springeronline.com
Untuk Dori Marriott, istri saya, yang telah menjabat sebagai
inspirasi selama revisi dari buku ini dan disediakan luas dan dihargai
banyak cinta harian.
Daftar isi

Kata pengantar
............................................................................................................................................................... XIII

Bab 1 sanitasi dan industri makanan .................................................................................... 1

Industri makanan ..................................................................................................................... 1

Apakah sanitasi? ................................................................................................................... 3

Mengapa sanitasi?
......................................................................................................................... 3

Sanitasi hukum dan peraturan dan pedoman ......................................................... 9

Pembentukan praktek-praktek sanitasi .............................................................................


13

Ringkasan ............................................................................................................................. ...... 14

Studi pertanyaan ...................................................................................................................... 15

Bab 2 hubungan biosekuriti untuk sanitasi ........................................................ 16

Potensi risiko bioterorisme bawaan makanan ...................................................................


17

Langkah-langkah perlindungan bioterorisme


................................................................................. 17

Peran manajemen hama di biosekuriti 22

Informasi tambahan bioterorisme ............................................................................... 22

Ringkasan ............................................................................................................................. ...... 23

Studi pertanyaan ...................................................................................................................... 24

Bab 3 hubungan mikroorganisme untuk sanitasi ............................................. 25

Bagaimana mikroorganisme berhubungan dengan sanitasi makanan


....................................................... 25
Apa yang menyebabkan mikroorganisme tumbuh
....................................................................... 30

Efek dari mikroorganisme pada pembusukan


...................................................................... 34

Efek dari mikroorganisme pada penyakit bawaan makanan


................................................... 35

Penyakit bawaan makanan


.............................................................................................................. 36

Mikroba kehancuran 53

Pertumbuhan mikroba yang mengontrol


..................................................................................................... 55

Microbial memuat penentuan ............................................................................................ 55

Tes diagnostik 62

Ringkasan ................................................................................................................................... 67

Studi pertanyaan ...................................................................................................................... 67

VII
viii P RINCIPLES dari F OOD S ANITATION

Bab 4 hubungan alergen untuk sanitasi ............................................................ 70

Apakah alergen? .............................................................................................................. 71

Kontrol alergen ....................................................................................................................... 71

Ringkasan 75

Studi pertanyaan 75

Sumber kontaminasi Bab 5 makanan .......................................................................................... 76

Transfer kontaminasi ................................................................................................. 77

Kontaminasi makanan ...................................................................................................... 77

Sumber kontaminasi lain .......................................................................................... 80

Perlindungan terhadap kontaminasi .................................................................................. 81

Ringkasan 82

Studi pertanyaan 82

Bab 6 Personal Hygiene dan sanitasi makanan penanganan .................................................... 83

Kebersihan pribadi ................................................................................................................... 83

Penanganan sanitasi makanan


........................................................................................................ 96

Ringkasan 97

Studi pertanyaan 98

Bab 7 peran HACCP dalam sanitasi ................................................................................ 99

Apakah HACCP? 99

Pengembangan HACCP 101

Antarmuka dengan GMPs dan SSOPs 106

Prinsip-prinsip HACCP 106

Organisasi, implementasi, dan pemeliharaan .................................................. 111

Ringkasan 114

Studi pertanyaan 114

Jaminan kualitas Bab 8 untuk sanitasi ............................................................................... 116

Peran manajemen kualitas total 117


Assurence kualitas untuk sanitasi yang efektif ..............................................................
117

Organisasi untuk jaminan kualitas 119

Pembentukan program jaminan kualitas ................................................... 125

Ringkasan 139

Studi pertanyaan 140

Bab 9 pembersihan senyawa ......................................................................................................... 141

Karakteristik tanah ............................................................................................................. 141

Efek dari permukaan karakteristik endapan tanah ........................................ 143

Bentuk karakteristik tanah lampiran 144

Pembersihan senyawa karakteristik 146

Klasifikasi pembersihan senyawa 148

Bantu Cleaning 154

Menjelajahi senyawa ........................................................................................................ 156

Membersihkan pemilihan senyawa 156


Daftar isi ix

Tindakan penanganan dan penyimpanan


............................................................................ 157

Ringkasan ............................................................................................................................. . 163

Studi pertanyaan 163

Bab 10 Sanitizer ............................................................................................................................. .. 165

Sanitasi metode 165

Ringkasan .............................................................................................................................. 188

Studi pertanyaan 188

Bab 11 Sanitation Equipment ...................................................................................................... 190

Biaya sanitasi 190

Pemilihan peralatan 191

Peralatan kebersihan 193

Pembersih peralatan ....................................................................................................... 210

Pelumasan peralatan .................................................................................................... 211

Ringkasan ............................................................................................................................. . 211

Studi pertanyaan 212

Bab 12 produk limbah penanganan .............................................................................................. 213

Strategi untuk pembuangan limbah


......................................................................................... 214

Perencanaan survei ......................................................................................................... 214

Pembuangan limbah padat 218

Pembuangan limbah cair ......................................................................................................


218

Ringkasan ............................................................................................................................. . 233

Studi pertanyaan 233

Bab 13 Pest Control ......................................................................................................................... 235

Infestasi serangga ............................................................................................................... 235

Kecoa ....................................................................................................................... 235


Serangga kehancuran ..............................................................................................................
240

Tikus ............................................................................................................................. ..... 245

Burung ............................................................................................................................. ............


249

Penggunaan pestisida ...............................................................................................................


250

Pengendalian hama terpadu ..................................................................................... 252

Ringkasan .............................................................................................................................. 255

Studi pertanyaan 255

Bab 14 saniter desain dan konstruksi untuk pengolahan makanan ............................. 257

Situs seleksi ....................................................................................................................... 257

Persiapan .................................................................................................................. 258

Membangun konstruksi pertimbangan ...................................................................... 258

Pengolahan dan pertimbangan desain .................................................................. 260

Hama kontrol desain 265

Bahan konstruksi ................................................................................................... 266

Ringkasan ............................................................................................................................. . 266

Studi pertanyaan 266


x PRINCIPLES dari FOOD SANITATION

Bab 15 air rendah makanan manufaktur dan penyimpanan sanitasi .................... 268

Pertimbangan Sanitary konstruksi ..................................................................... 268

Penerimaan dan penyimpanan bahan baku ....................................................................


272

Cleaning makanan air rendah pabrik .................................... 280

Ringkasan ............................................................................................................................. . 281

Studi pertanyaan 281

Bab 16 susu pengolahan tanaman sanitasi ........................................................................... 283

Peran patogen ............................................................................................................ 284

Pertimbangan Sanitary konstruksi ..................................................................... 286

Karakteristik tanah di pabrik susu 287

Prinsip-prinsip sanitasi 288

Peralatan kebersihan 291

Ringkasan ............................................................................................................................. . 296

Studi pertanyaan 296

Bab 17 daging dan unggas tanaman sanitasi .......................................................................... 298

Peran sanitasi .............................................................................................................. 298

Prinsip-prinsip sanitasi 306

Pembersihan senyawa untuk daging dan unggas tanaman


........................................... 308

Pembersih untuk daging dan unggas tanaman


.................................................................... 309

Praktek-praktek sanitasi .........................................................................................................


312

Prosedur sanitasi .................................................................................................... 314

Kiat 324

Ringkasan ............................................................................................................................. . 325

Studi pertanyaan 325

Bab 18 Seafood tanaman sanitasi ............................................................................................... 327


Pertimbangan Sanitary konstruksi ..................................................................... 327

Sumber kontaminasi .................................................................................................. 329

Prinsip-prinsip sanitasi 330

Pemulihan oleh-produk 334

Ringkasan ............................................................................................................................. . 334

Studi pertanyaan 334

Bab 19 buah dan sayur pengolahan tanaman sanitasi ............................................ 336

Sumber kontaminasi .................................................................................................. 336

Pertimbangan Sanitary konstruksi ..................................................................... 338

Pembersihan pertimbangan ................................................................................................


340

Pembersihan pabrik pengolahan ....................................................................................


341

Pembersih dan pembersih ..................................................................................................


343

Membersihkan prosedur 344

Evaluasi efektivitas sanitasi ................................................................... 346

Ringkasan ............................................................................................................................. . 348

Studi pertanyaan 348


Daftar isi xi

Bab 20 minuman tanaman sanitasi ........................................................................................... 350

Mikologi minuman memproduksi ...................................................................... 350

Prinsip-prinsip sanitasi 350

Minuman non-alkohol tanaman sanitasi ................................................................ 352

Sanitasi Brewery ........................................................................................................... 355

Sanitasi Winery ............................................................................................................... 361

Sanitasi Distillery ............................................................................................................ 367

Ringkasan ............................................................................................................................. . 369

Studi pertanyaan 369

Bab 21 jasa makanan sanitasi .................................................................................................. 371

Pembalut desain .................................................................................................................. 371

Kontaminasi pengurangan ............................................................................................... 374

Sanitary prosedur untuk persiapan makanan ............................................................ 376

Prinsip-prinsip sanitasi 376

Jasa makanan sanitasi persyaratan ..................................................................... 389

Ringkasan ............................................................................................................................. . 391

Studi pertanyaan 391

Bab 22 manajemen dan sanitasi ....................................................................................... 392

Manajemen persyaratan ......................................................................................... 392

Pilihan karyawan 394

Manajemen operasi sanitasi .................................................................. 396

Manajemen kualitas Total ............................................................................................ 400

Ringkasan ............................................................................................................................. . 401

Studi pertanyaan 401

Indeks ...................................................................................................................................................................
406
Kata pengantar

Dalam era penekanan pada keamanan pangan dan keamanan, operasi pengolahan dan persiapan
makanan volume tinggi telah meningkat kebutuhan untuk meningkatkan praktek-praktek sanitasi dari
pengolahan untuk konsumsi. Ini tren pres-ents sebuah tantangan bagi pengolahan makanan dan
industri persiapan makanan.

Sanitasi adalah sebuah ilmu terapan untuk pencapaian kondisi yang higienis. Itu menerima perhatian
tambahan dari orang-orang di industri makanan. Selama masa lalu, inexperi-laiki karyawan dengan
beberapa keterampilan yang telah menerima pelatihan sedikit atau tidak ada telah diberi tugas sanitasi.
Namun, sanitasi karyawan harus memiliki pengetahuan tentang pencapaian kondisi yang higienis. Di masa
lalu, ini karyawan, termasuk manajer program sanitasi, memiliki hanya terbatas paparan subjek ini.
Informasi teknis telah terbatas terutama untuk sejumlah manual pelatihan yang disediakan oleh lembaga
pengawas, Asosiasi industri dan manual, dan rec-ommendations dari peralatan dan pembersihan senyawa
perusahaan. Sebagian besar bahan ini tidak memiliki informasi spesifik tentang pemilihan metode
pembersihan yang tepat, peralatan, senyawa, dan pembersih untuk menjaga kondisi yang higienis di
fasilitas pengolahan dan persiapan makanan.

Tujuan dari teks ini, seperti dengan edisi sebelumnya, adalah untuk memberikan informasi sanitasi

diperlukan untuk memastikan praktik higienis dan aman makanan. Sanitasi adalah subjek yang luas;
dengan demikian, prinsip-prinsip yang berkaitan dengan pencemaran, pembersihan senyawa, pembersih,
dan membersihkan melengkapi-ment, serta petunjuk khusus untuk menerapkan-ing konsep-konsep ini
untuk mencapai kondisi yang higienis dalam pengolahan makanan atau operasi prepa-ransum makanan,
dibahas.
Diskusi dimulai dengan pentingnya sanitasi dan juga mencakup informasi tentang peraturan.
Meningkatnya keprihatinan tentang biosekuriti mengharuskan perlu menambahkan Bab 2, yang membahas
subjek ini. Untuk memungkinkan pembaca untuk memahami lebih lengkap dasar-dasar sanitasi makanan,
Chap-ter 3 diperbarui dan ditujukan untuk microorgan-isme dan efeknya pada produk makanan. Informasi
saat ini tersedia di patho genic mikroorganisme dan metode penentuan mikroba yang cepat. Kehadiran
alergen dan keprihatinan mereka terkena sug-gested perlu menambahkan bab 4 pada sub-yang ini.
Diskusi tentang sumber-sumber kontaminasi dan kebersihan telah diperbarui (Bab 5 dan 6), termasuk
bagaimana manajemen dapat mendorong perbaikan sanitasi. Bab 7 menyediakan informasi terkini pada
bahaya analisis Critical Control Points (HACCP).

Bab 8 adalah tentang jaminan kualitas (QA) dan sanitasi. Diperbarui informasi yang diberikan di
sini menyajikan rincian spesifik tentang bagaimana

XIII
xiv P RINCIPLES dari F OOD S ANITATION

mengatur, melaksanakan, dan memantau program effec-tive.

Bab 9 membahas senyawa pembersihan dan berisi informasi terkini tentang subjek ini. Mengkaji
karakteristik tanah deposito dan mengidentifikasi senyawa pembersihan generik yang sesuai untuk
penghapusan berbagai tanah. Juga, itu terlihat pada bagaimana bersih-ing senyawa fungsi,
mengidentifikasi sifat kimia dan fisik, dan menawarkan informasi mengenai penanganan yang tepat
mereka. Karena pentingnya sanitasi, Bab 10 membahas informasi terbaru tentang pembersih dan
karakteristik mereka. Spesifik generik senyawa untuk berbagai peralatan dan daerah, serta informasi
terbaru mengenai senyawa tersebut, dis cussed.

Bab 11 menyediakan informa-tion diperbarui pembersihan dan sanitasi peralatan yang terbaik
cocok untuk berbagai aplikasi dalam industri makanan. Menyediakan rinci descrip-tions,
termasuk ilustrasi baru yang paling pembersih peralatan yang dapat digunakan dalam
pengolahan makanan dan makanan persiapan fasilitas.

Saat ini produk limbah penanganan, yang tetap merupakan tantangan utama bagi industri
makanan, dibahas secara rinci dalam bab 12. Bab ini berisi informasi terkini mengenai perawatan dan
pemantauan liq-uid limbah. Pengendalian hama adalah masalah yang lain bagi industri makanan.
Bab 13 menyediakan diperbarui diskusi tentang hama yang umum ditemukan di industri makanan;
pencegahan mereka, termasuk kimia keracunan; Pengelolaan hama terpadu (PHT) dan biologis con-
hibah; dan potensi keuntungan dan setidaknya-tations dari setiap metode. Informasi baru

tentang saniter desain dan konstruksi ini ditinjau dalam bab 14.

Karena sanitasi begitu penting dalam pengolahan air rendah makanan, susu, daging dan unggas,
makanan laut, buah dan sayuran, dan tanaman Temperature bev, sebuah bab dikhususkan untuk setiap
bidang ini. Bab 15 melalui 20 sekarang diperbarui informasi pada konstruksi pabrik, cleaning senyawa,
pembersih, dan peralatan pembersihan yang berlaku untuk mereka segmen dari industri. Bab ini
menyediakan industri makanan dengan panduan berharga untuk sanita-tion operasi dan khusus
pembersihan proce-dures.

Bab 21 didedikasikan sepenuhnya untuk informasi sanitasi saat ini untuk industri jasa
makanan. Menyediakan petunjuk tentang cara untuk membersihkan daerah tertentu dan
peralatan utama yang ditemukan dalam operasi jasa makanan.

Praktik manajemen yang efektif dapat Pro mote perbaikan sanitasi, topik yang dibahas dalam bab
22. Tujuannya adalah untuk tidak memberikan diskusi yang luas Manajemen tinggi-ples, tetapi
menyarankan cara efektif praktek manajemen dapat meningkatkan sanitasi.

Buku ini dimaksudkan untuk memberikan diperbarui dan ringkas diskusi tentang sanitasi rendah,
menengah, dan kelembaban tinggi makanan. Dapat digunakan sebagai teks untuk mahasiswa dan
melanjutkan pendidikan kursus tentang sanita-tion. Akan berfungsi sebagai referensi untuk makanan pro-
cessing kursus, kursus disponsori oleh industri dan industri makanan itu sendiri.

Penghargaan diungkapkan kepada orang-orang pengelolaan yang disediakan angka untuk


memberikan wawasan lebih lanjut ke informasi yang dibahas. Juga, saya ingat dukungan dari istri
tercinta selama persiapan edisi revisi ini.
CHTPRE1

Sanitasi dan industri makanan

INDUSTRI MAKANAN

Sistem pangan adalah kompleks, bentuk kepedulian-trated, dan dinamis rantai kegiatan yang dimulai
dengan produksi komoditas Pen-tural mentah di peternakan, perkebunan, dan peternakan dan bergerak ke
nilai tambah produk diproses dan diproduksi dan kemudian ke ritel makanan Toko-toko dan jasa makanan
membentuk nyata (restoran dan lembaga) dimana mereka merchandised, disiapkan, dan dijual kepada
konsumen. Masing-masing sektor sistem pangan unik dalam ukuran, lingkup, dan keragaman dan telah
berevolusi dan disesuaikan dengan perubahan dalam demo-grafis dan gaya hidup, ilmu pengetahuan dan
technol-ogy, dan konsumen menuntut. Untuk sepenuhnya memahami peran sanitasi dan keselamatan
makanan dalam industri makanan, sangat penting untuk memahami keunikan masing-masing sektor
sistem pangan.

Produksi pertanian

Pertanian adalah industri terbesar di dunia dan melibatkan lebih banyak orang daripada semua
pekerjaan lain yang dikombinasikan. Ini industri dan-ates satu dari enam pekerjaan di Amerika
Serikat. Amerika Serikat menghasilkan lebih banyak makanan daripada bangsa lain dan eksportir
terbesar di dunia produk pertanian. Hari ini, ada sekitar 2 juta peternakan di Amerika Serikat dan
menghasilkan petani rata-rata
makanan yang cukup setiap tahun untuk memberi makan orang-orang 128. Meskipun jumlah peternakan
decreas-ing, keseluruhan produksi pertanian meningkat, menunjukkan produktivitas yang lebih efisien.
Efisiensi produksi makanan ini telah mengakibatkan berbagai macam makanan yang sedang dibuat
tersedia untuk US konsumen. Proporsional kurang dihabiskan pada makanan (sekitar 10% dari
pendapatan) daripada untuk kebanyakan konsumen di bagian lain dunia. Meskipun struktur produksi
pertanian dan peternakan prac-tices telah berubah secara dramatis selama bertahun-tahun, hasilnya telah
lebih besar, kurang expen-sive, pasokan makanan yang lebih beragam dan lebih aman.

Makanan pengolahan dan pembuatan

Makanan dan minuman pengolahan fasilitas mengubah bahan-bahan pertanian mentah


menjadi bahan makanan menengah atau produk yang dapat dimakan. Di Amerika Serikat, ada
hampir 29.000 tanaman pangan yang dimiliki oleh perusahaan 22.000. Tanaman ini
mempekerjakan sekitar 1,7 juta pekerjaan-ers, yang merupakan lebih dari 1% dari semua US
mempekerjakan-ment.

Dalam beberapa tahun terakhir, industri pengolahan makanan telah menjadi lebih konsolidasi dan
bentuk kepedulian-trated melalui merger dan akuisisi. Dari 1993-2002, ada lebih dari 5.800 merger dan
akuisisi dalam industri makanan. Con-tinue menarik pelanggan dan meningkatkan penjualan, keuntungan,
dan pangsa pasar, makanan prosesor ini

1
2 P RINCIPLES dari F OOD S ANITATION

restrukturisasi dan memperluas kesempatan, mengurangi biaya, dan mengembangkan produk-


produk nilai tambah yang baru. Pada tahun 2003, ada lebih dari 14.000 produk makanan baru
yang dikembangkan di Amerika Serikat. Fokus utama pengembangan produk baru ini pada
makanan kenyamanan dan tren ini tampaknya menjadi dilanju-ing dengan produsen makanan
yang menarik untuk on-the-go konsumen.

Jasa Boga (restoran dan lembaga)

Ada sekitar 878,000 Restoran-kata-kata kasar lokasi di Amerika Serikat yang pro-vide pekerjaan bagi
sekitar 12 juta orang (hampir 9% dari angkatan kerja AS). Jasa makanan outlet account untuk 84% dari
makanan disiapkan dan dijual di Amerika Serikat. Sejak tahun 1980, industri makanan serv-es telah
mengalami pertumbuhan stabil. Beberapa faktor, termasuk demografi, masalah organisasi (tenaga kerja,
outsourcing atau kontrak layanan, dan pencapaian profesional manajemen), tren gastronomi, dan
teknologi, telah didorong pertumbuhan ini dan membawa banyak perubahan dalam makanan industri jasa.
Dua terbesar segmen dari industri jasa makanan komersial adalah restoran layanan lengkap dan cepat
saji. Kebanyakan makan-ing dan tempat minumnya adalah usaha kecil, dengan sekitar 70% memiliki
kurang dari 20 karyawan. Industri restoran AS akan terus mengalami pertumbuhan di atas rata-rata di
masa mendatang karena demografis yang menguntungkan. Antara restoran cepat, perekrutan dan
pelatihan ulang karyawan tetap tantangan utama-lenge. Operator lengkap juga mengidentifikasi perekrutan
dan pelatihan ulang karyawan dalam daftar top lima tantangan yang akan dihadapi di masa depan.

Makanan ritel

Dalam beberapa tahun terakhir, US ritel makanan indus-coba juga telah mengalami con-solidations
belum pernah terjadi sebelumnya dan perubahan-perubahan struktural melalui

merger, akuisisi, divestasi, pertumbuhan internal, dan pesaing baru. Ada lebih dari 224,000 toko-toko
makanan di Amerika, dengan toko-toko kelontong (termasuk supermarket, commerce toko dan toko-
toko kelontong kecil) akuntansi untuk lebih dari 96% makanan toko penjualan. Makanan yang rata-
rata eceran menyimpan saham antara 25.000 dan 40.000 makanan dan menyediakan konsumen
dengan berbagai macam produk.

Pengecer makanan yang berusaha untuk meningkatkan kepuasan pelanggan dengan


mengembangkan dan memperluas disiapkan dan makanan kenyamanan dan menyediakan produk
dan layanan lain. Supermarket memenuhi permintaan konsumen untuk kenyamanan dengan
menawarkan berbagai macam produk di departemen seperti deli makanan, siap untuk bungkus
makanan, di dalam toko roti, dan hidangan laut segar. Sanitasi makanan memainkan peran yang
sangat penting dalam industri makanan eceran karena kebersihan adalah faktor utama bahwa
konsumen peringkat sangat penting dalam memilih sebuah supermarket.

Konsumen

Perubahan-perubahan demografik telah mengakibatkan perubahan yang belum pernah terjadi


sebelumnya dalam ukuran dan struktur penduduk Amerika Serikat. Hari ini, ada sekitar 300 juta orang di
Amerika Serikat, dengan sekitar 3,5 juta orang sedang ditambahkan setiap tahun. Populasi yang menua
juga. Sebagai baby boomer mencapai usia pensiun-ment, proporsi tua pop-ulation (65 tahun tua)
diharapkan hampir dua kali lipat, dari 11% pada tahun 1980 untuk 21% pada tahun 2030. Hispanik baru
saja menjadi minoritas terbesar bangsa. Lebih banyak perempuan bekerja dan menunda perkawinan dan
melahirkan anak. Ada lebih kecil, kurang "tradisional" keluarga. Hari ini, hampir enam dari sepuluh wanita
(59,8%) usia kerja (usia 16 dan lebih tua) yang di tenaga kerja. Pada tahun 2002, US konsumen
menghabiskan sedikit lebih dari $900 miliar pada makanan, dan 46% ini dihabiskan pada makanan dari
rumah. Seperti yang disebutkan sebelumnya, US con -
sumers menghabiskan 10,1% dari pendapatan pribadi sekali pakai yang 2002 mereka pada
makanan. Ini adalah proporsi terkecil pendapatan dibelanjakan untuk makanan oleh negara
mana pun.

Perubahan dinamis dan signifikan di semua sektor sistem pangan menyoroti pentingnya keamanan
pangan dan sanitasi dalam memastikan pasokan makanan yang aman dan sehat. Masing-masing
sektor perlu bekerja sama untuk menjamin keamanan pangan mulus.

Sebagai industri makanan telah menjadi lebih besar dan bahaya lebih terkonsentrasi dan
diversifikasi dan baru muncul menyebabkan con-cern, keamanan pangan dan praktek-praktek
sanitasi telah diambil pada pentingnya baru dalam melindungi kesehatan masyarakat. Banyak
perusahaan yang aggres-sively menangani masalah keamanan pangan di fasilitas mereka untuk
mencegah bahaya biologis, kimia dan fisik dari menyebabkan penyakit dan cedera kepada
konsumen. Masalah ini telah meningkat kebutuhan untuk makanan pekerja untuk memahami
pentingnya keamanan pangan dan praktek-praktek sanitasi dan bagaimana untuk mencapai dan
mempertahankan kondisi yang higienis di fasilitas makanan. Orang-orang yang memahami dasar
biologis di balik praktik ini dan alasan mengapa mereka dilakukan akan menjadi lebih efektif dalam
memastikan keselamatan produk yang mereka tumbuh, manufaktur, mempersiapkan, dan menjual.

APA ITU SANITASI?

Kata sanitasi berasal dari kata Latin sanitas, berarti "kesehatan." Diterapkan untuk industri makanan,
sanitation merupakan "penciptaan dan pemeliharaan kondisi yang higienis dan sehat." Ini adalah applica-
tion ilmu untuk menyediakan makanan sehat yang diproses, disiapkan, merchandised, dan dijual di
lingkungan yang bersih oleh pekerja yang sehat; untuk mencegah kontaminasi dengan microorgan-isme
yang menyebabkan penyakit bawaan makanan; dan untuk meminimalkan proliferasi pembusukan
makanan

Sanitasi dan industri makanan 3

mikroorganisme. Sanitasi yang efektif mengacu pada semua prosedur yang membantu
mencapai tujuan ini.

Sanitasi: Sebuah ilmu terapan

Sanitasi adalah sebuah ilmu terapan yang incor-porates prinsip-prinsip desain, pengembangan,
implementasi, pemeliharaan, pemulihan, dan peningkatan praktik higienis dan kondisi. Sanitasi aplikasi
merujuk pada praktik higienis yang dirancang untuk mempertahankan lingkungan yang bersih dan sehat
untuk produksi pangan, pengolahan, persiapan dan penyimpanan. Namun, sanitasi adalah lebih dari
sekedar kebersihan. Dilakukan dengan benar itu dapat meningkatkan kualitas estetika dan condi-tions
higienis operasi komersial, Umum facil-menyelidiki kejahatan dan rumah. Juga, ilmu terapan saniter dapat
meningkatkan pembuangan limbah (Lihat Bab 12), yang menghasilkan lebih sedikit polusi dan
meningkatkan keseimbangan ekologi. Karenanya, bila diterapkan secara efektif, sanitasi makanan dan
praktek-praktek sanitasi yang umum memiliki efek yang menguntungkan pada kami tentang konsep
didaktik matematika-ronment.

Sanitasi dianggap sebuah ilmu terapan karena pentingnya ke pro-tection manusia kesehatan dan
hubungannya dengan faktor-faktor lingkungan yang berhubungan dengan kesehatan. Oleh karena itu, ilmu
terapan ini berkaitan dengan kontrol dari bahaya biologis, kimia dan fisik dalam lingkungan makanan. San-
itarians harus akrab dengan semua ini haz-ards dan benar-benar memahami mikrobiologi pangan dasar
dan organisme yang paling mungkin untuk mempengaruhi kesehatan manusia. Dengan mengidentifikasi,
mengevaluasi dan mengendalikan haz-ards dan melalui penerapan praktek-praktek sanitasi yang efektif,
persediaan makanan yang aman dan sehat yang dapat yakin.

MENGAPA SANITASI?

Proses lebih sekarang dilakukan pada tanaman di dekat daerah produksi, tren
4 P RINCIPLES dari F OOD S ANITATION

yang harus terus di tahun-tahun mendatang. Banyak dari ini tanaman pangan yang higienis
dirancang; Namun demikian, makanan dapat con-taminated dengan mikroorganisme
pembusukan atau mereka yang menyebabkan penyakit bawaan makanan jika praktek-praktek
sanitasi yang benar tidak diikuti. Bagaimana-pernah, higienis dan aman makanan dapat pro-
duced dengan praktek-praktek sanitasi, bahkan dalam remaja tanaman. Praktek-praktek sanitasi
bisa sebagai impor membelajarkan siswa secara kegunaan dan keselamatan makanan seperti
karakteristik tanaman physi-cal.

Dengan peningkatan produktivitas, makanan kenyamanan dan lain kehidupan rak panjang-
diproses makanan yang terpengaruh oleh masalah-masalah yang diciptakan melalui teknologi
canggih. Masalah utama telah dengan makanan kontaminasi dan pembuangan limbah.

Beberapa program memberikan pelatihan formal di sanitasi makanan dan jaminan


keselamatan makanan. Hanya sejumlah terbatas lembaga menawarkan bahkan satu saja yang
berkaitan dengan sanitasi makanan dan bahan-bahan sumber daya terbatas tersedia untuk
sanitarians. Jumlah terbatas educa-tion dan materi pelatihan dan manual yang diterbitkan
melalui asosiasi perdagangan dan lembaga regulator.

Gravani (1997) menyatakan bahwa tidak pernah dalam sejarah Amerika telah con-cerned lain tentang
kualitas dan keamanan pasokan makanan. Sekitar 76 juta orang yang menjadi sakit bawaan makanan
sakit-nesses, 325.000 dirawat di rumah sakit, dan kira-kira-imately 5.000 mati di Amerika Serikat setiap
tahun. Dampak ekonomi nasional penyakit diperkirakan antara $10 bil-singa dan $83 miliar per tahun.

Beberapa pengolahan makanan, makanan toko ritel dan jasa makanan operator menawarkan alasan
untuk sanitasi dalam establishment(s) mereka. Namun, alasan untuk tidak membangun sebuah program
lebih menarik, karena mereka berhubungan dengan the bottom line dari laba dan rugi. Sebuah program
sanitasi adalah "jalan direncanakan berlatih sanitasi." Hasil

jumlah manfaat yang signifikan bagi masyarakat dan bisnis melakukan gram Pro. Pepatah lama,
"sanitasi tidak biaya, membayar," mengatakan itu semua.

Kebanyakan pemilik atau pengelola makanan memfasili-ikatan ingin operasi yang bersih dan
sanitasi. Namun, tidak sehat operasi sering hasil dari kurangnya pemahaman tentang prinsip-prinsip
sanitasi dan manfaat yang sanitasi yang efektif akan memberikan. Diskusi singkat berikut-ing manfaat
ini menunjukkan bahwa sanitasi bukan sebuah kata "kotor".

1. Inspeksi menjadi lebih strin-gent karena Inspektur menggunakan konsep bahaya analisis Critical
Control Point (HACCP) untuk membangun kelas-terorganisir. Inspeksi berbasis HACCP fokus
pada item penting untuk keselamatan makanan. Dengan demikian, sanitasi yang efektif Pro
gram penting.

2. Penyakit bawaan makanan dapat dikendalikan ketika sanitasi benar dilaksanakan dalam semua
operasi makanan. Umum prob-lems yang disebabkan oleh sanitasi yang pembusukan makanan
melalui off bau dan rasanya. Manja makanan tidak pantas kepada konsumen dan penyebab
mengurangi keluhan konsumen penjualan, peningkatan, dan peningkatan klaim. Off-kondisi pro-
saluran menyampaikan kurangnya program sanitasi yang efektif. Ketika konsumen berpikir bahwa
mereka telah menjadi sakit dari makanan, mereka memberitahukan berwenang dan sering berusaha
kompensasi untuk penyakit dan ketidaknyamanan mereka.
3. Program sanitasi yang efektif dapat meningkatkan kualitas produk dan kehidupan rak karena populasi
mikroba dapat dikurangi. Peningkatan tenaga kerja, produk kerugian, biaya kemasan dan nilai Pro
saluran berkurang akibat sanitasi dapat menyebabkan penurunan dari 5% sampai 10% dari
keuntungan operasi daging di supermarket. Yang berkembang dengan baik dan terawat dengan baik
Sanitasi dan industri makanan 5

program sanitasi dapat meningkatkan kehidupan rak makanan.

4. Program sanitasi yang efektif termasuk reguler pembersihan dan sanitasi semua peralatan dalam
fasilitas termasuk panas-ing, AC dan peralatan pendingin. Kotor, tersumbat kumparan pelabuhan
mikroorganisme dan blower dan penggemar dapat menyebar flora seluruh fasilitas. Bersih dan
dibersihkan kumparan menurunkan risiko kontaminasi udara dan dapat mengurangi biaya energi dan
pemeliharaan hingga 20%. Operator asuransi dapat mengurangi harga untuk bersih perusahaan
sebagai akibat dari peningkatan kerja condi-tions serta lebih sedikit pelanggan com-plaint klaim.

5. Berbagai, kurang manfaat nyata dari program sanitasi yang efektif termasuk:
() penerimaan peningkatan produk,

(b) peningkatan produk kehidupan rak, (c) duduk-isfied, dan bahkan mungkin senang cus-
tomers, risiko kesehatan masyarakat berkurang (d),
(e) meningkatkan kepercayaan agen-cies peraturan dan Inspektur, (f) menurun produk limbah
dan penghapusan, dan
(g) meningkatkan semangat kerja karyawan.

Sanitasi: Sebuah yayasan untuk Food Safety Assurance

Praktek-praktek sanitasi yang memadai menyediakan dasar jaminan keselamatan makanan bahwa
sys-tems dibangun di atas. Praktek-praktek higienis dan sani-militer yang miskin dapat berkontribusi
terhadap wabah

Tabel 1 1 Makanan utama keselamatan insiden

penyakit bawaan makanan dan menyebabkan cedera. Dalam beberapa tahun terakhir, ada beberapa
insiden keamanan pangan utama yang membuat berita dan perhatian terfokus pada praktek-praktek
buruk san-itary di semua sektor makanan sys-tem. Beberapa insiden tersebut ditunjukkan dalam
tabel 1 1 dan dijelaskan di bawah ini.

Selama dasawarsa terakhir, disebabkan Salmonella enteritidis wabah besar di es krim oleh kontaminasi
silang dipasteurisasi es krim campuran. Campuran pasteurisasi adalah trans-porting dari tanaman premix
pembekuan oper-ASI dalam tangki truk yang sebelumnya digunakan untuk mengangkut cairan telur. Telur
terkontaminasi dengan S. enteritidis. Hauler seharusnya untuk mencuci dan membersihkan truk sebelum
es krim campuran dimuat, tapi prosedur ini telah sering dilewati. Inves-tigators ditemukan residu telur di
satu truk setelah membersihkan dan mencatat Gasket kotor, inad-menyamakan records, dan kurangnya
inspeksi dan dokumentasi prosedur pembersihan dan sanitasi. Ada sebuah ingatan Nasional lebih dari 6.3
juta kg produk es krim sebelum insiden itu diselesaikan. Itu esti-dikawinkan bahwa sekitar 224,000 orang
menjadi sakit di wabah ini. Tepat bersih-ing dan sanitasi truk tangki dapat mencegah kejadian ini.

Wabah besar lain, Escherichia coli 0157: H7 di terkontaminasi dan kurang masak roti daging sapi tanah
menyebabkan 732 penyakit dan kematian 4 di empat negara. Tanah daging sapi con-taminated di pabrik
pengolahan daging adalah
Agen Makanan Efek
S. enteritidis Es krim ~ 224.000 sakit
E. coli 0157: H7 Hamburger sakit 732, 4 kematian
Benzena Air mineral Mengingat botol 160 juta di seluruh dunia
L. monocytogenes Hot Dog 101 sakit, kematian 21
35-40% dari penduduk AS memiliki alergi
Alergen Banyak makanan makanan;
150-200 orang meninggal setiap tahun
Kaca Botol bir 15,4 juta botol yang ingat, hancur,
dan diganti
6 P RINCIPLES dari F OOD S ANITATION

kurang masak di restoran makanan cepat saji, mengakibatkan wabah ini. Lebih dari 225,000 tanah
daging sapi roti yang ingat dari rantai restoran. Ini adalah wabah E. coli 0157: H7 terbesar dalam
sejarah Amerika Serikat dan diperkirakan untuk biaya antara $229 juta dan $610 juta. Perusahaan
mengambil langkah berani, inno-vative untuk mengembangkan program keselamatan makanan
negara-of-the-art dan meningkatkan citra merek dan reputasi. Hari ini, perusahaan ini memiliki
reputasi sebagai salah satu makanan strin-gent kebanyakan program keselamatan di industri jasa
makanan.

Selama masa lalu, merek yang populer impor botol air terkontaminasi dengan benzena. Gas alam
yang hadir di sumber air musim semi mengandungi beberapa kotoran. Filter karbon yang digunakan
untuk menghilangkan kotoran-kotoran ini menjadi tersumbat. Cahaya peringatan yang rusak di panel
con-hibah proses pergi tidak terdeteksi oleh karyawan untuk 6 bulan, memungkinkan filter menjadi
tersumbat. Ketika air terkontaminasi benzena ditemukan, perusahaan teringat 160 juta botol air dari
120 negara-mencoba. Insiden ini diperkirakan untuk biaya bottler sekitar $263 juta.

Pecahnya Listeria monocytogenes pada dan menghasilkan 101 kasus penyakit dan kematian 21 di
22 negara. Meskipun dan diolah, mereka adalah con-taminated setelah pengolahan dan sebelum
paket-penuaan. Dilaporkan bahwa renovasi besar itu dibuat di pabrik pengolahan ketika kontaminasi
terjadi. Mengingat bangsa-lebar dan dibuat di pabrik ini dilakukan untuk mencegah kasus-kasus
penyakit.

Hari ini, 2% hingga 3% dari US dewasa men-tion, atau sekitar 11 juta orang Amerika, memiliki alergi
makanan dan kira-kira 150 sampai 200 orang meninggal setiap tahun dari reaksi alergi makanan
(Bodendorfer et al., 2004). Prevalensi alergi makanan telah meningkat dalam dekade terakhir dan tren ini
akan terus berlanjut di tahun-tahun mendatang.

Karena jumlah jejak makanan menyinggung memicu reaksi, orang-orang dengan Makanan Alergi
tergantung pada akurat label pada makanan olahan, serta berpengetahuan koki, menunggu staf, dan
makanan pekerja dalam operasi jasa makanan dan eceran toko makanan.

Di awal 1990-an pembuat bir Eropa secara tidak sengaja digunakan kaca yang rusak untuk
membuat ekspor botol bir. Ketika diangkut atau dibuka, pecahan kaca bisa jatuh ke dalam bir dan
menyebabkan cedera. Tidak ada yang cedera akibat pecahan kaca, tetapi produsen bir ingat, hancur,
dan digantikan 15,4 juta botol. Saat itu, perusahaan memperkirakan kerugian antara $10 juta dan $50
juta.

Insiden keamanan pangan utama memiliki karakteristik umum dan meliputi biologis, chemi-cal atau
bahaya fisik. Mereka terjadi melalui-keluar sistem pangan dan telah terjadi secara global dan sering
hasil dari satu atau com-bination faktor termasuk:

terkontaminasi bahan baku


kesalahan dalam transportasi, pengolahan, persiapan, penanganan, atau penyimpanan
Kemasan masalah
makanan gangguan/berbahaya contami negara
kesalahan penanganan
perubahan dalam perumusan atau pemrosesan
tidak memadai pemeliharaan peralatan atau fasilitas
penambahan salah ingredient(s)

Ini adalah contoh dari pentingnya sanitasi selama pengolahan makanan dan prepa-ransum, serta
pembersihan yang tepat dan sani-tizing makanan manufaktur dan jasa makanan peralatan dan
fasilitas. Akibat dari kemiskinan sanitasi yang tidak benar parah dan termasuk kehilangan penjualan,
penurunan keuntungan, penerimaan produk rusak, hilangnya kepercayaan dan keyakinan konsumen,
publisitas yang buruk, erosi citra merek, kehilangan pangsa pasar dan, kadang-kadang, tindakan
hukum. Sanitasi prac-
tices digabungkan dengan program jaminan keamanan pangan yang efektif dapat mencegah ini
prob-lems. Selain itu, konsumen memiliki hak untuk mengharapkan dan menerima produk
makanan sehat dan aman.

Penyakit bawaan makanan adalah kepedulian yang nyata untuk profesional kesehatan masyarakat,
ilmuwan pangan, mikrobiologi, dan sanitarians. Hari ini ada lebih dari 200 diketahui penyakit yang
mengirimkan-ted melalui makanan dan banyak patogen kepedulian terbesar tidak diakui sebagai penyebab
penyakit bawaan makanan 20 tahun yang lalu. Sebagian besar penyakit bawaan makanan kasus
melibatkan gas-trointestinal gejala (mual, muntah dan diare), dan biasanya akut, membatasi diri, dan
pendek, dan dapat berkisar dari ringan sampai parah. Kematian akibat penyakit akut makanan relatif
jarang terjadi dan biasanya terjadi dalam yang sangat muda, orang tua, atau per anak dengan sistem
kekebalan dikompromikan. US Food and Drug Administration (FDA) memperkirakan bahwa 2% hingga 3%
dari semua penyakit akut makanan mengembangkan sekunder komplikasi jangka panjang yang sering
disebut sebagai gejala sisa kronis. Gejala sisa ini dapat terjadi di bagian manapun dari tubuh seperti
jantung, ginjal, sistem syaraf, atau sendi dan dapat cukup melemahkan dan, dalam kasus yang parah,
dapat menyebabkan kematian.

Ada banyak faktor yang dikaitkan dengan munculnya "baru" patogen bawaan makanan dan
wabah penyakit bawaan makanan. Beberapa faktor-faktor ini meliputi:

Demografi

Penduduk berusia 65 dan lebih tua 35 juta pada tahun 2000 dan diharapkan lebih dari dua kali lipat pada
tahun 2050. Sebagian besar orang Amerika menderita kesehatan kronis condi-tions, termasuk penyakit
jantung, kanker, dia-betes, dan hal ini membuat mereka lebih rentan terhadap penyakit bawaan makanan.
Misalnya, orang dengan AIDS atau infeksi HIV tahap akhir memiliki 20 kali lebih tinggi kemungkinan
mengembangkan Salmonelosis daripada orang-orang yang sehat. Ini

Sanitasi dan industri makanan 7

individu juga 200 sampai 300 kali lebih tinggi risiko untuk mengembangkan listeriosis. Seiring
bertambahnya usia, fungsi sistem kekebalan tubuh mereka berkurang, sehingga orang-orang
memiliki resistensi menurun terhadap patogen ketika mereka semakin tua.

Perubahan dalam praktik konsumen

US konsumen bervariasi tingkat kesadaran akan bahaya-mikroba tertentu, faktor risiko untuk penyakit
bawaan makanan. Impor-bantuan baik kebersihan pribadi selama pembuatan dan penyajian makanan.
Konsumen memiliki pengetahuan yang relatif miskin safe makanan persiapan praktik di rumah mereka.
Secara keseluruhan, telah terjadi beberapa perubahan dalam perilaku, tapi kebiasaan konsumen masih
fre-quently kurang dari ideal. Sebuah studi baru pada kebiasaan mencuci tangan mengungkapkan bahwa
hanya 78% individu-individu yang mencakup lebih dari 7.500 membasuh tangan mereka setelah
menggunakan toilet umum di bandara. Ini adalah benar-benar sebuah perbaikan atas studi sebelumnya
yang diamati 67% dari asasi individu-uals mencuci tangan mereka setelah menggunakan toilet umum.

Perubahan preferensi makanan dan kebiasaan makan

Pada tahun 2002, US konsumen menghabiskan 46,1% dari dolar makanan mereka jauh dari
rumah. Volume semata-mata makanan disiapkan setiap hari tegangan kebutuhan Jasa Boga
berpengetahuan, terlatih dan karyawan toko makanan ritel yang memahami prinsip-prinsip persiapan
makanan yang aman. Preferensi makanan telah berubah juga, dengan banyak orang yang sekarang
makan makanan mentah asal hewan atau makanan ringan dimasak yang dapat meningkatkan risiko
penyakit bawaan makanan.

Kompleksitas sistem pangan

Seperti dijelaskan sebelumnya, sistem pangan adalah kompleks, terkonsentrasi dan dinamis
jaringan kegiatan yang bergerak pangan dari peternakan ke meja. Ketika terjadi kesalahan, makanan
utama inci-penyok dapat menghasilkan. Beberapa penanganan makanan
8 P RINCIPLES dari F OOD S ANITATION

(atau bahan) meningkatkan kemungkinan kontaminasi dan pelanggaran berikutnya suhu. Kuncinya adalah
untuk mengembangkan hubungan kerja dan jaringan yang kuat antara dan di antara sektor yang berbeda
dari sistem untuk memastikan pasokan makanan yang aman dan sehat.

Globalisasi pasokan makanan

Internasional sumber makanan dan bahan makanan telah memungkinkan konsumen AS untuk
menikmati pasokan yang konsisten dari berbagai macam produk dari seluruh dunia. Perhatian
utama adalah bahwa saniter standar dan sistem jaminan keamanan di beberapa negara-
mencoba tidak mungkin sebagai ketat sebagai orang-orang di Amerika Serikat.

Hari ini, dengan meningkatnya perjalanan internasional, mikroorganisme yang menyebabkan


prob-lem di salah satu bagian dari seluruh dunia dapat dengan mudah diangkut ke negara lain
sangat cepat. Deteksi cepat, intervensi dini dan kewaspadaan yang penting dalam mencegah
penyebaran penyakit bawaan makanan negara.

Perubahan dalam teknologi pengolahan makanan

Sebagai industri makanan berusaha untuk produk segar dan produk kehidupan rak lagi, prod-uct
pengembang harus menyadari bagaimana compo-sition, pemrosesan parameter, Kemasan sistem, dan
kondisi penyimpanan mempengaruhi mikroorganisme yang hadir. Keamanan pangan harus dibangun ke
dalam produk sementara itu sedang dikembangkan atau dirumuskan. Sudah ada kesadaran yang lebih
besar dari environmen-tal kondisi dalam pengolahan tanaman, toko makanan ritel, dan perusahaan jasa
makanan dan kebutuhan untuk memastikan bahwa biofilm dan ceruk mikro-bial tidak mengembangkan.

Teknik diagnostik

Dalam dekade terakhir, telah terjadi peningkatan sig-nificant penyakit bawaan makanan

pengawasan dan tanggapan terhadap wabah, peningkatan teknik diagnostik dan intervensi medis
yang lebih baik ketika penyakit terjadi. Tes mikroba yang lebih cepat telah devel oped, dan basis data
elektronik seperti FoodNet, PulseNet, dan ElexNet telah dikembangkan untuk menyediakan lebih baik
surveilans penyakit bawaan makanan, meningkatkan respon informasi berbagi, dan lebih cepat ketika
istirahat terjadi.

Perubahan dalam patogen bawaan makanan

Ada banyak perubahan dalam mikroorganisme yang menyebabkan keracunan makanan sakit-
nesses. Para ilmuwan telah mengamati lebih strain dipinjamkan viru organisme, yang mana beberapa
sel dapat menyebabkan penyakit parah. Contoh adalah S. enteritidis dan E. coli 0157: H7. Adaptif
respon stres juga telah diamati mana organisme telah disesuaikan dengan kondisi environ-mental
untuk bertahan dan tumbuh, seperti psychrotropic patogen yang tumbuh (perlahan) pada suhu yang
didinginkan. Organisme seperti Yersinia enterocolitica,

L. monocytogenes , dan jenis Clostridium botu-linum E adalah contoh dari bakteri capa-ble tumbuh
pada suhu lemari es. Dalam beberapa tahun terakhir meningkatkan resistensi terhadap antibiotik
telah diamati di Salmonella typhimurium DT104. Jumlah istirahat di memproduksi dan unpasturized
apel telah disebabkan melalui proto-Soan parasit Cyclospora cayetanensis dan Cryptosporidium
parvum.

Semua faktor ini telah memainkan dan con-tinue untuk memainkan peran dalam munculnya
makanan-borne patogen dan penyakit bawaan makanan. Dalam diskusi tentang masalah
keamanan pangan, chief executive officer (CEO) dari rantai makanan ritel kecil membuat
komentar berikut: "hari ini, kita sedang menghadapi musuh baru; Hal ini tidak bisnis seperti
biasa." Pernyataan ini jelas menjelaskan kenyataan bahwa kita hidup dalam dunia yang berubah
dan harus proaktif dalam menjamin keamanan pangan.
SANITASI HUKUM DAN PERATURAN DAN PEDOMAN

Sejak ribuan undang-undang, peraturan, dan pedoman sedang berlaku untuk mengontrol produksi,
pengolahan, dan persiapan makanan di Amerika Serikat, itu akan mustahil untuk mengatasi semua aturan-
aturan ini dalam buku ini. Dengan demikian, hal ini tidak maksud ini chap-ter atau buku ini menekankan
rincian spesifik dari pengolahan makanan, atau persiapan, peraturan. Hanya badan-badan utama yang
terlibat dengan keamanan pangan dan sibilities-respon mereka utama dibahas. Pembaca harus
berkonsultasi dengan peraturan tersedia dari berbagai yurisdiksi untuk menentukan tertentu memerlukan
nyata untuk operasi makanan dan daerah mana itu terletak. Ini tidak pantas untuk mendiskusikan
peraturan untuk kota-kota dan negara-mencoba karena mereka telah ditunjuk mengatur-mental entitas
dengan kriteria mereka sendiri makanan keselamatan (Bauman, 1991), yang sering berbeda dari satu
daerah ke yang lain dan bisa berubah secara berkala.

Persyaratan sanitasi dikembangkan oleh kaki-islative tubuh dan lembaga regulator dalam
menanggapi tuntutan umum yang rinci dalam undang-undang dan peraturan. Mereka tidak statis
tetapi perubahan dalam menanggapi sanitasi, pub-lic kesehatan dan informasi ilmiah dan teknis yang
baru mengenai bahaya biologis, kimia dan fisik dan isu-isu penting lain yang dibawa ke perhatian
publik.

Undang-undang disahkan oleh legislator dan harus ditandatangani oleh kepala eksekutif. Setelah hukum
telah berlalu, lembaga yang bertanggung jawab untuk penegakan yang mempersiapkan peraturan yang
dirancang untuk melaksanakan tujuan hukum atau undang-undang. Peraturan yang dikembangkan untuk
menutupi berbagai macam persyaratan dan lebih spesifik dan terperinci daripada hukum. Peraturan untuk
makanan menyediakan standar untuk desain bangunan, desain peralatan, komoditas, toleransi untuk kimia
atau aditif makanan, praktek-praktek sanitasi dan kualifikasi, pelabelan memerlukan-

Sanitasi dan industri makanan 9

yang nyata, dan pelatihan untuk posisi yang membutuhkan sertifikasi.

Pengembangan peraturan adalah proses multi-Pole. Sebagai contoh, dalam proses federal, badan
terkait mempersiapkan peraturan yang diusulkan, yang kemudian diterbitkan sebagai aturan pro-berpose
dalam Federal Register. Federal Register adalah publikasi harian resmi untuk aturan, aturan yang
diusulkan, dan pemberitahuan dari agen-agen federal dan organisasi serta pesanan execu-tive dan
dokumen lainnya Presiden. Proposal yang menyertainya adalah informasi yang berkaitan dengan latar
belakang. Komentar, sug-gestions, atau rekomendasi yang ditujukan kepada badan, biasanya dalam waktu
60 hari setelah publikasi proposal, meskipun waktu ekstensi sering disediakan. Perda-hal yang sanggat
menarik ini diterbitkan dalam bentuk final setelah com yang nyata pada proposal telah dibahas, dengan
pernyataan lain bagaimana komentar ditangani dan menetapkan tanggal efektif untuk kepatuhan.
Pernyataan ini menunjukkan bahwa komentar mengenai hal-hal tidak sebelumnya yang diper-menerbitkan
suatu dalam peraturan dapat diajukan untuk review lebih lanjut. Amandemen dapat diinisiasi oleh setiap
individu, organisasi, perkantoran pemerintah lainnya, atau oleh badan itu sendiri. Petisi diperlukan, dengan
dokumen yang sesuai yang membenarkan permintaan.

Ada dua jenis peraturan: sub-stantive dan penasehat. Lalu Lin-tions substantif lebih penting karena
mereka memiliki kekuatan hukum. Penasehat peraturan dimaksudkan untuk melayani sebagai
pedoman. Sanitasi peraturan substantif karena makanan harus dilakukan aman untuk publik. Dalam
regula-tions, penggunaan kata akan berarti persyaratan, sedangkan harus menyiratkan rec-
ommendation. Beberapa peraturan impor membelajarkan siswa secara untuk sanitasi oleh berbagai
lembaga pemerintah sekarang akan dijawab.
Peraturan administrasi obat dan makanan

FDA, bertanggung jawab untuk menegakkan makanan, obat, dan undang-undang kosmetik,
serta
10 P RINCIPLES dari F OOD S ANITATION

undang-undang lain, memiliki kewenangan yang luas. Ia berada di bawah yurisdiksi dari US
Department of Health and Human Services. Lembaga ini telah memiliki dampak yang mendalam
pada industri makanan, terutama dalam pengendalian makanan tercemar. Di bawah makanan, obat,
dan undang-undang kosmetik, makanan dianggap tercemar jika berisi setiap kotoran atau bahan
yang busuk dan/atau diurai atau jika lain-bijaksana tidak layak sebagai makanan. Undang-undang ini
menyatakan bahwa makanan yang disiapkan, makan, atau diadakan di bawah kondisi yang
mengakibatkan kontaminasi dari kotoran atau yang membahayakan kesehatan dipalsukan. Undang-
undang memberikan Inspektur FDA otoritas, setelah identifikasi yang tepat dan presentasi dari
pemberitahuan secara tertulis kepada per-anak bertanggung jawab, masuk dan memeriksa LSM-
lishment di mana makanan diproses, dikemas, atau diadakan untuk pengiriman di interstate
commerce atau setelah pengiriman. Juga, Inspektur memiliki otoritas untuk masuk dan memeriksa
kendaraan yang digunakan untuk transportasi atau memegang makanan di interstate com-merce.
Resmi ini dapat memeriksa semua bersangkutan peralatan, produk jadi, wadah dan pelabelan.

Produk yang tercemar atau misbranded yang di interstate commerce dikenakan kejang.
Meskipun FDA memprakarsai tindakan melalui pengadilan distrik federal, penyitaan dilakukan
oleh Marsekal US kantor.

Tindakan hukum juga dapat diambil terhadap organisasi melalui perintah. Bentuk tindakan
hukum yang diambil biasanya ketika terjadi pelanggaran serius. Namun, FDA dapat mencegah
interstate pengiriman adulter-mendatangkan atau produk misbranded dengan meminta perintah
pengadilan atau menahan pesanan terhadap terlibat perusahaan atau individu. Urutan ini efektif
sampai FDA adalah meyakinkan bahwa pelanggaran telah diperbaiki. Untuk memperbaiki
pelanggaran menyolok, FDA telah mengambil langkah-langkah hukum terhadap produk jadi
yang terbuat dari bahan baku interstate, meskipun mereka tidak pernah Dikirim di luar negeri.

FDA tidak menyetujui pembersihan com-pound dan pembersih untuk tanaman pangan dengan nama
dagang mereka. Namun, FDA regula-tions menunjukkan senyawa sanitasi yang disetujui dengan nama
kimia mereka. Sebagai contoh, Natrium hipoklorit disetujui untuk "pemutih-jenis" pembersih, natrium atau
kalium garam dari asam isocyanuric untuk "organik klorin" sani-tizers, n-alkyldimethylbenzyl amonium
klorida untuk produk kuarter amonium, natrium dodecylbenzenesulfonate sebagai komponen asam
pembersih anionik, dan kompleks oxypoly-ethoxy-etanol-yodium iodophor pembersih. Pernyataan
konsentrasi maksimum memungkinkan-dapat digunakan untuk senyawa ini tanpa air minum bilas pada
permukaan con-kebijaksanaan produk setelah penggunaan juga disediakan.

Praktek-praktek manufaktur yang baik

Pada 26 April 1969, FDA menerbitkan peraturan Good Manufacturing Practice (GMP) pertama,
sering disebut sebagai payung GMPs. Peraturan ini berurusan pri-marily dengan sanitasi dalam
manufaktur, pengolahan, pengepakan, atau memegang makanan.

Bagian operasi saniter menetapkan aturan dasar minimum untuk sanitasi dalam bentuk usaha makanan.
Persyaratan umum pro-vided untuk pemeliharaan memfasili-hubungan fisik; pembersihan dan sanitasi
peralatan dan peralatan; Penyimpanan dan penanganan peralatan bersih dan peralatan; pengendalian
hama; dan penggunaan yang tepat dan penyimpanan pembersihan com-pound, pembersih, dan pestisida.
Minimum tuntutan fasilitas sanitasi disertakan melalui persyaratan untuk air, pipa Desain, pembuangan
kotoran, toilet dan fasilitas cuci tangan dan persediaan, dan pembuangan limbah padat. Ada juga bagian
pendek mengenai pendidikan dan pelatihan karyawan. SPE-cific GMPs suplemen payung GMPs dan
menekankan kegunaan dan keamanan dari beberapa produk yang diproduksi.
Peraturan masing-masing mencakup industri tertentu atau kelas terkait erat makanan. Criti-
langkah-langkah Cal dalam operasi pengolahan dibahas secara rinci tertentu, termasuk waktu dan
suhu hubungan, Penyimpanan con-dibebaskan atas syarat, penggunaan aditif, pembersihan dan
sanitasi, prosedur, dan pelatihan karyawan khusus-ized pengujian.

Menurut Marriott et al. (1991), inspeksi digunakan oleh lembaga regulator untuk memastikan
kepatuhan dengan makanan keselamatan Perda-lations. Namun, pendekatan ini telah limita-tions
karena undang-undang yang seharusnya dilaksanakan oleh Inspektur sering tidak jelas ditulis, dan
apa yang merupakan kelas-terorganisir dipertanyakan. Selanjutnya, kadang-kadang sulit untuk
membedakan antara kebutuhan kritis untuk keselamatan dan orang-orang yang berhubungan dengan
estetika. Dalam beberapa tahun terakhir, lembaga regula-tory telah diakui masalah ini dan merevisi
prosedur inspeksi dan bentuk mereka. Sekarang, banyak lembaga memiliki dua kategori utama untuk
membedakan antara keselamatan makanan dan masalah estetika. Ada kekurangan kritis bahwa
alamat item bahwa ketika kiri tanpa pengawasan dapat menyebabkan penyakit karena makanan dan
kekurangan umum terkait dengan estetika item.

Pada tahun 1995, FDA dikeluarkan prosedur untuk Brankas dan sanitasi pengolahan dan
impor ikan dan produk perikanan; Aturan akhir, yang merupakan peraturan Seafood HACCP.
Peraturan HACCP pertama di Amerika Serikat membutuhkan prosesor dari ikan dan produk
perikanan untuk mengembangkan dan menerapkan sistem HACCP untuk mereka oper-ations.

Sebagai konsekuensi dari beberapa besar makanan wabah berkaitan dengan jus mentah
diproses di fasilitas komersial, FDA diterbitkan aturan akhir tahun 2001 mandat bahwa semua jus
diproses untuk inter- atau dijual intrastate diproduksi di bawah rencana HACCP. Aturan ini
dirancang untuk meningkatkan keselamatan buah dan jus sayuran dan jus prod-ucts dan dikenal
sebagai peraturan jus HACCP.

Sanitasi dan industri makanan 11

Peraturan Departemen Pertanian AS

US Department of Agriculture (USDA) memiliki yurisdiksi atas tiga bidang makanan


pengolahan, berdasarkan undang-undang berikut: UU inspeksi Federal daging, unggas produk
inspeksi Act dan undang-undang inspeksi produk telur. Lembaga yang mengelola wilayah
pemeriksaan adalah keamanan pangan dan layanan inspeksi (FSIS), didirikan tahun 1981.

Dengan desain, federal yurisdiksi biasanya melibatkan hanya interstate commerce. Namun,
undang-undang tiga pada daging, unggas, dan telur harus diperpanjang USDA yurisdiksi tingkat
intrastate jika program-program pemeriksaan negara tidak dapat menyediakan tepat penegakan
sebagaimana diharuskan oleh undang-undang federal. Produk dikirim dari resmi diperiksa USDA
tanaman ke dalam saluran distribusi dan kemudian iden-tified sebagai tercemar atau misbranded
datang di bawah yurisdiksi makanan, obat, dan undang-undang kosmetik. FDA dapat mengambil
langkah-langkah hukum untuk menghapus produk ini dari mar-ket. Biasanya, produk dirujuk kembali
USDA untuk disposisi.

Pada tahun 1994, FSIS mulai evaluasi, review dan revisi peraturan keselamatan makanan yang
ada untuk daging dan unggas. Ulasan ini mengakibatkan penerbitan 1996 pengurangan patogen;
Bahaya analisis dan titik kritis kontrol (PR/HACCP) aturan akhir. Tujuan dari peraturan baru ini adalah
untuk mengurangi penyakit bawaan makanan yang terkait dengan produk daging dan unggas. Daging
dan unggas HACCP peraturan mengharuskan semua daging dan unggas penyembelihan dan
pemrosesan LSM-lishments merancang dan mengimplementasikan sistem HACCP untuk operasi
mereka.
Sebagai konsekuensi dari beberapa besar makanan wabah jus terkait mentah diproses di fasilitas
komersial, FDA pub-lished aturan akhir dalam 2001 mandat bahwa semua jus diproses untuk inter-
atau dijual intrastate diproduksi di bawah rencana HACCP. Aturan ini dirancang untuk meningkatkan
keselamatan
12 P RINCIPLES dari F OOD S ANITATION

jus buah dan sayuran dan jus prod-ucts dan dikenal sebagai jus HACCP reg-ulation.

Peraturan lingkungan

Badan Perlindungan lingkungan (EPA) memberlakukan ketentuan untuk berbagai ketetapan yang
berkaitan dengan lingkungan, banyak yang mempengaruhi perusahaan makanan. Peraturan environ-
mental yang mempengaruhi sanitasi makanan fasilitas termasuk Federal kontrol polusi air Act; Clean
Air Act; Memeriksa Fed insektisida, fungisida dan Rodenticide Act (FIFRA); dan sumber daya
Conserva-tion dan pemulihan undang-undang.

EPA terlibat dalam pendaftaran pembersih dengan perdagangan dan nama-nama kimia mereka.
Sanitasi senyawa diakui melalui regulator federal sebagai pestisida; dengan demikian, menggunakan
mereka berasal dari FIFRA. EPA memerlukan pro-file toxicologic, efikasi antimikroba dan dampak
lingkungan. Selanjutnya, label khusus informasi dan literatur teknis yang rinci diperbaiki recom
menggunakan aplikasi dan arah yang khusus untuk penggunaan diminta. Disinfektan harus diidentifikasi
oleh frase: "Itu adalah vio-hal yang sanggat menarik dari undang-undang federal untuk menggunakan
produk ini dengan cara yang konsisten dengan pelabelan nya."

Undang-undang pengawasan polusi air Federal

Tindakan ini penting untuk industri makanan, karena menyediakan prosedur administrasi per-mit
untuk mengendalikan air pollu-tion. Nasional polutan Discharge penghapusan sistem (NPDES), yang
berada di bawah sistem izin ini, membutuhkan bahwa industri, municipal, dan dischargers titik-
sumber lain memperoleh izin bangunan-lish bahwa keterbatasan tertentu pada pembuangan polutan
ke perairan dinavigasi. Pur-pose ijin ini akan berpengaruh secara bertahap pengurangan polusi yang
dibuang ke sungai dan danau. Pedoman limbah dan

standar telah dikembangkan khusus untuk kelompok industri atau kelompok produk. Perda-lations
untuk produk daging dan produk makanan laut yang dipilih, gandum dan sereal produk, produk susu,
dipilih buah dan sayuran, dan bit dan gula tebu penyulingan yang diterbitkan oleh EPA.

Undang-undang udara bersih

Undang-undang ini, dirancang untuk mengurangi polusi udara, memberikan EPA kontrol langsung atas
sumber-sumber polusi di industri, seperti emisi con-trols pada mobil. Umumnya, negara dan lembaga lokal
menetapkan standar polusi berdasarkan rekomendasi EPA dan responsi-ble penegakan mereka. Undang-
undang ini adalah dari perhatian operasi makanan yang dis dapat mengisi polutan udara melalui bau,
tumpukan asap, pembakaran, atau metode lainnya.

Federal insektisida, fungisida,

dan undang-undang Rodenticide

FIFRA resmi EPA kontrol pembuatan, komposisi, pelabelan, PKB-sification, dan aplikasi pestisida.
Melalui registrasi ketentuan-ketentuan undang-undang, EPA harus mengklasifikasikan setiap
pestisida baik untuk penggunaan terbatas atau untuk penggunaan umum, dengan reklasifikasi
periodik dan registra-tion seperlunya. Pestisida yang diklasifikasikan untuk penggunaan terbatas
harus diterapkan hanya oleh atau dibawah pengawasan langsung dan bimbingan dari aplikator
bersertifikat. Orang-orang yang serti-Gan, baik oleh EPA atau oleh keadaan, untuk menggunakan
atau mengawasi penggunaan pestisida terbatas harus memenuhi standar tertentu, ditunjukkan
melalui ujian tertulis dan/atau per formance pengujian. Komersial aplikator diwajibkan untuk memiliki
standar tertentu kompetensi dalam kategori tertentu di mana mereka bersertifikat.

Saat ini peraturan EPA mengizinkan penggunaan insektisida sisa tertentu untuk pengobatan retak dan
celah di tempat-tempat makanan makanan LSM-lishments. EPA daftar sisa pestisida
yang diperbolehkan di retak dan celah memperlakukan-ment selama masa 6 bulan, sementara
pendaftar berlaku untuk label modifikasi.

Konservasi sumber daya dan undang-undang pemulihan

Melalui konservasi sumber daya dan undang-undang pemulihan, program nasional dirancang
untuk mengendalikan pembuangan limbah padat. UU kewenangan EPA untuk
merekomendasikan panduan-baris dalam kerjasama dengan badan-badan federal, negara
bagian, dan lokal untuk pengelolaan limbah padat. Itu juga kewenangan dana untuk penelitian,
con-struction, pembuangan, dan proyek-proyek pemanfaatan dalam pengelolaan sampah di
semua peraturan tingkat.

Bahaya analisis kritis Control Points

Meskipun program sukarela lainnya telah dikembangkan di Amerika Serikat dan di seluruh dunia,
konsep HACCP adalah pendekatan yang sedang ditekankan. Setelah konsep ini dikembangkan bersama-
sama melalui perusahaan Pillsbury, National Aeronautics dan Space Administration (NASA) dan US Army
Natick diperiksa-tories 1960-an mengadopsi konsep ini untuk digunakan dalam program luar angkasa.
Mengenali penerapannya di bidang lain, HACCP con-kecuali bersama dengan industri makanan pada
konferensi 1970 untuk perlindungan makanan. Sejak saat itu telah diadopsi sebagai program sukarela atau
wajib untuk menjamin keamanan pangan melalui identifikasi, evaluasi, dan kontrol bahaya biologis, kimia
dan fisik dalam fasilitas makanan. Sejumlah besar bahaya ini jelas dipengaruhi oleh efektivitas tindakan-
tindakan kesehatan yang diadopsi. Meskipun HACCP awalnya sukarela, beberapa peraturan yang telah
disebutkan sebelumnya dikembangkan oleh FDA dan USDA yang memerlukan HACCP rencana
mengembangkan-ment, pelaksanaan dan pemeliharaan spesifik sektor industri makanan dan telah
berubah status program ini dari sukarela untuk wajib (seafoods dan

Sanitasi dan industri makanan 13

Produk Perikanan, jus, dan daging dan poul-coba). Karena pentingnya HACCP subjek ini adalah
dibahas secara rinci dalam Bab 7.

PEMBENTUKAN PRAKTEK-PRAKTEK SANITASI

Sanitasi, praktek-praktek baik manufaktur dan operasi dan lingkungan con-dibebaskan atas syarat
lainnya yang diperlukan untuk produksi makanan yang aman, sehat dikenal sebagai prasyarat
program. Program ini prasyarat pro-vide Yayasan untuk HACCP dan komponen vital dalam sistem
jaminan keamanan pangan perusahaan. Jadi, desain dan bangunan devel-ekonomi dari sistem ini
seluruh makanan facil-ity dimulai dengan pembentukan praktek-praktek sanitasi dasar.

Majikan bertanggung jawab untuk membangun-ing dan mempertahankan praktek-praktek sanitasi


untuk melindungi kesehatan masyarakat dan mempertahankan citra positif. Masalah membangun,
imple-menting, dan mempertahankan praktek-praktek sanitasi dalam industri makanan adalah pasti
tantangan-lenge. Sanitarian atau orang bertanggung jawab atas daerah penting ini harus memastikan
bahwa praktik san-itary tetap rendah risiko potensial haz-ards menjadi bahaya serius yang dapat
menyebabkan sakit atau cedera. Sanitarian adalah wali dari kesehatan masyarakat dan Konselor
untuk perusahaan manajemen pada isu-isu kua-ity dan keselamatan yang dipengaruhi oleh praktek-
praktek sanitasi.
Perusahaan pengolah makanan besar harus memiliki departemen keselamatan makanan terpisah pada
tingkat organisasi yang sama sebagai produksi. Harus memiliki makanan terpisah keselamatan berangkat-
ment pada tingkat organisasi yang sama, produksi atau penelitian, yang bertanggung jawab untuk
keselamatan makanan yang beroperasi di semua tanaman. Departemen san-itation atau tim harus ada
dalam sebuah pabrik di tingkat dengan departemen lain. Dalam organisasi besar, sanitasi harus
14 P RINCIPLES dari F OOD S ANITATION

terpisah dari produksi dan pemeliharaan mesin, pengaturan yang akan memungkinkan tim
Departemen sanitasi untuk melaksanakan pengawasan seluruh perusahaan sanitasi prac-tices dan
mempertahankan tingkat tinggi aktivitas. Praktek produksi, quality control, dan praktek-praktek
sanitasi yang tidak selalu kompatibel ketika diberikan oleh Departemen tunggal atau individu; Tapi
semua fungsi ini melengkapi dan terbaik dilakukan ketika benar terkoordinasi dan sinkronisasi-dikan.

Idealnya, organisasi harus sanitarian penuh dengan asisten, tapi hal ini tidak selalu praktis.
Sebaliknya, terlatih asasi individu-ual yang awalnya bekerja sebagai teknisi pengendalian mutu,
foreman produksi, pengawas, atau beberapa individu yang berpengalaman dalam produksi dapat
dikenakan tanggung jawab operasi sanitasi. Situasi ini Umum dan biasanya efektif. Namun, kecuali
sani-tarian memiliki asisten untuk mengurus beberapa rutinitas tugas dan mengingat waktu yang
cukup untuk perhatian yang tepat untuk sanitasi rincian, program mungkin tidak berhasil.

A keselamatan orang satu jaminan berangkat-ment dengan jadwal penuh kontrol kerja akan
umumnya tidak memadai untuk tugas-tugas sanitarian. Namun, dengan bantuan yang tepat,
pengawasan kualitas jaminan dan sanitasi dapat berhasil dilakukan melalui individu yang memenuhi
syarat yang dapat membagi nya upaya antara sanitasi dan quality assurance. Hal ini bermanfaat bagi
orang untuk memiliki nasihat dan layanan lembaga eksternal, seperti Universitas, Asosiasi, atau
konsultan swasta, untuk menghindari menjadi tenggelam dalam konflik antar-ests Departemen yang
berbeda. Biaya tambahan dapat menjadi investasi yang berharga.

A pemeliharaan terencana sanitasi gram Pro sangat penting untuk memenuhi persyaratan hukum
dan melindungi merek dan reputasi produk, keamanan produk, kualitas, dan kebebasan dari

kontaminasi. Semua tahap sanitasi makanan produc-tion dan tanaman harus dimasukkan dalam
program untuk melengkapi pembersihan dan sanitasi prosedur untuk peralatan dalam fasilitas.
Program jaminan keamanan harus dimulai dengan pemeriksaan kepatuhan dan audit seluruh
fasilitas.

Inspeksi dan audit harus com-prehensive dan kritis. Seperti setiap item con-sidered, solusi yang ideal
harus dicatat, terlepas dari biaya. Ketika audit com-pleted, semuanya harus solusi reevaluated dan lebih
praktis dan/atau ekonomi yang ditentukan. Semua item yang memerlukan perhatian harus diprioritaskan
dan rencana aksi untuk penyelesaian harus ditetapkan. Perhatian harus jelas difokuskan pada deficien-
cies kritis seluruh fasilitas. Praktek militer sani estetika tidak akan diadopsi tanpa bukti yang jelas dari
kemampuan mereka untuk membayar divi-dends dalam peningkatan penjualan atau karena mereka tak
perlu memenuhi tekanan penjualan yang kompetitif.

RINGKASAN

Operasi pengolahan, ritel, dan persiapan makanan volume besar telah meningkat kebutuhan untuk
praktek-praktek sanitasi dan kondisi yang higienis dalam industri makanan. Bahkan di higienis
dirancang tanaman, makanan dapat terkontaminasi dengan pembusukan microorgan-isme atau
menyebabkan penyakit bawaan makanan jika praktek-praktek sanitasi yang benar tidak diikuti
dengan benar.

Sanitasi adalah penciptaan dan pemeliharaan kondisi yang higienis dan sehat. Ini adalah sebuah ilmu
terapan yang menggabungkan prinsip mengenai Desain, pengembangan, imple-mentation, dan
pemeliharaan praktek-praktek higienis dan kondisi. Sanitasi juga dianggap sebagai dasar untuk sistem
jaminan keamanan pangan.

Makanan, obat, dan undang-undang kosmetik mencakup makanan komoditas, kecuali daging dan
unggas
produk, dari panen melalui saluran pengolahan dan distribusi. Daging dan unggas produk berada di
bawah yurisdiksi USDA. GMP peraturan yang tertentu memerlukan nyata dikembangkan bagi
menetapkan crite-ria minimum untuk praktek-praktek sanitasi. Sejumlah undang-undang yang
berkaitan dengan pengendalian pencemaran udara, air, dan sumber daya lainnya dilaksanakan
melalui EPA.

Perusahaan progresif, termasuk makanan prosesor, pengecer makanan, dan jasa makanan operator,
harus bertanggung jawab untuk membangun dan mempertahankan saniter prac-tices. Program sanitasi
yang efektif yang merupakan dasar dari sistem jaminan keamanan pangan penting untuk memenuhi
peraturan memerlukan nyata; melindungi merek, Gambar, dan reputasi produk; dan memastikan
keamanan produk, kua-ity dan kebebasan dari kontaminasi.

Sanitasi dan industri makanan 15

5. Apakah peraturan substantif?

6. Apakah hal yang siknifikan HACCP?

7. Apa adalah contoh bagaimana mikro-organisme dapat bermutasi?


8. Tindakan yang mempengaruhi lingkungan Perda-lations di industri makanan?
9. Apakah program prasyarat?

10. Badan AS yang mengelola Clean Air Act?

REFERENSI

Bauman, H.E. 1991. Keselamatan dan aspek regulasi. Dalam makanan pengembangan produk, ed. E. Graf dan I.S. Saguy, 133. Baru
York: Van Api Nostrand Reinhold.

Bodendorfer, C., Johnson, J., dan Hefle, S. 2004. Punya alergi makanan (tersembunyi)? Natl Provisioner 218:52.

Gravani, R.B. 1997. Terkoordinasi pendekatan makanan keselamatan edu-kation yang diperlukan. Makanan Techol 51, no. 7:160.

Marriott, N.G. et al. 1991. Kualitas jaminan manual untuk industri makanan. Virginia koperasi ekstensi, Virginia Institut Politeknik dan
Universitas negeri, Blacksburg. Publikasi No. 458-013.

STUDI PERTANYAAN

1. Apakah sanitasi?

2. Apa adalah hukum?

3. Apakah peraturan?

4. Apakah peraturan penasehat?

DISARANKAN MEMBACA
Asosiasi Restoran Nasional Pendidikan Foundation.

1992. diterapkan sanitasi jasa makanan. 4th ed., New York: John Wiley & Sons. Bekerjasama dengan Yayasan Pendidikan
Restoran National Association, Chicago.
CHTPRE2

Hubungan
dari biosekuriti untuk sanitasi

Pengetahuan tentang ancaman bioterorisme dalam pengolahan makanan dan persiapan essen-
esensial untuk pemeliharaan safe makanan sup-lapis. Mereka yang terlibat dengan sanitasi harus
berpengetahuan tentang makanan contaminants termasuk mikroorganisme, alergen, bahaya fisik,
dan hama dan kontaminasi melalui bioterorisme. Industri makanan ini rentan terhadap ancaman dan
kemungkinan kerusakan makanan.

Pentingnya melindungi pasokan makanan dari alam dan disengaja mikro-bial, kimia, fisik dan
kontaminasi yang diakui di seluruh industri makanan. Sejak serangan teroris di Amerika Serikat pada tahun
2001, penekanan telah ditempatkan pada keamanan nasional, termasuk ketahanan pangan, yang telah
menjadi prioritas utama bagi industri makanan. Hasilnya telah penekanan kuat pada program keamanan
dan prosedur oleh perusahaan-perusahaan makanan untuk terus meningkatkan dan meningkatkan
kekuatan dan effec-tiveness dari program keamanan pangan. Acade-mia, pemerintah dan perwakilan
industri telah mendedikasikan upaya sepanjang masa lalu untuk pengembangan program-program
keselamatan makanan pertanian, pabrik pengolahan, dan konsumen rumah.

Selama masa lalu, industri makanan telah menjadi sadar akan pentingnya alamat-ing ancaman terhadap
keamanan pangan, dari bawaan makanan

wabah penyakit dan sengaja contami-bangsa terisolasi kemunculan produk pemerasan dan gangguan.
Namun, industri makanan sekarang harus menjaga terhadap inten-mem, luas kontaminasi pasokan
makanan. Biosekuriti makanan tidak lagi dibahas dalam syarat-syarat hipotetis sebagai poten-esensial
untuk pasokan makanan menjadi target atau alat terorisme. Selain itu, optimisme dan kepuasan yang tidak
lagi pilihan yang layak.

Pada tahun 2003, Sekretaris keamanan tanah air Amerika Serikat mengindikasikan kemungkinan
bahwa ter-rorists dapat memilih produk makanan populer sebagai media untuk peperangan kimia
atau biologis. Dengan demikian, sangat penting untuk melindungi konsumen dari bioterorisme selain
infestasi disengaja atau kontaminasi dari inade-quate sanitasi. Sekarang, hal ini diperlukan untuk
industri makanan untuk melindungi terhadap gangguan yang disengaja dan kemungkinan bahwa
produk makanan dapat digunakan sebagai senjata pemusnah.

Sebelumnya tantangan industri makanan telah menghadapi termasuk biosekuriti. Selama tahun
1980, tantangan keamanan utama adalah penekanan pada menjaga obat bebas-tempat kerja. Dalam
dekade terakhir abad ke-20, ada penekanan pada mencegah-ing kerja kekerasan. Selama waktu ini,
ancaman senjata biologis dan kimiawi diintensifkan. Setelah terorisme

16
Hubungan biosekuriti untuk sanitasi 17

peristiwa 2001 di Amerika Serikat, bioter-rorism menjadi masalah kunci keamanan dan
mengharuskan bahwa industri makanan mengambil masalah ini sangat serius.

POTENSI RISIKO BIOTERORISME BAWAAN MAKANAN

Setelah serangan teroris di Amerika Serikat pada tahun 2001, skenario yang merenungkan oleh
individu itu mengingatkan antraks huruf menakut-nakuti selama 2001 dan bertali Tylenol sianida dari
awal 1980-an. DeSorbo (2004) melaporkan bahwa kurang dari sebulan setelah dipekerjakan, empat
karyawan secara misterius menghilang dari pabrik susu di California dan menjadi dicari sehubungan
dengan serangan al-Qaeda-didukung dan wabah berikutnya botu-lism yang membunuh 800 dan
menyebabkan lebih dari 16.000 menjadi sakit. Sce-nario terus 3 minggu setelah serangan. Mengingat
produk susu yang diproduksi oleh perusahaan California mengurangi dampak pecahnya botulisme,
dengan berikutnya kekurangan susu yang dilaporkan seluruh California Selatan. Agen lain mungkin
ancaman adalah virus demam, ricin racun dan botulinum toksin.

Menurut Applebaum (2004), industri makanan telah difokuskan pada tiga bidang yang dirujuk
sebagai "3 Ps" perlindungan:

Personil : Makanan perusahaan memiliki meningkat karyawan pemeriksaan dan


pengawasan.
Produk : Perusahaan makanan memiliki kontrol tambahan bangunan-lished ingredi-ents dan
produk selama menerima, produksi dan distribusi, untuk memastikan tingkat tinggi
keamanan pangan.
Properti : Makanan perusahaan memiliki kontrol tambahan bangunan-lished untuk memastikan
bahwa mereka memiliki hambatan tertinggi di tempat untuk menjaga terhadap penyusup
memungkinkan.
Applebaum (2004) lebih lanjut menyatakan bahwa kriteria untuk akurat risiko ini adalah untuk
mengevaluasi aset perusahaan dan ditentukan jenis potensi ancaman yang ada dan kerentanan
didekatnya. Penulis ini lebih lanjut menyatakan bahwa mana aset perusahaan dan kerentanan
tumpang tindih dengan potensi ancaman, risiko bioterorisme meningkat. Meskipun risiko tidak dapat
dihilangkan sama sekali, itu penting untuk menerapkan manajemen risiko untuk memastikan
pencegahan dan pencegahan dan untuk menerapkan kebijakan "Mencegah untuk melindungi". Sejak
perusahaan makanan benar-benar tidak dapat mencegah bioterorisme sebelum itu terjadi, mereka
harus memiliki pengetahuan dan peralatan untuk mendeteksi dan mengurangi pelanggaran mungkin
biosekuriti. Dengan demikian, tujuannya adalah untuk mendeteksi prob-lems sebelum diperlukan
untuk mengurangi dampak potensial mereka.

LANGKAH-LANGKAH PERLINDUNGAN BIOTERORISME

Di Amerika Serikat, Food and Drug Administration (FDA) telah mengeluarkan Interim Final
aturan untuk pendaftaran makanan facil-menyelidiki kejahatan dan pemberitahuan makanan
impor kapal nyata yang menjadi efektif pada tanggal 12 Desember 2003. Selain itu, FDA
diharapkan untuk mengeluarkan aturan tambahan untuk catatan dan administratif penahanan.

Industri makanan AS telah responsibil-ity untuk memastikan bahwa sekitar 400.000 dalam dan luar
negeri fasilitas yang manufac-saan, proses, paket, atau toko makanan untuk manusia atau hewan
konsumsi benar terdaftar dengan FDA dan yang berbunga-beliau semua bahwa ekspor produk makanan
atau bahan ke Amerika Serikat yang memenuhi persyaratan pemberitahuan yang ditetapkan oleh undang-
undang bioterorisme. Undang-undang bioterorisme diarahkan FDA untuk mengimplementasikan Peraturan
untuk pendaftaran fasilitas makanan; pemberitahuan pengiriman makanan impor; LSM-
18 P RINCIPLES dari F OOD S ANITATION

lishment, pemeliharaan, dan ketersediaan catatan; dan penahanan administrasi makanan untuk
konsumsi manusia atau hewan.

Nasional makanan prosesor Associa-tion telah efektif dalam memberikan educa-tion untuk industri
makanan di Amerika Serikat dan beberapa negara lainnya pada plying com dengan peraturan ini. Ini
International Rescue Committee-tion telah melakukan beberapa seminar pendidikan pada undang-
undang bioterorisme memerlukan nyata untuk meningkatkan pemahaman tentang persyaratan tech-
nical dan apa khusus diperlukan harus sesuai dengan aturan-aturan ini.

Industri makanan telah terutama aktif dalam tinjauan terhadap program keamanan pangan yang ada dan
pelaksanaan langkah-langkah preven-tive dan efektif kontrol ' ESPE '-dilaksanakan akan berhasil setelah
serangan teroris US 2001. Progresif perusahaan di Amerika Serikat dan negara-negara lain telah
meningkatkan kewaspadaan dan komitmen mereka untuk memastikan bahwa tindakan preventif di tempat
untuk meminimalkan, dan jika mungkin, menghilangkan ancaman antar Nasional kontaminasi pasokan
makanan.

Untuk memastikan keamanan sukses usaha, perusahaan makanan harus menetapkan "keamanan
pria-tality" melalui peningkatan pengetahuan tentang Seku-rity, kebutuhan keamanan, dan
pembentukan keamanan prioritas. Mereka harus meninjau praktik keamanan mereka saat ini dan
prosedur dan manajemen krisis dan keamanan Pro gram (jika ada program-program tersebut) untuk
menentukan apa revisi atau penambahan yang diperlukan. Applebaum (2004) telah menyarankan
bahwa "keamanan pangan" dan "keamanan pangan" yang tidak sama. Keamanan pangan alamat
kecelakaan seperti kegagalan kontaminasi silang dan proses dur-ing produksi; Padahal, ketahanan
pangan adalah isu yang lebih luas yang dapat mencakup disengaja memanipulasi pasokan makanan
untuk merusak atau membuatnya terlalu berbahaya untuk konsumsi. Dengan demikian, ketahanan
pangan alamat bahaya yang disebabkan sengaja dan sengaja dan keamanan pangan alamat bahaya
yang mungkin

terjadi tidak direncanakan dan secara tidak sengaja. Kedua kegiatan ini memiliki tujuan yang
sama, yang adalah untuk mencegah masalah yang bisa merusak keamanan produk makanan.
Meskipun industri makanan harus menerima tanggung jawab untuk menyediakan konsumen
aman makanan sup-lapis, biosekuriti tidak boleh menghalangi makanan pro-duction, distribusi,
dan konsumsi. Dengan demikian, perubahan makanan industri Seku-rity kegiatan atau peraturan
mengatur-ing ketahanan pangan harus realistis dan dapat dikerjakan.

Teknik peningkatan keamanan lain adalah identifikasi frekuensi radio (RFID). Pengecer besar telah
mengamanatkan bahwa vendor besar menyediakan produk dengan RFID tag untuk produk di tingkat
kasus dan palet. Kegunaan dari teknik ini adalah rekaman RHID bahwa menjaga catatan data
membangun jangka panjang yang patokan kekurangan pasokan dan memberikan ditelusuri. RHID
menyediakan catatan untuk deviasi rantai pasokan dan nec-essary tindakan korektif. Melalui
frekuensi radio, informasi dikirimkan langsung dari tag kepada pembaca. Pada intinya, RFID
merupakan teknologi yang dapat mengidentifikasi, menelusuri trek, menemukan, dan melindungi
produk seluruh rantai pasokan (Lipsky, 2004).

Biosekuriti melalui simulasi

Meskipun industri makanan harus menerima tanggung jawab untuk pemeliharaan biosekuriti,
kemampuan untuk menguji efektif-ness preventif dan reaktif prosedur untuk tindakan bioterorisme tetap
menjadi tantangan. Bermain peran dan simulasi dapat membantu dengan penilaian nilai biosekuriti
program. Simulasi telah dikembangkan oleh akademisi untuk penilaian (Reck-owsky, 2004). Maksud dari
teknik ini telah menyediakan perusahaan-perusahaan opportu-meliputi kebersihan untuk menguji rencana
keamanan mereka pada skenario yang realistis dalam hubungannya dengan tekanan waktu, publisitas dan
keuangan. Kebanyakan keputusan terlibat dengan simulasi berdasarkan
Hubungan biosekuriti untuk sanitasi 19

informasi yang diterima dari beberapa masukan pemerintah rilis, hubungan media dan komunikasi antara
satu sama lain. Komunikasi yang efektif meningkatkan jejak-belakang terkontaminasi produk dan bahan-
bahan. Peserta telah opti-mistic tentang bermain peran dan simulasi dan mempertimbangkan pendekatan
ini penting untuk peningkatan kesadaran industri dan kesiapan untuk serangan bioterorisme. Tampaknya
bahwa simulasi dapat dimanfaatkan untuk memajukan pra-paredness dan memperkuat kemampuan
pengambilan keputusan yang berkaitan dengan biosekuriti ancaman.

Biosekuriti pedoman

Panduan yang diberikan oleh US berangkat-ment pertanian, keselamatan makanan Inspec-tion Layanan
halaman web (www.usda.gov/ Food_Security_ & _Emergency_Prepared-
ness/Keep_Americas_Food_Safe/index.asp), yang dirangkum di sini, perlu dipertimbangkan:

1. Mengatur tim manajemen perlindungan makanan.


2. Mengembangkan rencana keamanan tidak ada larangan-tion dan penyimpanan komprehensif.
3. Menilai dan mengidentifikasi lokasi-lokasi yang layak untuk kontaminasi seluruh proses
produc-tion dan distribusi dengan menggunakan diagram alir.

4. Mengidentifikasi dan menerapkan kontrol untuk pra-melampiaskan produk pemalsuan atau


contami-negara selama pemrosesan, Penyimpanan, dan transportasi.

5. Menyediakan metode untuk mengidentifikasi dan melacak produk makanan selama


penyimpanan dan dis-partai tribution termasuk penggunaan tamper-tahan segel.

6. Memverifikasi bahwa kontrak transporters dan fasilitas penyimpanan memiliki keamanan


Pro gram berlaku.

Menurut Departemen Pertanian AS, langkah-langkah keamanan untuk purchas-ing dan


distribusi mencakup:

1. Prosedur untuk mengingat langsung produk yang tidak aman.


2. Prosedur untuk menangani biosekuriti atau ancaman lainnya dan rencana evakuasi.

3. Sesuai penanganan, pemisahan dan pembuangan produk yang tidak aman.


4. Metode dokumentasi untuk han-dling dari aman dan tidak aman prod-ucts.

5. Didokumentasikan instruksi untuk penolakan bahan tidak aman.


6. Prosedur penanganan pengiriman off-hour.
7. Daftar kontak untuk lokal, negara bagian, federal, Homeland Security, dan para pejabat
kesehatan pub-lic.

8. Prosedur untuk pemberitahuan berwenang jika perlu terwujud.

9. Pemberitahuan dari semua titik masuk dan keluar tersedia selama keadaan darurat.
10. Strategi komunikasi Ma acara informasi kepada media berita.
11. Sesuai pelatihan anggota tim biosekuriti.
12. Periodik pelaksanaan praktek latihan dan review dari langkah-langkah keamanan.

Pemutaran berikut dan mendidik langkah-langkah yang perlu dipertimbangkan:

1. Latar belakang sesuai dan memeriksa pidana harus dilakukan.


2. Referensi harus diverifikasi untuk semua pengusaha potensial.
3. Personil tanpa pemeriksaan latar belakang harus di bawah pengawasan konstan dan akses
mereka ke daerah-daerah sensitif fasilitas harus dibatasi.

4. Karyawan harus dilatih pada praktek-praktek produksi makanan dan kewaspadaan, secara khusus
tentang cara mencegah, mendeteksi dan merespon ancaman tindakan teroris.

5. Promosi yang sedang berlangsung dari keamanan con-sciousness dan pentingnya


20 P RINCIPLES dari F OOD S ANITATION

prosedur keamanan harus prac-ticed.

6. Personil yang sesuai harus dilatih dalam prosedur keamanan untuk e-mail masuk,
persediaan, sepatubahan-als mentah, dan lainnya pengiriman.

7. Karyawan harus didorong untuk melaporkan setiap kegiatan yang mencurigakan, seperti tanda-tanda
gangguan mungkin produk atau istirahat di sistem keamanan pangan.

8. Itu harus dipastikan bahwa karyawan tahu informasi con-kebijaksanaan dan prosedur darurat.

Langkah-langkah keamanan yang berikut adalah appro-priate:

1. Sistem ID positif harus diminta untuk semua karyawan.


2. Pengunjung harus diantar di sepanjang waktu seluruh fasilitas.
3. Kapan anggota staf tidak lagi bekerja, perusahaan yang dikeluarkan ID dan kunci harus
dikumpulkan dan kunci kombinasi berubah.

4. Pembatasan akses ke fasilitas, trans-portation kendaraan, kamar ganti, dan semua area
penyimpanan penting.

5. Titik masuk dan keluar yang spesifik untuk peo-ple dan kendaraan harus ditunjuk.

6. Semua akses dan keluar pintu, lubang terbuka-mua-pertemuannya, jendela, di luar pendingin
dan unit penyimpanan, trailer tubuh, dan massal Penyimpanan Tank harus diamankan.

7. Akses ke air bersih dan aliran udara sistem harus diamankan dan dibatasi.

8. Cahaya yang memadai harus disediakan di daerah perimeter.


9. E-mail masuk harus ditangani di daerah fasilitas terpisah dari makanan penanganan.

10. Karyawan harus dipantau untuk perilaku yang tidak biasa (misalnya, tinggal unusu-sekutu terlambat,
datang luar biasa lebih awal, tak-ing gambar dari pembentukan, atau

dokumen perusahaan yang bergerak dari fasilitas.

11. Semua bahan makanan, produk dan bahan kemasan harus mengejar pur hanya dari
supplier-supplier yang terkemuka dan dikenal dengan Surat Garansi yang menyertai.

12. Pemberitahuan sebelumnya dari pemasok untuk semua pengiriman yang masuk, termasuk
rincian pengiriman, pengemudi nama dan nomor segel harus diminta.

13. Terkunci atau disegel kendaraan untuk pengiriman harus diminta.


14. Produk dikenal atau dicurigai menjadi dipalsukan harus ditolak.
15. Pengiriman terjadwal harus dipertahankan di luar verifikasi pend-ing lokal pengirim dan
kargo.

16. Seorang supervisor atau agen lain harus diminta untuk menghentikan meterai dan tanda di
trucker's buku catatan, mencatat pada bill of lading masalah dengan kondisi prod-uct.
17. Broker, segel angka, dan truk atau trailer nomor harus docu-mented.

18. Harus ada rencana untuk memastikan integritas produk ketika segel harus dipatahkan
sebelum pengiriman karena memberikan-ies beberapa atau untuk pemeriksaan oleh pejabat
pemerintah.

19. Bongkar produk yang masuk harus diawasi.


20. Inbound pengiriman harus diverifikasi untuk integritas segel, segel nomor dan lokasi
pengiriman.

21. Masuk produk dan mereka mengandung-ers harus diperiksa untuk bukti gangguan atau
kontaminasi.
22. Makanan harus diperiksa untuk warna yang tidak biasa atau penampilan.
23. Daftar prosedur untuk masuk dan keluar pengiriman harus dikembangkan.
Hubungan biosekuriti untuk sanitasi 21

24. Semua pengiriman keluar harus disegel dengan jelas tamper segel bernomor dengan
notasi pada dokumen pengiriman.

25. Karyawan harus menyadari dan melaporkan aktivitas yang mencurigakan ke berwenang.

26. Pengirim maju dan mundur-pengecer, grosir, operator, dan orang lain harus ditelusuri dan
harus ada sistem di tempat untuk dengan cepat dan efektif mencari produk yang telah
didistribusikan.

27. Ancaman atau laporan aktivitas mencurigakan harus diselidiki segera.

28. Jika keamanan makanan darurat terjadi, badan penegak hukum setempat harus dihubungi.

Departemen Pertanian AS sug-gests tindakan pencegahan berikut untuk alamat biosekuriti di


luar tanaman pangan:

1. Batas-batas tanaman harus dijamin untuk mencegah entri yang tidak sah.
2. "Tidak masuk tanpa izin" tanda-tanda harus dipasang.
3. Integritas perimeter tanaman harus dipantau untuk tanda-tanda aktivitas yang mencurigakan
atau entri yang tidak sah.
4. Di luar pencahayaan harus cukup untuk mengizinkan deteksi Kamea-ikatan biasa.

5. Pintu masuk pendirian harus dijamin melalui penjaga, alarm, cam-era, atau lainnya
perangkat keras keamanan con-sistent dengan nasional dan lokal kebakaran dan
keselamatan codes.

6. Keluar darurat harus mengunci diri pintu yang dapat dibuka hanya dari dalam dan alarm.

7. Pintu, jendela, atap bukaan, ventilasi bukaan, pedagang tubuh, penambahan dan tangki
penyimpanan massal harus diamankan setiap saat.

8. Di luar Penyimpanan Tank untuk bahan berbahaya dan pasokan air minum harus dilindungi
dari, dan moni-tored, yang tidak sah akses.
9. Daftar personil pabrik dengan terbuka atau terbatas akses ke bangunan-lishment harus
dipelihara di kantor keamanan.

10. Pendirian entri harus con-trolled melalui diperlukan positif iden-tification (misalnya, gambar id,
masuk dan keluar di keamanan atau resepsi).

11. Kendaraan yang masuk atau keluar (baik swasta dan komersial) harus diperiksa untuk
kargo biasa atau activ-ity.

12. Areal parkir untuk pengunjung atau tamu harus diidentifikasi dan terletak pada jarak yang
aman dari fasilitas utama.

13. Pengiriman harus diverifikasi terhadap daftar dijadwalkan.


14. Pengiriman terjadwal harus dipertahankan di luar tempat tanaman, jika mungkin, verifikasi
per kapal dan kargo.

15. Di luar akses ke sumur, tanki air minum, dan peralatan es dan penyimpanan harus
diamankan dari catatan unau-thorized.

16. Saluran air minum dan nonpotable ke dalam pengolahan daerah harus diperiksa secara berkala
untuk mungkin menghambat.

17. Pendirian harus mengatur pemberitahuan segera pejabat kesehatan setempat dalam acara
potability pasokan air umum adalah compro-mised.

18. Pendirian harus menentukan dan menerapkan kebijakan yang item per Joko mungkin dan
mungkin tidak per-mitted di dalam tanaman dan wilayah produksi.

Direkomendasikan biosekuriti precau-tions disediakan oleh Departemen US


22 P RINCIPLES dari F OOD S ANITATION

Pertanian untuk bagian dalam makanan membentuk nyata meliputi:

1. Daerah terlarang di dalam pabrik harus ditandai dengan jelas dan diamankan.
2. Akses ke pusat kontrol untuk aliran udara, sistem air, listrik, gas dan harus dibatasi dan
dikontrol.

3. Skema tata letak saat ini harus tersedia di strategis dan diamankan Stasi-tions yang
tanaman.

4. Sistem aliran udara harus mencakup meny-sion untuk segera isolasi con-taminated wilayah
atau kamar.

5. Peralatan peringatan darurat harus sepenuhnya operasional dan lokasi kontrol harus jelas
ditandai.

6. Akses ke laboratorium di tanaman harus dikontrol.


7. Pemrosesan data harus dilindungi dengan menggunakan password, firewall jaringan dan
sistem deteksi virus yang efektif dan terkini.

PERAN MANAJEMEN HAMA DI BIOSEKURITI

Karena pengendalian hama adalah bagian integral dari ketahanan pangan, pelatihan personil laki-
laki-agement hama adalah metode yang layak untuk meningkatkan keamanan pangan melalui
pemantauan lokal untuk indikasi bioterorisme. Ini adalah pendekatan Logis karena teknisi manajemen
hama memiliki tanggung jawab untuk menyelidiki kondisi yang melakukan tidak con-penghargaan
untuk makanan sehat. Link ada antara hama pengecualian dan makanan keselamatan dan
keamanan (Anon., 2004) sejak manajemen hama teknisi monitor interior dan eksterior fasilitas
makanan untuk abnormal con-dibebaskan atas syarat yang mungkin membahayakan keamanan
pangan.

Biosekuriti dan hama manajemen orang-nel harus berkolaborasi untuk membuat satu set com-mon
tujuan dan kesempatan pelatihan. The

Tim keamanan dapat mentor teknisi manajemen hama pada apa untuk mengamati ketika mereka
melakukan inspeksi mereka sehari-hari, seperti biasa jejak kaki dekat perimeter atau ditinggalkan paket di
pabrik, dan indi-cate tindakan yang diperlukan. Hama manajemen personil dapat mengajar keamanan
tentang situs kontaminasi air yang potensial monitor-ing seperti saluran air dan gorong-gorong,
mengidentifikasi tanda-tanda dari kontaminasi bahan baku, dan solusi keamanan Choo-ing yang
meminimalkan masalah hama, seperti memilih untuk lampu uap natrium daripada lampu uap raksa, yang
menarik hama (Anon., 2004).

Jika sebuah perusahaan manajemen hama kontrak yang digunakan, ini harus menjadi perusahaan
terkemuka dengan teknisi yang secara khusus dilatih dalam manajemen hama makanan. Teknisi
tersebut harus dibersihkan dengan keamanan latar belakang cek dan memiliki pengetahuan tentang
strategi pencegahan bioter-rorism. Teknisi experi-laiki tersebut tahu apa untuk mengamati dan
bagaimana untuk menyarankan perusahaan makanan pada teknik lat-est untuk hama manajemen
dan ketahanan pangan. Biasanya, rumah techni-cians tidak memiliki akses ke keahlian dan pelatihan
berkelanjutan yang memiliki manajemen hama ven-dors dan mereka tidak dapat menyimpan bahan
kimia off-site. Pembatasan ini menciptakan sanitasi dan bioterorisme bahaya dalam fasilitas. Jika
bahan kimia manajemen hama disimpan di tempat, kontaminasi disengaja risiko meningkat dan akan
lebih mudah bagi pekerja dis-gruntled atau teroris niat-sekutu produk racun dan menghancurkan
reputasi perusahaan.

INFORMASI TAMBAHAN BIOTERORISME

FDA memiliki website (www.cfsan. fda.gov) untuk industri makanan yang mencakup jumlah yang
luas informasi seperti kepatuhan dokumen dan lainnya terkait
Hubungan biosekuriti untuk sanitasi 23

dokumen tentang undang-undang bioterorisme. Daerah utama undang-undang ini adalah


sebagai berikut.

Makanan penahanan

Ini bagian dari UU kewenangan Sec-retary dari kesehatan dan layanan kemanusiaan, melalui
FDA, untuk memesan penyimpanan makanan jika pejabat atau karyawan yang berkualitas
memiliki kredibel bukti atau bahkan informasi yang menunjukkan bahwa makanan menghadirkan
ancaman serius konsekuensi kesehatan yang merugikan atau kematian manusia atau hewan.
Sekretaris of Health and Human Services, melalui FDA, diperlukan untuk mengeluarkan
peraturan akhir untuk mempercepat tindakan penegakan pada makanan tahan lama.

Pendaftaran makanan dan hewan

Fasilitas pakan

Undang-undang bioterorisme membutuhkan pemilik, operator atau agen bertugas dalam negeri maupun
Fasilitas untuk mendaftar dengan FDA tidak selambat-lambatnya 12 Desember 2003. Fasilitas yang
dianggap menjadi pabrik, gudang atau pendirian, termasuk importir bahwa manusia-ufacture, proses,
paket, atau menyimpan makanan untuk konsumsi manusia atau hewan di Amerika Serikat. Pengecualian
ini mencakup restoran-rants, perusahaan-perusahaan makanan pertanian, instansi nirlaba yang
mempersiapkan atau melayani makanan, dan kapal-kapal nelayan yang tidak terlibat dalam pengolahan.
Fasilitas asing juga dibebaskan jika makanan dari pendirian ditujukan untuk bulu-ada pengolahan atau
kemasan oleh facil-ity lain sebelum itu diekspor ke Amerika Serikat, atau jika pendirian melakukan minimal
kegiatan seperti pelabelan. Daftar pendaftaran tersebut akan memungkinkan FDA untuk dengan cepat
mengidentifikasi dan menemukan terkena makanan prosesor dan lain pendirian jika sengaja atau tidak
disengaja con-tamination makanan terjadi.

Pembentukan dan pemeliharaan catatan

Sekretaris kesehatan dan Ser-kejahatan manusia diperlukan untuk menetapkan persyaratan untuk

penciptaan dan pemeliharaan catatan diperlukan untuk menentukan sumber sebelumnya segera dan
Penerima berikutnya makanan. Seperti catatan mengizinkan FDA untuk alamat kredibel ancaman
serius kesehatan yang merugikan akibat atau kematian untuk manusia atau hewan. Entitas yang
dikenakan ketentuan ini adalah mereka yang memproduksi, memproses, paket, transportasi,
mendistribusikan, menerima, menyimpan, atau mengimpor makanan. Pertanian dan restoran dapat
dibebaskan dari persyaratan ini.

Pemberitahuan pengiriman makanan impor

Undang-undang bioterorisme memerlukan bahwa pemberitahuan pengiriman makanan impor


diberikan ke FDA. Pemberitahuan harus termasuk suatu Deskripsi tentang artikel, produsen,
pengirim, penumbuh (jika diketahui), negara ori-gin, negara dari mana artikel dikirim, dan pelabuhan
masuk diantisipasi. Peraturan ini mandat bahwa importir makanan harus memberi pemberitahuan
FDA setiap pengiriman makanan sebelum ia dapat masuk ke Amerika Serikat. Dikeluarkan bersama
dengan US Biro Bea Cukai dan perbatasan Protec-tion, pemberitahuan sebelumnya dari pengiriman
ketika mereka tiba di pelabuhan masuk AS adalah des-ignated untuk membantu ini agen-agen
federal untuk bertaruh-ter target inspeksi makanan impor. Saat ini, FDA mengharuskan perusahaan
menyediakan pemberitahuan dan menerima FDA confir-Masi tidak lebih dari 5 hari sebelum antici
pated tiba di pelabuhan masuk AS dan tidak kurang dari 2 jam sebelum kedatangan dengan tanah
melalui jalan; 4 jam sebelum kedatangan dengan udara atau tanah melalui rail; atau 8 jam sebelum
kedatangan dengan air.

RINGKASAN

Selama dekade terakhir, biosekuriti telah menjadi perhatian utama dari industri makanan. Pengetahuan
tentang ancaman bioterorisme dalam pengolahan makanan dan persiapan penting untuk pemeliharaan
persediaan makanan yang aman.
24 P RINCIPLES dari F OOD S ANITATION

Industri makanan telah difokuskan pada tiga bidang yang dirujuk sebagai "3 Ps" dari protec-tion,
yang personil, produk, dan prop-erty. Departemen Pertanian AS telah memberikan beberapa
petunjuk bermanfaat untuk pengolahan, Penyimpanan, dan perlindungan terhadap bioterorisme
dan FDA telah menerapkan pedoman untuk penegakan UU Bioterror-isme.

Karena pengendalian hama adalah bagian integral dari ketahanan pangan, pelatihan personil laki-
laki-agement hama adalah metode yang layak untuk meningkatkan keamanan pangan melalui
pemantauan lokal untuk indikasi bioterorisme. Biosekuriti dan hama manajemen personil harus
berkolaborasi untuk membuat satu set tujuan umum dan kesempatan pelatihan. FDA dan US
Department of Agriculture (USDA) memiliki sebuah situs web untuk industri makanan yang mencakup
jumlah yang luas infor-Masi tentang biosekuriti.

STUDI PERTANYAAN

1. Adalah mengapa biosekuriti menjadi perhatian utama bagi industri makanan?


2. Apa yang "3 Ps" perlindungan terhadap bioterorisme?

3. Apakah signifikans UU Bioter-rorism?


4. Bagaimana biosekuriti dan hama manusia-agement antarmuka?
5. Bagaimana dapat biosekuriti dan hama manajemen personil saling melengkapi?

6. Apa yang telah dilakukan Departemen US Agri-budaya untuk mempromosikan makanan


biosecu-rity?

7. Apa yang telah dilakukan FDA untuk meningkatkan makanan biosekuriti?


8. Bagaimana serangan teroris di Amerika Serikat pada tahun 2001 mempengaruhi biosecu-
rity antara makanan prosesor?

REFERENSI

Anon., 2004. Bagaimana teknisi manajemen hama Anda bisa pro-tersebut perusahaan Anda terhadap bioterorisme. Makanan Saf Mag
10 (1): 36.

Applebaum, R.S. 2004. Melindungi suplai makanan bangsa dari bioterorisme. Makanan Saf Mag 10 (1): 30.

DeSorbo, MA 2004. Keamanan: Komponen baru makanan

kualitas. 11 makanan kua (4): 24.

Lipsky, J. 2004. Menyadari RFID. Natl Provisioner 218 (10): 88. Reckowsky, M. 2004. Mempersiapkan bioterorisme melalui sim-
ulation. Makanan Technol 58 (8): 108.

www.cfsan.FDA.gov.

www.fsis.usda.gov/Food_Security_&_Emergency_Prepared-

ness/Keep_Americas_Food_Safe/index.asp.
CHTPRE3

Hubungan mikroorganisme untuk


sanitasi

Pengetahuan tentang peran mikroorganisme dalam penyakit busuk dan keracunan makanan
makanan diperlukan untuk memahami prinsip-prinsip sanitasi makanan. Mikroorganisme (juga
disebut mikroba dan mikroba flora) ditemukan seluruh lingkungan alam. Effec-tive praktek-praktek
sanitasi yang diperlukan untuk com-bat proliferasi dan kegiatan mereka.

BAGAIMANA MIKROORGANISME BERHUBUNGAN DENGAN SANITASI MAKANAN

Mikrobiologi adalah ilmu mikroskopis bentuk kehidupan yang dikenal sebagai mikroorganisme.
Pengetahuan mikroorganisme penting untuk sanitasi spesialis karena mereka con-hibah adalah
bagian dari program sanitasi.

Apakah mikroorganisme?

Mikroorganisme adalah mikroskopis bentuk kehidupan yang ditemukan di semua materi non-disterilkan
yang dapat didekomposisi. Kata berasal dari bahasa Yunani dan berarti "kecil" dan "makhluk hidup."
Organisme ini memetabolisme dalam cara sim-ilar manusia melalui asupan makanan, pembuangan limbah
produk, dan reproduc-tion. Sebagian besar makanan sangat tahan lama karena mereka mengandung zat
gizi yang diperlukan untuk pertumbuhan mikroba. Untuk mengurangi pembusukan makanan dan untuk
menghilangkan penyakit bawaan makanan, mikroba

proliferasi harus dikontrol. Makanan dete-rioration harus diminimalkan untuk memperpanjang waktu di
mana tingkat yang dapat diterima rasa dan kegunaan dapat main-tained. Jika tidak praktek-praktek
sanitasi yang memadai diikuti selama pengolahan makanan, prepara-tion, dan melayani, tingkat dan
tingkat perubahan deteriorative yang menyebabkan pembusukan akan meningkat.

Tiga jenis mikroorganisme terjadi dalam makanan. Mereka dapat bermanfaat, patogen, atau
menyebabkan pembusukan. Mikroorganisme menguntungkan termasuk orang-orang yang dapat
menghasilkan makanan baru atau bahan makanan melalui fermentation(s) (misalnya, ragi dan bakteri
asam laktat) dan pro-biotics. Mikroorganisme pembusukan, melalui pertumbuhan dan akhirnya enzimatik
tindakan, mengubah rasa makanan melalui rasa, tekstur, atau warna degradasi. Microorgan-isme patogen
dapat menyebabkan penyakit manusia. Dua jenis patogen mikroorganisme yang tumbuh di atau dibawa
oleh makanan adalah orang-orang yang menyebabkan: (1) keracunan dan (2) infeksi. Keracunan hasil dari
mikroorganisme tumbuh dan menghasilkan racun (yang menyebabkan penyakit) dalam makanan. Infeksi
adalah penyakit yang hasil dari konsumsi penyebab penyakit microor-ganism. Menular mikroorganisme
dapat menyebabkan penyakit oleh produksi enterotoxins dalam saluran pencernaan, adhesi ke, atau invasi
jaringan.

25
26 P RINCIPLES dari F OOD S ANITATION

Common mikroorganisme makanan

Tantangan utama bagi sanitarian adalah untuk melindungi daerah produksi dan lokasi lain terlibat
terhadap mikroba yang dapat mengurangi kegunaan makanan. Microor-ganisms dapat mencemari dan
mempengaruhi makanan, dengan konsekuensi yang berbahaya kepada konsumen. Mikroorganisme yang
paling umum untuk makanan adalah bakteri dan jamur. Jamur, yang kurang umum daripada bakteri, terdiri
dari dua mikroorganisme utama: cetakan (yang multiseluler) dan ragi (yang biasanya uniseluler). Bakteri,
yang biasanya tumbuh dengan mengorbankan jamur, bersel satu. Virus, meskipun lebih ditularkan dari
orang ke orang daripada melalui makanan, juga harus pria-tioned karena mereka dapat mencemari
makanan sebagai konsekuensi dari karyawan miskin kebersihan.

Cetakan

Cetakan adalah multiseluler mikroorganisme (eukariotik sel) dengan mycelial morfologi


(berserabut). Mereka terdiri dari sel tubulus, mulai dari 30 sampai 100 m diameter, disebut hyphae,
yang membentuk massa makroskopik disebut miselium. Cetakan charac-terized oleh mereka
tampilan berbagai warna dan umumnya diakui oleh mildewy atau kabur, cottonlike penampilan.
Mereka dapat mengembangkan berbagai spora kecil yang ditemukan di udara dan dapat disebarkan
oleh arus udara. Ini dapat menghasilkan pertumbuhan cetakan baru jika dipindahkan ke lokasi yang
memiliki kondisi yang kondusif untuk germina-tion. Cetakan umumnya menahan lebih besar vari-
ations pH daripada bakteri dan ragi dan sering dapat mentolerir lebih variasi suhu. Meskipun cetakan
berkembang terbaik di atau dekat pH 7.0, berkisar 2.0-8,0 dapat ditoleransi, meskipun asam-untuk-
netral pH pilihan. Cetakan hemat pada suhu ambient daripada di lingkungan yang dingin, meskipun
pertumbuhan dapat terjadi di bawah 0C. Meskipun mereka lebih suka air minimal

kegiatan (Aw) dari sekitar 0.90, pertumbuhan beberapa osmiophilic cetakan dapat dan tidak
terjadi pada tingkat rendah sebagai sebagai 0,60. (Air activ-ity dijelaskan nanti dalam bab ini.) Di
Aw 0.90 atau lebih tinggi, bakteri dan ragi tumbuh lebih efektif dan biasanya memanfaatkan
nutrisi yang tersedia untuk pertumbuhan dengan mengorbankan cetakan. Ketika Aw berjalan di
bawah 0,90, cetakan lebih mungkin untuk tumbuh. Makanan kue kering, keju dan kacang-
kacangan yang rendah kadar lebih cenderung merusak dari pertumbuhan jamur.

Cetakan telah dianggap menguntungkan dan repot, mana-mana microorgan-isme. Mereka


sering bekerja dalam kombinasi ragi dengan bakteri untuk memproduksi berbagai makanan
terfermentasi adat dan terlibat dalam proses industri untuk memproduksi asam organik dan
enzim. Cetakan adalah con-tributor utama untuk mengingat produk pangan. Kebanyakan tidak
menimbulkan bahaya kesehatan, tetapi beberapa menghasilkan mycotoxins yang beracun,
karsinogenik, mutagenik atau teratogenik untuk manusia dan hewan.

Cetakan menyebar karena mereka mungkin ditanggung udara. Jamur ini menyebabkan berbagai
tingkat terlihat kerusakan dan pembusukan makanan. Pertumbuhan mereka dikenalpasti melalui
bintik-bintik membusuk, scabs, lendir, kapas miselium, atau berwarna sporulating cetakan. Cetakan
mungkin Pro duce abnormal rasa dan bau fer-mentative, lipolitik dan proteolitik perubahan yang
disebabkan oleh reaksi enzim dengan carbohy-drates, lemak dan protein dalam makanan.

Cetakan memiliki sebuah keharusan untuk oksigen dan dihambat oleh tingkat tinggi karbon
dioksida (5% sampai 8%). Keragaman mereka jelas melalui kemampuan untuk berfungsi
sebagai Pembangkai oksigen dan tumbuh pada tingkat yang sangat rendah oksigen dan bahkan
di usia paket vakum. Beberapa cetakan halophilic dapat mentolerir konsentrasi garam lebih dari
20%.

Karena cetakan sulit dikendalikan, makanan prosesor telah menjumpai pembusukan prob-lems cauesd
oleh mikroorganisme ini. Dalam
Hubungan mikroorganisme untuk sanitasi 27

masa lalu, kasus 6.000 puding siap-untuk-makan yang ingat karena cetakan kontaminasi (FDA, 1996a).
Selama tahun 1996, manufac-turers dua buah jus dikeluarkan ingat pada produk-produk yang
terkontaminasi dengan cetakan (FDA, 1996b).

Ragi

Ragi umumnya bersel satu. Mereka dif-fer dari bakteri dalam ukuran sel yang lebih besar dan morfologi,
dan karena mereka menghasilkan tunas selama proses reproduksi oleh fis-sion. Saat generasi ragi lebih
lambat dibandingkan dengan bakteri, dengan waktu khas 2 hingga 3 jam dalam makanan, menyebabkan
dari kontaminasi origi-nal ragi/g satu makanan pembusukan di sekitar 40 sampai 60 jam. Seperti cetakan,
ragi dapat menyebar melalui udara atau dengan cara lain dan dapat turun pada permukaan bahan
makanan. Ragi koloni gen-erally lembab atau berlendir dalam penampilan dan berwarna putih. Ragi
memilih Aw dari 0,90 untuk 0.94, tetapi dapat tumbuh di bawah 0.90. Bahkan, beberapa osmiophilic ragi
dapat tumbuh di Aw serendah 0,60. Mikroorganisme ini tumbuh terbaik di kisaran asam menengah, pH dari
4,0 ke 4.5. Ragi lebih mungkin untuk tumbuh makanan dengan pH rendah dan pada mereka yang vakum
dikemas. Makanan yang sangat con-taminated dengan ragi akan sering memiliki bau yang sedikit buah.

Bakteri

Bakteri adalah uniseluler mikroorganisme (prokariotik sel) yang sekitar 1 m diameter, dengan
morfologi variasi dari batang pendek dan memanjang (Basil) bentuk bujur telur atau bulat. Cocci (berarti
"berry") poliuretan berbentuk bakteri. Bakteri individu erat menggabungkan dalam bentuk vari-ous, menurut
genera. Beberapa bakteri yang berbentuk bola terjadi dalam kelompok yang sama seperti sekumpulan
anggur (misalnya, staphylococci). Bakteri lainnya (berbentuk batang atau berbentuk bola) dihubungkan
bersama-sama untuk membentuk rantai (misalnya, strepto-cocci). Juga, beberapa genera berbentuk bola

bakteri dibentuk bersama-sama di pasang (diploid Formasi), seperti pneumokokus. Microor-


ganisms, seperti Sarcinia spp., membentuk sebagai sekelompok empat (tetrad pembentukan).
Genera lainnya muncul sebagai bakteri individu. Beberapa bakteri memiliki flagel dan motil.

Bakteri menghasilkan pigmen mulai dari variasi kuning nuansa gelap, seperti cokelat atau hitam.
Bakteri tertentu memiliki babi-mentation menengah warna-merah, pink, orange, biru, hijau, atau ungu.
Bakteri ini menyebabkan perubahan warna makanan, terutama di kalangan makanan dengan pigmen
warna tidak stabil, seperti daging. Beberapa bakteri juga menyebabkan dis pewarnaan dengan
pembentukan lendir.

Beberapa jenis bakteri yang menghasilkan spora, yang mungkin lebih tahan terhadap panas,
bahan kimia, dan kondisi lingkungan lainnya. Beberapa bakteri spora yang ada-mophilic
mikroorganisme yang menghasilkan racun yang dapat menyebabkan penyakit bawaan makanan.

Virus
Virus yang infektif mikroorganisme dengan dimensi yang berkisar dari 20 hingga 300 nm, atau
sekitar 1/100 untuk 1/10 ukuran bakteri. Virus dapat dilihat dengan mikroskop elec-tron. Sebuah
partikel virus terdiri dari molekul tunggal DNA atau RNA, sur-bulat oleh mantel yang terbuat dari
protein. Virus tidak dapat mereproduksi di luar organisme lain dan yang wajib menarik parasit dari
semua organisme liv-ing, bakteri, jamur, alga, protozoa, tinggi tanaman dan hewan invertebrata dan
vertebrata. Ketika sel protein menjadi menempel pada permukaan sel inang yang sesuai, baik sel
inang menyelimuti partikel virus atau asam nukleat disuntikkan dari partikel virus ke sel inang, seperti
dengan bacteriophages aktif terhadap bakteri.

Pada hewan, beberapa terinfeksi host sel-sel mati, tetapi orang lain bertahan infeksi virus dan
melanjutkan fungsi normal mereka. Tidak
28 P RINCIPLES dari F OOD S ANITATION

diperlukan untuk sel-sel inang untuk mati bagi organisme inang dalam kasus manusia menjadi sakit
(Shapton dan Shapton, 1991). Karyawan dapat berfungsi sebagai operator dan trans-mit virus untuk
makanan. Sebuah makanan terinfeksi handler dapat mengeluarkan organisme melalui kotoran dan infeksi
saluran pernafasan. Transmisi terjadi melalui batuk, bersin, menyentuh hidung meler, dan dari tidak
mencuci tangan setelah menggunakan toilet. Ketidakmampuan sel-sel inang untuk melakukan fungsi
normal mereka menyebabkan penyakit. Setelah fungsi normal diperbaiki, pemulihan dari sakit terjadi.
Ketidakmampuan virus untuk memperbanyak diri mereka di luar tuan rumah dan kecil mereka ukuran
merumitkan mereka yang terisolasi dari makanan sus-telah melakukan tindak menjadi penyebab penyakit
pada manusia. Tidak terdapat bukti human immunodeficiency virus (HIV) (acquired immune kekurangan
sindrom [AIDS]) yang ditularkan melalui makanan. Pembersih seperti iodophors dapat menghancurkan
virus (Lihat Bab 10), tetapi mereka tidak dapat diinaktivasi dengan pH rendah sebagai sebagai 3.0. Virus
diinaktivasi dengan 70% etanol dan Klor sisa 10 mg/L (Caul, 2000).

Bawaan makanan virus penyebab penyakit melalui gastroenteritis virus atau virus hepatitis. Virus
yang telah menyebabkan peningkatan besar-istirahat di restoran selama 10 tahun adalah hepatitis A.
intravena penggunaan obat adalah salah satu faktor yang account untuk beberapa kenaikan ini.
Infeksi hepatitis A dapat mengirimkan-ted melalui makanan yang tidak ditangani secara saniter. Awal
adalah 1 sampai 7 minggu dengan panjang rata-rata selama 30 hari. Gejala termasuk mual, kram,
muntah-ing, diare, dan, kadang-kadang, penyakit kuning, yang dapat berlangsung dari satu minggu
sampai beberapa bulan. Sumber utama hepatitis adalah kerang mentah dari air yang tercemar.
Makanan yang paling mungkin untuk menularkan virus penyakit yang mereka ditangani sering dan
mereka yang menerima tidak ada pemanas setelah penanganan, seperti sandwich, salad dan
makanan penutup. Karena

penyakit ini sangat menular, itu adalah bahwa karyawan penanganan makanan mempraktekkan
menyeluruh tangan manda-tory mencuci setelah menggunakan toi-membiarkan, sebelum
penanganan makanan dan peralatan makan, dan setelah popok, keperawatan atau menyusui bayi.
Virus ini juga menyebabkan penyakit seperti flu dan pilek.

Pertumbuhan mikroba kinetika

Dengan pengecualian kecil, Perbanyakan sel mikroba oleh biner fisi terjadi pada pola
pertumbuhan berbagai tahapan, menurut pertumbuhan mikroba khas kurva Ilus-trated di gambar
3-1.

Fase lag

Setelah kontaminasi terjadi, periode penyesuaian (atau adaptasi) untuk environ-ment, dengan sedikit
penurunan beban mikroba karena stres (gambar 3-1), diikuti oleh pertumbuhan terbatas jumlah mikroba,
disebut lag fase mikroba pertumbuhan. Fase lag dapat diperpanjang dengan kurang mikroba proliferasi
melalui penurunan suhu atau teknik-teknik pelestarian lainnya. Hal ini meningkatkan "generasi interval"
mikroorganisme. Mikroba proliferasi berkurang melalui penurunan jumlah mikroba yang con-taminate
makanan, peralatan, atau bangunan. Ketika awal hitungan mikroba diturunkan melalui perbaikan sanitasi
dan praktek-praktek higienis, kontaminasi awal akan berkurang; fase lag dapat diperpanjang, dan masuk
ke tahap pertumbuhan berikutnya ditangguhkan. Gambar 3-2 menggambarkan bagaimana perbedaan tem-
perature dan kontaminasi awal beban dapat mempengaruhi proliferasi mikroba.

Fase pertumbuhan logaritma


Bakteri kalikan dengan biner fisi, char-acterized oleh duplikasi komponen dalam setiap sel, diikuti oleh
Ketua-tion prompt untuk membentuk dua sel putri. Selama fase ini, jumlah mikroorganisme meningkat ke
titik yang, ketika sel-sel membagi,
Hubungan mikroorganisme untuk sanitasi 29

Lognumberofmicroorganisms

Logaritma Stationary Dipercepat


Fase lag fase pertumbuhan fase pertumbuhan kematian fase Mengurangi kematian
fase

WAKTU

Gambar 3-1 Kurva khas pertumbuhan bakteri.


Lognumberofmicroorganisms

a
b

Logaritma
Stationary Dipercepat d
Fase lag fase pertumbuhan fase pertumbuhan kematian fase Mengurangi kematian
fase

WAKTU

Gambar 3-2 Efek dari tahap awal kontaminasi dan lag pada kurva pertumbuhan mikroorganisme: () tinggi awal
kontaminasi dan kontrol suhu miskin (lag singkat tahap), (b) rendah awal kontaminasi dan kontrol suhu miskin
(lag singkat tahap), (c) rendah awal kontaminasi dan kontrol suhu yang kaku (lag panjang tahap), dan (d ) khas
pertumbuhan kurva.
30 P RINCIPLES dari F OOD S ANITATION

peningkatan jumlah mikroba terjadi pada rata-rata eksponensial sampai beberapa faktor environmen-tal
menjadi membatasi. Panjang fase ini dapat bervariasi dari 2 sampai beberapa jam. Jumlah
mikroorganisme dan faktor environ-mental, seperti ketersediaan hara dan suhu, mempengaruhi tingkat
logaritma pertumbuhan jumlah microorgan-isme. Sanitasi yang efektif untuk mengurangi beban mikro-bial
dapat membatasi jumlah mikroba yang dapat berkontribusi pada mikroba proliferasi selama fase
pertumbuhan ini.

Fase pertumbuhan stasioner

Ketika faktor-faktor lingkungan seperti ketersediaan nutri-THT, suhu, dan persaingan dari lain populasi
mikroba yang menjadi membatasi, tingkat pertumbuhan melambat dan mencapai titik keseimbangan.
Pertumbuhan menjadi relatif konstan, mengakibatkan fase stasioner. Selama fase ini, jumlah microor-
ganisms sering cukup besar bahwa mereka oleh-produk metabolik dan kompetisi untuk ruang dan
makanan mengurangi proliferasi ke titik yang itu hampir berhenti, berhenti, atau sedikit menurun di mikroba
terjadi proliferasi. Panjang fase ini biasanya berkisar antara 24 jam untuk lebih dari 30 hari tapi tergantung
pada ketersediaan kedua sumber energi untuk pemeliharaan viabilitas sel dan tingkat polusi di (hos-tility
dari) lingkungan.

Mempercepat kematian fase

Kurangnya nutrisi, prod-ucts limbah metabolik, dan persaingan dari populasi mikroba lainnya
memberikan kontribusi pada kematian sel mikroba di rata-rata eksponensial. Accel-erated tingkat
kematian serupa dengan tingkat pertumbuhan logaritma dan berkisar dari 24 jam untuk 30 hari tapi
tergantung pada suhu, unsur hara, mikroba genus dan spesies, usia mikroorganisme, aplikasi sanita-
tion teknik dan pembersih, dan competi-tion dari mikroba lainnya.

Mengurangi kematian fase

Tahap ini adalah hampir kebalikan dari fase lag. Hal ini disebabkan oleh fase berkelanjutan
mempercepat kematian, sehingga nomor men-tion mikroba menurun sejauh bahwa tingkat kematian
decelerates. Setelah tahap ini, organisme memiliki telah mengalami degradasi, steriliza-tion telah terjadi,
atau mikroba pop lain-ulation terus dekomposisi.

APA PENYEBAB MIKROORGANISME TUMBUH

Faktor yang mempengaruhi tingkat proliferasi mikroorganisme dikategorikan sebagai extrin-sic


dan intrinsik.

Faktor-faktor extrinsic

Faktor-faktor extrinsic berhubungan dengan environmen-tal faktor yang mempengaruhi tingkat


pertumbuhan mikroorganisme.

Suhu

Mikroba memiliki suhu yang optimal, minimum dan maksimum untuk pertumbuhan. Oleh karena itu,
menentukan suhu lingkungan tidak hanya tingkat proliferasi tetapi juga genera mikroorganisme yang akan
berkembang dan sejauh mana aktivitas mikroba yang terjadi. Sebagai contoh, perubahan hanya beberapa
derajat suhu dapat mendukung pertumbuhan organisme yang sama sekali berbeda dan menghasilkan
berbagai jenis penyakit busuk dan keracunan makanan makanan. Karakteristik ini telah bertanggung jawab
atas penggunaan suhu sebagai metode mengendalikan aktivitas mikroba.

Suhu optimal untuk prolifera-tion mikroorganisme kebanyakan adalah dari 14 jarang mencapai
40C, meskipun sebagian mikroba akan berkembang di bawah 0C, dan genera lainnya akan tumbuh
pada suhu sampai dengan dan melebihi 100C.

Mikroba yang diklasifikasikan menurut tempera-saan pertumbuhan optimal meliputi:


Hubungan mikroorganisme untuk sanitasi 31

1. Thermophiles (tinggi-suhu-lov-ing mikroorganisme), dengan pertumbuhan optima pada suhu


di atas 45C. Contoh adalah Bacillus stearother-mophilus, Bacillus coagulans, dan
thermophilus Lac-tobacillus.

2. Mesophiles (media-suhu-mencintai mikroorganisme), dengan pertumbuhan optima antara


20C dan 45C. Ujian-ples adalah kebanyakan laktobasili dan staphylo-cocci.

3. Psychrotrophs (dingin suhu toler semut mikroorganisme), yang mentolerir dan berkembang pada
suhu di bawah 20C. Contoh adalah Pseudomonas dan Moraxella-Acinetobacter.

Bakteri, jamur dan ragi masing-masing memiliki beberapa genera yang berkembang di kisaran
charac-teristic thermophiles, mesophiles dan psychrotrophs. Jamur dan ragi cenderung kurang
thermophilic daripada bakteri. Suhu mendekati 0C, lebih sedikit mikroorganisme berkembang,
dan mereka prolifera-tion lebih lambat. Di bawah ini kira-kira 5 c, proliferasi pembusukan
mikroorganisme adalah terbelakang, dan pertumbuhan paling patogen berhenti.

Ketersediaan oksigen

Seperti dengan suhu, ketersediaan oxy-gen menentukan mikroorganisme yang akan aktif. Beberapa
mikroorganisme memiliki sebuah keharusan untuk oksigen. Lain tumbuh di total ketiadaan oksigen, dan
oth-ers tumbuh baik dengan atau tanpa tersedia mikroorganisme oxy-kejadian yang memerlukan oksigen
bebas disebut aerobik mikroorganisme (Pseudomonas spesies adalah contoh). Mereka yang berkembang
dalam ketiadaan oksigen disebut anaerobik mikroorganisme (yaitu, Clostridium spesies). Mikroorganisme
yang tumbuh dengan atau tanpa kehadiran oksigen bebas disebut fakultatif mikroorganisme (misalnya,
Lactobacillus spesies).

Kelembaban relatif

Faktor extrinsic ini mempengaruhi pertumbuhan mikroba dan dapat dipengaruhi oleh tempera-
saan. Semua mikroorganisme memiliki tinggi memerlukan nyata untuk air untuk mendukung
pertumbuhan dan aktivitas mereka. Kelembaban relatif tinggi dapat menyebabkan kelembaban
kondensasi pada makanan, peralatan, dinding dan langit-langit. Kondensasi menyebabkan
permukaan lembab, yang kondusif bagi pertumbuhan mikroba dan pembusukan. Juga, pertumbuhan
mikro-bial dihambat oleh kelembaban relatif yang rendah.

Bakteri memerlukan kelembaban yang lebih tinggi daripada ragi dan jamur. Kelembaban relatif
optimal bagi bakteri adalah 92% atau lebih tinggi, sedangkan ragi lebih suka menjadi 90% atau
lebih tinggi. Cetakan dapat berkembang lebih kelembaban relatif adalah 85% sampai 90%.
Faktor intrinsik

Faktor intrinsik yang mempengaruhi tingkat proliferasi berhubungan lebih untuk characteris-
tics substrat (pangan atau puing-puing) yang mendukung atau mempengaruhi pertumbuhan
microor-ganisms.

Aktivitas air

Pengurangan ketersediaan air akan mengurangi proliferasi mikroba. Air tersedia untuk aktivitas
metabolik bukan total kadar menentukan tingkat pertumbuhan mikroba. Unit pengukuran untuk
kebutuhan air mikroorganisme biasanya dinyatakan sebagai aktivitas air (Aw), didefinisikan sebagai
tekanan uap larutan subjek yang dibagi dengan tekanan uap pelarut murni: A w = p p 0 di mana p
adalah tekanan uap solusi dan p 0 adalah tekanan uap air murni. Sekitar-mate optimal Aw untuk
pertumbuhan mikroorganisme banyak 0,99, dan bakteri paling memerlukan Aw lebih tinggi daripada
0.91 untuk pertumbuhan. Perkiraan hubungan antara frac-mem keseimbangan kelembaban relatif
(RH)
32 P RINCIPLES dari F OOD S ANITATION

dan A w adalah RH = A w 100. Oleh karena itu, Aw 0,95 kira-kira setara dengan RH 95% di atmosfer
atas solu-tion. Produk makanan alami yang paling memiliki Aw dari sekitar 0.99. Umumnya, bakteri
memiliki persyaratan aktivitas air tertinggi mikroorganisme. Cetakan biasanya memiliki terendah Aw
persyaratan, dan ragi adalah menengah. Kebanyakan busuk bakteri tidak tumbuh di Aw di bawah
0.91, tetapi cetakan dan ragi dapat tumbuh di Aw dari 0,80 atau lebih rendah. Jamur dan ragi dapat
tumbuh pada permukaan sebagian dehidrasi (termasuk makanan), sedangkan pertumbuhan bakteri
terbelakang.

pH

pH adalah pengukuran log 10 dari recip-rocal konsentrasi ion hidrogen (g/L) dan diwakili sebagai pH =
+
log 10 [H ]. Para pH untuk pertumbuhan optimal kebanyakan mikroorganisme ini dekat netralitas (7.0).
Ragi dapat tumbuh di dalam lingkungan asam dan berkembang terbaik di antar menengahi asam (4,0-4,5)
jangkauan. Cetakan mentolerir luas (2.0-8,0), walaupun pertumbuhan mereka umumnya lebih besar
dengan pH acidic. Mereka dapat berkembang di media yang terlalu asam untuk bakteri atau ragi.
Pertumbuhan bakteri biasanya disukai oleh nilai-nilai pH dekat netral. Namun, acidophilic (asam-mencintai)
bakteri tumbuh pada makanan atau puing-puing ke pH sekitar 5.2. Di bawah 5.2, pertumbuhan mikroba
secara dramatis dikurangi dari yang di kisaran normal pH.

Reduksi potensi

Reduksi potensial adalah indikasi mengoksidasi dan mengurangi kekuatan substrat. Untuk
mencapai pertumbuhan optimal, mikroorganisme beberapa memerlukan kondisi berkurang; lain
memerlukan kondisi teroksidasi. Jadi, pentingnya potensi oxi-dation-pengurangan jelas. Semua
+ -
saprophytic mikroorganisme yang mampu mentransfer hidrogen sebagai H dan E (elektron) untuk
oksigen molekul yang disebut aerobes.

Aerobik mikroorganisme tumbuh lebih cepat di bawah tinggi reduksi potensi (mengoksidasi reaktivitas).
Potensi yang rendah (reduc-ing reaktivitas) nikmat pertumbuhan anaerobes. Fakultatif mikroorganisme
mampu pertumbuhan di bawah kondisi baik. Microor-ganisms dapat mengubah reduksi potensi makanan
sejauh bahwa activ-ity mikroorganisme lainnya dibatasi. Sebagai contoh, anaerobes dapat mengurangi
potensi oxida-tion-pengurangan untuk tingkat rendah bahwa pertumbuhan aerobes dapat menghambat.

Kebutuhan hara

Selain air dan oksigen (kecuali untuk anaerobes), mikroorganisme memiliki persyaratan gizi
lainnya. Sebagian mikroba membutuhkan sumber-sumber eksternal nitrogen, energi (carbo-hydrates,
protein, atau lipid), mineral dan vitamin untuk mendukung pertumbuhan mereka. Nitrogen biasanya
diperoleh dari sumber nitrogen non protein dan asam amino. Namun, beberapa mikroorganisme
memanfaatkan peptida dan protein. Cetakan adalah yang paling efektif dalam pemanfaatan protein,
carbohy-drates kompleks dan lipid karena mengandung enzim mampu hydrolyzing ini mol-cules ke
dalam komponen kurang kompleks. Banyak bakteri memiliki kemampuan serupa, tetapi kebanyakan
ragi memerlukan bentuk sederhana dari senyawa ini. Semua mikroorganisme perlu min-erals, tetapi
persyaratan untuk vitamin bervariasi. Cetakan dan beberapa bakteri dapat mensintesis vitamin B
cukup untuk kebutuhan mereka, sedangkan mikroorganisme lainnya memerlukan pasokan yang siap
pakai.
Zat-zat penghambatan

Mikroba proliferasi dapat dipengaruhi oleh adanya atau tidak adanya penghambatan stances sub.
Zat atau agen yang menghambat aktivitas mikroba yang disebut bacteriostats. Mereka yang
menghancurkan mikroorganisme disebut bactericides. Beberapa stances sub bakteriostatik, seperti
nitrit, ditambahkan selama
Hubungan mikroorganisme untuk sanitasi 33

pengolahan makanan. Kebanyakan bactericides yang uti-lized sebagai metode dekontaminasi bahan
makanan atau sebagai pembersih untuk dibersihkan peralatan, peralatan dan kamar. (Pembersih
dibahas secara rinci dalam bab 10.)

Interaksi antara faktor pertumbuhan

Efek yang faktor seperti tempera-saan, oksigen, pH, dan A w pada aktivitas mikroba mungkin
bergantung pada satu sama lain. Mikroorganisme umumnya menjadi lebih sen-sitive untuk
ketersediaan oksigen, pH, dan Aw pada suhu dekat minima pertumbuhan atau max-ima. Sebagai
contoh, bakteri mungkin memerlukan pH tinggi, Aw dan suhu minimum untuk pertumbuhan kondisi
anaerobic daripada ketika berlaku ketentuan aerobik. Microor-ganisms yang tumbuh pada suhu yang
rendah biasanya aerobik dan umumnya memiliki tinggi Aw persyaratan. Menurunkan Aw dengan
menambahkan garam atau mengecualikan oksigen dari makanan (seperti daging) yang telah
diselenggarakan di ature-marah didinginkan secara dramatis mengurangi laju pembusukan mikro-
bial. Biasanya, beberapa pertumbuhan mikroba terjadi ketika salah satu faktor yang mengendalikan
tingkat pertumbuhan pada tingkat yang membatasi. Jika lebih dari satu faktor menjadi batas-ing,
pertumbuhan mikroba dikurangi secara drastis atau benar-benar berhenti.

Peran biofilm

Biofilm adalah microcolonies bakteri yang berhubungan erat dengan permukaan inert melekat oleh
sebuah matriks kompleks polysaccha-naik-seperti bahan di mana kotoran lainnya, termasuk nutrisi dan
mikroorganisme, mungkin terjebak. Biofilm adalah unik tentang konsep didaktik matematika-ronment yang
Mikroorganisme menghasilkan bagi diri mereka sendiri, memungkinkan pembentukan "tempat berpijak"
pada serangan permukaan tahan terhadap intens oleh agen-agen pembersih. Ketika mikroorganisme
tanah pada permukaan, itu memberikan sendiri dengan bantuan filamen atau sulur. Organisme
menghasilkan bahan seperti polisakarida, lengket zat yang akan

semen dalam hitungan jam bakteri posisi pada permukaan dan bertindak sebagai lem untuk bahan gizi
yang akan mengikuti dengan bakteri dan lain, kadang-kadang, virus. Bakteri menjadi tertanam di
permukaan, menempel dengan bantuan berbagai pelengkap. Bakteri dalam biofilm bisa sampai dengan
1.000 kali lebih tahan terhadap beberapa san-itizers dari orang-orang yang bebas tersebar dalam larutan.

Biofilm membangun kepada dirinya sendiri, menambahkan sev-memeriksa lapisan bahan


polisakarida yang diisi dengan mikroorganisme seperti Sal-monella, Listeria, Pseudomonas, dan lain-
lain umum untuk lingkungan tertentu. Waktu meningkat organisme kontak dengan permukaan
berkontribusi ukuran mikro-koloni membentuk, jumlah lampiran, dan kesulitan penghapusan. Biofilm
akan bahkan-tually menjadi plastik keras yang sering dapat dihapus hanya oleh gesekan. Meskipun
dibersihkan permukaan dapat dibersihkan, dengan tegas mapan biofilm memiliki lapisan organisme
yang dapat dilindungi dari pembersih. Biofilm penumpukan dapat bertanggung jawab untuk por-tions
itu sedang dicukur oleh makanan atau cairan melewati permukaan. Karena kekuatan geser yang
lebih besar dari Angkatan kepatuhan di lapisan paling atas biofilm, potongan semen polisakarida,
dengan populasi mikroba yang menyertainya, akan ditransfer ke produk, dengan subse-quent
kontaminasi.

Telah ada minat tambahan biofilm sejak pertengahan 1980-an karena ini telah menunjukkan bahwa
Listeria monocyto-gen akan mematuhi stainless steel dan bentuk biofilm. Membentuk biofilm dalam
dua tahap. Pertama, daya tarik elektrostatik terjadi antara permukaan dan mikroba. Proses ini
reversibel di negara ini. Tahap berikutnya terjadi ketika mikroorganisme memancarkan polisakarida
extracel-lular, yang tegas melekat sel ke permukaan. Sel-sel terus tumbuh, membentuk microcolonies
dan, akhirnya, biofilm.
34 P RINCIPLES dari F OOD S ANITATION

Film ini sangat sulit untuk menghapus selama operasi pembersihan. Microorgan-isme yang
tampaknya lebih merupakan masalah untuk menghapus karena perlindungan biofilm adalah
Pseudomonas dan L. monocytogenes. Informasi sewa skr menunjukkan bahwa applica-tion
panas tampaknya menjadi lebih efektif daripada kimia pembersih, dan Teflon tampaknya lebih
mudah untuk menghapus dari biofilm daripada stainless steel.

Biofilm melindungi terhadap penetrasi bahan kimia yang larut dalam air seperti kaustik,
pemutih, iodophors, phenol dan tua-nary amonium pembersih. Oleh karena itu, organisme dalam
mereka tidak akan dihancurkan. Menurut Kramer (1992), ada tidak ada spesifikasi prosedural
atau reg-ulations pada penghapusan dan disinfeksi biofilm. Biosida mungkin memerlukan
penggunaan di 10 untuk 100 kali kekuatan normal untuk mencapai inacti-vation.

Dalam tes pembersih-termasuk air panas di 82C; klorin di 20, 50, dan 200 ppm; dan yodium di 25 ppm-
the bakteri pada chip stainless steel Selamat, bahkan setelah perendaman dalam pembersih selama 5
menit. Ger-micide hanya benar diuji adalah bubuk peroksida hidrogen berbasis yang ditemukan untuk
menjadi efektif terhadap biofilm 3% dan 6% solusi (Felix, 1991).

Hubungan antara jumlah kontaminasi, suhu dan waktu

pertumbuhan mikroba

Sebagai suhu menurun, generasi selang waktu (waktu yang dibutuhkan untuk satu sel bakteri
menjadi dua sel) meningkat. Hal ini terutama berlaku ketika suhu berjalan di bawah 4C. Pengaruh
suhu pada proliferasi mikroba yang digambarkan dalam ara-ure 3 2. Sebagai contoh, segar daging
sapi biasanya berisi sekitar 1 juta bakteri/g. Ketika jumlah populasi mikro-bial ini mencapai sekitar 300
juta/g, bau abnormal dan beberapa pengembangan lendir, dengan resultan pembusukan, dapat

terjadi. Tren ini tidak berlaku untuk semua gen-era dan jenis bakteri. Namun, dapat ditentukan dari
data tersebut bahwa awal kontaminasi dan suhu penyimpanan dra-matically mempengaruhi
kehidupan rak makanan. Kehidupan penyimpanan daging sapi yang berisi 1 juta bakteri/g adalah
sekitar 28 jam pada 15.5C. Pada suhu penyimpanan berpendingin normal sekitar 1C untuk 3C,
kehidupan penyimpanan melebihi 96 jam.

EFEK DARI MIKROORGANISME PADA PEMBUSUKAN

Makanan ini dianggap dimanjakan ketika menjadi tidak layak untuk konsumsi manusia.
Pembusukan biasanya disetarakan dengan decom-posisi dan pembusukan yang dihasilkan dari
mikroorganisme. Pembusukan Davidson (2003) didefinisikan sebagai perubahan yang tidak
diinginkan dalam fla-vor, bau, tekstur, atau warna makanan yang disebabkan oleh pertumbuhan
mikroorganisme dan akhirnya tindakan enzim mereka.

Perubahan fisik

Perubahan fisik yang disebabkan oleh microor-ganisms biasanya lebih jelas daripada perubahan-
perubahan kimia. Mikroba pembusukan biasanya menghasilkan perubahan yang jelas dalam fisik
char-acteristics seperti warna, tubuh, penebalan, bau dan rasa degradasi. Pembusukan makanan
biasanya diklasifikasikan sebagai aerobik atau anaerobik, tergantung pada pembusukan con-
dibebaskan atas syarat, termasuk Apakah mikroorganisme utama yang menyebabkan pembusukan
bakteri, cetakan, atau ragi.

Aerobik pembusukan makanan dari cetakan biasanya terbatas pada permukaan makanan, dimana
oksigen tersedia. Permukaan yang dibentuk dari makanan seperti daging dan keju dapat dipangkas off,
dan sisanya ini umumnya dapat diterima untuk konsumsi. Hal ini terutama berlaku untuk umur daging dan
keju. Ketika cetakan ini permukaan yang dipangkas, permukaan di bawah
Hubungan mikroorganisme untuk sanitasi 35

biasanya telah membatasi pertumbuhan mikroba. Jika pertumbuhan bakteri yang luas terjadi pada
sur-wajah, penetrasi dalam makanan usu-sekutu permukaan berikut, dan racun dapat timbul.

Anaerobik pembusukan terjadi dalam inte-rior produk makanan atau dalam wadah tertutup, di
mana oksigen tidak hadir atau hadir dalam jumlah terbatas. Pembusukan disebabkan oleh fac-ultative
dan bakteri anaerobik, dan diungkapkan melalui souring, putrefaction atau noda. Souring terjadi dari
akumulasi asam organik selama bakteri enzy-matic degradasi molekul kompleks. Juga, menghambat
proteolitik tanpa putrefaction dapat berkontribusi untuk souring. Souring dapat disertai dengan
produksi gas berbagai. Contoh souring susu, bulat asam atau asam ham, dan tulang asam dalam
daging. Daging sours, atau noda, disebabkan oleh bakteri anaero-bic yang mungkin telah semula
hadir dalam kelenjar getah bening atau sendi tulang, atau yang mungkin didapat masuk sepanjang
tulang selama penyimpanan dan pengolahan.

Perubahan kimia

Melalui aktivitas enzim hidrolitik endogen yang hadir di bahan makanan (dan aksi dari enzim yang
Mikroorganisme menghasilkan), protein, lemak, karbohidrat, dan molekul-molekul kompleks lain
terdegradasi ke lebih kecil dan sederhana com-pound. Pada awalnya, enzim endogen bertanggung jawab
degradasi molekul com-plex. Mikroba beban dan activ-ity meningkatkan, degradasi kemudian terjadi.
Enzim-enzim ini menghidrolisis molekul com-plex menjadi senyawa sederhana, yang kemudian
dimanfaatkan sebagai sumber-sumber gizi untuk mendukung pertumbuhan mikroba dan aktivitas.
Ketersediaan oksigen menentukan produk akhir mikroba tindakan. Availabil-ity oksigen izin hidrolisis dari
protein ke produk akhir seperti sederhana peptide dan asam amino. Di bawah anaerobik condi-tions,
protein mungkin terdegradasi ke berbagai

dari belerang yang mengandung senyawa, yang berbau dan umumnya menjengkelkan. Produk
akhir dari non protein kalori com-pound biasanya termasuk amonia.

Perubahan kimia lain termasuk tindakan dengan disekresikan oleh mikroorganisme yang
menghidrolisis trigliserida dan fosfolipid ke gliserol dan asam lemak. Fosfolipid dihidrolisis ke basa
nitrogen dan fosfor. Oksidasi lemak ini juga acceler-mendatangkan oleh lipolisis luas.

Kebanyakan mikroorganisme memilih carbohy-drates untuk senyawa lain sebagai sumber energi karena
mereka lebih mudah digunakan untuk energi. Pemanfaatan karbohidrat oleh mikroorganisme
menghasilkan berbagai produk akhir, seperti alkohol dan asam-asam organik. Dalam banyak makanan,
seperti sosis produk dan produk susu yang berbudaya, fermenta-tion mikroba gula yang telah ditambahkan
menghasilkan asam-asam organik (seperti asam laktat), yang con-penghormatan kepada mereka rasa
yang unik dan berbeda.
EFEK DARI MIKROORGANISME PADA PENYAKIT BAWAAN MAKANAN

Amerika Serikat mempunyai paling aman makanan sup-lapis semua bangsa. Namun, Pusat AS
untuk pengendalian penyakit dan pencegahan (CDC) memperkirakan bahwa ada penyakit bawaan
makanan 76 juta per tahun di Amerika Serikat dengan sekitar 325.000 tahunan hospitaliza-tions dan
5.000 kematian disebabkan ini sakit-ness. Namun, jumlah sebenarnya dikonfirmasi kasus yang
didokumentasikan oleh CDC jauh lebih rendah. Perkiraan masa lalu telah menyarankan bahwa biaya
tahunan penyakit bawaan makanan dan kematian di Amerika rata-rata $3.000 per individu, dengan
biaya setiap kematian yang terkait dengan penyakit bawaan makanan, termasuk insur-terorganisir
dan pengeluaran lainnya, diperkirakan $42,300.

Pengembangan pencernaan dis-turbances mengikuti proses menelan makanan


36 P RINCIPLES dari F OOD S ANITATION

dapat hasil dari salah satu dari beberapa penyebab yang masuk akal. Meskipun sanitarian paling
tertarik pada orang-orang yang berhubungan dengan mikroba ori-gin, penyebab lainnya adalah
kontaminan kimia, tanaman beracun, hewan parasit, Alergi, dan makan berlebihan. Setiap dari
kondisi ini adalah rec-ognized sebagai sumber penyakit pada manusia. Diskusi akan didenda con
untuk penyakit-penyakit yang disebabkan oleh microor-ganisms.

Penyakit bawaan makanan

Penyakit bawaan makanan ini dianggap sebagai penyakit apapun yang berhubungan dengan atau di
mana penyebab diperoleh dengan proses menelan makanan. Sebuah wabah penyakit bawaan makanan
didefinisikan sebagai "dua atau lebih orang pengalaman-ing penyakit yang serupa, biasanya saluran cerna,
setelah makan makanan yang umum, jika analisis iden-tifies makanan sebagai sumber penyakit." Sekitar
66% dari semua wabah penyakit bawaan makanan disebabkan oleh bakteri patogen. Wabah bawaan
makanan 200 melaporkan setiap tahun, sekitar 60% adalah etiologi unde-termined. Penyebab tak dikenal
mungkin dari Salmonella dan Campylobacter spesies, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens,
Botolinium Clostridium, Listeria monocytogenes, Escherichia coli O157, Shigella, Vibrio, dan Yersinia
enterocolitica, yang dipancarkan melalui makanan. Berbagai macam makanan dimasak dan siap komersial
telah terlibat dalam istirahat, tetapi mereka paling sering berhubungan dengan makanan asal hewan,
seperti unggas, telur, daging merah, makanan laut, dan produk susu.

PENYAKIT BAWAAN MAKANAN

Keracunan makanan dianggap sakit-ness disebabkan oleh konsumsi makanan con-taining mikroba
toksin atau racun kimia. Keracunan makanan disebabkan oleh racun bakteri disebut keracunan makanan;
Padahal, yang menyebabkan

oleh bahan kimia yang sudah masuk ke dalam makanan adalah dirujuk sebagai kimia keracunan. Penyakit
yang disebabkan oleh mikroorganisme melebihi orang-orang asal kimia. Penyakit yang tidak disebabkan
oleh bakteri by-produk, seperti racun, tetapi melalui konsumsi microorgan-isme menular, seperti bakteri,
rickettsia, virus, atau parasit, disebut sebagai makanan infeksi. Penyakit bawaan makanan yang
disebabkan dari combina-tion keracunan makanan dan makanan infeksi disebut makanan toxicoinfections.
Dalam penyakit ini makanan, bakteri patogen tumbuh dalam makanan. Jumlah besar yang kemudian
tertelan dengan makanan oleh tuan rumah dan, ketika dalam usus, patogen proliferasi terus, dengan
produksi resultan racun, yang menyebabkan gejala sakit-ness. Penyakit yang disebabkan oleh pikiran,
karena satu menyaksikan sakit manusia lain atau untuk melihat sebuah benda asing, seperti serangga
atau hewan, produk makanan, yang disebut penyakit psikosomatik makanan.

Untuk memberikan perlindungan terhadap penyakit bawaan makanan, hal ini diperlukan untuk
memiliki pengetahuan yang up-to-date produksi, panen, dan penyimpanan teknik untuk secara akurat
mengevaluasi kualitas dan keselamatan bahan baku. Thor-ough pengetahuan Desain, konstruksi dan
pengoperasian peralatan makanan essen-esensial untuk mengendalikan pengolahan, pelestarian,
persiapan, dan kemasan produk makanan. Pemahaman dan Red-nerability produk makanan untuk
contamina-tion akan membantu membangun perlindungan terhadap keracunan makanan.

Aeromonas hydrophila Penyakit bawaan makanan


Evisceration dan cold storage ayam di 3C dapat mengizinkan peningkatan di A. hydro-phila. Air
dingin dan evisceration Pro cess itu sendiri tampaknya kemungkinan sumber kontaminasi dalam
operasi proses-ing khas pedaging dan dapat berkontribusi untuk efisiensi yang tinggi terjadinya ini
microorgan-isme di tingkat eceran. Mikroorganisme ini telah terisolasi dari susu mentah, keju, es
Hubungan mikroorganisme untuk sanitasi 37

krim, daging, sayuran segar, finfish, oys-ters, dan makanan laut lainnya. Ini adalah anaerobik, gram
negatif fakultatif tongkat yang motil dengan kutub flagel. Kisaran suhu untuk pertumbuhan adalah 4C
untuk 43C dengan optimal dari 28C. Kisaran pH 4,5 untuk 9,0 dan konsentrasi maksimum garam
untuk pertumbuhan 4,0%. A. hydrophila dapat menyebabkan gas-troenteritis pada manusia dan
infeksi pada pasien kekebalan dengan pengobatan untuk kanker.

Bacillus cereus Penyakit bawaan makanan

B. cereus adalah gram-positif, berbentuk batang, spora aerobe wajib menarik yang secara luas
didistribusikan. Meskipun beberapa jenis mikroba ini psychrotrophic dan sebagian dapat tumbuh di 4 untuk
6C, berkembang biak di 15 untuk 55 c dengan suhu 30C optimal. Habitat normal untuk B. cereus adalah
debu, air dan tanah. Hal ini ditemukan dalam banyak makanan dan bahan makanan. Karena
mikroorganisme ini spora-mantan, sangat tahan panas. Sebagian besar spora memiliki ketahanan yang
moderat, tetapi beberapa memiliki ketahanan panas tinggi. Kisaran pH untuk

proliferasi bakteri adalah 5.0 untuk 8.8 dengan minimum A w dari 0.93.
Mikroorganisme ini menghasilkan dua jenis gastroenteritis: muntah dan diare. Diarrhetic jenis dicirikan
oleh relatif gejala-gejala ringan, seperti diare dan sakit perut yang terjadi 8-16 jam setelah infeksi dan dapat
berlangsung selama sekitar-lebih 6 hingga 24 jam. Dalam muntah bentuk B. cereus penyakit, gejala adalah
terutama muntah (yang terjadi dalam waktu 1 sampai 6 jam setelah infeksi dan bertahan untuk 24 atau
kurang jam), meskipun diare dapat terjadi juga. B. cereus muntah racun dilakukan dalam makanan dan,
seperti Streptococcus faecalis, itu adalah panas stabil. Bentuk obat emesis, yang lebih parah daripada
jenis diarrhetic, disebabkan oleh produksi enterotoksin dalam usus. Wabah telah terjadi sebagai akibat dari
mengkonsumsi nasi atau nasi yang disajikan di Restoran, goreng

rants atau dari warmed-over Pure pota-jari kaki. Makanan lain yang terkait dengan penyakit ditanggung
makanan ini termasuk hidangan sereal, sayuran, daging cincang, daging roti, produk susu, sup, dan
puding. Jumlah sel-sel yang diperlukan untuk wabah adalah 5-8 log koloni membentuk unit (CFU) per gram
makanan. Penyakit ini terbaik dikendalikan oleh sanitasi yang memadai di restoran dan memegang tepung
makanan yang dimasak di atas 50C atau pendingin di bawah 4C dalam waktu 2 jam setelah memasak
untuk mencegah pertumbuhan dan racun produksi.

Botulisme

Botulisme adalah penyakit bawaan makanan yang dihasilkan dari proses menelan racun yang
diproduksi oleh C. botulinum selama pertumbuhan dalam makanan. Ini mikroba adalah anaerobik
gram positif, berbentuk batang, spora, gas-membentuk bac-terium yang ditemukan terutama dalam
tanah. Suhu pertumbuhan optimal adalah 30 jarang mencapai 40C. Suhu berkisar pertumbuhan
yang biasanya 10 sampai 50C kecuali tipe E, yang tumbuh subur di 3.3 untuk 45C. Ada saat ini
delapan toksin botolinium THT berbeda diakui dan sero-Logis diklasifikasikan (Lihat tabel 3-1). Racun
sangat ampuh (yang kedua paling berkuasa biologis racun diketahui untuk manusia) yang dihasilkan
oleh mikroorganisme ini mempengaruhi sistem saraf perifer korban. Bayi dapat dipengaruhi oleh
penyakit ini melalui konsumsi sesedikit 10 sampai 100 spora yang berkecambah di dalam saluran
usus dan menghasilkan racun. Kematian terjadi di sekitar-lebih 60% kasus dari kegagalan
pernapasan. Karakteristik, termasuk symp-toms, waktu inkubasi, makanan yang terlibat, dan langkah-
langkah pencegahan, botulisme dan keracunan makanan lain umum yang disajikan dalam tabel 3-3.

Karena C. botulinum mungkin terjadi dalam tanah, hal ini juga hadir dalam air. Oleh karena itu,
seafoods adalah sumber botu-lism lebih layak daripada makanan otot lain. Namun, sumber-sumber
potensi terbesar botulisme yang
38 P RINCIPLES dari F OOD S ANITATION

Tabel 3-1 Jenis Toksin Botulinum

Jenis Karakteristik

A Toksin beracun bagi manusia; penyebab paling umum dari botulisme di Amerika Serikat

B Racun beracun bagi manusia; ditemukan lebih sering daripada tipe A di sebagian besar tanah dunia
Toksin beracun untuk unggas air, kalkun, dan beberapa Mamalia, tetapi tidak
C
1 untuk manusia
C Toksin beracun untuk unggas air, kalkun, dan beberapa Mamalia, tetapi tidak
2 untuk manusia
D Toksin bertanggung jawab untuk hijauan keracunan ternak, tetapi jarang beracun bagi manusia

E Racun beracun bagi manusia; biasanya berhubungan dengan ikan dan produk ikan

F Toksin beracun bagi manusia; hanya baru-baru ini terisolasi dan sangat jarang terjadi

G Racun beracun namun jarang ditemukan

rumah-kalengan sayuran dan buah-buahan dengan tingkat rendah hingga menengah kandungan
asam. Karena bakteri anaerobik, makanan kaleng dan vakum-dikemas juga sumber-sumber yang
layak untuk botulisme. Kalengan makanan dengan membengkak tidak boleh dimakan karena hasil
pembengkakan dari gas yang diproduksi oleh organisme. Ikan asap harus dipanaskan sampai
setidaknya 83C selama 30 menit selama pemrosesan untuk memberikan perlindungan tambahan.

Untuk mencegah botulisme, sanitasi yang efektif, tepat pendinginan dan memasak menyeluruh
sangat penting. Racun ini relatif panas-labil, tetapi bakteri spora sangat tahan panas dan berat
perlakuan panas diperlukan untuk menghancurkan mereka. Proses-ing termal di 85C selama 15
menit inactivates racun. Kombinasi suhu dan waktu yang diberikan dalam tabel 3 2 yang diperlukan
untuk menghancurkan spora sepenuhnya.

Campylobacteriosis

Campylobacter telah menjadi cern-con utama karena itu ditransmisikan oleh makanan, ' ESPE '-

Tabel 3-2 Suhu dan waktu yang diperlukan untuk benar-benar menghancurkan C. botulinum spora

Suhu (C) Waktu (menit)


100 360
105 120
110 36
115 12
120 4

manusia menjadi sangat tidak dimasak makanan dan melalui kontaminasi silang. Saan tempera untuk
pertumbuhan berkisar dari 30 45.5C dengan optimal 37 untuk 42C. Ini bertahan hidup hingga
tingkat maksimum natrium klorida 3,5% dan dihambat oleh 2,0%. Campylobacter sering ditemukan
sebagai komensal saluran gas-trointestinal binatang liar dan peliharaan. Ini rewel, fakultatif
(memerlukan mikroaerofilik 5% O2 dan 10% CO2), gram negatif, non-spora-membentuk, spiral kurva
berbentuk tongkat, yang merupakan motil melalui flagel, kini penyebab terbesar penyakit bawaan
makanan di Amerika Serikat. Ini telah diidentifikasi sebagai agen penyebab penyakit hewan unggas,
sapi dan domba, dan cukup umum mentah unggas. Seperti Deteksi dan isolasi ini microor-ganism
telah diperbaiki, itu telah telah akan melibatkan di bawaan makanan penyakit-istirahat. Mikroba ini
sekarang diakui sebagai salah satu penyebab paling sering diare bakteri dan penyakit lainnya, dan
ada tubuh bukti bahwa hal itu menyebabkan bisul mounting.

Dosis infektif Campylobacter adalah 400 untuk 500 bakteri, tergantung pada individu perlawanan.
Mekanisme patogen patogen ini memungkinkan untuk menghasilkan racun bertanggung jawab panas
yang dapat menyebabkan diare.

Campylobacteriosis dapat terjadi setidaknya dua kali sesering Salmonelosis. Gejala penyakit
bawaan makanan dari Campy-lobacter bervariasi. Manusia dengan kasus ringan mungkin
3
Hubungan mikroorganisme untuk sanitasi 9

S Pr
a op ung
ni te erc ma gas
ta m an pro pro kan , pro off pro
ry a pe nin ce coo per Pas an, orfi per s Cle oo per per
h n rat g, ssi kin ref s teur pro unco sh; ref a anli dh alat refr
a d ur sm ng gto rig a izati per an Prom nsu me rig n nes an an, ige T
Preve n ri ec oki pro des era n ono refrids ptrefr med mp era it san dl pas rati Ke H e
ntive dli g on ng ce troy tio it fsus ger ani igera cook erta tio a dsa er teu on ma Hygienic an r
Meas n i tro an dur toxi na a cep atio tati tiono edm han na s nita sa risa an sa practice dl u
ures g d l d es; ns, nd si tible n on f eat, kan nd i tion nd si, d n soffood er s
C
o
o
k
e 2
d p 6ho
pr a 12- urs
o s 36
d t ho Day Ins un
u a urs a uffi gg
Av ct , Ca tah cie as un
er Onset s f nn incl and an kue 8-24 refri forl ntly ha su sa
ag ofSy 1- ri edl udi sea pen - dai jam ger on coo ng telu the sc refr nit
eT mpto 1 e an ow ng foo uh kue ryp lid Cook ate gp ked at- r, se ept iger ar
im msFo 6 d dd - ca d, pro Cus , rod ah, edm dte eri or ov and are ibl ate y
eb odsU h ri rie aci nn sm ce tard pot uct an eat, fishh mp od 8- er dair es ew dfo w
ef sually o c d dfo ed oke ss and ato s, dp ungg eld erat sof 72h m ypr pe he ralo Foodsha or
or Involv ur e mi od me dan edf cre sal ha oul as, atno ure tim our ea odu cial nk ngti ndledby ke
e ed s, , lk s, at d ish am ad, m, try dan n- s e s t, cts; ly ept me 1-7 hari rs
p
a
i
n
a
n
d
c
r
a
m
p
s
d
i
s
e
n
t
r
i
de )
m ,
a m
B m e
a byi n
cil (ab ng g
lu do pe Sal es g
s Sta min ny andi mo tio i
m pro phyl alcr akit ntesti (baw nel no g
u Bo du oco am ) nes) aan osi f i
al tuli ce ccal psd ga Toxi mak s (fo any l
, sm db ent uet str npro ana Infe od ofo ,
m e y koo erot o oe duce n ctio inf ver gastroint a
u rac ber rdin oksi pro nte dbyN diar npr ec 1, estinaltr n
nt un bic asi, do k n duc ritis oft ause e, odu tio 200 str actofthe d
a Im ara dizz ubl e mu edb (pe hel a, and ced n), ma ain consum (b h
aci
Character Gejal h, ab pai , ine evi l al, y rad ini occa abd mu ab ybe sof ba erShigell lla e
ry
isticsofthe a B. d do red res ssa sio e mu ba an ng siona omin pen al, do pro an hw ainfectio di a
MoreCom penya c i mi sw pir nd n, m nta wa ga oft lvomi alpai yak mu mi cee dh aS nspp. ar d
e,
monFood kit er a na all asi C.b kel a h, an nS. he ting, nC.p it) nta na ded ea al Mual, de a
m
borneIllne Caus e r lp ow , otul ela h retc ma aur sto C.pe erfri (inf h, lp byc da mo can muntah, a c
ssesTabl ative u e ai ing da inu ha a hin kan eu ma rfring nge eks diar ai hill ch nel gro airShigel m, h
wint pe
e3-3 Agent s , n , n m n, n g, an s ch ens ns i?) e, n, s e la he la rut e
4 P RINCIPLES dari F OOD
0 S ANITATION

pen pen
gola gola
andwild toanin han, andsto han,
Thoroug game ternal temperatureof59to7
7C
(higherwithmicrowa
vecooking);
pers rageoff foodsbelow2 pers andstor
frozenstorageofunc

PreventiveMea hcooking (i.e.,bea andco ookedporkat-


15Corlower,
foraminimumof20da
iapa oods; CSanitaryh iapa ageofm Maka
ys;

sures ofpork r ugar) avoidfeedingpigsra


wgarbageSanitaryh
andling,
n Toko andling, n, uscle nan

Insufficie -Air,
ntlycook ung
edpork gas,
Averag OnsetofSympt 2-kurang andprod red Poultryan
eTime omsFoodsUsu lebih 14 uctscont dagin mea dredmeat
before allyInvolved hari aining g babi ts s 1-7 hari

mus
clep
ain,
pusi
ng,
profuses kram and
,
Mual, weating, muscl dem bloodyst rare
muntah, demam, esore Gastr Diare, am, ools, lyde
oente abdominalp suju sakit
Gejala diare, dan ness ritis ain, d, kepala, ath

T
e
r
u
s
T
a
b Aero
l mona (baw
e s (baw Campylobac aan
3 Trichinosi (infeksi) A.hy aan ter mak
Penyakit - s (nematod foundi drop mak penyakit Campylobac anan penyakit
3
CausativeAgent T.spiralis eworm) npork hila anan ) ter spp. )
Hubungan mikroorganisme untuk 4
sanitasi 1

infecte pengo
Avoidcon foodswit danima foods lahan, andstor Sanitar iradiasi, Thorough sanitaryf cooki
sumption hcontact ls; below Sanitaryhandlin persia ageoffo yhandli cookingt 65Cor handwash oodhand ngto7
ofraw with Toko 2C g, pan, ods ng, o higher ing, ling, 0C

salad
,
krim, appleci maka
Kubis, unggas, seafo Ground produk, der, Rawshellfi perairan, nan
keju susu, redmeat Dairyproducts, ods, beef, rawbeef, mayon shfrompoll sandwic penut
es s rawmeats, segar sayuran susu air, es uted h, up

12- 1-
4daystos 60hour 7weeksap
everal Minggu 1-7 hari s prox. 25days

kerac
unan) munta Hemorr
listerial , h, hagicco uremicsy
meningo septice dema skinra daysan litis, ndromew acutem kram,
Meningitis encepha mia m, shesf drarelyd hemoliti ith5 ortalityr abdominalpain, muntah, anemia,
trombositopenia,
sakit
acuterenalinjurywithbloodyurine,
or litis, (darah intens headache,nausea,diarrhea,vomiting,lesionsaftercontact,collapse,shock,coma,mimicsinfluenza,
interruptedpregnancy,stillbirth,30%fatalityrateininfantsandimmunocompromisedchildrenandad
ultsAbdominalpain,fever,diarrhea,
or2-3 eath k 10% ate, kejang, pancreatitisFever,
abdominalpain, mual,
kuning

L.monocy Enteroh
emorrha O157:
togenes Y.enterocolitica gic H7E.coli Menular HepatitisA

Listerosis Yersiniosis OE.coli H7157: (infeksi) Hepatitis


42 P RINCIPLES dari F OOD S ANITATION

mencerminkan tidak terlihat tanda-tanda penyakit tetapi mengeluarkan ini mikroorganisme dalam
kotoran mereka. Gejala mereka dengan kasus yang parah mungkin termasuk sakit mus-cle, pusing,
sakit kepala, muntah, kram, sakit perut, diare, demam, sujud dan delirium. Diare biasanya terjadi
pada awal dari penyakit atau setelah demam jelas. Darah sering hadir dalam tinja setelah 1 3 hari
diare. Panjang penyakit biasanya bervariasi dari 2 hingga 7 hari. Walaupun kematian langka, dapat
terjadi. Komplikasi dan atau gejala sisa dari campylobac-teriosis termasuk kambuh (5% sampai 10%),
bac-teremia, meningitis, apendisitis akut, infeksi saluran kemih, Endokarditis, peri-tonitis, Reiter
sindrom dan Guillain-Barre' sindrom (Davidson, 2003). Patogen tidak toleran terhadap tekanan
lingkungan. Sebagian besar campylobacteriosis kasus sporadis dan tidak terkait dengan out-break.
Campylobacter dapat dikontrol secara efektif melalui saniter penanganan dan tepat memasak
makanan dari asal hewan.

Campylobacter ditemukan di dalam saluran usus sapi, domba, babi, ayam, itik, dan kalkun. Karena
mikroorganisme ini ditemukan dalam tinja materi, otot makanan dapat terkontaminasi selama proses panen
jika tindakan pencegahan saniter tidak diamati. Campylobacter jejuni juga telah terdeteksi susu, telur, dan
air yang telah di con-bijaksana dengan kotoran hewan. Terbatas penelitian telah menunjukkan bahwa
insiden C. jejuni di ritel pemotongan daging merah lebih rendah daripada di ritel poul-coba luka. Gejala dan
tanda-tanda infeksi C. jejuni kekurangan fitur khas khusus dan tidak dapat dibedakan dari penyakit yang
disebabkan oleh patogen lain enterik. Isolasi patogen ini sulit karena biasanya pres-THT dalam jumlah
rendah.

Tingkat oksigen di dalam udara akan menghambat pertumbuhan mikroorganisme ini. Bertahan
hidup di makanan mentah didasarkan pada strain C. jejuni, kontaminasi awal

beban, dan kondisi lingkungan, ' ESPE ' dilaksanakan akan berhasil suhu penyimpanan. Mikroba
ini mudah dihancurkan oleh Penghangat Ruangan yang terkontaminasi makanan untuk 60C
suhu internal dan memegang-ing pada suhu ini selama beberapa menit untuk daging sapi dan
sekitar 10 menit untuk unggas. Infeksi dengan patogen dapat dikurangi melalui menyeluruh cuci
tangan dengan sabun dan air panas mengalir setidaknya 18 detik sebelum persiapan makanan
dan antara penanganan makanan mentah dan siap.

Campylobacter wabah telah terjadi paling sering pada anak-anak lebih dari 10 tahun dan dewasa muda,
meskipun semua kelompok umur telah terpengaruh. Infeksi ini menyebabkan kedua usus besar dan kecil
untuk Pro duce penyakit diare. Walaupun gejala dapat terjadi antara 1 dan 7 hari setelah makan makanan
yang terkontaminasi, penyakit biasanya mengembangkan 3 sampai 5 hari setelah konsumsi mikroba ini.

Penghapusan total patogen mungkin. Web penyebaban (Lihat Bab

5) campylobacteriosis sangat beragam penghapusan lengkap Campylobacter spesies dari


hewan domestik tidak layak skr kini sedang.

Clostridium perfringens Penyakit bawaan makanan

C. perfringens adalah anaerobik, gram-loterei-tive, berbentuk batang, spora-mantan yang


menghasilkan berbagai macam racun serta gas selama pertumbuhan. Mikroba ini akan berkembang
biak di kisaran temperatur 15 untuk 50C dengan suhu optimal 43 untuk 46C. Opti -

mal pH rentang adalah 6.0 untuk 7.0, tapi pertumbuhan dapat terjadi dari pH 5.0 untuk 9.0. Minimum Aw
untuk pertumbuhan adalah 0,95 untuk 0.97. Microorgan-isme ini memiliki maksimal 7,0-8,0% natrium
klorida dan dihambat oleh 5.0%. C. perfrin-gens dan spora mereka telah terisolasi dalam banyak makanan
terutama antara daging merah, unggas, dan makanan laut. Jumlah mikroba ini cenderung lebih tinggi di
antara item daging yang telah dimasak, diperbolehkan untuk mendinginkan
Hubungan mikroorganisme untuk sanitasi 43

perlahan-lahan, dan kemudian diadakan untuk jangka waktu sebelum melayani. Seperti dengan
mikroorganisme Salmonella , num-bers besar bakteri aktif harus tertelan untuk jenis penyakit bawaan
makanan terjadi.

Spora dari berbagai strain mikroorganisme ini memiliki ketahanan yang berbeda terhadap panas. Spora
beberapa tewas dalam beberapa menit di 100C, sedangkan yang lain memerlukan 1 4 jam pada
temperatur ini untuk kehancuran lengkap. C. perfringens dapat dikontrol secara efektif dengan cepat
pendinginan dimasak dan panas makanan olahan. Beku penyimpanan di 15C untuk 35 hari
menyediakan lebih dari 99,9% membunuh mikroorganisme ini. Out-break penyakit bawaan makanan dari
C. perfrin-gens biasanya dapat dicegah melalui sanitasi yang memadai serta sesuai memegang (60C)
dan penyimpanan (2 c) marah-atures dari makanan setiap saat, terutama dari kiri-overs. Sisa makanan
harus dipanaskan untuk 65C untuk menghancurkan mikroorganisme vegetatif.

Escherichia coli Penyakit bawaan makanan O157: H7

Wabah hemoragik colitis dan sindrom uremik hemolitik disebabkan oleh E. coli O157: H7, bakteri
anaerobik, mengurusi gram neg, berbentuk batang fakultatif, mengalami peningkatan patogen untuk eselon
tinggi perhatian. Tidak pasti bagaimana mikroorganisme ini bermutasi daripada E. coli, tetapi beberapa
ilmuwan berspekulasi bahwa itu mengambil gen dari Shigella, yang menyebabkan gejala yang sama.
Mikroorganisme ini ditumpahkan dalam satu kotoran sapi dan dapat mencemari daging selama pro-
cessing. Hal ini penting untuk menetapkan tatacara interven-tion selama panen dan pengolahan operasi
untuk mengontrol prolifer-ASI patogen ini daging. Sampai persetujuan titik kritis kontrol mutlak, seperti irra-
diation, daging sapi harus dimasak hingga 70 untuk memastikan perlakuan panas cukup untuk
menghancurkan patogen. Program sanitasi kaku sangat penting untuk mengurangi bawaan makanan
penyakit istirahat dari mikroorganisme ini.

E. coli O157: H7, yang ditetapkan oleh yang somatik (O) dan flagellar (H) antigen ditemukan sebagai
patogen yang menyusul dua hemoragik kolitis wabah pada tahun 1982. Enam kelas diarrheagenic E. coli
adalah recog-dikan. Mereka adalah enterohemorrhagic, entero-toxigenic, enteroinvasive,
enteroaggregative, enteropathogenic, dan difus patuh. Semua enterohemorrhagic strain menghasilkan
racun Shiga 1 dan/atau Shiga toksin 2, juga disebut sebagai verotoxin 1 dan verotoxin 2. Kemampuan
untuk menghasilkan racun Shiga diakuisisi dari Bacteriofag, mungkin langsung atau indi-karakter dari
Shigella (Buchanan dan Doyle, 1997). Dosis menular yang terkait dengan wabah penyakit bawaan
makanan dari patogen ini telah rendah (2.000 sel atau kurang), karena organisme asam toleransi.

Gejala awal dari coli-tis hemoragik umumnya terjadi 12 sampai 60 jam setelah makan
terkontaminasi makanan, meskipun periode 3 sampai 5 hari telah dilaporkan. Bakteri menempel
dinding usus, menghasilkan racun yang menyerang lapisan usus. Gejala mulai dengan diare ringan,
non-berdarah yang dapat diikuti oleh sakit perut dan demam pendek. Dur-ing waktu 24 hingga 48
jam, diare Peningkatan intensitas untuk fase 4 sampai 10 hari yang terang-terangan diare, sakit parah
abdomi-nal dan dehidrasi moderat.

A mengancam kehidupan komplikasi yang mungkin terjadi pada kolitis hemoragik pasien adalah sindrom
uremik hemolitik, yang mungkin terjadi satu minggu setelah onset gejala gastrointesti-nal. Karakteristik ini
condi-tion termasuk edema dan gagal ginjal akut. Hal ini terjadi paling sering pada anak-anak kurang dari
10 tahun old. Sekitar 50% dari pasien ini memerlukan dialisis, dan tingkat kematian adalah 3% sampai 5%.
Complica-tions lain terkait dapat mencakup kejang, koma, stroke, hipertensi, pankreatitis dan hipertensi.
Sekitar 15% kasus ini menyebabkan perkembangan awal dari gagal ginjal kronis
44 P RINCIPLES dari F OOD S ANITATION

dan/atau insulin - dependent diabetes, dan sejumlah kecil kasus mungkin berulang (Siegler et
al., 1993).

NINCDS thrombocytopenic purpurea adalah penyakit lain yang terkait dengan E. coli O157:
H7. Menyerupai hemolitik uremik syn-drome, kecuali bahwa hal itu biasanya menyebabkan
kerusakan ginjal, telah signifikan neurologis melibatkan-ment (yaitu, kejang, stroke, dan
kerusakan sistem pusat nerv-ous), dan dibatasi terutama untuk orang dewasa.

Daging sapi telah menjadi makanan yang paling sering dikaitkan dengan wabah di Amerika Serikat.
Kering-sembuh daging asap telah dikaitkan dengan wabah mengungkapkan bahwa tingkat rendah
patogen ini dapat bertahan hidup dalam daging difermentasi asam dan menyebabkan penyakit. Lain
makanan associ-mendatangkan dengan patogen adalah jus apel tidak dipasteurisasi dan Sari.
Terbesar melaporkan E. coli wabah, yang menyebabkan ribuan sakit-nesses, terjadi di Jepang pada
tahun 1996 dan dikaitkan dengan lobak kecambah. Kecambah Alfalfa telah terlibat dalam wabah di
Amerika Serikat. Minum air dan rekreasi air telah kendaraan sev-memeriksa E. coli O157: H7 wabah
(Doyle et al., 1997).

Zhao et al. (1995b) menemukan bahwa 3,2% dari susu sapi dan 1,6% penggemukan sapi diuji
ditemukan untuk menjadi positif untuk E. coli O157: H7. Rusa telah ditemukan untuk menjadi
sumber patogen, dan transmis-sion dari mikroorganisme ini mungkin terjadi antara rusa dan
ternak. Tinja penumpahan patogen ini telah ditemukan untuk menjadi sementara dan musiman
(Kudva et al., 1995). Preva-mukan penyebab terjadinya kekerasan E. coli O157: H7 di tinja telah
ditemukan ke puncak dalam musim panas dan musim semi melalui jatuh di Sembunyikan
(Barkocy-Gallagher, 2003).

Tampaknya bahwa E. coli O157: H7 dapat tumbuh pada 8 untuk 44.5C dengan suhu optimal 30
untuk 42C. Tingkat pertumbuhan serupa pada nilai-nilai pH antara 5.5 dan 7,5 tetapi menolak rap-
santai di bawah kondisi asam lain bahkan

Meskipun patogen bertahan pH rendah juga. PH minimum untuk E. coli O157: H7 merupakan 4,0-4,5.
Kelangsungan hidup E. coli O157: H7 di makanan asam penting, karena beberapa istirahat telah dikaitkan
dengan tingkat rendah bertahan di makanan asam, difermentasi sosis, apel dan jus apel. Patogen ini telah
ditunjukkan secara eksperimental untuk bertahan hidup selama beberapa minggu dalam berbagai
makanan asam, seperti mayones, sosis, dan apple cider. Kelangsungan hidup dalam makanan ini
diperpanjang ketika disimpan di didinginkan tem perature (Zhao et al., 1995a).

Penghancuran E. coli O157: H7 dapat dicapai oleh memasak daging sapi untuk 72C atau lebih
tinggi, atau menggabungkan sebuah prosedur yang membunuh patogen dalam pembuatan
difermentasi sosis atau pasteurisasi apel. Menurut Buchanan dan Doyle (1997), sistem HACCP
adalah cara yang paling efektif untuk secara sistematis mengembangkan protokol keselamatan
makanan yang dapat mengurangi infec-tion dari patogen. Insiden rendah patogen ini membatasi
utilitas pengujian mikroba langsung sebagai sarana untuk memverifikasi efektivitas HACCP.

Listeriosis

Listeria monocytogenes adalah terutama patogen berbahaya karena itu bisa bertahan pada suhu yang
didinginkan. Sebelumnya, liste-riosis telah dianggap langka pada manusia. Namun, wabah bawaan
makanan sejak 1980-an telah meningkat menjadi masalah kesehatan masyarakat atas patogen. Listeriosis
menyebabkan dikawinkan esti 2.500 penyakit serius dan 500 kematian setiap tahunnya (CFSAN, FSIS,
2001). Individu-individu dalam kelompok berisiko tinggi tertentu lebih mungkin untuk memperoleh
listeriosis. Wanita hamil sekitar 20 kali lebih rentan daripada orang dewasa sehat lainnya (Duxbury, 2004).
L. monocytogenes adalah oportunistik patogen, karena tidak diharapkan untuk menyebabkan penyakit
parah pada individu yang sehat dengan sistem kekebalan yang kuat (Russell, 1997).
Hubungan mikroorganisme untuk sanitasi 45

Mikroorganisme ini adalah mikroaerofilik gram positif, berbentuk batang, non-spora membentuk
fakultatif (5-10% CO2) bakteri. L. monocytogenes, patogen yang mana-mana, terjadi pada manusia
operator (ca. 10% dari populasi) dan ditemukan dalam saluran usus lebih dari 50 domestik dan liar
spesies burung dan hewan, termasuk domba, sapi, ayam dan babi, sebagai serta tanah dan
membusuk vegetasi. Sumber-sumber potensial mikroorganisme ini adalah aliran air, kotoran, Lumpur,
ikan trout, krustasea, houseflies, kutu, dan saluran Simpto-matic pembawa manusia. Patogen ini telah
ditemukan di hampir semua makanan, dari roti cokelat dan bawang putih untuk hasil buku harian dan
daging dan unggas. Penghapusan Listeria tidak praktis dan mungkin mustahil. Crit ical masalah
adalah bagaimana mengontrol kelangsungan hidupnya.

Kisaran suhu optimal untuk proliferasi mikroba ini adalah 30-37C; Namun, pertumbuhan dapat terjadi
pada temperatur 0 untuk 45C. Mikroorganisme ini dianggap sebagai patogen psychrotrophic, yang
tumbuh dengan baik di lingkungan lembab. L. monocytogenes sangat toleran terhadap tekanan environ-
mental dibandingkan dengan sel-sel lain vegetatif dan menolak panas tinggi vegetatif sel-terorganisir.
Tumbuh di lebih dari 10% garam dan bertahan dalam larutan garam jenuh. Patogen akan tumbuh dua kali
sebagai cepat di 10C seperti pada 4C, sur-vive pembekuan suhu, dan biasanya hancur pengolahan suhu
di atas 61.5C. Meskipun L. monocytogenes paling sering ditemukan dalam susu, keju, dan produk susu
lainnya, dapat hadir dalam vegeta-bles yang telah dipupuk dengan pupuk hewan yang terinfeksi.
Mikroorganisme ini tumbuh subur di substrat dari netral untuk pH basa tetapi tidak di lingkungan sangat
asam. Pertumbuhan dapat terjadi dalam berbagai pH dari 5.0 untuk 9,6, tergantung pada substrat dan
marah-ature. L. monocytogenes beroperasi melalui pertumbuhan intraseluler perlengketan phago-cytes.
Setelah memasuki bakteri host,

monosit, makrofag, atau polymorphonu-cleus leukosit meningkat, ia dapat menghindari


pertahanan tuan rumah dan berkembang.

Manusia listeriosis dapat disebabkan oleh salah satu 13 serotipe L. monocytogenes, tetapi mereka yang
paling mungkin untuk menyebabkan penyakit 1 2a, 1 2b dan 4b (Farber dan Peterkin, 2000). Kebanyakan dari
listeriosis merupakan kasus sporadis. Ini penyakit prima-rily mempengaruhi wanita hamil, bayi, orang lebih dari
50 tahun, orang-orang yang lemah oleh dis-kemudahan, dan individu-individu lain yang berada dalam keadaan
kekebalan kesehatan. Meningitis atau meningoencephalitis adalah manifestasi paling umum dari penyakit ini
pada orang dewasa. Penyakit ini dapat terjadi karena penyakit ringan dengan gejala influenza-seperti, sep-
ticemia, Endokarditis, abses, osteomielitis, encephalitis, lesi lokal, atau minigranulomas (dalam limpa, kandung
empedu, kulit, dan kelenjar getah bening) dan demam. Janin hamil dengan penyakit ini juga mungkin terinfeksi.
Perempuan mungkin mengalami kehamilan yang terganggu atau melahirkan anak bayi. Bayi yang bertahan
kelahiran bisa lahir dengan septikemia atau mengembangkan meningitis pada periode neonatus. Tingkat
kematian adalah sekitar 30% pada bayi baru lahir dan hampir 50% ketika infec-tion terjadi dalam 4 hari pertama
setelah melahirkan.

Mascola et al. (1988) melaporkan bahwa liste-riosis berbahaya untuk orang dengan AIDS. Karena AIDS
parah kerusakan sistem kekebalan tubuh, orang-orang dengan penyakit yang sus-ceptible lain untuk
penyakit bawaan makanan seperti liste-riosis (Archer, 1988). Mascola et al. (1988) melaporkan bahwa laki-
laki yang didiagnosis AIDS lebih dari 300 kali sebagai rentan terhadap liste-riosis sebagai orang-orang
yang berusia sama yang AIDS-negatif. Dosis menular untuk L. monocytogenes belum ditetapkan karena
adanya faktor-faktor yang tidak diketahui dalam orang-orang dengan sistem kekebalan yang normal yang
membuat mereka kurang rentan terhadap bakteri daripada orang kekebalan. Dosis menular tergantung
pada kedua alunan Listeria dan individu. Namun,
46 P RINCIPLES dari F OOD S ANITATION

tampaknya bahwa ribuan atau bahkan jutaan sel mungkin diperlukan untuk menginfeksi sehat ani-mals,
sedangkan 1 untuk 100 sel dapat menulari orang kekebalan. Bentuk parah manusia listeriosis biasanya
tidak terjadi dalam ketiadaan predisposisi infec-tion, meskipun telah dilaporkan L. monocytogenes dapat
menyebabkan gastroenteritis pada orang sehat yang sebelumnya.

L. monocytogenes dapat mematuhi makanan con-kebijaksanaan permukaan dengan memproduksi


lampiran fib-rils, dengan pembentukan berikutnya dengan biofilm, yang menghambat proses penghapusan
selama pembersihan. Lampiran dari Listeria permukaan padat melibatkan dua fase. Mereka adalah daya
tarik pri-Maria sel permukaan dan perusahaan lampiran mengikuti masa inkubasi. Polisakarida asam
utama bertanggung jawab untuk awal adhesi bakteri. Mikroba ini berpegang dengan memproduksi massa
serat kusut polisakarida yang memperpanjang dari bakteri permukaan untuk membentuk "glyco-kelopak,"
yang mengelilingi sel koloni dan fungsi untuk saluran nutrisi ke dalam sel dan untuk melepaskan enzim dan
tox-ins. Mikroba ini juga con-taminants potensi bahan baku yang digunakan dalam tanaman, yang
berkontribusi konstan reintroduksi organisme ini ke lingkungan tanaman. Pemanfaatan bahaya analisis
Con-hibah titik-titik kritis (HACCP) dan praktek-praktek con-hibah proses lain adalah metode yang paling
efektif mengendalikan patogen dalam lingkungan pengolahan. Pendekatan HACCP yang telah membantu
untuk mengidentifikasi titik kritis dan untuk eval-uate efektivitas sistem kontrol melalui verifikasi.

Patogen adalah paling efektif mengirimkan-ted melalui konsumsi makanan contami-nated, tetapi juga
dapat terjadi dari orang kontak atau menghirup mikroorganisme ini. Misalnya, seseorang yang telah
memiliki kontak langsung dengan bahan-bahan yang terinfeksi, seperti hewan, tanah atau kotoran, dapat
mengembangkan lesi pada tangan dan lengan. Ini

patogen mungkin akan ditemukan di rumah refrig-erators, menyarankan perlunya reguler


pembersihan dan sanitasi peralatan ini.

Sebuah studi yang dilaporkan oleh pusat pengendalian penyakit-kemudahan dan pencegahan
(Felix, 1992) menemukan spesies Listeria hadir dalam 64% 123 kulkas rumah yang diperiksa.
Pencegahan yang paling efektif terhadap listeriosis adalah untuk menghindari konsumsi susu
mentah, daging mentah dan makanan yang terbuat dari bahan-bahan terkontaminasi. Hal ini penting
untuk ibu hamil, terutama, untuk menghindari kontak dengan hewan yang terinfeksi. Aman prosedur
untuk produksi Listeria-produk gratis tidak telah dikembangkan. Dengan demikian, makanan prosesor
harus bergantung pada program sanitasi lingkungan yang kaku dan prinsip-prinsip HACCP untuk
mendirikan sebuah proses dikendalikan. Wilayah yang paling penting untuk pencegahan pencemaran
adalah tanaman desain dan tata letak fungsional, ment melengkapi desain, proses kontrol praktek
operasional, praktek-praktek sanitasi, dan verifica-tion L. monocytogenes kontrol.

Berbagai penelitian telah menunjukkan bahwa L. monocytogenes tahan terhadap efek pembersih.
Patogen ini memiliki ketahanan terhadap efek trisodium Phosphate (TSP), dan paparan (8%) tingkat
tinggi sdt selama 10 menit pada suhu kamar diperlukan untuk mengurangi jumlah bakteri oleh 1
masuk setelah sebuah koloni telah tumbuh pada permukaan dan biofilm telah terbentuk. Selain itu,
mencuci kulit dengan 0,5% natrium hidroksida memiliki efek mini-mal pada proliferasi L. monocy-
togenes. Mikroorganisme ini lebih tahan terhadap proses memasak daripada patogen lain, dan
memasak tidak mungkin definitif berarti menghilangkan organisme dari makanan. Meskipun L.
monocytogenes rentan terhadap iradiasi, hal ini tidak solusi akhir berkenaan dengan menghilangkan
patogen dari daging segar dan unggas.
Russell (1997) telah mengakui bahwa meskipun sejumlah minimal listeriosis kasus yang dilaporkan
di Amerika Serikat
Hubungan mikroorganisme untuk sanitasi 47

tahun, sejumlah orang mati yang terkena dampak dari penyakit. Dia telah mengidentifikasi mikroorganisme
ini sebagai "super bakteri" yang dapat bertahan lingkungan ekstrem yang akan menghilangkan bakteri
patogen lainnya. Dengan demikian, makanan prosesor dan jasa makanan operator harus fokus pada
mengurangi kehadiran ini mikroorganisme dalam produk, meskipun itu hampir mustahil untuk sepenuhnya
menghilangkan patogen dari pasokan makanan.

Salmonelosis

Salmonelosis dianggap makanan infec-tion karena hasil dari konsumsi salah satu dari banyak
strain hidup ala-nella organisme. Mikroba ini tumbuh di 5 47C (37C suhu optimal) environ-ment dan
menghasilkan endotoksin (racun dipertahankan dalam sel bakteri) yang menyebabkan penyakit.
Gejala yang biasa salmonel-losis adalah mual, muntah dan diare, yang muncul untuk hasil dari iritasi
dinding usus oleh endotoxins. Sekitar 1 juta mikroorganisme ini harus dikonsumsi selama infeksi
terjadi. Selang waktu antara konsumsi dan munculnya gejala Salmonelosis umumnya lebih lama
daripada gejala poi-soning makanan staphylococcal. Kematian dari salmonel-losis umumnya rendah.
Sebagian besar kematian yang terjadi di antara bayi, orang tua, atau orang-orang yang sudah lemah
dari penyakit lainnya. Celum et al. (1987) melaporkan bahwa Salmonelosis mungkin terutama
berbahaya bagi orang-orang dengan AIDS dan pemanah (1988) menyatakan bahwa pasien AIDS
sangat rentan terhadap keracunan makanan ini sakit-ness.

Salmonellae fakultatif anaerobik, non-spora-membentuk, berbentuk ova gram-negatif yang


terutama berasal dari saluran pencernaan. Ini patogen gen-erally tumbuh di optimal Aw dari 0.86
dalam kisaran pH 3.6 hingga 9,5 dengan berbagai optimal 6,5-7,5. Konsentrasi garam lebih dari 2%
akan menghambat pertumbuhan, tapi mikroba ini

sangat toleran pembekuan dan pengeringan. Bakteri ini mungkin hadir di dalam saluran usus dan
jaringan lainnya unggas dan hewan daging merah tanpa menghasilkan gejala yang jelas dari infeksi
pada hewan. Mikroorganisme ini telah abadi prob-lem untuk unggas segar dan telah ditemukan pada
hingga 70% karkas ayam pedaging. Wabah Salmonella enteritidis di timur laut Amerika Serikat
selama tahun 1988 adalah sebagian disebabkan oleh telur unggas dan shell. Lima kali lipat
peningkatan serotype ini telah terjadi sejak 1970. Kontaminan ini nampaknya telah memasuki telur
melalui retak rambut dan mengotori kotoran dari shell dan ovarium infeksi di ayam. Selama masa lalu,
delapan penangan makanan di supermarket di McLean, Virginia, ditemukan loterei-tive untuk S.
enteritidis, yang diatribusikan kepada mereka menggunakan retak telur untuk menyiapkan makanan
makanan gourmet.

Meskipun organisme Salmonella bisa hadir dalam rangka jaringan, sumber utama dari infeksi hasil dari
kontaminasi makanan oleh pengendali selama pemrosesan, melalui kontaminasi ulang atau lintas-contami-
negara. Salmonellae ditransfer dengan ujung jari mampu bertahan selama beberapa jam dan masih
kontaminasi makanan. Kondisi pro-cessing termal untuk penghancuran S. aureus akan menghancurkan
kebanyakan spesies dari ala-nella. Karena asal-usul bakteri dan mereka kepekaan terhadap suhu dingin,
sal-monellosis biasanya harus disalahkan pada penyalahgunaan sanitasi dan suhu yang miskin.

Shigellosis
Shigella gastroenteritis (disebut shigellosis atau disentri bacillary) adalah infeksi dengan waktu
terjadinya 1 sampai 7 hari yang bertahan 5 sampai 6 hari. Gejala utama bervariasi dengan kasus
yang parah yang mengakibatkan diare, sekresi mucus, dehidrasi, demam dan menggigil. Kematian
dapat terjadi antara individu-individu yang dijanjikan immunocom, tetapi tingkat kematian
48 P RINCIPLES dari F OOD S ANITATION

ini biasanya rendah antara lain. Makanan yang paling terkait dengan shigellosis adalah orang-orang yang
mengalami sejumlah besar penanganan atau -con-taminated dengan tertular Shigella. Makanan yang
paling mungkin terinfeksi ini microor-ganism adalah kentang, ayam, udang dan ikan tuna salad dan
seafood kerang. Sebagian dari wabah telah terjadi di LSM-lishments jasa makanan seperti rumah sakit
kafetaria dan restoran dan sering disebabkan oleh efektif tangan cuci setelah buang air besar.

Shigella adalah gram negatif, non-spora membentuk batang yang lemah motil dan lac-tose negatif
dengan resistensi panas rendah. Shigella umumnya tidak sedap dan kurangnya ketahanan terhadap
tekanan lingkungan. Anaerobes fakultatif ini tumbuh dari 6 48C dengan suhu optimal 37C.
Mikroorganisme ini adalah terutama asal manusia dan menyebar ke makanan oleh pembawa dan air
con-taminated. Kisaran pH untuk Shigella adalah 4.9 untuk 9.3. Hal ini membutuhkan minimum Aw
dari 0.94 dengan kadar garam maksimum 4,0% untuk

5.0%. Shigella adalah microor-ganism yang sangat menular karena konsumsi kurang dari 100 dari bakteri
ini dapat menyebabkan penyakit. Shigella spp. rumit racun yang memiliki enterotoxic, neuro-beracun, dan
kegiatan psychotoxic bertanggung jawab untuk radang usus tanggapan.

Penyakit bawaan makanan staphylococcal

S. aureus , fakultatif, berbentuk bola, gram-positif non-spora membentuk microor-ganism menghasilkan


enterotoksin yang menyebabkan radang perut dan intes-tines, dikenal sebagai gastroenteritis. Walaupun
mortalitas jarang terjadi dari staphylococcal keracunan makanan, sistem saraf pusat akan terpengaruh.
Jika terjadi kematian, itu biasanya karena ditambahkan stres di antara orang-orang dengan penyakit lain.
Bakteri yang menyebabkan keracunan makanan staphylococcal didistribusikan secara luas dan dapat
hadir di kalangan orang sehat. Kisaran pH untuk S. aureus adalah 4.0 untuk 9.8 dengan 6.0 untuk 7.0 yang
optimal. Mentolerir air

aktivitas serendah 0.86 hadapan ca.

20% garam.

Tampaknya bahwa penanganan makanan tidak semestinya didinginkan oleh terinfeksi individu adalah
salah satu sumber terbesar dari kontaminasi. Makanan yang paling umum yang dapat menyebabkan
keracunan makanan staphylo-coccal adalah salad kentang, cus-tard-diisi kue kering, produk susu
(termasuk krim), unggas, dimasak dengan ham, dan lidah. Dengan suhu ideal dan tingkat tinggi contamina-
tion, staphylococci dapat mengalikan cukup untuk menyebabkan keracunan makanan tanpa perubahan
nyata dalam warna, rasa, atau bau. S. aureus organisme adalah pemusnah melalui pemanasan pada 66C
selama 12 menit, tetapi racun memerlukan pemanas untuk 30 menit pada 131C. Oleh karena itu, waktu
memasak yang normal dan suhu untuk sebagian besar makanan yang tidak akan merusak enterotoksin.

Trichinosis

Penyakit ini menular kepada manusia oleh Trichinella spiralis, yang dapat menginfeksi daging daging
babi dan permainan liar seperti beruang dan cougar. Asimtomatik kebanyakan manusia yang terinfeksi
oleh organ-isme ini. Gejala penyakit ini termasuk gastroenteritis gejala termasuk demam, mual, muntah
dan diare. Waktu timbulnya adalah sekitar 72 jam dengan waktu infec-tion sampai 2 minggu. Gejala awal
diikuti oleh edema, kelemahan otot, dan rasa sakit sebagai larva bermigrasi encysting mus-cles. Selain itu,
pernapasan dan neurologi-cal manifestasi dapat terjadi. Kematian dapat menyebabkan jika pengobatan
tidak diberikan. Pra-vention dimungkinkan melalui perlindungan dari kontaminasi dan memasak jarang
mencapai 40C dengan masakan con-ventional (yaitu, gas dan listrik panas) atau 71C jika pemanasan
mikrowave dipraktekkan. Metode pemusnahan lainnya termasuk irradia-tion atau beku penyimpanan
daging kurang dari 15 cm tebal selama 6 hari di 29C atau 20 hari di 15C.

Yersiniosis

Yersinia enterocolitica , psychrotrophic patogen, ditemukan dalam saluran usus dan


Hubungan mikroorganisme untuk sanitasi 49

tinja liar dan hewan domestik. Sumber lain adalah makanan mentah asal hewan dan non-
diklorinasi air dari sumur, sungai, danau dan sungai. Juga, mikroorganisme ini nampaknya
ditularkan dari orang ke orang. Untungnya, sebagian strain yang telah diisolasi dari makanan
dan hewan avirulen.

Y. enterocolitica akan bertambah banyak di refriger-mendatangkan suhu, tapi di tingkat yang lebih
lambat daripada pada suhu kamar. Tongkat anaer-obic, gram negatif, non-spora membentuk ini fakultatif
panas-sensitif dan dibinasakan pada-rata temperatur atas 60C. Namun, berbagai pertumbuhan patogen
adalah 2 untuk 45C dengan suhu opti-mal 28-29C. Patogen tumbuh di berbagai pH 4.2 untuk 9.6 dan
mentolerir pH tinggi secara efektif. Pres-masa kemerdekaan dari mikroba ini dalam makanan olahan sug-
gests perlakuan panas pasca kontaminasi. Y. enterocolitica telah terisolasi dari mentah atau jarang daging
merah; amandel babi dan unggas; produk-produk susu seperti susu, es krim, krim, eggnog dan keju dadih;
Kebanyakan seafoods; dan lalapan.

Tidak semua jenis Y. enterocolitica menyebabkan sakit-ness pada manusia. Yersiniosis dapat
terjadi pada orang dewasa tetapi paling sering muncul di anak dan remaja. Gejala, yang biasanya
terjadi dari 1 sampai 3 hari setelah makanan yang terkontaminasi kesanggupan, termasuk demam,
sakit perut dan diare. Muntah-ing dan ruam kulit juga dapat terjadi. Abdom-inal rasa sakit yang terkait
dengan yersiniosis erat menyerupai usus buntu. Dalam berhubungan dengan makanan istirahat di
masa lalu, beberapa anak-anak memiliki usus buntu karena salah diagnosis.

Penyakit dari yersiniosis biasanya berlangsung 2-3 hari, meskipun ringan diare dan sakit perut
dapat bertahan 1 untuk 2 minggu. Kematian jarang namun dapat terjadi karena complica-tions.
Tindakan pencegahan paling efektif terhadap yersiniosis adalah sanitasi yang memadai dalam
pengolahan makanan, penanganan, Penyimpanan dan persiapan.

Penyakit bawaan makanan dari Arcobacter butzleri

Penelitian yang sedang berlangsung ini sedang dilakukan pada patogen yang berkaitan dengan
spesies Campy-lobacter . Mikroorganisme ini, yang ditemukan daging sapi, unggas, daging babi, dan
air minum bebas-baku-rinated, terjadi pada sampai 81% dari karkas unggas. Hal ini lebih tahan
terhadap iradiasi dan lebih toleran oksigen dari C. jejuni dan akan tumbuh pada tem-peratures
didinginkan dalam atmosfer oksigen.

Cryptosporidiosis

Cryptosporidiosis disebabkan oleh parvum Cryp-tosporidium, yang ditransmisikan melalui kotoran


kontaminasi air atau makanan. Waktu timbulnya 1 sampai 2 minggu dan durasi 2 hari untuk 4 minggu.
Bakteri ini membentuk oocysts yang bertahan untuk waktu yang lama dalam lingkungan dan tahan
terhadap klorin. Oocysts rentan terhadap suhu tinggi, pembekuan, dehidrasi, dan pembersih seperti ozon,
hidrogen peroksida, dan klorin diox-ide. Mereka dapat dihapus dari air oleh fil-tration. Gejala
cryptosporidiosis termasuk diare, sakit perut dan anoreksia. Tingkat insiden baru untuk penyakit ini adalah
2.4 kasus per 100.000 US res-idents (Davidson, 2003).

Penyakit bawaan makanan dari Helicobacter pylori dapat

Hasil penelitian menunjukkan bahwa patogen, yang terkait dengan Campylobac-ter, dapat
menyebabkan gastroenteritis dan penyebab untuk gastritis, ulkus lambung dan usus dan kanker
lambung pada manusia. Diduga bahwa ini microor-ganism, yang paling umum infeksi bakteri kronis
pada manusia, dapat berenang dan menolak kontraksi otot yang kosong perut selama kontraksi. Ini
bac-terium ditemukan di pencernaan ani-mals, terutama babi. Ia akan hadir di 95% dari duodenum
dan hingga 80% kasus ulkus gas-tric manusia, selain klinis
50 P RINCIPLES dari F OOD S ANITATION

individu yang sehat, termasuk mem-bers keluarga pasien. Air tercemar limbah adalah sumber
transmisi ini mikroorganisme (Wesley, 1997).

Legionellosis

Legionella pneumophila adalah bersemangat bac-terium yang menyebabkan Legiuner ' penyakit.
Mikroba gram-negatif ini fakultatif ditemukan dalam air terkontaminasi sebagian lingkungan dan
menjadi perhatian luas. Bakteri ini dapat mengalikan intra seluler dalam berbagai sel. Enzim
ekstraseluler dominan yang diproduksi oleh L. pneumophila adalah metalloprotease seng, juga
disebut jaringan-destruktif protease, cytolysinatau utama sekresi protein. Ini protease beracun untuk
berbagai jenis sel dan menyebabkan kerusakan jaringan dan kerusakan pul-monary, yang
menunjukkan yang melibatkan-ment patogenesis Legiuner ' penyakit.

Mikroorganisme ini menyebabkan 1 sampai 5% komunitas-mengambil alih radang paru-paru pada orang
dewasa, dengan kebanyakan kasus yang terjadi secara sporadis. Pusat Pengendalian dan pencegahan
penyakit menerima 1.000-3.000 laporan kasus Legiuner ' penyakit setiap tahun. Sebagian besar wabah
telah terbukti dapat disebabkan oleh aerosol-memproduksi perangkat, seperti menara pendingin, evaporasi
condensers, Spa pusaran air, pelembap, hias air mancur, kepala pancuran, dan keran air keran.

Air adalah reservoir utama untuk organisme Legionella ; Namun, mikroorganisme ini ditemukan
dalam sumber lainnya, seperti pot tanah. Rhizaria berflagel dan biofilm, yang mana-mana dalam
sistem pipa, memiliki peran penting dalam proses amplifikasi mendukung pertumbuhan bakteri.

Legionellosis biasanya ditularkan melalui inhalasi Legionella organ-isme sebagai cairan yang telah
aerosolized untuk respirable ukuran (1 sampai 5 m). Trans-misi kadang-kadang terjadi melalui rute lain,
seperti

Inokulasi luka bedah dengan contam-inated air selama penempatan surgi-cal dressing.

Vibrio spp.

Beberapa spesies Vibrio, Vibrio parahaemolyticus, Vibrio choleraedan Vib-rio vulnificans, yang
dikenal patogen. Ini mikroba adalah gram negatif, non-spora-membentuk, lurus ke melengkung
Heterofermentatif anaerobik batang. V. parahaemolyticus tumbuh 13 45C dengan berbagai optimal
22 untuk 43C. Mikroba ini tumbuh pada pH 4.8 untuk 11,0 dengan berbagai optimal 7,8 untuk 8.6,
sedangkan ragam dan optimal untuk V. cholerae 5.0 untuk 9.6 dan 7,6 dan V. vulnificus 5.0 untuk
10,0 dan 7,8. Minimal Aw 0.94, 0.96, dan 0.97 untuk V. parahaemolyticus,

V. vulnificus , dan V. cholerae, masing-masing. Jumlah optimal garam adalah 0,5, 2.5 dan 3.0 untuk
V. cholerae, V. parahaemolyticusdan V. vulnificus, masing-masing. Habi-tat dasar untuk Vibrio adalah
air laut.

Waktu timbulnya V. parahaemolyticus gastroenteritis adalah 8-72 jam dengan aver-usia 18 jam.
Gejala termasuk diare dan kram perut yang disertai dengan mual, muntah dan demam ringan. Durasi
penyakit adalah 48-72 jam dengan tingkat fana-ity rendah. Jumlah sel-sel yang diperlukan untuk
menyebabkan penyakit adalah log 5-7.

Mengapa Psychrotrophic dan patogen lain telah muncul


Selain untuk peningkatan deteksi shabu-ods untuk muncul patogen, ada alasan lain untuk
munculnya mikroba ini. Contoh adalah:

1. Perubahan dalam kebiasaan makan . Beberapa produk "organ secara demokratis tumbuh" yang
dianggap sehat tidak aman. Wabah lis-teriosis dikaitkan dengan kubis yang dibuat dari kubis
yang dipupuk dengan pupuk kandang domba.
Hubungan mikroorganisme untuk sanitasi 51

2. Perubahan persepsi dan kesadaran tentang apa yang merupakan bahaya, risiko, dan kebersihan
. Kemajuan dalam epidemiologi, terutama pengumpulan data oleh komputer, berkontribusi
pengakuan bawaan makanan listeriosis.

3. Perubahan demografi . Sakit dan orang-orang yang terganggu immuno disimpan hidup lebih
lama, meningkatkan kemungkinan infeksi baru. Pariwisata dan immi-gration dapat
mempengaruhi munculnya penyakit tertentu.

4. Perubahan dalam produksi pangan . Skala besar produksi bahan baku meningkatkan
kemungkinan untuk menciptakan ekologis ceruk mana mikroorganisme dapat tumbuh dan dari
yang mereka mungkin menyebar. Buah-buahan dan sayuran yang ditanam di negara dengan
higienis prac kurang kaku-tices telah memperkenalkan tambahan con-tamination.

5. Perubahan dalam makanan pengolahan . Penggunaan Kemasan vakum dan penyimpanan


dingin dapat mempengaruhi kelangsungan hidup fakultatif mikroorganisme.

6. Perubahan dalam penanganan makanan dan prepa-ransum . Hidup lebih lama


penyimpanan makanan seperti sayuran, salad, keju lembut dan otot makanan dapat
menimbulkan psychrotrophic patogen, seperti L. monocytogenes.

7. Perubahan dalam perilaku microorgan-isme . Banyak faktor yang bertanggung jawab untuk
pathogenicity ditentukan oleh plasmid yang dapat ditransfer dari satu spesies lain. Munculnya
penyakit bawaan makanan adalah hasil dari kompleks saling interaksi dari banyak faktor. Bahaya
mikroba yang baru dapat menjadi hasil dari perubahan dalam perilaku mikroorganisme yang
sebelumnya tidak recog-dikan sebagai patogen dan terjadinya kondisi memungkinkan ekspresi dari
perubahan ini.

Mycotoxins

Mycotoxins adalah senyawa atau metabo-lites diproduksi oleh cetakan yang beracun atau memiliki lain
efek biologis yang merugikan pada manusia dan hewan (Tabel 3-4). Mereka yang dihasilkan dari berbagai
macam jamur. Penyakit akut yang disebabkan oleh mycotoxins disebut mycotoxicoses. Mycotoxicoses
tidak umum dalam manusia. Namun, bukti epidemiologi menunjukkan hubungan antara kanker hati primer
dan aflatoksin, salah satu jenis Mikotoksin, dalam makanan. Dalam dosis besar, aflatoksin akut beracun,
menyebabkan kerusakan hati yang kotor dengan peritoneal dan usus pendarahan, mengakibatkan
kematian. Mycotox-in dapat memasukkan pasokan makanan dengan langsung con-tamination, dihasilkan
dari pertumbuhan jamur pada
Tabel 3-4 Mycotoxins penting untuk industri makanan

Mikotoksin Mayor * memproduksi mikroorganisme Potensi makanan terlibat


Sereal, biji-bijian, tepung, roti, tepung
Aflatoksin Aspergillus flavus, Aspergillus parasiticus jagung,
popcorn, selai kacang
Patulin Penicillium cyclopium, Penicillium expansanum Banding dan produk apple
Asam penicillic Spesies Aspergillus merupakan Berjamur supermarket makanan
Ochratoxin Aspergillus ocharaceus, Penicillium vitidicatum Biji kopi biji-bijian, hijau sereal
Sterigmatocystin Aspergillus versicolor Biji-bijian sereal, keju, daging kering,
kue-kue didinginkan dan beku

* Lain genera dan spesies dapat menghasilkan mycotoxins ini.


52 P RINCIPLES dari F OOD S ANITATION

makanan. Juga, entri dapat terjadi oleh kontaminasi langsung melalui penggunaan contami-
nated bahan makanan olahan atau dari konsumsi makanan yang mengandung myco-toksin
residu.

Cetakan yang mampu menghasilkan mycotoxins yang sering kontaminan makanan komoditas. Orang-
orang yang penting dalam industri makanan karena potensi produksi Mikotoksin termasuk anggota genera
Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Cladosporium, Alternaria, Trichothecium, Byssochlamys, dan
Sclerotinia. Sebagian besar makanan rentan terhadap serangan ini atau jamur lain selama beberapa tahap
produksi, pro-cessing, distribusi, Penyimpanan atau merchandis-ing. Jika ada pertumbuhan jamur,
mycotoxins dapat dihasilkan. Keberadaan cetakan dalam produk makanan, namun, tidak selalu berarti
kehadiran mycotoxins. Selain itu, tidak adanya pertumbuhan jamur pada komoditas tidak menunjukkan
bahwa itu bebas dari mycotoxins, karena racun dapat ada setelah cetakan telah menghilang.

Dari mycotoxins, aflatoksin dianggap menimbulkan potensi bahaya terbesar bagi kesehatan
manusia. Hal ini dihasilkan oleh A. flavus dan A. parasiticus, yang hampir ubiqui-tous dengan spora
yang luas disebarkan oleh arus udara. Cetakan ini sering ditemukan antara biji-bijian sereal, almond,
pecan, kenari, kacang, biji kapas, dan sorgum. Mikroorganisme ini akan biasanya tidak berkembang
biak kecuali komoditas ini rusak oleh serangga, tidak kering dengan cepat, dan tidak disimpan dalam
lingkungan yang kering. Pertumbuhan dapat terjadi oleh invasi dari kernel dengan miselium jamur
dan produksi berikutnya aflatoksin pada permukaan dan/atau antara cotyledons.

Tanda-tanda klinis akut aflatoxicosis termasuk kurangnya nafsu makan, Bengong, berat badan, kelainan
neurologis, ikterus selaput lendir, dan kejang-kejang. Kematian dapat terjadi. Bukti lain dari kondisi ini

adalah kotor kerusakan hati melalui warna pucat, perubahan warna lain, nekrosis, dan lemak
accu-mulation. Edema dalam rongga tubuh dan pendarahan ginjal dan saluran usus juga dapat
terjadi.

Kontrol Mikotoksin produksi adalah com-plex dan sulit. Ada informasi yang cukup tentang toksisitas,
carcinogenicity, dan teratogenicity manusia, stabilitas myco-racun dalam makanan, dan batas kontaminasi.
Pengetahuan semacam itu diperlukan untuk menetapkan pedoman dan toleransi. Pendekatan yang terbaik
untuk menghilangkan mycotoxins dari makanan adalah untuk mencegah pertumbuhan jamur di semua
tingkat produc-tion, panen, pengangkutan, pengolahan, Penyimpanan, dan pemasaran. Pencegahan
kerosakan serangga dan kerusakan mekanik sepanjang seluruh proses dari produksi untuk con-
sumption-serta kontrol kelembaban, sangat penting. Mycotoxins tampaknya diproduksi di Aw tingkat di atas
0.83, atau sekitar 8 untuk 12% kelembaban kernel, tergantung pada jenis biji-bijian. Oleh karena itu, cepat
dan thor-ough pengeringan dan penyimpanan di kering environ-ment yang diperlukan. Fotolistrik mata
yang memeriksa dan pneumatik menghapus kernel discol-ored yang mungkin mengandung aflatoksin
digunakan di industri kacang untuk membantu mengendalikan dan menghindari proses yang sulit,
membosankan, dan mahal tangan Sorting.

Infeksi bakteri lainnya

Infeksi bakteri lainnya yang terjadi pada manusia menyebabkan penyakit dengan gejala simi-lar untuk
keracunan makanan. Yang paling umum infeksi ini disebabkan oleh bakteri S. faecalis . Meskipun
mikroorganisme ini tidak terbukti patogen, produk manufac-tured dari otot makanan dan produk susu telah
terlibat dalam beberapa kasus ini sakit-Ness. Efek yang sama telah dilaporkan dari infeksi yang
disebabkan oleh E. coli. Enterotoxigenic E. coli adalah penyebab paling umum "trav-eler diare," penyakit
sering diakuisisi oleh individu-individu dari negara-negara maju
Hubungan mikroorganisme untuk sanitasi 53

selama kunjungan ke negara-negara di mana praktek-praktek higienis mungkin lancar


berkembang.

MIKROBA KEHANCURAN

Mikroorganisme dianggap mati ketika mereka tidak dapat mengalikan, bahkan setelah berada di
media pertumbuhan cocok di bawah kondisi lingkungan yang menguntungkan. Kematian berbeda
dari dorman, terutama di kalangan bakteri spora, karena mikroba aktif tidak kehilangan kemampuan
untuk mereproduksi, sebagaimana dibuktikan oleh akhirnya perkalian setelah berkepanjangan incu-
bation, transfer ke media pertumbuhan yang berbeda, atau beberapa bentuk aktivasi.

Terlepas dari penyebab kematian, microor-ganisms mengikuti logaritma tingkat kematian, seperti pada
tahap dipercepat kematian dari gambar 3-1. Pola ini menunjukkan bahwa men-tion sel mikroba sedang
sekarat di tingkat yang relatif konstan. Penyimpangan dari tingkat kematian ini dapat terjadi karena efek
mempercepat dari agen yang mematikan, efek karena populasi campuran sel-sel yang peka dan tahan,
atau dengan jaringan atau rumpun-membentuk mikroba flora dengan seragam perlawanan terhadap
lingkungan.

Panas

Secara historis, aplikasi panas telah yang paling banyak digunakan metode membunuh busuk dan
bakteri patogen dalam makanan. Panas pro-cessing telah dianggap sebuah cara untuk memasak
makanan produk dan menghancurkan busuk dan patogen mikroorganisme. Oleh karena itu, studi
klinis telah dilakukan untuk menentukan perlakuan panas optimal untuk menghancurkan
mikroorganisme. Ukuran waktu yang diperlukan untuk benar-benar mensterilkan suspensi sel bakteri
atau spora di diberikan marah-ature termal kematian waktu (TDT). Nilai TDT tergantung pada sifat
mikroorganisme, jumlah sel, dan faktor-faktor yang berhubungan dengan sifat medium pertumbuhan.

Pengukuran lain mikroba des-truction adalah desimal pengurangan waktu (D nilai). Nilai ini
adalah waktu dalam menit yang diperlukan untuk menghancurkan 90% dari sel pada saan
tempera yang diberikan. Nilai tergantung pada sifat mikroorganisme, karakteristik media, dan
metode perhitungan untuk menentukan nilai D. Nilai ini calcu-laranangan dan saksi untuk
periode eksponensial kematian sel mikroba (mengikuti urutan logaritma kematian). Nilai D dapat
menghalangi-ditambang melalui kurva survivor eksperimental.

Peningkatan kekhawatiran tentang patogen asal tinja, seperti E. coli O157: H7, telah bertanggung
jawab untuk penyelidikan dan pelaksanaan semprotan air mencuci daging sapi karkas segera setelah
panen-ing sebagai metode pembersihan dan decontami-negara. Smith (1994) diidentifikasi terbaik
kombinasi (dan urutan) dari interven-tions mengurangi mikroba beban agar: menggunakan 74C air
2
dalam pertama mencuci dan 20 kg/cm tekanan dan semprot cuci dengan hidrogen per-oksida atau
ozon di kedua mencuci (' ESPE ' dilaksanakan akan berhasil jika suhu air 74C tidak dimasukkan di
cuci pertama). Tambahan penyelidikan mengevaluasi efektivitas uap pasteurisasi/uap-vacuum
sebagai suatu teknik untuk mikroba pengurangan daging sapi karkas.
Bahan kimia

Banyak senyawa kimia yang menghancurkan mikroorganisme tidak sesuai untuk membunuh
bakteri dalam atau pada makanan. Orang-orang yang dapat digunakan yang diterapkan sebagai
pembersih agen untuk peralatan dan peralatan yang dapat merusak makanan. Sebagai biaya energi
untuk panas sanitasi telah meningkat, penggunaan pembersih kimia telah berkembang. Ini berukuran
hypothe bahwa klorin desinfeksi mungkin hasil dari lambat penetrasi ke dalam sel atau perlunya
inactivating beberapa situs dalam sel sebelum kematian hasil. (PA-
54 P RINCIPLES dari F OOD S ANITATION

ili diskusi yang berhubungan dengan subjek ini disajikan dalam bab 10.) Klorin, asam, dan fosfat
adalah decontami-nants potensi untuk mikroba beban pada daging merah dan karkas unggas.

Radiasi

Ketika mikroorganisme dalam makanan irradi-mendatangkan dengan elektron berkecepatan tinggi (sinar
beta) atau dengan sinar-x (atau sinar gamma), log dari jumlah korban berbanding lurus dengan dosis
radiasi. Sensitivitas relatif dari strain tertentu mikroorganisme yang mengalami kondisi spesifik biasanya
dinyatakan sebagai lereng kurva selamat. Log10 dari sur-vivors dari radiasi dipetakan terhadap dosis
radiasi, dan radiasi D atau D10 nilai yang sebanding dengan nilai D termal, diperoleh. D10 nilai didefinisikan
sebagai jumlah radiasi di rads (ergs energi per 100 g bahan) untuk mengurangi populasi mikroba dengan 1
masuk (90%).

Mekanisme merusak radiasi tidak sepenuhnya dipahami. Tampaknya bahwa kematian disebabkan
oleh inaktivasi compo-nents selular melalui energi yang diserap dalam sel. Sel diinaktivasi dengan
radiasi tidak membagi dan menghasilkan terlihat perkembangan. (PA-mem informasi terkait dengan
radiasi seperti pembersih disajikan dalam bab 10.)

Pasteurisasi elektronik

Pasteurisasi adalah tindakan atau proses, biasanya melibatkan panas, yang mengurangi
jumlah bakteri dalam produk makanan tanpa mengubah kimia atau properti makanan.
Akselerator Elec-tron-beam dapat digunakan untuk elec-tron pasteurisasi produk makanan
berdampak produk langsung dengan elec-trons atau mengoptimalkan konversi energi elec-tron
X-ray dan mengobati produk dengan sinar-x ini. Elektron memperlakukan-ment, energi kinetik 10
juta elektron volt (meV) adalah maksimum yang diizinkan oleh perjanjian internasional-mem.

Akselerator menyediakan X-ray atau elektron untuk pengobatan makanan. Akselerator pro-vides
energi elektron dengan memberikan medan listrik (energi) untuk mempercepat elektron. Elektron
adalah partikel atom, daripada gelombang elektromagnetik, dan kedalaman penetrasi dalam produk
mereka lebih kecil. Oleh karena itu, penggunaan langsung dari elektron dibatasi untuk paket kurang
dari 10 cm tebal (Prestwich et al., 1994).

Cahaya berdenyut

Metode potensi reduc-tion mikroba pada kemasan dan makanan permukaan adalah pemanfaatan intens
pulsa cahaya. Cahaya berdenyut adalah energi yang dirilis sebagai pendek, tinggi intensitas pulsa
spektrum luas "putih" cahaya yang dapat mensterilkan bahan kemasan dan mengurangi populasi mikroba
pada permukaan makanan. Mikroorganisme yang terkena cahaya pulsa dihancurkan. Pengurangan lebih
dari 8 log sel vegetatif dan 6 log spora bahan Kemasan, dan minuman, dan 1 sampai 3 log pada
permukaan kompleks atau kasar, seperti daging, mungkin dapat dicapai.

Kilatan cahaya berdenyut diciptakan oleh energi listrik com-menekan ke dalam kacang-kacangan
pendek dan menggunakan pulsa ini untuk memberi energi lampu inert gas. Lampu memancarkan
sebuah flash intens cahaya untuk beberapa ratus microseconds. Karena lampu ini dapat menyala
berkali-kali per detik, hanya beberapa berkedip yang diperlukan untuk menghasilkan tingkat tinggi
membunuh mikroba. Dengan demikian, prosedur on-line untuk pengolahan makanan bisa menjadi
sangat cepat.
Pruett dan Dunn (1994) melaporkan bahwa penggabungan dari asam asetat semprot sebelum
berdenyut cahaya perawatan menyebabkan tingkat yang lebih tinggi untuk membunuh patogen.
Analisis lebih lanjut dari konsep multi rintangan direncanakan menggunakan semprotan air dalam
kombinasi dengan cahaya berdenyut, tetapi hasilnya tidak tersedia pada saat tulisan ini. Penyelidikan
masa lalu telah mengungkapkan tidak ada gizi atau sensorik perubahan berkaitan dengan cahaya
berdenyut.
Hubungan mikroorganisme untuk sanitasi 55

PERTUMBUHAN MIKROBA KONTROL

Kebanyakan metode yang digunakan untuk membunuh mikroorganisme dapat diterapkan dalam
pengobatan ringan untuk menghambat pertumbuhan mikroba. Pemanas mematikan sub, irradia-tion, atau
pengobatan dengan bahan kimia beracun fre-quently menyebabkan cedera mikroorganisme dan gangguan
pertumbuhan tanpa kematian. Cedera ini tercermin melalui fase peningkatan lag, kurang tahan terhadap
kondisi lingkungan, dan meningkatnya kepekaan lain penghambatan condi-tions. Sinergis kombinasi
penghambatan agen, seperti iradiasi ditambah panas dan panas ditambah bahan kimia, dapat
meningkatkan sensi-tivity mikroba penghambatan kondisi. Sel-sel yang terluka muncul untuk meminta
sintesis dari beberapa bahan penting sel (yaitu Asam ribonukleat atau enzim) sebelum pemulihan dicapai.
Pertumbuhan mikroba dihambat melalui mainte-nance dari kondisi yang higienis untuk mengurangi puing-
puing yang tersedia untuk mendukung perkembangan bakteri.

Refrigerasi

Pengaruh suhu pada mikroba proliferasi telah dibahas. Pembekuan dan pencairan berikutnya akan
membunuh beberapa mikroba. Mereka yang bertahan pembekuan tidak akan berkembang biak beku
penyimpanan. Namun, metode ini mengurangi beban mikroba ini tidak praktis. Juga, mikroorganisme
yang bertahan beku penyimpanan akan tumbuh pada makanan yang dicairkan pada tingkat yang
mirip dengan mereka yang tidak membeku. Penyimpanan berpendingin dapat digunakan dengan
metode lain inhibisi pengawet, panas, dan iradiasi.

Bahan kimia

Bahan kimia yang meningkatkan tekanan osmotik dengan mengurangi A w di bawah tingkat yang
memungkinkan pertumbuhan bakteri paling dapat digunakan sebagai bac-teriostats. Contoh termasuk
garam dan gula.

Dehidrasi

Pengurangan mikroba pertumbuhan oleh dehy-dration adalah metode lain untuk mengurangi

A w ke tingkat yang mencegah mikroba prolifer-ASI. Beberapa teknik dehidrasi membatasi jenis
mikroorganisme yang dapat multi-lapis dan menyebabkan pembusukan. Dehidrasi paling efektif bila
dikombinasikan dengan metode lain untuk mengendalikan pertumbuhan mikroba, seperti garam-ing
dan pendinginan.

Fermentasi

Selain memproduksi rasa yang diinginkan, fermentasi dapat mengontrol pertumbuhan mikroba.
Fungsi melalui metabolisme anaerobik gula dengan memproduksi asam bakteri yang menurunkan pH
substrat, bahan pangan. PH di bawah 5.0 membatasi pertumbuhan mikroorganisme pembusukan.
Produk asam yang dihasilkan dari fermentasi berkontribusi terhadap penurunan pH dan mengurangi
tindakan mikroorganisme. Makanan yang Diasamkan dan dipanaskan akan dikemas dalam kontainer
hermetically sealed untuk mencegah pembusukan oleh aerobik pertumbuhan ragi dan jamur.

PENENTUAN BEBAN MIKROBA

Berbagai metode tersedia untuk mencegah pertambangan mikroba pertumbuhan dan aktivitas
dalam makanan. Pilihan metode tergantung pada informasi yang diperlukan, produk makanan yang
sedang diuji dan karakteristik dari microbe(s). Salah satu fac-tur terpenting dalam memperoleh hasil
yang akurat dan tepat adalah koleksi sampel perwakilan. Karena jumlah besar dan variabilitas
mikroorganisme yang hadir, mikroba analisis adalah kurang akurat dan tepat dan, karenanya, lebih
subjektif dari metode-metode kimia analisis. Namun, hasil ini perlu ditafsirkan. Sumber informasi yang
sangat baik untuk tes cepat Kit adalah lembaga penelitian AOAC yang disertifikasi sejumlah besar
alat tes. Pengetahuan teknis dan pengalaman yang terkait dengan produk mikrobiologi dan makanan
56 P RINCIPLES dari F OOD S ANITATION

penting untuk pilihan yang paling appropri-makan metode dan penerapan hasil akhir.

Selama masa lalu, banyak metode penetapan mikroba yang berbasis budaya, di mana mikroorganisme
ditanam agar piring dan terdeteksi melalui iden-tification biokimia. Metode ini telah lambat, tenaga kerja
intensif, dan membosankan untuk melakukan. Sekarang, industri makanan menggunakan beberapa alat
tes mikro-bial cepat dan sistem otomatis untuk memungkinkan perusahaan untuk mendeteksi,
mengidentifikasi dan memperbaiki potensi bahaya mikroba dalam produk mereka sebelum mereka
dibebaskan dari tanaman. Ini tech-nologies (biasanya DNA-based) termasuk metode imunologi (yaitu,
ELISA), auto-dikawinkan biokimia identifikasi dan sistem optik (yaitu, biosensors), dan molekul metode
(yaitu, PCR dan mikroarray). Immunocapture teknik juga telah dikembangkan di mana antibodi yang
melekat manik-manik plastik untuk memfasilitasi pemulihan patogen dari matriks makanan. Yang paling
layak dari metode ini akan dibahas.

Meskipun analisis mikroba mungkin tidak pro-vide hasil yang tepat, ini dapat menunjukkan tingkat
kebersihan yang tercermin melalui peralatan, peralatan, Bagian-bagian lain dari lingkungan, dan
produk makanan. Selain mencerminkan kondisi sanitasi, produk kontaminasi dan potensi masalah
busuk, analisis mikroba dapat menunjukkan diantisipasi kehidupan rak. Karena beberapa metode
baru dan lebih baik sekarang tersedia, sangat sulit untuk menunjukkan yang akan menjadi yang
paling layak di masa depan. Oleh karena itu, kita akan melihat beberapa metode penilaian mikroba
beban di sini yang potensial. (Pembaca tertarik informa-tion lain harus meninjau jurnal mikro-biologi
teknis saat ini.)

Aerobic Plate Count teknik

Teknik ini adalah antara kebanyakan repro-ducible metode yang digunakan untuk menentukan
pop-

ulation hadir pada melengkapi-ment atau makanan produk mikroorganisme. Ini dapat digunakan
untuk menilai jumlah kontaminasi dari udara, air, permukaan peralatan, Fasilitas, dan produk
makanan. Dengan ini produk teknik, peralatan, dinding, atau makanan untuk dianalisis swabbed.
Usap diencerkan dalam dilutant seperti air peptone atau phos-phate buffer, sesuai dengan jumlah
yang diantisipasi kontaminasi, dan subse-quently diterapkan untuk pertumbuhan menengah con-
taining agar di steril, ditutupi piring (piring petri). Bahan diencerkan ditransfer ke budaya media
(seperti standar shabu ods agar-agar) yang nonselectively mendukung pertumbuhan mikroba.

Jumlah koloni yang tumbuh di media pertumbuhan dalam steril, tertutup piring selama masa inkubasi 2
sampai 20 hari (tergantung inkubasi suhu dan potensi mikroorganisme) pada suhu inkubasi yang konsisten
dengan environ-ment dari produk yang diuji mencerminkan jumlah mikroorganisme yang terkandung oleh
sampel. Teknik ini menyediakan terbatas infor-koordinasi yang berkaitan genera tertentu dan jenis sampel,
meskipun fisik char-acteristics koloni dapat memberikan petunjuk. Metode khusus yang memungkinkan
pertumbuhan selektif spesifik mikroorganisme berhasil dapat untuk menentukan kehadiran dan kuantitas.

Metode ini dapat diandalkan, tapi lambat dan melelahkan. Kebutuhan untuk respon lebih cepat
untuk lingkungan produksi volume tinggi telah mendorong penyelidikan metode lebih cepat.
Kelambatan "produk akhir" pengujian dapat menghambat produksi dan tidak memberikan jumlah total
yang sebenarnya. Penggunaannya terus karena kehandalan dan penerimaan luas.

Teknik kontak permukaan


Metode penilaian, yang juga telah disebut Hubungi piring teknik, adalah sim-ilar ke plate count teknik
kecuali bahwa
Hubungan mikroorganisme untuk sanitasi 57

swabbing tidak dilakukan. Hidangan tertutup atau rehy-drated Petrifilm dibuka, dan media pertumbuhan
(agar-agar) ditekan terhadap daerah untuk dicicipi. Proses inkubasi adalah sama seperti metode
perhitungan piring. Metode ini mudah untuk melakukan, dan ada sedikit kesempatan untuk kesalahan
(termasuk kontaminasi). Pembatasan terbesar dari teknik ini adalah bahwa hal itu dapat digunakan hanya
untuk permukaan yang ringan terkontaminasi karena pengenceran tidak mungkin. Tekan piring dapat
digunakan untuk memantau efektivitas program sanitasi. Jumlah pertumbuhan media menunjukkan jumlah
kontaminasi.

Indikator dan pewarna pengurangan tes

Berbagai mikroorganisme mensekresikan enzim sebagai fungsi metabolisme normal pertumbuhan


mereka, yang mampu merangsang pengurangan reac-tions. Beberapa indikator substansi (seperti
pewarna) digunakan sebagai dasar dari tes ini. Tingkat pengurangan mereka, yang ditunjukkan oleh
perubahan warna, sebanding dengan jumlah mikroorganisme yang hadir. Waktu yang dibutuhkan untuk
pengurangan lengkap sejumlah standar indikator adalah ukuran dari beban mikroba. Dalam modifikasi dari
metode ini, pewarna-dihamilkan kertas filter diterapkan langsung ke sebuah sampel makanan atau
peralatan. Waktu yang dibutuhkan untuk kertas filter untuk mengubah warna digunakan untuk menentukan
beban mikroba.

Metode ini tidak memiliki utilitas karena pembentukan biofilm, lengkap deteksi mikro-organisme dan
biaya bahan. Teknik ini tidak mengukur tingkat contamina-tion. Namun, itu lebih cepat dan lebih mudah
untuk con-saluran daripada plate count teknik dan telah menjadi alat yang dapat diterima untuk evaluasi
efektivitas program sanitasi.

Langsung mikroskopis Count

Volume yang dikenal adalah kering dan tetap ke slide mikroskop dan bernoda; kemudian sejumlah

dari bidang (sering 50) dihitung. Karena bakteri layak dan tidak tidak dis-tinguished oleh sebagian besar
Teknik pewarnaan, metode ini memperkirakan jumlah mikro-organisme. Kamera digital canggih dapat
melekat pada mikroskop, untuk menangkap gambar menggunakan perangkat lunak analisis gambar.
Gambar-gambar ini dapat dianalisis untuk membedakan bac-teria berdasarkan ukuran dan menghitung
organ-isme / lapangan, sehingga menghilangkan kesalahan manusia. Meskipun metode ini menyediakan
morphologic atau spesifik pewarnaan informasi dan slide dapat disimpan untuk referensi di masa
mendatang, hal ini tidak banyak digunakan karena kelelahan analis dapat menghasilkan kesalahan, dan
hanya sejumlah kecil dibincangkan.

Paling mungkin nomor

Perkiraan populasi bakteri ini diperoleh dengan menempatkan berbagai pengenceran sampel di
replikasi tabung berisi media cair. Jumlah mikroorganisme ditentukan oleh jumlah tabung di setiap
meniru set tabung di mana pertumbuhan terjadi (seperti yang dibuktikan dengan kekeruhan) dan
nomor ini mengacu pada standar paling mungkin nomor (MPN) meja. Metode ini mengukur hanya
layak bakteri, dan ini memungkinkan pengujian lebih lanjut dari budaya untuk tujuan identifikasi.
Petrifilm Plates

Piring Petrifilm diproduksi dengan media hara dehidrasi pada sebuah film. Pendekatan ini mandiri,
sampel-siap telah dikembangkan sebagai metode alternatif standar aerobic plate Count (SPC) dan
coliform Count, sebagaimana ditentukan oleh violet merah empedu (VRB) tuangkan piring. Yang
paling umum digunakan metodologi untuk enumerasi E. coli dari bangkai ayam pedaging dan daging
sapi adalah metode deteksi cepat seperti Petrifilm (3 M Co) dan SimPlate (Neogen). Metode ini, yang
tersedia sebagai
58 P RINCIPLES dari F OOD S ANITATION

komersial tes kit, berdasarkan trojanny-tion produksi enzim (glu-curonidase) melalui E. coli (Russell, 2003).

Ponsel massal

Kuantifikasi sel massa telah digunakan untuk memperkirakan populasi mikroba dalam aplikasi
penelitian tertentu tetapi tidak sering digunakan untuk analisis rutin karena hal ini dapat lebih
memakan waktu dan kurang praktis daripada metode lain. Cairan yang meas-ured disentrifugasi
untuk berkemas sel, dengan berikutnya decanting dan membuang dari supernatant, atau itu dapat
disaring melalui bosan asbes atau membran selulosa, yang kemudian ditimbang.

Kekeruhan

Kekeruhan adalah penentu sewenang-wenang jumlah mikroorganisme dalam cairan. Teknik ini tidak
memiliki utilitas dan jarang digunakan karena partikel makanan dalam suspensi con-upeti kepada
kekeruhan dan hasil yang akurat.

Metode radiometric

14
Dalam teknik ini, sampel diperkenalkan ke dalam medium yang mengandung Berlabel C sub-strate,
14
seperti glukosa. Jumlah CO2 diproduksi diukur dan terkait dengan beban mikro-bial. Karena beberapa
14 14
mikroorganisme akan tidak memetabolisme glukosa, C-glutamat, dan C-formate media telah
dirancang. Teknik ini sebatas aplikasi mana akuisisi data diperlukan dalam waktu 8 jam dan/atau tenaga
teknisi harus dikurangi.

Pengukuran impedansi

Pengukuran impedansi menentukan beban mikroba sampel dengan pemantauan mikroba


metabolisme daripada biomassa. Impedansi adalah hambatan listrik total ke aliran arus bolak-balik
yang disahkan melalui media tertentu. Mikroba koloni media menghasilkan perubahan dalam

Impedansi yang dapat diukur dengan arus listrik kecil di con-tinuous segera setelah 1 jam. Teknik ini
menawarkan potensi sebagai metode cepat menentukan beban mikroba. Penelitian sebelumnya telah
mengungkapkan suatu korelasi 0.96 antara impedansi-mendeteksi waktu dan jumlah bakteri. Imped-
terorganisir dapat digunakan untuk menghitung aerobic plate count (APC) coliforms, E. coli, psychrotrophs
dan Salmonella organisme untuk memprediksi kehidupan rak dan melakukan pengujian sterilitas.

Endotoksin deteksi

Limulus Amoebocyte Lysate (LAL) assay adalah untuk mendeteksi endotoxins pro-duced oleh bakteri
gram negatif (termasuk psychrotrophs dan coliforms). Amoebocyte lysate dari darah belangkas bentuk gel
hadapan menit jumlah endotoksin. Karena stabilitas panas, bakteri yang layak dan tidak terdeteksi,
membuat tes berguna dalam menelusuri sejarah pasokan makanan. LAL assay melibatkan menempatkan
sampel ke dalam tabung siap reagen lysate, mengerami 1 jam di 37C, dan mengevaluasi tingkat gelation.

Iluminasi biologis

Metode ini biokimia, yang telah disederhanakan untuk mudah digunakan, mengukur pres-masa
kemerdekaan dari adenosin trifosfat (ATP) oleh reaksinya dengan luciferin-luciferase com-plex. Ini
dapat dimasukkan dalam perkiraan mikroba beban sampel makanan. Reaksi bio-luminescent
memerlukan ATP, luciferin, dan firefly luciferase enzim yang pro-duces cahaya di ekor firefly.
Selama reaksi, luciferin teroksidasi dan memancarkan cahaya. Luminometer mengukur cahaya pro-
duced, yang proporsional kepada jumlah ATP yang hadir dalam sampel. ATP con-tenda sampel
dapat berkorelasi dengan jumlah mikroorganisme hadir karena semua sel mikroba memiliki jumlah
tertentu
Hubungan mikroorganisme untuk sanitasi 59

Gambar 3-3 Swab untuk tes cepat kebersihan. (Courtesy Ecolab Inc, St Paul, Minnesota.)

ATP. Luminometer otomatis dapat mendeteksi kehadiran ragi, jamur atau sel-sel bakteri dalam sampel cair
dalam 3 menit (angka 3 3 dan 3-4). Dihubungkan komputer luminome-ter, yang mempekerjakan software
khusus, printer dan sampler otomatis, dapat sampel ana-lyze dengan kepekaan microor-ganism 1 per 200
mL. Penggunaan metode ini telah meningkat karena kebutuhan untuk hasil yang lebih cepat dari pengujian
produk. Hal ini membutuhkan kira-kira 12 hari untuk produk mengalir dari mikroba pengujian ke pusat
distribusi untuk pengecer. Penggunaan metode cepat, seperti iluminasi biologis, acceler-ates produk rilis
untuk kurang dari 24 jam. Tes permukaan kontaminasi yang memerlukan 2 atau
Gambar 3-4 Perangkat untuk penentuan cepat kondisi yang higienis.

3 hari menggunakan metode pengujian berbasis agar dapat dikurangi sampai 30 detik.
Penggabungan baru, sangat sensitif reagen biokimia yang memancarkan cahaya ketika kontak
dengan ATP molekul telah diizinkan cepat mikroba skrining untuk mendeteksi tingkat yang sangat
rendah mikroorganisme.

Manfaat cepat metode pengujian dan mengurangi risiko kontaminasi telah meningkatkan evolusi
bioluminescence technol-ogy sebagai uji cepat dapat diandalkan untuk kontaminasi mikroba. Meskipun
agar-agar berbasis piring
60 P RINCIPLES dari F OOD S ANITATION

teknologi mungkin tampak lebih murah daripada iluminasi biologis, sebuah analisis biaya studi
menunjukkan bahwa pengujian mikroba cepat menawarkan tabungan dari sekitar 40% dari metode
pengujian tradisional (Le Coque, 1996/1997). Keterbatasan tes ini adalah bahwa membersihkan residu
senyawa dapat memadamkan cahaya reaksi untuk mencegah tanggapan yang tepat dari sistem assay.
Banyak komersial bioluminescence deteksi Kit berisi neu-tralizers untuk memerangi efek deterjen
pembersih. ATP bioluminescence tidak efektif dalam tanaman bubuk ketika susu bubuk atau residu tepung
ada. Selain itu, organisme yang bercahaya alami ada dalam makanan laut tanaman. Hal ini meningkatkan
kejadian hasil positif palsu pada sur-wajah diuji. Selain itu, ragi memiliki hingga 20 kali lebih banyak ATP
sebagai bakteri, untuk pencacahan com-plicate. Keuntungan utama dari tes ini adalah bahwa ATP dari
jaringan pohon dapat dideteksi, sedangkan tes lainnya tidak menawarkan fitur ini. Selain itu, uji ini
mengidentifikasi peralatan yang kotor.

Penelitian telah dilakukan pada semakin meningkat-ing kepekaan bioluminescence reac-tions melalui
identifikasi adenylate kinase enzim yang menghasilkan ATP. Pendekatan ini memungkinkan menghitung
lebih rendah jumlah mikroorganisme yang hadir.

Valdivieso-Garcia et al. (2003) ditentukan bahwa immunoassay enzim berpendaran (BEIA),


menggunakan antibodi monoklonal salmonella-spesifik M183 untuk menangkap dan biotinylated
monoclonal antibodi M183 untuk deteksi, menawarkan alternatif lain untuk Deteksi Salmonella, dengan
keuntungan tambahan menyediakan 24 jam tes untuk mendeteksi salmonella pada ayam bangkai bilasan.
Namun, para ilmuwan ini menunjukkan bahwa tes masih diperlukan untuk isolasi dan deteksi yang akan
membentuk prevalensi benar Salmonella pada ayam sampel.

Catalase

Enzim ini dapat ditemukan dalam makanan dan bakteri aerobik. Karena catalase aktivitas
meningkat dengan populasi bakteri, pengukuran yang dapat memperkirakan bakteri beban.
Catalasemeter memanfaatkan cakram flotasi prin-ciple untuk mengukur secara kuantitatif catalase
aktivitas dalam makanan dan dapat mendeteksi 10.000 bacte-ria/mL dalam beberapa menit. Unit ini,
yang menggabungkan biokimia metode pendeteksian dan penghitungan, dapat digunakan sebagai
perangkat pemantauan on-line untuk mendeteksi masalah con-tamination dalam bahan baku dan
selesai produk, untuk kontrol sayuran blanching dan kualitas susu, dan untuk mendeteksi subklinis
mastitis pada sapi. Tes catalase ini berlaku untuk produk cairan.

Langsung Epifluorescence Filter

Teknik (CEKATAN)

Teknik biofisik ini adalah cepat, langsung metode penghitungan mikroorganisme dalam sampel. Metode
ini dikembangkan di Inggris untuk memantau sampel susu dan telah diterapkan untuk makanan lain,
meskipun tidak digunakan secara rutin di industri makanan. Filtrasi membran dan epifluorescence
mikroskop digunakan dengan teknik ini. Mikroorganisme ditangkap dari sampel pada membran
polikarbonat. Sel-sel yang diwarnai dengan acridine orange, yang menyebabkan bakteri layak untuk
fluoresce oranye dan bakteri mati untuk fluoresce hijau di bawah bagian biru spektrum ultraviolet. Bakteri
fluorescing dihitung, menggunakan mikroskop epifluorescence, yang illumi-nates sampel dengan cahaya
insiden.
Teknik ini telah digunakan untuk mengevaluasi susu dan otot makanan, minuman, air dan air
limbah. Menjaga kualitas susu pas-teurized yang disimpan di 5 c dan 11C dapat diprediksi dalam
waktu 24 jam oleh preincubating
Hubungan mikroorganisme untuk sanitasi 61

sampel dan menghitung bakteri oleh DEFT. Antibodi-langsung epifluorescent filter teknik (Ab-
CEKATAN) telah mencan-rated dalam penghitungan L. monocyto - gen dalam siap-untuk-makan
salad dikemas dan sayuran segar, dan dalam deteksi E. coli O157: H7 di daging sapi, jus apel dan
susu. Selain filtrasi membran makanan untuk mengumpulkan dan sel-sel mikroba pada permukaan
membrane berkonsentrasi, neon antibodi pewarnaan mikroskop permukaan dan epifluorescence filter
yang terlibat. Antibodi neon ditambahkan ke filter, ditempatkan pada slide, dan diperiksa di bawah
mikroskop. Dengan metode ini, L. monocytogenes dapat diukur dalam perjanjian antara tiga metode
(Anon., 1997) dan telah menunjukkan potensi Ab-TERAMPIL sebagai alternatif yang cepat untuk
kuantisasi Listeria dalam makanan. Namun, spesifik reaktivitas antibodi fluo-rescent terhadap
populasi mikroba adat telah mengakibatkan reaksi positif palsu menggunakan Ab-TERAMPIL.

Sensor remote inspeksi biologis

Biosensors memberikan indikasi seketika patogen yang hadir khusus dalam sampel makanan
tanpa memerlukan pengayaan dan dapat mendeteksi generik E. coli dan Salmonella. Mereka dapat
memberikan umpan balik con tinual patogen beban cairan dalam tanaman. Sensor remote
pemeriksaan bio-logis (iga) menggunakan teknik laser spectro-grafis. Sinar laser diarahkan ke
permukaan carcass. Berdasarkan Karakteristik dari cahaya pantulan, peralatan ini dapat membuat
tertentu identifica-tion bakteri pathogen dan memberikan indikasi yang gen-memeriksa jumlah
organisme hadir (Anon., 1998). Memiliki sensitivitas hingga 5 CFUs per sentimeter persegi dan
mampu secara efektif diskriminasi target organ-

isme dari latar belakang (Wyvill dan Got-tfried, 2004).

Microcalorimetry

Panas yang dihasilkan sebagai hasil dari reaksi biologi, seperti proses katabolik yang terjadi dalam
pertumbuhan mikroorganisme cul-tured dari sampel terkontaminasi, dapat diukur oleh kalorimeter
sensitif yang disebut microcalorimeter. Teknik ini biofisik telah diterapkan untuk menghitung
microorgan-isme dalam makanan. Prosedur berkorelasi thermogram (panas-generasi pola
pertumbuhan mikroba dur-ing) dengan jumlah sel-sel mikroba. Setelah referensi thermo-gram telah
didirikan, lain yang Diperoleh dari sampel terkontaminasi dapat com-dikupas ke referensi.

Radiometry dan inframerah Spektrofotometri

Waktu yang dibutuhkan untuk deteksi cer-tain tingkat radioaktivitas oleh teknik ini biofisik terbalik
berkaitan dengan jumlah mikroorganisme dalam sampel. Metode ini dapat digunakan untuk sterilitas
pengujian produk dikemas asepti-cally. Hasil tersedia dalam 4 sampai 5 hari, dibandingkan dengan 10 hari
dengan metode konvensional. Enumerasi mikroorganisme dalam sampel makanan dapat dicapai dalam
kurang dari 24 jam.

Sistem Grid hidrofobik Membrane Filter

Metode ini culturing digunakan untuk mendeteksi dan menghitung E. coli dalam makanan.
ISO-GRID grid hidrofobik membran sistem filter (HGMF) tersedia untuk mendeteksi dan
menghitung E. coli. Sampel disaring melalui membran tanpa menggunakan langkah pengayaan,
dan media kompleks (SD-39) digunakan untuk mendeteksi target organ-isme. Ujian selesai
dalam 48 jam, termasuk biokimia dan serological con-firmation anggapan koloni.
62 P RINCIPLES dari F OOD S ANITATION

TES DIAGNOSTIK

Enzim-Linked Immunoassay tes

Metode konvensional untuk memulihkan sal-monella memerlukan 3-4 hari sampai 7 hari untuk hasil yang
positif dan menghasilkan hasil yang negatif. Selain itu, tingkat tinggi keahlian teknis diperlukan untuk melakukan
tes ini. Karena waktu dan keterampilan yang diperlukan, beberapa metode yang cepat untuk mendeteksi
Salmonella telah mengembangkan metode immunodiffusion, manik-manik immu-nomagnetic ELISAs
immunosorbent enzim-linked tes (ELISAs), asam nukleat hibridisasi metode, dan metode reaksi berantai
polimerase (Shearer et al., 2001). Selain itu, tes otomatis immunodiagnostic telah dikembangkan. Yeh et al.
(2002) menyimpulkan bahwa metode VIDAS-SLM otomatis teknik pemeriksaan cepat dan alternatif yang
potensial untuk metode intensive waktu dan labor budaya. Goodridge et al. (2003) berkembang cepat MPN-
ELISA untuk Deteksi dan enumerasi Salmonella typhimurium di unggas pengolahan air limbah.

Sebuah assay umum untuk mendeteksi spesifik patogen dan/atau racun mereka adalah reaksi
immunolog-ical (antigen-antibodi). Antigen adalah konstituen spesifik sel atau racun yang menginduksi
respon imun dan berinteraksi dengan antibodi spesifik; Padahal, antibodi adalah imunoglobulin yang
mengikat khusus untuk antigen. Antibodi monoklonal atau poliklonal digunakan dalam tes immunobased.
Monoclonals adalah satu jenis antibodi dengan afinitas tinggi untuk Epitop anti-gen target tertentu. Sebuah
antibodi poliklonal adalah satu set berbeda antibodi spesifik untuk antigen tapi mampu mengenali epitopes
berbeda dari antigen. Keuntungan dari tes ini adalah hasil yang cepat, meningkatkan sensitivitas dan
spesifisitas, dan penurunan biaya (Phebus dan Fung, 1994).

Enzim-linked immunoassays (ELISAs) telah efektif dalam mendeteksi patogen

dan mudah untuk melakukan. Sistem ini diformat terdiri dari antibodi yang melekat pada dukungan
kuat, seperti dinding sepiring Sungkup asap atau dipstick plastik. Pengayaan budaya ditambahkan ke
pelabuhan sup padat sementara antibodi mengikat antigen target dalam sampel. Sandwich format
adalah fre-quently digunakan, di mana kedua berlabel enzim antibodi ditambahkan ke sampel, disusul
dengan substrat reaktif, untuk menghasilkan reaksi positif warna. Jika target antigen tidak hadir,
antibodi berlabel akan tidak melampirkan dan tidak ada reaksi warna terjadi.

Metode yang efisien dan sensitif ana-lyzing sampel untuk patogen adalah immunoblot-ting.
Prosedur umum melibatkan pengayaan budaya yang terlihat ke dukungan kuat (yaitu, nitrocellulose
kertas), dengan daerah mengikat protein yang tersisa dari kertas diblokir oleh mencelupkan dalam
larutan protein seperti sapi albumin serum atau dilarutkan kering susu. Solusi label enzim antibodi
spesifik untuk target patogen diterapkan, dan substrat untuk enzim ditambahkan setelah mencuci
untuk menghapus antibodi terikat. Jika antibodi berlabel hadir, karena terikat ke target anti-gen, reaksi
warna akan menunjukkan contoh positif. Prosedur ini dapat dimodifikasi untuk digunakan dalam
hubungannya dengan metode lain, seperti sistem HGMF.

Teknik lain untuk deteksi patogen adalah penggunaan superparamagnetik mikrosfer dilapisi dengan
antibodi spesifik untuk target antigen. Sampel selektif diperkaya, dan sejumlah kecil (sekitar 10 mL)
pengayaan budaya ditransfer ke tabung. Antibodi-antibodi dilapisi manik-manik ditambahkan dan
terguncang dengan lembut untuk waktu yang singkat. Kemudian Konsentrator partikel magnetik digunakan
untuk sep-arate manik-manik dari sampel homogenate. Setelah pemulihan dalam buffer, manik-manik
berlapis menyebar ke agar-agar selektif untuk mengamati pertumbuhan patogen target. Jika ada dalam
contoh asli, anggapan koloni
Hubungan mikroorganisme untuk sanitasi 63

harus dikonfirmasi (Phebus dan Fung, 1994). Manik-manik ini telah digunakan untuk mendeteksi
E. coli O157: H7 dalam makanan.

Sebuah tes aglutinasi lateks dapat memberikan hasil yang cepat dengan gelar yang diterima
kekhususan untuk E. coli O157 tetapi tidak untuk konfirmasi H7. Assay tersedia menggunakan sebuah
antibodi poliklonal O157 yang dilapisi ke lateks par polystyrene-ticles, dan format aglutinasi slide
dimasukkan untuk mentransfer budaya tersangka ke kartu kertas, diikuti dengan penambahan reagen
antibodi. Kehadiran O157 antigen ditandai oleh aglutinasi.

Sebuah aliran lateral immunoprecipitate assay telah dikembangkan baru saja sebagai tes layar untuk E.
coli O157: H7. Assay ini, disetujui oleh Asosiasi dari resmi analitis Apotik (AOAC), memerlukan pengayaan
kaldu dan inkubasi 20 jam di 36C. 0, 1 mL sampel kaldu pengayaan tersebut kemudian akan disimpan di
jendela tes di perangkat tes diri-con tained, sekali pakai yang berisi reagen berpemilik. Sebagai aliran
lateral terjadi di seluruh zona reagen, target antigen, jika ada, bereaksi dengan reagen untuk membentuk
sebuah kompleks antigen antibodi-chromgen. Setelah kira-kira 10 menit inkubasi pada suhu kamar, garis
akan membentuk di jendela tes, mengindikasikan adanya kemungkinan E. coli O157: H7. Jika baris tidak
muncul, negatif buncit con hasil tes. Sebagai aliran contin-ues melalui uji verifikasi zona, Semua sampel
akan bereaksi dengan reagen dan baris akan muncul, menunjukkan tepat menyelesaikan tes. Tes positif
dan tidak menjamin bahwa E. coli O157: H7 ketegangan ada. Sampel tersangka harus diuji lebih lanjut
untuk mengkonfirmasi kehadiran patogen. Tes ini, yang mudah untuk melakukan, menggabungkan assay
sys-tem menjadi unit tes (Anon., 1998).

Spiral Assay sistem

Peralatan ini deposito sampel cair dalam pola spiral ke piring agar berputar dan dapat membuat efek
pengenceran log 3. Manfaat

sistem ini meliputi berkurang atau penghapusan pengenceran serial, kurang bahan (pipettes, piring, media,
dan perlengkapan lain), sedikit waktu dan tenaga kerja, dan menghitung sederhana piring. Kerugian dari
sistem ini mencakup biaya ment berinvestasi dan peralatan khusus yang diperlukan (yaitu, pelapisan
mesin dan mesin menghitung).

Cepat satu sistem

Tes ini untuk Enterobacteriaceae mengandalkan preformed enzim. Ini adalah satu langkah inocula-
tion yang mudah digunakan. Hasil yang diperoleh di 4 jam, tapi microbiologist kompeten diperlukan
untuk interpretasi yang benar.

Sistem identifikasi Crystal

Sistem ini bergantung pada preformed enzim. Ianya inokulasi satu langkah yang mudah digunakan
dengan inoculum yang sedang dihentikan di ekstrasi buffer. Hasil dapat diperoleh dalam 3 jam
dengan dibantu komputer pertandingan ID; Namun, seorang teknisi yang kompeten diperlukan untuk
interpretasi con-sistent.

S almonella 1-2 ujian


Ini tes skrining cepat untuk Salmonella dilakukan dalam perangkat sekali pakai, plastik yang berisi
media nonselektif motilitas dan kaldu pengayaan selektif. Tes positif ditandai oleh band precipita-tion
Imobilisasi yang membentuk dalam jangka menengah dan motilitas dari reaksi motil Salmonella
dengan antibodi flagellar.

Tes ini menggunakan perangkat plastik bening dengan dua chambers. Chamber con-tains berbasis
peptone, nonselektif ity motil media yang lebih kecil. Sampel ditambahkan ke kaldu hijau-Serin
tetrathionate-brilian yang terkandung di dalam ruang inokulasi unit tes 1-2. Setelah sekitar 4 jam
inkubasi, motil Salmonellae pindah dari media selektif motilitas. Sebagai kemajuan organisme ini
melalui media motilitas, mereka menghadapi antibodi flagellar yang telah menyebar ke media ini.
64 P RINCIPLES dari F OOD S ANITATION

Reaksi motil Salmonellae dengan antibodi flagellar hasil immobi-lized curah hujan band 8-14 jam
setelah inokulasi unit pengujian 1-2.

Tes DNA berbasis Microarray

Munculnya baru tes DNA berbasis microarray memungkinkan melihat sekuensi DNA dari
mikroorganisme, termasuk strain dalam suatu organisme untuk pra-cise sangat identifikasi. DNA
mikroarray dianggap menjadi a konsep revolusioner dalam evolusi tes Mikrobiologi makanan
karena di satu atau kecil beberapa tes, satu dapat layar untuk sejumlah besar dari
mikroorganisme. Mengikuti protokol PCR standar yang memperkuat DNA untuk deteksi mikroba,
seorang analis dapat menggunakan satu chip DNA untuk mengidentifikasi spesies 40 sampai
100 atau strain mikroorganisme dalam sebuah tes. Teknologi chip DNA juga mengubah cara
pendekatan dan tidak diketahui organisme dalam matriks makanan. Dengan tes
mengkonversikannya-mem, satu hanya dapat mendeteksi patogen satu per satu tes.
Pengetahuan apa yang mungkin organisme dalam matriks makanan sangat penting sebelum
memilih sebuah tes yang sesuai. DNA mikroarray mengizinkan seseorang untuk iden-tify adalah
apa mikroba dalam matriks makanan (McNamara dan Williams, 2003).

Mengikat IDEXX

IDEXX mengikat untuk Salmonella didasarkan pada penggunaan rekayasa genetika bacte-
riophages. Bacteriophages diubah melampirkan reseptor Salmonella dan masukkan DNA ke dalam
sel bakteri. Selama incuba-tion, DNA dimodifikasi menyebabkan Salmonella untuk menghasilkan
protein pembentukan inti es. Pada suhu spec-ified, protein pembentukan inti es mempromosikan
pembentukan kristal es. Loterei-tive sampel akan membekukan dan mengubah orange pada suhu ini;
Sedangkan sampel negatif tidak akan membeku.

Acak DNA polimorfik diperkuat

Diperkuat acak polimorfik metode DNA (amplifikasi acak polimorfisme DNA) telah mencapai hasil yang
menjanjikan, terutama untuk jejak L. monocytogenes infeksi pada manusia. Keuntungan adalah biaya
rendah yang beberapa DNA primers, membedakan sifat tes, dan, kemampuan untuk menelusuri sejumlah
kecil L. monocy-togenes. Karena alat tes ini memakan waktu, memiliki utilitas lain sebagai alat penelitian
daripada sebagai tes diagnostik untuk industri menggunakan.

Pemisahan Immunomagnetic dan sitometri aliran arus

Teknik ini dapat digunakan untuk mendeteksi kurang dari 10 E. coli O157: H7 sel/g daging sapi setelah
pengayaan selama 6 jam. Manik-manik immuno-magnetik berkonsentrasi sel, sehingga lebih mudah untuk
mendeteksi, menggunakan sitometri aliran arus. Trojanny-tion batas tidak secara signifikan dipengaruhi
oleh adanya mikroorganisme lainnya. Selama masa lalu, metode ini telah digunakan lebih sebagai alat
penelitian daripada sebagai alat diagnostik dalam industri makanan.

Kit diagnostik identifikasi

Kit ini dikembangkan untuk obat-obatan m.Farm(Klin)-ical manusia tetapi dapat membantu dalam
identifikasi berbagai mikroorganisme. Sebagian besar tes ini adalah untuk digunakan dengan koloni-
koloni yang terisolasi, yang membutuhkan 1 3 hari untuk mendapatkan.
Tes CAMP

Dalam tes ini, bakteri yang mengisolasi sus-telah melakukan tindak menjadi L. monocytogenes melesat
berdekatan untuk atau di seberkas bakteri kedua, dikenal di piring agar darah. Di persimpangan dua garis,
produknya metabolik dua bakteri menyebar dan mengakibatkan reaksi hemolitik ditambah. Hemolisis sel
darah adalah karakteristik penting dari bakteri patogen seperti L. monocytogenes karena tampaknya
Hubungan mikroorganisme untuk sanitasi 65

terkait erat dengan virulensi. Menggunakan metode ini, virulensi L. monocytogenes dapat
ditentukan.

Fraser pengayaan kaldu/dimodifikasi Oxford Agar

Metode ini dikembangkan untuk Listeria deteksi menggunakan Fraser pengayaan kaldu dikombinasikan
dengan dimodifikasi agar Oxford untuk motilitas pengayaan. Organisme Listeria diperkaya dalam kaldu
Fraser dan diadakan di 30C selama 24 Jam, dan 1 mL kaldu pengayaan ditempatkan dalam kaldu Fraser
di lengan kiri dari sebuah tabung berbentuk U. Kaldu Fraser selektif mengisolasi dan mendorong
pertumbuhan Listeria dan menghalang pertumbuhan nonmotile microor-ganisms. Mikroba bermigrasi
melalui agar-agar Oxford dimodifikasi dan tiba sebagai budaya yang murni di cabang kedua kaldu Fraser.
Hal ini menjadi diperlukan untuk identifikasi Listeriapengayaan kedua. Indikasi lebih mudah bahwa Listeria
organisme hadir adalah pembentukan percepatan hitam sebagai bakteri bergerak melalui agar-agar Oxford
dimodifikasi. Ketika mengembangkan kekeruhan, sam-ple dapat diambil untuk analisis DNA probe untuk
mengkonfirmasi kehadiran Listeria. Pengayaan langkah kedua mensyaratkan 12 hingga 24 jam.

Crystal Violet tes

Retensi crystal violet oleh Y. ente-rocolitica berkorelasi dengan virulensi. Kebanyakan Y.


enterocolitica strain yang telah diisolasi dari daging dan unggas avirulen. Dengan demikian, tes ini
cepat memungkinkan sampel dengan strain virulen untuk diidentifikasi dan dibuang dengan cepat.

Metil Umbelliferyl glukuronida tes

Metil umbelliferyl glukuronida (MUG) dibagi oleh glucuronidase enzim yang diproduksi oleh
kebanyakan E. coli dan mikroba lainnya, seperti Salmonella. Kapan membagi, MUG menjadi fluo-
rescent di bawah penerangan ultraviolet panjang gelombang tertentu dan izin cepat memenuhi lowon-

yang di tubed media atau menyebar pelat untuk enumerasi.

Assay untuk E. coli

Pada saat penulisan ini, beberapa tech-niques sedang dievaluasi untuk identifikasi cepat
mikroorganisme. Tech-niques banyak belum tersedia cukup lama untuk menetapkan track record
untuk keampuhan mereka atau untuk mencapai persetujuan AOAC. Meskipun beberapa metode
tersedia, sebagian memerlukan 24 hingga 48 jam untuk inkubasi mikroorganisme dan mungkin
memerlukan pengujian tambahan untuk mengkonfirmasi kehadiran E.coli. Banyak komersial tes untuk
mendeteksi E. coli mencan-tingkat teknologi filtrasi membran, dan oth-ers mempekerjakan campuran
reagen sampel yang diinkubasi untuk 24 hingga 48 jam untuk mendapatkan hasil pres-masa
kemerdekaan/tidak adanya total E. coli contami-negara.
A assay baru untuk cepat, murah menghalangi-mination E. coli konsentrasi dalam lingkungan yang

berair telah dikembangkan yang disebut IME. Uji -EC KOUNT penguji pada mini. Penguji pada mini
ini menggunakan reagen campuran mengandung-ing indikator senyawa yang menyediakan
colorimetric indikasi (terang biru) E. coli konsentrasi dalam sampel air berbasis, predi-cated pada
pembelahan oleh beta galactosidase enzim khusus untuk E . coli. Assay ini menyediakan metode
sederhana untuk kuantifikasi bentuk kepedulian-tration layak E. coli sampel berair di 2 sampai 10 jam.

Prosedur ini melibatkan mengisi cangkir menjentikkan dengan sampel dan memperkenalkannya ke
ampul tes disegel dengan menempelkan off ampul ujung tertutup di salah satu lubang-lubang di bagian
bawah Piala. Ampul auto-matically mengisi dengan sampel berair. Kemudian sampel diinkubasi di 35C
dan moni-tored untuk produksi cence fluores biru dihasilkan dari enzimatik pembelahan molekul indikator,
MUG. Waktu yang dibutuhkan untuk produksi biru cerah
66 P RINCIPLES dari F OOD S ANITATION

warna, divisualisasikan di bawah sinar ultraviolet panjang gelombang optik atau melalui instrumen,
adalah propor-mem Total E. coli/mL dalam contoh. Berdasarkan waktu untuk positif, grafik
perbandingan menyediakan menghitung E. coli sesuai untuk sampel. Deteksi konsentrasi dan kali ini
adalah:

E. coli konsentrasi deteksi waktu


6
9.9 10 CFU/mL 2 jam
100 CFU/mL 10 jam

Lebih lanjut inkubasi sampel yang mengurusi neg pada 12 jam menyediakan kehadiran tidak-adanya
penentuan setelah 24 jam. Teknik ini memungkinkan sampling di situs remote dan kembali ke laboratorium
untuk analisis. Besar limita-tion tampaknya bahwa tidak semua bakteri E. coli bereaksi hadapan MUG.

ID mikro dan Minitek

ID mikro adalah unit mandiri identifikasi yang mengandung reagen-dihamilkan kertas cakram untuk
biokimia pengujian untuk differen-tiation dari Enterobacteriaceae lebih sekitar 4 jam. Teknik ini telah
memberikan hasil yang dapat diandalkan. Sistem Minitek adalah lain miniatur test kit untuk
identifikasi-kation dari Enterobacteriaceae. Kit ini juga memanfaatkan kertas reagen-dihamilkan
cakram memerlukan 24 jam inkubasi. Ini adalah yang diper-menerbitkan suatu lebih akurat dan
serbaguna. Strip Ana-lytab Products, Inc (API) adalah unit yang paling umum digunakan identifikasi.

Hibridisasi DNA dan Colorimetric deteksi

Metodologi assay ini menggabungkan teknologi hibridisasi DNA dengan nonradioac-tive pelabelan dan
colorimetric deteksi. Dengan tepat tertentu DNA probe, memperkaya-ment, dan prosedur persiapan
sampel untuk organisma tertentu, uji dasar ini dapat diterapkan untuk analisis berbagai macam mikroba.
Assay dapat diselesaikan dalam

kira-kira 2,5 sampai 3 jam setelah 2 hari dari pengayaan budaya kaldu sampel.

Penerapan prinsip ini adalah sebuah assay colori-metrik, yang mempekerjakan sintetis oligonucleotide
DNA probe terhadap riboso-mal RNA (rRNA) dari organisme target. Pendekatan ini menawarkan
peningkatan kepekaan karena rRNA, sebagai bagian integral dari ribosom bakteri, hadir dalam beberapa
salinan (1.000 untuk 10.000) per sel. Jumlah ribosom hadir per sel tergantung pada keadaan pertumbuhan
budaya bakteri.

Reaksi berantai polimerase (PCR)

Teknik ini mendeteksi tingkat rendah patogen yang ditemukan dalam produk makanan. PCR
menguatkan tingkat DNA yang sangat rendah (serendah satu molekul) atau tingkat terdeteksi target
6
DNA (sekitar 10 ) melalui serangkaian reaksi hibridisasi DNA dan thermocy-cling. PCR produk
terdeteksi oleh berbagai metode, seperti gel electrophoreses, tes dengan kalori-metrik, atau
chemiluminescent. Ity No. util yang terbatas dalam analisis makanan, karena kompleksitas prosedur
dan persyaratan peralatan tertentu (Phebus dan Fung, 1994).

Biosensors
Biosensors mirip dengan alat tes kehamilan sedang dikembangkan dan dievaluasi untuk identifikasi
cepat, dapat diandalkan dan murah dan kuantifikasi patogen microorgan-isme serta biosafety dan
biosekuriti. Bioanalytical microsystem, menggunakan Nanoteknologi, berisi biosensor microflu-idic dengan
tics characteris yang diinginkan dari kotak hitam jenis sensor patogen. Selain itu, aliran lateral tes yang
sedang dimasukkan untuk mendeteksi patogen berdasarkan antibodi yang mendeteksi patogen dengan
sebuah assay 10 - 20 menit (Baeumner, 2004). Baeumner (2004) mengembangkan aliran lateral biosensor
universal yang dapat dibuat
Hubungan mikroorganisme untuk sanitasi 67

spesifik untuk setiap patogen dalam beberapa menit tanpa peralatan khusus dan keterampilan. Mendeteksi
patogen mikroorganisme berdasarkan urutan asam nukleat mereka. Meskipun assay lat-memeriksa aliran
tampaknya menjadi teknologi yang siap untuk komersialisasi, pembangunan yang lebih saat ini diperlukan
untuk microsystem bio-analitis.

Metode seleksi

Laboratorium harus mengevaluasi kebutuhan dan menentukan tingkat saat ini pengetahuan dan
instrumentasi, dan apa yang dianalisis. Jika sejumlah besar sampel akan dievaluasi secara konsisten,
kecepatan dan biaya persediaan dan tenaga kerja mungkin membenarkan ment berinvestasi dalam
instrumen otomatis.

Usaha dan uang dalam jumlah yang ekstensif telah dikhususkan untuk pengembangan teknik
trojanny-tion instan atau real-time patogen. Hal ini dimungkinkan untuk mengungkapkan tingkat
tumbuhan sanitasi cepat dan untuk memasukkan pengukuran ini menetapkan standar yang tinggi
untuk tanaman terlibat. Namun, sampai lebih canggih teknologi tersedia, status bebas patogen yang
tidak dapat dicapai. Meskipun teknologi peningkatan tidak dapat menyediakan lingkungan yang
bebas patogen, com-plementary strategi akan memberikan kontribusi untuk meningkatkan
kebersihan.

RINGKASAN

Peran mikroorganisme dalam penyakit busuk dan keracunan makanan makanan harus menjadi di
bawah-berdiri jika sanitasi yang efektif adalah untuk dipraktekkan. Mikroorganisme menyebabkan
pembusukan makanan melalui degradasi penampilan dan rasa, dan penyakit bawaan makanan terjadi
melalui inges-tion makanan yang mengandung mikroorganisme atau racun yang merupakan penyebab
keprihatinan bagi kesehatan masyarakat. Mikrobiologi adalah ilmu mikro-scopic bentuk kehidupan. Kontrol
mikroba beban

dari peralatan, tanaman, dan makanan adalah bagian dari program sanitasi.

Mikroorganisme memiliki pola pertumbuhan yang mirip dengan kurva lonceng dan cenderung untuk
berkembang biak dan mati pada tingkat logaritma. Ekstrinsik fac-tur yang memiliki efek terbesar pada
pertumbuhan mikroba kinetika adalah suhu, ketersediaan oksigen dan kelembaban relatif. Faktor
intrinsik yang mempengaruhi pertumbuhan menilai kebanyakan Apakah Aw dan tingkat pH, oksidasi-
reduksi persyaratan esensial poten, gizi, dan kehadiran zat penghambatan.

Perubahan kimia dari degra-dation mikroba terjadi terutama melalui enzim, pro-duced oleh
mikroorganisme, yang menurunkan protein, lemak, karbohidrat, dan molekul-molekul kompleks lain
menjadi senyawa sederhana. Penyakit bawaan makanan mungkin hasil dari microor-ganisms seperti
spesies S. aureus, Salmonella dan Campylobacter , C. perfringens, C. bot-ulinum, L. monocytogenes
Y. enterocolitica, dan mycotoxins.

Metode yang paling umum pemusnah mikroba yang panas, bahan kimia, dan irradia-tion; Padahal,
metode yang paling umum untuk menghambat pertumbuhan mikroba yang refrigera-tion, dehidrasi,
dan fermentasi. Beban mikro-bial dan taksonomi sering dinilai sebagai pengukuran efektif-an sebuah
program sanitasi oleh berbagai tes dan diagnosa yang dibahas dalam bab ini.

STUDI PERTANYAAN

1. What is the perbedaan antara mikroorganisme dan bakteri?


2. Apa itu virus?

3. Bagaimana kontaminasi mempengaruhi fase lag kurva pertumbuhan mikroba?


4. Apakah psychrotroph?
5. Apa adalah A w ?
6. Apakah biofilm?
68 P RINCIPLES dari F OOD S ANITATION

7. Apa itu interval generasi?

8. Apakah mikroorganisme anaerob?

9. Apa adalah penyakit psikosomatik makanan?

10. Mikroorganisme apa paling mungkin untuk menyebabkan gejala seperti influenza?
11. Apakah Mikotoksin?

12. Apakah kontaminasi silang?

13. Apakah sepiring Petrifilm?

14. What is the perbedaan antara penyakit ditanggung makanan dan keracunan makanan?

REFERENSI

Anon. 1997. Segar dan cepat. Kualitas makanan 3, no. 24: 41-43.

Anon. 1998. Berita dan catatan. Kualitas makanan 5, no. 1:3.

Archer, D.L 1988. Dampak yang benar infeksi bawaan makanan.

Makanan Technol 42, no. 7:53.

Baeumner, A. 2004. Nanosensors mengidentifikasi patogen dalam makanan.

Makanan Technol 58, no. 8:51.

Barkocy-Gallagher, G.A., Arthur T.M., M. Rivera-Betancourt, X. Nou, S.D. Shackelford, T.L. Wheeler, dan M. Koohmaraie. 2003. musiman
prevalensi shiga penghasil racun Escherichia coli termasuk O157: H7 dan bebas-O157 serotipe, dan salmonella komersial daging sapi
pabrik pengolahan. J makanan Prot 66:1978.

Buchanan, R.L., dan titik lebur Doyle. 1997. bawaan makanan penyakit sig-nificance Escherichia coli O157: H7 dan lain enterohe-morrhagic E.
coli. Technol makanan 51, no. 10:69.
Caul, EO 2000. Virus bawaan makanan. Dalam Mikrobiologi keselamatan dan kualitas makanan, eds. B.M. Lund, T.C. Baird-Parker,
dan gw Gould, 1457. Gaithersburg, MD: Aspen Publ., Inc

Celum, C.L., et al. 1987. Insiden Salmonelosis pada pasien dengan AIDS. J menginfeksi Dis 156:998.

CFSAN, FSIS. 2001. ringkasan interpretatif: Rancangan penilaian risiko relatif untuk kesehatan publik dari bawaan makanan Listeria
monocytogenes antara dipilih kategori siap-untuk-makan makanan. Washington, DC: Pusat pasokan makanan dan gizi,
Departemen Kesehatan dan layanan manusia dan layanan inspeksi keselamatan makanan, Departemen Pertanian AS.

Davidson, pukul 2003. Penyakit bawaan makanan di Amerika Serikat. Dalam sanitasi makanan tanaman, eds. Y.H. Hui, et al., 7. New
York: Marcel Dekker, Inc

Doyle, titik lebur, et al. 1997. Escherichia coli O157: H7. Dalam makanan Mikrobiologi: dasar-dasar dan batas-batas, ed. titik lebur
Doyle, L.R. Beuchat, dan T.J. Montville, 171-191. Washington, DC: ASM Press.

Duxbury, D. 2004. Menjaga tab pada listeria. Makanan Technol 58, no. 7:74.

Farber, J.M., dan Pi Peterkin. 2000. listeria monocytogenes.

Dalam Mikrobiologi keselamatan dan kualitas makanan, eds. B.M.

Lund, T.C. Baird-Parker, dan gw Gould, 1178.

Gaithersburg, MD: Aspen Publ., Inc


FDA. 1996a. laporan penegakan FDA. 10 Juli.

FDA. 1996b. laporan penegakan FDA. Tanggal 21 Agustus.

Felix, CW 1991. Pembersih gagal untuk membunuh bakteri dalam biofilm.

Makanan Prot Rep 7, no. 5:6.

Felix, CW 1992. CDC sidesteps Listeria histeria dari JAMA artikel. Makanan Prot Rep 8, no. 5: 1.

Goodridge, C., L. Goodridge, D. Gottfried, P. Edmonds, dan JC Wyvill. 2003. cepat sebagian mungkin nomor-berbasis enzim-linked
immunosorbent assay untuk Deteksi dan penghitungan Salmonella typhimurium di unggas air limbah. J makanan Prot 66:2302.

Kramer, D.N. 1992. Mitos, membersihkan dan desinfeksi. Susu Makanan Environ Sanit 12:507.

Kudva, it, et al. 1995. Efek dari diet penumpahan Escherichia coli O157: H7 di model domba. Appl Environ Microbiol 61:1363.
Le Coque, J. 1996/1997. ATP bioluminescence: meningkatkan

kualitas, menurunkan biaya. Tes makanan Anal 2, no. 6:32.

Mascola, s., et al. 1988. Listeriosis: Jarang dibahas-tunistic infeksi pada pasien dengan sindrom immunodefi-berkisar diperoleh bukan
hanya. Am J Med 84:162.

McNamara, pukul, dan J. Williams, Jr. 2003. Bangunan effec-tive makanan pengujian program untuk abad 21. Keamanan pangan 9:36.

Phebus, R.K., dan D.Y.C. Fung. 1994. rapid mikroba shabu-ods untuk keselamatan dan kualitas daging. Proc daging Ind Res Conf, 63.
Washington, DC: Daging Amerika yang menghasilkan-tute.

Prestwich, kr, et al. 1994. Penggunaan sinar elektron untuk pas-teurization daging. Proc daging Ind Res Conf, 81. Cuci-ington, DC:
American Meat Institute.

Pruett, w., dan J. Dunn. 1994. berdenyut cahaya pengurangan bakteri pathogen pada daging sapi bangkai permukaan. Proc daging Ind
Res Conf, 93. Washington, DC: Daging Amerika yang menghasilkan-tute.
Russell, S.M. 1997. Listeria monocytogenes: satu tangguh

mikroba. Ayam pedaging Ind 60, no. 6:27.

Russell, S.M. 2003. Kemajuan dalam metode cepat otomatis untuk enumerasi E. coli. Keamanan pangan 9, no. 1:16.

Shapton, da, dan Shapton NF, eds. 1991. Microorgan-isms-garis besar struktur mereka. Prinsip-prinsip dan prac-tices untuk aman
pengolahan makanan, 209. Oxford: Butterworth-Heinemann.

Shearer, A.E.H., C.M. Strapp, dan R.D. Joerger. 2001. Evalua-tion polimerase reaksi berantai berbasis sistem untuk deteksi Salmonella
enteritidis, Escherichia coli 0157: H7, Listeria spp. dan Listeria monocytogenes pada buah-buahan segar dan sayuran. J makanan Prot
64:788.

Siegler, R.L, et al. 1993. Berulang hemolitik sindrom uremik sekunder Escherichia coli O157: H7 infeksi. Pedi-atrics 91:666.

Smith, G.C. 1994. Removal material kotoran dan bakteri menghitung pengurangan oleh pemangkasan dan/atau semprot-cuci daging
sapi exter-nal lemak permukaan. Proc daging Ind Res Conf, 31. Washington, DC: American Meat Institute.

Valdivieso-Garcia, A., A. Desruisseau, E. Riche, S. Fukuda dan H. Tatsumi. 2003. evaluasi immunoassay enzim 24 jam biolumi-nescent untuk deteksi cepat
salmonella pada ayam bangkai bilasan. J makanan Prot 66:1996.
Wesley, I. 1997. Campylobacter dan terkait mikroorganisme dalam ternak. Daging sapi Proc keselamatan Symp. Greenwood Village, Col-orodo:
Nasional peternak sapi Assoc.
Hubungan mikroorganisme untuk sanitasi 69

Wyvill, JC, dan DS Gottfried. 2004. biosensors: Mempercepat

Deteksi patogen. 5 watt unggas USA , no. 9:30.


Yeh, K.-S., C.-E. Tsai, S.-P. Chen, dan C. W. Liao. 2002. Com-parison antara immunoassay otomatis terkait enzim-fluo-rescent VIDAS
dan budaya metode untuk pemulihan Salmonella dari babi bangkai spons sampel. J makanan Prot 65:1656.

Zhao, T., et al. 1995a. Prevalensi enterohemorrhagic Escherichia coli O157: H7 di apel tanpa preserva-tives. Appl Environ Microbiol
59:2526.

Zhao, T., et al. 1995b. Prevalensi enterohemorrhagic Escherichia coli O157: H7 dalam sebuah survei terhadap susu lembu. Appl Environ
Microbiol 61: 1290.
CHTPRE4

Hubungan alergen
untuk sanitasi

Kekhawatiran tentang alergen dalam makanan telah menjadi salah satu masalah paling
terlihat dan mendesak yang dihadapi industri makanan. Industri makanan ditantang untuk
memastikan bahwa deriva-tives umum makanan alergen disertakan pada label dan bahwa
fasilitas manufaktur dan peralatan tidak berkontribusi contam-ination zat ini.

Pengetahuan dideklarasikan alergen yang dapat terjadi dalam pengolahan makanan dan prepara-tion
penting untuk pemeliharaan persediaan makanan yang aman. Mereka yang terlibat dengan sanitasi harus
memiliki pengetahuan tentang bagaimana melindungi makanan terhadap alergen yang dapat devastat-ing
dan bahkan fatal untuk segmen popu-hal yang sanggat menarik. Industri makanan harus menjaga
organisme ini kimia dari pasokan makanan.

Sekitar 30.000 kunjungan ruang gawat darurat dan 200 kematian setiap tahun adalah DAP-ble terhadap
alergen makanan. Diperkirakan bahwa 2-3% dari orang dewasa dan 4 sampai 8% dari bayi dan anak-anak
di Amerika Serikat dipengaruhi oleh alergi makanan (Bodendorfer et al., 2004). Kebanyakan bayi
didiagnosis dengan alergi makanan mengatasi mereka dalam beberapa bulan, tetapi beberapa alergi
makanan (misalnya, kacang dan kerang) lebih gigih, sering bertahan untuk waktu hidup. Dampak alergen
meningkat secara dramatis seperti yang dibuktikan oleh tidak ingat untuk makanan dideklarasikan alergen
sebelum tahun 1990, tetapi kira-kira 75 sejak tahun 1998. Alergen yang terkait

ingat meningkat dari sekitar 9,7% pada tahun 1999 menjadi 23,3% (hampir seperempat dari total
ingat) pada tahun 2003. Telah ada peningkatan perhatian peraturan yang diberikan kepada alergen
makanan oleh negara dan regulator federal. Food and Drug Administration (FDA) telah menyatakan
bahwa kontrol makanan alergen adalah prioritas utama.

Kebanyakan Alergi dilacak ke Jasa Boga. Ada lebih dari 160 makanan yang menyebabkan reaksi alergi.
"Big 8" makanan yang paling mungkin mengandung alergen termasuk kacang (1);

(2) tanaman kacang-kacangan seperti kacang almond, kacang mete, kacang Brazil, dan pistachio; (3)
produk susu;

(4) telur; (5) kedelai; (6) crustacea; (7) ikan; dan sereal (8). Lain makanan potensial yang mungkin
mengandung alergen adalah biji kapas, biji wijen, benih poppy, moluska, dan kacang-kacangan lain.
Alam umum alergen di udara termasuk rumput serbuk sari, serbuk sari pohon, spora jamur dan bulu
binatang. Alergis zat dan produk termasuk ragi, manitol, sorbitol, polysorbates, beras mal-todextrins,
jeruk, bioflavonoid, laktosa, pengawet buatan, warna buatan, pektin jeruk, bedak, Lesitin Kedelai,
tepung jagung, gluten, kedelai tepung, beras tepung, alfalfa, Kentang Pati dan getah acacia. Protein
makanan apapun dapat alergen. Sistem kekebalan tubuh manusia mungkin tidak mengenalinya
dengan benar dan mengidentifikasi sebagai tubuh asing (misalnya, bakteri) yang dapat menyerang

70
Hubungan alergen untuk sanitasi 71

dan menjadi Alergi. Khas gejala reaksi alergi makanan termasuk mual, muntah, sakit perut,
diare, shock anaphy-laktat, dermatitis atopik, rhinitis, dan asma.

APAKAH ALERGEN?

Alergen adalah zat yang menyebabkan sistem kekebalan tubuh untuk memicu dan bertindak
melawan dirinya sendiri. Biasanya, kondisi ini terjadi ketika benda asing seperti bakteri masuk ke
dalam tubuh manusia. Namun, tidak bersalah dan tidak berbahaya tubuh (protein) seperti serbuk sari,
kacang, susu, penisilin tidak dapat recog-dikan oleh sistem kekebalan tubuh dan terus berfungsi
sebagai tubuh asing yang berbahaya. Namun, tawon dan serangga lainnya menghasilkan alergen
sebagai mekanisme pertahanan.

Alergi makanan dipicu ketika zat alami adalah keliru untuk penyerbu bermusuhan, menyebabkan sistem
kekebalan tubuh untuk memobilisasi untuk mengusir para penyerbu. Menurut Bodendorfer et al. (2004),
alergi makanan dimediasi oleh IgE antibodi terhadap protein-a karakteristik bersama alergen lainnya
seperti mereka yang hadir dalam demam jerami (akut alergi hidung kondisi) dan reaksi wasp-menyengat.
Tingkat keparahan gejala alergi makanan bervariasi dari reaksi yang mengancam jiwa ketika terpapar
makanan protein yang alergen yang mereka adalah darinya, kurang parah reaksi seperti iritasi kulit dan
pernapasan sulit-culty. Karena ada obat tersedia untuk makanan aller-gies, penghindaran adalah tindakan
pencegahan hanya tersedia bagi konsumen Alergi.

KONTROL ALERGEN

Kecenderungan pasti ingat produk yang terkait dengan alergen dideklarasikan dalam pria-ufactured
produk telah mengembangkan. Effec-
tive teknik untuk mengontrol alergen adalah organisasi dan pelaksanaan rencana kontrol alergen
(ACP). Rencana tersebut dapat menghindari sengaja alergen lintas-contamina-tion dengan resultan
ingat dan berpotensi merugikan atau kemungkinan bisa fatal reac-tions fisiologis dari konsumen.
Deibel dan Murphy (2003/2004) mengidentifikasi ACP sebagai metode sistematis dalam pengolahan
fasilitas yang mengidentifikasi dan mengendalikan alergen dari bahan-bahan yang masuk ke produk
dikemas akhir makanan. Pengelola Perusahaan, tanaman manusia-agers dan manajemen karyawan
terlibat dalam jaminan kualitas, kontrol kualitas, produc-tion, sanitasi, dan membeli semua harus
menerima tanggung jawab untuk mengembangkan-ment, pelaksanaan dan pemeliharaan ACP.

Deibel dan Murphy (2003/2004) mempertimbangkan ACP menjadi program tambahan untuk pabrik
Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) rencana. Dua komponen utama ACP adalah:

1. Alergen penilaian sebagai bagian dari analisis haz-ard (bahaya kimia).


2. Setelah identifikasi alergen, sebagai bahan baku atau terkandung dalam bahan roll, langkah-langkah
kontrol harus ditetapkan jika produk tidak berjalan pada baris terpisah atau lengkap basah
membersihkan-ing dilakukan antara alergen dan Bebas Alergi-yang mengandung produk.

Penyebab kontaminasi alergen

Kesalahan mungkin pengolahan yang mengakibatkan kontaminasi produk yang mengandung


alergen meliputi:

kontaminasi silang melalui inade-quate membersihkan peralatan yang digunakan untuk


pembuatan bebas alergen-mengandung produk diproduksi setelah yang mengandung alergi
makanan
mengubah bahan tanpa penilaian aller-gen bahan-bahan baru
72 P RINCIPLES dari F OOD S ANITATION

menggunakan reworks
formulasi kesalahan
pelabelan salah

Penyebab alergi makanan benar adalah pro-tein di bahan makanan, biasanya protein utama.
Protein ini panas-stabil dan tidak dihapuskan oleh memasak atau proses pemanasan/thermal. Ketika
seorang individu alergis datang dalam kontak dengan protein ini, tubuh memiliki respon imun karena
protein dikenalpasti sebagai sikap sub asing yang harus dihapuskan. Pelepasan histamin dapat
menyebabkan gejala yang dapat berkisar dari kulit gatal atau mata untuk mual atau kesulitan
bernafas dan anafilaksis berpotensi fatal.

Komponen kontrol alergen

Beberapa negara, secara mandiri maupun dalam-tion dengan FDA, telah melakukan inspeksi alergen
dan analisis produk-produk yang dipilih secara acak dari toko kelontong dengan peningkatan hasil semut
produk ingat. Program kontrol allergen harus alamat:

Karyawan . Karyawan harus memerintahkan mengenai penanganan bahan-bahan yang mungkin


mengandung alergen. Pelatihan dapat dimasukkan dengan ajaran praktek-praktek manufaktur yang
baik. Pelatihan harus didokumentasikan melalui tanda tangan karyawan, tanggal, dan bahan ditutupi.

Pemasok pemantauan . Produk atau bahan formulasi, lembar spesifikasi dan cer-tificates analisis
dari pemasok bahan baku harus diperoleh. Pengujian untuk ver-ify kuantitas alergen yang hadir dapat
menentukan tindakan yang penting harus diambil selama produksi. Verifikasi bahwa suppli-ers
memiliki ACP diperlukan.

Langkah-langkah kontrol . Ini tindakan pencegahan nec essary untuk mengidentifikasi alergen
di sepatubahan-als mentah jika diproduksi produk yang tidak diproduksi pada baris terpisah atau
pembersihan basah menyeluruh tidak dilakukan.

Pembersihan . Alergen kontrol melalui pengurangan kontaminasi silang di pabrik manu-facturing dapat
ditingkatkan melalui produksi yang mengandung alergi makanan sebagai produk terakhir di jalur produksi
yang mengikuti Kampa-lowed oleh basah program pembersihan. Karena komponen protein dalam
makanan adalah responsi-ble untuk gejala imunologi reaksi alergi pada manusia, penghapusan lengkap
protein ini penting. Memilih untuk basah membersihkan metode memerlukan menilai item makanan yang
diproses dengan peralatan bersama. Setiap produk dapat berisi alergen yang berbeda, yang memerlukan
pelaksanaan penjadwalan atau membersihkan prosedur. Ketika operasi pembersihan tidak dilakukan
antara alergen dan bebas alergen-mengandung produk, analisis bagian per juta yang diperlukan untuk
membangun keamanan produk yang tidak daftar alergen pada label. Deklarasi label mungkin suf-ficient
pengendalian alergen jika semua produk mengandung sama allergen.

Penyimpanan bahan baku . Semua bahan baku dan makanan yang mengandung alergen yang harus
disimpan di daerah yang terpencil atau dihapus dari bahan-bahan nonallergenic. Bahan-bahan peti yang
masuk harus dibungkus plastik ada untuk mencegah kontaminasi silang dari potensi kebocoran. Sebagian
digunakan tas atau wadah lainnya yang mengandung alergen bahan harus disegel dan disimpan di daerah
seg-regated. Semua bahan-bahan yang mengandung alergen harus diberi label sesuai dengan
warna tag. Color-coding grafik harus ditempatkan di bidang produksi, terutama di atas dinding-
mount peralatan dan dekat tempat penyimpanan, identifica-tion mudah oleh personil pabrik.
Bahan-bahan yang mengandung allergen harus disimpan di bagian bawah rak atau terdekat
lantai untuk mencegah tumpahan pada barang-barang lainnya. Sendok dan wadah stor-umur
harus didedikasikan untuk spe-cific bahan untuk menjaga pemisahan alergen.
Hubungan alergen untuk sanitasi 73

Tata letak pabrik . Aliran produk harus evalu-mendatangkan untuk menentukan apakah mengandung
alergen mate-rials datang dalam kontak dengan makanan lain dengan resultan kontaminasi. Sebuah
contoh yang potensial adalah paparan melalui overhead konveyor yang melintasi satu sama lain atau atas
produk-produk yang terkena.

Warna coding peralatan . Warna coding pro-vides metode yang lebih mudah untuk menjaga bahan
yang berbeda, peralatan dan peralatan terpisah.

Penggabungan dari reworks . Hanya menyukai makanan harus ditambahkan ke produk ulang.
Produk ulang harus selalu diberi label dengan tag untuk menunjukkan produk yang mengandung
alergen. Ulang produk yang mengandung bahan alergis harus disimpan di tempat terpisah dari orang-
orang yang tidak mengandung produk tersebut. Wadah harus kode warna untuk digunakan dengan
alergen yang mengandung produk, dan seharusnya tidak datang ke dalam kontak dengan bebas
alergen-mengandung produk. Jika layak, ulang produk harus dimasukkan kembali ke dalam produksi
yang sama menjalankan.

Label Tinjauan . Sistem harus devel oped untuk mempertahankan label yang ditempatkan pada
makanan yang mengandung alergen di tempat-tempat yang mudah untuk mengidentifikasi. Review
menyeluruh dan pencocokan formulasi saat ini harus dilakukan. Dokumentasi harus disediakan untuk
semua spesifikasi material, untuk mulations, dan selesai label produk. Ketika bahan baku bahan
pernyataan perubahan, rujukan silang dengan label produk jadi harus disediakan untuk memahami
apa produk dan label akan terpengaruh oleh perubahan.

Meninjau dokumentasi kegiatan . Docu-mentation diperlukan untuk membuktikan apa yang telah
dilakukan. Jadwal produksi dan sanitasi check-off lembar harus diisi dan ditinjau oleh seorang
supervisor (ditandatangani dan diberi tanggal) untuk melengkapi Catatan allergen pengendalian.

Evaluasi efektivitas program . Perubahan dalam pelanggan, pemasok, dan bahan baku memerlukan
kebutuhan untuk terus-menerus reevaluasi efektivitas

program kontrol Alergi. Komponen utama dalam terus-menerus verifikasi dan keberhasilan ACP
adalah penggabungan dari praktek-praktek audit-ing rutin untuk pemasok dan di-tanaman opera-
tions. Alergen rencana harus ditinjau ulang seperti yang ditentukan sesuai dan terutama dur-ing
validasi HACCP tahunan. Audit internal harus ditempatkan pada agenda dan ditinjau selama
pertemuan bulanan HACCP. Selama audit internal, dokumentasi harus ditinjau ulang untuk
memastikan bahwa semua prac-tices ditulis dalam kebijakan alergen yang sedang dilakukan.

Makanan Allergen tes

Enzim-linked immunosorbent assay tes telah dikembangkan dan luas mencan-rated untuk memberikan
makanan prosesor cepat, sederhana, dan akurat alat untuk memeriksa jejak cer-tain alergis makanan
manufaktur peralatan atau dalam makanan diproses pada bersama peralatan. Immunoassay didasarkan
pada karakteristik protein yang mengikat untuk berlabel enzim spe-cific antibodi mengizinkan Deteksi dan
kuantifikasi perbandingan untuk kurva standar. Tes ini per-dibentuk terutama di laboratorium; Namun,
biaya rendah tes kit dapat digunakan dalam tanaman manu-facturing dan dapat dilakukan pengolahan
tanaman pekerja di sekitar 30 menit. Pada awalnya, tes yang digunakan untuk memastikan bahwa
peralatan pengolahan bebas alergen. Tapi, pengujian telah diperluas untuk ujian-ine semua aspek dari
proses manufaktur.

Alergen pelabelan

Pelabelan makanan Allergen dan undang-undang perlindungan Con-Sumeria dijadwalkan untuk menjadi
efektif di Amerika Serikat pada tanggal 1 Januari 2006. Perubahan ini akan memberikan beberapa
persyaratan untuk produsen makanan dan instansi pemerintah. Meny-kandungan utama dari undang-
undang adalah persyaratan mudah dipahami pelabelan bahan alergen
74 P RINCIPLES dari F OOD S ANITATION

pada paket makanan; Deklarasi alergen hadir dalam aroma, pewarna, atau insidental aditif; dan
laporan untuk Kongres oleh Sekretaris of Health and Human Services rincian:

analisis tentang bagaimana makanan yang unintention-sekutu terkontaminasi dengan alergen


selama manufaktur
nasihat tentang praktek-praktek terbaik industri yang dapat digunakan untuk mencegah
kontaminasi silang
Deskripsi pelabelan penasehat (seperti "mungkin mengandung") didirikan oleh produsen
makanan
pernyataan dari jumlah makanan memfasili-ikatan diperiksa dalam 2 tahun, dengan
keterangan agen yang menangani sejumlah fasilitas tidak sesuai, sifat pelanggaran dan
jumlah sukarela ingat, atau jaminan tepat pelabelan
usulan peraturan untuk menentukan dan mengizinkan penggunaan istilah "gluten free" pada
label
meningkatkan pengumpulan dan penyajian data mengenai prevalensi alergi makanan,
signifikan atau peristiwa-peristiwa buruk yang serius, dan mode pengobatan untuk alergi
makanan
rekomendasi pada kegiatan penelitian yang berkaitan dengan alergi makanan
pengejaran makanan kode revisi untuk memberikan panduan untuk persiapan makanan

bebas alergen
ketentuan untuk bantuan teknis kepada negara bagian dan lokal darurat medis serv-es untuk
pengobatan dan pencegahan Makanan Alergi tanggapan

Tindakan ini akan memberikan perubahan dalam cara bahwa makanan diberi label dan meningkatkan
inspec-tion oleh instansi pemerintah dan likeli-tudung peraturan lain yang melibatkan penanganan dan
produksi makanan dalam lingkungan di mana alergis agen yang ditangani. Persetujuan-

ing untuk Cramer (2004), industri akan perlu mengembangkan disiplin untuk menerapkan kontrol
efektif alergen dan pelabelan strategi manusia-agement.

Manajemen Alergi

Tanggung jawab utama untuk menyediakan makanan yang aman bebas dari alergen kontaminasi silang
milik produsen makanan. Karena variasi dalam tata letak tanaman, bahan, dan produk, mungkin perlu
untuk memasukkan strategi manajemen alergen yang berbeda. Menurut Cramer (2004), berikut harus
dimasukkan ke dalam operasi manufac-turing makanan untuk melindungi terhadap alergen:

mengadopsi perlindungan "toleransi nol tentang" Pro gram terhadap alergen lintas-
contamina-tion
semua personil harus dilatih dalam aller-gen manajemen strategi
memastikan bahwa bahan-bahan yang masuk dilabeli dengan jelas dan bahwa label ditinjau
secara berkala untuk memastikan bahwa pemasok tidak berubah bahan tanpa
pemberitahuan
mengembangkan alergen penyimpanan kebijakan termasuk-ing prosedur untuk pembersihan
tumpahan

desain peralatan untuk memudahkan pembersihan dan pencegahan alergen pelabuhan-umur


ceruk
melakukan penilaian risiko alergen sebagai bagian dari atau selain HACCP program
bersih antara putaran alergen ingre-dients
mengadopsi kebijakan ulang yang komprehensif, termasuk identifikasi yang jelas bahan
karya-proses dan reworks
menolak bahan-bahan dalam proses atau produk yang dicurigai lintas-contamina-tion jadi
Tinjauan label sebelum menggunakan dan mengkonfirmasi bahwa label benar dimasukkan
dalam proses
Hubungan alergen untuk sanitasi 75

melakukan audit internal atau menggunakan pihak ketiga auditor untuk menilai alergen
manusia-agement strategi
mengevaluasi dan melacak keluhan konsumen yang melibatkan isu-isu alergen dan menunjuk orang
yang terlatih untuk menjawab pertanyaan konsumen mengenai alergen

RINGKASAN

Alergen adalah zat yang menyebabkan sistem kekebalan tubuh untuk memicu suatu tindakan
melawan dirinya sendiri. Biasanya, kondisi ini terjadi ketika benda asing memasuki tubuh
manusia. Mereka yang terlibat dengan sanitasi harus menyadari bagaimana melindungi
makanan terhadap alergen. Aller-gen infestasi sering terjadi karena produk kontaminasi silang
melalui produk yang mengandung alergen selama manu-facture.

Kecenderungan pasti ingat produk yang terkait dengan alergen dideklarasikan dalam pria-ufactured
produk telah mengembangkan. Effec-tive metode untuk mengontrol alergen adalah organisasi dan
pelaksanaan ACP. Rencana tersebut dapat menghindari sengaja alergen kontaminasi silang, dengan
mengingat resultan dan berpotensi merugikan dan poten-

reaksi tially fatal. Alergen kontaminasi dapat dikurangi secara efektif melalui pendidikan yang
efektif, sanitasi dan moni-toring.

STUDI PERTANYAAN

1. Apakah alergen?

2. Mengapa adalah alergen kontaminasi masalah utama bagi perusahaan-perusahaan manufaktur


makanan?
3. Apa yang dua komponen utama dari rencana kontrol alergen?
4. Apa yang tiga komponen yang paling penting untuk mengontrol alergen kontaminasi?

5. Bagaimana tata letak tanaman yang dapat mempengaruhi alergen kontaminasi?


6. Tindakan apa penting untuk kontrol alergen ketika reworks dimasukkan dalam pembuatan
produk?

REFERENSI

Bodendorfer, C., Johnson, J., dan Hefle, S. 2004. Punya alergi makanan (tersembunyi)? Natl Provisioner 218 (10): 52.

Cramer, M.M. 2004. Waktunya telah tiba untuk pelabelan makanan jelas alergen. 10 Makanan Saf Mag (5): 18.

Deibel, V. dan Murphy, L.B. 2003/2004. Menulis dan imple-menting kontrol alergen rencana. Makanan Saf Mag 9 (6): 14.
CHTPRE5

Sumber kontaminasi makanan

Makanan memberikan sumber nutrisi yang ination, diterapkan secara luas untuk
ideal untuk makanan dalam com-
mikroorganisme dan umumnya memiliki pengolahan makanan mercial dan
nilai pH distribusi.
dalam kisaran diperlukan untuk Penggunaannya telah mencegah wabah
berkontribusi prolifera- makanan-
tion. Selama panen, pengolahan, Ting penyakit yang bertalian dengan
distribusi- mengendalikan mikroba
tion, dan persiapan makanan yang bertanggung jawab untuk kondisi ini.
tercemar Namun,
dengan tanah, udara, dan larut dalam air
microorgan- teknik yang benar untuk fre cold storage-
ISMS. Angka-angka yang sangat tinggi dari quently tidak diikuti, dan makanan contami
microorgan- -
bangsa mungkin hasil. Tingkat
ISMS ditemukan daging hewan usus pertumbuhan
Traktat, dan beberapa menemukan cara mikroorganisme dapat mempertahankan
mereka ke peningkatan besar
bangkai permukaan selama panen.
Beberapa dalam lingkungan sedikit di atas minimal
Rupanya hewan yang sehat mungkin suhu yang diperlukan untuk pertumbuhan.
pelabuhan vari- Umumnya,
makanan dingin perlahan-lahan di udara,
ous mikroorganisme dalam hati, ginjal, dan laju pendinginan
kelenjar getah bening, dan limpa. Ini menurun dengan peningkatan kontainer
microorgan- ukuran.
ISMS dan orang-orang dari kontaminasi Oleh karena itu, sangat sulit untuk benar
melalui keren besar
penyembelihan dapat bermigrasi ke mus
kerangka- volume makanan. Banyak dari Clostridium
Cles melalui sistem peredaran darah. perfringens wabah penyakit bawaan
Ketika mobil - makanan telah
casses dan pemotongan kemudian disebabkan oleh penyimpanan kuantitas
ditangani besar-
Tity makanan atau kaldu dalam lambat
melalui saluran distribusi makanan, mana pendinginan
mereka berkurang ritel pemotongan,
mereka adalah sub- kontainer.
jected untuk peningkatan jumlah microor- Identifikasi sumber kontaminasi
ganisms dari permukaan potongan. Nasib dalam fasilitas produksi makanan dampak
mikroorganisme ini dan orang-orang lain langsung ultimate efektivitas
Makanan bergantung pada beberapa
penting environ- Pendirian sanitasi strategi pengendalian.
Langsung dan tidak langsung hubungi
faktor mental, seperti kemampuan makanan sur-
organisme untuk memanfaatkan makanan wajah, air, udara, dan personil yang
segar sebagai substrat utama
bidang keprihatinan sebagai sumber
pada suhu rendah. Selain itu, oksigen kontaminasi
kondisi dan kelembaban yang tinggi akan dalam tanaman pangan. Produk makanan
memisahkan dapat mengirimkan
beberapa mikroorganisme, menyebabkan
mikroorganisme yang paling mampu cepat keracunan makanan
pertumbuhan di bawah
kondisi ini. penyakit infeksi atau intoksikasi.
Infeksi bawaan makanan dapat
Pendinginan, salah satu yang paling layak mengakibatkan dua
metode untuk mengurangi efek dari
contam- cara:

76
1. Mikroorganisme menularkan kesanggupan dan kemudian mengalikan, sebagai benar untuk
beberapa enteropatho genic Escherichia coli, Shigelladan ala-nella.

2. Racun yang dirilis sebagai microorgan-isme kalikan, sporulate, atau melisiskan. Ujian-ples
infeksi seperti itu adalah C. perfringens dan beberapa galur enteropathogenic E. coli.

TRANSFER DARI KONTAMINASI

Sebelum penyakit bawaan makanan dapat terjadi, penularan penyakit ditanggung makanan memerlukan
bahwa sev-memeriksa kondisi dipenuhi. Keberadaan hanya beberapa patogen dalam makanan umumnya
tidak akan menyebabkan penyakit, meskipun lembaga regulator masih menganggap ini berpotensi
berbahaya ASI-situ. Bryan (1979) mengutip beberapa model yang telah digunakan untuk mendukung
hipotesis ini dan untuk menggambarkan hubungan antara faktor-faktor yang menyebabkan penyakit
bawaan makanan. Dua mod-els yang akan dibahas secara singkat adalah rantai infeksi dan web
penyebaban.

Jaringan infeksi

Rantai infeksi adalah serangkaian peristiwa terkait atau faktor-faktor yang harus ada atau materi-ize dan
dihubungkan bersama-sama sebelum infeksi akan terjadi. Link ini dapat diidentifikasi sebagai agen,
sumber, modus penularan, dan tuan rumah. Link penting dalam proses menular harus terkandung dalam
rantai tersebut. Faktor penyebab (gambar 5 1) yang yang-sary pengiriman makanan penyakit bakteri
adalah:

1. Transmisi agen penyebab dari lingkungan di mana makanan

Agen Sumber Mode Host

Gambar 5-1 Rantai penularan.

Sumber kontaminasi
makanan 77

diproduksi, diproses, atau siap untuk makanan itu sendiri.

2. Sumber dan reservoir transmis-sion untuk setiap agen.


3. Transmisi agen dari sumber makanan.
4. Dukungan pertumbuhan mikroorganisme melalui makanan atau host yang telah
terkontaminasi.

Kondisi seperti unsur hara yang diperlukan, kelembaban, pH, oksidasi-reduksi esensial poten,
kurangnya mikroorganisme yang kompetitif, dan kurangnya inhibitor juga harus ada untuk
kontaminan untuk bertahan dan tumbuh. Contami-nated makanan harus tetap dalam berbagai
marah-ature cocok untuk waktu yang cukup untuk memungkinkan pertumbuhan ke tingkat yang
mampu menyebabkan infeksi atau keracunan.
Rantai infeksi menekankan penyebaban beberapa penyakit bawaan makanan. Pres-masa kemerdekaan agen
penyakit sangat diperlukan, tetapi semua langkah-langkah penting dalam urutan Ruangan Khusus sebelum
penyakit bawaan makanan dapat menghasilkan.

Web penyebaban

Web penyebaban sebagaimana telah diubah oleh Bryan (1979) adalah sebuah kompleks diagram alur
yang menunjukkan faktor-faktor yang mempengaruhi transmis-sion penyakit bawaan makanan. Ini
presentasi dari penyakit penyebaban mencoba untuk menggabungkan semua faktor-faktor dan kompleks
lationships-interre mereka. Jaring ini, umumnya oversim-plified representasi skematis dari proses penyakit
transmisi, akan diilustrasikan tidak karena sangat besar dan komprehensif ure ara akan diperlukan untuk
mencakup semua mikroorganisme patho genic yang mempengaruhi semua makanan.

KONTAMINASI MAKANAN

Cara untuk mengidentifikasi sumber-sumber con-tamination di perusahaan makanan adalah untuk


menggabungkan pendekatan "zona"
78 P RINCIPLES dari F OOD S ANITATION

monitoring lingkungan yang telah dikemukakan oleh Kraft Foods dan diadopsi oleh makanan lain
companies (Slade, 2002). Teknik ini adalah cara yang efektif untuk mengidentifikasi potensi masalah bintik-
bintik dan menjaga sanitasi yang efektif strategi pengendalian melalui penargetan sesuai bidang
keprihatinan. Pendekatan zonal dirancang sebagai target mata banteng dengan pusat lingkaran atau zona
1 mewakili daerah yang paling penting untuk membersihkan dan sanitiz-ing terutama langsung
permukaan kontak makanan. Daerah ini termasuk, tetapi tidak terbatas pada, produksi peralatan,
peralatan, dan berisi-ers dengan kontak langsung dengan makanan. Lingkaran kedua (Zona 2) target mata
banteng mencakup bidang keprihatinan untuk membersihkan dan sanitiz-ing makanan-kontak langsung
permukaan seperti sebagai bagian peralatan atau lain permukaan yang per sonnel mungkin datang dalam
kontak dengan dekat Zona 1. Contoh langsung kontak permukaan termasuk bagian dari lingkungan
tanaman seperti saluran, pipa utilitas, ventilasi Penghangat Ruangan dan peralatan sistem AC, dll. Zona

3 termasuk lantai, dinding, dan item lainnya dengan lantai, dinding, pembersihan melengkapi-ment, dan
item lainnya di daerah pengolahan yang tidak sebagai dekat dengan makanan seperti zona 2. Zona 4
mencakup pemeliharaan peralatan dan daerah jauh dari produksi lorong, pintu masuk dan fasilitas
kesejahteraan.

Salah satu sumber kontaminasi yang paling layak adalah produk makanan itu sendiri. Limbah prod ucts
yang tidak ditangani dengan cara saniter menjadi terkontaminasi dan mendukung pertumbuhan mikroba.
ATP bioluminescence dan protein tes adalah tes non-mikroba yang mendeteksi tanah dan puing-puing
yang tidak dapat dilihat oleh mata telanjang. ATP bioluminescence mendeteksi sel-sel yang berisi ATP;
Padahal, protein tes iden-tify protein dalam tanah, yang merupakan indikasi kontaminasi seperti kotoran.
Gambar 5-2 trates Ilus potensi kontaminasi oleh manusia.

Produk susu

Peralatan dengan luas dirancang sani-militer fitur untuk meningkatkan kebersihan susu

Makanan pekerja

Saluran pernapasan
Kulit dan rambut kontaminasi Kontaminasi saluran usus
Kontaminasi
(Buka luka, luka, bisul, ketombe) dari tangan dan wajah
Batuk/bersin

Persiapan makanan

Konsumsi makanan

Penyakit bawaan makanan


Gambar 5-2 Potensi kontaminasi makanan oleh manusia.
produksi dan untuk menghilangkan penyakit prob-lems pada sapi perah telah berkontribusi lebih
sehat produk susu, meskipun con-tamination dapat terjadi dari ambing sapi dan peralatan
pemerahan. Pasteurisasi subse-quent di pabrik pengolahan lebih lanjut telah mengurangi milkborne
penyakit microor-ganisms. Namun demikian, produk susu sangat rentan terhadap kontaminasi silang
dari item yang tidak dipasteurisasi. Karena tidak semua produk susu pasteur-ized, keberadaan
patogen (terutama Listeria monocytogenes) dalam industri ini telah meningkat. (Tambahan diskusi
yang berhubungan dengan kontaminasi produk susu pra-sented di Bab 16.)

Produk daging merah

Jaringan otot hidup sehat ani-mals hampir gratis mikroorganisme. Kontaminasi daging terjadi
dari permukaan eksternal, seperti rambut, kulit, dan saluran pencernaan dan pernafasan. Sel
darah putih hewan dan antibod-ies berkembang sepanjang hidup mereka effec-tively kontrol
agen infeksius dalam tubuh hidup. Mekanisme pertahanan internal ini dihancurkan ketika darah
dur-ing dihapus panen.

Awal mikroba inokulasi daging hasil dari pengenalan microor-ganisms ke dalam sistem vaskular
ketika terkontaminasi pisau yang digunakan untuk exsan-guination. Sistem vaskular cepat dis-
seminates mikroorganisme ini seluruh tubuh. Kontaminasi kemudian terjadi dengan pengenalan
microorgan-isme pada permukaan daging dalam operasi per terbentuk selama penyembelihan,
pemotongan, pengolahan, Penyimpanan dan distribusi daging. Lain dapat terjadi kontaminasi oleh
kontak bangkai dengan menyembunyikan, kaki, pupuk kandang, kotoran, dan visceral isi dari
organisme pencernaan bocor.

Sumber kontaminasi
makanan 79

Produk unggas

Unggas sangat rentan terhadap kontaminasi ' ESPE ' dilaksanakan akan berhasil Salmonella dan
Campylobacter organ-isme selama pemrosesan. Pengolahan unggas, terutama defeathering dan eviscera-
tion, izin kesempatan bagi Ting distribusi-tion mikroorganisme antara karkas. Terkontaminasi tangan dan
sarung tangan dan alat-alat lain pengolahan tanaman pekerja juga con-upeti untuk transmisi salmonellae.

Produk makanan laut

Seafoods ini sangat baik substrat untuk pertumbuhan mikroba dan rentan terhadap con-tamination
selama panen, pengolahan, distribusi, dan pemasaran. Mereka adalah sumber excel-dipinjamkan
protein dan asam amino, vitamin B dan sejumlah mineral yang diperlukan dalam nutrisi bakteri.
Seafoods ditangani secara ekstensif dari panen con-sumption. Karena mereka sering disimpan untuk
jangka waktu tanpa refrig-timbangkan sebelumnya, kontaminasi dan pertumbuhan mikroorganisme
busuk dan mikroba keprihatinan kesehatan masyarakat dapat terjadi. (Bab 18 menyediakan
tambahan diskusi yang berkaitan dengan pencemaran laut.)

Tambahan berarti:

Bahan (terutama rempah-rempah) adalah potensi kendaraan mikroorganisme berbahaya atau


berpotensi berbahaya dan racun. Jumlah dan jenis agen ini berbeda dengan tempat dan metode panen,
jenis makanan ingredi-THT, teknik pengolahan dan penanganan. Tim manajemen tanaman pangan harus
menyadari bahaya yang terhubung dengan bahan-bahan asasi individu-ual masuk. Hanya persediaan dan
bahan-bahan yang dikumpulkan sesuai dengan praktek-praktek baik recog-dikan harus digunakan.
Persyaratan ini juga berlaku untuk kontrol pengujian bahan kritis, baik oleh perusahaan manufac-turing,
menerima pendirian, atau keduanya.
80 P RINCIPLES dari F OOD S ANITATION

SUMBER KONTAMINASI LAIN

Peralatan

Kontaminasi peralatan terjadi produksi dur-ing, serta ketika masalah kekuran-ment idle. Bahkan
dengan fitur desain higienis, peralatan dapat mengumpulkan microorgan-isme dan kotoran lainnya
dari udara, serta dari karyawan dan bahan. Produk con-tamination peralatan berkurang melalui
desain higienis meningkat dan lebih efektif pembersihan.

Karyawan

Semua sarana layak mengungkap mikroorganisme untuk makanan, karyawan adalah sumber
kontaminasi terbesar. Mempekerjakan-ees yang tidak mengikuti praktek-praktek sanitasi mencemari
makanan yang mereka menyentuh, dengan busuk dan mikroorganisme patogen yang mereka datang
dalam kontak dengan melalui kerja dan bagian lain dari lingkungan. Tangan, rambut, hidung, dan
mulut pelabuhan mikroorganisme yang dapat ditransfer ke makanan selama pemrosesan,
pengemasan, persiapan, dan layanan dengan menyentuh, brea-hal, batuk, atau bersin-bersin.
Karena tubuh manusia adalah hangat, mikroorganisme pro-liferate dengan cepat, terutama dalam hal
tidak adanya praktik higienis.

Setelah rantai infeksi rusak penyebaran bakteri dari satu lokasi lain yang dapat dicegah. Umumnya,
kesalahan penanganan makanan oleh orang perpetu-ates rantai infeksi sampai seseorang menjadi
sakit atau mati sebelum tindakan korektif diambil untuk mencegah wabah tambahan (Chao, 2003).
Jika setiap orang yang menangani makanan bisa mencapai kebersihan pribadi yang tepat, makanan
kontaminasi bisa mini-mized. Setiap karyawan yang terlibat dengan makanan manufaktur dapat
memainkan peran penting dalam mencegah makanan kontaminasi.

Udara dan air

Air berfungsi sebagai media pembersihan selama operasi pembersihan dan bahan ditambahkan
dalam perumusan berbagai makanan olahan. Hotel ini juga dapat berfungsi sebagai sumber
kontaminasi. Jika ada contamina-tion berlebihan, sumber air lain harus diperoleh, atau sumber yang
ada harus diperlakukan dengan bahan kimia (seperti unit ultraviolet) atau metode lainnya.

Kontaminasi dapat hasil dari udara mikroorganisme dalam pengolahan, packag-ing, Penyimpanan
dan persiapan makanan daerah. Kontaminasi ini dapat mengakibatkan dari udara kotor sekitar pabrik
makanan atau contami-bangsa melalui praktek-praktek sanitasi yang tidak tepat. Metode yang paling
efektif untuk mengurangi pencemaran udara adalah melalui saniter prac-tices, penyaringan udara
yang memasukkan makanan pro-cessing dan daerah persiapan, dan perlindungan dari udara dengan
teknik packag-ing sesuai dan bahan.

Limbah

Limbah mentah, tidak diobati dapat berisi patogen yang telah telah dieliminasi dari tubuh manusia, serta
bahan-bahan lain dari lingkungan. Contohnya adalah microorgan-isme menyebabkan tipus dan paratipus
demam, disentri dan infeksi hepatitis. Limbah dapat mencemari makanan dan melengkapi-ment melalui
pipa yang rusak.
Jika mentah limbah mengalir atau mengalir ke saluran air minum, sumur, sungai, Danau, dan laut
Teluk, air dan organisme hidup seperti seafood yang terkontaminasi. Untuk mencegah kontaminasi
ini, privies dan septic tank harus cukup dipisahkan dari wells, sungai, dan badan-badan air. Baku
limbah tidak harus diterapkan ke bidang yang mana buah-buahan dan sayuran yang tumbuh.
(Tambahan diskusi yang berhubungan dengan pengolahan limbah pra-sented dalam bab 12.)
Serangga dan hewan pengerat

Lalat dan kecoa yang berhubungan dengan tempat tinggal, Makan pendirian, dan makanan
pengolahan fasilitas, serta dengan toi-memungkinkan, sampah, dan kotoran lainnya. Hama ini
transfer kotoran dari daerah yang terkontaminasi ke makanan melalui produk-produk limbah mereka;
mulut, kaki dan bagian tubuh lainnya; Sementara regurgi-tation kotoran ke makanan yang bersih
selama con-sumption. Untuk menghentikan kontaminasi dari hama ini, pemberantasan diperlukan,
dan makanan pro-cessing, persiapan, dan melayani daerah harus dilindungi dari kemasukan mereka.

Tikus dan tikus mengirimkan kotoran dan penyakit melalui kaki, bulu, dan saluran pencernaan. Seperti
lalat dan kecoa, mereka mentransfer kotoran dari tempat pembuangan sampah dan selokan makanan atau
pengolahan makanan dan jasa makanan daerah. (Dis cussion tentang pengendalian tikus, serangga dan
hama lainnya disediakan di Bab 13.)

PERLINDUNGAN TERHADAP

KONTAMINASI

Lingkungan

Makanan tidak boleh disentuh oleh tangan manusia ketika dikonsumsi mentah atau setelah memasak,
jika seperti menghubungi dapat dihindari. Jika kontak diperlukan, pekerja harus thor-oughly mencuci
tangan mereka sebelum dan periodi-cally selama waktu kontak diperlukan. Kontak dengan tangan dapat
dikurangi dengan menggunakan sarung tangan sekali pakai plastik selama makanan pro-cessing,
persiapan, dan layanan. Makanan olahan atau disiapkan, baik dalam penyimpanan atau siap untuk
melayani atau memegang, harus ditutupi dengan penutup ketat bersih yang tidak akan mengumpulkan
debu longgar, serat atau kotoran lainnya. Jika sifat makanan tidak mengizinkan metode perlindungan, itu
harus ditempatkan dalam kabinet tertutup, bebas debu di tempera sesuai-

Sumber kontaminasi
makanan 81

saan. Makanan kecil pembungkus modular atau wadah, seperti susu dan jus, harus dibuang langsung dari
mereka pembungkus atau wadah. Jika makanan disajikan dari prasmanan, mereka harus disajikan pada
meja uap atau es nampan, tergantung pada suhu memerlukan yang nyata, dan perlu dilindungi selama
tampilan oleh perisai transparan atas dan di depan makanan. Perisai akan melindungi makanan terhadap
kontaminasi dari daerah melayani (termasuk udara ambient), dari penanganan oleh orang-orang yang
dilayani, dan dari bersin, batuk, atau lain karyawan dan pelanggan-berasal kontaminasi. Makanan yang
telah menyentuh permukaan najis harus dibersihkan thor-oughly atau dibuang. Peralatan dan peralatan
pengolahan makanan, Kemasan, persiapan dan layanan harus dibersihkan dan dibersihkan antara
menggunakan. Jasa makanan karyawan harus diinstruksikan untuk menangani piring dan peralatan makan
sedemikian rupa bahwa tangan mereka tidak menyentuh permukaan yang akan bersentuhan dengan
makanan atau konsumen mulut.

Penyimpanan

Fasilitas penyimpanan harus menyediakan ruang yang memadai dengan kontrol yang tepat dan
protec-tion terhadap debu, serangga, tikus, dan bahan asing lainnya. Penyimpanan terorganisir lay-
out dengan tepat saham rotasi dapat fre-quently mengurangi kontaminasi dan memudahkan
membersihkan, dan dapat berkontribusi untuk ASI-oper tertata. Selain itu, lantai area penyimpanan
dapat menyapu atau menggosok dan rak dan/atau rak dibersihkan dengan tepat com-pound
pembersihan dan sanitasi berikutnya. (Chap-ters 9 dan 10 membahas senyawa pembersihan yang
tepat dan pembersih.) Sampah dan sampah tidak boleh accumu-akhir di area penyimpanan
makanan.

Sampah dan sampah

Industri makanan menghasilkan vol-ume besar limbah: digunakan bahan Kemasan,


82 P RINCIPLES dari F OOD S ANITATION

wadah, dan produk-produk limbah. Untuk mengurangi kontaminasi, menolak harus ditempatkan dalam
wadah yang sesuai untuk menghilangkan dari daerah makanan. Metode pembuangan yang lebih disukai
(diperlukan oleh beberapa lembaga regulator) adalah dengan menggunakan wadah untuk sampah yang
dipisahkan dari orang-orang untuk pembuangan sampah dan sampah. Wadah yang bersih dan
didesinfeksi seharusnya berada di area kerja untuk mengakomodasi partikel makanan limbah dan bahan
kemasan. Wadah ini harus mulus, dengan tutup ketat yang harus disimpan tertutup kecuali ketika wadah
yang sedang diisi dan dikosongkan. Liners plastik murah dan memberikan perlindungan tambahan. Semua
wadah harus dicuci dan didesinfeksi secara teratur dan sering, biasanya setiap hari. Wadah di pengolahan
makanan dan persiapan makanan daerah tidak boleh digunakan untuk sampah atau sampah, lain daripada
yang dihasilkan di daerah tersebut.

Zat beracun

Racun dan bahan kimia beracun tidak akan disimpan di dekat produk makanan. Pada
kenyataannya, hanya bahan kimia yang diperlukan untuk membersihkan harus disimpan di tempat
yang sama. Pembersihan com-pound harus jelas label. Hanya membersihkan senyawa,
perlengkapan, peralatan dan peralatan yang disetujui oleh badan-badan regulasi atau lainnya harus
digunakan dalam pengendalian makanan, pengolahan, dan persiapan.

RINGKASAN

Produk makanan kaya nutrisi yang diperlukan oleh mikroorganisme dan dapat menjadi tercemar.
Contamina-tion utama sumber adalah air, udara, debu, peralatan, kotoran, serangga, tikus, dan
karyawan.

Juga dapat terjadi kontaminasi bahan baku dari tanah, limbah, hewan hidup, permukaan eksternal,
dan organ-organ internal

daging hewan. Tambahan kontaminasi dari makanan hewani berasal dari berpenyakit ani-mals,
meskipun kemajuan dalam perawatan kesehatan telah hampir dihapuskan sumber ini.
Contamina-tion dari sumber-sumber kimia dapat terjadi melalui pencampuran disengaja sup-
plies kimia dengan makanan. Bahan dapat berkontribusi tambahan mikroba atau kimia contami
negara. Kontaminasi dapat dikurangi melalui tata graha efektif dan sanita-tion, perlindungan
makanan selama penyimpanan, tepat pembuangan sampah dan sampah dan perlindungan
terhadap kontak dengan stances sub beracun.

STUDI PERTANYAAN

1. Apa itu rantai infeksi?

2. Apa adalah sumber utama dari contami-negara makanan?


3. Mikroorganisme yang paling mungkin untuk menyebabkan penyakit bawaan makanan jika
potongan besar daging atau kaldu telah disimpan dalam lambat pendinginan wadah?

4. Mikroorganisme patogen yang dapat ditemukan di dipasteurisasi susu prod ucts yang telah
menjadi lintas-contami-nated?
5. Apa adalah cara terbaik untuk mengurangi contam-ination dari peralatan makanan?
6. Bagaimana air tercemar limbah, jika dikonsumsi, mempengaruhi manusia?

REFERENSI

Bryan, F.L. 1979. Epidemiologi penyakit bawaan makanan. Intoksikasi dan makanan infeksi. 2nd ed., eds. H. Riemann, dan F.L. Bryan, 4. New
York: Academic Press.
Chao, TS 2003. Pekerja kebersihan pribadi. Dalam makanan tanaman sani-tation, eds. Y.H. Hui, et al. New York: Marcel Dekker, Inc

Slade, P.J. 2002. Verifikasi strategi pengendalian sanitasi yang efektif. Majalah keselamatan makanan 8, no. 1:24.
CHTPRE6

Personal Hygiene dan sanitasi


Penanganan makanan

Makanan penangan dapat mengirimkan bakteri yang menyebabkan penyakit. Pada


kenyataannya, manusia adalah sumber utama dari makanan kontaminasi. Tangan mereka,
napas, rambut, dan keringat con-taminate makanan, seperti dapat satpam batuk dan bersin,
yang dapat mengirimkan mikroorganisme mampu menyebabkan penyakit mereka. Transfer
kotoran manusia dan hewan oleh pekerja merupakan sumber berpotensi patogenik
mikroorganisme yang dapat menyerang pasokan makanan.

Oleh kebutuhan, industri makanan berfokus lebih pada karyawan pendidikan dan pelatihan, dan
menekankan bahwa pengawas dan kerja-ers akan akrab dengan prinsip-prinsip perlindungan
makanan. Dalam operasi jaringan multiunit, dampak negatif dari opini publik sering spiral unit luar
untuk terlibat.

KEBERSIHAN PRIBADI

Kata kebersihan digunakan untuk menggambarkan penerapan prinsip-prinsip sanitasi untuk


pelestarian kesehatan. Kebersihan pribadi mengacu pada kebersihan tubuh seseorang. Kesehatan
pekerja memainkan bagian penting dalam sanitasi makanan. Orang yang potensi sumber
mikroorganisme yang menyebabkan penyakit lain melalui penularan virus atau keracunan makanan.

Karyawan kebersihan
Sakit karyawan seharusnya tidak datang dalam kontak dengan makanan atau perlengkapan dan
peralatan yang digunakan dalam pengolahan, persiapan, dan melayani makanan. Penyakit manusia
yang mungkin mengirimkan-ted melalui makanan adalah penyakit-penyakit saluran respira-tory,
seperti pilek, sakit tenggorokan, radang paru-paru, demam skarlatina, tuberkulosis, dan mulut parit;
gangguan usus; dysen-Cruz; demam tifoid; dan infeksi hepatitis. Pada banyak penyakit,
mikroorganisme penyebab penyakit mungkin tetap dengan orang setelah pemulihan. Orang dengan
kondisi ini dikenal sebagai pembawa.

Ketika karyawan menjadi sakit, mereka poten esensial sebagai sumber kontaminasi meningkat.
Staphylococci biasanya ditemukan di dan di sekitar bisul, jerawat, carbuncles, pemotongan terinfeksi, dan
mata dan telinga. Infeksi sinus, sakit tenggorokan, batuk mengganggu, dan gejala flu biasa yang lebih
lanjut tanda-tanda bahwa mikroorganisme yang jumlahnya semakin banyak. Prinsip yang sama berlaku
untuk gastrointesti-nal penyakit, seperti diare atau sakit perut. Bahkan ketika bukti penyakit berlalu,
beberapa penyebab microorgan-isme mungkin tetap sebagai sumber bangsa recontami. Sebagai contoh,
Salmonellae dapat bertahan selama beberapa bulan setelah karyawan telah pulih. Virus bertanggung
jawab untuk

83
84 P RINCIPLES dari F OOD S ANITATION

Hepatitis telah ditemukan di dalam saluran usus lebih dari 5 tahun setelah gejala menghilang. Untuk
menjelaskan pentingnya karyawan praktik higienis, itu acara-MA untuk melihat berbagai bagian tubuh
manusia dalam hal potensi sumber bacter-ial kontaminasi.

Kulit

Organ hidup ini menyediakan utama func empat-tions: perlindungan, sensasi, panas peraturan dan
penghapusan. Perlindungan adalah fungsi penting dalam hal kebersihan pribadi. Epidermis (lapisan luar
kulit) dan der-mis (lapisan kulit) yang sulit, lembut, elastis lapisan yang memberikan ketahanan dam-usia
dari lingkungan. Epidermis adalah kurang tergantung kerusakan dari bagian lain dari tubuh karena tidak
mengandung gugup menuntut tis atau pembuluh darah. Lapisan terluar epidermis disebut tanduk. Sel-sel
tanduk terdiri dari 25 sampai 30 baris. Mereka cenderung lebih rata dan lebih lembut daripada kebanyakan
sel-sel dan fungsi melalui pembentukan lapisan kedap mikroorganisme. Lapisan ini sangat penting untuk
distribusi transien dan penduduk Flora mikroba. Jaringan diganti dengan sel-sel baru dibuat dari lapisan
yang mendasari setiap 4 sampai 5 hari seperti yang mereka kenakan jauhnya. Sel-sel mati adalah 30 0.6
m diameter dan mudah Copot dalam pakaian atau disebarkan ke udara. Dermis, lapisan kulit yang
mendasari com-berpose jaringan ikat, serat-serat anjal, pembuluh darah dan getah bening, jaringan saraf,
mus-cle jaringan, kelenjar dan saluran. Kelenjar dermis mengeluarkan keringat dan minyak. Kulit berfungsi
sebagai organ yang bekerja melalui konstan pengendapan keringat, minyak, dan sel-sel mati pada
permukaan luar. Ketika bahan-bahan campuran dengan zat-zat lingkungan seperti debu, kotoran dan
minyak, mereka membentuk lingkungan yang ideal bagi pertumbuhan bakteri. Dengan demikian, kulit
menjadi sumber potensial bacte-

kontaminasi Rial. Ketika sekresi membangun dan bakteri yang terus bertambah, kulit menjadi
kesal. Makanan penangan mungkin gosok dan menggaruk daerah, dengan demikian
mentransfer bakteri untuk makanan. Mencuci tangan yang pantas dan jarang mandi
meningkatkan jumlah mikroorganisme yang tersebar dengan fragmen-fragmen sel-sel mati.
Kontaminasi menghasilkan mempersingkat-ing produk kehidupan rak atau di bawaan makanan
sakit-ness.

Penyakit bawaan makanan dapat terjadi jika sebuah pengendali makanan adalah pembawa
Staphylococcus aureus atau Staphylococcus epidermis, dua spesies bakteri yang pra-dominan biasanya
hadir pada kulit. Organisme ini hadir dalam folikel rambut dan saluran dari kelenjar keringat. Mereka
mampu menyebabkan abses, bisul, dan luka infeksi bunyi mengikuti Kampa operasi bedah. Seperti sekresi
terjadi, mengandung bakteri dari kelenjar keringat dari kelenjar eccrine, serta sebum (bahan lemak yang
duduk ke folikel rambut) dan kemudian menyimpannya pada permukaan kulit, dengan reinfection
berikutnya.

Beberapa genus bakteri tidak tumbuh pada kulit karena kulit bertindak sebagai penghalang fisik
dan juga mengeluarkan bahan kimia yang dapat menghancurkan beberapa mikroorganisme yang
asing itu. Ini diri-disinfektan karakter-istic paling efektif ketika kulit bersih.

Epidermis berisi retak, celah-celah dan cekungan yang dapat menyediakan ronment-tentang konsep
didaktik matematika menguntungkan untuk mikroorganisme. Bakteri juga tumbuh dalam folikel rambut dan
kelenjar keringat seba-ceous. Karena tangan sangat taktil, kesempatan untuk luka, kapalan, dan kontak
dengan berbagai mikroorganisme adalah evi-penyok. Tangan di asosiasi dengan begitu banyak lingkungan
kontak dengan bakteri contam-inating tidak dapat dihindari.
Penduduk bakteri kulit, yang tidak mudah dihapus, tinggal di microcolonies yang biasanya terpendam
dalam pori-pori kulit dan dilindungi oleh lemak sekresi dari
Kebersihan dan sanitasi makanan
penanganan 85

kelenjar setaceous. Mikroorganisme dalam kelompok penduduk yang lebih sering luteus mikro-
coccus dan S. epidermis, sedangkan bakteri yang paling terkait dengan kelompok sementara
adalah S. aureus.

Miskin perawatan kulit dan gangguan kulit, selain merusak penampilan, dapat menyebabkan infeksi
bakteri, seperti bisul dan impetigo. Intinya adalah parah infeksi lokal yang terjadi ketika
mikroorganisme menembus folikel rambut dan kulit kelenjar setelah epidermis telah rusak. Kerusakan
ini dapat terjadi dari kelebihan iritasi pakaian. Pembengkakan dan nyeri hasil sebagai microorgan-
isme seperti staphylococci berkembang biak dan menghasilkan exotoxin yang membunuh sel-sel
surround-ing. Tubuh bereaksi terhadap ini exotoxin dengan mengumpulkan getah, darah, dan sel-sel
jaringan pada daerah yang terinfeksi untuk melawan penjajah. Penghalang penahanan dibentuk yang
mengisolasi infeksi. Mendidih pernah menjadi diperas. Jika itu diperas, infeksi mungkin menyebar ke
wilayah perbatasan dan menyebabkan bisul tambahan. Sebuah cluster disebut carbuncle. Jika
staphylococci mendapatkan masuk ke aliran darah, mereka dapat dibawa ke bagian lain dari tubuh,
menyebabkan meningitis, infeksi tulang, atau kondisi lainnya unde-sirable. Karyawan dengan bisul
harus berhati-hati jika mereka harus menangani makanan karena mendidih adalah sumber utama
staphylococci patogen. Karyawan yang menyentuh mendidih atau jerawat harus menggunakan
tangan berenang untuk desinfeksi. Kebersihan kulit dan kenakan pakaian penting dalam pencegahan
bisul.

Impetigo merupakan penyakit menular dari kulit yang disebabkan oleh anggota grup staphylococci.
Kondisi ini muncul lebih mudah dalam orang-orang muda yang gagal untuk menjaga kulit mereka
bersih. Infeksi menyebar dengan mudah ke bagian lain dari tubuh dan dapat ditularkan melalui
kontak. Menjaga kulit bersih membantu mencegah impetigo.

Jari-jari

Bakteri mungkin diambil melalui tangan menyentuh peralatan yang kotor, contami-nated
makanan, pakaian, atau area lain dari tubuh. Ketika ini terjadi, para karyawan harus
menggunakan pembersih tangan-dip untuk mengurangi transfer kontaminasi. Sarung tangan
plastik dapat menjadi solusi yang (meskipun penggunaannya telah dianggap kontroversial oleh
para ahli sanitasi yang mempertahankan bahwa penggunaan mereka memungkinkan
kontaminasi besar). Mereka membantu mencegah transfer bakteri patogen dari jari dan tangan
makanan dan memiliki efek psikologis yang menguntungkan mereka mengamati makanan yang
sedang ditangani dengan cara ini.

Menggunakan sarung tangan menawarkan manfaat dan kewajiban. Permukaan bersih kontak yang
mungkin dicapai pada awalnya dan bakteri yang dikarantina pada dan di kulit tidak per-mitted untuk
memasukkan makanan selama sarung tangan tidak robek atau dilanggar dalam beberapa cara.
Bagaimana-pernah, kulit di bawah sarung tangan tersumbat, dan berat terkontaminasi keringat
membangun cepat antara internal sur-wajah sarung tangan dan kulit. Selain itu, sarung tangan cenderung
untuk mempromosikan kepuasan yang tidak kondusif untuk kebersihan yang baik.

Kuku
Salah satu cara termudah untuk menyebarkan bacte-ria adalah melalui kotoran di bawah kuku.
Karyawan dengan kuku kotor tidak pernah harus menangani setiap makanan. Mencuci tangan
dengan sabun dan air menghilangkan sementara bac-teria, dan penggunaan antiseptik atau
sani-tizer di tangan sabun mengontrol penduduk bakteri. Rumah sakit telah menunjukkan bahwa
alkohol yang mengandung humektan dapat sangat bermanfaat dalam mengendalikan dan
menghilangkan bakteri transien dan penduduk kedua tangan dengan-keluar iritasi (Restaino dan
angin, 1990).
86 P RINCIPLES dari F OOD S ANITATION

Perhiasan

Untuk mengurangi bahaya keamanan environ-ment berisi mesin, perhiasan tidak boleh dipakai
di pengolahan makanan atau jasa makanan daerah. Juga, itu dapat terkontaminasi dan jatuh ke
dalam makanan.

Rambut

Mikroorganisme (terutama staphylococci) ditemukan pada rambut. Karyawan yang menggaruk


kepala mereka harus menggunakan dip tangan sebelum penanganan makanan dan harus
mengenakan penutup kepala. Kebutuhan untuk memakai rambut penutup dalam pengolahan
makanan daerah harus dipertimbangkan kondisi pekerjaan bagi semua baru mempekerjakan-ees dan
harus dilakukan diketahui pada saat ketika mereka dipekerjakan. Rambut sekali pakai meliputi harus
dipakai di bawah topi keras. Penggunaan topi kertas "luar" jenis ini tidak praktek san-itation baik
karena tidak semua rambut adalah menahan diri.

Mata

Mata itu sendiri biasanya bebas dari bakteri tetapi infeksi bakteri ringan dapat
mengembangkan. Bakteri dapat ditemukan kemudian pada bulu mata dan indentasi antara
hidung dan mata. Dengan menggosok mata, tangan yang con-taminated.

Mulut

Banyak bakteri yang ditemukan di mulut dan pada bibir. Selama bersin, beberapa bac-teria yang
ditransfer ke udara dan mungkin tanah pada makanan yang sedang ditangani. Selain itu, smok-ing harus
dilarang sambil bekerja. Var-berlaku untuk berbagai bakteri penyebab penyakit, serta virus, juga ditemukan
di mulut, ' ESPE ' dilaksanakan akan berhasil jika karyawan merasa sakit. Ini microorgan-isme dapat
ditularkan kepada orang lain, serta produk makanan, ketika salah satu bersin.

Meludah biasanya diminta setelah smok-ing, karena rasa yang menjengkelkan di mulut atau

Ketika seseorang memiliki dingin kepala. Praktek ini tidak pernah dapat diizinkan di perusahaan
pengolahan makanan. Meludah sedap dipandang dan modus penularan penyakit dan kontaminasi
produk. Menyikat gigi mencegah penumpukan plak bakteri pada gigi dan mengurangi tingkat
pencemaran yang mungkin ditransmisikan untuk produk makanan jika seorang karyawan mendapat
air liur pada tangan atau bersin.

Hidung, nasofaring, dan saluran pernapasan

Hidung dan tenggorokan memiliki populasi mikroba lebih terbatas daripada Apakah mulut. Hal ini
karena sistem filter-ing efektif tubuh. Partikel-partikel yang lebih besar daripada 7 m dengan
diameter yang terisap disimpan dalam saluran pernapasan atas. Hal ini dicapai melalui lendir sangat
lengket bahwa Gung-tutes membran terus-menerus atasnya permukaan dalam hidung, sinus, faring,
dan kerongkongan. Sekitar setengah dari partikel yang 3 m atau lebih besar dalam diameter
dikeluarkan dalam saluran tersisa, dan sisanya menembus paru-paru. Partikel-partikel yang
menembus dan mengajukan diri dan Lungs bronchioles dihancurkan oleh pertahanan tubuh. Virus
dikendalikan melalui agen virus inactivating yang ditemukan dalam cairan serous normal hidung.
Kadang-kadang, mikroorganisme melakukan Inggris-trate selaput lendir dan membuat sendiri di
tenggorokan dan saluran pernapasan. Staphylococci, streptokokus, dan diph-theroids sering
ditemukan di daerah ini. Mikroorganisme lain kadang-kadang menghuni amandel. Common dingin
adalah salah satu yang paling umum dari semua penyakit menular. Secara umum diterima bahwa flu
biasa disebabkan oleh infeksiosa. Serangan virus awal umumnya diikuti oleh terjadinya infeksi
sekunder karena awal dis-kemudahan menurunkan hambatan dari selaput lendir di saluran
pernapasan atas.
Kebersihan dan sanitasi makanan
penanganan 87

Infeksi sekunder dapat disebabkan oleh berbagai agen, termasuk bakteri. Bacte-ria, terutama dari
karyawan dengan dingin, dapat ditularkan dari hidung untuk tangan untuk makanan dengan hanya sedikit
menggaruk hidung.

Karyawan yang memiliki pilek harus menggunakan pembersih tangan-dip setelah meniup
hidung mereka. Jika tidak, bakteri dapat ditransfer ke makanan yang sedang ditangani.
Pelepasan dari bersin atau batuk harus diblokir oleh siku atau bahu.

Infeksi sinus hasil dari infeksi membran dari sinus hidung. Selaput lendir menjadi bengkak dan
meradang, dan sekresi terakumulasi dalam rongga diblokir. Rasa sakit, pusing, dan menjalankan-ning
hidung hasil dari tekanan penumpukan di rongga. Tindakan pengamanan harus diambil jika karyawan
dengan hidung discharge harus menangani produk makanan. Agen menular hadir dalam melaksanakan
mukosa, dan lainnya organ-isme, seperti S. aureus, bisa hadir. Untuk alasan ini, karyawan harus mencuci
dis menginfeksi tangan mereka setelah meniup hidung mereka dan semua bersin harus benar-benar
diblokir.

Sakit tenggorokan biasanya disebabkan oleh spesies streptokokus. Sumber utama streptokokus jalan-
ogenic adalah manusia, yang membawa ini mikroba dalam saluran pernapasan atas. "Radang
tenggorokan," laringitis, dan Lungs-tis tersebar oleh keluarnya lendir pengangkut. Streptokokus
bertanggung jawab demam skarlatina, demam rematik dan radang amandel. Kondisi ini dapat menyebar
melalui karyawan dengan praktik higienis yang miskin.

Influenza , sering disebut sebagai flu, adalah penyakit pernapasan akut menular yang terjadi di kecil
untuk luas epidemi-istirahat. Itu keuntungan masuk ke tubuh melalui saluran pernafasan. Kematian
mungkin hasil dari infeksi bakteri sekunder dengan staphylo cocci, streptokokus, atau pneumokokus.

Sebagian besar penyakit ini adalah sangat jalan udara-gious. Oleh karena itu, karyawan yang
terinfeksi

salah satu dari mereka tidak akan diizinkan untuk bekerja. Mereka membahayakan produk mereka
han-dle dan sesama karyawan juga. Semua batuk dan bersin mengandung tercerai tetesan lendir
yang mengandung agen menular dan perlu diblokir. Tangan harus disimpan sebagai bersih sebanyak
mungkin dengan membuat penggunaan tangan dips untuk mencegah kontaminasi mikroorganisme
menular.

Organ-organ ekskretoris

Discharge usus adalah sumber utama dari kontaminasi bakteri. Sekitar 30 sampai 35% dari berat
kering isi usus manusia terdiri dari sel-sel bacter-ial. Streptococcus fecalis dan staphylo-cocci yang
umumnya hanya bakteri yang ditemukan di bagian atas dari usus kecil; Bagaimana-pernah, spesies
dan setiap organisme menjadi lebih banyak di bawah intes-tine. Partikel kotoran mengumpulkan pada
rambut di daerah anus dan menyebar ke kain-ing. Ketika karyawan pergi kamar kecil, mereka
mungkin mengambil beberapa bakteri usus. Jika tangan tidak dicuci dengan benar, organisme ini
akan menyebar ke produk makanan. Bakteri yang umumnya ditemukan di daerah ini sering
ditemukan dalam produk makanan. Kurangnya kebersihan pribadi bertanggung jawab untuk jenis
kontaminasi. Untuk alasan ini, karyawan harus mencuci tangan dengan sabun sebelum
meninggalkan kamar kecil dan harus menggunakan pembersih tangan-dip sebelum han-dling.

Virus dan bakteri penyakit organ-isme dapat ditemukan dalam produk makanan. Intesti-nal virus dapat
menyebar melalui produk-produk makanan. Dalam kasus ini, produk bertindak sebagai pembawa untuk
virus. Tidak seperti bakteri con-taminants, mereka tidak bisa kalikan dalam makanan.

Traktat-traktat usus manusia dan ani-mals membawa bentuk yang paling umum bacte-Ria, yang, ketika
dikalikan cukup, beracun atau beracun ke tubuh. Infeksi
88 P RINCIPLES dari F OOD S ANITATION

atau racun berkisar dari sedikit sampai parah dan dapat mengakibatkan kematian. Bakteri
Salmonella, Shigelladan enterococci yang menyebabkan berbagai jenis gangguan usus adalah
yang paling umum.

Pribadi kontaminasi produk makanan

Faktor intrinsik yang mempengaruhi cemaran mikroba oleh orang-orang adalah sebagai
berikut.

1. Lokasi tubuh . Komposisi flora mikroba normal bervariasi tergantung-ing pada area tubuh. Wajah,
leher, tangan, dan rambut berisi lebih tinggi bagian Pro sementara mikroorganisme dan bakteri
kerapatan yang lebih tinggi. Daerah yang terkena tubuh lebih rentan terhadap kontaminasi dari
sumber-sumber tentang konsep didaktik matematika-ronmental. Bila mengubah kondisi
environmen-tal, flora mikroba yang beradaptasi dengan lingkungan baru.

2. Umur . Perubahan populasi mikroba seperti orang dewasa. Kecenderungan ini ' ESPE '-manusia
menjadi sangat benar untuk remaja memasuki masa pubertas. Mereka menghasilkan jumlah
besar lipid yang dikenal sebagai sebum, yang pro-motes pembentukan jerawat disebabkan oleh
Propionibacterium acnes.

3. Rambut . Karena kepadatan dan minyak produksi, rambut di kulit kepala meningkatkan
pertumbuhan mikroba seperti S. aureus dan Pityrosporum.

4. pH . PH kulit dipengaruhi melalui sekresi asam laktat dari kelenjar keringat, pro-duction bakteri
asam lemak, dan difusi karbon dioksida melalui kulit. Nilai pH perkiraan untuk kulit (5.5) lebih
selektif terhadap sementara mikroorganisme daripada terhadap flora penduduk. Faktor-faktor
yang mengubah pH kulit (sabun, krim, dll) mengubah flora mikroba normal.

5. Nutrisi . Keringat mengandung nutrisi larut dalam air (yaitu, anorganik ion

dan beberapa asam), sedangkan sebum con-tains lemak (minyak)-bahan yang mudah larut
trigliserida, Ester dan kolesterol. Peran keringat dan sebum di pertumbuhan mikroorganisme
tidak sepenuhnya dipahami.

Manusia adalah contami-negara sumber yang paling umum dari makanan. Orang transmisi dis
memudahkan sebagai pembawa. Pembawa adalah orang yang pelabuhan dan discharge patogen,
tetapi tidak menunjukkan gejala penyakit. Operator dibagi menjadi tiga kelompok:

1. Operator pusat . Orang-orang yang, setelah pulih dari penyakit menular, terus pelabuhan organ-isme
penyebab untuk panjang variabel waktu, usu-sekutu kurang dari 10 minggu.

2. Operator kronis . Orang-orang yang terus pelabuhan organisme menular tanpa batas, meskipun
mereka tidak menunjukkan gejala penyakit.

3. Hubungi operator . Orang-orang yang memperoleh dan pelabuhan patogen melalui kontak
dekat dengan orang yang terinfeksi tetapi tidak mendapatkan penyakit.

Orang pelabuhan beberapa organisme, termasuk:


Streptokokus . Organisme ini, com-monly memendam dalam tenggorokan manusia dan usus,
bertanggung jawab yang lebih luas berbagai penyakit daripada lain bac-teria. Mereka juga
sering responsi-ble untuk pengembangan infeksi sekunder.
Staphylococci . Reservoir dosa-gle paling penting staphylococci infeksi manusia adalah rongga
hidung. Sama penting untuk industri makanan adalah mereka yang memiliki patogen vari-eties
organisme sebagai bagian dari flora kulit alami mereka. Orang-orang yang ancaman konstan
untuk keselamatan konsumen jika
Kebersihan dan sanitasi makanan
penanganan 89

mereka dibenarkan untuk menangani makanan prod-ucts.

Mikroorganisme usus . Kelompok ini organisme termasuk Salmonella, Shigella, Escherichia coli, kolera,
infeksi hep-atitis, dan infeksi usus amoebas. Mikroorganisme ini adalah masalah umum kesehatan
karena mereka dapat con-penghormatan kepada penyakit serius.

Mencuci tangan

Mikroorganisme yang ditemukan di tangan sur-wajah mungkin sementara bakteri atau


penduduk bakteri. Sementara bakteri yang diambil secara tidak sengaja oleh penangan
makanan dan adalah tran-sient dalam bahwa mereka berada di tangan hanya sementara
(misalnya, E. coli). Microor-ganisms sisa secara permanen berada di tangan sur-wajah dan yang
normal atau penduduk microflora kulit (misalnya, Staphylococcus epidermidis).

Baris pertama pertahanan terhadap penyakit yang sering dan efektif tangan cuci oleh makanan
penangan (Taylor, 2000). Kurang lebih 38% makanan kontaminasi berkaitan dengan mencuci tangan tidak
tepat. Metode yang paling efektif untuk memastikan mencuci tangan yang efektif adalah melalui motivasi,
tulangan, incen-tives, dan pemodelan melalui supervisor dan manajer berlatih sesuai tangan cuci-ing.
Mencuci tangan dilakukan untuk memecahkan jalur transmisi mikroorganisme dari tangan ke sumber lain
dan mengurangi bakteri penduduk. Pseudomonas aeruginosa, Klebsiella pneumoniae, Serratia
marcescens, E. colidan S. aureus dapat bertahan sampai 90 menit ketika artifisial inocu-laranangan dan
saksi pada ujung jari (Filho et al., 1985).

Tangan cuci selama 15 detik (dibandingkan dengan rata-rata 7 detik) dengan sabun dan air, yang bertindak
sebagai emulsifying agen untuk solusi-bilize lemak dan minyak pada tangan, akan menghilangkan bakteri
sementara. Peningkatan gesekan melalui menggosok tangan bersama-sama atau dengan menggunakan sikat
dengan sabun dapat mengurangi jumlah

transien dan penduduk bakteri daripada dilakukan dengan mencuci tangan cepat. Tangan mencuci dan
dry-ing kemanjuran terhadap penduduk flora berkisar 35-60%. Semua agen cuci tangan, termasuk air,
efektif ketika tangan kering dengan handuk kertas. Pembersih tangan instan berbasis alkohol digunakan
setelah mencuci tangan, menyediakan tambahan 10 - untuk 100 - fold pengurangan (Anon., 2002).
Pembersih tangan instan (pelindung krim dan lotion) harus dipertimbangkan ketika mencuci tidak mungkin
tapi mereka tidak memiliki efek abadi (Taylor, 2000). Aspek kunci untuk mencuci tangan ditingkatkan
adalah motiva-tion dan pelatihan. Meskipun sejumlah pendidikan penting, kerangka multidisiplin harus
menargetkan kelembagaan atau mengubah pendi-nizational. Pelatihan harus berbasis risiko dengan
konsekuensi mencuci tangan pantas jelas dinyatakan.
Karena mencuci tangan yang tepat sangat penting untuk mencapai sebuah operasi sanitasi, mesin cuci
tangan mekanik yang digunakan (gambar 6-1). Unit khas terletak di daerah pengolahan. Ketika pekerja
memasuki daerah, mereka harus menggunakan unit cuci. Peralatan ini adalah respon-sible untuk
peningkatan tangan cuci frekuensi 300%. Pengguna memasukkan tangan ke dalam dua silinder, melewati
sebuah sensor optik foto, yang mengaktifkan tindakan pembersihan. Semburan jet semprotan dalam setiap
silinder semprot campuran antimikroba pembersihan solu-tion dan air di tangan, diikuti oleh bilas air
minum. 10 detik (pro-grammable dari 10 20 detik), siklus seperti pijat telah klinis terbukti menjadi 60% lebih
efektif menghilangkan bakteri patogen dari tangan daripada rata-rata manual tangan mencuci (Anon.,
1997b) dan mengurangi biaya air. Semprotan tekanan tinggi, volume rendah menggunakan kira-kira 2 L air
per siklus mencuci, sepertiga dari jumlah yang dipakai pada kebanyakan manual tangan cuci metode.
Hingga 300% peningkatan frekuensi mencuci dicapai karena peralatan ini menyediakan shiatsu-untuk-
mudah digunakan,-
90 P RINCIPLES dari F OOD S ANITATION

Gambar 6-1 Mechanized tangan mesin cuci. (Courtesy Meritech mencuci tangan sistem, Centennial, Colorado.)

ing efek pada tangan dan non-irritating. Juga, proses ini dapat menghapus kontaminasi dari sarung tangan
dan dapat mencapai tangan atau sarung tangan mencuci dengan kira-kira 2 L air atau hanya satu-
sepertiga dari jumlah yang digunakan dalam metode mencuci tangan yang paling manual.

Agen-agen antimikroba mengerahkan aksi antagonis yang berkesinambungan pada mikroba muncul
dan meningkatkan efektivitas sabun biasa tangan pada saat aplikasi. Kemanjuran keseluruhan sabun
tangan antimikroba tergantung pada penggunaan terus-menerus sepanjang hari. Con-kebijaksanaan
kurang dari 5 detik selama tangan cuci-ing memiliki sedikit efek pada mengurangi beban mikroba.
Senyawa pembersihan akan menghilangkan bakteri sementara yang lain, dengan destruc-tion berikutnya
oleh pembersih. Kontaminasi dari pekerja diilustrasikan pada gambar 6-2. Gambar 6 3 menggambarkan
prosedur disarankan untuk menggunakan metode cuci-ing tangan ganda yang direkomendasikan.

A potensi penghalang untuk lintas-contamina-tion oleh tangan adalah lotion antibacter-ial komersial
dipasarkan sebagai Bio-aman. Lotion ini kental bentuk tak terlihat dan tidak terdeteksi polimer lapisan yang
Obligasi electrochemi-cally untuk lapisan terluar kulit untuk pro-vide perlindungan dari dermal eksposur di
tempat kerja (Anon., 1997a). Gambar 6 4 Ilus-trates dinding tangan sanitizer dapat mengurangi
kontaminasi mikroba pekerja.

Penggunaan produk antiseptik untuk membersihkan tangan dapat mengurangi bakteri beban pada
tangan dan dengan demikian mengurangi kemungkinan kontaminasi silang. Produk ini termasuk sabun
deterjen, pembersih tangan instan dan lotion/krim antiseptik. Antiseptik sabun atau deterjen menghilangkan
bakteri permukaan dan mungkin memiliki efek residu. Tangan san-itizers membunuh bakteri tetapi tidak
memiliki efek residu. Penggunaan produk-produk pelindung dan antiseptik lotion setelah mencuci dapat
menghasilkan efek antibakteri sisa, mengurangi penumpahan kulit, dan melindungi terhadap efek
menjengkelkan cairan dan lateks.

Gosok tangan alkohol, gel atau bilas pembersih yang mengandung setidaknya 60% alkohol telah
dimasukkan sebagai langkah desinfeksi setelah mencuci tangan dengan sabun dan air. Alkohol sekarang
akan menguap dalam lebih sekitar 15 detik. Pembersih tangan ini adalah pembersih yang efektif yang
meningkatkan kebersihan pribadi dan tidak memberikan kontribusi untuk telepon darurat-gence mikroba
perlawanan. Penggunaan pembersih tangan ini sebelum penanganan makanan adalah dianggap sebagai
praktek yang aman dan-sekutu. Etanol lebih efektif menghancurkan virus dari isopropanol; Bagaimanapun,
alkohol kedua efektif untuk menghancurkan bakteri, jamur dan virus. Otoritas re.-pria paling efektif untuk
mengontrol antimikroba adalah bangsa combi antibakteri sabun cuci tangan yang diikuti oleh aplikasi gel
alkohol (Paul-son et al., 1999). Perhatian diperlukan bila alkohol diterapkan karena mudah terbakar pada
konsentrasi yang ditemukan di tangan sanitizer.
Kebersihan dan sanitasi makanan
penanganan 91

effectsofhand
washing. :
Reprintedwith
permissionfro 1995,
mCornellCoop Corn
erativeExtensi ellUni
onPublication, versit
sumber y.
,SafeF
oodPr
eparat
ion:It's
Bacteriaonthebody inYour
andthe Figure6-2 Hands

Terus
92 P RINCIPLES dari F OOD S ANITATION
Figure6-
2 Cont
akan
Kebersihan dan sanitasi makanan
penanganan 93

Gambar 6-3 Fitur tangan cuci prosedur. 1997. Digunakan dengan izin dari Institut keramahan dari teknologi
dan manajemen, St Paul, Minnesota, www.hi-tm.com.

Senyawa-senyawa cuci tangan antiseptik lain termasuk yodium dan iodophors (kompleks yodium
dengan pembawa seperti polyvinylpyrroli-selesai). Meskipun efektif, yodium menjengkelkan dan dapat
menyebabkan reaksi alergi (Larson, 1995). Chlorhexidine glukonat (CHG) dimasukkan dalam scrub bedah
dan produk mencuci tangan. Ini memiliki spektrum yang luas aktivitas, yang efektif terhadap bakteri gram-
positif dan gram-negatif dengan sekitar 6 jam sisa aktivitas. Chloroxylenol kurang aktif dari CHG, tetapi
aktivitasnya berlanjut selama beberapa jam. Triclosan, senyawa fenolik yang lain, memiliki spektrum yang
luas dari kegiatan melawan bakteri gram-loterei-tive dan gram-negatif. Fendler et al. (1998) melaporkan
kombinasi yang berbeda gloving dan mencuci tangan untuk melindungi tangan dari E. coli-terkontaminasi
daging. Tangan kosong dengan hourly mencuci dan sanitasi dengan alkohol telah terendah mikroba
hitungan,

dan tingkat rendah yang dicapai tanpa alkohol saja terlepas dari kebutuhan untuk tangan cuci-ing karena
tanah fisik dari daging.
Sarung tangan harus diletakkan pada setelah tangan dicuci dan dikeringkan. Namun, dapat bocor
sarung tangan dan sarung tangan lateks karet alam dapat menyebabkan alergi reaksi dari karet
alami, yang mengandung protein yang memicu respons Alergi di sensi-tized orang. Selain itu,
mikroorganisme berkembang di lingkungan yang hangat dan lembab di bawah sarung tangan jika
lotion pelindung, antiseptik tidak diterapkan di bawah sarung tangan (Taylor, 2000). Kontaminasi dari
tangan kotor akan kekisi Ledakang sarung tangan. Jika tangan tidak kering, sisa kelembaban
membentuk incu-bation lingkungan bagi bakteri di bawah sarung tangan. Pekerja harus diingatkan
bahwa tanah pada sarung tangan ini tidak mudah untuk merasa seperti Anda berada di tangan
kosong. Bebas-Lateks sarung tangan harus menerbitkan yang diper-suatu untuk menangani
makanan siap-untuk-makan.
94 P RINCIPLES dari F OOD S ANITATION

Gambar 6 4 Dinding gunung no-sentuhan tangan sanitizer dengan 8 L reservoir. (Courtesy of Ecolab Inc, pria-
dota Heights, Minnesota.)

Metode penularan penyakit

Contoh berikut menunjukkan bagaimana miskin tangan cuci dapat menyebabkan wabah
penyakit bawaan makanan utama.

Pada sebuah 4-hari kapal pesiar Karibia, 72 penumpang dan awak 12 punya diare, dan 13 orang harus
dirawat di rumah sakit. Tinja sampel 19 penumpang dan 2 awak con-tained Shigella flexneri bakteri. Penyakit
dijiplak untuk salad kentang Jerman yang disiapkan oleh seorang anggota kru yang membawa bakteri ini.
Penyakit menyebar dengan mudah karena fasilitas toilet untuk kru galley terbatas.

Lebih dari 3.000 wanita yang menghadiri festival musik kolam 5 hari di Michigan menjadi sakit
dengan gastroenteritis disebabkan oleh Shigella

sonnei . Penyakit mulai 2 hari setelah fes-tival berakhir, dan pasien yang tersebar di seluruh Amerika
Serikat sebelum pecahnya diakui. Salad mentah tahu yang disajikan pada hari terakhir disebabkan wabah.
Lebih dari 2.000 penangan relawan makanan siap makan komunal yang disajikan selama festival.
Sebelum festival, Staf memiliki sebuah wabah yang lebih kecil dari shigellosis. Sanitasi di fes-tival
sebagian besar diterima, tetapi akses ke sabun dan air mengalir untuk mencuci tangan itu terbatas. Cuci
facil-menyelidiki kejahatan tangan yang tepat dapat mencegah out-break ini ledakan dari penyakit bawaan
makanan.

S. sonnei disebabkan wabah bawaan makanan penyakit di 240 penumpang maskapai penerbangan 219
ke 24 states, District of Columbia dan empat negara. Pecahnya diidentifikasi hanya karena melibatkan 21
65 pemain tim sepakbola dan pelatih. Pemain Sepakbola dan pelatih, penumpang pesawat dan
penerbangan atten-dants dengan penyakit yang semua memiliki strain sama S. sonnei. Penyakit ini
disebabkan oleh makanan dingin item disajikan pada penerbangan yang telah telah pra-dikupas dengan
tangan di dapur penerbangan maskapai. Dapur penerbangan harus meminimalkan kontak tangan ketika
mempersiapkan makanan dingin atau harus menghapus makanan ini dari menu in-flight.

Ada cara yang layak untuk mengeringkan tangan dan permukaan kulit lainnya. Kertas roll dan
handuk lembar diterima jika disimpan di tempat sampah. Listrik pengering pukulan harus digunakan
hanya di toilet untuk menghindari kenaikan suhu di daerah lain. Lokasi dari peralatan ini dalam
pengolahan area unaccept-mampu karena mereka dapat meniup debu dari lantai ke permukaan
kontak makanan.

Metode penularan penyakit

Transmisi langsung

Banyak penyakit yang ditularkan melalui transfer langsung mikroorganisme kepada orang lain melalui
hubungan yang dekat. Ujian-ples adalah Difteri, demam, influenza,
Kebersihan dan sanitasi makanan
penanganan 95

radang paru-paru, cacar, TBC, demam tipus, disentri, dan penyakit kelamin. Penyakit Respi-ratory
dapat ditransfer melalui partikel atom-ized diekstrusi dari hidung dan mulut ketika seseorang
berbicara, bersin, atau batuk. Ketika partikel-partikel ini menjadi melekat debu, mereka tetap
ditangguhkan di udara untuk batas waktu. Orang lain kemudian menjadi terinfeksi atas menghirup
partikel-partikel ini.

Transmisi langsung

Sejumlah penyakit menular dapat mentransfer organisme untuk kendaraan seperti air, makanan, dan
tanah. Benda-benda bernyawa, selain makanan, mampu tertularnya infeksi-infeksi ini adalah gagang pintu,
telepon, pensil, buku, perlengkapan cuci-kamar, pakaian, uang, dan pisau. Penyakit usus dan pernapasan
seperti sal-monellosis, disentri dan Difteri dapat menyebar oleh transmisi langsung. Untuk mengurangi
transfer mikroorganisme oleh trans-misi langsung, Wash basins harus memiliki kaki-oper-mendatangkan
kontrol bukan tangan dioperasikan keran, dan pintu harus diri penutup.

Persyaratan untuk praktek-praktek higienis

Manajemen harus menetapkan sebuah protokol untuk memastikan praktik higienis oleh karyawan.
Supervisor dan Manajer harus teladan bagi karyawan oleh mereka sendiri lev-els tinggi kebersihan dan
kesehatan yang baik sementara ing menyampaikan pentingnya praktek-praktek ini kepada karyawan.
Mereka harus menyediakan fasilitas binatu tepat untuk pemeliharaan cleanli-an melalui bersih kamar ganti
pakaian, Layanan dan fasilitas kesejahteraan.

Manajemen harus memerlukan karyawan untuk mendapatkan pemeriksaan fisik pra-kerja untuk
memverifikasi bahwa mereka berada di fisik yang baik, pria-tal dan emosional kesehatan. Ini adalah
kesempatan yang baik untuk mengesankan pentingnya kebiasaan higienis yang baik pada karyawan baru
dan untuk menekankan bagaimana karyawan "menumpahkan" ala-nella dan Shigella. Selain itu, mereka
dengan

infeksi kulit dapat diidentifikasi sebelum mereka menangani makanan. Semua karyawan yang
bekerja dengan makanan harus diperiksa secara teratur untuk tanda-tanda penyakit, infeksi, dan
kondisi lainnya tidak sehat.

Beberapa negara memiliki kewajiban hukum untuk pemeriksaan kesehatan pra-kerja dan memerlukan
bahwa mereka diulang secara berkala. Namun, peraturan ini telah menantang karena biaya pemeriksaan
kesehatan rutin, kesulitan admin-istering rencana ini, dan karena hubungan yang jelas antara penangan
makanan dan penyakit ditanggung makanan belum telah didirikan.

Praktik ini harus dilakukan untuk memastikan kebersihan pribadi:

1. Kesehatan fisik harus dijaga dan dilindungi dari nutrisi yang tepat dan fisik kebersihan praktek.

2. Penyakit harus dilaporkan kepada majikan sebelum bekerja dengan makanan sehingga
penyesuaian pekerjaan dapat dibuat untuk melindungi makanan dari karyawan penyakit
atau penyakit.

3. Kebiasaan kerja higienis harus devel oped untuk menghilangkan potensi makanan con-
tamination.

4. Selama shift kerja, tangan harus dicuci setelah menggunakan toilet; penanganan sampah atau bahan
kotor lainnya; han-dling mentah otot makanan, telur prod-ucts atau produk susu; penanganan uang;
Merokok; batuk; atau bersin.

5. Pribadi kebersihan harus main-tained oleh setiap hari mandi dan penggunaan deodoran,
mencuci rambut setidaknya dua kali seminggu, pembersihan kuku harian, menggunakan
topi atau rambut yang bersih sementara penanganan makanan, dan mengenakan pakaian
dalam bersih dan seragam.

6. Karyawan tangan tidak harus menyentuh jasa makanan peralatan dan peralatan. Sarung
tangan sekali pakai harus digunakan bila kontak diperlukan.
96 P RINCIPLES dari F OOD S ANITATION

7. Aturan seperti "tidak merokok" harus diikuti, dan tindakan pencegahan lainnya yang terkait

untuk potensi kontaminasi harus diambil.

Majikan harus menekankan praktek-praktek higienis karyawan sebagai berikut:

1. Karyawan harus diberikan pelatihan penanganan makanan dan kebersihan pribadi.


2. Pemeriksaan rutin karyawan dan kebiasaan kerja harus dilakukan. Pelanggaran terhadap
praktek-praktek harus han-dled sebagai pelanggaran disiplin.

3. Insentif untuk unggul praktek hygiene dan san-itary harus disediakan.

Makanan penangan harus bertanggung jawab untuk kesehatan dan kebersihan pribadi
mereka sendiri. Majikan harus bertanggung jawab untuk memastikan bahwa masyarakat
terlindungi dari praktek-praktek yang tidak sehat yang bisa menyebabkan penyakit umum.
Kebersihan pribadi merupakan langkah dasar yang harus diambil untuk memastikan produksi
makanan sehat.

PENANGANAN SANITASI MAKANAN

Penghalang pelindung sanitasi makanan dan sumber-sumber kontaminasi harus disediakan


selama penanganan makanan. Hambatan termasuk hairnets, sarung tangan sekali pakai,
penjaga mulut, penjaga bersin, dan kemasan makanan dan wadah.

Peran karyawan

Pengolahan makanan dan jasa makanan perusahaan harus melindungi karyawan mereka dan con-
sumers dari pekerja dengan penyakit atau lain mikroorganisme keprihatinan kesehatan masyarakat
yang dapat mempengaruhi kegunaan atau sani-militer kualitas makanan. Tindakan pencegahan ini
penting untuk menjaga image yang baik dan suara operasi praktek-praktek yang konsisten dengan
peraturan organisasi. Dalam kebanyakan Gian-

ikatan, kode kesehatan setempat melarang karyawan yang memiliki penyakit menular atau orang
pembawa penyakit-penyakit tersebut dari makanan atau berpartisipasi dalam kegiatan yang dapat
mengakibatkan kontaminasi makanan atau makanan con-kebijaksanaan permukaan. Majikan bertanggung
jawab harus berhati-hati dalam memilih karyawan dengan skrining individu-individu yang tidak sehat.
Meskipun beberapa daerah tidak lagi memerlukan kartu kesehatan karena biaya yang terlibat, banyak
Departemen kesehatan setempat mengharuskan semua karyawan yang menangani makanan harus
diperiksa oleh physi-Kupang dan yang akan mengeluarkan kartu kesehatan hanya untuk individu yang
sehat. Pilihan karyawan harus didasarkan pada fakta-fakta ini:

1. Tidak adanya penyakit menular harus diverifikasi melalui kartu county kesehatan atau
laporan dari dokter.

2. Pelamar harus tidak menunjukkan bukti dari bahaya sanitasi, seperti Buka luka atau adanya
infeksi kulit yang berlebihan atau jerawat.
3. Pelamar yang menampilkan bukti res piratory masalah tidak boleh disewa untuk menangani
makanan atau untuk bekerja dalam makanan pro-cessing atau makanan persiapan area.

4. Pelamar harus menjadi bersih dan rapi terawat dan harus memakai pakaian bebas dari bau.

5. Pelamar harus berhasil com-plete kursus sanitasi dan examina-tion seperti yang disediakan oleh
Restoran National Association.

Kebersihan pribadi yang diperlukan

Organisasi makanan harus menetapkan setiap Joko kebersihan aturan yang jelas dan
seragam dan kaku ditegakkan. Peraturan ini harus didokumentasikan, dikirim, dan jelas
dijabarkan dalam booklet. Kebijakan harus alamat pribadi kebersihan, pakaian kerja, praktek-
praktek penanganan makanan dapat diterima, dan penggunaan tembakau dan praktek-praktek
lain yang dilarang.
Kebersihan dan sanitasi makanan
penanganan 97

Fasilitas

Penanganan makanan higienis memerlukan app-ropriate peralatan dan perlengkapan.


Penanganan makanan dan peralatan pengolahan makanan harus dibangun sesuai regula-tions
badan regulasi yang sesuai. Fasilitas kesejahteraan harus bersih, rapi, baik dinyalakan, dan bintang
dari area produksi. Toilet harus memiliki diri penutupan pintu. Hal ini juga lebih disukai bahwa
mencuci tangan stasiun memiliki kaki atau lutut-dioperasikan kran yang menyuplai air di 43C untuk
50C. Sabun cair jarak jauh dioperasikan dis-pensers dianjurkan karena Bar sabun dapat
meningkatkan transfer microor-ganisms. Sekali pakai handuk pembalut terbaik untuk mengeringkan
tangan. Konsumsi makanan, minuman, dan lainnya makanan, serta Rokok, harus terbatas area
tertentu, yang harus bersih dan bebas dari serangga dan tumpahan.

Pengawasan karyawan

Karyawan yang menangani makanan harus tunduk kepada standar kesehatan yang sama yang
digunakan dalam skrining calon karyawan. Supervi-sors harus mengamati pekerja harian untuk
pemotongan terinfeksi, bisul, complica-tions pernapasan, dan bukti lain infeksi. Banyak otoritas kesehatan
lokal memerlukan Jasa Boga dan makanan pengolahan perusahaan untuk melaporkan karyawan yang
diduga menderita penyakit jalan udara-gious atau menjadi pembawa.

Tanggung jawab karyawan

Meskipun majikan bertanggung jawab atas perilaku dan praktek-praktek karyawan, tanggung jawab
harus ditetapkan ke karyawan saat pekerjaan dimulai.

Karyawan harus mempertahankan kondisi yang sehat untuk mengurangi pernapasan atau
gas-trointestinal gangguan dan penyakit lain physi-cal.

Luka-luka, luka, luka bakar, bisul dan letusan kulit, harus dilaporkan kepada majikan.
Kondisi abnormal, seperti respira-tory sistem komplikasi (misalnya, kepala dingin, infeksi
sinus, dan bronkus dan paru-paru disorder), dan gangguan usus, seperti diare, harus
dilaporkan kepada majikan.
Pribadi kebersihan yang harus dilakukan termasuk setiap hari mandi, rambut cuci setidaknya
dua kali seminggu, setiap hari berubah pakaian, dan main-tenance bersih kuku.
Karyawan harus memberitahu seorang supervisor bahwa barang-barang seperti sabun atau
handuk di cuci-kamar harus diisi.
Kebiasaan seperti menggaruk kepala atau bagian tubuh lainnya harus dihentikan.
Mulut dan hidung harus ditutup selama batuk atau bersin.
Tangan harus dicuci setelah kunjungan-ing toilet, menggunakan saputangan, Merokok,

penanganan artikel kotor atau penanganan uang.


Tangan harus disimpan dari makanan. Makanan tidak akan terasa dari tangan, atau harus itu
dikonsumsi tempat makanan produc-tion.
Makanan harus ditangani dalam peralatan yang tidak menyentuh dengan mulut.
Aturan-aturan yang terkait dengan penggunaan tembakau harus ditegakkan.

RINGKASAN

Makanan penangan adalah potensi sumber mikroorganisme yang menyebabkan penyakit dan
pembusukan makanan. Kebersihan adalah sebuah kata yang digunakan untuk menggambarkan prinsip-
prinsip sanitasi untuk pelestarian kesehatan. Kebersihan pribadi merujuk kepada cleanli-ness tubuh
seseorang. Bagian tubuh yang berkontribusi terhadap kontaminasi makanan termasuk kulit, tangan,
rambut, mata, mulut,
98 P RINCIPLES dari F OOD S ANITATION

hidung, nasofaring, pernafasan, dan organ-organ ekskretoris. Bagian ini merupakan sumber
jalan udara-mination sebagai pembawa, melalui transmisi langsung atau tidak langsung,
mikroorganisme merugikan.

Manajemen harus memilih karyawan bersih dan sehat dan memastikan bahwa mereka melakukan
praktek-praktek higienis. Karyawan harus bertanggung jawab kebersihan pribadi sehingga makanan yang
mereka menangani tetap sehat.

STUDI PERTANYAAN

1. Apa adalah kebersihan?

2. Apa adalah pembawa kronis?

3. What is the perbedaan antara transmisi langsung dan penyakit?


4. Apa adalah pembawa kontak?

5. Apa yang penduduk bakteri?

6. Mikroorganisme yang menyebabkan flu?


7. Apa yang sementara bakteri?

8. Apakah empat fungsi utama kulit?


9. Apa yang paling dominan dua spesies bakteri biasanya hadir pada kulit?
10. Apakah carbuncle?

REFERENSI

Anon. tahun 1995. Persiapan makanan yang aman: dalam tangan Anda. Ithaca,

NY: Cornell koperasi ekstensi publikasi.

Anon. 1997a. Apakah Anda mencuci tangan Anda? Makanan kua III 19:52.

Anon. 1997b. Kebersihan tangan. Makanan kua III 19:56.

Anon. 2002. Mencuci tangan dan tangan pengeringan efektivitas. Makanan Kua 11, no. 5:49.

Fendler, E.J., M.J. Dolan, R.A. Williams dan DS Paulson. 1998. tangan mencuci dan gloving untuk perlindungan makanan. Bagian II: efektivitas.
Susu makanan Environ Sanit 18:824.
Filho, G.P.P., et al. 1985. Kelangsungan hidup Gram negatif dan bakteri Gram positif artifisial diterapkan pada tangan. J M.Farm(Klin)
Microbiol 21:652.

Larson, E. 1995. Pedoman manual untuk mencuci tangan dan tangan antisepsis dalam pengaturan perawatan kesehatan.
Pengendalian infeksi J am 23:251.

Paulson, DS, C. Riccardi, C.M. Beausoleil, Fendler EJ, M.J. Dolan, L.V. Dunkerton, dan R.A. Williams. 1999. ini-cacy evaluasi empat
tangan pembersihan rejimen untuk makanan handler. Susu makanan Environ Sanit 19:680.

Restaino, L., dan C.E. angin. 1990. antimikroba efektivitas tangan cuci untuk perusahaan makanan. Susu makanan Env besi Sanit
10:136.
Taylor, A.K. 2000. Perlindungan makanan: perkembangan baru dalam
mencuci tangan. Susu makanan Environ Sanit 20, no. 2:114.

DISARANKAN MEMBACA

Longree, K., dan G. Armbruster. 1996. kualitas sanitasi makanan.

Edisi ke-5th. New York: John Wiley & Sons.


CHTPRE7

Peran HACCP dalam sanitasi

Program bahaya analisis Critical Control Point (HACCP) adalah pendekatan preventif untuk
produksi pangan aman yang konsisten. Program ini didasarkan pada dua konsep penting safe
makanan produksi-pencegahan dan dokumentasi. Tikaman utama HACCP akan menentukan
bagaimana dan di mana bahaya keamanan makanan mungkin ada dan bagaimana mencegah
terjadinya mereka. Konsep penting doc-umentation penting untuk memverifikasi bahwa bahaya
potensial telah dikontrol. HACCP memiliki telah direkomendasikan dan/atau diperlukan untuk
digunakan di seluruh makanan indus-coba dan merupakan dasar untuk pangan federal inspec-tion di
Amerika Serikat. Dari tahun 1996 sampai 2000, US daging tanaman secara kolektif menghabiskan
lebih sekitar $380 juta per tahun dan membuat $570 juta dalam jangka panjang investasi untuk
mematuhi aturan HACCP dengan peningkatan diperkirakan sekitar.33 sen per pon produk yang
diproduksi (Anon., 2004).

Ini proaktif, berorientasi pencegahan Pro gram didasarkan pada ilmu pengetahuan. HACCP berfokus
pada pencegahan atau kontrol makanan keselamatan haz-ards yang jatuh dalam tiga kategori utama
biologi, kimia, dan bahaya fisik. Program ini berfokus pada keselamatan dan tidak kua-ity dan harus
dianggap terpisah dari atau suplemen untuk jaminan kualitas. Tujuan dari HACCP adalah untuk
memastikan bahwa sanitasi effec-tive, kebersihan dan opera lain-

ili pertimbangan dilakukan untuk Pro duce produk yang aman dan memberikan bukti bahwa
praktik keamanan telah diikuti.
APA ITU HACCP?

Konsep HACCP dikembangkan pada tahun 1950-an National Aeronautics dan Space Administration
(NASA) dan Natick laboratorium untuk digunakan dalam manufac-turing aerospace di bawah nama
"Analisis efek modus kegagalan." Ini pendekatan rasional untuk memproses control untuk produk makanan
dikembangkan bersama oleh NASA, US Army Natick laboratorium dan perusahaan Pillsbury tahun 1971
sebagai upaya untuk menerapkan program nol-Cacat ke industri pengolahan makanan. HACCP didirikan
untuk menjamin bahwa makanan yang digunakan dalam program luar angkasa AS akan 100% gratis
bakteri patogen. Clark (1991) menggambarkan HACCP sebagai metode yang sederhana tetapi sangat
spesifik untuk mengidentifikasi bahaya dan untuk menerapkan kontrol sesuai untuk mencegah bahaya
potensial. Karena dirancang untuk mencegah dan mendeteksi makanan haz-ards, HACCP diidentifikasi
oleh US Department of Agriculture (USDA) keselamatan makanan dan inspeksi Layanan (FSIS) sebagai
alat untuk mencegah bahaya keamanan makanan selama produksi daging dan unggas. HACCP

99
100 P RINCIPLES dari F OOD S ANITATION

konsep telah memeluk dan recom-diperbaiki untuk digunakan oleh beberapa kelompok ilmiah. Ini
termasuk Komite Nasional Academy dari Sci-ences (NAS) atas dasar ilmiah bangsa daging dan
unggas inspeksi Program dan NAS Subcom sekolah pada mikrobiologis kriteria Komite Perlindungan
makanan. Ini dua panitia diakui HACCP sebagai pendekatan rasional dan meningkatkan kontrol
produksi makanan yang dapat menentukan daerah-daerah yang mana kontrol paling penting untuk
manufaktur makanan yang aman dan sehat.

Teknik ini, yang menilai aliran makanan melalui proses, menyediakan nism mekanisme untuk memantau
operasi ini sering dan untuk menentukan titik-titik yang sangat penting untuk mengontrol bahaya penyakit
bawaan makanan. A bahaya adalah potensi untuk menyebabkan kerusakan konsumen. Titik kritis kontrol
(PKC) adalah sebuah operasi atau langkah pencegahan atau kontrol yang dapat dilakukan langkah-
langkah yang akan menghilangkan, mencegah atau meminimalkan bahaya (haz-ards) yang memiliki
(memiliki) terjadi sebelum titik ini. Konsep HACCP telah menjadi berharga program pengendalian proses
mikroba bahaya. Pendekatan ini adalah har-binger dari kecenderungan sophistica-tion lebih dalam sanitasi
makanan dan inspeksi. Ini telah dilegitimasi oleh regulator pemerintah dan sedang diadopsi oleh
perusahaan progresif makanan.

Konsep HACCP terbagi menjadi dua bagian: analisis (1) bahaya dan (2) determina-tion dari titik
kendali kritis. Bahaya analy-sis membutuhkan pengetahuan menyeluruh mikrobiologi pangan dan
pengetahuan yang mikro-organisme dapat hadir, dan faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan
dan kelangsungan hidup. Keamanan pangan dan penerimaan yang paling terpengaruh oleh: (1)
makanan mentah yang terkontaminasi atau tambahan berarti,

(2) kontrol suhu tidak tepat selama pro-cessing dan penyimpanan (waktu-suhu penyalahgunaan),

(3) pantas pendinginan melalui kegagalan hingga dingin ke suhu didinginkan dalam 2

4 jam, (4) salah penanganan setelah proses-ing, kontaminasi silang (antara produk atau antara makanan
mentah dan diproses), inef-fective (5) atau tidak tepat membersihkan peralatan,

(6) kegagalan untuk memisahkan (7) karyawan miskin hygiene dan sanitasi praktek, dan mentah
dan dimasak prod-ucts.

Proses evaluasi HACCP menjelaskan produk dan penggunaan dan memenuhi lowon-SpPK barang
berbahaya makanan kontaminasi mikroba dan pro-liferation selama pengolahan makanan atau
prepara-tion. Kemudian seluruh proses diamati. Analisis bahaya adalah prosedur untuk analisis risiko
perilaku-ing untuk produk dan bahan-bahan dengan diagram proses untuk mencerminkan urutan
pembuatan dan distribusi, cemaran mikroba, kelangsungan hidup, dan pro-liferation mampu
menyebabkan keracunan makanan sakit-ness. Poin penting kontrol diidentifikasi dari alur. Ada
kekurangan yang diidentifikasi diprioritaskan dan diperbaiki. Langkah-langkah pemantauan didirikan
untuk mengevaluasi efektivitas. HACCP program, imple-mented oleh industri makanan dan dipantau
oleh lembaga regulator, menyediakan industri dengan alat dan pemantauan poin dan digunakan
untuk melindungi masyarakat memakan secara efektif dan efisien.

Konsep HACCP menyediakan pendekatan yang lebih rasional untuk mengontrol haz-ards mikroba
dalam makanan daripada tradisional inspeksi (Marriott et al., 1991). Meskipun HACCP dikembangkan
sekitar 30 tahun yang lalu, konsep ini tidak menangkap dengan lain prod-ucts hingga tahun 1985, ketika
NAS direkomendasikan HACCP untuk operasi pengolahan makanan. Dalam studi NAS kemudian, HACCP
adalah recom-diperbaiki untuk pemeriksaan daging dan poul-coba produk dan inspeksi makanan laut telah
dikembangkan berdasarkan prinsip-prinsip HACCP. Meskipun HACCP tren saat ini di industri makanan,
konsep ini mungkin berevolusi untuk menjadi bagian dari sebuah program yang lebih lengkap untuk
manajemen kualitas total di masa depan.
HACCP harus dimasukkan sebagai kua-ity assurance (QA) fungsi serta pendekatan sistem-atic untuk
identifikasi bahaya, penilaian risiko dan bahaya kontrol dalam pengolahan makanan dan/atau jasa
makanan fasilitas, dan saluran distribusi untuk memastikan higienis operasi. Potensi penyalahgunaan
produk harus dipertimbangkan, dan setiap tahap proses harus diperiksa sebagai entitas dan Real-tionship
ke tahap lainnya. Analisis harus mencakup lingkungan produksi seperti itu memberikan kontribusi untuk
kontaminasi bahan mikroba dan luar negeri.

HACCP menawarkan manfaat ke regulator, prosesor, dan konsumen. Regulator dan prosesor
disediakan dengan riwayat operasi dan dapat berkonsentrasi pada compo-nents terkait dengan
mengendalikan bahaya. Melalui pemantauan titik kendali kritis (produksi pakan), keduanya dapat
mengevaluasi efektivitas metode con-hibah. Selain itu, prosesor dapat mengendalikan operasinya secara
terus-menerus dan mencegah bahaya, daripada bereaksi terhadap apa yang telah terjadi. Pada akhirnya,
konsumen manfaat melalui akses untuk prod-uct yang diproduksi di bawah kondisi mana bahaya telah
diidentifikasi dan dikendalikan.

Di produksi pakan proses sanitasi, spec-ifications harus didirikan dan dipantau untuk memastikan
bahwa prosedur yang memenuhi kriteria LSM-lished dikirim untuk meninjau oleh Pengawas dan
karyawan dan dapat digunakan untuk menekankan pentingnya pemantauan dan sesuai dengan
pedoman.

Pemantauan harus mencakup pengamatan yang sistematis, pengukuran, dan rekaman faktor penting
untuk pencegahan atau kendali dari bahaya. Itu harus ditindaklanjuti untuk memperbaiki proses out-of-
control apapun atau untuk membawa produk kembali ke batas-batas yang wajar sebelum startup atau
selama operasi. Prosedur harus menentukan diterima per-formance proses dan harus menjelaskan
bagaimana proses penyimpangan harus ditangani. Bauman (1997) menyarankan bahwa karena spec -

Peran HACCP dalam sanitasi 101

ifications untuk menghasilkan produk akan con-tain poin penting untuk keselamatan dan
beberapa kritis terhadap kualitas, sangat penting bahwa ini tidak dapat dicampur bersama-sama
sehingga tanaman orang tidak akan membingungkan mereka.

Meskipun HACCP dilaksanakan oleh industri, program ini telah moni-tored oleh lembaga
regulator. Food and Drug Administration (FDA) telah mengadopsi filosofi HACCP karena
pendekatan sistem ini memungkinkan untuk memanfaatkan sumber daya lebih efisien. Program
ini menyediakan manusia-agement dengan alat-alat untuk melindungi kesehatan konsumen.

Target utama HACCP adalah Listeria monocytogenes. HACCP dapat membantu mencegah
pertumbuhan L. monocytogenes karena memerlukan langkah-langkah untuk memastikan efektivitas
konsep ini. Sampel harus diambil dari makanan fasilitas lingkungan dan produk banyak, untuk
mengkonfirmasi bahwa langkah-langkah pengendalian efektif. L. monocytogenes telah menerbitkan yang
diper-suatu memberikan bahaya terbesar melalui terjadinya pencemaran lingkungan. Oleh karena itu,
sampel yang paling diuji dari lingkungan sumber. Sampel lingkungan harus diambil dari langit-langit, lantai,
lantai saluran, selang air, permukaan peralatan, dan lain-lain secara acak. Lantai saluran air, yang dapat
membawa organisme dari daerah besar, harus diuji secara rutin, menggunakan metode mikroba yang
cepat, seperti immunoassay teknologi.

PENGEMBANGAN HACCP
Menurut sebuah publikasi dari Komite Penasehat Nasional Microbio-Logis kriteria untuk
makanan (1997), program prasyarat umum mungkin termasuk, tetapi tidak terbatas pada:

1. Fasilitas . Fasilitas harus terletak, dibangun, dan dipelihara sesuai prinsip desain saniter.
102 P RINCIPLES dari F OOD S ANITATION

2. Pemasok kontrol. Melanjutkan pemasok garansi dan pemasok HACCP sys-tem verifikasi.

3. Spesifikasi . Menulis spesifikasi untuk semua bahan, produk dan bahan kemasan.

4. Peralatan produksi. Dibangun dan dipasang berdasarkan prinsip-prinsip desain saniter dengan
pencegahan jadwal utama-tenance dan kalibrasi yang didirikan dan didokumentasikan.

5. Cleaning dan sanitasi. Proce-dures semua harus ditulis dan diikuti.


6. Kebersihan pribadi. Semua personil masukkan-ing daerah manufaktur harus mengikuti
persyaratan untuk kebersihan pribadi.

7. Pelatihan . Semua karyawan harus menerima pelatihan dalam kebersihan pribadi, GMPs,
prosedur pembersihan dan sanitasi, keamanan pribadi dan peran mereka dalam HACCP
program.

8. Pengendalian kimia. Pro-cedures didokumentasikan harus diadopsi untuk meyakinkan


pemisahan dan tepat penggunaan bahan kimia non-makanan (yaitu, pembersihan com-
pound, yang memiliki jangkauan, pestisida dan Rodentisida) di pabrik.

9. Menerima, Penyimpanan dan pengiriman. Bahan baku dan produk harus disimpan di
bawah kondisi saniter.

10. Ditelusuri dan ingat. Bahan baku dan produk harus banyak-kode dan sistem ingat dikembangkan
sehingga jejak cepat dan lengkap dan ingat dapat dicapai bila diperlukan.

11. Hama kontrol. Yang efektif melewati sistem kontrol harus dilaksanakan.

Langkah-langkah yang penting untuk pengembangan

Rencana HACCP adalah:

1. Majelis HACCP tim, termasuk-ing orang yang bertanggungjawab atas rencana. Pilihan harus
mencakup karyawan dengan keahlian di sanitasi, kualitas

jaminan, dan operasi pabrik. Juga, sangat diharapkan untuk memiliki keahlian dalam mar-keting,
manajemen personalia, dan komunikasi. HACCP harus diatur sebagai bagian dari program jaminan
kua-ity perusahaan.

2. Deskripsi makanan dan yang gtcem-bution. Nama dan lain descrip-tur termasuk persyaratan
penyimpanan dan distribusi harus disediakan. Semua bahan baku dan tambahan berarti
harus tercantum.

3. Gunakan identifikasi yang dimaksud dan konsumen makanan. Hal ini terutama penting untuk
mengidentifikasi dimaksudkan con-sumers jika bayi dan orang lain immuno-dikompromikan
pelanggan ditargetkan.

4. Pengembangan diagram alir (untuk dibahas kemudian di bawah topik ini).


5. Verifikasi diagram aliran. Tim HACCP harus memeriksa operasi untuk memastikan ketepatan
dan kelengkapan diagram aliran. Modifikasi harus dilakukan sebagai essary nec.
6. Pelaksanaan analisis bahaya.

a. Mengidentifikasi langkah dalam proses dimana terjadi bahaya potensial penting.

b. Daftar semua bahaya diidentifikasi associ-mendatangkan dengan setiap langkah.


c. Langkah-langkah preventif daftar kontrol bahaya.
7. Dan dokumentasi produksi pakan dalam proses identifikasi.
8. Pembentukan batasan kritis untuk langkah-langkah pencegahan yang terkait dengan masing-
masing diidentifikasi PKC.

9. Persyaratan pemantauan pendirian PKC, termasuk pemantauan frekuensi dan orang (s)
bertanggung jawab untuk kegiatan monitoring tertentu.

10. Pembentukan tindakan korektif harus diambil ketika pemantauan menunjukkan bahwa
Ada sebuah penyimpangan dari batas kritis didirikan. Tindakan harus mencakup disposisi
aman terkena makanan dan koreksi prosedur atau kondisi yang menyebabkan situasi out-
of-con-hibah.

11. Pembentukan prosedur veri-yang yang sistem HACCP bekerja dengan benar. Personil
com-Haan yang bertanggung jawab harus melakukan verifi pakai kation kepatuhan
terhadap rencana HACCP secara dijadwalkan.

12. Pembentukan prosedur pencatatan yang efektif yang dokumen sistem HACCP dan update
HACCP merencanakan ketika perubahan prod-ucts, manufaktur kondisi, dan bukti dari bahaya
baru terjadi.

Langkah 6 melalui 12 dikenal sebagai tujuh prinsip-prinsip HACCP yang akan dibahas kemudian.

Makanan dan bahan baku mungkin PKB-sified ke dalam kategori sebagai berikut:

Kategori 1. Risiko penilaian sebagai Kehakiman Portugal-plished melalui pemeriksaan dari


makanan untuk kemungkinan bahaya.
Kategori 2. Tugas dari bahaya cate-gories melalui identifikasi karakteristik bahaya makanan
umum.

Penentuan produksi pakan juga merupakan bagian dari proses pembangunan. Tidak semua
langkah dalam proses harus dianggap penting, dan penting untuk memisahkan kritis dari non - titik-
titik kritis. Sebuah pendekatan praktis untuk mencegah pertambangan produksi pakan terdiri dari
memanfaatkan lembar HACCP dengan judul berikut:

1. Deskripsi produk makanan dan penggunaannya.


2. Diagram alir dengan berikut com-ponents:
penanganan bahan baku

dalam proses persiapan, pemrosesan, dan langkah-langkah fabrikasi

Peran HACCP dalam sanitasi 103

selesai produk kemasan dan langkah-langkah han-dling


penyimpanan dan distribusi
penanganan Point-of-Sale

Seperti membuat diagram alur, sangat mudah untuk mengidentifikasi produksi pakan. PKC dapat lokasi,
prac-pengadilan, prosedur, atau proses, dan, jika dikontrol, dapat mencegah atau meminimalkan
kontaminasi. Titik kontrol crit ical harus dipantau untuk memastikan bahwa langkah-langkah di bawah
kontrol. Moni-toring dapat mencakup pengamatan, pengukuran fisik (suhu, pH, Aw), atau analisis mikroba
dan paling sering mencakup visual dan physiochemical pengukuran karena pengujian mikroba sering
terlalu memakan waktu. Kemungkinan pengecualian adalah mikroba analisis bahan baku. Pengujian
mikroba mungkin dure proce pemantauan hanya diterima ketika status mikroba bahan baku adalah PKC.
Metode mikroba dapat dimasukkan untuk menentukan langsung pres-masa kemerdekaan bahaya selama
pemrosesan dan dalam produk jadi. Mereka dapat digunakan langsung untuk memantau efektivitas titik
kontrol untuk pembersihan dan karyawan kebersihan. Namun, penggunaan Mikrobiologi cek dan tidak
harus menjadi proses yang berkelanjutan. Batasan kritis harus ditetapkan untuk setiap prosedur
pemantauan.
Pemantauan harus diverifikasi oleh laboratorium analisis untuk memastikan bahwa proses
kerja-ing. Konsep HACCP telah efektif karena:

1. Ada kerjasama antara gov-ernment dan industri untuk mengembangkan prosedur moni-
toring untuk produksi pakan.
2. Untuk itulah diperlukan pendidikan prosesor.

3. Menggunakan HACCP dipupuk oleh badan-badan pemerintah.

Marriott et al. (1991) menyarankan bahwa berikut harus dicapai untuk HACCP berfungsi
secara efektif:

1. Makanan prosesor dan regulator harus dididik tentang HACCP.


104 P RINCIPLES dari F OOD S ANITATION

2. Kecanggihan teknis harus diterapkan untuk HACCP melalui tanaman per-sonnel.

3. Berlebihan penerapan HACCP item yang tidak berbahaya harus dihentikan.

Pelaksanaan Program HACCP

Urutan peristiwa harus terjadi dalam pelaksanaan HACCP seperti dibahas secara singkat.

HACCP tim Majelis

Pengembangan program awal melibatkan penunjukan HACCP tim, terdiri dari anggota dengan
pengetahuan khusus dan keahlian yang sesuai untuk produk dan proses. Kriteria pemilihan harus
menekankan produksi dan kualitas jaminan knowl-tepi; Namun, keahlian pemasaran dan komunikasi-
tion mungkin sesuai jika karyawan tersebut memiliki apresiasi dan bawah berdiri produk dan proses.
Tim harus melibatkan karyawan yang terlibat dalam manufaktur harian seperti lebih akrab dengan
variabilitas dan limita-tions operasi. Selain itu, mereka yang terlibat dengan proses harus terlibat
untuk menumbuhkan rasa kepemilikan di antara mereka yang harus menerapkan rencana.

Keterlibatan dari para ahli di luar organisasi mungkin bermanfaat untuk memberikan tambahan, tetapi
mereka harus memiliki dukungan karyawan produksi. Ahli yang berpengetahuan tentang produk dan
proses dapat melayani lebih efektif dalam verifikasi kelengkapan analisis haz-ard dan rencana HACCP.
Persetujuan-ing Stevenson dan Bernard (1995), orang-orang ini harus memiliki pengetahuan dan
pengalaman dengan benar: (1) mengidentifikasi potensi bahaya, (2) menetapkan tingkat keparahan dan
risiko,

(3) memberikan arahan untuk pemantauan verifica-tion dan tindakan korektif ketika
penyimpangan terjadi, dan (4) menilai keberhasilan rencana HACCP.

Deskripsi makanan dan metode distribusi

Rencana HACCP yang terpisah harus devel oped untuk setiap produk makanan yang
manufac-tured di pabrik. Deskripsi Produk harus menyertakan nama, formulasi, metode distribusi
dan penyimpanan memerlukan nyata.

Penggunaan dan diantisipasi konsumen

Jika makanan yang ditargetkan untuk seg-ment tertentu dari populasi, seperti bayi, kekebalan
orang atau orang-orang di kategori kelompok dimaksudkan harus diidentifikasi.

Diagram Alur pengembangan menggambarkan proses

Setiap langkah operasi harus iden-tified melalui deskripsi sederhana operasi yang terjadi. Diagram ini
essen-esensial untuk analisis bahaya dan penilaian CCPs.The diagram berfungsi sebagai catatan operasi
dan masa depan panduan untuk karyawan, regulator, dan pelanggan yang harus bawah berdiri proses
untuk verifikasi. Diagram alir harus mencakup langkah-langkah yang terjadi sebelum dan sesudah
pengolahan yang terjadi di pabrik dan harus berisi kata-kata daripada gambar teknik.

Diagram alir verifikasi


Tim HACCP harus memeriksa oper-ASI untuk memverifikasi keakuratan dan menyelami-siveness
diagram aliran. Modifikasi harus dilakukan jika dan bila diperlukan. Verifikasi efektivitas sanitasi telah
mendapat perhatian tambahan selama dasawarsa terakhir karena patogen yang menyebabkan penyakit
bawaan makanan (Slade, 2002). Dengan demikian, PA-mem penekanan yang sedang ditempatkan di
memastikan bahwa pembersihan, membersihkan senyawa diikuti oleh sanitasi, langkah yang mematikan
mikroorganisme terlihat sisa eradi-cate atau puing-puing di permukaan dan peralatan.
CGMPs-blok bangunan untuk HACCP

Peraturan saat ini baik manufaktur Prac-tices (CGMPs) telah disebarluaskan oleh FDA untuk
menyediakan kriteria untuk mematuhi ketentuan Federal makanan, obat, dan undang-undang
kosmetik, yang mengamanatkan bahwa semua makanan manusia menjadi bebas dari pemalsuan.
Penekanan pada Pencegahan Produk kontaminasi dari langsung dan sumber-sumber indi-rect.

Praktek-praktek manufaktur yang baik adalah minimum saniter dan pengolahan memerlukan
nyata diperlukan untuk memastikan produksi makanan sehat. Mereka luas dan bersifat umum
dan dapat digunakan untuk menjelaskan tugas-tugas yang merupakan bagian dari banyak
pekerjaan. Menurut Chen dan Wang (2003), Good Manufacturing Practices biasanya ditulis
untuk masing-masing bidang-bidang berikut:

1. Personil . Praktek ini meliputi direc-tion untuk pengendalian penyakit, kebersihan, edu-kation dan pelatihan
dan supervisi.

2. Bangunan dan fasilitas. Bangunan sekitarnya Taman, desain rusak tanaman, dan sanitasi
operasi disertakan.

3. Peralatan dan peralatan. Semua peralatan pabrik dan peralatan harus dirancang bahan dan
pekerjaan-manship yang memfasilitasi memadai bersih-ing dan pemeliharaan.

4. Produksi dan proses kontrol. Praktek-praktek Sani-tation untuk fungsi-fungsi yang terkait dengan
produksi yaitu inspeksi, Penyimpanan, dan membersihkan bahan bahan baku; dan prosedur
untuk pengolahan opera-tions.

5. Catatan dan laporan. Catatan harus menyertakan pengajuan dan menjaga untuk sup-Tang,
pengolahan dan produksi, dan distribusi.

6. Tingkat Cacat tindakan. Tingkat ini adalah batas-batas cacat yang FDA akan

Peran HACCP dalam sanitasi 105

tindakan. Tingkat ditetapkan berdasarkan tidak ada bahaya kesehatan.

7. Lain-lain. Ini mencakup Pedoman lain seperti peraturan pengunjung.

Sanitasi peraturan yang dikeluarkan oleh USDA mengandung serupa atau memerlukan nyata.
Termasuk, adalah ringkasan dari responsi-bilities dikenakan pada tanaman manajemen mengenai
personil pabrik. Kriteria untuk kontrol dis-kemudahan, kebersihan (kebersihan pribadi dan persyaratan
busana), pendidikan dan pelatihan yang disediakan. Persyaratan ini dirancang untuk mencegah
penyebaran penyakit antara pekerja di daerah pengolahan makanan dan dari pekerja untuk makanan
itu sendiri. Com-petent pengawas harus memastikan kepatuhan oleh semua personil.

Praktek-praktek manufaktur yang baik harus dipilih dan diadopsi sebelum HACCP dilaksanakan.
Tanpa penerapan prinsip-prinsip CGMP, HACCP efektif gram Pro tidak dapat dilakukan. Selain itu,
CGMPs harus diterapkan dalam pengembangan prosedur operasi standar sanitasi (SSOPs). Sesuai
dengan CGMPs khusus harus dimasukkan sebagai bagian dari program HACCP untuk daging dan
unggas tanaman, sebagai peraturan CGMP dan USDA sanita-tion peraturan alamat beberapa
bahaya biologis, kimia dan fisik yang terkait dengan produksi makanan. Program kepatuhan CGMP
harus berisi didokumentasikan rencana dan prosedur.

Praktek-praktek baik manufaktur dan SSOPs saling terkait dan bagian penting dari proses kontrol.
CGMPs adalah persyaratan minimum saniter dan pengolahan yang-sary untuk memastikan produksi
makanan sehat. Daerah yang harus diselesaikan melalui CGMPs adalah personel hygiene lainnya
praktik, bangunan dan fasilitas, peralatan dan peralatan dan produksi dan proses kontrol. CGMPs
harus luas di alam.
106 P RINCIPLES dari F OOD S ANITATION

Prosedur operasi standar sanitasi-Pilar HACCP

Meskipun SSOPs saling terkait dengan CGMPs, mereka secara rinci suatu urutan tertentu korban
peristiwa-peristiwa yang diperlukan untuk melakukan tugas untuk memastikan kondisi saniter.
Standar operasi pro-cedures (SOP) yang baik SSOPs atau manu facturing SOP. CGMPs harus
memandu pengembangan SSOPs. SSOPs berisi penjelasan mengenai prosedur yang akan
mengikuti LSM-lishment untuk mengatasi elemen sanitasi preoperational dan operasional yang
berhubungan dengan pencegahan pencemaran produk langsung.

Pemerintah federal dan negara-diperiksa daging dan unggas tanaman diperlukan untuk
mengembangkan, utama-tain, dan mematuhi SSOPs tertulis. Persyaratan ini didirikan karena USDA
FSIS menyimpulkan bahwa SSOPs yang diperlukan dalam definisi masing-masing membangun-
ment's tanggung jawab untuk secara konsisten mengikuti prosedur sanitasi yang efektif dan mini-
pertumbuhan tanaman risiko langsung produk contamina-tion atau pemalsuan.

Dalam daging dan unggas tanaman, SSOPs mencakup prosedur preoperational dan operasional sanita-
tion harian bahwa pendirian imple-ment untuk mencegah kontaminasi produk langsung atau pemalsuan.
Perusahaan harus mengidentifikasi para pejabat yang memantau setiap hari kegiatan sanitasi,
mengevaluasi apakah SSOPs efektif, dan mengambil tindakan korektif yang tepat bila diperlukan. Juga,
catatan harian yang mencerminkan selesainya prosedur di SSOPs diperlukan. Penyimpangan dan correc-
tive tindakan yang diambil harus didokumentasikan dan dipertahankan selama minimal 6 bulan dan harus
dibuat tersedia untuk verifikasi dan pemantauan. Tindakan korektif: (1) meliputi prosedur untuk
memastikan sesuai disposisi produk terkontaminasi, (2) mengembalikan kondisi sanitasi, dan (3)
mencegah terulangnya langsung pemalsuan kontaminasi atau produk, termasuk reevaluasi sesuai dan

Modifikasi SSOPs dan proce-dures yang ditetapkan di dalamnya.

Tertulis SSOPs berisi gambaran dari semua prosedur pembersihan yang diperlukan untuk
mencegah kontaminasi langsung atau pemalsuan produk. Frekuensi dengan mana setiap prosedur di
SSOPs juga disertakan beserta dengan sebutan employee(s) tanggung jawab untuk pelaksanaan
dan pemeliharaan melalui kinerja aktual aktivitas tersebut atau bahwa orang respon-sible untuk
memastikan bahwa sanitasi proce-dures dieksekusi.

Dalam daging dan unggas tanaman, SSOPs harus ditandatangani dan diberi tanggal oleh individu
dengan wewenang menyeluruh di tempat, atau higherlevel resmi dari pembentukan, menandakan
bahwa pendirian akan melaksanakan SSOPs. Selain itu, SSOPs harus ditandatangani pada Inisiasi
atau modifikasi apapun. Mendirikan-ment harus mengevaluasi dan memodifikasi SSOPs,
sebagaimana diperlukan, untuk mencerminkan perubahan dalam mendirikan-ment fasilitas, personil,
atau operasi untuk memastikan bahwa mereka tetap efektif dalam pra-vention produk langsung
kontaminasi dan pemalsuan.

ANTARMUKA dengan GMPs dan SSOPs

Sanitasi SOP adalah pendahuluan untuk HACCP. Maksud dari rencana HACCP adalah untuk
memastikan keselamatan di produksi pakan tertentu dalam proses spesifik. Sanitasi SOP melampaui
spe-cific proses. Sop sanitasi yang cor-nerstones untuk rencana HACCP dan dapat berfungsi sebagai
pendekatan preventif untuk mengarahkan kontaminasi produk dan/atau pemalsuan.

PRINSIP-PRINSIP HACCP

HACCP adalah pendekatan yang sistematis untuk dimasukkan dalam produksi pangan sebagai
sarana untuk memastikan keamanan pangan. Prinsip-prinsip dasar
yang mendasari konsep HACCP menyertakan suatu penilaian terhadap risiko yang melekat yang mungkin
ada dari panen melalui con-sumption utama. Hal ini diperlukan untuk menetapkan batas-batas kritis yang
harus dipenuhi di setiap PKC, prosedur pemantauan appro-priate, tindakan korektif harus diambil jika
deviasi encoun-terlindungi dan, pencatatan, dan verifikasi activ-menyelidiki kejahatan. Pembahasan berikut
menunjukkan tujuh prinsip dasar HACCP dan memberikan gambaran singkat dari masing-masing.

1. Melakukan analisis bahaya melalui identifikasi bahaya dan penilaian risiko dan tingkat keparahan
mereka dengan daftar langkah-langkah dalam proses dimana haz-ards signifikan terjadi dan
menggambarkan langkah-langkah pencegahan. Langkah ini menyediakan untuk evaluasi sys-tematic
makanan tertentu dan bahan-bahan atau komponen untuk mencegah tambang risiko dari microor-
ganisms berbahaya atau racun mereka. Analisis bahaya dapat panduan desain produk makanan
yang aman dan mengidentifikasi produksi pakan yang menghilangkan atau mengontrol microor-
ganisms berbahaya atau racun mereka di setiap titik dur-ing produksi. Bahaya penilaian adalah
proses dua bagian, terdiri dari charac-terization dari makanan menurut enam haz-ards diikuti oleh
tugas kategori risiko yang didasarkan pada characteri-bantuan kepada.

Peringkat menurut bahaya characteris-tics didasarkan pada menilai makanan dalam hal Apakah:
(1) microbially sensitif bahan yang terkandung dalam produk, (2) proses berisi langkah dikontrol
pengolahan yang efektif menghancurkan berbahaya mikroorganisme,

(3) ada risiko yang signifikan postprocessing con-tamination dengan mikroorganisme berbahaya atau
racun mereka, (4) ada substansial poten esensial untuk penanganan yang kasar di Ting distribusi-
tion, konsumen penanganan atau persiapan yang bisa membuat produk berbahaya ketika
dikonsumsi, atau (5) sebuah terminal panas proses

Peran HACCP dalam sanitasi 107

setelah kemasan atau memasak di rumah ada.

Peringkat berdasarkan karakteristik ini hasil dalam penugasan Kategori-kategori risiko. Menurut
National Advisory sekolah pada mikrobiologis kriteria untuk makanan (1997), kategori-kategori risiko
yang digunakan untuk rec-ognizing risiko bahaya untuk bahan dan bagaimana mereka harus
diperlakukan atau diproses untuk mengurangi risiko dari produksi pangan seluruh dan urutan
distribusi.

Prosedur penilaian bahaya harus dilakukan setelah pengembangan kerja Deskripsi Produk, pembentukan
jenis bahan baku dan bahan-bahan yang diperlukan untuk persiapan produk, dan persiapan diagram untuk
makanan urutan produc-tion. Penilaian dua bagian dari analisis bahaya dan tugas dari risiko cate-gories
dilakukan, seperti dijelaskan akhirat.

Analisis bahaya dan tugas dari kategori-kategori risiko

Makanan harus digolongkan Menurut karakteristik haz-ard A sampai F, menggunakan simbol plus
() untuk menunjukkan potensi bahaya. Jumlah Plus menentukan kategori risiko. Jika produk yang
jatuh di bawah bahaya kelas A, secara otomatis harus yang diper-menerbitkan suatu sebagai kategori
risiko VI. Bahaya dapat juga dinyatakan untuk bahaya kimia atau fisik, terutama jika makanan yang
dikenakan kepada mereka. Deskripsi dari enam bahaya berikut:
Bahaya A: Bahaya ini berlaku untuk kelas spe-Ma nonsterile produk Design-nated dan
dimaksudkan untuk di konsumsi oleh populasi yang berisiko, misalnya, bayi atau individu-
individu yang lebih tua, lemah atau kekebalan.
Bahaya B: Produk yang sesuai dengan bahaya ini mengandung "bahan-bahan sensitif"
dalam hal mikroba bahaya.
Bahaya C: Makanan dalam kelompok bahaya ini diproduksi melalui proses
108 P RINCIPLES dari F OOD S ANITATION

yang tidak mengandung langkah pro-cessing dikendalikan secara efektif menghancurkan


kerugian-ful mikroorganisme.

Bahaya D: Adalah makanan yang cocok bahaya ini dapat kontaminasi ulang setelah pro-
cessing dan sebelum Kemasan.
Bahaya E: Dengan bahaya ini, ada besar potensi kasar han-dling dalam distribusi atau
konsumen penanganan yang bisa membuat produk berbahaya ketika dikonsumsi.
Bahaya F: Makanan dalam kelompok ini memiliki tidak telah mengalami proses terminal
panas setelah kemasan atau ketika dimasak dirumah.

Kategori risiko berikut berdasarkan peringkat oleh karakteristik bahaya.

Kategori O -Tidak ada bahaya.


Kategori saya -Produk pangan sesuai dengan salah satu bahaya umum characteris-tics.
Kategori II -Produk pangan sesuai dengan dua dari bahaya umum characteris-tics.
Kategori III -Produk pangan sesuai dengan tiga dari bahaya umum characteris-tics.
Kategori IV -Produk pangan sesuai dengan empat dari bahaya umum characteris-tics.
Kategori V -Produk pangan sesuai dengan semua lima dari bahaya umum karakter-istics: bahaya
kelas B, C, D, E dan F.
Kategori VI -Kategori khusus yang berlaku untuk produk nonsterile Design-nated dan
dimaksudkan untuk di konsumsi oleh populasi yang berisiko, misalnya, bayi, tua, lemah,
atau kekebalan indi-viduals. Semua karakteristik bahaya harus dipertimbangkan.

2. Menentukan produksi pakan diperlukan untuk mengendalikan bahaya diidentifikasi. PKC adalah
didefinisikan sebagai "titik, langkah atau prosedur

di mana kontrol dapat diterapkan dan bahaya keamanan makanan dapat dicegah, dihilangkan, atau
dikurangi ke tingkat yang dapat diterima." PKC harus didirikan mana kontrol dapat dilakukan. Haz-
ards diidentifikasi harus dikendalikan di beberapa titik (s) di urutan produksi makanan, tumbuh dan
panen bahan baku untuk ultimate consump-tion makanan disiapkan.

Titik kendali kritis terletak pada setiap titik dalam urutan produksi makanan yang mana mikroorganisme
berbahaya harus dihancurkan atau dikendalikan. Contoh PKC adalah proses panas tertentu pada waktu
tertentu dan suhu, dilaksanakan untuk menghancurkan mikroba patogen yang ditentukan. Lain
berhubungan dengan suhu PKC adalah pendinginan, diperlukan untuk mencegah berbahaya organisme
dari tumbuh, atau penyesuaian pH makanan, untuk mencegah pembentukan racun. Produksi pakan tidak
boleh bingung dengan titik-titik tersebut yang tidak mengontrol keselamatan. Titik kontrol dif-fers dari PKC,
yang didefinisikan sebagai "setiap titik, langkah atau prosedur operasi produksi makanan tertentu di mana
faktor-faktor biologis, fisik atau kimia dapat con-trolled." Gambar 7-1 menyajikan sebuah pohon keputusan
PKC yang direkomendasikan oleh Komite Penasehat Nasional mikrobiologis kriteria untuk makanan (1997)
untuk membantu dalam identifikasi produksi pakan.

Informasi yang dikembangkan selama analisis bahaya berfungsi sebagai pedoman untuk
mengidentifikasi langkah-langkah dalam proses yang produksi pakan. produksi pakan berada di titik
mana bahaya memerlukan pencegahan, penghapusan atau pengurangan ke tingkat yang dapat
diterima. Contoh dari produksi pakan mungkin termasuk tetapi tidak terbatas pada prosedur sanita-
tion tertentu, memasak, dingin, formulasi produk, dan kontaminasi silang pra-vention.

Jumlah produksi pakan didirikan harus disimpan ke minimum untuk menyederhanakan


pemantauan
Peran HACCP dalam sanitasi 109

HACCP: Prinsip-prinsip dan aplikasi

Q1. Bisa pencegahan measure(s) ada untuk bahaya diidentifikasi?

Mengubah langkah, proses,


Ya atau produk.

Adalah kontrol pada langkah ini diperlukan


untuk keselamatan? Ya

Tida
k Tidak PKC BERHENTI *

Q2. Langkah yang dirancang khusus untuk menghilangkan atau mengurangi


kemungkinan terjadinya bahaya tingkat yang dapat diterima?

Ya
Tidak

Q3. Dapat terjadi kontaminasi dengan diidentifikasi hazard(s) lebih dari diterima level(s)
atau bisa ini meningkat level(s) tidak dapat diterima?

Ya NO tidak PKC berhenti *

Q4. Langkah berikutnya akan menghilangkan hazard(s) diidentifikasi atau


mengurangi kemungkinan terjadinya ke tingkat yang dapat diterima?

Ya Tidak PKC berhenti * NO CRITICAL CONTROL POINT

Lanjutkan ke langkah berikutnya dalam proses dijelaskan

Gambar 7-1 Pohon keputusan PKC. Sumber: Pierson dan Corlett (1992).

dan dokumentasi dan menghindari pengenceran efektivitas program HACCP. Produksi pakan harus hati-
hati dikembangkan dan didokumentasikan dan harus alamat hanya keamanan produk.

Operasi makanan mungkin berbeda dalam resiko bahaya dan poin, langkah, atau prosedur yang
produksi pakan. perbedaan seperti proses, tata letak, peralatan, produk manu-factured, dan bahan-bahan
yang dimasukkan menentukan apakah ada PKC. Meskipun rencana HACCP umum mungkin berfungsi
sebagai panduan, setiap operasi harus dievaluasi sebelum penugasan produksi pakan dan pengembangan
rencana HACCP. Selain produksi pakan, masalah keamanan non-makanan akan ditujukan pada titik
kontrol. Produksi pakan harus disimpan untuk minimum, SOP dapat kadang-kadang dimasukkan bukan
PKC. Namun, jika

Ada PKC, SOP tidak dapat pengganti yang dapat menerima.


3. Mendirikan batas kritis untuk langkah-langkah pencegahan yang terkait dengan masing-masing
diidentifikasi PKC. A batas kritis adalah satu atau lebih batas toleransi pra-750.000 yang harus
dipenuhi untuk memastikan bahwa PKC efektif con-trols kesehatan mikroba bahaya untuk tingkat
yang dapat diterima. Informasi tentang batasan kritis sangat penting untuk con-hibah aman dari PKC.
Setiap tindakan pencegahan terkait dengan itu kritis batas yang berfungsi sebagai batas-batas
keamanan untuk setiap PKC. Batas kritis untuk langkah-langkah pencegahan yang mungkin
ditentukan untuk waktu,

suhu, dimensi fisik, pH, A w , dll. Perkembangan ini penting


110 P RINCIPLES dari F OOD S ANITATION

batas mungkin memerlukan penentuan kemungkinan maksimum angka dari mikro-organisme


dalam produk, serta sumber seperti peraturan standar dan pedoman. Industri makanan adalah
respon-sible untuk melibatkan Yan-ikatan kompeten untuk memvalidasi bahwa batas kritis akan
mengendalikan bahaya diidentifikasi.

4. Menetapkan tatacara untuk memantau produksi pakan.

Dijadwalkan pengujian atau pengamatan dari PKC dan batas-batas dicapai melalui
pemantauan. Hasil yang Diperoleh dari monitoring harus didokumentasikan. Dari sudut pandang
pemantauan, kegagalan untuk kontrol PKC adalah Cacat kritis. Sebuah cacat yang kritis dapat
mengakibatkan kondisi berbahaya atau tidak aman bagi mereka yang menggunakan atau
tergantung pada produk. Pemantauan prosedur harus sangat efektif karena urutan con yang
berpotensi serius dari cacat kritis.

Pemantauan adalah urutan direncanakan pengamatan atau pengukuran untuk menilai apakah PKC
adalah di bawah kontrol dan Pro duce catatan yang akurat untuk penggunaan masa depan dalam
verifikasi. Pemantauan penting untuk manajemen keselamatan makanan karena itu trek sys-tem
operasi. Stevenson dan Bernard (1995) menyarankan bahwa jika pemantauan mengungkapkan
bahwa ada kecenderungan menuju hilangnya kontrol, yaitu, melebihi tingkat target, tindakan harus
diambil untuk membawa proses kembali ke con-hibah sebelum penyimpangan yang terjadi.
Pemantauan mengidentifikasi hilangnya kontrol atau penyimpangan di PKC, seperti melebihi batas
kritis dan perlunya tindakan korektif. Lebih-lebih, pemantauan menyediakan docu-mentation tertulis
untuk digunakan dalam verifikasi rencana HACCP.

Jika layak, pemantauan harus dilanju-ous. Mungkin untuk mencapai moni-toring terus-menerus pH,
suhu dan kelembaban melalui penggunaan perekam. Jika kurangnya kontrol dikelola, sebagaimana
tercatat pada

grafik, sebuah penyimpangan proses mungkin dapat diidentifikasi. Ketika itu tidak praktis untuk
memantau batas kritis terus-menerus, monitoring interval harus ditetapkan bahwa ini cukup handal
untuk menunjukkan bahwa bahaya di bawah kontrol. Ini dapat dicapai melalui statisti-cally dirancang
pengumpulan data program atau sampling system. Prosedur Statistik berguna untuk mengukur dan
mengurangi varia-tion dalam pembuatan peralatan dan meas-urement perangkat.

Pemantauan prosedur untuk produksi pakan harus dirancang untuk hasil cepat karena ada cukup
waktu untuk pengujian analitis yang memakan waktu. Pengujian mikroba ini juga biasanya tidak
memuaskan untuk memantau produksi pakan karena jumlah waktu yang terlibat. Pengukuran fisik
dan kimia lebih layak karena mereka dapat dilakukan dengan cepat dan dapat menunjukkan mikroba
kontrol proses. Pengukuran fisik dan kimia yang dapat dimasukkan dalam pemantauan termasuk
pengukuran pH, waktu, suhu, kelembaban, langkah-langkah preventif untuk kontaminasi silang, dan
prosedur penanganan makanan tertentu.

Cek acak mungkin dilakukan untuk sup-plement pemantauan produksi pakan tertentu. Mereka dapat
digunakan untuk memeriksa masuk precer-tified persediaan dan bahan-bahan, untuk menilai peralatan dan
sanitasi lingkungan, udara yang bertalian kontaminasi, pembersihan sanitiza-tion sarung tangan dan area
mana ikutan diperlukan. Pemeriksaan acak biasanya menyalurkan con melalui fisik dan kimia pengujian
dan tes mikroba, yang sesuai.
Untuk makanan tertentu, bahan-bahan microbially sensitif, atau impor, mungkin ada ada alternatif untuk
pengujian mikroba. Namun, frekuensi sampling yang memadai untuk dukung-mampu mendeteksi tingkat
rendah patogen jarang mungkin karena jumlah besar sampel needed. Mikroba pengujian memiliki
keterbatasan dalam HACCP tetapi berharga sebagai sarana untuk membangun dan memverifikasi secara
acak
efektivitas pengendalian produksi pakan. Semua data dan dokumen yang berkaitan dengan PKC
mon-itoring harus ditandatangani oleh orang exe-memotong pemantauan dan juga oleh pejabat
yang bertanggung jawab dari organisasi yang terlibat.

5. Menetapkan tindakan korektif harus diambil ketika ada sebuah penyimpangan dari batas kritis
mapan. Spesifik cor-rective tindakan harus menunjukkan bahwa produksi pakan telah dibawa di
bawah kontrol. Penyimpangan prosedur harus ditulis dalam rencana HACCP dan disetujui oleh
Badan Pengawas tepat sebelum persetujuan atas rencana itu. Jika penyimpangan yang terjadi,
fasilitas produksi harus tempat produk ditahan sampai tindakan korektif yang tepat dan analisis
selesai.

6. Menetapkan tatacara verifikasi bahwa rencana HACCP bekerja dengan benar.


Verifikasi dicapai melalui metode, prosedur, dan tes untuk menghalangi-tambang yang sistem
HACCP sesuai dengan rencana HACCP. Verifikasi menegaskan bahwa semua bahaya yang
diidentifikasi dalam rencana HACCP ketika ia dikembangkan. Mungkin dicapai melalui metode
kimia dan sensorik dan pengujian untuk con-formance dengan kriteria mikroba ketika didirikan.
Kegiatan ini dapat mencakup, namun tidak terbatas pada:

1. proses ilmiah atau teknis untuk memastikan bahwa batas kritis produksi pakan
memuaskan

2. pembentukan inspeksi verifi pakai-kation sesuai jadwal, pengambilan sampel, dan


analisis

3. revalidation periodik didokumentasikan independen Audit atau prosedur veri-yang lain yang
harus dilakukan untuk memastikan keakuratan HACCP rencana; revalidation termasuk

Peran HACCP dalam sanitasi 111

didokumentasikan di tempat review dan verifikasi semua flow diagram dan produksi
pakan dalam rencana HACCP

4. pemerintah peraturan responsi-meningkatkan kemampuan sumber dan tindakan untuk


memastikan bahwa rencana HACCP berfungsi satis-factorily
7. Membangun efektif pencatatan proce-dures yang dokumen rencana HACCP.
Rencana HACCP harus pada file pada pembentukan makanan untuk memberikan docu-
mentation terkait untuk produksi pakan dan tindakan apapun pada penyimpangan kritis dan
disposisi pro-duction. Itu harus jelas menunjuk catatan yang tersedia untuk inspeksi
pemerintah.

Rencana HACCP harus berisi bunyi mengikuti Kampa dokumentasi:

1. Daftar tim HACCP dan ditetapkan.


2. Deskripsi produk dan penggunaannya.
3. Flow diagram proses manufac-turing seluruh dengan produksi pakan memenuhi lowon-gan.

4. Deskripsi bahaya dan langkah-langkah pencegahan untuk setiap bahaya.


5. Rincian batasan kritis.

6. Deskripsi Monitoring untuk menyalurkan con.


7. Deskripsi tindakan korektif rencana untuk penyimpangan dari batasan kritis.
8. Deskripsi prosedur untuk verifica-tion rencana HACCP.
9. Daftar prosedur pencatatan.

ORGANISASI, PELAKSANAAN DAN PEMELIHARAAN

Rencana HACCP harus dirumuskan untuk setiap proses tertentu atau produk. Rencana harus
mencakup tujuan analisis, apakah itu keselamatan, pembusukan, atau Asing
112 P RINCIPLES dari F OOD S ANITATION

kontrol. Dokumentasi harus mencakup objective(s); Profesi atau pekerjaan setiap karyawan yang
terlibat; diagram alur operasi yang terlibat, dengan produksi pakan yang disorot; Haz-ards dan detail,
dengan pilihan kontrol, referensi silang untuk peralatan pemeliharaan dan pembersihan jadwal, dan
prosedur atau CGMPs yang berlaku untuk proses; dan jumlah-Maria dan kesimpulan, termasuk
tindakan yang dapat diambil sebagai hasil dari analisis. Shapton dan Shapton (1991) menyatakan
bahwa laporan HACCP bentuk catatan tentang rencana dan harus disajikan dengan cara yang
tersedia untuk siapa pun yang membutuhkan menggunakan laporan. Ini adalah sumber daya yang
penting ketika perubahan yang diusulkan untuk proses atau spec-tentang ification bersangkutan.
Matriks telah sug-gested (Shapton dan Shapton, 1991) untuk memungkinkan fitur ini, dengan judul
kolom saran ini:

1. PKC nomor

2. Proses penyimpanan keadaan PKC ini

3. Deskripsi negara

4. Bahaya yang terkait dengan negara

5. Bahaya dikendalikan

6. Batas-batas kontrol

7. Penyimpangan dan bagaimana mereka telah atau bisa diperbaiki


8. Rencana perbaikan

Untuk memastikan keberhasilan, karyawan harus berpendidikan, dilatih, dan dilatih ulang dalam
penggunaan HACCP. Karyawan omset tingkat necessi-agar mudah untuk dibawa yang pendidikan
berkelanjutan akan diberikan sehingga personil pabrik memahami HACCP dan memerlukan berbagai
kontrol yang telah didirikan. Pendekatan ini dapat mengakibatkan pengurangan wabah penyakit
bawaan makanan dan penggantian mahal krisis manajemen dengan kontrol yang efektif.

Implementasi yang efektif dari konsep HACCP meliputi pendidikan mempekerjakan-ees, terutama
pekerja di daerah produksi di mana masalah dapat terjadi. Sebuah pendekatan efektif berisi langkah-
langkah berikut:

1. Manajemen pendidikan . Kualitas assur-terorganisir personil dan lebih tinggi manajemen perlu
memahami konsep HACCP sehingga program yang efektif dapat menetapkan yang bergantung
pada komitmen total dari semua personil. Kursus pelatihan untuk tim manajemen penting untuk
menciptakan kesadaran yang menjadi dasar dari seluruh program. Bulu-thermore, manajer
pabrik dan supervi-sors harus menetapkan contoh positif.

2. Langkah-langkah operasional . Desain pabrik dan prosedur operasional mungkin memerlukan


perubahan untuk menghindari gangguan dengan operasi higienis. Berpengalaman, prop-erly
personil terlatih harus ditetapkan ke operasi kritis.

3. Motivasi karyawan . Perbaikan kondisi kerja dapat menjadi kekuatan yang memotivasi dalam
pelaksanaan HACCP. Mendesain ulang tugas dapat menjadi alat yang berguna dalam
mencapai kesuksesan. Semua karyawan harus merasa rasa tanggung jawab pribadi untuk
kualitas dan keselamatan makanan prod-ucts.

4. Keterlibatan karyawan . Untuk memastikan com-mitment pekerja, mereka harus terlibat dalam
pemecahan masalah. Konsultasi-tion kelompok (lingkaran kualitas) harus diberikan dan
mempertimbangkan rekomendasi mereka. Manajemen harus panduan, tidak mengelola, HACCP
program. Selain itu, program ini membutuhkan komitmen total untuk usaha yang jangka panjang oleh
seluruh jajaran manajemen dan produksi karyawan.

Karena HACCP mewakili pendekatan terstruktur untuk mengontrol keselamatan makanan prod-
ucts, itu harus diatur dan dikelola dengan cara untuk memastikan bahwa rencana beroperasi cor-
karakter dan akan bertahan dan dikelola di masa depan (Stevenson dan Bernard, 1995). Sumber
paling layak untuk kepemimpinan untuk mengatur dan melaksanakan HACCP
Kualitas jaminan kelompok dalam suatu perusahaan atau kelompok serupa dengan masa lalu
dan/atau hadir tanggung-jawab untuk keselamatan makanan fungsi dalam organisasi. Tantangan
yang harus diterima untuk memastikan pelaksaan tepat termasuk pelaksanaan 12 langkah
mengembangkan-mental yang dibahas sebelumnya.

Stevenson dan Bernard (1995) diidentifikasi dua kekurangan dalam rencana HACCP yang paling sering
terdeteksi sebagai: (1) dokumen rencana HACCP (tidak cukup "latar belakang" dokumentasi pada
keputusan dan inad-menyamakan dokumentasi sebenarnya proses) dan () 2) manajemen HACCP Pro
gram. Manajemen yang efektif paling mungkin untuk kegagalan untuk memastikan bahwa rencana
komprehensif untuk menghasilkan produk yang aman dan memadai review mekanisme untuk
membuktikan bahwa rencana HACCP sedang diterapkan dengan benar.

Komitmen yang jelas untuk keamanan pangan dan konsep-konsep HACCP oleh tim manajemen
penting. Keberhasilan tergantung pada komitmen manajemen, perencanaan rinci, sumber daya yang
sesuai, dan pemberdayaan karyawan. Pernyataan perusahaan dukungan untuk HACCP adalah alat yang
efektif untuk berkomunikasi pentingnya HACCP untuk semua karyawan. Selain itu, manajemen harus
menetapkan tujuan tertentu dan implementasi jadwal untuk dukungan tambahan.

Manajemen dan perawatan HACCP

Dukungan manajemen penting untuk pemeliharaan rencana HACCP yang dapat diterima.
Seseorang dalam sebuah organisasi harus bertanggung jawab untuk pemeliharaan HACCP.
Tanggung jawab ini mencakup koordinasi masukan dari orang lain, pemantauan kegiatan, review,
validasi, verifikasi, dan docu-mentation. Selain itu, Koordinator harus memastikan bahwa tim HACCP
memiliki akses ke berbagai informasi yang diperlukan untuk melakukan berbagai tugas. Masing-
masing individu yang ditugaskan untuk tugas-tugas terkait HACCP harus disediakan sesuai ditulis

Peran HACCP dalam sanitasi 113

petunjuk dan deskripsi responsibil-menyelidiki kejahatan dan tugas. Pelaporan struktur dan hubungan
mereka yang terlibat harus ditentukan, dan formulir yang sesuai harus dikembangkan dan disediakan
bagi karyawan.

Rencana HACCP harus dievaluasi fre-quently dan revisi yang diperlukan. Evaluasi harus melibatkan
review dan interpretasi hasil dan verifikasi dan validasi rencana. Perubahan yang diusulkan rencana harus
dievaluasi. Evalua-tion wajib proses jaminan bahwa evaluasi yang sistematis terbuat dari perubahan dalam
proses, dengan demikian memastikan bahwa setiap revisi yang mempengaruhi keamanan produk
dievaluasi sebelum implementasi (Stevenson dan Bernard, 1995). Verifikasi menjamin bahwa rencana
HACCP akan dievaluasi dan revisi yang diperlukan.

Kebanyakan perusahaan makanan telah dilembagakan lingkungan sampel untuk memenuhi


prasyarat HACCP dan/atau memvalidasi proses. Sampling strategi harus dievaluasi terlebih dahulu
dengan operasi tertentu sedang dievaluasi dan konsisten dengan tujuan tanaman harian sanitasi pra-
operasional kebijakan dan prosedur (Slade, 2002). Sam-pling strategi mungkin dimasukkan ke vali-
tanggal proses dalam konser dengan kontrol proses Statistik dan lain pemantauan lingkungan untuk
memastikan bahwa produk yang diproduksi tidak mendapatkan terlalu kotor keluar melalui
pergeseran produksi. Jika produk terkontaminasi terdeteksi, sistem atau jaminan kualitas
penyelidikan harus mengidentifikasi masalah asal dan perbaikan tindakan yang diperlukan untuk
pemberantasan masalah. Menurut Slade (2002), keketatan lingkungan sampling dalam skema pra-
operasional sanitasi, mencegah-ditambang oleh zona atau "shell" konsep di mana peta sampling situs
siap, diikuti oleh rutin melakukan pengujian tiga ini mengidentifikasi situs. Sampel dapat diambil occa-
sionally ad hoc di situs-situs non-dipetakan untuk menghindari kejutan. Sampling situs mungkin dapat
diidentifikasi
114 P RINCIPLES dari F OOD S ANITATION

mempertimbangkan mana kru tim atau tanaman telah mengamati akumulasi makanan, biofilm
dan potensi bakteri.

Pemeliharaan efektif HACCP (proses) tergantung pada kegiatan verifikasi yang dijadwalkan secara
rutin. Meskipun FDA dan FSIS tidak menetapkan mengkaji ulang persyaratan waktu, rencana harus
diperbarui dan direvisi sebagai diperlukan atau disarankan oleh otoritas Perda-latory. Manajemen
yang baik prac-tices mendikte protokol program yang paling sesuai. Manufaktur facil-ity bertanggung
jawab untuk membangun verifikasi tabel. Proses, prosedur, bahan, cGMP's, dan keputusan harus
benar dan memiliki dokumentasi data ilmiah dan sejarah untuk mendukung kebenaran ini.

Audit HACCP dan validasi

Setelah rencana HACCP telah dikembangkan dan dilaksanakan, itu harus diaudit dalam tahun
pertama untuk menentukan yang effec-tiveness. Verifikasi harus dicapai untuk meninjau aktivitas
tersebut, selain monitoring, yang menentukan kecukupan dan kepatuhan dengan rencana. Verifikasi
menegaskan kepatuhan terhadap prosedur dan memerlukan yang nyata. Audit dapat dilakukan
melalui tim HACCP, manusia-agement, atau seorang ilmuwan konsultan dan/atau makanan. Audit
harus mencakup tinjauan komprehensif atas seluruh rencana dengan evaluasi dan didokumentasikan
pengamatan, kesimpulan dan rekomendasi. Audit berfungsi sebagai kartu laporan untuk rencana dan
menyediakan arah masa depan. Selain itu, audit Oseanografi internasional-tes untuk validasi
rencana. Validasi, seperti yang didefinisikan oleh National Advisory Commit-tee pada mikrobiologis
kriteria untuk makanan (1997), adalah bahwa unsur verifikasi yang berfokus pada koleksi dan
evaluasi informasi untuk menentukan apakah rencana HACCP, bila diterapkan dengan benar, akan
secara efektif mengontrol bahaya signifikan.

RINGKASAN

Bahaya analisis Critical Control Points adalah negara-of-the-art pendekatan preventif untuk produksi
pangan aman. Konsep ini didasarkan pada aplikasi pencegahan dan documenta-tion. HACCP adalah
pencegahan proaktif Pro gram berdasarkan sains. Langkah-langkah yang penting untuk pengembangan
rencana HACCP: perakitan HACCP tim; Deskripsi makanan dan penggunaannya; identifikasi konsumen
makanan; pengembangan dan verifikasi diagram alur proses; Con-duction analisis bahaya; identifikasi titik
kendali kritis; dan pembentukan batas kritis, pemantauan persyaratan, cor-rective tindakan untuk
penyimpangan, prosedur untuk verifikasi dan prosedur pencatatan.

Praktek-praktek manufaktur baik yang diper-menerbitkan suatu blok bangunan HACCP, dan
prosedur pengoperasian sanitasi cor-nerstones untuk rencana HACCP. Diperlukan untuk sebuah
rencana efektif Documenta-tion mencakup Deskripsi HACCP tim-diberikan tanggung jawab,
penggunaan produk Deskripsi dan dimaksud, diagram alir dengan produksi pakan diidentifikasi,
rincian signifikan bahaya dengan informasi mengenai pencegahan langkah-langkah, batasan kritis,
pemantauan dilakukan, tindakan korektif rencana untuk devia-tions dari batasan kritis, prosedur
tentang ver-ification rencana dan prosedur pencatatan. Audit berkala diperlukan untuk validasi dan
untuk memberikan kartu laporan untuk program.

STUDI PERTANYAAN

1. Apakah HACCP?
2. Apa adalah bahaya?

3. Apa adalah titik kritis kontrol?

4. Apakah CGMPs?

5. Apa yang dimaksud sanitasi SOP?


6. Apa yang tujuh HACCP tinggi-ples?
7. Apa yang diperlukan untuk mengembangkan HACCP lima langkah rencana sebelum con-
ducting analisis bahaya?
8. Apa adalah pemantauan?

9. Apa adalah titik kontrol?

10. Apakah batas kritis?

11. Apakah HACCP verifikasi?

12. Apakah validasi rencana HACCP?

REFERENSI

Anon. tahun 2004. Tanaman telah menghabiskan banyak pada HACCP, menemukan ag berangkat-ment. Daging pasar Technol
Agustus:: 10.

Bauman, H.E. 1987. Bahaya analisis kritis kontrol konsep titik. Dalam makanan protectiontechnol, ed. CW Felix, 175. Chelsea, MI:
Lewis penerbit.

Peran HACCP dalam sanitasi 115

Chen, T.C., dan Wang, P.-L.T. 2003. Pengolahan unggas, prod-uct sanitasi, dan HACCP. Dalam sanitasi makanan tanaman, 515. New
York: Marcel Dekker, Inc

Clark, D. 1991. FSIS studi deteksi bahaya keamanan makanan.

FSIS makanan Saf Rev 4: summer.

Marriott, N.G., et al. 1991. Kualitas jaminan manual untuk industri makanan. Virginia koperasi ekstensi, Virginia Institut Politeknik dan
Universitas negeri, publikasi No. 458-013.

Komite Penasehat Nasional mikrobiologis kriteria untuk makanan. 1997. analisa bahaya dan pengendalian kritis titik prinsip-prinsip dan
Panduan aplikasi.

Pierson, MD, dan da Corlett JR 1992. Prinsip-prinsip HACCP dan aplikasi. New York: Van Api Nostrand Reinhold.

Shapton, da, dan Shapton NF, eds. 1991. Pendirian dan pelaksanaan HACCP. Prinsip dan praktek untuk aman pengolahan makanan,
21. Oxford: Butterworth-Heinemann.

Slade, P.J. 2002. Verifikasi sanitasi yang efektif strategi pengendalian. Makanan Saf Mag 8, no. 1:24.

Stevenson, K.E., dan D.T. Bernard. 1995. HACCP: membangun-ing bahaya analisis program titik kritis kontrol-workshop manual.
Washington, DC: Pangan nasional prosesor Institute.
CHTPRE8

Jaminan kualitas untuk sanitasi

Sejak 1970-an, industri makanan telah menekankan sanitasi terorganisir gram Pro yang memonitor
beban mikroba bahan baku dalam produksi tanaman dan kegunaan dan keamanan produk selesai,
dalam upaya untuk mempertahankan atau upgrade penerimaan produk makanan. Sebagai akibat dari
meningkatnya konsumen kecanggihan, hal ini bahkan lebih penting untuk industri makanan untuk
mengembangkan program sanitasi dan efektif quality assurance (QA). Cleaning dan sani-tizing
adalah dua elemen terpenting yang terdiri dari program sanitasi makanan, dan keduanya harus
dilakukan bersamaan dengan berhasil mencapai tujuan jaminan keselamatan dan kualitas makanan.

Selama dekade terakhir, memberi penekanan-sis tambahan pada sanitasi, keamanan pangan (termasuk
HACCP), dan konsumen dan pelanggan pres-yakin telah ditempatkan tanggung jawab meningkat pada
makanan prosesor untuk memperluas inisiatif pengujian, memanfaatkan cepat pengujian metodologi, dan
mempekerjakan teknologi untuk membentuk kembali dan meningkatkan program pengujian mereka.
Peneliti pangan juga memiliki dampak positif pada program QA karena banyak dari para profes-tenaga ini
telah bergabung dengan berbagai perusahaan dalam industri makanan. Upaya mereka telah instrumen-
mental dalam adopsi dan/atau upgrade QA program untuk organisasi yang mereka wakili.

Pada tahap awal, QA adalah terutama fungsi quality control (QC), bertindak sebagai lengan manufaktur.
Ini kini telah berkembang untuk gaya tangguh dalam struktur eksekutif-saan perusahaan makanan besar
dan telah muncul ke spektrum yang luas dari kegiatan. Kualitas menyiratkan bahwa peralatan benar brated
cali, tes dilakukan dengan baik, positif dan negatif kontrol dijalankan, dan hasil diperiksa-tory
didokumentasikan secara akurat. QA program memberikan jalan untuk LSM-lish Check and balances di
bidang keamanan pangan, kesehatan masyarakat, keahlian teknis, dan persoalan hukum mempengaruhi
makanan prosesor. Kegiatan yang berhubungan dengan sanitasi makanan termasuk inspeksi sanitasi,
produk rilis dan memegang, sanitasi Kemasan, dan produk ingat dan penarikan.

Program QA yang menekankan sanitasi sangat penting untuk pertumbuhan makanan membentuk-
ment. Jika makanan untuk bersaing secara efektif dalam pasar, didirikan higienis stan-dards harus
benar-benar dijaga. Namun, hal ini kadang-kadang tidak praktis untuk produksi personil untuk
mengukur dan memantau sanita-tion sambil mempertahankan tingkat tinggi pro-fesional dan efisiensi.
Dengan demikian, sebuah program QA yang efektif harus tersedia untuk memantau, dalam prioritas
didirikan, setiap tahap operasi. Semua personil harus didirikan konsep tim untuk mencapai tingkat
mencan

116
standar sanitasi, memastikan bahwa makanan prod-ucts di pasar aman.

Pengembangan program pengujian yang efektif memerlukan komitmen untuk banyak aspek
operasi makanan prosesor. Harus memutuskan apakah, bagaimana, dan berapa banyak di tanaman
pengujian sesuai. Keputusan lain adalah, modus pengujian, dan berapa banyak harus outsourcing ke
laboratorium kontrak. Tambahan nyata memerlukan termasuk pelaksanaan program jaminan kualitas
labo-ratory yang mendefinisikan terbaik praktik dan operasi, per sonnel dan instrumentasi. Selain itu,
harus memutuskan apakah untuk akreditasi laboratorium dan apa jenis kemampuan tes-ing program
ini paling sesuai. Ini essen-esensial untuk mengeksplorasi metode baru dan teknologi untuk
meningkatkan ketepatan dan arti dari hasil yang diperoleh.

Semua prosesor, terlepas dari industri seg-mentation, harus lihat tuntunan regulatif sebagai dasar
untuk membangun program-program pengujian, dan berusaha untuk melampaui persyaratan
pengujian yang diresepkan untuk melindungi produk dan konsumen mereka. Banyak prosesor daging
bahwa produk siap-untuk-makan manusia-ufacture embrac-ing sikap proaktif dan mengambil sampel
lebih mikroba yang diperlukan untuk kepatuhan Perda-latory.

Sejak pengeboman teroris World Trade Center di New York pada tanggal 11 September 2001, lebih
penting untuk laboratorium pengujian-ing makanan untuk memastikan bahwa akses ke agen biologis dan
kimiawi haz-ardous diatur sehingga mereka tidak dapat digunakan di crim-inal atau teroris bertindak dalam
makanan dan air. Beberapa terkemuka pengujian organisasi, termasuk American Council of Independent
Laborato-ries, mendesak tanaman pangan pengujian laboratorium untuk agresif mengimplementasikan
biosekuriti pro-gram sebagai bagian dari prakarsa-tives jaminan kualitas mereka dan memverifikasi
keketatan upaya mereka melalui proses penilaian mandiri yang dilakukan oleh reputasi organisasi audit.

Jaminan kualitas untuk sanitasi 117

Hal ini penting untuk mengenali bahwa QA adalah sebuah investasi. Sebuah perusahaan dengan
QA program dapat mengimbangi biaya melalui gambar meningkatkan, mengurangi kemungkinan
produk liabil-ity setelan, kepuasan konsumen dengan bentuk uni dan sehat produk, dan
meningkatkan penjualan. Dalam praktik, itu masuk akal untuk memiliki QA program.

PERAN MANAJEMEN KUALITAS TOTAL

Program sanitasi yang efektif adalah seg-ment total quality Management (TQM), yang harus
diterapkan untuk semua aspek operasi dalam sebuah organisasi. Manajemen kualitas Total
berlaku "tepat pertama kali" pendekatan. Aspek yang paling penting dari TQM adalah keamanan
pangan. Jadi, sanitasi adalah sebuah segmen TQM. Tambahan diskusi TQM akan disediakan
dalam bab 22.

Keberhasilan pelaksanaan TQM memerlukan bahwa manajemen dan produksi pekerja akan
termotivasi untuk meningkatkan penerimaan produk. Semua yang terlibat harus terampil dan
harus memahami konsep TQM. Perangkat lunak komputer tersedia untuk pelatihan,
pelaksanaan dan pemantauan TQM program.

JAMINAN KUALITAS UNTUK SANITASI YANG EFEKTIF

Kualitas adalah tingkat penerimaan. Komponen karakteristik kualitas terukur dan terkendali.
Program QA sanitasi yang efektif dapat mencapai tujuan berikut:

Mengidentifikasi pemasok bahan baku yang menyediakan produk yang konsisten dan sehat.
118 P RINCIPLES dari F OOD S ANITATION

Membuat mungkin ketat saniter proce-dures dalam pengolahan untuk mencapai dalam
produk yang lebih aman, diberikan toleransi.
Memisahkan bahan baku dasar mikroba kualitas untuk memungkinkan nilai terbesar dengan
harga terendah.

Oleh tradisi, industri makanan telah menerapkan prinsip-prinsip QA untuk memastikan sanitasi
yang efektif practicesamong mereka, dan pemeriksaan wilayah produksi dan peralatan untuk cleanli-
ness. Jika bukti miskin pembersihan dilaporkan, diperlukan tindakan diambil untuk memperbaiki prob-
lem. Operasi lebih canggih yang menggabungkan fre-quently menggunakan survei sanitasi harian
dengan cek yang tepat dan bentuk. Inspeksi visual harus mencakup lebih dari pemeriksaan yang
dangkal, karena penumpukan film yang dapat pelabuhan busuk dan keracunan makanan
mikroorganisme dapat terjadi pada peralatan.

Komponen utama jaminan kualitas

Tugas berikut harus dimasukkan sebagai komponen:

1. Jelas delineasi tujuan dan kebijakan.


2. Pembentukan sanitasi memerlukan nyata untuk proses dan produk.
3. Pelaksanaan sys inspeksi-tem yang mencakup prosedur.
4. Pengembangan spesifikasi produk mikroba, fisik, dan kimia.
5. Pembentukan prosedur dan persyaratan untuk mikroba, fisik, dan kimia pengujian.

6. Pengembangan kepegawaian struktur-saan, termasuk bagan organisasi untuk QA


program.

7. Pengembangan, presentasi, dan aplikasi-roval QA anggaran untuk pengeluaran


diperlukan.

8. Pengembangan deskripsi pekerjaan untuk semua posisi.

9. Setup gaji sesuai struktur-saan untuk menarik dan mempertahankan memenuhi syarat
personil QA.

10. Pengawasan konstan QA Pro gram dengan hasil yang tertulis dalam bentuk Laporan
periodik.

Fungsi utama jaminan kualitas dan kontrol kualitas

Dorong utama organisasi QA adalah salah satu pendidikan dan pengawasan untuk memastikan
bahwa peraturan dan spesifikasi yang ditetapkan oleh organisasi dilaksanakan. Mereka yang terlibat
dengan QA program harus bertanggung jawab untuk memeriksa kegunaan dan keseragaman bahan
baku yang ditugaskan untuk manufaktur dan untuk menginformasikan produc-tion personil dari hasil
ini. Pemantauan lebih lanjut melibatkan cek untuk good practices manu-facturing dan prod-ucts
selesai untuk memastikan bahwa mereka memenuhi spesifikasi yang didirikan di bawah QA Pro gram
dan disetujui sebelumnya oleh orang-orang yang terlibat dengan produksi atau penjualan. Jika
kepatuhan tidak tercapai, personil QA harus memberitahu mereka yang dapat melakukan koreksi.
Jaminan kualitas umumnya adalah fungsi dari manajemen perusahaan, yang menetapkan kebijakan,
program, sistem, dan prosedur yang akan dijalankan oleh orang-orang yang ditugaskan untuk kontrol
kualitas. Tanggung jawab internal utama bekerja dengan berbagai fungsional berangkat nyata perusahaan.

Kontrol kualitas, seperti saat ini disusun oleh banyak perusahaan, terkait erat dengan kegiatan
manu-facturing di tingkat tumbuhan. QC program terdiri dari langkah-langkah dan proce-dures
berkaitan dengan atribut fisik, kimia, atau organoleptik produk makanan untuk memastikan hemat
biaya produksi uni-bentuk dan produk-produk yang konsisten. Mereka ditugaskan untuk QC biasanya
laporan untuk QA. Kadang-kadang QC laporan karyawan untuk manu-facturing, tetapi mereka tidak
pernah harus benar-benar
independen dari QA. Terlepas dari struktur organisasi, QA harus memiliki tanggung jawab utama
untuk menerapkan dan memelihara sanitasi yang efektif Pro gram. Organisasi QA harus
bertanggung jawab untuk meningkatkan program sanitasi untuk menjaga tetap terkini dengan
tren, peraturan baru dan keahlian teknis. Semua prosedur QC harus dirumuskan dan mengikuti
Kampa-lowed tepat. Kontrol kualitas yang berbeda dari TQM karena hanya segmen lat-ter dan
bukanlah pendekatan manajemen yang komprehensif.

Elemen dasar dari program QC berfungsi sebagai cara untuk makanan prosesor untuk mencapai
jaminan kualitas dan persyaratan keselamatan. Sejak implementasi teknologi baru dalam proses intervensi
yang mengurangi insiden mikroba, kimia, dan kontaminan physi-cal, peningkatan pengolahan ment
melengkapi desain dan penempatan dalam fasilitas, dan otomatis sistem pemantauan data , prosesor yang
lebih baik diposisikan untuk memastikan tingkat tinggi kepercayaan bahwa produk dihasilkan, dikemas dan
distrib-uted, dan mencapai konsumen dalam kualitas tinggi dan aman negara (Bricher, 2003).

ORGANISASI UNTUK JAMINAN KUALITAS

Volume besar tanaman harus menempatkan cukup penekanan pada kontrol proses untuk
membentuk departemen QA. Mereka yang terlibat dengan QA memiliki kewajiban untuk menanggapi
permintaan teknis, menafsirkan hasil secara praktis dan bermakna, dan membantu dengan tindakan
korektif. Departemen QA harus menjadi struktur-tured sebagai fungsi perusahaan sehingga secara
langsung bertanggung jawab untuk pendirian, organisasi, pelaksanaan dan pengawasan program QA
efektif yang terintegrasi ke dalam strategi perusahaan.

Jaminan kualitas untuk sanitasi 119

Tanggung jawab utama Program jaminan kualitas sanitasi

Sebelum QA program dilaksanakan, persyaratan ini harus ditetapkan:

1. Kriteria untuk mengukur penerimaan (misalnya, mikroba tingkat) harus mencegah


ditambang.

2. Sesuai untu harus dipilih.


3. Sampling prosedur (misalnya, sampling kali, nomor untuk dicicipi dan pengukuran) harus
ditentukan.
4. Metode analisis harus dipilih.

Tanggung jawab utama sanitasi

QA adalah:

Melakukan fasilitas dan peralatan inspeksi sanita-tion setidaknya sehari.


Mempersiapkan sanitasi spesifikasi dan standar.
Mengembangkan dan menerapkan proses sampling dan pengujian prosedur.

Menerapkan pengujian mikroba dan pelaporan program untuk produk mentah dan produk

manufaktur.
Evaluasi dan monitor personil praktek hygiene.
Mengevaluasi kesesuaian QA Pro gram dengan persyaratan peraturan, standar dan
pedoman perusahaan, dan peralatan pembersihan.
Memeriksa daerah produksi untuk praktek-praktek higienis.
Mengevaluasi kinerja membersihkan com-pound, peralatan, dan pembersih.
Menerapkan produk limbah sistem penanganan.
Laporan dan menafsirkan data untuk daerah appro-priate sehingga tindakan korektif, jika
perlu, dapat diambil.
Memasukkan analisis mikroba ingre-dients dan produk selesai.
120 P RINCIPLES dari F OOD S ANITATION

Mendidik dan melatih personil pabrik dalam praktek-praktek higienis, sanitasi, dan kepastian
kua-ity.
Berkolaborasi dengan peraturan pejabat hal-hal teknis bila diperlukan.

Risiko yang signifikan terlibat jika mikroba pengujian dilakukan di dalam tanaman pangan, terutama
jika patogen pengujian sedang menyalurkan con. Hal ini diperlukan untuk laboratorium untuk
memperkaya dan budaya jalan-ogenic mikroorganisme untuk melakukan tes analyti-cal dalam jumlah
besar. Meskipun produk biasanya negatif untuk patogen, sebuah laboratorium di tanaman yang
dikelola dengan baik harus menggunakan kontrol positif setiap hari. Dengan demikian, risiko serius
terlibat karena tanaman mungkin lintas kejangkitan melalui kegiatan-kegiatan laboratorium.
Perusahaan makanan yang melakukan patogen fasilitas pengujian harus memiliki terlatih personil,
fasilitas laboratorium yang terpisah dari daerah manufaktur untuk mengurangi kemungkinan lintas-
contamina-tion, dan volume yang cukup untuk mendukung biaya PA-mem dan sumber daya yang
diperlukan untuk melakukan pengujian patogen. Persyaratan laboratorium lainnya termasuk udara
penanganan sys-tem dirancang untuk menghasilkan sebuah pres-yakin udara negatif di laboratorium
dan menghapus agen biologis (disaring udara), microbiologist baik-quali-gan dengan dua atau lebih
tahun pengalaman laboratorium, kepatuhan terhadap pusat penyakit control (CDC) keamanan
persyaratan untuk Biosafety tingkat 2 diperiksa-tory, patogen program untuk menilai risiko
kontaminasi silang tes dan tanaman pangan, dan penggunaan budaya positif dikenal monitoring
untuk memverifikasi pemulihan, akibat dari-quently memerlukan kepatuhan ketat terhadap
persyaratan lainnya.

Laboratorium di tanaman sering mempromosikan personil yang tidak fasih di laboratorium dasar
teknik, aseptik sampling, peralatan kalibrasi, atau pelatihan keselamatan. Bahaya bisa terjadi Kapan
saja di makanan laborato-

Ries. Jadi, teknisi harus dilatih dengan benar pada bagaimana melindungi diri mereka sendiri dan fasilitas,
pada kerusakan serius. Berkelanjutan pelatihan untuk teknisi laboratorium-pidato pada praktik laboratorium
yang baik dan prosedur keselamatan harus menjadi bagian integral dari semua QA inisiatif. Berbunga-
beliau harus mempertimbangkan mendaftar personil laboratorium dalam pengujian pro-gram dalam
memilih prosedur yang memiliki sertifikasi Internasional Asosiasi dari resmi analitis Apotik (AOAC) metode
resmi pengujian sampel kemampuan. Sertifikasi ini menjamin bahwa hasil analisis dapat menahan
pengawasan hukum dan peraturan.

Keprihatinan lain perusahaan milik operasi adalah aman pembuangan sampah biohaz-ardous yang
dihasilkan dari tes patogen. Menuangkan pengayaan kaldu bawah tenggelam atau penambahan
pemutih sebelum membuang limbah adalah metode pembuangan yang tidak pantas, juga menjadi
ilegal di beberapa negara.

Peran akreditasi ISO

Karena risiko yang terlibat, banyak perusahaan makanan membalik mereka patogen pengujian
untuk kontrak laboratorium untuk mengurangi risiko kontaminasi silang dari kontrol positif di tempat
dan ada masalah surround-ing biosekuriti. Dalam menanggapi tren ini, lebih banyak kontrak
laboratorium mengejar akreditasi oleh organisasi standar internasional (ISO) untuk memberikan
keyakinan tambahan mereka cus-tomers di keabsahan dan akurasi hasil tes.
Akreditasi ISO ada di lebih dari 35 negara-mencoba. Semua laboratorium di seluruh dunia yang
terakreditasi untuk ISO, bekerja untuk standar inter-nationally diakui yang sama, memperkuat
integritas dan konsistensi pengujian atau kalibrasi bahwa mereka melakukan. ISO cov-ers setiap
aspek manajemen laboratorium seperti preparasi sample, proficiency tes, pencatatan, dan laporan
sementara memastikan bahwa hasil analisis dapat dengan-berdiri pengawasan hukum dan peraturan
di
acara sengketa di Amerika Serikat atau negara lain.

Mencapai ISO akreditasi adalah suatu proses yang panjang, intensif, dan mahal yang melibatkan
kualitas sistem verifikasi, audit internal, kemampuan program, peralatan calibra-tion, staf penilaian,
dan tindakan korektif. Meskipun beberapa kontrak laboratorium telah memilih untuk tidak dikenakan
sakit kepala berdiri akreditasi, beberapa perusahaan besar telah memperoleh akreditasi ISO untuk
laboratorium internal mereka.

Peran manajemen di jaminan kualitas

Keberhasilan atau kegagalan sanitasi gram Pro adalah disebabkan oleh sejauh mana hal ini
didukung oleh manajemen. Manajemen dapat menjadi kekuatan pendorong yang besar atau
penghalang untuk QA program. Manajer yang sering uninter-ested di QA karena dianggap sebagai
sebuah program jangka panjang. Karena kualitas program mencerminkan biaya dan dividen tidak
selalu akurat diukur dari peningkatan penjualan dan keuntungan, mereka yang tidak didukung oleh
manajemen con-sistently. Fre-quently, lebih rendah dan manajemen menengah tidak mampu
menyampaikan pentingnya QA ketika manajemen puncak Apakah tidak sepenuhnya com-prehend
konsep.

Beberapa dari tim manajemen yang lebih progresif telah antusias tentang QA. Mereka telah
mengakui bahwa QA gram Pro dapat digunakan dalam upaya promosi dan dapat meningkatkan
penjualan dan kestabilan produk. Manajer lain telah mampu meningkatkan penjualan dan
kestabilan produk, dan beberapa telah mampu meningkatkan citra organisasi mereka melalui
praktek-praktek sanitasi dan laboratorium QA.

Salah satu batasan dari melihat kualitas sebagai kesesuaian untuk spesifikasi yang efeknya pada
manajemen. Ketika semua spesifikasi terpenuhi, persepsi adalah bahwa semua baik dan bahwa
manajemen tidak dipaksa untuk mengambil secepat

Jaminan kualitas untuk sanitasi 121

diate tindakan korektif melalui masalah pesanan turun hirarki sampai hasil yang diperoleh. Gaya
manajemen ini mengarah ke sebuah "api-fighting" pendekatan pemecahan masalah dan
mengkonsumsi sumber daya berharga, sangat mahal, dan membuat frustrasi orang karena prob-
lems, di terbaik, pergi hanya sementara.

Jaminan kualitas dan pengayaan pekerjaan

Karena banyak karyawan, termasuk manusia-agers dan pengawas, gagal menyadari pentingnya QA,
Semua karyawan harus dibuat sadar akan pentingnya mereka res-ponsibilities. Melalui manajemen yang
efektif, QA dapat glamor dan membuat menarik. Meskipun luar lingkup teks ini untuk memberikan
pedoman khusus untuk pelaksaan program pengayaan pekerjaan untuk QA, disarankan bahwa konsep ini
dianggap. Program pengayaan kerja yang efektif dapat memastikan bahwa tanggung jawab karyawan lain
inter-esting dan bermanfaat. Program ini juga mencakup karyawan lain sebagai bagian dari oper-ASI dan
sebenarnya dapat lebih menuntut personil melalui penetapan tanggung jawab lain. Jika informasi lebih
lanjut mengenai konsep ini yang diinginkan, pembaca disebut buku manajemen atau jurnal teknis yang
berkaitan dengan manajemen.

Struktur Program jaminan kualitas


Sebelum mengatur QA program, sangat penting untuk menentukan siapa bertanggung jawab untuk QA
dan bagaimana rantai komando akan beroperasi. Dalam upaya paling sukses, QA program adalah bagian
dari manajemen puncak, tidak berada di bawah yurisdiksi produksi. Di bawah pengaturan ini, orang-orang
QA melaporkan langsung kepada manajemen puncak dan tidak bertanggung jawab kepada manajemen
produksi. Namun, hubungan kerja harus dijaga antara QA dan Departemen produc-tion. Organisasi QA
bertanggung jawab untuk memastikan bahwa penyimpangan dalam praktek-praktek sanitasi yang
diperbaiki, selain
122 P RINCIPLES dari F OOD S ANITATION

untuk memeriksa produk akhir dan determin-ing stabilitas atau menjaga kualitas. Gambar 8-1
menggambarkan tanggung jawab administrator program QA.

Tanggung jawab untuk fungsi harian QA program sanitasi yang berkaitan harus diserahkan ke
sanitarian Ruangan Khusus, yang harus disediakan dengan waktu dan berarti untuk terus mengikuti
metode dan bahan yang diperlukan untuk mempertahankan kondisi saniter. Peran dan posisi
sanitarian dalam perusahaan pengolahan harus dibuat jelas untuk semua personil. Manajemen jelas
harus menentukan parameter tanggung jawab oleh Deskripsi writ-sepuluh pekerjaan dan bagan
organisasi. Sanitarian harus melaporkan ke tingkat manajemen dengan otoritas atas kebijakan
umum. Posisi ini harus sama dengan manajer produksi, insinyur-ing, pembelian, dan sebanding
berangkat nyata perintah menghormati dan menjaga

status yang memadai untuk melaksanakan program sanitasi yang efektif. Meskipun lebih kecil-vol-
ume operasi mungkin memerlukan combina-tion tanggung jawab, mereka harus jelas didefinisikan.
Sanitarian harus memiliki pemahaman yang jelas tentang sesuai responsi-bilities dan bagaimana
posisi cocok dalam struktur com-Haan sehingga tugas dapat dilakukan dengan benar. Angka 8 2
dan 8 3 Tampilkan contoh tentang bagaimana sanitarian tanaman harus sesuai dalam program QA
organisasi pengolahan besar dan kecil.

Program QA kaliber tinggi membutuhkan satu atau lebih pegawai teknis terlatih untuk admin-ister itu. QA
Direktur atau Manajer harus memiliki pengalaman dalam pengolahan makanan dan/atau persiapan.
Beberapa staf QA bisa datang dari jajaran, asalkan mereka menunjukkan inter-est, kepemimpinan, dan
inisiatif. Lokakarya, kursus, dan seminar sering tersedia untuk membantu melatih pekerja baru.
Gambar 8-1 Struktur organisasi untuk tugas-tugas tertentu QA.
Jaminan kualitas untuk sanitasi 123

Figure8-2
Chartreflectingstatusofaplantsanitaria
ninalargeorganization.
124 PRINCIPLES dari FOOD SANITATION

Figure8-3
Chartreflectingstatusofaplantsanitarianin
asmallorganization.
PEMBENTUKAN PROGRAM JAMINAN KUALITAS

Pembentukan makanan mikro-bial efektif pengujian program memerlukan komit-ment penggunaan


praktik laboratorium yang baik (GLPs) termasuk program kalibrasi peralatan, penggunaan kontrol
positif, kepatuhan terhadap persyaratan keselamatan CDC laboratorium, penggabungan cepat dan
otomatis tech-niques untuk mengidentifikasi mikroba patogen, pilihan metode AOAC divalidasi untuk
memperkuat pengujian program, tugas dari kualifikasi profesional mikrobiologi dan kimia di
laboratorium melalui memastikan mereka kemampuan (termasuk contin-ued pelatihan untuk
mengurangi potensi kesalahan mahal dan meningkatkan kredibilitas mencapai hasil), dan membuang
limbah biohazardous (McNamara dan Williams, 2003). Penting bahwa makanan prosesor tetap
mengikuti kemajuan baru di laboratorium kualitas dan teknologi dan berinvestasi dalam
pengembangan pengujian program yang akan memastikan keselamatan dan kegunaan produk yang
mereka manufacture. Persiapan personil untuk sebuah sistem yang lebih terpadu kontrol memerlukan
perubahan sikap, yang harus ditangani secara diplomatik. Untuk mengurangi resistensi, Semua per-
sonnel harus mengatakan mengapa perubahan yang sedang dibuat. Filosofi perusahaan harus
dikembangkan sebagai bagian dari program untuk membantu membangun sikap baru dan baru
responsi-bilities bahwa personil perlu untuk mencapai tujuan yang diinginkan.

Unsur-unsur kualitas Total

Sistem jaminan

Untuk setiap area produksi, seseorang harus bertanggung jawab untuk kontrol atau inspeksi,
tanaman karyawan atau kontraktor di luar. Frekuensi cek kontrol atau inspeksi harus dicatat,
sebagai harus catatan untuk disimpan. Garis besar

Jaminan kualitas untuk sanitasi 125

dapat dikonversi ke dalam format tertulis, seolah-olah itu adalah serangkaian instruksi bagi
karyawan pabrik. Dapat berfungsi sebagai manual operasi untuk orang-orang bertanggung
jawab untuk con-ducting QA.

Sanitasi pemeriksaan prosedur

Prosedur untuk memeriksa sanita-tion keseluruhan tanaman dan operasi, termasuk di luar
kawasan berdekatan dan area penyimpanan di properti tanaman, harus dimasukkan dalam total
QA program.

Dalam total QA program, seorang pejabat Ruangan Khusus tanaman harus membuat sanitasi
inspec-tion dan mencatat hasil. Jika sanitasi defi-ciencies ditemukan, rencana untuk tindakan korektif
diperlukan. Tindakan korektif mungkin termasuk pembersihan tambahan atau menutup area sampai
perbaikan selesai. Sering dan sistematis sanitasi pemeriksaan proce-dures harus digunakan ketika
ada memperbaiki-meningkatkan kemampuan sumber kontaminasi produk, seperti dari wadah
kegagalan, kelembaban menetes, atau minyak yang melarikan diri dari mesin ke produk atau
permukaan yang datang ke kontak dengan makanan.

Pelatihan karyawan baru

Instruksi harus mencakup dasar informa-tion yang karyawan baru perlu tahu tentang penanganan
makanan dan kebersihan. Mempekerjakan-ees harus diberitahu tentang pentingnya praktek-praktek
higienis. Daftar semua item yang perlu dicakup dalam karyawan orienta-tion harus dikembangkan
termasuk bagaimana dan Kapan orientasi akan dilakukan. Pelatihan karyawan harus mencakup program
berkelanjutan untuk mengingatkan karyawan terus-menerus tentang pentingnya sanitasi yang baik.

Pendekatan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)

HACCP program harus mencan-rated sebagai fungsi QA dan sebagai pendekatan sistem-atic
untuk identifikasi bahaya, risiko
126 P RINCIPLES dari F OOD S ANITATION

penilaian, dan bahaya kontrol dalam makanan pro-cessing dan/atau jasa makanan channel fasilitas dan
gtcem-bution untuk memastikan operasi yang higienis. Potensi penyalahgunaan produk harus
dipertimbangkan, dan setiap tahap proses harus ujian-ined sebagai entitas dan berhubungan dengan
tahap lain. Analisis harus mencakup lingkungan pro-duction seperti itu memberikan kontribusi untuk
mikroba dan asing bahan contamina-tion. Informasi tambahan mengenai HACCP dapat ditemukan dalam
Bab 7.

Evaluasi program

Hal ini penting untuk mengevaluasi fase saniter QA program melalui kepercayaan kepada Indra maupun
mikroba tech-niques. Kebanyakan Inspektur mengandalkan penampilan sebagai teknik evaluasi untuk
kebersihan. Untuk rata-rata inspektur, area produksi dengan dinding, lantai, langit-langit, dan peralatan
yang terlihat bersih, terasa bersih, dan bau bersih memuaskan untuk produksi. Tapi program QA efektif
harus menggunakan lebih dari indra manusia. Itu harus memasukkan metode beton untuk mengevaluasi
kondisi yang higienis. Untuk lebih objektif mengevaluasi sanitasi effec-tiveness, mikroba metode pengujian
harus dimasukkan untuk mendeteksi dan menghitung cemaran mikroba. Juga, pengetahuan tentang
kuantitas dan genera microorgan-isme adalah penting dalam pengendalian produk kegunaan dan
pembusukan.

Berbagai teknik tersedia untuk evalu-makan tingkat kebersihan peralatan dan bahan makanan dan
efektivitas program san-itation. Namun, spesialis QA tidak selalu akurat menentukan atau menafsirkan
hasil. Pilihan paling tepat teknik harus didasarkan pada diinginkan akurasi dan presisi, hasil yang
diinginkan, dan jumlah usaha dan pengeluaran yang tersedia. Umumnya, teknik yang kurang rumit kurang
akurat dan tepat. Namun, banyak pengukuran tidak perlu menjadi sangat akurat dan tepat, asalkan derajat

sanitasi dapat ditentukan. Sanitasi dapat dievaluasi dengan menggunakan piring kontak. Namun,
berbagai thermally olahan prod-ucts mungkin memerlukan teknik-teknik yang sangat sensitif
untuk menentukan jumlah dan genera mikroorganisme hadir seluruh produk jadi dan pada
peralatan pengolahan.

Prosedur uji untuk evaluasi

efektivitas sanitasi

Ketersediaan lebih sensitif, akurat dan cepat metode pengujian dan sistem, ' ESPE ' dilaksanakan
akan berhasil untuk analisis mikroba, telah memperkenalkan efisiensi ke dalam makanan pengujian
program. Kekhawatiran patogen telah mengharuskan penggunaan tes mikroba yang cepat dan
sistem dan laboratorium makanan sebagai elemen penting untuk pelaksanaan program pengujian
efektif. Laboratorium metode adalah bagian impor membelajarkan siswa secara seluruh skenario.
Karena metode ini memainkan peran penting, mereka harus:

akurat
direproduksi
jelas digambarkan
Brankas
mudah untuk melakukan
cepat (dalam waktu penyelesaian)
efisien
tersedia secara komersial (semua komponen)
resmi diakui (i.e.,AOAC, FDA, USDA)

Diskusi singkat hanya paling layak assay prosedur berikut, menurut cate-berdarah. Informasi
tambahan tentang penentuan mikro-bial yang dibahas dalam bab 3.

Penghapusan kontaminasi kontak langsung

Dengan cara ini, piring yang berisi agar yang ditekan terhadap permukaan untuk menentukan
jumlah kontaminasi. Variasi berkurang melalui swabbing beberapa lokasi.
Modifikasi metode kontak piring termasuk potongan agar-agar (jarum suntik ekstrusi dan agar
sosis) dan penggunaan media selektif dan diferensial. Teknik lain assay adalah metode kesan.
Teknik ini melibatkan sepotong steril selofan tape, sel-sel yang berfungsi sebagai replicator untuk
mentransfer ke agar-agar pertumbuhan-dukungan, dengan inkubasi berikutnya dan menghitung.
Pendekatan ini berfungsi sebagai hanya representasi perkiraan kontaminasi dan tidak membedakan
antara pencemaran partikulat yang mengandung satu sel atau lebih.

Permukaan bilas metode

Metode ini menggunakan elution kontaminasi oleh membilas mengizinkan sebuah assay mikroba
resultan suspensi. Cairan yang steril adalah manu-sekutu atau mekanis gelisah atas seluruh
permukaan. Cairan bilas kemudian diencerkan dan kemudian berlapis. Ketika berlaku, lebih tepat
daripada usap metode karena permukaan yang lebih besar dapat diuji. Membrane filter adalah
bantuan untuk metode permukaan bilas jika kontaminasi tidak berlebihan. Mem-brane, bantalan
mikroorganisme, dapat incu tertahan pada pad gizi, bernoda dalam 4-6 jam, dan diperiksa di bawah
mikroskop dengan 8 untuk 100 pembesaran. Meskipun metode bilas permukaan yang lebih
akurat dan tepat daripada metode kontak langsung dan memiliki tingkat pemulihan yang lebih tinggi
(sekitar 70%) dan fleksibilitas berinteraksi dengan membran serat, itu adalah terbatas pada
permukaan horisontal dan biasanya terbatas wadah jenis peralatan.

Agar permukaan langsung Plating

(DSAP) Teknik

Teknik ini memiliki utilitas untuk memeriksa kontaminasi pada permukaan di situ. Peralatan makan dapat
diuji melalui menuangkan media cair ke dalam cawan dan memungkinkan agar-agar untuk memperkuat.
Agar-agar asep-tically ditransfer ke piring steril budaya, dengan subse-

Jaminan kualitas untuk sanitasi 127

quent over layering dan inkubasi. Lempengan agar dapat dilindungi oleh penutup dan dihitung
setelah 28 hingga 48 jam.

Penafsiran Data dari QA tes

Mikroba tes untuk mengevaluasi condi-tions higienis peralatan dan bahan makanan dis cussed
dalam bab 3. Informasi tambahan mengenai tes yang dapat dilakukan, dis cussed dalam paragraf
berikut.

Pentingnya Program pemantauan

Program pemantauan harus LSM-lished dan dilaksanakan untuk memberikan metode inter-nal
mengevaluasi kegunaan keseluruhan produk jadi dan tingkat sanitasi. Tujuan utama adalah untuk
menghindari masalah-masalah yang berkaitan dengan keamanan produk dan penerimaan.
Pengembangan gram Pro harus mencakup penentuan keadan-tives, teknik dan prosedur evaluasi.
Dalam pengujian, efektivitas keseluruhan sanita-tion-tidak hanya kuantifikasi microor-ganisms pada
permukaan makanan-kontak-harus dipertimbangkan.

Permukaan yang akan diuji dan produk harus ditentukan oleh jenis produk pro-duced, langkah-
langkah produksi, dan pentingnya permukaan Ruangan Khusus untuk sanitasi prac-tices dan untuk
keamanan dan/atau keseluruhan menerima-kemampuan produk makanan. Monitoring program harus
didasarkan pada diinginkan accu-demokrasi, persyaratan waktu, dan biaya. Jenis makanan-kontak
permukaan yang akan diuji juga harus dipertimbangkan dalam penentuan teknik pemantauan.

Untuk mengurangi kemungkinan salah interpretasi hasil, monitoring Pro gram harus dirancang
sehingga data dapat dianalisis Statistik. Misunder-berdiri lebih lanjut dapat dihindari melalui sebuah
pemahaman yang menyeluruh dari manfaat dan limita-tions prosedur tes-misalnya, rec-ognizing yang
harus menghasilkan bakteri rumpun dari metode kontak sampling
128 P RINCIPLES dari F OOD S ANITATION

dianggap lebih rendah daripada usap metode, yang memecah sel rumpun. Penggabungan 0,5%
Tween 80 dan 0,07% Lesitin Kedelai ke media untuk piring RODAC disarankan jika sampling
dilakukan pada permukaan diperlakukan dengan germicide pra-viously.

Selain menganalisis data, moni-toring program harus mencakup cara mengevaluasi informasi yang
dihasilkan oleh teknik sampling. Pedoman yang dapat diterima dan tidak dapat diterima harus
menghalangi-ditambang di bawah kondisi operasi praktis. Diulang pemantauan diberikan permukaan dari
waktu ke waktu di bawah kondisi (seperti setelah pembersihan dan sanitasi, dan selama manu-facture)
dapat memberikan sebuah tren. QA manusia-ager dapat menggunakan informasi ini untuk menetapkan
pedoman yang realistis untuk produksi opera-tion. Panduan yang menentukan jumlah kontaminasi harus
dapat diprediksi didasarkan pada tahap produksi, jumlah makanan permukaan yang terkena, dan panjang
kontak waktu antara makanan dan permukaan. Grafik tampilan harian mikroorganisme dan pedoman-
pedoman dapat diposting untuk meninjau oleh Pengawas dan karyawan, dan dapat digunakan untuk
menekankan pentingnya pemantauan dan sesuai dengan pedoman.

Mikroba pemantauan makanan-kontak permukaan dengan teknik yang telah dis cussed dapat
menjadi alat yang efektif untuk mengukur dan mengevaluasi efektivitas QA Pro gram. Selain itu,
monitoring program dapat mengisolasi area masalah potensial dalam operasi produksi dan berfungsi
sebagai perangkat pelatihan untuk sanitasi kru, pengawas, dan QA karyawan.

Audit pertimbangan

Audit keamanan makanan di rumah dan pihak ketiga telah menjadi praktek umum dan diwajibkan
oleh sebagian besar makanan dan pengecer jasa makanan untuk memastikan bahwa mereka
menerima produk makanan yang aman dan untuk membatasi kewajiban mereka jika sebuah wabah
penyakit bawaan makanan terjadi. Ini

Audit memberikan penilaian yang akurat dari pemasok operasi pabrik, ditulis pro-gram, dan catatan
yang berkaitan dengan keamanan pangan. Kebanyakan audit berdasarkan standar penilaian teknik
dengan nilai minimal untuk kualifikasi (Chilton, 2004).

Pada tahun 2001, Asosiasi makanan prosesor Nasional meluncurkan Audit pemasok untuk
makanan Excellence (aman). Tujuan dari SAFE program adalah untuk menciptakan industri-lebar
standar audit. Audit daftar periksa ini dikembangkan oleh Dewan aman, yang termasuk perwakilan
dari 30 perusahaan terkemuka. Program ini telah diterima dengan baik oleh industri seperti yang
dibuktikan oleh sekitar 1.000 audit ini dilaksanakan dalam dua tahun pertama setelah implementasi.

Bjerklie (2003) menyarankan beberapa luas kucing-berkaitan yang harus dipertimbangkan selama
persiapan untuk sebuah audit pabrik. Mereka adalah:

1. Makanan keselamatan dan kualitas organisasi dan tanggung jawab.


2. Keamanan pangan, kebijakan mutu dan pro-cedures.
3. Spesifik pelatihan tujuan dan program manajemen dan operasi per sonnel.

4. Tim diidentifikasi HACCP dan HACCP efektif rencana.


5. Rencana komprehensif ingat dan proce-dures.
6. Kepatuhan standar.

7. Dokumen dan catatan manajemen.


8. Mengubah manajemen dan program manajemen darurat.
9. Dokumentasi untuk Pelacakan efektif-ness kebijakan.
10. Pengelolaan kesadaran dan komit-ment keamanan pangan dan kualitas.

Audit dapat menjadi positif belajar experi masa kemerdekaan untuk food processor. Auditor dapat
memainkan peran penting karena mereka ingin tahu bagaimana pabrik pengolahan kontrol proses
di dalam pabrik. Audit proce seluruh-dure dirancang untuk memberikan jawaban itu.

Persiapan Audit

Cara yang paling efektif tanaman pangan dapat mempersiapkan diri untuk audit adalah untuk
menentukan kriteria audit, terutama apa yang perusahaan akan dibandingkan terhadap. Setelah yang
diketahui tanaman dapat merencanakan prepa-ransum sesuai. Ketika tanaman manajemen tahu
bahwa audit adalah akan datang, mereka harus melakukan evaluasi diri dari fasilitas mereka
terhadap kriteria audit, atau audit sendiri. Tugas penting lain yang tanaman harus alamat sebelum
audit adalah untuk menyiapkan ruang kerja yang kecil, tetapi nyaman untuk auditor dan siap untuk
memberikan bantuan seperlunya. Antarmuka manusia-agement dengan auditor dapat
mengungkapkan banyak sebagai audit sendiri tentang bagaimana tanaman diatur dan bagaimana
perusahaan mendirikan usahanya (Bjerklie, 2003).

Ingat tidak memuaskan produk

Produk ingat adalah membawa kembali lounge-dise dari sistem distribusi karena satu atau
lebih karakteristik tidak memuaskan. Setiap bisnis makanan rentan terhadap penarikan kembali
produk poten-esensial. Gambaran umum memuaskan bisnis dapat dipertahankan selama ingat
jika sebuah rencana yang terorganisir dengan baik adalah imple-mented.

Selama ingat, produk pulih dari distribusi sebagai akibat dari tindakan sukarela oleh aksi bisnis
perusahaan atau tidak disengaja karena FDA tindakan. Alasan untuk mengingat digambarkan di
FDA ingat klasifikasi:

Kelas I : Sebagai hasil dari situasi yang mana ada probabilitas yang masuk akal bahwa
penggunaan atau paparan produk cacat akan menyebabkan bahaya kesehatan masyarakat
serius termasuk kematian.

Kelas II : Sebagai hasil dari situasi yang mana penggunaan atau paparan produk rusak

Jaminan kualitas untuk sanitasi 129

dapat menyebabkan sementara merugikan kesehatan haz-ard, atau mana bahaya kesehatan
masyarakat yang serius dan merugikan (kematian) remote.

Kelas III : Sebagai hasil dari situasi yang mana penggunaan atau paparan produk cacat tidak
akan menyebabkan bahaya kesehatan masyarakat.

Contoh dari kelas saya penarikan kembali produk akan pencemaran dengan sikap sub
beracun (kimia atau mikroba). Penarikan kembali produk kelas II melibatkan produk contami-
nated dengan makanan infeksi mikroorganisme. Sebuah contoh kelas III adalah produk yang
tidak memenuhi standar identitas.

Cara yang efektif untuk mencegah ingat adalah melalui rencana HACCP yang efektif dan
menanamkan pola keselamatan makanan antara semua karyawan. Beberapa tanaman melakukan
latihan ingat tiruan. Tim Humas prosesor yang harus menjadi bagian dari seluruh ingat. Rencana
ingat untuk produk yang tidak aman disebabkan dari sanitasi harus:

1. Mengumpulkan, menganalisis, dan menilai semua informasi yang terkait dengan produk.
2. Menentukan yang besar dengan segera ingat.
3. Memberitahu semua pejabat perusahaan dan pejabat Perda-latory.
4. Menyediakan operasi pesanan untuk karyawan perusahaan yang dibutuhkan untuk
melaksanakan ingat.
5. Mengeluarkan embargo langsung pada semua lebih lanjut pengiriman produk terlibat
banyak.

6. Jika ditentukan sesuai, mengeluarkan rilis berita untuk konsumen pada spesifikasi produk.
7. Memberitahu pelanggan.

8. Distributor beritahu dan membantu di trek-ing turun produk.


9. Kembali semua produk ke Stasi-tions tertentu dan mengucilkan mereka.
10. Mempertahankan log terinci ingat peristiwa.
11. Menyelidiki alam, luasnya, dan penyebab masalah untuk mencegah kambuh-rence.
130 P RINCIPLES dari F OOD S ANITATION

12. Laporan kemajuan berikan kepada perusahaan dan pejabat peraturan.


13. Melakukan pemeriksaan efektivitas untuk menentukan jumlah produk dipertanyakan
mengingat.

14. Menentukan disposisi utama produk ingat.

Sampling untuk Program jaminan kualitas

Rencana sampling efektif adalah komponen penting untuk keamanan pangan Pro gram pengujian.
Dengan rencana sampling tidak efektif, hasil tes yang negatif memberikan rasa aman yang palsu. Untuk
memperoleh data bermakna, pemahaman pengujian terlibat dalam konteks rencana sampling penting.
Jenis-jenis kapas (individu atau komposit), jumlah penyeka, dan situs di pabrik yang adalah sampel akan
mempengaruhi hasil tes.

Sampel adalah bagian dari sesuatu yang adalah sub-mitted untuk pemeriksaan atau analisis yang rep
resentative seluruh penduduk. Untuk sampel harus sesuai, itu harus statisti-cally berlaku. Validitas dicapai
dengan memilih sampel untuk memastikan bahwa setiap unit bahan dalam banyak menjadi sampel
memiliki kesempatan yang sama untuk pemeriksaan. Proses ini disebut pengacakan.

Sampel harus mewakili populasi untuk memastikan integritas hasil. Beberapa contoh yang
disarankan adalah akar kuadrat dari jumlah yang akan membalikan sam. Sampel perwakilan
tidak hanya sampel acak, tetapi harus merupakan jumlah yang proporsional setiap bagian dari
populasi. Perhatian utama organisasi QA harus koleksi, memenuhi lowon-yang, dan
penyimpanan sampel untuk inspec-tion dan/atau analisis. Sampel statistik yang valid penting
karena:

A sampel adalah dasar untuk membangun kondisi seluruh item atau banyak. Ukuran sampel
besar meningkatkan integritas yang dapat ditempatkan pada temuan.

Mengirimkan seluruh barang atau banyak untuk inspeksi mahal dan biasanya tidak praktis.
Sampling digunakan untuk pembentukan data untuk pengembangan produk dan stan-dards
penerimaan.
Integritas sampel dikumpulkan berkurang oleh tidak akurat dan informasi incom-plete. Bentuk

harus con-tain semua informasi yang diperlukan untuk pengambilan sampel dan berikutnya jenis
analy-sis. Sampel kasus harus terisolasi untuk memastikan suhu pemeliharaan selama periode
transit ke titik pemeriksaan atau analisis.

Sampel harus diselenggarakan di 0C untuk 4.5C. Disegel refrigeran, yang datang dalam
beberapa Rentang suhu, tersedia. Jika mainte-nance di nol ke subzero temperatur sangat penting, es
kering harus digunakan.

Selama dasawarsa terakhir jumlah terbatas lingkungan pengujian dan pemantauan dilakukan pada
tanaman pangan. Namun, perusahaan makanan sekarang mengenali bahwa kontrol lingkungan di pabrik
adalah criti-cal untuk produksi pangan aman. Tes ini sedang dilakukan di tempat, outsourcing, atau
kombinasi keduanya. Kontaminasi dari lingkungan pengolahan adalah salah satu sumber yang paling
umum dari con-tamination mikroba selesai produk. Pelaksanaan dan pemeliharaan lingkungan kaku
program pemantauan dapat bermanfaat dalam mengidentifikasi daerah yang dapat berfungsi sebagai
ceruk pertumbuhan pada peralatan pabrik yang ada di lingkungan pabrik. Lingkungan pengujian adalah
langkah pencegahan yang dapat mengakibatkan pengakuan masalah kontaminasi sebelum menjadi
sumber kontaminasi prod-uct selesai. Program lingkungan pengujian-ing dapat memverifikasi bahwa
kontrol sanitasi efektif dalam meminimalkan bahaya seperti patogen bawaan makanan, terutama
monocytogenes Lis-teria di basah atau didinginkan
lingkungan dan Salmonella dalam kering pro-cessing operasi.

Sampling prosedur

Contoh sampling didefinisikan proce-dures untuk padat, setengah padat, kental dan cair
contoh berikut:

1. Mengidentifikasi dan mengumpulkan sampel hanya perwakilan.


2. Merekam suhu produk, mana yang berlaku, pada saat sampling.
3. Pertahankan mengumpulkan sampel pada suhu yang benar. Barang-barang yang tidak mudah busuk
dan mereka biasanya pada suhu ambient dapat dipertahankan tanpa refrigera-tion. Tahan lama dan
biasanya refriger-mendatangkan item harus diadakan di 0C untuk

4.5C; biasanya beku, dan khusus sam-ples harus dipelihara di 18C atau di bawah ini.

4. Setelah koleksi, melindungi sampel dari kontaminasi atau kerusakan. Tidak label wadah
plastik sampel tertentu dengan pena penanda; tinta bisa menembus isi.

5. Segel sampel untuk memastikan integritas mereka.

6. Mengirimkan sampel ke laboratorium dalam wadah belum dibuka asli bila memungkinkan.

7. Ketika sampling massal homogen produk atau produk dalam wadah yang terlalu besar
untuk diangkut ke diperiksa-tory, campuran, jika mungkin, dan transfer setidaknya 100 g
sampel ke wadah sampel steril, di bawah condi-tions aseptik. Frozen produk dapat dicicipi
dengan bantuan sebuah bor listrik dan auger 2.5 cm.

Alat-alat dasar QA

Tergantung pada daerah produk makanan, item dari peralatan dan sup-plies berikut harus
dipertimbangkan untuk evaluasi sampling dan produk.

Jaminan kualitas untuk sanitasi 131

Pengukuran alat

Ini termasuk termometer centigrade, headspace gauge, meteran vakum, buret titrasi, penyaringan
peralatan dan 0.1 untuk 10,0 mL pipettes steril sekali pakai.

Laboratorium persediaan

Disarankan sanitasi yang berhubungan dengan perlengkapan termasuk piring petri atau petrifilm,
kaca lingkup mikro slide, dapat pembuka, bentuk catatan, mark-ing tape, pensil, pena, aluminium foil,
penyeka kapas steril, kertas handuk, mikroba media, kompor Bunsen, forceps, sendok, pisau, dan
inokulasi tabung.

Ulama persediaan

Daftar pasokan tergantung pada tes apa yang sedang dilakukan. Alat QA sanitasi dasar yang
diperlukan adalah:

1. Bahan spesifikasi.
2. Daftar pemasok disetujui.

3. Spesifikasi produk.

4. Manufaktur prosedur.

5. Program pemantauan (analisis, catatan, laporan).


6. Persyaratan good Manufacturing Practices (GMP).
7. Cleaning dan sanitasi program.

8. Program ingat.

Peran kontrol kualitas Statistik

Statistik kualitas kontrol adalah applica-tion statistik dalam mengendalikan proses. Pengukuran
penerimaan atribut diambil pada interval periodik selama produksi dan digunakan untuk menentukan
apakah proses tertentu yang bersangkutan sedang con-hibah-bahwa adalah, dalam batas-batas
tertentu yang telah ditetapkan. Sebuah program statistik QA memungkinkan manajemen untuk
mengontrol produk. Ini Pro gram juga melengkapi audit produk seperti yang mereka diproduksi.

Sampel yang diambil untuk analisis dihancurkan; dengan demikian, hanya SQC praktis untuk
132 P RINCIPLES dari F OOD S ANITATION

pemantauan keamanan pangan. Advan-tage terbesar dari SQC program adalah, bahwa hal itu
memungkinkan manajemen untuk memantau operasi con-tinuously dan membuat operasi proses
produksi yang secara ketat dikontrol.

Teknik-teknik seleksi dan pengambilan sampel sampel adalah faktor kritis dalam sistem QC. Karena
hanya sejumlah kecil (biasanya kurang dari 10 g) produk yang digunakan di final analy-sis, sangat penting
bahwa sampel ini akan tersembunyi mewakili-sentative banyak yang itu dipilih.

Kontrol kualitas statistik, juga disebut sebagai riset operasi, analisis operasi, atau keandalan, adalah
penggunaan prinsip-prinsip ilmiah probabilitas dan statistik sebagai dasar untuk keputusan mengenai
secara keseluruhan acceptabil-ity Produk (Marriott et al., 1991). Penggunaannya menyediakan
seperangkat formal prosedur untuk menyimpulkan apa penting, dan bagaimana melakukan evaluasi yang
tepat. Berbagai metode statistik dapat menentukan hasil yang paling mungkin dan bagaimana banyak
keyakinan dapat ditempatkan dalam keputusan.

Ukuran pemusatan data pengukuran

Tiga pengukuran yang digunakan untuk menggambarkan data yang dikumpulkan dari sebuah
proses atau banyak. Ini adalah mean aritmetik atau memiliki usia, modus atau modal rata-rata, dan
median. Mean adalah jumlah dari obser-vations individu yang dibagi dengan total jumlah
pengamatan. Modus adalah nilai pengamatan yang sering muncul dalam sebuah set data. Median
adalah nilai tengah hadir dalam data dikumpulkan. Dengan menggunakan ini val-ues, produsen dapat
mewakili charac-teristics dari pusat kecenderungan pengukuran diambil. Tabel 8-1 menggambarkan

Tabel 8-1 Nilai-nilai pemusatan

Data Berarti Modus Median


11,12,14,14,16,17, 15.67 14 16
18,19,20

nilai-nilai yang dihitung untuk berarti, modus, dan median dari koleksi data sampel.

Variabilitas

Harus ada keseragaman dan sedikit variasi dalam beban mikroba atau lain charac-teristics
antara produk-produk yang diproduksi. Langkah-langkah dua variasi yang beragam dan deviasi
standar. Pengukuran variabilitas dengan kisaran dicapai dengan sub-tracting pengamatan
terendah dari yang tertinggi.

R=X X
max min
Dari tabel 8-1 perhitungan akan:

R = 20 11 = 9

Karena rentang didasarkan pada pengamatan hanya dua, ini tidak memberikan gambaran accu-
menilai sangat variasi. Dengan meningkatnya jumlah sampel, kisaran cenderung meningkat karena
ada kesempatan peningkatan memilih pengamatan sampel yang sangat tinggi atau rendah. Sandard
penyimpangan adalah pengukuran lebih akurat tentang bagaimana data dis-persed karena ia
menganggap semua nilai-nilai dalam kumpulan data. Rumus untuk menghitung deviasi standar
adalah:

(x - x)2 + (x2 - x) 2 + f + (xn - x )2


S=
n-1
Meskipun formula ini adalah kelas-cated lebih daripada berbagai perhitungan, dapat ditentukan
dengan mudah dengan menggunakan puter-com pribadi. Sebagai deviasi standar meningkat, hal ini
mencerminkan peningkatan variabilitas data. Untuk menjaga keseragaman, deviasi standar harus
disimpan ke minimum.

Menampilkan Data

Hal ini bermanfaat untuk mewakili data dalam tabel fre-quency, terutama ketika sampel besar jumlah harus
dianalisis. Menampilkan tabel frekuensi kelas numerik yang mencakup berbagai data sampel dan daftar
frekuensi
terjadinya nilai dalam setiap kelas. Kelas keterbatasan yang dipilih untuk membuat tabel mudah untuk
membaca dan grafik. Tabel frekuensi mikroba beban dari bahan baku (tabel 8-2) menampilkan bagaimana
data dibagi menjadi masing-masing kelas.

Untuk membantu memvisualisasikan bagaimana data ini disusun, satu dapat grafik dalam bentuk
histogram. Gambar 8-4 mengambil informasi dari tabel 8-2 dan menampilkan grafis.

Histogram di gambar 8-4 menggambarkan kurva penting yang umum untuk analy-sis Statistik normal
kurva normal probabilitas kepadatan fungsi atau. Banyak peristiwa yang terjadi di alam perkiraan kurva
normal. Kurva normal memiliki bentuk bell mudah dikenali dan simetris tentang pusat (Lihat gambar 8-5).
Area di bawah kurva mewakili semua peristiwa yang digambarkan oleh distribusi frekuensi.

Dari gambar 8-5, mean adalah titik tertinggi di kurva. Variasi dari kurva diwakili oleh standar devia-
tion. Dapat digunakan untuk menentukan berbagai bagian bawah kurva. Ini adalah Ilus-trated pada
gambar di mana satu standar devi-ASI dengan rata-rata benar mewakili sekitar 34% dari nilai sampel.
Akibatnya, 68.27% dari nilai-nilai jatuh dalam 1 standar deviasi dari rata-rata. Demikian pula 95.45%
jatuh dalam 2 standar deviasi. Hampir semua daerah (99.75) diwakili oleh 3 standar deviasi.
Informasi sejauh ini dapat digunakan untuk menetapkan batas-batas kontrol untuk menentukan
apakah sebuah proses dalam keadaan Statistik kontrol.

Tabel 8-2 Tabel frekuensi untuk beban mikroba (CFUs/g)

Kelas di CFUs Frekuensi

0-100 5
100-1000 10
1.000-10.000 22
10.000-100.000 13
100.000 1.000.000 3

Jaminan kualitas untuk sanitasi 133

25

20

15

Frekuensi10

0
010 2 10 2 10 3 10 3 10 4 10 4 10 5 10 5 10 6
Mikroba beban

Gambar 8-4 Histogram mikroba beban (CFUs/g).

1.0

0,8
0.6

0.4

0.2

0,0 4 3 2 1 0 1 2 3 4

Gambar 8-5 Normal kurva.

Diagram kontrol

Charts kontrol menawarkan metode yang sangat baik untuk mencapai dan mempertahankan
tingkat memuaskan penerimaan. Diagram kontrol adalah teknik industri yang banyak digunakan
untuk on-line pemeriksaan dari bahan-bahan yang diproduksi. Di PA-tion untuk memberikan tingkat
keamanan yang diinginkan, hal ini dapat berguna dalam meningkatkan sanitasi dan pro-viding tanda
masalah akan datang. Tujuan pri-Maria adalah untuk menentukan metodologi terbaik, diberikan
sumber daya yang tersedia, kemudian untuk memantau titik kontrol. Varia-tion ini dapat digolongkan
sebagai variasi kesempatan-penyebab atau penyebab royalti variasi.

Dalam kesempatan-penyebab variasi, produk akhir berbeda karena kejadian acak.


134 P RINCIPLES dari F OOD S ANITATION

Mereka relatif kecil dan unpre-dictable dalam terjadinya. Ada tingkat tertentu variasi kesempatan-penyebab
hadir. Variasi royalti-penyebab adalah hanya apa namanya. Penyebab dapat "ditugaskan" faktor, seperti
perbedaan dalam mikroba beban dari bahan baku, proses, dan penyimpangan mesin, faktor lingkungan,
atau operasional karakteristik individu yang terlibat sepanjang jalur produksi. Ini ASI vari, pernah
ditentukan, dikendalikan melalui tindakan korektif yang tepat. Ketika proses menunjukkan hanya variasi
karena kemungkinan penyebab, itu adalah "di bawah kontrol." Kontrol kualitas grafik dikembangkan untuk
membedakan antara dua jenis variasi dan untuk menyediakan sebuah metode untuk menentukan apakah
sebuah sistem di bawah kontrol. Gambar 8-6 Ilus-trates bagan khas kontrol untuk karakteristik kualitas. Y-
sumbu mewakili char-acteristic menarik yang dipetakan terhadap x-sumbu, yang dapat menjadi contoh
angka atau waktu interval. Jalur tengah mewakili usia aver atau berarti nilai kualitas sifat bangunan-lished
oleh produk diproduksi ketika proses di bawah kontrol. Hori-zontal dua baris di atas dan di bawah garis
Pusat

diberi label sehingga selama proses dalam keadaan kontrol, Semua sampel poin harus jatuh antara
mereka. Variasi dari titik-titik dalam batas-batas kontrol dapat attrib-uted menyebabkan kesempatan,
dan tidak perlu melakukan tindakan. Pengecualian aturan ini akan berlaku jika sejumlah besar titik
data jatuh di atas atau di bawah garis pusat bukannya tersebar secara acak. Ini akan indi-cate suatu
kondisi yang mungkin keluar dari con-hibah dan akan menjamin penyelidikan lebih lanjut. Jika titik
jatuh di atas atau di bawah out-of-bounds baris, seseorang dapat mengasumsikan bahwa faktor telah
diperkenalkan yang telah menempatkan proses dalam keadaan out-of-control, dan tindakan yang
tepat diperlukan.

Charts kontrol dapat dibagi menjadi dua jenis:

1. Kontrol grafik untuk pengukuran

2. Kontrol grafik untuk atribut

Pengukuran Control Charts

Pengukuran Charts kontrol variabel dapat diterapkan untuk setiap karakteristik yang dapat diukur.
Grafik X adalah yang paling banyak digunakan bagan untuk monitoring sentral kecenderungan,

Pengukuran kualitas
10
Kontrol atas batas
9

7 Garis
tengah

5
4

Batas bawah kontrol


3

1
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Jumlah sampel

Gambar 8-6 Diagram kontrol khas.


Jaminan kualitas untuk sanitasi 135

Sedangkan grafik R digunakan untuk mengendalikan proses variasi. Contoh berikut


menunjukkan bagaimana keduanya Charts kontrol ini digunakan dalam lingkungan produksi.

Produsen makanan dapat memantau nilai pH produk selesai untuk memenuhi masalah
keamanan. Lima sampel dapat ditarik setiap jam selama 8 jam shift dan dianalisa untuk pH seperti
yang dicatat dalam tabel 8-3.

Pertama menghitung rata-rata (X) dan rentang (R) untuk setiap inspeksi sampel. Misalnya, contoh
perhitungan untuk sampel 1 adalah:

X = 4.6 + 4,4 + 4,1 + 4.8 + 4.5 = 4.48 5

R adalah nilai tertinggi minus terkecil nilai sampel lima.

Setelah semua sampel Xs dan Rs adalah cal-culated, mengambil rata-rata Xs dan Rs untuk
mendapatkan X dan R.

Jumlah semua X s 35.58 =


X = =
4.4475
jumlah lot sampel 8
Jumlah semua Rs 4.7
R= = = 0.5875
jumlah lot sampel 8

Dari dihitung, jalur tengah untuk

X dan grafik R dapat didefinisikan sebagai:

X Garis tengah chart = 4.4475

R Garis tengah chart = 0.5875

Untuk menghitung batas atas kontrol (UCL) dan kontrol lebih rendah batas (LCL), deviasi
standar untuk setiap lot sampel harus ditentukan. Daripada melakukan

Tabel 8-3 X dan nilai-nilai R untuk pH pengukuran


perhitungan panjang diperlukan untuk nilai ini, metode lain dapat digunakan untuk menentukan nilai-
nilai ini. Batas-batas kontrol untuk previ-ous grafik diwakili oleh:

UCL = X + 3d
LCL = X + 3d

Dengan menggantikan faktor (A2) dari tabel praktik statis ke dalam persamaan di atas untuk UCL
dan LCL, nilai-nilai yang diperlukan untuk titik kontrol dapat diperoleh. Dalam contoh ini, nilai untuk
(A2) untuk ukuran sampel 5 adalah 0,58. Persamaan baru menjadi:

UCL = X + A 2 R
LCL = X - A 2 R

mengganti,

UCL = 4.475 + 0.58(0.5875) = 4.7883 LCL = 4.4475 0.58(0.5875) = 4.1067

Batas-batas kontrol untuk tabel R ditentukan demikian pula, menggunakan faktor D 4 dan D 3
dari tabel statistik referensi.

D 4 = 2.11, D3 = 0
UCL = D 4 R = 2.11 (0.5876) = 1.2396
LCL = D 3 R = 0 (0.5875) = 0

Setelah perhitungan ini lengkap, nilai-nilai dapat diplot pada X-Y bagan untuk mendapatkan X dan R
bagan untuk mengukur pH yang nyata. Angka 8-7 dan 8-8 menggambarkan kontrol bagan dari data
sampel. Grafik kedua menunjukkan proses saat ini di bawah kendali,

Sampel pH pengukuran X R
1 4.6 4.4 4.1 4.8 4.5 4.48 0,7
2 4.1 4.2 4.3 4.6 4.6 4.36 0,5
3 4.6 4.6 4.3 4.2 4.5 4.44 0.4
4 4.7 4.8 4.5 4.5 4.3 4,56 0,5
5 4.1 4.1 4.0 4.6 4.9 4,32 0,8
6 4.2 4.2 4.6 4.6 4.9 4,50 0,7
7 4.6 4.5 4.6 4.7 4.7 4.62 0.2
8 4.0 3.9 4.8 4.4 4.4 4.30 0,9
Rata-rata: 4.4475 0.5875
136 P RINCIPLES dari F OOD S ANITATION

pH
6

5.5

5 UCL = 4,79

4.5

4
LCL = 4.10

3.5

3
12345678

Jumlah sampel

Gambar 8-7 X grafik untuk pengukuran pH.

pH
2,00
1.80
1,60
1,40 UCL = 1,24
1,20
1,00
0,80
0,60
0.40

0,20 LCL = 0
0.00
1 2 3 4 5 6 7 8
Jumlah sampel

Gambar 8-8 R grafik untuk pengukuran pH.

dengan semua titik data berbaring dalam terikat-aries batas-batas kontrol dan num-ber sama poin di atas
dan di bawah garis pusat.

Atribut Control Charts

Charts kontrol atribut berbeda dari grafik meas-urements dalam bahwa satu tertarik
klasifikasi produk diterima atau tidak dapat diterima. Bagan berikut adalah com-monly digunakan
untuk pengujian atribut:

1. p grafik

2. NP grafik

3. c grafik

4. u grafik
Grafik p

Tabel p , salah satu grafik kendali attrib-ute lebih bermanfaat, digunakan untuk menentukan fraksi
tidak dapat diterima ( p). Ini didefinisikan sebagai jumlah item yang tidak dapat diterima dibagi dengan
total jumlah item diperiksa. Sebagai contoh, jika produsen meneliti lima sampel per jam (untuk 8 jam
shift) dari garis pro-duction dan menemukan total delapan unit unac-ceptable, p akan dihitung
sebagai berikut:

Jumlah total tidak dapat diterima = 9 jumlah diperiksa = 5(8) = 40


jumlah tidak dapat
=
diterima 8
p= = 0,20
jumlah Diperiksa 40

Kadang-kadang nilai ini diwakili sebagai per-centage tidak dapat diterima. Dalam contoh ini,
akan rusak persen-usia:

0,20 100 = 20%

Diagram kontrol atribut dapat con-langsung dikonstruksi bahwa dari jadwal sampling oleh memperoleh-
ing fraksi rata-rata tidak dapat diterima ( p) nilai dari sebuah set data dan menggunakan rumus p 3d, atau
kontrol diinginkan batas. Karena atribut pengujian berikut Distribusi binomial, deviasi standar akan dihitung:
t (1- t )
d= n ,

dimana n adalah jumlah item dalam sampel.

Batas-batas kontrol akan didapatkan oleh:

UCL = t + 3d
LCL = t - 3d

Ketika data ini dipetakan dan tidak ada poin di luar batas-batas kontrol, dapat diasumsikan bahwa
proses ini dalam keadaan sta-tistical kontrol, dan setiap variasi dapat dikaitkan dengan kemunculan
alami.

NP grafik

NP grafik dapat digunakan untuk menentukan jumlah tidak dapat diterima daripada frac -

Jaminan kualitas untuk sanitasi 137

tion rusak, dan banyak contoh yang con-stant. Rumus untuk jumlah unac-ceptable (np) adalah:

jumlah tidak dapat diterima (np) = n p,

n adalah ukuran sampel dan p adalah fraksi unac-ceptable rusak. Jika satu nilai yang diketahui,
yang lain dapat dengan mudah dihitung. Misalnya, jika banyak sampel 50 dikenal 2% yang tidak
dapat diterima, jumlah unaccept-mampu harus:

NP = 50 0,02 = 1
Perhitungan untuk menentukan batas con-hibah akan sama seperti tabel p , kecuali bahwa
deviasi standar akan:

d = np (1 - p)

c grafik

Grafik ini digunakan ketika perhatian adalah nomor Cacat per unit produk. Mereka adalah tidak seperti
yang sering dimasukkan sebagai grafik p dan np tapi dapat efektif jika diterapkan dengan benar.
Berasumsi bahwa manufac-turer meneliti 10 lot dan menemukan Cacat 320. Persamaan untuk rata-rata (c)
dan deviasi standar yang diperlukan untuk bagan c adalah:

320
c= 10 = 32
d =c = 32 = 5.66

Batas-batas kontrol akan:

UCL = c + 3 c = 32 + 3 (5.66) = 48.97 LCL = c - 3 c = 32-3 (5.66) = 15.03

u grafik

Kadang-kadang, ukuran lot konstan tidak mungkin dicapai ketika memeriksa untuk Cacat per satuan
luas. Bagan u digunakan untuk menguji untuk kontrol sta-tistical. Dengan mendirikan sebuah unit yang
umum dalam hal ukuran lot dasar, kita dapat menentukan banyak sampel setara inspeksi
138 P RINCIPLES dari F OOD S ANITATION

ukuran dari sampel tidak seimbang inspeksi. Jumlah setara ukuran banyak dasar Umum (k)
dapat dihitung sebagai:

ukuran lot sampel


k=

Statistik u dapat ditentukan dari c, nomor cacat dari banyak sampel, dan nilai k didefinisikan dalam
persamaan di atas.
c
u=k

Dari nilai-nilai ini, batas-batas kontrol atas dan bawah untuk grafik u dapat didefinisikan sebagai:

u
UCL = u + 3 k
u
LCL = u - 3 k
Selain charting, produsen dapat memperkenalkan analisis statistik lain, seperti pemodelan, variabel
korelasi regres-sion, analisis varians, dan peramalan untuk area produksi. Teknik ini pro-vide
tambahan metode statistik untuk ujian-ining proses untuk memastikan efisiensi maksimum produksi.

Penjelasan dan definisi standar Program Statistik kontrol kualitas

Persyaratan berikut ini berlaku untuk pemeliharaan standar:

Standar : Tingkat atau jumlah atribut spe-cific yang diinginkan dalam produk.
Atribut kualitas : Faktor tertentu atau Karakteristik dari produk makanan yang menentukan bagian
proporsional dari penerimaan produk. Attrib-utes diukur dengan metode yang telah ditetapkan,
dan hasil dibandingkan terhadap batas-batas kontrol standar dan lower dan upper yang didirikan
untuk mencegah tambang jika atribut produk pada tingkat yang diinginkan dalam produk
makanan.
Saldo Produk: Produk yang tidak untuk digunakan dalam produksi atau dijual sampai

tindakan korektif telah diambil untuk memenuhi standar yang telah ditetapkan. Produk tidak
akan dirilis untuk penggunaan pro-duction atau penjualan hingga masalahnya diperbaiki.

Skala rating

Dua skala rating telah dirancang untuk evaluasi atribut:

1. Tepat pengukuran: Untuk atribut yang dapat diukur dalam unit yang tepat (bacte-rial beban,
persentase, bagian per juta, dll).

2. Evaluasi subjektif: Digunakan ketika no metode yang tepat pengukuran telah dikembangkan. Evaluasi
harus con-menyalurkan melalui sensorik penghakiman (rasa, merasa, pemandangan, bau). Ini
biasanya digambarkan secara numerik. Dua skala telah dikembangkan untuk mengevaluasi
menerima-
kemampuan:

Skala 1 Skala 2

7-sangat baik 4-ekstrim

6-sangat baik 3 moderat

5-baik 2-sedikit

4-rata-rata 1-tidak

3-fair

2 miskin

1-sangat miskin

Jumlah sampel untuk melakukan setiap saat selama produksi untuk mengevaluasi operasi san-
itation juga tergantung pada varia-tions analisis sampel. Minimal tiga sampai lima sampel dari kira-
kira 2 kg masing-masing harus dipilih dan menggenang dari setiap banyak bahan baku yang masuk.
Setelah jumlah yang memadai sampel telah dianalisis, kontrol grafik dapat con-langsung dikonstruksi
bahwa untuk masing-masing bahan baku.

Contoh dari produk jadi harus dilakukan pada langkah khusus di urutan produc-tion, seperti pada saat
packag-ing. Sampling pada tahap ini tidak perlu dilakukan pada produk individu untuk inspec-
tion atau peraturan tujuan karena itu ditujukan pada pemantauan pengendalian proses analisis
produk bukan individual. Namun, untuk menjadi akrab dengan kegunaan dan keseluruhan
penerimaan dari setiap produk, prosedur pilihan adalah untuk menganalisis dan
mempertahankan kontrol grafik pada semua produk.

Ukuran sampel biasanya terdiri dari tiga sampai lima spesimen yang berfungsi sebagai wakil dari
populasi sampel. Panduan-baris lain untuk ukuran sampel adalah akar kuadrat dari jumlah unit, dan untuk
banyak besar, ukuran mungkin akar kuadrat unit total dibagi dengan 2. Sampling harian diperlukan untuk
memantau kontrol proses secara efektif. Batas-batas tindakan untuk produk jadi harus sebagai keluar
berbaris di bawah program analisis dan harus digunakan dalam menentukan apakah proses sesuai
dengan spesifikasi yang ditunjuk. Jika tiga berturut-turut sampel melebihi batas maxi-ibu untuk
kontaminasi, produksi harus berhenti, dengan tambahan untuk pembersihan.

Charts kontrol Sum kumulatif (CUSUM)

Data dapat diplot mana sensitiv-ity lebih besar dalam mendeteksi perubahan kecil proses diperlukan
oleh penggunaan grafik CUSUM. Bagan ini adalah sebidang grafis menjalankan sum-Masi penyimpangan
dari nilai kontrol. Perbedaan-perbedaan ini berjumlah dengan setiap kali berturut-turut sub sampel untuk
memberikan nilai CUSUM. Teknik pemantauan ini dapat dimasukkan dalam operasi sanitasi yang
memerlukan gelar yang lebih tinggi presisi daripada Diperoleh dari bagan QC Statistik biasa. Tabel
CUSUM memberikan yang lebih akurat tentang perubahan nyata, Deteksi lebih cepat dan koreksi
penyimpangan, dan grafis esti-Masi tren. Hal ini meningkatkan kontrol proses yang optimal untuk berbagai
aplikasi. Webb dan harga (1987) menyarankan bahwa grafik CUSUM tidak dikembangkan untuk multi-

Jaminan kualitas untuk sanitasi 139

PLE tingkat dan tidak praktis untuk digunakan pada proses pro-duction yang melayang selama
jangka waktu. Jika digunakan, sangat penting bahwa hasil dari sistem CUSUM tetap saat ini
sehingga segera tindakan korektif dapat diambil.

Komputer pribadi dengan cepat dapat melakukan perhitungan Statistik dan mengidentifikasi titik-
titik yang memerlukan tindakan korektif, sehingga mengurangi beban pengolahan data dalam jumlah
besar. Data ini bisa dapat berhasil-untuk segera mempercepat tindakan korektif, proyek masa depan
kinerja, dan menentukan kapan dan di mana pencegahan QC prosedur diperlukan.

RINGKASAN

Kegunaan produk dan keseragaman dapat dilakukan lebih efektif melalui program QA yang
menggabungkan sci-entific tersedia dan alat-alat mekanis. Kualitas adalah con-sidered menjadi
tingkat penerimaan oleh pengguna. Karakteristik ini terukur dan terkendali. Bahan utama yang
diperlukan untuk sukses QA gram Pro adalah pendidikan dan kerjasama. Pendekatan HACCP yang
dapat dimasukkan dalam QA program karena itu berlaku untuk sebuah konsep nol-cacat produksi
pangan. Pengawasan yang efektif terhadap QA program dapat mendeteksi produk-produk yang tidak
sehat dan variasi dalam pro-duction. Teknik QC Statistik membuat pemeriksaan lebih handal dan
menghilangkan biaya pemeriksaan 100%. Alat utama sistem QC Statistik adalah bagan kontrol. Tren
Charts kontrol memberikan lebih banyak informasi daripada nilai-nilai individu. Val-ues di luar batas-
batas kontrol menunjukkan bahwa proses produksi harus erat diamati dan kemungkinan diubah.
140 P RINCIPLES dari F OOD S ANITATION

STUDI PERTANYAAN

1. Apakah kualitas?

2. Apakah manajemen kualitas total?

3. Mengapa personil QA tidak boleh ditempatkan di bawah pengawasan manajemen produksi?


4. Apakah SQC?

5. Apakah CUSUM?

6. Apa yang kelas I, II, dan III kenang?

7. Apa yang kontrol kualitas grafik?

8. What is the perbedaan antara jaminan kualitas dan kontrol kualitas?

REFERENSI

Bjerklie, S. 2003. Cara survive audit. Proses daging 42, no. 6:58.

Bricher, Jl 2003. Top 10 bahan program perlindungan total makanan. Keamanan pangan 9:30.

Chilton, J. 2004. Audit auditor. Daging unggas 50, no. 6:34.

Marriott, N.G., J.W. Boling, Uskup J.R. dan C.R. Hackney.

1991. quality assurance manual untuk industri makanan. VIR-ginia koperasi ekstensi, Virginia Polytechnic Institute
& Universitas negeri, Blacksburg. Publikasi no. 458-013. McNamara, pukul, dan J. Williams, Jr. 2003. Bangunan effec-
tive makanan pengujian program untuk 21 abad.-Keamanan pangan 9:36.
CHTPRE9

Pembersihan senyawa

Pembersih yang diperparah khusus untuk melakukan pekerjaan tertentu seperti untuk mencuci lantai
dan dinding, menggunakan mesin cuci tekanan tinggi, pembersihan-di-tempat (CIP), dan keperluan
lainnya. Pembersih yang baik harus ekonomis, tidak beracun, noncorrosive, noncaking, nondust-ing,
mudah untuk mengukur atau meter, stabil selama penyimpanan, dan dengan mudah dan benar-benar
dibubarkan.

Pembersihan senyawa persyaratan bervariasi sesuai dengan daerah dan peralatan harus
dibersihkan. Pemilihan senyawa untuk pencampuran, untuk membentuk bersih yang
memuaskan, memerlukan khusus dan teknis knowl-tepi. Pertimbangan utama dalam
membersihkan com-pon seleksi adalah sifat tanah harus dibersihkan, air karakteristik, metode
aplikasi, dan area dan jenis peralatan untuk dibersihkan.

KARAKTERISTIK TANAH

Karakteristik kimia

Potensi sumber kontaminasi dari bahan kimia yang dapat ditemukan dalam makanan adalah mereka
digunakan dalam produksi pangan dan persiapan makanan daerah, dan mereka termasuk pembersihan
senyawa, pembersih, insektisida, Rodentisida, dan penyegar udara. Zat ini mungkin contami-nate
peralatan, peralatan, atau permukaan, melayani sebagai kendaraan untuk transfer kontaminan
untuk makanan. Pernyataan ini dapat diverifikasi melalui orang-orang yang telah minum dari kaca atau
cangkir yang menanamkan rasa berbeda dishwash-ing sabun. Insektisida, Rodentisida, udara segar-eners
dan pengharum mungkin sengaja mencemari makanan jika diterapkan oleh semprot atau uap. Ini dapat
dicegah dengan menggunakan cat atau padat insektisida atau pestisida. Kontaminan kimia poten esensial
lainnya bisa particu-terlambat daripada bahan kimia yang larut.

Orang-orang yang terlibat dengan sanitasi paling efektif dapat melindungi terhadap kimia contami
negara dengan membangun rumah-tangga yang kaku metode untuk digunakan oleh karyawan produksi
dan pembersihan. Selain biasa perawatan dan perhatian terhadap detail, praktek-praktek kebersihan
pribadi dapat mencegah kontaminasi oleh puing-puing dari wadah makanan, gelas, logam, plastik, kertas,
kardus, dan bahan-bahan asing. Kontaminasi tersebut dapat dikurangi atau bahkan elimi-nated jika
kecerobohan dan ceroboh kebiasaan pribadi dari semua karyawan dihapuskan.

Karakteristik fisik

Tanah adalah bahan di lokasi yang salah. Itu terdiri dari bahan-bahan kotoran dan debu dengan
dis-crete partikel dalam tiga dimensi, bahan organik dengan partikel diskrit dalam tiga dimensi dan
bahan-bahan organik yang bisa ditemui dalam fasilitas Jasa Boga atau proses-ing. Contoh tanah
adalah lemak

141
142 P RINCIPLES dari F OOD S ANITATION

pada talenan, pelumas deposito pada ban berjalan bergerak, dan lain-organik deposito pada
peralatan pengolahan.

Tanah dapat digolongkan metode penghapusan dari objek harus dibersihkan:

Tanah yang larut dalam air (atau pelarut lainnya) yang mengandung bersih tidak ada : Tanah akan
membubarkan dalam air keran dan dalam pelarut lainnya yang tidak mengandung senyawa
pembersihan. Mereka termasuk banyak garam anorganik, gula, tepung, dan mineral. Tanah jenis ini
hadir masalah techni-cal karena penghapusan mereka hanya tindakan pelarutan.

Tanah larut dalam larutan pembersih yang con-tains solubilizer atau deterjen: Asam larut tanah larut
dalam asam solusi dengan pH di bawah 7.0. Deposito termasuk film oxalates besi teroksidasi (karat),
carbonates seng, kalsium, besi oksida (besi dan seng) pada stainless steel, waterstone (reaksi antara
berbagai pembersih alkali dan kandungan kimia air memiliki noncarbonate kekerasan), Hard-air skala
(kalsium dan magnesium karbonat), dan milkstone (waterstone dan susu film interaksi, dipicu oleh panas
pada permukaan logam). Larut alkali tanah adalah dasar media dengan pH di atas 7.0. Asam lemak,
darah, protein, dan lain organik deposito yang salubilized oleh alkali solu-tion. Kondisi alkali, lemak
bereaksi dengan alkali untuk bentuk sabun. Reaksi ini disebut saponifikasi. Sabun terbentuk dari

reaksi larut dan akan bertindak sebagai solusi-bilizer dan dispersant untuk tanah tersisa.

Tanah tidak larut dalam larutan pembersih: Tanah tidak larut seluruh rentang normal membersihkan
solusi. Bagaimana-pernah, mereka harus melonggarkan dari permukaan di mana mereka terpasang dan
kemudian digantung di media pembersihan.

Tanah yang jatuh ke dalam satu kelas untuk satu jenis pembersihan senyawa mungkin cocok dalam
kelas yang lain jika lain bersih diterapkan. Untuk ujian-ple, gula larut dalam air ketika sistem deterjen berair
digunakan tapi tidak larut dalam pelarut organik yang digunakan dalam industri dry-cleaning dan, oleh
karena itu, jatuh di kelas lain. Hal ini penting untuk memilih sesuai sol-lubang dan senyawa pembersihan
benar untuk menghilangkan tanah tertentu. Tabel 9-1 summa-rizes kelarutan karakteristik berbagai macam
tanah. Tanah lebih jauh diklasifikasikan sebagai tanah anorganik. Senyawa asam-pembersih paling tepat
untuk penghapusan anorganik deposito. Pembersih alkali lebih efektif dalam menghilangkan organik
deposito. Jika kelas-kelas ini terbagi, lebih mudah untuk menentukan karakteristik khusus dari setiap jenis
tanah dan senyawa pembersihan paling efektif. Tabel 9-2 memberikan rincian tanah sub-kelas, dengan
contoh-contoh deposito tertentu.

Tanah deposito khas kompleks di alam dan sering rumit oleh organik tanah yang dilindungi oleh
deposito anorganik tanah, dan sebaliknya. Oleh karena itu,

Tabel 9-1 Kelarutan Karakteristik dari berbagai tanah


Perubahan yang disebabkan oleh
Kelarutan Penghapusan pemanasan
Jenis garam Karakteristik Kemudahan Permukaan
Antar tindakan dengan konstituen
Monovalen Air-larut, Mudah untuk lainnya
Garam asam larut sulit dengan penghapusan kesulitan
Kesulitan carmelization dan
Gula Larut dalam air Mudah penghapusan
Lemak Tidak larut air, Sulit Polimerisasi dan penghapusan
alkali-larut kesulitan
Protein Tidak larut air, sedikit Sangat Denturation dan kesulitan dalam
larut asam, alkali-larut Sulit penghapusan
Pembersihan
senyawa 143

Tabel 9-2 Klasifikasi tanah deposito

Jenis tanah Tanah Subclass Contoh-contoh deposit


Tanah
anorganik Hard-air deposito Kalsium dan magnesium karbonat
Kandungan logam Umum karat, oksida lain
Film-film yang ditinggalkan oleh pembilasan tidak tepat
Deposito basa setelah penggunaan alkali
bersih
Organik tanah Makanan deposito Sisa makanan
Pelumasan minyak, grease, dan produk pelumasan
Perminyakan deposito lainnya
Nonpetroleum deposit Lemak hewan dan minyak sayur

penting untuk mengidentifikasi dengan benar jenis deposit dan menggunakan paling efektif membersihkan
senyawa atau kombinasi dari senyawa untuk secara efektif menghilangkan tanah deposito. Itu adalah fre-
quently penting untuk menggunakan pembersih dua langkah prosedur yang berisi lebih dari satu senyawa
ing bersih untuk menghapus kombinasi dari deposito organik dan anorganik. Tabel 9-3 menggambarkan
jenis-jenis pembersihan senyawa berlaku untuk kategori luas tanah pra-viously dibahas.

Karakteristik kimia

Permukaan lampiran dipengaruhi oleh sifat kimia dan fisik tanah, permukaan ketegangan, pembasahan
kekuatan dan reaktivitas chemi-cal dengan permukaan lampiran; dan oleh karakteristik fisik, termasuk par-
ticle ukuran, bentuk dan kepadatan. Beberapa tanah diadakan ke permukaan dengan kekuatan adhesi,
atau dis-persion pasukan. Tanah tertentu yang terikat untuk permukaan aktivitas partikel adsorbed.
Adsorpsi pasukan harus diatasi oleh sur-

Tabel 9-3 Jenis pembersih senyawa untuk tanah deposito

Diperlukan pembersihan
Jenis tanah Senyawa
Tanah anorganik Asam-jenis pembersih
Organik tanah
(Nonpetroleum) Tipe Alkaline-cleaner
(Minyak) Tipe pelarut pembersih

factant yang mengurangi energi permukaan tanah dan kemudian melemahkan ikatan antara tanah
dan permukaan lampiran.

Karakteristik fisik tanah juga dapat mempengaruhi kekuatan adhesi, yang secara langsung berkaitan
dengan lingkungan kelembaban dan waktu kontak. Kekuatan adhesi juga tergantung-THT pada bentuk
geometris, ukuran partikel, permukaan penyimpangan, dan sifat-sifat plastik. Memaka-ical jebakan di
permukaan tidak teratur dan celah-celah berkontribusi akumulasi tanah pada peralatan dan permukaan
lainnya.

EFEK KARAKTERISTIK PERMUKAAN PADA ENDAPAN TANAH

Karakteristik permukaan harus yang diper-menerbitkan suatu ketika memilih senyawa dan pembersihan
metode pembersihan (tabel 9-4). Jelas, peralatan dan bahan yang digunakan, bangunan mempengaruhi
endapan tanah dan pembersihan persyaratan.

Sanitasi spesialis harus thor-oughly akrab dengan semua selesai digunakan pada peralatan dan
daerah di fasilitas makanan dan harus tahu kimia pembersih yang akan menyerang permukaan. Jika
tim manajemen lokal tidak terbiasa dengan pembersihan com-pound dan permukaan selesai,
konsultan atau reputable pemasok pembersihan senyawa harus dicari untuk memberikan assis-
bantuan teknis, termasuk merekomendasikan bahan kimia dan sanitasi prosedur.
144 P RINCIPLES dari F OOD S ANITATION

Tabel 9-4 Karakteristik dari berbagai permukaan dari pengolahan makanan tanaman

Bahan Karakteristik tindakan pencegahan

Kayu Sebelum kelembaban, lemak, dan minyak;


sulit untuk mempertahankan; melunakkan dengan
alkali; dihancurkan oleh kaustik.

Hitam logam Karat dapat dipromosikan oleh asam


deterjen diklorinasi asam.

Tin Mungkin berkarat oleh kuat basa


dan asam pembersih.
Beton Mungkin terukir oleh makanan asam dan
membersihkan senyawa.

Kaca Halus dan tahan; mungkin


terukir dengan kuat alkali
membersihkan senyawa.
Cat Kualitas permukaan tergantung pada
metode aplikasi yang terukir
dengan membersihkan basa kuat
senyawa.
Karet Harus tidak keropos, nonspongy;

tidak terpengaruh oleh alkali deterjen; diserang oleh pelarut organik dan asam kuat.
Stainless Steel Umumnya tahan terhadap korosi;

muncul halus dan tahan (kecuali terjadi korosi); tahan oksidasi pada suhu tinggi; mudah
dibersihkan; nonmagnetic).

Kayu tidak boleh digunakan karena fitur yang tidak sehat. Stainless steel, polietilen, dan bahan karet harus
digunakan sebagai pengganti kayu.

Karena logam ini rentan terhadap karat, mereka sering kaleng atau galva-dikan. Deterjen netral harus
digunakan dalam membersihkan permukaan ini.

Timah permukaan seharusnya tidak datang dalam kontak dengan makanan.

Beton harus padat, tahan asam dan nondusting. Bata asam dapat digunakan di tempat beton.

Kaca harus dibersihkan dengan deterjen cukup alkali atau netral.

Cat dimakan tertentu memuaskan untuk tanaman pangan.

Karet talenan dapat warp, dan permukaan mereka menumpulkan pisau pisau.

Stainless steel mahal dan mungkin lebih banyak di masa depan. Varietas tertentu diserang oleh halogen
(klorin, yodium, bromin, dan fluorin).
TANAH LAMPIRAN

KARAKTERISTIK

Tanah yang disimpan di celah-celah, celah-celah, dan daerah lainnya tidak merata sulit untuk
menghapus, terutama di daerah sulit dijangkau. Mudah penghapusan tanah dari permukaan yang
tergantung pada permukaan karakteristik seperti kehalusan, kekerasan, porositas, dan wettability.
Penghapusan tanah dari permukaan yang terdiri dari tiga sub proses.

Pertama adalah pemisahan tanah dari sur-wajah, bahan, atau peralatan untuk dibersihkan. Pemisahan
tanah dapat terjadi melalui tindakan mekanik semburan air, Uap, udara, dan

menggosok; melalui perubahan sifat kimia tanah (misalnya, reaksi alkali dengan asam lemak untuk
membentuk sabun); atau tanpa mengubah-ASI sifat kimia tanah (misalnya, surfaktan yang
mengurangi tegangan permukaan media pembersihan, seperti air, agar lebih intim kontak dengan
tanah).

Tanah dan permukaan harus benar-benar basah untuk membersihkan senyawa untuk membantu dalam
sepa-peringkat tanah dari permukaan. Senyawa pembersihan mengurangi energi yang mengikat tanah ke
permukaan, memungkinkan tanah untuk melonggarkan dan dipisahkan. Mungkin efektivitas pengurangan
energi dan mengurangi mengikat
meningkat melalui peningkatan suhu kompleks pembersihan dan air atau semprot bertekanan tinggi,
yang dapat membantu dalam memotong berat tanah deposito dari permukaan.

Subprocess kedua adalah penyebaran tanah dalam larutan pembersih. Dispersi adalah dilu-tion tanah
dalam larutan pembersih. Tanah yang larut dalam larutan pembersih tersebar jika pengenceran memadai
pembersihan sedang dijaga dan jika batas kelarutan tanah di media tidak melebihi. Penggunaan larutan
pembersih segar atau terus-menerus pengenceran solusi tersebar dengan solusi segar akan meningkatkan
dispersi.

Beberapa tanah yang telah melonggarkan dari permukaan yang dicuci akan tidak larut dalam media
pembersihan. Dispersi larut tanah lebih rumit. Hal ini penting untuk mengurangi tanah menjadi partikel
yang lebih kecil atau tetesan dengan transportasi sur-wajah dibersihkan. Dalam aplikasi ini, energi mekanik
yang disediakan oleh agitasi, semburan air atau menggosok diperlukan untuk melengkapi pembersihan
senyawa dalam memecah tanah menjadi partikel kecil. Tindakan sinergis dari aktivitas pengurangan energi
pembersihan senyawa dan energi mekanis dapat istirahat tanah menjadi partikel kecil dan terpisah dari
permukaan.

Subprocess terakhir adalah pencegahan redeposition tersebar tanah. Redeposition dapat


berkurang oleh penghapusan solusi yang tersebar dari permukaan yang dicuci. Metode pengurangan
lain adalah agi-tation terus tersebar solusi sementara masih dalam asosiasi dengan permukaan untuk
menghentikan menetap tanah tersebar; pencegahan reac-tion kompleks pembersihan dengan air di
tanah (Perhatikan bahwa agen sequestering yang berisi air lunak akan mengurangi possibil-ity
membentuk hard-air deposito dari sabun hadir dalam senyawa pembersihan atau terbentuk melalui
lemak saponifikasi); elimina-tion setiap solusi sisa dan tanah yang tersebar yang telah dikumpulkan
pada permukaan

Pembersihan
senyawa 145

pembilasan atau membilas permukaan dibersihkan; dan pemeliharaan tanah dalam kondisi halus
tersebar untuk menghindari jebakan di permukaan dibersihkan lebih lanjut.

Adsorpsi surface-active agen pada permukaan partikel tanah menyebabkan biaya listrik yang sama
akan diberikan kepada par-ticles. Kondisi ini mencegah agregasi partikel besar karena bermuatan
seperti parti-cles mengusir satu sama lain. Redeposition permukaan dapat di Perkecil karena ada
tolakan serupa antara partikel dilapisi surfaktan dan permukaan berlapis surfaktan bersih.

Pendekatan sistem untuk membersihkan peralatan encom-tiket untuk energi mekanik, pembersihan
senyawa untuk mengurangi energi memegang tanah senyawa permukaan, dan sanitasi untuk
menghancurkan mikroba contamina-tion terkait dengan tanah deposito. Penghapusan tanah sukses
tergantung pada membersihkan proce-dures, cleaning senyawa, kualitas air, tekanan tinggi aplikasi
pembersihan media, agitasi mekanis, dan tempera-saan pembersihan senyawa dan media.

Peran pembersih Media

Air adalah medium pembersihan fre-quently kebanyakan digunakan untuk penghapusan tanah.
Media pembersih lain mungkin termasuk udara untuk penghapusan pack-penuaan bahan, debu dan
kotoran lainnya dimana air bukanlah media pembersihan yang dapat diterima. Media tambahan
mungkin termasuk pelarut, yang tergabung dalam penghapusan pelumas dan minyak prod-ucts lain
serupa. Persyaratan utama air untuk pengolahan operasi makanan adalah bahwa hal itu harus bebas
dari penyakit yang menghasilkan organisme, ion logam beracun, dan bau yang tidak menyenangkan
dan rasa. Karena pengolahan makanan membentuk nyata tidak biasanya memiliki pasokan air yang
ideal, pembersihan senyawa harus tai-lored ke individu pasokan air dan jenis operasi.

Fungsi utama air sebagai medium pembersihan termasuk:


146 P RINCIPLES dari F OOD S ANITATION

prerinse untuk menghilangkan partikel-partikel tanah besar


membasahi (atau pelunakan) tanah di permukaan mana penghapusan penting

transportasi kompleks pembersihan ke daerah untuk dibersihkan

suspensi tanah untuk dihapus

transportasi ditangguhkan tanah dari permukaan yang dicuci


membilas pembersih kompleks dari daerah dibersihkan
transportasi pembersih ke daerah dibersihkan

Memuaskan air diperlukan untuk comple-ment pembersih. Air harus, bebas dari mikroorganisme, jelas,
tidak berwarna, noncor-rosive dan bebas dari mineral (dikenal sebagai lembut air). Air yang sulit, yang
mengandung mineral, dapat mengganggu tindakan beberapa senyawa bersih-ing, sehingga membatasi
kemampuan mereka untuk melakukan secara efektif (walaupun beberapa senyawa bersih-ing dapat
menetralkan efek buruk dari air keras). Kekerasan air mempengaruhi pembersihan senyawa konsumsi dan
dapat menyebabkan pembentukan film, skala atau mendak pada permukaan peralatan.

CLEANING COMPOUND

KARAKTERISTIK

Partikel makanan dan puing-puing lain memberikan nutrisi yang dibutuhkan untuk mikroorganisme
untuk

berkembang biak. Mikroorganisme dilindungi selama operasi pembersihan oleh menetralkan efek
diklorinasi pembersih com-pound dan pembersih, sehingga mencegah penyerapan mikroba. Tanah
harus dihapus secara menyeluruh melalui penggunaan energi memaka-ical dan pembersihan
senyawa, pro-vide lingkungan yang microbially bersih.

Bagaimana membersihkan senyawa fungsi

Fungsi utama dari pembersihan com-pon akan menurunkan tegangan permukaan air sehingga tanah mungkin
Copot dan melonggarkan dan untuk menangguhkan partikel tanah untuk berikutnya pembilasan dari. Untuk
menyelesaikan proses pembersihan, san-itizer diterapkan untuk menghancurkan sisa microor-ganisms yang
terkena melalui pembersihan.

Salah satu senyawa yang tertua dan paling terkenal bersih-ing adalah sabun biasa. Namun, itu memiliki
keterbatasan utilitas dalam pengolahan makanan dan unit pelayanan makanan dan jarang digunakan
karena tidak bersih baik dan bereaksi dengan keras air untuk membentuk dadih larut (seperti cincin bak
mandi). Dasar sabun berkontribusi pembersihan melalui penghapusan lemak, minyak, dan gemuk oleh
menangguhkan partikel dari bahan-bahan tidak larut air, meskipun film resid-ual akan ada. Proses
suspensi bahan tidak larut air melalui interac-tion dengan sabun disebut mencampur.

Di mencampur, senyawa pembersihan berinteraksi dengan air dan tanah. Gambar 9-1
menggambarkan bahwa bagian hidrofil
Gambar 9-1 Anionik molekul surfacant.
pembersihan molekul senyawa dapat larut dalam air. Bagian hidrofobik larut dalam tanah. Ketika
molekul-molekul senyawa pembersihan mengelilingi tanah, hasil partikel tanah ditangguhkan
oleh pembentukan Misel (gambar 9-2).

Faktor-faktor yang mempengaruhi pembersihan kinerja (Anon., 1996)

T ime: Hubungi waktu menjadi permukaan membersihkan

A KSI melimpah: kekuatan fisik diberikan ke permukaan (kecepatan atau aliran)

C oncentration: jumlah pembersih digunakan

T emperature: jumlah energi (sebagai panas) digunakan dalam larutan pembersih

W ater: digunakan untuk mempersiapkan larutan pembersih

Saya ndividual: pekerja melakukan pembersihan operasi

N ature: komposisi tanah

S urface: materi apa yang dibersihkan faktor-faktor ini menguraikan singkatan kebijaksanaan

Menang dan menggambarkan faktor penting terlibat dalam pembersihan.

Gambar 9-2 Tanah praticle ditangguhkan oleh Misel untuk koordinasi.

Pembersihan
senyawa 147
Pembersihan senyawa terminologi

Pembersihan senyawa adalah agen yang terdiri dari berbagai senyawa. Teks ini memberikan
pemahaman dasar mengenai berbagai agen yang membentuk pembersihan senyawa tanpa
merekomendasikan atau mendukung produk bermerek. Yang terbaik "aturan" untuk con-sider ketika
memilih senyawa pembersihan adalah bahwa "seperti membersihkan seperti." Oleh karena itu, asam tanah
memerlukan asam pembersih, dan basa tanah harus dihapus dengan senyawa pembersih alkali.

Untuk lebih memahami sifat pembersihan senyawa, persyaratan berikut penting:

Chelating agen (sering disebut seques-tering agen atau sequestrant): aditif yang digunakan dalam
membersihkan senyawa yang pra-ventilasi konstituen kekerasan dan garam kalsium dan
magnesium dari deposito pada peralatan permukaan oleh mengikat garam ini struktur molekul
mereka atau pengikatan ion-ion lainnya.
Deterjen : Senyawa yang membersihkan atau pembersihan.
Mencampur: A tindakan kompleks con-sisting dari kerusakan fisik lemak dan minyak menjadi
partikel yang lebih kecil yang tersebar di media. Tanah masih ada tetapi berkurang dalam
ukuran pohon bunga ini jeni-ical.
Peptizing: Proses yang melibatkan pembentukan larutan koloid dari bahan yang sebagian
larut, oleh bahan-bahan yang basa pada protein tanah.
Rinsibility: Kemampuan pembersihan yang senyawa untuk dihapus dengan mudah dari suatu
permukaan dengan minimal residu.
Saponifikasi: Tindakan bahan alka-line pada tanah larut (yaitu, lemak hewan atau minyak
sayur) untuk menghasilkan sabun yang larut, mentah.
148 P RINCIPLES dari F OOD S ANITATION

Sequestrant (kadang-kadang disebut chelating agen): bahan anorganik yang dicampur dengan
pembersihan senyawa untuk mencegah presipitasi garam tidak stabil yang berkontribusi terhadap air
kekerasan. Garam tidak stabil ini akan memecah hadapan senyawa alkali atau pada suhu tinggi.
Banyak senyawa pembersih alkali lebih efektif dengan suhu tinggi; Namun, larutan pembersih suhu
tinggi memberikan kontribusi untuk pengendapan kalsium dan magnesium karbonat, dikenal sebagai
skala. Sequestrant adalah agen kimia yang ikatan ion kalsium dan magnesium dalam larutan untuk
mencegah ion yang membentuk dadih larut dengan deterjen pembersih, yang mengakibatkan
deposito presipitasi.

Sabun : Deterjen, karena membersihkan atau pembersihan.


Surfaktan: Molekul kompleks itu, bila dicampur dengan pembersihan com-pon, mengurangi
tegangan permukaan air untuk mengizinkan lebih dekat hubungan antara tanah deposit dan
pembersihan menengah.
Suspensi: Proses yang bersih-ing senyawa mengendur, Lift, dan memegang partikel dalam
larutan tanah.
Air kekerasan: Jumlah garam seperti kalsium klorida, magnesium klorida, sulfat, dan bikarbonat hadir
dalam air. Permanen kekerasan sering digunakan ketika mengacu pada cal-cium dan magnesium
klorida dan sul-nasib di dalam air. Garam ini agak stabil dan larut dalam kebanyakan condi-tions,
menyebabkan sedikit masalah dengan pembersihan. Kekerasan sementara yang disebabkan oleh
adanya bikarbonat kalsium dan magne-sium, yang relatif larut tapi tidak stabil. Con-dition tidak stabil
dari kalsium dan magnesium bicar-bonates berkontribusi putih deposito peralatan, Penukar panas dan
air

peralatan. Jumlah gabungan kekerasan per-manent dan sementara disebut sebagai


kesadahan total.

Air pelunakan: Suatu kondisi yang disebabkan oleh penghapusan atau inaktivasi ion cal-cium dan
magnesium dalam air. Hal ini dicapai dengan khelasi (precipitat-ing kalsium dan magnesium garam
larut melalui agen pemendapan seperti fosfat trisodium) dan oleh pertukaran ion yang melibatkan
penggantian cal-cium dan magnesium, seperti Kehakiman Portugal-plished oleh air komersial
pelunak.

Membasahi (penetrasi): Disebabkan oleh tindakan resultan surfaktan yang, karena struktur
kimianya, mampu membasahi atau menembus deposit tanah untuk memulai proses
loosening dari permukaan.

KLASIFIKASI SENYAWA PEMBERSIHAN

Kebanyakan pembersihan senyawa yang digunakan dalam industri makanan diklasifikasikan sebagai
campuran produk. Bahan digabungkan, untuk Pro duce satu produk dengan karakter khusus-istics yang
melakukan fungsi tertentu untuk satu atau lebih aplikasi pembersihan. Kelas berikut pembersihan senyawa
yang paling fre-quently yang digunakan sehubungan dengan jasa makanan fasilitas dan pabrik
pengolahan.

Senyawa pembersih alkali


pH, logaritma pengukuran konsentrasi ion hidro-gen, sering digunakan dalam industri sanitasi makanan
untuk menggambarkan sifat larutan pembersih. PH berkisar dari 0 hingga 7 asam. Keasaman dec-reases
dari 0 untuk 7, dengan 7 menjadi pH netral. Sebagai pH meningkat dari 7 hingga 14, alkalinitas meningkat.
Pembersih alkali dibagi menjadi subclass dengan karakteristik seperti yang dibahas. Umumnya, lemak,
minyak, gemuk, dan protein
memerlukan Alkali Pembersih dengan pH 11 atau lebih tinggi.

Sangat alkali pembersih

Pembersih ini memiliki kuat membubarkan kekuasaan dan sangat korosif. Mereka dapat
membakar, ulcerate, dan bekas luka kulit. Con-kebijaksanaan berkepanjangan dapat secara
permanen merusak jaringan. Inhala-tion asap atau kabut dapat menyebabkan kerusakan saluran
pernafasan. Pencampuran pembersih alkali kuat dengan air menyebabkan reaksi eksotermik;
panas yang dihasilkan dapat menyebabkan solusi untuk merebus atau menguapkan. Mendidih
ledakan tersebut mungkin semprot kaustik com-pon pada para pengamat.

Contoh senyawa sangat alkali adalah natrium hidroksida (caustic soda) dan memiliki tinggi N silikat
2 O:SiO 2 rasio . Penambahan silikat cenderung untuk mengurangi cor-rosiveness dan meningkatkan
sifat penembus dan pembilasan natrium hidroksida. Pembersih ini digunakan untuk menghapus tanah
berat, seperti dari oven komersial dan smokehouses, dan memiliki sedikit efek pada deposit mineral.
Caustic soda, yang memiliki aktivitas sangat yg menghapus kuman penyakit, protein dissolu-tion, dan
deflocculation/emulsifying tepat-ikatan, digunakan untuk menghapus berat tanah. Karena kerusakan
potensi manusia dan peralatan, soda kaustik tidak digunakan sebagai manual pembersih.

Heavy-tugas pembersih alkali

Senyawa ini memiliki kekuatan dissolv-ing moderat dan biasanya sedikit corro-sive atau noncorrosive.
Berkepanjangan hubungi dengan bagian-bagian tubuh dapat menghapus minyak yang diperlukan dari kulit,
meninggalkannya rentan terhadap infeksi. Bahan-bahan aktif pembersih ini mungkin natrium metasilicate
(agen buffering baik), natrium hexametaphosphate, natrium pirofosfat, natrium karbonat dan fosfat
trisodium, yang dikenal untuk aktivitas mencampur tanah yang baik. Penambahan sulfida cenderung
mengurangi

Pembersihan
senyawa 149

korosi serangan pada kaleng dan tinned logam. Pembersih ini sering digunakan dengan sistem mekanik
yang bertekanan tinggi atau lainnya. Mereka sangat baik untuk menghilangkan lemak tetapi tidak memiliki
nilai untuk kontrol mineral deposit. Natrium karbonat, yang merupakan salah satu pembersih alkali tertua,
fungsi terutama sebagai agen buffering. Borax dapat ditambahkan sebagai agen buffer-ing. Natrium
karbonat, yang real-tively rendah dalam biaya, digunakan sebagai agen buffering dalam banyak formulasi
dan memiliki berbagai kegunaan dalam aplikasi pembersih berat-tugas dan manual. Chelators dan agen
membasahi biasanya ditambahkan untuk mengikat mineral dan meningkatkan membilas gratis masing-
masing.

Ringan pembersih alkali

Pembersih ringan sering ada dalam larutan dan digunakan untuk membersihkan tangan bidang
ringan kotor. Contoh ringan alkali com-pound adalah natrium bikarbonat, natrium sesquicarbonate,
tetrasodium pirofosfat, fosfat air conditioner (sequesters), dan alkil Aril sulfonates (surfaktan).
Senyawa ini memiliki baik pelunakan air capa-bilities tetapi menunjukkan tidak ada nilai pengendalian
mineral deposit.

Tabel 9-5 meringkas karakter-istics pembersih pembersih alkali yang umum digunakan.
Perbandingan emulsifying properti, deterjen, dan corrosiveness yang juga pro-vided.
Diklorinasi pembersih alkali

Hipoklorit ditambahkan ke pembersih ini untuk peptize protein untuk penghapusan lebih
mudah. Pembersih ini juga diadaptasi untuk membersihkan-di-tempat (CIP) pipa, tank, dan tong
dan menghapus secara efektif lemak, minyak, grease, dan pro-teins.

Asam pembersihan senyawa

Ini senyawa, terutama campuran asam seperti fosfat, nitrat, sulfat, dan sulfamic, menghapus
bertatahkan permukaan
150 P RINCIPLES dari F OOD S ANITATION

Tabel 9-5 Pembersihan karakteristik umum digunakan senyawa alkali pembersih

pH 0,5% Emulsifying
* * *
Alkali deterjen Solusi Deterjen Corrosiveness Properti
Natrium hidroksida (caustic soda) 12.7 2.5 3.5 2.0
Natrium orthosilicate 12,6 3.0 4.0 3.0
Natrium sesquisilicate 12,6 2.0 3.2 2.5
Natrium metasilicate 12,0 3,8 0,8 4.0
Fosfat trisodium 11,8 3.5 4.0 3.5
Natrium karbonat (Soda abu) 11.3 1.5 4.0 2.8
Tetrasodium pirofosfat 10.1 3.5 3.0 0,0
Natrium sesquicarbonate 9.7 1.3 3.2 2.5
Natrium tripolyphosphate 8.8 2.0 2.0 0,0
Natrium tetraphosphate 8.4 3.0 1.0 0,0
Natrium bikarbonat 8.2 1.5 2.3 1.5
*
Berdasarkan skala 4,0, tempat 0 = tidak ada properti dan 4 = properti yang sangat baik.

bahan dan deposito skala mineral larut termasuk yang terbentuk dari menggunakan senyawa pembersih
alkali atau pembersih lain. Sebagian dari mineral yang ditemukan dalam air dapat disimpan ketika
dipanaskan untuk 80C atau lebih tinggi dan mematuhi permukaan logam dan muncul sebagai skala
berkarat atau keputihan. Aktivitas asam bersih-ers diungkapkan melalui aksi kimiawi dengan mineral yang
ditemukan di deposito, membuat mereka air larut dan mudah untuk menghapus.

Asam-asam organik seperti sitrat, tartarat, sul-famic, dan asam gluconic, yang juga sangat baik
pelunak air, bilas dengan mudah, dan tidak cor-rosive atau menyebabkan iritasi pada kulit. Meskipun
asam anorganik sangat baik untuk menghapus dan mengendalikan deposit mineral, mereka dapat
menjadi sangat korosif dan menyebabkan iritasi pada kulit. Senyawa asam pembersihan adalah jenis
khusus dari bersih dan tidak diakui sebagai senyawa pembersihan yang efektif, semua tujuan.
Mereka tidak hampir sebagai efektif terhadap tanah yang disebabkan oleh lemak, minyak dan protein,
yang bertindak sebagai pengikat, seperti alkali pembersih com-pound. Alkali Pembersih senyawa
kimia menyerang pengikat organik tanah, yang melepaskan kekuatan mempertahankan atau ulet.
Senyawa asam pembersihan tidak mampu fungsi ini.

Sangat asam pembersih

Senyawa ini korosif konkrit, kebanyakan logam dan kain. Beberapa pembersih ini, ketika dipanaskan,
menghasilkan corro-sive, gas beracun, yang dapat ulcerate paru-paru. Sangat asam pembersih yang
digunakan dalam operasi pembersihan untuk menghapus masalah permukaan bertatahkan dan mineral
skala sering ditemukan pada peralatan menghasilkan uap, boiler, dan beberapa peralatan pengolahan.
Ketika solusi-tion suhu terlalu tinggi, mineral skala mungkin redeposit sebesar dan membentuk menodai
atau keputih-putihan film pada peralatan dibersihkan.

Agen asam kuat yang digunakan untuk membersihkan operasi di tanaman pangan yang klorida
(muriatic), fluorida, sulfamic, sulfat, dan asam fosfat. Nitric dan sulfuric asam tidak digunakan dalam
manual pembersih karena sifat mereka korosif. Inhibitor Corro-sion, seperti kalium kromat untuk asam
nitrat solusi atau butylamine untuk deterjen asam klorida, dapat ditambahkan.

Asam fosfat asam fluorida bersih dan mencerahkan logam tertentu. Namun, dipisahan asam
korosif untuk stainless steel dan berbahaya untuk menangani karena kecenderungan hidrogen
evolusi selama penggunaan. Asam fosfat secara luas digunakan di Amerika Serikat. Ini adalah real-
tively rendah di properti korosif, kompatibel dengan banyak surfaktan, dan digunakan dalam formulasi
manual dan tugas berat.

Agak asam pembersih

Senyawa ini agak korosif dan dapat menyebabkan reaksi alergi. Beberapa asam pembersih menyerang
kulit dan mata. Contoh senyawa pembersihan agak asam adalah asam levulinic, hydroxyacetic, asetat, dan
gluconic. Agen membasahi dan inhibitor korosi (yaitu, 2-naphtoquinoline, acridine, 9-phenylacri-makan)
dapat ditambahkan. Asam-asam organik yang digunakan sebagai manual produk pembersih, lebih tinggi
dalam biaya daripada asam lain pembersihan senyawa. Senyawa ini ringan dapat juga berfungsi sebagai
pelunak air.

Pembersih dengan aktif klorin

Wyman (1996) melaporkan bahwa pembersih con-taining aktif klorin, seperti kalium atau Natrium
hipoklorit, efektif dalam penghapusan karbohidrat dan/atau proteina-ceous tanah karena mereka agresif
menyerang materi tersebut dan kimiawi memodifikasi mereka untuk membuat mereka lebih rentan
terhadap interac-tion dengan keseimbangan komponen. Produk yang mengandung klorin aktif sangat
berharga ketika membersihkan permukaan di mana tanah berasal dari sumber makanan yang terdiri dari
beberapa bentuk Pati atau protein. Juga, mereka efektif dalam menghilangkan cetakan dari permukaan.

Karena bentuk ikatan kimia yang dikenal sebagai pembentukan ikatan pertautan silang, banyak
karbohidrat yang sedemikian rupa sehingga sejumlah besar "besar" mol-ecules terikat bersama. Dalam
contoh ini, mereka tidak dapat larut, yang membuat membersihkan mereka dari permukaan yang sangat
sulit. Menurut Wyman (1996), panas, sejarah diberikan setiap kali bahan-bahan yang mengandung
karbohidrat yang dipanaskan, bertambah atau cross-links dan merumitkan pembersihan. Aktif baku-

Pembersihan
senyawa 151

pembersih yang mengandung Pearl memiliki kemampuan untuk memecahkan gabungan kimia,
mengarah ke forma-tion molekul yang lebih kecil, lebih larut dan peningkatan kecepatan dan
kemanjuran.

Klorin yang aktif, seperti hipoklorit, serangan besar, kompleks karbohidrat mol-ecules dan merendahkan
mereka untuk lebih kecil, lebih larut dan mudah dihapus derivatif. Karena klorin aktif bertindak cepat, hanya
bagian dari molekul perlu dimodifikasi untuk perubahan dalam kemudahan removability terjadi. Sejumlah
kecil klorin aktif memberikan hasil pembersihan yang efektif.

Dalam reaksi Natrium hipoklorit dengan karbohidrat, mantan dapat mengurangi berat molekul pati
dan meningkatkan kelarutan nya. Seperti dengan kebanyakan kasus, tingkat reac-tion meningkat
dengan suhu tinggi. Karena hipoklorit biosida efektif pada nilai-nilai pH yang lebih rendah daripada
8.5, laju reaksi pembersihan bahan ini lebih cepat pada pH 8 dari 10. Penurunan pH menyumbang
lebih dari hipoklorit dalam bentuk hypochlorous asam, yang berdifusi ke residu bac-teria dan
karbohidrat yang lebih cepat daripada ion hipoklorit, untuk meningkatkan laju reaksi pembersihan.

Protein adalah referensi-silang oleh ikatan kimia-ing dan ikatan yang mengikat molekul yang besar
bersama-sama. Ikatan hidrogen terjadi karena atom tertentu dalam molekul memiliki daya tarik yang kuat
elektron daripada orang lain. Reaksi ini menghasilkan elektrostatik interac-tion, yang merumitkan
penghapusan pro-teins dengan cara konvensional. Selain itu, protein dapat berinteraksi melalui ikatan
hidrogen-ing untuk mengurangi kelarutan mereka. Pembersih yang mengandung baku Angkorland aktif
bereaksi dengan protein larut dan membuat mereka larut dan/atau mudah dispersible melalui degrada-tion
oleh cepat oksidasi dari crosslinks sulfida yang hadir. Karena degradasi tidak perlu lengkap untuk
solubilization terjadi, sejumlah kecil hipoklorit akan menghapus jumlah relatif besar protein.
152 P RINCIPLES dari F OOD S ANITATION

Atom hidrogen yang melekat nitrogen dalam amides digantikan oleh klorin ketika molekul seperti
diperbolehkan untuk bereaksi dengan hipo-klorit. Wyman (1996) telah hipotesis bahwa reaksi ini terjadi
dengan protein. Dengan demikian, penggantian nitrogen-Berikat hidro-gens dengan klorin akan
mengurangi ikatan hidrogen dan akan meningkatkan kelarutan. Ini lebih lanjut menjelaskan mengapa aktif
klorin degradasi protein untuk membuat mereka larut dan untuk meningkatkan penghapusan mereka dari
permukaan yang kotor, atau paling tidak memodifikasi mereka cukup untuk mendatangkan acceler
interaksi dengan, dan penghapusan oleh seluruh komponen pembersihan. Namun, pembersih yang
mengandung hipoklorit harus diterapkan segera setelah mereka terdiri ketika mereka tidak memiliki
stabilitas selama penyimpanan.

Deterjen sintetis

Komponen utama dari sintetis menghalangi-tuan-tuan melayani pada dasarnya fungsi yang sama
sabun-mencampur lemak, minyak, dan gemuk-kecuali bahwa ada tidak ada reaksi menyebabkan
pembentukan dadih. Akhir hidrofil sabun dadih dalam air keras, sedangkan akhir surfaktan deterjen
sintetis tidak memiliki karakteristik ini. Deterjen sintetis efektif karena mereka Selain menurunkan
tegangan permukaan dari solusi, mempromosikan pembasahan partikel, dan deflocculates dan
menunda partikel-partikel tanah. Sifat-sifat pembersihan senyawa sintetis dipengaruhi oleh bagian
larut air molekul (hydrophile) dan tidak larut air seg-ment.

Agen membasahi dapat dibagi menjadi tiga kategori utama:

1. Kationik pembasahan agen (seperti amonia kuartal-nary) biasanya dianggap pembersih daripada
pembasahan agen. Mereka menghasilkan ion aktif yang bermuatan positif dalam larutan. Deterjen
dalam kategori ini adalah agen membasahi miskin, meskipun mereka kuat bactericides.

2. Anionik pembasahan agen telah negatif dikenakan ion aktif ketika dalam larutan. Mereka adalah agen-
agen basah-ting yang paling sering digunakan dalam membersihkan senyawa karena mereka
kompatibilitas dengan agen-agen pembersih alkali dan bermutu tinggi basah-ting. Agen anionik
berbeda dari kationik agen dengan tidak asso-ciated dengan setiap properties bakterisida.

3. Agen membasahi Nonionic sekaligus memiliki cuma terkait dengan mereka ketika dalam larutan. Oleh
karena itu, mereka efektif di bawah kondisi asam dan alkali. Agen membasahi juga bertanggung
jawab untuk pembentukan busa yang dihasilkan oleh deterjen. Masalah utama mereka adalah bahwa
mereka menghasilkan busa, yang dapat menyebabkan komplikasi dalam sistem drainase dan limbah.
Senyawa ing bersih tidak harus busa untuk menjadi pembersih yang efektif. Satu keuntungan dari
Nonionic sekaligus agen membasahi adalah bahwa mereka tidak terpengaruh oleh kesadahan air.

Agen membasahi berfungsi penting func-tion sebagai komponen dalam membersihkan senyawa.
Sebagian besar memiliki kuat emulsifying, dispersi dan membasahi kemampuan. Mereka adalah
noncorro-sive, nonirritating, dan dengan mudah dibilas dari peralatan dan lain permukaan.

Sabun alkali

Sabun , dibuat oleh reaksi alkali senyawa dengan asam lemak, dianggap alkali garam dari asam
karboksilat. Kebanyakan terbuat dari laurat (C12) untuk stearat (C18) seri asam lemak, asam napthenic,
damar dan monovalen basa (seperti natrium, potas-sium, amonium), atau amina garam. Sabun tidak
populer di industri pembersih karena mereka kurang efektif dalam air keras dan umumnya diinaktivasi
dengan solusi asam.

Pembersih enzim

Karena bakteri lampiran, pembersih enzim pantas pertimbangan karena


mereka memecah tanah menjadi potongan-potongan kecil dan membantu dalam penghapusan
dengan menghancurkan situs ment melampirkan. Mereka diklasifikasikan sebagai protease karena
mereka merobohkan protein dan pekerjaan terbaik di sisi basa di 60C atau lebih rendah. Pembersih
ini menawarkan potensi karena mereka mengandung klorin tidak atau fosfat dan kurang korosif
daripada pembersih klorin. Mereka dapat menurunkan pH limbah. Disadvan-tages pembersih
berbasis enzim adalah bahwa deterjen liq-uid memerlukan peralatan injeksi dan aktivasi sistem dua
bagian, dan mereka tidak efektif pada tanah lainnya seperti pembersih baku-Pearl.

Fosfat pengganti

untuk deterjen

Fosfat dalam deterjen telah dilarang di daerah-daerah tertentu di Amerika Serikat. Beberapa pengganti
fosfat disetujui untuk digunakan, seperti mobil-bonates dan citrates, telah memberikan hasil yang kurang
dapat diterima. Unbuilt cairan dan bubuk phos-phate-dibangun yang lebih efektif dalam tanah
penghapusan dan keputihan retensi daripada bubuk dibangun karbonat. Deterjen karbonat-dibangun,
meskipun kurang mahal, cenderung memberikan hasil yang kurang dapat diterima karena penumpukan
deposit pada bahan-bahan dicuci dan pada bagian-bagian mesin cuci, terutama dengan air keras.

Solvent pembersih

Solvent pembersih yang biasanya digunakan pada tanah berbasis minyak dan lemak-lemak di daerah
pemeliharaan. Penggunaannya harus dikontrol ketat. Solvent pembersih yang eter - atau alco-hol-jenis bahan-
bahan yang mampu melarutkan tanah deposito. Senyawa ini adalah kebanyakan fre-quently yang digunakan
untuk membersihkan tanah yang disebabkan oleh petro-leum produk, seperti pelumas minyak dan gemuk.
Pembersih ini mungkin mengandung agen yang berbusa untuk membantu aplikasi dan pembersihan. Tidak
seperti pembersih alkali yang mencerna bahan organik, pelarut "meleleh" atau memecah senyawa ini. Karena
paling organik tanah

Pembersihan
senyawa 153

saponified melalui pembersih alkali, alka-line atau pembersihan yang netral senyawa lebih sering
digunakan. Namun, solvent pembersih sering digunakan jika ada sejumlah besar cadangan minyak
bumi. Tipe pelarut pembersih adalah diperlukan untuk menghapus jenis tanah deposit dari peralatan
fre-quently. Jenis tanah tidak biasanya akan ditemukan langsung pada pengolahan peralatan
permukaan, tapi lebih tepatnya di daerah umum.

Solvent pembersih yang berasal dari berbagai bahan yang mudah menguap dari minyak indus-
coba dan digabungkan dengan agen membasahi, pelunak air dan aditif lainnya. Solvent pembersih
berat-tugas immiscible dengan air dan sering membentuk emulsi ketika air ditambahkan. Tugas berat
solvent pembersih yang diproduksi untuk digunakan tanpa air, sedangkan beberapa solvent
pembersih dengan pelarut con rendah-tenda dapat dikombinasikan dengan air dan masih
menunjukkan aksi grease-pemotongan yang diharapkan dari pelarut.

Deterjen Auxiliaries

Bantu deterjen adalah aditif termasuk membersihkan senyawa untuk melindungi permukaan
sensitif atau untuk memperbaiki sifat pembersihan kompleks.

Perlindungan Auxiliaries
Senyawa asam

Asam dapat digunakan dengan senyawa pembersihan sintetis untuk membersihkan permukaan
basa-sensitif-misalnya, permukaan yang dilapisi basa-sensitif cat atau pernis, dan cahaya logam
pembersihan. Asam berikut berguna dalam melindungi permukaan sensitif:

Asam fosfat digunakan untuk membersihkan logam sebelum lukisan, karena menghilangkan
jamur karat dan logam timbangan, dan kemudian pas-sivates permukaan.
Asam oksalat, yang secara efektif menghilangkan oksida besi karat tanpa menyerang logam,
meskipun langkah-langkah pencegahan
154 P RINCIPLES dari F OOD S ANITATION

diperlukan karena asam ini dapat bereaksi dengan keras-air konstituen untuk bentuk kalsium oksalat,
percepatan beracun.

Asam sitrat, yang tidak menghasilkan senyawa beracun namun tidak sebagai efisien sebagai
asam oksalat dalam penghapusan karat.
Gluconic asam, yang menghilangkan alkali dan protein film melalui eksekusi kekuatan tanpa efek
yang beracun dan dapat digunakan sebagai air conditioner.
Bisulfate natrium, kursus biaya rendah untuk Heavy-tugas pembersih asam bubuk.

Pelindung koloid dan agen menangguhkan

Koloid hidrofil yang mencegah redeposition partikel pada permukaan dibersihkan adalah dirujuk
sebagai pelindung koloid, tebal-eners, dan agen menangguhkancom-monly. Contoh gelatin, lem, Pati,
selulosa natrium sulfat, hes selulosa, dan karboksimetil. Agen lain dengan tepat-ikatan pelindung
adalah:

Rendah-alkali, silika tinggi senyawa, seperti kaca atau koloid silikat, metasili-cates, dan
natrium chromates (dan gela-tin), yang menghambat timah dan aluminium spangling.
Natrium kromat atau dichromate, boraks dan natrium nitrat dalam sistem deterjen netral, yang
efisien inhibitor korosi baja dan besi.
Metasilicates dan silikat koloid, yang melindungi kaca dan enamel permukaan dari kaustik
etching.
Sulfite natrium, natrium fluorosilicate, dan metabisulfit, yang merupakan agen mengurangi dalam
sistem deterjen dan melindungi timah dan permukaan tin-plated dengan menghapus dis dipecahkan
oksigen dari solusi mencuci.

PEMBERSIHAN AUXILIARIES

Berbagai bantu melindungi sur-wajah sensitif atau memperbaiki sifat pembersihan senyawa.
Beberapa yang dijelaskan di bawah ini.

Sequestrans

Bantu ini, juga disebut chelating agen dan eksekusi agen, chelate oleh kompleksasi dengan ion
magnesium dan kalsium untuk menghasilkan senyawa. Tindakan ini secara efektif mengurangi reaktivitas
air kekerasan konstituen. Sequestrans terdiri dari polyphosphates atau organik amina derivatif. Fosfat
berbeda dalam stabilitas panas, membasahi, dan membilas properti, air pengkondisian, kekerasan, dan
eksekusi kekuasaan.

Pembersih deterjen terdiri dari surfac membelajarkan siswa secara dan pembangun. Pembangun
meningkatkan efektivitas bersih dengan mengendalikan sifat larutan pembersih yang cenderung
mengurangi efektivitas surfaktan. Phos-phates dianggap sebagai pembangun yang hebat, terutama
untuk pembersihan com heavy-duty-pound. Fosfat melayani sebagai pembangun membersihkan
senyawa dengan menyediakan:
Peningkatan pembasahan efek dan resultan pembersihan efisiensi pembersihan senyawa.
Alkalinitas yang cukup yang diperlukan untuk membersihkan tanpa menjadi berbahaya effec-tive.
Pemeliharaan alkalinitas tepat dalam larutan pembersih melalui buffering kemampuan.
Mencampur berminyak, berminyak tanah oleh degradasi dan rilis berikutnya dari permukaan
dibersihkan.
Mengendur dan suspensi tanah dengan kemampuan untuk mencegah redeposition pada
permukaan bersih.
Air pelunakan dengan menjaga mineral larut untuk mencegah menetap pada apa yang
sedang dibersihkan.
Penurunan jumlah bakteri asso-ciated dengan permukaan bersih.

Ada sejumlah polyphosphates arti penting khusus. Natrium asam pyropho-sphate memiliki sangat
baik sifat Penyanggaan tidak lengkap dan peptiz-ing, dengan kemampuan yang terbatas untuk
eksekusi air kekerasan konstituen.
Tetrasodium pirofosfat , yang melakukan tidak mengasingkan kalsium sebagai phates-phos lebih
tinggi, sangat stabil di atas 60C dalam larutan alkali.

Natrium tripolyphosphate dan natrium tetraphosphate memiliki eksekusi kalsium daya unggul
bahwa dari tetrasodium pirofosfat tetapi cenderung untuk kembali ke orthophosphate dan pirofosfat
ketika diadakan di atas 60C atau alkalinitas pH 10 atau lebih tinggi. Natrium hexametaphosphate
(Cal-gon) adalah efektif kalsium sequestrant dengan daya eksekusi magnesium terbatas. Fosfat
amorf kompleks kaca fosfat dengan sangat baik kekuatan kalsium-mengasingkan-ing.

Agen chelating organik, yang digunakan dalam formulasi dalam air pendingin, lebih efisien
daripada fosfat dalam ion kalsium dan magnesium seques-tering dan meminimalkan penumpukan
skala. Agen yang paling organik yang garam ethylenediaminetetraacetic Acid (EDTA). Agen chelating
adalah sta-ble di atas 60C dalam solusi untuk diperpanjang peri-ods penyimpanan. Ini chelating
properti untuk garam EDTA meningkatkan meningkatkan pH. Mereka dapat digunakan dalam
formulasi pelumas conveyor.

Surfaktan

Ini fungsi surface-active agen untuk memudahkan pengangkutan senyawa pembersihan dan sani-tizing
atas permukaan dibersihkan. Surfaktan dikenal untuk "membuat air basah". Meskipun fungsi utama
surfaktan membasahi dan menembus, karakteristik deterjen, emulsifi-kation, deflocculation dan suspensi
partikel, berkontribusi pada efektivitas mereka.

Surfaktan diklasifikasikan sebagai deterjen sintetis karena mereka banyak prop-erties. Sebagai
pelengkap, mereka juga diklasifikasikan dalam tiga kelompok sama, menurut sifat pembasahan
mereka dan aktif komponen dalam larutan. Bantu ini diklasifikasikan sebagai surfaktan kationik, yang
mengionisasi dalam larutan

Pembersihan
senyawa 155

untuk menghasilkan ion bermuatan positif yang aktif dan berfungsi sebagai agen bakterisida hebat
dan tidak efektif deterjen; surfaktan anionik, yang mengionisasi di solusi untuk menghasilkan ion
bermuatan negatif yang aktif dan deterjen bagus dan tidak efektif bakteri-cides; dan Nonionic
sekaligus surfaktan tanpa itive pos kejuaraan dan ion negatif pada solusi atau properties bakterisida
tetapi dengan sangat baik membasahi dan menembus karakteristik. Selain itu, amphoteric surfaktan
memiliki muatan positif atau negatif, tergantung pada pH larutan.

+
Struktur umum untuk surfac-tants anionik adalah Q-X M mana Q adalah bagian hydropho-bic
+
molekul, X porsi anionik atau hidrofil, dan M adalah negara-terion dalam larutan. Bagian hidrofobik
molekul biasanya rantai hidrokarbon bentuk CnH2n + 1, yang biasanya ditunjuk sebagai R. Q dapat
mewakili diganti alkil molekul aromatik , Amida, ether, asam lemak, alkohol oxyethylated, fenol,
amina, atau olefin. Dua paling akrab anionik surfaktan adalah sabun dan linier alkylbenzene
sulfonates.

Kelompok hidrofobik membentuk bagian dari kation yang dilarutkan dalam air di surfaktan kationik,
sedangkan hidrofobik por-tion surfaktan anionik membentuk bagian dari anion dalam larutan.
Senyawa kationik dibentuk oleh bereaksi amina tersier dengan alkil Halida untuk membentuk garam
amonium kuartal-nary R1 R2 R3 R 4 X f R1
+
R 2R 3R 4N X . Setidaknya salah satu R sub-stituents adalah kelompok hidrofobik, seperti

dimethylammonium klorida, agen yg menghapus kuman penyakit.

Bagian hidrofil Nonionic sekaligus sur factants sering terdiri dari satu atau lebih blok kental etilen oksida.
Bagian hidrofobik dapat menjadi salah satu dari beberapa kelompok, termasuk orang-orang yang bernama
untuk jenis anionik. Ikatan antara hydrophobe dan hydrophile mungkin pengelompokan eter atau
pengelompokan Amida atau ester. Lain Nonionic sekaligus
156 P RINCIPLES dari F OOD S ANITATION

surfaktan yang alkanolamides dan amina oksida.

Perilaku surfaktan amphoteric adalah hasil dari dua kelompok fungsional yang berbeda dalam
molekul. Factants sur amphoteric utama adalah alkil betaine derivatif, derivatif imida-zole,
sulfonates amina, dan lemak amina sulfat.

Surfaktan menunjukkan karakteristik tertentu, seperti:

kelarutan dalam setidaknya satu fase sistem liq-uid


amphipathic struktur dengan menentang kecenderungan kelarutan; i.e., hidrofil, lipofilik, atau
hidrofobik
orientasi monolayers di fase antarmuka dibentuk oleh ion surfaktan molekul
konsentrasi keseimbangan surfac membelajarkan siswa secara terlarut di antarmuka tahap
yang lebih besar daripada konsentrasi dalam jumlah besar baik solusi
pembentukan Misel ketika Surat-tion zat terlarut dalam sebagian besar solu-tion melebihi nilai
pembatas yang merupakan karakteristik dasar dari setiap sistem terlarut-pelarut
pameran sifat satu atau lebih fungsional; i.e., deterjen, membasahi, berbusa, emulsifying,
solubilizing, dis-persion, demulsifying, dan defoaming.

MENJELAJAHI SENYAWA

Senyawa scouring, juga dikenal sebagai abrasive chem-ical, biasanya diproduksi dari bahan inert atau
agak alkali. Abrasive ini umumnya diperparah dengan sabun var-berlaku untuk berbagai dan disediakan
untuk gosok dengan sikat atau logam spons. Menjelajahi senyawa netral sering diperparah dengan asam
pembersih untuk penghapusan atau deposito basa dan bahan-bahan yang bertatahkan. Pembersihan
senyawa abrasive harus digunakan dengan hati-hati ketika membersihkan stainless steel untuk
menghindari menggaruk.

Sedikit basa menjelajahi senyawa

Senyawa scouring yang terbuat dari bahan ringan alkali dan digunakan untuk deposit ringan tanah
adalah boraks dan natrium bicar-bonate. Senyawa ini telah terbatas mencegah gency dan emulsifying
kemampuan.

Menjelajahi senyawa netral

Senyawa ini terbuat dari bumi, termasuk abu vulkanik, seismotites, batu apung, silika tepung dan
feldspar. Mereka dapat ditemukan dalam membersihkan bubuk atau pasta digunakan dalam manual
menggosok dan menjelajahi operasi.

Pertimbangan-pertimbangan kualitas air

Sifat-sifat kimiawi air harus dipertimbangkan karena ini adalah media pembersihan dasar kebanyakan
senyawa pembersihan. Air dengan berbagai jumlah kalsium, magne-sium, dan logam alkali lainnya (air
keras) mengganggu efektivitas pembersihan senyawa (terutama bikarbonat), con-tributing untuk memicu
pembentukan. Precipi-agar mudah untuk dibawa melayani sebagai situs untuk akumulasi puing-puing dan
mikroorganisme, dan membuat san-itation efektif lebih sulit. Definisi Amerika Serikat Geological Survey
(USGS) untuk kesadahan air disediakan di meja 9-6.

Jika ada air keras, mungkin lebih eco-nomical untuk menggunakan Air pelembut daripada untuk
menyertakan chelators yang mengurangi masalah. Dengan beberapa pengecualian, air panas
menyebabkan pembentukan skala kurang daripada air dingin. Bagaimana pernah, dimana air keras
digunakan, maksimum skala pembentukan terjadi pada 82C.

MEMBERSIHKAN PEMILIHAN SENYAWA

Jenis tanah menentukan senyawa ing bersih yang dapat digunakan secara efektif. Sebagai
sebelumnya menekankan, "seperti membersihkan seperti." Secara umum, organik tanah yang paling
efektif dihapus melalui senyawa pembersih alkali, gen-memeriksa-tujuan. Berat
Tabel 9-6 US Geological Survey definisi untuk kesadahan air

Kekerasan Bagian per juta (mg/L)


Sangat sulit > 180
Keras 120-180
Cukup keras 60-120
Lembut 0-60

Sumber: Dipetik dari US Geological Survey.

kandungan lemak dan protein memerlukan heavy-duty alkali pembersihan yang kompleks. Deposit
mineral dan lain tanah yang tidak berhasil dihapus oleh alkali bersih-ers membutuhkan senyawa
asam pembersihan. Jenis yang paling sering digunakan dari cleaner-sani-tizers adalah fosfat
dikomplekskan dengan organik klorin. Diskusi tentang fac-bangsa lain yang juga penting dalam
menentukan senyawa yang membersihkan paling efektif akan mengikuti. Tabel 9 7
menggambarkan aplikasi senyawa yang sesuai dan pencegahan berbagai tanah.

Endapan tanah

Jumlah tanah untuk dihapus mempengaruhi alkalinitas atau keasaman com-pound pembersihan
yang digunakan, dan menentukan yang surfac-tants dan sequestrans mungkin diperlukan. Tingkat
endapan tanah dan tepat membersihkan pemilihan senyawa mempengaruhi tingkat pembersihan.

Jenis tanah deposit juga menentukan kelas yang membersihkan senyawa harus digunakan.
Karakteristik tanah juga menunjukkan yang bantu perlindungan dan pembersihan bantu yang
diperlukan, yang pada akhirnya menentukan tingkat pembersihan.

Suhu dan konsentrasi senyawa larutan pembersih

Sebagai suhu dan konsentrasi peningkatan senyawa solusi pembersihan, aktivitas


peningkatan senyawa.

Pembersihan
senyawa 157

Namun, suhu ekstrim (di atas 55 c) dan konsentrasi melebihi recom-mendations produsen atau
pemasok dapat menyebabkan protein denaturasi deposito tanah, yang dapat mengurangi
efektivitas penghapusan tanah.

Membersihkan waktu

Sebagai panjang waktu, yaitu pembersihan senyawa dalam kontak langsung dengan tanah
meningkat, permukaan menjadi bersih. Metode aplikasi senyawa pembersihan dan karakteristik
pembersih mempengaruhi waktu bukaan ini.

Kekuatan mekanik yang digunakan

Jumlah energi yang mekanis dalam bentuk agitasi dan semprot bertekanan tinggi akan
mempengaruhi penetrasi senyawa pembersihan dan pemisahan fisik tanah dari permukaan. Jumlah
agita-tion juga membantu dalam penghapusan tanah. Bab 11 membahas lebih lanjut peran mekanis
energi (peralatan kebersihan) di tanah penghapusan.

PENANGANAN DAN PENYIMPANAN

TINDAKAN PENCEGAHAN

Ceroboh menggunakan pembersih senyawa adalah ancaman bahaya dan keselamatan


kesehatan. Sanitors harus dilatih untuk penggunaan yang tepat dari bahan kimia ini dan
diberikan dengan keselamatan yang tepat pakaian (sarung tangan, sepatu bot, gelas, dll). Selain
itu, peraturan keselamatan US memerlukan bahwa Material Safety Data Sheet (MSDS) akan
tersedia untuk semua karyawan yang terlibat dalam operasi ini.

Kebanyakan cleaners, kecuali bahan-bahan cair, diklasifikasikan sebagai higroskopis di alam.


Mereka akan menyerap kelembaban ketika terkena kiri; dengan demikian, produk akan
memburuk atau kue dalam kontainer. Wadah harus resealed dengan benar setelah digunakan
untuk mencegah contamina-tion dan untuk menjaga bahan-bahan gratis dari kelembaban.
158 P RINCIPLES dari F OOD S ANITATION

Non- menjengkelkan DDDC

Noncor- rosive DBCC +

DariPippo- kemampuan DBCB

MineralDeposit Kontrol DCDD

Air Pelunakan CCCA

Suspensi CCCB

Dispersi CBCB

Pembasahan CCCC

Table9-7 Emulsif - Bahan ication


BasicalkalisCausticsoda C
CommonDetergentIngredientsSaponif- ication ASodiummetasilicateBBSodaashCBTrisodiumBB
A B A B AAAD

AA AA AA AA AAAAD

A A A A AAABC

B B B B ACAAAA

B A B A AACAA

A A A B CBCC

A A A B CACC

C C C C CAACC

C C C B CCCC

A A A B CAACC

phosphateSodiumhex phosphateTetrasodiu
phosphateComplexphosphatesSodphosphateSodiumtr
iumtetra- ipoly- ameta- mpyro- phosphateOrganiccompoundsChelatingagentsWettingagentsOrganica
gentsMineralacids
Catatan: A-
highvalue; B-
Mediumvalue;
C-lowvalue;
D-
negativevalue.
Pembersihan senyawa harus disimpan di daerah terpencil dari lalu-lintas tanaman biasa, dengan
lantai kering, kelembaban udara, dan suhu tidak mod (untuk mencegah pembekuan produk liq-uid).
Daerah ini harus dilengkapi dengan palet, menurun, atau penyimpanan racks untuk menjaga wadah
dari lantai dan harus terkunci untuk mencegah pencurian.

Penggunaan persediaan lembar dianjurkan sebagai bantuan untuk penataan kembali dan menunjukkan
ketidakberesan konsumsi produk. Kontrol ini bahan-bahan pembersih harus ditetapkan ke satu orang yang
ditunjuk oleh fasilitas manajemen untuk meminimalkan limbah produk dan memastikan bahwa jumlah yang
cukup dari masing-masing bahan pembersihan tersedia bila diperlukan. Pekerja ini harus akrab dengan
setiap operasi pembersihan sehingga ia dapat memerintahkan karyawan lain dalam teknik cor-rect
pembersihan tertentu setiap oper-ASI atau menggunakan alat cleaning.

Pemilihan bahan pembersih yang benar dan aplikasinya yang tepat kadang-kadang rumit.
Pemasok com-pound pembersihan dapat memberikan arah tertentu untuk kedua senyawa, dan
penggunaannya. Instruksi yang jelas akan memastikan bahwa produk digunakan secara efektif tanpa
merusak sur-wajah dibersihkan. Pemasok instruksi untuk membersihkan peralatan khusus dengan
senyawa pembersihan komersial harus ditinjau ulang. Senyawa dari supplier-supplier yang berbeda
tidak boleh dicampur.

Berbagai daerah di tanaman pangan memerlukan campuran pembersihan THT berbeda. Tanaman
besar biasanya membeli dasar senyawa pembersihan dan memadukan mereka ke dalam banyak
terkonsentrasi batch. Banyak pabrik pengolahan dapat merancang 12-15 formulasi untuk melakukan
pekerjaan yang spesifik di sekitar tanaman. Fasilitas yang lebih kecil sering membeli pembersih
diformulasikan dalam banyak drum.

Terlepas dari bagaimana pembersihan senyawa yang diperoleh dan dicampur, bahan-bahan ini
harus ditangani dengan hati-hati. Pembersih kimia yang kuat dapat menyebabkan luka bakar, racun-

Pembersihan
senyawa 159

ing, dermatitis (peradangan kulit), dan masalah lain kepada pekerja yang menangani mereka. Karena
penggunaan senyawa-senyawa yang kuat telah menjadi terkemuka, telah terjadi peningkatan
kerentanan terhadap cedera.

Bahaya alkali

Senyawa pembersih alkali kuat, dalam bentuk padat kedua dan solusi, memiliki tindakan cor-rosive pada
semua jaringan tubuh, terutama mata. Iritasi dari paparan materi ini biasanya jelas segera. Kerusakan fre-
quently termasuk luka bakar dan ulserasi dalam, dengan utama jaringan parut. Berkepanjangan hubungi
dengan solusi encer mungkin memiliki efek yang merusak pada jaringan. Encer solusi Mei gradu-sekutu
pengecoran kulit, meninggalkan jaringan rentan terkena alergen atau zat dermati-tis-mempromosikan
lainnya. Penting untuk menyadari bahwa bubuk kering atau partikel dapat masuk ke dalam sarung tangan
atau sepatu dan menyebabkan luka bakar yang berat. Inhalasi debu atau terkonsentrasi kabut alkali solusi
dapat menyebabkan kerusakan atas pernapasan jaringan saluran dan paru-paru.

Banyak bahan yang basa bereaksi keras ketika dicampur dengan air. Panas reaksi atas
pencampuran dapat meningkatkan suhu di atas titik didih, dan sejumlah besar berbahaya kabut dan
uap bisa meletus.
Asam pembersih bahaya

Sulfamic asam

Senyawa ini, salah satu asam pembersih lebih aman, adalah substansi kristalin yang dapat
disimpan dengan mudah dengan bahaya minimal dari dekomposisi. Namun, ini harus disimpan
di tempat yang terlindung dari api karena ia memancarkan beracun oksida sulfur ketika
dipanaskan untuk dekomposisi.

Asam asetat

Ini asam serangan kulit, dan terutama berbahaya bagi mata. Menyajikan bahaya kebakaran lebih besar
daripada melakukan banyak umum lainnya
160 P RINCIPLES dari F OOD S ANITATION

asam digunakan dalam pembersih dan harus disimpan di tempat-tempat yang dirancang untuk bahan
yang mudah terbakar.

Asam sitrat

Senyawa ini merupakan salah satu asam yang lebih aman. Walaupun reaksi alergi mungkin
antici-pated dari paparan, menyajikan hanya bahaya kebakaran sedikit. Namun, asam asap yang
dipancarkan ketika dipanaskan untuk dekomposisi.

Asam klorida (asam Muriatic)

Penyalahgunaan asam ini dapat dengan mudah menyebabkan cedera. Maksimum diijinkan Surat-
tion uap di udara selama 8 jam paparan sebelumnya telah dilaporkan sebagai 5 bagian per juta
(ppm). Setelah beberapa expo-yakin, 35 ppm akan menyebabkan iritasi tenggorokan. Asam ini sering
digunakan dalam pembersih yang dimaksudkan untuk membersihkan kerak peralatan logam karena
bereaksi dengan timah, seng, dan Galvanis Coating. Ini mengendur lapisan luar bahan dan
membawa tanah dan noda jauhnya. Asam klorida akan kasar permukaannya Facebook permukaan
lantai beton melalui efek etching untuk menghasilkan permukaan slip-tahan. Ketika dipanaskan atau
con-menghubungi oleh air atau Uap, asam ini akan menghasilkan gas hydrogen beracun dan korosif
baku-naik.

Natrium asam sulfat dan natrium

Asam fosfat

Pembersih ini akan menyebabkan iritasi kulit atau kimia terbakar dengan pemaparan. Solusi air
senyawa ini sangat asam dan akan merusak mata jika pembilasan tidak langsung.

Asam fosfat

Asam ini digunakan dalam pembersih logam dan logam brighteners. Dalam sebuah negara yang
terkonsentrasi, itu sangat korosif pada kulit dan mata. Asam fosfat dan asam sulfat menghilangkan air dari
jaringan. Ketika dipanaskan, asam fosfat memancarkan asap beracun oksida phos-

phorous. Ketika diperparah dengan bahan kimia lainnya untuk digunakan sebagai pembersih
logam, hanya sejumlah kecil harus digunakan untuk meminimalkan bahaya.

Asam fluorida

Penggunaan dipisahan asam dalam senyawa membantu untuk membersihkan dan mencerahkan logam.
Alu-minum dapat dibersihkan secara efektif dengan sejumlah kecil bahan ini. Dalam keadaan murni, asam
fluorida sangat menjengkelkan dan korosif pada kulit dan mukosa mem-membran-membran. Inhalasi uap
dapat menyebabkan bisul saluran pernapasan. Materi ini, bahkan dalam jumlah yang sangat encer, harus
digunakan dengan hati-hati. Ketika dipanaskan, memancarkan uap sangat korosif fluorida, dan itu akan
bereaksi dengan uap untuk menghasilkan kabut beracun dan korosif. Biasanya, hal ini digunakan dalam
jumlah kecil karena jumlah yang lebih besar dapat menyebabkan hidrogen evolusi jika kontak dengan
kontainer logam. Ini harus disimpan dalam lingkungan yang aman, seperti yang digunakan untuk cairan
yang mudah terbakar.
Asam pembersih alam ini tidak selalu menyerang kulit atau mata secepat apakah senyawa pembersihan
alka-line. Parah terkena seseorang mungkin tidak menyadari tingkat cedera sampai kerusakan serius telah
terjadi. Asam ini dapat menembus penghalang minyak kulit untuk titik di mana mencuci dan pembilasan
daerah mungkin nilai kecil. Asam fluorida terutama berbahaya karena memberikan sedikit peringatan
cedera sampai kerusakan telah dilakukan. Dihirup fluorida dapat menyebabkan dam-usia ke tulang. Asam
ini tidak boleh con-menyatu dengan asam lain karena tindakan dan ditunjukkan pengobatan yang spesifik.

Sabun dan deterjen sintetis

Pembangun kimia yang digunakan untuk meningkatkan efektivitas pembersihan zat-zat dalam campuran
adalah senyawa biasanya alkali. Alkali dan zat-zat basa kadang-kadang disebut kaustik tetapi lebih tepat Design-
nated oleh istilah umum basis. Mereka emulsify
lemak, minyak, dan jenis tanah, yang dapat kemudian dicuci pergi. Sabun dan deterjen untuk penggunaan
pembersih rumah tangga, umumnya memiliki pH 8 ke 9.5. Paparan terus menerus untuk mereka dapat
menyebabkan berbahaya degreasing kulit, tetapi mereka aman di pakai biasa. Deterjen dapat menghapus
minyak alami dari kulit atau mengatur reaksi dengan minyak kulit untuk meningkatkan kerentanan terhadap
bahan kimia yang biasanya tidak mempengaruhi kulit. Beberapa sedikit asam pembersih dengan pH 6 (pH
kulit) yang digunakan untuk menghilangkan kotoran patuh, berat dari tubuh. Sabun tangan ini biasanya
berisi sol-lubang ventilasi yang menangguhkan berminyak tanah tanpa sepatubahan-sekutu degreasing
kulit.

Peralatan pelindung

Sanitasi pekerja harus mengenakan sepatu air-bukti, setinggi lutut untuk menjaga kaki kering. Celana
kaki harus dipakai pada out-side sepatu bot untuk mencegah masuknya pow-dered materi, air panas atau
solusi pembersih yang kuat. Atas tali sepatu yang direkomendasikan mana celana kaki dapat dipakai
dalam sepatu bot.

Peralatan pelindung persyaratan bervariasi dengan kekuatan solusi dan metode penggunaan. Di
mana bahan pembersih tersebar melalui formulir semprot dan sikat overhead cleaning, kerudung
pelindung, sarung tangan panjang dengan sarung tangan kembali untuk mencegah pembersih berlari
lengan, dan panjang celemek harus dipakai. Perangkat tive protec pernapasan yang tepat yang
disetujui untuk spesifik expo-yakin harus dipakai mana kabut atau gas ditemui selama pencampuran
atau menggunakan. Supervi-sors harus dibuat agar tepat ukuran dan jenis peralatan pernapasan dan
harus memastikan bahwa alat ini digunakan dan main-tained dengan benar.

Kimia kacamata atau kacamata pengaman harus digunakan ketika menangani bahkan ringan pembersih
senyawa. Pembersihan senyawa kekuatan sabun tangan dapat menyebabkan iritasi mata parah (meskipun
bahan-bahan ini dianggap relatif ringan) sebagai mereka rata-rata

Pembersihan
senyawa 161

pH adalah 9.0. Kontak yang konstan dengan solusi pembersih bahkan lebih ringan dapat
menyebabkan dermatitis karena reaksi kimia, degreasing efek pada kulit, atau keduanya. Orang yang
memakai lensa kontak tidak boleh bekerja di area mana bahan kimia berbahaya ditangani.

Pencampuran dan menggunakan

Celemek, kacamata, sarung tangan karet, dan debu respirator harus dipakai saat pencampuran atau
berdebar-com kering bahan. Pembersih harus dicampur dan dispensasi hanya oleh personil
berpengalaman, terlatih. Visor Super sanitasi harus memiliki pengetahuan tentang menyenangkan-
damentals kimia pembersih bahan dan harus menyediakan pekerja dengan pengetahuan yang diperlukan
untuk mencegah kecelakaan. Mereka harus tahu bahaya senyawa masing-masing individu dan bagaimana
senyawa cenderung bereaksi ketika dicampur. Informasi keselamatan pada baru com-pound
menempatkan digunakan harus dibuat tersedia. Pekerja harus diinstruksikan pembersihan senyawa yang
tidak hanya sabun, tetapi kuat dan berpotensi berbahaya bahan kimia yang memerlukan perlindungan.
Pelindung melengkapi-ment harus dibersihkan setelah dipakai.

Solusi paling pembersih harus com-ditumbuk dengan air dingin hanya. Beberapa harus dicampur
dengan air panas untuk pergi ke dalam larutan. Bahan-bahan ini harus terbatas pada orang-orang
yang tidak menghasilkan reaksi panas selama campuran-ing dengan air. Air dingin harus
ditambahkan selama pencampuran untuk menjaga solusi di bawah titik didih atau titik di mana obnox-
berlaku untuk berbagai uap yang dipancarkan.

Semua senyawa pembersihan harus digunakan dalam konsentrasi yang direkomendasikan.


Setelah bersih yang kering dicampur atau diperparah, harus disimpan dalam wadah diidentifikasi
menunjukkan yang umum digunakan nama, bahan, pra-memperingatkan, dan direkomendasikan
konsentrasi. Pengawasan yang tepat sangat penting. Sanitasi pekerja sering rentan untuk mengambil
sikap bahwa "jika sedikit baik, jauh lebih baik." Hasilnya adalah konsentrasi yang
162 P RINCIPLES dari F OOD S ANITATION

terlalu kuat untuk aman digunakan. Pekerja harus terkesan dengan pentingnya tidak mencampur
bahan-bahan pembersih sekali mereka ditumbuk com. Mereka harus diperingatkan untuk tidak
menempatkan jumlah kecil bahan kimia kering kembali dalam sebuah tong atau untuk campuran
mereka dengan bahan kimia yang tidak diketahui.

Penyimpanan dan transportasi

Membersihkan bahan dan batch pembersih ditumbuk com harus disimpan dalam penyimpanan
terkunci dan hanya meniadakan pengawasan. Sistem pengendalian persediaan harus dipelihara
untuk membantu dalam pengawasan dan dis menutupi kekurangan dalam pengeluaran.

Penyimpanan massal membersihkan bahan harus di tempat-tempat yang ditunjuk untuk bahaya apa pun
mungkin karakteristik materi. REAC-tive, bahan-bahan dasar, dan asam harus seg-regated. Semua bahan
massal harus disimpan di tempat-tempat fire-aman. Tutup harus erat di tempat, terutama jika wadah yang
disimpan di bawah alat penyiram otomatis. Bahan kimia khusus harus menanggung sendiri peringatan
tertentu yang harus dipatuhi.

Wadah bahan alkali harus disimpan tertutup rapat karena bahan-bahan ini umumnya
mengambil air dari udara. Mereka harus menutup sesegera mungkin setelah membuka untuk
melindungi materi dari kelembaban atmos-pheric.

Pertolongan pertama untuk luka bakar kimia

Setiap kali seorang karyawan memercik membersihkan bahan kimia, flush individu dengan jumlah
besar air segera. Menjaga pembilasan selama 15 sampai 20 menit. Tidak menggunakan bahan-
bahan yang berlawanan pH untuk menetralisir con-taminated kulit atau pakaian. Bahan tersebut
hanya dapat memperburuk kondisi melalui efek properti sendiri.

Pekerja dapat membawa solusi buffered untuk mata, yang dijual dalam wadah tertutup. Jika air tidak
tersedia, cairan ini dapat digunakan untuk mencairkan dan menghapuskan kimia dari mata.

Ukuran ini darurat harus diikuti sekaligus dengan mencuci mata selama sekitar 15 sampai 20 menit
sebagai pekerja dapat dicapai. Setelah cedera, mata pekerja harus diperiksa oleh dokter. Bukan, atau
di samping, solusi buffered, botol plastik memeras air steril mungkin dilakukan. Meskipun tindakan-
tindakan darurat ini tersedia, pekerja harus tidak diperbolehkan untuk menganggap kontak mata
kecelakaan ringan. penggunaan mata perlindungan perangkat harus tegas ditegakkan, terutama
mana pembilasan air tidak tersedia.

Terluka karyawan tidak boleh dilepaskan dari pertolongan pertama atau pengobatan sampai kimia
dihapus . Kecepatan adalah yang paling impor membelajarkan siswa secara faktor dalam pertolongan
pertama untuk kimia eksposur. Karyawan yang luka bakar parah mungkin bertindak bingung dan
membutuhkan bantuan. Prompt pembilasan dari kimia dari kulit, termasuk penghapusan pakaian yang
terkontaminasi, adalah faktor yang paling penting dalam penanganan luka bakar kimia tersebut. Kurang
pembilasan dengan air hanya sedikit lebih baik daripada tidak sama sekali. Sumber air seperti kimia
membakar hujan atau Stasiun mencuci mata terbaik. Namun, sumber lain air, terlepas dari kebersihannya,
harus digunakan untuk kecepatan. Cukup banyak persediaan air harus tersedia di semua lokasi dimana
pekerja dapat terpapar bahan kimia korosif. Nozzle semprotan kepala atau Taman selang biasa mandi
tidak menyediakan air pada tingkat yang cukup cepat untuk flush kimia. Banjir air diperlukan. Jenis mandi
shower yang memuaskan adalah satu dengan cepat-pembukaan katup yang oper-ates segera setelah
langkah-langkah orang pada platform atau bekerja beberapa jenis kontrol diakses.

Semua orang yang peduli dengan masalah paparan kimia harus benar-benar akrab dengan
langkah-langkah berikut:

1. Seorang pekerja yang terkena kimia bentuk kepedulian-trated harus dibantu melalui lain.
2. Flush karyawan segera di sumber air terdekat. Mandi yang terbaik, tetapi sumber akan
melakukan. Mata harus diselenggarakan terbuka, dan jumlah yang luas air harus dibuang ke
mata jika perlu.

3. Hapus semua pakaian.

4. Setelah awal pembilasan, jika sumber air yang lebih baik adalah dekat, mendapatkan itu dengan cepat
dan terus pembilasan semua bagian tubuh secara menyeluruh untuk minimal 15 menit. Perawatan
sekunder pertolongan pertama, setelah banjir korban cedera dengan air, harus disimpan ke
minimum. Orang awam tidak boleh mencoba perawatan dengan yang mereka tidak akrab atau yang
mereka tidak diizinkan untuk memberikan.

5. Jika orang yang terluka bingung atau shock, melumpuhkan dia. Matikan-kabel, menerapkan
pakaian hangat, kemudian tutup dan transfer individu untuk fasilitas medis dengan tandu.

6. Semua kecuali yang paling kecil luka bakar kimia harus ditangani oleh seorang dokter dengan
pengetahuan khusus seperti luka bakar. Beberapa bahan kimia mungkin memiliki tindakan
beracun internal, dan bahaya infeksi bacter-ial ada ketika kulit telah terkikis oleh kimia.

Dermatitis pencegahan

Dokter industri memiliki tanggung jawab utama untuk menentukan apakah individu mungkin cenderung
untuk kulit irrita-tions, dan untuk merekomendasikan tempat-ment cocok berdasarkan temuan ini. Ketika
dermatitis tiba-tiba berkembang antara asasi individu-uals pada pekerjaan, pegawai harus dikirim segera
ke physi-Kupang berpengalaman yang dan untuk pemeriksaan dan tes untuk menentukan apakah mereka
peroleh kepekaan terhadap bahan atau zat yang ditangani. Jika sensitivitas telah dikembangkan, dokter
dapat memutuskan bahwa para pekerja yang terkena dampak harus dihapus dari eksposur. Kimia com-

Pembersihan
senyawa 163

Pound yang digunakan dalam operasi pembersihan harus terdaftar dan dikirim dengan perawatan
sug-gested untuk eksposur di pertolongan pertama dan kantor pembimbing/supervisor. Dokter daerah
dan pusat-pusat medis harus dicantumkan.

RINGKASAN

Program sanitasi yang efektif mencakup pengetahuan tanah deposito dan menggunakan sesuai,
serbaguna pembersihan senyawa untuk pembersihan aplikasi spesifik. Tanah charac-teristics
menentukan pembersihan paling tepat senyawa. Umumnya, asam pembersihan senyawa paling
efektif penghapusan deposito anorganik , pembersih alkali untuk menghapus bebas-minyak organik
tanah dan tipe pelarut pembersih untuk menghilangkan minyak tanah.

Fungsi utama dari pembersihan com-pound adalah untuk menurunkan tegangan permukaan
air sehingga tanah yang dapat melonggarkan dan memerah pergi. Bantu deterjen disertakan
dalam membersihkan senyawa untuk melindungi permukaan sensitif atau untuk memperbaiki
sifat pembersihan. Pengetahuan tentang bagaimana untuk menangani pembersihan senyawa
penting untuk mengurangi potensi cedera karyawan. Jika pekerja tidak sengaja memercik
dengan senyawa bersih-ing, daerah yang terkena harus bersemangat dengan sejumlah besar air
secepat-segera mulai.

STUDI PERTANYAAN

1. Apa apakah tanah berarti bagi mereka yang terlibat dengan pembersihan fasilitas makanan?
2. Bagaimana pembersihan senyawa func-tion?
3. Apakah mencampur?

4. Apa adalah chelating agen?

5. Apa suspensi tidak berarti mereka membersihkan fasilitas makanan?


164 P RINCIPLES dari F OOD S ANITATION

6. Apakah surfaktan?

7. Apakah sequestrant?

8. Apa adalah pembangun?

9. Apa membersihkan auxiliaries?

10. Yang dua asam pembersihan senyawa dianggap di antara yang paling aman untuk
digunakan?

11. Apa pengobatan harus diberikan kepada karyawan yang memercikkan dengan bahan
kimia membersihkan-ing?

12. Apa tiga kata menyatakan sebuah aturan dalam membersihkan solusi senyawa?

13. Apa yang tiga langkah dalam penghapusan tanah selama pembersihan?
14. Pengganti apa yang digunakan untuk deterjen diperparah dengan fosfat?

REFERENSI

Anon. 1979. Bahan-bahan deterjen yang umum. St Paul, MN:

Klenzade, Divisi Ecolab, Inc

Anon. 1996. Peran pembersih senyawa. Wyandotle, MI:

Wiversey corp.

Wyman, D.P. 1996. Pemahaman kimia aktif klorin.

Makanan kua 2, no.18: 77.

DISARANKAN MEMBACA

Marriott, N.G. 1990. Daging sanitasi panduan II. Blacksburg: American Association prosesor daging dan Virginia Polytechnic Institute &
State University.
CHTPRE1 0

Pembersih

Tanah yang tetap pada makanan peralatan pengolahan setelah penggunaan biasanya
terkontaminasi dengan mikroorganisme yang dipelihara oleh nutri-ents tanah deposito. Kontaminan
ini pro-vides media proliferasi mikroba. Lingkungan sanitasi yang diperoleh melalui menghilangkan
tanah deposito dengan kemusnahan sisa mikroorganisme.

Ada agen pembersih yang berbeda dan metode aplikasi. Amerika Serikat lingkungan
perlindungan Agency (EPA) telah ditetapkan tiga kategori mikroba memperlakukan nyata
didasarkan pada tingkat umum effec-tiveness.

Sterilant adalah agen yang menghancurkan atau elimi-nates semua bentuk kehidupan mikroba. One Piece-
ilants kimia termasuk asam etilen oksida, glutaraldehid dan peroxyacetic. Panas, keduanya kering oven panas
dan lembab panas seperti uap di bawah yakin pres, atau autoclaving adalah proses sterilisasi.

Disinfektan adalah agen yang membunuh ambisius infec jamur dan bakteri vegetatif meskipun tidak
selalu bakteri spora pada permukaan yang mati. Disinfeksi adalah proses yang kurang mematikan
daripada sterilisasi. Disinfektan umum adalah sumber utama dari produk-produk yang digunakan di rumah-
memegang, Kolam Renang, dan air purifiers.

Pembersih adalah suatu zat yang mengurangi, tapi tidak menghilangkan mikroba contam-inants pada
permukaan yang mati ke tingkat yang dianggap aman dari publik
pandang kesehatan. Pembersih ini efektif dalam menghancurkan sel-sel vegetatif. Pembersih reg-ulated
oleh EPA dan memerlukan data uji laboratorium-pidato ketat dan pendaftaran. Mereka dapat dikategorikan
sebagai makanan-kontak tanpa-bilas pembersih permukaan dan non-makanan-kontak permukaan san-
itizers. Hubungi Makanan pembersih termasuk bilasan sani-tizing peralatan, peralatan dan wadah yang
digunakan dalam pengolahan tanaman, pengolahan makanan dan minuman tanaman, susu dan makan
dan tempat minumnya.

Biosida adalah zat (Giambrone, 2004) yang menyediakan mikroba kontrol proses (fogging desinfeksi,
disinfeksi aseptik baris, atau penghapusan biofilm). Senyawa ini diklasifikasikan sebagai biocides oksidatif
sani-tizer (berbagai halogen), hidrogen peroksida berbasis biocides (asam peracetic, peracids, klorin
dioksida, dan ozon) dan berbasis surfaktan biocides (anionik sul asam-fonic asam, lemak sulfonated asam,
dan senyawa amonium kuartal-nary). Yang lain chlorohexidine glukonat, phenolic dan alde-hydes
(glutaraldehid dan formalin).

METODE SANITASI

Termal

Sanitasi termal relatif tidak efisien karena energi yang dibutuhkan. Efisiensi

165
166 P RINCIPLES dari F OOD S ANITATION

tergantung pada kelembaban, suhu yang diperlukan, dan panjang waktu yang diberikan marah-ature
harus dipertahankan. Mikroorganisme dapat dihancurkan dengan tempera-saan yang benar jika item
dipanaskan cukup lama dan jika dispensing metode dan aplikasi desain, serta peralatan dan tanaman
Desain, izin panas untuk menembus ke seluruh area. Suhu harus diukur dengan termometer yang
akurat terletak di pipa outlet untuk memastikan efektif sanitasi. Dua sumber besar untuk sterilisasi
termal adalah uap dan air panas.

Uap

Sanitasi dengan uap mahal dan tidak efektif usu sekutu. Pekerja sering kesalahan uap air untuk Uap;
oleh karena itu, kesabaran-ature biasanya ini tidak cukup tinggi untuk mensterilkan yang sedang
dibersihkan. Jika permukaan yang diperlakukan sangat tercemar, kue mungkin bentuk residu organik dan
mencegah penetrasi panas cukup untuk membunuh mikroba. Pengalaman di industri telah menunjukkan
bahwa uap tidak setuju untuk sanitasi contin-uous dari konveyor. Kondensasi dari operasi ini dan lainnya
uap applica-tions telah rumit operasi pembersihan.

Air panas

Pencelupan komponen kecil (yaitu, pisau, Bagian-bagian kecil, Makan peralatan, dan wadah kecil) ke
dalam air panas untuk 80 C atau lebih tinggi adalah metode termal lain sterili-bantuan kepada. Tindakan
microbicidal dianggap denaturasi dari beberapa molekul protein dalam sel. Menuangkan air "panas" ke
dalam wadah adalah tidak dapat diandalkan sterilisasi metode karena sulitnya utama-taining suhu air yang
cukup tinggi untuk memastikan memadai sterilisasi. Air panas merupakan metode sanitasi yang efektif,
nonselektif untuk makanan-kontak permukaan; Namun, spora mungkin bertahan lebih dari satu jam pada
100air panas C. ini sering digunakan untuk plate heat Exchanger dan peralatan makan.

Suhu air menentukan waktu eksposur yang diperlukan untuk memastikan steril-isasi. Contoh
hubungan waktu-suhu akan kombinasi diadopsi untuk berbagai tanaman yang memanfaatkan 15
menit waktu eksposur di 85C atau min-utes 20 di 80C. Waktu yang lebih pendek membutuhkan
suhu yang lebih tinggi. Volume air dan laju aliran juga akan mempengaruhi masa yang diambil oleh
komponen untuk mencapai diperlukan tem-perature. Jika kesadahan air melebihi 60 mg/L, air skala
sering diendapkan pada sur-wajah sedang dibersihkan kecuali air lembut-ened. Air panas mudah
tersedia dan tidak beracun. Sanitasi dapat dicapai baik dengan memompa air melalui peralatan
berdarah assem atau dengan merendam dalam air.

Radiasi

Radiasi pada panjang gelombang lebih sekitar 2.500 dalam bentuk ultraungu cahaya atau berenergi
tinggi katoda atau sinar gamma akan menghancurkan mikroorganisme. Sebagai contoh, sinar ultraviolet
telah digunakan dalam bentuk lampu uap raksa bertekanan rendah untuk menghancurkan mikroorganisme
di rumah sakit dan rumah. Aktivitas UV tampaknya menjadi pH dan suhu independen dan menghasilkan
tidak ada rasa atau bau di air. Telah ditemukan untuk Pro duce sedikit, jika ada, oleh-produk yang tidak
diinginkan, dan sedikit atau tidak ada mutagenik kegiatan atau halo-genated oleh-produk. Unit Lampu
ultraviolet yang sekarang umum digunakan di Eropa untuk disin-fect minum dan makanan pengolahan air
dan sedang dipasang di Amerika Serikat. Jangkauan efektif membunuh untuk mikroorganisme melalui
sinar ultraviolet cukup singkat untuk membatasi manfaatnya dalam operasi makanan meskipun
kegiatannya independen dari pH dan suhu.
Ada tiga sumber yang berbeda ioniz-ing radiasi yang tersedia untuk perawatan produk makanan.
Mereka adalah electron beam, (e-balok), sinar gamma, dan sinar-x. E-sinar radiasi memiliki kisaran
penetrasi terpendek
kira-kira 7.5 cm, sedangkan gamma dan sinar-x dapat menembus satu atau lebih meter (Zammer, 2004).
Gambar 10-1 menggambarkan bagaimana peti makanan mungkin iradiasi.

Resistensi bakteri menentukan pajanan yang mematikan. Sinar cahaya sebenarnya harus
menyerang mikroorganisme. Radiasi tidak menembus baik dan digunakan sebagai agen antimi-
crobial harus dibatasi untuk mikroorganisme pada sumber-sumber, di udara, atau di jelas cairan.
Cairan yang dapat diperlakukan dengan cahaya UV meliputi: minuman tanaman air, solusi air garam,
sayuran produk transfer air, pembersihan-di-tempat bilas air, pemanas dan pendingin air, keju dadih
peternakan air dan air limbah limbah. Mereka dapat diserap oleh debu, film tipis lemak, dan solusi
buram, atau keruh. Juga, radiasi mengendalikan infestasi serangga; Terlepas dari tahap siklus
kehidupan mereka. Efektif-ness lampu UV tergantung pada karakteristik spektral bohlam, waktu
eksposur, jauh dari sumber cahaya, dan zat-zat inter-penderitaan manusia yang mengganggu cahaya
seperti menjatuhkan sumber interior

Pembersih 167

UV reaksi bilik atau perisai pelindung bohlam. Karena proses menggunakan kaca lampu dan
kuarsa reaksi chambers, ada risiko kerusakan yang membuat perisai pelindung yang penting.
Karena intensitas UV memboroskan dengan jarak dari sumber cahaya, ada perlu untuk
meminimalkan jarak dari lampu bahan atau permukaan menjadi diperlakukan (Anon., 2003).

Keselamatan adalah perhatian utama karena UV radia-tion dapat menyebabkan iritasi kulit
dan kerusakan parah mata individu-individu yang terkena. Lebih-lebih, bakteri pertumbuhan
kembali dapat terjadi karena tidak ada aktivitas antimikroba sisa. Bila terkena terlihat sel-sel
cahaya, bakteri yang telah terluka oleh UV cahaya dapat memperbaiki diri.

Tinggi tekanan hidrostatik (HHP)

Teknik ini diterapkan untuk makanan, yang dapat menjadi cair atau padat, dikemas atau membongkar-
aged, tekanan tinggi (yang bervariasi tergantung-ing berdasarkan aplikasi) biasanya selama 5 menit atau
kurang. HHP dapat digunakan pada banyak makanan seperti daging mentah dan dimasak, ikan dan
kerang, buah
Gambar 10-1 Iradiasi peralatan untuk peti makanan. (Courtesy of Ecolab Inc, St Paul, Minnesota.)
168 P RINCIPLES dari F OOD S ANITATION

dan sayuran produk, keju, salad, dips, biji-bijian dan produk biji-bijian, dan cairan termasuk jus, saus,
dan sup. Tinggi pres-yakin tidak merusak makanan, karena hal ini diterapkan secara merata dari
semua pihak. Microorgan-isme hidup di permukaan dan di pedalaman makanan inactivated.
Inaktivasi dicapai dengan mempengaruhi struktur molekul senyawa kimia yang diperlukan untuk
metabolik metabolisme dalam microorgan-isme. HHP sama-sama efektif pada cetakan, bac-teria,
virus, dan parasit, dan telah mencapai beberapa keberhasilan dalam mengobati bakteri spora, yang
tahan terhadap banyak proses-ing biocidal perawatan.

Dekomposisi protein dan lipid (yang mungkin hasil dari enzim kontaminasi mikro-bial) dari banyak
makanan yang memiliki sistem enzim aktif mereka sendiri berkontribusi untuk menghasilkan
pembusukan di refriger-mendatangkan suhu. HHP telah menghasilkan inaktivasi enzim tertentu yang
mengakibatkan kerusakan makanan.

Vakum/uap/vakum

Proses (Kozempel, 2003) telah dikembangkan yang mengekspos produk makanan padat untuk
vakum, uap dan vakum lagi (VSV). Jenuh uap dimasukkan untuk memanfaatkan panas laten besar
kondensasi mengurusi rel ke panas masuk akal ditransfer karena perbedaan suhu pendingin uap air
panas super. Meskipun proses tidak belum sepenuhnya dieksplorasi saat ini, tampaknya memiliki
potensi untuk pemusnahan patho genic mikroorganisme dalam daging segar dan unggas, daging
olahan, makanan laut, dan buah-buahan dan sayuran.

Kimia sanitasi

Pembersih kimia yang tersedia untuk digunakan dalam pengolahan makanan dan opera-tions jasa
makanan yang bervariasi dalam komposisi kimia dan aktivitas, tergantung pada kondisi. Umumnya,
lebih terkonsentrasi pembersih, semakin

cepat dan efektif tindakan. Karakteristik individu setiap pembersih kimia harus dikenal dan dipahami
sehingga pembersih paling sesuai untuk aplikasi san-itizer tertentu yang dapat dipilih. Karena kimia
pembersih kekurangan kemampuan penetrasi, mikroorganisme hadir di celah-celah, celah-celah,
saku, dan dalam tanah mineral mungkin tidak akan benar-benar hancur. Untuk pembersih menjadi
effec-tive ketika dikombinasikan dengan pembersihan com-pound, suhu larutan pembersih harus
55C atau lebih rendah, dan tanah harus ringan. Kemanjuran pembersih (khususnya kimia
pembersih) dipengaruhi oleh faktor-faktor fisik kimia seperti:

Waktu bukaan: Penelitian telah menyarankan bahwa kematian populasi mikroba mengikuti Kampa-
terendah pola logaritma, menunjukkan bahwa jika 90% dari populasi tewas dalam unit waktu, 90%
berikutnya sisa dihancurkan dalam unit berikutnya waktu, meninggalkan hanya 1% dari nomor asli.
Mikroba beban dan populasi sel memiliki var-ied kerentanan terhadap pembersih karena usia,
pembentukan spora, dan faktor-faktor lain fisiologis menentukan waktu yang dibutuhkan untuk pembersih
untuk menjadi efektif. Label terdaftar EPA untuk waktu kontak yang sesuai harus dicantumkan. Bila
pembersih diterapkan melalui cen-tanggal pembersih sistem atau semprot aplikasi, yang umumnya
digunakan untuk membersihkan permukaan eksterior peralatan atau sani-tizing lingkungan, itu harus
digunakan di con-centration maksimum yang diizinkan pada label produk EPA sebagai tanpa-bilas
makanan-kontak permukaan pembersih. Pendekatan ini diperlukan untuk mengkompensasi tidak memadai
manual pembersihan-terutama di dif-ficult untuk membersihkan daerah dan untuk mengkompensasi
pengenceran alam yang mungkin terjadi karena adanya kondensasi atau sisa bilas air dari membersihkan.
Suhu: Pertumbuhan tingkat mikroorganisme dan angka kematian karena aplikasi dengan kimia akan
meningkat karena marah-ature mengangkat. Suhu yang lebih tinggi umumnya
menurunkan tegangan permukaan, meningkatkan pH, mengurangi viskositas, dan menciptakan
perubahan lain yang dapat membantu bakterisida tindakan. Pengecualian adalah iodophors yang
menguapkan di atas 50C. Bahan kimia lebih agresif ke permukaan, terutama elastomer dan
gasketing sepatubahan-als, karena suhu meningkat. Dengan demikian, pembersih kimia harus
diterapkan pada ambient tem-peratures, idealnya 21 ke 38C. Umumnya, tingkat kebersihan sangat
melebihi tingkat pertumbuhan bakteri, sehingga efek akhir meningkatkan suhu adalah untuk
meningkatkan tingkat penghancuran microorgan-isme.

Konsentrasi: Peningkatan pembersih bentuk kepedulian-tration meningkatkan tingkat


penghancuran mikroorganisme.

pH: Aktivitas antimikroba agen terjadi ketika spesies yang berbeda dalam kisaran pH yang
mungkin secara dramatis dipengaruhi oleh rel-atively perubahan kecil pada pH media. Senyawa
klorin dan yodium umumnya mengurangi efektivitas dengan peningkatan pH

Peralatan kebersihan: Hypochlorites, lain ke dalam senyawa klorin, yodium senyawa dan
pembersih lainnya dapat bereaksi dengan bahan-bahan organik tanah yang tidak telah dihapus dari
peralatan dan permukaan lainnya. Kegagalan untuk membersihkan permukaan benar dapat
mengurangi efektivitas pembersih. Oksidasi kimia bereaksi dengan bahan organik, seperti tanah,
mengurangi efektivitas mereka terhadap target mikroorganisme.

Air kekerasan: Pembersih dipengaruhi oleh air komposisi, yang dapat membuat san-itizer kimia
aktif atau buffer pH dan mengurangi efektivitas. Senyawa amonium kuarterner tidak kompatibel
dengan kalsium dan magnesium garam dan tidak boleh digunakan dengan lebih dari 200 bagian per
juta (ppm) kalsium dalam air atau tanpa eksekusi atau chelating agen. Seperti air kekerasan
meningkat, efektivitas berkurang pembersih ini.

Pembersih 169

Populasi mikroba: Semua pembersih adalah tidak sama-sama efektif terhadap semua microorgan-
isme. Sel-sel dalam keadaan spora atau dengan biofilm lebih tahan daripada di vegeta-tive dan
bebas ditangguhkan negara. Minuman tanaman dengan ragi dan jamur sebagai kontaminan pri-Maria
mereka mungkin perlu pembersih berbeda daripada cairan susu tanaman, yang prihatin terutama
dengan psychrotrophic busuk bakteri. Karena pembersih dapat mengurangi jumlah bakteri, semakin
tinggi nomor awal yang hadir, semakin tinggi jumlah korban selamat mungkin. Jumlah tinggi dapat
mengalahkan pembersih.

Bakteri lampiran: Telah setan-didemonstrasikan oleh Le Chevallier et al. (1988) bahwa lampiran
bakteri tertentu ke wajah sur padat menyediakan meningkatnya perlawanan baku-Pearl. Faktor-faktor
lain, seperti nutrisi pembatasan (ketat respon), juga melakukannya, dan dengan lampiran, resultan
terhadap baku-Angkorland meningkat.

Sebagian besar faktor-faktor ini saling terkait dan satu biasanya dapat mengimbangi dengan
menyesuaikan lain. Sebagai contoh, jika salah satu hanya dapat pra-pare pembersih ideal dalam air
dingin, mungkin mungkin untuk meningkatkan waktu kontak atau konsentrasi untuk mendapatkan
efektivitas sebanding dengan suhu hangat di waktu kontak yang lebih pendek atau konsentrasi yang
lebih rendah.

Sifat diinginkan Sanitizer

Pembersih ideal harus memiliki sifat tindak-ing:


Properti mikroba penghancuran uni - bentuk, spektrum luas aktivitas melawan vegetatif
bakteri, ragi, dan jamur untuk menghasilkan cepat membunuh
Lingkungan perlawanan (efektif hadapan bahan organik [tanah beban], residu sabun dan deterjen,
dan variabilitas kekerasan dan pH air)
Sifat pembersihan yang baik
Nontoxic dan nonirritating properti
170 P RINCIPLES dari F OOD S ANITATION

Kelarutan airnya di semua proporsi


Penerimaan dari bau atau tidak ada bau
Stabilitas di terkonsentrasi dan menggunakan dilu-tion
Kemudahan penggunaan
Ketersediaan siap
Murah
Kemudahan pengukuran dalam solusi penggunaan

Standar pembersih kimia tidak dapat secara efektif digunakan untuk semua pembersih memerlukan
nyata. Kimia dipilih sebagai pembersih harus lulus tes Chambers (juga disebut sebagai pembersih
efisiensi test): pembersih harus menghasilkan 99,999% membunuh 75 juta untuk 125 juta Escherichia
coli dan Staphylococ-cus aureus dalam waktu 30 detik setelah applica-tion di 20C. PH di mana
senyawa diterapkan dapat mempengaruhi efektivitas pembersih. Kimia pembersih atau-mally dibagi
agen yang membunuh mikroorganisme.

Dalam senyawa klorin

Klorin cair, hypochlorites, chloramines organik dan anorganik, dan klorin diox-ide berfungsi sebagai
pembersih. Aktivitas antimikroba mereka bervariasi. Gas klorin dapat disuntikkan perlahan-lahan ke dalam
air untuk membentuk bentuk antimikroba, asam hypochlorous (HOCl). Klorin cair adalah larutan natrium
hipoklorit (NaOCl) dalam air. Asam hypochlorous 80 kali lebih efektif sebagai agen pembersih daripada
konsentrasi ion hipoklorit setara. Jumlah HOCl bergantung pada pH dari solusi. PH rendah meningkatkan
pembentukan HOCl tapi stabilitas menurun. Namun, seperti pH turun dibawah 4.0, meningkatnya jumlah
gas beracun dan korosif klorin dibentuk. Klorin lebih stabil pada pH tinggi, tapi kurang effec-tive (Anon.,
2003). Aktivitas klorin sebagai agen antimikroba belum sepenuhnya ditentukan. Hypochlorous asam, yang
paling aktif dari senyawa klorin, tampaknya

membunuh sel mikroba melalui menghambat oksidasi glu-cose oleh kelompok sulfhydryl klorin-oksidasi
enzim tertentu penting dalam metabolisme mobil-bohydrate. Aldolase adalah yang diper-menerbitkan suatu
menjadi situs utama tindakan, karena sifatnya yang penting dalam metabolisme.

Modus lain klorin tindakan yang telah diajukan adalah: (1) gangguan sintesis protein; (2) oksidatif
Dekarboksilasi asam amino nitrit dan Aldehida;

(3) reaksi dengan asam nukleat, Purina dan Pirimidina; (4) tidak seimbang metabo-lism setelah
penghancuran kunci enzim;

(5) induksi asam deoksiribonukleat (DNA) lesi dengan hilangnya menyertainya kemampuan
transformasi DNA; (6) penghambatan oksigen penyerapan dan oksidatif phosphory-hal yang
sanggat menarik, ditambah dengan kebocoran beberapa makro-molekul; (7) pembentukan
beracun N-chlor turunan sitosin; dan (8) penciptaan kromosom.

Sel-sel vegetatif mengambil Klor bebas tapi tidak gabungan klorin. Pembentukan baku-
32
ramines dalam gaya sel tidak menyebabkan kerusakan awal. Penggunaan P hadapan klorin telah
menyarankan bahwa ada perubahan merusak permeabilitas membran sel mikroba. Klorin
mengganggu fungsi membran sel, terutama transportasi ekstraseluler nutrisi. Senyawa klorin-
releasing dikenal untuk merangsang spora dan kemudian untuk menonaktifkan spora berkecambah.

Butiran klorin pembersih berdasarkan garam pembawa organik yang mengandung ion releasable.
Diklorinasi isosianurat adalah sangat stabil, cepat pelarutan klorin mobil-rier bahwa rilis dari ion
klorida dua yang terbentuk NaOCl dalam larutan. Penyangga-ing agen, yang dicampur dengan carrier
kering klorin dalam produk ini, kontrol tingkat aktivitas antimikroba, karakteristik korosi dan stabilitas
solusi pembersih dengan menyesuaikan solusi untuk menggunakan pH.
Sifat-sifat kimiawi klorin adalah seperti bahwa ketika klorin cair (Cl2), dan hypochlorites
bercampur air, mereka menghidrolisis untuk bentuk hypochlorous asam, yang akan terlepas di
+
air untuk membentuk ion hidrogen (H ) dan ion hipoklorit (OCl ), berdasarkan reaksi yang
ditunjukkan di bawah ini. Ketika natrium dikombinasikan dengan hipoklorit untuk bentuk Natrium
hipoklorit, reaksi berikut akan berlaku.
+
Cl 2 + H 2 O HOCL + H + Cl NaOCl + H 2 O NaOH + HOCl

+
HOCL H OCl

Dalam senyawa klorin yang lebih efektif agen-agen antimikroba pada pH rendah di mana adanya
asam hypochlorous dominan. Sebagai pH meningkat, ion hipoklorit, yang tidak efektif sebagai
bakterisida, pra-mendominasi. Lain klorin senyawa, klorin dioksida, tidak menghidrolisis di aque-ous
solusi. Oleh karena itu, molekul utuh tampaknya menjadi agen aktif.

Klorin yang dikenal sebagai efektif sebagai pembersih untuk mekanis dipoles stainless steel,
unabraded electropolished stainless steel, dan permukaan polikarbonat, mengurangi populasi
2
diri kurang dari 1,0 log CFU cm . Pembersih ini kurang efektif pada kayu yang terkelupas
electropolished stainless steel dan mineral resin permukaan, dimana men-tions melebihi 1.0
2
login CFU cm (Frank dan Chmielewski, 1997).

Hypochlorites , yang paling aktif dari ke dalam senyawa klorin, juga yang paling banyak digunakan.
Kalsium hipoklorit dan Natrium hipoklorit adalah utama com-pon hypochlorites. Ini sanitiz-ers efektif
dalam menonaktifkan sel-sel mikroba dalam suspensi berair dan memerlukan waktu kontak sekitar
1.5 sampai 100 detik. 90% penurunan populasi sel untuk kebanyakan mikroorganisme dapat dicapai
dalam kurang dari 10 detik, dengan lev-els relatif rendah klorin tersedia gratis (FAC). Bacter -

Pembersih 171

ial spora lebih tahan dari sel-sel vegetatif untuk hypochlorites. Waktu yang dibutuhkan untuk 90%
penurunan populasi sel dapat berkisar dari sekitar 7 detik untuk lebih dari 20 menit. Konsentrasi klorin
tersedia gratis diperlukan untuk inactiva-tion bakteri spora sekitar 10 sampai 1.000 kali lebih tinggi
(1.000 ppm, dikupas com dengan sekitar 0,6-13 ppm) untuk sel vegetatif. Clostridium spora kurang
tahan terhadap klorin dari Bacillus spora. Data ini menunjukkan bahwa di pembersih applica-tions,
dimana konsentrasi asam hypochlor-ous rendah dan kontak waktunya singkat, ada efek terbatas di
bakteri spora. Meskipun 200 ppm efektif untuk berbagai permukaan, 800 ppm disarankan untuk area
berpori.

Contoh berikut menunjukkan bagaimana merumuskan solusi 200 ppm klorin dalam 200-L
tangki. Perhitungan ini mengasumsikan bahwa klorin berisi 8.5% NaOCl.

8.5% NaOCl = 85.000 ppm (0.085

1.000.000)

1 L = 1000 mL

200 L = 200.000 mL

X 200 ppm
=
200.000 mL 85.000 ppm

85.000 X = 40,000,000 mL

X = 470 mL NaOCl 8.5%

Kalsium hipoklorit, natrium hypochlo-rite dan merek diklorinasi fosfat trisodium dapat
diterapkan sebagai pembersih setelah pembersihan. Hypochlorites juga dapat ditambahkan
untuk membersihkan senyawa solusi untuk memberikan kombinasi cleaner-pembersih.
Melepaskan klorin agen organik, seperti natrium dichloroisocyanurate dan dichloro-
dimethylhydantoin, dapat dirumuskan dengan pembersihan senyawa.

Asam hypochlorous molekuler hadir dalam konsentrasi tertinggi di dekat pH 4, menurun pesat

sebagai pH meningkat. Pada pH lebih tinggi dari 5, hipoklorit (OCL ) meningkat; Padahal,
172 P RINCIPLES dari F OOD S ANITATION

pada pH kurang dari 4, gas klorin meningkat. Bulu-thermore, pembentukan Cl2 adalah masalah keamanan.
Karena ada sejumlah besar asam hydrochlorous hadir ketika pH melebihi 6.5, sanitasi operasi maupun-
mally dijalankan dalam kisaran pH 6.5-7.0.

Waktu reaksi berbasis klorin sanitiz-ers bergantung pada suhu. 52 hinggaC, reaksi tingkat ganda
untuk masing-masing 10C peningkatan suhu. Meskipun hypochlorites Real-tively stabil, Cl2 kelarutan
menurun dengan cepat di atas 50C.

Kemanjuran buffered Natrium hipoklorit solusi untuk mengontrol kontaminasi bakteri ditentukan
oleh Park et al. (1991). Mereka menemukan ini larutan pembersih untuk menjadi efektif dalam
mengurangi Salmonella enteri-tidis. Penelitian mereka tercermin tidak merugikan efek pada fungsi
protein, lemak oxida-tion, dan pati degradasi setelah paparan produk makanan untuk larutan
pembersih. Selanjutnya, pembersih ini adalah film bebas-bentuk-ing tanpa sisa aktivitas.

Klorin aktif solusi yang sangat effec-tive pembersih, terutama sebagai Klor dan sedikit asam solusi.
Senyawa ini muncul untuk bertindak melalui denaturasi protein dan enzim inaktivasi. Klorin pembersih
efektif terhadap bakteri gram-positif dan gram-negatif dan kondisional terhadap virus dan spora tertentu.
Mereka toleran suhu rendah, namun, klorin dapat faedah dari hipoklorit dan bahan kimia lainnya
melepaskan klorin bereaksi dengan dan diinaktivasi dengan sisa bahan organik. Jika volume yang
direkomendasikan dan konsentrasi cukup diterapkan, efek sanitasi masih dapat dicapai. Satu-satunya
solusi segar harus digunakan. Penyimpanan digunakan solusi dapat mengakibatkan penurunan kekuatan
dan aktivitas. Konsentrasi aktif baku-Pearl dapat dengan mudah diukur dengan menggunakan alat tes
untuk memastikan penerapan konsentrasi yang diinginkan. Klorin cair, yang merupakan larutan natrium
hipoklorit dalam air,

dapat diterapkan untuk pengolahan dan pendingin air untuk mencegah pembentukan bakteri
pertumbuhan dan lendir.

Chloramines anorganik adalah senyawa dibentuk dari reaksi klorin dengan nitrogen amonia;
organik chloramines dibentuk melalui reaksi asam hypochlor-ous dengan amina, imines dan imides.
Bakteri spora dan sel-sel vegetatif yang lebih tahan terhadap chloramine daripada untuk upacara
hypochlo. Chloramine T tampaknya rilis klorin perlahan-lahan. Akibatnya, efek mematikan lambat bila
dibandingkan dengan upacara hypochlo.

Senyawa chloramine lain efektif sebagai, atau lebih efektif daripada, hypochlorites di microorgan-
isme menonaktifkan. Namun, senyawa ini melepaskan klorin perlahan-lahan dan menghasilkan
tingkat membunuh yang lebih lambat. Mengurangi aktivitas klorin per-mits penetratation bahan
organik, yang mungkin menguntungkan ketika mereka sedang digunakan terhadap biofilm (Eifert dan
Sanglay, 2002). Natrium dichloroisocyanurate lebih aktif daripada Natrium hipoklorit terhadap E. coli,
S. aureusdan bakteri lainnya.

Sedikit yang diketahui tentang efek antimikroba klorin dioksida dibanding tentang senyawa klorin
lain; Namun, minat dalam senyawa ini telah meningkat. Baru chem-ical formulasi bahan ini
memungkinkan untuk dikirim ke daerah menggunakan (daripada yang dihasilkan pada situs);
Akibatnya, digunakan lebih dalam industri makanan. Baku-Angkorland dioksida (ClO 2 ) dikenal
memiliki 2.5 kali kekuatan oksidasi klorin. Senyawa ini merupakan tidak seefektif klorin pada pH 6,5,
namun pada pH 8.5, ClO2 adalah yang paling effec-tive. Dengan demikian, ClO2 tampaknya menjadi
lebih tidak terpengaruh oleh kondisi basa dan bahan organik daripada hypochlorites, sehingga agen
yang layak untuk pengolahan limbah.

Contoh bagaimana klorin dioksida sanitiz-ers diproduksi ditunjukkan oleh reac-tions yang
mengikuti.
5 NaClO 2 + 4HCl 4 ClO 2 + 5NaCl
+ 2 H 2O
NaOCl HCl NaCl + HOCl
HOCl + 2NaClO 2 ClO 2 + 2NaCl + H 2 O

Meinhold (1991) melaporkan bahwa ClO 2 sedang digunakan dalam pembersihan dan sanitasi
melalui generasi busa. Pembersih ini dapat diproduksi melalui menggabungkan baku-Angkorland
garam dan klorin atau hipoklorit dan asam, diikuti dengan penambahan klorit. Biodegradable busa
yang mengandung 1 - 5-ppm ClO2 dapat diproduksi dan efektif dengan waktu kontak yang lebih
pendek daripada quats atau hypochlorites. Klorin dioksida efektif terhadap spektrum yang luas dari
microorgan-isme, termasuk bakteri, virus, dan spora-pembentuk. Sebagai oksidan kimia, kegiatan
sisa secara signifikan menghambat mikroba rede-velopment. Hal ini aktif atas kisaran luas pH yang
biasanya ditemui dalam fasilitas makanan dan lebih toleran terhadap bahan organik dari klorin.
Senyawa ini kurang korosif daripada pembersih klorin lain karena konsentrasi rendah diperlukan
untuk menjadi efektif dan menghasilkan kurang "tidak diinginkan" diklorinasi organik. Kerugian utama
baku-Angkorland dioksida termasuk biaya, kesulitan han-dling, sensitif terhadap cahaya, suhu, dan
potensi keterbatasan keselamatan dan toksisitas.
The US Food dan Drug Administration (FDA) telah menyetujui penggunaan stabil klorin dioksida
untuk sanitasi makanan pro-cessing peralatan. Anthium dioksida adalah senyawa dengan 5% larutan
sta-bilized klorin dioksida disediakan dengan pH 8.5 untuk 9.0. Gratis ClO 2 adalah agen bio-cidal
potensi dalam larutan. Meskipun anthium dioksida pameran bakteriostatik properti, itu tidak hampir
sama efektifnya dengan gratis ClO2. Biosida aktif adalah gratis ClO2, meskipun ClO stabil2 pada pH
8.5, mildy bakteriostatik. Anthium dioksida kompleks adalah kombinasi dari oksigen dan klorin
bergabung sebagai ClO2 dalam larutan,

Pembersih 173

yang memberikan efek residual yang lebih lama daripada pembersih klorin lainnya. Applica-tions
industri termasuk tanpa-bilas pembersih 100 ppm, unggas dinginkan tank di 3-5 ppm, dan
pengolahan air minum-ing.

Oxine telah memperoleh bunga hari sebagai sani-tizer. Ini berbeda dari ClO dihasilkan2 dibuat dari nol,
menggunakan proses yang berpemilik, sebagai lawan yang dikonversi dari klorit. Peningkatan membunuh
mikroba dimungkinkan dengan menyesuaikan rasio chlorite dan klorin dioksida, dan lain oxychlorine
spesies, melalui pembentukan oxine. Oxine adalah sta-bilized melalui melarutkan ke dalam larutan propri-
etary dan pada dasarnya mengubahnya menjadi bentuk "garam" (Flickinger, 1997). Aktivator, seperti asam
makanan-grade, diperlukan untuk produk ini biner untuk menurunkan pH dan mengambil gas. Applica-tion
utama bahan ini adalah sebagai permukaan sani-tizer yang efektif terhadap biofilm. Hari pengujian
dilakukan dengan E. coli O157: H7 mengungkapkan oxine yang menghancurkan patogen 6 ppm
(Flickinger, 1997).

Diasamkan natrium chlorite (ASC), dan antimikroba agen dihasilkan oleh pencampuran
terkonsentrasi natrium klorit solusi dengan

umumnya diakui-sebagai-aman asam pada konsentrasi klorit natrium 500 untuk 1200 ppm,
disetujui oleh US Food and Drug Administration untuk digunakan dengan poul-coba, daging
merah, produk daging comminuted, dan buah-buahan yang diproses dan sayuran untuk
mengurangi bakteri kontaminasi. Juga disetujui oleh EPA sebagai pestisida untuk digunakan
pada permukaan kontak makanan. Pembersih ini dapat juga dimasukkan dalam air atau es di
Surat-tions 40-50 ppm untuk mencuci, bilas, mencair, transportasi, atau menyimpan seafood.

Ketika dalam senyawa klorin digunakan dalam solusi atau pada permukaan mana klorin tersedia
dapat bereaksi dengan sel-sel, pembersih ini bakterisida dan sporicidal. Sel-sel vegetatif lebih mudah
hancur daripada Clostridium spora, yang menewaskan lebih
174 P RINCIPLES dari F OOD S ANITATION

mudah daripada Bacillus spora. Konsentrasi klorin kurang dari 50 ppm kurangnya aktivitas antimikroba
terhadap Listeria mono-cytogenes, tetapi eksposur ke lebih dari 50 ppm pembersih ini secara efektif
menghancurkan patogen. Efek ini mematikan senyawa klorin kebanyakan ditingkatkan, dengan
peningkatan klorin tersedia gratis, penurunan pH dan peningkatan suhu. Namun, baku-Angkorland
kelarutan dalam air menurun dan corro-siveness meningkat dengan suhu yang lebih tinggi, dan solusi
dengan tinggi klorin bentuk kepedulian-tration dan/atau pH rendah dapat menimbulkan korosi logam.
Dalam senyawa klorin memiliki beberapa keunggulan dibandingkan dengan pembersih lainnya:

Mereka efektif terhadap berbagai macam bakteri, jamur dan virus.


Mereka mencakup bertindak cepat senyawa yang akan lulus tes Chambers pada konsentrasi
50 ppm dalam 30 detik diperlukan.
Mereka adalah pembersih termurah (jika digunakan dalam senyawa klorin murah).
Peralatan tidak harus menjadi dibilas jika 200 ppm atau kurang diterapkan.
Tersedia dalam bentuk cair atau butiran.
Mereka tidak terpengaruh oleh air keras garam (kecuali ketika ada sedikit variasi, karena

pH,).
Tingkat tinggi klorin mungkin melunakkan gas-kets dan menghapus karbon dari karet bagian
peralatan.
Beracun by-produk tidak dihasilkan.

Mereka kurang korosif dari klorin.

Namun, mereka memiliki beberapa kelemahan:

Mereka tidak stabil dan pergi agak cepat dengan panas atau pencemaran dengan bahan
organik.
Efektivitas mereka menurun dengan peningkatan solusi pH
Mereka korosif stainless steel dan logam lainnya.

Mereka harus berhubungan dengan makanan-han-dling peralatan, terutama pada jenis


masakan, untuk waktu yang singkat untuk pra-melampiaskan korosi.
Mereka memburuk selama penyimpanan ketika
terkena cahaya atau suhu di atas 60 C.
Solusi pada pH rendah dapat membentuk gas beracun dan korosif klorin (Cl2 ).
Terkonsentrasi dalam bentuk cair, mereka mungkin peledak.
Klorin menyebabkan iritasi pada kulit dan selaput lendir.
Dampak lingkungan pertanyaan-mampu karena pembentukan poten-tially beracun by-produk
organochlorine. Keprihatinan ini didasarkan pada hasil penelitian yang menunjukkan klorin
bereaksi dengan natu-reli terjadi asam humat pri-marily bahan organik, dan air yang
mengakibatkan pembentukan dicurigai mobil-cinogenic senyawa Trihalometana (Anon., 2003).

Yodium senyawa
Modus antibakteri tindakan yodium tidak dipelajari secara rinci. Tampaknya bahwa diatomik yodium
utama aktif antimikroba agen, yang mengganggu obligasi yang terus bersama sel protein dan
menghambat sintesis protein (Anon., 1996). Gen-erally, yodium elemental gratis dan asam
hypoiodous adalah agen aktif di destruc-tion mikroba. Senyawa yodium utama yang digunakan untuk
sanitasi adalah iodophors, alkohol-yodium solusi, dan yodium berair solusi. Kedua solusi biasanya
digunakan sebagai kulit dis-infectants. Iodophors memiliki nilai untuk pembersihan dan pembasmian
peralatan dan sur-wajah, dan sebagai antiseptik kulit. Iodophors juga digunakan dalam pengolahan
air.

Iodophor kompleks melepaskan ion interme-diate triciodide, yang, di hadapan asam dengan cepat
dikonversi menjadi asam hypoiodous
dan yodium diatomik. Kedua hypoiodous asam dan Diatonis yodium adalah bentuk pembersih
Iodophor pada antimi-crobial aktif.

Ion surface-active agen (surfaktan) adalah senyawa yang terdiri dari dua kepala kelompok
fungsional-a lipofilik bagian dan sebagian hidrofil. Ketika ditempatkan dalam air, molekul-molekul
mengionisasi, dan dua kelompok menginduksi charge bersih molekul, yang mengakibatkan baik
positif atau negatif biaya untuk molekul surfaktan. Pembersih kationik dan anionik memiliki
serupa mode tindakan.

Ketika unsur yodium complexed dengan zat surface-active agen seperti nonyl phenolethylene oksida
condensates atau pembawa seperti polyvinylpyrrolidone, kompleks larut dalam air yang dikenal sebagai
iodophors yang terbentuk. Iodophors, bentuk yang paling populer yodium senyawa digunakan hari ini,
memiliki lebih besar bakterisida aktivitas di bawah kondisi asam. Jadi, senyawa ini yang sering modi-gan
dengan asam fosfat. Kompleksasi iodophors dengan agen surface-active dan asam memberi mereka sifat
deterjen dan memenuhi syarat mereka sebagai pembersih deterjen. Senyawa ini bakterisida dan ketika
com-dikupas ke suspensions berair dan beralkohol yodium, memiliki lebih besar kelarutan dalam air, dan
nonodorous dan nonirritating ke kulit.

Untuk mempersiapkan surfaktan-yodium kompleks, yodium ditambahkan ke surfaktan Nonionic


sekaligus dan dipanaskan sampai 55 sampai 65 C untuk meningkatkan solusi yodium dan menstabilkan
produk akhir. Reaksi eksotermik antara yodium dan surfaktan menghasilkan kenaikan suhu, tergantung
pada jenis surfaktan dan rasio surfaktan untuk yodium. Jika tingkat yodium tidak melebihi batas solubilizing
surfaktan, produk akhir akan com-pletely dan jauh larut dalam air.

Perilaku surfaktan-yodium com-plexes telah dijelaskan sebelumnya berdasarkan keseimbangan R


Saya 2 ? RI HI, mana R merepresentasikan surfaktan. Penghapusan

Pembersih 175

iodida yang dibentuk oleh oksidasi untuk yodium adalah bertanggung jawab untuk lebih lanjut
disposisi yodium tersedia, mungkin karena peningkatan iodination diproduksi secara alami.

Jumlah yodium tersedia gratis menghalangi-mines aktivitas iodophors. Surfac-membelajarkan siswa


secara sekarang tidak menentukan aktivitas iodophors tetapi dapat mempengaruhi properties bakterisida
dari yodium. Spora lebih tahan terhadap yodium daripada vegetatif sel, dan kali paparan mematikan yang
dicatat dalam tabel 10-1 sekitar 10 untuk 1.000 kali lebih lama untuk sel-sel vegetatif. Yodium ini tidak
seefektif kaporit di inaktivasi spora. Yodium-jenis pembersih agak lebih stabil dalam kehadiran bahan
organik daripada senyawa baku-Pearl. Karena yodium kompleks menawarkan toksisitas rendah dan stabil
pada pH yang sangat rendah, mereka dapat dimasukkan pada konsentrasi yang sangat rendah 6.25 ppm
dan sering digunakan 12,5 sampai 25 ppm. Yodium pembersih lebih efektif daripada bahan kimia lainnya
pada virus. Hanya 6.25 ppm diperlukan untuk lulus tes Chambers dalam 30 detik. Nonselektif yodium
senyawa membunuh sel-sel vegetatif, pH lebih luas daripada klorin, dan banyak spora dan virus.

Tabel 10-1 Inaktivasi bakteri spora oleh Iodophors

Konsentrasi
Waktu untuk
Organisme pH (ppm) 90%
Pengurangan
(min)
Bacillus cereus 6.5 50 10
6.5 25 30
2.3 25 30
Bacillus subtilis - 25 5
Clostridium
botulinum
Tipe A 2.8 100 6

Catatan: Semua tes dilakukan dalam air suling pada 15 C 25 C.


Sumber: Odlaug (1981).
176 P RINCIPLES dari F OOD S ANITATION

Pembersih Iodophor, digunakan dalam konsentrasi yang diperbaiki recom, biasanya memberikan
50 sampai 70 mg/L gratis yodium dan hasil nilai pH air di 3 atau kurang kekerasan alkali yang
moderat. Berlebihan pengenceran iodophors dengan air alkali parah dapat merusak efisiensi mereka
karena keasaman neu-tralized. Solusi sanitizer ini paling efektif pada pH 2.5-3,5.

Dalam bentuk terkonsentrasi, iodophors dirumuskan memiliki kehidupan rak panjang. Dalam
larutan, namun, yodium mungkin hilang oleh penguapan. Kerugian ini terutama cepat ketika suhu
solu-tion melebihi 50C karena yodium cenderung luhur. Bahan plastik dan karet Gasket penukar
panas menyerap yodium, dengan pewarnaan yang dihasilkan dan antisep-tic kecacatan. Yodium
noda dapat advanta-geous karena paling organik dan mineral tanah noda kuning, dengan demikian
menunjukkan Stasi-tion pembersihan tidak memadai. Warna kuning yodium solusi memberikan
terlihat bukti keberadaan pembersih, tapi warna intensitas tidak panduan yang bisa diandalkan untuk
konsentrasi yodium.

Karena Iodophor pada solusi asam, mereka tidak terpengaruh oleh air keras dan akan mencegah
akumulasi mineral jika digunakan secara teratur. Namun, ada deposit mineral tidak dihapus melalui
penerapan pembersih yodium. Bahan organik (terutama susu) inactivates yodium di iodophor solu-
tions, dengan memudar berikutnya dengan warna kuning. Yodium kerugian dari solusi sedikit, kecuali
tanah organik yang berlebihan hadir. Karena kehilangan yodium meningkat selama penyimpanan,
solusi ini harus diperiksa dan disesuaikan dengan kekuatan yang diperlukan.

Yodium senyawa lebih mahal daripada klorin dan dapat menyebabkan mati rasa di beberapa produk.
Kerugian lain senyawa yodium adalah bahwa mereka menguapkan di sekitar 50C, kurang efektif terhadap
bakteri spora dan bakteri FAG daripada chlorines, memiliki miskin kemanjuran suhu rendah, sangat

sensitif terhadap perubahan pH, dan bahan-bahan berpori dan plastik noda. Yodium pembersih
efektif untuk pembersih tangan karena mereka tidak mengiritasi kulit. Mereka direkomendasikan
untuk mencelupkan tangan operasi di tanaman pangan dan walaupun mereka menghasilkan busa
yang berlebihan dengan pembersihan-di-tempat (CIP) applica-tions, pembersih ini sering digunakan
pada peralatan penanganan makanan.

Bromin senyawa

Bromin telah digunakan sendiri atau di combi-bangsa dengan senyawa lain, lebih dalam air pengobatan
daripada sebagai pembersih untuk pengolahan peralatan dan peralatan. Pada pH acidic normal, organik
chloramine com-pon yang lebih efektif dalam menghancurkan spora (seperti B. cereus) daripada senyawa
organik bromin, tapi chloramine dengan bromin cenderung menjadi lebih tidak terpengaruh oleh alka-line
pH dari 7,5 atau lebih tinggi. Penambahan bromin solusi senyawa klorin sinergis dapat meningkatkan
efektivitas Brom dan Klor.

Senyawa amonium kuarterner

Senyawa amonium kuarterner, sering disebut quats, yang paling sering digunakan pada lantai,
dinding, perabotan, dan peralatan. Mereka adalah baik penetrants dan, dengan demikian, memiliki
nilai untuk permukaan berpori. Mereka agen membasahi alami dengan built-in sifat deterjen dan
dirujuk sebagai agen surface-active sintetis. Dengan demikian, mereka dapat diterapkan melalui
berbusa. Para agen yang paling umum adalah deterjen kationik, yang miskin deterjen tetapi ger-
micides sangat baik. Senyawa amonium kuarterner adalah pembersih yang sangat efektif untuk
destruc-tion L. monocytogenes dan efektif dalam mengurangi pertumbuhan jamur. Mereka stabil
dengan kehidupan rak panjang.

Quats adalah senyawa amonium di mana empat kelompok organik yang terhubung ke sebuah
atom nitrogen yang memproduksi positif
ion bermuatan (kation). Dalam senyawa amonium kuarterner ini, radikal organik adalah kation, dan
klorin biasanya anion. Mekanisme kerja yg menghapus kuman penyakit tidak sepenuhnya dipahami
tetapi mungkin bahwa sifat surface-active Fungicide mengelilingi dan mencakup sel membran luar,
caus-ing kegagalan dinding, yang akibatnya menyebabkan kebocoran organ-organ internal dan
enzim inhibisi. Rumus umum senyawa amonium kuarterner adalah:

R2
R

atau
1 NR 3 Cl BR

R4

Quats bertindak melawan mikroorganisme dif-ferently daripada klorin dan yodium com-pound.
Mereka membentuk sebuah film antimikroba sisa setelah sedang diterapkan ke permukaan.
Meskipun film ini bakteriostatik, senyawa ini selektif dalam penghancuran berbagai mikroorganisme.
Quats Jangan membunuh bacte-rial spora tetapi dapat menghambat pertumbuhan mereka. Senyawa
amonium qua-terner lebih stabil dalam kehadiran bahan organik daripada pembersih klorin dan
yodium, meskipun efektivitas mereka bakterisida terganggu oleh kehadiran bahan organik. Stainless
steel dan polikarbonat adalah lebih mudah dibersihkan oleh quats dari kayu yang terkelupas poly-
carbonate atau mineral resin permukaan (Frank dan Chmielewski, 1997).

Senyawa amonium kuarterner termasuk alkyldimethylbenzylammonium baku-naik dan


alkyldimethylethylbenzylammo-nium klorida, efektif dalam air yang berkisar 500-1.000 ppm kekerasan
tanpa agen sequestering ditambahkan. Diisobutylphen-oxyethoxyethyl dimetil Benzil amonium klorida dan
methyldodecylbenzyltrimethyl amonium klorida adalah senyawa yang memerlukan natrium
tripolyphosphate untuk menaikkan tingkat hard-air minimal 500 ppm. Senyawa ini memerlukan
pengenceran tinggi untuk

Pembersih 177

yg menghapus kuman penyakit atau bakteriostatik tindakan. Karena dengan quats lainnya, ini adalah
nonconcorrosive dan nonirritating pada kulit, dan tidak memiliki rasa atau bau di penggunaan
pengenceran. Konsentrasi larutan Fungicide mudah untuk mengukur. Quats rendah toksisitas dan bisa
dinetralisir atau dibuat tidak efektif dengan menggunakan setiap anionik menghalangi-gent. Pembersih
Fungicide adalah effec-tive umumnya lebih dalam kisaran pH basa. Namun efek pH bervariasi dengan
spesies bakteri, dengan bakteri gram negatif menjadi sus-ceptible lebih quats di kisaran pH acidic dan
gram-positif mikroba di kisaran alkali.

Quats memiliki surfaktan yang menyebabkan mereka busa (Carsberg, 1996). Mereka dapat
menjadi "berbusa", yang menyediakan media untuk mereka berpegang teguh pada permukaan
vertikal dan radial. Ketika diformulasikan dengan deterjen tertentu, mereka dapat digunakan sebagai
pembersih-Pembersih. Bagaimana-pernah, aplikasi ini memerlukan bilasan, meskipun itu tidak
memuaskan untuk kamar mandi, toilet, kamar ganti, dan permukaan non-makanan-kontak lainnya. Ini
cleaner-pembersih tidak dianjurkan untuk digunakan dalam lingkungan pabrik makanan karena ada
insuffi-Sien deterjen sifat dan tingkat pH atau alka-linity untuk benar-benar bersih. Karena pembilasan
dari pembersih-Pembersih ini diperlukan, ada tidak ada aktivitas antibakteri sisa pada permukaan.

Senyawa amonium kuarterner tidak dapat dikombinasikan dengan pembersihan com-pound untuk
pembersihan dan sanitiz-ing berikutnya karena inaktivasi melalui deterjen bahan seperti agen
membasahi anionik (Lihat Bab 9). Namun, peningkatan alkalinitas melalui formulasi dengan deterjen
com-patible dapat meningkatkan aktivitas bacterici-dal quats.

Quats memiliki berikut besar advan-tages (Anon., 1997):

Tidak berwarna dan tidak berbau


Stabil terhadap reaksi dengan bahan organik
178 P RINCIPLES dari F OOD S ANITATION

Tahan terhadap korosi logam dan tidak terpengaruh oleh air keras
Stabil terhadap fluktuasi suhu dengan kehidupan rak panjang

Nonirritating kulit

Efektif pada pH tinggi dengan deterjen dan kemampuan penetrasi tanah


Efektif terhadap pertumbuhan jamur

Nontoxic
Baik surfaktan yang memberikan film antimikroba sisa

Mereka memiliki kerugian ini:

Efektivitas terbatas (termasuk ineffec-tiveness terhadap paling gram-negatif mikroorganisme


kecuali Salmonella dan E. coli) dengan toleransi rendah hard-air dan suhu rendah aktivitas
Kurang efektivitas terhadap Bacteriofag
Ketidakcocokan dengan sabun dan deterjen sintetis anionik-jenis karena mereka kationik
molekul
Film yang membentuk pada peralatan penanganan makanan dan pengolahan makanan
Berlebihan berbusa dalam aplikasi-kation mekanik dan tidak direkomendasikan untuk
digunakan sebagai pembersih pembersihan-di-tempat

Asam pembersih

Asam pembersih, yang dianggap toxicologically aman dan biologis aktif, sering digunakan untuk
menggabungkan langkah pembilasan dan sanitasi. Asam-asam organik, asetat, peroxyacetic, laktat,
propionat dan asam format, paling sering digunakan. Perox-yacetic asam senyawa asam asetat, octanoic
asam, dan air, dan digunakan pada konsentrasi rendah seperti bahwa ada rasa anggur-gar sisa tidak.
Asam menetralkan kelebihan alka-linity yang tetap dari senyawa pembersihan, mencegah pembentukan
deposito basa dan sanitizes. Karena bakteri memiliki muatan permukaan positif, dan bermuatan negatif
surfaktan bereaksi dengan bakteri yang bermuatan positif, dinding sel mereka adalah Inggris

trated, dan fungsi selular terganggu. Pembersih ini menghancurkan mikroba oleh Inggris-trating dan
mengganggu selaput sel, maka memecah molekul asam dan, con-sequently, acidifying sel interior. Asam
pengobatan bergantung pada dosis untuk busuk dan patogen mikroorganisme. Ini com-pound terutama
efektif pada permukaan stainless steel atau mana waktu kontak dapat diperpanjang dan memiliki tinggi
antimikroba activ-ity terhadap psychrotrophic mikroorganisme.

Pengembangan sistem pembersihan otomatis pada tanaman pangan, mana diinginkan untuk
menggabungkan sanitasi dengan bilasan akhir, telah membuat penggunaan asam pembersih yang
diinginkan. Setelah bilasan akhir, peralatan dapat ditutup untuk menghindari kontaminasi dan
diselenggarakan dalam semalam dengan tidak ada bahaya korosi. Meskipun senyawa ini sensitif terhadap
perubahan pH, mereka kurang rentan terhadap terpengaruh oleh air keras daripada iodines. Di masa lalu,
kerugian ini deterjen sintetis di sistem pembersihan otomatis adalah busa pembangunan, yang
membuatnya sulit-kultus untuk mendapatkan drainase yang baik dari pembersih dari peralatan.
Nonfoaming asam pembersih deterjen syn-thetic telah menjadi sia-sia-mampu, menghilangkan masalah ini
dan membuat senyawa ini bahkan lebih berharga dalam industri makanan. Pembersih ini adalah kurang
effec-tive dengan peningkatan pH atau melawan organisme ada-moduric. Asam tidak seefisien iradiasi
dan, bila diterapkan pada tinggi con-centrations, dapat menyebabkan perubahan warna sedikit dan bau
pada permukaan makanan, seperti daging. Efektivitas biaya asam pembersih belum dievaluasi cukup, dan
eksperimen dengan asam asetat telah mengungkapkan kurangnya effec-tiveness dalam pengurangan
Salmonella kontaminasi spesies.

Asam pembersih cepat bertindak dan efektif terhadap ragi dan virus. Kisaran pH di bawah 3 adalah yang
paling ideal untuk kinerja asam pembersih. Asam pembersih anionik dapat dimasukkan sebagai bilasan
asam untuk
peralatan untuk meninggalkannya stainless, cerah dan mengkilap. Pembersih ini memiliki sifat basah-
ting yang sangat baik, nonstaining, dan biasanya noncorrosive, memungkinkan paparan melengkapi-
ment semalam. Air keras dan sisa bahan organik tidak memiliki pengaruh yang besar pada efektivitas
asam pembersih anionik dan mereka dapat diterapkan oleh metode pembersihan-di-tempat atau
semprot, atau mereka dapat berbusa pada jika aditif busa dimasukkan. Asam pembersih dapat
kehilangan semua efektivitas mereka oleh kehadiran residu alkali atau kehadiran surfaktan kationik.
Toleransi bakteri dapat meningkatkan pada paparan dari mereka moderat konsentrasi asam (Mar-
harus, 2003). Semua senyawa pembersihan harus dibilas dari permukaan sebelum asam pembersih
diterapkan.

Karboksilat pembersih (juga dikenal sebagai asam lemak pembersih) efektif berbagai kegiatan
bakterisida. Mereka berbusa rendah dan dapat digunakan dalam mekanik atau CIP aplikasi. Mereka
stabil dalam dilu-tions, hadapan bahan organik, dan pada suhu tinggi. Pembersih ini noncorrosive
untuk stainless steel, memberikan kehidupan rak yang baik, biaya efektif dan bertindak sebagai
pembersih dan bilas asam. Asam karboksilat kurang efektif terhadap ragi dan jamur dan bukan
sebagai efektif di atas pH 3.4 4,0 sebagai beberapa pembersih kimia. Mereka negatif dipengaruhi
oleh kationik surfaktan, sehingga menyeluruh membilas deterjen sangat penting. Sani-tizer ini korosif
nonstainless baja, plas-tics dan beberapa karet. Pembersih asam lemak mungkin terdiri dari free fatty
acid, asam lemak sul-fonated dan asam-asam organik lainnya. Pembersih ini umumnya mengandung
mineral asam, dengan fosfat sedang disukai (Anon, 2003). Mereka EPA terdaftar sebagai tanpa-bilas
pembersih permukaan kontak makanan dan bertindak sebagai pembersih dan bilas asam. Ini sani-
tizers kurangnya efektivitas pada 10C atau lebih rendah.

Asam organik dan bacteriocins menawarkan poten esensial sebagai decontaminants. Efektivitas

Pembersih 179

asam-asam organik dalam mengurangi populasi meatborne patogen bervariasi dengan bentuk
kepedulian-tration asam digunakan, suhu asam dan bangkai, menghubungi waktu, semprot tekanan
applica-tion, menunjuk pada yang pembersih diterapkan, jenis jaringan, dan sensitivitas organisme
target untuk asam tertentu (Bar-boza et al., 2002). Efek antibakteri asam laktat dan asam campuran
(asam asetat dengan laktat atau asam propionat) terhadap organisme gram-nega-tive umumnya lebih
luas daripada efek mereka melawan mikroorganisme gram positif.

Peroxy asam pembersih

Peroxy asam-hidrogen peroksida sani-tizers mewakili kelas baru pembersih, meskipun mereka
telah digunakan secara ekstensif di Eropa sejak 1970-an. Asam peroxy adalah kuat, bertindak cepat
pembersih yang bekerja pada dasar yang sama sebagai pembersih yang berbasis klorin, melalui
oksidasi. Hal ini EPA terdaftar sebagai tanpa-bilas makanan-kontak permukaan pembersih di
pengenceran penggunaan yang ditetapkan di label. Sani-tizer ini tampaknya menjadi salah satu yang
paling efektif dari senyawa-senyawa tersedia untuk perlindungan terhadap biofilm.

Rendah busa karakteristik sani-tizers, seperti klorin, membuat mereka cocok untuk aplikasi CIP.
Mereka menawarkan berbagai macam kegiatan suhu, ke 4C. Sebagai pembersih asam-jenis,
menggabungkan bilas pembersih dan asam dalam satu langkah. Mereka meninggalkan residu tidak
dan umumnya noncorrosive untuk stainless steel dan aluminium dalam aplikasi sur-wajah normal.
Selain itu, mereka adalah toleran terhadap organik tanah rel atively.
Kerugian dari pembersih termasuk kehilangan efektivitas dalam kehadiran beberapa logam yang
terkandung dalam air. Mereka corro-sive untuk beberapa logam seperti baja ringan dan galvanis baja dan
suhu tinggi akan mempercepat laju korosi. Kekuatan penuh proxy asam pembersih memiliki bau yang kuat,
tajam. Efektivitas mereka terhadap ragi dan
180 P RINCIPLES dari F OOD S ANITATION

cetakan bervariasi tergantung pada jenis. Baru dicampur peroxy asam lebih efektif daripada jenis
asam peroxyacetic yang asli ragi dan jamur.

Campuran Peroxy asam/organik asam pembersih

Proxy campuran asam organik asam com-pound adalah generasi berikutnya dari proxy berbasis
asam pembersih (Anon., 2003). Komposisi ini didasarkan pada kombinasi sinergis dari asam organik
dan origi-nal peroxyacetic asam. Umumnya, ini prod-ucts memiliki keuntungan dan kerugian yang
sama sebagai dasar peroxy asam com-pound. Diantaranya adalah: (1) efektif atas berbagai luas pH;
(2) efektif terhadap bac-teria, ragi, dan jamur; (3) memuaskan aktivitas di air dingin; (4) terkena
minimal kesadahan air; dan (5) lebih tidak terpengaruh oleh bahan organik daripada pembersih lain
yang beroperasi melalui mekanisme oksidatif, seperti klorin.

Campuran peroxy asam organik asam sani-tizers umumnya lebih efektif terhadap berbagai ragi dan
cetakan daripada asam per oxy dasar. Mereka dapat dimasukkan pada penggunaan lebih rendah
daripada konvensional dasar per oxy asam senyawa-senyawa, memproduksi keberkesanan yang
sama, tetapi dihasilkan di bawah Surat-tion. Pembersih ini memiliki keasaman yang lebih tinggi
daripada dasar peroxy senyawa asam dan lebih efektif menggabungkan pembersih dengan asam
bilas, yang mengurangi penumpukan mineral film. Juga, mereka berisi surfaktan yang mengurangi
tegangan permukaan, dengan demikian, peningkatan basah-ting permukaan diperlakukan.
Antimikroba digunakan dalam daging dan unggas tanaman adalah combi-bangsa natrium klorit dan
asam sitrat (Stahl, 2004).

Asam pembersih anionik

Pembersih ini dirumuskan dengan:

surfaktan anionik (bermuatan negatif)

asam asam fosfat asam-asam organik

Asam pembersih anionik bertindak cepat dan membunuh spektrum yang luas bakteri dan memiliki baik
Bacteriofag aktivitas. Mereka memiliki baik sta-meningkatkan kemampuan sumber, sedikit bau,
nonstaining, effec-tive dalam rentang temperatur yang luas, dan tidak terpengaruh oleh kesadahan air.
Bilas acidified dapat dikombinasikan dengan langkah sanitasi dan menghapus dan kontrol film mineral.
Pembersih ini dapat korosif unpro-tected logam dan iritasi kulit, diinaktivasi dengan surfaktan kationik,
dapat busa terlalu banyak untuk CIP peralatan, kurang efektif pada pH tinggi, memiliki terbatas dan
beragam aktivitas antimi-crobial (termasuk miskin ragi dan jamur aktivitas), dan lebih mahal daripada
pembersih halogen. Efek antimikroba asam anionics muncul melalui reaksi surfaktan, dengan bakteri yang
bermuatan positif oleh ionik attraction untuk dinding sel Inggris-trate dan mengganggu fungsi selular.

Peningkatan minat dalam asam peroxyacetic berkembang di CIP pembersih untuk susu, bever-usia, dan
pengolahan makanan tanaman. Ini sani-tizer, yang menyediakan cepat, spektrum luas membunuh, bekerja
pada prinsip oksidasi melalui reaksi dengan komponen sel mem-membran-membran. Mengurangi pitting
peralatan sur-wajah dengan menjadi kurang korosif daripada pembersih yodium dan klorin. Asam
Peroxyacetic dapat diterapkan selama siklus bilas Diasamkan untuk mengurangi pembuangan limbah; Hal
ini juga dapat biodegrad. Karena pembersih ini efektif terhadap ragi-seperti Candida, Saccharomyces, dan
Hansenuladan cetakan seperti Penicillium, Aspergillus, Mucor, dan Geotrichum, itu memiliki mendapat
penerimaan dalam industri pembuatan bir dan minuman ringan. Asam Peroxyacetic adalah effec-tive untuk
sanitasi Tong bir aluminium. Peningkatan penggunaan pembersih ini dalam susu dan pengolahan
makanan tanaman disebabkan oleh kemanjurannya terhadap berbagai jenis Listeria
dan Salmonella. Tingkat aplikasi pembersih ini adalah 125 hingga 250 ppm. Pembersih ini memiliki
keuntungan sebagai berikut (Anon., 1997):

Stabil untuk memanaskan dan bahan organik, memiliki


nonvolatil karakteristik, dan dapat dipanaskan ke suhu apapun di bawah 100 C tanpa
hilangnya kekuatan
Rentang temperatur yang luas aktivitas
Menghasilkan busa rendah cocok untuk CIP peralatan
Umumnya noncorrosive untuk stainless steel dan aluminium
Tidak ada residu yang berbahaya

Nonselective, memungkinkan penghancuran semua sayuran sel


Aman untuk digunakan pada kebanyakan makanan-penanganan sur-wajah (rendah toksisitas
terurai menjadi air, oksigen dan asam asetat)
Telah membunuh cepat, spektrum luas (bacte-ria, ragi, dan jamur)
Yang toleran kisaran pH

Efektif terhadap biofilm


Relatif toleransi untuk tanah organik
Izinkan sanitasi dan asam bilas langkah-langkah untuk digabungkan

Kerugiannya adalah biaya tinggi, bau, irri-tancy kecenderungan untuk menimbulkan korosi
besi dan logam, dan lebih rendah efektivitas terhadap ragi dan cetakan dari beberapa
pembersih.

Pembersih asam-Fungicide

Selama bagian awal 1990-an, pembersih asam organik yang diformulasikan dengan senyawa
amonium qua-terner adalah mar-keted sebagai pembersih asam-Fungicide. Pembersih ini
adalah terutama efektif terhadap L. monocyto-gen. Pembatasan jenis pembersih adalah bahwa
itu mahal bila dibandingkan dengan halogen dan menghasilkan. Pembersih ini memiliki
keuntungan sebagai berikut:

Agresif terhadap biofilm formasi


Spektrum yang luas dari kegiatan
Nontoxic, tidak berbau, tidak berwarna, tempera-saan stabil

Pembersih 181

Pembentukan sebuah film antimikroba sisa


Stabil dengan kehidupan rak panjang
Jamur dan bau kontrol

Kerugiannya adalah:

Lembut potensi korosif logam


Busa yang berlebihan dalam aplikasi-kation mekanik
Terbatas aktivitas suhu rendah
Tidak kompatibel dengan anionik pembasahan agen
Hard-air toleransi yang rendah

Hidrogen peroksida

Bubuk yang berbasis hidrogen peroksida 3% dan 6% solusi telah ditemukan untuk menjadi effec-
tive terhadap biofilm (Felix, 1991). Agen anti-bakteri ini dapat digunakan pada semua jenis
permukaan, peralatan, lantai dan saluran air, dinding, baja mesh sarung tangan, ikat pinggang, dan
wilayah lain di mana ada kontaminasi. Pembersih ini telah ditunjukkan untuk menjadi efektif terhadap
L. monocytogenes ketika diterapkan pada sarung tangan karet (McCarthy, 1996).

Penggunaan hidrogen peroksida untuk steriliza-tion bahan kemasan makanan berada kelas-m jika lebih
dari 0.1 ppm dapat ditentukan dalam air suling yang dikemas di bawah kondisi produksi. Solusi hidrogen
peroksida dapat digunakan sendiri atau dalam kombinasi dengan proses lainnya untuk mengobati
permukaan kontak makanan disiapkan dari gallat resin, resin bekas akrilik akhir copolymer etilena-metil
copoly asam etilen-acrylic-mers, etilena-vinil asetat copolymer, olefin polimer, polyethylene terephthalate
polimer, dan polimer polystyrene polystyrene dan dimodifikasi karet.

Fumigasi dengan uap fase hidrogen peroksida (VPHP) adalah potensi sanitasi pilihan. Ini
memiliki ampuh antimikroba activ-ity melawan bakteri, virus, jamur, dan bac-terial spora dan
kemungkinan alternatif berbasis cairan disinfektan untuk decontamina-tion permukaan kontak
makanan dan peralatan (McDonnell et al., 2002).
182 P RINCIPLES dari F OOD S ANITATION

Ozon

Ozon, sebuah molekul yang terdiri dari tiga oxy-gen atom secara alami dalam atmosfer atas bumi.
Ia bertindak sebagai kuat dan nonselektif oksidan dan disinfektan, (yang menunjukkan bahwa itu
akan menyerang bahan organik yang itu kontak) dan dapat mengontrol bahaya mikroba dan kimia.
Umum oleh-produk dari ozonation adalah molekul oxy-gen, asam, Aldehida, dan keton. Sani-tizer ini
tidak menimbulkan residu berbahaya atau rasa terkontaminasi.

Pembersih ini adalah lebih kuat disinfec membelajarkan siswa secara dari klorin. Itu telah digunakan
dengan aman dan efektif dalam pengolahan air dan disetujui di Amerika Serikat sebagai umumnya
dianggap sebagai aman (GRAS) untuk pengobatan air botol dan telah diterapkan di makanan indus-coba
di Eropa selama masa lalu. Ini memiliki spektrum yang luas dari kegiatan yg menghapus kuman penyakit.
Umumnya, ozon adalah bakterisida dan viru-cide dari klorin dan klorin dioksida yang lebih efektif. Ozon
menjadi dievaluasi sebagai klorin substi-tute. Karena itu akan teroksidasi dengan cepat, ini menimbulkan
dampak kurang lingkungan daripada beberapa senyawa.

Ozon adalah mahal, tidak stabil dan korosif, suhu sensitif, sangat reaktif, dan harus dihasilkan yang
diperlukan di lokasi aplikasi. Diproduksi secara komersial melalui penggabungan gen ozon-erator yang
menggunakan listrik untuk menghasilkan dan gas ozon. Ozon digunakan sebagai gas atau menghubungi
dengan air untuk aplikasi. Tegangan tinggi, bergantian listrik melewati aliran gas (udara kering atau oxy-
gen). Untuk mengontrol pelepasan listrik dan mempertahankan corona, celah ruang atau biaya dis
dielektrik dibentuk menggunakan dielektrik mate-rial seperti keramik atau gelas. Elektroda Beralas yang
biasanya dihasilkan dari stainless steel bertindak sebagai batas untuk ruang dis biaya. Bentuk yang paling
umum untuk Generator ozon adalah sebuah silinder, yang paling hemat ruang, ekonomi formulir (Stier,

2002). perawatan harus diambil untuk ventilasi peralatan dengan benar seperti dirilis ozon dapat
mengiritasi pekerja. Ozon sangat tidak stabil pada tinggi dan juga pada pH rendah.

Ozon paling efektif berbagai pH 6.0-8,5. Seperti air suhu meningkat, kelarutan ozon berkurang. Itu
dissi-pates segera di 40C. ozon adalah germicide spektrum luas yang efektif melawan patogen
makanan, ragi, dan jamur, dan virus dan protozoa. Ini telah digunakan untuk membersihkan peralatan
winery dan disinfeksi air, termasuk kolam renang, Spa, dan Menara pendingin dan pengendalian
ganggang dalam pengolahan air dan limbah. Hal ini tidak toler-semut organik tanah. Modus
kemungkinan tindakan ozon adalah melalui serangan membran sel, pecah dan membunuh sel.
Aplikasi lain adalah untuk melepaskan gas ozon di ruang penyimpanan dingin untuk mengendalikan
cetakan dan menghilangkan etilen, yang dapat mempercepat pematangan dalam buah-buahan dan
sayuran. Ozon lebih stabil dalam fasa gas dan fasa air.

Penggunaan ozon menyajikan masalah keamanan. Ini adalah iritan yang kuat untuk saluran
pernafasan dan racun seluler yang mengganggu kemampuan paru-paru untuk melawan agen
infeksius. Ozon, sebagai klorin dioksida, telah ditemukan untuk menghasilkan brominated senyawa
organik yang diduga potensi karsinogen. Bulu-thermore, ada biaya modal yang tinggi associ-
mendatangkan dengan menggunakan ozon termasuk kebutuhan untuk Generator pada titik
digunakan serta biaya energi untuk menjalankannya. Juga, ozon adalah korosif logam lunak dan baja
ringan serta karet dan beberapa plastik.

Glutaraldehid
Pembersih ini telah digunakan untuk mengendalikan pertumbuhan bakteri gram negatif dan gram-
positif yang umum, seperti halnya spesies ragi dan jamur berserabut ditemukan di pelumas con-veyor
yang digunakan dalam industri makanan.
Pembersih 183

Pakai normal pada segel dapat menyebabkan gearbox dan sistem hidrolik kebocoran, melepaskan lev-els
menit minyak untuk mencemari makanan. Ketika ditambahkan ke formulasi pelumas, glutaraldehid
mengurangi bakteri tingkat oleh 99,99% dan jamur tingkat oleh 99,9% dalam 30 menit. Pelumas sintetis
makanan-grade, kimia sintetik polyalphaolefins yang membuat mereka tahan terhadap serangan oleh
mikroorganisme, yang biostatic dan tidak terurai (Hodson, 2003, 2004).

Microbicides

Microbicide, 2-methyl-5-chloro-2-methyl isothiazolone, memiliki potensi untuk mengontrol L.


monocytogenes pada produk con-veyors. Microbicide ini telah ditemukan untuk menjadi efektif terhadap L.
monocytogenes ketika itu

dimasukkan dalam pengenceran penggunaan pelumas con-veyor pada tingkat dosis yang terus-
menerus bahan aktif 10-ppm. Biosida ini membunuh mikroorganisme cepat pada pH lebih tinggi
daripada 9.0, khas bagi kebanyakan conveyor pelumas. Tabel 10-2 meringkas impor membelajarkan
siswa secara karakteristik pembersih biasa digunakan. Tabel 10-3 cocok diperbaiki recom pembersih
dengan wilayah tertentu atau kondisi.

Aplikasi untuk pengurangan patogen karkas

Adanya potensi E. coli O157: H7 pada karkas (terutama sapi) telah necessi-tated kebutuhan untuk
proses intervensi untuk mengurangi beban mikroba, termasuk patogen

Tabel 10-2 Karakteristik umum digunakan Santizers

Karakteristik Uap Iodophors Klorin Asam Quats


Efisiensi yg
menghapus kuman
penyakit Bagus Sel-sel vegetatif Bagus Bagus Agak
selektif
Ragi kehancuran Bagus Bagus Bagus Bagus Bagus
Cetakan kehancuran Bagus Bagus Bagus Bagus Bagus
Toksisitas
menggunakan Tergantung Tergantung
pengenceran pada Tidak ada pada Moderat
agen
pembasahan pembasahan
agen
Kekuatan rak Ya Ya Ya Ya
Bervariasi
Stabilitas saham dengan Rendah Sangat baik Sangat baik
suhu
Bervariasi Bervariasi
Penggunaan - dengan dengan Sangat baik Sangat baik
suhu suhu
Kecepatan Cepat Cepat Cepat Cepat Cepat
Penetrasi Miskin Bagus Miskin Bagus Sangat baik
Film yang
membentuk Tidak Tidak sedikit Tidak ada Tidak ada Ya
Dipengaruhi oleh Tidak
organik ada Moderat Tinggi Rendah Rendah
masalah
Dipengaruhi oleh lain Tidak PH tinggi PH rendah PH tinggi Ya
konstituen air dan besi
Kemudahan pengukuran
miskin Sangat baik Sangat baik Sangat baik Sangat baik
Kemudahan
penggunaan Miskin Sangat baik Sangat baik Tinggi busa Tinggi busa
Tidak
Bau ada Yodium Klorin Beberapa Tidak ada
Tidak
Rasa ada Yodium Klorin Tidak ada Tidak ada
Luka
Efek pada kulit bakar Tidak ada Beberapa Tidak ada Tidak ada
Tidak untuk
Korosif Tidak stainless Luas pada Buruk di ringan Tidak ada
baja baja ringan baja
Biaya Tinggi Moderat Rendah Moderat Moderat

Sumber: Diadaptasi dari Lentsch (1979).


184 P RINCIPLES dari F OOD S ANITATION

Tabel 10-3 Daerah tertentu atau kondisi dimana tertentu pembersih yang direkomendasikan

Direkomendasikan
Wilayah tertentu atau kondisi Sanitizer Konsentrasi (ppm)
Aluminium peralatan Iodophor 25
Bakteriostatik film Fungicide 200
Asam-Fungicide Setiap rekomendasi produsen
Asam-anionik 100
CIP pembersihan Asam pembersih 130
Klorin aktif Setiap rekomendasi produsen
Iodophor Setiap rekomendasi produsen
Lantai beton Klorin aktif 1.000-2.000
Fungicide 500-800
Film formasi, pencegahan Asam pembersih 130
Iodophor Setiap rekomendasi produsen
Fogging, suasana Klorin aktif 800-1,000
Tangan-dip (produksi) Iodophor 25
Tangan sanitizer (kamar
mandi) Iodophor 25
Fungicide Setiap rekomendasi produsen
Air keras Asam pembersih 130
Iodophor 25
Air tinggi besi Iodophor 25
Kehidupan rak panjang Iodophor
Fungicide
Biaya rendah Hipoklorit
Noncorrosive Iodophor
Fungicide
Pengontrol bau Fungicide 200
Bahan organik, stabil Fungicide 200
kehadiran ofPlastic peti Iodophor 25
Permukaan berpori Klorin aktif 200
Peralatan pengolahan Fungicide 200
(aluminium) Iodophor 25
Peralatan pengolahan Asam pembersih 130
(stainless steel) Asam-Fungicide Setiap rekomendasi produsen
Klorin aktif 200
Iodophor 25
Sabuk karet Iodophor 25
Ubin dinding Iodophor 25
Kontrol visual Iodophor 25
Dinding Klorin aktif 200
Fungicide 200
Asam-Fungicide Setiap rekomendasi produsen
Pengolahan air Klorin aktif 20
Peti kayu Klorin aktif 1.000
Pelumas conveyor Glutaraldehid Setiap rekomendasi produsen

Sumber: Diadaptasi dari Lentsch (1979).

seperti E. coli O157: H7. Potensi hambatan untuk mikroba beban pada karkas adalah pembersih
kimia dan termal.

Pembersih kimia, seperti klorin dan asam-asam organik (asam asetat, sitrat dan laktat), telah
diselidiki (Meja 10-4). Ini
pembersih dapat mengurangi beban mikroba tetapi tidak memusnahkan semua patogen. Hasil masa
lalu telah konsisten, dan beberapa desain eksperimental telah dipertanyakan. Penggunaan fosfat,
seperti fosfat trisodium dan natrium tripolyphosphate,
Pembersih 185

Meja 10 4 Aplikasi kimia pembersih

Pembersih Aplikasi
Klorin Semua makanan-kontak permukaan, semprot, CIP, pengasapan
Semua makanan-kontak permukaan, pendekatan sebagai kemiringan
Yodium tangan
Asam Peracetic Semua makanan-kontak permukaan, CIP, terutama dingin suhu dan karbon
dioksida lingkungan
Semua makanan-kontak permukaan, semprot, menggabungkan bilas
Asam anionics pembersih dan asam menjadi satu
operasi
Semua permukaan kontak makanan, sebagian besar digunakan untuk
Surfaktan kontrol lingkungan; dinding,
amonium saluran air, ubin
senyawa

dapat mengurangi beban mikroba tetapi tidak memusnahkan semua patogen. Secara keseluruhan
efektivitas, karena pH tinggi, sangat mirip dengan yang dicapai oleh asam-asam organik (Fratamico
et al., 1996). Informasi lebih lanjut tentang bangkai sanitiz-ers termasuk dalam bab 17.

Bilas Carcass metode kurangnya efektivitas dalam membunuh mikroorganisme karena penetrasi air
untuk semua permukaan con-taminated inef-fective. Rambut, bulu, dan skala yang cukup besar untuk
menyembunyikan bakteri yang terlalu kecil untuk mengakui cair mencuci atau semprot. Realistis air
tekanan tinggi diperlukan untuk mengatasi tekanan kapiler dalam pori-pori yang cukup besar untuk rumah
bakteri. Nasib E. coli O157: H7 sel-sel yang telah dihapus dari karkas oleh bilasan dengan sani-tizing agen
tidak difahami sepenuhnya. Tampaknya kali paparan yang terkait dengan bangkai sanitasi terlalu singkat
untuk mencapai apapun inaktivasi langsung yang signifikan. Efek utama dari bangkai bilasan mungkin
penghapusan fisik mikroorganisme (Buchanan dan Doyle, 1997).

Sanitasi termal adalah bentuk yang paling sederhana pasteurisasi dan mungkin lebih efektif daripada
kimia sanitasi dalam penghancuran patogen pada karkas. Namun, hot air pada atau di atas 82C efektif,
seperti uap pas-teurization. Mencuci air panas biasanya dirancang sebagai terowongan dengan konveyor
yang bergerak produk melalui air atau Uap melalui perendaman atau mandi. Tem -

peningkatan perature mengurangi jumlah bacte-ria (biasanya 3 atau lebih log pengurangan). Uap atau air
dimasukkan dalam kebanyakan hewan har-vesting operasi untuk mengurangi patogen pada permukaan
carcass (Maddock, 2003).

Uap pasteurisasi melibatkan lewat mobil-casses melalui sebuah terowongan yang panjang, sekitar 12 m
dimana jumlah besar uap diterapkan ke permukaan carcass. Sebuah persentase besar dari bakteri pada
permukaan bangkai hancur, dan risiko enterik patogen seperti E. coli O157: H7 dan Sal-monella
berkurang. Proses ini melibatkan tiga tahapan: (1) pengeringan bangkai dicuci dengan air disaring paksa;
(2) pencelupan bangkai di bertekanan uap di uap cabi-net untuk menyelubungi seluruh area permukaan
selama 6 sampai 8 detik untuk menaikkan suhu untuk approx-imately 82C; dan (3) dingin bangkai dengan
2 sampai 4C air untuk 6 sampai 10 detik untuk mengurangi suhu permukaan hingga 20C sebelum
penyimpanan dalam lingkungan yang dingin. Karena daging dapat terkontaminasi selama bulu-ada
pengolahan, air panas dan uap pas-teurization dapat digunakan untuk membasmi hama hiasan dan luka.
Namun, warna daging dapat mengubah selama pasteurisasi, mengurangi keinginan dari produk akhir
(Maddock, 2004).

Metode uap-vacuum pada awalnya dirancang untuk mengambil keuntungan dari air panas dan Uap,
dalam kombinasi dengan penghapusan fisik dari bakteri dan kontaminasi melalui
186 P RINCIPLES dari F OOD S ANITATION

vakum. Baru-baru ini, uap-hanya melengkapi-ment telah dirancang dan digunakan dalam mengolah
tanaman untuk spot penghapusan daging sapi. Metode uap-vacuum patogen reduc-tion telah
menghasilkan variasi besar dari pengurangan tingkat daripada lain lembab panas antar ventions diuji
(Dorsa, 1997). Variasi ini berkaitan dengan berulang lolos dari noz-zle di permukaan sampel daging
sapi contami-nated yang mungkin memiliki tertanam bakteri, membuat mereka lebih sulit untuk
menghapus dengan uap vacuumization. Tanaman stud-ies telah menunjukkan bahwa sistem Uap-
vacuum komersial secara konsisten dapat keluar melakukan pemangkasan pisau untuk
menghilangkan kontaminasi bakteri dari karkas daging sapi.

Sistem Uap-vacuum telah dilaporkan untuk mencapai sebuah siklus 5-log (100,000-fold)
pengurangan E. coli O157: H7 pada permukaan daging sapi inocu-laranangan dan saksi (Dorsa et
al., 1996). Penggunaan suhu rendah uap menghambat prema-saan pemanasan permukaan daging
dan unggas. Efektivitas meningkat melalui penghapusan udara sebelum perawatan dengan uap
karena udara tidak menghambat tingkat di mana uap memanaskan bangkai permukaan.

Pasteurisasi bertekanan tinggi adalah lokal-plished melalui menempatkan irisan daging dalam
kolom air di mana air tambahan dipimpin ke kolom yang mengakibatkan tekanan yang tinggi.
Tekanan tinggi dan rilis berikutnya mengakibatkan gangguan bakteri.

Iradiasi dapat dirujuk sebagai pres-surization dingin jika perawatan oleh radiasi dicatatkan. Ini
adalah metode yang efektif untuk mengurangi bac-teria dan efektif dapat menghilangkan mereka
pada dosis tinggi.

Efek cetylpyridinium klorida (BPK) pada penghambatan dan pengurangan Salmonella telah
menunjukkan keberhasilan sepenuhnya sebagai suatu teknik intervensi patogen untuk karkas unggas.
Senyawa ini telah digunakan dengan aman selama lebih dari 30 tahun sebagai produk kebersihan mulut.
Bpk efektif dalam mencegah-ing bakteri lampiran dan pengurangan

dari kontaminasi silang. Pengobatan dengan Bpk tidak mempengaruhi penampilan fisik dari produk
unggas. Stimulasi listrik adalah cara lain yang potensial untuk pengurangan mikroba beban pada
permukaan karkas.

Lactoferrin aktif (ALF) adalah alam dan novel antimikroba senyawa yang pertama kali disetujui oleh
USDA untuk digunakan pada daging sapi segar pada Januari 2002. Kemudian, tambahan persetujuan
untuk ALF diberikan untuk designa-tion sebagai "bantuan pengolahan" carcass bilas perawatan. Dengan
demikian, senyawa ini dapat digunakan untuk mengobati karkas tanpa label decla-jatah. Penggunaan saat
ini disetujui perawatan bangkai ini melibatkan dipatenkan formu-hal yang sanggat menarik dari lactoferrin
yang electrostatically diterapkan, diikuti oleh bilas air. Ini memperlakukan-ment fisik menghilangkan bakteri
contami-nants dari bangkai permukaan, terutama E. coli 0157: H7, L. monocytogenesdan Salmonella spp.
Pertumbuhan setidaknya 30 spesies bac-teria mungkin terbelakang oleh ALF.

Bentuk komersial ALF berasal dari susu skim atau whey. Selain itu, FDA telah diklasifikasikan
ini senyawa memiliki zat GRAS. Ketika Laktoferin iso-laranangan dan saksi dari susu, menjadi
rentan terhadap perubahan molekul yang dihasilkan dari perubahan pH, panas, menghambat
proteolitik atau ionik keseimbangan. Kondisi ini dapat mengurangi efektivitas antimikroba.
Lactoferrin "Diaktifkan" adalah hasil dari dipatenkan technol-ogy yang menyediakan bentuk stabil
lacto-ferrin mempertahankan sifat antimikroba yang diinginkan.
Kemampuan ALF untuk mengikat tegas bac-terial sel hasil dalam memblokir lampiran bakteri
permukaan seperti daging sapi jaringan. Lampiran fisik sel bakteri, terutama E. coli O157: H7,
bangkai sur-wajah merumitkan penghapusan dan berkontribusi proliferasi dan pertumbuhan bakteri
selama penyimpanan berikutnya. ALF dapat mengikat untuk komponen jaringan seperti kolagen yang
menyediakan situs jangkar untuk bakteri lampiran pada mobil-
casses. Karena ALF memiliki afinitas yang lebih besar untuk situs jangkar daripada sel bakteri, zat ini
dapat menggantikan sel-sel bakteri terlampir, memisahkan sel, dan memfasilitasi penghapusan. ALF
elektrostatik blok sel-sel bac-terial dari lampiran dan/atau membuat tergusur sel-sel dari situs lampiran.
Bilasan dapat menghilangkan bakteri sepenuhnya. Bind-ing dari ALF ke protein membran luar sel bakteri
mengganggu membran sel sel gram-negatif dan membunuh bakteri (Naidu, 2002). Dengan demikian, ALF
pameran bakteri-cidal pengaruh pada sel-sel bakteri yang dapat tetap berada pada permukaan produk.
Detrimen-tal efek ini senyawa pada bakteri lampiran ke permukaan memenuhi syarat itu sebagai calon
yang layak untuk perbaikan peralatan sanita-tion serta perawatan carcass. Melampirkan-ment bakteri
seperti L. monocytogenes untuk stainless steel bisa menetral oleh kemampuan ALF untuk menggantikan
terpasang sel. Meskipun penelitian terbatas telah menyalurkan con di daerah ini, tampaknya ada potensi
manfaat untuk membersihkan peralatan.

Afinitas mengikat ALF untuk sel sur-wajah mungkin juga menjelaskan aktivitas antivirus yang telah
diamati untuk senyawa ini. Lampiran dari ALF ke sel-sel eukariotik muncul untuk mencegah adhesi
virus ke permukaan sel, yang merupakan langkah yang diperlukan untuk virus menginfeksi sel.
Pengikatan besi adalah kemungkinan penjelasan mengapa ALF dapat menghambat pertumbuhan
sel-sel bakteri. Karena besi adalah unsur penting pertumbuhan untuk banyak bakteri, membatasi
ketersediaan menghambat pertumbuhan. Efektivitas ALF sebagai inhibitor pertumbuhan juga ada di
kaya zat besi tentang konsep didaktik matematika-ronments seperti daging. Dengan demikian, ALF
adalah inhibitor potensi mikroba bila diterapkan ke ritel segar atau olahan daging.

Potensi resistensi mikroba

Kemampuan mikroorganisme untuk beradaptasi dengan kondisi lingkungan yang buruk menyajikan
sebuah tantangan untuk sanitarians. Kemungkinan yang

Pembersih 187

bakteri mengembangkan resistensi ke sanitasi senyawa, terutama amunisi-nium kuarter senyawa, mirip
dengan bagaimana mereka mengembangkan resistensi antibiotik. -Pembersih yang membunuh dan
kemudian dengan cepat menghilang (oksidasi) tampaknya membuat sedikit peluang untuk resistensi untuk
mengembangkan (Clark, 2003). Belum sepenuhnya terselesaikan jika perlawanan terhadap pembersih
adalah alasan mengapa bakteri bertahan hidup dan berkembang biak.

Bakteri perlawanan terhadap antibiotik dan tekanan lingkungan hasil dari perubahan dalam genom
bakteri dan didorong oleh dua proses genetik dan bakteri: mutasi dan seleksi yang dikenal sebagai vertikal
evolusi. Tidak pasti apakah mutasi terjadi sebagai respons terhadap tekanan lingkungan dan jika resistensi
antibiotik yang terlibat. Banyak dari biocides yang tergabung dalam fasilitas pengolahan makanan
menyediakan sebuah serangan kuat pada mikroorganisme bahwa perkembangan resistensi serangan itu
sulit.

Populasi mikroba tidak dapat mengembangkan resistensi terhadap klorin atau amunisi-nia
kuarter karena mereka efek mematikan yang kuat. Bakteri lebih mungkin untuk mengembangkan
kekebalan terhadap asam-asam organik daripada halogen. Ringan perawatan asam organik
lebih aman untuk digunakan dan efektif dalam beberapa aplikasi, tetapi mereka dapat
menghasilkan strain bakteri resisten karena mereka dapat beradaptasi dan menjadi asam
toleran. Namun, biosida spektrum luas seperti klorin cukup kuat untuk mencegah perubahan
tersebut.
Rotasi pembersih adalah strategi yang umum digunakan untuk mengurangi hambatan mikroba.
Mekanisme berbagai serangan biocidal pro-vide logika untuk pembersih rotasi. Jika microor-ganisms
mengembangkan resistensi ke salah satu bentuk serangan, logika akan menyarankan sebuah saklar untuk
pembersih dif-ferent. Meskipun berbagai pembersih dapat dimasukkan, rotasi paling umum melibatkan
beberapa bentuk klorin dur-ing minggu dan kuarter amonium pembersih untuk memberikan efek sisa
selama akhir pekan.
188 P RINCIPLES dari F OOD S ANITATION

Tes untuk kekuatan Sanitizer

Untuk meningkatkan efektivitas pembersih, num-ber tes telah dirancang untuk menentukan
konsentrasi pembersih yang sedang diuji. Tes akan dibahas recom-diperbaiki oleh FDA.

Klorin Sanitizer

Metode berikut dapat digunakan untuk menentukan konsentrasi klorin di san-itizer yang
sedang diuji:

1. Pati iodida metode (iodometric) . Ini adalah tes titrasi klorin yang membuat tergusur yodium dari
kalium iodida dalam larutan asam dan membentuk warna biru dengan pati. Penjernihan terjadi
dengan penambahan standar Natrium tiosulfat. Tes ini adalah dan-sekutu digunakan untuk
mengukur tinggi residu.

2. Perbandingan colorimetric O-tolidine . Ini adalah ujian yang berwarna solu-tion o-tolidine
ditambahkan ke solusi klorin. Proporsional senyawa berwarna oranye cokelat ke dalam
bentuk kepedulian-tration diproduksi dan dibandingkan dengan warna standar.

3. Indikator kertas tes . Ini adalah tes cepat terbatas akurasi di mana kertas tes, biasanya diresapi
dengan iodida Pati, tenggelam. Warna maju dibandingkan dengan standar.

Iodophors

Meskipun iodophors memiliki built-in warna indikator yang relatif akurat, warna perbandingan
kit dan lainnya kit yang tersedia untuk pengujian.

Kuarter senyawa

Ada beberapa tes yang memuaskan untuk menentukan konsentrasi ini com-pound. Reagen
beberapa tersedia dalam tablet, dan lain-lain menggunakan kertas tes yang warna suatu
perbandingan dibuat.

RINGKASAN

Pembersih yang diterapkan untuk mengurangi mikroorganisme patho genic dan pembusukan
makanan fasilitas dan peralatan. Tanah harus com-pletely dihapus untuk pembersih untuk
berfungsi dengan baik.

Jenis utama dari pembersih yang panas, radiasi, dan kimia. Thermal dan radia-tion teknik kurang praktis
untuk fasilitas produksi makanan daripada kimia sanitiz-ing. Dari pembersih kimia, senyawa klorin
cenderung menjadi yang paling efektif dan paling murah, meskipun mereka cenderung lebih
menjengkelkan dan korosif daripada senyawa yodium atau senyawa kuarter amunisi-nium. Bromin
senyawa lebih menguntungkan untuk pengolahan air limbah daripada untuk sanitasi dibersihkan
permukaan, meskipun Brom dan Klor sinergis ketika dikombinasikan. Quats lebih ketat dalam kegiatan
mereka tapi efektif terhadap pertumbuhan jamur dan memiliki sifat sisa. Mereka jangan membunuh bakteri
spora tetapi dapat membatasi pertumbuhan mereka. Asam-Fungicide dan klorin dioksida sani-tizers
menawarkan potensi untuk kontrol L. monocytogenes, dan ozon sedang evalu-mendatangkan sebagai
pengganti klorin. Glutaraldehid dapat dimasukkan sebagai pembersih untuk pelumas con-veyor yang
digunakan untuk operasi makanan. Berbagai tes tersedia untuk menentukan konsentrasi pembersih solusi.

STUDI PERTANYAAN

1. Apakah keuntungan dan disadvan-tages air panas sebagai pembersih?

2. Faktor yang berkontribusi terhadap effec-tiveness dari pembersih?


3. Bagaimana klorin dioksida diproduksi untuk digunakan dalam makanan fasilitas?
4. Apakah keuntungan dan disadvan-tages klorin sebagai pembersih?
5. Apakah keuntungan dan disad-vantages yodium sebagai pembersih?
6. Apakah keuntungan dan disad-vantages dari "quats" sebagai pembersih?

7. Apakah keuntungan dan disad-vantages dari asam pembersih?


8. Pembersih apa sering ditambahkan ke pelumas?
9. Asam-asam organik yang paling sering diterapkan untuk membersihkan permukaan kontak
makanan?

10. Apakah keterbatasan radiasi sanitasi?

REFERENSI

Anon. 1996. Pembersih untuk daging tanaman. Wyandotte, MI:

Diversey Corp

Anon. 1997. Panduan untuk pembersih. Menyiapkan makanan Maret: 81.

Anon. tahun 2003. Membuat tepat pilihan-pembersih. St Paul, MN:

Ecolab Inc

Barboza, Y., D. Martinez, K. Ferrer, dan em Salas. 2002. gabungan efek asam laktat dan nisin solusi dalam mengurangi tingkat
mikrobiologis kontaminasi dalam karkas daging merah. J makanan Prot 65:1780.

Buchanan, R.L., dan titik lebur Doyle. 1997. bawaan makanan penyakit sig-nificance Escherichia coli O157: H7 dan lain entero-hemoragik E. coli.
Technol makanan 51, no. 10:69.
Carsberg, H. 1996. Memilih pembersih Anda. Kualitas makanan 2, no. 11:35.

Clark, jp 2003. Perkembangan baru dalam sanitasi yang membantu menjaga tanaman bersih. Makanan Technol 57 no. 10:81.

Dorsa, W.J., C.N. Cutter, dan G.R. Siragusa. 1996. efektif-an dari Pembersih uap-vakum untuk mengurangi Escherichia coli O157: H7
diinokulasi ke daging sapi bangkai permukaan jaringan. Lett Appl Microbiol 23:61.

Dorsa, W.J. 1997. Bangkai baru dan didirikan decontamina-tion prosedur umum digunakan dalam industri pengolahan daging sapi. J
makanan Prot 60:1146.

Eifert, JD, dan G.C. Sanglay. 2002. kimia pembersih klorin dan pengolahan makanan. DairyFood Environ Sanit Juli: 534.
Felix, CW 1991. Pembersih gagal untuk membunuh bakteri dalam biofilm.

Makanan Prot Rep 5: 6.

Pembersih 189

Flickinger, B. 1997. Otomatis alat-alat cleaning. Makanan kua

III 23:30.

Frank, J.F., dan R.A.N. Chmielewski. 1997. efektivitas sanitasi dengan surfaktan majemuk vs klorin pada stainless steel dan lain
makanan persiapan sur-wajah. J makanan Prot 60:43.

Fratamico, pukul, sungguhpun Schultz, R.C. Benediktus, R.L. Buchanan dan P.H. Cooke. 1996. faktor-faktor yang mempengaruhi lampiran
Eschericia coli O157: H7 ke jaringan daging sapi dan penghapusan menggunakan dipilih sanitasi bilasan. J makanan Prot 59:453.

Giambrone, C.J. 2004. Celoteh pada biocides. Makanan kua 11, no. 4:75.

Hodson, D. 2003. Pelumas sintetis Biostatic meredakan kekhawatiran negara contami. Provisioner Nasional 217, no. 10:112.

Hodson, D. 2004. Makanan-grade lubricants dapat membuat prod-uct lebih aman. Makanan kua 11, no. 2): 90.
Kozempel, M., N. Goldberg, dan JC Craig, Jr. 2003. Proses vac-uum/uap/vakum. Makanan Technol 57, no. 12:30.
Le Chevallier, M.W., C.D. Cawthon dan RG Lee. 1988. Fac-tur mempromosikan kelangsungan hidup bakteri dalam pasokan air yang
mengandung klor. Appl Environ Microbiol 54:649.

Lentsch, S. 1979. Pembersih untuk program pembersihan yang efektif. Dalam sanitasi notebook untuk industri makanan hasil laut, ed.
G.J. film, et al., 77. Blacksburg: Departemen Food Science dan teknologi, Virginia Polytechnic Institute & State University.

Maddock, R. 2003. Pasteurisasi teknologi adalah lebih dari sekedar udara panas. Daging pasar Technol November, 61.

Maddox , R. 2004. Mengendalikan patogen dengan H2O. daging Pasar Technol Mei, 81.
Marshall, R.T. 2003. Asam, patogen, makanan dan kami. Prot makanan Tren 23:882.

McCarthy, S.A. 1996. Efek pembersih pada Listeria monocy-togenes melekat Lateks sarung tangan. Keamanan pangan J 16:231.
McDonnell, G., G. Grignol dan K. Antloga. 2002. uap fase hidrogen peroksida dekontaminasi makanan con-kebijaksanaan permukaan.
Susu makanan Environ Sanit 22:868.

Meinhold, NM 1991. Klorin dioksida busa efektif terhadap Listeria-kurang waktu kontak yang diperlukan. Makanan Proc 52, no. 2:86.
Naidu, A.S. 2002. Diaktifkan lactoferrin-sebuah pendekatan baru untuk keselamatan daging. Makanan Technol 56, no. 3:40.

Odlaug, T.E. 1981. Aktivitas antimikroba halogen. J makanan Prot 44:608.

Park, D.L, S.M. Rua, Jr, dan r Acker. 1991. aplikasi-kation langsung dari pembersih klorit baru untuk mengurangi kontaminasi bakteri
pada makanan. J makanan Prot 54:960.

Stahl, Variation 2004. 99.99 persen yakin. Daging Proc 43, no. 7:36.
Stier, R. 2002. Kisah O3. Daging unggas September, 36.
Zammer, C. 2004. Iradiasi makanan: Apakah masalah selera?

Makanan kua 11, no. 3:44.


CHTPRE1 1

Alat sanitasi

Dalam Bab 9 dan 10, kita meneliti char-acteristics membersihkan senyawa dan pembersih dan
saran untuk aplikasi potensial. Bab ini menyediakan infor-koordinasi di pembersihan dan sanitasi
ment melengkapi dan mendiskusikan pendekatan sistem pembersihan dan sanitasi. Berbagai
peralatan bersih-ing, pembersihan senyawa, dan pembersih tersedia, membuat sejumlah teknik
pembersihan optimal membingungkan. Ada tidak ada pembersihan senyawa, sanitiz-ers, atau
membersihkan unit yang tersedia yang benar-benar semua tujuan, karena produk tersebut akan perlu
untuk memiliki terlalu banyak persyaratan kimia dan fisik.

Pembersihan dianggap penggunaan mekanis agitasi dan deterjen untuk menghilangkan terlihat
tanah, biofilm, dan tanah resid-ual lain dari permukaan peralatan, lantai, dinding, dan lokasi lainnya
dalam fasilitas pro-duction. Sanitasi adalah aplikasi dari bahan kimia atau perawatan kimia untuk
menghapus setiap sisa bakteri atau puing-puing yang tidak dapat dilihat dengan mata telanjang.

Mekanik pembersihan dan sanitasi melengkapi-ment pantas pertimbangan serius karena dapat
mengurangi waktu pembersihan dan memperbaiki ini berkisar-bukan hanya. Sistem yang efisien
dapat mengurangi biaya tenaga kerja hingga 50% dan harus memiliki periode "membayar-out" kurang
dari 24 bulan. Selain tabungan tenaga kerja dan peningkatan ini-

berkisar bukan hanya, unit pembersih mekanik dapat lebih efektif menghapus tanah dari
permukaan dari dapat metode tangan.
Manajemen sering gagal untuk mengenali bahwa ada sebuah teknologi pembersih yang harus
diterapkan untuk kinerja yang efektif. Perusahaan dikelola dengan baik tidak harus membuat pengeluaran
yang besar untuk efektif pembersihan dan sanitasi peralatan tanpa mempekerjakan terampil karyawan
untuk mengoperasikan peralatan dan manajemen yang memenuhi syarat untuk mengawasi opera-tion.
Meskipun banyak teknis perwakilan perusahaan kimia yang memproduksi pembersihan senyawa dan
pembersih menyebutkan statusnya-megah untuk merekomendasikan peralatan kebersihan untuk berbagai
aplikasi, orang-orang yang mengelola program sanitasi tidak mengandalkan pada rekomendasi dari
perwakilan penjualan antusias yang mungkin tidak memiliki keahlian teknis yang memadai. Hal ini penting
untuk mendekati pembersihan dan sanitasi masalah secara techno-logis. Pengamatan dari pembersihan
dur-ing tanaman untuk mengevaluasi pengoperasian peralatan pembersih dapat digunakan untuk
menentukan apakah operasi memuaskan.

BIAYA SANITASI

Operasi pembersihan yang khas telah mengikuti Kampa-bunyi rincian biaya:

190
Alat sanitasi 191

biaya dapat dikurangi dengan


Biaya % menggunakan cor-
rect jumlah larutan pembersih untuk
Tenaga kerja 50.0 melakukan
Air limbah 18,0 tugas-tugas.
Penyalahgunaan pembersihan senyawa
Energi 7.5 dan
Pembersihan senyawa pembersih pada pengolahan peralatan
dan 6.0 mem-
langsung dikonstruksi bahwa dari
pembersih stainless steel, galvanis logam,
Kerusakan korosi 1.5 dengan aluminium, biaya industri jutaan
Miscellaneous 17,0 dolar melalui kerusakan korosi . Biaya ini
dapat dikurangi melalui penggunaan
sesuai
Biaya terbesar pembersihan adalah
tenaga kerja. bahan konstruksi dan tepat bersih-
ing sistem, termasuk pembersihan
Sekitar 50% dari dolar sanitasi noncorroding
dihabiskan untuk pembersihan, sanitasi,
dan kualitas senyawa dan pembersih.
Jaminan personil dan pengawasan. Ini Akumulasi miscellaneous sanita-
biaya, namun, dapat dikurangi lebih dari tion biaya termasuk biaya air dan
biaya lain, melalui penggunaan mekanik pengolahan limbah. Biaya lain-lain encom-
lulus peralatan depresiasi, kembali
membersihkan sistem. barang-barang,
Air dan limbah memiliki berikutnya
tertinggi beban administrasi dan umum, dan
biaya. Tanaman pangan menggunakan
dalam jumlah besar biaya operasi lainnya. Sifat umum
biaya ini membuatnya lebih sulit untuk
air untuk aplikasi pembersihan com mengidentifikasi
pendekatan spesifik untuk pengurangan
Pound. Di samping itu, encom kategori ini- mereka. The
melewati limbah discharge biaya dan biaya kursus yang paling efektif adalah
tambahan. manajemen.
Kebutuhan energi dan pengolahan limbah
biaya besar karena limbah dari makanan
tanaman dapat tinggi dalam biokimia
oksigen PEMILIHAN PERALATAN
Permintaan (Direksi) dan kimia oksigen
demand
(COD). (Lihat Bab 12 untuk lebih lanjut
tentang limbah Identifikasi yang paling sesuai
pengobatan.) peralatan untuk aplikasi pembersihan
Biaya dan ketersediaan energi untuk senyawa dan pembersih adalah sama
menye- pentingnya
erating air panas dan uap yang penting memilih bahan kimia sendiri (Anon.,
faktor. Kebanyakan sistem pembersihan, 2003). setidaknya tiga sumber tersedia
pembersihan com untuk
industri untuk menyediakan informasi
Pound, dan pembersih yang efektif ketika terkait
suhu air berada di bawah 55 c. Yang lebih sistem sanitasi yang optimal:
rendah perencanaan
suhu akan menghemat energi, mengurangi Divisi (atau kelompok serupa) makanan
pro- com -
Denaturasi Tein pada permukaan Haan, sebuah organisasi konsultasi
dibersihkan (internal atau
(dengan demikian meningkatkan eksternal), dan/atau pemasok
kemudahan penghapusan tanah), dan pembersihan dan
mengurangi cedera kepada
karyawan. sanitasi senyawa dan peralatan.
Meskipun pembersihan senyawa dan Terlepas dari sumber yang digunakan,
sanitiz- dasar
rencana harus diikuti untuk membimbing
ERS mahal, biaya ini wajar jika satu selec-
menganggap bahwa pembersih
menghancurkan sisa tion dan instalasi peralatan. An
mikroorganisme, dan bahwa senyawa ini faktor penting dalam sanitasi peralatan
berkontribusi pembersihan yang lebih
menyeluruh dengan kurang Seleksi adalah tingkat peralatan disas-
tenaga kerja. Sistem pembersihan yang sembly, yang sangat penting untuk
optimal menggabungkan lingkungan
paling efektif membersihkan senyawa, sani- kontrol patogen. Faktor-faktor penting lain
tizers, dan peralatan untuk melakukan
pembersihan termasuk efektivitas pembersih applica-
tugas ekonomis dan efektif. Kimia tion, pencegahan kontaminasi silang,
192 P RINCIPLES dari F OOD S ANITATION

dan keselamatan pekerja. Selain itu, itu adalah impor membelajarkan siswa secara dengan jelas
mendefinisikan dan efektif Ko-nicate kepada karyawan penggunaan yang tepat dan pemeliharaan
peralatan sanitasi.

Studi sanitasi

Sebuah studi sanitasi harus mulai dengan survei tanaman. Tim kajian atau spe-cialist individu
harus mengidentifikasi membersihkan prosedur dalam menggunakan (atau prosedur yang
direkomendasikan untuk operasi baru), tenaga kerja persyaratan, persyaratan kimia, dan biaya
utilitas. Ini informa-tion diperlukan untuk menentukan direkomendasikan prosedur pembersihan,
pembersihan dan sanitasi persediaan dan peralatan kebersihan. Data sur-vey harus mencerminkan
biaya yang diperlukan dan diproyeksikan tahunan tabungan dari sistem sanitasi pro yang ditimbulkan.
Laporan dari studi ini harus dibagikan kepada kunci manajemen personil.

Sanitasi peralatan implementasi

Setelah peralatan yang sesuai telah direkomendasikan dan diperoleh, ven-dor atau ahli ditunjuk
harus mengawasi instalasi dan memulai operasi baru. Pelatihan personil harus disediakan oleh
vendor atau International Rescue Committee-tion bertanggung jawab untuk pembuatan sys-tem.
Setelah startup, pemeriksaan rutin dan review harus dilakukan bersama dengan organisasi yang
melakukan studi sanitasi dan tim manajemen yang ditunjuk oleh perusahaan makanan. Selain sehari-
hari inspeksi, ulasan harus dilakukan setiap 6 bulan. Inspeksi dan review harus didokumentasikan
sehingga catatan tersedia.

Laporan harus berisi informasi yang terkait dengan efektivitas program, data inventarisasi berkala
dan pembersihan ment melengkapi kondisi. Informasi yang terkait dengan tenaga kerja,
membersihkan senyawa, pembersih, dan biaya pemeliharaan yang disediakan oleh laporan harus
dibandingkan dengan proyeksi di biaya

Studi sanitasi. Pendekatan ini menyediakan cara untuk menentukan masalah bintik-bintik dan
memverifikasi bahwa sebenarnya biaya perkiraan proyeksi biaya. Teknik ini akan berkontribusi
sav-mua-pertemuannya hingga 50% bila dibandingkan dengan sistem tanpa sepengetahuan
Anda.

Pendekatan HACCP untuk membersihkan

Pendekatan bahaya analisis Critical Control Point (HACCP) harus diterapkan ketika
mempertimbangkan evaluasi sistem bersih-ing. Sebuah survei sanitasi akan memungkinkan
penerapan HACCP konsep. Ini vey sur harus menetapkan daerah-daerah yang memerlukan
membersihkan-ing sebagai sangat kritis, kritis atau sub kritis untuk kontaminasi fisik dan mikroba.
Daerah ini dapat dikelompokkan berdasarkan frekuensi pembersihan yang diperlukan sebagai
menuntut perhatian:

1. Terus-menerus

2. Setiap 2 jam (setiap periode istirahat)


3. Setiap 4 jam (selama istirahat makan siang dan di ujung pergeseran)
4. Setiap 8 jam (akhir shift)
5. Harian

6. Mingguan

Tugas yang berbeda warna dikirim tersembunyi mewakili zona tertentu dari pabrik
pengolahan, merupakan cara yang ekonomis untuk menciptakan hambatan visual yang nyaman
antara produksi func-tions. Pemisahan ini meminimalkan migrasi terutama bahan kimia dan
mikro-bial kontaminan dari satu lokasi untuk lain (Anon, 2004).

Untuk keperluan verifikasi, metode mikroba harus sesuai untuk tugas. Sampling harus dicapai
mana informasi yang akan paling akurat mencerminkan efektivitas pembersihan. Contoh adalah:

Aliran lembar sampling adalah pengukuran mikroba beban pada sampel makanan dikumpulkan
setelah setiap langkah dalam urutan persiapan. Kapan sampel dikumpulkan dari pertama
makanan, datang ke dalam kontak dengan peralatan dibersihkan, kontribusi microorgan-isme
dari setiap bagian dari peralatan bahwa kontak makanan dapat diukur.

Sampel lingkungan diambil dari pengolahan lingkungan penting dalam pengendalian patogen
seperti spesies Salmonella dan Listeria. Contoh adalah udara intake, langit-langit, dinding, lantai,
saluran air, udara, air, dan peralatan.

Sanitasi bahaya analisis kerja titik (SHAWP)

SHAWP merupakan akronim untuk teknik yang dikembangkan oleh Carsberg (2003). Ini app-roach
memerlukan bahwa peralatan dipecah menjadi tahap untuk pembersihan yang efektif. Peralatan ini
harus diperiksa untuk mengidentifikasi interior ceruk yang menyebabkan infes-tation mikroba sejak
lama dan baru peralatan berisi tempat tersembunyi yang pelabuhan mikroorganisme. SHAWP
dilaksanakan dan evalu-mendatangkan sementara peralatan dibongkar. Pemeliharaan atau teknik
karyawan baik harus melatih sanitasi pekerja untuk memecah peralatan atau hadir untuk memecah
dan instal ulang setiap bagian. Kereta-ing penting untuk mengirim pesan kepada karyawan sanitasi
manajemen bersedia untuk menginvestasikan waktu dan usaha untuk meningkatkan sanitasi.

ALAT-ALAT CLEANING

Pembersihan umumnya dicapai oleh kerja manual dengan dasar persediaan dan melengkapi-ment atau
penggunaan peralatan mekanik yang berlaku pembersihan menengah (biasanya air), pembersihan
senyawa, dan pembersih. Kru pembersih harus disediakan dengan alat dan peralatan yang diperlukan
untuk lokal-untuk melaksanakan pembersihan dengan sedikit usaha dan waktu. Ruang Penyimpanan
harus disediakan untuk bahan kimia, alat dan peralatan portabel.

Alat sanitasi 193

Abrasive mekanik

Meskipun abrasive seperti baja, wol, dan tugas tembaga bola, secara efektif dapat menghilangkan tanah
ketika tenaga kerja manual yang digunakan, ini membersihkan aids tidak boleh digunakan pada setiap sur-
wajah yang memiliki kontak langsung dengan makanan. Potongan-potongan kecil ini menjelajahi bantalan
menjadi tertanam dalam bahan konstruksi peralatan dan menyebabkan lubang korosi (' ESPE '
dilaksanakan akan berhasil pada stainless steel) atau dapat dijemput oleh makanan, mengakibatkan
konsumen com-plaints dan bahkan konsumen kerusakan jas. Menyeka kain tidak boleh digunakan sebagai
sub-stitute untuk abrasive atau untuk tujuan umum karena mereka menyebar jamur dan bakteri. Jika kain
diperlukan, mereka harus direbus dan dibersihkan sebelum digunakan.

Selang air

Selang harus cukup lama untuk mencapai semua area harus dibersihkan, tetapi harus tidak lagi
daripada yang diperlukan. Untuk pembersihan yang cepat dan efektif, sangat penting untuk memiliki selang
dilengkapi dengan nozel dirancang untuk menghasilkan semprot yang akan menutupi area yang
dibersihkan. Nozzle dengan cepat-jenis konektor harus disediakan untuk selang masing-masing. Tipe Fan
nozel memberikan lebih baik cakupan untuk permukaan yang besar dalam jumlah waktu yang minimal.
Puing-puing bersarang di dalam retakan atau celah-celah Copot paling efektif melalui jet kecil, lurus.
Nozzle jenis membungkuk bermanfaat untuk membersihkan, di sekitar dan di bawah peralatan. Untuk
combi-bangsa mencuci dan menyikat, semprot-kepala sikat yang dibutuhkan. Selang pembersihan, kecuali
terhubung ke uap garis, harus memiliki katup shutoff otomatis pada operator akhir untuk menghemat air,
mengurangi percikan, dan memfasilitasi pertukaran nozel. Selang harus dihapus dari daerah-daerah
produksi pangan setelah pembersihan, dan itu adalah perlu bersih, membersihkan dan menyimpannya
pada kait dari lantai. Tindakan pencegahan ini penting terutama dalam pengendalian Listeria
monocytogenes.
194 P RINCIPLES dari F OOD S ANITATION

Sikat

Digunakan untuk manual atau mekanis membersihkan kuas harus sesuai kontur permukaan
dibersihkan. Mereka dilengkapi dengan semprot kepala antara bulu memuaskan untuk membersihkan
layar dan permukaan lainnya dalam operasi kecil mana diperlukan kombinasi semprotan air dan
menyikat. Bulu harus sekeras mungkin tanpa kerusakan permukaan creat-ing. Putar kuas hidrolik dan
power-driven untuk membersihkan pipa membantu membersihkan jalur yang mengangkut cairan dan
penukar panas tabung.

Sikat dibuat dari berbagai bahan rambut kuda, babi bulu, serat, dan nilon tapi biasanya nilon.
Bassine, serat yang bertekstur kasar, sangat cocok untuk menggosok tugas berat. Palmetto serat
sikat kurang kasar dan efektif untuk menggosok dengan tanah menengah, seperti peralatan logam
dan dinding. Tampico kuas baik fibered dan juga disesuaikan untuk membersihkan tanah cahaya
yang membutuhkan tekanan menyikat hanya lembut. Semua nilon kuas memiliki serat yang kuat dan
fleksibel yang seragam dalam diameter, tahan lama, dan tidak menyerap air. Paling power-driven
sikat dilengkapi dengan bulu nilon. Kuas yang terbuat dari bahan penyerap tidak boleh digunakan.

Pencakar, spons dan squeegee

Kadang-kadang pencakar yang diperlukan untuk menghapus ulet deposito, terutama di opera-tions kecil.
Spons dan squeegee yang paling effec-tively yang digunakan untuk membersihkan tangki penyimpanan
produk ketika operasi memiliki volume yang cukup untuk membenarkan pembersihan mekanik.

Pompa air bertekanan tinggi

Pompa air bertekanan tinggi mungkin por-tabel atau stasioner, tergantung pada volume dan kebutuhan
tanaman individu. Unit portabel biasanya lebih kecil daripada instalasi terpusat. Kapasitas portabel unit

2
40-75 L/menit, dengan operasi pres-sures hingga 41,5 kg/cm . Portabel unit dapat mencakup solusi
Tank untuk pencampuran pembersihan senyawa dan pembersih. Stasioner unit memiliki kapasitas
mulai dari 55 untuk 475 L/min. Piston-type pompa memberikan hingga 300 L/min, dan turbin
2
multistage memiliki kapasitas hingga 475 L/menit, dengan operasi tekanan hingga 61.5 kg/cm .
Kapasitas dan tekanan unit ini bervariasi dari satu produsen lain.

Dalam unit terpusat, air bertekanan tinggi disalurkan seluruh tanaman, dan outlet ditempatkan
untuk akses mudah ke daerah untuk dibersihkan. Pipa, Fitting, dan selang harus mampu bertahan
tekanan air, dan semua peralatan harus dibuat dari pasangan-rials tahan korosi. Pilihan stasioner
atau portabel unit tergantung dari volume yang diinginkan semburan air dan kemudahan dengan
mana unit portabel dapat dipindahkan dekat dengan daerah dibersihkan. Kegunaan lain dari
semburan air di pabrik juga dapat menentukan apakah sebuah unit stasioner dibenarkan.

Pompa air tekanan tinggi, volume tinggi telah digunakan terutama ketika air panas, bertekanan
tinggi supplemen-militer yang diinginkan. Karena peralatan ini menggunakan volume air yang besar
dan membersihkan senyawa, fre-quently dianggap tidak efisien. Konsep ini telah diterapkan untuk
portabel dan tengah-ized tekanan tinggi, volume rendah peralatan yang memadukan pembersihan
senyawa untuk dis-pensing di daerah untuk dibersihkan. Dengan suhu volume dan air yang lebih
rendah, ini merupakan pendekatan yang lebih efisien yang dapat secara efektif membersihkan
wilayah yang sulit untuk mencapai dan menembus.
Tekanan rendah, suhu tinggi

Unit semprot

Peralatan ini mungkin portabel atau sta-tionary. Unit portabel umumnya terdiri dari selang ringan,
adjustable nozel,
2
dipanaskan uap deterjen tangki, dan pompa. Tekanan operasi yang umumnya kurang dari 35 kg/cm .
Stasioner unit dapat beroperasi pada tekanan pasokan air panas utama atau mungkin menggunakan
pompa. Unit ini digunakan karena tidak ada uap gratis atau lingkungan fogging yang hadir, percikan
selama operasi pembersihan minim, perendaman operasi tidak praktis dan tangan menyikat sulit dan
waktu-con-suming, dan aliran deterjen dengan mudah diarahkan ke permukaan kotor.

Unit air bertekanan tinggi

2 2
Peralatan ini menggunakan uap 3.5-8,5 kg/cm dan pemanas air pada tekanan di atas 1 kg/cm .
Unit ini mengkonversi energi kecepatan tinggi uap ke tekanan di baris pengiriman. Senyawa
pembersihan secara bersamaan diambil dari tangki dan dicampur dalam proporsi yang diinginkan
dengan air panas. Tekanan pada nozzle adalah fungsi dari tekanan uap di baris; sebagai contoh, 40
2
kg tekanan uap, tekanan jet adalah sekitar 14 kg/cm . Peralatan ini mudah untuk mengoperasikan
dan memelihara tetapi memiliki inefisiensi sama sebagai pompa air tekanan tinggi, volume tinggi.

Uap senjata

Berbagai merk uap senjata dapat faedah yang campuran uap dengan senyawa air dan/atau bersih-ing
oleh aspirasi. Unit yang paling memuaskan adalah mereka yang menggunakan air yang cukup dan benar
disesuaikan untuk mencegah kabut uap di sekitar nozzle. Meskipun peralatan ini memiliki aplikasi, ini
adalah metode yang mengkonsumsi high-energy pembersihan. Ini juga mengurangi keselamatan melalui
pembentukan kabut dan menambah kelembaban kondensasi, beberapa kali mengakibatkan pertumbuhan
jamur pada dinding dan langit-langit, dan peningkatan potensi pertumbuhan L. monocytogenes. Tekanan
tinggi, volume rendah peralatan umumnya adalah sebagai effec-tive sebagai senjata uap jika senyawa
pembersihan yang tepat dimasukkan.

Alat sanitasi 195

Semburan uap

Bertekanan tinggi uap dapat digunakan untuk menghapus puing-puing tertentu dan untuk meniup air dari
peralatan pengolahan setelah itu telah dibersihkan. Umumnya, ini bukanlah metode yang efektif
membersihkan karena pengasapan dan kondensasi, dan itu tidak membersihkan daerah dibersihkan.
Nozel untuk steam bertekanan tinggi dan lain bertekanan tinggi, volume tinggi melengkapi-ment harus
cepat dipertukarkan dan memiliki kapasitas maksimum di bawah pompa. Lubang sekitar 3,5 mm dianggap
2
memuaskan untuk operasi pres-yakin sekitar 28 kg/cm .

Cuci air panas

Teknik ini harus dianggap sebagai metode yang bukan jenis peralatan atau sistem pembersihan. Karena
hanya selang, nozzle, dan air panas yang diperlukan, metode pembersihan sering digunakan. Gula,
tertentu lainnya karbohidrat dan com-pound monovalen relatif larut dalam air dan dapat dibersihkan lebih
efektif dengan air dari dapat lemak dan protein. Investasi dan biaya pemeliharaan rendah, tetapi air cuci
dianggap tidak memuaskan bersih-ing metode. Meskipun air panas dapat melonggarkan dan mencairkan
lemak, protein didenaturasi; penghapusan dari permukaan dibersihkan rumit karena ini digumpalkan de
berpendapat terikat lebih erat ke permukaan. Tanpa tekanan tinggi, penetrasi daerah miskin aksesibilitas
sulit, dan tenaga kerja meningkat jika senyawa pembersihan tidak diterapkan. Sebagai dengan peralatan
lain yang menggunakan air panas, metode ini meningkatkan biaya energi dan kondensasi.
Peralatan pembersih tekanan tinggi, Volume rendah Portable

Unit tekanan tinggi, volume rendah portabel mengandung atau motor-didorong udara pompa bertekanan
tinggi, wadah penyimpanan untuk pembersihan
196 P RINCIPLES dari F OOD S ANITATION

senyawa , dan pengiriman bertekanan tinggi garis dan nozzle (Gambar 11-1). Pompa mandiri memberikan
tekanan diperlukan untuk garis pengiriman, dan nosel mengatur tekanan dan volume. Unit portabel ini secara
bersamaan meter jumlah yang telah ditetapkan pembersihan senyawa dari wadah penyimpanan dan
mencampurnya dalam proporsi yang diinginkan air sebagai pompa memberikan tekanan yang dikehendaki. Unit
tekanan tinggi, volume rendah ideal memberikan larutan pembersih pada kira-kira 55 c dengan 20 untuk 85
2
kg/cm tekanan dan 8-12 L/menit, tergantung pada desain peralatan specifica-tions dan nosel. Namun, rendah-
pres-yakin, media-tekanan (meningkatkan tekanan), dan peralatan bertekanan tinggi ada. Meskipun tekanan
tinggi efektif dalam menghilangkan tanah berat, itu dapat membuat atomisasi terlalu banyak. Oleh karena itu,
industri makanan telah berkembang pri-marily tekanan menengah (meningkatkan).

Prinsip pembersihan bertekanan tinggi didasarkan pada Otomasi pembersihan com-pound melalui
nozzle semprotan bertekanan tinggi.

Gambar 11-1 Portabel tekanan tinggi, volume rendah unit pembersih yang digunakan dimana sistem terpusat
tidak ada. Unit ini dilengkapi dengan rak untuk selang, foamer dan pembersihan senyawa penyimpanan, dan
menyediakan dua stasiun bilas dan unit pembersih. Dua pekerja dapat sekaligus prerinse, bersih, postrinse, dan
membersihkan. Alat ini juga dapat menerapkan busa jika tongkat semprot diganti dengan busa tongkat aksesori.
Milik Ecolab, Inc., St Paul, Minnesota.

Semprotan bertekanan tinggi menyediakan media pembersihan untuk aplikasi pembersihan com-pound.
Kecepatan, atau kekuatan, larutan pembersih pada permukaan adalah faktor utama yang berkontribusi
pembersihan efektif-ness. Tekanan tinggi, volume rendah peralatan diperlukan untuk mengurangi air dan
pembersihan konsumsi com-pon. Peralatan ini con-menyajikan air dan pembersihan senyawa, dan itu
kurang berbahaya daripada bertekanan tinggi, tinggi-vol-ume peralatan karena volume rendah hasil
berkurang berlaku sebagai jarak dari peningkatan nozzle.

Portabel tekanan tinggi, volume rendah melengkapi-ment relatif murah dan cepat terhubung ke
utilitas yang ada. Beberapa suppli-ers pembersihan senyawa menyediakan unit-unit di sedikit atau
tidak ada sewa untuk pelanggan yang setuju untuk membeli produk mereka secara eksklusif. Unit ini
memerlukan tenaga kerja lebih daripada tidak terpusat peralatan karena tidak ada larangan-tion
seluruh operasi pembersihan diperlukan dan karena otomatisasi kurang dapat disediakan tanpa
sistem terpusat. Peralatan Portable tidak seperti tahan lama dan dapat memerlukan jumlah
berlebihan pemeliharaan. Suhu tinggi semprotan cenderung panggang tanah ke permukaan yang
dibersihkan, menyediakan suhu optimum untuk pertumbuhan mikroba.

Peralatan pembersih ini hidrolik bene-ficial untuk tanaman kecil karena portabel unit dapat dipindahkan
melalui fasilitas. Peralatan Portable dapat dimanfaatkan untuk bersih-ing Bagian peralatan dan
membangun permukaan, dan terutama efektif untuk konveyor dan peralatan pengolahan mana opera-tions
perendaman tidak praktis dan tangan menyikat sulit dan memakan waktu. Tampaknya bahwa metode
pembersihan mungkin menerima perhatian lebih di masa depan karena ini mungkin lebih efektif dalam
penghapusan L. monocyto-gen dari daerah-daerah yang sulit untuk membersihkan dengan peralatan
kurang padat karya seperti unit pengeluaran busa. Ada kecenderungan ke arah
sentral diinstal peralatan karena potensi tabungan tenaga kerja dan pemeliharaan berkurang.

Terpusat bertekanan tinggi,

Volume rendah sistem

Sistem ini, yang menggunakan sama tinggi-ples sebagai portabel bertekanan tinggi, rendah-vol-ume
peralatan, adalah contoh lain menjadi energi mekanik dikekang dan digunakan sebagai energi kimia.
Sistem terpusat uti-lize piston-type atau pompa multistage turbin untuk menghasilkan tekanan yang
dikehendaki dan volume. Seperti peralatan portabel, tindakan pembersihan semprot bertekanan tinggi unit
adalah prima-rily karena dampak energi dari air tanah dan permukaan. Bagian pump(s), selang, katup dan
nozel sistem pembersihan bertekanan tinggi ideal terpusat harus tahan terhadap serangan oleh produk
asam atau alkali bersih-ing. Katup shutoff otomatis, bertindak lambat-harus disediakan untuk mencegah
selang melompat, tanpa pandang bulu penyemprotan dan wast-ing air. Sistem sentralisasi lebih fleksibel,
efisien, aman dan nyaman karena tidak ada live uap untuk memblokir visi atau melukai personil.

Jika digunakan dengan benar, sistem pembersihan ini dapat menjadi kontraproduktif oleh
peledakan longgar kotoran di segala penjuru. Oleh karena itu, bilas rendah-pres-yakin-down
harus mendahului tinggi-pres-yakin pembersihan. Kebanyakan pemasok sistem ini menyediakan
pelanggan dengan bantuan teknis dan sesuai dengan produk pembersih dan alat-alat cleaning
untuk memperoleh nilai maksimum.

Tajam dan pembersihan tindakan yang terpusat bertekanan tinggi, (meningkatkan tekanan kisaran)
sistem ini mirip dengan sebuah mesin pencuci piring Ma commer. Sistem auto-matically menyuntikkan
pembersihan yang kompleks menjadi garis air sehingga tindakan scouring hidrolik semprotan
membersihkan permukaan terekspos dan mencapai ke daerah-daerah yang tidak dapat diakses atau sulit
dijangkau. Retak dan celah-celah yang mana tanah

Alat sanitasi 197

telah mengumpulkan bisa memerah keluar untuk mengurangi kontaminasi bakteri. Memotong dan
menjelajahi tindakan diterapkan ke semua permukaan oleh jet, dan kimia tindakan pembersihan
ditingkatkan melalui semprotan air, yang secara otomatis dibebankan dengan deterjen atau larutan
desinfektan deterjen. Contoh peralatan komponen dari sistem pembersih tinggi-pres-yakin diberikan dalam
gambar 11-2.

Fleksibilitas dan manfaat utama dari sistem pembersihan bertekanan tinggi terpusat menyadari jika ada
cepat-koneksi outlet yang tersedia dalam semua bidang yang memerlukan pembersihan. Deterjen SEV-
memeriksa asam, alkali, atau netral pembersih dan pembersih dapat disebarkan melalui sistem, dan
kepala semprot mekanis dapat dipasang pada sabuk konveyor dengan otomatis cuci, membilas, dan
cutoff.

Sistem terpusat jauh lebih mahal daripada portabel unit karena mereka umumnya kustom dibangun.
Biaya bervariasi sesuai dengan ukuran dan sistem fasilitas fleksibilitas.

Faktor-faktor yang menentukan pilihan terpusat bertekanan tinggi peralatan

Umumnya, dua jenis pusat melengkapi-ment paling umum: media-tekanan


Gambar 11-2 Tekanan menengah yang terpusat, (mendorong tekanan) sistem operasi pembersihan yang besar. Cour-tesy dari
JohnsonDiversey, Inc, Detroit, Michigan.
198 P RINCIPLES dari F OOD S ANITATION

2 2 2
(10 kg/cm meningkatkan sampai 20 kg/cm ) dan tekanan tinggi (40 kg/cm meningkatkan 55
2
kg/cm ). Media-tekanan sistem biasanya digunakan di pabrik pengolahan dimana berat tanah
mendominasi. Peralatan bertekanan tinggi kebanyakan ditemukan dalam minuman dan
makanan ringan tanaman pangan yang mana tanah yang terang dan pemotongan yang
diperlukan untuk membersihkan pengolahan melengkapi-ment. Namun, beberapa faktor harus
con-sidered untuk menentukan peralatan yang akan memberikan hasil jangka panjang terbaik
bagi setiap tumbuhan tertentu.

Ada biasanya hubungan terbalik antara laju aliran nosel bilas dan yakin pres. Setiap tugas pembersihan
memerlukan pelampiasan tertentu kekuatan untuk mengusir tanah dan flush off peralatan. Pada tekanan
2
tinggi 40-55 kg/cm , laju aliran nosel dapat rata-rata sekitar 5 L/min; Namun, menurunkan tekanan
membutuhkan laju aliran tinggi di nozel untuk mencapai pelampiasan sama. Misalnya, jika tanaman
2
memiliki media-pres-yakin 20 kg/cm sistem dengan 30-40 L/menit bilas nozel dan manajemen ingin con-
melayani air yang digunakan, metode untuk mencapai hal ini adalah untuk meningkatkan tekanan untuk 40
2
atau 50 kg/cm dan mengurangi laju aliran nosel 10 atau 15 L/min. Hasilnya adalah kekuatan melanggar-
ment sama dengan 50% pengurangan dalam penggunaan air bilas.

Konservasi air, selain menjadi bertanggung jawab manajemen, membawa manfaat tambahan yang
tidak selalu jelas. Nozzle mengurangi aliran berarti limbah kurang dan kurang energi yang digunakan
untuk memanaskan air. Paybacks kurang dari 6 bulan tidak biasa dan sering menjalankan serendah 3
bulan.

Selama masa lalu, tren telah ada untuk digunakan menurunkan tekanan dalam tanaman
dengan tanah berat karena tekanan tinggi cenderung untuk mengusir par-ticles dengan kekuatan
untuk memindahkan mereka ke lokasi lain yang tidak diinginkan (memerciki). Tanah Heav-ier
memerlukan pelampiasan lebih berat. Kebanyakan prosesor dengan tanah kurang berat
menggunakan tekanan menengah.

2
Untuk jangka panjang air konservasi pur-pose, 40-50 kg/cm dengan bilas rata-rata laju aliran
nozzle selang 10-20 L/min disarankan. Pengecualian yang biasa adalah jika tanaman telah luar biasa
waktu tertentu untuk mempersiapkan untuk produksi. Jika hanya 4 atau 5 jam tersedia untuk
pembersihan, lebih tinggi laju aliran akan diperlukan. Con-dition ini biasanya bersifat sementara tetapi
harus direncanakan untuk, yaitu, sistem pusat harus memiliki kapasitas aliran.

Harga peralatan pusat ini biasanya merupakan penentu utama di sion-permohonan pembelian.
Peralatan bertekanan tinggi memerlukan investasi terbesar untuk membeli dan memelihara. Pompa
lebih mahal daripada media-tekanan pompa, dan semua pipa, valves, dan komponen lain biaya lebih
karena rating bertekanan tinggi yang diperlukan. Biasanya, manfaat dari penggunaan air rendah lebih
besar daripada biaya awal dan biaya operasional dalam jangka panjang.

Media-tekanan peralatan memerlukan sedikit investasi untuk membeli dan beroperasi. Pompa
adalah mekanis kurang canggih, dan tidak ada pipa, valves, atau komponen terkait memerlukan
peringkat bertekanan tinggi; oleh karena itu, pemeliharaan biasanya lebih rendah daripada pada
sistem bertekanan tinggi.

Jika penggunaan air tidak faktor penting dalam operasi pabrik secara keseluruhan, sistem media-
tekanan yang harus dipertimbangkan. Air conser-vation tidak bisa dicapai dengan tekanan sedang.
2
Prosesor banyak memanfaatkan 20 kg/cm dengan 20-30 L/min nozel di sebagian besar wilayah
tanaman. Penggunaan equip-ment dan pelatihan dalam sanitasi prosedur adalah elemen kunci.

Portabel busa pembersihan

Karena kemudahan dan kecepatan aplikasi busa, teknik ini pembersihan telah populer selama dua
dekade. Dengan cara ini, busa adalah media untuk aplikasi-kation kompleks pembersihan. Bersih-
ing senyawa dicampur dengan air dan udara membentuk busa. Menempel busa mudah visi-ble dan
memungkinkan pekerja untuk melihat mana senyawa pembersihan telah diterapkan, sehingga
mengurangi kesempatan duplikasi pekerjaan.

Busa pembersih ini bermanfaat untuk membersihkan area permukaan besar karena
kemampuannya untuk melekat, meningkatkan waktu kontak kompleks pembersihan. Teknik ini dapat
membersihkan interior dan eksterior tidak ada larangan-tion peralatan, langit-langit, dinding, pipa,
sabuk, dan penyimpanan wadah. Itu serupa dalam ukuran dan biaya portabel unit bertekanan tinggi.
Portabel unit pembersih yang dapat digunakan untuk menerapkan senyawa pembersihan oleh busa
adalah Ilus-trated di gambar 11-3. Peralatan ini memerlukan operasi busa-pengisian untuk campuran
senyawa pembersihan, air, dan udara sebelum digunakan.

Terpusat busa pembersihan

Peralatan ini berlaku com-pound pembersihan dengan teknik yang sama digunakan oleh peralatan
portabel busa kecuali bahwa Stasiun drop untuk koneksi cepat ke busa pistol

Alat sanitasi 199

strategis dan berlokasi di seluruh tanaman. Peralatan terpusat menyediakan fitur dapat de'sir yang
mirip dengan sistem bertekanan tinggi yang terpusat. Seperti dengan portabel busa pembersihan,
pembersihan senyawa automat secara demokratis dicampur dengan air dan udara membentuk busa.
Peralatan ini tidak memerlukan operasi pengisian busa yang memerlukan unit portabel busa.
Peralatan komponen busa terpusat sistem pembersihan adalah Ilus-trated dalam angka 11-4 dan 11-
5.

Unit genera-tion kompak dinding busa yang ditunjukkan pada gambar 11-4 ini dirancang untuk berbaur
dan mengeluarkan pembersihan senyawa dari waduk atau asli pengiriman kontainer. Dinding unit dapat
terletak pada mengkonversikannya-ient daerah dimana pembersihan terkonsentrasi. Peralatan yang
ditunjukkan pada gambar 11-4 dapat berbaur dan mengeluarkan pembersihan senyawa melalui udara
adjustable regulator dan katup metering air. Pompa kimia-metering mudah diakses dan kontrol lain berada
dalam kabinet stainless steel menempel. Peralatan ini con-tains a built-in vakum pemutus dan memeriksa
katup di udara dan saluran air.
Gambar 11-3 Unit portabel air mengoperasikan busa yang berlaku senyawa sebagai selimut busa pembersihan. Milik
Ecolab, Inc., St Paul, Minnesota.

Gambar 11-4 Skema busa dinding dan bilas stasiun yang dapat menyediakan aplikasi busa di lokasi yang
nyaman di tanaman pangan melalui auto-matic metering dan pencampuran pembersihan com-pound. Milik
Ecolab, Inc., St Paul, Minnesota.
200 P RINCIPLES dari F OOD S ANITATION

Gambar 11-5 Ini menjatuhkan Stasiun menyediakan koneksi cepat () busa deterjen, (b) bilas, dan (c) san-itizer
aplikasi. Milik Ecolab, Inc., St Paul, Minnesota.
Peralatan di angka 11-5 a, b, dan c fitur drop stasiun yang dapat digunakan untuk busa dis-PSE,
semburan air untuk membilas dan pembersih. Stasiun busa menyediakan udara yang dapat disesuaikan
dan deterjen regulator untuk cre-makan tepat busa konsistensi. Unit bilas dapat memberikan hingga 69
2
kg/cm tekanan.

Portabel Gel pembersihan

Sistem ini serupa dengan portabel unit yang tinggi-pres-sure kecuali bahwa senyawa pembersihan
diterapkan sebagai gel (karena pembatasan udara) dan bukan sebagai bubur busa atau semprot
bertekanan tinggi. Media ini ini terutama efektif dalam membersihkan peralatan kemasan makanan karena
gel melekat pada bagian yang bergerak untuk penghapusan tanah berikutnya. Biaya peralatan dan
pengaturan yang sebanding dengan busa portabel dan unit bertekanan tinggi.

Terpusat atau portabel bubur pembersihan

Metode ini sangat identik dengan busa pembersihan kecuali bahwa udara yang kurang dicampur
dengan senyawa pembersihan. Bubur dibentuk yang lebih cair daripada busa dan menembus sur-
wajah tidak merata lebih efektif. Waktu bukaan membersihkan senyawa diterapkan sebagai bubur
adalah kurang dari dengan busa, sebagai busa yang memiliki kemampuan unggul menempel.

Kombinasi terpusat bertekanan tinggi dan busa pembersihan

Pengaturan ini adalah sama seperti cleaning terpusat bertekanan tinggi, kecuali bahwa busa juga dapat
diterapkan. Metode ini menawarkan flex-ibility lebih daripada kebanyakan Alat-alat cleaning karena busa
dapat digunakan pada area permukaan besar dengan tekanan tinggi yang diterapkan pada sabuk,
konveyor stainless steel, dan daerah-daerah sulit dijangkau. Sebuah sistem dengan kemampuan ini mahal
karena kebanyakan harus kustom dirancang dan dibangun.

Pembersihan-di-tempat

Sebagai tenaga kerja harga terus meningkat dan standar higienis dibangkitkan, pembersihan-
di -

Alat sanitasi 201

tempat (CIP) sistem menjadi lebih berharga. Dairies dan tempat pembuatan bir telah menggunakan CIP
selama bertahun-tahun. Itu telah disesuaikan dengan hemat di tanaman lain karena biaya peralatan dan
instalasi dan kesulitan bersih-ing tertentu peralatan pengolahan. Karena keterbatasan ini, CIP dianggap
solu-tion untuk aplikasi pembersihan tertentu dan kustom dirancang. CIP peralatan terbaik di-digunakan
untuk membersihkan pipa, Tong, Penukar panas, Mesin sentrifugal, dan homogenizers.

CIP sistem adalah mereka yang masalah kekuran-ment dibersihkan dan dibersihkan menggunakan
sistem pembersihan dikawinkan auto dan tertutup. Mereka digunakan secara ekstensif dalam industri
minuman, industri susu, operasi aseptik pengolahan, dan dalam operasi mana cairan ditangani dan
diproses. Ada beberapa opera CIP-tions yang memerlukan beberapa operasi manual sebelum start-
up. Dalam beberapa operasi, persyaratan start-up mungkin mandat bahwa awak secara manual
membuat tepat koneksi ke unit operasi yang akan dibersihkan dengan menggunakan sistem CIP.

Dirancang khusus CIP peralatan dapat bervariasi dalam jumlah otomatisasi, sesuai-ing untuk
membersihkan persyaratan-dari sederhana cam timer ke sistem komputer-dikontrol sepenuhnya
otomatis. Pilihan tergantung pada ketersediaan modal, biaya tenaga kerja dan jenis tanah. Itu harus
dirancang oleh con-sulting perusahaan yang dapat diandalkan dan/atau peralatan terkemuka dan
pemasok deterjen. Organisasi-organisasi ini dapat memberikan situs survei dan laporan rahasia
tentang status higienis pembersihan teknik dan peralatan yang ada.

Tanaman bervolume kecil selalu tidak dapat membenarkan otomatisasi penuh. Dengan
mengurangi otomatisasi, sirkuit diperlukan dapat diatur secara manual dengan sepiring aliran-
selector. Pipa dapat dibawa ke piring kembali dengan diperlukan con-nections yang dibuat oleh U-
bend dimasukkan ke dalam bagian yang tepat. Logika Microswitch dapat saling bertautan ke CIP set.
Dengan penuh automa-tion, seluruh proses dan CIP operasi
202 P RINCIPLES dari F OOD S ANITATION

dapat secara otomatis dikontrol. Listrik interlocks meniadakan kemungkinan kesalahan dalam
katup operasi.

Prinsip CIP adalah untuk menggabungkan bene-cocok dari aktifitas kimia dari senyawa pembersihan
dan efek-efek mekanika tanah removal. Larutan pembersih adalah dis-pensed untuk kontak permukaan
yang kotor, dan tepat waktu, suhu, deterjen, dan kekuatan yang diterapkan. Untuk sistem ini harus effec-
tive, volume relatif tinggi solusi harus diterapkan untuk permukaan kotor selama setidaknya 5 menit dan
hingga 1 jam. Oleh karena itu, resirkulasi larutan pembersih adalah yang-sary paparan berulang dan untuk
menghemat air, energi dan pembersihan senyawa.

Untuk menggunakan air dan mengurangi pembuangan limbah, sistem CIP sedang dirancang untuk
mengizinkan bilasan akhir untuk menjadi uti-lized sebagai makeup air untuk siklus pembersihan
berikutnya. Industri susu telah berusaha untuk memulihkan larutan pembersih dihabiskan untuk
digunakan lebih lanjut oleh pemusatan melalui Ultrafiltrasi

atau melalui penggunaan evaporator. Berbagai instalasi telah memasukkan sistem keuntungan dari
sekali pakai sys-tems dikenal keandalan dan fleksibilitas dengan air dan solusi pemulihan prosedur
yang membantu dalam mengurangi jumlah air yang dibutuhkan untuk pembersihan yang spesifik
operasi. Instalasi ini menggabungkan solusi menghabiskan bersih-ing dan siklus masa lalu rinsings
untuk penyimpanan sementara dan digunakan sebagai prerinse untuk membersihkan berikutnya.
Dengan demikian, persyaratan air, membersihkan senyawa, dan energi yang diperlukan berkurang.

Benar dirancang CIP sistem mampu membersihkan peralatan tertentu pada tanaman pangan
sebagai efektif sebagai pembongkaran dan pembersihan dengan tangan. Dalam banyak
tanaman pangan, CIP peralatan telah sepenuhnya atau sebagian menggantikan tangan
pembersihan.

Diagram alir disederhanakan di angka 11 6 menggambarkan bagaimana sistem CIP beroperasi.


Pengaturan menggambarkan bagaimana memberikan campuran-ing dan deterjen tank(s), pipa,
panas

BAHAN

PENCAMPURAN

TANK

PENGADUK MAGNET
AIR

RECIRCULATION

UNTUK MENGALIRKAN
DETERJEN PIRING PANAS
TANGKI EXCHANGER
UNTUK
MENGURAS
ATAU
RECIRCULATION
PRODUK AKHIR
TANGKI PENYIMPANAN

UNTUK PENGISIAN

UNTUK MENGURAS ATAU


RECIRCULATION

Gambar 11-6 Mengalir pengaturan sistem CIP. Sumber: dari Jowitt, 1980.
Exchanger(s), dan tank(s) penyimpanan. Fitur ini memungkinkan pembersihan tangki
penyimpanan, Tong dan wadah penyimpanan lainnya dengan menggunakan semprotan bola.
Pipa dan berbagai tanaman item dapat dibersihkan dengan larutan pembersih kecepatan tinggi
air dan senyawa pembersihan Ruangan Khusus, yaitu re-circu-laranangan dan saksi. Siklus
pembersihan khas untuk sistem CIP adalah garis besar dalam tabel 11-1.

Tata letak tanaman untuk sistem CIP adalah impor membelajarkan siswa secara karena pembongkaran
peralatan tidak perlu. Penggunaan bebas celah sendi pekerjaan pipa dan desain semua tank harus
dipertimbangkan sehingga mereka dapat tertutup dengan dinding halus yang dapat dibersihkan dengan liq-
uid semprot. Semprot bola, Apakah tetap atau rotat-ing, harus menghasilkan sebuah jet kecepatan tinggi
cairan dalam pola 360 untuk menutupi bagian dalam tangki dan benar-benar menghapus sisa tanah atau
kontaminasi lain.

Pengembangan rangkaian penting. Sirkuit harus fleksibel. Lokasi pipa setiap harus dapat permanen dan
berdasarkan fungsinya mungkin selama pembersihan. Besar pro-cessing operasi dapat dipisahkan
menjadi sev-memeriksa besar sirkuit untuk membersihkan terpisah. Sirkuit desain harus didasarkan pada
tanah charac-teristics. Sirkuit pengembangan dapat mengizinkan kekuatan pembersihan terbatas untuk
melanjutkan melalui tanaman dalam urutan yang teratur sebagai proses oper-ations selesai.

Tabel 11-1 Khas siklus CIP sistem

Operasi Fungsi
Menghapus berat
1. Bilas awal tanah
(air panas atau
dingin)
Membuang sisa
2. Deterjen mencuci tanah
Menghapus
3. Bilas pembersihan
senyawa
4. Sanitasi Menghancurkan sisa
mikroorganisme
(Opsional, bilasan
5. akhir Menghapus CIP
Menurut solusi dan
Gunakan pembersih) pembersih

Alat sanitasi 203

Penggunaan katup selektor menguras memfasilitasi arah siram air, com-pound pembersihan dan bilas
air langsung ke selokan bukan pemakaian ke lantai, dengan percikan berikutnya dan kerusakan kimia.
Katup selektor dan bantu tangki di semprot pembersih sirkuit mengizinkan disiram dengan air yang jernih
dari pasokan tangki, lendir untuk selokan, recirculation larutan pembersih, dan membilas dengan air yang
jernih meteran terus-menerus dari tangki pasokan dengan debit berikutnya ke selokan.

Ada dua dasar CIP desain: sekali pakai dan penggunaan kembali sistem. Pendekatan lain yang telah,
untuk memasukkan gabungan sistem, yang menyediakan karakteristik terbaik tunggal menggunakan dan
penggunaan kembali peralatan. Jenis unit ini disebut sebagai sistem multiuse.

Sistem sekali pakai


Sistem sekali pakai menggunakan pembersih solu-tion hanya sekali. Mereka adalah unit umumnya kecil,
sering terletak berdekatan dengan peralatan untuk dibersihkan dan dibersihkan. Karena unit terletak di
daerah mana pembersihan dicapai, jumlah bahan kimia dan bilas air dapat relatif kecil. Peralatan berat
kotor membuat sistem sekali pakai lebih diinginkan daripada yang lain karena penggunaan kembali solusi
kurang layak. Beberapa sistem sekali pakai yang dirancang untuk memulihkan larutan pembersih dan bilas
dengan air dari siklus sebelumnya untuk digunakan sebagai sebuah siklus prerinse dalam siklus
pembersihan berikutnya.

Bila dibandingkan dengan sistem CIP lain, dosa-gle-menggunakan unit lebih kompak dan memiliki biaya
modal yang lebih rendah. Unit ini kurang kompleks dan dapat dibeli sebagai bagian pra-berkumpul untuk instalasi
lebih mudah. Gambar 11-7 mengilustrasikan khas sekali pakai peralatan. Unit sekali pakai terdiri dari sebuah
tangki dengan tingkat probe dan pneu-matically dikendalikan katup untuk menyuntikkan Uap, memperkenalkan
air, dan mengatur sirkuit, inclu-sive debit, meluap dan melalui aliran. Pemakaian biasanya dilakukan di
204 P RINCIPLES dari F OOD S ANITATION

Gambar 11-7 CIP sekali pakai unit pemulihan solusi yang merupakan bagian dari sistem yang mengandung
tangki air bersih dan CIP beredar unit. Milik Ecolab, Inc., St Paul, Minnesota.

akhir siklus bilas. Sistem sekali pakai yang mencakup pompa sentrifugal dan panel kontrol; dan
program kabinet dengan suhu con-troller, solenoid katup dan instrumentasi tekanan dan tem-
perature.

Urutan yang khas untuk membersihkan peralatan seperti tangki penyimpanan atau lain
penyimpanan con-tainers memakan waktu sekitar 20 menit, dengan bunyi mengikuti Kampa
prosedur:

1. Prerinses tiga 20 detik dengan interval 40 detik setiap untuk menghapus endapan tanah bruto
awalnya diterapkan. Air kemudian dipompa dengan pompa kembali CIP untuk pembuangan ke
cerat.

2. Media pembersihan dicampur dengan uap (jika digunakan) untuk memberikan pra-
disesuaikan suhu langsung ke sirkuit. Status ini dipertahankan selama 10-12 menit sebelum
pelepasan kimia dihabiskan untuk tangki pembuangan atau pemulihan.

3. Dua bilasan menengah dengan air dingin pada interval 40 detik diikuti melalui transfer ke air
pemulihan atau untuk menguras.

4. Lain bilas dan resirkulasi didirikan dan mungkin termasuk injec-tion asam untuk menurunkan nilai pH
ke 4.5. Dingin sirkulasi dilanjutkan selama sekitar 3 menit, dengan berikutnya drainase.

Kembali sistem

Kembali CIP sistem penting untuk industri makanan karena mereka pulih dan kembali senyawa
pembersihan dan membersihkan solusi.
INLET AIR

CIP FEED

Sampel ayam Deterjen air


Tangki Pemulihan

FILTER

CIP
KEMBALI
POMPA
INJEKSI
LENGAN
UAP DALAM TIRISKAN

Gambar 11-8 Dalam sistem ini CIP sekali pakai dengan pemulihan terbatas, sebuah tangki tambahan dengan
tingkat tinggi probe adalah terpasang sehingga air cuci dan bilas dapat dikumpulkan untuk pra-cuci siklus
berikutnya. Sumber: dari Jowitt, 1980.
Penting untuk memahami bahwa contamina-tion pembersihan solusi minim karena sebagian besar tanah
telah dihapus selama siklus prerinse, memungkinkan pembersihan solusi akan digunakan lebih dari sekali.
Untuk sistem ini untuk menjadi efektif, konsentrasi larutan pembersih yang tepat sangat penting. Surat-tion
boleh ditentukan dengan mengikuti petunjuk yang direkomendasikan oleh kimia sup-plier dan vendor
peralatan. Sekuensing fleksibilitas izin waktu dan sekuensing operasi (asam/alkali atau asam/alkali) untuk
divariasikan.

Sebuah tangki kimia setiap disediakan dengan kembali CIP sistem. Air tangki atau bypass loop
diperlukan untuk menghemat energi dan air jika bilas air digunakan. Larutan pembersih sering dipanaskan
dengan coil.

Bagian dasar dari sistem reuse CIP tank asam, alkali tank, tangki air tawar, air kembali tangki,
sistem pemanas dan CIP feed dan kembali pompa. Remote-con-trolled katup dan alat ukur yang pro-
vided dengan pipa tata letak ini sistem pembersihan. Pembersihan opera telah ditetapkan-tions
memiliki otomatis Sekuensing melalui program kontrol unit. Dengan sistem ini, larutan pembersih
diangkut dari unit CIP melalui pabrik produksi dan peralatan harus dibersihkan.

Sistem dua-tangki untuk penggunaan kembali air cuci terdiri dari satu tangki air bilas dan satu lagi
untuk reklamasi larutan pembersih. CIP peralatan dengan tiga tank termasuk satu tangki untuk
larutan pembersih, satu untuk reklamasi solusi prerinse, dan satu untuk bilasan akhir air tawar. Baik
sekali pakai dan kembali sistem memerlukan desain hati-hati dan pemantauan untuk menghindari
bahaya yang tidak diinginkan pencampuran produk makanan dengan pembersihan solu-tions (Giese,
1991).

Dua tank untuk pembersih alkali com-pound sering disediakan untuk solusi konsentrasi yang
berbeda. Solusi bentuk kepedulian-trated kurang dapat digunakan untuk membersihkan

Alat sanitasi 205

Tank, lain fasilitas penyimpanan, dan pipa. Solusi yang kuat tersedia untuk bersih-ing plate heat
exchanger. Pompa yang memberi makan senyawa pembersihan ke dalam tangki digunakan untuk
secara otomatis menyesuaikan penggunaan neu-tralization tank dengan konsentrasi asam secara
otomatis disesuaikan.

Dua sirkuit CIP dapat dibersihkan simulta-neously dengan penambahan CIP tambahan pakan
pompa. Kapasitas tangki ditentukan oleh sirkuit volume, persyaratan suhu, dan program pembersihan
yang diinginkan. Pada tanaman mecha-dikan, konsol kontrol pusat menggunakan dikendalikan
remote-katup untuk menyalakan sirkuit bersih-ing dan mematikan. Melalui penggunaan air kembali
tangki, konsumsi air kembali sistem dapat dioptimalkan. Re-circula-tion dari larutan pembersih adalah
biasanya yang-sary untuk hasil terbaik; dengan demikian, penggunaan kembali peralatan memiliki
biaya awal yang lebih tinggi tetapi memungkinkan penghematan biaya opera-mem.

CIP kembali sistem yang ideal memiliki kemampuan untuk mengisi, kosong, recirculate,
panas, dan mengeluarkan isi secara otomatis. Operasi yang khas dari sistem ini dengan
program untuk tangki dan pipa dengan pemulihan larutan pembersih membersihkan dijelaskan di
tabel 11-2.

Sistem Multiuse

Unit ini, yang menggabungkan fitur dari kedua sekali pakai dan menggunakan kembali sistem, dirancang
untuk membersihkan pipa, tank, dan peralatan penyimpanan lainnya yang dapat dibersihkan secara efektif
oleh prinsip CIP. Fungsi sistem ini melalui program secara otomatis con-trolled yang memerlukan berbagai
combi-negara pembersihan melibatkan sirkulasi air, pembersih alkali, asam pembersih, dan Diasamkan
bilasan melalui sirkuit pembersihan berbeda urutan periode waktu pada suhu yang bervariasi.

Contoh sistem CIP reuse disajikan dalam gambar 11-9. Unit modular serbaguna ini
menampung CIP berbeda
206 P RINCIPLES dari F OOD S ANITATION

Tabel 11-2 Pengoperasian yang Ideal CIP kembali sistem

Operasi * Waktu (menit) Suhu


Prerinse: Aplikasi air dingin dari pemulihan 5 Ambien
tangki dengan pengeringan berikutnya
Deterjen mencuci: 1% basa berbasis pembersihan yang Ambien untuk
majemuk 10 85C,
Tergantung
pembersihan air bilas yang tersisa ke cerat dengan pada
berikutnya pengalihan oleh konduktivitas probe untuk Peralatan harus
membersihkan tangki senyawa untuk sirkulasi dan
pemulihan dibersihkan dan
jenis tanah
Membilas air menengah: melunak air dingin dari 3 Ambien
bilas pasukannya sisa larutan pembersih untuk
membersihkan tangki solusi; air kemudian dialihkan ke
tangki air pemulihan
Asam mencuci: larutan asam 0,5% sampai 1.0% memaksa Ambien untuk
keluar 10 85C,
sisa air untuk saluran air. kemudian solusi ini Dialihkan tergantung pada
melalui konduktivitas probe untuk tangki asam untuk Peralatan harus
sirkulasi kembali dan pemulihan dibersihkan dan
jenis tanah
Bilas akhir air: pembersihan air dingin keluar sisa asam 3 Ambien
solusi dengan koleksi air di air pemulihan
tangki; meluap dialihkan ke cerat

Pasteurizing peralatan tank dan pipa juga dapat dikenakan akhir flush air panas di 85C.

12
19

20 20
13 16
20 20 20 2

8 9 4
0 20 14
20

7
15 17
12 11 11
18
20 20
20
5 6

Gambar 11-9 Sistem khas multiuse CIP, disederhanakan.

1. CIP feed 11. Meluap


2. CIP kembali 12. Filter
3. Inlet air 13. Uap dalam
Penukar panas
4. Tiriskan 14. "Paraflow"
5. Puma pompa 15. Suhu probe
6. Injeksi lengan 16. Soluvisor
7. Sirkulasi loop 17. Konduktivitas probe
8. Deterjen tangki 18. Kondensat
9. Air pemulihan 19. No-aliran probe
10. Sampel ayam 20. Butterfly valve
Sekuensing, kekuatan kimia, dan kinerja termal. Sistem CIP multiuse mungkin berisi Tank untuk
pemulihan kimia dan air, dengan dikaitkan satu pompa, kembali beredar pekerjaan pipa dan penukar
panas. Plate heat exchanger memanaskan air masuk dan cairan pembersih untuk diperlukan tem-
perature. Fleksibilitas suhu kontrol, pemanfaatan optimal kapasitas tangki, dan flex-ibility dalam
pemanasan air atau pembersihan solu-tions dapat direalisasikan melalui penggunaan penukar panas.

Sistem CIP multiuse otomatis mengikuti urutan operasi berikut:

1. Prerinse . Langkah ini terjadi dari air pemulihan atau pasokan air yang disediakan pada suhu
yang dikehendaki. Solusi-tion dari operasi ini dapat diarahkan ke saluran pembuangan atau
dialihkan oleh recircula-tory loop untuk jangka waktunya, kemudian ditransfer ke cerat.

2. Cleaning solusi recirculation . Langkah resirkulasi terjadi oleh kapal senyawa pembersihan atau
bypass loop. Kombinasi yang diinginkan pembersih kimia dapat digunakan untuk recir-culation
variabel kali, dan kimia injec-tion dapat meningkatkan kekuatan atau penggunaan larutan. Penukar
panas piring atau bypass loop dapat berkontribusi recirculation solusi pembersihan. Dengan bypass
loop, variabel suhu pro-gramming memungkinkan total deterjen tangki Penghangat Ruangan.
Pembersihan solusi dapat dipulihkan atau dikeringkan.

3. Bilas menengah . Operasi ini mirip dengan prerinse, kecuali bahwa itu penting untuk
menghapus sisa bersih-ing kimia dari sebelumnya opera-tion.

4. Asam recirculation . Ini opsional opera-tion, yang mirip dengan recirculation operasi
pembersihan, dapat terjadi dengan atau tanpa sebuah tangki asam. Dengan asam

Alat sanitasi 207

tangki, recirculatory loop bangunan-lished air, baik melalui penukar panas piring atau melalui
penukar panas piring memotong lingkaran. Asam disuntikkan ke kekuatan preset berdasarkan
waktu untuk sirkuit tertentu volume.

5. Sanitizer recirculation . Operasi ini, dirancang untuk mengurangi contami-bangsa mikroba,


ini mirip dengan operasi injeksi asam kecuali bahwa Penghangat Ruangan tidak biasanya
diperlukan.

6. Sterilisasi air panas . Variabel kali dan suhu tersedia untuk operasi ini, yang melibatkan
penggunaan resirkulasi loop pada air tawar melalui penukar panas piring. Air
menghabiskan dapat baik kembali ke pemulihan air atau dikeringkan.

7. Bilas akhir air . Air dipompa melalui rute CIP dan dikirim ke air Hasan-ery. Air bilas kali dan
suhu adalah variabel.

Fitur diinginkan CIP peralatan adalah:

Mengurangi tenaga kerja . Pembersihan manual berkurang karena CIP sistem auto-matically
membersihkan peralatan dan penyimpanan peralatan. Fitur ini menjadi semakin meningkat-ingly
penting sebagai upah meningkatkan dan menjadi lebih sulit untuk menemukan pekerja
tergantung-mampu.
Peningkatan sanitasi . Opera-tion otomatis membersihkan dan sanitizes lebih efektif dan konsisten.
Melalui peralatan berjangka atau komputer-dikontrol, ing bersih dan sanitasi operasi lebih tepatnya
dikendalikan.

Konservasi larutan pembersih . Opti-mal penggunaan air, membersihkan senyawa, dan


pembersih muka melalui auto-matic metering dan reuse.
Peralatan peningkatan dan penyimpanan utiliza-tion . Dengan otomatis membersihkan, melengkapi-
ment, tank dan pipa, dapat
208 P RINCIPLES dari F OOD S ANITATION

dibersihkan segera setelah penggunaan dihentikan sehingga segera kembali muka.

Peningkatan keselamatan . Pekerja tidak diperlukan untuk memasuki kapal yang dibersihkan dengan
CIP peralatan. Risiko kecelakaan dari permukaan internal yang licin yang dihilangkan.

Kerugian dari sistem CIP adalah:

Biaya . Karena kebanyakan CIP sistem dirancang, desain dan installa-tion biaya menambah
harga tinggi peralatan khusus.
Pemeliharaan . Melengkapi-ment lebih canggih dan sistem cenderung membutuhkan
perawatan lebih.
Keteguhan . Ini membersihkan sistem dapat secara efektif membersihkan di hanya daerah-daerah
yang mana peralatan diinstal, sedangkan peralatan pembersih portabel dapat mencakup lebih banyak
daerah. Peralatan berat kotor tidak efektifnya dibersihkan oleh CIP sys-tems, dan sulit untuk desain
unit yang dapat membersihkan semua peralatan pengolahan.

Mikroprosesor kontrol Unit

Sekarang itu dimungkinkan untuk mengontrol CIP melengkapi-ment lebih tepatnya. Elec-tronic
peralatan yang lebih maju, dokumen CIP siklus dengan suhu, pembersihan senyawa con-
centration dan kecepatan pembersihan solusi, Semua dipetakan terhadap waktu. Sistem
pemantauan, dihubungkan dengan controller CIP, izin pelacakan pembersihan parameter untuk
menyediakan untuk pemecahan masalah dan proses kontrol. Peningkatan produk perlindungan,
pengurangan tenaga kerja dan biaya dan meningkatkan efisiensi dapat dicapai.

Canggih peralatan bahwa dokumen siklus CIP diilustrasikan pada gambar 11-10. Pemrograman
fleksibilitas memungkinkan unit ini digunakan untuk berbagai macam CIP sistem pengoperasian
yang. Prinsipnya terlibat dengan inovasi ini adalah bahwa rekaman grafis unit CIP disediakan untuk
memonitor parameter operasiona-ing, termasuk pasokan dan kembali
Gambar 11-10 Instrumentasi yang mengatur dan dokumen CIP siklus. Milik Johnson Diversey, Inc, Detroit,
Michigan.

suhu, tekanan, aliran, pH, dan con-fesional. Peralatan ini dapat menyebar data dalam bentuk
grafik rinci kronologis suhu, kecepatan kembali dan solusi konsentrasi. Barang-barang seperti
pulsings katup, pompa kavitasi, dan program Stepping dapat memetakan dan didokumentasikan,
mana tidak jelas terlihat dalam biasanya kronologis CIP rekaman grafik. Ada-kedepan, fitur ini
adalah alat berharga untuk CIP pemantauan, dokumentasi, dan mainte-nance.

CIP berbasis komputer pemantauan melengkapi-ment berisi control panel dilengkapi dengan layar
untuk operator. Namun, pemantauan utama dilakukan melalui dicetak catatan CIP kinerja. Printer
dapat menghasilkan serangkaian strip grafik. Pada setiap chart, grafik waktu dipetakan terhadap
parameter CIP sesuai. Unit ini
diprogram untuk account untuk variasi pembersihan parameter untuk pembersihan cir berbeda-cuits.
Printer yang sama dapat merekam CIP siklus untuk berbagai peralatan, kapal penyimpanan, tangki truk,
atau transfer baris. Beberapa peralatan con-tains alarm yang memperingatkan kinerja keluar sisi batas
diprogram set poin.

Gambar 11-11 menggambarkan sistem mikroprosesor dan distribusi yang mencakup sebuah
stasiun pompa dan mengisi untuk dispenser pembersih senyawa ke dalam wadah alokasi kasar,
capped. Stasiun Layanan menyediakan udara, air, listrik, dan thermostat kontrol con-nections.
Ruangan Khusus karyawan dapat mengakses sistem dengan menggunakan kartu babatan, sehingga
menyederhanakan-ing produksi seleksi oleh aplikasi. Manajemen personil dapat mengakses unit
jarak jauh melalui modem untuk melacak penggunaan kimia oleh aplikasi. Sistem ini dapat
menurunkan biaya chem-ical dengan 15 hingga 20% dan mengurangi bersih-ing siklus waktu sebesar
10% akibat alokasi kimia yang lebih efisien.

Mikroprosesor kontrol unit meningkatkan efektivitas pembersihan dan mengurangi biaya pembersihan
melalui kontrol yang tepat variabel

Alat sanitasi 209

terkait dengan pembersihan mekanik. Salah satu unit dapat dirancang dengan kapasitas sebanyak
200 terpisah dan variabel pro-gram yang dapat menyediakan produk pemulihan, bilas dan/atau
pembersihan senyawa pemulihan, membilas manual, sanitasi siklus, Surat-tion kekuatan kimia,
diperpanjang mencuci durasi, dan banyak pilihan lain. Mikroprosesor kontrol unit dapat dirancang
dengan pemrograman mandiri, on-line sementara berjalan melalui tombol integral atau pemrograman
off-line paket yang tersedia untuk penggunaan komputer pribadi.

Pembersihan-Out-of-tempat

Sistem dirancang untuk membersihkan-out-of-tempat (COP) memerlukan pembersihan oleh


pembongkaran dan/atau penghapusan dari lokasi yang normal. Bagian kemudian ditempatkan ke dalam
tangki COP dan dibersihkan dengan menggunakan air gerakan, yang menghilangkan tanah dari
komponen. Aliran fluida digunakan dalam aplikasi Angkatan untuk membersihkan. Lembaga regulator
sebelumnya telah menggunakan kecepatan sebagai alat pengukuran Angkatan aliran fluida,
mempekerjakan aturan
Gambar 11-11 Menggunakan mikroprosesor untuk distribusi diprogram sanitasi senyawa. Milik Ecolab, Inc, St
Paul, Minnesota.
210 P RINCIPLES dari F OOD S ANITATION

1.5 m/Sec. Pedoman ini harus ditekankan tidak lagi karena COP peralatan dapat secara efektif
membersihkan dengan kecepatan kurang. Kecepatan dan turbulensi, pembersihan kekuatan aktual, yang
tidak sama berhubungan dalam semua kondisi aliran.

Bagian-bagian kecil yang banyak peralatan dan uten-sils, serta wadah kecil, dapat dicuci secara efektif di
mesin cuci sirkulasi-bagian, juga disebut polisi unit. Unit-unit ini, seperti pipa sanitary mesin cuci, berisi pompa
sirkulasi dan distribusi header yang menggelisahkan solusi bersih-ing. Juga, sebuah unit COP dapat berfungsi
sebagai unit sirkulasi untuk CIP operasi. Atau-mal mencuci recirculation waktu adalah sekitar 30-40 menit,
dengan tambahan 5-10 menit untuk asam dingin atau sanitasi bilas.

Satuan Polisi sering dibangun dengan wastafel stainless steel kompartemen ganda yang dilengkapi
dengan sikat motor-driven. Motor yang sama juga pompa larutan pembersih lewat pipa sudah
terformat ke sikat. Suhu yang dikehendaki dari larutan pembersih (45-55 c) dikelola melalui
pemanas termostatik dikendalikan. Kompartemen pertama dialokasikan untuk penggunaan larutan
pembersih. Bagian dibersihkan atau peralatan yang dibilas dengan nosel semprot di kompartemen
kedua. Pengeringan biasanya dicapai dengan udara dalam COP unit atau cocok drain papan atau
rak.

Peralatan yang berfungsi sebagai COP unit berisi sikat perakitan dan bilas assem-bly. Sebuah
tangki disediakan untuk pembersihan solu-tion. Banyak unit COP berisi sikat rotary untuk
membersihkan baik di dalam dan keluar sisi bagian dan peralatan, dengan larutan pembersih
diperkenalkan melalui sikat yang membersihkan bagian dalam.

Daya tarik utama peralatan COP adalah bahwa itu dapat secara efektif membersihkan bagian-bagian
yang dirakit dis serta peralatan kecil dan peralatan. Alat ini juga dapat mengurangi kebutuhan tenaga kerja
dan meningkatkan kebersihan. COP unit dianggap wajar biaya untuk membeli dan memelihara.
Keterbatasan utama mereka untuk operasi bervolume kecil adalah biaya awal,

pemeliharaan, dan tenaga kerja persyaratan untuk bongkar muat ini mesin cuci.

Konsep COP sering digunakan untuk membersihkan peralatan dan peralatan untuk persiapan makanan
dan industri jasa makanan. Noda-kurang baja sampah dapat dibersihkan dan dibersihkan dalam mesin
cuci lemari baja stainless tertutup melalui penggunaan komputer-dikontrol siklus. Programmable logic
controller gov-erns waktu masing-masing berurutan langkah dalam operasi pembersihan. Diskusi lebih
lanjut COP peralatan di industri susu dan jasa makanan diberikan dalam Bab 16 dan 21.

PEMBERSIH PERALATAN

Peralatan untuk aplikasi sanitiz-ing senyawa dapat bervariasi dari tangan penyemprot, seperti unit yang
digunakan untuk menerapkan herbisida, insektisida dan dinding unit dan dipasang pada peralatan
pengolahan kepala-ers. Banyak unit pembersih mekanik mungkin con-tain sanitasi fitur sebagai bagian dari
sistem.

Terpusat tekanan tinggi, volume rendah clea-ning dan busa pembersih peralatan termasuk sanitasi baris
dengan Stasiun untuk penerapan pembersih dengan selang dan tongkat atau oleh semprot header pada
peralatan pengolahan, terutama bergerak sabuk atau konveyor. Manfaat dari fitur yang kedua adalah
bahwa pembersih adalah mekanik
Gambar 11-12 Banjir unit sanitasi. Milik Saratooga khas, Elmhurst, Illinois.
dan dapat seragam diberikan melalui penggunaan timer switch. Metering senyawa sanitiz-ing menyediakan
aplikasi yang lebih akurat dan tepat dari pembersih. Bilas bertekanan tinggi air melewati aliran con-hibah
dengan ukuran lubang yang diperlukan untuk mencapai laju aliran yang sudah ditetapkan. Untuk
membersihkan, semburan air melewati injektor pembersih, yang meter jumlah tertentu pembersih ke dalam
aliran air. Banjir sani-tizing nosel dapat dimasukkan untuk menyebarkan solusi efektif tanpa otomatisasi.

Pembersih on-board Ban tersedia untuk mengurangi kontaminasi dari Ban tapak dan roda
kendaraan pengiriman dan pelayanan dan lain terkait peralatan yang mungkin perlu sani-tizing
sebelum masuk fasilitas. Peralatan ini menggabungkan buah spray Nozzle diposisikan di atas
kendaraan roda dengan tangki penyimpanan dan pompa untuk menerapkan disinfektan untuk ban
sementara vehi-cle dalam gerak.

Metode aplikasi sanitasi

Metode aplikasi yang tersedia menyediakan metode yang dapat diterima untuk transportasi pembersih
untuk daerah yang diinginkan. Metode yang optimal tergantung pada individu operasi.

Pembersih kimia yang biasanya diterapkan oleh salah satu metode berikut.

Semprot pembersih . Metode ini melibatkan penggunaan pembersih dilarutkan dalam air dan
perangkat semprot untuk mengangkut pembersih ke daerah untuk dapat dibersihkan.
Pengasapan . Fogging melibatkan penerapan pembersih sebagai kabut halus untuk
membersihkan udara dan permukaan di sebuah ruangan.
Banjir sanitasi . Metode ini melibatkan aplikasi pembersih dilarutkan dalam air dan diterapkan dalam

jumlah besar untuk memastikan paparan luas. Penggunaan banjir sanitasi telah meningkat untuk
memerangi proliferasi L. monocyto-gen. Kerugian dari metode ini adalah biaya pembersih dan air, dan
menciptakan kondisi basah.

Alat sanitasi 211

Pencelupan COP sanitasi . Ini teknologi-nique melibatkan perendaman melengkapi-ment,


peralatan dan bagian dalam tangki yang berisi larutan pembersih.
CIP sanitasi . CIP sanitasi melibatkan sanitasi oleh sirkulasi pembersih di dalam pipa, jalur, dan
peralatan.
Sanitasi sabuk pengobatan . Cairan asam sabuk pengobatan untuk daging dan unggas, buah-buahan

dan sayuran, dan keju pro-cessing konveyor dapat dimasukkan untuk menerapkan pembersih seperti
solusi peroxyacid untuk pengobatan sabuk intermiten atau terus-menerus selama produksi.
Pintu sanitasi pilihan. Untuk lar Perda atau area berlalu lintas tinggi intermiten dan pintu, sensor
inframerah mendeteksi gerakan dan secara otomatis mengeluarkan semprot pembersih atau busa
untuk pekerja sepatu bot dan roda kendaraan tanaman dan peralatan. Untuk pintu lalu lintas yang
rendah dan lorong-lorong yang mana busa yang tidak diinginkan, semprot pembersih dapat diatur
untuk 10 detik dari sanitasi setiap 10 untuk 15 menit.

PELUMASAN PERALATAN

Gambar 11-13 menggambarkan khas melengkapi-ment untuk pemeliharaan efektif berkecepatan tinggi
pembotolan dan Pengalengan konveyor yang digunakan pada industri minuman dan belenggu rantai dan
konveyor, smokehouse drive jaringan, dan aplikasi lainnya yang membutuhkan tepat dilanju-ous conveyor
dan/atau jaringan pelumasan. Prinsip ini melibatkan air di bawah tekanan selama reciprocating piston
pompa kimia. Piston ini kemudian drive sebuah piston metering berkonsentrasi kimia yang menarik
pelumas dari drum dan menyuntikkan itu ke dalam air dari silinder.

RINGKASAN

Fungsi utama alat cleaning adalah untuk mengeluarkan pembersihan senyawa dan san-itizer untuk
memudahkan pembersihan dan sanitasi dan
212 P RINCIPLES dari F OOD S ANITATION

Gambar 11-13 Pelumasan peralatan untuk kecepatan tinggi konveyor, drive dan belenggu rantai. Milik Ecolab,
Inc., St Paul, Minnesota.

untuk mengurangi flora mikroba. Sistem pembersihan yang efisien dapat mengurangi tenaga
kerja pembersihan hingga 50%.

Tekanan tinggi, volume rendah pembersihan melengkapi-ment umumnya adalah antara peralatan
pembersih yang paling efektif dalam penghapusan tanah deposito dengan kemampuan penetrasi di
daerah-daerah sulit dijangkau. Busa, yang telah memperoleh penerimaan yang lebih luas karena
mudah diterapkan dan memiliki kemampuan untuk melekat pada area permukaan, cenderung lebih
efektif untuk area permukaan yang besar. Media mirip busa, kecuali bahwa kurang udara hadir dan
telah mengurangi kemampuan menempel, disebut bubur. Media gel paling efektif untuk
membersihkan peralatan dengan bagian yang bergerak kecil.

Sebagian dari peralatan yang digunakan dalam pengolahan makanan tanaman untuk pemrosesan
cairan, seperti untuk minuman dan produk susu, dibersihkan secara efektif dengan CIP unit, yang
mengurangi tenaga kerja bersih-ing. Namun, peralatan ini adalah expen-sive dan kurang efektif dimana
berat tanah dan berbagai sistem pengolahan yang ada. Sophis-ticated CIP peralatan termasuk prosesor
mikro kontrol unit untuk memantau operasi

parameter. Suku cadang dan peralatan kecil dapat dibersihkan secara efektif dengan peralatan
COP. Lebih saniter pelumasan con-veyors berkecepatan tinggi dan peralatan lainnya
dimungkinkan melalui penggunaan peralatan mekanik pelumasan.

STUDI PERTANYAAN

1. Apa CIP peralatan dan bagaimana fungsi?


2. Mengapa mikroprosesor kontrol unit dimasukkan dalam peralatan CIP?
3. Bagaimana Apakah tekanan tinggi, volume rendah pembersihan fungsi peralatan?
4. Apakah keuntungan dan disadvan-tages tekanan tinggi, volume rendah peralatan
pembersih?

5. What is the perbedaan antara cen-tralized dan portabel pembersihan melengkapi-ment?

6. Mengapa adalah busa membersihkan populer dan diterima metode pembersihan?


7. What is the perbedaan antara med-ium digunakan untuk bubur dan gel pembersihan?
8. Jenis nozzle menyediakan cakupan paling efektif untuk sur-wajah besar dalam jumlah waktu
yang minimal?
9. Apa COP peralatan dan bagaimana fungsi?
10. Apakah sistem reuse CIP?

11. Apakah keuntungan dan disad-vantages peralatan CIP?


12. Apakah siklus khas untuk sistem CIP?

REFERENSI

Anon. tahun 2003. Mendapatkan yang paling dari peralatan sanitasi Anda.

Makanan keamanan Mag 9, no.1: 34.

Anon. tahun 2004. Menjaga bersih dengan warna. Daging Proc 43, no. 4:52.

Carsberg, H.C. 2003. Mengapa dokumen SSOPs. 10 Makanan kua , tidak ada.

6:48.

Giese, J.H. 1991. Sanitasi: Kunci untuk keamanan pangan dan umum

kesehatan. Makanan Technol 15, no. 12:74.

Jowitt, R. 1980. Higienis desain dan pengoperasian tanaman pangan.

Westport, CT: AVI Publishing Co.


CHTPRE1 2

Produk penanganan limbah

Industri makanan menghasilkan limbah sepatubahan-als sebagai produk sampingan dari pengolahan
makanan dan persiapan. Banyak makanan prosesor mengkonsumsi air dalam jumlah besar, tetapi
makanan manufac-turing sektor bervariasi dalam tujuan utama mereka untuk menggunakan air. Misalnya,
60% air yang digunakan oleh prosesor daging adalah untuk pendinginan, 62% air dikonsumsi oleh saus
manu-factures untuk pembersihan; Sementara Pati millers menggunakan 55% air mereka untuk
pemisahan granul (Wang et al., 2003). Air menyajikan beberapa fungsi dalam pengolahan makanan yang
termasuk membersihkan-ing, menyampaikan, uap generasi, pertukaran panas, dan sebagai bahan.
Dengan demikian, industri harus menerima tantangan residu han-dling dan limbah sebagai bagian dari pro-
duction memproses dan menerapkan teknik untuk meningkatkan produktivitas, kualitas dan efisiensi.

Bahan-bahan limbah yang dihasilkan dari fasilitas pro-cessing dan jasa makanan makanan dapat hadir
kesulitan karena mengandung sejumlah besar karbohidrat, protein, lemak dan garam mineral. Sebagai
contoh, limbah dari susu tanaman; makanan beku, dan tanaman dehidrasi; dan pabrik untuk daging merah,
unggas, dan seafood pengolahan dapat menghasilkan bau yang berbeda dan berat polusi air jika biaya dis
tidak diobati. Bahan organik dari bahan sampah harus ditangani melalui proses-proses biologis stabilisasi
sebelum itu dibuang ke dalam badan air. Tidak tepat

pembuangan limbah adalah bahaya untuk manusia dan bentuk kehidupan akuatik. Ini pengobatan
mencan-TARIF biologis proses untuk mengobati limbah untuk memenuhi batas-batas debit EPA dan
sangat penting untuk operasi pabrik pengolahan.
Semakin, federal, negara bagian, dan badan-badan lokal Perda-latory, serta publik, menuntut
pengolahan limbah ditingkatkan oleh industri. Prosesor dan lembaga regulator yang bertanggung jawab
untuk pembuangan limbah bahan segera dan benar-benar. Accu-mulation limbah, bahkan untuk periode
singkat waktu, dapat menarik serangga dan hewan pengerat, Pro duce bau, dan menjadi gangguan umum
atau kondisi tak sedap dipandang dalam atau luar tanaman. Integrasi antara proses produksi dikontrol,
dengan rendahnya tingkat kerugian, dan sistem pengolahan dan han-dling dari residu (padatan, cairan dan
gas) dasar administrasi produk limbah yang menangani dengan biaya yang dapat diterima.

Masalah utama dengan limbah ini adalah bahwa bahan organik menyediakan sumber makanan
untuk pertumbuhan mikroba. Dengan pasokan makanan abun-dant, mikroorganisme kalikan dengan
cepat, mengurangi oksigen terlarut con-tained di dalam air. Air biasanya mengandung sekitar 8
bagian per juta (ppm) oksigen terlarut. Standar minimum untuk ikan hidup adalah 5 ppm oksigen
terlarut. Jika val-ues dibawah level ini, ikan dapat tercekik.

213
214 P RINCIPLES dari F OOD S ANITATION

Selanjutnya, jika oksigen terlarut adalah elimi-nated dari air melalui mat-ter kandungan organic yang
tinggi, kondisi septik dengan bau busuk dan penggelapan air terjadi. Septic kondisi dengan belerang
yang mengandung protein atau air dengan kandungan alami sul-nasib yang tinggi dapat
menghasilkan hidrogen sulfida, yang memiliki bau busuk dan bisa menghitamkan bangunan.

Pembuangan limbah dari pengolahan makanan dan jasa makanan fasilitas dapat hadir bahaya jika
limbah tidak ditangani dengan benar karena tingginya kandungan bahan organik, yang diukur sebagai
kebutuhan oksigen biologis (Direksi). Kebanyakan fasilitas yang melaksanakan sejumlah besar limbah
dengan Direksi tinggi menjadi sebuah sistem pengobatan municipal harus membayar biaya tambahan
karena beban peningkatan pengobatan air limbah. Karena ini beban pada fasilitas perawatan municipal
kecil, perusahaan besar banyak memilih untuk mengobati pembuangan limbah sebagian atau seluruhnya.
Volume besar air-limbah yang dihasilkan dalam tanaman pangan berisi luas jumlah organik residu. Jadwal
intermiten produksi tanaman banyak tempat besar tuntutan sistem pengolahan limbah. Selama
pemrosesan, air sangat penting untuk membantu membersihkan produk dan melayani sebagai
pembersihan menengah dan menyampaikan bahan-bahan yang tidak diinginkan untuk sistem
pembuangan limbah. Air ini menjadi masalah selama pengolahan air limbah karena mengandung bahan
organik terlarut dan ditangguhkan.

STRATEGI UNTUK PEMBUANGAN LIMBAH

Sebuah survei pembuangan limbah yang diperlukan untuk iden-tify jumlah bahan limbah dan
karakteristik limbah yang akan dibahas dalam bab ini.

PERENCANAAN SURVEI

Langkah pertama dalam sebuah survei pembuangan limbah adalah sebuah studi operasi, yang
mengidentifikasi sumber

limbah. Gambar konstruksi menampilkan rencana plot, rencana pipa dan peralatan layout harus
dipelajari untuk menentukan semua sumber air masuk dan keluar. Rencana pipa harus menunjukkan
saluran air, jalur selokan bawah tanah badai, saluran pembuangan saniter baris, dan pengolahan
limbah saluran dan baris. Pipa ukuran, lokasi, dan jenis koneksi pengolahan peralatan dan arah aliran
harus dimasukkan dalam gambar.

Jadwal operasi tanaman pangan volume produk dan jumlah pergeseran dan jenis diproduksi dalam
satu hari dan lebih dari seminggu, sebulan, musim dan sepanjang tahun-penting untuk survei ini. Pro-
duction catatan selama beberapa tahun sebelumnya dapat menyediakan informasi ini. Air con-sumption
catatan juga harus dicermati.

Sebuah survei limbah awal dilakukan untuk memastikan bahwa tanaman dapat mematuhi federal,
negara bagian, dan lokal limbah persyaratan untuk memperoleh atau mempertahankan Pollu-tion
Nasional Discharge penghapusan sistem (NPDES) izin. NPDES izin tempat beban pemantauan aliran
limbah limbah, pada perusahaan yang menciptakan biaya dis. Badan Perlindungan lingkungan (EPA)
secara berkala monitor limbah pembuangan untuk memeriksa keakuratan laporan yang diajukan oleh
pemohon dan pemegang izin.
Sebuah survei awal ini juga bermanfaat untuk mencegah tambang lokasi dan jenis peralatan moni-
toring diperlukan untuk mendirikan sebuah program pemantauan yang terus-menerus. Keuntungan
lain dari survei awal adalah untuk menentukan apakah pengolahan limbah diperlukan untuk
memenuhi peraturan pembuangan dan, jika diperlukan, pengolahan limbah pendekatan yang paling
ideal.

Melakukan survei

Informasi yang Diperoleh dari studi operasi harus menentukan apa yang akan disertakan dalam survei.
Mungkin perlu untuk melakukan survei individu dalam setiap musim jika jenis
dan volume produk diproses di pabrik bervariasi dengan musim tahun, seperti khas dalam banyak tanaman
pangan, terutama buah dan sayur pabrik pengolahan. Langkah-langkah ini harus menjadi bagian dari
survei: penentuan keseimbangan air, contoh dari air limbah, dan penentuan tingkat polusi.

Penentuan keseimbangan air

TARIF volume dan aliran air limbah dari semua sumber harus diukur melalui meter ditempatkan di
semua lini air masuk. Alat pengukur cocok adalah Parshall flumes, rec-tangular dan segitiga Bendung, dan
tabung Venturi dan lubang. Melalui perhitungan saldo air untuk seluruh tanaman, jumlah air limbah limbah,
bersama-sama dengan jumlah yang hilang melalui Uap kebocoran, penguapan dan kerugian lainnya, dan
jumlah yang digunakan dalam produk-produk dari tanaman dalam jangka waktu yang diberikan dapat
menghalangi ditambang. Semua jumlah ini harus sama dengan jumlah air yang dipasok ke pabrik selama
periode tertentu. Perhitungan ini dapat digunakan untuk mengidentifikasi tersembunyi air atau kebocoran
besar, yang dapat mempengaruhi sanitasi Pro gram dan menyebabkan peningkatan pembuangan limbah
limbah, tambahan, dan mengurangi keuntungan.

Sampel air limbah

Sampel limbah harus diperoleh proporsi laju aliran. Acak "Ambil" sampel diambil dengan
mengumpulkan sejumlah tertentu dari pembuangan limbah dalam wadah tanpa pertimbangan variasi
dalam volume dan laju aliran dan perubahan operasi pabrik terbatas nilai untuk menentukan
karakteristik benar limbah dan dapat memberikan hasil mis terkemuka. Statistik sampling di direncanakan
kali selama periode operasi dan non-operasional, dan proporsi aliran, dapat memberikan data yang valid
yang terkait dengan karakteristik air limbah limbah dari tanaman.

Perangkat sampling seharusnya berada dalam sistem pembuangan air limbah untuk mendapatkan

Produk penanganan
limbah 215

sampel yang representatif. Sampel harus col-lected mana limbah yang homogen-mungkin di bawah weir
atau saluran. Perhatian harus dilakukan untuk menghindari kesalahan sampling yang dihasilkan dari
pengendapan padatan hulu dari weir atau dari akumulasi lemak segera hilir. Sampel harus dikumpulkan
dekat pusat saluran dan 20 sampai 30% dari kedalaman di bawah sur-wajah, mana kecepatan cukup untuk
pra-melampiaskan pengendapan padatan. Selokan, dan saluran yang mendalam, sempit harus dicicipi di
33% dari kedalaman air dari bawah permukaan, dengan titik koleksi diputar di berbagai saluran. Selama
sampel kolektif-tion dan penanganan, agitasi harus dihindari untuk penentuan oksigen terlarut. Limbah
pabrik makanan mudah terurai pada suhu kamar; dengan demikian, penting untuk dingin sampel segera
untuk 0-5 c jika mereka tidak dianalisis segera setelah sampling.

Penentuan tingkat polusi

Sebuah persentase besar limbah yang habis dalam buah dan sayuran perairan, cuci air dari
pembantaian hewan, dan pembersihan debit air adalah, potongan-potongan Produk (potongan-potongan
yang lebih besar dapat dihapus dengan skrining). Padatan halus, yang lulus melalui layar, dan organik
masalah dalam larutan koloid dan benar biasanya memiliki oksigen demand lebih dari kadar oksigen dis
dipecahkan air.

Kebutuhan oksigen biologis . Metode fre-quently digunakan untuk mengukur kekuatan polusi adalah
ujian Direksi 5 hari. Direksi limbah, limbah kotoran dan air limbah industri adalah oksigen (dalam ppm)
diperlukan selama stabilisasi bahan organik decom-posable oleh tindakan aerobik mikroorganisme.
Sampel disimpan dalam wadah kedap udara untuk jangka waktu tertentu waktu dan suhu. Stabiliza-tion
lengkap dapat memerlukan lebih dari 100 hari di 20C. Karena seperti yang lama inkubasi tidak praktis
untuk penentuan rutin,
216 P RINCIPLES dari F OOD S ANITATION

prosedur direkomendasikan dan diadopsi oleh Asosiasi dari resmi analitis Apotik (AOAC) periode
inkubasi 5 hari dan disebut sebagai 5 -hari BOD, atau Direksi 5 . Nilai ini adalah hanya indeks dari
jumlah bahan organik biodegradable, bukan ukuran sebenarnya dari sampah organik.

Limbah domestik yang berisi tidak ada limbah indus-percobaan memiliki BOD sekitar 200 ppm. Limbah
pengolahan makanan biasanya lebih tinggi dan sering melebihi 1.000 ppm. Tabel 12-1 memberikan jumlah
khas Direksi5 dan tersuspensi dari makanan dan industri terkait. Perhatikan bahwa data Direksi dan nilai
untuk tersuspensi umumnya menunjukkan hubungan yang sejajar. Namun, Direksi5 tidak yang erat
berkaitan dengan padatan terlarut.

Meskipun Direksi adalah ukuran umum-ment polusi air dan tes rel-atively mudah untuk melakukan,
itu memakan waktu dan tidak memiliki reproduktibilitas. Tes seperti kimia oksigen demand (COD) dan
total karbon organik (TOC) lebih cepat, lebih mampu dukung dan lebih direproduksi.

Kimia oksigen Demand . COD menguji untuk mengukur polusi kekuatan mengoksidasi senyawa kimia
daripada dosen-cally oleh dichromate (K2Cr2O7) asam refluks metode. Karena analisis kimia, tes ini juga
mengukur bebas-degradable mate -

Tabel 12-1 Khas komposisi limbah dari makanan dan industri terkait

Direksi
5 Ditangguhkan
Padatan
Jenis sampah (ppm) (ppm)
Susu dan susu 670 390
Produk
Produk makanan 790 500
Lem dan gelatin 430 300
Produk daging 1,140 820
Rumah pengepakan
dan 590 600
Stockyard limbah
Produk yang
diberikan 1,180 630
Minyak nabati 530 475

rials, yang tidak diukur oleh Direksi tes-ing. Ketika tanaman monitor limbah harus dibuang untuk
pengobatan municipal, harian COD pengukuran dapat berfungsi sebagai panduan untuk menentukan
apakah dan ketika limbah biologi atau kimia dapat menciptakan masalah perawatan di limbah. Tes ini,
namun, memberikan petunjuk tidak apakah bahan organik bisa terdegradasi biologis dan, jika demikian,
pada tingkat apa. Molekul beberapa tidak teroksidasi karena jenis pengobatan. Meskipun tumpang tindih
terjadi, tes ini tidak menduplikasi Direksi5. Data dari uji COD erat berhubungan dengan padatan terlarut
organik. Kecuali rasio yang telah ditetapkan untuk COD/BOD, lembaga regulator tidak menerima COD data
sebagai pengganti untuk data Direksi di masa lalu.

Oksigen terlarut . Terlarut oksigen (DO) konsentrasi adalah perhatian utama untuk air limbah dan
menerima air karena mempengaruhi kehidupan akuatik dan penting dalam mengobati-ment sistem
seperti diangin-anginkan laguna. Mination menghalangi oksigen terlarut dapat dicapai oleh iodometric
titrasi pro-cedure menggunakan prosedur azide dan permanganat untuk menghilangkan mengganggu
nitrit dan ion besi, meskipun metode ini tidak dianggap sangat handal. Selain itu, elektroda probe
dapat digunakan untuk ini meas-urement. Mereka yang lebih cepat dan lebih mengkonversikannya-
ient daripada metode tritrimetric iodometric dan lebih mudah beradaptasi untuk menggunakan air
limbah indus-sidang yang paling. Namun, tertentu ion logam, gas oksidan lebih kuat daripada molecu-
lar oksigen, dan konsentrasi tinggi pembersihan senyawa yang akan mengganggu dengan probe
elektroda yang digunakan untuk mengukur oksigen terlarut.

Total karbon organik . Total organik mobil-bon menentukan semua bahan yang organik. Mengukur
jumlah CO2 pro-duced dari oksidasi catalytic di 900C bahan padat dalam limbah. Metode pengukuran
polusi cepat dan
diulang, dan sangat berkorelasi dengan Direksi standar 5 dan tes COD, tetapi dif-ficult untuk
melakukan, dan memerlukan peralatan laboratorium canggih. Tes ini dapat dilakukan dimana total
padat materi sebagian besar organik effec-tively dan jika operasi memiliki volume yang besar.
Namun, biaya melakukan-ing TOC analisis sering mahal untuk pabrik pemrosesan yang lebih kecil
dan/atau musiman.

Residu di air limbah . Residu dapat dianggap polusi karena hal itu mempengaruhi pengukuran
yang telah telah sebelumnya dis cussed. Residu dari penguapan (total padatan) dan volatile
(organik) dan pecahan tetap (abu) secara rutin diakui.

Settleable padatan (SS) menyelesaikan ke bawah dalam 1 jam. Mereka biasanya diukur dalam
kerucut Imhoff lulus dan dilaporkan sebagai padatan Settleable mL/L SS. merupakan indikasi dari
jumlah limbah padat yang akan menetap keluar di clarifiers dan luar kolam penampungan. Teknik
pemeriksaan ini mudah untuk melakukan dan dapat dilakukan di bidang situs.

Total tersuspensi , kadang-kadang disebut untuk sebagai residu nonfilterable, ditentukan oleh filtrasi
volume air limbah yang diukur melalui filter membran tared (atau kaca serat tikar) dalam wadah Gouch.
Berat kering total tersuspensi (TSS) akan didapat setelah 1 jam di 103 untuk 105C.

Total dissolved solids (TDS), atau dapat disaring residu, ditentukan oleh berat sampel disaring
menguap atau sebagai berbeda-masa kemerdekaan antara berat residu pada penguapan dan berat
TSS. Polusi sulit untuk menghapus dari air limbah, sehingga pengetahuan dari mereka essen-
esensial. Perawatan membutuhkan mikroorganisme, yang biasanya hadir, untuk konversi partikel,
iaitu, sel mikroba.

Lemak, minyak, dan minyak (Kabut) merugikan ke biota dan unaesthetic. Persimpangan udara dan air
berkurang melalui film tipis yang dibuat oleh kabut, yang merugikan

Produk penanganan
limbah 217

ikan dan kehidupan laut lainnya. Unggas air juga dipengaruhi oleh film-film minyak berat. Com-
pound ini meningkatkan oksigen demand untuk lengkap oksidasi.

Meskipun kekeruhan tidak polutan, hal ini disebabkan oleh adanya masalah ditangguhkan (bahan
organik, mikroorganisme dan partikel tanah lainnya). Kekeruhan adalah optik prop-erty sampel, yang
menyebabkan cahaya menjadi tersebar dan/atau diserap, daripada trans-mitted. Hal ini diukur oleh
turbidime lilin-ter. Pengukuran ini bukanlah indikasi akurat ditangguhkan materi yang telah ditentukan
gravimetrically karena metode lat-ter melibatkan partikel berat, dan mantan berkaitan dengan sifat optik.

Dalam bahan sampah, nitrogen dapat ada dalam bentuk mulai berkurang amonium nitrat
teroksidasi senyawa. Bentuk kepedulian-trations tinggi bentuk nitrogen dapat menjadi racun bagi
kehidupan tanaman tertentu. Bentuk yang paling umum nitrogen yang ditemukan dalam air
limbah adalah amunisi-nia, protein, nitrit dan nitrat. Bentuk dikurangi, yaitu nitrogen organik dan
amonia, dapat diukur dengan total Kjeldahl nitrogen (TKN) metode. Tes lain diperlukan untuk
mengukur bentuk teroksidasi, yaitu, nitrat dan nitrit.

Fosfor terjadi di air limbah seperti phos-phate dalam bentuk orthophosphate dan diaplikasikan. Elemen ini
hadir sebagai senyawa organik atau mineral. Meskipun jumlah jejak bahan larut phos-phates terjadi di perairan
alami, terlalu banyak merugikan kehidupan laut. Analisis rutin mengukur hanya larut orthophosphate. Analy-ses
untuk total fosfat, polyphosphates, dan fosfat precipitated dicapai dengan mengkonversi fosfat polyphosphates
dan precipi-tated orthophosphate dengan hidrolisis asam, dengan pengujian berikutnya untuk orthophosphate
oleh colorimetric metode. Dengan reagen kimia yang diperlukan dan col-orimeter atau spectrophotometer, tes ini
dapat dilakukan melalui seorang teknisi terlatih.
218 P RINCIPLES dari F OOD S ANITATION

Penggunaan sulfur dioksida pretreatment buah atau natrium bisulfide dalam pengolahan dapat
menyebabkan kandungan sulfur air-limbah harus cukup tinggi untuk menyebabkan masalah polusi.
Polutan tersebut ada terutama sebagai ion sulfite dan sulfat atau endapan. Juga, sulfida memerlukan
oksigen lebih tersedia jika hadir dalam air. Ion-ion sulfida menggabungkan dengan berbagai
multivalent ion logam untuk membentuk larut pra-cipitates, yang dapat menyelesaikan keluar dan
akan dihapus dengan Lumpur. Penentuan sulfat dan sulfida mungkin dengan teknisi terlatih dan
sedikit peralatan. Sulfida berkontribusi tidak diinginkan bau dan rasa dalam air minum. Dengan
demikian, penting untuk menguji senyawa ini jika air limbah dibuang ke dalam sungai yang memasok
air minum-ing.

PEMBUANGAN LIMBAH PADAT

Residu limbah padat terdiri dari proses membuang, residu dari proses pengolahan air limbah, dan
organik dan sampah inor-ganic. Proses biotransfor-koordinasi dari residu ini dalam pupuk adalah alternatif
yang harus dievaluasi, karena kemungkinan biogas generasi di salah satu bagian dari suatu proses
fermentasi.

Pembuangan limbah padat adalah tantangan utama-lenge untuk industri makanan. Dalam makanan
indus-mencoba seperti canneriesdi, hingga 65% dari bahan baku yang diterima harus dibuang seperti
sampah. Metode yang paling umum untuk pembuangan telah truk limbah untuk pembuangan sampah kota.
Jika dump tidak terdekat dan limbah yang dibuang di situs tanaman, masalah bau dan serangga akan
dibuat. Beberapa perusahaan pengolahan menangani limbah padat oleh kompos, dan selesai com-posting
kemudian dapat diterapkan pada tanah sebagai fertil-izer. Analisis khas bahan kompos adalah 1,25%
nitrogen, fosfat 0,4%, dan kalium karbonat 0,3%. Beberapa sampah

fasilitas pengolahan memproduksi dan menjual bahan-bahan limbah padat untuk aplikasi-kation
pertanian.

Jika kompos digunakan, bahan organik dalam bahan limbah harus stabil melalui tindakan mikroba.
Humus, yang hasil dari stabilisasi bahan limbah, meningkatkan sifat fer-tility dan tanah yg dikerjakan.
Com-posting prosedur dasar memiliki empat langkah:

1. Limbah padat materi harus com minuted (dihaluskan) untuk mengekspos bahan organik
serangan mikroba.

2. Limbah comminuted harus ditumpuk dalam windrows sekitar tinggi 2 m dan lebar 3 m.
3. Aerasi harus disediakan.

4. Setelah ekstensif aerasi, kompos harus comminuted lagi.

Penambahan inoculum akan mempercepat proses pengomposan. Proses ini pro-duced melalui
mikroorganisme thermophilic-aerobik yang hadir dalam limbah mate-rial dalam 10-20 hari, tergantung
pada komposisi tempera-saan dan limbah.

Selain kompos, berbagai makanan produk limbah dapat mengalami dehidrasi dan tanah untuk
penggunaan feed. Contohnya adalah keras tekan tomat pengolahan limbah. Residu dari pembuatan
alkohol dapat dikeringkan dan diberi makan kepada ternak. Limbah jeruk, termasuk diaktifkan Lumpur
dari pengobatan, juga menjadi kering dan digunakan sebagai pakan ternak karena mengandung
vitamin B dan protein. Olahan whey dan oleh-produk hewan yang diberikan juga berharga makanan
untuk konsumsi hewan.

PEMBUANGAN LIMBAH CAIR

Setiap kali makanan ditangani, diproses, dikemas, dan disimpan, air limbah adalah dan
mendatangkan. Kuantitas, polutan kekuatan, dan sifat konstituen pengolahan limbah-
Air memiliki keduanya ekonomi dan environmen-tal konsekuensi mengenai treatability dan
pembuangan. Ekonomi pengobatan yang terpengaruh oleh jumlah produk kerugian dari operasi
pengolahan dan memperlakukan-ment biaya bahan limbah ini. Adalah ciri-ciri penting yang
menentukan biaya untuk pengolahan air limbah, kekuatan relatif air limbah dan vol-ume harian debit.

Residu ini biasanya ditakdirkan untuk sistem biologis setelah penyaringan dan decantation
untuk menghilangkan padatan. Menurut Veras (2003), banyak makanan prosesor tidak
menggunakan decantation sebelum mengirim limbah ini ke saluran pembuangan kota
pengobatan mengakibatkan peningkatan dis dipecahkan padatan, menghambat pemurnian, dan
meningkatkan konsumsi peralatan pemeliharaan dan energi untuk pengobatan karena residu
kepadatan yang lebih besar.

Volume terbesar dari residu padat dalam limbah terdiri dari residu dari saringan, flotasi Lumpur dan
limbah dari proses-proses biologis yang terlibat. Saringan residu dan flotasi sledge memiliki nilai sebagai
oleh-prod-uct karena mereka dapat dikonversi ke makanan hewani dan pupuk. Namun, Lumpur melalui
penggunaan kimia flotasi bahwa coagulants logam mencan-harga tidak boleh digunakan untuk makanan
ternak.

Air limbah dapat diselamatkan melalui recy-cling, reuse, dan pemulihan padatan. Tingkat nilai
konservasi dan penyelamatan air limbah didasarkan pada faktor-faktor seperti fasilitas pengolahan air
limbah untuk bahan-bahan yang dapat dipulihkan, biaya pengobatan independen, operasional pasar nilai
dari bahan-bahan yang dapat dipulihkan, peraturan setempat mengenai kualitas efflu-THT, berlaku biaya
tambahan biaya untuk tanaman dis pengisian ke selokan umum, dan diantisipasi volume cairan di masa
depan. Econom-ics pembuangan padatan, konsentrat, darah, dan terkonsentrasi tongkat (di render basah)
menentukan berapa banyak ini mencemari

Produk penanganan
limbah 219

padatan disimpan dari selokan. Rencana dan pengendalian air limbah harus mampu menghapus
dan menyampaikan organik padat menggunakan "kering" shabu-ods, tanpa pemakaian padatan
tersebut ke selokan dan dengan menggunakan jumlah minimal air dalam operasi pembersihan.

Menghabiskan senyawa pembersihan dan pembersih dibuang ke fasilitas pengolahan limbah.


Toksisitas bahan-bahan ini menyebabkan con-cern karena pembersih, yang menghancurkan
mikroorganisme, beracun oleh definisi. Namun, mereka memenuhi persyaratan dari Food and Drug
Administration (FDA) sebagai aditif makanan langsung karena senyawa organik ini yang diencerkan
dalam air dan sifat mereka beracun menjadi dikurangi ke tingkat yang aman. Banyak bahan yang
digunakan dalam membersihkan-ing senyawa dan pelumas umumnya diakui sebagai aman sebagai
aditif makanan (Bakka yang kelam, 1992). Tampaknya bahwa masalah utama untuk pengolahan air
limbah limbah ini pH fluktuasi dan kemungkinan lama jangka paparan logam berat jejak. Namun, efek
ini dapat dikendalikan dan limbah diminimalkan melalui tanaman sesuai desain dan opti-mal
penggunaan konsentrasi pembersihan com-pound dan pembersih.

Pembersihan senyawa dan pembersih meningkatkan BOD/COD karena mereka memanfaatkan


sur-factants, chelators dan polimer selain organik asam dan basa. Ban lubri-empat orang
memanfaatkan material yang sama yang meningkatkan BOD/COD efluen. Namun, senyawa ini
account untuk kurang dari 10% dari kontribusi BOD/COD dari pabrik pengolahan makanan. Volume
air yang terkait dengan sanitasi dari pabrik pengolahan makanan dapat account untuk sampai dengan
30% dari total air pembuangan. Karena kontribusi rendah BOD/COD, pH air limbah adalah perhatian
utama.

Kondisi eutrofik dapat berkembang dari pembuangan biodegradable, oksigen-con-suming senyawa jika
air limbah yang tidak diobati adalah dibuang ke sungai atau lainnya
220 P RINCIPLES dari F OOD S ANITATION

badan air. Jika kondisi ini terus berlanjut, keseimbangan ekologi tubuh menerima air akan
dirugikan.

Saat ini kami memiliki tersedia coagulants dan polimer yang berasal dari selulosa, tepung dan gula
yang ditakdirkan untuk menghilangkan minyak dan gemuk oleh flotasi menghasilkan material yang
dapat diproses di terkait. Pendekatan ini dimungkinkan terutama karena tidak adanya ion logam (besi
dan alu-minum). Tantangan, dalam penggunaan produk ini, adalah untuk menemukan keseimbangan
yang ideal antara biaya dan manfaat.

Sering hal ini lebih ekonomis untuk berinvestasi dalam teknik-teknik Pencegahan limbah dan
utiliza-tion produk-produk limbah dari fasilitas limbah manajemen mengobati. Namun banyak
makanan tanaman menghasilkan limbah sampah yang mencemari. Insuffi-menyediakan kapasitas
banyak municipal pengolahan limbah tanaman memerlukan fasilitas limbah khusus untuk persentase
besar tanaman pangan. Pengolahan air limbah ini masih devel oping teknologi, dan satu yang akan
membutuhkan kerjasama EPA, pemasok, dan prosesor.

Pretreatment

Pretreatment makanan pengolahan air limbah adalah sering diperlukan sebelum pembuangan ke
sistem pengolahan limbah kota. Peraturan penggunaan selokan mendefinisikan tertentu-gan
municipal debit kendala yang menentukan tingkat pretreatment diperlukan. EPA sebelumnya telah
menyimpulkan bahwa banyak air limbah dari pabrik pengolahan kompatibel dan biodegradable.

Limbah tanaman biasanya menempatkan pembatasan tertentu pada pembuangan air limbah dari pabrik
pengolahan makanan. Meskipun zat beracun tidak sering dikaitkan dengan makanan proses aliran limbah,
limbah tertentu yang hadir tidak diperlakukan dan dapat menyebabkan obstruksi dan memerlukan
pemeliharaan tambahan. Limbah merepotkan termasuk minyak dan lemak, tanaman dan hewan jaringan,
dan

limbah bahan. Oleh karena itu, beberapa bentuk iso-hal yang sanggat menarik dan pretreatment
sampah sangat penting sebelum discharge di sebuah fasilitas pengolahan limbah kota.

Jika peningkatan beban limbah mengurangi kemampuan sistem pengolahan limbah municipal
untuk mengolah limbah tambahan secara memadai, makanan prosesor biasanya harus menerima
tanggung jawab yang lebih berkaitan dengan pretreatment atau sup-port dari sebuah pabrik
pengolahan limbah municipal program modifikasi atau ekspansi. Prosesor harus menghitung biaya
tambahan limbah pengobatan beban dan mencegah-tambang yang proyeksi biaya harus han-dled
oleh pretreatment atau membayar biaya tambahan untuk program municipal ekspansi yang
bersemangat untuk parameter spesifik limbah.

Perhitungan biaya ekstra mulai dengan dasar aliran dan memanfaatkan pengganda untuk bentuk
kepedulian-trations dari bahan-bahan seperti Direksi 5 , sus-pended padatan, dan minyak. Contoh akan
mengisi laju aliran dasar untuk semua pengguna selokan sebagai 50% dari tagihan air, termasuk arus dari
perlengkapan pribadi. Pengobatan biaya dikenakan biaya untuk Direksi dan tersuspensi sering termasuk
biaya tambahan untuk con-centrated limbah ketika di atas minimum didirikan berdasarkan kriteria beban
normal.

Tumbuh-tumbuhan kecil sering menentukan bahwa itu menguntungkan untuk memberikan cukup
hanya dengan pra-pengobatan air-limbah untuk memastikan kelas-terorganisir dengan peraturan
pemerintah daerah. Namun, prosesor yang lebih besar, sebaliknya, telah menemukan bahwa
menyediakan pretreatment melampaui tingkat yang diperlukan oleh peraturan dapat advanta-geous.
Beberapa tanaman menyediakan cukup pretreat-ment untuk mengurangi biaya tambahan untuk
pemakaian air limbah yang tidak diobati. Banyak volume besar prosesor memperlakukan semua air
limbah mereka untuk menghindari biaya tambahan yang tinggi atau karena tanaman munic-ipal tidak
memiliki kapasitas untuk menangani limbah tambahan.

Keuntungan berikut pretreatment air limbah melampaui tingkat yang diperlukan oleh peraturan
setempat perlu dipertimbangkan:
Minyak dan bahan-bahan padat dari tumbuhan dan hewan produk sering memiliki nilai pasar
yang baik. Permintaan dari sabun tanaman, feed tanaman, dan industri lainnya dapat
membuat pemulihan limbah padatan menguntungkan operasi. Operasi tersebut juga
mengurangi jumlah pengolahan air limbah.
Jika municipal biaya dan biaya tambahan yang tinggi, pretreatment tambahan dapat eco-nomically
menguntungkan karena lebih baik pretreatment akan mengurangi biaya ini.

Keluhan kotamadya dapat dikurangi melalui responsi perawatan tambahan-bilities diasumsikan


oleh makanan prosesor.

Kerugian berikut dapat discour-umur pretreatment air limbah:

Pretreatment fasilitas mahal dan meningkatkan kompleksitas operasi proses-ing.


Biaya pemeliharaan, biaya pemantauan dan pencatatan operasi pengobatan air limbah yang bisa
mahal.
Pretreatment fasilitas ditempatkan pada roll pajak properti kecuali peraturan negara izin

pengolahan limbah yang bebas pajak.

Jika pretreatment dilakukan, proses ini harus didasarkan pada fakta-fakta yang terungkap dari survei
pembuangan limbah. Hasil dari survei tanaman dan review layak buang conserva-tion dan air kembali
sistem penting untuk identifikasi, Desain, dan biaya perkiraan sistem pretreatment. Perkiraan biaya harus
mencakup bagian-bagian dari pretreatment disebabkan oleh aliran, seperti air terlarut flotasi dan grease
baskom. Dengan demikian, biaya di tanaman utama untuk konservasi limbah dan air daur ulang dapat
ditentukan berdasarkan perkiraan penurunan aliran, Direksi, sus-pended padatan, dan lemak.

Proses pretreatment paling umum termasuk aliran pemerataan dan pemisahan masalah apung dan
pemisahan SS. fre-

Produk penanganan
limbah 221

quently meningkat dengan penambahan kapur dan tawas, atau feri klorida (FeCl 3), atau polimer
dipilih. Dayung flokulasi dapat mengikuti tawas dan kapur, dan kapur atau penambahan baku-naik
Ferri, untuk membantu dalam koagulasi tersuspensi. Pemisahan biasanya dicapai oleh gravitasi atau
flotasi udara. Pemeriksaan oleh bergetar, rotary, atau statis-jenis layar adalah langkah yang
mendahului proses pemisahan dan berkonsentrasi ables-float dipisahkan dan menetap padatan.

Aliran pemerataan

Aliran pemerataan dan netralisasi digunakan untuk mengurangi hidrolik pemuatan dalam aliran
limbah. Fasilitas yang diperlukan perangkat terus-ing dan peralatan memompa dirancang untuk
mengurangi fluktuasi limbah dis biaya. Operasi ini dapat menguntungkan secara ekonomi, apakah
perusahaan pengolahan mengobati air limbah mereka sendiri atau debit ke fasilitas pengolahan
limbah setelah pretreatment. Sebuah tangki penyetaraan memiliki kapasitas untuk menyimpan air
limbah untuk daur ulang atau digunakan, atau feed aliran seragam untuk fasilitas pengobatan siang
dan malam. Unit ini ditandai oleh berbagai mengalir ke dan aliran konstan dari tangki. Equaliz-ing
tank dapat Laguna, tangki rusak-tion baja atau beton tank, seringkali tanpa penutup. Hal ini penting
untuk mengintegrasikan kartu dis aliran proses normal capac-ity peralatan perawatan yang telah
terinstal.
Skrining

Yang paling sering digunakan proses untuk perawatan pra adalah skrining, yang biasanya
mempekerjakan bergetar layar, layar statis, atau layar putar. Bergetar dan rotary layar lebih sering
digunakan karena mereka dapat mengizinkan pretreatment kuantitas yang lebih besar limbah yang berisi
mat-ter lebih organik. Berikut pemeriksaan perangkat juga disesuaikan dengan aliran-jauhnya (air dalam
aliran maju dan
222 P RINCIPLES dari F OOD S ANITATION

melewati dengan padatan yang terus-menerus dihapus dari layar) modus operasi dan dapat
bervariasi dalam tindakan mekanik dan ukuran mesh. Ukuran mesh yang digunakan dalam
perawatan pra berkisar dari sekitar 12.5

mm diameter untuk layar statis approx-imately 0.15 mm diameter untuk berkecepatan tinggi melingkar
getaran Poles layar. Layar yang kadang-kadang digunakan dalam kombinasi (misalnya, prinskrin layar
Polandia) untuk mencapai efisiensi diinginkan penghapusan padatan.

Skimming

Proses ini sering dimasukkan jika padatan yang besar, apung hadir. Ini padatan dikumpulkan dan
ditransfer ke beberapa unit pembuangan limbah atau peralatan sebelumnya. Kapur dan FeCl3, atau
polimer dipilih dapat ditambahkan untuk meningkatkan pemisahan padatan, dan dayung flokulasi
mungkin mengikuti untuk membantu dengan proses pembekuan padatan ini.

Perawatan primer

Tujuan utama dari pengobatan primer adalah untuk menghilangkan partikel-partikel dari air
limbah. Teknik sedimentasi dan flotasi digunakan.

Sedimentasi

Sedimentasi adalah pri-Maria pengobatan teknik yang paling umum digunakan untuk
menghilangkan makanan padat dari air limbah influent karena kebanyakan limbah mengandung
sejumlah besar bahan padat yang mudah settleable. Sebanyak 40-60% padatan, atau sekitar 25-35%
dari Direksi5 load, dapat dihapus oleh pretreatment skrining dan sedi-mentation utama. Beberapa
padatan dihapus tahan api (inert) dan yang tidak diukur oleh Direksi tes

Tangki penampungan persegi panjang atau clarifier tank melingkar paling sering digunakan dalam
pengobatan pri-Maria. Banyak menetap tank incor-porate perlahan-lahan berputar kolektor dengan
terlampir penerbangan (dayung) yang mengikis menetap

Lumpur dari bagian bawah tangki dan skim mengambang sampah dari permukaan.

Desain sistem sedimentasi harus memasukkan ukuran kapal penahanan dan memberikan keadaan
beristirahat untuk air limbah mentah. Variasi suhu air limbah para tamu, Anda juga akan
mempengaruhi sedimentasi karena pengembangan panas konveksi skr sewa dan potensi gangguan
dengan marjinal pengaturan bahasa. Penghapusan lemak dicapai selama proses ini pretreatment
melalui penghapusan bajingan permukaan.

Flotasi

Dalam proses perawatan ini, minyak, grease, dan masalah lain ditangguhkan akan dihapus dari air
limbah. Alasan utama bahwa flotasi digunakan dalam industri makanan adalah bahwa hal itu effec-
tive dalam menghilangkan minyak dari air limbah.

Udara terlarut flotasi (DAF) menghilangkan masalah ditangguhkan dari air limbah dengan
menggunakan gelembung udara kecil. Flocculants dan polimer ditambahkan ke air limbah untuk
memisahkan lemak, minyak dan lemak dari air. Ketika partikel diskrit melampirkan gelembung udara
kecil, gravitasi spesifik dari partikel agregat menjadi lebih sedikit daripada air. Partikel memisahkan
dari cairan membawa pada gerakan ke atas dengan melampirkan gelembung udara. Partikel
kemudian dilarung untuk dihapus dari air limbah. Juga, proses pra-pengobatan ini melibatkan kontak
dari air limbah mentah dengan limbah daur ulang, menjelaskan bahwa telah bertekanan melalui
udara injec-tion dalam tangki tekanan. Gabungan aliran sungai memasuki kapal klarifikasi, dan
pelepasan tekanan menyebabkan gelembung udara kecil untuk membentuk, yang naik ke permukaan
air, membawa mendak dengan mereka.

Gelembung udara, yang memasukkan prinsip flota-tion oleh penghapusan partikel minyak dan sus-
pended, dapat dibuat dalam air limbah dengan (1) penggunaan impeller berputar atau
udara diffusers untuk bentuk gelembung udara pada tekanan atmos-pheric; (2) saturasi medium
cair dengan udara dan combina-tion berikutnya campuran untuk vakum untuk menciptakan
gelembung; dan (3) saturasi udara dengan cairan di bawah tekanan tinggi dan rilis berikutnya ke
bentuk gelembung.

Agen flocculating yang umum digunakan untuk pretreat air limbah sebelum perawatan oleh DAF
unit. Perawatan oleh DAF luas karena bagian relatif cepat dan karena padatan hampir sama seperti,
atau lebih rendah kepadatan daripada air, dapat dihapus. Teknik pengobatan ini memerlukan tinggi
ment berinvestasi dan biaya operasional, terutama untuk bahan kimia tambahan dan penanganan
Lumpur.

Sistem DAF menjaga konsentrasi bakteri yang tetap hidup dalam sistem untuk biodegrade polutan di
efluen. Perangkat penyaring, seperti sabuk filter, dapat dimasukkan dengan DAF. Setelah ditangkap apung
minyak dan lemak, mereka dapat chemi cally diperlakukan dan bahan ber-, mirip dengan proses
pemisahan cair-padat.

Flotasi teknologi juga telah diadaptasi untuk Lumpur penanganan dan perawatan sekunder dan tersier.
Makanan prosesor dengan jumlah besar minyak dan minyak dalam air limbah mereka, menggunakan
teknik ini sebagai bagian dari sistem pengolahan limbah mereka. Di masa lalu, satu masalah flotasi telah
pres-masa kemerdekaan aliran turbulent; Namun, perangkat flotasi Ma commer tingkat tinggi yang
menghilangkan turbulent aliran sekarang tersedia. Instalasi-hal yang sanggat menarik dari lamellas
(vertikal baffle) pra-dapat melampiaskan tidak menguntungkan arus dan short-circuiting dan, dengan feed
benar dirancang baik, dapat meningkatkan pemisahan padat cair, memproduksi underflow padat
konsentrasi yang lebih tinggi di kelabu-ity thickeners dan lebih baik kualitas efluen di clarifiers gravitasi.

Lumpur yang dikumpulkan dari perawatan primer berisi sekitar 2-6% padatan, yang harus dipusatkan
sebelum pembuangan akhir. Biaya pengobatan dan pembuangan Lumpur

Produk penanganan
limbah 223

besar biaya pengolahan limbah jika produk ini tidak digunakan sebagai pupuk atau untuk beberapa
aplikasi praktis. Beberapa sistem pengobatan biodegrade paling dari ter-mat organik dan membuat
sedikit Lumpur. Sistem ini dapat mengurangi biaya pengobatan dan pembuangan. Jika Lumpur pulih
sebagai produk sampingan, pembuangan biaya dapat dikurangi dan nilai bahan diselamatkan dapat
memberikan keuntungan yang cukup untuk membiayai biaya perawatan lain. Pulih padatan (sludges)
juga dapat diobati dengan metode oksidasi bio-logis sebagai sarana untuk pembuangan ulti-mate.

Metode yang dikembangkan di masa lalu (Sofranec, 1991) menggunakan serangkaian coagulants
terbentuk dari tepung jagung untuk memisahkan minyak, gemuk dan tersuspensi dari limbah sebelum debit
nya. Resultan lemak dan padatan pulih dari DAF dapat diberikan. Ini berbasis Pati coagulants biasanya
ditambahkan ke tangki pemerataan sebelum sistem DAF, dimana mereka dapat mengurangi biaya sur-
wajah pada makanan padat dan lemak, memungkinkan-ing bahan-bahan untuk bersatu dan dihapus oleh
DAF.

Di masa lalu, pengolahan limbah maupun-mally terlibat penghapusan padatan dari liq-uids. Peralatan
baru yang memanfaatkan prinsip loop air dapat menyaring air dari chiller dan mengalir melalui serangkaian
penyaring sebelum kembali ke chiller. Dalam proses ini, bahan organik akan disaring sehingga air dapat
didaur ulang. Selain itu, konsentrat air sebesar 3% dari tikar-ter organik dapat didaur ulang melalui render
melengkapi-ment seperti disk pengering untuk memusatkan produk menjadi bubuk kering, dengan uap
diarahkan kembali ke dalam sistem menguapkan untuk digunakan sebagai sumber energi. Sistem
menguapkan menyediakan energi bebas.

Lumpur berasal dari kolam stabilisasi hadir masalah lain karena jumlah bahan kimia, organik dan
anorganik, dari decomposi-tion berlama-lama dari residu air limbah. Jadi, pembersihan
224 P RINCIPLES dari F OOD S ANITATION

dan pengosongan kolam harus didahului oleh evaluasi rinci dari air limbah dengan perkiraan fase
dikontrol mikroba stabilisasi Lumpur, sebelum nya pengendapan di daerah pertanian.

Penyesuaian tahap kutipan dapat menjadi sulit karena kurangnya integrasi antara personil produksi
dan oper-ators peralatan flotasi. Salah satu masalah yang paling sering adalah membuang tank dan
air panas dalam interval pendek dari waktu, menyebabkan ketinggian mendadak vol-ume, suhu, dan
polutan akan tahap flotasi dan menyebabkan masalah untuk proses biologis, menghambat purifi-
kation dan mengangkat adanya pollu-tants.

Sekunder pengobatan

Pengobatan melalui biologis (atau bacter-ial) degradasi bahan organik terlarut melalui oksidasi
biologi adalah teknik yang paling umum untuk perawatan sekunder. Namun, sekunder
pengobatan dapat berkisar dari penggunaan Laguna Ashbury-vated canggih Lumpur proses dan
mungkin juga termasuk perawatan kimia untuk menghapus fosfor dan nitrogen atau untuk
membantu dalam flokulasi padatan.

Kebanyakan Laguna adalah cekungan tanah yang con-tain campuran air dan limbah. Campuran-
saan di Laguna dihapus secara terus-menerus tanpa mengosongkan Laguna (Safley et al., 1993).
Desain paling Laguna serupa. Tanggul atau tanggul biasanya mengelilingi Laguna bibir cekungan
yang mencegah tumpahan dan meluap. Kedalaman impoundment (lagoon) tergantung pada volume
sampah harus ditangani, dengan peningkatan kedalaman diperlukan untuk mengandung peristiwa-
peristiwa yang tidak terduga, seperti cuaca.

Untuk mengakomodasi tentang konsep didaktik matematika-ronmental seperti itu tidak terduga
perubahan, biasanya ada badai ruang acara yang dibiarkan bebas air. Hal ini biasanya jumlah curah hujan
yang bertekad untuk

telah terakumulasi dalam 24 jam selama badai terburuk dalam 100 tahun sebelumnya atau jumlah curah
hujan dari bulan yang paling basah dalam 25 tahun. Ruang tambahan disediakan untuk langkah-langkah
keamanan termasuk set-up angin dan gelombang run-up ruang untuk mencegah meluap.

Laguna bulat atau persegi meningkatkan pencampuran dan biasanya lebih murah untuk membangun.
Jika Laguna persegi panjang yang digunakan, rasio panjang: lebar 3:1 atau kurang disarankan. Bidang
sempit yang terisolasi dari tubuh utama air harus dihindari karena mereka dapat encour-umur nyamuk
proliferasi. Meskipun kebanyakan Laguna sekitar 3 m mendalam, kedalaman lebih besar memerlukan
sedikit, meningkatkan pencampuran, dan meminimalkan bau.

Laguna harus disegel untuk mencegah meresap usia yang menyebabkan pencemaran air tanah.
Laguna dapat disegel dengan tanah liat keras makan atau dengan sebuah kapal industri. Laguna
dianggap disegel di sebagian besar negara jika batas-batasnya lebih rendah (bagian bawah dan sisi)
7
memiliki kelulusan maxi-ibu 10 cm/dtk (Safley et al., 1993). Minimum 30 cm Seal tanah liat di
bagian bawah dan sisi diperlukan untuk sebagian besar lokasi, tetapi peraturan-peraturan lokal dapat
bervariasi dalam peraturan mereka. Sebagai kedalaman Laguna meningkat, segel tebal diperlukan.
Jenis tanah, kedalaman meja air dan kedalaman batuan dasar harus dipertimbangkan ketika mencari
laguna.
Meskipun pengobatan primer menghilangkan screenable dan mudah settleable rial pasangan yang
padat, padatan terlarut tetap. Tujuan utama dari pengobatan sekunder adalah untuk con-tinue
penghapusan bahan organik dan menghasilkan limbah rendah padatan Direksi dan sus-pended.
Mikroorganisme, kebanyakan fre-quently terlibat dalam oksidasi Biologi dari padatan yang ada adalah
orang-orang yang secara alamiah terjadi di lingkungan air dan tanah. Mikroba flora terlibat dalam
pengoksidaan biologis dapat menyerap beberapa padatan terlarut dan mengkonversikannya ke
dalam terminal oksidasi prod-ucts, seperti karbon dioksida dan air, atau
menjadi bahan selular yang dapat diangkat sebagai partikel. Mikroba selular materi dan bahan
organik berasimilasi terus menjalani aerobik degradasi via reaksi pernafasan endogen mengikuti-ing:

C 2 H 9 O 3 N + 4O 2
0.2 C 3 H 9 O 3 N + 4CO 2 + 0.8NH 3 + 2.4 H 2 O

Oksigen diperlukan untuk reaksi ini. Setelah pengobatan, tersuspensi mikroba dipisahkan dari air
oleh kelabu-ity sedimentasi. Beberapa padatan terlarut dan padat kecil-ditangguhkan peduli dalam
bentuk koloid dan supracolloidal par-ticles melarikan diri sekunder klarifikasi. Jika konsentrasi efluen
terlalu tinggi, aliran harus disaring sebelum keluarnya atau clarifi-kation dapat ditingkatkan dengan
penambahan flocculating bahan kimia.

Laguna anaerobik

Anaerobik Laguna dapat dirancang dengan tahap satu atau beberapa tahapan. Kerugian dari
beberapa tahap Laguna adalah peningkatan biaya konstruksi dan tanah. Keuntungan adalah:

Ada puing-puing mengambang kurang pada tahap sec-ond dan ketiga, dengan penurunan
menyumbat pompa sistem atau irri-gation pembilasan.
Laguna pertama, yang mengandung konsentrasi yang lebih tinggi limbah, tidak akan
berlebihan mengalir.
Jumlah yang cukup dari bakteri akan tersedia untuk pengolahan limbah.
Limbah yang dihasilkan akan diperlakukan lebih teliti.

Menurut Safley et al. (1993), Laguna start-up harus direncanakan untuk mini-pertumbuhan tanaman
jumlah biologis stres. Waktu dibutuhkan untuk bakteri sesuai untuk menjadi mapan. Karena bac-teria
anaerobik petani lambat, ini mungkin membutuhkan satu tahun atau lebih untuk Laguna untuk menjadi
sepenuhnya matang.

Produk penanganan
limbah 225

Laguna harus memulai pada akhir musim semi atau musim panas untuk mengizinkan pendirian
bakteri selama cuaca hangat. Jumlah limbah yang ditambahkan harus ditingkatkan secara
bertahap selama 2 sampai 3 bulan.

Laguna akan mengumpulkan cairan dari waktu ke waktu, karena curah hujan, dan harus
memiliki cairan dihapus secara berkala. Biasanya, 40-50% dari volume aktif Laguna harus tetap,
dan cairan penghapusan harus dilakukan hanya selama bulan-bulan hangat untuk memastikan
bahwa bakteri bisa mengisi diri mereka sendiri dan tidak akan turun di bawah tingkat yang
efektif. Multi-tahap lagoons, limbah harus dihapus dari tahap terakhir.

Setelah 10-20 tahun, Laguna akan membangun Lumpur yang harus dihapus untuk mencegah
overloading biologis. Tiga teknik yang digunakan untuk menghilangkan Lumpur. Teknik pertama
melibatkan agitasi peralatan untuk kembali menangguhkan Lumpur dan pompa keluar sementara
con-tenda yang dicampur. Lumpur sisa akan menenangkan setelah agitasi dihentikan. Teknik kedua
melibatkan penggunaan mengeruk mengambang untuk bergerak melintasi laguna sementara pompa
terletak pada mengeruk pompa Lumpur untuk pompa lain yang terletak di pantai. Pompa kedua baik
mengirim Lumpur ke tangki atau berlaku ke tanah. Ketiga tech-nique adalah untuk memompa cairan
dengan laguna dan izin Lumpur sisa kering secara alami. Proses panjang ini mungkin memerlukan
beberapa bulan.

Sludges limbah dapat dihasilkan dengan primer dan sekunder pengobatan. Sludges ini biasanya
memerlukan lebih lanjut stabilisasi sebelum pembuangan akhir. Laguna aerobik dan anaerobik sering
dirujuk sebagai kolam stabi-lization. Mereka telah digunakan untuk air limbah perawatan dan Lumpur
stabiliza-tion. Penggunaan teknik pengobatan ini telah meningkat sejak tahun 1950-an karena rel-atively
investasi modal rendah, biaya operasional rendah, dan kemudahan operasi. Anaerobik dan
226 P RINCIPLES dari F OOD S ANITATION

aerobik Laguna tidak cocok di mana tanah biaya sangat tinggi atau untuk beban limbah yang
sangat besar.

Prinsip pengobatan mendasari Laguna adalah biologis oksidasi dan padatan sedimentasi. Dibubarkan,
ditangguhkan, dan menetap padatan dikonversi ke gas-gas, seperti oksigen, karbon dioksida dan nitro-
gen; air; dan biomassa, seperti microflora, macroflora, dan fauna. Laguna anaerobik dan menyamakan
aliran pembuangan untuk fasilitas pengolahan bulu-ada atau menerima air.

Kedalaman anaerobik Laguna bervariasi dari 2.5 m m. 3.0 rasio volume daerah permukaan harus
minimal. Condi-tions anaerobik dibuat sepanjang laguna seluruh, melalui beban organik yang berat. Dalam
kondisi anaerobik, anaerobes mencerna materi organik. Pemuatan tarif dinyatakan sebagai Direksi5, COD,
SS, dan lain pengukuran per satuan volume laguna. Direksi5 beban-lukisan berkisar dari 225 1,120
kg/ha/hari. Suhu operasi 22C atau lebih tinggi diperlukan, dengan 4 sampai 20 hari penahanan. Direksi
pengurangan efisiensi biasanya 60-80% tetapi sebagian kecil dari Direksi banget dan penentuan waktu.
Laguna anaerobik digunakan sebagai primer atau sekunder pengobatan utama limbah yang mengandung
beban organik yang tinggi atau sebagai sistem perawatan Lumpur. Laguna Anaer-obic yang biasanya
diikuti oleh aero-bic Laguna atau menetes filter karena limbah mereka tetap tinggi di materi organik (yaitu,
lebih dari 100 mg Direksi5 ).

Beberapa perawatan proses memasukkan kombinasi aerobik dan anaerobik memperlakukan-ment.


Benar-benar campuran anaerobik tangki reaktor menyediakan sebuah lingkungan untuk istirahat-ing
turun senyawa organik kompleks ke CO2, CH4, dan senyawa organik yang sederhana. Tangki
anaerobik mengurangi Direksi5 oleh 85% sampai 95%. Gas terpisah dari air dan mengandung sekitar
65-70% CH4. Aliran limbah pada reaktor aerobik untuk perawatan lebih lanjut.

Proses yang sebelumnya dijelaskan melibatkan aliran anaerobically air ke tangki degasification dan
Flokulasi, mengikuti Kampa-lowed oleh lamella clarifier, mana mikroorganisme anaer-obic dipisahkan dan
kembali ke tangki anaerobik. Mengalir Super natant oleh gravitasi untuk aerasi baskom, di mana oksigen
disediakan melalui mechani-cal Aerator. Karena langkah aerasi proses harus menghapus hanya 5 hingga
15% Direksi asli5, aerobik energi memerlukan nyata berkurang. Proses ini lebih lanjut melibatkan menetap
keluar dari Lumpur aerobik clarifier akhir, dengan kembali ke lembah aerasi. Kelebihan Lumpur recirculated
ke tangki anaerobik, yang meningkatkan aktivitas bacte-rial dan mengalami dekomposisi.

Kombinasi pengobatan anaerobik dan aerobik dapat menangani varia-tions lebar limbah.
Pengobatan anaerobik menanggapi perlahan-lahan alur variasi karena tingkat lambat pertumbuhan
mikroorganisme anaerob, tetapi lebih cepat pertumbuhan mikroorganisme aerobik umumnya dapat
mengobati beban yang lebih tinggi di efluen anaerobik. (Catatan: hal ini kemudian tidak lagi
anaerobik.)

Laguna aerobik

Aerobik Laguna menggunakan Aerator mekanik untuk memasok atmosfer oksigen untuk membantu bio-
Logis oksidasi. Terhasut mekanis, dirancang untuk menarik udara di bawah air dan mengedarkan
horizontal, dapat mempertahankan konsentrasi oxy-gen yang terlarut 1 sampai 3 mg/l di Direksi yang
memuat tingkat sampai 450 kg/ha/hari. Karena oksigen pengalihan tersebut terjadi di bawah air, tidak
pembekuan atau penyumbatan terjadi. Laguna yg bercampur dgn udara diklasifikasikan sebagai Laguna
fakultatif baik yg bercampur dgn udara (yang memiliki cukup pencampuran untuk membubarkan dis-PSE
oksigen, tetapi tidak cukup untuk menjaga semua padatan ditangguhkan) atau Laguna yg bercampur dgn
udara yang benar-benar campuran, yang dicampur cukup untuk menjaga semua padatan ditangguhkan .
Imately kira-kira 20% dari Direksi dikirim ke sebuah laguna aerobik dikonversi menjadi padatan Lumpur,
dan
Direksi influent dikurangi oleh 70% sampai 90%. Padatan yang dihasilkan akan sebagian membusuk di
Bank Lumpur anaerobik fakultatif Laguna, tetapi limbah benar-benar campuran biasanya membutuhkan
perawatan tambahan, seperti polishing kolam pengobatan atau clarifica-tion.

Menetes filter

Penyaring menetes mengurangi Direksi dan SS oleh bakteri tindakan dan oksidasi biologi seperti
air limbah melewati di lapisan tipis sta-tionary media (biasanya rocks) diatur di atas overdrain.
Biologis degradasi terjadi hampir persis seperti dalam proses diaktifkan Lumpur, kecuali bahwa filter
adalah tiga fase sistem di mana biofilm adalah tetap di media padat (batu atau plastik). Aerasi dicapai
dengan mengekspos besar area permukaan air limbah untuk atmos-phere. Lapisan zoogloea (filter
Lumpur) tumbuh di dan melampirkan ke permukaan menengah. Perawatan primer harus mendahului
proses ini jika konsentrasi padatan air-limbah yang ditangguhkan melebihi 100 mg/L.

Efisiensi penyaring menetes dipengaruhi melalui suhu, charac-teristics limbah, menilai pemuatan
hidrolik, characteris-tics media filter, dan kedalaman filter. Karakteristik media seperti ukuran, Ruang
kosong, dan luas permukaan, serta tingkat hidrolik pemuatan, cenderung mempengaruhi kinerja
menetes filter lain daripada yang lain fac-tur lakukan. Penghapusan efisiensi relatif mengupayakan
pendent menilai pemuatan organik permukaan dalam rentang yang luas. Penggabungan plas-tic
media dengan lebih luas permukaan dan ruang kosong dari media filter batu telah diizinkan perbaikan
dalam desain dan efisiensi. Metode pengobatan ini dianggap lebih kasar dalam operasi dan lebih
mudah untuk mempertahankan daripada tanaman Lumpur diaktifkan.

Sludge diaktifkan

Proses Lumpur diaktifkan secara luas digunakan untuk pengolahan air limbah. Hal ini membutuhkan
reac-

Produk penanganan
limbah 227

Tor yang tank aerasi atau basin, clari fier, dan memompa pengaturan untuk kembali-ing sebagian dari
Lumpur menetap ke reaktor dan pemakaian keseimbangan untuk pembuangan limbah. Perawatan
primer opsional. Sebagian dari Lumpur menetap clarifier kembali dan dicampur dengan air limbah
masukkan-ing reaktor. Konsentrasi padatan biologis yang dihasilkan jauh lebih tinggi daripada yang
dapat dipertahankan tanpa recy-cle. Istilah "diaktifkan Lumpur" berlaku karena Lumpur kembali ini
memiliki microorgan-isme yang aktif mengurai sampah yang dirawat. Campuran ini masuk air limbah
dan kembali tersuspensi biologis yang disebut campuran minuman keras. Proses diaktifkan Lumpur
sering disebut sistem biologis oksidasi cairan-tempat tidur , sedangkan penyaring menetes dirujuk
sebagai sistem tetap-tempat tidur .

Sistem Lumpur diaktifkan konvensional telah dirancang untuk terus-menerus sekunder pengobatan
limbah domestik. Itu tidak effec-tive dalam mengobati padatan terlarut anorganik tetapi sangat efektif untuk
menghilangkan zat organic air limbah. Proses ini dapat menyertakan permukaan Aerator atau udara dif-
fusers untuk mencapai pencampuran. IC-organ banget dicampur dengan Lumpur diaktifkan, dan menjalani
dekomposisi biologis seperti mereka lulus dari akhir banget reaktor untuk pembuangan akhir. Waktu
penahanan dalam reaktor dapat bervariasi dari 6 jam untuk 3 hari atau lebih, tergantung pada kekuatan air
limbah dan metode operasi yang dipilih. Ketika diaktifkan Lumpur kontak limbah banget, ada jangka
pendek (kurang dari 30 menit) ketika banget particu-akhir masalah dengan cepat diserap ke matriks agar-
agar Lumpur kembali. Penyerapan menghilangkan sebagian besar Direksi banget. Peralatan mekanikal
dan Elektrikal aerasi komponen sistem Lumpur Ashbury-vated relatif mahal, dan biaya energi relatif tinggi.
Ini
228 P RINCIPLES dari F OOD S ANITATION

proses dapat dioperasikan pada efisiensi tinggi (95-98%) dan dapat dimodifikasi untuk
menghapus nitrogen dan fosfor tanpa menggunakan bahan kimia.

Extended aeration proses adalah modifi-kation tanaman Lumpur diaktifkan. Aplikasi typi-cal adalah
Pasveer dan Carrousel jenis parit-parit oksidasi yang digunakan di Eropa dan di negara-negara lain yang
melayani besar men-tion. Istilah diperpanjang aerasi diberikan kepada proses ini karena dioperasikan
untuk min-imize limbah Lumpur produksi. Ini hasil dalam perpanjangan waktu aerasi untuk menjaga
minuman campuran ditangguhkan padatan pada konsentrasi yang masih akan menyelesaikan ini-ciently di
clarifier. Lumpur ini adalah mineralized mendap-ciently, dan kuantitas kelebihan tidak membutuhkan
perawatan apapun lebih lanjut di digester sebelum dewatering. Namun, lebih banyak kekuatan dikonsumsi
di diperpanjang aerasi sys-tems karena semua organik stabil aero-bically. Keuntungan utama dari proses
ini adalah bahwa itu umumnya mampu memberikan efisiensi penghapusan Direksi tinggi (95-98%) sambil
meminimalkan penanganan limbah Lumpur. Proses ini dioperasikan tanpa memperlakukan-ment utama.

Pencernaan aerobik Lumpur mencapai stabilisasi padatan volatile mirip dengan aerobik
pencernaan jika mekanis atau pneu-matic aerasi disediakan. Pendekatan ini kadang-kadang
digunakan untuk menstabilkan sludges dosen-cal surplus yang dihasilkan dalam proses diaktifkan
Lumpur dan modifikasi, atau trik-ling filtrasi. Itu dapat juga digunakan untuk menstabilkan utama
sludges yang dihasilkan oleh menetap sebelum perawatan biologis.

Hubungi proses stabilisasi adalah modifikasi dari proses diaktifkan Lumpur, di mana keuntungan diambil
dari fakta bahwa penghapusan substrat terjadi dalam dua tahap. Tahap pertama, yang berlangsung 0,5
sampai 1,0 jam, melibatkan cepat adsorpsi koloid, halus ditangguhkan dan membubarkan com-pound
organik dalam kotoran oleh Lumpur diaktifkan

padatan. Pada tahap kedua, adsorbed bahan organik dipisahkan oleh gravitasi sedi-mentation, dan
terkonsentrasi dicampur minuman keras teroksidasi dalam 3-6 jam. Langkah pertama terjadi di tangki
kontak dan sec-ond di dalam tangki stabilisasi. Oleh karena itu, fasa adsorpsi dipisahkan dari fase
pembusukan oxi-dation.

Dalam sistem yang didasarkan pada penggunaan kolam stabiliza-tion, lapisan yang solid dibentuk
di sur-wajah kolam, meningkatkan formasi lumpur tebal di bawah, mengurangi waktu deten-tion
(pengurangan berguna volume) dan menghambat pengoperasian sistem.

Oksidasi selokan

Teknik pengobatan ini telah oped devel sebagai proses yang efisien, mudah-untuk-beroperasi, dan
ekonomis untuk mengobati air limbah. Proses mempertahankan bahan limbah dengan Lumpur biomassa
untuk 20 hingga 30 jam di bawah konstan pencampuran dan aerasi. Setelah langkah reaktor biologis,
stabi-lized ditangguhkan padatan masukkan langkah penjelasan, yang menghilangkan mereka dari air
dengan menyelesaikan. Selokan oksidasi dapat accommo-date Direksi bongkar muat dari 200 diterapkan
untuk setiap meter kubik ruang tersedia aerasi 500 g/hari. Lumpur padatan harus memiliki omset 16-20-
hari (yaitu, padatan retensi waktu atau Lumpur usia). Untuk setiap kg Direksi diterapkan, kira-kira 200
sampai 300 g baru padatan Lumpur dapat dihasilkan dengan pengurangan Direksi diharapkan dari 90
sampai 95%. Tem-perature dapat memiliki pengaruh yang signifikan pada kinerja sampah penghapusan
selokan oxida-tion. Flocs biologis yang tepat dapat mengembangkan dan dibuang dengan tembusan
clarifier, penurunan kinerja efisiensi di bawah kondisi operasi cuaca dingin.
Khas, oksidasi selokan aerasi cekungan desain adalah satu kanal loop tertutup atau beberapa
saluran loop tertutup dengan serial aliran. Fitur yang menarik dari oksidasi parit adalah bahwa
minimal operasi
Perhatian diperlukan setelah operasi yang tepat didirikan. Beberapa makanan prosesor
menggunakan oksidasi parit untuk pengolahan air limbah.

Ada minat yang saat ini dalam penggunaan total penghalang oksidasi selokan (TBOD) desain untuk
mengobati pengolahan municipal makanan dan air limbah industri. TBOD biologis memurnikan air karena
memadukan oksigen dengan partikel limbah dan memungkinkan bakteri untuk makan polutan tersebut.
Sistem dapat mencapai efisiensi transfer oksigen yang tinggi di satu titik menyusuri Selokan, yang
memungkinkan untuk effec-tive proses kontrol dan desain fleksibilitas. Konstan, kuat aliran air limbah
kemudian dipelihara, mencegah menetap biomassa di bawah reaktor selokan. Unit aerasi dan memompa
terdiri dari terendam, turbin rancangan Aerator tabung yang mentransfer oksigen ke dalam campuran
cairan.

Aplikasi tanah

Dua jenis lahan aplikasi tech-niques yang paling efisien adalah infiltra-tion dan aliran darat. Dengan
lahan aplikasi teknik, polutan dapat membahayakan vegeta-tion, tanah, dan permukaan dan air tanah
jika tidak benar dioperasikan. Namun, kedua teknik ini dapat secara efektif menghapus karbon
organik dari kekuatan-tinggi air limbah. Efisiensi penghapusan polutan sekitar 98% untuk sistem
aliran infiltrasi dan 84% untuk sistem aliran darat dapat dicapai. Keuntungan dari efisiensi yang lebih
tinggi yang diperoleh dengan infiltrasi sys-tem adalah offset oleh yang lebih mahal dan com-plex
sistem distribusi. Kurang polusi persediaan air minum tanah biasanya dialami dengan sistem overland
aliran.

Meskipun aplikasi tanah telah biaya siaga di masa lalu untuk pembuangan beberapa makanan
pengolahan limbah, pendekatan ini kini terbatas. Hidrolik beban yang tinggi mungkin memerlukan jumlah
yang tidak masuk akal besar tanah. Limpasan dan penggunaan nutri-ents dapat membatasi vegetasi.
Penumpukan

Produk penanganan
limbah 229

mineral dan bahan lainnya di tanah yang memiliki potensi untuk jangka panjang jawab residu
mungkin belum (Rush-ing, 1992).

Berputar biologis Contactor

Contactor biologis berputar (RBC) adalah pertumbuhan terlampir jenis sistem memperlakukan-ment
biologis dalam konsep mirip dengan penyaring menetes. Awal biaya peralatan ini tinggi, tetapi biaya
operasi dan kebutuhan ruang moderat. Sistem ini terdiri dari sejumlah besar diameter (sekitar 3 m) dan
cakram ringan yang dipasang 2 sampai 3 cm terpisah (untuk mencegah menjembatani antara
pertumbuhan) pada poros horisontal (dalam kelompok atau paket, dengan baffle antara masing-masing
kelompok untuk meminimalkan surg-ing atau Short-circuiting) untuk membentuk sebuah unit RBC (gambar
12-1). Cakram yang sebagian (30-40%) tenggelam dan memutar perlahan-lahan (0,5 sampai 10 rpm)
sebagai air limbah melewati tangki yang terbuka hori-zontal, yang biasanya memiliki semicir-cular bawah
untuk menyesuaikan kontur cakram.

RBC unit fungsi oleh lampiran mikroorganisme ke permukaan cakram dan tumbuh oleh asimilasi
nutrisi dari air limbah. Aerasi dicapai melalui paparan langsung mikroorganisme udara
Gambar 12-1 Berputar biologis kontaktor yang digunakan untuk menghapus amonia dari air dari operasi pro-
duction akuakultur.
230 P RINCIPLES dari F OOD S ANITATION

ketika permukaan disk diputar di atas air dan oleh film tipis air, yang adalah diangin-anginkan karena
mematuhi cakram sur-wajah dan naik dari air. Percepatan dalam kecepatan rotasi meningkatkan
oksigen terlarut di dalam tangki. Biofilm mengalami proses seperti menetes filter, dan padatan ini
harus diselesaikan dan dihapus. Meskipun proses pengobatan ini dianggap sebagai pengobatan sec-
ondary, sedimentasi utama mungkin dihilangkan jika air limbah sus-pended padatan tidak sangat
tinggi (lebih dari 240 mg/L).

Pemisahan magnetik

Metode perawatan fisik yang sekunder ini memiliki aplikasi tersier menggunakan. Limbah organik
padatan dalam suspensi secara kimiawi diperlakukan dengan magnetit (Fe3O4). Tawas atau atau feri
klorida koagulasi flokulasi dilakukan, dan partikel digumpalkan sub sequently mengandung magnetit.
Proses ini terdiri dari sebuah bilik yang mengandung matriks wol baja yang terletak di Medan magnet.
Magnet digumpalkan partikel dalam suspensi limbah yang melewati ruang dan mematuhi wol baja dalam
Medan magnet. Sampah organik dikumpulkan akan dihapus melalui mengurangi Medan magnet ke nol dan
mencuci padatan limbah. Proses ini dikembangkan di Australia dan telah melihat applica-tions terbatas di
Amerika Utara.

Perawatan tersier

Proses pengobatan tersier untuk air limbah, yang secara kolektif dikenal sebagai pengolahan air limbah
lanjutan, dinilai mencan untuk meningkatkan kualitas memperlakukan-ment limbah limbah untuk memenuhi
pedoman NPDES. Pengolahan limbah tersier diterapkan untuk pengolahan makanan air limbah untuk
menghilangkan polutan dari pengolahan makanan, seperti warna, bau, brines, dan senyawa aroma.
Beberapa proses untuk perawatan tersier

pengolahan limbah Municipal sering digunakan sebagai perawatan utama limbah untuk prosesor
makanan tertentu.

Pemisahan secara fisik

Filter pasir dan microstrainers telah dikembangkan untuk pengolahan air limbah tersier dan
pemurnian. Kedua metode sep-aration fisik ini menghapus tersuspensi ke kisaran mikrometer
partikel.

Microstrainer adalah sebuah silinder berputar yang ditutupi oleh bahan skrining (kain nilon atau logam
biasanya fine jala) bertempat di posisi hor-izontal dalam sebuah tangki yang terbuka. Air limbah masuk
dalam silinder dan adalah terlindungi fil-dan melalui layar. Sebagai silinder berputar perlahan-lahan, Bagian
yang terkena di atas permukaan air limbah backwashed untuk membersihkan layar dan untuk
mengumpulkan padatan ke dalam saluran sep-arate. Partikel penghapusan oleh microstain-ing adalah
fungsi dari layar ukuran pori-pori, yang biasanya berkisar 20-65 m. Ini adalah metode relatif murah
memperlakukan-ment tersier karena layar pembersihan diri, dan biaya operasi dan pemeliharaan rendah.
Efektivitas metode pengobatan ini dibatasi oleh layar parsial yang menyumbat, dengan penurunan resultan
kehidupan layar. Juga, mikroorganisme dapat tumbuh di air sekunder di dalam silinder, menyebabkan
pembentukan lendir pada layar. Ultraungu cahaya atau klorinasi perawatan telah digunakan untuk
mengurangi pembentukan lendir.
Filter pasir cepat dan campuran media dan terus-menerus countercurrent penyaringan yang
digunakan dalam air limbah tersier memperlakukan-ment fre-quently. Metode pengobatan ini
memerlukan underdrains untuk menghilangkan cairan yang menjelaskan dan sistem untuk
memulihkan dikumpulkan padatan. Mekanisme backwash otomatis berhasil-mampu mengaktifkan
membersihkan diri filter.

Pemisahan fisik-kimia

Air limbah pengolahan makanan mengandung sejumlah besar padatan terlarut yang
dapat dihapus secara efektif oleh berbagai metoda pemisahan physi-cal/kimia. Salah satu
perawatan tersier yang paling mahal untuk menghapus refrakter organik adalah karbon aktif
adsorpsi. Afinitas zat terlarut organik untuk karbon tergantung pada jenis mobil-bon dan koefisien
kelarutan zat terlarut ke air.

Pertukaran ion proses menghilangkan mineral, atau kation anion, dengan mengganti mereka dengan
ion-ion lainnya melalui media dikenai biaya resin. Ion-ion multivalent biasanya digantikan oleh
+ +
monovalents, seperti Na atau H , dan anion diganti dengan OH atau Cl . Prinsip tujuan dari teknik ini
adalah untuk menghapus mineral dianggap berbahaya untuk pasokan air atau untuk memulihkan mineral
berharga dari air limbah industri pengolahan.

Resin ion exchange biasanya terdiri dari jaringan molekul organik polietilena dikenal sebagai polimer,
yang berisi kelompok-kelompok fungsional reaktif yang biasanya sangat asam, lemah asam, atau sangat
+ +
dasar. Resin dituntut dengan ion seperti H atau Na , yang digantikan oleh multivalent ion dari air limbah
melewati. Periodik pengisian resin diperlukan. Ini dapat dicapai dengan menggunakan larutan asam atau
basa kuat. Ion exchange terutama acara-MA untuk demineralizing air dan whey. Dengan pengembangan
pulsa-jenis pertukaran ion unit, metode pengobatan menjadi ekonomis.

Electrodialysis digunakan untuk menghilangkan mineral dari brines dan untuk demineralize whey.
Ini proses fungsi melalui prinsip bergantian terletak kation - dan anion-selec-tive membran diletakkan
dalam path saat ini. Sebagai solusi ionik melewati sebagai fungsi dari listrik saat ini, kation yang
diangkut melalui membran selektif kation dan anion melalui mem-brane anion-selektif. Bagian dari
solusi dalam electrodialysis unit menjadi pekat dengan ion sementara sisanya Demineral pada-

Produk penanganan
limbah 231

ized. Karena masalah yang terkait dengan precipi-tation garam, mineral menjatuhkan anion piring, dan
membran menyumbat oleh komponen organik dalam air, electrodialysis sebagai metode perawatan tersier
memiliki terbatas utilitas.

Laguna tersier

Ini pematangan lagoons, yang dikenal sebagai Poles kolam, digunakan untuk pengobatan terti-ary
sekunder limbah dari Lumpur diaktifkan atau menetes sistem filter. Jenis Laguna ini biasanya dari
0,3-1,5 m mendalam. Alam aerasi, aerasi mekanis atau fotosintesis menyediakan sumber oksigen.
Direksi5 pemuatan TARIF biasanya berkisar 17-34 kg/ha/hari, dengan berbagai pengurangan untuk
Direksi dan SS dari 80-90%. Sampah penghapusan efisiensi sistem ini dipengaruhi oleh suhu.
Metode ini sederhana pengobatan memerlukan praktis tidak ada peralatan atau kekuasaan, dan
sedikit atten-tion diperlukan untuk sehari-hari opera-tion. Namun, kebutuhan tanah proses ini adalah
yang tertinggi dari metode pengobatan.

Kimia pengoksidaan

Kimia pengoksidaan melalui berbagai bahan kimia yang digunakan untuk lebih lanjut mengoksidasi
air limbah komponen dalam proses memperlakukan-ment tersier. Ozon adalah proses perawatan
kimia oxi layak-dation. Ozon generasi peralatan telah membuat proses economi cally layak. Ozon
adalah oksidan kuat yang rusak dalam air untuk membentuk oksigen dan oksigen yang baru lahir,
yang dengan cepat bereaksi dengan bahan organik. Proses ini juga disinfects, menghilangkan rasa
dan bau, dan pemutih. Bahan kimia lainnya digunakan dalam kimia pengoksidaan yang klorin, klorin
dioksida, oksigen, dan per manganate.

Disinfeksi

Tujuan utama dari desinfeksi adalah untuk mengurangi konsentrasi total bakteri dan
232 P RINCIPLES dari F OOD S ANITATION

menghilangkan bakteri patogen dalam air. Persediaan air minum memerlukan nol atau konsentrasi
bakteri yang sangat rendah untuk menghindari penularan penyakit. Jumlah total coliforms, bukan
patogen yang hadir khusus, sering digunakan sebagai indikator untuk kua-ity saniter dan efisiensi
desinfeksi. Ada banyak disinfektan kimia dan fisik metode yang dapat dimasukkan untuk disin-fection.

Untuk alasan kesehatan masyarakat, air limbah yang diperlakukan harus didesinfeksi sebelum akhir dis
biaya. Penambahan desinfektan kimia air memberikan waktu maksimal kontak antara kimia dan
organisme, assur-ing tindakan bakterisida efisien (Wang et al., 2003). Disinfeksi kurang diperlukan sebagai
hasil dari penghapusan mikroba dengan pengolahan air limbah primer dan sekunder dan kematian
patogen mikroorganisme dari diperpanjang paparan lingkungan alam. Berbagai disinfektan kimia berhasil
dapat untuk digunakan dalam pengolahan air. Contoh adalah klorin, yodium, bromin, kuarter amunisi-nium,
dan ozon. Klorin, sebagai baku-Angkorland gas atau padat komponen seperti kalsium atau sodium
hipoklorit adalah kimia yang paling umum digunakan untuk disinfeksi karena efisiensi biaya rendah, tinggi,
dan kemudahan dalam aplikasi. Pra-chlorination, atau sumber air chlorina-tion, dirancang untuk
meminimalkan masalah operasional yang terkait dengan pembentukan lendir biologis filter, pipa dan tangki
dan untuk mengurangi potensi masalah rasa dan bau. Pasca klorinasi, atau terminal desinfeksi adalah
latihan yang utama untuk mikroba pengurangan dalam produk air. Menurut Haas (1990), penambahan
klorin segera sebelum sumur jelas atau segera sebelum pasir filter paling umum. Karena potensi reaksi
disinfektan dengan bahan organik, sangat lebih praktis untuk disin-fect pada akhir pengolahan air limbah.
Tabel 12-2, yang berkaitan dengan populasi khas mikro-bial dan beban dalam limbah domestik-

Tabel 12-2 Mikroba karakteristik air limbah kubah-tic

Jumlah per 100 mL


Mikroorganisme Air limbah
9 10
Total bakteri 10 -10
Coliforms 10 6 -10 9
Tinja streptokokus 10 5 -10 6
Salmonella typhosa 10 1 -10 4
2 4
Virus (plakat- 10 -10
membentuk unit)

Sumber: Arceivala, 1981.

air, menggambarkan jumlah contamina-tion yang dapat terjadi dari limbah operasi pengolahan
makanan.

Kimia oksidan; sinar ultraviolet, gamma dan microwave iradiasi; dan metode fisik, seperti gangguan
ultrasonik dan aplikasi termal, digunakan sebagai disinfektan. Klorinasi telah mendapat kurang penekanan
dalam beberapa tahun terakhir karena berpotensi genic carcino organohalides di perairan diklorinasi.
Selain itu, over klorinasi dari air limbah limbah dapat menjadi racun bagi ikan. Klorinasi dan perawatan
kimia lainnya Jangan membunuh semua mikroorganisme. Alga tertentu, pembentuk spora, dan virus
(termasuk virus patogen) bertahan klorinasi pengobatan.

Agen antimikroba, seperti pembersih, tergabung dalam tanaman pangan sanitasi gram Pro dapat menyajikan
sebuah tantangan karena mereka mungkin menghancurkan mikroorganisme yang terlibat dalam pengolahan air
limbah. Pembersih, pH, aliran, Direksi pemuatan, padatan, suhu, dan bahan-bahan beracun lainnya, dalam
kondisi tertentu, dapat mempengaruhi pengoperasian memperlakukan-ment limbah tanaman. Namun, ketika
pembersih yang benar digunakan sesuai dengan petunjuk label, mereka tidak biasanya mengganggu proses
mikroba halus dalam kebanyakan pengobatan tanaman. Namun, debit tidak disengaja atau massal karena
menumpahkan pembersih atau kimia dapat memperumit proses pengobatan. Pembersih yang digunakan oleh
makanan prosesor yang menyebabkan kekhawatiran paling adalah kuarter amonium klorida (QACs).
Pembersih ini yang stabil dan effec-tive atas berbagai luas pH. Namun, ada empat faktor yang mungkin
melawan aktivitas mikroba pembersih yang mungkin mencapai memperlakukan-ment tanaman. Mereka
adalah: inaktivasi, adsorpsi, biodegradasi, dan aklimasi. Dalam kebanyakan perawatan tanaman, ada
cukup bahan kimia kationik yang memasuki sistem pengolahan limbah untuk menonaktifkan QACs. Selain
itu, klorin dan yodium cepat kehilangan aktivitas di sampah dan jarang masuk pabrik pengolahan.
Pengenceran asam pembersih atau pembersih asam karboksilat biasanya menimbulkan pH di atas 4.0
mengurangi aktivitas antimikroba mereka. Perox-yacetic asam pembersih adalah seperti klorin, sangat
tidak stabil ketika dicampur dengan tanaman umum efflu-THT dan tidak diharapkan untuk mencapai pabrik
pengolahan.

Sangat praktis untuk mendisinfeksi vol-umes moderat dari limbah dengan ultraviolet iradiasi
peralatan, metode yang efektif tanpa efek residual yang membahayakan flora atau fauna di menerima
air. Panas pengobatan effec-tive tapi tidak praktis untuk volume besar limbah. Teknologi membran
dalam aplikasi-kation pengobatan air untuk industri minuman akan dibahas dalam bab 20.

Bau

Air mungkin aman untuk minum, namun memiliki rasa dan bau karena aktivitas beberapa organisme
mikroskopis seperti algae, terutama selama musim panas. Dengan demikian, bau sangat penting untuk
menghilangkan rasa dan bau dalam air. Udara stripping dan aerasi adalah pengobatan untuk membawa air ke
dalam kontak dengan udara untuk mempercepat transfer gas antara dua fase. Aplikasi termasuk penghapusan
hidrogen sulfida yang menyebabkan bau yang tidak menyenangkan, karbon dioksida untuk mengurangi
permintaan kapur dalam pengobatan pelunakan berikutnya, dan melacak volatile organik

Produk penanganan
limbah 233

kontaminan. Makan menara, disebarkan aerasi, nosel semprot dan nampan Aerator adalah peralatan
terlibat (Wang et al., 2003).

RINGKASAN

Untuk menentukan sistem limbah memperlakukan optimal-ment, diperlukan untuk melakukan


survey untuk memastikan volume limbah dan karakteristik dan air konsumsi catatan.
Pencemaran limbah diukur melalui BOD, COD, DO, TOC, SS, TSS, TDS, dan kabut.

Air limbah dapat diselamatkan melalui recy-cling dan penggunaan kembali dan pemulihan dari
padatan. Fase dasar pengolahan air limbah pretreatment oleh aliran pemerataan, layar-ing, dan
menggelapkan; perawatan primer dengan sedimentasi dan flotasi; sekunder pengobatan oleh
anaerobik Laguna, aerobik Laguna, penyaring menetes, sludge diaktifkan, oksidasi selokan proses,
aplikasi tanah, sel darah merah, dan perawatan tersier dengan pemisahan secara fisik, Laguna
tersier, dan kimia pengoksidaan. Disinfeksi air limbah diperlakukan harus mengikuti fase pengobatan
lain untuk mengurangi reaksi dari bahan organik dengan disinfektan.

STUDI PERTANYAAN
1. Apakah kebutuhan oksigen biologis?

2. Apakah kimia oksigen demand?

3. Apakah keuntungan dan disad-vantages dari pretreatment air limbah?

4. Apa yang tiga metode air limbah pretreatment?


5. Menjelaskan secara singkat dua metode pri-Maria pengobatan air limbah.
6. Mengapa anaerobik Laguna digunakan sebagai metode sekunder pengobatan air limbah?
234 P RINCIPLES dari F OOD S ANITATION

7. Bagaimana aerobik Laguna fungsi?

8. Apa diaktifkan Lumpur?

9. Apakah fungsi filter pasir dan microstrainers?


10. Apa adalah metode yang paling ideal untuk dis berpose padat limbah dari operasi
pengolahan makanan?

REFERENSI

Arceivala, S.J. 1981. Pengolahan air limbah dan pembuangan. Baru

York: Marcel Dekker, Inc

Bakka yang kelam, R.L. 1992. Air limbah isu-isu yang terkait dengan bahan kimia membersihkan-ing dan sanitasi. Susu makanan Sci
Environ Sanit 12:274.

Haas, C.H. 1990. Disinfeksi. Dalam air kualitas dan pengobatan.

4th ed., ed. F.W. Pontius, New York: McGraw-Hill.

Tergesa-gesa, aku 1992. Isu air dalam pemprosesan makanan. Susu makanan Sci Environ Sanit 12:280.

Safley, L.M., et al. 1993. Lagoon manajemen. Industri daging babi buku pegangan. West Lafayette, di: Purdue University, kandang. Ext.
Serv.

Sofranec, D. 1991. Kesengsaraan air limbah. Daging Proc 46, November. Veras, A. 2003. Polusi di industri daging. J Brasil makanan
Technol 6 (special issue): 46.

Wang, C.-S., js-B. Wu, dan PC-M. Chang. 2003. air dalam pengolahan makanan, dalam sanitasi makanan tanaman, ed. Y.H. Hui et al.,
New York: Marcel Dekker, Inc
CHTPRE1 3

Pengendalian hama

Maksud dari bab ini adalah bukan untuk melatih ahli pengendalian hama tetapi untuk memberikan
pemahaman tambahan sani-tarian dampak dari serangga, tikus, dan burung pada kontaminasi dari
pasokan makanan. Tujuan membahas pengendalian hama adalah untuk memperkenalkan membaca-ers
dengan hama utama yang dapat mencemari pasokan makanan dan bagaimana kehadiran tamu yang tidak
diinginkan ini dapat dikontrol. Sanitarian makanan harus bersaing dengan relatif sedikit spesies serangga,
tikus, dan burung, tetapi mereka mengalami dapat biaya industri makanan miliaran dolar setiap tahun.
Selama abad terakhir, diperkirakan 10 juta orang meninggal karena penyakit yang disebabkan oleh rodent
(Siddiqi, 2001).

Sebuah program yang efektif terhadap hama dimulai dengan pemahaman dasar tentang karakter-istics
sumber kontaminasi hama dan pengetahuan yang komprehensif prosedur penghapusan dan kontrol yang
aman dan effec-tive. Jika operator kontrol hama yang tidak digunakan untuk mengendalikan hama, satu
atau lebih pegawai (tergantung pada ukuran organisasi) harus dilatih dan dibuat bertanggung jawab untuk
pengendalian hama yang efektif mempertahankan-ing.

Pembersihan menyeluruh adalah sebuah praktik yang efektif dalam membersihkan tempat
hama. Operasi yang rapi memfasilitasi Pembasmian Hama dalam building(s) dan kelas-cates
masuknya hama dari luar. Dalam
Selain masuk lebih sulit, hama memiliki lebih banyak kesulitan menemukan cocok penampungan di
mana mereka dapat berkembang dan mereproduksi. Penghapusan tempat penampungan, sampah,
bahan membusuk, dis digaruk perlengkapan dan peralatan akan usia discour kehadiran serangga
dan hewan pengerat. Hama dapat ditemukan di daerah-daerah yang tertutup di bawah rak, platform,
chutes dan saluran, ' ESPE ' dilaksanakan akan berhasil jika puing-puing diperbolehkan menumpuk di
daerah ini. Hal yang sama juga berlaku untuk istirahat di dinding dan isolasi. Diskusi tentang hama
dan kendali mereka akan mengikuti.

INFESTASI SERANGGA

Hama antropoda diproyeksikan untuk menyebabkan kerugian pascapanen antara 8 dan 25% di negara
maju dan 70 sampai 75% di negara-negara yang devel-oping. Kerugian ini disebabkan oleh konsumsi
hama dan kontaminasi.

KECOA

Hama paling umum di antara tanaman pangan pro-cessing dan jasa makanan fasilitas seluruh dunia adalah
kecoa. Kontrol hama ini sangat penting karena mereka membawa dan menyebarkan organisme berbagai
penyakit.

235
236 P RINCIPLES dari F OOD S ANITATION

Banyak membawa kira-kira 50 berbeda mikroorganisme (seperti Salmonella dan Shigella), polio
dan Vibrio cholerae, penyebab kolera.

Kecoa menyebar tidak diinginkan organ-isme melalui kontak dengan makanan, terutama melalui
menggigit dan mengunyah. Meskipun mereka memilih makanan yang mengandung karbohidrat dalam
jumlah besar, mereka akan makan pada setiap sub sikap bahwa manusia akan mengkonsumsi, serta
kotoran manusia, bahan-bahan yang membusuk, serangga mati (termasuk kecoa lainnya), sepatu lapisan,
dan kertas dan bahan kayu . Kecoak ayam paling aktif di daerah gelap dan di malam hari, ketika ada
kegiatan kurang manusia.

Hama ini berkembang biak cepat oleh bulanan produksi kecil kasus telur yang mungkin con-tain 15
sampai 40 telur. Kasus telur disimpan di tempat persembunyian untuk perlindungan tambahan. Kecoa kecil
mulai makan pada bahan yang sama sebagai orang dewasa tak lama setelah menetas. Dewasa kecoa
terlihat seperti orang dewasa kecuali bahwa mereka lebih kecil dan tidak memiliki sayap. Mereka
mengembangkan sayap setelah tumbuh lebih besar dan mencurahkan mereka kulit sev-laki-lakinya. Kecoa
hidup hingga lebih dari setahun dan pasangan beberapa kali.

Identifikasi jenis spesifik dari ayam-roach menginvestasi pendirian dapat membantu dalam
penentuan teknik pengendalian. Tiga kecoa spesies paling sering menyerang tanaman di Amerika
Serikat. Namun, bidang kecoa (Blatella vaga), menyebar ke domestik lokal di bagian selatan Amerika
Serikat.

Spesies

Kecoa Jerman (Blatella germanica)

Kecoa Jerman adalah 13 sampai 20 mm panjang dan cokelat pucat, dengan dua garis berwarna cokelat
tua di belakang kepala. Dewasa dari kedua jenis kelamin memiliki sayap yang berkembang dengan baik.
Mobil-ries perempuan telur kasus menonjol dari ujung perut sampai penetasan terjadi. Selama

perkiraan masa 9 bulan, laki-laki dewasa menghasilkan sekitar 130 keturunan.

Dalam pendirian makanan, ayam-kecoak Jerman dapat menempati kamar pengolahan atau
persiapan utama selain area penyimpanan, kantor, dan fasilitas kesejahteraan. Mereka lebih
memilih untuk menghuni celah-celah yang hangat di dekat sumber panas dan biasanya tidak
ditemukan di tempat-tempat penyimpanan di bawah permukaan tanah. Ayam-kecoak Jerman
terutama umum di restoran-rants dan dapat ditemukan dari lantai ke langit-langit tingkat di
kamar.

American kecoa (Periplaneta americana)

Spesies ini adalah sekitar 40-60 mm panjang dan kecoa terbesar di Amerika Serikat. Orang
dewasa yang cokelat kemerahan coklat, dan muda cokelat pucat. Laki-laki menyembunyikan telur
kasus segera setelah mereka diproduksi. Spesies ini menghasilkan lebih muda daripada Jerman
kecoa karena betina dewasa hidup selama 12-18 bulan, meletakkan sebanyak 33 kasus telur, dan
menghasilkan sekitar 430 keturunan.

Kecoa Amerika cenderung menghuni daerah terbuka, basah, seperti ruang bawah tanah,
selokan, daerah drainase, dan tempat-tempat sampah, meskipun spesies ini dapat ditemukan di
ruang penyimpanan. Mereka cenderung untuk tinggal di tempat-tempat yang sedikit lebih sejuk
dan memiliki besar retak dan celah-celah daripada kecoa Jerman. Spesies ini paling sering
ditemukan di stor-umur besar daerah di bawah permukaan tanah, loading dock, atau di ruang
bawah tanah tanaman foodprocessing.

Oriental kecoa (Blatta orientalis)

Kecoa Oriental adalah mengkilap, coklat gelap hitam dan sekitar 25 mm panjang. Sayap pendek di
laki-laki dan absen di perempuan. Kecoa kecil dari spesies ini adalah cokelat pucat. Kasus-kasus
telur dari betina yang tersembunyi segera setelah mereka untuk-
Masi. Betina tinggal 5 sampai 6 bulan dan dapat menghasilkan satu telur kasus per bulan untuk
produksi perkiraan 80 kecoak. Spesies ini lebih suka habitat mirip dengan kecoa Amerika. Pada
tanaman pangan, mereka biasanya menghuni di bawah tanah tempat penyimpanan atau daerah-
daerah dengan lingkungan lembab.

Deteksi

Kecoa dapat ditemukan di setiap lokasi di mana makanan sedang diproses, disimpan, pra-dikupas, atau
disajikan. Serangga-serangga ini cenderung untuk menyembunyikan dan bertelur di daerah gelap, hangat,
sulit-untuk-bersih. Harborages favorit mereka adalah ruang kecil di antara peralatan dan rak, dan di bawah
rak liners. Ketika ayam-kecoak membutuhkan makanan yang tidak di daerah-daerah atau ketika mereka
dipaksa keluar oleh lain ayam-kecoak, mereka keluar ke dalam cahaya.

Salah satu metode yang paling mudah memeriksa untuk kecoa infestasi adalah untuk
memasukkan gelap-ened produksi atau area penyimpanan dan menyalakan lampu. Juga, bau yang
kuat, berminyak yang timbul dari suatu zat yang dilepaskan oleh tertentu kelenjar serangga ini dapat
menunjukkan pres-masa kemerdekaan kecoak. Kecoa deposit kotoran mereka hampir di mana-mana
mereka memiliki vis-ited. Kotoran ini berukuran kecil, hitam atau coklat, dan hampir bulat.

Kontrol

Pengendalian hama ini di makanan membentuk nyata harus terus beroperasi melalui sanitasi yang
efektif dan penggunaan bahan kimia. Bentuk con-hibah yang paling penting adalah sanitasi yang
efektif. Hama ini membutuhkan makanan, air, dan tempat persembunyian terlindung. Pencahayaan
eksterior, termasuk lampu parkir, harus terdiri dari lampu lampu kuning uap natrium) yang menarik
serangga lebih sedikit daripada lampu pijar-tipe standar (Eicher, 2004). Karena serangga-serangga
ini akan makan hampir apa pun, penghapusan puing-puing dan pemeliharaan operasi yang rapi,
termasuk fasilitas kesejahteraan, melalui sanita berkelanjutan-

Pengendalian
hama 237

tion program adalah fondasi bagi kontrol ayam-roach. Pengelolaan hama terpadu (untuk dibahas
kemudian) lebih efektif daripada insektisida (DeSorbo, 2004).

Perizinan berkurang melalui mengisi celah-celah di lantai dan dinding dengan mendempul atau sealant
lainnya. Hal ini terutama penting untuk menutup ruang dimana potongan-potongan besar peralatan tidak
semestinya dilengkapi untuk basis mereka atau ke lantai. Ruang ini menyediakan habitat yang ideal untuk
hama ini. Aliran udara di sebuah fasilitas harus positif untuk mengurangi entri serangga. Eicher (2004)
menunjukkan sebuah aturan untuk perlindungan dari serangga kemasukan penghapusan celah-celah yang
memungkinkan melihat cahaya. Infesta-tion dikurangi dengan kekurangan akses mudah melalui sumber-
sumber lain. Mengacungkan ini dapat memasukkan perusahaan makanan sebagai kecoa atau telur dalam
kotak, tas, bahan makanan mentah atau perlengkapan lainnya. Bahan-bahan yang masuk harus diperiksa
secara menyeluruh dan serangga atau telur dihapus. Karton dan kotak harus dihapus dari tempat sebagai
persediaan telah dibongkar.

Penggunaan pengendalian kimia harus mengikuti praktek-praktek sanitasi. Pengendalian kimia


dapat ditangani melalui operator kontrol hama, tapi pengendalian kimia yang terintegrasi dan praktek-
praktek sanitasi dapat lebih efektif dan lebih ekonomis. Karena serangga seperti ayam-kecoak
menjadi tidak aktif di sekitar 5 c, didinginkan penyimpanan dan pendinginan dari daerah lain akan
mengurangi perizinan. Ayam-roach kontrol biasanya didasarkan pada penggunaan umpan dan
Stasiun umpan, jamur, dan nematoda mungkin.

Diazinon menawarkan potensi kontrol kecoa. Amidinohydrozone (Durs-ban) telah dikembangkan


dan dijual sebagai umpan, dan dapat efektif terhadap kecoa yang menolak senyawa beracun lainnya,
tetapi penggunaan insektisida ini dalam ruangan tidak bisa menerima. Sisa insektisida seperti diazi-
non disemprotkan di tempat-tempat persembunyian dianggap efektif jika hama ini belum
mengembangkan
238 P RINCIPLES dari F OOD S ANITATION

perlawanan ini senyawa. Com-pon ini kadang-kadang dilengkapi dengan insektisida berbasis piretrin
nonresidual untuk memaksa serangga dari daerah tersembunyi untuk wilayah disemprot, dimana
peningkatan kontak dengan insektisida dapat terjadi. Senyawa lain, seperti flowable microencapsulated
diazi-bebas, tersedia untuk mengontrol ayam-kecoak dan lain serangga melalui tempat, retak atau celah
pengobatan, tetapi tidak untuk aplikasi di bidang penanganan makanan. Liq-uid pestisida, cyfluthrin, kimia
paratiroid-kelas adalah sebagai racun saraf yang membunuh serangga. Kimia ini, yang memiliki toksisitas
sangat rendah untuk manusia dan hewan peliharaan, dapat ditemukan di com mercial insektisida seperti
Raid. Der pow, Dinatrium octoborate tetrahidrat, adalah asam Borat formulasi dengan toksisitas rendah
untuk manusia dan hewan peliharaan, tapi penyebab serangga untuk dehy-drate dan mati (DeSorbo,
2004). Com-pon diterapkan sebagai insektisida untuk kontrol kecoa atau hama lainnya harus digunakan
sesuai petunjuk pada label.

Serangga lainnya

Yang paling umum dari serangga musiman di Jasa Boga dan pengolahan makanan tanaman
adalah lalat. Varietas yang paling padat penduduknya lalat yang terkait dengan pendirian ini adalah
lalat dan lalat buah.

Lalat (Musca domestica), yang ditemukan di seluruh dunia, adalah hama yang lebih besar daripada
kecoa. Hal ini untuk semua segmen masyarakat, mengirimkan-ting berbagai organisme patogen
untuk manusia dan makanan mereka. Contoh adalah manusia penyakit seperti tipus, disentri, diare
kekanak-kanakan, dan infeksi streptokokus dan staphylococcal.

Lalat menularkan penyakit terutama karena mereka makan limbah hewan dan manusia dan
mengumpulkan mikroorganisme patogen ini pada kaki, mulut, sayap, dan usus. Virus patogen ini
disimpan ketika merangkak dengan cepat

makanan atau kotoran terbang. Karena lalat harus mengambil makanan dalam bentuk cair,
mereka mengeluarkan air liur pada makanan padat dan membiarkan makanan membubarkan
sebelum konsumsi. Ludah terbang, atau vomitus, yang sarat dengan bakteri yang con-taminate
makanan, peralatan, perlengkapan, dan peralatan.

Kontrol lalat bisa menjadi suatu tantangan karena hama ini boleh memasuki bangunan yang memiliki
bukaan hanya sedikit lebih besar daripada kepala pin. Lalat biasanya tetap dekat dengan daerah mana
mereka muncul sebagai orang dewasa, meskipun mereka terpikat ke lokasi dengan bau dan bahan-bahan
yang membusuk. AC arus sering membawa terbang jarak jauh lebih besar daripada mereka biasanya
bepergian. Lalat paling mungkin untuk tinggal di lokasi hangat yang terlindung dari angin, seperti kabel
listrik dan sampah rims. Houseflies meletakkan rata-rata 120 telur dalam waktu seminggu kawin dan dapat
menghasilkan ribuan keturunan selama musim kawin tunggal. Hangat, lembab, membusuk materi yang
dilindungi dari sinar matahari menyediakan lingkungan yang ideal untuk lalat telur menetas, dengan
pertumbuhan larva terbang atau belatung.

Houseflies lebih berlimpah di akhir musim panas dan gugur karena populasi telah membangun
dengan cepat selama cuaca hangat. Ketika dewasa lalat memasuki bangunan untuk makanan dan
tempat tinggal, hama ini umumnya tetap. Lalat paling aktif dalam 12 35C lingkungan. Di bawah 6C
mereka tidak aktif, dan di bawah 5C kematian dapat terjadi dalam beberapa jam. Panas
kelumpuhan set di sekitar lebih jarang mencapai 40C, dan kematian dapat terjadi pada 49C.
Sangat sulit untuk mengontrol ukuran populasi rumah-terbang karena mereka sering berkembang
biak di wilayah dari perusahaan makanan di mana membusuk bahan ada. Oleh karena itu, cara yang
paling efektif mengendalikan populasi terbang adalah untuk mencegah mereka dari masukkan-ing
pengolahan, Penyimpanan, persiapan, dan melayani daerah dan mengurangi ukuran populasi
mereka di dalam kawasan.
Pencegahan masuk ke dalam makanan membentuk nyata dapat dilakukan dengan cepat dan tuntas
penghapusan bahan limbah dari makanan daerah. Udara layar, mesh layar (setidaknya 16 mesh,
direkomendasikan oleh U.S. Public Health Service), dan dua pintu discour-usia terbang masuk. Pintu harus
dibuka untuk menerima dan/atau pengiriman untuk jumlah waktu yang minimal, dan udara layar harus
operasional. Diri penutupan pintu harus tetap terbuka untuk jumlah waktu yang minimal.

Untuk mengurangi tarik lalat di sekitar pendirian makanan, sampah kolam penyimpanan harus
jauh dari pintu sebanyak mungkin. Jika sampah disimpan di dalam, daerah ini harus dipisahkan
oleh sebuah dinding dari lokasi lain dan didinginkan untuk mengurangi kerusakan dan terbang
aktivitas. Sampah harus disimpan dalam wadah tertutup.

Jika lalat memasukkan sebuah fasilitas, mereka dapat dikontrol dengan menggunakan penangkap
lalat listrik atau dengan perangkap komersial lainnya, yang menarik lalat dewasa untuk lampu biru,
membunuh mereka dalam grid elec-tric. Flytraps listrik harus digunakan sepanjang hari, dan
menangkap cekungan harus dibersihkan setiap hari. Pengendalian kimia melalui aerosol, semprotan
atau hamparan, menggunakan bahan kimia seperti pyrethrins dapat membantu mengendalikan
terbang. Hasil terbatas bersifat sementara, dan penggunaan bahan kimia dibatasi di fasilitas
makanan. Oleh karena itu, orang harus mencoba kontrol dengan pengecualian dan dengan
menggunakan flytraps. Pada saat penulisan ini, flytraps yang mengandung insektisida nithi-azine
muncul untuk menjadi efektif terhadap con-hibah terbang keluar dari gedung.

Lalat buah (Drosophila melanogaster), yang lebih kecil daripada lalat, juga dianggap musiman
dan paling berlimpah di akhir musim panas dan musim gugur. Dewasa lalat buah adalah kira-kira
2-3 mm panjang, dengan mata merah dan coklat-terang tubuh. Mereka tertarik buah, terutama
membusuk buah. Hama ini tidak tertarik untuk limbah atau kotoran hewan; dengan demikian,
mereka membawa bakteri berbahaya kurang.

Pengendalian
hama 239

Siklus hidup dan makan kebiasaan lalat buah yang mirip dengan houseflies, kecuali bahwa serangga-
serangga ini tertarik khusus untuk buah-buahan. Hama ini berkembang biak paling cepat pada akhir musim
panas dan awal musim gugur, ketika membusuk tanaman dan buah-buahan lebih berlimpah. Rentang
hidup lalat buah adalah sekitar 1 bulan.

Total pemberantasan lalat buah adalah sulit-kultus. Penggunaan mesh layar dan layar udara akan
berkurang masuk ke perusahaan makanan. Ketika terjadi masuk, perangkap listrik yang efektif
beberapa-apa. Salah satu metode yang paling efektif mengendalikan hama ini adalah untuk
menghindari akumulasi busuk buah-buahan dan makanan memfermentasi-ing.

Rokok beetle, salah satu kebanyakan com-mon disimpan-produk serangga infestasi tembakau dan
bahan-bahan tanaman kering seperti rempah-rempah, rempah-rempah dan bunga kering. Meskipun
serangga ini sering keliru untuk kumbang toko obat, itu dibedakan melalui antena yang bergerigi vs antena
memukuli kumbang apotek. Bila dilihat dari posisi horizontal, kepala Rokok Bee-tle poin ke bawah,
memberikan penampilan "berbonggol". Serangga ini umumnya hidup 30-90 hari, dan larva perayaan pada
pasokan makanan sekitarnya. Hama ini tertarik ditundukkan lampu, cahaya perangkap serangga dan
feromon perangkap. Pemantauan grid pat-camar dan tren analisis laporan dapat menghalangi tambang
infestasi poin. Serangga-serangga ini dapat dikontrol melalui identifikasi dan penghapusan terinfeksi
disimpan bahan dan produk penyimpanan. Nilai metil bro-mide untuk mengontrol dibatasi karena
kompleksitas penggunaan, biaya, dan diantisipasi phase-out. Teknologi yang potensial untuk mengontrol
kumbang rokok adalah perawatan menggunakan panas. Perawatan termal di mana suhu udara ambient
meningkat menjadi 48C dan digelar untuk 24 jam mematikan untuk kebanyakan serangga (Hirsch, 2004).

Miscellaneous hama serangga yang mengganggu pengolahan makanan dan operasi jasa makanan
yang semut, kumbang dan ngengat. Dua yang terakhir adalah
240 P RINCIPLES dari F OOD S ANITATION

umumnya ditemukan di tempat-tempat penyimpanan kering. Hama ini dapat diidentifikasi melalui anyaman
dan lubang dalam makanan dan bahan kemasan. Mereka dapat disimpan di cek melalui lingkungan yang
rapi, ventilasi yang baik, tempat penyimpanan dingin dan kering, dan saham rotasi.

Semut sering bersarang di dinding, terutama di sekitar sumber panas, seperti pipa air panas.
Jika infestasi diduga, spons jenuh dengan sirup harus ditempatkan di sejumlah lokasi untuk
melayani sebagai umpan dalam menentukan mana insektisida harus diterapkan. Karena semut,
kumbang dan ngengat dapat berkembang pada jumlah yang sangat kecil makanan, baik rumah-
tangga dan penyimpanan makanan dan sup-plies penting perlindungan terhadap hama ini.

Lipan dan firebrats dapat berada di celah-celah, pinggir, kusen jendela dan, dan antara lapisan
isolasi pipa. Karena hama ini berkembang di daerah-daerah yang tak terganggu, kehadiran mereka
menunjukkan tidak memadai dan/atau jarang membersihkan. Lipan lebih memilih lingkungan yang
lembab, misalnya, basement dan saluran air. Firebrat lebih cenderung ditemukan dalam lingkungan
yang hangat, seperti di sekitar uap pipa dan tungku.

SERANGGA KEHANCURAN

Pestisida

Hama harus dihancurkan tanpa chemi-cals, jika mungkin, karena kontroversi dan potensi bahaya
pestisida. Namun, teknik ini tidak efektif, apakah yang-sary menggunakan pestisida. Untuk memastikan
yang tepat dan efektif aplikasi pestisida, menggunakan sebuah perusahaan kontrol hama profesional harus
con-sidered. Pestisida terbatas harus diterapkan oleh aplikator komersial. Bahkan jika sebuah perusahaan
exterminating dikontrak, supervi sory personil dari makanan membentuk-ment harus memiliki pengetahuan
dasar tentang ini

hama, insektisida, dan peraturan yang mempengaruhi penggunaan bahan kimia ini.

Sisa insektisida diterapkan untuk mendapatkan insektisida efek untuk jangka waktu. Dalam pengobatan
residual treatment, bahan kimia yang biasanya diterapkan di tempat atau retak dan celah-celah. Beberapa
sisa insektisida tidak dapat secara legal digunakan dalam makanan daerah. Oleh karena itu, sangat hati-
hati harus diambil untuk menghindari contamina-tion makanan, peralatan, peralatan, perlengkapan, dan
benda-benda lain yang datang dalam kontak dengan pekerja. Orang yang menggunakan bahan kimia ini
harus akrab dengan istilah pada label produk, yang menggambarkan jenis-jenis aplikasi resmi dan potensi
efek.

Metode lain untuk sisa aplikasi insektisida adalah pengobatan retak dan celah. Sejumlah kecil
insektisida diterapkan untuk retak dan celah-celah yang mana serangga menyembunyikan atau di daerah
mana hama ini mungkin memasuki bangunan-misalnya, ekspansi sendi antara berbagai elemen konstruksi
dan antara peralatan dan lantai. Perawatan di lokasi ini sangat penting karena ini terbuka-mua-
pertemuannya sering mengakibatkan void, seperti dinding berongga atau peralatan kaki dan basis. Daerah
penting lain dimana pengobatan sangat penting adalah saluran, kotak persimpangan atau switch, dan
motor perumahan.

Insektisida nonresidual diterapkan untuk kontrol serangga hanya selama waktu pengobatan dan
diterapkan sebagai kontak atau ruang perawatan. Hubungi pengobatan adalah aplikasi cair semprot
untuk efek insektisida langsung. Hubungi mengacu sebenarnya menyentuh hama. Metode
memperlakukan-ment ini harus digunakan hanya ketika ada probabilitas tinggi bahwa semprotan
akan menyentuh hama. Di ruang perawatan, foggers paling, dispenser uap atau aerosol perangkat
yang digunakan untuk membubarkan insektisida ke udara. Teknik ini dapat mengontrol serangga
terbang dan serangga merangkak di daerah yang terkena. Ruang penyemprotan harus dilakukan
untuk mengontrol populasi serangga.
Nonresidual insektisida dapat dihilangkan melalui fogging sebagai aerosol tempat produc-tion makanan
ketika makanan tidak terkena. Ini teknologi-nique digunakan untuk menerapkan pyrethrins, yang biasanya
saling bersinergi dengan piperonyl butoxide. Insektisida umum lainnya adalah pyrethroids. Aerosol aplikasi,
yang secara efektif membunuh serangga terbang dan terbuka, yang sering dikeluarkan secara timed-
release pada waktu yang ditentukan nyaman ketika makanan produc-tion dan kontak tidak terjadi.

Memiliki jangkauan yang digunakan dalam industri makanan terutama untuk mengendalikan serangga
yang menyerang produk disimpan. Mereka fitur utama adalah kemampuan untuk mencapai tersembunyi
hama. Senyawa ini biasanya digunakan untuk ruang perawatan, biasanya pada akhir pekan, Kapan
operasi pengolahan berhenti untuk pencegahan. Untuk memastikan penyebaran ade-quate, yang memiliki
jangkauan sering diterapkan dengan bergerak udara peralatan, seperti mesin ventila-tion atau penggemar.
Modus utama tindakan sebagai fumigan adalah melalui aktivasi enzim pernapasan dalam hama. Oksigen
asimilasi diblokir atau tertunda oleh kebanyakan memiliki jangkauan. Kimia berikut adalah memiliki
jangkauan com-mon untuk serangga:

Fosfin: Aktif utama com-pound di fumigan ini adalah aluminium phosphide, yang biasanya
terkandung dalam sebuah paket permeabel atau pelet. Metode ini menggunakan izin dikontrol
con-kebijaksanaan dari fosfin dengan kelembaban di udara untuk melepaskan hidrogen
phosphide (fosfin), bahan aktif. Gas ini sangat mudah terbakar. Petunjuk yang pro-vided untuk
penggunaan dan penyimpanan yang disediakan oleh pemasok yang harus diikuti.
Metil bromida: Ini nonflammable sebagai fumigan digunakan secara luas. Metil bromida menembus efektif
dan bertindak sebagai racun respira-tory, rupanya diserap melalui kutikula serangga. Regulator memiliki
evalu-mendatangkan fumigan ini dan tampaknya bahwa itu akan dihapus di masa depan.

Pengendalian
hama 241

Etilen oksida: Nonresidual gant-fumi ini biasanya dicampur dengan karbon dioksida dalam rasio
1:9 (dari beratnya) untuk mengurangi terbakar dan meledak-ledak. Insektisida ini, yang paling
sering digunakan untuk disimpan komoditas, harus diterapkan melalui operator con-hibah hama
profesional.
Sulfida karbonil: Senyawa ini telah telah ditemukan untuk menjadi beracun untuk sejumlah besar
spesies serangga produk disimpan. Itu telah dipatenkan sebagai fumigan untuk con-hibah dari
serangga dan tungau komoditas pasca panen. Brunner (1994), sulfida karbonil memiliki banyak char-
acteristics menunjukkan bahwa itu dapat menggantikan metil bromida atau fosfin, atau keduanya,
dalam beberapa keadaan. Ianya environ-mental ramah, dengan karakteristik penetrasi dan aerasi
yang baik. Hal ini sebaliknya-ubin, menjadi beracun dalam eksposur singkat peri-ods atau untuk waktu
pencahayaan lebih lama. Fumigan ini menunjukkan tidak ada efek yang merugikan pada daya
berkecambah dan fumigan efektif untuk komoditas lain.

Metode kimia pengendalian serangga

Metode pengendalian serangga lain potensi termasuk penggunaan umpan. Adalah umpan
combi-bangsa menarik serangga makanan, seperti gula, dan insektisida.

Walaupun umpan yang tidak selalu sebagai mengkonversikannya-ient untuk digunakan sebagai metode
lain, mereka dapat efektif dalam mengendalikan wilayah yang tidak terjangkau infestasi ant dan kecoa dan
reduc-ing di luar populasi terbang. Karena umpan makanan beracun, perhatian harus dilakukan dalam
penggunaan dan penyimpanan. Com-mercial umpan butiran kering harus terlindungi kotoran dan tipis atas
makan permukaan harian, atau sebagaimana diperlukan, untuk memberikan knockdown awal dan kontrol
populasi. Butiran terbang umpan memuaskan untuk penggunaan outdoor hanya. Umpan cair terdiri dari
insektisida dalam air dengan attractant seperti gula, jagung sirup, atau
242 P RINCIPLES dari F OOD S ANITATION

molase. Mereka dapat diterapkan menggunakan sprayer atau percikan dapat dinding, langit-langit
atau lantai yang sering dikunjungi oleh lalat. Umpan terbang harus digunakan secara teratur selama
musim panas untuk mengendalikan pertumbuhan penduduk.

Metode mekanis

Tidak ada perangkat konvensional untuk mengendalikan serangga mekanik sangat efektif. Terbang
swatters terkontaminasi dan menyebar bangkai serangga dan bagian ketika sedang digunakan, jadi
mereka seharusnya tidak diizinkan dalam pengolahan makanan, Penyimpanan, persiapan, atau daerah
penjualan. Suatu alat mekanik yang layak untuk mengontrol serangga adalah tirai udara, yang tidak hanya
mengurangi kehilangan udara dingin di sebuah fasilitas didinginkan, tetapi juga melindungi terhadap
serangga dan debu masuk ke dalam makanan LSM-lishments. Tirai udara dapat digunakan untuk orang-
nel pintu dan pintu masuk yang cukup besar untuk memuat truk atau bagian dari alat-alat besar. Tirai
udara suplai penggemar ward-sebaliknya yang menyapu udara pembukaan pintu harga hingga 125
3
m /min. udara tirai paling efektif jika daerah dilindungi di bawah tekanan udara positif. Peralatan ini
biasanya dipasang di luar dan di atas pembukaan harus dilindungi.

Perangkap serangga cahaya

Salah satu yang paling aman dan paling efektif shabu-ods dari terbang kontrol adalah
penggunaan lampu perangkap serangga. Teknik ini tidak memiliki potensi bahaya dari
semprotan beracun.

Serangga cahaya perangkap menggunakan arus tegangan tinggi, ampere rendah pada grid melakukan
(gambar 13-1) ditempatkan di depan sumber iradiasi quasi ultraviolet (UV). Sumber cahaya ini menarik
lalat terhadap sumber cahaya, dimana mereka listrik. Beberapa perangkap cahaya berisi "cahaya hitam,"
yang efektif di malam hari, dan "cahaya biru," yang efektif di siang hari.

Perangkap serangga cahaya dalam pengolahan makanan tanaman dan gudang harus diinstal
dalam tahap, sebagai berikut:

Tahap 1, interior perimeter: Unit harus ditempatkan dekat pengiriman dan menerima pintu, pintu masuk
karyawan dan pintu personil yang menyediakan akses ke luar atau di tempat lain bahwa serangga
terbang-ing dapat masuk. Unit harus ditempatkan 3-8 m di dalam pintu, dari arus kuat udara dan luar
daerah traf-fic, mana forklift atau lainnya melengkapi-ment dapat merusak unit.
Gambar 13-1 Serangga cahaya perangkap yang menarik terbang ke sumber cahaya, kemudian electrocuting
mereka. (Cour-tesy Dan Gilbert industri Inc)
Tahap 2, interior: Unit ini harus ditempatkan di sepanjang jalan yang serangga mungkin
mengikuti untuk daerah pengolahan. Dalam daerah pengolahan, unit dengan sayap harus
digunakan untuk mencegah serangga mati jatuh di lantai atau peralatan proses-ing.
3 tahap, eksterior perimeter: Tertutup dermaga, terutama jika menolak yang dipentaskan, harus
dilindungi. Unit harus diinstal antara serangga

dan pintu masuk, tapi tidak secara langsung di pintu masuk.

Meskipun metode ini kontrol bisa efektif, beberapa tindakan pencegahan harus dipertimbangkan.
Sumber cahaya UV harus diganti di musim semi untuk mencapai efektivitas opti-mal. Perangkap
harus strategis untuk mendapatkan optimal eksposur dan tidak untuk menarik serangga dari luar.
Dalam panci yang mengumpulkan serangga disetrum harus dikosongkan secara teratur untuk
mencegah infestasi oleh der mestid kumbang dan hama yang memakan serangga mati.

Sticky Traps

Perangkap ini dapat terdiri dari flypaper lengket, potongan-potongan kabel waterproofed, atau
potongan datar dari plastik yang tertutup dengan perekat lambat-pengeringan. Strip plastik kuning
dengan lengket akan menangkap berbagai macam serangga terbang. Beberapa perangkap lengket
berisi feromon sehingga spesies serangga tertentu dapat ditangkap. Model cahaya perangkap
menggunakan rendah tegangan pulsa listrik untuk setrum serangga yang kemudian jatuh ke papan
lem. Pendekatan ini mengurangi produksi serangga fragmen dan tidak menciptakan bug zapping
suara yang dihasilkan oleh perangkap listrik.

Pengendalian hayati

Penggunaan pengendalian hayati sering dimasukkan ke dalam program-program manajemen


(PHT) hama terpadu (dibahas di dekat

Pengendalian
hama 243

akhir bab ini). Salah satu skema pengendalian hayati yang paling banyak digunakan untuk con-hibah
serangga phytophagous adalah mengembangkan-ment dan penggabungan dari host tanaman perlawanan.
Perlawanan dicapai melalui penggunaan spesies tanaman yang dikenal sebagai bahan tahan api untuk
menyerang. Salah satu teknik yang menjanjikan adalah penggabungan gen splic-ing dan DNA rekombinan
manipulasi, yang sedang diselidiki secara universal. Kemungkinan lain adalah penggunaan virus, jamur
dan bakteri untuk memproduksi dan penyakit hama tertentu dan regulator pertumbuhan, hormon, dan
feromon yang dapat mempengaruhi seksual activ-ity, terutama mereka yang mensterilkan hama laki-laki.
Kalah pentingnya adalah Regulator pertumbuhan yang mengganggu siklus hidup serangga dan mencegah
reproduksi mereka, biasanya dalam tahap perkembangan hidup kegiatx. Pertumbuhan lalu Lin-bangsa
telah dievaluasi eksperimental untuk pengendalian nyamuk, kutu, dan serangga lainnya. Serangga dapat
berpotensi dikontrol dengan menggunakan giling bumi diatome. Proses penggilingan fragmen diatom shell
menjadi partikel mikroskopis yang tajam, yang pen-etrate serangga lilin lapisan setiap kali con-
kebijaksanaan dibuat, menyebabkan penipisan kelembaban dan kematian. Jika partikel shell memasuki
rongga tubuh, mereka mengganggu pencernaan, repro-duction dan respirasi.

Feromon perangkap
Feromon adalah zat kimia memancarkan ted oleh serangga untuk berkomunikasi dengan orang lain dari
spesies yang sama. Jenis feromon mencakup attractant seks, agregasi, ketakutan, dan penanda batas
teritorial. Feromon seks alami dan sintetik attractant memikat laki-laki serangga ke dalam perangkap
lengket yang mana mereka secara permanen terjebak dan mati. Beberapa perangkap ini didasarkan pada
penggunaan feromon seks spe-cific dan memiliki ruang perangkap yang mana serangga terperangkap.
Beberapa yang dibangun dengan corong plastik menuju ke ruang resepsi, yang berisi
244 P RINCIPLES dari F OOD S ANITATION

insektisida strip. Baru-baru ini mengembangkan produk yang mengandung feromon


microencapsulated memberikan sebuah rilis kimia yang lambat selama jangka panjang waktu. Di
balik-tants kimia sekarang digunakan untuk mengontrol lalat buah.

Umum feromon untuk pengendalian hama adalah agregasi (biasanya diproduksi oleh serangga
dewasa panjang) dan lebih sering, feromon seks (biasanya diproduksi oleh orang dewasa yang
berumur pendek). Agregasi feromon, usu-sekutu yang diproduksi oleh laki-laki, dapat menyebabkan
respon dari kedua jenis kelamin.

Feromon perangkap dapat digunakan dalam pengendalian hama untuk:

1. Deteksi dan monitor . Informasi seperti kehadiran, lokasi dan jumlah spesies dapat menentukan
kapan appro-priate tindakan harus diambil (yaitu, pes-ticide aplikasi).

2. Massa perangkap . Perangkap yang lebih besar dengan lebih besar jumlah feromon dapat
dimasukkan untuk menangkap serangga.

3. Kebingungan . Feromon seks dapat con-sekering kawin naluri serangga laki-laki untuk
mencegah lokasi mereka perempuan.

Penggunaan feromon di hama manajemen menawarkan keuntungan sebagai berikut.

1. Ekonomi . Sejumlah kecil diperlukan dan perangkap mudah digunakan.


2. Spesies tertentu . Feromon digunakan untuk menarik tertentu spesies tidak menarik atau
membahayakan spesies bermanfaat.

3. Non-beracun . Tidak dikenal keselamatan haz-ards ada untuk manusia atau hewan.
4. Ada perlawanan serangga . Seks attractants adalah fatal serangga terperangkap.

Hydroprene, regulator pertumbuhan serangga nonpesticide (IGR), tepat untuk kontrol ayam-roach
di lingkungan sensitif karena dengan margin keselamatan dan toksisitas. Telah disetujui oleh badan
perlindungan lingkungan untuk digunakan di daerah mana

Makanan hadir. IGR dapat merusak melalui gangguan pertumbuhan normal dan pengembangan
dewasa kecoak. Pertumbuhan dan perkembangan kelainan mencakup Cacat sayap dan
ketidakmampuan untuk mereproduksi.

Perangkap penempatan

Perangkap penempatan mempengaruhi keberhasilan program kontrol hama. Perangkap untuk


houseflies dan kotoran lainnya lalat harus ditempatkan max-imum 1.5 m di atas lantai (Mason, 2003).
Langit-langit dipasang perangkap di tempat yang memungkinkan pemeriksaan dan pembersihan harus
dipasang untuk malam selebaran. Jika cahaya perangkap yang diperlukan di dekat Teluk pintu, mereka
harus ditempatkan di bagian atas pintu dan per pendicular ke pintu sehingga cahaya tidak ditujukan di luar.
Flytraps listrik tidak boleh dipasang di luar dekat Dermaga pemuatan karena mereka akan menarik lalat
lebih daripada yang dapat ditangkap. Jika fasilitas makanan yang terletak di dekat tubuh besar air, cahaya
perangkap dapat ditempatkan 9 m atau lebih jauh dari bangunan dengan punggung perangkap ke arah air.
Serangga yang tertarik ke gedung menyala akan tertarik terhadap air dan jauh dari fasilitas makanan.
Perangkap cahaya tidak boleh dipasang pada langit-langit tingkat langsung di atas atau di samping
makanan terbuka atau dalam 4 m pintu karena tarik-menarik potensial serangga ke situs, risiko serangga
fragmen contamina-tion, dan kemungkinan kegagalan pencegatan perangkap. Perangkap tidak boleh
ditempatkan dimana kerusakan dari forklift, peralatan lainnya atau arus kuat udara bisa terjadi.

Pemantauan Infestants

Inspeksi sistematis atau pengawasan dan rekaman dari spesies hama yang hadir, kuantitas, dan asal
harus dibentuk. Pemantauan harus mencakup bahan baku, tambahan berarti, dan produksi dan
penyimpanan lokal. Laboratorium pengujian sam-ples harus dilakukan dengan menggunakan tes kotoran
metode. Metode ini dapat ditemukan dalam Metode analisis resmi diterbitkan oleh Asosiasi ahli kimia
analitis resmi atau dalam publikasi analitis khusus lainnya. Serangga, fragmen serangga, telur, larva dan
chrysalises harus diidentifikasi, menghitung, dan direkam untuk mengizinkan segera penentuan infeksi
berbahaya atau penampilan normal variasi. Sama harus dilakukan untuk rambut hewan pengerat dan
kotoran.

TIKUS

Tikus seperti tikus dan tikus yang sulit untuk mengontrol karena mereka memiliki sangat oped devel
indera pendengaran, menyentuh, dan bau. Hama ini juga secara efektif dapat mengidentifikasi objek
baru atau asing di lingkungan mereka dan melindungi diri terhadap perubahan-perubahan ini di
lingkungan.

Tikus

Tikus dapat memaksa mereka masuk melalui terbuka-lukisan kecil seperti seperempat, bisa
memanjat dinding bata vertikal, dan dapat melompat meter ver-tically dan 1,2 meter horizontal. Tikus
ini adalah perenang yang kuat dan dikenal karena kemampuan mereka untuk berenang up melalui
perangkap mangkuk toilet dan lantai saluran.

Tikus berbahaya dan merusak. Asosiasi Restoran Nasional memiliki esti-dikawinkan bahwa kerugian
dari tikus kerusakan dapat sebagai tinggi sebagai $10 miliar per tahun. Ini termasuk konsumsi dan
kontaminasi dari makanan dan struktural kerusakan properti, termasuk kerusakan akibat kebakaran yang
disebabkan oleh tikus perih sekali pada kabel listrik. Lebih penting daripada kerugian ekonomi dari infestasi
tikus adalah bahaya kesehatan yang serius dari kontaminasi makanan, peralatan, dan peralatan. Tikus
langsung atau tidak langsung mengirimkan penyakit seperti leptospirosis, murine tipus, dan Salmonelosis.
Beberapa mikroorganisme berbahaya juta dapat ditemukan di satu tikus

Pengendalian
hama 245

menurun. Ketika kotoran kering dan jatuh terpisah atau yang hancur, partikel dapat mobil-ried ke
dalam makanan oleh pergerakan udara dalam ruangan.

Paling berlimpah jenis tikus di Amerika Serikat adalah Rattus norvegicus (atau-cara tikus), merah-
cokelat untuk rodent coklat abu-abu, kadang-kadang dikenal sebagai selokan tikus, gudang tikus,
tikus got, atau wharf tikus. Norwegia tikus ini maupun-mally coklat, dan 18 sampai 25 cm panjang,
termasuk ekor, menimbang 480 hingga 280 g, memiliki hidung yang agak tumpul dan tubuh tebal-set,
dan cenderung untuk tinggal di dalam Liang. Tikus umumnya ditemukan di Selatan dan sepanjang
pantai Pasifik dan Hawaii disebut Rattus rattus (atap tikus). Tikus ini, yang mencari lokasi yang
ditinggikan untuk habitat, memiliki koordinasi lebih daripada tidak tikus Norwegia dan lebih kecil. Itu
hitam untuk slate-abu-abu, panjang, termasuk ekor, 16.5 hingga 20 cm dan berat 220 untuk 340 g.
atap tikus akan menggali atau menciptakan sarang dalam pohon, tanaman merambat dan lokasi lain
di atas tanah.

Tikus perempuan menjadi subur dalam 6 sampai 8 minggu setelah kelahiran dan dapat
menghasilkan 6 sampai 8 muda per sampah, 4-7 kali per tahun, jika con-dibebaskan atas syarat
optimal untuk reproduksi dan sur-sesuatu yang kebetu. Laki-laki khas weans rata-rata 20
keturunan per tahun.
Tikus yang menerima jumlah yang cukup dari makanan biasanya tidak akan bergerak lebih dari 50 m
dari sarang mereka jika pasangan tersedia. Bagaimana-pernah, populasi tikus akan menyesuaikan
sebagai makanan menjadi langka di satu lokasi atau sebagai bagian dari penduduk mulai mati dari metode
eradica-tion. Tikus dan tikus naluriah menghindari hamparan terganggu, terutama jika penghalang
potensial ini ringan berwarna. Ada-kedepan, potensi rodent jera bisa menjadi cre-mendatangkan oleh
pembangunan sebuah band 1.5-m-lebar putih kerikil atau granit chips di sekeliling di luar gedung.

Tikus

Tikus, ditemukan sering sebagai Mus muscu-lus domesticus dan M. musculus brevirostris
246 P RINCIPLES dari F OOD S ANITATION

varietas, hampir licik sebagai tikus. Mereka dikenal untuk memasuki gedung melalui sebuah
lubang kecil seperti nikel. Mereka adalah ahli berenang-mers yang dapat berenang melalui
saluran lantai dan mangkuk toilet perangkap; dan mereka memiliki rasa keseimbangan. Seperti
tikus, tikus yang kotor tikus dan dapat menyebarkan penyakit mirip dengan yang disebarkan oleh
tikus. Rumah mouse, yang ditemukan di mana-mana di Amerika Serikat, memiliki panjang tubuh
6-9 cm dan beratnya sekitar 14 sampai 21 g. Memiliki kepala kecil dan kaki dan telinga
terkemuka yang besar.

Tikus mencapai kematangan seksual di sekitar lebih 1,5 bulan. Tikus perempuan menghasilkan
keturunan 5-6 per sampah, sampai dengan 8 kali per tahun. Laki-laki khas weans 30 sampai 35 muda
per tahun. Tikus tidak memerlukan sumber air karena mereka dapat bertahan hidup di air yang
mereka memetabolisme dari sumber makanan. Namun, mereka akan minum cairan jika tersedia.

Tikus dengan mudah dibawa ke makanan lokal dalam peti dan karton. Mereka lebih mudah untuk
menjebak daripada tikus karena mereka kurang waspada. Logam dan kayu-base snap perangkap
biasanya efektif. Beberapa perangkap mungkin berjarak sekitar 1 m apart. Hill (1990) menyatakan
bahwa tikus usu-sekutu menerima objek baru, seperti perangkap, seringkali setelah sekitar 10 menit.
Natrium fluorosilicate dan chlorophacinone antikoagulan adalah beracun pelacakan serbuk yang
effec-tive mengendalikan tikus. Kecuali squill merah, tikus dihancurkan dengan racun yang sama
sebagai tikus.

Penentuan perizinan

Tikus dan tikus adalah binatang nokturnal lain. Karena mereka cenderung tidak aktif selama jam-
jam hari-cahaya, kehadiran mereka tidak selalu segera terdeteksi. Kehadiran kotoran kotoran adalah
salah satu tanda-tanda jelas infestasi tikus. Kotoran tikus berkisar dari 13 untuk 19 mm panjang dan 6
mm dalam diameter. Tinja bahan dari house mouse adalah sekitar 3 mm panjang dan

1 mm dengan diameter. Kotoran segar hitam dan mengkilap, dengan konsistensi pucat. Remaja
bahan kotoran berwarna coklat dan berantakan ketika menyentuh.

Tikus dan tikus umumnya mengikuti jalan yang sama atau landasan pacu antara sarang dan
sumber-sumber makanan mereka. Dalam waktu, gemuk dan kotoran dari tubuh mereka membentuk
garis-garis terlihat di lantai dan permukaan lainnya. Karena tikus cenderung untuk tetap berhubungan
dengan permukaan vertikal ketika mereka melakukan perjalanan, landasan pacu sepanjang dinding,
langit-langit, langkah-langkah, dan batin sisi pipa adalah fre-quently terlihat. Tikus dan tikus trek dapat
dilihat pada permukaan yang berdebu dengan cahaya yang bersinar dari sudut. Hewan pengerat trek
yang iden-tified melalui penyebaran bedak di daerah dengan kegiatan tikus yang dicurigai. Noda urin
dapat dideteksi melalui panjang panjang gelombang cahaya UV, yang akan menyebabkan fluoresensi
kuning karung goni dan fluoresensi pucat, biru-putih pada kertas kraft.

Gigi gigi seri tikus cukup kuat untuk menggerogoti melalui pipa logam, unhardened beton, karung, kayu,
dan bergelombang mate-rials untuk mencapai makanan. Tanda-tanda gigi dapat diamati jika gnawings
terbaru. Suara menabrak di malam hari, disertai dengan melengking NIB, melawan suara, atau suara
sekali adalah petunjuk bahwa tikus mungkin hadir.

Kontrol
Kontrol hewan pengerat, terutama tikus, sangat sulit-kultus karena kemampuan mereka untuk
beradaptasi dengan lingkungan. Metode paling efektif pengontrolan adalah sanitasi yang memadai. Tanpa
masuk ke tempat penampungan dan kehadiran puing-puing, yang dapat memelihara hewan pengerat,
hama ini tidak dapat bertahan dan akan bermigrasi ke lain Stasi-tions. Tanpa praktek-praktek sanitasi yang
efektif, racun dan perangkap akan memberikan hanya pengurangan tempo-rary populasi hewan pengerat.

Pencegahan masuk

Perlindungan terhadap tikus dicapai paling efektif melalui penghapusan


Semua pintu masuk yang mungkin. Buruk pemasangan pintu dan pantas batu di sekitar pipa
eksternal dapat berkelebat atau ditutupi dengan logam atau diisi dengan beton untuk blok masuknya
tikus. Ventilasi, saluran air, dan jendela harus menerbitkan cov-suatu dengan layar. Karena
pembusukan di gedung Yayasan akan mengizinkan tikus untuk menggali ke dalam bangunan, batu
harus diperbaiki, dan penggemar pembukaan dan pintu masuk lain potensi perlu diblokir.

Pengontrolan ditingkatkan melalui menghilangkan mereka dari tempat tinggal (naung). Shapton dan
Shapton (1991) telah menyarankan bahwa luar peralatan harus dibangkitkan jelas permukaan untuk
mencegah tikus naung 23-30 cm. Semak harus setidaknya 10 m dari fasilitas makanan. Katsuyama dan
Strachan (1980) merekomendasikan bahwa strip bebas rumput 0,6-0,9 m ukuran ditutupi dengan lapisan
kerikil atau batu sedalam 2.5 untuk 3.8 cm di sekitar pengolahan makanan membangun-mua-
pertemuannya. Fitur ini membantu untuk mengendalikan gulma dan tikus, dan nyaman untuk sanitasi
pemeriksaan umpan tikus Stasiun atau perangkap ditempatkan terhadap bangunan. Shapton dan Shapton
(1991) menyarankan bahwa karyawan tidak makan di Taman tanaman karena makanan menjatuhkan
menarik tikus, burung dan serangga.

Penghapusan tempat penampungan hewan pengerat

Ruang penyimpanan yang penuh sesak dengan rumah-tangga miskin menyediakan area terlindung
untuk tikus untuk membangun sarang dan mereproduksi. Tikus berkembang di daerah dimana sampah
dan sampah lainnya ditempatkan. Daerah-daerah terlindung yang kurang di balik-tive untuk tikus jika
sampah disimpan 0,5 m di atas lantai atau tanah. Jika limbah mengandung-ers disimpan pada blok beton,
tempat-tempat persembunyian di bawah mereka dihapuskan. Limbah wadah harus dibangun heavy-duty
plastik atau galvanis logam dengan tutup ketat. Rumah tangga dapat ditingkatkan, dengan seiring
perlindungan terhadap infestasi tikus, dengan menyimpan bahan makanan di rak di

Pengendalian
hama 247

setidaknya 15 cm di atas lantai atau dari dinding. Strip putih dicat di sekitar tepi lantai tempat
penyimpanan mengingatkan kerja-ers untuk stack produk dari dinding dan aids di identifikasi
infes-tation tikus melalui kehadiran trek, drop-ping dan rambut.

Penghapusan sumber makanan hewan pengerat

Penyimpanan makanan dan persediaan yang dikombinasikan dengan pembersihan efektif


dapat membantu dalam penghapusan sumber makanan untuk tikus. Meminta pembersihan
tumpahan, rutin menyapu lantai, dan sering penghapusan bahan sampah dari tempat juga
mengurangi tersedia makanan untuk tikus. Bahan makanan dan persediaan harus disimpan
dalam benar dibangun wadah yang tertutup rapat.

Pemberantasan

Metode yang lebih efektif pemberantasan tikus adalah keracunan, gas, perangkap dan
ultrasonik perangkat.

Keracunan

Keracunan merupakan metode yang efektif dari eradi-kation; Namun, tindakan pencegahan diperlukan
karena umpan racun berbahaya jika con-sumed oleh manusia. Adalah contoh Rodentisida antikoagulan,
seperti 3-( acetonyl-furfuryl)-4-hydroxycoumarin (fumarin), 3-( acetonylbenzyl)-4-hydroxycoumarin
(perang-dariana), 2-pivaloyl-1,3-indandione (pival), brodifacoum, bromodiolone, dan chloropha-cinone .
Racun multi dosis ini harus dikonsumsi beberapa kali sebelum kematian terjadi dan konsumsi disengaja
umpan beracun menyebabkan bahaya.

Dosis ganda antikoagulan (kronis racun), meskipun lebih aman daripada kebanyakan racun lain,
harus disiapkan dan diterapkan sesuai petunjuk. Lokasinya yang ideal untuk aplikasi adalah
sepanjang landasan pacu tikus dan dekat makan situs. Umpan segar harus dimasukkan
248 P RINCIPLES dari F OOD S ANITATION

setiap hari selama setidaknya 2 minggu untuk memastikan bahwa racun yang efektif.

Rodentisida antikoagulan tersedia commer dilaksanakan akan berhasil dalam beberapa bentuk. Mereka
dijual sebagai umpan siap digunakan yang dapat ditempatkan dalam plastik atau bergelombang wadah
dekat landasan hewan pengerat; berbentuk pellet, dicampur dengan biji-bijian untuk digunakan dalam
Liang tikus dan mati ruang antara dinding; di kecil plastik paket-usia untuk penempatan di tempat-tempat
persembunyian hewan pengerat; dalam blok umpan; dan sebagai garam yang dicampur dengan air.
Sanitarian atau hama kontrol opera-tor harus merekam lokasi semua umpan wadah untuk mudah inspeksi
dan ganti-ment. Jika umpan tidak dikonsumsi setelah inspeksi dua atau lebih, harus pindah.

Antikoagulan telah secara luas digunakan untuk membasmi tikus. Salah satu hasil yang
disayangkan adalah bahwa tikus telah menjadi semakin tahan terhadap mereka. Akibatnya, baru
kontrol strate-gies yang sedang dipelajari yang memanfaatkan kitaran dan akut (cepat-tindakan-ing)
Rodentisida antikoagulan. Difathialone, bahan aktif serupa dalam modus tindakan untuk antikoagulan
lain generasi kedua, adalah effec-tive 25 ppm atau setengah dari konsentrasi antikoagulan lain
umpan (Corrigan, 2003). Bromethalin, nonanticoagulant telah dirumuskan dan remarketed oleh dua
produsen sejak diperkenalkan pada awal 1980-an. Rodenticide ini menghasilkan kematian pada tikus
1 3 hari dibandingkan dengan 5 sampai 7 hari untuk antikoagulan, tetapi lebih sekitar dua kali
sebagai mahal sebagai umpan antikoagulan.

Jika kematian segera tikus diperlukan, racun (akut) dosis tunggal, seperti red squill dan seng phosphide,
tersedia. Poi-anak-anak dapat dicampur dengan bahan umpan segar, seperti daging, tepung jagung, dan
selai. Baits ini harus siap dan terlindungi adminis-dan sesuai dengan petunjuk yang disediakan oleh
produsen. Sayangnya, beberapa dosis tunggal racun efektif terhadap hanya Norwegia tikus.

Umpan harus disimpan di beberapa Stasi-tions karena tikus sering perjalanan hanya terbatas jarak dari
tempat tinggal mereka. Jika tersedia dikucurkan makanan dan tempat tinggal, tikus cenderung tinggal
dalam radius 50 m. tikus cenderung untuk perjalanan sekitar 10 m di bawah kondisi yang serupa. Jika
umpan tersebar terlalu jarang atau tidak strategis, tikus mungkin tidak menemukan racun. Mana tanda-
tanda aktivitas tikus terbaru dan banyak, umpan harus dis-persed secara bebas dan diganti sering. Tikus
yang dibunuh oleh dosis tunggal poi-anak bisa mati di sarang mereka. Tikus mati harus dihapus dan
dibakar atau dikubur. Hampir sebagian besar mouse menghancurkan dari com-pound sama sebagai tikus.

Meskipun penggunaan umpan adalah salah satu metode yang paling efektif pemberantasan, tikus yang
telah menderita tanggapan beracun oleh menelan racun, seperti ketidaknyamanan dan rasa sakit, tetapi
bukan kematian, mungkin menghindari umpan. Mereka juga menjadi berhati-hati jika tikus mati atau
sekarat dekat umpan. Oleh karena itu, umpan paling diterima adalah jenis yang tikus paling akrab.

Umpan rasa malu dan menghindari mungkin terlindungi berketetapan-dan dengan menggunakan
prebait, nonpoisoned umpan diperkenalkan selama sekitar 1 minggu. Kemudian prebait diganti dengan
umpan sama yang mengandung sebuah Rodentisida. Prebaiting ' ESPE '-manusia menjadi sangat penting
jika racun dosis tunggal digunakan tetapi tidak dianjurkan ketika antico-agulants dimasukkan. Karena tikus
memiliki naluri penghindaran lebih lemah daripada tikus, prebaiting untuk tikus ini tidak diperlukan.

Pelacakan bubuk

Senyawa ini membunuh tikus atau, dalam kasus tidak beracun bubuk, mengidentifikasi kehadiran
mereka dan nomor. Bubuk ini dapat berisi antikoagulan atau racun dosis tunggal. Racun ini membunuh
tikus ketika mereka laki-laki mereka-diri setelah menjalankan melalui bubuk. Bubuk seperti efektif jika
pasokan makanan berlimpah. Cara terbaik untuk menggunakan kotak umpan mandiri yang ditempatkan di
dalam bangunan dimana
produk makanan yang diproses, disiapkan, atau disimpan untuk membatasi penyebaran baits
poi-soned ini. Pelacakan bubuk kurang effec-tive terhadap tikus daripada tikus, tetapi
fluorosilicate natrium adalah rodenticide efektif (Hill, 1990).

Gas

Teknik ini harus digunakan hanya jika metode penghapusan lain tidak efektif. Jika pendekatan ini
diperlukan, tikus Liang harus gas dengan senyawa seperti metil bromida hanya oleh minator-exter
profesional atau seorang karyawan yang benar-benar terlatih. Hewan pengerat Liang tidak menjadi
gas jika mereka kurang dari 6 m dari bangunan karena Liang dapat memperpanjang di bawah
gedung erat terletak.

Perangkap

Ini adalah metode lambat tapi umumnya aman pemberantasan tikus. Umpan Stasiun perangkap dan
harus tamper tahan sehingga hewan non binaan tidak bisa masuk ke mereka dan ditempatkan di sudut
kanan ke landasan tikus, dengan ujung terpancing atau memicu ke dinding. Makanan yang menarik bagi
tikus dapat digunakan sebagai umpan. Perangkap harus diperiksa setiap hari, dengan tikus terjebak
dihapus dan umpan yang diganti yang diperlukan. Perangkap harus dianggap sebagai suplemen untuk
metode lain pemberantasan, dan kelimpahan perangkap harus digunakan. Sanitarian harus menyadari
tikus bawaan rasa malu dan adaptasi. Tikus dapat menghindari perangkap efektif karena mereka dapat
umpan. Perangkap tikus yang efektif adalah Dewan lem, yang secara fisik mencegah mouse melarikan diri
dengan tetap berpegang dengan kakinya. Setelah pemakaian, hama con-hibah operator harus membuang
sekali pakai nampan dan mouse, dan menempatkan nampan baru di lokasi yang paling strategis.

Ultrasonik perangkat

Metode pemberantasan ini menggunakan gelombang suara yang seharusnya untuk mengusir masuknya

Pengendalian
hama 249

tikus ke daerah-daerah yang mana perangkat diinstal. Waktu yang paling tepat untuk memukul tikus
dengan kebisingan adalah ketika mereka pertama kali tiba (Anon., 2002). Meskipun metode ini dapat
mengurangi kehadiran tikus, dengan rindu pro kelaparan, tikus mengabaikan suara bar-riers. Selain
itu, USG tidak menyediakan frekuensi secara acak dan terus-menerus bervariasi, yang mungkin lebih
efektif. Mesin tersedia yang memancarkan combina-tion dari tiga atau empat suara yang berbeda,
bukan salah satu yang benar-benar efektif, tetapi dalam kombinasi memberikan cukup menekankan
bahwa tikus akan meninggalkan daerah. Jika infestasi didirikan, mungkin memerlukan 6-9 hari untuk
menyingkirkan-tarian, tapi diinduksi stres membuat tikus lebih rentan terhadap tertangkap melalui
perangkap.

BURUNG

Burung Columba livia (merpati), pelempar domesticus (burung pipit) dan Sturnus vulgaris (Jalak)
dapat menyajikan masalah bagi fasilitas makanan. Kotoran mereka tak sedap dipandang dan dapat
membawa mikroorganisme merugikan manusia. Burung yang potensial pembawa tungau, mycosis,
ornithosis, pseudotuberculosis, toxoplasmosis, ala-nellosis dan organisme yang menyebabkan
encephali-tis, psittacosis, dan penyakit lainnya. Infestasi serangga juga dapat terjadi dari orang-orang
yang dibawa tanaman oleh burung. Asosiasi dekat burung-burung, seperti Eropa bintang-lings,
dengan orang-orang di daerah perkotaan menghadirkan ancaman karena kecenderungan mereka
untuk trans-mittal penyakit jamur dan bakteri secara langsung dan juga untuk melayani sebagai
reservoir untuk virus ensefalitis (Gingrich dan Oysterberg, 2003).

Populasi burung dapat dikurangi melalui manajemen yang tepat dan sanitasi. Exclu-sion adalah
efektif dan kurang pantas metode untuk mengendalikan infestasi burung. Lubang
250 P RINCIPLES dari F OOD S ANITATION

dan kesenjangan dapat dihilangkan melalui pemeteraian dengan kain hardware, mortir menambal,
bersih-ting, busa diperluas dan lembaran logam. Jika praktek-praktek sanitasi yang diikuti untuk
menghilangkan makanan dari situs, burung tidak akan tertarik. Memasuki bangunan dapat dikurangi
melalui instalasi layar pada pintu, menang-dows, dan celah ventilasi.

Perangkap umumnya dianggap diterima metode kontrol burung. Perangkap harus prebated 1-2 hari
untuk mengizinkan aklimasi. Kabel yang mengelola sedikit sengatan listrik dan pasta yang mengusir
burung juga efektif dalam mencegah mereka dari kandang-ing dekat perusahaan makanan. Namun, kabel
elec-tric mahal dan memerlukan sering inspeksi dan pemeliharaan. Berkedip lampu dan noisemaking
perangkat memiliki efek terbatas di burung, yang segera menjadi accus-tomed untuk peralatan ini. Teknik
lain yang mungkin efektif jika dilakukan berulang kali adalah penghapusan sarang burung dan
penyemprotan burung dengan air sebagai bentuk pelecehan. Prosedur yang paling efektif untuk
pemberantasan adalah pekerjaan pembasmi yang spe-cializes mengendalikan burung. Minator-exter
profesional menyediakan keahlian dan peralatan yang diperlukan untuk penggunaan bahan kimia untuk
memerangi burung yang aman.

Kepadatan burung dapat dikurangi melalui penggunaan poi kimia tersedia secara komersial-putra,
meskipun senyawa ini tidak boleh digunakan dalam bentuk usaha makanan. Strych-sembilan telah
digunakan di masa lalu; Namun, penggabungan dibatasi oleh beberapa lokal reg-ulations. Strychnine
alkaloid digunakan pada konsentrasi 0,6% untuk melapisi umpan seperti biji-bijian sereal. Burung mati
harus dihapus sehingga anjing dan kucing akan tidak makan mereka dan menderita dari keracunan
sekunder. Senyawa lain yang mengendalikan burung kepadatan adalah 4-aminopyridine. Selain
membunuh burung, menyebabkan burung terkena untuk membuat tekanan suara dan bersikap normal,
dengan demikian menakutkan dari orang-orang yang tetap. Azacos-

Terol adalah sterilant sementara yang disetujui hanya untuk kontrol merpati. Metode con-hibah
biologis seperti ini menawarkan potensi dengan risiko kurang daripada senyawa lain tetapi
menyediakan hanya solusi jangka panjang, terutama di panjang spesies seperti merpati. Nilai
minimum menengah dari senyawa ini disediakan untuk sanitarian yang harus menyingkirkan populasi
burung segera.

Burung dapat dikontrol melalui perangkap. Decoys hidup diperlukan untuk ini-berkisar
maksimal bukan hanya. Jalak telah effec-tively terjebak melalui decoys dan perangkap gagak
Australia. Terowongan jebakan dan perangkap sparrow juga dapat efektif. Merpati bisa
terperangkap dengan perangkat yang mengandung Bar yang ayunan batin ke jebakan umpan
dengan gandum. Pembatasan besar perangkap adalah biaya tenaga kerja dan bahan.

Meskipun sering digunakan kecuali di udara-Port dan pangkalan militer yang besar, mempekerjakan-
ment falconer dan terlatih alap-alap dapat efektif (Gingrich dan Oster-berg, 2003). Ketika falcons diamati,
burung lain pergi dengan cepat. Metode pengendalian hayati ini mahal dan mungkin memerlukan falconer
untuk hadir untuk sampai seminggu untuk mencegah baru kawanan burung menempati wilayah yang
diduduki oleh kawanan berangkat.

PENGGUNAAN PESTISIDA

Insektisida tidak dapat disemprotkan di tempat-tempat makanan selama jam operasi. Mereka harus
diterapkan hanya setelah pergeseran, selama akhir pekan, atau pada waktu lain ketika pembentukan
makanan ditutup. Tindakan pengamanan harus diambil untuk memastikan terhadap spattering atau arus
dari insektisida dari daerah perawatan permukaan yang berdekatan atau ke makanan. Insectici-dal debu,
yang umumnya mengandung dalam bentuk kering senyawa beracun yang sama hadir dalam semprotan,
juga tersedia. Mereka memerlukan keterampilan lain dalam aplikasi daripada semprotan dan
harus diberikan hanya oleh operator kontrol hama profesional.

Pemakaian insektisida yang disetujui untuk produk makanan dimakan atau tempat penyimpanan
pasokan, semua terkena makanan dan pasokan item harus ditutupi atau dihapus dari daerah harus
diperlakukan. Peralatan yang digunakan dalam semprot-ing pasti akan menjadi tercemar dan harus
dibersihkan secara menyeluruh sebelum digunakan kembali. Ini adalah yang terbaik dicapai dengan
menggosok dengan pembersihan senyawa dan air panas, kemudian membilas. Produk yang mengandung
sisa-jenis insektisida tidak boleh digunakan pada setiap sur-wajah yang bersentuhan dengan makanan.
Prosedur fumigasi tidak dianjurkan, kecuali tampaknya menjadi satu-satunya yang efektif metode, dan
bahkan kemudian hanya ketika akan mobil-ried keluar oleh fumigator profesional. Dalam keadaan apa pun
harus biasa tanaman per-sonnel atau pengawas berusaha jenis pekerjaan kecuali mereka benar-benar
dilatih. Bahkan ketika fumigators profesional yang digunakan, manajer pabrik harus memastikan diri bahwa
semua tindakan pencegahan telah diambil di accor-tarian dengan praktik keamanan yang diterima.

Tindakan pencegahan berikut, disarankan oleh Yayasan Nasional Restaurant Association


Educa-tion (1992), harus yang diper-menerbitkan suatu ketika menerapkan pestisida:

1. Pestisida wadah harus benar diidentifikasi dan berlabel.


2. Exterminators yang digunakan harus memiliki asuransi pada pekerjaan mereka untuk
melindungi pembentukan, karyawan, dan cus-tomers.

3. Petunjuk harus diikuti ketika menggunakan pestisida. Bahan kimia ini harus digunakan untuk
hanya tujuan Ruangan Khusus. Insektisida efektif terhadap satu jenis serangga tidak akan
memusnahkan hama lainnya.

4. Paling lemah racun yang akan menghancurkan hama harus digunakan dengan konsentrasi
rec-ommended.

Pengendalian
hama 251

5. Berbasis minyak dan air berbasis semprotan harus digunakan di Stasi-tions sesuai. Semprotan
minyak harus diterapkan mana air dapat menyebabkan terjadinya korsleting elec-trical,
mengecilkan kain, atau menyebabkan jamur. Semprotan air harus diterapkan di lokasi mana
minyak dapat menyebabkan kebakaran, kerusakan karet atau aspal, atau bau keberatan.

6. Pemaparan semprotan harus dihindari. Pakaian pelindung harus dipakai selama aplikasi, dan
tangan harus dicuci setelah aplikasi pestisida.

7. Makanan, peralatan dan peralatan tidak akan terkontaminasi dengan pestisida.


8. Jika terjadi keracunan disengaja, physi-Kupang dan harus disebut. Jika dokter tidak tersedia,
pemadam kebakaran, penyelamatan skuad atau racun kontrol pusat harus dihubungi. Jika
bantuan tidak dapat diperoleh, pengobatan harus mencakup induksi muntah dengan memasukkan
jari ke bawah tenggorokan, dengan tindak lanjut dari 2 sendok makan garam Epsom atau susu
magnesia dalam air, mengikuti Kampa-lowed oleh satu atau lebih gelas susu atau air. Jika racun
tidak hadir bahaya, tidak ada tindakan harus diambil sampai seorang dokter datang. Keracunan
logam berat harus diperlakukan dengan pemerintahan-tion setengah-sendok teh soda bikarbonat
dalam segelas air, 1 sdm garam dalam segelas air hangat (sampai muntah jelas), 2 sendok makan
garam Epsom dalam segelas air , dan dua atau lebih gelas air. Jika terjadi keracunan strychnine,
mengelola 1 sdm garam dalam segelas air dalam waktu 10 menit untuk menginduksi muntah,
mengikuti Kampa-lowed oleh 1 sendok teh char-batubara diaktifkan di setengah gelas air. Korban
harus kemudian meletakkan dan terus hangat.
252 P RINCIPLES dari F OOD S ANITATION

Pestisida kimiawi yang tidak yang diper-menerbitkan suatu sebagai pengganti sanita-tion
efektif. Praktek-praktek sanitasi yang kaku lebih efektif dan lebih ekonomis daripada pestisida.
Bahkan dengan efektif pestisida, hama akan kembali ketika tidak sehat condi-tions menang.

Untuk meminimalkan kemungkinan kontaminasi, Fasilitas makanan yang harus menyimpan di


prem-ises hanya pestisida yang penting untuk pengendalian hama yang ada masalah untuk
LSM-lishment. Pestisida persediaan harus diperiksa secara berkala untuk memverifikasi
persediaan dan untuk memeriksa kondisi produk. Bunyi mengikuti Kampa penyimpanan tindakan
pencegahan harus diamati:

1. Pestisida harus disimpan di daerah kering dan pada suhu yang tidak melebihi 35C.

2. Daerah yang menyimpan pestisida harus terletak jauh dari daerah makanan-han-dling dan
penyimpanan makanan, dan harus terkunci. Senyawa ini harus disimpan secara terpisah dari
bahan berbahaya lain, seperti membersihkan senyawa, produk minyak bumi dan bahan kimia
lainnya.

3. Pestisida tidak dapat ditransfer dari paket mereka diberi label untuk wadah penyimpanan
lainnya. Penyimpanan pestisida dalam wadah kosong makanan dapat menyebabkan
keracunan pes-ticide.

4. Wadah kosong pestisida harus ditempatkan dalam wadah plastik yang ditandai untuk
pembuangan limbah berbahaya. Bahkan kosong wadah yang potensial haz-ard karena sisa
bahan-bahan beracun mungkin hadir. Kertas dan kardus dapat dibakar, tapi kosong aerosol
kaleng tidak boleh dirusak melalui pembakaran. Persy