Pengujian Organoleptik, Pengawasan Mutu Fisik

BAB I. PENDAHULUAN

Pengindraan, Rangsangan dan Kesan

Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses pengindraan.

Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu kesadaran atau pengenalan
alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya rangsangan yang diterima alat indra yang
berasal dari benda tersebut. Pengindraan dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat
indra mendapat rangsangan (stimulus). Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena adanya
rangsangan dapat berupa sikap untuk mendekati atau menjauhi, menyukai atau tidak
menyukai akan benda penyebab rangsangan. Kesadaran, kesan dan sikap terhadap
rangsangan adalah reaksi psikologis atau reaksi subyektif. Pengukuran terhadap nilai / tingkat
kesan, kesadaran dan sikap disebut pengukuran subyektif atau penilaian subyektif. Disebut
penilaian subyektif karena hasil penilaian atau pengukuran sangat ditentukan oleh pelaku
atau yang melakukan pengukuran.

Jenis penilaian atau pengukuran yang lain adalah pengukuran atau penilaian suatu
dengan menggunakan alat ukur dan disebut penilaian atau pengukuran instrumental atau
pengukuran obyektif. Pengukuran obyektif hasilnya sangat ditentukan oleh kondisi obyek
atau sesuatu yang diukur. Demikian pula karena pengukuran atau penilaian dilakukan dengan
memberikan rangsangan atau benda rangsang pada alat atau organ tubuh (indra), maka
pengukuran ini disebut juga pengukuran atau penilaian subyketif atau penilaian organoleptik
atau penilaian indrawi. Yang diukur atau dinilai sebenarnya adalah reaksi psikologis (reaksi
mental) berupa kesadaran seseorang setelah diberi rangsangan, maka disebut juga penilaian
sensorik.

Rangsangan yang dapat diindra dapat bersifat mekanis (tekanan, tusukan), bersifat
fisis (dingin, panas, sinar, warna), sifat kimia (bau, aroma, rasa). Pada waktu alat indra
menerima rangsangan, sebelum terjadi kesadaran prosesnya adalah fisiologis, yaitu dimulai di
reseptor dan diteruskan pada susunan syaraf sensori atau syaraf penerimaan. Mekanisme
pengindraan secara singkat adalah :

1. Penerimaan rangsangan (stimulus) oleh sel-sel peka khusus pada indra

2. Terjadi reaksi dalam sel-sel peka membentuk energi kimia

3. Perubahan energi kimia menjadi energi listrik (impulse) pada sel syaraf

4. Penghantaran energi listrik (impulse) melalui urat syaraf menuju ke syaraf pusat otak atau
sumsum belakang.

5. Terjadi interpretasi psikologis dalam syaraf pusat

6. Hasilnya berupa kesadaran atau kesan psikologis.

Bagian organ tubuh yang berperan dalam pengindraan adalah mata, telinga, indra
pencicip, indra pembau dan indra perabaan atau sentuhan. Kemampuan alat indra
memberikan kesan atau tanggapan dapat dianalisis atau dibedakan berdasarkan jenis kesan,
intensitas kesan, luas daerah kesan, lama kesan dan kesan hedonik. Jenis kesan adalah kesan
spesifik yang dikenali misalnya rasa manis, asin.. Intensitas kesan adalah kondisi yang
menggambarkan kuat lemahnya suatu rangsangan, misalnya kesan mencicip larutan gula 15
% dengan larutan gula 35 % memiliki intensitas kesan yang berbeda. Luas daerah kesan
adalah gambaran dari sebaran atau cakupan alat indra yang menerima rangsangan. Misalnya
kesan yang ditimbulkan dari mencicip dua tetes larutan gula memberikan luas daerah kesan
yang sangat berbeda dengan kesan yang dihasilkan karena berkumur larutan gula yang sama.
Lama kesan atau kesan sesudah after taste adalah bagaimana suatu zat rangsang
menimbulkan kesan yang mudah atau tidak mudah hilang setelah mengindraan dilakukan.
Rasa manis memiliki kesan sesudah lebih rendah / lemah dibandingkan dengan rasa pahit.
Rangsangan penyebab timbulnya kesan dapat dikategorikan dalam beberapa tingkatan, yang
disebut ambang rangsangan (threshold). Dikenal beberapa ambang rangsangan, yaitu ambang
mutlak (absolute threshold), ambang pengenalan (Recognition threshold), ambang
pembedaan (difference threshold) dan ambang batas (terminal threshold). Ambang mutlak
adalah jumlah benda rangsang terkecil yang sudah mulai menimbulkan kesan. Ambang
pengenalan sudah mulai dikenali jenis kesannya, ambang pembedaan perbedaan terkecil yang
sudah dikenali dan ambang batas adalah tingkat rangsangan terbesar yang masih dapat
dibedakan intensitas.

Kemampuan memberikan kesan dapat dibedakan berdasarkan kemampuan alat indra

memberikan reaksi atas rangsangan yang diterima. Kemampuan tersebut meliputi
kemampuan mendeteksi ( detection ), mengenali (recognition), membedakan ( discrimination
), membandingkan ( scalling ) dan kemampuan menyatakan suka atau tidak suka ( hedonik ).
Perbedaan kemampuan tersebut tidak begitu jelas pada panelis. Sangat sulit untuk dinyatakan
bahwa satu kemampuan sensori lebih penting dan lebih sulit untuk dipelajari. Karena untuk
setiap jenis sensori memiliki tingkat kesulitan yang berbeda-beda, dari yang paling mudah
hingga sulit atau dari yang paling sederhana sampai yang komplek (rumit).

BAB II. PERSIAPAN UJI ORGANOLEPTIK

A. Panelis

Untuk melaksanakan penilaian organoleptik diperlukan panel. Dalam penilaian suatu

mutu atau analisis sifat-sifat sensorik suatu komoditi, panel bertindak sebagai instrumen atau
alat. Panel ini terdiri dari orang atau kelompok yang bertugas menilai sifat atau mutu
komoditi berdasarkan kesan subjektif. Orang yang menjadi anggota panel disebut panelis.

Dalam penilaian organoleptik dikenal tujuh macam panel, yaitu panel perseorangan,
panel terbatas, panel terlatih, panel agak terlatih, panel konsumen dan panel anak-anak.
Perbedaan ketujuh panel tersebut didasarkan pada keahlian dalam melakukan
penilaianorganoleptik.

1. Panel Perseorangan

Penel perseorangan adalah orang yang sangat ahli dengan kepekaan spesifik yang
sangat tinggi yang diperoleh karena bakat atau latihan-latihan yang sangat intensif.
Panel perseorangan sangat mengenal sifat, peranan dan cara pengolahan bahan yang
akan dinilai dan menguasai metode-metode analisis organoleptik dengan sangat baik.
Keuntungan menggunakan panelis ini adalah kepekaan tinggi, bias dapat dihindari,
penilaian efisien dan tidak cepat fatik. Panel perseorangan biasanya digunakan untuk
mendeteksi jangan yang tidak terlalu banyak dan mengenali penyebabnya. Keputusan
sepenuhnya ada pada seorang.

2. Panel Terbatas

Panel terbatas terdiri dari 3-5 orang yang mempunyai kepekaan tinggi sehingga bias
lebih di hindari. Panelis ini mengenal dengan baik faktor-faktor dalam penilaian
 organoleptik dan mengetahui cara pengolahan dan pengaruh bahan baku terhadap
hasil akhir. Keputusan diambil berdiskusi diantara anggota-anggotanya.

3. Panel Terlatih

Panel terlatih terdiri dari 15-25 orang yang mempunyai kepekaan cukup baik. Untuk
menjadi terlatih perlu didahului dengan seleksi dan latihan-latihan. Panelis ini dapat
menilai beberapa rangsangan sehingga tidak terlampau spesifik. Keputusan diambil
setelah data dianalisis secara bersama.

4. Panel Agak Terlatih

Panel agak terlatih terdiri dari 15-25 orang yang sebelumya dilatih untuk mengetahui
sifat-sifat tertentu.. panel agak terlatih dapat dipilih dari kalangan terbatas dengan
menguji datanya terlebih dahulu. Sedangkan data yang sangat menyimpang boleh
tidak digunakan dalam keputusannya

5. Panel Tidak Terlatih

Panel tidak terlatih terdiri dari 25 orang awam yang dapat dipilih berdasarkan jenis
suku-suku bangsa, tingkat sosial dan pendidikan. Panel tidak terlatih hanya
diperbolehkan menilai alat organoleptik yang sederhana seperti sifat kesukaan, tetapi
tidak boleh digunakan dalam . untuk itu panel tidak terlatih biasanya dari orang
dewasa dengan komposisi panelis pria sama dengan panelis wanita.

6. Panel Konsumen

Panel konsumen terdiri dari 30 hingga 100 orang yang tergantung pada target
pemasaran komoditi. Panel ini mempunyai sifat yang sangat umum dan dapat
ditentukan berdasarkan perorangan atau kelompok tertentu.

7. Panel Anak-anak

Panel yang khas adalah panel yang menggunakan anak-anak berusia 3-10 tahun.
Biasanya anak-anak digunakan sebagai panelis dalam penilaian produk-produk
pangan yang disukai anak-anak seperti permen, es krim dan sebagainya.
 Cara penggunaan panelis anak-anak harus bertahap, yaitu dengan pemberitahuan atau
dengan bermain bersama, kemudian dipanggil untuk diminta responnya terhadap
produk yang dinilai dengan alat bantu gambar seperti boneka snoopy yang sedang
sedih, biasa atau tertawa.

Keahlian seorang panelis biasanya diperoleh melalui pengalaman dan latihan yang
lama. Dengan keahlian yang diperoleh itu merupakan bawaan sejak lahir, tetapi untuk
mendapatkannya perlu latihan yang tekun dan terus-menerus.

B. Seleksi Panelis

Untuk mendapatkan panelis yang diinginkan, khususnya jenis panel terlatih perlu
dilakukan tahap-tahap seleksi. Syarat umum untuk menjadi panelis adalah mempunyai
perhatian dan minat terhadap pekerjaan ini, selain itu panelis harus dapat menyadiakan waktu
khusus untuk penilaian serta mempunyai kepekaan yang dibutuhkan.

Pemilihan anggota panel perlu dilakukan untuk suatu grup panelis yang baru atau
unutk mempertahankan anggota dalam grup tersebut.

Tahap-tahap seleksi adalah sebagai berikut :

1. Wawancara

Wawancara dapat dilaksanakan dengan tanya jawab atau kuesioner yang bertujuan
untuk mengetahui latar belakang calon termasuk kondisi kesehatannya.

2. Tahap Penyaringan

Tahap ini perlu dilakukan untuk mengetahui keseriusan, keterbukaan, kejujuran, dan
rasa percaya diri. Selain itu dapat dinilai pula tingkat kesantaian, kepekaan umum dan
khusus serta pengetahuan umum calon panelis.

3. Tahap Pemilihan

Pada tahap ini dilakukan beberapa uji sensorik untuk mengetahui kemampuan
seseorang. Dengan uji-uji ini diharapkan dapat terjaring informasi mengenai kepekaan
dan pengetahuan mengenai komoditi bahan yang diujikan. Metoda yang digunakan
 dalam pemilihan panelis ini dapat berdasarkan intuisi dan rasional, namun umumnya
dilakukan uji keterandalan panelis melalui analisis sekuensial dengan uji pesangan,
duo-trio dan uji segitiga atau dengan uji rangsanganyang akan diterangkan lebih lanjut

4. Tahap Latihan

Latihan bertujuan untuk pengenalan lebih lanjut sifat-sifat sensorik suatu komoditi
dan meningkatkan kepekaan serta konsistensi penilaian. Sebelum tahap latihan
dimulai, panelis perlu diberikan instruksi yang jelas mengenai uji yang akan
dilakukan dan larangan yang disyaratkan seperti larangan untuk merokok, minum
minuman keras, menggunakan parfum dan lainnya. Lama dari intensitas latihan
sangat tergantung pada jenis analisis dan jenis komoditi yang diuji.

5. Uji Kemampuan

Setelah mendapat latihan yang cukup baik, panelis diuji kemampuannya terhadap
baku atau standar tertentu dan dilakukan berulang-berulang sehingga kepekaan dan
konsistensinya bertambah baik. Setelah melewati kelima tahap tersebut di atas maka
panelis siap menjadi anggota panelis terlatih.

C. Laboratorium Pengujian

Untuk melakukan uji organoleptik dibutuhkan beberapa ruang yang terdiri dari bagian
persiapan (dapur), ruang pencicip dan ruang tunggu atau ruang diskusi (gambar 1.1). Bagian
dapur harus selalu bersih dan mempunyai sarana yang lengkap untuk uji organoleptik serta
dilengkapi dengan ventilasi yang cukup.

Ruang pencicip mempunyai persyaratan yang lebih banyak, yaitu ruangan yang
terisolasi dan kedap suara sehingga dapat dihindarkn komunikasi antar panelis, suhu ruang
yang cukup sejuk (20-25oC) dengan kelembaban 65-70% dan mempunyai sumber cahaya
yang baik dan netral, karena cahaya dapat mempengaruhi warna komoditi yang diuji.

Ruang isolasi dapat dibuat dengan penyekat oermanen atau penyekat sementara.
Fasilitas pengujian ini sebaiknya dilengkapi dengan washtafel (gambar 1.2). sedangkan ruang
tunggu harus cukup nyaman agar anggota panel cukup sabar untuk menunggu gilirannya.
Apabila akan dilakukan uji organoleptik maka panelis harus mendapat penjelasan umum atau
khusus yang dilakukan secara lisan atau tertulis dan memperoleh format pernyataan yang
berisi instruksi dan respon yang harus diisinya. Selanjutnya panelis dipersilakan menempati
ruang pencicip untuk kemudian disajikan contoh yang akan diuji.

Gambar 1.1 .
Denah laboratorium
organoleptik

D. Persiapan Contoh

Dalam
evaluasi sensori, cara
penyediaan contoh
sangat perlu mendapat perhatian. Contoh dalam uji harus disajikan sedemikian rupa sehingga
seragam dalam penampilannya. Bila tidak demikian, panelis akan mudah dipengaruhi
penampilan contoh tersebut meskipun itu tidak termasuk kriteria yang akan diuji.

Penyajian contoh harus memperhatikan estetika dan beberapa hal lainnya seperti berikut:

1. Suhu

Contoh harus disajikan pada suhu yang seragam, suhu dimana contoh tersbuut biasa
dikonsumsi. Misalkan dalam penyajian contoh sup, maka contoh tersebut harus disajikan
dalam keadaan hangat (40-50oC). Penyajian conto dengan suhu yang ekstrim, yaitu kondisi
dimana suhu contoh terlalu tinggi atau terlalu rendah akan menyebabkan kepekaan
pencicipan berkurang. Selain itu suhu yang terlalu tinggi atau rendah akan mempengaruhi
terhadap pengukuran aroma dan flavor.

2. Ukuran

Contoh untuk uji organoleptik juga harus disajikan dengan ukuran seragam. Untuk contoh
padatan dapat disajikan dalam bentuk kubus, segiempat atau menurut bentuk asli contoh.
Selain itu contoh harus disajikan dalam ukuran yang biasa dikonsumsi, misalnya penyajian 5-
15 gram contoh untuk sekali cicip. Contoh keju cukup disajikan dalam bentuk kubus seberat
kurang lebih 1 gram.
Untuk contoh air dapat disajikan contoh berukuran 5-15 ml dan tergantung pada jenis
contohnya. Apabila akan diambil contoh dari kemasan tertentu, misalkan produk minuman
kaleng, perlu dilakukan pencampuran dan pengadukan contoh dari beberapa kaleng

3. Kode

Penamaan contoh harus dilakukan sedemikian rupa sehingga panelis tidak dapat menebak isi
contoh tersebut berdasarkan penamaannya. Untuk pemberian nama biasanya digunakan 3
angkacrab atau 3 huruf secara acak. Pemberian nama secara berurutan biasanya menimbulkan
bias, karena panelis terbawa untuk meberikan penilaian terbaik untuk contoh yang
bernama/berkode awal ( misal 1 dan A) dan memberikan nilai terendah untuk contoh yang
berkode akhir (misal 3 atau C) pada suatu pemberian nama/kode sampai 1,2,3 atau A,B,C

4. Jumlah contoh

Pemberian contoh dalam setiap pengujian sangat tergantung pada jenis uji yang dilakukan.
dalam uji pembedaan akan disajikan jumlah contoh yang lebih sedikit dari uji penerimaan.
selain itu kesulitan factor yang akan diuji juga mempengaruhi jumlah contoh yang akan
disajikan.

Sebagai contoh, bila akan diuji contoh dengan sifat tertentu sepaerti es krim (dikonsumsi
dalam keadaan beku), maka pemberian contoh untuk setiap pengujian tidak lebih dari 6
contoh, Karena apabila lebih dari jumlah tersebut produk es krim sudah meleleh sebelum
pengujian. Factor lain yang harus dipertimbangkan adalah waktu yang disediakan oleh
panelis dan tingkat persediaan produk.

Urutan penyajian contoh juga dapat mempengaruhi penilaian panelis terhadap contoh.
dalam uji organoleptik dikenal beberapa pengaruh pengujian seperti tersebut di bawah ini :

1. Expectation error

Terjadi karena panelis telah menerima informasi tentang pengujian. oleh karena itu
sebaiknya panel diberikan informasi yang mendetail tentang pengujian dan sample diberi
kode 3 digit agar tidak dapat dikenali oleh panelis.

2. Convergen error
 Panelis cenderung memberikan penilaian lebih baik atau lebih buruk apabila didahului
pemberian sample yang lebih baik atau lebih buruk.

3. Stimulus error

Terjadi karena penampakan sample yang tidak seragam sehingga panel ragu-ragu dalam
memberikan penilaian.

4. Logical error

Mirip dengan stimulus error, dimana panelis memberikan penilaiannya berdasarkan

karakteristik tertentu menurut logikanyaa. Karakteristik tersebut akan berhubungan
dengan karakteristik lainnya.

5. Holo efek

Terjadi karena evaluasi sample dilakukan terhadap lebih dari 1 (satu) factor sehingga
panelis memberikan kesan yang umum dari suatu produk

6. Efek kontras

Pemberian sample yang berkualitas lebih baik sebelum sample lainnya mengakibatkan
panelis terhadap sample yang berikutnya, sebab lebih rendah. panelis cenderung memberi
mutu rata-rata

7. Motivasi

Respon dari seorang panelis akan mempengaruhi persepsi sensorinya. Oleh karena itu
penggunaan panelis yang terbaik (termotivasi) dengan pengujian akan memberikan hasil
yang lebih baik

8. Sugesti

Respon dari seoarang panelis akan mempengaruhi panelis lainnya. Oleh karena itu
pengujian dilakukan secara individu

9. Posisi bias
 Dalam beberpa uji terutama uji segitiga. Gejala ini terjadi akibat kecilnya perbedaan antar
sampel sehingga panelis cenderung memilih sampel yang ditengah sebagai sampel paling
berbeda.

BAB III. UJI PEMBEDAAN

UJI PEMBEDAAN PASANGAN

A. Pendahuluan

Uji pembedaan pasangan yang juga disebut dengan paired comperation, paired test atau
comparation merupakan uji yang sederhana dan berfungsi untuk menilai ada tidaknya
perbedaan antara dua macam produk. Biasanya produk yang diuji adalah jenis produk
baru kemudian dibandingkan dengan produk terdahulu yang sudah diterima oleh
masyarakat.

Dalam penggunaannya uji pembedaan pasangan dapat memakai produk baku sebagai
acuan atau hanya membandingkan dua contoh produk yang diuji. Sifat atau kriteria
contoh disajikan tersebut harus jelas dan mudah untuk dipahami oleh panelis.

B. Organisasi Pengujian

Jumlah Panelis : Agak terlatih : 15 25 orang

Terlatih : 7 15 orang

Jumlah contoh dalam setiap penyajian :Dua contoh atau 1 contoh uji dengan satu contoh
baku

C. Cara Penyajian Contoh

Contoh disajikan satu per satu atau dua contoh sekaligus (Gambar 3.1 dan 3.2). Gambar
3.1 menunjukkan contoh pembanding (P) dan contoh yang diujikan (A), sedangkan pada
Gambar 3.2 terlihat dua contoh (A dan B) yang harus dinilai.
 P A : 513

Gambar 3.1. Cara

penyajian contoh dengan pembanding dalam uji Pembedaan Pasangan

A : 948 B : 481

Gambar 3.2. Cara penyajian contoh tanpa pembanding dalam uji Pembedaan Pasangan

Penyajian contoh dengan pembanding atau baku harus dilakukan penilaian awal terhadap
pembanding, sehingga penyajian dilakukan satu persatu diawali dengan pembanding.
Penyajian contoh tanpa menggunakan pembanding dapat dilakukan sacara acak. Sebagai
contoh dapat disajikan sirup dari dua macam merek dengan bahan baku yang sama.

D. Cara Penilaian

Panelis diminta untuk mengisi formulir isian tersebut dengan memberikan angka 1 (satu)
apabila terdapat perbedaan dan angka 0 (nol) bila tidak terdapat perbedaan kriteria
penilaian.

Gambar 3.3. Contoh formulir isian untuk Uji Pembedaan Pasangan

 Nam
a
Pane
lis :

Tan
ggal
Peng
ujian
:

J
enis Contoh :

Kriteria yang dinilai :

Intruksi : Nyatakan apakah contoh yang disajikan sama atau berbeda dengan contoh
baku. Bila sama beri tanda 0, sedangkan bila berbeda beri
tanda 1.

E. Cara
Analisis

Pembedaan pasangan menggunakan 2 (dua) contoh produk, sehingga peluang setiap

bentuk dipilih adalah 0,5. kemudian seluruh penilaian panelis tersebut ditabulasikan.
Penilaian lalu dibandingkan dengan tabel jumlah terkecil untuk menyatakan suatu contoh
melalui metode distribusi binomial.

Pada pengujian sirup, kriteria penilaian yang digunakan adalah rasa dan kemanisan, dan
untuk keripik adalah rasa dan kerenyahan (tabel 3.1).

Tabel 3.1. Data uji pasangan sirup dan keripik dari 15 orang panelis
 Sirup Keripik
Panelis
Rasa Kemanisan Rasa Kerenyahan
P1 0 1 0 1

P2 0 1 0 1

P3 0 1 1 1

P4 1 1 0 1

P5 0 1 0 1

P6 0 1 0 1

P7 0 1 0 1

P8 0 1 0 1

P9 1 1 0 1

P10 1 0 1 1

P11 1 1 0 1

P12 0 1 0 0

P13 0 0 0 1

P14 0 0 0 1

P15 0 1 0 1
Jumlah 4 12 2 14

Data yang terdapat pada tabel 3.1 kemudian dicocokkan dengan lampiran 1 atau lamp. 2
untuk mengetahui perbedaan antar contoh yang diujikan. Dengan menggunakan Lampiran
1dapat diperoleh jumlah terkecil yang diperlukan untuk menyatakan beda nyata pada
kedua contoh tersebut. Untuk jumlah panelis 15 orang adalah 12 orang pada tingkat 5%,
13 orang pada tingkat 1% dan 14 orang pada tingkat 0,1%. Suatu produk dinyatakan beda
 dengan pembanding atau dengan produk lainnya bila jumlah panelis yang menyatakan
beda sesuai dengan jumlah tersebut.

Berdasarkan uji yang telah dilakukan dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut :

Tidak terdeteksi adanya perbedaan rasa sirup pada tingkat 5%

Kemanisan kedua sirup berbeda nyata pada tingkat 5%

Tidak terdeteksi adanya perbedaan rasa keripik pada tingkat 5%

Kerenyahan kedua jenis keripik berbeda nyata pada tingkat 1%

UJI PEMBEDAAN SEGITIGA

A. Pendahuluan

Uji pembedaan segitiga atau disebut juga triangle test merupakan uji untuk mendeteksi
perbedaan yang kecil, karenanya uji ini lebih peka dibandingkan dengan Uji Pasangan.
Dalam Uji Segitiga disajikan 3 contoh sekaligus dan tidak dikenal adanya contoh
pembanding atau contoh baku. Penyajian contoh dalam uji segitiga sedapat mungkin
harus dibuat seragam agar tidak terdapat kesalahan atau bias karena pengaruh penyajian
contoh.

B. Organisasi Pengujian

Jumlah Panelis

Agak Terlatih : 15 25 orang

Terlatih : 5 15 orang

Jumlah contoh dalam setiap penyajian : Tiga Contoh

C. Cara Penyajian Contoh

Dalam uji segitiga ini disajikan 3 buah contoh sekaligus secara acak. Satu dari ketiga
contoh tersebut berbeda dengan dua contoh lainnya (Gambar 3.4). Contoh A adalah
 contoh yang berbeda dengan dua contoh B. Kode diberikan secara acak pada ke 3 contoh
tersebut. Sebagai contoh dapat disajikan 3 jenis susu sapi pasturisasi dari 3 merek yang
berbeda.

B : 893 A : 763 B :
487

Gambar 3.4. Cara penyajian contoh dalam Uji Segitiga

D. CaraPenilaian

Panelis diminta untuk menilai atau mencari contoh yang berbeda diantara ketiga contoh
tersebut. Panelis harus menunjukkan satu contoh yang berbeda dengan menuliskan angka
1 dan apabila contoh sama dituliskan angka 0. Hasil penilaiannya dituliskan dalam
formulir isian seperti contoh pada gambar 3.5.

Nama Panelis :

Tanggal Pengujian :
 Jenis Contoh :

Instruksi : Nyatakan salah satu contoh yang berbeda diantara ketiga contoh ini dan
beri tanda 1.

Kriteria Penilaian
Kode
Warna Kehalusan Rasa
876
745
269

Gambar 3.5. Contoh formulir isian untuk Uji Segitiga

E. Cara Analisis

Karena pada Uji Segitiga disajikan 3 contoh, peluang panelis menilai benar adalah 1/3.
Hasil penilaian panelis ditabelkan dan dianalisis dengan distribusi binomial atau tabel
statistik seperti contoh berikut.

Tabel 3.2. Data Uji Segitiga dari 10 orang panelis

Susu
Panelis Warna Kehalusan Rasa
893 763 487 893 763 487 893 763 487
P1 1 0 0 0 0 1 0 1 0

P2 0 0 1 1 0 0 0 0 1

P3 0 0 1 0 0 1 0 1 0

P4 0 1 0 0 1 0 0 1 0

P5 0 1 0 0 1 0 0 1 0

P6 0 1 0 0 1 0 0 1 0
 P7 0 1 0 1 0 0 0 0 1

P8 0 1 0 0 1 0 0 0 1

P9 0 1 0 0 1 0 0 0 1

P10 0 1 0 0 0 1 0 1 0
Jumlah 1 7 2 2 5 3 0 6 4

Dari tabel 3.2 dengan menggunakan tabel pada lampiran 2, maka untuk sepuluh orang
panelis masing-masing diperlukan pendapat dari 7, 8, 9 orang pada tingkat 5, 1, 0,1%
untuk menunjukkan adanya perbedaan. Dari hasil analisis dapat diambil kesimpulan :

Untuk kriteria warna susu, susu A dn susu B berbeda nyata pada tingkat 5%.

Untuk kriteria kehalusan dan rasa, panelis tidak dapat menyatakan adanya perbedaan
yang nyata karena jumlah panelis yang menjawab dengan tepat contoh yang berbeda
belum memenuhi jumlah yang ditetapkan.

UJI PEMBEDAAN DUO-TRIO

A. Pendahuluan

Seperti halnya Uji Segitiga, Uji ini dapat digunakan untuk mendeteksi adanya perbedaan
yang kecil antara dua contoh. Uji ini relatif lebih mudah karena adanya contoh baku
dalam pengujian. Biasanya Uji Duo-trio digunakan untuk melihat perlakuan baru
terhadap mutu produk ataupun menilai keseragaman mutu bahan.

B. Organisasi Pengujian

Jumlah Panelis : Agak terlatih : 15 25 orang

Terlatih : 5 15 orang

Jumlah contoh setiap pengujian : Dua contoh dengan 1 contoh baku

C. Cara Penyajian Contoh

 Pada setiap panelis dihadapkan 3 contoh. Dua dari contoh tersebut berasal dari jenis
contoh yang sama sedangkan 1 contoh yang lain berbeda. Dalam penyajiannya, ketiga
contoh tersebut dapat diberikan secara bersamaan atau contoh bakunya diberikan terlebih
dahulu untuk dinilai.

Cara penyajian contoh dapat dilihat pada gambar 3.6.

A/P : 810 A : 521 B : 307

gambar 3.6. Cara penyajian contoh dalam Uji Duo Trio

D. Cara Penilaian

Pada Uji Duo-trio panelis diminta untuk mengenali contoh yang berbeda atau contoh
yang sama dengan contoh baku. Panelis harus mengenal contoh baku terlebih dahulu dan
kemudian memilih salah satu dari dua contoh yang lain yang sama dengan contoh baku
dan ditandai dengan angka 0. Peluang untuk memilih benar adalah 0,5. Respon panelis
dituliskan dlm formulir seperti pada gambar

Nama Panelis :
 Tanggal Pengujian :

Jenis Contoh :

Instruksi : Nyatakan salah satu contoh yang berbeda diantara ketiga contoh ini dan
beri tanda 1.

Kriteria Penilaian
Kode
Warna Kehalusan Rasa
307
521

Gambar 3.7. Contoh formulir isian untuk Uji Duo Trio

E. Cara Analisis

Data yang diperoleh ditabulasi dan dianalisis dengan distribusi binomial atau dengan
dibandingkan dengan tabel statistik (lampiran 1)

Tabel 3.2. Data Uji Duo-trio dari 10 orang panelis

Susu
Panelis Warna Kehalusan Rasa
521 307 521 307 521 307
P1 0 1 1 0 1 0

P2 0 1 1 0 1 0

P3 1 0 1 0 0 1

P4 1 0 1 0 0 1

P5 1 0 1 0 0 1

P6 1 0 1 0 1 0

P7 1 0 1 0 1 0
 P8 1 0 1 0 1 0

P9 1 0 1 0 0 1

P10 0 1 0 1 0 1
Jumlah 7 3 9 1 5 5

Dari tabel 3.3 terlihat bahwa kriteria warna, kehalusan dan rasa susu, panelis yang menilai
dengan benar adalah 7, 9, dan 5 orang. Sedangkan menurut tabel Lampiran 1, dengan 10
orang panelis jumlah terkecil untuk menyatakan beda nyata adlah 9 dan 10 masing-masing
pada tingkat 5 dan 1 %.

Dari data tersebut dapat diambil kesimpulan bahwa untuk kriteria warna dan rasa antara susu
A dan susu B belum dapat dikatakan memiliki mutu yang berbeda karena jumlah panelis
menyatakan sama masih dibawah persyaratan yang diminta sedangkan untuk kriteria
kehalusan ternyata antara susu A dan susu B terdapat perbedaan pada tingkat 5%

BAB IV. UJI KESUKAAN

A. Uji Kesukaan (Uji Hedonik)

Uji kesukaan juga disebut uji hedonik. Panelis dimintakan tanggapan pribadinya tentang
kesukaan atau sebaliknya (ketidaksukaan). Disamping panelis mengemukakan tanggapan
senang, suka atau kebalikannya, mereka juga mengemukakan tingkat kesukaannya. Tingkat
tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik. Misalnya dalam hal suka dapat mempunyai
skala hedonik seperti : amat sangat suka, sangat suka, suka, agak suka. Sebaliknya jika
tanggapan itu tidak suka dapat mempunyai skala hedonik seperti suka dan agak suka,
terdapat tanggapannya yang disebut sebagai netral, yaitu bukan suka tetapi juga bukan tidak
suka ( neither like nor dislike ).

Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan menurut rentangan skala yang
ikehendakinya. Skala hedonik dapat juga diubah menjadi skala numerik dengan angka mutu
menurut tingkat kesukaan. Dengan data numeric ini dapat dilakukan analisis secara statistik.
Penggunaan skala hedonik pada prakteknya dapat digunakan untuk mengetahui perbedaan.
Sehingga uji hedonic sering digunakan untuk menilai secara organoleptik terhadap komoditas
sejenis atau produk pengembangan. Uji hedonik banyak digunakan untuk menilai produk
akhir.

Organisasi Pengujian

Jumlah Panelis, Agak Terlatih : 20 25 Orang

Tidak Terlatih : 80 Orang keatas

Jumlah contoh setiap penyajian

- Contoh yang sulit dinilai : 1 6 contoh

- Contoh yang mudah dinilai : 1 12 contoh

Cara Penyajian Contoh

Contoh uji hedonik disajikan secara acak dan dalam memberikan penilaian panelis tidak
mengulang-ulang penilaian atau membanding-mbandingkan contoh yang disajikan.
Sehingga untuk satu panelis yang tidak terlatih, sebaiknya contoh disajikan satu per satu
hingga panelis tidak akan membanding-bandingkan satu contoh dengan lainnya. Sebagai
contoh dapat disajikan 3 jenis teh kotak dari 3 macam merek. Cara penyajian contoh
dapat dilihat pada gambar 4.1 dan 4.2 berikut ini.

815 558 394

Gambar 4.1. Cara penyajian contoh Uji Hedonik satu persatu

 815 558 394

Gambar 4.2 Cara penyajian contoh Uji Hedonik sekaligus

 B.
Uji
mutu
hedo
nik

Berb
eda
deng
an uji
kesuk
aan
uji
mutu
hedo
nik tidak menyatakan suka atau tidak suka melainkan menyatakan kesan tentang baik atau
buruk. Kesan baik buruk ini disebut kesan mutu hedonik. Karena itu beberapa ahli
memasukkan uji mutu hedonik kedalam uji hedonik. Kesan mutu hedonik lebih spesifik dari
pada sekedar kesan suka atau tidak suka. Mutu hedonik dapat bersifat umum, yaitu baik atau
buruk dan bersifat spesifik seperti empuk / keras untuk daging, pulen keras untuk nasi,
renyah, liat untuk mentimun. Rentangan skala hedonik berkisar dari extrim baik sampai ke
extrim jelek. Skala hedonik pada uji mutu hedonik sesuai dengan tingkat mutu hedonik.
Jumlah tingkat skala juga bervariasi tergantung dari rentangan mutu yang diinginkan dan
sensitivitas antar skala. Skala hedonik untuk uji mutu hedonik dapat berarah satu dan berarah
dua. Seperti halnya pada uji kesukaan pada uji mutu hedonik, data penilaiaan dapat
ditransformasi dalam skalanumerik dan selanjutnya dapat dianalisis statistik untuk
interprestasinya

Statistika Pengolahan data pengujian organoleptik

Statistika pengelohan data dan laporan pengujian yang penting antara lain adalah penyusunan
data atau penataan data sampai dengan diperoleh tentang jenis data frekuensi data. Tampilan
data dalam bentuk tabel, grafik atau diagram perlu untuk meningkatkan kualitas informasi.
Selanjutnya adalah tahapan pengolahan data yang meliputi analisis pemusatan dan
penyebaran data. Pengolahan data suatu pengujian bertujuan untuk mendapatkan nilai:

- Nilai rata-rata atau nilai tengah pengujian

- Keragaman dari nilai pengujian

- Simpangan baku dari nilai-nilai pengujian

Cara pengolahan data yang sering digunakan adalah dengan menggunakan analisis
keragaman /analisis peragam ( Analisys of varian atau ANOVA). Berikut disajikan sebuah
data hasil pengujian organoleptik yang dihimpun dari hasil pengindraan 15 orang panelis
yang diberi tugas untuk menilai kesuakaannya terhadap sejumlah contoh. Dalam uji ini
panelis diminta untuk menentukan tingkat kesukaannya terhadap rasa manis dari 5 contoh
manisan nata de coco dengan keriteria penilaian kesan sebagai berikut:

Nilai 3 jika kurang manis ( kurang /tidak suka)

Nilai 5 jika cukup manis ( agak suka)

Nilai 7 jika manis (suka)

Nilai 9 jika sangat manis ( sangat suka)

Data hasil pengujian ditampilkan dalam tabel analisis sebagai berikut:

Nilai numerik organoleptik:

3 = tidak suka

5 = agak suka

7 = suka

9 = sangat suka

kuantitasi nilai pada parameter organoleptik pada hasil uji, dapat disusun sesuai kesepakatan
yang dihasilkan antara panelis dengan penguji, dilakukan pada waktu pertemuan atau riefing.

Analisis sidik ragam ( Analysis of Variance ) adalah analisis yang paling umum digunakan
untuk mengolah data secara kuantitatif.
Faktor koreksi = Fk = Jkt/ (n1 x n2) =

Jk Contoh = (JKT /n1) Fk =

Jk Panelis = Jk Panelis= (JKT/n2)- Fk =

Total Jk = JKT Fk

db contoh = n2 -1 =

db Panelis = n1 -1 =

db Kesalahan = db Total ( db n1 + db n2 ) =

db Total = (n1 x n2 ) 1 =

Jk Kesalahan = Total Jk (Jk Contoh + Jk panelis) =

Kuadrat tengah Contoh = KT Contoh = JK contoh / db contoh

Kuadrat tengah Panelis = KT Panbelis = JK Panelis / db Panelis

KT Kesalahan (galat) = Jk Kesalahan / db Kesalahan

F Hitung Panelis = KT Contoh / KT panelis

Kesimpulan jika
Harga F hitung lebih
besar dari pada F
tabel, berarti di antara
kadar gula manisan
nata contoh, terdapat
perbedaan yang
berpengaruh secara nyata (signifikan) terhadap penerimaan konsumen (panelis). Jika
nilai F hitung lebih kecil dari nilai F tabel berarti yang sebaliknya.
Example : Panelis akan menguji warna dari tiga jenis sirup dan responnya dituliska pada
formulir seperti pada gambar

Nama Panelis :

Tanggal Pengujian :

Jenis Pengujian :

Jenis Contoh :

Instruksi : Berikan penilaian terhadap warna contoh yang disajikan dan alasan singkat
terhadap penilaian tersebut
 Kode Bahan
Penilaian
815 558 384
Amat sangat
baik
Sangat baik
Baik
Sedang
Jelek
Sangat jelek

Catatan : 815 :

558 :

384 :

Cara Analisis :

Hal yang harus dilakukan terhadap penilaian panelis tersebut adalah mengkonversikan hasil
uji dalam suatu skala numerik. Misalnya untuk warna sirup yang amat sangat baik diberi nilai
6 dan nilai 1 diberikan untuk warna sirup yang sangat jelek. Maka hasil pengujian tersebut
dapat ditabulasikan seperti pada Tabel berikut

Panelis 815 558 394 Total

P1 3 2 3 8
P2 4 6 4 14
P3 3 2 3 8
P4 1 4 2 7
P5 2 4 2 8
P6 1 3 3 7
P7 2 6 4 12
P8 2 6 2 10
Jumlah 18 33 23 74
FK = = 228,17

JK Contoh = - 228,17

= 14,58

JK Panelis = - 228,17

JK Total = 32 + 42 + 32 + ... + 22 228,17

= 47,83

Daftar sidik ragam contoh sirup

Sumber F Tabel
db JK KT F Hitung
keragaman 5% 1%
Contoh 2 14,58 7,29 3,36 3,74 6,51
Panelis 7 15,16 2,17
Galat/Kesalahan 14 18,09
Total 23 47,83

Kesimpulan :

F Hitung < style=""> 5% Tidak ada Beda nyata

F Hitung <> Tidak ada beda nyata antar contoh pada tingkat 1%

Lampiran 1. Jumlah terkecil untuk menyatakan beda nyata pada Uji Pasangan, Uji Duo Trio,
Uji Pembanding Jamak dan Uji Rangsangan Tunggal.

Jumlah terkecil untuk beda nyata Jumlah terkecil untuk beda nyata
Jumlah Jumlah
tingkat tingkat
Penguji Penguji
5% 1% 0,1% 5% 1% 0,1%
6 6 8 11 36 25 27 29

7 7 9 12 37 25 27 29

8 8 10 13 38 26 28 30

9 8 11 14 39 27 28 31

10 9 11 14 40 27 29 31

11 10 12 15 41 28 30 32

12 10 13 16 42 28 30 32

13 11 13 17 43 29 31 33

14 12 14 17 44 29 31 34

15 12 15 18 45 30 32 34

16 13 15 19 46 30 33 35

17 13 16 19 47 31 33 36

18 14 17 20 48 3 34 36

19 15 17 21 49 32 34 37

20 15 18 21 50 33 35 37

21 16 19 22 52 34 36 39

22 17 19 23 54 35 37 40

23 17 20 23 56 36 39 41

24 18 20 24 58 37 40 42

25 18 21 25 60 39 41 44
 26 19 22 25 62 40 42 45

27 20 22 26 64 41 43 46

28 20 23 27 66 42 44 47

29 21 24 27 68 43 46 48

30 21 24 28 70 44 47 50

31 22 25 92 56 59 63

32 23 25 94 57 60 64

33 23 26 96 59 62 65

34 24 98 60 63 66

35 24 100 61 64 67

Lampiran 2. Jumlah terkecil untuk menyatakan beda nyata pada Uji Segitiga

Jumlah terkecil untuk beda Jumlah terkecil untuk beda

Jumlah Jumlah
nyata tingkat nyata tingkat
Penguji Penguji
5% 1% 0,1% 5% 1% 0,1%
1 3 5 7 33 17 18 21

2 4 6 8 34 17 19 21

3 4 6 8 35 17 19 22

4 5 7 9 36 18 20 22

5 5 7 10 37 18 20 22

6 6 8 10 38 19 21 23
7 6 8 11 39 19 21 23

8 7 9 11 40 19 21 24

9 7 9 12 41 20 22 24

10 8 10 12 42 20 22 25

11 8 10 13 43 21 23 25

12 9 11 13 44 21 23 26

13 9 11 14 45 21 24 26

14 9 12 14 46 22 24 27

15 10 13 15 47 22 24 27

16 10 13 15 48 22 25 27

17 11 13 16 49 23 25 28

18 11 14 16 50 23 26 28

19 12 14 17 52 24 26 29

20 12 15 17 54 25 27 30

21 12 15 18 56 26 28 31

22 13 15 18 58 26 29 32

23 13 16 19 60 27 30 33

24 14 16 19 62 28 30 33

25 14 17 20 64 29 31 34

26 15 17 20 66 29 32 35
 27 15 18 68 30 33 36

28 15 18 72 32 34 38

29 16 74 32 35 39

30 16 76 33 36 39

31 78 34 37 40

32 80 35 38 41

Lampiran 3. Harga nisbah F terendah untuk menyatakan beda nyata pada tingkat 1%

db db pembilang
penyebut 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 12 15
1 4052 4999.5 5403 5625 5764 5859 5928 5982 6022 6056 6106 6157

2 98.50 99.00 99.17 99.25 99.30 99.33 99.36 99.37 99.39 99.40 99.42 99.43

3 34.12 80.82 29.46 23.71 28.24 27.91 27.67 27.49 27.35 27.23 27.05 26.87

4 21.20 18.00 16.69 15.98 15.52 15.21 14.98 14.80 14.66 14.55 14.37 14.20

5 16.26 13.27 12.06 11.39 10.97 10.67 10.46 10.29 10.16 10.05 9.89 9.72

6 13.75 10.92 9.78 9.15 8.75 8.47 8.26 8.10 7.98 7.76 7.72 7.56

7 12.25 9.55 8.45 7.85 7.46 4.19 6.99 6.84 6.72 6.62 6.47 6.31

8 11.26 8.65 7.59 7.01 6.63 6.37 6.18 6.03 5.91 5.81 5.67 5.52

9 10.56 8.02 6.00 6.42 6.06 5.80 5.61 5.47 5.35 5.26 5.11 4.96

10 10.04 7.56 6.55 5.99 5.64 5.39 5.20 5.06 4.94 4.85 4.71 4.56

11 9.65 7.21 6.22 5.67 5.32 5.07 4.89 4.74 4.63 4.54 4.40 4.25
12 9.33 6.93 5.95 5.41 5.06 4.82 4.64 4.50 4.39 4.30 4.16 4.01

13 9.07 6.70 5.74 5.21 4.86 4.62 4.44 4.30 4.19 4.10 3.96 3.82

14 8.86 6.51 5.56 5.04 4.69 4.46 4.28 4.14 4.03 3.94 3.80 3.66

15 8.68 6.36 5.42 4.89 4.56 4.32 4.14 4.00 3.89 3.80 3.67 3.52

16 8.53 6.23 5.20 4.77 4.44 4.20 4.03 3.89 3.78 3.69 3.55 3.41

17 8.40 6.11 5.18 4.67 4.34 4.10 3.93 3.79 3.68 3.59 3.46 3.31

18 8.29 6.01 5.09 4.58 4.25 4.01 3.84 3.71 3.60 3.51 3.37 3.23

19 8.18 5.93 5.01 4.50 4.17 3.94 3.77 3.63 3.52 3.43 3.30 3.15

20 8.16 5.85 4.94 4.43 4.10 3.87 3.70 3.56 3.46 3.37 3.23 3.09

21 8.02 5.78 4.87 4.37 4.04 3.81 3.64 3.51 3.40 3.31 3.17 3.03

22 7.95 5.72 4.82 4.31 3.99 3.76 3.59 3.45 3.35 3.26 3.12 2.98

23 7.88 5.66 4.76 4.26 3.94 3.71 3.54 3.41 3.30 3.21 3.07 2.93

24 7.82 5.61 4.72 4.22 3.90 3.67 3.50 3.36 3.26 3.17 3.03 2.89

25 7.77 5.57 4.68 4.18 3.85 3.63 3.46 3.32 3.22 3.13 2.99 2.85

26 7.72 5.53 4.64 4.14 3.82 3.59 3.42 3.29 3.18 3.09 2.96 2.61

27 7.68 5.49 4.60 4.11 3.78 3.56 3.39 3.26 3.15 3.06 2.93 2.78

28 7.64 5.45 4.57 4.07 3.75 3.53 3.36 3.23 3.12 3.03 2.90 2.75

29 7.60 5.42 4.54 4.04 3.73 3.50 3.33 3.20 3.09 3.00 2.87 2.73

30 7.56 5.39 4.51 4.02 3.70 3.47 3.30 3.17 3.07 2.98 2.84 2.70

40 7.31 5.18 4.31 3.83 3.51 3.29 3.12 2.99 2.89 2.80 2.66 2.52
Lampiran 4. Harga nisbah F terendah untuk menyatakan beda nyata pada tingkat 5%

db db pembilang
penyebut 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 12
1 161.40 199.50 215.70 224.60 230.20 234.00 236.80 238.90 240.50 241.90 243.90

2 18.51 19.00 19.16 19.25 19.30 19.33 19.35 19.37 19.38 19.40 19.41

3 10.13 9.55 9.28 9.12 9.01 8.94 8.89 8.85 8.81 8.79 8.74

4 7.71 6.95 6.59 6.39 6.26 6.18 6.09 6.04 6.00 5.96 5.91

5 6.61 5.79 5.41 5.19 5.05 4.95 4.88 4.82 4.77 4.74 4.68

6 5.99 5.14 4.76 4.53 4.39 4.28 4.21 4.15 4.10 4.06 4.00

7 5.59 4.74 4.35 4.12 3.97 3.87 3.79 3.73 3.68 4.64 3.57

8 5.32 4.46 4.07 3.84 3.69 3.58 3.50 3.44 3.39 3.35 3.28

9 5.12 4.26 3.83 3.63 3.48 3.37 3.29 3.23 3.18 3.14 3.03

10 4.96 4.10 3.71 3.48 3.33 3.22 3.14 3.07 3.02 2.98 2.91

11 4.84 3.98 3.59 3.36 3.20 3.09 3.01 3.95 2.90 2.85 2.79

12 4.75 3.89 3.49 3.26 3.11 3.00 2.91 2.85 2.80 2.75 2.69

13 4.67 3.81 3.41 3.18 3.03 2.92 2.83 2.77 2.71 2.67 2.60

14 4.60 3.74 3.34 3.11 2.96 2.85 2.76 2.70 2.65 2.60 2.53

15 4.54 3.68 3.29 3.06 2.90 2.79 2.71 2.64 2.59 2.54 2.48

16 4.49 3.63 3.24 3.01 2.85 2.74 2.66 2.59 2.54 2.49 2.42

17 4.45 3.59 3.20 2.96 2.81 2.70 2.61 2.55 2.49 2.45 2.38
 18 4.41 3.55 3.16 2.93 2.77 2.66 2.58 2.51 2.46 2.41 2.34

19 4.38 3.52 3.13 2.90 2.74 2.63 2.54 2.48 2.42 2.38 2.31

20 4.35 3.49 3.10 2.87 2.71 2.60 2.51 2.45 2.39 2.35 2.28

21 4.32 3.47 3.07 2.84 2.68 2.57 2.49 2.42 2.37 2.32 2.25

22 4.30 3.44 3.05 2.82 2.66 2.55 2.46 2.40 2.34 2.30 2.23

23 4.28 3.42 3.03 2.80 2.64 2.53 2.44 2.37 2.32 2.27 2.20

24 4.26 3.40 3.01 2.78 2.62 2.51 2.42 2.36 2.30 2.25 2.18

25 4.24 3.39 2.99 2.76 2.60 2.49 2.40 2.34 2.28 2.24 2.16

26 4.23 3.37 2.98 2.74 2.59 2.47 2.39 2.32 2.27 2.22 2.15

27 4.21 3.35 2.96 2.73 2.57 2.46 2.37 2.31 2.25 2.20 2.13

28 4.20 3.34 2.95 2.71 2.56 2.45 2.36 2.29 2.24 2.19 2.12

29 4.18 3.33 2.93 2.70 2.55 2.43 2.35 2.28 2.22 2.18 2.10

30 4.17 3.32 2.92 2.69 2.53 2.42 2.33 2.27 2.21 2.16 2.09

40 4.08 3.23 2.84 2.61 2.45 2.34 2.25 2.18 2.12 2.08 2.00
Share

BAB I
PENDAHULAUN

A. Pengertian organoleptik
Organoleptik merupakan pengujian terhadap bahan makanan berdasarkan
kesukaan dan kemauan untuk mempegunakan suatu produk. Uji Organoleptik atau
uji indera atau uji sensori sendiri merupakan cara pengujian dengan menggunakan
indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap
produk. Pengujian organoleptik mempunyai peranan penting dalam penerapan
 mutu. Pengujian organoleptik dapat memberikan indikasi kebusukan, kemunduran
mutu dan kerusakan lainnya dari produk.
Adapun syarat-syarat yang harus ada dalam uji organoleptik adalah adanya
contoh (sampel), adanya panelis, dan pernyataan respon yang jujur. Dalam
penilaian bahan pangan sifat yang menentukan diterima atau tidak suatu produk
adalah sifat indrawinya.Penilaian indrawi ini ada enam tahap yaitu pertama
menerima bahan, mengenali bahan, mengadakan klarifikasi sifat-sifat bahan,
mengingat kembali bahan yang telah diamati, dan menguraikan kembali sifat
indrawi produk tersebut.
Dalam Uji organoleptik harus dilakukan dengan cermat karena memiliki
kelebihan dan kelemahan. Uji organoleptik memiliki relevansi yang tinggi dengan
mutu produk karena berhubungan langsung dengan selera konsumen.Selain itu,
metode ini cukup mudah dan cepat untuk dilakukan, hasil pengukuran dan
pengamatannya juga cepat diperoleh.Dengan demikian, uji organoleptik dapat
membantu analisis usaha untuk meningkatkan produksi atau pemasarannya. Uji
organoleptik juga memiliki kelemahan dan keterbatasan akibat beberapa sifat
indrawi tidak dapat dideskripsikan. Manusia merupakan panelis yang terkadang
dapat dipengaruhi oleh kondisi fisik dan mental, sehingga panelis dapat menjadi
jenuh dan menurun kepekaannya. Selain itu dapat terjadi pula salah komunikasi
antara manajer dan panelis.
B. Tujuan Uji Organoleptik
Tujuan diadakannya uji organoleptik terkait langsung dengan selera. Setiap
orang di setiap daerah memiliki kecenderungan selera tertentu sehingga produk
yang akan dipasarkan harus disesuaikan dengan selera masyarakat setempat. Selain
itu disesuaikan pula dengan target konsumen, apakah anak-anak atau orang
dewasa. Tujuan uji organoleptik adalah untuk:
pengembangan produk dan perluasan pasar
pengawasan mutu --> bahan mentah, produk, dan komoditas
perbaikan produk
membandingkan produk sendiri dengan produk pesaing
evaluasi penggunaan bahan, formulasi, dan peralatan baru
Hal-hal yang tercakup dalam pengujian organoleptik
1. Panelis
 Untuk penilaian mutu atau analisa sifat-sifat sensorik suatu komoditi panel
bertindak sebagai instrumen atau alat. Panel adalah satu atau sekelompok orang
yang bertugas untuk menilai sifat atau mutu benda berdasarkan kesan subyektif.
Jadi penilaian makanan secara panel adalah berdasarkan kesan subyektif dari para
panelis dengan orosedur sensorik tertentu yang harus dituruti.
Dalam penilaian organoleptik dikenal beberapa macam panel. Penggunaan
panel-panel ini dapat berbeda tergantung dari tujuannya. Ada 6 macam panel yang
biasa digunakan, yaitu : 1) Pencicip perorangan (individual expert). 2) Panel
pencicip terbatas (small expert panel). 3) Panel terlatih (trained panel). 4) Panel
takterlatih (untrained panel). 5) Panel agak terlatih. 6) Panel konsumen
(consumer panel).
Dalam penilaian organoleptik seorang panelis membutuhkan indra yang
berguna dalam menilai sifat indrawi suatu produk yaitu :
Penglihatan yang berhubungan dengan warna kilap, viskositas, ukuran dan
bentuk, volume kerapatan dan berat jenis, panjang lebar dan diameter serta
bentuk bahan.
Indra peraba yang berkaitan dengan struktur, tekstur dan konsistensi.
Struktur merupakan sifat dari komponen penyusun, tekstur merupakan sensasi
tekanan yang dapat diamati dengan mulut atau perabaan dengan jari, dan
konsistensi merupakan tebal, tipis dan halus.
Indra pembau, pembauan juga dapat digunakan sebagai suatu indikator
terjadinya kerusakan pada produk, misalnya ada bau busuk yang menandakan
produk tersebut telah mengalami kerusakan.
Indra pengecap, dalam hal kepekaan rasa , maka rasa manis dapat dengan
mudah dirasakan pada ujung lidah, rasa asin pada ujung dan pinggir lidah, rasa
asam pada pinggir lidah dan rasa pahit pada bagian belakang lidah.
2. Laboratorium Penilaian Organoleptik
Laboratorium penilaian organoleptik adalah suatu laboratorium yang
menggunakan manusia sebagai alat pengukur berdasarkan kemampuan
penginderaannya. Laboratorium ini perlu persyaratan tertentu agar diperoleh
reaksi kejiwaan yang jujur dan murni tanpa pengaruh faktor-faktor lain.
1. Unsur-Unsur Penting dalam Laboratorium Penilaian Organoleptik
a. Suasana : meliputi kebersihan, ketenangan, menyenangkan, kerapihan, teratur
serta cara penyajian yang estetis.
b. Ruang : meliputi ruang penyiapan sampel / dapur, ruang pencicipan, ruang
tunggu para panelis dan ruang pertemuan para panelis
c. Peralatan dan Sarana : meliputi alat penyiapan sampel, alat penyajian sampel,
dan alat komunikasi (sistem lampu, format isian, format instruksi, alat tulis).
2. Persayaratan Laboratorium Penilaian Organoleptik
Untuk menjamin suasana tenang seperti tersebut di atas diperlukan persyaratan
persyaratan khusus di dalam laboratorium.
a. Isolasi : agar tenang maka laboratorium harus terpisah dari ruang lain atau
kegiatan lain, pengadaan suasana santai di ruang tunggu, dan tiap anggota perlu
bilik pencicip tersendiri
b. Kedap Suara : bilik pencicip harus kedap suara, laboratorium harus dibangun jauh
dari keramaian
c. Kadar Bau : ruang penilaian harus bebas bau-bauan asing dari luar (bebas bau
parfum/rokok panelis), jauh dari pembuangan kotoran dan ruang pengolahan.
d. Suhu dan Kelembaban : suhu ruang harus dibuat tetap seperti suhu kamar (20-
250C) dan kelembaban diataur sekitar 60%.
e. Cahaya : cahaya dalam ruang tidak terlalu kuat dan tidak terlalu redup.
3. Bilik Pencicip (Booth)
Bilik pencicip terdapat dalam ruang pencicipan, bilik ini berupa sekatan-
sekatan dengan ukuran panjang 60-80 cm dan lebar 50-60 cm. Bilik pencicip
berupa bilik yang terisolir dan cukup untuk duduk satu orang panelis. Hal ini
dimaksudkan agar tiap panelis dapat melakukan penilaian secara individual.
Tiap bilik pencicip dilengkapi dengan : a) Jendela (untuk memasukkan sampel
yang diuji); b) Meja (untuk menulis/mencatat kesan, tempat meletakkan sampel,
gelas air kumur); c) Kursi bundar ; d) Kran pipa air, penampung air buangan.
4. Dapur Penyiapan Sampel
Dapur penyiapan sampel harus terpisah tetapi tidak terlalu jauh dari ruang
pencicipan. Bau-bauan dari dapur tidak boleh mencemari ruang pencicipan.
Kesibukan penyiapan sampel tidak boleh terlihat atau terdengar panelis di ruang
pencicipan.
D. Metoda Pengujian Organoleptik
 Cara-cara pengujian organoleptik dapat digolongkan dalam beberapa
kelompok:
Kelompok Pengujian Pembedaan (Defferent Test)
Kelompok Pengujian Pemilihan/Penerimaan
(PreferenceTest/AcceptanceTest)
Kelompok Pengujian Skalar
Kelompok Pengujian Diskripsi

E. Sifat-sifat Organoleptik Dalam Pengujian Terhadap Bahan Makanan

Organoleptik merupakan pengujian terhadap bahan makanan berdasarkan

kesukaan dan kemauan untuk mempegunakan suatu produk.
Dalam penilaian bahan pangan sifat yang menentukan diterima atau tidak suatu
produk adalah sifat indrawinya. Penilaian indrawi ini ada enam tahap yaitu pertama
menerima bahan, mengenali bahan, mengadakan klarifikasi sifat-sifat bahan, mengingat
kembali bahan yang telah diamati, dan menguraikan kembali sifat indrawi produk
tersebut. Indra yang digunakan dalam menilai sifat indrawi suatu produk adalah :
Penglihatan yang berhubungan dengan warna kilap, viskositas, ukuran dan
bentuk, volume kerapatan dan berat jenis, panjang lebar dan diameter serta bentuk
bahan.
Indra peraba yang berkaitan dengan struktur, tekstur dan konsistensi. Struktur
merupakan sifat dari komponen penyusun, tekstur merupakan sensasi tekanan yang
dapat diamati dengan mulut atau perabaan dengan jari, dan konsistensi merupakan
tebal, tipis dan halus.
Indra pembau, pembauan juga dapat digunakan sebagai suatu indikator
terjadinya kerusakan pada produk, misalnya ada bau busuk yang menandakan produk
tersebut telah mengalami kerusakan.
Indra pengecap, dalam hal kepekaan rasa , maka rasa manis dapat dengan mudah
dirasakan pada ujung lidah, rasa asin pada ujung dan pinggir lidah, rasa asam pada
pinggir lidah dan rasa pahit pada bagian belakang lidah.
Penentu bahan makanan pada umumnya sangat ditentukan oleh beberapa faktor
antara lain : warna , rasa, tekstur, viskositas dan nilai gizi.
Cita rasa suatu makanan terdiri atas tiga komponen yaitu: bau, rasa dan ransangan
mulut, yang dapat diamati oleh indra pembau adalah : zat berbau berbentuk uap sedikit
larut dalam air, sedikit larut dalam lemak dan molekul-molekul bau harus sempat
menyentuh silia sel olfaktori dan diteruskan ke otak dalam bentuk impuls listrik oleh
ujung syaraf olfaktori.
Sedangkan yang mempengaruhi rasa yaitu senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan
interaksi dengan komponen rasa yang lain. Mutu cita rasa nasi terutama sangat
ditentukan oleh kepulenan nasi tersebut, kemekaran, aroma, warna nasi dan rasa nasi.
Senyawa yang berhubungan dengan aroma bahan makanan yang di panaskan adalah
furanon, senyawa 4-hidroksi,3dimetil-3-dihidroksifuranon yang mempunyai bau
karamel. Senyawa 4-hidroksi-5-metil-3-dihidrofuranon yang mempunyai bau akar
chikori yang disangrai, senyawa 2,5-dimetil-3-dihidrofuranon yang mempunyai bau roti
yang baru selesai pengovenan, serta isomalton dan malton yang merupakan produk
karamelisasi dan pirolisin karbohidrat. Pada bahan yang mnegandung lemak akan
mengalami ketengikan akibat oksidasi, yang menyebabkan cita rasa yang menyimpang.
Bahan makanan yang mengandung minyak apabila terkena oksigen secara langsung
akan menyebabkan terjadinya reaksi oksidasi yang menghasilkan asam lemak berantai
pendek, keton, aldehid yang bersifat volatil yang menimbulkan bau tengik.
Bahan makanan yang mengandung karbohidrat dan protein akan mengalami
pencoklatan non-enzimatis, apabila bahan tersebut dipanaskan atau sering disebut
dengan reaksi Meillard akan dapat menghasilkan bau enak maupun tidak enak. Bau
tidak enak dihasilkan oleh dehidrasi kuat yaitu furfural, dehidrofurfural dan HMF serta
hasil pemecahan yaitu piruvaldehid, diasetil. Untuk pembentukan rasa enak adalah hasil
degradasi sttrecker dari asam amino alfa diubah menjadi aldehid dengan atom karbon
yang berkurang satu.
Tekstur dan konsistensi bahan akan mempengaruhi cita rasa suatu bahan.
Perubahan tekstur dan viskositas bahan dapat mengubah rasa dan bau yang timbul,
karena dapat mempengaruhi kecepatan timbulnya rasa terhadap sel reseptor alfaktori
dan kelenjar air liur, semakin kental suatu bahan penerimaan terhadap intensitas rasa ,
bau dan rasa semakin berkurang . Kenaikan temperatur akan menaikkan ransangan
pada rasa manis tetapi akan menurunkan ransangan pada rasa asin dan pahit.
Rasa manis pada gula akan bertambah apabila konsentrasi gula semakin tinggi,
tetapi sampai pada konsentrasi tertentu rasa enak yang timbul akan berkurang,
demikian juga dengan ketiga rasa yang lain, komponen rasa akan berinteraksi dengan
komponen rasa primer . Akibat yang ditimbulkan mungkin meningkatkan intensitas
rasa atau penurunan intensitas rasa .
Berbagai senyawa kimia menimbulkan rasa yang berbeda. Rasa asam disebabkan
oleh donor proton, misalnya asam pada cuka, buah-buahan dan sayuran. Rasa asin
dihasilkan garam-garam anorganik, umumnya NaCL murni. Tetapi garam-garam
anorganik lainnya seperti garam iodida dan bromida mempunyai rasa pahit. Sedangkan
garam-garam Pb dan Be mempunyai rasa manis. Rasa manis ditimbulkan oleh senyawa
organik alifatik yang mengandung gugus OH seperti alkohol, beberapa asam amino,
aldehida dan gliserol. Sumber rasa manis terutama berasal dari gula atau sukrosa dan
monosakarida atau disakarida. Rasa pahit disebabkan oleh alkaloid-alkaloid, misalnya
kaffein, teobromin, kuinon, glikosida, senyawa fenol seperti naringin, garam-garam Mg,
Nh4 dan Co.
 BAB II
PEMBAHASAN

A. Pengindraan, Rangsangan dan Kesan

Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses

pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu
kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya rangsangan
yang diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut. Pengindraan dapat juga
berarti reaksi mental (sensation) jika alat indra mendapat rangsangan (stimulus). Reaksi
atau kesan yang ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat berupa sikap untuk
mendekati atau menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akan benda penyebab
rangsangan. Kesadaran, kesan dan sikap terhadap rangsangan adalah reaksi psikologis
atau reaksi subyektif. Pengukuran terhadap nilai / tingkat kesan, kesadaran dan sikap
disebut pengukuran subyektif atau penilaian subyektif. Disebut penilaian subyektif
karena hasil penilaian atau pengukuran sangat ditentukan oleh pelaku atau yang
melakukan pengukuran.
Jenis penilaian atau pengukuran yang lain adalah pengukuran atau penilaian
suatu dengan menggunakan alat ukur dan disebut penilaian atau pengukuran
instrumental atau pengukuran obyektif. Pengukuran obyektif hasilnya sangat
ditentukan oleh kondisi obyek atau sesuatu yang diukur. Demikian pula karena
pengukuran atau penilaian dilakukan dengan memberikan rangsangan atau benda
rangsang pada alat atau organ tubuh (indra), maka pengukuran ini disebut juga
pengukuran atau penilaian subyketif atau penilaian organoleptik atau penilaian
indrawi. Yang diukur atau dinilai sebenarnya adalah reaksi psikologis (reaksi mental)
berupa kesadaran seseorang setelah diberi rangsangan, maka disebut juga penilaian
sensorik.
Rangsangan yang dapat diindra dapat bersifat mekanis (tekanan, tusukan),
bersifat fisis (dingin, panas, sinar, warna), sifat kimia (bau, aroma, rasa). Pada waktu
alat indra menerima rangsangan, sebelum terjadi kesadaran prosesnya adalah fisiologis,
yaitu dimulai di reseptor dan diteruskan pada susunan syaraf sensori atau syaraf
penerimaan. Mekanisme pengindraan secara singkat adalah :
1. Penerimaan rangsangan (stimulus) oleh sel-sel peka khusus pada indra
2. Terjadi reaksi dalam sel-sel peka membentuk energi kimia
3. Perubahan energi kimia menjadi energi listrik (impulse) pada sel syaraf
4. Penghantaran energi listrik (impulse) melalui urat syaraf menuju ke syaraf pusat otak
atau sumsum belakang.
5. Terjadi interpretasi psikologis dalam syaraf pusat
6. Hasilnya berupa kesadaran atau kesan psikologis.
Bagian organ tubuh yang berperan dalam pengindraan adalah mata, telinga,
indra pencicip, indra pembau dan indra perabaan atau sentuhan. Kemampuan alat indra
memberikan kesan atau tanggapan dapat dianalisis atau dibedakan berdasarkan jenis
kesan, intensitas kesan, luas daerah kesan, lama kesan dan kesan hedonik. Jenis kesan
adalah kesan spesifik yang dikenali misalnya rasa manis, asin.. Intensitas kesan adalah
kondisi yang menggambarkan kuat lemahnya suatu rangsangan, misalnya kesan
mencicip larutan gula 15 % dengan larutan gula 35 % memiliki intensitas kesan yang
berbeda. Luas daerah kesan adalah gambaran dari sebaran atau cakupan alat indra yang
menerima rangsangan. Misalnya kesan yang ditimbulkan dari mencicip dua tetes
larutan gula memberikan luas daerah kesan yang sangat berbeda dengan kesan yang
dihasilkan karena berkumur larutan gula yang sama. Lama kesan atau kesan sesudah
after taste adalah bagaimana suatu zat rangsang menimbulkan kesan yang mudah
atau tidak mudah hilang setelah mengindraan dilakukan. Rasa manis memiliki kesan
sesudah lebih rendah / lemah dibandingkan dengan rasa pahit. Rangsangan penyebab
timbulnya kesan dapat dikategorikan dalam beberapa tingkatan, yang disebut ambang
rangsangan (threshold). Dikenal beberapa ambang rangsangan, yaitu ambang mutlak
(absolute threshold), ambang pengenalan (Recognition threshold), ambang pembedaan
(difference threshold) dan ambang batas (terminal threshold). Ambang mutlak adalah
jumlah benda rangsang terkecil yang sudah mulai menimbulkan kesan. Ambang
pengenalan sudah mulai dikenali jenis kesannya, ambang pembedaan perbedaan
terkecil yang sudah dikenali dan ambang batas adalah tingkat rangsangan terbesar yang
masih dapat dibedakan intensitas.
Kemampuan memberikan kesan dapat dibedakan berdasarkan kemampuan alat
indra memberikan reaksi atas rangsangan yang diterima. Kemampuan tersebut meliputi
kemampuan mendeteksi ( detection ), mengenali (recognition), membedakan (
discrimination ), membandingkan ( scalling ) dan kemampuan menyatakan suka atau
 tidak suka ( hedonik ). Perbedaan kemampuan tersebut tidak begitu jelas pada panelis.
Sangat sulit untuk dinyatakan bahwa satu kemampuan sensori lebih penting dan lebih
sulit untuk dipelajari. Karena untuk setiap jenis sensori memiliki tingkat kesulitan yang
berbeda-beda, dari yang paling mudah hingga sulit atau dari yang paling sederhana
sampai yang komplek (rumit).

BAB III
PERSIAPAN UJI ORGANOLEPTIK

A. Panelis
Untuk melaksanakan penilaian organoleptik diperlukan panel. Dalam penilaian
suatu mutu atau analisis sifat-sifat sensorik suatu komoditi, panel bertindak sebagai
instrumen atau alat. Panel ini terdiri dari orang atau kelompok yang bertugas menilai
sifat atau mutu komoditi berdasarkan kesan subjektif. Orang yang menjadi anggota
panel disebut panelis.
Dalam penilaian organoleptik dikenal tujuh macam panel, yaitu panel
perseorangan, panel terbatas, panel terlatih, panel agak terlatih, panel konsumen dan
panel anak-anak. Perbedaan ketujuh panel tersebut didasarkan pada keahlian dalam
melakukan penilaianorganoleptik.

1. Panel Perseorangan

Penel perseorangan adalah orang yang sangat ahli dengan kepekaan spesifik yang
sangat tinggi yang diperoleh karena bakat atau latihan-latihan yang sangat intensif.
Panel perseorangan sangat mengenal sifat, peranan dan cara pengolahan bahan yang
akan dinilai dan menguasai metode-metode analisis organoleptik dengan sangat baik.
Keuntungan menggunakan panelis ini adalah kepekaan tinggi, bias dapat dihindari,
penilaian efisien dan tidak cepat fatik. Panel perseorangan biasanya digunakan untuk
mendeteksi jangan yang tidak terlalu banyak dan mengenali penyebabnya. Keputusan
sepenuhnya ada pada seorang.

2. Panel Terbatas
Panel terbatas terdiri dari 3-5 orang yang mempunyai kepekaan tinggi sehingga bias
lebih di hindari. Panelis ini mengenal dengan baik faktor-faktor dalam penilaian
organoleptik dan mengetahui cara pengolahan dan pengaruh bahan baku terhadap hasil
akhir. Keputusan diambil berdiskusi diantara anggota-anggotanya.

3. Panel Terlatih

Panel terlatih terdiri dari 15-25 orang yang mempunyai kepekaan cukup baik. Untuk
menjadi terlatih perlu didahului dengan seleksi dan latihan-latihan. Panelis ini dapat
menilai beberapa rangsangan sehingga tidak terlampau spesifik. Keputusan diambil
setelah data dianalisis secara bersama.

4. Panel Agak Terlatih

Panel agak terlatih terdiri dari 15-25 orang yang sebelumya dilatih untuk mengetahui
sifat-sifat tertentu.. panel agak terlatih dapat dipilih dari kalangan terbatas dengan
menguji datanya terlebih dahulu. Sedangkan data yang sangat menyimpang boleh tidak
digunakan dalam keputusannya

5. Panel Tidak Terlatih

Panel tidak terlatih terdiri dari 25 orang awam yang dapat dipilih berdasarkan jenis
suku-suku bangsa, tingkat sosial dan pendidikan. Panel tidak terlatih hanya
diperbolehkan menilai alat organoleptik yang sederhana seperti sifat kesukaan, tetapi
tidak boleh digunakan dalam . untuk itu panel tidak terlatih biasanya dari orang dewasa
dengan komposisi panelis pria sama dengan panelis wanita.

6. Panel Konsumen

Panel konsumen terdiri dari 30 hingga 100 orang yang tergantung pada target
pemasaran komoditi. Panel ini mempunyai sifat yang sangat umum dan dapat
ditentukan berdasarkan perorangan atau kelompok tertentu.

7. Panel Anak-anak
 Panel yang khas adalah panel yang menggunakan anak-anak berusia 3-10 tahun.
Biasanya anak-anak digunakan sebagai panelis dalam penilaian produk-produk pangan
yang disukai anak-anak seperti permen, es krim dan sebagainya.
Cara penggunaan panelis anak-anak harus bertahap, yaitu dengan pemberitahuan atau
dengan bermain bersama, kemudian dipanggil untuk diminta responnya terhadap
produk yang dinilai dengan alat bantu gambar seperti boneka snoopy yang sedang
sedih, biasa atau tertawa.
Keahlian seorang panelis biasanya diperoleh melalui pengalaman dan latihan yang
lama. Dengan keahlian yang diperoleh itu merupakan bawaan sejak lahir, tetapi untuk
mendapatkannya perlu latihan yang tekun dan terus-menerus.

B. Seleksi Panelis
Untuk mendapatkan panelis yang diinginkan, khususnya jenis panel terlatih
perlu dilakukan tahap-tahap seleksi. Syarat umum untuk menjadi panelis adalah
mempunyai perhatian dan minat terhadap pekerjaan ini, selain itu panelis harus dapat
menyadiakan waktu khusus untuk penilaian serta mempunyai kepekaan yang
dibutuhkan.
Pemilihan anggota panel perlu dilakukan untuk suatu grup panelis yang baru
atau unutk mempertahankan anggota dalam grup tersebut.
Tahap-tahap seleksi adalah sebagai berikut :

1. Wawancara

Wawancara dapat dilaksanakan dengan tanya jawab atau kuesioner yang bertujuan
untuk mengetahui latar belakang calon termasuk kondisi kesehatannya.

2. Tahap Penyaringan

Tahap ini perlu dilakukan untuk mengetahui keseriusan, keterbukaan, kejujuran, dan
rasa percaya diri. Selain itu dapat dinilai pula tingkat kesantaian, kepekaan umum dan
khusus serta pengetahuan umum calon panelis.

3. Tahap Pemilihan
 Pada tahap ini dilakukan beberapa uji sensorik untuk mengetahui kemampuan
seseorang. Dengan uji-uji ini diharapkan dapat terjaring informasi mengenai kepekaan
dan pengetahuan mengenai komoditi bahan yang diujikan. Metoda yang digunakan
dalam pemilihan panelis ini dapat berdasarkan intuisi dan rasional, namun umumnya
dilakukan uji keterandalan panelis melalui analisis sekuensial dengan uji pesangan,
duo-trio dan uji segitiga atau dengan uji rangsanganyang akan diterangkan lebih lanjut

4. Tahap Latihan

Latihan bertujuan untuk pengenalan lebih lanjut sifat-sifat sensorik suatu komoditi dan
meningkatkan kepekaan serta konsistensi penilaian. Sebelum tahap latihan dimulai,
panelis perlu diberikan instruksi yang jelas mengenai uji yang akan dilakukan dan
larangan yang disyaratkan seperti larangan untuk merokok, minum minuman keras,
menggunakan parfum dan lainnya. Lama dari intensitas latihan sangat tergantung pada
jenis analisis dan jenis komoditi yang diuji.

5. Uji Kemampuan

Setelah mendapat latihan yang cukup baik, panelis diuji kemampuannya terhadap baku
atau standar tertentu dan dilakukan berulang-berulang sehingga kepekaan dan
konsistensinya bertambah baik. Setelah melewati kelima tahap tersebut di atas maka
panelis siap menjadi anggota panelis terlatih.

C. Laboratorium Pengujian
Untuk melakukan uji organoleptik dibutuhkan beberapa ruang yang terdiri dari
bagian persiapan (dapur), ruang pencicip dan ruang tunggu atau ruang diskusi (gambar
1.1). Bagian dapur harus selalu bersih dan mempunyai sarana yang lengkap untuk uji
organoleptik serta dilengkapi dengan ventilasi yang cukup.
Ruang pencicip mempunyai persyaratan yang lebih banyak, yaitu ruangan yang
terisolasi dan kedap suara sehingga dapat dihindarkn komunikasi antar panelis, suhu
ruang yang cukup sejuk (20-25oC) dengan kelembaban 65-70% dan mempunyai
sumber cahaya yang baik dan netral, karena cahaya dapat mempengaruhi warna
komoditi yang diuji.
 Ruang isolasi dapat dibuat dengan penyekat oermanen atau penyekat sementara.
Fasilitas pengujian ini sebaiknya dilengkapi dengan washtafel (gambar 1.2). sedangkan
ruang tunggu harus cukup nyaman agar anggota panel cukup sabar untuk menunggu
gilirannya. Apabila akan dilakukan uji organoleptik maka panelis harus mendapat
penjelasan umum atau khusus yang dilakukan secara lisan atau tertulis dan
memperoleh format pernyataan yang berisi instruksi dan respon yang harus diisinya.
Selanjutnya panelis dipersilakan menempati ruang pencicip untuk kemudian disajikan
contoh yang akan diuji.

A. Persiapan Contoh
Dalam evaluasi sensori, cara penyediaan contoh sangat perlu mendapat
perhatian. Contoh dalam uji harus disajikan sedemikian rupa sehingga seragam dalam
penampilannya. Bila tidak demikian, panelis akan mudah dipengaruhi penampilan
contoh tersebut meskipun itu tidak termasuk kriteria yang akan diuji.
Penyajian contoh harus memperhatikan estetika dan beberapa hal lainnya seperti
berikut:
1. Suhu
Contoh harus disajikan pada suhu yang seragam, suhu dimana contoh tersbuut
biasa dikonsumsi. Misalkan dalam penyajian contoh sup, maka contoh tersebut harus
disajikan dalam keadaan hangat (40-50oC). Penyajian conto dengan suhu yang ekstrim,
yaitu kondisi dimana suhu contoh terlalu tinggi atau terlalu rendah akan menyebabkan
kepekaan pencicipan berkurang. Selain itu suhu yang terlalu tinggi atau rendah akan
mempengaruhi terhadap pengukuran aroma dan flavor.
2. Ukuran
Contoh untuk uji organoleptik juga harus disajikan dengan ukuran seragam.
Untuk contoh padatan dapat disajikan dalam bentuk kubus, segiempat atau menurut
bentuk asli contoh. Selain itu contoh harus disajikan dalam ukuran yang biasa
dikonsumsi, misalnya penyajian 5-15 gram contoh untuk sekali cicip. Contoh keju cukup
disajikan dalam bentuk kubus seberat kurang lebih 1 gram.
Untuk contoh air dapat disajikan contoh berukuran 5-15 ml dan tergantung pada jenis
contohnya. Apabila akan diambil contoh dari kemasan tertentu, misalkan produk
 minuman kaleng, perlu dilakukan pencampuran dan pengadukan contoh dari beberapa
kaleng
3. Kode
Penamaan contoh harus dilakukan sedemikian rupa sehingga panelis tidak dapat
menebak isi contoh tersebut berdasarkan penamaannya. Untuk pemberian nama
biasanya digunakan 3 angkacrab atau 3 huruf secara acak. Pemberian nama secara
berurutan biasanya menimbulkan bias, karena panelis terbawa untuk meberikan
penilaian terbaik untuk contoh yang bernama/berkode awal ( misal 1 dan A) dan
memberikan nilai terendah untuk contoh yang berkode akhir (misal 3 atau C) pada
suatu pemberian nama/kode sampai 1,2,3 atau A,B,C
4. Jumlah contoh
Pemberian contoh dalam setiap pengujian sangat tergantung pada jenis uji
yang dilakukan. dalam uji pembedaan akan disajikan jumlah contoh yang lebih
sedikit dari uji penerimaan. selain itu kesulitan factor yang akan diuji juga
mempengaruhi jumlah contoh yang akan disajikan.
Sebagai contoh, bila akan diuji contoh dengan sifat tertentu sepaerti es krim
(dikonsumsi dalam keadaan beku), maka pemberian contoh untuk setiap pengujian
tidak lebih dari 6 contoh, Karena apabila lebih dari jumlah tersebut produk es krim
sudah meleleh sebelum pengujian. Factor lain yang harus dipertimbangkan adalah
waktu yang disediakan oleh panelis dan tingkat persediaan produk.
Urutan penyajian contoh juga dapat mempengaruhi penilaian panelis
terhadap contoh. dalam uji organoleptik dikenal beberapa pengaruh pengujian
seperti tersebut di bawah ini :
1. Expectation error
Terjadi karena panelis telah menerima informasi tentang pengujian. oleh
karena itu sebaiknya panel diberikan informasi yang mendetail tentang pengujian
dan sample diberi kode 3 digit agar tidak dapat dikenali oleh panelis.
2. Convergen error
cenderung memberikan penilaian lebih baik atau lebih buruk apabila didahului
pemberian sample yang lebih baik atau lebih buruk.

3. Stimulus error
 Terjadi karena penampakan sample yang tidak seragam sehingga panel ragu-
ragu dalam memberikan penilaian.
4. Logical error
dengan stimulus error, dimana panelis memberikan penilaiannya berdasarkan
karakteristik tertentu menurut logikanyaa. Karakteristik tersebut akan
berhubungan dengan karakteristik lainnya.
5. Holo efek
Terjadi karena evaluasi sample dilakukan terhadap lebih dari 1 (satu) factor
sehingga panelis memberikan kesan yang umum dari suatu produk
6. Efek kontras
Pemberian sample yang berkualitas lebih baik sebelum sample lainnya
mengakibatkan panelis terhadap sample yang berikutnya, sebab lebih rendah.
panelis cenderung memberi mutu rata-rata
7. Motivasi
Respon dari seorang panelis akan mempengaruhi persepsi sensorinya. Oleh
karena itu penggunaan panelis yang terbaik (termotivasi) dengan pengujian akan
memberikan hasil yang lebih baik
8. Sugesti
Respon dari seoarang panelis akan mempengaruhi panelis lainnya. Oleh karena itu
pengujian dilakukan secara individu
9. Posisi bias
Dalam beberpa uji terutama uji segitiga. Gejala ini terjadi akibat kecilnya perbedaan
antar sampel sehingga panelis cenderung memilih sampel yang ditengah sebagai
sampel paling berbeda.

BAB IV
UJI PEMBEDAAN
UJI PEMBEDAAN PASANGAN
A. Pendahuluan
Uji pembedaan pasangan yang juga disebut dengan paired comperation, paired test
atau comparation merupakan uji yang sederhana dan berfungsi untuk menilai ada
tidaknya perbedaan antara dua macam produk. Biasanya produk yang diuji adalah jenis
produk baru kemudian dibandingkan dengan produk terdahulu yang sudah diterima
oleh masyarakat.
Dalam penggunaannya uji pembedaan pasangan dapat memakai produk baku sebagai
acuan atau hanya membandingkan dua contoh produk yang diuji. Sifat atau kriteria
contoh disajikan tersebut harus jelas dan mudah untuk dipahami oleh panelis.
B. Organisasi Pengujian
Jumlah Panelis : Agak terlatih : 15 25 orang
Terlatih : 7 15 orang
Jumlah contoh dalam setiap penyajian :Dua contoh atau 1 contoh uji dengan satu contoh
baku
C. Cara Penyajian Contoh
Contoh disajikan satu per satu atau dua contoh sekaligus (Gambar 3.1 dan 3.2).
Gambar 3.1 menunjukkan contoh pembanding (P) dan contoh yang diujikan (A),
sedangkan pada Gambar 3.2 terlihat dua contoh (A dan B) yang harus dinilai.

Penyajian contoh dengan pembanding atau baku harus dilakukan penilaian awal
terhadap pembanding, sehingga penyajian dilakukan satu persatu diawali dengan
pembanding. Penyajian contoh tanpa menggunakan pembanding dapat dilakukan
sacara acak. Sebagai contoh dapat disajikan sirup dari dua macam merek dengan bahan
baku yang sama.
A. Cara Penilaian
Panelis diminta untuk mengisi formulir isian tersebut dengan memberikan angka 1
(satu) apabila terdapat perbedaan dan angka 0 (nol) bila tidak terdapat perbedaan
kriteria penilaian.
Nama Panelis
Tanggal Pengujian :
Jenis Contoh :
Kriteria yang dinilai :
ksi : Nyatakan apakah contoh yang disajikan sama atau berbeda dengan contoh baku. Bila
sama beri tanda 0, sedangkan bila berbeda beri tanda 1.
B. Cara Analisis
Pembedaan pasangan menggunakan 2 (dua) contoh produk, sehingga peluang
setiap bentuk dipilih adalah 0,5. kemudian seluruh penilaian panelis tersebut
ditabulasikan. Penilaian lalu dibandingkan dengan tabel jumlah terkecil untuk
menyatakan suatu contoh melalui metode distribusi binomial.
Pada pengujian sirup, kriteria penilaian yang digunakan adalah rasa dan kemanisan,
dan untuk keripik adalah rasa dan kerenyahan (tabel 3.1).

Tabel 3.1. Data uji pasangan sirup dan keripik dari 15 orang panelis
Sirup Keripik
Panelis
Rasa Kemanisan Rasa Kerenyahan
P1 0 1 0 1
P2 0 1 0 1
P3 0 1 1 1
P4 1 1 0 1
P5 0 1 0 1
P6 0 1 0 1
P7 0 1 0 1
P8 0 1 0 1
P9 1 1 0 1
P10 1 0 1 1
P11 1 1 0 1
P12 0 1 0 0
P13 0 0 0 1
P14 0 0 0 1
P15 0 1 0 1
Jumlah 4 12 2 14
Data yang terdapat pada tabel 3.1 kemudian dicocokkan dengan lampiran 1 atau lamp. 2
untuk mengetahui perbedaan antar contoh yang diujikan. Dengan menggunakan
Lampiran 1dapat diperoleh jumlah terkecil yang diperlukan untuk menyatakan beda
nyata pada kedua contoh tersebut. Untuk jumlah panelis 15 orang adalah 12 orang pada
 tingkat 5%, 13 orang pada tingkat 1% dan 14 orang pada tingkat 0,1%. Suatu produk
dinyatakan beda dengan pembanding atau dengan produk lainnya bila jumlah panelis
yang menyatakan beda sesuai dengan jumlah tersebut.

Berdasarkan uji yang telah dilakukan dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut :
Tidak terdeteksi adanya perbedaan rasa sirup pada tingkat 5%
Kemanisan kedua sirup berbeda nyata pada tingkat 5%
Tidak terdeteksi adanya perbedaan rasa keripik pada tingkat 5%
Kerenyahan kedua jenis keripik berbeda nyata pada tingkat 1%

UJI PEMBEDAAN SEGITIGA

A. Pendahuluan
Uji pembedaan segitiga atau disebut juga triangle test merupakan uji untuk mendeteksi
perbedaan yang kecil, karenanya uji ini lebih peka dibandingkan dengan Uji Pasangan.
Dalam Uji Segitiga disajikan 3 contoh sekaligus dan tidak dikenal adanya contoh
pembanding atau contoh baku. Penyajian contoh dalam uji segitiga sedapat mungkin
harus dibuat seragam agar tidak terdapat kesalahan atau bias karena pengaruh
penyajian contoh.
B. Organisasi Pengujian
Jumlah Panelis
Agak Terlatih : 15 25 orang
Terlatih : 5 15 orang
Jumlah contoh dalam setiap penyajian : Tiga Contoh
C. Cara Penyajian Contoh
Dalam uji segitiga ini disajikan 3 buah contoh sekaligus secara acak. Satu dari ketiga
contoh tersebut berbeda dengan dua contoh lainnya (Gambar 3.4). Contoh A adalah
contoh yang berbeda dengan dua contoh B. Kode diberikan secara acak pada ke 3
contoh tersebut. Sebagai contoh dapat disajikan 3 jenis susu sapi pasturisasi dari 3
merek yang berbeda.
D. CaraPenilaian
 Panelis diminta untuk menilai atau mencari contoh yang berbeda diantara ketiga
contoh tersebut. Panelis harus menunjukkan satu contoh yang berbeda dengan
menuliskan angka 1 dan apabila contoh sama dituliskan angka 0. Hasil penilaiannya
dituliskan dalam formulir isian. E.
Cara Analisis
Karena pada Uji Segitiga disajikan 3 contoh, peluang panelis menilai benar adalah
1/3. Hasil penilaian panelis ditabelkan dan dianalisis dengan distribusi binomial atau
tabel statistik seperti contoh berikut.
Tabel 3.2. Data Uji Segitiga dari 10 orang panelis
Susu
Panelis Warna Kehalusan Rasa
893 763 487 893 763 487 893 763 487
P1 1 0 0 0 0 1 0 1 0
P2 0 0 1 1 0 0 0 0 1
P3 0 0 1 0 0 1 0 1 0
P4 0 1 0 0 1 0 0 1 0
P5 0 1 0 0 1 0 0 1 0
P6 0 1 0 0 1 0 0 1 0
P7 0 1 0 1 0 0 0 0 1
P8 0 1 0 0 1 0 0 0 1
P9 0 1 0 0 1 0 0 0 1
P10 0 1 0 0 0 1 0 1 0
Jumlah 1 7 2 2 5 3 0 6 4
Dari tabel 3.2 dengan menggunakan tabel pada lampiran 2, maka untuk sepuluh orang
panelis masing-masing diperlukan pendapat dari 7, 8, 9 orang pada tingkat 5, 1, 0,1%
untuk menunjukkan adanya perbedaan. Dari hasil analisis dapat diambil kesimpulan :
Untuk kriteria warna susu, susu A dn susu B berbeda nyata pada tingkat 5%.
Untuk kriteria kehalusan dan rasa, panelis tidak dapat menyatakan adanya perbedaan
yang nyata karena jumlah panelis yang menjawab dengan tepat contoh yang berbeda
belum memenuhi jumlah yang ditetapkan.

BAB V
 UJI KESUKAAN

A. Uji Kesukaan (Uji Hedonik)

Uji kesukaan juga disebut uji hedonik. Panelis dimintakan tanggapan pribadinya
tentang kesukaan atau sebaliknya (ketidaksukaan). Disamping panelis mengemukakan
tanggapan senang, suka atau kebalikannya, mereka juga mengemukakan tingkat
kesukaannya. Tingkat tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik. Misalnya dalam hal
suka dapat mempunyai skala hedonik seperti : amat sangat suka, sangat suka, suka,
agak suka. Sebaliknya jika tanggapan itu tidak suka dapat mempunyai skala hedonik
seperti suka dan agak suka, terdapat tanggapannya yang disebut sebagai netral, yaitu
bukan suka tetapi juga bukan tidak suka ( neither like nor dislike ).
Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan menurut rentangan skala yang
ikehendakinya. Skala hedonik dapat juga diubah menjadi skala numerik dengan angka
mutu menurut tingkat kesukaan. Dengan data numeric ini dapat dilakukan analisis
secara statistik. Penggunaan skala hedonik pada prakteknya dapat digunakan untuk
mengetahui perbedaan. Sehingga uji hedonic sering digunakan untuk menilai secara
organoleptik terhadap komoditas sejenis atau produk pengembangan. Uji hedonik
banyak digunakan untuk menilai produk akhir.
Organisasi Pengujian
Jumlah Panelis, Agak Terlatih : 20 25 Orang
Tidak Terlatih : 80 Orang keatas
Jumlah contoh setiap penyajian
- Contoh yang sulit dinilai : 1 6 contoh
- Contoh yang mudah dinilai : 1 12 contoh

Cara Penyajian Contoh

Contoh uji hedonik disajikan secara acak dan dalam memberikan penilaian panelis
tidak mengulang-ulang penilaian atau membanding-mbandingkan contoh yang
disajikan. Sehingga untuk satu panelis yang tidak terlatih, sebaiknya contoh disajikan
satu per satu hingga panelis tidak akan membanding-bandingkan satu contoh dengan
lainnya. Sebagai contoh dapat disajikan 3 jenis teh kotak dari 3 macam merek. Cara
penyajian contoh dapat dilihat pada gambar 4.1 dan 4.2 berikut ini.
B. Uji mutu hedonik
Berbeda dengan uji kesukaan uji mutu hedonik tidak menyatakan suka atau
tidak suka melainkan menyatakan kesan tentang baik atau buruk. Kesan baik buruk
ini disebut kesan mutu hedonik. Karena itu beberapa ahli memasukkan uji mutu
hedonik kedalam uji hedonik. Kesan mutu hedonik lebih spesifik dari pada sekedar
kesan suka atau tidak suka. Mutu hedonik dapat bersifat umum, yaitu baik atau buruk
dan bersifat spesifik seperti empuk / keras untuk daging, pulen keras untuk nasi,
renyah, liat untuk mentimun. Rentangan skala hedonik berkisar dari extrim baik sampai
ke extrim jelek. Skala hedonik pada uji mutu hedonik sesuai dengan tingkat mutu
hedonik. Jumlah tingkat skala juga bervariasi tergantung dari rentangan mutu yang
diinginkan dan sensitivitas antar skala. Skala hedonik untuk uji mutu hedonik dapat
berarah satu dan berarah dua. Seperti halnya pada uji kesukaan pada uji mutu hedonik,
data penilaiaan dapat ditransformasi dalam skalanumerik dan selanjutnya dapat
dianalisis statistik untuk interprestasinya

Statistika Pengolahan data pengujian organoleptik

Statistika pengelohan data dan laporan pengujian yang penting antara lain adalah
penyusunan data atau penataan data sampai dengan diperoleh tentang jenis data
frekuensi data. Tampilan data dalam bentuk tabel, grafik atau diagram perlu untuk
meningkatkan kualitas informasi. Selanjutnya adalah tahapan pengolahan data yang
meliputi analisis pemusatan dan penyebaran data. Pengolahan data suatu pengujian
bertujuan untuk mendapatkan nilai:
- Nilai rata-rata atau nilai tengah pengujian
- Keragaman dari nilai pengujian
- Simpangan baku dari nilai-nilai pengujian
Cara pengolahan data yang sering digunakan adalah dengan menggunakan analisis
keragaman /analisis peragam ( Analisys of varian atau ANOVA). Berikut disajikan
sebuah data hasil pengujian organoleptik yang dihimpun dari hasil pengindraan 15
orang panelis yang diberi tugas untuk menilai kesuakaannya terhadap sejumlah contoh.
Dalam uji ini panelis diminta untuk menentukan tingkat kesukaannya terhadap rasa
manis dari
 DAFTAR PUSTAKA
Written BY : Sifat-sifat Organoleptik - Pengolahan produk - Riwan BLog

http://eckonopianto.blogspot.com/2009_10_01_archive.html)

kuliah pengawasan mutu 2010 Teknologi Industri Pertanian oleh Mr. Sapta
Raharja INSTITUT PERTANIAN BOGOR
Mbrio.tt. Mbrio TrainingDiakses pada 15 Apr 2010.
Riwan. 2005. Sifat-sifat Organoleptik Dalam Pengujian Terhadap Bahan
MakananDiakses pada 15 Apr 2010.
Soekarto ST. 2008. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan. Hlm 34.
Soekarto ST. 2008. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan

Kirimkan Ini lewat EmailBlogThis!Berbagi ke TwitterBerbagi ke Facebook

Posting Lebih Baru Posting Lama Beranda

0 komentar:

Poskan Komentar

Posting Lebih Baru Posting Lama Beranda

Langganan: Poskan Komentar (Atom)

Social Profiles

Search

Popular Posts
Archives

Analisis Organoleptik

BAB I PENDAHULAUN A. Pengertian organoleptik Organoleptik merupakan

pengujian terhadap bahan makanan berdasarkan kesukaan ...

Bakteri Gram Positif & Gram Negatif

 Bakteri Gram Positif dan Negatif by Arif Nur M. A. B akteri adalah sel prokariot
yang khas, uniseluler dan tidak meng...

KADAR GULA SEBELUM & SESUDAH INVERSI

GULA REDUKSI DAN METODE PENENTUAN KADAR GULA REDUKSI A.

Karbohidrat Kebanyakan ahli kimia kesulitan dalam mengelompokkan baha...

BIOMOLEKUL

Biomolekul Dari Wikipedia bahasa Indonesia, ensiklopedia bebas Langsung ke:

navigasi, cari Struktur myoglobi...

Macam-macam Sterilisasi

9 Jenis Sterilisasi Di Laboratororium Mikrobiologi Ada berapa banyak sterilisasi yang

bisa dilak...

Teknik Biakan Murni

BAB I PENDAHULUAN I.1 Latar Belakang Isolasi bakteri merupakan suatu cara
untuk memisahkan atau memindahkan mikroba tertentu dari ...

Kolorimetri & Spektrofotometri,

KOLORIMETRI Analisis cara kolorimetri berdasarkan kepeda perbandingan warna

larutan yang konsentrasinya tidak diketahui, dengan ...

ALDEHID & KETON

ALDEHID & KETON Pembuatan Aldehid dan Keton Halaman ini menjelaskan cara
pembuatan aldehid dan keton dalam laboratorium mel...

STERILISASI ALAT & BAHAN

STERILISASI ALAT & BAHAN BAB 1 PENDAHULUAN 1.1 Latar belakang

Pengenalan alat-alat laborato...

Karbohidrat, tata nama, serta uji karbohidrat

Pengertian dan Fungsi Karbohidrat Kategori Fungsi Karbohidrat Karbohidrat

disusun oleh unsur-unsur C, H, dan O. Un...

Blog Archive
 2013 (35)
o Juli (1)
o Juni (1)
o April (28)
KINGDOM PROTISTA
KINGDOM MONERA
Pengertian Sel menurut ilmu biologi adalah sekumpu...
Struktur sel makhluk hidup
KADAR GULA SEBELUM & SESUDAH INVERSI
SPEKTROFOTOMETRI SERAPAN ATOM
STRUKTUR & ORGANEL SEL HEWAN & TUMBUHAN
Macam-macam Sterilisasi
STERILISASI ALAT & BAHAN
Pewarnaan Bakteri
Bakteri Gram Positif & Gram Negatif
ALDEHID & KETON
REAKSI REDOKS
Asam Karboksilat
ALKOHOL & ETER
ALKENA & ALKUNA
ALKANA,REAKSI ALKANA
MIKROBA
VISKOSITAS
BIOMOLEKUL
Analisis Organoleptik
STOIKIOMETRI
Teori Atom
Perkembangan Sistem Periodik Unsure
Pakan Ternak
LEMAK
BIOKIMIA PROTEIN
PROTEIN
o Maret (1)
o Januari (4)

2012 (3)

Categories
KLASIFIKASI MAKHLUK HIDUP (2)
PEWARNAAN BAKTERI (2)
ALKANA (1)
ALKOHOL ETER (1)
ASAM AMINO& PROTEIN (1)
ATOMIC ABSORPTION SPECTROSCOPY (AAS) (1)
Analisis Organoleptik (1)
BIOKIMIA PROTEIN (1)
BIOMOLEKUL (1)
Bakteri Stapylococcus s.p dan Vibrio Cholera s.p (1)
Bilangan Asam Dan Kadar Sari (1)
 GULA PEREDUKSI (1)
HIDROKARBON (1)
Instrumen (1)
KIMIA ORGANIK (1)
Karbohidrat (1)
Kimia Inti (1)
Kolorimetri Dan Spektrofotometri (1)
LEMAK (1)
Macam-macam Sterilisasi (1)
PEMBUATAN NATA DE COCO (1)
PROTEIN (1)
Pakan Ternak (1)
Pengaruh Suhu Terhadap Pertumbuhan Mikroba (1)
Perkembangan Sistem Periodik Unsure (1)
REAKSI ALKANA (1)
REAKSI REDOKS (1)
STOIKIOMETRI (1)
Senyawa Asam Karboksilat (1)
Sterilisasi (1)
Struktur makhluk hidup (1)
Struktur sel makhluk hidup (1)
TITANIUM UNSURE (1)
Teknik Biakan Murni (1)
Teori Atom (1)
VISKOSITAS (1)
serta uji karbohidrat (1)
tata nama (1)

Blogger news
About
Labels
ALKANA (1) ALKOHOL ETER (1) ASAM AMINO& PROTEIN (1) ATOMIC
ABSORPTION SPECTROSCOPY (AAS) (1) Analisis Organoleptik (1) BIOKIMIA
PROTEIN (1) BIOMOLEKUL (1) Bakteri Stapylococcus s.p dan Vibrio Cholera s.p
(1) Bilangan Asam Dan Kadar Sari (1) GULA PEREDUKSI (1) HIDROKARBON
(1) Instrumen (1) KIMIA ORGANIK (1) Karbohidrat (1) Kimia Inti (1) Kolorimetri
Dan Spektrofotometri (1) LEMAK (1) Macam-macam Sterilisasi (1) PEMBUATAN
NATA DE COCO (1) PROTEIN (1) Pakan Ternak (1) Pengaruh Suhu Terhadap
Pertumbuhan Mikroba (1) Perkembangan Sistem Periodik Unsure (1) REAKSI
ALKANA (1) REAKSI REDOKS (1) STOIKIOMETRI (1) Senyawa Asam
Karboksilat (1) Sterilisasi (1) Struktur makhluk hidup (1) Struktur sel makhluk hidup
(1) TITANIUM UNSURE (1) Teknik Biakan Murni (1) Teori Atom (1)
VISKOSITAS (1) serta uji karbohidrat (1) tata nama (1)
 Pages
o Beranda

Panelis dalam Pengujian Sensori Pelaksanakan penilaian uji organoleptik diperlukan panel
sebagai instrument atau alat. Panel terdiri dari sekelompok orang yang bertujuan menilai sifat
atau mutu komoditi berdasarkan kesan subyektif. Sedangkan orang yang menjadi anggota
panel disebut panelis. Panel dalam penilaian uji organoleptik ada berbagai macam. Terdapat
tujuh macam panel dalam penilaian organoleptik, yaitu panel perseorangan, panel terbatas,
panel terlatih, panel agak terlatih, panel tak terlatih, panel konsumen, dan panel anak-anak.
Masing-masing penilaian didasarkan pada keahlian dalam melakukan penilaian organoleptik.

1. Panel Perorangan

Panel perorangan merupakan orang yang sangat ahli dengan kepekaan spesifik sangat tinggi
yang diperoleh karena bakat atau latihan-latihan yang sangat intensif. Panel perorangan
sangat mengenal sifat, peranan, dan cara pengolahan bahan yang akan dinilai serta menguasai
metode-metode analisis organoleptik dengan sangat baik. Panel perorangan biasanya
digunakan untuk mendeteksi penyimpangan yang tidak terlalu banyak dan dapat mengenali
penyebabnya. Pada panel perorangan keputusan sepenuhnya ada pada seseorang. Panel
perorangan mempunyai keuntungan yaitu kepekaan tinggi, bias dapat dihindari, penilaian
cepat, efisien, dan tidak cepat fatik.

2. Panel Terbatas

Panel terbatas merupakan panel yang terdiri dari 3-5 orang yang mempunyai kepekaan tinggi.
Panelis ini mengenal dengan baik faktor-faktor dalam penilaian organoleptik dan dapat
mengetahui cara pengolahan serta pengaruh bahan baku terhadap hasil akhir. Panel terbatas
mengambil keputusan setelah berdiskusi diantara anggota-anggotanya.

3. Panel Terlatih

Panelis terlatih terdiri dari 15-25 orang yang mempunyai kepekaan cukup baik. Syarat
menjadi panelis terlatih harus didahului dengan seleksi dan latihan-latihan. Panelis ini bersifat
tidak terlampau spesifik karena dapat menilai beberapa sifat rangsangan. Keputusan yang
diambil oleh panelis terlatih yaitu setelah data dianalisis secara statistik.

4. Panel Agak Terlatih

Panel agak terlatih merupakan panel yang terdiri dari 15-25 orang yang sebelumnya dilatih
untuk mengetahui sifat sensorik tertentu. Panel agak terlatih dapat dipilih dari kalangan
terbatas dengan menguji kepekaannya terlebih dahulu. Data dari panel agak terlatih yang
sangat menyimpang dapat tidak digunakan.

5. Panel Tidak Terlatih

Panel tidak terlatih terdiri dari 25 orang awam yang dapat dipilih berdasarkan jenis kelamin,
suku bangsa, tingkat sosial, dan pendidikan. Panel tidak terlatih biasanya terdiri dari orang
dewasa dengan jumlah panelis pria sama dengan panelis wanita. Panel tidak terlatih hanya
diperbolehkan untuk menilai sifat-sifat organoleptik yang sederhana seperti sifat kesukaan,
dan tidak boleh digunakan dalam uji pembedaan.

6. Panel Konsumen

Panel konsumen terdiri dari 30 hingga 100 orang, tergantung pada target pemasaran suatu
komoditi. Panel konsumen mempunyai sifat yang sangat umum dan dapat ditentukan
berdasarkan daerah atau kelompok tertentu.

7. Panel Anak-anak

Panel anak-anak biasanya menggunakan anak-anak berusia 3-10 tahun. Panelis anak-anak ini
dilakukan secara bertahap, yaitu dengan pemberitahuan atau undangan bermain bersama,
kemudian dipanggil untuk diminta responnya terhadap produk yang dinilai dengan alat bantu
gambar seperti boneka yang sedang biasa, sedih, atau tertawa.

Syarat umum menjadi panelis antara lain yaitu adanya minat terhadap pekerjaan ini, dapat
menyadiakan waktu khusus, dan mempunyai kepekaan yang dibutuhkan. Menjadi seorang
panelis harus melewati beberapa seleksi. Terdapat lima tahapan yang harus dilalui oleh
panelis. Calon panelis yang telah melewati kelima tahap tersebut maka telah siap menjadi
anggota panel terlatih. Kelima tahap seleksi panelis adalah :

1. Wawancara

Wawancara dapat dilakukan dengan tanya jawab atau kuesioner. Hal ini bertujuan untuk
mengetahui latar belakang calon seperti kondisi kesehatannya.

2. Penyaringan

Penyaringan dilakukan untuk mengetahui keseriusan, keterbukaan, kejujuran, rasa percaya

diri, kepekaan umum dan khusus, serta pengetahuan umum.

3. Pemilihan

Metode yang digunakan dalam pemilihan panelis ini dapat berdasarkan intuisi dan rasional.
Namun umumnya dilakukan uji keterandalan panelis melalui analisis sekuensial dengan uji
pasangan, duo-trio, dan uji segitiga atau dengan uji rangsangan/threshold yang akan
diterangkan lebih lanjut.

4. Latihan

Latihan bertujuan untuk pengenalan lebih lanjut sifat-sifat sensorik suatu komoditi dan
meningkatkan kepekaan serta konsistensi penilaian.

5. Uji Kemampuan

Panelis diuji kemampuannya terhadap baku atau standar tertentu dan dilakukan berulang-
ulang sehingga kepekaan dan konsistensinya bertambah baik.
Dalam melakukan pengujian organoleptik, panelis dipengaruhi oleh beberapa faktor. Faktor-
faktor yang mempengaruhi panelis antara lain yaitu factor fisik dan faktor psikologis.

1. Faktor Fisik

Kondisi sehari-hari Dalam pelakukan pengujian panelis harus diperhatikan kondisinya dalam
keadaan lapar atau kenyang. Sebaiknya pengujian tidak dilakukan 1 jam sebelum atau 2 jam
sesudah makan. Waktu yang baik untuk pengujian sebaiknya dilakukan pada pukul 09.00-
11.00 atau 15.00-17.00. Kebiasaan sehari-hari Kebiasan yang dilakukan dalam kehidupan
sehari-hari juga akan berpengaruh terhadap panelis dalam melakukan pengujian. Kebiasaan
seperti merokok, minum-minuman keras, dan penggunaan parfum secara berlebihan dapat
mempengaruhi hasil pengujian yang dilakukan oleh panelis. Kesehatan Kesehatan panelis
yang akan melakukan pengujian harus benar-benar diperhatikan. Kesehatan panelis tidak
boleh terganggu dan panelis dibawah pengaruh anestesi tidak boleh melakukan pengujian. d.
Jenis komoditi

2. Faktor Psikologis

Psikologis seorang panelis tidak boleh dalam keadaan frustasi, stress, kegembiraan yang
berlebihan, terburu-buru, serta tidak dalam keadaan santai.

About these ads

Share this:

Twitter
Facebook

BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Uji organoleptik disebut juga dengan pengukuran inderawi merupakan ilmu
pengetahuan yang menggunakan indera manusia untuk mengukur tekstur,
penampakan, aroma dan flavor produk pangan. Penerimaan konsumen terhadap suatu
produk diawali dengan penilaiannya terhadap penampakan, flavor dan tekstur.
Objek yang diukur atau dinilai sebenarnya adalah reaksi psikologis (reaksi mental)
berupa kesadaran seseorang setelah diberi rangsangan, maka disebut juga penilaian
sensorik. Rangsangan yang dapat diindra dapat bersifat mekanis (tekanan, tusukan),
bersifat fisis (dingin, panas, sinar, warna), sifat kimia (bau, aroma, rasa). Pada waktu
alat indra menerima rangsangan, sebelum terjadi kesadaran prosesnya adalah
 fisiologis, yaitu dimulai di reseptor dan diteruskan pada susunan syaraf sensori atau
syaraf penerimaan.
Kriteria-kriteria tersebut sudah dapat dikaitkan untuk mewakili kualitas suatu
bahan pangan, baik minuman maupun makanan. Selain itu, sistem ini sudah banyak
dibakukan dan dijadikan sebagai alat bantu dalam laboratorium dan bidang lainnya.
Namun, hasil yang didapat tidak 100 % menjamin kebenaran, karena didalamnya
hanya diperlihatkan perlakuan yang terbaik atau yang paling disenangi
oleh para panelis. Atau kekurangannya adalah penilaian dapat bersifat subjektif.
Karena itu uji organoleptik ini biasa disebut dengan uji hedonik. Uji ini tidak
akan memperlihatkan suatu produk yang disenangi oleh panelis karena dalam
pengujiannya telah diacak. Oleh karenanya dibutuhkan suatu analisis data untuk
menggabungkan berbagai penilaian yang telah didapat.
Susu adalah suatu sekresi yang komposisinya sangat berbeda dari komposisi darah
yang merupakan asal susu. Misalnya lemak susu, casein, laktosa yang disintesa
oleh alveoli dalam kambing, tidak terdapat di tempat lain manapun dalam tubuh
sapi (Muchtadi, dkk., 2010). Susu adalah suatu sekresi yang komposisinya sangat
berbeda dari komposisi darah yang merupakan asal susu. Misalnya lemak
susu, casein, laktosa yang disintesa oleh alveoli dalam kambing, tidak terdapat di
tempat lain manapun dalam tubuh sapi (Muchtadi, dkk., 2010).
Telur merupakan bahan makanan bergizi tinggi karena kandungan
proteinnya yang sempurna, vitamin A, thiamin, riboflavin dan juga mengandung
vitamin D. Vitamin D dari telur merupakan penyumbang terpenting bagi tubuh,
karena bahan makanan lainnya umumnya mempunyai kandungan vitamin D yang
rendah.
Telur merupakan kumpulan makanan yang disediakan induk unggas
untuk perkembangan embrio menjadi anak ayam didalam suatu wadah. Isi dari telurak
ansemakin habis begitu telur telah menetas. Telur tersusun oleh tiga bagianutama :
kulit telur, bagian cairan bening, dan bagian cairan yang berwarna kuning (Winarno,
2002).
Menurut Suprapti (2002), telur merupakan salah satu produk peternakan
unggas yang memiliki kandungan gizi lengkap dan mudah dicerna. Secara umum
terdiri atas tiga komponen pokok, yaitu kulit telur atau cangkang (11 % dari bobot
tubuh), putih telur (57 % dari bobot tubuh) dan kuning telur (32 % dari bobot tubuh).
Jenis yang paling banyak dikonsumsi adalah telur ayam, itik, bebek), dan
 puyuh. Dalam pengujian organoleptik ini menggunakan berbagai macam rasa susu
dan jenis telur disukai.

B. Tujuan

Tujuan praktikum ini adalah untuk menentukan uji organoleptik (rasa, tekstur, aroma
dan warna) dengan produk yang diujikan yaitu susu dan telur (telur ayam dan telur
itik).

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses penginderaan.

Bagian organ tubuh yang berperan dalam penginderaan adalah mata, telinga, indera
pencicip, indera pembau dan indera perabaan atau sentuhan. Kemampuan alat indera
memberikan kesan atau tanggapan dapat dianalisis atau dibedakan berdasarkan jenis
kesan. Luas daerah kesan adalah gambaran dari sebaran atau cakupan alat indera yang
menerima rangsangan. Kemampuan memberikan kesan dapat dibedakan berdasarkan
kemampuan alat indra memberikan reaksi atas rangsangan yang diterima.
Kemampuan tersebut meliputi kemampuan mendeteksi (detection), mengenali
(recognition), membedakan (discrimination), membandingkan (scalling) dan
kemampuan menyatakan suka atau tidak suka (hedonik) (Saleh, 2004).
Untuk melaksanakan penelitian organoleptik diperlukan panel. Dalam penilaian mutu
atau analisis siat sifat sensori suatu komoditi, panel bertindak sebagai instrument
atau alat. Panel ini terdiri dari orang atau kelompok yang bertugas menilai sifat atau
mutu Komoditi berdasarkan kesan subjektif. Orang yang menjadi anggota panel
disebut panelis.
 Susu adalah suatu sekresi yang komposisinya sangat berbeda dari komposisi darah
yang merupakan asal susu. Misalnya lemak susu, casein, laktosa yang disintesa
oleh alveoli dalam kambing, tidak terdapat di tempat lain manapun dalam tubuh
sapi (Muchtadi, dkk., 2010).
Susu adalah makanan pertama yang dikenal seorang bayi lewat ASI. Masyarakat
sudah menganggap bahwa kualitas ASI lebih unggul daripada susu sapi, susu formula,
dan susu bubuk. Bahkan sekarang kita juga mulai mengenal susu non hewani, yang
terbuat dari bahan baku kedelai (Khomsan, 2004).
Warna susu putih kebiru-biruan disebabkan oleh pemantulan cahaya oleh globula
lemak yang terdispersi, kalsium kaseinat, dan koloidal. Susu yang lemaknya telah
dihilangkan atau yang kadar lemaknya rendah warna kebiru-biruan lebih nampak.
Warna karoten yang menyebabkan warna kuning susu, pada hewan yang
memproduksi yang berwarna kuning pada susu juga mempunyai warna yang sangat
tinggi dalam lemak. Lactochrome atau ribovlafin terdapat pada larutan susu terlihat
pada whey yang memperlihatkan warna kehijau-hijauan, pada susu normal warna ini
tertutup oleh unsur susu (Muchtadi, dkk., 2010).
Telur merupakan bagian dari saluran reproduksi unggas baik ayam maupun bebek.
Adapun putih telur yang jumlahnya sekitar 60 % dari seluruh bulatan telur
mengandung 5 jenis protein dan sedikit karbohidrat. Kelemahan telur yaitu memiliki
sifat mudah rusak, baik kerusakan alami, kimiawi maupun kerusakan akibat serangan
mikroorganisme melalui poripori telur (Suparno,2000).
Telur akan lebih bermanfaat bila direbus setengah matang dari pada direbus matang
atau dimakan mentah. Telur yang digoreng kering juga kurang baik, karena protein
telur mengalami denaturasi/rusak, berarti mutu protein akan menurun. Macam-macam
telur adalah : telur ayam (kampung dan ras), telur bebek, puyuh dan lain-lain. Kualitas
telur ditentukan oleh: 1) kualitas bagian dalam (kekentalan putih dan kuning telur,
posisi kuning telur, dan ada tidaknya noda atau bintik darah pada putih atau kuning
telur) dan 2) kualitas bagian luar (bentuk dan warna kulit, permukaan telur, keutuhan,
dan kebersihan kulit telur). Umumnya telur akan mengalami kerusakan setelah
disimpan lebih dari 2 minggu di ruang terbuka. Kerusakan tersebut meliputi
kerusakan yang tampak dari luar dan kerusakan yang baru dapat diketahui setelah
telur pecah. Kerusakan pertama berupa kerusakan alami (pecah, retak). Kerusakan
lain adalah akibat udara dalam isi telur keluar sehingga derajat keasaman naik.
 Ciri-ciri telur yang baik antara lain : kerabang bersih, halus, rongga udara kecil,
kuning telurnya terletak ditengah dan tidak bergerak, putih telur bagian dalam kental
dan tinggi pada bagian putih telur maupun kuning telur tidak terdapat noda darah
maupun daging. Bentuk telur serta besarnya juga proporsional dan normal (saleh,
2004).
Sifat eksternal telur dapat dijadikan kriteria untuk menentukan jenis dan mutu
telur.sifat eksternal yang sering diamati adalah bentuk, ukuran, warna, dan tekstur
permukaan. Ukuran (berat) telur berbeda-beda untuk setiap jenis telur. Daya terima
dan tingkat kesukaan masyarakat terhadap telur tergantung kebiasaan dalam
mengkonsumsinya (Suprapti, 2002) .

BAB III
PELAKSANAAN PRAKTIKUM

A. Waktu Dan Tempat

Pratikum ini dilakukan pada hari senin, tanggal 3 November 2014 di Laboratorium
Jurusan Peternakan Fakultas Pertanian Universitas Sriwijaya Indralaya.

B. Alat Dan Bahan

Alat yang digunakan digunakan dalam pratikum uji organoleptik ini adalah piring,
gelas cup, pisau, dan alat tulis.
Bahan yang digunakan dalam pratikum ini adalah susu rasa stoberi, coklat,
dan vanilla sedangkan telur yang digunakan adalah telur rebus ayam dan bebek..

C. Cara Kerja

1. Pemberian skor pada telur ayam dan telur itik

2. Pemberian skor pada susu coklat, susu strawbery, dan susu vanila


BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

1. Uji skor pada telur ayam dan telur itik

Skor Warna Rasa Tekstur Aroma Daya terima

telur
1 Putih Sangat tdk Agak keras Sangat tdk Sangat tidak suka
jernih enak sedap
2 Putih Agak enak Keras Tidak sedap Tidak suka
3 Kuning Enak Lembut Sedap Suka
4 Sangat Sangat enak Sangat lembut Sangat sedap Sangat suka
kuning

2. Hasil penilaian pada telur ayam

 Perubahan Putih telur Kuning telur
Warna 2 3
Rasa 3 2
Tekstur 2 2
Aroma 3 3
Daya terima 3 3

3. Hasil penilai pada telur itik

Perubahan Putih telur Kuning telur

Warna 2 4
Rasa 2 1
Tekstur 3 3
Aroma 2 2
Daya terima 2 2

4. Uji skor pada susu

Sk War Rasa Tekstur Aroma Daya

or na terima

1 Putih Sangat Sangat Sangat Sangat

jerni tdk enak encer tidak tidak suka
h sedap
2 Putih Agak Encer Tidak Tidak
enak sedap suka
3 Pink Enak Agak Sedap Suka
kental
4 Cokl Sangat Kental Sangat Sangat
at enak sedap suka

 5. Hasil penilaian pada Susu

skor Sampel Warna Rasa Tekstur Aroma Daya

terima
1 Vanila 2 3 2 3 3
2 Strowbery 3 4 2 4 4
3 Coklat 4 3 2 3 3

B. Pembahasan

A. Uji pada telur ayam dan itik

Pada praktikum pengenalan uji organoleptik digunakan alat indera pengecap (lidah)
dan indera pembau (hidung). Indera lidah berfungsi untuk membantu pencernaan
makanan dengan cara mengunyah dan menelan. Sedangkan indra hidung biasa
digunakan untuk menerima bau dari makanan dalam rongga mulut dapat mencapai
rongga hidungdan diterima oleh reseptor olfaktori.
Penilaian rasa pada putih dan kuning telur ayam didapat penilai 3 dan 2, yaitu
keduanya memiliki rasa yang enak tetapi kuning telur memiiki rasa agak enak hal ini
dipengaruhi tingkat kesukaan panelis sedangkan pada putih dan kuning telur itik
mendapatkan penilaian yang berbeda putih telur rasa nya enak dan mendapatkan nilai
2, sedangkan kuning telur itik mendapatkan nilai 1, yaitu sangat tidak enak dari tektur
putih telur ayam agak keras penilaian yang didapat yaitu 1 dan nilai 3 pada kuning
teluar ayam, yaitu lembut dan tekstur pada putih dan kuning telur keduanya mendapat
nilai 3, yaitu lembut sedangkan aroma pada putih dan kuning mendapat penilaian
lebih rendah dari putih dan kuning telur ayam karena telur itik lebih menyengat dan
lebih amis. Dan dilanjutkan pada penilaian daya terima pada kuning dan putih telur
ayam didapat nilai 3 yaitu suka, sedangkan daya terima pada putih dan kuning telur
itik didapat nilai 2 yaitu tidak suka hal yang mempengaruhi tingkat kesukaan yaitu
kebiasaan mengkonsumsinya hal ini sesuai dengan pendapat (Suprapti, 2002).

B. Uji pada susu vanilla, stoberi, dan coklat

 Warna susu tersebut dipengaruhi oleh jenis hewan, pakan, jumlah lemak atau padatan
yang terdapat di dalam susu. Susu dalam jumlah besar terlihat keruh, sedangkan
dalam bentuk lapisan tipis tampak sedikit transparan. Warna putih susu merupakan
refleksi cahaya globula-globula lemak, kalsium kasienat, dan koloid fosfat. Warna
kuning keemasan pada susu disebabkan karena adanya pigmen karoten. Warna kuning
pada susu juga sangat tergantung pada pakan hewan. Pakan yang tinggi karoten,
seperti wortel dan daun hijau menyebabkan warna susu menjadi lebih kuning. Susu
segar yang normal berasa agak manis dan memiliki aroma yang spesifik. Aroma susu
akan hilang jika susu didiamkan beberapa jam atau susu diletakkan pada suhu rendah.
Berdasarkan hasil penilaian tekstur susu vanilla, stoberi dan coklat adalah nilai 2 yaitu
encer. Untuk penilaian warna tergantung flavour atau rasa yang di berikan misalnya
warna pink dari susu rasa stoberi, warna coklat pada rasa coklat, dan putih pada rasa
vanilla. Aroma pada perlakuan P2 menurut painelis mendapat skor 4, yaitu sangat
sedap dibandingkan susu vanila dan daya terima pada sampel P2 didapat skor 4, yaitu
sangat suka.
Sedangkan pada sampel P3 yaitu pada susu coklat skor yang diberikan adalah
4, yaitu warna coklat, rasa pada P3 adalah enak, sedangkan aroma pada sampel P3
dan P1 menurut panelis didapat nilai 3, yaitu sedap skor daya terima P1 dan P3 adalah
3 yaitu suka dan daya terima pada P2 adalah skor 4 atau sangat suka.
BAB V
PENUTUP

A. Kesimpulan

Uji organoleptik atau uji indera atau uji sensori merupakan cara pengujian dengan
menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaant
erhadap produk. Metode yang dipakai untuk uji organoleptik dalam penelitian ini
adalah uji hedonik. Panelis diminta untuk memberikan kesan suka atau tidak suka
terhadap suatu karakteristik mutu yang disajikan.

B. Saran

Uji organoleptik harus dilakukan dengan cermat karena memiliki memiliki kelemahan
dan keterbatasan akibat beberapa sifat indrawi tidak dapat dideskripsikan, sehingga
 panelis dapat menjadi jenuh dan menurun kepekaannya. Selain itu dapat terjadi pula
salah komunikasi antara panelis.

DAFTAR PUSTAKA

Astawan, W. 2011. Teknologi Pengolahan Pangan Tepat Guna. Jakarta: CV

Akademika Pressindo.

Khomsan. 2004. Food Processin Technology, Principles and Practise. 2 nd

ed.Woodhead Pub. Lim., Cambridge. England.

Muchtadi, Tien R. Prof. Dr. Ir. M.S, 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bogor:
Alfabeta, CV. Bhratara Karya Aksara, Jakarta

Saleh. 2004. Evaluasi Gizi pada Pengolahan Bahan Pangan. Penerbit Institut
Teknologi Bandung, Bandung.

Soeparno. 2000. Egg and Poultry Meat Processing. Ellis Haewood Ltd. Standar
Industri Indonesia. 1955. Mutu dan Cara Uji Gelatin 1617. Jakarta: SII.

Suprapti, L. 2002. Pengawetan Telur, Telur Asin, Tepung Telur, dan Telur Beku.
Penerbit kanisius. Yogyakarta.

Winarno. Koswara. 2002. Telur: Komposisi, Penanganan dan Pengolahannya.