BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Penelitian

1. Uji Organoleptik

Uji organoleptik adalah uji yang memerlukan panca indera, yaitu indera

penglihatan, penciuman, perasa, peraba dan pendengaran. Uji organoleptik salah

satunya meliputi uji hedonik. Pada uji organoleptik ini diperlukan panelis

(Rahayu,1998). Tujuan dilakukan pengujian organoleptik pada tempe biji nangka

dengan penambahan kacang merah adalah untuk mendapatkan produk tempe

yang palingdisukai. Uji organoleptik meliputi warna, rasa, aroma, dan penilaian

secara keseluruhan menggunakan uji hedonik. Sampel yang diuji untuk parameter

rasa, sebelumnya digoreng terlebih dahulu. Teknis penggorengan dilakukan pada

tempe yang telah dipotong-potong seperti dadu, kemudian tempe disajikan dengan

kode tertentu dan kepada para panelis diminta untuk memberikan skor yang sesuai

dengan kuesioner yang disediakan.

a. Warna

Berdasarkan pengamatan pada warna tempe biji nangka dengan

penambahan kacang merah dilakukan dengan indera penciuman yang menilai

tempe bedasarkan uji hedonik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa warna tempe

biji nangka dengan penambahan kacang merah 0% (R) memiliki rata-rata 3,16

dengan standar deviasi 0,59, persentase penambahan kacang merah 10% (F1)

memiliki rata-rata 3,15 dengan standar deviasi 0,76, persentase penambahan

kacang merah 20% (F2) memiliki rata-rata 3,09 dengan standar deviasi 0,75,

36
 37

penambahan kacang merah 30% (F3) memiliki rata-rata 3,09 dengan standar

deviasi 0,55, persentase penambahan kacang merah 40% (F4) memiliki rata-rata

3,26 dengan standar deviasi 0,52, dan persentase penambahan kacang merah 50%

(F1) memiliki rata-rata 2,26 dengan standar deviasi 0,28. Hasil ujistatistik

didapatkan P-value 0,0005 dengan tingkat kepercayaan 95% menunjukkan bahwa

adanya pengaruh nyata penambahan kacang merah terhadap warna tempe biji

nangka. Penilaian uji organoleptik tempe biji nangka terhadap warna tempe biji

nangka dengan penambahan kacang merah dapat dilihat pada Tabel 7.

Tabel 7
Uji Organoleptik Penambahan Kacang Merah
Terhadap Warna Tempe Biji Nangka

Median
Formula Rerata s.d. P
(minimum-maximum)
R 3.00 (2.00 5.00) 3.16 0.59
F1 3.00 (2.00 5.00) 3.15 0.76
F2 3.00 (2.00 - 5.00) 3.09 0.75
0.0005
F3 3.00 (2.00 - 4.00) 3.09 0.55
F4 3.00 (2.00 - 4.00) 3.26 0.52
F5 2.00 (2.00 - 4.00) 2.26 0.28

b. Aroma

Berdasarkan pengamatan pada aroma tempe biji nangka dengan

penambahan kacang merah dilakukan dengan indera penciuman yang menilai

tempe bedasarkan uji hedonik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa aroma tempe

biji nangka dengan penambahan kacang merah 0% (R) memiliki rata-rata 2,31

dengan standar deviasi 0,62, persentase penambahan kacang merah 10% (F1)

memiliki rata-rata 2,41 dengan standar deviasi 0,61, persentase penambahan

kacang merah 20% (F2) memiliki rata-rata 2,59 dengan standar deviasi 0,42,

penambahan kacang merah 30% (F3) memiliki rata-rata 0,59 dengan standar
 38

deviasi 0,63, persentase penambahan kacang merah 40% (F4) memiliki rata-rata

2,94 dengan standar deviasi 0,58, dan persentase penambahan kacang merah 50%

(F1) memiliki rata-rata 2,61 dengan standar deviasi 0,92. Hasil uji statistik

didapatkan P-value 0,0005 dengan tingkat kepercayaan 95% menunjukkan bahwa

adanya pengaruh nyata penambahan kacang merah terhadap aroma tempe biji

nangka. Penilaian uji organoleptik tempe biji nangka terhadap aroma tempe biji

nangka dengan penambahan kacang merah dapat dilihat pada Tabel 8.

Tabel 8
Uji Organoleptik Penambahan Kacang Merah
Terhadap Aroma Tempe Biji Nangka

Median
Formula Rerata s.d. P
(minimum-maximum)
R 2.00 (2.00 - 4.00) 2.31 0.62
F1 2.00 (1.00 - 4.00) 2.41 0.61
F2 2.00 (2.00 - 3.00) 2.59 0.42
0.0005
F3 3.00 (1.00 - 4.00) 2.59 0.63
F4 3.00 (2.00 - 4.00) 2.94 0.58
F5 3.00 (1.00 - 4.00) 2.61 0.92

c. Rasa

Berdasarkan pengamatan pada rasa tempe biji nangka dengan

penambahan kacang merah dilakukan dengan indera pengecap yang menilai

tempe bedasarkan uji hedonik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa rasa tempe

biji nangka dengan penambahan kacang merah 0% (R) memiliki rata-rata 2,10

dengan standar deviasi0,68, persentase penambahan kacang merah 10% (F1)

memiliki rata-rata2,19 dengan standar deviasi 0,65, persentase penambahan

kacang merah 20% (F2) memiliki rata-rata 2,29 dengan standar deviasi 0,64,

penambahan kacang merah 30% (F3) memiliki rata-rata2,45 dengan standar

deviasi 0,61, persentase penambahan kacang merah 40% (F4) memiliki rata-rata
 39

3,20 dengan standar deviasi 0,46, dan persentase penambahan kacang merah 50%

(F1) memiliki rata-rata 3,05 dengan standar deviasi 0,74. Hasil uji statistik

didapatkan P-value 0,0005 dengan tingkat kepercayaan 95% menunjukkan bahwa

adanya pengaruh nyata penambahan kacang merah terhadap rasa tempe biji

nangka. Penilaian uji organoleptik tempe biji nangka terhadap rasa tempe biji

nangka dengan penambahan kacang merah dapat dilihat pada Tabel 9.

Tabel 9
Uji Organoleptik Penambahan Kacang Merah
Terhadap Rasa Tempe Biji Nangka

Median
Formula Rerata s.d. P
(minimum-maximum)
R 2.00 (1.00 - 3.00) 2.10 0.68
F1 2.00 (1.00 - 4.00) 2.19 0.65
F2 2.00 (1.00 - 4.00) 2.29 0.64
0.0005
F3 2.00 (1.00 - 4.00) 2.45 0.61
F4 3.00 (2.00 - 4.00) 3.20 0.46
F5 3.00 (1.00 - 4.00) 3.05 0.74

d. Tekstur

Berdasarkan pengamatan pada tekstur tempe biji nangka dengan

penambahan kacang merah dilakukan dengan indera peraba yang menilai tempe

bedasarkan uji hedonik Hasil penelitian menunjukkan bahwa tekstur tempe biji

nangka dengan penambahan kacang merah 0% (R) memiliki rata-rata 2,90 dengan

standar deviasi 0,60, persentase penambahan kacang merah 10% (F1) memiliki

rata-rata 2,79 dengan standar deviasi 0,63,persentase penambahan kacang merah

20% (F2) memiliki rata-rata 2,94 dengan standar deviasi 0,51 penambahan kacang

merah 30% (F3) memiliki rata-rata 2,84 dengan standar deviasi 0,62, persentase

penambahan kacang merah 40% (F4) memiliki rata-rata 3,39 dengan standar

deviasi 0,56, dan persentase penambahan kacang merah 50% (F1) memiliki rata-
 40

rata 2,70 dengan standar deviasi 0,64. Hasil uji statistik didapatkan P-value

0,0005 dengan tingkat kepercayaan 95% menunjukkan bahwa adanya pengaruh

nyata penambahan kacang merah terhadap tekstur tempe biji nangka. Penilaian

uji organoleptik tempe biji nangka terhadap tekstur tempe biji nangka dengan

penambahan kacang merah dapat dilihat pada Tabel 10.

Tabel 10
Uji Organoleptik Penambahan Kacang Merah
Terhadap Tekstur Tempe Biji Nangka

Median
Formula Rerata s.d. P
(minimum-maximum)
R 3.00 (2.00 - 5.00) 2.90 0.60
F1 3.00 (1.00 - 4.00) 2.79 0.63
F2 3.00 (2.00 - 3.00) 2.94 0.51
0.0005
F3 3.00 (2.00 - 4.00) 2.84 0.62
F4 3.00 (2.00 - 4.00) 3.39 0.56
F5 3.00 (1.00 - 4.00) 2.70 0.64

e. Penerimaan Keseluruhan

Berdasarkan pengamatan pada penerimaan keseluruhan tempe biji

nangka dengan penambahan kacang merah dilakukan dengan indera yang menilai

tempe bedasarkan uji hedonik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penerimaan

keseluruhan tempe biji nangka dengan penambahan kacang merah 0% (R)

memiliki rata-rata 2,61 dengan standar deviasi 0,61, persentase penambahan

kacang merah 10% (F1) memiliki rata-rata 2,52 dengan standar deviasi 0,55,

persentase penambahan kacang merah 20% (F2) memiliki rata-rata 2,76 dengan

standar deviasi 0,55, penambahan kacang merah 30% (F3) memiliki rata-rata 2,78

dengan standar deviasi 0,50, persentase penambahan kacang merah 40% (F4)

memiliki rata-rata 3,49 dengan standar deviasi 0,57, dan persentase penambahan

kacang merah 50% (F1) memiliki rata-rata 2,79 dengan standar deviasi 0,80. Hasil
 41

uji statistik didapatkan P-value 0,0005 dengan tingkat kepercayaan 95%

menunjukkan bahwa adanya pengaruh nyata penambahan kacang merah terhadap

penerimaan keseluruhan tempe biji nangka. Penilaian uji organoleptik tempe biji

nangka terhadap penerimaan keseluruhan tempe biji nangka dengan penambahan

kacang merah dapat dilihat pada Tabel 11.

Tabel 11
Uji Organoleptik Penambahan Kacang Merah
Terhadap Penerimaan Keseluruhan Tempe Biji Nangka

Median
Formula Rerata s.d. P
(minimum-maximum)
R 3.00 (2.00 - 4.00) 2.61 0.60
F1 2.00 (2.00 - 4.00) 2.52 0.55
F2 3.00 (2.00 - 3.00) 2.76 0.55
0.0005
F3 3.00 (2.00 - 4.00) 2.78 0.50
F4 4.00 (2.00 - 4.00) 3.49 0.57
F5 3.00 (1.00 - 4.00) 2.79 0.80

2. Uji Analisis Lemak

Pengujian analisis kadar lemak pada tempe biji nangka didapatkan kadar

lemak kontrol sebesar 0,770 % dan pada produk yang paling disukai yaitu

presentase 40% (F4) didapatkan kadar lemak sebesar 0,722 %. Hasil kadar lemak

dapat dilihat pada Tabel 12.

Tabel 12
Hasil Uji Kadar Lemak Tempe Biji Nangka
dengan Penambahan Kacang Merah

No Sampel Kadar lemak (%)

1 Kontrol (R) 0,770
2 40% (F4) 0,722
 42

3. Uji Analisis Serat Kasar

Pengujian analisis serat kasar pada tempe biji nangka didapatkan kadar

serat kasar kontrol sebesar 2,9395 % dan pada produk yang paling disukai yaitu

presentase 40% (F4) didapatkan kadar serat kasar sebesar 2,7453 %. Hasil kadar

serat kasar dapat dilihat pada Tabel 13.

Tabel 13
Hasil Uji Serat Kasar Tempe Biji Nangka
dengan Penambahan Kacang Merah

No Sampel Serat Kasar (%)

1 Kontrol (R) 2,9395
2 40% (F4) 2,7453

B. Pembahasan

1. Uji Organoleptik

Pengujian organoleptik dilakukan dengan cara mengisi formulir uji

organoleptik yang meliputi warna, aroma, rasa, tekstur dan penerimaan

keseluruhan terhadap 6 macam produk tempe biji nangka dengan penambahan

kacang merah.

a. Warna

Secara visual faktor warna sangat menentukan mutu. Warna juga dapat

dipakai sebagai indikator kesegaran atau kematangan, baik tidaknya cara

pencampuran atau pengolahan juga dapat ditandai dengan warna yang seragam

dan merata. Warna merupakan komponen yang sangat penting dalam menentukan

kualitas atau derajat penerimaan dari suatu bahan pangan. Suatu bahan pangan

yang dinilai enak dan teksturnya baik tidak akan dimakan apabila memiliki warna

yang kurang sedap dipandang atau telah menyimpang dari warna yang
 43

seharusnya. Penentuan mutu suatu bahan pangan tergantung dari beberapa faktor,

tetapi sebelum faktor lain diperhitungkan secara visual faktor warna tampil lebih

dahulu untuk menetukan mutu bahan pangan (Winarno, 2004).

Penilaian uji organoleptik terhadap warna tempe biji nangka dengan

penambahan kacang merah memberikan nilai pada formulir uji organoleptik

dengan keterangan nilai skor :

1= Sangat tidak suka

2= Tidak suka
3= Suka
4= Sangat suka
5= Amat sangat suka

3.5 3.26
3.16 3.15 3.09 3.09
3
rata-rata skor warna

2.5 2.26

1.5

0.5

0
0% (R) 10 (F1) 20 (F2) 30% (F3) 40% (F4) 50% (F5)
Formulasi

Gambar 6
Diagram Penilaian Uji Organoleptk Tempe Biji Nangka terhadap Warna
Tempe Biji Nangka dengan Penambahan Kacang Merah

Warna tempe biji nangka berkisar antara putih hingga putih kecoklatan.

Hasil uji statistik menyatakan bahwa terdapat pengaruh nyata penambahan

kacang merah terhadap warna tempe biji nangka. Hal ini diduga karena adanya

pigmen antosianin menyebabkan warna merah pada kacang merah. Namun

 44

adanya perlakuan pendahuluan berupa perebusan selama 30 menit dapat

menurunkan tingkat kecerahan kacang merah akibat intensitas panas yang

diterima selama proses pemanasan sehingga warna kacang merah cerah menjadi

merah gelap kecoklatan. Hall (2010) mengemukakan bahwa senyawa

pelargonidin 3-glukosida merupakan antosianin dominan di dalam kacang

merah.Antosianin merupakan pigmen alami sebagai salah satu bagian penting

dalam kelompok pigmen setelah klorofil. Antosianin adalah senyawa yang

bersifat amfoter, yaitu memiliki kemampuan untuk bereaksi baik dengan asam

maupun dengan basa. Dalam media asam antosianin berwarna merah, dan pada

media basa berubah menjadi ungu dan biru (Man 1997).

Gambar 6 menunjukkan bahwa formula 4 merupakan nilai tertinggi yaitu

tempe biji nangka dengan penambahan kacang merah sebesar 40% dengan rata-

rata 3,26 yang dinyatakan pada kriteria suka. Sedangkan warna tempe bij nangka

yang paling rendah rata-ratanya yaitu formula 50% dengan nilai rata-rata sebesar

2,26 yang dinyatakan pada kriteria tidak suka.

Hal tersebut membuktikan bahwa panelis menyukai tempe biji nangka

dengan penambahan kacang merah sebasar 40% (F4) dan kurang menyukai

penambahan kacang merah sebesar 50% (F5). Hal itu dikarenakan adanya

penambahan kacang merah yang lebih banyak pada formula 50% (F5) sehingga

kandungan antosianin pada tempe biji nangka lebih banyak yang menyebabkan

warna tempe biji nangka menjadi lebih gelap. Menurut Zuraidah (2005), daya

tarik suatu jenis makanan dipengaruhi oleh warna sebagai salah satu komponen

yang dapat dilihat dan merupakan bagian yang tidak terpisahkan dalam menjaga

mutu. Oleh karena itu perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai antosianin.
 45

b. Aroma

Menurut De Mann (1989), dalam industri pangan pengujian aroma

atau bau dianggap penting karena cepat dapat memberikan hasil penilaian

terhadap produk terkait diterima atau tidaknya suatu produk. Timbulnya aroma

atau bau ini karena zat bau tersebut bersifat volatil (mudah menguap), sedikit larut

air dan lemak.

Penilaian uji organoleptik terhadap aroma tempe biji nangka dengan

penambahan kacang merah memberikan nilai pada formulir uji organoleptik

dengan keterangan nilai skor :

1= Sangat tidak suka

2= Tidak suka
3= Suka
4= Sangat suka
5= Amat sangat suka

3.5
2.94
3
2.59 2.59 2.61
rata-rata skor aroma

2.41
2.5 2.31

1.5

0.5

0
0% (R) 10 (F1) 20 (F2) 30% (F3) 40% (F4) 50% (F5)
formulasi

Gambar 7
Diagram Penilaian Uji Organoleptk Tempe Biji Nangka terhadap Aroma
Tempe Biji Nangka dengan Penambahan Kacang Merah
 46

Hasil uji statistik menyatakan bahwa terdapat pengaruh nyata

penambahan kacang merah terhadap aroma tempe biji nangka. Hal tersebut

ditunjukkan dengan adanya bau asam seperti tape atau alkohol yang disebabkan

oleh biji nangka yang terfermentasi. Hal ini kemungkinan terjadi karena adanya

komponen karbohidrat yang diurai oleh kapang. Oleh karena itu semakin banyak

penambahan kacang merah maka aroma asam seperti tape atau alkohol akan

semakin menghilang dan menjadi aroma jamur khas tempe.

Gambar 7 menunjukkan bahwa formula 4 merupakan nilai tertinggi yaitu

tempe biji nangka dengan penambahan kacang merah sebesar 40% dengan rata-

rata 2,94 yang dinyatakan pada kriteria suka.Aromatempe bij nangka yang paling

rendah rata-ratanya yaitu formula 0% dengan nilai rata-rata sebesar 2,31 yang

dinyatakan pada kriteria tidak suka.

Hal tersebut membuktikan bahwa panelis menyukai tempe biji nangka

dengan penambahan kacang merah sebasar 40% (F4) dan kurang menyukai

penambahan kacang merah sebesar 0% (R). Semakin banyak penambahan kacang

merah maka aroma asam seperti tape atau alkohol akan semakin menghilang dan

menjadi aroma jamur khas tempe. Menurut Ayu (2010), aroma khas dari tempe

kedelai yang ditambahkan dengan angkak ditunjukkan dengan adanya bau seperti

tape atau alkohol yang disebabkan oleh beras terfermentasi yang kemungkinan

terjadi karena adanya komponen karbohidrat yang diurai oleh kapang.

 47

c. Rasa

Rasa merupakan atribut sensori yang tidak dapat dilepaskan dari

keseluruhan cita-rasa produk pangan. Rasa memegang peranan sangat penting

dalam cita-rasa pangan. rasa adalah sensasi yang diterima oleh alat pencecap kita

yang berada di rongga mulut. Rasa ditimbulkan oleh senyawa yang larut dalam air

yang berinteraksi dengan reseptor pada lidah dan indera perasa (trigeminal) pada

rongga mulut. Saat ini ada 5 rasa dasar yang dapat dikenali oleh lidah manusia

yaitu manis, pahit, asam, asin dan umami yang terbaru.

Penilaian uji organoleptik terhadap rasa tempe biji nangka dengan

penambahan kacang merah memberikan nilai pada formulir uji organoleptik

dengan keterangan nilai skor :

1= Sangat tidak suka

2= Tidak suka
3= Suka
4= Sangat suka
5= Amat sangat suka

3.5 3.2
3.05
3
rata-rata skor rasa

2.29 2.45
2.5 2.19
2.1
2

1.5

0.5

0
0% (R) 10 (F1) 20 (F2) 30% (F3) 40% (F4) 50% (F5)
Formulasi

Gambar 8
Diagram Penilaian Uji Organoleptk Tempe Biji Nangka terhadap Rasa
Tempe Biji Nangka dengan Penambahan Kacang Merah
 48

Rasa tempe biji nangka berkisar antara tidak dominan sampai dominan

kacang merah. Hasil uji statistik menyatakan bahwa terdapat pengaruh nyata

penambahan kacang merah terhadap rasa tempe biji nangka. Hal ini diduga

karena adanya rasa manis dari biji nangka yang disebabkan adanya senyawa yang

mengandung banyak gugus hidroksil (Wuriani, 2013).

Berdasarkan hasil uji statistik rasa tempe biji nangka yang telah digoreng

menggunakan minyak nabati, menunjukkan bahwa skor tertinggi (3,2) didapat

pada formula 4 yakni penambahan kacang merah sebanyak 40% dengan kriteria

suka, sedangkan skor terendah (2,1) didapat pada kontrol yakni penambahan

kacang merah sebanyak 0% dengan kriteria tidak suka.

Hal tersebut menunjukkan bahwa sebagian besar panelis menyukai rasa

tempe biji nangka dengan penambahan kacang merah 40% dimana rasa tempe biji

nangka kacang merah adalah khas tempe yang renyah dengan rasa kacang

merahnya terasa, berbeda dari rasa tempe pada umumnya.Rasa tempe biji nangka

dipengaruhi oleh jumlah penggunaan biji nangka dan kacang merah. Semakin

banyak penggunaan kacang merah akan mengurangi tingkat kemanisan pada biji

nangkayang disebabkan karena kacang merah memiliki rasa yang cenderung

hambar sehingga meningkatkan rasa gurih. Menurut Wuriani (2013),rasa manis

yang dihasilkan oleh biji nangka karena adanya senyawa yang mempunyai

struktur kimia tertentu. Teori hidroksil menyatakan bahwa senyawa yang dapat

memberikan rasa manis adalah senyawa yang mengandung banyak gugus

hidroksil.
 49

d. Tekstur

Tekstur merupakan salah satu atribut mutu yang penting, terkadang lebih

penting daripada bau, rasa, dan warna. Tekstur merupakan sensasi tekanan yang

dapat diamati dengan mulut (pada waktu digigit, dikunyah, dan ditelan) ataupun

perabaan dengan jari (Kartika dkk., 1988).Uji organoleptik terhadap tekstur

dilakukan untuk mengetahui tingkat penerimaan panelis terhadap tekstur yang

dihasilkan pada tempe biji nangka dengan variasi penambahan kacang merah

dengan konsentrasi yang berbeda-beda.

Penilaian uji organoleptik terhadap rasa tempe biji nangka dengan

penambahan kacang merah memberikan nilai pada formulir uji organoleptik

dengan keterangan nilai skor :

1= Sangat tidak suka

2= Tidak suka
3= Suka
4= Sangat suka
5= Amat sangat suka

4
3.39
3.5
rata-rata skor tekstur

2.9 2.94 2.84

3 2.79 2.7
2.5
2
1.5
1
0.5
0
0% (R) 10 (F1) 20 (F2) 30% (F3) 40% (F4) 50% (F5)
Formulasi

Gambar 9
Diagram Penilaian Uji Organoleptk Tempe Biji Nangka terhadap
Tekstur Tempe Biji Nangka dengan Penambahan Kacang Merah
 50

Tekstur tempe biji nangka berkisar tidak padat sampai sangat padat. Hasil

uji statistik menyatakan bahwa terdapat pengaruh nyatapenambahan kacang

merah terhadap tempe biji nangka. Hal tersebut dikarenakan adanya penambahan

kacang merah serta pertumbuhan miselium yang merata. Miselium merupakan

struktur yang menyerupai benang halus/biomassa kapang berwarna putih yang

mengikat biji biomassa kapang ini berperan penting dalam pembentukan tekstur

tempe.

Gambar 9 menunjukkan bahwa formula 4 merupakan nilai tertinggi

yaitu tekstur tempe biji nangka dengan penambahan kacang merah sebesar 40%

dengan rata-rata 3,39 yang dinyatakan pada kriteria suka. Tekstur tempe bij

nangka yang paling rendah rata-ratanya yaitu formula 50% dengan nilai rata-rata

sebesar 2,7 yang dinyatakan pada kriteria tidak suka.

Hal tersebut menunjukkan bahwa sebagian besar panelis menyukai

tekstur tempe biji nangka dengan penambahan kacang merah 40%, dimana tekstur

tempe biji nangka kacang merah adalah padat dan agak keras. Proses perebusan

merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi keadaan tekstur. Selama proses

perebusan, maka kadar air yang ada pada biji kacang akan meningkat, sehingga

akan mempengaruhi tekstur tempe yang akan dihasilkan.

Lama waktu perebusan juga mempengaruhi tekstur tempe yang

dihasilkan. Waktu perebusan biji nangka selama 30 menit berbeda dengan waktu

perebusan kacang merah yaitu hanya 20 menit yang dikarenakan ukuran biji

nangka lebih besar dibandingkan kacang merah, sehingga jika waktu perebusan

kacang merah lebih lama maka tekstur kacang merah akan lebih cepat
 51

hancur.Oleh karenaitu semakin banyak penambahan kacang merah makan tekstur

tempe akan semakin padat dan kompak.

Ketebalan miselium mempengaruhi kekompakan tekstur pada tempe.

Miselium yang kurang lebat menyebabkan tempe mudah terburai. Hal ini dapat

disebabkan oleh jenis laru atau inokulum yang digunakan, lama fermentasi, dan

pengemasan. Sesuai dengan pernyataan Karsono (2008), bahwa faktor yang

diduga berpengaruh pada pertumbuhan miselium kapang tersebut adalah pada

pengaturan aerasi yang berhubungan dengan jumlah lubang pada kantung plastik.

e. Penerimaan Keseluruhan

Penerimaan keseluruhan yaitu nilai yang diberikan panelis terhadap

sampel tempe biji nangka yang diuji berdasarkan seluruh parameter yang ada

sebelumnya yang meliputi warna, aroma, rasa, dan tekstur. Penerimaan

keseluruhan dapat mengetahui sampel mana yang disukai oleh panelis dan yang

nantinya dipakai sebagai acuan untuk memilih formulasi yang paling disukai

panelis.

Penilaian uji organoleptik terhadap rasa tempe biji nangka dengan

penambahan kacang merah memberikan nilai pada formulir uji organoleptik

dengan keterangan nilai skor :

1= Sangat tidak suka

2= Tidak suka
3= Suka
4= Sangat suka
5= Amat sangat suka
 52

4
3.49

rata-rata skor penerimaan

3.5
3 2.76 2.78 2.79
2.61 2.52

keseluruhan
2.5
2
1.5
1
0.5
0
0% (R) 10 (F1) 20 (F2) 30% (F3) 40% (F4) 50% (F5)
Fromulasi

Gambar 10
Diagram Penilaian Uji Organoleptk Tempe Biji Nangka terhadap Penerimaan
Keseluruhan Tempe Biji Nangka dengan Penambahan Kacang Merah

Hasil uji statistik menyatakan bahwa terdapat pengaruh nyata

penambahan kacang merah terhadap penerimaan keseluruhan tempe biji nangka.

Hal ini diduga karena warna, aroma, rasa dan tekstur yang dihasilkan setiap

formulasi berbeda-beda. Gambar 10 menunjukkan hasil penilaian rata-rata

penerimaan keseluruhan terhadap tempe biji nangka, dapat dilihat bahwa

formulasi 40% memiliki rata-rata tertinggi yaitu 3,49 yang dinyatakan dengan

kriteria suka, sedangkan nilai rata-rata terendah pada formulasi 10% yaitu 2,52

yang dinyatakan dengan kriteria tidak suka.

Tempe biji nangka formulasi 40% dengan nilai 3,49 memiliki warna

putih kecoklatan yang disukai panelis, aroma pada formulasi tersebut disukai oleh

panelis, rasa tempe biji nangka pada formulasi tersebut disukai oleh panelis, serta

tekstur tempe biji nangka pada formulasi tersebut disukai oleh panelis. Tempe biji

nangka formulasi 10% dengan nilai 2,52 memiliki warna putih, rasa tempe biji

nangka pada formulasi tersebut kurang disukai oleh panelis, serta tekstur tempe

biji nangka pada formulasi tersebut kurang disukai oleh panelis.

 53

2. Kadar lemak

Lemak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan

tubuh manusia. Selain itu lemak juga merupakan sumber energi yang lebih efektif

dibandingkan dengan karbohidrat dan protein. Satu gram minyak atau lemak

dapat menghasilkan 9 kkal, sedangkan protein dan karbohidrat menghasilkan 4

kkal/gram (Winarno, 1993).Pengamatan kadar lemak dilakukan pada perlakuan

terbaik hasil uji sensori. Sampel yang digunakan adalah tempe segar yang telah

dikakukan fermentasi selama 48 jam.

Hasil analisis kadar lemak menunjukkan bahwa kadar lemak pada formula

4 dengan penambahan kacang merah sebesar 40% (0,722%) lebih kecil dari kadar

lemak kontrol tanpa penambahan kacang merah (0,770%). Hal ini diduga karena

terjadinya penurunan kadar lemak setelah perebusan yang disebabkan karena sifat

lemak yang tidak tahan panas, selama proses pemasakan lemak mencair bahkan

menguap (volatile) menjadi komponen lain seperti flavor (Winarso, 2003). Hal

tersebut dibuktikan olehkandungan lemak pada kacang merah kering yaitu

sebesar 1,1 gramsedangkan kacang merah rebus sebesar 0,9 gram/100 gram BDD

(Berat Dapat Dimakan) (Mahmud,dkk., 2009 ).

Penurunan kadar lemak dikarenakan adanya proses fermentasi yang

menggunakan ragi tempe jenis Rhizopus pada pembuatan tempe biji nangka.

Menurut Barlina, dkk (1997) fermentasi ampas kelapa menggunakan Rhizopus

dapat menurunkan lemak sebesar 15.89%. Menurut Frazier, dkk (1989)

keunggulan Rhizopus dapat menghasilkan enzim protease, lipase, amilase dan

antibiotika pada proses enzimatiknya yang berguna untuk peningkatan protein dan

penguraian lemak menjadi asam lemak dan gliserol serta memecah pati menjadi
 54

glukosa sederhana pada substrat. Menurut Ayuningtyas, dkk (2013) Pengupasan

kulit pada kacang merah dengan berbagai perlakuan pendahuluan seperti

perebusan dan perendaman dapat menurunkan kadar lemak pada tepung kacang

merah.

Tabel 14
Kandungan Lemakpada Bahan Baku Tempe Biji Nangka per 62,5 g

No Berat Lemak
Perlakuan Bahan Baku
(gram) (gram)
1 Kontrol (R) Biji nangka 62,5 0,0625
2 Formula 40% (F) Biji nangka 37,5 0,004
Kacang merah kering 25 0,275
Jumlah 0,279

3. Kadar Serat Kasar

Serat kasar merupakan residu dari bahan makanan setelah diperlakukan

dengan asam atau alkali mendidih, dan terdiri dari selulosa dengan sedikit lignin

dan pentosa. Serat kasar juga merupakan kumpulan dari semua serat yang tidak

bisa dicerna, komponen dari serat kasar ini yaitu terdiri dari selulosa, pentosa,

lignin, dan komponen-komponen lainnya (Hermayanti, 2006).

Hasil analisis kadar serat kasar menunjukkan bahwa serat kasar pada

formula 4 dengan penambahan kacang merah sebesar 40% (2,74532%) lebih kecil

dari kadar serat kasar kontrol tanpa penambahan kacang merah (2,9395%). Hal ini

diduga karena adanya kombinasi perlakuan pendahuluan dan pengupasan kulit

dapat mempengaruhi kadar serat kasar. Penurunan serat ini dapat terjadi karena

larutnya serat larut air ke dalam media perebusan yang dipercepat oleh adanya

lisis yang menyebabkan sel mengalami kerusakan, sehingga menyebabkan serat

lebih cepat larut ke dalam media perebusan. Menurut Nisviaty (2006), serat yang

larut air dapat berupa gum, pektin, dan beberapa hemiselulosa larut air. Senyawa
 55

pektin dapat mengalami degradasi eliminasi dan deesterifikasi pada perebusan

dengan kondisi netral (Yuanita, 2009). Hal tersebut dibuktikan oleh kandungan

serat kacang merah kering sebesar 26,3 gram sedangkan kandungan serat kacang

merah rebus sebesar 2,6 gram/ BDD (Berat Dapat Dimakan) (Mahmud,dkk.,

2009 ).