Hari/Tanggal : Rabu, 6 April 2016

Judul : Pengolahan Bakso Ayam

Tempat : Lab. ITP Poltekkes Jurusan Gizi

BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Daging Ayam merupakan salah satu bahan makanan pokok

berserat yang dikonsumsi oleh hampir seluruh masyarakat dibelahan

dunia, tidak seperti bahan daging lain, contohnya daging sapi yang dalam

pemanfaatan konsumsinya kadang-kadang dipengaruhi oleh faktor-faktor

tertentu sehingga menyebabkan konsumen terpengaruh untuk tidak

mengkonsumsinya. Ayam dikenal sebagai unggas yang daging maupun

telurnya digemari oleh masyarakat. Selain harganya relatif murah

dibanding jenis daging lainnya dan sesuai dengan selera masyarakat serta

daging ayam merupakan sumber protein yang baik, karena mengandung

asam amino essensial yang lengkap dan dalam perbandingan jumlah yang

baik.

Pada umumnya masyarakat Indonesia menghendaki daging yang

empuk yang berasal dari hewan ternak yang memiliki umur potong yang

muda. Disamping hal tersebut, beberapa jenis olahan makanan dari daging

juga mempertimbangkan serat daging, tingkat kekenyalan dan kandungan

air dari daging tersebut. Hal ini terkait dengan cara pengolahan dari

berbagai olahan makanan tersebut seperti perebusan, penggilingan,

pembakaran dan penggorengan.

1
Hari/Tanggal : Rabu, 6 April 2016

Judul : Pengolahan Bakso Ayam

Tempat : Lab. ITP Poltekkes Jurusan Gizi

Daging sebagai sumber protein, akan mengalami proses pengolahan

sebelum dikonsumsi. Tujuan pengolahan bahan pangan disamping

meningkatkan nilai tambah juga dapat memperpanjang masa simpan,

meningkatkan penerimaan terhadap produk dan menganekaragamkan

produk olahan pangan. Proses pengolahan selain dapat meningkatkan daya

cerna protein, juga dapat menurunkan nilai gizinya. Peningkatan daya

cerna protein pada proses pemasakan dapat terjadi akibat terdenaturasinya

protein dan terhentinya aktivitas senyawa-senyawa anti nutrisi. Penurunan

nilai gizi protein daging dapat disebabkan oleh perlakuan suhu yang tidak

terkontrol yang dapat merusak asam-asam amino protein daging. Oleh

karena itu, perlu perlakuan yang tepat dalam pengolahan daging,

mengingat daging merupakan bahan pangan sumber protein. Daging

merupakan bahan pangan yang relatif lebih mahal jika dibandingkan

dengan sumber protein yang lain.

Daging ayam merupakan salah satu jenis daging yang dapat diolah

menjadi bakso, sosis, abon, dendeng maupun daging panggang.

Pengolahan daging ayam dengan berbagai cara, diduga dapat

meningkatklan atau bahkan menurunkan nilai gizi protein yang

dikandungnya. Oleh karena itu, perlu dilakukan pengkajian mengenai nilai

gizi protein baik secara kuantitas maupun kualitas pada daging ayam dan

hasil olahannya.

Proses pengolahan dapat dikembangkan untuk meningkatkan penerimaan

masyarakat. Salah satu bentuk olahan yang dapat dikembangkan dan

2
Hari/Tanggal : Rabu, 6 April 2016

Judul : Pengolahan Bakso Ayam

Tempat : Lab. ITP Poltekkes Jurusan Gizi

mudah diterima oleh masyarakat adalah bakso. Bakso merupakan produk

olahan daging yang sudah dikenal luas dan disukai oleh masyarakat

Indonesia sebagaia makanan yang dianggap murah dan disukai oleh semua

lapisan masyarakat baik anak-anak, remaja maupun orang tua. Selain

karena rasanya yang enak dan gurih, juga karena makanan ini sangat mudah

ditemukan. Bakso tidak perlu susah payah ditemukan karena sebagian besar

penjual bakso menjajakan dagangannya setiap hari ditempat yang sama.

Ditinjau diri aspek gizi, bakso merupakan makanan yang

mempunyai kandungan protein hewani, mineral dan vitamin yang tinggi.

Dengan mengolah daging tersebut menjadi bakso konsumen mau

menerimanya karena penampakan dan rasanya yang telah mengalami

modifikasi yaitu lebih menarik dengan citarasa yang lebih disukai.

Salah satu karakteristik bakso yang baik adalah memiliki sifat kenyal

sehingga diperlukan adanya penarnbahan tepung dan es batu. Penambahan

es batu atau air es pada saat pembuatan bakso dapat membantu

memperbaiki stabilitas emulsi yang terbentuk. Es batu yang ditambahkan

pada saat pembuatan bakso dapat menurunkan suhu adonan akibat panas

yang ditimbulkan oleh afut penggiling.

Bakso yang mudah ditemukan adalah bakso yang terbuat dari

daging sapi. Teksturnya kenyal, berwarna abu-abu, aromanya harum dan

berbau rempah, serta rasanya gurih. Selain bakso yang terbuat dari daging,

ada juga bakso yang terbuat dari surimi. Bakso ini disebut dengan bakso

ikan.

3
Hari/Tanggal : Rabu, 6 April 2016

Judul : Pengolahan Bakso Ayam

Tempat : Lab. ITP Poltekkes Jurusan Gizi

Bakso sangat popular di Indonesia, karena harga dan macam bakso

yang sangat bervariasi mampu memenuhi selera dan daya beli berbagai

lapisan masyarakat (Hermanianto dan Andayani, 2002). Bakso daging

adalah produk makanan berbentuk bulat atau lain, yang diperoleh dari

campuran daging ternak (kadar daging minimal 50%) dan pati atau

serealia dengan atau tanpa penambahan bahan makanan yang diizinkan.

Kadar protein bakso minimal 9% (Badan Standadisasi Nasional, 1995).

Kadar protein bakso dipengaruhi oleh jumlah penambahan tepung.

Semakin tinggi penambahan tepung maka kadar protein bakso semakin

menurun (Octaviani, 2002).

1.2. Tujuan Penulisan

1.2.1 Tujuan Umum

Untuk mengetahui proses pengolahan daging ayam dengan cara

pemanasan.

1.2.2 Tujuan Khusus

a. Untuk mengetahui proses pembuatan bakso ayam.

b. Untuk menghitung rendemen bakso ayam.

c. Untuk menguji bakso ayam secara organoleptik.

4
Hari/Tanggal : Rabu, 6 April 2016

Judul : Pengolahan Bakso Ayam

Tempat : Lab. ITP Poltekkes Jurusan Gizi

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1.Pengertian

Daging adalah merupakan bahan pangan yang diperoleh dari hasil

penyembelihan hewan-hewan ternak atau buruan. Hewan-hewan yang

khusus diternakkan sebagai penghasil daging adalah berbagai spesies

mamalia seperti sapi, kerbau, kambing domba dan babi dan berbagai

spesies unggas seperti ayam, kalkun dan bebek atau itik.

Dengan berkembangnya ilmu-ilmu peternakan, beberapa spesies

hewan seperti sapi, domba, babi dan ayam telah diseleksi khusus sebagai

penghasil daging yang mana hewan-hewan tersebut mengkonversi

sebahagian besar dari ransum yang dimakan untuk pertumbuhan jaringan

otot. Hewan-hewan yang demikian disebut tipe potong atau tipe daging

mempunyai bentuk badan yang menunjukkan pertumbuhan otot yang

sempurna pada seluruh permukaan tulang-tulangnya dengan kaki yang

pendek.

Daging ayam merupakan salah satu jenis daging yang memegang

peranan cukup penting dalam pemenuhan kebutuhan gizi masyarakat.

Tersedia di pasar-pasar tradisonal maupun super market. Secara umum

kita mengenal dua jenis daging ayam yaitu ayam potong (Broiler) dan

ayam kampung. Tentunya masing-masing jenis daging ayam memiliki

kelebihan dan kekurangannya. Ayam kampung sebenarnya lebih disukai

5
Hari/Tanggal : Rabu, 6 April 2016

Judul : Pengolahan Bakso Ayam

Tempat : Lab. ITP Poltekkes Jurusan Gizi

oleh masyarakat kita karena lemaknya kurang sehingga di NTB khususnya

untuk masakan tertentu seperti ayam bakar (taliwang) cenderung

menggunakannya demikian pula masakan daerah lainnya. Tetapi harganya

relatif lebih tinggi dibandingkan dengan ayam potong. Ayam potong

(Broiler) juga memiliki beberapa keunggulan seperti : daging relatif lebih

besar, harga cukup terjangkau, dapat dikonsumsi segala lapisan

masyarakat dan cukup tersedia dipasaran (Triyanti, 2000).

Namun umumnya di pasar-pasar tradisional belum dapat

memenuhi permintaan pasar seperti : super market atau pasar swalayan,

hotel, rumah makan fast food dan pabrik olahan yang membutuhkan

daging ayam dengan mutu yang bagus. Sebab produk daging ayam yang

ada di pasar tradisional dan yang dihasilkan oleh rumah-rumah potong

ayam memiliki mutu karkas yang sangat beragam (Triyanti, 2000).

Bahan pangan olahan daging umumnya mempunyai nilai gizi yang

tinggi ditinjau dari kandungan protein, asam amino, lemak, dan mineral.

Zaman yang makin modern dan masyarakat yang makin sibuk, terutama di

kota besar, menyebabkan makin sedikit waktu untuk mempersiapkan

makanan dengan proses yang panjang dan memakan waktu. Di sisi lain,

masyarakat makin terbuka wawasannya terhadap makanan yang sehat dan

bergizi tinggi, namun dapat disajikan dengan cepat, contohnya bakso.

Bakso merupakan produk pangan yang terbuat dari daging yang

dihaluskan, dicampur dengan tepung, dibentuk bulat-bulat sebesar

6
Hari/Tanggal : Rabu, 6 April 2016

Judul : Pengolahan Bakso Ayam

Tempat : Lab. ITP Poltekkes Jurusan Gizi

kelereng atau lebih besar dan dimasak dalam air panas hingga bakso

tersebut mengapung. Masyarakat lebih mengenal bakso sebagai makanan

sepinggan yang dihidangkan dengan pelengkap lain seperti mie, sayuran,

pangsit, dan kuah. Makanan ini sangat populer dan digemari oleh

masyarakat. Hal ini terlihat dari banyaknya penjual mie bakso, mulai dari

restoran sampai ke warung-warung kecil dan gerobak dorong. Harga satu

porsi mie bakso sangat bervariasi tergantung dari kualitas baksonya.

Kualitas bakso sangat ditentukan oleh kualitas bahan-bahan mentahnya,

terutama jenis dan mutu ayam, jumlah tepung yang digunakan, atau

perbandingannya dalam adonan dan faktor-faktor lain, seperti pemakaian

bahan-bahan tambahan dan cara pemasakannya, juga sangat

mempengaruhi mutu bakso yang akan dihasilkan.

Sebagai sumber bahan pangan, tepung sagu dapat dikonsumsi

secara langsung atau digunakan dalam industri pangan. Tepung sagu

mempunyai komponen yang paling dominan seperti tepung tapioka yaitu

kandungan karbohidratnya yang tinggi (Haryanto dan Pangloli, 1992).

Dalam pembuatan bakso tepung sagu dapat digunakan sebagai bahan

pengikat. Dengan menambahkan tepung sagu dalam adonan bakso akan

mengahsilkan bakso dengan tekstur lebih kenyal dan padat.

Bakso tanpa pengawet memiliki masa simpan maksimal satu hari

pada suhu kamar dan dua hari pada suhu dingin. Menurut Damiyati

(2007), bakso merupakan bahan pangan yang mudah rusak karena bakso

7
Hari/Tanggal : Rabu, 6 April 2016

Judul : Pengolahan Bakso Ayam

Tempat : Lab. ITP Poltekkes Jurusan Gizi

mengadung protein yang tinggi, memiliki kadar air yang tinggi, dan pH

netral.

Proses pembuatan bakso menurut Subarnas (2004) yaitu daging

dipotong kecil-kecil, kemudian dihancurkan selama tiga menit dengan

penambahan 0,3% STPP, 20% es batu dan 3% garam. Adonan selanjutnya

dicampur dengan 20% tapioka, 0,3% merica, 0,3% bawang putih dan

digiling kembali selama tiga menit. Adonan bakso yang terbentuk

disimpan selama 30 menit. Setelah disimpan, adonan kemudian dicetak

dan dimasukkan ke dalam air panas. Bakso kemudian direbus hingga

pengapung.

Pembuatan bakso menurut (Wibowo, 1997), pada prinsipnya terdiri

atas empat tahap yaitu: (1) penghancuran daging, (2) pembuatan adonan,

(3) pencetakan bakso dan (4) pemasakan bakso. Tujuan dari penghancuran

daging yaitu untuk memecah serabut otot daging, sehingga memudahkan

protein larut garam seperti aktin dan miosin terekstrak keluar. Menurut

Wilson (1981), penghancuran daging dapat dilakukan dengan cara

mencacah, menggiling atau mencincang sampai halus atau lumat.

Pembuatan bakso dapat dilakukan dengan mencampurkan seluruh

bahan kemudian menghancurkannya atau dengan cara menghancurkan

daging terlebih dahulu kemudian mencampurkannya dengan seluruh bahan

lainnya. Menurut (Pearson, 1984), kenaikan suhu akibat panas yang

dihasilkan selama proses penggilingan daging perlu diperhatikan dalam

pembuatan bakso. Stabilitas emulsi perlu dijaga dengan cara

8
Hari/Tanggal : Rabu, 6 April 2016

Judul : Pengolahan Bakso Ayam

Tempat : Lab. ITP Poltekkes Jurusan Gizi

mempertahankan suhu dibawah 20oC karena suhu diatas 20oC pada saat

penggilingan daging akan menyebabkan terjadinya denaturasi protein

sehingga sebagian emulsi akan pecah. Pencetakan bakso umumnya

dilakukan dengan cara membentuk adonan menjadi bulatan-bulatan

sebesar kelereng atau lebih besar dengan menggunakan tangan atau alat

pencetak bakso (Wibowo, 1997).

Beberapa penguasaha bakso menggunakan bahan tambahan seperti

tepung tapioka, tepung sagu ataupun campuran dari kedua tepung tersebut

sebagai bahan pengikat. Selain itu bumbu yang digunakan ada campuran

bawang putih, merica, garam, dan penyedap. Tetapi ada juga yang

menggunakan bumbu campuran bawang putih, bawang merah, garam,

merica, dan penyedap rasa.

Meskipun bakso sangat memasyarakat, ternyata pengetahuan

masyarakat mengenai bakso yang aman dan baik untuk dikonsumsi masih

kurang. Buktinya, bakso yang mengandung boraks atau formalin masih

banyak beredar dan tetap dikonsumsi. Menurut Damiyati (2007), formalin

dapat memperpanjang daya awet bakso, sedangkan boraks dapat

mengenyalkan bakso. Tetapi formalin dan boraks sangat membahayakan

kesehatan.

Bakso yang mengandung boraks teksturnya lebih kenyal, bila

digigit akan kembali ke bentuk semula dan warnanya akan tampak lebih

putih. Ini berbeda dengan bakso yang baik, yang biasanya berwarna abu-

abu segar merata pada semua bagian, baik dipinggir maupun ditengah.

9
Hari/Tanggal : Rabu, 6 April 2016

Judul : Pengolahan Bakso Ayam

Tempat : Lab. ITP Poltekkes Jurusan Gizi

Bakso dengan warna abu-abu tua menandakan bakso tersebut dibuat

dengan tambahan obat bakso yang berlebihan (Widyaningsih dan Murtini,

2006).

Bakso ayam merupakan bakso yang mulai digemari oleh

masyarakat, karena bahan baku pembuatannya yaitu daging ayam selain

halal juga telah umum dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Bakso

ayam terkenal dengan aromanya yang khas. Persyaratan bahan baku yang

terpenting adalah kesegarannya. Semakin segar bahan baku yang

digunakan, semakin baik pula mutu bakso yang dihasilkan.

Bahan Tambahan

Berdasarkan pendapat Daniati (2005), fungsi bahan dan bumbu-bumbu

tambahan adalah sebagai berikut :

a. Tepung tapioka

Tepung digunakan sebagai bahan tambahan dalam pembuatan

bakso, tepung yang digunakan dalam pembuatan bakso berfungsi

sebagai pengikat dan perekat bahan lain. Kualitas tepung yang

digunakan sebagai bahan makanan sangat berpengaruh terhadap

makanan yang dihasilkan. Tepung yang baik kualitasnya dapat dilihat

berdasarkan ciri-ciri yaitu berwarna putih, tidak berbau apek,

teksturnya halus. Agar baksonya lezat, teksturnya bagus, bermutu

tinggi, jumlah tepung yang digunakan sebaiknya sekitar 10-15% dari

berat daging.

10
Hari/Tanggal : Rabu, 6 April 2016

Judul : Pengolahan Bakso Ayam

Tempat : Lab. ITP Poltekkes Jurusan Gizi

b. Rempah (bumbu)

Bumbu yang umum digunakan dalam pembuatan bakso ikan

meliputi : bawang putih, bawang merah, merica, dan garam.

- Bawang merah

Bawang merah (Alllium cepa) berasal dari Iran dan Pakistan Barat

yang kemudian dibudidayakan didaerah dingin, sub-tropik maupun

tropik Umbinya dapat dimakan mentah, untuk bumbu masak, acar,

obat tradisional, kulit umbinya dapat digunakan sebagai zat pewarna

dan daunnya dapat digunakan sebagai campuran sayur. Senyawa

berkhasiat dalam bawang relative utuh dan tidak mengalami kerusakan

sekalipun dimasak, penggunaan bawang merah pada pembuatan bakso

ikan bertujuan untuk meningkatkan citarasa dari bakso yang

dihasilkan.

- Bawang putih

Bawang putih (Allium sativum) berasal dari daerah Asia Tengah,

bawang putih mempunyai bau yang tajam karena umbinya

mengandung sejenis minyak atsiri (Methyl allyl disulfida) sehingga

akan memberikan aroma yang harum. Umbinya dapat digunakan

sebagai campuran bumbu masak serta penyedap berbagai masakan.

Bawang putih yang digunakan sekitar 1% dari berat daging ikan.

- Merica

Merica (Piper Nigrum) sering disebut juga dengan lada. Merica

putih maupun lada hitam mengandung senyawa alkaloid piperin yang

11
Hari/Tanggal : Rabu, 6 April 2016

Judul : Pengolahan Bakso Ayam

Tempat : Lab. ITP Poltekkes Jurusan Gizi

berasa pedas. Minyak atsiri yang terdapat dalam merica, yakni

filandren membuat bau pedasnya menyengat, terutama jika dicium

dari jarak dekat. Merica yang digunakan sekitar 1% dari berat daging

ikan.

- Garam

Garam dapur mempunyai istilah kimia natrium clorida (NaCl).

Pada umumnya digunakan untuk memantapkan rasa dalam pembuatan

makanan termasuk dalam pembuatan bakso. Mencermati bentuk dari

garam, ada garam padat berbentuk batang, garam kasar atau garam

rosok, dan garam halus yang sering digunakan sebagai garam meja.

Fungsi garam adalah memberi rasa gurih pada bakso, garam yang

bermutu baik adalah berwarna putih, bersih dari kotoran. Garam yang

digunakan sekitar 2,5% dari berat ikan.

- Es batu

Es batu membantu pembentukan adonan dan memperbaiki tekstur

bakso, serta menjaga suhu adonan tetap rendah selama penggilingan

(Anonymous, 2001). Adanya peningkatan suhu akan mengganggu

pada pembentukan emulsi. Menurut Soeparno (2005), stabilitas emulsi

maksimum diperoleh melalui pencacahan dan penghancuran lemak dan

daging pada suhu 3-11C. Suhu di atas 22C dapat mengakibatkan

pecahnya emulsi, protein daging terdenaturasi, penurunan viskositas

emulsi, dan lelehnya partikel lemak.

12
Hari/Tanggal : Rabu, 6 April 2016

Judul : Pengolahan Bakso Ayam

Tempat : Lab. ITP Poltekkes Jurusan Gizi

2.2.Tahap Pembuatan Bakso Ayam

Adapun tahap pembuatan bakso menurut Wibowo (1997), pada prinsipnya

pembuatan bakso terdiri atas empat ahap, yaitu:

1. Penghancuran daging

2. Pembentukkan adonan

3. Pencetakkan bakso

4. Pemasakan bakso

Pembuatan bakso terdiri dari persiapan bahan, penghancuran

daging, pencampuran bahan dan pembuatan adonan, pencetakan dan

pemasakan. Persiapan bahan meliputi pemilihan daging dan penyiangan

bahan tambahan lainnya. Daging bisa dipilih yang segar, bersih atau

dibersihkan dari lemak permukaan dan jaringan ikat atau urat.

Penghancuran daging bertujuan untuk memecah serabut daging,

sehingga protein yang larut dalam larutan garam akan mudah keluar.

Penghancuran daging untuk bakso dapat dilakukan dengan cara mencacah,

menggiling atau mencincang sampai lumat. Alat yang biasa digunakan

antara lain pisau, pencincangan (chopper), atau penggiling (grinder).

Pembentukan adonan dapat dilakukan dengan mencampur seluruh

bagian bahan kemudian menghancurkan-nya sehingga membentuk adonan.

Atau dengan meng-hancurkan daging bersama-sama garam dan es batu

13
Hari/Tanggal : Rabu, 6 April 2016

Judul : Pengolahan Bakso Ayam

Tempat : Lab. ITP Poltekkes Jurusan Gizi

terlebih dulu, baru kemudian dicampurkan bahan-bahan lain dengan alat

yang sama atau menggunakan mixer.

Pencetakan bakso biasanya dilakukan secara manual dengan

bantuan sendok. Besar atau kecilnya ukuran bakso hendaknya

disamaratakan menurut ukurannya. Pemasakan bakso biasanya dilakukan

dalam dua tahap. Tahap pertama, bakso dipanaskan dalam panci berisi air

hangat sekitar 600C sampai 800C, sampai bakso mengeras dan

mengambang di permukaan air. Pada tahap selanjutnya, bakso

dipindahkan ke dalam panci lainnya yang berisi air mendidih, kemudian

direbus sampai matang, biasanya sekitar 10 menit. Pemasakan bakso

dalam dua tahap tersebut dimaksudkan agar permukaan produk bakso yang

dihasilkan tidak keripuk dan tidak pecah akibat perubahan suhu yang

terlalu cepat.

Standar Nasional Indonesia (SNI)

Bakso menurut SNI No 01-3818-1995 merupakan produk makanan

berbentuk bulatan atau bentuk lain yang diperoleh dari campuran daging

(kadar daging tidak kurang dari 50%) dan pati atau serealia dengan atau

tanpa bahan tambahan makanan yang diizinkan (DSN, 1995). Bakso

merupakan makanan Indonesia yang terbuat dari campuran daging, tepung

tapioka, garam dan bahan pengemulsi. Daging yang digunakan berasal dari

14
Hari/Tanggal : Rabu, 6 April 2016

Judul : Pengolahan Bakso Ayam

Tempat : Lab. ITP Poltekkes Jurusan Gizi

daging pre-rigor atau early-postmortem dengan harapan bakso tersebut

dapat meningkat kekenyalannya.

Faktor Yang Mempengaruhi Pembuatan Bakso Ayam

Kualitas bakso ditentukan oleh bahan baku. Bahan baku akan

mempengaruhi mutu bakso yang dihasilkan. Berbagai macam tepung yang

digunakan dan perbandingannya didalam adonan, sedangkan faktor lain

yang mempengaruhi kualitas bakso diantaranya adalah bahan-bahan

tambahan yang digunakan serta cara memasaknya (Daniati, 2005).

15
Hari/Tanggal : Rabu, 6 April 2016

Judul : Pengolahan Bakso Ayam

Tempat : Lab. ITP Poltekkes Jurusan Gizi

Menghasilkan bakso daging yang lezat dan bermutu tinggi jumlah

tepung yang digunakan sebaiknya paling banyak 15%-30% dari berat

daging. Idealnya, tepung tapioka, yang ditambahkan sebanyak 10% dari

berat daging.

16
Hari/Tanggal : Rabu, 6 April 2016

Judul : Pengolahan Bakso Ayam

Tempat : Lab. ITP Poltekkes Jurusan Gizi

BAB III

METODE PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan

3.1.1 Alat

Adapun alat-alat yang di gunakan dalam praktikum ini adalah

Baskom

Timbangan

Serbet

Wajan

Pisau

Nampan

3.1.2 Bahan

Adapun bahan yang digunakan adalah :

daging ayam tanpa tulang

garam

es batu

tepung sagu

air es

merica bubuk

sdm bawang goreng dihaluskan

17
Hari/Tanggal : Rabu, 6 April 2016

Judul : Pengolahan Bakso Ayam

Tempat : Lab. ITP Poltekkes Jurusan Gizi

3.2 Prosedur Kerja

Memotong kecil daging ayam

Membelender bersama es batu hingga halus

Mengangkat daging yang sudah lembut

Menambahkan tepung sagu, merica bubu, garam,air sambil di uleni

dengan tangan dengan berputar satu arah, masukan bawang goreng

halus

Membulatkan adonan daging masukkan dalam air hangat hingga

adonan habis setelah itu rebus adonan hingga mengapung,

Meniriskan

2.3 Diagram Alir Pembuatan bakso ayam (190 : 10)

Pemotongan daging

Penggilingan daging bersama es batu

Penambahan tepung dan bahan lain

Pembentukkan adonan

perebusan

18
Hari/Tanggal : Rabu, 6 April 2016

Judul : Pengolahan Bakso Ayam

Tempat : Lab. ITP Poltekkes Jurusan Gizi

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1.Hasil Pengamatan

Berat Kotor = 1220 gram

Berat Bersih = 620 gram

Berat Bakso = 1580 gram

Jumlah Bakso = 108 biji

Rendemen = 100

1580
= 100
620

= 254,84 % Bertambah

4.1.1. Uji Organoleptik

Bahan Warna Aroma Rasa Tekstur

Bakso Ayam Putih Tulang Khas ayam Gurih dan Kompak dan

dan bumbu merica yang lembut

kuat.

19
Hari/Tanggal : Rabu, 6 April 2016

Judul : Pengolahan Bakso Ayam

Tempat : Lab. ITP Poltekkes Jurusan Gizi

4.2.Pembahasan

Berat bakso bertambah dari berat awal dikarenakan kandungan

protein yang ada pada daging ayam mengikat air saat direbus. Protein pada

daging merupakan senyawa yang dapat mempengaruhi daya pengikatan

air.

Tekstur bakso ayam yang bertekstur halus karena mempunyai

serabut otot yang lebih kecil, sehingga mempunyai miofibril yang lebih

kecil. Menurut Lawrie (2003), salah satu hal yang memengaruhi tekstur

daging ialah kandungan jaringan ikat serta ukuran berkas otot. Disamping

itu kandungan protein daging ayam juga relative tinggi, yang mempunyai

kemampuan mengemulsi lemak yang lebih besar, sehingga sangat

memengaruhi tekstur bakso. Menurut Triatmojo (1992), bahwa adonan

yang emulsinya stabil akan menyebabkan tekstur yang lebih baik. Tekstur

juga dipengaruhi oleh tepung tapioka sebagai bahan pengisi, dimana pada

saat dimasak protein daging yang mengalami penggerutan akan diisi oleh

molekul-molekul pati yang dapat mengompakkan tekstur. Selain itu

tepung tapioka berpengaruh terhadap kekenyalan bakso karena kandungan

amilopektin dapat membentuk gel yang liat apabila dipanaskan (Naruki &

Kanoni, 1992). Tekstur ini juga dipengaruhi oleh garam yang digunakan

karena sifat basis dari garam menyebabkan gel sehingga viskositas

karbohidrat meningkat dengan adanya pemasakan dan akan menghasilkan

20
Hari/Tanggal : Rabu, 6 April 2016

Judul : Pengolahan Bakso Ayam

Tempat : Lab. ITP Poltekkes Jurusan Gizi

produk yang lebih kompak. Menurut Yuliasari (1993), bahwa tepung

tapioka jika digunakan dengan bahan putih keabuan, rasanya disukai,

teksturnya halus serta kenyal.

Penambahan tepung tapioka dalam pembuatan bakso ayam

ditujukan agar dapat mengontrol kadar air dalam bakso sehingga

diharapkan dapat meningkatkan daya ikat airnya (Kurniawan, 2012). Pada

praktikum yang kami lakukan, produk yang dihasilkan agak lembek

dikarenakan kebanyakan tepung tapioka yang ditambahkan sehingga daya

ikat airnya meningkat sesuai dengan literature diatas.

Faktor lain yang dapat meningkatkan nilai rendemen adalah

banyaknya air es yang ditambahkan pada saat pembuatan adonan bakso

serta kemampuan daging untuk mengikat air, baik air yang berada di

dalam daging maupun air yang berasal dari luar. Hal ini sesuai dengan

pendapat Wibowo (2006) yang menyatakan bahwa penambahan air es

pada saat pembuatan adonan berfungsi untuk meningkatkan rendemen.

Proses penambahan es batu dalam pembuatan adonan bakso dapat

mempengaruhi rendemen, karena dalam adonan bakso juga ditambahkan

tepung tapioka yang dapat mengikat air. Hal ini sesuai dengan pendapat,

Suprapti (2003) yang menyatakan bahwa tepung tapioka berfungsi sebagai

bahan perekat dan bahan pengisi adonan bakso sehingga dengan demikian

jumlah bakso yang dihasilkan lebih banyak. Produk adonan bakso ayam

yang dihasikan menjadi lebih banyak dan lebih kalis.

21
Hari/Tanggal : Rabu, 6 April 2016

Judul : Pengolahan Bakso Ayam

Tempat : Lab. ITP Poltekkes Jurusan Gizi

BAB V
KESIMPULAN

1. Proses pembuatan bakso ayam terdiri atas empat prinsip utama, yaitu:

a. Penghancuran daging

b. Pembentukkan adonan

c. Pencetakkan bakso

d. Pemasakan bakso

2. Perhitungan rendemen bakso ayam ialah 254,84 % (bertambah).

3. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa bakso ayam memiliki

warna putih tulang, aroma khas ayam bercampur bumbu, rasa yang

gurih da merica yang kuat, serta tekstur kompak dan lembut (kurang

kenyal).

22
Hari/Tanggal : Rabu, 6 April 2016

Judul : Pengolahan Bakso Ayam

Tempat : Lab. ITP Poltekkes Jurusan Gizi

DAFTAR PUSTAKA

http://journal.ift.or.id/files/Kurniawan12-2327.pdf (Diakses pada 26 Juni

2016)

http://jurnal.unitri.ac.id/index.php/buanasains/article/viewFile/190/191

(Diakses pada 26 Juni 2016)

https://www.scribd.com/doc/96887830/laporan-bakso (Diakses pada 26

Juni 2016)

Daniati, T. 2005. Pembuatan Bakso Ikan Cucut dengan Bahan Tambahan

Jenis. Tepung yang Berbeda. Tugas akhir. Jurusan Teknologi Jasa dan.

Produksi.

Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging Cetakan Keempat. Gadjah

Mada
University Press, Yogyakarta

23