PANDUAN PENYELENGGARAAN

MAKAN GIZI

RS HAPPYLAND MEDICAL CENTRE

2017
 KEPUTUSAN DIREKTUR

RUMAH SAKIT HAPPYLAND MEDICAL CENTRE

NOMOR:.....

TENTANG

PANDUAN PROSES PENYELENGGARAAN MAKAN RUMAH SAKIT

HAPPYLAND MEDICAL CENTRE

DIREKTUR RUMAH SAKIT HAPPYLAND MEDICAL CENTRE

Menimbang : a. Bahwa Rumah Sakit happyland medical centre perlu

untuk selalu meningkatkan pelayanan kepada pelanggan
melalui peningkatan mutu secara berkesinambungan;
b. Bahwa dalam upaya meningkatkan mutu pelayanan di
rumah sakit perlu adanya suatu Panduan Penyelenggaraan
Makan di Rumah Sakit happyland medical centre.
c. Bahwa sesuai butir a dan b diatas perlu ditetapkan dalam
suatu Surat Keputusan Direktur Rumah Sakit
Happyland Medical Centre.

Mengingat : 1.

Memperhatikan 1. Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 36 tahun 2009

tentang Kesehatan;
2. Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 44 tahun 2009
tentang Rumah Sakit;
3. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
269/Menkes/Per/III/2008 tentangGizi;
4. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
417/MENKES/PER/II/2011 tentang Komisi Akreditasi
Rumah Sakit.
MEMUTUSKAN
Menetapkan : KEPUTUSAN DIREKTUR UTAMA RUMAH SAKIT
HAPPYLAND MEDICAL CENTRE TENTANG
PANDUAN PENYELENGGARAAN MAKAN
Pertama : Menetapkan Panduan Penyelenggaraan Makan di Instalasi
Gizi Rumah Sakit Happyland Medical Centre sebagaimana
terlampir dalam surat keputusan ini.

Kedua : Keputusan ini berlaku sejak tanggal ditetapkan dan apabila

dikemudian hari terdapat hal-hal yang perlu penyempurnaan
akan diadakan perbaikan dan penyesuaian sebagaimana
mestinya.

Ditetapkan di : Yogyakarta

PadaTanggal : April 2017

Direktur Utama,

dr. Robert.T.Sitorus.MMR
 KATA PENGANTAR

Dengan mengucapkan puji dan syukur kehadirat Allah SWT, yang telah memberikan rahmat
dan karunia-Nya sehingga Buku Panduan Penyelenggaraan Makan Rumah Sakit Happyland
Medical Centre ini berhasil disusun.

Pedoman Penyelenggaraan Makan Instalasi Gizi RS Happyland Medical Centre ini merupakan
panduan bagi semua pihak yang berkaitan dengan Gizi RS Happyland Medical Centre dalam tata cara
penyelenggaraan makanan Instalasi Gizi RS Happyland Medical Centre

Dalam panduan ini diuraikan tentang prosedur pemesanana bahan makanan, pembelian bahan
makanan, penerimaan bahan makanan, persiapan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan,
pengolahan makanan dan distribusi makanan diInstalasi Gizi.

Terima kasih yang sebesar besarnya, kami haturkan kepada Direktur RS Happyland
Medical Centre yang telah memberikan dukungan moril dan materiil dalam pembuatan panduan ini,
para pejabat struktural dan tenaga fungsional di lingkungan RS Happyland Medical Centre yang
telah memberikan masukan dalam proses penyusunan panduan ini, serta seluruh staf di RS Happyland
Medical Centre yang telah dan akan berpartisipasi aktif mulai dari proses penyusunan, pelaksanaan
sampai pada proses monitoring dan evaluasi panduan ini.

Yogyakarta, April 2017

Tim Gizi
 DAFTAR ISI

Halaman Judul .............................................................................................................. i

Kata Pengantar ............................................................................................................... ii
Daftar Isi ............................................................................................................... iii
BAB I Definisi.................................................................................................. 1
BAB II Ruang Lingkup.................................................................................... 2
BAB III Tatalaksana ......................................................................................... 3
BAB IV Dokumentasi......................................................................................... 8
Daftar
Pustaka
.......................................................................................................... 9
Lampiran
 BAB I
DEFINISI

Penyelenggaraan makanan merupakan suatu rangkaian kegiatan dalam menyiapkan

makanan yang akan disajikan kepada pasien dan karyawan, dari awal penerimaan bahan
makanan, persiapan, pengolahan dan distribusi. Penyelenggaraan persiapan makanan
mengupayakan makanan terbebas adanya kontaminasi atau kerusakan makanan. Sanitasi
makanan adalah upaya pencegahan yang menitikberatkan kegiatan dan tindakan yang perlu
untuk membebaskan makanan dari segala bahaya yang dapat mengganggu atau merusak
kesehatan melaui dari sebelum makanan itu diproduksi selama dalam proses pengolahan,
penyiapan, pengangkutan sampai saat makanan tersebut siap untuk dikonsumsi konsumen.
Makanan yang sehat dan aman merupakan salah satu faktor penting untuk meningkatkan
derajat kesehatan masyarakat. Oleh karena itu kualitas makanan baik secara bakteriologis,
kimiawi maupun fisik harus selalu dipertahankan. Kualitas makanan harus selalu terjamin
setiap saat, agar masyarakat sebagai konsumen dapat terhindar dari penyakit atau gangguan
kesehatan serta keracunan akibat makanan.
Pasien yang dirawat di rumah sakit yang tubuhnya dalam kondisi lemah sehingga
sangat rentan terhadap berbagai penyakit termasuk penyakit yang ditularkan melalui
makanan. Oleh karena itu pengolahan makanan di rumah sakit perlu mendapat perhatian
khusus baik lingkungan/tempat pengolahan makanan, bahan makanan yang digunakan, alat
yang digunakan dan tenaga yang bertugas.
Tujuan penyelenggaraan persiapan makanan di rumah sakit adalah tersedianya
makanan yang berkualitas baik dan aman bagi pasien dan konsumen, sehingga pasien dan
konsumen lainnya terhindar dari resiko penularan penyakit atau gangguan kesehatan dan
keracunan makanan.
Dalam penyelenggaraan persiapan makanan di rumah sakit proses ini menyangkut
banyak faktor, mulai dari asal/sumber bahan makanan, proses hingga menjadi makanan,
penyajian kepada konsumen dan faktor-faktor lingkungan lainnya yang terkait.
 BAB II RUANG
LINGKUP

Penyelenggaraan makanan merupakan kegiatan yang mencakup semua proses dalam

rangka menyiapkan makanan yang akan disajikan kepada pasien dan konsumen. Ruang
lingkup dalam penyelenggaraan makanan adalah semua titik kegiatan dalam proses
penyelenggaraan makanan :
1. Tata laksana pemesanan bahan makanan
2. Pembelian bahan makanan
3. Penerimaan bahan makanan
4. Persiapan bahan makanan
5. Penyimpanana bahan makanan
6. Pengolahan makanan
7. Distribusi makanan
 BAB III TATA
LAKSANA

Kegiatan penyelenggaraan makanan meliputi di tiap titik tempat kegiatan :

A. Pemesanan bahan makanan
Pemesanan bahan makanan ke rekanan berdasarkan menu dan standar porsi yang sudah
ditentukan dan Jumlah konsumen yang dilayani sesuai periode pemesanan yang
ditetapkan.
Prosedur pembuatan pemesanan bahan makanan meliputi:
1. Penentuan frekuensi pemesanan bahan makanan segar dan kering
2. Pembuatan pemesanan bahan makanan berdasarkan rekapitulasi kebutuhan bahan
makanan dengan standar porsi dan jumlah konsumen/pasien kali kurun waktu
pemesanan.
B. Pembelian bahan makanan
Pembelian bahan makanan merupakan serangkaan kegiatan penyediaan macam,
jumlah, spesifikasi bahan makanan untuk memenuhi kebutuhan konsumen/ pasien sesuai
ketentuan.
Sistem pembelian bahan makanan yang dilakukan penunjukan langsung sesuai
dengan klafikisasi jenis bahan makanan. Pembelian / order bahn makanan dilkukan pada
satu waktu tertentu untuk dilengkapi pada hari berikutnya yang telah disesuaikan dengan
rekap kebutuhan bahan makanan.
C. Penerimaan bahan makanan
Bahan makanan dipesan pada rekanan yang ditunjuk, untuk bahan makanan basah
dilakukan 3 hari sekali . Petugas menerima bahan makanan sesuai dengan jumlah bahan
yang dipesan dengan proses penimbangan dan bahan makanan yang diterima disesuaikan
dengan standar kualifikasi bahan maknaan yang sudah ditetapkan dan sudah diketahui oleh
rekanan. Bahan makanan yang tidak sesuai dengan standar kualifikasi dikembalikan ke
rekanan dan ditukar dengan bahan makanan yang sesuai standar kualifikasi.
D. Persiapan bahan makanan
a. Sayur dan buah
Bahan makanan yang dipersiapkan untuk dimasak, dilakukan penyiangan, pengupasan,
pemotongan dan pencucian. Wadah untuk memotong bersih dan kering. Alat
pemotong/pengupas (pisau/piller) dari bahan stainless steel. Talenan untuk memotong
 dari bahan plastik. Wadah untuk menyimpan dalam chiller dari bahan plastik yang
berlubang.
b. Daging sapi, daging ayam dan ikan
1). Daging sapi diterima dalam ukuran besar dicuci, sebelum dipotong, jika ada
lapisan lemak harus dilepaskan dari bagian daging. Daging dipotong sesuai standar
porsi yaitu 50 gram dengan pisau dan talenan dari bahan plastik dan dipukul
dengan alat pemukul daging. Jika daging perlu disimpan di freezer maka potongan
daging disusun sedemikan rupa sehingga memudahkan penghitungan diletakkan
dalam wadah plastik yang bersih dan tidak berlubang ditutup plastik.
2). Daging ayam diterima dalam bentuk potongan sesuai standar porsi yang sudah
ditentukan yaitu 1 ekor menjadi 8 porsi. Daging ayam dibersihkan dari bulu-bulu
kecil yang mungkin masih ada pada kulit daging ayam. Untuk masakan diet khusus
daging ayam dikuliti. Kulit ayam dibuang. Jika daging ayam disimpan dalam
freezer maka diletakkan dalam wadah plastik bersih tidak berlubang ditutup
plastik.
3). Ikan diterima dalam bentuk fillet sesuai dengan standar porsi yang sudah
ditentukan 1 porsi 75 gram. Daging ikan dicuci sebelum dimasak, jika perlu
disimpan dalam freezer diletakkan dalam wadah plastik bersih tanpa lubang.
4) Udang dihilangkan kepala dan ekornya, dibelah punggungnya dan dibersihkan dari
kotoran. Dicuci di air mengalir. Jika perlu disimpan dalam freezer diletakkan
dalam wadah plastik tidak berlubang ditutup plastik atau diletakkan dalam plastik.
5) Jenis bahan makanan kemasan, seperti sosis, bakso, dibuka dari kemasan
kemudian dipotong/ diolah sesuai standar porsi

c. Bumbu
Bumbu-bumbu dasar yang dipersiapkan antara lain adalah bumbu merah dan bumbu
kuning. Dalam sekali pembuatan 3 resep sekaligus dengan asumsi 1 resep untuk 200
250 porsi.
1). Bumbu merah 3 resep terdiri dari : bawang merah 300 gram, bawang putih 300
gram, kemiri 150 gram. Semua bahan dikupas dicuci bersih dan digiling pada
mesin penggiling bumbu sampai halus.
 2). Bumbu kuning 3 resep terdiri dari : bawang merah 300 gram, bawang putih 300
gram, kunyit 150 gram, jahe 150 gram, kemiri 150 gram. Semua bahan dikupas,
dicuci bersihdan digiling pada mesin penggiling bumbu sampai halus.
3). Untuk bumbu pada masakan dengan bumbu irisan langsung dipersiapkan sebelum
dimasak, bumbu yang digunakan sesuai dengan standar resep yang sudah
ditentukan.
E. Penyimpanan Bahan Makanan
Penyimpanan bahan makanan berdasarkan jenis dan sifat bahan makanan. Bahan
makanan kering diberlakukan dengan sistem FIFO (First In First Out) dan pada bahan
makanan kemasan dengan sistem FEFO (First Expired First Out).
Suhu Penyimpanan bahan makanan mentah seperti berikut :
Jenis Bahan Makanan Digunakan Untuk
3 hari 1 minggu > 1 minggu
Daging, ikan, udang dan hasil -5C - 0C - 10C - -5C - 10C
olahannya
Telur, susu dan hasil 5C - 7C -5C - 0C - 5C
olahannya
Sayur dan buah 10C 10C 10C
Tepung dan biji-bijian 25C 25C 25C

F. Pengolahan Bahan Makanan

Bahan makanan yang sudah dipersiapkan diolah sesuai dengan menu. Untuk tiap
pengolahan bahan makanan waktu dan tehnik pengolahan bisa berbeda sesuai dengan
menu masakan.
1. Sayur ; dimasukkan dalam kondisi air sudah mendidih, waktu pengolahan berbeda
sesuai dengan jenis sayur.
2. Daging sapi, daging ayam ; dimasukkan dalam air yang sudah diberi bumbu dalam
kondisi air mendidih untuk mendapatkan tekstur makanan yang empuk.
3. Tahu, tempe ; direndam dalam bumbu dan digoreng, atau dimasukkan dalam air yang
sudah diberi bumbu sesuai dengan jenis masakan yang diinginkan.
 Semua makanan yang sudah matang diletakkan dalam wadah distribusi dengan diwraping
sebelum diporsi, untuk menghindari adanya kontaminasi.
G. Distribusi Makanan
Makanan didistribusikan dengan sistem sentralisasi, pemorsian makanan semua menjadi
satu di instalasi gizi. Makanan yang akan disajikan kepada pasien diporsi dalam tempat
makan piring, mangkok sesuai fungsi dan pembagian fasilitas dan kelas perawatan . Setelah
makanan diporsi pada tempat makan, maka diwraping untuk menghindari adanya
kontaminasi. Diletakkan dalam kereta makan yang tertutup
Hal-hal yang perrlu diperhatikan pada saat penyajian makanan / distribusi makanan
adalah:
1. Jarak waktu tempuh dari tempat pengolahan makanan ke tempat penyajian serta
hambatan yang terjadi selama pengangkutan
2. Prinsip pewadahan setiap jenis makanan dtempatkan dalam wadah yang terpisah
dan dan memiliki tutup untuk mencegah adanya kontaminasi silang
3. Prinsip Handling yaitu setiap penanganan makanan tidak boleh kontak lansung
dengan anggota tubuh.
4. Prinsip tepat penyajian disesuaikan dengan kelas pelayanan dan kebutuhan. Tepat
penyajian yaitu tepat menu, tepat waktu, tepat tata hidang, dan tepat volume
(sesuai jumlah)
5. Prinsip bersih yaitu setiap peralatan/ wadah yang digunakan harus higienis, utuh,
tidak cacat atau rusak.
 BAB IV
DOKUMENTASI

Dokumentasi yang mendukung dalam penyelenggaraan makanan diantaranya adalah

standar kualifikasi bahan makanan, siklus menu, standar porsi, standar prosedur operasional
penyiapan makanan.