Draf Jurnal: Agritech UGM

Characteristic of Instant Pineapple Powder with Foam-mat Drying Method

Muflihah Ramadhia, Ledy Purwandani dan Fenny Imelda 1)

Plantation Technology Processing Study Program, Departement of Agricultural Technology,

Pontianak State Polytechnic, Indonesia
Achmad Yani Street, Pontianak, West Borneo 78124, Indonesia

Abstract:
Pineapple is one of the superior commodities of West Kalimantan and has a complex nutrient
content but easily damaged due to the heating process at high temperatures. Making instant
pineapple juice is one way to maintain the nutritional content, especially vitamin C also to
extend the life of the fruit that is easily damaged by the method of foam mat drying. The aim
of this research is to know the characteristic of instant pineapple juice with variation of
foaming materials (tween 80). This research consisted of several steps, namely: 1) making
instant pineapple with 15% maltodextrin filler, and variation of foaming materials (tween 80
0,1-0,3%); 2) testing of pH, color and yield; 3) testing of organoleptic test (scoring and
hedonic to color, flavor and aroma). The results showed that the instant pineapple juice
produced had a rendement of 14-20%, pH 4-5, L: 70-75, a: (-0,2) - (- 1), b: 13-16. Panelis
said that the instant pineapple juice had pineapple flavour, sour taste, slightly yellow color
and overall normal level (neutral).

Keywords: instant pineapple juice, foam-mat drying, characteristic.

PENDAHULUAN

Nenas merupakan salah satu sumber daya alam unggulan Kalimantan Barat (Kal-Bar),
dengan jumlah produksi nenas di Kal-Bar pada tahun 2012 mencapai 108.704 ton (BPS,
2012). Pengolahan nenas di Kota Pontianak masih terbatas pada olahan rumah tangga,
diantaranya: selai, manisan dan dijadikan sayuran. Namun sebenarnya nenas masih dapat
diolah menjadi nata de pina, sari buah nenas, sirup, keripik, dan sari nenas instan. Pada
dasarnya banyak bahan pangan yang dapat diolah menjadi sari instan, salah satunya adalah
buah nenas.
Pembuatan sari nenas instan selain merupakan salah satu bentuk diversifikasi olahan
buah nenas yang mempunyai nilai ekonomis tinggi, selain merupakan cara untuk
mempertahankan kandungan nutrisi serta memperpanjang umur simpan buah yang bersifat
mudah rusak. Buah nenas mempunyai kandungan nutrisi yang kompleks, selain karbohidrat
juga mempunyai kandungan vitamin C yang mudah mengalami kerusakan karena proses
pengolahan terutama karena pemanasan pada suhu tinggi sedangkan kita ketahui bahwa
vitamin C mempunyai peranan yang penting sebagai antioksidan.
 Pembuatan sari siap saji (sari instan) dapat dilakukan dengan teknologi tinggi dengan
menggunakan alat yang canggih seperti freeze dryer dan spray dryer, namun alat ini cukup
mahal dan tidak terjangkau oleh kelompok tani atau industri rumah tangga. Salah satu metode
yang ditawarkan oleh peneliti adalah pembuatan sari nenas instan dengan foam mat drying.
Teknologi ini sederhana dan dapat diaplikasikan di tingkat industri rumah tangga. Foam-mat
drying adalah teknik pengeringan produk berbentuk cair dan peka terhadap panas melalui
teknik pembusaan dengan menambahkan zat pembuih. Keuntungan metode ini adalah
penghilangan air berlangsung lebih cepat, memungkinkan penggunaan suhu pengering yang
lebih rendah, produk yang dihasilkan memiliki kualitas warna dan rasa yang baik, serta lebih
mudah dilarutkan dalam air (P. Kandasamy N, et al., 2012 dan 2013). Tujuan dari penelitian
ini adalah untuk mengetahui karakteristik sari nanas instan dengan variasi bahan pembusa
(tween 80)

METODE PENELITIAN

Metode yang digunakan adalah metode percobaan dengan menggunakan rancangan

acak lengkap (RAL), dengan variasi konsentrasi tween 80 (0,1-0,3%). Jika terdapat

perbedaan pengaruh maka dilanjutkan dengan uji jarak berganda Duncans. Penelitian

dilaksanakan di Laboratorium Rekayasa, Kimia dan Mikrobiologi Program Studi Teknologi

Pengolahan Hasil Perkebunan (TPHP) Jurusan Teknologi Pertanian Politeknik Negeri

Pontianak.

Bahan dan Alat

Peralatan yang digunakan adalah: desikator, muffle (Heraus D-6450 Hanau tipe m-110), pH
meter, oven, lovibond, timbangan analit, blender, mixer, loyang, spatula. Bahan yang
dipergunakan dalam penelitian ini terdiri dari: buah nenas varietas queen yang diperoleh dari
Pasar Flamboyan, tween 80, maltodekstrin serta bahan-bahan kimia yang diperlukan untuk
analisis vitamin C, alkohol 95% untuk analisis serat pangan; 6) bahan analisis dengan
kemurnian teknis adalah aquades.
 HASIL DAN PEMBAHASAN

Komposisi Kimia Nenas Segar (Bubur dan Filtrat)

Buah nenas yang akan digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan sari nenas
instan adalah buah nenas varietas queen yang diperoleh dari Pasa Flamboyan Pontiak.
Sebelumnya buah nenas terlebih dahulu dikupas kulit dan dibuang matanya, lalu dibersihkan
dengan mencuci buah nenas pada air mengalir. Komposisi Kimia dari buah nenas segar dapat
dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi Kimia Buah Nenas Segar
Parameter Pengujian Bubur Buah Filtrat Buah
Air (%) 90,5116 95,13725
Vitamin C (mg/100g) 40,307 29,5679
Total Asam 2,1167 2,1167
Serat Pangan 3,75945 0,50735
Warna (L) 57,04 37,485
Warna (a) -1,615 0,365
Warna (b) 28,61 28,015
Buah nenas segar lalu dianalisa bubur buah dan filtrat buahnya. Dari Tabel 5.1
menunjukkan bahwa bubur buah nenas mempunyai kandungan Vitamin C dan Serat Pangan
yang jauh lebih tinggi dibandingkan dibandingkan filtrat buah. Hal ini dikarenakan filtrat
buah lebih dominan mempunyai kandungan air yang jauh lebih tinggi sehingga komponen
lainnya lebih sedikit, termasuk vitamin C dan Serat pangan. Menurut Daftar Komposisi
Bahan Pangan (1995) kandungan air (88,9%), vitamin C (22 mg/100 g) dan serat nenas
(0,6%). Bila dibandingkan dengan nanas yang dipergunakan dapat dilihat bahwa jika
dibandingkan dengan bubur buah nenas kandungan vitamin C dan serat pangannya jauh lebih
tinggi dari literatur.

Karakteristik Minuman Sari Nenas Instan

Buah nenas yang telah dibersihkan dihancurkan dengan menggunakan blender lalu
disaring untuk mendapatkan filtrat buah nenas. Selanjutnya baru ditambahkan perlakuan
dengan kombinasi bahan pengisi (maltodekstrin) dan bahan pembusa (tween 80). Semua
campuran bahan dihomogenkan dengan menggunakan mikser selama 10 menit. Tujuannya
dari perlakuan ini selain untuk menghomogenkan juga membantu dalam pembentukan busa
karena ada penambahan tween 80. Selanjutnya foam (busa) yang terbentuk diambil dan
dimasukkan dalam loyang lalu dimasukkan dalam kabinet dryer dan dikeringkan pada suhu
60oC. Lembaran busa yang sudah kering dikumpulkan dan dihitung rendemennya lalu
disimpan dalam kemasan plastik yang diberi silika gel. Lembaran busa sebelum diuji
karakteristik fisik, kimia dan organoleptik dihancurkan dengan menggunakan blender. Hasil
dari rendemen, Total Soluble Solid (TSS), dan waktu kelarutan dapat dilihat pada Tabel 5.2.

Tabel 2. Pengaruh Kombinasi Maltodekstrin dan Tween 80

terhadap Rendemen, TSS, pH, Waktu Larut, dan warna
Waktu L a b
Konsentrasi (%) Rendemen TSS
Larut
pH
Tween
Maltodekstrin (%) (%) (detik)
80
4,9a 74,33a - 13,15a
0,1
11,02a 3,80a 167,50b 0,27a
4,8a 72,78a - 15,39a
15 0,2
14,74b 3,80a 108,50a 0,85a
4,7a 71,33a - 15,88a
0,3
18,59c 4,07a 109,00a 0,78a
Ket: Data dari perlakuan dengan 3x ulangan

Tabel 2 menunjukkan bahwa rendemen sari nenas instan yang diperoleh berkisar 12-
16%. Semakin banyak tween 80 yang ditambahkan akan menghasilkan rendemen yang
semakin tinggi (berbeda nyata pada uji statistik). Hal ini dikarenakan tween berperan sebagai
agen pembusa yang membantu dalam pembentukan pori-pori pada bahan sehingga proses
pengeringan menjadi lebih cepat dan mempengaruhi pada rendemen bahan.

Hasil yang sama juga ditunjukkan pada nilai total padatan terlarut. Pada pengujian
TSS dilakukan dengan melarutkan 10 g sampel dalam 200 mL air pada suhu ruang. Lalu
diukur minuman nanas instan dengan menggunakan Hand refraktometer. Semakin bayak
tween yang ditambahkan menunjukkan peningkatan pada nilai TSS.

Waktu larut dilakukan dengan melarutkan 10 g sampel dalam 200 mL air pada suhu
ruang sampai larut sempurna. Total waktu larut berkisar 80 sampai 170 detik. Semakin tinggi
konsentrasi matodekstrin dan tween 80 menunjukkan waktu kecepatan larut yang juga
semakin cepat. Hal ini dikarenakan tween berperan dalam proses pembentukan pori-pori bada
busa sehingga kontak dengan panas menjadi lebih besar sehingga penguapan air menjadi
lebih cepat, yang akhirnya berdampak pada kelarutan dalam air. Selain itu adanya
maltodekstrin sebagai pengisi juga membantu dalam prosess kelarutan karena sifatnya yang
mudah larut dalam air. Sedangkan untuk pH tidak menunjukkan adanya perbedaan, namun
tren data yang dihasilkan cenderung menurun dengan penambahan tween semakin tinggi.

Warna sari nanas instan yang dihasilkan dengan semakin banyak penambahan tween
dengan nilai L semakin rendah jika dibandingkan dengan tween 0,1 dan 0,25. Sedangkan
tingkat kekuningan (b) semakin banyak tween yang ditambahkan akan lebih mempertahankan
warna kuning dari sari nenas. Walaupun semua data menunjukkan hasil yang tidak berbeda
nyata pada uji statistik,

Tabel 2. Hasil Uji Panelis Sari Nenas Instan dengan variasi Tween 80

Konsentrasi (%) Skoring Skoring Skoring Hedonik

Maltodekstrin Tween 80 Warna Aroma rasa
0,1 2,2667a 3,1567a 2,9100a 4,0667a
15 0,2 2,3333a 3,2700a 3,0667a 4,1800a
0,3 2,5800a 3,3100a 3,2667a 4,2867a
Warna merupakan parameter pertama yang menentukan tingkat penerimaan konsumen
terhadap suatu produk (Harun et al, 203). Penilaian terhadap warna sari nenas instan oleh
panelis berkisar 2 (agak kuning). Warna produk dipengaruhi oleh warna dari filtrat buah
nenas yang berwarna kuning. Adanya penambahan maltodekstrin akan menurunkan intensitas
warna kuning. Penambahan tween 80 (0,3%) memberikan hasil skoring semin mendekati ke
warna kuning, hal ini dikarenakan dengan adanya tween sebagai agen pembusa dapat
meperluas permukaan bahan kontak dengan panas, sehingga proses pemanasan menjadi lebih
cepat dan warna dapat dipertahankan.

Sama halnya dengan warna adanya penambahan tween memberikan hasil yang tidak
berbeda nyata terhadap aroma dan rasa. Aroma dan rasa memberikan nilai berkisar 3
(beraroma nenas) dengan rasa asam. Aroma dan rasa sangat diengaruhi oleh buah nenas yang
digunakan pada pembuatan sari nenas instan. Rasa asam yang dihasilkan pada uji panelis
didukung dengan pH yang berkisar 4,7-4,9. Secara keseluruhan panelis menganggap semua
produk sama (netral/biasa saja). Hal ini didukung oleh tidak adanya perbedaan yang nyata
terhadap warna, rasa, dan aroma.

KESIMPULAN

1. Nenas yang digunakan mempunyai kandungan vitamin C sebesar 40,307 mg/100 g

dan serat pangan 3,76 %. s
2. Adanya tween 80 akan memberikan peningkatan pada hasil rendemen, total padatan
kecepatan larut yang jauh lebih cepat.
3. Warna sari nanas instan yang dihasilkan dengan semakin banyak penambahan tween
dengan nilai L semakin rendah, tingkat kekuningan (b) semakin banyak tween yang
ditambahkan akan lebih mempertahankan warna kuning dari sari nenas.
 4. Hasil uji panelis menyatakan bahwa sari nanas instan yang dihasilkan beraroma
nenas, rasa asam, warna agak kuning dan secara keseluruhan tingkat kesukaan biasa
saja (netral)

UCAPAN TERIMA KASIH

Penulis mengucapkan terimakasih kepada Kementerian Riset, Teknologi dan Pendidikan

Tinggi (Kemenristek-Dikti) yang telah mendanai penelitian ini melalui Hibah Penelitian

Produk Terapan Tahun Anggaran 2017 dan kepada semua pihak yang telah membantu

penelitian.

DAFTAR PUSTAKA

Ananda, A.D., 2009. Aktivitas Antioksidan Dan Karakteristik Organoleptik Minuman

Fungsional Teh Hijau (Camellia Sinensis) Rempah Instan. Skripsi S1. Program Studi
Gizi Masyarakat Dan Sumberdaya Keluarga Fakultas Pertanian, Institut Pertanian
Bogor, Bogor
Dattatreya, M.K., Robin, A.W., Varinder, K., Sonia, C., Pratibha k., Sumandeep, K.,
Raabhau, T.P., & deepak, R.R., 2012. Physicochemical and Microbia Quality
Evaluation of Foam-mat Dried Pineapple powder. International Journal of Food
Science and technology 20012, 47, 1654-1659.
Endang, S., Farid, S.L., Rossa, H., Helen, W. S. 2010.Pengaruh penambahan maltodekstrin
pada pembuatan santan kelapa bubuk.Universitas Diponegoro Semarang. ISSN:
1411-4216.
Fabra, M.J., Mrquez, E., Castro, D., Chiralt, A. 2011. Effect of maltodextrins in the water-
contentwater activityglass transition relationships of noni (Morinda citrifolia L.)
pulp powder.Journal of Food Engineering.Vol. (103) p. 4751.
Gonnissen,Y., Remon, J.P., Vervaet, C. 2008. Effect of maltodextrin and superdisintegrant in
directly compressible powder mixtures prepared via co-spray drying. European
Journal of Pharmaceutics and Biopharmaceutics.Vol (68) p. 277282.
Harun, N., Rahmayuni, dan Yucha, E.S., 2013. Penambahan Gula Kelapa dan lama
fermentasi terhadap kualitas susu fermentasi kacang merah. ISSN: 1412-4424 Vol.
12. Prodi Tek. Hasil Pertanian, Univ Riau Pekan baru.
Meida Ardina, Herla Rusmarili, Mimi Nurminah, 2014. Pengaruh Perbandingan Ekstrak
Nenas Dan Sawi Serta Konsentrasi Dekstrin Terhadap Mutu Minuman Bubuk Instan
Sawi Hijau. Ilmu dan Teknologi Pangan J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.2 No.1 Th.
2014
P. Kandasamy N., Varadharaju S., Kalemullah, 2012. Foam-mat Drying of Papaya (Carica
Papaya L.) using Glycerol monostearate as Foaming Agent. Food Science and Quality
Management ISSN 2224-6088 (Paper) ISSN 2225-0557 (Online) Vol 9, 2012.
P. Kandasamy, N. Varadharaju, S. Kalemullah and Ranabir Moitra, 2013. Preparation of
Papaya Powder under Foam-Mat Drying Technique using Egg Albumin as Foaming
Agent. International Journal of Bio-resource and Stress Management 2012, 3(3):324-
331
Pratiwi, I. Y. 2011. Pengaruh Variasi Maltodekstrin terhadap Kualitas Minuman Serbuk
Instan Kayu Manis (Cinnamomum burmanii BI.). Skripsi. UAJY, Yogyakarta.
Purwijantiningsih, E., Pranata, F. S., Yulianti, L. I. M. 2011. Optimasi Kadar Maltodekstrin
pada Pembuatan Minuman Serbuk Instan Kayu Manis (Cinnamomum burmanii BI.).
Laporan Penelitian Kelompok. UAJY, Yogyakarta.
Ramadhia, M., Kumalaningsih, S., dan Santoso, I., 2012. Pembuatan Tepung Lidah Buaya
dengan Menggunakan Metode Foam Mat Drying. Jurnal Teknologi Pertanian Vol. 13
No. 2 [Agustus 2012] 125-137 Pembuatan Tepung [Ramadhia dkk]
LAMPIRAN : Foto Hasil Peneltian

Persiapan Buah Nanas (dikupas dan dipotong kecil)

Pengecilan ukuran (dengan Blender) dan Penyaringan (filtrat)

Proses Pembusaan
Pengeringan dalam kabinet drier Sari Nenas Instan