BAB 14

IRADIASI

A. PENGERTIAN
Radiasi dapat diartikan sebagai energi yang dipancarkan dalam bentuk partikel
atau gelombang tanpa media. Sedangkan teknik iradiasi adalah pemancaran energi
dengan radiasi gamma berintensitas tinggi yang dapat membunuh organisme
berbahaya, tetapi tanpa mempengaruhi nilai nutrisi makanan tersebut dan tidak
meninggalkan residu serta tidak membuat makanan menjadi radioaktif. Menurut
Winarno et al. (1980), iradiasi adalah teknik penggunaan energi untuk penyinaran
bahan dengan menggunakan sumber iradiasi buatan.
Penggunaan radiasi untuk pengawetan pangan mulai di pelajari secara intensif
sejak tahun 1950 di Amerika Serikat dan beberapa negara eropa yang kemudian
diikuti oleh beberapa negara lain di dunia. Perhatian dunia yang demikian besar
disebabkan pengawetan dengan iradiasi ternyata mempunyai beberapa kelebihan dan
keunikan, bila dibandingkan dengan dengan proses pengawetan lain yang dikenal
selama ini. Sifat-sifat sinar gama, sinar X, atau sinar elektron yang digunakan dalam
proses ini mempunyai daya tembus besar serta merupai proses yang tidak
menimbulkan perubahan suhu pada bahan pangan yang diradiasi. Sifat ini
menyebabkan dapat digunakan untuk pengawetan bahan pangan yang telah dikemas
dalam bentuk kemasan akhir atau bahan yang telah dibekukan, sehingga
penggunaannya lebih praktis. Disamping itu mutu dan kesegaran bahan pangan tidak
berubah karena suhu tetap, dan tidak menimbulkan residu zat kimia pada bahan
pangan atau polusi pada lingkungan.

B. PERKEMBANGAN MUTAKHIR
1. Jenis radiasi
Jenis iradiasi pangan yang dapat digunakan untuk pengawetan bahan pangan
adalah radiasi elektromagnetik yaitu radiasi yang menghasilkan foton berenergi tinggi
 sehingga sanggup menyebabkan terjadinya ionisasi dan eksitasi pada materi yang
dilaluinya. Jenis iradiasi ini dinamakan radiasi pengion, contoh radiasi pengion
adalah radiasi partikel , dan gelombang elektromagnetik Contoh radiasi pengion
yang disebut terakhir ini paling banyak digunakan (Sofyan, 1984; Winarnoet
al., 1980).penggunaan radiasi pengion untuk pengawetan, penelitian dan pengolahan
pangan digunakan radiasi/ sinar ultraviolet,sinar alpha,beta dan gamma.
Dua jenis radiasi pengion yang umum digunakan untuk pengawetan makanan
adalah : sinar gamma yang dipancarkan oleh radio nuklida 60Co (kobalt-60) dan
137Cs (caesium-37) dan berkas elektron yang terdiri dari partikel-pertikel bermuatan
listrik. Kedua jenis radiasi pengion ini memiliki pengaruh yang sama terhadap
makanan.
Sumber energi radiasi
Radiasi sinar gamma (), radioisotop kobal-60 (60 Co) dan sesium-137 (137 Cs)
60
1. Co (kobal-60) : Banyak digunakan, karena mendapatkannya lebih
59
sederhana dan pengelolaannya lebih mudah. Berasal dr inti stabil Co
melalui pengaktifkan netron 59
Co + 1n ----60 Co +
Mempunyai waktu paruh 5,27 tahun dng energi sinar gamma yg dipancarkan
rata-rata 1,25 MeV (mega elektron volt)
137
2. Cs (sesium-137) : Merupakan hasil pembelahan (fission), Mempunyai
waktu paruh 30 tahun dng energi sinar gamma yg dipancarkan rata-rata 0,66
MeV

2. Dosis iradiasi
Menurut Hermana (1991), dosis radiasi adalah jumlah energi radiasi yang diserap
ke dalam bahan pangan dan merupakan faktor kritis pada iradiasi pangan. Sering kali
untuk tiap jenis pangan diperlukan dosis khusus untuk memperoleh hasil yang
diinginkan. Kalau jumlah radiasi yang digunakan kurang dari dosis yang diperlukan,
efek yang diinginkan tidak akan tercapai. Sebaliknya jika dosis berlebihan, pangan
mungkin akan rusak sehingga tidak dapat diterima konsumsi.
 Penerapan dosis dalam berbagai penerapan iradiasi pangan

Tujuan Dosis (kGy) Produk

Dosis rendah (s/d 1 KGy) 0,05 0,15 Kentang, bawang putih,

Pencegahan pertunasan 0,15 0,50 bawang bombay, jahe,
Pembasmian serangga dan 0,50 1,00 Serealia, kacang-kacangan,
parasit buah segar dan kering, ikan,
Perlambatan proses fisiologis daging kering
Buah dan sayur segar

Dosis sedang (1- 10 kGy) 1,00 3,00 Ikan, arbei segar

Perpanjangan masa simpan 1,00 7,00 Hasil laut segar dan beku,
Pembasmian mikroorganisme 2,00 7,00 daging unggas segar/beku
perusak dan patogen Anggur(meningkatkan sari),
Perbaikan sifat teknologi sayuran kering (mengurangi
pangan waktu pemasakan)

Dosis tinggi1 (10 50 kGy) 10 50 Daging, daging unggas,

Pensterilan industri hasil laut, makanan siap
Pensterilan bahan tambahan hidang, makanan steril
makanan tertentu dan
komponennya

Hanya digunakan untuk tujuan khusus. Komisi Codex Alimentarius Gabungan

FAO/WHO belum menyetujui penggunaan dosis ini..

3. Faktor yang mempengaruhui iradiasi.

Tingkat ketahanan iradiasi : paling tahan ke paling lemah : enzim, virus,
bakteri ber spora, bakteri gram negatif, embrio/per tunasan, hama/insekta
Sasaran/target pengawetan
Kombinasi perlakuan yg dilakukan
 Contoh :
Iradiasi kentang : utk mencegah pertunasan yg targetnya dpt disimpan tanpa
tumbuh tunas
Iradiasi buah : utk sasaran hama, mikobia, enzim.

4. Efek pada produk makanan

Hasil penelitian mengenai efek kimia iradiasi pada berbagai macam bahan
pangan hasil iradiasi (1 5 kGy) belum pernah ditemukan adanya senyawa yang
toksik. Pengawetan makanan dengan menggunakan iradiasi sudah terjamin
keamanannya jika tidak melebihi dosis yang sudah ditetapkan, sebagaimana yang
telah direkomendasikan oleh FAO-WHO-IAEA pada bulan november
1980. Rekomendasi tersebut menyatakan bahwa semua bahan yang diiradiasi tidak
melebihi dosis 10 kGy aman untuk dikonsumsi manusia.

5. Keunggulan dan kelamahan

Keunggulan utama dari irradiasi adalah:
a. Tidak ada atau sedikit sekali proses pemanasan pada makanan sehingga hampir tidak
ada perubahan dalam sensor karakteristik makanan,
b. Dapat dilakukan pada makanan kemasan dan makanan beku,
c. Dapat dilakukan pada makanan segar melalui satu kali operasi dan tanpa
menggunakan tambahan bahan kimia,
d. Hanya membutuhkan sedikit energi,
e. Perubahan pada aspek nutrisi dapat dibandingkan dengan metoda pengawetan
makanan lainnya, dan
f. Proses otomatis terkontrol dan memiliki biaya operasi rendah.

Adapun kelemahannya, yaitu

a. Proses dapat digunakan untuk mengeliminasi bakteri dalam jumlah besar sehingga
dapat membuat makanan yang tidak layak makan menjadi layak jual,
 b. Jika mikro-organisme pembusuk dimusnahkan tetapi bakteria patogen tidak,
konsumen tidak bisa melihat indikasinya dari bentuk makanan,
c. Makanan akan berbahaya bagi kesehatan jika bakteri penghasil racun dimusnahkan
setelah bakteri tersebut mengkontaminasi makanan,
d. Kemungkinan perkembangan resistensi mikroorganisme terhadap radiasi,
e. Hilangnya nilai nutrisi makanan,
f. Sampai sekarang, prosedur analitik dalam mendeteksi apakah makanan telah
diirradiasi belum mencukupi, dan resistensi publik disebabkan oleh kekhawatiran
akan pengaruh radioaktif atau alasan lain yang berhubungan dengan kekhawatiran
terhadap industri nuklir.

6. Contoh-contoh makanan instant yang diradiasi

Jenis komoditas bahan pangan segar dan olahan yang telah dan sedang diteliti di PATI-
BATAN.
No. Komoditas Tujuan Iradiasi Batas Dosis Keterangan
Maksimal
(Kgy)
I. Makanan siap saji steril
Pepes ikan Sterilisasi dan 45 Skala semi pilot
mas menghilangkan bakteri - Kemasan laminasi
patogen aerob dan khusus vakum
a. anaerob - Iradiasi kombinasi
dengan CO2 padat
- Penyimpanan suhu
kamar (28 30 C)
b. Pepes ayam - idem - 45 - idem -
c. Kare ayam - idem - 45 - idem -
d. Semur ayam - idem - 45 - idem -
e. Rendang - idem - 45 - idem -
 daging sapi
Empal daging - idem - 45 - idem -
f.
sapi
Semur daging - idem - 45 - idem -
g.
sapi
II. Makanan olahan/ makanan ringan
Dodol Dekomtaminasi dan 3 - 5 Skala semi pilot
a. memperpanjang masa
simpan
b. Bakpia - idem - 3- 5 Skala laboratorium
III. Buah dan Sayuran
Mangga Memperpanjang masa 0,75 Skala semi pilot,
simpan dan menunda kombinasi perlakuan
a.
pematangan dengan pencelupan air
55C, 5 menit
Pepaya - idem - 0,75 Skala semi pilot,
kombinasi perlakuan
b.
dengan pencelupan air
55C, 5 menit
c. Tomat apel - idem - 1-2 Skala laboratorium

d. Pisang ambon - idem - 0,25 Skala laboratorium

Brokolli Memperpanjang masa 0,4 Skala laboratorium

e.
simpan dan karantina
Asparagus Memperpanjang masa 1 Skala laboratorium
f. simpan dan menunda + blansir air 55 C, 5
pertunasan menit
 Kesimpulan
Pengawetan makanan dengan menggunakan iradiasi sudah terjamin
keamanannya jika tidak melebihi dosis yang sudah ditetapkan, yaitu sesuai
dengan rekomendasi dari FAO-WHO-IAEA pada bulan November 1980.
Rekomendasi tersebut menyatakan bahwa semua bahan yang diiradiasi tidak melebihi
dosis 10 kGy aman untuk dikonsumsi manusia.
Teknik pengawetan dengan iradiasi dapat menjadi salah satu alternatif pengganti
pengawetan dengan bahan pengawet.

Fasilitas iradiasi
Bahan pangan yang diiradiasi
 DAFTAR PUSTAKA
http://www.kompas.com/kesehatan/news/0303/20/232600.htm [ 17 JUNI 2017 15:30 WIB]

http://majarimagazine.com/2009/01/irradiasi-cara-efektif-bagi-pengawetan-makanan/ [16
JUNI 2017 17 ; 32 WIB]

http://akumam.blogspot.com/2009/05/prinsip-iradiasi-pangan.html [ 17 JUNI 2017 15:36]

file:///D:/bahan%20iptek/Irradiasi%20%20Cara%20Efektif%20Bagi%20Pengawetan%20Mak
anan%20%20-%20Majari%20Magazine.htm