MAKALAH TUGAS KOMODITI LOKAL

KAKAO (THEOBROMA CACAO L)

Disusun oleh:
Siti Aisyah 151810301011
Pungky Vidya Jayanti 151810301019
Cici Desi Septiana 151810301061
Rosalita Gita Purnama 151810301033
Umi Jayanti 151810301034

UNIVERSITAS JEMBER
JEMBER
2017
 BAB 1. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Indonesia merupakan salah satu negara pembudidaya tanaman kakao paling luas di
dunia dan termasuk Negara penghasil kakao terbesar ketiga setelah Ivory-Coast dan Ghana,
yang nilai produksinya mencapai 1.315.800 ton/thn. Perkembangan luas areal perkebunan
kakao meningkat secara pesat dengan tingkat pertumbuhan rata-rata 8%/thn dan saat ini
mencapai 1.462.000 ha. Hampir 90% dari luasan tersebut merupakan perkebunan rakyat.
Jember merupakan salah satu kota penghasil kakao. Kota Jember mempunyai klon kakao
unggul, yaitu ICCRI 01/02 yang bisa diandalkan untuk meraih produksi tingga hingga lebih
dari 2 Ton/Ha/Thn.
Masalah klasik yang hingga kini sering dihadapi adalah rendahnya produktivitas yang
secara umum rata-ratanya 900 kg/ha. Faktor penyebabnya adalah penggunaan bahan tanaman
yang kurang baik, teknologi budidaya yang kurang optimal, umur tanaman serta masalah
serangan hama penyakit. Upaya yang dapat ditempuh untuk memanfaatkan komoditas lokal
yang meningkat dan dapat bermanfaat bagi pendapatan kota tersebut yaitu dengan cara
mengolahnya kedalam bentuk produk lain, namun sebelumnya kita harus mengetahui
bagaimana klasifikasi dari kakao sebelum mengolahnya. Makalah ini membahas tentang
klasifikasi kakao dan manfaat yang diberikan saat mengkonsumsi kakao.
1.2. Rumusan Masalah
1. Bagaimana klasifikasi dan morfologi kakao ?
2. Apa saja jenis-jenis kakao ?
3. Apa saja kandungan dalam biji kakao ?
4. Apa saja manfaat kakao ?
1.3.Tujuan
1. Mengetahui klasifikasi dan morfologi kakao.
2. Mengetahui jenis-jenis kakao.
3. Mengetahui kandungan dalam biji kakao.
4. Mengetahui manfaat kakao.
 BAB 2. PEMBAHASAN

2.1. Klasifikasi dan Morfologi Kakao

Tanaman kakao (Theobroma cacao L) merupakan salah satu tanaman perkebunan
yang dikembangluaskan dalam rangka peningkatan sumber devisa negara dari sektor
nonmigas. Tanaman kakao tersebut merupakan salah satu anggota genus Theobrama dari
familia Sterculaieeae yang banyak dibudidayakan, yang secara sistematika mempunyai urutan
taksa sebagai berikut :
Divisio : Spermatophyta
Subdivisio : Angiospermae
Kelas : Dicotyledoneae
Ordo : Malvales
Familia : Sterculiaceae
Genus : Theobroma
Spesies : Theobroma cacao L.
Kakao (Theobroma cacao) merupakan tumbuhan berwujud pohon yang berasal dari Amerika
Selatan. Dari biji tumbuhan ini dihasilkan produk olahan yang dikenal sebagai cokelat. Kakao
merupakan tumbuhan tahunan (perennial) berbentuk pohon, di alam dapat mencapai
ketinggian 7 m (Susanto, 1994).
Beberapa literatur mengungkapkan bahwa tanaman kakao berasal dari hutan-hutan
tropis di Amerika Tengah dan di Amerika Selatan bagian utara. Penduduk yang pertama kali
mengusahakan tanaman kakao serta menggunkannya sebagai bahan makanan dan minuman
adalah suku Indian Maya dan suku Astek. Mereka memanfaatkan kakao sebelum orang-orang
kulit putih dibawah pimpinan Christopher Colombus menemukan Amerika. Suku Indian
Maya adalah suku yang dulunya hidup diwilayah yang kini disebut dengan Guatemala,
Yucatan, dan Honduras (Amerika Tengah). Kedatangan suku Astek dari daerah utara untuk
menaklukkan suku Maya dan menguasai kebun-kebun kakao suku Maya. Mereka mulai
belajar menanam serta mengolah kakao menjadi makanan dan minuman coklat, sehingga
suku Asteklah yang dikenal oleh bangsa Spanyol sebagai penanam dan mengusahakan
tanaman kakao (PPKKI, 2010).
Morfologi Tanaman Kakao terdiri dari akar, batang, daun, bunga, buah, biji dan kulit.
a. Akar
 Sistim perakaran kakao sangat berbeda tergantung dari keadaan tanah tempat tanaman
tumbuh. Akar yang tumbuh pada tanah-tanah yang permukaan air tanahnya dalam terutama
pada lereng lereng gunung adalah akar tunggang yang tumbuh panjang dan akar-akar lateral
menembus sangat jauh ke dalam tanah. Sebaliknya pada tanah yang permukaan air tanahnya
tinggi, akar tunggang tumbuh tidak begitu dalam dan akar lateral berkembang dekat
permukaan tanah. Ukuran akar tanaman kakao untuk panjang lurus ke bawah kira-kira 15
meter dan akar untuk kesamping 8 meter. Akar tunggang ini berbentuk kerucut panjang,
tumbuh lurus ke bawah, bercabang-cabang banyak dan bercabang cabang lagi. Warna
akarnya adalah kecoklatan. Perkembangan pada sebagian besar akar lateral tanaman kakao
berada pada dekat permukaan tanah (Hall, 1932).
b. Batang
Tinggi tanaman kakao jika dibudidayakan di kebun maka tinggi tanaman kakao umur 3
tahun mencapai 1,8 3 meter dan pada umur 12 tahun dapat mencapai 4,5 7 meter. Tinggi
tanaman tersebut beragam , dipengaruhi oleh intensitas naungan dan faktor-faktor tumbuh
yang tersedia. Tanaman kakao bersifat dimorfisme, artinya mempunyai dua bentuk tunas
vegetatif. Tunas yang arah pertumbuhannya ke atas disebut dengan tunas ortotrop atau tunas
air (wiwilan atau chupon), sedangkan tunas yang arah pertumbuhannya ke samping disebut
dengan plagiotrop (cabang kipas atau fan) (Hall, 1932).
c. Daun
Sama dengan sifat percabangannya, daun kakao juga bersifat dimorfisme. Tangkai daun
pada tunas ortotrop adalah panjang, yaitu 7,5-10 cm sedangkan pada tunas plagiotrop
panjang tangkai daunnya hanya sekitar 2,5 cm. Tangkai daun bentuknya silinder dan bersisik
halus, bergantung pada tipenya. Salah satu sifat khusus daun kakao yaitu adanya dua
persendian (articulation) yang terletak di pangkal dan ujung tangkai daun yang membuat
daun mampu membuat gerakan untuk menyesuaikan dengan arah datangnya sinar matahari.
Bentuk helai daun bulat memanjang (oblongus), ujung daun meruncing (acuminatus) dan
pangkal daun runcing (acutus). Susunan daun tulang menyirip dan tulang daun menonjol ke
permukaan bawah helai daun. Tepi daun rata, daging daun tipis tetapi kuat seperti perkamen.
Warna daun dewasa hijau tua bergantung pada kultivarnya. Panjang daun dewasa 30 cm dan
lebarnya 10 cm. Permukaan daun licin dan mengkilap (Hall, 1932).
d. Bunga
Tanaman kakao bersifat kauliflori, artinya bunga tumbuh dan berkembang pada
batang dan cabang tanaman. Tempat tumbuh bunga tersebut semakin lama semakin
membesar dan menebal atau biasa disebut dengan bantalan bunga (cushioll). Bunga kakao
disusun oleh 5 daun kelopak yang bebas satu sama lain, 5 daun mahkota, 10 tangkai sari yang
tersusun dalam 2 lingkaran dan masing-masing terdiri dari 5 tangkai sari tetapi hanya 1
lingkaran yang fertil, dan 5 daun buah yang bersatu. Bunga kakao berwarna putih, ungu atau
kemerahan. Warna yang kuat terdapat pada benang sari dan daun mahkota. Warna bunga ini
khas untuk setiap kultivar. Tangkai bunga kecil tetapi panjang (1-1,5 cm). Daun mahkota
panjangnya 6-8 mm, terdiri atas dua bagian. Bagian pangkal berbentuk seperti kuku binatang
(claw) dan bisanya terdapat dua garis merah. Bagian ujungnya berupa lembaran tipis,
fleksibel, dan berwarna putih (Hall, 1932).
e. Buah dan Biji
Buah kakao berupa buah buni yang daging bijinya sangat lunak. Kulit buah mempunyai
sepuluh alur dan tebalnya 1 2 cm, Warna buah kakao sangat beragam, tetapi pada dasarnya
hanya ada dua macam warna. Buah yang ketika muda berwarna hijau atau hijau agak putih
jika sudah masak akan berwarna kuning. Sementara itu, buah yang ketika muda berwarna
merah, setelah masak berwarna jingga (oranye). Biji dibungkus oleh daging buah atau pulp
yang berwarna putih dan rasanya manis. Biji kakao terdiri dari kulit biji atau testa, dua
kotiledon yang saling melipat, dan embrio yang terdiri dari epikotil, hipokotil dan radikula.
Biji kakao termasuk epigeous yang artinya hipokotil memangjang mengangkat kotiledon
yang masih menutup ke atas permukaan tanah. Fase ini disebut fase serdadu, yang kemudian
diikuti membukanya kotiledon dan epikotil memanjang dengan empat lembar daun pertama
(Susanto, 1994).
f. Kulit
Kulit buah memiliki 10 alur dalam dan dangkal yang letaknya berselang-seling. Pada tipe
criollo dan trinitario alur kelihatan jelas. Kulit buahnya tebal tetapi lunak dan permukaannya kasar.
Sebaliknya, pada tipe forasero, permukaan kulit buah pada umumnya halus (rata), kulitnya tipis, tetapi
dan liat (Hall, 1932).
2.2. Jenis-jenis Kakao
Tanaman kakao terdiri dari 2 (dua) tipe yang dibedakan berdasarkan atas warna
bijinya, warna putih termasuk ke dalam grup Criollo, sedangkan biji tanaman ungu termasuk
grup Forastero. Walaupun spesies tanaman yang ada cukup banyak, pada umumnya kakao
dibagi 2 (dua) tipe antara lain: a. Criello : 1. Criello Amerika Tengah 2. Criello Amerika
Selatan b. Forastero : 1. Forastero Amazone 2. Trinitario (merupakan hibrid Criollo dan
Forastero) (Nasution, 1976).
Selain warna biji, kedua jenis kakao juga memiliki perbedaan secara morfologi.
Berikut merupakan perbedaan kakao Criollo dan Forastero.
1. Criollo

Criollo termasuk kakao yang bermutu tinggi atau kakao mulia/ edel cacao atau fine
flavour cacao. Criollo memiliki ciri-ciri sebagai berikut :

a. Pertumbuhan tanaman kurang kuat dan peroduksinya relatif rendah. Tunas-tunas

muda umumnya berbulu.
b. Massa berbuah lambat
c. Agak peka terhadap serangan hama dan penyakit
d. Kulit buah tipis dan mudah diiris
e. Terdapat 10 alur yang letaknya berselang-seling, dimana lima alur agak kedalalm
dan lima alur dangkal
f. Ujung buah umumnya berbentuk tumpul, sedikit bengkok dan memiliki bottle neck
g. Tiap buah berisi 30-40 biji, yang berbentuk agak bulat sampai bulat
h. Endospermnya berwarna putih
i. Proses fermentasi lebih cepat dan rasanya tidak begitu pahit
j. Warna buah muda umumnya merah dan bila sudah masak menjadi orange
k. Contoh-contoh dari criollo adalah DR 1, DR 2, DR 38
2. Forastero

Forastero umumnya termasuk kakao bbermutu rendah atau disebut kakao curah/ bulk
kakao. Tipe Forastero memiliki ciri-ciri sebagai berikut :

a. Pertumbuahan tananman kuat dan produksinya lebih tinggi

b. Masa berbuah lebih awal
c. Umumnya diperbanyak dengan semaian hibrida
d. Relatif lebih tahan terhadap serangan hama dan penyakit
e. Kulit buah agak keras tetapi permukaannnya halus
f. Alur-alur kulit buah agak dalam
g. Ada yang memiliki bottle neck ada pula yang tidak memiliki
h. Endospermnya berwarna ungu tua dan berbentuk gepeng
i. Proses fermentasi lebih lama
j. Rasa lebih pahit
k. Kulit berwarna hijau terutama yang berasal dari amazona dan merah yang berasal
dari daerah lain
l. Contoh-contoh kakao tipe Forastero adalah : I CS, Sca, GC
 3. Trinitario

Trinitario merupakan hasil persilangan antara criollo dan forastero. Dari hasil
persilangan ini terdapat jenis-jenis baru yang mutunya baik, buah dan bijinya besar,
sebagai contoh adalah klon jatirunggo. Walaupun ciri-cirinya seperti criollo namun
merupakan hasil persilangan.

Jenis trinitario dapat dibedakan menjadi empat golongan, yaitu :

a. Angoleta, dengan ciri-ciri sebagai berikut :

Bentuk luar mendekati criollo
Kulit luar sangat kasar, tanpa bottle neck, buah besar, beralur dalam
Biji bulat, mutu superior
Bijinya berwarna ungu
b. Cundeamor, dengan ciri-ciri sebagai berikut :
Bentuk buah seperti angoleta, kulit buah kasar, bottle neck, jelas dan alur tidak
dalam
Bijinya gepeng dan bermutu superior
Endosperm berwarna ungu
c. Amelonado, dengan ciri-ciri sebagai berikut
Bentuk buah bulat telur, kulit sedikit halus, ada yang memiliki bottle neck ada
pula yang tidak, dan alur-alurnya jelas
Biji gepeng
Endosperm berwarna ungu
d. Calaba cillo, dengan ciri-ciri sebagai berikut :
Buahnya pendek dan bulat, kulitnya sangat halus dan licin tanpa bottle neck.
Alur-alur buahnya dangkal
Biji gepeng dan rasanya pahit
Endosperm berwarna ungu
(Susanto. 1994)
Wood, (1987) menyatakan bahwa varietas dari hasil persilangan secara alamiah
Criollo dan Trinitario dijumpai di Jawa, Sumatera, Suriname, Costa Rica, Panama,
Venezuela, Timur, dan Granada. Dari tipe Trinitario inilah maka dikembangkan sebagai klon,
sehingga lahirlah klon-klon DR ( Djati Runggo). Dengan penemuan klon-klon DR ini, maka
perkebunan di Jawa Tengah kini berkembang sampai ke Jawa Timur, Sumatera dan daerah
lainnya.
Jenis Criello dan Trinitario serta persilangan keduanya dikenal sebagai penghasil
kakao mulia (fine cacao). Pada biji kakao jenis ini tidak ditemukan pigmen ungu, setelah
difermentasi dan dikeringkan, biji berwarna cokelat muda, dan bila disangrai memberi aroma
yang kuat. Jenis Forastero dikenal sebagai penghasil biji kakao lindak (bulk cacao) atau
kakao curah. Biji buah segar berwarna ungu, setelah mengalami proses fermentasi dan
pengeringan biji berwarna cokelat tua dan bila disangrai aromanya kurang kuat bila
dibandingkan dengan kakao mulia (Hudayah, 1985).
2.3 Kandungan Biji Kakao
Buah Kakao dan Komposisi Kimia Bijinya
Pada dasarnya buah kakao terdiri atas 4 bagian yakni : kulit, placenta, pulp, dan biji.
Buah kakao masak berisi 30-40 biji yang diselubungi oleh pulp dan placenta. Pulp
merupakan jaringan halus yang berlendir yang membungkus biji kakao, keadaan zat yang
menyusun pulp terdiri dari 80-90% air dan 8-14% gula sangat baik untuk pertumbuhan
mikroorganisme yang berperan dalam prosesfermentasi (Bintoro, 1977).
Adapun mutu biji kakao menurut Standar Nasional Indonesia adalah sebagai
berikut:
1. Bentuk biji : Bulat,lonjong penuh, tebal 1 cm, panjang 1,5 cm dan lebar 1,5 cm Warna
: Cokelat rata dan cerah, Bau : Khas coklat, % ka (b/b) maksimal : 8 % , kadar lemak
(b/b) min : 55%.
2. Bentuk biji : sedikit berlekuk-lekuk, warna : Cokelat rata dan cerah atau coklat muda,
Bau : Khas cokelat, % ka (b/b) maksimal : 8 %, kadar lemak (b/b) minimal 55%
3. Bentuk biji : Keriput, warna : Cokelat rata dan cerah, Bau : Khas coklat, % ka (b/b)
maksimal : 8 %, kadar lemak (b/b) minimal 55%.
(SNI 01 2323 - 2000).
Komposisi kimia pulp biji kakao ditunjukkan pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi Kimia Pulp Biji Kakao
Berbeda dengan pulp, pada biji kakao kandungan airnya sangat rendah, komponen utama
penyusun biji kakao adalah lemak. Biji kakao mengandung bermacam-macam senyawa kimia
termasuk diantaranya senyawa-senyawapembentuk flavor, seperti pada Tabel 2 dan 3.
Tabel 2. Komposisi Kimia Biji Kakao Afrika Barat yang Tidak Difermentasi.

Tabel 3. Komposisi Kimia Biji Kakao yang Difermentasi.

 Cokelat mempunyai alkoloid seperti theobromin dan phenethylamin yang memiliki
efek fisiologi tubuh manusia yaitu aphrodisial (rasa senang). Selain itu juga mengandung
Fflavanoid apicatelin dan asam galat yang dapat mencegah penyakit jantung dan memiliki
aktivitas anti oksidan sehingga dapat mencegah oksidasi LDL, sebagai anti karsinogen
kandungan asam palmitat yang diserap sangat lambat, asam stearat dan asam oleat dibuktikan
tidak dapat meninggikan level LDL kolesterol.
Lemak kakao merupakan jenis lemak yang paling sesuai untuk makanan cokelat,
karena memiliki karakterisitk khas yang tidak dimiliki oleh lemak lain. Lemak kakao
bewarna kuning pucat , bersifat padat dan rapuh pada suhu di bawah 20 C, mulai melunak
pada suhu 30 - 32 C dan mencair pada suhu sekitar 35 C.
Berikut ini kandungan asam lemak yang terdapat pada lemak kakao :
Tabel 4. Asam Lemak pada Lemak Kakao

2.4 Manfaat Coklat untuk Kesehatan

Coklat dengan kandungan kakao (biji coklat) lebih dari 70% juga memiliki manfaat untuk
kesehatan, karena coklat kaya akan kandungan antioksidan yaitu fenol dan flavonoid. Dengan
adanya antioksidan, akan mampu untuk menangkap radikal bebas dalam tubuh. Besarnya
kandungan antioksidan ini bahkan 3 kali lebih banyak dari teh hijau, minuman yang selama
ini sering dianggap sebagai sumber antioksidan. Dengan adanya antioksidan, membuat coklat
menjadi salah satu minuman kesehatan. Fenol, sebagai antioksidan mampu mengurangi
kolesterol pada darah sehingga dapat mengurangi risiko terkena serangan jantung juga
berguna untuk mencegah timbulnya kanker dalam tubuh, mencegah terjadinya stroke dan
darah tinggi. Selain itu kandungan lemak pada coklat kualitas tinggi terbukti bebas kolesterol
dan tidak menyumbat pembuluh darah. Coklat juga mengandung beberapa vitamin yang
berguna bagi tubuh seperti vitamin A, vitamin B1, vitamin C, vitamin D, dan vitamin E.
Selain itu, coklat juga mengandung zat maupun nutrisi yang penting untuk tubuh seperti zat
besi, kalium dan kalsium. Kakao sendiri merupakan sumber magnesium alami tertinggi. Jika
seseorang kekurangan magnesium, dapat menyebabkan hipertensi, penyakit jantung, diabetes,
sakit persendian . Manfaat lain dari coklat adalah untuk kecantikan, karena antioksidan dan
katekin yang ada di dalamnya dapat mencegah penuaan dini, maka tidak heran bila saat ini
berkembang lulur coklat yang sangat baik untuk kecantikan kulit.
 BAB 3. PENUTUP

Kesimpulan
1. Tanaman kakao (Theobroma cacao L) merupakan salah satu tanaman perkebunan yang
dikembangluaskan dalam rangka peningkatan sumber devisa negara dari sektor
nonmigas. Tanaman kakao tersebut merupakan salah satu anggota genus Theobrama
dari familia Sterculaieeae yang banyak dibudidayakan.
2. Tanaman kakao terdiri dari 2 (dua) tipe yang dibedakan berdasarkan atas warna bijinya,
warna putih termasuk ke dalam grup Criollo, sedangkan biji tanaman ungu termasuk
grup Forastero.
3. Buah kakao terdiri atas 4 bagian yakni : kulit, placenta, pulp, dan biji. Buah kakao
masak berisi 30-40 biji yang diselubungi oleh pulp dan placenta. Pulp merupakan
jaringan halus yang berlendir yang membungkus biji kakao, keadaan zat yang
menyusun pulp terdiri dari 80-90% air dan 8-14% gula sangat baik untuk pertumbuhan
mikroorganisme yang berperan dalam proses fermentasi.
4. Coklat dengan kandungan kakao (biji coklat) lebih dari 70% juga memiliki manfaat
untuk kesehatan, karena coklat kaya akan kandungan antioksidan yaitu fenol dan
flavonoid. Dengan adanya antioksidan, akan mampu untuk menangkap radikal bebas
dalam tubuh.
 DAFTAR PUSTAKA

Hall, C. 1932. Cacao. London: Mac Milan.

Hudayah, H., 1985. Evaluasi Standar Coklat. Pertemuan Teknis Penetapan Standar (Khusus
Coklat). Direktorat Standarisasi dan Pengendalian Mutu, Depdag RI-Jakarta.

Nasution, Z., 1976. Pengolahan Cokelat, Departemen Teknologi Hasil Pertanian. IPB-Press,
Bogor.

PPKKI. 2010. Budi Daya Kakao. Jakarta: Agro Media Pustaka.

Susanto, F.X. 1994. Tanaman Kakao Budidaya dan Pengolahan Hasil. Yogyakarta: Kanisius
Susanto. 1994. Tanaman Kakao Budidaya dan Pengolahan Hasil. Yogyakarta : kasinus

Wood, G. A. R. and R. A. Lass., 1987. Cocoa Longman Scientific and Technique. New York