BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Bahan tambahan makanan dikenal istilah BTM adalah bahan atau campuran bahan
secara alami BUKAN merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi ditambah
kedalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan, antara lain bahan
pewarna, pengawet, penyedap rasa, anti gumpal, pemucat dan pengental. Bahan
tambahan makanan untuk membuat makanan tampak lebih berkualitas, lebih menarik,
serta rasa dan teksturnya lebih sempurna. Zat-zat itu ditambahkan dalam jumlah
sedikit, namun hasilnya memuaskan bagi konsumen dan produsen. BTM ternyata
sudah lama digunakan dalam pengawetan makanan, apalagi penggunanya sering
dijumpai penggunaan bahan tambahahan makanan atau zat adiktif makanan
didefinisikan sebagai bahan yang ditambahkan dan dicampurkan sewaktu pengolahan
makanan untuk meningkatkan mutu. Di sini bahan tambahan makanan atau zat adiktif
makanan sudah termasuk: pewarna, penyedap, pengawet, pemantap, antioksidan,
pengemulsi, penggumpal, pemucat, pengental dan anti gumpal.
BTM atau zat adiktif adalah zat-zat yang ditambahkan pada makanan selama
proses produksi, pengemasan atau penyimpanan untuk maksud tertentu. Penambahan
zat adiktif dalam makanan berdasarkan pertimbangan agar mutu dan kestabilan
makanan tetap terjaga dan untuk mempertahankan nilai gizi yang mungkin rusak atau
hilang selama proses pengolahan. Bahan adiktif yang diberikan pada makanan dengan
tujuan untuk menambah nilai gizi, misalnya yodium yang diberikan kedalam garam
dapur, vitamin D yang ditambahkan kedalam susu, vitamin C yang ditambahkan
kedalam minuman, vitamin A yang diberikan kedalam mentega. Kalsium yang diberikan
kedalam biskuit dan lain-lain.
Bahan Tambahan Makanan alami yang berasal dari tumbuah-tumbuhan tidak
menimbulkan efek samping yang membahayakan kesehatan manusia. Bahan
Tambahan Makanan bukan alami dikenal dengan istilah zat adiktif sintesis, yang bahan
baku pembuatannya adalah dari zat-zat kimia yang kemudian direaksikan. Zat adiktif
 sintesis yang berlebihan dapat menimbulkan beberapa efek samping, misalnya gatal-
gatal dan kanker.
Sesungguhnya yang menjadi masalah dalam penggunaan adiktif makanan di
Indonesia sehingga timbulnya bahaya bagi konsumen terutama karena penggunaan
bahan-bahan kimia yang tidak semestinya. Sebagai contoh, penggunaan pewarna
tekastil untuk makanan, penggunaan bahan kimia bukan adiktif makanan sebagai
pengawet, contohnya formalin, borax, terusi dan sebagainnya.

1.2 Tujuan
Tujuan dalam makalah ini adalah sebagai berikut :
1. Mengetahui apa itu Bahan Tambahan Makanan
2. Mengetahui Fungsi dan tujuan Bahan Tambahan Makanan
3. Mengetahui jenis-jenis Bahan Tambahan Makanan
1.3 Manfaat
Makalah ini diharapkan dapat memberikan manfaat pada penulis khususnya, maupun
para pembaca. Manfaat tersebut baik dari segi pengetahuan dan pemahaman mendalam
mengenai penambahan bahan tambahan pangan.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Bahan Tambahan Makanan

Penegrtian bahan tambahan makanan (BTM) menurut Peraturan Menteri
Kesehatan RI No 722/Menkes/Per/IX/88 adalah bahan yang biasanya tidak digunakan
sebagai makanan dan bukan merupakan ingredient khas makanan, mempunyai atau
tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan dan dicampurkan
sewaktu pengolahan makanan untuk menghasilkan suatu komponen atau
mempengaruhi sifat khas dan meningkatkan mutu makanan tersebut. Termasuk
didalamnya pewarna, penyedap rasa dan aroma, pemantap, antioksidan, pengawet,
pengemulsi, anti kempal, pematang, pemucat dan pengental. Bahan tambahan
makanan adalah bahan yang secara alamiah bukan merupakan bagian dari bahan
makanana, tetapi terdapat dalam bahan makanan tersebut karena perlakuan saat
pengolahan, penyimpanan atau pemanasa. Menurut FAO-WHO dengan pengertian
adalah bahan yang ditambahkan dengan sengaja kedalam makanan dalam jumlah
tertentu, dengan tujuan memperbaiki penampakan, warna, bentuk, cita rasa, tekstur,
flavour dan memperpanjang daya simpan. BTM atau aditif makanan dapat
meningkatkan nilai gizi seperti protein, mineral dan vitamin.

2.2 Fungsi Bahan Tambahan Makanan

Berdasarkan fungsinya, menurut peraturan Menkes No. 235 tahun 1979, BTP dapat
dikelompokan menjadi 14 yaitu : Antioksidan; Antikempal; Pengasam,penetral dan
pendapar; Enzim; Pemanis buatan; Pemutih dan pematang; Penambah gizi; Pengawet;
Pengemulsi, pemantap dan pengental; Peneras; Pewarna sintetis dan alami; Penyedap
rasa da aroma, Sekuestran; dll. BTP dikelompokan berdasarkan tujuan penggunaanya
di dalam pangan. Pengelompokkan BTP yang diizinkan digunakan pada makanan
dapat digolongkan sebagai : Pewarna; Pemanis buatan; Pengawet; Antioksidan;
Antikempal; Penyedap dan penguat rasa serta aroma; Pengatur keasaman; Pemutih
dan pamatang tepung; Pengemulsi; Pemantap dan pengental; Pengeras, Sekuestran,
Humektan, Enzim dan Penambah gizi.
2.3 Tujuan Penambahan Bahan Tambahan Makanan
Tujuan penggunaan bahan tambahan pangan adalah dapat meningkatkan atau
mempertahankan nilai gizi dan kualitas daya simpan, membuat bahan pangan lebih
mudah dihidangkan, serta mempermudah preparasi bahan pangan.
Secara khusus tujuan penggunaan BTM dalam pangan adalah untuk:
a. Mengawetkan makanan dengan mencegah pertumbuhan mikroba perusak pangan atau
mencegah terjadinya reaksi kimia yang dapat menurunkan mutu pangan.
b. Membentuk makanan menjadi lebih baik, renyah dan enak dimulut.
c. Memberikan warna dan aroma yang lebih menarik.
d. Meningkatkan kualitas pangan.
e. Menghemat biaya.

Berdasarkan tujuan penggunaannya dalam pangan, pengelompokan BTP yang

diizinkan digunakan dalam makanan menurut peraturan Mentri Kesehatan RI
No.722/Menkes/Per/IX/88 adalah sebagai berikut:
a. Pewarna, yaitu BTM yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada makanan.
Contoh pewarna sintetik adalah amaranth, indigotine, dan nafthol yellow.
b. Pemanis buatan, yaitu BTM yang dapat menyebabkan rasa manis pada makanan yang
tidak atau hamper tidak memiliki nilai gizi. Contohnya adalah Sakarin, Siklamat dan
Aspartam.
c. Pengawet yaitu BTM yang dapat mencegah atau menghambat terjadinya fermentasi,
pengasaman atau penguraian lain pada makanan yang disebabkan oleh pertumbuhan
mikroba. Contohnya: asam asetat, asam propionat dan asam benzoat.
d. Antioksidan yaitu BTM yang dapat memghambat atau mencegah proses oksidasi lemak
sehingga mencegah terjadinya ketengikan. Contohnya adalah TBHQ (tertiary
butylhydroquinon).
e. Antikempal, yaitu BTM yang dapat mencegah menggumpalnya makanan serbuk,
tepung atau bubuk.contohnya adalah: kalium silikat.
f. Penyedap rasa dan aroma, penguat rasa, yaitu BTP yang dapat memberikan,
menembah atau mempertegas rasa dan aroma. Contohnya Monosodium Glutamate
(MSG).
g. Pengatur keasaman (pengasam, penetral dan pendapar), yaitu BTM yang dapat
mengasamkan, menetralkan dan mempertahankan derajat asam makanan. Contohnya
agar, alginate, lesitin dan gum.
h. Pemutih dan pematang tepung, yaitu BTM yang dapat mempercepat proses pemutihan
atau pematangan tepung sehingga memperbaiki mutu pemanggangan. Contohnya
adalah asam askorbat dan kalium bromat.
i. Mengemulsi, pemantap dan pengental, yaitu BTP yang dapat membantu terbentuknya
dan memantapkan system disperse yang homogen pada makanan.
j. Pengeras yaitu BTP yang dapat memperkeras atau mencegah lunaknya makanan.
Contohnya adalah kalsium sulfat, kalsium klorida dan kalsium glukonat.
k. Sekuestan, yaitu BTP yang dapat mengikat ion logam yang terdapat dalam makanan,
sehingga memantapkan aroma, warna dan tekstur. Contohnya asam fosfat dan EDTA
(kalsium dinatrium edetat).
l. BTP lain yang termasuk bahan tambahan pangan tapi tidak termasuk golongan diatas.
Contohnya antara lain: enzim, penambah gizi dan humektan.

2.4 Jenis-Jenis Cara Penambahan Bahan Tambahan Makanan

Di Indonesia, penggunaan BTM telah diatur sejak tahun 1988 dalam Permenkes No.
722/MenKes/Per/IX/1988 yang dikuatkan dengan Permenkes
No.1168/MenKes/Per/1999 menyebutkan bahwa yang termasuk BTM adalah pewarna,
pemanis buatan, pengawet, antioksidan, antikempal, penyedap dan penguat rasa,
pengatur keasaman, pemutih dan pematang tepung, pengemulsi, pengental, pengeras,
dan sekuestran (untuk memantapkan warna dan tekstur makanan). (Puspasari, 2007)

a. Berdasarkan Cara Penambahan

Pada umumnya bahan tambahan pangan dapat dibagi menjadi dua golongan besar,
yaitu sebagai berikut:
1. Bahan tambahan pangan yang ditambahkan dengan sengaja kedalam makanan,
dengan mengetahui komposisi bahan tersebut dan maksud penambahan itu dapat
mempertahankan kesegaran, cita rasa dan membantu pengolahan, sebagai contoh
pengawet, pewarna dan pengeras.
2. Bahan tambahan pangan yang tidak sengaja ditambahkan, yaitu bahan yang tidak
mempunyai fungsi dalam makanan tersebut, terdapat secara tidak sengaja, baik dalam
jumlah sedikit atau cukup banyak akibat perlakuan selama proses produksi,
pengolahan, dan pengemasan. Bahan ini dapat pula merupakan residu atau
kontaminan dari bahan yang sengaja ditambahkan untuk tujuan produksi bahan mentah
atau penanganannya yang masih terus terbawa kedalam makanan yang akan
dikonsumsi. Contoh bahan tambahan pangan dalam golongan ini adalah residu
pestisida (termasuk insektisida, herbisida, fungisida, dan rodentisida), antibiotik, dan
hidrokarbon aromatic polisiklis.

b. Berdasarkan Fungsinya
Berdasarkan fungsinya, menurut peraturan Menkes No. 235 tahun 1979, BTP dapat
dikelompokan menjadi 14 yaitu : Antioksidan; Antikempal; Pengasam,penetral dan
pendapar; Enzim; Pemanis buatan; Pemutih dan pematang; Penambah gizi; Pengawet;
Pengemulsi, pemantap dan pengental; Peneras; Pewarna sintetis dan alami; Penyedap
rasa dan aroma, Sekuestran; dll. BTM dikelompokan berdasarkan tujuan
penggunaanya di dalam pangan. Pengelompokkan BTM yang diizinkan digunakan pada
makanan dapat digolongkan sebagai : Pewarna; Pemanis buatan; Pengawet;
Antioksidan; Antikempal; Penyedap dan penguat rasa serta aroma; Pengatur
keasaman; Pemutih dan pamatang tepung; Pengemulsi; Pemantap dan pengental;
Pengeras, Sekuestran, Humektan, Enzim dan Penambah gizi.

a. Pewarna
Pewarna adalah bahan yang dapat memberikan atau memperbaiki warna pada
makanan. Dengan menggunakan pewarna, makanan bisa tampak lebih menarik
danmenjadi lebih bervariasi.
 Penambahan bahan pewarna pada makanan dilakukan untuk membei kesan
menarik bagi konsumen, menyeragamkan warna makanan, menstabilkan warna,
menutupi perubahan warna selama proses pengolahan, dan mengatasi perubahan
warna selama penyimpanan. Pemerintah telah mengatur penggunaan pewarna ini,
namun masih banyak produsen pangan yang menggunakan bahan-bahan pewarna
yang berbahaya bagi kesehatan, misalnya pewarna untuk tekstil atau cat yang
umumnya mempunyai warna lebih cerah, lebih stabil selama penyimpanan, dan harga
lebih murah. Alternatif lain untuk menggantikan penggunaan pewarna sintetis adalah
dengan menggunakan pewarna alami seperti ekstrak daun pandan atau daun suji,
kunyit, dan ekstrak buah-buahan yang lebih aman. Beberapa pewarna alami yang
diizinkan digunakan dalam makanan diantaranya adalah : Karamel, Beta-karoten,
Klorofil, dan Kurkumin.
Secara garis besar berdasarkan sumbernya dikenal dua jenis zat pewarna, yaitu
pewarna alami dan pewarna sintesis. Beberapa pewarna alami yang ikut
menyumbangkan nilai nutrisi ( karotenoid, riboflavin dan kobalamin) merupakan bumbu
(unir dan pabrika) atau pemberi rasa (karamel). Beberapa bahan pewarna alami yang
berasal dari tanaman dan hewan diantaranya adalah klorofil, mioglobin dan
hemoglobin, antosianin, flavonoid, thanin, betalain, quinon dan santon serta karotenoid.
Zat pewarna yang diizinkan penggunaannya dalam bahan pangan disebut
sebagai Permittet Colour atau Certified Colour. Proses sertifikasi meliputi pengujian
kimia, biokimia, toxikologi dan analisis media terhadap zat warna tersebut. Pemakaian
bahan sintetis dalam pangan walaupun mempunyai dampak positif bagi konsumen dan
produsen diantranya dapat membuat suatu pangan lebih menarik, meratakan warna
pangan dan mengemabalikan warna dari bahan dasar yang hilang atau berubah
selama pengolahan juga mempunyai dampak negatif bila:
1. Dimakan dalam jumlah kecil namun berulang
2. Dimakan dalam jangka waktu lama
3. Daya tahan tubuh yang berbeda-beda
4. Pemakaian secara berlebihan
5. Penyimpanan yang tidak memenuhi syarat
b. Pemanis Buatan
Zat pemanis sintesi merupakan zat yang dapat menimbulkan rasa manis atau dapat
membantu mempertajam penerimaan terhadap rasa manis tersebut, sedangkan kalori
yang dihasilkannya jauh lebih rendah dari pada gula (winarno, 1997).
Tanaman penghasil pemanis utama adalah tebu (saccharum officanarum L) dan bit
(beta fulgaris L). Beberapa bahan pemanis yang sering digunakan adalah
1. Sukrosa 6. D-Fruktosa
2. Laktosa 7. Sorbitol
3. Maltosa 8. Manitol
4. Galaktosa 9. Gliserol
5. D-Glukosa 10. Glisina
Pemanis sintesis adalah bahan tambahan yang dapat menyebabkan rasa manis
terhadap bahan pangan tetapi tidak memiliki nilai gizi. Contohnya :
1. Sakarin 4. Dulsin
2. Siklamat 5. Sorbitol sintesis
3. Aspartam 6. Nitro-propoksi anilin
Tujuan penggunaan pemanis sintesis:
1. Sebagai pangan bagi penderita diabetes melitus, karena tidak menimbulkan kelebihan
gula darah.
2. Memenuhi kebutuhan kalori rendah untuk penderita kegemukan
3. Sebagai penyalut obat
4. Menghindari kerusakan gigi pada industri
5. Menekan biaya produksi

c. Pengawet
Bahan pengawet umumnya digunakan untuk memperpanjang masa simpan bahan
makanan yang mempunyai sifat mudah rusak. Bahan ini dapat menghambat atau
memperlambat proses degradasi bahan pangan terutama yang disebabkan oleh faktor
biologi. Penggunaan pengawet dalam makanan harus tepat, baik jenis maupun
dosisnya. Suatu bahan pengawet mungkin efektif untuk mengawetkan makanan
tertentu, tetapi tidak efektif untuk mengawetkan makanan lainnya karena makanan
 mempunyai sifat yang berbeda-beda sehingga mikroba perusak yang akan dihambat
pertumbuhannya juga berbeda. Zat pengawet dibedakan menjadi pengawet oganik dan
anorganik.

1. Zat Pengawet Anorganit

Zat pengawet anorganik yang masih sering dipakai adalah sulfit, hidrogen
peroksida, nitrat dan nitrit. Selain sebagai pengawet sulfit dapat berinteraksi dengan
gugus karbonil. Hasil reaksi itu akan mengikat melanoidin sehingga mencegah
timbulnya warna coklat. Sulfur dioksida berfungsi sebagai anti oksidan dan
meningkatkan daya kembang terigu.
Garam nitrat dan nitrit digunakan pada proses curing daging untuk memperoleh
warna yang baik dan mencegah pertumbuhan mikroba seperti clostridum botulinum.
Selain nitrit, ada juga bahan pengawet alami yang lain, seperti :
a. Gula merah: Selain sebagai pemanis gula merah juga bersifat mengawetkan seperti
halnya gula tebu.
b. Garam: Garam merupakan pengawet alami yang banyak dihasilkan dari penguapan air
laut. Ikan asin dapat bertahan hingga berbulan-bulan karena pengaruh garam.
c. Kunyit: Kunyit, selain sebagai pewarna, juga berfungsi sebagai pengawet. Dengan
penggunaan kunyit, tahu atau nasi kuning menjadi tidak cepat basi.
d. Kulit kayu manis: Di beberapa tempat di belahan Kulit kayu manis merupakan kulit kayu
yang berfungsi sebagai pengawet karena banyak mengandung asam benzoat. Selain
itu, kayu manis juga berfungsi sebagai pemanis dan pemberi aroma.
e. Cengkih : Cengkih merupakan pengawet alami yang dihasilkan dari bunga tanaman
cengkih. Selain sebagai pengawet, cengkih juga berfungsi sebagai penambah aroma.

2. Zat Pengawet Organik

Zat kimia yang sering dipakai sebagai bahan pengawet adalah asam sorbat,
asam propionat, asam benzoat, asam asetat, dan epoxida.
a. Benzoat: Benzoat banyak ditemukan dalam bentuk asam benzoat maupun natrium
benzoat (garamnya). Berbagai jenis soft drink (minuman ringan), sari buah, nata de
 coco, kecap, saus, selai, dan agar-agar diawetkan dengan menggunakan bahan jenis
ini.
b. Sulfit: Bahan ini biasa dijumpai dalam bentuk garam kalium atau natrium bisulfit.
Potongan kentang, sari nanas, dan udang beku biasa diawetkan dengan menggunakan
bahan ini.
c. Propil galat: Digunakan dalam produk makanan yang mengandung minyak atau lemak
dan permen karet serta untuk memperlambat ketengikan pada sosis. Propil galat juga
dapat digunakan sebagai antioksidan.
d. Garam nitrit: Garam nitrit biasanya dalam bentuk kalium atau natrium nitrit. Bahan ini
terutama sekali digunakan sebagai bahan pengawet keju, ikan, daging, dan juga daging
olahan seperti sosis, atau kornet, serta makanan kering seperti kue kering.
Perkembangan mikroba dapat dihambat dengan adanya nitrit ini. Misalnya,
pertumbuhan clostridia di dalam daging yang dapat membusukkan daging.
e. Asam asetat: Asam asetat dikenal di kalangan masyarakat sebagai asam cuka. Bahan
ini menghasilkan rasa masam dan jika jumlahnya terlalu banyak akan mengganggu
selera karena bahan ini sama dengan sebagian isi dari air keringat kita. Asam asetat
sering dipakai sebagai pelengkap ketika makan acar, mi ayam, bakso, atau soto. Asam
asetat mempunyai sifat antimikroba. Makanan yang memakai pengawet asam cuka
antara lain acar, saos tomat, dan saus cabai.
f. Propianat: Jenis bahan pengawet propianat yang sering digunakan adalah asam
propianat dan garam kalium atau natrium propianat. Propianat selain menghambat
kapang juga dapat menghambat pertumbuhan bacillus mesentericus yang
menyebabkan kerusakan bahan makanan. Bahan pengawetan produk roti dan keju
biasanya menggunakan bahan ini.
g. Sorbat: Sorbat yang terdapat di pasar ada dalam bentuk asam atau garam
sorbat.Sorbat sering digunakan dalam pengawetan margarin, sari buah, keju, anggur,
dan acar. Asam sorbat sangat efektif dalam menekan pertumbuhan kapang dan tidak
memengaruhi cita rasa makanan pada tingkat yang diperbolehkan.

3. Tujuan Penggunaan Bahan Pengawet

 Secara umum penambahan pengawet pada penambahan bahan pangan bertujuan
sebagai berikut :
a. Menghambat mikroba pembusuk pada pangan, baik yang bersifat patogen maupun
yang tidak bersifat patogen.
b. Memperpanjang umur simpan pangan.
c. Tidak menurunkan kualitas gizi, warna, cita rasa dan bau bahan pangan yang
diawetkan.
d. Tidak untuk menyembunyikan keadaan pangan yang berkualitas rendah.
e. Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah atau yang
tidak memenuhi persyaratan.
f. Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan pangan

d. Antioksidan
Antioksidan merupakan senyawa yang dapat memperlambat oksidasi di dalam
bahan pangan. Penggunaan antioksidan yaitu pada lemak hewani, minyak nabati,
produk lemak tinggi, produk daging, produk ikan, dll. Antioksidan digunakan untuk
mencegah terjadinya ketengikan pada makanan akibat proses oksidasi lemak, atau
minyak yang terdapat di dalam makanan. Jenis antioksidan :
1. Asam askorbat
2. Asam eritrobat
3. Askorbil palmitat
4. Askorbil stearat
5. Butil hidroksianisol (BHA)
6. Butil hidroksitoluen
7. Dilauril tiodipropionat
8. Propilgalat
9. Timah 2 klorida
10. Alpatokoferol

e. Antikempal
 Antikempal adalah bahan tambahan pangan yang dapat mencegah mengempalnya
pangan berupa serbuk dan tepung. Jenis antikempal :
1. Garam stearat
2. Kalsium fosfat
3. Ferosianida
4. Magnesium oksida
5. Garam-garam asam silikat

f. Penyedap dan Penguat Rasa Serta Aroma

Penyedap rasa dan aroma adalah bahan tambahan pangan yang dapat
memberikan, menambah atau mempertegas rasa dan aroma (menkes RI, 1988).
1. Tujuan penggunaan :
a. Merubah aroma hasil olahan
b. Modifikasi pelengkap atau penguat aroma
c. Menutupi atau menyembunyikan aroma yang tidak disukai
d. Membentuk aroma baru atau menetralisir bahan pangan
2. Jenis bahan penyedap
a. Penyedap alami
Penyedap alami berasal dari bumbu, herba dan daun.
1. Contoh bumbu : merica, kayu manis, pala, jahe dan cengkeh.
2. Contoh herba (sebangsa rumput) dan daun : sereh, daun pandan, daun salam,
rosemari, oregano, tarragon dan marjoran.
b. Minyak esensial dan turunannya
Minyak esensial dihasilkan dari bagian-bagian tanaman seperti bunga (minyak neroli),
tunas (cengkeh), biji (merica, ketumbar, adas), buah (limau), dsb.
c. Oleoresin
Dibuat dari proses perkolasi zat pelarut yang bersifat volatil terhadap bumbu atau herba
yang telah digiling
d. Isolat penyedap
Untuk mendapatkan penyedap alami dapat dilakukan isolasi komponen yang terdapat
dalam bahan yaitu dengan memisahkan masing-masing zat penyedap aroma,
 contohnya isolasi minyak esensial tanaman dengan cara destilasi, kristalisasi dan
ekstraksi.
e. Penyedap dari sari buah
Sari buah sebagian besar adalah air, mempunyai komponen aroma asam, warna dan
bahan padat seperti gula, pektin dan mineral.
f. Eksrak tanaman dan hewan
Contoh : ekstrak kopi, coklat, vanili dan sebagainya
g. Penyedap sintesis
Beberapa komponen penyedap sintesis berperan sebagai penguat aroma pada
penyedap alami, contoh asetel dehida. Contoh penyedap sintesis yang memberikan
aroma etil butirat atau etil 3 hidroksi butirat dapat memberikan aroma anggur.
Sedangkan contoh bahan aromatik kimia sebagai penyedap yaitu eter, asam, alkohol,
keton, lakton, merkaptan, dll.

g. Pengatur Keasaman
Pengatur keasaman merupakan senyawa kima yang bersifat asam dan
merupakan salah satu dari bahan tambahan pangan yang sengaja ditambahkan ke
dalam pangan dengan berbagai tujuan.
Fungsi pengatur keasaman pada makanan adalah untuk membuat makanan
menjadi lebih asam, lebih basa, atau menetralkan makanan. Pengatur keasaman
mungkin ditambahkan langsung ke dalam makanan, tetapi seringkali terdapat di dalam
bahan-bahan yang digunakan untuk membuat makanan. Beberapa pengatur keasaman
yang diizinkan untuk digunakan dalam makanan, diantaranya adalah aluminium
amonim/ kalium/ natrium sulfat, asam laktat, asam sitrat, kalium, dan natrium
bikarbonat.

h. Pemutih Dan Pamatang Tepung

Pemutih dan pematang tepung adalah bahan yang dapat mempercepat proses
pemutihan dan sekaligus pematangan tepung sehingga dapat memperbaiki mutu hasil
pemanggangan, misalnya dalam pembuatan roti, kraker, biskuit, dan kue. Beberapa
 bahan pemutih dan pematang tepung yang diizinkan untuk makanan diantaranya
adalah asam askorbat, kalium bromat, natrium stearoil-2-laktat.
1. Pemutih dan pematang tepung
a. Asam askorbat (vit C)
b. Aseton peroksida
c. Azodikarbonamida
d. Kalsium steroil 2 laktilat, natrium stearil fumarat dan natrium stroil 2 laktilat
e. L sistein

2. Bahan pengeras
a. Aluminium amonium sulfat
b. Aluminium kalium sulfat
c. Kalsium karbonat
d. Kalsium klorida
e. Kalsium sitrat
f. Kalsium fosfat, dll

i. Pengemulsi
Pengemulsi adalah suatu bahan yang dapat mengurangi kecepatan tegangan
permukaan dan tegangan dua fase yang dalam keadaan normal tidak saling
melarutkan, menjadi dapat bercampur dan selanjutnya dapat membentuk emulsi.
Fungsi dari pengemulsi, pemantap dan pengenatl dalam makanan adalah untuk
memantapkan emulsi dari lemak dan air sehingga produk tetap stabil, tidak meleleh,
tidak terpisah antara bagian lemak dan air, serta mempunyai tekstur yang kompak.
Bahan-bahan pengemulsi, pemantap dan penstabil yang diizinkan digunakan dalam
makanan diantaranya agar, alginate, dekstrin, gelatine, gum, karagenan, lesitin, CMC,
dan pektin.
Nama Bahan Tambahan Jenis Bahan Pangan
Pangan
Agar Es krim, yoghurt, keju olahan,
sardin, kaldu
 Amonium alginat Es krim
Asam alginat Sardin, keju
Asetil dipati adipat Yoghurt, kaldu
Asetil dipati gliserol Es krim, sardin, sayur
kalengan, pangan bayi
Dekstrin Es krim, yoghurt, keju, kaldu
Dikalsium fosfat Keju, susu evaporasi, SKM,
krim, susu bubuk
Dinatrium bifosfat Keju

j. Pengeras
Pengeras ditambahkan ke dalam makanan untuk membuat makanan menjadi lebih
keras atau mencegah makanan menjadi lebih lunak. Beberapa bahan pengeras yang
diizinkan untuk makanan diantaranya kalsium glukonat, kalsium klorida, dan kalsium
sulfat.

k. Sekuestran
Sekuestran adalah bahan yang dapat mengikat ion logam pada makanan sehingga
memantapkan warna dan tekstur makanan, atau mencegah perubahan warna-warna
makanan. Beberapa bahan sekuestrans yang diizinkan untuk makanan di antaranya
adalah asam fosfat, iso propil sitrat, kalsium dinatrium edetat (EDTA), monokalium
fosfat, dan natrium pirofosfat.

l. Enzim Dan Penambah Gizi.

Enzim yaitu BTM yang berasal dari hewan, tanaman atau mikroba, yang dapat
menguraikan komponen pangan tertentu secara enzimatis, sehingga membuat
makanan menjadi lebih empuk, lebih larut dll. Penambahan gizi yaitu penambahan
berupa asam amino, mineral dan vitamin, baik tunggal maupun campuran yang dapat
 meningkatkan nilai gizi makanan. Humektan yaitu BTM yang dapat menyerap uap air
sehingga mempertahankan kadar air bahan pangan.

2.5 Dosisi Yang Di Izinkan Bahan Tambahan Makanan

Penggunaan bahan tambahan pangan sebaiknya dengan dosis dibawah ambang
batas yang telah ditentukan. Jenis BTP ada 2 yaitu GRAS (Generally Recognized as
Safe), zat ini aman dan tidak berefek toksik misalnya gula (glukosa). Sedangkan jenis
lainnya yaitu ADI (Acceptable Daily Intake), jenis ini selalu ditetapkan batas
penggunaan hariannya (daily intake) demi menjaga/ melindungi kesehatan konsumen.
Di Indonesia telah disusun peraturan tentang Bahan Tambahan Pangan yang
diizinkan ditambahkan dan yang dilarang (disebut Bahan Tambahan Kimia) oleh
Depertemen Kesehatan diatur dengan Peraturan Menteri Kesehatan Republik
Indonesia Nomor 1168/MenKes/Per/X/1999.
Menurut Depkes RI (2004) yang dikutip oleh Sari (2010), pada dasarnya
pesyaratan bahan tambahan pangan yang digunakan adalah sebagai berikut :
1. Harus telah mengalami pengujian dan evaluasi toksikologi
2. Harus tidak membahayakan kesehatan konsumen pada kadar yang diperlukan dalam
penggunaanya.
3. Harus selalu dipantau terus-menerus dan dilakukan evaluasi kembali jika perlu sesuai
dengan perkembangan teknologi dan hasil evaluasi toksikologi.
4. Harus selalu memenuhi persyaratan spesifikasi dan kemurnian yang telah ditetapkan.
5. Harus dibatasi penggunaannya hanya untuk tujuan tertentu dan hanya jika maksud
penggunaan tersebut tidak dapat dicapai dengan cara lain secara ekonomis dan teknis.
6. Sedapat mungkin penggunaannya dibatasi agar makanan tertentu dengan maksud
tertentu dan kondisi tertentu serta dengan kadar serendah mungkin tetapi masih
berfungi seperti yang dikehendaki (Viana, 2012).

a. Pengawet Makanan
1. Asam Benzoat /Benzoic Acid : Dosis 1g/kg adonan
2. Sodium Benzoat/Pengawet: Dosis 1g/kg adonan
3. Asam Propionat(Propionic Acid : Dosis 2g/kg (untuk roti)
4. Belerang Dioksida Dosis : 500mg/kg

b. Pewarna Makanan
1. Ponceau 4R/Pewarna Saos Sambal : Dosis 300mg/kg(makanan)
70mg/kg(minuman)
2. Merah Allura/Allura Red : Dosis70mg/kg (makanan) 300mg/kg (minuman)
3. Erytrosine : Dosis 300mg/kg
4. Kuning FCF
5. Sunset Yellow

c. Pemanis
1. Sakarin : Dosis 2,5mg/kg berat badan/hari
2. Sodium Siklamat/Pemanis : Dosis 11mg/kg berat badan/hari
3. Aspartam : Dosis 40mg/kg berat badan/hari
4. Sorbitol (digunakan untuk penderita Diabetes dan orang yang membutuhkan kalori
rendah)

d. Penyedap Rasa Dan Aroma:

1. MSG (Mono Sodium Glutamate) Micin/Vetsin : Dosis 120mg /kg berat badan /hari

e. Pemutih & Pematang Tepung

1. Asam Askorbat/Ascorbic Acid/Vitamin C : Dosis 200mg/kg berat badan/hari
2. Aceton peroksida secukupnya.

f. Pengental
1. Pectin : Dosis 10g/kg (ada 2 macam: Pectin Apple & Pectin Citrus)
2. Gelatin : Dosis 5g/kg CMC/Carboxy Methyl Cellulose

g. Pengeras
1. Calplus FG : Dosis 260mg/kg
2. Polis Alum Crystal (acar).
h. Anti Oksidan
1. Asam Ascorbat/Ascorbic Acid/Vitamin C : Dosis 500mg/kg produk daging
2. BHT Dosis 200mg/kg anti tengik untuk minyak goreng.
3. TBHQ Dosis anti tengik untuk minyak goreng.

i. Pengatur Keasaman
1. Untuk menurunkan PH.
2. Citric Acid/Asam Sitrat (jeruk) : Dosis 3g/kg
3. Malic Acid /Asam Malat (apel)
4. Tartaric Acid (anggur)
5. Buffer Liquid/Buffered Lactic Acid /asam susu
6. Untuk menaikkan PH
7. Soda Kue/Sodium Bikarbonat : Dosis 2g/kg
8. Soda Kie S/ Sodium Carbonate

j. Anti Kempal/Anti Gumpal/Anti Cacking Agent

1. Magnesium Karbonat/Magnesium Carbonate 20g/kg
2. Magnesium Stearat 15g/kg
3. ACA/Silica
4. Premium ACA/Light Silica

k. SEKUESTRAN:
1. Asam Fosfat 5g/kg
2. Citric Acid/Asam Sitrat secukupnya

2.6 Bahaya Atau Resiko Penggunaan Bahan Tambahan Makanan

BTM dapat berupa ekstrak bahan alami atau hasil sintesis kimia. Bahan
yang berasal dari alam umumnya tidak berbahaya, sementara BTP artifisial atau sintetik
 mempunyai risiko terhadap kesehatan jika disalahgunakan pemakaiannya. Produsen
pangan skala rumah tangga atau industri kecil memakai Bahan tambahan yang
dinyatakan berbahaya bagi kesehatan karena alasan biaya. Tidak jarang, produk
pangan ditambahkan zat yang bukan untuk makanan tapi untuk industri lain, misalnya
untuk tekstil, dan cat. Badan POM (Pengawas Obat dan Makanan) menemukan banyak
produk-produk yang mengandung formalin. Formalin bersifat desinfektan, pembunuh
hama, dan sering dipakai untuk mengaetkan mayat. Pewarna tekstil seperti Rhodamin
B sering pula ditemukan pada kerupuk dan terasi. Mengkonsumsi makanan yang
mengandung formalin atau Rhodamin dapat menyebabkan kerusakan organ dalam
tubuh dan kanker.
Dapat kita ketahui banyak jenis BTP yang dapat digunakan secara legal. Namun
pada kenyataannya masih banyak para produsen makanan yang menggunakan bahan
additive terlarang pada makanan terutama makanan kecil.
Beberapa bahan tambahan yang dilarang digunakan dalam makanan menurut
PerMenkes RI Nomor 722/Menkes/Per/IX/88, sebagai berikut :
1. Natrium tetraborat (boraks)
2. Formalin (formaldehyd)
3. Minyak nabati yang dibrominasi (brominated vegetable oils)
4. Kloramfenikol (chlorampenicol)
5. Kalium klorat (pottasium clorate)
6. Dietilpirokarbonat (diethylpyrocarbonate, DEPC)
7. Nitrofuranzon (nitrofuranzone)
8. P-Phenetil Karbamida (p-Phenethycarbamide, dulcin, 4-ethoxyphenyl urea)
9. Asam salisilat dan garamnya (salicylic acid and its salt)

Sedangkan menurut Menteri Kesehatan RI nomor 1168/Menkes/PER/X/1999,

selain bahan tambahan diatas masih ada tambahan kimia yang dilarang seperti
Rhodamin B (Pewarna merah, methanyl yellow (pewarna kuning), Dulsin (pemanis
sintetis) dan kalsium bromat (pengeras).
Asam borat atau Boraks (boric acid) merupakan zat pengawet berbahaya yang
tidak dizinkan digunakan sebagai campuran bahan makanan. Boraks adalah senyawa
berbentuk kristal putih, tidak berbau, dan stabil pada suhu dan tekanan normal. Dalam
air, boraks berubah menjadi natrium hidroksida dan asam borat.
Boraks umumnya digunakan untuk mematri logam, pembuatan gelas dan
enamel, sebagai pengawet kayu, dan pembasmi kecoa. Boraks ini sering disalah
gunakan untuk dicampurkan dalam pembuatan baso, tahu, ikan asin, mie dll.
Boraks bersifat iritan dan racun bagi sel-sel tubuh, berbahaya bagi susunan saraf
pusat, ginjal dan hati. Jika tertelan dapat menimbulkan kerusakan pada usus, otak atau
ginjal. Kalau digunakan berulang-ulang serta kumulatif akan tertimbun dalam otak, hati
dan jaringan lemak. Asam boraks ini akan menyerang sistem saraf pusat dan
menimbulkan gejala kerusakan seperti rasa mual, muntah, diare, kejang perut, iritasi
kulit dan jaringan lemak, gangguan peredaran darah, kejang-kejang akibatnya koma,
bahkan kematian dapat terjadi karena ada gangguan sistem sirkulasi darah.

Asam salisilat sering disebut aspirin. Pada aspirin ini adalah analgetik dan anti-
inflamasi. Penelitian telah menunjukkan bahwa aspirin dapat mengurangi jumlah asam
folat dalam darah, meskipun kepastian perubahan belum terbukti. Asam salisilat (ortho-
Hydroxybenzoik acid) dapat mencegah terjadinya penjamuran pada buah dan telah
digunakan dalam pabrik cuka. Namun, penggunaan asam salisilat sebagai pengawet
makanan seperti yang diatur Pemerintah Amerika pada tahun 1904 disalahgunakan
untuk pengawet makanan pada produsen-produsen makanan yang nakal.

Asam salisilat dilarang digunakan sebagai bahan pengawet makanan di

Indonesia. Pasalnya, asam salisilat memiliki iritasi kuat ketika terhirup atau tertelan.
Bahkan ketika ditambah air, asam salisilat tetap memberikan gangguan kesehatan
pada tubuh karena dapat menyebabkan nyeri, mual, dan muntah jika tertelan.

Pada sebuah sebuah survei terhadap sup sayuran, disebutkan bahwa sup
sayuran nonorganik mengandung asam salisilat hampir enam kali lipat ketimbang sup
sayuran organik. Kandungan asam salisilat dalam tanaman secara alami berguna untuk
tanaman bertahan dari serangan penyakit. Namun bila kandungan asam salisilat
melebihi dan berlebihan masuk ke dalam tubuh, maka gangguan kesehatan dapat
terjadi, misalnya terjadi pengerasan dinding pembuluh darah dan kanker saluran
pencernaan.
Dietilpirokarbonat (DEP) termasuk di dalam bahan kimia karsinogenik
mengandung unsur kimia C6H10O5 adalah bahan kimia sintetis yg tdk ditemukan dlm
produk-produk alami dan digunakan sebagai pencegah peragian pada minuman yang
mengandung alkohol maupun minuman yang tidak beralkohol. DEP sering digunakan
untuk susu dan produk susu, bir, jus jeruk dan minuman buah-buahan lain sehingga
minuman ini dapat bertahan lama. DEP apabila masuk ke dalam tubuh dan
terakumulasi dalam jangka panjang, dapat memicu timbulnya kanker.

Dulsin adalah pemanis sintetik yang memiliki ras manis kira-kira 250 kali dari
sukrosa atau gula tebu, yang tidak ditemukan pada produk-produk pemanis alami
lainnya. Dulsin telah diusulkan untuk digunakan sebagai pemanis tiruan. Dulsin ditarik
total dari peredaran pada tahun 1954 setelah dilakukan pengetesan dulsin pada hewan
dan menampakkan sifat karsinogenik yang dapat memicu munculnya kanker.

Formalin merupakan zat pengawet terlarang yang paling banyak disalahgunakan

untuk produk pangan. Zat ini termasuk bahan beracun dan berbahaya bagi kesehatan
manusia. Jika kandungannya dalam tubuh tinggi, akan bereaksi secara kimia dengan
hampir semua zat yang terdapat dalam sel sehingga menekan fungsi sel dan
menyebabkan kematian sel yang menyebabkan keracunan pada tubuh. Formalin
adalah larutan 37 persen formaldehida dalam air, yang biasanya mengandung 10
sampai 15 persen metanol untuk mencegah polimerasi. Formalin dapat dipakai sebagai
bahan anti septik, disenfektan, dan bahan pengawet dalam biologi. Zat ini juga
merupakan anggota paling sederhana dan kelompok aldehid dengan rumus kimia
HCHO.

Kalium bromat (potasium bromat) digunakan untuk memperbaiki tepung yang

dapat mengeraskan kue. Kalium bromat digunakan para pembuat roti maupun
perusahaan pembuat roti untuk membantu proses pembuatan roti dalam oven dan
menciptakan tekstur bentuk yang lebih bagus pada proses penyelesaian akhir
produknya.bila digunakan dalam jumlah kecil, zat ini akan hilang selama pembakaran
atau pemanasan. Bila terlalu banyak digunakan,sisas kalium bromat akan tetap banyak
dalam roti.

Kalium bromat dilarang pada beberapa negara karena dianggap sebagai

karsinogen, pemicu kanker. The Centre for Science in teh Public Interest (CPSI),
sebuah lembaga advokasi nutrisi dan kesehatan terkemuka di Amerika Serikat,
mengajukan permohonan kepada food and Drug Administration (FDA) untuk melarang
penggunaan kalium bromat. Di negara-negara Eropa, Inggris, da Kanada, kalium
bromat telah dilarang mulai 1990 an.

Kalium klorat (KClO3) salah satu fungsinya sebagai pemutih, sehingga sering
dimasukkan dalam obat kumur pemutih dan pasata gigi. Sejak tahun 1988, Pemerintah
Indonesia sudah melarang penggunaan kalium klorat sebagai bahan tambahan
makanan karena senyawa ini dapat merusak tubuh bahkan kematian. Jika terpapar
dalam jangka waktu lama dapat menyebabkan methemoglobinemia (kelainan dalam
darah), kerusakan hati dan ginjal, iritasi pada kulit, mata, dan saluran pernapasan. Bila
dimakan bersamaan dengan produk pangan, kalium klorat dapat menyebabkan iritasi
pada saluran pencernaan, gejalanya mual, muntah dan diare.

BAB III
PENUTUP
3.1 Kesimpulan
1. Bahan Tambahan Makanan (BTM) adalah senyawa yang sengaja ditambahkan ke
dalam makanan dengan jumlah dan ukuran tertentu dan teribat dalam proses
pengolahan, pengemasan, dan atau penyimpanan.
2. BTM secara umum bertujuan untuk meningkatkan nilai gizi makanan, memperbaiki nilai
estetika dan sensori makanan. Dan memperpanjang umur simpan (shelf life) makanan.
3. BTM berdasarkan yaitu sebagai: Antioksidan; Antikempal; Pengasam,penetral dan
pendapar; Enzim; Pemanis buatan; Pemutih dan pematang; Penambah gizi; Pengawet;
Pengemulsi, pemantap dan pengental; Pengeras; Pewarna sintetis dan alami;
Penyedap rasa dan aroma, Sekuestran; dll
4. BTM yang dilarang penggunaannya: Boraks, formalin, minyak nabati yang dibrominasi,
dietilpirokarbonat kloramfenikol, kalium klorat, nitrofurazon, dulcin, asam salisilat dan
garamnya

DAFTAR PUSTAKA

Anggrahini, Sri. 2008. Keamanan Pangan Kaitannya dengan Penggunaan Bahan

Tambahan dan Kontaminan. Diakses di :
http://lib.ugm.ac.id/digitasi/upload/732_pp0906016.pdf

Cahyadi ,W.2012. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan.PT Bumi
Aksara. Jakarta

Effendi,S.2012. Teknologi Dan Pengawetan Pangan. Cv Alfabeta. Bandung

Saparinto, Cahyo dan Hidayati, Diana. 2006. Bahan Tambahan Pangan. Yogyakarta:
Kanisius
Tejasari.2005. Nilai-Nilai Pangan.Graha Ilmu.Yogyakarta

http://dhechicetia.blogspot.com/2013/09/bahan-tambahan-pangan_15.html