MAKALAH

BAHAN TAMBAHAN PANGAN (BTP)

Disusun untuk memenuhi tugas mata kuliah Analisis Pangan

Disusun oleh :

Syifa Fauziah 143020130

Yunika Rahayu 143020138

Dea Amelia Anggita 143020146

Putri Hani Sundari 143020155

Ilya Ulfa Wahyudin 143020163

Dinar Yusnia 143020171

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2016
KataPengantar
Segala puji bagi Allah swt. pemilik segala yang bernyawa dan penguasa
segala keteraturan, yang senantiasa melimpahkan rahmat dan hidayah-
Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan makalah ini. Makalah ini disusun
untukmemenuhi untuk memenuhi salah satu tugas Mata Kuliah Mata Kuliah
Teknologi Pangan dengan harapan dapatmenambah wawasan bagi penulis
khususnya dan para pembaca makalah ini.
Makalah ini memuat tentang Bahan Tambahan Pangan. Penulis menyadari
bahwa makalah ini jauh dari sempurna dan masih banyak kekurangan baik
ditinjau dari isi maupun dari segi penyajiannya. Oleh karena itu, penulis
senantiasa mengharapkan kontribusi pemikiran dari pembaca sehingga makalah
ini bermanfaat bagi kita semua. Aamiin.

Bandung, 22 April 2016

Penulis

BAHAN TAMBAHAN PANGAN i

Daftar Isi

BAHAN TAMBAHAN PANGAN ii

 BAB I
PENDAHULUAN

1.1Latar Belakang
Pangan pada hakikatnya merupakan kebutuhan dasar yang penting untuk
kehidupan manusia dan yang paling hakiki untuk mempertahankan kelangsungan
hidupnya. Pada umumnya dalam mengolah pangan diberikan beberapa perlakuan
dalam berbagai cara antara lain dengan penambahan bahan tambahan dengan
tujuan untuk memperpanjang umur simpan, memperbaiki tekstur, kelezatan atau
kenampakan.
Teknologi pengolahan pangan di Indonesia sekarang berkembang cukup
pesat, diiringi dengan penggunaan bahan tambahan pangan yang juga makin
meningkat. Berkembangnya produk pangan awet saat ini, hanya mungkin terjadi
karena semakin tingginya kebutuhan masyarakat terhadap berbagai jenis makanan
yang praktis dan awet. Kesalahan teknologi dan penggunaan bahan tambahan
yang diterapkan, baik sengaja maupun tidak disengaja dapat menyebabkan
gangguan pada kesehatan atau keamanan konsumen. (Anggrahini, 2008)
Munculnya masalah keamanan pangan salah satu penyebabnya adalah
adanya bahan kimia berbahaya yang masuk kedalam tubuh manusia yang berasal
dari bahan tambahan dan kontaminan. Penggunaan bahan tambahan pangan yang
baik dan sesuai dengan ketentuan, menjadi harapan para konsumen. Oleh karena
itu, penulis ingin mengetahui lebih lanjut mengenai bahan tambahan pangan
(BTP).

1.2Rumusan Masalah
1. Apa yang dimaksud dengan BTP ?
2. Apa saja jenis-jenis BTP ?
3. Bagaimana cara menganalisis BTP ?

1.3Tujuan
1. Untuk mengetahui pengertian Bahan Tambahan Pangan.
2. Untuk mengetahui jenis-jenis Bahan Tambahan Pangan.
3. Untuk mengetahui cara menganalisi Bahan Tambahan Pangan.

BAHAN TAMBAHAN PANGAN 1

 BAB II
P EMBAHASAN
Pengertian Bahan Tambahan Pangan (BTP)
Pengrtian bahan tambahan makanan (BTM) menurut Peraturan Menteri
Kesehatan RI No 722/Menkes/Per/IX/88 adalah bahan yang biasanya tidak
digunakan sebagai makanan dan bukan merupakan ingredient khas makanan,
mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan
dan dicampurkan sewaktu pengolahan makanan untuk menghasilkan suatu
komponen atau mempengaruhi sifat khas dan meningkatkan mutu makanan
tersebut. Termasuk didalamnya pewarna, penyedap rasa dan aroma, pemantap,
antioksidan, pengawet, pengemulsi, anti kempal, pematang, pemucat dan
pengental. Bahan tambahan makanan adalah bahan yang secara alamiah bukan
merupakan bagian dari bahan makanana, tetapi terdapat dalam bahan makanan
tersebut karena perlakuan saat pengolahan, penyimpanan atau pemanasa. Menurut
FAO-WHO dengan pengertian adalah bahan yang ditambahkan dengan sengaja
kedalam makanan dalam jumlah tertentu, dengan tujuan memperbaiki
penampakan, warna, bentuk, cita rasa, tekstur, flavour dan memperpanjang daya
simpan. BTM atau aditif makanan dapat meningkatkan nilai gizi seperti protein,
mineral dan vitamin.
1.4 Jenis-Jenis Bahan Tambahan Pangan (BTP)
Penggunaan BTP telah diatur sejak tahun 1988 dalam Permenkes No.
722/MenKes/Per/IX/1988 yang dikuatkan dengan Permenkes
No.1168/MenKes/Per/1999 menyebutkan bahwa yang termasuk BTP
adalahpewarna, pemanis buatan, pengawet, antioksidan, antikempal, penyedap
dan penguat rasa, pengatur keasaman, pemutih dan pematang tepung, pengemulsi,
pengental, pengeras, dan sekuestran.

BAHAN TAMBAHAN PANGAN 1

A. BERDASARKAN CARA PENAMBAHAN

Pada umumnya bahan tambahan pangan dapat dibagi menjadi dua golongan besar,
yaitu sebagai berikut:

1. Bahan tambahan pangan yang ditambahkan dengan sengaja kedalam makanan,

dengan mengetahui komposisi bahan tersebut dan maksud penambahan itu dapat
mempertahankan kesegaran, cita rasa dan membantu pengolahan, sebagai contoh
pengawet, pewarna dan pengeras.

2.Bahan tambahan pangan yang tidak sengaja ditambahkan, yaitu bahan yang
tidak mempunyai fungsi dalam makanan tersebut, terdapat secara tidak sengaja,
baik dalam jumlah sedikit atau cukup banyak akibat perlakuan selama proses
produksi, pengolahan, dan pengemasan. Bahan ini dapat pula merupakan residu
atau kontaminan dari bahan yang sengaja ditambahkan untuk tujuan produksi
bahan mentah atau penanganannya yang masih terus terbawa kedalam makanan
yang akan dikonsumsi. Contoh bahan tambahan pangan dalam golongan ini
adalah residu pestisida (termasuk insektisida, herbisida, fungisida, dan
rodentisida), antibiotik, dan hidrokarbon aromatic polisiklis.

B. BERDASARKAN FUNGSI

1. Pewarna

Pewarna adalah bahan yang dapat memberikan atau memperbaiki warna

pada makanan. Dengan menggunakan pewarna, makanan bisa tampak lebih
menarik danmenjadi lebih bervariasi.

Penambahan bahan pewarna pada makanan dilakukan untuk membei kesan

menarik bagi konsumen, menyeragamkan warna makanan, menstabilkan warna,
menutupi perubahan warna selama proses pengolahan, dan mengatasi perubahan
warna selama penyimpanan. Pemerintah telah mengatur penggunaan pewarna ini,
namun masih banyak produsen pangan yang menggunakan bahan-bahan pewarna
yang berbahaya bagi kesehatan, misalnya pewarna untuk tekstil atau cat yang
umumnya mempunyai warna lebih cerah, lebih stabil selama penyimpanan, dan
harga lebih murah.

BAHAN TAMBAHAN PANGAN 2

1.Pewarna Alami

Pewarna Alami yang ikut menyumbangkan nilai nutrisi ( karotenoid, riboflavin

dan kobalamin) merupakan bumbu (unir dan pabrika) atau pemberi rasa
(karamel). Beberapa bahan pewarna alami yang berasal dari tanaman dan hewan
diantaranya adalah klorofil, mioglobin dan hemoglobin, antosianin, flavonoid,
thanin, betalain, quinon dan santon serta karotenoid. Daun suji, kunyit,daun jati
dan gula merah.

2. Pewarna Sintesis

Pewarna sintetis adalah pewarna yang diperoleh atau dibuat secara sintesis
kimiawi. Contohnya Tartrazin Cl. No. 19140; Kuning kuinolin Cl. No. 47005;
Kuning FCF Cl. No. 15985 (sunset yellow FCF); Karmoisin Cl. No. 14720;
Eritrosin Cl. No. 45430; Biru berlian FCF Cl. No. 42090; dan Hijau FCF Cl. No.
42053.

Pemakaian bahan sintetis dalam pangan walaupun mempunyai dampak positif

bagi konsumen dan produsen diantranya dapat membuat suatu pangan lebih
menarik, meratakan warna pangan dan mengemabalikan warna dari bahan dasar
yang hilang atau berubah selama pengolahan juga mempunyai dampak negatif
bila:

a. Dimakan dalam jumlah kecil namun berulang

b. Dimakan dalam jangka waktu lama

c. Daya tahan tubuh yang berbeda-beda

d. Pemakaian secara berlebihan

e. Penyimpanan yang tidak memenuhi syarat

2. Pemanis Buatan

3. Pewarna Terlarang dan Berbahaya

Pewarna Terlarang dan berbahaya yang sering ditemukan pada pangan/jajanan,

yang sebenarnya bukan BTP melainkan pewarna tekstil yaitu Metanil Yellow

BAHAN TAMBAHAN PANGAN 3

(kuning metanil) yang berwarna kuning, Auramin berwarna kuning dan Rhodamin
B yang berwarna merah. Bahaya ketiga perwarna ini telah di buktikan
menyebabkan kanker yang gejalanya tidak dapat terlihat langsung setelah
dikonsumsi melainkan jangka panjang. Ciri-ciri makanan yang menggunakan
pewarna berbahaya/tekstil diantaranya adalah distribusi warna tidak rata (pangan
bentuk padat), berpendar jika terkena cahaya langsung, dan biasanya warna sangat
mencolok

2. Pengawet

Bahan pengawet umumnya digunakan untuk memperpanjang masa simpan

bahan makanan yang mempunyai sifat mudah rusak. Bahan ini dapat menghambat
atau memperlambat proses degradasi bahan pangan terutama yang disebabkan
oleh faktor biologi. Penggunaan pengawet dalam makanan harus tepat, baik jenis
maupun dosisnya. Suatu bahan pengawet mungkin efektif untuk mengawetkan
makanan tertentu, tetapi tidak efektif untuk mengawetkan makanan lainnya karena
makanan mempunyai sifat yang berbeda-beda sehingga mikroba perusak yang
akan dihambat pertumbuhannya juga berbeda.

1. Zat Pengawet Organik/Sintesis.

Zat pengawet anorganik yang masih sering dipakai adalah sulfit, hidrogen
peroksida, nitrat dan nitrit.

a. Garam nitrit: Garam nitrit biasanya dalam bentuk kalium atau natrium nitrit.
Bahan ini terutama sekali digunakan sebagai bahan pengawet keju, ikan, daging,
dan juga daging olahan seperti sosis, atau kornet, serta makanan kering seperti kue
kering. Perkembangan mikroba dapat dihambat dengan adanya nitrit ini.
Misalnya, pertumbuhan clostridia di dalam daging yang dapat membusukkan
daging.

b. Asam asetat: Asam asetat dikenal di kalangan masyarakat sebagai asam cuka.
Bahan ini menghasilkan rasa masam dan jika jumlahnya terlalu banyak akan
mengganggu selera karena bahan ini sama dengan sebagian isi dari air keringat
kita. Asam asetat sering dipakai sebagai pelengkap ketika makan acar, mi ayam,

BAHAN TAMBAHAN PANGAN 4

bakso, atau soto. Asam asetat mempunyai sifat antimikroba. Makanan yang
memakai pengawet asam cuka antara lain acar, saos tomat, dan saus cabai.

c. Propianat: Jenis bahan pengawet propianat yang sering digunakan adalah asam
propianat dan garam kalium atau natrium propianat. Propianat selain menghambat
kapang juga dapat menghambat pertumbuhan bacillus mesentericus yang
menyebabkan kerusakan bahan makanan. Bahan pengawetan produk roti dan keju
biasanya menggunakan bahan ini.

d. Sorbat: Sorbat yang terdapat di pasar ada dalam bentuk asam atau garam s

sorbat.Sorbat sering digunakan dalam pengawetan margarin, sari buah, keju,

anggur, dan acar. Asam sorbat sangat efektif dalam menekan pertumbuhan kapang
dan tidak memengaruhi cita rasa makanan pada tingkat yang diperbolehkan.

b.Bahan pengawet alami

a. Gula merah: Selain sebagai pemanis gula merah juga bersifat mengawetkan
seperti halnya gula tebu.

b. Garam: Garam merupakan pengawet alami yang banyak dihasilkan dari

penguapan air laut. Ikan asin dapat bertahan hingga berbulan-bulan karena
pengaruh garam.

c. Kunyit: Kunyit, selain sebagai pewarna, juga berfungsi sebagai pengawet.

Dengan penggunaan kunyit, tahu atau nasi kuning menjadi tidak cepat basi.

d. Kulit kayu manis: Di beberapa tempat di belahan Kulit kayu manis merupakan
kulit kayu yang berfungsi sebagai pengawet karena banyak mengandung asam
benzoat. Selain itu, kayu manis juga berfungsi sebagai pemanis dan pemberi
aroma.

e. Cengkih : Cengkih merupakan pengawet alami yang dihasilkan. Propil galat

juga dapat digunakan sebagai antioksidan.

2. Zat Pengawet yang Dilarang :

BAHAN TAMBAHAN PANGAN 5

Pada saat ini masih banyak ditemukan penggunaan bahan pengawet yang dilarang
namun digunakan dalam makanan dan berbahaya bagi kesehatan, misalnya boraks
dan formalin. Boraks dan formalin bukan pengawet untuk pangan.

a.Boraks atau pijer atau bleng (bahasa jawa) adalah campuran garam mineral
konsentrasi tinggi yang dipakai dalam pembuatan beberapa makanan tradisional,
seperti karak dan gendar, sinonimnya natrium biborat, natrium piroborat, natrium
tetraborat. Bleng adalah bentuk tidak murni dari boraks, sementara asam borat
murni buatan industri farmasi lebih dikenal dengan nama boraks. Dalam dunia
industri, boraks menjadi bahan solder, bahan pembersih, pengawet kayu,
antiseptik kayu, dan pembasmi kecoa.

b.Formalin adalah larutan yang tidak berwarna dan baunya sangat menusuk. Di
dalam formalin terkandung sekitar 37% formaldehid dalam air. Biasanya
ditambahkan metanol hingga 15% sebagai pengawet. Formalin biasa digunakan
pada industri plastik, anti busa, bahan konstruksi, kertas, karpet, tekstil, cat, mebel
serta pengawet mayat dan organ tubuh.

Pada umumnya, alasan para produsen menggunakan boraks dan formalin sebagai
bahan pengawet makanan adalah karena kedua bahan ini mudah digunakan dan
mudah didapat, karena harganya relatif murah dibanding bahan pengawet lain
(BTP) yang tidak berpengaruh buruk pada kesehatan. Selain itu, boraks dan
formalin merupakan senyawa yang bisa memperbaiki tekstur makanan sehingga
menghasilkan bentuk yang bagus. Makanan yang sering ditambahkan boraks
adalah kerupuk karak, baso, mie basah, pisang molen, lemper, siomay, lontong,
ketupat, dan pangsit. Sedangkan yang ditambahkan formalin adalah tahu, mie
basah, ikan segar dan hasil laut, tempura, dan gula jawa.

C. Tujuan Penggunaan Bahan Pengawet

Secara umum penambahan pengawet pada penambahan bahan pangan

bertujuan sebagai berikut :

a. Menghambat mikroba pembusuk pada pangan, baik yang bersifat patogen

maupun yang tidak bersifat patogen

BAHAN TAMBAHAN PANGAN 6

b. Memperpanjang umur simpan pangan

c. Tidak menurunkan kualitas gizi, warna, cita rasa dan bau bahan pangan yang
diawetkan

d. Tidak untuk menyembunyikan keadaan pangan yang berkualitas rendah

e. Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah atau

yang tidak memenuhi persyaratan

f. Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan pangan

3. Pemutih dan pamatang tepung

Pemutih dan pematang tepung adalah bahan yang dapat mempercepat

proses pemutihan dan sekaligus pematangan tepung sehingga dapat memperbaiki
mutu hasil pemanggangan, misalnya dalam pembuatan roti, kraker, biskuit, dan
kue. Beberapa bahan pemutih dan pematang tepung yang diizinkan untuk
makanan diantaranya adalah asam askorbat, kalium bromat, natrium stearoil-2-
laktat.

a. Asam askorbat (vit C)

b. Kalium Bromat

c. Natrium Pirofosfat

D.Dosis untuk Bahan Tambahan Pangan (BTP)

Penggunaan bahan tambahan pangan sebaiknya dengan dosis dibawah

ambang batas yang telah ditentukan. Jenis BTP ada 2 yaitu GRAS (Generally
Recognized as Safe), zat ini aman dan tidak berefek toksik misalnya gula
(glukosa). Sedangkan jenis lainnya yaitu ADI (Acceptable Daily Intake), jenis ini
selalu ditetapkan batas penggunaan hariannya (daily intake) demi menjaga/
melindungi kesehatan konsumen.

Di Indonesia telah disusun peraturan tentang Bahan Tambahan Pangan yang

diizinkan ditambahkan dan yang dilarang (disebut Bahan Tambahan Kimia) oleh

BAHAN TAMBAHAN PANGAN 7

Depertemen Kesehatan diatur dengan Peraturan Menteri Kesehatan Republik
Indonesia Nomor 1168/MenKes/Per/X/1999.

Menurut Depkes RI (2004) yang dikutip oleh Sari (2010), pada

dasarnyapesyaratan bahan tambahan pangan yang digunakan adalah sebagai
berikut :

1. Harus telah mengalami pengujian dan evaluasi toksikologi

2. Harus tidak membahayakan kesehatan konsumen pada kadar yang diperlukan

dalam penggunaanya.

3. Harus selalu dipantau terus-menerus dan dilakukan evaluasi kembali jika perlu
sesuai dengan perkembangan teknologi dan hasil evaluasi toksikologi.

4. Harus selalu memenuhi persyaratan spesifikasi dan kemurnian yang telah

ditetapkan.

5. Harus dibatasi penggunaannya hanya untuk tujuan tertentu dan hanya jika
maksud penggunaan tersebut tidak dapat dicapai dengan cara lain secara
ekonomis dan teknis.

6. Sedapat mungkin penggunaannya dibatasi agar makanan tertentu dengan

maksud tertentu dan kondisi tertentu serta dengan kadar serendah mungkin tetapi
masih berfungi seperti yang dikehendaki (Viana, 2012).

A. Pengawet Makanan

1.Asam Benzoat /Benzoic Acid : Dosis 1g/kg adonan

2.Sodium Benzoat/Pengawet : Dosis 1g/kg adonan

3.Asam Propionat(Propionic Acid : Dosis 2g/kg (untuk roti)

B.Pewarna Makanan

1. Karamel : 200 mg/kg.

2. Beta Karoten : 300 mg/kg.

3. Klorofil : 200 mg/kg

BAHAN TAMBAHAN PANGAN 8

4. Kurkumin : 50 mg/kg.

C. Pemutih & Pematang Tepung

1. Asam Askorbat/Ascorbic Acid/Vitamin C : Dosis 200mg/kg.

2. Kalium Bromat : Dosis 0.15-0.1 g/kg.

3. Natrium Pirofosfat : Dosis 3-5 g/kg.

3.1Analisis Bahan Tambahan Pangan (BTP)

A. PEWARNA

Analisa Kualitatif Identifikasi zat pewarna sintetis pada analisa kualitatif

menggunakan metode Kromatografi Kertas (Papper Chromatografhy) (SNI, 01-
2895-1992). Analisa Kromatografi Kertas Analisa Kuantitatif Pengukuran zat
pewarna sintetik pada analisa kuantitatif menggunakan metode Spektrofotometri
UV-Visibel (Depkes RI, 1995).

SPOT TEST

B.Analisis Pengawet
Analisis kuantitatif dengan cara spektrofotometri uv-vis, Kromatografi lapis
tipis,krimatografi gas,HPLC.

BAHAN TAMBAHAN PANGAN 9

 C.Analisis Pemutih dan Pematang Tepung
Asam Askorbat
Metode analisis titrasi dengan 2,6-diklorofenol indofenol (DFIF)
Metode analisis dengan titrasi asam basa
Metode analisis dengan Spektrofotometri
Aseton Peroksida
Metode analisis dengan titrasi permanganometri
Metode analisis kualitatif dengan Spektrofotometr

BAHAN TAMBAHAN PANGAN 10

BAHAN TAMBAHAN PANGAN 11
 PENUTUPAN

3.1 Kesimpulan

3.2 Saran

BAHAN TAMBAHAN PANGAN 12

DAFTAR PUSTAKA
http://dkk.sukoharjokab.go.id/read/bahan-tambahan-pangan-btp-yang-diperbolehkan-
dan-yang-berbahaya

http://staff.uny.ac.id/sites/default/files/pengabdian/susila-kristianingrum-dra-
msi/17.pdf

effendi.supli.2012. Teknologi Pengolaan dan Pengawetan Pangan Penerbit: Alfabeta

Bandung

BAHAN TAMBAHAN PANGAN 4