I Pendahuluan

I PENDAHULUAN
Cabai merah (Capsicum annum L.) merupakan salah satu komoditas
hortikultura yang mempunyai nilai ekenomis yang cukup tinggi. Cabai memiliki
kandungan vitamin C dan betakaroten (provitamin A) yang dapat mengalahkan
kandungan pada buah-buahan seperti mangga, nanas, papaya atau semangka.
Rasa pedas pada cabai karena cabai mengandung capsaicin yang berkhasiat
sebagai penambah nafsu makan dan obat pengurang rasa sakit. Selain itu
capsaicin bersifat anti koagulan yang jika dikonsumsi dapat memperkecil risiko
terserang stroke, penyumbatan pembuluh darah, impotensi, dan jantung koroner.
( Litbang Pertanian, 2011 ).
Cabai merah tersebut banyak dibudidayakan petani dalam berbagai skala
usaha pertanian untuk memenuhi keperluan pasar dan keperluan luar negri.
Sebagai produk hortikultura tanaman ini mempunyai potensi yang sangat bagus
untuk meningkatkan pendapatan petani karena permintaan cabai yang terus
menerus meningkat sejalan dengan meningkatnya pendapatan masyarakat dan
makin meluasnya daya serap permintaan industri pengolahan bahan makanan.
Permintaan konsumsi saus sambal ini sudah berkembang sampai kepelesok
pedesaan diseluruh indonesia. (Deptan, 2009).
Salah satu produk olahan cabai yaitu saus sambal. Sambal cabai adalah
sambal yang diperoleh dari pengolahan cabai yang matang dan berkualitas baik
dengan tambahan bahan-bahan lain yang digunakan sebagai bahan pembantu.
Bahan-bahan tambahan yang digunakan sangat bervariasi, tetapi yang umum

ditambahkan adalah garam, gula, bawang putih dan bahan pengental (pati jagung
atau maizena dapat juga tapioka (Koswara, 2009).
Berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-2976-2006 saus cabai
atau sambal adalah saus yang diperoleh dari bahan utama cabai (Capsicum Sp),
baik yang diolah dengan penambahan bumbu-bumbu dengan atau tanpa
penambahan makanan lain dengan bahan tambahan pangan yang diizinkan.
PT. Heinz ABC Indonesia-Karawang Plant merupakan perusahaan yang
memproduksi sambal dengan tingkat penjualan yang telah mencapai pasar
internasional dan menjadi salah satu merk “ABC” yang paling terkenal di
kawasan Asia Tenggara khususnya pada kategori kecap kedelai dan sambal
sambal.
PT. Heinz ABC indonesia plant karawang memiliki keunggulan utama
dari produk saus sambal ABC yaitu diproduksi dari cabai segar dan bumbu-
bumbu pilihan dan diproses dengan teknologi tinggi sehingga terjami kebersihan,
kualitas, dan stabilitas rasa. Kemasannya praktis dan rasanya sesuai dengan lidah
masyarakat indonesia.
Produk olahan cabai yang diproduksi oleh PT. Heinz ABC Indonesia
diantaranya yaitu sambal asli, sambal extra pedas, sambal ayam goreng, sambal
manis pedas, saus tiram, saus asam manis, saus tomat, kecap pedas, kecap extra
pedas, sirup ABC special grade, sirup ABC squash delight dan LOL.
Bahan baku utama dalam proses pengolahan saus sambal ABC asli yaitu
cabai, bawang putih, gula pasir dan garam. Untuk bahan penunjang yaitu air, pati
modifikasi, pengatur keasaman (acetic acid), pengawet (natrium benzoat dan

natrium metabisulfit), penguat rasa (mononatrium glutamat dan inosinat guanilat)
dan perisa identik alami.
Proses pengolahan saus sambal ABC asli yaitu proses pra blending
bawang, cabai, gula dan garam, proses blending, proses pemasakan dan proses
pengemasan.
II TINJAUAN UMUM
Dalam Bab ini akan membahas mengenai : (2.1) Sejarah Singkat
Perusahaan,(2.2) Sejarah Perkembangan Perusahaan, (2.3) Lokasi Pabrik, (2.4)
Tata Letak Pabrik,(2.5) Tata Letak Alat,(2.6) Struktur Organisasi, (2.7)
Ketenagakerjaan,(2.8) Pemasaran Produk dan (2.9) Rencana Pengembangan
Perusahaan.
2.1 Sejarah Singkat dan Perkembangan Perusahaan
A. H.J Heinz Company Limited
Perusahaan Amerika Serikat yang didirikan oleh Henry John Heinz (H.J
Heinz) adalah salah satu perusahaan raksasa consumer goods dan termasuk
perusahaan yang memiliki stategis akuisisi untuk mengembangkan bisnisnya di
berbagai negara. Tahun 1869 perusahaan H.J. Heinz mulai dijalankan dengan
komitmen untuk menyediakan produk makanan terbaik untuk semua orang.
Produksi pertama yang dikeluarkan pada tahun 1875 berupa saus tomat yang
diikuti oleh produk lainnya seperti sambal botolan, saus cabe merah dan hijau,
serta saus asam manis.
Tahun 1905 pabrik Heinz di luar negeri yang pertama didirikan di Inggris.
Di sana Heinz mengembangkan Heinz Cream Salad yang cocok untuk setiap jenis
salad, sayuran dan daging yang diinginkan.
Awal tahun 1930 Howard Heinz mengambil alih perusahaan setelah
wafatnya H.J Heinz pada tahun 1919 untuk membantu perusahaan bertahan
melalui masa-masa sulit dengan mengembangkan dua produk baru yang
berkualitas tinggi, yaitu makanan bayi dan sup siap saji. Tahun 1935 H.J. Heinz
memperluas perusahaannya ke Australia. Tahun 1946 Heinz mulai dikenal oleh
publik. Heinz memperluas perusahaannya ke Belanda, Venezuela dan Jepang.
Tahun demi tahun berlalu dan Heinz mulai menapakan kaki mereka di Afrika,
Cina, Eropa Barat dan daerah Pasifik.
Ada empat bidang yang menjadi bisnis inti HJ Heinz yaitu Pertama bisnis
kecap, bumbu (condiment) dan saus. Kedua makanan ringan dan meal. Ketiga
nutrisi balita (Infant nutrion) dan keempat produk minuman selain air minum
dalam kemasan.
B. ABC Indonesia
Pada awal mula berdirinya PT. Heinz ABC Indonesia bernama CV.
Central Food Industrial Corporation yang awalnya didirikan pada tahun 1975 oleh
Bapak Chu Sok Sam di Jl. Daan Mogot KM 12, Cengkareng, Jakarta Barat
dengan memulai usaha pertamanya sebagai produsen kecap kedelai. Berkat
adanya dedikasi yang tinggi dalam melakukan perbaikan-perbaikan terhadap
produk-produk konsumen, perusahaan telah dapat banyak membawa
perkembangan dalam menciptakan produk-produk baru pada tahun pertama
didirikannya.
Pada tahun 1978, status perusahaan adalah swasta nasional dan dipimpin
oleh seorang direktur bernama Kogan Mandala. Perusahaan membuat suatu
variasi dengan memproduksi squash dan sirup dan kemudian diikuti dengan
memproduksi saus sambal pada tahun 1979, saus tomat pada tahun 1980, dan jus
buah dalam bentuk kemasan tetra packs pada tahun 1982. Mengingat keadaan
perusahaan yang semakin berkembang, maka para pimpinan perusahaan dan
pemegang saham merasa perlu merubah bentuk perusahaan dari CV menjadi PT.
Akhirnya mereka bersama-sama mendirikan perusahaan baru dengan nama PT.
Aneka Bina Cipta Central Food Industry disingkat dengan nama PT. ABC
Central Food pada tahun 1982. Status perusahaan tetap swasta nasional dengan
direktur utama nyonya Erlina.
Perusahaan mempunyai tujuan untuk memasarkan produk- produknya
dari konsumen tingkat menengah hingga konsumen tingkat atas dengan
menekankan pada kualitas yang baik. ABC FOODS menyalurkan produknya
melalui kantor pemasarannya dan mengekspor produknya ke negara-negara
diseluruh dunia seperti Amerika serikat, Kanada, Australia, Singapura, Malaysia,
Brunei Darusalam, Taiwan, Hongkong, Jepang, Republik Maldives, Saudi Arabia,
UAE, Rusai, Holland, UK, Denmark, Norway, Czech, Slovak, Yunani, dan lain-
lain. Pada tahun 2000 perusahaan mengoperasikan 3 fasilitas manufaktur
termutakhir yang dilengkapi dengan teknologi terbaru yang sesuai dengan standar
internasional.
Pada awal tahun 1999 pemegang saham dari PT. ABC Central Food
Industry memutuskan untuk membentuk suatu aliansi dengan H.J.Heinz dari
Amerika Serikat dengan tujuan untuk memperkuat posisinya dipasaran Asia,
dimana aliansi ini kemudian dinamakan PT. Heinz ABC Indonesia.
PT. Heinz ABC Indonesia merupakan salah satu perusahaan produksi makanan
terbesar di Asia Tenggara dan sangat terkenal karena kualitasnya. Dan merk
“ABC” tersebut juga merupakan salah satu merk yang paling terkenal di Asia
Tenggara, khususnya pada kategori kecap kedelai dan saus sambal.
Logo Heinz ABC Indonesia dapat dilihat pada gambar 1.
Gambar 1. Logo Heinz ABC Indonesia

Pada tahun 2015 perusahaan saus terbesar Heinz akan bergabung dengan
perusahaan keju yaitu Kraft Foods Group. Penggabungan kedua perusahaan ini
bertujuan untuk menciptakan perusahaan food and beverage terbesar ketiga di AS.
Kesempatan bergabungnya kedua perusahaan ini diprakarsai oleh 3G Capital asal
Brazil selaku pemilik Heinz dan perusahaan investasi Berkshire Hathaway milik
Warren Buffett.
Kraft Foods Group merupakan perusahaan produsen makanan yang
terkenal dengan produk olahan susu yaitu keju. Sedangkan Heinz merupakan
salah satu produk yang terkenal dengan sajian sausnya. Walaupun masing-masing
memiliki produk unggulan, kedua perusahaan ini sama-sama bergerak di bidang
makanan dan minuman.
Di Indonesia nama PT. Heinz ABC Indonesia menjadi Kraft Heinz ABC
Indonesia hal ini dilakukan oleh perusahaan untuk pengembangan produk
khususnya di industri pangan. Logo Kraft Heinz ABC Indonesia dapat dilihat
pada gambar 2.
Gambar 2. Logo Kraft Heinz ABC Indonesia

2.2 Lokasi Pabrik
PT. Heinz ABC Indonesia awal mulanya didirikan pada tahun 1975 di
Daan mogot, pada tahun 1982 di Pasuruan dan yang terakhir didirikan pada tahun
1995. Lokasi PT. Heinz ABC Indonesia-Karawang Plant terletak di Jl. Bendungan
Walahar RT 007 RW 02, Klari, Karawang, Jawa Barat. Gambar lokasi PT. Heinz
ABC Indonesia dapat dilihat pada gambar 3.
Gambar 3. Lokasi PT. Heinz ABC Indonesia Karawang Plant
2.3 Tata Letak Pabrik
PT. Heinz ABC Indonesia didirikan diatas lahan seluas 196.563 m2. Area
bangunan yang terdapat di PT. Heinz ABC Indonesia meliputi kantor, syrup dan
canning plant, sauce plant, gedung distribution channel, gedung penyimpanan
raw material, gedung penyimpanan, packaging material, panel room PLN, genset
room, pondasi knalpot, fuel boiler room, Stock fuel boiler, water treatment plant,
Stock air bersih, area cuci drum, gudang penyimpanan bahan kimia, stock batu
bara, coal boiler room, area limbah coal, workshop engineering, gudang barang
teknik, waste water treatment plant, balance & Sludge Holding tank WWTP,
Ciqlic Sequence Aeration System tank WWTP, tempat parkir lama, gardu PLN,
mess, kantin dan ruang training, tempat parkir, jembatan timbang, tempat
merokok, pos jaga 1, pos jaga 2, mushola dan gedung baru.
Berikut merupakan gambar tata letak pabrik PT. Heinz ABC Indonesia Plant
Karawang.
2.4 Tata Letak Alat
Tata letak mesin dan peralatan produksi sambal ABC asli di PT. Heinz
ABC Indonesia diatur sedemikian rupa sehingga dapat memberikan keuntungan
tersendiri baik untuk jumlah produksi yang dihasilkan maupun efisiensi dan
efektivitas selama kegiatan produksi berlangsung. Adapun beberapa hal yang
menjadi alasan atas peletakan mesin serta peralatan di area produksi diantaranya
yaitu disesuaikan dengan proses yang dilakukan, disesuaikan dengan banyak dan
ukuran mesin yang digunakan, memudahkan jalur perpindahan bahan baku dari
suatu mesin ke mesin yang lain, disesuaikan dengan luas ruangan, untuk
menghemat energi serta kerja pompa, mempermudah pada saat maintantance,
mempermudah operasional operator dan pada saat proses produksi.
Alat yang digunakan dalam produksi saus sambal ABC Asli diantaranya
yaitu timbangan mekanik, timbangan digital, belt conveyor transfer cabai, mesin
cuci cabai, magnet batang, spray air mesin cuci cabai, steam tunnel, stone grinder
kasar, stone grinder halus, garlic breaker, garlic separator, feeding conveyor,
disc mill tanpa ayakan, disc mill dengan ayakan, blending tank gula garam,
homomixer bumbu, blending tank process, vibrator screen, collector tank, magnet
trap, filter tube, balance tank, tube heat exchanger, divert valve, metal detector,
holding tube, deaerator tank, buffer tank, tube cool exchanger, unscramble, filler
HVV 18, capper, label machine, capsealer machine, ink jet printer, cartoon
sealer & ink jet printer, mohno pump, twin screw pump dan diaphgram pump.
Berikut merupakan gambar tata letak alat PT. Heinz ABC Indonesia Plant
Karawang.
(gambar)
2.5 Stuktur Organisasi
Struktur organisasi yang berada pada PT. Heinz ABC Indonesia yaitu
berbentuk garis, dimana pemberian wewenang dalam organisasi ini berlangsung
secara vertikal dari seorang pimpinan hingga pimpinan dibawahnya. Untuk
membantu kelancaran dalam mengelola organisasi tersebut seorang pimpinan
mendapat bantuan dari staf dibawahnya. Tugas para staf disini adalah untuk
membantu memberikan pemikiran berupa saran, data, informasi dan pelayanan
kepada pimpinan sebagai bahan pertimbangan untuk menetapkan suatu keputusan
atau kebijaksanaan. Bentuk struktur organisasi tersebut dapat dilihat pada
Gambar
Tugas dan tanggung jawab dari masing-masing bagian dalam struktur organisasi
sesuai dengan fungsinya adalah sebagai berikut :
A. Plant Manager
Plant Manager bertugas untuk memastikan operasi produksi berjalan dengan baik
sesuai dengan rencana strategi.
B. Admin Plant
Admin Plant bertugas untuk melakukan kegiatan Plant Manager sesuai dengan
peraturan SOP dan instruksi kerja yang berlaku, menyiapkan laporan plant,
cashier Karawang Plant, document controller ISO 22000 dan Quality Risk
Management Process (QRMP), risk management dan champion Heinz Global
Performance System (HGPS).
C. Human Resources Manager
Human Resources Manager bertugas untuk meningkatkan kemampuan sumber

daya manusia dan menyiapkan regenerasi yang berkelanjutan untuk mendukung
pertumbuhan perusahaan dan untuk menyediakan pelayanan kepada departemen-
departemen dalam cara yang efisien yang mengacu pada waktu.
D. Food Safety Quality Manager
Food Safety Quality Manager bertugas untuk membuat perencanaan jangka

pendek atau panjang untuk peningkatan mutu barang produksi mulai dari bahan
baku hingga produk jadi dan memastikan proses pengawasan mutu mulai dari
bahan baku hingga produk jadi dilaksanakan sesuai dengan prosedur yang
berlaku.
E. Engineering Manager
Engineering Manager bertugas untuk memantau pemeliharaan dan mengawasi

mesin serta peralatan yang digunakan. Hal ini dapat membantu produksi dapat
berjalan dengan lancar.
F. Production Manager
Production Manager bertugas untuk mengatur operasional produksi dalam hal

penerapan sistem kerja yang aman bagi pekerja dan lingkungan, memastikan
kualitas produk tercapai, menjamin kualitas produk yang dihasilkan sesuai dengan
persyaratan yang ditentukan, perubahan produksi sesuai dengan peraturan yang
berlaku, pemenuhan produksi, order serta senantiasa mencari terobosan baru
dalam peningkatan produktivitas.
G. Technology Supervisor
Technology Supervisor bertugas untuk mengawasi dan mengarahkan kerja para

bawahannya (staf). Supervisor harus dapat bertanggung jawab dalam memastikan
semua pekerjaan dilaksanakan dengan baik sehingga semua proses produksi
berjalan lancar.
H. Continous Improvement Supervisor
Continous Improvement Supervisor bertanggung jawab untuk pelaksanaan

program score card Key Performance Indicator (KPI) dan project Heinz Global
Performance System (HGPS), pelaksanaan pondasi dan pilar HGPS sesuai dengan
target yang sudah ditetapkan oleh perusahaan.
I. Warehouse Supervisor
Warehouse Supervisor bertugas untuk mengkoordinasi, mengarahkan dan

mengendalikan kegiatan-kegiatan Production Planning & Inventory Control
(PPIC) yang meliputi : penerimaan, penyimpanan, pengeluaran barang atau bahan
kemasan, bahan baku, barang setengah jadi sesuai prosedur yang telah ditetapkan
management untuk mendukung kelancaran proses produksi dan pengiriman
barang tepat waktu.
J. Water Treatment Plant Supervisor
Water Treatment Plant Supervisor bertanggungjawab untuk memimpin dan

memonitor pengoperasian sistem di Waste Water Treatment Plant (WWTP)
sesuai dengan ketentuan pemerintah dan kebijaksanaan perusahaan.
K. Environment Health & Safety Supervisor
Environment Health & Safety Supervisor bertugas untuk mengatur program EHS
sesuai dengan program health dan safety untuk menjamin bahwa kegiatan
operasional pabrik berjalan dengan baik, cooporate safety dalam mengkoordinasi
report bulanan PT. Heinz ABC Indonesia.
L. Utility Supervisor
Utility Supervisor bertugas untuk mengkoordinasi, mengarahkan dan

mengendalikan kegiatan PPIC yang meliputi perencanaan produksi dan inventor
Control sesuai dengan prosedur yang telah ditetapkan manajemen untuk
mendukung sistem kerja yang aman bagi pekerja dan lingkungan.
2.6 Ketenagakerjaan
2.6.1 Jumlah Tenaga Kerja dan Jam Kerja

Karyawan pada PT. Heinz ABC Indonesia berjumlah 877 orang dimana terdapat
559 karyawati dan 318 karyawan.
Waktu kerja karyawan operator PT. Heinz ABC Indonesia-Karawang Plant
ditetapkan 6 hari kerja (Senin-Sabtu) dimana dibagi menjadi 3 shift, yaitu:
 Shift 1 pada pukul 07.00-15.00
Waktu istirahat yang diberikan perusahaan sebanyak satu jam, pada shift 1
istirahat pada pukul 12.00-13.00 WIB, shift 2 pukul 18.00-19.00 WIB dan shift 3
pukul 04.00-05.00 WIB.
Sementara untuk karyawan office, waktu kerjanya ditetapkan 5 hari kerja (Senin-
Jumat) yang dimulai pada pukul 07.30-16.30.
2.6.2 Sistem Penggajian

Karyawan PT. Heinz ABC Indonesia menerima gaji setiap bulannya
dengan sistem transfer ke rekening pribadi masing-masing karyawan. Dimana gaji
tersebut meliputi tiga bagian diantaranya yaitu gaji pokok, uang makan dan uang
transportasi. Gaji diberikan setiap akhir bulan. Gaji pokok yang diberikan
perusahaan sesuai dengan standar Upah Minimum Regional (UMR).
2.6.3 Kesejahteraan Karyawan

Dalam rangka mensejahterakan karyawannya, PT. Heinz ABC Indonesia
memberikan beberapa fasilitas seperti tersedianya kantin, mushola, klinik,
menyediakan alat transportasi jika terdapat karyawan yang harus dirujuk ke rumah
sakit, memberikan jaminan kesehatan atau asuransi, memberikan hadiah berupa
uang jika karyawan memiliki putra atau putri yang berprestasi dan mendapatkan
juara kelas serta memberikan cuti maksimal tiga hari berturut-turut atau 12 hari
dalam satu tahun.
2.6.4 Pemasaran Produk
Di indonesia PT Heinz ABC memilki 3 lokasi pabrik yaitu yang pertama

berada di Daan Mogot (Jakarta), Pasuruan (Jawa Timur) dan karawang (Jawa
Barat). Perusahaan ini mempunyai dua pusat pendistribusian atau gudang yang
menjadi andalannya yaitu pada wilayah barat berada di Kalideres dan untuk
wilayah timur berada di Rangkut Surabaya. Dari kedua gudang inilah produk
ABC didistribusikan ke seluruh indonesia. Dengan jumlah sales office yang ada
semuanya berjumlah 25 dan tersebar diseluruh indonesia.
Sasaran pemasarannya PT.Heinz ABC Indonesia untuk produk saus
sambal dan tomat yaitu 72% pasar tradisional, 24% pasar modern dan 4% untuk
restauran.
Disamping pemasaran yang dilakukan dalam negeri, perusahaan ini juga
melakukan eksport produknya di negara seperti : Singapore, Malaysia, Australia,
Arab Saudi, Holland, USA. Dan negara lainnya yaitu : Japan, Taiwan, Hongkong,
New Zealand dll.
2.6.5 Rencana Pengembangan Perusahaan
Rencana pengembangan perusahaan PT. Heinz ABC Indonesia yaitu

Research & Dvelopment (R&D) menciptakan formulasi baru untuk produk saus
dan melakukan percobaan pada produk tersebut sebelum diliris ke pasaran.
Rencana perusahaan yang lain yaitu akan membeli perusahaan yang berada
disekitar wilayah yang sudah tidak berproduksi untuk memperluas area produksi.
BAB III PROSES PENGOLAHAN
Dalam Bab ini akan membahas mengenai : (3.1) Bahan Baku, (3.1.1)
Bahan Baku Utama, (3.1.2) Bahan Baku Penunjang, (3.2) Proses Pengolahan,
(3.3) Diagram Alir Proses dan (3.4) Flow Sheet Proses.
3.1 Bahan Baku
3.1.1 Bahan Baku Utama
 Cabai
Cabai yang digunakan yaitu cabai merah besar dan cabai rawit putih.
Cabai dipasok langsung dari supplier dan dilakukan sortasi secara manual oleh
quality control. Sortasi berdasarkan cabai yang segar, dan masih memiliki tangkai.
Cabai yang telah lolos dari sortasi selanjutnya disimpan didalam cold room pada
suhu 5-18°C. Penyimpanan pada suhu rendah bertujuan untuk mengurangi laju
respirasi dan metabolisme bahan, mengurangi kerusakan akibat aktivitas
mikroorganisme dan mempertahankan warna pada cabai.
3.1.2 Bahan Baku Penunjang
 Bawang putih
Bawang putih yang digunakan yaitu bawang putih yang masih lengkap
denga kulit ari yaitu jenis bawang putih honan. Bawang putih dilakukan
proses sortasi, bawang yang lolos sortasi merupakan bawang yang berada
dalam keadaan tidak busuk dan tidak berjamur. Bawang putih berfungsi
untuk meningkatkan cita rasa dan sebagai bahan pengawet alami.
 Air
Air yang digunakan untuk proses produksi berasal dari water treatment
plant yang telah dilakukan proses pengolahan dan telah dilakukan
pengujian sehingga layak untuk digunakan untuk proses produksi. Air
pada proses produksi sangat membantu proses pengolahan seperti untuk
proses blending, pelarutan gula dan garam, dan pelarutan bahan penunjang
lainnya.
 Garam
Garam yang ditambahkan yaitu garam yang memiliki tekstur halus. Hal ini
bertujuan agar ketika proses pencampuran maka garam tersebut akan
mudah bercampur dengan bahan lainnya. Garam yang digunakan
berfungsi untuk memberikan rasa asin dan pengawet alami.
 Gula
Gula yang digunakan untuk proses pengolahan yaitu gula rafinasi. Gula
rafinasi berfungsi untuk memberikan rasa manis. Gula rafinasi memiliki
tingkat kemurnian yang tinggi sehingga warna gula lebih putih dan butiran
kristal nya lebih halus dan lembut.
 Pati modifikasi
Pati modifikasi berfungsi untuk mengatur viskositas dari produk. Pati
modifikasi biasanya ditambahkan pada produk sambal jika viscositas nya
tinggi sehingga produk menjadi encer.
 Pengatur keasaman
Pengatur keasamaan yang digunakan pada proses pengolahan yaitu acetic
acid. Pengatur keasaman berfungsi untuk mengatur tingkat keasaman
produk, meningkatkan cita rasa, menghilangkan bau ‘langu’ dari cabai dan
memperpanjang umur simpan.
 Pengawet
Pengawet yang digunakan pada proses pengolahan yaitu natrium benzoat
dan natrium metabisulfit. Pengawet ini berfungsi untuk meningkatkan
umur simpan produk sehingga produk bisa disimpan sampai 12 bulan.
 Penguat rasa
Penguat rasa yang digunakan pada proses pengolahan yaitu mononatrium
glutamat dan inosinat guanilat. Penguat rasa ini berfungsi untuk
meningkatkan cita rasa pada produk.
 Perisa identik alami
Perisa identik alami yang digunakan pada proses pengolahan berfungsi
untuk meningkatkan rasa dan aroma pada produk.
3.2 Proses Pengolahan
Proses pengolahan sambal asli KP diantaranya meliputi proses pre

blending gula garam (penimbangan & pencampuran), pre belnding bawang putih
(sortasi & pemisahan siung, penimbangan, pencucian & sortasi, penggilingan I,
penampungan, penggilingan II & penampungan), pre belnding cabai (sortasi,
penimbangan, pencuciaan, pemisahan kontaminan, pembilasan, blanching,
penggilingan III, penampungan, penggilingan IV & penampungan), pencampuran
bumbu (penimbangan & pencampuran), pencampuran, pengujian produk,
penyaringan I, penampungan,penyaringan II, penyaringan III, penampungan,
penyaringan IV, pre heating, heating, pengalihan jalur produk, holding, deaerasi,
pre cooling, penampungan, final cooling, pengujian produk, penyaringan V,
penampungan, penuangan botol PET, pengisian, capping, pemasangan label,
pencantuman kode produksi pada botol, penyegelan pada cap botol, pengemasan
pada kemasan karton, penyegelan dan pemberian kode produksi pada kemasan
karton dan penyimpanan.
3.2.1. Pre blending Gula dan Garam
3.2.1.1. Penimbangan
Pada proses pre blending gula garam, gula dan garam yang digunakan sebelumnya
dilakukan penimbangan terlebih dahulu untuk memperoleh jumlah yang sesuai
dengan formulasi yang telah ditetapkan oleh perusahaan. Penimbangan ini
dilakukan dengan menggunakan timbangan mekanik.
3.2.1.2. Pencampuran
Pencampuran dilakukan dengan melarutkan gula dan garam dalam air.
Pencampuran air sebanyak 250 liter. Proses ini berlangsung dengan menggunakan
blending tank gula garam. Proses berdasarkan adanya perputaran dari agitator
yang digerakan oleh motor penggerak sehingga garam dan gula larut dalam air.
3.2.1.3 Penyaringan I
Setelah dilakukan pencampuran selanjutnya dilakukan penyaringan. Proses
penyaringan untuk memisahkan larutan gula dan garam yang masih belum
tercampur.
3.2.2. Pre blending Bawang Putih
3.2.2.1. Sortasi dan Pemisahan Bawang Putih Utuh
Bawang putih disortasi secara manual yang dilakukan oleh operator kemudian
bawang putih tersebut dimasukan kedalam mesin garlic breaker, dimana pada
mesin tersebut bawang putih utuh akan digiling dengan memanfaatkan gaya
tumbuk pada mesin sehingga bawang terpisah menjadi bagian-bagian yang kecil.
Bagian-bagian bawang tersebut dibawa oleh conveyor menuju garlic separator
untuk memisahkan kulit ari yang menempel pada bawang putih.
Bawang yang telah dipisahkan menjadi bagian kecil, kemudian ditimbang agar
beratnya sesuai dengan jumlah bawang yang dibutuhkan pada saat proses
pengolahan sehingga sesuai dengan formulasi pada perusahaan. Penimbangan
dilakukan dengan menggunakan timbangan digital.
3.2.2.3. Pencucian dan Sortasi
Setelah dilakukan proses pengupasan dan penimbangan selanjutnya dilakukan
proses pencucian dan sortasi. Sortasi dan pencucian ini bertujuan untuk memilih
bawang yang memiliki kualitas yang baik serta untuk memisahkan bawang
dengan kulit ari yang masih menempel pada bawang kemudian dilakukan
pencucian pada bak pencucian, bawang akan mengendap didasar bak cuci
sedangkan kulit ari akan mengapung di permukaan air. Pencucian ini dilakukan
sebanyak tiga kali dengan menggunakan air bersih yang bertujuan untuk
memastikan bahwa bawang sudah berada dalam keadaan yang bersih.
3.2.2.4. Penggilingan I
Bawang yang telah dilakukan proses pencucian selanjutnya ditransfer oleh belt
conveyor ke mesin disc mil tanpa ayakan untuk dilakukan proses penggilingan
kasar. Pada mesin disc mil yang bekerja berdasarkan karena adanya gaya gesek
sehingga bawang putih memiliki tekstur yang kasar.
3.2.2.5. Penampungan
Bawang yang telah dilakukan proses penggilingan kasar kemudian ditampung
kedalam collector tank yang bertujuan untuk menampung semua bawang yang
akan ditransfer ke proses penggilingan berikutnya.
3.2.2.6. Penggilingan II
Bawang yang ditampung dalam collector tank lalu ditransfer ke mesin disc mil
dengan ayakan untuk dilakukan proses penggilingan halus. Pada mesin disc mil
dengan ayakan yang bekerja berdasarkan adanya gaya gesek kemudian bahan
dilewatkan pada kawat mesh ayakan sehingga menghasilkan bawang dengan
tekstur halus. Ukuran mesh yang digunakan yaitu 1,5 mm.
Bawang yang telah dilakukan proses penggilingan halus kemudian ditampung
kedalam collector tank yang bertujuan untuk menampung bawang yang akan
ditransfer ke proses penggilingan berikutnya.
3.2.3. Pre blending Cabai
Proses penimbangan bertujuan agar jumlah cabai sesuai dengan jumlah yang
dibutuhkan pada saat proses pengolahan sehingga sesuai dengan formulasi
perusahaan. Penimbangan dilakukan dengan menggunakan timbangan digital.
3.2.3.2. Sortasi
Sortasi bertujuan untuk memisahkan bahan baku yang memiliki kondisi baik
dengan yang tidak baik serta untuk menghilangkan cemaran fisik yang dilakukan
secara manual. Cabai yang lolos sortasi yaitu cabai yang masih dalam keadaan
segar dan yang tidak dalam keadaan busuk, cacat, belang hitam.. Sortasi ini
dilakukan secara manual oleh operator.
3.2.3.3. Pencucian
Pencucian cabai dilakukan dengan menggunakan air bersih diatas feeding
conveyor. Pencucian ini bertujuan untuk membersihkan permukaan kulit cabai
dari kotoran yang menempel pada saat distribusi dan penerimaan bahan.
3.2.3.4. Pemisahan Kontaminan
Setelah dilakukan pencucian, cabai ditransfer oleh feeding conveyor pada magnet
batang yang berfungsi untuk memisahkan kontaminan atau benda asing yang
bersifat besi yang mungkin terbawa dan lolos pada saat proses sortasi yang
dilakukan secara manual oleh operator.
3.2.3.5. Pembilasan
Pembilasan dilakukan dengan cara menyemprotkan air bersih pada cabai
menggunakan spray air cuci cabai dengan melewatkannya pada conveyor.
Pembilasan ini dilakukan untuk benar-benar memastikan bahwa cabai dalam
keadaan yang bersih.
3.2.3.6. Blanching
Setelah dilakukan pembilasan, cabai akan dilewatkan pada steam dengan
menggunakan conveyor. Cabai kemudian dilakukan blanching menggunakan
steam tunel dengan suhu 100°C selama 3-4 menit pada tekanan 1,7-2 Bar. Proses
blanching berlangsung dengan menggunakan steam yang berfungsi untuk
melunakan jaringan bahan, mempertahankan warna serta menginaktifkan enzim.
3.2.3.7. Penggilingan III
Setelah dilakukan proses blanching, cabai ditransfer untuk dilakukan proses
penggilingan kasar dengan menggunakan stone grinder kasar. Cabai yang
dihasilkan dari proses penggilingan kasar ini masih memiliki tekstur yang kasar.
Cabai yang telah digiling kasar kemudian ditampung kedalam collector tank 1
yang bertujuan untuk menampung cabai serta bawang yang akan ditransfer ke
proses berikutnya. Didalam collector tank ini juga sebagai tempat penampungan
bawang yang telah dilakukan giling halus untuk dilakukan penggilingan kembali
bersama cabai.
3.2.3.9. Penggilingan IV
Cabai yang telah digiling kasar kemudian ditransfer dengan menggunakan mohno
pump kedalam mesin stone grinder halus untuk dilakukan proses penggilingan
halus. Proses penggilingan halus ini dilakukan bersama dengan bawang yang
bertujuan agar tekstur bawang dan cabai benar benar halus. Perbedaan antara
grinder kasar dengan grinder halus yaitu besarnya tekanan, gaya pukul dan gaya
gesek yang digunakan. Stone grinder halus memiliki tekanan, gaya pukul dan
gaya gesek yang jauh lebih besar dibandingkan dengan stone grinder kasar,
sehingga hasil yang diperoleh pun memiliki tekstur yang berbeda. Stone grinder
halus menghasilkan cabai dengan tekstur yang lebih halus dibandingkan dengan
cabai yang dihasilkan dari stone grinder kasar.
Cabai yang telah digiling halus ditampung kedalam collector tank 2 yang
bertujuan untuk menampung semua cabai dan bawang yang akan ditransfer ke
proses berikutnya.
3.2.4. Pencampuran Bumbu
Bahan baku penunjang seperti pati modifikasi, pengatur keasaman (acetic acid),
pengawet (natrium benzoat dan natrium metabisulfit) dan perisa identik alami
dilakukan penimbangan sesuai formulasi yang ditetapkan oleh perusahaan
3.2.4.2. Pencampuran
Setelah dilakukan penimbangan sesuai formulasi selanjutnya dilakukan
pencampuran bahan baku penunjang dengan air menggunakan homomixer bumbu.
Homomixer bumbu bekerja berdasarkan adanya perputaran dari agitator yang
digerakan oleh motor penggerak sehingga bumbu dapat tercampur merata.
3.2.5. Pencampuran (Blending)
Setelah semua bahan telah selesai diproses seperti cabai, garam, gula, garam dan
bahan penunjang lainnya dicampurkan dan dilakukan penambahan air sesuai
standar kemudian dilakukan pencampuran kedalam blending tank selama 15
menit untuk menghasilkan produk yang homogen. Setelah dilakukan
pencampuran selama 15 menit dilakukan uji produk mentah. Pada pengujian
produk mentah dilakukan analisis kadar gula (brix), kadar garam, kadar asam
(acidity), viskositas, derajat keasaman (pH). Pengujian ini dilakukan oleh analisis
yang bertujuan untuk memastikan bahwa produk sudah sesuai dengan standar
perusahaan. Apabila hasil analisis produk mentah ada bahan yang kurang maka
akan ditambahkan (adjustment) sesuai standarnya. Produk yang telah dilakukan
uji produk mentah selanjutnya dilakukan pencampuran kembali sampai produk
homogen.
3.2.6. Penyaringan I
Setelah produk berada dalam keadaan homogen, maka produk tersebut disaring
menggunakan vibrator screen dengan ukuran mesh 2 mm. Penyaringan tersebut
berfungsi untuk memisahkan produk dari serat bawang dan cabai kasar.
3.2.7. Penampungan
Setelah produk disaring kemudian produk ditampung dalam collector tank yang
berfungsi untuk menjaga kestabilan aliran flowrate, sehingga tidak terjadi kavitasi
pada pompa yang digunakan dan sebagai tempat penampungan sementara
sebelum produk dilewatkan pada magnet trap. Dari collector tank, produk
ditransfer menggunakan mohnopump melewati magnet trap.
3.2.8. Penyaringan II
Produk yang telah disaring kemudian dilewatkan pada magnet trap yang berfungsi
untuk menyaring bijih besi atau benda-benda asing yang bersifat besi (ferrum)
pada produk karena dikhawatirkan masih terdapat benda asing yang terbawa pada
awal proses pengolahan.
3.2.9. Penyaringan III
Produk yang telah dilewatkan pada magnet trap kemudian disaring dengan
menggunakan filter tube. Penyaringan ini dilakukan untuk menyaring kontaminan
seperti biji cabai, serat bawang dan benda asing yang terdapat pada produk. Proses
penyaringan ini penting untuk dilakukan karena dikhawatirkan ada kontaminan
yang lolos melalui proses penyaringan-penyaringan sebelumnya. Filter tube yang
digunakan memiliki ukuran filter untuk sambal dengan tekstur halus yaitu 2,5
mm. Penetapan ukuran filter pada sambal ini bertujuan agar produk tetap dapat
melewati filter sehingga tidak terjadi kemampatan pada filter dan yang akan
tertahan hanya benda asing saja.
3.2.10. Penampungan
Produk yang telah disaring, dimasukan kedalam balance tank yang berfungsi
sebagai tempat penampungan produk yang dapat menyeimbangkan aliran produk
menuju Tube Heat Exchanger melalui pompa-pompa agar tidak terjadi kavitasi
atau tidak adanya aliran produk yang mengalir didalam pompa. Balance tank juga
berfungsi untuk menampung produk yang akan dimasak dan untuk menampung
produk yang memiliki suhu pemanasan yang kurang dari target yang telah
ditetapkan untuk dimasak kembali.
3.2.11. Pre heating
Produk mengalami proses pre heating menggunakan Tube Heat Exchanger pada
saat pre heating suhu awal produk yaitu 25°C kemudian setelah dilewatkan
kedalam plate yang bersentuhan dengan plate yang berisi produk matang yang
memiliki suhu lebih tinggi, maka suhu produk meningkat menjadi 26-46°C.
3.2.12. Heating
Pemanasan dilakukan dengan menggunakan media air yang panaskan oleh water
heater yang dilewatkan melalui plate pada Plate Heat Exchanger. Suhu produk
setelah dipanaskan yaitu berkisar antara 103-115°C dengan flow rate liter/jam.
3.2.13. Pengalihan Jalur Produk
Produk yang telah dipanaskan kemudian dilewatkan pada divert valve yang
bertujuan untuk memindahkan jalur produk serta mengontrol jika produk
memiliki suhu yang tidak sesuai atau kurang dari 103-115°C maka akan secara
otomatis jalur produk akan dialihkan ke balance tank untuk dilakukan proses
masak kembali.
3.2.14. Holding
Produk yang memiliki suhu sesuai dengan standar akan ditransfer menuju holding
tube yang berfungsi untuk mempertahankan suhu produk agar produk yang
dihasilkan memiliki tingkat kematangan yang optimal.
3.2.15. Deaerasi
Produk yang telah dilewatkan pada holding tube kemudian dimasukkan kedalam
deaerator tank yang berfungsi untuk menghilangkan gelembung udara yang
terperangkap dalam uap air yang berada didalam produk. Tekanan pada deaerator
tank yaitu berkisar antara -4 hingga-10 kPa. Suhu produk pada deaerator tank
yaitu 85-95°C. Produk dari deaerator tank dipompa menggunakan mohnopump
menuju plate cooler exchanger.
3.2.16. Pre cooling
Produk yang telah dimasukan kedalam deaerator dilewatkan kedalam plate cooler
exchanger. Plate heat exchanger berfungsi untuk menurunkan suhu produk. Suhu
produk yang keluar dari plate heat exchanger pada saat pre cooling yaitu berkisar
antara 60-90°C.
3.2.17. Penampungan
Setelah produk didinginkan dalam plate heat exchanger kemudian ditransfer ke
buffer tank yang berfungsi untuk menampung produk sebelum dipompa menuju
plate cooler exchanger. Selain digunakan untuk menampung produk serta untuk
meringankan kerja pompa sehingga kecepatan dari aliran produk dapat stabil dan
pompa bekerja jauh lebih ringan.
3.2.18. Final Cooling
Produk yang telah ditampung dalam buffer tank kemudian ditransfer kedalam
Tube Cooler Exchanger yang berfungsi untuk menurunkan suhu produk. Final
cooling dilakukan dengan menggunakan media water cooling dengan suhu 34,1°C
sehingga suhu produk berkisar antara 35-40°C. Setelah produk dilakukan proses
final cooling selanjutnya dilakukan uji produk matang, pada uji produk matang
dilakukan pengujian kadar gula (Brix) dan kekentalan (Viscositas).
3.2.19. Penyaringan V
Produk yang telah dilakukan uji produk matang kemudian dilewatkan pada metal
detector yang berfungsi untuk menyaring produk dari kontaminan dengan batas
maksimum yang dapat diterima yaitu ferro 1,5 mm, non ferro 1,8 mm dan
Stainless Steel 2,5 mm.
3.2.20. Penampungan
Produk yang telah mengalami proses pengolahan, sebelum ditransfer ke filling
dan packing area maka produk tersebut ditampung terlebih dahulu pada stock
tank. Penampungan ini berfungsi untuk menampung produk sebelum dilakukan
pengemasan.
3.2.21. Penuangan Botol PET
Sambal ABC asli dikemas dengan menggunakan kemasan botol plastik PET yang
berukuran 135 mL. Kemasan botol plastik akan dibawa menggunakan coveyor
kemudian dimasukan kedalam mesin Unscramble Fava. Mesin ini bekerja
berdasarkan adanya gaya putar sehingga botol yang keluar berada dalam posisi
berdiri dan siap untuk dilakukan pengisian.
3.2.22. Pengisian
Kemasan botol PET yang telah berada dalam keadaan berdiri kemudian ditransfer
oleh conveyor menuju Filler HVV 18. Pada mesin ini, produk akan dimasukan
kedalam kemasan dengan menggunakan filler yang berjumlah 18. Jika terjadi
under fill atau over fill pada produk, maka akan dipisahkan secara manual oleh
operator.
3.2.24. Capping
Produk yang telah berada dalam kemasan kemudian diberi tutup dengan
menggunakan capper machine. Mesin ini bekerja berdasarkan adanya gaya
gravitasi dan gaya tekan sehingga tutup akan menutup bagian mulut botol.
3.2.25. Pemasangan Label
Produk yang telah diberi tutup, kemudian diberi label dengan menggunakan label
machine dengan memanfaatkan gaya dorong dari coveyor dan gaya tekan dari
arah samping pada label machine.
3.2.26. Pencantuman Kode Produksi pada Botol
Pencantuman kode produksi dilakukan dengan menggunakan Inkjet printer.
Penggunaan mesin ini berdasarkan pembacaan sensor terhadap botol sehingga
mesin akan menembakkan (mencetak) coding pada kemasan botol.
3.2.27. Penyegelan pada Cap Botol
Penyegelan dilakukan setelah botol diberi label. Proses pemasangan segel ini
dilakukan dengan menggunakan capseal machine. Segel yang dipasang pada tutup
botol akan dilewatkan pada suhu panas yang berfungsi untuk merekatkan segel
tersebut sehingga dapat melindungi produk agar tetap aman hingga ke tangan
konsumen.
3.2.28. Pengemasan Pada Kemasan Karton
Proses pengemasan botol kedalam kemasan sekunder atau kemasan karton
dilakukan secara manual oleh operator pada saat dilewatkan pada conveyor.
Jumlah kemasan PET berukuran 135 mL yang terdapat pada kemasan karton yaitu
sebanyak 48 botol.
3.2.29. Penyegelan dan Pemberian Kode Produksi pada Kemasan Karton
Penyegelan dan pencantuman kode produksi pada kemasan karton dilakukan
dengan menggunakan cartoon sealer & inkjet printer. Proses ini harus dipastikan
produk berada dalam keadaan rapi, rapat dan coding harus sesuai dengan
identitasnya (tanggal produksi dan nomor batch).
3.2.30. Penyimpanan
Penyimpanan dilakukan dengan memindahkan kemasan karton ke dalam pallet.
Dalam satu pallet berisi 128 karton. Pemindahan karton pada pallet dilakukan
secara manual oleh operator.
3.3 Digram Alir Proses

3.4 Flow Sheet Proses
IV SPESIFIKASI ALAT
Dalam Bab ini akan membahas mengenai : (4.1) Spesifikasi Peralatan
Utama dan (4.2) Spesifikasi Peralatan Penunjang.
4.1 Spesifikasi Peralatan Utama
4.1.1. Timbangan Mekanik
Nama Alat : Timbangan mekanik

Produksi : Indonesia Kode : TM 001
Tahun Pasang : 2013 Jumlah : 3
Fungsi : Untuk menimbang gula dan garam

yang digunakan dalam proses
pengolahan sambal ABC asli
Prinsip kerja : Berdasarkan adanya tekanan dari
benda yang diletakan pada piringan
timbangan
Ukuran Alat
Panjang : 486 mm
Lebar : 648 mm
Tinggi : 1458 mm
Kapasitas : 50 Kg
Bahan konstruksi : Stainless Steel 316L
Operasi : Batch
Utilitas :-
Instrumen :-
4.1.2. Timbangan Digital
Nama Alat : Timbangan Digital

Produksi : Indonesia Kode : TD 001
Fungsi : Untuk menimbang cabai, bawang

putih dan bahan baku penunjang yang
digunakan dalam proses pengolahan
sambal ABC asli
Prinsip kerja : Berdasarkan adanya tekanan dari
benda yang diletakan pada piringan
timbangan
Ukuran Alat
Panjang : 1239,3 mm
Lebar : 1239,3 mm
Tinggi : 891 mm
Kapasitas : 3000 Kg
Operasi : Batch
Utilitas :-
Instrumen :-
4.1.3. Blending Tank Gula Garam
Nama Alat : Blending Tank Gula Garam

Produksi : Indonesia Kode : BT 001
Fungsi : Untuk mencampurkan air, gula dan

garam
Prinsip kerja : Berdasarkan adanya perputaran dari
agitator yang digerakan oleh motor
penggerak sehingga garam dan gula
larut dalam air.
Ukuran Alat
Diameter : 972 mm
Tinggi : 2607,9 mm
Kapasitas : 2900,25 L
Operasi : Batch
Utilitas : Motor 4 kW
Instrumen :-
4.1.4. Belt Conveyor Transfer Cabai
Nama Alat : Belt Conveyor Transfer Cabai

Produksi : Indonesia Kode : CV 002
Tahun Pasang :- Jumlah : 4
Fungsi : Untuk menampung serta mentransfer

cabai ke mesin cuci cabai
motor dan pusat motor dihubungkan
dengan roda yang terdapat pada belt
maka belt akan bergerak pada
sumbunya.
Ukuran Alat
Panjang : 2579,1 mm
Lebar : 603,9 mm
Tinggi : 862,5 mm
Kapasitas : 2,4 ton/jam
Operasi : Batch
Utilitas : Listrik 3300 kW
Instrumen :-
4.1.5. Mesin Pencucian Cabai
Nama Alat : Mesin Pencucian Cabai

Produksi : Indonesia Kode : CWM 001
Fungsi : Untuk mencuci cabai

Prinsip kerja : Berdasarkan adanya tekanan dari air
sehingga dapat menghilangkan kotoran
yang melekat pada permukaan cabai
Ukuran Alat
Panjang : 2463,9 mm
Lebar : 405,3 mm
Tinggi : 864,9 mm
Operasi : Batch
Instrumen :-
4.1.6. Magnet Batang
Nama Alat : Magnet batang

Produksi : Indonesia Kode : MB 001
Tahun Pasang :- Jumlah : 20 buah
Fungsi : Untuk menangkap kontaminan berupa

logam yang terbawa bersama cabai
pada proses pencucian
Prinsip kerja : Berdasarkan adanya perbedaan medan
magnet sehingga terjadi gaya tarik
menarik antara dua kutub yang berbeda
Ukuran Alat
Panjang : 1839,9 mm
Lebar : 979,2 mm
Diameter : 118,8 mm
Operasi : Batch
Utilitas :-
Instrumen : Medan magnet
4.1.7. Spray Air Mesin Cuci Cabai
Nama Alat : Spray Air Mesin Cuci Cabai

Produksi : Indonesia Kode : SAM 001
Fungsi : Untuk membilas cabai

Prinsip kerja : Berdasarkan adanya tekanan yang
dibangkitkan oleh air melalui nozzle
sehingga butiran air menjadi lebih kecil
dimana air yang memiliki tekanan besar
sehingga dapat menghilangkan kotoran
pada permukaan cabai.
Ukuran Alat
Panjang : 1541,1 mm
Lebar : 1039,2 mm
Diameter : 59,1 mm
Operasi : Batch
Utilitas : Tekanan pompa 1 bar
Instrumen :-
4.1.8. Steam Tunel
Nama Alat : Steam Tunel

Produksi : Indonesia Kode : ST 001
Fungsi : Untuk melunakkan jaringan,

menginaktifkan enzim dan
mempertahankan warna pada cabai
Prinsip kerja : Berdasarkan perpindahan panas
secara konduksi sehingga steam akan
melunakkan jaringan cabai.
Ukuran Alat
Panjang : 2968,2 mm
Lebar : 727,5 mm
Tinggi : 588,9 mm
Operasi : Batch
Utilitas : Tekanan steam 1 bar
Instrumen :-
Sumber Panas : Boiler
4.1.9. Garlic Breaker
Nama Alat : Garlic Breaker

Produksi : Indonesia Kode : GB 001
Tahun Pasang : 2013 Jumlah : 1 Unit
Fungsi : Untuk memisahkan bawang putih

utuh menjadi bagian-bagian kecil.
Prinsip kerja : Berdasarkan adanya gaya gesek dari
mesin penggiling sehingga bawang
putih utuh terpisah menjadi bagian-
bagian kecil.
Ukuran Alat
Panjang : 1636,2 mm
Lebar : 672,3 mm
Tinggi : 1215 mm
Kapasitas : 720 Kg
Operasi : Batch
Instrumen :-
4.1.10. Garlic Separator
Nama Alat : Garlic Separator

Produksi : Indonesia Kode : GS 001
Fungsi : Untuk memisahkan bawang putih

dengan kulit ari.
Prinsip kerja : Berdasarkan perbedaan kerapatan
antara kulit garlic dengan daging
bawang putih dan adanya hembusan
angin sehingga kulit yang memiliki
kerapatan lebih kecil akan dibawa oleh
hembusan angin, sedangkan daging
bawang akan jatuh kedalam keranjang.
Ukuran Alat
Panjang : 1620 mm
Lebar : 526,5 mm
Tinggi : 810 mm
Kapasitas : 720 Kg
Operasi : Batch
Utilitas : Motor 4 kW, Blower 2,5 kW
Instrumen :-
4.1.11. Bak Cuci Bawang
Nama Alat : Bak Cuci Bawang

Produksi : Indonesia Kode : BC 001
Tahun Pasang : - Jumlah : 3 Unit
Fungsi : Untuk mencuci bawang dan

memisahkan bawang dengan kulit ari
Prinsip kerja : -
Ukuran Alat
Panjang : 1782 mm
Lebar : 567 mm
Tinggi : 1100 mm
Kapasitas : 891 Kg
Operasi : Batch
Utilitas :-
Instrumen :-
4.1.12. Feeding Conveyor
Nama Alat : Feeding Conveyor

Produksi : Indonesia Kode : FC 001
Fungsi : Untuk menampung serta mentransfer

bawang putih ke Disc mil tanpa ayakan.
motor dan pusat motor dihubungkan
dengan roda yang terdapat pada belt
maka belt akan bergerak pada
sumbunya.
Ukuran Alat
Panjang : 2579,1 mm
Lebar : 603,9 mm
Tinggi : 862,5 mm
Operasi : Batch
Instrumen :-
4.1.13. Disc Mil Tanpa Ayakan
Nama Alat : Disc Mil Tanpa Ayakan

Produksi : Indonesia Kode : DM 001
Fungsi : Untuk menggiling kasar bawang

putih.
Prinsip kerja : Berdasarkan adanya gaya gesek
sehingga bawang putih memiliki tekstur
yang kasar.
Ukuran Alat
Panjang : 804 mm
Lebar : 641,1 mm
Tinggi : 635,1 mm
Kapasitas : 347 Kg
Operasi : Batch
Instrumen :-
4.1.14. Collector Tank
Nama Alat : Collector Tank

Produksi : Indonesia Kode : CT 001
Fungsi : Untuk menampung produk

Prinsip kerja :
Ukuran Alat
Panjang : 1782 mm
Lebar : 567 mm
Tinggi : 891 mm
Kapasitas : 330 liter
Operasi : Batch
Utilitas :-
Instrumen :-
4.1.15. Disc Mil dengan Ayakan
Nama Alat : Disc Mil dengan Ayakan

Produksi : Indonesia Kode : DM 002
Fungsi : Untuk menggiling halus bawang

putih
Prinsip kerja : Berdasarkan adanya gaya gesek
kemudian bawang putih dilewatkan
pada kawat mesh ayakan sehingga
menghasilkan bawang putih dengan
tekstur halus.
Ukuran Alat
Panjang : 804 mm
Lebar : 641,1 mm
Tinggi : 2207,4 mm
Kapasitas : 347 Kg
Operasi : Batch
Instrumen :-
4.1.16. Stone Grinder Kasar
Nama Alat : Stone Grinder Kasar

Produksi : Indonesia Kode : SG 001
Fungsi : Untuk menggiling kasar cabai.

Prinsip kerja : Berdasarkan adanya gaya pukul dan
gaya gesek pada cabai sehingga
menghasilkan cabai dengan tekstur
yang kasar.
Ukuran Alat
Tinggi : 356,4 mm
Diameter : 1190,7 mm
Kapasitas : 3 ton
Operasi : Batch
Instrumen :-
4.1.17. Stone Grinder Halus
Nama Alat : Stone Grinder Halus

Produksi : Indonesia Kode : SG 002
Fungsi : Untuk menggiling cabai dan bawang

putih hingga halus.
Prinsip kerja : Berdasarkan adanya gaya pukul dan
gaya gesek pada sehingga
menghasilkan cabai dan bawang putih
dengan tekstur yang halus
Ukuran Alat
Tinggi : 356,4 mm
Kapasitas : 3 ton
Operasi : Batch
Instrumen :-
4.1.18. Homomixer Bumbu
Nama Alat : Homomixer Bumbu

Produksi : Indonesia Kode : HM 001
Fungsi : Untuk mencampurkan bumbu

penggerak sehingga bumbu dapat
tercampur merata
Ukuran Alat
Tinggi : 1944,3 mm
Diameter : 759,6 mm
Kapasitas :
Operasi : Batch
Utilitas : Motor 7,5 kW
Instrumen :-
4.1.19. Blending Tank Proses
Nama Alat : Blending Tank Proses

Produksi : Indonesia Kode : BT 001
Fungsi : Untuk mencampurkan bahan baku

utama dengan bahan baku penunjang
penggerak sehingga cabai, bawang
putih serta bumbu larut dalam air dan
terjadi percampuran sempurna
Ukuran Alat
Tinggi : 14991 mm
Kapasitas : 5000 L
Operasi : Batch
Utilitas : Motor 7,5 kW
Instrumen :-
4.1.20. Vibrator Screen
Nama Alat : Vibrator Screen

Produksi : Taiwan Kode : VC 001
Fungsi : Untuk memisahkan produk dengan

serat bawang dan biji cabai
Prinsip kerja : Berdasarkan gaya vibrasi yang
ditimbulkan oleh motor sehingga bahan
yang ada diatas kawat mesh akan lolos
berdasarkan ukuran partikel bahan yang
lebih kecil dari mesh ayakan.
Ukuran Alat
Tinggi : 631,8 mm
Diameter : 567 mm
Kapasitas : 3500 Kg
Operasi : Batch
Utilitas : Listrik 3-4 HP
Instrumen :-
4.1.21. Magnet Trap
Nama Alat : Magnet Trap

Produksi :- Kode : MT 001
Tahun Pasang :- Jumlah : 1 Unit
Fungsi : Untuk mendeteksi dan memisahkan

adanya benda asing pada produk, yaitu
benda asing yang memilki kandungan
besi.
Prinsip kerja : Berdasarkan adanya gaya tarik
menarik pada medan magnet sehingga
kontaminan yang mengandung unsur
besi dapat tertarik oleh medan magnet
Ukuran Alat
Tinggi : 1264,2 mm
Diameter : 200 mm
Operasi : Batch
Utilitas :-
Instrumen : Medan magnet
4.1.22. Balance Tank
Nama Alat : Balance Tank

Produksi :- Kode : BLC 001
Fungsi : Untuk menampung produk yang akan

dipanaskan.
Prinsip kerja : -
Ukuran Alat
Tinggi : 1814,4 mm
Diameter : 672,3 mm
Kapasitas : 300 Liter
Operasi : Batch
Utilitas :-
Instrumen : Pressure gauge
4.1.23. Filter Tube
Nama Alat : Filter Tube

Produksi :- Kode : FT 002
Fungsi : Untuk untuk menyaring produk dari

benda asing.
Prinsip kerja : Berdasarkan pada perbedaan tekanan
antara aliran upstream dan downstream
sehingga kontaminan dapat tertahan
pada filter.
Ukuran Alat
Tinggi : 1280,1 mm
Diameter : 619,5 mm
Kapasitas : ± 9,42 liter
Operasi : Batch
Utilitas :-
Instrumen :-
4.1.24. Tube Heat Exchanger
Nama Alat : Tube Heat Exchanger

Produksi :- Kode : PHE 001
Fungsi : Untuk mematangkan dan membunuh

mikroorganisme patogen pada produk.
Prinsip kerja : Berdasarkan proses perpindahan
panas secara konduksi dan konveksi
Ukuran Alat
Panjang : 567 mm
Lebar : 461,1 mm
Tinggi : 1482,3 mm
Kapasitas : 2400-3200 L/jam
Operasi : Batch
Instrumen : Pressure gauge, flow meter,
Thermocouple PT 100
4.1.25. Divert Valve
Nama Alat : Divert Valve

Produksi :- Kode : DV 002
Fungsi : Untuk mengalihkan arah jalur produk

ke tahapan awal jika suhu produk tidak
sesuai dengan standar dan mengalihkan
jalur produk ke proses selanjutnya jika
suhu produk telah sesuai dengan
standar.
Prinsip kerja : Berdasarkan sensor yang diterima
oleh valve dan adanya tekanan pada
pompa sehingga valve akan
memindahkan jalur produk sesuai
dengan control point.
Ukuran Alat
Tinggi : 2021,4 mm
Diameter : 545,4 mm
Kapasitas : 3200 Liter/jam
Operasi : Batch
Utilitas :-
Instrumen : Sensor
4.1.26. Holding Tube
Nama Alat : Holding Tube

Produksi :- Kode : HT 001
Fungsi : Untuk mempertahankan suhu produk.

panas secara konduksi dan konveksi
sehingga dapat mempertahankan suhu
produk.
Ukuran Alat
Panjang : 2079,9 mm
Diameter : 24,9 mm
Operasi : Batch
Utilitas :-
Instrumen :-
4.1.27. Deaerator Tank
Nama Alat : Deaerator Tank

Produksi :- Kode : D 001
Fungsi : Untuk menghilangkan adanya

gelembung udara yang terperangkap
pada uap air yang terdapat pada produk.
Prinsip kerja : Berdasarkan penarikan gelembung
udara yang terperangkap pada uap air
oleh vacuum pump sehingga produk
bebas dari gelembung udara.
Ukuran Alat
Tinggi : 3176,4 mm
Tekanan : -4 – (-10) kPa
Kapasitas : 1000 liter
Operasi : Batch
Utilitas :-
4.1.28. Buffer Tank
Nama Alat : Buffer Tank

Produksi :- Kode : BFT 001
Fungsi : Untuk menampung produk dan

meringankan kerja pompa sehingga
tidak terjadi kavitasi atau tidak adanya
aliran produk yang mengalir didalam
pompa sebelum memasuki metal
detector.
Prinsip kerja : -
Ukuran Alat
Tinggi : 2041,2 mm
Diameter : 810 mm
Tekanan : 1 Bar
Kapasitas : 450 Liter
Operasi : Batch
Utilitas :-
4.1.29. Tube Cooler Exchanger
Nama Alat : Tube Cooler Exchanger

Produksi :- Kode : PCE 001
Fungsi : Untuk menurunkan suhu produk.

panas secara konduksi dan konveksi.
Ukuran Alat
Panjang : 210,6 mm
Lebar : 461,7 mm
Tinggi : 1482,3 mm
Kapasitas : 31,2 Liter/jam
Operasi : Batch
4.1.30. Metal Detector
Nama Alat : Metal Detector

Produksi :- Kode : MD 001
Fungsi : Untuk mendeteksi adanya kandungan

logam pada produk.
Prinsip kerja : Berdasarkan adanya sensor yang akan
menarik keberadaan kandungan ferro,
non ferro serta stainles steel pada
produk.
Ukuran Alat
Panjang : 1344,3 mm
Lebar : 488,7 mm
Tinggi : 512,7 mm
Kapasitas : 3200 liter/jam
Bahan konstruksi : Teflon
Operasi : Batch
Utilitas :-
Instrumen : Sensor
4.1.31. Stock Tank
Nama Alat : Stock Tank

Produksi :- Kode : STZB 001
Fungsi : untuk menampung produk sebelum

dilakukan pengemasan
Prinsip kerja : -
Bentuk dan Dimensi : Tabung
Ukuran Alat
Diameter : 846 mm
Tinggi : 1968,3mm
Kapasitas : 15.000 liter
Operasi : Batch
Utilitas :-
Instrumen :-
V. SARANA PENUNJANG PRODUKSI
Dalam Bab ini akan membahas mengenai: (5.1) Sumber Air, (5.2) Sumber
Energi, (5.3) Sumber Pengemas dan (5.4) Transportasi.
5.1 Sumber Air
Air yang digunakan di PT. Heinz ABC Indonesia untuk operasional

bersumber dari sungai citarum yang kapasitas penggunaannya sebesar 1500 m3 /
hari. Penggunaan air untuk produksi sebesar 1320 m3 / hari yang digunakan untuk
produksi saus sambal atau tomat, syrup, broiler dan sisa penggunaan air yang lain
digunakan untuk kebutuhan umum misalnya untuk pencucian alat dan mesin-
mesin produksi, laboratorium, kebutuhan toilet, kantin dan gudang.
Sumber air yang akan digunakan sebelumnya telah mengalami beberapa
tahap perlakuan terlebih dahulu hingga dapat digunakan. Air yang telah
mengalami proses pengolahan dibagi menjadi empat yaitu cooling water yang
digunakan sebagai media pendingin pada proses pengolahan, clean water yang
berfungsi untuk menunjang kegiatan sanitasi, water product berfungsi sebagai
bahan penunjang dan air untuk konsumsi serta softener water yang berfungsi
sebagai media untuk mengasilkan uap panas pada boiler.
5.1.1 Proses Pengolahan Air
Air baku untuk proses pengolahan air bersih diambil dari sungai citarum
lalu dipompa kedalam water intake, kemudian ditampung kedalam raw water tank
dan sebagian dialirkan untuk kolam ikan sebagai indikator. Apabila ikan dapat
bertahan hidup maka air sungai tersebut tidak mengandung bahan beracun.
Selanjutnya air dipompa kedalam bak clarifier untuk dilakukan proses
pengolahan.
Air baku dari sungai citarum tersebut ditampung didalam bak clarifer dan
dilakukan proses mixing (pencampuran). Didalam bak clarifier terdapat 6 bak
yang memiliki ukuran membran filter yang berbeda-beda di setiap bak yang
berfungsi untuk menyaring air dari kontaminan. Pada bak clarifier dilakukan
penambahan kaporit yang berfungsi untuk membunuh mikroorganisme serta
dilakukan penambahan Polyaluminium Chloride (PAC) yang berfungsi untuk
menjernihkan air.
Setelah diproses di dalam bak clarifier, kemudian air dilakukan proses
filtrasi didalam sand filter tank. Didalam sand filter tank proses penyaringan
mengunakan pasir silika dan batu gravel yang mempunyai beberapa ukuran.
Selanjutnya air hasil fitrasi tersebut ditampung pada clean water stock tank.
Air dari clean water stock tank dibagi menjadi empat yaitu cooling water, clean
water, water product dan softener water.
Cooling water, air yang ditampung kedalam clean water stock tank
dipompa ke fan cooling tower. Fungsi Fan Cooling Tower adalah sebagai alat
untuk mendinginkan air panas dari kondensor dengan cara dikontakkan langsung
dengan udara secara konveksi menggunakan fan /kipas. Cooling water berfungsi
sebagai media pendingin pada proses pengolahan.
Clean water dan water product selanjutnya akan di transfer ke carbon
filter yang berfungsi untuk menghasilkan air yang relatif lebih bersih dan
memisahkan air dengan pencemar tersuspensi. Selanjutnya clean water akan
ditampung dalam water tower lalu dapat langsung digunakan untuk kegiatan
produksi.
Water product digunakan untuk kebutuhan air minum sehingga water
product yang sudah ditransfer ke carbon filter selanjutnya dilakukan penyaringan
menggunakan Cartridge filter ukuran 5 µ dan 10 µ. setelah dilakukan
penyaringan, air dipompa untuk ditampung kedalam water product tank dan
selanjutnya dilakukan proses reverse osmosis. Sebelum dilakukan proses reverse
osmosis dilakukan penyaringan terlebih dahulu menggunakan cartidge 5 µ yang
berfungsi untuk memastikan air sudah bersih dan tidak terhindar dari kontaminan.
Reverse osmosis (osmosis terbalik) adalah suatu metode penyaringan yang dapat
menyaring berbagai molekul besar dan ion-ion dari suatu larutan dengan cara
memberi tekanan pada larutan ketika larutan itu berada di salah satu sisi membran
seleksi (lapisan penyaring). Proses tersebut menjadikan zat terlarut tertahan pada
lapisan membran yang memiliki perbedaan tekanan sehingga zat pelarut murni
bisa mengalir ke lapisan berikutnya. Membran seleksi harus bersifat selektif atau
bisa memisahkan yang artinya bisa dilewati zat pelarut atau bagian lebih kecil dari
larutan tetapi tidak bisa dilewati zat terlarut seperti molekul berukuran besar dan
ion-ion. Cara ini pun dapat digunakan untuk memastikan apakah air sudah dapat
dikatakan layak untuk dikonsumsi atau tidak.
softener water dipompa kedalam softener tank selanjutnya didistribusikan
untuk kebutuhan boiler.
(gambar)
5.2 Sumber Energi
Sumber energi yang digunakan oleh PT. Heinz ABC Indonesia dibagi
menjadi tiga, diantaranya yaitu sumber energi listrik, steam dan angin. Energi
listrik berfungsi sebagai sumber energi yang akan menjalankan mesin untuk
keperluan produksi serta berbagai fasilitas baik didalam maupun diluar area
produksi, steam akan menyuplai uap panas yang digunakan pada proses produksi
dan energi angin berfungsi untuk menjalankan mesin yang bekerja secara
pneumatic.
Sumber energi listrik berasal dari PT. Perusahaan Listrik Negara (PLN)
dengan kapasitas 2.180 KVA. Sumber kedua sebagai cadangan terhadap
kebutuhan listrik yaitu memiliki dua unit genset atau generator set dengan
kapasitas 1.250 KVA yang berfungsi untuk menghasilkan daya listrik apabila
terjadi pemadaman listrik.
Steam diperoleh dari boiler yang dialirkan softener water yang dipanaskan
oleh batu bara yang mengalami beberapa tahap perlakuan. Batu bara yang
digunakan diperoleh dari PT. Mitra bara Api. Banyaknya batu bara yang
digunakan tergantung dari banyaknya panas yang dibutuhkan pada saat proses
produksi, jumlah batu bara yang biasa digunakan yaitu berkisar antara 15-25 ton.
Proses pemanasan dimulai dari persiapan batu bara sebagai bahan bakar. Batu
bara yang telah siap kemudian diangkut dengan menggunakan forklift dan
dimasukan kedalam single bucket. Kemudian dimasukan kedalam tangki
pengisian. Didalam tangki tersebut, batu bara diratakan lalu dilakukan
pembakaran pada tangki pemanasan. Pembakaran batu bara dilakukan selama 1
jam. Selama proses pembakaran berlangsung, softener water yang berada di
dalam vibrator tank disalurkan kedalam tangki pemanasan. Softener water
merupakan campuran dari air yang berasal dari water treatment. Pemanasan yang
dilakukan didalam tangki pemanas kemudian akan menghasilkan steam yang akan
disalurkan ke area produksi melalui pipa untuk digunakan pada saat blanching.
Energi angin yang digunakan berasal dari compressor. Energi angin
digunakan untuk menjalankan mesin yang bekerja secara penumatic. Pneumatic
merupakan cara kerja mesin dengan memanfaatkan udara bertekanan untuk
menghasilkan gerakan maju mundur, naik turun, berputar dan sebagainya.
5.2.1 Bahan Bakar

Jenis bahan bakar dan pelumas yang digunakan untuk operasional PT.
Heinz ABC Indonesia Plant Karawang yaitu bensin dengan penggunaan sebesar
409 liter, solar dengan penggunaan sebesar 5.926 liter, oli atau pelumas dengan
penggunaan sebesar 200 liter, batu bara dengan penggunaan sebesar 400 ton dan
residu dengan penggunaan sebesar 16.000 liter.
PT. Heinz ABC Indonesia Plant Karawang memiliki 3 unit bolier dengan
rincian kapasitas yaitu 1 untuk boiler dengan bahan bakar batu bara berkapasitas
10 ton/jam dan 2 unit boiler dengan bahan bakar gas berkapasitas masing-masing
6 ton dan 8 ton.
5.3 Sumber Pengemas
Kemasan yang digunakan pada produk sambal PT. Heinz ABC Indonesia
memiliki kemasan primer dan kemasan sekunder. Berikut merupakan jenis
kemasan primer :
5.1.2 Sachet
Kemasan sachet yang digunakan untuk produk saus sambal
berbahan dasar alumunium. Jenis kemasan ini diperoleh dari PT.
Supernova Flexible Packaging. Kemasan sachet yang biasa digunakan
memiliki beberapa ukuran yaitu Sachet ukuran 9 gram, 10 gram, 18 gram,
16 gram, 30 gram.
5.1.3 Botol Plastik
Kemasan botol plastik yang digunakan untuk produk saus sambal
merupakan jenis plastik berbahan dasar PET (Polyethylene Terephalate).
Botol-botol tersebut diperoleh dari PT. Sampak Unggul. Untuk kemasan
botol plastik memiliki tutup plastik berwarna kuning yang diperoleh dari
supplier yang sama dan dalam cap tersebut dilapisi dengan capseal yang
diperoleh dari PT. Uifex Kesamasindah. Kemasan botol plastik yang biasa
digunakan memiliki beberapa ukuran yaitu 600 ml, 275 ml, 135 ml.
5.1.4 Botol Beling
Kemasan botol beling yang digunakan untuk produk saus sambal
berbahan kaca. Jenis botol tersebut diperoleh dari PT. Mulia Glass. Untuk
kemasan botol beling sama dengan kemasan botol plastik dilapisi dengan
cap, capseal dan label. Kemaasan botol beling yang biasa digunakan
memiliki beberapa ukuran yaitu 300 ml, 425 ml, 335 ml, 195 ml.
5.1.5 Jerigen
Kemasan jerigen yang digunakan untuk produk saus sambal
berbahan dasar plastik. Kemasan jerigen beserta tutupnya diperoleh dari
PT. Hasil Raya dan PT. Kadujaya Perkasa. Untuk kemasan jerigen ini
dilengkapi tutup dan label. Kemasan jerigen yang biasa digunakan
memiliki beberapa ukuran yaitu 5.7 kilogram dan 24 kilogram.
5.1.6 Pouch
Kemasan pouch yang digunakan untuk produk saus sambal
berbahan dasar plastik dan alumunium foil Kemasan pouch yang biasa
digunakan memiliki beberapa ukuran yaitu 70 gram, 80 gram, 380 gram,
400 gram.
Berikut merupakan jenis kemasan sekunder :
5.1.7 Karton
Karton digunakan sebagai bahan pengemas sekunder dari semua
jenis kemasan produk saus sambal kecuali jerigen. Setiap jenis kemasan
memiliki ukuran karton yang berbeda-beda karena kuantitas tiap jenis
kemasan per karton (box) juga berbeda-beda.
Untuk jenis kemasan saus sambal ABC asli kp botol plastik PET
(Polyethylene Terephalate) berukuran 135 mL sebagai kemasan primer dan
kemasan karton sebagai kemasan sekunder. Dalam satu kemasan karton berisikan
48 kemasan botol plastik PET yang berukuran 135 mL.
5.4 Transportasi
Pengangkutan bahan dan produk jadi dilakukan dengan menggunakan

sarana transportasi. Sarana transportasi yang dimiliki oleh PT. Heinz ABC
Indonesia Plant Karawang terdiri dari sarana transportasi yang digunakan sebagai
pengangkut bahan baku dan penolong yaitu container atau truk dengan volume
atau waktu periodik 6 hari / minggu. Untuk pengangkut hasil produksi
menggunakan container atau truk dengan volume atau waktu periodik 6 hari /
minggu. Untuk pengangkut limbah padat menggunakan cost atau truk dengan
volume atau waktu periodik 2 kali / hari. Untuk sarana transportasi yang
digunakan untuk mengangkut bahan seperti gula dan garam dari gudang
menggunakan forklift dengan volume atau waktu periodik 6 hari / minggu.
Sarana transportasi untuk karyawan atau buruh dengan menggunakan 2 jenis alat
transportasi yaitu mobil pribadi seperti mobil sedan, minibus dan sepedah motor
dengan volume atau waktu periodik 6 hari / minggu.
VI. SANITASI DAN PENANGANAN LIMBAH
Dalam Bab ini akan membahas mengenai : (6.1) Sanitasi Pekerja (6.2)
Sanitasi Peralatan (6.3) Sanitasi Lingkungan Kerja dan (6.4) Penanganan
Limbah Produksi.
6.1 Sanitasi Pekerja
Sanitasi pekerja adalah sanitasi terhadap para pekerja khususnya yang

menangani kegiatan - kegiatan yang berhubungan dengan proses pengolahan.
Sanitasi pekerja pada PT. Heinz ABC Indonesia sesuai dengan peraturan GMP
(Good Manufacturing Practice).
Setiap karyawan memiliki APD (Alat pelindung diri) masing-masing yang
disesuaikan dengan kebutuhan berdasarkan tingkat resiko pekerjaannya,
ditetapkan oleh Departemen Environmental & Safety. Khusus untuk karyawan
area produksi dan packaging menggunakan atribut yang sesuai karena
dikhawatirkan menjadi sumber kontaminasi untuk produk.
Berikut merupakan seragam untuk setiap karyawan :
 Karyawan area produksi dan area packaging menggunakan seragam
diantaranya yaitu jas laboratorium atau seragam dari perusahaan, celemek,
tutup kepala atau topi, masker, sarung tangan, sepatu boot dan earplug.
 Bagi tamu atau pihak ketiga yang akan memasuki area produksi harus
menggunakan perlengkapan seragam diantaranya yaitu topi atau hairnet,
masker, jas laboratorium dan earplug.
 Penggunaan jas laboratorium, sarung tangan, masker, topi dan seragam
perusahaan untuk melindungi bagian tubuh dan menghindari dari
kontaminan. Dan penggunaan earplug untuk menghindari kebisingan
mesin saat proses pengolahan.
Setiap karyawan dan pengunjung dilarang memakai atau
menggunakan kedalam area produksi seperti jam tangan, perhiasan
(kalung, cincin, gelang, anting, jepit rambut), parfum, make up yang dapat
mengkontaminasi pada produk.
Setiap karyawan kondisi badan harus dalam keadaan sehat jasmani. Jika
ada karyawan yang sakit maka dilarang masuk kedalam ruang produksi. Jika ada
karyawan dan pengunjung yang terluka harus melapor ke atasan atau pihak
terkait. Luka harus ditutup dengan perban atau penutup luka micropore warna
putih.
Setiap karyawan diwajibkan mencuci tangan sebelum dan sesudah
melakukan aktifitas kerja dan setelah keluar dari toilet. Fasilitas yang mendukung
pelaksanaan kegiatan sanitasi tersebut yaitu dengan tersedianya tempat pencuci
tangan, hand soap serta hand dryer.
Setiap karyawan yang akan meninggalkan area kerja produksi diwajibkan
untuk melepas peralatan kerja seperti jas lab, topi, apron, masker dan sepatu kerja
atau boot, untuk penyimpanan sepatu kerja atau boot disimpan pada rak sepatu
yang telah disediakan. Peralatan kerja tersebut tidak diperkenankan di gunakan di
luar area produksi.
6.2 Sanitasi Peralatan
Sanitasi peralatan yang dilakukan di PT. Heinz ABC Indonesia dibagi

menjadi dua yaitu cleaning in place (CIP) dan cleaning out place (COP). Pada
saat CIP ada yang menggunakan air panas (sterilisasi), ada pula alat yang
dibersihkan dengan menggunakan sanitizer seperti caustic soda dan nitric acid.
Jenis sanitizer yang digunakan merupakan sanitizer yang aman untuk produk
makanan dan minuman (food grade) sehingga penggunaanya tidak akan
membahayakan terhadap produk.
CIP (Clean In Place) adalah suatu rangkaian proses yang meliputi
sirkulasi larutan pencuci dan desinfeksi dalam suatu jalur yang tidak memerlukan
pembongkaran. Hal yang perlu diperhatikan pada saat melakukan CIP yaitu suhu,
konsentrasi sanitizer, flow rate dan tekanan. Berikut adalah hal yang perlu
diperhatikan dalam melakukan CIP (Clean In Place) :
 Suhu
Penetapan suhu pada saat CIP baik pada sanitizer maupun pada air produk yang
digunakan saat sterilisasi dilakukan selain untuk mengangkat kotoran yang
melekat pada mesin juga untuk melindungi mesin dari terbentuknya kerak akibat
pemasan dengan suhu yang terlalu tinggi. Sebab jika suhu dari sanitizer atau air
produk yang digunakan terlalu tinggi maka dikhawatirkan dapat merusak dinding
mesin sehingga dapat menyebabkan terbentuknya kerak.
 Konsentrasi
Konsentrasi sanitizer yang digunakan pada saat CIP yaitu untuk caustic soda 1,5-
2% sedangkan nitric acid 1,2-1,8%. Konsentrasi tersebut merupakan konsentrasi
optimal, sebab jika jumlah yang digunakan kurang dari yang telah ditetapkan
maka dikhawatirkan kotoran yang melekat pada mesin tidak bersih secara
optimal. Selain itu, jika jumlah sanitizer yang digunakan melebihi standar maka
dikhawatirkan dapat merusak dinding mesin dan perusahaan akan mengeluarkan
biaya yang lebih tinggi jika konsentrasi yang digunakan lebih banyak.
 Flow rate
Flow rate pada saat CIP sangat berpengaruh terhadap bersih atau tidaknya
permukaan mesin yang dibersihkan. Sebab jika flow rate tidak disesuaikan dengan
luas permukaan pipa maka proses CIP tidak akan berjalan secara optimal. Karena
aliran dari sanitizer yang dilewatkan tidak akan mengenai pada seluruh bagian
permukaan mesin, sehingga akan masih ada bagian yang belum bersih.
Flow rate yang digunakan pada saat CIP yaitu 10.000 L/jam, flow rate tersebut
harus tercapai dari awal hingga akhir proses CIP berlangsung atau tercapai pada
semua titik.
 Tekanan
Tekanan yang digunakan pada saat CIP yaitu 1 bar. Tekanan yang digunakan pada
saat CIP akan mempengaruhi terbentuknya aliran turbulen dari sanitizer. Aliran
turbulen diharapkan terbentuk pada saat CIP karena aliran turbulen yang bersifat
tidak beraturan sehingga sanitizer akan mampu mengangkat dan membersihkan
kotoran yang melekat pada permukaan alat dan hasil yang diperoleh akan jauh
lebih bersih.
Sanitizer yang digunakan pada saat CIP yaitu caustic soda dan nitric acid
(HNO3). Caustic soda digunakan untuk membersihkan kotoran yang bersifat
organik, yang dimaksud dengan organik seperti bakteri yang mungkin tumbuh
pada permukaan pipa. Sedangkan nitric acid digunakan untuk membersihkan
kotoran yang bersifat anorgnik, seperti kerak pada dinding pipa yang terbentuk
akibat pemanasan yang terlalu tinggi dan penggunaan sanitizer dengan
konsentrasi yang terlalu tinggi.
CIP diawali dengan melakukan pembilasan dengan menggunakan air
produk sebanyak 1000 liter dengan suhu 50-60°C selama 10 menit. Caustic soda
yang digunakan sebanyak 1,5-2%. Kemudian larutan soda tersebut dipompa
kedalam mesin agar larutan tersebut masuk ke semua bagian mesin. Sirkulasi ke
balance tank selama 20-30 menit dengan suhu 80-95°C. Kemudian dilakukan
pembilasan dengan menggunakan air bersih dengan suhu 80-95°C selama 10-20
menit. Pencucian dengan menggunakan caustic soda, kemudian dilanjutkan
dengan menggunakan nitric acid. Nitric acid (NA) yang digunakan yaitu dengan
konsetrasi 1,2-1,8%. Lalu larutan nitric acid dipompa kedalam mesin dan di
sirkulasikan ke dalam blending tank dengan suhu 80-95°C selama 15-20 menit.
Kemudian dilakukan pembilasan dengan menggunakan air bersih dengan suhu
103-115°C selama 15-20 menit untuk memperoleh pH air inlet 7-8,5. Uji pH
dilakukan dengan menggunakan kertas lakmus dan analisa laboratorium dan
diverifikasi oleh QC. Setelah cleaning dengan menggunakan caustic soda dan
nitric acid, kemudian dilakukan sterilisasi dengan menggunakan air produk
dengan suhu 103-115°C selama 20 menit ke jalur yang telah ditentukan.
COP adalah suatu rangkaian proses yang harus di tetapkan instruksi untuk
melepas peralatan, pembersihan, dan pemasangan kembali. COP dilakukan di PT.
Heinz ABC Indonesia ketika Quality Control melakukan validasi setelah
dilakukan CIP dan dinyatakan bahwa CIP tersebut tidak mampu membersihkan
kotoran yang melekat pada mesin secara optimal, maka dilakukan COP untuk
mengoptimalkan proses sanitasi tersebut. COP dilakukan dengan cara
membongkar peralatan yang akan dibersihkan.
6.3 Sanitasi Lingkungan Kerja
Kegiatan sanitasi khususnya didalam area produksi dilakukan setiap hari

oleh operator yang berada di area kerjanya masing-masing. Sedangkan kegiatan
sanitasi untuk lingkungan pabrik dilakukan oleh tenaga kerja yang secara khusus
membersihkan lingkungan pabrik dan kegiatan sanitasi ini biasa dilakukan satu
hari sekali seperti sanitasi jalan, toilet & tempat cuci tangan dan seluruh fasilitas
yang ada pada area pabrik.
6.4 Penanganan Limbah produksi.
Limbah yang berasal dari hasil proses produksi oleh PT. Heinz ABC Indonesia
Plant Karawang terbagi menjadi tiga yaitu limbah padat, limbah cair dan limbah
gas. Diantaranya sebagai berikut :
6.4.1 Limbah Padat
 Limbah padat berupa kardus rusak, sampah domestik (kemasan makanan
dan minuman), karton, kertas, plastik, biji cabai, plastik pasta, karung
sortiran, kulit bawang, ampas atau serat cabai, bawang busuk yang
bersumber dari sisa kemasan dan limbah proses produksi dengan kapasitas
4.650 kg/hari cara penanganan yaitu dengan cara dikumpulkan ke TPS
(Tempat Pembuangan Sampah) lalu diangkut secara rutin dan dibuang ke
TPA Dinas Cipta Karya Kabupaten Karawang.
 Limbah padat berupa karung, pecahan botol, kantong tepung, drum,
jerigen, karung, tali klemp, plastik bekas, kayu rusak dan kardus yang
berusmber dari sisa kemasan dan bahan penolong yang rusak dengan
kapasitas kardus dan botol pecah 600 kg/haro, jerigen dan drum dengan
kapasitas 8 buah/hari, dan untuk plastik bekas dengan kapasitas 9 kg/hari.
Cara penanganan yaitu dengan cara ditampung ditempat sampah dan dijual
ke pihak ketiga.
 Limbah padat berupa sludge WWTP yang berbentuk lumpur basah yang
bersumber dari proses pengolahan limbah dengan kapasitas 3 ton/ hari.
Cara penanganan yaitu dengan cara dikemas dalam karung selnjutnya
ditampung dan dikirim kepada PT. Wastindo untuk dijadikan pupuk
kompos.
Limbah padat berupa B3 dintaranya seperti :
 Aki bekas bersumber dari mobil dan forklift dan bersifat berbahaya dan
beracun, Cara penanganan yaitu dengan cara ditampung di TPS (Tempat
Pembuangan Sampah) limbah B3 kemudian dikirim ke pihak ketiga yang
berijin/legal (eksisting dikelola oleh PT.Muhtomas).
 Fly Ash dan Bottom Ash bersumber dari broiler batu bara dan bersifat
berbahaya dan beracun dengan kapasitas 3 ton/hari. Cara penanganan yaitu
dengan cara ditampung di TPS (Tempat Pembuangan Sampah) limbah B3
kemudian dikirim ke pihak ketiga yang berijin/legal (eksisting
menggunakan pemanfaatan Batakousi dengan transporter-CV. Bangun
bangkit bersama).
 Lumpur residu bersumber dari broiler dan bersifat berbahaya dan beracun
dengan kapasitas 1.000 L/2 tahun. Cara penanganan yaitu dengan cara
ditampung di TPS (Tempat Pembuangan Sampah) limbah B3 kemudian
dikirim ke pihak ketiga yang berijin/legal (eksisting menggunakan
transporter PT. Binasamsurya dan diolah oleh PT. Bintang Mas
International atau pihak ketiga PPLI)
 TL lamp waste bersumber dari proses produksi dan bersifat berbahaya dan
beracun dengan kapasitas 40 kg/6 bulan. Cara penanganan yaitu dengan
cara ditampung di TPS (Tempat Pembuangan Sampah) limbah B3
kemudian dikirim ke pihak ketiga yang berijin/legal (eksisting
menggunakan PPLI).
 Kain majun terkontaminasi bersumber dari engineering dan bersifat
berbahaya dan beracun dengan kapasitas 1kg/3 bulan. Cara penanganan
yaitu dengan cara ditampung di TPS (Tempat Pembuangan Sampah)
limbah B3 kemudian dikirim ke pihak ketiga yang berijin/legal (eksisting
menggunakan PPLI).
6.4.2 Limbah Cair
6.4.2.1 Proses Pengolahan Limbah Cair
Pengolahan limbah cair secara fisik, kimia dan biologi dilakukan secara
bertahap. Pengolahan dimulai dari proses secara fisik yaitu dari bak pengumpul
yang kemudian di pompa dan dilakukan penyaringan dengan menggunakan
rotary screen untuk memisahkan biji cabai dan serat bawang hasil sisa
pengolahan. Lalu dipompa ke daf feed tank B. Didalam daf feed tank B dilakukan
pengecekan pH setiap 3 jam sekali. Kisaran pH yang diharapkan yaitu kisaran 4-7,
namun jika pH tetap tinggi atau bersifat basa maka dilakukan penambahan asam
sulfat untuk menurunkan pH tersebut.
Proses secara kimia dimulai ketika limbah cair tersebut dipompa dari daf
feed tank B menuju coagulant tank dengan penambahan koagulan Poly
Aluminium Chloride (PAC) dan NaOH. Metode koagulasi merupakan cara yang
dapat diterapkan dalam upaya mengurangi bahaya dari pencemaran logam berat.
Metode koagulasi merupakan proses pengendapan oleh koagulan terhadap partikel
koloid yang menyebabkan destabilisasi partikel. PAC mempunyai kelebihan, yaitu
PAC lebih cepat membentuk flok daripada koagulan biasa. Hal ini disebabkan
adanya gugus aktif aluminat yang bekerja efektif dalam mengikat koloid sehingga
gumpalan flok menjadi lebih padat. Peningkatan dosis koagulan PAC dapat
meningkatkan persen pemisahan logam berat serta dapat menurunkan nilai
kebutuhan oksigen kimiawi (COD) dalam air limbah (Rohaeti dkk., 2007).
Limbah cair yang telah ditambah koagulan kemudian dialirkan pada
floculant tank dengan penambahan caustic soda. Sebagian besar limbah cair dari
industri mengandung bahan-bahan yang bersifat asam ataupun basa yang perlu
dinetralkan sebelum masuk pada proses pengolahan, baik pengolahan secara
biologis maupun secara kimiawi. Untuk mengoptimalkan pertumbuhan
mikroorganisme pada pengolahan secara biologi, pH perlu dijaga pada kondisi
antara pH 6,5 – 8,5, karena sebagian besar mikroba aktif atau hidup pada kondisi
pH tersebut. Proses koagulasi dan flokulasi akan lebih optimal jika dilakukan pada
kondisi pH netral. (Esa, 2012).
Limbah cair yang telah dilakukan penambahan koagulan dan flokulan lalu
dimasukan kedalam daf tank untuk proses sedimentasi atau pengendapan flok-flok
dan memisahkannya dengan limbah cair yaitu dengan kisaran pH 7-8. Ketika
proses sedimentasi berjalan, limbah padat akan dipisahkan dengan limbah cair.
Limbah padat yang berupa lumpur akan dipompa menuju sludge holding tank A
dan sludge holding tank B yang kemudian akan dilakukan pengepresan dengan
menggunakan belt press agar limbah padat memiliki kadar air yang rendah untuk
diberikan kepada pihak ketiga. Sedangkan untuk limbah cair akan dipompa
menuju daf recycle tank untuk proses berikutnya. Limbah cair tersebut kemudian
ditransfer kedalam balance tank A dan balance tank B untuk dilakukan penurunan
suhu agar dapat mempertahankan mikroorganisme alami yang terdapat pada
limbah tersebut yang nantinya akan membantu pada proses pengolahan limbah
secara biologi.
Pada saat proses pengolahan secara kimia selesai, selanjutnya dilakukan
pengolahan secara biologi pada Ciqlic Sequence Aeration System (CSAS) tank A,
CSAS tank B, CSAS tank C dan CSAS tank D. Tahap ini terjadi proses
pengendapan yang dilakukan secara aerob dengan bantuan bakteri misotermik
yang secara alami berada dalam limbah. Bakteri sangat berperan dalam proses
pengendapan yang dapat menjadikan cairan limbah tidak berbusa serta
mempercepat proses penguraian. Kondisi optimum pertumbuhan bakteri
misotermik yaitu pada suhu 25-40°C. Setelah itu, limbah cair ditransfer ke dalam
effluent holding tank sebagai penampungan terakhir.
Air limbah yang telah dinyatakan aman yaitu berdasarkan kandungan
Chemical Oxygen Demand (COD) kurang dari 100 ppm, maka air limbah tersebut
dapat langsung dialirkan ke sungai Citarum. Sebelum dialirkan ke sungai, air
limbah diuji terlebih dahulu di dalam kolam ikan sebagai indikator, jika ikan yang
terdapat dalam kolam mampu bertahan hidup dengan menggunakan media air
hasil dari proses pengolahan air limbah maka dapat dikatakan bahwa air tersebut
aman dan siap untuk dialirkan ke sungai. Jumlah air limbah yang dialirkan ke
sungai perharinya sekitar 600-800 m3.
6.4.3 Limbah Gas
 Area giling sambal yang bersumber dari produksi sambal dan bersifat bau.
Cara penanganan yaitu dengan cara menggunakan cerobong asap, exhaust
fan, pemakaian respirator organic vapour dan goggle untuk operator.
 Area proses sambal yang bersumber dari produksi sambal dan bersifat bau.
Cara penanganan yaitu dengan cara menggunakan cerobong asap, exhaust
fan.
 Area WWTP yang bersumber dari air limbah dari WWTP dan bersifat bau.
Cara penanganan yaitu dengan cara penghijauan dengan menanam banyak
pohon dan disediakan pemakaian respirator organic vapour bagi operator.
 Cerobong Boiler batu bara yang bersumber dari jelaga boiler dan bersifat
bau. Cara Penaganan yaitu dengan cara penghijauan dan dilakukan
pembuangan melalu cerobong.
 Emisi forklift yang bersumber dari jelaga dan bersifat bau. Cara
penanganan yaitu dengan cara penghijauan, preventive maintenance
forklift secara teratur dan dilakukan pengecekan opasitas rutin per 6 bulan.
VII PENGAWASAN MUTU
Dalam Bab ini akan membahas mengenai : (7.1) Pengawasan Mutu Bahan
Baku, (7.2) Pengawasan Mutu Selama Proses dan (7.3) Pengawasan Mutu Produk.
7.1 Pengawasan Mutu Bahan Baku

Pengawasan mutu bahan baku bertujuan untuk menjamin semua bahan
baku yang digunakan di produksi sesuai dengan spesifikasi yang ditetapkan
sehingga kualitas produk yang dihasilkan tetap berkualitas dan aman untuk
dikonsumsi.
Pengawasan mutu Raw Material seperti pada produk sambal yaitu cabai
merah, cabai rawit, bawang putih, bawang bombay, tomat, gula, garam dan bahan
kimia lainnya.
Berikut adalah hal-hal yang perlu diperhatikan pada pengawasan mutu
Raw Material di PT. Heinz ABC Indonesia Karawang :
1. Approved Vendor
Pihak dari PT. Heinz ABC Indonesia Karawang melakukan audit
kepada semua vendor yang menyuplai bahan baku yang digunakan, audit
tersebut bertujuan supaya PT. HAI dapat mengetahui flow proses yang
dilakukan supplier dalam memproduksi raw material yang dikirim ke PT.
HAI. Semua vendor yang mengirim barang harus lulus audit agar dapat
mengirimkan raw materialnya kepada perusahaan.
2. Sertifikat Halal
Sertifikasi halal adalah sertifikat yang memberikan bukti bahwa produk
yang tercantum dalam sertifikat tersebut bebas dari kontaminasi yang dilarang
oleh agama. Sertifikasi halal diperlukan agar konsumen mendapatkan
ketenangan dalam mengonsumsi suatu jenis produk atau makanan. Hal yang
harus diperhatikan yaitu tanggal produksi raw material tidak boleh melebihi
tanggal kadaluarsa sertifikat halalnya dan sertifikat halal yang masih berlaku
saat proses pengiriman.
3. Sertifikat Analisa
Raw Material yang masuk harus mempunyai sertifikasi analisa, hal itu
menunjukan bahawa Raw Material tersebut telah dinyatakan lulus uji
laboratorium dan sesuai dengan spesifikasi yang ditetapkan konsumen dan
supplier sehingga aman untuk digunakan dalam proses produksi.
Sertifikat tersebut dilakukan pencocokan nama suplier, alamat suplier, kode
barang, tanggal produksi, tanggal masa kadaluarsa produk. Jika tidak sama
maka distributor tidak bisa memasukan produknya.
Untuk produk saus yang segar seperti cabe merah, cabe rawit, bawang
putih dilakukan pengawasan mutu saat penerimaan bahan yaitu sortasi secara
manual yang dilakukan oleh operator dan sampling yang dilakukan oleh QC.
Ketika bahan yang diterima tidak sesuai dengan kriteria yang diinginkan oleh
perusahaan, maka saat itu juga perusahaan akan mengembalikan bahan baku
pada supplier.
Cabai segar yang telah dilakukan sortasi selanjutnya disimpan dalam
cold room pada suhu 5-18°C. Penyimpanan pada suhu tersebut bertujuan
untuk mempertahankan kualitas cabai agar tetap baik. Kemudian untuk
penyimpanan gula dan garam di warehouse raw material, penggunaan pallet
sangat diperhatikan. Pallet yang digunakan untuk menyimpan gula dan garam
tidak diperkenankan menggunakan pallet dengan bahan kayu melainkan
menggunakan pallet dengan bahan plastik. Sebab, dikhawatirkan pada saat
penyimpanan terdapat mikroorganisme yang tumbuh pada pallet kayu yang
dapat menimbulkan potensi untuk mencemari gula dan garam yang masuk
melalui pori-pori kemasan karung.
7.2 Pengawasan Mutu Selama Proses Produksi
Pemeriksaan mutu selama proses pengolahan bertujuan untuk

memperkecil terjadinya penyimpangan terhadap jalannya proses pengolahan yang
dapat berakibat terjadinya penurunan kualitas pada produk saus sambal yang
dihasilkan.
Pengawasan mutu selama proses pengolahan pada produk saus sambal
ABC asli dilakukan beberapa pengujian oleh Quality Control yaitu uji produk
mentah dan uji produk matang.
Uji produk mentah dilakukan ketika proses produksi telah sampai pada
proses Blending. Parameter yang dikontrol untuk uji produk mentah meliputi
Derajat keasamaan (pH), kadar garam (NaCl), acidity, kadar gula (Brix) dan
kekentalan (Viscositas). Uji produk matang dilakukan ketika proses produksi telah
sampai tahap akhir yaitu setelah produk dilakukan proses final cooling. Parameter
yang dikontrol untuk uji produk matang meliputi kadar gula (Brix), dan
kekentalan (Viscositas).
Pengujian kadar garam (NaCl) dilakukan dengan titrasi dengan
menggunankan metode titrasi Argentometri. Argentometri yaitu titrasi penentuan
analit yang berupa ion halida (pada umumnya) dengan menggunakan larutan
standart perak nitrat AgNO3. Titrasi argentometri tidak hanya dapat digunakan
untuk menentukan ion halide, akan tetapi juga dapat dipakai untuk menentukan
merkaptan (thioalkohol), asam lemak, dan beberapa anion divalent seperti ion
fosfat PO43- dan ion arsenat AsO43-. Berikut adalah prosedur kerja titrasi
penentuan kadar garam pada sampel saus sambal :
 Menimbang sampel sebanyak 10 gram
 Melarutkan dengan aquades sampai 100 ml
 Mengukur 5 ml sampel, memasukkan ke dalam Erlenmeyer dan
mengenencerkan sampel dengan aquades sampai 100 ml
 Menambahkan indikator K2CrO4, titrasi dengan larutan AgNO3 sampai
TAT (kuning-kecoklatan).
Penentuan acidity dilakukan dengan titrasi dengan menggunakan metode
titrasi asam – basa. Titrasi asam basa melibatkan asam maupun basa sebagai titer
ataupun titran. Titrasi asam basa berdasarkan reaksi penetralan. Kadar larutan
asam ditentukan dengan menggunakan larutan basa dan sebaliknya. Titrasi ini
menggunakan indikator PP (Phenolphthalein) dan titran NaOH. Berikut adalah
prosedur kerja titrasi penentuan kadar acid untuk sampel saus sambal :
 Menimbang sampel sebanyak 10 gram
 Melarutkan dengan aquades sampai 100 ml
 Pipet 10 ml sampel, memasukkan ke dalam Erlenmeyer dan dilakukan
pengenceran dengan aquades sampai 100 ml
 Menambahkan indikator PP, titrasi dengan larutan NaOH sampai TAT
(putih-merah muda).
Pengujian kadar gula dilakukan dengan menggunakan Refraktometer.
Refraktometer adalah sebuah alat yang bisa digunakan untuk menghitung kadar
bahan atau zat terlarut, seperti % Brix, garam protein dan sebagainya. Metode
kerja dari Refraktometer ini dengan memanfaatkan teori refleksi cahaya. Berikut
adalah prosedur kerja penentuan brix menggunakan Refraktometer :
 Menaruh sedikit sampel pada bagian atas sensor Refraktometer
 Menekan tombol read dan angka pembacaan akan muncul
 Mengulang pembacaan sebanyak dua kali untuk mendapatkan hasil
perhitungan yang lebih akurat.
Pengujian kadar gula menggunakan refraktometer yang dinyatakan
dalam satuan derajat brix. Standar untuk sambal ABC asli yaitu untuk
standar mentah 38 ± 2 dan standar produk matang 38 ± 2. Standar ini
ditetapkan untuk menyesuiakan dengan formulasi yang diinginkan
perusahaan.
Pengujian Viscositas (Kekentalan) dilakukan menggunakan Viskometer
DMC. Viskometer DMC adalah viskometer yang memiliki bentuk vertikal.
Prosedur kerja untuk mengukur viskositas menggunakan DMC tube yaitu :
 Menutup lubang bagian bawah DMC tube dengan jari
 Menuangkan sampel sambal mentah ke tabung DMC sampai penuh
 Membuka lubang bagian bawah DMC tube bersamaan dengan menekan
start pada stopwatch
 Menghentikan stopwatch apabila laju sampel sudah sampai batas pada
DMC.
Untuk sampel matang dan finish good pengukuran viskositas dilakukan
dengan menggunakan viscometer Bostwick. Berikut adalah prosedur kerja
pengukuran viskositas dengan menggunakan Bostwick :
 Menurunkan gate dan mengunci dengan tuas
 Menuangkan sampel kedalam wadah silinder dan meratakan permukaan
sampel pada tube rata.
 Pegang stopwatch pada tangan kiri, pada waktu yang sama tarik lempeng
dibawah wadah silinder dan tekan tombol start pada stopwatch
 Membaca jarak yang ditempuh aliran sampel selama 30 detik dalam satuan
waktu 0.1 cm terdekat
Pengujian viskositas pada produk sambal ABC asli bertujuan untuk
memperoleh kekentalan produk yang seragam sesuai dengan standar
perusahaan. Standar viskositas pada produk sambal ABC asli yaitu untuk
viscositas DMC sebesar >4 dan untuk produk matang sebesar 16±3. Jika
viscositas produk tidak sesuai standar tersebut maka dilakukan penambahan
Mod.starch.
Pengujian derajat keasamaan (pH) menggunakan pH meter. pH meter
merupakan alat ukur untuk mengukur tingkat pH, tingkat keasamaan atau
kebasaan sebuah cairan atau air. pH Meter terdiri atas sebuah elektroda yang
terhubung ke sebuah alat elektronik yang mengukur dan menampilkan nilai pH.
Probe atau alat pH merupakan bagian penting dari pH Meter.
Prinsip kerja dari alat ini yaitu semakin banyak elekron pada sampel maka akan
semakin bernilai asam, begitu juga dengan sebaliknya, karena batang elektroda
berisi larutan elektrolit lemah.
Cara analisa dengan menggunakan pH Meter yaitu :
 Menuang sampel ke dalam cawan porselen
 Meletakkan elektroda pH meter pada cawan yang telah berisi sampel
 Menekan tombol on, menunggu hingga ± 1 menit
 Menekan tombol pH call
 Membaca pH
Pengujian derajat keasaman (pH) pada produk sambal ABC asli bertujuan
untuk mengetahui apakah tingkat keasaman produk sesuai atau tidak dengan
standar sebab pH tersebut akan mempengaruhi terhadap cita rasa yang dihasilkan
serta menentukan tingkat keawetan produk. Semakin rendah pH maka
pertumbuhan mikroorganisme patogen dapat semakin ditekan. Standar pH sambal
ABC asli yaitu 3,75±0,1 dan pada kisaran pH tersebut mikroorganisme khususnya
mikroorganisme patogen akan sulit untuk tumbuh sehingga produk yang
dihasilkan akan memiliki umur simpan yang relatif lebih lama.
Pada uji produk matang setelah dilakukan pengujian kekentalan
(viscositas) dan kadar gula (brix) selanjutnya dilakukan pengujian organoletik
dengan metode duo trio kepada 30 panelis. Pengujian organoleptik bertujuan
untuk memperoleh produk dengan kenampakan, aroma dan rasa yang seragam
dan sesuai dengan standar perusahaan, sehingga menghasilkan produk yang
konsisten.
7.3 Pengawasan Mutu Produk
Pengawasan mutu produk dilakukan ketika produk telah berada di packing

area dan warehouse finish good. Di packing area setiap pengiriman produk yang
telah dikemas dalam kemasan karton dilakukan pengecekan sebelum produk
dipindahkan ke warehouse finish good.
Pengecekan tersebut meliputi:
(1) Kesesuaian produk dengan identitas pada box dan pallet.
(2) Jumlah per box.
(3) Kelengkapan kemasan (label, kode produksi, cap).
(4) Keutuhan kemasan (ada tidaknya label robek, botol pecah, tutup pecah).
Setiap hasil pengecekan dicatat dalam control sheet.
Setelah dilakukan pengecekan kemasan selanjutnya dilakukan analisis pH, kadar
gula (Brix), kekentalan (Viscositas) dan analisa mikrobiologi.
Analisa mikrobiologi pada produk sambal ABC asli bertujuan untuk
mengetahui jumlah mikroorganisme yang terdapat pada produk menggunakan
metode Total Plate Count. Analisa mikrobiologi ini meliputi pengujian Coliform,
kapang dan khamir. Jenis dan batas maksimum keberadaan mikroorganisme pada
produk sambal ABC asli dapat dilihat pada tabel :
Jenis dan Batas Maksimum Keberadaan Mikroorganisme pada Produk
Jenis mikroorganisme Batas maksimum
Ciloform Negatif
Kapang 5x101 koloni/gram
Khamir 5x101 koloni/gram
Produk yang dinyatakan aman saat pengujian laboratorium, maka produk

siap untuk dipasarkan. Sedangkan jika produk tersebut terindikasi terjadi
pencemaran oleh mikroba maka produk tersebut akan ditahan dan dilakukan
pengujian lebih lanjut oleh QC hingga diperoleh informasi berikutnya apakah
produk tersebut dapat dipasarkan atau tidak.
VIII TUGAS KHUSUS
8.1 Bentuk Tugas Khusus
Bentuk tugas khusus yaitu melakukan pengamatan kestabilan viskositas

pada produk Saus Sambal ABC Asli KP di mesin Pasteurizer THE (Tube Heat
Exchanger) dan pengamatan pengaruh penambahan air saat adjustment mod.starch
terhadap produk sambal pada tes mentah.
8.2 Perumusan Masalah
8.3 Metode Penyelesaian Masalah
Metode penyelesain masalah dengan melakukan pengamatan kestabilan

viscositas, trial penggunaan formulasi yang sesuai tanpa adanya pengurangan
atau penambahan, melakukan pengamatan penambahan air saat penambahan
mod.starch, menentukan standar penggunaan air saat adjustment mod starch dan
sosialiasi terhadap operator
Metode penyelasaian masalah adalah Six Sigma ini dengan konsep

DMAIC. DMAIC (define, measure, analyze, improve dan control).
DMAIC adalah salah satu prosedur pemecahan masalah yang dipakai secara luas
dalam masalah peningkatan kualitas dan perbaikan proses (Desai & Shrivastava,
2008; Evans & Lindsay 2007). DMAIC memiliki 5 tahapan yaitu tahapan define,
tahapan measure, tahapan analyze, tahapan improve dan tahapan control. Masing-
masing tahapan akan dijelaskan sebagai berikut :
 Define
Define merupakan tahapan mengidentifikasi masalah dalam proses yang
sedang berlangsung. Dalam mengidentifikasi masalah dilakukan metode
5W1H.
5W1H meliputi what (apa), where (dimana), who (siapa), when (sejak
kapan), which trend (seberapa sering) dan how big (berapa besar).
What = Viskositas encer pada Saus Sambal Asli
Where = viskositas encer terjadi pada mesin THE 1 (promato)
Who : Team proses dan team FSQ
When : Maret – Juli 2017
Which Trend : 21 Kejadian
How big : kejadian sambal encer terjadi selama 21 batch
 Measure
 Analysis
Pada tahap ini dilakukan analisa untuk mencari akar penyebab masalah. Untuk
mengidentifikasikan masalah dari analisa yang dilakukan menggunakan diagram
fishbone dan analisis 5 Why.
Dalam diagram fish bone hanya akan membahas mengenai method. Dalam
method tersebut ada 2 akar masalah yaitu mengenai cara penambahan atau
pelarutan ingredient mod strach tidak standar dan formula alternatif tidak akurat.
Berikut merupakan 5 why :
 Improve
 Control
8.4 Hasil Tugas Khusus

I Pendahuluan

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Deskripsi Asli:

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

I Pendahuluan

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

I PENDAHULUAN

Cabai merah (Capsicum annum L.) merupakan salah satu komoditas

kandungan vitamin C dan betakaroten (provitamin A) yang dapat mengalahkan

kandungan pada buah-buahan seperti mangga, nanas, papaya atau semangka.

terserang stroke, penyumbatan pembuluh darah, impotensi, dan jantung koroner.

( Litbang Pertanian, 2011 ).

Cabai merah tersebut banyak dibudidayakan petani dalam berbagai skala

untuk meningkatkan pendapatan petani karena permintaan cabai yang terus

menerus meningkat sejalan dengan meningkatnya pendapatan masyarakat dan

makin meluasnya daya serap permintaan industri pengolahan bahan makanan.

Permintaan konsumsi saus sambal ini sudah berkembang sampai kepelesok

pedesaan diseluruh indonesia. (Deptan, 2009).

dengan tambahan bahan-bahan lain yang digunakan sebagai bahan pembantu.

Bahan-bahan tambahan yang digunakan sangat bervariasi, tetapi yang umum

atau maizena dapat juga tapioka (Koswara, 2009).

Berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-2976-2006 saus cabai

baik yang diolah dengan penambahan bumbu-bumbu dengan atau tanpa

penambahan makanan lain dengan bahan tambahan pangan yang diizinkan.

PT. Heinz ABC Indonesia-Karawang Plant merupakan perusahaan yang

memproduksi sambal dengan tingkat penjualan yang telah mencapai pasar

PT. Heinz ABC indonesia plant karawang memiliki keunggulan utama

modifikasi, pengatur keasaman (acetic acid), pengawet (natrium benzoat dan

dan perisa identik alami.

Dalam Bab ini akan membahas mengenai : (2.1) Sejarah Singkat

Perusahaan,(2.2) Sejarah Perkembangan Perusahaan, (2.3) Lokasi Pabrik, (2.4)

Tata Letak Pabrik,(2.5) Tata Letak Alat,(2.6) Struktur Organisasi, (2.7)

Ketenagakerjaan,(2.8) Pemasaran Produk dan (2.9) Rencana Pengembangan

2.1 Sejarah Singkat dan Perkembangan Perusahaan

A. H.J Heinz Company Limited

Gambar 1. Logo Heinz ABC Indonesia

Gambar 2. Logo Kraft Heinz ABC Indonesia

Gambar 3. Lokasi PT. Heinz ABC Indonesia Karawang Plant

2.3 Tata Letak Pabrik

2.4 Tata Letak Alat

Human Resources Manager bertugas untuk meningkatkan kemampuan sumber

Food Safety Quality Manager bertugas untuk membuat perencanaan jangka

Engineering Manager bertugas untuk memantau pemeliharaan dan mengawasi

Production Manager bertugas untuk mengatur operasional produksi dalam hal

Technology Supervisor bertugas untuk mengawasi dan mengarahkan kerja para

Continous Improvement Supervisor bertanggung jawab untuk pelaksanaan

Warehouse Supervisor bertugas untuk mengkoordinasi, mengarahkan dan

Water Treatment Plant Supervisor bertanggungjawab untuk memimpin dan

Utility Supervisor bertugas untuk mengkoordinasi, mengarahkan dan

2.6.1 Jumlah Tenaga Kerja dan Jam Kerja

2.6.2 Sistem Penggajian

2.6.3 Kesejahteraan Karyawan

2.6.4 Pemasaran Produk

Di indonesia PT Heinz ABC memilki 3 lokasi pabrik yaitu yang pertama

Rencana pengembangan perusahaan PT. Heinz ABC Indonesia yaitu

(3.3) Diagram Alir Proses dan (3.4) Flow Sheet Proses.

3.1 Bahan Baku

3.1.1 Bahan Baku Utama

Proses pengolahan sambal asli KP diantaranya meliputi proses pre

3.2.1. Pre blending Gula dan Garam

3.3 Digram Alir Proses

Dalam Bab ini akan membahas mengenai : (4.1) Spesifikasi Peralatan

Utama dan (4.2) Spesifikasi Peralatan Penunjang.

4.1 Spesifikasi Peralatan Utama

4.1.1. Timbangan Mekanik

Nama Alat : Timbangan mekanik

Fungsi : Untuk menimbang gula dan garam

Nama Alat : Timbangan Digital